Wislibidliotfisk im i^istiiZus -^320958 ^ 9 - 3025 - 112010 - 21 ^ -—^- 7 7' - S^^'-.^r. -?4Z-' 77:5^- 777^-^rE^^Z^-7^ ^ L-- ^^77^777^77.7 .-^LL?LS-L^^ 5?27^: -NLÄLL ^-'TTrrrL.' -AMiZMZLMMEMU Tr'-^L-r-rn:' L4LL5 SMEL-? E?LSL »KM Katharina Prato Die süddeutsche Küche. c" Hohe Anszeichnungen, welche diesem Kochbuche ;u teil wurden: Das 200.000ste Exemplar arrde 1899 für die Bibliothek Ihrer k. u. k. Hoheit der durchlauchtigsten Frau Erzherzogin Maria Jofrpha huldvollst angenommen. Preis-Anerkennungen: Kochkunst-iLussteilung üer Sesellscdaft vom Klauen Kreure Äien 1899: WeMOm Wijler Ums) zur Medaille mit der gold. Palme. Kochkunst Ausstellung Latten 1897: Goldene Medaille. kVI5»l70W Kochkunst-Msstellung Triest 1898: Goldene Medaille. InternaiionaleKochkunst-Hlusstellung 0L«XWL7-»U5L7krl.v»N- Wieri glien 1898: GjMUlM (HUstl Ullis) unü 1906: Goldene Medaille. -^ Die Für Anfängerinnen und Praktische Köchinnen zusaminengestellt von Katharina U.rata Wcile von Sclieiger). Bereichert und herausgegeben von deren Enkelin Vikkorinr von Teitmarer. svston ^< 7 oiforr. kinunavlerrigste. abermals verbesserte uncl vermehrte Auflage. 26Z. bis 267. Tausend. Mit 4 Icrrbentafoln und 51 Testbildern. Grrcrz. V e r lags b u ch l) a udlung »S l y r i a". 1907. /V- Alle Rechte Vorbehalten. K. k. Umversitnts-Buchdrmkerei „Styria", Graz vie Oberstholmeisterin Ahrer Kairerl. una Königl. Hoheit Ser Uurehlauchtigsten ?rsu krrherrogin Maris ^osepva. ch erlaube mir, M,en Sie Mit- theiiung 7.» macben, äas;.Ibre kaiscri. unä König!. Hoheit clie äurchiauchtigste krau Lrriherrogin Maris Josephs ihrem Wunsche mit grösstem rier gniigen Nachkommen uncl 3 Die seit der 21. Auflage im Anhänge befindlichen einfachen Zeich-! ^ nungen, welche die Lage und Teile des Ochsenfleisches ersichtlich machen, ^ wurden in der 25. durch bessere Zeichnungen und eine schöne Farben- - E' tasel ergänzt. Auch die Fischtafel und die besonders gelungene Farbentafel eßbarer ! ell Schwämme sind ausführlich erklärt und werden gleich den vielen im Text - F> gedruckten Abbildungen besonders Anfängerinnen willkommen sein. . nc Obwohl ich bestrebt war, Fremdwörter möglichst zu vermeiden, mußte ! ich doch viele beibehalten, die in der Ausdrucksweise der Kochkunst so voll- i m kommen eingebürgert sind, daß ich sie schon aus Rücksicht auf die großes arch- lung^ Workenntnisse. Über Maß und Gewicht. ^)ie Speisevorschriften dieses Kochbuches sind ungefähr auf vier dens Personen berechnet; doch erleidet diese Regel manche Ausnahme. Man nimmt weniger oder mehr, je nachdem eine Mahlzeit aus vielen oder und wenigen Gerichten besteht. Speisen, welche auch kalt zu genießen sind, ung. kommen oft in größerem Ausmaße vor; auch stehn Geflügel und andere voll-' Fleischstücke außer Verhältnis zu dieser Zahl. belle < Im allgemeinen rechnet man für vier Personen ^2 Kilo bis zu 1 Kilo Rindfleisch (zum Braten mehr als zum Sieden), weniger von Kalbs-, den Schweins- und Schöpsenbraten. Ein Hasenrücken genügt ungefähr für 6 , rden ein Kapaun für 4 bis 6 , ein Indian für 8 bis 12 , eine Gans für 6 , nffe,! eine Ente für 2 bis 4 und ein Brathuhn, eine Schnepfe oder dergleichen änz- für 2 Personen. Von Fischen kann man ungefähr V 4 Kilo für eine Person lbst's rechnen. Von Weizenmehl nirnnch man für 4 Personen zu Nudeln in der ^ Suppe beiläufig 3 Deziliter (und 1 Ei oder 2 Dotter), zu solchen zum ^ ^ Abschmalzen 7 Deziliter (und 2 Eier sowie ein wenig Wasser), für Schmarren Liter, für Speisen von Hefenteig V 2 Liter oder 28 Deka. Von Heiden- mehl nimmt man zu Sterz 7 Deziliter, von Reis oder Gerste zu Suppe > alle ^ Deziliter, zu Risotto oder Ritscher 4 Deziliter, von Hülsenfrüchten für ! Zuspeise Liter, von Fett und Mehl zum Einbrennen von Gemüse je ! 2 bis 3 Eßlöffelvoll, zu Saucen etwas mehr. Genauere Angaben lassen sich nicht gut machen. In jedem Haushalte wird man bald durch die öeii- Erfahrung lernen, das richtige Maß zu treffen. Wenn ein Löffelvoll als Maß angegeben ist, so hat man darunter arer einen Eßlöffel zu verstehn. Bei Fett ist meist ein Löffelvoll trockenen ^ext Fettes, bei Zucker oder Mehl ein nicht stark gehäufter Löffel, dem Gewichte nach etwa 1b bis 20 Gramm (ein altes Lot) gemeint.' lßte Wenn Semmeln (Weißbrote) nach der Zahl angegeben sind, kann »oll- man für je ein Stück fünf Deka im Gewicht annehmen. '0^k Prato. Süddeutsche Küche. chten l ater-, mche fest- 1 2 >or.k Mtnisse. Bei Mehlspeisen und Backwerk habe ich die Eier manchesmal nach Gewicht angegeben, um das Verhältnis derselben zu Zucker und Mehl genauer zu bestimmen, da die verschiedene Größe der Eier einen nicht i ! unbedeutenden Unterschied im Gewichte bedingt und überdies frische schwerer sind, als vor längerer Zeit gelegte. Es sind z. B. 3 große Hühnereier s ungefähr 19 Deka, 3 kleine beiläufig 12 Deka schwer, weshalb man für ^ 3 gewöhnliche, mittelgroße Eier ein Gewicht von 15 Deka (oder 8 Lot) l annimmt. Wenn es heißt: 3 oder 4 Eier schwer, so wird die genannte t- Zahl von Eiern als Gewicht verwendet; wenn es aber z. B. heißt: 15 Deka ! Eier, so sucht man das genannte Gewicht durch größere oder kleinere Eier ? heraüszubringen und verwendet dieselben dann zur Speise. Bei Vermehrung einer Speise ist es immer am sichersten, jedes Ei mit 5 Deka zu berechnen. Bei der Umrechnung in das neue Maß und Gewicht mußte ich mich an die auf die alten Zimente und Gewichtsstücke entfallende Menge halten, um das erprobte Verhältnis zu den Eiern nicht zu verändern, und aus diesem Grunde den Zehntelliter (Deziliter) anwenden, weil die Zehnteilüng mehr als die Halbierung dem alten Maß entspricht.') Der Deziliter enthält nur um einen Eßlöffel mehr als ein Viertelseidel, weshalb 2 Deziliter für */s Seidel, 3 für ^ Seidel gelten können, wenn man sie schwach mißt, und 3 Vs Deziliter einem Seidel gleich sind. Zum Vergleiche mit den alten Maßen und Gewichten diene nachstehende Tabelle: 4 Seidel sind nicht ganz. . . IV 2 Liter, genau ÄKÄ ..... 141 3 -sind etwas Knehr als 1 Liter, „ .106 2 „ sind gleich .... 7 Deziliter, „ ..... 070 1*/s „ sind etwas mehr als V 2 Liter, „ .0-53 1 „ ist etwas weniger als 4: Deziliter, „ .0-35 b /4 „ ist beinahe .... 3 Deziliter, „ .0-27 1/2 ^ ist etwas weniger als 2 Deziliter, „ ..... 0-18 Vs „ .ist mehr als ... . 1 Deziliter, „ .013 V-i „ ist etwas weniger als 1 Deziliter, „ ., 009 V» „ ist etwas weniger als V. Deziliter, „ ..... ^0-04 1 Eßlöffel gestrichen voll ist . . 1 Zentiliter, „ .0-01 ') Die Viertel-- und Achtelliter-Zimente, welche des gewohnten Berechnens der s Preise wegen beim Kleinverkauf eingefnhrt sind, eignen sich zur Umrechnung des alten Maßes weniger als die Zehntelliter: denn da z. B. V» Liter 2°/.» Viertelseidel und '/s Liter l'/s Viertelseidel ausmacht, wäre die Umrechnung sehr umständlich und entstünde oft eine kaum verständliche Angabe. Die Deziliter-Zimente zu 5, 3 und 1 Dezi- ^ , liter sind unten weiter als oben, die Viertel und Achtel gleich weit. ; -> Vorkem -UM 3 Lot Deka u. Gramm ^ Lot Deka u. Gramm Lot Deka u. Gramm 1 1 12 21 '_ l 23 40 21/2 2 3 5 ! 13 22 - 71/2 ' 24 42 — 3 5 21/2 14 24 5 25 43 71/2 4 7 — ! 15 26 2V- 26 45 5 5 8 71/2 16 , 28 — ! 27 47 21/2 6 10 5 17 29 71/2 ! 28 49 — 7 12 2-/2 18 31 5 ! 29 50 71/2 8 14 19 33 21/2 30 52 5 ' 9 15 71/2 20 35 —- 31 54 21/2 10 17 5 21 36 7>/2 32 .56 11 19 2 H 2 22 38 5 Pfund Kilo u. Deka Pfund Kilo u. Deka ^ Pfund Kilo 1 . Deka 1 — 56 2 1 12 6 3 36 ! 1'/4 — 70 3 1 66 7 3 92 ^ 1>/2 — 84 4 2 24 ! 8 4 48 ! 1°/4 1 — 5 2 80 9 5 04 Es entfallen demnach auf die alten Gewichtsstücke des Wiener Pfundes folgende neue Gewichte: auf das von 2 Lot 3'/s Deka oder auf je 4 Lot 7 Deka oder 1 Nenlot. Die halben Gramme sind als zu unbedeutend gar nicht oder nur bei Gewürzen in Betracht zu ziehen. Selbst die Gramme unter einem halben Deka Lot) dürfen bei anderen Bestandteilen übergangen werden. Was mehr als 5 Gramm beträgt, kann man für 1 Deka annehmen, also für 1 Lot IO /2 oder 2 Deka rechnen. Bei Fleischspeisen habe ich für 1 Wiener Pfund */s Kilo, 50 Deka, nicht aber die entsprechenden 56 Deka gefetzt, weil da der Unterschied von 4 Lot nicht von Bedeutung ist und weil das Fleisch nur in Stufen von 10 zu 10 Deka verabfolgt wird, man also beim Einkäufe desselben 50 oder 60 Deka an Stelle eines Pfundes, 30 statt 28 Deka als Ersatz für das halbe Pfund verlangen muß. i* 4 „ 7 8 I 14 16 „ 28 32 .. 56 4 Vorkenntnisse. Erklärung der gewöhnlichen Küchennusdrncke. Sprudeln oder quirlen bedeutet, etwas Flüssiges durch starkes Bewegen mit dem Sprudler mit etwas anderem gut mischen oder auch schaumig machen. Eier, welche man in einen Teig geben oder zum Bestreichen verwenden will, sprudelt man ab, bis Dotter und Klar (Eiweiß) gemischt sind. Wenn man Dotter oder ganze Eier etwas Heißem (Suppe, Milch u. s. w.) beimischt, muß man sie vorher mit etwas Kaltem davon oder mit Wasser absprudeln, damit sie durch die Hitze nicht gerinnen, und dann fortsprudeln, während man die heiße Flüssigkeit nach und nach dazu gibt. Um Mehl mit einer Flüssigkeit zu mengen, sprudelt man es zuerst mit nur so viel von derselben, daß es dickflüssig wird, recht glatt ab und gibt dann erst den Rest dazu. Ab treiben besteht darin, daß man Fett (Butter oder Rindschmalz) in einer tiesen Schüssel (Weidling) mit einem Kochlöffel so lange nach einer Seite hin in die Runde rührt, bis es flaumig und lichter geworden ist, und dann Dotter oder ganze Eier einzeln nach und nach dazu gibt und jedes gut verrührt. Wenn Zucker zur Speise gehört, so verwendet man gestoßenen und gibt ihn ebenfalls nach und nach zum Abtriebe. Werden die Eiweiß als Schnee beigemischt, so mengt man diesen zuletzt mit den anderen Bestandteilen nur leicht unter den Abtrieb und rührt dann nicht mehr. Wenn der Abtrieb zusammengeht, das heißt, wenn das Fett stockt und sich vom Ei absondert, stellt man die Schüssel aus den warmen Herd und rührt fleißig sort. Von dem ordentlichen Abtreiben hängt oft das Gelingen einer Speise ab. Rühren heißt: etwas, um eine Mischung zu bewerkstelligen, in einer Schüssel oder Kasserolle mit einem Kochlöffel in die Runde bewegen. Es geschieht vorzüglich bei Mehlspeisen, wenn Eier mit Zucker zu einer schaumigen Masse verrührt werden sollen. Schnee und andere Beigaben werden dann nur leicht dazu gemischt. Schneeschlagen*) heißt: Eiklar in Schaum verwandeln. Dabei ist vor allem notwendig, daß man srische Eier nimmt und darauf achtet, daß beim Aufschlagen derselben, nichts von den Dottern zum Eiklar kommt. Fig-1. i) Man bedient sich zum Schneeschlagen eines Beckens von Messing und einer Rute von Draht; im Notfälle genügen auch eine glasierte Schüssel und eine Rute von abgeschälten Birkenzweigen. Am bequemsten dazu ist der oben abgebildete Schneeschläger (Fig. 1), welcher auch zum Schlagen von Obersschaum und Butter verwendbar ist. Borkenntnisse. 5 Das Eiweiß sowie das Geschirr, in welchem es geschlagen werden soll, läßt man vorher eine Weile in kaltem Wasser stehn. Man schlägt anfangs ganz langsam, dann immer schneller und kräftiger, bis der Schaum so steif ist, daß die beim Herausziehen der Rute entstehenden Zacken sich nicht bewegen und ein auf den Schnee gelegtes Ei nicht einsinkt. Schmieren von Formen und Blech. Man läßt ein Stückchen Butter oder Rind schmalz warm werden und streicht damit die Form mittels einer Feder oder eines Pinsels aus. Dann streut man die Form mit Zucker, Mehl oder Bröseln aus, dreht sie nach allen Seiten, stürzt sie um und klopft sie etwas aus, damit alles, was nicht haftet, herauskommt. Mit Zucker wird sie für süße Dunstmehlspeisen, mit Mehl für süße gebackene, mit Bröseln meist für ungezuckerte gebackene Speisen ausgestreut. Eine Schüssel, in welcher man eine Mehlspeise backen will, oder ein Geschirr, in dem ein Strudel oder eine Germspeise gebacken werden soll, wird etwas stärker mit ungeschmolzener Butter oder Rindschmalz ausgestrichen. Das flache Blech für Backwerk bestreicht man ganz dünn mit Butter oder Rindschmalz, läßt Mehl darüber hinlaufen und klopft es dann ab. Für feineres Backwerk läßt man das Blech im Rohre warm werden, bestreicht es mit weißem Wachse, wischt es mit Löschpapier ab und läßt es wieder kalt werden. Wenn ziemlich viel Fett bei dem zu backenden Teige ist, wird das Blech gar nicht bestrichen, sondern mit Papier belegt. Bähen, Rösten und Backen von Semmeln. Man schneidet die Semmeln länglich, würfelig oder dünnblätterig und bäht oder bräunt sie, indem man sie auf dem Backblech ausbreitet und auf den Sparherd gibt oder in eine stäche Pfanne tut und in das Rohr stellt. Größere Schnitten bäht man auf einem Roste von Draht im Rohre oder über Glut. Zum Rösten gibt man sie mit Fett in eine Pfanne und läßt sie gelb werden. Zum Backen, wozu sich ziemlich frische besser eignen als alte, die zu fett werden, schneidet man sie würfelig, gibt sie in heiße Butter oder heißes Rindschmalz, bäckt sie gelb und nimmt sie dann heraus. Will man Schnitten von Semmeln oder mürben Wecken als Beigabe zu süßen Suppen servieren, so bestreut man sie auf einer Seite stark mit Zucker, läßt sie eine Weile liegen, legt sie dann auf das Blech und bäht sie im Rohre, wobei der Zucker ein wenig schmilzt und die Schnitten braun werden. - Ein bröseln (xaniersn) heißt, Fleisch oder aus dem Schmalz zu backende Mehlspeisen o. dgl. in Brösel eiudrehen. Für die Brösel reibt man Semmeln, die nicht allzu alt sein dürfen, damit sie nicht zuviel Fett einziehen, oder mürbes Gebäck auf dem Reibeisen oder in einer 6 Vorkenntnisse. Bröselmühle') oder schneidet bei mürbem Gebäcke die Rinde weg, zerreibt ^! die Schmolle (Krume) in einem reinen Tuche mit den Händen und schüttelt die Brösel dann durch einen Durchschlag. Damit die Brösel haften, taucht ^ man Stücke von Mehlspeisen einzeln zuerst in abgeschlagene, gesalzene Eier ^ ^ und dann in die in einer Schüssel befind- ' - lichen Brösel und schüttelt die Schüssel, j damit die Brösel sich gleich mäßig anlegen. s Fleisch- und Fischstücke u. dgl. bestreut man ! zuerst mit Mehl und taucht sie hierauf ? mit einer Gabel in eine Mischung von 1 gesalzenem Ei und Wasser oder nur in lau- ° warmes Wassers und dann in die Brösel. f Backen in Schmalz. Man gibt ^ so viel Fett (für Fleischspeisen meistens : Schweineschmalz, für Mehlspeisen Rind- s schmalz allein oder Rind- und Schweine- ^ schmalz) in eine Kasserolle,^ daß es, wenn ^ es zergangen ist, den Boden derselben i. ungefähr fingerdick bedeckt, und läßt es ! langsam heiß werden. Den Herd um das Geschirr bestreut man dicht mit ^ Asche, um zu vermeiden, daß ein etwa herausspritzender Fettropfen auf- s flamme und das im Geschirre befindliche Fett ebenfalls entzünde. Sollte j dasselbe dennoch zufällig in Brand geraten, so deckt man das Geschirr ? schnell gut zu, worauf die Flamme erlischt, j Das Schmalz hat bei Beginn des Backens i den rechten Hitzegrad, wenn die Luft über > demselben zu zittern scheint. Wenn es ! Mg- 3. ^ordentlich raucht, ist es schon zu heiß und s muß man es zurückziehen und ein wenig kaltes Schmalz dazu geben. Das- , ! selbe gilt beim Backen mit Öl. Bei Mehlspeisen, welche auflaufen sollen, wird j das Gefäß mit dem Schmalz ein wenig geschüttelt, bei l^ermkrapfen auch ! zugedeckt. Bei anderen Speisen geschieht keines von beiden:. Das Gebackene l nimmt man mit dem durchlöcherten Backlöffel heraus, läßt es abtropfen ^ ') Die Bröselmühle (Fig. 2) zum Reiben altbackener Semmeln kann man auch zum Reiben von Mandeln, Nüssen, Schokolade u. dgl. benützen. Sie muß aber nach dem Gebrauche ^ sorgfältig gereinigt werden, was am besten durch Reiben von recht trockenem Brote geschieht. ? 2) Lauwarmes Wasser macht die Brösel besser kleben als kaltes. In das Wasser ^ soll man einen Löffelvoll scharfen Essig geben, weil dann das Gebackene weniger fett wird. s. 3) Empfehlenswert sind Back-Kasserollen mit einem Einsatz' von Draht (Fig. 3), s mit welchem man alles gleichzeitig Gebackene auf einmal herausheben kann. MUM Borkcnntnisse. 7 und legt es auf Löschpapier. Beim Anrichten legt man Mehlspeisen gewöhnlich über eine Serviette auf die Schüssel. Backen im Ofen oder Sparherdrohre. Das Erkennen des gehörigen Hitzegrades im Ofen oder Sparherdrohre ist für Anfängerinnen schwierig, läßt sich aber durch Beobachtung erlernen. Eine geübte Köchin braucht nur die Hand in das Rohr zu halten, um zu erkennen, ob es die erforderliche Temperatur hat. Man kann den Hitzegrad aber auch mit Hilfe eines Blattes Papier erproben. Wird das Papier, wenn man es in die Mitte des Rohres legt, rasch gelb, so ist das Rohr heiß und eignet sich zum Backen von Butterteigen u. dgl. Wird es langsam gelb, so ist die Hitze nur mäßig und das Rohr zum Backen von Hefenteigen hnd anderen mit Fett oder ganzen Eiern bereiteten Teigen und Mehlspeisen geeignet. Wenn das Papier lange weiß bleibt, ist das Rohr kühl und hat die richtige Temperatur für Backwerk von Eiweiß, das langsam austrocknen und weiß bleiben soll. Wird es aber schnell dunkelbraun, so ist die Hitze für jede Speise zu stark und muß man das Rohr öffnen, um es auskühlen zu lassen, und es absperren oder mit Dachziegelstücken belegen, auf die man das zu backende erst setzt, wenn sie erwärmt sind. Hat das Rohr zu starke Oberhitze, so beheckt man die zu backende Speise mit Papier; ist die Unterhitze zu groß, so stellt man die Speise höher. Wird eine Mehlspeise in einer Schüssel gebacken, so stellt man diese auf dem fingerdick mit Sand bestreuten Backbleche in das Rohr. Beim Backen von feinen Mehlspeisen, Germspeisen und Torten darf man das Rohr nicht zu früh ausmachen und die Speisen nicht verschieben, auch nicht gleichzeitig eine andere Speise in das Rohr stellen, durch die Dunst entstehn könnte. Soll eine Mehlspeise auf offenem Herde mit Glut gebacken werden, so darf man diese nur im Kranze auf den Deckel, der einen aufgebogenen Rand haben muß, und unten um das Gefäß geben, damit die Speise in der Mitte nicht verbrannt wird. Beim Sieden wird eine Flüssigkeit bei starker Feuerung erhitzt, bis sie Blasen aufwirft und zu verdunsten beginnt. Man beschleunigt das Erhitzen, indem man durch Zudecken des Gefäßes die Wärme zusammenhält.*) Ist die Flüssigkeit einmal bis zum Sieden gebracht, so kocht sie auch bei mäßiger Hitze weiter?) 1) Sehr praktisch ist der fest zu verschließende Papinianische Topf (Fig. 4), durch dessen Anwendung Zeit und Brennstoff erspart, Kraft und Aroma der Speisen erhöht und das Überlaufen der Flüssigkeit verhindert wird. 2 ) Flüssigkeiten, welche beim Sieden nicht zugedeckt werden sollen, schützt man vor Verunreinigung durch Hineinfallen von Fliegen u. s. w., indem man sie mit Deckeln von Drahtgitter Mg. 5), die man in verschiedenen Größen erhält, zudeckt. 8 Vorkemrtnisse. In Dunst sieden. Das Kochgeschirr (Kasserolle), in welches der Model (die Form) mit der zu kochenden Speise gestellt wird, muß höher sein als dieser. Man gibt so viel heißes Wasser in die Kasserolle, daß die Form noch daumenbreit darüber herausragt, damit beim Sieden das Wasser nicht in die Form dringen oder sie heben kann. Um den gut passenden Deckel gibt man gewöhnlich noch einen in heißes Wasser getauchten Lappen. Wenn man einen halbkugelförmigen Kuppelmodel verwendet, soll man ihn auf einen Dreifuß ins Wasser stellen, damit er nicht schwankt, oder ihn in ein Tuch binden und in einen tieferen Topf hängen. Wenn das Wasser sich früher einsieden sollte, als die Speise, die ungefähr eine Stunde kochen muß, gar sein kann, so muß man wieder siedendes ^8-4. nachfüllen. Vorteilhaft ist es, die Kasserolle in das Rohr zu stellen, in welchem die Speise nicht allzu schnell kocht und auch die nötige Oberhitze hat, die man ihr, wenn man sie auf dem Herde kocht, dadurch verschaffen muß, daß man Glut auf den Deckel der Kasserolle häuft. Hat man die Speise aus dem Wasser genommen, so stellt man sie für einige Minuten in das Rohr, ehe man sie stürzt. Soll sie einen Überguß von Creme oder Chaudeau bekommen, so läßt man sie nach dem Stürzen ein wenig stehn und übergießt sie erst, wenn sich die große Hitze verloren hat. Stürzen. Um Gebackenes und in Dunst Gekochtes aus der Form zu stürzen, löst man zuerst den Rand der Speise mit einem dünnen Fig. 5. Messer von der Form, legt dann die Schüssel auf die Forni/dreht sie mit derselben um, wartet ein wenig, damit die Speise Zeit hat, sich zu lösen, und hebt hierauf die Form vorsichtig und gerade in die Höhe. Dämpfen oder Dünsten (draisisrsn) besteht darin, daß Fleisch oder Gemüse oder Obst in einem verdeckten Geschirre mit ein wenig Flüssigkeit, welche Dunst entwickelt, gekocht wird. Um Fleisch zu dünsten, legt man es auf Speckschnitten oder Kernfett, zu Scheiben geschnittene gelbe Rüben,, Petersilie, Sellerie und Zwiebel und allenfalls vorhandene Knochen- und Fleischabsälle, gibt nur so viel Suppe oder Wasser dazu, daß die Unterlage bedeckt ist, deckt die Kasserolle gut zu und stellt sie aus mäßige Hitze. Ist das Fleischstück groß oder zäh, so verklebt man den Deckel der Vorkenntnisse. 0 Kasserolle mit weichem Teige von ordinärem Mehl und Wasser. Wenn sich die Feuchtigkeit verkocht hat, ehe das Fleisch mürbe geworden ist, muß man Suppe nachgeben. Zum Schlüsse gibt man Oberhitze, damit es Farbe bekommt. (Fleisch, welches weiß bleiben soll, dünstet man ohne Oberhitze zwischen Speckschnitten.) Der kurz eingesottene Säst wird geseiht und zum Fleisch oder einer dazu gehörigen Sauce gegeben. Die Wurzeln und Abfälle kocht man mit Suppe aus und verwendet diese zürn Vergießen der Sauce. Zäheres Fleisch oder älteres Geflügel wird durch das Dünsten am mürbsten und schmackhaftesten?) — Gemüse gibt man in heißes Fett, gießt, wenn es keine eigene Feuchtigkeit hat, ein wenig Suppe dazu, deckt es zu und rührt es fleißig auf, weil es sich sonst am Boden anlegt und nnbrennt. Soll es braungedünstet werden, so deckt man es nicht zu, gibt nur wenig Feuchtigkeit und anfangs kein Salz dazu und vergießt es erst, wenn es teilweise braun wird, mit ein wenig Suppe, damit sich die Farbe verteilt. — Obst dünstet man, indem man es nur mit der eigenen Feuchtigkeit oder mit ein wenig Zuckerwasser in einer zugedeckten Kasserolle langsam kocht. Klare Dun st brühe (Lrams) nennt man den durch Dünsten von Geflügel, Fleischabfällen und Wurzeln mit ein wenig Suppe gewonnenen, geseihten Saft. Anlaufen lassen heißt, etwas in heißes Fett geben, damit es anschwillt. Man läßt z. B. Brösel oder Zwiebelringel zum Abschmalzen, Petersilie, die ein wenig geröstet werden soll, Grieß, Mehl u. s. w., an- laufen. Bei lichten Saucen gibt man Zwiebel vor dem Mehle, bei dunklen nach diesem in das Fett. Stauben heißt, die Wurzeln, auf denen Fleisch gedünstet wird, oder ein gedünstetes Gemüse mit Mehl bestreuen. Es geschieht erst, nachdem die Feuchtigkeit ganz eingegangen und nur noch das Fett geblieben ist. Man nimmt dazu nur so viel Mehl, als das Fett befeuchtet. Einmach und Einbrenn, die dazu dienen, ein Gemüse zu binden, eine Suppe dicklich zu machen u. dgl., bereitet man, indem man Mehl in Fett (Butter, Schweineschmalz u. s. w.) anlaufen läßt und anfangs mit kalter, dann mit siedender Suppe vergießt. Für Einmach wird das Mehl licht gelassen, für Einbrenn bis zum Gelb- oder Braunwerden fortgerührt. Vergießen heißt, einer Einbrenn- oder Einmach- oder gestaubten Speise hei beständigem raschen Rühren nach und nach kalte Suppe oder eine andere kalte Flüssigkeit zugießen, dieselbe einkochen lassen und wieder welche zugießen, bis die Speise nicht mehr dick wird, worauf man sie gut ') Man hat zum Dünsten eigene Dampf-Kasserollen, deren Verschluß dem dey- Papinianischen Töpfe gleicht. 10 Vorkemrtnisfe. verkochen läßt. Auch das Verdünnen gestaubter Saucen oder solcher, welche durch Braten oder Dünsten von Fleisch bereitet werden, nennt man vergießen. Bei letzteren muß öfters Flüssigkeit nachgegossen werden, weil sich sonst das Fett absondert, wodurch Farbe und Geschmack verändert wird. Ab fetten nennt man das Abschöpfen des Fettes, welches sich beim stärkeren Einkochen von Saucen oder von Saft von gebratenem Fleisch absondert. Nach dem Abfetten, das vor dem Anrichten zu geschehen hat, kocht man Sauce oder Saft mit ein wenig Suppe auf. Kurz einsieden einer Sauce oder Brühe heißt, diese so lange auf jäher Hitze kochen, bis sie sich stark einsiedet, daher weniger und kräftiger wird. Binden (IsAisrtzir) heißt, einer Speise Einmach oder Nahmkoch (LseliaruSl) oder Eier beimischen, damit die verschiedenen Bestandteile der Speise zusammengehalten, verbunden oder auch dicklich gemacht werden. Wenn man Eier ober Dotter etwas Heißem beimischt, so muß man sie vorher mit ein wenig kalter Suppe oder Milch oder kaltem Wasser absprudeln. Mischt man sie einer kühlen Suppe, Sauce o. dgl. bei, so muß man diese während des Wiederheißmachens rühren und sie vom Feuer nehmen, sobald sich Blasen bilden und die Sauce dicklich wird. Mit Limonensaft gesäuerte und mit mehr Eidottern als beim Legieren gesprudelte lichte Einmach für Fleisch- oder Fischspeisen nennt man Eiertunke (IHoassäs), die Bereitung frikassieren. Das Fleisch wird vorher aus der Sauce gelegt, diese geseiht und heiß zu den mit etwas kalter Brühe gesprudelten Dottern gerührt. Fetter Saft vom Dünsten wird fri- kassiert, indem man ihn seiht, mit Limonensaft säuert, zu den Dottern sprudelt, die man vorher mit ein wenig Mehl und saurem Nahm fein und schaumig geschlagen hat, und nun noch so lange auf dem Herde' sprudelt oder mit der Schneerute schlagt, bis er schaumig und dick wird, worauf man die Speise sogleich anrichten und auftragen muß. Seihen heißt, eine dickere Suppe, Sauce o. dgl. durch ein grobes Sieb, klare Brühen durch ein feineres Sieb, Säfte oder Sulzen durch Leinwand (gewöhnlich ältere Servietten), die man vorher mit heißem Wasser befeuchtet und wieder ausgedrückt hat, rohe Fruchtsäfte durch Flanell oder einen Filzstick, den man kalt befeuchtet hat, fließen lassen. Durch treiben (paZsisrsri.) besteht darin, daß man etwas Dickliches mit einen: Löffel oder eilPin schwammförmigen, gerippten Passierholze durch ein grobes Haarsieb streicht, welches man, den schmalen Rand nach oben, über eine Schüssel gestellt hat. Was nicht durchgeht, wird zerkleinert und nochmals durchgetrieben, das wieder Zurückbleibende als unbrauchbar Vorkenntnifse. 11 entfernt. Gekochte, geschälte Kartoffeln für Kartoffelspeisen zerdrückt man, statt sie zu passieren, mit dem Reibeisen oder mit einem Kartoffelpresser?) Aufwärmen und Warmhalten fertiger Speisen geschieht am besten im Dunst- i b a d e, d. h. in einem weiten, mit heißem Wasser gefüllten Gefäß, in das man die zugedeckte ^ Speise stellt. Sie kocht sich darin nicht so sehr ein, als wenn man sie über Feuer stehn hat, und verliert nicht an Geschmack. Auch zum ! Warmhalten eines einfachen Mittagessens, > welches nicht zur rechten Zeit angerichtet werden kann, zum Aufwärmen von Kaffee u. dgl. ist das s Dunstbad zu empfehlen. Um Fleischspeisen auf- - zuwürmen, gibt man sie in ein Geschirr, in welchem man ein wenig Suppe ^ aufgekocht hat, um es zu erhitzen, deckt das Geschirr zu und stellt es in ! das heiße Wasser. Beim Aufwärmen über dem Feuer kann man den Geschmack von Saucen, Eingemachtem u. dgl. durch ein wenig Butter, Petersilie, Limonensaft o. dgl. ausfrischen. ^ Glanzgeben (Alucrisrsn) geschieht bei Fleischspeisen durch Bestreichen s mit dicklich eingekochtem Fleisch-Extrakt oder mit aufgelösten Suppenzelteln ' (0-la.os), bei feinen Gemüsen (sieh diese) durch Dünsten mit Butter und Zucker, - bei kalten Mehlspeisen durch Bestreichen mit Zuckerguß (Glasur oder Eis). Vorarbeiten bei verschiedenen Fleischgaltungen. Ab liegen. Fleisch von nicht ganz jungen Tieren soll vor dem Gebrauch einige Tage an einem kühlen Orte hängen, und zwar kürzer oder länger, je nach der herrschenden Temperatur und nach der Gattung des Fleisches. Wildbret und stärkeres Geflügel kann bei Frost wochenlang aufbewahrt werden. Rindfleisch soll einige Tage abliegen, Schweinefleisch kann schon am Tage des Schlachtens gebraucht werden. Leber verliert an Güte, wenn sie nicht gleich gebraucht wird. Ist Rindfleisch oder Wildbret beim Aufbewahren schon sehr mürbe geworden, so soll man es nicht sieden oder dünsten, sondern bei starker Hitze braten. Klopfen von Fleisch dient dazu, größere oder wenig abgelegene Stücke mürbe oder feinfaserig zu machen. Vor dem Klopfen tauche man den Holzham mer in kaltes Wasser. *) Sehr rasch kann man gekochte Kartoffel, weiche Früchte u. dgl. mit dem oben abgebildeten Erdäpfelpresser (Fig. 6) passieren, da ein einziger Druck genügt, um eine Kartoffel o. dgl. dnrchzudrücken. 12 Vorkenntnisse. WaschenvonFleisch. Rindfleisch und Wildbret soll durch schnelles Abwaschen gereinigt werden, jedoch nie im Wasser liegen bleiben. Nur Kalbskopf, zahmes Geflügel u. dgl. läßt man eine Weile im Wasser liegen, damit es weiß wird. Hat Fleisch in heißer Zeit einen leichten Geruch bekommen, so legt man es für eine halbe Stunde in laues Wasser, in welchem man Salizylsäure/) die den Geruch besser als irgend etwas anderes benimmt, aufgelöst hat, und wäscht es sodann mit reinem Wasser aus. Man bereitet solches Fleisch am besten nach Wildbretart. Ab brühen (dlauolliersu) ^) heißt, Fleisch (besonders Füße, Köpfe, Bries u. dgl.) mit ziemlich viel kaltem Wasser zusetzen, heiß werden lassen und dann wieder in kaltes Wasser geben. Ab sengen, Fla minieren besteht darin, daß man die feinen Haare von bereits entfedertem Geflügel über Flammen von Papier, Stroh, Holzspänen oder Spiritus verbrennt, wobei man das Tier nicht zu nahe an die Flamme halten darf, um seine Haut nicht zu verletzen. Nach dem Absengen wird es abgewaschen und ausgenommen. Abhäuteln. Bei Hasen-, Neh- und anderen Rücken und Schlegeln und bei Lungenbraten wird vor dem Spicken das Häutchen abgelöst. Spicken und Durchziehen. (Fig- 7.) Man nimmt dazu geräucherten oder Luftspeck, den nächsten an der Schwarte. Je kälter und fester er ist, desto leichter spickt man. Er wird mit einem scharfen Messer geschnitten, welches man dabei öfters in kaltes Wasser taucht, und dann in Salz, bei manchen Speisen auch in Gewürz gedreht. Die Spicknadel muß der Dicke des Speckes anpassend sein. Für kleines Geflügel, Koteletten u. dgl. wird der Speck 4 Zentimeter lang und 2 Messerrücken dick geschnitten, für größere Stücke im Verhältnisse dicker und länger. Die Schönheit des Spickens besteht darin, *) Man gibt 3 Gramm reine pulverisierte Salizylsäure (in Apotheken zu bekommen) in einen Liter siedendes Wasser und läßt dies an einem warmen Orte stehn, bis sich die Salizylsäure aufgelöst hat. (Dieses Quantum genügt für 6 Kilo Fleisch.) 2) LlanoNiorkn heißt, durch Entziehen des Blutes weiß machen. Der Ausdruck »wird aber auch auf das Übcrbrühen der Gemüse mit heißem Wasser angewendet, welches geschieht, um den Geschmack derselben zu mildern oder ihnen ihre blähenden Eigenschaften zu benehmen. Vorkenntnisse. 13 daß die Reihen regelmäßig ineinandergreifen und der Speck überall gleich lang heraussteht. Man spickt in solcher Richtung, daß der im Fleische steckende Speck beim Transchieren des Fleisches abgeschnitten wird. Zum Schieshindurchziehen durchsticht man das Fleisch mit einem schmalen Messer nach der Länge des Fadens, bohrt mit einem Kochlöffelstiel in jeden Stich und schiebt den kleinfingerdick und fingerlang geschnittenen Speck nach. Die Enden der Speckstreifen dürfen nicht heraüsstehn. Hat man etwas Zerdrücktes in das Fleisch zu geben, so sticht man mit einem Messer in dieses und streicht das Zerdrückte in die Öffnungen. Mit Trüffeln spicken heißt, keilartig zugespitzt geschnittene Trüffeln in gestochene Öffnungen des Fleisches stecken. Statt des Spickens pflegt man bei jungem Wildgeflügel Brust und Schenkel mit Speckschnitten zu überbinden, um das Austrocknen des Fleisches zu verhüten. Auch andere Fleischstücke kann man mit Speckschnitten überbinden. (Fig. 8.) Belegen (diZar- rsr) heißt, mit Eiklar bestrichene Schnitzchen o. dgl. auf ein Brett drücken, welches man vorher mit kleinen Würfeln von Trüffeln oder gekochter geräucherter Ochsenzunge bestreut hat, die nun gleichmäßig am Fleische haften bleiben. Ab stechen und Herrichten des Geflügels. Hühner u. dgl. sticht man ab, indem man sie bei den Flügeln nimmt, ihnen den Hals zurückbiegt und denselben nahe am Kopfe so tief einschneidet, daß er blutet. Junge Hühner, die man unmittelbar nach dem Abstechen verwenden kann, legt man sogleich in eine große Schüssel mit kaltem Wasser, läßt sie darin erkalten und entfedert sie hierauf, indem man sie in heißes Wasser taucht, ohne jedoch ihre Haut zu verbrühen, und die Federn leicht mit der Hand abstreift. Dann legt man sie wieder in kaltes Wasser. Ältere Hühner und Kapaune, welche abliegen sollen, um mürber zu werden, muß man trocken rupfen, solange sie noch warm sind, dann ausnehmen und an einem kühlen, luftigen Ort einige Tage liegen oder hängen lassen. Die feinen Haare werden nach dem Rupfen über einer Flamme abgesengt. (S. 12.) Das Ausnehmen geschieht auf folgende Weise: Man nimmt Kropf und Gurgel bei dem Schnitt am Halse heraus, fährt dann mit dem Zeigefinger in den Körper und löst die Eingeweide von Brust und Rücken los, macht mg- 14 Vorkenntnisse. hierauf von dem Steiße seitwärts einen Schnitt nach aufwärts und nimmt l durch diese Öffnung die Gedärme sowie Leber und Magen heraus, wobei - man darauf achten muß, die Galle nicht zu zerdrücken, löst die Galle vor- s sichtig von der Leber-ab, schneidet von dieser alles Grünliche weg, öffnet ' den Magen durch einen Schnitt, entleert ihn und zieht seine innere Haut ' ab, löst die Füße beim Kniegelenk ab, sticht die Augen aus, reißt den untern Teil des Hchna- ! bels weg und schneidet beim Steiße das Darm- ! ende aus. Dann wäscht ! man das Tier und ver- ^ schafft ihm hierauf Festig-l keit und gutes Aussehen, s indem man es zurichtet i (ärsssisrt). (Fig. 9.) Man ! legt es dazu auf den Rücken, drückt feine beiden Schenkel nach abwärts, sticht mit einer langen ^ Heft- oder Dressiernadel, in die man einen dünnen weißen Spagat (Bind- > faden) gezogen hat, rechts beim Gelenke des Schenkels hinein, führt diel Nadel so durch den Leib, daß sie links wieder beim Gelenke des Schenkels ! herauskommt, sticht dann beim linken Flügelgliede wieder hinein, gerade ^ durch den Leib und beim rechten Flügelgliede heraus, zieht den Faden an i und bindet seine beiden Enden zusammen. Dann sticht man wieder rechts, aber am Kniegelenke zwischen Sehnen und Beinen- hinein, nahe am Steiße l durch den Leib und beim linken Kniegelenke heraus und dann von der linken Seite unter dem Rohrbeine abermals nach rechts zurück, wo man i wieder die Fadenenden fest zusammen bindet'. Hühnern, die zum Dünsten l bestimmt sind, biegt man die Flügel ebenso ein, ohne sie jedoch zu be- ! festigen, und stxckt das Kniegelenk beim Steiße durch die Haut. Bei Tauben ! stutzt man die Klauen halb ab und steckt die Kniegelenke der zurückgebogenen Füßchen, nachdem man die Häutchen durch Sengen spröde gemacht und abgeschält hat, unten in die Haut, wodurch sie im Leibe zu stecken scheinen s und nur die Krone heraussieht. Die- Flügel dreht man ein, ohne sie zu ! heften. Enten sticht man wie Hühner ab oder tötet sie durch einen Stich durch den Kopf oder hackt ihnen diesen ab. Sie werden, wenn sie jung und ; mürbe sind, naß geputzt oder mit Pech bestreut, mit siedendem Wasser begossen und abgerieben. Ältere Tiere werden trocken gerupft und für einige ^ Tage aufgehängt. Das Ausnehmen und Herrichten geschieht wie bei den! Hühnern, nur wird meistens der Hals mit dem Kopfe ganz weggelöst und l AMR WZ Vorkenntnisse. 15 das Stückchen Halshaut auf den Rücken geheftet. Die Flügel'nimmt man auch ab und verwendet diese sowie Hals, Magen und Leber unter der Benennung „das Junge der Ente" zur Bereitung von Suppen u. dgl. Gänse läßt man vor dem Abstechen in reinem Wasser baden, damit die Federn gesäubert werden, und 18 Stunden hungern. Man tötet sie durch einen tiefen Einschnitt in den Hals nahe am Kopf oder durch einen tiefen Stich ins Genick, wäscht ihnen dann alles Schmutzige weg, legt sie an den warmen Ofen, rupft sie sobald als möglich, sengt die Härchen, nimmt binnen 24 Stunden die Gedärme aus und kann die Gänse dann an einem kühlen Ort eine Woche, im Winter, wenn es kalt ist, auch länger aufbewahren. Beim Herausnehmen der Eingeweide, das auf die beim Ausnehmen der Hühner angegebene Weise geschieht, muß man vorsichtig vorgehn, um nicht durch Zerdrücken der Galle die Leber bitter Zu machen, und alles Unreinliche mit einem Tuche wegwischen. Das an den Eingeweiden befindliche Fett wird abgelöst, in frischem Wasser ausgewaschen und ausgebraten. Bei der Zurichtung einer Gans schneidet man Flügel und Hals (Gänseklein) ab. Man muß aber das oberste Glied des Flügels an der Gans lassen und die Haut desselben vor dem Ablpsen der anderen Glieder ein Stückchen unter dem Ende des obersten abschneiden und zurückschieben, damit sie dann über dem Gliede schließt. Auch die Halshaut soll etwas länger gelassen und nach Ablösen des Halses auf den Rücken geheftet werden. Die Füße löst man beim Gelenke ab. Man salzt die Gans dann ein, steckt sie in einen Topf, übergießt sie mit so viel frischem Wasser, daß sie davon bedeckt ist, läßt sie über Nacht stehn, nimmt sie heraus, salzt sie wieder ein und bratet sie nach ein >,pgar Stunden. Indian oder Truthahn (welscher Hahn, Puter) wird geköpft. Der Kopf und der obere Teil des Halses kommen ganz weg, die Flügel und den untern Teil des Halses löst man wie bei der Gans weg. Um das Tier rein zu putzen, reibt man es nach dem Rupfen und Absengen mit Mehl tüchtig ab und wäscht es dann gut. Wildgeflügel läßt man einige Tage an einem kühlen, lustigen Orte hängen, damit es mürbe wird. Dann wird es trocken gerupft/) gesengt und schnell abgewaschen. Inwendig soll.es nicht gewaschen, sondern nur ausgewischt werden. Die Füße nimmt man nicht ab, sondern bindet si Wildenten sollen bald nach dem Schuß entfedert wexden, weil sie sonst an Güte verlieren; bei ihnen, wie bei Fasanen, Auerhahn u. dgl., läßt man den Kopf in den Federn und dreht ihn vor der Zubereitung in Papier. Schnepfen und Krammets- bögeln zieht man die Kopfhaut samt den Federn ab und sticht ihnen die Augen aus. eim Auerhahn reißt man nur die starken Federn aus und zieht die Haut mit den übrigen Federn ab. 16 Vorkenntnisse. sie nur unten fest. Die Flügel werden entweder abgenommen oder wie bch Hühnern eingedreht. (Fig. 10.) Hühnerbrüste. Um erwachsenem Geflügel das Brustfleisch ab-! zunehmen, legt man es, wenn man es ausgenommen hat, auf den Rückens schneidet die Haut längs des Brustbeines auf, zieht sie nach beiden Seiten' vorsichtig herunter, spaltet das Gabelbein, löst das Brustfleisch mit einem seinen Messer vom Gerippe, trennt die beiden Stücke, aus denen es besteht und schneidet die Sehne am untern Stjicke weg. Wenn man das Fleisch! spickt, wird das feine Häutchen nicht abgelöst. Um das Brustfleisch von! Hühnern wie Koteletten zuzurichten, schneidet man oben beim Flügel ein^ wie beim Zerlegen, faßt den Flügel fest an und reißt ihn und mit ihm die! halbe Brust heraus. Dasselbe tut man auf der andern Seite. Man zieht nun die Haut ab, löst die unteren Flügelglieder ab, schabt das am Fleische! gelassene Glied ab und klopft das Fleisch wie Koteletten. ^ Fig. 10. MM , lN ! V ! M - H ! B ! E Das Auslösen von Geflügel für Geflügelwurst (LlalaiUinch- Das geputzte Tier wird am Rücken der Länge nach ausgeschnitten müz ausgenommen. Dann schabt man mit einem kleinen, scharfen Messer dcit Fleisch, weil es an der Haut gelassen werden yruß, vom Gerippe, wobei man trachte, die Haut nicht zu zerreißen. Den Hals und das erste Glied von Flügeln und Schenkeln hackt man ab. Vom zweiten Gliede löst mal) Fleisch und Beine aus und zieht die Haut in den Körper. Die Stellen, M wenig oder gar kein Fleisch an der Haut ist, belegt man mit Stücken, dic man an fleischigen Stellen abgeschnitten hat, damit die Fleischschicht gleichs mäßig dick wird. Hierauf wird der Leib gefüllt und zusammengenäht. Das Auffangen vonBl u t. Man hält das abgestochene Tier. Gans, Taube u. s. w., an den Füßen in die Höhe, damit das Blut bc> der Stichwunde abfließen kann, fängt das Blut in einer Schale, in welch man ein wenig kaltes Wa/ser, Milch oder Essig gegeben hat, auf, und rührt es sogleich, damit es nicht stockt. Bekenntnisse. 17 ie bei' h ab-i ücken,! weiten' einem estehb fleisch! ) von! l ein/ m die! ziehl leisch' I und e dn? wobei Glied man! l, Wl t, die, ;leich( fl- Tia- lt bei! velchi und! Kenntnis der Fleisch stücke zu Einkauf und Verwendung. Für Hausfrauen und für Köchinnen ist es von großer Wichtigkeit, zu wissen, wie die Fleischstücke für die verschiedenen Bereitungsarten beschaffen sein sollen und unter welchen Namen man sie zu verlangen hat. Bei kleinen Tieren, Hasen u. dgl., die man meist zu Hause selbst zerlegt, kann man sich leicht über Lage und Aussehen der einzelnen Fleischstücke unterrichten. Weit schwieriger ist es, die vielen, nach Beschaffenheit und Wert so verschiedenen Teile größerer Tiere, besonders der Ochsen, kennen zu lernen. Wenn ein Hase enthäutet und ausgeweidet ist/) trennt man Schultern, Hals und Brüstchen vom Rücken und hackt die Rippen längs des Rücken- sleisches ab. Die vorderen Stücke und Lunge, Herz und Leber (von der man die Galle entfernt hat) heißen das Junge vom Hasen (Hasenklein) und werden meist zum Braundünsten oder zu Fasch verwendet. Der Rücken mit den darangebliebenen Hinterfüßen heißt der alte Hase. Dieser (oder der Rücken allein) wird frisch gebraten oder vorher mariniert. Milchferkel werden, sobald sie abgestochen sind, gereinigt und ausgenommen und entweder im ganzen gebraten oder wie Hasen zerlegt. Kaninchen, welche man am besten durch einen Stich zwischen den Vorderbeinen in das Herz tötet, werden wie Hasen abgehäutet und zerlegt. JungeLämmer undKitzen werden, wenn sie abgehäutet und ausgeweidet sind, meistens in Viertel geteilt. Lämmer zerlegt man auch wie Hasen und verwendet den Rücken mit den darangebliebenen Keulen zum Braten und die vorderen Teile, Schultern und Brüstchen, zum Backen, Einmachen u. s. w. Das Kalb. Kalbfleisch ist nur dann saftig und wohlschmeckend, wenn es von einem nicht weniger als sechs Wochen alten und sehr gut genährten 1) Um einen Hasen abzuhäuten, hängt man ihn mit den beiden Hinterfüßen an je einen Nagel, schneidet das Fell längs des Bauches bis zur Schnauze hinab und an der inneren Seite der Füße und des Schweifes auf und rings um die Kniegelenke der Füße ab, löst es teils durch Ziehen, teils mit dem Messer vom Schweif und von den Hinterfüßen los, dreht dann den Rücken des Tieres gegen sich, zieht das Fell bis über den Kopf herunter und schneidet an diesem die Ohren ab, damit die Haut ganz bleibt. Dann wischt man mit einem feuchten Tuche die Haare weg, legt das Tier auf ein Hackbrett, schneidet den Bauch nach der Länge auf und nimmt die Gedärme und Eingeweide heraus, hackt hierauf zwischen den Keulen den Schlußknochen ein wenig ein, um das Ende des Darmes entfernen zu können, und wäscht die Stelle rein- 2) Man läßt das abgestochene Ferkel ausbluten, befeuchtet es hierauf mit Wasser, bestreut es mit gestoßenem Kolophonium, begießt es mit siedendem Wasser und schiebt mit der Hand die Borsten weg. Dann wäscht man es mit kaltem Wasser ab und nimmt hierauf die Eingeweide aus. Prato, Süddeutsche Küche. 2 18 Kalb ist. Man erkennt gutes Kalbfleisch daran, daß an verhältnismäßig kleinen Knochen viel Fleisch angesetzt ist, welches eine Helle Farbe und feines, dichtes Gewebe hat und von lichtem Fett umgeben ist. Die Teile, in welche ein Kalb zerlegt wird, sind auf untenstehender ' Abbildung (Fig. 11) ersichtlich gemacht und durch Nummern bezeichnet, zn denen die' nachfolgenden Zeilen die Erklärung liefern. Ein längs des Rückens halbiertes Kalb enthält: ' Nr. 1 die Keule oder denSchlegel und Nr. 2 das Sch lußstück, welches beim Hüftknochen quer vom Schlegel abgeschnitten wird. , ; Nr. 3 das hin- ! tere Rückenstück, an welchem sich im Innern , an den Rippen die 1 Niere befindet, weshalb ; das Stück Nierenbraten ^ genannt wird. Nr. 4 das vor- > de re Rücken- oder ! Rippenstück (Carrö), welches längs des ! Rückenfleisches abge- - hackt wird. Man ver- ! wendet es entweder k als Braten oder zu k Rippenschnitzchen. f Nr. 5 die Schul- k ter, die zwar stärker durchwachsm, als Schlegel oder Rückenstücke, aber ! auch billiger als diese ist und sich zum Braten, Backen, Dünsten und Faschieren eignet. Nr. 6 die Brust, welche entweder im ganzen gefüllt und gebraten oder zu Stücken geschnitten und auf mannigfache Weise ver- > wendet wird. ^ Nr. 7 das Hals stück, das mindestwertige Fleisch, welches man ^ zu einfachem Eingemachten, Gulyas, Fasch u. dgl. verwendet. s Nr. 8 die Hesseü oder Stelzen, der untere Teil von Keulen und Schultern, stark mit Sehnen durchwachsenes Fleisch, das nur zur : Bereitung von braunen Suppen, Saucen und Fleischsulze taugt. s Nr. 9 die Kalbsfüße, die wegen ihres Gallertegehaltes Haupt- ^ sächlich zum Kochen von Fleischsulzen benützt, aber auch gebacken werden- ) MW Mg. 11. KMW Vorkennlntsse. 19 Nr. 10 der Kopf des Kalbes, wird meistens mit gesäuertem Wasser und Wurzeln gesotten. Ohren und Stücke vom Kopfe verwendet nran zu lichtem Eingemachten, zu Ragout und zum Backen. Den besten Kalbsbraten liefert ein ganzer oder nach der Länge gespaltener Schlegel oder eine Kalbsnuß. Die Kalbsnüsse befinden sich an der Innenseite des obern Endes der Schlegel. Sie sind vom übrigen Fleische durch ein Häutchen getrennt und lassen sich daher gut auslösen. Für Kalbsschnitzchen verwendet man eine Nuß oder bei größerem Bedürfe mehrere Nüsse oder Rückenfleisch. Man schneidet das Fleisch, nachdem man Häutchen, Flechsen und Fett weggelöst hat, in fingerdicke Scheiben, salzt und klopft dieselben und gibt ihnen eine länglich-runde Form. Schnitzchen vom Schlegel werden gewöhnlich quer über den Faden herabgeschnitten. Für faschierte Schnitzchen verwendet man das minder schöne Fleisch von der Keule oder von der Schulter. Es wird aus Häutchen und Sehnen geschabt und fein gehackt oder durch die Fleischmaschine getrieben. RippeNschnitzchen (Koteletten)*) werden so geschnitten, daß an jeder Rippe eine Fleischscheibe bleibt. Den vorderen, weniger fleischigen Teil des Rippenstückes 'teilt man gewöhnlich zu je zwei Rippen ab, löst die eine derselben weg und klopft das Fleisch dünner auseinander. Der Deckel, d. i. das dünne, zähe Fleisch, welches durch ein Häutchen mit dem Rückenfleische verbunden ist, sowie der Rückgratsknochen wird ausgelöst und das um die Rippen befindliche Häutchen herabgeschoben und weggeschnitten. Das Rind. Für die Güte des Rindfleisches ist Alter und Fütterung des Rindes maßgebend. Nur Fleisch von vollkommen ausgewachsenen, aber noch jungen und gut gemästeten Ochsen, das überdies einige Tage abgelegen und dadurch mürbe geworden ist, entspricht allen Anforderungen. Gutes Rindfleisch ist von lebhaft roter Farbe und mit weißlichem Fett durchwachsen und umgeben, während Fleisch von zu alten Ochsen sehr dunkel ist und gelbes Fett hat und zwar gute Suppe gibt, als Fleisch jedoch zäh und trocken ist, und solches von zu jungem Vieh sehr licht und nicht schmackhaft ist und keine kräftige Suppe liefert. Das gleiche gilt vom Knhfleisch. Die Preise des Fleisches sind nach der Güte der Stücke verschieden. Am höchsten im Preise sind die Lenden- oder Mürbebraten, etwas billiger die Rücken- und Keulenstücke, wieder ein wenig billiger die obersten Teile der Schultern, der Kamm und der Brustkern und noch billiger das übrige Fleisch bis herab zu den Kopfstücken und Füßen. *) Koteletten werden auch Karbonaden genannt, was über Kohlen gebraten bedeutet. 2 * 20 Vorkenntnisse. Auf untenstehendem Bild eines Ochsen (Fig. 12) sind die Teile, in welche er zerlegt wird, durch Striche ersichtlich gemacht. ^ ,) Die Benennungen der verschiedenen Fleischstücke sind zwar nicht überall die gleichen, doch dürfte es mit Hilfe der Abbildung möglich sein, nach der Lage der einzelnen Fleischteile die landesüblichen Namen derselben in Erfahrung zu bringen. (Man beachte Die besten Fleischstücke des Kindes. > - Taselspitz und schwarzes Scherze!. 2. Lenden- oder Lungenbratenstuck. 3. Brustkern. 4. Federspih. 6. Knopfe und Schlüsse!örtel. 3. Rose. 7. Schalörtel (Oberschale, Blumen stück, Kugel oder Zapfen). 8. Weißes «cherzcl. Weißbraten, Schweiförtel. 9. Rostbraten. 10. Husstück oder Beiried. Vorkenntnisse. 21 auch die nachfolgende Farbentafel, betitelt „Die besten Fleischstücke des Rindes"). Von dem an der innern Seite der Rippen abgelösten Lenden- oder Lungenbratenstück ist der mittlere, gleichmäßig breite Teil besser als die beiden Enden. Er wird im ganzen gebraten oder zu Schnitzchen (Lssck- stsaüs) verwendet. (Sieh Nr. 2 der Farbentafel.) Der Hintere Fleischteil eines Ochsen, soweit er beim Kalbe die Keule ausmacht, wird von der Seite gespalten und in eine äußere und eine innere Hälfte geteilt. Die Stücke der innern Seite geben zugleich gutes Taselfleisch und gute Suppen. Die bei uns gebräuchlichen Benennungen und die besten Verwendungsarten der auf der Abbildung durch Nummern bezeichneten Fleischstücke sind in den folgenden Zeilen angegeben. Nr. 1, das Hüftelrscherzel, eignet sich zum Braten, Dünsten und Sieden. Nr. 2, die Rose, verwendet man vorzüglich zum Dünsten oder löst das Fleisch für Schnitzchen ab. (Sieh Nr. 6 der Farbentafel.) Nr. 3, der Tafelspitz, und Nr. 4, das schwarze Scherzel oder ausgestoche.ne Örtel, welches in der Mitte der Keule als dunkle Stelle zwischen lichten Sehnen ersichtlich ist, geben sehr gute Suppen und sind die schönsten Tafelstücke zum Sieden und Dünsten, da sie weder mit Sehnen oder Fett durchwachsen, noch knochig sind. (Sieh Nr. 1 der Farbentafel.) Nr. 5, das weiße Scherzel, auch Weißbraten und Schweis- örtel genannt, ist minder gut und hat lichteres Fleisch. Man bereitet es am besten wie englisches Rindfleisch, wozu man es gut klopft und dann mariniert. Das oberste Stück davon, das Ortscherzel oder Eckschwanzstück, hat grobfaseriges, trockenes Fleisch. (Sieh Nr. 8 der Farbentafel.) Nr. 6, das Knöpfel, und Nr. 7, das Schlüssel örtel, sind gutes Rindfleisch. (Sieh Nr. 5 der Farbentafel.) An der innern Seite der Keule liegt das Schalörtel, auch Oberschale, Blumenstück, Kugel oder Zapfen genannt. Beim Kalbe heißt es die Nuß. Es eignet sich sehr gut zum Dünsten, für Saftbraten, für Lwrck' ä, 1a Nioäs u. dgl. und auch zum Sieden. (Sieh Nr. 7 der Farbentafel.) Nr. 8, das Hufstück oder Beiried (beim Kalbe der Nierenbraten), ist das eigentliche Stück für englischen Braten (RoaLldssch. (Sieh Nr. 10 der Farbentafel.) Nr. 9, das Nostbratenstück, hackt man meistens nach den Nippen auseinander und bratet die Rippenschnitze, von welchen die sechs.Hinteren schöner sind als die drei vorderen. Man kann auch das Fleisch von den 22 Vortermtnisse. Knochen lösen und es im ganzen oder als Schnitzchen braten. (Sieh Nr. 9 der Farbentafel.) , , Filee (^ilst) heißt ein längeres, schönes Fleischstück (sowohl der unter den Rippen liegende Lungenbraten als auch einer der ober denselben gelegenen Fleischteile), wenn es von den Knochen abgelöst ist. Nr. 10, der Federspitz, ist saftiges Siedfleisch, welches zu den besseren Stücken gezählt wird. Das hinter der Schulter befindliche Fleisch, der Ausstoß genannt, wird für gutes Gulyas genommen. (Sieh Nr. 4 der Farbentafel.) Nr. 11 ist das Schulterörtel, welches den Kruspel-- oder Kavalierspitz verdeckt. Beide Stücke gehören zu dem saftigsten Siedfleisch. Nr. 12, das Schulterm eis el, ein knochenloses, mürbes Stück, kann anstatt Lungenbraten für Schnitzchen, Beefsteaks, Pörkölt, feines Gulyas und faschierte Speisen und als mageres Siedfleisch verwendet werden. Nr. 13, der Rieddeckel oder das Zwerchried, und . Nr. 14, der Deckel über den Rostbraten sowie die Palisaden, Schell- oder Schemrippen sind fette, dünne Stücke, die schnell gekocht und daher auch für Tellerfleisch zu verwenden sind. Nr. 15, der Brustkern, der beste Teil der Brust, wird zum Dünsten und Sieden genommen. (Sieh Nr. 3 der Farbentafel.) Nr. 16, die mittlere Brust, der dünnere Teil, und Nr. 17, das Bauch fleisch, auch Dünnungen oder Flaum genannt, gehören zum billigsten Fleisch. Nr. 18, das Kragenstück, und Nr. 20, der Hals, werden für billiges Gulyas genommen. Nr. 19, der Kamm (das Genickfleisch), wird geräuchert. Nr. 21, die Glied stücke (das Bratzl), und Nr. 23, die Waden stücke (Wadschinken), verwendet man zum Kochen von Aspik und das aus den Sehnen gelöste Fleisch zur Bereitung von billigem Gulyas. Nr. 22, der Kopf, enthält den Ober- und Untergaumen und das Mangel. Diese Stücke und Nr. 24, die Ochsenfüße, werden gesülzt. Dicke, vom Fleische weggeschnittene Fettstücke werden wie Suppenfett verwendet. Köpfe, Eingeweide u. s. w. vorzubereiten. Kalbshi^n wäscht man, legt es in heißes Wasser, nimmt es dann heraus und passiert es oder zieht ihm das Häutchen mit den Adern Vorkenntnisse. 23 ab und entfernt dabei die Beinsplitter. Zu den meisten Bereitungsarten wird es abgedünstet, wozu man es zu angelaufener Petersilie in heißes Fett gibt. Zuweilen kocht man es vor weiterer Verwendung durch 10 bis 15 Minuten mit Suppe und Wurzeln, wodurch es steif wird. Kalbsmilch oder Bries') läßt man eine Weile in Wasser liegen, überkocht es dann mit Suppe, läßt es in frischem Wasser auskühlen und löst sodann Schlund und Adern vorsichtig weg. Rinds- oder Kalbs-Lunge kocht man in Salzwasser, in das man ein wenig von dem bei der weiteren Zubereitung der Lunge zu verwendenden Gewürze gegeben hat, nimmt sie dann aus dem Sud und läßt sie auskühlen, wozu man sie ein wenig beschwert, weil man sie dann leichter schneiden kann. Schöpsenlunge beizt man ein paar Tage vor dem Kochen ein. Leber wird abgehäutelt, zu Stücken geschnitten oder ausgestreift, das heißt mit einem Messer aus Häutchen und Fasern gestrichen, oder auf einem Reibeisen gerieben, dann fein geschabt oder durch ein Sieb gestrichen. Die Abfälle kocht man noch in der Suppe aus. Leber darf man erst salzen, wenn sie gekocht ist. Von frühem Salzen und auch von zu langem Kochen wird sie hart. Gekröses wäscht man mehrmals mit frischem Wasser, bestreut es mit Salz und Mehl, reibt es damit ab, wäscht es wieder und kocht es dann vor weiterer Verwendung mit gesalzenem Wasser. Kuttelflecke (Kaldaunen), welche schon gereinigt und überkocht verkauft werden, legt man in frisches Wasser und siedet sie dann mit gesalzenem Wasser und Pfefferkörnern, bis sie weich sind, was mehrere Stunden dauert. Kuh-Euter wird in gesalzenem Wasser, in das man Wurzeln gegeben hat, so lange gekocht, bis sich die Haut abziehen läßt. Sollte es in einer Kochzeit nicht weich geworden sein, so kann man es am folgenden Tag in demselben Sude weiter kochen. In der Zwischenzeit darf es aber nicht im Sude liegen. Kalbs- und Schweins-Netz legt man für eine Weile in laues Wasser und läßt es dann auf einem feuchten Tuch oder Brette liegen, bis man es verwendet. Milz wird wie Leber ausgestreift und durch ein Sieb getrieben. 0 Die am Schlund hängenden Eingeweide (Bries, Herz, Lunge und Leber) eines Kalbes oder Lammes oder dgl. nennt man zusammen das Geschlinge oder Muschel. 2) Gekröse nennt man das Netz und die kleinen, krausen Gedärme der Kälber und Lämmer. Zum Kochen wird vorzüglich das der Kälber verwendet. 24 Vorkenntnisse. Köpfe und Füßezuputzenundzu kochen. Den beim Genicke samt der Haut abgeschnittenen Kopf eines Kalbes, Schweines oder dgl. legt man in heißes Wasser, schabt ihn mit einem Messer ab, um ihn von den Haaren zu befreien, wäscht ihn ab, läßt ihn trocknen, sengt hieraus noch die feinen Haare ab und läßt den Kopf dann einige Stunden in frischem Wasser liegen. (Den Kopf eines Wildschweines sengt man mit glühendem Eisen.) Einen Kalbskopf bestreut man, wenn er geputzt ist, mit 3 Löffel voll Salz, steckt, um ihn leichter durchkochen zu können, einen Kochlöffelstiel durch, und zwar ober der Zunge hinein und beim Genicke heraus, bindet den Kopf in ein Tuch, hängt ihn an einem Kochlöffelstiel in einen großen Topf, gibt so viel Wasser dazu, daß er ganz davon bedeckt ist, kocht ihn ungefähr zwei Stunden und zieht dann die Haut der Zunge ab. In das Wasser gibt man nebst Wurzeln auch ein wenig Thymian und ein Lorbeerblatt und, wenn der Kopf mit Kren gegeben werden soll, Essig oder Wein. Soll er zu Ragout u. dgl. verwendet werden, so säuert man das Wasser nicht. — Stücke vom Ochsenkopfe (Obergaumen) kocht man in gesalzenem Wasser mit Wurzeln weich, schneidet das Fleisch dann nudelig oder blätterig und verwendet es weiter. Ohren oder Füße werden wie die Köpfe geputzt und mit Salzwasser und Wurzeln gekocht. Ochsenzungen zu sieden. Frische siedet man mit dem Rindfleisch und so lange, bis man die Haut abziehen kann. Eine gepökelte Zunge muß man so lange kochen wie eine frische, jedoch nur in Wasser mit Wurzeln und etwas von dem Pökelsafte. Eine geräucherte Zunge klopft man gut, läßt sie über Nacht in Wasser liegen und kocht sie 2 bis 3 Stunden. Sie ist genügend gekocht, wenn man ihr die Haut leicht abziehen kann, was geschehen muß, solange sie heiß ist. Schinken zu kochen. Einen mit warmem Wasser gewaschenen Schinken, dessen Stelze man abgehackt hat, legt man in ein großes Geschirr, gibt so viel kaltes Wasser dazu, daß er ganz davon bedeckt ist, kocht ihn weich, was 2 bis 4 Stunden dauert, und läßt ihn in der Brühe erkalten. Sollte die Brühe scharf salzig schmecken, so muß man sie abgicßen und durch siedendes Wasser ersetzen. Soll Schinken gebacken werden, so läßt man ihn eine Nacht im Wasser liegen, trocknet ihn dann gut ab, schlägt ihn in fingerdicken, gut aufgegangenen schwarzen Brotteig ein, durchsticht diesen öfters, damit er beim Backen nicht platzt, legt den Schinken in eine Pfanne, bäckt ihn 4 Stunden im Ofen und läßt ihn dann im Teig erkalten. Gebackenen Schinken kann man lange aufbewahren und leicht versenden. i. l -I Vorkenutnisse. 2b ——M _ ! Über -as Graten, Damit das Fleisch beim Braten innen saftig bleilt, muß man es anfangs mit heißem Fett begießen oder in solches legen und bei ziemlich starker Hitze anlaufen lassen, wodurch sich die Oberfläche zusammenzieht und der Saft nicht ausfließen kann. Größere Stücke bratet man dann noch bei mäßiger Hitze und fleißigem Begießen fort, bis sie ausgebraten sind, was man am Geruch wie an der Farbe erkennt. Je kleiner und zarter ein Braten ist, umso kürzer und jäher muß er gebraten werden. Man soll das Fleisch auch nicht zu früh einsalzen, weil das Salz den Saft auszieht. Geflügel falzt man vor dem Braten nur von innen, von außen erst, wenn es schon heiß ist, weil das Salz da besser eindringt. Wenn das Fleischstück an einen Spieß (Fig. 13) gesteckt oder über einen Rost gelegt und im Rohr oder in Fett gelegt und auf dem Herde gebraten wird, gibt man nur so viel Suppe oder Wasser in das Bratgeschirr, daß der Bratensast nicht zu dunkel wird und dadurch an Güte verliert oder ganz eingeht. Zum Nach- gießeu verwendet man kalte Suppe, damit sich das Angelegte besser auflöst. Gießt man zu- viel Flüssigkeit zu, so wird das Fleisch nicht resch und braun, sondern bekommt Aussehen und Geschmack von gekochtem Fleisch. Ähnlich wirkt zu viel Dunst im Rohre, weshalb man den Dunst beim Schubloche des Rohres ausströmen lassen muß. Wenn von gemästetem Geflügel oder Schweinefleisch viel Fett ausfließt, oder wenn man zu magerem Braten reichlich Fett gegeben hat, schöpft man es aus dem Geschirre, kocht den zurückbleibenden Saft mit Suppe auf und gießt ihn beim Anrichten durch ein Sieb über den Braten. In den Bratensaft kann man ein Stückchen Semmel oder Brot legen, welches sich darin auflöst, oder einen Kaffeelöffel voll von dem amerikanischen weißen, feinen Maismehl rühren, das unter dem Namen NaiLsna im Handel ist. Zuletzt muß jene Seite gegen oben gekehrt bleiben, welche am schönsten gebraten werden soll, bei Geflügel die Brust, bei Rücken u. s. w. die Fleischseite. Größere Stücke müssen gut abgelegen sein und fleißig begossen werden. Man kann sie auch zum Braten in mit Butter bestrichenes Papier drehen und dasselbe erst wegnehmen, wenn das Fleisch Farbe bekommen soll. Lungenbratenschnitzchen und vorzüglich solche von .Wild muß man gut klopfen und auf starker Hitze schnell braten, damit sie in einigen 26 ' Borkenntnisse. Minuten fertig sind und saftig bleiben, denn bei gelinder Hitze fließt ihr Saft aus, wodurch sie mbe und trocken werden. Auch muß das^ Fleisch schon früher durch Abliegen mürbe geworden sein. (Frisches oder zähes Fleisch wird durch Dünsten mürbe gemacht.) Man läßt die Schnitz- chen so lange auf einer Seite braten, bis sie Farbe haben, darf sie beim Umdrehen nicht anstechen, damit der Saft nicht herausdringt, und muß sie anrichten, sobald sie nicht mehr blutig sind und auch auf der zweiten Seite Farbe haben. Man kocht dann das in der Pfanne Angelegte mit ein wenig Suppe auf, damit eine kurze Sauce wird, welche das Fett in sich aufnimmt. Zu vieles Fett wird früher abgegossen. Zum Schlüsse kann man ein Stückchen Butter in den Saft geben und rühren, bis sie geschmolzen ist, ohne jedoch den Saft aufkochen zu lassen. Wenn man ein Fleischstück über Glut von Holzkohlen auf dem Roste braten will, muß man diesen, heiß werden lassen und mit Schmalz oder Öl bestreichen, dann das Fleisch darauflegen und es während des Bratens öfters mit demselben Fette betropfen. Damit dieses nicht auf die Kohlen tropft, verwendet man einen Bratrost, der mit Rinnen versehen ist, durch welche das Fett in ein an der niederen Seite des Rostes befindliches Behältnis stießen kann. Halbiertes kleines Geflügel legt man zuerst mit der inneren Seite auf den Rost. Fischschnitzchen bindet man vor dem Hinauflegen in mit Butter oder Öl bestrichenes Papier. Die Dauer des Bratens läßt sich nur beiläufig bestimmen. Kalbsschlegel, Milchferkel brauchen ungefähr 2 Stunden, Nierenbraten, Reh-, schlegel 1 */4 Stunde, Indiane 2 bis 3 Stunden, Kapaune, Fasane u. dgl. eine Stunde, Hühner sts Stunde, Schnepfen und ähnliches ^4 Stunde. Das Füllen von Geflügel nn- Lruflstücken. Unter greifen und Fullen. Geflügel muß man durch den Halsstich untergreifen, das heißt die Haut vom Fleische lösen, oder es ausblasen, indem man nach dem Putzen einen auf beiden Seiten abgeschnittenen Federkiel beim Halsschnitt unter die Haut steckt und die durch diesen hineingeblasene Luft weiterschiebt. Man gibt die Fülle durch einen Trichter oder mit einer Spritze oder einem Löffel zwischen Haut und Fleisch und befestigt sie mittels eines Hölzchens. Bei Kalbsbrust u. s. w. löst man, von der breiten Seite ansangend, das Fleisch mit einem Messer von den Rippen los, füllt die Brust und näht dann die Öffnung wieder zu. Den Faden zieht man vor dem Anrichten aus. Als Bratenfüll? verwendet man: ^ Semmelfü lle. Man treibt ein gtoßes Stück Butter mit 2 Eiern Borkenntnisse. 27 ab, gibt fein geschnittene Petersilie oder Schnittlauch, 2 geriebene, mit kalter Milch befeuchtete Nundsemmeln (10 Deka) und Salz dazu, verrührt dies fein und füllt es in eine Kalbsbrust. (Für ein Paar junge Hühner genügt halb soviel Fülle.) Kalb fleisch fülle. Rohes Fleisch wird ans Häutchen und Sehnen geschabt, gehackt, mit Fett gestoßen, durch ein Sieb gestrichen und zu wie oben bereiteter Semmelfülle gemischt. Rosinenfülle. Man treibt 3 Deka Butter mit 4 Dottern ab, gibt eine abgeriebene, in Obers erweichte und dann ausgedrückte Semmel, Konnten, Rosinen,,,gestiftelte Mandeln, ganze Pistazien und etwas Zucker dazu und füllt diese Mischung in den Kropf eines Indian. Wenn das Tier gebraten ist, garniert man es mit der zu Stücken geschnittenen Fülle. Leb er fülle Nr. I. Gesottenes Herz, gesottener Magen und die rohe Leber von Geflügel werden recht fein geschnitten und zu Semmelfülle gemischt. Nr. II. Man dünstet feingeschnittene Schalotten, Petersilie und Champignons mit Butter, gibt in Milch erweichte, durch die Nudelreiter gedrückte Semmel und so viel ganze Eier oder Dotter dazu, daß die Mischung saftig ist, und mischt die passierte oder würfelig geschnittene Leber von Indian oder Gans darunter. Blutfülle zu falschem Wildgeflügel. 7 Deka ausgestreifte Kalbsleber, dann 2 Sardellen, eine Zwiebel, 3 Wacholderbeeren, etwas Pfeffer und ein wenig Thymian, alles fein geschnitten und gestoßen, und das mit rotem Wein aufgefangene Blut von Tauben, Hühnern oder einem Kapaune mischt man zusammen, läßt es auf Glut anzieheN, damit es nicht zu feucht ist, und füllt damit die Brust des betreffenden trocken gerupften Geflügels. Wurst fülle. Man streift eine rohe Bratwurst aus, mischt das Ausgestreifte mit ebensoviel Semmelfülle und ein wenig Majoran und Thymian und füllt damit Kropf und Bauchhöhle eines Indian. Schinkenfülle. Ungefähr 10 Deka in Suppe erweichte und ausgedrückte Semmel (ohne Rinde), 7 Deka Beinmark, in dem man Schalotten und Petersilie anlaufen ließ, Pfeffer, 2 Eier und 28 Deka ferngehacktes Schinkenfleisch mischt man zusammen und füllt damit eine Kalbsbrust. Nag outfülle. Man sprudelt sauren Rahm mit Dottern ab und mischt in Butter geröstete Brösel, gekochtes, feingeschnittenes Bries und ^uter und gedünstete Erbsen und Schwämme dazu. rüffelfülle Nr. I. Man schneidet geschälte Trüffeln fein und gwt frischen Speck von gleichem Gewichte, Salz, Pfeffer und ausgestreifte iNflügelleber dazu. 28 Vorkenntnisse. Nr. II. Trüffeln (ungefähr 40 Deka), welche man gewaschen, geschält und abgerundet hat, dünstet man mit den feingeschnittenen Abfällen (ohne die Schalen), den ebenso geschnittenen seinen Kräutern (Schalotten, Petersilie und Champignons), Speck, Salz, Pastetengewürz, guter Brühe und Wein so lange, bis alle Flüssigkeit verdampft ist, läßt sie erkalten und gibt sie als Fülle in den Bauch eines Fasans oder Kapaunes, den man dann für einige Tage an einen kalten Ort hängt. Krebsfülle. Man bereitet Semmelbeschamel (S. 37), läßt es auskühlen, rührt es mit einem Abtriebe von Krebsbutter und 2 Dottern, mischt dann Salz, Petersilie, Krebsfleisch, den Schnee der Eier und gedünstete Erbsen oder Spargelerbsen darunter und verwendet die Mischung zum Füllen von Hühnern. Austern fülle Nr. I. Man bereitet sein gestoßene Fasch von Kalbsoder Geflügelleber, Speck, Sardellen, Petersilie, Beinmark, Pfeffer, Salz , und den Bärten der Austern und mischt die Austern darunter. Nr. II. 20 Austern werden aus den Schalen gelöst, mit 2 Löffel- i voll Bröseln und. feingeschnittener Petersilie in 5 Deka Butter ein wenig ! geröstet, mit Salz und Muskatblüte gewürzt und in die Brust eines i Kapaunes oder Indian gegeben. l Kastanienfülle Nr. I. Man schält und kocht nahezu ein Kilo ^ Kastanien, füllt damit Kropf und Bauch eines Indian und bratet das ! Tier. Hierauf läßt man Zucker in Butter gelb werden, gibt ein wenig ^ Mehl dazu, läßt es anlaufen, vergießt es mit brauner Suppe, gibt die ; Kastanien hinein, dünstet sie, bis sich die Sauce ganz verkocht hat, und ^ verwendet sie dann zum Garnieren des Indian. Nr. II. Man mischt gebratene, geschälte Kastanien mit Leberfasch ? und füllt damit den Bauch von Indian oder Gans. Erdäpfelfülle. Rohe Erdäpfel werden geschält, würfelig geschnitten, in Wasser gelegt, dann abgetrocknet und mit Butter, Petersilie, Schalotten, Salz und Pfeffer auf dem Feuer bei fleißigem Ausschütteln gedämpft. Dann schneidet man Bratwürste, denen man nach dem Braten die Haut abgezogen hat, in Stückchen und mischt sie zu den Erdäpfeln. Mit der erkalteten Mischung füllt man den Bauch einer Ente. Reis fülle. Ist die Fülle für ein Milchferkel bestimmt, so dünstet ryan 30 Deka Reis und mischt fein gehacktes Schinkenfleisch und gedünstete Erbsen dazu. Für eine Kalbsbrust gibt man zu ebenso bereiteter Fülle ein paar Eier oder mischt statt des Schinkens gedünstete Schwämme ^ zum Reis ^ Vorkeimtmsse. ält jne ilie s so ! als i für ! as- scht i tete um bs- - ialz fel- ^ nig ^ nes Lilo s das - nig ' die ' and ! sich ge- ilie, ^ teln üen eln. ' lstet stete ülle umc 2l> Einbeizen (Uarinisrsii) von Fleisch. Wildbret soll nur dann eingebeizt werden, wenn das Fleisch von alten, zähen Tieren ist oder wenn es länger aufbewahrt werden soll. Gutes, zartes Fleisch verliert durch die Beize von seinem eigentümlichen Geschmack und nahrhaften Safte. Anderes Fleisch kann man durch Beizen wildbretähnlich machen, besonders wenn man es in Beize gibt, in der man Wildbretabfälle gekocht hat. Die Beize soll man täglich abschutten, aufkochen, kalt werden lassen und wieder über das Fleisch geben, bei warmer Witterung auch erneuern, obschon dadurch von der Fleischkrast verloren geht. Das eingebeizte Fleisch muß mit einem in das Geschirr passenden irdenen oder hölzernen Deckel o. dgl. niedergehalten werden, damit die Beize darüber steht. Außerdem deckt man das Geschirr noch zu. Salzen darf man das Fleisch nicht, weil es davon rot werden würde. Auch darf man es nicht in einem Metallgeschirr einbeizen. Ein dem Einbeizen vorzuziehendes Verfahren besteht darin, das Fleisch mit siedender Beize zu übergießen, mit derselben stehn zu lassen, bis sie ausgekühlt ist, und dann sogleich mit dieser Beize zu dünsten. Beize Nr. I. Man säuert einen Liter Wasser mit Essig nach Geschmack, kann auch weißen Wein dazu mischen, gibt eine Zwiebel, eine gelbe Nübe, eine Petersilienwurzel und eine halbe Selleriewurzel, zuweilen auch Schalotten und eine halbe Wurzel Pastinak, alles zu Scheiben geschnitten, ein Lorbeerblatt, ein Sträußchen Thymian, einige Körner Pfeffer, Neugewürz und ein wenig Limonenschale dazu und kocht die Beize eine halbe Stunde. Nr. H. Man mischt Wasser, Essig und roten Wein zu gleichen Teilen, gibt die oben genannten Wurzeln und Gewürze, einige Gewürznelken und ein erbsengroßes Stück Ingwer dazu und kocht dies eine halbe Stunde. Nr. III. Man gibt zu den Bestandteilen der vorigen Beize noch Fichten- oder Tannennadeln und einige Wacholderbeeren und kann auch ein wenig Basilikum, Rosmarin und Salbei dazugebeu. Um Wildbret beim Aufbewahren gegen Verderben zu schützen und dabei zu würzen, ohne den Saft stark auszuziehen, gibt man es in eine Marinade. Diese besteht aus wie-zur Beize geschnittenen Wurzeln und zerquetschten Gewürzen, die aber nur mit ein paar Löffeln Tafelöl und Limonensaft oder mit etwas Wein oder Essig gemischt sind. Man dreht das Fleisch in diese Marinade, legt es in einen Topf, welchen man gut zudeckt, und wendet es täglich um. Man kann es auch in Leinwand, die man mit Essig befeuchtet hat, oder in Speckschnitten und Papier drehen und einige Tage liegen lassen. Dieses Verfahren nennt man trockene Marinade. 30 Vorkeimtnisse. Lrühen zu Suppen und Saucen. ! Wurzelbrühe. Man läßt eine kleine, zu Scheiben geschnittene ! Zwiebel mit Butter gelb anlaufen, gibt eine abgeschabte, gewaschene 1 gelbe Rübe, eine Petersilienwurzel und ein wenig Sellerie oder Porree und - Pastinak, alles blätterig geschnitten, oder eine Handvoll von getrockneten Suppenwurzeln dazu, gießt 2 bis 3 Liter mäßig gesalzenen Wassers darauf, kocht das Ganze, bis die Wurzeln weich sind, läßt die Brühe im zugedeckten Geschirr auskühlen und seiht sie dann. Man kann auch Absülle von Spargel oder Champignons und Petersilienblätter null kochen lassen. Wurzel- oder Knochenbrühe mit Liebigschem Fleisch- Extrakt. (Sieh S. 32.) Man bereitet die Wurzelbrühe wie oben, kocht aber auch rohe, zerhackte Rinds- und Kalbsknochen, am besten von Wirbel- ^ und Schenkelbeinen, Geflügelabfälle und Rindsfett oder auch Rindsleber i' oder Rindsmilz mit. Wenn die Brühe geseiht ist, mischt man einen Kaffeelöffelvoll (2 Deka) Fleisch-Extrakt dazu. Erbsenbrühe. Man kocht mit Butter abgedünftete Wurzeln mit 2 Liter Wasser und 3 Deziliter trockenen, ganzen gelben Erbsen auf mäßiger Hitze einige Stunden, rührt aber die Erbsen nicht auf, damit das Wasser klar bleibt. Dann läßt man die Brühe auskühlen und seiht sie vor weiterem ^ Gebrauch. Die Erbsen kann man für Püree verwenden. Petersilien Wasser. Man siedet ein paar Petersilienwurzeln, ! ein wenig grüne Petersilie und ein paar roh geschälte, zerstückte Erdäpfel mit 1*/g Liter gesalzenem Wassers, bis die Wurzeln weich sind, seiht die Brühe und verwendet sie zum Vergießen. Klare Fischsuppe (Oomsorriniö maiArs). Man gibt in eine Kasserolle 7 Deka Rindschmalz und auf dieses die bei der Wurzelbrühe j genannten Wurzeln, ein Kilo geschuppte, ausgenommene, zu Stücken ge- ^ schnittene, aber nicht gewaschene Fische, Köpfe und andere Abfälle von ! fetten und mageren Fischen und einen Schöpflöffelvoll Wasser, dünstet z dies langsam, bis die Zwiebel braun ist, gibt dann 2 bis 3 Liter klare ^ Erbsenbrühe oder Fischsud, ein paar Champignons null Salz dazu und ^ läßt es 2 Stunden sieden. Dann seiht man die Brühe durch eine Serviette ! in ein irdenes Gesäß, läßt sie erkalten, entfettet sie und erhöht ihre Farbe ^ durch Safran oder besser durch Fleisch-Extrakt. Sollte sie trübe sein, so ^ klärt man sie mit Schnee von 2 Eiern (ohne Limonensaft) wie Aspik und ^ seiht sie wie dieses. Man kocht in diese Suppe etwas ein, wie in Fleischsuppe, oder verwendet sie zum Vergießen von Fischsaucen. Vorkeimtliisst:. UI Kraftbrühe und Fleisch-Essery. Kraftbrühe oder Schühsuppe ( , seiht sie durch eine aufgespannte Serviette und läßt sie kalt werden. Noch , kräftigere Fleischbrühe, Fleisch-Essenz genannt, erhält man, wenn man ein ! altes Huhn oder ein Paar überbratene alte Tauben oder Rebhühner mit- ! kochen und die Suppe länger einsieden läßt. Kraftbrühe für Kranke be- ! reitet man ohne Zwiebel und Suppenkräuter nur von Fleisch und salzt ! sie sehr wenig. s Kraftbrühe in geringerer Menge erhält man, wenn man Braten- i abfälle, Bratensaft, die Unterlage von gedämpftem Geflügel und gelb an- s gelaufene Zwiebel und Wurzeln mit ein wenig Suppe auskocht. ! Fleisch-Essenz von Wildbret bereitet inan auf die oben an- ^ gegebene Weise aus Fleischabfällen und Knochen von rohem und gebratenen! I Wild und Wildgeflügel, Wurzeln, etwas Thymian, einem Lorbeerblatt und i einigen Wacholderbeeren und Pfefferkörnern. Man kann auch einige Cham- ? Pignons und ein wenig guten Weißwein mitkochen. > Um Kraftbrühe mit Fleisch-Extrakt zu bereiten, streicht man ! eine tiefe Kasserolle mit frischer Butter aus und bratet darin ein Kilo Kalbfleisch. Sobald es Farbe bekommt, muß man es anstechen und mit ! einem Messer einschneiden, damit möglichst viel Saft ausfließt. Dann löst man ! 4 Deka von Liebigs Fleisch-Extrakt in ^ Liter Wasser auf, salzt die Lösung' nur wenig, gießt sie über das noch nicht fertig gebratene Fleisch und läßt sie 3/4 Stunden mit demselben kochen und dann auskühlen. Hierauf wird der Saft geseiht und in Flaschen gefüllt, die man luftdicht verschließt. Bei raschem Bedarf ersetzt man Kraftbrühe durch gute Nindsuppe, in le man so viel von Liebigs Fleisch-Extrakt gegeben hat, daß sie lichtbraun ist. 32 Vorkennlnisse. Beef-Tea. Man hackt 60 Deka mageres Rindfleisch fein, füllt Dunstgläser mit dem Fleische nahezu voll, gießt in jedes Glas langsam so viel kaltes Wasser, daß es um das Fleisch bis zur halben Höhe des Glases steht, und gibt auch in jedes eine kleine Prise Salz, verbindet die Gläser, stellt sie in eine mit Wasser halb gefüllte Kasserolle, deckt dieselbe gut zu und siedet das Fleisch durch drei Stunden in Dunst. Dann nimmt man die Gläser heraus und seiht die Brühe. Die zurückgebliebenen Fleischfasern sind nicht mehr zu verwenden. Getrocknete Fleisch-Ejsenz (Naes). Suppenzelte l, d. i. getrocknete Fleisch-Essenz (Olaos), die man lange vorrätig haben kann, bereitet man wie die Kraftbrühe, aber von größerer Menge Fleisch. Wenn die Brühe 6 bis 7 Stunden gekocht hat, wird sie entfettet und geseiht, über Nacht stehn gelassen, dann in einem flachen Geschirr auf jäher Hitze stark eingekocht und für eine Weile an einen kühlen Ort gestellt. Wenn sich dann noch Fett darauf befinden sollte, wird es rein abgenommen. Sodann stellt man das Geschirr in eine Kasserolle mit heißem Wasser und siedet die Brühe jäh noch dicker ein, worauf man sie in eine flache Schüssel gießt und wieder an einen kühlen Ort stellt. Wenn sie gestockt ist, schneidet man sie in der Schüssel zu Stücken, legt dieselben auf Papier, trocknet sie in kühlem Luftzuge, dreht sie dann in Papier und bewahrt sie in einer Schachtel an einem trockenen, kalten Ort auf. Zum Gebrauche wird ein wenig Glace mit heißer Suppe aufgelöst. Man verwendet sie zum Bestreichen von Schnitzchen u. dgl. Sie gibt dem Fleisch eine schöne Farbe und kräftigt den Saft. Von einem Kilo Fleisch erhält man 3 bis 4 Deka Glace. Liebigs Fleisch - ExtraLt, der in Südamerika aus gutem Rindfleisch fabriksmäßig erzeugt wird und in kleinen Töpfen in den Handel kommt, ist ein Ersatz für getrocknete Fleisch-Essenz. Man löst ein wenig davon in warmem Wasser auf und verwendet es wie Glace zum Bestreichen des Fleisches, zur Verbesserung von Bratensaft, Saucen, Gemüsen u. s. w. Fleisch- und Fisch-Siche (^sxio). Fleischsulze. 4 Schweins- und 2 Kalbsfüße werden gespalten und von den Knochen gelöst, mit einem halben Kilo gut abgeschabter Schweins- Haut, einem Kilo Wadschinken (0n8-Fleisch) und 6 Liter Wasser in einen gut glasierten Topf gegeben, den man nicht zudeckt, und zum Kochen gestellt. Dann schneidet man eine Zwiebel, eine gelbe Rübe, eine Petersilienwurzel und eine halbe Sellerie zu Scheiben, dünstet diese Wurzeln mit Fett ab, bis Vorkemrtitisse. 33 die Zwiebel gelblich ist, gibt sie in den Topf, tut ein Lorbeerblatt, etwas Thymian, 12 Körner Pfeffer und 2 Körner Neugewürz dazu und läßt das Ganze 4 bis 6 Stunden auf mäßiger Hitze fortkocheu, wobei man Schaum und Fett fleißig abschöpft. Wenn die Schwarten weich sind, salzt man die Brühe Mäßig, gibt Bertram-Essig und Wein nach Geschmack dazu und läßt sie noch eine halbe Stunde sieden und hierauf am Rande des Herdes eine Weile ruhig stehn, worauf man sie durch ein Sieb in eine tiefe Schüssel seiht und an einen kühlen Ort stellt. Am folgenden Tage wird die indessen gestockte Sülze geklärt. Dazu nimmt man das Fett mit einem Löffel ab, spült den Rest des Fettes mit heißem Wasser weg, stellt die Sülze in einer Kasserolle auf den Herd, gibt, sobald sie geschmolzen ist, einige Eiweiß, die man mit ein wenig Wasser und dem Saft einer Limone vermischt hat, dazu, und peitscht sie mit der Schneerute, bis sie zu sieden beginnt. Dann zieht man sie an den Rand des Herdes, deckt sie zu und gibt Kohlen auf den Deckel oder stellt sie vorne in das offene Rohr. So läßt man sie stehn, bis sie klar erscheint und der Schnee sich zusammengezogen hat, was ungefähr eine halbe Stunde dauert. Hierauf bindet man ein in heißes Wasser getauchtes, dann gut ausgedrücktes Küchentuch (von grober Leinwand) an die Füße eines umgestürzteu Stuhles, stellt diesen neben das offene Rohr und gießt die Sülze durch das Tuch in eine untergestellte Schüssel. Wenn sie nach dem ersten schnellen Durchfließen noch trübe ist, wird sie durch dasselbe Tuch in eine andere untergestellte ! Schüssel gegossen und dies wiederholt, bis sie klar ist. Das erkaltete Aspik ^ muß so fest sein, daß man es schneiden kann, ein wenig zittern und im Munde > leicht zergehn. Auch soll es weinartig gelb und klar und angenehm säuerlich i sein. Will man den Geschmack von Aspik verbessern, so läßt man ! ein altes Huhn oder mageres Rindfleisch oder ein paar Tauben oder Rebhühner in der Brühe kochen. Das betreffende Fleischstück kann dann herausgenommen und genossen werden. Soll Aspik für gelegentliche Verwendung aufbewahrt werden, so füllt man es in Gläser, verbindet diese mit Pergamentpapier und stellt sie im offenen Wasserbade in das kühle Rohr. Verschiedeufärbiges Aspik bereitet man, indem man für dunkles Wurzeln, Fleisch und Leber abüratet, ehe man sie mit der Brühe kochen > läßt, oder zu der schon geklärten Sülze aufgelösten Fleisch-Extrakt gibt, für hellrotes Rohnensaft zu lichtem Aspik, für granatfarbenes solchen M dunklem Aspik mischt. Mit Gallerte vder Gelatine schnell bereitetes Aspik. Man löst für ein Liter Aspik ungefähr 3 Deka Gelatine oder Gallerte ^ i von Schweinshaut mit guter Nindsuppe auf, mischt heiße Suppe, Liebigs > 6'ieisch-Extrakt, guten Weißwein, Liinonensaft und Gewürz-Essig nach ^ Prato, Süddeutsche Küche. 3 34 Vorkenntnisse. Geschmack dazu, seiht die Brühe auf die obeu angegebene Weise und läßt ^ sie in Eis sülzen. Kraft-Aspik für Kranke. Ein rein geputztes Huhn, 65 Deka Wadschinken, 2 geputzte Kalbsfüße und 14 Deka Leber werden zerteilt ! und zerhackt und mit 3 Liter Wasser 5 Stunden lang gekocht. Dann gibt > man ein Liter Weißwein, ^4 Liter Bertram-Essig (Estragon) und etwas Salz dazu und läßt das Ganze noch eine schwache Stunde weiter kochen. ! Sodann gießt man die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in ein irdenes ^ Gefäß und läßt sie an einem kühlen Ort über Nacht stehn. Am nächsten Tage klärt man sie auf die S. 33 angegebene Weise.''^^e'<^)2^-- Fischsulze. Köpfe und Abfälle von Fischen, Zwiebel,IgeweNüben, , Limonenschalen, Lorbeerlaub, Lhynmm^-Essig, Gewürz, etwas weißen Wein und so viel Wasser, daß es stark über den anderen Zutaten steht, kocht man, Ibis die Köpfe zerfallen, gibt dann aufgelöste Gelatine und ' den Sud eines größeren Fisches dazu, erhöht die Farbe durch Safran und abgedünstete Wurzeln und klärt und seiht die Sülze wie die vorige. , Eingießen von Sulzen in Formen. Man taucht die Form , in kaltes Wasser, schlägt sie wieder aus, stellt sie fest und gerade in eine ^ Vertiefung in gehacktes Eis oder in Schnee und gießt sie mit der kalten ^ Sülze nicht ganz bis an den Rand voll. Gießt man mehrere Schichten ^ von Sülze ein, so muß bei jedesmaligem Eingießen die untere so fest ^ sein, daß eine Berührung mit dem Finger keinen Eindruck mehr hervor- ^ ruft, die darauf zu schüttende aber so lau, daß sie sich mit der untern ! verbindet. Die Schichten trennen sich sonst, wenn die Sülze gestürzt ist- Für unterlegte Sülze läßt man zuerst eine höchstens fingerdicke ^ Schicht von Sülze im Model fest werden, gibt dann das Einzulegende, > nachdem man es in kalte, aber flüssige Sülze getaucht hat, damit es leichter anklebt, gleich auf die Stelle, auf der es bleiben soll, gießt nun löffelweise in ^ gleichmäßiger Verteilung ein wenig Sülze so vorsichtig darauf, daß sie das ^ Eingelegte nicht verschiebt, läßt auch diese stocken und gibt hierauf noch ^ so viel Sülze dazu, daß das Eingelegte bedeckt ist. Will man mehrmals , unterlegen, so wird der Vorgang wiederholt. Soll eine Form gleichmäßig aus- ! gegossen werden, so läßt man auf dem Boden derselben Sülze stocken, hängt i dann eine kleinere, glatte Form, die statt eines Ringes deren vier hat, ! hinein, beschwert sie ein wenig und gießt den Raum zwischen beiden ^ Formen mit Sülze aus. Ist diese ordentlich gestockt, so erwärmt man den kleinen Model mit in heißes Wasser getauchter Leinwand, hebt ihn heraus, sobald er sich ablöst, füllt den Raum augenblicklich voll und ' gießt die Zwischenräume mit Sülze aus. Vorkenntnisse. 35 > ßt ! ka ^ ilt ! bt zs n. es en n, ^ en )t, nd ZN ;e. m ^ ne en l en est >r- rn st- ^ cke )e, er in as ch ls s- gt ^ zt, ^ en zn hn >:d ^ Gesülzte Fleischspeisen werden häufig auf dünn eingegossenem Aspik zierlich mit zu Blättchen geschnittenen und wie Blumen zusammengestellten Monatrettichen, gekochten Goldrüben, Eiern in Scheiben, Essiggurken, Bohnenschoten, Petersilie, Karfiol, in Wein gekochten Trüffeln, gekochter Zunge u. dgl. unterlegt. Dazu gehört aber eine Kunstfertigkeit, die nur durch Übung erworben, nicht aber durch Beschreibung beigebracht werden kann. Stürzen der Sulzen. Um eine Sülze auf eine Schüssel zu stürzen, legt man diese auf den Model, dreht beide miteinander um, fährt mit einem in heißes Wasser getauchten Tuch oder Schwamm vorsichtig rund um den Model, bis sich die Sülze von demselben gelöst hat, und hebt den Model dann langsam schön gerade in die Höhe. Sollte sich nach dem Stürzen einige Flüssigkeit am Rande der Schüssel zeigen, so muß man sie mittels eines Federkieles abziehen und den Rand mit einem in warmes Wasser getauchten Tuch abwischen. Bei mehrfarbigen Sulzen Pflegt man den Model mit reinem frischen Mandelöl auszustreichen, darf ihn aber dann beim Stürzen nur wenig erwärmen. Diese Art hat den Vorteil, daß sich die Farben nicht am Rande verwischen, aber den Nachteil, daß die Sülze sich schwerer von der Form löst und daher leicht anspringt. ÄmflösM von Haujenblaje und Gallerte. Von der echten Hausenblase/) welche für klare Sulzen der Gelatine oder Gallerte vorzuziehen ist, wird die nötige Menge mit einem Steine geklopft, gewaschen, zu kleinen Stückchen zerrissen, mit weichem lauen Wasser Liter zu 2 Deka) und einigen Tropfen Limonensaft in ein Töpfchen gegeben, über Nacht an einem warmen Orte stehn gelassen, dann in heißes Wasser gestellt und langsam 3 bis 4 Stunden gekocht, wobei man sie öfters aufrührt und abschäumt. Wenn sie sich ganz ausgelöst und stark eingekocht hat, seiht man sie durch Organtin zu gekochtem heißen Zucker, läßt sie noch einige Minuten mit demselben sieden, seiht sie dann und mischt sie zu den übrigen Bestandteilen der Sülze. Gelatine, welche ihrer Billigkeit wegen zu den meisten Sulzen genommen wird, löst sich leicht auf. Man läßt sie nicht bis zum Kochen heiß werden, weil sie sonst einen leimartigen Geschmack bekommt. Die uötige Menge davon wird mit einer Schere zerschnitten, mit kaltem Wasser abgespült und fjj-r Gesülztes von Obers mit heißer Milch (für je ein Gramm einen Eßlöffelvoll), für Chaudeau und Obstsulzen mit heißem Wein aufgelöst. Zu Cremes oder Chaudeaus sprudelt man sie, H Echte Hausenblase ist silberweiß, durchsichtig, fleckenlos und, wenn aufgelöst, geruchlos, unechte mattgelblich und lederartig dick. 3 * 36 Vorkenntnisse. während dieselben auskühlen. Für klare Saftsulzen u. dgl. muß man die aufgelöste Gelatine wie Aspik mit Schnee und Limonensaft klären. Für Sülze mit Eiern oder Mandeln nimmt man zu je einem Liter 1^2 Deka, für andere Sulzen 2 Deka Gelatine. Wenn sie geklärt werden soll, muß man fast das Doppelte nehmen, weil beim Klären viel verloren geht. Auch nimmt man im Sommer mehr, als im Winter. Man brauche ! stets Gelatine von der besten Qualität, weil dieselbe klarer, reiner von ! Geschmack und ausgiebiger ist, als andere, und nicht geklärt werden muß. ! Damit die Sülze stockt, läßt man die mit derselben gefüllte Form in Eis i oder in Ermanglung von solchem über Nacht im Keller in Wasser stehn. I Von Gallerte von Schweinsschwarten gibt man je 2 Deka zu einem Deziliter Wasser oder Nindsuppe, läßt sie über Nacht stehn, damit sie sich erweicht, löst sie hierauf bei langsamem Kochen auf, mischt sie zur Brühe für Fleisch- oder Fischsulze und klärt diese mit Eiweiß. Bereitung der Grund-Tunken (Saucen). Butter-Saucen bereitet man entweder wie Einmach (S. 9), oder man drückt einen gehäuften Eßlöffelvoll feines Weizenmehl mit einem Stückchen Butter mittels eines Kochlöffels ab, rührt ungefähr ^ Liter kalte Suppe oder Fischbrühe dazu, rührt diese Sauce auf dem Herde fort, bis sie dicklich wird und das Mehl verkocht ist, zieht nun das Geschirr t zurück, gibt ein Stückchen Butter in die Sauce, rührt sie fort, bis dieses ^ geschmolzen ist, und soll sie dann sogleich weiter verwenden und anrichten. ^ Man salzt die Sauce nach Geschmack und kann sie mit weißem Pfeffer > und Muskatnuß oder (für Fischspeisen) mit Limonensaft Würzen. Kräftige lichte Sauce (Ooalis). Man bratet Kalbfleisch- j Abfälle von der Stelze, Haut und Knochen und zu Scheiben geschnittene ! Wurzeln (Zwiebel, Möhren, Sellerie, Petersilie) mit ein wenig Brüter ab, j kocht sie mit Suppe aus, seiht die Suppe und verwendet sie zum Vergießen ^ einer lichten Buttereinmach, mit der man sie bei fleißigem Rühren zu einer ! dicklichen Sauce einkochen läßt, die man nach Abnehmer: von Schaum und - Fett durch ein Sieb streicht und rührt, bis sie erkaltet ist, damit sich keine ^ Haut bildet. Diese Sauce ist sehr schmackhaft und wird mit verschiedenen ^ Beigaben zu Saucen, Ragouts, Eingemachtem, Gemüsen, Frikassees , U. s. w. verwendet. Kräftige braune Sauce. Fleisch und Wurzeln, wie für lichte Sauce, bratet man ab, bis sie schön dunkel sind, staubt so viel Mehl darauf, als das Fett befeuchtet, läßt es braun anlaufen, vergießt es mit Suppe, läßt dieselbe gut einkochen und passiert hierauf die Sauce. Man kann sie Vorkenntnisse. 37 mit Essig oder Limonensast säuern und verwendet sie auf verschiedene Weise. Will man sie kräftiger machen, so läßt man Wildgeflügel mitkochen oder gibt Fleisch-Extrakt in die Sauce. Aenimelkoch (kunaäe). Semmeln (ungefähr 6 Deka), deren Rinde man abgerieben hat, werden in gute Fleischsuppe getaucht, einige Zeit liegen gelassen, dann zerdrückt, in warmer Butter auf dem Herde gerührt, bis sie ein feines, dickes Koch geworden sind, das sich von der Kasserolle löst, dann vom Herde genommen und noch eine Weile gerührt. Hierauf gibt man ein paar Dotter dazu, rührt fort, bis dieselben nicht mehr roh sind, und fetzt das Koch dann zu weiterer Verwendung beiseite. Koch von Obers (LtzostaiLsV). Für Mehlspeisen. In 5 Deka heiße Butter oder heißes Rind- ! schmalz gibt man 10 Deka Mehl, rührt es, bis es schäumt, läßt es aber i nicht gelb werden, schüttet nach und nach 3^ Deziliter siedendes Obers i dazu und schlägt das Koch anfangs auf dem Rande des Herdes, dann ^ auf dem Feuer ab, bis es ein feiner Teig ist, der sich vom Löffel schält. ! Semmelbeschamel. Feine Semmeln, deren Rinde man abgerieben s hat, werden mit kaltem Obers (Sahne, Schmetten, süßem Rahm) befeuchtet i und, sobald sie erweicht sind, zerdrückt, dann in heiße Butter gerührt und ! mit derselben gekocht, bis sie ein seiner, glatter, aber nicht trockener Teig , 'geworden sind, der sich von der Kasserolle löst. ! Fleischbe schämet. Abfälle von Kalbfleisch und Geflügel, zu Stückchen geschnittene Wurzeln, einige Körner Pfeffer und Neugewürz, ein Stückchen Lorbeerblatt und ein wenig von fetter, guter Suppe dünstet man ! ab, bis der Saft eingegangen ist, kocht das Gedünstete dann mit 2 Deziliter Suppe aus und seiht dieselbe. Hierauf läßt man 4 Deka Mehl in 2 Deka Butter anlaufen, rührt die erkaltete Suppe und 2 Deziliter kaltes Obers dazu, passiert das Ganze und kocht es dicklich ein. Fischbescha'mel. Fischstücke werden mit Butter, Wurzeln und i Gewürz gedünstet,, mit Mehl gestaubt, mit Obers dünn vergossen, dann ! Passiert und dicklich eingekocht. Krebsbeschamel. Man läßt Zwiebefscheiben und einen Löffel Mehl in 6 Deka Krebsbutter anlaufen, vergießt das Angelaufene mit ^ Deziliter kaltem Obers, streicht es durch ein Sieb und kocht es dicklich ein. - ') Nach dem Erfinder.so genannt. 38 Vorkenntnisse. Bereitung von Fasch (^aros). s Fasch bereitet man aus rohem*) oder gekochtem zarten Fleisch. Das- s selbe wird von allen zähen Teilen befreit, fein geschnitten und gestoßen. ! Häufig gibt man Semmel dazu, welche man aber vorher stoßt, mit Obers ! befeuchtet und ausdrückt oder als Beschäme! oder Semmelkoch (S. 37) ) beimischt. Kommen Schalotten, Petersilie und Champignons (die feinen l Kräuter) oder Trüffel-Abfälle, die einen besonders guten Geschmack geben, f zur Fasch, so werden sie vorher mit Butter abgedünstet. Bei der Bereitung ' stoßt man Fleisch, Semmel und Fett (Speck, Butter oder Beinmark) so lange miteinander, bis sich diese Bestandteile völlig gemischt haben, gibt auch frische Dotter, Gewürz und sauren Rahm (wenn welcher zur betreffenden Fasch kommt) in den Mörser und verreibt alles recht gut. Dann ) wird es Passiert. Kalbs-Euter oder -Nieren und Geflügelleber (roh, wenn ) das übrige Fleisch roh ist, sonst gedünstet) sind ' eine geeignete Zugabe für jede Fasch. Die Würze ) wird bei den einzelnen Bereitungsarten ange- ^ geben, kann aber beliebig geändert werden. Die gestoßene Fasch läßt man vor weiterer Verwendung einige Zeit an einem kühlen Orte ^ stehn. Wenn sie gekocht wird, erprobt man ) vorher ihre Festigkeit, indem man einen kleinen ' Knödel (Klößchen) formt und in Brühe siedet. ' Ist er zu fest, so gibt man noch erweichte Semmel, ist er zu weich, Dotter zur Fasch. Das Streichen oder Formen der Fasch geschieht mit ; in heißes Wasser getauchtem Löffel oder Messer. - Rind sfasch Nr. I. Zu einem halben Kilogramm rohem Lungenbraten oder anderem mürben Rindfleisch gibt man 7 Deka Speck oder , Beinmark, 2 Sardellen, Zwiebel, Salz, Pfeffer und milden sauren Rahm, f Als Würze kann man zerdrückten Knoblauch und Limonenschalen verweuden. Nr. II. Man bereitet die Fasch wie oben, nur nimmt man statt des sauren Rahmes in Milch erweichte Semmel und Dotter. (Zu Schnitzchen und Wurst.) . , : Nr. IH. Zu einem halben Kilo Fleisch gibt man 14 Deka Speck - oder Beinmark, Semmelbeschamel (S. 37), Dotter, Salz und beliebige Würze, j- *) Rohes Fleisch kann man am schnellsten mit Hilfe einer Fleischmaschine (Fig. 14) mürbe machen oder zerkleinern. Dem elfteren Zwecke dient eine Maschine mit Walzen (für faschierte Schnitzchen u. dgl.), dem letzteren eine solche mit Messern und einein . großlöcherigen Siebe (für Würste und Faschspeisen). > i Fig- 14. Vorkenntnisse. 39 Nr. IV. Ein halbes Kilo Lungenbraten und 10 Deka frischen Speck hackt und stoßt man fein und gibt in Milch erweichte Semmel, angelaufene Zwiebel und Petersilie, Pfeffer, Salz und Neugewürz dazu. Kalbs fasch Nr. I. Zu 30 Deka gedünstetem Kalbfleisch gibt man 7 Deka in Obers erweichte Semmel, 10 Deka gewöhnliche oder Krebsbutter, Pfeffer, Salz, 2 Dotter und einen Löffel sauren Nahm. ' Nr. II. Man gibt zu 30 Deka gedünstetem Fleisch '2 gedünstete Kalbsnieren samt dem Fett oder ein gekochtes Euterl, die feinen Kräuter, 7 Deka Semmelkoch oder Beschäme! (S. 37), 2 Dotter, ein paar Löffel Nahm und Salz und stoßt und passiert das Ganze. Mr. III. Man gibt zu 30 Deka rohem Kalbfleisch, am besten von der Nuß oder dem Nückenfleische, 14 Deka Speck, 14 Deka Semmelkoch, -Schalotten oder die feinen Kräuter oder Trüffeln, 3 frische Dotter, Salz und Pfeffer und stoßt und passiert das Ganze. Nr. IV. Zu einem halben Kilo rohem Kalbfleisch, von dem ein Teil Euterl oder Niere sein kann, gibt man 14 Deka'Beinmark, 7 Deka in Obers erweichte Semmel und 2 oder 3 Dotter. Man kann auch Sardellen, Pfeffer oder andere Würze dazugeben. Nr. V. Zu einem halben Kilo rohem Kalbfleisch gibt man Semmelkoch und die feinen Kräuter oder andere Würze und stoßt und passiert die Mischung. Schweinsfasch. Zn einem halben Kilo rohem oder gebratenem, fein geschnittenen und gestoßenen Schweinefleisch gibt man in Fett angelaufene Zwiebel und Petersilie, 7 Deka Speck, 7 Deka in Suppe oder Obers erweichte Semmel, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Majoran und 2 bis 3 Dotter. Geflügelfasch Nr. I. (Weiße.) Das Brustfleisch von Kapaunen oder Hühnern schneidet, stoßt und Passiert man und gibt zu 30 Deka davon 15 Deka Kalbseuter, 10 Deka Semmelbeschamel, 14 Deka Butter oder frischen Speck, 3 Dotter, 2 Löffel sauren Nahm, Salz und als Würze die feinen Kräuter oder wenigstens Schalotten. (Zu Nocken u. dgl.) Nr. II. (Rote.) Zu 15 bis 20 Deka Hühnerfleisch und 7 Deka Seuunclkoch gibt man 7 Deka Krebsbutter, 2 Dotter und ein wenig Salz. Man kann die Fasch mit Muskatblüte würzen. Nr. III. (Von Wildgeflügel.) Das Brustfleisch von Rebhühnern o. dgl. stößt man und mischt zu 15 Deka davon 10 Deka Kalbsnierenfett, ein Paar Löffelvoll fein geschnittene Trüffeln oder Champignons oder Schalotten, 2 Eier, Salz und ein wenig Pastetengcwürz. Leberfafch Nr. I. 20 Deka rohes Kalb- oder Schweinefleisch dünstet man mit Zwiebel oder Schalotten, Petersilie und 14 Deka Kernfett ab 40 Vorkenntmsse. und gibt, Wenn es braun wird, ebensoviel Kalbsleber dazu. Sobald diese ' nicht mehr blutig ist, wird das Ganze geschnitten und gestoßen und gleich zum Füllen verwendet oder vorher noch mit Semmelkoch, Dottern und Salz verrührt und passiert. Nr. II. Zu 15 Deka Geflügelfleisch und 15 Deka Gansleber gibt man 10 Deka Semmelbeschamel, 10 Deka Speck, 2 Dotter, Salz, Pfeffer und Schalotten oder feine Kräuter oder Trüffeln. Nr. III. Man stößt zartes, rohes oder gekochtes Fleisch und gibt mit Butter gedünstete Champignons und Schalotten, Pfeffer, Salz, Dotter, Geflügelleber und gutes Obers dazu. (Für Würstchen, Klößchen und l Bratenfülle.) j Nr. IV. Gansleber und halb soviel Speck, ziemlich viel Schalotten ! und ein wenig Pastetengewürz wird gedünstet, bis die Leber nicht mehr > blutig ist, und durch ein Sieb gestrichen. (Zum Einleger! in Fleischsulze.) ^ Wildbretsasch Nr. I. Zu Stücken geschnittenes Hasen- oder Reh- § fleisch, gewöhnlich von den Vorderteilen, gibt man mit einigen Körnern ! Pfeffer und Neugewürz, einem Stück Semmel und ein wenig Suppe und s Essig in eine mit Speck und Wurzeln belegte Kasserolle und dünstet es, j bis es mürbe ist. Dann wird Speck und Fleisch geschnitten und gestoßen ! und durch ein grobes Sieb gestrichen; was nicht durchgeht, wird abermals ^ gestoßen, mit Saft vom Dünsten verdünnt, erwärmt und passiert. Zmn ! Schlüsse mischt man zu Fasch von einem halben Hasen 2 oder 3 Dotter und ein paar Löffelvoll sauren Nahm. ! Nr. II. Für rohe Fasch muß man Fleisch von Rücken und Keulen ^ eines Hasen oder der Schulter eines Rehes verwenden. Das Fleisch wird i von Häutchen und Sehnen befreit, geschnitten und fein gestoßen, mit zwei > abgeriebenen, in Suppe erweichten, mit etwas Butter verkochten Semmeln, ^ 20 Deka geschabtem frischen Speck, zerdrückten Schalotten, Salz, Pfeffer, ! 3 Dottern, 'saurem Nahm und gutem Wein gemischt und passiert. ! Nr. III. Ein halbes Kilo rohes Hnsenfleisch mischt man mit 30 Deka ^ Kalbfleisch, 30 Deka Beinmark, 2 Trüffeln, 6 Champignons, Schalotten, Petersilie, 2 Schnitten Semmel, die man in rotem Wein erweicht, zu Panade gekocht und mit 4 Dottern verrührt hat, Salz und Pastetengewürz. ^ Nr. IV. Gedünstetes Wildbret stößt man fein, passiert es, mischt es ^ nach Geschmack mit Essig, Pfeffer, Salz und Aspik, kocht es dicklich ein ^ und läßt es erkalten. Dann wird es zu beliebigen Stücken geschnitten und ^ zum Einlegen in Aspik verwendet. Fisch fasch Nr. I. Man stößt und passiert rohes, von Haut und ^ Gräten gelöstes Fischfleisch und Fischleber, gibt zu 30 Deka davon 15 Deka ! Vorkemitnisse. 41 Butter, 15 Deka in Obers erweichte, in einer Serviette gut ausgedrückte oder gekochte Semmel, 3 Dotter, einen Löffelvoll sauren Rahm, Salz und die feinen Kräuter und passiert das Ganze. (Zu Nocken u. dgl.) Nr. II. Karpfenmilch überkocht man in Salzwasser, dünstet sie mit Butter und den seinen Kräutern ab und bereitet sie auf die bei Fifchfasch Nr. I angegebene Weise zu Fasch. Nr. III. 14 Deka ausgelöstes Fleisch von Heringen, Sardellen oder geräucherten Fischen dünstet man mit Butter und den seinen Kräutern ab. Dann wird es gestoßen, mit 10 Deka Semmelkoch, 7 Deka gewöhnlicher und 3 Deka Krebsbutter und 3 Dottern gemischt und durch ein Sieb getrieben. Krebs fasch. 7 Deka Krebsbutter, die Schweifchen und Scheren der ausgelösten Krebse, 10 Deka mit Obers erweichte Semmel, Salz und 2 Dotter stößt und Passiert man. Bereitung von Fleisch-Püree. Von Wildgeslügel. Das gebratene Brustfleisch wird sein geschnitten, mit Fleischbeschamel oder kräftiger lichter Sauce gebunden, sehr fein gestoßen, heiß gemacht, passiert und weiter verwendet. Für Pastetchen wird das heiße Püree mit Limonensaft und Dottern gemischt. Von Hasen u. dgl. Das gebratene, feingeschnittene Fleisch wird gestoßen, mit brauner Sauce gemischt und passiert. Das zerhackte Gerippe kocht man mit etwas rotem Wein aus und seiht diesen zur Sauce. Bereitung von -Zalmi. Man schneidet das abgelöste Fleisch von gebratenem Wildgeflügel fein, gibt ein paar in Butter oder Bratensett gebackene Semmelstücke und den gebratenen Brustspeck dazu, stößt es, dünstet es mit dem Bratenfett und staubt es ein wenig. Dann seiht man eine Brühe, die man durch Auskochen der zerschlagenen Geslügelkuochen mit ein wenig Suppe und rotem Wein gewonnen hat, durch ein feines Sieb zum Fleische, gibt Limonenschalen, Neugewürz und Pfeffer dazu, Passiert das Ganze und läßt es dick einkochen. Bereitung von Hackfleisch (Melles). Von Kalbfleisch oder Geflügel. Nr. I. Man läßt Zwiebel und Petersilie in Butter oder Bratenfett anlausen, gibt feingeschnittenes gebratenes Fleisch dazu, staubt dieses Fleisch mit ein wenig Niehl, vergießt es mit Suppe und läßt dieselbe verkochen. Es soll dadurch nur saftig und gebunden werden. Man kann es mit Limonenschalcn, Pfeffer und Muskatnuß würzen. Meistens verrührt man es zum Schlüsse mit Eidottern, darf es aber dann nicht mehr kochen lassen. 42 Vorkeimtiüsfe. Nr. H. Saftiges gebratenes Kalbfleisch wird sehr fein geschnitten, mit Butter, dem Bratensaft oder Fleisch-Extrakt (Limonenschalen) und saurem Rahm aufgedünstet und mit Dottern gebunden. Man gibt es als Fülle in Butterteigkrapfeln. Nr. III. Man dünstet das Kalbfleisch mit Butter, Champignons (Limonenschalen) und Kapern, schneidet Fleisch und Zutaten fein, mischt in Suppe erweichte, passierte Semmelschmolle darunter, gibt alles wieder in den Saft, läßt es recht heiß werden und mischt dann Limonensaft und Dotter dazu > Nr. IV. Das feingeschnittene Kalbfleisch und feingehackte gedünstete Trüffeln werden mit in Butter angelaufenen Schalotten gedünstet, dann gestaubt und mit Suppe, Bratensaft und ein wenig Limonensaft aufgekocht. Von Wildgeflügel. Das gebratene Fleisch von Rebhühnern u. dgl. wird sehr fein geschnitten, mit Butter abgedünstet, mit Beschämet oder lichter Sauce gebunden, mit Braten säst gemischt und mit Pfeffer gewürzt. Von Wildbret. Bratenreste von Hasen oder Reh schneidet man sein. Dann läßt man Zwiebel und das Fleisch in Bratenfett anlausen, gibt Wildbret-Sauce mit Nahm und Limonensaft (oder auch gedünstete,, feingeschnittene Trüffeln) daz'u und läßt das Ganze dick einkochen. Von Kalbs- oder Lammslunge. Man läßt Zwiebel, Petersilie und Brösel in Butter anläufen und gibt die gesottene, feingeschnittene Lunge, ein wenig mit Suppe aufgelösten Fleisch-Extrakt, Salz, Pfeffer, s Neugewürz und zuletzt ein paar Dotter dazu. Man kann auch etwas säum ^ Rahm und Limonenschalen beimischen. Von Krebsen. Feingeschnittenes Krebsfleisch dünstet man mit Krebsbutter und Petersilie nur wenig ab, salzt es und bindet es mit einem Dotter oder mit lichter Sauce oder mit beiden:. Bereitung von Ragouts. Die zu den verschiedenen Ragouts verwendbaren Gegenstände werden folgendermaßen vorbereitet: Kalbs-Kopf oder -Ohren, Kalbs-Euter und -Bries werden blanchiert, in gesalzenem Wasser nicht zu wcich gekocht und würfelig geschnitten. Obergaumen wird gekocht, bis sich die Haut abziehen läßt, dann in dünne Streifen geschnitten. Kalbsnieren siedet man einige Minuten in Suppe. Hirn wird übersotten und abgehäutet Rückenmark blanchiert und würfelig geschnitten. Hahnenkämme stutzt man oben und unten ein wenig ab, begießt sie dann mit siedendem Wasser, damit man ihnen das Häutchen abreiben kann, und kocht sie hierauf eine *) In Österreich auch Eingemachtes, in Hessen Beiessen, in Norddeutschland feines Würzfleisch, Mischgericht oder Pfeffer von — genannt. Borkenntnisse. 43 Stunde mit Suppe und Limonensaft. Geflügelleber überkocht man mit Suppe. Geflügel wird gedämpft. Krebse werden in Salzwasser mit Petersilie gesotten und dann ausgelöst. Die Schweifchen schneidet man zu Stücken von gleicher Größe. Von den Schalen macht man Krebsbutter. Champignons, in Ermanglung derselben auch andere kleine Schwämme, werden geschält und mit Butter, Suppe und Salz und zuweilen auch mit Limonensaft bei beständigem Ausschütteln rasch gedünstet. Morcheln kocht man mit Suppe, Salz, Limonensaft, einem Lorbeerblatt und einer kleinen Zwiebel, in welche man eine Gewürznelke gesteckt hat. Trüffeln werden geschält, würfelig geschnitten und mit gutem Weißwein oder Suppe und Glace bei stetem Ausschwingen gedünstet. Erbsen dünstet man mit Butter. Karfiol und dünner, grüner Spargel oder Kohlrüben werden in Salzwasser gekocht und zu kleinen Stückchen geschnitten. Artischockenböden kocht man mit Suppe, Wein und weißem Pfeffer. Gelbe Rüben werden meist in Spitzweckchen geschnitten und so wie Schalotten und kleine Zwiebeln mit Butter, Zucker, Salz und etwas Suppe gedünstet, Oliven durch Herabschälen entkernt und dann blanchiert. Sollen Fasch-Klößchen oder -Nocken zum Garnieren von Ragout verwendet werden, so kocht man sie in Suppe. Für vollständiges Ragout läßt man Mehl in Krebsbutter anlaufen und vergießt es mit kräftiger Fleischsuppe zu einer Sauce, mit welcher die auf die oben angegebene Weise vorbereiteten Bestandteile verbunden und zu einer saftigen, aber dicken Speise eingekocht werden. WeißesRagoutwird mit gewöhnlicher Butter oder mit lichter Sauce, zu der man ein wenig Champignon-Essenz geben kann, bereitet. Statt Krebs- schweifchen kann man Rückenmark verwenden. Andere geeignete Bestandteile lind Karfiol, Geflügelleber, Trüffeln, Bries, Hahnenkämme u. dgl. Für Ragout zum Füllen (8alxioou) werden alle Bestandteile sehr kleinwürfelig geschnitten und mit einer passenden Sauce gebunden. Man bindet z. B. Bries, Ochsenzunge, Champignons und Trüffeln mit kräftiger brauner Sauce, Glace oder Fleisch-Extrakt und gutem Wein (vorzüglich Madeira). Einfacheres Salpicon bereitet man, indem man kleinwürfelig geschnittenes Euterl, Hahnenkämme, Kapaunleber, Krebsschweifchen und Kohlrüben mit Kapaunfett dünstet und mit ein wenig saurem Nahm aufkocht. Ragout von Hausgeflügel. Brustfleisch von gedünstetem Ge- ßügel, in Dunst gekochte Fasch, Bries und Champignons (oder Trüffeln), alles würfelig geschnitten, bindet man mit lichter, mit dem Safte der gedünsteten Bestandteile verbesserter Sauce, die man n^it Dottern und Limonensaft legieren kann. 44 Vorkenntnisse. Oder: Hühner-Brustfleisch und -Leber, Champignons, Karfiol,^ Krebsschweifchen und Spargel bindet man mit Krebs-Sauce. Von Wildgeslügel. Brustfleisch von Rebhuhn, Fasan u. dgl., Gansleber und ein paar Trüffeln bindet man mit einer kräftigen, lichtbraunen, mit Wein und Limonensaft gesäuerten Sauce. A Von Wildbret. Gebratenes Fleisch von Hasen oder Reh, Wildgeflügel und Geflügelleber, Zunge und Schwämme bindet man mit einer Wildbret-, Trüffel- oder spanischen Sauce. Von Kalbfleisch. Kalbfleisch (von der Brust) kocht man in Suppe, bis es halbweich ist, schneidet es würfelig, dünstet es mit Butter und Petersilie, staubt es, vergießt es mit der Brühe und mischt Schwämme, Erbsen und Karfiol oder auch Krebsfleisch und Krebsbutter dazu. Fischragout. Würfelig geschnittenes Fleisch von gebratenen und gebackenen Fischen, ebenso geschnittene Karpfenmilch und Krebsschweifchen, gedünstete Morcheln, Champignons oder Trüffeln und Spargel oder grüne Erbsen bindet man mit einer dicklichen, mit Fischsud vergossenen Sauce von Krebsbutter und würzt das Ragout mit Muskatnuß. Außer den genannten Bestandteilen kann man noch Hechten- oder Ruttenleber, Schildkrötenfleisch und Froschkeulen, Fischfasch, die man in Dunst gekocht und würfelig geschnitten hat, oder Nocken von solcher Fasch und sehr kleine Krebsknödel dazu geben. Kurz vor dem Anrichten legiert man das Ragout mit einem Dotter. Weißes Fischragout. Man bereitet lichte Buttereinmach mit etwas saurem Nahm und gibt Karfiol, Erbsen, Schwämme, Fischleber u. dgl. und den Saft der gedünsteten Bestandteile dazu. Krebsragout. Man kocht eine kräftige lichte Sauce, verrührt sie mit Krebsbutter und läßt Krebsfleisch und Champignons damit aufkochen. Man kann die Sauce mit einem Dotter legieren. Auch kann man Spargel, Geflügelfleisch und Leber, Kalbsbries u. dgl. dazu geben. Austernragout. In'lichte, mit Wein und Limonensaft bereitete Sauce gibt man entweder nur Austern mit ihrem Wasser oder auch Sardellen oder Krebsfleisch und Hechten-Leber und -Milch oder Fleisch von geräuchertem oder frischem Fisch und einen Dotter. Die Fische. Da so viele und so verschiedene Fische zu Markt gebracht werden, daß es schwer ist, sich über ihre Art und ihren Wert zu orientieren, wurde zwischen Seite 46 und 47 dieses Buches eine Farbentafel eingeschaltet, welche im Vereine mit den nachstehenden Erklärungen dazu dienen soll, die Orientierung zu erleichtern und dadurch die Schwierigkeiten Vorkenntnisse. 45 beim Einkäufe zu verringern. Auf derselben sind alle jene Fische abgebildet, deren Bereitungsart sich in diesem Buche findet. Jeder von ihnen ist mit der Nummer bezeichnet, welche im Texte dem Namen des betreffenden Fisches voransteht. Süßwasserfische. Nr. 1. Die Forellen sind besonders Zart, leicht verdaulich und wohlschmeckend. In Teichen gezogene erreichen ein Gewicht von einem Kilo, Bachforellen nur ein solches von einem halben Kilo. Zum Backen werden schon Forellen verwendet, welche erst eine Spanne lang sind. Die Lachs-Forellen werden bis zu 45 Kilo schwer. Ihr zartes Fleisch ist rötlich oder (beim Silberlachs) weiß und wird sehr geschätzt. Es gleicht dem des Lachses, ist aber weniger fett und daher verdaulicher. Die S aiblinge, die in der Größe den Forellen gleich sind, haben gelblich rotes Fleisch, Welches noch zarter ist als das der Lachs-Forellen. Der Lachs oder Salm (NHeinlachs) ist seines schön roten Fleisches und seiner Größe wegen der beliebteste Tafelsisch. Nr. 2. Der Huchen kommt nur in harten Gebirgswässern vor. Das Fleisch von nicht zu alten Tieren ist sehr weiß, sein und von gutem Geschmacks. Der Fisch erreicht ein Gewicht von 30 Kilo. Nr. 3. Karpfen sind besser, wenn sie aus Flüssen, als wenn sie aus Teichen kommen. Solche von 3 bis 4 Kilo Gewicht sind älteren und jüngeren vorzuziehen. Nr. 4. Der Hecht wird bis zu 20 Kilo schwer, doch ist er am schmackhaftesten, wenn" er nicht über 3 Kilo wiegt. Er hat festes Fleisch, welches sich leicht von den Gräten befreien läßt und daher zu jeder Bereitungsart geeignet ist. Nr. 5. Der Aalfisch ist wohlschmeckend, hat zartes, aber fettes, schwer verdauliches Fleisch und eignet sich am besten zum Braten. Nr. 6. Die Nutte, Aalraupe oder Quappe ist noch wohlschmeckender als der Aal; ihre Leber gilt als Delikatesse. Nr. 7. Der Bärschling (Barsch) und der ihm sehr ähnliche Zander oder Schill (Fogosch) haben weißes und so zckrtes, saftreiches Fleisch, daß man sie nach dem Ausnehmen über Nacht auf Eis legt, damit sie beim Kochen nicht zerfallen. Nr. 8. Die Äsche (Asch) und die Renke (Blauselchen) sind äußerst zarte, wohlschmeckende, nicht fette Fischchen und werden meistens gebacken oder gebraten. Nr. Der Waller oder Wels erreicht eine Länge von 1*/s Meter, doch ist sein sehr weißes, blättriges, zum Sieden und Backen geeignetes Fleisch wohlschmeckender, wenn er noch nicht so groß ist. 46 Vorkenntnisse. Seefische. j Nr. 10. Die gemeinen Makrelen, Skombri, werden 40 Zenti-i Meter lang und haben feines, wohlschmeckendes Fleisch, welches im April, Mai, September und Oktober am besten ist. Nr. 11. Der gemeine Tintenfisch, Sepia, erreicht eine Länge von 30 Zentimeter. Sein zähes, süßliches Fleisch schmeckt im Dezember am angenehmsten. Er wird gebacken und gebraten. Nr. 12. Der Seebarsch, Branzin, erreicht eine Länge von 90 Zentimeter und ein Gewicht von 10 Kilo; sein schönes, kerniges Fleisch macht ihn zu einem Tafelfisch ersten Ranges. Man bekommt ihn das ganze Jahr, doch ist der alte Branzin im April, der junge im Oktober und November am besten. Nr. 13. Die Zahnbrasse, Dental, erreicht eine Länge von einem Meter und wird bis zu 10 Kilo schwer. Ihr Fleisch ist zu jeder Zeit wohlschmeckend, am vorzüglichsten aber im Jänner und Februar, und eignet sich zu allen Bereitungsarten. Nr. 14. Die Goldbrasse, Orada, wird 50 bis 60 Zentimeter ^ lang. Ihr vorzügliches Fleisch ist in den Wintermonaten besonders schmack- ^ Haft und eignet sich zu jeder Bereitungsart. Nr. 15. Die Notbrasse, Barbone, Ribon, ist ein sehr beliebter Tafelfisch, welcher das ganze Jahr hindurch zu haben ist und sich. besonders zum Backen auf dem Rost und für Brodetto eignet. Nr. 16. Die Steinbutte, Rombo, Turbot, wird bis zu 15 Kilo schwer. Ihr Fleisch, welches in den Monaten Dezember, Jänner und Februar am schmackhaftesten ist, wird sehr geschätzt. Das Fleisch ' großer Fische wird kiloweise verkauft. Nr. 17. Die Seezunge oder Butte, Sfoglia, wird im Dezember, Jänner und Februar gefangen, erreicht eine Länge von 30 bis 35 Zentimeter und ist ein sehr geschätzter Tafelfisch. Nr. 18. Der Hechtdorsch, Merluzzo, dessen Fleisch sehr geschätzt wird, erreicht eine Länge von 70 bis 80 Zentimeter. Er ist von Oktober bis März am wohlschmeckendsten und eignet sich zum Dünsten, zum Backen und für Brodetto. Der Kabeljau, Merluzius (Schellfisch, getrocknet Stockfisch genannt), ist als frischer Fisch einer der beliebtesten Seefische. Er ist am wohlschmeckendsten von Anfang Oktober bis Mitte Jänner und dann wieder im April und Mai. Nr. 19. Die Weißlinge, Merlans, müssen genossen werden» wenn sie noch recht frisch sind. Sie werden gesotten oder gebacken. Vorkenntnisse. 47 Der Thunfisch, Tono, gehört zu den größten eßbaren Fischen und wird kiloweise verkauft. Er hat rotes Fleisch, das wie Rindfleisch aussieht, und unterliegt in rohem Zustande rasch dem Verderben. Gebratener und marinierter Thunfisch kann lange erhalten werden. Frische Heringe haben wohlschmeckendes, zartes Fleisch und können gebacken und gesotten und auf andere Weise bereitet werden. Sardellen, die von März bis Juni und im September frisch zu bekommen und ihres zarten Fleisches wegen sehr beliebt sind, werden gebacken und gebraten. Vornchten der Fische. Fische sind am wohlschmeckendsten, wenn sie bis zum Gebrauche lebend im Wasser waren.') Sie werden gewöhnlich durch ein Paar Schläge mit dem Rücken des Küchenmessers auf den Kopf getötet. Wenn man jedoch das Blut zur Bereitung benötigt, so tötet man sie durch einen Schnitt unter dem Kopfe und läßt das Blut in Essig tropfen. Große Fische können in kalter Zeit einige Tage abliegen, wozu man sie ausnimmt und einsalzt. Man muß sie dann aber vor der Zubereitung für ein paar Stunden in Wasser legen/) damit das Salz ausgezygen und der Fisch zum Schuppen erweicht wird. Zander u. dgl. läßt man nach dem Schlachten eine Stunde in Salzwasser, in das man ein Stückchen Eis gegeben hat, liegen, damit das Fleisch beim Kochen nicht reißt. Andere Fische wäscht man nur mehrmals mit frischem Wasser, ohne sie darin liegen zu lassen. Das Häutchen innen am Rücken und das darunter befindliche Blut wird entfernt. Größeren Seefischen wäscht man Maul und Kiemen mit einem feinen Bürstchen, um sich nicht zu verletzen. Um einen Fisch zu schuppen, legt man ihn auf ein nasses Brett, hält ihn mit einem Tuche beim Kopf und fährt so oft mit einem scharfen Messer vom Schweif gegen den Kopf, bis alle Schuppen losgelöst sind, wobei man aber die Haut nicht verletzen darf. Schleien und ähnliche Fische reibt man vorher mit heißem Wasser ab, damit die Schuppen leichter weggehn. Bei Schill, Zander n. dgl. reibt man sie mit einem Reibeisen weg. Große Fische barbiert man häufig, d. h. man fährt mit einem ') Teichfische haben einen schlammigen Geschmack. Damit sich derselbe verliert, fitzt man sie vor dem Gebrauche für einige Tage in Flußwasser oder für drei Tage in frisches Quellwasser, in welches man Salz und in rotem Wein erweichte Gerstenkörner gegeben hat. 2) Beim Kaufe getöteter See- und anderer Fische soll man sehr vorsichtig Verfahren und nur solche auswählen, die noch rote Kiemen und klare, hervorstehende Augen haben. 48 Vorkenntnisse. spitzigen Messer zwischen Schuppen und Haut hin und schält die Schuppen! in Streifen ab, wodurch der Fisch ein glattes Aussehen erhält. Will man ^ einem Fische die Haut abschaben, so gibt man ihn vorher zuerst für einige; Minuten in siedendes und dann in kaltes Wasser. i Fische, die blaugesotten werden (sieh diese), schuppt man gar nicht ^ Man sucht vielmehr den auf der Haut befindlichen Schleim nicht zu ver- ^ wischen, indem mau die Fische beim Töten nur bei den Halsflossen hält und nach dem Abschlagen im Wasser ausnimmt. Wenn das Fischfleisch aus Haut und Gräten zu lösen ist, so macht man längs des Rückens und längs des Bauches einen Schnitt, schiebt ein feines ^ Messer beim Kopf zwischen Fleisch und Gräten und fährt mit demselben gegen den Schwanz (Fig. 15). Dann trennt man das Fleisch durch einen Querschnitt vom Kopfe, legt es mit der Schuppenseite auf den Tisch, schneidet die Bauchgräten aus, löst am Schwauzende die Haut des Fisches Fig. 15. AMT MM ab, setzt das Messer schräg in den dadurch entstandenen Einschnitt und zieht ^ die Haut unter dem Messer weg. Um einen Fisch auszunehmen, schneidet man ihn längs des i Bauches auf, nimmt die Eingeweide vorsichtig heraus, ohne die Galle zu zerdrücken, und wirft diese sowie die Gedärme weg. Soll der Fisch in Stücke geschnitten werden, so macht man statt des Längsschnittes einen Querschnitt zwischen den Bauchflossen und nimmt die Eingeweide durch diesen aus. Man kratzt dann dem Fische das am Rücken sitzende Blut ab Und wäscht ihn rein aus, worauf man ihm noch die. Kiemen herausreißt, die Flossen kurz abschneidet und den Schwanz abrundet. Wenn ein Fisch im ganzen bereitet wird, schneidet man ihn an beiden Seiten einigemale ein. Um frischen Aalfisch beim Töten halten zu können, faßt man ihn mit einem Tuche. Will man ihn abhäuten, so legt man das getötete Tür - in heiße Asche, dreht es nach allen Seiten, nimmt es mit einem groben Tuche heraus und kann nun die Haut ganz leicht abstreifen. Kleine Aale ^ häutet man nicht. Auch zum Braten und Blausieden bestimmten Aalen zieht ^ man die Haut nicht ab, sondern reibt nur den schleimigen Überzug der- Meer- m! SüßwaMr-Wsche. 1. Forelle. 2. Huchen. 3. Karpfen. 4. Hecht. 6. Aal. 6. Rütte (Aalraupe, Quappe). 7. Zanders ^ Äsche (Asch). 9 . Waller (Wels). 10. Scombro (gemeine Makrele). 11. Sepa (Tintenfisch). 12. Vranzin (Seebarsch). 13 Dental (Zahnbrafse). 14. Orade (Goldbrasse). 15. Ribon (Rotbrasse). 16 . Ssoglio (Butte, Plattfisch). 18. Merluzzo (Hechtdorsch, Kabeljau). 19. Merlan (Weißling). KKWMM MWM MM) 2LWWWW WWWMWMM Wß;W;?M -K- MM WML WUM «MM Vorkenntnisse. 49 selben zuerst mit Sand, dann mit Salz tüchtig ab und wäscht das Tier rein, ehe man es weiter bereitet. Marinierten Aalen wird die Haut abgezogen. Eingesalzenen Häringen schneidet man den Kopf und einen Teil des Schweifes ab. Will man ihnen den scharfen Salzgeschmack benehmen, so muß man sie eine Weile in süßer Milch oder durch 24 Stunden in kalten: Wasser, das man mehrmals abgießt und durch frisches ersetzt, liegen lassen. Dann nimmt man sie aus und wäscht sie. Zu mancher Bereitungsart wird ihnen die Haut abgezogen. Geräucherte Fische läßt man in siedendem Wasser liegen, bis sie recht heiß sind, woraus man ihnen die Haut leicht abziehen kann. Krebse M kochen. Man kocht in einem großen Topfe viel Wasser mit Zwiebelscheiben Petersilienblättern, Kümmel, Pfefferkörnern und Salz, wirft, wenn es sehr stark siedet, die Krebse, die man mit frischem Wasser und einem Handbesen sehr gut gewaschen hat, hinein und läßt sie bei starker Hitze sieden, bis sie schön rot sind, was nach einigen Minuten der Fall ist. Man darf aber immer nur ein paar Krebse auf einmal in den Topf werfen und muß das Wasser stark aufwallen lassen, ehe man wieder welche nachgibt, weil es sich sonst zu sehr abkühlt und die Tiere zu lange leiden. In das Wasser kann man auch ein wenig Essig geben. Schildkröten. Um eine Schildkröte zu töten, hält man ihr ein glühend gemachtes Eisen auf das Rückenschild, damit sie den Kopf und die Pfoten herausstreckt, worauf man Kopf, Pfoten und Schweif schnell abhackt. Das Blut fängt man meistens auf und verwendet es bei der Bereitung. Das getötete Tier wird gewaschen und so lange mit Wasser gekocht, bis man die Schale ablösen kann, was geschehen muß, sobald man es aus dem Wasser genommen hat. Haut, Galle und Gedärme werden weggeworfen, kleine, gelbe Eier, wenn welche da sind, ausgelöst und, wenn das Fleisch zubereitet ist, in die Suppe oder Sauce gegeben, aber erst vor dem Anrichten, weil sie sonst hart werden. Kleine Schildkröten kann man wie Krebse in siedendes Wasser werfen, um ste zu töten. Größere Seeschildkröten läßt man nach dem Schlachten einige Zeit hängen, damit sie ausbluten, legt sie dann auf den Rücken, löst das Bauchschild ab, entfernt die Eingeweide, nimmt das Fleisch heraus und wässert es aus. Behandlung von Austern und Muscheln. Austern sind nur dann frisch, wenn sie so fest geschlossen sind, baß man sie mit einem Messer anfmachen muß. Will man sie zu Saucen, Prato, Süddeutsche Küche. 4 60 Borkenntnisse. Ragouts u. dgl. verwenden, so nimmt man sie entweder aus ihren Schalen! und kocht sie mit ihrem Wasser und Limonensaft ans, oder man kocht die t geschlossenen Austern mit Wein auf, seiht sie gleich wieder ab, löst sie aus ' und schneidet die schwarzen Bürte weg. Muscheln (Mü schert). Man wäscht die geschlossenen Muscheln d mit Wasser und kocht sie mit Wein, Petersilie und Zwiebel, bis sie auf springen. Dann werden entweder die leeren halben Schalen abgelöst und die vollen verwendet (für Garnierungen, in Saucen u. dgl.) oder die Muscheln vor weiterer Bereitung ausgelöst. Bei großen Muscheln, z. B.' den sogenannten Meerdatteln, löst man nach dem Auslösen auch noch die spitzige Kruspel aus der Mitte heraus. Um kleine Muscheln, welche samt dem zwischen den Schalen befindlichen Wasser verwendet werden sollen, auslösen zu können, gibt man sie ohne Flüssigkeit in eine Kasserolle und stellt sie auf mäßige Hitze, damit sie ihre Schalen öffnen. Oliven. Um Salzoliven zu entkernen, schneidet man mit einem kleinen, s scharfen Messer das Fleisch spiralförmig (wie man Äpfel schält) vom Kern - und rollt es dann wieder zur natürlichen Gestalt zusammen. Dann kocht , man die Oliven einige Minuten. In solche, die für Ragouts, Sauceni u. dgl. bestimmt sind, kgnu man an Stelle des Kernes Kalbsfasch geben,, Für welschen Salat werden außer ausgelösten Salzoliven auch in Öl ein- ! gemachte und mit kleingeschnittenen Sardellen gefüllte Oliven verwendet, Über Schwamme im allgemeinen. Die bekanntesten der bei uns vorkommenden eßbaren Schwämme; sind auf nebenstehender Farbentafel abgebildet. Es sind dies: Nr. 1. Der Feld-Champignon. (Wächst von August bis November auf Wiesen und Triften, vorzüglich auf Pferdeweiden.) Die i» Mistbeeten gezogenen Champignons bekommt man das ganze Jahr. Nr. 2. Der wohlschmeckende Honig-Blätterpilz oder Hallimasch. (Im Herbst in Wäldern, meist am Grund abgestorbener Stämme.) Nr. 3. Der Brätling. (Im Herbst in Laub- und Nadelwäldern.) Er hat schwach gewürzhaften Geruch und weißen oder gelblichen Milchsaft Nr. 4. Der echte Reizker- oder Wacholderschwamm. (Sommer; und Herbst in Wäldern, vorzüglich zwischen Wacholdergesträuch und Heidekraut und auf sandigen Auen.) Nr. 6. Der Suppen Pilz oder Mousseron. (Frühjahr bis Herbst auf Triften.) : Vorkenntnisse. 51 ilenj Nr. 6. Der Eierpilz, seines pfesserähnlichen Geschmackes wegen die! auch Pfefferling genannt. (Juli bis November in Laub- und Nadel- nis' Wäldern.) i Nr. 7. Der Birkenpilz. (In lichten, vorzüglich in Birkenwäldern.) >eln? Nr. 8. Der Herren- oder Steinpilz. (Sommer und Herbst in lichten, besonders in grasigen Laubwäldern.) uitg Nr. 9. Die Speiselorchel. (Im Frühjahr auf sandigem Boden die ^ in Nadelwaldungen.) B.' Nr. 10. Die Spitzinorchel. (Von April bis Juni nach warmem ioch ^ Regen in Wäldern und Gärten und auf Wiesen.) lche Nr. 11. Der Schmerling. (Sommer bis Herbst auf grasigen deig Plätzen in Laubwäldern.) olle Nr. 12. Der Kuhpilz. (August bis November in Nadelwäldern.) Er hat obstartigen Geruch und wird von Kühen gern gefressen. Nr. 13. Die Ziegenlippe. (Sommer und Herbst in Wäldern.) Nr. 14. Das gelbe Hahnenkümmchen. (Jur Spätsommer in m, > Laub- und Nadelwäldern.) !ern ^ Nr. 15. Der Stoppel st achels-chwamm. (Von Mitte August bis H! November in Wäldern.) Mi ^ Nr. 16. Das rote Hahnenkämmchen. (Sommer und Herbst in ieii, ^ Wäldern.) mi- ^ Nr. 17. Die deutsch eTrüffel. (Sommer bis Spätherbst in Eichendet. Wäldern unter der Erde.) Die italienischen und französischen Trüffeln sind innen braun. Nr. 18. Die Maischwämme oder Moufserons. (Im Frühling jahr in Laubwäldern, auf Grasplätzen und unter Gebüschen.) Nr. 19. Der Parasol-Blätter schwamm. (Im August und September in Weingärten und auf Äckern.) Das Fleisch des Hutes ist i» fest und wohlschmeckend, der Stamm jedoch zäh- Beim Reinigen von Schwämmen muß man aus Rücksicht ,li- auf die Gesundheit auch bei den als eßbar bekannten Gattungen vorsichtig ne.) verfahren und alle, welche alt und morsch oder angefault oder wässerig cn.st und weich sind, sowie alle, deren Fleisch schmutzig aussieht oder einen aft. unangenehmen Geruch hat oder an der Schnittfläche bläulich oder grünlich meg ^rd, als schädlich beseitigen. In langer Regenzeit gewachsene soll man He- überhaupt nicht verwenden. Auch muß man Schwämme immer sobald als uwglich zubereiten. Man schneidet sie durch und entfernt alle madenhältigen H. und angefressenen Stellen, schabt größeren die Haut und den Bart an der untern Seite des Hutes ab und legt die geputzten gleich in frisches Wasser, 52 Vorkenntnisse. läßt sie aber womöglich nicht länger darin, als bis alle geputzt sind, weil ^ sie sonst zu viel Wasser einsaugen. ! ^ Die Hautabfälle von Edelpilzen (Champignons) verwendet man zu! kn Suppen oder Saucen, welche geseiht werden. Wenn man Schwämme füll leo Ragouts u. dgl. weiß erhalten will, dünstet man sie mit ein wenig SuM hes Limonensaft, Salz und Butter. Um gedörrte Schwämme wieder aufzu-l frischen, gibt man beim Dünsten etwas Milch dazu. Morcheln werden in frischem Wasser, das man mehrmals erneuert, VA Sand und Erde befreit und dann in mit Milch gemischtes Wasser gelegt! M Trüffeln legt man in frisches Wasser und bürstet sie von deri» Rc den Furchen der Schale befindlichen Erde rein. Manchmal überkocht lim erj sie mit Wein und bürstet sie dann wieder. Die Schale, in welcher der- do beste Geschmack enthalten ist, kann man in Saucen, welche passiert werde», eir auskochen. sek Gemüse vorzubereiten und zu sieden. W Nachdem man das Gemüse genau durchsucht und darauf befindlich Tiere oder schadhafte Blätter entfernt hat, wäscht man es, schneidet es,! wo das notwendig ist, kocht es mit gesalzenem Wasser weich und gieß! dieses dann ab. (Will man Wurzeln für Garnierungen oder Suppen hübsch! s^ schneiden, so bedient man sich eines gezackten Chartreuse-Messers.) Bei ab Gemüsen, die nicht leicht weich werden (z. B. Spargel), salzt man das ^ Wasser erst, wenn sie schon einige Zeit kochen. Gemüse, welche grün Kleiber sollen, werden mit sehr viel heißem, stark gesalzenen Wasser zugesetzt uÄ ^ anfangs zugedeckt, dann offen gekocht, hierauf in einen Durchschlag ge- 3u schüttet und mit kaltem Wasser übergossen. Blähende Gemüse, wie Kohl, ^ oder bittere, wie weiße Rüben, Röhrl- und Endiviensalat, überbrüht M vor dem Kochen mit siedenden^ Wasser, deckt sie zu, läßt sie eine Weib stehn, seiht sie dann ab, setzt sie mit anderem heißen Wasser zu, deckt sie wieder zu und kocht sie. ^ Kartoffeln zu kochen. gü Man wäscht die Kartoffeln, gibt sie in einen Topf, welchen sie fast we vollmachen, übergießt sie mit so viel kaltem Wasser, daß sie davon bedeck! koi sind, bestreut sie mit Salz und Kümmel, deckt sie^ gut zu und läßt sic Hi sieden, bis sie weich zu werden beginnen. Dann gießt man so viel Wasser ve weg, daß das zurückbleibende kaum bis zur Hälfte des Topfes hinaufreichl S und läßt auch dieses ganz einkochen, damit sich die Kartoffeln zuletzt nin in durch den eigenen Dunst bis zum Anspringen erweichen, was bei neue», Fl kleinen iu einer Viertelstunde, bei alten in mehr als einer halben Stunde! da Borkenntinsse. weil- ft! r ii> MM d«l !de»^ ;ieß! ge-! '0hl- M ZÄ' )eck sich^ ift lic»^ lck! 53 der Fall ist. Am besten kocht man sie in einem Dampftopfe mit durchlöchertem Einsatz. (Fig. 16.) Sollen Kartoffeln geschält gekocht werden, so kratzt man Wen die Haut mit einem Messer ab. Um Kartoffeln zu braten, legt man sie in ein Sparherdrohr oder, wenn sie nicht geschält sind, in heiße Asche. Hnlsenfrnchte zu sieden. Hülsenfrüchte soll man am Abende vor dem Gebrauche durchsuchen, waschen und einweichen, damit sie dann beim Kochen schneller weich werden. Man kocht sie womöglich in weichem Wasser. Hat man nicht reines Regen- oder Flußwasser zur Verfügung, so kann man gesottenes und dann erkaltetes und geseihtes Brunnenwasser verwenden oder eine Messerspitze doppeltkohlensaures Natron mitkochen lassen. Die Hülsenfrüchte sollen in einem gut zngedeckten Gefäße mit wenig Wasser sehr langsam gekocht werden. Wenn sich das Wasser zu stark einkocht, gibt man wieder gesottenes nach. Man salzt sie erst, wenn sie weich zu werden beginnen, und darf sie nicht aufrühren, sondern nur den Topf schütteln. Sie sollen nicht aufspringen, sich aber leicht zerdrücken lassen. Erbsen brauchen zum Weichwerden 3, Linsen 2, Bohnen l'/s Stunden. Sind die Hülsenfrüchte dazu bestimmt, abgeschmalzen zu werden, so ist es gut, ein wenig Speck mitzukochen oder fette, heiße Suppe statt Wasser nachzugeben. Fig. 16. Kastanien (Maroni) zu kochen und zn braten. 'Geschält gesottene. Man gibt die von der äußeren Schale befreiten Kastanien in eine Kasserolle, gießt so viel Wasser dazu, daß es die Früchte bedeckt, läßt es aussieden, wobei es braun und bitter wird, gießt, es dann ab, gibt wieder Wasser, aber weniger als früher, und ein wenig Salz und Kümmel zu den Kastanien, deckt sie sehr gut zu und kocht sie, bis sich — nach beiläufig einer halben Stunde -— das dünne Häutchen abzieheu läßt. Sollen sie zu Tee gegeben oder für süße Speisen verwendet werden, so kocht man sie in Zuckerwasser mit Anis oder einem Stückchen Vanille. Man serviert sie zwischen einer Serviette oder besser in einer Schüssel mit Deckel, da sie auf Wäsche Flecken machen. Für Fleischspeisen bestimmte Kastanien überdünstel inan, nachdem man ihnen das Häutchen abgezogen hat, mit ein wenig Butter und Suppe. 54 Vorkenntnisse. Ungeschält gesottene. Man locht die Kastanien in einem zu-! gedeckten Gefäße mit gesalzenem Wasser und ein wenig Kümmel, bis ft weich sind, seiht sie ab, übergießt sie mit reinem heißen Wasser und richtet sie wie die geschält gekochten an. ^ Gebraten. Man schneidet die Kastanien bis aus zwei oder drei i in der Weise an, daß man aus der flachen Seite einen Querschnitt in die Schale macht, und röstet sie dann in einer durchlöcherten Pfanne über jähem Feuer, bis die Schalen der unangeschnittenen krachend aufspringen, i Im Notfälle kann man sie aus der sehr erhitzten Herdplatte oder m i Rohre braten. Eier zu Kochen. Weich gesotten. Man setzt die frischen, gewaschenen Eier mit kaltem Wasser zu und läßt dasselbe mehrmals tüchtig auswallen. Dam i nimmt man ein Ei mit einem Löffel heraus und legt es in die Hack Wenn es so heiß ist, daß man es kaum halten kann, und schnell trocken wird, so sind die Eier genug gekocht und müssen sogleich aus dem Wasser genommen werden. Kocht man eine größere Anzahl von Eiern zu gleicher ^ Zeit, so ist es zweckmäßig, sie in einen Backeinsatz von Draht (Fig. 3) i oder in einen genetzten Beutel zu geben. Sind gleich lang gekochte Eier ^ nicht gleich weich, so haben sie verschiedenes Alter oder ist die Dicke ihrer ^ Schalen verschieden. t Kernweiche Eier. Man läßt die Eier 4—5 Minuten sieden uck r legt sie dann sogleich in kaltes Wasser, damit sie schnell auskühlen uck ' man sie schälen kann. Die Dotter müssen noch weich sein. Hart gesottene Eier. Man läßt die Eier 7 Minuten kochen, ' stellt sie dann mit dem Wasser weg und läßt sie auskühlen. Sie müssen durch und durch fest sein. Wenn inan die zu kochenden Eier gleich in siedendes Wasser geben will, muß man sie mit warmem Wasser waschen und vorsichtig mit einen! Löffel einlegen, damit die Schale nicht anspringt, und sie etwas länger kochen lassen. Verlorene oder Spiegeleier. Manschlägt die Eier auf, läßt! sie vorsichtig in ein flaches Geschirr mit siedender Suppe oder gesalzenen! j kochenden Wasser gleiten und nimmt sie wieder heraus, wenn die Eiweiß gestockt und weiß geworden, die Dotter aber noch weich sind. (Eier, die ^ nicht frisch sind, zerfahren dabei.) Hat man nur eine geringe Anzahl zu l bereiten, so gibt man die Eier nacheinander einzeln mit ein wenig SuW . in einen heißen Schöpflöffel, hält sie in die siedende Suppe und legt jedes ^ fertige gleich auf die Speise, zu der es gehört. ' Vorkenntmsse. 55 j Gebackene, Eier (Ochsenaugen). Man gibt Butter oder heißes ! Nindschmalz in die Vertiefungen einer Dalkensorm und schlägt in jede Vertiefung ein Ei. Dann bestreut man die Eier mit Salz und Pfeffer, f und bäckt sie nur kurz, damit die Dotter weich bleiben, j Gebratene Eier. Man legt die Eier in heiße Asche, bedeckt sie - > mit solcher und darüber mit einem Sturze (Hafendeckel) oder irdenen Tiegel ^ und läßt sie in der Asche braten, und zwar umso länger, je fester man ? sie haben will. ? Mehlspeisen zn kochen. Man kocht die Mehlspeisen in stark siedende Suppe oder stark kochendes gesalzenes Wasser ein, und zwar in ziemlich viel von der Flüssigkeit, damit sie auf derselben schwimmen können. Leichtere Mehlspeisen sind ausgekocht, sobald sie emporsteigen. Nockenteig legt man mit einem Eßlöffel ein, den man vorher in die siedende Flüssigkeit getaucht hat. Nocken, Nudeln u. dgl., die abgeschmalzen werden sollen, schüttet man, wenn sie ausgekocht sind, in den Durchschlag und, sobald das Wasser ab- gelanfen ist, in das Schmalz oder in die Schüssel, in der man sie anrichtet. Knödel läßt man 10 bis 15 Minuten, sehr große noch etwas länger sieden und erprobt dann, ob sie ausgekocht sind, indem man einen mit zwei Gabeln entzwei reißt. Einen schneckenförmig gedrehten Strudel läßt man beim Einkochen vom Brettchen in die Kasserolle mit der siedenden Flüssigkeit gleiten. Makkaroni übergießt man, ehe man sie einkocht, zuerst mit siedendem und dann mit kaltem Wasser, um sie von dem ihnen eigentümlichen Maschin- geruche zu befreien. Uber das verschiedene Mt. Von der richtigen Verwendung von Fett nach Gattung und Menge hängt viel für den Geschmack und die Verdaulichkeit der Speisen ab. Zu starker Verbrauch von Fett ist überdies unwirtschaftlich. Für Backwerk ist Butter das fast einzig brauchbare, meist in festem Zustande zu verwendende Fett. Zu Mehlspeisen nimmt man im allgemeinen Butter oder Ni ad sch malz (ausgelassene oder Schmelzbutter), zu Fleischspeisen gewöhnlich Schweineschmalz, in seinen Küchen häufig ebenfalls Butter. Man kann aber auch für Mehl- und Fleischspeisen das billigere, sehr empfehlenswerte Pflanzenfett (Kunerol, Gloriol) verwenden. Butjer läßt man meistens nur zergehn, ehe man Mehl, Fleisch u. dgl. hineingibt, jedes andere Fett aber so heiß werden, daß es raucht. Für kuppen und Gemüse verwendet man neben Butter, Schweineschmalz und Pflanzenfett häufig Ab schöpf- oder Rindsfett. Das Abschöpffett wird 56 Bvrkeimtnisse. von der siedenden Suppe abgenommen und in kaltes Wasser gegeben,? damit es stockt, oder gleich von der erkalteten Suppe abgeschöpft, dann zu? etwas siedender Milch in eine Kasserolle gegeben und auf mäßiger Hitze stehn gelassen, bis tue Milch verdunstet ist. Von rohem Fleisch abgelöste? Stücke von Rindsfett schneidet man kleinwürfelig und kocht sie in Wasser! aus, ehe man sie, wie das Abschöpffett, zu Milch gibt. Man seiht dann das Fett durch Leinwand oder ein feines Sieb und rührt es während: des Auskühlens. Beinmark wird entweder roh geschnitten und dann besonders zu faschierten Speisen genommen, oder ausgelassen und zu Suppenspeisen oder mit der Suppe ausgekocht und wie Abschöpffett verwendet. Bratensett, welches besonders Saucen sehr schmackhaft macht, muß man vorsichtig verwenden, da es leicht durch Salzschärfe eine Speise verdirbt. Ganz vorzüglich zu allen Fleischspeisen ist das ausgelassene oder ans der Bratpfanne geschöpfte Kapaun- und Gänsefett. Ein sehr wichtiges Fett ist der Speck, den ' man zu Fleischspeisen und Gemüsen, zu manchen Suppenspeisen, zur Bereitung von Salat u. s. w. verwenden kann. Der frische eignet sich vorzüglich für alle faschierten Speisen, zum Abschmalzen von Erbsen, Sterz u. s. w.; den geräucherten und den Luftspeck verwendet man das ganze Jahr auf die verschiedenartigste Weise, besonders aber zmn Spicken. Für manche Gerichte verwendet man Buttermischungen. Solche sind: Krebsbutter. Man dünstet die gestoßenen Schalen von gesottenen Krebsen mit Butter (Schalen von 15 Krebsen mit ungefähr 15 Deka), bis s dieselbe rot geworden ist, schüttet dann heißes Wasser dazu, seiht das Ganze ^ durch ein seines Sieb oder durch Leinwand, läßt es erkalten, nimmt hierauf das gestockte Fett ab und verwendet es nach Angabe. Wenn es nicht rein ist, zerläßt und seiht man es nochmals. Kräuterbutter. Petersilie, Kerbel und Estragon werden in Salzwasser gesotten, mit kaltem Wasser übergossen, ausgedrückt, fein geschnitten, mit ebenso geschnittenen Schalotten, Salz, Pfeffer und Limonensaft gemischt und mit einem Stückchen guter Butter flaumig abgetrieben. Sardellenbutter Nr. I. Gereinigte Sardellen werden gestoßen, durch ein Sieb gestrichen, mit Butter verrührt und kalt gestellt. Zu 15 Deka Sardellen nimmt man nach Geschmack von 15 bis zu 30 Deka Butter Nr. II. Sardellenbutter von 15 Deka Sardellen und 30 Deka Butter verrührt man mit einem Eßlöffelvoll Öl und einem Eßlöffelvoll Kapernessig und verwendet sie zur Garnierung von Beefsteaks n. dgl. Knoblauch butt er. Zerdrückter Knoblauch wird durch ein Sieb gestrichen, mit Butter gemischt und bei der Bereitung von Saucen und Fleischspeisen (Rostbraten u. dgl.) verwendet. ei,,! W! itzez »sie! ser! Nil Nd : NN! zu ^ er- hl, ^ ise us ,es en che on ' M ^ NN ^ d: 'U ls ; ze ^ rf! in ^ u, )t i, a e> n Eßbare Pih und Schwämme ^ d ä p" MZ L-S-Z »Äbv :^UE 1. Feldchampignon. 2. Honig-BlStterpilz (Hallimasch). 3. Brätling. 4. Echter Reizker 10. Spitzmorchel. 11 . Schmerling. 12. Kuhpilz. 13. Ziegenlippe. 14. Gelbes 5-Suppenpilz (Moufleron). 6. Eierpilz (Pfefferling). 7. Birkenpilz. 8. Herren- oder Steinpilz. S Speiselerchel. - ^lopvelstachelschwanim. 16. Rotes Hahnenkämmchen. 17. Deutsche Trüffel. - c"^?ch Blätterschwamm. -- ^s- r^ >- l ^dD-. 'Aä^EiKKW'^ ^VSÄü'D 7G^dW WH^WÄ "MW WML 8 DW Norkenntnisse. Mer Kräuter und Gewürze. Der Gebrauch von Kräutern und Gewürzen, durch deren Beigabe der Geschmack der Speisen vielfach verändert wird, soll immer ein mäßiger sein. Bei den Speisevorschriften dieses Buches sind die Gewürze, die zu den betreffenden Speisen genommen werden können, stets genannt, doch kann man nach Geschmack nur einzelne, bei manchen Speisen auch keines derselben verwenden. Fast unentbehrlich sind Zwiebel Md Petersilie. Schalotten haben einen feineren Geschmack als Zwiebel, Rokambolen einen milderen als Knoblauch, der in manchen Küchen gänzlich vermieden wird. Kräuter zu Saucen sind: Schalotten, Petersilie, Kerbelkraut, Bertram (Estragon), Kresse, Sauerampfer, Schnittlauch und Pimpinell. Häufig verwendet man nur die ersten vier. In warme Saucen werden sie entweder fein geschnitten und roh oder in Salzwasser überkocht und passiert gegeben. Damit die Kräuter ihre Farbe nicht verlieren, gibt man sie erst in die Speisen, wenn dieselben fast fertig sind. Das gleiche gilt von Kräuterbutter. Feine Kräuter (üriss lisrdss) ist die kurze Bezeichnung für die ost zu verwendende Mischung von Schalotten, Champignons und Petersilie, die fein geschnitten und mit Butter abgedünstet werden. Muskatblüte wird gestoßen, Muskatnuß auf einem kleinen Reibeisen gerieben, ehe man sie in die zu würzende Speise gibt. Der Geschmack der ersteren ist feiner. Von beiden nehme man anfangs nur sehr wenig und gebe lieber, falls der Geschmack zu schwach ist, noch ein j wenig nach. ^ Gewürznelken werden ganz oder gestoßen verwendet. Sollen ^ Fleischspeisen damit gewürzt werden, so steckt man 1 bis 2 Stück in eine kleine Zwiebel und dünstet diese mit dem Fleische. Safran, der noch zuweilen zu Einmach-Saucen, klaren oder Neis- Mppen u. s. w. verwendet wird, darf nur in geringer Menge zu der fast fertigen Speise gegeben werden. Man kann gestoßenen Safran mit ausgelassenem Geflügelfett abtreiben (wodurch er sich besser auflöst) und in i einem wohlverschlossenen Gefäße zum Gebrauch aufbewahren. Limonenschalen werden sehr dünn von der Limone herabgeschnitten, damit nichs Weißes daran bleibt, denn dieses macht bitter. ! Pfeffer wird nach Angabe in ganzen Körnern oder gestoßen verwendet. Der weiße ist milder als der schwarze. Pastetengewürz. Man schneidet ein wenig Thymian, 2 Lorbeerblätter, einen Eßlöffelvoll Petersilie, 2 Eßlöffelvoll Schalotten und 2 Zehen 58 Vorkenntnisse. Knoblauch fein, stößt dann 8 Gramm Pfeffer gröblich und 16 Körner - Neugewürz, ein wenig Stern-Anis, Muskatnuß und Ingwer sehr fein, ver-! reibt die Gewürze im Mörser gut mit den geschnittenen Kräutern und ^ bewahrt die Mischung in einem gut verschließbaren Glase zum Gebrauch auf. Ragoutwürze. Diese aus der englischen Küche aufgenommene Zusammenstellung besteht aus fein pulverisierten Gewürzen in folgender Mischung: 10 Gramm schwarzen Pfeffers, 15 Gramm gelben Ingwers. (Oarounias), 15 Gramm Koriander, 7 Gramm weißen Ingwers, 5 Gramm Muskatblüte, 10 Gramm Paprika, 5 Gramm Kardamomen, 2 Gramm Paradieskörner (Guinea- oder Cayennepfeffer) und 3 Deka Kümmel. Man bewahrt sie in einem gut verschlossenen Glas auf und nimmt davon beim Gebrauche nach Geschmack. Curry-Pulver. Diese Gewürzmischung läßt sich auf verschiedene Weise zusammenstellen. Man kann z. B. 30 Gramm Koriander, 25 Gramm gelben Ingwer (Ourouiuach, 10 Gramm schwarzen Pfeffer, 10 Gramm ^Senfsamen, 2 ^2 Gramm Kümmel, 2 ^2 Gramm Zimtrinde und 5 Gramm Kardamomen nehmen, oder man nimmt 40 Gramm Koriander, 15 Gramm weißen Ingwer, 25 Gramm schwarzen Pfeffer, 3 Gramm Kümmel, 5 Gramm Zimt, 10 Gramm Kardamomen, 5 Gramm Maskatblüte, 5 Granün! Gewürznelken und 10 Gramm Cayennepfeffer. Die Gewürze werden sein ! gestoßen, gut vermischt und in einem wohlverschließbaren Glasgefäße auf- bewahrt. Salz, die wichtigste und unentbehrlichste Würze, muß vorsichtig verwendet werden, da ein Zuviel oder Zuwenig davon die beste Speise verderben kann. Man soll es schon des besseren Überblickes wegen stets mit einem Löffel und nicht mit der Hand nehmen- Je länger eine Speise kochen muß, desto weniger darf sie gesalzen werden, am wenigsten, wenn sie öfters mit gesalzener Suppe vergossen wird. Süßliches oder fettes Fleisch, wie das vom Lamm und vom Schwein, braucht mehr Salz, als Rindfleisch oder Wildbrei Eine fette Gans erfordert 2 Löffelvoll Salz, eme magere nur einen Löffelvoll, Siedet man ein Kilo Rindfleisch mit 2 Liter Wasser, so gibt man einen Löffel- voll Kochsalz dazu. Wird die gleiche Menge Fleisch gebraten, so genügt halb soviel Salz. (Unter Löffelvoll ist ein gestrichen voller Eßlöffel zu verstehn) Von Mehlspeisen salzt man - alle, zu denen kein oder nur wenig Zucker gegeben wird. Me er salz benützt man nicht allein in Gegenden, in welchen es gewonnen wird, sondern nimmt es auch oft in anderen zum Kochen, da es seines Jodgehaltes wegen ein gutes Mittel gegen Blähhals (Kropf) ist- Man muß aber weniger davon nehmen, als von Kochsalz, und es gestoßm verwenden. Steinsalz muß vor dem Gebrauche mit Wasser aufgelöst werden, Vorkenntnifse. 59 Vom Incker. Zucker muß an einem trockenen Ort aufbewahrt werden. 'Für Mehlspeisen und Backwerk nimmt man Staubzucker, d. i. gestoßenen und durch ein feines Sieb geschüttelten Zucker. Man kann auch den in den Handel kommenden Staubzucker verwenden, doch muß auch dieser vor dem Gebrauche gesiebt werden. Staubzucker soll man immer vorrätig haben. Streuzucker. Man schüttelt grob zerstoßenen Zucker durch einen Durchschlag, das Durchgegangene durch ein grobes Haarsieb und das Durchgesiebte noch durch ein feines Zuckersieb, wodurch man Staub- und zwei Gattungen Streuzucker erhält. Bequemer ist das Sieben durch eine Zuckertrommel mit Einsätzen. UmStre uz ucker zu färben, schüttet man ihr: auf einen Teller und gibt mit einem Pinsel Kochsarbe darauf, worauf man ihn mit der Hand gleichmäßig mischt-, dann auf Papier schüttet und trocknen läßt. Will man ihn recht licht, so mischt man die Farbe mit Wasser; soll er recht dunkel werden, so muß man ihn nach dem Trocknen noch einmal färben. Gelb färbt man ihn mit Safran, braun mit Kaffee-Essenz, rot mit Kochenille oder Alkermessaft, grün mit Spinattopfen. Geruch zuck er läßt sich in fest verschlossenen Gläsern monatelang aufbewahren und soll daher dort, wo öfters welcher gebraucht wird, für gelegentliche Verwendung vorgerichtet werden. Limonen- und Pomeranzen- Zucker erhält man, indem man Zucker an der Schale von Limonen und Pomeranzen reibt, bis seine Oberfläche ganz gelb geworden ist, und dann das Gelbe herabschneidet und entweder frisch gebraucht, wozu man es nur leicht zerdrückt, oder aufbewahrt und bei späterer Verwendung im Mörser verreibt. Auch kann man Zucker mit Pomeranzenblüten stoßen, die man vorher auf Papier an einem warmen Ort getrocknet hat. Zu einer Kaffeeschale voll frischer Blüten nimmt man 10 Deka Zucker. Für Rosenzucker gibt man 10 Tropfen Rosenöl auf 5 Deka Zucker. Vanillezucker bereitet man, indem man feingeschnittene Vanille im Mörser zerreibt und mit ein wenig Zucker stößt, bis sie recht fein ist, sie dann siebt und das Zurückbleibende wieder mit Zucker im Mörser fein stößt und dann siebt. Um gebrannten Zucker (Karamel) zu bereiten, läßt man gestoßenen Zucker in einer Messingpfanne zergehn, gibt, sobald er gelb vmd und schäumt, ein paar Löffelvoll siedendes Wasser dazu und läßt ihn aufkochen. Dunkler gebrannten Zucker verwendet man als Zuckerfarbe (für braune Saucen u. dgl.). Vom Sieden des Zuckers zum Einsieden der Früchte, zu klaren Sulzen, zum Verzuckern u. s. w. Ein halbes Kilo von feinem Zucker, am besten von Würfelzucker, der nicht so hart ist als anderer, 60 Vorkenntnisse. befeuchtet man mit 3 Deziliter Wasser und läßt ihn stehn, bis er sich aufgelöst hat. Dann mischt man Schnee von einem Eiklar dazu, stellt den Zucker in einem Einsiedbecken o. dgl. auf den Herd und rührt ihn, bis er warm ist, dann aber nicht mehr. Man kocht ihn anfangs auf jäher Hitze, gießt, wenn er aufsteigt, ein paar Eßlöffelvoll kalten Wassers dort hinein, wo er am stärksten aufwallt, zieht ihn vom Feuer, schäumt ihn ab und läßt ihn dann wieder kochen. Hat man ihn zwei- oder dreimal auf diese Weise abgeschreckt und jedesmal den Schaum abgenommen, so gibt man einen Löffelvoll reinen scharfen Essig oder Limonensaft dazu, welcher noch das letzte Unreine heraustreibt. (Was sich während des Kochens an der Seitenwand des Geschirres vom Schaum ünlegt, wäscht man mit einem in heißes Wasser getauchten Schwamm ab, damit es sich nicht mehr in den Zucker kochen kann.) So gereinigter Zucker heißt geläutert. Wird er für Sulzen u. dgl. verwendet, so seiht man ihn noch durch eine in heißes Wasser getauchte, aufgespannte Serviette. Zrt anderen Verwendungsarten wird er noch weiter gekocht. Im ganzen kann man ihn sechs Grade des Kochens durchmachen lassen, und zwar auf folgende Weise: Man läßt den geklärten Zucker noch eine Weile fortkochen, taucht dann den Schaumlöffel hinein, hebt ihn wieder heraus und läßt ihn ablaufen. Lösen sich dabei lappenförmige Tropfen ab, so hat der Zucker den ersten Grad, den Breit lauf (auch Lappen genannt), erreicht. Wenn man ihn noch weiter kochen läßt, bildet sich beim Herausheben des eingetauchten Löffels an einem Faden eine Perle, welche in den Zucker fällt, während der Faden sich an den Löffel zurückzieht; das ist der zweite Grad oder die Perle. Taucht man nach einigen Augenblicken wieder den Löffel in den sortsicdenden Zucker und berührt ihn dann mit dem Zeigefinger, so wird, wenn man den Daumen leicht an diesen legt und dann entfernt, sich zwischen beiden Fingern ein Faden ziehen; dies ist der dritte Grad, der Faden oder das Spinnen genannt. Bis zu diesem Grade gekochter Zucker wird sehr oft verwendet. Man kann den Zucker nun noch weiter kochen lassen, wobei das Feuer immer gleich stark bleiben und das Gefäß an der Seitenwand öfters mit dem Schwamme gewaschen werden muß. Wenn man dann den Löffel wieder eintaucht, heraushebt und ablaufen läßt und hierauf in die innere Seite desselben bläst, werden sich auf der äußeren Seite kleine Bläschen zeigen; dies ist der Flug oder die kleine Blase, der vierte Grad- Nach 2 bis 3 Minuten hebt man den Schaumlöffel auf und bläst wieder hinein. Nun werden sich größere Blasen' bilden. Dies ist der starke Flug oder die große Blase, der fünfte Grad. Vorkenntnisse. 61 sich teilt ihn, auf ' fers Mt ider reu, ! M ? ens i mit ^ lehr ^ lrt. ! nne ! >en-, S ;chs ise: ^ mn s fen. j 'ten ^ ran ! ten ! end l der i in ^ so ^ mt, ad, Jener uit ^ ffel ^ erc )en ld. )er ke Ist der Zucker auf diesem Punkte, so wird der Schaumlöffel ganz weggelegt, ein kleines Holzstäbchen in recht kaltes Wasser gestellt, nach einer Weile aus dem Wasser genommen, abgeschwenkt, aber nicht abgewischt, zentimetertief in den Zucker getaucht und schnell wieder in das Wasser zurückgegeben. Dann probiert man, ob der Zucker sich zerbeißen läßt, ohne an den Zähnen zu hängen, und beim Abziehen vom Hölzchen krachend bricht. Ist dies der Fall, so hat der Zucker den sechsten Grad, den Bruch, erreicht. Es versteht sich von selbst, daß alle diese Versuche öfters gemacht werden müssen. Will man aus gesponnenen Zuckerfäden Verzierungen, z. B. einen Sturz über Kompott oder ein Nestchen, in das man Eier aus Gefrorenen: legen kann, Herstellen, so läßt man den Zucker bis zum sechsten Grade kochen und gibt dann eine Messerspitzevoll feingestoßenen Alaun oder Weinstein dazu (damit der Faden zäh bleibt). Hierauf nimmt man ein Paar- Tropfen von dem heißen Zucker auf eine mit Mandelöl bestrichene Kuppelform oder eine umgestürzte Porzellanschüssel und zieht von den Tropfen mittels eines Löffels einen Faden, mit dem man die Form netzartig dicht umspinnt, wobei man immer wieder einige Tropfen vom gekochten Zucker nachnimmt. Wird derselbe steif, so muß man ihn nochmals erwärmen. Nach einer Stunde hebt man das Gespinst vorsichtig von der Form. Über das Vorrichten von Südfrüchten. Mandeln und Haselnüsse werden meistens geschält verwendet. Sind sie ungeschält zu nehmen, so ist dies bei den Speisevorschriften besonders angegeben. Wenn man sie mit der Schale gebraucht, werden sic nur mit kaltem Wasser gewaschen und mit einem Tuch abgetrocknet. Will man Mandeln die braune Haut abziehe n, so gibt man sie in heißes Wasser und läßt sie nur so lange darin, bis man sie schälen kann. Dann wäscht man sie und trocknet sie ab. Das Zerkleinern der Mandeln geschieht am besten durch Reiben auf einer Bröselmühle. Es geht schneller als das Stoßen oder Schneiden und sie werden gleichmäßiger und lockerer. Will man sie stoßen, so tut man gut, ein paar Tropfen einer Flüssigkeit beizumischen, die zur Speise, für welche sie verwendet werden sollen, paßt (Milch, Eiklar, Wasser, Pomerauzensaft), oder gestoßenen Zucker mitzustvßen. Sie werden dann nicht ölig. Sollen sie fein geschnitten werden, so schneidet man sie mit dem Wiegemesser und schüttelt sie durch den Durchschlag oder besser durch ein recht grobes Sieb. Die oben zurückbleibenden werden wieder geschnitten und gesiebt. Gestiftelt geschnittene Mandeln erhält man, wenn man jede abgezogene Mandel nach der Länge mit einem scharfen Messer 62 Vorkcimtnisse. in mehrere Stücke (Stifte) schneidet, blätterig geschnittene, wenn man ! sie nach der Breite dünn schneidet, halbierte, wenn man die Mandeln ' mehrere Stunden in kaltem Wasser liegen läßt, dann schält und mit einein Messer auseinander nimmt. Zum Rösten werden die abgezogenen ganzen oder gestiftelt geschnittenen Mandeln mit oder auch ohne Zucker in eine ' Messingpfanne gegeben und auf dem Feuer gerührt, bis sie gelblich sind. Um Haselnüsse schälen zu können, muß man sie in einer Pfanne rösten oder in heißem Wasser oder 24 Stunden in kaltem Wasser liegen lassen, i Nüsse werden, solange sie milchig sind, mit einem seinen Messer geschält, s Getrocknete läßt man wie Mandeln in Wasser liegen, bis man das gelbe i Häutchen abziehen kann. Um das angegebene Gewicht geschälter Haselnüsse i oder Nüsse zu erhalten, muß man ungefähr das dreifache Gewicht un- j geschälter Früchte nehmen. Pignolen werden gewaschen und mit einem f Tuch abgetrocknet. Wenn man sie zum Zieren von Kompotts verwenden! will, legt man sie in heißes Wasser, damit sie aufsptingen. Um Pistazien ! das braune Häutchen ablösen zu können, gibt man sie zuerst in heißes, l dann in kaltes Wasser. Rosinen und Korinthen (Weinbeerln) s werden gewaschen, mit einem Tuch abgetrocknet und ausgesucht. Die großen ^ Rosinen, auch Zibeben genannt, schneidet man dann auseinander, um j die Kerne herauszunehmen. Verzuckerte Zedernspalten, Zitronat oder Succade genannt, schneidet man zuerst dünnblätterig und dam länglich oder mit dem Wiegemesser oder, wenn sie zum Auslegen bestimmt ! sind, zu hübschen Formen (Blättern o. dgl.). Pomeranzenzeltel (^.ranoim) werden meistens sein geschnitten. § Geimischung von Geruch und Geschmack. 1 Bei Cremes und anderen süßen Speisen mischt man meist den: Geruch dem Obers Lei. Die angegebenen Quantitäten sind auf drei bis s vier Deziliter Obers berechnet. Von Vanille gibt man ein fingerbreites! Stück der Schote in das siedende Obers, das man dann zudeckt, auskühle» ^ läßt und seiht, oder man mischt dem Obers Vanillezucker bei. Von Zimt ! wird ein längeres Stück mit dem Obers' gekocht. Von Kaffee gibt man ! 7 Deka frisch gebrannte, ungeriebene, noch heiße Kerne in das siedende ^ Obers und seiht dieses, sobald es ausgekühlt ist, oder man mischt stark ^ bereiteten schwarzen Kaffee zum Obers. Von Schokolade reibt man ^ 7 Deka, verrührt sie in einer Messingpfanne auf dem Feuer mit wenig! Wasser recht fein und mischt dann nach und nach das Obers dazu. Von l Tee gibt man 5 Gramm in das Obers und seiht dieses, sobald es i erkaltet ist. Gebrannten Zucker (Karamel, S. 59) kocht man mit ^ Vorkenntnisse. 63 Obers auf. Von Limonen und Pomeranzen mischt man den mit Zucker von, den Schalen abgeriebenen Geruch zum Obers. Von Ananas stößt man ein kleines Stückchen einer frischen Frucht, gibt es in das Obers und seiht dieses, oder man kocht mit dem Obers das Aroma aus den Schalen oder mischt ihm den Saft von eingesottenen Früchten bei. Von abgezogenen rohen Mandeln oder Haselnüssen oder mit Zucker gerösteten Mandeln werden 7 Deka gestoßen und in das siedende Obers gegeben, das man dann auskühlen läßt und durch ein Sieb schüttet. Von Maraschino, Rum oder Arrak mischt man einige Löffelvoll zur fertigen Creme. Man kann auch zwei (oder mehr) zusammenpassende Gerüche zu einer Creme geben, z. B. Vanille und gebrannten Zucker, Pomeranzen und Rum u. s. w. !« i Bereitung von Chaudeau und Creme. Man sprudelt die Dotter mit der gezuckerten Flüssigkeit (bei Chaudeau Wein oder Saft, bei Creme Obers), schüttet das Gesprudelte in das Ein- siedebeckeu oder in eine Messingpfanne und schlägt es über Feuer mit der Schneerute oder sprudelt es in einem engen, hohen Topfe/) bis es zu steigen beginnt. Dann zieht man das Geschirr von der starken Hitze zurück und peitscht oder sprudelt fort, bis die Masse dick und schaumig geworden, worauf man sie gleich servieren oder, wenn sie kalt werden soll, das Geschirr in kaltes Wasser halten und sie während des Auskühlens fortschlagen oder sprudeln muß. Damit Creme nicht gerinnt (topfig oder käsig wird)/ was besonders dann leicht geschieht, wenn man sie aus gutem, dicken Obers bereitet, kocht und seiht Man dieses vor der Verwendung und sprudelt die Creme auf sehr jäher Hitze. Sollte sie trotz dieser Vorsichtsmaßregeln und trotz rechtzeitiger Entfernung vom Feuer gerinnen, so mischt man ihr rohe, mit ein wenig kalter Milch gesprudelte Dotter bei, um sie zu binden. Was das Verhältnis zwischen Flüssigkeit und Dottern betrifft, so rechnet man auf je 2 Deziliter geistiger Flüssigkeit ein Deziliter Dotter, auf die gleiche Menge Obers etwas weniger. Bei Creme kann man Dotter ersparen, indem man ein wenig Mehl verwende^, und zwar bei 3 bis 4 Deziliter einen Kaffeelöffel voll, welcher zwei Dotter ersetzt. Man rührt die Dotter mit dem Mehle glatt ab, ehe man sie zur Flüssigkeit sprudelt. Wein-Schaum oder Chaudeau. 3 ^2 Deziliter guten Wein und 14 Deka aufgelösten Zucker oder 3^/s Deziliter mit 14 Deka Zucker ge- ^ch ten, ausg ekühlten Wein sprudelt man mit 7 oder 8 Dottern zu Chaudeau. ^ Wenn man Chaudeau oder Creme in einem Topfe sprudelt, empfiehlt es sich, denselben in einem größeren Gefäße mit siedendem Wasser (Wasserbad) über das Feuer ö" stellen, um die Gefahr des Änbrennens zu vermeiden. 64 Vorkenntnisse. Pomeranzen-Chaudeau oder -Schaum. Man läßt ein Dezi-! liier Wasser mit 18 Deka Zucker aufsieden und sprudelt es, wenn es aus- s gekühlt ist, mit 2 Deziliter Pomeranzensaft, einem Deziliter Limonensaft s und 2 Deziliter Dotter zu Chaudeau. s Punsch-Chaudeau. Man bereitet Chaudeau aus 2'/s Deziliter s ausgekühltem Holländer-Tee, Saft von einer Limone und 2 Pomeranzen, i Zucker und Rum nach Geschmack und 8 Dottern. ! Num- oder Likör - Chaudeau. Zu gewöhnlichem Chaudeau von l leichtem Wein mischt man ein paar Löffelvoll Rum oder beliebigen Likör, i Oder man bereitet Chaudeau aus 1^ Deziliter Maraschino-Likör und i i.b /4 Deziliter Pomeranzensaft, Zucker nach Geschmack und 8 Dottern, s Saft-Chaudeau. Man verrührt 15 Deka Zucker und 6 Dotter ! zu einer schaumigen Masse, gibt 3 Deziliter Obstsaft (von Erdbeeren, s Himbeeren, vor dem Auspressen gestoßenen Weichseln u. dgl.), den man ^ mit ein wenig Limonensaft gerührt hat, dazu und schlägt die Masse an> Feuer, bis sie steigt. Rahmschaum (Creme) mit Vanille. 3^2 Deziliter Obers werden mit Vanille ausgesotten, ausgekühlt und geseiht und dann mit 7 Deka ^ Zucker und 6 Dottern oder einem Kaffeelöffel Mehl und 4 Dottern aus ' jäher Hitze gesprudelt. ' Kaffee-Creme. 3*/s Deziliter von mit gutem Kaffee gemischtem, - entsprechend gezuckerten Obers oder 3^ Deziliter gezuckertes Obers niil? Kaffeegeruch (S. 62) sprudelt man mit 7 Dottern oder einem Kaffeelöffel : Mehl und 5 Dottern, bis es dick wird. Karamel-Creme. 7 Deka Zucker werden auf die Seite 69 angegebene Weise zu Karamel gekocht, dann ausgekühlt und mit 6 Dottern, 3^2 Deziliter Obers und Zucker nach Geschmack zu Creme gesprudelt. Schokolade-Creme. Man kocht 10 Deka Zucker mit ein wenig Wasser, rührt 10 Deka im Ofen erweichte Schokolade und, wenn dieselbe recht glatt ist, ein halbes Liter kaltes Obers und 4 Dotter dazu und schlägt die Mischung über Feuer, bis sie dick ist. Oder man läßt 7 Deka uit 4 Deziliter Obers gekochte Schokolade auskühlen und sprudelt sie rät 7 Deka Zucker und 6 Dottern über Feuer zu Creme. Für dunkle Creme kocht man 10 Deka Schokolade mit 4 Dezilittt , Wasser und sprudelt sie mit Zucker nach Geschmack und 5 Dottern. Creme von entöltem Kakaomehl. Man verrührt 4 bis 6Deka ^ Kakaomehl nach und nach mit 3 Deziliter Obers und kocht das Verrührte auf. Wenn es ausgekühlt ist, gibt man Zucker und 4 Dotter dazu und schlägt es über Feuer, bis es steigt. Vorkenntnisse. 65 Dezi- au§- isafl iliter M. n. >ottcr eren, M» rden stein, mit - löffel ^ an-! tern,! r. i >enrg! selbe t jlägt! u, j plt ilita Deka ihrte und Tee-Creme. Man sprudelt Aufguß von einem Kaffeelöffel russischem Tee mit 4 Deziliter Obers, 7 Deka Zucker und 6 Dottern zu Creme und gibt, wenn dieselbe dick wird, ein wenig Rum oder Pomeranzenzucker dazu. Pomeranzen - Creme. Man sprudelt 3 1/2 Deziliter Obers mit 6 Dottern und 7 Deka Zucker zu Creme und gibt einen Löffel Pomeranzen- Zucker dazu. Ananas-Creme. Man sprudelt 3 Deziliter Obers mit 6 Dottern, 6 Deka Zucker und ein wenig Saft von eingesottener Ananas zu Creme. Likör- und Rum-Creme. Zu Creme von 3 ^2 Deziliter Obers, 6 Dottern und 10 Deka Zucker mischt man 3 Löffelvoll Likör oder 2 Löffel Rum oder Arrak. Mandel- oder Haselnuß-Creme. Man stößt 7 Deka entweder nur abgezogene oder auch mit Zucker geröstete Mandeln oder Haselnüsse und gibt sie in 3^ Deziliter siedendes Obers, läßt dieses erkalten, seiht es und sprudelt es mit 5 Dottern und 7 Deka Zucker zu Creme. Creme zum Füllen von Backwerk. Man sprudelt 2 Deziliter Obers, 5 Dotter, ein Kaffeelöffel Mehl, 10 Deka Zucker mit Geruch und ksts Deka Butter am Feuer zu Creme und mischt, wenn dieselbe, dick ist, 5 Deka geröstete, gestoßene Mandeln dazu. Kalte russische Creme. Man rührt 6 Dotter mit 3 Eier schwer gesiebtem Zucker mit Vanillegeruch eine Viertelstunde und mischt dann fest geschlagenen Schaum von 2 Deziliter Obers und zuletzt ein wenig Rum oder Likör dazu. ÄberM'e und Saucen für Mehlspeisen. Chaüdeau und Creme kann in jeder der angegebenen Bereitungsarten als. Überguß für eine Mehlspeise verwendet oder dünner gemacht, d- i. mit weniger Dottern hergestellt, und in einer Sauceschale zu Pudding u. dgl. serviert werden. Soll eine Creme als Sauce und kalt zu einer Mehlspeise gegeben werden, so mischt man sie mit ein wenig Obersschaum und setzt sie in Eis. Schwarzer Schokolade-Überguß. 14 Deka geriebene Schokolade, 14 Deka gestoßener Zucker und 4 Deziliter Wasser werden fein verrührt, dann dicklich eingekocht und über ein gestürztes, ein wenig ausgekühltes Koch gegossen. Karainel-Beguß. Von 20 Deka Zucker bereitet man Karamel (S. 59), das man gleich in ein anderes Geschirr schüttet oder in Wasser Mt und stehn läßt, bis man es über die gestürzte Mehlspeise gießen kann. ^ Pomeranzen-Beguß oder -Sauce. Män mischt den Saft von - Pomeranzen und einer Limone mit 10 Deka Zucker, den man mit Wasser aufgelöst hat, und Pomeranzengeruch und läßt ihn aufsieden. P"to, Süddeutsche Küche. 5 (>6 Vorkenntnisse. Punsch-Sauce. Man macht leichten Pomeranzen-Chaudeau (S. 64j ! und mischt Rum nach Geschmack dazu. Wein-Sauce. Mau verrührt einen Kaffeelöffelvoll Mehl, 2 Dell Butter, 10 Deka Zucker, 3 Dotter und eine Prise Salz mit einem Glch) Madeira öder anderem guten Wein, rührt die Sauce auf dem Feuer, bis sie dicklich wird, zieht sie dann zurück und rührt sie noch eine Weile. Weinbeeren-Sauce. Abgezupfte Beeren von süßen Trauben dünstcl man eine halbe Stunde mit Zimtrinde, Limonen- oder Pomeranzenschale« und Gewürznelken. Dann läßt man Zucker und hierauf ein wenig Kipfelbrösel in heißer Butter gelb werden, gibt das Gedünstete dazu, läßt es aufkochen und streicht es durch ein Sieb. Pfirsich-Sauce. Gezuckerten weißen Wein und Pfirsichsalse oder passiertes, frisches Pfirsichmark kocht man miteinander auf. Weichsel-Sauce. Man kocht Weichsel:: mit rotem Wein, Zuck« und einem Stückchen Zimt auf und passiert sie. Marillen-Sauce. 2 Losfelvoll Marillensalse werden mit dem Safte von 2 Pomeranzen oder mit weißem Wein und ein wenig Zuck« aufgekocht und in einer Sauceschale zur Mehlspeise gegeben. Salsen-Beguß. Salse von Marillen, Himbeeren oder Ribisel« wird mit ein wenig Wasser aufgekocht. Obstsaft. Eingesottenen Obstsaft gibt man um ein gestürztes Kock oder serviert ihn in einer Schale dazu. Auch frisch ausgepreßte« Saft von Erdbeeren, Ribiseln u. dgl. verwendet man als Beigabe zu MO! 'speisen. Er wird mit gestoßenem Zucker von gleichem Gewichte recht g«>! abgerührt, aber nicht gekocht, damit er Farbe und Geschmack behält, l Ob st schäum. Man schlügt 2 Klar zu festem Schnee, läßt gleich"! zeitig Saft von Dunstobst, in dennnan ein paar Löffelvoll Zucker gegeben! hat, siedend heiß werden, mischt den Schnee nach und nach mit so vieb vom Safte, daß er Farbe und Geschmack bekommt, aber noch dick bleibt^ und gibt ihn im Kranze um das Koch. ! Oder: Schnee von 2 Klar wird mit 2 Löffelvoll Zucker gerührt! mit 2 Deziliter Ribiselsaft gemischt und wie Chaudeau auf Glut gesprudeü! Salsenschaum. Man rührt 2 Löffelvoll Himbeer-, Pfirsich- odE Marillen-Salse und ebensoviel Zucker recht schaumig und mischt Dh Schnee von 2 Eiklar oder Schaum von 2 Deziliter Obers dazu. Weißer Vanilleschaum. Man mischt zu Schaum von 2 DE! liier Obers 5 Deka gestoßenen Zucker und zuletzt etwas Vanilleziick^ füllt den Schaum in eine Schale und läßt ihn bis zun: Servieren Eis stehn. Borken iitnisse. 67 Eierschaum von gesponnenem Zucker mit Vanille- Likör. 15 Deka Zucker werden in Wasser getaucht und bis zum Spinnen (S. 60) gekocht. Dann schlägt man 3 Eiweiß zu festem Schnee, gießt nach und nach bei beständigem Schlagen mit der Schneerute den heißen Zucker dazu, mischt Vanille-Likör darunter, streicht den Schnee über ein gestürztes Koch und stellt dieses für einige Minuten in das Rohr. Schaum als Backrverksülle. Als Fülle für ausgehöhltes Backwerk verwendet man: Vanilleschaum. Wie oben bereiteten Eierschaum von gesponnenem Zucker mischt man nach Geschmack mit Vanille-Likör. Erdbeerschaum. Man mischt ausgepreßten, rohen Saft von Erdbeeren zu wie oben bereitetem Eierschaum von gesponnenem Zucker. Erdbeerfülle. Man gibt 10 Deka passierte Erdbeeren und 16 Deka Staubzucker in das Einsiedebecken, hält dieses in heißes Wasser und schlägt die Masse mit der Schneerute zu dickem Schaum, den man dann unter- beständigem Schlagen auskühlen läßt. , Nuß- oder Haselnuß-Schaum. Man schlägt 3 Eiklar und 10 Deka Staubzucker in dem in heißes Wasser gehaltenen Einsiedebecken zu Schaum, läßt denselben unter beständigem Schlagen erkalten und mischt daun 5 Deka mit Obers feingestoßene Nüsse oder Haselnüsse dazu. Miidskoch. Man sprudelt 3 bis 5 Deka Mehl mit einem Deziliter kalter Milch ab, kocht das Abgesprudelte unter beständigem Rühren in 4 Deziliter- siedende Milch ein, rührt das Koch, bis es wieder siedet, und läßt es dann eine Viertelstunde ruhig kochen Schmankerl. Man drückt 2 Deka gestoßenen Zucker mit einem nußgroßen Stückchen Butter ab, rührt 2 Deziliter Mehl und nach und nach so viel kaltes Obers bazu, daß man eine dickflüssige Masse erhält, streicht diese dünn auf das Mt Butter bestricheue Blech und bäckt sie im Rohre. Während des Backens bestreicht man die Stellen, an denen sich eine Kruste gebildet hat, sogleich Mt Butter und nimmt dort, wo die Masse zu dick ist, das Weiche derselben mit einem Löffel weg. Sobald ein Stückchen steif und braun geworden ist, wird es herausgeschnitten. Will man von Schmankerlteig Düten drehen, so schneidet man ihn aus dem Bleche zu viereckigen Fleckchen, die uoch heiß über ein gespitztes Holz gebogen werden. 5 ^ 68 Vorkeimtinsse. FrittateN) PfannenkncheN) Omeletten. ! Frittaten für Suppen und zum Auslegen einer Form bereitet man, s indem man 2 Deziliter Milch, 2 Eier, ein Deziliter Mehl und ein wenig s Salz recht gut absprudelt und davon sehr dünne Flecken bäckt. Für Pfannen- i kuchen und Omeletten nimmt man zu 3'/s Deziliter Obers 3 bis 5 Eier, 7 Deka Mehl, 3 Deka Zucker und ein wenig Salz, schlägt die Klar zu ° f Schnee und bäckt die Flecken dicker. Das Backen der dünnen Flecken Z geschieht auf folgende Weise: Man läßt in der flachen Omeletten-Pfanne ^ einen Lösfelvoll Rindschmalz heiß werden und gießt dann so viel vom Teige z hinein, daß derselbe den Boden der Pfanne, die man ein wenig dreht, j damit er sich gleichmäßig verteilt, dünn bedeckt. Sollte man zuviel Teig. l eingegosfen haben, so schüttet man den überflüssigen wieder zurück. Nun f hält man die Pfanne über mäßiges Feuer und läßt den Flecken unten ! braun werden, hebt ihn dann mit dem Schmarrenschäuserl in die Höhe., . stürzt ihn mit der rohen Seite in die Pfanne, gibt ein wenig Schmalz < nach und bäckt ihn fertig. Ehe man neuen Teig eingießt, gibt man wieder Schmalz nach. Brandteig. Man läßt 3 r/s Deziliter Milch und 5 Deka Butter oder 2 Deka ^ Rindschmalz in einer Kasserolle aufsieden, schüttet dann auf einmal 3>/s Dezi- , liter Mehl dazu, zieht die Kasserolle zurück und rührt den Teig ab. Hierauf ^ stellt man das Geschirr wieder auf das Feuer, rührt so lange fort, bis der Teig recht zart und dick geworden ist und sich von Löffel und Pfanne ^ löst, gibt ihn dann schnell in ein anderes Geschirr, rührt oder stößt ihn, solange er noch warm ist, und mischt, wenn er ausgekühlt ist, nach und nach die Hier dazu. Zu der angegebenen Quantität Teig gibt man meist ! 3 ganze Eier und 4 Dotter oder 6- ganze Eier. Diese soll man vor dm f Gebrauch eine Weile in lauem Wasser liegen lassen. Verwendet man statt ^ Milch gutes Obers, so braucht der Teig kein Fett. Gibt man einige Tropfen f Branntwein oder Rum in den Teig, so zieht er beim Backen weniger Fett ! und, wird rescher. Man kann den Brandteig statt mit Milch oder Obers ^ mit Wasser oder gezuckertem Wein bereiten. Backteige. ! Schmarrenteig. Man sprudelt 3 Deziliter Mehl, 4 Dotter und f ein wenig Salz und Zucker mit ungefähr 4 Deziliter Obers zu einein : .dickflüssigen Teig ab und gibt noch den Schnee der 4 Klar dazu. Wein teig. Man sprudelt 3^ Deziliter feines Mehl mit ebensoviel gutem weißen Wein glatt ab, taucht das zu Backende ein und ^ Vorkenntnisse. 69 beginnt sofort zu backen. Gibt man Schnee zum Teig, so wird er weniger resch. Mit Ei. Man sprudelt 3^ Deziliter kalten Wein mit 3 Deziliter Mehl, 2 ganzen Eiern, einem Löffel Rindschmalz oder seinem Öl, einem Löffel Zucker und ein wenig Salz (bei rotem Wein auch Zimt) recht gut ab. Bierteig'. Man sprudelt 14 Deka Mehl mit ungefähr 2 Deziliter Bier, einem Eßlöffel Öl oder zerlassenem Rindschmalze, Salz und Pfeffer ab und gibt Schnee von 2 Klar dazu. Teige zu Suppen und Mehlspeisen. Farferlteig. Man gibt 4 Deziliter Mehl in eine Schüssel, klopft dann 2 Eier, einige Löffel kaltes Wasser und ein wenig Salz in einem Töpfchen mit einer zweispitzigen Gabel ab, schüttet dies nach und nach in das Mehl und verrührt es dabei schnell und so lange mit der Gabel, bis das ganze Mehl bröselig und kleinbröckelig geworden ist. Gerstelteig. 3 Deziliter Mehl werden auf das Nudelbrett gehäuft und ein wenig gesalzen. Dann macht man in der Mitte des Mehles eine Grube, gibt in diese ein Ei und ganz wenig Wasser, mischt mit einem Messer das Mehl zum Ei, bis der Teig so fest ist, daß man ihn mit der Hand kneten kann, und arbeitet ihn dann recht gut ab, wobei man noch Mehl auf das Brett streut und so viel davon zum Teige knetet, als er auf- uimmt. Man reibt den Teig dann auf dem Reibeisen, streut das Geriebene auf dem Brett auseinander und läßt es ein wenig trocknen, ehe man es einkocht. Nudelteig muß etwas weicher gemacht werden, weshalb man für einfachen Nudelteig (für Nudeln zum Abschmalzen, Schlickkrapferl u. dgl.) ein wenig mehr Wasser zum Ei gibt. Feinen Teig (zu sehr seinen Nudeln für Suppen oder Milchspeisen) bereitet man nur mit Dottern. Wenn der Teig genügend abgearbeitet ist, formt man ihn zu kleinen Laibchen, deckt dieselben zu und treibt sie dann nacheinander aus, wobei man Brett und Fallholz mit Mehl bestreut, damit der Teig nicht anklebt. Teig für Suppen- uudeln soll man so fein als möglich, solchen für Nudeln zum Abschmalzen und Ansdünsten aber stark messerrückendick austreiben. Ehe man die Teig- flecken schneidet, läßt man sie auf einem Tuch eine Weile liegen, damit sie trocknen. Sollen aus einem Flecken feine Nudeln gemacht werden, so schneidet man ihn in der Mitte durch, legt die beiden Teile aufeinander, rollt sie zusammen und schneidet nun mit einem sehr scharfen, dünnen Messer die Nudeln so' fein als möglich herab, so daß sie wie lange, feine Fäden aussehen. Für Nudeln zum Abschmalzen wird der Teig zu vier- 70 Vorkemttiusse. / t ' fingerbreiten Streifen geschnitten, die man aufeinanderlegt und zu zwei- bis dreimesserrückenbreiten, kurzen Nudeln schneidet. Strudelteig. Nr. I. Man nimmt 3*/? Deziliter feines Mehl auf das Brett, sprudelt ein Ei oder nur ein Eiweiß mit ein wenig Salz und ^ lauwarmem, aber nicht gesottenen Wasser ab und mischt es mit dem Mehle zu einem weichen Teige, der anfangs an Hand und Brett klebt. Wenn er ! sich zu lösen beginnt, legt man ihn aus eine bemehlte Stelle des Brettes, - reinigt die Hände und arbeitet nun den Teig so lange ab, bis er Blasen f bekommt, wobei man die Hände öfters bemehlt. Dann bestreicht man ih» ! mit lauem Wasser, bedeckt ihn mit einer Schüssel, u. zw., wenn er weich f ist, mit einer kalten, wenn er fest ist, mit einer erwärmten, und läßt ihn ^ eine halbe Stunde rasten. Hieraus wird ein Tuch über einen Tisch gebreitet ^ und mit Mehl bestaubt, der Teig ein wenig ausgetrieben, auf das Tuch s gelegt und rund herum mit beiden Händen ausgezogen, bis er ganz durch- f sichtig ist. Wenn nur eine Person ihn anszieht, muß sie das Rollholz auf ^ den Teig legen, damit er gehalten wird. Können sich zwei Personen damit : beschäftigen, so fahren beide mit den bemehlten Händen unter den ein t wenig ausgetriebenen Teig und ziehen ihn mit der äußeren Seite der f Hände so lange größer, bis er in der Mitte fein genug ist, woraus er l aus das Tuch niedergelassen und ringsherum mit den Fingern sein aus- ' gezogen wird. Den dick bleibenden Rand schneidet man weg. Man bestreicht l den Teig dann mit der Fülle und hebt hierauf das Tuch auf einer Seite f mit beiden Händen langsam in die Höhe, damit er sich znsammenrollt. : Soll der Strudel gebacken werden, so dreht man ihn schneckenförmig > und gibt ihn in eine mit Butter ausgestrichene Kasserolle. Zum Dunstsieden wird er ebenso gedreht und in eine glatte Form gegeben. Will man ihn sieden, so schneidet man ihn vor dem Einkochen in drei- bis f vierfingerlange Stücke, muß ihn jedoch an den Stellen, wo er abgeschnitten ^ wird, vorher mit einem bemehlten Kochlöffelstiele Niederdrücken, damit die Fülle nicht ausfließt. Man kann ihn auch schneckenförmig drehen und in einer Kasserolle im ganzen sieden und erst nachher schneiden. Nr. II. Teig mit Fett. Für Strudel, welche gebacken werden, gibt man ein nußgroßes Stück Rindschmalz oder ein etwas größeres Stück Butter in den Teig. Nr. III. Mit Milch. 3 Deziliter lauwarme Milch, in die man 3 Deka Butter gegeben hat, mischt man mit gesalzenem Mehl zu einem nicht sehr i weichen Teige, den man mit einem Tuche bedeckt und eine halbe Stunde - rasten läßt. Man kann nebst Milch und Butter einen Dotter zum Mehl mischen. Borkenntnisse. 71 Mürbe Teige M Pasteten und Kuchen. Mürbe Teige müssen schnell und womöglich an einem kühlen Orte gemacht werden, damit die Butter sich nicht erweicht. Dieselbe wird auf das Mehl gelegt, zerschnitten und mit dem Mehle gemischt, mit dem Rollholze dünnblätterig gerollt und durch Reiben zwischen den Händen zer- bröselt. Dann mischt man die übrigen Bestandteile mit dem Messer dazu und knetet.den Teig nur sehr wenig ab. Sollen solche Teige ungefüllt gebacken werden, fo muß man sie mit einer Gabel durchstechen, damit sie nicht blasig werden. Mürber Teig. Nr. I. 17 bis 20 Deka Butter werden mit 28 Deka Mehl auf die oben angegebene Weise abgebröselt und mit 2 oder 3 Dottern, Salz und ein wenig Obers oder kaltem Wasser ganz leicht zu Teig gemacht, den man dann in ein Tuch einschlägt und an einem kalten Orte, im Sommer in einem Keller oder auf Eis, eine Stunde rasten läßt. Man verwendet ihn zum Auslegen von Formen. Ist der Teig für süße Kuchen bestimmt, so gibt man außer den genannten Bestandteilen ein'wenig Zucker oder, nebst diesem einen Löffel Rum dazu. Nr. II. 21 Deka Butter werden mit 28 Deka Mehl abgebröselt und mit 2 Dottern, Salz, einem Eßlöffel Wein oder Limonensaft und saurem Rahm zu Teig gemacht, den man mehrmals ausrollt und wieder zusammenschlägt und dann eine Stunde rasten läßt. Sröselteige. Nr. I. 14 Deka Butter werden mit 21 Deka Mehl auf die oben angegebene Weise abgebröfelt, mit 7 Deka Zucker, Limonengeruch und ein wenig Salz gemischt und mit einem oder 2 Dottern schnell zu Teig gemacht, den man wenig knetet und gleich austreibt und verwendet oder zudeckt und vor der Verwendung eine halbe Stunde an einem kühlen Orte rasten läßt. Ebenso bereitet man Teig von 14 Deka Butter, 28 Deka Mehl, II Deka Zucker und 4 Dottern oder von 14 Deka Butter, 14 Deka Mehl, einem Dotter und 2 Löffel Wasser. Nr. II. Man bereitet den Teig wie den vorigen, aber von 14 Deka Butter, 14 Deka Mehl, 7 Deka Zucker, 7 Deka Mandeln, beliebigem Geruch, ein wenig Salz und 2 Dottern. Nr. III. 14 Deka Butter, 14 Deka Zucker und 28 Deka Mehl werden abgebröfelt und mit dem Saft und der abgeriebenen Schale nner Limone und 4 Dottern schnell zu Teig gemacht. Nr. IV. Mit hartgesottenen Dottern. Zwei hartgesottene Dotter werden mit dem Rollholze zerdrückt, mit 7 Deka Zucker und 14 Deka 72 Vorkenntnisse. Mehl gemischt, mit 14 Deka Butter abgebröselt und mit einer Messerspitze ^ Salz, einem srischen Dotter, einem Löffelvoll Limonensast und eiiMZ Löfselvoll saurem Rahm zu Teig gemacht. . s s Auf dieselbe Weise bereitet man Teig von 14 Deka Butter, 28 Dekü s Mehl, 10 Deka Zucker, 3 Deka süßen und einigen bitteren Mandeln,Z 3 hartgesottenen und 2 frischen Dottern und etwas kaltem Wasser. ! Oder: Man macht den Teig aus 21 Deka Mehl, 14 Deka Buttes > 5 Deka Zucker, Limonengeruch, 2 hartgesottenen und 2 srischen Dottern! i und einem Lössel Rum und treibt ihn' gleich aus. l s Nr. V. 21 Deka Mehl, 14 Deka Butter, 14 Deka Zucker mit Vanille,; ( 7 Deka Mandeln und 4 hartgesottene Dotter macht man zu Teig. 's s Nr. VI. Bröselteig ohne Ei. Man macht den Teig ausZ 21 Deka Mehl, 14 Deka Butter, 10 Deka Zucker, 7 Desa Mandeln und ' dem Saft und der abgeriebenen Schale einer Limone, oder aus 14 Deka Mehl, 14 Deka Butter, 7 Deka Zucker und 7 Deka Mandeln. Mürbe Teige zu schmalzgebackenen Speisen. k Nr. I. Man gibt 15 Deka Mehl, ein wenig Salz und 3 Deka Butter k auf das Brett, schneidet die Butter blätterig, mischt sie mit dem Mehle, zerdrückt sie mit dem Rollholz und zerbröselt sie mit den Händen, gibt dann 2 Dotter, ein wenig Obers und Wein dazu, macht den Teig so s, rasch als möglich zusammen und treibt ihn dünn aus. Nr. II. 15 Deka Mehl, 3 Hs Deka Butter, 3 Dotter, Salz und säum s Nahm und, wenn man den Teig resch haben will, einen Löffel Wein mischt ^ man rasch zu Teig. Man treibt denselben aus, legt ihn zusammen, deckt s ihn zu, läßt ihn eine halbe Stunde an einem kühlen Orte rasten, treibt ihn s wieder aus und legt ihn zusammen, läßt ihn abermals rasten und ver- ! wendet ihn dann weiter. ' ! Oder: Man sprudelt 6 Dotter mit 2 Deziliter saurem Rahm, 2 Löffel ! Wein und ein wenig Salz ab, mischt das Gesprudelte mit dem Messer auf dem Brette zu Mehl, knetet den zarten Teig, bis er Blasen bekommt, ! läßt ihn eine halbe Stunde rasten und treibt ihn dann messerrückendick ans. ! (Für Rosen, Polsterzipfel u. s. w.) , ^ Nr. III. Von 10 Deka Mehl, 5 Dottern, Salz und Wasser oder ! Limonensast macht man einen weichen, zarten Teig, den man eine halbe s Stunde rasten läßt und dann dünn austreibt. (Für Schneeballen u. dgl.) ! Nr. IV. Man macht auf gleiche Weise Teig von 24 Deka Mehl, ' 14 Deka Butter, einem Dotter, ein wenig Eiklar, Salz und Obers mid läßt ihn 2/4 Stunden rasten. Vorkennlnisse. - ,EM . M - tzi ^' Vv V messerrückendick ausgetriebenen mürben Teig zu fingerbreiten Streifen und. legt mit denselben einen nur schwach mit Butter ausgestrichenen glatten Model in der Weise aus, daß man zuerst von rechts nach links in gleich t großen Entfernungen Streifen und dann quer über diese in ebensolche» s Entfernungen wieder Streifen einlegt. Die Streifen müssen auch über die t Seitenwand des Models bis hinauf zum Rande desselben gelegt werden. Auslegen einer Form mit Teig. Manschneidet von mürbem > Brösel- oder Butterteig einen Streifen von der Höhe und dem Umsauge der Form, rollt ihn erst über sich selbst zusammen und dann in der Form auf, drückt ihn gleichmäßig an die Seitenwand derselben an und klebt dann seine Enden mit Ei übereinander. Auf den Böden, der Form legt man eine genau nach der Größe desselben geschnittene Teigplatte und n drückt dieselbe am Rande an den eingelegten Teigstreifen. Gewöhnlich wird die hineingefüllte Speise auch noch.mit einer Teigplatte bedeckt. Will ma»! die glatte Form vor dem Auslegen verzieren, so macht man seinen Teig von ein wenig Mehl, Butter und einem Dotter, sticht ihn zu Figuren aus, legt dieselben mit einer Spicknadel o. dgl. in den Model ein, drückt ft ^ an, bestreicht sie gegen innen mit Eiweiß und trachtet, sie beim Einlegen ^ des glatten Teigblattes nicht zu verschieben. Auslegen kleiner Formen. Ausgeschweifte runde oder ovale ^ kleine Formen und kleine Schüsselchen legt man mit je einem TeigstÄ ^ aus und schneidet dasselbe oben, dem Rande der Form entlang, ab. ^ Hohl aus backen. Man legt große und kleine Formen' auf d>e oben angegebene Art mit mürbem Teig oder Brösel- oder Butter-Tcig aus, füttert den inneren leeren Raum mit reinem Schreibpapier aus, fE ^ ihn mit klc neu Bohnen voll und bäckt den Teig bei mäßiger Hille. Da»n s Vorkcnntnisse. 77 nimmt man die Füllung heraus, stellt die Form noch für eine Weile in das Rohr, damit der Teig auch von innen Farbe bekommt, und stürzt hierauf die Kruste heraus. Man kann sie dann noch von außen mit Ei bestreichen und im Ofen trocknen lassen. Auf becherförmige kleine Formen gibt man, wenn man sie ausgelegt und ausgefüllt hat, gewöhnlich noch Deckel von Teig, drückt auf jeden derselben in der Mitte einen Knopf von Teig und bestreicht sie mit Ei. Wenn die Becher gebacken sind, nimmt man die Deckel herab, stürzt und Mt die Becher und gibt die Deckel wieder darauf. Krusten von mürbem oder Bröselteig. Teigplatten mit aufgebogenem Rande für Kuchen macht man von der Größe eines Tortenbleches oder der eines großer: Krapfenstechers. Man legt die Teigstecken über mehrfaches Papier auf das Blech, biegt den Rand eines großer: 2 bis 3 Zentimeter hoch, den eines kleinen halb so hoch auf und umwindet ihn zweimal mit einem Streifer: starken Papieres, der so breit sein muß, als der Rand hoch ist, und dessen Ende man mit Mehlkleister festklebt. Der innere Raum wird mit reinem Schreibpapier und Bohnen aus- gefüllt. Wenn die Krusten gebacken und ausgekühlt sind, nimmt man das Eingefüllte heraus, stellt sie wieder in das heiße Rohr und läßt sie darin, bis sie inwendig Farbe bekommen haben. Krusten von Butterteig für Kuchen und Pasteten. Man schneidet aus dreimesserrückendick ausgetriebenem Teige nach einem Tortenblech eine runde Platte von der Größe, die der fertige Kuchen haben soll, schneidet von derselben einen daumenbreiten Reif herab, treibt die nun kleinere Platte zu ihrer vorigen Größe aus, legt sie über mehrfaches Papier auf das Blech und bestreicht sie mit Ei. Dann legt man den Reif vorsichtig auf die Platte, drückt ihn ein wenig an, bestreicht ihn auf der Oberfläche ebenfalls mit Ei und ritzt ihn am Rande seitwärts mit der Messerspitze in gleichmäßigen Entfernungen von je 4 Zentimetern ein, um das Aufsteigen des Teiges zu befördern. Man bäckt die Kruste bei starker Hitze. Kleine Pastetchen bereitet man, indem man mit einem Krapfen- stccher Blättchen aussticht, die Hälfte derselben mit Hilfe eines kleineren Ausstechers zu Ringen aussticht, diese auf die mit Ei bestrichenen Blättchen legt und ebenfalls mit Ei bestreicht und die Pastetchen bückt. (Fig. 20.) Vo1-g,rr-v s nt-Pa steten. Für diese wird der Butterteig fingerdick ansgerollt, run-d geschnitten und über mehrfaches Papier auf das Backlech gelegt. Dann macht man in die Platte, u. zw. je nach der Größe Oerselben einen oder zwei Daumen breit vom Rand, einen halbfingertiefen, reissörrnigen Einschiritt, durch welchen beim Backen der Deckel der Pastete 78 Norkeimtmsse. gebildet wird, zeichnet mit der Rückseite der Messerspitze in die Mitte dü Platte eine Verzierung (einen Stern o. dgl.) und ritzt auch in die Obeich stäche des Randes kleine Verzierungen. Man schneidet die Platte dann ml seitwärts in gleichmäßigen Entfernungen ein, bestreicht sie oben leicht Ei und bäckt sie im müßig heißen Ofen ungefähr 0/4 Stunden. Sobald jü oben Farbe hat, muß man sie mit Papier bedecken, ohne sie jedoch aus dev>! Ofen zu nehmen. Hat dieser die richtige Hitze und ist der Teig gut, läuft die Pastete hoch auf. Wenn sie ausgebacken ist, nimmt man sie au- i dem Ofen, löst das Eingeschnittene als Deckel ab, nimmt ans dem In« ^ den. fetten, weichen Teig mit einem Löffel heraus, läßt die hohle PasÄ im Ofen nachtrocknen, füllt sie und bedeckt sie wieder mit dem Deckel Für kleine voI-urr-vsirb-Pastetchen sticht man von haß fingerdick ausgetriebenem Teige Blättchen aus, sticht dieselben mit eiiicin^ kleineren Ausstecher halb durch, um den Deckel zu bezeichnen, bestreicht ßf oben mit Ei und bäckt sie bei ziemlich starker Hitze 10 Minuten, worauf um die Deckel abhebt und die Pastetchen ausnimmt, füllt und wieder zudeK Kränze von Butterte'ig als Pasteten. Man sticht mit eine«- Krapfenstecher gleich große Blättchen aus, bestreicht sie mit Ei, legt sie kratz, artig halb übereinander und bäckt sie aus dem Blech entweder nur Äu s mehrfachem Papier oder auf einer mit Ei bestrichenen Platte von Butterlch s Man gibt dann braun gedünstetes Fleisch, Wildbret u. s. w. in den Kratz s Hohl ausgebackene Pasteten. Man legt auf eine runde Platte s von ziemlich' dünn ausgetriebenem mürben oder Butterteig halbkugelförnlig s zusammengeballtes Papier, bestreicht den Rand der Platte mit Ei, deckt! eine etwas größere Teigplatte über das Papier und verteilt ihren Ra»d - ohne Falten auf der untern Platte, bestreicht dann die ganze TeigM mit Ei, legt auf den Rand einen Ring von Teig, welchen man um die ^ tleinere Platte weggeschnitten hat, und bestreicht auch diesen mit Ei- ^ ^ Mitte der Pastete ziert man mit ausgestochenem Teig oder TeigstreW s den Rand schneidet man ein, damit er aufsteigen kann. Wenn die Pastet- gebacken ist, wird der Deckel ausgeschnitten, das Papier herausgenommtz ' Fleisch eingefüllt und per Deckel wieder aufgesetzt. Vorkenntnifse. 79 Bereitung von Hefen- oder Germteig. Abgeschlagener Hefenteig. Bei der Bereitung von Hefenteig ist von besonderer Wichtigkeit, daß man feines und trockenes Mehl und süße, fette Butter oder gutes Rindschmalz verwendet. Auf ste bis 1 Liter Mehl rechnet man von guter Preßhefe^)- 2 Deka, von Biergerm einen Löffelvoll, wenn sie kräftig ist, sonst rnehr.^) Von der Quantität der Eier und des Fettes hängt die Feinheit des Teiges ab. Man kann von einem Ei bis zu 5 Dotteru und von 3 bis zu 10 Deka Butter oder Schmalz zum Teige nehmen. Die Quantität der Milch läßt sich nicht genau augeben. Man braucht umsomehr Milch, je trockener das Mehl ist. Alles, was zum Teige genommen wird, soll lauwarm sein, weshalb man das Niehl einige Zeit vor oem Gebrauch an einen warmen Ort stellt. Man löst die Hefe mit lauer Milch auf, mischt sie mit einem Teile des Mehles zu einem Brei und läßt sie seitwärts auf dem Herde stehn, bis sie geht (in die Höhe steigt). Indessen siebt man das übrigeMehl in eine tiefe, gewärmte Schüssel, salzt es ein wenig, sprudelt die Dotter ab, läßt das Fett zergehn, gibt beides nebst der gegangenen Hefe (Dampfl genannt) und der noch nötigen Milch in das Mehl und mischt es mit einem großen Kochlöffel zu einem Teige, der ziemlich weich sein muß, da man später nichts Flüssiges nachgeben soll, wohl aber, wenn er zu weich wäre, noch etwas Mehl beimischen kann. Nun schlügt man den Teig recht gut ab, u. zw. aus folgende Weise: Man drückt ein wenig von dem Teige mit der Rückseite des Kochlöffels an die Seitenwand der auf den Schoß genommenen oder nahe vor sich auf den Tisch gestellten Schüssel und faßt bei jedem Schlage mit dem Löffel wieder ein wenig vom Teig und drückt es in der Schüssel gegen sich, bis man auf diese Weise den ganzen Teig auf seiner Seite hat, worauf man die Schüssel umdreht und ebenso verfährt und dies wiederholt, bis der Teig Blasen bekommt und sich vom Löffel abschält, wenn man diesen herauszieht. Dann stellt man den Teig an einen warmen Ort, bedeckt ihn mit einem gewärmten, bemehlten Tuch und läßt ihn aufgehn. Er muß dabei um das Doppelte anwachsen. Wird Hefenteig ausgestochen, so ist es besser, ihn, wenn man ihn auf das Brett genommen hat, nur leicht am Rande mit der bemehlten Hand auseinanderzudrücken, denn vom Austreiben mit dem Rollholze wird 9 Da der Teig von viel Hefe großlöcherig wird, bereitet man ihn, wenn man ihn recht fein haben will, mit einer noch geringeren als der angegebenen Menge, läßt ihn aber dafür länger gehn. ') Man erprobt, ob sie kräftig ist, indem man sie mit lauer Milch und ein wenig Mehl mischt und an einen warmen Ort stellt. Kräftige Biergerm wirft bald Blasen auf. 80 Vorkenntnisse. er zu sehr niedergedrückt und klebt dann leicht an. Zu Teig für schmalz- gebackene Speisen gibt man ein wenig Rum oder Branntwein, weil er dadurch weniger fett wird. Den gebackenen Hefenteig legt oder stürzt man auf ein Haarsieb und bedeckt ihn mit einem Tuche, das man erst wegnimmt, wenn er ausgekühlt ist. ! Abgetriebener Hefenteig. Man treibt 14 Deka Butter om 10 Deka Schmalz mit 4 Dottern und 4 Deka Zucker recht flaumig ab,! rührt dann 7 Deziliter Mehl, einen Deziliter Obers und das gegangen!! Dampft von 2 Deka Hefe gleichzeitig dazu und schlägt den Teig eim! Viertelstunde lang ab. Dann mischt man den Schnee von 2 Klar dazn^ und läßt den Teig aufgehn. Mürber Hefenteig. Man lost 2 Deka Hefe mit 5 Löffel Obm auf und läßt sie gehn, bröselt indessen auf dem Nudelbrette 15 bis 20 Debz Butter mit 30 Deka trockenem, jedoch nicht erwärmten Mehl wie für s mürben Kuchenteig (S. 71) ab, gibt ein wenig Salz dazu und misch! l dann mit einem Messer 2 bis 4 Dotter, die Hefe, 2 Löffel Zucker und! 2 Löffel milden sauren Rahm oder gutes Obers dazu. Dann wird dtt! Teig mehr mit dem Nollholz als mit den Händen abgearbeitet und dreimal s wie Butterteig ausgetrieben und zusammengelegt, doch erst nach dem letztens Zusammenschlagen rasten gelassen, wozu man ihn mit einer lauwarme» f Kasserolle bedeckt. Man treibt ihn dann aus und verwendet ihn beliebig,!, läßt ihn auf dem Blech an einem warmen Orte gehn und bäckt ihn ii»! ziemlich warmen Rohre. ! Hefenbutterteig. Von 28 Deka Mehl und 2 Deka Hefe, die mit, gezuckertem Obers aufgelöst wurde, macht man mit 4 Dottern, 3 Deka Butter, s Salz, Muskatblüte, Limonenschalenmnd dem nötigen Obers einen zarten Teig,! welchen man wie Strudelteig abknetet, bis er Blasen hat, und ein wenig miss gehn läßt. Man treibt ihn daun aus, legt 25 Deka mit ein wenig Meß abgeknetete kalte Butter darauf und schlägt den Teig wie bei Butterteig über derselben zusammen. Hierauf wird er dreimal wie Butterteig ausgetriebe» ^ und wieder zusammengeschlagen, jedoch nicht rasten gelassen, dann abermals ausgetrieben, beliebig verwendet und an einen mäßig warmen Ort gestell) s damit er aufgeht, wozu er aber länger braucht, als anderer Hefenteig. ^ Hefen butter teig für Fleisch gar uierung. Man umchO Strudetteig von 4 Deziliter Mehl, 2 Deka Hefe, lauer Milch, ein wenig. Salz und' einem großen Ei, deckt ihn warm zu und läßt ihn raste»'! Nach einer halben Stunde treibt man ihn dünn aus, zieht ihn a»O bestreicht ihn gleichmäßig mit warmer Butter, rollt ihn zusammen u»d ^ Vorkcnntnisse. 81 hmch ^ veil er b und ^ aiir- r odci lg angm! g eim! » dcizn Obers ) Ms re D! misch!- r und ch der reim! letzten j armc» s liebiz s hn im s >ie mit s Butter,s r Teig,' gaus'! riebe» ^ rineils ^ >estelb,! ng- s mcichl! wenig! rasrem! r u»d s legt ihrr der Länge nach auf das mit Butter bestrichene Blech, läßt ihn aufgehn, bäckt ihn, ohne ihn zu bestreichen, fchneidet ihn zu Stücken und garniert mit denselben Wildbret oder Lungenbraten. Kalt gestellter Hefenteig. Am Abend löst man 10 Deka Butter in 2 Deziliter abgekochter lauer Milch auf, gibt ein Deka aufgelöste Hefe, 2 Löffel Zucker, einen Löffel Rum (den man aber auch weglassen kann) und 4 Dotter dazu, sprudelt dies ab und mischt es mit ungefähr einem halben Liter dorr ein wenig gesalzenem Mehle zu einem ziemlich weichen Teige, der vom Löffel dick abläuft, schlägt diesen Teig in der Schüssel gut ab, gibt, wenn er für Gugelhupf bestimmt ist, gleich die Rosinen dazu, deckt die Schüssel zu und stellt sie irr die kühle Speisekammer. Am nächsten Morgen füllt man den Teig in die ausgestrichene Form, läßt ihn in der warmen Küche aufgchn und bäckt ihn über eine Stunde bei ziemlich starker Hitze. Mit Natron und Weinstein anstatt Hefe bereiteter Teig> Man mengt zu je 24 Deka feinen Weizenmehles 5 Gramm doppeltkohlensaures Natron und 10 Gramm Cremortartari,') schüttelt das Mehl dann durch ein Sieb und mischt die nötige Menge davon ganz leicht zu den übrigen b.ereits gesprudelten oder abgetriebenen, ganz kalten Bestandteilen eines Hefenteiges. Salz darf man aber nicht dazugeben. Der Teig soll rasch gemacht und nicht länger gerührt werden, als bis das Mehl ordentlich beigemischt ist, und dann sogleich in das heiße Rohr kommen, weil er erst in der Hitze aufgeht. Fülle zu Hefen- und Butter-teig. Mandclsülle Nr. I. Man rührt 3 Dotter mit 10 Deka Zucker mit Limonen- oder Vanille-Geruch und gibt 10 Deka gestoßene Mandeln und die drei zu Schnee geschlagenen Eiklar dazu. Oder: Man bereitet die Fülle mit 6 Dottern und 14 Deka Mandeln. Nr. II. 6 Dotter und 14 Deka Zucker rührt man gut und gibt 9 Deka gestoßene Mandeln, 5 Deka mit Wein befeuchtete Brösel und 2 Klar als Schnee dazu. Oder: Man rührt 3 Eier und 3 Dotter mit 28 Deka Zucker und gibt 28 Deka gestoßene Mandeln und 3 Deka mit Wein befeuchtete Brösel dazu. Nr. III. Man schlägt 4 Eier, 4 Dotter und 14 Deka Zucker mit ^ Schneeru te, bis die Masse recht schaumig ist, und mischt dann Limonen- *) Natron und Cremortartari, die man am besten in einer Apotheke kauft, kann wan in verschlossenen Gläsern an einem trockenen Ort aufbewahren, um sie zur Hand Zu haben, wenn man schnell einen hefeuteigartigen Kuchen, Gugelhupf o. dgl. bereiten will. Prato, Süddeutsche Küche. 6 > 62 Vorkenntnissc. geruch, 4 Deka Zitronat, 4 Deka Pistazien und 14 Deka fein geschnitten! Mandeln dazu. Nr. IV. Man rührt 3 Eier mit 10 Deka Zucker und 10 Deka gestoßenen oder durch die Muhle getriebenen Mandeln und mischt 7 Deka Rosinen, 7 Deka Korinthen, Zimt und Gewürznelken dazu. , Nr. V. 3 Dotter und 10 Deka Zucker rührt man gut und gibt 9 Deka süße und ein Deka bittere durch die Mühle getriebene oder sch fein geschnittene Mandelm, Geruchzucker, Korinthen und Rosinen oder Zitronat oder Pistazien und den Schnee von 3 Klar dazu. > Nr. VI. Man stößt 7 Deka Mandeln mit einem Ei und rührt sin zu einem Abtriebe von 7 Deka Butter, 4 Dottern und 7 Deka Zuckers Haselnußfülle Nr. I. Man treibt 20 Deka Butter mit 2 Dotierst ab, verrührt den Abtrieb mit 10 Deka Zucker mit Vanillegeruch und gich 2 Deka fein geschnittenes Zitronat, 10 Deka fein geschnittene oder durchs die Mühle getriebene Haselnüsse, 7 Deka Pistazien und einige Löffel vost sehr guten Weines dazu. ! Nr. H. 6 Deka Haselnüsse werden mit ein wenig Eiklar gestoßen und mit 2 Eiern und 10 Deka Zucker gerührt. Nr. III. Man kocht 14 Deka Zucker mit 2 Deziliter Wasser, bis er dicklich wird, und gibt 28 Deka fein geschnittene Haselnüsse, Vauillst oder Limonengeruch, 4 Löffel Rum und 5 Deka Rosinen dazu. ! Nußfülle. Nr. I. Man kocht 14 Deka Zucker mit einem Deziliters. Wasser und gibt 21 Deka fein gestoßene oder durch die Mühle getriebene i Nüsse» Zimt und Limonen- oder Pomeranzengeruch oder Vanille dazu, Nr. II. Man läßt 2 Deziliter Honig*) bei fleißigem Rühren aufst kochen und gibt so viel fein geschnittene Nüsse, daß die Masse ganz dist^ wird, dann Zimt, Neugewürz, Gewürznelken, Pomeranzen- oder Limone»-^ geruch, einen Löffel Rum und so viel Wein, daß sie sich streichen läßt, duz» Nr. HI. Man brüht 40 Deka fein geschnittene Nüsse mit siedender» Obers ab und mischt 2 Deziliter Honig, 2 Löffel Rum und Gewürz daz»> Mohnfülle. Nr. I. Man mischt 4 Deziliter feingestoßenen oder in einer Kaffeemühle geriebenen Mohn mit siedendem Obers zu einer», dicken Brei und gibt 2 Deziliter Honig, Zimt und. Limonengeruch da)»-. Nr. II. .Man kocht 14 Deka Zucker mit einem Deziliter Wasser nrü ^ gibt so viel gestoßenen Mohn, daß die Masse dicklich wird, dann M'! Limonengeruch und Gewürznelken und ein wenig Obers dazu. ; Nr. III. Man siedet 2 Deziliter Honig und mischt den gestoßen»» ^ 0 Wer Honig seiner krampferregenden Eigenschaft wegen nicht verwenden ; kann ihn durch gekochten Zucker oder Sirup ersetzen. ; Vorkenntnisse. 83 litten! > gibt' r jch i oder ,rt ft jucken orten ) gN durch l voll stoßen tauille ziliter s ieb« dazir auN iz dilk! oneN'' dliz». ^ Mohn und Gewürz und, wenn die Fülle aufgestrichen werden soll, ein wenig Wein dazu. Nr. IV. Man rührt 3 Dotter mit 10 Deka Zucker und gibt 14 Deka fein geriebenen Mohn, 5 Deka geklärte Butter, 3 Eßlöffelvoll sehr gutes Obers, 7 Deka Korinthen,iZimt, Vanille und den Schnee der 3 Klar dazu. Zwetfchkenfülle. Nr. I. Gedorrte Zwetschken kocht man, schneidet sie fein und dünstet sie mit Zucker,' Zimt, Limonenschalen, Neugewürz und dem Zwetschkensude auf. Nr. II. Powidl (Zwetfchkenmus) kocht man mit Wasser und Wein auf, damit er sich leicht streichen läßt. Rosinenfülle. Man mischt eine Handvoll Rosinen, ebensoviel Korinthen (Weinbeerln), fein geschnittenes Zitronat und Zucker zusammen, befeuchtet die Mischung mit Rum und läßt sie auf dem Herd anziehen. Oder: Man siedet 2 Deziliter Wein nlit 10 Deka Zucker, gibt 14 Deka Rosinen, 14 Deka Korinthen, 14 Deka geschnittene Mandeln und Limonengernch dazu und.läßt die Mischung erkalten. Topfensülle Nr. I. Man verrührt 4 Dotter mit 14 Deka Zucker und mischt 30 Deka geriebenen Topfen, 14 Deka süße und 2 Deka bittere Mandeln und Limonengeruch dazu. Nr. II. Man Mischt geriebenen Topfen, Dotter, Zucker und Korinthen zusammen. Nr. III. Zu einem Abtriebe von 7 Deka Butter, 3 Dottern und Zucker mischt man 14 Deka geriebenen Topfen, Rosinen und Korinthen. Oder: Man treibt 7 Deka Butter mit 4 Dottern ab und ckischt 7 Deka Zucker, 4 Deka Korinthen, einige gestoßene bittere Mandeln und W Deka geriebenen Topfen dazu. Nr. IV. Einen Tellervoü sein gebröselten Topfen mischt man mit 8 Dottern, Zucker, Salz und so viel saurem Rahm, daß er dick, aber saftig wird. dazu Allgemeine Bemerkungen zu Bnckwerk. oder Vackwerk, zu welchen: Butter kommt, muß schnell und an einem eiuenr ühlen Orte gemacht und, wenn die Butter nicht abgetrieben oder ge- daziu ^ -PMolzen dazu gegeben wird, so wenig als möglich mit den Händen, son- ' ^ ! au" ^ Bröselteig (S. 71) mit Messer und Rollholz abgearbeitet werden. ^ Butter durch die Handwärme weich wird, so stießt sie beim ! En aus und das Gebäck wird unansehnlich. Dasselbe ist der Fall, ßeB i wenn man Nindschmalz (Schmelzbutter) anstatt Butter verwendet, dock! Zu Bnckwerk muß mau vom feinsten Zucker und vom feinsten Mehle > ^Men. Man rührt entweder den Zucker mit den Dottern und mischt den ! 6* 84 Norleiinlnisse. recht fest geschlagenen Schnee dazu, oder man gibt die ganzen Eier mit Zucker in das Becken und schlägt sie mit der Schneerute so lange, bis die Mch dick ist und rauscht. Das Mehl wird zuletzt ganz leicht darunter 'gemengt. F« mit Stärkemehl bereitetes Backwerk schlägt man das Eiweiß niemals zu Schm, sondern gibt stets die ganzen Eier mit dem Zucker in das Becken, stellt dasselbi in heißes Wasser und schlägt die Masse so lange mit der Schneerute, bis sie steigt und dick wird, läßt sie dann unter beständigem Schlagen und gibt, wenn sie kalt ist, das Stärkemehl dazu. Eine Düte (Skaruitze) zum Durchdrücken von Biskuit- oder Wind-! Masse dreht man aus.einem Bogen gut geleimten Schreibpapieres, nähl! sie mit ein paar Stichen, damit sie. nicht ausgeht, und schneidet ihlii Spitze so ab, daß eine bleistift- oder kleinfingerdicke Öffnung entsteh Düten, aus denen Eis zum Verzieren gedrückt werden soll, macht «! nur aus einem Viertelbogen Papier und mit sehr seiner Öffnung. Wem! die Masse eingestellt ist, dreht man das Papier ober derselben fest zusammen ! Wo häufig Düten gebraucht werden, empfiehlt es sich, statt der Papiers düten einen Spitzsack von Nanking oder von Kautschuk mit Einsatzröhrchc von Blech in verschiedener Weite zu verwenden. TöHenreife zum Auf- und Zumachen mit eingelegtem Boden bk streicht mMünit Butter und legt sie seitwärts und am Boden mit Papä'! aus, oder man belegt sie, ohne sie zu bestreichen, mit in seines Mandel^ getauchtem Seidenpapier. Reife ohne Boden legt man über dreifaches PaPch auf das Blech. Soll eine Torte in zwei Reifen gebacken werden, so mhh man solche von 22 Zentimeter Durchmesser und 4 Zentimeter Höhe. Ä; eine Torte gebacken, so nimmt man den Reif weg, stürzt die Torte u»b zieht das Papier sorgfältig ab. Backwerk, welches auf einem mit Wachh bestrichenen Bleche gebacken wird, läßt man auf demselben erkalten. Mainacht dann das Blech von unten warm und kann nun das Backmch leicht ablösen. Biskuitbrot o. dgl. ist ausgebacken, wenn es bei einem leichte» Drucke mit der Hand keinen zischenden Ton mehr Horen läßt. Währet Backwerk im Ofen ist, soll dieser nicht aufgemacht werden. Zuckerglanz, Glasur oder Eis. ! dl Um Backwerk ein schöneres Aussehen zu geben ">ü. seinen Wohlgeschmack zu erhöhen, überzieht man seine Oberfläche ^ st mit Glasur (Eis). Durchsichtige Glasur wird noch zuweilen mit Fä^ g' von undurchsichtigem'Eise netzartig oder in Arabesken verziert oder lc eingesottenen Früchten zierlich belegt. Glasierte Torten kann man >>'»! s' einem Blumenstrauß oder Kranze von eingesottenen Früchten schmücke» ! 's Vorkcnntmssc. 85 it dm Maß schilp assck te, bi- Wiud- , nh t ihl! üstehl ^apini hrchr>! m be- Papi» !ndek> Papi» wäß ,e. Ä Wachs! W> ickivch ihM^ iniN cflÄ/s Fadb! i B lücke^ Um eine Torte zu glasieren, legt man sie auf das Tortenblech, gießt die Glasur auf die Oberfläche der Torte und läßt sie auseinanderfließen, wobei man das Tortenblech rasch nach allen Seiten neigt, damit sie sich gleichmäßig verteilt. Im Notfälle kann man mit einem fingerdicken Pinsel oder einem in heißes Wasser getauchten und abgeschwenkten Messer nachhelfen. Was von der Glasur abfließt, wird so lange mit einem Messer seitlich an der Torte hinaufgestrichen, bis es sesthält. Kleines Backwerk glasiert man, indem man es mit der Oberfläche in die Glasur taucht und auf ein auf das Backblech gestelltes Drahtgitter legt, damit die überflüssige Glasur abfließen kann. Um es zu trocknen, läßt man es so lange im mäßig warmen Rohre stehn, bis die Oberfläche ein Häutchen bekommt, und dann an der Luft nachtrocknen. Wenn das Rohr zu kühl ist, bekommt die Glasur keinen Glanz. Glasierte Torten trocknet man ebenfalls im mäßig warmen Rohr oder nur au der Lust. Der Zucker für Glasur wird gestoßen, sehr sein gesiebt (Staubzucker) und mit der dazugehörigen Flüssigkeit in einem entsprechend engen, tiefen Gefäße (einer Suppenschale v-dgl.) mit einem neuen Kochlöffel gerührt. , Wasser-Glasur. 12—15 Deka Staubzucker mit Vanitlegeruch rührt man mit 2 Eßlöffel voll kalten Wassers zu Brei, den man über schwachem Feuer gelinde erwärmt, schnell über die Torte gießt und anfangs im mäßig warmen Rohre, dann an der Luft trocknet. Oder: 15 Deka Staubzucker mit Vanillegeruch werden mit ein Paar Löffel voll siedenden Wassers glatt abgerührt und dann über die Torte gegossen und getrocknet. Kalte Glasur. Zu ungefähr einer Obertasse voll bis zum Spinnen gekochtem, dickfließenden kalten Zucker rührt man noch so viel Staubzucker nebst beliebigem Geruch, daß man eine dickliche Masse erhält, überzieht mit dieser die Torte und läßt sie trocknen. Warme Glasur. Man rührt ungefähr 30 Deka Staubzucker in einer Messingpsanne auf dem Feuer, bis er heiß ist (jedoch nicht so lange, daß er schmilzt), gießt dann so viel siedendes Wasser dazu, daß er sich »uslöst und dickflüssig wird, mischt beliebigen Geschmack chei und übergießt das Backwerk mit dieser Glasur. Durch zu vieles Rühren stirbt der Zucker ab. Schmelzende Glasur (ü?onäg,rib). Man läßt mit Wasser befeuchteten Zucker im Einsiedebecken bei fleißigem Abschäumen bis zum ^oflen Fluge (S. 60) kochen, schüttet ihn dann in eine Porzellanschüssel, üßt ihn stehn, bis sich ein Häutchen gebildet hat, rührt ihn hierauf mit flnem neuen Kochlöffel so lange, bis er ganz weiß und sehr dick geworden pH und kann ihn nun in einem Porzellangefäße für gelegentlichen Ge- 86 Borknmtinsse. brauch aufbewahren. Beim Bedürfe gibt man die nötige Mengck dam- h in ein Messingpfänncheu, stellt dasselbe in siedendes Wasser, rührt diis ss Glasur, bis sie warm und entsprechend flüssig geworden ist, mischt ihl! 5 dabei beliebigen Geschmack.Mum, Zitronensaft, Kaffee, Likör o. dgl.) best d gießt sie über die Torte und läßt dieselbe trocknen. , d Frücht en-Glasur. Man befeuchtet ungefähr 20 Deka Zuckln n mit eingesottenem Safte von Erdbeeren, Himbeeren, Ribiseln oder Marille» H und läßt ihn eine Weile stehn, damit er sich auflöst, rührt ihn dann gu! ab und erwärmt ihn ein wenig über gelindem Feuer, ehe man das Back-! s werk damit überzieht. ! z Limonen- oder Pomeranzen-Glasnr. Man rührt 15 De!»- l Zucker mit einem Lösfelvoll oder etwas mehr siedenden Wassers und denij s Saft einer Limone ab, oder man bereitet kalte Glasur und gibt den iich Zucker abgeriebenen Geruch einer Limone oder Orange dazu, oder maus s mischt zu schmelzender Glasur Zitronen- oder Orangensaft nach Geschmack! e Rum-Glas u r. Man rührt kalte Glasur von 12 Deka Staubzuckch s und gesponnenem kalten Zucker und gibt zuletzt einen Löffelvoll Rum dazu , s Punsch-Glasur. Man kocht 25 Deka Zucker mit 2 Dezilitni Wasser bis zum Spinnen, mischt Saft und Geruch von einer halbe»! ! Pomeranze und ein paar Löffel Rum dazu und rührt die Glasur, bis! l sich die Hitze ein wenig verloren hat. j l Likör-Glasur. Man rührt kalte Glasur von 12 Deka Stalls zucker mit gesponnenem kalten Zucker und einem Löffelvoll Maraschino! l oder Vanille-Likör und färbt sie mit Cochenille lichtrot. ! § Rosen - Eis. Man mischt ein paar Tropfen Rosenöl und Cochenille-! t färbe zu Wasser-Eis oder zu kalter Glasur. - ^ l Kaffee-Glasur. Man gibt zu 14 Deka mit Wasser gesottene!»! Zucker 4 Löffel starken schwarzen Kaffee und rührt Staubzucker dazu, odch c man mischt zu schmelzender Glasur (sieh diese) beim WiedererwäriB e einige Löffel Kaffee-Essenz. ! Schokolade-Eis. Mau rührt 15 Deka Zucker mit ein pa»^ l Löffelvoll siedenden Wassers ab, gibt 8 Deka im Ofen erweichte Schokolade ! dazu, rührt die Mischung glatt ab, gießt sie über die Torte und laß, , dieselbe trocknen. . ' Gekochtes Schokolade-Eis. Man läßt 8 Deka feinste Vanill^ ^ Schokolade aus dem Herde zerschleichen, kocht indessen 15 Deka Zucker unsi ein Deziliter Wasser bis zum Spinnen, rührt die Schokolade dazu nick! kocht die Mischung unter fleißigem Rühren, bis sich ein Faden zieht, welch man ein wenig davon auf einen Finger nimmt und diesen an den Daninch Vorteuntiüsse. 87 H' davon j rt dii- ht ihl .) bei,- Zucke rrille»' n gu! Back- ^ Deka ) dem n inil MM )mai izucke dazm ^zilitee >albe>> e, bis! Üaickf Zchm> mille-! drückt und wieder von" demselben entfernt. Dann nimmt man sie vom Feuer, schlägt sie mit einem kleinen Kochlöffel ganz fernst ab, bis sich ein Häutchen bildet, gießt sie über die Torte, stellt dieselbe für kurze Zeit in den mäßig warmen Ofen und läßt sie dann an der Luft nachtrocknen. Ist die Torte Zur raschen Verbrauch bestimmt, so rührt man die Schokolade mit einem nußgroßen Stückchen Butter ab, ehe man sie zum Zucker gibt. Die Glasur wird dadurch schöner und glänzender, stirbt jedoch früher ab. Marmor-Eis. Man rührt dicke Wasser-Glasur (sieh diese) und färbt die Hälfte derselben mit erweichter Schokolade braun, übergießt die zu glasierende Torte mit dem weißen Eise, läßt dann das braune darüberlaufen, fährt mit einem Federmesser leicht über die Glasur hin und her, so daß dieselbe wie marmoriert erscheint, und läßt die Torte trocknen. Schnee-Glasur. Man schlägt 2 Klar zu leichtem Schnee, bestreicht damit das Backwerk, bestreut es dick mit fein gestoßenem Zucker und bespritzt es mit einem in Wasser getauchten und wieder ausgeschlagenen Pinsel. Sobald der Zucker zergangen ist, gibt man es in den nicht zu heißen Ofen und bäckt es, bis die Glasur gelb und spröde ist. Spiegel-Glasur. Backwerk von Butterteig gibt man in den Ofen, ohne es vorher zu bestreichen, und bäckt es, nimmt es dann heraus, bestreut seine Oberfläche dick mit feinem Zucker und gibt es wieder in den heißen Ofen, wo der Zucker schmilzt und eine braune Glasur bildet. Weiße Zucker- oder Eiweiß-Glasur. Man rührt ein Eiweiß mit Staubzucker und einem Kasfeelöffelvoll Limonensaft eine halbe Stunde nach einer Seite hin, bis die Masse dickflüssig, schaumig und weiß ist, worauf man sie gleichmäßig aufstreicht und wie andere Glasur trocknet. Spritz-Eis zum Verzieren. Es wird wie die Eiweiß-Glasur, aber mit etwas weniger Limonensaft bereitet und so lange gerührt, bis em Tropfen davon fest stehn bleibt, ohne die Form zu verändern. Man gibt einen Lösfelvoll davon in eine kleine Düte, deckt die Schale mit dem übrigen, zum Nachfüllen bestimmten Eise mit einem feuchten Tuche zu, um das Austrocknen zu verhüten, und drückt aus der Düte kleine Punkte, Fäden und Linien auf das zu verzierende Backwerk. Man kann das Eis mit Limonenzucker und Safran, mit Schokolade, mit Cochenille oder mit Spinatsaft färben. Suppenspeisen. Klare Rindsuptzen. Gewöhnliche Suppe. Will Ulan zu- i ! gleich gute Suppe und gutes Fleisch haben, so wühlt man die Stück r > von den Hinterfüßen und vom Schlußstücke des Ochsen: Schweif-, Schal- s ^ und ausgestochenes Örtel. Gutes Fleisch ist dunkel und fett. Lichtes isl ; von jungen Tieren und gibt nie schöne Suppe. Für Tafelftücke eignet l ! sich abgelegenes Fleisch; legt man aber das Hauptgewicht aus die Suppe, s ^ so wählt man ziemlich frisch geschlachtetes: Das Wasser für die Suppc, i 2 bis 3 Liter für ein Kilogramm Fleisch, wird mit den Kiwchen und Fleischabfällen zugesetzt. Wenn es stark kocht, gibt man das geklopfte und - mit kaltem Wasser rasch abgewaschene Fleisch hinein und läßt es einig: : Minuten stark sieden, dann bei mäßiger Hitze langsam weiterkochen. Da l i aufsteigende Schaum wird meist abgeschöpft, um die Suppe klar zu - ' machen; sic gewinnt aber an Kraft, wenn man ihn ruhig versieden läßt, - , wobei er sich zu Boden setzt. Wenn kein Schaum mehr aufsteigt, gibt t i man einen Eßlöffel Salz und das Wurzelwerk, eine gelbe Rübe, eine ^ Petersilie und etwas Porree, alles abgeschabt, gewaschen und gespalten, iu, > die Suppe, oder man schneidet diese Wurzeln blätterig, bratet sie in einer kleinen Kasserolle mit einem Stückchen zu Scheiben geschnittener Rindsleber und einer halben geringelt geschnittenen Zwiebel in Abschöpf- oder ^ ^ reinem Nindssett ab und gibt sie dann zur Suppe, die dadurch eine ^ schöne Farbe bekommt. Man kann auch ein Stückchen Selleriewurzel und s etwas Kohl oder Champignons-Abfälle mitkochen, doch sind die beiden s elfteren Zutaten krampferregend. Wenn das Fleisch etwa 2 Stunden ^ (kleinere Stücke etwas kürzer, größere oder solche von alten Ochsen etm? länger) gekocht hat, gibt man ein wenig kaltes Wasser dazu, um die . Suppe zu klären, stellt den Topf beiseite, schöpft das Fett ab und seiht ; die Suppe langsam durch ein seines Sieb. Will man Suppenspeisen ein- ^ kochen (S. 55), so gibt man die klare Suppe in einen kleineren Tops ^ und läßt sie wieder aufkochen. Das Fleisch bleibt mit dem Fett und dein ^ Reste der Suppe bis zum Anrichten zugedeckt stehn. . Will man sehr kräftige Suppe haben, so setzt man das Fleisch mit kaltem Wasser zu, s wodurch seine Säfte besser ausgezogen werden- Suppcnspeisen. 89 Braune Suppe. Ein wenig Abschöpf- oder Kernfett, gelbe Rüben, Zwiebel, Sellerie, Petersilie, Kohl) Leber, ein halbes Kilogramm mageres Rindfleisch, Kalbfleisch-Abfälle und Rindsknochen werden in einer flachen Kasserolle braun abgebraten und dann mit der Rindsnppe eine Stunde lang ausgekocht. Hierauf seiht man die Suppe. Sie wird zum Einkochen von feinen Suppenspeisen verwendet oder klar zu gestürzten oder gebackenen Beigaben serviert. Um braune Suppe sehr klar zu machen, läßt man sie ein wenig auskühlen, seiht sie hierauf durch ein Tuch, gibt Eiklar dazu, sprudelt sie auf dem Herde, bis sie aufkocht, läßt sie dann ruhig stehn, bis sich der Schaum abgesondert hat, und seiht sie hierauf nochmals. Oglio-Suppe wird von gemischtem Fleische wie die Kraftbrühe (S. 31) bereitet und muß sich durch guten Geschmack, Klarheit und schöne Farbe auszeichnen. Sie wird bei Abendmahlzeiten, Bällen, einem Gabelfrühstück u. dgl. in Teeschalen serviert. Frühlings suppe (UotuZ-s ä In printanisrs). Junge Gemüse und Wurzeln, wie olivenförmig geschnittene gelbe Rüben, würfelig geschnittene andere Wurzeln, zu kleinen Röschen zerteilter Karfiol, Spargelerbsen u. s. w. werden, jede Gattung für sich, mit kräftiger, klarer brauner Suppe weichgekocht und mit derselben über sehr kleine Faschklößchen angerichtet. Man nimmt nur so viel von den Gemüsen, daß auf jeden Teller einige Stückchen kommen. So mm er suppe (1?ot>a.K6 ä 1u llulislino). Man schneidet Sellerie, Pastinak, gelbe Rüben, Kohlrüben u. dgl. würfelig, Bohnenschoten, Kohl, Salat, Champignons u. s. w. nudelig, dünstet diese Gemüse eine halbe Stunde mit Butter und siedet sie mit guter, brauner Suppe auf. Vor dem Anrichten schöpft man das Fett von der Suppe ab und gibt eine Einlage, z. B. Nocken von Geflügelfasch, hinein. Suppen für Kranke. Will man schnell frische Rindsuppe erhalten, so schneidet man das Fleisch dünnblätterig, gibt zu 30 Deka davon ein halbes Liter kaltes Wasser und nur wenig Salz und kocht es bei mäßiger Hitze eine halbe Stunde. Hühnersuppe. Man setzt das Rindfleisch mit kaltem Wasser zu, gibt nebst dem Wurzelwerk und wenig Salz ein altes Huhn, das man gevierteilt hat (der Kopf bleibt weg, weil er die Suppe trüb machen ^ürde), mit in den Fleischtopf (womöglich einen Papinianischen Topf), eckt denselben sehr gut zu und läßt das Ganze auf mäßiger Hitze 3 bis Stunden sieden, schöpft dann das Fett ab und seiht die Suppe. Für ranke, welche keine kräftige Suppe genießen dürfen, kocht man das Huhn "ur mit Wasser, ohne Wurzeln. so Suppenspeisen. Nährende Suppe für Kranke, welche wenig genießen können,- bereitet man, indem man eine Messerspitze voll Fleisch-Extrakt und einen s mit kalter Suppe abgesprudelten Dotter oder ein wenig frisch gebratenes, ^ mit dem Wiegemesser fein geschnittenes Rind-, Kalb- oder Geflügelfleisch ! in einen Teller voll Nindsuppe gibt. Ein noch kräftigeres und auch sin s Schwerkranke geeignetes Nahrungsmittel ist Bees-Tea. (S. 32.) . s Suppen mit Fleisch-Extrakt. Wenn man das Rindfleisch s nicht gesotten, sondern gebraten oder anderes Fleisch anstatt Rindfleisch - genießen will, kann man die Rindsuppe durch Wurzel- oder KnochenbrH ^ mit Liebigschem Fleisch-Extrakt (S. 30) ersetzen und in diese geseihte BrH Reis, Graupen, Grieß, geriebenes Gerstel o. dgl. einkocheil. ! Als Einmach suppe. Man verwendet die geseihte Brühe anstatt Rindsuppe zum Vergießen der Einmach einer det nachfolgenden gestaubten Fleisch-, Hirn-, Ragout-, Kräuter- oder'Gemüse-Suppen. Als Makkaronisuppe. Man macht eine lichte Buttereinmach, vergießt sie sehr dünn mit obiger Brühe, gibt in gesalzenem Wasser ge- z kochte Makkaroni und einen Dotter oder etwas Safran hinein und serviert geriebenen Parmesankäse dazu. s Eimnach-Suppe. Von Kalb- oder Geflügelfleisch. Das, zu Stücken geschnittene Misch wird eingesalzen und mit Butter, Suppen« fett oder Schweineschmalz in anfangs zugedecktem ^Geschirre gedünstet. Man s kann auch Zwiebel, gelbe Rüben, Petersilienwurzel und etwas Kohl oder i ein Paar Champignons dazu geben. Wenn das Fleisch mürbe ist mü Farbe bekommt, nimmt man es heraus, staubt so viel Mehl in das Fett, als dieses befeuchtet, läßt es anlausen, vergießt es dünn mit Suppe, laß j dieselbe verkochen und seiht sie dann durch ein Sieb. Oder man gibt das! gedünstete Fleisch in eine lichte-Butter-Sauce mit sein geschnittenes Petersilie, die man auch mit Muskatblüte oder Safran würzen kann s Nebst dem würfelig geschnittenen Fleische gibt rüan geröstete Semmel«! Würfel oder Frittatennudeln, Bröselknödel oder gebackene Erbsen-Nockett! in die Einmachsuppe. t Von Kalbs - Kopf oder -F ü ß e n. Man kocht Stücke von blau- s chiertem Kopf oder ein paar Füße mit Suppe, bis man die Knochen s auslösen kann, schneidet das Fleisch zu länglichen Stückchen, vergießt uitt der Brühe eine lichte Sauce, färbt die Suppe mit ein wenig Safran oder Fleisch-Extrakt und gibt das Fleisch und gesottene, würfelig geschnittene Kohlrabi oder gedünstete Erbsen hinein und geröstete Semmel dazu. Vom Jungen einer Gans oder Ente. Flügel und Hals, in kleine Stücke gehackt, Herz und Magen siedet man in Suppe weich. Dann Suppenspeisen. 91 seiht man die Suppe, vergießt mit derselben eine Einmach von Gansfett oder Butter und gibt das Fleisch sowie Herz und Magen, die man nudelartig geschnitten hat, hinein. Außerdem gibt man kleine Knödel von der Gansleber (in klarer Brühe gekocht) oder gedünstete Erbsen odn Champignons oder nur geröstete Semmel in die Suppe. Von Leber. Man dünstet blätterig geschnittene Rindsleber mit Butter und Zwiebel ab, staubt sie, wenn sie Farbe hat, vergießt sie mit Fleischsuppe oder Wurzelbrühe, läßt die Suppe verkochen, seiht sie und richtet sie über eine gebackene Mehlspeise oder über Semmelwürfel an. Von Bries. Man siedet das Kalbsbries mit Suppe, löst die Rose vom Schlunde, dünstet diesen mit Beinmark, Zwiebel, gelben Rüben und Kohl, staubt dies und vergießt es mit Suppe. Wenn die Suppe verkocht und geseiht ist, gibt man das würfelig geschnittene Bries und gebackene Semmel und Spargel oder Bröselknödel oder Salat- oder Reiswürstchen hinein. Gestoßene Fleischsuppe. Von gebratenem Geflügel. Man löst das Fleisch ab, schneidet und stößt es recht sein und kocht die ebenfalls gestoßenen Beine mit Brühe aus, die man seiht und mit der man das indessen mit dem Bratensett gedünstete und ein wenig gestaubte Fleisch vergießt. Man gibt gebackene Geflügelleber und geröstete Semmel oder etwas Gebackenes von Fasch hinein. Bon Kalbfleisch. Man kocht gebratene Kalbsknochen, Wurzeln, Champignons-Abfälle und eine Handvoll Reis mit Suppe aus, die man daun seiht, zum Vergießen von gestoßenem abgedünsteten Kalbfleisch verwendet, mit diesem Fleische passiert und vor dem Anrichten mit einem Dotter legiert. Von Kapaunbrustfleisch (kobuAs ä, 1a rsius). Das sein geschnittene und gestoßene Fleisch, einen Eßlöffelvoll abgezogene, gestoßene Mandeln und 6 Deka abgeriebene, blätterig geschnittene feine Semmel siedet man ziemlich lange mit Suppe, in welcher man das Gerippe ausgekocht hat. Dann streicht man die Suppe durch ein Sieb, salzt sie nach Bedarf und legiert sie mit einem Dotter. Von Wildgeflügel. I. Als Jäger suppe (?ota§s L 1a 6ÜU586MH. Von gebratenen Rebhühnern o. dgl. löst man das Brust- Ikeisch ab und schneidet es länglich oder kleinwürselig. Das übrige Fleisch, Haut und Speck wird geschnitten und gestoßen, eine halbe Stunde mit Suppe gekocht, dann Passiert. Die zerschlagenen Beine, gelb geröstete Zwiebel und ein paar gebräunte Semmelschnitten kocht man ebenfalls wit Suppe aus, seiht dann diese Suppe zur passierten und gibt das gc- lchuittene Brustsleisch nebst dem nötigen Salz und etwas Pfeffer hinein. 92 Suppciispeisen. Man serviert dazu gebackene Semmelwürsel. Macht man diese Suppe von i Schnepfen, so bereitet man vom Eingeweide Schncpfenkot (S. 177), streicht e denselben auf Semmelschnitten und serviert ihn zur Suppe. ! II. Von Kastanien. 15 bis 20 Deka Kastanien werden gekocht j (S. 53) und passiert. Dann staubt man heißes Bratenfett mit etwas t Mehl, dünstet Zwiebel und Champignons damit ab, gibt die passierten t Kastanien dazu, kocht sie mit Suppe, mit der man Fleisch von ge- ^ bratenem Wildgeflügel ausgekocht hat, auf, streicht das Ganze durch ein Sieb und gibt das Brustfleisch des Geflügels hinein. Ebenso kann man , die Suppe von Knorrs Kastanienmehl bereiten. ' ) III. Mit Linsen. Statt der Kastanien nimmt man zur Wild- ' geslügelsuppe passierte Linsen oder Knorrs Linsenmehl. - Von Leber. Man Häutelt 10 Deka Kalbsleber ab, schneidet sie s zu Stücken, röstet sie mit Schweineschmalz, stößt sie, läßt etwas Zwiebel ' in Fett gelb werden, gibt die Leber dazu, staubt sie ein wenig, kocht sie, ^ wenn das Mehl gebräunt ist, mit Suppe auf, passiert die Suppe, legiert sie beim Anrichten mit einem Dotter und würzt sie mit Muskatblüte. Von Milz. Man dünstet eine kleine Zwiebel, ein wenig Porree s und gelbe Rüben und zu Stückchen geschnittene Milz mit Butter, bis alles ^ bräunlich wird, staubt dann einen Lössel Mehl darauf, gibt einige Stücke gebackene Semmel dazu, stößt alles, kocht es mit Suppe und passiert es. s Gehäck-Snppe. Reste von gebratenem Kalbfleisch schneidet i, man fein. Dann läßt man Petersilie und Schalotten oder Champignons ^ in Bratensaft anlaufen, gibt das Fleisch dazu, staubt es mit 2 Kochlöffelvoll Mehl, vergießt es mit Suppe, sprudelt diese beim Anrichten mit einem Dotter ab und gibt Semmelwürfel dazu. Von Schnecken, die man auf ! die Seite 377 angegebene Art gesotten und ausgelöst und dann noch l eine Weile mit Suppe gekocht hat, bereitet man aus gleiche Weise, aber ! mit Butter statt Bratensaft, eine sehr nahrhafte Suppe. - Fleck-Suppe. Man läßt Zwiebel, Petersilie und etwas Knoblauch ! mit sein gehacktem Speck anlausen, dünstet ein halbes Kilo gesottene, nudelig geschnittene Kuttelflecke (S. 23) nebst einer in Wasser erweichten Semmel damit ab, kocht das Gedünstete mit Suppe und fein geschnittenem Selchfleisch auf und würzt die Suppe mit Salz, Pfeffer und Majoran. Saure Fleischsuppen. Verschiedenes Fleisch, wie Gekröse (S. 23l, Lunge, Vormaul oder das Junge einer Gans, siedet man in einem emaillierten > oder irdenen Topfe mit gesalzenem Wasser, Zwiebelscheiben, Thymian, einem Lorbeerblatt und ein wenig Essig. Wenn das Fleisch weich ist, nimmt man es heraus, schneidet es zu länglichen Bröckeln, entfernt die Beine, vergießt Snppeiispeisen. 93 mit der geseihten Brühe eine lichtgelbe Einbrenn und kocht das Fleisch damit aus. Jäger- oder Kl achel suppe. Stücke von Schweinskopf und -Füßen oder ein Halsstück samt Schwarte (von Jungschweinernem) kocht man aus die oben angegebene Art. Wenn das Fleisch weich ist, nimmt man es heraus, sprudelt Mehl mit saurem Rahm ab, sprudelt es zu der geseihten Brühe, läßt sie aufkochen und gibt das Fleisch, das man zu länglichen Stückchen geschnitten hat, wieder hinein. Man kann auch mit dem Mehl eine lichtgelbe Einbrenn machen, sie mit der geseihten Brühe vergießen und das Fleisch damit aufkochen. Zu dieser Suppe gibt man Brotschnitten oder Heidensterz. Wurstsuppe. Man kocht rohe Bratwürste und eine ganze Zwiebel mit Krautwasser von dem in Köpfen eingesäuerten Kraut oder einer Handvoll Kraut mit etwas vom sauren Wasser, gießt mit dieser Brühe eine gelbe Einbrenn auf, würzt diese Suppe-mit Safran upd Muskatnuß un^ gibt sie über die zu Stücken geschnittenen Würste und Brotschnitten. Hirn-Suppe. Man läßt ein paar Kochlöffelvoll Mehl in Fett anlaufen, gibt Petersilie und ein blanchiertes Kalbshirn (S. 22) dazu, dünstet das Hirn ab, vergießt es mit Suppe und läßt dieselbe gut verkochen. Vor dem Anrichten passiert man die Suppe und kann sie auch mit einem Dotter absprudeln. Man gibt geröstete Semmelwürfel oder eingebröselt gebackene kleine Semmelschnitten dazu. Oder: Man gibt das blanchierte, würfelig geschnittene Hirn in lichte Einmachsuppe mit Petersilie und kocht es eine Weile mit. Oder: Man schneidet das blanchierte Hirn zu Stücken, dreht dieselben in Ei und Brösel, bäckt sie in Schmalz, stößt sie mit einigen ebenfalls in Schmalz gebackenen Semmelschnitten, kocht das Gestoßene mit dünner Einmachsuppe auf und seiht dieselbe. Spanische Suppe (Olls poli-ilis). In heißem Fett (Butter oder Speck) dünstet man Petersilie, Paprika, Schalotten, einige Paradiesäpfel ohne Häutchen und Kerne und verschiedene grobnudelig geschnittene Wurzeln und Gemüse ab. Dann gibt man verschiedenes Fleisch, je mehr Gattungen desto besser, besonders aber Ziegen- oder Schöpsenfleisch und Geflügel dazu und dünstet es, bis es mürbe ist, wobei mgn es mit dem Sude von einem gekochten Lammskopfe, dessen Fleisch man auch dazu gibt, vergießt. Beim -lunchten legt man die schönsten Fleischstücke obenauf. Russische Suppe. Man läßt ein halbes Kilogramm Rindfleisch, eene halbe Henne, einen kleinen Krautkopf und einen halben Kohlkopf mit iler Wasser sieden. Den andern halben Kohlkopf schneidet man nudelartig, 94 Suppenspeisen. dünstet ihn mit Fett schön braun, staubt ihn mit einem Lössel Mehl und;! ^ vergießt ihn mit der Suppe. Dann mischt man Kohl und Kraut, das zu'! l kleinen Stücken geschnittene Fleisch, die zerlegte Henne, Kilogramm ^ blätterig geschnittenen Schinken, Salz und Pfeffer darunter, läßt die Suppe s kurz eiukochen und gibt zuletzt 3 Löffel sauren Rahm dazu. k Polnische Suppe oder Bartsch (kai^rer). Man siedet 40 Dck f l Rindfleisch, 20 Deka Schweinefleisch von der Brust und einige fein geschnittene s i Schwämme mit einem Liter Bartsch (Saft von eingesäuerten roten Rüben)/) f salzt die Brühe und gießt öfters etwas Bartsch nach. Dann schneidet um l ' eine Petersilie, eine rote Rübe, . eine gelbe Rübe, eine halbe Sellerie und ! l ein wenig Kohl nudelig, kocht dies alles mit Bartsch und mischt ein wenig ^ i von feingeschnittenem Pillenkraut darunter. Wenn das Fleisch beinahe weich s . ? ist, gibt man Brotschnitten in die Brühe und siedet ein Paar Selchwürste s l in derselben. Dann nimmt man Fleisch und Würste heraus, seiht die Brühe, ' ' sprudelt sie mit einem Deziliter saurem Rahm ab, gibt das nubelartig geschnittene Fleisch und die zu Scheiben geschnittenen Würste hinein und ! mischt die gekochten Wurzeln samt ihrer Brühe dazu. - Ragout-Suppe. Man läßt in frischer oder Krebsbutter Mehl 0 anlaufen, vergießt es mit Suppe, gibt würfelig geschnittenes Fleisch von ^ r gekochtem Kalbskops, gedünstete Schwämme und Erbsen oder Krebsfleisch : und gedünstete Kohlrüben hinein und würzt die Snppe mit Muskatblüte ? l und Safran. ! - Oder man gibt Kalbsbries, Ohren, Euterl und Geflügelfleisch, l Champignons und Karfiol oder Spargel, alles auf die S- 42 angegebene ! Weise vorgerichtet, in die Suppe, läßt sie eine Weile kochen und gibt 1 gebähte Semmel dazu. . Für Fasttage bereitet man die^Suppe von Froschkeulen, dem Fleische . < von Fischen und Schildkröten und beliebigen Gemüsen, vergießt sie mit t Petersilienwasser und würzt sie mit Muskatblüte. ! Gulyas - Suppe. Man läßt feingeschnittene Zwiebel in fein- ^ l geschnittenem Speck und ein wenig Schweinefett schön braun werden, gibt > dann Paprika, für vier Personen mindestens ^ Kaffeelöffelvoll, dazu, gießt i ' etwas Suppe darauf und läßt sie verkochen. Dann gibt man kleinwürfelig geschnittenes Rindfleisch dazu, dünstet es, bis es halbweich ist, staubt es ^ ^ ein wenig und vergießt es mit Suppe, kocht dieselbe einmal auf, gibt dann 0 Grob geschnittene rote Rüben werden mit schwach gesalzenen: Wasser und : s ein wenig Sauerteig oder einem Stücke Hausbrot in einem irdenen Gefäß an einen j , warmen Ort gestellt, wck sie in 6-8 Tagen gären. Man rechnet auf 6 Rüben 4 Liter , Wasser und einen Eßlöffel Sauerteig. Suppcnspeiscn. 95 und ls zu NM Deka ttem n)/) ürste ^ ühe, ! irtig! Hehl! von eisch! »lute! G! bene l gibt ^ lsche ! mit ^ ein- ^ gibt ! ießt ^ elig ' „rs ^ cinn i j i Uttd ! ine» j tittt ' 2-3 rohe, geschälte, würfelig geschnittene Kartoffeln und das nötige Salz hinein und läßt das Ganze kochen, bis Fleisch und Kartoffeln weich sind. Französische oder Wurzel-Suppe. Gemüse und Wurzeln, wie sie die Jahreszeit bietet, schneidet man fein nudelig, gibt sie zuerst in kochendes, dann in kaltes Wasser und legt sie zum Abtropfen auf ein Sieb, worauf man sie mit kräftiger brauner Suppe weichkocht und mit gerosteten Semmelschnitten anrichtet. Mit Reis. Man schneidet Petersilie, Pastinak, gelbe Rüben, Kohl, Porree und etwas Zwiebel nudelig, Kohlrüben, Sellerie und Erdäpfel würfelig, dünstet diese Gemüse mit Butter oder Beinmark und vergießt sie öfters mit ein wenig Suppe, damit sie nicht braun werden. Wenn sie schon ziemlich weich sind, gibt man Reis (für jede Person eine schwache Handvoll) und Suppe dazu und kocht das Ganze noch eine halbe Stunde. Beim Anrichten mischt man einen mit Suppe abgesprudelten Dotter dazu. Mit Semmeln. Man staubt die gedünsteten Wurzeln und vergießt sie mit Suppe. Beine Anrichten gibt man geröstete Semmelwürfel dazu. Mit Fleisch. Man siedet mit Rindsnppe ein zerlegtes Huhn oder eine zerlegte ausgewachsene Taube, ein Stück Ochsengaumen und ein Bries und gibt beim Anrichten nebst dem Fleische gesottene Spargelstücke oder Karfiol, Schwarzwurzeln oder gedünstete Erbsen und Morcheln oder Champignons sowie gesottene kleine Brösel- oder Leberknödel in die Suppe. Gesundst eits- oder Kräutersuppe. Die im Frühjahre noch zarten Blätter von Löwenzahn, Gundelreben, Lungenkraut, gespitztem Wegerich, Ruckerln und Erdbeeren, dann Peter- stkie, Kerbelkraut und Sauerampfer (in späterer Jahreszeit nur die letzten drei, die immer zart zu haben sind, und Kopfsalat) werden rein ausgesucht, gewaschen, mit dem Wiegemesser nicht sehr fein geschnitten, in warme Butter gegeben und eine halbe Stunde gedünstet, dann mit Fleischbrühe, in welcher man viele Wurzeln gekocht hat, eine halbe Stunde gesotten. Die oben schwimmende Butter wird abgeschöpft. Man gibt beim Anrichten Eier-Consomms in die Suppe oder sprudelt sie mit 1—2 Dottern ab und gibt Semmelwürfel hinein. An Fasttagen vergießt man die gedünsteten Kräuter mit Erbsen- brühe und sprudelt vor dem Dotter ein paar Löffel sauren Nahm in die Suppe. Salat-Suppe. Man dünstet Zwiebel, gelbe Rüben, Sellerie, eine Petersilienwurzel und ein wenig Häuptelsalat mit Butter. Wenn der Salat keich ist, streicht man ihn durch ein Sieb, staubt indessen die Wurzeln und vergießt sie mit Suppe oder Erbsenbrühe. Man kocht dann das Salatpüree k 96 Suppcnspeisen. mit der geseihten Suppe auf und gibt Sem melkrap perl, Frittatenwürstchil' , Fleisch- oder Leberpfanzel dazu. c Kohl-Suppe. Man dünstet grob geschnittenen Kohl mit Bratech- j schön braun und weich, staubt dann so viel Mehl darauf, als man z» einer Einmach-Suppe,'braucht, läßt es anlaufen und vergießt es mit Suppe ^ Wenn es gut verkocht ist, svrudelt man die Suppe tüchtig und gib! ^ blätterig geschnittene Brat- oder Selchwürstchen und Brotschnitten hinein,!. ; Spargel-Suppe. Dünnen grünen Spargel bricht man in Stiiff 1 und kocht ihn, die Köpfe abgesondert, mit Suppe oder Wasser weich. Köpfe setzt man beiseite. Das übrige passiert man, gibt es in lichte Buttes , Sauce und vergießt es mit dem Spargelsude und Suppe, an Fasttagen nur mit dem Sude. Dann kocht man die Spargclköpfe damit auf und gff etwas von Fasch oder an Fasttagen gedünstete Froschkeulen in die Suppe! ^ Dieselbe kann beim Anrichten mit einem Dotter und ein wenig Krebs - , butter legiert werden. i < Suppe von Blumenkohl (Lai-viol). Die zerteilten Rosen werden , mit Suppe oder Petersilienwasser gekocht, die Stengel nach dem Kochen ! passiert. Beides gibt man in lichte Buttersauce, vergießt es mit Suppe! und kann es mit einem Dotter legieren. Man gibt gebackene Semff! > dazu oder etwas von Fleisch hinein. I Suppe von Erv-Artischocken (lopinumdui-). Einige Knollen § werden geschält, würfelig geschnitten, mit Petersilie und Butter eine Viertel-! ^ stunde gedünstet, dann gestaubt, mit Suppe oder Erbsenbrühe vergossen i und mit Resten von gebratenem Fleisch oder mit gebackenen Froschleute» i und gebähter Semmel an gerichtet. - > Ervsen-Suppe. Man dünstet einen halben Liter sris ch e grüiu ' j Erbsen mit Butter und Petersilie, zerdrückt sie und gibt sie in lichte Einniach , vergießt sie mit Suppe oder gesalzenem Wasser und läßt sie gut verkoche» Man kann die Erbsen auch nur mit Suppe oder gesalzenem Wasser koche», zerdrücken und samt der Brühe in die Einmach geben, die man dB ! nur mehr wenig vergießt. Vor dem Anrichten passiert man die Suff , und gibt Semmelwürfel oder Fleischpsanzel dazu. . ! Oder: 4 Deziliter getrocknete enthülste Erbsen kocht uff- ! passiert man, gibt sie in lichte Einbrenn, vergießt sie mit Suppe odn - Wasser und läßt sie gut verkochen. Man kann die Suppe mit PfeÜff würzen und nebst Semmelwürfeln auch nudelig geschnittene, gesotteff ! Schweinsohren oder geräucherte Schweinszungen hineingeben. ^ Oder: Von Knorrs Erbsenmehl rührt man 2 gehäufte Eßlössff voll (3 Deka) mit kaltem Wasser glatt ab und gibt Suppe oder Knochens ^ i Suppenspeisen. an H SW- ) gidtk hinein. . Stück h. Dü Mr-i 'ttageN idD ZnMj verkroch» IG emm! .ierteü gospj keulens rü^s lMöü ioche^ -ochen, - dai>^ suss! t und! mit Fleisch-Extrakt dazu. Dann macht man lichte Einmach mit feingeschnittener, angelaufener Zwiebel, vergießt sie mit der Suppe und läßt sie 20 Minuten kochen. Man gibt gesottenen Reis hinein oder gebähte Semmel dazu. Linsen-Suppe. 3 Deziliter Linsen kocht man weich, passiert sie, gibt sie mit ihrer Brühe in gelbe Einbrenn von Butter oder Schweineschmalz mit feingeschnittener, angelaufener Zwiebel, verdünnt sie mit Suppe oder Wasser und säuert sie mit ein wenig Essig. Man kann die Suppe mit Pfeffer würzen. Von Kuorrs Linsenmehl bereitet man die Suppe wie solche von Erbsenmehl, säuert sie aber mit Essig. Mit Wildgeflügel bereitet man sie auf die S. 92 angegebene Weise. Bohnen-Suppe. Man kocht 2 Deziliter Bohnen (Fisolen), passiert sie, gibt sie in gelbe Einbrenn zu feingeschnittener angelaufener Zwiebel, vergießt sie mit dem Sud und Wasser oder Suppe, würzt sie mit Essig, Salz und Pfeffer, läßt sie gut verkochen und richtet diese Suppe über gebackener Semmel an. Zum Vergießen kann man statt Wasser oder Suppe Brühe von gesottenem frischen Schweinskopf nehmen. Suppe Von Gri'mkoru-ExtraL L. Man rührt Kuorrs Grüu- kornmehl, 2 Eßlöffelvoll für einen Liter Flüssigkeit, mit einer kleinen Menge kalter Suppe ab, gibt es in heiße, läßt dieselbe dann eine Viertelstunde sieden, sprudelt sie vor dem Anrichten mit einem Dotter ab und gibt geröstete Semmel oder gesottenen Reis oder Frittatennudeln oder gebackene Erbsennockerl oder Leber-Consomms oder Hühnerfleisch hinein. Wenn man diese Suppe als Fastensuppe mit gesalzenem Wasser statt Fleischbrühe bereitet, so gibt man vor dem Dotter ein Stückchen Butter oder auch ein Paar Löffel milden sauren Rahm dazu oder beim Anrichten kurz gebrochene gesottene Makkaroni und ein paar Löffel geriebenen Parmesankäse hinein. Erdäpsel-Suppe. Mit gebackener Semmel. Man läßt Zwiebel und Petersilie in Butter anlaufen, dünstet einige roh geschälte und zu Stücken geschnittene Erdäpfel darin ab, vergießt sie mit Suppe oder Petersilienwasser, gibt ein paar gebackene Semmelschnitten, die man ^stoßen hat, dazu, läßt die Suppe gut verkochen, passiert sie vor dem Anrichten und gibt geröstete Semmel oder nebst dieser auch Bratwürste oder entgrätete Neste von gebratenen Fischen hinein. Mit Butter - Sauce. Man macht lichte Buttereinmach, läßt feingeschnittene Petersilie darin anlaufen, gibt einige gekochte und zerdrückte Erdäpfel und Suppe oder Petersilienwasser dazu, läßt das Ganze verkochen und treibt es durch ein Sieb. Man kann auch Pfeffer und 2 Lössel- ooll geriebenen Schweizerkäse dazu geben. Prato, Süddeutsche Küche. 7 98 Suppenspeisen. Mit Majoran oder Thymian. Man macht gelbbraune < brenn mit feingeschnittener angelaufener Zwiebel, vergießt sie dünn gesalzenem Wasser und läßt sie aufkochen. Dann gibt man einige geschälte und würfelig geschnittene Erdäpfel dazu, kocht sie weich, würz! die Suppe mit Majoran oder mit Thymian und Essig und gibt Semniel- oder Brotschnitten-hinein. Man kann auch Blutwurst dazu geben. Mit gelben Rüben. Einige roh geschälte und blätterig geschnitten! Erdäpfel und ein paar nudelig geschnittene gelbe Rüben dünstet man nn Suppenfett und feingeschnittener Petersilie ab und kocht sie dann mit SuM weich. Vor dem Anrichten kocht man würfelig geschnittene Semmel de auf, ohne die Suppe zu rühren. Mit Eiern. Man bereitet die Suppe wie oben, aber nur von Erdäpfeln, gibt beim Anrichten ein paar dünnblätterig geschnittene hartgesotten! Eier und ebenso geschnittene geräucherte Würstchen hinein und streut Pfeffer darüber. SchWaiNM-SlIPPe. Einen Tellervoll frische Suppen- oder Steinpilze, Reizker, Morcheln oder andere Schwämme reinigtM (S- 51), wäscht sie^und läßt sie auf einem Sieb übtropfen. Dann schneidet man sie mit dem Wiegemesser gröblich und dünstet sie anfangs im eigenen Safte, dann mit Butter, Petersilie und ein wenig Salz und Pfeffer. Indessen bereitet man, gelbe Buttereinmach und vergießt sie mit Erbsenwassel oder Wurzelbrühe, gibt dann die gedünsteten Schwämme hinein, läßt dii - Suppe aufkochen und richtet sie hierauf über gerösteten Semmelwürfeln an. Man kann sie anstatt mit Pfeffer mit Kümmel würzen und beim Anrichten mit einem'Dotter absprudeln. Edelpilze (Champignons) schält man, schneidet sie blätterig und dünstet sie mit Butter, Petersilie und Limonensaft. Indessen bereitet M lichte Butteremmach, vergießt sie mit Fastenbrühe, kocht die Schalen dann aus und seiht die Brühe. Dann gibt man die gedünsteten Schwann«! in die geseihte Suppe und legiert diese beim Anrichten mit KrebsbuW und einem Dotter. Man gibt Reis, Neismeridon o. dgl. dazu Von getrockneten Schwämmen. Man wäscht eine Handvoll getrocknete Schwämme mehrmals gut aus, drückt sie aus und kocht sie >" gesalzenem Wasser. Dann bereitet man gelbe Einbrenn, läßt feingeschnitten! Zwiebel darin anlaufen, gibt die Schwämme mit ihrem Wasser, ein wenig Thymian und ein Lorbeerblatt dazu, läßt die Suppe gut verkochen und säuert sie mit Essig. Man gibt gewöhnlich Heidensterz dazu. Petersilien-Suppe. Eine ganz lichte Einmach von Butter oder Nindschmalz vergießt man mit Petersilienwasser, salzt sie und läßt sie Suppenspeisen. 99 versiedeu. Dann gibt man in gesalzenen! Wasser gekochte Erbsennockerl hinein oder serviert schiftelig geschnittenes Semmelpfanzel dazu. Kümmel- oder Cinbrerm-SriPPel Man macht eine fette Ein- brcnn von 3 Eßlöffelvoll Rindschmalz und dem notigen Mehl, rührt sie, bis sie dunkelbraun ist, gibt Kümmel dazu, vergießt sie mit siedendem gesalzenen Wasser ziemlich dünn und läßt sie eine halbe Stunde kochen. Dann wird sie geseiht und mit gerösteten Semmelwürfeln oder Brotschnitten oder gesottenen dünnen Makkaroni angerichtet. Man kann sie vor dem Anrichten mit einem Dotter legieren. Frosch-Suppe. Man läßt feingeschnittene Petersilie in heißer Butter anlaufen und gibt ein paar blätterig geschnittene Champignons und 10 bis 12 Stück geputzte Froschkeulen hinein. Wenn die Keulen durchgedünstet sind, nimmt man sie heraus, staubt Mehl in das Fett, vergießt es mit Erbsen- brühe, gibt das Fleisch der Froschkeulen, das man indessen würfelig geschnitten hat, und ein wenig Muskatblüte und Pfeffer dazu und läßt die Suppe aufkochen. Schildkröten-Suppe. Mit Limonensaft. Man bereitet gelbe Einbrenn, vergießt sie mit Erbseubrühe, kocht darin die ausgelösten, zergliederten Schildkröten (S. 49) weich, würzt die Suppe mit Salz und Limonensaft und gibt gebackene, sehr kleine Bröselknödel hinein. Will man diese Suppe von dem in Blechbüchsen im Handel erscheinenden Fleische großer Seeschildkröten bereiten, so schneidet inan dasselbe würfelig und verwendet es wie das frische. Mit Wein. Die nach dem Abschlagen (S. 49) in warmem Wasser Msgewäsferte Schildkröte wird nach dem Auslösen mit Butter, Wurzeln,- Eutern (Petersilie, Majoran, Basilicum), Pfeffer und brauner Suppe gedünstet. Dann nimmt man das Fleisch aus der Brühe, gibt zu dieser ^ch mehr braune Suppe (oder auch ein wenig braune Sauce) und etwas Kadeira (oder statt desselben andern guten Wein mit einem Löffel Rum) Limonensaft und Cayennepfeffer nach Geschmack und kocht das Fleisch, as man indessen zu länglichen Stückchen geschnitten hat, damit auf. Beim "richten legiert man die Suppe mit dem aufgefangenen Blut oder gibt küu gesottene Klößchen von Kalbsfasch hinein, l st Schildkröten-SuPPe (lVIovk-lurtie soup). Roh abge- E Fleischstiicke von Kalbskopf und die Kälbszunge kocht man mit kräftiger Zwiebel und Gewürzen weich. Dann nimmt man das es b' schwert es ein wenig ein, läßt es auskühlen und schneidet ve - Eie das Schildkrötensteisch. Indessen bereitet man gelbe Einmach, sie mjt der geseihten Brühe und läßt sie zu einer dicklichen Suppe 100 Suppenspeisen. verkochen. Man würzt diese Suppe mit Cayennepfeffer und Salz, gießt halbes Glas Madeira oder Sherry oder andern guten weißen Wein d und gibt das Fleisch und kleine Faschknöderl hinein. Austern- und Muschel-Suppe.' Man macht von Butter, M Zwiebel und Petersilie eine lichtgelbe Einbrenn, gießt sie mit FischsupM oder Erbsenbrühe auf, gibt das Wasser aus den Muscheln, Salz, LinioiM schalen und Wein dazu, läßt das Ganze verkochen, seiht es über die a»s- gelösten Muscheln (S. 50) und gibt gebähte Semmelwürsel dazu. Krebs-Suppe. Man kocht ungefähr 20 kleine Krebse, löst das Fleisch der Scheren und Schweife aus und schneidet es würfelig. Dar übrige, mit Ausnahme der Galle, stößt man, dünstet es mit Butter, bis diese rot ist, staubt 2 Löffelvoll Mehl darauf, dünstet es noch eine Weik gießt es mit Erbsenbrühe auf und läßt es gut verkochen. Dann seiht» die Suppe durch ein Sieb über gebackene Semmelwürfel und das Krebs- fleisch und kann mit Butter und Petersilie gedünstete Erbsen, Spargel Morcheln und schiftelig geschnittene Bohnenschoten hineingeben. Mit Reis. Man kocht das Abgedünstete mit Brühe auf, schöpf, das rote Fett ab und dünstet damit Reis. Diesen mischt man dann W gedünsteten gelben Rüben und Erbsen, drückt ihn in eine mit den aus- getosten Krebs-Scheren und -Schwestcheu ausgeregte Form und stellt d» Form in heißes Wasser. Sodann bereitet man Buttereinmach, vergiß ^ sie mit der geseihten Brühe, läßt diese Suppe aufkochen, sprudelt sie bar, x/ Anrichten mit einem Dotter oder dem Dotter und ein paar LöffelM^^ mildem Rahm ab und serviert sie zum gestürzten Reis. Klare Fisch-Suppe. Man bereitet die Suppe auf die S. 30 gegebene Weise und kocht Schlickkrapferl von Karpfenmilch oder Erbsen-A^ nockerl oder Bröselklößchen oder Fischknödel ein oder gibt Krebs-Strudcl oder -Pfanzel oder Semmelpastetchen oder Reismeridon dazu. Mit Schwämmen. Man dünstet Wurzeln und Gemüse wie zm Sommer-Suppe (S. 89) und kocht sie mit klarer Fischsuppe weich, bereitst Nocken von Fischfasch mit Krebsbutter, kocht sie in der Suppe und gi^ gedünstete, sehr kleine Champignons dazu. Gestoszene Fisch-Suppe» Man dünstet Wurzeln mit Buttert staubt ein wenig Mehl^darauf, gibt ausgelöstes, gestoßenes Fleisch ^ einem gebackenen oder gebratenen Fische dazu, vergießt es mit Erbsenbrüh und läßt es gut verkochen. Dann seiht man die Suppe durch ein gr^'- Haarsieb und gibt gebackene Semmel oder Pagoutwürstchen oder Kreb^ pfanzel hinein. Man kann auch feiugeschnittene gedünstete Chaulpig»^' mitkochen oder die Suppe mit einem Dotter legieren. Suppenspeisen. 101 eßt hsupp, lwnen- e aB md läßt das Ganze Als falsche Hirnsupp e. Man überkocht die Milch von Karpfen oder anderen Fischen und treibt sie durch ein Sieb. Dann läßt man Mehl, Petersilie und das Passierte in Butter anlaufen, vergießt es mit Erbsenbrühe, sprudelt ein paar Löffelvoll sauren Nahm dazu, läßt die Suppe gut verkochen und richtet sie über Pafesen von Karpfenmilch an. Rogen-Suppe. Eine gelbe Rübe, eine Petersilienwurzel, Pastinak und einen Karpfen-Rogen kocht man in brauner klarer Fischsuppe (S. 30), bis die Wurzeln weich sind. Dann nimmt man die Wurzeln heraus, zerdrückt den Rogen, salzt die Suppe und richtet sie über gebackener Semmel an. Oder: Man kocht den Rogen mit Erbsenbrühe, ein wenig Essig, Limonenschalen, einer mit einer Gewürznelke gespickten Zwiebel und einigen Körnern Pfeffer und Neugewürz, nimmt ihn dann heraus, vergießt mit der Brühe durch ein Sieb eine Buttereinmach, gibt den Rogen, ein paar Löffel sauren Rahm und ein wenig Safran hinein und läßt das noch eine Viertelstunde lang kochen. Beuschl-Suppe. Man siedet ein Karpfenbeuschl, von dem man die Galle vorsichtig weggelöst hat, mit gesalzenem Wasser und ein wenig Wg, nimmt es heraus, gibt zur Brühe so viel Wasser, als man Suppe haben will, eine Zwiebel, Pfefferkörner, ein Lorbeerblatt und Thymian und läßt dies sine Weile kochen. Indessen dünstet man Wurzeln mit Rindschmalz ab. Wenn sie Farbe haben, staubt man Mehl, darauf, und wenm^^ e bV- d^ses gelbbraun ist, gießt man die Brühe dazu. Wenn die Supp/V^. I cfMf^ ^ verkocht is^seiht man sie über das zerteilte Bensch Einen Teil der Fischmilch kann man zerdrücken und.mill er Suppe passieren. ^ ., Fisch in brauner Säure als Suppe. Man gibt ziemlich viel leingeschnittene Zwiebel und blätterig geschnittene Wurzeln in heißes Rind- schmalz, legt einige Stücke von einem Fisch, dessen Blut man beim Töten unt Essig aufgefangen hat (S. 47), daraus, läßt dieselben auf beiden Seiten slu wenig anlaufen und hebt sie dann heräus. Hierauf staubt man Mehl in das Schmalz, läßt es schön braun werden, vergießt es mit Erbsenbrühe, gibt ein wenig Essig, Thymian, ein Lorbeerblatt und Neugewürz dazu und aßt das Ganze gut versieden. Dann schüttet man es durch ein Sieb über /b Fischstücke, läßt es mit denselben aufkochen, mischt das aufgefangene Blut ^ die Sauce, welche ziemlich dünn sein soll, und 'gibt Erdäpfelknödel dazu. . . Rohrhühner-Suppe. Ein abgehäutetes Rohrhuhn läßt man durch o^uge Stunden in Wasser liegen und dünstet es dann mit Butter, Zwiebel, urzeln und Kohl. Wenn die Wurzeln braun werden, vergießt man sie Erbsenbrühe, kocht das Huhn darin weich, höbt es dann heraus und ü MM Krebs- Mgkl schöpf IU U ergiis rW- Ürudcl ie zur !ereilkl ) gi^ er üb h B ibriibl 102 Suppenspeisen. schneidet es zu Stückchen. Mit der Brühe wird eine gelbe Buttereinmch vergossen und zu einer dicklichen Suppe verkocht, die man dann mit bei»!' r Fleisch und gebackenen kleinen Erdäpfelknödeln anrichtet. ' § e Saure Milch- und Rahm-Suppe. Man sprudelt 3 Deziliter ^ i guten sauren Rahm mit einem Deziliter seinem Mehl ab, llerdünnt das s i Gesprudelte ein wenig mit kaltem Wasser und kocht es in ein Liter! siedenden gesalzenen Wassers ein, wobei man es tüchtig sprudelt. Kürzt l vor dem Anrichten läßt man Kümmel mit dieser Suppe aufkochen M i richtet sie dann iiber gebackenen Semmelwürfeln oder Brotschnitten am' s Oder: Man läßt in Butter zuerst sein geschnittene Zwiebel, dcii»> l ein Paar Löffel Mehl gelb anlausen, vergießt das Angelausene mit Erbsen- z brühe und läßt es zu einer dicklichen Suppe verkochen. Dann sprudelt man s i ein wenig Erbsenbrühe mit 3 Lössel dickem sauren Rahm ab, gibt sie nebst ein wenig Kümmel zur Suppe und siedet dieselbe nochmals auf. s 1 Von saurer Milch wird die Suppe ebenso bereitet, nur nimm man mehr Milch und weniger Wasser. s ^ Schotten-Suppe. Man rührt 2 große Löffelvoll frischen odn eingesalzenen Schotten (Streichkäse) mit etwas kaltem Wasser sein ab, mischt e 3 Lössel sauren Rahm dazu, sprudelt ein Liter siedendes gesalzenes Wasser ( damit ab und gießt diese Suppe über seine Brotschnitten. ^ Milch-Suppe. Mit Semmelschnitten. Ein Liter frischt! r Milch siedet man mit einem Stück Vanille und ein paar Stückchen Semmel j § und seiht sie. Dann sprudelt man 3 Dotter mit kalter Milch, Zuckerns! ein wenig Salz ab und sprudelt sie zu der geseihten Milch. Man gib! ^ > gebähte Semmel oder glasierte Schnitten (S. 5) dazu. ° ' Mit Grieß oder Tapiyka. 3 Eßlöffelvoll Grieß oder Tapioka - werden mit kalter Milch abgesprudelt, in ein Liter siedende Milch ein- i gekocht- gesalzen und beim Anrichten mit ein wenig Butter und einem Dotter abgesprudelt. ! Mit Hafergrütze bereitet man die Suppe ebenso, nur läßt man die Grütze vorher mit Wasser anschwellen. ^ Mit Reis. Man kocht 4 Lösfelvoll Reis in 1 Vs Liter Milch,, gilt ^ ein Stück Zimt hinein und mischt beim Anrichten einen mit Milch ns! ^ Zucker abgesprudelten Dotter dazu. ! Mit Knorrs Reis- oder Maismehl. Man rührt 2 Eßlöffels ! 1 von dem Mehle mit kalter Milch dünnflüssig ab, sprudelt ein Liter ^ siedende Milch dazu, gibt Vanille oder Zimt hinein, kocht das Ganze eine ^ Viertelstunde, legiert es mit- einem Dotter und Zucker und gibt gebähte ^ Semmelschnitten dazu. ^ Suppenspeisen. 103 Mach izilitei !t das Liter Kurz! ii M r IN Ri dami rbseii-! tma»^ i ncksis liimiitt oderi mW! Vass^ frisch-! inmi-i! r und! r gibt! ipioka r Lit-r - i ein- i bäht-! Manbel-Suppe. Man stößt eine Handvoll abgezogene Mandeln, unter denen auch einige bittere sein sollen, mit Obers sehr sein, kocht sie mit einem Liter frischer Milch oder Obers und Zucker, gibt Vanille-Geruch und ein paar mit kalter Milch abgesprudelte Dotter hinein, sprudelt das Ganze, bis es recht schaumig geworden ist, und gibt glasierte Semmelschnitten (S. 5) dazu.- Schokolade-Suppe. Man erwärmt 10 Deka mit ein wenig Milch befeuchtete Schokolade, zerdrückt und verrührt sie, sprudelt sie mit 1 ^ Liter Milch ab und kocht sie eine halbe Stunde. Beim Anrichten sprudelt man sie mit 2 Dottern ab und gibt geröstete Semmelschnitten (S. 5) oder Zwieback dazu oder Schneenocken hinein. Solche bereitet man, indem man gezuckerten Schnee wie Nocken in siedende Milch einlegt, rasch umkehrt und daun gleich in die angerichtete Suppe gibt. Oder: Man lindet 3 Eßlöffel Mehl dunkelbraun, gießt unter, beständigem Rühren siedende Milch dazu, läßt dies aufkochen, seiht es, gibt 7 Deka geriebene Schokolade, Zucker und Zimt dazu und sprudelt die Suppe vor dem Anrichten mit einem Dotter ab. Wein-Suppe. Man kocht 7 Deziliter Wein mit 3 Deziliter Wasser, einem Stückchen Zimt und Zucker nach Geschmack. Wenn er eine Weile gesotten hat, sprudelt man 4 Dotter und einen Kaffeelöffel Mehl mit etwas kaltem Wein ab, gießt nach und nach den heißen Wein dazu und gibt ein uußgroßes Stück Butter hinein. Man serviert gebräunte oder glasierte Semmelschnitten dazu. Bier-Suppe. Man kocht 7 Deziliter leichtes Bier mit einigen Gewürznelken, einem Stück Zimt, Limonenschalen und ein wenig Zucker, läßt es eine Weile sieden und schäumt es dabei fleißig ab. Dann sprudelt man 2 Deziliter Obers mit 3 Dottern ab, gibt das siedende Bier dazu und sprudelt fort, bis die Suppe dick wird, worauf man sie sogleich anrichtet. Pana-el (verkochte Weißbrot-Suppe). Man schneidet abgeriebene Semmeln (ungefähr .15 Deka) dünnblätterig, setzt sie mit einem Liter kalter Suppe zu, läßt sie eine halbe Stunde kochen, sprudelt sie dann sein ab, gibt, wenn das Gesprudelte zu dick wird, noch Suppe dazu und mischt beim Anrichten zwei abgesprudelte Dotter hinein. Oder: Man kocht die abgeriebenen Semmeln auf die oben angegebene Ese mit Suppe oder mit Petersilienwasser und ein wenig Safran und sprudelt sie ab. Dann läßt man seingeschnittene Zwiebel oder Petersilie in Mßcr Butter anlaufen, schüttet die Suppe dazu und läßt sie aufkochen. Oder: Man röstet Semmelbrösel mit Butter gelb, kocht sie mit r senbrühe und sprudelt sie mit einem Dotter ab. Man kann auch ein paar Löffel Rahm hineinsprudeln. 104 Suppenspeisen. Semmel-Suppe. Man legt gebähte Semmelschnitten in em Schüssel und gießt etwas heiße Suppe darauf. Wenn diese sich eingesogeii hat, schüttet man noch so viel Suppe nach, als notwendig ist, gibt für jede Person ein Ei vorsichtig darauf, deckt die Schüssel zu und läßt sie so lange an einem warmen Orte stehn, bis das Klar der Eier gestockt ist. Man bestreut die Suppe mit Schnittlauch oder garniert sie mit Bratwürsten. Als verlorenes Hendl. Eine Semmel wird zu kleinen Würfeln geschnitten, mit einem gesalzenen und abgesprudelten Ei gemischt, zu einem Knödel zusammengedrückt, in siedende Rindsuppe in einen kleinen Tops gelegt, gekocht und mit der Suppe angerichtet. Käse-Suppe. Mit Semmel. Man gibt auf den Boden einer Suppenschüssel von festem Porzellan einige Butterstückchen, legt eine Schicht von. dünnen Semmelschnitten darauf und befeuchtet dieselben mit 5 bis 6 Löffelvoll guter Suppe, streut eine dünne Schicht von geriebenem Groyer- Käse darüber, gibt wieder Semmelschnitten darauf, etwas Suppe darüber und Käse darauf, fährt so fort, bis der ganze Käse (25—30 Deka) verbraucht ist, gibt auf die oberste Schicht ein paar Butterstückchen, deckt den Topf zu, stellt ihn in das Rohr und läßt ihn darin, bis sich die Feuchtigkeit eingezogen hat. Dann gießt man langsam so viel Suppe nach, daß dieselbe gut zweifingerhoch über die letzte Schicht steht, läßt das Ganze noch eine Weile im Rohre kochen und richtet dann die Suppe sehr heiß an. Sie soll dick sein. Ist sie es zu sehr, so gießt man vor dem Anrichten noch heiße Suppezu. Mit Makkaroni. Man bereitet die Suppe ebenso, nimmt aber Parmesankäse und statt der Semmelschnitten Makkaroni, die man in Stücke gebrochen, in Salzwasser gekocht und abgeseiht hat, und läßt die Suppe nach dem Zugießen der Fleischbrühe nur kurz aufkochen. Fleisch-Suppe. Rindfleischreste schneidet man sein, gibt sie zu an- gelaufener Petersilie und Zwiebel, röstet sie ein wenig, staubt sie mit einem Löffel Mehl und vergießt sie mit Suppe. Dann gibt man gebähte Semmel- schnitten dazu und kocht das Ganze ohne Sprudeln eine halbe Stunde. Brot-Suppe. Dünne Schnitten von altgebackenem Brote röstet man mit Butter oder Bratenfett oder auf dem Blech und kocht sie mit guter Rindsuppe auf oder gibt dieselbe nur beim Anrichten heiß über die Schnitten. Man gibt zu Stücken geschnittene Selch- oder Bratwürste oder für jede Person ein verlorenes Ei in die Suppe und würzt dieselbe mit Pfeffer oder gibt Schnittlauch darauf. Oder: Man schneidet das Brot blätterig, kocht es mit Rindsuppe oder Petersilienwasser und sprudelt es gut ab, so daß es ein dicklicher Brei wird, den man mit Pfeffer würzt und beim Anrichten mit einem Dotter legiert. M -sogen' r jede lange Mai, ersten. > rrfeln! einem ! Tops! j einer s -chich! s 5 biss eoyer-: rüber s ver-: t den! igkeit! eselbe ! eine i e soll l pezn.! aber! Stücke! ran- inern ^ rrneb ^ nnde.! röstet ! mit ^ c die ^ lt es Mt l Suppenspeisen. 105 Schwäbische Suppe. In heißes Fett gibt man fein geschnittene Zwiebel und ein paar roh geschälte, kleinwürfelig geschnittene Erdäpfel. Wenn die Zwiebel gelb wird, gibt man fein geschnittene Petersilie und dünnblätterig geschnittenes Brot dazu, gießt Suppe darauf, kocht das Ganze, bis die Erdäpfel weich sind, und gibt Stücke von Selch-- oder Bratwurst hinein. Man kann die Suppe mit Pfeffer würzen und vor dem Anrichten ein ganzes Ei hineinsprudeln. Sago- oder Tapioka-Suppe. Von Sago oder Tapioka (Man- dioka oder Kassava-Sago) wird für je einen Teller Suppe ein Eßlöffelvoll in siedende Suppe gegeben und eine halbe Stunde gekocht. Knorrs laxiooa julitzuns (mit getrockneten Gemüsen gemischt) läßt man mit kalter Suppe eine halbe Stunde stehn, setzt ihn dann mit derselben zu und kocht ihn etwas länger. Vor dem Anrichten kann man die Suppe mit einem Dotter obsprudeln. Grietz-Suppe. Man streut in I h's Liter siedende Rindsuppe 2 Deziliter Weizengrieß ein, sprudelt ihn gut und läßt ihn langsam eine Viertelstunde kochen. An gelaufen er Grieß. Man röstet 2 bis 3 Deziliter Grieß mit ungefähr 3 Löffelvoll Rindschmalz, bis er gelblich ist, worauf man ihn mit Petersilienwasser oder Suppe vergießt und eine Viertelstunde sieden läßt. Zu dünner Grießsuppe kann man vor dem Anrichten einen mit geriebenem Parmesankäse vermischten Dotter oder nur einen Dotter sprudeln. Grießartige Snppenspeisen. Von Knorrs Kartoffelgrieß, Kaisersuppengrieß u. s. w. wird für je einen Teller Suppe ein Eßlöffelvoll in siedende Suppe eingestreut und eine Viertelstunde gekocht. Mit getrockneten Gemüsen (ckulisims) gemischter Reisgrieß wird in kalter Suppe eingeweicht, mit derselben zugesetzt und ^ Stunden gekochtz Suppen von Grütze nnv Graupen?) Man kocht 2 Deziliter mit kaltem Wasser gewaschene Hafer- oder Buchweizen-(Heiden-)Grütze mit 1ÜZ Liter Rindsuppe eine Stunde lang und sprudelt beim Anrichten einen Dotter und ein Stückchen Butter dazu. Man kocht 2 Deziliter Himmeltau mit 1 */s Liter Suppe eine Viertelstunde und würzt ihn mit Safran oder gibt einen Dotter dazu. 2 Deziliter mehrmals gewaschene Heiden- oder Hirse-Graupen ^ch t man ei ne Viertelstunde mit Petersilienwasser. Dann läßt man ge- al? jv ^ lst gröber als Grieß, aber, weil sie enthülst und geschrotet ist, feiner aus M ^ ^Hälften Graupen. Die feinsten Graupen heißen Perlgraupen und sind aer m Dinkel. Gerstengraupen sind bedeutend gröber. Sie werden meistens ° e Gerste genannt. Hirsegraupen nennt man gewöhnlich Brein. 106 M* Suppenspeisen. ringelte Zwiebel in Butter oder Speck gelb werden und einen Löffelvoll s d Mehl darin anlaufen und kocht die Graupen damit auf. d Gerollte oder Uliner Gerste. Man setzt 3 Händevoll buch 8 suchte gerollte Gerste (Gerstengraupen) in einem irdenen Topfe mit kalter ^ o Suppe zu, deckt sie zu und läßt sie auf mäßiger Wärme sieden, rührt sie! fleißig auf, damit sie nicht anbrennt, und gibt Suppe nach, wenn sie zu f e dick wird. Zum.Weichwerden braucht sie 1 bis 3 Stunden. Man kamt r sie mit einem Dotter verrühren und mit Schnittlauch bestreuen oder fein f r geschnittenes Schinken- oder gebratenes Kalb- oder Geflügelfleisch oder ge- l backene Leber oder Würste oder ein wenig Essig oder Limonensaft dazugeben. Mit Schwämmen. Man wäscht ein paar Händevoll getrocknete k Schwämme mit warmem Wasser, seiht dieses ab, schneidet die -Schwämme recht fein, gibt sie in' lichte Einmach zu angelaufener Petersilie, vergießt sie ! mit Wurzelbrühe und kocht mit dieser Suppe 4 Händevoll Gerste weich Oder man gibt frische Schwämme,, wie gewöhnlich gedünstet, und - ein paar Lösfelvoll sauren Nahm zu mit Wasser gekochter Gerste und e mischt beim Anrichten ein wenig Limonensaft und ein Paar Dotter dazu l Mit Erbsen. Man kocht 2' Deziliter dürre Erbsen und 4 Löffel Gerste, läßt dann Petersilie in lichter Einmach anlaufen, vergießt sie mit der ^ H Erbsenbrühe und gibt die Erbsen und die Gerste sowie Salz und ein wenig c Safran dazu. Von frischen Erbsen nimmt man mehr und kocht sie kürzere Zeit - ^ Ger st e mit Paradiesäpfeln. Man dünstet und Passiert einige - k Paradiesäpfel und kocht sie dann mit der Gerstensuppe auf. Ritscher. Man kocht 2 Deziliter gerollte Gerste und 2 Deziliter - ' Bohnen weich. Dann läßt man Zwiebel, Petersilie und 2 Löffel Mehl in . l heißem Fett anlaufen und gibt die Gerste und die Bohnen und so viel l Suppe oder Wasser dazu, als sie brauchen, um sich zu einer dicken, nicht ^ flüssigen Speise einzukochen. Man belegt, den Nitscher in der Schüssel mit? Stückchen von Würstchen oder Selchsleisch oder streut feingeschnittenes f ' Selchfleisch darauf. Man kann auch würfelig geschnittenen Schinkens^ oder frische oder luftgeselchte Schwarten mit der Gerste kochen. ° Rumforder Sustpe. Man kocht 2 Deziliter gerollte Gerste und 1 ^3 Deziliter getrocknete, über Nacht eingeweichte Erbsen aus mäßiger M ^ ^ durch 2 Stunden. Dann gibt man rohe, würfelig geschnittene Erdäpfel, gelte ^ Rüben, Petersilie- und Selleriewurzel und gekochten, zerlegten Schweiß köpf mit seiner Brühe dazu, läßt das Ganze noch eine Stunde kochen und l richtet es über gerösteten Schwarzbrotwürfeln an. : Gersten- und Reis-Schleim. Man kocht 2 Deziliter Gersten- ^ graupen mit 1 ^ Liter Suppe recht weich, sprudelt sie öfters, seiht sie Suppenspeisen. 107 seidig buch? kalter ^ hrt sie. sie zu ' kam ^ r fein, er ge- ' geben Metel eßtß! weich ^ dazn Löffel! rit der! wenig' Z°u einige! ziliter t hl in! ) viel nicht l l mit ^ ttene^ nspeik rstein l htsiej dann und legiert sie mit einem Dotter. Für den Abendtisch säuert man diese Suppe meist mit Limonensaft und serviert sie in Schalen. Für den Mittagstisch gibt man gebackene Semmel und frische Erbsen oder Spargel oder etwas von Fleisch hinein. Für Fastensuppe wird die Gerste mit Wasser zu mit Butter abgedünsteten Wurzeln gegeben und ein paar Stunden gekocht. Dann seiht man die Suppe, sprudelt sie mit einem Stück frischer oder Krebsbutter und ein paar Dottern ab und gibt gebackene Semmel- oder Krebsknöderl oder Nocken von Fischfasch und Spargel oder grüne Erbsen hinein. Von Knorrs Gersten mehl werden 3 Löffelvoll mit einem Liter kalter Suppe abgerührt und eine halbe Stunde gekocht. Reisschleim wird wie der Gerstenschleim bereitet, jedoch nicht gesäuert und kann durch Mitkochen von Hühnerfleisch verbessert werden. Gestoßene Reis-Suppe. 7 Deka Reis werden sein gestoßen, zu 2 Löffelvoll heißem Bratensaft gegeben, mit Suppe dünn verrührt und eine Stunde gekocht. Beim Anrichten sprudelt man einen Dotter dazu und gibt etwas von Fasch oder gebackene Leber und Semmel hinein. Reis-Suppe. Für jede Person rechnet man 3 Deka oder eine Handvoll Reis und 4 Deziliter Suppe. Der Reis wird ausgesucht und abgewischt, aber nicht gewaschen. Man gibt ihn in die siedende Suppe und kocht ihn jäh ungefähr eine halbe Stunde, oder man gibt weißgedünsteten Reis in braune Suppe. In lichter Einmach. Man läßt in Abschöpf- oder Bratenfett, Butter oder Schweineschmalz zuerst ein paar Löffel Mehl, dann seingeschnittene Petersilie anlaufen, vergießt das Angelaufene dünn mit Suppe, gibt den Reis dazu und kocht ihn eine Viertelstunde. Oder: Man läßt seingeschnittene Zwiebel in Butter gelb werden, bimstet damit den Reis ein paar Minuten, staubt ihn mit Mehl, vergießt chn mit Petersilienwasser und kocht ihn eine halbe Stunde. Reis mit Paradiesäpfeln. Man bricht einige recht reife Paradiesapfel auseinander, entfernt Kerne und Saft, dünstet das übrige mit zu cheiben geschnittener Zwiebel so lange, bis der Saft eingegangen ist, und passiert es. Dann läßt man Butter heiß werden und gibt das Passierte und 4 Händevoll rohen Reis hinein. Wenn der Reis schön rot geworden ist, wnd er mit Suppe vergossen, ungefähr eine Viertelstunde gekocht und dann ierwert. Die Suppe soll ziemlich dünn und der Reis noch fest sein. Fünf muten vor dem Anrichten mischt man 4 Deka geriebenen Parmesankäse dazu. Für Fasttage vergießt man den Reis mit Wurzelbrühe, kocht Fisch- b er mit und gibt Karfiolröschen hinein. - 108 Suppenspeisen. Italienische Reis-Suppe (IVIineLii-s). Man kocht Reis in SuM ziemlich dick ein und läßt ihn eine Viertelstunde sieden. Indessen dünstet s man Gemüse, wie gelbe Rüben oder Zucchi, die man würfelig, oder Krach: Salat oder Rohnenblätter, die man nudelig geschnitten hat, mit Buttes oder Speck ab, mischt sie zum Reis und mengt noch gedünstete-Geflügel-Lebern und -Mägen und Hahnenkämme oder gesottene ausgelöste Muscheln o. dgll bei. Man serviert Käse dazu. Reis mit Erbsen (Ki8i-bi8i). Man läßt sehr fein geschnittene» Schinkenspeck und ebenso geschnittene Petersilie und Zwiebel gelb a»-s laufen, - dünstet ein halbes Liter grüne Erbsen darin ab, gibt hieraus' 80 Deka Reis und die nötige Suppe dazu und läßt das Ganze em Viertelstunde kochen. Oder: Man dünstet die Erbsen mit Butter und Petersilie, kocht i Reis in lichter Einmachsuppe und mischt die Erbsen dazu. ! Kraut-Reis. Man schneidet einen kleinen Krautkopf grobnudelig j und dünstet das Kraut mit Butter oder sehr fein geschnittenem Specke schö» braun. Dann gibt man 15 Deka Reis und die nötige Suppe dazu und' läßt das Ganze eine Viertelstunde kochen. Man kann auch blätterig geschnittene Schweinsniere oder würfelig geschnittenes Schweinefleisch »in dem Kraute dünsten. k> 80 iio (Welscher Reis). Eine Viertelstunde vor dem Anrichten gibt man zu 15 Deka heißgemachtem und geseihtem Fett, und zwar entweder nur Beinmark oder halb Beinmark, halb Butter, ziemlich viel;» Scheiben geschnittene Zwiebel und, nachdem diese gelb angelaufen ist^ 40 Deka ausgesuchten, aber nicht gewaschenen Reis. Sobald dieser Fett, eingezogen hat, gießt man ungefähr einen halben Liter siedende SuW t dazu und läßt sie unzugedeckt ausi jäher Hitze einsieden. Wenn es nötig ist, gibt man noch Suppe nach. Ist der Reis genügend gekocht, so niniult ^ man die Zwiebelscheiben heraus und mischt den Reis mit 7 Deka gc- >, rjebenem Parmesankäse. Er darf nicht hart, aber auch nicht weich uiiiO lang sein und soll glänzend, aber nicht fett aussehen. Geriebenen M und Rindsuppe serviert man besonders dazu- Man mischt meistens in kleine Stücke zerlegtes gedünstetes Geflügel (Hausgeflügel, Wachteln u. dgl.) oder geröstete Leber oder blätterig g^ schnittene Bratwürste dazu. An Fasttagen kann man den Reis mit Wurzelbrühe vergießen us ausgelöste Muscheltiere oder Fischleber oder Schwämme oder Sprossenkohl oder Karfiol oder Krebsfleisch, alles wie für Ragout (S- 42) zubereitck dazumischen. t Suppeilspeiseir. 109 Mailänder Reis. Die Flügel von einem Indian, eine Taube und ein wenig Kalbsbries werden zu Stücken geschnitten, mit Butter oder Bratensaft, gehackter Zwiebel und nudelig geschnittenen Wurzeln gedünstet, mit Risotto und viel geriebenem Käse gemischt und in eine glatte Form eingedrückt. Man läßt dieselbe einige Minuten in heißem Wasser stehn, stürzt dann den Reis und serviert Suppe und Käse dazu. Oder: Man bereitet einfachen Risotto und gibt aufgelösten Safran und, wenn der Reis halb gekocht ist, zu Scheiben geschnittene Zervelatwurst und kurz vor dem Anrichten Parmesankäse dazu- piigw (Türkischer Reis). Man gibt zu 30 Deka gewaschenem Reis ein Liter gesalzenes siedendes Wasser, deckt den Topf gut zu und läßt das Wasser ganz einkochen. Hierauf zieht man den Topf an eine kühlere Stelle des Herdes, schüttet 5 Löffelvoll heißes Bratenfett auf den Reis, verrührt es mit einer zweispitzigen Gabel, deckt den Reis wieder zu und läßt ihn eine halhe Stunde stehn. Dann gibt man ihn mit einer Gabel aus dem Topf auf die Schüssel und mischt würfelig geschnittenes, gebratenes Lamm- oder Hammelfleisch mit seinen! Safte dazu. Oder: Ein halbes Kilo Rindfleisch, von Haut und Knochen gelöst und aus den Sehnen geschabt, hackt man sein, gibt es ohne Zutat in eine Kasserolle und läßt es auf mäßiger Hitze stehn, bis sein eigener Saft verdunstet ist. Dann gibt man eine große, fein gehackte Zwiebel, 3 Löffel Rindschmalz, Salz, Pfeffer und ein wenig in ein Fleckchen gebundenes Gewürz dazu, mischt, wenn das Fleisch Farbe hat, den Saft von drei mittelgroßen Paradiesäpfeln oder einen Kaffeelöffelvoll Paradiesäpfel- Marmelade darunter und gibt auch ein wenig Wasser dazu, damit das Fleisch recht saftig gedünstet wird. Indessen übergießt man 40 Deka Reis mit kaltem Wasser, seiht dasselbe nach 10 Minuten ab und dünstet nun den Reis mit 10 Deka heißem Rindschmalz auf starker Hitze, wobei man ihn anfangs rührt, dann so viel gesalzenes Wasser dazuschüttet, daß es rei Finger hoch über dem Reis steht, und es ohne Aufrühren einkocheu M. Hierauf stellt man den Reis auf 5 Minuten beiseite. Beim An- uchten gibt man abwechselnd eine Schicht Reis und eine Schicht Fleisch auf die Schüssel. mit Fleischigsten. Man dünstet Reis wie Risotto, aber UM Käse, mischt dabei würfelig geschnittene Reste von Schweinsbraten a er Rostbraten oder Kalbsbraten samt dem Bratensaft und gedünstete chwämme dazu, häuft den Reis bergartig auf die Schüssel und serviert Suppe dazu. Oder man dünstet feingeschnittene Reste von Rindfleisch . " Zwiebel, Petersilie und Fett auf und unterlegt damit den Reis. 110 Suppenspeisen. Braungedünsteter Reis. In heißem Fett von brauner SG läßt man Reis anlausen und vergießt ihn mit brauner Suppe. Man nudelig geschnittenen, überkochten Kohl und einige blätterig geschnitten! Champignons mitdünsten, Parmesankäse dazu mischen und solchen braune« Reis mit weiß gedünstetem abwechselnd schichtenweise in eine Form drücke« und dann stürzen. Man serviert klare Suppe dazu. Gestürzter Reis. Wie Risotto mit Käse bereiteter Reis wird in einen Mit Speckschnitten ausgelegten Model eingedrückt, zweimal m! würfelig' geschnittener Salami oder Schinken oder Zunge und nii! gedünsteten Erbsen unterlegt und eine Viertelstunde im Rohre stehn gelassen. Dann stürzt man ihn und entfernt den Speck. Man serviert klare Suppe dazu. Für Fasttage unterlegt man mit Butter gedünsteten Reis in eiiM über Papier mit Krebsschweifchen und gedünsteten Morcheln ausgelegten Form mit feingeschnittenem geräucherten Fischfleisch und Schnittlauch. Mit Fasch und Schinken. 15 Deka Reis werden dick und tve gedünstet, dann ausgekühlt und mit Butter, einem Ei und einem abgetrieben. Zugleich dünstet man sein geschnittene Bratenreste mit Bein- mark, Zwiebel und Petersilie ab und mischt ein wenig in Milch erweichte Semmel und einen Dotter dazu. Dann legt man eine Form mit Schweins- netz aus, legt eine Schicht von der Fasch, eine von Reis, eine von fein- geschnittenem Schinken und dann wieder Reis und Fasch ein, schlägt das Netz darüber zusammen und bäckt die Speise langsam. Man serviert klare Suppe dazu. Reis-Meridon und -Wmmelu Man dünstet 15 Deka Reis mit Butter und Wasser oder Suppe nicht zu weich, rührt ihn, wenn er ausgekühlt ist, zu einem Abtriebe von 7 Deka frischer oder Krebsbutter und 2 bis 3 Dottern und gibt den Schnee von 2 Klar dazu, drückt den ^ Reis gleichmäßig, aber nicht fest in eine mit Butter ausgestrichene FoM i unterlegt ihn mit Fleisch- oder Fasten-Ragout, siedet ihn ^4 Stunden i»! Dunst, stürzt ihn und gibt ihn zu klarer Rindsuppe oder zu Krebs-, > Champignons- oder Wurzelsuppe mit Fleisch-Extrakt. Für Wanneln dünstet man den Reis ebenso oder stoßt ihn vor dem Dünsten. Man kann ihn auch mit Ragout oder Haschs unterlegen. Reis-Würstchen. Man mischt gedünsteten, ausgekühlten Reis nnt seingeschnittenem Kalbfleisch und einem Ei, formt ihn auf Oblaten z» kleinen Würstchen, dreht dieselben in Ei und bäckt sie in Schmalz. M» serviert klare Suppe dazu. Reis-Knödel. Man treibt 5 Deka Fett mit 2 Dottern und eine!» Ei ab, mischt gekochten, ziemlich festen Reis, feingehacktes Schind Suppenspeisen. 111 fleisch und 3 Löffel Mehl dazu, macht kleine Knödel daraus und kocht sie in Suppe. Salat- und Kohl-Würstchen. Man kocht die Blätter eines Salat- oder sehr kleinen Kohlkopfes, kühlt sie in kaltem Wasser ab, legt sie auseinander, bestreicht jedes Blatt mit Kalbsfasch und dreht es zusammen, dünstet diese Würstchen mit Butter oder Bratenfett und gibt sie in Einmach suppe. Eier-Confornrne und Kaiser-Nockerl. Man sprudelt 2 Deziliter kalte kräftige Suppe (Oonoonirns) mit 6 Dottern, Salz und einem Löffel Butter ab, schüttet das Abgesprudelte in einen Model und siedet es in Dunst, sticht dann mit einem Löffel kleine Nockerl davon heraus, gibt sie in braune oder Kräuter-Suppe und serviert kleine, geröstete Semmelschnittchen dazu. Für Kaiser-Nockerl sprudelt Man einen Eßlöffel Mehl, 3 Eier und ein halbes Liter Obers ab, würzt das Abgesprudelte mit Salz und Muskatnuß und behandelt es weiter wie das Eier-Consomms. Hirn-Consomnrk. Man dünstet ein halbes Kalbshirn mit Butter und Petersilie ab, staubt es mit ein wenig Mehl, vergießt es mit 3 Deziliter Suppe und läßt es aufkochen und dann auskühlen, gibt hierauf Salz und Pfeffer dazu,' sprudelt es mit 3 Eiern ab, füllt es in einen Model und siedet es* in Dunst, sticht Nockerl davon aus, gibt sie in braune oder Kräuter-Suppe und serviert Semmelschnitten dazu. Leder-Confornittk. Kalbs- oder Geflügel-Leber wird ausgestreift, fein geschnitten, mit Zwiebel und Petersilie in Butter überdünstet, mit 3 Deziliter Suppe aufgesotten und passiert, dann, ausgekühlt und hierauf unt 4 Dottern abgesprudelt, mäßig gesalzen, in Dunst gesotten, schiftelig geschnitten und in braune Suppe gegeben. Fleisch-Conformne. Reste von Kalbsbraten, Haus- oder Wild- geflügel werden fein geschnitten, gestoßen, mit 4 Dottern und 4 Deziliter kalter brauner Suppe (mit der man bei Geflügel vorher das Gerippe gekocht ^at) gemischt, passiert, in kleine Formen gefüllt und in Dunst gekocht. Man kann gedünstete Champignons oder eine Trüffel mit dem Fleische stoßen. Eingetropftes oder eingegoffene Nudeln. In ein Töpfchen mit Schnabel werden 2 Eier, Salz und ungefähr 2 gehäufte Eßlöffeldoll Mehl gegeben und mit einem Kochlöffel recht gut abgeschlagen. Der Eg muß, wenn man den vollen Kochlöffel in die Höhe hebt, dickflüssig a nnnen. Ist er zu dick, so daß er in der Suppe brackig wird, so verdünnt man ihn mit Ei oder Wasser. Man läßt den Teig eine Viertelstunde chn,- damit er etwas zäh wird und nudelartig in die Suppe rinnt. 112 Suppenspeisen. Beim Einkochen hält man das Töpfchen ziemlich hoch über der kocheiiiüc Suppe und läßt den Teig, indem man es hin und her bewegt, so in die-s selbe fließen, daß die Nudeln so lang und gleichmäßig als möglich wertes Wenn die Oberfläche der Suppe mit Nudeln bedeckt ist, saßt man diesM mit dem Backlöffel in den Suppentopf, kocht wieder ein und fährt so sortk bis aller Teig verbraucht ist, worauf man die siedende Suppe über d« ^ Nudeln in den Suppentopf gießt. ^ Eierteig-Suppensbeise. Von Knorrs Fadennudeln, Sternchen, Eiergerstel und ähnlichen Fabrikaten kocht man ungefähr 6M oder einen Löffelvoll für je einen Teller Suppe in siedende Suppe m und läßt sie sieden, bis sie in die Höhe steigen. Farferl. Zwiebel farferl. Man macht Farferl (S. 69) M 4 Deziliter Mehl, läßt ziemlich viel geringelt geschnittene Zwiebel i« 3 Löffel heißem Rindschmalz gelb werden, gibt die Farferl dazu, läßt sc eine Weile anlaufen, doch nicht braun werden, vergießt sie mit I^LN gesalzenem Wasser und läßt sie dick einkochen. Suppenfarferl. Man läßt die Farferl in Abschöpfsett ch Zwiebel anlausen und kocht sie in 'Rindsuppe ein. Grießsarserli Man macht weiche Farferl von zwei mit ein wenig Wasser und Salz gesprudelten Eiern und Weizengrieß, streut ß auf das Brett und läßt sie abtrocknen, worauf man sie in Fleisch- ode . Fischsuppe einkocht. Geriebenes Gerstel. Geriebenes Gerstel von 3 Deziliter Meß, einem Ei und etwas Salz (S. 69) kocht man in 1^2 Liter siedende RiN' suppe ein und richtet es an, sobald es in die Höhe steigt. Bu ttergerste l. Man läßt das geriebene Gerstel in Butter gelblili anlausen und dann in geseihter LVurzelbrühe aufkochen. ^ Käse-Gerstel. Man treibt 10 Deka Butter mit 3 Dottern flauG ab, gibt 10 Deka geriebenen Parmesankäse, ein wenig Splz, Schnee 3 Klar und so viel Brösel dazu, daß man einen ziemlich festen Ä- erhält, und drückt diesen Teig durch ein Reibeisen (wie für Lebern S. 118) in die siedende Suppe. Geschnittene Nudeln und Fleckeln. Man bereitet Nudelt (S. 69) von einem Ei und 2 Dottern, treibt ihn so sein als niögliil aus, läßt die Flecken eine Weile liegen, schneidet sie dann zu fein langen Nudeln oder kleinen, viereckigen Fleckeln und kocht diese in gewölM oder braune Rindsuppe ein. Makkaroni mit Säst (ul migo). In einer Kasserolle dünstet M'' Rind-4 oder Kalbfleisch mit Butter, viel Zwiebel, zu Scheiben geschnitten Suppenspeiseu. 113 heiidri s in dir-' verdel l iesellci so forl 1er di ster^ 6 Dell pe m )) M t oh>! lit ei- eut j« i- odn M M zM! ee lil>!>! ll Ä ^ bellii^ idettelj? nöB> seines HM et in«!' Karotten und Sellerie-- oder Petersilien-Wurzeln, Pfefferkörnern und ein wenig Salz bei öfteren: Zugießen von Wasser oder Suppe. Dann legt wan das Fleisch heraus, seiht den kräftigen braunen Saft über gesottene abgeseihte Makkaroni und dünstet diese einige Minuten. Beim Anrichten gibt man heiße Butter und geriebenen Parmesankäse auf die Makkaroni. Sie werden anstatt Suppe genossen. Man kann auch Paradiesäpfel mit dem Fleische dünsten. Schlick-Krnpser'L. Braten- oder Rindsleischreste oder gesottene Kalbs- oder Lammszunge oder gekochtes Herz schneidet man sehr sein. Dann läßt man Butter, Beinmark oder Schweineschmalz heiß werden und feingeschnittene Zwiebel und Petersilie und ein wenig Brösel darin anlaufen, gibt das Fleisch dazu, dünstet es ab, läßt es auskühlen, mischt es mit 2 Dottern und formt es zu nußgroßen Kugeln. Nun macht man einen weichen Nudelteig von Ei und etwas Wasser und treibt ihn nicht'zu fein Ms, legt eine Reihe von Fleischkugeln, eine Kugel zweifingerbreit von der ändern entfernt, aus den Teig, bestreicht denselben rund um die Kugeln mit Ei, schlägt ihn so weit über, daß das Fleisch gut bedeckt ist, drückt ihn um das Fleisch halbrund mit einem umgekehrten Krapfenstecher oder mit der Hand nieder und radelt ihn ab (Fig. 21). Wenn man alle Ueischkugeln auf diese Weise in Teig eingeschlagen und abgeradelt hat, siedet man die Krapferl in Rindsuppe. Für Fasttage. Man dünstet zerdrückte Karpsenmilch mit Butter- ^ Petersilie und gibt in Butter' augelaufene Brösel, Salz, Muskatnuß, Pfeffer und ein wenig sauren Rahn:, und, wenn das Ganze ausgekühlt P, ein Ei dazu, formt davon Kugeln, schlägt dieselben auf die oben angegebene Weise in den Teig ein, radelt die Krapferl ab und kocht sie in Petersilienwasser oder klare Fischsuppe ein. Nudel-Wanneltt und -Scheiden. Fein geschnittene Nudeln lwn Dottern kocht man in gesalzenem Wasser, seiht sie ab und gibt sie Pr°t°. Süddeutsche Küche. 6 Suppenspeisen. in warme Butter. Zugleich dünstet man feingeschnittenen Kalbsbraten Butter und Petersilie ein wenig ab, mischt ihn mit 2 Lbffelvoll säum Nahm und läßt ihn auskühlen. Dann gibt man 3 Dotter, Schnee 2 Klar und die Nudeln dazu, bäckt das Ganze in ausgebröselten und serviert es zu klarer Suppe. Für Nudel-Scheiben treibt man Fett und Eier ab, mischt die H sottenen Nudeln dazu, streicht sie auf eine mit Butter bestrichene, bemehlii Serviette, gibt eine Schicht von Fleisch darüber, rollt das Ganze strudelartig zusammen, dreht es in die Serviette und bindet dieselbe an beide» Enden, siedet es in Wasser, löst es dann aus der Serviette, schneidet eH zu, Scheiben und serviert es zu klarer Suppe. , Speck-Strudel. Man erhitzt 10 Deka würfelig geschnittenen gl- räucherten Speck, bis er durchsichtig ist, und läßt feingeschnittene Petersil" und eine Handvoll Brösel darin anlaufen. Dann läßt man ihn auskühlk". streut ihn hierauf auf den mit 2 Eiern bestrichenen, ausgezogenen Strudel- teig, rollt denselben zusammen, dreht den Strudel schneckenförmig, legtih" auf ein-kleines Brett, schiebt ihn zehn Minuten vor dem Anrichten >" siedende Suppe in eine Kasserolle und schneidet ihn, wenn er gekocht ist zu dreifingerbreiten Stücken. Gebacken. Man macht Strudelteig Nr. III (S. 70), läßt 20 Tü würfelig geschnittenen Speck heiß werden und viel Petersilie und Schnittlauch, beides fein geschnitten, darin anlaufen, streicht den Speck, wem« ausgekühlt ist, auf den Teig, rollt diesen zusammen, legt den StriÄ auf das mit Schmalz bestrichene Blech, bestreicht ihn oben mit Ei, blÄ ihn im Rohre, schneidet ihn zu Stücken und gibt diese in Suppe. Grieß-Strudel. Man läßt 10 Deka würfelig geschnittenen SP«! heiß werden und einen Löffelvoll fein geschnittene Petersilie darin anlaufe"' Wenn er ausgekühlt ist, rührt man 2 Eier dazu, streicht ihn auf den gezogenen Teig, streut ein Paar Händevoll Grieß darüber und rollt den Tm zu einem Strudel zusammen, den man dann' wie den Speckstrudel kocht. Mi kann den Grieß vor dem Aufstreuen mit ein wenig Schmalz gelblich röste"'! Fleisch- und Lungen-Strudel. Man würzt wie für Schliß Krapferl (S. 113) abgedünstetes Fleisch mit ein wenig Pfeffer und streut es über den fein ausgezogenen, mit 2 abgesprudelten Eiern bestrichene" Strudelteig und rollt ihn leicht zusammen. Dann teilt man den Strudei mit dem bemehlten Kochlöffelstiel in dreifingerbreite Stücke, drückt bei jede>" den Teig an den Seiten mit den Fingern nieder, damit die Fülle nicht ausstießt, gibt die Stücke in die siedende Suppe, läßt sie 10 bis 12 Minute" kochen uno richtet sie ßleich an. Für gebackenen Fleisch- oder Luiigeustrndl - Ki uu in Suppenspeisen. 115 macht man Strudelteig mit Milch (S. 70), den man nicht mit Ei zu bestreichen braucht, dreht den gerollten Strudel schneckenförmig zusammen, schneidet ihn erst nach dem Backen in Stücke und gibt die heiße Suppe darüber. Frittaten-Nudeln. Man bäckt Frittaten von 2 Deziliter Milch, einem großen Ei,' einem Deziliter Mehl und etwas Salz (S. 68), rollt sie zusammen, schneidet sie zu Nudeln und gibt dieselben beim Anrichten zu gewöhnlicher oder zu brauner Suppe oder zu beliebiger Einmachsuppe in den Suppentopf. Frittaten-Stimdel. Mit Fleisch fülle. Man legt 5 bis 6 Frittaten auf einen: Tuche neben- und etwas übereinander, so daß sie einen länglichen Flecken bilden, bereitet einen Abtrieb von 4 Deka Butter, 2 Eiern, Petersilie, .feingeschnittenem gebratenen Kalbfleische, Salz und 2 Löffelvoll saurem Rahm, streicht ihn auf den Flecken, rollt diesen strudelartig zusammen, bindet den Strudel in eine mit Butter bestrichene Serviette und siedet ihn in gesalzenem Wasser. Dann schneidet man ihn zu Stücken und gibt ihn zn brauner Suppe. Mit Krebsfülle. Man kocht 10 Krebse, löst sie aus und macht von den Schalen Krebsbutter, treibt diese mit 3 Eiern ab, gibt 3 Löffelvoll mit Obers befeuchtete Brösel, Salz und Muskatblüte dazu, streicht die Mischung auf den Flecken, streut das würfelig geschnittene Krebsfleisch darüber, rollt den Strudel zusammen, siedet ihn in Dunst und gibt ihn zu Krebs- oder Fischsuppe. Frittaten-Würstchen. Man macht Frittaten von 2 Deziliter Milch (S. 68), schneidet sie in der Mitte auseinander, bestreicht sie mit abgedünstetem Hirn (S. 22) oder Haschs oder Ragout (S. 41—44) oder Krebsfülle (wie bei Frittaten-Strudel), rollt sie nach der Länge zusammen uud schneidet sie zu recht kleinen Würstchen ab, die man in Ei und Brösel reht und in Schmalz bäckt. Man gibt dieselben in klare Rindsuppe oder ^ Einmach-, Spargel- oder Salatsnppe. Semmel-Krahsevl. Man macht kleine runde Schnittchen von " geriebenen Semmeln, füllt je zwei und zwei mit abgedünstetem Hirn v er mit Dottern gemischtem Haschs oder mit Fischfülle (wie zu Schlick- . sür Fasttage) zusammen, taucht sie auf beiden Seiten nur leicht lu Milch und dann in Ei, dreht sie in Brösel, bäckt sie in Schmalz und ^ t sie in klare braune Fleisch- oder Fischsuppe. Seiirmel-Pastetchen. Mit Fleischfülle. Man ftscht mit einem rapfenstecher die Schmolle (Krume) eines mürben Weckens, dessen Rinde i^^^ben hat, von oben gegen unten ans und bäckt diese Krapfen ^chuialz, ohne sie umzndrehen. Dann höhlt inan sie auf der weichen 8-r- 110 Suppenspeisen. Seite soviel als möglich aus, füllt sie mit Haschs oder Ragout oder Ai gedünstetem Hirn, läßt sie eine Weile im Rohre stehn und gibt sie dam ^ tz zu brauner Rindsuppe. , d, Mit Fasten-Ragout. Man füllt die gebackenen, ausgehölMo ^ Pastetchen mit Ragout von Erbsen, Schwammerl, Fisch- oder KrebsflchT ^ (S. 44), deckt auf jedes einen ebenfalls gebackenen Deckel, hält sie bis zw f Gebrauche warm und gibt sie zu klarer oder gestoßener Fischsuppe, s, ei Hascho-Krapserl. Man treibt Reste von Butterteig fein aus, lc-. streicht die eine Hälfte des Teiges mit Haschs, dem man ein Ei beigemiA z, hat, schlügt die andere Hälfte darüber und sticht sehr kleine runde Krapp! h aus, die man in Schmalz bäckt und in Suppe gibt. L Ragout-Würstchen. Zu ausgekühltem Ragout mischt man ein K z Dann befeuchtet man Fleckchen von Oblaten mit Eiweiß, gibt auf jedes eine Eßlöffelvoll Ragout und rollt es zu einem Würstchen zusammen, dreht dl ^ ^ Würstchen in Ei und Brösel und bäckt sie in Schmalz. Man gibt sie n o brauner Suppe. j , e Ragout-Pfanzel oder WanueLn. Man treibt 2 Deka BB ii mit-zwei Eiern ab, gibt feingeschnittenes gebratenes Kalb- oder Hühner-edv Fischfleisch, Petersilie, (Limonenschalen), Salz, ein paar Löffel mit W ^ H befeuchtete Brösel, kleingeschnittenes Krebsfleisch, gedünstete Erbsen od) f Spargelerbsen, einen Löffel sauren Rahm, etwas Mehl und trockene BO' d dazu, füllt die Masse in einen Model und siedet sie in Dunst oder gilt^ d in kleine Wanneln und bäckt sie. Man gibt sie zu brauner Suppe. ü Fleischkuchen und Wanneln. Fleisch von gebratenem zah^ oder Wildgeflügel wird abgelöst und fein geschnitten, dann mit Bratech l abgedünstet, mit ein wenig Suppe aufgekocht und durch ein grobes d gestrichen. Wenn es erkaltet ist, wischt mal: es nach Verhältnis mit DotB; § oder ganzen Eiern und in Milch erweichter passierter Semmel, würzt ^ u Mischung mit Pfeffer, füllt sie in mit Fett ausgestrichene, mit Mehl 2 gestreute Formen und siedet sie in Dunst, oder bäckt sie. Man gibt POh v brauner Suppe. f ^ Lungen- oder Fleisch-Pfanzel. Gesottenes Rindfleisch u Beuschl oder Kalbsbraten wird fein geschnitten und mit Fett, Zwiebel O < Petersilie abgedünstet. Dann treibt man Butter oder Beinmark mit 3 Dotti- ab, gibt das Fleisch und 1 bis 2 abgeriebene, mit Milch befeucht r zerdrückte Semmeln, den Schnee von 2 Klar und die abgeriebenen SeM e brösel dazu, füllt die Masse in eine mit Fett ,ausgestrichene, ausgebröp l Form, bückt sie oder siedet sie in Dunst, stürzt sie, schneidet sie zu sch^ ^ Vierecken und gibt sie zu brauner Suppe. ! Suppenspeisen. 117 Fasch-Krapserl und -Scheiben. Krapferl. Man bereitet Geslügelfasch, mischt so viel Eier und mit Milch befeuchtete Brösel dazu, daß sie Ziemlich saftig ist, füllt sie fingerdick in einen glatten Model und bäckt sie. Wenn sie gestürzt ist, sticht man sie zu kleinen Krapserln aus und gibt dieselben in braune Suppe. Scheiben. Man streicht Kalbs- oder Geflügelfasch (S. 39) auf einem mit Mehl bestreuteu Tuche gleichmäßig auseinander, streicht weiches Eingerührtes mit viel Schnittlauch darüber, rollt das Ganze strudelartig zusammen, dreht es in mit Butter bestrichene, bemehlte Leinwand, bindet diese an den Enden, kocht die Wurst eine halbe Stunde in gesalzenem Wasser, nimmt sie vor dem Anrichten aus der Leinwand, schneidet sie zu kleinfingerdicken Scheiben und gibt sie in braune Suppe. Fasch-Nocken oder -Klößchen. Von roher Geflügelfasch Nr. I (S. 39) formt man mit zwei in siedendes Wasser getauchten Löffeln Nocken oder nußgroße Knödel. Man läßt dieselben eine Weile liegen, damit sie ein wenig steif werden, und kocht sie dann bei mäßiger Hitze 10 Minuten in Suppe. Fleisch-Knödel. Reste von Kalbsbraten, Niere und gedünstetes Herz o. dgl. schneidet man fein. Hierauf läßt man scingeschnittenes Nierenfett oder Beinmark zergehn, seiht es und treibt es mit 3 Eiern ab, gibt dann das Fleisch, Salz, mit Milch befeuchtete Brösel und so viel Mehl daß sich die Masse formen läßt, macht kleine Knödel und kocht sie in Suppe. Milz-Scheiben. Man läßt Petersilie und Zwiebel in Butter an- laufen und mischt eine ausgestreifte Kalbsmilz, Salz, Majoran und Pfeffer dazu. Dann wird von einer Semmel die Rinde abgerieben, ein Teil der Krume kleinwürfelig geschnitten und die übrige Krume mit Milch erweicht und zerdrückt. Hierauf mischt man die Semmel und die Milz zu einem Abtrieb von Butter und 2 Dottern und gibt-zuletzt die Brösel dazu, formt von dieser Masse auf dem mit Mehl bestreuten Brett eine Wurst, wickelt sie in mit Butter bestrichene Leinwand, bindet diese an den Enden sest zu Md kocht die Wurst in Salzwasser, löst sie sodann aus, schneidet sie zu Scheiben und gibt diese und gedünsteten Reis in braune Suppe. Leber-Pfanzel. Man treibt Butter oder zerlassenes, geseihtes Bein- Mrk mit 2 oder 3 Eiern ab, mischt 15 Deka ausgestreifte, passierte Rinds- o er Kalbsleber, Majoran, Salz, zerdrückten Knoblauch und mit Milch efeuchtete Brösel dazu, füllt die Masse in einen. ausgebröselten glatten - o el und siedet sie in Dunst oder bäckt sie. Dann wird sie zu verschobenen lerecken geschnitten oder rund ausgestochen und zu Suppe gegeben. 118 Suppenspeisen. Um eine sehr feine Suppeneinlage herzustellen, bereitet man das Pfanzel von Ganssett und Gansleber und kann, als Würze, eine klem, ungeschält gekochte und dann feingeschnittene Trüffel dazugeben. LeÄer-Knödel. Man streift 15 Deka Kalbsleber aus und passim sie, läßt fein geschnittene Zwiebel und Petersilie mit Fett anlaufen, das Angelausene mit einem Ei ab, gibt die Leber, Salz, ein wenig lauch, Majoran, Neugewürz und mit Milch befeuchtete Brösel dazu, form!' von dieser Masse nußgroße Knödel und kocht dieselben 10 Minuten i» Suppe. Leber-Erbsennockerl oder -Reis. Man bereitet den Teig für Leberknödel, taucht dann den Erbsenlöffel einen Augenblick in die siedend! Suppe, gibt hierauf den Teig hinein und drückt ihn mit einem Kä durch die Löcher. Wenn die Oberfläche der Suppe mit kleinen Nockerl» bedeckt ist, faßt man diese mit dem Backlöfsel zu etwas heißer SuD in den Suppentopf und treibt wieder durch, bis aller Teig verbraucht isl Nun gibt man die siedende Suppe über die Nockerl und richtet sie gleich w Für Leberreis nimmt man 2 Eier und gibt statt der Brösel du abgeriebene, mit Milch erweichte, zerdrückte Semmel und einen EßW Mehl zum Abtrieb. Man drückt den Teig mit einem Kochlöffel durch ei« Reibeisen in die siedende Suppe und streift das Reibeisen nach jedesmaligem Durchdrücken unten mit einem Messer ab. Krebs-Meridorr. Man treibt 7 Deka Krebsbutter mit 2 Eier» ab (aber nicht lange, sollst verliert sie die Farbe), gibt in Milch erweichte, zerdrückte Semmelschmolle, klein geschnittene Krebs-Scheren und -Schweife, Petersilie und Salz dazu, füllt die Masse in eine mit Krebsbutter aus- gestrichene Form und siedet sie in Dunst, stürzt sie und kann sie »ul Karfiolröschen, Krebsschweifchen und Morcheln garnieren. Man gibt klan, Rind- oder Fischsuppe oder Einmachsuppe dazu. j Krebs-Knöderl. Eine Handvoll ausgelöstes Krebsfleisch uudi ebensoviel in warme Krebsbutter getauchte Semmelschmolle wird P"? gehackt, zu einem Abtriebe von süßer Butter und 3 Dottern gegebe^ gesalzen und zu kleinen Knöderln geformt, die man in Schmalz bäckt uuiu in dünner, gelblicher, mit Erbsenbrühe bereiteter Ginmachsuppe aufkoch^ Fisch-Knödel und -Psauzel. Einige Stückchen von einem backenen Fische werden von den Gräten befreit, nebst der Fischleber! geschnitten und zu einem Abtriebe von 7 Deka Butter, 2 Dottern, ei Löffelvoll sauren Nahm, Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskatnuß geg^ ^ Dann mischt man noch Semmelbrösel, den Schnee von 2 Klar und viel Mehl dazu, daß man die Masse formen kann, macht kleine KniÄ! ol Suppenspeisen. 119 I Ai assieii ^ form! en ii chtisl ch«m el!>>> glG ch ci« jed^ zebe»,! n gk ;ebem lds« drückt sie schön rund und fest und kocht sie in klare Fischsuppe ein. Man kann die Masse auch in einer Form als Psanzel backen. Fisch-Nockerl und -Reis. Von Fischfasch Nr. I (S. 40), aber ohne sauren Rahm und Gewürz bereitet, formt man mit 2 in siedendes Wasser getauchten Eßlöffeln Nockerl, läßt sie eine Weile liegen und kocht sie dann in klare Fischsuppe ein. Für Fischreis drückt man die Fasch auf die bei Leberreis angegebene Weise durch das Reibeisen. Mehl-Nockerl. Man treibt 7 Deka Blltter, Rindschmalz oder Ab- schöpfsett mit 3 oder 4 Dottern ab, gibt den Schnee der Eier, ungefähr 3 Deziliter Mehl und das nötige Salz dazu und legt als Probe mit einem in die siedende Suppe getauchten Eßlöffel ein längliches, an den Enden gespitztes Stückchen' von dem Teig in die siedende Suppe ein. Es muß beim Sieden in der Form bleiben und größer werden. Wird es flach, so ist der Teig zu weich und man gibt noch etwas Mehl hinein. Ist er zu fest, so gibt man ein wenig Milch dazu. Dann kocht man ein, bis aller Teig verbraucht ist. Sobald die Nockerl in der Höhe schwimmen, sind sie ausgekocht und sollen angerichtet werden. Will man Eier sparen, so mischt man ein paar Eßlöffelvoll Milch oder Wasser mit dem Mehle zugleich zum Abtriebe, schlägt den Teig ab und läßt ihn eine Weile stehn, ehe man die Nockerl einkocht. 0 Fig. 22. Sehr leichte Nockerl (Schwammklößchen). Man läßt aus mäßiger Hitze 5 Deka Butter zergehn, rührt -10 Deka Mehl hinein, schüttet 3 Deziliter kaltes Wasser auf einmal dazu, verrührt alles LU einem glatten Teige, rührt, solange derselbe noch heiß ist, 2 Eier darunter, läßt den Teig auskühlen und legt dann mit einem Kaffeelöffel Nockerl davon in die siedende Suppe ein. Erbsen-Nockerl. Man füllt den Erbsenlöffel mit wie für Mehl- Nockerl bereitetem Teig und drückt diesen auf die bei Leber-Erbsen-Nockerln angegebene Weise in die Suppe. Gebackene Erbsen-Nockerl. Für gebackene Erbsen-Nockerl kürd abgetriebener Brandteig (S. 68) durch den in heißes Schmalz getauchten Erbsenlöffel in das heiße Schmalz getrieben und schön braun gebacken. Dann faßt man die Nockerl mit dem Backlöffel heraus und Mt wieder vom Teig ein. Man gibt die Nockerl in klare oder Ein- Machsuppe. ^ Oder: Man macht dünnflüssigen Teig von 4 Eßlöffel Mehl, Dottern, Salz und Milch, sprudelt ihn gut ab, läßt ihn durch (Ug 22) Herausheben von Nockerln und Knödeln eignen sich Schöpflöffel aus Draht 120 Suppenspeisen. den Schaumlöffel in heißes Schmalz tropfen und gibt die gebackenen Nockerl in klare oder Einmach-Suppe. Biskuit-Pfanzel oder' -Schöberl. Man treibt 7 Deka Butter ab, gibt dabei nach und nach 4 Dotter dazu, mifcht bei jedem Dotter eine» schwachen Eßlöffel Obers und einen Löffel Mehl darunter, gibt dann den! Schnee der vier Klar und ein wenig Salz dazu, füllt die Masse kleinfinger- l hoch in eine mit Butter ausgestrichene, ausgemehlte Kasserolle und back! sie schön gelb. Wenn das Pfanzel gestürzt und ausgekühlt ist, wird es - schiftelig geschnitten und in oder zu Suppe gegeben. Man kann auch mir, die 4 Dotter, Salz und 4 Kaffeelöffel Mehl zum Schnee der 4 Klar mischen, s Grieß-Psanzel. Man rührt 2 Deziliter Grieß mit siedender Milch s dünn ab, treibt ihn, wenn er ausgekühlt ist, mit 5 Deka Butter und l 2 Dottern ab, gibt Salz und den Schnee der 2 Klar dazu, füllt die Mch s fingerhoch in eine Kasserolle, bäckt sie, schneidet sie schiftelig und gibt sie s in oder zu Suppe. ^ Oder: Man rührt den Grieß mit Suppe ab und gibt außer de» - oben genannten Bestandteilen mit Butter angelaufene Petersilie und ei». wenig geriebenen Parmesankäse dazu. Grieß-Nockerl. Man treibt 6 Deka Butter oder Rindschmalz mit ^ 2 Eiern ab, rührt 2 Deziliter Grieß und ein wenig Salz dazu, läßt die > Masse eine ^Viertelstunde stehn und kocht sie dann auf die bei Mehl-Nockerl» ' angegebene Weise in Snppe ein. Grieß-Kitödel. Abgetriebene. Man treibt 7 Deka Rindschmalz z mit 3 Eiern ab, gibt gehackte Petersilie, Salz und 3 Deziliter Grieß dazu, formt eigroße Knödel und kocht dieselben eine halbe Stunde in Supp Abgebrannte. Man gibt sein geschnittene Petersilie und 15 Deka würfelig geschnittene Semmel in heißes Schmalz, röstet die Semmel ei» wenig, mischt dann ein halbes Liter Grieß dazu, röstet diesen auch eine Weile und schüttet hierauf das Ganze zum Auskühlen in eine Schüssel. Eine halbe Stunde vor dem Einkochen brüht man es mit 3 sig Deziliter siedender RindsuPP oder gesalzenem Wasser ab und formt es dann zu ziemlich großen Knödel», die man in Suppe oder Wasser kocht. Man kann auch nach dem Abbrühe» seingeschnittenes gekochtes Selchfleisch und ein Ei zu der Masse mische». Oder: Man streut ziemlich viel feingeschnittene Petersilie auf ei» > halbes Liter Grieß, brennt 7 Deka heißes Schmalz darüber, befeuchtet de» ^ Grieß mit siedender Rindsuppe, formt ziemlich große Knödel und kocht sie ei»> Erdöpsel-Knööel. Gesotten. Zn einem Abtriebe von 6 Tel» Butter und 3 Eiern (die zAar als Schnee) gibt man seingeschnittene Peter- silie, 20 Deka geriebene oder zerdrückte .nehlige Erdäpfel, Salz, ein Pir ^ es chn. lt sie Wi ein! Seile ^ rhcn hen> ?ckn ter- llinr Suppenspeisen. 121 Löffel Grieß oder Mehl und so viel Brösel, daß der Teig sich zu kleinen Knödeln formen läßt, die man nur kurz in Suppe oder in Salzwasser siedet. Gebacken. Man gibt 6 mittelgroße gekochte und zerdrückte, erkaltete Erdäpfel zu einem Abtriebe von 5 Deka Butter, 3 Dottern, Salz und etwas Mehl, formt sehr kleine Knödel, dreht sie in Ei und Brösel, bäckt sie in Schmalz und gibt sie in braune Fischsuppe o. dgl. Erdäpfel-Pfanzel. Man läßt Zwiebel und Petersilie in 6 Deka Butter anlaufen, treibt sie mit 3 Eiern ab, gibt ein Deziliter Mehl, Salz und einige gesottene und zerdrückte Erdäpfel dazu, füllt die Masse in eine flache Kasserolle, bäckt sie, schneidet sie schiftelig und gibt sie in Suppe. Semmel-Psanzel. 20 Deka Semmel, deren Rinde man abgerieben hat, werden in ungefähr 3 Deziliter Milch saftig erweicht. Dann treibt man 7 Deka Butter mit 3 Dottern ab und mischt die zerdrückte Semmel, feingeschnittene Petersilie, Salz und den Schnee der 3 Klar dazu. Wenn die Masse zu weich ist, rührt man auch ein wenig von den abgeriebenen Bröseln darunter. Man füllt das Pfanzel singerhoch in eine gut ausgeschmierte und ausgebröselte seichte Kasserolle, bäckt es, schneidet es schiftelig und gibt es in Suppe. Hirn-Koch rm- -KraHserl. Man erweicht ungefähr 15 Deka abgeriebene Semmel in Milch, drückt sie aus, schneidet sie fein und verrührt sie mit einem Abtriebe von 5 Deka Butter und 3 Dottern, gibt dann Salz, den Schnee der 3 Klar und passiertes, mit Fett und Petersilie abgedünstetes Hirn dazu, füllt die Masse in den ausgebröselten Model und siedet sie drei Viertelstunden in Dunst oder gibt sie in die Vertiefungen eines Dalkenbleches und bäckt sie. Man gibt klare Suppe dazu. Erbsen-Pfanzel. Man macht einen Abtrieb wie für Hirnkoch, mischt die erweichte Semmel, den Schnee der 3 Klar, ein wenig Salz und gekochte und passierte grüne Erbsen dazu, füllt die Masse in eine flache Kasserolle und bäckt sie, schneidet sie dann schiftelig und gibt, sie zu Suppe. Brösel-Knödevl. Man treibt 5 Deka Butter oder Rindschmalz mit Eiern ab und mischt so viel Semmelbrösel, als der Abtrieb befeuchtet, und ein wenig Salz dazu. Einen Teil der Brösel kann man vorher mit llch befeuchten. Auch kann man feingeschnittene Petersilie zu den Bröseln ge en. Man läßt die Masse eine Weile stehn, formt sie dann mit in Wasser getauchten Händen oder Löffeln zu nußgroßen Knöderln und siedet die- ^ ,^uPPe oder dreht sie in Ei und Brösel, bäckt sie in Schmalz uu läßt sie in der Suppe anfkochen. ... Hlvn-Knöderl. Man dünstet Kalbshirn mit angelaufener Peter- / ^ ^k>, mischt es zu einem Abtriebe wie für Bröselknöderl oder Hirnkoch, -"rnt von der Mischung Knöderl und siedet sie in Nindsuppe. 122 Suppenspeisen. Beimnark-Klößchen. Mit Mehl. Zu einem Abtriebe von einem Deka Butter, einem Ei und 2 Dottern gibt man 5 Deka feingeschnittenes i Rindsmark, 4 Deka Parmesankäse, Salz, ein wenig Muskatnuß und so s viel Mehl, daß man lockere Klößchen formen kann. Man siedet dieselben in gesalzenem Wasser und gibt sie in braune Suppe. Mit Bröseln. Man treibt würfelig geschnittenes, heißgemachtes ' Beinmark mit 2 Eiern ab, gibt Petersilie und Brösel wie für Brösel-, l knöderl dazu, formt davon Knöderl und kocht sie in Rindsuppe. Speck-Knödel (Klöße). Man schneidet 10 bis 15 Deka Speck! würfelig und läßt ihn heiß werden. Wenn er durchsichtig ist, läßt man seingeschnittene Zwiebel und Petersilie darin anlaufen, gibt ungefähr 28 Deka ^ würfelig geschnittene Semmel dazu, rührt sie auf dem Feuer, bis sie das s Fett eingezogen hat, und schüttet sie' dann in eine Schüssel. Eine halbe i Stunde vor dem Einkochen werden 3 Eier mit 2 Deziliter Milch und i Salz abgesprudelt und mit der Semmel verrührt. Unmittelbar vor dem s Einkochen mischt man 2 Deziliter Mehl dazu. Man macht von dieser Masse s mit in Wasser getauchten Händen oder Kochlöffeln 10 bis 12 Knödel und s kocht dieselben eine Viertelstunde (wenn sie groß sind, länger) in Suppe oder gesalzenem Wasser. Um zu sehen, ob sie ausgekocht sind, reißt man > einen mit zwei Gabeln auseinander. ! Tiroler Knödel. Man läßt 8 würfelig geschnittene lange Semmeln ( mit seingeschnittener Zwiebel und Petersilie in 10 Deka würfelig ge- s schnittenem, geräuchertem Speck anlausen und dann auskühlen und befeuchtet s sie hierauf mit 5 Eiern, die man mit 2 Deziliter Wasser oder Milch ab- - gesprudelt hat. Dann schneidet man 15 Deka frisch gekochtes, saftiges ge- - räuchertes Schweinefleisch würfelig und mischt es darunter. Unmittelbar vor dem Einkochen mengt man 2 Deziliter nicht seines Mehl bei. Man macht aus dieser Masse mit einem Koch- und einem Schöpflöffel, die man in Wasser getaucht hat, 8 bis 10 große Knödel, kocht dieselben eine halbe ! Stunde in gesalzenem Wasser und richtet sie mit Suppe an. Böhmische Mehl-Klöße. Ein oder zwei Eier werden mit einein ^ Viertelliter Milch und ein wenig Salz abgesprudelt, mit ungefähr einem ^ halben Liter Mehl gemischt und zu einem ziemlich festen Teige verrührt welchen man abschlägt, bis er Blasen bekommt. Indessen röstet man 6 Deka ^ Semmelwürsel mit Butter gelb, läßt sie erkalten und mischt sie dann zum ; Teige. Nun nimmt man mit einem Schöpflöffel, den man in das zum - Einkochen bestimmte, siedende gesalzene Master getaucht hat, einen Knödel ^ von Teig heraus und läßt ihn im Wasser vom Lössel sinken. Auf uep . Weise kocht man den ganzen Teig ein. Dann deckt man die Kasserolle zu, . Suppenspeisen. 123 läßt die Kloße aufkochen, löst sie hierauf mit dem Kochlöffel am Rande und am Boden der Kasserolle los, läßt sie noch 10 Minuten (sehr große Klöße länger) zugedeckt sieden, hebt sie beim Anrichten mit dem Schaumlöffel einzeln heraus und gibt sie in Rindsuppe. Man kann sie, auch mit Bröseln und Butter abschmalzen und zu Fischsuppe geben. Heiden-Knödel. 15 Deka würfelig geschnittene Semmeln werden mit Schmalz oder Speck geröstet, mit 4 Deziliter Heidenmehl gemischt, mit gesalzenem siedenden Wasser abgebrüht und zu Knödeln geformt, die man in Rindsuppe einkocht und anrichtet, sobald sie ausgekocht sind. Sterz. Heidensterz. Man schüttet ein halbes Liter Heiden- mchl in 1 ^ Liter siedendes gesalzenes Wasser und läßt es im zugedeckten Kochtopf ungefähr 10 Minuten kochen. (Macht man den Sterz von mehr Mehl, so muß es länger kochen.) Dann löst man das Mehl vom Rande des Kochtopfes los, dreht den ganzen Mehlkloß mit einem Kochlöffel von oben nach unten um und läßt ihn nun wieder 10 Minuten kochen. Während dieser Zeit sticht man einmal mit dem Kochlösfelstiel ganz durch den Mehlkloß, damit das Mehl besser anschwellen kann. Hieraus schüttet man das ganze Wasser in ein anderes Geschirr, reißt den Mehlkloß mit einer zweispitzigen Transchiergabel auseinander und rührt ihn, indem man mit dem siedend heißem Wasser mittels eines Schöpflöffels nach und nach die mehligen Stellen begießt, mit der Gabel zu lockeren, gleichmäßig feuchten Brocken. Dann gießt man ungefähr 10 Deka heißes Schmalz oder Fett von ausgelassenem Speck darüber, mischt den Sterz damit, deckt den Topf zu und läßt ihn auf mäßiger Hitze eine Viertelstunde oder länger stehn. Nach dieser Zeit zerreißt und zerbröckelt man den Sterz mit einer großen, Mispitzigen Gabel, häuft, ihn bergartig auf die Schüssel und brennt heißes Schmalz oder Speckgrammeln darüber. Man serviert Rindsuppe oder Schwammsuppe dazu. Pfannsterz. Man mischt zu einem halben Liter feinem (Auszug) 2 Deziliter ordinäres Heiden- oder Weizenmehl, rührt es in einer Pfanne, ls es recht heiß geworden ist, gießt mit einem Schöpflöffel siedendes gesalzenes Wasser dazu und mischt es mit dem Mehle leicht zu lockeren rocken. Dann gibt man heißes Schmalz darüber und läßt den Sterz Rammeln bekommen. Grießsterz. Man brüht ein halbes Liter Grieß mit gesalzenem asser wie den Psannsterz ab, gibt ihn in das heiße Fett und mischt rwr Anrichten Grammeln oder angelaufenen Schinkenspeck dazu. Saucen, Gemüse, Garnierungen, Salate! und Kompotte. Mcrrrme Karroen (Tunken)?) Spanische Sauce. Fleischabfülle, vorzüglich von Kälbernem, einige Schnitten von rohem Schinken, zu Scheiben geschnittene Wurzeln und ' Speck dünstet man ab. Wenn alles Farbe hat, staubt man Mehl daraus vergießt es mit Brühe, die man durch das Auskochen, von Bratenresteu, Gerippen von Wildgeflügel, alten Tauben u. dgl. verbessert hat, gibt etwai- guten Wein dazu und läßt die Sauce 1 bis 2 Stunden langsam kochen, wobei man sie öfters abschäumt. Dann seiht man sie, kocht sie jäh noch etwas dicker ein und schöpft dabei das Fett ab. Zum Schluffe gibt mau Limonensaft und 1 bis 2 Löffel Madeira dazu. Diese Tunke muß sich durch schöne goldbraune Farbe und kräftigen Fleischgeschmack auszeichm Knoblauch-Sauce. Einige Zehen Knoblauch werden fein zerschnitten, dann, zerdrückt, in gelbbraune Einbrenn von Schweineschmalz gegeben und sogleich mit Suppe vergossen. Man läßt dieselbe gut ver- s sieden und passiert die Sauce vor dem Anrichten. Oder: Man bereitet kräftige braune Sauce (S. 36) und mW l beim Anrichten ein wenig Knoblauchbutter (S. 56) dazu. t Zwiebel- UN- Schalotten-Sauce. Man läßt ein wenig Zucker K in Butter oder Schweineschmalz zergehn und gibt, sobald er Farbe Hai/? ziemlich viel geringelte Zwiebel (oder Schalotten) dazu. Wenn diese braun ß wird, nimmt man sie heraus, staubt Mehl in das Fett, läßt es sW! braun werden und vergießt es mit Suppe und etwas Essig oder Limoneusaft. Dann kocht man die Zwiebel wieder mit und passiert die Sauce vo* den: Anrichten. Psessev-Sanee. Alan läßt feingeschnittene Schalotten in 3Deln Butter goldbraun anlaufen, gibt ein paar Eßlöffel Essig und, wenn dieser zu beiläufig drei Vierteln eingekocht ist, ein Viertelliter Suppe, ein Lorbeerblatt, einen halben Kaffeelöffel ganze Pfefferkörner, ein wenig PeterW Grund-Saucen oder -Tunken sieh S. 36. Warme Saucen (Tunken). te hat, ^ cB! HSi> eer ! silit! und Thymian und eine Gewürznelke dazu, läßt das Ganze einmal auf- wallen, gießt es'dann zu einer lichtbraunen Buttereinmach und läßt es eine gute Viertelstunde seitlich am Herde stehn. Dann seiht man die Sauce, läßt sie dicker einkochen und mischt vor dem Anrichten ein Gramm feingestoßenen Pfeffer dazu. Oder: Einen halben Kaffeelöffelvoll Pfefferkörner, einige Schalotten und ein Lorbeerblatt kocht man mit ein paar Löffelvoll Essig und, wenn dieser eingegangen ist, mit spanischer Sauce, welche mit rotem Weine bereitet istl' Warme Senf-Sauce (Zauos ködert). Man bereitet Zwiebelsauce, gibt Bratensaft, einige Körner Pfeffer und Neugewürz und ein Lorbeerblatt hinein und läßt sie gut verkochen. Vor dem Anrichten mischt man einen Löffel französischen Senf, Sardellenbutter und Limonensaft dazu und passiert die Sauce. Pikante Sauce. Man läßt 2 bis 3 seingehackte Schalotten in 3 Deka Butter anlausen, gießt 3 Eßlöffel Essig dazu und kocht dies in einer Kasserolle unter beständigem Rühren, bis der Essig eingesotten und die Butter rein und klar geworden ist. Hierauf gibt man 3 Deka Mehl dazu, läßt es bräunlich anlaufen, vergießt es mit 4 Deziliter Suppe, gibt etwas Pstsser und ein paar Tropfen Zuckerfarbe (S. 59) hinein und läßt das ^anze eine Viertelstunde kochen. Dann mischt man noch einen Eßlöffel feingeschnittene Pfeffergurken und einen Eßlöffel seingehackte Petersilie in die Sauce, läßt dieselbe noch einmal aufwallen und schäumt sie ab. Sie Ed zu gekochtem Rindfleisch gegeben. Cuvry-Sauce. Man bereitet lichte Butter-Sauce (S. 36), kocht mit derselben Schinken- und Champignon-Abfälle und feingehackte Petersilie, v Wert dann die Sauce, legiert sie mit 1 bis 2 Dottern und gibt ein wenig Limonensaft und Curry-Pulver (S. 58) nach Geschmack dazu. Prämie Wurzel-Sauce. Speckschnitten, ziemlich viele, Zwiebel- lcheiben, gelbe Rüben, Sellerie, Petersilienwurzel und Porree dünstet man ab. Dann staubt man ein wenig Zucker und ein paar Löffel Mehl darauf, M alles braun werden, vergießt es mit Suppe, gibt Pfeffer, Neugewürz, ^Wver, Thymian und ein Lorbeerblatt, etwas Essig und roten Wein azu und läßt die Sauce ein Stunde kochen, passiert sie hierauf und gibt Umonensaft dazu. ... Wildbret-Saucen. Wurzeln und Gewürze wie zu Beize (S. 29) Unstet man mit Speck, bis die Wurzeln gelb geworden sind und alle ^^Lkeit verdampft ist. Dann staubt man so viel Mehl darauf, als ^ 6ett befeuchtet, und läßt sie bei fleißigem Aufrühren braun werden. 126 Warme Saucen (Tunken). Hierauf vergießt man sie Mt siedender Beize, läßt die, Sauce verkoche« und streicht sie durch ein Sieb. Man mischt diese Sauce mit dem Sch von gebratenem oder gedünstetem Wildbret und gibt sie über dasselbe oda in einer Schale dazu. Mit Rahm. Zu, wie oben bereiteter Sauce mischt man einige Lösselvoll sauren Nahm und läßt die Sauce noch eine Viertelstunde koche». Man kann auch Limonenschalen und Kapern dazu geben. Mit getrockneten Hagebutten oder Paradiesäpfel» oder ein gesottenem Weinmost. Man bereitet braune Wildbret« Sauce ohne Nahm und läßt ein wenig von einer der drei genannte» Beigaben mitkochen. MitWacholderbeeren. Man macht Wildbret-Sauce ohne Rahm, - gibt Limonensaft, etwas roten Wein, Pfefferkörner und einige Wacholder-, beeren dazu, verkocht die Sauce gut und treibt sie durch ein Sieb. Mit Trüffeln. Man bereitet Sauce von gedünsteten, gestaubte» Wurzeln, Gewürzen und brauner Suppe, gibt ein wenig guten Wer» i (Madeira), Trüffelschalen und Fleisch-Essenz von dem Wilde, zu welche« ^ sie gegeben wird, dazu, läßt die Sauce gut verkochen und passiert sie. ! Salmi-Sauce. Fleischreste von Wildgeflügel schabt man W, den Beinen, schneidet sie und stößt sie mit etwas gebackener Semmel. Dann dünstet man das Gestoßene mit Zwiebel oder Schalotten in Braten- - fett und staubt ein wenig Mehl darauf. Indessen kocht man die Beine' mit Suppe aus, seiht diese zu dem Gedünsteten und gibt etwas Pfeffer, Limonensaft, roten Wein und sauren Nahm dazu. Milz-Sauce. Man bereitet braune Sauce mit Zwiebel, gibt die, ausgestreifte, passierte Milz, sauren Rahm und Pfeffer dazu und passiert f die Sauce vor dem Anrichten. Kaperrr-Sauee. Man macht gelbbraune Einbrenn, vergießt sie! mit Suppe, gibt einige Löffelvoll sauren Rahm und 3 Deka Kapern daz» § und läßt die Sauce verkochen. l Oliven-Sauee. Man bereitet mit Saft von gedünstetem Fleische; braune Sauce, gibt feingeschnittene Oliven, Kapern und Sardellen und ^ etwas Pfeffer dazu und läßt die Sauce aufkochen. ! Bohnen-Sauce. Man bereitet gelbe Einbrenn von 2 bis 3 Dell s Butter oder Schweineschmalz, läßt fein geschnittene Zwiebel darin a»-°! laufen, gibt ein Achtelliter gekochte, Passierte weiße Bohnen dazu und kocht sie mit Suppe, Salz und etwas Essig auf. Man kann die Sauce net z Pfeffer und etwas zerdrücktem Knoblauch würzen. s Littsen-Sauee. Man bereitet sie wie die Bohnen-Sauce. s Warme Saucen (Tunken). 127 Erdäpfel-Saueen. 4 mittelgroße Erdäpfel werden geschält, weich gekocht und mit einem Kochlöffel zerdrückt. Dann läßt man ein Stückchen Butter zergehn, gibt die zerdrückten Erdäpfel und ein wenig Zucker, Pfeffer, Salz und Limonensaft oder Essig dazu, gießt Suppe darauf und läßt die Sauce verkochen. Mit Paradiesäpfeln. Mau dünstet einige Paradiesäpfel mit Butter und einem Stück Zwiebel ab, staubt und vergießt sie dann, passiert die Sauce und mischt fein zerdrückte Erdäpfel dazu. Mit Sardellen. Man läßt Zwiebel oder Schalotten in Braten- sett anlaufen und gibt 2 bis 3 gekochte, passierte Erdäpfel, dann 2 bis 3 Mgeschnitteue Sardellen, Suppe, Bratenfett und einen Löffelvoll sauren Rahm dazu. Gurken-Sauce. Mit frischen Gurken. Die geschälten Gurken werden in dünne Scheiben oder würfelig geschnitten, gesalzen und sogleich in gelbe Einbrenn zu augelaufenem Knoblauch gegeben und gedünstet. Dann gießt man sie mit Suppe auf, säuert sie mit Essig und gibt ein paar Löffelvoll sauren Nahm dazu. Man kann sie mit Pfeffer anstatt Knoblauch würzen. ^ ^ Von eingelegten Essig- oder Salz-Gurken. Man schneidet eae Gurken nudelartig oder reibt sie, dünstet sie in gelber Einbrenn mit Zwiebel ein wenig ab, rührt die nötige Suppe und sauren Rahm dazu wld läßt die Sauce gut verkochen. Bohnenschoteu-Sauee. Von eiugesäuerten oder in Essig einigten, nudelig geschnittenen Bohnenschoten macht man die Sauce wie övu eingelegten Gurken. , Petersilien-Sauce. Man gibt zu 2 Eßlöffelvoll frischer Butter einen Eßlöffelvoll feingeschnittene Petersilie, weißen Pfeffer, den Saft kwer halben Limone und ein paar Eßlöffelvoll kräftige braune Suppe ° er aufgelöste Glace und läßt die Sauce aufkochen. Sie wird zu Koteletten gegeben. ^ ^chuittlauch-SiNlee. Man läßt Mehl in 2 Löffel Butter oder Meineschmalz gelb anlaufen, gibt eine Handvoll fein geschnittenen Mttlauch und, wenn dieser etwas abgedünstet ist, die nötige Suppe KM mischt nur wenig sauren Rahm bei und läßt die Sauce verkochen, oder Sauce. Zwei Händevoll Blätter von Garten- er Wiesen-Sauerampfer oder von beiden gemischt dünstet man mit d? ^ ^ blwas Suppe. Wenn diese erugegangen ist, staubt man Mehl N«? "och etwas Suppe dazu, mischt einige Löffelvoll sauren i bei, kocht die Sauce noch eine Viertelstunde und passiert sie dann. 4 128 Wanne Saucen (Tunken). Wenn man die rohen Blätter fein schneidet, braucht man die Sau«, nicht zu passieren. Dill-Sauce. Man bereitet lichte Einmach von 4 Deka Butla und 4 Deka Mehl, vergießt sie mit Suppe, gibt eine Handvoll von d» Stengeln gezupftes, sein geschnittenes Dillkraut, ein wenig fein geschnitten! Petersilie, Salz und ein paar Löffelvoll sauren Rahm dazu und läßt di Sauce gut verkochen. Man kann sie mit etwas Essig säuern. Bertram-(Estragon--)Saueerr. Die von den Stengeln gezupfte» i Blätter werden gewaschen, sein geschnitten und nebst etwas LimoneiG: in Butter-Sauce ( sie dann sogleich. Ragout-Sauce. In lichte Sauce gibt man mit Butter, Petersilie und Schalotten gedünstete Champignons, übersottenes, kleinwürfelig i geschnittenes Bries, gekochte Hahnenkämme und Erbsen und ausgelöste Krebsfchweife und läßt die Sauce gut verkochen. f , Oder: Man macht kräftige, lichtbraune, dünne Sauce (S. 36), schneidet ! eine mit Madeira gekochte Trüffel, 3 mit Butter und Limonensaft gedünstete Champignons, ein Stück geräucherte Zunge, eine kleine, gesottem s gelbe Rübe und eine Pfeffergurke kleinwürselig und kocht dies alles mit! der Sauce auf. Krebs-Sauce. In kräftige lichte Sauce mischt man erst vor dem Am richten Krebsbutter und das würfelig geschnittene Fleisch der Krebs-Schweifs und -Scheren und würzt die Sauce mit Limonensaft und weißem Pf^ Oder: Man macht dünne Sauce von Krebsbutter und misch! Sardellenbutter, Limonensaft und einen Dotter dazu. Kaviar - Sauce. Man bereitet lichte Butter-Sauce (S- säuert sie mit Limonensaft, gibt Kaviar nach Geschmack dazu, verrührt ^ die Sauce gut und richtet sie an. Sie wird zu Fischspeisen gegeben. Warme Saucen (Tunken). 131 ' Sardellen-Saueen. Man bereitet dunkle Einbrenn von 2 Eßlöffelvoll Schweineschmalz, gibt 2 bis 4 gereinigte und halbierte Sardellen dazu, vergießt die Sauce mit Suppe, läßt sie gut verkochen und passiert sie dann. Oder man schneidet die Sardellen sein und gibt sie in die Einbrenn, oder man bereitet kräftige braune Sauce (S. 36) und gibt kurz vor dem Anrichten ein Stück Sardellenbutter hinein. Mit Rahm. Feingeschnittene Sardellen, Schalotten und Petersilie werden in semmelfarbige Einbrenn gegeben und mit Brühe vergossen. Wenn die Sauce verkocht ist, Passiert man sie und gibt dann sauren Rahm Md Limonensaft dazu. Mit Limonensast. Man läßt Sardellenbutter auf schwacher Hitze zergehn und gibt Limonensaft nach Geschmack dazu. Man serviert diese Sauce zu gepökelter Zunge. Hering-Sauce. Man bereitet lichtbraune Sauce von Butter, Zwiebel, Mehl und guter Suppe, läßt sie gut verkochen, gibt Limonensaft, etwas Pfeffer und einen entgräteten, zerdrückten Hering dazu und passiert die Sauce, ohne sie noch kochen zu lassen. (Vorzüglich zu Fischen.) Austern-Saucen. Man übergießt 15 bis 20 gewaschene Austern wit 2 Deziliter warmem Wein und löst sie aus, sobald sie aufspringen. Hierauf läßt man in heißer Butter ein paar Löffelvoll Mehl, dann feingeschnittene Schalotten und Petersilie anlaufen, vergießt das Angelaufene wlt kräftiger Suppe und dem Weine von den Austern, läßt die Sauce verkochen, siedet die Austern damit auf und gibt etwas Limonensast dazu. Oder: Man bereitet lichte Sauce (S. 36) mit Saft von gedünstetem Geflügel, gibt die Austern hinein und legiert die Sauce mit einem Dotter. Mit Sardellen. Ein Stück Fisch wird mit Sardellenbutter, etwas saurem Rahm und Erbsenbrühe weich gedünstet und passiert. Dann glbt man mit Butter oder Öl und Limonensaft angelausene Austern dazu. Muschel-Sauce. Man legt die gewaschenen kleinen Muscheln in warmen Wein und bricht, wenn sie aufgesprungen sind, die leeren Schalen weg- Dann macht man Sauce wie zu Austern und kocht die Muscheln Mit auf. Man kann auch zugleich mit den Muscheln ein wenig Sar- ellenbutter und Limouensaft in die Sauce geben. Falsche Muschel-Sauce. Man läßt seingeschnittene Zwiebel, Petersilie und Sardellen'in gelber Einbrenn mit Bröseln anlaufen und g^t Suppe, Wein und Limonenschalen dazu. ^ Holländische Sauce. Man rührt einige Löffel Fischsud oder MPPe, einen Löffel Limonensaft, einer: Löffel Bertram-Essig, 10 Deka utter, 2 bis 4 rohe Dotter, Salz und 'weißen Pfeffer auf den: Herde 9 * 132 Warme Saucen (Tunken). nur so lange, bis die Dotter die Sauce dicklich und schaumig mach», stellt dann die Sauce weg, rührt sie noch ein wenig und gibt sie üba einen warmen gesottenen Fisch oder richtet sie in einer Sauce-Schale ach Zu Karfiol und Spargel. Man macht lichte Butter-Sauch (S. 36), vergießt sie mit dem Sude von Karfiol oder Spargel, legier!! sie mit 3 Dottern und seiht sie. Dann gibt man den Saft einer Lim« i und unmittelbar vor dem Anrichten seingeschnitteue, mit einem Stückchen l frischer Butter abgedrückte Petersilie dazu. Wenn die Sauce zu dick ist, s verdünnt man sie mit etwas Wasser. s Französische Sauce. Man sprudelt 4 Eßlöffel sauren Rahm,, 2 frische Dotter, 7 Deka Sardellenbutter, einen Kaffeelöffelvoll Mehl s etwas zerdrückten Knoblauch, Thymian, Limonensaft und ein wenig Fisch- s brühe wie Creme (S. 63) und gibt die Sauce dann schnell über G ! flügel oder Fisch. s Frikafsee-Sauee. Butter-Sauce, mit dem Safte von gedünstetem s Fleisch oder mit Fischsud bereitet, wird ausgekühlt, vor dem Anrichten mit frischen Dottern und mit Limonensaft oder etwas saurem Rahm aus. dem Feuer abgesprudelt und dick über oder um Geflügel oder Fisch gegeben, s Dotter-Sauce. Man rührt 2 Eßlöffel Kräuterbutter mit 3 passiv ° ten hartgesottenen Dottern, Salz, Limonensaft und Fischsud, läßt dik Sauce bei beständigem Rühren heiß werden und richtet sie dann gleich an; Wein-Sauee. Man läßt ein wenig Zucker in heißer Butter (oder - Bratenfett) goldgelb anlaufen, gibt einige dünne, gebähte Weißbrotschnitten oder eine Handvoll feine Semmelbrösel dazu, vergießt dies nur wenig mit Suppe, läßt es dick einkochen und mischt dann unter Rühren ein halbes Glas Wein, den man vorher mit einem Stückchen Zimt (und etwas Limonenschalen) ausgekocht hat, dazu. Rahm-Saueen. Man sprudelt einen Eßlöffelvoll Mehl, 4 Lössel sauren Rahm und in Butter angelaufene Petersilie und Schalotten oder Knoblauch mit heißer Fleisch- oder Fischbrühe ab und läßt die Sauce aufsieden Mit Sardellen. Man läßt 2 Löffelvoll Brösel in Butter ain laufen, gibt 3 nudelig geschnittene Sardellen, 4 Löffel sauren Rahm, ein wenig Limonensaft und Suppe dazu und kocht die Sauce auf. Limonen-Saucen. Man vergießt gelbe Einbrenn mit brauner Suppe und gibt Limonensaft und feingeschnittene Limonenschalen hiuerm Oder: Man läßt ein wenig Zucker in Rindschmalz spinnen und etwas Mehl und Brösel darin anlaufen, gibt Wein und Limonen-Susi und -Schalen dazu, läßt die Sauce gut verkochen und passiert sie- ! Pomeranzen-Saucen. Die gelbe Schale einer Pomeranze wird kjc D Z> br ge de ui Fl gi' ec m in d- dc ui vi n lu di Ui Warme Saucen (Tunken). 133 kjeinschiftelig geschnitten, in Wasser gesotten, abgeseiht und nebst einem Deziliter roten Wein, Pomeranzen- und Limonensast, Cayennepfeffer und Zucker mit kräftiger brauner Sauce (S. 36) aufgekocht. Oder: Man bereitet die Sauce wie die Limonen-Sauce mit gebräuntem Zucker. Möhren-Sauee. Man dünstet geriebene gelbe Rüben mit Zucker und Butter, staubt sie dann, vergießt sie mit Suppe und passiert die Sauce. Rohneri-Sauce. Man läßt einen Löffel Zucker in heißer Butter gelb werden und staubt dann etwas Mehl darauf, kocht dies mit Wein auf, schneidet in Essig eingelegte rote Rüben nudelig und gibt sie dazu. Paradiesäpfel-Saucen. Gezuckert. Man gibt ungefähr 8 mittelgroße ganze Paradiesäpfel mit etwas Wasser in einen Topf, deckt denselben zu und siedet sie weich. Auf diese Weise werden Farbe und Geschmack der Paradiesäpfel besser erhalten, als wenn man sie mit Fett dünstet. Dann läßt man einen Eßlöffelvoll Mehl in Butter anlaufen, gibt die Paradiesäpfel mit dem Wasser dazu, verrührt sie und läßt sie gut verkochen, Passiert sodann die Sauce und zuckert sie ziemlich stark. Von passiert eingesottenen Paradiesäpfeln gibt man einige Löffelvoll zum angelaufenen Mehle. Getrocknete löst man vorher mit Wein und Wasser auf. Eingelegte Paradiesäpfel legt man in frisches Wasser, ehe man sie kocht. Mit Bratensaft. Man dünstet entzweigebrochene, entkernte Paradiesäpfel mit Butter, Schalotten und Pfefferkörnern, passiert sie und üibt sie in mit- viel Bratensaft gemischte lichte Sauce. Mit Wein. Man kocht die Paradiesäpfel mit Wein, passiert sie gibt sie zu Pfeffer-Sauce (S. 124st und kocht sie mit derselben auf. D-st-Saueerr. Von Hagebutten. Man nimmt die Kerne und bas Rauhe aus den frischen Hagebutten (Hetschen), kocht die Hagebutten dann mit Wein, Wasser, Zucker und Zitronenschalen weich. Passiert sie and kocht die Sauce noch zu gehöriger Dicke ein; oder man kocht Salse tmn Hagebutten mit Saft von gedünstetem Hirschfleisch zu einer schön ^oten Sauce; oder man läßt in heißer Butter einen Eßlöffelvoll Mehl an- aufen und vergießt das Angelaufene mit durch Wasser und Wein veraunter Hagebutten-Salse. Von Weich seln. Man vergießt eine Buttereinmach mit Suppe, g' t nüt Wcm gekochte frische Weichseln, Limonenzucker und einige Gewürz- ^ en daz'a, läßt die Sauce verkochen und passiert sie. Von Ribiseln. Man läßt ein paar Löffelvoll Brösel in heißer alter a,laufen, vergießt sie mit rotem Wein und läßt sie mit demselben 134 Warme Saucen (Tunken). dick einkochen, Passiert sie dann, gibt etwas Wasser, 3 Löffelvoll nnpassier! eingesottene Ribisel, Zimt und Gewürznelken dazu und kocht die Sam Bereitet man sie von frischen Beeren, so dünstet man dieselben vorher mit Zucker. Von Weinbeeren. Man läßt Zucker und Brösel mit einem Eßlöffel Butter anlaufen und gibt ein paar Löffel Weinbeersalse (von blaue» Beeren), Zimt, Limonenschalen, Gewürznelken und 2 Deziliter rote» Wein dazu; oder man bereitet die Sauce mit abgezupften Beeren von frischen blauen Trauben und neuem Wein und läßt sie länger kochein Von Preiselbeeren. Man läßt ein wenig Mehl in heißer Butter anlaufen, gibt einige Löffelvoll eingesottene Preiselbeeren und roten Wein dazu und läßt die Sauce aufkochen. Man kann auch frische, mit Zucker und etwas Wasser gedünstete Preiselbeeren nehmen. Äpfel-Sauce. Man kocht ein Paar gute Äpfel mit Wein oder Wasser und passiert sie, läßt einen Löffel Mehl in Butter anlaufen, gibt Zucker und darin das Äpfelmark dazu, verdünnt die Sauce mit Wm und läßt sie auskochen. Polnische Sauce. Je 3 Deka von gestifteten Mandeln, Rosinen und Korinthen und ein wenig Zimt und Gewürznelken kocht man nrit 3 Deziliter rotem Wein, bis die Rosinen anschwellen. Dann läßt nran 3 Deka, Butter heiß werden, gibt 1 Löffel gestoßenen Zucker hinein, läßt, wenn der- Zucker lichtbraun ist, ungefähr 3 Deka mit Bröseln gemischt Mehl darin anlaufen und gibt das Gesottene und Limonenschalen dazu- Man serviert die Sauce zu frischer Zunge oder zu Rindfleisch. Meerrettich? oder Kren-Saucen. Für Suppenkren gibtnm nur siedende Rindsuppe über geriebenen Kren (Meerrettich) in eine Schale- Kren-Sauce. Kräftige lichte Sauce wird mit etwas saurem Rahm aufgekocht, mit geriebenem Kren und etwas Bertram-Essig geinW und gleich angerichtet. Man gibt diese Sauce zu Fisch. Semmel-Kren. Man schneidet eine Semmel, deren Rinde M» abgerieben hat, feinblätterig, gibt kalte Suppe dazu, läßt sie mit derselbe» gut verkochen, sprudelt sie fein ab, salzt die Sauce und gibt kurz vor dem Anrichten einen Löffelvoll geriebenen Kren hinein. Für Fische kocht man die Semmel mit Fischsud und gibt ein tveW Safran, geriebenen Kren und sauren Rahm in die Sauce. Oder: Man läßt Semmelbrösel in Abschöpf- oder Bmtenfett a»' laufen und mit Suppe und Essig recht gut verkochen und mischt kurz vor dem Anrichten geriebenen Kren dazu. Knoblauch-Kren. Man kocht Semmel mit Suppe wie für Semiu^ kre he: gil Kr Er gil sei ivi ini 'h' s° ui Pc Li in re ei kc Kalte Saucen. (Tunken). 135 kren, läßt ein paar Gliedchen Knoblauch mitkochen und nimmt dieselben heraus, ehe man einen Löffelvoll geriebenen Kren zur Sauce mischt. Sardellen-Kren. Man läßt Brösel in Bratenfett anlaufen, gibt Suppe, sauren Rahm, Safran, 2 zerdrückte Sardellen und geriebenen Kren dazu, kocht die Sauce gut und sprudelt sie ab. ! Erdäpfel - Kren. Man kocht roh geschälte, in Stücke geschnittene l Erdäpfel mit Rindsuppe, bis sie ganz weich sind, rührt sie sein ab und gibt vor dem Anrichten geriebenen Kren mach Geschmack dazu. Mandel-Kren. Man läßt einen Löffel Mehl in heißem Gansfett oder in heißer Butter anlaufen, verrührt das Angelaufene mit abgekochter Milch zu einem dünnen Koch und mischt dann 7 Deka abgezogene, gestoßene Mandeln, ein wenig Zucker und Limonenschalen und vor dem Anrichten geriebenen Kren dazu. Kcrlte K^rroen (Tuntren). i Sam'ev Kren. Essig-Kren. Geriebener Kren (Meerrettich) ( wird recht fein geschnitten und mit Essig und Zucker nach Geschmack ge- ^ mischt. Will man ihm die zu große Schärfe benehmen, so übergießt man ihn vorher mit heißer Suppe, die man dann wegseiht. Äpfel-Kren. Man reibt ein paar geschälte Äpfel, mischt sie « sogleich mit Essig (am besten Himbeer-Essig), damit sie nicht braun werden, nnd gibt dann Zucker und 2 Löffel geriebenen Kren dazu; oder man Wert ungeschält gesottene Maschanzker und gibt Himbeer-Essig oder - Limonensaft nebst Zucker und Kren dazu. Po meranzen-Kren. Der Saft von einer Limone und 2 Po- ( mergnzen, abgeriebeucr Zucker von einer Pomeranze, Wein und Kren wird ( M gemischt. Man kann auch Äpfelmark dazu nehmen. ! Eier-Kren. Man stößt zwei hartgesottene Dotter, verrührt sie recht fein mit Essig und gibt etwas Öl, Salz und geriebenen Kren dazu. Erdäpsel-Sttuce. Einige gesottene Erdäpfel werden zerdrückt, mit einem hartgesottenen Dotter, feingeschnittener Petersilie oder feingeschnittenem - Schnittlauch, Salz, Essig und Öl abgerührt und mit Pfeffer bestreut. Man kann auch zerdrückte Heringsmilch oder in Streifchen geschnittene Sardellen § dazumischen. Bohnen-Sttllce. Weichgekochte, passierte Bohnen verrührt man recht W und dick mit Essig und Öl und etwas Salz. Man kann gestoßene Schalotten dazu geben oder die Sauce mit Schnittlauch oder Kren bestreuen. 136 Kalte Saucen (Tunken). Mit Sardellen. Frische grüne Bohnen kocht man recht weich; dann werden sie passiert, mit kleingehackten und zerriebenen Sardellen ab- gerührt und mit Essig und Öl abgemacht. Linsen-Sauce. Man bereitet sie wie die Bohnen-Sauce. Mandel-Sauce. Man stößt 3 Händevoll abgezogene Mandel» und 2 hartgesottene Dotter sehr sein, mischt sie zusammen, gibt TafeU guten Essig, etwas zerdrückten Knoblauch und Salz dazu und treibt das Ganze durch ein Sieb. Die Sauce muß sein und dicklich wie ein Kindskoch sein. Eier-Saucen. Mit Schnittlauch. Man stößt und passiert 3 hartgesottene Dotter, verrührt sie mit 4 Eßlöffelvoll Öl und wischt l Essig, etwas Salz, feingeschnittenen Schnittlauch und das feingehackt!! Weiße der Eier dazu. s Oder: Man passiert 4 hartgesottene Dotter und eine entrindete,; in Wasser erweichte, gut ausgedrückte Semmel miteinander und rührt Öl ? Essig, Salz, eine Prise Zucker und zuletzt feingeschnittenen Schnittlauch dazu. ; Mit Sardellen. 3 hartgesottene Dotter und 2 Sardellen stoß; man und rührt sie mit 3 Löffel Öl, etwas Salz und Essig nach Geschmack i zu einer dicklichen Sauce. Man kann auch feingeschnittene Petersilie, zer- s drückten Knoblauch und gestoßenen Pfeffer dazu geben. ' Oder: Alan verrührt 3 hartgesottene, passierte Dotter mit einer ^ passierten Sardelle, etwas Senf, ein wenig feingeschnittenen Schalotte» ; und ebenso geschnittener grüner Petersilie, Salz, Öl und Essig zu einer dicklichen Sauce und gibt dieselbe zu gesottenem Fisch oder kaltem Fleische. Wacholder-Sauce. Man schneidet Zwiebel oder Schalotten fei», stößt sie mit 2 hartgesottenen Dottern, 10 Wacholderbeeren und ein wenig , Limonenzucker recht fein und mischt dann Essig, Öl, etwas Salz und den Saft einer Limone dazu. i Chaudeau-Sauce. Man mischt zu Bertram-Essig so viel SM - daß die Mischung mild sauer schmeckt, gibt zu 2 Deziliter davon 3 rohe' Dotter, ein wenig Zucker und Salz, sprudelt dies am Feuer, bis es dick ist, stellt dann den Topf in frisches Wasser und sprudelt fort, bis es kalt geworden ist. Dann mischt man Schnittlauch dazu und streut solchen darüber. Kalte Frikassee-Sauce. Man gibt zu 3 bis 6 rohen Dotter» eine Kaffeeschale voll feines Öl, ebensoviel Aspik, den Säst von einer Limone, etwas Salz und weißen Pfeffer und 4 passierte Sardellen, sprudelt die Mischung auf dem Feuer, bis sie dick ist, und peitscht sie dann auf dem Eise im Becken noch fester. Man gibt diese Sauce über Fleisch oder t Fisch, oder man läßt sie in einem flachen Model im Eise fest werden, - Kalte Samen (Tunken). 137 sticht sie dann mit in warmes Wasser getauchten Formen aus und verwendet sie zum Garnieren. Öl-Sauce (!Vl 3 >onn 3 i 86 ). Gelbe Mayonnaise. Man stellt eine Schüssel auf Eis, rührt darin mit einen: Holzlöffel 4 bis 6 rohe Dotter und etwas Salz und gibt bei beständigem Rühren abwechselnd tropfenweise 15 Deka Öl, 2 Deziliter kaltes lichtes Aspik (S. 32) und etwas Bertram- Essig dazu. Wenn die Sauce cremeartig dick geworden ist, gibt man ein wenig weißen Pfeffer und tropfenweise den Saft einer Limone dazu.. Man läßt sie bis zum Gebrauch im Eise stehn. Weiße Mayonnaise wird wie die gelbe, jedoch nur von 2 lichten Dottern bereitet. Znm Schlüsse gibt man einen Kaffeelöffelvoll Wasser tropfenweise dazu. Mayonnaise mit Kräutern. Aus passierten Sauce-Kräutern (S. 57) und den Bestandteilen der obigen Sauce rührt man dicke Mayonnaise. Mit Sardellen. Man nimmt 4 passierte Sardellen zu den Bestandteilen der weißen oder gelben Mayonnaise. Von hartgesottenen Dottern. 3 hartgesottene Dotter und 3 Sardellen werden gestoßen und passiert und mit 3 Deziliter Aspik, 7 Deka Dl und dem Saft einer Limone auf Eis gerührt. Ohne Aspik: Man treibt gleichviele hartgesottene und rohe Dotter- flaumig ab, rührt dann kaffeelöffelweise Öl und Essig abwechselnd dazu "ad salzt die Sauce sehr mäßig. Oder: Man rührt 4 rohe Dotter gut ab und gibt unter beständigem Rühren tropfenweise sts Liter Öl dazu. Dann mischt man ein wenig Salz und ^nen Löffelvoll Bertram-Essig und zum Schluß ein paar Tropfen Wasser N. Man kann die Mayonnaise mit weißem Pfeffer oder mit Curry-Pulver würzen und statt des Essigs den Saft einer Limone beimischen. Mit Senf. Ein gekochter Dotter wird mit einem rohen flaumig ^getrieben und mit einem Kaffeelöffel französischen und einem halben Wlöffel englischen Senf und etwas Salz verrührt. Dann gibt man Mer beständigem Rühren tropfenweise ein Viertelliter Öl und zum Schluß stragon-Essig nach Geschmack dazu. Gekochte Mayonnaise. Man mischt zu 6 rohen Dottern Ü Eß- offck Wasser, einen Eßlöffel Öl, einen Eßlöffel Bertram-Essig, Salz und Wer, sprudelt die Mischung auf dem Feuer, bis sie aufkocht, schüttet sie ""u in ein anderes Gefäß und rührt sie, bis sie erkaltet ist. Butter-Sauce statt Mayonnaise. Mit Kräutern. Blan- ier e und feingeschnittene Kräuter (S. 57) stößt man mit einem Löffelvoll Mern, 3 hartgesottenen Dottern und 5 geputzten, halbierten Sardellen. 138 Kalte Saucen (Tunken). Dann rührt man nach und nach 14 Deka Butter und 7 Deka Öl und . zuletzt etwas Bertram-Essig dazu und läßt die Sauce bis zum Gebrauch in Eis oder kaltem Wasser stehn Mit Sardellen. Man gibt zu 6 rohen Dottern 3 Löffel Wein- Essig und 7 Deka Sardellenbutter und sprudelt dies auf Glut, bis es dick ist, nimmt es dann vom Feuer, sprudelt fort, bis es kalt geworden ist, und rührt nun tropfenweise Öl dazu. Wenn die Sauce schön dick ist, streicht man sie über Fisch oder Fleisch. Wildgeflügel-Sauce statt Mayonnaise. Reste von Wild geflügelt stößt man fein und kocht sie mit gutem Wein, etwas brauner Suppe, einigen Schalotten und einem Lorbeerblatte. Dann nimmt man , das Fett ab, seiht die Essenz durch eine Serviette zu 4 Deziliter spanischer Sauce, kocht dieselbe ein, verdünnt sie hierauf mit 2 Deziliter Aspik, gib! Limonensaft dazu und rührt sie auf Eis, bis sie cremeartig dick wird. Sie muß schön lichtbraun sein und pikant schmecken. Man taucht hierauf Stücke von Wildgeflügel in die Sauce und läßt sie über Eis sülzen, gibt ! den Rest der Sauce in die Schüssel und läßt ihn ebenfalls stocken, legt i dann das Fleisch darauf und ziert es mit Aspik (und Trüffeln). Wildbret-Sauce. Reste von Hasen- oder Rchbraten werden fei» geschnitten, mit 2 hartgesottenen Dottern, Schalotten, 2 Sardellen und f einem Löffelvoll seingeschnittenen Kapern gestoßen, wobei man ein wenig Essig dazu gibt, dann passiert und mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer zu einer dicklichen Sauce verrührt. ! Kräuter-Sanecn. Man schneidet Petersilie, Bertram, Kerbelkraut ? und Schalotten sein, gibt zu 2 Löffelvoll von diesen Kräutern den Saft , von 2 Limonen oder guten Bertram- oder Wein-Essig, Salz, Pfeffer und ? 14 Deka Öl und rührt die Sauce eine Viertelstunde. Mit Dottern. Man nimmt nebst den oben genannten Kräutern > auch Sauerampfer und Schnittlauch, stößt und passiert die Kräuter, sW , und passiert auch 2 hartgesottene Dotter, mischt alles zusammen und treibt es mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer ab. Statt Mayonnaise. Man rührt 2 Löffelvoll Mehl in b Deka zerlassene Butter, vergießt es mit Braise (S. 9), gibt einen Löfselvoll Aspik und einen Löffel Bertram-Essig dazu und kocht das Ganze dicklich ein. Wenn es ausgekühlt ist, verrührt man es mit 4 frischen Dottern, gibt 2 Löffelvoll mit Essig gekochte, feingeschnittene Sauce-Kräuter (S. bij . dazu, rührt es eine halbe Stunde auf Eis und mischt dann noch . löffelvoll Öl, Essig und etwas Salz bei. Eine Viertelstunde vor dem An- ^ richten überzieht man das Fleisch mit dieser Sauce. i 3 zei fei M da O od ge 3 Ö al E p> di C L o ei r d s r Kalte Saucen (Tunken). 139 Kichern-Saucerr. Gekocht. Man rührt 2 Deziliter Öl und 3 passierte Sardellen so lange auf mäßiger Wärme, bis die Sardellen zergangen sind, gibt dann Petersilie, Knoblauch und eine Handvoll sehr fein geschnittene Kapern sowie den Saft von 2 Limonen und die gleiche Menge Essig dazu, läßt die Sauce einmal aufsieden, gibt sie warm über das warme Fleisch und läßt dasselbe bis zum Gebrauch an einem kalten Orte stehn. Mit hartgesott-enen Dottern. Eine Handvoll Kerbelkraut oder Petersilie wird abgebrüht, geschnitten und gestoßen und mit ebensoviel geschnittenen und gestoßenen Kapern vermengt, dann im Mörser mit 3 gestoßenen Sardellen und 2 hartgesottenen Dottern verrieben und mit Ol und Bertram-Essig zu einer dicken Sauce gerührt. Mit rohen Dottern. Man treibt 3 rohe Dotter auf Eis ob, gibt 2 passierte Sardellen, 2 Löffelvoll feingeschnittene Kapern, Salz, Pfeffer und tropfenweise 2 Deziliter Öl, 2 Löffel Aspik und Bertram- Essig dazu und rührt die Sauce, bis sie dick geworden ist. Ohne Dotter. Man rührt 6 Deka feingeschnittene Kapern, 6 Deka Passierte Sardellen, 6 Deka Öl und den Saft einer Limone zu einer diäen Sauce. Senf. Mit Limonen säst. Zu Kremser oder anderem scharfen Senf mischt man Zucker und Limonensaft nach Geschmack. In äindls. Mall mischt Senf mit gleichviel Zucker, verdünnt die Mischung mit rotem Wein und gibt Limonensaft und einige Tropfen Öl dazu. Senf-Saucen. Englische Sauce. Man stößt und passiert Petersilie und Schalotten, mischt sie zu 2 Löffel Kräutersenf, gibt den Saft einer Limone, einen Löffel Zucker, Salz, Pfeffer, 4 Löffel Öl, Bertram- Elsig, 4 passierte hartgesottene Dotter und ein wenig klaren Bratensaft oder aufgelösten Fleisch-Extrakt dazu und rührt das Ganze auf Eis zu einer zarten Sauce. Indische Sauce (Dsmols-äs Inäisuns). Man gibt zu den Be- Pandteilen der englischen Sauce noch einen Kaffeelöffel aufgelösten indischen Safran und etwas Paprika, verrührt die Sauce gut und stellt sie auf Eis. Mit Kräutern (Rsraoluäa vsrts). Die Sauce-Kräuter (S. 57) sowie Spinat und Schnittlarich werden gesotten und passiert. Dann mischt ^an französischen Senf, Essig, Öl, Salz und Pfeffer dazu und verrührt ^Ganze^zu einer grünen, schmackhaften Sauce?) *) Man kann solche Sauce zur Zeit, wo die Kräuter frisch sind, in größerer °nge bereiten und für späteren Gebrauch ausbewahren. Man verrührt nämlich 2 Hände- 0^ feingeschnittene Kräuter (S. 57), 4 Deka geschnittene Kapern, 14 Deka passierte i- 140 Kalte Saucen (Tunken). Mit Kapern (Kairos lartars). Emen Löffel feingeschnittem Kapern, einen Löffel passierte Sauce-Kräuter (S. 57), einen Löffel passiert! Sardellen, 3 Löffel Senf, Pfeffer, Salz und 3 passierte Dotter rührt im auf Eis mit 14 Deka Öl, etwas mehr als einem Deziliter kaltem Aspik und Bertram-Essig zu einer dicken Sauce. Man gibt dieselbe zu Wildbret oder Fisch. Cllmver'laird-Smtee. Man kocht die feingeschnittene Schale einer Orange und einer halben Zitrone in Wasser, vermischt sie gut mit 4 Lössel Johannisbeer-Gelee, 2 Löffel Marillensalse, 2 Löffel Hagebuttensalse, 1 bis 2 Löffel Senf, dem Orangen- und Zitronensäfte, ,2 bis 3 Deziliter Madeira und ein wenig Pfeffer und kann ein paar Tropfen Essig dazurühren, Man gibt die Sauce zu Wildschweinfleisch und Wildgeflügel. Oder: Man schält 2 bittere Orangen fein, schneidet die Schalen in schmale Streifchen und blanchiert sie und reibt die Schafe einer süßen ^ Orange mit Zucker ab. Dann mischt man ein Viertelliter Ribisel-Gelec, t ein Viertelliter Himbeer-Gelee und ein Trinkglas entkernte Weichsel» ohne s Saft zusammen, verdünnt die Mischung nach Bedarf mit gutem roten ) Wein, gibt einen Kaffeelöffel englischen Senf, den Orangenzucker, einige ! Tropfen Orangensaft und die blanchierten Schalen dazu und verrührt das ! Ganze gut. Man gibt die Sauce zu Wild. Kaviar-Sauce. 4 hartgekochte Dotter werden passiert und mit - Essig und Öl und 1 bis 2 Eßlöffelvoll Kaviar abgerührt. Hummer-Sauce. Man rührt 4 rohe Dotter gut ab, rührt 2 Deziliter Öl tropfenweise dazu und mischt dann Salz, ein wenig Senf, fein- geschnittenes Hummerfleisch, feingehackte Hummereier, Zitronensaft und etwas Kaviar darunter. Oder: Grüne Petersilie, Kerbelkraut und Kapern werden fein geschnitten und mit Salz, Pfeffer, Senf, Öl, Limonensaft und etwas Bertrain- Essig gut abgerührt. Dann gibt man den Hummersaft aus der Büchse dazn j und gießt die Sauce über den auf einer Schüssel angerichteten Hummer. Savdellen-Saueen. Man rührt 8 gereinigte, gestoßene, passierte Sardellen mit Saft von 2 Limonen, gibt nach und nach 14 Deka N dazu und kann auch ein paar Löffel Aspik dazugeben, damit sich das Ganze besser bindet. Sardellen, 2 Deziliter französischen Senf, 14 Deka feines Öl, 4 Deziliter Bertrai»' Essig, 17 Gramm Salz, 3 Deka Zucker und 4 Gramm Pfeffer, Mt, die Mischungi» Gläser oder Senftiegel, verschließt sie luftdicht und bewahrt sie an einem -kühlen Ort auf. Beim Gebrauche mischt man zu dem achten Teil davon einen hartgesottene», l passierten Dotter. > Gemüse. 141 Mit Dottern. 14 Dekn passierte Sardellen und 2 rohe Dotter rührt man auf Eis nach und nach mit 21 Deka Öl, Saft von 4 Limonen und etwas Essig zu einer feinen, aber dicklichen Saucen Mit Semmel. 4 mittelgroße, gereinigte Sardellen werden fein geschnitten, mit 3 hartgesottenen Dottern, einer kleinen, abgerindeten, in Wasser erweichten, gut ausgedrückten Semmel und ein wenig Zwiebel und Petersilie passiert und mit etwas gewässertem Essig zu einer dicklichen Sauce verrührt. Zum Schlüsse gibt man noch 2 Eßlöffel Öl und Salz und Pfeffer nach Geschmack dazu. Hering - Saucen. Mau läßt die ausgewässerte Milch eines Herings ein paar Tage in Essig mit Zwiebel und Pfeffer liegen, treibt sie dann mit Öl und 3 hartgesottenen Dottern, etwas Essig und Pfeffer ab und gibt ein paar Löffelvoll französischen Senf und feingeschnittene Kapern dazu. Oder: Man stößt die Milch eines Herings mit 3 hartgesottenen Dottern, ein paar Schalotten und einem geriebenen Apfel, Passiert das Ganze, treibt es mit Essig, Öl und Pfeffer ab und gibt es zu kaltem Wildbret. Saure Gemüse. Frische Gurken schneidet man auf der Zahnscharbe nudelig. Dann rührt man Öl, Salz, Essig und einen passierten Dotter ab, mischt die Gurken gut mit dieser Sauce und bestreut sie mit Schnittlauch und Pfeffer. Salzgurken werden geschält und der Länge nach in vier Teile geschnitten. Man gibt sie zu gesottenem olier gebratenem Rindfleische. Bohnenschoten, sowohl frische, die man nudelig geschnitten und M Salzwasser gekocht hat, als auch eingelegte, macht man mit Essig und Ol ab und gibt Petersilie oder Saturei oder Bertram oder gehackte Schalotten dazu. ^ > Eingemachte gemischte Gemüse oder eingelegte kleine schwämme oder Essiggurken werden aus dem Essig genommen und Sauceschalen serviert. Gemüse. Einfach eingebrannte Gemüse. Die Gemüse werden gereinigt, Haschen, gekocht (S. 52), abgeseiht, in lichte Einmach (S- 9) gegeben, "gedünstet, bis sich die Feuchtigkeit verloren hat, mit Suppe vergossen, gA verrührt und verkocht. Sie sollen weder suppig, noch zu trocken sein, man sie anrichtet, und durch die Einmach nur verbunden werden. 142 Gemüse. Spinat wird mit vielem gesalzenen, siedenden Wasser zugeseht, nicht zugedeckt, damit er grün bleibt, einige Minuten gekocht, abgeseiht, mit kaltem Wasser überschüttet und dann Passiert oder mit dem Wiegemesser fein geschnitten. Hierauf läßt man feingeschnittene Zwiebel und dann Mehl in heißem Schmalz oder in Butter anlaufen und gibt gcinj wenig feinzerdrückten Knoblauch und den Spinat dazu, vergießt den Spina! mit Suppe, würzt ihn mit Pfeffer und etwas Salz und läßt ihn nnr eine Viertelstunde verkochen, da er bei langem Stehn am Herde die Farbe verändert. An Fasttagen vergießt man ihn mit Milch. Als Beleg zu Spinat gibt man gebackene Fleischsachen, geräuchertes Schweinefleisch, Brat Würste, Eierspeise, arme Ritter u. s. w. Burgunderblätter von jungen Pflanzen werden wie Spinat bereitet. Die Blattspitzen schneidet man vorher ab. Portulak sowie die mit Gartenmelde oder Sauerampfer gemischten jungen Blätter des Mangold bereitet man wie Spinat. Von Rhabarber sowie von Meer- oderSeekohl bereitet >W die jungen, zarten Blätter ebenfalls wie . Spinat. Bocksbart. Man schneidet ihm die zähen Spitzen ab, siedet ihn mit gesalzenem Wasser, übergießt ihn nach dem Abseihen mit kaltem Wasser, drückt ihn aus und schneidet ihn ziemlich fein, gibt ihn sodann in lichte Einmach mit Knoblauch und verkocht ihn mit Suppe. Brech Lohnen. Große Gattungen von Fisolenschoten werden nach Wegschneiden des fadigen Randes in Stücke gebrochen, in Salzwasser gekocht, in Einmach mit feingeschnittener angelanfener Zwiebel gegeben und mit Petersilie, Saturei (Bohnenkraut) und Pfeffer gut verkocht. Bund-- oder Schlußsalat (Sommer-Endivie) kocht man mit Salzwasser, übergießt ihn mit- kaltem Wasser, schneidet ihn einigt Male durch und gibt ihn in lichte.Einmach mit Petersilie. Man kann auch gedünstete Erbsen daruntermischen. Winter-Endiviensalat kocht man mit Salzwasser, welches einmal abgegossen und durch neues ersetzt wird, damit der Salat etwas von seinem bitteren Geschmacke verliert. .Dann schneidet man ihn sei»- dünstet ihn mit Butter ab, staubt ihn mit ein wenig Mehl, vergießt ihn mit Suppe und etwas Obers, gibt ein wenig Zucker und Muskatnuß dazu und läßt ihn gut verkochen. Nöhrlsalat siedet und schneidet man wie Winter-Endiviensalat und dünstet ihn mit lichter Einmach ab, ehe man ihn mit Suppe vergießt. Man kann auch Wiesen-Sauerampfer mitkochen und zuletzt saure» Nahm dazugeben. Gelinge. 143 vel' Wirsing oder Herzkohl wird grob geschnitten, mit heißem Wasser überbrüht, mit Salzwasser gekocht, mit Zwiebel und etwas Knoblauch eingebrannt und mit Pfeffer und Majoran gewürzt. Kraut (Weißkohl) bereitet man wie den Kohl und gibt als Würze beim Sieden Kümmel dazu. In die Einbrenn kann man unmittelbar vor dem Gernüse etwas feinzerdrückten Knoblauch geben. Neugesäuertes Kraut. Ein fester Krautkopf wird fein und langnudelig geschnitten, mit Wasser, Essig, Salz und Kümmel gesotten, zu Mgelaufener Zwiebel in lichte Einmach gegeben und mit seinem Sud Md etwas Suppe vergossen. Dann kann man ein Paar Löffel sauren Rahm dazmnischen. Rotes Kraut wird feinnudelig geschnitten, mit gesalzenem Wasser gekocht, in lichte Einmach gegeben, gesäuert und gepfeffert. Sauerkraut kocht man mit wenig Wasser, gibt es in lichte Ein- breiin, salzt es und rührt es mit der zweispitzigen Gabel auf. Man muß Ringer Mehl und mehr Fett zur Einbrenn nehmen, als bei anderen Gemüsen. Oder: Man kocht das Kraut mit Wasser, seiht es ab, gibt es in Fett, mischt ein wenig mit Wasser abgesprudeltes Mehl und etwas Salz dazu und läßt es gut verkochen. Wenn im Frühjahre das Kraut schon sehr sauer ist, wäscht man es vor dem Kochen gut aus. Speckkrant. Mau kocht das nudelig geschnittene Kraut mit Wasser, ^alz, Speck und gerösteter Zwiebel, läßt Mehl in gehacktem heißen Speck an- laufen und rührt das Kraut mit einer Gabel dazu. Man kann auch frisches Schweinefleisch mit dem Kraute kochen. Kohlrabi. Die mürben Blätter werden von den Stengeln gestreift, Msammengedreht und nudelartig geschnitten, die Rüben geschält und länglich- dreckig geschnitten. Dann läßt man seingeschnittene Zwiebel und Peter- >'ue und Mehl in Schweineschmalz anlaufen und gibt die in Salzwasser gekochten Rüben mit dem Sud und, wenn sie - etwas abgedünstet sind, w noch nötige Suppe dazu. Die in Salzwasser gekochten Blätter seiht w«n ab, überschüttet sie mit kaltem Wasser und mischt sie entweder gleich gu den Rüben oder brennt sie für sich ein und richtet sie mit den Rüben wechselnd an. Monatrettiche. Man schneidet die gewaschenen Knollen dünn- kitterig, kocht sie anfangs mit gesalzenem Wasser und nach Abseihen Mben mit Suppe und gibt sie zu den wie die Blätter der Kohlrabi brannten Herzblättchen. Gelbe Rüben (Möhren) werden nudelig geschnitten, mit Suppe ko M und in lichte Einmach mit angelaüfener Petersilie gegeben. 144 Gemüse. Weiße Rüben werden blätterig geschnitten, mit Kümmel uiff Salz gesotten und in sehr lichte Einmach gegeben. Sanre Rüben. Man kocht sie in einem irdenen oder gut emaillierten Geschirre, damit sie weiß bleiben. Will man sie recht schmaWs bereiten, so gießt man ihren Gärungssaft ganz weg und kocht sie Ml einer kleinen Menge frischen Wassers. Dann läßt man feingeschiiiw i Zwiebel in heißem Schweineschmalz gelb werden und ein paar Löffel fein» Mehl darin anlaufen, mischt die Rüben, Suppe, Salz, ein wenig ZM Essig und Kümmel dazu und läßt das Ganze gut verkochen. Neugesäuerte Rüb en. Man schneidet die geschälten, gewaschen» Rüben mit der Zahnscharbe nudelig, mischt sie mit Salz, Kümmel ns Essig, gibt sie in einen Topf, deckt sie zu und läßt sie eine Stunde anj dem warmen Herde stehn. Dann kocht man sie mit Wasser und gibt sik in lichte Einmach mit Zwiebel. Kürbisse*) schneidet man mit der Zahnscharbe, siedet sie wielO Rüben mit Kümmel, Salz und Essig und gibt sie in lichte Einmach. Db den Winter eingesäuerte Kürbisse werden wie die sauren Rüben bereitet l Gemüse mit Butter-Simee. Die Butter-Sauce zu GenD (S. 36) kann man nach Geschmack mit weißem Pfeffer oder mit LimoiM saft würzen, oder man kann ein wenig von recht gutem sauren RO dazugeben oder ihr zum Schluß einen Dotter und ein Stück frische, Butt» beimischen. (Sauce zu Karfiol und Spargel sieh S. 132.) Karfiol. Wenn man ihn von allen Fleckchen und Blättchens! reinigt und die Haut von den Stengeln gezogen hat, siedet man ihn uch gesalzenem Wasser, wobei man ihn mit den Stielen gegen oben eiMj damit die Rosen weiß bleiben, oder eine unzerteilte Rose in ein DO bindet und in das Salzwasser hängt. Dann richtet man ihn hübsch nn indem man eine größere Rose in die Mitte stellt und die kleiner zerteilte» herumgibt, und übergießt ihn mit Butter-Sauce. Spargel. Zum Putzen schabt man bei zarten Stämmchen nm^ schuppenartigen Blättchen ab; dicke, festere Stämme schält man vom KO nach abwärts. Die geputzten Spargel legt man in kaltes Wasser. Kochen bindet man sie in lockere Büschel, schneidet sie zu gleicher LäH ab, wodurch der meist etwas holzige Anschnitt wegkommt, siedet sie ^ halbe Stunde und gibt dann erst Salz dazu. Wenn man sie leicht duO *) Zur Zubereitung als Gemüse eignen sich besonders Ohio-, Schmeer-, SP°O Kürbisse u. dgl., doch lassen sich auch unsere gewöhnlichen Arten dazu verwenden. M bisse werden abgenommen, wenn sie halbreif sind und man die Schale noch El»" dem Fingernagel durchstechen kann. 1. Kopfsalat. 2>. Brunnenkresse. 3. > Erbsenschoten. 4. Melanzani. 5. Winter-Endivie- 6 18. Karotten. 14? Weiße Rübe. 16. Kerbelrübe. 16 . Gelbe Rübe (Möhre). 17. Rote Rübe. 18 (Meerrettig>. 25. Bohnenschoten. 26. Löwenzahn. 27. Blumenkohl (Karfiol). 28. Artischocke. 20 W. Dillkraut. 87. Gundelkraut. 38. Zwiebel. 39. K S 'Hk? ^ -L' 7 ^ EMM 16 . i Eg. 19 0- Kohlrübe. 10 . Spinat. 11. Bocksbart. 13. Paradiesapf^-(Tomate). Paprikalck 30. Kürbis. 21. Gurke. 22. Kartoffel (Erdäpfel). 33. Selleriewurzel. 24. Kren bn°bl-uä> ' Sauerampfer. 32. Porree. 33. Rotkraut. 34. Kerbelkraut. 3S. Lungenkraut. Spitzwegerich. 43. Petersilie. 43. Schwarzwurzel. SM KM Gemüse. 145 stechen kann, sind sie ausgekocht und werden mit dem Backlbffel oder mit dem Einsätze des Spargelkochers') herausgehoben, auf die Schüssel gegeben, ausgebunden und mit Butter-Sauce übergosseu. Rosen- oderSprossenkohl wird in stark gesalzenem Wasser nur kurz gesotten, abgeseiht, mit kaltem Wasser überschüttet und in Butter- Sauce aufgekocht. Bohnenschoten. Nachdem man die Fäden abgezogen hat, schneidet man die Schoten nudelig oder schief zu fingerbreiten Stückchen, kocht sie in Salzwasser weich, seiht sie ab und gibt sie in Butter-Sauce mit Petersilie und Pfeffer. Erbsenschoten. Man kocht sie mit ein wenig Suppe, Butter, Zucker und Salz und gibt Butter-Sauce mit Petersilie dazu. Erbsen siedet man in Salzwasser, seiht sie ab und gibt sie in nur so viel Butter-Sauce mit grüner Petersilie, daß sie von derselben gebunden sind, zuckert sie ein wenig und läßt sie gut verkochen. Getrocknete grüne Zuckererbsen (sieh Vorräte) läßt man über Nacht in kaltem Wasser (je einen Deziliter Erbsen in einem Deziliter Wasser) anschwellen, gibt sie hierauf samt dem Wasser zu Butter in eine Kasserolle, dünstet sie und bereitet sie dann weiter lüie die frischen. Pflückerbsen (Spargelerbsen). Dünne grüne Spargelstämme Merden zu erbsengroßen Stückchen geschnitten und wie die Erbsen bereitet. Bleichsellerie. Man verkürzt bie Blattrippen (wie Fig. 24) und schält die Wurzeln sorgfältig, ohne die Blätter abzutrennen. Dann brüht man die Sellerie mit siedendem Wasser ab, übergießt sie ! kaltem und läßt sie abtropfen, gibt sm hierauf mit fetter Suppe, Zwiebelscheiben, gelben Rüben, Pfefferkörnern und Salz in eine Kasserolle, bedeckt ste mit einenr Blatt Papier und dem Deckel, dünstet sie, bis man sie leicht durchstechen kann (ungefähr 2 Stunden), und übergießt sie beim Anrichten 'Ü^Eer-Sauce, zu der man den Saft vom Dünsten gegeben hat. . ') Der Spargelkocher (Fig. 23) läßt sich auch zum Sieden kleiner Fische, zum Uiptsieden und zum Warmhalten im Dunstbade verwenden. Prato, Süddeutsche Küche. Fig. 23. 10 146 Gemüse. - Schwarzwurzeln (LoorLOners). Man schabt ihnen die Hck ab, legt sie in mit Essig gemischtes Wasser, schneidet sie dann zn StA' und diese nudelig, wäscht sie in reinem Wasser aus, dünstet sie mit etm. Suppe, Salz, Limonensaft und Butter in einer zugedeckten Kasserolle ick ^ und gibt sie mit ihrem Saft in Butter-Sauce. Oder: Man siedet sie, statt sie zu dunsten, und gibt sie in Buttst Sauce mit Petersilie und Pfeffer. Hafer- oder Weißwurzeln werden wie die Schwarzwurzel«, Zuckerwurzeln wie die Schwarzwurzeln oder wie Spargel bereitet Stachis. Man bürstet die kleinsingerlangen, spiralförmigen Kuck beim Waschen rein, siedet sie mit Salzwaffer, bis man ihnen das Hauch abziehen kann, und dünstet sie dann mit Butter-Sauce fertig. Kerbelrübchen, die im Winter am schmackhaftesten sind, übst kocht man, um sie schälen zu können, kocht sie dann in Butter-SB mit Petersilie und Pfeffer fertig und gibt sie als Garnierung zu Rach Koteletten u. s. w. Monatrettiche werden geputzt und gewaschen, mit Suppe, eN Salz und Pfeffer gekocht und in Butter-Sauce mit Petersilie gegeben. Gedünstete Gemüse. Gedünstete Gemüse sind schmackhafter ab l gesottene, weil ihnen der Saft nicht entzogen wird. Rübenarten undÄ^ überbrüht man vor dem Dünsten mit siedendem Wasser und läßt ^ 5 Minuten stehn. Zartere Gemüsearten werden nur gewaschen. i Zucker erb sen. Man dünstet sie mit Butter, Petersilie, Zuch Salz und etwas Suppe weich, staubt sie dann mit Mehl und dünstet «>! noch eine Weile ab, vergießt sie hierauf mit Suppe und läßt sie ^ gut verkochen. Man kann ihnen auch etwas heißes Obers Nnd ganz E Muskatblüte beimischen. ^ Erbsenschoten. Man schneidet die Spitzen der Schoten weg^ zieht dabei den am Rande befindlichen Faden ab. Dann dünstet man de Schoten in zugedecktem Gefäße mit Butter, Petersilie, Suppe, Salz ns etwas Zucker weich, staubt sie hieraus mit Mehl und vergießt sie""' Suppe. (Vorzüglich zu gebackenem Fleisch u. dgl.) Bohnenscho ten. Man schneidet grüne Schoten, deren Fäden abgezogen hat, sehr seinnudelig, gibt sie mit Butter in einen Topf, ^ denselben zu, stellt ihn in das Rohr und schüttelt ihn fleißig auf. ^ sie zusammengefallen und ziemlich weich geworden sind, stellt inan sie ^ den Herd, gibt Suppe und einen Stengel Bohnenkräutel dazu und duck sie eine Stunde. Dann bereitet man ein wenig Buttereinmach mit Zau^ Petersilie, Pfeffer, Salz, Paprika und saurem Nahm und gibt die Schote»^'; gc di zu III di ai ui d- K ui H st d, et Ü! ii h! et vi ri ei g> d. Gemüse. 147 eBl ben> l ter s' dÄ P st Zch stetst ie ««^ eg«^ lailk lz sie««' ,n«S fF' sie dBl liWs Kopfsalat wird gereinigt, mit Salzwasser übersotten, in vier Teile geschnitten, mit Vratensast gedünstet und mit etwas lichter Sauce ausgekocht. Kohlwürstchen. Man kocht Kohlköpfe in Salzwasser, legt dann die Blätter auseinander, schneidet die Rippen weg und rollt die Blätter zu Würstchen, welche man mit Salz und Pfeffer bestreut, bei Oberhitze mit Butter, Bratenfett oder Speckschnitzchen und Zwiebelscheiben braun dünstet, mit etwas lichter Sauce aufkocht und als Garnierung verwendet. Blauer Kohl. Die Blätter werden von den Rippen gestreift, gewaschen, in vielem gesalzenen Wasser gekocht, mit kaltem übergoffen, nusgedrückt und fein geschnitten. Dann läßt man feingeschnittene Zwiebel »nt Butter oder Gänsefett gelb werden und Mehl darin anlaufen, dünstet den Kohl damit ab und vergießt ihn mit Suppe. Man gibt gebratene Kastanien in den Kohl oder garniert ihn mit glasierten Kastanien und Bratwürsten. Grünkohl, Niesen- und Schnittkohl dünstet man wie den Vlaukohl. Braunkohl vergießt man mit Suppe und etwas Rotwein. Kraut. Man halbiert ein paar kleine, feste Köpfe, schneidet jede Hälfte wieder in 3 oder 4 Teile und kocht das Kraut mit gesalzenem Wasser eine Weile, schüttet hierauf dieses Wasser ab und übergießt die Krautstückchen mit kaltem, läßt sie abtropfen, legt sie in heißes Braten- sett und dünstet sie weich, gibt dann lichte Sauce, Brateusaft und Kümmel dazu und dünstet das Ganze im zugedeckten Geschirre bei mäßiger Hitze. Neugesäuertes Kraut. Sehr fein und langnudelig geschnittenes Kraut mischt man mit Salz, Kümmel und Essig, deckt es zu und läßt es eine Stunde stehn, gibt es dann in heißes Schmalz, dünstet es weich, staubt es mit nicht zuviel Mehl und vergießt es mit Suppe. Man kann "uch ein paar Löffel sauren Rahm dazumischen. Braun gedünstetes Kraut. Man läßt ein paar Lössel Zucker m heißem Schmalze gelb werden, gibt das feinnudelig geschnittene Kraut Mein und dünstet es, ohne es zuzudecken, bis es Farbe hat. Dann wird es gesalzen und ein wenig gesäuert, hierauf gestaubt und mit Suppe ^gossen. Als Beleg dazu gibt man gebackenes Fleisch und vorzüglich Bratwürste. Sauerkraut drückt man leicht aus und gibt es in heißes Schmalz, mn der Saft eingegangen ist, gibt man etwas Suppe dazu, salzt es, ein ^^3 auf und dünstet es im zugedeckten Geschirr ungefähr M v k ch^' staubt man es, vergießt es mit Suppe und läßt es dan ^.Ubarische Art. Man läßt feingeschnittene Zwiebel und " Kehl in Speck anlaufen, gibt das nnr kurz übersottene, abgeseihte 10 * 148 Gemüse. Sauerkraut dazu und dünstet es 4 Stunden. Nach 2 Stunden gibt« Salz und feingeschnittenes Dillkraut oder Paprika und kurz vor dcic Anrichten sauren Nahm hinein. Braungedünstetes Sauerkraut. Man läßt Zucker in heiße»! Schmalz braun werden oder feingeschnittene Zwiebel darin anlaufen, A das leicht ausgedrückte Sauerkraut dazu und dünstet es bei stärkere! Hitze, ohne es zuzudecken. Wird es am Boden braun, so gibt man etme Suppe daraus und verrührt es gut. Wenn es genug Farbe hat, stliuli man es, salzt es und vergießt es mit Suppe. Wird Kraut als Garnierung zu Wachteln, einem Kapaun ck Fasan gegeben, so dünstet man es auf die oben angegebene Art und gili den Bratensaft dazu. Bratenreste erwärmt man im fertigen Kraute. Kohlrüben schneidet man länglich-viereckig, dünstet sie im P gedeckten Geschirre mit Schweineschmalz oder Butter, Zwiebel, Salz uß Petersilie weich, staubt sie mit nur wenig Mehl und läßt sie mit SO verkochen. Braungedünstet werden, sie wie die Rüben. Möhren oder gelbe Rüben (Karotten) werden abgeschabt, gr- waschen, nudelig geschnitten, mit Butter, Zucker, Salz, Petersilie und etW Suppe gedünstet und, wenn ste weich sind, mit lichter Sauce ausgekocht Kleine, ganz junge Karotten schabt man nur ab. Man kann auch ein paar Blättchen von ihrem Kraut lassen. Sie werden wie die groß»! gedünstet und als Garnierung verwendet. Weiße oder Wasser-Rüben. Manschneidet sie würfelig, g>kl sie in heißes Schmalz, salzt sie und dünstet sie mit etwas Suppe u»!( Zucker weich. Dann werden sie gestaubt und mit Suppe vergossen. ZD> kann man auch noch etwas heißes Obers dazugeben. Mit Schöpsenfleisch. Die gewaschenen Rüben werden länglich viereckig geschnitten und abwechselnd mit zu kleinen Stückchen geschnittenem gesalzenen Schöpsenfleische schichtenweise in eine Kasserolle gegeben, öfter- mit ein wenig Suppe vergossen und gedünstet, bis Rüben und FlÄ mürbe geworden sind. Dann läßt man Mehl in Fett anlaufen, vergO es mit Suppe, schüttet es über das Gedünstete und läßt es gut verkoche» . Braungedünstete Rüben. Man läßt Zucker in Schmalz schäume», gibt die würfelig geschnittenen Rüben dazu, dünstet sie, ohne sie zuzudccke»,. bis sie braun und weich sind, und gibt, wenn sie trocken werden, eM" Suppe dazu. Dann werden sie gesalzen, gestaubt und mit Suppe vergosO Ebenso dünstet man die eingesäuerten Rüben. Man drückt sie aus, ehe man sie in das Schmalz gibt, und läßt in diesem vor Zucker etwas feingeschnittene Zwiebel anlaufen. Sl sel Zc öl nic Pc Gemüse. 149 t ckl d gibl! te. M P bt, p! etiBi! ;ekoch1 > jÄ >e B! ugO ttens öP Äeiß :oche>l Ml- lÄz r K- s Burgunder Rüben schält man, schneidet sie mit der Zahnscharbe, dünstet sie mit Schmalz, Essig, Salz und Kümmel und kocht sie mit etwas lichter Sauce auf. Teltow er und bayrische kleine gelbliche Rüben sowie Steckrüben werden würfelig geschnitten, mit Butter, Zucker und wenig Wasser in gut zugedecktem Geschirre weich gedünstet und nach Eingehn der Feuchtigkeit mit etwas Mehl gestaubt, worauf man sie mit Suppe vergießt, salzt und Pfeffert und noch gut verkochen läßt. Kerbelrübchen, welche im Dezember-und Jänner am. schmackhaftesten sind, überkocht man, um sie schälen zu können, und dünstet sie dann ebenso. Gemischte Rüben. Rüben verschiedener Farbe werden mit kleinen Formen ausgestochen und, jede Gattung für sich, mit Zucker und Butter weich gedünstet und mit lichter Sauce aufgekocht. Dann richtet man sie zusammen an. Gurken mit Rahm. In feine Scheiben geschnittene Gurken werden mit Butter oder Schweineschmalz gedünstet, hierauf gestaubt und, wenn das Mehl lichtbraun geworden ist, mit Suppe und Essig vergossen. Dann gibt man sauren Rahm dazu und läßt sie gut verkochen. Man würzt sie mit Salz und Pfeffer und kann auch etwas Knoblauch dazugeben. Speckgurken. Man läßt würfelig geschnittenen Speck heiß werden Md Mehl darin anlaufen, gibt die in Scheiben geschnittenen, gesalzenen Gurken und etwas Essig hinein, dünstet die Gurken weich und gibt dann die nötige Suppe und kurz vor dem Anrichten gekochte, blätterig geschnittene Erdäpfel und Pfeffer dazu. Gurken zum Garnieren schält man und schneidet sie nach der Lunge in vier Teile und diese dann zu daumenbreiten Stücken, die man rtwas abrundet und mit Butter, Zucker, Salz und weißem Pfeffer dünstet. En sie etwas Farbe haben, kocht man sie mit Essig und ein wenig rchter Sauce auf. Man gibt sie zu Schöpsenfleisch, Rindsbraten u. s. w. Srd-Artischocken (l'oxillanidnr) schält man, schneidet sie wür- lrrg, dünstet sie wie Kohlrüben und Pfeffert sie. Speisekürbisse als Kaiserrüben zubereitet. Auf der ^uhnscharbe geschnittene Speisekürbisse salzt man ein, läßt sie eine Stunde ^Et sie dann leicht ans, gibt sie zu in Schmalz angelaufenem Hl und dünstet sie mit Kümmel, Essig und etwas Suppe. ^ Grüne Bohnen, welche man von sehr ausgewachsenen, zähen W enschoten ausgelöst hat, blanchiert man mit Salzwasser. Dann dünstet U'i ffe kurz mit Butter und Suppe und gibt etwas lichte Sauce mit Md Pfeffer dazu. 150 Gemüse. Pufsbohnen. Den aus den frischen Schoten der Saubohnen ge-, ^ lösten Bohnen zieht man die dicke Haut ab. Dann werden sie blanchi^ ^ b und wie die grünen Bohnen bereitet. Ei Zuckerwurzeln werden abgeschabt, zu Stücken geschnitten, in Meß ^ gedreht, mit Butter gedünstet, gesalzen und mit etwas Suppe aufgekch ) ^ Zwiebelscheiben/ Man schneidet geschälte weiße Zwiebeln z»V d Scheiben, dreht dieselben in Mehl, bäckt sie in Schmalz und dünstet sie ^ "mit Bratensett. Essig, Zucker, Suppe, Salz und Pfeffer auf. ^ Kardy oder Kartonen. Von dieser Artischockenart werdend ? dicken gebleichten Blattrippen als feines Wintergemüse verwendet. Nachdem ; man die Stacheln und die hohlen grünen Ripsien beseitigt hat, schneide! ^ ^ man die dicken Rippen in fingerlange Stücke, kocht dieselben in viel» , ^ Salzwasser mit Essig, bis man ihnen die faserige Haut abziehen kM und legt sie hierauf in frisches Wasser. Dann werden sie an beiden EM o schön zugeschnitten, in Suppe mit Limonensaft weich gedünstet, mit Butter- ^ g sauce oder spanischer Sauce (S. 124) aufgekocht und als Garnierung ver- n wendet oder als Gemüsß mit Beleg gegeben. Ü Ohne Stauben gedünstete Gemüse. Schalotten odei ^ l kleine Zwiebeln werden geschält, mit Butter, Suppe, Salz undW ^ gedünstet und mit etwas Suppe verkocht. ! Kohl, Kraut und Salat. Kleine, feste Köpfe werden in SH ^ gekocht, dann der Länge nach in vier Teile geschnitten, mit SpeckschmM Zwiebel, Salz, etwas Suppe und Bratensaft oder Fleisch-Extrakt abgedünD > nochmals anseinandergeschnitten und als Garnierung gegeben. Rosen- oder Sprossenkohl. Man kocht die Köpfchen inSah^ ! wasser, gibt sie in heiße Butter, Pfeffert sie ein wenig, schüttelt sie«"! ^ ' und läßt sie dünsten, bis der entquellende Saft verdampft ist. . Bohnens choten. Feinnudelig geschnittene, zarte grüne Schott» i siedet man in Salzwasser. Dann läßt man Petersilie, Brösel und Sardelle» ^ in Butter anlaufen, dünstet die abgeseihten Fisolenschoten damit ab u» ^ kocht sie mit etwas saurem Rahm und Limonensaft auf. Rotes Kraut. Man besprengt das nudelig geschnittene Kro»^ ^ nrit etwas Essig und läßt es eine halbe Stunde stehn. 1 Vs Stunden v»- ^ ^ dem Anrichten gibt man es in heiße Butter oder heißes SchweinesäM l ^ mit gelb angelaufener Zwiebel, salzt es, belegt es oben mit Scheiben vs ^ ^ säuerlichen Äpfeln, läßt es dünsten und gibt dabei öfters etwas SH! dazu. Wenn die Äpfel weich sind, entfernt man sie und rührt das ^ , vor dem Anrichten noch einigemale auf. Ist es zu wenig säuerlich, ^ mau noch Essig, ist es zu säuerlich, etwas Zucker dazu. Gemüse. 151 mgk- chiert -ln z« tet ß vn dil chde« odtt! ie E chotk« n °.- Pah! ,1 VS«! Ml o Di Rüben und Wurzeln, z. B. gelbe Malteser, Bartfelder, Regensburger oder Teltower Rüben, Pastinak, Karotten, Hammelsmöhren u. dgl., kann man, wenn sie jung und zart sind, abschaben, in ihrer natürlichen Form verkleinern oder würfelig oder nndelig schneiden und jede Gattung für sich in Salzwafser übersiedön und mit Butter, Zucker und etwas Suppe dünsten, wobei sie ihre Farbe behalten müssen. Sellerie wurzeln werden in Salzwasser halb gar gekocht, geschält, in Scheiben und dann in Streifchen geschnitten und mit Butter, etwas Suppe, saurem Rahm, Pfeffer und Muskatnuß fertig gedünstet. Artischocken (Fig. 25 u, 5). Man schneidet mit einer Schere die zähen Spitzen der fleischigen Blätter weg (a), nimmt aus der Mitte das Rauhe, Faserige (die unausgebildete Blüte) heraus, schält den untern Teil des Fruchtbodens, an dem der Stil sitzt, nimmt die untersten zwei oder drei Blätter weg (d) und legt die Artischocken in mit Limonensaft gesäuertes Wasser, damit sie nicht schwarz werden, oder blanchiert sie. Dann drückt man bei jeder die Blätter auseinander und gibt in die Mitte einen Löffelvoll von mit seinem Öl oder Butter, Salz, Pfeffer und feingeschnittener Petersilie gemischten Bröseln. (Man kann auch etwas sehr fein geschnittenen Knoblauch dazugeben.) Hierauf stellt man die Artischocken nahe aneinander in eine Kasserolle, gibt so viel Suppe oder Wasser dazu, daß sie davon bedeckt sind, deckt sie zu und dünstet sie mit Oberhitze, bis man ein Blatt herausziehen kann, was bei großen Artischocken erst nach beinahe 2 Stunden der Fall ist. Wenn der Saft früher eingeht, gibt man etwas Suppe oder Wasser nach. Artischockenböden (Fondi (Fig. 25 6, 1j). Man entfernt die Blätter der Artischocken, schält die Fruchtböden außen (s) und höhlt sie oben etwas aus (L), gibt sie mit Butter oder Öl in eine Kasserolle, bestreut sie mit ^alz, Pfeffer, Bröseln und feingeschnittener Petersilie, dünstet sie 1 bis Stunden und vergießt sie dabej öfters mit etwas Suppe oder Wasser. Erd-Artischocken (Erdbirnen) als falsche Fondi. Große aollen schneidet man in kleinfingerdicke Scheiben, rundet dieselben unten E tvas ab, höhlt sie auf der obern Fläche aus, damit sie den Artischocken- MD» 152 Gemüse. böden ähnlich sehen, bestreut sie wie die Fondi und dünstet sie wie dich, jedoch mit sehr wenig Suppe oder Wasser und nur eine halbe Stuck. Stach is (S. 146). Man dünstet die gewaschenen, in Salzwasser gk- ? kochten, geschälten kleinen Knollen mit Butter und Petersilie. ! Speisekürbisse, feste gelbe Zucchi u. dgl., werden zu fingerdicke f und doppelt so langen Stückchen geschnitten, in eine Kasserolle gelegt, mit t Salz, Pfeffer, Petersilie, Bröseln und Butterstückchen bestreut undchnzugM im Rohre stehn gelassen bis sie weich sind. Auf ungarische Art. Man läßt Zwiebel und Paprika in heiße« Fett anlaufen, gibt die wie die Kaiserrüben (S. 149) vorbereiteten Speisekürbisse hinein und vergießt sie, ohne sie zu stauben, mit Suppe und mit gutem sauren Rahm. Melanzani (blaue Eierfrucht). Sie werden mit der Schale zu Würfeln geschnitten, gesalzen und leicht eingeschwert. Nach 2 Stunde» wäscht man sie aus, läßt sie auf einem Sieb abtropfen und dünstet sic mit Butter oder Öl, bestreut sie mit Pfeffer und gibt einige Paradiesäpfel die man mit Sellerie und Zwiebelscheiben gedünstet und dann passiert hat, dazu Oder: Man halbiert die ungeschälten Melonzani der Länge nach, legt sie in eine Kasserolle, bestreut sie mit Salz, Pfeffer und Brösel», betropft sie mit Olivenöl und stellt sie, ohne sie zuzudecken, ins Rohr. Glasierte Kastanien. Man kocht geschälte Maroni, bis W» ihnen die innere Haut abziehen kann (S. 53). Dann werden sie mit Butter, Zucker und ganz wenig kräftiger Fleischsuppe gedämpft. Abgeschmalzene Gemüse. Spargel. Man kocht ihn aus die S. 144 angegebene Weise und legt ihn gewöhnlich auf eine ovale Schlisst (kurze Stämme in größerer Menge auf eine runde, die Köpfe in die Mitte), bestreut ihn mit in Butter angelaufenen Bröseln und tibergießt ihn mit .heißer Butter. MitKrebsbutter. Man legt den gekochten heißen Spargel auf die Schüssel, sprudelt ein Paar Löffelvoll sauren Rahm mit einem Kaffeelöffel Mehl ab und gießt dies über den Spargel, bestreut ihn hierauf mit Brösel», übergießt ihn mit geschmolzener Krebsbutter, garniert ihn mit Krebs- Schweifchen und -Scheren, deckt ihn zu und läßt ihn auf dem Herd aufkoche»- Spargelsalat. Man wäscht ihn, nimmt die äußersten Blätter weg, legt ihn vorsichtig, damit die Spitzen nicht abgestoßen werden, M eine Kasserolle in viel gesalzenes Wasser, kocht ihn weich und schmalzt ih» wie den Spargel mit Butter und Bröseln ab. Man kann auch ein M Löffel Obers darüber geben. Karfiol. Man kocht ihn in Salzwasser mit einem Stückchen Butter, Gemüse. 153 richtet ihn auf der Schüssel schön aus, bestreut ihn mit Bröseln und gibt geschmolzene heiße Butter oder Sardellenbutter darüber. Man kann ihn auch in eine Kuppelform einlegen, leicht Niederdrücken und stürzen, so daß er wie eine große Rose aussieht, mit heißer Butter übergießen und hübsch garnieren, indem man z. B. mit feingeschnittener, gesottener geräucherter Zunge gefüllte Kohlrüben iS. 161 ) abwechselnd mit Häufchen von Zungen- schnitten im Kranz um die Rose legt. Auch kann man die Rose mit geriebenem Parmesankäse bestreuen, mit geschmolzener Butter betropfen und eine Viertelstunde in mäßig warmem Rohre stehn lassen, ehe man sie serviert. Zuckererbsen (auf englische Art). Man kocht sie in gesalzenem Wasser ungefähr eine halbe Stunde, seiht sie ab, gibt ein Stück Butter daraus, schüttelt die Erbsen auf und richtet sie an, sobald die Butter geschmolzen ist. Puffbohnen schält man, läßt sie in siedendem gesalzenen Wasser aufkochen, seiht sie ab, übergicßt sie mit kaltem Wasser, gibt sie in heiße Butter mit Pfeffer und richtet sie an, sobald sie heiß sind. Erbsen- und Bohnen-Schoten. Nachdem man die Spitzen abgeschnitten und die Fäden abgezogen hat, kocht man die ganzen Schoten in gesalzenem Wasser, seiht sie ab, gibt sie in eine Kasserolle zu Butter mit angelaufener Petersilie oder gelb gerösteten Bröseln, schüttelt sie auf und richtet Ile gleich an. Zu dieser Bereitungsart eignen sich vorzüglich zartfleischige Sorten. Wachsbohnen mit Käse. Man gibt die in Salzwasser gekochten, abgeseihten Schoten in heiße Butter, bestreut sie mit Pfeffer und geriebenem Parmesankäse, schüttelt sie aufund richtet sie an, sobald der Käse geschmolzen ist. Speisekürbisse. Frühreifen englischen Schmerkürbis mit rötlichem Fleische, reif, aber noch fest abgenommen, oder Spargelkürbis oder Mimische Zucchi schneidet man zu fingerlangen und fingerdicken Stückchen. E siedet diese in gesalzenem Wasser nicht zu weich, gibt angelaufene Brösel mit heißer Butter darüber und serviert sie zu Salami oder dünstet Ile noch mit saurem Rahm auf und gibt sie zu gebratenem Rindfleisch. Schwarzwurzeln. Man sucht fingerdicke Wurzeln aus, schabt lhnen die Haut ab, legt sie in mit Essig gesäuertes Wasser, kocht sie dann M gesalzenem Wasser weich und schmalzt sie mit Butter und Bröseln § - Man kann sie auch mit Käse wie die gelben Bohnenschoten bereiten. Hafer-und Zucker Würze ln werden wie die Schwarzwurzeln wertet und als Garnierung verwendet. Kardy, wie S. 150 vorgerichtet, sowie die gebleichten Blattrippen ^ Seekohles, des Silbermangold und der Rhabarber- ! anzen werden zu Stücken geschnitten, in Salzwasser gekocht und mit " er und Bröseln abgeschmalzen. Gemüse. Kerbelrübchen werden überkocht, geschält angelaufener Petersilie oder Zwiebel gegeben. Artischocken (S. 151). Man überbrüht sie mit heißem nimmt das Innere, Faserige und Nauhe heraus, legt sie erst in kaltes, dann in so viel siedendes, gesalzenes Wasser, daß sie davon bedeckt sind, gibt Butter und Limonensast dazu und kocht sie, bis sich ein Blatt heraus- ziehen läßt. Dann legt man sie auf die Schüssel und schmalzt sie niil heißer Butter oder gutem Öle ab. Kleine weiche Maiskolben von Fingerlänge werden iuSch wasser gesotten, mit Butter abgeschmalzen und als Garnierung zu gebratenem Rindfleisch gegeben. Große Maiskolben, die aber noch milchig sein müssen, weck» in Salzwasser gekocht, zwischen einer Serviette angerichtet und als Zwischen- speise gegeben. Man serviert frische Butter, Salz und Pfeffer dazu. Gebackene Gemüse. Artischocken. Man dünstet die etwas ausgehöhlten Böden (S. 151) mit Suppe, Limonensaft und Salz und läßt sie auskühlen. Dann füllt man je zwei und zwei mit legiertem Ragout von Geflügelfleisch, Zunge und Champignons zusammen, dreht sie >u Mehl, Ei und Brösel und bäckt sie in Schmalz oder Öl. Karfiol. Eigroße, in Salzwasser nicht zu weich gekochte Karfiol' rosen trocknet man ab, dreht sie in Ei und Brösel und bäckt sie in Schmalz Beim Anrichten stellt man eine schöne abgeschmalzene Rose in die Milk der Schüssel und legt die gebackenen kleinen und gebackene grüne Petersilie herum. Schwarzwurzeln. Man schabt sie ab und legt sie in mit D gemischtes Wasser, schneidet sie hierauf in halbfingerlange Stückchen, spalkt die dickeren in 2 oder 4 Teile und läßt alle auf einem Tuch abtropseu. Dann dünstet man sie mit Suppe, Butter, Limonensaft, Salz und Zn^ dreht sie hierauf einzeln in Ei und in mit Mehl gemischte Brösel bäckt sie in Schmalz. Man bestreut sie mit Salz und gibt sie als oder als Fleischgarnierung. Mit Backteig. Man bereitet Beschämet von 8 Deka Butter, 4 Deka Mehl und o Liter Obers, gibt 14 Deka geriebenen Parmesankäse etwas Salz dazu, taucht kleine Röschen von gekochtem Karfiol oder gewaschene, überkochte, geschälte Knollen von Stachis oder geputzte,^ vier Teile geteilte, in schöne Form gebrachte, überkochte Artischo^ (Fig. 25 v, ä) oder wie oben gedünstete Stücke von Schwarzwurz^ in diesen Teig und bäckt sie in Schmalz. Schwarzwurzeln kann man in Bierteig tauchen und backen. Gemüse. 155 Gemischte Gemüse (aus französische Art). Grüne Gemüse, als: Spargelköpfchen und Pflückerbsen, Sprossenkohl, Bohnenschoten u. dgl. und Karfiol kocht man mit gesalzenem Wasser und gibt sie in heiße Butter oder in eine kurze Butter-Sauce. Kardy, Schwarzwurzeln und Artischockenböden werden mit Butter, Suppe, Salz und Limonensaft weiß gedünstet. Weiße Rüben, Kohlrabi, Schalotten oder kleine Zwiebeln dünstet man mit Butter, Zucker, Salz und ein wenig Suppe braun. Gelbe Rüben sollen beim Dünsten ihre natürliche Farbe behalten. Man schneidet die Bohnenschoten schistelig, Kardy, Artischocken u. s. w. würfelig, Wurzeln länglich. Die Rübengattungen sticht man rund oder oval aus. Auf Gärtnerin-Art (älafi a-räiniörs). Man bereitet mehrerlei Gemüse, jede Gattung in Farbe und Form so natürlich als möglich, und gibt sie häufchenweise um zu garnierendes Fleisch. Gemis chLe Gemüse mit Fleis ch (L1ao6äoins). Eine Mischung wie oben bereiteter Gemüse wird mit Butter-Sauce übergossen, aufgeschüttelt, in Formen gefüllt und dabei mit Fleisch unterlegt und dann gestürzt. RaKollb niaasckQins. Wie oben bereitete, noch junge, zarte Gemüse werden gemischt und mit kräftiger lichter Sauce oder mit Fasten- beschainel gebunden. Man kann z. B. solches Ragout von weißen oder gelben Aüben, Kastanien, Zwiebeln und kleinen Champignons bereiten, dann eine whe Bratwurst in Entfernung von Fingerdicke unterbinden, mit Suppe kochen oder braten, an den unterbundenen Stellen abschneiden, so daß sie kleine Kugeln bildet, diese schälen und zu den Gemüsen geben und das Ganze mit spanischer Sauce (S. 124) binden. Man serviert dieses Ragout meistens mit einer Auflage von Fleisch oder Fisch. Gestürzte, mit Fleisch gefüllte Gemüse (Oüarw' 6 , 1868 ). Man streicht eine glatte, hohe Form mit Butter aus, belegt sie am Boden und seitwärts mit Papier und legt sie mit Gemüsen und Wurzeln zierlich aus. Zum Auslegen des Bodens verwendet man gekochte Spargelköpfe, eure gedünstete Champignons, zu Ringen und Scheiben ausgestochene gekochte Trüffeln, schistelig geschnittene gekochte Bohnenschoten u. s. w. Zum Bedecken der Seitenwand nimmt man Weiße und gelbe Rüben, Winak, Schwarzwurzeln, Kardy u. dgl., die man säulenförmig oder zu "cheu geschnitten und ohne Stauben gedünstet hat. Wenn der Boden über dem Papier belegt ist, gibt man Fasch über as Eingelegte, doch nicht ganz bis an-den Rand der Form. An diesem b man nun eine Reihe von Wurzelsäulchen auf, die man gegen innen Ml Eiweiß bestreicht und mit Fasch befestigt. Dann füllt man abwechselnd 6chch und Gemüse ein. Zum Füllen eignen sich Stücke von zahmem 156 Gemüse. oder Wildgeflügel, Brieschen, kleine Schnitzchen, geräuchertes Fleisch und s ^ zu den verschiedenen Fleischarten passende Gemüse: Ist die Höhe der s l Wurzelsäulen erreicht, so streicht man wieder Fasch auf und wiederholt s r den früheren Vorgang, bis die Form gefüllt ist. Die Wurzelreihen laß! * man übereinander mit den Farben und in der Richtung wechseln oder! l ersetzt sie durch halb übereinander eingelegte Blättchen von Wurzeln. Dü ; ^ oberste Lage der Füllung deckt man wieder mit Fasch. Man stellt dic ! - gefüllte Form im Wasserbad in das Rohr und kocht die Chartreuse eine l Stunde. Dann stürzt man sie auf die Schüssel, zieht das Papier sorg- ^ ! fältig ab und garniert den Rand der Schüssel mit Sprossenkohl, Karfiol- 1 röschen u. dgl. l Macht man solche Chartreuse im Reifmodel, so gibt man, wenn sie ^ gestürzt ist, Gemüse in die Mitte und belegt diese oben hübsch mit Fleisch- ' stücken. (Gedünstete Erbsen kann man z. B. mit gespickten Brieschen uni> ^ mit wie Hahnenkämme geschnittener, zusammenlaufend eingesteckter Zunge > belegen.) Man serviert die Chartreuse als Zwischengericht, kann sie aber ' ^ auch in kleinen Formen machen und als Garnierung verwenden. ( Konservierte Gemüse. Da diese Gemüse bereits gekocht sind, l l so brauchen sie nur erhitzt und mit den üblichen Zutaten gemischt zu werden. Das Erhitzen geschieht, indem man die geöffneten Büchsen oder ^ * Gläser in siedendes Wasser stellt und ungefähr 10 bis 15 Minuten darin . ^ läßt. Dann gießt man das in der Büchse (oder dem Glase) befindliche ' ^ Wasser weg, gibt das Gemüse in die fertige Butter-Sauce, salzt es und mischt es vorsichtig, um es nicht zu zerdrücken. Spargel gibt man mit der Flüssigkeit in die Sauce, oder man lege ' ihn auf die Schüssel, bestreut ihn mit Bröseln und übergießt ihn in" heißer Butter. ^ Gefüllte und faschierte Gemüse. Spinatwürstch en. Mall l bäckt Frittaten und schneidet jede in vier Teile. Dann mischt man I sottenen, feingeschnittenen Spinat zu einem Abtriebe von etwas Butter, ^ Dottern und saurem Rahm, gibt Salz, Brösel und den Schnee dazu, ! 1 streicht dies auf die Pfannkuchenfleckchen und rollt sie zusammen. Hieran! legt man die Würstchen in ein flaches Geschirr, stellt sie in das Rohr, über- ^ gießt sie mit saurem Rahm, den man mit Dottern abgesprudelt hat, bäckt ^ sie ganz kurz und richtet sie gleich an. . o Spinatpudding. 2 Händevoll rohen Spinat schneidet man seu" ^ mischt ihn mit feingeschnittener Petersilie und Zwiebel und 1^ ^ ^ riebenen, in Milch erweichten, gut allsgedrückten und ebenfalls seiE ^ schnittenen Semmeln, gibt ihn in heiße Butter, dünstet ihn ab und laß Gemüse. 157 ihn auskühlen. Indessen schneidet man Bratenreste, Bries u. dgl. recht sein. Dann rührt man vier Dotter zum abgedünsteten Spinat, gibt das Fleisch und etwas Salz sowie den Schnee von 4 Klar dazu, bindet das Ganze in eine mit Butter bestrichene Serviette, kocht es eine Stunde in Salzwasser, läßt es 5 Minuten auf dem Durchschlag absinken, bindet es dann auf, legt den Pudding auf die Schüssel und übergießt ihn mit etwas Butter-Sauce. Gefüllter Salat. Schluß- oder Kopfsalat wird nicht zu weich gekocht, in kaltes Wasser gegeben, abgeseiht und auseinandergelegt. Dann streicht man zwischen die Blätter eine gute Fasch von gebratenem Kalbfleische, Hühnerleber, Beinmark, etwas in Milch erweichter Semmel, Dottern, Salz, Pfeffer und saurem Rahm oder eine Geflügelfasch (S. 39), gibt dem Salat seine vorige Gestalt und dünstet ihn mit Butter oder aus Speck mit etwas Suppe ab. Man schneidet dann jeden Kopf in 4 Teile und gibt dieselben als Fleischgarnierung oder kocht sie mit Butter-Sauce auf und gibt sie als Gemüse. Oder: Man legt je 2 Salatblätter ein wenig übereinander, bestreicht sie mit Fasch, dreht sie zu Würstchen und dünstet diese mit Bratenfett. Kohlpudding. Man kocht drei mittelgroße Kohlköpfe in Salzwasser weich und passiert sie. Hierauf treibt man 7 Deka Butter' mit 4 Dottern flaumig ab, mischt das Passierte, 2—3 Löffel feingeschnittenen Schinken, 2—3 Löffel feine Brösel und zuletzt den Schnee der 4 Klar dazu, füllt die Masse in einen mit Butter ausgestrichenen Msdel und kocht sie eine halbe Stunde in Dunst. Dann wird der Pudding gestürzt und warm serviert. Gefüllter Kohl. Man übersiedet kleine Kohlköpfe in Salzwasser, schneidet die Strünke aus, streicht auf jedes Blatt rohe, mit Bratwurstfülle gemischte Kalbsfasch, gibt den Köpfen wieder ihre Form und umwindet sie mit Fäden, legt sie auf Speck und Zwiebel in eine Kasserolle und dünstet sie im Rohre bräunlich. Dann entfernt man die Fäden, schneidet jeden Kopf in vier Teile, legt dieselben in etwas Butter-Schice und läßt sle noch eine Weile dünsten. Gestürzter Kohl. Man blättert 2 kleine Kohlköpfe ab und dünstet W gewaschenen Blätter und Herzchen in Fett, Schalotten und Rindsuppe, etwas Majoran und Salz. Dann legt man eine mit Butter ausgestrichette, uusgebröselte Form mit den in vier Teile geschnittenen Herzchen aus, g ^ dieselben Kalbsfasch (von 15 Deka gebratenem Kalbfleisch, eka Butter, einem Ei und 3 Deka in Milch erweichter Semmel), streut iese feingeschnittenes Schinkenfleisch, gibt eine Schicht von dem ge- 1öL Gemüse. dünsteten Kohl, dann wieder Fasch, dann sauren Rahm und Brösel bäckt das Ganze und stürzt es. Kohlstrudel. In Salzwasser gesottene Kohlblätter, welchen « die Rippen ausgeschnitten hat, legt man auf einer Serviette neben- Ä etwas übereinander. Dann treibt man ein Stück Butter mit 2 Dottm ab, mischt feingeschnittenes gebratenes Kalbfleisch und den Schnee dki 2 Klar dazu, streicht die Mischung dünn auf die Blätter, streut würfelig geschnittene Zunge darüber, rollt das Ganze strudelartig zusammen M bindet es in ein Tuch, siedet den Strudel in Suppe, schneidet ihn dW in Stücke und gibt dieselben als Fleischgarnierung. ii Kohlwürstchen mit Käse. Man kocht Kohlblätter in Schß waster, läßt sie auskühlen, treibt 2 Deka Butter mit 2 Eiern ab, mW eine Handvoll mit Obers befeuchtete Brösel und ebensoviel geriebewl Parmesankäse dazu, streicht auf jedes Kohlblatt einen Eßlöffelvoll m dieser Mischung, rollt die Blätter zu Würstchen, schneidet die Enden der' selben ab, gibt die Würstchen mit Butter und Zwiebelscheiben in ei« Kasserolle und läßt sie bräunlich werden- Gefüllter Krautkopf. Man schneidet einem kleinen Krautkops! beim Strunk eine Scheibe ab und höhlt ihn aus. Das herausgenomM Kraut schneidet man fein und dünstet es mit Butter und angelaufe« ^ Bröseln. Dann mischt man fein gehacktes rohes Schweinefleisch, Salz Muskatnuß, gestoßenen Kümmel und 3 Eier zum gedünsteten Kraut, den ausgehöhlten Krautkopf mit dieser Mischung voll, legt über die ^ nung einige Krautblätter, bindet den Kopf in eine Serviette und ihn eine Stunde in Salzwasser. Hierauf wird er aus dem Tuche gp nommen, im ganzen oder in Stücken auf die Schüssel gegeben, mit Brösel" und Parmesankäse bestreut und mit Butter übergossen. Gestürztes Kraut. Man legt einen Kuppelmodel mit Speck und darüber mit blanchierten, in Suppe gekochten, auseinandergelegten Kreut' blättern aus, streicht Kalbsfasch von gekochtem Fleisch ein, gibt mi^ Blätter, Fasch und nochmals Blätter darüber, füllt den leeren Raum »nt l Stücken von Wildgeflügel und Salmi voll, bedeckt datz Eingefüllte unt^ Blättern, Fasch und-Speck, siedet die Speise in Dunst, stürzt sie dW und garniert sie, nachdem man den Speck beseitigt hat, mit Bratwürste" ^ * Oder: Man drückt einen mit Salzwasser übersottenen KrautW aus, dünstet ihn in einer zugedeckten Kasserolle mit Speck, Schinken, M s fleisch, Bries oder Euter, Zwiebel und fetter Suppe weich und läßt ^ Saft ganz eingehn. Dann läßt man das Ganze auskühlen. Hieraus mehr als die Hälfte des Krautes ganz wenig überschnitten, das üWs Gemüse. 159 «sz ütm ^ e dki ' An lseB x >e gp irste^ !t^ M Kraut sowie das mitgedünstete Fleisch aber fein zusammengeschnitten und mit einer ausgestreiften rohen Bratwurst, etwas Salz und 2 Dottern zu Fasch gemacht. Nun schneidet man gesottenes Kaiserfleisch oder gekochte Zunge zu schönen, kleinen Stücken, legt dieselben in einen am Boden mit Speck ausgelegten Model und gibt abwechselnd immer eine Lage von grobgeschnittenem Kraut und eine Lage Fasch darauf, bis der Model voll ist. Dann streut man Brösel darüber, bäckt die Speise eine Viertelstunde und stürzt sie. Man kann sie auch zu Stücken schneiden und als Fleischgarnierung. geben. - Krautstrudel. Reine Krautblätter hackt man fein, dünstet sie mit Butter, saurem Rahm, Salz und etwas Muskatblüts weich und läßt sie auskühlen. Dann streut man sie auf ausgezogenen Strudelteig, streut feingeschnittenes Schinkenfleisch darüber, rollt den Strudel zusammen und bäckt ihn in einer Kasserolle. Krautwürstchen. Von wie für Krautstrudel bereiteter Fasch aus Krautblättern macht man Würstchen, die man in Oblaten wickelt, in Ei und Brösel dreht und in Schmalz bäckt. Im Netze. Stücke von Schweins- oder Kalbsnetz werden mit wie oben bereiteter Fasch von Krautblättern bestrichen und zu kleinen Würstchen gedreht, die man mit der offenen Seite nach unten auf das Blech legt, oben mit Butter, welche inan mit einem Dotter abgetrieben hat, bestreicht und jäh bäckt. Mit Nahm. Ein Krautkopf wird halbiert und gesotten. Dann legt mau die Blätter auseinander, läßt sie auskühlen, bestreicht sie mit einer Fasch von rohem Kalb- oder Schweinefleisch, Eingerührtem, erweichter Semmel, Pfeffer und Salz oder mit roher Rindsfäsch mit Rahm (wie S- 38, aber ohne Sardellen), rollt sie zu Würstchen, legt dieselben in eine Kasserolle, gibt etwas Butter, Rahm und Brösel darauf und bäckt sie. Von in Köpfen eingesäuertem Kraute. Man macht Fülle von rohem feingehackten Schweinefleisch, Zwiebel, Salz, Paprika und rohem Reis, gibt ein paar Löffelvoll davon auf jedes der auseinander- gslegten Krautblätter und rollt diese zu Würstchen, deren Enden Man nudrückt, damit die Fülle nicht ausläuft, legt die Würstchen in eine Kasserolle, übergießt sie mit so viel Krautwasser, daß sie davon bedeckt Md, deckt sie zu, kocht sie eine Stunde und gibt gegen Ende sauren Rahm v er eine lichte Sauce mit Nahm und etwas Safran dazu. bestürztes Sauerkraut mit Wildbret. Man schneidet geratene Wildbretreste in dünne Stückchen von gleicher Größe und legt Mt denselben einen Model über Speckschnitten aus. Das übrig gebliebene 160 Gemüse. Fleisch schneidet man fein, mischt es mit Dottern und Rahm und gibte- mit weißgedünstetem Sauerkraut abwechselnd in den Model. Dann wird das Eingefüllte mit Speckschnitten bedeckt, gebacken und gestürzt. Mit geräuchertem Fleisch. Man belegt eine mit Fett aus- gestrichene Kasserolle mit zu Scheiben geschnittenen, gesottenen Erdäpfel», gibt eine Lage gedünstetes Sauerkraut, dann schöne Stückchen von gesottem geräucherten Fleisch, hierauf wieder Erdäpfel und Kraut darauf, gieß dann einige Löffel sauren Rahm darüber und läßt die Speise eine halbe Stunde im Rohre stehn. Mit Fisch fasch. Man zieht einem geräucherten Fische die Ha»l ab, schneidet ihn sein, läßt Brösel in Butter anlaufen, gibt den geschnittenen Fisch und sauren Rahm dazu, unterlegt mit dieser Fasch gedünstetes Fastenkraut in einem ausgebröselten Model, bäckt es und stürzte-, Mit Rogen. Man dünstet einen Karpfenrogen mit Butter, laß ihn auskühlen, sprudelt 2 Deziliter sauren Rahm mit einem Ei ab us mischt ihn zu dem Rogen, legt dann einen mit Papier ausgelegten Mobil mit Fischstücken, Petersiliensträußchen und zu Scheiben geschnittenen Harle» Eiern aus, füllt abwechselnd gedünstetes Kraut und Rogen ein, gibt zuleß Brösel und Butter darauf, siedet die Speise in Dunst und stürzt sie. Rogen kraut mit Beleg. Man mischt das gedünstete Kraut i»il dem gedünsteten, mit saurem Rahme gemischten Rogen und gibt eine Eierspeise und gebackene Froschkeulen darauf. Faschierter Karfiol. Man legt eine mit Butter ausgestriche»! Kuppelform mit gekochten Karfiolröschen aus, füllt den Zwischenraum uß Kalbsfasch voll, siedet die Speise eine Stunde in Dunst und stürzt sie, Karfiol mit Schinken. Man legt gesottenen Karfiol schichtweise in eine mit Butter ausgestrichene Schüssel und streut feingeschnitteiw Schinken auf jede Schicht. Dann sprudelt man 2 Deziliter sauren Rah»> mit 3 Dottern ab, schüttet dies über den Karfiol, streut ParmesaiiN darauf, schmalzt Butter darüber und bäckt das Ganze eine Viertelst»^ bei müßiger Hitze. Faschiertes Gemüse als Melone. Zu einem Abtriebe vo» 2 Deka Butter und 2 Eiern mischt man eine Handvoll mit Obers ^ feuchtete Brösel, gebratenes, seingeschnittenes Kalbfleisch, kleinwürfelig geschnittenes Beinmark, gedünstete grüne Erbsen, Krebsfleisch und Dann legt man einen Melonenmod'el mit langen Speckschnitten und darS mit Krebsschweifchen und gesottenen Spargelstämmen aus, füllt ihn ^ dem Abgerührten voll und bückt das Ganze eine Stunde. Wenn es geD ist, nimmt man den Speck weg. km siel Sc! kür Gemüse. 161 Artischocken mit Saure. Man schneidet die geputzten Artischocken entzwei- nimmt das rauhe Innere heraus und blanchiert sie. Dann belegt mm eine Kasserolle mit Schnittchen von Speck und Kalbfleisch und zu Scheiben geschnittener Zwiebel und gelber Rübe, gibt etwas Thymian, eine Gewürznelke, Salz und Pfeffer dazu, legt die Artischocken darauf und dünstet sie langsam auf schwachem Feuer, wobei man sie öfters mit etwas Suppe vergießt. Wenn sie so weich sind, daß sich ein Blatt leicht herausziehen läßt, legt man sie im Kranz auf eine Schüssel und gibt die passierte kurze Sauce in die Mitte. Gefüllte Artischocken. Man schneidet die Artischocken unten schön gleich, schneidet ihnen die Blattspitzen ab und nimmt das Innere aus, kocht sie in Salzwasser, bis sich ein Blatt herausziehen läßt (1 bis 2 Stunden), streicht dann auf jedes Blatt und in die Mitte mit Dottern legierte Fasch oder Ragout, übergießt die Artischocken mit etwas Butter- Sauce und dünstet sie eine halbe Stunde. Gefüllte Artischockenböden (Fondi) und falsche Fondi. Man füllt die Böden mit einer mit den feinen Kräutern bereiteten Geflügelsasch gehäuft voll, gibt über diese Butter und Brösel und dünstet die Fondi wie die gebackenen (S. 154). Gefüllte Kohlrüben. Kleinen, schön runden Kohlrüben schneidet uim das Herz als Deckel ab. Dann schält man die Kohlrüben, höhlt sie luit einem kleinen Messer so stark als möglich aus, ohne sie zu brechen, Met sie in einem flachen Geschirre mit Salzwasser oder Suppe nicht Zu ^ich, füllt sie mit Schweins- oder Kalbshaschs oder Ragout, gibt auf jede ku Deckel, stellt sie in eine Kasserolle, übergießt sie mit etwas Butter- Sauce und läßt sie eine Weile dünsten. Man kann sie als Gemüse oder W Fleischgarnierung geben. Als Fülle kann man auch eine Mischung ^>u feingeschnittenem Fleische von Indian, Hühnern u. dgl. mit ebensoviel ^hinkenfleisch und mit erweichter, zerdrückter Semmel, Salz, den feinen Eutern und Dottern verwenden. Gefüllte Gurken. Man schält ausgewachsene grüne Gurken, Meidet dann jeder ein Ende ab, nimmt die Kerne, heraus, höhlt die ucken dabei gleichmäßig aus, füllt sie mit Fasch von Kalbfleisch (Nr. I, -^9), bestreicht sie am Anschnitt mit Ei, gibt die früher abgeschnittenm u eu wieder darauf, dünstet die Gurken auf Speck mit Suppe weich, salzt k und kocht sie mit etwas gesäuerter Sauce und saurem Rahm auf. schneidet man sie zu Scheiben und gibt sie als Fleischgarnierung, küs,' Kürbisse. Man schneidet einen halbreifen Spargel- / ^ ^ Stücke von gleicher Größe, höhlt dieselben aus, überkocht sie P"t°. Süddeutsche Küche. 11 162 Gemüse. mit Salzwasser, Mt sie mit beliebiger Fasch gehäuft voll und dünstet E auf Speckscynitteu mit etwas Suppe und ganzen Paradiesäpfeln. Bei« l Anrichten passiert man den Saft über die Kürbisstücke. Die gurkenförmigeü ' Zucchetti bereitet man wie die gefüllten Gurken. ! Gefüllte Sellerie. Man überkocht die Wurzeln in Salzwasst f schält sie, höhlt sie aus, füllt sie mit Schweins- oder Wildbretfasch und! dünstet sie fertig. Gefüllte Paradiesäpfel. Man schneidet eine Scheibe M " jeder Frucht ab, nimmt die Kerne aus dem Fleische, füllt statt derM ^ mit rohem Reis und etwas Salz gemischtes, gehacktes rohes Kalbfleisch ein und dünstet die Paradiesäpfel zwischen Speckschnitten. ! Oder: Man schneidet den Paradiesäpfeln den Stengel so aus, des l eine ziemlich große Öffnung wird, nimmt durch diese mit einem kle« Löffel das Fleisch heraus, ohne die Früchte zu zerdrücken, passiert es und läßt es ein wenig einkochen. Dann gibt man in eine Kasserolle für jr 6 Früchte einen Eßlöffel Olivenöl, etwas gehackte Schalotten und Peta- silie, geriebenen Speck, ein wenig in Suppe getauchte Semmelkrume, des Passierte, Salz, Pfeffer und Eidotter, mischt alles gut, passiert es über dein Feuer und läßt es dann auskühlen. Hierauf füllt man die Paradiesäpfel mit dieser Masse, stellt sie in eine Kasserolle, bestreut sie mit Brösel«, , begießt sie mit Butter und dünstet sie bei Oberhitze. ! GefüllteZwiebeln. Weiße Zwiebeln mittlerer Größe schält M und schneidet bei jeder eine Platte ab. Dann höhlt man sie aus, Msd mit Fasch von Kalbs-, Wild- oder Schöpsen-Braten, stellt sie in ei«! Kasserolle, dünstet sie bei Oberhitze mit Butter, Zucker, Salz, Pfeffer, etB ! Suppe und Essig und läßt sie braun werden. s Schwämme. Gedünstet. Pilzlinge, Reizger, Parasolpilze, ChE- - pignons u. dgl. zartfleischige Schwämme werden gereinigt (sieh S.öh, blätterig geschnitten, gewaschen, und, nachdem man sie auf einem Sieb ab ^ tropfen ließ, mit Butter, Zwiebel, Petersilie, Salz und Pfeffer gedüiislO Man kann auch, wenn sie fast fertig gedünstet sind, einen Dotter und ei^ ^ Messerspitze voll in Suppe ausgelösten Fleisch-Extrakt dazugeben oder!«! mit ein paar Löffelvoll saurem Rahm aufkochen. Mit Einmach Kunden. Man dünstet die Schwämme wie die vorigen, staubt steinig wenig Mehl, gibt erst Rindsuppe und dann etwas Rahm dazu und gut verkochen. Zu zäheren Arten von Schwämmen, Dotterschwämmen u. s^, gibt man schon beim Dünsten etwas Suppe. Kleine Champig"^ u. dgl. dünstet man, nachdem man ihnen die Haut abgezogen hat, ^ ^ Butter, einem Stücke Zwiebel und Limonensast auf starker Hitza N u § u L e! N u A sc C g' ri ei se N hc 2 so B C B B re Gemüse. 163 let s>! z. W, eb !ÜnP ei« der ß ch nit ^ Op > if^ no^ e B weiß. Wenn der Saft fast ganz eingegangen ist, gibt man Butter-Sauce mit Petersilie, Salz und Pfeffer dazu. Morcheln schneidet man zu Scheiben oder nach der Länge entzwei, salzt sie und dünstet sie mit Butter und Schalotten, nimmt diese dann heraus und gibt braune Sauce mit Limonenfaft zu den Schwämmen. Kleine Morcheln übergießt man mit etwas Wein und dünstet sie mit Butter und Petersilie. Dann gibt man Rahm, Brösel und Butter darüber und läßt sie mit Oberhitze aufkochen. Trüffeln werden geschält, dann blätterig geschnitten, mit Butter, Petersilie, Schalotten, Salz, Pfeffer und etwas Suppe im zugedeckten Gefäße weich gedünstet und mit etwas spanischer Sauce aufgekocht. Oder man legt die geschälten Trüffeln in eine mit Speckschnitten ausgelegte KasserNe, gibt etwas Petersilie und Thymian und einige Pfefferkörner dazu, übergießt sie mit guter Suppe und starkem Wein, bedeckt sie mit gebuttertem Papier und einem Deckeh läßt sie drei Viertelstunden dünsten Md seiht und entfettet den Saft vor dem Anrichten. (Vorzüglich zu Fasan.) Auf italienische Art dünstet man 8 bis 10 gewaschene, blätterig geschnittene Trüffeln mit einem Achtelliter Olivenöl, einer feingeschnittenen Schalotte, einem Löffel Petersilie, Salz und Pfeffer bei gelinder Wärme zngedeckt eine Stunde lang und gibt zuletzt den Saft einer Limone darauf. Oder man dünstet die blätterig geschnittenen Trüffeln in einem gut zugedeckten glasierten Geschirre mit Olivenöl und etwas Salz, 'mischt genebenen Parmesankäse dazu und serviert sie sogleich im selben Geschirre SchwaMmhaschs. Schwämme festerer Gattung,wie Hirsch-, Korallen- Mämme u. dgl., werden mit heißem Wasser überbrüht und fein geschnitten; dann dünstet man sie wie die zartfleischigen und gibt zuletzt Rahm und Men Dotter dazu. Schwammlaibchen. Ungefähr einen Tellervoll gereinigte und lätterig geschnittene Schwämme überbrüht man mit heißein Wasser. Dann sAht man das Wasser ab, hackt die Schwämme fein, gibt sie zu gelb angelaufener Zwiebel in Butter, mischt 2 Deziliter sauren Rahm, 2 gehackte Sardellen, 2 Löffel Brösel, Pfeffer, Muskatnuß, wenig Salz und ) Dotter dazu und läßt das, Ganze eine halbe Stunde stehn. Hierauf ^'wt man es zu kleinen Laibchen, drückt dieselben in Brösel, bäckt sie mit Eer und gibt sie als Fleischgarnierung. Gefüllte Schwämme. Man entfernt von den Hüten gleich großer hampignons die Haut und die Blättchen und dünstet die Hüte mit atter und Limonensaft. Das Fleisch der Stiele wird fein geschnitten, mit aller, Petersilie und Schalotten gedünstet und zu Geflügelfasch von Braten- ^ ^ gemischt. Man füllt mit dieser Fasch die Hüte gehäuft voll, gibt 11 --- 164 Gemüse. den Rest der Fasch in eine mit Butter ausgestricheue Schüssel, setzt dic gefüllten Schwämme darauf, deckt sie mit einem mit Butter bestrichenen Papiere zu und stellt sie auf einem Blech in das Rohr. Man kann sic als Garnierung oder als Zwischenspeise verwenden. Bei Morcheln schneidet man die Stiele fein, dünstet sie und mischt sie zu einer Kalbsfasch (S. 39). Die Hüte dünstet man gleichfalls und füllt sie dann nnt der Fasch voll. Hierauf gibt man den mit saurem Rahm gemischten Rest der Fasch in eine Schüssel, stellt die gefüllten Hüte hinein und bäckt sic im Rohre. Trüffeln werden gewaschen und eine halbe Stunde mit rotem Wein gekocht. Dann schneidet man bei jeder ein Stückchen als Deckel ab, höhlt sie aus, füllt sie mit saftigem Haschs von Wildgeflügel oder Reh, deckt die abgeschnittenen Stücke wieder darauf, bedeckt die Trüffeln nri! Papier und läßt sie bis zum Gebrauche in kühlem Rohre stehn. Gebackene Pilze. Man schneidet makellose Pilze zu fingerdicken Stücken, wäscht dieselben, trocknet sie ab, taucht sie in gut gesalzenen Teig' von Ei und'Mehl (wie für eingegossene Nudel) und bäckt sie in Schmalz Trüffeln in der Montur. Man legt gewaschene, ganze Trüffel» in eine Kasserolle auf Speck und Zwiebelscheiben, gibt Suppe, roten Wei», Salz und Gewürz dazu, deckt sie zu und kocht sie weich. Dann trocknet W» sie ab und verwendet sie entweder als Garnierung oder richtet sie zwischen einer Serviette an und serviert etwas von ihrem Sud in einer Schale dazu. Oder man wickelt die gewaschenen Trüffeln in mit Salz und Pfeffer bestreute Speckschnitten und darüber in vierfaches Papier, welches mein von außen mit Wasser befeuchtet, bratet sie in heißer Asche, nimmt sie da»» aus dem Papier und serviert sie Zwischen einer Serviette. Hülsensimchte. Ab g eschmalzen. Böhmische Erbsen. Man gibt die getrockneten Erbsen mit reichlich darüberstehendem kalten Walser in eine Kasserolle und läßt sie halb weich werden. Dann löst man viel Salz in etwas Wasser auf und gießt es darüber, schüttet hierauf die Erbse» in eine andere Kasserolle, damit die weichen nach oben kommen, und gieß wieder etwas Wasser zu,' doch darf es jetzt nicht mehr über die Erbse» stehn. Wenn sie weich sind, seiht man sie ab, gibt sie auf die Schüsse und schmalzt sie mit Butter oder Speckgrammeln über Bröseln oder urit in Butter oder Schweineschmalz angelaufener Zwiebel ab. Man gibt gepökeltes oder geräuchertes Schweinefleisch oder Zunge oder gebratene Würß dazu. Bohnen kocht man weich (S. 53) und schmalzt sie wie die Erbp ab. Für sogenannte eingeschüttete Bohnen gibt man in eine Kasse' rolle ein Stück Butter nebst feingeschnittener Petersilie, Salz, Psiff^ etwas Essig, schüttet die heißen Bohnen hinzu, schüttelt sie über dem Gemüse. 165 auf, bis die Butter zergangen ist, und richtet sie gleich an. Weichgekochte abgeseihte Linsen gibt man mit einem Stück Butter, seingeschnittener Petersilie, Schnittlauch, Salz und Pfeffer in eine -Kasserolle und läßt sie bei fleißigem Ausschütteln eine Viertelstunde dünsten. Eingebrannt. Erbsen kocht man weich und gibt sie mit ihrem Sud in lichte Einbrenn, Bohnen in lichte Einbrenn mit Petersilie oder in gelbe mit Zwiebel und Essig. Linsen gibt man in gelbe Einbrenn mit angelaufener Zwiebel, etwas Essig und Thymian, vergießt sie mit ihrem Sud und kann auch würfelig geschnittene Erdäpfel dazumischen. » Püree. Püree von Erdäpfeln. Man schält rohe Erdäpfel und kocht sie nicht zu früh, damit sie gerade zur Zeit des Anrichtens abgerührt werden können. Wenn sie weich sind, zerdrückt man sie mit einen: großen Kochlöffel recht fein oder drückt sie durch den Erdäpfelpresser (Fig. 6, S. 11) oder passiert sie und rührt dann ein Stück Butter, Salz und etwas heißes Obers oder Milch dazu. Man kann das Püree mit gerösteter Zwiebel oder mit in Butter angelaufenen Semmelbröseln abfchmalzen oder mit würfelig geschnittenen Sardellen oder mit feinge.hackter grüner Petersilie bestreuen. Kaltes Püree von Erdäpfeln. Man rührt die zerdrückten Erdäpfel mit Bertram- oder Himbeer-Essig, Öl, Salz und weißem Pfeffer ab und kann sie auch mit Rohnen-Essig färben. Püree von frischen Erbsen. Weich gekochte, große Erbsen streicht man durch ein Sieb. Dann gibt man das Passierte in heiße Butter, verrührt es fein und mischt das nötige Salz und etwas Zucker und, wenn es zu dick wird, etwas Suppe oder Obers dazu. Von dürren Erbsen. Man kocht ganze oder enthülst halbierte Erbsen weich (S. 63) und treibt sie durch ein Sieb. Dann läßt man geigelte Zwiebel in Butter oder Schweineschmalz gelb werden, nimmt sie heraus albt das Passierte in das Fett, richtet es an und bestreut es mit dei: Zwiebelrmgen oder würzt es mit Pfeffer. ., Von Linseu. Man bereitet äs wie das von Erbsen und kann auch i paar Löffelvoll braune Sauce oder sauren Rahm dazumischen. Von Bohnen (Fisolen). Man passiert die weichgekochten Bohnen id schmalzt das Passierte mit heißer Butter oder mit Butter über Bröseln oder mit feingeschnittener, in Butter oder. Schweineschmalz gelb gerösteter Zwiebel ab. Von Zwiebeln. Man schneidet einige große, geschälte Zwiebeln ^ Scheiben, dünstet sie mit Butter weich, passiert sie und gibt etwas raune Sauce und Salz und Pfeffer nach Geschmack dazu. 166 Gemüse. Von gelben Rüben. Sie werden abgeschabt, zu Scheiben ge- schnitten, mit Butter, Zwiebel, etwas Zucker und Suppe weich gedünstet, passiert, mit lichter Sauce gebunden und mit Salz und Pfeffer gewürzt Von roten Rüben. Gesottene Rohnen werden geschält, gerieben, mit etwas Butter-Sauce gebunden, mit Zucker, Essig und etwas Salz gewürzt und als Garnierung zu Schweins-Koteletten, frischen Zungen oder Rindfleisch gegeben. Von Kohlrüben. Man kocht die Kohlrüben weich, passiert sie, bindet sie mit etwas lichter Einmach und würzt sie mit Salz und Pfeffer. Von Kar di (S. 150). Man kocht die geschälten, zu Stücken geschnittenen, dicken Rippen mit Suppe weich, treibt sie durch ein Sieb und bindet das Passierte mit Fleischbeschamel. Von Sauerampfer. Man mischt ihn, um seine Säure zu mildern und die Farbe zu verschönern, mit Gartenmelde. Er wird mit Butter gedünstet, Passiert, in Butter-Einmach gegeben, mit Suppe vergossen und kurz gekocht. Dann mischt man sauren Nahm und 4 Dotter dazu. Oder: Man ^ dünstet Sauerampfer mit Butter ohne jede andere Zutat, kocht indessen eine Zwiebel mit Wasser aus, kocht sie sodann mit Milch und passiert hierauf Sauerampfer und Zwiebel miteinander. Dann macht man auf dem Herde Beschämet (S. 37) von Mehl und Milch, rührt es, bis es dick ist und läßt es aufkochen, rührt nun das Passierte dazu, legiert das Püree mit 2 Dottern, salzt es und läßt es nochmals aufkochen. Von Schwämmen. Diese werden geschält, sein geschnitten, mit Butter und Suppe weich gedünstet und schnell passiert. Dann staubt man sie mit etwas Mehl, gibt sauren Rahm, die nötige Suppe, Salz und Pfeffer dazu und läßt sie auskochen. Oder: Die gereinigten, geschnittenen Schwämme werden 5 Minuten mit Butter, Pfeffer und Salz gedünstet, dann mit Beschämet iwie für Mehlspeisen, S. 37) vermischt, langsam weiter gedünstet und erst unmittelbar vor dem Aufträgen passiert. Von Trüffeln. Man schält sie, schneidet sie sein und dünstet sie mit Suppe weich, woraus man sie passierj und mit etwas brauner, mit rotem Weine bereiteter Sauce bindet. Von Kastanien. Gesottene Kastanien (S. 53) werden gestoßen, in heiße Butter gegeben und etwas geröstet, wobei man einige Dropsen Wein dazuschüttet. (Zu Koteletten oder Wildgeflügel.) Pürees von Knorr s Erbsen-, Linsen- und Kastanien- mehl. Man rührt 3 gehäufte Eßlöffel Erbsen-, Linsen- oder Kastanien- Gemüse. 167 mchl mit kaltem Wasser glatt ab, vergießt das Abgerührte mit etwas Suppe, kocht es durch 20 Minuten und gibt,, wenn nötig, noch etwas i Suppe nach. Hierauf gibt man es in heiße Butter und verrührt es sein, s Man kann es dann abschmalzen oder Würzen wie die andern Pürees. Erdäpfel oder Kartoffeln. Mit Butter. Die Erdäpfel imden mit wenig Wasser gekocht (S. 52) und mit ihrer Schale (in der Montur) oder geschält und noch heiß zwischen eine Serviette in die Schüssel gegeben, oder sie werden roh geschält, in Dunst gekocht und ebenso angerichtet. Man serviert srische oder Sardellen- oder auch Kräuter-Butter besonders dazu. ^ Ab ge sch malzen. Kleine runde oder Kipfel-Erdäpfel focht man Mt Salz und Kümmel, schält sie und schmalzt sie mit Butter und Petersilie ab. Größere Erdäpfel werden gekocht, geschält und würfelig geschnitten oder roh geschält und halbiert und dann gekocht und mit in Butter oder Speck gelb gerösteter gehackter Zwiebel abgeschmalzen. Aus englische Art. Kleine, roh geschälte Erdäpfel werden in Dunst gekocht (S. 52), mit heißer Butter übergossen und mit Salz bestreut. Aus französische Art (a 1a maitrs ä'llotal). Man gibt gehackte Zwiebel, feiugeschnittene Petersilie, Salz und Pfeffer in heiße Butter, gibt die gekochten, blätterig geschnittenen Erdäpfel dazu, schüttelt sie auf und richtet sie gleich an. Erdäpfel mit Sardellen bereitet man ebenso, j gibt aber statt der Zwiebel entgrätete, fein geschnittene Sardellen in die s heiße Butter. : Gedünstet. Man schneidet roh geschälte Erdäpfel zu Scheiben, : stlzt sie, gibt sie in heiße Butter, gießt etwas Suppe dazu, deckt sie zu ii>id dünstet sie eine halbe Stunde. Man kann die Scheiben zu ^glichen Stücken schneiden und beim Dünsten feingeschnittene Petersilie nud etwas zerdrückten Knoblauch dazugebeu. - Geröstet. Erdäpfelschmarren. Man schneidet gesottene, geschälte, noch heiße Erdäpfel blätterig, läßt feingeschnittene oder geringelte Zwiebel ^8ckt gelb werden, gibt die Erdäpfel hinein, röstet sie, bis sie eine braune ^ Kmste haben, und richtet sie gleich an. Gute, mehlige Erdäpfel kann man zerdrücken, anstatt sie zu schneiden, im Fett wie Schmarre n bräunen und nnt dem Schmarrenschäufelchen aufstechen. ' Oder: Heißzerdrückte Erdäpfel salzt man und formt sie zu runden ^bchen, ^ MM mit Butter auf beiden Seiten braun röstet, i . Oder: Man bereitet Erdäpfel- Püree (S. 105), faßt mit einem . ^ 8ett getauchten Eßlöffel nocken artige Stücke davon heraus, gibt ° ^ m heißes Fett und röstet sie schön braun. 168 Gemüse. Gestürzte Krusten. Mau drückt Püree in eine stack mit kalter Butter ausgestrichene Reifform oder in Wanneln und. bäckt es bei ziemlich starker Hitze gelb und steif. Gebraten oder geschmort. Rohe, nußgroße runde oder kleine Kipfel- oder Mandel-Erdäpfel werden geschält, gewaschen und abgetrocknei, in reichlich heiße Butter oder heißes Bratenfett gegeben, mit Salz bestreut zugedeckt und gebraten, wobei man sie öfters umwendet und etwas Braten- fett dazu gibt, damit sie auf allen Seiten schön braun werden. Ebenso röstet man gekochte. Kümmel-Erdäpfel. Roh geschälte Erdäpfel mittlerer GH werden in den Dampftopf (S. 53) gegeben, mit Salz und viel Kümmel bestreut und im Dunste sehr weich gekocht. Man gibt sie zu Schweinebraten und anderem fetten Fleisch. Rohscheiben. Mittelgroße Kartoffeln werden geschält, gewaschen, abgetrocknet und in messerrückendicke Scheiben geschnitten, von denen immer nur eine kleine Anzahl auf einmal in den Drahteinsatz (Fig. 3) einer bis zur halben Höhe mit heißem Schmalze gefüllten Backpfanne gelegt und unter beständigem Schütteln des Einsatzes gebacken wird, bis sich ein zartes Häutchen gebildet hat. Nun wird der Einsatz samt den Scheiben herausgehoben, in ein zweites Gefäß mit heißem Schmalze getaucht und wieder unter Schütteln weiter gebacken, bis die Scheiben. eine lichtgelbe Farbe haben. Dann hebt man sie heraus, läßt sie auf Löschpapier abtrockueo, bestreut sie mit Salz und serviert sie gleich. Amerikanische Kartoffeln. Roh geschälte Erdäpfel schneidet man in dünne Scheiben und läßt sie eine halbe Stunde in kaltem Wasser liegen. Dann gibt man sie in eine Schüssel, bedeckt sie mit Milch bäckt sie eine halbe Stunde ziemlich heiß mit Oberhitze und gibt dabei Salz Pfeffer und Butterstückchen darauf. Paprika-Erdäpfel. Man läßt feingeschnittene Zwiebel inKtt gelblich anlaufen, gibt rohe, geschälte, würfelig geschnittene Erdäpfel, Salz ein wenig Kümmel und viel Paprika dazu, dünstet die Erdäpfel und vergießt sie dabei öfters mit etwas Suppe oder Wasfer. Kartoffeln mit Butter-Sauce. Man macht lichte Einwach von Butter mit grüner Petersilie, vergießt sie mit Suppe, salzt sie und gibt gesottene, würfelig oder blätterig geschnittene Erdäpfel dazu. Oder man bestreut roh geschälte, zu Scheiben geschnittene Erdäpfel mit Salz, dünstet sie mit Butter, Zwiebel und etwas Suppe weich und braun und kocht sie in Butter-Sauce mit Petersilie, Pfeffer un Ingwer auf. Garnierungen zu Fleisch und Fischen. 160 Eingebrannt. Man macht lichtbraune Sauce mit angelaufeuer Zwiebel, läßt etwas Essig, Thymian und ein Lorbeerblatt darin aufkochen, salzt sie und gibt die heißen, blätterig oder würfelig geschnittenen Erdäpfel hinein. Man kann die Sauce auch nur mit Majoran würzen. Andere Garnierungen zu Fleisch und Fischen. Als Garnierung zu verwendende Erdäpselspeiserr. Erdäpfel als gelbe Rübchen. Man zerdrückt gekochte, geschälte, noch heiße (Erdäpfel, salzt sie, mischt sie mit etwas Mehl, formt sie wie kleine gelbe Rüben, dreht sie in Ei und Brösel und bäckt sie in Schmalz. Dann steckt man ihnen etwas grüne Petersilie als Möhrenkraut ein. Erdäpsel-Kipserl und -Läibchen. Gekochte, geschälte, noch heiße Erdäpfel werden zerdrückt, mit angelaufener Zwiebel und Petersilie, einem Ei, einem Löffel saurem Rahm und Salz gemischt und mit etwas Mehl zu Teig gemacht. Man treibt diesen fingerdick aus, sticht ihn mit einem Krapfenstecher rund oder in Kipfelform aus, legt das Ausgestochene in eine mit Schmalz ausgestrichene Bratpfanne und bäckt es auf beiden Seiten. Erdäpsel-Krapserl. Man macht Teig von 5 gekochten, zerdrückten Erdäpfeln, einem Ei, einem Dotter, 3 Deka Butter, Salz und Mehl oder nur von gesalzenen Erdäpfeln mit Dottern, treibt ihn aus und sticht ihn zu kleinen Krapfen aus, die man in Ei und Brösel dreht und in Schmalz bäckt. Erdäpsel-Bögen. Man bröselt 20 Deka Butter mit 20 Deka Mehl ub, gibt 20 Deka gekochte, passierte, erkaltete Erdäpfel, Salz und 2 Dotter dazu, macht davon schnell einen Teig, treibt ihn aus und legt ihn wieder Msammen, wie den Butterteig, und wiederholt dies dreimal. Ist er zum letzten Mal ausgetrieben, so schneidet man ihn zu länglichen Fleckchen, die man mit Ei oder Butter bestreicht, mit Parmesankäse bestreut und auf den Bogenmodeln bäckt. Gefüllte Erdäpfel. Man gibt feingeschnitteue Bratenreste zu ^gelaufener Zwiebel in heiße Butter und läßt sie aufdünsten und dann aus- chlen, sprudelt hierauf sauren Rahm mit Ei und etwas Salz ab und mischt N zum Fleische. Dann füllt man Kartoffeln, die man gekocht, geschält und ^gehöhlt hat, mit dieser Fasch, stellt sie in eine mit Fett ausgestrichene Mrolle, betropft sie mit Butter und Rahm und bäckt sie bei Oberhitze. Oder: Man bratet rohe, geschälte Kartoffeln mit Fett, schneidet sie ^mmt das Innere heraus, zerdrückt es, gibt es nebst Salz und aek m ^ ^wem Abtriebe von Butter und Ei und häuft es in die aus- W ten Erdäpfelhälften, die man dann im Rohre recht heiß werden läßt. 170 Garnierungen zu Fleisch und Fischen. Oder: Man gibt den rohen, geschälten Kartoffeln eine hübsche Fom, schneidet sie an einem Hnde flach, damit sie'stehn können, kocht sie in Salz- Wasser weich, schneidet ihnen das andere Ende als Deckel ab und höhlt sie aus. Das Herausgenommene wird zerdrückt und im Mörser mit Salz, Pfeffer, einem Stücke Butter, ein bH zwei Eidottern, geriebenem Parmesan- oder Groyerküse nach Geschmack und ein paar Löffelvoll dickem süßen Rahm zu einer breiigen Masse zerstampft. Dann füllt man die Erdäpfel mit dieser Masse, bedeckt jeden mit dem herabgeschnittenen Deckel, stellt sie nebeneinander in eine mit Butter ausgestrichene Backschüssel, betropft sie mit geschmolzener Butter, bäckt sie 8 bis 10 Minuten im Rohr und richtet sie heiß in der Schüssel an. Erdäpfel-Strudel. Man treibt 4 Deka Butter mit 2 Dottern und 2 Löffel saurem Rahm ab, mischt 4 Lössel gekochte, passierte Erdäpfel, den Schnee von 2 Klar und Salz dazu, streicht die Mischung aus Strudelteig von 3 Deziliter Mehl und rollt den Teig zusammen, schneidet diesen Strudel zu dreifingerbreiten Stückchen, legt dieselben auf döm mit Fett bestrichene» und mit Mehl bestreuten Bleche halb übereinander auf, bestreicht sie m! Ei und bäckt sie im Rohre. Erdüpfel-Knödel. Man treibt 6 Dotter ab, rührt dann so viel gekochte, passierte Erdäpfel dazu, daß ein weicher Teig wird, salzt denselben und mischt so viel Mehl dazu, daß man Knödel formen kann, welche um in Salzwasser kocht, abseiht, mit Bröseln oder mit Bröseln und ParmesanH bestreut und mit Butter abschmalzt. Man gibt sie zu braunen Saucen. Oder: Man verrührt 4 große, gekochte, passierte Erdäpfel mit mein Stück Butter, einem Ei, Salz und etwas Mehl zu einem glatten Teig und formt davon Knödel, die man wie die obigen kocht und abschmalzt. Oder: Man bratet 4 bis 6 große Erdäpfel in heißer Asche, schell und passiert sie, verrührt sie mit einem Stückchen Butter, 2 bis 3 gaiO Eiern, etwas Salz und einer kleinwürfelig geschnittenen, in Butter gelb gerösteten Semmel, formt davon Knödel, kocht sie langsam in gesalzenem Wasser und schmalzt sie mit Butter und Bröseln ab. Oder: Man mischt 3 bis 4 gekochte, zerdrückte Erdäpfel mit 2 Dottern und etwas Salz, macht davon kleine Knödel, dreht sie in Mehl, taucht pe in abgesprudeltes Ei, dreht sie in Brösel und bäckt sie in Schmalz. Erdäpfel-Nudeln. Man läßt gekochte,-heiß zerdrückte, gesalM Erdäpfel auskühlen, mischt dann ein Ei und so viel Mehl, als sie E nehmen, dazu und kann auch ein Paar Löffelvoll geriebenen ParinesuuW daruntermischen. Dann rollt man den Teig auf dem bemehlten Brette ß einer daumendicken Wurst, schneidet dieselbe zu Stücken von gleicher GrG Garnierungen zu Fleisch und Fischen. 171 und rollt diese mit den Händen zu fingerdicken, gespitzten Nudeln, die man eine Weile abtrocknen läßt und dann in Salzwasser oder Suppe siedet, bis sie obenauf schwimmen. Man hebt sie mit dem Schaumlöffel heraus und gibt sie in heiße Butter und röstet sie ein wenig oder gibt sie in warme Sardellenbutter, schüttelt sie auf, bestreut sie mit Parmesanküse und Pfeffer und läßt sie im Rohre stehn, bis der Käse schmilzt. Erdäpfel-Nocken mit Käse. Zu einem Abtriebe von 7 Deka Butter, 2 Dottern, einem Ei und einem Deziliter saurem Rahm gibt man etwas Semmelbröfel, Parmesankäse, geriebene Erdäpfel und Salz. Man bindet diese Mischung in eine Serviette, kocht sie in gesalzenem ^Wasser, sticht dann mit einem Löffel Nocken davon aus, legt dieselben um das zu garnierende Fleisch, bestreut sie mit Käse und schmalzt sie mit Butter ab. Erdäpfel-Nocken mit Grieß. Man verrührt gekochte Erdäpfel mit Milch und einem Stück Butter zu dünnem Püree, falzt dasselbe und gibt bei einem halben Kilo Erdäpfel 2 Deziliter Grieß dazu, deckt es zu und läßt es eine halbe Stunde auf dem Herde stehn, damit der Grieß anschwillt. Dann faßt man mit einem Löffel große Nocken davon heraus und schmalzt sie mit Butter ab. Erdäpfel-Sterz. Man kocht ein Kilo roh geschälte, halbierte Erdäpfel mit gesalzenem Wasser. Wenn sie weich zu werden beginnen, schiebt man sie in der Mitte auseinander, gibt 2 Deziliter Grieß hinein, deckt ihn mit Erdäpfeln zu und läßt das Ganze eine halbe Stunde gut zu-- gedeckt in Wärme dünsten. Dann rührt man es ab, schmalzt Fett hinein, gibt es wie Sterz brockig auf die Schüssel und bestreut es mit Speck-Grammeln. Reis als Garnierung. Der Reis wird mit Butter oder Bein- Mrk, einem Stücke Zwiebel und Suppe gedünstet (wie Risotto, S. 108) und um das Fleisch gegeben. Reis mit Käse. Man drückt gedünsteten, mit Käse gemischten'Reis iu mit Butter ausgeschmierte kleine Formen und läßt diese bis zum Gebrauch in heißem Wasser mit Oberhitze stehn. Dann stürzt man den Reis ms die Schüssel und bestreut ihn mit Käse. Mit Krebsbutter. Man streicht die kleinen Formen mit Krebsbutter aus, man den Reis eindrückt, oder man dünstet den Reis vor bem Eindrücken mit Krebsbutter schön rot. Mit Schinken. Man streut die ausgeschmierten Formen mit Schinken ans und mischt gedünstete Erbsen unter den einzudrückenden Reis. . Mit Champignons. Man läßt Schalotten, Petersilie und Cham- piMons in Butter anlaufen, dünstet damit den Reis und streut die aus- schmierten Wanneln mit Petersilie aus, ehe man ihn eindrückt. 172 Garnierungen zu Fleisch und Fischen. las un Als Reif. Man drückt gedünsteten Reis in einen mit K schweifchen, gekochten Morcheln und Spargel oder Karfiol ausgeleMH hjx niederen Reifmodel ein, siedet ihn eine Viertelstunde in Dunst, stürzt h dann auf die Schüssel und gibt Fleisch mit kurzer Sauce in die Mille Oder man mischt den gedünsteten Reis zu einem Abtriebe von Krebsbuttn und 2 Eiern, füllt' ihn in den ausgeschmierten Model, siedet ihn in Dich und gibt, wenn er gestürzt ist, lichtes Eingemachtes mit kurzer Sauce oda Ragout in die Mitte. Mehlspeisen als Beigabe und Garnierung. Nudel, Dicke, kurzgeschnittene Nudeln (S. 69) werden in Salzwasser gesotten, ai- geseiht und zu in Butter gelb gerösteten Bröseln gegeben, mit denselben gemischt und angerichtet. Oder man läßt einen Deziliter Grieß in Fett gelblich anlaufen, schüttet ein paar Löffel Milch dazu, gibt die ab- geseihten Nudeln hinein, läßt sie aus mäßiger Hitze stehn, bis sich unten eine gelbe Kruste gebildet hat, welche man beim Anrichten nach oben gibt, und serviert sie zu Fleisch mit brauner Sauce. Oder man läßt Peter- silie in Bratenfett anlaufen, mischt die gesottenen, abgeseihten Nudeln pazu, richtet sie gleich um gebratenes Fleisch an und ziert sie mit Pete,' silienblättern und Krebsschweifchen. Oder man kocht die Nudeln in den mit Suppe gemischten Saft von gedünstetem Geflügel ein, U den Saft jäh versieden und richtet die saftigen, aber Hanz dicken Nudeln um das Fleisch an. Nudelkranz. Man bereitet Nudeln von 2 Dottern, kocht sie in ^ Salzwasser, seiht sie ab, gibt sie in heiße Butter mit angelausener Petersilie, läßt sie eine Weile dünsten und mischt dann eine Handvoll geriebenen Parmesankäse dazu, macht von diesen Nudeln auf der Schüssel einen Kranz ^ bestreicht denselben mit abgesprudeltem Ei, bestreut ihn mit Käse und W ^ ihn im Rohre stehn, bis er eine gelbe Farbe bekommt. i Makkaroni. Man überbrüht ungefähr 25 Deka dicke MakkorB ^ mit heißem Wasser und kocht sie, sobald sie sich biegen, mit gesalzen^ ^ Wasser weich, worauf man sie abseiht, zu heißer Butter mischt und glÄl anrichtet. In der Butter kann man vorher seingeschnittene Petersilie Anlaufen lassen. Mit Käse. Man kocht dicke Makkaroni weich, bestreut sie, wenn!^ angerichtet sind, mit geriebenem Parmesankäse, gießt heiße Butter dariibel ^ und serviert geriebenen Parmesankäse dazu. Von Saucen gibt man? - diesen Makkaroni vorzüglich die mit Bratensaft bereitete ParadiesU' in ge, du es Tk 4 gu D bei D Sauce (S. 133). Mit Bratenresten. Man überbrüht und kocht dünne MallM de. Garnierungen zu Fleisch und Fischen. 173 Dum eodkik vel».s ii, ub- s t de»- eß i" ^ ie A - eter- Peter- s n de»! , H! rudel»k sie i» s Peter- > ebene» KrH - d S s koro»i ^ lzcnS gleich ^ ie B ^ enu!>!' liriibel ^ an ^' iarru», i läßt in Butter Petersilie und feingeschnittene Bratenreste anlaufen, gibt die abgeseihten Makkaroni sowie gedünstete, passierte Paradiesäpfel dazu und mischt dann geriebenen Käse darunter. MitSaröellenbutter. Man schüttelt gekochte, abgeseihte dünne Makkaroni mit Sardellenbutter auf, bis diese geschmolzen ist. Mit Schinkensleisch. Man sprudelt feingeschnittenes Schinkenfleisch mit saurem Rahm ab, dünstet die gekochten, abgeseihten Makkaroni damit auf und richtet sie an, solange sie noch saftig sind. Tarhonya?) Man läßt seingeschnittene Petersilie oder Zwiebel in Fett anlaufen, gibt Tarhonya von der größeren Gattung dazu und vergießt sie. nach und nach mit siedendem gesalzenen Wasser. Wenn sie weich gedünstet sind, gibt man sie als Garnierung um Gulasch oder anderes gedünstetes Fleisch. Erbsen-Nockerl. Man treibt Nockerlteig wie für Suppe (S. 119) durch den Erbsenldffel in siedendes, gesalzenes Wasser, läßt in Butter Petersilie anlaufen und gibt die abgeseihten Nockerl dazu. Spatzen. Man sprudelt ein Ei mit.3 Deziliter Milch ab und macht es mit ungefähr einem halben Liter gesalzenem Mehle zu einem weichen Teige, schlägt denselben gut ab, gibt ihn auf einen glatten Holzteller, schneidet Mt einem Messer Nockerl von dem Teig in siedendes, gesalzenes Wasser und schüttet sie, wenn sie gekocht und abgeseiht sind, in heißes Fett von gebratenem Fleisch oder in heiße Butter oder zu mit Fett gelb angelaufenen Bröseln. Was sersp atzen. Man rührt zu 8 Deziliter Mehl nach und nach ^Deziliter gesalzenes, heißes Wasser, so daß ein ziemlich weicher Teig wird, Mgt denselben gut ab, kocht kleine Nockerl davon in siedendes, gesalzenes Ausser ein und schüttet sie, wenn sie ausgekocht sind, in den Durchschlag, ^dessen läßt man 2 Deziliter Grieß in heißem Schmalze gelb anlaufen, M ein Deziliter Milch und dann die Nockerl dazu, mischt sie mit dem ueß und läßt sie am Boden steif werden. Oder man läßt .Brösel statt rwß anlaufen, mischt die Nockerl dazu und richtet sie gleich an. Nocken von saurem Rahme. Man sprudelt 2 Deziliter sehr buten sauren Rahm mit 2 bis 4 Eiern, Salz und 2 Deziliter Mehl ab. ^unn läßt man in einer Kasserolle so viel Wasser, daß es den Boden b eckt, mit 2 Lössel Rindschmalz aufsieden, legt Nocken vom abgesprudelten big ein, deckt sie zu und läßt sie dünsten, bis man prasseln hört und sie ^!^^aun werden. Dann sticht man sie als viereckige^ Stückchen heraus. Eiern und Mehl, welche in Ungarn und Siebenbürgen in 174 Garnierungen zu Fleisch und Fischen. Rahm-Pudding oder falsche Polenta. Man sprudelt 2 Dezist liter sauren Rahm mit 4 Dottern, etwas Salz und 2 Deziliter Weizenmst ab, gibt den Schnee der 4 Klar dazu, füllt die Masse in einen mit Buttel ausgestrichenen, mit Mehl ausgestaubten Model und siedet sie ungefähr eine halbe Stunde in Dunst, stürzt dann den Pudding, schneidet ihn z».? fingerdicken Stücken, legt dieselben mit der Schnittfläche gegen oben auch die Schüssel, bestreut sie mit Bröseln oder Parmesankäse und schmalzt sie mit Butter ab. ^ Polenta. Als Nocken. Man schüttet einen halben Liter italienischst Polentamehl in einen Liter siedendes Wasser, salzt es, macht mit ei« dicken Kochlöffelstiel mitten durch ein Loch, durch welches das Wasser auf- kochen kann, und läßt es 10 Minuten sieden, worauf man das Ganze inii einem Lössel zu einem dicken Koch abrührt und es eine Viertelstunde auch mäßiger Hitze stehn läßt. Dann saßt man mit einem Blechlössel grch Nocken davon heraus, legt sie auf eine Schüssel, bestreut sie mit Käse sich ziemlich viel geringelter, gerösteter Zwiebel und schmalzt heiße Mist darüber. Man kann diese Nocken auch von türkischem Grieß mache». AlsSchnitten. Man gibt etwas mehr Mehl in die angegebene Qm tität Wasser und rührt es in der Pfanne über dem Feuer ab, bis der LG l ^ stechen bleibt, stürzt die Maste dann auf einen Holzteller, formt sie nm einen Brotlaib und schneidet sie mit einem Faden zu fingerdicken SchmA Diese legt man aus eine Schüssel oder um das zu garnierende Fleisch, ich streut sie mit geriebenem Parmesankäse und schmalzt sie mit heißer Buck ab. Man gibt sie zu Fleisch mit braunen Saucen, gedünsteter Lcheru. dst Polenta mit Erdäpfeln. Man zerdrückt gekochte, geschälte Erd- äpfel, solange sie noch heiß sind, mischt sie mit der gleichen Menge Poleckmehl, macht von der Mischung Polenta-Nocken und schmalzt sie ab- Semmelknödel. Man schneidet ungefähr 28 Deka Senml blätterig, gibt sie in 7 bis 10 Deka heißes Schmalz, mischt sie mit demselben auf dem Herd und läßt sie auskühlen, sprudelt dann 3 Eier imst etwas Salz und 2 Deziliter Milch ab und erweicht damit die Seiinck rührt hieraus 2 Deziliter Mehl dazu, formt die Maste sogleich zu großen, schön runden Knödeln und kocht dieselben in gesalzenem Wasst Wenn sie ausgekocht sind, reißt man jeden mit 2 Gabeln auseinander ust gibt sie entweder zu in Butter angelaufenen Bröseln in eine Kasserost und schüttelt sie auf, damit sich die Brösel anlegen, oder legt sie soglest übereinander auf die Schüssel und schmalzt heiße Butter mit geringes Zwiebel darüber. Man serviert sie zu Gulyas, braunen Saucen, Parade- Sauce u. dgl. ! Ml S te h er D m m m sc ui al T vi V di ze 2 Garnierungen zu Fleisch und Fischen. Mehlklöße (S. 122) oder Erdäpfelknödel (S. 120) schmalzt man mit gelb angelaufenen Bröseln ab und gibt sie zu Fisch in schwarzer Sauce, zu braun gedünstetem Wildbret u. dgl. " BuLterterge als Garnierung. Von ausgetriebenem Butterteige (S. 73) werden Krusten oder Kränze (S. 77 und 78) gemacht oder Halbmonde, Ringe oder runde Krapfen ausgestochen, die man dann mit Ei bestreicht und auf dem Bleche bäckt. Hefenbutterteig (S. 80) wird als Strudel gebacken und zu Stücken geschnitten. Er wird zu Wildbret und Lungenbraten gegeben. Kartoffelbutterteig ohne Ei macht man wie den Teig für Bögen (S. 169) von gleich schwer Mehl, Butter und gekochten, passierten, erkalteten Kartoffeln und dem nötigen Salz. Den fertigen, ausgetriebenen Teig sticht man zu Ringen, Kipferln oder runden Fleckchen aus, die man mit Eiweiß bestreicht, mit Salz und Kümmel bestreut und bäckt. Mürben Teig von 14 Deka Mehl, 14 Deka Butter, 4 Löffel saurem Rahm und Salz läßt man eine halbe Stunde rasten. Dann treibt man ihn bleistiftdick aus, sticht ihn zu Krapfeln aus, bestreicht dieselben mit Ei und bäckt'sie auf dem Bleche. Krebse und Krebsspeisen zur Garnierung. Krebs- schweifchen werden ausgelöst und zur Garnierung von Fischen, Ragouts und anderen feinen Gerichten verwendet. Kleine Seekrabben (Orsvstwss) werden gekocht und mit anderen Garnierungen abwechselnd um einen größeren Fisch gegeben oder auch als Verzierung, auf einen großen Fisch gelegt. Krebshaschs in Schalen. Man bereitet Haschs von heiß aus- Ablöstem Krebsfleisch (S. 42) und häuft es in die Leibschalen der Krebse. Krebs Würstchen. Man treibt 7 Deka Krebsbutter mit 2 Eiern ab, mischt einen Löffel sauren Rahm, feingeschnittene grüne Petersilie, ^gehacktes Eingerührtes von 2 Eiern, seingeschnittenes Fisch- und Krebs- ueisch und etwas Salz und Pfeffer dazu, streicht die Mischung auf dünne Mnnenkuchen (Frittaten) von einem Ei, schneidet jeden derselben in vier 4-kile und rollt diese zu Würstchen zusammen, gibt dann ein paar Eßlösfel- E sauren Rahm in die »mit Krebsbutter ausgeschmierte Schüssel, legt die ürstchen darauf, gibt wieder Rahm und Krebsbutter darüber und läßt EU Rahm im Rohr eindünsten. Dann nimmt man die Würstchen einzeln heraus. 2^ Krebsreif. Man treibt 7 Deka Krebsbutter mit 2 Eiern und lottern ab, gibt abgeriebene, in Obers erweichte Semmel, Salz und 176 Garnierungen zu Fleisch und Fischen. feingeschnittenes Krebsfleisch dazu, füllt dies in den mit Krebsbutter aus- ^ geschmierten Reifmodel und siedet es in Dunst: Dann stürzt man es und k d gibt Fleisch Mt Einmach-Sauce oder eine Fischspeise in die Mitte. ^ ^ Krebsstrudel. Man bereitet Nudeln von einem Dotter, kocht ß > in Milch dick und weich, mischt sie mit 4 Deka Krebsbutter, läßt sie aus- ^ ^ kühlen und mischt dann 2 abgesprudelte Eier darunter. Dann legt « ^ 3 Frittaten neben- und ein wenig übereinander, streicht die Nudeln daraus s streut würfelig geschnittenes Krebsfleisch darüber, rollt das Ganze zu ei« s l Strudel zusammen, dreht denselben in eine mit Butter bestrichene Serviette i ^ und siedet ihn in Salzwasser. Dann wird er ausgewickelt, in fingerdicke r Scheiben geschnitten und als Fischgarnierung gegeben. ! 1 Eier und Eierspeisen zur Garnierung. Hartgekochte Eier werden auf Salat oder mit anderen Garnierungen (roten Monat- ^ ^ rettichen, Salatherzchen, Sardellenstreifen, Karfiol, Kapern oder Aspik u. dgl! ^ ^ um Fisch- oder kalte Fleischspeisen gegeben. Sie werden dazu geschält und i ^ dann gehackt oder zu Scheiben geschnitten oder gevierteilt. Will man ss- i vierteilte Eier zur Garnierung aufstellen können, so schneidet man das s dickere Ende der ganzen Eier ab und teilt sie dann erst auseinander. ^ Gefüllte Eier. Man halbiert hartgekochte, geschälte Eier, niuniit ^ ^ die Dotter heraus, hackt sie sein, salzt und Pfeffert sie und füllt sie in da.« - ^ Weiße. Oder man rührt je 3 herausgenommene Dotter mit einem Löß! - Sens, einem Lössel Öl, Essig, Salz, Pfeffer und wenig Zucker ab und - ! häuft sie in das Weiße. t , Marinierte gefüllte Eier. Man schneidet 4 Eier nach der Länge auseinander und mariniert die weißen Hälften mit Essig, Öl, Sch und Pfeffer. Die Hälfte der Dotter, 2 Sardellen, 2 Essig-ChampigM- und 2 Krebsschweifchen werden würfelig geschnitten, zusammengemischt ^ ' in das Weiße gefüllt. Die übrigen Dotter rührt man mit Essig ^ Öl, Kräutersenf und Aspik auf Eis zu einer dicken Sauce. Man gibt dich . Sauce um kaltes Fleisch auf die Schüssel und legt die gefüllten Eier darach ^ Von Eierspeisen (sieh diese) eignen sich zur Garnierung von Rind- ^ fleisch und Fischen: Eingerührtes, geschnittene Eier, Ochs^' , äugen, Eier im Schlasrocke, gebackene Würstchen und ge- ^ füllte Eier. ; Ragouts zur Garnierung. Für Ragouts zum Garniere" i richtet man alle Bestandteile auf die S- 42 angegebene Weise vor, sch"^ sie aber größer als für Ragouts zum Füllen. Nr. I. Man säuert kurze, gelbliche, mit Fleisch-Essenz bereitete SlB . § nur wenig mit Limonensaft und gibt großwürfelig geschnittenes Bries u» l Garnierungen zu Fleisch und Fischen. 177 Geflügelleber, kleine Schwämme, ganze Krebsschweifchen und Schalotten, Nocken von Geflügelfasch, die man mit Trüffeln spicken kann, Artischockenböden, Karfiolröschen u. dgl. hinein. Nr. II. In kräftige braune Sauce (S. 36) gibt man Fleisch von Tauben, Stückchen von dünnen Bratwürsten und gekochter frischer Zunge, Schalotten, Kastanien und kleine Essiggurken. Nr. III. Zu zollangen Stückchen geschnittene dicke Makkaroni, Schenkelfleisch von Wildgeflügel, zu länglichen Stücken geschnittene Zunge und Champignons bindet man mit spanischer Sauce (S. 124). Nr. IV. Mit dicker Paradiesäpfel-Sauce bindet man nudelig geschnittenes Schenkelfleisch von zahmem Geflügel, kurz geschnittene Makkaroni und Artischockenböden. Nr. V. Fasten-Ragout als Fisch-Garnierung. Man bindet die Bestandteile wie bei dem Fischragout mit Sauce (S. 44), schneidet sie aber etwas größer. Man nimmt dazu Hecht- oder Ruttenleber, Schildkrötenfleisch, Froschkeulen, Nocken von Fischfasch, Krebsschweifchen und Austern oder Trüffeln oder Fleisch von geräuchertem Fisch. Geröstete Semmelschnitten als Garnierung. Mit Bein- mark. Man schneidet Semmeln, deren Rinde man abgerieben hat, zu dicken, länglichen Vierecken, macht rings um den Rand derselben mit der Spitze eines Messers einen Einschnitt, röstet sie in Butter auf beiden Seiten gelbbraun, nimmt das Eingeschnittene wie einen Deckel herab, höhlt die Schnitten etwas aus, schneidet dann in Suppe gekochtes Rindsknochenmark in Stücke und legt diese in die Vertiefungen der Schnitten. Mit Hirn. Man röstet mit Milch nur wenig befeuchtete Semmel- lchnitten aus einer Seite mit Butter schön gelb, streicht abgedünstetes Hirn gchäuft auf die nicht gebackene Seite und läßt die Schnitten eine Weile M Rohre stehn, damit sie wieder heiß werden. Mit Milz als falschen Schnepfenkot. Man streift zwei ^bsmilze aus, läßt feingeschnittene Zwiebel und Petersilie und ein Paar Löffel Brösel in Butter oder Speck anlaufen, röstet die Milz damit, bis ste die Farbe verliert, mischt 2 zerdrückte Sardellen, 2 Löffel sauren Rahm und ein wenig Suppe, dann Limonensaft, Pfeffer und ein paar gestoßene Wacholderbeeren dazu, häuft die Mschang auf Semmelschnitten, legt diese in Butter oder Bratenfett und bäckt sie unten gelb. Man gibt sie um gebratenes Geflügel. Mit Schnepsenkot. Die Eingeweide von Schnepfen, mit Aus- schneidet man recht fein. Dann läßt man feingehackten PEHeiß werden und feingesclmittene Schalotten und Petersilie und ganz wenig Prato. EübLniiIchc^üch-. 178 Garnierungen zu Fleisch und Fischen. Brösel darin anlaufen, dünstet die Eingeweide damit und gibt dabei m - ^ wenig Rotwein, sauren Rahm, Salz, Pfeffer, Limonenschalen und zuletzt . einen Dotter dazu, häuft das Gedünstete auf mit Fett geröstete Semmel- , schnitten, stellt diese in das Rohr, damit sie bis zum Gebrauche heiß bleiben, ^ und gibt sie dann als Garnierung um die gebratenen Schnepfen. ; Mit Salmi. Man bereitet Salmi von beliebigem Wildgeflöge!! ^ (S. 41) oder vom Jungen eines Hasen, häuft es auf geröstete Semmel-! ^ schnitten und gibt diese als Garnierung um Wildgeflügel, Tauben oder - . Hasenrücken. i g Mit Rehleber. Man röstet eine blätterig geschnittene Rehlebei - ^ mit Fett und Zwiebel, stößt sie mit einer Sardelle, einem hartgesottene« l ^ Dotter, Pfeffer, Salz und Butter, häuft das Gestoßene auf Semmel' - ^ schnitten, legt diese in heißes Fett und stellt sie auf einige Minuten"!« ^ ^ das Rohr. l g Mit Fischmilch. Man dünstet Karpfenmilch mit in Butter a«' ; ^ gelaufenen Schalotten, Petersilie und Bröseln ab, mischt eine zerdrückte; ^ Heringsmilch dazu und streicht die Mischung auf gebackene Semmelschnitte«. t ^ Aleischfasch zur Garnierung. Gesulzte Leberfasch. M««! g läßt Zwiebel und etwas Wurzeln mit Speckschnittchen gelb anlaufen, dünstet; ^ 15 Deka über Nacht in Milch gelegene Kalbs- oder Gansleber damit ä s j bis sie nicht mehr blutig ist, läßt die Leber auskühlen, stößt sie dann mit ^ j Zwiebel und Speck und 2, hartgesottenen Dottern und gibt etwas Ä! ^ und Pfeffer und so viel flüssiges, ausgekühltes Aspik dazu, daß das GG . ^ so dünn wie saurer Rahm ist, streicht es durch ein grobes Siä- ^ füllt es in ein Geschirr und läßt es einige Stunden in kaltem WO § stehn. Indessen streicht man Sülze auf ein Brettchen, läßt sie stocken nnl> stürzt dann die Fasch darauf. Dann fährt man mit einem in heißes WaP § getauchten Messer unter der Sülze durch, um sie vom Brette zu löse«, ^ und sticht sie mit Formen aus. Die ausgestochenen. Stücke bestreicht M« x nlit kaltem Aspik und bestreut sie mit gehacktem. t Oder: Man schneidet die gesülzte Leberfasch zu Würfeln, legt dieselbe», auf gesülztes Aspik in eine Form, und zwar kleinfingerweit auseinaD- z füllt die Zwischenräume mit flüssigem ausgekühlten Aspik aus, läßt dieses § sülzen, stürzt dann das Ganze, schneidet die Faschwürfel mit einem g heißes Wasser getauchten Messer so heraus, daß sie auf allen' Seiten v«« j § Sülze überzogen sind, und verwendet sie zum Garnieren von kaltem FM - ^ ' Wildbretfasch (Nr. IV, S. 40) wird wie die Leberfasch ^ y flüssigem Aspik gemischt und wie diese gesülzt und weiter bereitet. W" n von zahmem oder Wildgeflügel kann man ebenso sülzen oder sie voO ^ z 179 Garnierungen zu Fleisch und Fischen. mit Würfelig geschnittener gekochter, geräucherter Zunge und ebenso geschnittenen gekochten Trüffeln mischen. Oder man sticht Zunge und Trüffeln zierlich aus, legt sie in die Snlze ein, läßt sie ansulzen, streicht Fasch darüber, läßt auch diese sülzen, stürzt das Ganze und sticht es ans. Fleischsrrlze (k8pio) zur Garnierung. Flüssige geklärte Snlze (S. 32) wird in glatte Geschirre eingegossen, gesülzt und mit einer Löffelform zu Kugeln ausgestochen, wozu man das Instrument jedesmal vorher in warmes Wasser taucht, oder auf ein Brett oder Papier gestürzt, wo man sie zu beliebigen Formen, z. B. Würfeln, Dreiecken, Schifteln, halben Rundungen, Sternen u. s. w. schneidet oder aussticht. Die WMe schneidet man erst blätterig, dann nudelig und dann erst fein, wodurch sie gleichmäßiger werden und klarer bleiben, als wenn man sie nur mit dem Messer hackt. Man kann auch verschiedenfarbiges Aspik (S. 33) übereinander eingießcn oder kaltes Frikassee zwischen Aspik lulzen lassen. Oder man legt Kugeln oder Stücke von gesülztem Frikassee Mund sticht sie dann aus. Auch kann man auf viereckig geschnittene Stücke von Snlze kleinere von einer andern Farbe legen, auf diese etwas gehackte Sülze von einer dritten Farbe häufen und diese Stücke so aussen, daß sie mit den Ecken aneinanderstoßen. Oder man gießt die Sülze w einen geformten Reifmodel, stürzt sie und gibt das zu garnierende Fleisch in die Mitte. Oder man legt kleine Formen über gesülztes Aspik mit gelben und roten Rüben, Eiern, grüner Petersilie, Zunge, Geflügelfleisch, Trüffeln u bgl., alles zierlich geschnitten oder ausgestochen, blumenartig aus. füllt sw mit flüssigem Aspik voll, läßt dasselbe fest werden, stürzt die kleinen ulzen und verwendet sie als Garnierung. Butter als Garnierung oder Beigabe zu anderen peisen. Will man Butter schön svrmen, so muß man sie kneten ^ stoßen und sie, nachdem man ihr die gewünschte Form gegeben M, ewige Zeit auf Eis oder über Nacht in kaltem Wasser liegen lassen, Mt sie fest wird. Die Butter muß sehr süß und fett sein. Wie Ananas. Frische Butter formt man eiförmig, läßt sie in fest werden, streicht sie schön gleich, stellt sie über ein Weinblatt, a t deinen Teller und sticht sie mit einem jedesmal in kaltes Wasser E Achten Kaffeelöffel rund herum (gegen aufwärts immer kleiner) schuppen- an. Man hält dabei den Löffel mit der hohlen Seite gegen aus- ^ rnuß ihn beim vorsichtigen Herausziehen etwas vordrücken, inn ^er neuen Reihe sticht man immer zwischen zwei Schuppen der eren Reihe hinein. Zuletzt steckt man oben ein Büschel steifer, schmaler »runer Blatter ein. 12 * 180 Saurer Salat. Als Blumen. Man stößt die Butter, formt sie zu einer Platte und läßt sie auf Eis fest werden. Man kann auch mit Alkermessaft einen Teil der Butter rosa, den andern dunkelrot färben, jeden zu einer Platte austreiben und die Platten auseinanderdrücken. Dann schabt man mit einem in kaltes Wasser getauchten Taschenmesser die Butter an der Seite dünn ab und streift sie so vom Messer, daß sie sich wie eine Blume zusammenrollt. Mehrere solche Blumen werden mit grüner Petersilie oder Po» ranzenblättern zu einem Strauß oder Kranze zusammengestellt. Man kann die Butter auch durch eine Butterspritze mit Einsatz in kaltes Wasser drücken und dann beliebig zu Ringen zusammenbiegen, zn Körbchen formen u. dgl. mehr. Oder man läßt gewöhnliche oder Sardellenbutter, die man geknetet oder gestoßen hat, wieder fest werden, treil! sie durch ein Sieb, durch das sie in seinen Nudeln durchkommt, und verwendet sie als Garnierung oder häuft sie auf einen kleinen Teller mü serviert sie zu Erdäpfeln u. dgl. Wurzeln, Grünzeug, Früchte zur Garnierung. Km (Meerrettich) zum Garnieren wird geschabt. Will man Schinken hübsch mit Kren zieren, so belegt man ihn mit kleinen, rosenartigen Häufchen von weißem und von mit Nohnenessig gefärbtem, lang geschabten Km, gibt in die Mitte derselben feingehackte Dotter und verbindet die Häufchen durch eingesteckte Petersilienblätter zu einem Strauße. Monatrettiche eignen sich besonders zum Garkieren von Butter. Man putzt sie, läßt ihm nur die kleinsten, zartesten Blättchen, schneidet die Wurzelchen knospe»-' artig blätterig ein und legt sie mit Petersilie zu Sträußchen zusamM Von Grünzeug und Früchten verwendet man zu Gärnierungen Rapünzche»,! Brunnenkresse, Salat-Herzchen, die man mit Essig und Öl abmacht, us Petersilienblätter, kleine Gurken, Kapern, Oliven und Zitronen. Die letztem werden zu Scheiben geschnitten und zu Fischen, Wildbret und andem warmen und kalten Fleischspeisen gegeben. Fische zue Garnierung. Heringe und Sardellen werden entgrätet und halbiert, in Streifen geschnitten und schneckenförmig znsammengedreht, Sardinen in der Mitte durchgeschnitten und zwischen Eier gelegt. Karner: Kalat. Speck-Salat. Von Kopfsalat. Man läßt kleinwürfelig schnittenen Speck gelb werden, nimmt die Grieben (Grammeln) hera»- und gibt Essig in das Fett. Wenn dieser heiß ist, gießt man ihn den in vier Teile geschnittenen Salat, schüttet ihn ein paarmal her^i Saurer Salat. 181 ! läßt ihn wieder heiß werden und gibt ihn abermals darüber. Zum Schlüsse' streut man die indessen warm gehaltenen Grammeln auf den Salat. BonKraut. Man schneidet Kraut von zarten Köpfen fein und lang- ! nudelig, bestreut es mit Salz und Kümmel, läßt es eine Stunde stehn, dünstet es mit Fett und Essig eine Weile ab und streut dann gerösteten Speck darauf. ! Salat von Wurzeln und Gemüsen. Von roten Rüben l (Rohnen). Die Rüben werden gewaschen, wobei man die feinen Wurzeln s nicht abbrechen darf, weil sonst der rote Saft ausfließt. Dann kocht man i sie in Salzwasser, schält sie, schneidet sie zu Scheiben und macht sie, so- s lange sie noch warm sind, mit Essig, Öl, Salz und ein wenig Kümmel i ab. Oder man* bratet sie im Rohre, schneidet sie, wenn sie geschält sind, mit dem Krauthobel nudelig, bestreut sie mit Salz und Kümmel, läßt ein ^ wenig Zucker bräunen, kocht ihn mit Essig auf und macht die Rohnen ^ damit ab. Oder man schneidet die gekochten oder gebratenen geschälten ^ Rohnen in Scheiben, legt sie in einen irdenen Topf ein, bestreut jede Lage ! mit Salz, Kümmel und Krenscheiben, gibt so viel Essig darauf, daß sie s davon bedeckt sind, und läßt sie einen Tag so stehn, gibt sie dann in eine i Salatschüssel, mischt sie mit etwas Essig und bestreut sie mit Kren. Den Wg kann man vorher mit ein paar Stückchen Zucker kochen. Mangold- s und Burgunder-Rüben werden wie die Rohnen gekocht, lauwarm ge- l schnitten, mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer abgemacht und gleich serviert. Sellerie wurze ln werden in Salzwasser gesotten, noch warm geschält, geschnitten und abgemacht, dann ausgekühlt, auf Erdäpfelsalat gegeben und mit Rapunzelsalat und Eiern belegt. Schwarzwurzeln werden abgeschabt, gekocht, zu Stücken geschnitten und mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Petersilie abgemacht. Möhren, Pastinak, Zucker- und Haserwurzeln werden abgeschabt, mit gesalzenem Wasser gesotten, zu Stücken oder schräg zu Scheiben geschnitten und wie die Schwarzwurzeln abgemacht. Rapontikawurzeln*) werden .abgeschabt, gewaschen, mit vielem ! wäßig gesalzenen Wasser gekocht, in schräge Scheiben geschnitten, wie die ! Schwarzwurzeln abgemacht und mit Kartoffel- und Rapunzelsalat und s ausgewässerten Sardellenstreifchen garniert. ! .... schwarzer Rettich wird nur gewaschen, gerieben oder dünn- ! ätterig geschnitten und mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer oder Kümmel ! ^bgemacht^ mit Nr? spindelförmige Wurzel, lat. OsnotNeru dwnnis (nicht zu verwechseln und rünpontieuni, welches rhabarberartig riecht und schmeckt), ist innen weiß i ^ Een Adern durchzogen und sehr wohlschmeckend. 182 Saurer Salat. ' Von Erdäpfeln. Gelbe, rote oder blaue Kartoffeln werden gesotten, zu Scheiben geschnitten und mit Salz, Essig (besonders Himbeeressig) und Öl abgemacht. Macht man sie mit gewöhnlichem Essig ab, fo kann man Pfeffer darauf streuen oder einen Löffel feingeschnittene Schalotten nnd ein paar Löffel Senf dazu mischen. Oder: Man rührt einige hartgesottene Dotter mit Öl und Salz gut ab und mischt 2 bis 3 geputzte, feingefchnittene oder passierte Sardellen und Essig dazu. Dann schneidet man gekochte, geschälte Erdäpfel würfelig und macht sie mit dieser Sauce ab. Oder: Man macht die würfelig geschnittenen Erdäpfel mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer ab und mischt einen ausgewässerten Hering und ein paar Pfeffergurken, beides würfelig geschnitten, einen Löffel feingefchnittene Kapern und ein wenig feingehackte Petersilien- und Estragonblätter dazu. Oder: Gekochte, geschälte, passierte Erdäpfel werden mit Salz, Essig und Öl verrührt und bergartig auf die Schüssel gegeben. Dann ziert man sie mit hartgesottener: gehackten Dottern, Kapern, Sardellen, Aal oder anderen marinierten Fischen und Rapunzelsalat. Mit Trüffeln. Gekochte, geschälte, würfelig geschnittene Erdäpfel und in Madeira gekochte, ebenso geschnittene Trüffeln, von beiden gleich viel, mischt man zusammen, macht sie mit Öl, Essig, Salz, Pfeffer und einem Kaffeelöffelvoll feingehackter Petersilien- und Bertramblätter ab, häuft sie bergartig auf die Schüssel und garniert sie mit in Salzwafser gekochten, zierlich ausgestochenen Möhren- und Rübenftückchen und kleinen Spargelköpfchen. Linsen werden weich gekocht (S. 53), ausgekühlt, mit Bertramessig und Öl abgemacht und mit feingeschnittener Petersilie bestreut oder mit gehackten Eiern oder mit Sardellen, Brunnenkresfe oder Rapunzel und halbierten kernweich gekochten Eiern geziert. Pikanter Linsensalat. Man kocht 20 Deka Linsen weich, M sie ab und läßt sie auskühlen. Dann hackt man 6 kleine Äpfel, 2 kleine Zwiebel und einen marinierten Hering fein zusammen, mischt dies mit erkalteten Linsen, gibt Sqlz, Pfeffer, 6 Löffelvoll Öl und 3 Löffel Estragonessig dazu und vermengt alles gut. Bohnen werden weich" gekocht, ausgekühlt, abgeseiht und mit Essig und Öl abgemacht. Man ziert sie mit Rapunzel- oder Endiviensalat un länglich geschnittenen Sardellen und gevierteilten Eiern oder bestreut fte mit geriebenem Kren oder schwarzem Rettich. Puffbohnen (S. 150). Man schält sie, kocht sie in Salzwasser und macht sie mit Kränter-Sauce ab. Saurer Salat. 183 MN Bohnenschoten werden schief in daumenbreite Stückchen geschnittenen Salzwasser weich gekocht, ausgekühlt und abgeseiht und mit Essig, Öl, Pfeffer und seingeschnittener Petersilie oder feingeschnittenem Bertram verrührt. Karfiol kocht man in Salzwasser mit etwas Butter, läßt ihn darin erkalten und legt ihn zierlich auf die Schüssel. Dann werden Essig, Öl, Salz und Pfeffer zusammengemischt, mit der hölzernen Gabel zu einer dicklichen Sauce geschlagen und kurz vor dem Anrichten über den Karfiol gegeben. Man kann auch passierte harte Dotter, Petersilie und Bertram initrühren oder kalte Kräuter-Sauce (S. 138) über den Karfiol geben oder ihn hoch aufrichten, mit Mayonnaise (S. 137) überstreichen und mit Aspik, paar Me dazu. oder äpfel gleich und häuft M agel- refsig ! uiit und i seiht i Sardellen, Oliven und hartgesottenen Eiern garnieren. Blütentriebe von Rhabarber werden ebenso bereitet. Spargel wird gesotten (S. 144), auf die Schüssel gelegt und aus- gekühlt. Dann werden Essig, Öl, Salz und Pfeffer zusammengemischt (wie für Karfiol) und über den Spargel gegossen. Man kann auch feiugeschnittene Schalotten und blanchierte, passierte Petersilie dazu mischen und den Rand der Schüssel mit Karfiol garnieren. Junge Triebe von Hopfen bereitet man ebenso. Wirsingkohl schneidet man nach der Länge in sechs Teile, kocht chu in gesalzenem Wasser weich und überschüttet ihn über dem Durchschlage Mt kaltem Wasser. Dann verrührt man Essig, Öl und Pfeffer mit einem hartgesottenen Dotter und macht den Kohl damit ab. Kohlsprossen werden in stark gesalzenem, mit etwas doppeltkohlensaurem Natron versetzten Wasser kurz gekocht, ausgekühlt und mit einer Mischung von Essig, Öl, Salz und Pfeffer übergossen. Kohlrabi. Junge Knollen werden geschält, zu Scheiben geschnitten, gekocht, ausgekühlt und mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer abgemacht. Artischockenböden (Fondi) und falsche Fondi von Erd- Artischocken sowie Kardy (S. 150) werden gesotten, würfelig geschnitten Md mit Essig, Öl, Pfeffer und feingeschnittener Petersilie abgenmcht. Paradiesäpfel. Sie müssen reif, aber noch fest sein. Man schneidet M einige Stunden vor dem Gebrauch in dünne Scheiben, entfernt die erne, bestreut die Scheiben mit Salz und Pfeffer und macht sie mit Wg und Öl ab. . /3ucchetti oder Spargelkürbisse werden halbreif abgenommen, Schält, in Salzwasser gekocht, dann zu Würfeln oder blätterig geschnitten ^ Mit Essig und Öl, Satz und Pfeffer abgemacht. -. . ^cken schält man, schneidet sie mit dem Nübenhobel blätterig, 5 sle und läßt sie 10 Minuten stehn. Dann gießt man das Wasser, 184 Saurer Salat. >. das sich abgesondert hat, herab, macht die Gurken mit Öl und Essig ab und bestreut sie mit Pfeffer oder mit Kümmel und Knoblauch oder wit Paprika. Am zuträglichsten sind sie, wenn man sie wie warmen Krautsalat bereitet. Salzgurken werden geschält, blätterig geschnitten und mit 8 und Öl abgemacht. Kraut wird feinnudelig geschnitten, mit ziemlich viel Salz und wenig Kümmel bestreut, eine Weile stehn gelassen, dann leicht ausgedM und mit Essig und Öl abgemacht. Oder man überbrüht es mit heißem Wasser, läßt es gut abtropfen und macht es mit Salz, Öl und Essig ab. Rotes Kraut bereitet man ebenso. Frischer grüner Salat. Guter Salat muß frische, noch M Blätter haben. Man klaubt ihn reiu aus, schneidet große Blätter bei de» Rippen auseinander, teilt Herzchen in vier Teile und wäscht den Salal in öfters gewechselten! Wasser schnell ab. Dann schms man ihn in einem Salatschwinger(Fig. 26) oder in Ermanglung eines solchen in einem Netz oder einem reinen Tuch aus, bis alles Wasser entfernt ist, und gib! ihn in eine große Schüssel. Kurz vor dem Anrichten salz! man ihn, mischt ihn gut, gießt dann Öl darauf und inG ihn wieder tüchtig, worauf man erst den Essig dazu gibl und den Salat nochmals ordentlich untereinanderiniD Fig. 26. Grüner Salat braucht, um schmackhaft zu sein, viel N und soll feucht und glänzend aussehen, doch darf man nie so viel Öl und Essig nehmen, daß eine Sauce davon in der Schüssel steht. M kann auch hartgesottene, passierte Dotter mit etwas Senf oder mit eiiB Löffelvoll von der kalten Senf-Sauce mit Kräutern (S. 139) und mit dkl» Öl abrühren, das Abgerührte' mit gutem Essig verdünnen und den Sala! damit abmachen. Bei Kopfsalat (Häuptelsalat) kann man die HerD oben kranz- oder sternförmig auflegen und kernweich gekochte, gevierteilte Eis dazwischen legen. Brunnkresse, Röhrlsalat und Rapunzelsiila! werden entweder nur mit Salz, Öl und Essig abgemacht oder auch ^ Erdäpfeln und Sellerie gemischt und mit Eiern geziert. Bleichsalat, wie den Winter-Endivie, dessen Blätter nach der Breite nudelförmig schneidet, den feingekrausten Moos-Endiviensalat, den rotgesprenkelten Garten-Eich oriensa lat (Kaäiooliiv 9 Der Salatschwinger (Fig. 26) aus Weißdraht läßt sich auch WN anderer Gemüse verwenden. Man kann sie damit an einen Brunnen oder an die W leitung hängen und das Wasser durchfließen lassen. Saurer Salat. 185 und den gebleichten frischen Röhrlsalat macht man mit Salz, Öl und Essig ab. Auch die gelben Triebe der weißen Rüben sind ein gesunder Salat. Um ihnen den Rübengeruch zu benehmen, überbrüht man sie mehrmals mit heißem Wasser, ehe man sie mit Salz, Öl, Essig und Pfeffer abmacht. Von Staudensellerie i) werden die gebleichten Blattrippen ge- . schält und blätterig geschnitten und mit kalter Eier-Sauce (sieh Karfiol) oder Senf-Sauce mit Kräutern (S. 139) übergossen oder in fingerlange Stückchen geschnitten, mehrmals gespalten und mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer abgemacht. Gemischter Salat. Man bereitet Salat von Bohnen und Linsen, Erdäpfeln und anderen Wurzeln und gibt ihn als Unterlage in die Salatschüssel. Dann macht man grünen Vögerl- und Bleichsalat, jeden für sich, ab, häuft ihn auf die Unterlage und belegt ihn mit Eiern. Hering-Salat. Einen entgräteten Hering, ein Stück gebratenes Kalbfleisch, gekochte gelbe Rüben, Kartoffeln und Sellerie, dann Salzgurken, Zwiebel, Kapern und hartgekochte Eier schneidet man fein. Dann mischt man alles zusammen und macht es mit Essig, Öl und Pfeffer ab. Polnischer Salat. Man mischt ein paar hartgesottene, passierte . Dotter mit Essig, Öl und etwas Senf, schneidet einen Hering, Essiggurken, i Äpfel und gekochte rote Rüben, Sellerie und Erdäpfel kleinwürfelig, mischt : Es zusammen und gibt zuletzt gekochte Linsen und kleine Bohnen, einen Löffel Kapern und etwas Rohnenessig dazu, richtet den Salat bergartig M und ziert ihn mit gekochten Karfiolröschen, mit Oliven und Aal, mit °mrdellen, die man zu Ringen dreht, welche man dann mit Kaviar füllt, wid mit Pignolen. Welscher Salat. Kleine, in ihrem Sud ausgekühlte, dann abgeseihte Linsen und weiße Bohnen und zu Scheiben geschnittene, gekochte ^elleriewurzeln und Kipfelerdäpfel macht man, jede Gattung für sich, mit ? 'dg und etwas Salz ab und gibt sie häufchenweise, mit den Farben Wechselnd, in die Salatschüssel. Darüber gibt man Häufchen von Rapunzel-, - m Men- oder anderem grünen Salat, den man aber erst kurz vor dem - nnchteu abmachen darf, weil er sonst weich und unansehnlich wird. Man b egt den ^alat zierlich mit gevierteilten Eiern, Essig-Schalotten, gereinigten, S geschnittenen Salatfischen, wie Aal, Hering, Bricken u. dgl., man von der Mittelgräte gelöst und zu Ringen gedreht hat, dazu *) Staudensellerie kann wie Radieschen roh mit Salz gegessen werden und wird nur geschält und in Stücke von höchstens 10 em Länge geschnitten. 186 Saurer Salat. in die inan dann gehackte Dotter, das Weiße der Eier, Rohnen, Kapern» u. dgl. gibt, und Sardinen oder Anchovis, die man aus ihrem Öle ge- ! nommen und nur in der Mitte durchgeschnitten hat. Überdies kann man . noch Öl-Oliven, Kaviarhüufchen und rotes, mit kleinen Formen aus- gestochenes Aspik darauf geben. Mit Eiersauce. Man mischt gekochte, ausgekühlte, abgeseihte Linsen s' und kleine Bohnen, würfelig geschnittene, gekochte rote und gelbe Rüben und Erdäpfel, das kleingehackte Weiße von 2 hartgekochten Eiern, dann geschälte Essiggurken, geputzte Sardellen, gereinigten Hering und Aal, alles würfelig geschnitten, und einen Löffelvoll Kapern zusammen, gibt gut gerührte Sauce von 2 gekochten, passierten und einem rohen Dotter, einen! s Löffel Senf, Saft einer halben Limone, Öl, Essig, Salz und weißem Pfeffer darüber, mischt alles gut und garniert es dann zierlich mi! kleinen Häufchen von frisch abgemachtem grünen Salat und mit man- s nierten Fischen. s Mit Aspik. Man gießt einen in Eis erkalteten Stufenmodel mit s Aspik aus (S. 34), gibt, nachdem dieses gesülzt ist, nochmals ausgekühltes j Aspik hinein und dreht den Model wieder nach allen Seiten. Dann belegt ( man den Boden mit Rapunzelsalat, eine Stufe mit Eierscheiben, eine mit ^ Fischstückeu u. s. w-, befestigt alles mit Sülze, gibt in die Mitte die übrige» Bestandteile eines welschen Salates, vorzüglich Fische, und füllt die Zwischen- ^ räume nach jeder Stufe mit Sülze aus. Wenn alles gestockt ist, wird die l Sülze auf die Schüssel gestürzt und mit Radicchio-, Rapunzel- und gelbem l Endiviensalat garniert. E Mit Kartoffeln und Senf. Man belegt einen mit Aspik aus- gesulzten glatten Model mit Salatfischen und zu Scheiben geschnittenen, gekochten Erdäpfeln, füllt ihn mit Mayonnaise von 3 hartgekochten Dottern (S. 137), die man mit 2 kleinen, passierten Erdästfeln und einem Löffel Sens gerührt hat, voll, läßt die Mayonnaise auf Eis stocken und stürzt die Sülze- Als Chartreuse. Man gießt eine glatte Form mit Aspik aus, belegt sie am Boden mit Eiern, Trüffeln, grünen Bohnenschoten u. dgl, ^ an der Seitenwand aber (wie S. 155) mit in Salzwasser gekochten, Mlen- , artig ausgestochenen Erdäpfeln, roten Rüben, Schwarzwurzeln u. dgl. und taucht jedes Stück vor dem Einlegen in Aspik. Dann mischt man würfelig k geschnittene Erdäpfel und Fische mit Mayonnaise, füllt den inneren NaM s der Form damit an, läßt die Mayonnaise stocken, gießt dann die Form l mit Aspik voll, läßt auch dieses stocken und stürzt die Chartreuse. ^ Als Macsdoine. Ein Neifmodel wird über dünn eingegosseuen> Aspik zierlich ausgelegt. Dann werden Bohnen und Salatfische mit MaY^ s Süßer Salat oder Kompott. 187 naise gemischt, in den Model gefüllt und, sobald die Mayonnaise gestockt ist, mit Aspik übergossen. Wenn auch dieses gestockt ist, stürzt man die Sülze auf die Schüssel und gibt Karfiol, Sprossenkohl, Bohnenschoten, Spargel u. dgl., alles untereinander gemischt und als Salat abgemacht, in die Mitte. In kleinen Formen. Man stellt kleine Pastetenwanneln von drei Finger Höhe in Eis und gießt .halbfingerdick Aspik ein. Wenn dieses gesülzt ist, wird es zierlich belegt und dünn mit Aspik übergossen. Dann reinigt man einen Hering, 10 Deka Aal, 80 Deka Bricken und 15 Deka Sardellen, schneidet alles würfelig und mischt 7 Deka Kapern dazu, füllt dies in die Formen, gibt darüber nicht zu dick gerührte Mayonnaise von 2 hartgesottenen Dottern (ohne Sardellen) und läßt sie im Eise stocken. Dann stürzt man die kleinen Sulzen auf die Schüssel und garniert sie mit Aspik. . Kützev Salat oder: Kompott. Bon Pomeranzen. Die Orangen werden kurz vor dem Gebrauche samt ihren Schalen mit einem recht scharfen Messer zu dünnen Scheiben geschnitten und, nachdem man die Kerne entfernt hat, kranz- oder schneckenförmig halb übereinander in die Schüssel gelegt, dann mit etwas rotem Wein begossen, mit Zucker bestreut und mit eingesottenen Weichseln und Ribiseln geziert. Oder: Man teilt geschälte Pomeranzen kurz vor dem Gebrauch m Spalten, zieht diesen soviel als möglich die weiße Haut ab, bestreut sie E Zucker und legt sie in der Schüssel zierlich auf. Von getrocknetem Obste. Getrocknete Äpfel-Spalten »der -Scheiben wäscht man, läßt sie über Nacht in Wasser liegen und kocht sie dann mit Wasser, Wein und Zucker. Ebenso werden Pfirsichspalten und Hagebutten (Heischen) behandelt. Gedörrte und gedrückte Birnen ocht man mit Wasser und Zucker weich und läßt ihren Saft kurz ein- stsden. Kirschen und Weichseln werden mit Wasser, Zucker und unonenschalen oder einem Stück Zimt gekocht. Kirschen kann man auch M Wein, Zucker, Limonen- und Pomeranzenschalen kochen und zuletzt ^ Pomeranzensast aufkochen. Geschälte, gedrückte Zwetschken werden "utWasser und Zucker gekocht. Gewöhnlich gedörrte Zwetschken kW Mn und gibt sie in ein Geschirr, welches sie bis zur Hälfte " on, gießt das Geschirr mit Wasser voll, kocht die Zwetschken nicht zu olch, richtet sie mit dem stark eingesottenen Saft an und bestreut sie mit n or. Mn kann auch Zucker, Zimt, Limonenschalen und Wein mitkochen. 188 Süßet Salat oder Kompott. Auch kann man den gekochten Zwetschken anstatt der Kerne abgezvW. Mandeln einstecken und sie mit ein wenig Vanille-Likör übergießen. ' Kalifornisches Dörrobst wird am Abend vor dem Gebrauchs leicht abgewaschen, dann mit ein wenig Wasser übergossen, über Nach! stehn gelassen, damit es anschwillt, und am nächsten Tag mit diesem Wch j und etwas Zucker kurz gedünstet. l Zwetschken- und Weichsel-Pfeffer. Man läßt ein wenig BH! in Rindschmalz anlausen und gibt den Zwetschkensud und die weichgekochte«, k feingeschnittenen Zwetschken sowie etwas Zucker, Zimt, Gewürznelke«, Limonenschalen und Rum oder Wein dazu. Man serviert dieses KonP zu frischen Zungen, Schweinsbraten, geselchtem Rippenfleisch, Knödels Grießschmarren u. dgl. Von gedörrten Weichseln bereitet man es auf N selbe Weise. k Kompotte von frischem Obste. Wenn man Früchte zum Düchsi, schält, gibt man jede, sobald sie geschält ist, in kaltes Wasser, dasiesotz^ braun werden. Dann legt man sie Stück für Stück in kochendes Zuckes Wasser, dünstet sie weich, nimmt sie heraus, kocht den Saft noch etB i ein, läßt ihn dann auskühlen und gibt ihn über die Früchte. Zum Fes! von Kompott eignen sich besonders die sulzig eingekochten Säfte (Gelech > Gedünstete Äpfel. Man schält Taft-, Reinette- oder Maschas- l Äpfel oder andere Sorten, welche beim Kochen nicht zerfallen, schnell sie in Hälften oder Spalten, entfernt das Kernhaus, gibt sie nach l nach in den kochenden Zucker und faßt die weichwerdeuden einzeln heM' Zur Hebung des Geschmackes kann man Limonen-Saft oder -Schalen oder : Pomeranzenschalen oder Zimt oder Gewürznelken oder weißen Wein olV Saft von Dunstmarillen in den Zucker geben, oder man kann die Sch<^ von Maschanzker-Äpfeln mit Wasser sieden, den geseihten Sud mit Z»^- aufkochen, auskühlen und über das Kompott gießen. Man läßt diN? dünsteten Äpfel vor dem Anrichten eine Weile an einem kalten Orte M Oder: Man schneidet geschälte Äpfel zu Scheiben, sticht denselbr« das Kernhaus aus, dünstet sie mit Zuckerwasser, Limonensaft, Korinth > und etwas Rum und richtet sie kranzförmig in der Schüssel auf. Oder: Man schält kleine Taft- oder Reinette-Äpfel, sticht ih^ das Kernhaus aus, formt sie so, daß sie einander möglichst gleich!^ dünstet sie mit Zuckerwasser und Limonensaft, stellt sie kranzartig aus ^! Schüssel und gibt mit Zucker und Marillensalse gedünstete, dünne V ^ spalten oder anderes Kompott in den Kranz. Sie werden warm ser^ Äpfel mit gebranntem Zucker. Man läßt ein wenig und gestoßenen Zucker gelb werden, gibt gewaschene, ungeschälte oder § ! Süßer Salat oder Kompott. 189 etB ZieK ^ >eiech mzkek >neD i ) Bs M!U l ödest chalst Zuck« t- ikgc- inthek llf ^ tzs- riiicl! er ff schälte Taftäpfel, denen man das Kernhaus ausgestochen hat, und etwas warmes Wasser dazu, dünstet die Äpfel weich, richtet sie mit der gebräunten Seite gegen oben an, kocht den Saft mit etwas Wasser aus und gibt ihn darüber. Äpfelmandel (oder Mus). Geschälte Äpfel werden zerschnitten und mit Zuckerwasser gedünstet, bis sie sich zerdrücken lassen. (Man kann auch Weinbeerl sKorinthenj mitöünsten.) Dann richtet man sie an, streicht sie glatt, bestreut sie stark mit gestoßenem Zucker, brennt diesen mit einem glühend gemachten Schmarrenschäuserl braun und serviert das Kompott warm oder kalt. Oder man dünstet die Äpfel mit Zuckerwasser und Pomeranzen-Saft und -Schalen, bis sie sich zerdrücken lassen. Oder man reibt Maschauzker- Apfel, kocht sie mit gesponnenem Zucker und Limonensaft und ziert sie mit Eingesottenem. Birnen, gedünstet. Man schält die Birnen und halbiert sie so, daß auch der Stengel halbiert ist, kürzt diesen ab, schneidet das Kernhaus aus und dünstet die Birnen in Zuckerwasser. Sind sie reis, so deckt man sie beim Dünsten zu und gibt ein wenig Anis oder ein Stückchen Vanille m das Zuckerwasser. Sind sie nicht ganz reif, so reibt man sie mit Limonensaft ein, deckt sie nicht zu, kocht Limonen-Saft und -Schalen mit dem Zuckerwasser und läßt die Birnen jäh sieden. Gebraten. Saftige, ziemlich weiche Birnen (vorzüglich Kaiser- und Mostbirnen) schält und halbiert mau. Dann gibt man sie in heißes Rind- schmalz, läßt sie erst auf der einen, dann auf der andern Seite schön braun werden und serviert sie warm. Feinere, nicht große Birnen, Salzburger u. s. w., gibt man, wenn sie geschält sind, in gute heiße Butter, bestreut sie stark mit Zucker, schüttelt Ile während des Bratens öfters auf und serviert sie warm. Mit Anis. Man dreht geschälte, halbierte Birnen in Mehl, legt Iw in heiße Butter und gibt, wenn sie auf beiden Seiten schön gelb sind, Mzen Anis und gestoßenen Zucker und, wenn dieser auch Farbe hat, e was Wein und Wasser dazu, damit ein kurzer Saft wird. Sie werden warm serviert. Gesotten. Feste Birnen süßer Gattung, welche zum Dünsten noch ^. ^nig abgelegen sind, werden weich und saftig, wenn man sie nur ^Icht und in Wasser siedet. Man richtet dann die noch warmen Birnen stack ^ oder man halbiert sie vor dem Anrichten und bestreut sie . Zucker, oder man zieht ihnen die Haut ab, schneidet sie entzwei duftet sie mit etwas Zuckerwasser oder Quittensaft auf. 190 Süßer Salat oder Kompott. Gedünstete Quitten. Reife, abgelegene Quitten werden gewaschen, gut abgewischt, geschält und zu Spalten geschnitten. Dannkch man die Schalen mit Wasser aus, seiht dasselbe und kocht es mit Zick, überkocht die Spalten in Wasser, um ihnen den bitteren Geschmack z« nehmen, und dünstet sie dann langsam in dem Zuckerwasser weich, m- beiläufig zwei Stunden dauert. Marillen (Aprikosen) werden geschält und halbiert und mitZM und wenig Wasser nicht sehr weich gedünstet. Pfirsiche schält und halbiert man, reibt sie mit Limonensaft ei«, damit sie schön weiß bleiben, überkocht sie in Wasser und dünstet sie dm ^ in gesponnenem Zucker, zu dem man auch Limonenschalen oder etwas oder weißen Wein geben kann, bis sie ziemlich weich sind. Feigen. Man durchsticht sehr feste, noch reise, lichte Feigen i mals mit einer Nadel, legt sie auf einige Minuten in kochendes W läßt sie dann abtropfen, übergießt sie mit gekochtem Zucker und läßt sii 24 Stunden stehn. Hierauf nimmt man sie aus dem Zucker, läßt sie tropfen und legt sie in die Kompottschüssel. Der Zucker wird mit ein wenig Vanille stärker eingekocht und noch warm über die Feigen gegeben. DM läßt man das Kompott erkalten. Kirschen und Weichseln werden von den Stengeln gezupft, gesponnenen Zucker gegeben und langsam gedünstet. Zwetschken werden entweder nur halbiert oder ganz gelassen geschält. Vor dem Schälen gibt man sie in heißes Wasser, worauf sich die Haut leicht abziehen läßt. Man dünstet sie mit etwas Zucker, WG und Zimt. Erdbeeren und Himbeeren. Man kocht ungefähr 10 Deka Zucker mit 2 Deziliter Wasser, läßt ihn etwas auskühlen, mischt 7 Dezi' liter rein ausgesuchte Walderdbeeren dazu und läßt sie eine Weile an eiB kühlen Orte stehn. Dann werden sie in einer Kompottschüssel aufgehÄ, und mit dem Saft übergossen. Himbeeren gibt man auf einige Min«k" t in frisches Wasser, läßt sie aus einem Sieb abtropfen, gibt sie dann >" den Zucker und läßt sie einmal aüskochen und dann kalt werden. Brombeeren. Man kocht den Zucker (10 bis 16 Deka für ei^ halben Liter) mit einem Stück Zimt und Zitronenschale dicklich ein, M dann die Beeren dazu und kocht sie einige Minuten. Rote Heidelbeeren (Preiselbeeren) dünstet man iinss gedeckten Geschirr mit gleich schwer gestoßenem Zucker entweder in ih^ eigenen Saft oder mit rotem Wein und Zimt und läßt sie erkalten, dais sie sich sülzen. Süßer Salat oder Kompott. 191 ?! Schwarze Heidelbeeren (Schwarzbeeren) dünstet man mit ! etwas Zuckerwasser und läßt sie kalt werden. Oder man dünstet einen l Liter Beeren mit Zuckerwasser weich, faßt die Beeren heraus, gibt eine ^ würfelig geschnittene Semmel, von der man einen Teil in Butter geröstet, den andern gebäht hat, in den Saft, läßt ihn eine Weile kochen, gibt ihn dann über die Beeren und serviert das Kompott warm. Holunder. Man dünstet die abgezupften Beeren mit Zucker, Zimt, Gewürznelken und Limonenschalen. Auch kann man, wenn die Beeren halbweich sind, würfelig geschnittene, mit Butter geröstete Semmel dazugeben s oder einen Löffel Stärkemehl oder mit kaltem Obers absprudeln ! und daruntermischen. Dieses Kompott wird lauwarm serviert. ! Ribiseln (Johannisbeeren). Man überkocht grvße, abgezupfte s Beeren mit gesponnenem Zucker und läßt sie kalt werden, preßt dann den i Saft von frischen Beeren aus, rührt ihn mit gestoßenem Zucker, bis dieser Ergangen ist, mischt ihn zu den gekochten Beeren und stellt diese auf Eis. - Stachelbeeren. Grüne, nicht zu weiche Beeren gibt man in heißes Wasser. Wenn sie in die Höhe steigen, nimmt man sie mit einem s durchlöcherten Löffel heraus, gibt sie in mit Zimt und Limonenschalen dicklich gekochten Zucker (halb so schwere Zucker als Beeren), läßt sie einige Zeit i stehn, ohne sie zu kochen und gibt sie hieraus in die Kompottschüssel. Der - Zuckersaft wird noch eine Weile eingekocht und dann über die Beeren gegeben, i Hagebutten und Weinbeeren. Die Hagebutten halbiert man und kocht sie, nachdem man die Kerne und das Rauhe herausgenommen , Hut, mit Wasser, Wein und Zucker. Die Weinbeeren kocht man nur kurz unt Zuckerwasser. Man läßt beides erkalten, richtet es zusammen an und kann es mit Pistazien und Limonenschalen zieren. Goldrüben-Kompott. Man befeuchtet 15 Deka Zucker mit Wasser j uud kocht ihn klar. Indessen schneidet man 20 Deka gelbe Rüben nudelig, ! uberbrüht sie mit siedendem Wasser, seiht sie ab, gibt sie in den Zucker, ! "lischt Saft und Schalen einer Limone und Schalen einer Pomeranze, und' wenn sie genügend gekocht sind, den Saft der Pomeranze dazu und aßt sie 24 Stunden an einem kühlen Orte stehn. Man garniert sie mit ^"gesottenen Weichseln. (Ebenso sind sie für den Winter einzusieden.) ' sfk"s ^^anien als Kompott. Man siedet ein halbes Kilo große, ge- M te Kastanien in Wasser mit etwas Zucker und Anis (S. 53), gibt sie ann in kaltes Wasser und zieht ihnen die innere Haut ab. Indessen uv man 20 Deka Zucker bis zum Bruch (S. 61) kochen, gibt dann die us anien hinein, deckt sie zu und kocht sie 2 Minuten. Hieraus legt man ! E m die Kompottschüssel, kocht den Zucker mit dem Saft und ein wenig 192 Süßer Salat oder Kompott. Geruch einer Pomeranze auf, läßt ihn erkalten, gießt ihn über die Kastanien und ziert das Kompott mit Gelee und Pistazien. Rhabarber-Kompott. Die im Frühjahre gebleichten, fingerdicken Blattstiele der frisch treibenden Pflanze werden zu fingerlangen Stücken geschnitten, geschält, gewaschen und einige Minuten zugedeckt in Wchi gekocht, wodurch ihnen die Säure genommen wird. Dann seiht man sie ab, gibt zu 50 Deka davon 25 Deka gestoßenen Zucker, ein Deka Zimt, fein geschnittene Limonenschalen und eine Kaffeeschale Wein und dünstet sie west . Kompotte von Dunstobst. Dunstobst wird, wenn es weich genltz ist, gleich in der Kompottschüssel angerichtet. Ist es nicht weich genug, so H man es, jede Gattung für sich, in seinem Saft aufkochen und dann erkalten, Gemischtes Kompott. Kaiserbirnen, Quitten und Äpfel schält I« schneidet jede Gattung anders und dünstet jede für sich mit Zuckerwasst Dann nimmt man sie aus dem Safte, läßt sie erkalten, gibt sie in d>c Kompottschüssel und belegt sie mit Gelee und mit in Zucker eingesottenen Früchten, als Nüssen, Melonenspalten, Pfirsichen, Weichsel" u. s. w. Den Säst kocht man noch dicker ein und gibt ihn dazu. Mit Champagner. Man dünstet Spalten von guten Birnen von Calvill-, Taft- oder Neinette-Äpfeln und läßt sie im Saft erkalten. D» hebt man sie heraus und legt sie nebst schönen Stückchen von eingesottB Ananks und andern eingesottenen Früchten in die Kompottschüssel. D» Saft mischt man mit dem Zuckersäfte der Ananas und mit ChainpagM den man schon früher ins Eis gestellt hat, und gießt ihn über die FriO Von ungekochten Früchten. Man kocht geklärten Zücket ß Sirupdicke ein, gibt frische Früchte, wie sie die Jahreszeit bietet (z-E Prvpstlinge, andere Beeren, Kirschen und Aprikosen oder Neinecloste" Pfirsiche, Melonenstückchen und Pflaumen), in eine Porzellanschüssel, gießt sie mit dem heißen Zucker und läßt sie 24 Stunden stehn. i Gemischt eingelegte Früchte. Gemischt eingelegte FrD. (Mrtti ckrntti), die in hohen Gläsern, Blechbüchsen oder Holzgefäßen", den Handel kommen, aber auch zu Hause bereitet werden können stiehl - sieden der Früchte), werden in Kompottschalen zierlich aufgelegt und k - Braten serviert. Das gleiche gilt von den Senffrüchten und von^ in Essig eingelegten Früchten. In Sliwowitz oderÄnniei^ gelegte Früchte können auch mit Backwerk gegeben werden. Gesülztes Kompott. Gesülzte Äpfel, mit Früchten gezi^ Maschanzker, Borsdorfer, Goldparmänen oder andere gute Äpfel ^>9 geschält, zu Würfeln geschnitten und mit bis zum Spinnen gesoM. Zucker (50 Deka für 25 Deka Äpfel) und dem Saft einer Limone gedüE ^ re st ' al . w i st u 5 d § i ! l i > 193 MN ^ bicken ( tiickn VHi ' sie ä , fein i weich. ^ gem s ioH kalten, t« vasfee i in die i ein- , ichseln n uni i DB! attenei ^ . Dn > >aguen, iriichte l ket z» i (z.Ls landen , iibea, riichte ^ szen in i h K- s uü )i i an de" !. a ein- t ezieee ^ werden' jttcnee i aüuch- t. Süßer Salat oder Kompott. bis sie genügend weich und durchsichtig sind. Dann legt man einen Tortenreif auf eine Porzellanschüssel, gibt die heißen Äpfel mit einem Löffel hinein, streicht sie glatt und übergießt sie mit dem zurückgebliebenen Syst. Am folgenden Tage löst man den Reif mit einem schmalen Messer los und hebt ihn ab und ziert dann die Oberfläche des Kompotts mit eingesottenen Früchten. Oder man legt eine glatte Form mit Papier aus, belegt sie am Boden mit eingesottenen Früchten, gibt die Äpfel samt ihrem Safte darauf und stellt die Form in kaltes Wasser. Am andern Tag stürzt man das Kompott und löst das Papier ab. Mit Ribifelsulze. Man dünstet die Äpfel und füllt sie in den Reif, läßt sie erkalten und nimmt den Reis ab, gibt dann zum übrig gebliebenen heißen Saft mit Wein aufgelöste Gelatine und so viel Ribiselsaft, daß er schön rot wird, seiht den Saft, läßt ihn ein wenig auskühlen, gibt ihn, solange er noch flüssig ist, um die Äpfel und läßt ihn sülzen. Gesülzte Quitten. Man schält reif abgenommene, abgelegene Quitten, schneidet sie in Spalten, entfernt aus denselben das Kernhaus, legt die Spalten auf die Abfälle, gibt für ein halbes Kilo Früchte ein halbes Kilo Zucker, den man mit einem Liter Wasser aufgelöst hat, einen halben Liter Wein und den Saft einer Limone dazu, deckt die Kasserolle zu, kocht die Quitten langsam weich, nimmt sie dann heraus und legt sie in die Kompottschüssel. Den Saft seiht man, kocht ihn stärker ein und gibt ihn lau über die Quitten. Dann läßt man das Kompott bis zum andern Tage stehn und ziert es hierauf mit Früchten. Mit Nosoglio. Man mischt geklärten Zucker nach Geschmack mit weißem Rosoglio, läßt ihn einmal aufkochen, mischt dann Hausenblase dazu, läßt den Zucker erkalten, schüttet ihn über in Zucker eingekochte, gemischte Früchte, als: Birnen, Marillen, Melonenspalten, Nüsse, Weichseln w 1- w., und mischt alles mit einem Silberlöffel durcheinander. Wenn es zu stocken beginnt, füllt man es in einen Kuppelmodel, stellt es aus Eis, laßt es fest werden und stürzt es dann. Mit Likör-, Wein-, Pomeranzen-oder Limonen-Sulze. Man bereitet eine der angegebenen Sulzen (sieh diese), gießt sie in einen auf Eis gestellten Model zweifingerhoch ein und läßt sie sülzen. Dann stegt man sie zierlich mit frisch gedünsteten, erkalteten oder mit eingesottenen Früchten, gießt wieder Sülze darüber, füllt, wenn auch diese gestockt ist, den Raum mit Früchten und Sülze voll, läßt auch das zuletzt ^gegossene fest werden und stürzt dann das Kompott, ick Von Wein. Man legt Zwieback-oder gebähte Semmel- ^ en in eine Kompottschüssel, übergießt sie eine halbe Stunde vor dem drato. Süddeutsche Micke. 13 194 Süßer Salat oder Kompott. Essen mit gezuckertem Wein, damit sie sich erweichen, und gibt »sr! dem Aufträgen gestoßenen Zimt und noch etwas Wein darüber. Den Wein kann man vorher mit Zucker und etwas Wasser kochen und auskühlen lassen Von Himbeeren. Man gibt eine Lage von mit Wasser befeuchtetem Zwieback in eine Schüssel, schüttet eingesottenen Himbeersaft darüber und K wieder Zwieback und Saft darauf. Oder man kocht Zuckerwasser mit Wein, gibt klaren, ausgepreßten Saft von frischen Himbeeren dazu, läßt die Mischung nur wenig kochen und gießt sie, wenn sie ausgekühlt ist, über Zwiebel Von Erdbeeren. Man schneidet Rundsemmeln, deren Rinde manab- gerieben hat, zu halbfingerdicken Schnitten, bestreut diese mit Zucker, U sie, legt sie in die Schüssel und läßt den Saft von zerdrückten, mit Limonensns! gemischten, nach Geschmack gezuckerten frischen Erdbeeren durch ein Tuch ausß tropfen. Oder man läßt die zerdrückten Erdbeeren mit Wein, in Wasser getauchtem Zucker und einem Stück Zimt aufkochen und seiht den Saft über Zwiebel Kaltschalen. VonErdbeeren. Von einem Liter Walderdbeeren such! man die schönsten (ungefähr 3 Deziliter) heraus und stellt sie auf Eis. W ' Aussuchen geschieht am besten mit einer großen Nadel.) Die übrigen passiert man in eine tiefe Schüssel und rührt sie mit 20 Deka Zucker und Test einer halben Limone recht gut. Dann gibt man 3 Deziliter leichten, aber guten weißen Wein dazu, seiht das Ganze, mischt die ausgesuchten Beem dazu, stellt die Kaltschale für mehrere Stunden in Eis, serviert sie dann in einer Glasschüssel oder in Kaffeeschalen und gibt Zwieback oder Biskuiten dazu t Von Marillen (Aprikosen). Man schält 9 schöne, reife MariA - Drei davon werden zu kleinen Stücken zerschnitten, mit den Schalender - Früchte, den geschälten und zerschnittenen Kernen und 18 Deka Zucker eine i Stunde lang gekocht und dann noch heiß über die anderen, in HälD geteilten Marillen geseiht. Wenn das Ganze erkaltet ist, gibt man einen schwachen halben Liter leichten, guten weißen Wein dazu, stellt es fnr , einige Stunden auf Eis und serviert es sodann wie die Erdbeer-Kaltschale l Von Ananas. Man schält eine Ananas und schneidet sie inzM - Teile. Die eine Hälfte zerschneidet man zu dünnen Scheiben, die man i»ü - Zucker bestreut und in einer tiefen Glasschüssel auf Eis stellt. Die ander- - Hälfte wird samt den Schalen der ganzen Frucht zerrieben, in geklärte« ^ Zuckersaft von einem halben Kilo Zucker und 3 Deziliter Wasser aufgekocht § und durch ein Tuch gepreßt. Dann gibt man zu diesem Saft eine sM ! guten weißen Wein (womöglich Rheinwein), den Saft einer Zitrone und gestoßenen Zucker nach Geschmack, gießt die Mischung über die Ana»^ scheiben und läßt die Kaltschale bis zum Gebrauch auf Eis stehn. n dkl ^ Wen ^ eim - D ^ chal^ ; zwei i ns - ndere ^ W kocht asche i Ikeisch-Speisen. Rindfleisch auf nevjihiedene Aet. Gesottenes Rindfleisch. Über Einkauf des Fleisches zu den verschiedenen Bereitungsarten sieh Vorkenntnisse (S.' 19). Das zum Kochen bestimmte Fleischstück wäscht man mit kaltem Wasser ab, klopft es, um es mürbe zu machen, mit einem hölzernen Hammer, ohne es dabei zu zerfasern, und kocht es auf die bei Bereitung der Rindsuppe (S. 88) angegebene Weise. Die Dauer des Kochens wird von der Beschaffenheit und vom längeren oder kürzeren Abliegen des Fleisches und der Größe des Stückes sowie von der Art des Kochens bedingt. Das gekochte, zu gleichen Stücken, geschnittene Fleisch wird aus die Schüssel Neben, gesalzen und mit etwas Suppe übergossen, damit es saftig aussieht. Nr den Familientisch garniert man es meist einfach und gibt eine warme oder eine kalte Sauce dazu. Wird ein Gemüse und ein Salat zum Fleische Wden, so kann man es auch ungarniert anrichten. Für seinen Tisch gibt man den: Fleischstücke vor dem Kochen durch netzartiges Überschnüren mit Bindfaden eine gleichmäßige Form, schiebt es, wenn es gekocht und zu schönen Stücken geschnitten ist, aus der Schüssel Dsaminen und bestreicht es mit aufgelöster Glace. Man garniert es mit !! . Fchvben verschiedenen kleinen Häufchen von gedünsteten Wurzeln und Mmüsen, gedünstetem Reis, Erdäpfelspeisen u. dgl. und serviert eine warme Md eine kalte Sauce dazu. Für Tellerfleisch als Gabelfrühstück gibt man je ein schönes, großes Stück von saftigem fetten Rindfleisch, das man nur ungefähr eine stunde kochen ließ, auf einen Suppenteller und gießt einen Schöpflöffel- VE Suppe darüber. ... ^"f französische Art. Man siedet ein Kilo geklopftes Rind- b a Wochen und Leber mit 2 Liter Wasser aus mäßiger Hitze rr f eißigem Abschäumen, bis kein Schaum mehr anssteigt, gibt hieraus und einen kleinen, in sechs Teile gespaltenen Kohlkops, dann Kohl- * on, Sellerie, Pastinak, gelbe und Runkelrüben, alles gespalten und zu 13 * 196 Fleisch-Speisen. großen Stücken geschnitten, dazu und läßt alles kochen, bis es weich genug ist s § Beim Anrichten nimmt man das Fleisch heraus, seiht die kurz eingekochte, s l kräftige Suppe herab, stürzt das Grünzeug auf die Schüssel, legt das ge- s. schnittene Fleisch darauf und gießt die Suppe darüber. ! l Auf italienische Art. Man kocht das Fleisch wie das aus s r französische Art bereitete und gibt dabei nebst den Wurzeln und Gemüse» s t ein paar ganze Paradiesäpfel dazu. i i Von überkochtem Fleische. Ein schönes,- großes Stück Rind- f ( fleisch kann man etwa zwei Stunden sieden lassen, um eine leichte Suppe e r zu erhalten, und dann mit Schweinfett und Wurzeln abbraten, bis es brau» s s geworden ist. Man vergießt es hieraus mit etwas Suppe und läßt es noch ^ i langsam dünsten. Gedämpftes Fleisch. Als Sastbraten. Ein schönes Stück ^ < Schweiförtel oder (bei größerer Personenzahl) ein von den Rippen gelöster l ? Hufstück oder die Kugel (das Stück, welches man beim Kalbsschlegel Nuf b i nennt) wird in ein Tuch gedreht und geklopft und dann eingesalze». ^ i Indessen läßt man Zwiebelscheiben auf Speckschnitten gelb werden, gib ^ < ein paar Scheiben von gelben Rüben, ein Lorbeerblatt und einige Pfefferkörner dazu, legt dann das Fleisch darauf, gießt, wenn es Farbe bekommt, i so viel heißes Wasser darüber, daß es fast bedeckt ist, deckt es zu und laß , es im Rohre je nach Größe und Beschaffenheit des Fleischstückes zwei bis vier Stunden auf mäßiger Hitze dünsten, wobei der Saft nicht ganz ei»- gehn darf. Wenn das Fleisch mürbe ist, schüttet man den Saft herab, ! entfettet und seiht ihn, gibt ein wenig davon mit dem abgeschöpftenM wieder auf das Fleisch, deckt dasselbe zu und hält es bis zum Anrichte» l heiß. Mit dem übrigen Safte bereitet man ziemlich dünne braune Same (S. 36). Das Fleisch schneidet man, garniert es ans Gärtnerinart (S. s mit gedünsteten Gemüsen (S. 146) und übergießt es mit seinem kurze», s wieder entfetteten Safte. Die braune Sauce serviert man in der Sauce- - schale dazu. s Brustkern, von dem man Rippen und Knorpel wegschneidet, düO» s man ebenso, nur stellt man das Fleisch, wenn es weich ist, offen in bas ^ Rohr und begießt cs mit einem Teile des geseihten Saftes, während uia» ! mit dem übrigen Saft eine Sauce bereitet, die man dann in einer Schab zum Fleische gibt. Mit spanischer Sauce. Ein schönes Schweifstück wird hinein mit federkieldick geschnittenem Speck durchzogen, gesalzen und »>» etwas Sellerie, Pastinak, Petersilie und Neugewürz, Suppe und- etwas Weißwein gedünstet. Mit dem entfetteten Safte vergießt man fpanM ^ Fleisch-Speisen. 197 Sauce, die man in einer Sauceschale dem mit gedünsteten Rüben, Schalotten, gefüllten Gurken, kleinen Erdäpfeln u. dgl. garnierten Fleisch beisetzt. Mit Makkaroni. Man reibt ein Stück Schal- oder Schweiförtel, dessen Beine man weggelöst hat, mit Salz und Pfeffer ein, durchzieht es mit kleinfingerdick geschnittenem Speck, welchen man in eine Mischung von Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch gedreht hat, umwindet es netzartig mit Bindfaden, damit es in der Form bleibt, gibt es in heißes Schmalz auf Zwiebel, gelbe Rüben und Petersilie, deckt es zu, gibt erst, wenn es Farbe hat, öfters Suppe dazu und dünstet es, bis es mürbe ist. Dann schneidet man das Fleisch, garniert es mit Makkaroni mit Parmesankäse (S. 172) und gibt den Saft in einer Schale dazu. Mit Sardellen. Man mischt zu etwas Sardellenbutter seingeschnittene Limonenschalen, Petersilie und Schnittlauch, streicht von dieser Mischung in das Fleisch (S. 13), legt dasselbe auf Fett, Zwiebeln, gelbe Rüben und Pfefferkörner, dünstet es mit Suppe und rotem Wein und macht mit den Wurzeln, dem Fett und dem Saft eine gestaubte dunkle Sauce, die man dann in einer Sauceschale dem angerichteten Fleisch beigibt. Gedünstetes Rindfleisch aus italienische Art. S tufato mit Paradiesäpfeln. Ein von Fett und Knochen befreites Rippenstück oder ein Stück vom Schalörtel oder Lendenbraten wird geklopft, gespickt und mit Salz und Pfeffer hestreut. Dann streicht man eine passende Kasserolle oder ein irdenes Geschirr mit frischer Butter oder Olivenöl aus, legt das Fleisch hinein und gibt einige Paradiesäpfel, nachdem man im auseinandergebrochen und Saft und Kerne entfernt hat, dann zwei Lorbeerblätter, eine mit ein paar Gewürznelken besteckte Zwiebel, ein Stück Sellerie und ein Glas voll Rotwein dazu. Man deckt das Geschirr mit emem gut passenden Deckel zu, verklebt denselben mit Teig oder Papier und läßt das Fleisch in einem kühlen Ofen oder in heißer Asche mehrere Kunden unberührt dünsten. Dann nimmt man den Deckel ab, hebt das öloisch heraus, kocht den Saft, der stark eingegangen sein muß, mit etwas otwein und Suppe auf, passiert ihn über das angerichtete Fleisch, garniert asselbe mit Reis oder Makkaroni oder Polenta und serviert Käse dazu. MitSardellen. Das Fleisch wird mit Sardellenstreifen und etwas uoblauch gespickt und auf die oben angegebene Weise mit Wein gedünstet.. Oder: Man schneidet Rostbraten zu daumendicken Würfeln und unstet dieselben mit Fett, Zwiebeln und Sardellenbutter ab. Wenn das 60? Erbe ist, gibt man gekochte, abgeseihte Makkaroni (15 Deka für Deka Fleisch) und 5 Deka geriebenen Parmesankäse dazu und richtet " Speise gleich an. 198 Fleisch-Speisen. Rosmarin fleisch. Ein Stück Schweiförtel (ungefähr ein spickt man, salzt es ein, bestaubt es mit Mehl und betropft es mit Dann gibt man einige Stückchen Butter, etwas Knoblauch, Rosmarin und Salbei, einige Gewürznelken und das Fleisch in eine Kasserolle, deckt dieselbe zu, dünstet das Fleisch zwei Stunden, gibt dann 4 Deziliter guten roten Wein dazu und dünstet es noch eine Stunde auf mäßiger Hitze Mostbrateu. Ungefähr ein Kilo Lungenbraten wird gesalzen und schief hinein mit Speck durchzogen. Dann legt man ihn auf Beinmark, einige Zwiebelscheiben und ein paar Scheiben von gelben Rüben, dünstet ihn anfangs im eigenen Saft und dann mit Suppe, bis er Farbe hat, gibt hierauf Brösel von Kornbrot, Limonenschalen und ein Lorbeerblatt dazu und gießt, wenn die Brösel angelaufen sind, ein wenig von eingesottenem Weinmoste (sieh Vorräte) darauf, was man wiederholt, so oft der Saft eingeht. Beim Anrichten passiert man den Saft über das Fleisch und mischt ihm ein paar Löffelvoll geriebenen Kren bei. 8wuf a >u Rodle. Abgelegenes Rindfleisch von der inneren Seite der Keule (ohne Knochen) salzt man und durchzieht es mit einer großen Spicknadel schief hinein mit dick geschnittenem Speck und Streischen von Zunge. Dann umschnürt man das Fleisch mit Bindfaden, damit es in der Form bleibt, legt es in eine tiefe Kasserolle aus Speck, Zwiebelscheiben, Wurzelwerk, ganzen Pfeffer und etwas Neugewürz, bedeckt es auch oben mit Wurzelscheiben und Speck, gießt Wasser und Wein, von jedem gleichviel, darüber, deckt es gut zu und dünstet es vier Stunden lang mit Oberhitze. Beim Anrichten wird der Saft mit den Beigaben über das Fleisch passiert, oder er wird zur Bereitung einer braunen Sauce (S. 125) verwendet und dem Braten in einer Sauceschale beigegeben. Mit Trüffeln. Man spickt das Fleisch mit Speck und Trüffel- stückchen, dünstet es mit Butter, Speckscheiben und Trüffelabfällen, bis es mürbe ist, hebt dann Fleisch und Speck heraus, kocht den entfetteten Soft mit Suppe und Trüffelscheiben auf, gießt zuletzt ein halbes Glas Madeün dazu und läßt die Sauce eine Weile stehn, ohne sie köchen zu lassen. Dann gibt man einen Teil der Sauce über das angerichtete Fleisch und die übrige in einer Sauceschale dazu. Rindfleisch auf Wildbretart. Man reibt ein Stück Lungenbraten oder anderes dunkles Rindfleisch ohne Haut, Fett und Knochen mit gestoßenen Wacholderbeeren und Tannen- oder Fichtennadeln ein, dreht es in ein mit Essig befeuchtetes Tuch und beschwert es ein wenig, läßt es drei bis vier Tage an einem kühlen Orte liegen und dreht ^ täglich um. Dann entfernt man das Gewürz, salzt und spickt das FlcO 199 Fleisch-Speisen. übergießt es mit siedender Beize Nr. II. (S. 29), gibt es, sobald es ausgekühlt ist, mit etwas von der Beize in eine Kasserolle, bratet es unter Begießen mit heißem Schweineschmalz, Bfize und saurem Rahm, macht von dem Reste der Beize Wildbret-Sauce (S. 125) und passiert diese über das angerichtete Fleisch. ' Englisches Rindfleisch. Ein Stück Fleisch vom Hinterfnße (den sogenannten Weißbraten) durchzieht man mit kleinfingerdick geschnittenem Speck, reibt es mit gestoßenem Neugewürz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Ingwer, Thymian, Majoran, Ämonenschalen und Sardellen ein und läßt es 24 Stunden liegen. Dann salzt man es, gibt es mit Speck, Zwiebeln und einem halben Liter roten Wein in eine Kasserolle und dünstet es mürbe. Beim Anrichten wird der Saft über das Fleisch geseiht und dieses mit kleinen Erdäpfeln garniert. Englischer Rindsbratezr. Englischer Braten. Ein Stück vom Lungenbraten aus der Mitte oder von abgelöstem Rostbratensilet wird abgehäutelt und gesalzen. Dann belegt man es rund herum mit Schnitten von Rindsfett oder Speck, dreht es fest in Schreibpapier, umwindet es mit Bindfaden, steckt es an einen Spieß und bratet es beiläufig 2 Stunden im Rohr oder am offenen Feuer. Der abtropfende Saft wird in der Pfanne, in die man etwas Wasser gegeben hat, auf- gefangen und der Braten damit fleißig begossen. Ein halbe Stunde vor Anrichten nimmt man Papier und Fett weg, damit das Fleisch Farbe bekommt. Man legt es dann im ganzen auf die Schüssel oder schneidet es vorher schief zu Scheiben, schüttet den mit etwas Suppe ausgekochten Saft darüber und garniert es mit Gemüse oder kleinen Erd- Wn, welche man nur mit heißer Butter übergießt und mit Salz be- ittut. Man kann auch das kürzer gebratene, noch blutige Fleisch zu Scheiben schneiden, diese in der Pfanne mit dem abgetropften Safte sH abbraten und sie wie. den ganzen Braten garnieren. ^Od er: Man durchzieht den Lendenbraten mit Speck, welchen man E salz, Pfeffer, Neugewürz und Limonenschalen bestreut hat, mariniert ^ mit weißem Weine, Zwiebel, Bertram und Limonenschalen (S. 29) läßt ihn ein paar Tage liegen, bratet ihn dann wie oben und Ediert eine Muschel- oder Trüffel-Sauce dazu. Roastbeef. Zu dieser Bereitungsart ist das Hufstück oder Beiried w geeignetsten. Es soll für Roastbeef mindestens 3 Kilo schwer sein. ^ größerem Bedarfe wird dieses Rückenstück mit dem Lendenbraten " m der ganzen Länge des Lendenbratens genommen. Man reibt etwa 3 Tage abgelegene Fleisch mit Pfeffer und Salz ein, läßt es 200 Fleisch-Speisen. einige Stunden liegen Und bratet es dann am Spieße, womöglich w k offenen Feuer, sonst im Rohr bei starker Hitze ungefähr 2 Stuck«. f Man begießt den Braten sogleich mit heißem Fett und gießt auch wähick ^ des Bratens anfangs heißes Fett, dann den in etwas Wasser in du Pfanne getropften Saft mehrmals darüber. Der fertige Braten M außen eine braune Rinde haben und innen saftig sein, und der b« Anstechen ausfließende Saft soll rötlich sein. Man löst den Braten dm aus den Rippen, schneidet ihn in Scheiben, schiebt dieselben wieder zusammen und legt sie über die Rippen oder ohne dieselben auf die Schüsfcl Das in der Pfanne Angelegte läßt man indessen mit etwas Suppe und Rotwein aufkochen. Dann gibt man diesen Saft über das Fleisch, gariM ^ dasselbe mit gebackenen Erdäpfelscheiben oder gebratenen kleinen Erdäpfel« . und Kren und gibt Sens oder Nixsä xiolrlss dazu. f Gespicktes gebratenes Fleisch. Speckbraten. Ein Stü^ mürbe abgelegenes Schweif- oder Schalörtel wird in ein Tuch gedreht geklopft, gesalzen und gespickt oder schief hinein mit Speck durchzog ^ Dann läßt man Speckschnittchen und viele seingeschnittene Zwiebel >« einer Kasserolle gelb werden, legt das Fleisch darauf und bratet es au- ' fangs zugedeckt, dann bei fleißigem Begießen mit Fett und Suppe. W Anrichten garniert man den Braten mit einem Püree oder Gemüse odn einer Mehlspeise und übergießt ihn mit dem geseihten Safte. Har lekin fl ei sch. Man klopft und salzt ein Stück sehr rrrüD. Schalörtel, spickt es mit kleinfingerdick geschnittenem Speck, Schinken uiü ^ Kalbfleisch, dünnen geräucherten Würstchen, kleinen Essiggurken und Sar° ? dellenstreifen und wechselt dabei mit den Farben ab. Sodann Mwindü man das Fleisch netzartig mit Bindfaden. Hierauf gibt man Kernfett, Wurzeln und Zwiebelscheiben, einige Stücke Kohl, etwas Thymian, Lorbeerblätter, Neugewürz, Pfeffer und Limonenschalen in eine Kasserolle, leg! das Fleisch darauf und bratet es, wobei man öfters etwas Wasser duz« gibt und den Braten mehrmals umwendet und begießt. Wenn alles D« braun ist, richtet man das Fleisch an und seiht den Saft darüber. ' Lenden- oder Lungenbraten. Einfach gebraten. Emu , gelegener Lungenbraten (Filet) wird geklopft, abgehäutelt, gesalzen uu - mit heißer Butter übergossen. Dann deckt man ihn zu und läßt ihn n -- Nacht an einem kühlen Ort stehn. Beim Braten (sieh S. 25) bcgM man ihn fleißig mit seinem Saft und gibt öfters Suppe nach, dieser nie ganz eingeht. Gespickter Lungenbraten. Der geklopfte, abgehäutelte Lunge« ^ braten wird mit gesalzenem Speck gespickt (S. 12), auf Specksch"!"^ o> II' in § u si v >' c e g t l Fleisch-Speisen. 201 oder in heißem Fett gebraten und dabei entweder nur mit Fett, Suppe und Limonensaft oder auch zwischendurch mit saurem Rahm begossen. Mit Beize. Man begießt den gespickten Lungenbraten beim Braten mit heißem Schweineschmalz und heißer Beize Nr. I (S. 29) und zum Schlüsse auch mit saurem Rahm. Dann macht man von Fett, Wurzeln und Beize eine gestaubte Sauce mit Rahm (wie für Wildbret) und mischt sie Zum Bratensafte. Nicht sehr mürbes Fleisch dünstet man nach dem Überbraten längere Zeit mit Fett und Beize. Mariniert. Ein Stück Lungenbraten aus der Mitte befreit man von Haut und Fett, salzt es und läßt es ein paar Stunden liegen. Dann schneidet und stößt man Champignons, Kapern, etwas Knoblauch, Ingwer, an Salbeiblatt und Limonenschalen, mischt den ausgelaufenen Saft des eingesalzenen Fleisches dazu und reibt das Fleisch mit dieser Mischung ein. Nach 3 Stunden wird es in ein mit Bertram-Essig befeuchtetes Tuch gewickelt und etwas beschwert. So läßt man es 4 Tage liegen. Dann bratet man es und begießt es dabei anfangs mit heißem Fett und Suppe, später auch mit seinem Saft und mit saurem Rahm. Man garniert den Braten mit kleinen Erdäpfeln. Als ungarischer Hase. Man spickt den Lungenbraten wie einen Hasenrücken mit Paprikaspeck, bratet ihn auf Zwiebelscheiben und begießt ihn dabei mit Fett und Suppe, gibt eine halbe Stunde vor dem Anrichten 3 Dezi- üter sauren Nahm darüber und schöpft die Sauce fleißig über das Fleisch. Man garniert den Braten mit Zitronenscheiben und Häuschen von Kapern. Als Wienerbraten. Man durchzieht mürben, geklopften, gesalzenen Lungenbraten schief hinein mit federkieldick geschnittenem Speck und dünstet ihn mit Zwiebel, gelben Rüben und etwas Sellerie recht mürbe. Dann passiert man die Wurzeln, gibt sie hierauf wieder zum Misch, mischt 2 Deziliter sauren Rahm dazu und läßt denselben gut verkochen. Die kurze Sauce muß gelblich und nicht zu dick sein. Als Ra uberbraten. Man schneidet einen gut geklopften, gesalzenen Lungenbraten in fingerdicke Scheiben, schneidet ebenso große, aber Möglichst dünne Scheiben von geselchtem Speck und entrindetem mürben Mßbrot, drückt diese Scheiben so aneinander, daß auf eine Fleischscheibe rwe Speckscheibe, auf diese eine Weißbrotscheibe, dann wieder eine Fleisch- ein» Speckscheibe u. s. w. folgt, steckt durch das Ganze der Länge v"ch zwei dünne, am Ende zugespitzte Holzstäbchen, windet Bindfaden ^vuni, d lnüt es fest beisammen bleibt, und dünstet es wie den Wiener- ^raten (s ch oben) Wurzelwerk und saurem Rahm. Vor dem Anrichten UMmt n, an den Faden ab und zieht die Stäbchen aus. 202 Fleiich-Speisen. Mit Sardellen gespickt (französischer Lendenbraten). Ein Ml Lungenbraten aus der Mitte wird abgehüutelt, mit Salz und Pfeffer ein- l gerieben und mit Speck und Sardellen gespickt. Dann schneidet man gelbe Rüben, Sellerie, Petersilienwurzeln und Zwiebeln zu Scheiben, gibt sie nebst Limonenschalen zu Butter in eine emaillierte Bratpfanne, legtbas Fleisch darauf, deckt es zu und läßt es so lange dünsten, bis die Wurzel» gelb geworden sind, gibt hierauf Suppe mit halbsoviel Essig dazu und dünstet das Fleisch mit Oberhitze fertig. Beim Anrichten seiht man de» kurzen Saft über den Braten. Als Holländer-Braten. Man zerdrückt Sardellen und Beinmark, streicht das Zerdrückte in das gesalzene, mit einem Messer angestochm Fleisch und dünstet dieses bei Oberhitze mit Butter, Wurzeln und SuM Dann läßt man Mehl in Butter gelb anlaufen, gibt einige Sardellen, Petersilie und Limonenschalen, alles fein geschnitten, und den geseihten Bratensaft dazu, kocht ein paar Löffel Rahm und etwas Limonensaft dciiiui auf und gibt diese Sauce zum Braten. Rindfleisch auf ungarische Art. Gulyas im, Hirtenfleisch). Man schneidet 7 bis 15 Deka Paprikaspeck kleinwürfelig, läßt ihn heiß werden und gibt dann eine große, feingehackte Zwiebel hinein. (Anstatt Paprikaspeck kann man geräucherten Speck und eine Messerspitzevoll oder mehr gestoßenen Paprika nehmen.) Wenn die Zwiebel gelb ge- worden ist, gibt man ein Kilo mäßig gesalzenes, zu daumendicken Würfeln geschnittenes Fleisch (am besten saftiges Fleisch von Hals, Ausstoß, Rippe» u. dgl.), in ein Fleckchen gebundenen Kümmel und etwas zerdrückten Knoblauch dazu, deckt das Geschirr zu, dünstet das Fleisch anfangs auf stärkerer, f dgnn auf mäßiger Hitze ohne Aufrühren, bis es bräunlich wird, übergieß l es hierauf mit so viel Wasser, daß es damit fast bedeckt ist, dünstet es noch ! 2 bis 3 Stunden auf mäßiger Hitze und richtet es an, ehe der Saft ein- ^ geht, da man keine Flüssigkeit nachgießen soll. Man kann einige roh ge- i schälte, in 4 Teile geschnittene Erdäpfel eine halbe Stunde mitkochen oder ^ Tarhonya oder Wasserspatzen in die Brühe geben. t Nebst der genannten Würze kann man zur Verfeinerung Jng^r- - Majoran, ein Lorbeer- und ein junges Salbeiblatt, etwas Gundelrebe und , 2 Deziliter roten Wein (jedoch nicht süßen) eine halbe Stunde mitkoche». DeutschesGulyas. Das wie oben abgedünstete Gulyas wird mit ! etwas Mehl gestaubt und mit Wasser, etwas Essig, Thymian und Lorbeer- ^ laub aufgekocht. f Gulyas mit Kraut. Man gibt ein halbes Kilo wü selig ^ ( schnittenes Rindfleisch vom Deckel und ein halbes Kilo ebenso geschnittene- Fleisch-Speisen. 203 Schweinefleisch zu angelaufener Zwiebel, mischt, wenn es Farbe hat, Paprika und einen.Desserttellervoll rohes Sauerkraut dazu und dünstet es weich. Dann sprudelt man ein Viertelliter sauren Rahm mit etwas Mehl ab, mischt ihn dazu und läßt ihn verkochen. Pörkölt wird von Lendenbraten oder Kammfleisch bereitet, zu welchem man auch Schweine- und Kalbfleisch mischen kann. Man schneidet das Fleisch wie für Gulyas, dünstet es ab und gibt, ehe fein veggeschnitten hat, klopft und salzt man, gibt sie in heißes Schweineschmalz "> eine Pfanne und bratet sie auf sehr starker Hitze jäh ab, damit sie inwendig saftig bleiben. Dann läßt man ziemlich viel geringelte Zwiebel in Fett gelb werden, streut sie beim Anrichten aus die' Rostbraten und gibt das mit etwas Suppe aufgekochte Fett darüber. Oder: Man schneidet Speck, Zwiebel und Petersilie zusammen fein, streicht die Mischung auf die geklopften, gesalzenen, mürben Rostbraten, legt dieselben aufeinander und bratet sie vor dem Anrichten rasch ab. Mit Knoblauch. Man gibt auf gebratene Rostbraten beim Anzuchten fein gehackten Knoblauch oder Knoblauchbutter. Gedünstet?) Man läßt die gut -geklopften, gesalzenen Rostbraten Mt den Nippen in heißem Fett mit angelausener Zwiebel auf beiden Seiten braun werden, gibt so viel heißes Wasser dazu, daß sie beinahe be- eckt sind, deckt sie zu und dünstet sie mürbe. Der Saft wird geseiht und lwtfettet und beim Anrichten auf die Rostbraten gegeben. Man garniert sie Wt Erdäpfelpüree und kleinen Gurken oder mit Nocken von saurem Rahm. . Mit Rahm. Gebratene oder gedünstete Rostbratenschnitze kocht man "A 2 Deziliter saurem Rahm auf, oder man bratet die Schnitze, legt sie M heraus, staubt einen Löffel Mehl in das Fett, läßt es braun werden, M es mit etwas Suppe und saurem Rahm auf und gibt diese Sauce über die Schnitze. < Mst Milch gedünstet. Geklopfte und ein wenig gesalzene Nost- mit so viel Milch, daß sie davon bedeckt sind, in einer ^EenKasterolle. Wenn die Milch eingegangen ist, hebt man die Rost- ^ Diese Bereitungsart eignet sich auch für nicht sehr mürbes Fleisch. 204 Fleisch-Speisen. braten heraus, gibt feingeschnittene Zwiebel, Petersilie und Sardellen in dot k ausgeflossene Fett, legt das Fleisch wieder darauf und gibt 2 Dezilitn s sauren Rahm, welchen man mit einem Löffel Mehl abgesprudelt hat, dy ' Nachdem der Rahm bräunlich geworden ist, kocht man die Sauce mit et« ! Suppe au/, gibt sie über die Rostbraten und richtet dieselben sogleich R Mit Sardellen. Man dünstet Rostbraten, gibt ein wenig zerdrückten Knoblauch und feingeschnittene Petersilie und Sardellen in dal Fett und kocht es mit etwas Suppe oder auch mit Suppe und sam Rahm auf. Man garniert diese Rostbraten mit Makkaroni, Polenta o. dgl Paprika-Rostbraten. Man läßt feingeschnittene Zwiebel >ii Schweineschmalz anlaufen, legt gut geklopfte, gesalzene Rostbraten da« l bestreut sie mit viel Paprika, vergießt sie mit ein wenig Suppe, deckt ß zu und dünstet sie mürbe. Dann legt man sie heraus, gibt einen Löß Mehl und, wenn dasselbe braun geworden ist, für jeden Rostbraten M Löffel sauren Rahm in das Fett, läßt diese Sauce verkochen und sch sie dann über die Rostbraten. Maschin-Ro st braten. Man läßt würfelig geschnittenen Spol und feingeschnittene Zwiebel in einer Pfanne gelb werden und bB> einen Rostbraten damit ab. Dann gibt man 2 Löffel Wasser und ein M! roh geschälte, zu Scheiben geschnittene Erdäpfel in die Blechkasseroll! (Maschine) legt den Rostbraten darauf, kocht das zurückgebliebene M mit ein paar Löffel Rahm und Suppe auf, gibt es über den Röstbrot - und bestreut ihn mit Petersilie und Limonenschalen. Hierauf gibt B s den festschließenden Deckel auf die Kasserolle und läßt sie stehn. Es > halbe Stunde vor dem Gebrauche stellt man sie auf den Herd und Ä l die Erdäpfel weich werden. Man serviert den Braten in der auf eina ^ Teller gestellten, zugedeckten Kasserolle. ! Schwedische Rostbraten. Man schneidet Zwiebel, PeteA ein wenig Limonenschalen und für jeden Rostbraten eine Sardelle fes mischt Thymian und Lorbeerlaub, beides fein gestoßen, dazu, läßt d» Mischung in heiß gemachtem Beinmark anlaufen, legt die in Mehl f > drehten Rostbraten darauf, deckt sie zu und bratet sie mürbe. Daririltzf man sie heraus, kocht den Saft mit Rahm und Suppe auf und gibt h über die angerichteten Rostbraten. Rostbraten in brauner Sauce. Man dünstet die Rostbra^ l auf die S. 203 angegebene Weise, gibt aber auch Wurzeln, Thymian, ^ > Lorbeerblatt und einige Pfefferkörner in das Fett. Wenn sie weich braun sind, legt man sie heraus, staubt die Wurzeln mit ein paar Mehl, vergießt sie, sobald das Mehl braun geworden ist, mit Suppe is ^ Fleisch-Speisen. 205 in da? l lezilün - t, dy ' : et« ^ :ichM -ig p ^ in das ^ saME - isseroÜ! le M tbrck! it v>l>l! . A-! ,d E i tersili t sek ißt d>- in U! ibt i^r ^ tbiB! S, kir ^ Essig, läßt die Sauce verkochen, passiert sie über die Rostbraten und gibt gesottene kleine Erdäpfel hinein oder abgeschmalzene Nudeln dazu. Heiß ab ge so tten-e Rostbraten. Man dünstet gut geklopfte Rostbraten mit Suppe, Essig, nudelig geschnittenen Wurzeln und etwas ganzem Pfeffer, bestreut sie dann mit Bröseln, die man mit feingeschnittener Petersilie und etwas Knoblauch gemischt hat, und übergießt sie mit heißer Butter. Rindsschnitze. Auf englische Art (Luruxstsa-Üs). Gut abgelegenes Rindfleisch vom Rückenstück (Beiried) klopft man gut, schneidet es, nachdem man das Fett abgelöst hat, in dreifingerdicke Scheiben, salzt diese und bestreut sie stark mit Pfeffer und Ingwer. Dann legt man sie zwischen Speckschnitten, bratet sie in einer Kasserolle, gibt sie mit dem Speck in die Schüssel und garniert sie mit Mxsä pioü1s8. Mit Öl gebraten. Man bestreut die fingerdick herabgefchuittenen, umd geformten Schnitze mit Salz und viel Pfeffer und läßt sie ein paar Stunden liegen, gibt sie dann in sehr heißes, feines Tafelöl in eine Pfanne und bratet sie rasch auf beiden Seiten braun, richtet sie auf einer' gut gewärmten Schüssel an und gibt das heiße Öl darüber. Man serviert in Essig eingelegte kleine Schwämme oder Senf dazu. Mit Sardellenbutter. Man bratet die zweisingerdick geschnittenen Stücke mit. Butter und gibt beim Anrichten Limonensaft und Sardellenbutter darauf. Mit Schalotten. Mit Butter gebratene Rumpsteaks werden mit seingeschnittenen Schalotten bestreut und mit kleinen Kartoffeln und geschabtem Kren garniert. Gedämpfte Rumpsteaks. Man gibt zu den wie die vorigen Mt Butter gebratenen dicken Schnitzen so viel Suppe, daß sie fast bedeckt ßnd, einen Kaffeelöffel englischen Senf, Cayennepfeffer, weißen Pfeffer und Salz und dünstet sie aüf mäßiger Hitze. Dann läßt man einen Löffel dichl mit Butter braun werden, rührt den Saft der Rumpsteaks dazu, iocht diese kurze Sauce mit gedünsteten Schalotten, würfelig geschnittenem ^urzelwerk, kleinen Champignons, Sardellenbutter, Saft einer Limone und ">vas starkem Rotwein auf und gibt sie über die Schnitze. Zwischenrippenfleisch (Mutrs-oobs) auf französische A- Man mariniert die fingerdicken Fleischscheiben auf die S. 29 an- Wbene Weise, schwert sie ein wenig ein und läßt sie 24 Stunden liegen, wm bestreut man sie mit Salz und Pfeffer und bratet sie in einer zu- gb eckten Kasserolle ungefähr ^ Stunden, wobei man den Saft der Marinade nach und nach auf das Fleisch gibt. Beim Anrichten bestreicht man sie Mt Glace oder Fleisch-Extrakt und bestreut sie mit in Fett gebackenen 206 Fleisch-Speisen. Zwiebelringen (S. 160) oder garniert sie mit Zwiebel-Püree und gedünsteten Rüben. - Mit Sauce. Man gibt zu den mit Butter gebratenen Dntrs-oöt« eine Paradiesäpfel-, Kräuter- oder Champignon-Sauce oder spanische Sw . mit Sardellenbutter und dünstet sie mit der Sauce auf. Beefsteaks. Abgelegener Lendenbraten wird zuerst in LeinMii gedreht und gut geklopft. Dann löst man Fett und Häutchen ab, schmdii - das Fleisch schräg in daumendicke Scheiben, gibt denselben eine HW Form, klopft sie ein wenig mit dem Messerrücken und läßt sie bis zm Gebrauch aufeinander liegen. Hierauf bestreut man sie mit Salz und Ml legt sie in heiße Butter in eine emaillierte flache Pfanne und bratet ß über lebhaftem Holzfeuer nur wenige Minuten, wobei man sie ein UM - bewegt, damit' sich das Fleisch nicht anlegt und überall Fett hat, dH sie dann mit einem Messer oder Schäuferl um, gibt noch Butter dazu us bratet sie wieder ein paar Minuten. Beim Anrichten gibt man auf M ^ Beefsteak einen Eßlöffelvoll Suppe, mit welcher man etwas Fleisch-EMt ausgelöst hat. Sie müssen inwendig noch rötlich und sehr saftig seiu. Will man die Beefsteaks durchbraten, so daß sie innen nicht »H rot sind, so bestreut man sie nach dem Salzen und Pfeffern mit M damit sich eine Kruste bildet und ihr Saft nicht ausfließt, und bratet st mit Schweineschmalz und etwas länger als die vorigen. Dann legt sie heraus, gießt das Fett aus der Pfanne, gibt für jedes Beefsteak 2Est > löffelvoll Suppe und ein Stückchen Butter in dieselbe und rührt dciBl das Angelegte los. Sobald die Butter geschmolzen ist, gießt man den Ä t über die Beefsteaks und richtet sie an. Man garniert sie vorzüglich »st abgeschmalzenen oder gerösteten Kartoffeln und serviert Senf dazu. Beefsteaks mit Hindernissen. Man umgibt die angericlM - Beefsteaks mit vielerlei Garnierungen, z. B. mit Häufchen von geschabt ^ Kren, kleinen Erdäpfeln, abgeschmalzenen Erbsen, Bohnenschoten, SprosH Schalotten oder in Essig eingelegten Gurken und anderen Gemüsen. ^ Mit Spiegel-Ei. Man gibt beim Anrichten auf jedes Beefsteak ei» ! Ei (sieh Spiegel-Eier, S. 64), streut auf dasselbe Salz und Petersilie und H viert die Beefsteaks, sobald das Eiweiß durch die Hitze des Fleisches gestockt isk Mit Kräuterbutter. Mau bestreut die Beefsteaks mit Salz »ü ^ Pfeffer, begießt sie mit feinem Tafelöl und läßt sie ein paar StM'. liegen, bratet sie dann und gibt zuletzt ein Stück Kräuterbutter und aff gelöste Glace dazu. Auf englische Art. Die mit Salz und Pfeffer bestreuten M . steaks werden auf einem mit Nierenfett bestrichenen Rost über Heller Fleisch-Speisen. 207 id P -oöü- HM zuus s jÄ- tztra!' m. itet st t Ml!« 2K rÄ !ükei° :ds«- ckt ist' lzilild Hilde» > aff M W gebraten, dabei mit Butter oder Öl betropft und noch blutig mit Senf, Nixsä xiotrlss oder Champignons-Ketchup serviert. Deutsche oder faschierte Beefsteaks. Das Fleisch, welches zu dieser Bereitungsart etwas weniger mürbe sein kann, wird aus den Fasern geschabt oder von Haut und Sehnen befreit und durch eine Fleisch- uiiihlc (Fig. 14) getrieben. Man mischt zu einem halben Kilo davon un- , gefähr 7 Deka kleinwürfelig geschnittenen Speck, Salz und Pfeffer und wenn man die Beefsteaks saftiger machen will, etwas altgebackenes, in Wasser erweichtes und passiertes Weißbrot, formt die Masse zu daumendicken, schön runden Schnitzchen und bratet dieselben wie die gewöhnlicher! Beefsteaks. Man kann auch noch ein Eidotter und ein wenig von fein- . geschnittenen gedünsteten Champignons zur Fasch mischen und beim Anrichten auf jedes Beefsteak etwas Sardellenbutter und gedünstete Cham- - Pignons geben. ! FürroheBeefsteaks wird mürbes Rindfleisch aus den Fasern ! geschabt, mit Salz, Pfeffer und etwas Essig und Öl gemischt, zu sehr ! kleinen runden Schnitzchen geformt, mit seingeschnittener Zwiebel bestreut und mit Senf, Kapern, gehackten Eiern u. dgl. garniert. Schnitzchen von Lungenbraten. Schnitzchen mit Rahm. Man bratet wie Beefsteaks geklopfte, gesalzene Schnitzchen mit Fett und seingeschnittener Zwiebel ab, gibt Petersilie, Limonenschalen und etwas ! Suppe dazu und dünstet sie mit saurem Rahn: auf. > t Als russische Rostbraten. Man taucht daumendicke, geklopfte, s gesalzene Lungenbratenschnitzchen in geschmolzene Butter, bratet sie auf dem Bost über starker Glut aus beiden Seiten rasch ab, richtet sie sogleich an "ud bestreut sie mit geriebenem Kren. Mit Sardellenbutter. Man taucht geklopfte Schnitzchen in uue Sardellenbutter und läßt sie einige Stunden liegen. Dann bratet man ^ jäh ab, nimmt sie aus dem Fette, läßt in diesem seingeschnittene chalotten und Petersilie anlausen, gibt dann etwas Suppe dazu, legt le Schnitzchen wieder hinein, und läßt sie nur ein wenig aufkochen. Man unt Erdäpfel-Püree und Streifchen von Pökelzunge oder mit " aroni und Bratwürstchen garnieren oder nur mit Limonensast betropfen. . ^nuiert. Man bestreut die geklopften Schnitze mit Salz, Pfeffer Bet Dann schneidet man Speck, Zwiebel, Knoblauch, Thymian, Sck^'ü^ ^ Limonenschalen sein, mischt alles zusammen, bestreicht die ^ beiden Seiten mit dieser Mischung und läßt sie 24 Stunden ^ hierauf jäh ab und garniert sie mit Erdäpfeln, Schalotten kwen Schwämmen. 208 Fleisch-Speisen. Mit Paprika und Rahm. Man bratet geklopfte, gesalzene, >»K Mehl gedrehte Schnitzchen mit Schmalz, vieler Zwiebel und gestoßm« Paprika jäh ab, vergießt sie mit Suppe und dünstet sie mürbe, gibt dm t sauren Rahm dazu und läßt sie kurz aufkochen. Feldbraten. Man läßt geklopfte und gesalzene Schnjtze m i Lungenbraten ein paar Stünden liegen, bestreicht sie mit viel seingeschnitt« ^ Zwiebel und Petersilie und seingeschnittenen Sardellen, legt sie in e« Kasserolle nebeneinander, schüttet bei einem Kilogramm Fleisch 4 Deziliter sauren Rahm darüber, deckt die Kasserolle zu und dünstet die Schnitzt eine Stunde, ohne sie umzudrehen. Jägersleisch. Man bestreut sehr dünn geklopfte Schnitze von saftige»!!. Rindfleisch oder Rostbraten mit Salz und Pfeffer, dreht sie in Mehl »s ^ bratet sie kurz vor dem Anrichten mit Schweineschmalz jäh ab, gibt i»! geringelte Zwiebel in das Fett, gießt, nachdem diese gelb geworden, ei» paar Eßlöffelvoll Essig und ebensoviel Suppe dazu und läßt das W kurz aufkochen. Oder: Man legt ein mit Salz und Pfeffer eingeriebenes FlO stück in eine Kasserolle, gibt Zwiebelstücke und so viel Wasser dazu, iH ^ es halb bedeckt ist, und deckt es mit Papier, welches stark mit Butter^ strichen ist, und einem Deckel zu, läßt es bei mäßiger Hitze zwei Stund» ^ im Ofen oder über Glut stehn und hebt den Deckel nur einmal auf, das Fleisch umzudrehen. Man garniert den Braten mit Erdäpfeln >>s k serviert Senf dazu. Schwäbisches Fleisch. Fingerdicke Schnitze von Lungenbratens ^ saftigem Rindfleische werden geklopft, gespickt und gesalzen und mit Spei, s Zwiebel, etwas Limonenschalen, ganzem Pfeffer, Nengewürz, JuM? Lorbeerlaub und ein wenig Suppe gedünstet. Dann seiht man den Al! kocht ihn mit etwas sauren: Rahm aus, gibt ihn über das angeiW' Fleisch und garniert dieses mit. Wasserspatzen. 2,-326 (Schnitze aus polnische Art). Fingerdicke Schnitze M ^ Lungenbraten oder Schalörtel salzt man, klopft sic, so daß sie um ^ ^ Hälfte dünner werden, und überbratet sie mit Butter, Zwiebel, Schalk , Knoblauch und Pfefferkörnern. Wenn ihr Saft eingegangen ist, gieß»^ etwas Suppe zu. Beim Anrichten seiht man den Saft über die SchM und garniert diese mit kleinen gebratenen Erdäpfeln. Ochsenschlepp. Mit Saft und garniert. ManübergW-'s gliedweise geschnittenen, eingesalzenen Ochsenschweif mit heißer Beize . (S. 29) und weißem Wein, deckt ihn zu, läßt ihn über Nacht iin Rohre stehn und dünstet ihn dann zwei bis drei Stunden. Hieraus B f I Fleisch-Speisen. 209 man die Beize herab, läßt das Fleisch mit Fett und Wurzeln braun werden, kocht es dann wieder mit der Beize auf, seiht diese beim Anrichten über das Fleisch und garniert dasselbe mit Linsen und kleinen Zwiebeln oder Bohnen-Püree und Essiggurken. Braun gedünstet. Man bräunt mit dem abgeschöpften Fette des wie oben weich gedünsteten Ochsenschleppes einen Löffel Zucker, läßt Mehl und Brösel von schwarzem Brote darin anlaufen und vergießt das Angelaufene mit der Brühe zu einer braunen Sauce, die man gut verkochen läßt, dann passiert und über das Fleisch gibt. In Blut-Sauce. Der Ochsenschlepp wird braun gedünstet und die Sauce vor dem Anrichten mit in Essig aufgefaugenem Hühnerblute legiert. Lungenbraten mit Bröseln. Ein längliches Stück Lungenbraten aus der Mitte klopft man mürbe, salzt es ein und schneidet es der Länge nach durch die Mitte fast, aber nicht ganz durch. Dann legt man es wie ein Buch auseinander, spickt die Schnittfläche, bestreicht das Fleisch auf beiden Seiten mit Ei, bestreut es mit Bröseln, legt es auf Zwiebelscheiben in eine Bratpfanne, bratet es und begießt es dabei mit Schweineschmalz oder Sardellenbutter. Emgebröselte Rindschnitzchen. Mit Limonensaft. Geklopfte und eingesalzene Schnitzchen dreht man in Brösel, bratet sie auf jäher Hitze mit Butter ab und betropft sie beim Anrichten mit Limonensaft. Mit Sardellen. Man bestreicht die eingesalzenen Schnitzchen uut einer Mischung von feingeschnittener Petersilie und feingeschnittenen Schalotten und läßt sie eine Weile liegen, taucht sie dann in warme s Sardellenbutter, dreht sie in Brösel und bratet sie jäh ab. Man serviert ! halbierte Limonen dazu. ! Mit Rahm. Man kocht die wie oben mit Sardellenbutter gebratenen ? Schnitzchen mit saurem Rahm auf und garniert sie mit Hirnschnitten l (S. 177). Mit Knoblauch. Knoblauch, Zwiebel und Petersilie werden fein i ^schnitten und in zerlassene Butter gegeben. Man taucht die Schnitzchen Uj diese Butter, bestreut sie mit Bröseln und bratet sie ab, dünstet sie l herauf mit etwas Suppe auf, damit eine kurze Sauce wird, und garniert ^ mit Nockerln. „ Gebackene Rostbraten. Man befreit das Fleisch von recht ' mmben, abgelegenen Rostbraten von Beinen, Haut und Fett, klopft es ^ p dünnen Schnitzchen auseinander, salzt diese ein, läßt sie ein paar '' ? liegen, dreht sie dann in Mehl, Wasser und Brösel und bäckt ^ m angsam in Schweineschmalz. Pr«t°, Süddeutsche Küche. 14 Fleisch-Speisen. 2t 0 Gefüllte Schnitze. Man bestreicht gesalzene Schnitze siügMk c mit einer Fasch von den Abfällen des Fleisches (wie Nr. I, S. 38), lcß i. auf jedes bestrichene Schnitzchen ein unbestrichenes und bratet sie Ai f , Speck und Zwiebel ab. Dann gibt man etwas Suppe dazu und läßt de« ^ ^ Saft kurz einkochen. Man kann auch Kalbsfasch oder Eingerührtes nii! . ^ Sardellen zwischen die Schnitzchen streichen und sie oben spicken. i Fleisch-Roulade. Gefüllte Rostbraten, Fleisch von 2 Rch : ^ braten wird mit ein wenig Speck oder Beinmark, einem ganzen Ei uiß i x einer entrindeten, erweichten Semmel gestoßen und mit feingeschmtt» s angelaufener Zwiebel und Petersilie und mit Salz und Pfeffer gemischt . ^ Dann werden 4 ganze, gut geklopfte, eingesalzene Rostbraten mit dich Z Fasch bestrichen, zusammengerollt, mit Bindfaden umwunden und in eim ; g Kasserolle mit in Butter oder Schweineschmalz angelaufener Zwiebel Scheiben von gelben Rüben, Fleischabfällen, Pfefferkörnern (Neugewütz ^ f und ein wenig Suppe gedünstet. Wenn sie mürbe sind, schneidet man ß ^ querüber zu Scheiben und übergießt sie mit dem geseihten Safte. i s Mit Reis. Man bestreicht geklopfte, gesalzene Schnitzchen « ^ h Rostbraten oder Rindfleisch mit angelaufener Zwiebel, gibt auf jede- g einen Löffelvoll, rohen Reis, rollt sie locker zusammen, bindet sie »nb s bratet sie ab, wobei man sie gut zudeckt, gibt dann Wasser und Suff d darauf, damit der Reis anschwellen kann, und läßt den Saft kurz M s dünsten. ^ : ß Mit Käse und Rahm. Man schneidet von geklopften Rff u braten schöne Schnitzchen und salzt sie ein. Die Abfälle hackt man fwl ' gibt einige Sardellen oder etwas Schinken, in Milch geweichte Seni^k f, und etwas Speck, alles feingehackt, dazu, und mischt noch angelach« ,, d Zwiebel und Petersilie, sauren Rahm, Salz, Pfeffer, geriebenen Panneff' si käse und etwas Ei darunter. Dann bestreicht man die Schnitzchen g dieser Fülle, rollt sie zusammen, bindet sie und dünstet sie mit Spe - d schnitten, viel Zwiebel, Gewürz und etwas Essig oder Wein und SE i Wenn das Fleisch mürbe ist, legt man es heraus, staubt ein wenig M g in das Fett und vergießt es mit Suppe. Hierauf Passiert man die Sa^ n mischt sauren Rahm und Parmesankäse dazu und gibt sie über das FM d Esterhazy-Rostbraten. Speck, Sardellen, Limonenschalen ^ ^ Kapern werden fein geschnitten, zusammengemischt und auf geklopfte W d braten-Schnitzchen gestrichen, die man dann zusammenrollt und mit Bw s fl faden umwindet. Hierauf schneidet man für 4 Rostbraten eine halbe ge z Rübe, eine halbe Petersilienwurzel, ein Stückchen Sellerie und eine Snrde e L feinnudelig, gibt dies nebst einem Lorbeerblatte zu in Schmalz gelb ^ ^ 3 Fleisch-Speisen. 2i1 gelaufener, fein geschnittener Zwiebel, legt die Rostbraten darauf und dünstet sie schön braun, wobei man öfters etwas Suppe zugießt. Man nimmt dann Fleisch und Lorbeerblatt heraus, staubt nur wenig Mehl auf die Wurzeln, läßt es anlaufen und kocht cs mit Suppe, saurem Rahm, einigen Kapern und den Rostbraten auf. Rindschnitze mit Fa sch fülle. Man bestreicht geklopfte, gesalzene Schnitze von Rindfleisch mit Schweins- oder Kalbs-Fasch (S. 39), rollt sie zusammen, umwindet sie mit Faden, dreht sie in Mehl und bratet sie ab, schneidet sie dann nach der Länge auseinander und gibt He auf Gemüse. Man kann sie auch mit etwas Suppe und Wein oder saurem Rahm aufkochen. Die Fülle kann maik auch aus den Abfällen von rohem Rindfleisch auf die bei den gefüllten Rostbraten angegebene Weise bereiten. Mit Speck. Man bestreicht die Schnitzchen mit einer Mischung von feingeschnittenen Schalotten, Petersilienblättern und Sardellen, bestreut sie »üt Pfeffer, legt aus jedes ein fingerdickes Stückchen Speck, rollt sie zusammen und bindet sie, legt sie auf Speck, Zwiebel und gelbe Rüben und Ratet sie ab. Dann staubt man die Wurzeln, vergießt sie mit Suppe und gibt Limonensaft dazu, Passiert die Sauce Und läßt die Schnitzchen mit derselben noch mürber dünsten. Beim Anrichten schneidet mau jedes Schnitzchen Rr Länge nach auseinander. Man kann auch gehackten Speck mit Peter- stlie und Knoblauch mischen, die Schnitzchen mit dieser Mischung bestreichen, Üe dann mit Speck und Zwiebel braten, ein wenig stauben und mit Suppe "»d Rahm aufkochcn. Mit Bröseln und Paprika. Mau läßt in gehacktem Specke Mi geschnittene Zwiebel gelb anlaufen, gibt Paprika und Brösel von Brot streicht dies dünn auf geklopfte, gesalzene Schnitzchen. rollt und bindet ^ ^t sie in eine mit Butter ausgestrichene Kasserolle, gibt seingeschnittene Zwiebel, ganzen Pfeffer und Neugewürz und etwas Suppe dazu, E l die Kasserolle zu und dünstet die Schnitzchen mürbe. Gerollter Lungenbraten. Ein Stück Lungenbraten wird ab- geMtelt, recht dünn auseinandergeklopft und gesalzen. Dann bestreicht ^ heisch mit einer Mischung von gehacktem Speck, Bröseln, 3 zer- ni ten Sardellen, Majoran und Ingwer, rollt es zu einer Wurst zu- nmen, umwindet diese mit Bindfaden, dünstet sie mit Beize, löst M den Spagat ab und bratet die Wurst fertig, wobei man sie mit d» Md Rahm begießt, K» ,'^^^brateu. Ein Stück Lungenbraten ans der Mitte, dessen ochen mau eingehackt hat, klopft man dünn auseinander und salzt es. ^ Rgt man Schnittchen von Schinken und Paprikaspeck abwechselnd 212 Fleisch-Speisen. darauf, rollt das Fleisch gegen die Knochen zusammen, umwindet es mit Faden, bratet es mit feingeschnittenem Speck und Zwiebel und begießt 6 dabei mit Suppe. Hieraus läßt man Brösel von Roggenbrot und Paprika im Fett anlaufen, kocht das Angelaufene mit saurem Rahm und etwas Suppe auf und gibt diese Sauce über den mit den Knochen zerlegten Braten, Oder: Ein von den Rippen abgelöstes Fleischstück wird geklopft, gesalzen, mit Speckschnitten Überbunden und am Spieß oder in einei Pfanne bei fleißigem Begießen gebraten. Ehe es noch ganz mürbe ist, macht man querüber mäßig tiefe, schiefe Einschnitte in das Fleisch, streicht ! in dieselben eine Mischung von feingeschnittenem Speck, angelaufener! Zwiebel, Bröseln von Roggenbrot, Salz und Paprika und bratet es dann ! fertig. Beim Anrichten gibt man den Bratensaft über das Fleisch. Ma» i serviert Sauerkraut oder Kürbis auf ungarische Art (S. 147 und M i oder Krautstrudel dazu. ' i Faschtvuvst. Aus einem Kilo mürbem Rindfleisch, welches r» sein schneidet und stößt oder durch eine Fleischmaschine treibt, macht M t Fasch (Nr. II, S. 38). Man formt aus derselben eine Wurst, die man entweder in mit Butter bestrichenes Papier dreht, unter fleißigem Betroffen mit heißer Butter bratet und beim Anrichten mit gedünstetem GeiiH garniert oder in Mehl dreht, beim Braten mit Fett und saurem RH begießt und, wenn sie angerichtet ist, mit Erdäpfel-Püree garniert, welches man mit Schinken bestreut. Falscher Reh- oder Hasen-Rücken. Aus Fasch von ein« ) Kilo Rindfleisch, ein wenig Schweinefleisch, 7 Deka Speck, 3 Deka in SW ! erweichter Semmel, Schalotten, Salz, Pfeffer (einer in Wein gffW nen, feingeschnittenen und gestoßenen Trüffel), saurem Rahm und einei" ^ Ei oder 3 Dottern formt man eine Wurst, die man spickt, in mit Butter bestrichenes Papier dreht oder in eine Reh- und Hasenrückenform drückt ^ und bratet. Man richtet das Fleisch wie Reh- oder Hasenrücken an, über- gießt es auf der.Schüssel mit Wildbret-Sauce 125) und kann es H ^ mit feingeschnittenen Limonenschalen bestreuen. l Schnitze von gehacktem Fleische. Rohes Fleisch, von der" . man alles Zähe entfernt hat, wird fein gehackt, gesalzen, beliebig geuÄ mit Speck und erweichter, passierter Semmel gemischt und zu SchniO" ^ geformt, die man in Mehl und Brösel dreht, jäh abbratet und mit "W- r Suppe aufkocht. ' ^ Fasch-Schnitzchen. Man macht von Rindsfasch (S. 38) di < r runde Schnitzchen, kerbt dieselben mit einem Messerrücken gitterartig ^ ^ legt sie in heiße Butter und gibt Petersilie, Schalotten, Bertram ^ Fleisch-Speisen. 213 gon), Limonensaft oder Wein und, wenn sie auf beiden Seiten Farbe haben, etwas Suppe dazu. Beim Anrichten seiht man den Saft über die Schnitzchen. Eingebröselt. Rindsfasch Nr. IV (S. 39) formt man zu Schnitzchen, die man in Brösel dreht und mit Schmalz oder Butter abbratet. Mit Sardellenbutter. Man*bereitet ebensolche Schnitzchen, bröselt sie ein, bratet sie ab und gibt Sardellenbutter und Limonensaft darauf. Mit Rahm. Man schabt 60 Deka mürbes Rindfleisch sorgfältig aus den Fasern, mischt es mit Salz, Pfeffer, 2 ganzen Eiern und ein paar Löffelvoll Wasser, formt es zu kleinen Schnitzchen und bratet diese in heißer Butter auf beiden Seiten schön bräunlich. Dann legt man sie heraus, gibt in die Butter einen Löffelvoll Fleisch-Extrakt, 4 Löffelvoll Wasser und eine feingeschnittene und dann zerdrückte Zwiebel, läßt diese Sauce aufkochen, sprudelt sie hieraus mit 2 Deziliter saurem Rahm ab, läßt sie sehr heiß werden, aber nicht mehr kochen und gießt sie über die angerichteten Schnitzchen. ! G e spickt mit Nahm. Rindsfasch Nr. III formt man zu kleinen Schnitzchen, die man spickt, bratet und mit saurem Rahm aufkocht. Mit Sardellen und Rahm. Man bereitet Fasch von feingehacktem Fleische, Salz, Pfeffer, Zwiebel und etwas erweichter Semmel, formt sie zu Schnitzchen, bratet dieselben auf einer Seite jäh ab, streicht feingeschnittene Zwiebel, Sardellen und Petersilie auf die andere Seite, dreht die Schnitzchen um, bratet sie auch auf der bestrichenen Seite ab und kocht sie mit saurein Rahm auf. i Pilaw mit Fleisch. Gutes Rindfleisch wird großwürfelig geschnitten, gesalzen, mit Zwiebel und Schmalz abgebraten und öfters mit etwas Wasser vergossen., Dann gibt man ReiH und Wasser dazu, läßt das ^unze dünsten, bis der Reis weich ist, und richtet es bergartig an. Reis-Schnihchen. Mau hackt ein Kilo Rindfleisch mit 7 Deka ' Speck recht fein, gibt Zwiebel, Salz, Pfeffer, etwas Neugewürz und Limonenschalen und 10 Deka ungewaschenen Reis dazu, formt aus dieser ^ Masse kleine Schnitzchen, legt diese in eine mit Fett ausgestrichene Kasserolle, schüttet ein Deziliter Wein und, wenn dieser eingegangen ist, 1 Mieder ein Deziliter Wein und dann öfters etwas Suppe darauf, schöpft en Saft fleißig über das Fleisch, gibt zuletzt sauren Rahm dazu und acht die Schnitzchen damit auf. Verwendung von Fleischresten. Reste von gesottenem - ' iudfleisch. Man bereitet sie wie das Jägerfleisch mit Essig (S. 208) f "u gibt Salzkartoffeln dazu. Oder man läßt Mehl und dann eine Hand- ^o feingehackte Zwiebel in Mehl bräunlich anlaufen, vergießt das Auge- 214 Fleisch-Speisen. laufene mit einem Glase Wein und ein wenig Rindsuppe, läßt die Sau« aufkochen, gibt zu Scheiben geschnittenes gekochtes Rindfleisch hinein, läßt es sehr heiß werden und richtet cs mit der Sauce an. ' Mit Rahm und Sardellen. Man dünstet Stücke von gekochtem oder gebratenem Fleische mit Fett, Petersilie, Schnittlauch, Sardelle» und saurem Rahm auf, gibt sie in eine Schüssel, gibt blätterig geschnittene Erdäpfel, Rahm und Sardellenbutter darüber und bäckt das Ganze eine halbe Stunde. Löffelfleisch. Man schneidet Fleischreste nudelig, gibt sie i» heiße Butter und kocht sie mit nudelig geschnittenen Sardellen und Rahm auf. Dann legt man eine mit Butter ausgestrichene Kasserolle mit warme» Erdäpfelscheiben aus, gibt Schichten von Fleisch und von Erdäpfelscheibe» abwechselnd darüber, begießt die letzte Erdäpfelschicht mit Rahm und Butter, läßt das Ganze backen, stürzt es und gibt den Rest der Saucx in einer Schale dazu. In Reiskruste. Man streicht gedünsteten Reis auf eine Schüssel, gibt Parmesankäse und Rostbratenreste mit Saft, dann wieder Reis, Käse und Butterstückchen darauf und bäckt das Ganze eine Viertelstunde. Ma» serviert mit dem Bratensafte bereitete Paradies-Sauce (S. 133) oder braune Sauce in einer Schale dazu. Fleisch mit Wurzelreis. Man staubt ein wenig Mehl i» heiße Butter und gibt gelbe Rüben, Pastinak, Sellerie und Erdäpfel, alles gekocht und würfelig geschnitten, und wie Risotto zubereiteten Reis dazu. Dann läßt man Stücke von gebratenem Fleische samt ihrem Safte darin heiß werden, richtet das Fleisch an und garniert es mit dem Wurzelreis. Als Ragout. In mit etwas Rahm bereiteter brauner Sauce von gedünstetem Fleisch, in die man kleine eingelegte Schwämme, Perlzwiebeln und Pfeffergurken gegeben hat, läßt man würfelig geschnittene Fleischreste aufkochen. Als Fleischkrapferl. Man gibt feingeschnittene Fleischreste z» angelaufener Zwiebel und Petersilie, mischt erweichte Semmel, SÄ Pfeffer und Ei dazu, formt diese Mischung auf Bröseln zu kleinen Laib- chen und bratet diese mit Schmalz ab. Fleisch im Schlasrocke. Man gibt Stücke von gedünstetein Fleische mit kurzer Sauce in eine Schüssel und bestreut die Fleischstücke niit Parmesankäse, sprudelt dann aus dem Feuer eine Art Creme von 2 Deziliter saurem Rahm, 2 ganzen Eiern, 2 Dottern, einem halben Deziliter Mehl und etwas Salz, häuft sie über das Fleisch, läßt das Ganze im Rohre backen, bestreut es hierauf mit Käse und Bröseln und schmalzt es mit Butter ad. 2 A / tr T u i» di u § l - c Fleisch-Speisen. 215 Oder: 15 Deka Beinmark werden zu Stücken geschnitten und in 24 Stunden mehrmals abgewässert, dann zerdrückt und mit 3 Deziliter Mehl, Salz, Pfeffer und dem nötigen Wasser zu Teig gemacht. Man / treibt diesen Teig in zwei Flecken aus, die so groß sein müssen, als der Boden der zu verwendenden Schüssel, gibt in die Schüssel etwas Wasser und dann eine Platte Teig, legt ein halbes Kilo Rostbratenfleisch, das man gut geklopft und eingesalzen hat, darauf und deckt es mit der andern Teigplatte zu, stellt die Schüssel auf einen Dreifuß in den Ofen und bäckt das Ganze bei nicht zu starker Hitze ungefähr eine Stunde. NferdesterjÄs. Das Fleisch von gesunden, nicht sehr alten Pferden ist wie das Rindfleisch zu verwenden, nur muß es gut abgelegen sein und stärker gesalzen und länger gekocht werden, als das Rindfleisch. Für Suppe wird abgelegenes Fleisch geklopft, für eine halbe Stunde in frisches Wasser gelegt, dann eingesalzen, ein paar Stunden liegen gelassen und hierauf mit Wurzelwerk gesotten. Man kann Reis, berste, Grieß oder eine Mehlspeise einkochen oder die Brühe zu Rumsorder, Bohnen-, Erdäpfel- oder einer Gemüsesuppe verwenden. Das gesottene Fleisch kann zu Saucen, Gemüsen oder Salat gegeben werden. Man kann es auch mit Fett überbraten. Zum Dünsten eignen sich die Stücke vom Rücken und der Keule, besonders die von der Schale. Man dünstet das Fleisch wie Wildbret, SchöPsenschlegel oder Rindfleisch, muß aber zu jeder Bereitungsart mehr Fett nehmen, als bei einer andern Fleischgattung. FürGulyas, gebratene und gebackene Schnitzchen und gespickten traten ist der besonders mürbe Lungenbraten das vorzüglichste Stück. , Gepökelte und geräucherte Fleischstücke oder Zungen werden die vom Rinde gesotten und zu Sauerkraut, Bohnen- oder Kartoffelpüree oder Knödeln gegeben. Leber läßt man eine Halbe Stunde in gesalzener Milch liegen, E sie dann in Mehl, Wasser und Bröseln und bäckt sie in heißem schmalz. Leber für Knödel reibt man auf dem Reibeisen. Hirn muß man sieden und, wenn es erkaltet ist, ausstreifen und "uu mit Pfeffer und Salz in vieler mit Fett angelaufener Petersilie oder in angelaufener Petersilie und gerösteten Bröseln abdünsten. Man e» auch in Oblaten wickeln, einpanieren und backen. Maaten. Kr Kalbsbraten, über das einfache Braten ist S. 25 das Nötigste gesagt worden. Einen Schlegel salzt man ein paar Stunden vor dem Braten ein oder bestreut ihn erst nach dem Übergießen mit heißem Fett mit Sch Man bratet ihn bei mäßiger Hitze und fleißigem Begießen zwei Stunden, einen großen auch noch etwas länger. Wenn man die Knochen auslöst, ist er um eine , halbe Stunde früher ausgebraten, bleibt aber weniger saftig. Bei kleinerem Bedarfe gibt das Schlußstück, ein Nierenbraten oder Rücken, ein Schnitz vom Schlegel oder eine ansgelöste Nuß einen schmackhaften Braten. Den fertigen Braten schneidet man, schiebt ihn meistens auf der Schüssel wie ganz zusammen und übergießt ihn mit dem Safte. Man servier! gewöhnlich Salat dazu. Will man dem Saft einen kräftigen Geschmack verschaffen, so gießt man, nachdem man den Braten mit heißer Butter übergossen hat, etwas Wasser in die Bratpfanne, gibt einige Stückchen Gold- rüben, geröstete Brotrinde, halbierte Schalotten und getrocknete Pilze daz», kocht den Saft zuletzt mit etwas Suppe auf und seiht ihn über den Brate». Milch braten. Ein eingesalzenes Nierenstück übergießt man beii» Braten statt mit Fett mit siedendem Obers und läßt es schön brau» werden. Vor dem Anrichten gibt man als Bratensaft Suppe mit aufgelöstem Fleisch-Extrakt dazu. Gefüllte Kalbsbrust. Gewöhnlich füllt man die Brust aus dir S. 26 angegebene Weise mit Semmelfülle (S. 26), bratet sie ungefähr eine Stunde und serviert Salat dazu. Gibt man Ragoutfülle (S- hinein, so kann man ein Stückchen mit Mehl zerdrückte Butter und vor dem Anrichten etwas Limonensaft in den Bratensaft geben. Hat uB Krebssülle (S. 28) hineingegeben, so bestreicht man die Brust gegen End des Bratens mit Krebsbutter (S. 56). Brust mit Fasch- oder LeberfM (S. 27) garniert man mit Erbsen, Karfiol o. dgl. Ausgelöster gerollter Nierenbraten. Man dreht einc» Nierenbraten, dessen Knochen man ausgelöst hat, zu einer Wurst, näht oder bindet dieselbe fest, bratet sie rund herum schön braun, entfernt da»" den Faden und schneidet die Wurst zu Scheiben. dü br br ist mi Z' ur ge N ui ui br do vd ö so Braten. 217 Mit Trüffeln. Einige Trüffeln werden geschält, blätterig geschnitten und mit kräftiger Suppe und gutem Weißwein gedünstet. Dann schneidet man einen ausgelösten, gerollten, gebratenen Nierenbraten zu s Scheiben, belegt dieselben mit den gedünsteten Trüffeln, schiebt sie wie ganz zusammen, bestreut sie mit Bröseln und Parmesankäse, betropft sie mit dem s Safte der Trüffeln, stellt sie in das Rohr, gibt Oberhitze, damit sich eine s Kruste bildet, und richtet sie dann mit dem Saft an. ! Ausgelöster gerollter Schlegel. Man schneidet einen Schlegel ! von der Seite bis zu den Knochen durch, löst diese aus, klopft das Fleisch dünn auseinander und salzt es nur wenig. Hierauf läßt man eine große ! Zwiebel, 6 Sardellen und ein Deka Kapern, alles fein gehackt,, mit 15 Deka feingehacktem Speck ein wenig rösten, mischt noch seingeschnittenes Kerbelkraut und Pfeffer dazu, streicht die Mischung aus das Fleisch, rollt dasselbe - wie eine Wurst zusammen, umwindet es mit Bindfaden, bratet es in der anfangs zugedeckten Bratpfanne mit Fett und Suppe und gibt, wenn es braun geworden ist, sauren Rahm darüber, i Aus gelöste, gerollte Brust. Man löst die Rippen der Kalbs- > brust auf der inneren Seite aus, untergreift die Brust und füllt sie mit Fasch von rohem Kalbfleische (S. 39). Die Rippenseite bestreicht man auch Mt Fasch, belegt sie dann mit langen Streifen von Speck, Schinken und f Zunge und streicht wieder Fasch darüber^ Nun rollt man die Brust strudel- s ^kig zusammen, wobei die Knorpel gegen außen kommen müssen, näht sie s au den Enden zu und bratet sie braun und resch. Dann zieht man den Faden aus und schneidet den Braten zu Scheiben. Gespickter Kalbsbraten. Ein Schlegel, dem das Häutchen ab- Scköst wurde, oder ein Rückenstück, welchem man die Rippen gestutzt, die Egratsknochen abgehauen und den Deckel weggelöst hat, oder eine ganze, uH ausgelöste, gut abgehäutelte und geklopfte Kalbsschulter wird eingesalzen ^ gespickt. Hierauf bestreicht man das Fleisch mit Limonensaft und Butter, ratet es und schöpft dabei den in etwas Suppe getropften Saft fleißig Eer. Dann mischt man den Saft zu einer passierten Champignons- " er Kräuter-Sauce und serviert diese in einer Schale zum Braten. ^ Mrb Rahm. Man spickt einen geklopften, gesalzenen Schnitz (oder s ^ egel) auf einer Seite, bratet ihn mit Butter auf dem Herd in der zuge- ^ e ten Bratpfanne auf beiden Seiten braun, gibt dann auf die gespickte Seite s ^ren Nahm und stellt den Braten noch auf eine Viertelstunde in das Rohr. Marinierter gespickter Braten. Man reibt einen abgehäutelten, Ni k E^Wgenen, halbierten Schlegel oder eine abgehäutelte, gespickte unt einer Mischung von gehackten Kräutern und Gewürzen, als: Peter- 218 Braten. silie, Schnittlauch, Champignons, Schalotten, Thymian, Basilikum, Lol- beerlaub, Salz, Pfeffer und Muskatnuß, ein, betropft das Fleisch mit feinem Tafelöl und läßt es mehrere Stunden stehn. Hierauf steckt man es an e« Spieß, bindet es in stark mit Butter bestrichenes Papier und brütete- Vor dem Anrichten wickelt man den Braten aus dem Papier, nimmt die Kräuter ab und läßt das Fleisch mit dem Fett im Rohre bräunen, koch! die Kräuter in der Pfanne mit dem Saft, einem Stückchen in Mehl gedrehtei Butter, etwas Suppe und Limonensaft ans und seiht diese kurze Sauce dam über den Braten. Gebeizte gespickte Keule. Will man einen großen Schlegel recht mürbe machen und ihn mehrere Tage aufbewahren können, ohne daß er verdirbt, so legt man ihn in kalte Beize (S. 29) mit Zwiebelscheiben, Lorbeerblättern, ganzem Pfeffer und Neugewürz, deckt ihn gut zu, bewahrt ihn s an einem kühlen Ort auf und wendet ihn täglich um. Dann wird er abgespielt s und abgetrocknet, gespickt und unter Begießen mit Fett, Suppe und RH j gebraten. - ^ Mit Sardellen und Bein mark. Man mischt zerdrückte Sar- l decken und zerdrücktes Beinmark, zu dem man auch feingeschnittene Peter° l silie und Zwiebel geben kann, zusammen und spickt damit einen Schlegel s indem man mit einem schmalen, spitzen Messer in kleinen EntfernuiO - in das Fleisch sticht und in jede Öffnung eine Messerspitze voll von der l Mischung streicht. Dann salzt man den Schlegel und bratet ihn, wodci ! man ihn mit Fett, Suppe und saurem Rahm begießt. Mit Knoblauch und Thymian. Man mischt Butter oder gehackten Speck mit zerdrücktem Knoblauch und Thymian, spickt einen ^ Schlegel auf die oben angegebene Weise mit dieser Mischung, bratet ihn l dann und begießt ihn dabei mit Butter und Suppe. ! Als Niederländer-Schlegel. Man mischt Salz, Pfeffer, l Limonenschalen, Zwiebel, Thymian und Lorbeerlaub zu feingehacktem Spkil ^ oder Beinmark, spickt den Schlegel auf die oben angegebene Weise nni ^ dieser Mischung, legt ihn in heißes Fett, gibt- wenn er auf allen Seiten angebraten ist, etwas Suppe dazu, deckt ihn zu und dünstet ihn, bis er ; mürbe ist. Dann wird er im Rohr unzugedeckt fertig gebraten und dB mit dem Saft und mit saurem Rahm begossen. Hammel- oder Schöpsen-Braten. Einfach gebraten. Eine" - Schöpsenrücken läßt man einige Tage an einem luftigen Ort hängen » ß richtet ihn dann wie Rehrücken her, indem man die Rippen an beiden SD des Fleisches abhackt. Ein Schlegel wird recht gut geklopft. Man reibt do ^ Fleisch, nachdem man Haut und Fett weggelöst hat, mit Salz und M ^ ein 2f Are Zlv legt i>U sie. Zu> Al Braten. 219 ein und läßt es ein paar Stunden liegen. Soll es einfach gebraten werden, so übergießt man es mit heißer Butter oder heißem Schweineschmalz und schöpft während des Bratens den Saft aus der Pfanne öfters darüber. In den Saft kann man ein wenig von getrockneten Paradiesäpfeln geben. Mit Gurken. Wenn eine Keule halb gebrateu ist, schält man 2 frische Gurken, schneidet sie in dünne Scheiben und gibt diese in den Bratensaft. Beim Anrichten legt man sie als Garnierung um die Keule. Mit Wurzeln. Man legt einen Schlegel aus Speckschnitten, viele Zlviebelscheiben und Wurzeln, gibt Pfefferkörner, ein Lorbeerblatt und eine Zehe Knoblauch dazu, gießt einen Schöpflöffel Suppe darüber, bratet den Schlegel im zugedeckten Geschirr im Rohr und schöpft dabei den Saft oft. über das Fleisch. Wenn er gebraten ist, was je nach Größe und Beschaffenheit des Fleischstückes in 1 bis 3 Stunden der Fall ist, gießt man das Fett herab, kocht die Wurzeln mit etwas Suppe aus und seiht diesen Saft über den geschnittenen, angerichteten Braten. Man gibt Kartoffeln, Gemüse oder gedünstete Schwämme dazu. Gespickten Schlegel begießt man beim Braten mit Suppe, Fett nnd saurem Rahm. Ans Wildbretart. Einen Schlegel von einem größeren Hammel iegt man, um dem Fleische den ihm eigentümlichen Geruch zu benehmen, >n Beize Nr. I (S. 29). Nach ein paar Tagen gießt man dieselbe ab, ersetzt sie dnrch Beize Nr.HI und läßt den Schlegel einige Zeit in dieser liegen. Dann wird er herausgenommen, gespickt, anfangs mit Beize gedünstet und dann gebraten, wobei man ihn abwechselnd mit Schweineschmalz und der ^seihten Beize und zuletzt auch mit saurem Rahm begießt. Mariniert mit spanischer Sauce. Ein Schlegel wird mit Zwiebel und Limonenscheiben, etwas weißem Wein und Gewürz mariniert W einige Tage in der Marinade liegen gelassen, dann gesalzen, gespickt M gebraten und dabei mit Fett, Suppe und der Marinade und später uuch mit dem Abgetropften begossen. Dann wird er geschnitten, aufgelegt un M Erdäpfeln, Makkaroni o. dgl. garniert. Den geseihten Bratensaft ."Hk man mit etwas spanischer Sauce (S. 124) auf und serviert ihn ^ umer Sauceschale dazu. . Mid Knoblauch und Thymian. Man spickt einen geklopften gesalzenen, abgehäutelten Schlegel wie den Kalbsschlegel (S. 217), legt , ^f Zwiebelscheiben und bratet ihn unter Begießen mit Fett und Suppe, katb?/'' ^t, gibt man Brotbrösel, Limonenschalen, Lorbeerlaub, Mus- Tuv! 0"^' ^bnn die Brösel angelaufen sind, sauren Rahm, etwas Essig und pu m den Saft. Beim Anrichten passiert man diese Sauce über den Braten 220 Braten. Gerollter Sch öpsenrücken. Ein abgelegener Rücken, von man Knochen, Rippen und Fett abgelöst hat, wird geklopft und mit Saj Pfeffer und Zwiebel eingerieben. Nach 24 Stunden bestreicht man mit Schinkenfülle (S. 27), rollt ihn zu einer Wurst, umwindet mit Bindfaden und bratet, sie, wobei man sie fleißig mit heißem Schum schmalz und Suppe und später auch mit dem Abgetropsten begießt. Lamnrsbraten. Einfach gebraten. Ein Schlegel oder der U der alte Hase (S. 17) hergerichtete Rücken mit beiden Schlegeln (Lammshase) wird gewaschen, gut eingesalzen und bei fleißigem Begieß» mit Fett und Suppe ziemlich heiß gebraten. Man garniert ihn mit Gurken o. dgl. oder serviert sauren Salat dazu. Mit Bröseln. Ein Rücken mit den Schlegeln daran wird 5 Butter oder Suppe gebraten, dann zerlegt, wie ganz auf die Schüssel geben und mit in Butter gelb gerösteten Bröseln bestreut. Gespickt. Der wie der alte Hase hergerichtete Rücken mit Hinterfüßen daran wird abgehäutelt, gespickt und beim Braten mit SchUM schmalz, Suppe und saurem Rahm begossen. Einen Schlegel löst man spickt ihn fein, gibt ihn zu mit Speck gelb angelaufenet Zwiebel und b ihn bei ziemlicher Hitze, begießt ihn anfangs mit Suppe und daN seinem Saft und seiht den Saft beim Anrichten über das Fleisch, i garniert den Braten mit kleinen Erdäpfeln. Mit Sardellen. Man gibt zu dem Saft eines gebratenen Schlei feingeschnittene Petersilie, Sardellenbutter, Limonen-Saft und -Sch»^ und einige Löffel sauren Rahm und läßt den Schlegel eine Viertelst^ mit diesem Safte kochen. Oder man spickt einen Rücken mit Sardeku begießt ihn beim Braten mit Butter, Limonensaft und Rahm, seiht bl>c Anrichten den Saft über das Fleisch und garniert dieses mit kleinen f rösteten oder mit Petersilie abgeschmalzenen Erdäpfeln. Gefüllte Brüst chen. In lauem Wasser untergriffene BrW füllt man mit Ragout-, Leber- oder Kalbfleischfülle (S. 27), bratet sie »n garniert sie mit Karfiol oder Erbsen. ^ Mit Kräuterbutter. Ein Vorderteil wird gesalzen und fleißigem Begießen mit Butter und Suppe schön braun gebraten. 2 legt man es auf die Schüssel, sticht zwischen Schulter und Brust in Fleisch und streicht Kräuterbutter in die Öffnung. Französische Kaninchen (i.spin8). Einfach gebr^ Rücken und Schlegel eines Kaninchens, das man wie einen Hasen (S-' ( abgezogen und zerlegt hat, salzt man ein und bratet sie in beikeni 5" Dabei gibt man anfangs Suppe oder heißes Wasser, spät Rn Braten. 221 on it Sah m ist >et dst chw« Zt. derk i dara Zegießs EH >ird § M chw»! m E d brali! inn Mi Schals rlstus ardells. jchmalz über das Fleisch und schöpft dann öfters den Saft darüber oder loendet es mehrmals uni. Man richtet es mit dem Saft an und garniert es mit Sauerampfer-Püree oder man seiht den Saft zu einer Kräuteroder Schwamm-Sauce und serviert diese in einer Sauceschale zum Braten. Mit Speck. Der gesalzene Rücken wird gespickt, auf Speckschnitten, Zwiebel und Wurzeln gelegt, gebraten und dabei fleißig begossen. Bein: Anrichten seiht man den Saft über das Fleisch. Man garniert den Braten mit Limouenscheiben und Kartoffeln oder mit einem Gemüse. Mit Nahm. Man bratet Rücken und Schlegel ebenso, seiht dann dm Saft, gibt geschnittene Petersilie, Sardellen, Limonenschalen und sauren Rohm hinein und begießt mit dieser Sauce den Braten, bis der Rahm gelblich geworden ist. Oder man begießt das Fleisch beim Braten mit Suppe, Fett und Nahm. Schwemsbrateri. Einfach gebraten. Man reibt ein Rückenstück oder einen Schlegel einige Stunden vor dem Gebrauche mit Salz und weißem Pfeffer oder Kümmel oder außerdem noch mit zerdrücktem Knoblauch ein und begießt das Fleisch beim Braten mit dem in etwas Wasser abgetropften eigenen Fett. Ein Schlegel braucht zum Braten bei gelinder Hitze ungefähr 2 Stunden. Mit der Schwarte. Man legt den Rücken eines jungen, wenig Wen Schweines mit der Hautseite gegen unten in ein Geschirr mit etwas siedendem Wasser, damit die Haut gekocht wird, dreht ihn dann um, so daß die Schwarte nach oben kommt, schneidet diese mit einem scharfen Messer w kleinfingerbreiter Entfernung netzartig ein und bratet nun das Fleischstück bei fleißigem Begießen mit dem Abgetropften, bis die Schwarte licht- draun und spröde ist. Man gibt zu diesem Braten Erdäpfel oder gedünstetes Sauerkraut, Püree von Erdäpfeln oder Erbsen oder Krautsalat oder Wein-Triett. Mit Zwiebel. Man reibt einen Schlegel mit Salz und 8 Gramm User ein, belegt ihn mit Zwiebelscheiben, dreht ihn in Papier und läßt M drei Tage an einem kühlen Orte liegen, bratet ihn dann, ohne die zu entfernen, bei fleißigem Begießen und seiht beim Anrichten den ratensaft über das Fleisch. Man serviert Senf dazu. Dieser Braten wird auch kalt zu Tee gegeben. Mit Brotkruste. Ein der Länge nach vom Beine geschnittener a er Schlegel oder das abgelöste Kammfleisch oder das Schlußstück ohne Schwarte von einem jungen, aber fetten Schweine wird geklopft und ge- ^ viel Zwiebel, aber wenig.Wasser eine Stunde gebraten. " mischt man einen gehäuften Teller voll Bröseln von schwarzem 222 Braten. Brote mit 3 Löffelvoll Zucker und eiuem Kaffeelöffelvoll Pfeffer, ! ciue fingerdicke Kruste davon auf das Fleisch, bratet dieses noch eine NunH und begießt dabei die Kruste.öfters mit dem Bratenfett. So oft um ixi Fett über das Fleisch geschöpft hat, gibt man etwas Wasser zum G Man richtet den Braten im Ganzen an und schneidet ihn erst bei TG weil die Kruste vom Schneiden unansehnlich wird. Die kurze Same K man dem Braten in einer Sauceschale bei. Man kann in Essig eingeltz Zwetschken oder Sensfrüchte als Kompott dazu servieren. Netz- oder Jungfernbraten. Lungenbraten oder das voilkk Knochen gelöste Hals- oder Nückensleifch wird mit Salz, Kümmel, M silie und Majoran eingerieben, in das Schweinsnetz gedreht, eingeW und einige Tage oder wenigstens einige Stunden an einem kühlen liegen gelassen. Dann bratet man es an einem Spieße, wendet es öfters um und begießt es mit Suppe und später auch mit saurem Rch oder auch nur mehrmals mit ein wenig Essig. Wenn es schön braun ausgebraten ist, gibt man es samt dem Netz' auf die Schüssel. Milchferkel und Sh-anferkel. Ein junges Ferkel, am b im Alter von zwei bis drei Wochen, wird höchstens einen Tag vor!» Gebrauch abgestochen und geputzt (S. 17). Dann sticht man ihm die A aus, wäscht es gut aus und trocknet es ab, reibt es inwendig mit und Pfeffer oder außerdem auch mit Kümmel und Majoran aus M streicht es außen nur mit Salzwasser. Zum Braten im Rohre legt man das Ferkel, nachdem man die R mit Holzspießchen unter dem Leibe befestigt hat, mit dem Rücken j oben über Querhölzer in die eiserne Bratpfanne. In die Pfanne gibt»» nur wenig Wasser, damit kein Dunst entsteht, da die Haut glasartig spr^ werden soll. Um zu verhüten, daß sie fleckig wird, muß man die heb dringende Feuchtigkeit mit reiner Leinwand abwischen. Auch soll mai Haut hin und wieder mit einer Spicknadel anstechen, damit sie nicht Blast" bekommt. Nachdem das Ferkel eine Weile trocken im Rohre gestanden hat bestreicht man es mit Butter, Öl oder Speck und läßt es ohne UnweD liegen. Dann bestreicht man die Haut ein paarmal mit Bier und >W sie wieder ab. Wenn es gebraten ist, schneidet man den Hals dicht» Kopf unten ein, um den Dampf herauszulassen. Es braucht zum ^ braten ungefähr 1V 2 Stunden. Von einem größeren Ferkel kann nM ^ eine Seite oder ein Viertel auf dem Backblech braten. . Zum Braten am Spieße steckt man dem Ferkel bei Schenkeln"" Schultern Eisenspeile durch den Leib und steckt den Spieß rückwärts h^ durch die Löcher der Speile durch und bei der Schnauze heraus. So be> Braten. 223 K giss lgeleff o» !>!k Petn- !schwnl >l Ol» z dlibli Rch ui uni or dkl» Äug» tSuh ^I!d beit MM sprödk >erM en ff. „eB n uu° bleitu es fest. Die Hinterfüße werden unter dem Bauche mit Bindfaden befestigt, die Vorderfüße aber unter dem Kopse durch die Haut gesteckt, welche man zil diesem Zweck an vier Stellen daumenbreit einschneidet und loslöst. Dann wird das Ferkel mit zwei Bogen mit Butter bestrichenen Papieres Überbunden, welches man beim Braten öfters mit Fett betropft und eine halbe Stunde vor dem Anrichten abnimmt. Man garniert die Schüssel mit Brunnenkresse, welche man mit Salz und Essig besprengt hat, oder mit kleinen gerösteten Kartoffeln und kann Salat oder eine kalte Sens- oder Kapern-Sauce oder Sauerkraut dazu fallieren. Gefülltes Ferkel. Man reibt das vorgerichtete Ferkel mit Salz und Pfeffer aus, gibt Reisfülle (S. 28) hinein, näht es zu und bratet es. Mau serviert Paradies-Sauce dazu. Oder: Man macht Leberfülle (wie S. 27), für die man Herz, Lunge und Magen des Ferkels kocht und fein hackt, die Leber aber roh passiert, und zu der man auch eine kleinwürfelig geschnittene Trüffel mischen kann, Dt mit derselben das Ferkel und bratet es. Indian öden Tnuthahrr. Nachdem man einen abgelegenen Indian ^ gewöhnlich hergerichtet (S. 15), Hals, Flügel und Klauen weggehackt und die starken Sehnen der Keulen ausgezogen hat, reibt man ihn außen uud innen mit Salz ein und läßt ihn über Nacht liegen. Dann wird er E Speckplatten Überbunden oder in mit Butter bestrichenes Papier ge- Mt und mit Bindfaden umwunden und langsam gebraten, was bei einem Mgen Indian 1^/4 Stunde, bei einem großen, gemästeten bis zu drei Kunden dauert. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten nimmt man die We weg und begießt den Braten fleißig mit Butter oder mit dem Ab- Mopften. Ältere Tiere sollen vor dem Braten überdünstet werden. Man Minert den Braten mit Ragout oder feinem Gemüse oder gibt Kompott Mischten Salat dazu. Ns> Rosinen fülle. Man füllt den Kropf des Indians mit ^Mmfnlle (S. 27), steckt ihn zu, bratet den Indian wie oben und gibt, bnu er zerlegt und angerichtet ist, die ausgeschnittene Fülle als Garnie- ^ süße Sauce in einer Schale dazu. Leb er fülle. Man macht einen Abtrieb von Butter und l üern, gibt die passierte, rohe Leber des Indians, dann Herz und Us/'!' weich gesotten und fein geschnitten, sowie angelaufene, fein- BröN ^ ^ch^otten, Salz, Muskatnuß und feine, mit Milch befeuchtete Bedarf dazu, füllt dies in den Kropf des Tieres und. bratet Braten. 224 Mit Bratwurst fülle. Man füllt den Kropf des Indians«« Bratwurstfülle (S. 27) und bratet das Tier. Mit Kastanien. Man füllt mit Leberfasch bereitete KastanienM (S. 28) in den Kropf des Indians, bratet das Tier und gibt beim Anrichten mit Zucker glasierte Kastanien (S. 152) um den Braten. Mit Trüffeln oder Austern. Man gibt Trüffel-oder Austern- -fülle (S. 27 und 28) in den Kropf des Indians und garniert das gebratene, zerlegte Tier mit Ragout. Oder: Ein junger Indian wird warm gerupft und gleich hergerM Dann füllt man ihm den Bauch mit Trüffeln (S. 28, Nr. II), überbiiÄ ihm die Brust mit Speckplatten, läßt ihn 8 Tage an einem kühlend hängen und bratet ihn dann wie oben. Kapaun und Por^larde. Einfach gebraten. Das hergeW Tier (S. 13) wird inwendig gesalzen oi« mit Sardellenbutter ausgerieben, dressiert an den Spieß gesteckt. Man bratet es bei anfangs gelinder, dann stärkerer Hitze und begießt es dabei fleißig zuerst mit Suppe u»! Fett, dann mit dem Abgetropften. Ein KaM braucht zum Braten über eine Stunde, Poularde weniger als ^ Stunden. Gespickt. Man Hackt einem nicht D fetten Kapaun das äußerste Glied der sD und den Kopf ab, salzt das Tier inwendig ä und spickt es (S. 12) auf der Brust und °«! den Schenkeln, wozu man es mit der linken Hand, die man mit eiB Tuche bedeckt hat, hält. (Fig. 27.) Dann bratet man es wie gelvöhiÄ Man serviert Salat oder Kompott oder beides dazu. Mit Austern gefüllt. Man untergreift einem trocken gerupsK noch warmen Kapaune die Brust, bläst sie auf uud füllt sie mit ÄusM fülle Nr. II (S. 28). Dann bratet man den Kapaun. Man serviert kurze Sardellen-Sauce mit Rahm (S. 131) dazu. ! Mit Muschel- oder Austern-Sa u c e Man reibt einen ^ gerichteten Kapaun mit Sardellenbutter aus, salzt ihn und läßt ihn ^ Weile liegen. Dann belegt man einen mit Butter bestrichenen Bogen mit dünnen Speckplatten und darüber mit Zwiebel- und LimonenssiM' Schalotten und Lorbeerblättern und wickelt den Kapaun hinein. MM ^ und bindet das Papier bei Kopf und Füßen des Tieres fest und br^ ^ dieses wie gewöhnlich. Kurz vor dem Anrichten nimmt man das Fig. 27 Braten. 225 !Ns iß ieosüll! lusjM en N iertiis >pe il"! )e, ki"' lustel'k ert B s ab und gibt dem. Kapaun schnell Farbe. Man serviert eine kurze, dünne Austern- oder Muschel-Sauce (S. 131) dazu. Mit Trüffeln als falscher Fasan. Ein junger, wenig fetter Kapaun wird durch einen Schnitt dicht am Kopse getötet und noch warm gerupft. (Den Kopf rupft man nicht, hüllt ihn aber in Papier.) Dann wird er gesengt, ausgenommen, ausgewischt und drei Tage an einem kühlen Orte hängen gelassen. Hierauf wäscht und spickt man ihn, füllt seinen Bauch mit Fülle von abgedünsteten Trüffeln (Nr. II, S. 28), und näht ihn zu und bratet den Kapaun unter Begießen mit Butter und Suppe. Als Wildgeflügel. Man füllt einem trocken gerupften Kapaune, solange er noch warm ist, die Brust mit Blutfülle (S. 27), läßt ihn einige Tage in Beize mit rotem Weine (S. 29) liegen, reibt ihn vor dem Braten inwendig mit gestoßenen Wacholderbeeren aus, spickt Brust und Schenkel, begießt ihn beim Braten mit Fett, Beize und Rahm und gibt Limonenschälen und Kapern in die Sauce. Junge Hühner. Einfach gebraten. Die geputzten Hühner (S.13) werden im Rohr, am besten auf dem Spieße, bei ziemlich starker Hitze ungefähr eine halbe Stunde gebraten und dabei mit Butter oder Schweineschmalz und mit Suppe und später auch mit dem Abgetropften begossen. Durch zu langes Braten werden sie trocken. Am saftigsten bleiben sie, wenn man sie in einer zugedeckten Kasserolle bratet. Gespickt. Fleischige Hühner spickt man auf Brust und Schenkeln und bratet sie unter Begießen mit Fett und Suppe. Man serviert Salat, seines Gemüse oder eine Kräuter-, Champignons- oder Krebs-Sauce 128 bis 130) dazu. Gefüllt. Man gibt in die untergriffene, aufgeblasene Brust der Hühner Semmelfülle (S. 26) oder eine Leber-, Krebs-, Reis-, Fasch- oder Mgvut-Fülle, bratet die Hühner wie ohen und garniert sie mit Karfiol o. dgl. Wie Rebhühner?) Man stößt Wacholderbeeren und Tannennadeln /U sein, mischt Salz dazu, reibt die trocken gerupften Hühner außen und mnen mit dieser Mischung ein und, läßt sie zwei Tage liegen. Dann werden sw gespickt und unter Begießen mit Butter und saurem Rahm gebraten. Wie Haselhühner. Schöne, junge Hühner spickt man aus Brust ? Schenkeln und begießt sie beim Braten anfangs mit Fett und Suppe. M sprudelt man das beim Abstechen mit Essig aufgefangene Blut mit feingeschnittenen Limonenschalen und gestoßenen Gewürz- ^^^und begießt die Hühner damit fleißig, bis sie völlig schwarz sind. ) Zu dieser Bereitung eignen sich vorzüglich die kleinen Liliput-Hühner. Süddeutsche «tche. 15 226 Braten. Entkernte Brathühner. Man schneidet die geputzten Hühm längs des Rückens auf, löst das Gerippe aus (wie für Gelatine, S. 16),, zieht Flügel und Schenkelhaut gegen innen, befestigt am Rücken die übereinander gelegte Haut und bratet die Hühner. Tauben. Einfach gebraten. Nachdem man die Tauben U Hühner (S. 13) hergerichtet hat, überbindet man sie auf der Brust Speckschnitten, bratet sie jäh und begießt sie dabei mit Suppe. Gefüllt. Man füllt trocken gerupften Tauben die Brust Semmel-, Fasch- oder Leber-Fülle (S. 27), zu der man auch das bm Ahstechen aufgefangene Blut geben kann, und bratet sie. Gespickt. Fleischige Tauben, denen man Kopf und Hals W geschnitten hat, spickt man auf Brust und Schenkeln und bratet sie uck Begießen mit Butter, Suppe und saurem Rahm. Man garniert sie uii! Milzschnitten (S. 177). Als Wildtauben. Gespickte Tauben legt man für einige TG in Beize Nr. IH» überbindet sie dann mit Speckschnitten und brätelst unter Begießen mit Beize und Rahm. Haus entert. Einfach gebraten. Eine gemästete junge Es wird trocken gerupft. Dann läßt man sie zwei Tage abliegen. HierG löst man Hals, Flügel und Füße ab, wäscht die Ente und reibt sie vH Salz und Majoran aus oder füllt ihr den Bauch mit Fülle von f bratenen Kastanien oder mit Erdäpfelfülle (S, 28). Beim Braten begieß man sie fleißig mit Suppe und Butter oder Schweineschmalz. Nicht M junge sowie frisch abgestochene Enten überdünstet man vor dem Bratet um sie mürbe zu machen. Man kann die gebratene Ente mit kleBt in dem abgetropften und weggeschöpften Fett gerösteten Erdäpfeln oder v dicken, kurzen Nudeln, die man in das Fett gegeben hat, garnieren o sauren Salat oder gedünstete Birnen, Apfelmandel o. dgl. dazu servier Als Wildente. Man reibt eine ältere Ente inwendig mit kB zerdrückten Sardelle, außen mit Salz, Pfeffer und gestoßenen Machos beeren ein, läßt sie ein paar Tage liegen, übergießt sie dann mit hkB Beize mit rotem Wein, läßt sie ein paar Tage in der Beize liegen s bratet sie dann unter Begießen mit Fett, Beize und Rahm. Gänse. Wenn eine Gans geputzt und hergerichtet ist (S- ' wird sie gesalzen (vorzüglich inwendig) und mit Majoran und M, oder mit gestoßenem Kümmel ausgerieben. Den Bauch kann man gesottenen, würfelig geschnittenen Erdäpfeln oder mit gebratenen un S schälten Kastanien oder mit blanchierten Makkaroni anfüllen. Dann die Gans an den Spieß gesteckt, festgebunden und recht langsam Braten. 227 Mgi' beaieß Md dabei fleißig mit Suppe und Butter und später auch mit dem Abgetropften begossen. Das zu reichliche Fett schöpft man aus der Pfanne, ohne es braun werden zu lassen. Junge Gänse brauchen zum Braten Stunden, ältere, gemästete, die man vor dem Braten überdünsten soll, Mi Stunden. Man garniert sie mit der Fülle oder serviert Kompott oder Mandelkren (S. 135) dazu. Wachteln. Wachteln sollen nicht abliegen, sondern sobald als möglich nach dem Schüsse bereitet werden. Wenn sie hergerichtet (S. 15) und gesalzen sind, steckt man sie quer an Spießchen, legt diese auf das Bratgeschirr und bratet die Wachteln unter fleißigem Begießen mit Suppe Md dem Abgetropfteu. Solche, welche nicht fett sind, umbindet man vorher mit Speckschnitten. Man garniert die Wachteln mit Reis, den An mit dem Abgetropfteu gedünstet hat, oder gibt sie samt dem Ab- Mopften auf Schnitten von Polenta oder auf dünne, mit Butter und Kcift gemischte Makkaroni. Mit Weinlaub und Semmelschnitten. Junge Wachteln ^reht man in Speckschnitten und Weinlaub, umwindet sie mit Bindfaden, Mt sie an Vogelspießchen, die man an einem stärkeren Spieße befestigt, Md bratet sie, wobei man sie öfters mit Suppe übergießt. Dann löst Ml die Faden ab, legt jeden Vogel mit der Hülle auf eine mit Butter geröstete Semmelschnitte und gießt zuletzt den Saft über die Vögel. Gebeizt. Ältere Wachteln läßt man ein paar Tage in Beize mit vWm Weine liegen und begießt sie dann beim Braten mit dieser Beize Md mit Fett und Suppe. . Krammetsvögel. Mau nimmt die geputzten Vogel aus, salzt sie, Nbt Leber und Magen wieder in den Leib, zieht die Haut von den Köpfen ^ sticht die Augen aus und reißt den unteren Teil des Schnabels weg. AN überbindet man die Vögel mit dünnen Speckschnitten, bratet sie Mo Viertelstunde bei jäher Hitze und begießt sie dabei fleißig mit Suppe M dann mit dem Abgetropsten. In die Bratpfanne gibt man einige acholderbeeren. Beim Annchten übergießt man die Vögel mit dem ge- Wen Safte. Man kann sie auch halbieren und auf gebackene Semmel- Attm legen. Mit Salmi. Von 6 oder 7 hergerichteten rohen Krammetsvögeln die Bruststückchen herabgeschnitten, gespickt und gebraten. Das ^ dünstet man, löst das Fleisch ab und macht davon Salmi (S- 41). ^ Zerrührt dasselbe mit 2 oder 3,Dottern, füllt es in eine Form, ^ kv in Dunst, stürzt es dann und garniert es mit den Bruststückchen Ml in Butter gelbgebackenen Dreiecken von mürbem Gebäcke. t5* 228 Braten. Mit Püree. Man schneidet die Bruststückchen der gebrat« Vögel herab und hält sie warm. Das übrige Fleisch stößt man, kocht H mit etwas spanischer Sauce und dem Bratensast auf und passiert k Dann füllt man das Passierte in eine Kruste von Butterteig und legt i»! Brüstchen darauf. Oder man garniert gebratene Vögel mit einem Pm von Trüffeln (S. 166). Schnepfen. Man läßt die Schnepfen einige Tage abliegen. werden sie gerupft, flammiert, ausgenommen und gesalzen. Hierauf D man ihnen die Augen aus und gibt in jede Augenhöhle etwas von ei» mit rohem Dotter abgerührten, passierten Erdapfel und einen Pfeffertest dreht die Flügel ein, steckt den langen Schnabel durch den rechten FW! überbindet die Brust mit Speck, bratet die Vögel bei starker Hitze iil>n eine Viertelstunde und begießt sie dabei mit Fett und Suppe und M auch mit saurem Rahm. Vom rohen Eingeweide (mit Ausnahme^ Magens) bereitet man Salmi (Schnepfenkot, S. 177), häuft es s Schnitten von feinen Semmeln, welche man mit Butter gelb geröstet hal hält diese bis zum Gebrauche warm und garniert dann die angericP' Schnepfen mit diesen Schnitten und mit dem Brustspecke. MitSalmi. Man schneidet die Bruststücke der gebratenen SckM herab und hglt sie warm. Das übrige Fleisch stößt man, kocht es rotem Weine, brauner Sauce und dem Bratensaft auf und passiert l- Beim Anrichten legt man die Bruststücke auf dieses Salmi, garniert in-' selbe mit Schnepfenkotschnitten und steckt-die Köpfe der Schnepfen""' nach aufwärts gerichteten Schnäbeln in die Mitte. Feldhühner oder Rebhühner. Junge Rebhühner wB gerupft, gesengt, ausgenommen und gesalzen. Dann bindet man Speckschnitten über Brust und Schenkel, steckt sie an ein kleines SpiW und bratet sie bei jäher Hitze, wobei man sie fleißig mit Suppe und ds Abgetropften begießt. Hierauf nimmt man die Faden ab und richtet Vögel mit dem Speck an. , Ausgewachsene Rebhühner werden auf Brust und Schenkeln gG ' und beim Braten mit Butter und Suppe begossen. Man kann sie dabei ^ mit Limonensaft betropfen oder zuletzt mit saurem Rahm Besonders schmackhaft werden die Rebhühner, wenn man ihnen nach Ausnehmen und Einsalzen ein Büschel frische Salbeiblätter in die M höhle steckt. Vor dem Anrichten werden die Blätter entfernt. ! Mit Salmi. Man schneidet Schenkel und Bruststücke bratenen Rebhühuer ab und hält sie warm, bereitet vom übrigen ö und von Kalbsmilz und Geflügel-Leber, Schalotten und Petersilie Braten. 229 (S. 41), gibt dasselbe um die schönen Stücke der Rebhühner und besteckt es mit gebackenen Semmelfchnitten oder auch mit Trüffelscheiben oder füllt cs in Butterkrapferl und garniert mit diesen die schönen Stücke. Haselhühner und Schneehühner. Die gut abgelegenen Hühner werden gerupft, gesengt, ausgenommen und gesalzen, dann in Speck gebunden oder gespickt und wie Rebhühner bereitet. Fasain Man läßt einen Fasan mehrere Tage abliegen, richtet ihn dann her (S. 15), salzt ihn inwendig, spickt Brust und Schenkel und begießt ihn beim Braten fleißig mit Suppe und mit Fett. Man kann ihn auch vor dem Braten mit Speckplatten überbinden und begießt ihn dann nur mit Suppe. Man garniert ihn mit braungedünstetem Kraut oder Ragout Nr. III (S. 177) und gibt Kompott oder gemischten Salat dazu. Mit Trüffeln. Man läßt einen Fasan 8 Tage an einem kühlen, lustigen Orte hängen, richtet ihn dann her, füllt ihn auf die S. 28 angegebene Meife mit Trüffeln und bratet ihn. Oder man garniert einen gebratenen Fasan mit Trüffel-Püree, oder man bereitet von den minderwertigen Stücken des gebratenen Fasanes Salmi, mischt Trüffeln dazu und garniert mit diesem Salmi und mit Butterteig die inzwischen warm gehaltenen Bruststückchen und Schenkel. Gefüllt. Man schneidet einen Fasan am Rücken auf, löst das Grippe aus, gibt statt desselben Fülle hinein, näht die Haut zu und dressiert Flügel und Füße. Für die Fülle wird das abgelöste Fleisch von Mei gebratenen Schnepfen mit den feinen Kräutern, in Suppe erweichten: Rindsmark, geschabtem Speck, einer feingeschnittenen Trüffel, Salz und Puffer gehackt und gestoßen.- Die Eingeweide werden mit einer Sardelle uud zwei Trüffeln fein gehackt, mit geschabtem Speck, Butter, Salz und Wer gemischt und auf geröstete Weißbrotschnitten gestrichen. Man legt Re Schnitten beim Braten unter den Fasan in das Bratgeschirr und gibt Iw beim Anrichten mit dem Fasan auf die Schüssel. Auerhahn. Mit Rahm. Ein Auerhahn muß zwei bis drei uchen abliegen, wenn er sehr mürbe werden soll. Man hängt ihn dazu uu einem luftigen Ort auf oder legt ihn in einen irdenen Topf, den man ^ Erschließt und in die Erde gräbt. Dann rupft man ihm die stärksten 6Mrn aus, löst die Enden der Flügel und die Füße ab, zieht die ganze Aut samt den Federn ab, nimmt den Auerhahn ans, salzt ihn ein und Sv k n ^gen, spickt ihm hierauf die Brust, belegt ihn ganz mit ^ o iMitten, überbindet ihn mit einem Bogen Papier und bratet ihn nahezu mW Man begießt ihn dabei über dem Speck mit Beize (S. 29) i äMtzt, nachdem man Papier und Speck abgelöst hat, mit saurem Nahm. 230 Braten. Mit brauner Sauce. Man zieht dem Auerhahn die Haut sint den Federn ab, nimmt das Eingeweide heraus, wäscht das Fleisch« ° leicht ab, legt den Vogel in' einen Topf, übergießt ihn mit siedender N von 31/2 Deziliter Weinessig, dem nötigen Wasser, Wurzeln und GewiiP ^ (S. 29), zu denen man auch einige zerquetschte Lorbeer- und Wacholder ^ e beeren, etwas Salbei und Rosmarin gibt, und deckt den Topf gut zil - Ein großer Hahn kann, wenn er nicht schon durch Abliegen mürbe ist, ch § Tage eingebeizt bleiben, doch muß man die Beize während dieser Kit » besonders wenn es warm ist, ein paarmal erneuern und sie täglich ö ^ schütten, aufkochen, auskühlen lassen und wieder darüber geben. Dann Ms!, man den Hahn heraus, spickt ihn auf der Brust und bratet ihn, § man ihn fleißig mit Fett, der geseihten Beize und Rahm begießt. ZuM 1 bereitet man von Fett, den Wurzeln und der Beize eine gestaubte bras s l Sauce (S. 125), die man mit Rahm und Limonen-Sast und -Schals § verkochen läßt, Passiert und in einer Schale zum Braten serviert. Mk es an der Zeit zum Abliegen oder Einbeizen fehlt, muß das Tierm x dem Braten mit Speckschnitten bedeckt und eine Stunde gedünstet MÄ > Mit Salmi. Man zerlegt den abgezogenen ausgenommenen Ms l mariniert die Stücke mit etwas Wein, Limonensaft, Wurzeln und GewiiVk > dreht sie fest in ein mit Essig befeuchtetes Tuch, legt sie in ein ird»E ; Geschirr, deckt sie gut zu und läßt sie womöglich einige Tage liegen. Da«; wird die Brust, welche das beste und fleischigste Stück des Auerhahns ist ^ > gespickt, zu angelausener Zwiebel in heißes Fett gegeben und anfangs^ , < etwas geseihter Beize gedünstet, dann gebraten und dabei mit der W ^ und zuletzt auch mit saurem Rahm begossen. , ' Die übrigen Stücke dünstet man auch mit Zwiebel, Fett und W Dann löst man das Fleisch von den Beinen und schneidet, stößt»" l passiert es. (Dies kann auch schon am Tage vor dem Gebrauche geschehen.) Während die Brust bratet, bereitet man vom Passierten Sa^ (S. 41), häuft es auf Schnitten von mürben Wecken 0 . dgl., ^. diese in Fett in eine Kasserolle und stellt sie in das Rohr. Sie rnV ! unten gelb gebacken und oben etwas steif werden. Man schneidet i>B ^ das Bruststück in dünne, gleichmäßige Stücke, schiebt dieselben wieder ^ sammen, legt sie aus das Brustbein und mit diesem auf die SchG garniert sie mit den Salmischnitten und gibt Wildbret-Sauce in e>^ ^ Sauceschale dazu. Diese Sauce bereitet man, indem man Mehl z» ^ Fett angelaufener Zwiebel gibt und braun werden läßt, dann den ^ des zum Passieren gedünsteten Fleisches und die nötige Beize dazu g und die Sauce zum Bratensafte passiert. Braten. 231 autsaiE sich m >er Bff jewiiP cichold^ g--t 5 ist, aß ser Zi slich ad- Schalk« . Mar tier K jnes ist ngsillü dW ißt ü«d iche ff Birkhahn, Schild- oder Spielhahn. Ein junges und mürbes, abgelegenes Tier wird wie der Fasan bereitet oder gespickt und beim Braten mit Butter und Suppe oder auch mit Limonensaft oder mit saurem Rahm begossen. Alte Tiere werden wie der Auerhahn bereitet und wie dieser eingebeizt oder mariniert oder vor dem Braten überdünstet. Rohrhnhner. Man zieht ihnen die Haut ab, läßt sie ein paar Stunden in Wasser und ein Paar Tage in Beize liegen, reibt sie innen mit Sardellen aus, begießt sie beim Braten mit Butter, frischer Beize und Rahm und gibt Wildbret-Sauce (S. 125) dazu. Wildtauben. Man bindet sie wie die Löachteln in Speck und Weinlaub und bratet sie wie diese, oder man bereitet sie wie die gespickten und gebeizten, gebratenen Haustauben, oder man bratet nur die gespickten Bruststücke, macht.das übrige, zu Salmi, siedet dasselbe in Dunst (sieh Krannnetsvögel), stürzt es und belegt es mit den Bruststücken. Wildenten. Zarte, junge, ein paar Tage abgelegene Wildenten/) die man geputzt und ausgenommen hat (S. 15), bratet man nur unter Begießen mit Butter schön braun, oder man reibt sie inwendig mit Butter, die man mit Salz, Pfeffer, Limonen-Saft und -Schalen gemischt hat, aus, begießt sie beim Braten mit Butter und gibt Suppe in das Bratgeschirr. Den Bratensaft kann man mit etwas Limonensaft und Pfeffer aufkochen. Die zarten Kriech --Enten wäscht man aus, umbindet sie mit Speck- Platten und bratet sie unter Begießen mit Butter und Suppe eine halbe Stunde. In den Saft kann man auch Wacholderbeeren geben. Große Enten reibt man mit Salz und Pfeffer aus, spickt und uverdünstet sie und begießt sie beim Braten mit Fett, Beize und Rahm. Bon den Wurzeln und der Beize macht man Wildbret-Sauce, in die man auch die feingehackte Leber, Kapern und Rahm geben kann. Man serviert ole>e Sauce in einer Sauceschale zum Braten. Mit Salmi. Man bratet die Enten und schneidet die Bruststücke herab. Das übrige Fleisch macht man zu Salmi und garniert mit dem- se ben die Bruststücke, oder man stößt es, gibt es in Trüffel-Sauce und t diese samt den Bruststücken in eine Kruste von Butterteig. . Wil-ganse. Nur junge Wildgänse werden gebraten. Alte beizt man Md dünstet sie. Man überbrüht die junge Gans, nachdem man ihr Hals, re'?c' abgeschnitten hat, mit heißem Wasser, trocknet sie ab und i ge innen und außen mit Salz und Pfeffer ein. Beim Braten begießt ^l^sleißig mit heißer Butter, oder man überbindet sie vor dem Braten ) Wassergeflügel soll man bereiten, solange seine Bauchhaut noch weiß und fest ist. 232 Braten. mit Speckschnitten. In die Bratpfanne gibt man etwas Suppe, Thymian» o und Lorbeerlaub. Beim Anrichten wird der Bratensaft über die Gans geseiht n und diese mit gebackener Petersilie garniert. Man kann Pomeranzen-, a Oliven- oder Wildbret-Sauce dazu geben. Eine zum Braten mit Spei- , (i schnitten überbundene Gans kann man, wenn sie nach Abnehmen des n Speckes schön braun gebraten ist, mit saurem Rahm begießen. Jung.e Trappgänse, die ein wohlschmeckendes Fleisch haben, laß u man einige Tage an einem luftigen Ort hängen. Dann richtet man sie wie n andere Wildgänse her, spickt sie und bratet sie, wobei man sie fleißig mi! - ff Butter und später auch mit dem Saft aus dem Bratgeschirr, in welches g man etwas Wasser und einige Wacholderbeeren gegeben hat, begießt. 8 Hasenrücken. Einfach gebraten. Der Hasenrücken mit den zi Hinterfüßen daran (der alte Hase, S. 17) wird, nachdem man das Häutchen mit einem scharfen Messer glatt äbgelöst hat, gesalzen, mit messerrücke»- L dicken Speckfäden in Reihen dicht gespickt, an einen Spieß gesteckt, a» d welchem man die nach auswärts und gegen rückwärts gebogenen FH 9 noch besonders befestigt, und über einer Bratpfanne (Fig. 13, S. 2öj d im Rohre gebraten. In die Pfanne gibt man Butter, mit welcher um " wenn sie bis zum Braunwerden erhitzt ist, das Fleisch begießt, und von Zeit zu Zeit etwas heißes Wasser. Man kann auch Limone»- > i saft auf das Fleisch tropfen. Junge Hasen bratet man bei ziemlich starker u Hitze eine halbe Stunde, ausgewachsene, die aber zu dieser Bereitungsart e sehr gut abgelegen und mürbe sein müssen, bis zu einer Stunde. Ben» Anrichten löst man das Rückenfleisch aus dem Gerippe, schneidet es z» , a schiefen Stücken, erwärmt es wieder, schiebt es wie ganz zusammen, leg! h es über das Gerippe auf die Schüssel und gibt die zu Scheiben ge- k schnittenen Keulen dazu. Dann übergießt man den Braten mit dem Saft und garniert ihn mit Limonenscheiben. Man serviert warmen oder kalte» ^ s Krautsalat oder gemischten Salat oder Kompott oder eingesottene Preist f ^ oder Johannisbeeren dazu. Mit Rahm. Man bestreut den hergerichteten, stark gespickten Rücke» ^ u eines jungen Hasen mit Zwiebelringen, begießt ihn beim Braten mit heißer , a Butter, spritzt ihn mit ein wenig Essig und übergießt ihn mehrmals niit ^ saurem Rahm. In den Rahm kann man vorher etwas Mehl sprndel», , o damit die Braten-Sauce dicklich wird. Man garniert den geschnittene», ! > angerichteten Braten mit Makkaroni u. dgl. und gibt die passierte Sauce , ^ in einer Sauceschale dazu. - Mit Beize. Ausgewachsene, weniger zarte Hasen läßt man länger abliegen oder mariniert sie oder übergießt sie mehrmals mit heißer Beize Braten. 233 -oder läßt sie einige Tage in Beize liegen. Beim Braten begießt man sie mit der geseihten Beize, Fett und Rahm. Man garniert den geschnittenen, ungerichteten Braten mit kleinen Kartoffeln oder Krapfeln von solchen (S. 169) oder Butterteig (S. 175) und gibt Wildbret-Sauce (S. 125), die man mit dem Begusse des Bratens'gemischt hat, in einer Sauceschale dazu. Mit Weinmost. Man legt den gespickten Hasenrücken ans Wurzeln und Gewürz (wie für Beize Nr. I, S. 29) und begießt ihn beim Braten mt heißem Fett, Suppe und eingesottenem Weinmost (sich Vorräte) und später auch mit dem Saft aus der Bratpfanne. Die Wurzeln werden gestaubt und mit.Suppe und Weinmost zu einer braunen Sauce gemacht. Man löst dann das Fleisch vom Gerippe, schneidet es, schiebt es wie ganz zusammen und legt es wieder auf das Gerippe und mit diesem auf die Schüssel, bestreut hierauf den Braten mit ein wenig Mehl, läßt etwas Zucker in zerschlichener Butter braun werden, bis er schäumt, übergießt damit den Braten, wodurch er einen pikanten Geschmack und Glanz bekommt, gibt etwas von der passierten Sauce in die Schüssel und stellt diese auf dm Bleche für einige Minuten in das Rohr. Den Rest der Sauce serviert Ulan in einer Sauceschale zun: Braten. Mit Salmi. Man macht von den vorderen Teilen des Hasen (dem Mgen Hasen, S. 17) Salmi (S. 41), häuft dasselbe auf Schnitten von Erben Wecken, legt diese in Butter in eine Kasserolle, läßt sie im Rohr E wenig backen und garniert mit ihnen den gebratenen Hasenrücken. Rehbraten. Einfach gebraten. Rehrücken oder das von diesem avgelöste Filet oder den Lendenbraten oder Schlegel oder Schulter des Rehes häutet man mit einem scharfen Messer glatt ab. Dann salzt man das u bisch, spickt es dicht und bratet es wie Hasenrücken. Rehrücken. Man spickt den Rücken und bereitet ihn wie den Husenrücken mit Rahm oder mit Beize oder mit Weinmost (sieh oben), bu Rehrücken braucht zum Braten ungefähr eine Stunde. Mit Limonen säst?) Den Rücken eines jungen Tieres betropft En mit dem Saft einer Limone und ein paar Löffel vom feinsten Tafelöl . d ihn einige Stunden liegen. Dann dreht man ihn in mit Butter ? lchenes Papier, steckt ihn an einen Spieß und bratet ihn im Rohr ^br am offenen Feuer, wobei man das Papier fleißig mit Butter begießt. An^^beschirr gibt man etwas Suppe. Eine Viertelstunde vor dem uchten nimmt man das Papier ab, um dem Speck jäh Farbe zu geben, ^^eg^dann das Fleisch aus die Schüssel, übergießt es mit dem Saft tüinlick^M^ Bereitungsart wird der dem Fleisch eines jungen Rehes eigcn- uhlgeschmack am besten erhalten. B 234 Braten. und garniert es auf Gärtnerinnenart (S. 15b) mit glasierten Zwiebelchk»» und Kastanien, Karotten, Sprossenkohl und Karfiol oder serviert K 0111 DI oder Essigfrüchte oder Preiselbeeren dazu. » Mit Schwämmen garniert. Einen wie oben gebratenen HD rücken (oder einen gebratenen Schlegel) garniert man mit kleinen Cham- M- pignons, die man mit Butter und Limonensaft gedünstet und mit etwas W4 lichter Sauce, saurem Rahm und Petersilie aufgekocht hat, oder mit gc- D füllten Morcheln oder Trüffeln (S. 164). Rehschlegel. Einen Schlegel, dem man die Knochen ausgelöst hat spickt man dicht. Dann belegt man den Boden einer Kasserolle mit würfelig geschnittenen gelben Rüben, Petersilienwurzeln und Schalotten, drei Wacholder- , beeren, etwas ganzem Pfeffer, ein wenig Thymian und einem fingerlange» Stückchen von Fichten- oder Tannenreisig, legt den Schlegel darauf, über- gießt ihn mit 3 bis 4, Deziliter siedendem roten Wein und läßt ihn zwei bis drei Stunden im Rohre dünsten. Hierauf läßt man ein Stückchen Butter zerschleichen, bräunt darin vier Stücke Würfelzucker, staubt dies Ml ein wenig Mehl, gießt den passierten Bratensaft, zwei Deziliter sann» Nahm und einen halben Löffelvoll Essig dazu, legt das Fleisch hinein und stellt es für eine halbe Stunde in.das Rohr. Wird die Sauce zu dich s» verdünnt man sie mit etwas Suppe. Mit Beize. Man gibt einen gespickten Schlegel zu angelauf« Zwiebel in heißes Fett von Speck, läßt das Fleisch braun werden, bratkl ^ es unter Begießen mit Beize und Rahm fertig, macht mit Beize eine Wildbret-Sauce, garniert den geschnittenen Braten mit Kartoffeln, Erdäpfelböge», ^ Strudel von Germbutterteig o. dgl. und serviert die Sauce in einer Schalk dazu. Ein Schlegel braucht zum Braten 1^4 bis 2 Stunden. Ausgelöffte Schulter. Man entfernt das Häutchen des Schulterstückes, löst die Knochen aus, salzt und klopft das Fleisch auf der innere» Seite, belegt es mit Speckstreifen und rollt es zu einer Wurst zusammen, die man dann mit Bindfaden umwindet und bei fleißigem Begießen Mt » Fett, Suppe und Rahm bratet. ; Gefüllte Rehbrust. Man untergreist eine Nehbrust, füllt sie m Wildbretfasch (S. 40), steckt sie zu, übergießt sie mehrmals mit siedender Beize und bratet sie bei Begießen mit Fett, Beize und Rahm. Hirschbraten. Einfach gebraten. Abgelegenes Fleisch ^ einem jungen Hirsche (Spießer oder Kalb) wird wie Rehfleisch vorgcrichr und gespickt und im anfangs zugedeckten Geschirre wie Reh- oder W rücken gebraten. Fleisch von ausgewachsenen Tieren wird vorher überdünfl , Mariniert. Einen gespickten Rücken oder Lungenbraten warim Braten. man (S. 29) mit Limonensaft und Öl. Dann dreht man ihn in Papier und bratet ihn. Man gibt Pfeffer-Sauce oder eingefottene Preiselbeeren dazu. Oder: Man übergießt einen gespickten Rücken oder Lungenbraten mit 15 Deka vom feinsten Tafelöl, läßt ihn über Nacht stehn und begießt ihn beim Braten mit dem Öle. Mit Beize. Man reibt einen abgelegenen, abgehäutelten Rücken mit gestoßenem Gewürze, Majoran und Salz ein, spickt ihn, belegt ihn mit Speckschnitten und umwindet ihn mit Bindfaden, bratet ihn ungefähr zwei Stunden bei mäßiger Hitze und begießt ihn dabei mit Beize Nr. II (S. 29), nimmt dann den Speck weg und gibt dem Fleische schnell etwas Farbe. Dann richtet man ihn an, übergießt ihn mit dem Bratensaft und gibt eine Wildbret-Sauce (S. 125) in einer Schale dazu. Mit Rahm. Man übergießt einen abgehäutelten, gespickten Rücken oder Schlegel mit Beize Nr. Ü, bratet ihn dann und begießt ihn dabei mit der Beize, Fett und Rahm. ^ Mit spanischer Sauce und Trüffeln. Eine ausgelöste Nuß oder ein Stück abgelöstes Rückenfleisch wird dicht gespickt und beim Braten mit Butter und Suppe begossen. Man garniert das Fleisch mit gedünsteten^ Trüffeln und gibt spanische Sauce (S. 124) in einer Schale dazu. Wie Loa8td66l. Man reibt ein abgelegenes, nicht gewaschenes,' sondern nur gut abgewischtes Rippenstück mit Salz und Pfeffer ein, belegt K, wo nicht eigenes Fett daran ist, mit Speckplatten, steckt es an einen Spieß und dreht es in mehrfaches, mit Butter bestrichenes Papier, bratet ks bei gleichmäßiger Hitze 2h's Stunden und begießt es dabei fleißig mit. M in die Pfanne abgeflosseistn Safte. Dann nimmt inan das Papier ? und läßt den Braten braun werden, richtet ihn hierauf an, übergießt M mit dem Bratensaft und gibt Kartoffeln und Senf dazu. Gemsenbraten. Ein gut abgelegener Schlegel wird geklopft, ab- gchautelt, mit Salz und gestoßenen Wacholderbeeren eingerieben und dicht Wickt. Hierauf läßt man 7 Deka Schweineschmalz heiß werden, gibt eine Moße.Zwiebel, zwei gelbe Rüben, Petersilie und Sellerie, alles blätterig ^Mitten, und, nachdem die Zwiebel gelb geworden, einen Liter Wasser, t 2 Deziliter Weinessig, etwas Thymian, Majoran und Lorbeerblätter ^ ^ ^odet das Ganze eine halbe Stunde. Dann legt man den ^ Ml hinein, gibt einige Pfefferkörner 'und ein Stückchen Ingwer dazu unstet das Fleisch ungefähr 1^ Stunden, gibt hierauf den Schlegel ^ anderes Geschirr und bratet ihn, wobei man ihn mit Fett, der bize und Rahm begießt. Die Wurzeln dünstet man noch besser ab, staubt o un vergießt sie mit der Beize zu einer braunen Sauce. 236 Braten. Oder: Man legt den gespickten Schlegel auf Speckschnitten, Zwiedel-r scheiben, Rinden von schwarzem Brot, Lorbeerlaub, Pfeffer und Wacholder-, beeren, gibt roten Wein und fauren Rahm dazu, deckt ihn zu, bratet ihr! im Rohr und schöpft dabei den Saft fleißig über das Fleisch. Den gerichteten Schlegel übergießt man mit dem passierten Safte. Oder: Man bereitet Schlegel oder Rücken wie solche von Reh oder Hirsch und gibt dunkle Pomeranzen-Sauce (S. 133) oder Preiselbeeren dazu. Wildschweirrsbraten. Man mariniert Rücken, Filet oder Keule, nachdem man die Schwarte abgelöst hat, mit rotem Wein, Zwiebelscheibeu, Basilikum und Gcwürzkörnern und läßt das Fleisch durch mehrere Tage in der Marinade liegen. Dann bratet man einen Rücken oder ein Fiel zwei bis drei Stunden, eine Keule drei bis vier Stunden bei mäßiger Hitze und begießt dabei das Fleisch fleißig mit Butter, der Marinade und Suppe und später auch mit dem Abgetropften. Man garniert den angerichteten Braten mit kleinen Erdäpfeln und gibt Wildbret-Sauce mit Wacholderbeeren (S. 126), zu der man den Bratensaft gemischt hat, dazu. Fleisch von jungen Tieren (Frischlingen) beizt man nicht Man schneidet die Haut auf die bei Schweinsbraten mit Schwarte (S 221j angegebene Weise ein und bratet das Fleisch mit Butter und Suppe. Ein Filet (Lendenbratenstück oder vom Rücken abgelöstes Fleisch) spickt man und bratet es wie einen Rinds-Lungenbraten. Man garniert es mit Krapfeln oder Bögen von Kartoffelteig und gibt den Bratensaft oder eine Sardellen- oder Wildbret- oder Preiselbeer-Sauce in einer Schale dazu Gedünstetes Fleisch nnd Eingemachtes. Wildschweinsleisch. Mit Sauce. Man überkocht eine Keule oder ein anderes entsprechend großes Fleischstück mit gesalzenem Wasser und schöpft dabei Schaum und Fett ab. (Die schwarze Haut an Schlegel oder Schulter schabt man mit einem Messer rein.) Dann gibt man 2 große Zwiebeln, eine Sellerie, mehrere Petersilienwurzeln und gelbe Rüben, einige Lorbeerblätter, Pfesserkörner und Gewürznelken, einen schwachen Lössel Wacholderbeeren, einen Schöpflöffel Rindsuppe und einen Liter guten roten Wein dazu und dünstet das Fleisch in zugedecktem Geschirre, bis es weich T wozu es einige Stunden braucht. Hieraus nimmt man eI heraus und seiht und entfettet die Brühe. Man schneidet das Fleisch samt der dunklen Schwarte dünn auf, legt es ünf die Schüssel, übergießt es mit einem Teile der Brühe, garniert es mit Lorbeerblättern und Limoneuschciben und gibt die übrige Brühe oder mit dieser Brühe zu einer dicklichen Sauce gekochte Hagebuttensalse oder mit der Brühe gemischte dunkle Pomeranzen-Sauce (S. 133) oder Pfeffer- oder Robert-Sauce (S. 124 und 126) in einer ^auceschale dazu. Man kann auch Ribisel- oder polnische Sauce (S. 133 und 134) oder Cumberland-Sauce (S. 140) oder Preiselbeeren oder sauren treu oder Senf ä, 1a äiakls (S. 139) dazu servieren. Mit Kruste. Man bereitet das Schluß- oder Rückenstück mit einer Miste, wie den Hirschziemer, und serviert süße Sauce dazu. Mit Sauerkraut. Man schneidet warm aus der Brühe genommenes 6^sch zu dünnen Schnitten und legt dieselben auf licht gedünstetes Sauerkraut. Hirsch- und Gemsenfteisch. Mit süßer Sauce. Schlegel § Schulterfleisch oder der Rücken von älteren, weniger Zarten Tieren r nut Wurzeln, Gewürzen, Suppe und rotem Weine gedünstet und ^ Mauzen angerichtct oder zu Stücken geschnitten und auf der bin ^ ^oder wie ganz zusammeugeschoben. Man serviert eine Hage- Mn- oder Ribisel-Sauce (S- 133) oder Cumberland-Sauce (S. 140) or polnische Sauce (S. 134) oder Preiselbeeren dazu. 238 Einschiebe-Speisen. Hirsch ziem er mit Kruste. Man dünstet ein Rückenstück Mi s Wurzeln, Gewürzen, Suppe und rotem Weine, schneidet es zu Scheiben, " l schiebt es wieder wie ganz zusammen, legt es auf die Schüssel und gibt l etwas von der Brühe dazu. Dann bestreicht man das Fleisch oben mit r Ei, streut Brösel von Roggenbrot, die man mit etwas Zucker, Gewürz- t > Nelken und Pfeffer gemischt hat, darauf, träufelt Butter darüber und stellt - l die Schüffeb in das Rohr, damit die Brösel steif werden. Man wiederholt l dies, bis sich eine kleinfingerdicke Kruste gebildet hat. Dann richtet M» < den Braten an und gibt eine süße Sauce dazu. > Mit brauner Sauce. Man dünstet ein Stück vom Vorderteile ! mit Beize Nr. II, vergießt mit dem geseihten Saft eine Pfeffer-, Wildbret- oder Pomeranzeu-Sauce (S. 124, 125 und 132), kocht das Fleisch ^ mit der Sauce auf und serviert Knödel, Nudeln, Polenta o. dgl. dazu. I Hasen- und Rehfleisch. Reh-Schlegel, -Nuß oder -Rücken. 1 Man löst das Häutchen ab, salzt und spickt das Fleisch, legt es aus ! Wurzeln mit Beize Nr. I oder' II (S. 29), belegt es oben mit Speckschnitten, deckt es zu und dünstet es im Rohre, hebt hierauf den Deckel ab, nimmt den Speck weg und gibt dem Fleische Farbe. Dann wird es st geschnitten und wieder zusammengeschoben, auf die Schüssel gelegt, «nt ^ einem Teile des geseihten Saftes übergossen und mit Ragout Nr. H ' oder III (S. 177) oder mit Linsen- oder Fleisch-Püree und Ochsenauge« oder mit Wildbrethaschs nnd kernweich gekochten, halbierten Eiern oder mit Salmi (S. 41) und gebackenen Semmelschnitten (Ororckous) garniert. . ! Man kann das Fleisch auch mit Erdäpfel-Bögen, -Kipferln oder ^ -Nocken (S. 169 bis 171) oder mit Germbutterteig (S. 175) oder «nt ^ ^ Krapfeln von Butterteig, die man mit Wildbrethaschs oder Salmi gefüllt hat, garnieren und eine Pfeffer- oder Wildbret-Sauce (S. 124 und M ^ in einer Schale dazugeben oder es mit Trüffel-Sauce (S. 130) übergießeu. ^ Oder man dünstet das gespickte Fleisch mit Speck, Schalotten, Peter- ^ ^ silie und Champignons und etwas Suppe bei Oberhitze, begießt es «ut Limonensaft und Rahm, kocht es mit Suppe auf, damit sich-eine kurze ^ Sauce bildet, und garniert es mit Rahmnocken (S. 173) o. dgl. Rehschulter. Man löst die Beine aus, reibt das Fleisch mit Salz, . Pfeffer und feingeschnittener Zwiebel ein, spickt es und dünstet es «nt ^ Beize. Zugleich macht man Wildbret-Sauce mit Nahm (S. 126) und kocht das Fleisch damit auf. Man garniert es mit kleinen Erdäpfeln oder Polenta-Nocken und gibt die Sauce in einer Schale dazu. Das Junge von einem Hasen (das Hasenklein) oder ei« ^ Schulter- oder Bruststück von Reh, Hirsch oder Ge«R Einschiebe-Speisen. 239 schneidet man zu Stücken und dünstet es mit Speck, Wurzeln und Beize Nr I oder II. Wenn die Beize eingegangen ist, legt man das Fleisch heraus, macht von den Wurzeln eine braune Sauce (S. 125), vergießt sie mit Beize und gibt das Fleisch wieder hinein. Da die vorderen Teile gewöhnlich sehr blutreich sind, wird die Sauce auch ohne weitere Zutaten dunkel und schmackhaft. Man kann aber auch, nachdem man das Fleisch herausgelegt hat, ein Viertelliter Rahm mit 2 Löffel Mehl absprudeln (bei einem Hasen ein wenig Hasenblut dazumischen) und die Sauce damit aufkochen. Zn so zubercitetem Wild serviert man Knödel von Semmeln, Erdäpfeln oder Grieß oder eine andere abgeschmalzene Mehlspeise. Schweinefleisch. Krenfleisch. Fleisch von Rücken, Brust oder Schulter eines jungen Schweines wird mit der Schwarte zu Stücken geschnitten und mit Zwiebelscheiben, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Essig und so viel Wasser oder Suppe, daß das Fleisch anfangs davon fast bedeckt ist, gedünstet. Man läßt die Brühe kurz einkochen, seiht sie beim Anrichten über das Fleisch und bestrgnt dieses mit Bröseln und geriebenem Kren. Gedünstetes Schweinefleisch mit Senf. Man dünstet ein abgezogenes Stück von: Rücken oder der Schulter eines größeren Schweines auf die oben angegebene Weise, gibt dabei auch Weißwein und Limonen- schalen dazu und läßt den Saft bei Oberhitze ganz kurz eingehn. Alan serviert es mit Senf. Mit Gem ü s e. Mit Wurzeln (jedoch ohne Essig) gedünstetes Fleisch gibt man zu eingebrannten weißen Rüben, Sauerkraut u. f. w. Mit Hirsebrein. Man schneidet Fleisch von Hals, Schulter oder Vauch zu Stücken, falzt es und läßt es eine Stunde liegen. Dann dünstet >uan das Fleisch mit Wurzeln und Wasser und nimmt dabei den Schaum a - Wenn es weich ist, nimmt man es heraus, seiht die Brühe, gibt 4 Dezi- i ^ mehrmals mit heißem Wasser gewaschenen Hirsebrein hinein, kocht ihn ^ich, was beinahe eine Stunde dauert, und gibt dabei öfters Wasser nach. M richtet man den Brein an und belegt ihn mit den indessen warm- gehaltenen Fleischstücken. . Mit Reis als Pi law. Man schneidet 60 Deka fettes Fleisch ^on Bauch, Hals oder Schulter) zu Würfeln, salzt es und läßt es eine Mide liegen. Dann gibt man es mit vieler seingeschnittener Zwiebel in ?me Kasserolle, deckt es zu, dünstet es im eigenen Safte, bis es mürbe ist, uu mischt hierauf 20 Deka mit Wasser oder Suppe dick gekochten Reis l«. 109) dazu. cieA Paradiesäpfeln und Reis. Das Fleisch wird zu Stücken ' > üntten, eiagesalzen, in Mehl gedreht, zu gelb angelaufener, sein- 240' Einschiebe-Speisen. geschnittener Zwiebel.in heißes Fett gegeben und gedünstet, bis es Fack ^ t hat. Dann gibt man gedünstete, passierte Paradiesäpfel und Reis dP ' § gießt nach ein Paar Minuten so viel Wasser darauf, daß es darübeiH i und dünstet das Ganze, bis der Reis weich genug ist. Als Gulyas. Fettes Schweinefleisch schneidet man zu daumi^ t dicken Würfeln, salzt es ein und dünstet es mit feingeschnittener ZM ^ b einer Messerspitze gestoßenen: Paprika und Kümmel im eigenen Safte, bi; es Färbe hat. Dann vergießt man es mit Wasser und dünstet es weich, i t Als falsches Schwarzwild. Man reibt die Schwarte M! § Schweinskeule mit Stroh-Asche ein und sengt sie mit glühendem Eist, um sie der Wildschweinhaut ähnlich zu machen. Dann wäscht mau di- j Keule, salzt sie auf der Fleischseite ein, legt sie in ein irdenes Wich l welches sie ziemlich ausfüllt, übergießt sie mit srischgekochter heißer > Nr. III mit wenig Essig (S. 29), läßt sie einige Tage in der Bech ( liegen und wendet sie täglich um. Dann dünstet man sie mit der Kch weich, schneidet sie samt der Schwarte sein auf und serviert kalte Sff l Sauce dazu. Einen Schweinsrücken dünstet man ebenso. Dann löst man bk? I Schwarte ab, gibt dem Fleisch eine Kruste (wie dem Hirschziemer) li-H > serviert es mit einer süßen Sauce. l 1 Kalbfleisch. Einfach gedünstet. Man legt ein Stück gesalM- ^ l Kalbfleisch in heißes Fett mit angelaufenen Zwiebelscheiben, deckt es zfl > und dünstet es anfangs im eigenen Safte,, dann mit öfterem ZugW von etwas Rindsuppe, bis es mürbe und schön braun ist. ^ OhneFett gedünstet. Man gibt gut abgelegenes, mäßig f < salzenes Fleisch mit etwas Milch in eine Kasserolle, deckt es zu und düust 1 es, wobei man von Zeit zu Zeit etwas Milch nachgibt. Zuletzt läßt B i die Milch ganz eingehn, gibt etwas Suppe in das Geschirr, damit st ein kurzer Saft bildet, und mischt zu dem Saft ein wenig Fleisch-W ; ' oder Limonensaft. So bereitetes Kalbfleisch eignet sich besonders für Km» > > die kein Fett vertragen. ! ^ Kalbs-Fricandeau?) Man legt das abgehäutelte, gespickte NE - - stück auf Speck, Zwiebel und Wurzeln in eine Kasserolle, deckt es zu ^ dünstet es im Rohre, wobei man öfters ein wenig Suppe dazu (D° den Saft fleißig über das Fleisch schöpft. Wenn es weich ist, nimmt B ^ Mit dem Namen Fricandeau bezeichnet man die Kalbsnuß oder.den dicken Fleischteil an der inneren Seite des Fußes, überhaupt jedes aus einer Keule nach den Hauptabteilungen gelöste Flcischstück ohne Knochen. In einer Keule sind fünf solche Fleischstücke enthalten. Einschicbe-Speiscu. 24 l kt es s s den Deckel ab und läßt es bei starker Hitze schön braun werden. Beim Anrichten seiht man den Saft über das Fleisch und garUiert dieses mit gedünsteten Schwämmen, Karfiol o. dgl. Oder: Man dünstet das Fleisch mit Butter anstatt Speck, mischt . den Saft zu einer Champignons-, Trüffel- oder Kräuter-Sauce und serviert diese in einer Sauce-Schale zum Braten. Oder: Man gibt beim Dünsten nebst der Suppe ein Glas Weißwein oder etwas Limonensast zum Fleisch und garniert den ungerichteten Braten'mit Schalotten und Erdapfel-Püree. . Fricandeau mit Rahm-Sauce. Man dünstet die gespickte Kalbsnuß wie oben auf Speck, Zwiebeln und Wurzeln weich, hebt sie dann heraus, Passiert die Wurzeln, legt das Fleisch wieder darauf, übergießt es mt saurem Nahm, stellt es wieder in das Rohr und läßt es dünsten, bis die Sauce eine lichtgelbe Farbe hat. Gespickter Schlegel. Man spickt den abgehäutelten, eingesalzenen Schlegel und dünstet ihn wie das Kalbs-Fricandeau. Gesäuert mit Rahm. Man dünstet den gespickten Schlegel bei Oberhitze mit Speck, Zwiebel und etwas Pfeffer, Thymian, Ingwer md Neugewürz und gibt dabei Suppe und etwas Essig oder Limonen- last dazu. Hierauf sprudelt man einen Löffel Mehl mit 2 Deziliter saurem Rahm ab, schüttet das Abgesprudelte über das Fleisch, läßt die Sauce Mt verkochen und passiert sie dann über den angerichteten Braten. Mit Kapern-Sauce. Man mischt zerdrückte Sardellen mit Bein- ^ark, streicht die Mischung in das Fleisch (S. 13), dünstet dieses mit ^psck, Zwiebel, Limonen-Saft und -Schalen, 3 Deziliter Wein und ebensoviel Suppe, bis es braun ist, und kocht es dann mit, saurem Rahm and Kapern auf. Mit pikanter Sauce. Man klopft, wäscht und salzt einen chbegel, sticht Löcher in das Fleisch und schiebt in diese Speck, Zunge and Schinken, welche man kleinfingerdick und fingerlang geschnitten und mt Sah und Pfeffer bestreut hat. Dann wird der Schlegel mit Speck, Knebel, einer Zehe Knoblauch, etwas Limonenschalen, ganzem Pfeffer, engewürz, Ingwer, einem Lorbeerblatt und Suppe bei Oberhitze zwei nnden gedünstet und dabei fleißig mit dem Safte begossen. Wenn er ^ b^st und eine schöne Farbe hat, legt man ihn heraus, seiht den Saft " ^t ihn mit dem Fleische warm, gibt das Fett in die Kasserolle , mischt zwei Eßlöffel Mehl dazu und macht eine goldbraune Sauce, uiit Suppe, Wein, Limonensaft und etwas saurem Rahm mskocht und zum Schlegel passiert. Lratr ' ' Süddeutsche Küche. 16 242 Einschiebf-Speisen. Mit Sauerampfer-Püree. Man dünstet einen gespickte« ^ L Schnitz mit Butter und etwas Suppe, staubt ein Paar Eßlöffel Mehl ii ' de das Fett, rührt Suppe dazu, läßt dies auskochen, gibt dann 2 Dezilün K sauren Rahm, den man mit einem Dotter abgesprudelt hat, hinein, richtet; he das Fleisch mit der Sauce an und serviert Sauerampfer-Püree dazu. R Gespickte Brust. Man übersiedet eine Kalbsbrust, bis um die t Rippen ausziehen kann, schwert sie hierauf ein und läßt sie auskiihle«. o, spickt sie dann auf der Fleischseite und dünstet sie wie den Schlegel ^ oi Gefüllte Bru,st mit Sauce. Man füllt die gesalzene, Mi'! di griffene Brust mit Krebssülle (S. 28), zu der man Spargel und EH T gemischt hat, dünstet sie mit Oberhitze und schöpft dabei den Saft flH ir über das Fleisch. Dann mischt man den Saft zu passierter ChampigM h Sauce (S. 129) und serviert diese in einer Sauce-Schale zum M richteten Fleische. 8 Oder: Man füllt die Brust mit einer Trüffelfülle (S. 27) lV h serviert spanische Sauce (S. 124) dazu. ! ^ Mit Paradiesäpfeln. Man füllt eine gesalzene Kalbsbrust V Risotto, steckt sie zu und dünstet sie mit Butter, Zwiebelscheiben, mehrere g halbierten Paradiesäpfeln ohne Saft und Kerne, einem Stücke Sellerie >V einigen Pfefferkörnern. Wenn der Saft eingeht, hebt man die Brlfft herck ck kocht das in der Kasserolle Zurückgebliebene mit etwas Suppe auf, stE a es durch ein Sieb und dünstet die Brust damit fertig. Oder: Man schneidet die Brust zu Stückchen, salzt diese, W s sie in Mehl und gibt sie zu seingeschnittener Zwiebel in heißes Fett. ^ mischt man gedünstete, Passierte Paradiesäpfel dazu und kocht das ^ r mit etwas Suppe auf. Man garniert das angerichtete Fleisch mit gedürW b Reis und serviert Parmesankäse dazu. , ^ Gedünstete Kalbsbrust mit Makkaroni. Man hackt > h Brust zu kleinen Stückchen, die man salzt und pfeffert. Dann läßt ^ viele seingeschnittene Zwiebel in Butter gelb anlausen, gibt das KV - a dazu und vergießt es, wenn sein Saft eingegangen ist, mit etwas SO i damit eine kurze Sauce wird. Man garniert die Schüssel mit diiE« ^ Makkaroni mit Bratenresten und Paradiesäpfeln (S. 172) und stM ^ ^ Käse dazu. ! i Kalbspilaw. Man dünstet ein halbes Kilo zu Würfe a ^ schnittenes, gesalzenes Fleisch mit Butter oder Beinmark und einer ^ ^ geschnittenen Zwiebel und gibt dann einen Kaffeelöffel Fleisch-Ex ,, 15 Deka mit Wasser dickgekochten Reis und geriebenen Parmesankäse ^ ^ Kalbs-Gulyas. Man läßt viele feingcschnittene Zwie e Einschiebe-Speisen. 243 ich ir i !el Speck gelb anlauseu, gibt eine Messerspitze gestoßenen Paprika und eine samt dm Knorpeln und Rippen zu kleinen Bröckeln geschnittene, schwach gesalzene Kalbsbrust dazu, läßt das Fleisch im eigenen Safte dünsten, bis es Farbe hat, und kocht es dann mit etwas Suppe oder mit Suppe und saurem Rahm auf. Eingemachtes Kalbfleisch. Fleisch von Brust, Schulter o.dgl. wird zu Stücken geschnitten, gesalzen und mit Butter, Supp.enfett oder Schweineschmalz in anfangs zugedecktem Geschirre gedünstet. Wenn das Fleisch mürbe ist und Farbe hat, nimmt man es heraus, gibt so viel Mehl in das Fett, als dieses befeuchtet, läßt es anlaufen, vergießt es nul Suppe, läßt die Sauce aufkochen, seiht sie dann und gibt das Fleisch hinein. Man kann auch das gedünstete Fleisch in eine lichte Butter- Sauce mit seingeschnittener Petersilie geben. In die Sauce gibt man gedünstete Champignons oder Erbsen oder Spargel, oder man serviert halbierte Limonen zum Eingemachten oder garniert die Schüssel mit ust ehrer» rieii« herE stre» SO! diW eln f erfeip sedqr bel ^ Bratenreste mit Sauce. Gebratenes Kalbfleisch wird zu Stücken geschnitten, in Champignon-Sauce (S. 129) oder in Rahm-Sauce mit Sardellen (S. 132) oder in Butter-Sauce mit Kräuterbutter (ä. 1a, roacktrs ckMsl, S. 128) oder in Krebs-Sauce (S. '130) gegeben, mit der Sauce aufgekocht und mit Reis, Karfiol o. dgl. garniert. Braungedünstetes Kalbfleisch. Man legt das gesalzene Neisch (Schlegel, Brust, gespickte Nuß oder kleinere Fleischstücke) auf Speckschnitten, Zwiebelscheiben, gelbe Rüben und Sellerie in eine Kasse- Ee, gibt einige Körner Neugewürz und Pfeffer, etwas Ingwer, Muskat- ^ und Thymian und ein wenig Suppe dazu, deckt die Kasserolle zu uud dünstet das Fleisch mit Oberhitze schön braun. Dann legt man es Mus, staubt die Wurzeln, macht mit Suppe und etwas Wein oder Monensaft eine schöne gelbbraune Sauce, passiert sie über das Fleisch u garniert dieses mit Makkaroni oder gibt Muscheln, Austern, Oliven, Mämin.e ^er Schalotten in die Sauce. Heißabgesottenes Kalbfleisch. Fleisch von Brust, Schulter I- !v. wird zu Stücken geschnitten, gesalzen und mit Zwiebelscheiben, "Ml Lorbeerblatte, Suppe und Essig gedünstet. Wenn es weich ist, sau^ ^ heraus, seiht die Brühe, sprudelt sie mit einigen Löffelvoll ^ bockst sie dann mit dem Fleisch auf. Beim Anrichten Mn ^ ^E)e über das Fleisch und bestreut dieses mit Kren, oder aus d ^ V*ö^l mit seingeschnittener Petersilie (und etwas Knoblauch) ^ Fleisch und gießt heiße Butter darüber. 244 Einschiebe-Speisen. Oder: Man gibt Zwiebel, gelbe Rüben, Petersilie, Pastinak Ni Sellerie, alles nndelig geschnitten, mit einem Lorbeerblatt, einigen Pfesft körnern und etwas Neugewürz in eine Kasserolle und dünstet diese Wurzeli mit Essig und Suppe oder Wasser. Wenn sie halbweich sind, gibt» das zu Stücken geschnittene, gesalzene Fleisch hinein und kocht es, biss weich ist. Dann richtet man das Fleisch samt dem Wurzelwerk und bü Brühe in einer tiefen Schüssel an, läßt Semmelbrösel und feingeschnÄ Petersilie in heißer Butter anlaufen und gibt sie darüber. Hammel- oder Schöpsenfleisch. Im eigenes Safte. W klopft einen abgelegenen Schlegel tüchtig, löst ihn aus, schneidet Haut ui Fett weg, salzt das Fleisch und durchzieht es schief und nach dem Fad» mit federkieldick geschnittenen, mit Salz und Pfeffer bestreuten Stich von Speck und magerem Schinken. Hierauf schnürt man den Schlegel W Bindfaden netzartig ein und gibt ihm dabei seine natürliche Form, ltzi ihn dann auf Speck- und Zwiebelscheiben in eine Kasserolle, welche er bi nahe ausfüllt, gibt die zerhackten Knochen, gelbe Rüben und Petersili eine Zehe Knoblauch, Pfefferkörner, ein Lorbeerblatt und einen Schbff löffel Suppe dazu, deckt die Kasserolle zu, dünstet den Schlegel zweid vier Stunden, je nachdem das Fleisch zart oder fest ist, und gibt dcö öfters etwas Suppe nach. Beim Anrichten seiht man den Saft über bk geschnittene Fleisch und garniert dieses mit gerösteten Erdäpfeln »bc Erdapfel-Püree und Essiggurken oder mit- gedünsteten Gurken oder Riibu oder mit Bohnen-Püree und eingelegten Schalotten u. f. w. Die vön einem großen Schlegel ausgelöste, geklopfte Nuß (r)^ candeau) bereitet man wie die von Kalbfleisch (S. 240). Braungedünstet. Man dünstet einen Schöpsenschlegel oder eiu Schulter wie Kalbfleisch (S. 243), schöpft von der fertigen Sauce das ^ ab und gibt die sehr heiße Sauce über das angerichtete Fleisch odtt ff viert sie in einer Sauceschale zu demselben. Man garniert das Fleische einer Mehlspeise oder einer Kartoffelspeise. Mit Beize. Man dünstet Schöpsenfleisch mit Beize, vergießt^ dem' geseihten Saft eine Wildbret-Sauce (S. 125) und kocht mit dV das Fleisch auf. Man gibt abgeschmalzene Knödel dazu. Mit Kapern - Sauce. Man Häutelt eine geklopfte Keule § ^ Schulter ab, salzt sie, sticht an mehreren Stellen in das Fleisch ^ feine Scheiben von Rokambole hinein, dünstet das Fleisch wie brB gedünstetes Kalbfleisch (S. 243), macht mit den Beigaben und dem S^ vom Dünsten gestaubte braune Sauce, passiert sie, gibt saureu dW'. Kapern und Limonenschalen hinein und kocht das Fleisch mit der Sauce E Ni Pet Da bür M iibe ab, Me ein Pln An Mc mit Pn sie Sa Ne Rs ili! Mas Pöi Sck I'pn zui sie die Mi! bäc Einschiebe-Speisen. 245 uk D Mzeli dt» md bk! MM mtm-b gel N, ltz ! erbri' :tB -t der M I (Fst ier ^ as^ t dB le ^ brB lÄk MP ,cc Mit Kräutern. Man klopft eine Keule, häutet sie ab, löst Kuochen Md Fett weg und reibt die Keule mit einer Mischung von feingeschnittener Petersilie, feingeschnittenem Schnittlauch, Thymian, Pfeffer und Salz ein. Dann schneidet man Speck nudelig, dreht ihn auch in eine solche Mischung, durchzieht den Schlegel mit dem Speck und dünstet ihn. Den Saft läßt mn kurz einkochen, seiht und entfettet ihn und gibt ihn beim Anrichten über des Fleisch. Man garniert die Schüssel mit Erdäpfeln und Schalotten. Mit Sardellen. Man zieht einem geklopften Schlegel die Haut ab, löst das Bein aus, reibt das Fleisch mit Salz, etwas Thymian und Majoran ein, spickt es auf der oberen Seite mit Sardellen, schwert es ein und läßt es 24 Stunden liegen. Dann dämpft man es zwischen Speck- Platten in einer verklebten Kasserolle mit Oberhitze fast drei Stunden. Beim Anrichten seiht man den Saft über das Fleisch und garniert dieses mit Makkaroni oder Nudeln. Mit Paradiesäpfeln. Man belegt den Boden einer Kasserolle mit Speckschnitten, Zwiebelscheibeu, Rinden von Roggenbrot und halbierten Paradiesäpfeln, legt eine gesalzene Keule oder Schulter darauf und dünstet sie mürbe. Wenn das Fleisch Farbe hat, hebt man es heraus, passiert die Same, entfettet sie und kocht sie mit dem Fleisch auf. Gedämpft mit Kraut und Erdäpfeln. Man legt einen papinianischen Topf mit Krautblättern aus, gibt eme Schicht roh geschälte nnd zu Scheiben geschnittene Erdäpfel hinein, legt gut geklopfte, gesalzene and gepfefferte Schuitzchen von Schöpsenfleisch darauf, gibt -wieder Kr^ut- atter, Erdäpfel und eine Lage Schnitzchen hinein, fährt so fort, bis alles Misch eingelegt ist, und bedeckt die letzte Lage mit Krautblättern. Dann W man seitwärts zwischen Topf und Blättern einige Eßlösfelvoll Wasser w-rr" ^0^' die Füllung nicht anbrennt, und läßt das Ganze auf "Wr Hitze zwei Stunden dünsten. N-Paprika. bereitet Schöpsenfleisch wie Gulyas und ^ ölt von Rindfleisch oder macht Gulyas von Schöpsen-, Rind- und ^Weinesteisch und garniert es mit Erdäpfeln, Heidensterz, Wasser- ipntzm o. dgl. Heiß abgesotten. Man schneidet Fleisch vom Rücken eines Schöpsen ? ^Een wie Koteletten, klopft die Stücke ein wenig, salzt sie und dünstet die N^'^^lb Thymian, Pfeffer, Suppe, Wein und Essig weich, läßt E Kren^ ^ binkochen, seiht sie über das Fleisch und bestreut dieses bM Schöpsenbraten schneidet man dünnblätterig. Daun ^ dünne, in Mehl gedrehte Zwiebelscheiben in Schmalz, kocht sie 246 Einschiebe-Spcisen. mit den Bratenresten in Pfeffer-Sauee auf und garniert die Speise mi Erdäpfeln. Lammfleisch. I IN eigenen Safte. Man spickt eine KciiE deren Beine man ausgelöst hat, auf der oberen Seite, zieht die Nw Seite mit einem Bindfaden ein und zieht den Fadere zusammen, wodurch sie hoch wird. Dann dünstet man das Fleisch mit Speck, Wurzeln,)» zerhackten Knochen und etwas Suppe und schöpft dabei den Saft öfkl> darüber. Beim Anrichten seiht man den Saft über das Fleisch ui garniert dieses mit grünen Erbsen, Karfiol u. s. w. MitRah m. Man dünstet einen Schlegel mit Butter, Zwiebel ur> Suppe, gibt dann Sardellen, Petersilie, Limonenschalen und sauren Rch dazu und dünstet das Fleisch noch eine Viertelstunde. Mit Champignons-Sauce. Man schneidet einen gebucht Schlegel in dünne Scheiben, kocht diese in einer lichten, mit Petcrß bereiteten Champignons-Sauce auf und garniert sie mit Karfiol. Mit Paprika. Man schneidet ein beliebiges Stück LarmO großwürfelig und bereitet es wie das Kalbs-Gulyas (S. 242). Heiß abgesotten. Zu Stücken geschnittenes Lammfleisch wird rik gesalzen und mit Butter, Zwiebel, Petersilie, Pfefferkörnern, etwas Thyn« einem Lorbeerblatt, Essig und Suppe gedünstet. Beim Anrichten übeM nian das Fleisch mit dem geseihten Saft und bestreut es mit gerieben!» Kren oder läßt Brösel und feingeschnittene Petersilie in heißer Butter laufen und gibt sie darüber. . ^ Eingemacht. Zu Stücken geschnittenes Lammfleisch legt man st IO Minuten in laues Wasser, damit es schön weiß wird. Indessen dünst man feingeschnittene Zwiebel, Petersilie und gelbe Rüben oder ein j>s geputzte, feingeschnittene Champignons mit Butter, staubt sie mit», und vergießt sie mit Suppe. Dann gibt man das gut abgewischte, ges^ Fleisch dazu, rührt alles durcheinander, deckt es zu und dünstete^ das Fleisch weich ist, wobei man es öfters umrührt. Vor dem ÄnD wird die Sauce geseiht und entfettet und wieder über das Fleisch - Mit Erbsen. Man dünstet das zu Stücken geschnittene, gM^ Fleisch mit Butter und feinen grünen Erbsen in einer zugedeckten KW ^ Wenn die Erbsen weich sind, gibt man so viel Mehl, als das N ^ feuchtet, und feingeschnittene grüne Petersilie und, wenn beides angei ist, etwas Suppe dazu und dünstet das Ganze weiter, bis das weich ist. Dann richtet man es an. - ... MitButter-Sauce. Man dünstet zu Stückenigeschnittenes, gM ^ Lammfleisch mit Butter, vieler feingeschnittener Petersilie, etwas i Einschiebe-Speisen. 247 vodllich ln,)n l östkli ch »i bel »rk tRch ünstkl" Zeterfl« linstß ird l>v l dO itM^ zesa^ es,ß lnrW Milskatblüte und Suppe weich und läßt dabei den Saft nie ganz eingehn, damit die Petersilie grün bleibt. Dann nimmt man das Gewürz heraus, mischt so viel Butter-Sauce zum gedünsteten Fleische, daß sie mit dem Safte desselben eine dünne, grüne Sauce bildet, und gibt in diese geschälte, in Salzwasser gekochte Monatrettiche. Braun gedünstet. Man dünstet ein Stück gesalzenes Lammfleisch mit Fett, Zwiebelscheiben, gelben Rüben, Wurzeln (Limonenschalen), einem Lorbeerblatt und Suppe. Wenn es Farbe hat, legt man es heraus, staubt die Wurzeln mit einem Lössel Mehl, vergießt sie, sobald das Mehl gelb.geworden ist, mit Suppe und etwas Essig, passiert die Sauce, welche hellbraun, ziemlich dünn und kurz sein muß, und gibt sie zum, Fleische. Man kann sie auch nach dem Passieren mit Kapern oder mit blätterig geschnittenen Essiggurken aufkochen. Mit Blut-Sauce. Man dünstet das zu Stücken geschnittene, gesalzene Fleisch vom Vorderteil eines Lammes mit Speck, Wurzeln und Beize Nr U (S. 29). Dann läßt man einen Löffel Zucker in heißem Fett braun werden und 2 Eßlöffel Mehl und 2 Löffel Brösel von Roggenbrot darin braun anlausen, kocht dies mit der Beize vom Dünsten aus und passiert die Sauce. Kurz vor dem Anrichten mischt man das mit Essig gesprudelte Blut mit Limonensaft und warmer Butter und seiht es zur heißen Sauce, Gt diese aber nicht mehr kochen, sondern richtet sie gleich mit dlem Fleisch an. Lammsbrust. Man untergreift die gesalzenen Brüstchen, füllt sie mit ^bs-, Fasch- oder Ragoutfülle, dünstet sie mit Butter und Suppe bei Ober- W und gibt beim Anrichten ein wenig Butter-Sauce mit Kräutern (ä, In wArs ä'üotsl, S. 128) dazu. ^ Mit Bertram-Sauce. Man schneidet zwei Lammsbrüstchen zu Eckchen, salzt diese ein, dünstet sie mit Butter und Suppe, gibt dann ertram-Scmce (S. 128) dazu und kocht das Fleisch mit der Sauce aus. Kaninchen (l.apM8). Gedünstet. Man läßt das zum Dünsten, ch inrmte Fleisch eines zugesütterten, erwachsenen Kaninchens eine Stunde auwarmem Allster liegen, salzt es dann ein und dünstet es wie Lamm- Ach oder aus eine der bei Kalbs- oder Schöpsenfleisch angegebenen Arten. . Mit Paprika. Man läßt würfelig geschnittenen Speck heiß werden vwl seingeschnittene Zwiebel darin gelb anlausen,, mischt gestoßenen hi« - " gibt dann das gesalzene,. zu Bröckeln geschnittene Fleisch M^ Anlaufen, bis der Saft eingeht, stäubt es mit ein paar 1>e Mehl und läßt dieses lichtbraun werden, gießt so viel Suppe oder klm ' das Fleisch davon bedeckt ist, und läßt diese Sauce Agieden. Man kann auch einige Stückchen Sellerie, Petersilie und 248 Eiuschiebe-Spcisen. Pastinak mit der Sauce kochen, muß sie aber vor dem Anrichten heraus- nehmen. Oder: Man bereitet das Fleisch' wie Kalbs-Gulyas (S. 242). Mit Rahm. Man schneidet Rücken oder Schlegel eines Kaninchens zu Stücken, salzt diese, dünstet sie mit Butter, Zwiebel und Suppe mrbl und kocht sie mit Rahm und Limonen-Saft (und -Schalen) auf. Eingemacht. Man bereitet ein zu Stücken geschnittenes Ms Kaninchen wie eingemachtes Kalbfleisch oder wie Lammfleisch mit Butter- Sauce, oder man dünstet das Fleisch und kocht es mit einer Schwa» oder Kräüter-Sauce auf. Heiß abgesotten. Von zu Stücken geschnittenem gesalzene» Kaninchenfleische bereitet man Heißabgesottenes wie von Lammfleisch oder von Tauben. Gedünstete Gänse. Zum Dünsten verwendet man meist ältere Gänse. Man salzt die Gans ein und läßt sie einen Tag liegen, legt P hierauf mit der Brust gegen unten auf Speck, Wurzeln, Zwiebelscheibe», Kalbfleischabfälle und getrocknete Pilze in eine Kasserolle, gibt Pfefferkörner und einen Liter Wasser dazu, deckt das Geschirr zu und dünstet die Gallig Stunden. Dann wendet man sie um, gibt Wasser nach und dünstet sie noch ebensolange. Wenn der Saft eingegangen ist, werden Fett u»>> ^ Wurzeln gestaubt und mit Suppe vergossen. Man passiert die kurze gelbe Sauce zur zerlegten Gans und garniert die Schüssel mit Karfiol. Reste von gebratener Gans. Man kocht das zerschlagene ^ rippe und die Haut der Gans sowie den Bratensaft mit etwas SW aus, seiht die Suppe und vergießt mit derselben eine kurze, gelbe, u»l Gansfett, Zwiebel und Mehl bereitete Sauce. Das Fleisch schneidet M nudelig, befeuchtet es mit etwas Wein und Limonensaft, deckt es zu »»b stellt es auf einen Topf mit siedendem Wasser, damit es langsam wan» wird. Dann gibt man es in die heiße Sauce, läßt diese jedoch mehr kochen. Gedünstete Enten. Mit Gemüse garniert. Eine cM ^ nicht gemästete oder nicht abgelegene Ente salzt man ein und düW sie mit Speck, Wurzeln und etwas Suppe in einer gut zugedcD Kasserolle. Wenn sie mürbe ist, läßt man sie schnell Farbe bekommen, richte- ^ sie an und übergießt sie mit dem geseihten Saft. Man garniert sie ^ gedünsteten Teltower oder anderen Rüben (S. 149) oder mit KB' f Würstchen und Kastanien, oder man dünstet Kohlherzchen mit und g>' f diese als Garnierung. t Mit Saft oder lichter Tunke. Man schneidet Zwiebel, O' ^ Einschiebe-Speisen. 240 lotien, Petersilie, Sellerie, Möhren, Kohlrabi und Porree zu Scheiben, legt diese auf Schinkenabfälle in eine Kasserolle, dünstet sie, gibt ein Liter Fleischbrühe, Pfefferkörner, ein Lorbeerblatt und etwas Thymian dazu und kocht das Ganze eine Stunde, legt hierauf die in Speckschnitten gebundene Ente hinein und läßt sie auf mäßiger Hitze eine Stunde dünsten. Dann wird sie zerlegt und angerichtet, mit dem entfetteten, geseihten Saft übergossen und mit Makkaroni garniert. Man kann auch etwas guten Wein und zuletzt ein wenig Fleisch-Extrakt in den Saft geben. Oder: Man läßt ein wenig Mehl in Butter gelb werden, vergießt es mit dem Safte der gedünsteten Ente, gibt Zitronensaft und Sardellenbutter dazu, übergießt die zerlegte, angerichtete Ente mit dieser Sauce und garniert sie mit kleinen Erdäpfeln. Braun gedünstet. Man dünstet eine Ente mit Butter, Suppe, weißem Wein, Limonensaft und Gewürzen, bereitet Sauce wie bei braungedünstetem Kalbfleisch und passiert sie über die angerichtete Ente, die man dann mit gedünsteten Schalotten oder Erdäpfelkrapfeln oder abgeschmalzenen Nudeln garniert. AlsWildente. Man reibt eine alte, fleischige Ente inwendig mit emer zerdrückten Sardelle, außen mit gestoßenen Wacholderbeeren und Salz läßt sie ein paar Tage liegen und dünstet sie hierauf mit Beize Nr. II (S. 29). Dann bereitet man Sauce wie Wildbret-Sauce mit Wacholderbeeren (S. 126) oder wie Blut-Sauce bei Lammfleisch (S. 247) und gibt !ie über die zerlegte, augerichtete Ente. Gedünstete Tauben. Mit Limonen. Man schneidet die Tauben, Wehdem man Kopf, Flügel und Füße weggehackt hat, nach der Länge ent- Mi, bestreut sie mit Salz und Pfeffer, dünstet sie mit Butter, vieler fein- öblchnittener Zwiebel und wenig Suppe uud gibt zum Schluß etwas ^Monensaft bazu. Sie werden mit in Butter gebackenen Semmelschnitten "nd Limouenscheiben garniert. Gespickte Tauben. Man spickt die Tauben auf Brust und' Henkeln und dünstet sie mit in Fett angelaufener Zwiebel, Limonen- M en, einem Lorbeerblatt, etwas Wein und Suppe. Dann seiht man den as über die zerlegten Tauben und garniert die Schüssel mit gebackenen ^arzwurzelu (S. 154) 2 dNit Krebsreif. Man bindet die halbierten, gesalzenen Tauben in Sun bimstet sie bei Oberhitze mit Wurzeln, Gewürzen, Butter und ber^nn sie mürbe sind und Farbe haben, legt man sie heraus, ein/aes«? ^staubten Wurzeln, Suppe und gedünsteten Champignons lche Sauce und passiert diese. Indessen macht man einen Krebs- 250 Emschiebe-Speiseil. reif (S. 175), stürzt ihn auf die Schüssel, gibt die zerlegten Tauben ii> 11 den Reif und serviert die Sauce in einer Schale dazu. s S Braun gedünstet. Man dünstet halbierte, gesalzene, mit Sjikä ' ei überbundene Tauben bei Oberhitze mit Wurzeln, Gewürzen und Suppe, ltz sie dann heraus, staubt die Wurzeln und vergießt sie mit Suppe und si etwas Wein oder Limonensaft zu einer gelbbraunen Sc!uce, passtest dich, ' n kocht die Tauben mit der Sauce auf, richtet sie an und garniert sie mit Kipfeln, Bögen oder Krapfeln von Erdäpfeln oder Butterteig oder mi! (< einem Nudelkranze (S. 172) oder mit Makkaroni und Stückchen von Brat- i> Würsten, Schalotten, kleinen Schwämmen und glasierten Kastanien u>s>m i> MitBlut-Sauce. Man dünstet eingesalzene und gespickte Taube» e mit Speck, Wurzeln und Beize Nr. II, bereitet mit dem beim Abstch» v aufgefangenen Blute der Tauben Blut-Sauce wie für Lammfleisch (S- Mj >i und seiht sie über die zerlegten Tauben. ; Mit Wacholder-Sauce. Man bereitet braune Wildbret-Sau» e mit Wacholderbeeren sS. 126) und kocht gedünstete Tauben damit aus i Mit Salmi. Man dünstet die gespickten Bruststücke fleischig» c Tauben mit Beize Nr. III, macht vom übrigen Fleisch und von KM ; i milz Salmi (S. 41), verrührt dasselbe mit 2 oder 3 Dottern, siedet es l in Dunst, stürzt es und belegt es mit den Bruststücken. i i Heiß abgesotten. Man dünstet die zerlegten, eingesalzenen Taube» > mit Suppe, Essig, weißem Weine, Thymian, ganzem Pfeffer, einem Lorbeerblatt, Ingwer, Zwiebel und gelben Rüben, richtet sie mit dem geseihte» ^ kurzen Saft an und bestreut sie mit in heißer Butter angelaufenen Brösel»' Gedünsteter Kapaun oder Indian. Garniert Ein nicht ^ sehr fetter Kapaun oder Indian wird auf die S. 13 angegebene Weise r hergerichtet, inwendig gut gesalzen, auf der Brust mit Limonensast be- ^ strichen und gespickt oder mit Speckplatten Überbunden und mit Wurzel», r Fleischabfällen und ein wenig Suppe bei Oberhitze gedämpft (S. Hst. Dann wird er zerlegt, auf die Schüssel gegeben, mit dem geseihten, entfetteten Saft übergossen und mit Ragout oder mit Reiswanneln (S-1' 1 i oder mit Makkaroni mit Sardellenbutter (S. 173) oder mit feinem EenE x garniert. i Mit Sauce. Man gibt zu einem gedünsteten Kapaun eine»» ^ Fett und Saft vom Dünsten bereitete Bertram- oder Kräuler-Sa»» - (S. 128) oder eine Champignons-Sauce (S. 129) oder eine Austern- o» i Muschel-Sauce (S. 131) und dünstet ihn mit derselben auf. Mit Trüffeln gespickt. Man überdünstet einen Kapaun s wenig, spickt ihn dann mit Trüffeln (S. 13), dünstet ihn hierauf st» b- H Einschiebe-Splisen. 251 M II le Ml! r m! Wies rnibeii stechi richtet ihn an, garniert ihn mit Erbsen, kleinen Champignons, gespickten Brieschen und Faschnocken' und gibt legierte Trüfsel-Sanee (S. 130) in einer Schale dazu. Gedünstete ausgewachsene Hühner. Hühner, welche älter sind als ein Jahr, und Perlhühner müssen durch langsames Dünsten Erbe, gemacht werden und dann schnell durch Oberhitze Farbe bekommen. Mit Gemüse oder Ragout. Ein fleischiges Huhn wird geputzt (S. 13), gesalzen, mit Speckschnitton Überbunden und mit Wurzeln, Suppe und etwas Gewürz in einer zugedeckten Kasserolle gedünstet. Dann nimmt man den Speck ab, gibt dem Huhne schnell Farbe, richtet es an, übergießt es mit dem kurz eingekochten, geseihten Saft und garniert es mit Erbsen oder anderem feinen Gemüse oder mit KnAout raaoöäoius (S. 155) oder mit Ragout Nr. I (S. 176). )et c§ anbei eihie» rzel», 2,8) , ent M nein s ertiz Mit Neis. Man dünstet ein gesalzenes, mit Speck überbundenes Huhn, gibt, wenn es fast mürbe ist, in den geseihten Saft 18 Deka Reis und so viel Suppe, daß der Reis davon bedeckt ist, und kocht die Suppe jäh em. Dann gießt man Suppe nach, dünstet den Neis weich und gibt ihn als Garnierung um das angerichtete Huhn. Man kann auch gedünstete Erbsen oder Champignons oder Passierte Paradiesäpfel oder Krebsbutter M Reis mischen oder ihn mit Käse bestreuen und Paradiesapfel-Sauce "hue Zucker (S. 133) in einer Schale dazu geben. Mit Butter-Sauce. Ein gedünstetes Huhn wird zerlegt und mit Butter-Sauce ausgekocht. In die Sauce gibt man Krebs-Butter und -Schweischen oder gedünstete kleine Schwämme, oder man macht die Sauce mit Kräutern (ä In luaibrs cpllotsl, S. 128), oder man garniert das .Huhn mit Karfiol, Krebsschweifchen und Scheiben von gedünsteten: Bries. Mit Rahm-Sauce. Man läßt in einer Kasserolle Zwiebel und Mersilie in heißem Fett anlausen, gibt ein Paar Löffel Semmelbrösel, bw zerlegtes, gesalzenes altes Huhn und einige Lössel sauren Rahn: dazu, eckt die Kasserolle zu und verklebt den Deckel, läßt das Huhn langsam unsten, bis der Saft eingegangen ist, gibt dann etwas Suppe dazu und mgtet es weiter, bis es mürbe ist. Oder man bereitet alte Hühner mit MPnka und Rahm wie die jungen, dünstet sie aber viel länger (zwei bis °rei Stunden). . Mit falscher Muschel-Sauce. Man dünstet ein gesalzenes Huhn mü Butter, Wurzeln und etwas Suppe, macht hierauf lichtgelbe Butter- ^Mach, vergießt sie mit 2 Deziliter gutem Wein und Suppe, gibt sie um gedünsteten Huhn, rührt 3 zerdrückte Sardellen dazu und kocht das ^ eine halbe Stunde. Dann legt man das Huhn heraus, passiert die 252 Elnschiebe-Speisen. Sauce, sprudelt 2 Dotter mit 2 Deziliter Rahm ab, rührt die Sauce mt ' b dem Abgesprudelten, bis sie zum Sieden erhitzt ist, und schüttet sie dm gl über das zerlegte Huhn. ' C Heiß ab ge sotten. Man dünstet ein zerlegtes, gesalzenes Hch mit Suppe, Essig, nudelig geschnittenen Wurzeln und ganzem Pfeffer, laß d> dann Brösel und seingeschnittene Petersilie in heißer Butter anlaufen und ^ Z gibt sie über das Huhn. ^ Als falscher Auerhahn. Man reibt einen großen, aber nicht ^ alten Hahn innen und außen mit gestoßenen Wacholderbeeren, Tamm- ! nadeln und Salz ein, deckt ihn zu und läßt ihn ein Paar Tage liegen u Hierauf übergießt man ihn mit siedender Beize Nr. II (S. 29), läßt ihn s " einige Tage in der Beize liegen, nimmt ihn dann heraus, spickt ihn auf st Brust und Schenkeln, denen man dazu die Haut abzieht, und bereitet ihn ^ wie den gedämpften Auerhahn mit Wildbret-Sauce. " Perlhuhn als falscher Fasan. Man spickt ein abgelegenes ^ Perlhuhn auf Brust und Schenkeln, überbindet es mit Speckschnitten und ki bereitet es wie gedämpften Fasan (sieh gedämpftes Wildgeflügel). ^ Junge Hühner. Gedünstet. Ein paar fleischige, nicht sehr kleine , Hühner werden gesalzen, in Speck gebunden und mit kräftiger Suppe und Wurzeln gedünstet. Will man, daß sie weiß bleiben, so entfernt man den ^ Speck' erst beim Anrichten. Will man ihnen Farbe geben, so dünstet man ^ " sie bei stärkerer Oberhitze und nimmt den Speck schon früher weg. Man ^ > garniert die zerlegten, angerichteten Hühner mit seinen Gemüsen oder mit ^ gedünsteten Schwämmen oder mit Ragout, oder man legt mit Dottm ' bereitete, mit Butter abgeschmalzene Nudeln abwechselnd mit gedünsteten ' Trüffeln im Kranz um die Hühner oder garniert die Schüssel mit Makkaroni mit Sardellenbutter (S. 173). ' Mit Wein oder Limonensaft. Man dünstet ein paar W ^ Hühner mit Speck -und viel Zwiebel und gibt dabei öfters etwas SW " dazu. Dann kocht man sie mit einem Deziliter gutem Wein auf und seiht u den Saft. Mit Limonensaft dünstet man sie wie Tauben (S. 249> ^ Mit Linsen. Man dünstet die Hühner mit viel Wurzeln und Spe und etwas Suppe, legt sie dann heraus, läßt die Wurzeln gKdbraun werden, staubt sie mit Mehl und vergießt sie mit Suppe, rührt einen Löffelvo ^ Zucker, den man in heißem Fett gebräunt hat, dazu, passiert die Sauce, gibt in Salzwasser gekochte, abgeseihte Linsen (2 Deziliter für ein Huh^ ^ und die zerlegten Hühner hinein, gießt noch ein wenig Suppe dazu un ^ läßt das Ganze anfkochen. ch i, Auf türkische Art. Man schneidet reingeputzte Hühner zu StückW . » , Einschiebe-Speisen. 253 bestreut diese mit Salz und Paprika, dünstet sie mit Butter, fein- geschnittener Zwiebel und ein wenig Suppe, legt sie dann auf eine runde Schüssel und häuft Pilaw (S. 109) darüber. MitParadiesäPfeln. Man bricht einige Paradiesäpfel entzwei, dünstet sie, nachdem man Saft und Kerne ausgedrückt hat, mit Butter, Zwiebel und Sellerie und passiert sie zu ein paar gespickten, gedünsteten Hühnern, die man dann zerlegt, anrichtet und mit gedünstetem Reis oder Reiswanneln (S. 171) garniert. Huhn ä. la LlarsuKo. Ein schönes Huhn wird geputzt, eingesalzen und zerlegt. Das Junge (Hals, untere Flügelglieder, Magen, Leber) bratet mn mit Butter und Wurzeln rasch ab, vergießt es dann mit viel Suppe (oder Wasser) und läßt es über eine Stunde auskochen. Dann bratet man die übrigen Stücke mit Butter rasch bräunlich an, gibt sie in eine Kasserolle, übngießt sie mit dem geseihten Ausgekochten und läßt sie dünsten. Indessen dünstet man 3 bis 4 Paradiesäpfel ohne Saft und Kerne (oder eine entsprechende Menge von Passiert eingesottenen Paradiesäpfeln) mit einem Viertelliter gutem Rotwein und gibt sie dann auch in die Kasserolle. Wenn das Huhn, fast weich ist, legt man es heraus, verdickt die Sauce mit einem Rossel Mehl (das man mit ein wenig kalter Suppe abrührt, ehe man ^ hineingibt), läßt sie verkochen, streicht sie durch ein Sieb, gibt sie wieder über das Huhn, gibt ein Paar geschälte, in vier Teile geteilte Oliven dazu, aßt das Ganze noch eine Viertelstunde dünsten, richtet es an und garniert ^ mit kleinen, mit Butter gedünsteten Champignons. Hühner mit Pipian - Sauce. Man röstet eine Handvoll Nuß- Me und ebensoviele Mandeln in einer Pfanne nur so lange, bis die Wen abspringen, wischt sie mit einem Tuch ab und reibt sie aus der Mdelmühle. Dann schneidet man eine seine Semmel würfelig, röstet sie W Butter braun, stößt sie im Mörser und gibt sie zu dem Geriebenen, ^Icht eine Messerspitze gestoßenen Paprika darunter, gibt eine Gewürz- ^ e und Fleischbrühe dazu und verrührt das Ganze auf dem Feuer zu glatten Sauce, die man gut verkochen läßt und daun über mit " ler gedünstetes, zerlegtes Geflügel gibt. Ü ..^Prika-Hühner. Man schneidet die Hühner in vier Teile, salzt E, unstet sie mit Butter, viel Zwiebel und einer Messerspitze Paprika eigenen Saft und kocht sie dann mit 3 si? Deziliter saurem Rahm auf. dünsthudelt den Rahm mit 2 Dottern ab, gibt ihn über die ge- Reisk ^ H^Mr, rührt, bis das Ganze heiß ist, und richtet es in einem Md ^br man dünstet die Hühner mit viel Butter oder Speck O Mel, bis ihr Saft eingegaugen ist, staubt sie dann mit ein wenig 254 Einschiebe-Spetsen. Mehl, vergießt sie mit 3 Deziliter Suppe, gibt, wenn sie mürbe si»l> 3 Deziliter sauren Rahm und eine Messerspitze Paprika dazu und läßt dir Sauce aufkochen. Poularde mit Rahm-Sauce. Man bindet ein fettes jung!» Huhn in Speckschnitten, dünstet es mit Wurzeln, Fleischabfällen, etwas Suppe, Wein und Limonensaft weiß und weich, seiht den Saft, macht lichte Butter-Einmach, vergießt sie mit dem Saft und der nötigen SG, gibt guten sauren Rahm dazu und kocht das zerlegte Huhn damit auf Heißabgesottene Hühner. Man dünstet in vier Teile zerlegte Hühner mit Zwiebelscheiben, einem Lorbeerblatte, Suppe und Essig lei Oberhitze und seiht beim Anrichten den kurzen Saft über die Hühner Oder man sprudelt den geseihten Saft mit Rahm ab und kocht die Hühnei damit auf, bestreut sie dann mit Bröseln, die man mit feingeschnitt« Petersilie (und zerdrücktem Knoblauch) gemischt hat, und schmalzt heiße Butter, darüber. Oder man bereitet sie mit vielen geschnittenen Wurzeln wie Kalbfleisch. (S. 244). Eingemachte Hühner. Ganze oder zerlegte Hühner werden gesalzen, mit Butter und Suppe gedünstet und in Butter-Sauce oder in Sauce wie für Kalbfleisch (S. 243) gegeben. Mit Kräuter-Sauce. Man dünstet die Hühner, nimmt sie daun aus dem Fett, läßt in diesem feingeschnittene Kräuter anlaufen, gibt Butter- Sauce und sauren Rahm dazu und kocht die Hühner mit der Sauce a»f ^ Oder man kocht sie mit einer der Kräuter-Saucen (S. 128) auf. ! Mit Bertram-Sauce. Man steckt in ein geputztes Huhn ein ^ Büschel frischen Bertram und dünstet es. Dann bereitet man Butter-Same gibt seingeschnittenen Bertram, das Büschel aus dem Huhn und etB ^ Limonensaft dazu, kocht das Huhn damit auf, zerlegt es und seiht di< ^ Sauce darüber. Man kann auch etwas sauren Rahm und vor dein Anrichten einen Dotter in die Sauce geben. Oder: Man reibt ein geputztes, schönes Huhn außen mit LiinoM säst (damit es weiß bleibt) und innen mit Salz und Pfeffer ein. DB drückt man ein nußgroßes Stückchen Butter mit 2 bis 3 Messerspitzen feingeschnittenem frischen Bertram und der geschabten Leber des Huh"^ ab, gibt es in das Huhn, näht dieses zu, legt es in eine Kasserolle, di' es beinahe ausfüllt, gibt ein Stück Speck (5 bis 6 Deka), eine in die man eine Gewürznelke gesteckt hat, eine dunkle gelbe Rübe s ; so viel Suppe, daß die Kasserolle bis über die. Hälfte gefüllt ist, dazu, ^ die Kasserolle zu und dünstet das Huhn weich. Hierauf hebt man cs herB läßt die Sauce rasch stark einkochen, verdickt sie mit einem Eßlöff" Eillschiebe-Speisen. 255 Mer Brösel, läßt sie noch ein wenig kochen, streicht sie durch ein Sieb Md mischt 2 bis 3 Messerspitzenvoll grobgeschnittenen Bertram dazu. Dann gibt man die Sauce in die Schüssel, legt das zerlegte Huhn darauf Md ziert es mit einem frischen Bertramzweig. Hühner mit Krebs-Sauce. Man dünstet ein Huhn, macht von Krebsbutter, Mehl, den: Safte des gedünsteten Huhnes und etwas Suppe eine kurze Sauce und gibt ausgelöste Krebsschweifchen und das zerlegte Huhn hinein. Oder man gibt ein gedünstetes Huhn in Krebs-Scluce ,(S. 130) und garniert es mit Schwämmen, Erbsen und Reis. Oder mau Mt ein paar junge Hühner mit Krebsfülle, bratet sie, zerlegt sie, legt sie auf die Schüssel und gibt eine Krebs-Sauce herum. Mit Frikassee. Man dünstet junge Hühner, bereitet mit dem Sch vom Dünsten Frikassee-Sauce (S. 132) und gibt diese um die zerlegten Hühner. Mit Schwamm-Sauce. Man dünstet ein paar junge Hühner, zerlegt sie, legt sie auf die Schüssel und gibt eine geseihte Champignons-, Morchel- oder Trüffel-Sauce (S. 129 und 130) herum. Gedämpftes Wildgeflügel. Fasan. Man dämpft das ein- Wlzene, gespickte und auf Brust und Schenkeln mit Speckschnitten über- buudene Tier bei Oberhitze (S- 8) mit Wurzeln, Kalbfleischabfällen und etwas Suppe, einigen Pfefferkörnern und einem Lorbeerblatt und nimmt zuletzt den Speck ab, um dem Fleische Farbe zu geben. Beim Anrichten leiht man den kurzen Saft über das zerlegte Geflügel und garniert dieses M Kastanien-, Linsen-' oder Fleisch-Püree oder mit Ragout (S. 176) oder mit gedünstetem Sauerkraut. Rebhühner und Haselhühner. Man bereitet sie wie den Fas an, aun sie aber auch mit Makkaroni garnieren und gibt dann spanische Sauce m einer Schale dazu. y, Rebhühner mit Kastanien. Man bratet 2 geputzte, eingesalzene e Hühner mit Butter und feingefchnittener Zwiebel nur ganz kurz, ver- dann mit 3 Deziliter Weißwein und einem halben Liter Suppe ^ lie dünsten. Wenn sie fast weich sind, gibt man ein halbes Glas " bua, zwei Messerspitzenvoll Fleisch-Extrakt und 20 geschält gekochte, M Häutchen befreite Kastanien (S. 53) dazp, läßt die Hühner Cron ächtet sie an und garniert sie mit den Kastanien und mit Hab ^brhahn. Einen mit Beize Nr. II gedämpften Auerhahn, Birk- stM 'l vergießt marr mit Wildbret-Sauce niit Rahm (S. 126) und noch auf eine Weile in das Rohr. -OÜ Paniertes oder gebackenes Fleisch. Wild-Ente oder-Gans. Man spickt sie, dünstet sie mit WurK Speck, Gewürzen, einigen Wacholderbeeren und Suppe, begießt sie daba fleißig mit dem Safte, mischt diesen dann zu einer Wildbret-Sauce (S. IW und übergießt mit dieser das zerlegte Tier. Man kann es mit abp schmalzenen Linsen garnieren. Paniertes oder gedarkenes Fleisch. Gebackene Hühner und Tauben. Man putzt junge HW auf die S. 13 angegebene Weise, teilt jedes, nachdem man den Kopf sam! dem Kragen abgeschnitten hat, in vier Teile, dreht die Flügel nach Ä wärts, schneidet die Gelenke der Schenkelknochen durch und biegt die ScheO knochen nach einwärts, salzt die Stücke und läßt sie eine halbe Stck liegen. Dann dreht man sie in Mehl, tunkt sie in mit ein wenig Wch abgesprudeltes Ei, dreht sie in Brösel (S. 5) und bäckt sie in SW; (Rindschmalz und Schweineschmalz gemischt oder nur SchweineschW schön gelb (S. 6). Die gebackenen Stücke nimmt man mit dem BacklP heraus (S. 6) und stellt sie zum Warmhalten ins offene Rohr. Wem all! .anderen Stücke gebacken sind, bäckt.man die Köpfe, die Mägen midi« Lebern und zuletzt eine Handvoll grüne Petersilie. Dann richtet mW Hühner an, bestreut sie oben mit der Petersilie und serviert Salats kernweich gekochten Eiern, gedünstete Erbsen o. dgl. dazu. — Tauben bäckt man wie die Hühner. Man kann sie vor dem Anrichten B Sardellenbutter, die man mit Limonensaft aufgekocht hat, übergießen. Vögel mit Bröseln. Grillierte Krammetsvögel. W putzt die Vögel (S. 15), halbiert sie nach der Länge, taucht sie in Ent die man mit Salz, Pfeffer und geschmolzener Butter verrührt hat, brqÄ sie ein und bratet sie auf dem Roste. Wachteln, Ortolane u. dgl. Man putzt sie wie die KranW Vögel (S. 15), wäscht und salzt sie, steckt sie mit Speckstückchen tveW an Spießchen, legt diese quer über die Bratpfanne und bratet die W jäh. wobei man sie mit Butter begießt und mit Bröseln bestreut. Kleine Vögel nimmt man aus, wäscht und salzt sie, lW auf Speck und Zwiebelscheiben in ein seichtes Geschirr und bratet ft ^ Oberhitze, wobei man sie mit Fett betropft und mit Bröseln beW Wenn das Fett zu prasseln beginnt, gibt man ein paar Löffel W oder Wein dazu. Gebackene Kaninchen (t,3pin8). Das Fleisch von jungen^ (besonders die vorderen Stücke) wird zu Stücken geschnitten, mit ^ Pß geb vor sah Ka' sch' ich' der In; Zl 'Da dre bäc fen wie sie dar diil Lei da, 257 Paniertes oder gebackenes Fleisch. Pfeffer und Mehl bestreut, in Wasser getaucht, eingebröselt und in Schmalz gebacken. Gebackenes Kälbernes und Lämmernes. Mürbes Fleisch von Kalbs- oder Lammsschulter wird zu dünnen Stücken geschnitten, Zeichen, geklopft und wie Hühner eingebröselt und in Schmalz gebacken. Kalbs- oder Lammsbrust blanchiert man, damit das Fleisch aufläuft und schneller gebacken ist, und läßt sie auskühlen, ehe man sie zu Stücken schneidet, einbröselt und bäckt. Koteletten im Schlafrock. Zarte Lamms-Koteletten werden zu einer Rippe abgeschnitten, geklopft, mit ein wenig faschiertem Fleisch von der Schulter belegt, schön dressiert, dann mit der faschierten Seite nach Am in eine flache Pfanne in heiße Butter gelegt, auf der oberen Seite gesalzen, auf starkem Feuer jäh ein wenig gebraten, umgedreht, wieder gesalzen und auf der andern Seite jäh gebraten. Man legt sie dann zum Auskühlelt zwischen zwei Platten und beschwert die obere mit einem Gewicht. Indessen macht man Beschämet von Mehl und Milch, gibt feingeschnittene Zwiebel, ganzes Petersilienkraut, einige grobgeschnittene Champignons, etwas Kuttelkraut, ein Lorbeerblatt und Gewürz dazu, rührt es auf dem Feuer, bis es dick wird, läßt es ganz wenig kochen, gibt dann aufgelöste ^ace dazu, läßt es noch ein bißchen kochen, legiert es, wenn es recht dick ist, mit 3 bis 4 Dottern und einem Stückchen Butter und passiert es. Dann tunkt man die Koteletten in dieses Beschämet, läßt sie steif werden, dreht sie in Mehl, taucht sie in abgesprudeltes Ei, dreht sie in Brösel und sickt sie in Schmalz. Man gibt diese Koteletten als Auflage zu feinen Gemüsen. Oder: Man klopft Rippenschnitzchen von Lamm oder Lapin und W sie ein. Dann mischt man dickes Fleischbeschamel (S. 37) mit den Men Kräutern (S. 57), bestreicht damit die Koteletten auf beiden Seiten, i elt jede gleich in eine Oblate, dreht sie in Ei und Brösel und bäckt w m Schmalz. (Die Beinchen müssen aus der Hülle herausstehn.) Oder: Man klopft, salzt und bratet kleine Koteletten, bestreicht sie l8? Seite mit Ragout, das man mit Dottern legiert hat ^d Kick^s ^ *E^lt sie in Oblaten, dreht sie in Ei und Brösel diin Roulade. Man klopft Kalbs- oder Lamms-Koteletten ^/??^uander, salzt sie, bestreicht sie mit einer Kalbs-, Geflügel- oder bann' /E ^ bis zum Beinchen zusammen, dreht sie in Mehl und Brösel und bäckt sie in Schmalz. -panierter Kalbsschlegel. Man löst die Knochen von einem Süddeutsche Küche. 17 258 Schnitzchen und Koteletten. ganzen oder gespaltenen Schlegel oder dicken Schnitz aus, klopft und sij das Fleisch, dreht es in gesalzene, abgeschlagene Eier und dann in BH legt es in heiße Butter, stellt das Geschirr in das heiße Rohr, begiß das Fleisch fleißig mit Butter und dreht es öfters um. Es bleibt sc diese Weise besonders saftig. Man gibt gedünstete Erbsen, Salat ek Limonen dazu. _ Krhnrtzchen und Koteletten. Kalbsschriihchen. Naturschnitzchen. Dünne KalbsschniO werden hergerichtet (S. 19), gesalzen und geklopft. Man taucht siedsr auf beiden Seiten in Mehl, legt sie in heißes Fett und bratet sie erst °r der einen, dann auf der andern Seite lichtbraun. Die fertigen SchmA gibt man zu ein wenig brauner Suppe und einem deinen Stückchen in eine Kasserolle, deckt sie zu und hält sie warm, bis alle gebraten D ^ Dann kocht man das in der Pfanne Angelegte mit ein wenig SW sr und seiht diesen Saft über die angerichteten Schnitzchen. Kalbs st eaks. Man schneidet vom Schlegel fingerdicke, Schnitzchen, bereitet sie ganz wie Beefsteaks (S. 206) und gar^ sie mit Erdäpfel-Püree, Schalotten, Ochsenaugen u. s. w. Kaiserschnitzchen. Fingerdicke Schnitzchen von der KaM oder von der Keule salzt und klopft man. Dann bratet man sie mit etB Butter ab und gibt einige Löffelvoll sauren Rahm und, Wenn d>!^ gelb geworden ist, Limonensaft '(und feingeschnittene Limonenschalen) V Elisabethschnitzchen. Kleine, mit Butter gebratene SchnU kocht man mit etwas Butter-Sauce und Limonensaft auf und ga^ sie mit Sprossenkohl, Champignons, Krebsschweifchen und Pastetchen ^ Schnitzchen mit Schalotten. Man gibt feingeschnittene Pr' silie und Schalotten in heißes Fett, legt die in Mehl gedrehten, ^ gesalzenen Schnitzchen darauf, deckt sie zu, dünstet sie, bis sie mürbes und gibt dabei, sobald ihr Saft eingegangen ist, öfters etwas SuM^) GespickteSchnitzchen. Kleine, daumendicke, gesalzene SchnN spickt man dicht. Dann legt inan sie auf Zwiebelscheiben in heißes Schve schmalz, deckt sie zu und dünstet sie mit Oberhitze, schöpft dabei - den Saft über die Schnitzchen und gibt öfters etwas braune Suppe ^ ^ Wenn sie mürbe find und Farbe haben, richtet man sie an, übergH , mit dem kurzen, geseihten Saft und garniert sie mit Gurken oder aiU » Gemüse, Makkaroni oder Reis. ^ S Oder: Man spickt die Schnitzchen nur auf einer Seite, legt l^, der nicht gespickten Seite in das Fett, gibt aufgelöste Glace zu»>" IlN koi Sj W sei Sl wc gc' gil m in- S S> S T Li in dl h Ä le> et ge ai Schnitzchen und Koteletten. 259 und schöpft diesen fleißig über die gespickte Seite. Auf diese Weise bekommen die Schnitzchen Glanz und einen besonders kräftigen Geschmack. Oder: Man dünstet die gespickten Schnitzchen mit Wurzeln und Speck oder Butter, bis sie Farbe haben, legt sie dann heraus, staubt die Wurzeln, läßt das Mehl gelbbraun werden, vergießt es mit Suppe und seiht die kurze Sauce über das Fleisch. Mit Sauerampfer. Man dünstet gespickte, aber nicht gesalzene Schnitzchen mit Butter, saurem Nahm und Limoneuschalen bei Oberhitze und schöpft den Saft über das Fleisch, bis er eingegangen ist. Hieraus salzt man die Schnitzchen, legt sie in ein anderes Geschirr und hält sie warm, läßt in dem zurückgebliebenen Fett ein wenig Mehl anlaufen und vergießt es mit Suppe, gibt dann etwas Rahm und gedünsteten Sauerampfer dazu, kocht die Sauce auf und passiert sie über die Schnitzchen. Weißgedünstete Schnitzchen. Die Schnitzchen werden geklopft, gespickt, gesalzen und zwischen Speckschnitten auf Wurzeln, gedünstet. Man gibt sie auf Sauerampfer-Püree oder gemischtes Gemüse oder kocht sie mit einer Kräuter-, Champignons-, Trüffel- oder Pomeranzen-Sauce auf. Schnitzchen mitWein. Man bestreut die geklopften Schnitzchen mit Salz und Pfeffer, gibt auf jedes ein wenig Wein, legt sie auf einer Schüssel übereinander und läßt sie eine Weile liegen. Dann dreht man sie in Mehl, legt sie in heiße Butter, gibt den in der Schüssel zurückgebliebenen Saft, zu dem man einen Löffel Wein und einen Löffel Suppe (und länglich geschnittene Limonenschalen) gemischt hat, dazu und dünstet sie mürbe. Mit Limonen-Sauce. Man dreht die geklopften, gesalzenen Schnitzchen in Mehl, bratet sie mit Butter ab, gibt, wenn sie auf beiden ^>len Farbe haben, etwas Suppe dazu und säuert die kurze Sauce mit lmonensaft. Man garniert diese Schnitzchen mit Buttertüg oder Karfiol. Mit Senf. Man läßt feingeschnittene Petersilie und Schalotten m Butter anlaufen, bratet dünne, gut geklopfte, gesalzene, in Mehl ge- ,Schnitzchen vom Schlegel darin ab, bis sie Farbe haben, gibt dann ^zosisckM Senf (2 Kaffeelöffelvoll für 6 bis 8 Schnitzchen), ein wenig ^ Salz und etwas aufgelöste Glace dazu, läßt das Ganze verkochen, ? ?^uf die Schnitzchen heraus, kocht den Saft mit Suppe auf und ^ ihn über die angerichteten Schnitzchen. et> züprika-Schnitzchen. Man gibt feingeschnittene Zwiebel und ^ ^rika in heiße Butter, legt die gesalzenen, geklopften, in Mehl aus ? schnitzchen darauf, bratet sie ab, kocht sie mit saurem Rahm P garniert sie mit Erdäpfeln, Nockerln o. dgl. 'panser-Schnitzchen. Sehr kleine, dünne Schnitzchen vom Schlegel 17 * 260 Schrntzchen und Koteletten. salzt man, dreht sie zuerst in Mehl und dann in abgeschlagenes Ei, bM jedes sogleich in heißem Schmalz und gibt sie zu seinem Gemüse. Mit Rahm und Sardellen. Geklopfte, gesalzene Schnitzchen bratet man ab. Dann gibt man sauren Rahm, feingeschnittene Sardellen und etwas Suppe in das Fett, läßt die Schnitzchen damit einmal atz kochen, richtet sie an (bestreut sie mit Limonenschalen) und serviert halbiÄ Limonen dazu. Mit Öl. Kleine, fingerdicke, -gut geklopfte, gesalzene, in Mehl gedrehte Schnitzchen vom Schlegel werden in heißem Öl, in das man fein- geschnittene Petersilie und ein wenig zerdrückten Knoblauch (oder ein bi§ zwei zerdrückte Sardellen) gegeben hat, ab gebraten, mit Pfeffer bestml und angerichtet. Eingebröselte Schnitzchen (Wiener Schnitzel). Vom KA schlegel oder einer ausgelösten Nuß geschnittene, fingerdicke Schnitzt (S. 19) werden geklopft und gesalzen und nur in Brösel oder in Mehl Wasser oder mit etwas Wasser abgesprudeltes Ei und Brösel gedreh! (S. 5). Man legt sie in so viel heißes Schweineschmalz oder heiße BuA daß der Boden der Bratpfanne gut davon bedeckt ist, bratet sie erst E der einen, dann auf der andern Seite schön gelb und bewegt sie dabei öfters, damit immer Fett darunter ist. Dann legt man sie auf die Schüft und kann das in der Bratpfanne Angelegte mit etwas Suppe loskochen und darübergießen. Man gibt halbierte Limonen oder Salat oder Geich oder Petersilien-Sauce (S. 127) dazu. Für gehackte oder ftaschierte Schnitzchen verwendet B das minder schöne Fleisch vom Schlegel oder aus den Sehnen gelch Fleisch von der Schulter. Man klopft es tüchtig oder treibt es durchs Fleischmühle (Frg. 14), mischt es dann mit Salz und etwas feingehacks Speck, formt es zu Schnitzchen, dreht diese entweder nur in oder zuerst in Mehl, dann in mit Wasser abgesprudeltes Ei und HD ! in Brösel und bratet sie mit Schweineschmalz oder Butter. Kalbs-Koteletten oder Karbonaden. Eingebröselt odei paniert. Die Rippenschnitzchen werden auf die S/19 angegebene M vorgerichtet, gesalzen, rund oder länglich geformt, wie die Schnitzchen eik gebröselt und gebraten. Faschierte Koteletten. Man schneidet alle zähen Teiles schabt die verkürzten Rippen äb, salzt und hackt das Fleisch und bls die schön geformten, eingebröselten Koteletten wie Schnitzchen. Auf dem Roste gebratene Koteletten (Oarbouscksv). ^ klopfte, gesalzene, schön geformte Schnitzchen taucht man in zerlassene be R, au B, >vi be nr Ul di ei, D bl Ul F et ui je! ei gi Schmtzchen und Koteletten. 261 chlk« ll s»tz :in bi-ii )est>A> ;elöst^ il rch )M !en e>l>' le M ^ 1 W bestreut sie dicht mit Bröseln und bratet sie über Holzkochlenglut auf dem Roste (S. 26), den man vorher erhitzt und mit Butter bestrichen hat, auf beiden Seiten schön braun. Man betropft sie beim Braten mit heißer Butter und bestreicht auch den Rost, während man die Koteletten umdreht, wieder mit Butter. Einfach gebraten mit Limonensaft. Geklopfte und schön geformte, gesalzene Rippenschnitzchen (S. 19) bratet man mit Butter aus beiden Seiten schön braun und betropft sie dabei mit Limonensaft. Mit Sardellen. Geklopfte, gesalzene Rippenschnitzchen bratet man mit wenig Butter, bis sie fast mürbe sind. Dann läßt man Sardellenbutter zergehn, gibt feingeschnittene Zwiebel und Petersilie dazu, taucht die Koteletten in diese Mischung und bratet sie fertig. Oder-. Man durchzieht die geklopften Koteletten von oben nach mten mit Streifen von Sardellen, Essiggurken und Schinken und schneidet die Oberfläche schön gleich,' mariniert sie dann mit den feinen Kräutern, einem Löffel Öl und Limonensaft und läßt sie einige Stunden liegen. Dann dünstet man sie mit der Marinade. Oder: Man bestreicht gespickte Rippenschnitzchen mit Sardellenbutter, bratet sie ab und kocht sie dann mit saurem Rahm auf. Gespickt. Man dünstet fein gespickte, gesalzene Koteletten auf Speck und Wurzeln bei Oberhitze und schöpft dabei fleißig den Saft über das Mch- Man gibt sie auf Gemüse, Ragout und Schwämme. Mit Trüffeln. Zu 2 Rippen abgeschnittene, schön geformte, gesalzene Kletten spickt man mit Trüffeln und dünstet sie zwischen Speckschnitten mit etwas Suppe, damit sie weiß bleiben. Dann legt man sie auf die Schüssel und gibt legierte Kräuter-Sauce (S. 128) herum. Oder man durchzieht m ^b -Drüffeln und Streifen von Speck und Zunge, bratet sie mit utter jäh ab, wobei man sie mit einem Deckel beschwert, dünstet sie mit 6 ch'ch-Essenz auf, schneidet sie beim Anrichten so auseinander, daß aus ^ br Seite eine Rippe bleibt, und legt sie mit der geschnittenen Seite gegen oben auf die Schüssel. Oder: Man bestreut kleine, zarte, gutgeklopfte Kalbskoteletten mit tesfer und Salz, bratet sie mit Butter, dreht sie dann in abgeschlagenes rückt sie auf beiden Seiten in feingeschnittene Trüffeln (S. 13), klopft ^ ^"ig mit dem flachen Messer, damit die Trüffeln gut an dem /W haften, legt sie in heiße Butter, nimmt sie heraus, sobald sich dichte Kruste gebildet hat, legt sie im Kranz auf eine Schüssel und Hampignons-Püree (S. 166) in den Kranz.' Mit Muschel-Sauce. Man dreht die Koteletten in Mehl und ane gibt 262 Schnitzchen und Koteletten. bratet sie mit Butter ab. Dann legt man sie heraus, läßt Mehl i-i Fett anlaufen, vergießt, es mit Suppe, Wein und Limonensaft, diiG die Koteletten damit auf, passiert dann die Sauce und gibt Sardellenbutter und Muscheln hinein. Mit Kräutern. Man bratet die Koteletten mit Butter jäh H gibt Kräuterbutter (S. 56) dazu und richtet sie gleich an. Mit Wurzeln. Petersilie, Sauerampfer und Kerbelkraut tvM fein geschnitten und mit nudelig geschnittenen gelben Rüben und SM in Butter gedünstet. Zugleich bratet man geklopfte, gesalzene Koteletten kni) ab. Dann gibt man die gedünsteten Kräuter und Wurzeln, etwas SG und Limonensast zu den Koteletten, dünstet diese fertig, richtet sie an»«! garniert sie mit den Wurzeln. Oder: Man dünstet Zwiebelscheiben, gelbe Rüben, Sellerie»«! Pastinak mit Butter und etwas Suppe weich, passiert sie und kocht gebratene Koteletten mit dem Passierten und ein paar Löffel saurem Rahin G Lamms-Kytelettim rmD -Schnitzchen. Eingebröselt. W schneidet die Koteletten zu 2 Rippen ab, von denen man die eine U nimmt, klopft und salzt sie, formt sie schön (S. 19), bröselt sie Ä bratet sie mit Butter oder Schweineschmalz schön gelbbraun und gibt si zu Gemüse oder Schwämmen oder serviert eine dunkle Sauce mit LiinoM sast und Pfeffer dazu. Einfach gebraten. Man bereitet die geklopften, schön geforB Schnitzchen oder Koteletten wie Naturschnitzchen (S. 258). Mit Paprika. Man salzt und klopft die Schnitzchen oder N letten und bereitet sie wie Paprikaschnitzchen (S. 259). Mit Peterfilie und Erbsen. Man dreht die gesalzenen Schnik chen oder Koteletten in Mehl, bratet sie mit Butter ab, gibt feingeschniM Petersilie, grüne Erbsen und Suppe dazu und dünstet sie weich. Mit Pfeffer und Glace. Man bestreut die geklopften RW' schnitzchen mit Salz und Pfeffer, legt sie auf Zwiebelscheiben, ülmK sie mit Butter oder heißem Schweineschmalz, bratet sie ab und dii>P sie mit etwas Suppe und Fleisch-Extrakt weich. MitSardellen. Man taucht zu 2 Rippen abgeschnittene, O geformte Koteletten in geschmolzene, mit Limonensaft gemischte SackA butter, dreht jedes in ein Stück Netz und bratet sie mit Fett ab. ! Schöpserr-KoteleLLen. Eingebröselt. Zu 2 Rippen -V ! schnittene, wie S. 19 hergerichtete, gesalzene und geklopfte Koteletten mit Pfeffer bestreut, wie Kalbsschnitzchen eingebröselt, gebraten und»' Rüben oder Sauerkraut oder Gurken oder zu einer pikanten Sancek^ Schnitzchen und Koteletten. 263 ,e » chtff iil aß .W e ie Ä z jibts» ice ^ geben. Ist das Rippenstück nicht sehr zart, so dämpft man es im Ganzen, bißt es auskühlen, schneidet es dann zu Koteletten, dreht diese in Ei und Brösel und bratet sie. Gebraten mit Senf. Man schneidet einen jungen, abgelegenen Schöpsenrücken zu Koteletten, klopft diese, salzt sie ein und laßt sie ein paar Stunden liegen. Dann bratet man sie in einer Pfanne mit Schmalz jäh ab und dünstet sie mit etwas Suppe weich. Man serviert Senf dazu. Gespickt mit Gemüse. Die schön hergerichteten Koteletten werden gespickt und mit Butter, Zwiebel und etwas Suppe gedünstet, bis sie mürbe sind und der Saft brann zu werden beginnt, worauf man ihnen mit Oberhitze Farbe gibt. Man kann sie mit Erdäpfeln oder einem Püree oder mit abgeschmalzenen Erbsen oder Fisolenschoten garnieren. Mit brauner Sauce. Man bestreut gut geklopfte Koteletten oder Schnitzchen mit Salz und Pfeffer, legt sie mit Zwiebelscheiben, Gewürz- lvrnern und Lorbeerblättern in eine Kasserolle, gibt so viel roten Wein dazu, daß sie davon bedeckt sind, dünstet sie mürbe und kocht sie zuletzt mit brauner Sauce auf. Oder man dünstet sie mit Beize und macht die Sauce wie bei braungedünstetem Schöpsenfleische. Mit Knoblauch. Man sticht Löcher in das gesalzene Fleisch, streicht mit seingeschnittener Petersilie gemischten Knoblauch hinein und dünstet die Koteletten mit Fett, Wurzeln und Suppe. Mit Paradiesäpfeln. Man dünstet geklopfte, mit Salz und Pfeffer bestreute Koteletten mit Zwiebelscheiben, Gewürzkörnern, einem Lorbeerblatt und rotem Weine, vergießt mit dem Saft eine kurze, dünne Paradiesäpfel- Sauce mit Pfeffer (S. 133) und kocht die Koteletten mit der Sauce auf. MitErdäpfeln. Zu2 Rippen geschnittene Koteletten klopft und scht man und dünstet sie mit Speck, Wurzeln, ganzem Gewürz und etwas ^Pe, bis sie weich zu werden beginnen. Dann gibt man geschälte, zu Scheiben geschnittene rohe Erdäpfel zu den Koteletten in den geseihten ^ast, verschließt die Kasserolle fest und dünstet das Ganze, bis die Erdäpfel Uiccch sind. Mit Käse (ä Is. Uslson). Man bestreicht die geklopften, gesalzenen Hpenschmtzchen auf der einen Seite mit einer Mischuüg von feingeschnitte- uor Petersilie und Zwiebel und feingeschnittenen Sardellen und dünstet sie, ? mürbe sind und Farbe bekommen. Dann bestreut man sie mit gerie- bueni Parmesankäse, gibt etwas sauren Rahm unter die Koteletten in die uperolle und läßt diese noch so lang im Rohre stehn, bis die Koteletten ^ Msiert aussehen. Schnitzchen und Koteletten. Mit Paprika. Man gibt die geklopften, gesalzenen Koteletten ii heißes Fett zu feingeschnittener Zwiebel, Paprika, etwaF Knoblauch gestoßenem Kümmel und dünstet sie, wobei man öfters etwas Suppe wenn sie mürbe sind, sauren Rahm dazu gibt. Man kann dann ucklig geschnittene, mit Salzwassev gekochte Bohnenschoten in die kurze Sauce gebe» Schweins-Koteletten und -Schnitzchen. Einfach gebraten Schnitzchen oder Rippenstückchen von jungen Tieren werden nur wenig geklopft, Ungesalzen und nach ein paar Stunden jäh abgebraten. Mau gib! Sens, Erdäpfel, Gemüse u. s. w. dazu. Mit Kümmel. Man reibt Schnitzchen oder Koteletten mit einer Mischung von gestoßenem Kümmel, Knoblauch und Salz ein, dünstet sie, bis sie mürbe sind, und gibt ihnen dann schnell Farbe. MitLimonensaft. Man gibt feingeschnittene Zwiebel und Petersilie in heißes Fett, legt die gut geklopften, mit Salz und Pfeffer bestreuter Koteletten darauf und bratet sie, bis sie Farbe haben. Dann dünste! man sie mit etwas Suppe und Limonensaft auf. Eingebröselt. Man klopft die Koteletten, bestreut sie mit Sah und Pfeffer, läßt sie eine Stunde liegen, dreht sie dann in Brösel und brütet sie in einer Pfanne in heißem Schmalz ab. Mit Paprika. Man bestreut die geklopften Koteletten mit Sah Kümmel, und Paprika und bratet sie in heißem Fett schön braun. Dm gießt man das Fett ab, gibt ein Stückchen Glace oder etwas Fleisch-EM^ und ein wenig Suppe in das Bratgeschirr, deckt dieses zu und dünstet die Koteletten eine halbe Stunde. Koteletten von Kaninchen. Man spaltet den Rücken s Kaninchens, schneidet die Koteletten zu 3 Rippen ab, von denen mu- weglöst, salzt und klopft sie und bereitet sie wie Kalbs--, Lamms- oder Schöpsen-Koteletten. Schnitzchen Von Geflügelbrüftchen. Ein gebröselt Die Brüstchen von Hühnern und anderem Geflügel werden roh abgelöst und D die S. 16 angegebene Art zugerichtet. Dann klopft man sie, bestreut sie mit Salz und Pfeffer, dreht sie in Ei und Brösel und bratet sie mit Butter. MitKrebsbutter. Die roh abgelösten Brustschnitzchen von M» Hühnern werden gespickt, mit brauner Suppe und Krebsbutter bei staül Oberhitze gedünstet und dabei fleißig mit dem Safte bestrichen. Man g> ^ sie auf seines Gemüse oder Ragout. Mit Limouensast. Man salzt und klopft roh abgelöste BB stücke von Hühnern, Rebhühnern o. dgl., dünstet sie und gibt dann , frische Butter, Limonensaft und Glace darauf. Schnitzchen und Koteletten. 265 Mit Trüffeln. Man zieht den roh abgelösten Brustschnitzchen junger Rebhühner das Häutchen ab, spickt oder belegt die gesalzenen Schnitzchen mit Trüffeln (S. 13), legt sie mit der gespickten oder belegten Seite in heiße Butter, bratet sie, gibt dann etwas Limonensaft dazu und bestreicht die Schnitzchen beim Anrichten mit Fleisch-Essenz. Man gibt sie auf Ragout oder serviert Champignons-Sauce dazu. Oder: Man spickt einen Teil der Schnitzchen mit Speck, die übrigen mit Trüffeln und bratet alle kurz vor dem Anrichten mit Butter jäh ab. Die mit Speck durchzogenen läßt man nach dem Braten eine Weile im Rohre stehn und bestreicht sie dabei fleißig mit Glace, damit sie braun werden. Man legt dann die braunen und die lichten Schnitzchen mit den Farben wechselnd auf einen gestürzten Reisreis und gibt in den Reif ein Ragout oder eine Salmi- oder Trüffel-Sauce (S. 126 und 130). Mit Püree. Roh abgelöstes Brustsleisch von Fasanen, Rebhühnern, Wachteln, Krammetsvögeln u. s. w. wird zu Schnitzchen geformt, geklopft, gespickt, mit Butter abgebraten, mit Suppe und Glace oder Fleisch-Essenz gedünstet und aus Linsen-, Kastanien- oder Fleisch-Püree gegeben. Schnitzchen und Koteletten von Wildbret. Eingebröselt Man schneidet den rohen, abgehäutelten Rücken eines Hasen oder jungen Rehes zu Koteletten oder löst das Fleisch ab und schneidet es zu fingerdicken Scheiben, klopft und salzt diese Koteletten oder Schnitzchen, bröselt sie ein, bratet sie mit Butter aus starker Hitze schnell ab und gibt Limonensaft oder Sardellenbutter oder Glace daraus. Einfach gebraten. Koteletten oder Schnitzchen von Reh- oder Hasenrücken werden gesalzen, in Butter gelegt und kurz vor dem Anrichten arch wenige Minuten auf starker Hitze gebraten. Man gibt sie auf Wild- ret-Ragout oder Fleisch-Püree oder garniert sie mit Linsen-, Kastanien- § er Zwiebel-Püree oder mit Bohnenschoten u. s. w. MitLiinonensaft. Man mariniert die Schnitzchen einige Stunden -n Limonensaft, bratet sie dann schnell ab und dünstet sie mit Mlsch-Essenz und Limonensast auf. > . P^adiesäpfel-Sauce und Makkaroni. Man dünstet iS ^ ^bratene Koteletten mit Paradiesäpfel-Sauce mit Pfeffer b) auf und garniert sie mit. Makkaroni. L - ^^Trüffel-Sauce. Man spickt und bratet Schnitzchen von T 12 ^^ ^bhsleisch, macht mit dem zerhackten Gerippe Wildbret-Sauce Trü" s H^ort diese und gibt blätterig geschnittene, mit Wein gedünstete hm, " ^gt die Schnitzchen kranzartig aus, garniert sie außen ^ Et Nudeln und gibt die Saute in die Mitte. 266 Gehacktes und faschiertes Fleisch. Mit Champignons und Trüffeln. Man dünstet Petersilie, Schalotten, Champignons und Trüffeln mit Speck und etwas Butter ab, gibt gut geklopfte, mit Salz und Pfeffer bestreute Koteletten von Hase«- rücken dazu und läßt sie nur wenige Minuten dünsten. Dann gießt« das Fett ab, gibt aufgelöste Glace und Limonensaft zu den Kotelck» und richtet diese sogleich mit den Schwämmen an. WieBeefsteaks. Man schneidet gut abgelegenen, mürben Lendenbraten oder ebensolches abgelöstes Filet von Reh oder Hirsch zu dicken Scheiben, bereitet diese wie Beefsteaks (S. 206) und garniert sie mit Erdäpfeln, Pfeffergurken und Ochsenaugen. Oder: Man schabt das Fleisch einer Rehschulter mit einem Mess" aus den Häutchen und Sehnen, bereitet es wie faschierte Beefsteaks (S- 20ij und bratet diese zarten Schnitzchen rasch mit Butter ab. Gespickt mitRahm. Man schneidet Hirsch-, Reh- oder Gech«- Schlegel oder -Filet zu fingerdicker: Schnitzchen, spickt diese, dünstet sie mit Fett und Beize, bis sie mürbe sind, und gibt zuletzt sauren Rahm daz». Mit Knoblauch. Hirschrippen werden wie Rostbraten abgeschmw (S. 21) und wie solche gebraten (S. 203). Beim Anrichten gibt man sei« gehackten Knoblauch oder Knoblauchbutter darauf. MitZwiebeln. Schnitzchen von abgelegenem Hirschfleische werde« geklopft, mit Schmalz und Zwiebel wie Rostbraten (S- 203) abgebrB und dann mit Suppe und etwas Essig aufgedünstet. Vom Wildschwein mit Pfeffer- oder Robert-Sa».tt> Vom Rücken eines Frischlings schneidet man Koteletten, salzt sie ein, laß sie ein paar Stunden liegen und bratet sie schnell ab. Dann dünstet iB sie mit Brühe auf und gibt Pfeffer- oder Robert-Sauce (S- 125) dazil Geharktes und faschiertes Fleisch. Gefüllte Schnitzchen und Koteletten. Gespickt M schneidet von einem Kalbs- oder Lammsschlegel gleichmäßig große SchniW salzt und klopft sie, gibt ihnen eine schöne Form und spickt die Haft , der Schnitzchen. Dann macht man von den Abfällen des FleG und von Beinmark, in Milch erweichter Semmel und ein Paar Dotter«, Petersilie, Pfeffer und Limonenschalen oder Sardellen Fasch Nr. ^ > streicht sie auf die ungespickten Schnitzchen und legt die gespickten darB , dünstet die Schnitzchen auf Speck, Zwiebelscheiben und Wurzeln bei O" Hitze, vergießt sie dabei mit etwas Suppe und schöpft den Saft sieiW über das Fleisch. Vor dem Anrichten seiht man den Saft und säuert ß mit Limonensast. Sc Sc ha lec eii (E in Li C o T L C et 9 § k 267 Gehacktes und faschiertes Fleisch. Oder: Man schneidet Nückenfleisch von Wildbret zu schönen Schnitzchen und salzt und klopft diese, spickt dann die Hälfte der Schnitzchen, bestreicht die nicht gespickten mit Fasch von den fein gehackten Fleisch-Abfällen, saurem Rahm, Gewürz, Salz und Speck und legt auf jedes bestrichene ein gespicktes. Man bratet diese Schnitzchen mit Fett und Zwiebel und dünstet sie dann mit etwas Suppe, rotem Wein und Essig auf. Eingebröselt. Man klopft Kalbskoteletten dünn und groß auseinander, salzt sie, streicht auf jedes in die Mitte abgedünstetes Hirn (S. 22) oder Ragout (S. 43), welches man mit Eiern legiert hat, und schlägt das Fleisch über dem Aufgestrschenen zusammen, so daß die Koteletten wieder ihre gewöhnliche Form und Größe haben. Man dreht sie dann >n Ei und Brösel und bratet sie mit Butter oder Schmalz. Im Netzel. Mau bestreicht kleine, gut geklopfte, gesalzene Kalbs- oder Lamms-Koteletten oder -Schnitzchen mit Kalbs- oder Leberfasch, legt auf jedes Gestrichene ein dünnes, nicht bestrichenes Schnitzchen, dreht sie in Stücke von Lchlveinsnetz und legt sie mit der offenen Seite gegen unten in eine mit M ausgestrichene Pfanne. Dann treibt man ein wenig Butter mit einem Dotter ab, bestreicht die Schnitzchen damit auf der oberen Seite und bratet lE M Rohre. Kurz vor dem Anrichten gibt man ein wenig Suppe in die - Psaune, damit die Schnitzchen nicht trocken werden. ^ Koteletten in Pnpilloten. Schön hergerichtete Kalbs- oder -am»is-Koteletten oder Koteletten von Geflügelb-rüstchen bestreut man mit und Pfeffer, läßt sie eine Weile liegen und . dünstet sie dann mit su feinen Kräutern (S. 57), Butter und etwas Suppe. Man legt sie Maus heraus, mischt in den Saft zu den Kräutern Sardellenbutter und Oon gedünstetem Fleische (S. 39), bestreicht die Schnitzchen ans eiden Seiten mit dieser Mischung und legt auf jede bestrichene Seite eine Mne Speckschnitte. Dann schneidet man mehrfach zusammengelegtes Schreibpapier zu herzförmigen Blättern (Fig. 28) von solcher Größe, daß , ^nn man sie in der Mitte znsammenbiegt, fingerbreit über eine hinein- 9b egte Kotelette vorragen, bestreicht die Blätter mit Butter, wickelt die ^ 0/Een ein und legt die vorstehenden Papierränder in kleine Falten, die o M geschlossen werden müssen, daß beim Braten kein Saft herausfließen ^ Beine läßt man neben der umgebogenen Seite im Winkel her- " i ehen. Eine halbe Stunde vor dem Gebrauche legt man die Koteletten einen Bogen mit Öl bestrichenen Papieres auf den Rost, bratet sie die?/ ^ ^gt sie dann mit ihrer Papierhülle so auf die Schüssel, daß 6'Een gegen auswärts gerichtet sind. 268 Gehacktes und faschiertes Fleisch. Schnitzchen als Rouladen. Kälberne Vögerl. M Kalbsschnitzchen klopft man gut und salzt sie ein. Hierauf läßt man D gehackten Speck heiß und gelblich werden und dann erkalten, treibt ihn li und gibt Rahm, zerdrückten Knoblauch, Thymian und Limonenschalen dazu, Dann bestreicht man die Schnitzchen mit dieser Mischung, rollt sie zusammen, umwindet sie mit Bindfaden, legt sie auf Speck und Zwiebel iu eine Kasserolle oder steckt sie mit Speckstückchen abwechselnd quer an Spießchen und bratet sie bei jäher Hitze, wobei man sie mit dem Reste der M und mit Bröseln bestreut. Vor dem Anrichten nimmt man die Faden >H Mit Bries. Blanchiertes Bries hackt man sein, dünstet es mitBuA ab und streicht es auf die gesalzenen Schnitzchen, die man dann zusammen^ und bindet und mit Butter, Suppe, einem Lorbeerblatte, 3 Wacholderbeere» und ein wenig Knoblauch dünstet. Fig. 28 . Kalbsrouladen mit saurem Rahm. Man klopft und sH kleine Schnitzchen, bestreicht sie mit Fasch von gebratenem Kalbfleisch, Be>»' mark und Dottern, rollt sie zusammen, umwindet sie mit Bindfaden und dünstet sie mit Fett, Wurzeln und Suppe. Wenn sie Farbe haben, niius man die Wurzeln heraus und gibt sauren Rahm in den Saft. Mi tLimonen-Sauce. Man bereitet die Schnitzchen ebenso, W den Saft eingehn, legt das Fleisch heraus, staubt die Wurzeln ein NE läßt das Mehl schön gelb werden, vergießt es mit Suppe und LimoneiW und passiert die Sauce über die Rouladen. Mit Champignons. Man bestreicht geklopfte Schnitzchen^ Kalb- oder Lammfleisch mit Fasch von gehacktem Kalbsbraten, Beininar- den seinen Kräutern (S. 57), Salz, Pfeffer, einem Dotter und sa»"" Rahm, rollt und bindet sie wie die vorigen und dünstet sie. Dann D man sie ein wenig, kocht sie mit Suppe, weißem Wein und einem M Gehacktes und faschiertes Fleisch. 269 saurem Rahm auf und gibt kleine, mit Butter, Petersilie und Schalotten gedünstete Champignons dazu. Lammsrouladen. Man klopft zu 2 Rippen abgeschnittene Kote- letten dünn auseinander, salzt sie, bestreicht sie mit Leberfasch Nr. II oder mit Geflügelfasch, die man mit geschnittenem Schinken gemischt hat, oder mit einer Fasch von Kalbfleisch, Beinmark, Sardellen, in Milch erweichter Semmel, Schalotten und Petersilie, rollt sie bis zum Beinchen zusammen, dreht sie in Mehl und bratet sie mit Butter. Wenn sie Farbe haben, legt man sie heraus, staubt ein wenig Mehl in das Fett, vergießt es mit Suppe, dünstet die Rouladen damit auf und schneidet sie der Länge nach auseinander. Im Netzel. Ebenso bestrichene und zusammengerollte Schnitzchen dreht man in Stücke von Kalbsnetz, bratet sie mit Schmalz und gibt sie auf Gemüse. Schweinsrouladen. Man bestreicht geklopfte, gesalzene Schnitzchen mit angelausener Zwiebel, gibt aus jedes einen Lösselvoll Reis, rollt sie zusammen und umwindet sie locker mit Bindfaden, bratet sie in einer Kasserolle mit Schmalz schnell ab, bedeckt sie dann mit Suppe, damit der Reis anschwellen kann, deckt sie zu und dünstet sie fertig. Schnitzchen von gehacktem Fleisch. Landeshauptmann- Schnitzchen. Man schabt rohes Kalbfleisch aus den Fasern, schneidet es M (oder treibt es durch die Fleischmühle, Fig. 14), gibt Salz, Limonen- schalen und seingeschnittenes Nierenfett dazu, stößt das Ganze und formt zu kleinen Schnitzchen, die man mit Mehl bestreut und mit Schweine- Malz, Zwiebel und Petersilie rasch bratet. Mit Sardellen und Nahm. Man schneidet und stößt ein halbes o Kalbfleisch, salzt es, formt es zu Schnitzchen, dreht diese in Mehl, ^E^sie, bratet sie, gibt 3 zerdrückte Sardellen und 2 Deziliter Rahm in ^ Fett und läßt die Schnitzchen mit dieser Sauce aufkochen. Von Kaninchen. Von den Beinen gelöstes Fleisch wird fein Mckt, mit Salz, Pfeffer, Schalotten, Speck, saurem Rahm und Dottern äu kleinen, dicken Schnitzchen geformt. Man dreht diese Kehl oder Brösel und bratet sie mit Butter jäh ab. Von Schweinefleisch. Man hackt ein fettes Stück Fleisch, mischt ! Salz, Pfeffer, Limonenschalen und Knoblauch, formt es zu Schnitzchen, serviert sie mit Senf oder Reis oder Gemüse oder Mckn. Mn kann sie auch vor dem Braten in Brösel drehen, fleiscl 0" W^dbret. Man löst rohes, ungebeiztes Reh- oder Hasen- Gem" ^ Häutchen und Sehnen, schneidet es dünnblätterig, gibt Salz, "H. Zwiebel und kleinwürsclig geschnittenen Speck dazu, stößt das 270 Gehacktes und faschiertes Fleisch. Ganze, formt es zu kleinen Schnitzchen, dreht sie in Mehl, legt sie ch - u gelb angelaufene Zwiebelscheiben in heißes Schmalz und bratet sie jh hj Dann legt man sie heraus, kocht das Fett in der Pfanne mit ein wch l a Essig, Suppe und saurem Rahm auf, gibt die kurze Sauce zu i>!i Schnitzchen und garniert diese mit Makkaroni. zi Fasch-Koteletten und -Schnitzchen. Kreishauptmcm- Z Schnitzchen. Gebratenes und rohes Kalbfleisch, von beiden: gleichviel, ^ schneidet und stößt man zuerst allein und dann mit 2 Sardellen, ei« b halben erweichten Semmel, etwas gerösteter Zwiebel, Fett, Salz und Mi, H Man macht von dieser Mischung kleine, dicke Schnitzchen, bratet sv . u mit Butter ab, legt sie dann heraus, kocht das Fett mit saurem Rah» d auf und gibt es über dse Schnitzchen. ^ Von Kalbsfasch. Man macht Kalbsfasch Nr. V (S. 39), verB sie im Mörser gut, passiert sie und formt sie zu kleinen, ovalen Schnitzt , g steckt diesen Stückchen von abgeschabten dünnen Petersilienwurzeln alt , r Rippen ein und bratet sie in Butter. Dann legt man sie heraus, M l ein wenig Mehl in das Fett, rührt etwas Suppe und aufgelöste W ^ f dazu, damit eine kurze und kräftige Sauce wird, und kocht die KotelcA < -mit dieser Sauce auf. Oder: Man bereitet Kalbsfasch Nr. HI oder IV (S. 39), würzt ß ^ s mit den seinen Kräutern, formt sie zu kleinen Schnitzchen, steckt dO i Nippen ein, kocht sie mit Suppe und gibt sie in eine kurze Champignon l Sauce. , ' Mit Brandteig. Man macht Brandteig (S. 68) von Lit» ) a Wasser, Znem eigroßen Stückchen Butter und hi o Liter Mehl und G ^ ihn erkalten. Indessen stößt man 1Kilo Kalbfleisch von der Schult» , recht fein, mischt dann nach und nach 2 Eier, Salz, weißen Pfeffer NV ^ ' 2 eigroß Butter und zuletzt den Brandteig dazu, stößt das Ganze», ^ eine Weile und passiert es. Dann wird noch h8 Liter dickes Obers'/ Schaum geschlagen und beigemischt. Man stellt diese Fasch für 2 Stunden o» Eis und rührt sie öfters auf, formt sie dann auf dem bemehlten Br0 zu kleinen Schnitzchen, bratet diese mit Butter auf dem Herde schön 5' richtet sie an und serviert eine Butter-Sauce mit Glace dazu. , Von Wildbretfasch. Man bereitet rohe Wildbretfasch du- (S. 40), formt sie zu Schnitzchen, spickt diese, bratet sie mit schnell ab, gibt dann etwas Wildbret-Sauce mit Rahm dazu, richtet > ^ Schnitzchen an und garniert sie mit Linsenpüree. Fafch-Schnitzchen im Netzet. Von,Kalb- und Schwer^ fleisch. Entfasertes und gestoßenes Kalb- und Schweinefleisch s^t" Gehacktes und faschiertes Fleisch. 271 würzt man beliebig. Dann formt man es zu fingerdicken Schnitzchen, dreht diese in Stücke von Schweinsnetz und bratet sie mit Schweineschmalz auf mäßiger Hitze. Von Wildbretfasch. Wildbretfafch Nr. IH (S. 40) formt man zu Schnitzchen, die man dann in Kalbs- oder Schweinsnetz dreht und im Rohre bei fleißigem Begießen mit Schmalz jäh abbratet. Fleisch-Krapserl von BraLenreften. Schweins- oder Kalbsbratenreste schneidet man fein. Dann läßt man iü Bratenfett Zwiebel und Petersilie anlaufen, gibt das Fleisch hinein, mischt mit Milch erweichte und dann ausgedrückte Semmelj Ei, Salz und Pfeffer dazu, formt von dieser Mischung über Bröseln kleine, dicke Laibchen und bratet diese mit Schmalz schnell ab. Falsche Neirwui'ste. Rohes Kalb- und Rindfleisch, von beiden: gleich viel, wird geklopft, aus Haut und Sehnen gelöst und feingeschnitten, mit Salz und Knoblauch oder Schalotten gewürzt, mit feingeschnittenen Bratenresten, Eiern und saurem Rahn: gemischt und zu Würstchen ge- !vrmt, die man dann in Brösel dreht, in heißem Fett bratet und gegen Ende der Bratezeit netzartig mit gutem sauren Rahn: begießt. Echöpsenpilaw in Weindlätteril. 16 Deka Schöpsenfleisch Meidet man fein und würzt es mit Pfeffer, Salz und Petersilie. Hierauf gibt man eine Kaffeeschalevoll gewaschenen Reis zu in heißem Fett angelaNfener, Angeschnittener Zwiebel, läßt ihn gelb werden und mischt dann das Fleisch dazu. Sodann verteilt man die Mischung auf 12 zarte, mit heißen: Wasser abgebrühte Weinblätter, dreht diese zusammen und steckt ihre Enden ein, ^ diese Würstchen nebeneinander in eine Kasserolle, hält sie durch Darauflegen eines Tellers nieder, gibt 2 Kaffeeschalenvoll Wasser darüber, E die Kasserolle zu und läßt die Würstchen dünsten, bis das Wasser ^gegangen ist. Beim Anrichten betropft man sie mit etwas Limonensaft. Fuden-raten oder Fleischwttrst. 60 Deka Kalbfleisch ohne Maseru und Häutchen und 15 Deka Beinmark oder Speck werden fein TMckt, mit 2 in Milch erweichten, dann ausgedrückten und passierten mmneln, angelaufener Zwiebel und Petersilie, Salz und 2 oder 3 Dottern ^mischt und zu einer Wurst geformt. Man dreht diese Wurst in Mehl Md kann sie auch spicken), bratet sie mit Butter schön braun und gibt Wn Ende der Bratezeit Suppe und etwas Wein oder sauren Rahm A- Dann schneidet man sie zu Scheiben und übergießt sie mit ihrem MM Safte. ^^r: Rind-, Kalb- und Schweinefleisch, von jedem gleich viel ^ Teile Rindfleisch aus je einen Teil Kalb- oder Schweinefleisch), 272 Gehacktes und faschiertes Fleisch. hackt man fein, mischt es zusammen, salzt es und formt es zu einer Wich dreht diese in Brösel, bratet sie und begießt sie dabei mit Butter. Faschiertes Wildbret als Hasenrücken. Man schabt^ rohe, üngebeizte Fleisch einer Nehschulter oder der Keulen und Schuld eines Hasen aus Haut und Sehnen, gibt etwas Speck dazu, hackt es H sein und mischt eine kleine, abgeriebene, in Wein erweichte Semmel, Salz und Pfeffer, 4 Löffel sauren Rahm und ein Ei darunter, füllt diese W in eine mit Schmalz äusgestrichene Hasenform, bratet sie im Rohre, stütz sie dann auf die Schüssel und gibt Wildbret-Sauce mit Rahm darA Oder: Man bereitet Fasch von den oben genannten Bestandteile», mischt noch 2 zerdrückte Sardellen dazu, gibt der Fasch die Form eines Hasenrückens, dreht sie in Mehl, spickt sie, bratet sie auf Speckschnittei ! bei fleißigem Begießen mit Butter und saurem Nahm und gibt eine ge- ^ wöhnliche Wildbret-Sauce dazu. Warme Geflügelwurft (Knlantine), Man löst eine Poularde,«« großes Huhn o. dgl. auf die S. 16 angegebene Weise sorgfältig an», schneidet das vom Gerippe abgelöste Fleisch sein, mischt Geflügeltes Kalbfleisch, etwas Semmelkoch (S. 37), Beinmark oder Speck, dü l seinen Kräuter (S. 57) und Salz dazu, stößt und passiert das Ganze »s i kann dann noch würfelig geschnittene gekochte geräucherte Zunge, Trust ^ und Speck darunter mischen. Dann füllt man die Haut mit dieser MischM i voll und näht sie zusammen. Hierauf überbindet man die Galantine mü . Speckschnitten und bratet sie, oder man dreht sie in Leinwand, mnwick sie netzartig mit Spagat, legt sie auf Speckschnitten in eine Kasserolle und dämpft sie mit Wurzeln, Fleischabfällen und Suppe. Um zu erproben, od sie ausgekocht ist, sticht man mit einer Spicknadel hinein. Läßt sich i diese ganz leicht herausziehen, so ist die Galantine fertig. Man legt!« heraus, zieht den Faden, mit dem man sie zusammengenäht hat, vorsichtig aus, schneidet sie zu Scheiben und schiebt diese aus der Schüssel ein tveaig auseinander. Die Brühe läßt man kurz einkochen und mischt sie zu eAl Kräuter- oder Schwamm-Sauce, die man dann in einer Sauceschale zur Galautine serviert. Macht man Geflügelwurst von Kapaun oder Indian, so löst M auch das Schenkelfleisch aus und verwendet es für die Fasch. Bei Ad- ^ geflügel läßt man nur das Brustfleisch an der Haut, macht vom übrige" Fleische Fasch zur Fülle, vermehrt diese vorzüglich mit Gausleber, nist Speck, Zunge und Trüffeln, alles kleinwürfelig geschnitten, darunter M serviert zu dieser Galantine eine spanische oder Trüffel-Sauce. Gefüllte Fleischkuchen mit Sauce. Von GeflügelM N da D kos NI! ui vo N S! . W au El soi Uli stt El Gehacktes und faschiertes Fleisch. ,273 WH, chulkis ' es H ch Az seW f ßtz )arA liM u e« chmw iue gt rde,U g as, jellck. ck, di- P nifsÄ -schütz ne n>i! !viüÄ lleus ok> zt s>i egt Hk .'sichtig iveüig ei«! lez°! irP n-O Man legt eine rnit Butter ausgestrichene glatte Form mit Papier und darüber mit Zunge oder mit Zunge und Trüffeln aus und stellt sie kalt. Dann bestreicht man das Eingelegte gegen innen mit Eiweiß, drückt am Boden und an der. Seite der Form fingerdick Geflügelfasch (S. 39) ein, Wt den leeren Raum mit kaltem dicken Ragout, bestreicht dann ein Blatt Papier von der Grüße der Form fingerdick mit Fasch, stürzt es über das Eingefiillte und drückt es am Rande fest an die eingedrückte Fasch. Man kocht diesen Kuchen mit Oberhitze in Dunst, stürzt ihn, bestreicht ihn mit aufgelöster Glace und gibt legierte Trüffel-Sauce (S. 130) herum. Oder man legt, die Form mit Krebsschweifchen und Spargelköpfen aus und gibt Champignons-Sauce zum gestürzten Kuchen. Von Wildgeflügel. Mail läßt die Zunge weg und füllt Ragout Nr. III (S. 177) ein. Haschee-Pudding. Man mischt zu 50 Deka sehr fein geschnittenem Kalbsbraten 2 abgesprudelte Eier, eine in Obers erweichte Rundsemmel, Krebsbutter, Petersilie, Salz und Muskatblüte, füllt die Hälfte dieser Masse "l eine mit frischer oder Krebsbutter ausgestrichene Form, gibt eine Lage von Krebsschweifchen, Karfiolröschen, Hahnenkämmen, Geflügelleber und ^anchignons darauf, betropft sie mit Krebsbutter und bedeckt sie mit , ^ übrigen Haschee, kocht das Ganze eine Stunde in Dunst, stürzt es kMn, garniert den Pudding mit Karfiol und Krebsschweifchen und über- 3'kßt ihn mit Butter-Sauce. Hasen-Pudding mit Sauce. 60 Deka rohes, ungebeiztes Hasen- krisch und 15 Deka Speck hackt mall sein. Dann mischt man 2 Eier, Satz vvd Pastetengewürz (S. 57) dazu, stoßt und passiert die Mischung, füllt Üs in eine mit Speck ausgelegte Puddingform und siedet sie über eine künde in Dunst. Hierauf stürzt man den Pudding, läßt die Form eine E darüber, damit er nicht anspringt, und nimmt nach der Form den Speck ab. Man gibt eine mit rotem Wein bereitete Wildbret- ^ Sauce dazu. ^ Salini, in Dunst gekocht. Man bereitet Fleischpüree oder Salmi ' Z, mischt es mil^ Dottern, füllt es in mit Fett ausgestrichene Becher- Rd^'s, ^ iuugsam in Dunst, stürzt es, bestreicht es mit Glace kü t Wildbret-, Trüffel- oder spanische Sauce dazu oder verwendet "s Garnierung. wu Von Wildbretsasch. Man streicht einen Neismodel Nr. III (S. 40) ein, siedet sie in Dunst, die Mitte und garniert die Schüssel mit ", Süddeutsche Küche. lg .Ms, füllt Wildbretsa ^zt sie. gibt Wildbret-Sauce oder Buttertc 274 Gehacktes und faschiertes Fleisch. Von Wildgeflügel. Man bereitet Fleischpüree von WildgeM (S. 41), mischt es mit Dottern und feingehackten Trüffeln, füllt es in k mit weißem Brustfleisch, Zunge und Trüffeln ausgelegten ReifuM siedet es in Dunst, stürzt es und gibt spanische Sauce in die Mitte Von Gansleber und Trüffeln. Man schneidet von «! großen Gansleber einige singerdicke Scheiben herab, belegt jede mit ei« ausgestochenen Stücke von überkochten Trüffeln und bratet diese Schnitzt erst beim Anrichten schnell ab. Der Rest der Leber wird mit BuA Zwiebel und den Trüffelschalen gedünstet, dann gestoßen und passiert, Ml Salz, Pfeffer, Semmelbeschamel und 3 Dottern gemischt, in den B geschmierten Reismodel gefüllt, in Dunst gesotten und gestürzt. Man ff niert die gestürzte Fasch mit den Schnitzchen und gibt in die Mitte « Trüffel-Sauce. ' ^ Oder: Man schneidet von einer gedünsteten Gansleber und ei« Paar mit Wein gekochten Trüffeln ein paar Scheiben herab, sticht fl f beliebigen Formen aus und legt den Reifmodel damit aus. Der Rest dn ^ Gansleber und der Trüffeln wird nudelig geschnitten, mit lichter SB gebunden, mit 4 Dottern gemischt, in den ausgelegten Reifmodel gefÄ in Dunst gesotten und gestürzt. Von Kalbsfasch. Man bereitet Kalbsfasch Nr. II (S. 39), Wis sie mit erweichten Bröseln und Dottern recht saftig, siedet sie in ei« Reifmodel in Dunst, stürzt sie, gibt in den Reif Ragout-Sauce und ^ den Rand der Schüssel mit Krebsschweifchen und Karfiol. Von Leberfasch. Man macht Leberfasch Nr. II (S. 40), fE in einen Neismodel, siedet sie in Dunst, stürzt sie und gibt in die gemischte Gemüse. Fleischkuchen von Lammsbenschl. Man siedet Herz, ^ und Lunge eines Lammes und ungefähr 30 Deka fettes SchweineM und läßt alles in der Suppe erkalten. Am folgenden Tage schneidet B es fein, mischt die rohe, passierte Lammsleber darunter, gibt mit Sff erweichte, zerdrückte Semmel, Salz, Pfeffer, ein wenig Majoran, gewürz und ein paar Dotter dazu, bäckt das Ganze in einer Form, M es und garniert es mit gedünsteten Gemüsen. Jasch-Wanneln oder -Becher. Man macht saftige Fas^ rohem oder gebratenem Kalb- oder Geflügelfleisch (S. 39) mit BeMsB Eiern, saurem Rahm und etwas Bröseln und bäckt sie in ansgeE" kleinen Formen. Oder: Man legt die mit Fett ausgestrichenen Formen räucherter Zunge aus, füllt Geflügelfasch ein und kann diese -M ^ Gehacktes und faschiertes Fleisch. 275 Ragout unterlegen, siedet die Fasch in Dunst, stürzt sie dann und bestreicht sie mit Glace oder Fleisch-Extrakt. Leber-Waimeln. Von Geflügel- und Kalbs-Leber. Man schneidet und stoßt sie, mischt Beinmark, zerdrückte Sardellen, erweichte Semmel, feingeschnittene Schalotten, Petersilie, Kapern und Limonenschalen und geriebene Muskatnuß dazu, macht die Mischung mit Dottern saftig, füllt sie in kleine Formen und bäckt sie. Oder: Man macht die Leberfasch wie für Leberpflanzel (S. 117), aber mit Butter und ohne Knoblauch, und unterlegt sie mit Ragout. Von Gansleber. Man dünstet eine Gansleber mit ein wenig Butter, Zwiebel, Lorbeerlaub und Pfefferkörnern, stößt und passiert sie, rührt 2 bis 3 Dotter und etwas Salz dazu, füllt die Fasch in die ausgeschmierten Wanneln und siedet sie in Dunst. Fleisch-Püree in Papierkästchen. Von zahmem Ge- !lügel. Das gebratene Brustfleisch eines Kapaunes schneidet man sein, bindet es mit kräftiger, iichter Sauce (S. 36) oder Neischbeschamel(S.37),stößt ^ sehr fein, erwärmt es, passiert es und läßt es aus- kuhlen. Dann mischt man 1 Dotter und den Schnee _ da 4 Klar dazu, füllt die Mg. 29. Mischung in längliche, zweifingerbreite Papier-Kapseln oder -Kästchen, stellt diese fest nebeneinander auf das Blech, gibt sie eine Viertelstunde vor dem Gebrauch in das ziemlich heiße Rohr, bäckt das Püree und serviert es sogleich. (Fig. 29.) Von Wildgeflügel. Püree von Wildgeflügel (S. 41) wird mit Dottern und Schnee gemischt, in Papierkästchen gefüllt und wie oben gebacken. Von Wildbret. Püree von Wildbret (S. 41) wird mit gehusteter, passierter Gansleber, Pastetengewürz, Dottern und Schnee gemischt ^ wie oben in Papierkästchen gefüllt und gebacken. Von Gans leber. Man schneidet von einer gedämpften, erkalteten ansleber kleine Scheibchen zum Unterlegen herab und macht von dem este der Leber Fasch Nr. II, S. 40, aber mit wehr Eiern. Zugleich vusiet man zwei zu Scheiben geschnittene Trüffeln in Butter. Dann gibt Papierkästchen eine Lage von Fleisch, legt auf diese Stückchen vu Trüffeln und Leber, gibt wieder Fasch und wieder Trüffeln und Leber /IMZ MM 276 Gehacktes und faschiertes Fleisch. darüber, fährt so fort, bis die Kästchen voll sind, gibt zuletzt auf M eine dünne Speckschnitte und bäckt das Püree eine halbe Stunde im Acht Dann nimmt man den Speck weg und bestreicht das Püree mit W, Geflügel-Creme. Roh abgelöstes Brustfleisch von Hühnern sH passiert und salzt man und rührt es mit Schaum von geschlagenem Ob« zu einer zarten Masse ab, die man in kleine Becher füllt, in heißes Wass« stellt, wie Consomms kocht und in den Bechern serviert. Man kann de Masse auch in einen Reismodel füllen, in Dunst sieden und stürzen Wd gibt dann feines Ragout in die Mitte. Gebackene Würstchen (6k-oqu6tl6n). Von jungen Hühner« Brust- und Schenkelfleisch von gebratenen jungen Hühnern schneidet m« nudelig. Das übrige Fleisch wird gestoßen, mit Suppe ausgekocht, durch , ein Sieb gestrichen und zu kräftiger lichter Sauce gemischt, welchem« dick einkocht, mit Limonensaft ein wenig säuert und mit ein paar Dotter« ' bindet. Man mischt dann das geschnittene Fleisch -dazu, streicht die MB - auf einem mit Mehl bestaubten Bleche daumendick auseinander und G sie auskühlen. Dann schneidet man sie zu fingerlangen Stückchen, rollt diese auf dem Brett über Mehl leicht zu Würstchen, dreht die Würsch« in Ei und Brösel und bäckt sie in Schmalz. Sollten sie zu weich st«- so dreht man sie vor dem Einbröseln in mit Eiklar befeuchtete OblM Man richtet sie auf der Schüssel über einer Serviette hübsch ans und gN gebackene Petersilie in die Mitte. Von Kapaun oder Indian. Man schneidet Fleisch von N' ^ bratenem Kapaun oder Indian kleinwürfelig, mischt es mit halb so viel st«' ^ geschnittenen, gedünsteten Trüffeln, bindet die Mischung mit BesckM (S. 37) und Dottern, formt sie zu Würstchen, bröselt diese ein und bäckt st Von Rebhühnern und Trüffeln. Kleinwürfelig geschultes Fleisch von gebratenen Rebhühnern und feingeschnittene, gedünstete TrW werden mit dicker Salmi-Sauce und Dottern gebunden, zu Würstff geformt, in Oblaten gedreht, eingebröselt und gebacken. Von Gänse-Leber. Gedünstete Gansleber und halb soviel^ räucherte Zunge oder gedünstetes Hasenfleisch werden ausgekühlt und klei«' würfelig geschnitten. (Man kann auch mit Wein gekochte, kleinwW geschnittene Trüffeln dazumischen.) Dann bindet man das GeDiM mit dicker spanischer Sauce, mischt, solange es noch heiß ist, ein Dotter dazu, streicht es auf das Blech, läßt es auskühlen und forn>^ zu Würstchen (wie oben), bröselt diese ein und bäckt sie in Schuch Oder: Man schneidet rohe Geflügelleber fein, dünstet sie MÜN Petersilie und Schalotten ab, gibt mit Milch befeuchtete Semmel, ^ E zl in C dr le A m le 8 ' n C ri n ir el Gehacktes und faschiertes Fleisch. 277 Gewürz und Dotter dazu, läßt das Ganze auskühlen und formt es dann zu Würstchen, die man einbröselt und in Schmalz bäckt. Oder: Man bereitet Leberfasch. Nr. II (S.40), formt sie zu Würstchen, bröselt diese ein und bäckt sie in Schmalz. Von Kalb sb ries. Man schneidet das Bries fein, gibt es zu angelausener Petersilie, staubt es ein wenig, mischt in Obers erweichte Brösel, Salz und Eier dazu, läßt die Mischung erkalten und formt sie bann zu Würstchen, die man einbröselt und in Schmalz bäckt. Von Ragout. Man mischt dick gehaltenes Ragout (Lslxioon, S. 43) mit Dottern, läßt es auskühlen, formt es zu kleinen Würstchen, dreht diese in mit Eiklar befeuchtete Oblaten und dann in Ei und Brösel und bäckt sie in Schmalz. Bon Haschee. Man bereitet Haschee von Kalb- oder Geflügelfleisch, legiert es mit Dottern, streicht es, wenn es noch heiß ist, auf dem mit Mehl bestaubten Blech auseinander und läßt es auskühlen. Dann formt man es zu Würstchen, dreht diese zuerst in Oblaten, dann in Ei und Brösel, Nckt sie in Schmalz und gibt sie zu Gemüse. Äpfel und Birnen von Fleisch. /Geflügelfleisch oder Gansleber und Trüffeln werden wie für gebackene Würstchen geschnitten und gebunden. Dann formt man die Masse zu Kugeln, drückt diese oben Md unten etwas ein, bröselt sie ein und steckt oben eine Gewürznelke hinein, oder man formt sie birnförmig und steckt nach dem Einbröseln an Stelle eines Stengels ein Beinchen ein. Man bäckt sie in Schmalz. Muscheln mit warmer Fleischfiille. Mit Ragout. Man leitet ziemlich dickes Ragout, dessen Bestandteile sehr kleinwürfelig geschnitten sein müssen (Lslxioon, S. 43), häuft es in Muscheln, bestreut es mit feinen Bröseln, betropft diese mit Butter oder Krebsbutter, legt die Muscheln auf ein Blech, stellt sie für ein paar Minuten in das heiße U, legt sie dann über einer Serviette auf die Schüssel und serviert sie gleich. Mg. Zo.) Oder: Man bereitet Ragout von frischer Zunge und Champignons, M re ^ E spanischer Sance, mischt dünne, kurz abgebrochene, gekochte - sowie etwas geriebenen Parmesankäse dazu, füllt das Ragout gmch in die Muscheln, bestreut es mit Bröseln und darüber mit ge- e euem Käse, betropft es mit heißer Butter und stellt es für 5 Minuten '"as heiße Rohr. Rdl'^^ Reisch-Püree. Man schneidet Brustfleisch von Wildgeflügel ebms g ^schb uüt Butter, Fleisch-Essenz und rotem Wein gedünstete, w s nudelig geschnittene Trüffeln dazu, bereitet vom übrigen Fleische 278 Würste. Püree, mischt dieses mit dem Geschnittenen, läßt die Mischung dii! einkochen, häuft sie in Muscheln, bestreut sie mit Bröseln, betropft sieini! Butter und stellt die Muscheln aus einige Minuten in das Rohr. Mit Geflügelfleisch. Man schneidet Reste von gebrate» Geflügel kleinblätterig, dünstet sie mit den feinen Kräutern (S. 57) kurz auf und läßt sie auskühlen. Dann treibt man ein Stückchen Butter mit einem Ei, ein wenig in Milch erweichter Semmel und einem Löffel samein Nahm ab und mischt' Salz, Pfeffer und das Fleisch dazu. Man hliH die Mischung in mit Butter ausgestrichene, mit Bröseln ausgestreutk Muscheln, gibt Brösel und Parmesankäse darüber, tropft Butter darauf und stellt die Muscheln für eine Viertelstunde in das Rohr. Mit Kalbsbries. Der drille Teil einer großen weißen Zwiebel wird fein geschnitten und in 5 Deka heiße Butter gegeben. Wenn die Zwiebel" gelb ist, staubt man einen Kochlöffelvoll Mehl darauf, rührt, wenn dieses angelausen ist, einen Deziliter kräftige Sizppe und 3 LGl sauren' Rahm dazu und läßt das Ganze verkochen. Dann stellt man es bei' Fig- 30. feite, rührt es, bis es lau ist, mischt hierauf ein gesottenes, feingeschnitt» Bries, 2 zerhackte Sardellen und. 2 Dotter dazu, häuft die Mischung in niit Butter ausgestrichene Muscheln, streut Parmesankäse und Brösel darüber, tropft Butter darauf und stellt die Muscheln für eine halbe Stundein das Rohr. . Müsste/) Frische Würste. Bratwürste. Man dreht die BratwiT schneckenförmig und gibt sie in heißes Schweineschmalz. Wenigste E beiden Seiten braun sind, nimmt man sie heraus und kocht das Fett "' etwas Suppe auf, wodurch ein kurzer, brauner Saft wird, den inan r> Anrichten über die Würste gibt. Man kann die Bratwürste auch mit sieden. Sie werden mit Senf oder gedünstetem Reis oder gerösteten äpseln oder Gemüse serviert. r) Über die Bereitung der Würste ist in der HI. Abteilung der von mir gegebenen Haushaltungskunde Ausführliches enthalten. Würste. 279 Augsburger Würste. Man zieht den kurzen, dicken Würsten (welche aus dem noch warmen Fleisch eines soeben geschlachteten Rindes oder Schweines bereitet werden) die Haut ab, schneidet sie nach der Länge auseinander und bratet sie mit Schmalz in einer Pfanne. Man kann sie auch vor dem Braten schief einschneiden und zerdrückte Sardellen in diese Schnitte streichen oder sie in Ei und Brösel drehen und braten. Sie werden zu Gemüse, Salat oder Reis gegeben. Leberwürste. Man bratet sie mit Schweineschmalz ab und gibt sie zu Sauerkraut, gerösteten Erdäpfeln, gedünstetem Reis u. s. w. Blutwürste. Man bratet sie langsamer als die Leberwürste und gibt sie auch zu sauren Rüben, eingebrannten Erdäpfeln oder Linsen. Leicht zu bereitende frische Würstchen. Würstchen ohne Darm. Rohes Schweine- und Rindfleisch hackt man fein. Dann gibt man würfelig geschnittenen Speck, Salz, Paprika, Zwiebel und etwas kaltes Wasser dazu, formt die Masse zu fingerlangen Würstchen, bratet diese mit Schmalz und Zwiebel ab und gießt dabei öfters etwas Suppe dazu. Man gibt sie zu Gemüse oder Senf. Oder: Feingehacktes Schweine- und Kalbfleisch mischt man mit saurem Rahm und Dottern, damit es recht saftig wird, würzt es mit Limonenschalen oder Knoblauch, Salz, Muskatblüte und Wein und formt es zu Würstchen, die man wie oben bratet. Netzwürstchen. Von Kalbsfasch. Man bindet Fasch von rohem Kalbfleisch und Speck mit wenig in Milch erweichter Semmel und ein-paar Dottern, würzt sie mit den feinen Kräutern, häuft sie auf Stücke von Netz, dreht sie zu kurzen Würsten zusammen, bindet diese an beiden Enden Md bratet sie mit Butter. . Von Schweinsfasch. Man bereitet Fasch von rohem Schweine- msch (S. 39), würzt sie mit Salz und Pfeffer (und mit Limonenschalen), W auf je ein Stückchen von Schweinsnetz ein paar Löffelvoll von der W und dreht die Stückchen zu fingerlangen Würstchen, die man mit schmalz bratet und zu Gemüse gibt. Oder: Man mischt feingehacktes gebratenes Schweinefleisch mit dick, " ^bich gekochtem Reis, dreht es wie oben in Stücken von Netz M Würstchen und bratet diese. Kleine Würstchen (Saucischen). Von Schweinefleisch, blngehacktes Schweinefleisch und für je 20 Deka davon 5 Deka frischen ^ mischt man mit weißem Pfeffer, Salz und Zitronensaft. Dann drückt mit etwas frischem Wasser ab, bis sie zähe wird, füllt ' einer Spritze in fingerdicke Schöpsendärme, dreht diese in Ent- 280 Würste. fernungen von je 10 Zentimeter ab, unterbindet sie nach je zwei Würstchen und schneidet sie dort, wo sie unterbunden sind, auseinander. Luftige Stellen durchsticht man mit einer Nadel. Die Würstchen werden gesotten oder mit Butter langsam gebraten und mit Senf serviert oder als Garnierung von Gemüse gegeben. Von Kalbfleisch. Man mischt feingehacktes Kalbsieisch mit ebensoviel feingehacktem fetten Schweinefleisch und etwas guten: Obers und bereitet die Mischung wie oben zu Würstchen, die man brütet und als Garnierung von Gemüsen gibt oder siedet und mit Kren serviert. Von Geflügelfleisch. Man bereitet die Würstchen aus Fasch von.Geflügelfleisch, die man mit gehackten Trüffeln mischt oder sonst bc- liebig würzt, läßt sie in heißem Wasser anschwellen und dann erkalte» und bratet sie. Oder man schneidet das rohe Brustfleisch und die Leber des Geflügels, Speck und Kalbseuter würfelig, gibt Petersilie, Limonen- schalen, Majoran, Salz, in Obers erweichte Semmel und Dotter dazu, bereitet aus dieser Mischung kleine Würstchen (sieh oben) und bratet sie. Geräucherte Würste. Selch Würstchen. Wiener, Frankfurter o. dgl. legt man in siedendes Wasser in ein langes Geschirr, damit sie nicht gebogen werden müssen, deckt sie zu und läßt sie seitwärts am Herde stehn, bis sie in die Höhe steigen, was der Fall ist, wenn sie durch und durch heiß sind. Man legt sie zwischen eine zierlich gefaltete Serviette ans die Schüssel und serviert geschabten Kren dazu, oder man schneidet sie schief zu Scheiben und gibt sie als Beleg auß Gemüse. Geräucherte Brat wirr sie werden ungefähr 20 Minuten gekocht und beim Anrichten mit geriebenem Kren bestreut oder zu Gemüse gegeben. Kr ainerw irrste. Die halbgeräucherten, für schnellen Verbrauch gemachten müssen ^ Stunden lang bei mäßiger Hitze gesotten werden. Die ganz geräucherten kocht man 1^ Stunden lang. Wenn sie kalt ausgeschnitten werden sollen, läßt man sie mit dem Wasser auskühlen. Zervelatwürste u. dgl. Man erwärmt sie mit Wasser oder über Glut und serviert sie mit geriebenem Kren oder zu Gemüse. Oder um schneidet sie kalt auf, macht sie mit Essig und Öl ab und bestreut sie B Pfeffer oder mit roher, geringelt geschnittener Zwiebel Rotwurst. Geräucherte Blutwurst wird entweder aufgekocht, tvauu geschnitten und zu Püree von Hülsenfrüchten oder zu Sauerkraut oder gerösteten Erdäpfeln gegeben oder kalt ausgeschnitten (nicht gekocht) und M Erdäpfelsalat, Salzgurken u. dgl. serviert. Schwartenwurst wird kalt sehr fein ausgeschnitten und zu Sauerkraut oder mit Essig und Öl gegeben. kal au! gen we da Sc bei sie! ist du S, Sc au sie wi ha Gepökeltes und geräuchertes Fleisch. 281 Preßwürste, Zungenwürste, Preßburger u. dgl. werden kalt ausgeschnitten, ebenso Salami, die man zu sehr dünnen Scheiben schneidet. Man zieht diesen Scheiben dann die Haut ab und legt sie so ans, daß sie halb übereinander zu liegen kommen. Sie werden für sich oder mit anderem 'kalten Fleisch serviert, können aber auch auf Gemüse gegeben werden. Gepökeltes und geeurutzeetes Fleisch. Pökelfleisch/) Ein gepökeltes Fleisch (am heften von ausgewachsenen, aber nicht gemästeten Schweinen) siedet man in einem Geschirr, welches nicht viel größer ist als das Fleischstück, mit Wasser, Wurzeln und etwas vom Pökelsaft und schäumt es dabei ab. Ist das Fleisch durch zu langes Liegen im Pökelsafte zu scharf geworden, so gießt man die Brühe einmal ab und erneuert sie durch siedendes Wasser. Ist die Brühe aber zu wenig salzig, so gibt man vom Pökelsafte dazu. Gepökelte Ochsenzunge. Man siedet sie ebenso, nimmt sie heiß aus der Brühe, zieht ihr die Haut ab und schneidet sie schief zu Scheiben. Zu gepökeltem Fleisch gibt man vorzüglich Hülsenfrüchte, Kartoffeln, Sauerkraut und Klöße (Knödel). Geräuchertes Fletsch/) Schinken. Man laßt den Schinken über Nacht in kaltem Wasser liegen,' wäscht dann die Schwarte mit warmem Wasser ab, schabt das Schwarze vom Rauch weg und löst das Stelzbein mm Gelenk aus. Hierauf legt man den Schinken mit der Schwarte gegen Men in eine entsprechend große Kasserolle, gibt so viel Wasser darauf, nß er davon bedeckt ist, und kocht ihn. Von dem Augenblicke, wo er zu !wden beginnt, bis zum Weichwerden braucht er etwa zwei Stunden. Er ^ genügend gekocht, wgM man das Fleisch mit einer Spicknadel leicht "rchstechen kann oder wenn es sich vom Knochen zu lösen beginnt. Durch ^ ^es Kochen verliert das Fleisch an Saft und gutem Geschmack. 2^ Schinken im ganzen warm serviert werden, so zieht man die Zwacke an der breiten Seite ab, schneidet den bleibenden Teil zackig siebt Brösel von Weißbrot auf das Fett, betropft sie mit Fett, läßt w M Rohre braun und steif werden und gibt eine gekrauste Papier- um den Knochen. ' Anderes geräuchertes Fleisch. Geräuchertes Schweinefleisch, w laiserfleisch (von der Brust), Schopf- oder Schafbraten (vom SchweinD- es Fleisch), Juugfernbraten u. s. w., wird mit Wasser gekocht, 2) Über Räuchern sieh Haushaliungskunde, III. Abteilung. 282 Speisen von Köpfen und Füßen. bis es weich ist. Kleinere Stücke brauchen dazu ungefähr eine Stuck. Geräuchertes Rindfleisch läßt man über Nacht in Wasser liegen und kocht es dann mit weichem Wasser 3 bis 4 Stunden. Geräucherter Kalbsschlegel wird über Nacht in Molken oder Milch gelegt, dann gewaschen und wie Schinken gekocht. Geräucherten Rehschlegel kocht man ebenfalls wie Schinken. Geräucherte Gänsebrüste werden mit heißem Wasser gewaschen, über Nacht in kaltes gelegt und dann mit frischem Wasser gekocht. Geräuchertes gesottenes Fleisch kann warm oder kalt serviert werden. Zu warmem Fleische passen die meisten Gemüse, vorzüglich Erbsen, Spinal Kraut, Bohnen- und Erbsen-Pürees, dann Semmel- oder Grießknödel und zu mageren Stücken frischer und Kartoffelsalat?) Speisen non Köpfen und Füßen. Frische Zungen. Gesottene Ochsenzunge mit Kren. Ma» siedet eine Ochsenzunge aus die S. 24 angegebene Weise und zieht ihr die Haut ab. Dann schneidet man sie schief zu Scheiben, legt sie in eine ovale Schüssel, bestreut sie mit Kren und gibt Essigkren in einer Schale dazu. Mit Gemüse. Eine weichgekochte Zunge wird zu Scheiben geschnitten und mit Bratensaf-t aufgedünstet. Man gibt sie entweder als Beleg auf gedünstete Gurken, oder man legt sie kranzförmig in eine Schüssel und gibt in die Mitte gedünstete Rüben und außen herum eine ReHe glasierter Schalotten. Mit süßer Sauce oder Zwetschkenpfeffer. Manschneide! die gekochte, abgezogene Zunge zu Scheiben und kocht diese mit polnischer Sauce (S. 134) auf oder gibt Hagebutten- oder Ribisel-Sauce (S. IN' besonders dazu. Man kann sie auch als Beleg auf Zwetschkenpfeffer (S.M geben. In Sauce mit Fleisch-Extrakt. Man siedet die Zungeis gesalzenem Wasser, Zwiebeln und Wurzeln, einem Lorbeerblatt, einer Zitronenscheibe (ohne Kerne), Pfefferkörnern und Spargel- und Eher»' Pignons-Absällen weich, nimmt sie dann heraus und zieht ihr die Hck ab. Die Brühe seiht man und kocht darin Bratwürstchen (oder kleine Fleischklößchen.) Dann bereitet man gelbe Einmach, vergießt sie mit denr Reste der Brühe, gibt in diese Sauce Fleisch-Extrakt, etwas Kapern, die zu, Stückchen geschnittenen Würstchen (oder die Klößchen) und die z» Scheiben geschnittene Zunge und richtet die Speise an. die Zü Zn Bn Zn La sta dü N vd Ä UI s-l NI l-l 2) Kalten Schinken sieh bei kaltem Fleisch mit Aspik. Speisen von Köpfen und Füßen. 283 ) kocht ld wie Mn, Mat, cht ihr sie in m ge- ineide! nischei ;e in» einen LhB- Han> kleine t dein n, di- >ie p Gespickt mit Limonensaft. Manschneidet eine gesottene Zunge nach der Länge auseinander, spickt sie auf den Schnittflächen mit Speck, bratet sie bei jäher Oberhitze (damit der Speck Farbe bekommt) und beimpft sie dabei fleißig mit Butter, Limonensaft und Suppe. Gespickt mit Sauce. Eine frische Zunge wird mit Wasser, Wein und Essig, Wurzeln und Gewürzen ungefähr drei Stunden lang gesotten. Wenn sie weich ist, zieht man ihr die Haut ab, spickt die Zunge, bestreicht sie mit Sardellenbutter, bestaubt sie mit Mehl und bratet sie bei fleißigem Begießen mit dem geseihten Sude. Gespickt mit Rahm-Sauce. Eine gesottene Zunge, der man die Haut abgezogen hat, spickt man. Dann läßt man viele feingeschnittene Zwiebel gelb anlaufen, gibt die Zunge, einige Stückchen Butter, eine zerdrückte Sardelle, Kapern und Limonenschalen dazu, bratet die Zunge auf beiden Seiten und begießt sie dabei mit saurem Rahm. Mit Sardellen. Man spickt die gesottene, abgezogene, ausgekühlte Zunge mit Speck und Sardellen, bratet sie und begießt sie dabei mit Butter und saurem Rahm. Oder man schneidet die gesottene, noch warme Zunge zu Scheiben, mischt 7 Deka zerlassene Butter mit 7 Deka passierten Sardellen und dem Saft einer Limone, gibt dies heiß über die Zunge und bestreut diese dann mit gerösteten Bröseln. Oder man schneidet die gesottene, ^gezogene Zunge so in Scheiben, daß diese unten noch zusammen- Mgen, bestreicht jede Scheibe mit Sardellenbutter und sehr feingeschnittener grüner Zwiebel, gibt die Zunge in heiße Butter und dünstet sie, schneidet dann die Scheiben ganz durch, richtet sie an und serviert Erbsenpüree dazu. Mit Bröseln. Man schneidet die gesottene, geschälte Zunge der uuge nach auseinander, bestreicht sie gut mit Butter und bratet sie bei Itarker Hitze, wobei man sie mit Bröseln bestreut und mit Limonensaft etropft. Wenn sie trocken wird, gibt man etwas Butter darauf. Sobald schäumt, richtet man die Zunge an und bestreut sie mit fein- gklchiiittenen Limonenschalen. Eingebröselte Schnitze. Man schneidet gesottene Zunge in anue Scheiben, bestreut diese mit Salz und Pfeffer, dreht sie in Eer und Brösel und bratet sie jäh ab. Man gibt sie so auf Gemüse, ° ü kocht sie mit Rahm auf, oder man läßt Speck, Kalbfleisch- ^^Schalotten und Champignons anlaufen, staubt etwas Mehl darauf aßt es lichtbraun werden, kocht das Gestaubte mit Suppe, Limonen- und Wein aus und passiert es über die gebratenen Zungenscheiben, oder richte hie Zungenscheiben an und gibt Zwiebel- oder Pfeffer-Sauce 4 und 125) oder kalte Kapern-Sauce (S. 139) in einer Schale dazu. 281 Speisen von Köpfen und Füßen. Gefüllte Schnitze. Man schneidet die gesottene Zunge so, dß immer 2 dünne Scheiben zusammenhängen, streicht Kalbsfasch zwische« diese, drückt sie zusammen, bröselt sie ein und bratet sie. Kalbszungen auf Alustermnrt. Man schneidet 2 weichgesottm, abgezogene Kalbszungen in fingerdicke Scheiben. Dann läßt man in einei kleinen Kasserolle ein Stückchen Butter, 7 Deka feingeschnittene Sardellen und den Saft von 2 Limonen auskochen, taucht die Scheiben in diese Mischung, dreht sie in Brösel, bratet sie auf dem mit Butter bestrichenen Rost über W auf beiden Seiten und übergießt sie in der Schüssel mit dem Reste der Sam Dchsengaunren il Speisen von Köpfen und Füßen. 285 so, dß wisch!« sotteilk, isch erl Si 0 N!»- chneidü 4 . g, abki r. Ochs» inensch edäpse!- röckel», ie> Meis grüne»'' üt s s wÄj, )t die!-/ je ode> lf, v°-'' Fleischstücke, etwas Bratensaft oder Fleisch-Extrakt und einige zu Scheiben geschnittene Essiggurken eine Viertelstunde. Vor dem Anrichten gibt man etwas Weinessig und Pfeffer oder außerdem auch noch das kleinwürfelig geschnittene Weiße von 2 hartgekochten Eiern dazu. Mit Champignons- oder Kräuter-Sauce. Man macht lichte Sauce mit gedünsteten kleinen Champignons, kocht mit dieser großwürfelig geschnittenes Fleisch vom Kalbskopf auf und garniert die Schüssel mit Karfiol und Krebsschweifchen. Oder man gibt über schöne Stücke von gekochtem Kalbskops eine Laues au suxi-srus (S. 130) ohne Trüffeln oder eine Kräuter-Sauce (S. 128). Mit Frikassee. Um heiß auf die Schüssel gelegte Stücke von gekochtem Kalbskopf gibt man Frikassee-Sauce (S. 132). Als Ragout. In lichte Sauce gibt man mit Butter angelaufene Petersilie, ein wenig Bratensaft oder Glace, das würfelig oder länglich geschnittene Fleisch vom Kalbskopf, ebenso geschnittenes Kalbsbries und Ettterl, gedünstete Erbsen, Champignons (oder Trüffeln) und Karfiol. Kalbsohren mit Ragout. Die Ohren werden schön gleich ge- ichilitten, damit sie gerade stehn, angeradelt, soweit sie dünn sind, damit Ük sich beim Kochen krausen, und mit Wurzeln und Salzwasser gesotten. stellt sie dann in die Mitte der Schüssel und gibt ein Ragout von MNlpignons, Faschklößchen, Karfiol und Erbsen herum. , Gefüllte Ohren. Man füllt nicht angeradelte, gekochte Ohren E feinem, mit Dottern legierten Ragout (S. 42), bröselt sie ein, bäckt sw in Schmalz, stellt sie auf die Schüssel und garniert sie mit Petersilie. Gefüllter Kalbskopf. Man schneidet den gereinigten Kopf unten auf und löst Fleisch und Beine vorsichtig aus, ohne die Haut zu Kreißen, schneidet dann das Schwarze bei den Augen heraus und näht ^ Augen zu. Hierauf macht man Fasch von Kalbfleisch und den feinen Atern und bereitet von dem Kopffleische, der weichgekochten Zunge, Mucherter Ochsenzunge, Bries und Champignons ein Ragout. Man F racht nun die Haut des Kalbskopfes auf der innern Seite mit der Ün, ^ ^ erkaltete Ragout darauf, bedeckt es wieder mit Fasch, näht ^ ^ EMt zusammen und gibt dem Kopfe seine natürliche Form. ^ , wo er vom Halse geschnitten wurde, näht man eine Speckschwarte an. wird hierauf mit Limonensaft angerieben, mit Speck belegt, in eine er ntte eingeschnürt und mit Suppe, Wein und Wurzeln gedämpft, dann ui^wckelt und auf die Schüssel gestellt. Man garniert ihn mit Erbsen dichte Sauce in einer Sauceschale dazu. Bröseln. Ein Lammskopf wird der Länge nach gespalten. 286 Speisen von Köpfen und Füßen. wieder zusammengebunden, in Suppe gekocht und ausgekühlt. Dann n» man das Hirn heraus, mischt eD mit Salz, Pfeffer und angelaiM Petersilie, füllt es wieder ein und steckt eine Semmelscheibe vor. L taucht nun die halben Köpfe in heißes Schmalz oder heiße Butter, bestm sie mit Bröseln, bratet sie im Rohr und beträufelt sie mit LimoneO Stücke vom Kalbskops bäckt man ebenso. Schweittskops. Mit Kren. Man kocht einen Schweinskopf M Beize Nr. 1 (S. 29), richtet ihn wie den Kalbskops an und garniert h wie diesen mit Kren. Mit saurer Sauce. Man kocht einen halben Schweinskopf ä" ein Schweinsohr mit gesalzenem Wasser, Zwiebelscheiben, Thymian, « Lorbeerblatt und etwas Essig weich, bereitet mit der Brühe ein M Sauce wie für saure Fleischsuppe (S. 92) und kocht die Fleischstücke >s Kapern mit dieser Sauce auf. Mit Kraut. Man kocht Schweins-Ohren, -Rüssel und -Füße >»« Sauerkraut, welches man dann mit Zwiebel und ein wenig Mehl embB und dick eindünstet. Kalbs- ober Lamms-Füße. Gebacken. Kalbs- oder La»!E Füße werden sauber geputzt (S. 24) und in gesalzenem Wasser so B gekocht, daß man die Knochen auslösen kann. Dann werden sie zu SÄ» geschnitten, ausgekühlt, eingebröselt und in Schmalz gebacken. Man M die ausgekühlten Stücke mit Salz, Pfeffer, Limonensaft und Peters marinieren, sie einige Zeit mit der Marinade stehn lassen und dabei P aufschütteln und sie dann erst in Mehl, Ei und Brösel drehen und bck Man gibt Spinat, Erbsen, Salat oder Essiggurken dazu. Gefüllt. Kalbs- oder Lamms-Füße werden gesotten, bis ^ ihnen das Rohrbein ausziehen kann, dann mit Suppe und Wurzeln ein wenig gedünstet, hierauf lau aus dem Safte genommen und M trocknet. Man füllt sodann statt des Beines dickes, mit Dottern legieü» Ragout von Bries, Erbsen, Schwämmen und Reis ein, läßt die Al ganz erkalten, schneidet sie zu Stücken, bestreicht diese mit dicker O Sauce (S. 36), dreht sie in Mehl, Ei und Brösel und bäckt sie in Sch»^ Hirn. Gebraten. Rohes Kalbshirn wird zu Scheiben gesch^ mit Salz bestreut und mit Butter gebraten. Geröstet. Man läßt Brösel und feingeschnittene Petersilie in Butter anlaufen, gibt, sobald die Brösel gelblich werden, das ausgemsf^ ! Passierte Hirn von einem Kalbe, Schweine, Reh u. s. w. dazu, bestrE mit Salz und Pfeffer, dünstet es ab, richtet es an und gibt ein verlos Ei darauf und in Butter geröstete Semmelschnitteu herum. Speisen von Köpfen und Füßen. 287 bpf N iert h icke s INM o M Zeters ei ßck l> baäl is «ik ckn id M legie^ ie r- Ha schind HD I HO' nW stte»in rloü^ In Muscheln. Man dünstet das mit Salz bestreute Hirn mit Butter und Petersilie, häust es in Muscheln, bestreut es mit Bröseln, betropft es mit Butter und läßt es bei jäher Oberhitze steif werden. Gebacken. Man läßt das Hirn durch mehrere Stunden in frischem Wasser liegen oder blanchiert es, um das Häutchen ablösen zu können, und schneidet es dann zu fingerdicken Stückchen, welche man salzt, mit. Mehl bestaubt, in Ei und Brösel dreht und in einem flachen Geschirr in Schmalz bäckt. Man gibt es auf Gemüse oder Ragout oder in Limonen- Sauce. Eingemacht. Man kocht das Hirn in Salzwasser, schneidet es in Stückchen, gibt es in lichte Butter-Sauce (S. 36), würzt die Sauce mit Wr oder mit Limonensaft und kann auch feinblätterig geschnittene Champignons hineingeben. Hirn-Würstchen. Man kocht und zerdrückt das Hirn und rührt Angeschnittene Petersilie, Salz und Pfeffer dazu, gibt kleine Häufchen von dieser Masse auf Oblaten und rollt diese zu Würstchen zusammen, die man dann in Ei und Brösel dreht und bäckt. ' Hirn-Krapferl. Man verrührt 4 Deziliter Mehl in einer tiefen , Schüssel mit so viel Wasser, daß man einen dicken, glatten Teig erhält, salzt diesen Teig, läßt ihn 2 Stunden stehn und gibt dann 3 Dotter und densehr fest geschlagenen Schnee der 3 Eiklar dazu. Hierauf blanchiert man-, em Kalbshirn, schneidet es in Stückchen von gleicher Größe, taucht dieselben — eines nach dem andern — in den Teig, bäckt sie in heißem Schmalz, wobei man sie öfters mit dem Backlösfel umwendet, und richtet ne an, sobald alle gebacken sind. Man garniert sie mit gebackener Petersilie. Gebackenes Hirn mit Sardellen und Eiern. Man bäckt Stückchen von Hirn, dann runde Semmelschnitten, die man mit Milch suchtet und in Ei und Brösel gedreht hat, dann schneckenförmig gedrehte, ^gebröselte Sardellenstreifen und einige Eier, welch letztere man mit Salz ^ Pfeffer und dann mit Mehl bestreut hat (deren Dotter aber nicht Mt werden dürfen), legt das Gebackene kranzartig in eine Schüssel und B t gebackene Petersilie in die Mitte. Hirn-Kote letten. Man rührt zu einem Abtriebe von Butter einem Ei ein zerdrücktes Hirn und in Milch erweichte Semmel, etwas ^ Salz, gibt Häufchen von dieser Mischung auf Oblaten, schlägt taten über denselben zusammen, formt jedes zu einer länglichrunden cin T^ diese Koteletten in A und Brösel, steckt jedem als Rippchen tück Petersilienwurzel ein, bäckt sie in Schmalz und garniert sie mit ^Ichiedenen Gemüsen. 288 Speisen von Eingeweiden und Euter. Rückenmark. Gebacken. Das vorsichtig ausgelöste RückeiWi! wird blanchiert, zu fingerlangen oder zu etwas längeren Stückchen gr- ^ schnitten und im letzteren Falle wie ein nicht ganz geschlossener AP ^ gebene Weise, schneidet es zu Stückchen, gibt es mit Suppe, eich» ^ in Mehl, darauf in Ei und zuletzt in Brösel und bäckt sie in Schlich Speisen non Gingerneiden) und Guter. Gekröse, Inster oder Weisel. Sauer gedünstet. M reinigt und blanchiert Kalbs- oder Lamms-Gekröse auf die S. 23 angegebene Weise, schneidet es zu Stückchen, gibt dieselben mit Suppe, eiiM Limonenscheiben ohne Kerne, Zwiebel, gelben Rüben, einem Lorbeerblatt!, Thymian, Majoran, Salz, Pfeffer und etwas Butter in eine Kasserä und kocht es auf jäher Hitze, damit die Brühe sich kurz einsiedet. W Anrichten seiht man die Brühe über das Gekröse und bestreut dieses »>>> feingeschnittenen Kapern und feingeschnittener Petersilie. Eingemacht. Man dünstet das blanchierte, zu Stückchens schnittene Gekröse mit Suppe und Wurzeln weich, vergießt mit dein Sch, vom Dünsten eine Butter-Sauce, würzt diese mit Limonenfaft, Musbi- blüte und Pfeffer oder mit den feinen Kräutern und gibt das Gekröse hi» In gelber Sauce. Man schneidet das gekochte, ausgeknhlte K' kröse zu Bröckeln, dünstet diese mit vieler gelb angelaufener und Fett, staubt sie und kocht sie mit Suppe und gestoßenem KiiiiP auf. Man kann etwas Essig in die Sauce geben oder vor dem AnrW zwei Dotter, die man mit ein paar Löffelvoll saurem Rahm abgespr>P hat, dazu mischen. Gebacken. Man dreht das gereinigte, zu Stückchen geschmtt^ Gekröse in Ei und Brösel, bäckt es' in Schmalz und gibt es auf Gmch Krrttelflecke oder Kald armen. Gedünstet. Man wO Kuttelflecke, welche schon gereinigt und übersotten gekauft werden, nochn^- gut aus, kocht sie noch eine Weile und schneidet sie dann zu StB und diese zu Nudeln, gibt sie zu angelaufener Zwiebel in heißes W bestreut sie mit einem Löffelvoll Bröseln, gibt feingehackten SchinkeM Petersilie und etwas Knoblauch, Pfeffer und Salz und von Zeit z» ^ etwas Rindfuppe dazu, dünstet die Flecke, bis sie weich sind, und liM zuletzt noch etwas Limonen-Saft (und -Schalen) darunter. Beim ^ richten bestreut man sie mit Parmesankäse und belegt sie mit geback^ Semmelschnitten. in Ki de in zr il ii i e § i) Über Eingeweide sieh S. 22. Speisen von Eingeweiden und Euter. 289 MIM M gier. - isseiä Bei» ses is lte K-- § iiiitte»' ichiB Ztrcisi s M>. ieiisP^ «i» Mit Paradiesäpfeln. Man läßt feingeschnittene Zwiebel und Petersilie mit feingehacktem Speck anlaufen, gibt weich gesottene, nudelig geschnittene Kuttelflecke hinein, mischt passierte Paradiesäpfel dazu und dünstet die Flecke weich. Beim Anrichten bestreut man sie mit Parmesankäfe. Mit Kapern. Man schneidet die überkochten Kuttelflecke nudelig, übergießt sie mit etwas Wein, läßt sie abtropfen, dünstet sie mit Butter und angelaufener Zwiebel, gibt Salz, Pfeffer, den abgeflossenen Wein Md Fleisch-Extrakt dazu und mischt beim Anrichten feingeschnittene Kapern »nd etwas Essig darunter. Speck fl ecke. Man läßt feingehackten Speck heiß werden, gibt Kerbelkraut oder Petersilie und eine kleinwürfelig geschnittene Semmel, dam 60 Deka gekochte, würfelig geschnittene Kuttelflecke, etwas Suppe Md Selchfleisch dazu, dünstet das Ganze, bis die Flecke weich sind, und bestreut es beim Anrichten mit Parmesankäse. Mit Bröseln. Dicke Kreuzflecke werden gekocht, zu kleinen Vierecken geschnitten und mit Fett, Zwiebel, Petersilie, Salz und Pfeffer eine Weile gedünstet. Dann bestreut man sie dick mit in Fett angelaufenen Bröseln und gibt sie als Beleg auf Gemüse. Gebacken. Man läßt die gekochten Flecke auskühlen, schneidet sie zu Vierecken, dreht sie in Ei und Brösel und bäckt sie in Schmalz. Man lD sie als Beleg auf Gemüse oder als selbständige Speise und kann Ile im letzteren Falle vor dem Anrichten mit Limonen- und Braten-Saft aufkochen. llnterlegteKuttel flecke. Man bereitet Kuttelflecke wie die gedünsteten, doch ohne Knoblauch und Limonensaft, dünstet Reis, Erbsen slnd Schwämme und bäckt dünne Pfannkuchen (Frittaten). Dann legt man la eine flache Schüssel einen Pfannkuchen, bestreicht ihn mit Reis, gibt eine ^age Schwämme darauf, legt einen zweiten Pfannkuchen darüber, bestreicht R mit Kuttelflecken und bestreut diese dick mit feingeschnittenem sinken, legt wieder eine Frittate darauf, gibt eine Lage Reis, eine Lage füsen, eine vierte Frittate, dann eine Lage Kuttelflecke darauf, bestreut diese ^>eder mit Schinken und bedeckt zuletzt das Ganze mit einem Pfannkuchen.. f^aun stellt man es in das Rohr, läßt es heiß werden und richtet es an. ^ufgegangene Kuttelflecke. Man kocht 50 Deka Kuttelflecke ^ Salzwasser und schneidet sie, sobald sie ausgekühlt sind, kleinwürfelig. llA läßt man 12 Deka feingehackten Speck heiß werden, gibt ihn in ? Schüssel, läßt ihn erkalten und treibt ihn hierauf mit 4 Eiern ab. lischt man 10 Deka Salami und 10 Deka Schinkenfleisch, würfelig geschnitten, etwas geriebenen Parmesankäse und die Flecke Prat Süddeutsche Küche. 19 290 Speisen von Eingeweide» und Euter. dazu, füllt das Ganze in eine mit Fett ausgestrichene, mit Bröseln O gestreute Form, bäckt es und stürzt es. - Nieren. Geröstet. Man schneidet Nieren von Schwein, L» u.s. w. dünnblätterig, gibt sie zu vieler gelbangelaufener Zwiebel, röstet sie M wenige Minuten, da sie sonst hart werden, und würzt sie mit Salz uii Pfeffer und mit Majoran oder einigen Tropfen Limonensaft oder Eßz Man gibt sie zu Gemüse oder Erdäpfel-Püree. Saure Nieren. Wie oben geröstete Nieren werden gestaubt Ä sobald das Mehl braun geworden ist, mit Suppe, Majoran, Pfeffer, Ne«' gewürz und Essig nach Geschmack aufgekocht. Rindsnieren brauchen P dieser Bereitungsart im ganzen eine halbe Stunde. Schöpsennieren msst dazu aus Haut und Fett gelöst, für einige Stunden ausgewässert hierauf eingebeizt werden. Die Beize gießt man dann weg. Oder: Man gibt die gerösteten Nieren in Pfeffer-- oder Roder!' Sauce (S. 125). Paprika-Nieren. Man gibt zu mit Schweinefett angelaufB Zwiebel Paprika, röstet darin die zu Scheiben geschnittenen Niereu, O dann sauren Rahm und Salz dazu, kocht die Nieren damit auf, D sie an und garniert sie mit Wasserspatzen oder Erdäpfeln. Herz. Gespickt. Man reibt ein Kalbs- oder Lamms-Herz oder ein Stück Rindsherz mit Salz (oder mit Salz und Knoblauch) ein, durchD es mit Speckfäden, legt es auf Speckschnitten, Wurzeln und FleischaM dünstet es mit Oberhitze, gibt nach und nach etwas Suppe dazu und M den Saft fleißig über das Herz. Man gibt es mit Gemüse. .> Mit Rahm und Paprika. Man dünstet ein halbiertes KO oder Lamms-Herz wie oben, legt es dann in eine andere Kasserolle n«d kocht die Wurzeln mit etwas Suppe aus, damit ein kurzer Saft >v>ä Dann gießt man ein Paar Löffel Rahm über das Herz, mischt etB Paprika bei und seiht zuletzt den kurzen Saft dazu. Mit Wacholderbeeren. Man macht in ein Kalbs- oder andere- Herz mit dem Messer einige Einschnitte, reibt das Herz mit einer Mische von Salz und einigen gestoßenen Wacholderbeeren gut ein, bindet es Speckschnitten und bratet es bei fleißigem Begießen mit Suppe. Lunge. Gedünstet. Man schneidet Speck, Zwiebel und Peters sehr sein, dünstet damit würfelig geschnittene, übersottene Kalbslunge E mäßiger Hitze, gibt Salz, Pfeffer und von Zeit zu Zeit etwas Suppe ^ Fleisch-Extrakt dazu und garniert die angerichtete Lunge mit Polenta-No^ Als Haschee. Man läßt seingeschnittene Zwiebel und Petersilie^ Brösel in Butter anlaufen, gibt gesottene, feingeschnittene Kalbslunge hroe> Speisen von Eingeweiden und Euter. 291 würzt sie mit Salz, Pfeffer und Neugewürz und gibt etwas Fleisch-Extrakt Md einen Dotter oder etwas sauren Rahm dazu. Man garniert dieses Haschee mit Nudeln oder Erdäpselkrapferln oder Ochsenaugen. Eingemacht. Kalbslunge ^und Herz kocht man, läßt sie auskühlen, schneidet sie dann nudelig, gibt sie in nnt Schalotten bereitete gelbe Ein- mach-Sauce und würzt sie mit Limonen-Saft und -Schalen. Sauer eingemachte Lüngerl. Man gibt die gekochte, nudelig geschnittene Kalbslunge (oder Schöpsenlunge, die man vor der Zubereitung ein paar Tage in Beize liegen läßt) in braune Einbrenn mit Zwiebel, vergießt sie mit Suppe und etwas Essig und würzt sie mit Salz, Thymian, Limonenschalen und Neugewürz. Man garniert sie mit Wasserspatzen, ab- geschmalzenen Kartoffeln oder dgl. Leber. Geröstet. Kalbs- oder Lamms-Leber ^) wird abgehäutelt, stark messerrückendick blätterig geschnitten, in eine Pfanne auf Speckschnitten Md geringelte Zwiebel gegeben, auf starker Hitze geröstet, bis sie nicht mehr rot ist, was einige Minuten dauert, und dann erst mit Salz bestreut. Mau gibt sie zu Gemüse, Rahmpudding, Reis u. s. w. Gansleber röstet man ebenso, aber mit Gansfett. Man kann sie mit Mer würzen und mit Limoncnsaft und aufgelöstem Fleisch-Extrakt begießen. Geröstete Leber mit kurzer Sauce. Man staubt die wie oben geröstete Leber mit etwas Mehl, läßt dieses braun werden, kocht die Leber dann mit Suppe, Salz und Pfeffer auf und kann auch ein wenig Wg oder Limonensaft oder Sardellen und sauren Nahm oder nur sauren Rahm dazugeben. Man serviert Polenta dazu. Geröstete Leber auf italienische Art. Man läßt feingeschnittene Zwiebel und Petersilie in heißem Öl anlaufen, gibt feinRätterig geschnittene Kalbsleber hinein, röstet sie auf offenem Feuer schnell schön Raun und gibt zuletzt ganz wenig Suppe dazu. Sie wird mit Potenta- ^chnitüv (S. 174) garniert. Leber-Filets oder-Schnitz chen. Manschneidet eine abgehäutelte Äs- ysm Gans-Leber zu kleinfingerdicken Schnitzchen, dreht diese in Ml, bratet sie mit Butter oder Gansfett und Zwiebelscheiben jäh ab, W sie, richtet sie an, gibt ein Stückchen Butter und etwas Suppe in Kasserolle, rührt das Angelegte damit los und gießt den kurzen Saft Är die Leber. Nehleber, welche als Leckerbissen gilt, wird wie die geröstete o er wie gespickte oder gebackene Kalbsleber bereitet. Für Rehleber ÜU Leber mild zu machen, legt man sie für einige Stunden in Milch. 292 Speisen von Eingeweiden und Euter. auf Jägerart röstet man die Leber mit Speck und Zwiebel, kocht sie dann mit etwas Blut, das man beim Zerlegen des Tieres in Essig getropft und mit diesem gemischt hat, auf, bestreut sie beim Anrichte» mit Salz und Pfeffer und garniert sie mit gebratenen Erdäpfeln. Gansleber mit Blut. Man fängt beim Abstechen der Gas das Blut auf, läßt es stocken, gießt das wässerige davon weg und Hai! das dicke mit der Leber fein zusammen. Dann läßt man feingeschmttem Zwiebel in Gansfett gelb werden, röstet das Gehackte nur kurz damit ab, salzt es, richtet es an und garniert es mit Reis. Gansleber mit Champignons. Eine Leber wird mitButta und Wein halb gedünstet. Dann gibt man 6 blätterig geschnittene Champignons, einen Kaffeelöffel Brösel und 2 Deziliter sauren Rahm dazu, dünstet die Leber damit fertig, salzt sie und richtet sie an. Ist die kW Sauce zu dick, so gibt man etwas Wein dazu. Gansleber mit Trüffeln. Man läßt eine Gansleber ein paar Stunden in Milch liegen, trocknet sie dann ab, spickt sie mit Trüffel» (S-13), legt sie zwischen Speckplatten in eine Kasserolle und bratet sie im Rohre. Dann wird sie gesalzen, zu Stücken geschnitten, wie ganz zusammengeschoben, angerichtet, mit aufgelöster Glace übergossen und mit Ragout garniert. Oder: Man spickt die Gansleber mit Speck und bratet sie mit Gansfett und ein paar Löffelvoll feingeschnittenen Trüffeln. Dann bereitet man ein wenig dunkle Sauce, gibt den Saft einer Limone, dm Saft der Leber, die Trüffeln und etwas Salz dazu, läßt die Sauce aff kochen, gibt sie über die Leber und richtet diese sogleich an. Gespickte Leber. Man durchzieht fingerdicke Schnitzchen von Kalbsoder Gans-Leber mit Speck oder Zunge, bratet sie mit Speck oder Butt« und Zwiebel, bestreut sie mit Salz, kocht das Fett mit etwas Suppe auf gibt diesen Saft beim Anrichten über die Leber und garniert die Schüft mit Reis oder Makkaroni (S. 172) oder feinem Gemüse. Gespickte Leber mit Rahm. Man bratet gespickte SchnW von Leber mit Butter und Zwiebel, bis kein Blut mehr herausdrW kocht sie mit Rahm auf und gibt Limonensaft und Salz darauf. Mit Rahm-Sauce. Man durchzieht Hirsch-, Reh- oder Schöpf Leber so mit Speck, daß derselbe oben und unten vorsteht, bratet s mit Speck, Zwiebel, etwas Knoblauch, Thymian und einem Lorbeerblatt legt sie dann heraus, staubt das Fett, kocht es mit etwas Suppe a»f passiert die kurze Sauce, siedet sie mit Rahm, Limonensaft und Sah °»I und gibt sie beim Anrichten über die Leber. Speisen von Eingeweiden nnd Euter. 293 it kW ^ et sie -I Mit Nahm und Sardellen. Man spickt die Leberschnitzchen mit Sardellen und begießt sie beim Braten «mit Butter und Rahm. Mit Pfeffer-Sauce. Man dreht zu Streifen geschnittenen Speck in eine Mischung von Petersilie, Schalotten und Pfeffer, spickt die Leber damit, dünstet sie mit Speck, Zwiebel, Knoblauch und weißem Weine, richtet sie an, seiht den Saft, mischt ihn mit ein wenig Pfeffer-Sauce (S. 124) und gibt ihn über die Leber. Eingebröselte Leber mit Rahm. Man schneidet die Leber in dicke Schnitzchen, dreht diese in Brösel, legt sie auf Zwiebelscheiben in eine Kasserolle, bratet sie und begießt sie dabei mit Butter und, sobald die Brösel steif sind, auch mit saurem Rahm, salzt sie, richtet sie in einem Reisreif-(S. 172) an, kocht das Angelegte mit etwas Suppe auf und gibt diesen Saft über die Leber. Leber von Wildbret bestreut man zuerst mit Majoran und Pfeffer, dann mit Bröseln. Mit Limonensaft. Man bestreut Schnitzchen von Kalbs-, Reh- vder Gans-Leber mit feingeschnittenen Limouenschalen, dreht sie in Brösel, Ratet sie mit Oberhitze und betropft sie dabei mit Butter und Limonen-- slift und bestreut sie zuletzt mit Salz. Oder man läßt feingeschnittene Petersilie und Schalotten in Fett anlaufen, kocht das Angelaufene mit Limonensaft auf und gibt es über die gebratene Leber. e M n R- M !- G - ickgt, tet ß Gebackene Leber. Die abgehäutelte, zu fingerdicken Stückchen geschnittene Leber wird in Mehl, dann in abgeschlagene Eier und in Brösel gedreht, in heißem Schmalze gebacken und vor dem Anrichten gesalzen. Man gibt sie als Beleg auf Gemüse oder stellt sie kranzförmig in der Wssel auf und gibt eine Pfeffer-Sauce mit Glace (S. 124) oder Sardellen- Sauce mit Limonensaft (S. 131) in einer Schale dazu. Leber-Vögerl. Man schneidet die Leber zu kleinen Schnitzchen Ebestreut diese mit Pfeffer, legt dann- zwischen je zwei Leberschnitzchen ^gleich großes von Speck, wickelt die so zusammengelegten Schnitzchen Stucke von Kalbsnetz, bratet sie mit etwas Butter und bestreut sie mit Rösteten Bröseln und Salz. Gefüllte Leber im Netze. Man schneidet ein schönes Stück a bsleber streifenweise ein, aber nicht durch, damit es unten ganz bleibt. l>N läßt man Brösel in feingeschnittenem, heiß gemachten Speck an- Wen, gibt, wenn sie ausgekühlt sind, Salz, Pfeffer, Muskatblüte, sauren drm ^ bin Ei dazu, streicht dies in die Einschnitte der Leber, egt düsx in Stück Kalbsnetz, gibt sie in eine mit Butter be- Limon ^ ^blsserolle, bratet sie schön braun und betropft sie Mit 294 Speisen von Eingcweiden und Euter. Kuh-Euter. Gebraten. Man kocht ein Stück Kuh-Euter srf die Seite 23 angegebene Weise in Salzwasser, schneidet es zu Schien und bratet diese mit vieler angelausener Zwiebel und Fett ab. Gebacken. Gekochtes Kuh-Euter schneidet man zu Schnitzchen, die man salzt, einbröselt, in Schmalz bäckt und auf Gemüse gibt. Mit Sauce. Gesottenes Kuh-Euter wird zu Stückchen geschnitten und in einer Sauce wie zu Braungedünstetem aufgekocht. Gefüllt. Kuh-Euter wird weich gesotten, dann ab geh autelt und z» Schnitzchen geschnitten, von denen immer zwei und zwei Zusammenhänge» müssen. Man streicht nun zwischen die zusammenhängenden Schuitzchc» Haschee und drückt sie aneinander legt die so gefüllten Schnitzchen in eine ausgestrichene Schüssel, übergießt sie mit saurem Rahm, den man mit Ei cchgesprudelt hat, bestreut sie mit Bröseln, stellt die Schüssel in das Rohr, läßt die Speise Farbe bekommen und richtet sie an. Kaltzsmilch oder Kaldsdries. Eingemacht. Man schneidet das in Suppe gekochte Bries zu Scheiben, gibt es in lichte Butter-Sauce und würzt die Sauce mit Safran oder Muskatblüte, Salz und PfG oder Limvnensast. Man garniert cs mit Karfiol. Gedünstet mit Sauce. Rindsfett oder Speck, Zwiebel, gelb' Rüben, Kohl, Kalbfleischabfälle, Knochen und die Briesröhre dünstet um Wenn alles Farbe hat, gibt man etwas Suppe dazu, seiht hierauf de» Saft und dünstet mit ihm das zu Scheiben geschnittene, ein wenig gesalM Kalbshries. Dann mischt man den Saft zu Champignons-Sauce mit Petersilie, gibt die Sauce zum Bries und ziert dieses mit Krebsschere Man kann das gedünstete Bries auch mit einer kurzen Paradiesapfel-Sauce übergießen und mit Reiswanneln garnieren. Mit falscher Muschel-Sauce. Man dünstet das gesahem Bries aus die oben angegebene Weise mit dem beim Dünsten der ob» genannten Bestandteile gewonnenen, geseihten Safte, gibt indessen zu de» abgedünsteten Wurzeln etwas Butter, staubt die Wurzeln mit seinen! W vergießt sie mit guter Suppe und einem Deziliter weißen Wein zu einer dünnen Sauce, gibt in diese IH 2 zerdrückte Sardellen, läßt die Sauce ein- halbe Stunde kochen, sprudelt dann einen Dotter mit ein paar Löffels saurem Rahm und der Sauce ab und gießt dies über das angerichtete Bries Frikassiert. Man dünstet das zu Stücken geschnittene, gesalM Bries mit Butter, feingeschnittenen Schalotten und Limonensaft, legt es dann heraus, staubt Mehl in das Fett, läßt es anlaufen, vergießt cs-» Suppe, frikassiert die Sauge mit Dottern und Limonensaft (S. 10) M richtet sie sogleich mit dem Bries an. Ragouts und Haschees. 295 ndzu nt Ei gelbe m». f den chic : mit Heren. Zauce Lries. gtcs -ss > B Gebraten. Man bratet zu Scheiben geschnittenes, gesalzenes Bries mit Butter und Zwiebel ab und gibt es auf Reis oder Gemüse. Gespickt. Man spickt die ganzen Rosen von ausgelöstem blanchierten, gesalzenen Kalbsbries, legt sie auf Speck, Wurzelwerk und Fleischabfälle, gibt etwas Suppe dazu, dünstet sie mit Oberhitze, damit der Speck Farbe bekommt, und begießt sie dabei fleißig mit dem Safte. Man garniert sie mit Erbsen oder anderem feinen Gemüse oder mit Ragout. Mit Krebsbutter. Man dünstet die gespickten, ein wenig gesalzenen Rosen von Bries mit Krebsbutter, Suppe und Glace, bis sie Wn rotbraun,sind. Gebacken. Man schneidet ein Kalbsbries zu schönen Stückchen, bestreut diese mit Salz, dreht sie in Ei und Brösel, bäckt sie in Schmalz Md gibt sie auf Gemüse, Ragout u. s. w. ^ Oder: Man schneidet Bries, Hirn und Leber zu Stücken von gleicher Größe und Form, bröselt diese ein, legt sie in warme Butter, gibt auch oben auf jedes Stückchen etwas Butter und stellt sie beiseite, llmnittelbar vor dein Anrichten bäckt man sie jäh. Bries und Hirn salzt man vor, die Leber ' nach dem Backen. Man gibt sie als Assiette oder Ms Gemüse. Brmckfleisch. Man läßt eine große, feingeschnittene Zwiebel in Fett anlaufen und gibt eine Petersilienwurzel, eine gelbe Rübe und ein Stück Sellerie, alles gerieben, und ein wenig Majoran und Thymian und gestoßenen Wr dazu. Wenn die Wurzeln gelblich sind, gibt man würfelig geschnittene Lunge und Milz, nudelig geschnittenes Herz und zu Ringeln geschnittene Schlagader, alles von einem frischgeschlachteten Tiere und ^möglich noch warm, dazu, läßt es ein wenig dünsten, spritzt es mit etwas Essig, gießt so viel Suppe (oder Wasser) dazu, daß das Fleisch An bedeckt ist, deckt es zu und dünstet es weiter. Dann gibt man swch die feinblätterig geschnittene Leber, blanchiertes Rindsbries und für e ein Kilo Fleisch sorten einen Kaffeelöffelvoll frisches Schweinsblut dazu, M das ganze verkochen und salzt es nach Geschmack. Man serviert Mödel dazu. Ragouts und Noschees. Z ^ürmertes Ragout. Jedes der nachfolgenden oder der auf - oder 176 angegebene Art bereiteten Ragouts kann man in einer , Schüssel anrichten und hübsch garnieren. Zur Garnierung eignen ch ' ^gestochene'Butterteige, Makkaroni, Reiswanneln, kleine Schnitz- ' ^slügelbrustsleisch, Gänseleber, Faschscheiben, gespicktes Kalbsbties, 296 Ragouts und Haschees. gebackenes Hirn, Faschnocken, Karfiol, Artischocken, gefüllte Champignons, Krebsschwestfchen u. s. w. Kalbsragout. Man gibt Kalbsohren und Zunge, Gekröse, Blies, kleine Champignons und Karfiol oder Spargel in kräftige lichte SM und mischt etwas Ragoutgewürz und Glace dazu, oder man bindet diese Bestandteile mit Champignons-Sauce (S. 129) oder Krebs-Sauce (S. IG Oder: Man läßt in Fett ein wenig Zucker spinnen und sein- geschnitteue Zwiebel gelb werden, dünstet Kalbfleisch, Lungenbraten Ä Bries, alles würfelig geschnitten, darin ab und gibt dabei öfters nach und mischt zuletzt gedünstete Erbsen und gekochte, schnittene gelbe Rüben dazu. Geflügel-Ragout. Man bindet Geflügelfleisch, Bries, Hahm- kämme, Geflügelleber, Krebsfleisch, Erbsen und Champignons mit Krcks- Sauce und garniert das Ragout beliebig. Klein-Ragout (Lalxioou). Bries, Ochsenobergaumen, Chc»»- pignyns oder Trüffeln und geräucherte Zunge, alles kleinwürfelig geschnitten, werden mit spanischer Sauce, der mail den Saft vom Dünste» der Bestandteile beigemischt hat, gebunden und mit Ragoutwürze gelvürzl Lalxiaon ro^al. Man bindet Fleisch von gebratenem Geflügel, Gänseleber, Bries, Hahnenkämme und Champignons mit KrebsbeschMl (S. 37) und mischt etwas Glace dazu. 8a1pioou au suprörus. Kapaunbrustfleisch, Gänseleber, Champignons, Trüffeln und Hahnenkämme oder Bries, alles kleinwürfelig gi' schnitten, bindet man mit legierter Trüffel-Sauce (S. 130). Legiertes weißes Ragout (8a.1pi.odir ä 1a. rsins). M»» kocht kräftige lichte Sauce mit Geflügel-Essenz klar, schäumt sie ab us entfettet sie, gibt etwas Limonensaft dazu, legiert sie mit ein paar Dotier» und mengt durch Ausschwingen die gedünsteten Bestandteile des LalxM» am orrprdiris dazu. Ra-Aorrö 6-oäarä. Einige Artischockenböden, zu Scheiben geschnitten Bries, ganze Krebsschweifchen, Hahnenkämme, Trüffelscheiben und kleine, gebackene Knödel von Geflügelfasch bindet man mit spanischer Sauce (S- ^ s Ragout vonWildgeflügel (Na-Aouck ^louAlas). Mau schrieb Fleisch von gebratenen! Fasan oder Rebhühnern, gedünstete Gansleber, »o Butter und Limonensaft gedünstete Champignons und mit Madeira r>» Fleisch-Essenz gedämpfte Trüffeln, von allem gleichviel, zu länglich-^ eckigen Stückchen, gibt den entfetteten Saft dazu, bindet das Ganze A- spanischer Sauce und garniert es mit Butterteig oder mit gespickten Br»I' schnitzchen. Ragouts und Haschees. 297 Wildbret-Ragout (Lalpioori ollasserrr). Man bindet gebratenes Hasen- oder Neh-Fleisch mit Wildbret-Sauce, gibt auch Fleisch von Wild- ßeflüzel, Geslügelleber, Champignons (oder Trüffeln) und geräucherte Zunge dazu und garniert das Ragout mit Makkaroni oder füllt es in kleine Pastetchen oder in eine Kruste von Butterteig. Einfaches Wildbret-Ragout. Man dünstet Hals, Brust und Herz eines Hasen mit Beize, schneidet das brauchbare Fleisch kleinwürfelig md macht vom übrigen Wildbret-Sauce, die man passiert und zum Fleische mischt. Dann gibt man noch die gebratene Leber und Essiggurken, beides kleinwürfelig geschnitten, oder getrocknete gesottene Schwämme dazu und garniert das Ragout mit abgeschmalzenen Nudeln oder Kartosfel-Krapferln. FranzösischesHasen-Ragout (Oivsb). Vorderes Hasenfleisch wird gewaschen, in nicht zu kleine Würfel geschnitten, zwischen Tüchern getrocknet und in Fett auf allen Seiten ein wenig angebraten. Indessen W man in einer tiefen Kasserolle viel würfelig geschnittenen Speck heiß u»d gelblich werden und ein paar feingeschnittene Schalotten darin gelb Mlanfen. Sodann staubt man das angebratene Fleisch mit ziemlich viel Mehl, kocht es mit ein wenig Suppe auf, gibt es zu Speck und Schalotten in die Kasserolle, gibt Artischockenböden, blätterig geschnittene Cham- Wons, eine entrindete, in Stücke gebrochene Semmel, ein mit einem baden zusammengebundenes Sträußchen von Petersilie, Thymian und -orbeerlaub, das man vor dem Anrichten wieder herausnimmt, und so viel roten Wein und Suppe zu gleichen Teilen dazu, daß die Flüssigkeit ^ Fleisch völlig bedeckt, und läßt das Ganze auf starker Hitze dünsten, ^ach einiger Zeit salzt und pfeffert man die Sauce nach Geschmack. ^a>>n zerdrückt man die rohe Leber des Hasen, verrührt sie mit ein paar Wlvoll von der Sauce und mit dem Haseublüt (das man beim Zer- W des Tieres anfgefangen und mit etwas Essig verrührt hat) und Wt sie zum Ragout. Kurz vor dem Anrichten gibt man noch ein Stück mit ein wenig Mehl abgedrückte Butter in die Sauce. Man kann ^ Ragout auch von Nehfleisch bereiten. Kaninchen-Ragout. Man schneidet das gesottene Herz und o gedünsteten weißenLleisch eines jungen Tieres sowie die rohe vd ^ ^ssiklig, kocht das Geschnittene mit lichter Sauce (wie für Kalbs- ^ Geflügel-Ragout) auf und gibt Erbsen und Schwämme dazu. . . ^ Dunst gekochtes Ragout. Man schneidet gesottenen Kalbs- R und gekochtes Wammel kleinwürfelig, gibt gesottene Hahnenkämme, ^ slchweifchen, gedünstete Champignons und Erbsen oder Spargel-Erbsen Z", überdünstet alles mit Butter, staubt cs ein wenig und kocht es mit 298 Pafesen und Semmelkrusten. Bratensaft und wenig Suppe auf. Wenn es ausgekühlt ist, mischt m» Dotter dazu und siedet es in Dunst. Haschee(ttaokis). VonKalb- oder Geflügel-Fleisch. Mi>» bereitet saftiges Haschee (S. 41), legiert es beim Anrichten mit ein pm Dottern und einem Stückchen srischer Butter, füllt es in einen Nudel- oder Reis-Kranz oder in eine Kruste von Butterteig und belegt es obc» mit verlorenen Eiern. Oder man richtet es in einer tiefen Schüssel a» und garniert es mit gebackenem Kalbshirn oder mit Krebsbuttsr gedünstetem Bries, mit Karfiolröschen, Artischocken, Zungenstückchen u. dgl Oder man mischt vor den Dottern etwas Sardellenbutter oder Krebsfleisch oder feingeschnittene, gedünstete Schwämme dazu und garniert das Ragout mit Butterteig. Von Wildgeflügel. Reste von gebratenem Wildgeflügel sowie Leber und Magen des Geflügels und Kapaun- oder Hühner-Leber werde» fein geschnitten und abgedünstet. Indessen kocht man das zerschlagene Gerippe mit Wurzelbrühe und Champignons-Abfällen aus, seiht dam die Brühe, vergießt mit derselben das gedünstete, ein wenig gestaubte Fleisch und läßt es gut verkochen. Oder man bindet das feingeschnittene Fleisch mit dickeingekochter spanischer Sauce. Man garniert dieses Ragout mit gespickten Brustschnitzchen, Zungenstückchen, Trüffelscheiben, gedämpfte» Kastanien, kernweich gekochten, halbierten Eiern u. s. w. Von Wildbret. Das feingeschnittcne Fleisch von Wildbret wird mit Wildbret-Sauce mit Rahm aufgekocht und mit Dottern gebunden. Man belegt es mit Schnitzchen von Filet, mit gebackenen Semmelstücke» und Eiern, mit Limonen- oder Trüffel-Scheiben, mit Krapferln vo» Butterteig o. dgl. Ms einb die Stü Fri He>I so jed Uafesen und Kernnrelkrusten. Pasesen. Ungefüllte Schnitten (arme Ritter). Mo" schneidet Semmel zu halbsingerdicken Schnitten, erweicht diese in MÄ taucht sie in gesalzene, abgeschlagene Eier und bäckt sie in Schmalz W gelb. Man gibt sie auf Gemüse oder zu Salat. MitHirn oderHaschee. Man schneidet dünne Semmelschuitte», füllt je zwei und zwei mit abgedünstetem "Hirn oder Haschee zusammen, taucht sie auf beiden Seiten in Milch, läßt sie eine Weile liegen, tach sie dann in gesalzene, abgeschlagene Eier, dreht sie in Brösel und oa sie in Schmalz. . Mit Fi sch fülle. Man dünstet eine Karpfenmilch mit Butter ^ Petersilie, mischt etwas feinzerdrückte Häringsmilch dazu und streicht Li, doj Fe Nil et, in lii die Pcifesen und Semmelkrusten. 299 zwischen dünne Semmelschnitten, die man dann wie die Hirnschnitten einbröselt und bäckt. Man gibt Kartoffelsalat dazu. Semmel-Paftetchen. Man reibt runden, kleinen, mürben Broten die Rinde ab. Dann schneidet man bei jedem einen Deckel ab, höhlt die Stücke aus, füllt sie mit Ragout oder Haschee oder abgedünstetem Hirn, gibt die mit Ei bestrichenen Deckel wieder darauf, taucht die Brote in Milch, dreht sie in Ei und Brösel und bäckt sie in Schmalz. Oder: Man schneidet von einem abgeriebenen Wecken ziemlich- große, ovale Stücke, bäckt diese in Schmalz, ohne sie dabei umzudrehen, Wt sie dann auf der Weichen Seite soviel als möglich aus und füllt sie mit Ragout oder Haschee oder Fleisch-Püree oder gedünsteten Schwämmen. Kleine Brotkrusten (6routon8). Mit Reis und Haschee. Frisches Weißbrot, dessen Rinde man abgerieben hat, schneidet man zu Dgerdicken Scheiben, die man rund aussticht und in Schmalz bäckt, ohne !>e dabei umzukehren. Dann bestreicht man die weiche Seite der Schnitten E Ei, häuft gedünsteten Reis, den man mit einem Dotter und mit Haschee gemischt hat, darauf, streut Brösel und Parmesankäse darüber, iropft Butter darauf und bäckt die Schnitten im Rohre. Mit Wildgeflügel. Von Resten von gebratenem Wildgeflügel schneidet man das schöne Fleisch nudelig. Vom übrigen macht man eine Älmi-Sauce. Dann mischt man das Fleisch mit so viel von der Sauce, aß es saftig, aber doch dick ist, häuft es auf gebackene Semmelschnitten, Acut es mit Bröseln, betropft es mit Butter und bäckt die Schnitten. Mit Fischfasch und Krebsragout. Man bestreicht die Wtten mit Fischfasch, die man mit Dottern gemischt hat, häuft auf sb o in der Mitte mit Beschäme! gebundenes Krebsragout, überstreicht ^ Faschdecke mit Krebsbutter, streut Brösel darüber und bäckt die Witten nur kürz. , Geflügelleber. Man läßt feinzerdrückte Schalotten und Thymian (und ganz wenig Knoblauch) in Butter anlaufen, gibt "Wiegte Geflügelleber, feingehackte Champignons (ein wenig feingewiegte ^o"b"schale) und eine kleine Prise Pfeffer oder Paprika dazu, dünstet anze auf schwachem Feuer ab, verrührt es, kurz ehe man es vom d ^ "immt, mit etwas Salz und einem Stück Butter und häuft es " ergartig auf in Butter goldgelb gebackene Weißbrotschnitten. »i^ ^.^rensch nitten. Gebratene Nieren samt dem Fette schneidet etwas sie mit den feinen Kräutern. Dann verrührt man P de Semmel und einen Dotter mit heißer Butter, gibt dies "h edünsteten, salzt und Pfeffert die Mischung, häuft sie auf die 300 Erdäpstl-Speisen, Schnitten, streut Brösel darüber, tropft Butter darauf und bäckt dir Schnitten. Wildbret in Semmelkruste. Bratenreste von Hasen o. dgl schneidet man sein und mischt sie mit dicker Wildbret-Sauce, etwas säum Rahm und einem Dotter zu einer saftigen, aber dicken Masse. D« streicht man einen glatten Model mit Butter aus und belegt den Mn und die Seitenwand desselben mit Schnitten von abgeriebenen Semmeln, die man auf einer Seite in geschmolzene Butter getaucht hat und die» halb übereinander legt. Man füllt nun den Model mit dem HaM welches man mit schönen Stückchen vom Wildbret unterlegt, voll, deikl das Haschee mit in Butter getauchten Semmelschnitten zu, bäckt und stütz es und serviert Wildbret-Sauce dazu. mit G gest, dies M Grdapfet-Kpersen. Erdäpsel-Krapferl. Eingebröselt. Man bratet 6 mittelgroße Kartoffel, schält und passiert sie, stößt sie mit 3 Deka Butter, 2 oder 3 Dottern und etwas Salz, treibt den Teig aus und sticht h zu kleinen Krapferln aus, die man in Ei und Brösel dreht und i« Schmalz bückt. ; MitKäse. Zu heißem Beschämet von 2 Deziliter Obers rührt m« recht geschwind 2 ganze Eier, geriebenen Parmesankäse und so viel geriet Erdäpfel, daß man kleine Kugeln formen kann, die man dann über Papier auf das Blech legt, mit Ei bestreicht und im Ofen bäckt. Mit Haschee. Man bröselt 10 Deka Butter mit 10 Deka Mehl ab, mischt Salz und 10 Deka passierte Erdäpfel dazu und macht die- mit einem Dotter zu Teig, den man wie Butterteig mehrmals anstreit! und wieder zusammenschlägt. Ist er zum letzten Mal ausgetrieben, so D man ihn zu Krapferln aus, füllt diese mit Haschee (S. 41), bestE sie mit Ei und bäckt sie aus dem Bleche. Oder: Man bereitet den Teig ebenso, treibt ihn ans einem ^ mehlten Tuch aus, bestreicht ihn mit Haschee, rollt ihn zu einem Struk zusammen und schneidet Ziesen zu Stücken, die man dann in Ei M Brösel dreht und in Schmalz bäckt. . Oder: Man kocht 4 große, mehlige Erdäpfel, schält und zerdm sie, mischt sie mit beliebigem feingehackten gebratenen Fleisch, ^ Stückchen Butter, Salz, Pfeffer und einem Ei, formt die MischE kleinen Kugeln, taucht diese in Eiweiß und bäckt sie in Schmalz. garniert sie mik gebackener grüner Petersilie. ein: du es l» W dui Erdäpfel-Speisen. 301 Erdäpfel-Pastetchen (Lnou^acken). Man treibt 7 Deka Butter mit 2 Dottern und einem Et ab, gibt 28 Deka gekochte, passierte Erdäpfel, Salz und 3^2 Deka Mehl dazu, drückt einen mit Butter aus- gestrichenen und mit Mehl ausgestreuten Krapfenstecher mit etwas von dieser Masse voll, stürzt das Eingedrückte heraus, drückt wieder Von der Messe ein und fährt so fort, bis diese verbraucht ist. Dann dreht man ^ die Krapferl in s§i und Brösel, macht bei jedem oben mit einem kleineren Krapfenstecher einen Einschnitt, welcher den Deckel bezeichnet, und bäckt sie in Schmalz. Hierauf nimmt man die Deckel mit einem Messer heraus, M die Pastetchen aus, füllt sie mit Wildbret-Ragout oder Haschee oder , Salnn oder Fleisch-Püree und bedeckt jedes wieder mit seinem Deckel. - Erdäpfel-Laiberl im Netze. Man läßt Zwiebel und Petersilie i in Fett anlaufen, gibt feingeschnittenes gebratenes Schweinefleisch hinein, ' dünstet es ganz kurz ab und mischt gekochte und zerdrückte Erdäpfel (noch ^ einmal soviel im. Gewichte) und etwas Salz dazu. Dann legt man je ' 2 Eßlöffelvoll von der Masse auf Stücke von Schweinsnetz, schlägt diese darüber zusammen und formt runde Laibchen, die man mit der zusammen- gesalteten Seite gegen unten in eine mit Butter bestrichene Pfanne legt, > "öen mit Butter bestreicht und im Rohre schön gelb bäckt. Erdirpsel-Warmeln mit Schinken. Man treibt 4 Deka Butter E 2 Eiern und 2 Dottern ab, gibt 2 Händevoll passierte Erdäpfel, etwas l Mrm Rahm, Salz und feingeschnittenen Schinken dazu, füllt dies in aus- s Dröselte Formen, bäckt es und stürzt es. Unterlegte Erdäpselscheiberr. Mit Bratwürsten. Eine nO sehr dünne Bratwurst bratet man mit viel Butter und mit fein- ^ geschnittener Zwiebel langsam durch. Dann nimmt man sie aus dem Fett, ^ dch ihr die Haut ab und schneidet sie zu Scheiben. Indessen läßt man ^ Mn Lössel Mehl in Fett anlaufen, kocht das Angelaufene mit kräftiger ^PPe, Salz und Pfeffer auf, gibt zu Scheiben geschnittene gekochte Erd- ^ und läßt sie einige Minuten dünsten. Dann legt man eine ^ Butter ausgestrichene, ausgebröselte Form mit Bratwurstscheiben aus, ^^Ebuweise Erdäpfelscheiben und Würste ein, gibt zuletzt Brösel ,!> Butter darauf, bäckt das Ganze im Rohr und stürzt es. Man gibt - b- ^ Salat. Mit Rahm und Selchfleisch. Man gibt gesottene, geschalte, ? Scheiben geschnittene Erdäpfel in eine mit Butter ausgestnchene Pustel, streicht mit feingeschnittenem Schinkenfleisch abgesprudelten Mren Nahm darüber, gibt wieder Erdäpfel und dann Butter und Brösel ^Ms und bäckt die Speise im Rohre. 302 Erdäpsel-Speisen. Mit Hering. Man läßt seingeschnittene Zwiebel und dam Mehl in Butter anlaufen, gibt einen entgräteten, feingeschnittem, L 2 Deziliter saurem Rahm abgesprudelten Hering und zu Scheiben x schnittene, noch warme Kartoffel dazu, füllt das Ganze in eine mit! ausgestrichene, ausgebröselte Form, bäckt es im Rohre und stürzt! Mit Eierrl und Sardellen. Man treibt ein Stück Butt 3 seingeschnittenen Sardellen ab, rührt 4 Dotter und etwas Salz ch mischt sauren Rahm darunter und läßt das Ganze eine Weite stehn, Dm gibt man in eine Mehlspeisschüssel eine Lage von dieser Mischung, d eine Lage von gekochten, geschälten, zu Scheiben geschnittenen Erditz^ und eine von zu Scheiben geschnittenen hartgesottenen Eiern, wiet dies noch zweimal und gibt zum Schluß eine Lage von der Ms darauf. Man stellt die Speise in das Rohr, bäckt sie ziemlich kurzuü richtet sie in der Schüssel an. Man kann auch nur roh geschälte,» Scheiben geschnittene, überdünstete Erdäpfel abwechselnd mit zu Sc geschnittenen hartgesottenen Eiern in die mit Butter ausgestrichene Schliß legen, jede Schicht mit Salz bestreuen, das Eingelegte zuletzt mit eiB Viertelliter saurem Rahm übergießen und es dann backen. Unterlegtes Erdäpfelkoch. Man treibt 7 Deka Butter 4 Dottern ab, mischt 2 Klar als Schnee, 6 mittelgroße, gekochte, Pas Erdäpfel, ein paar Löffel Mehl und etwas Salz dazu,' füllt die E dieser Masse in eine mit Butter ausgestrichene, ausgebröselte Form, feingehackte Schweins- oder Lungenbratenreste oder Wildbret-Haschee dBE und dann die übrige Masse darüber und bäckt das Koch. Erdäpfel-Krapfen mit Hefe. Ungefähr 4 mittelgroße ErW werden gebraten, warm passiert, etwas gesalzen und mit 3'/s TeM Mehl, 2 Deka Preßhefe, dem nötigen Obers und 2 Eiern zu Teig k macht, welchen man gut abschlägt, dann austreibt und zu runden aussticht. Man gibt nun ans einen Teil der Fleckchen Häufchen voiisK geschnittenem. Schinken, deckt sie mit den anderen Fleckchen zu, Oft aufgehn wie Fasching-Krapfen und bäckt sie wie solche in Schmalz, ^ Anrichten bestreut man sie mit Parmesankäse. Oder: Man macht sehr weichen Teig von 3Vs Deziliter A- ^8 Liter Milch, 2 Deka Hefe, 2 Dottern und Salz, schlägt ihn gut ^ gibt zuletzt 6 mittelgroße gebratene, passierte, noch warme Erdäpfel treibt den Teig aus, sticht ihn auf die oben angegebene Weise aus, ft die Krapferl mit beliebigem Haschee (S. 41), bäckt sie wie die obigeu^ richtet sie rasch an, da sie sonst zusammenfallen. Schinken-Speisen. 303 zt es. sutterR mlz daze sn. W , duck Lrdäjiß viedeH Misch"« kurz">t Halle," Scheilii -Schiiß mt eiB >ie Tezilik er M i g«!' ,feldH jge« ^ Schinken-Slperfen. Schinken-Fleckerl. Man macht Nudelteig von 4 Deziliter Mehl, Meidet ihn zu ein Zentimeter breiten Fleckerln, siedet diese in Salz- lvasser, seiht sie ab und läßt sie auskühlen. Dann mischt man sie mit Mm Abtriek von 4 Deka Butter, 2 Eiern und 2 Deziliter saurem Rahm und 14 Deka feingeschnittenem Schinkenfleische, füllt sie in einen aus- zebröselten oder mit Frittaten oder mit mürbem Teig ausgelegten glatten Model, bäckt sie im Rohr und stürzt sie. Schinken-Warmeln. Man sprudelt 2 Deziliter sehr guten sauren Rahm mit 2 Dottern ab, mischt feingehacktes Schinkensleisch und zu Fleckchen geschnittene Frittaten von einem Ei darunter, füllt dies in ausgeschmierte, stark mit gehacktem Schinken ausgestreute Wanneln und siedet es in Dunst. Oder: Man kocht Fleckchen von Nudelteig mit Milch, läßt sie aus- iiihlen, gibt sie in Butter, mischt ein paar Dotter und feingehackten Schinken und bäckt die Mischung in ausgebröselten Wanneln. Schinkeu-Pastetchen. Man mischt Frittaten-Nudeln von einem M und 14 Deka feingeschnittenes Schinkenfleisch zu einem Abtriebe von Deka Butter, 4 Dottern und 2 Löffel saurem Rahm, füllt dies in kleine, >>>> Pastetenteig ausgelegte Formen (S. 76), deckt es mit Teig zu und Mt es. Mit Makkaroni. Mürben oder Butterteig bäckt man in kleinen vMen hohl aus (S.76). Indessen mischt man gesottene, abgeseihte Makka- soni mit feingehacktem Schinken, macht die Mischung mit saurem Rahm ^ lg, gibt sie in heiße Butter, dünstet sie auf, mischt sie mit geriebenem Mmesankäse, füllt sie dann in die heißen Pastetchen und serviert diese Weich. Schinken-Krapserl. Mit sauremRahm. Man treibt 7 Deka Wer Mt 4 Dottern und 2 Deziliter saurem Rahm ab, mischt 2 Deka Ebenen Parmesankäse, den Schnee der 4 Klar und 28 Deka fein- g.uchnittenen Schinken dazu und streicht dies auf das Blech. Nachdem es Minuten gebacken wurde, bestreicht man es mit saurem Rahm, kut "Schinken darüber, bäckt es fertig und sticht es zu Krapferln aus. vo .?^"Een-Krapserl zu Tee. Man macht auf dem Brette Teig ^ka Mehl, 10 Deka Butter, einem ganzen Ei, etwas Salz und den die man in beiläufig '/8 Liter Milch ausgelöst hat, treibt zilRM ^^rrückendick aus und sticht ihn mit einem kleinen Ausstecher Echen aus, bestreicht die Hälfte derselben mit zersprudeltem Ei, Hibt 304 Krebs-Speisen. auf jedes bestrichene Blättchen eine Kugel von möglichst fest znsam» gri gedrücktem seingewiegten fetten Schinken, deckt über diese ein mibestrich« ^ 3el Blättchen und drückt dieses am Rande gut nieder. Dann sticht nm ^ Krapferl mit einem noch etwas kleineren Ausstccher aus, bestreicht sie B i>ie Eidotter und bäckt sie im kühlen Rohr. (Die angegebene Quantität Az erfordert etwa 30 Deka Schinken.) Schinken-Kipserl. Man macht Hefenbutterteig von 8 Deka W M 8 Deka Butter, 2 Dottern, 2 Deka Preßhefe, Milch und Salz, treibt >h« etti aus, schneidet ihn zu dreieckigen Fleckchen, bestreicht diese mit SW«- Dc fülle, rollt sie zusammen, biegt sie kipferlförmig, läßt sie gehn und Mß Für die Fülle wird ein schönes Stück magerer Schinken mit ein «iz ^ Semmelkoch (S. 37) und 2 Dottern sein gestoßen. Krevs -Kpersen. h Krebs-Würstchen. Man bereitet Krebsbeschamel (S. 37), chli ^ ein paar Dotter dazu, mischt würfelig geschnittenes Krebsfleisch dariB ^ und rollt diese Mischung über Bröseln zu Würstchen, die man dann in 6 ^ und Brösel dreht und in Schmalz bäckt. " Krebs-Becher. Von Nudeln. Man siedet von Dottern bereN kurze Nudeln in Milch und läßt sie auskühlen, treibt dann KrebsbB ^ ^ mit Eiern ab, gibt die Nudeln und Krebssleisch dazu und salzt das OG ^ 0 Dann wird es in mit dünnem Butterteig ausgelegte Becherformen gefE ^ oben mit Bröseln bestreut und darüber mit Krebsbutter beträufelt, ans , 8> Blech gestellt, gebacken und gestürzt. Von Krebsbeschamel. Man bereitet Krebsbeschamel (S 3b ^ rührt ein Paar Dotter, die Klar der Eier als Schnee und würselW ^ schnittenes Krebssleisch dazu, füllt dies in Becherformen, siedet es in DB ^ und stürzt es. Krebs-Kapseln. Man treibt 4 Deka Krebsbutter mit 3DW ^ ab, mischt eine Handvoll in Obers erweichte Brösel und zwei Klar a- ^ Schnee dazu, salzt die Mischung, gibt dann in kleine Schüsselchen von W' ^ je einen Löffelvoll von dieser Mischung, darüber gewürfelt geschah ^ Krebssleisch, welches man mit Eingerührtem verrührt hat, und über m wieder etwas von der Mischung, stellt die gefüllten Schüsselchen ans Blech und bäckt sie im kühlen Rohre. ^ Krebs-Pastetchen. Mit Fasch oder Ragout. Man r ^ 5 Deka Krebsbutter mit einem Ei und 2 Do tern ab, stößt 5 De ^ in Milch erweichte Semmel mit Scheren und Schweifchen von 9 nn Reis- und Käse-Speisen. 305 großen Krebsen, mischt dies zum Abtrieb und gibt etwas Salz dazu. Dann belegt man das Blech mit Butterteig, stellt ausgebröselte kleine Reifmodel darauf, drückt sie durch den Teig, füllt sie mit der Mischung und unterlegt diese dabei mit kaltem Ragout, bäckt das Ganze, zieht dann die Reife heraus und richtet die heißen Pastetchen sogleich an. In Formen (variolss). Man macht mürben Teig von 18 Deka Mehl, 8 Deka Krebsbutter, esnem rohen und einem hartgesottenen Dotter, etwas Wein und Salz, läßt ihn rasten und treibt ihn hierauf dünn aus. Dann legt man mit Krebsbütter ausgestrichene Formen mit Fleckchen von dem Teig aus,- füllt sie mit Krebsragout, deckt dieses mit Teigfleckchen zu und bäckt und stürzt die Pastetchen. Gefüllte Blättchen (kstüts xütss au rmtmrol). Man macht s Teig von 18 Deka Mehl, 18 Deka Krebsbutter, 2 Dottern, 2 Löffeln Wein, Salz und saurem Rahm, läßt ihn rasten, treibt ihn aus und legt chn wie Butterteig zusammen. Dann treibt man ihn messerrückendick aus, sticht ihn mit einen: Krapfenstecher zu rnnden Fleckchen aus, häuft auf ^ Hälfte derselben Krebshaschee und bestreicht sie am Rande mit Ei, deckt sie mit den anderen Fleckchen zu, bestreicht sie oben mit Krebs- butter und bäckt sie nicht zu heiß. Krebs-Netzchen. Man macht Fasch (S. 38) von Krebsbutter, Senunelbeschamel, Hühnerfleisch, Dottern und Salz und 'mischt würfelig geschnittene Champignons und Geflügel-Brustfleisch dazu. Dann legt man viereckige Stücke von ausgewässertem Schweinsnetz auf ein nasses Tuch, S>bt aus jedes drei Krebsschweifchen (mit der roten Seite gegen das Netz) ^ und aus diese einen Eßlöffelvoll von der Fasch und schlägt das Netz darüber - zusammen, legt die Päckchen so in eine mit Krebsbutter ausgestrichene Kasse- Ee, daß die Krebsschweifchen gegen oben gekehrt sind, bestreicht sie mit ^ Krebsbütter, preßt sie anfangs mit einem flachen, einpassenden Deckel l ^cht nieder und bratet sie langsam mit Oberhitze. Krebs-Meridon. Man treibt 5 Deka Krebsbutter mit 4 Dottern ub, mischt 10 Deka mit Obers befeuchtete Brösel von feiner Semmel, dann ^ bie würfelig geschnittenen Schweifchen und Scheren von 15 Krebsen und ^ »nt Butter gedünstete Erbsen dazu, füllt dies in einen mit Spargelköpfen ^ uud Krebssleisch ausgelegten Model, siedet es in Dunst und stürzt es. Reis- und KLse-Kpeisen. Reis-Meridon. Mit Ragout. Man dünstet 14 Deka.Reis Esch und dick, treibt 6 Deka Krebsbutter mit 3 Dottern ab, gibt den E6 zum Abtriebe, mischt den Schnee der drei Klar dazu, füllt bie Hälfte drato, Süddeutsche Küche. . 20 306 Reis- und Käse-Speisen. der Masse in einen Model, gibt Ragout darauf, deckt dieses mit bei» noch übrigen Reis zu, siedet das Ganze eine Stunde in Dunst und stürztet Mit, Geflügelfleisch. Man mischt würfelig geschnittenes FW von gebratenem Geflügel und Krebsschweischen zu dem Reis, den » auf die oben angegebene Weise gedünstet und mit einem Abtriebe» Krebsbutter und Dottern gemischt hat. Dann legt man einen Model mit Papier und darüber mit Krebsschweischen und Spargelkbpfchen aus, st den Reis ein, siedet ihn in Dunst und stürzt ihn. Reis-Meri-on in Butterteig. Man kocht 14 Deka Reis s Milch weich und dick, treibt ihn mit Krebsbutter und 4 Dottern ab nß salzt ihn ein wenig. Dann legt man eine Form mit Blätterteig is (S. 76), füllt sie mit dem Reis und unterlegt denselben dabei zminsl mit Ragout von Krebsbutter und Geflügelfleisch, Bries, Euterl und EH», schließt den Teig über dem Reis, bäckt das Ganze, stürzt es und A dann dem Teige noch mehr Farbe. Reis-Pastetchen (6nou8t3ä6n). Mit Haschee oderRagout. Man gibt in eine Kasserolle ein Stück Butter, eine kleine Zwiebel, 14 Äs Reis und so viel Suppe, daß der Reis davon bedeckt ist, kocht dies, bis der Reis ziemlich weich und dick ist, und mischt hierauf geriebenen Parinest käse dazu. Dann streicht man einen Krapfenstecher (von 4 Zentim^ Durchmesser) mit Butter aus, stellt ihn auf ein Brettchen, drückt ihn ^ Reis voll, streicht diesen oben gleich, stürzt ihn auf ein Blech, dv wieder Reis ein und fährt so fort,,bis aller Reis verbraucht ist. W» die Kapseln ausgekühlt sind, dreht man sie in Ei und dann in Bist, die man mit geriebenem Käse gemischt hat, macht bei jeder oben ^ einem etwas kleineren Ausstecher einen Einschnitt, um den Deckel zu ^ zeichnen, und bäckt sie in Schmalz, hebt dann die Deckel ab, niunnt ^ weiche Innere heraus, füllt statt desselben Haschee oder Ragout»n Fleisch-Püree ein und gibt die Deckel wieder darauf. Gestützter Reis. Mit Leber und Sprossenkohl. M drückt gedünsteten, mit Käse gemischten Reis mit einem Löffel in ei» mit Butter ausgestrichenen Model am Boden und an der Seite ein, st den leeren Raum mit gerösteter Kalbs- oder Gans-Leber und abgeschmlzst^ Kohlsprofsen, deckt das Eingefüllte mit Reis zu, stellt den Model in hest Wasser und stürzt den Reis erst unmittelbar vor dem Anrichten- Mit Wildbret. Man röstet Reis mit Butter und seingeschnR^ Zwiebel ein wenig ab, dünstet ihn dann mit Suppe und mischt ih"" gedünsteten, gehackten Champignons. Dann legt man eine mit Butter a gestrichene Kuppelsorm mit Zungenstückchen zierlich aus, drückt dar» fi" gej bet R- B> im no an Kr vo er ni et al N! a> »r Reis- und Käse-Speisen. 307 fingerdick Reis ein, füllt den leeren Raum mit dickem Ragout von Wildgeflügel oder mit Stücken von Wild und Püree von demselben Fleische, bedeckt das Eingefüllte mit Reis, stellt das Ganze für eine Weile in das Rohr und stürzt es dann. , Mit Kalbfleisch und Schwämmen. Blätterig geschnittene Bratenreste werden mit Butter und angelaufener Zwiebel aufgedünstet, mit gedünsteten Schwämmen gemischt und ausgekühlt. Dann mischt man noch 2 Eier dazu, unterlegt mit dieser Mischung gedünsteten Reis in einer ansgebröselten Form, bäckt ihn und stürzt ihn. Mit Ragout oder Haschee. Man legt einen Reifmodel mit Krebsschweifchen, Morcheln, Spargel oder Karfiol aus, drückt ihn mit Reis voll, stürzt das Eingefüllte und gibt Ragout oder Haschee in die Mitte. Mit Schweinefleisch. Man mischt weißgedünsteten Reis mit gesottenem, würfelig geschnittenen Fleische von einem jungen Schweine, drückt ihn in einen stark mit gehacktem Schinkenfleisch ausgestreuten Kuppelmodel, stellt diesen für eine Weile in heißes Wasser und stürzt dann den Reis. Geflügel-Reis. Man legt eine mit Fett ausgestrichene Form mit kleinen Stücken von gebratenem Geflügel aus, drückt dann gedünsteten Reis, den man mit geriebenem Käse gemischt hat, in die Form und Merlegt ihn dabei auch mit Geflügelstückchen, stellt die Form für eine Weile in heißes Wasser, stürzt hierauf den Reis und gibt mit einem Dotter verrührte Butter-Sauce darüber. Reis auf türkische Art (pilsvv). Man färbt in Wasser gekochten Räs mit Safran gelblich, unterlegt ihn in einem Kuppelmodel mfl Matenem, von den Beinen gelösten Fleische von zahmem oder Wild- UÜg oder von Hammel oder Lamm, deckt ihn zu und erhitzt ihn, bis i'ch an dem Deckel viel Dunst angesetzt hat. Dann übergießt man ihn mit M heißen Fette des gebratenen Fleisches und bäckt ihn im Rohr, bis ^ eme Kruste hat. Käse-Kapfelrt (ssonrlu68). Man läßt 7 Deka Butter zerschleichen vv 5 Deka Mehl dariü anlaufen, gibt 7 Deka geriebenen Parmesan- v» 3'/g Deka geriebenen Groyer-Käse dazu, mischt, wenn der Käse sich EMs aufgelöst hat, noch fast 2 Deziliter siedendes Obers best verrührt würzt es mit Pfeffer, Salz und einer Messerspitze Moll Zucker als Es auskühlen. Dann rührt man 4 kleine Dotter und die 4 Klar von m ^zu, füllt die Masse in mit Butter ausgeschmierte Kapseln „br (Fig. 29, S. 275), stellt diese fest nebeneinander auf das EH, bäckt sie kurz, legt sie über einer Serviette auf und "serviert sie gleich. ^der: Man treibt 7 Deka Butter mit 4 Dottern ab, mischt 14 Deka 20 * 308 Reis- und Käse-Speisen. geriebenen Parmesankäse, Salz und weißen Psesser und den Schm im Sa 4 Klar dazu, süllt dies in Papierkapseln, bäckt es 10 Minuten und scmer! U es dann sogleich, da es sonst zusammenfällt. Oder: Man treibt.7 Deka Butter mit 3 Dottern ab, gibt in Milch erweichte Brösel und, wenn sie verrührt sind, 7 Deka geriebenen PamesM- , von käse und 2 Klar als Schnee dazu, süllt dies in Papierkästchen und ML ^sl Oder: 3 V? Deka geriebener Parmesan- und 2 Deka gerieb« 3^ Schweizer-Käse, 3^2 Deka zerlassene Butter, Psesser, Salz, 3 Dotter, da Schnee der 3 Klar und eine Messerspitze Zucker werden leicht zusaw» ^ gemischt und in Papierkapseln gebacken. ^ Käse-Semmeln. Man bereitet Butterteig von 16 Deka Mehl- Ki " Fülle sür denselben mischt man einen Abtrieb von 5 Deka Butter, 2 Dotter» ^ ^ und 2 Löffel mildem sauren Nahm mit 7 Deka geriebenem Parmesankäse Md "» Schnee von einem Klar und gibt, wenn die Mischung zu weich sein sollte,« wenig von seinen Bröseln dazu. Hierauf schneidet man den Messerrückens ^ ausgetriebenen Teig zu viereckiger; Fleckchen, gibt aus jedes ein HäuW ^ von der Fülle und schlägt die Ecken des Fleckchens über der Fülle z»' ß sammen, so daß die Krapferl wie kleine Kaisersemmeln aussehen- 6r ^ werden dann mit Ei bestrichen, auf dem Bleche gebacken und heiß servil Käse-Krapfen. Man läßt 7 Deka Butter auf dem Herde zerschleiß», gibt 10 Deka Mehl dazu, verrührt dies gut und mischt unter beständig!»! , Rühren nach und nach beiläufig 4 Deziliter Milch dazu. Wenn es ganzM ist, nimmt man es vom Herde, rührt 7 Deka geriebenen Parmesankäse, 6 DoA eine Prise Zucker, etwas Pfeffer und Salz gleichzeitig dazu, stellt es wiederM! ^ den Herd und rührt es, bis es sich von der Kasserolle löst und ganz dick >s Dann läßt man es auskühlen. Kurz vor dem Anrichten treibt man es aß ^ sticht es mit einem Krapsenstecher aus, legt die Krapfen in eine mit iM ausgestrichene Kasserolle und bäckt sie auf mäßiger Hitze auf beiden Se^ ^ Beim Anrichten bestreut man sie mit geriebenem Parmesankäse. ^ Käse-Beschälltel. Man rührt 6 Deka Mehl in 5 Deka gesch'E Butter und verrührt dies mit Milch zu einem seinen, glatten Koche, iW ^ dann 3^2 Deka geriebenen Käse darunter, rührt, wenn die MischuW" ^ gekühlt ist, 4 Dotter und Schnee von 3 Klar dazu, kann auch l ^ Ragout vorbereitetes, kleinwürfelig geschnittenes Bries und gedü»0 ej> Champignons beimischen, süllt die Masse in kleine, mit dünn ausgetne»» ^ Butterteig ausgelegte Formen und bäckt sie schnell. ^ Käse-Torte. Man rührt zwei große Kochlöffel voll Meh ^ 4 Deziliter Milch ab, mischt 6 Dotter dazu und rührt dies auf ^ bis es dick wird. Dann mischt man 6 Eßlöffel geriebenen ParweM' Reis- und Käse-Speisen. 309 Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker dazu, verrührt die Mischung und läßt sie auskühlen. Indessen bereitet man französischen Butterteig ohne Ei (S.75). Dann sticht man von dem Teig eine dicke Platte aus, bestreicht sie dick mit der erkalteten Käse-Creme, legt um ihren Rand einen Streifen von Butterteig, bedeckt die Creme mit einem Gitter von Butterteig, bestreicht den Teig mit abgesprudeltem Eidotter und bäckt die Torte ungefähr eine halbe Stunde im Rohre. Käse-Auslauf. Man läßt 5 Deka Kartoffelmehl in 7 Deka Butter mlaufen, vergießt das Angelaufene mit 2 Deziliter Obers, gibt dann 7 Deka geriebenen Parmesan- und 3^ Deka geriebenen Groyer-Käse, einen halben Kaffeelöffel Zucker, etwas Salz und eine Prise weißen Pfeffer dazu, verrührt Ees fein, läßt es auskühlen, treibt es hierauf mit 3 Dottern ab, mischt dm Schnee der 3 Klar darunter und bäckt die Masse in einer Schüssel. Rahm-Pudding mit Käse. Man bereitet Rahm-Pudding (S. 174), siedet ihn in Dunst, schneidet ihn zu Stücken, legt diese mit der Schnittfläche gegen oben in die Schüssel, bestreut sie mit geriebenen: Parmesankäse und schmalzt sie mit Butter ab. Man garniert sie mit gedünsteter Leber oder warm ausgeschnittener Pökel- oder geräucherter Zunge. Käse-Stangerl. Man macht ziemlich festen Teig von 14 Deka M, 7 Deka Butter, 2 Deka geriebenem Parmesankäse, etwas Salz und Mrem Rahm nach Bedarf, läßt ihn an einem kalten Ort eine Stunde susten, treibt ihn dann einen halben Zentimeter dick ans, schneidet ihn zu ^ Zentimeter breiten und 14 Zentimeter langen Stangerln und bäckt nicht zu rasch. Oder: Man bereitet französischen Butterteig ohne Ei (S. 75), lmbt ihn messerrückendick aus, bestreicht ihn mit Ei, bestreut ihn dicht mit Mckenem, mit ein wenig Salz gemischten Parmesankäse, schneidet ihn ^ EM Zentimeter breite und 14 Zentimeter lange Streifen, bäckt diese ^f dem Bleche bei ziemlich starker Hitze und serviert sie warm. Nahmblättchen mit Käse. Man verrührt sauren Rahm mit chl und etwas Salz zu einem nicht zu seinen Teige, macht von dem big auf einem mit Butter bestrichenen Bleche mit einem Kochlöffel ^de, kleine Scheiben, bäckt diese, füllt dann je zwei und zwei mit Mischung von abgetriebener Butter, geriebenem Parmesan- und Mr-Käse, Salz und Pfeffer zusammen und richtet sie an.. Käse-Croutons. Man bäckt länglich-viereckig geschnittene Scheiben ^feinem Weißbrot in Butter, setzt je 2 solche Scheiben mit einem ganz groß geschnittenen, dünnen Stück Emmentaler-Käse zusammen, läßt 310 Fleisch in verschiedenen Teigen. diese Croutons im Rohre heiß werden, richtet sie an und- gibt gebackene Petersilie in die Mitte. Oder: Man bestreicht frische (nicht gebackene) Schnitten von mürbem E Weißbrot leicht mit Butter, belegt jede mit einer ganz gleich groß ge- fc schnittenen Scheibe von Emmentaler- oder Groyer-Käse, bestreut sie mit ^ T Salz und Paprika, legt sie auf ein Blech, schiebt sie in das sehr heiße ^ d, Rohr, läßt sie nur ganz kurz (etwa 2 Minuten) darin und richtet sie so- C gleich an. Man gibt sie zu Tee. te Oder: Man bestreicht die frischen Weißbrotschnitten zuerst mit Butter c fc und darüber mit einem feinen Streichkäse und bäckt sie kurz im sehr heiße» ' b! Rohre. Man gibt sie zu Tee oder zu brauner Suppe. -- s Fleisch in rrevschredenen Teigen. s N Flaum-Pastete. Mit braungedünstetem Fleische. Ma» - E gibt 2 braungedünstete, zerlegte Tauben oder anderes gedünstetes FW ^ n mit kurzer brauner Sauce in eine tiefe Schüssel. Dann mischt man eim ^ Abtrieb von 10 Deka Butter, 4 Dottern und 2 Löffel saurem Rahm mit sj Schnee von 3 Klar und 2 Löffel Mehl, gibt diese Mischung über das FW ^ und bäckt die Pastete schnell. . ü Türkische Flaum-Pastete. Man schneidet 25Deka SchöM ß braten fein und einen in Salzwasser gekochten Kohlkopf feinnudelig, siedet d dann 7 Deka Reis mit Wasser dick, aber nicht sehr weich und mischt dl>§ p Fleisch, den Kohl, Salz, Pfeffer und, wenn alles ausgekühlt ist, ein Ei A dazu, häuft diese Mischung in eine mit Butter ausgestrichene, tiefe Schüssel, ?. bedeckt sie mit einem Mtriebe wie für die vorige Pastete und bäckt sie schnell 2 Schöberl-Pastete. Man treibt 7 Deka Butter mit 4 Dottern ä ^ li gibt nach und nach 2 Deziliter Milch dazu, mischt hierauf den Schm der 4 Klar, 4 Deziliter Mehl und etwas Salz darunter und bäckt das GE g in einer mit Butter ausgestrichenen Kasserolle schön braun- Dann M ^ man es, schneidet einen Deckel heraus, nimmt einen Teil des NMp > Inneren heraus, füllt statt desselben Wildbret-Haschee oder feingeschnReM mit Butter und Petersilie aufgedünstete Reste von Rindsbraten ein^gl ^ den Deckel wieder darauf, richtet die Pastete an und serviert Braten-saM ^ in einer Schale dazu. Faschkrapferl von Schmarrenteig. Man macht Fasch ^ ^ Kalbfleisch Nr. I (S. 39), formt ste zu nußgroßen Kugeln, legt > § auf rund ausgestocheue, in Wasser getauchte Oblaten, schlägt die O a über die Fleischkugeln wie bei Schlickkrapferln (S. 113) den Teig, 2" die Krapferl hierauf in guten Schmarrenteig und bückt sie in SW Fleisch in verschiedenen Teigen. 311 Paftetchen von Schmarrenteig. Man macht Schmarrenteig von 4 Deziliter Obers, 5 Dottern, 3 Deziliter Mehl, 5 Klar als Schnee und etwas Salz. Dann läßt man eine Schwammerl-- oder Becher- forni in Rindschmalz heiß werden, taucht sie auf der äußeren Seite in den Teig, fährt, sobald sich etwas vom Teig angelegt hat, mit der Form in das heiße Schmalz und bäckt den Teig schön gelbbraun. Man löst nun dgs Gebackene von der Form, legt es auf ein mit Löschpapier belegtes Sieb und taucht die Form wieder in das Schmalz, ehe man neuerdings in den Teig fährt. Wenn alle Paftetchen gebacken sind, füllt man sie mit Haschee, hält sie bis zum Gebrauche warm und legt sie beim Anrichten über einer Serviette auf. Frittaten-Würstchen. MitRagout, Hirn oder Haschee. Man bäckt Frittaten (S. 68), bestreicht sie mit kaltem, nicht zu saftigen Ragout oder mit nudelig geschnittenem, mit Fleischbeschamel gebundenen Geflügelfleisch oder mit abgedünstetem Kalbshirn oder mit Haschee, das mn mit Dottern legiert hat, rollt sie zusammen, schneidet sie an den Enden ab und in der Mitte durch, dreht sie in Ei und Brösel und bäckt st in Schmalz. Gefüllte Psannenkuchen. Man hackt ein mit siedendem Wasser verbrühtes Kalbsbries (Milch),, dem man das Häutchen abgezogen hat, läßt feingeschnittene Zwiebel oder Schalotten in Butter anlaufen, gibt bas Bries, dann nach und nach ein Deziliter weißen Wein und zuletzt ein passiertes Kalbshirn dazu und läßt den Saft eindünsten, streicht die Mischung auf Pfannenkuchen, schlügt diese von beiden Seiten gegen die Mitte zu übereinander^ legt sie in eine flache Schüssel, übergießt sie mit " Deziliter saurem Rahm, bestreut sie mit geriebenem Parmesankäse und W den Rahm im Rohr ungefähr ^ Stunden eiudünsten. Gefüllte Krapferl von Hefenteig. Man macht zarten ab- beschlagenen Hefenteig von 28 Deka Mehl, 10 Deka Butter, 2 Dotters, ^ Deka Hefe. Salz und der nötigen Milch, läßt ihn gut gehn, formt ihn M zu Kugeln, legt diese auf das Blech, läßt sie nochmals gehn, E sie, reibt ihnen hierauf die Rinde leicht ab, schneidet von jeder einen ^eckel weg, höhlt sie aus, füllt sie mit Haschee oder Ragout und gibt se innen mit Ei bestrichenen Deckel wieder darauf. Hierauf sprudelt man mit etwas Milch ab, schüttet dies über die Krapferl, läßt sie EM Viertelstunde stehn und bückt sie dann in Schmalz schön gelb. .. Oder: Man treibt den Teig dünn aus, sticht ihn zu kleinen apsirln ans, füllt diese in der Weise, wie man Fasching-Krapfen " E' mit Haschee, läßt sie gilt gehn, bäckt sie in Schmalz und bestreut lnü Parmesankäse. 312 Fleisch in verschiedenen Teigen. Würstchen (esnnellons) von Hefenteig. Man taucht kickfingerlange Stückchen von dünnen Bratwürstchen in dünnen, gegangenen Hefenteig und bäckt sie langsam in Schmalz. Nnvel-Pastetchen (Ol'oubtsäkn). Man kocht feine Nudeln von 3 Dottern in Salzwasfer, seiht sie ab, gibt sie in heiße Butter, salzt und Pfeffert sie ein wenig und läßt die Feuchtigkeit verdampfen. Dann mischt man die Nudeln mit geriebenem Parmesankäse, streicht sie dreifingerdick auf ein mit Butter bestrichenes Blech und läßt sie auskühlen. Hierauf sticht man sie mit einem kleinen Krapfenstecher aus, dreht die Krapferl in Brösel, dann in Ei und dann in Mit geriebenem Käse gemischte Brösel, macht bei jedem oben mit einem kleinen Ausstecher einen Einschnitt, uni den Deckel zu bezeichnen, und bäckt sie in Schmalz. Man nimmt dann die Deckel herab, höhlt die Pastetchen aus, füllt sie mit Ragout oder mit nicht gestaubtem, sondern mit Dottern gebundenem Haschee und gibt die Deckel wieder darauf. Man kann die Nudeln auch mit Obers kochen, in kleine, mit Butter ausgestrichene Formen eindrücken, im Rohre backen, dann stürzen, aushöhlen und füllen. Nudel-Pastete. Man dünstet Rostbraten mit saurem Rahm und schneidet sie dann fein, kocht kurz und breit geschnittene Nudeln in Salz- Wasser und überschüttet sie auf dem Durchschlage mit. kaltem Wasser, mischt hierauf die Nudeln mit warmer Butter, dem Fleische, von welchem man ungefähr die gleiche Menge haben soll, wie von den Nudeln, und dm Safte, füllt das Ganze in einen mit mürbem Teige (S. 71) ausgelegten Model, schlägt den Teig darüber zusammen und bäckt es. Makkaroni-Pastetchen. Man dünstet 25 Deka Lungenbratenfleisch mit 7 Deka blätterig geschnittenem Speck und 7 Deka Butter, einer Zwiebel, Salz und gestoßenem Pfeffer, schneidet es fein, mischt es zu öO Tekn gekochten, abgeseihten Makkaroni, mengt 7 Deka geriebenen Parmesankase dazu, füllt die Mischung in kleine, mit Frittaten ausgelegte Formen und bäckt sie kurz. Man kann auch ausgestreifte Bratwurst und Geslügelleber in dem Bratensafte dünsten und zum geschnittenen Lungenbratenfleische mischen. Gestürzte Pasteten von Makkaroni (limbale). Mit ver schiedenem Fleisch in Butterteig. Man kocht Makkaroni nH ganz weich und seiht sie ab. Zugleich bereitet man zum Einlegen geeignete Fleischspeisen, wie kleine Schnitzchen, Gansleber, Gebratenes von Geflnge- gebratene Würste, gekochte Zunge o. dgl., von jedem aber nur so viel, a' man für eine Lage braucht. Man legt dann einen Model mit BnttertH Fleisch in verschiedenen Teigen. 313 ms, gibt eine Lage Makkaroni hinein, bestreut diese mit geriebenem Parmesankäse, legt eine Fleischgattung darauf, gibt Makkaroni und Käse darüber, legt ein anderes Fleisch ein, deckt es wieder mit Makkaroni und Käse und fährt so fort, bis der Model voll ist. Dann deckt man das Eingefüllte mit dem Butterteige zu, bäckt die Pastete und stürzt sie. Mit Fasch und Ragout. Dicke, lange Makkaroni kocht man in gesalzenem Wasser, bis sie anschwellen und sich leicht biegen lassen, gibt sie hierauf in kaltes Wasser und dann auf ein trockenes Tuch. Man legt sodann in die Mitte eines mit Speck ausgelegten Kuppelmodels ein dickes, mdes Stück Zunge und dreht die Makkaroni schneckenförmig um dieses. Wenn sie dreifingerhoch so eingelegt, sind, bestreicht man sie innen mittels Ms Federbartes oder Pinsels mit Eiklar, gibt fingerdick Kalbsfasch darauf »nd drückt diese mittels eines in heißes Wasser getauchten Löffels leicht M Dann legt man, au die schon eingelegten anschließend, wieder Makkaroni bestreicht sie gegen innen mit Eiklarund Fasch nndfährtsofort, dis die Form ganze ansge- hieranf den lee- fe» Raum bis iingtthoch unter Fig- Li. dm Rande mit Ragout von Wildgeflügel oder Wildbret und deckt diese We nnt einer Lage von Kalbsfasch zu. Man kocht die Pastete ungefähr ^e Stunde in Dunst, stürzt sie dann und nimmt den Speck ab (Fig. 31). . nn kann sie mit Bestandteilen des Ragouts garnieren und Sauce, wie ^ öum Ragout verwendet wurde, in einer Sauceschale dazu servieren. . Mit Frittaten. Man füllt einen mit Frittaten ausgelegten Model nnt Makkaroni, die man mit feinges.chnittenem Fleisch und Käse gemischt ^ (wie für die kleinen Makkaroni-Pastetchen), deckt das Eingefüllte mit Skaten und bäckt die Pastete eine Viertelstunde. Haschee-Pastete. Man schneidet Reste von verschiedenen Braten 'N'Libt zu einem Suppentellervoll davon einige Löffelvoll Bratensaft ^ auce, Salz und Pfeffer, mischt bei lichtem Fleische die feinen Kräuter, eltvcH Em S^bllen, Kapern und Limonenschalen dazu und mengt 4 mit fällt ^in oder saurem Rahm abgesprudelt? Eier darunter. Dann Aan dieses Haschee in eine mit mürbem Pastetenteig ausgelegte Form, 314 Fleisch in verschiedenen Teigen. schlägt den Teig über dem Eingefüllten zusammen, bäckt die Pastete und serviert eine Braten-Sauce dazu, oder man gibt das Haschee in eine mit Makkaroni (wie für Makkaroni-Pasteteü) ausgelegte Form und siedet dic Pastete in Dunst. Risolen. Man macht aus 21 Deka Mehl, 14 Deka Butter, 4 Dottern, Salz und Obers schnell einen Teig, zerreißt ihn in Stücke, knetet diese wieder zusammen, schlägt den Teig in ein feuchtes Tuch ein und läßt ihn eine Stunde auf Eis rasten. Dann treibt man ihn dünn aus, belegt ihn in zweifingerbreiten Entfernungen mit nußgroßen Kugeln von Fleisch- oder Fasten-Ragout (Lalxioore, S. 43) oder dick eingekochte!» kalten Haschee oder Fasch von gekochtem Fleisch oder Püree von Wildgeflügel, schlägt den Teig um, radelt ihn (wie für Schlickkrapferl, S. ab, deckt die Krapferl zu und läßt sie an einen: kühlen Orte stehn. Kurz vor dem Gebrauch bäckt man sie in Schmalz. Dann läßt man sie aus Löschpapier abtropsen, bestreicht sie oben mit Krebsbutter, richtet sie über einer Serviette auf und gibt ein Häufchen gebackene. Petersilie in die Mitte. Man kann sie auch vor dem Backen in Ei und hierauf in mit geriebene!» Parmesankäse gemischte Brösel drehen und nennt sie dann Risolen ü l» Vallsroi. eil Ti Q Hi dr ui Mit Hirnfülle. Blgnchiertes Kalbshirn wird passiert und mit Butter und Petersilie geröstet. Wenn es trocken zu werden beginnt, mischt man etwas Butter-Sauce, Salz, Pfeffer und Dotter dazu, füllt die Risolen ^ auf die oben angegebene Weise mit dieser Mischung und bäckt sie in - Schmalz. ^ Chineser-Pastetchen. Man treibt Butterteig düiin aus, sticht ^ ihn zu runden Fleckchen aus, belegt die Hälfte derselben mit Fäschkugel» und bestreicht sie am Rande mit Ei, deckt die anderen Blättchen darauf ^ ^ und drückt sie fest, stülpt bei jedem den Rand an vier Seiten auf und ^ drückt ihn an den Ecken zusammen und bückt dann die Pastetchen in . ^ Nindschmalz. . ^ t» Würstchen von Butterteig (Lsnnellonb). Mit Hirnsui^ - ^ Man schneidet dünn ausgetriebenen Hefenbutterteig zu fingerlangen ecken, bestreicht diese mit abgedünstetem'Hirn und rollt sie zu WürsM . ^ die man auf das Blech legt, mit Ei bestreicht und bäckt. e! Mit Bratwürsten. Dünne Würste bratet man und schneidet tu, ^ nachdem man ihnen die Haut abgezogen hat, zu 5 Zentimeter langen Stu ^ ^ Dann gibt man in die Pfanne, in welcher sie gebraten wurden, ct>^ Suppe, läßt diese mit dem Vratcnsett aufkochen, gibt feingeschn^' . Schalotten und Petersilie dazu, dünstet die Würstchen damit, bis der ^ Fleisch in verschiedenen Teigen 315 eingegangen ist und sie Farbe haben, und läßt sie dann auskühlen. Hierauf schneidet man Butterteig zu 8 Zentimeter breiten Streifen, bestreicht diese mit Ei, legt ein Stückchen Wurst auf einen Streifen, rollt es in den Teig, bis es ganz eingehüllt ist, schneidet den Teig dann nach der Breite ob und drückt ihn an beiden Enden zusammen. Wenn alle Wurststückchen so eingerollt sind, legt man sie mit den übereinanderliegenden Teigrändern Mch unten auf das Blech, läßt sie bis zum Gebrauch an einem kühlen Ae stehn, bestreicht sie dann mit Ei und bäckt sie eine halbe Stunde. Oder: Man macht Teig von 28 Deka Mehl mit saurem Rahn? md gutem Obers ohne Ei, salzt ihn und treibt ihn aus, bestreut ihn dam gleichmäßig mit 14 Deka dünnblätterig geschnittener Butter, rollt ihn zusammen und treibt ihn zu einem handbreiten Streifen aus. Hierauf schneidet man dünne rohe Bratwürste zu daumenbreiten Stückchen, dreht diese auf die oben angegebene Weise in den Teig und bäckt sie langsam. Ragout-Würstchen. Man schneidet dünn ausgetriebenen mürben Pastetenteig in viereckige Fleckchen, gibt auf jedes Ragout und rollt die Mchen zu Würstchen zusammen, die man dann in Ei und Brösel dreht, "i Schmalz bäckt und beim Anrichten mit Petersilie ziert. Faschschrritterr mit Trüffeln. Man legt einen Flecken von Merteig über Papier auf das Blech, bestreicht ihn mit roher Wilbret- !asch (S. 40), belegt diese mit Trüffel-Schnitzchen, gibt wieder Fasch Eber, deckt einen Flecken von Butterteig darauf, bestreicht ihn mit Ei, E das Ganze und schneidet es dann in zweifingerbreite Schnitten. 2gjg. Man bereitet 'Strudelteig von 4 Deziliter Mehl (S. 70), M ihn gut rasten, zieht ihn dann fein aus, schneidet die Hälfte des V in 10 Stücke, legt diese auf dem mit Rand versehenen Bleche ^einander und bestreicht dabei jeden Flecken mit zerlassener kalter Butter. ^M streicht man auf den obersten Flecken die Fülle, schneidet hierauf ^ Rest des Teiges auch in 10 Stücke und legt diese nacheinander üriiber, wobei man wieder jedes mit Butter bestreicht. Sodann wird das "V gebacken und' zu Stücken geschnitten. , Fm die Fülle schneidet man ein halbes Kilo roh^s, saftiges, von ^ Fasern befreites Kalbfleisch fein, gibt mit Fett angelaufene Zwiebel, und Majoran dazu, salzt diese Fasch und verrührt sie di? ^ ^ziliter saurem Nahm und einem Dotter. Ebenso bereitet mau 6E von Hühnerfleisch. Ut im Neste. Man bereitet Bntterteig, treibt ihn aus und äwßen Krapfenstechern die eine Hälfte des Teiges zu Blättern, 316 Fleisch in verschiedenen Teigen. die andere zu Ringen aus. Dann bestreicht man jedes Blatt am Rack mit Ei, gibt in die Mitte ein wenig von Haschee von Wildbret (S. das man mit Schwämmen und saurem Rahn: gemischt hat, und eim mit Speck und Bröseln gebratenen kleinen Vogel, legt die Ringe ans dii Blätter, bedeckt den Kopf eines jeden Vogels mit einem Stückchen Teiz bäckt das Ganze und nimmt nach dem Backen die Teigstückchen weg. (Fig. 32.j Krammetsvögel überbindet man mit Speck und bratet st Dann löst man die Bruststückchen mit Flügeln und Kopf in einem et und hält sie warm, macht vom übrigen Fleische Salmi (S. 41), M cs in gebackene Pastetchen und gibt in jedes ein warmgehaltenes Bruststück. Wachteln füllt man, nachdem man ihnen die Rücken krwchen aus- gelöst hat, mit Leberfasch, bindet ihnen den Hals zurück, damit sie W kleine Wildenten aussehen, dämpft sie und setzt sie dann auf Salmi in gebackene größere Pastetchen. Haschee- oder BuLterteig-Pastetcherr. Kleine Pastetchen von ausgestochenen Blättchen und Ringen aus Butterteig (wie Fig. 20, m m lii nt es Li Z F tu S. 78) werden gebacken, mit der unten angegebenen Fülle oder mit Haschee » (S. 41) von beliebigem Fleische gefüllt und heiß serviert. sc ZurFüllung werden Schnitzchen von zartem Schweinefleisch und K von Gänseleber mit Butter und seingeschnittenen Schalotten abgebraten, daun sein geschnitten, gestoßen, wieder in das Fett gegeben, mit PastetengeNMH Z Salz und ein wenig recht gutem Weißwein gemischt und heiß gemacht si Vol-am-vsmb-Pastetchen (S. 78) aus dickerem Teige M d man, wenn sie gebacken sind, mit seinem Ragout (Salxieon) oder B n Haschee oder Salmi oder mit Hirn. g Gefüllte Blättchen (Pastetchen am matmrsl). Man sticht mit ei-B tz gezackten Ausstecher von 6 Zentimeter Durchmesser Blättchen aus, bestrc-H b ste am Rande mit Ei, füllt zwei und zwei mit Kalbsfasch Nr. I (S-^ 8 oder anderer Fasch oder Haschee oder Ragout (S. 43) zusammen u>§ s drückt sie mit einem umgekehrten Ausstecher, welcher die Umfangs s der Fülle hat, ganz wenig nieder, bestreicht die Pastetchen oben leicht is j Ei und bäckt sie schnell. Fleisch in verschiedenen Teigen. 317 Variol-Pastetchen. Man legt kleine, runde Formen, die oben 5 und Men 3 Zentimeter Durchmesser haben, mit dünn ausgerolltem Butterteig Ms, füllt sie mit Geflügelsasch Nr. III (S. 39), deckt sie mit je einem Blättchen von Teig zu, ziert dieses in der Mitte mit einem Stern und einem Knopfe von Teig, bestreicht die Pastetchen mit Ei, bäckt sie bei mäßiger Hitze ungefähr eine halbe Stunde, löst dann die Deckel ab, stürzt die Pastetchen aus den Formen und gibt die Deckel wieder daraus (Fig. 33). Oder: Man füllt hohlausgebackene Pastetchen (S. 76) mit beliebigem Haschee, das man mit Dottern und saurem Rahm gemischt hat, oder mit Ragout, oder man schneidet Geflügelbrustfleisch uudelig, dünstet es mit Schalotten oder Champignons, staubt es, kocht es mit Suppe, Wein und Glace auf und füllt damit die Pastetchen. Oder: Man gibt zu Bratwurstfülle angelaufene Petersilie und Zwiebel und etwas Suppe, füllt die mit Butterteig ausgelegten kleinen Formen mit dieser Fülle, sie mit Teig zu »i>d bäckt sie. Vergitterte Päckchen. Man legt die kleinen Schüsselchen mit öiM ausgetriebenem BMerteig aus, füllt sie "il Ragout von Haus- Wildgeflügel, Fi- Tig. 33. Wu nder Achsen (S. 42 bis 44), macht Gitter von Teigstreifen darüber, Wicht diese mit Ei und bäckt die Pastetchen. ^ Trüffel-Pastetcheru Man treibt mürben Pastetenteig (Nr. II, ^ 71) messerrückendick aus, legt einen Flecken davon auf das Blech, iE kleine, mit Butter ausgestrichene Reifformen darauf, drückt sie durch ^ Teig und legt sie auch seitwärts mit Teig aus. Dann füllt man sie n.'E ganz bis zur Hälfte mit Fasch, wie bei den großen Trüffelpasteten, ? E fu jede ein Stück Gansleber, das man mit Trüffeln gespickt und mit , EWz bestreut hat, und dann wieder Fasch, deckt sie mit Teig zu, sticht Mer in den Deckel ein Loch und bäckt sie. Hierauf beseitigt man die ^formen, hebt die Deckel ab und gibt, wenn man die Pastetchen warm E' ^ jedes ein wenig von mit Wein aufgekochtem Aspik und - ^ ^El wieder darauf. Serviert man sie kalt, so häuft man auf E ßatt des Deckels gehacktes Aspik. ^utterteig-Pasteten. Krusten von Blätterteig (S. 77) 318 Fleisch in verschiedenen Teigen. füllt man mit Wildbret oder anderem braungedünsteten Fleisch oder Mt Ragout, welches man mit größer geschnittenen Stücken von Fleisch, Karfiol- röschen u. s. w. belegt, und gibt sie beim Anrichten über eine Serviette auf die Schüssel. Hohlausgebackene Pasteten (S. 78) füllt man, sobald sir aus dem Ofen kommen, mit braungedünstetem Hammelfleisch und et!B von seiner Sauce oder mit Rehfleisch und ein wenig Wildbret- oder Salmi- Sauce oder mit Wildgeflügel und etwas Trüffel- oder Champignons-Sm oder mit Ochsengaumen mit Schalotten (S. 284) oder mit einem saftige» Haschee und bedeckt sie mit dem ausgeschnittenen Deckel. Die übrige SM serviert man in einer Schale dazu. Vol-au-vent-Pasteten (S. 77) kann man mit Fleisch von Wild mit kurzer brauner Trüffel-Sauce oder mit gespicktem gedünstet» Kalbsbries, das man mit würfelig geschnittener gedünsteter Gansleber n»d geräucheter Zunge genlischt hat, füllen. Oder man schneidet gebratenes Kck Schweine- und Schöpsenfleisch würfelig,^dünstet es mit lichter Sauce, Brate»- saft und sehr gutem Wein auf, mischt Limonensaft, Pfeffer, kleine g!' dünstete Champignons und Karfiolröschen dazu und füllt damit die Pastete Pastete mit Gitter. Man bestreicht ein rundes Blatt W Butterteig nicht ganz bis an den Rand mit Kalbsfasch) gibt über M dickgehaltenes Rügout und über das 'Ragout wieder Fasch, deckt ei» Gitter von Teigstreifen darüber und bestreicht es mit Ei, legt um seiis Rand einen Teigring, bestreicht ihn auch mit Ei und bäckt die PaM Verzierte Pastete mit Wildbret. Man bestreicht ein ruB Blatt von Butterteig (S. 73) oder vor: mürbem Teig Nr. H. (2- ^ nicht ganz bis an den Rand fingerdick mit Wildbretfcksch (S. 40), belegt diese mit Schnittchen von gebratenem Hasen- oder Reh-Rücken und gibt wieder Fasch und Fleisch abwechselnd darauf, bis das Ganze wie ei»! Halbkugel aufgeschichtet ist. Nun bestreicht man den vorstehenden Teiges mit Ei, legt ein etwas größeres Blatt von Butterteig über die PaM bestreicht auch dieses mit Ei und legt um den Rand einen Ring von TG den man ebenfalls mit Ei bestreicht. Hierauf schneidet man oben in da Mitte eine Öffnung aus, damit beim Backen der Dunst ausströmen lcB und der Teig nicht gesprengt wird, und laßt ans der Öffnung einige^ Teig geschnittene Blätter hängen, um den Schnitt zu verdecken, Ziest ^ Deckel mit dünnem ausgestochenen Teig, bestreicht diesen ebenfalls nnt^ und ritzt am Rande die Schnittseite mit dem Messer in gleich weitst Entfernung ein, damit der Teig beim Backen aufsteigt. Wenn man Pastete warm serviert, gibt man Wildbret-Sauce in einer Schale tO Fleisch in verschiedenen Teigen. 319 Pasteten in Rerssoi'nr. Mit Scharnieren versehene Pastetenreife sichern das gute Aussehen einer Pastete und erleichtern die Arbeit. Eine solche Reifform (Fig. 34) wird mit Butter ausgestrichen, über vierfaches Papier auf das Blech gesetzt und am Boden und seitwärts mit mürbem Pastetenteig (S. 71) ausgelegt. Dann drückt man Geflügel- oder Wildbret- Fasch ein, unterlegt sie mit den schönen Stücken des Geflügels oder Wildes, bedeckt sie mit einem Blatte von Teig, in welches man in der Mitte »nt einem kleinen Ausstecher eine 4 Zentimeter weite Öffnung gemacht hat, steckt in diese Öffnung einen zusammengerollten Teigstreifen, dessen obere Seite man vorher in fingerbreiter Entfernung eingeschnitten hat, verziert den Deckel mit Teig und bäckt die Pastete bei mäßiger Hitze ungefähr 2 Stunden. Wenn der Deckel Farbe bekommt, muß man ihn mit Butter bestreichen und mt Papier überdecken. Man nimmt die Pastete, solange sie noch warm ist, aber nicht unmittelbar nachdem sie aus dem Ofen gestellt wurde, aus dem geöffneten Reife, schneidet den Deckel aus, hebt ihn ab, gibt einige Löffel- vvll Fleisch-Essenz in die Pastete und setzt den Deckel wieder darauf. KM »W MW Fig. 64. FürPasteten mitSchnepfen,Rebhühnern oderKrammets- ogeln nimmt man nebst dem abgelösten Fleische der Vögel auch solches ^ mhem Hasenrücken zur Fasch und rechnet zu 60 Deka Fleisch 25 Deka 4>rck, 10 Deka Semmelbeschamel, 2 Eier, Pastetengewürz, Salz, Geflügel- e er und bei Schnepfen die Eingeweide, die man wie für Schnepfenkot be- ... unterlegt man die Pastete mit den gespickten Brust- ^W)en. Man kann aber das Wildgeflügel auch wie für Galantine aus- M und wie Lei englischer Von der dadurch gewonnenen Kraftbrühe gibt man einige Lösfelvoll ob» in die Pastete, ehe man diese kalt stellt. Fisch- und Krebs-Pasteten. Fisch-Pastete. Gebratene Fisch stücke in Rahm-Sauce mit Paprika oder Fische' mit brauner Sauce D man in eine hohlausgebackene Pastete. Trüffel-Pastete für Fasttage. Man spickt aus Haut u» Gräten gelöste Stücke von frischem Lachs oder Salbling'rnit Sardellen u» dünstet sie mit Butter und den feinen Kräutern. Dann macht man M von ebensoviel Hechtfleisch und von Semmelbeschamel, Krebs- und dellenbntter, den seinen Kräutern und Dottern, drückt sie in ^ mit Butterteig ausgelegte Reisform, unterlegt sie mit den Lachsstu e und mit in Wein gekochten Trüffelscheiben, gibt zuletzt einige stückchen darauf und beendet die Pastete auf die bei Pasteten in Reiffs (S. 319) angegebene Weise. , ^ Krebs-Pastete. Man bereitet Geflügelfasch Nr. II (S. 39). ^ dünstet man Kalbsbries mit Butter und den feinen Kräutern und schnM ' zu Scheiben. Hierauf legt man eine Reisform mit Pastetenteig aus, dru Fasch ein, unterlegt sie mit den Scheiben von Bries und mit KrebssckMis bäckt die Pastete, hebt dann den Deckel ab, gibt etwas Krebs-Sauce die Pastete, setzt den Deckel wieder darauf und serviert die Pastete w voi bef Ch> es eira stre bel, vor bef Vvi des! uni Mi Pa ab, >a au' dar lich i°Ic Fleisch in verschiedenen Teigen. 321 Schüssel-Pasteten (ans englische Art). Man schneidet Fleisch von Hühnern oder Tauben, vorzüglich jedoch von Wildgeflügel, zu Stücken, bestreut es mit Salz, Psesfer, seingeschnittenen Schalotten, Petersilie und Champignons, befeuchtet es mit gutem Wein, deckt es zu und läßt es über Nacht stehn. Am folgenden Tage macht man Blätterteig auf englische Art (S. 75), legt die Pastetenschüssel*) seitlich mit einem Teigstreifen aus, den man ein wenig über den Rand der Schüssel hängen läßt, belegt sie am Boden mit Speckschnitten und dünngeklopften SchnitzcheU von Lungenbraten oder Kalbsschlegel, gibt das marinierte Fleisch daraus, bestreut es mit Speckwürfeln und Bröseln und belegt es mit Schnittchen von rohem Schinken. Dann deckt man ein Blatt von Butterteig darüber, bestreicht es mit Ei, belegt es am Rande mit einem Ringe von Teig Ad in der Mitte mit ausgestochenem Teige, bestreicht es wieder mit Ei Ad stellt die Schüssel auf einem Blech in das Rohr. Man bäckt die Pastete 1 bis 2 Stunden bei nicht sehr starker Hitze, hebt dann den Deckel ch gibt ein paar Löffelvoll von einer kräftigen Sauce in die Pastete und jht den Deckel wieder darauf, stellt die heiße Schüssel über einer Ser- viette uns eine kühle, serviert die Pastete und gibt den Rest der Sauce > einer Schale dazu. Hasen-Pie. Man spickt und mariniert Schnitzchen vom Rücken- stasch eines Hasen mit Limonensaft, Zwiebel, Pfeffer und Lorbeerlaub, verbratet sie mit Butter, legt sie zwischen Hasenfasch (Nr. 111, S. 40) an und bedeckt sie mit Speckschnitten, beendet die Pastete wie die vorige Ad gibt spanische Sauce dazu. Pasteten in Terrinen. 2) Trüffel- oder Gänseleberpastete. (Straßburger Pastete.) Man schneidet 2 bis 3 Günselebern ^zwei, schneidet das Grünliche (von der Galle) weg, stutzt die Lebern Mn herum ab, so weit sie dünn sind, spickt sie mit Trüffeln (S. 13), sie mit den seinen Kräutern und Salz, deckt sie zu und stellt sie ini dünstet man einige kleine, geschälte und abgerundete Trüffeln ? utter und einen: Glase Madeira (oder mit etwas Rum gemischtem an- Wein). Indessen dünstet man die Abfälle der Trüffeln mit Speck, bocken ^ ^ dte- oder Pasteten-Schüsseln von starkem Porzellan, die man auch zum ^..^"Mehlspeisen verwendet, sind unUn am Rande mit Einschnitten versehen, Hitze entweichen kann. Teckel .'s gleich weite, ziemlich-hohe Porzellantöpfe mit gut schließendem die Straßburger Trüffel-Pasteten anstatt der ehemals gebrauchter m^^ßbaren Formen aus festen: Teig üblich sind, erleichtern die Herstellung "seien soyne ihre Versendung und längere Erhaltung. Süddeutsche Küche. 21 322 Fleisch in verschiedenen Teigen. gibt die Leberabschnitzel, Schalotten, Salz und Pfeffer dazu, mischt ein L rohes Schweinefleisch (vom Rippenstücke) und ein Kilo Speck, jedes ft sich geschnitten und gestoßen, darunter, stößt und passiert die Mschq und mengt zuletzt 2 Löffel Rum unter die Fasch. Nun drückt man in die mit Speck ausgelegte Terrine etwas m der Fasch ein, legt zwei Leberstücke und ein paar Trüffeln darauf, dÄ Fasch darüber, gibt wieder Leberstücke und Trüffeln und dann wieder Fasch darauf und füllt auf diese Weise den Topf voll, streicht die lP Faschschicht glatt, legt Speckplatten darüber, gibt den Deckel auf die Term verklebt ihn mit festem Teig aus ordinärem Mehl, Eiklar und Wasft stellt die Terrine in eine Kasserolle mit so viel siedendem Wasser, das dieses bis zur halben Höhe der Terrine reicht, gibt die Kasserolle in ds mäßig heiße Rohr und läßt sie, je nach der Größe der Pastete, 2 bi- ; 3 Stunden darin. Dann nimmt man sie heraus, hebt den Deckel bei i Terrine ab und gibt mit gutem Wein aufgekochte Glace in die PaM ^ die man dann wieder zudeckt, auskühle« läßt und hierauf an einen W ^ Ort stellt. i! Ke ! Be z > !vl ! Ei. s bi", j „io > bii bii Solche Pasteten müssen einige Tage vor dem Gebrauche werden. Wenn man sie lange Zeit aufbewahren oder sie versenden »>E gießt man sie, wenn man sie aus dem Rohre genommen und den Deck! abgehoben hat, mit Schweineschmalz voll, läßt sie recht kalt werden, ^ deckt sie dann mit Papier, gibt den Deckel wieder darüber und verklebt ft mit Stanniol. Beim Gebrauch nimmt man das Fett weg, sticht die lsM mit einem Silberlöffel in Stückchen heraus, häuft diese hübsch und garniert sie mit Aspik oder gibt sie in die Mitte von in Reiffs gesülztem Aspik Pasteten von Wildgeflügel. Das Brustfleisch von einemsM Auerhahn o. dgl. durchzieht man mit Speck und schneidet es in einige Stu Vom übrigen Fleisch und von frischem Schweinefleisch, Speck, den Kräutern (Trüffeln), Salz, Pfeffer, ein paar Löffelvoll dicker spanischer^ und 2 Dottern macht man Fasch. Dann füllt man die Fasch crbweO ^ mit den Fleischstücken iw eine Terrine und legt oben unter den Spe ^ Lorbeerblatt. Nebst dem Brustfleifche kann man auch mit Trüffeln gG Gansleber einlegen. Das Gerippe des betreffenden Wildgeflügels ", man mit gutem Wein aus. Wenn man die Terrine aus dem nommen und das Lorbeerblatt entfernt hat, gibt man ein paar von dieser Essenz in die Pastete, die man dann auf die oben angG Weise beendet. ^ Wildbret-Pasteten. Man bratet die vorderen Stucke Fleisch in verschiedenen Teigen. 323 l, bebt tz Ke»lm eines Hasen oder vorderes Fleisch vom Reh kurz ab, kocht indessen Beize (S. 29) mit Wein, viel Wurzelwerk und Gewürz, dünstet dann das Fleisch mit dieser Beize, bis es weich ist, löst hierauf die Knochen aus und dünstet das Fleisch nochmals, und zwar mit 15 Deka Speck. Dann wird es samt dem Wurzelwerk passiert, mit 2 Dottern und einem ganzen Ei, dem noch nötigen Salz und etwas Pfeffer abgerührt, in eine mit Speck ausgelegte Terrine eingedrückt und dabei mehrmals mit in Butter gedunsteter, zu Scheiben geschnittener Gansleber unterlegt. Hierauf bedeckt uian es mit Speck, deckt die Terrine zu, bindet den Deckel fest oder verklebt ihn mit Teig, siedet die Pastete in einer mit Wasser halbgefüllten Kasserolle 1^2 bis 2 Stunden in Dunst und stellt sie dann kalt. (Die Gansleber kann wegbleiben.) Oder: Man dünstet vorderes Fleisch von Reh oder Hasen und Kalbsleber (ein halbes Kilo zu Fleisch von einem Hasen)' mit Schalotten >lud ganzem Pfeffer kurz ab, gibt ein Glasvoll Essigbeize (S. 29) und so diel Wasser dazu, daß das Fleisch von der Flüssigkeit bedeckt ist, und dunstet dies noch 2 bis 3 Stunden. Wenn der Saft eingekocht ist und das Fleisch sich leicht von den Knochen lösen läßt, werden Fleisch und ^eber gestoßen, durch ein feines Haarsieb getrieben, mit 3 ganzen Eiern, balz und weißem Pfeffer einige Minuten abgetrieben, mit würfelig gelittenem geräucherten Speck und ein wenig von zerhackten Kapern ge- Wt, in die mit Speck ausgelegte Terrine eingedrückt und auf die oben augegebene Weise 2 Stunden in Dunst gekocht. Oder: Man macht die Pastete wie einen der folgenden kalten Fleisches" von Hasen- oder Rehfleisch und siedet sie auf die oben angegebene Weise in Terrinen in Dunst. Diese Wildbret-Pasteten kann man, wenn man sie, sobald sie aus ein Rohre kommen, in der Terrine mit Schweineschmalz übergießt, im inter monatelang anfbewahren. m Kalte Fleisch-Kuchen (6L163U) oder -Käse. Hasen käse. "gedünstetem Fleisch. Man bereitet von den gedünsteten Keulen " vorderen Teilen eines Hasen Wildbretfasch (Nr.I, S.40), mischt, wenn k Passiert ist, würfelig geschnittenen, bis zum Durchsichtigwerden heiß pachten geräucherten Speck dazu, drückt die Fasch in eine mit Butter ^^bineschmalz ausgestrichene, mit Papier ausgelegte, glatte lange ^^oder Kasserolle zweifingerdick ein, bäckt den Kuchen im Rohre, bis ^7 ^ biande vom Geschirre löst, was ungefähr eine Stunde dauert, Rd i" Balten, erwärmt dann das Geschirr ein wenig, stürzt den Kuchen "k Hn vor ^m Gebrauch ein paar Tage an einem kühlen Orte stehn. 21 * 324 Fleisch in verschiedenen Teigen. Zur Verbesserung des Fleischkuchens kann man eine gestoßene passierte rohe Gansleber zur Fasch geben und nebst den Speckwürfeln würfelig geschnittene gesottene geräucherte Zunge, eiü paar mit Weil kochte, dann geschälte und kleinwürfelig geschnittene Trüffeln und e Löffelvoll guten Wein und Rum beimischen. Auch kann man das Butter ausgestrichene Geschirr mit Schweinsnetz auslegen, welches dann über der Fasch zusammenschlägt und oben auch mit Butter Von roher Hasenfasch. Man macht von den Hinteren SÄ eines Hasen rohe Wildbretfasch (Nr. II, S. 40), mischt etwas WiM Sauce und Speckwürfel darunter und kann auch würfelig geschnittene ZW und Trüffeln und guten, mit einem Löffel Rum gemischten Wem dez« geben. Dann drückt man die Fasch über ein Blatt Papier in eine nid Butter ausgestrichene, glatte runde Form, bedeckt sie auch oben mit eim mit Butter bestrichenen Papier und siedet sie ungefähr 2 Stunden i« Dunst, wobei man öfters heißes Wasser nachgibt, damit dieses in» so hoch steht, als die Fasch in der Form. Reh käse bereitet man wie den Hasenkäse. Man verwendet dy entweder Schultern und Hals, die man zuerst dünstet, damit sich das leichter stoßen und passieren läßt, oder für rohe Fasch das von und Sehnen befreite Fleisch eines ungebeizten Schlegels. Hasen oder Rehkuchen ohne sauren Rahm. ManberB die Fasch auf eine der bei deü Wildbret-Pasteten (S. 322) Arten, füllt sie in einen mit Butter ausgestrichenen, mit Papier Model, siedet sie 1^/s bis 2 Stunden in Dunst und stürzt den Beim Anrichten wird er mit Aspik und grüner Petersilie zierlich gaW Lungenbratenkuchen. Gedünsteter Lungenbraten und ein St>> Speck wird fein geschnitten, mit angelausener Zwiebel, Salz und W gestoßen und mit saurem Rahm, würfelig geschnittenem Speck und paar Dottern gemischt. Im ganzen verwendet man dazu halb so viel als Fleisch. Man drückt die Masse in einen mit Speck ausgelegten A" ' und bäckt sie langsam. - Von Rindfleisch. Man dünstet ein Kilo mürbes Rindfleisch ^ Speck und Zwiebelscheiben und gibt auch eine Handvoll ChamM^ dazu. Dann kocht man eine abgeriebene, mit Wein und Suppe erM Rundsemmel mit Butter zu Brei ünd mischt sie nebst Fett und Sas Dünsten, 2 Dottern, Salz und Pfeffer zum geschnittenen und gestf Fleische, füllt das Ganze in eine mit Fett ausgestrichene Form und däclt Leberkäse. Man bratet 30 Deka Schweins-Koteletten und über Nacht in Milch gelegene Kalbsleber mit Speck, viel Zwie e bei Fo 2l Fleisch in verschiedenen Teigen. 325 inp en li> litP chk 6 Champignons nur leicht ab, stößt die noch heiße Leber mit Zwiebel und einigen Champignons, bis sie fein ist, gibt das fein geschnittene und gestoßene Schweinefleisch und eine abgeriebene und in Milch erweichte Semmel dazu und stößt das Ganze noch eine Weile. Dann wird es passiert, mit dem nötigen Salz und Gewürz (6 Körnern Pfeffer, 2 Körnern Ueugewürz und einer Gewürznelke) gestoßen und mit 10 Deka würfelig geschnittenem, bis zum Durchsichtigwerden heiß gemachten geräucherten Speck und dann mit 2 Eiern gemischt. Man drückt es hierauf in eine mit Fett ausgestrichene Form, kocht es mit Oberhitze in Dunst, läßt es dann erkalten und stürzt es. Nach 2 Tagen schneidet man es zu Stücken und legt diese in Aspik ein. Gansleberkuchen. Man dünstet 2 Ganslebern mit Butter und schneidet den vierten Teil davon würfelig. Das übrige stößt man mit 2 hartgesottenen Dottern, würzt es mit den feinen Kräutern, Salz, weißem Wer und etwas Muskatblüte und mischt es mit würfelig geschnittenem, bis zum Durchsichtigwerden erhitzten geräucherten Speck, würfelig geschnittener Zunge und der würfelig geschnittenen Leber. (Man kann auch Erselig geschnittene Trüffeln darunter mengen.) Dann drückt man die Masse in einen mit Speck ausgelegten Model und bäckt sie oder füllt sie i» eine mit Papier ausgelegte Form und siedet sie in Dunst. Oder: Man stößt die Leber einer Gans mit einer abgeriebenen, 'Ein und brauner Suppe erweichten Semmel und 3 frischen Dottern, W etwas Pastetengewürz und Salz, dann geräucherten Speck und Zunge, beides würfelig geschnitten, dazu, füllt dies auf die oben angegebene Weise in den Model und bäckt es oder siedet es in Dunst. ^ Marmorierter Kuchen. Man überkocht ein Kalbseuter, ein Schweinsohr und ein Stück Wammel, ein Stück Ochsenobergaumen, gewucherte Zunge und Kammfleisch, läßt alles auskühlen, schneidet es nudelig ^ mischt das ebenfalls nudelartig geschnittene schöne Fleisch einer rohen Mache dazu. Dann läßt man Petersilie, Schalotten und Champignons Eer anlaufen, überdünftet damit das geschnittene Fleisch, würzt es Pfeffer und Salz, bindet es mit etwas Fleischbeschamel (S. 37), gibt ^ geschnittenen frischen Speck, passierte Kalbs- oder Gänse-Leber und MU Dotter dazu, mischt alles gut, füllt es in einen mit Speckschnitten ^legten Model und bäckt es langsam. 7 H Russischer Ku ch en. 28 Deka Kalbfleisch, 14 Deka Kalbsleber, d'b/" bewucherter Speck, 8 Deka Kernfett, eine Zwiebel und einige oE^^ons werden kleinwürfelig geschnitten, mit Salz, Pfeffer, Neu- ^Ekatblüte gemischt, in eine Kasserolle gegeben, mit Rind- b b eckt, zugedeckt und weich gekocht, dann gestoßen, passiert und mit 326 Kaltes Fleisch mit Aspik und Saucen. 2 Dottern gemischt. Zugleich bereitet man rohe Kalbsfasch (S. 39). D» schneidet man geräucherten Speck, Zunge und Trüffeln zu gleich große» Würfeln, mengt sie untereinander und mischt ganze Pistazien dazu. Hiemj streicht man einen glatten Model gut mit Butter aus, drückt am Boi>e« und seitwärts fingerdick rohe Fasch ein, gibt dann von dem würfelig Geschnittenen und von der gekochten Fasch schichtenweise abwechselnd dam bis der Model voll ist, deckt zuletzt rohe Fasch darüber und siedet d» Kuchen 2 Stunden in Dunst. II! !N ä vi Kaltes Fletsch mit Aspik und Saucen. Fleischkäse Mit Aspik. Wildbret- oder Leberkäse, mit Aspik glasiert. Man gräbt einen glatten Blechmodel, in welchem ms einen der angegebenen Fleischkäse in Dunst gesotten hat, in Schnee okl zerhacktes Eis und bedeckt ihn am Boden mit Aspik (S. 32). Wenn dW gestockt ist, belegt man es Zierlich mit Stückchen von Zunge und Kap» fleisch (oder auch von Trüffeln) und gibt wieder Aspik darüber. Wenn aliH dieses fest geworden ist, wird der Fleischkuchen, der ein paar Tage alt sci» soll, außen herum glatt zugestutzt und vorsichtig in die Form geM worauf man den Raum um den Kuchen mit Sülze ausfüllt und ich stocken läßt. Dann stürzt man den Kuchen. Eingelegte Fl ei sch käse. Man gießt in eine Form fingert» Aspik ein und läßt es sülzen. Dann legt man zu Stücken geschnitten« Wildbret- oder Leberkuchen kranzartig oder in beliebigen Figuren ein, M die Zwischenräume mit Aspik aus, läßt dieses sülzen und stürzt den Kich Kleine eingelegte Gansleberkucheu. Man schneidet e» Gansleberkuchen in fingerdicke Stücke und sticht jedes mit einem AussW rund aus. Dann sticht man Trüffel- oder Zungeuscheiben mit einem kleinen» Ausstecher von beliebiger Form ans, klebt je ein Stückchen davon mit O gekühlter dicker Sülze auf ein Stück Kuchen und läßt es ansulzen. legt man die Kuchen mit der gezierten Seite nach unten auf gesülztes dch« Aspik, übergießt sie mit lichtem Aspik und läßt dieses stocken, M »' dann mit einem etwas größeren, erwärmten Ausstecher aus, stürzt Ganze über Papier auf ein Brettchen, erwärmt das Geschirr mit e>B in heißes Wasser getauchten Tuch und hebt es ab. Man legt hierauf » gestürzten kleinen Kuchen über Aspik kranzartig auf eine Schüssel, M» sie mit Eiern, Aspik, Feldsalat und dergleichen und gibt in die Mayonnaise von harten Dottern. , .. . Kleine. Kuchen von Wildgeflügel. Man macht Flei^'-P (S. 41) mit Dottern und Limonensaft, bäckt es in kleinen Becherpc ui F ui UI er u ei a! u I! Kaltes Fleisch mit Aspik und Saucen. 327 und stürzt es. Dann reinigt man die Formen, läßt etwas Aspik darin scheu, gibt die erkalteten, ein wenig zugestutzten Kuchen wieder hinein und Mt den hohlen Raum am Rande mit Sülze aus. Wenn diese gestockt ist, stürzt man die Kuchen, stellt sie auf gesülztes Aspik in eine Schüssel und garniert sie mit gehacktem Aspik. Kaltes Hasen-Salmi. Man dünstet die Keulen und Schultern eines Hasen und ein halbes Kilo Schweinefleisch mit 15 Deka Speck, vielen Zwiebelscheiben, 2 Deziliter sehr gutem Wein (2 Trüffeln), Pfeffer, Neugewürz, Thymian, Bertram, einem Lorbeerblatt und Salz. Hierauf nimmt man das Fleisch heraus, schneidet es und dünstet indessen indem Fett eine Gansleber, welche man dann mit dem geschnittenen Fleische stößt und passiert. Dann füllt man das Ganze in eine mit Butter ausgestrichene Form, unterlegt es mehrmals mit dem gebratenen, zu Scheiben geschnittenen Wmfleische des Hasen, stellt es für eine Viertelstunde in siedendes Wasser und dann an einen kühlen Ort, stürzt es, wozu man die Form wieder erwärmt, und ziert es mit Aspik. Gesülzte Fasch. Man gießt in eine Form fingerdick Aspik ein und läßt es sülzen. Dann gibt man eine Lage von Leberfasch (S. 39) oder Wildbretfasch (Nr. IV, S- 40), die man mit Aspik verdünnt hat, darauf. Wenn auch diese fest geworden ist, gießt man wieder von der Sülze M und läßt sie stocken, gibt abermals Fasch darauf, fährt so fort, bis die Form voll und alles gesülzt ist, und stürzt es dann. Passierte Gansleber. Man läßt feingeschnittene Schalotten in Butter gelb anlaufen, gibt Petersilie, eine gelbe Rübe und etwas Sellerie, Es sein geschnitten, Pfeffer und Neugewürz dazu, röstet blätterig geschnittene Gansleber darin ab, stößt sie mit dem Wurzelwerk, treibt sie durch ein Sißb, salzt sie, häuft sie auf eine Schüssel, läßt sie auskühlen, ^rt sie mit Aspik und richtet sie an. . .Gesülzte Gansleber. In Aspik eingelegte Gansleberscheiben. Man spickt eine Gansleber mit Trüffeln, legt sie zwischen Speck- Ichmtten in eine Kasserolle, deckt sie zu ufld bratet sie im Rohre. Dann UAmt man die noch warme Leber heraus, entfernt die Speckschnitten, W die Leber in weißes Löschpapier, um das Fett zu entfernen, schneidet ^ sodann mit einem in heißes Wasser getauchten Messer in schöne Stücke "0 legt diese in Aspik ein. - Passierte Gansleber mit Aspik und Öl. Man stößt und und? ^dünstete Gansleber, rührt sie auf Eis mit 2 Deziliter Aspik »lod ^l, ^llt das Gerührte, sobald es dicklich wird, in den Reif- E' W es sülzen, stürzt es und ziert es mit Sülze. 328 Kaltes Fleisch mit Aspik und Saucen. Oder: Eine Gansleber wird mit 15 Deka Schweinefleisch, 15 M geselchter Zunge, einigen feingeschnittenen Schalotten, grüner Petersk gelben Rüben und ganzem Pfeffer gedünstet, dann ansgekühlt, gestoßen und durch ein feines Sieb getrieben, hierauf mit Mayonnaise von 2 HM Dotterü und Öl gemischt, in einen mit Aspik ausgegossenen, mit Zungen- stückchen zierlich ausgelegten und darüber wieder mit Aspik ausgegossem Model gefüllt, mit Aspik übergossen, gesülzt und gestürzt. Mit Geflügelfleisch. Man mischt zur gestoßenen gedünsteten Gansleber Aspik und gestoßenes Fleisch von gebratenem Geflügel, passiert das Ganze, rührt es auf Eis mit Aspik und Öl, füllt es in eine Form, läßt es sülzen und stürzt es. Oder man mischt zur passierten Gans- leber würfelig geschnittenes Brustfleisch von Wildgeflügel, würfelig geschnittene Trüffeln und Aspik und läßt die Mischung in kleinen Bchr- formen sülzen. Hirn in Aspik. Man dünstet Kalbshirn mit gesäuerter, kräftiger klarer Brühe, läßt es auskuhlen, schneidet es zu Stückchen und legt diese zwischen Aspik in kleine Formen ein. Muscheln mit kalter Fülle. Man kocht Kalbshirn in Suppe, zieht ihm das Häutchen ab, läßt es erkalten und schneidet von einem Hm ungefähr 8 Würfel. Dann mischt man 3 Eßlöffel Öl mit Essig und Petersilie, gießt dies über die Hirnstncke, deckt sie zu und läßt sie über Nacht stehn. Hierauf setzt man so viel Muscheln, als man Hirnstücke hat, aus Eis, stellt in jede einen Hirnwürfel, gibt rund um diesen gelbe Mayonnaise, läßt aber das Hirn über derselben herausstehn, und häuft außen um die Mayonnaise feingeschnittenes Aspik. Man stellt die Muscheln bei« Gebrauch über einer Serviette aus die Schüssel. Oder: Zu Stücken geschnittenes gedünstetes Hirn wird mit kalter Kräuter-Sauce (S. 138) gemischt, in Muscheln gegeben und mit seiuge- schnittenem Aspik bestreut oder mit Eiern, Sardellen und Krebsfleisch gez^ Geflügel-MaesÄoine. Kleiuwürfelig geschnittenes weißes Fleisch von gebratenem Hausgeflügel, ebenso geschnittene, gekochte geräucherte Zunge und zarte, gekochte grüne Erbsen, von allem gleich viel, mischt man zusammen. Man bindet die Mischung mit ein wenig Mayonnaise von rohe» Dottern, füllt sie in einen glatten, am Boden mit fingerdick eingegossenssU gesülzten Aspik bedeckten Model, gießt den Model mit flüssigem Aspik voll, laß dieses sülzen und stürzt dann die Macsdoine. Kalte Geflirgelttmrst oder Galantme. Von Haus o ^ Wildgeslügel. Man löst die Beine des Geflügels ans (S- k O), O die Haut der Flügel und Füße ein und läßt das Fleisch überall gleich ' a E ir le ^ F ct 2 k R ß P Kaltes Fleisch mit Aspik und Saucen. 329 an der Haut. Stellen, an denen sehr wenig Fleisch ist, belegt man mit Stücken, die man an dickeren Stellen weggeschnitten hat. Dann bereitet mn die Galantine, wie dies bei warmer Galantine (S. 272) angegeben ist. Kalte Galantine muß man zwei Tage vor den: Gebrauche machen und in der Brühe erkalten lassen, damit man sie fein aufschneiden kann. Man legt die Scheiben dann auf gehacktes Aspik und garniert sie mit Aspik von verschiedener Farbe. Im Winter kann man Galantine von Haus- oder Wildgeflügel wochenlang aufbewahren, wenn inan sie in ein irdenes Geschirr gibt, mit Sülze von Kalbsfüßen übergießt und, wenn diese gestockt ist, fingerdick mit zerlassenem Rindsfett bedeckt. Von Kapaun oder Indian. Man macht vom ausgelösten Fleische des Tieres mit Ausnahme der Bruststücke und von der Leber und etwas Schweine- und Kalbfleisch Fasch und schneidet die Bruststücke sowie Zunge und Speck zu Streifen. Dann bestreicht man die Haut mit Fasch, belegt diese mit Fleisch und kann über dieses kleinwürfelig geschnittene Trüffeln und ganze Pistazien streuen, streicht wieder Fasch auf und legt Fleisch darüber, fährt so fort bis die Haut voll ist, und näht sie dann zu. Hinaus schnürt man die Wurst in Speck und Leinwand und dämpft sie, k>as bei einem Indian 2 Stunden dauert. Oder: Man bereitet Fasch vom ausgelösten Fleisch und von Gans- kber, Beinmark, Schalotten, Champignons, Salz, Pfeffer und Majoran, "uscht das Brustfleisch, Zunge, Kalbseuter, Schweinefleisch und Trüffeln, Ees würfelig geschnitten, dazu und füllt die Haut mit dieser Mischung. Von Fasan. Man bereitet Fasch vom ausgelösten Fleische des Maus und von Kalbfleisch und unterlegt sie beim Einfüllen mit Speck, em Brustfleische, Zunge, Trüffeln und Gansleber. < Ealbsschulter als Galantine. Man schneidet eine Schulter "ach auf, löst die Beine aus und nimmt so viel von dem Fleische geichmäßig weg, daß nur eine kleinfingerdicke Fleischschicht am Häutchen " t, die uian dann vorsichtig klopft und mit Salz und Pfeffer bestreut. M ausgeschnittenen Fleische macht man Fasch (Nr.III, S.39). Dann mischt ^ an Speck und Zunge, beides würfelig geschnitten, unter die Fasch, häuft ? > hchung wurstartig nach der Länge auf die Fleischseite der Schulter- , schließt die Haut darüber und heftet sie zusammen, dreht diese Wurst umwindet sie netzartig mit Spagat und dämpft sie mit ^, Wurzeln, Gewürz und Suppe. stak Man macht die Fasch von rohem Kalbfleisch und roh ge- ^ passierter Gansleber, mischt sie mit Semmelkoch (S. 37), ein * rotem Weine gekochten, fein gehackten Trüffeln, Salz und Pfeffer, 330 Kaltes Fleisch mit Aspik und Saucen. unterlegt sie beim Einfüllen in die Haut mit Speck, Zunge und Pistazien und beendet die Wurst auf die oben angegebene Weise. Kalte Gänseleber-Würste. Ein Kilo zartes, mageres Schweinefleisch, ein halbes Kilo Kalbfleisch und ein halbes Kilo Speck werden sein gehackt, zusammengemischt, gestoßen und mit 2 Eßlöffelvoll von den seinen Kräutern und einer Messerspitze pulverisiertem Majoran und Thymian und mit Salz und Pfeffer gemischt. Dann schneidet man 2 schöne, gut gewaschene und abgetrocknete Gänselebern in fingerdicke Würfel, mengt diese und ein halbes Kilo kleinwürfelig geschnittene Trüffeln unter die Fasch und füllt das Ganze in gut gereinigte Schweinsdärme, die man dann fest verbindet. Man legt diese Würste in heißes Wasser, läßt sie eine halbe Stunde kochen, trocknet sie hierauf ab und hängt sie an einen luftige» Ort und dann für 4 Tage in schwachen Ranch. Sie werden dünn ausgeschnitten und kalt serviert. Oder: 28 Deka Gansleber wird mit 7 Deka Speck und etwas Zwiebel und Butter so gebraten, daß sie "saftig bleibt, hierauf gepfeffert und gesalzen, passiert und mit 2 Deziliter Aspik. und 4 hartgesottene» Dottern vermischt. Dann mengt man noch würfelig geschnittenes Fleisch von gebratenem Geflügel und ebenso geschnittene gekochte geselchte Zunge und Trüffeln dazu, formt die Masse zu einer Wurst, dreht diese i» Leinwand und läßt sie über Nacht an einem kalten Orte liegen. Am Gebrauche schneidet man sie mit einem erwärmten Messer auf. Faschiertes Fleisch als Wurst. Von Kalbsschlegel. M-m schneidet einen Kalbsschlegel der Länge nach auf, löst die Beine aus und läßt nuzr fingerdick Fleisch an der Haut. Das übrige Fleisch wird mit Beinmark, Semmel und Dottern zu Fasch gemacht. Man bestreicht uun das Fleisch mit der Hälfte der Fasch, belegt diese mit Stückchen von ZuU und Speck, gibt die übrige Fasch darauf und dreht das Ganze zu einer Wurst zusammen, die man hierauf mit Spagat umwindet, aus Berne, Wurzeln und Speck legt, dünstet und dabei mit Suppe vergießt. DB seiht man den Saft, gibt ihn wieder über die Wurst, läßt diese erkalte», schneidet sie hierauf fein auf und ziert sie mit Aspik. Von Wildbret. Man macht Fasch von rohem Reh- oder Hasem fleisch (S. 40), schneidet hierauf Speck, Zunge oder Schinken, BrustM von Kapaun und Gansleber zu langen, fingerdicken Streifen, legt diese (mit den Farben wechselnd) so in die Fasch ein, daß sie von derselben gebunden werden, formt dann das Ganze zu einer Wurst, wickelt diese in Speckplatten und Papier, umwindet sie mit Spagat und bratet pe Wenn sie erkaltet ist, schneidet man sie fein auf und ziert sie mit W' Kaltes Fleisch mit Aspik uad Saucen. 331 Von gemischtem Fleisch. Man treibt 50 Deka rohes Fleisch von Neh-Hals oder -Schulter, 60 Deka Schweinefleisch und 50 Deka Kalbfleisch, jedes für sich, durch die Fleischmühle, mischt es dann recht gut und gibt dabei Salz, Pfeffer, Neugewürz, eine große, feingeschnittene Zwiebel, die Schale einer Limone, 2 Eier, 20 Deka würfelig geschnittenen Speck und etwas in Wein erweichte Semmel dazu, formt von dieser Mischung eine Wurst, dreht diese in eine frische Speckschwarte ein und umschnürt sie mit Bindfaden, legt sie dann mit den Knochen und mit Wurzeln und Gewürzen (wie für Aspik) in eine Fischwanne, gibt 1*/s Liter Wasser, einen Liter Wein und 7 Deziliter Essig dazu und kocht die Wurst durch 3 Stunden. Dann legt man sie in ein kleineres Geschirr, übergießt sie mit der durch ein Tuch geseihten Brühe und läßt sie 3 Tage stehn, nimmt sie hierauf heraus und schneidet sie sein auf. Die gesülzte Brühe wird, wenn nötig, geklärt und als Aspik zum Garnieren der Wurst verwendet. Preßwurst. Man kocht ein Kilo frisches Schweinefleisch, die Ohren des Schweines und ein halbes Kilo geräucherte Zunge, schneidet alles zu würfeligen und länglichen Bröckeln, würzt es mit Zwiebel, Salz und Pfeffer, mischt 28 Deka Speck, den man würfelig geschnitten und heiß gemacht hat, dazu, füllt die Mischung in einen Schweinsmagen und bindet diesen aus beiden Seiten zu, kocht diese Wurst mit Wasser, gutem Essig, Lorbeerblättern und Limonenschalen, durch volle zwei Stunden, nimmt sie dann aus dem Sude, legt sie zwischen zwei Brettchen, beschwert sie ein wenig aad läßt sie erkalten, schneidet sie hierauf fein auf, garniert sie mit Aspik and serviert Essig und Öl dazu. Schweinskopf. Faschiert. Der Kopf von einem jungen Schwein mit einem Stück Hals daran wird abgeschnitten, rein geputzt, gesengt und auf der unteren Seite ausgeschnitten, worauf man ihn so auslöst, daß an ^ Haut nur eine fingerdicke Fleischschicht bleibt, welche man dann mit ^alz und Pfeffer bestreut. Das herausgenommene, von den Beinen gelöste öieisch und noch einmal soviel Fleisch von den Schultern oder Kalbfleisch "ud frischer Speck wird seingeschnitten, mit Salz und Gewürz gemischt ^ gestoßen. Dann schneidet man geräucherte, nur halbgekochte Zunge in aumendicke Streifen, geräucherten Speck in kleinfingerdicke Streifen und ansleber und überkochte Kalbsohren zu Nudeln. Man belegt nun die M auf der Fleischseite mit Schichten von Fasch, legt zwischen diese ? geschnittene Fleisch ein, wobei man mit den Farben abwechselt, näht ann die Haut mit Spagat zusammen, näht auch Augen und Schnauze zu ^ heftet über den Halsschnitt ein rundes Stück Haut von der Schulter, ^ann wickelt man den Kops fest in ein Tuch, kocht ihu wenigstens 2 Stunden 332 Kaltes Fleisch mit Aspik und Saucen. mit gesalzenem Wasser, Wurzeln, Gewürzen, Knochen und Schweins- und Kalbsfüßen, läßt ihn im Sud erkalten und schwert ihn sodann ein wenig ein. Der Sud wird geklärt und gesülzt. Hierauf trocknet man den Kops ab, schneidet am Halse eine Scheibe weg, bestreicht die Kopfhaut mit FleG Glace, legt den Kopf auf eine Schüssel, ziert ihn mit Rosetten von Hi! und gibt das übrige Aspik herum. Man serviert eine kalte Senf-Sauce mit Kräutern oder Kapern dazu. Gepökelt als falscher Wildschweinskopf. Man sengt die Schwarte des Kopfes (wie bei falschem Schwarzwild, S. 240), wäscht den Kopf, löst ihn aus (sieh oben), schneidet alles Drüsenartige weg und reibt die Fleischseite sowie das herausgenommene schöne Fleisch von Kopf und Hals und ein Stück Fleisch vom Schlegel mit Salpeter und "Salz ein, legt das Fleisch auf die Haut, schlägt diese darüber zusammen, schwer! das Ganze ein wenig ein, gibt es an einen kühlen Ort, läßt es liegen, bis das Fleisch durch und durch rot geworden ist, was ungefähr 8 Tage dauert, und dreht es in dieser Zeit öfters um. Dann schneidet man die Fleischstücke und eine geräucherte Ochsenzunge in 6 Zentimeter große Würfel und ein Kilo Speck in kleinere Würfel (und Trüffeln in große Stücke), mischt alles zusammen und füllt es durch den Halsschuit! in die unten wieder zusammengenähte Kopfhaut, näht die Haut von der Keule über den Halsschnitt, gibt dem Kopfe seine natürliche Form und bindet ihn in ein Tuch. Hierauf wird er mit Schweins- und Ochsen-Füßen, Wurzeln, Gewürz, Wacholderbeeren, Wasser und rotem Weine (wie zur Beize Nr. H) so lange gekocht, bis er in die Höhe steigt, was mehrere Stunden dauert. Man sticht dann zur Probe mit einer Spicknadel in den Kopf; wenn sie sich leicht herausziehen läßt, ist er genügend gekocht und wird beiseite gestellt. Nach einer Stunde nimmt man ihn aus dem Sud und schnürt ihn fester ein. Am andern Tage wird er aus dem Tuche gelöst und entweder gleich verspeist oder mit dem geseihten, entfetteten Sud bedeckt, mit Nindsfett übergossen und an einen kühlen Ort gestellt, uu> man ihn mehrere Wochen aufbewahren kann. Gesülzt. Man spaltet einen gesengten und gewaschenen Schweiß' köpf, nimmt das Hirn heraus und kocht den Kopf mit Wasser und mit 3 Kalbsfüßen, Salz, Essig, Wein, Wurzeln und Gewürz (wie für Hi! S. 32). Wenn er weich ist, nimmt man ihn noch heiß aus dem Sud, löst die Beine aus, belegt das Fleisch der einen Kopfseite mit fingerdicken Streifen von gekochter Pökelzunge, Luftspeck und Essiggurken, schlägt die andere, noch heiße Seite darüber und heftet die Haut zusammen. AB wickelt nun den Kopf in eine nasse Serviette, schwert ihn zwischen Bl an gef N seil lcif m, dei ge! in fa iu S in T Z ko in sein S Ul T de iu d, ui Kaltes Fleisch mit Aspik und Saucen. 333 Brettchen ein und läßt ihn erkalten. Am andern Tage wickelt man ihn ms, schneidet ihn zu Stücken, garniert diese mit der wie Aspik geklärten, gestockten Sülze und serviert Essig nnd Öl dazu. Als gestürzte Sülze. Man schneidet das im Sud ausgekühlte Fleisch eines wie oben gekochten Schweinskopfes dick nudelig, klärt und seiht dann die Sülze, mischt das Fleisch dazu, füllt es in einen Model, läßt es in kaltem Wasser sülzen und stürzt es. Vor dem Einsüllen kann man die vorstehenden Teile des Models mit rotem Aspik ausgießen oder den Model, wenn er glatt ist, aus dünn eingegossenem Aspik mit gelben und roten Rüben, Essiggurken, Petersilie u. s. w. auslegen. Als Harlekin schnitten. Man kocht einen halben Schweinskopf und 2 bis 4 Schweinsfüße, löst die Beine aus, schneidet das Fleisch und gelochte Pökelzunge, dann Luftspeck, beliebige Fleischreste von Kalb oder Geflügel und Essiggurken zu großen Würfeln, gibt Pfeffer, Limonenschalen und etwas Essig dazu, läßt dies alles eine Weile stehn, gibt dann die ^dessen geseihte sulzige Brühe dazu und kann auch noch Heringstücke und hart gekochte, geschälte Eier daruntermengen. Man legt nun eine glatte Form mit einem großen Stück sehr weich gekochter Schwarte aus, gibt das zusammengemischte Fleisch hinein, schlägt die Schwarte darüber zusammen, stellt die Form in kaltes Wasser und läßt die Sülze stocken. Als Wurst (Kopf- oder Preßwurst). Man gibt einen halben, m mehrere Stücke geschnittenen frischen Schweinskopf und ein paar Schweinsfüße mit allerlei Wurzelwerk und einer geselchten Schweinszunge einen Topf, den diese Fleischstücke bis zur Hälfte füllen, gießt den ^opf mit Wasser voll, gibt Salz, Pfefferkörner, eine auf Glut gebratene Zwiebel und einige Stücke Rindsleber dazu und läßt dies alles langsam ochen, bis der Schweinskopf sehr weich ist. Dann seiht man die Brühe w ein anderes Geschirr, läßt sie über Nacht stehn, damit sich das Trübe P Md das Fett stockt, und klärt sie hierauf wie Aspik. Das Fleisch und ^ werden lau in kleine, ^viereckige Stücke geschnitten, mit ein wenig u ?? gekochter Ochsenzunge, beides ebenso geschnitten, und mit Salz ^ Pfeffer nach Geschmack gemischt, zu einer Wurst geformt, in eine ^rviette gebunden und über Nacht an einem kalten Ort liegen gelassen, ^m Asstk"^^ ^ Wurst in feine Scheiben und garniert sie mit Oder: Man kocht Kopf und Füße, nimmt sie aus dem Sude, ehe die Beine aus, schneidet das Fleisch zu Würfeln, MM ^ ^wHförmig in eine Serviette, bindet diese an beiden Enden fest, Üwrt die Wurst netzartig mit Bindfaden, kocht sie in der Sülze fertig. 334 Kaltes Fleisch mit Aspik und Saucen. seiht dann die Sülze, gibt die Wurst wieder hinein und läßt sie dam erkalten. Dann wickelt man sie aus, schneidet sie zu Scheiben, legt sie Ms die Schüssel und gibt eine mit hartgesottenen Dottern bereitete Ne Kapern- oder Krauter-Sauce (S. 138 und 139) darüber oder garniert dik Schüssel mit abgemachtem Vögerl- oder nudelig geschnittenem Kopf-Salat, Heringsstücken, Eierscheiben u. dgl. und serviert Essig und Öl dazu. Oder: Man kocht einen halben Schweinskopf mit allerlei Wurzel- werk sehr weich, nimmt ihn aus der Brühe, treibt das Fleisch durch die Fleischmühle, gibt rohe, passierte Kalbsleber (ein Kilo Leber auf 2 A Fleisch), eine kleine, feingehackte Zwiebel, Pfeffer r^nd Salz und, wem die Mischung zu dick ist, etwas von der Brühe dazu, füllt die Masse in dicke, gut gereinigte Schweinsdärme, bindet diese zu und läßt die Würste in der Brühe auf dem Rande des Herdes 2 Stunden kaum merklich kochen, Man kann die Masse auch in eine Terrine drücken und auf die S. W angegebene Weise in Dunst kochen. Soll die Wurst (oder Pastete) sch fein werden, so ersetzt man einen Teil der Kalbsleber durch Gansleber, ' Will man sie sparsam machen, so verwendet man Schwemsleber. Wildschweinskops. Man reinigt den Kopf gut, löst dann dik Haut vom Oberrüssel ab, schiebt sie zurück, haut das Bein weg und H , den Kopf über Nacht in Wasser liegen. Dann steckt man ihm Sch Thymian und Lorbeerblätter in Maul, Augen und Ohren, gibt ihn in einen Topf, kocht ihn mit 2 Liter Wasser, 2 Liter rotem Wein, 4 Deziliter Essig, einer in 4 Teile geschnittenen Limone, ganzem Gewürz uiü Wurzeln und läßt ihn in: Snd auskühlen. Hierauf legt man ihn ans die Schüssel, ziert ihn mit PomeranZenblättern, steckt ihm eine Limonein das Maul, richtet ihn an und serviert Essig und Öl, miteinander abgerühü und mit Pfeffer gewürzt, oder eine kalte Senf-Sauce dazu. Gepökelten Wildschwei uskops bereitet man wie den falschen (S. 332). Gesulztds Milchferkel. Man schneidet den Kopf des gereinigten Tieres und die Füßchen bis zum Kniegelenke weg, schneidet dann das Tier der ganzen Länge nach auf, nimmt es aus und löst die Beine ans, dreht es hierauf zu einer Warst zusammen, wickelt diese in Leiiman- umschnürt sie netzartig, kocht sie wie den Schweinskopf und läßt sie >n der Brühe erkalten. Dann wird sie ausgewickelt, zu Scheiben geschnitten und mit der gesülzten Brühe geziert. Gesülzter Ochsenkops (ungarisches Rebhuhn). Ein Stü Ochsenkops (Vormaul), einen Ochsenfuß und einige Schweinsfüße koch man mit Wasser, etwas Essig, Salz, einer Zwiebel, einem Lorbeerblatt Kaltes Fletsch mit Aspik und Saucen. 335 Thymian und ganzem Pfeffer. Sowie ein Stück weich geworden ist, nimmt Mn es heraus, löst die Beine aus, läßt das Fleisch auskühlen und schneidet es zu gleichmäßigen Stücken. Wenn alles gekocht ist, wird die salzige Brühe geseiht, ausgekühlt und geklärt. Dann gießt man einen glatten Mydel fingerdick mit Sülze aus und läßt sie stocken. Die übrige Sülze erwärmt man und mischt sie mit dem Fleische, gehackten Kapern und länglich geschnittenen Sardellen. Hieraus gibt man die Mischung auf die gestockte Sülze in den Model, stellt diesen in kaltes Wasser und läßt das Ganze fest werden, stürzt es dann, schneidet es zu schönen Stücken und serviert Essig, Öl und Pfeffer dazu. Hirschkopf und Füße. Man kocht die gereinigten Füße und Kopfstücke eines Hirsches mit Beize Nr. I und weißem Wein, löst dann das Fleisch von den Beinen, schneidet es nudelig, gibt ebenso geschnittene Sardellen dazu, mischt die geklärte sulzige Brühe darunter, füllt das Ganze in eine Form, läßt es stocken, stürzt es und serviert Essig und Öl dazu. Oder man macht das geschnittene Fleisch mit kalter Kräuter-, Kapern- oder Senf-Sauce ab und garniert es mit der gehackten Sülze. Gesülzte Gans. Man kocht 4 zerhackte Kalbsfüße mit 3 Liter Wasser recht weich, seiht dann die Brühe zu einer auf Zwiebel- und Wurzel- Scheiben gelegten fleischigen Gans, gibt Bertramblätter, ein Lorbeerblatt, Mzen Pfeffer, Salz, so viel Wasser, daß die Gaus davon bedeckt ist, und nn wenig guten Essig dazu, kocht die Gans langsam und läßt sie in der Oihten Brühe erkalten. Dann zerteilt man sie, legt sie auf die Schüssel nnd übergießt sie mit der entfetteten, geklärten Sülze. Kaltes Wildbret. Mit Sauce..Man bratet einen ungebeizten Wn und begießt ihn dabei nur mit Fett, Suppe und Limonensaft. Daun Meidet man das Rückenfleisch und das bessere Fleisch von den Keulen M ünnen Scheiben. Das übrige Fleisch wird abgeschabt, geschnitten, mit ^geschnittenen Zwiebeln, 4 Sardellen, einem Kaffeelöffel Kapern und Elvas Essig gestoßen und passiert und mit 14 Deka Öl und Essig nach b arf zu einer dicken Sauce verrührt. Man richtet dann Fleisch und Me auf einer Schüssel an und ziert den Rand der Schüssel mit Aspil, Sardellen und Kapern. O)der man gibt über kalt ausgeschnittenes Wildbret eine kalte Eier-, rauter-, Kapern-, Senf- oder Sardellen-Sauce (S. 136—141) und garniert b Essel mit Aspik, Eiern, Feldsalat, Sardellen u. dgl. ile'ssf,^^ mische Art. Man schneidet gebratenes Hasen- oder Reh- Rd l' ^sulztes Aspik und einige Sardellen (bei einem Hasen 8 Stück) mischt alles zusammen, häuft es in einer Schüssel bergartig auf, 336 Kaltes Fleisch mit Aspik und Saucen. macht von den Abfällen kalte Wildbret-Sauce (S. 138), streicht sie lik das Aufgehäufte und ziert die Schüssel mit Aspik. Mit gesülzter Sauce. Man taucht Schnitten von kaltem Braten in Wildgeslügel - Sauce (S. 138), läßt diese sülzen, legt die Schnitten aus eine Schüssel und ziert sie mit lichtem und rotem P Mit Aspik. Man schneidet kaltes gebratenes Fleisch von Reh-, Gemsen- oder Hirsch-Rücken oder -Schlegel zu dünnen Schnittchen, legt diese in einer Schüssel auf und ziert sie mit ausgestochenem oder zu Würfeln geschnittenem Aspik oder Nudeln von schichtenweise eingegosse» verschiedenfarbigen Aspik und mit kalter Frikassee. Mit Butterblumen oder Rettich. Man gibt auf zudtinw Scheiben geschnittenes, hübsch aufgelegtes Wildbret in der Mitte eim Strauß von Butterblumen (S. 180) oder Blumen von Weißen und roter Monatrettichen mit grünen Blättern von Petersilie und Zitronen und außen um das Fleisch gehacktes Aspik. Wildschweinfleisch mit kalter Sauce. Kalt aus dem Sck genommenes Fleisch (S. 237) wird dünn ausgeschnitten und Senf ä, 1° OisBls (S. 139) oder Wacholder-Sauce (S. 136) in einer Schale daz» gegeben. (Man kann dazu auch die Brust mit dem Bauchfleisch verwende wenn man alle Beine auslöst, das Fleisch mit Salz und Pfeffer bestreut, zusammenrollt, bindet und kocht.) Kaltes Schweinefleisch. Ein mit Zwiebel und Pfeffer marinierter, in Papier gebratener Schlegel (S. 221) wird ausgeschnitten und mit Sens serviert. (Kann zu Tee gegeben werden.) Mit Sauce. Man dünstet ein Rückenstück wie Schwärzt (S. 240), schneidet es kalt auf und gibt französischen Senf oder Aus ä. Diudls oder kalte Wacholder-Sauce dazu. Schweinerner Fisch. Das vom Rippen-(Koteletten-)Stück abgelöste Fleisch eines jungen Tieres, Schweinsfisch genannt, wird iu>i Knochen, Zwiebel, Wurzeln und Gewürzen, Wasser und etwas Essig für Beize Nr. I) gekocht und in dem Sud ausgekühlt. Am folgenden M schneidet man es zu Scheiben, legt es auf eine lange Schüssel und B kalte Sardellen-Sauce Nr. I (S. 140) darüber. Man kann auch l»ae Mayonnaise über das Fleisch geben und den Rand der Schüssel is blanchiertem Kalbshirn und Karfiol garnieren. Schweinsfilet gebraten. Ein wie das obige a-bgelöstes FV stück oder ein Lungenbraten (beim 'Schweine Jungsernbraten genant wird gesalzen, in Papier gedreht, mit Bindfaden umwunden uiid^ braten. Wenn es halb gebraten ist, nimmt man das Papier weg- ^ erkl Ne Tel Sp fchl De dies es lau Liu Ttl Bei ihn deu Kaltes Fleisch mit Aspik und Saucen. 337 erkalteten Braten schneidet man zu dünnen Scheiben. Man kann ihn zu Tee servieren. Kaltes Rindfleisch. Mürbes Rindfleisch vom Rippenstück oder Lungenbraten wird gesalzen und geklopft und schief hinein mit nudelig geschnittenen Stückchen von Speck, Schinken, Zunge, Selchwürsten und Essiggurken durchzogen. Dann legt man es auf zerhackte Schweins- oder Kalbsfüße, Wurzeln und Gewürze, gibt Suppe, Essig und Wein dazu und dünstet es langsam. Hierauf seiht man die Brühe, gibt sie wieder über das Fleisch, läßt das Fleisch in der Brühe erkalten, schneidet es sodann zu Scheiben und garniert es mit der gesülzten Brühe. Oder man spickt Fleisch von der langen Schale mit Knoblauch und Speck, dünstet es. läßt es erkalten, schneidet es fein auf, garniert es mit kaltem Erdäpfel-Püree, kleinen Gurken und eingelegten Schwämmen und gibt Essig und Öl dazu. Oder man bereitet englischen Braten (S. 199), läßt ihn erkalten. Meidet ihn dann zu Scheiben oder legt ihn im ganzen Stück auf und garniert ihn mit xieülss. Als Fleischsalat. Saftiges, gesottenes oder gebratenes Rind- W schneidet man zu Würfeln. Dann verrührt man hartgesottene Dotter mit Essig und Öl, etwas Senf, Petersilie, geriebener Zwiebel und Msfor, mischt das Fleisch ein paar Stunden vor dem Servieren mit dieser Sauce, mengt Kapern, in Streifchen geschnittene Sardellen und Wggurken darunter, häuft das Ganze auf die Schüssel und garniert es mit sauren Bohnenschoten, Erdäpfeln, Salat o. dgl. Statt der angegebenen Sauce kann man mit Essig und Öl verdünnte Senf-Sauce mit Hern (S. 140) oder auch nur eine Mischung von Essig. Öl, Salz, Wer und geriebener Zwiebel (oder ganz wenig feinzerdrücktem Knoblauch) nehmen. Schöpfenfchlegel. Man schneidet Zwiebel, Petersilie, und Majoran sehr sein, mischt Ingwer und Pfeffer dazu, ^ht nudelig geschnittenen Speck in diese Mischung und durchzieht einen gs opften, abgezogenen Schlegel schief hinein mit den: Speck und mit zu ^schchen geschnittenem Schinken. Hierauf gibt man den Schlegel mit etwas ^ eine Kasserolle, deren Deckel man dann verklebt, dünstet ihn, läßt V m der Brühe erkalten, putzt ihn hierauf sauber ab, übergießt ihn mit '"sr Sauce von gestoßenen Sardellen, Schalotten, Pfeffer, Limonensaft, M und Öl und garniert ihn mit gefüllten Oliven, dm Kalbfleisch. Man läßt einen einfach gebratenen oder vor raten mit Speck durclüogenen Schlegel erkalten, schneidet ihn fein auf. Süddeutsche Küche. 22 Kalter Limvnenschalen 338 Kaltes Fleisch mit Aspik und Saucen. legt das Fleisch auf eine Schüssel und ziert es mit Aspik oder Butterblumen oder Rettich (S. 179 und 180). Mit Sauce. Man legt das etwas dicker ausgeschnittene Fleisch aufm Schüssel und gibt eine kalte Mandel-, Eier-, Kräuter-, Kapern- oder Sens- Sauce (S. 136 — 139) darüber. Oder man taucht jedes Stück vor dem Auflegen in Hering-Sauce (S. 141) und garniert die Schüssel mit kaltem, rot gefärbten Erdäpfel-Püree, grünem Salat und hartgekochten, gefüllten Eiern. (S. Malträtierter Schlegel aus Thuufischart. UiiM 2 Kilo von einem ausgelösten, nach der Länge gespaltenen schönen KO schlegel werden blanchiert, abgehäutelt, gesalzen und mit einem Hölze« Hammer 15 Minuten lang tüchtig geklopft. Dann dreht man das Fleischt' einer Wurst (doch so, daß der Faden des Fleisches der Länge nach M wickelt es in eine Serviette, bindet diese an beiden Enden nahe am FlH recht fest zusammen, umwickelt die ganze Wurst netzartig mit Spagat ltz sie aus die ausgelösten, zerhackten Knochen, gibt Zwiebel, gelbe Rüben, Petersilie, Sellerie, Lorbeerblätter, Thymian und so viel mit etwas Essig geniW Suppe (oder Wasser) dazu, daß die Wurst davon bedeckt ist, deckt die KO rolle zu und kocht die Wurst 2 bis 3 Stunden. Man läßt sie dann Ä« Nacht in der geseihten Brühe in einen: irdenen Geschirre liegen, Off einige Stunden vor dem Gebrauch aus dem Tuche, schneidet sie zu kle>" fingerdicken Scheiben, legt diese so auf eine lange Schüssel, daß die M nur etwas auseinandergeschoben erscheint, bedeckt sie mit Sardellen-Li» Nr. I (S. 140), zu der mau etwas von der sulzigen Brühe gerührt hat, ^ schöpft die herabgeflossene Sauce wieder über das Fleisch. Schlegel als falscher Lachs. Man Häutelt 2 Kilo vom dl » Fleisch eines Schlegels rein ab und reibt das Fleisch mit Salz und b GrlB Salpeter ein. Dann schneidet man eine halbe Limone, 2 Möhren und em Sellerie zu Scheiben, mischt eine Handvoll Petersilie, 2 Lorbeerblätter, eE Gewürznelken und Wacholderbeeren, einen Löffel Pfefferkörner und eM Thymian dazu, gibt die Hälfte davon in ein irdenes Geschirr, legt das darauf, bedeckt es mit dem Reste der Mischung, schwert es ein, läßt es . stehn und wendet es dabei täglich zweimal um. Dann gibt man Essig ' Wasser, von beiden: gleich viel, dazu, kocht das Fleisch weich und im Sud erkalten. Hieraus nimmt man es heraus, übergießt es nnt < ^ vom feinsten Öl und läßt es wieder einige Tage stehn, wobei nM- ebenfalls öfters umwendet. Beim Anrichten schneidet man es dünn aus übergießt es mit Butter-Sauce mit Sardellen (S. 138) oder mit Mayou Mit Sardellen gespickter Schlegel. Man löst ^ des Schlegels los und streift sie gegen das Bein zurück, sticht bau" eine: wch 8D liegen diese soa in t dar. Kaltes Fleisch mit Aspik und Saucen. 339 einem schmalen Messer Löcher in das Fleisch und schiebt in diese abwechselnd Streifchen von Speck und von Sardellen (die man dazu in je 8 Teile schneidet), zieht die Haut wieder über das Fleisch und näht sie M Ende fest. Dann salzt man den Schlegel ein, läßt ihn einige Tage liegen, hängt ihn hierauf für einige Tage in Rauch, wäscht ihn sodann recht gut ab, bratet ihn bei sleißigem Begießen mit Butter und Suppe iilid läßt dabei den Bratensast nie eingehn, damit das Fleisch licht bleibt. Hierauf entfettet man den Saft, seiht ihn wieder über den Schlegel, läßt diesen mit dem Safte kalt werden und schneidet ihn dann auf. Gespickte Nuß. Eine Kalbsnuß wird geklopft, abgehäutelt, gesalzen und mit Speck durchzogen, gedämpft und in der Brühe ausgekühlt. Dann schneidet man den Speck gleichmäßig ab, legt das Fleisch auf die Schüssel, bestreicht es mit kaltem Aspik, bestreut es mit gehacktem Aspik und ziert auch die Schüssel mit Aspik. Man serviert eine kalte Kräuter- »der Kapern-Sauce (S. 138 und 139) in einer Schale zu dem Braten. Koteletten mitMayonnaise. Koteletten werden mit den feinen Kräutern zwischen Speckschnitten gedünstet, ausgekühlt und dabei ein wenig beschwert, in Mayonnaise getaucht, in einer über Eis gestellten Schüssel- so aufgelegt, daß die Rippen, die man mit Papiermanschetten umhüllt hat, iu der Mitte in die Höhe stehn, und mit Aspik garniert. Gespickte Koteletten mit Aspik. Man durchzieht die Kote- lttleu mit Streifchen von Essiggurken, Speck, Zunge (und Trüffeln), dünstet slo zwischen Speckschnitten, läßt sie auskühlen und schwert sie dabei ein, Weidet sie dann schön zu, legt sie auf fingerdick eingegossenes, gesülztes ^spik in ein flaches Geschirr, übergießt sie ebenso dick mit Sülze und läßt W fest werden. Dann schneidet man die Koteletten mit einem erwärmten Messer aus, stürzt das Geschirr auf ein mit Papier belegtes Mchen, hebt es ab, wozu man es mit einem in warmes Wasser gebuchten Tuche erwärmt, hebt die Koteletten mit einem breiten Messer legt sie im Kranz auf eine Schüssel, gibt in die Mitte Mayonnaise ^ Mniert den Rand der Schüssel mit Aspik, vo ^Erichen (i,apin) aus Thunfisch art. Man löst das Fleisch " Men und Schlegeln eines Kaninchens ab, klopft es tüchtig und be- "" elt es wie den maltraitierten Kalbsschlegel (S. 338). . . ^Ees WildgeflügeK Fasanen, Rebhühner u. dgl. werden ^ ^ gebraten und dabei mit Butter und Suppe begossen. Wenn zuia*" ^ Zerlegt man sie, stellt sie auf der Schüssel wieder wie ganz ^gt sie so auf, daß die Bruststückchen oben liegen und die er aufgehäuften anderen Stücke bedecken, und ziert sie mit Aspik. 22 * 340 Kaltes Fleisch mit Aspik und Saucen. Als gestürzte Sülze. Man schneidet das Brustfleisch M gl- bratenem, erkalteten Wildgeflügel zu dünnen Stücken, belegt dünn M> gegossenes Aspik (S. 32) mit diesen Stücken und mit Scheiben von Z>H und harten Eiern (und gekochten Trüffeln) und gibt etwas Sülze darA Das übrige Fleisch wird von Haut und Beinen gelöst, fein geschnitten uß gestoßen, mit etwas von der Sülze gemischt, in eine Form gegeben, gesch gestürzt und zu Stücken geschnitten. Man legt dann diese Stücke überti inzwischen gestockte Sülze ein, füllt die Zwischenräume mit Sülze B, läßt auch diese stocken und stürzt das Ganze. Mit kalter Sauce. Ein Auerhahn, Birkhahn o. dgl. wird si Wurzeln, Gewürzen, Kalbsfüßen und einem Stück Wadschinken (wies«! Aspik) in eine Kasserolle gegeben, mit Suppe und weißem Wein bckri und je nach Art und Größe des Geflügels durch 2 bis 3 Stunden P dünstet. Hierauf seiht man die Brühe, läßt das Geflügel darin eM nimmt es dann heraus, klärt die gestockte Brühe, säuert. sie dabei v»t Limonensaft und Estragon-Essig, läßt sie wieder sülzen, ziert das indejß zerlegte und auf der Schüssel hübsch aufgerichtete Geflügel mit diep Sülze und gibt eine kalte Sens-Sauce (S. 139) oder Wacholder-SB (S. 136) dazu. Oder man schneidet Fleisch von gebratenem oder gedünstetem M geflügel?auf und gibt eine kalte Kapern-Sauce (S. 139) darüber. Oder man schneidet das Brustfleisch auf, macht vom übrigen M Wildbret-Sauce (S. 138) ohne Dotter und gibt sie über das BrustM Mit gesülzter Sauce. Man bratet die in Speck gebun^ Tiere, zerlegt sie, sobald sie ausgekühlt sind, macht von den Abfällen W> ^ geflügel-Sauce (S. 138), taucht die schönen Stücke in diese Sauce m läßt sie über Eis sülzen, legt sie dann in der Schüssel auf und ziert entweder nur mit Aspik oder auch mit Trüffeln. Schnepfenbrüste in gesülzter Fasch- Man bratet " Schnepfen, löst die Bruststücke ab, macht vom übrigen Fleisch ^ (S- 41), zu dem man auch den Schnepfenkot (S. 177) mischt, un so viel kaltes, flüssiges Aspik dazu, daß es sich sülzen kann, füllt ^ Salmi in einen Kuppelmodel, unterlegt es mit den Bruststücken, W ^ fest werden, stürzt dann die Sülze und steckt in den hohlen RaB ^ der Mitte die Köpfe der Schnepfen so hinein, daß die Schnöbe ni Höhe stehn. „ , Fasch-Schnitzchen oder -Koteletlen von Wildgestu Man bratet die Fasch-Schnitzchen oder -Koteletten rasch ab und O ^ erkalten. Dann mischt man aufgelöste Glace mit kaltem Aspik, tauch Kaltes Fleisch mit Aspik und Saucen. 341 Schnitzchen auf einer Seite in diese Mischung, läßt sie sülzen, taucht sie auf der andern Seite ein und läßt sie wieder sülzen, legt sie dann über gesülztes Aspik auf und garniert sie mit gehacktem Aspik. Kaltes Hausgeflügel. Mit Aspik. Man zerlegt einen gebratenen Indian oder Kapaun, schneidet das Brustfleisch in dünne Schnitzchen, bedeckt mit diesen die bergartig in der Schüssel aufgelegten anderen Stücke und ziert und garniert die Schüssel mit ausgestochenem oder schön geschnittenem ein- oder mehrfarbigen Aspik (Fig. 35). Als gestürzte Sülze. Man legt einen glatten Model über dünn eingegossenes, festes Aspik mit Brustfleisch von Hausgeflügel, Zungenstückchen ». s. w. zierlich aus (S. 34), gießt ausgekühltes Aspik darüber, gibt, wenn auch dieses gestockt ist, das übrige, nudelig geschnittene Fleisch des Geflügels und abermals Aspik darauf, läßt auch das zuletzt Eingegossene stocken und stürzt dann die Sülze. Mit Mayonnaise. Man taucht die schönen, von den Beinen Osten Fleischstücke von gebratenen Hühnern oder von gebratenem Kapaun oder Ädian mit einer ^abel in gut gerührte Mayonnaise ^ 137), legt sie in einer auf Eis gestellten Schüssel über gehacktem Aspik so auf, daß die Bruststücke oben liegen, und ziert den Rand der Schüssel mit "Aspik von Omen Farben. Fig. 65. Trüffeln und Mayonnaise. Manschneidet das Brust- W von einem Kapaun oder Indian zu schönen Stücken von gleicher W nnd Form, taucht sie in Mgyonnaise, legt sie auf eine Schüssel -? diese auf Eis. Nun belegt man jedes Stück mit gekochten, schön Warzen Trüffeln, welche man zu Scheiben geschnitten und ausgestochen o ' ^lchmäßig nach einer einfachen Zeichnung mit einem Blätterkranz 6icht, sobald die Mayonnaise gestockt ist, ganz kalte, lichte, dicke ieit^ /Ebr, wodurch das Ganze spiegelartig wird, und läßt die Sülze ein ^ sticht man die Stücke einzeln heraus, legt sie halb überin ^ ^ gehackte Sülze oder über Mayonnaise kranz- oder bergartig rot^S^ ^ garniert sie mit Kaviarschnitten und Krebsschweifchen Mit Saucen. Gebratenes oder gedämpftes Geflügel läßt man 342 Kaltes Fleisch mit Aspik und Saucen. erkalten, zerlegt es dann, gibt es auf eine Schüssel, übergießt es nii! kalter Eier-, Kräuter- oder Kapern-Sauce (S. 136 bis 139) und garM es mit Aspik. Man legt sein ausgeschnittenes Brustfleisch von Gans oder IM« in einer Schüssel auf und übergießt es mit kalter Mandel-Sauce (S. M oder englischer Sens-Sauce (S. 139) oder gibt Pomeranzenkren (S. U> in einer Schale dazu. Mit Kapern-Sauce (auf Genueser Art). Man dünstet eim Indian oder Kapaun, tranchiert ihn noch heiß, richtet ihn in einer SchP aus, übergießt ihn mit gekochter Kapern-Sauce (S. 139), läßt ihn ecklieil und ziert ihn mit Pomeranzenblättern, Kapern und gefüllten Ol» Hühnersalat. Junge, fleischige Hühner bratet man und M sie dazu in Speckschnitten, damit sie weiß bleiben. Wenn sic erkaltet M zerlegt man sie und mariniert sie für eine Stunde oder auch länger is Öl, Estragon-Essig, Salz und Pfeffer. Dann schneidet man die HerzP von schönem Häuptelsalat in je 4 Teile und die übrigen Blätter ^ alates zu breiten Nudeln und macht beide Teile mit Essig, Ol »«^ Salz ab. Man häuft nun den geschnittenen Salat auf eine Schüssel, belegt ihn bergartig mit den Hühnern und legt um den Rand der Schüssel g^ füllte Eier (S. 176) und die Salatherzchen. Mit Mayonnaise. Man zieht weißgedünsteten Hühnern VE sichtig die Haut ab, tranchiert die Hühner, legt sie in eine Schüssel, üv gießt sie mit Mayonnaise mit Sardellen und garniert sie mit abgemachte« Feldsalat. Oder man taucht die fleischigen Stücke von Hühnern in Mayonnch und läßt diese sülzen, legt die Stücke dann in einer Schüssel krauzartig auf, gibt in die Mitte gemischten Salat von Bohnenschoten, Spargelerbse«, Sprossenkohl u. s. w. und garniert den Rand der Schüssel mit Sardine«, Eiern, Krebsschweifchen und Kaviar. Italienischer Fleischsalat. Eine halbe gekochte RindsziuO ein Stück gebratenes Kalbfleisch, das abgelöste Fleisch eines halben ^ bratenen Kapauns und ein kleines Stück gut gebratenes Hasen- oder M fleisch, alles erkaltet, dann 12 Deka gereinigte Sardellen und eine Br> werden kleinwürfelig geschnitten Md durcheinander gemengt. (Das W kann auch wegbleiben.) Hierauf treibt man 2 rohe Dotter ab und g> dabei nach und nach ein Achtelliter flüssiges Aspik, dann 2 Eßlöffel f^ zösischen Senf, 1 bis 2 Löffel guten Essig und zuletzt Pfeffer und et» Salz dazu. Sodann mengt man das Fleisch unter die Sauce, gibt, M die Mischung nicht genügend saftig ist, noch ein wenig flüssiges V Butter als kalte Speise. 343 dazu und läßt den Salat stehn. Vor dem Anrichten häuft man ihn pyramidenförmig auf eine Schüssel, überstreicht ihn mit weißer Mayonnaise (S. 137) und garniert ihn mit Aspik und Krebsschwänzen oder seingeschnittenem Lachs. Gibt man diesen Salat als Buffetgericht, wozu er sich besonders eignet, so nimmt man das Doppelte der angegebenen Quantitäten. Kaltes geräuchertes Fleisch. Schinken. Will man einen Schinken im Ganzen kalt servieren, so schneidet man, solange er noch heiß ist, die Schwarte zu Verzierungen aus, die auf dem Specke bleiben. Den Rest der Schwarte löst man ab. Man läßt dann den Schinken auskühlen, legt ihn auf eine Schüssel, umwindet das Bein mit einer gekrausten Papiermanschette und garniert die Schüssel mit Petersilienblättern. Serviert man den Schinken ausgeschnitten, so ist darauf zu sehen, daß die Schnittchen ziemlich dünn und gleich groß werden, und daß man beim Auflegen Speck und Fleisch regelmäßig verteilt. Man garniert und ziert die Schüssel nur einfach mit geschabtem Kren oder mit Kren und Eiern oder mit Aspik und belegt das Fleisch in der Mitte mit einem Strauß ms Blumen von Butter, Radieschen und Petersilienblättern (S. 180). Dünn ausgeschnittenes Schinkenfleisch kann man zu Düten drehen, die man mit Aspik oder Kren füllt und entweder zierlich über einer Serviette auflegt oder als Garnierung um Fleisch oder Butter gibt. Will man Schinken in Aspik einlegen, so streicht man eine Form mt seinem Tafelöl aus, läßt eine Schicht Aspik darin sülzen, belegt diese Mlich mit Schinkenschnittchen, Eierscheiben und Petersilie und gibt abwechselnd wieder Aspik und wieder Schinkenschnittchen darüber, bis die Form voll ist. Die gestockte, gestürzte Sülze garniert man mit gehacktem Aspik. Geräucherten Kalbs- und Rehschlegel bereitet und serviert »M wie Schweinsschinken. Geräucherte Gänsebrust wird, wenn sie kalt serviert werden Wch nicht gekocht. Man zieht ihr die Haut ab, schneidet das Fleisch samt dem Fett zu dünnen Scheibchen und garniert es mit dunklem Aspik. Geräucherte Würste schneidet man dünn auf, legt sie in eine Dussel und garniert sie mit gehacktem Aspik. Kutter als Kulte Speise. Sardellenbutter mit Rettich. Man bereitet Sardellenbutter von Mgescihr 30 Deka Butter und 15 bis 20 Deka passierten Sardellen (S. 56), A sie in kaltem Wasser fest werden, formt sie mit in kaltes Wasser getauchten ^ kn zu einer zweispannenlangen Walze, dreht diese zu einem Kranze 344 Butter als kalte Speise. zusammen und legt sie auf einen Teller, streicht die Butter mit einc>» Messer glatt und kerbt sie dann mit einem spitzen Messer sein ein. Zn die Mitte gibt man kleine, weiße und rote Monatrettiche, denen man die dünnen Würzchen abgeschnitten hat, damit sie so stehn können, daß die Herzblätter in der Höhe sind. Den Rand 'des Tellers ziert man mit Häufchen von Schnittlauch und dem gehackten Gelben lind Weißen M hartgekochten Eiern. Man serviert dünne. Brotschnitten dazu. Butter mit Kaviar. Man garniert süße Butter mit Kaviarhäufchen und halben Limonen und serviert dünne Brotschnitten dazu. Butterschnitten mit Kaviar. Man mischt Butter und Kaviar, von beiden gleich viel, und etwas Limonensaft, streicht die Mischung dünn auf Weißbrotschnitten oder geröstete Semmelschnitten, richtet die Schnitten dann auf einem Teller auf und garniert sie mit roten Radieschen. Gezierte Butterschnitten (Oanaxso). Man schneidet weißes Kornbrot, am besten solches, das einen Tag alt ist, zu schönen, gleichmäßigen Stücken von runder oder ' ovaler Form, bestreicht diese mit Sardellenbutter und belegt sie in schiefen Reihen mit feingeschnittenem Zuugen- oder Schinkenfleische, gehacktem Schnittlauch und dem gehackten Weißen und Gelben von hartgesottenen Eiern oder nur mit feingeschnittenem Fleische von Bratenresten. Oder man bestreicht Semmelschnitten halb mit frischer, halb mit Sardellen-Butter, belegt sie gitterartig und am Rande herum mit nudelig geschnittenen Sardellen und gibt in die Zwischenräume des Gitters Häufchen von Eiern, Kapern und Lachs oder Schinken, wobei man mit den Farben abwechselt. Oder man bestreicht Brotschnitten mit süßer Butter, belegt sie mit Schinkenstreifchen und gibt zwischen diese gehackten Schnittlauch, gehackte Dotter und Kaviar, den man mit Limouen- saft betropft. Butterschnitten mit Fleisch (Lanä^iollos). Man bestreicht geröstete Schnitten von Korn- oder Milchbrot mit frischer Butter, belegt sie mit dünnen Scheiben von Zunge, Schinken oder Gänsebrustfleisch und legt auf jede eine bestrichene Schnitte (mit der Butterstite gegen das Fleisch)' Oder man belegt die Schnitten mit dünnen Schnitzchen von Geflügel-, Kalbs- oder Wildbraten, streicht'ein wenig englischen Senf auf das Fleisch, gibt wieder eine Fleischscheibe darüber und legt auf diese eine Butterschnitte Sandwiches mit Wildgeflügel. Man schneidet das Brust- fleisch einer gebratenen, kalten' Schnepfe o. dgl. zu dünnen Schnittchen, schneidet und stößt das übrige Fleisch sehr fein und mischt es mit 20-rea Butter, etwas Limonensaft, Salz und weißem Pfeffer, streicht die- auf dünne Weißbrotschnitten und belegt diese dann mit dem Brustfleisch' Butter als kalte Speise. 345 Sandwiches mit Käse. Man stößt 10 Deka zu Stückchen geschnittenen guten, fetten Käse, 3 Deka Butter, einen Kaffeelöffelvoll Senf und 2 entgrätete, in Stücke geschnittene Sardellen in, einem Mörser zu einer breiigen Masse, streicht diese auf geröstete Brotschnitten, legt dünne Schnitten von Schinken, Zunge oder anderem geräucherten Fleische darauf und deckt Brotschnitten darüber. Butterschnitten mit marinierten Fischen. Man bestreicht dünne Weißbrotschnitten mit Butter und darüber ganz dünn mit englischem Senf und belegt sie mit Heringstückchen. Butterschnitten mit Lachs. Man bestreicht Weißbrotschnitten mi Butter und belegt sie mit Stückchen von geräuchertem Lachs. Diese Schnitten kann man mit Kaviarschnitten abwechselnd auflegen. Lachs schnitten. 5 bis 6 Deka mit einem Tuche getrockneter, feingeschnittener geräucherter Lachs, 2 gereinigte, zerdrückte Sardellen, Ü hartgesottene Dotter, ein Kaffeelöfselvoll Kapern, eine schwache Messerspitze Paprika und 3 Deka Butter werden zusammengemischt, durch ein Sieb gedrückt und auf dünne Weißbrotschnitten gestrichen. Kr Luter butt er schnitten. Man drückt 14 Deka Teebutter gut ad, mischt 6 bis 8 feingehackte Sardellen, viele seingewiegte Petersilie und M wenig von seingehacktem Thymian und Schnittlauch dazu, stellt die Rchuiig kalt, damit die Butter wieder steif wird, und streicht sie dann Ms dünne Weißbrotschnitten. Der Schnittlauch kann wegbleiben. Butbe^schnitten mit Schinken. Man bestreicht Schnitten von Mbrot mit Butter und bestreut sie dicht mit seingehacktem Schinken. ^ Butterschnitten mit rohem Fleische. Man schabt ein Eckchen mürbes Rindfleisch, am besten vom Lungenbraten, aus den Wrn, zerdrückt und hackt es und gibt Salz, Pfeffer, etwas Zwiebel a ar Knoblauch und etwas Butter dazu, streicht dann diese Mischung auf ^ Mer Butter bestrichene Brotschnitten und bedeckt jede derselben wieder ^ einer Butterschnitte. Nebst den genannten Gewürzen kann man auch ^skatnuß und (bei Zwiebel) Thymian oder (bei Knoblauch) Majoran R geben oder Sardellenbutter dazu mischen. . ^üsfache Teeschnitten. Man legt 4 bis 6 dünne, mit süßer Sardellenbutter bestrichene Schnitten von gutem (am besten schwarzen) ^ aufeinander, deckt sie mit einer trockenen Schnitte zu und schneidet oa oben nach unten zu zentimeterdicken, gleichmäßigen Stücken durch. G z ' Dünne Schnitten von mürbem Weißbrot werden mit Butter , , Eer mit seingehacktem Schinken bestrichen und auf die oben an- E Weise aufeinandergelegt und durchgeschnitten. 346 Butter als kalte Speise. Gefüllte Brötchen. Einen langen, dünnen mürben WeißbrÄ- wecken höhlt man so stark als möglich aus. Dann drückt man sei»- geschnittenen Schinken mit halb so viel guter, süßer Butter ab, füllt die Mischung mittels eines dicken Kochlöffelstieles in den ausgehöhlten Wecke», läßt diesen einen Tag lang an einem kühlen Orte liegen und schneide! ihn dann mit einem scharfen Messer zu dünnen Scheiben. Oder: Man treibt 20 Deka süße Butter gut ab, mischt 12 Del» Schinken und 12 Deka kaltes gebratenes Kalbfleisch, beides feingeschnitte», und 12 Deka würfelig geschnittene Zunge dazu, mengt noch 2 würfelig geschnittene harte Eier und ein Deka geschälte, halbierte Pistazien darunter, salzt und pfeffert die Masse ein wenig, füllt sie in einen ausgehöhlte» mürben Wecken, läßt diesen einen Tag an einem kühlen Orte liegen und schneidet ihn daun zu dünnen Scheiben. Oder: Man füllt den Wecken auf die oben angegebene Weise mi! einer Mischung von 15 Deka Butter, 15 Deka kleinwürfelig geschnittene»! Schinken, 6 bis 8 feingeschnittenen Sardellen, einem Deka geschälte», halbierten Pistazien und gedünsteter, erkalteter, würfelig geschnittener Gans- leber nach Geschmack. Die Pistazien können wegbleiben. Oder: Man füllt den ausgehöhlten mürben Wecken mit Sardellenbutter, gehacktem Schinken, Kaviar, kleinwürfelig geschnittener Zunge u»d hartgekochten, seingeschnittenen Eiern, und zwar gibt man in regelmäßiger Abwechselung von jedem der Bestandteile immer einen Kaffeelöffelvoll Hinei». An einem kalten Orte hält sich dieser Wecken einige Tage. Schnitten mit Topfen. (Quark-Käsemasse.) Man rührt ei» Stück Topfen mit mildem sauren Rahm zu einer dicken, feinen Masse ab, mischt Salz und Kümmel oder feingeschnittenen Knoblauch darunter und streicht die Mischung auf Butterschnitten oder verrührt sie mit Butter u»d streicht sie auf Brotschnitten. Oder man formt die Mischung zu eine!» Ziegel (Schneiderkäse) und serviert Butter und Brotschnitten besonders daz». Bierkäse. Man verrührt ein Stück Liptauer oder PrimseE mit der gleichen Menge Butter, mischt Senf, Kümmel, Paprika, einige Kapern, Schnittlauch und seingeschnittene Zwiebel, von jedem nach Geschmack, und zuletzt einige Tropfen Bier dazu und formt die Mischung gli einem Ziegel. Garnierter Liptauer. Man garniert ein Stück LiptamÄ mit Häufchen von Butter, Senf, Kümmel, Kaviar, Kapern, ^ Schnittlauch und feingeschnittener Zwiebel. Zische und Iisch-Speisen. Über das Töten, Schuppen und Ausnehmen der Fische ist in den Vorkenntnissen (S. 47) das Nötige gesagt worden. Der vorgerichtete Fisch M nicht mehr lang im Wasser bleiben, sondern sobald als möglich Bereitet werden, da er durch langes Liegen im Wasser an Geschmack verliert. Gesottene Fische. Man legt die Fische mit dem Rücken gegen oben in das leere Kochgeschirr. Kleine legt man derart nebeneinander, daß der Kopf des einen neben dem Schwänze des nächsten zu liegen kommt. Sollten sie den Raum des Geschirres nicht ganz ausfüllen, so kann man seitwärts ein Stück Buchenholz einlegen. Als Kochgeschirr eignet sich, besonders für große Fische, welche entsprechend lange Geschirre brauchen, äm besten eine Fischwanne mit Deckel vad durchlöchertem Einsatz. Für kleine Fische kann man auch anstatt einer ü'ischwanne einen Spargelkocher (Fig. 23) benützen. Man legt den Fisch »nt dem Rücken gegen oben auf den Einsatz und kann ihn, damit er sich vH verschiebt, mit einem naßgemachten weichen Tüllsteck, der den ganzen Fisch umhüllt, daran festbinden. Wenn man kein so langes Geschirr hat, als ein sehr großer Fisch fordert, so schneidet man ihn ab und gibt das Schwanzstück, weil es liuner als das vordere und daher schneller gekocht ist, später in den Sud. an legt den Fisch dann auf der Schüssel wie ganz zusammen, steckt R mit Holzspießchen zusammen, damit die Teile sich nicht verschieben, vn belegt ihn zierlich mit Petersilienblättern und anderen Garnierungen, ^.bnoße Fische kann man in Ermanglung einer entsprechend großen Wschnssel auf einer Tasse servieren, welche man mit Servietten belegt hat. inan man einen Fisch in einem runden Geschirre kochen, so kann einen schlanken Fisch krümmen, indem man mit einer Heftnadel einen v oben durch »den Leib des Fisches zieht und diesen Faden zwischen -"M und Schwanz bindet. mm den Fisch in das leere Geschirr gelegt hat, gießt man ^ von der Seite mit heißem Fischsud soweit voll, daß er ganz von 348 Fische und Fisch-Speisen. der Flüssigkeit bedeckt wird, läßt diese schnell auskochen und zieht dann das Geschirr auf mäßige Wärme zurück. Wenn man nicht genug Flüssigkeit genommen hat oder sie zu stark sieden läßt, reißt die Haut des Fisches, der Saft fließt aus und das Fleisch wird weich und geschmacklos. Man laßt den Fisch nun so lang aus dem Herde stehn, bis die Augen wie weiße Perlen heraustreten, was beweist, daß er ausgekocht ist. Dann bedeckt man ihn mit einem mit Butter bestrichenen Weißen Löschpapier, beschwert dieses mit einem Kochlöffel und läßt den Fisch noch ebensolang i»i heißen Sude, als er gebrauchte, bis die Augen heraustraten. (Man nennt das „abstehn".) Wenn man gesottene Fische warm serviert, so nimmt man sie kurz vor dem Anrichten aus dem Sude,- werden sie kalt gegeben, so läßt sie in der Brühe erkalten. In beiden Fällen ziert man sie mit blättern. Als Fischsud kann man, besonders bei wohlschmeckenden gattungen, gesalzenes Wasser ohne alle Beigabe verwenden, gibt zu je einem Liter Wasser einen Eßlöffel Salz. Für Salz Wasser mit Würze, welches man besonders verwendet, zu welchen man eine der warmen Fisch-Saucen gibt, kocht um das gesalzene Wasser mit Zwiebelscheiben, Möhren, Petersilienwurzeln, einem Lorbeerblatt und einigen Pfefferkörnern und seiht es vor dem Zugießem Für gesäuertes Salzwasser mischt man zu obigem Salz- waffer so viel Essig, daß es mäßig sauer wird, oder man gießt den W heiß über die Fische und das geseihte Wasser von der Seite dazu. Für Fischsud mit Wein läßt man 3 Liter Wasser mit einem Liter leichten Weißwein, einem Liter Essig, 2 Löffeln Salz, einem Kaffeelöffel Pfefferkörner, 2 Lorbeerblättern, je 2 geschnittenen Zwiebeln, Möhren und Petersilienwurzeln und 2 Zweigen von Thymian sieden und seiht dann die Brühe. Will man getötete Fische durch einige Tage roh erhalten, so legt man sie in Beize oder Marinade, die man bereitet, indem M" Zwiebeln und Wurzeln mit Butter abbratet und hierauf mit wie für Fischsud mit Wein gesäuerter Flüssigkeit kocht. Sie werden dann wie frische Fische abgewaschen, geschuppt und ausgenommen und nur mit Salz- Wasser gekocht. Will man Fische blausieden, wozu sich nur solche Fif^ eignen, welche sehr kleine, feine Schuppen haben und nicht geschuppt werdet so muß man darauf achten, daß der Schleim der Haut nicht verletzt Die Fische müssen deshalb bis zum Sieden lebendig im Wasser bleiben nn Fische und Fisch-Speisen. 349 im Wasser getötet und ausgenommen werden, wobei man sie nur bei den Kiemen halten darf. Man legt sie dann aus dem Wasser in das Kochgeschirr, übergießt sie mit heißem Weinessig, deckt das Geschirr zu und gibt, nachdem die Haut der Fische blau geworden ist, das Salzwasser seitwärts dazu. Zum Blausieden eignen sich vorzüglich Lachse, Salblinge, Forellen, Hechte, Huchen, Nutten, Aale, Blaufelchen u. dgl. Fische mit Essig und Öl. Man legt warm aus der Brühe genommene Forellen oder andere Fische mit dem Rücken gegen oben auf die Schüssel, ziert sie mit Petersilienblättern und serviert Essig, Öl, Salz und Pfeffer dazu. Mit Butter. Man garniert blaugesottene oder nur mit Salz- tvasser gekochte Forellen oder andere Fische mit Petersilienblättern und gevierteilten Limonen und gibt heiße Butter in einer Schale dazu. Mit kalten Saucen. Man garniert einen warm aus der Brühe genommenen Fisch mit Eiern (S. 176), Sardellen, Limonenscheiben u. dgl. und gibt eine kalte Kräuter- oder Kapern- oder Senf-Sauce (S. 138 und 139) dazu. Mit warmenSaucen. Man ziert einen warm aus dem Sude genommenen Lachs, Huchen, Wels, Schill, Brmnzin oder andern guten Tafelfisch auf der Schüssel mit Petersilie, garniert ihn mit Karfiol und gibt holländische Sauc'e (S. 131) in einer Schale dazu. (Nebst er Sauce kann man auch Essig und Öl dazu servieren.) Oder: Man garniert einen warmen, mit warmer Butter über- gvssenen Fisch mit kleinen Erdäpfeln (S. 167) oder mit feinem Gemüse uuf Gärtnerinnenart (S. 155) oder mit abgeschmalzenen grünen Erbsen 153), Krebsschweifchen, gefüllten'Champignons u. s. w. und gibt Butter- ^auce L lg, malti-6 ä'liötsl (S. 128) oder legierte Krauter-Sauce l - 128) in einer Schale dazu. (In die Butter zum Übergießen kann ^an auch Limonensaft und feingeschnittene Petersilie und Sardellen geben.) Oder: Man garniert einen gesottenen Fisch mit Reiswanneln, re smürstchen, Karfiol, gebackenen Froschkeulen u. dgl. und gibt eine passierte hampignons- oder Krebs- oder französische Sauce (S. 129, ^,132) dazu. Oder: Zu einem warmen, garnierten Fische gibt man Austern- Ibl), oder man dünstet aus den Schalen gelöste Austern r Butter, gibt Brösel und, wenn diese angelaufen sind, das Wasser der T brn, sauren Rahm und Limonen-Saft und -Schalen dazu, läßt diese '-auce^aufkochen und schüttet sie über gesottene Fischstücke. 6isch stücke in Rahm-Sauce. Man legt gekochte Fischstücke in Fische und Fisch-Speisen. eine mit Butter ausgestrichene Schüssel, gibt sauren Rahm, Brösel und Sardellenbutter darüber und dünstet die Fischstücke im Rohr auf. Mit Paprika. Man gibt zu in Butter angelaufener Zwickel etwas Paprika, dann gesottene Fischstücke und sauren Rahm und laß die Fischstücke aufkochen. Mit Kren oder Kren-Sauce. Man kocht einen zu Stücken geschnittenen geschuppten Karpfen oder andern Fisch mit Salzwchl, Wurzeln.und Gewürzen, legt die Stücke mit der Hautseite gegen obenauf die Schüssel, übergießt sie mit ein wenig von der kurz eingekochten, geseihten Brühe und bestreut sie mit geriebenem Kren. Oder man bereitet Kren-Sauce (S. 134) und serviert sie in einer Schale zu einem garnierten Fische. AbgeschmalzeneFische. Man gibt gekochte Fischstücke mit etwas vom geseihten Sud in eine Schüssel, bestreut sie mit Bröseln, die man mit fein geschnittener Petersilie (oder auch mit etwas Knoblauch) gemischt hat, und schmalzt sie mit heißer Butter ab. Oder: Man läßt geringelte Zwiebel in Butter gelb werden und schmalzt damit Stücke von in Salzwasser gekochtem Fogosch oder ähnlichem Fisch ab. Abgesottene Meeesische. Branzin (Seebarsch), Romba (Steinbutte), Dental (Zahnbrasse), Kabeljau (Schellfisch), wo er frisch zu haben ist, sowie andere Meerfische werden geschuppt, ausgenommen, eingesalzen, mit kaltem Salzwasser, Wurzeln, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern zugesetzt und auf mäßiger Hitze gekocht, bis die Augen als weiß Perlen heraustreten und das Fleisch sich zu lösen beginnt oder sich leicht mit einem Holzspeil durchstechen läßt, wozu sie aber länger brauchen, als die Süßwasserfische. (Den Sud von Meerfischen, verwendet man nicht zur Bereitung von Fisch-Saucen.) Man serviert sie wie die Süßwasserfische mit Essig und Öl oder kalten oder warmen Saucen. Mit Limone nsaft. Man läßt heißes Öl mit Limonensast aufsieden und gibt es über den gekochten, warmen, mit Salz und Pfeffer bestreuten Fisch. (Man kann auch feingeschnittene Petersilie und Zwiebe im Öl anlaufen lassen, ehe man dieses Mt dem Limonensast aufkoch > Oder man übergießt einen Fisch mit heißem Öl oder Butter und Lilnoueii- saft und serviert holländische Sauce (S. 131) dazu. Gedünstete Fische. Brodetto mit Polenta. Man bereite diese Speise von Aal- und anderenMeerfischen. Am besten ist ^ wenn man bessere und minder gute Fische zusammenmischt. Sie wer e> samt der Haut zerschnitten, kleinere in zwei Teile, größere in dreisnigrr Fische und Fisch-Speisen. 351 breite Stücke, und dann eingesalzen. Die Köpfe und Gräten stößt man, mischt sie mit etwas Wasser und seiht dieses dann über die Fischstücke. Dann läßt man Zwiebelringe und fein geschnittene Petersilie in Öl an- lailfen, gibt ein Lorbeerblatt, ein Stückchen Knoblauch, grobgestoßenen Pfeffer und Limonenscheiben ohne Kerne dazu, legt die Fischstücke darauf, gießt so viel Wasser darüber, daß sie davon bedeckt sind, und dünstet sie eine Stunde. Man kann auch, wenn sie fast fertig sind, ein wenig von gekochten, passierten Paradiesäpfeln dazu geben. Dann richtet man sie an und serviert Polenta, die man mit Käse bestreut und mit Butter ab- geschmalzen hat, dazu. , Fischblanketten. Aus Haut und Gräten gelöstes Fischfleisch wird zu daumendicken Stückchen geschnitten, gesalzen und kurz vor dem Gebrauche mit Butter gebraten. Die Abfälle kocht man mit Fleischbrühe aus. Mit dieser vergießt man dann eine lichte Sauce, die man mit Limonensaft und Dottern legiert und über die Fischstücke gibt. Fisch-Gulyas (Paprikafisch). Man schneidet geschuppte, ausgenommene, jedoch nicht gewaschene Fische zu Bröckeln (wie Gulyasfleisch), bestreut sie mit Salz und Paprika und gibt sie samt ihrem blutigen Safte dm Brett, auf dem man sie geschnitten hat, in heißes Fett mit vieler gelbimgelaufcrrer gehackter Zwiebel, läßt das Fleisch anlaufen, schüttet dann so viel Wasser dazu, daß es davon bedeckt ist, und kocht es, ohne ^ aufzurühren, zu einer etwas suppigen Speise. Am wohlschmeckendsten imrd diese, wenn man mehrerlei Fische zusammennimmt, unter denen sich eine fette Gattung (Karpfen, Schaiden, Tiek, Stör o. dgl.) befindet. Fisch in brauner Sauce. Man schneidet einen geschuppten arpfe n, Zander oder andern. Fisch zu Stücken, salzt die Stücke ein, ^i sie auf Butter, Zwiebel und Selleriescheiben, etwas Thymian, Limoneu- lMen, ein Lorbeerblatt, ganzen Pfeffer, Neugewürz, ein Stückchen Ingwer "n. Muskatblüte in eine Kasserolle, gießt etwas Essig und Wasser dazu Stücke. Wenn sie genug gekocht sind, legt man sie heraus "hält sie mit einem Teile der Brühe warm. Indessen läßt man Wurzeln kaufen, staubt sie mit Mehl und läßt sie braun werden, ver- W sie mit der übrigen Brühe, läßt diese Sauce aufkochen und, "Mt sie hierauf zu den Fischstücken. Man ^gibt abgeschmalzene Knödel zu oder garniert die Schüssel mit Butterteig. Ak fisch es Fiseh-Ragout. (Matelote.) Verschiedene ^i^^u^sche, wie Aale, Karpfen, Schaiden, Rutten, Bricken u. dgl., "ber die ersten zwei, werden geschuppt und ausgenommen und u e von gleicher Größe geschnitten. Dann macht man lichte Einmach 3ö2 Fische und Fisch-Speisen. von einem großen Stück Butter und einem gehäuften Eßlöffel Mehl, gieß einen halben Liter Rotwein und ebensoviel Wasser oder Suppe dazu, gibt etwa 20 sehr kleine, in Butter ganz kurz überbratene Zwiebelchen, klm geputzte Champignons, ein mit einem Faden zusammengebundenes Striich chen von Petersilie, Thymian und Lorbeerlaub, das man vor dem Anrichten herausnimmt, Salz, Pfeffer, die Aalstücke und, wenn diese kW Zeit gekocht haben, die übrigen Fischstücke hinein und läßt das Ganze ans starkem Feuer etwa eine Stunde kochen. Ist Karpfenmilch da, so gibt man diese erst 5 Minuten vor dem Anrichten in die Sauce. Man häuft dann die Fischstücke pyramidenförmig auf eine Schüssel, umgibt sie im Kratz mit den Zwiebelchen und Champignons und übergießt sie mit der Sam Man kann das Ragout mit Krebsen garnieren. Fisch mit Blut-Sauce. Man sticht einen Karpfen,« Schleihe o. dgl. ab und fängt dabei das Blut mit Essig aus. Dann schuppt man den Fisch, nimmt ihn aus, schneidet ihn, ohne ihn autzl- waschen, zu Stücken und salzt ihn ein. Hierauf gibt man ein Stück Butter, zu Scheiben geschnittene gelbe Rüben und Schalotten, grobgeschnittem Kohl, Kapern, feingeschnittene Sardellen, zerdrückten Knoblauch, ein paar Lorbeerblätter, Thymian und Limonenschalen in eine Kasserolle, legt die Fischstücke darauf, bestreut sie mit Bröseln von schwarzer Brotrinde, bedeckt sie mit dem Blutessig und Erbsenbrühe und dünstet sie. Beim Anrichten passiert man die Sauce über die Fischstücke. Karpfen in schwarzer Sauce auf böhmische Art. Man schuppt den Fisch, wäscht ihn leicht ab, macht ihn dann auf und wäscht das Blut von ihnen mit Essig aus. Dann schneidet man ihn zu dreifingerbreiten Stücken, die man am Rücken wieder auseinander schneidet salzt diese ein und läßt sie einige Zeit liegen. Hierauf legt man sie, die größeren zuerst, mit der Hautseite gegen oben in eine Kasserolle und gibt für einen Fisch von 1^2 Kilo einen Tellervoll geriebenen Lebkuchen, die Schalen und das Fleisch (ohne Kerne) einer Limone, einige Deb Nußkerne, etwas gebrannten Zucker und einige gedörrte Zwetschken oder einen Lössel Holundersaft darüber. Hat man viele Fischstücke, ft ^ man sie in zwei Schichten ein und verfährt bei jeder in der angegeben Weise, gibt die Stücke aber bei der zweiten Lage mit der Hautft^ gegen unten in die Kasserolle. Nun schüttet man den Blutessig ein Glas roten Wein oder ein halbes Liter Bier auf das ÄMlEr und stellt die Kasserolle auf den Herd. Hierauf kocht man mit zu Scheiben geschnittenen Zwiebeln und gelben Rüben, Peters Sellerie, Lorbeerblättern, ganzem Pfeffer, Neugewürz und Ingwer, lieg ihn Eie in lie> Fische und Fisch-Speisen. 353 so diel von dieser Brühe über die Fischstücke, daß diese von Brühe bedeckt sind, und stürzt einen Teller oder irdenen Deckel in die Kasserolle, damit die Fischstücke beim Kochen nicht in die Hohe steigen können. Beim Anrichten legt man die Fischstücke aus die Schüssel und übergießt sie mit der passierten Sauce. Man serviert böhmische Mehlknödel oder Erdäpfelknödel dazu. Gebratene Fische. Der zu bratende Fisch wird ausgenommen, gewaschen und geschuppt. Wenn man ihn spicken will, zieht man ihm die Haut samt den Schuppen ab, indem man sie längs des Rückens auf- schueidet und an beiden Seiten herabzieht, oder man rasiert sie streifenweise mit einem scharfen Messer weg. Bei größeren, dickeren Fischen (Karpfen u. s. w.) löst man zum Braten und Spicken die beiden Filets von den Gräten ab. Man salzt den Fisch dann ein, läßt ihn eine Stunde liegen und bratet ihn hieraus entweder im Rohr in einem mit Butter ausgestrichenen irdenen oder emaillierten Bratgeschirr oder an einem Spieß. Kleine Fische oder Stücke von größeren bratet man auch auf dem zuerst sehr heiß gemachten und dann mit Öl oder Butter bestrichenen Rost über Holzkohlen, immer jedoch auf starker Hitze, da Fische bei langsamem Braten leicht zerfallen. Man kann auch den eingesalzenen Fisch zum Braten in Papier drehen, welches man mit Butter bestrichen und mit Zwiebelringen, Petersilie und Limonenscheiben bestreut hat. Mit Butter und Limonensaft. Man begießt den Fisch beim Braten mit Butter und Limonensaft,, oder man bratet einen auf die oben angegebene Weife in Papier gedrehten Fisch, wickelt ihn dann aus, legt ihn auf die Schüssel und übergießt ihn mit Butter, die man mit Limonensast und Petersilie aufgekocht hat. Mit Kräutern und Limonensaft. Man mariniert einen ein- Mzenen Fisch mit Öl, Limonensaft, Petersilie und Zwiebelscheiben, bratet 'hu und bestreicht ihn dabei fleißig mit der Marinade, schneidet ihn dann M Rücken nach der Länge ein wenig ein, streicht Kräuterbutter in den E>"schnitt, richtet den Fisch an und gibt ein paar Löffelvoll braune Brühe Mit legierter Kräuter-Sauce. Man betropft einen Huchen "der andern guten Fisch beim Braten mit Butter und Limonensaft und L'dl beim Anrichten Kräuter-Sauce (S. 128) in einer Schale dazu. Mit Sardellen. Blaufelchen und andere kleine Fische sfhuppt man, nimmt sie aus, falzt sie ein und läßt sie eine halbe Stunde '"Teil. Dann streicht man ihnen das Salz von der Haut ab, dreht die ^rato. Süddeutsche Küche. 2b 354 Fische und Fisch-Speisen. lFischchen' in Mehl, bratet sie mit Butter, Schalotten und zerdrückten Sardellen auf beiden Seiten und dünstet sie dann mit etwas Suppe, Pfeffer, Muskatblüte und Zitronenscheiben auf. Beim Anrichten seiht man dir kurze Sauce über die Fische. Man gibt heiße Erdäpfel dazu. Mit Sardellen, Rahm und Limonewsaft. Man dich einen abgehäuteten jungen Hecht rund zusammen, steckt ihm das Schweifende in das Maul (Bretzenhecht) und befestigt es mit einer DressieriM legt den Hecht auf Zwiebelscheibeu in eine flache Kasserolle, gibt fein- geschnittene Petersilie und Sardellenbutter darüber und bratet den Fisch unter Begießen mit Limonensaft und saurem Rahm. Einen größeren Hech! oder andern Fisch bratet man ebenso mit Sardellenbutter und.' Rch>, betropft ihn aber erst beim Anrichten mit Limonensaft und garniert ihn mit Erdäpfeln ü 1a inaitrs ä'liötSl (S. 167). Mit Kren. Ein Hecht oder anderer Fisch wird in Butter im! Zwiebelscheiben gebraten und dabei mit ein wenig Essig betropft und ick saurem Rahm begossen, dann angerichtet und mit geriebenem Kren bestück Mit Rahm und Bröseln. Man legt einen gesalzenen Fisch" die Bratpfanne, begießt ihn mit warmer Butter, bestreut ihn mit Brösel», die man mit feingeschnittener Petersilie gemischt hat, gibt sauren Rah>», Brösel und Butter darüber, bratet den Fisch und begießt ihn dabei öster» mit Butter, ohne ihn umzuwenden/ Badischer Hecht. Man schneidet einen Hecht auf der Bauchseite vom Kopfe bis zum Schwanz auf, nimmt ihn aus, legt ihn so auseinander, daß er flach wie ein Plattfisch wird, nimmt mit einem feinen NV das Rückgrat und die Nebengräten sorgfältig heraus, salzt den Fisch "»- trocknet ihn ab, legt ihn in die Bratpfanne und bestreut ihn mit PM Dann läßt man eine kleine, feingeschnittene Zwiebel in viel Butter ge lich anlaufen, schüttet die Butter samt der Zwiebel über den Fisch, lckk 3 bis 4 Deziliter sauren Rahm darüber, bestreut den Fisch mit 12 14 Deka geriebenem Parmesaukäse und zuletzt mit feinen Semmelbröse» und bratet ihn eine schwache Viertelstunde im Rohre. Er muß oben ge sein. Man legt ihn dann sorgfältig auf eine Schüssel und gibt die ^ um den Fisch. , >, Gespickter Fisch. Man zieht einem schönen Fisch auf einer ^ die Haut ab und spickt ihn da in dichten Reihen mit Speck, bindet den Kopf mit Faden zusammen, legt ihn mit der nicht gespiflten SeM« Zwiebelscheiben in eine mit Butter ausgestrichene Pfanne und bratet i langsam bei fleißigem Begießen mit Butter und Fischsud. Dann legt ihn so, wie er gebraten wurde (die gespickte Seite gegen oben), in Fische und Fisch-Speisen. 355 Schüssel und garniert ihn mit ganzen Trüffeln, Krebsschweifchen, Karfiol i>, dgl. mehr. Oder: Man spickt ein großes Stück von Wels oder anderem Fisch, !läßt es eine Stunde eingesalzen liegen, legt es sodann auf Wurzeln, Schnittlauch, Petersilie, Pfefferkörner, Kalbfleischabfälle und etwas Schinken in eine Kasserolle, übergießt es mit 2 Deziliter Wein und etwas Wasser, bratet es und schöpft dabei den Saft fleißig über das Fleisch. Beim Anrichten übergießt man das Fischstück mit dem geseihten Safte. Oder: Einen geschuppten Hecht oder andern guten Fisch von ungefähr 2 Kilo Gewicht salzt man inwendig ein und läßt ihn eine Stunde liegen. Dann zieht man ihm in gleichmäßigen Entfernungen die Haut in dreifingerbreiten Streifen ab und spickt die abgehäuteten Stellen für einen Fasttag mit Sardellen, für einen Fleischtirg mit Speck, welchen man mit Salz und Pfeffer bestreut hat. Man' stellt nun den Fisch mit der offenen Seite auf Sardellenbutter und fein geschnittene Zwiebel in die Bratpfanne, bratet ihn im Rohr und begießt dabei den Rücken des Fisches zuerst nur mit Butter und später auch mit saurem Rahm. Karpfen mit Schwämmen. Man bratet einen geschuppten, ^genommenen, eingesalzenen Karpfen mit Butter oder Speck, bestreut ihn mit ein wenig gestoßenem Pfeffer und begießt ihn mit seinem Saft, gibt, >mnn er Farbe hat, eine Handvoll kleingeschnittene Schwämme (Champignons oder Herrenpilze) und nach einer Viertelstunde 4 Eßlöffel sauren Nahm dazu und läßt den Rahm gelbbraun werden. Karpfen mit BratwurHtfülle. Ein geschuppter, ausgenommener Karpfen wird auf einer Seite abgezogen und gespickt. Dann streift man für einen 1^/2 Kilo schweren Fisch 40 Deka Bratwurst aus, dünstet das Ausgestreifte mit angelaufener Petersilie ein wenig ab und gibt eine in Wasser erweichte, zerdrückte Semmel und 2 Eier dazu, füllt den Fisch mit d>chr Fasch und näht ihn zu. Hierauf läßt man in der Bratpfanne Butter W werden, gibt 3 Schnitten Semmel hinein, legt den Fisch auf diese und ^t ihn, ohne ihn umzuwenden, 1 ^2 Stunden, wobei man ihn anfangs "lrhrmals mit Butter begießt, hierauf mit Salz und Bröseln bestreut und W> mit dem Safte, zu welchem man öfters Wasser gibt, fleißig begießt. ^ ^ efüllter Fis ch- Einen großen, geschuppten und ausgenommenen salzt man ein, füllt ihm dem Bauch mit Fischfasch Nr. I (wie S. 40, ^er mit Parmesankäse statt Rahm) und näht ihn zu. Dann legt man M in eine Kasserolle, gibt Limonensaft, Wein, Öl, Petersilie und Schaden darauf, deckt mit Butter bestrichenes Papier darüber und bratet ^ Nsch ungefähr eine Stunde, wobei man ihn fleißig mit dem Safte 23 * 356 Fische und Fisch-Speisen. begießt. Dann zieht man den Faden, mit dem er zusammengenäht wurde, aus, legt den Fisch auf die Schüssel, überstreicht ihn mit Krebsbutter, der man Glace oder Fleisch-Extrakt beigemischt hat, garniert ihn mit Faschnocken, ganzen Krebsen und gebackenen Fischchen (Grundeln) und gibt Kräuter- oder Austern-Sauce (S. 128 und 131) in einer Schale dazu (Fig. 36.) Paprikafisch. Man läßt einen geschuppten Fisch mit Butter, Zwiebel und Paprika anlaufen, bestreut ihn mit Salz, stellt ihn in das Rohr und begießt ihn beim Braten mit saurem Rahm. Beim Anrichte» kann man ein Stück Butter, einen Dotter und Limonensaft zur Sauce rühren. Man garniert den Fisch mit kleinen Erdäpfeln. Paprikafisch auf Fischerart. Ein Karpfen oder anderer Fisch wird abgewaschen, ausgenommen, jedoch nicht geschuppt, sondern nur Fig. 36. auf beiden Seiten mehrmals eingeschnitten (eingekerbt), dann eingesalM ohne Fett in einer Pfanne gebraten und dabei wiederholt umgewendct. Beim Anrichten zieht man dem Fische die Haut ab und bestreut ihn »ut Salz und Paprika. Zwiebelkarpfen. Ein geschuppter, gewaschener, ausgenonnmucc Karpfen wird in Stücke geschnitten, eingesalzen und in mit ganz weW Mehl gemischte Brösel gedreht. Dann läßt man sehr viele feingeschnitM Zwiebel in viel heißem Fett ein wenig rösten, legt den Fisch hinein und stellt ihn in das Rohr. Wenn die Zwiebel zu braun wird, vergießt M» sie mit etwas Wasser. Man läßt den Fisch bis zum Anrichten im Mc stehn, doch darf dies nicht zu lange dauern. Beim Anrichten seiht m» die Sauce über den Fisch. Frischer Aalfisch. Einen Aalfisch muß man längere Zeit E gesalzen liegen lassen und ihn seines härteren Fleisches und vielen Fische und Fisch-Speisen. 357 wegen länger braten als andere Fische. Man zieht ihm die Haut ab (wie S, 48), schneidet ihn in fingerlange Stücke, legt diese dicht nebeneinander in eine Kasserolle, bestreut sie mit feingeschnittener Petersilie, gibt ein paar Löffel Wein dazu, deckt die Kasserolle zu und bratet den Fisch im eigenen Fett auf beiden Seiten schön braun. Beim Anrichten garniert man ihn mit Limonenscheiben. Mit Sens-Sauce. Man läßt seingeschnittene Petersilie in Butter anlaufen, gibt einen hartgesottenen, passierten Dotter, Essig, Salz, Pfeffer, Saft von einem gedünsteten Rostbraten (oder Fleisch-Extrakt) und Senf dazu, läßt diese Sauce aufsieden und gießt sie über die gebratenen Aalstücke. Mit Limonen säst. Man mariniert einen abgezogenen, eingesalzenen Aal mit Zwiebel, Petersilie, Öl und Limonensaft, begießt ihn beim Braten mit der Marinade, bestreut ihn beim Anrichten mit Pfeffer und gibt eine warme Fisch-Sauce dazu. Oder: Man steckt die Fischstückchen mit Speck und Salbeiblättern abwechselnd an Spießchen und betropft sie beim Braten mit Limonensaft. Mit Bröseln. Man dreht einen gesalzenen Aal strudelartig zusammen und legt ihn in eine Kasserolle (oder schneidet ihn zu Stücken und steckt diese mit Limonenscheiben abwechselnd an Vogelspießchen), begießt ihn beim Braten mit Butter und Limonensaft, bestreut ihn mit Bröseln, läßt diese schön gelb werden, richtet ihn dann an und serviert Limonen dazu. Frische Bricken (Neunaugen). Man zieht ihnen die Haut nicht ab, sondern schneidet sie nur ein paarmal ein und steckt Salbeiblätter w die Schnitte. Sie werden wie Aalfisch mit Öl oder Butter gebraten. Gebratene Meersische. Zum Braten eignen sich vorzüglich: Thunfisch (Tono), Orade, Makrelen (Scombri), Barboni, Bran- äm,Plattfische (Sfoglie) u. dgl. m. Die Fische werden geschuppt, ausgenommen und eingesalzen. Eine Ausnahme bilden die Barboni, die man nicht aufmacht und daher auch nur von außen salzt, und die S e e- ä.aagen, welche nicht geschuppt werden, weil sich ihre Haut leicht ab- Hen läßt. Man lockert dazu die Haut an der Schwanzflosse und zieht ann zuerst auf der einen, dann auf der andern Seite in einem Zuge ms M Kopf ab. « ^.^zunge mit Öl und Limonensaft. Man salzt den Fisch egießt ihn mit etwas Öl') und Limonensast, legt ihn in die Brat- betropft ihn beim Braten ebenfalls mit Öl und Limonensaft, richtet und gibt halbierte Limonen oder Hummer-Sauce dazu. Man vormri k man nicht sehr reines, geruchloses Olivenöl haben kann, ist gute Butter 358 Fische und Fisch-Speisen. kann ihn auch mit feinem Salat garnieren. Vor dem Herumreichen zerlegt man ihn so, wie es die Streifen a—d, Fig. 37, andeuten. Seezunge mit Kruste. Man drückt ein Stück Butter mit Mehl ab, mischt Champignons, Schalotten, Petersilie und ein wenig Thymian, alles sehr fein gehackt, dazu, streicht diese Mischung auf eine Fischschüssel von Metall oder eine Backschüsscl, legt eine hergerichtete, eingesalzene Seezunge darauf, bestreut sie mit feinen Bröseln und betropft diese mit geschmolzener Butter, gießt von der Seite etwas weißen Wein und eim oder zwei Eßlöffel Kraftbrühe (ckus, S. 31) oder mit Suppe aufgelösten Fleisch-Extrakt in die Schüssel, um das Ganze zu befeuchten, deck die Schüssel zu, bratet den Fisch bei mäßiger Hitze im Rohr und richtet ihn auf der Schüssel im Ganzen an. Fig. 37. , Meersische mit Petersilie, Bröseln und Limonensast Man legt einen eingesalzenen Meerfisch in eine mit Öl ausgeschmierte Bratpfanne, bestreut ihn mit feingeschnittener Petersilie und Zwiebel and ein wenig Bröseln, begießt ihn mit Limonensast und Öl, bratet ih-t schüttelt die Pfanne dabei anfangs ein paarmal, damit er sich nicht anlegl und wendet ihn um, ehe er aus der untern Seite gar gebraten ist. MV Anrichten schüttet man die kurze Sauce, welche sich gebildet hat, durch ein Sieb über den Fisch. Mit Sardellen und Limonensaft. Man spaltet einen geschuppten Fisch, salzt ihn ein, schneidet ihn einige Male tief ein und sE gestoßene Sardellen in die Einschnitte, läßt ihn eine Stunde liegen M wischt dann das Schleimige von der Haut ab. Hieraus gibt man so ^ Öl in die Bratpfanne, daß der Boden derselben davon dünn bedeck Fische und Fisch-Speisen. 359 rlegt MII, >üssel See- östeü > die ^ ihn nierie nlegl Bei« durch u ge- reichk it isl legt den Fisch hinein, bratet ihn, legt ihn dann auf die Schüssel, bestreut ihn mit Pfeffer, kocht das Öl in der Pfanne mit Limonensaft auf und gibt es über den Fisch. AufdemRoste gebraten. Kleinere Meerfische, Orade, Seombri, Barboni u. dgl. werden auf die oben angegebene Weise hergerichtet, ein- gesalzen, mit Öl bestrichen, auf den Rost gelegt, gebraten und auch während des Bratens öfters mittels einer Feder mit Öl bestrichen. Frische Sardellen. Man schneidet sie, ohne sie vorher zu waschen, unter dem Kopf ein, wischt sie mit Papier ab, wobei man von der Schwanzflosse gegen den Kopf fährt, und drückt dabei die Eingeweide aus. Dann begießt man die Fischchen mit Öl und Limonensaft, läßt-sie eine Stunde in diesem Safte liegen, bratet sie hierauf mit dem Safte, häuft sie auf die Schüssel, kocht Petersilie (und zerdrückten Knoblauch) mit dem Öl in der Pfanne auf, übergießt die Fischchen mit dem Öl und garniert sie mit Zitronenscheiben. Frische Heringe. Sie werden geschuppt, ausgenommen, aus- Wischt, aber nicht gewaschen, und, nachdem man ihnen Köpfe, Schwänze >lud Flossen abgeschnitten hat, mit Butter und Zwiebelringen gebraten. Fisch-Schnitze. Bei großen Fischen schneidet man die Schnitze Drüber samt der Mittelgräte fingerdick herab oder löst das Fleisch von bm Hauptgräten und schneidet die Filets in fingerdicke Scheiben. Bei kleinen Fischen schneidet man die abgelösten Filets zu drei-- bis viersingerbreiten Stücken, welche länglich viereckig werden. Man salzt die Schnitze ku und läßt sie eine Stunde liegen, ehe man sie zubereitet. Von Forellen. Man löst das Fleisch größerer Forellen von den Gräten, entfernt die Haut, schneidet von je einer Forelle 4 Schnitzchen, diese ein und läßt sie eine Stunde liegen, rührt indessen Butter unt Eidotter und feingeschnittener Petersilie, taucht die Schnitzchen in das ^rührte, bestreut sie mit sehr seinen Bröseln, bratet sie, richtet sie an uud serviert frische Erbsen dazu. . Fischschnitze mit Limonensaft. Man bratet Schnitze von Huchen, Wels, Hausen oder anderen guten Fischen mit Butter, Flotten und Petersilie und betropft sie mit Limonensaft. . Mit Kräutern. Man reibt die Schnitze mit Salz und Pfeffer ^u, läßt hierauf Zwiebel, Petersilie, Kerbelkraut und Bertram, alles fein- Zklchnitten, mit Butter anlaufen, bratet die Schnitze damit ab, kocht sie dann iuü etwas Suppe, Limonensaft und Fleisch-Extrakt auf und richtet sie an. Mit Wein und Glace. Aus Haut und Gräten gelöste Fisch- ^chuitzchxn werden eingesalzen, dann mit Butter gebraten, mit rotem Wein n Glace oder klarer brauner Fischsuppe aufgedünstet und angerichtet. 360 Fische und Fisch-Speisen. Mit Krebsbutter und Ragout. Oval zugeschnittene Fisch- Schnitzchen werden gesalzen, in eine mit Krebsbutter ausgestrichene Kasserolle gelegt, mit Papier, welches mit Krebsbutter bestrichen ist, bedeckt und kurz vor dem Gebrauche gebraten, dann angerichtet und mit Krebs-Ragout garniert Mit Rahm und Kapern. Schnitze von Schleihen, Fogosch, Hausen oder anderen Fischen werden mit Butter und Zwiebel abgebraten. Hierauf gibt man zuerst sauren Rahm, dann Limonen-Saft und -Schalen, ^ Kapern, Petersilie und Butter über die Schnitze und dünstet sie im Rohr aus MitRahm undPaprika. Man bratet Fischschnitze mit Butter, ' feingeschnittener Zwiebel und Paprika und kocht sie dann mit etwas saurem Rahm auf. Gespickt mit Trüffeln. Dünne Schnitze von Schill, Hausen oder derlei Fischen spickt man, und zwar die eine Hälfte derselben mit Speck, die andere mit gekochten Trüffeln (S. 13). Dann bestreut man sie mit Salz und Pfeffer, läßt sie eine Stunde liegen und bratet sie hierauf mit Butter ab. Die Abfälle der Trüffeln schneidet man fein und mischt i ^ sie zu gedünstetem Reis, mit welchem man dann die Schnitzchen garniert MitTrüffel- oder Pfeffer-Sauce. Man mariniert Schnitze ^ von beliebigen guten Fischen mit Schalotten, Petersilie, Öl und Limonensaft, begießt sie beim Braten mit der Marinade und serviert sie > mit Trüffel-Sauce ä, 1a Lairrt-Narsarr oder au 8u.^röras (S. 130) oder ^ ^ klein Kch det i flNgi resch mit Pfeffer-Sauce (S. 124). Mit Sardellen-Sauce. Man bestreut Fisch-Schnitze mit Salz und Pfeffer, bratet sie mit Butter, feingeschnittener Petersilie und Schalotten jäh ab, staubt dann das Fett, kocht es mit etwas Suppe oder Fastenbrühe auf, gibt Limonensaft und Sardellenbutter dazu, richtet die Schnitze mit dem Saft an und garniert sie mit Fisch- oder Austern-Ragont (S. 44 und 177). Eingebröselt. Man taucht eingesalzene Stücke von großen Fischen in mit Dottern gemischte Butter, bröselt sie ein und bratet sie auf dem Rost, oder man taucht sie in abgeschlagene Eier, dreht sie in mit Mehl gemischte Brösel und bratet sie mit Butter in einer Pfanne ab. Beim Anrichten betropft man sie mit Limonensaft und gibt halbierte Limonen dazu oder garniert sie mit gedünsteten Erbsen oder gibt legierte oder saure Kräuter-Sauce (S. 128) oder kalte Senf-Sauce mit Kräutern (139) oder Salat dazu. Gebackene Fische. Kleine Fische, Forellen und andett, nimmt man, wenn sie gebacken werden sollen, nahe beim Kopf aus, läßt sie aber ganz. Man macht dann bei jedem Fisch auf beiden Seiten einige laut inl statt kW gern Alt ini 2t! Kilo sie, and den! Fische und Fisch-Speisen. 361 kleine Einschnitte, stutzt die Flossen mit einer Schere ab und salzt die Fische ein. Karpfen und andere Fische von 1 bis 3 Kilo Gewicht schneidet man nach dem Ausnehmen, Schuppen und Waschen in zwei- bis dreifingerbreite Stücke, die man dann einsalzt und eine Stunde liegen läßt. Man dreht hierauf die Fische oder Fischstücke in Mehl und dann in Wasser und Brösel oder taucht sie, zuerst in mit etwas Wasser verdünnte, abgeschlagene Eier und dreht sie dann in mit Mehl gemischte Brösel, läßt sie eine Weile liegen, damit sie trocken werden, und bäckt sie hieraus in Rindschmalz, das beim Backen sehr heiß sein muß, da sie sonst fett und nicht resch werden. Man richtet sie über einer Serviette auf einer Schüssel an, bestreut sie mit gebackener Petersilie (oder bekränzt sie mit derselben) und gibt Limonen (oder Salat) dazu. (Fig. 38.) Oder: Stücke von abgehäuteten R u t t e n. Barschen oder anderen Wen mariniert man durch einige Stunden mit Salz, Pfeffer, Lorbeer- Fig. 36. ^b, Zwiebelscheiben, Öl und Limonensaft, trocknet sie dann ab, dreht sie ^ Ei und dann in mit Mehl gemischte Brösel und bäckt sie. Elfisch. Man schneidet ihn in Stücke, löst die Gräten aus, füllt M derselben Fischfasch mit Sardellen ein, bröselt die Stücke ein und E sie im Rohre, bis die Brösel schön gelb sind. Gründlinge, von denen nur die größeren aufgemacht und aus- b^ommen werden, kann man, wenn sie gewaschen sind, in einer Schüssel Kaltem Wein übergießen, einige Zeit liegen lassen, dann abwischen, ^ Mehl drehen und backen. ii Meersische. Es eignen sich dazu: Barboni (wenn > ein sind), Sfoglie (Plattfische), besonders Seezungen, dann ^vmbri, Sardellen und Calam ari. Von letzteren löst man den V aus und läßt die Fischstücke einige Zeit in Wein liegen, ehe man - kw die anderen Fische zubereitet. Die Fische werden geschuppt (die jungen abgezogen), ausgenommen, gewaschen, zu Stücken geschnitten Dann dreht man sie in Mehl, bäckt sie sogleich in sie- biu Ol und bestreut sie mit Salz. 362 Fische und Fisch-Speisen. Frische Sardellen. Man schneidet sie längs des Rückens auf, löst die Gräten aus, entfernt die Eingeweide und den Kopf, dreht die Fischchen in Mehl oder bröselt sie ein, bäckt sie in sehr heißem Öl oder Rindschmalz und salzt sie. Als Schnitzchen. Man schneidet die Sardellen längs des Bauches auf, entfernt Kopf, Eingeweide und Gräten, legt die Fischchen ganz auseinander, so daß sie flach wie Plattfische aussehen, dreht sie in Mehl, bäckt sie in sehr heißem Öl und salzt sie dann. Man gibt sie meist abwechselnd mit Limonenscheiben als Garnierung um einen größeren Fisch. Kalte Fische. Mit Essig und Öl. Man legt einen gesottenen, in der Brühe ausgekühlten schönen Fisch auf eine lange Schüssel, ziert ihn entweder nur mit Sträußchen von grüner Petersilie oder auH mit hart gesottenen oder gefüllten Eiern und serviert Essig und Öl, Salz und Pfeffer dazu. Auf italienische Art (besonders für Meerfische). Man mischt gleich viel Öl und Essig mit Salz und Pfeffer, schlägt die Mischung mit einer Gabel in einem tiefen Teller, bis sie dicklich wird, und schüttet sie über den Fisch. Mit kalten Saucen. Man garniert gesottene, kalte Süßwasscr- oder Meerfische mit Zitronenscheiben, Sardellen, Eiern, Kapern oder Muschel» mit Fischfleisch und Mayonnaise und gibt eine kalte Kräuter-, Kapern- oder Sardellen-Sauce (S. 138 bis 141) dazu. Mit Eier -- Sauce. Man gibt ein Stückchen Butter in ein Geschirr und stellt dieses in siedendes Wasser. Wenn die Butter weich geworden ist, treibt man sie mit 2 hartgesottenen, passierten und einem rohen Dotier ab und gibt, wenn der Abtrieb schon zart und flaumig ist, unter beständigem Rühren tropfenweise Öl und etwas Essig, Salz und weiße» Pfeffer, und, wenn man will, einige passierte Sardellen und feiugeschmttene Kapern dazu. Man übergießt dann den gesottenen und wieder erkaltete» Fisch mit dieser Sauce und läßt ihn bis zum Servieren an einem kalte» Orte stehn. Gebratener, kalter Fisch. Man salzt einen Fisch, läßt ihn eine Weile liegen, stößt dann feingeschnittene Zwiebel und Petersilie, Thymian und Limonenschalen und mischt ein Stück Butter dazu, reibt den M inwendig mit dieser Mischung aus, bratet ihn und begießt ihn dabei m>t Butter. Wenn er ausgekühlt ist, übergießt man ihn mit einer Mischung von Essig, Öl, Kapern (Limonenschalen) und nudelig geschnittenen Sardellen, läßt ihn vor dem Anrichten längere Zeit stehn und schöpft dieser Zeit die Sauce öfters über den Fisch. Fische und Fisch-Speisen. 363 Aal fisch mit Senf-Sauce. Nachdem man einem größeren Aalfische die Haut abgerieben hat (S. 48), schneidet man ihn längs des Rückens auf, um Gräten und Eingeweide zu entfernen, wäscht ihn aus, reibt ihn mit Salz und Pfeffer ein und laßt ihn eine Stunde liegen. Dann bestreut man ihn mit feingeschnittener Petersilie, feingeschnittenem Bertram und hartgesottenen, feingehackten Eiern, rollt ihn nach Möglichkeit strudelartig zusammen, umwindet ihn mit Bindfaden und Leinwand, kocht ihn mit Zwiebel, Wurzeln und Pfefferkörnern und so viel Suppe, baß er davon bedeckt ist, eine halbe Stunde lang, läßt ihn hierauf aus- kühlen und schwert ihn dabei zwischen zwei Brettchen ein wenig ein. Dann lvickelt man ihn aus, schneidet ihn zu Scheiben, legt dieselben auf die Schüssel, garniert sie mit Limonenfcheiben und Petersilienblättern und gibt Senf-Sauce mit Kapern (S. 140) in einer Schale dazu. Fifchreste zu marinieren. Von der Mittelgräte gelöste Stücke 'bon gesottenen oder gebratenen Fischen oder ganze kleine Fische (gebackene »ach Abziehen der Haut) legt man dicht nebeneinander in ein Porzellanoder irdenes Geschirr. Man mischt hierauf Essig, Öl, Pfeffer, Kapern, Schalotten und Limonenschalen zusammen, schüttet so viel von dieser Sauce aber die Fische oder Fischstücke, daß alle von derselben bedeckt sind, deckt das ^fäß gut zu und bewahrt es bis zum Gebrauch an einem kühlen Ort oaf. Man legt dann die Fische oder Fifchstücke auf eine ovale Schüssel, garniert sie mit Petersilie und gibt Essig und Öl oder kalte Kräuter- Sauce oder Mayonnaise ohne Aspik (S. 137) oder Senf und heiße Kar- kofseln dazu. . Um große Fische längere Zeit ausbewahren zu können, kchneidet man sie zu Schnitzchen, bratet dieselben mit Butter oder Öl ab, ocht indessen Kalbssüße mit Essig, Wein und Wasser, Zwiebel, Limonen- chalen, Lorbeerlaub uud Pfefferkörnern, seiht die Brühe und läßt sie ersten, legt dann die Fischstücke fest in irdene oder Steintöpfe ein und gibt lo Brühe darüber, wodurch die Zwischenräume ausgefüllt werden. Am genden Tage bedeckt man die gestockte Sülze mit Öl und deckt die Töpfe ^ Lu. (Man gibt die Brühe nicht warm über die Fischstücke, damit dem fische nicht sein Saft entzogen wird.) Kalte Fische mit Aspik und Mayonnaise. Mit Sülze g^rert. Einen im Sud erkalteten Huchen oder andern schönen Fisch ^ man uns gestocktes Aspik in eine über Eis gestellte Schüssel und Ergießt ihn, nachdem er recht kalt geworden ist, mit lichter, dicker Le, so daß er gleichmäßig von derselben überzogen erscheint. Wenn auch Sülze gestockt ist, ziert man den Rand der Schüssel mit Aspik von 364 Fische und Fisch-Speisen. mehreren Farben und beliebigen Formen. Zu diesem Fisch wird beim Servieren Essig und Öl oder eine der kalten Saucen gereicht. In Sülze eingelegt (Fig. 39). Blaugesottene kleine Forellen, Salblinge u. dgl. läßt man in ihrem Sud erkalten. Dann gießt mein in eine ovale Form zweifingerhoch lichte, durchsichtige Fisch- oder Fleisch- sulze ein, legt, wenn sie gestockt ist, die Fische, einen neben dem andern, so ein, daß sie mit dem Rücken auf dem Aspik liegen und keiner den Rand der Form oder den nebenstehenden Fisch berührt, und gibt rm vorsichtig in kleinen Mengen aufgelöstes Aspik dazu, das man immer wieder stocken läßt, ehe man neues nachgießt. Wenn der Model hoch' genug ist, legt man eine zweite Reihe von Fischen ein. Man gießt dann die Form mit Aspik voll, läßt dieses stocken, stürzt die Sülze und garniert sie mit beliebig geschnittener und gehackter Sülze von dunklerer Farbe In gleicher Weise kann man auch von der Mittelgräte gelöste Stücke von größeren Fischen in Sülze einlegen und dazu den Boden der Form mit Krebs- schweifchen, ausgestochenen Trnffel- scheiben, dem Weißen von hartgekochten Eiern, Petersilie, Limonenscha- „a len u. dgl. zierlich ' auslegen (S. 35). it Sülze und Mayonnaise. Von der Mittelgräte gelöste, gleichmäßig groß geschnittene Stücke von abgesottenen Huchen anderen guten abgesottenen Fischen taucht man mit einer Gabel in gut gerührte Mayonnaise, legt sie einzeln aufs Eis und läßt sie sülzen. Daun richtet man sie in einer Schüssel auf und ziert sie mit Aspik. Oder: Man löst das Fleisch eines rohen Fisches ab, schneidet es zu gleich großen Stücken, läßt diese eine Stunde eingesalzen liegen, bratet sie mit Butter, läßt sie erkalten und schwert sie dazu ein wenig ein und mariniert sie dann eine Stunde mit Limonensaft, Öl und Pfeffer. Indessen bereitet man Mayonnaise mit Sardellen (S. 137). Dann taucht man die Fischstücke in die Mayonnaise, läßt sie sülzen und legt sie kranzartig halb übereinander auf eine runde Schüssel. Die übrige Mayonnaise häuft man in der Mitte der Schüssel auf und belegt sie mit einem Sterne von Krebsschweifchen. Man garniert die Schüssel mit Kaviarschnitten oder Aspik. Oder: Man legt eine Form über dünn eingegossenes Aspik zierlich dies die Hm entf Flei 5 Sch auf als sie. gekl ihn die feil ern die (>vi ricl N>i Fische und Fisch-Speisen. 365 aus (S. 35), übergießt das Eingelegte dünn mit Sülze, legt, wenn auch diese gestockt ist, die mit Mayonnaise überzogenen Fischstücke hinein, füllt die Zwischenräume mit Mayonnaise voll und gießt, wenn diese fest geworden ist, den Rand mit Sülze aus. Die gestürzte Sülze garniert man mit gehacktem lichten Aspik. Forellen mit Hi mbeer-Essig. Gut ausgewaschene, stark eingesalzene Forellen stellt man fest nebeneinander in ein Geschirr, übergießt sie mit siedendem Wasser und kocht sie langsam, bis die Augen her- llustreten. Dann hebt man sie aus dem Sud in eine Schüssel, übergießt sie löffelweise mit Himbeer-Essig, damit sich dieser in das warme Fleisch zieht, gibt nudelig geschnittene Zwiebel, ganzen Pfeffer, Neugewürz, etwas wilden Thymian und Sellerieblätter auf die Fische, gießt wieder etwas Himbeer-Essig darüber, deckt das Geschirr gut zu, läßt es einige Tage stehn, entfernt dann die Zutaten, richtet die Fische an und garüiert sie mit Aspik. Faschiertes Von Fischen. Fisch-Würstchen. Fischfasch (S. 40) »der eine Mischung von in lauem Wasser erweichtem, würfelig geschnittenen Fleische von geräuchertem Fisch und Krebsbeschamel (S- 37) formt man zn fingerlangen Würstchen, die man in Ei und Brösel dreht und in Schmalz bäckt. Fasch-Schnitzchen. Man bereitet Fischfasch (S. 40), formt sie »uf dem bemehlten Brette zu Schnitzchen, steckt diesen Petersilienwurzeln »is Rippchen ein, dreht die Schnitzchen in Ei und Brösel und bratet st. Oder man macht von Fischfleisch ovale Schnitzchen, bestreicht sie auf einer Seite messerrückendick mit Krebsfasch, belegt sie darüber zierlich mit gekochten, ausgestochenen Trüffeln, bratet sie zwischen Speckschnitten und gidt sie auf Ragout. Hechtwürste. Man schuppt einen ziemlich kleinen Hecht, schneidet 'hm Kopf und Schweif weg und zieht ihm dann vorsichtig die Haut ab, oh"» sie zu zerreißen. Dann löst man das Fleisch ab, hackt die Hälfte desselben fein, siedet die andere Hälfte und die Leber und schneidet dann die Leber sein, das gesottene Fleisch kleinwürfelig. Man mischt nun das seingehackte rohe Fleisch mit der Leber, dann mit Eingerührtem, in Milch erweichter Semmel, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Majoran und zuletzt Et dem würfelig geschnittenen gesottenen Fleische, füllt die Mischung in 'e cm einem Ende zugenähte Haut, bindet diese am andern Ende fest M» eine Leberwurst), kocht die Wurst in Wasser, bratet sie dann ab, ^t^sie an und gibt Sauerkraut dazu. Fisch-Auflauf. Das abgelöste Fleisch eines gekochten Fisches ^ sein gehackt, mit so viel Beschäme! (wie für Mehlspeisen, S. 37) ge- 366 Fische und Fisch-Speisen. mischt, daß es zusammenhält, mit Salz, Pfeffer und feingehackter Zwick! gewürzt, mit Eierschnee (von einem Klar für je 20 Deka der Mischung) vermengt, in eine mit Butter ausgestrichene Schüssel gefüllt, mit geriebenen! Parmesankäse bestreut und in mäßig warmem Rohr eine halbe Stuck gebacken. Judenbraten. Man macht abgelöstes Fleisch von Karpfen zn Fasch (S. 40), formt diese auf einem mit Bröseln bestreuten Brette ck eine Wurst, legt sie auf einen halben Bogen mit Butter bestrichenen Papiers belegt sie mit zu Streifchen geschnittenen Sardellen, als ob sie gespickt wäre, hebt sie mit dem Papier in die Bratpfanne und begießt sie beim Braten mit Butter und dann mit Rahm. Man serviert Sardellen-Sm mit Rahm dazu. Kleine Formen mit Fischfiille. Von rohem Fischfleische Man schneidet aus den Gräten gelöstes Fischfleisch zu kleinfingerdickcn Würfeln und dünstet diese mit Butter, Petersilie, Schalotten und Champignons. Dann macht man Fischfasch (Nr. I, S. 40) mit Krebsbutter und , den feinen Kräutern, füllt sie in Papierkapseln, unterlegt sie mit dem l würfelig geschnittenen Fleische, bestreut sie mit Parmesankäse, beträufelt ) sie mit Butter, bäckt sie ungefähr eine halbe Stunde im Rohr und stellt ) die Kapseln über einer Serviette auf die Schüssel. Von gebratenem Fische. Man dünstet Reis mit Krebsbuttel, drückt ihn fmgerhoch in Papierkapseln ein, gibt würfelig geschnittenes Fleisch von gebratenem Fische, dann mit Butter, Schalotten und Petersilie gedünstete Champignons und wieder Reis darauf, bestreicht das Eingefüllte oben mit Butter, bäckt es auf dem Blech im Rohre, bestreicht es nach dem Backen mit Glace und stellt die Kapseln über einer Serviette ans die Schüssel. Von geräuchertem Fische. Man schneidet 10 Deka von Lachs oder einem andern geräucherten Fisch in zollgroße, dünne Scheibchen und dünstet diese mit Butter ab. Eine in Wein gekochte Trüffel schuft man ebenfalls in kleine Scheiben. Dann macht man Fasch von Hechtfleisch Krebsbeschamel, Eiern, Petersilie, Schalotten und Salz, bedeckt mit dieser den Boden der Kapseln, gibt vom Fisch und von den Trüffeln daraus deckt wieder Fasch darüber, belegt sie mit dünnen Speckschnitten und bäckt das Ganze im Rohre. Dann nimmt man den Speck weg und stellt die Kapseln über einer Serviette auf die Schüssel. Mit Krebsen und Ragout. Man legt ausgeschmierte kleine Blechformen mit Krebsschweifchen aus, füttert sie gleichmäßig mit W' fasch, gibt in die Mitte Ragout, deckt dieses mit Fasch, siedet die gc- M best scha in dün stre) kocl lich au- liec 24 ihn die lan ihn Fische und Fisch-Speisen. 367 Men kleinen Formen in Dunst, stürzt, dann das Eingefüllte heraus und bestreicht es mit Krebsbutter. Muscheln mit AischMLe. Warm. Man süllt gereinigte Austernschalen mit Fisch-Ragout (S. 44), bestreut das Ragout mit Bröseln, gibt über diese etwas Butter, stellt die Muscheln sür einige Minuten in das Rohr und legt sie zum Servieren über einer Serviette aus. Kalt. Man schneidet gebratenes Fischfleisch in kleine Würfel, mariniert es mit Limonensaft, Öl und Pfeffer, gibt es in Muscheln, häuft Mayonnaise über das Fleisch und ziert den Rand der Muscheln mit Aspik. Falsche Austern. Man zieht geräuchertem Aalfische die Haut ab nnd schneidet ihn zu kleinen Stückchen. Dann staubt man etwas Mehl in heiße Butter, läßt es anlaufen, vergießt es rtüt Suppe zu einer kurzen, dünnen Sauce und kocht die Fischstückchen mit dieser ans. Hierauf streicht man leere Austernmuscheln mit Sardellenbutter aus, gibt in jede ein Fischstückchen, bestreut es mit seinen Semmelbröseln, betropft es »nt Ol und Limonensaft, gibt auf jedes ein kleines Stückchen Sardellen - dutter, läßt die Muscheln 10 Minuten im Rohre stehn, legt sie dann über einer Serviette auf die Schüssel und serviert sie sogleich. Statt des Aalfisches kann man zur Fülle eine zu Stückchen geschnittene Karpfenmilch nehmen. Fischleber. Man dünstet Fischleber mit Butter und Zwiebel, sie mit etwas Essig, Rahm und Brühe ans und gibt Salz und Puffer dazu. Oder man bröselt sie ein und bäckt sie. Stockfisch. Stockfisch (getrockneter Kabeljau) muß vor der eigent- l'chcn Zubereitung erweicht werden. Man sucht einen recht weichen Fisch ous, läßt ihn einen Tag in weichem Wasser (Regen- oder Flußwasser) iUn, klopft ihn dann, bis er sich etwas blättert, und legt ihn für Stunden in klare, scharfe Lauge von Buchenasche. Dann läßt man M WH durch 5 bis 8 Tage in weichem Wasser liegen, welches man reiinal des Tages wechselt. Kauft man schon erweichten Stockfisch, so Effert man diesen nur noch durch einige Stunden in kaltem Wasser/ os man mehrmals wechselt, aus. Zum Kochen salzt man den Stockfisch ein paar Stunden vor der ereitung ziemlich stark, wäscht ihn dann wieder aus, setzt ihn mit kaltem o!!sr zu und läßt dieses so heiß werden, daß es am Rande Perlen Mvirft. Dann zieht man es vom Feuer weg und läßt den Fisch so 0"ge damit stehn, bis man ihm die Gräten ausziehen kann. Man legt ^ dazu auf ein Sieb und teilt ihn in Stücke. geschmalzen. Man läßt Zwiebel in Butter gelb werden, nimmt 368 Fische und Fisch-Speisen. sie dann heraus, gibt den gekochten, zerteilten Fisch in das Fett, über- dünstet ihn, legt ihn auf die Schüssel, bestreut ihn mit gelb gerösteten Bröseln uyd der Zwiebel und gibt Sauerkraut oder Senf dazu. Oder: Man drückt ein Stück Butter ab, mischt Petersilie und Schnittlauch, beides fein geschnitten, Salz, Pfeffer, Muskatnuß und einen Löffel Essig dazu, gibt diese Mischung zum heißen, zerteilten Fisch und schüttelt ihn auf. Oder: Man legt gekochten, zerteilten Stockfisch auf die Schüssel, bestreut ihn mit Semmelbröseln und übergießt ihn mit heißer Sardellenbutter Kapuziner-Stockfisch. Man salzt ein Stück von einem gewässerten Stockfische gut, dünstet es in einer zugedeckten Kasserolle ans dem Herd und gießt das Wasser, welches sich absondert, ab. Dann zerteil! man den Fisch zu kleinen Stücken, gibt eine Lage von den Stücken in eine mit Butter ausgestrichene Schüssel, gießt etwas sauren Rahm daraus, streut Brösel, die man mit feingeschnittener Petersilie (Limonenschalen) und Pfeffer oder gestoßenem Kümmel gemischt hat, und feingeschnittenc, mit Butter gelbgeröstete Zwiebel darüber, legt wieder eine Lage von Stockfisch ein und fährt so fort, bis die Schüssel voll ist. Auf die letzte Lage von Fischstücken gibt man Brösel und Butter. Dann stellt man die Schüssel in das Rohr und bäckt das Ganze. Wenn sich die Sauce absondert, gieß man sie in ein anderes Geschirr, läßt sie kurz einsieden und gibt sie beiiu Anrichten wieder über den Fisch. Man serviert Kartoffeln und Sauerkraut dazu. Mit Sardellen und Rahm. Man legt in eine Schüssel mehrere Schichten von überkochtem, zu Stücken geschnittenen Stockfisch und gibt beim Einlegen auf jede Schicht in Butter geröstete Brösel, sauren Rahm, geputzte, kleinwürfelig geschnittene Sardellen oder Heringe, feingeschnittene Petersilie und Pfeffer. Die letzte Schicht bestreut man nur mit Bröseln und übergießt sie mit heißer Butter. Man läßt dann das Ganze im Rohr aufkochen, richtet es an und serviert Polenta dazu. Mit Sardellen und Erdäpfeln. Man kocht geschälte Erdäpfel nicht ganz weich, seiht sie ab und schneidet sie zu Scheiben. Dann löst man überkochten Stockfisch aus und ckeilt ihn in Stücke. Hierauf laß! man Öl und Butter mit zerdrücktem Knoblauch und feingeschnitteM Sardellen aufkochen, gibt ein paar Löffelvoll von dieser Sauce auf M (auch auf die oberste) Lage der schichtenweise in eine Form eingelegt Erdäpfel- und Fischstücke, siedet das Ganze in Dunst und stürzt es. Gebraten. Ein nur wenig gekochter Stockfisch wird ausgelöst, Z" größeren Stücken zerteilt und mit Zwiebel, Petersilie, Knoblauch, Pst Md ml gib! Pet Sch La, Nst ihilc sie mit bra! sie »de, Ms Fische und Fisch-Speisen. 369 übersteten und einen und Hl, rteil! n in rauf, alen) ttene, )tock- Lage ruer- oseln Kohr jede gten Pfeffer und Öl oder Butter jäh überbraten. Man gibt warme Senf-Sauce und Erdäpfel dazu. Gebacken. Man zieht einem gewäfferten Stockfisch die Haut ab, teilt ihn zu Stückchen, läßt diese eine Weile eingesalzen liegen, dreht sie dann in Mehl oder auch in Ei und Brösel, bäckt sie in Schmalz, richtet sie an und gibt Sauerkraut dazu. Man kann die gebackenen Fischstücke auch mit Rahm, Petersilie, Sardellenbutter und Limonen-Saft und -Schalen aufdünsten. Geräucherte Fische. Um einen geräucherten Fisch für weitere Bereitung zu erweichen, legt man ihn in warmes Wasser, deckt ihn zu und läßt ihn stehn, bis man ihm die Haut abziehen kann. Man kann das Fischfleisch dann wie Schinken zur Bereitung von Knödeln, Fleckeln, unterlegtem Sauerkraut u. s. w. verwenden. Mit sauremRahm. Man gibt in eine mit Butter ausgeschmierte Schüssel etwas sauren Rahm, legt die erweichten, von Haut und Gräten gelosten Fischstncke hinein, übergießt sie mit Rahm, bestreut sie mit Bröseln und seingeschnittener Petersilie, übergießt sie mit sehr heißer Butter, läßt sie im Rohre dünsten, richtet sie dann an und gibt Erdäpfel und Sauerkraut dazu. Mit Sardellen. Man kocht Fischstücke, denen man die Haut abgezogen hat, in Butter-Sauce auf und gibt seingeschnittene Petersilie und Sardellen und Limonen-Saft (und -Schalen) in die Sauce. Reinanken (Blaufelchen) u. dgl. Man legt sie in warmes Wasser, W ihnen die Haut ab, löst das Fleisch zu beiden Seiten ein wenig von H Mittelgräten, kerbt es ein, streicht Butter in diese Schnitte, legt die Wchen in heiße Butter, bratet sie kurz ab, dünstet sie dann mit ein ^ig saurem Rahm auf, läßt den Rahm eingehn, betropft die Fischchen ^ Limonensaft, richtet sie an und gibt Sauerkraut dazu. Bücklinge, Kieler Sprotten und Saiblinge. Man zieht Men die Haut ab, entfernt die Mittelgräten, legt die Fischchen wie ganz H einen Teller und serviert Butter dazu. Bücklinge (geräucherte Heringe) einfach gebraten. Man schneidet Hb ^ Rücken auf, entfernt Kopf und Mittelgräten, übergießt die Fische A warmer Milch, läßt sie 12 Stunden liegen, trocknet sie dann ab und Het sie in einer Pfanne mit etwas Butter, bis ihre Haut platzt. Man gibt ^ ^ heißen Kartoffeln oder zu Polenta oder zu Makkaroni. Bücklinge in Papier gebraten. Man zieht ihnen die Haut ' schneidet ihnen den Kops ab, dreht sie in mit Butter bestrichenes o?Hr, bratet sie 5 bis 10 Minuten über glühender Asche auf dem Rost ? ^lvas länger aus dem Blech im Rohre, legt sie dann aus der Hülle > le Schüssel und garniert sie mit abgeschmalzenen Fisolenschoten. Süddeutsche Küche. 24 370 Fische und Fisch-Speisen. Bücklinge mit Eiern. Bücklinge, denen man die Haut abgezogen und den Kops abgeschnitten hat, lost man von den Mittelgräteii, und legt sie auf einen Teller. Dann gibt man für 2 Bücklinge 4 rohe Eier zwischen die Fischstücke, bestreut sie mit Salz und kleinen Stückchen Butter und stellt den Teller aus ein Blech und mit diesem für so lange in das Rohr, bis das Eiklar gestockt ist. Ebenso kann man Kieler Sprotten, Saiblinge, Lachs u. s. w. bereiten. Geräucherter Lachs. Man schneidet ihn so, wie er ist (ohne ihn zu erweichen), in dünne Scheiben und zieht diesen die Haut ab. Sie werden mit Petersilie garniert und wie Schinken serviert. Mit Zitronensaft. Dünne Schnitten von geräuchertem Lachs oder anderen geräucherten Fischen betropft man mit Provenceröl, läßt sie bei öfterem Aufschütteln über Feuer weich werden^ wozu sie einige Minuten «brauchen, richtet sie dann an und betropft sie mit Zitronensaft. Eingesaitzene und marinierte Fische. Heringe gebraten, Man schneidet ein Paar Heringe, denen man die Haut abgezogen hat, aus dem Rücken auf, löst die Mittelgräte aus, legt die Fische wieder wie M zusammen, läßt sie einen Tag in Milch liegen, wäscht sie dann mit Wasser, trocknet sie ab, bestreut sie mit Mehl und bratet sie mit Butter in einer Pfanne. Man gibt sie in kurze Butter-Sauce ä. 1a raaitrs ä'liotol (S. E oder (nebst Eierspeise) als Beleg auf Sauerkraut oder Linsen-Pnree oder serviert sie mit kalter Sens-Sauce mit Kräutern (S. 139) oder zu Kartoffelsalat Heringe in Papier gebraten (Lrr xaxillotss). Die wie oben abgelösten Heringshälften schneidet man einmal querüber durch und taucht sie in mit den seinen Kräutern gemischte weiße Sauce oder in frische oder in Kräuter-Butter. Dann werden je zwei Stücke auseinander gelegt und in ein mit Butter oder Öl bestrichenes Papier gedreht, das man auf die S. 267 angegebene Weise in feste Falten legt. Man bratet diese HeriM auf einem Rost über glühender Asche 10 bis 15 Minuten, legt sie im Papier aus die Schüssel, garniert sie mit Petersilie und serviert sie als Assietü- Gefüllte Milchner-Heringe. Man wässert Heringe LTG aus, löst ihnen dann die Gräten aus, läßt hierauf Zwiebel und Petechie in Butter anlaufen, gibt Semmelbrösel, die zerdrückte Heringsmilch M ein Ei dazu, füllt die Heringe mit dieser Mischung, dreht sie in M und bratet sie mit Butter auf beiden Seiten. Gebacken. Die wie oben abgelösten Heringshälften schneidet iE zu Stücken, die man in Mehl und Brösel dreht und in Schmalz ba > Man gibt sie als Beleg auf Kraut oder dünstet sie mit saurem auf und serviert sie als selbständige Speise. Fische und Fisch-Speisen. 371 Mit Erdäpfeln. Man streicht eine Kasserolle mit Butter aus, belegt sie am Boden mit gekochten, zu Scheiben geschnittenen Erdäpfeln, gibt über diese eine Schicht von hartgekochten, ebenfalls zu Scheiben geschnittenen Eiern und Stückchen von gereinigtem Hering, sprudelt 2 Deziliter sauren Rahm mit ein paar Dottern ab, gießt ein paar Löffelvoll davon über das Eingelegte, legt wieder Erdäpfel, Eier und Heringsstücke ein und übergießt sie und fährt so fort, bis die Form voll ist. Zuletzt gibt man Rahm, Brösel und Butter darüber, bäckt das Ganze und stürzt es. Kalte Heringe. Die ersten eingesalzenen Heringe, welche (im August) zu uns kommen, werden für einige Stunden in Milch gelegt, dann ausgenommen, geschnitten und wieder wie ganz zusammengeschoben. Man legt sie über Weinlaub auf eine Schüssel und serviert frische Butter auf Weinlaub dazu, oder man garniert so vorgerichtete Heringe mit Aspik. Sardinen oder Anchovis. Die Fischchen werden vorsichtig mit ihrem Öl aus den Büchsen genommen, mit Petersilie garniert und mit Limonen und frischer Butter oder zu Kartoffeln und Butter serviert. Sardellen werden gewaschen, abgewischt und entgrätet, auf einen Teller gelegt, mit kalter Kräuter-Sauce (S. 138) übergoffen und mit geurteilten Eiern garniert. Thunfisch u. dgl. marinierte Fische. Über die zu Stücken MMttenen, auf einen Teller gelegten Fische gibt man etwas von ihrem 0-und Limonensaft. Fisch-Salat. Frisch gebratenes oder auf die S. 363 angegebene Weise mariniertes, aus Haut und Gräten gelöstes Fischfleisch wird in siugerdicke, viereckige Stückchen geschnitten, mit kalter Sens-Sauce mit Kräutern "der Kapern (S. 139 und 140) gemischt, bergartig in eine flache Schüssel Wust und mit Sardellen (S. 180), Kapern, in Essig eingelegten Champignons, Gurken, kleinem Kukuruz, Salat, Eiern und Zitronenscheiben "biegt und garniert. Oder: Aal,Hering, Bricken, Thunfisch,Rheinlachs u.s.w. wer- Ul zu gleich großen Stückchen geschnitten, mit einer Mischung von Essig, Öl, ^geschnittenen Schalotten und Estragon übergossen und mit gefüllten Oliven, "rdiuen, Kieler Sprotten, gehackten Eiern, Kapern, Feldsalat u. dgl. geziert. Von Sardellen. Tags vor dem Gebrauch übergießt man halbierte " Hellen mit einer Mischung von Essig, Öl, Pfeffer, Zwiebel und Petersilie. "" dem Aufträgen legt man sie dann gitterartig auf einen Teller und ^ zwischen das Gitter das gehackte Gelbe und Weiße von Eiern und ^ "n Rand des Tellers grünen Salat. Hering-Salat. Heringe werden wie zum Braten vorgerichtet, 24 * 372 Fische und Fisch-Speisen. wie ganz zusammengelegt und samt der mit Essig verrührten Heringsmilch in eine Schüssel gegeben. Dann mischt man aus Essig, weißem Wein und Wasser eine Flüssigkeit von angenehmer Säure, kocht sie mit Zwiebelscheibeu, ganzem Pfeffer und Lorbeerlaub, läßt sie auskühlen, bis sie lauwarm ist, gießt sie dann über die Heringe, läßt diese einen Tag stehn und bedeckt sie am folgenden Tage mit Öl. Beim Gebrauche nimmt man die Fische heraus, legt sie auf eine Schüssel und garniert .sie mit Nixsä pieklss. Mit kaltem Püree. Man zerdrückt^ gekochte, mittelgroße Erdäpfel mit dem Rollholze ganz fein und läßt sie erkalten, reibt dm» 2 Äpfel, mischt beides mit dem Rogen eines Herings und Essig und Ll zu einem dicken Püree, gibt dieses in Form eines Fisches auf eine ovale Schüssel, belegt es mit dem abgelösten, zu Streifen geschnittenen Fleische des Herings, steckt ihm den Kopf und den Schweif des Herings ein u»d legt auf der Höhe (als Rücken) eine Reihe Kapern auf. Als Garnierung gibt man Feldsalat oder in Essig eingelegte Gemüse oder Salzgurken und W. Mit Mayonnaise. Man schneidet 3 bis 4 aus gewässerte, geputzte, ausgelöste Heringe, ein paar Bricken, V-t Kilo Kalbsbraten, ein M Scheiben Pökelzunge, 3 bis 4 gekochte, geschälte Kartoffeln und ein M Salzgurken und rote Rüben in kleine Würfeh vermengt alles gleichmäßig, mischt es dann zu Mayonnaise von hartgesottenen Dottern (S. 137) ohne Sardellen und garniert es beim Anrichten mit Feldsalat. Als polnischer Salat. 2 bis 3 geputzte, ausgelöste HeriG einige Borstorfer-(Maschanzker-)Äpfel und doppelt so viel Erdäpfel werde» würfelig geschnitten und mit feingeschnittener Zwiebel, Essig, Öl, Salz u»d Pfeffer abgemacht. Salat-Fische »nt Aspik. Aal. Hering, Bricken und S«d»> werden gereinigt, die Sardellen halbiert und schneckenförmig gedreht, der m zu Würfeln, die anderen Fische zu länglichen Stücken geschnitten- Mit de» schönen Stücken legt man dünn im Model gesülztes Aspik aus. Du Abfälle schneidet man fein, mischt sie mit Aspik und läßt sie stl^ Dann schneidet man diese Sülze zu Stücken, legt sie als zweite Schi ) in den Model ein, gießt die Zwischenräume mit flüssigem Aspik aus, laß auch dieses stocken und stürzt das Ganze. Man serviert Essig und Ol daz»> Oder: Man gießt kleine Pastetchenformen mit Aspik aus, beleg! dieses mit Petersilie, den Fischstücken, harten Eiern u. dgl., befestigt da- Eingelegte mit Aspik und gibt dann Mayonnaise von harten Dotter» (S. 137) darauf. Wenn alles gestockt ist, stürzt man die kleinen SuO stellt sie auf eine Schüssel und garniert sie mit Aspik. . Muscheln mit SardeLleusnlle. Warm. Man treibt 7 Det» Butl geric der das sie i dazr Sal läßt sind dies ein koc St da> sie ih Andere Fastentiere. 373 Butter mit 5 Deka passierten Sardellen und 4 Dottern ab, mischt 3^ Deka geriebenen Parmesankäse, etwas Petersilie und Schnittlauch und den Schnee der 4 Klar dazu, häuft diese Mischung in Muscheln, legt dieselben auf das Blech, stellt sie mit dem Blech in das Rohr, bäckt sie kurz und legt sie dann über einer Serviette auf. Kalt. Man macht weiße Mayonnaise mit Sardellen, mischt Krebs- sleisch und Sardellen, beides würfelig geschnitten, und fein gehackte Kapern dazu, füllt diese Mischung in Muscheln und ziert sie mit Krebsscheren, Sardellen, Kapern und Dottern. Andere Fastentrere. Krebse. Gesotten. Man wirft die lebenden, reingewaschenen Krebse in einen großen Topf mit stark siedendem Wasfer (S. 49), gibt Salz, Kümmel und feingeschnittene Petersilie dazu, deckt den Topf zu und läßt das Wasfer kochen, bis es schäumt und die Krebse hellrot geworden' sind, was ungefähr 10 Minuten dauert. Dann seiht man die Krebse ab, läßt sie noch eine Weile zugedeckt stehn, häuft sie hierauf mit den Scheren Wn aufwärts über einer Serviette auf eine runde Schüssel und ziert sie mit frischer Petersilie. Man kann frische Butter dazu servieren. Geschmierte Krebse. Man mischt etwas Essig, Öl (oder Butter), seingeschnittene Petersilie und mit Salz zerdrückten Knoblauch zusammen, gibt diese Mischung über die gekochten, abgeseihten Krebse und schüttelt dieselben auf. Zweckmäßiger ist es, die Mischung mit heißem Öl (oder heißer Butter) zu bereiten und in einer Sauce-Schale zu den Krebsen zu servieren. Mit Rahm. Große, gesottene Krebse löst man, solange sie noch heiß sind, aus den Schalen. Dann läßt man Brösel und Petersilie in Butter anlaufen, kocht das Angelaufene mit saurem Rahm, Wein, Pfeffer md Salz auf und gibt es über das Krebsfleisch. Meerkrebse (Hummer). Frische Meer krebse zu kochen. Man wäscht die Krebse mit viel Wasser und einem Würstchen und gibt Men nach dem andern mit dem Kopfe voraus in stark siedendes Salz- nasser, wodurch sie schnell getötet werden. In das Wasser kann man auch Kümmel, Petersilie und Porree geben. Wenn alle im Salzwasser sind, glbt man einen Deckel auf den Topf, beschwert den Deckel ein wenig und ^chl die Krebse je nach ihrer Größe oder Menge eine Viertel- bis eine stunde. Während sie sieden, taucht man einmal ein glühendes Eisen in as Wasser, wodurch das Rotwerden ihrer Schalen befördert wird. Sobald ? höchst sind, gießt man etwas kaltes Wasser in den Topf und zieht l>u von der Hitze weg. Wenn sie ganz ausgekühlt sind, nimmt man sie 374 Andere Fastentiere. aus dem Wasser, trocknet sie ab, legt sie zwischen 2 Brettchen, beschwert sie ein wenig und läßt sie ganz erkalten. Dann spaltet man sie der Länge nach, schlägt die Scheren auf der unteren Seite auf, legt die Krebse ans eine Schüssel, garniert sie mit Petersilie und serviert Essig und Öl dazu, Mit warmer Sauce. Man kocht Petersilie, Schalotten und Schnittlauch, alles feingeschnitten, und etwas Pfeffer mit Öl und Limonen- saft auf. Dann reißt man frischgekochten Krebsen die Scheren aus, schneidet die Krebse der Länge nach auseinander, legt sie mit der Fleischseite gegen oben auf eine Schüssel, schneidet die Schalen der Scheren durch, nimmt das Fleisch heraus, schneidet es, legt es wieder auf die Schalen und mit diesen auf die Schüssel und übergießt das Ganze mit der warmen Sauce, Oder man löst die Krebse ganz aus, zerteilt das Fleisch, läßt es mit der Sauce einen Sud machen, richtet es an und schöpft die Sauce darüber, Mit Frikassee-Sauce. Man löst das Fleisch eines gekochten Hummers aus und schneidet es zu Stückchen. Die Schalen stößt man, dünstet sie mit ungefähr 10 Deka Butter, bis dieselbe rot ist, verrührt sie mit einem Kochlöffel voll Mehl und vergießt sie mit Suppe. Dann seiht man diese Sauce und gibt das Hummerfleisch, in Salzwasser gekochte Spargelspitzen und ebenso gekochte kleine Fisch- oder Semmel-Klößchen und beim Anrichten 2 gesprudelte Dotter hinein. Mit kalter Sauce. Man löst das Fleisch eines marinierten Hummers aus, schueidet es zu schönen Scheiben und legt es auf eine Schüssel. Das braune Fett aus dem Leibe, die kleinen Fleischabsälle, die Eier und 3 bis 4 hartgesottene Dotter werden gestoßen, passiert und mit ein wenig von französischem Kräutersens, Limonensaft, Öl, Salz und Ps-W zu einer dicklichen Sauce verrührt, welche man dann über das Krebsfleisch schüttet. Statt Senf kann man Bertram-Essig und feingehackte Kräuter und Kapern nehmen. Auch kann man die Schüssel mit auf geröstete Semmelscheiben gehäuftem Kaviar garnieren. Oder: Man gibt das ausgelöste Fleisch der Schweife in die Leibschalen und das ausgelöste Fleisch der Scheren wieder auf diese, richtet alles über einer Serviette auf, ziert es mit Petersilie und serviert die obige kalte Sauce oder Remolade-Sauce (S. 139) oder kalte Mandel-Sauce (S. 136) in einer Schale dazu. Mit Mayonnais e. Man teilt das ausgelöste Fleisch eines frischer Hummers oder das Fleisch eines Büchsenhummers in zierliche Stücke, betropft dieselben mit Limonensaft, legt sie bergartig auf eine Schüssel, überzieht sie mit gelber oder weißer Mayonnaise und garniert den Rand der Schüssel mit grünem Salat. Andere Fastentiere. 375 oert W auf G und len- idet !ge» UNlt Mt nce> da ,ber. jten chen eine die mit cfscl uter stete !eib- htet bige tvce chen ulke, O and Mit Mayonna ise und A spik. Man bereitet weiße Mayonnaise (S. 137), mischt feingestoßene Krebs-Eier dazu, wodurch sie blaßrot wird, streicht sie über das auf gestocktes Aspik gelegte Krebssleisch und läßt sie auf Eis stocken, gibt dann wieder eine Schicht von Krebssleisch und Mayonnaise darüber, stellt außen herum hartgesottene, halbierte Eier auf, gibt um diese seingeschnittenes Aspik und belegt die Mayonnaise mit Krebsschweifchen, Oliven und Sardinen. Hum mer-Kote letten. Fleisch und Fett eines frisch gekochten, mittelgroßen Meerkrebses wird ausgelöst, mit Butter, Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuß gestoßen und zu kleinen Koteletten geformt, denen man cm Stückchen Hummerschere als Beinchen einsteckt. Man dreht diese Koteletten in Ei und seine Brösel, läßt sie einige Minuten liegen, dreht sie dann nochmals in Ei und Brösel, bäckt sie in Butter und garniert sie mit gebackener Petersilie. Krebs- und Hmnmersleych in Muscheln. Warm Man füllt Muscheln (oder die Leibschalen der Krebse) mit Krebshaschee (S. 42) voll, gibt über dieses Brösel und Krebsbutter und stellt die Muscheln (oder Leibschalen) für ein paar Minuten in das Rohr. Oder: Ausgelöstes Fleisch von in Salzwasser mit Kümmel gekochten Krebsen gibt man in Muscheln, bestreut es mit Bröseln, die man mit seingeschnittener Petersilie, ein wenig von mit Salz zerdrücktem Knoblauch und etwas Pfeffer gemischt hat, begießt es mit feinem Öl, läßt es im Rohre sehr heiß werden und richtet es an. Oder: Man bindet ausgelöstes, würfelig geschnittenes gekochtes Fleisch von Hummer und ebenso geschnittene gekochte Champignons mit wie S. 37, aber mit Hummerbutter bereitetem Krebsbeschamel, Pfeffert die Mischung ein wenig, gibt sie in Muscheln, bestreut sie mit Bröseln und geriebenem Parmesankäse, betropft sie mit Hummerbutter und bäckt sie im Rohre. Kalt. Man bereitet Sauce oder Mayonnaise mit gestoßenen Eiern (wie bei Hummer) von Fluß- oder Meerkrebsen, mischt das würfelig geschnittene Krebsfleisch darunter, füllt die Mischung in Muscheln und ziert R mit Aspik, Krebssleisch, Sardellen und gehackten Dottern. Kvabbeir (6rev6ii68, Krsnetn). Diese kleinen Seekrebse, welche wan, solange ihre Schale weich ist, mit derselben verspeist, werden frisch ^ andere Krebse gekocht. Gewöhnlich werden sie schon gesotten versendet. Man serviert sie kalt mit Essig, Öl und Pfeffer oder zu Spargel oder äu Butter oder gibt sie als Fischgarnierung. ^ MeevMnrren (Lrsnoevoli). Sie werden wie Krebse so lange in ^alzwasser gekocht, bis das Wasser zu schäumen beginnt. Dann legt man 376 Andere Fnstentiere. sie auf ein Brett, reißt ihnen die Füße aus, klopft dieselben mit einem Hammer leicht auf und löst das Fleisch aus, nimmt vom Leibe alles aus der Schale, gibt den Saft, das Gelbe und das gute Fleisch zum schon ausgelösten Fleisch und wirft nur die Eier, das Haarige und Schwarze weg. Hierauf zerreißt man das Fleisch zu kleinen Stückchen, füllt es in die Schalen der Spinnen, bestreut es mit Salz und Pfeffer und darüber mit Bröseln, die man mit feingeschnittener Petersilie gemischt hat, gibt Limonensaft und so viel kaltes Öl darauf, daß das Ganze saftig wird, und stellt die Schalen auf dem Blech oder dem Roste für 5 Minuten in das Rohr. Nur bei Vollmond sind die Spinnen so fett, daß man zur Füllung einer Schale mit dem Fleische einer Spinne genug hat; sonst ymß man Fleisch von 2 Spinnen für eine Schale nehmen. Austern. Austern sind nur dann frisch, wenn sie noch fest geschlossen sind. Man wäscht sie sehr rein, öffnet sie dann mit einem stumpfen Messer und bricht die seichte Schale weg, wobei man darauf achten muß, daß der Saft nicht verschüttet wird. Man rechnet für eine Person 6 bis 10 Stück. Roh mit Limonen. Man macht die Austern unmittelbar vor dem Gebrauch auf, bricht die obere Schale weg, wischt den Rand rein ab, legt die Austern über einer Serviette auf die Schüssel und gibt in 4 Teile geschnittene Limonen dazu. Gebraten mit Öl oder Limonensaft. Man legt die geöffneten Austern auf den Rost, gibt aus jede 4 Tropfen seines Öl, 3 Tropfen Limonensaft und etwas Pfeffer, bestreut sie mit Bröseln und läßt sie 5 Minuten vor dem Servieren jäh aufdünsten. Dann richtet man sie über einer Serviette an und gibt halbe Limonen dazu. Mit Sardellenbutter. Man gibt auf jede der geöffneten Austern ein 'wenig zerlassene Sardellenbutter, streut Brösel darüber, träufelt Butter darauf und läßt die Austern im Rohr aufkochen. Aus gelöst. Man läßt ein Stück Sardellenbutter zergehn, giöt geschnittene Petersilie, sauren Rahm und 30 aus der Schale gelöste Austern mit ihrem Safte dazu, streut geröstete Brösel darüber und läßt das Ganze aufkochen. Allsteim-Ragout in Muscheln. Man löst ungefähr 40 Austern aus, kocht sie mit Limonensaft und Wein auf, gibt den Saft zu lichter Sauce, siedet diese dicklich ein, mischt dann Salz, Cayennepfeffer, Krebsbutter, Glace, ein paar Dotter und die Austern, deren Bärte man ei4 fernt hat, dazu und mengt alles durch Ausschwingen. Man kann auch noch Trüffeln und Champignons, Krebsschweischen, eine ausgewässertc Sardelle und geräucherte Zunge, alles würfelig geschnitten, dazu mische Andere Fastentiere. 377 und nennt das Ragout dann Nalxioon Korrririanä. Man füllt dieses Ragout in Muscheln, bestreut es mit Bröseln, beträufelt es mit Krebsbutter, legt die Muscheln auf ein Blech, stellt dasselbe in das Rohr und läßt die Brösel gelb werden. Andere Muscheltiere. Mit"Limonensast. Frische Muscheln (Dattelmuscheln u. dgl. m.) werden gewaschen, aus einen Rost über Gluthitze gegeben, damit sie aufspringen, mit Limonensaft betropft und sogleich genossen. Mit Öl. Man läßt die Muscheln über Glut aufspringen, bricht die seichten Schalen weg, füllt je eine tiefe mit dem Inhalte von mehreren Muscheln voll, legt die gefüllten Schalen auf den Rost und läßt das Wasser verdampfen, streut dann auf jede Brösel, die man mit feingeschnittener Petersilie, zerdrücktem Knoblauch und Pfeffer gemischt hat, tröpfelt auf diese heißes Öl, serviert die Muscheln und gibt halbe Limonen dazu. Weinberg-Schnecken. Noch fest geschlossene Schnecken wäscht man und kocht sie ungefähr eine Stunde lang in Salzwasser. Wenn sie Wägend gekocht sind, kann man die aufgesprungenen Deckel leicht weg- drechen und die Schnecken, falls man sie auslösen will, mit einer Spick- vndel aus dem Gehäuse ziehen, was aber geschehen muß, solange sie noch heiß sind. Ehe man sie dann weiter verwendet, schneidet man den Eopf, den Schweif und die Steine weg. Schnecken im Gehäuse. Man legt die gekochten, abgeseihten Schnecken zwischen einer Serviette auf die Schüssel und serviert sauren Kren oder mit Limonensaft ausgekochte heiße Butter dazu. Gefüllte. Die Schnecken werden gekocht und ausgelöst. Dann Escht man für 25 Schnecken ungefähr 5 Deka Butter mit 4 zerdrückten Sardellen, läßt die Butter zergehn und gibt eine Handvoll Brösel, fein- ^Ichnittene Schalotten und Petersilie und etwas Pfeffer und sauren -nahm dazu. Man gibt hierauf in jedes der ausgewaschenen Gehäuse ein ^ing von dieser Mischung, legt eine herausgenommene, gereinigte > Schnecke "raus, bedeckt sie mit ein wenig von der Mischung und stellt die gesellten Gehäuse in einer Kasserolle für einige Minuten in das Rohr. Mit Knoblauch. In jede Vertiefung eines Dalkenmodels gibt etwas Tafelöl, ein Stückchen Knoblauchbutter und 3 gesottene, aus- ge öste Schnecken, die man dann mit Bröseln bestreut, mit etwas von dem ür te betropft und im Rohr aufkochen läßt. Man gibt sie zu Sauerkraut. Schnecken im Reindl. Man läßt feiugeschnittene Petersilie und olvie el und Brösel in heißer Butter anlaufen, gibt feingeschnitteue Mecken und fein gewiegte Sardellen dazu und läßt dies aufkochen. Schneckenhaschee auf Semmelschnitten. Man gibt zu in 378 Andere Fastentiere. Butter angelaufenen Bröseln feingeschnittene Petersilie, Schalotten, Limo» schalen, 25 feingeschnittene Schnecken und ein paar Lössel sauren Rahm, läßt dies aufkochen, mischt dann zwei Dotter dazu, streicht die Mischung auf gebackene Semmelschnitten und gibt dieselben auf Sauerkraut oder zu Erbsensuppe. Schneckensalat. Man mischt Essig, Öl, Salz, Pfeffer und fein- geschnittene hartgekochte Eier, Schalotten und Sardellen (oder Kren) zusammen und macht gekochte und ausgelöste, nur gereinigte oder auch nudelig geschnittene Schnecken damit ab. Schildkröten. Als Eingemachtes. Man tötet die Schildkröte (S. 49) und läßt ihr Blut auf Semmelbrösel tropfen, kocht sie dann, bis man sie auslösen kann, und kocht das ausgelöste Fleisch noch eine Weile mit lichter Butter-Sauce, die man mit Petersilienwasser vergossen hat, macht von den Bröseln, zu denen man auch die feiugeschnittene Leber der Schildkröte gibt, Bröselknöderl (S. 121), bäckt dieselben in Schmalz und gibt die Knöderl und die Eier der Schildkröte, wenn solche vorhanden sind, kurz vor dem Anrichten in die Sauce. Man kann die Knöderl weglassen und die Sauce mit Limonensaft säuern. Als Ragout. Zu obigem Eingemachten gibt man noch Erbsen oder Spargel, Karfiol, Froschkeulen, Champignons und Ingwer. Von Seeschildkröten. Man schneidet das Fleisch von Seeschildkröten (die in Büchsen in den Handel kommen) würfelig, bindet es mit spanischer Sauce, gibt Schwämme dazu und würzt das Ragout mit Cayennepfeffer. Mit Wein-Sauce. Man kocht das Fleisch der Schildkröte mit Suppe, läßt dann Brösel in Butter anlaufen und gibt die Suppe, das zu Stückchen geschnittene Fleisch und Cypro-Wein dazu. Als Haschee. Das gekochte, feingeschnittene Fleisch der Schildkröte wird mit Butter, feingeschnittener Petersilie, seingewiegten Sardellen und saurem Rahm jäh aufgedünstet. In Blut-Sauce. Man fängt das Blut der Schildkröte beim Töten derselben mit Essig auf, dünstet das ausgelöste Fleisch pit Butter, Zwiebeln, Wurzeln und Gewürzen (sieh Blut-Sauce, S. 247), legt dann das Fleisch heraus, staubt die Wurzeln, vergießt sie, nachdem das Mehl braun geworden ist, mit der Brühe und etwas Essig, passiert die Sauce und gibt den Blut-Essig und das Fleisch hinein. Froschkeulen. Heiß abgesotten. Man kocht die rein abge- waschenen Froschkeulen (Froschbiegel) mit Wasser, .Essig, Salz, und Thymian, nimmt sie aus der Brühe, läßt diese kurz einkochen, pH die Hc Andere Fastentiere. 379 sie, richtet die Froschkeulen mit der Brühe an, bestreut sie mit Bröseln und seingeschnittener Petersilie und schmalzt heiße Butter über die Brösel. Man kann auch zugleich mit den Froschkeulen die Gewürze herausnehmen, sauren Rahm und etwas Brösel mit der Brühe kochen lassen und die Froschkeulen beim Anrichten mit Kren bestreuen. In Butter-Sauce. Die gewaschenen Keulen werden blanchiert, mit Butter und Petersilie gedünstet und mit Butter-Sauce aufgekocht. Als Ragout. Man dünstet die Keulen mit Butter, Schalotten Md Champignons oder Morcheln,, kocht sie in Butter-Sauce auf und garniert sie beim Anrichten mit Karfiol und Krebsschweischen. Frikassiert. Man dünstet die Froschkeulen mit Butter-Sauce auf md sprudelt die Sauce vor dem Anrichten mit Limonensast und Dottern ab. Gebacken. Man salzt die gewaschenen Keulen ein, dreht sie dann in Mehl, Ei und Brösel, bückt sie in Rindschmalz und bestreut sie, wenn sie angerichtet sind, mit gebackener Petersilie oder gibt sie auf Gemüse. Als Koteletten. Man belegt je eine Keule mit dem abgelösten Fleische von zwei anderen Keulen, salzt und klopft das Fleisch und formt es zu Koteletten, die man in Ei und Brösel dreht und in Butter bratet. Man gibt die Koteletten mit Limonen oder aus Gemüse. Oder: Wie oben gebratene Koteletten kocht man mit Sardellenbutter, Limonensaft und etwas Brühe auf. Oder: Kleine, gesottene, geschälte Erdäpfel gibt man in heiße Butter D gelb angelaufener Zwiebel und gelben Rüben und läßt sie braun werden. Dann nimmt man sie heraus, gibt sie zu den wie oben gebratenen Koteletten, staubt die Zwiebel, vergießt sie mit der Brühe und passiert diese Sauce ebenfalls zu den Koteletten. Fischreiher. Man überkocht den geputzten, ausgenommenen Reiher unt Wasser und Essig, schüttet den Sud aber weg, damit sich der unaugenehme Geschmack verliert, bereitet den Reiher weiter wie eine Wildste und säuert die Sauce mit Limouensaft. Fischotter und Biber. Gedünstet. Man zieht dem Tiere die Haut ab, schneidet es in Stücke, salzt diese ein und dünstet sie mit Butter, wurzeln, Gewürz und Limonenschalen. Dann bereitet man braune Sauce (S. 126), vergießt sie mit Erbsenbrühe, säuert sie mit Limonensaft, .passiert und kocht sie mit den: Fleisch auf. Gebraten. Ein Schlegel oder ein anderes Stück von gebeiztem iber wird mit Sardellen gespickt und beim Braten mit Butter, Beize, ahm und Limonensaft begossen. Vor dem Anrichten kocht man die Sauce uut Kapern auf. _ Gier-Speisen. Einfachste Eierspeise. Man sprudelt 4 bis 5 Eier und ein wenig Salz gut ab, läßt dann 2 Löffel Butter oder anderes reines Fett in einer flachen Pfanne heiß werden, schüttet die Eier hinein, läßt sie nur kurz auf dem Feuer und hebt dabei das, was sich am Boden anlegt, mit einer Gabel auf, richtet die Eierspeise an, solange sie noch weich und locker ist, und serviert sie sogleich, da sie vom Stehn hart wird. Mau kann sie mit Schnittlauch oder Pfeffer bestreuen und gibt sie für sich (mit Brot) oder zu Schinken oder Salami oder als Auflage auf Linsen, .Sauerkraut oder Spinat. Eingerührtes. Mit Schinken. Man sprudelt 6 Eier mit Salz, etwas Obers und Schnittlauch ab, gießt sie in das heiße Fett, rührt sie mit einer Gabel auf, bis das Ganze dicklich, aber noch weich ist, richtet das Eingerührte sogleich an und bestreut es dicht mit feingeschuittenein Schinkenfleische. Mit Speck und Zwiebel. Man läßt feingeschnitteue Zwiebel in heißem Speck gelb anlaufen und rührt die mit etwas Milch und einem Kaffeelöffelvoll Mehl abgesprudelten Eier hinein. Mit Krebsen und Spargel. Man mischt die gesalzenen, abgesprudelten Eier mit gesottenem, kurz (wie würfelig) geschnittenen Spargel und würfelig geschnittenem Krebsfleisch und gießt sie in heiße Krebsbutter ein. Mit Sardellen oder Hering. Man sprudelt 8 Eier, 2 Löffel sauren Rahm, einen Kaffeelöffel Mehl, Salz, Pfeffer und fein- oder läng- lichgeschnittene Sardellen oder Heringe miteinander ab, gießt das Abgesprudelte in 5 Deka heiße Butter, läßt es ohne Aufrühren auf der untern Seite bräunlich werden, bestreut die obere, noch weiche Seite mit Schnittlauch, stürzt das Ganze dann auf eine Schüssel und serviert es sogleich- Mit Schwämmen und Bries. Man mischt zu mit Salz, Pfeffer und feingeschnittener Petersilie abgesprudelten Eiern gedünstete Champignons, Pilze o. dgl. und gekochtes, würfelig geschnittenes, ausge- kühltes Bries und rührt die Mischung auf die oben angegebene Weise i» heißes Schmalz. Eier-Speisen. 361 m Ät nit O nn en, 4 ft ,tet ib- gel in. sfel ig- ge- !lN tt- ^ch- ilz, ete ge- in Mit Kalbfleisch. Nudelig geschnittene Bratenreste werden mit Bmtensaft und saurem Rahm aufgedünstet und mit ein wenig von geriebenem Parmesankäse gemischt. Dann macht man Eingerührtes von 5 Eiern, einem Löffel Mehl, etwas Obers, Salz und Pfeffer, läßt es unten braun werden, bestreut es mit Käse und streicht das Fleisch darüber. Eierspeise mit Käse. Man gibt in eine feuerfeste Porzellanschüssel mit etwas Salz abgesprudelte Eier, zwei für jede Person, und für jedes Ei ein halbes Deka Butter, einen Eßlöffel Milch und ein Deka geriebenen Emmentaler-Käse, rührt die Mischung auf lebhaftem Feuer, bis die Eier leicht erstarrt sind, bestreut sie dann mit Pfeffer und richtet sie in der Schüssel, die man mit einer Serviette umwunden hat, an. Eierkuchen. Von Obers. Man sprudelt 5 Eier mit 2 Deziliter Obers, Salz und 2 Löffelvoll Mehl ab, schüttet das Abgesprudelte in heißes Schmalz in eine flache Pfanne und läßt es auf einer Seite braun werden. Dann gibt man Butter darunter, stürzt den Kuchen um, läßt ihn auf der andern Seite braun werden und serviert ihn sogleich. Von saurem Rahm. Man sprudelt 2 Deziliter sauren Rahm mit 3 Dottern, Salz und einem Eßlöffelvoll Mehl ab, mischt den Schnee der 3 Klar dazu, füllt die Mischung in einen ausgeschmierten Model, bäckt und stürzt sie und gibt sie zu Linsen, Sauerkraut u. s. w. Man kann Mn dieser Masse auch sehr kleine, fingerdicke Kuchen in Tortelettenform backen und dieselben mit Kaviar servieren. Omelette (französischer Eierkuchen). Man schlägt 6 Klar zu Schnee, rührt die 6 Dotter, 2 Eßlöffelvoll Obers, etwas Salz, Muskatnuß, ^ißen Pfeffer und Petersilie dazu, läßt in der Omelettenpfanne 7 Deka ibindschmalz heiß werden, schüttet das Gerührte hinein, rüttelt die Pfanne Md mischt das Stockende unter die flüssigen Eier. Wenn nichts mehr flüssig gibt man noch ein wenig klare Butter unter die Omelette und läßt sie fth braun werden, während das Innere noch weich und cremeartig bleiben Muß. Dann stürzt man sie schnell auf einen Teller, gibt auf ihre licht- Mune Oberfläche etwas aufgelöste Glace und biegt ihren Rand mit einem Kesser ein wenig ein. Man kann die Omelette mit Sauerampfer- oder Unsen-Püree, Spargelerbsen oder gedünsteten Schwämmen garnieren. Omelette mit Haschee. Auf beiden Seiten gebackene Omeletten ^reicht man mit Haschee Nr. H oder von Wild (S. 42). Dann rollt >uan sie zusammen, bestreicht sie mit Glace, schneidet jede zweimal durch Md richtet sie an. Mit Ragout. Man legt eine Omelette auf eine flache Schüssel, Krebs-Ragout daraus, legt eine zweite Omelette darüber, bestreicht 382 Eier-Speisen. diese mit Rahm und Krebsbutter und bäckt das Ganze. Dann macht man oben in der Mitte einen Kreuzschnitt, biegt die Ecken der oberen Omelette zurück, häuft über die Öffnung gebackene Froschkeulen und garniert den Rand der Schüssel mit Krebsschweifchen und Karfiol. Schinken-Omeletten. Man bäckt dicke Omeletten von 6 Eiern (die Klar als Schnee), 6 Löffel Obers, Salz und 3 Löffel Mehl nur von unten, bestreut sie, solange sie oben noch weich sind, dick mit gehacktem Schinken und biegt sie zusammen. Ochsenaugen. Man bückt zu Ringen geschnittene Semmeln in heißem Schmalze. Wenn sie gelb sind, legt man sie in eine mit Butter ausgestrichene Schüssel, gießt etwas sauren Rahm dazu, gibt in jeden Ring ein aufgeschlagenes Ei, Salz und. ein wenig Rahm, deckt die Schüssel zu, stellt sie in das Rohr und läßt das Eiweiß stocken. Die Dotter müssen weich bleiben. Oder: Man bäckt die Eier auf die Seite 55 angegebene Weise in einer Dalkensorm und gibt sie auf Gemüse. Gestürzte Mer. Kleine, runde Formen werden mit Butter ausgestrichen und mit Bröseln ausgestreut. Hierauf gibt man in jede ein aufgeschlagenes Ei und etwas Salz, stellt sie aus den warmen Herd, läßt die Klar fest werden und stürzt dann die Eier auf Gemüse, Linsen, Schwämme, Haschee oder Ragout. Gesetzte Eier. Man gibt in eine mit Butter ausgeschmierte Schüssel 2 Deziliter sauren Rahm, schlägt 6 Eier hinein, belegt dieselben mit nudelig geschnittenen Sardellen, streut über diese Schnittlauch, Brösel und Stückchen Butter und stellt die Schüssel in das Rohr. Wenn die Eier halb fest sind, richtet man sie an. Geschnittene Eier. Man läßt seingeschnittene Petersilie und Brösel in Butter anlaufen, kocht das Angelaufene mit saurem Nahm und Salz aus, mischt hartgesottene, zu Scheiben geschnittene Eier dazu und richtet das Ganze sogleich an. ' Oder: Man läßt Krebsbutter, sauren Rahm und feingeschuittene Petersilie und Sardellen aufkochen, gibt hartgesottene, blätterig geschnittene Eier und gewürfelte Krebsschweifchen dazu, häuft die Mischung in einen gebackenen Reif von Butterteig, bestreut sie mit Parmesankäse und bäckt sie kurz Gestürzte Eierspeise. Man treibt 3 Deka Butter mit 2 Eiern und 6 hartgesottenen Dottern ab, mischt Petersilie, Salz, eine Handvoll mit Ober» befeuchtete Brösel und Krebssleisch dazu, unterlegt die Mischung iinausgebrö- selten Model mit Ragout (S. 43), bäckt und stürzt sie. Man kann die Fori», anstatt sie auszubröseln, mit Butter ausstreichen und mit zu Scheiben gesch»^ tenen Eiern, Krebsschweifchen, Karfiolröschen oder Spargelspitzen auslegen. Eier-Speisen. 383 Eiev-Pfanzel. Man treibt 7 Deka Butter mit 2 Dottern und MM Löffel Rahm ab, gibt Salz, Pfeffer, Muskatblüte, den Schnee der 2 Klar, 6 hartgesottene, blätterig geschnittene Eier und 2 Händevoll Semmelbrösel dazu und bäckt die Mischung in einer ausgebröselten Form. Französische Eierspeise. Man dünstet Champignons mit Butter, Petersilie und Schalotten, staubt sie dann mit etwas Mehl und kocht sie mit Fischsud oder mit Wurzelbrühe auf, gibt sie über blätterig geschnittene, hartgesottene Eier in eine Schüssel, legt wieder Eierscheiben darauf, gibt sauren Rahm und geriebenen Parmesankäse darüber und bäckt das Ganze m Rohre schön braun. Holländische Eierspeise. Man schneidet einen ausgewässerten Hering zu Stücken, dreht dieselben in Mehl und bäckt sie in Schmalz. Ebenso bäckt man eine zu Stücken geschnittene, eingebröselte Karpfenmilch. Dann streicht man eine Schüssel mit Butter aus, gibt 3 Löffel Rahm und eine Schicht blätterig geschnittene Erdäpfel hinein, legt 6 hartgekochte Eier, jedes vier Teile geschnitten, abwechselnd mit den gebackenen Fischstücken darauf, gibt Rahm und Butter darüber, stellt die Schüssel in das Rohr und läßt die Speise aufkochen. Gefüllte Eier. Mit Sardellen. 6 hartgesottene, erkaltete Eier schneidet man der Länge nach entzwei. Dann nimmt man die Dotter heraus und stößt sie mit in Milch erweichter, gut ausgedrückter Semmel, Wert das Gestoßene, mischt es zu einem Abtriebe von 4 Deka Butter, einem Ei und einem Dotter und gibt würfelig geschnittene Sardellen,'Salz und Pstffer dazu. Man füllt nun die Eier mit dieser Mischung gehäuft boll, betröpfelt sie mit Butter und bestreut sie mit Bröseln, verrührt den Nest der Mischung mit saurem Rahm, gibt ihn in eine Schüssel, legt die Eier darauf und bäckt das Ganze. Mit Ragout. Manschneidet 6 hartgesottene Eier der Länge nach ^einander, nimmt die Dotter heraus und füllt dafür festes Ragout von Ä'ch (S. 44) oder von Bries, Champignons und Zunge ein. Dann treibt "M Butter mit frischen Dottern ab, rührt die hartgesottenen, zerdrückten Dotter, sauren Rahm und feingeschnitteue Petersilie dazu, gibt diese Mischung "l eine Schüssel, legt die gefüllten Eier hinein und bäckt das Ganze. Oder: Man stößt die hartgesottenen Dotter, verrührt sie mit Krebs-- ^tter und kleingeschnittenen Krebsschweifchen, einem Ei, in Milch erweichter ^nlniel, Salz und Pfeffer, gibt das Verrührte in eine Schüssel, legt die ^ Ragout gefüllten Eier darauf, gibt sauren Rahm, Krebsbutter und Wl darüber und bückt das Ganze nur kurz: Butter teig. Man mischt zu den Dottern der hartgesottenen 384 Eier-Speisen. Eier mit Obers befeuchtete Semmelschmolle, frische Dotter, Fischfleisch, Salz, Muskatblüte und sauren Rahm und stößt alles fein, gibt dann die Hälfte der Mischung auf einen Teller, legt einen Reif von gebackenem Butterteig darauf, setzt die Eier, in die man statt der Dotter Ragout gegeben hat, hinein, bedeckt sie mit dem Reste der Mischung und bäckt das Ganze Ehe man es in das Rohr stellt, bedeckt man den Bntterteig mit Papier. Eier in Ragout. Frische Eier werden irr Papier gedreht und in heißer Asche gebraten, bis sie recht heiß, aber noch kernweich sind, dam geschält, in eine Schüssel gelegt, mit so viel Fisch-Ragout (S. 44) bedeckt, daß sie nur ein wenig heraussehen, und aufgekocht. Oder man gibt das Ragout in die Schüssel und belegt es mit in Salzwasser gekochten verlorenen Eiern (S. 54). Gefüllte, gebackene Eier. Die Eier werden hartgesotten. Dann wird bei jedem ein Stück abgeschnitten, der Dotter herausgenommen und das Weiße mit Eiklar ausgestrichen, mit Ragout gefüllt und mit dem herabgeschnittenen Stücke wieder bedeckt. Hierauf dreht man die Eier in mit Eiklar befeuchtete Oblaten und dann in Ei und Brösel und bäckt sie in Schmalz. Eier im Schlafrocke. Man kocht aufgeschlagene Eier in Salzwasser und gibt sie, wenn die Dotter noch weich sind, mit einem Löffel in kaltes Wasser. Dann bestreicht man Stückchen von Oblaten mit Eiklar, gibt auf jedes einen Löffelvoll kaltes Ragout und ein Ei und schlägt die Ecken über dieser Fülle zusammen, dreht die Päckchen in Ei und Brösel und bäckt sie in Schmalz. Eierfsieife-Krabferl. Man dünstet einige grobgehackte EHE pignons, staubt und vergießt sie nur wenig und mischt dann einen Eßlöffel Parmesankäse und Eierspeise von 2 Eiern dazu. Dann gibt man Häufchen von dieser Mischung auf dünne Pfannkuchen, bestreicht diese rund um die Häufchen mit Eiklar, schlägt sie über und radelt sie (>vie Polsterzipfel) viereckig ab, dreht die Krapferl in Ei und Brösel und bäckt sie in Schmalz. Eierfpeife irr Mufchellt. Mit Trüffeln und Lachs. Man dünstet eine würfelig geschnittene Trüffel und 10 Deka ebenso geschnittenen geräucherten Lachs mit Butter und gibt etwas Fleisch-Wrakt oder Glace dazu. Dann sprudelt man 5 Eier, 2 Dotter, 2 Löffel Obers, Sa ) und Pfeffer ab, rührt das Abgesprudelte wie Eingerührtes in 5 De a heiße Butter, mischt, wenn es dicklich wird, das Geschnittene darunter, häuft die Mischung in Muscheln und serviert sie schnell. M Del mes hü Sf ein N Sc 7 nä bll sie hü Wehl-Speisen. Einfache Mehi-Kpeifen. Nudeln. Abgeschmalzen. Man bereitet Nudelteig (S. 69) von 7 Deziliter Mehl, treibt ihn messerrückendick aus, schneidet ihn zu kurzen, zwei Msserrückenbreiten Nudeln, kocht dieselben in gesalzenem Wasser, seiht sie ab, häuft sie auf die Schüssel, bestreut sie mit gelbangelaufenen Bröseln oder mt Parmesankäse oder mit Mohn und übergießt sie mit heißer Butter. Mit Fleisch. Gebratenes Kalbfleisch schneidet man fein und dünstet es mit in Butter angelaufener Zwiebel und Petersilie ab. Dann schüttet man gesottene, abgeseihte Nudeln in heiße Butter und bestreut sie mit genebenem Parmesankäse, drückt eine Schicht davon in einen ausgebröselten Model, gibt eine Schicht Fleisch darauf, drückt wieder Nudeln und wieder Fleisch ein, fährt so fort, bis der Model voll ist, und hält die Speise bis zum Stürzen und Anrichten im Rohre warm. Statt Kalbfleisch kann man feingeschnittene, mit Petersilie, Sardellen md saurem Rahm abgedünstete. Rostbraten oder Haschee von Wildbret einWen. Auch kann man die Nudeln, statt sie in eine Form zu drücken, Ar mit dem geschnittenen, abgedünsteten Fleische mischen und auf die Schüssel häufen. Zwecke?!. Mit Grieß. Man bereitet weichen Nudelteig von ? Deziliter Mehl (und zwar von einer Mischung von feinem und ordinärem), treibt ihn messerrückendick aus, schneidet oder radelt ihn in fingerbreite, viereckige Fleckerl, kocht diese in gesalzenem Wasser und schüttet ^ in einen Durchschlag.' Dann läßt man zwei Deziliter Gküeß in Rind- schmalz gelb anlaufen, gießt ein Paar Löffel Milch dazu, gibt die Fleckerl hinein, mischt sie mit dem Grieß und läßt sie ein wenig steif werden. Mit Rahm. Man gibt gekochte, abgeseihte Fleckerl zu in heißem Mt (Butter oder Rindschmalz) angelaufener Petersilie, mischt 2 Deziar sauren Rahm, den man mit Ei abgesprudelt hat, dazu und dünstet die Fleckerl ein wenig auf, läßt sie aber nicht braun werden. Als Hackel- rrger-Nudeln bereitet man sie ebenso, sprudelt aber den sauren Rahm ^cht mit Ei, sondern mit ziemlich viel Schnittlauch ab.. Vrato, Süddeutsche Küche. 25 386 Mehl-Speisen. — Einfache Mehl-Speisen. Mit Topfen oder Schafkäse. Man treibt Nudelteig (oder Neste von Strudelteig) dick aus, schneidet ihn zu Fleckerln, kocht dieselben und seiht sie ab, gibt sie aus eine Schüssel, bestreut sie schichtenweise mit geriebenem Topfen (Quark) und schmalzt sie mit Grammeln ab oder bestreut sie mit Brinza oder Parmesankäse und schmalzt sie mit Butter ab. Topfen-Nudeln. Man schneidet Nudelteig zu bleististbreiten Nudeln, siedet dieselben in Salzwasser, seiht sie ab, gibt sie in heiße Butter in eine Kasserolle, mischt sauren Rahm, den man mit Eiern abgesprudelt hat, und geriebenen Topfen dazu und stellt die Kasserolle in das Rohr. Nudel-Scheiben. Man bäckt Frittaten von zwei Eiern (S. 68), legt sie aus einer Serviette etwas übereinander zu einem Flecken auf und bestreicht denselben mit ein Paar abgesprudelten Eiern. Dann mischt man gekochte, abgeseihte Nudeln zu Butter mit angelausener Petersilie, schüttelt sie auf, läßt sie ein wenig auskühlen, streicht sie aus den Flecken, rollt diesen zu einer Wurst zusammen, dreht und bindet die Wurst in ein Tuch, kocht sie in Salzwasser und schneidet sie dann zu Scheiben, welche man mit Parmesankäse bestreut und mit Butter abschmalzt. Schinken-Fleckerl. Gekochte Fleckerl von 4 Deziliter Mehl seiht man ab und gibt sie in 3 Deka heiße Butter. Dann sprudelt man 2 Deziliter sauren Rahm mit 25 Deka seingeschnittenem Schinkenfleisch ab, mischt ihn zu den Nudeln und dünstet diese auf. Makkaroni. Mit Schinken. Man kocht die Makkaroni (S 55), seiht sie ab, gibt sie in heiße Butter, mischt sie mit ein wenig saurem Rahm und mit seingeschnittenem Schinken und läßt sie aufdünsten und dann kühl werden. Hierauf mischt inan sie mit geriebenem Parmesankäse, füllt sie in einen ausgebröselten Reifmodel und bäckt sie schön gelb. Mit Lungenbraten. Man mischt die gekochten, abgesehen Makkaroni mit seingeschnittenen, mit Fett, Zwiebel und Petersilie abgedünsteten Lungenbratenresten und geriebenem Parmesankäse, richtet sie gleich an und serviert mit Bratensaft bereitete Paradiesäpsel-Sauce (S. 133) dazu. Mit Schwämmen. Zartfleischige Schwämme, und zwar ein gehäufter Teller voll, werden geputzt, abgebrüht, sein gewiegt, mit Butter? Zwiebel und etwas Petersilie gedünstet, dann mit Mehl gestaubt und mit Suppe und ein wenig saurem Rahm vergossen. Hieraus treibt man ein Stück Butter mit einem Ei ab, rührt die gedünsteten Schwämme dazu, mischt das Ganze zu gekochten, abgeseihten Makkaroni, gibt die Mischung in eine mit Butter ausgestrichene Backschüssel, bestreut sie mit feinen Bröseln, begießt sie mit sauren: Rahm und mit 1 bis 2 versprudelten Eiern und bäckt sie. im Rohre. Mehl-Speisen. — Einfache Mehl-Speisen. 387 Mit Paradiesäpfeln. Getrocknete italienische Paradiesapfel- Marmelade wird in dünne Scheiben geschnitten und mit kochendem Wasser aufgelöst. Dann gibt man abgeseihte Makkaroni in warme Butter und mischt sie mit derselben, verrührt sie hieraus auf dem Herde mit der Marmelade und geriebenen! Parmesankäse, deckt sie zu, läßt sie noch eine Weile seitwärts am Herde stehn und richtet sie dann in einer erwärmten Schüssel bergartig an. Kärntner Rudeln (Tascherl). Man sprudelt ein Ei Nlit zwei Deziliter kaltem Wasser und Salz ab, macht es in einer Schüssel mit ungefähr einem halben Liter Mehl zu einem weichen, zarten Teig, arbeitet den Teig auf dem bemehlten Nudelbrette noch recht gut wie Strudelteig ab und rollt ihn dann zu einer Wurst aus, schneidet diese in Scheiben, treibt jede Scheibe mit dem Rollholze nach einer Seite hin zu einem länglichen Fleckchen aus, legt dieses aus die linke Hand, gibt einen ge- ' häuften Eßlöffelvoll von der Fülle darauf, schlägt den Teig über die Me und drückt ihn am Rande zusammen, so daß das Ganze die Form eines stark gefüllten Schlickkrapfels bekommt. Dann schließt man den Teig noch besser, damit die Fülle nicht ausfließen kann, und biegt ihn in kleinen Falten über, indem man den Teigrand mit zwei Fingern faßt, etwas auszieht und zurückbiegt. (Sieh Papilloten, S. 267.) Wenn alle Tascherl so bereitet sind, kocht man sie in gesalzenem Wasser und schmalzt sie mit Butter über Bröseln ab. Birnen- und Äpfelfülle. Saftige, aber nicht zu weiche Birnen oder Apfel wischt man ab, schneidet sie, ohne sie zu schälen, fein, mischt mit in Butter angelausenen Bröseln, Zucker und Zimt und füllt sie auf die oben angegebene Weise in den Teig. Die gekochten Tascherl bestreut An mit Bröseln oder gestoßenem Mohn und mit Zucker und schmalzt sie ab. Zw ets chkenfülle. Frische Zwetschken werden sein geschnitten und Zimt und angelaufenen Bröseln gemischt. Gedörrte werden ungekocht und mit Zucker, Zimt und mit Obers befeuchteten Bröseln duscht. Von Powidel nimmt man nußgroße Stückchen. Kirschen fülle. Gedörrte Kirschen und Weichseln werden nur Maschen, aber nicht gekocht, samt den Kernen recht sein gestoßen und "Ä Zucker, Zimt und mit Obers befeuchteten Bröseln gemischt. Mohn- oder Nußsülle. Gestoßenen Mohn oder feingeschnittene Mse mischt nian mit Honig und mit Bröseln, die man mit Obers bettet hat. Mit Topfen fülle. Man mischt seingeschnittene Petersilie oder ^ ech geschnittenes Kerbelkraut mit Bröseln, läßt die Mischung in heißer - 25 * 388 Mehl-Speisen. - Einfache Mehl-Speisen. Butter anlaufen, gibt geriebenen Topfen und Dotter, die man mit saurem Rahm und Salz abgesprudelt hat, dazu, macht von dieser Masse nußgroße Kugeln und schlägt dieselben in den Teig ein. Die gekochten Tascherl schmalzt man mit Butter über Bröseln ab. Mit Flerschfülle als Specknudeln. Man siedet ein Stück frisches, fettes Schweinefleisch, schneidet es recht sein, mischt Semmelbrösel und Ei dazu, macht von dieser Masse nußgroße Kugeln, schlägt dieselben in den Teig ein, siedet die Tascherl in Salzwasser und schmalzt sie mit Bröseln und frischem Speck ab. Herdennudeln mit Topfensülle. Man macht von gesalzenem, mit siedendem Wasser abgebrühten Heidenmehl einen ziemlich weichen Teig, schneidet denselben zu Stücken und treibt diese zu handgroßen, ovalen Fleckchen aus, die man dann wie die Kärntner-Nudeln mit wie oben bereiteter Topfenfülle füllt, in Salzwasser kocht und mit Butter über Bröseln abschmalzt. Marillen- und Zwetschken-Knödel. Man bröselt 7 Deka Butter mit 7 Deziliter Mehl ab. Dann erweicht man eine kleine Semmel mit Milch, verrührt sie in einer Schüssel mit einem Ei und 2 Dottern, mischt Salz und das abgebröselte Mehl dazu, treibt diesen Teig ziemlich dick aus, schneidet ihn zu viereckigen Stücken, dreht in jedes derselben eine ganze Zwetschke oder Marille ein, siedet diese Klößchen in gesalzenem Wasser, hebt sie mit einem Löffel vorsichtig aus, damit sie nicht am Geschirre kleben, nimmt sie mit dem Backlöffel heraus, gibt sie in heiße Butter in eine Kasserolle und läßt sie auf einer Seite braun werden. Man kann vorher in der Butter Zucker bräunen und Brösel anlaufen lassen oder nur Brösel anlaufen lassen und die Knödel kurz vor dem Anrichten damit aufschütteln. Marillen kann man vor dem Eindrehen entkernen und statt des Kernes ein Stückchen Zucker oder eine Mandel hineinstecken. Von Strudelteig. Mau macht von einem Ei, einem nußgroße» Stückchen Butter, etwas Salz, kalter Milch und einem halben Liter Mehl einen weichen Teig, treibt denselben dünn aus, schneidet ihn zu viereckige» Stücken und dreht die Zwetschken (oder Marillen) in diese ein. Die angegebene Menge Teig genügt für ungefähr 30 Zwetschken. Man siedet dann die Knödel auf die oben angegebene Weise, richtet sie an, übergießt sie mit heißer Butter und bestreut sie mit Zucker, Zimt und angelansene» Bröseln. Auf böhmische Art. Man bestreut die von Nudelteig bereitete», gekochten Knödel mit geriebenem Lebkuchen oder Topfen und schmalzt ff mit Letter ab. ! Mehl-Speisen. — Einfache Mehl-Speisen. 389 Von Topfen teig. Man macht'weichen Teig aus 4 Deziliter Mehl, 20 Deka Topfen, Salz und 3 Dottern, treibt ihn ziemlich dick aus, schneidet ihn in so große Fleckchen, daß man in jedes eine Zwetschke eindrehen und den Teig um dieselbe gut schließen kann, gibt die gekochten Knödel zu in Butter angelaufenen Bröseln und schüttelt sie auf. Von Erdäpfelteig. Man bereitet die Knödel aus Teig von einem halben Liter Mehl, 4 Dottern, Salz und 10 bis 12 Stück gekochten, geschälten, warm zerdrückten und dann ausgekühlten Erdäpfeln. Knödel mit Zwetschken. Man bereitet Semmelknödel (Klöße) mit Butter oder Rindschmalz (S. 174), siedet sie, reißt sie dann mit Gabeln entzwei, gibt sie zu gelbgerösteten Bröseln in eine Kasserolle, schüttelt sie, so daß die Brösel sich anlegen, richtet sie an und serviert gedünstete frische Zwetschken oder Zwetschken-Pfeffer (S. 188) oder mit Wasser und Wein aufgelösten Powidel dazu. ' Oder: Man macht Mehlklöße (S. 122), reißt sie, wenn sie gekocht sind, mit Gabeln auseinander, bestreut sie mit angelaufenen Bröseln, schmalzt sie mit Butter ab und serviert gedünstete Zwetschken oder Zwetschken- Pfeffer oder Powidel dazu. Weichsel-Knödel. Man treibt 4 Deka Butter mit einem Ei und ^ Dottern ab, mischt 4 Deziliter Mehl und 2 Deziliter Milch, dann 12 Deka Brösel und 4 Deziliter abgezupfte frische Weichseln dazu, macht von dieser Masse Knödel, kocht dieselben in Salzwasser, reißt sie dann anseinander und bestreut sie mit Zucker und in Butter gelbgerösteten Bröseln. Topsen-Knödel. Man treibt 7 Deka Butter mit einem Ei und 3 Dottern ab, mischt einen Tellervoll geriebenen Topfen, halb so schwer ^rieß als Topfen, eine Handvoll Brösel, 2 Deziliter Mehl und das nö- dge Salz dazu und formt von dieser Mischung Knödel, die man dann in Salzwasser kocht und mit Butter und Bröseln abschmalzt. Topsen-Nocken. 25 Deka geriebenen Topfen verrührt man mit 0 Eiern, etwas Salz, saurem Rahm und 3 Deziliter Mehl zu einem lockeren Teige. Dann läßt man in einer großen Kasserolle 6 Deka Rind- fchmalz mit 6 Eßlöffel Wasser heiß werden, legt große Nocken von dem 2eig in das Schmalz ein, deckt die Kasserolle zu, damit kein Dunst heraus nun, und kocht die Nocken, bis man prasseln hört. Wenn sie unten braun Worden sind, übergießt man sie mit 3 Eßlöffel saurem Rahm und richtet iie bald an. Man kann vor dem- Anrichten etwas Milch zu den Nocken ^ßen und dieselben mit Zucker bestreuen. Grieß-Knödel. Man brennt 4 Deziliter Grieß mit 4 Deziliter >ib ender Milch ab, läßt ihn auskühlen, gibt ihn dann zu 5 Dekc^Butter 390 Mehl-Speisen. — Einfache Mehl-Speisen. in eine Schüssel und treibt ihn ab, rührt hierauf 4 Eier dazu, macht von dieser Masse 1b Knödel und kocht dieselben in gesalzenem Wasser. Man bestreut sie dann mit Parmesankäse und schmalzt sie ab, oder man schmalzt sie nur über Bröseln ab und serviert Zwetschkenpfeffer dazu. Oder: Man nimmt statt der Butter 14 Deka frischen, würfelig geschnittenen Speck und läßt ihn heiß und gelb werden, gibt das flüssige Fett zur Milch und verwendet die Grammeln zum Abschmalzen. Ohne Eier. In 4 Deziliter siedende Milch rührt man soviel Grieß, daß die Mischung dick wie ein Kindskoch ist, und stellt dies beiseite, ohne es zu kochen. Dann läßt myn feingeschnittene Zwiebel in heißer Butter gelb anlaufen und mischt so viel Brösel dazu, als der Grieß ausmacht. Wenn auch die Brösel angelaufen sind, mischt man sie mit dein Grieß, formt von der Mischung Knödel, kocht dieselben in Salzwasser, schmalzt sie über Bröselp ab, richtet sie an und gibt gesottenes Selchfleisch dazu. Mit Erdäpfeln. Ungefähr 3 große Erdäpfel werden gekocht und gerieben. Dann brüht man 4 Deziliter Grieß mit siedender Milch ab, läßt ihn erkalten, mischt 2 große Eier, Salz und die Erdäpfel dazu, formt von dieser Mischung Knödel, kocht dieselben in Salzwasser und schmalzt sie mit gerösteter Zwiebel oder angelausenen Bröseln ab. Geröstete Grieß-Nocken (Holzknecht-Nocken). Man über gießt ein halbes Liter gesalzenen Grieß mit 7 Deka heißem Rindschmalz macht ihn hierauf mit siedendem Wasser zu einem ziemlich weichen Teige, läßt denselben eine halbe Stunde stehn und kocht dann große Nocken davon in siedendes, gesalzenes Wasser ein. Wenn sie gekocht und abgeseiht sind, röstet man sie in Rindschmalz auf einer Seite schön braun. Eröähsel-Knödel. Mit Bröseln. Man passiert 6 mittelgroße, gekochte und geschälte Erdäpfel, mischt ein Ei, etwas Salz und so viel Mehl dazu, daß ein weicher Teig wird, und rollt diesen fingerdick aus. Hierauf röstet man feingeschnittene Zwiebel und Brösel in Butter, streut sie auf den Teig, rollt diesen zu einem Strudel zusammen und schneidet diesen Strudel in gleichmäßige Stücke, die man dann an den Ecken einbiegt, rund formt, in Salzwasser kocht und mit Butter und Bröseln abschmalzt. Mit rohen Erdäpfeln. 6 rohe, mittelgroße, gewaschene und geschälte Erdäpfel und 8 gekochte, geschälte Erdäpfel von gleicher Größe werden gerieben und mit 2 Eiern, Salz und Mehl zu einem weichen Teige gemacht. Man formt« aus diesem Teige kleine Knödel, kocht sie in Salzwasser und schmalzt sie mit gerösteter Zwiebel oder angelaufenen Bröseln ab. Mehl-Speisen. — Einfache Mehl-Speisen. 391 Mit Schinken. Man reibt 4 ziemlich große, gesottene Erdäpfel, läßt eine Handvoll Brösel in Butter gelb anlaufen, sprudelt ein Deziliter smen Rahm mit einem. Dotter und einem ganzen Ei ab, schneidet gesottenes Selchfleisch sein, mischt dann alles zusammen, macht von der Mischung kleine Knödel, -gibt dieselben in heißes Schmalz und bäckt sie m Rohre. Erdäpfel-Nrtdellt. Gesotten und geröstet. 4 Deziliter Mehl tverden mit etwas mehr von gesottenen oder gebratenen, zerdrückten Erdäpfeln, als das Mehl ausmacht, und etwas Salz gemischt und mit ein wenig Butter und 2 abgesprudelten Eiern schnell zu Teig gemacht. Man schneidet diesen Teig zu nußgroßen Stücken, rollt diese auf dem bemehlten Brette mit den Händen zu fingerdicken, an den Enden zugespitzten Nudeln, siedet die Nudeln in gesalzenem Wasser, seiht sie dann ab, gibt sie zü gelbangelaufener Zwiebel und Bröseln, röstet sie ein wenig, und richtet sie entweder so an oder kocht sie vor dem Anrichten noch mit ein paar Löffel saurem Rahrtt aus. , Gebacken. Man bereitet Teig von 28 Deka gebratenen, zerdrückten Erdäpfeln, 28 Deka Mehl, 14 Deka Butter, etwas > Salz, 8 Deka Zucker Md einem Ei, rollt ihn auf die oben angegebene Weise zu Nudeln, röstet dieselben in heißem Schmalze schön braun, gibt sie nacheinander in ein weites Geschirr, übergießt sie mit 2 Deziliter Milch, die man mit 2 Dottern Md Zucker abgesprudelt hat, deckt sie zu, läßt sie im Rohre stehn, bis sich die Milch eingezogen hat, und bestreut sie beim Anrichten mit Vanillezucker. Erdäpfel-Nocken. Mit Rammeln (braun geschmorter Rinde), zerdrückt einige große, gesottene Erdäpfel, läßt sie auskühlen, gibt 6 Dotter und 4 Löffel Obers dazu und mischt Mehl nur ganz deicht darunter, bis das Ganze so fest wie Nockenteig ist. Indessen läßt man w einer Kasserolle 2 Löffel Schmalz mit 6 Löffel Wasser heiß werden. Sobald der Teig fertig ist, legt man ihn mit einem Löffel als große ^cken in die Kasserolle, deckt dieselbe gut zu, damit kein Dunst heraus Mn, kocht die Nocken, bis man prasseln hört, und richtet sie an, sobald Iw Farbe haben. Mit Bröseln. Man kocht roh geschälte Erdäpfel in einem 1^/s Liter Mtenden Topfe, macht denselben aber nicht ganz voll. Wenn sie halb ge-, ocht sind, schüttet man etwas ,vom Wasser weg, gibt dafür 2 Deziliter IsMes Weizenmehl in den Topf, kocht das Ganze, bis die Erdäpfel weich d'M' gießt hierauf den Rest des Wassers ab, salzt die Erdäpfel ein wenig ^ rührt sie mit 3^2 Deka Butter und etwas Milche glatt ab. Dann W man von diesen! Teig mit einem Löffel Nocken heraus, legt dieselben 392 Mehl-Speisen. — Einfache Mehl-Speisen. schichtenweise auf eine Schüssel und gibt auf jede Schicht gelbgeröstete Brösel und etwas heiße Butter. Mit Mohn. Man bereitet die'Nocken ebenso, legt sie ebenfalls schichtenweife aus eine Schüssel, bestreut jede Lage mit gestoßenem Mohn und Zucker und schmalzt jede mit Butter ab. Mehl-Nockerl. Geröstet. Man macht Nockerl wie die Spatzen (S. 173), kocht sie in gesalzenem Wasser, seiht sie ab, gibt sie in heiße Butter und röstet sie aus einer Seite schön braun. Oder man röstet die gekochten, abgeseihten Nockerl wie die Wasserspatzen (S. 173) mit Bröseln oder Grieß. Mit Powidel. Man kocht Powidel mit etwas Wasser auf, gibt die gekochten, abgeseihten Nockerl dazu, rührt sie durcheinander, richtet sie an und schmalzt sie mit Butter ab. Mit Topfen oder Käse (Haluschka). Man macht Nockerlteig wie für Spatzen, gibt ihn auf einen Teller, schneidet mit einem Messer kleine Nockerl von dem Teig in gesalzenes, siede.ndes Wasser, kocht dieselben, seiht sie ab, gibt sie auf die Schüssel, bestreut sie mit geriebenem fetten Schafkäse (Lrinsa) und schmalzt sie mit heißer Butter ab oder bestreut sie mit geriebenem Topfen und schmalzt sie mit Speckgrammeln ab. Mit Eiern. Man gibt die gekochten, abgeseihten Nockerl in heißes Rindschmalz, sprudelt dann 2 Eier mit einem Löffelvoll saurem Rahin oder Milch ab, schüttet dies über die Nockerl, rührt sie durcheinander und richtet.sie an, sobald die Eier gestockt sind. Stevz. Heidensterz. Man kocht ihn auf die S. 123 angegebene Art, schmalzt ihn mit Rindschmalz ab und gibt gesottene süße oder kalte saure Milch dazu. Türkischer Sterz. Man schüttet 7 Deziliter Maismehl in IVs Liter siedendes gesalzenes Wasser, kocht es auf die bei Heidensterz (S. 123) angegebene Art, jedoch kürzer, schmalzt den Sterz- mit heißer Butter oder heißem Rindschmalz ab und serviert Milch dazu. Psannsterz. Man bereitet Pfannsterz von Weizen-, Roggen- oder Heiden-Mehl aus die S. 123 angegebene Art und gibt Milch dazu. Grießsterz. Man läßt gesalzenen Weizengrieß in heißem Rind- schmalz gelb anlaufen und gießt hierauf so viel Milch dazu, daß der Grieß anschwellen kann. Dann zerreißt man die Masse mit einer Gabel zu sterzartigen Bröckeln. Man gibt Zwetschkenmus oder gedünstetes Obst dazu. Breinsterz. Man wäscht Hirsebrein (ungefähr ein halbes Liter) mehrmals mit warmem Wasser, kocht ihn mit gesalzenem Wasser ei Niehl-Speisen. — Milch-Speisen und Ausgerüstetes. 393 Higer Hitze in einer zugedeckten Kasserolle weich und dick und läßt dabei das Wasser ganz eingehn. Dann schmalzt man den Brein mit heißer Butter, in der man feingeschnittene Zwiebel gelb anlaufen ließ, oder mit Fett von Speck ab, läßt ihn eine Weile stehn, bröckelt ihn hierauf auf die Mel und bestreut ihn mit gerösteter Zwiebel oder mit Grammeln. Polenta. Mit Zucker und Zimt. Die Polenta wird auf die S.174 angegebene Weise bereitet und in Form von . Nocken auf einer Schüssel aufgeschichtet. Dabei wird jede Schicht recht stark mit Zucker und Zimt bestreut und mit heißer Butter übergossen. Mit Sardellenbutter. Man schiebt ziemlich weiche Polenta ein wenig auseinander und gibt in die dadurch entstandene Grube zerlassene Sardellenbutter mit Petersilie. Dann faßt man mit einem Löffel, den man jedesmal vorher in die Butter taucht, die Polenta in Form von Nocken Ms die Schüssel und richtet sie an. Mit Käse (NanaaliKa). Man bereitet ziemlich weiche Polenta, streicht dieselbe in halhfingerdicken Schichten in eine mit Butter ausgeschmierte, glatte Form ein und bestreut dabei jede Schicht mit fein- Ntterig geschnittenem fetten Schafkäse (Lrin^a). Wenn die Form voll ist, übergießt man das Ganze mit zerlassener Butter, bäckt es, bis es eine Oe Kruste bekommt, und stürzt es. Mit Eierspeise. Man legt Polentaschnitten auf eine Schüssel, schmalzt sie mit heißer Butter ab und stellt sie in das Rohr. Dann macht man sehr dünnflüssige Eierspeise (S. 380), gießt sie über die Polenta und richtet diese an. _ Milch-Speisen und Ansgednnstetes. Kindskoch. Man sprudelt für je ein halbes Liter Milch 2 Eß- iW feines Weizenmehl mit etwas kalter Milch dünn und glatt ab, setzt die übrige Milch auf das Feuer, rührt, sobald sie siedet, das Gesprudelte Es", läßt das Ganze auf mäßiger Hitze noch eine Weile kochen und gibt ^ ganz kleine Prise Salz und Zucker nach Geschmack dazu. Mit Rammeln. Man läßt das Koch ziemlich lang kochen, ohne ^ auszurühren, wodurch sich das am Boden Angelegte bräunt. Beim ^richten sticht man das Gebräunte mit einer Gabel auf und gibt es "E der gebräunten Seite gegen oben auf das Koch. Mit gebranntem Zucker. Man läßt das angerichtete Koch sine Weile stehn, damit sich eine Haut bildet, bestreut diese dann dick mit Lucker und brennt den Zucker sogleich mit einem glühenden Schmarren- Muferl zu einer braunen Kruste. 394 Mehl-Speisen. — Milch-Speisen und Ausgedünstetes. Oder: Man läßt Zucker lichtbraun schmelzen, "gibt die Milch dazu, rührt dann das mit etwas Milch abgesprudelte Mehl ein und kocht das Kindskoch aus die oben angegebene Weise fertig. Mit Schmankerl. Man bereitet Schmankerl (S. 67), schneidet sie, wenn sie gebacken sind, zu Fleckchen und rollt dieselben wie Hohlhippen zusammen, bestreut dann das angerichtete Kindskoch mit Vanillezucker und besteckt es mit den Schmankerln. Von Arrow-Root-Mehl. Man sprudelt statt des Weizenmehles Arrow-Root-Mehl Mit der kalten Milch ab, kocht das Kindskoch wie das von Weizenmehl und zuckert es ein wenig. Milch-Grieß. Man sprudelt für ein Liter Milch 6 Eßlöffel Grieß mit kalter Milch dünn ab, gießt das Gesprudelte zur siedenden Milch und läßt es langsam kochen, bis der Grieß weich ist. Man kann es auch auf die bei Kindskoch angegebene Weise mit Rammeln oder mit gebranntem Zucker bereiten. Als Almkoch. Man kocht 4 Deziliter Grieß in 8 Deziliter siedende Milch ein, gibt Rosinen oder Zucker, gestoßenen Anis, Zimt und Safran und, wenn der Grieß weich ist, ein Stück Butter dazu, läßt das Koch Rammeln bekommen und sticht dieselben beim Anrichten mit einem Schäufelchen auf. Milch-Reis. Man gibt 4 Deka Reis in ein Liter siedende Milch, läßt ihn langsam kochen, bis er weich ist, was beinahe eine Stunde dauert, und gibt Milch nach, wenn er zu dick wird. Dann richtet man ihn an und bestreut ihn mit Zucker und Zimt oder mit Zucker mit Vanille oder dick mit geriebener Schokolade. Mit gebranntem Zucker. Man bestreut den angerichteten dicken Milchreis stark mit Zucker und brennt diesen mit glühendem Eisen. Oder man mischt beim Anrichten gebrannten Zucker (S. 59) zur Hälfte ' des Reises und gibt d?n gefärbten Reis im Kranz um den weiß gebliebenen. Mit Rammeln. Man läßt 2 Deka Butter heiß werden, gibt 14 Deka Reis, 7 Deziliter siedende Milch und 7 Deka Zucker dazu, deckt die Kasserolle halb zu und läßt den Reis ohne Aufrühren langsam kochen. Wenn er sich am Boden angelegt hat, gibt man, ohne umzurühren, heißes , Obers dazu und stellt die Kasserolle auf mäßige Hitze. Beim Anrichten sticht man die Rammeln in kleinen Stücken auf, legt sie so auf den Reis, daß die braune Seite nach oben kommt, und streut Zucker darüber. Hafergrütze mit Milch. Man kocht Hafergrütze (am besten solche von großkörnigem englischen Hafer) wie den Milch-Grieß zu einem Koche von beliebiger Dicke und genießt dasselbe mit oder ohne Zucker. Oder man Mehl-Speisen. — Milch-Speisen und Ausgedünstetes. 395 kocht die Grütze mit Wasser zu einem ganz dicken Brei, um den man erst beim ßirichten Milch oder kaltes Obers gibt und den man mit Zucker bestreut. Hirsebrei«. Man gibt 4 Deziliter Hirsebrein, den man mehrmals mit warmem Wasser gewaschen hat, in 8 Deziliter siedende Milch, salzt ihn ein wenig und läßt ihn ohne Aufrühren langsam kochen. Sobald er dicklich ist, gibt man etwas Butter darauf und stellt den Brein in das Rohr. Beinl Anrichten gibt man die gebräunte Seite nach oben. Milch-Farferl. Farferl (S. 69) von einem Ei kocht man in ein Ater siedende Milch ein. Wenn sie ausgekocht sind, richtet man sie an md salzt oder zuckert sie. Milch-Nudeln. Mit Zimt. Man bereite! Nudelteig von einem Ei oder 3 Dottern, treibt ihn nicht zu sein aus, schneidet die Nudeln breiter und kürzer, als zur Suppe, kocht sie in ungefähr ein Liter siedende Milch ein und bestreut sie beim Anrichten mit Zucker und Zimt. Mit Schmankerln. Man macht den Teig mit Dottern, kocht die Nudeln in Obers ziemlich dick, zuckert sie und besteckt sie dann mit Skar- lutzen von Schmankerln (S. 67), die man mit Creme gefüllt hat, oder Nstreut sie mit Schmankerln und Vanillezucker. Mit Nüssen oder Mohn. In Milch dick gekochte Nudeln gibt man in heiße Butter, bestreut sie mit seingeschnittenen Nüssen oder mit gestoßenem Mohn, betropft sie mit Honig, rührt sie mit einer Gabel auf uud richtet sie an. Mit Krebs butter. Man bereitet seine Nudeln von Dottern, kocht sie, mit Obers und Krebsbutter und gibt Zucker dazu. Sie müssen bich aber saftig sein. Man bestreut sie beim Anrichten mit Zucker und Zimt eher gibt sie in eine Kruste von mürbem Teig. Ansgedünstete Nudeln. Man macht Nudelteig von einem halben ^iler Mehl, einem Ei und 2 Dottern, schneidet ihn zu ziemlich dicken, kurzen Nudeln, gibt dieselben nebst 7 Deka Butter und 2 Löffel Zucker sine Stunde vor dem Anrichten in ein Liter siedende Milch und kocht ^ bis die Milch eingesotten ist und sich am Boden eine lichtbraune Kruste nngesetzt hat. Nun gießt man noch so viel heiße Milch auf die Nudeln, nß dieselben saftig sind, deckt die Kasserolle zu und läßt sie einige Minuten stehn. Beim Anrichten sticht man die Kruste auf, legt sie auf die Nudeln bestreut sie mit Zucker. Mit gebranntem Zucker. Man bräunt den Zucker mit etwas "ldschmalz und mischt die in Milch gesottenen Nudelw dazu. >., Ausgedünstetes Gerstel. Geriebenes Gerstel dünstet man wie ^ Nudeln aus. Man kann dabei Rosinen und Korinthen dazu geben. 396 Mehl-Speisen. — Milch-Speisen und Ausgediinstetes. Nudel- und Reis-Schnitten. Man schneidet Nudelteig von einem Ei und einem Dotter zu nicht sehr feinen Nudeln und kocht dieselben mit Milch dick, aber saftig. Dann sprudelt man 2 Dotter mit etwas Geruchzucker (S. 59) ab, mischt sie zu den lauwarmen Nudeln, streicht dieselben fingerdick auf ein mit Butter bestrichenes Blech oder in einen Tortenreif uyd bäckt sie. Ehe der Flecken sertiggebacken ist, bestreicht man ihn mit Salse, streicht über diese gezuckerten Schnee von 3 Klar, bäckt den Flecken dann gar und schneidet ihn in Stücke. (Ebenso von Milchreis) Grieß-Nudeln. 4 Deziliter Grieß werden mit 2 Eßlöffel Mehl- und etwas Salz gemischt, mit 7 Deka Rindschmalz abgebröselt und mit 2 großen Eiern zu Teig gemacht. Man treibt diesen Teig fingerdick aus, schneidet ihn zu dreisingerbreiten Streifen und diese zu fingerbreiten Nudeln, legt die Nudel in 1V 2 Liter siedende Milch in ein flaches Geschirr ein, gibt 5 Deka Zucker dazu, läßt die Nudeln aufkochen und stellt sie dann sogleich in das Rohr, damit sie oben und unten schön braun werden. Beim Anrichten sticht man sie auf und bestreut sie mit Zucker. Man serviert Milch dazu. Regenwürmer. Man bröselt 7 Deka Butter mit einem halben Liter Mehl ab, gibt ein Ei, 2 Dotter, etwas Obers oder sauren Rahm oder laue Milch und Salz dazu, macht davon schnell einen Teig,, läßt ihn eine Stunde rasten, schneidet ihn dann zu nußgroßen Stücken, rollt diese mit den Händen zu bleistiftdicken, langen Nudeln aus und kocht die Nudeln in ein Liter siedende Milch ein. Dann läßt man 7 Deka Zucker in- 2 Deka Rindschmalz gelb werden, gibt die Nudeln dazu, , läßt sie eine halbe Stunde im Rohr ausdünsten, damit sie Rammeln bekommen, und bestreut sie beim Anrichten mit Zucker. Milch-Nockerl. Mehl-Nockerl. Man treibt 10 Deka Butter mit 4 oder 5 Dottern ab, rührt bei jedem Dotter einen großen Eßlöffelvoll Mehl dazu, mischt dann den Schnee der Klar darunter und legt Nockerl von dem Teig in 7 Deziliter siedende Milch in eine weite, seichte Kasserolle ein. Sobald die Nockerl ausgekocht sind, richtet man sie an und bestreut sie stark mit Zucker. Hat sich die Milch ganz eingekocht und sind die Nockerl unten braun geworden, so legt man sie mit der braunen Seite gegen oben auf die Schüssel und gibt etwas Milch, die man auch nut einem Dotter und Zucker absprudeln kann, dazu. Mit der Milch, in welche man die Nocken einkocht, kann man vor dem Einkochen ein Stückchen Vanille aufsieden lassen. Grieß-Nockerl. Man treibt 7 Deka Butter mit 4 Eiern a, mischt 3 Deziliter Grieß dazu, läßt die Mischung eine Viertelstunde stehn und kocht dann Nockerl davon in siedende Milch ein. Mehl-Speisen. — Schmarren und Tommerl. 397 Salzburger Nockerl. Man treibt 7 Deka Bntter mit 4 Dottern und 5 Deka Zucker ab und gibt den Schnee der 4 Klar und 4 Kaffee- liMvoll Mehl dazu, legt mit einem Eßlöffel Nocken davon in eine kleinsingerhoch mit siedender Milch gefüllte flache Kasserolle ein und stellt die - Kasserolle in das Rohr. Wenn die Nocken lichtbraun gebacken sind, hebt man sie mit dem Schäuferl heraus, legt sie in einer Schüssel übereinander auf und bestreut sie mit Zucker. Mit Mandeln und Schnee. Man mischt zu einem Abtriebe wie für die obigen Nockerl noch 5 Deka seingeschnittene Mandeln und kocht große Nockerl von der Mischung in 7 Deziliter siedende Milch ein. Wenn sie ausgekocht -sind, legt man sie auf eine Schüssel, sprudelt den Rest der Milch mit 5 Dottern und Vanillezucker ab, gibt ihn über die Rockerl, häuft dann auf jedes derselben einen Löffelvoll gezuckerten Schnee, stellt die Schüssel in das Rohr und läßt den Schnee bei jäher Oberhitze gelb werden. Mit Schmankerln und Creme. Man bereitet die Nockerl ohne Mandeln, legt sie, wenn sie ausgekocht sind, in zwei Lagen in eine mit Schmankerln (S. 67) bestreute Schüssel und bestreut jede Lage gut mit Schmankerln, streicht dann ausgekühlte, mit dem Schnee der 2 Klar Mischte Vanille-Creme von 2 Dottern darüber, stellt die Schüssel in t>as Rohr und läßt sie darin, bis die Creme gebacken ist. Mit Schokolade. Man läßt gestoßenen Zucker in heißer Butter gelb werden, gibt geriebene Schokolade und die gekochten Nocken dazu, kegt die Nocken dann auf Vanille-Creme in eine Schüssel, überstreicht sie E Vanille-Creme, stellt die Schüssel in das Rohr und bäckt die Creme. Kcirmavren und Tomrnert. Mehl-Schmarren. Man sprudelt 4 Deziliter Milch, 3 Eier, ^alz und 3 Deziliter Mehl gut ab, gießt das Abgesprudelte ungefähr E"gerdick in 6 Deka heißes Rindschmalz ein und stellt es in das Rohr, Mit es schön in die Höhe geht. Dann nimmt man es heraus und gibt ^ auf ziemlich jähe Hitze. Wenn es steif und unten braun geworden ist, °reht man es mit dem Schmarren-Schäuserl um, läßt es am Boden wieder Mun werden, zerreißt es dann mit einer Gabel zu großen Brocken und achtet es bald an, damit es nicht trocken wird. Man kann sauren Salat vder gedünstete Zwetschken oder heiße Milch dazu servieren oder nur Zucker Müber streuen. Kaiser-Schmarren. Man sprudelt 4 Deziliter Obers mit 4 Dottern, Deziliter Mehl und etwas Salz ab, gibt 4 Klar, zu Schnee geschlagen. 398 Mehl-Speisen. — Schmarren und Tommerl. und Rosinen dazu, gießt das Ganze in heißes Rindschmalz oder heiße Butter ein, läßt es wie Mehl-Schmarren schön braun werden, richtet es an und bestreut es mit Vanillezucker. Semmel-Schmarren. Ungefähr 4 Semmeln, denen man die Rinde weggerieben hat, schneidet man feinblätterig. Dann sprudelt man 3 Hs Deziliter Milch mit 3 Eiern und etwas Salz ab, schüttet dies über die Semmeln, mischt alles gut und streut dabei Rosinen und Weinbeerl hinein. Man läßt es hierauf eine Weile stehn, gibt es dann in 6 Deka heißes Schmalz und sticht es immer wieder auf, wenn es am Boden braun wird. Wenn fast alle Brocken ein wenig gebräunt sind, richtet man den Schmarren an und bestreut ihn mit Zucker und Zimt. Äpsel-Schmarren. Man schält einige säuerliche Äpfel, schneidet sie zu dünnen Spalten, gibt sie in das heiße Schmalz, übergießt sie, wenn sie ein wenig weich geworden sind, mit Schmarrenteig, mischt sie mit dein Teig und bäckt die Mischung wie Mehl-Schmarren. Oder man mischt würfelig geschnittene Äpfel und Rosinen nach Geschmack zu abgerührtcui Semmel-Schmarren und dünstet diesen ans. Kirschen-Schmarren. Man sprudelt 4 Dotter mit ein paar Löffelvoll Zucker schaumig ab, sprudelt dann 2 Deziliter Obers, ein Deziliter sauren Rahm, etwas Salz und 3 Deziliter Mehl dazu, mischt den Schnee der 4 Klar und abgezupfte frische Kirschen bei, gießt das Ganze in eine mit Butter ausgestrichene Bratpfanne oder Kasserolle dünn ein und bäckt es mit Oberhitze. Dann wird es mit Gabeln zerrissen, angerichtet und mit Zucker bestreut. Fleisch-Schmarren. Man erweicht seinblätterig geschnittene Semmeln mit Milch, etwas Salz und Eiern, wie zu Semmel-Schmarren, mischt seingeschnittenes Fleisch von Kalbsbraten oder feingeschnittenen Schinken dazu, gibt die Mischung in heißes Schmalz, bäckt sie und sticht dabei das am Boden Braungewordene auf. ,Man richtet den Schmarren an, wenn er noch saftig ist. Mandel-Schmarren. 4 Deziliter Obers, 6 Dotter, 7 Deka fein- geschnittene Mandeln, 3 Löffel Zucker und etwas Salz werden abgesprudelt, mit so viel abgeriebenen, blätterig geschnittenen Kipfeln oder Wecken gemischt, daß die Mischung dick, aber saftig wird, und eine Weile stehn gelassen. Dann rührt man Rosinen, Weinbeerl und den Schnee von 3 Klar dazu, schüttet das Ganze in 6 Deka heißes Rindschmalz, läßt es schön braun werden, sticht es auf, häuft es auf die Schüssel und bestreut es mit Vanilleoder Limonen-Zucker. Krebs-Schmarren. Man treibt Krebsbutter mit Eiern ab, gl t jedes schni stehr 2 § laßt gelb der) best, Tos Mehl-Speisen. — Schmarren und Tommerl. 399 abgeriebene, mit Obers erweichte Kipfel und würfelig geschnittenes Krebs- sleisch dazu, gießt das Ganze in heiße Butter ein, läßt es wie Schmarren braun werden, sticht es auf, richtete es an und bestreut es mit Zucker und Zimt. Grieß-Schmarren. Von Weizengrieß. Man sprudelt 2 Eier, Salz und ein Viertelliter Grieß in ein halbes Liter kälte Milch und W das Gesprudelte eine halbe Stunde stehn. Dann gießt man es in 7 Deka heißes Rindschmalz, läßt es unten braun werden, sticht die braune Kruste auf, bestreut den Schmarren beim Anrichten mit Zucker und gibt warmes gedünstetes Obst oder Zwetschkenpfeffer oder warme Milch dazu. Ohne Eier. Man läßt 7 Deziliter Milch aufsieden, schüttet 3^2 Deziliter Grieß und ein wenig Salz hinein, kocht dies bei mäßiger Hitze, rührt dann ein Stück Butter dazu, bäckt das Ganze im Rohr und zerreißt es E zwei Gabeln. Zugleich kocht man gedörrte Zwetschken und Birnen, jedes für sich, gibt sie samt dem kurzen Saft über einige gebähte Semmelschnitten in eine Schüssel und serviert sie mit dem Schmarren. Oder: Man bräunt Zucker in Rindschmalz, mischt den dickgekochten ^rieß dazu und bäckt den Schmarren auf die oben angegebene Weise. Man gibt Zwetschken- oder Weichselmus dazu. Von Kukuruzgrieß. Man gibt 3 Deziliter Kukuruzgrieß und nn wenig Salz in 7 Deziliter siedende Milch, läßt dies eine halbe Stunde siehn, mischt dann ein Ei dazu, schüttet das Ganze in heißes Schmalz, däckt es wie Schmarren, bestreut es beim Anrichten mit Zucker und Zimt »nd gibt gesottene gedörrte Zwetschken dazu. Reis-Schmarren. Man kocht 15 Deka Reis mit ungefähr einem Liter Milch, läßt ihn auskühlen, mischt dann ein Ei, das man mit 2 Dottern abgesprudelt hat, und Rosinen oder würfelig geschnittene Zipfel Zucker dazu, gibt die Mischung in heißes Rindschmalz und bäckt sie "»e andern Schmarren. Mit Kre-bsbutter. Man mischt den Reis mit Eiern, Krebsbutter und Krebsfleisch, gibt die Mischung in heiße Krebsbutter und bäckt sie wie Adern Schmarren. Ohne Eier. Man kocht 20 Deka Reis mit Milch dick und weich, At hierauf 3 Löffel gestoßenen Zucker in 6 Deka heißem Rindschmalz ^ werden, mischt den Reis dazu, läßt ihn am Boden ein wenig steif ^rden, sticht ihn dann auf wie andern Schmarren, richtet ihn an und Wreut ihn mit Zucker. Topfen-Schmarren. Man verrührt ein halbes Kilo geriebenen Ren mit 4 Dottern und so viel sauren: Rahm, daß er saftig wird. 400 Mehl-Speisen. — Dalken und Pfannkuchen. mischt Salz, etwas Mehl und den Schnee der 4 Klar dazu, gießt die Mischung in heißes Schmalz und bäckt sie wie andern Schmarren. Heiden-Sthmarnen. Man sprudelt 3^/2 Deziliter Heidenmehl, ein Liter Milch, 2 Eier und etwas Salz ab, läßt das Gesprudelte eim Viertelstunde stehn, gießt es dann in heißes Schmalz und bäckt es wie Mehlschmarren. Man serviert gesottene Milch dazu. Tommerl oder Dsenkater. Kukuruz-Tommerl. Man sprudelt 7 Deziliter süße oder Buttermilch mit 3^2 Deziliter Maismehl, Salz und etwas Rindschmalz oder zerlassenem, würfelig geschnittenen Speck ab, gießt das Gesprudelte nur fingerdick in eine stark mit Butter ausgestrichene Bratpfanne oder Kasserolle ein, bäckt es im Ofen resch und braun und stürzt es auf eine Schüssel. Zwetschken-Tommerl. 7 Deziliter siedende Mllch, 3^ Deziliter Polentamehl und ein wenig Salz werden miteinander abgesprudelt, dann ausgekühlt, mit einem Dotter und dem Schnee von einem Klar gemischt und fingerdick in die ausgestrichene Kasserolle gegeben. Dann drückt man gekochte, gedörrte Zwetschken, deren Kerne man ausgelöst hat, in den Teig und bäckt den Tommerl schön braun. Äpfel-Tommerl. Der auf eine der oben angegebenen Arten bereitete Tommerlteig wird in eine mit Butter ausgestrichene Kasserolle gegeben, mit Äpfeln, die man mit der Zahnscharbe geschnitten hat, bestreut und gebacken. Heiden-Tommerl. Man sprudelt 3 Deziliter Heidenmehl und etwas Salz in ein Liter Milch oder zusammengelaufenes Obers, gießt das Gesprudelte fingerdick in eine mit Schmalz ausgestrichene Kasserolle und bäckt es. Weizen-Tommerl. Man sprudelt 4 Deziliter Milch, 1 oder 2 Eier, 2 Deziliter Weizenmehl und Salz gut ab, gießt das Gesprudelte daumendick in eine stark mit Schmalz ausgestrichene Kasserolle und bäckt es bei Oberhitze schön braun und resch. Rahm-Tommerl. Man sprudelt 4 Löffel säuren Rahm mit 4 Löffel Zucker und 5 Dottern ab, mischt die 5 Klar als Schnee und 4 Löffel Weizenmehl dazu, gießt die Mischung dünn in eine mit Butter ausgestrichene Kasserolle, bäckt sie wie oben und bestreut sie mit Vanillezucker Dalken unk Nfannkuchen. Dalken ohne Hefe. Von Schmarrenteig. Man sprudelt 3 Deziliter Mehl, 4 Dotter, etwas Salz und 2 Löffel Zucker mit 4 Deziliter Milch ab, gibt den Schnee der 4 Klar dazu und läßt diesen Teig Mehl-Speisen. — Dalken und Pfannkuchen. 401 eine Viertelstunde an einem warmen Orte stehn, ehe man zu backen beginnt. Dann gibt man in jede Vertiefung des Dalkenmodels etwas Rind- schmalz und, wenn dieses heiß geworden ist, 2 Löffel Teig, bäckt diesen unten schön gelb, dreht ihn mit einer Gabel um und bäckt ihn auch auf der andern Seite, legt die gebackenen Dalken auf eine Schüssel, stellt sie mit derselben in das Rohr, damit sie heiß bleiben und nicht zusammenfallen, und gibt in die leergewordenen Vertiefungen des Models gleich Mieder Rindschmalz und Teig. Wenn alle Dalken gebacken sind, häuft man sie in der Schüssel auf, bestreut sie mit Zucker und gibt in einer Sauceschale verdünnte Ribiselsalse dazu, oder man gibt ein paar Löffel Rum zu dicklich gekochtem Zuckerwasser Und gießt dieses löffelweise über die Dalken, oder man setzt je 2 Dalken mit Salsenfülle zusammen. Mit Butter. Man treibt 10 Deka Butter flaumig ab, gibt nach und nach immer einen Dotter, einen Löffel Mehl und etwas Obers dazu, bis 6 Dotter, 6 Löffel Mehl und 4 Deziliter Obers dazugekommen sind, mischt dann noch einen Löffel Zucker, etwas Salz und Schnee von 3 Klar darunter, bäckt von diesem Teige Dalken (wie oben) und serviert sie mit Salse. Mit saurem Rahm. Man rührt 2 Deziliter sauren Rahm mit 5 Dottern, gibt den Schnee der 5 Klar, etwas Salz und 14 Deka Mehl dazu, bäckt von diesem Teige Dalken und bestreut dieselben mit geriebenem Parmesankäse. Oder: Man gibt auch 7 Deka Zucker zum Teige, bestreut die Dalken beim Anrichten mit Zucker und serviert verdünnte Marillensalse oder gedünstetes Obst dazu. Mit Grieß. Man kocht 3^ Deziliter Grieß mit einem Liter Milch, läßt ihn auskühlen, rührt ihn dann mit 3 Dottern, gibt Limonen- iiEruch, Zucker und den Schnee der 3 Klar dazu, bäckt von dieser Masse Dalken und bestreut dieselben mit Zucker und Zimt. Mit Topfen. Man treibt 3^ Deka Butter mit 2 Eiern^ und 3 Dottern ab, gibt feingebröselten Topfen, 4 Deziliter Obers, etwas Salz und Zucker und so viel Semmelbrösel und Mehl dazu, daß man einen eichen Teig erhält, bäckt von dem Teige Dalken und bestreut dieselben uüt Zimt und Zucker. Mit Äpfeln. Einige Äpfel werden gerieben und mit Butter und Hücker gedünstet. Dann sprudelt man 4 Deziliter Obers mit 3 Eiern und ^vas Mehl ab, mischt die ausgekühlten Äpfel und so viel Brösel dazu, uß der Teig so dick wie ein Schmarrenteig wird, bäckt von diesem Teige ulken und bestreut dieselben mit Zimt und Zucker. P"to, Süddeutsche Küche. 26 402 Mehl-Speisen. — Dalken und Pfannkuchen. Pfannkuchen odev Omeletten. Man bereitet den Teig MI 3 Eiern, 3 Eßlöffel Mehl, Salz und 3 Löffel Obers, bäckt die Flecken schön braun (S. 68) und hält die schon gebackenen auf einer Schüssel im Rohre warm, bis man mit dem Backen von allen fertig ist. Mit Zucker und Zimt. Man bestreut die Omeletten mit Zucker und Zimt, rollt sie leicht zusammen, legt sie übereinander auf eine Schüssel oder aus einen Teller und bestreut sie außen ebenfalls mit Zucker und Zimt. ^ Mit Salse. Man bestreicht jede Omelette, sobald sie gebacken ist, mit beliebiger Salse, rollt sie zusammen, bestreut sie mit Zucker, legt sie aus eine Schüssel und läßt sie bis zum Anrichten im Rohre stehn. Den Zucker kann man netzartig mit glühendem Drahte brennen. Mit Zwetschken- oder Äpfelfülle. Man füllt die Omeletten mit Zwetschkenfülle, welche man auf die Seite 83 angegebene Weise bereitet und zu der man auch Wein oder feingeschnittene Mandeln geben kann, oder mit Äpfelfülle, die man bereitet, indem nmn gute Äpfel mit Zucker und etwas Wein und Wasser dünstet, dann verrührt und passiert und mit Marillensalse oder Rosinen oder Weinbeerln mischt. Pfannkuchen mit Äpfeln. Man schneidet geschälte Taftäpfel zu Scheiben, sticht diesen das Kernhaus aus, bestreut sie mit Zucker, taucht sie in Pfannkuchenteig, legt je 5 Scheiben in heißes Fett in die Omelettenpfanne und übergießt sie mit etwas Teig, bäckt diese Pfannkuchen aus beiden Seiten, hält die fertigen bis zun: Anrichten im Rohre warm und bestreut beim Anrichten alle mit Zucker. Mit Schwarzbeeren. Man bestreut den eingegossenen Teig während des Backens mit Schwarzbeeren und Zucker, gießt über das Aufgestreute noch etwas Teig, wendet die Omelette dann um, bäckt sie auch aus der andern Seite und bestreut die fertigen Omeletten beim Anrichten mit Zucker. Mit Rosinen. Man bestreut den eingegossenen Teig mit Rosinen und Weinbeerln und bäckt die Omeletten im Rohr, ohne sie umzuwenden. Biskuit-Omeletten. Um eine Omelette für eine Person zu bereiten, rührt man 2 Dotter mit je einem Eßlöffel von Zucker, Obers und Mehl, gibt eine Messerspitze Salz und dann Schnee von 2 Klar dazu, gießt die Masse in heiße Butter in die Omelettenpfanne und bäckt sie m Rohre. Beim Anrichten bestreicht man die Omelette mit Marillensalse, biegt sie zusammen und bestreut sie mit Zucker. Man kann sie auch nur wit Vanillezucker bestreuen. Früchten-O me letten. Man stellt die Pfanne mit Teig für eine Mehl-Speisen. — Dalken und Pfannkuchen. 403 Biskuit-Omelette in das Rohr, bestreut den Teig, wenn er oben steif wird, mit eingesottenen, zu dünnen Scheiben geschnittenen Früchten, bäckt die Omelette, ohne sie umzuwenden, biegt sie zusammen und bestreut sie mit Zucker. Omslstts s o u 1116 s. Man rührt 6 Dotter mit 10 Deka Zucker mit Vanille- oder Pomeranzen-Geruch eine Viertelstunde, gibt den festen Schnee der 6 Eiweiß und 4 Kaffeelöffel Stärkemehl dazu, bäckt von dieser Maße in der Pfanne oder in einem flachen irdenen oder Porzellan-Geschirr im Rohre 4 Omeletten, bestreut dieselben mit Zucker, legt sie auf einem Teller übereinander und stellt sie auf eine Viertelstunde in das Rohr. Dann bestreut man die oberste Omelette stark mit Zucker und brennt denselben. Man kann die Omeletten mit Zucker und geriebener Schokolade bestreuen oder Likör auf den aufgestreuten Zucker tropfen oder Saft von 2 Pomeranzen mit Zucker und Pomeranzengeruch mischen, warm machen und auf die Omeletten verteilen. Oder man gießt Marillensalse, die man mit Limonensaft und Wein aufgekocht hat, über die aufeinandergelegten Omeletten und sticht diese mehrmals mit einer Gabel durch, damit die Salse eindringen kann. Als Nudeln. Man schneidet Pfannkuchen zu Nudeln, häuft dieselben kranzartig auf eine Schüssel, bestreut sie mit Zucker und gibt eine Creme in die Mitte. In Model eingelegte Pfannkuchen» Man bückt dünne Pfannkuchen (Frittaten, S. 68) von 2 Deziliter Milch, 2 Eiern und einem Deziliter Mehl und streicht die Form, in welche sie eingelegt werden sollen, »lit Butter aus. Mit Milchreis. Man teilt dick und ziemlich weich gekochten Milchreis in drei Teile und mischt zum ersten Teile Vanillezucker, zum Miten Marillensalse und zum dritten geriebene Schokolade. Dann legt ">an einen Pfannkuchen nach dem andern in die Form, bestreicht jeden, Mim er eingelegt ist, kleinfingerdick mit Reis und wechselt dabei mit den rftrbeu ab. Wenn die Form gefüllt ist, stellt man sie für eine Weile in. ^ Rohr und stürzt dann die Pfannkuchen auf eine Schüssel. Oder: Die mit Milchreis bestrichenen Flecken werden zusammen? gerollt, zu fingerlangen Würstchen geschnitten, in die Form gestellt, mit Mein Obers, das man mit Dottern und Vanillezucker abgesprudelt hat, ubergosseu, gebacken und gestürzt. Oder: Man rührt den Milchreis zu einem Abtriebe von Butter uud2Eiern, mischt-noch Rosinen, Korinthen, seingeschnittenes Zitronat (oder Bmeranzenzeltel) und Zucker dazu und streicht diese Mischung , auf Frittaten, Man dann zu Würstchen schneidet, in die Form stellt, bäckt und stürzt. - 26 * 404 Mehl-Speisen. — Dalken und Pfannkuchen. Mit Mandelfülle. Man rührt 4 Dotter mit 4 Löffel Zucker, gibt Schnee von 2 Klar (und feingeschnittene Limonenschalen) dazu, bestreicht die Pfannkuchen mit je einem Löffelvoll von dieser Mischung, bestreut sie mit feingeschnittenen Mandeln und Rosinen oder mit gestiftelten, mit Zucker gerösteten Mandeln, rollt sie zusammen, schneidet sie zu fingerlangen Würstchen und legt dieselben in eine mit Butter ausgestrichene Schüssel, in welche man den Rest der Mischung gegeben hat. Dann streicht man gezuckerten Schnee von 2 Klar über die Würstchen, stellt die Schüssel in das Rohr und bäckt den Schnee jäh. Mit Nudeln und Pomeranzen. Man gibt Zucker und Zimt in den Pfannkuchenteig und bäckt die Pfannkuchen. Dann kocht man Nudeln von 2 Dottern in gezuckertem Obers und mischt, Pomeranzenzucker und Pomeranzenfleisch, das man mit einem scharfen Messer kleinwürselig geschnitten hat, dazu. Hierauf bestreicht man die Pfannkuchen mit den Nudeln, rollt sie zusammen, schneidet sie zu fingerlangen Würstchen und bäckt diese wie die Reiswürstchen im Model. Mit Nüssen. Man legt dünne Pfannkuchen in eine ausgestrichene Form ein und bestreut dabei jeden mit einer Mischung von feingestoßenen Nüssen, Zucker, Zimt und ausgelösten Zibeben. Dann gießt mau Obers, das man mit Dottern und Zucker abgesprudelt hat, über das Eingelegte, uw die Zwischenräume auszufüllen, bäckt das Ganze und stürzt es. Mit-Topfen. Man läßt Petersilie und Brösel in Butter anlausen und gibt 20 Deka geriebenen Topfen dazu. Auch sprudelt man 2 Deziliter sauren Rahm mit 3 Dottern ab. Dann legt man in eine mit Butter ausgestrichene Form dünne Pfannkuchen, die man so zugeschnitten hat, daß sie genau in die Form Paffen, gibt auf jeden eingelegten Flecken zuerst vom Topfen und dann vom Rahme, füllt auf diese Weise die Form voll, siedet das Eingelegte dann in Dunst, stürzt es, schneidet es zu Stücken und schmalzt dieselben mit Butter über Bröseln ab. Pfannkuchen mit Fleisch. Mit Kalbfleisch und Schwämmen. Man schneidet geschälte Pilze zuerst blätterig und dann mit dem Wiegemesser, dünstet sie mit Butter und Petersilie und kocht sie mit saurem Rahm, Salz und Paprika auf. Dann mischt man feingeschnittenen Kalbsbraten dazu, streicht die Mischung auf Frittaten, legt dieselben übereinander in eine Kasserolle, stellt sie für eine Viertelstunde in das Rohr und stürzt sie. Mit Haschee. Man bestreicht Frittaten mit Kalbshaschee, dreht sie zusammen, schneidet sie zu fingerlangen Würstchen, legt dieselben m eine mit Butter ausgestrichene Form, schüttet 2 Deziliter sauren Rah»', Mehl-Speisen in Schmalz gebacken. 405 den man mit einem Ei und 2 Dottern abgesprudelt hat, darüber, bäckt das Ganze und stürzt es. Oder: Man bestreicht dünne Pfannkuchen mit Wildbret-Haschee, rollt sie zusammen und legt sie übereinander auf die Schüssel. Schinkenfleckerl. Man legt einen mit Butter ausgestrichenen Model mit dünnen Pfannkuchen aus, sprudelt 3 Dotter, 3 Deziliter sauren Rcchm und 25 Deka feingeschnittenes Schinkenfleisch ab, mischt zu Fleckerln geschnittene Pfannkuchen dazu, gibt die Mischung in den Model, bedeckt sie mit einem Pfannkuchen, bäckt das Ganze eine halbe Stunde und stürzt es. . _ In Schmalz gebackene Mehl-Speisen. Reis-Würstchen und -Krapferl. Man kocht 15 Deka Reis mit Milch dick, aber nicht sehr weich, gibt Zucker und Vanille- oder Pomeranzengeruch oder gebrannten Zucker (Karamel, S. 59) dazu, streicht den Reis fingerdick auf ein mit Butter bestrichenes Blech und läßt ihn erkalten. Hierauf schneidet man ihn in Stücke, erwärmt das Blech, nimmt die Stücke einzeln herab und rollt sie über Bröseln zu Würstchen, die man dann in Ei und Brösel dreht und in Rindschmalz bäckt. Mit Schokolade. Man reibt Schokolade und mischt sie zum heißen Reis, ehe man denselben aufstreicht. Oder man mischt die geriebene Schokolade mit Zucker und dreht die gebackenen Würstchen in diese Mischung. Mit Creme. Man formt vom Reis kleine Kugeln, taucht dieselben in Ei, dreht sie in Brösel (indem man sie mit den Bröseln in einer Schüssel schüttelt) und bäckt sie in Schmalz. Man gibt Schokolade- oder Karamel- Creme dazu. Mit Salse. 14 Deka Reis werden mit Milch, 3 Deka gestoßenen Mandeln und etwas Zucker dick, aber nicht zu weich gekocht. Dann wird je ein Löffelvoll von dem Reis auf ein Stückchen Oblate gegeben, auseinandergedrückt, mit Marillensalse bestrichen und zu einem Würstchen oder einer Birne geformt. Wenn die Würstchen oder Birnen erkaltet sind, dreht man sie in Ei und Brösel und bäckt sie in Schmalz. Den Birnen steckt man vor dem Anrichten als Stengel ein Stückchen Zimt ein. Mit Rosinen. Man mischt zum gekochten, noch heißen Reis Nosinen, Korinthen und feingestoßene Mandeln und dann etwas Butter und 2 Dotter, streicht den Reis auf das Blech und läßt ihn erkalten, sticht ihn, nachdem man das Blech erwärmt hat, zu Krapferln aus, dreht dieselben in Ei und Brösel und bäckt sie in Schmalz. 406 Mehl-Speisen in Schmalz gebacken. Grieß-Würstchen mW -Krapferl. Mit Schokolade oder Vanille. Man kocht Grieß mit Milch Zucker und etwas Butter dick und weich, streicht ihn fingerdick auf ein mit Butter bestrichenes Blech und läßt ihn auskühlen. Dann schneidet man ihn zu viereckigen Stückchen oder sticht ihn mit'dem Krapfenstecher aus und erwärmt das Blech, um die Stückchen oder Krapferl abnehmen zu können. Hat man Stückchen geschnitten, so rollt man jedes derselben gleich nach dem Abnehmen zu einem Würstchen. Man dreht dann die Würstchen oder Krapferl in Ei und Brösel, bäckt sie in Schmalz und bestreut sie mit Zucker und Schokolade oder Vanille. Mit Krebsbutter. Man treibt den etwas gesalzenen Grieß mit Krebsbutter und Eiern ab und formt ihn dann zu Würstchen, die man zuerst in mit Ei befeuchtete Oblaten, dann in Ei und Brösel dreht und bäckt. Nudel - Würstchen und -Krapferl. Mit Geruchzucker. Nudeln von 3 Dottern werden in Obers mit Vanille dick gekocht, mit Zucker gemischt und, wenn sie ausgekühlt und- steif sind, zu Würstchen geformt, in Oblaten und dann in Ei und Brösel gedreht und in Schmalz gebacken. Dann bestreut man die Würstchen dick mit Zucker und brennt denselben mit dem Schäuferl. Mit Salse gefüllt. Man streicht mit Obers, Zucker und Vanille dick gekochte Nudeln halbfingerdick auf ein mit Butter bestrichenes Blech und läßt sie erkalten, sticht sie hierauf mit dem Krapfeustecher aus und füllt je 2 Krapferl mit Marillensalse zusammen. Dann dreht man die Krapferl in Ei und Brösel, bäckt sie in Schmalz und bestreut sie mit Zucker Creine-Krapferl mW -Würstchen. Creme-Kr gpferl. Mau schneidet abgeriebene Semmeln zu Würfeln von gleicher Größe, sprudelt dann Creme von 3^2 Deziliter Obers, 3 Dottern und Zucker mit Vanille, gießt die heiße Creme über die Würfel, läßt dieselben stehn, bis sich die Creme eingezogen hat, dreht sie dann in Ei und Brösel, bäckt sie in Schmalz und bestreut sie mit Zucker und geriebener Schokolade. Creme-Kipserl. Man schneidet 6 Kipfel, denen man die Rinde abgerieben hat, in der Mitte auseinander und nach der Länge durch, höhlt sie aus, gibt mit Mehl bereitete Schokolade-Creme (sieh diese) in die Höhlung, legt die Stücke wieder aufeinander und erweicht sie von außen in Milch Dann dreht man sie in Ei und Brösel, bäckt sie in Schmalz und bestreut sie mit Vanillezucker. Schokolade-Würst chen. Man kocht 7 Deka geriebene Schokolade mit 7 Deka Zucker und 2 Deziliter Obers auf und läßt sie kalt werden, Mehl-Speisen in Schmalz gebacken. 407 rührt hierauf 2 Deka Reismehl mit kaltem Obers, 5 Dottern und der Schokolade ab, kocht von dem Abgerührten dicke Creme und läßt sie erkalten. Dann formt man von der Creme in mit Eiklar befeuchteten Oblaten fingerlange Würstchen, dreht dieselben in Ei und Brösel und bäckt sie in Schmalz. Brandteig-Krapferl (auch Schneeballen, Schlüssel- krapferl, Brandnudeln oder Windbeutel genannt). Man bereitet Brandteig (S. 68) von 3 Deziliter Obers oder Milch oder Wein oder Wasser, läßt ihn auskühlen und rührt ihn hierauf mit 4 Eiern und 3 Dottern recht gut ab. Dann legt man mit einem jedesmal vorher in das heiße Schmalz getauchten Blechlöffel nußgroße Krapferl von dem Teig in das Schmalz (indem man den Teig vom Löffel in das Schmalz streift) and schüttelt die Pfanne, damit sie auflaufen. Wenn sie schön braun sind, hebt man sie mit dem Backlöffel heraus, legt sie auf Löschpapier, damit das Fett abtropft, schneidet dann von jedem einen Deckel ab, füllt Marillen- jalse in die Höhlung und gibt das abgeschnittene Stück wieder darauf, bestreut die Krapferl mit Vanillezucker und legt sie über einer Serviette auf die Schüssel. Oder man füllt sie nicht, sondern gibt in einer Schale Himbeersalse oder passierte, mit Zucker roh eingerührte Erdbeeren dazu oder dreht sie vor dem Anrichten in eine Mischung von gestoßenem Zucker und geriebener Schokolade. ^ Spritz-Strauben. Man bereitet Brandteig wie für Krapferl, gibt 3 Löffelvoll von dem Teig in die Straubenspritze, die man vorher schnell >n das heiße Schmalz getaucht hat, steckt den Stempel an, drückt ihn langsam ein, fährt mit der Spritze ober der Schmalzpfanne in die Runde, damit die hineinfallende Straube schneckenförmig zu liegen kommt, und schüttelt die Pfanne, sobald die Straube eingedrückt ist. Man kann 3 oder ^ Strauben zugleich backen. Wenn sie. unten schön braun sind, wendet sie mit dem Backlöffel vorsichtig um und läßt sie auf der andern Täte braun werden. Die gebackenen Strauben legt man zum Abtropfen °uf Löschpapier. Beim Anrichten bestreut man sie stark mit Zucker. Zucker-Strauben. Män sprudelt 9 Deka Mehl mit so viel gezuckertem weißen Wein ab, daß die Mischung so dick wird, wie für Ein- Täropftes, gibt etwas Salz und Schnee von 3 Klar dazu und läßt den Täg durch einen dreilöcherigen Trichter in heißes Schmalz in eine kleine Psanne einlaufen (wobei man den Trichter fortwährend über der Pfanne und her bewegt), bis die ganze Oberfläche des Schmalzes mit einem durcheinander von eingelaufenem Teige bedeckt ist. Man bäckt diese Straube uuf beiden Seiten schön gelb, legt sie dann über Löschpapier auf einen ^vgenmodel und bestreut sie mit Zucker. Hierauf läßt man wieder Teig 408 Mehl-Speisen in Schmalz gebacken. einlaufen. Wenn alle Strauben gebacken sind, richtet man sie in, der Schüssel hoch auf und gibt Chaudeau herum. Artcker-Krapferl. Man rührt 5 Dotter und 6 Deka Zucker recht schaumig, mischt den Schnee von 3 Klar und Mehl wie' für Biskuitteig dazu und legt von dieser Masse mit einem Eßlöffel Krapferl wie die von Brandteig in das heiße Schmalz ein. Wenn die Krapferl gebacken sind, läßt man sie über Löschpapier abtropfen und bestreut sie mit Vanillezucker. Schwammerl Mit Chau-eau. Man bereitet leichten Schmarrenteig van 14 Deka Mehl, 2 Eiern, etwas Zucker und Salz und lauwarmer Milch (oder auf die S. 68 angegebene Weise), macht hierauf einen schwammförmigen Model in Schmalz sehr heiß, taucht ihn in den Teig, fährt, sobald sich der Teig außen an den Model angelegt hat, mit diesem in das heiße Schmalz zurück und bäckt das Angelegte schön gelb. Wenn , alle Schwämmchen gebacken sind, füllt man sie mit Chaudeau. ' Frittaten-Würstchen. Man bestreicht Frittaten (dünne Pfann- kuchen, S. 68) mit Salse oder mit einer Schokolade- oder andern Creme, der, man. geschälte, gestoßene Mandeln beigemischt hat, oder mitLedünste- ten, Passierten Äpfeln, die man mit Weinbeerln, Rosinen und Piguolen gemischt hat, oder mit Mandelfülle Nr. I (S. 81) oder mit Milchreis, zu dem man Marillensalse gerührt hat, rollt sie zusammen, schneidet sie zu fingerlangen Würstchen, dreht dieselben in Ei und Brösel und bäckt sie in Schmalz. Oblaten-Krcchserl. Mit Weinteig. Man sticht Oblaten zu runden Blättchen aus, bestreicht dieselben mit Er, füllt 2 und 2 mit Weichselfleisch zusammen, taucht sie in Weinteig) bäckt sie in Schmalz und bestreut sie mit Zucker. Mit Brandteig. Man gibt Häufchen von fester Hagebuttensalse , auf viereckig geschnittene Oblaten, deckt sie mit ebenso geschnittenen Oblaten zu und drückt diese nur in der Mitte etwas an, wodurch dort, wo keine Salse ist, ein Raum zwischen den Oblaten bleibt, taucht die Krapferl mit den vier Ecken in mit Eiern verdünnten Brandteig, um die Zwischenräume auszufüllen, und bäckt sie in Schmalz. Die Salse soll durch die gelblich gebackene Oblate rot zu sehen, der Teigrand aber lichtbraun sein- Eingebröselt. Man rührt 10 Deka Zucker, feingeschnittene Limonenschalen und etwas Limonensaft mit leichtem Schnee von einem Klar wie Eis, mischt dann 10 Deka geschälte, gestoßene Mandeln dazu, streicht die Mischung auf längliche Stücke von Oblaten, rollt diese zu Würstchen zusammen, dreht die Würstchen in Ei und Brösel und bäckt jedes gleich in Schmalz, damit die Oblate nicht weich wird. Taf tlucc Sch lieg ihr die voi »il Mi Ri Mehl-Speisen in Schmalz gebacken. 4M Gebackenes Obst. Äpfel. Man schält 8 bis 10 Maschanzker-, Taft- oder andere säuerliche Äpfel, schneidet sie zu Spalten oder Scheiben, kucht dieselben, nachdem man ihnen das Kernhaus ausgestochen hat, einzeln in Mehl und dann in Weinteig oder Bierteig ohne Ei (S. 68 und 69), bäckt sie in Schmalz und bestreut sie hieraus mit Zucker. Zwetschken. Man schält frische Zwetschken, steckt jeder statt des Kernes eine abgezogene Mandel ein, taucht die Zwetschken in guten Schmarrenteig (S. 68) oder gegangenen dünnen Hefenteig, bäckt sie in Schmalz und bestreut sie dann mit Zucker und Zimt oder Vanille. Pfirsiche oder Marillen. Man schält und halbiert die Früchte, bestreut sie mit Zucker und läßt sie eine Stunde liegen. Daun taucht mm sie in gegangenen dünnen Hefenteig und bäckt sie in Schmalz. Oder man befeuchtet die geschälten, halbierten, stark mit Zucker bestreuten Früchte mit Rum (einen Löffel Rum zu 10 Deka Zucker), läßt sie eine Stunde biegen, nimmt sie dann aus ihrem Safte, dreht sie in Mehl und dann .m Ei und feine Brösel und bäckt sie. Den Saft kocht man und gibt ihn bmn Anrichten über die Früchte. Weichseln oder Kirschen. Man bindet je 4 bis 5 Weichseln »der Kirschen bei den Stengeln mit dünnem Faden zu kleinen Büscheln zusammen, taucht dieselben so in gegangenen dünnen Hefenteig oder in Backteig (S. 68), daß nur die Früchte vom Teig überzogen sind, und bäckt sie in heißem Schmalz. Dann bestreut man sie mit Zucker und legt sie nebeneinander auf die Schüssel. Schlosserbuben. Man kocht große gedörrte Zwetschken, löst dann >hre Kerne aus und steckt statt derselben abgezogene Mandeln ein, taucht hierauf die Zwetschken einzeln in Weinteig (S. 68), bäckt sie in Schmalz und dreht sie in Zucker und Schokolade. Gefüllte Äpfel. Man schält kleine Taftäpfel, sticht ihnen das Kernhaus aus, macht von Apfelstücken für jeden 2 Stöpsel, steckt in jeden uusgestochenen Apfel als Boden einen Stöpsel, füllt den Apfel mit Ma- Eensalse oder Weichselfleisch, steckt ihn mit dem andern Stöpsel zu, dreht bie Äpfll in Mehl und dann ia Ei und Brösel, bäckt sie in Schmalz Ad bestreut sie mit Vanillezucker. Äpfel- oder Qrntten-Würstchen. Man zerdrückt das Fleisch Hun weichgesottenen oder gebraten« n Quitten oder Äpfeln, mischt Zucker uud Zimt (oder Limoneuschalen), em Ei und so viel Brösel dazu, daß die - lschung zusammenhält, und formt daraus Würstchen, die man.in Ei uud Brösel dreht, in Schmalz bäckt und mit Zucker bestreut. Weichsel- oder Zwetschlen-Würstchen. Weichgesottenc ge- 410 Mehl-Speisen in Schmalz gebacken. dörrte Weichseln oder Zwetschken schneidet man fein und mischt sie auf die oben angegebene Weise mit Zucker, Zimt, Ei und Bröseln. Dann formt man die Mischung zu Würstchen, dreht dieselben in Oblaten und dam in Ei und Brösel und bäckt sie. Gebackene Holunder-Blüten. Man taucht Dolden von Holunder (Holer) mehrmals in Wasser, läßt sie auf einem Tuche trocknen, taucht dann eine nach der andern in Schmarren- oder Bier-Teig (S. 68 und 69), bäckt sie in heißem Rindschmalz, ohne sie umzukehren, häuft sie, wenn alle gebacken sind, mit den Stengeln nach auswärts auf die Schüssel und bestreut sie mit Zucker. Salsenschnitten. Eingebröselt. Man schneidet abgeriebene Semmeln zu Scheiben, bestreicht die Hälfte derselben mit Salse oder Zwetschkenmus und deckt die bestrichenen mit den unbestrichenen zu. Dann befeuchtet man die Schnitten mit rotem Weine, welchen man mit Zucker und Gewürz gekocht hat, dreht sie in Ei und Brösel, bäckt sie in Schmalz und bestreut sie mit Zucker und Zimt. Mit gebranntem Zucker. Man füllt je zwei Schnitten von abgeriebenem mürben Gebäcke mit Marillensalse zusammen, dreht sie nur am Rand in Ei und Brösel und bäckt sie schön gelb. Dann legt man die Schnitten fest nebeneinander in eine Kasserolle, übergießt sie mit so viel gezuckertem roten Wein, daß sie fast davon bedeckt sind, läßt sie im Rohre stehn, bis sie den Wein eingezogen haben, bestreut sie hierauf stark mit Zucker und brennt denselben mit einem glühenden Schäuferl. In Schmarrenteig. Man mischt Marillensalse mit Wein und Zucker, tunkt Schnitten von abgeriebenem Milchbrot in diesen Saft, taucht sie dann in Schmarrenteig, bäckt sie in Schmalz und bestreut sie mit Vanillezucker. Süße Paseserr. Man schneidet abgeriebene Semmeln zu Scheiben, von denen je 2 Zusammenhängen, gibt zwischen diese Salse oder passierte, mit Zucker und Bröseln gemischte Erdbeeren, taucht die Scheiben auf beiden Seiten in kaltes Obers und läßt sie eine Stunde liegen. Dann dreht man sie in abgeschlagene Eier, bäckt sie in Schmalz und bestreut sie mit Zucker und Zimt. ^ Erdbeer-Krahiferl. Man bereitet mürben Teig Nr. I (S. treibt ihn aus, belegt ihn reihenweise mit Häufchen von stark mit Zucker bestreuten Erdbeeren (ein Kafseelöffelvoll für ein Häufchen), bestreicht ihn mit Ei, schlägt ihn über, sticht ihn wie Schlickkrapferl (S. 113) aus, bäckt die Krapferl in Schmalz^und bestreut sie mit Vanillezucker. Polsterzipsel. Man bereitet mürben Teig Nr. II mit Wein oder Nr. (wie Ich. Teig auch Arei rahn 21 ! sehr 1Z »der Mehl-Speisen in Schmalz gebacken. 411 Nr. III (S. 72), treibt ihn ziemlich dünn aus, belegt ihn in Reihen (wie bei Schlickkrapferln) mit Häufchen von Weichselfleisch oder Ribisel- sch, bestreicht ihn mit Ei, schlägt ihn über, radelt ihn zu verschobenen Vierecken ab, bäckt dieselben in Schmalz und bestreut sie mit Zucker. Der Teig darf nirgends zerrissen sein und muß innen gut mit Ei bestrichen werden, damit er dort, wo er abgeradelt wird, fest zusammenhält. Wenn die Salse ausfließt, wird das Schmalz schwarz. Man kann den Teig auch ohne Ei von Mehl, mildem sauren Rahm und etwas Salz machen. Portugieser Krapserl. Man macht mürben Teig Nr. I (S. 72), treibt ihn aus, belegt ihn reihenweise mit Häufchen von Mandelfülle Mr. V, Seite 82, aber von 5 Dottern und ohne Klar), schlügt ihn über, streicht ihn mit Ei, radelt ihn wie für Schlickkrapferl ab und bäckt die Krapferl in Schmalz. Würstchen von Blätterteig. Mit Salse. Man schneidet luesserrückendick ausgetriebenen Butterteig (S. 73) in 8 Zentimeter breite streifen und bestreicht dieselben mit Ei. Dann spritzt man über die Breite eines Teigstreifens ans einer Papierdüte bleistiftdick Marillen- iG, schlägt das Ende des Teiges mit einem Messer über die Salse und »ach einmal um, schneidet das Würstchen ab und drückt seine Enden »llt dem Messer ein wenig nieder. Dann spritzt man wieder Salse auf »ud formt ein Würstchen und führt so fort, bis der Teig verbraucht '!t> Hierauf legt man die Würstchen auf ein mit Mehl bestaubtes Brett, ^ sie zu und stellt sie an einen kühlen Ort. Kurz vor dem Gebrauche ^ckt man sie in Schmalz. Beim Anrichten bestreut man sie mit Zucker »»d richtet sie auf der Schüssel über einer Serviette auf. Mit anderer Fülle. Man bereitet die Würstchen auf die oben l »»gegebene Weise, füllt sie aber statt mit Salse mit Erdbeeren, die man M mit Zucker bestreut hat. Oder man dünstet zur Fülle Kirschen oder Achseln mit Zucker, kocht ihren Saft kurz ein und läßt sie erkalten, man füllt die Würstchen mit Mandelfülle, die man bereitet, indem 7 Deka süße und 4 Stück bittere geschälte Mandeln sein stößt und M mit etwas Milch verreibt, dann mit 3 Deka Butter, 2 Dottern und ^ Deka Zucker rührt und zuletzt mit 2 schwachen Eßlöffelvoll Schlag- mischt, oder mit ausgekühlter Haselnuß-Creme (S. 65). »i oder Spagat-Krapfen. Man macht Bröselteig von - Deka Mehl, 10 Deka Butter, 10 Deka Zucker, 10 Deka geschälten, ^»sein gestoßenen Mandeln, Limonenschalen, Gewürznelken, Neugewürz, Ottern und einigen Tropfen Limonensaft oder zwei Löffel rohem Obers »»^reitet mürben Teig Nr. II (S. 72) mit Wein und Gewürz, dreht 412 Mehl-Speisen in Schmalz gebacken. den Teig in ein Tuch und läßt ihn an einem kühlen Ort eine Stunde rasten. Dann treibt man ihn stark messerrückendick aus und schneidet ihn zu fingerlangen Vierecken. Hieraus bindet man an den Drahtstiel der zylindersörmigen Blechsorm eine ein halbes Meter lange, weiße Schnur, zieht sie durch die Form, taucht sie in das Rindschmalz und läßt sie heiß werden. Sodann legt man ein Teigfleckchen auf die Blechform, windet die Schnur nicht zu fest um die Form und dann um den Stiel und hält das Ende der Schnur zugleich mit dem Stiele fest, während man die Forui in das heiße Rindschmalz taucht und den Krapfen bäckt. Man hält die Schnur noch fest, bis der Krapfen ein wenig ausgekühlt ist, und löst sie hierauf vorsichtig ab. Die Einschnitte sollen auf dem bogenförmigen Krapfen in fingerbreiter Entfernung fchief laufen. Wenn alle Krapfen gebacken sind, bestreicht man sie auf der inneren Seite mit Marillensalse und bestreut sie auf der äußeren mit Zucker, oder man bestreut sie nur mit Zucker und serviert Vanille-Creme dazu. Rosen. Mürber Teig Nr. H oder III (S. 72) wird ausgetrieben und mit drei Krapfenstechern von verschiedener Größe ausgestochen. In jedes Fleckchen macht man vom Rande gegen die Mitte zu fünf kurze Einschnitte. Die größeren Blättchen betupft man in der Mitte mit Ei- Man legt dann je drei Fleckchen von verschiedener Größe aufeinander, immer das größte unten, das kleinste oben, und drückt sie in der Mitte mit dem Finger nieder, bäckt sie in Schmalz, bestreut sie mit Zucker und gibt in die Mitte Eingesottenes. (Schöner werden die Rosen, wenn man zum Ausstechen des Teiges fünfblätterige Ausstecher hat.) Schnee-allen oder Maulkörbe. Man macht mürben Teig Nr. HI oder Nr. II mit Wein und Rahm (S. 72), läßt ihn eine halbe Stunde rasten, formt ihn hierauf zu kleinen Laibchen, treibt diese z» runden, Handgrößen Flecken aus und radelt jeden Flecken in fingerbreite Streifen durch, doch so, daß der Raub rund herum fingerbreit ganz bleibt Dann hebt man jeden zweiten Streifen ,in die Höhe, steckt zwischen de» oberen und unteren Streifen einen Kochlöffelstiel durch, hält den Flecke» mit demselben in das heiße Schmalz und schüttelt ihn dabei auseinander Auch die Pfanne muß geschüttelt werden, bis der Teig aufläuft. Damit er gut auflaufen kann, bäckt man die Flecken einzeln in einer kleinen Pfa»»b- Man läßt sie dann auf Fließpapier abtrocknen, bestreut sie beim AmM» mit Vanille-Zucker und gibt Salse oder Passierte, mit Zucker roh eim gerührte Erdbeeren in einer Schale dazu. ' ,, Hasenöhrl. Man macht aus einem halben Liter Auszugs' 2 Deziliter Semmelmehl, ein wenig Salz und 3^ Deka in siedender M>9> ch ich Ms, Z»c dcc Mehl-Speisen. — Strudel. 413 - aufgelöster Butter einen Weichen Teig (wie Strudelteig, S. 70) und läßt denselben eine Viertelstunde rasten. Dann treibt man ihn messerrückendick ^ aus, radelt ihn zu handbreiten, verschobenen Vierecken ab und bäckt diese in Rindschmalz. Sie lausen hoch auf und sind innen hohl. Man bestreut ^ sie beim Anrichten mit Zucker und serviert eine Ribisel- oder Weinbeeren- ' Sauce (S. 66) dazu. Mit Erdäpfeln. Man kocht ungefähr 6 mittelgroße, mehlige Erdäpfel, schält sie, zerdrückt sie auf so viel ordinärem Mehl, als ihr Gewicht s Msmacht, mit dem Rollholze ganz fein und mischt sie dabei mit dem Mehle. Dann arbeitet man diesen Teig mit den Händen etwas besser ab, - kibt ihn stark messerrückendick aus und radelt ihn zu verschobenen Vier- ! Em ab. Man bäckt dieselben in Schweineschmalz und gibt sie zu Salat, oder man bäckt sie in Rindschmalz und bestreut sie beim Anrichten mit s Zucker und Zimt. HobelsMne. Man bereitet mürben Teig Nr. II, S. 72, zu dem s «an auch gestoßenen Anis gibt, treibt den Teig messerrückendick aus, radelt s >hn zu fingerbreiten, spannlangen Streifen ab, dreht je einen Streifen um einen Kochlöffelstiel (vom Ende des Stieles gegen den Löffel zu), hält ihn f Ädern Stiele in das Schmalz und bäckt ihn. Man schiebt ihn dann vorsichtig herab, bestreut ihn mit Zucker und legt ihn auf eine Schüssel, ^ man an einem warmen Orte stehn läßt, bis alle Hobelspäne gebacken lind. Man serviert eine süße Sauce (S. 66) dazu. Bitta (türkisches Konfekt). Ein Viertelliter Haselnüsse und wne halbe Stange Vanille werden sehr fein gestoßen und mit etwas Honig äu Teig gemacht. Dann verrührt man drei Eßlöffel geschmolzene Butter wit 3 Dottern, 3 Eßlöffel Milch und ein wenig Salz, rührt so viel Mehl A, daß man einen nicht sehr festen Teig erhält, teilt diesen Teig in Aei Teile und rollt jeden derselben messerrückendick aus. Hierauf belegt man die eine Teighälfte ziemlich dicht mit kleinen Häufchen von der Hasel- Wmasse, legt die andere Teighälfte darüber, drückt den Teig um jedes Mfcheu ein wenig nieder und sticht ihn mit einem sehr kleinen runden osstecher aus, bäckt die kleinen Krapferl so rasch als möglich in guter Wer Butter, legt sie, solange sie noch warm sind, auf eine mit Vanille- Mcker bestreute Schüssel und rollt sie ganz in Zucker ein. K t r: rr d e t. Reis-Strudel. Mit Rosinen. Man kocht 10 Deka Reis mit weich. Dann macht man Strudelteig (S. 70) mit etwas Butter, ^ ^ Hu ^ und läßt ihn rasten. Indessen treibt man den Reis mit 414 Mehl-Speisen. — Strudel. Z r/s Deka Butter und 2 Dottern ab und gibt Zucker, Zimt und lODekci Rosinen dazu. Hierauf zieht man den Strudelteig aus, bestreicht ihn mit Butter und darüber mit der Reisfülle, rollt ihn zusammen, dreht ihn schneckenförmig, legt den Strudel in eine Kasserolle, in welcher man ein Deziliter Milch und ein Stückchen Butter aufsieden ließ, bestreicht ihn oben mit Butter, stellt ihn in das Rohr, bäckt ihn schön braun, stürzt ihn und bestreut ihn mit Zucker. Mit Schokolade. Man bestreicht den Teig mit gezuckertem, mit Rosinen gemischten Milchreis, bestreut diesen mit geriebener Schokolade, rollt ihn zusammen, bäckt den Strudel wie oben und bestreut ihn, wenn er halb gebacken ist, mit Schokolade. Mit Marillensalse. Man mischt Milchreis mit einigen Löffeln Marillensalse, so daß er von der Salse gelblich wird, streicht ihn dünn auf den ausgezogenen Strudelteig, rollt den Teig zusammen, bestreicht den Strudel mit Butter, schneidet ihn zu Stricken und bäckt ihn auf dem mit Butter bestrichenen Bleche. Krauter-Strudel. Man macht Strudelteig (S. 70) von 4 Deziliter Mehl, läßt dann in 4 Deka Butter ziemlich viel Petersilie, Kerbelkraut und Zwiebel, alles fein geschnitten, und Brösel anlaufen und treibt Butter mit 2 Eiern, etwas Salz und einigen Löffeln voll saurem Rahm ab. Hierauf bestreicht man den ausgezogenen Teig mit dem Abtriebe, bestreut ihn mit den angelaufenen Kräutern und Bröseln, rollt ihn zusammen, dreht ihn schneckenförmig und siedet den Strudel entweder in einem Model in Dunst und stürzt ihn dann oder kocht ihn in einer Kasserolle in Salzwasser. Dann bestreut man ihn mit Bröseln und schmalzt ihn mit Butter ab. Grieß-Strudel. Man rührt 2 Deziliter Grieß mit 4 Deziliter saurem Rahm ab, läßt ihn eine Weile stehn, mischt ihn dann zu einem Abtriebe von 7 Deka Butter, 4 Dottern und etwas Salz, rührt den Schnee der 4 Klar dazu, streicht die Mischung auf ausgezogenen Strudelteig, rollt den Teig zusammen, dreht ihn schneckenförmig, kocht den Strudel in Salzwasser und schneidet ihn zu Stücken, die man dann mit Butter und angelaufener Zwiebel abschmalzt. Gebacken. Der Strudelteig wird mit etwas Butter gemacht und die Fülle entweder nur ein wenig gesalzen oder auch nach Geschmack gezuckert. Dann rollt man den bestrichenen Teig von 2 Seiten gegen die Mitte zusammen und schneidet ihn da auseinander, damit 2 dünne. Strudel werden, die man auf das Blech legt, mit dem Kochlösfelstiel zn Stücken abdrückt, bäckt und nach dem Backen an den abgedrückten Stellen auseinander schneidet. 415 Mehl-Speisen. — Strudel. Topfen-Strudel. Gesalzen. Man läßt feingeschnittene Petersilie und Brösel in 4 Deka Rindschmalz anlaufen und mischt 21 Deka geriebenen Topfen und etwas Salz dazu. Dann treibt man 2 Deka Butter mit 2 Eiern und 2 Deziliter saurem Rahm ab. Hierauf bestreicht man dm ausgezogenen Strudelteig mit dem Abtriebe, bestreut ihn mit dem Topfen, rollt ihn zusammen und bäckt den Strudel in einer mit Schmalz ausgestrichenen Kasserolle oder siedet ihn in Salzwasser, seiht ihn ab, schneidet ihn zu Stücken und schmalzt dieselben mit Butter über Bröseln ab. Mit Zucker und Rosinen. Man mischt den Topfen zu dem Abtriebe, bestreicht den ausgezogenen Strudelteig mit dieser Mischung, bestreut ihn mit Zibeben, Weinbeerln und Zucker, rollt ihn zusammen, legt den Strudel in eine Kasserolle, in die man einige Löffel Milch gegeben hat, bestreicht ihn oben mit Butter und bäckt ihn. Windifche Pogarize. Man mach! Strudelteig von 2 Eiklar, mischt, während er rastet, die 2 Dotter zu 25 Deka feingebröseltem Topfen, sprudelt auch 4 Deziliter sehr guten sauren Rahm mit 2 Eiern ab und salzt beides. Dann stellt man die Poganzenschüssel (eine flache, große Schüssel mit niederem Rand) auf das bemehlte Strudeltuch, legt den nur m der Mitte dünn ausgezogenen Teig über die Schüssel und schneidet den darüber hinausragenden Teig vom Rande gegen die Schüssel zu sechsmal durch. Hierauf bestreicht man den in der Schüssel liegenden Teig mit Butter, streut vom Topfen darauf und spritzt vom Rahme darüber. Dann zieht man einen Teil des hinausragenden Teiges nach dem andern dünn aus, schlägt ihn über die Schüssel zurück und bestreicht ihn mit Rahm. Auf den dritten übergeschlagenen Teil gibt man Topfen, auf die nächsten wieder Rahm. Zuletzt wird die Poganze nochmals mit Rahm Estrichen, in sehr heißem Ofen schön gelb gebacken, auf einer großen, slachen Schüssel angerichtet und erst bei Tisch in Stücke geschnitten. Heiden-Strudel. Mit Speckgrammeln. Man macht ein halbes Liter Heidenmehl mit siedendem, etwas gesalzenen Wasser zu Teig, lEt denselben auf einem bemehlten Tuch aus, bestreut ihn dicht mit ^peckgrammeln, rollt ihn zusammen, legt den Strudel in eine mit dem Me der Grammeln ausgestrichene Kasserolle und bäckt ihn. Mit Nüssen. Man rührt milden Rahm (gewellten oder sauren, bn man mit etwas Schlagrahm gemischt hat) mit Dottern und etwas ^alz, streicht das Gerührte auf den ausgezogenen Teig, streut feingeschnittene üsse darüber, rollt den Teig zusammen, dreht den Strudel schneckenförmig, ihn ^ gesalzenem Wasser in einer Kasserolle, seiht ihn dann ab, Meidet ihn zu Stücken und schmalzt ihn mit Butter über Bröseln ab. 416 Mehl-Speisen. — Strudel. Mit Topfen. Man mischt Topfen mit Rahm und Dottern, streicht diese Mischung auf den ausgezogenen Teig, rollt denselben zusammen, dreht den Strudel schneckenförmig, bindet ihn in ein mit Butter bestrichenes, bemehltes Tuch, kocht ihn wie oben und schmalzt ihn mit Butter über Bröseln ab. Erd äPfel-Stlmd el. Man rührt 7 Deka Zucker in einer Schüssel auf dem Herde, bis er warm wird, gibt dann unter beständigem Rühren 3 Dotter dazu, mischt nur leicht 16 Deka gesottene, zerdrückte Erdäpfel und den Schnee von 3 Klar darunter, streicht diese Mischung auf ausgezogenen Strudelteig (S. 70), rollt denselben zusammen, dreht den Strudel schneckenförmig, legt ihn in eine mit Butter ausgestrichene Kasserolle, bestreicht ihn mit Butter, bäckt ihn und bestreut ihn mit Zucker. Fleisch-Strudel. Man läßt Brösel und seingeschnittene Petersilie in Butter anlaufen, gibt feingeschnittene Bratenreste (am besten von Kalbsbraten) hinein, mischt sauren Rahm und Dotter dazu, bestreut die Hälfte des ausgezogenen, mit Butter bestrichenen Strudelteiges dick mit dieser Mischung, rollt den Teig zusammen, wobei man bei der mit Fleisch bestreuten Seite anfängt, dreht den Strudel schneckenförmig, legt ihn auf das Blech, bestreicht ihn mit Butter und bäckt ihn. Schinken-Slrudel. Man sprudelt 2 Deziliter sauren Rahm mit 3 Dottern ab, bestreicht den ausgezogenen Strudelteig mit dem Abgesprudelten, bestreut ihn hierauf mit 28 Deka seingeschnittenem Schinkeii- fleische, rollt ihn zu einem Strudel zusammen, dreht denselben schneckenförmig, bestreicht ihn oben mit Butter und bäckt ihn. Von Erdäpfelteig. Man macht Teig von 3 Deziliter Mehb einem Ei, Salz und 12 nicht sehr großen, geriebenen Erdäpfeln, treibt ihn aus, bestreut ihn mit in Butter gerösteten Bröseln und feingeschnittenein Schinken und rollt ihn zusammen, legt den Strudel in eine mit Butter ausgestrichene Form, siedet ihn eine Stunde in Dunst, schneidet ihn dann zu Stücken und schmalzt dieselben mit brauner Butter und angelaufenen Bröseln ab. Krebs - Strudel. Man erweicht eine abgeriebene Semmel in Krebsbutter, hackt sie, mischt ein mit 2 Dottern abgesprudeltes Ei und seingeschnittenes Krebsfleisch dazu, läßt die Mischung in Butter heiß werden und würzt sie mit Salz und Muskatblüte. Wenn sie ausgekühlt ist, streik man sie auf ausgezogenen Strudelteig und rollt denselben zusammen- Dann läßt man in einer Kasserolle ein Deziliter Milch mit Krebsbutter aufkochen, legt den Strudel hinein, bäckt ihn und bestreicht ihn nach den' Backen mit Krebsbutter. Mehl-Speisen. — Strudel. 417 Gezuckert. Man treibt Krebsbutter.mit 4 Dottern ab, mischt mit Obers befeuchtete Brösel und Zucker dazu, streicht die Mischung auf msgezogenen Strudelteig, streut feingeschnittenes Krebsfleisch darüber, rollt dm Teig zusammen und bäckt den Strudel. Indessen dünstet man die Krebsschalen mit Butter ab, kocht sie dann mit Obers aus, seiht dasselbe, sprudelt es mit 2 Dottern und Zucker ab und serviert es als Sauce zum gebackenen Strudel. Rahm-Strudel. Man treibt 4 Deka Butter mit 4 Dottern und 3'/s Deziliter saurem Rahm ab, stellt ein wenig davon beiseite, mischt zum übrigen den Schnee der 4 Klar, Salz und Zucker, streicht die Mischung ms den ausgezogenen Strudelteig, streut Rosinen und Pignolen oder geschälte, gestiftelte Mandeln darüber, rollt den Teig locker zusammen, dreht ihn schneckenförmig, legt den Strudel in eine mit Butter ausgestrichene Kasserolle, bestreicht ihn oben mit dem Reste des Abtriebes, bäckt ihn schön braun, stürzt ihn und bestreut ihn mit Zucker. Oder man sprudelt die Dotter mit dem Rahm ab, mischt den Schnee dazu, streicht die Mischung ms den Teig und streut eine Handvoll Brösel, Zucker und Rosinen darüber. Statt des sauren Rahmes kann man 2 Deziliter süßen Rahm nehmen, den man mit einer in Obers erweichten Semmel abgetrieben hat. Ohne Eier. Man bestreicht den Teig mit Butter und dann mit saurem Rahm, bestreut ihn mit vielen halbierten Zibeben, Korinthen (Wein- beerln) und Zucker, rollt ihn zusammen, bestreicht den Strudel mit Butter und bäckt ihn. Kirschen- und Weichsel-Strudel. Strudelteig Nr. n.(S. 70) wird ausgezogen, mit Butter oder einem Abtriebe wie für Rahmstrudel bestrichen und mit von den Stengeln gezupften Kirschen oder Weichseln und Zucker bestreut,- zusammengerollt und schneckenförmig siedreht. Man gibt diesen Strudel in ein gut ausgestrichenes Geschirr und bestreicht ihn auch oben mit Butter, bäckt ihn und bestreut ihn, wenn er gestürzt ist, wit Zucker oder Zucker und Zimt. Oder: Man macht mürben Teig, überdünstet Weichseln ein wenig, gießt ihren Saft ab und läßt sie auskühlen. Dann treibt man den Teig "us, bestreut ihn mit einer Mischung von 14 Deka Zucker, 14 Deka geschälten, gestoßenen Mandeln (Limonenschalen) und Kipfelbröseln, gibt die Weichseln darüber, rollt den Teig zusammen und bäckt den Strudel. Zwetschken-Strmdel. Man bestreicht^ den ausgezogenen Strudel- ieig mit Butter, bestreut ihn mit 40 zu Ringeln geschnittenen Zwetschken und dann mit einer Mischung von 10 Deka Zucker und Zimt, 7 Deka geschälten, gestoßenen Mandeln und Kipfelbröseln und rollt ihn zusammen, Prato, Süddeutsche Küche. 27 418 Mehl-Speisen. — Strudel. dreht den Strudel schneckenförmig, bestreicht ihn oben mit Butter und bäckt ihn. Oder: Man macht Strudelteig mit Milch (Nr. III, S. 70), treibt ihn aus, belegt ihn in Reihen mit ganzen Zwetschken, in die man statt des Kernes ein Stückchen Zucker gesteckt hat, rollt ihn vorsichtig zusammen und bäckt den Strudel. Von gedörrten Zwetschken. Man bestreicht ausgezogenen Strudelteig Nr. III mit Rindschmalz oder geschmolzener Butter, bestreut die Hälfte des Teiges mit gelb angelausenen Bröseln und Mit gesottenen, halbierten, entkernten Zwetschken, rollt den Teig, bei der bestreuten Seite anfangend, zusammen, dreht den Strudel schneckenförmig und bäckt ihn. Weinbeeren-Strudel. Man bestreut den ausgezogenen Strudelteig mit in Butter gelblich gerösteten Senuuelbröseln, sehr reifen, abgezupften Weinbeeren, Zucker und Zimt und rollt ihn zusammen, legt den Strudel in eine mit Butter bestrichene Kasserolle, betropft ihn auch oben mit Butter,^bäckt ihn und bestreut ihn, wenn er gestürzt ist, mit Zucker und Zimt. ÄHfel-Strudel. Marl betropft den ausgezogenen Strudelteig mit Butter, bestreut ihn mit dünnblätterig oder mit der Zahnscharbe geschnittenen Äpfeln, viel Zucker, einer Handvoll Rosinen und einer Hand- voll geschälten, gestiftelten Mandeln (oder einer Handvoll PigUolen oder einer Mischung von Semmelbröseln, Zucker und Zimt) und rollt ihn zusammen, dreht den Strudel schneckenförmig und bäckt ihn in einer gut mit Butter oder Schmalz ausgeschmierten- Kasserolle. Oder man bestreicht den ganzen Teig sorgfältig mit geschmolzener, erkalteter Butter, bestreut ihn von der einen Längsseite bis zur Mitte dicht mit der Fülle, rollt ihn, bssi der bestreuten Seite anfangend, so zusammen, daß der nur bestrichene Teig um den gefüllten kommt, und bäckt den Strudel wie oben. Der Teig blättert sich dann beim Bücken wie Butterteig. Tiroler-Strudel. Man bestreicht ausgezogenen Strudelteig mit einem Abtriebe von 10 Deka Butter, 2 Dottern, einem Viertelliter mildem sauren Rahm, 5 Deka Zucker und Limonenschalen, streut eine Tafel geriebenen braunen Lebkuchen, Zimt und Gewürznelken darauf, gibt 14 Deka Nüsse, 5 Deka Zibeben, 5 Deka Korinthen und 5 große Feigen, alles fein geschnitten und zusammengemischt, darüber, rollt den Strudel zusammen, dreht ihn schneckenförmig, gibt ihn in einen mit Butter ausgestricheneu glatten Model, bestreicht ihn mit Butter, bäckt ihn eine Stunde, stürzt ihn und bestreut ihn mit Zucker und Zimt. Zitronat-Strudel. Man macht Strudelteig von 4 Deziliter Mehl und läßt ihn rasten, rührt indessen 6 Dotter mit 14 Deka Zucker und Mehl-Speisen. — Strudel. 419 mischt 14 Deka Korinthen mit 14 Deka seingeschnittenem Zitronat. Hierauf zieht man den Strudelteig aus, schlägt dann die 6 Klar zu Schnee, gibt, die Hälfte des Schnees zu dem Gerührten, bestreicht den Teig zuerst mit diesem und dann mit dem noch übrigen Schnee, bestreut ihn mit dem Gemischten und rollt ihn zusammen, gibt den Strudel in eine mit Butter allsgestrichene Kasserolle, bestreicht ihn mit Eiklar, bestreut ihn mit Zucker ilild bäckt ihn. Mit Limouensast. Man schneidet 21 Deka Zitronat, 7 Deka Pistazien, 25 Deka Mandeln und die Schalen einer Limone, jedes für sich, sehr sein, mischt alles zusammen, gibt 28 Deka Zucker und den Säst M 3 Limonen dazu und läßt das Ganze eine Weile stehn. Dann bestleicht man den ausgezogenen Strudelteig mit Butter und darüber mit dieser Fülle und rollt ihn zusammen, dreht den Strudel schneckenförmig l»ld bäckt ihn in einem Tortenreife. Wenn er gestürzt ist, bestreicht man ihn mit Wasser und bestreut ihn so lange mit Zucker, bis derselbe nicht mehr zergeht. Dieser Strudel wird kalt gegessen und hält sich wochenlang gut. Mandel-Strudel. Man rührt 2 ganze Eier mit 14 Deka Zucker, bestreicht den sein ausgezogenen Teig mit Butter und darüber mit dem Gerührten, bestreut ihn mit 14 Deka geschälten, gestoßenen Mandeln und 14 Deka Rosinen und rollt ihn zusammen. Dann legt man den Strudel in ein Deziliter mit Butter ausgekochtes Obers in eine Kasserolle, bestreicht ihn mit Butter, bäckt ihn, bestreut ihn, wenn er gestürzt ist, Mit Zucker nnd serviert eine leichte Creme dazu. Die Mandeln kann man vor dem Ansstreuen mit Zucker bestreuen, rösten, auskühlen lassen und zerteilen. Oder: Man treibt 14 Deka Butter flaumig ab, rührt nach und nach 8 Dotter dazu, Mischt 14 Deka geschälte, gestoßene Mandeln, 4 Dezi- iiter Rahm, eine Prise Salz und Zucker nach Geschmack darunter, streicht diese Mischung auf dünn ausgezogenen Strudelteig von 7 Deziliter Mehl nnd 2 Eiklar und rollt den Teig leicht zusammen, legt den Strudel in Me mit Butter ausgestrichene Kasserolle, bäckt ihn halb, übergießt ihn dann mit 4 Deziliter siedender Milch und bäckt ihn fertig. Nuß-Strudel. Man macht Strudelteig mit einem ganzen Ei und etwas Butter, treibt ihn aus und bestreicht ihn mit Butter. Dann mischt Mn 14 Deka seingeschnittene Nüsse mit Bröseln, die man mit Obers ^feuchtet hat, etwas Zimt und Gewürznelken, streut die Mischung auf en Teig, spritzt Honig und mit 2 Dottern abgesprudeltes Obers darüber, rollt den Teig zusammen, bestreicht den Strudel mit Butter und bäckt ihn. Ungarischer Strudel (pitlsk). Mit Milch bereiteter Strudel- rig (S. 70) wird gut abgearbeitet und M 24 kleinen Laibchen geformt. 27 * 420 Mehl-Speisen. — Strudel. Während sie rasten, bereitet man die Fülle.' Hierauf bestreicht man eine stäche blecherne Schüssel (oder ein Backblech) mit Butter, zieht über derselben 8 Laibchen nacheinander so aus, daß der Teig etwas über das Geschirr hinaushängt, und bestreicht jeden Teigstecken mit geschmolzener Butter. Dann gibt man die Hälfte der Fülle darauf, zieht wieder ebenso 8 Laibchen darüber aus, gibt die übrige Fülle und die letzten 8 Laibchen darüber und bestreicht auch den letzten Flecken mit Butter. Nun drückt man den Teig am Rande nieder, schneidet den über den Rand hinaushängenden Teig ab und durchsticht das Ganze öfters mit einer Gabel, damit es beim Backen nicht blasig wird. Man bäckt es bei ziemlich starker Hitze, schneidet es, wenn es halb gebacken ist, in Stücke (auf dem Backbleche zu schiefen Vierecken), bestreut es stark mit Zucker, bäckt es sertig und nimmt dann die Stücke auseinander. Für Äpfelpittah belegt man die Teigschicht dicht mit dünnen Äpselspalten und bestreut sie bei Teig von einem Liter Mehl mit einer Mischung von 15 Deka Zucker, 15 Deka geschälten, feingeschuittenen Mandeln, 20 Deka entkernten, grobgeschnittenen Zibeben, Bröseln von einem Kipfel (Schalen einer Limone) und Zimt. Für Nußpitt ah mischt nm 30 Deka seingeschnittene Nüsse mit 30 Deka Zucker, Limonenschalen und Zimt und spritzt etwas Honig auf die Mischung. Für Mandelpitt ah rührt man 4 Eier und 4 Dotter mit 20 Deka Zucker, 20 Deka süßen und 6 Stück bitteren, samt den Schalen geschnittenen Mandeln und Vanillezucker. Schokolade-Strudel. Mit Mandeln. Man rührt 3 Dotter mit 7 Deka Zucker und stellt ein wenig davon beiseite, mischt zum übrigen den Schnee der 3 Klar, streicht die Mischung auf den ausgezogenen, mit Butter bestrichenen Teig, streut 10 Deka geriebene Schokolade und 7 Deka geschälte, feingeschnittene Mandeln darüber und rollt den Teig locker zusammen. Dann bestreicht man den Strudel oben mit dem Nest der mit Zucker gerührten Eier, bäckt ihn in einer mit Butter bestrichenen Kasserolle, stürzt ihn, bestreut ihn mit Schokolade und serviert sehr gutes, nur gezuckertes kaltes Obers dazu. Mit Bröseln, Man gibt in 3 Deziliter Obers eine Handvoll feine Brösel, 10 Deka Zucker und 10 Deka Schokolade, läßt dies auf Glut stehn, bis sich die Schokolade aufgelöst hat, und dann auskühlen, rührt es hierauf mit 3 Eiern ab, streicht es auf den ausgezogenen, mit Butter bestrichenen Teig, rollt denselben zusammen, bäckt den Strudel, übergießt ihn sodann mit einem Deziliter gekochter Schokolade und läßt ihn noch im Nohre stehn, bis diese sich eingezogen hat. Mehl-Speisen. — Köche, Aufläufe, Puddings. 421 Oder: Man rührt die Eier mit dem Zucker, mischt die geriebene Schokolade und 4 Löffel Obers dazu, streicht die Mischung auf den Teig, streut eine Handvoll feine Brösel darüber, rollt den Teig zusammen, bäckt dm Strudel, übergießt ihn dann mit 2 Deziliter Milch und läßt dieselbe eindimsten. Mit Creme. Man macht Strudelteig von 4 Deziliter Mehl. Dann bereitet man Schokolade-Creme von 3 ^ Deziliter Obers und 6 Deka Schokolade (oder 6 Kafseelöffelvoll entöltem Kakaomehle), 6 Deka Zucker und 5 Dottern, läßt sie auskühlen und mischt den Schnee der 5 Klar dazu. Hierauf bestreicht man den ausgezogenen Strudelteig zuerst mit Butter und dann mit der erkalteten Creme, streut über diese geschälte, feingeschnittene Mandeln und Zucker, rollt den Teig zusammen und bäckt den Strudel. Köche» Aufläufe, Ueddings. Mit dem Ausdrucke „Koch" bezeichnet man sowohl eine gebackene als auch eine in Dunst gekochte Mehlspeise. Köche werden meistens in Formen don Blech gebacken (oder in Dunst gekocht) und dann gestürzt?) Ein besonders zartes und leichtes Koch nennt man Auslauf (Soufflee)) Aufläufe bäckt man gewöhnlich in mit Butter ausgestrichenen Porzellanschüsseln und trägt sie mit diesen auf, wozu man sie über einer Serviette auf eine flache Schüssel stellt, kann sie aber auch in gebackenen Teigkrusten (S. 77) »her in kleinen Papierkapseln backen und servieren. Die Ober- Rche des Auflaufes streicht man glatt und bestreut sie stark mit Zucker. Puddings kocht man in Dunst. Man verwendet dazu am besten einen hulbkugelförrnigen Model, der einen gutschließenden Deckel und in der Mitte einen Zapfen hat. Der Model wird mit Butter ausgestrichen uud mit Zucker oder gestoßenem Zwstback ausgestreut. Wenn er keinen Zapfen hat, so legt man ihn, nachdem er ausgestrichen ist, mit feiner -einwand aus, die man vorsichtig ablöst, wenn die Mehlspeise gestürzt ist. Man füllt den Model nur wenig über die Hälfte, stellt ihn in das siedende Masser, nimmt ihn heraus, sobald der Pudding genügend gekocht ist, und laucht ihn für einige Minuten in kaltes Wasser, damit sich die Speise leichter stürzen läßt, schneidet den Pudding oben gleich und stürzt ihn auf ^ Schüssel. Man gibt Chaudeau, Creme oder einen andern süßen Beguß (S. 65—67) teils über den Pudding, teils in einer Sauce-Schale dazu. Milln um ein en Pudding brennend servieren, so befeuchtet man einige Stücke - Über Ausstrcichen und Ausstreuen der Formen, Backen und Duustsieden eh vcite 5 bis 8. Zum Dunstsieden in kleinen Portionen verwendet man auch Kaffee- kM, welche man ebenfalls mit Butter ausstreicht und mit Zucker ausstreut. 422 Mehl-Speisen. — Köche, Aufläufe, Puddings. Zucker stark mit Rum und legt sie in die durch den Zapfen entstandene Vertiefung oder schüttet etwas Rum in dieselbe. Man zündet den Rum erst vor der Tür des Speisezimmers an, damit er nicht zu früh verlöscht. Hat man den Pudding in einer Form ohne Zapfen gekocht, so schneidet man oben aus der Mitte des Puddings ein Stück heraus und legt den mit Rum befeuchteten Zucker in die dadurch entstandene Vertiefung. Nrtdel-iKoch. Mit Vanille und Salse. Man bereitet feine Nudeln aus Teig von 2 Dottern, kocht sie in Obers mit Zucker und Vanille dick, aber saftig, rührt sie, wenn sie ausgekühlt sind, zu einem Abtriebe von 3 r/s Deka Butter und 5 Dottern und mischt den Schnee der 3 Klar dazu, gibt diese Masse in einen Model, den man mit Zucker ausgestreut oder mit einem Gitter von mürbem Teig Nr. I. (S. 71) oder von Bröselteig ausgelegt hat, bäckt das Koch und stürzt es. Man kann die Masse beim Einfüllen mit auf Oblaten gestrichenem Eingesottenen unterlegen. Mit Schokolade-Creme. Man kocht Nudeln von einem Ei und einem Dotter in 7 Deziliter Milch, läßt sie auskühleu, mischt 4 mit Zucker und Vanille abgesprudelte Dotter und dann den Schnee von 2 Klar dazu und bäckt die Mischungen einem ausgebröselten Model. Dann stürzt man das Koch und gibt eine Schokolade-Creme herum. Mit Zitronat. Man legt die Form zierlich mit Zitronat aus, mischt die feingeschnittenen Zitronat-Abfälle und Limonenzucker zu den wie oben mit einem Abtriebe von Butter und Dottern verrührten und mit dem Schnee der Klar vermengten Nudeln und siedet das Koch in Dunst?) Mit Pomeranzen. Man mischt Pomeranzen-Zucker zu wie oben mit einem Abtrieb und mit Schnee verrührten Nudeln, siedet das Koch in Dunst, stürzt es, bestreut es mit Zucker, brennt diesen mit dem glühenden Schäuferl und übcrgießt ihn dann mit dem Saft einer Pomeranze. Kaffee-Nudeln. Man kocht feine Nudeln von einem Dotter in Obers, läßt sie anskühlen, mischt sie zu Kaffee-Creme (S. 64) von 4 Dottern, einem Kaffeelöffel Mehl, 2 Deka Butter, Zucker und starkem Kaffee mit gutem Obers, rührt dann Schnee von 3 Klar dazu, siedet das Koch in Dunst, stürzt es und übergießt es mit einer leichten Creme. l Figur 40 zeigt einen Model für Dunstmehlfpeisen. Man steckt einen Holzstab durch die Handhabe des fest schließenden, verschiebbaren Deckels und legt diesen Stab quer über den Kochtopf, so daß der Model in den: Topfe hängt. Fig. 40. 423 Mehl-Speisen. — Köche, Aufläufe, Puddings. Frittaten-Kvch. Mit Mandeln. Man bereitet Pfannkuchen ms 3 Deziliter Obers, 3 Eiern und 3 Löffel Mehl, schneidet sie zu Nudeln und füllt mit denselben einen Model nicht ganz, voll, sprudelt dann 2 Deziliter Obers mit 3 Dottern, 5 Deka Zucker mit Vanille und o Deka gestoßenen Mandeln ab, schüttet das Abgesprudelte über die Nudeln, siedet das Koch in Dunst und überstreicht es, wenn es gestürzt ist, mit Marillensalse. Mit Rosinen und Rum. Man befeuchtet die zu Nudeln geschnittenen Pfannkuchen mit Rum und Margschino, treibt dann d Deka Butter mit 3 Dottern ab, gibt 5 Deka gestistelte Mandeln, Zitronat, eine Handvoll- Rosinen und Weinbeerl, Schnee der 3 Klar und die Nudeln dazu, füllt das Ganze in eine mit Butter ausgestrichene Form, kocht es in Dunst, stürzt dann das Koch und gibt Chaudeau herum. Krebs-Koch. Man treibt 7 Deka Krebsbutter mit 4 Dottern ab, mischt 2 Händevoll mit Obers befeuchtete Brösel, 3^2 Deka gestoßene Mandeln, Zucker, Zimt und den Schnee von 4 Klar dazu, gibt die Masse in einen mit Krebsbutter ausgestrichenen Model, den man auch mit Krebs- schweifchen auslegen kann, und siedet-sie in Dunst. Topfen-Koch. Man treibt 10 Deka Butter mit 6 Dottern ab, gibt 10 Deka Zucker mit Limonengeruch, 10 Deka feingestoßene Mandeln oder Nüsse, 10 Deka geriebenen Topfen und 10 Deka Rosinen dazu und mischt entweder Schnee von 6 Klar bei und bäckt das Koch oder mischt Schnee von 3 Klar darunter und siedet es in Dunst. Erbfen-Koch. Man kocht 14 Deka getrocknete Erbsen, passiert sie, gibt sie zu einem Abtriebe von 6 Deka Butter, 4 Dottern und 10 Deka Zucker, mischt Limonenschalen, Zimt, Kardamomen und 15 Gramm feingeschnittene bittere Mandeln dazu und bäckt das Koch fast eine Stunde. Kukuruz-Koch. Man kocht in ein halbes Liter Milch ein Viertelliter Polentamehl ein, läßt den dicken Brei auskühlen, rührt ihn zu einem Abtriebe von 7 Deka Butter und 3 Dottern, mischt den Schnee der 3 Klar dazu, gibt die Mischung in einen mit Butter ausgeschmierten Model und kocht sie eine halbe Stunde in Dunst. Man kann auch 5 Deka Zucker mit Vanille oder Zimt und Rosinen dazugeben. Erdäpfel-Koch und -Wanneln. Mit Käse. Man treibt ö Deka Butter mit 3 Dottern ab, rührt 3 mittelgroße, gekochte, warm ^drückte, ausgekühlte Erdäpfel, eine Handvoll mit einem Deziliter Obers ^feuchtete Brösel, 2 Löffelvoll geriebenen Parmesankäse und etwas Salz 424 Mehl-Speisen. — Köche, Aufläufe, Puddings. dazu, füllt die Masse in eine mit Butter ausgestrichene Form oder in ausgestrichene Wanneln und bäckt sie?) Mit Zucker. Man gibt anstatt des Käses-7 Deka Zucker mit Limonengeruch oder außerdem auch 5 Deka seingeschnittene Mandeln, unter denen einige bittere sein müssen, zu einem wie oben bereiteten Abtrieb und' bäckt das Koch auf die oben angegebene Weise. Mit Schinken. Man mischt zu einem Abtriebe von 7 Deka Butter und 4 Dottern den Schnee von einem Klar, 15 Deka gekochte, warm zerdrückte, ausgekühlte Erdäpfel und 15 Deka seingeschnittenen Schinken und siedet das Koch in Dunst. Wenn es gestürzt ist, wird es mit Parmesankäse bestreut und mit Butter abgeschmalzen. Grieß-Koch. Unterlegt. Man kocht 5 gehäufte Eßlöffelvoll Grieß mit Milch weich und dick, gibt 4 Deka Butter oder Nindschmalz dazu, rührt den Grieß während des Auskühlens, gibt dann unter beständigem Rühren 4 Dotter und 3 Löffel Zucker mit Geruch dazu, mischt zuletzt den Schnee der 4 Eier nur leicht darunter und bäckt das Koch in einem bemehlten Model Man Eann es mit Salse oder eingesottenen Früchten Mg- 41. oder geriebener Schokolade unterlegen. In Dunst gekocht. Man bereitet das Koch ganz ebenso (oder rührt auch noch gestoßene Mandeln dazu), siedet es in Dunst und serviert es mit einem beliebigen Überguß (S>, 65). Von Hafergrütze. Man bereitet das Koch auf die oben angegebene Weise, verwendet aber statt Grieß seine Hafergrütze und einige seingestoßene bittere Mandeln. In verschiedenen Farben. Man teilt das abgetriebene Grießkoch in 3 Teile, mischt zu einem derselben geriebene Schokolade, zu einem Himbeersaft und zu jedem gleich viel von dem Schnee der 3 Klar, gibt die 3 Teile in Schichten übereinander in den Model und siedet das Koch in Dunst oder bäckt es. Als Auflauf. Man treibt den mit Obers gekochten Grieß mit 6 Eiern und 10 Deka Zucker mit Geruch ab, gibt ihn in einä Schüssel, bestreut ihn mit Zucker und bäckt ihn im Rohre. Grreß-Niegel. Man sprudelt 3 Eier gut ab, mischt etwas Salz 7 Deka Zucker mit Geruch und 2 Deziliter Grieß dazu, gibt diese Mischung 0 Der kleine Model aus Blech mit wegnehmbarer Handhabe (Fig- H) dient zum Backen von Mehlspeisen für einzelne Personen. Für Garnierungen und für Aspik und anderes Gesülztes verwendet man ähnliche, aber noch kleinere glatte Gefäße von Porzellan. M f imRi überg Äiick M l Dann Md! Zucke denE ousgk man oder oder Koch, geloä kDc llara mit kein Gabe mit! Früc Ar siede abge »nla und mit man UUsl voll' es s Ren Mehl-Speisen. — Köche, Aufläufe, Puddings. 425 m fingerdick in einen gut mit Butter ausgeschmierten Model, bäckt sie im Rohre, stürzt das Gebackene, solange es noch heiß ist, in eine Schüssel, ckrgießt es mit 7 Deziliter guter roher Milch, in die man ein eigroßes Nck Butter und viel Zucker mit Vanille gegeben. hat, deckt es zu und läßt es eine halbe Stunde im Rohre stehn, damit die Milch eindünstet. Dann stellt man die Schüssel über einer Serviette auf eine flache Schüssel. Reis-Koch. Gebacken. Man kocht 10 Deka Reis mit Milch weich und dick. Dann treibt man 7 Deka Butter mit 4 Dottern und 7 Deka Zucker mit Geruch ab, rührt löffelweise den yusgekühlten Reis dazu, mischt den Schnee der 4 Klar darunter und bäckt das Ganze in einem mit Butter misgestrichenen Model. Wenn der Reis weich und saftig gekocht ist, nimmt man mehr Eier, als wenn er trocken ist. Man kann den Reis mit gedünsteten Äpfel- oder Quittenspalten oder mit geschälten, halbierten und gezuckerten Marillen oder Pfirsichen »der mit eingesottenen Früchten unterlegen oder Salse in einer Schale zum Koche servieren. In Dunst gekocht. Mit Überguß. Man rührt wie oben gekochten Milchreis löffelweise zu einem Abtriebe von 7 Deka Butter, b Dottern und 7 Deka Zucker mit Vanille- oder Pomeranzen-Geruch oder Karamel (S. 59), mischt Schnee von 4 Klar bei, füllt das Ganze in eine E Zucker ausgestreute Form, siedet es 2/4 Stunden in Dunst und gibt, ^mr es gestürzt ist, einen Beguß (S. 65) herum oder sticht es mit einer k^bel mehrmals an und übergießt es mit ein paar Löffel Maraschino. Mit Früchten ausgelegt. Man gibt ein Blatt Papier in eine mit Butter ausgestrichene glatte Form, belegt es zierlich mit eingesottenen suchten, füllt die Form vorsichtig mit wie oben gekochtem und mit einem ^triebe verrührten Reis voll und unterlegt den Reis auch mit Früchten, !mdet das Koch in Dunst und gibt, wenn es gestürzt und das Papier gelöst ist, eine Creme herum. Mit Äpfeln gefüllt. Man läßt 7 Deka Reis in heißer Butter kaufen, aber nicht braun werden, und kocht ihn dann mit Obers, Zucker ^ Vanille dick, jedoch nicht weich. Zugleich dünstet man Äpfelspalten M Butter und Zucker und gibt Pomeranzengeruch dazu. Dann drückt den noch warmen Reis am Boden und an der Seite einer mit Butter ^gestrichenen Form fingerdick ein, füllt den leeren Raum mit den Äpfeln und deckt Reis darüber, siedet das Koch in Dunst, stürzt es, bestreut ^ stark mit Zucker und brennt denselben mit einem glühenden Schäuserl. Tn Reis form mit Marillen oder Pfirsichen. 7 Deka ms und 5 Deka gestoßene Mandeln werden mit Milch dick und weich 426 Mehl-Speisen. — Köche, Aufläufe, Puddings. gekocht, mit 5 Deka Butter verrührt, mit 3 Dottern und 7 Deka Zucker abgetrieben, mit Schnee von einem Klar gemischt, in eine Reifform gefüllt und in Dunst gesotten. Dann stürzt man das Koch auf eine Schüssel, gibt in den leeren Raum in der Mitte eingesottene Marillen oder Pfirsiche und gießt den Saft derselben über das Koch. Feines Reis koch in Dunst. Man gibt 7 Deka Reis einige Stunden vor dem Gebrauch in kaltes Wasser. Dann seiht und trocknet man den Reis ab, stößt ihn sehr fein, kocht ihn mit einem halben Liter Obers dick und weich, treibt ihn hierauf mit 7 Deka Butter und dann mit 6 Dottern und 7 Deka Zucker mit Pomeranzengeruch ab, mischt ihn mit etwas Rum, seingeschnittenem Zitronat und dem Schnee von 4 Klar und siedet das Ganze in Dunst. Sodann stürzt man das Koch und gibt Marillenschaum herum. Mit gebranntem Zucker und Mandeln. Man läßt 10 Deka Zucker in 10 Deka heißer Butter gelb werden, gibt 5 Deka gestoßene Mandeln und 4 Deka sehr fein gestoßenen Reis und, wenn alles gelblich ist, nach und nach so viel Milch dazu, als der Reis erfordert, kocht das Ganze, bis der Reis dick und weich ist, und läßt es auskühlen, rührt hierauf 6 Dotter, etwas Zucker mit Vanillegeruch und Schnee von 6 Klar dazu und siedet das Koch in einem ausgeschmierten, mit Zucker ans- gestreuten Model in Dunst, bis es anspringt. Dann wird es gestürzt und mit beliebigem Beguß (S. 65) übergossen. Reis-Auflauf mit Schokolade. Man kocht 3 Hände voll Reis mit Milch weich, passiert den Reis und kocht ihn mit 7 Deka geriebener Schokolade auf. Dann rührt man 10 Deka Zucker mit 6 Dottern, gibt den ausgekühlten Reis und den Schnee der 6 Klar dazu und bäckt das Ganze in einer Schüssel. Auflauf von Reis mehl. Man kocht 7 Deka Neismehl rmt Obers wie Kindskoch, rührt das Koch während des Auskühlens nut 10 Deka Zucker, Limonengeruch (oder ein wenig Vanille-Likör) und 6 Dottern, mischt den Schnee von 4 Klar dazu, gibt die Mischung in eine Schüssel, bestreut sie mit Zucker und bäckt sie. Reis-Auflauf mit Himbeeren. Man rührt ausgekühltes Kindskoch von 7 Deka Reismehl und Obers mit 3 Lössel Himbeersalp und bereitet es weiter wie den Auflaus von Reismehl. Vanille-Reis. Man mischt dick gekochten Milchreis mit Zocker mit Vanille und festem Schnee und bäckt ihn in einer Schüssel oder siedet ihn in Dunst und gibt, wenn er gestürzt ist, eine von den Dottern bereitete Creme herum. Mehl-Speisen. — Köche, Aufläufe, Pudbings. 427 Sago- und Tapioka-Koch. Man gibt ein Deziliter Sago in 4 Deziliter kaltes Obers und kocht ihn langsam bei eifrigem Rühren, bis er durchsichtig ist. Dann gibt man ihn in eine Schüssel und rührt ihn mit 5 Deka Butter, bis er kalt ist. Hierauf mischt man nach und nach 5 Dotter und 10 Deka Zucker mit Vanillegeruch und zuletzt Schnee von 5 Klar dazu und bäckt das Ganze. Ebenso bereitet man das Koch von Tapioka. Mit Überguß. Man gibt über ein wie das Sago-Koch bereitetes, aber in Dunst gekochtes Tapioka-Koch einen Schokolade-, Karamel- oder Himbecr-Überguß oder serviert roh passierte, mit Zucker gerührte Erdbeeren in einer Schale dazu. Rahm-Koch. In Dunst gesotten. Man treibt 2 Deka Butter mit 4 Dottern ab, gibt nach jedem Dotter einen Eßlöffel dicken, milden Rahm und einen Eßlöffel Zucker dazu, mischt dann die 4 Klar als Schnee »ad 3 Löffel Mehl bei, füllt die Masse in eine ausgeschmicrte, mit Mehl ausgestrente Form und siedet sie in Dunst.- Dann stürzt man das Koch md gibt einen Salsenbeguß (S. 66) herum. Rahm-Auflauf. Man rührt so viele Dotter, als Personen bei Tische sind, mit ebensoviel Löffelvoll Zucker und Rahm, gibt die Klar als Schnee und halbsoviel Löffelvoll Mehl dazu und bäckt das- Ganze in Mer mit Butter ausgestrichenen Schüssel. Rahm - Auflauf ohne Zuck er. Man treibt 7 Deka Butter mit 3 Dottern und 3 Löffelvoll saurem Rahm ab, mischt Salz, 21 Deka Mehl und Schnee von 3^lar dazu und bäckl die Mischung ^ Stunden in einer gut mit Butter ^llnsgeschmierten Schüssel. Als Omelette. Man sprudelt 6 Dotter, 6 Löffel Rahm, 2 Lössel Mehl und 3 Löffel Zucker miteinander ab, mischt den Schnee der 6 Klar öazu, gießt diese Mischung nur kteinfingerdick in eine weite Rein und bäckt !ie> Wenn das Gebackene steif und gelb ist, bestreicht man es mit Salse, ichlägt es wie eine Omelette zusammen und bestreut es mit Vanillezucker. Tann schneidet man mit einem Löffel runde Stücke davon ab und legt ^selben dicht nebeneinander auf eine Schüssel. Varnlle-Attslauf. Man sprudelt 3 Deziliter gutes Obers mit ^anillegeruch (S. 62) mit 10 Deka Zucker, 6 Dottern und 2 Eßlöffel Kartoffelmehl recht gut ab, mischt den Schnee der 6 Klar dazu und bäckt lc Mischung in einer tiefen Schüssel eine halbe Stunde bei mehr Ober- ?? Unterhitze, bestreut dann den Anslauf mit Vanillezucker und serviert A sogleich. Vlainaschee-Koch. Man kocht ein halbes Liter Obers mit 10 Deka ^stoßeuen Mandeln auf, seiht es durch ein Sieb und läßt es kalt werden. 428 Mehl-Speisen. — Köche, Aufläufe, Puddings. Hierauf sprudelt man 9 Dotter, 10 Deka Zucker mit Vanillegeruch und 2 Deka Mehl mit dem Obers ab, füllt das Abgesprudelte in einen mit Zucker ausgestreuten Model, siedet es eine Viertelstunde in Dunst, stürzt dann das Koch und gibt schwarzen Schokolade-Beguß (S. 65) herum. Creme-Koch. Gebacken. Man sprudelt Creme (S. 63) von 4 Deziliter Obers, 6 Dottern, 10 Deka Zucker mit beliebigem Gerüche (S. 62) und einem schwachen Eßlöffel Mehl, stellt sie zum Auskühlen in Wasser und rührt sie dabei beständig. Dann mischt man den Schnee von 6 Klar dazu, häuft die Masse in eine mit Butter ausgestrichene Schüssel, bestreut sie mit Zucker und Mandeln und bäckt sie eine Viertelstunde bei mäßiger Hitze. Man kann 7 Deka gestistelte Mandeln mit 7 Deka Zucker rösten, dann auskühlen lassen und zerbröseln und sie vor dem Schnee zur Creme mischen oder diese damit unterlegen. Unterlegtes Creme-Koch. Man füllt 8 Schnitten von Bis- kuitbrot mit Marillensalse zusammen, schneidet sie in der Mitte durch, legt sie in eine mit Butter ausgestrichene Schüssel und befeuchtet sie mit 2 Deziliter Obers, das man mit einem Dotter und etwas Maraschino abgesprudelt hat, häuft dann die mit dem Schnee gemischte Creme darüber und bäckt sie 10 Minuten. Oder: Man belegt den Boden einer mit Butter ausgestrichenen Schüssel mit Biskuiten, gibt eingesottene Marillen darauf, häuft die mit Schnee gemischte Creme darüber und bäckt sie. Von Schokolade-Creme und Z°^ Gebäck. Man befeuchtet kleinen Vanille-Zwieback mit Obers, füllt je 2 Zwiebackschnitten mit Marillensalse zusammen, belegt den Boden einer mit Butter ausgestrichenen Schüssel mit diesen Schnitten, häuft Schokolade-Creme (S. 64), die man mit Schnee von 3 Klar gemischt hat, darüber und bäckt sie. In Dunst gekocht. Mit Schnee gemischte Creme wird in eine mit Biskuiten ausgelegte Form gefüllt, in Dunst gekocht und dann gestürzt- Mit Früchten. Man gibt 7 Deka würfelig geschnittene ein- gesottene Früchte oder 7 Deka fein geschnittenes Zitronat und Limonengeruch vor dem Schnee zur Creme, legt den Boden des Models mit Zitronat aus, füllt die Creme ein und kocht sie in Dunst. Dann stürzt man das Koch und gibt Salsenbeguß herum. Mit Obers schäum. Man macht Creme von 2 Deziliter Obers, 2 Dottern und einem schwachen Löffel Mehl und läßt sie auskühleu, rührt indessen 7 Deka Zucker mit 5 Dottern, mischt dann die Creme zum ^ rührten, gibt Pomeranzenzucker und zuletzt Schnee von 5 Klar dazu, su 429 Mehl-Speisen. — Köche, Aufläufe, Puddings. die Mischung in eine mit Pistazien ausgelegte Form und kocht sie in Dunst. Dann stürzt man das Koch, läßt es ein wenig auskühlen und garniert es mit gezuckertem Obersschaum. Krapferl-Koch. Man macht von 2 Deziliter Obers, einem Ei, zwei Dottern und Mehl einen Teig (wie für eingegossene Nudeln, aber etwas dicker), salzt denselben ein wenig, drückt ihn durch den Durchschlag iu heißes Schmalz und läßt die gebackenen Krapferl auf Fließpapier abtropfen. Dann macht man Creme von 2 Deziliter Obers, 3 Dottern, ? Deka Zucker mit Vanille und einem Kaffeelöffel Mehl, rührt sie während des Auskühlens, mischt Schnee der 3 Klar und die ausgekühlten Krapferl dazu, füllt das Ganze in einen mit Krapferl ausgestreuten Model, siedet es in Dunst, stürzt es und gibt Kaffee-Creme herum. Wiener Koch. Man kocht 2 Deziliter Obers, 6 Dotter, 7 Deka Butter, 10 Deka Zucker mit Vanille und 2 schwache Eßlöffel Mehl bei beständigem Rühren, bis die Masse dick ist, rührt dann fort, bis sie kalt ist, mengt die 6 Klar als Schnee dazu und bäckt das Koch in einer Schüssel. Kmdskoch - Auflauf. Man bereitet Kindskoch von 3 Deziliter Obers oder Milch und 3^ Deka Mehl, gießt es in eine Schüssel, gibt b Deka Butter darauf, damit es keine Haut bekommt, treibt es dann ab und mischt 10 Deka Zucker mit Vanille- oder Limonen-Geruch und, wenn H ganz kühl ist, nach und nach 6 Dotter und zuletzt den Schnee der 6 Klar dazu. Dann häuft man es in einer mit Butter ausgestrichenen Schüssel auf/ bestreut es mit Zucker und bäckt -es bei mäßiger Hitze. Ebenso bereiteten Auflauf, aus Kindskoch von gutem Obers ohne Butter mit nur 4 Eiern kann man in einer Form backen und dann Kürzen. Man kann auch eine Handvoll fein gestoßener oder mit Zucker gerösteter und dann zerbröselter Mandeln oder eine Handvoll Biskuitbrösel dazumischen oder Vas Koch mit auf Oblaten oder Schmankerl gestrichener Marillensalse unterlegen. Auf dem Blech gebacken. Man streicht das wiö oben bereitete Koch zum Backen auf ein mit Schmalz bestrichenes Blech, bäckt es, sticht ^ dann zu runden Fleckchen aus, füllt je zwei derselben mit Salse Minnien und bestreut sie mit Zucker. Arrotvroot--Koch. Mau bereitet Koch von Arrowroot-Mehl (S. 394), treibt es wie für den Kindskoch-Auflauf (sieh oben) ab und bäckt es auf einer Schüssel oder füllt es in eine Form und siedet es in Dunst. Schmankerl-Koch. Man läßt 2 Deziliter Obers aufsieden, gibt , Deziliter zerbröckelte Schmankerl (S. 67) hinein, läßt das Obers noch einmal aufkochen, schüttet cs in eine Schüssel, läßt es auskühlen, rührt 430 Mehl-Speisen. — Köche, Aufläufe, Puddings. es hierauf mit 3^ Deka Butter, 4 Dottern und 7 Deka Zucker und mischt den Schnee von 3 Klar dazu. Dann siedet man das Koch in Dunst, stürzt es und übergießt es mit Salsenbeguß. Kaffee-Koch. Von gemischtem Kaffee. Man befeuchtet eine abgeriebene, feinblätterig geschnittene Semmel mit starkem gezuckerten Kaffee, den man mit gutem Obers (wie beim gewöhnlichen Getränk) vermischt hat, verrührt die Semmel dann sein und rührt sie mit 7 Deka geriebenen Mandeln und ebensoviel Zucker zu einem Abtriebe von 6 Deka Butter und 4 Dottern. Dann mischt man den Schnee von 3 Klar dazu und backt das Koch in einer Schüssel. Von schwarzem Kaffee. Man befeuchtet 3 abgeriebene Rundsemmeln mit 2 Kaffeeschalen voll gut gezuckertem schwarzen Kaffee. Wenn sie erweicht sind, rührt man sie in 5 Deka Heiße Butter (sieh Semmel- beschamel, S. 37), läßt sie dam: auskühlen, rührt sie mit 5 Dottern und 7 Deka Zucker, mischt den Schnee von 2 Klar dazu, füllt die Mischung in einen mit Butter ausgestricheneu, mit Zucker ausgestreuten, am Boden mit ganzen, geschälten Mandeln ausgelegten Model und siedet sie in Dunst. Dann stürzt man das Koch nnd übergießt es mit Vanille-Creme. Kaffee-Auslauf. Man mischt 4. Deziliter Obers mit Kaffeegeruch (S. 62) oder mit starkem Kaffee, läßt es kalt werden, verrührt es dann nach und nach mit 2 Löffel Mehl und 7 Deka Zucker und kocht es unter beständigem Rühren zu einem dicken Koche. Man läßt dieses Koch auskühlen, rührt es dann mit 7 Deka Butter und 5 Dottern, mischt den Schnee der 5 Klar dazu und bäckt das Ganze in einer Schüssel. Karamel-Koch. In Dunst gekocht. Man läßt 14 Deka gestoßenen Zucker gelb werden, gibt 6 Eßlöffel feine Brösel dazu, kocht dies mit 3 Deziliter siedendem Obers aus) rührt es, bis es sich von der Kasserolle löst, und läßt es auskühlen. Hierauf rührt man nach und nach 5 Dotter dazu, mischt sodann den Schnee von 5 Klar darunter, füllt das Ganze in eine ausgestrichene, mit Zucker ausgestreute Form und siedet es in Dunst. Dann stürzt man das Koch und gibt Vanille-Creme oder Salsen- schaum von Himbeeren (S. 66) herum. Als Auflauf. Man läßt 9 Deka Zucker in einer kleinen Pfanne zergehn und gelb werden, kocht ihn mit 4 Deziliter heißem Obers aus läßt das Obers auskühlen nnd verfährt weiter wie bei Kaffee-Auflauf. Schokolade-Koch. Auflaus. Man treibt 7 Deka Butter mit 4. Dottern, 7 Deka Zucker mit Vanille und 10 Deka 'geriebener Schoko' lade ab, mischt den Schnee von 4 Klar dazu, häuft die Mischung auf eine Schüssel, bestreut sie gut mit Zucker und bäckt sie. Ober- b Dean C gekock und! befeu iD und stürz die 8 in ei seine 4K Mo! kühl oder 10 ; daz, die sodl >vei Mehl-Speisen. — Köche, Aufläufe, Puddings. 431 I Oder: Man erweicht eine abgeriebene feine Semmel mit kaltem Obers, zerdrückt sie, mischt sie mit 7 Deka geriebener Schokolade und 8 Deziliter Obers, kocht diese Mischung aus, rührt,, während sie auskühlt, nn Stück Butter und dann Zucker mit Vanille und 6 Dotter dazu, mischt dm Schnee der 6 Klar darunter und bäckt das Ganze in einer Schüssel. Oder: Die geriebene Schokolade wird mit 3 Deziliter Obers auf- gelbst, mit 2 Löffelvoll Mehl verrührt und bei beständigem Rühren auf- ^ gekocht. Dann verfährt man weiter wie bei dem vorigen Auslauf, i Mit Bröseln. Maw treibt 5 Deka Butter mit 2 oder 3 Dottern »ild 6 Deka Zucker ab, mischt 7 Deka geriebene Schokolade und mit Milch befeuchtete Kipfelbrösel dazu und bäckt diese Mischung in einer Form. Mit Mandeln. Man treibt 6 Deka Butter mit 4 Dottern und ! ? Deka Zucker ab, gibt. 3 Hs Deka geschälte, seingeschnittene Mandeln, ! 7 Deka mit Milch aufgelöste Schokolade, 3'/n Deka Kipfelbrösel, Vanille »nd den Schnee voll 3 Klar dazu, bäckt das Koch in einer Form und ! stürzt es. Man serviert Vanille-Creme dazu. In Dunst gekocht mit Marillenschaum. Man treibt 10 Deka l! Butter mit 5 Dottern und 10 Deka Zucker ab, mischt 8 Deka geschälte, ge- H stvßene Mandeln und 8 Deka geriebene Schokolade, Schnee von 2 Klar und H bie Brösel von einem abgeriebenen mürben Kipfel dazu, füllt diese Mischung meine mit Butter ausgestrichene, mit Zucker ausgestreute Form und siedet sie in Dunst. Dann stürzt man das Koch und gibt Marillenschaum herum. Schwarzes Koch als Mohr im Hemd. Man löst 14 Deka seine Schokolade^ mit 3 Deziliter Wasser auf, kocht sie dicklich ein, rührt ) sie während des Auskühlens, mischt sie nach und nach zu einem Abtriebe von eigroß Butter, 8 Dottern und 14 Deka Zucker, gibt den Schnee von 4 Klar dazu, füllt chie Mischung in einen mit Butter ausgestrichenen Model und siedet sie in Dunst. Dann stürzt man das Koch, läßt es aüs- iiihlen und gibt Vanilleschaum von gesponnenem Zucker (S. 67) darüber gezuckerten Obersschaum herum. Zweifarbiges Koch mit Schokolade-Beguß. Man rührt ! 10 Deka Zucker mit 6 Dottern, mischt 10 Deka geschälte, gestoßene Mandeln I imzu und teilt diese Mischung in 2 gleiche Teile. ZuM einen mischt man ! ^ Deka geriebene Schokolade, zum andern mit Rum befeuchtete Brösel Hon einem Kipfel, Zimt und Limonenschalen und zu jedem Teile die f Hälfte des Schnees von 4 Klar. Dann gibt man die schwarze Masse in s ^ Form, bedeckt sie mit einer mit Marillensalse bestrichenen Oblate, füllt i ^anu die lichte Masse ein, siedet das Koch in Dunst und übergießt es, s ^nn es gestürzt ist, mit schwarzem Schokolade-Beguß (S. 65). 432 Mehl-Speisen. — Köche, Aufläufe, Puddings. Befcharnel-Koch. Als Auflauf. Man bereitet Beschämet (S.37) von 10 Deka Mehl, läßt es unter fleißigem Rühren auskühlen, rührt es mit 5 Dottern und 10 Deka Zucker mit Vanille- oder Pomeranzen- Geruch, mischt den Schnee von 5 Klar darunter, bäckt es auf einer Schüssel und serviert Marillen-Sauce (S. 66) dazu. Oder man rührt das ausgekühlte Beschäme! mit 3 Löffelvoll Marillen- oder Hagebutten- Salse und dann mit sechs Dottern und 7 Deka Zucker, mischt 5 Klar als Schnee dazu und bäckt die Mischung auf einer Schüssel. Mit Ananas. Man mischt zu dem wie oben mit Eiern und Zucker gerührten Beschäme! 2 Eßtöffelvoll kleinwürfelig geschnittene, frische oder eingesottene Ananas und bäckt das Koch auf einer Schüssel. In Dunst gekocht. Man legt eine glatte, mit Butter ausgestrichene Form mit Papier aus, bestreicht dasselbe ebenfalls mit Butter und belegt es zierlich mit eingesottenen Früchten, welche man vorher in Wasser tauchte und aus einem Tuch abtropsen ließ. Dann mischt man wie oben mit Dottern und Zucker abgetriebenes Beschäme! mit Schnee von 3 Klar, gibt einen Teil davon über die eingelegten Früchte, legt eine Oblate darauf, belegt auch diese wieder mit Früchten und gibt das übrige Beschäme! darüber, siedet das Koch in Dunst, stürzt es und nimmt dann das Papier vorsichtig ab. Man serviert Pfirsich-Sauce (S. 66) zu dem Koche. Mit Karamel. Man rührt das Beschäme! wie oben mit Dottern und Zucker, mischt Karamel nach Geschmack, eine Handvoll geschälte, feingeschnittene Mandeln und den Schnee dazu, siedet das Koch in Dunst, stürzt es und gibt Vanille-Creme herum. Mit Schokolade. Man gibt 7 Deka geriebene Schokolade zu dem mit Dottern und Zucker gerührten Beschämet, mischt den Schnee dazu, siedet das Koch in Dunst, stürzt es und übergießt es mit Schokolade-Beguß. Rum- oder Maraschino-Auflauf. Man macht Beschäme! (S. 37) von 7 Deka Butter, einem Deziliter Mehl und 2 Deziliter Obers, treibt es mit 6 Dottern, 7 Deka Zucker und 4 Lössel Rum oder Maraschino ab, mischt den Schnee von 6 Klar dazu, häuft die Masse auf eine Schüssel und bäckt sie ungefähr eine halbe Stunde. Semruelbescharnel-Koch. Man gibt zu 3^/2 Deziliter kaltem Obers so viel blätterig geschnittene Semmel- oder Kipfel-Krume, als das Obers saftig befeuchtet, läßt sie eine halbe Stunde stehn, verrührt sie dann und kocht sie zu einem feinen, dicklichen Koch. Indessen treibt man 7 Deka Butter mit 6 Dottern und 10 Deka Zucker mit beliebigem Geruch ab. Hierauf rührt man das ausgekühlte Beschäme! nach und nach M Abtriebe, mischt sodann den Schnee von 5 Klar darunter und bä Mehl-Speisen. — Köche, Aufläufe, Puddings. 433 das Ganze in einer Form oder Schüssel, oder mischt Schnee von nur 4 Klar dazu, siedet es in Dunst, stürzt es und gibt Creme oder Salsen- beguß herum. Biers arbiges Koch. Man teilt wie oben bereiteten Abtrieb von Butter, Dottern, Zucker und Beschämet in 4 Teile, gibt zum ersten Vanille und zum zweiten Marillensalse, särbt den dritten mit Schokolade und den vierten mit Alkermessaft, mischt dann zu jedem den vierten Teil des Schnees von 4 Klar, gibt einen Teil nach dem andern in die Form und trennt dabei die Schichten durch Oblaten oder gibt die Masse löffelweise neben- und übereinander in den Model und wechselt dabei mit den Farben ab. Dann siedet man das Koch in Dunst, stürzt es und bestreicht seine Oberfläche mit Marillensalse. Mit Zitronat. Man legt die Form mit halbierten Mandeln und Zitronat über Papier zierlich aus, mischt die feingeschnittenen Zitronat- Abfälle unter das Koch, siedet dasselbe in Dunst, stürzt es und gibt Chaudeau oder Saft herum. Mit Schokolade. Man läßt 2 Deka Butter und 5 Deka geriebene Schokolade miteinander zbrgehn, rührt dann 2 Dotter dazu, wodurch die Masse dick wird, rührt fort, bis sie ausgekühlt ist, mischt hierauf Schnee von einem Klar dazu und unterlegt mit dieser Mischung wie oben bereitetes Semmelbeschamel-Koch. Mit Mandeln und gebranntem Zucker. Man mischt zu dem mit dem Abtriebe verrührten Semmelbeschamel 5 Deka geschälte, feingestoßene Mandeln, Vanillegeruch und den Schnee, gibt eine nur fingerdicke Schicht von der Masse in eine ausgestrichene Schüssel, läßt sie bei jäher Oberhitze, ober fast gar keiner Hitze von unten ein wenig steif werden, bestreut sie bann mit Zucker und brennt diesen mit einem glühenden Schäuferl. Hierauf Ot man wieder vom Koche darauf und brennt den darüber gestreuten Zucker und fährt so fort, bis alles eingefüllt ist. Dann stellt man das Koch in bas Rohr und bäckt es fertig. Brennend. Man häuft das wie oben bereitete, mit Mandeln abgetriebene Koch, zu dem man auch 7 Deka Rosinen und Weinbeerl gemischt hat, auf eine Schüssel, stellt oben in die Mitte des Koches eine kleine Kaffeeschale, bäckt das Koch, nimmt dann die Schale heraus, gibt in die ^rtiefung einige Stücke mit Rum befeuchteten Zucker und bestreut das Koch mit Zucker. Vor dem Aufträgen zündet man den Rum an. Mit Pomeranzen. Man gibt bei der Bereitung des Semmel- ofchamel-Koches Pomeranzenzucker zum Abtrieb, unterlegt das Koch beim ^nfüllen in die Form mit einer geschälten, zu Scheiben geschnittenen Prato, Süddeutsche Küche. 28 434 Mehl-Speisen.Köche, Aufläufe, Puddings. Pomeranze, von welcher man die Kerne und das Weiße entfernt hat, bäckt es und stürzt es. Biskuit-Koch. Man rührt 7 Dotter und 15 Deka Zucker recht gut, gibt Schnee von 3 Klar, Vanille (oder Limonenschalen) und 8Wa Stärkemehl dazu, siedet das Koch in Dunst, stürzt es und gibt Weichsel- Sauce (S. 66) herum. Mit Vanille und Creme. Man erweicht 6 Biskuiten in 2 Deziliter Obers, verrührt sie sein, sprudelt dann 2 Eier und 6 Dotter mit Zucker und Vanille ab und gibt sie dazu, füllt die Masse in eine Form und siedet sie in Dunst. Dann stürzt man das Koch und übergießt es mit Karamel- oder Schokolade-Creme. Mit Pomeranzen. Man treibt 7 Deka Butter mit 4 Dottern und 5 Deka Zucker mit Pomeranzengernch ab, gibt 7 Deka mit Pomeranzeu- saft befeuchtete Biskuit-Brösel und den Schnee von 3 Klar dazu, siedet das Koch in Dunst, stürzt es und gibt einen Überguß bon nrit rotem Wein ausgekochtem Himbeersäfte darüber. Oder: Man bricht Biskuiten entzwei und füllt die Stücke. mit Marillensalse zusammen, legt einen Model mit diesen Biskuiten voll, sprudelt dann 2 Deziliter Obers mit 6 Dottern und Pomeranzenzucker ab, schüttet dies über die Biskuiten und siedet das Koch in Dunst. Mit Maraschino. Man bricht 7 Deka Biskuiten entzwei, füllt die Stücke mit Salse zusammen, legt sie schichtenweise in eine Form und streut beim Einlegen auf jede Lage geschälte, gestiftete Mandeln. Daim sprudelt man einen Eßlöffel Mehl, ein Ei, 4 Dotter, 7 Deka Zucker mit Vanille und 3^2 Deziliter Obers recht gut ab, schüttet das Abgesprudeltc über die Biskuiten, siedet das Koch in Dunst, stürzt es und gibt Maraschino darüber und Chaudeau herum. Zwieback-Koch. Man füllt von 7 Deka Zwieback je 2 und 2 Scheiben mit Salse zusammen, legt diese Scheiben in einen ausgestrichem Model, sprudelt 3 Deziliter Obers mit Zucker und 4 Dottern ab und schüttet das Abgesprudelte über das Zwieback, läßt das Ganze eine halbe Stunde stehn und siedet es dann in Dunst. Hierauf stürzt man das Koch und gibt Chaudeau herum. Kib?el-Koch. Mit Überguß. Man treibt 7 Deka Butter mit 7 Deka Zucker mit Limonengeruch und 5 Dottern ab, gibt mit Ober» beseuchtete Brösel von 3 bis 4 Kipfeln und den Schnee von 3 Klar dazu, füllt die Masse in eine mit Butter ausgestrichene Form und siedet sie >u Dunst, stürzt dann das Koch und übergießt es mit einem beliebigen Be- guß (S. 65). > 435 Mehl-Speisen. — Köche, Aufläufe, Puddings. Mit Nosinen. Man gibt zu einem Abtriebe wie für das vorige Koch 3 bis 4 würfelig geschnittene, mit Obers angeweichte Kipfel und die abgeriebenen Brösel derselben, dann Rosinen, Weinbeerl und Pignolen, mischt den Schnee dazu und bäckt die Masse in einer Form. Feines mit Schaum. Man reibt 4 große mürbe Kipfel ab, schneidet jedes in 4 Teile (wie für Creme-Kipfel, S. 406), nimmt bei jedem etwas Krume heraus und streicht statt derselben Marillensalse ein, gibt dann je 2 Teile wieder aufeinander und legt die halben Kipfel nebeneinander in eine mit Butter ausgestrichene tiefe Schüssel. Dann sprudelt man 4 Deziliter sehr gutes Obers mit 6 Dottern und Vanillezucker ab und gibt es nach und nach über die Kipfel, damit dieselben recht saftig werden. Kurz vor dem Anrichten schlägt man 3 Klar zu Schnee, mischt Zucker und Vanille dazu, streicht den Schnee über die Kipfel und bäckt das Koch. Scheiterhaufen. Gebacken. Mit Rosinen. Man befeuchtet Schnitten von abgeriebenem mürben Gebäck mit kaltem Obers, legt sie schichtenweise in eine mit Butter ausgestrichene Schüssel und bestreut jede Schicht mit Rosinen, Weinbeerln und geschälten, gestiftelt geschnittenen Mandeln, übergießt dann das Ganze mit 2 Deziliter Obers, das man mit 2 oder 3 Dottern und Vanillezucker abgesprndelt hat, bestreut das Koch oben mit Zucker und Mandeln und. bückt es. In Dunst gekocht. Man legt die Vertiefungen einer Form mit Nosinen, länglich geschnittenem Zitronat, geschälten, halbierten Mandeln Md Pistazien aus, füllt dann die Form auf die oben angegebene Weise voll, siedet das Koch, in Dunst, stürzt es und gibt eine Creme herum. Mit Früchten. Man gibt zwischen die wie oben schichtenweise ^gelegten Schnitten gedünstete Äpfelspalten, die man mit Rosinen und Pignolen bestreut, oder mit Zuckerwasser gekochte Quittenspalten oder ein- Sesottenb Weichseln und siedet das Koch in Dunst. Mit Zitronat und rotem Weine. Man taucht die Schnitten süßen roten Wein, legt sie schichtenweise in eine Schüssel, bestreut jede Eingelegte Schicht mit länglich geschnittenem Zitronat, geschälten, gestiftelt iÄchnittenen Mandeln und Zucker, schüttet zuletzt mit etwas Obers ab- Msprudelte Dotter über das Ganze und siedet das Koch in Dunst. Markschnitten. Man belegt eine mit Butter ausgestrichene flache Schüssel mit dünnen Semmelschnitten, die man vorher in OMrs getaucht bestreut diese Schnitten mit einer Mischung von geschälten, feinge- ichmttenen Mandeln, Beinmark und Zucker, gibt noch ein wenig von mit Einem Dotter abgesprudeltem Obers darüber und bückt das Koch. 28 * 436 Mehl-Speisen. — Küche, Aufläufe, Puddings. Zitronat-Koch. Man treibt 7 Deka Butter mit einem Ei, 5 Dottern und 10 Deka Zucker ab, mischt mit Obers befeuchtete Brösel von 3 Kipfeln, 7 Deka geschälte, feingeschnittene Mandeln, 7 Deka nudelig geschnittenes Zitronat und Schnee von 3 Klar dazu, legt einen Model über Papier mit Zitronat und halben Mandeln aus, füllt das Gerührte vorsichtig ein, kocht es in Dunst, stürzt das Koch und gibt einen Beguß herum. Röis-Pudding. Man kocht 7 Deka Reis mit Milch dick und weich, gibt ihn zu einem Abtriebe von 5 Deka Butter, 4 Dottern und 7 Deka Zucker mit Limonengeruch, mischt je 3^2 Deka von Rosinen, Korinten, Zitronat, Pistazien und Arancini, einen Löffel Rum und 2 Klar als Schnee dazu, gibt die Masse in eine ausgestrichene Form und siedet sie in Dunst. Dann stürzt man den Pudding, bestreut ihn mit feingeschnittenen Pistazien oder in Zucker gekochten Pomeranzenschaleu und serviert Chaudeau in einer Schale dazu oder übergießt ihn mit Rum und zündet denselben an (S. 422). Oder: Der Reis wird fein gestoßen, eine halbe Stunde mit Milch gekocht, wie oben abgetrieben, mit 7 Deka Rosinen und 3'/s Deka geschälten, gestoßenen Mandeln gemischt und in Dunst gekocht. Dann stürzt man den Pudding und gibt Vanille-Creme oder passierte, mit gleich schwer Zucker gerührte Erdbeeren herum. Mandel-Pudding. Gestoßener. Man stößt 7 Deka geschälte Mandeln und befeuchtet sie dabei mit Obers, schneidet eine feine Semmel, deren Rinde man abgerieben hat, blätterig, erweicht sie mit 2 -Deziliter Obers, stößt sie mit den Mandeln, gibt unter beständigem Stoßen nach und nach 6 Dotter und 10 Deka Zucker mit Vanillegeruch dazu und mischt, wenn man eine halbe Stunde gestoßen hat, Schnee von 3 Klar darunter. Dann füllt man die Masse in einen mit Zucker ausgestreuten Model, siedet sie in Dunst, stürzt den Pudding und gibt Saft, Chaudeau oder Creme herum. (Man kann auch Rosinen, Pistazien und Zitronat zu der Puddingmasse mischen oder zum Auslegen des Models verwenden.) Gerührter. Man treibt 5 Deka Butter mit 5 Dottern ab, gibt 7 Deka Zucker, 7 Deka geschälte, gestiftelt geschnittene Mandeln, 2 abgeriebene, würfelig geschnittene und in Obers erweichte Kipfel, Rosinen, sern- geschnittene Arancini und den Schnee von 3 Klar dazu und kocht den Pudding wie den vorigen. Kastanieri-Pudding. Mit Ru m. Man bratet 28 Deka Kastanien, schält sie, sucht dann die schöneren (ungefähr die Hälfte) heran und stellt sie beiseite und stößt die übrigen mit 5 Deka Butter. Dann sie Ker in ihn solc ver Ob hiei daz 3 l in! in trei bei daz lan mi bei mc ah an 3 ! ihr fei Mehl-Speisen. — Köche, Aufläufe, Puddings. 437 streicht man das Gestoßene durch ein Sieb, gibt 10 Deka feingeschnittenes Kern-Nierenfett, 7 Deka Zucker, 5 Deka Rosinen, 3^2 Deka gestoßene Mandelbusserl, ein Ei und 3 Dotter, etwas Obers und Rum, die übrigen Kastanien, jede in 4 Teile geschnitten, und 3 Deka Mehl dazu, füllt das Ganze in einen ausgestrichenen Kuppelmodel und siedet es eine Stunde in Dunst. Hierauf stürzt man den Pudding auf die Schüssel, übergießt ihn mit Rum- oder Pomeranzen-Chaudeau (S. 64) und serviert auch solchen in einer Schale dazu. Mit Marillensalse. Man stößt 7 Deka geschälte Mandeln und verreibt sie im Mörser mit 3 passierten, hart gesottenen Dottern und etwas Obers, rührt sie dann in der Schüssel mit 5 Deka Marillensalse und rührt hierauf einen Abtrieb von 8 Deka Butter, 4 Dottern ünd 7 Deka Zucker dazu. Dann mischt man noch 7 Deka passierte Maroni und Schnee von 3 Klar darunter, füllt die Masse in einen ausgestrichenen Model, siedet sie >u Dunst und stürzt den Pudding. Man serviert Marillen-Sauce (S. 66) in einer Schale dazu. Pignolen-Pudding. Mit Obers und Zitronat. Man treibt 5 Deka Butter ab und gibt dabei nach und nach 4 Dotter und dei jedem Dotter einen Eßlöffelvoll mit Obers befeuchtete Semmelbrösel dazu, mischt dann 9 Deka Zucker mit Vanille, 7 Deka Pignolen, 5 Deka länglich geschnittenes Zitronat und zuletzt deü Schnee der 4 Klar darunter, siedet den Pudding in Dunst, stürzt ihn und gibt Rum-Chaudeau oder Schokolade-Creme (S. 64) herum. Mit Likör und Rosinen. Man befeuchtet die Brösel mit Obers und mit Maraschino oder anderem Likör, mischt Rosinen, Wein- deerl, seingeschnittene Pignoli und Limonenschälen zum Abtriebe, siedet den Pudding in Dunst und gibt, wenn er gestürzt ist, Chaudeau mit dem gleichen Likör (S. 64) herum. Früchten-Pudding. Von Kipfeln. Man gibt 7 Deka Zucker Md 14 Deka geschälte, gestoßene Mandeln in fast 3 Deziliter Obers, unscht so viel Kipfelbrösel dazu, als das Obers befeuchtet, kocht die Mischung dn beständigem Rühren dicklich ein und läßt sie auskühlen. Dann treibt UM sie mit 5 Deka Butter, 5 Dottern und einem Löffel Marillensalse ud, mischt 4 Deka würfelig geschnittene eingesottene grüne Nüsse, 3 Deka ansgelöste Kirschen, länglich geschnittene Arancini und den Schnee von ^Klar dazu, siedet den Pudding in einem Zapfenmodel in Duust, stürzt ^ und serviert ihn brennend. (S. 422.) Von Biskuitbrot. Man schneidet Biskuitbrot würfelig und beachtet es mit Obers, das man mit einem Ei abgesprudelt hat, und 438 Mehl-Speisen. — Köche, Aufläufe, Puddings. schneidet auch Quittcnküse, eingesottene Nüsse und Marillen würfelig. Hierauf rührt mau einige Dotter mit Zucker, gibt den Schnee der Klar dazu, mischt dann das würfelig Geschnittene darunter, siedet den Pudding in Dunst, stürzt ihn und serviert ihn mit einem Übergusse. Englischer Pudding. Abgeriebene, würfelig geschnittene Rundsemmel (6 Deka) befeuchtet man mit Obers. Dann treibt man 7 Deka Butter mit 4 Dottern ab und gibt 7 Deka würfelig geschnittenes Beinmark, 7 Deka Weinbeerl, 7 Deka Rosinen, 5 Deka seingeschnittene Pistazien, 3^ Deka gestoßene Mandeln, 3 Deka länglich geschnittenes Zitronat, 7 Deka Zucker mit Limonengeruch, etwas Muskatnuß^ einen Eßlöffelvoll Rum, die erweichte Semmel und Schnee von 3 Klar dazu. Man füllt den Pudding in einen mit Leinwand ausgelegten Kuppelmodel, kocht ihn eine Stunde in Dunst, stürzt ihn dann und übergießt ihn mit Chaudeau, zu dem man Limonensast oder Rum gemischt hat. Man kann auch mit Rum befeuchteten Zucker in die Vertiefung des Puddings geben und den Rum anzünden. Oder: Man löst 20 Deka trockenes Kern-Nierenfett aus dem Häutchen, schneidet es sein, verreibt es zwischen den Händen mit 10 Deka Mehl und mischt es dann mit 10 Deka Zucker, 2 Eiern, 4 Löffel Obers, 3 Löffel Rum, Muskatnuß, Neugewürz, Gewürznelken und Salz, 7 Deka Zitronat, 10 Deka geschälten, feingeschnittenen Mandeln, 10 Deka Nosinen und 10 Deka Weinbeerln. (Man kann auch noch 10 Deka Marillensalse oder seinblätterig geschnittene Reinette-Äpfel dazu geben.) Hierauf M man die Mischung in einen Kuppelmodel, kocht sie in Dunst, stürzt dann den Pudding, trägt ihr: brennend (S. 422) auf und serviert eine Weinoder Punsch-Sauce in einer Schale dazu. Oder: Man treibt 5 Deka Butter mit 4 Lottern ab, gibt 24 Deka Zucker, 14^Deka geschälte, feingeschnittene Mandeln, seingeschnittenc Pomeranzenschalen, 7 Deka mit Vanille-Likör befeuchtete Brösel und den Schnee der 4 Klar dazu, siedet den Pudding in Dunst, stürzt ihn dann, übergießt ihn mit Rum und zündet den Rum an. Oder: Man belegt den Boden eines mit Butter stark ausgestrichenen Models mit Schnitten von Kaffeebrot, bestreut die Schnitten mit Rosinen, seingeschnittenen Datteln und seingeschnittenen eingesottenen Kirschen oder Zwetschken, streut auf diese Brösel von weißem Brot und eine Mischung von seingeschnittenem Beinmarke, seingeschnittenen geschälten Mandeln und Limonenschalen, Zucker, Zimt, Gewürznelken und Muskatnuß und bespritzt das Aufgestrente mit Rum. Hierauf legt man wieder Schnitten ein und bestreut sie, fährt so fort, bis der Model fast gestillt ist, und deckt da» , Eingelegte mit Schnitten.zu. Dann sprudelt man 2 Deziliter Obers uut Mehl-Speisen. — Köche, Aufläufe, Puddings- 439 4 Dottern und 7 Deka zerlassener Butter ab, schüttet das Abgesprudelte nach und nach über das Eingelegte, siedet das Koch in Dunst, stürzt es »nd bestreut es stark mit Zucker. Gelber Pudding. Man treibt 10 Deka Butter mit 3 Dottern flaumig ab, rührt 12 Deka Zucker, Säst und Schalen einer viertel Limone, 3 Eßlöffel gesiebtes Mehl und den Schnee der 3 Klar dazu, kocht die Masse in einer Puddingform 1 '/s Stunden in Dunst und stürzt den Pudding. Man serviert Chaudeau oder Aprikosen-Sauce dazu. Kaiser-Pudding. Man stößt 14 Deka geschälte Mandeln fein md benetzt sie dabei mit Pomeranzensaft, rührt sie sodann mit 14 Deka Zucker und 6 Dottern, gibt hierauf Schnee von 4 Klar und feingeschnittenes Zitronat dazu) siedet das Gerührte in einem mit Zitronat und halben Mandeln ausgelegten Model in Dunst und stürzt den Pudding. Man serviert Ananas- oder Likör-Creme dazu. Warmer Kabinetts-Pudding. Man bäckt von Biskuitmasse 4 M fingerdicke Blätter und schneidet sie etwas kleiner, als der Boden der glatten Form ist, in die man den Pudding einfüllen will. Die Form streicht man mit Butter aus und belegt sie mit einer Papierscheibe. Dann Ht man 14 Deka Rosinen und 7 Deka Weinbeerl, die man gereinigt Vd ausgesucht hat, mit einigen Löffelvoll Wasser, etwas Zucker und Maraschino anschwellen, übergießt 14 Deka eingesottene Weichseln mit Wasser und läßt sie auf einem Sieb abtropfen und sprudelt ein Ei und 4 Dotter mit 3 Deziliter Obers und 10 Deka Zucker recht gut ab und gibt einige Eßlöffelvoll Maraschino dazu. Dann streut man den Boden des Models gleichmäßig mit Rosinen aus, legt auf diese, ohne sie zu verschieben, ein Biskuitblatt, begießt dasselbe mit ein paar Löffelvoll vom Gesprudelten und bestreut es mit Rosinen und dem dritten Teile der Weichseln, gibt das zweite Biskuitblatt darüber und begießt und bestreut H verfährt ebenso mit dem dritten Blatte, legt dann das vierte darauf, übergießt es mit dem Reste des Abgesprudelten, siedet den Pudding in Dunst, stürzt ihn und löst das Papier ab. Man serviert zu diesem Pudding eine leichte Creme mit Maraschino. Weichsel-Prtdbing. VonSa st. Man schneidet zwei abgeriebene Rundsemmeln würfelig, befeuchtet sie mit Saft von frischen oder einge-- sottenen Weichseln, gibt sie zu einem Abtriebe von 5 Deka Butter, 7 Deka Zucker und 4 Dottern, mischt 5 Deka geschälte, feingeschnittene Mandeln, Zinü, Gewürznelken und den Schnee von 2 Klar dazu, siedet den Pudding *u Dunst, stürzt ihn und übergießt ihn mit einem Deziliter erwärmten Weichselsast. 440 Mehl-Speisen. — Köche, Aufläufe, Puddings. Von gedörrten Weichseln. Man befeuchtet 7 Deka trockene, Brösel von Semmeln oder Roggenbrot mit rotem Weine, schneidet gesottene Weichseln sein, mischt die Weichseln, die Brösel, feingeschnittene Limonenschalen, Zimt und den Schnee der Klar zu einem Adtriebe wie für den Pudding von Saft und siedet die Mischung wie diesen in Dunst. Von eingesottenen Weichseln. Man treibt 6 Deka Butter mit 8 Deka Zucker und 5 Dottern ab, gibt 7 Deka Brösel von Roggenbrot, Zimt, Gewürznelken, 8 Deka abgetrocknete eingesottene Weichseln und den Schnee von 3 oder 4 Klar dazu, füllt die Masse in einen mit gestoßener Mandelbäckerei ausgostreuten Zapfenmodel, siedet sie in Dunst und stürzt den Pudding. Der Saft der Weichseln wird mit rotem Weine, Zucker und Zimt aufgekocht und in eindr Schale zum Pudding serviert. Schwarzer Pudding. MitWein und Rosinen. Man rührt 4 Dotter, 7 Deka Zucker und 5 Deka mit den Schalen geschnittene Mandeln gut, gibt 7 Deka geriebene Schokolade, 2 Eßlöffel in rotem Wein erweichte Brösel von schwarzem Brote, 5 Deka Rosinen, Zimt, Gewürznelken, Neugewürz und Limonenschalen dazu, mischt den Schnee von 3 Klar darunter, siedet den Pudding in Dunst und übergießt ihn, wenn er gestürzt ist, mit Beguß von Marillensalse oder schwarzem Schokoladebeguß (S. 65). Mit Zitronat und Arancini. Man rührt 7 Deka erweichte Schokolade mit 7 Deka Butter, 6 Dottern, 7 Deka Zucker und 7 Deka mit den Schalen geschnittenen Mandeln, mischt 5 Deka Zitronat und 5 Deka Arancini, beides kleinwürfelig geschnitten, und Schnee von 4 Klar dazu, siedet den Pudding in Dunst und übergießt ihn, wenn er gestürzt ist, mit Rum-Chaudeau (S. 64). Rum-Pudding. Man rührt ein Ei und 5 Dotter mit 16 Deka Zucker recht flaumig, gibt 5 Deka geschälte, gestoßene Mandeln, 10 Deka mit Rum befeuchtete Brösel von Roggenbrot und viel Gewürz dazu, mischt dann den Schnee der 5 Klar darunter, siedet den Pudding in Dunst, trägt ihn brennend auf (S. 422) und serviert Pomeranzen-Chaudeau dazu. Wein-Koch. Man nimmt zu 4 Eiern je 4 Löffelvoll von Zucker, Kipfelbröseln und gutem Weine, befeuchtet die Brösel mit dem Weine, gibt sie zu den mit dem Zucker schaumig gerührten Dottern, mischt dann den Schnee der Klar dazu und bäckt das Koch oder siedet es in Dunst. Man kann den Zucker in der Messingpfanne bis zum Schäumen schmelzen und mit dem Wein aufkochen und noch so viel Wein dazu geben, daß man wieder 4 Löffelvoll hat. Mit rotem Weine. Man rührt 14 Deka Zucker mit 6 Dottern, mischt 8 Deka Brösel von einen Tag alten Kipfeln und Schnee von 6 Klar dazu mit das es s 4D siede Herr Ziö Dai weis 5 2 gesc in i and bro I - >n 5 ! Mehl-Speisen. — Köche, Aufläufe, Puddings. 441 dazu und bäckt das Koch. Indessen siedet man 3 Deziliter roten Wein mit etwas Wasser, Zucker, Zimtrinde und einigen Gewürznelken. Wenn das Koch gestürzt ist, übergießt man es mit dem heißen Wein und bestreut es stark mit Zucker. Mit Zitronat. Man erweicht in 2 Deziliter Wein -so viele Biskuiten, als der Wein befeuchtet, kocht sie, läßt sie auskühlen, rührt sie mit 4 Dottern und 7 Deka Zucker, mischt 7 Deka länglich geschnittenes Zitronat und den Schnee von 8 Klar dazu, füllt die Mischung in einen mit Zucker ausgestreuten und mit geschälten, halbierten Mandeln ausgelegten Model, siedet das Koch in Dunst, stürzt es und gibt Salsenbeguß oder Chaudeau herum. Brot-Koch. In Dun st gesotten. Man rührt 10 Deka Zucker mt 6 Dottern, mischt 7 Deka Brotbrösel, Zimt, Gewürznelken, Pome- ranzenschalen, Schnee von 4 Klar und 7 Deka geschälte Mandeln und Zitronat, beides sein geschnitten, dazu und' siedet die Masse in Dunst. Dann läßt man Zucker spinnen, kocht ihn mit Pomeranzensaft und etwas weißem Wein auf und gießt die Sauce über das gestürzte Koch. Gebacken. Man befeuchtet 14 Deka Brösel voü schwarzem Brot mit gutem Wein oder Rum, treibt dann 7 Deka Butter mit 2 Eiern, 5 Dottern und 7 Deka Zucker ab, mischt Zimt, Limonenschalen, 7 Deka Malte, gestoßene Mandeln und die Brösel dazu und bäckt die Mischung m einer Form. Koch von Schrotbrot. Man rührt 14 Deka Zucker mit Pome- Mzengeruch mit 4 Dottern, gibt 14 Deka mit Rum befeuchtete Brösel von Schrotbrot und Schnee von 4 Klar dazu, bäckt das Koch, stürzt es Md übergießt es mit rotem Weine, den man mit Zucker, Pomeranzenschalen und Gewürznelken gesotten und dann geseiht hat. Falsches Mandel-Koch. Man rührt 14 Deka Zucker, Limonen- ichalen und 4 Stück gestoßene bittere Mandeln mit 5 Dottern, gibt Schnee dm 4 Klar und 10 Deka Brösel vön trockenen Kipfeln oder von Schrotet dazu, siedet das Koch in Dunst, stürzt es und übergießt es mit ^audeau oder verdünnter Salse. Mohn-Koch. Man treibt 5 Deka Butter mit 4 Dottern ab, gibt Deka Zucker mit Vanillegeruch, 5 Deka geschälte, gestoßene Mandeln, ^ Deka feine, in Milch erweichte Semmelkrume, fast 2 Deziliter fein Mßenen Mohn und den Schnee von 2 Klar dazu und siedet das Koch Dunst. Vanille-Koch. Man rührt 10 Deka Zucker mit Vanille mit Dottern, gibt 5 Deka geschälte, feingestoßene Mandeln, 5 Deka Biskuit- 442 Mehl-Speisen. — Köche, Aufläufe, Puddings. brösel, 5 Deka zerlassene Butter und den Schnee von 4 Klar dazu, siedet das Koch in Dunst, stürzt es und gibt Salsenbeguß herum oder übergießt es mit Rum und zündet denselben an. Kastanien-Koch. Als Auflauf. Man läßt 14 Deka rohe, geschälte Kastanien nur so lauge in kochendem Wasser liegen, bis man ihnen die innere Haut abziehen kann. Wenn man dies getan hat, übergießt man sie mit Milch, kocht sie mit dieser und einem Stückchen Vanille weich, passiert sie, rührt sie dann mit. 4 Deka Butter, 5 Dottern, 9 Deka Zucker und 2 Löffelvoll Maraschino, mischt den Schnee der 5 Klar dazu, häuft das Ganze in eine Schüssel, bestreut es mit Zucker und bäckt es. Oder: Man bratet die Kastanien, schält und stößt sie dann und befeuchtet sie dabei mit einem Eiklar, mischt sie mit dem Saft einer halben Limone und treibt sie durch ein Sieb. Dann rührt man sie mit 5 Dottern und 8 Deka Zucker, gibt den Schnee der 4 Klar dazu, häuft die Masse in eine Schüssel, bestreut sie mit Zucker und bäckt sie. In Dunst gekocht. Man treibt 6 Deka Butter mit 5 Dottern ab, gibt 14 Deka gebratene, auf dem Riebeisen geriebene Kastanien, 10 Deka Zucker mit Limonengeruch, 7 Deka geschälte, feingestoßene Mandeln und 2 Klar als Schnee dazu, siedet das Koch in Dunst, stürzt es dann und übergießt es mit Salsenbeguß oder dem mit 10 Deka Zucker gekochten Safte von 2 Pomeranzen und einer,Limone. Nuß-Koch. Mit CH au de au. Man treibt 7 Deka Butter mit 6 Dottern und 10 Deka Zucker ab, gibt 10 Deka Nüsse, die man mit 2 Eiklar gestoßen hat, Vanille-Zucker und Schnee von 4 Klar dazu, siedet das Koch in Dunst, stürzt es und übergießt es mit Chaudeau. ' MitMarillens chaum. Man treibt 10 Deka Butter mit 8 Dottern,. 10 Deka Zucker und feingeschnittenen Limonenschalen ab, gibt 14 Deka feingeschnittene Nüsse, 2 Händevoll Brotbrösel, die man mit 3 Löffel Obers befeuchtet hat, und mit 2 Löffel Zucker gemischten Schnee von 6 Klar dazu, siedet das Koch in Dunst, stürzt es und gibt Obersschaum mit Vanille oder Marillenschaum (S. 66) herum. Mit Nuß-Creme. Man treibt 7 Deka Butter mit 5 Dottern und 7 Deka Zucker ab, gibt Zimt, Gewürznelken, Limonenschalen, Schnee von 3 Klar, eine Handvoll mit Rum oder Likör befeuchtete Brotbrösel und 10 Deka gestoßene Nüsse dazu, siedet das Koch in Dunst, stürzt es und gibt Nuß-Creme herum! Mit Zitronat. Man treibt 7 Deka Butter mit 5 Dottern und 10 Deka Zucker mit Limonengeruch ab, gibt 14 Deka gestoßene Nüsse, 4 Deka feingeschnittenes Zitronat, 3 Deka Arancini und den Schnee von Mehl-Speisen. — üiöche, Aufläufe, Puddings. 443 et Zt c- n n :r !r it st ii a d d ii st t t ci s r t^ r e ) i ?! 4 Klar dazu, siedet das Koch in Dunst, stürzt es und gibt Likör-- oder H Pomeranzen-Chaudeau oder Himbeersaft herum. ^ Mit Schokolade. Man erweicht die Krume von 2 Kaisersemmeln s mit Obers, kocht und verrührt sie und mischt sie zu einem Abtriebe wie für l das obige Koch, gibt die gestoßenen Nüsse und den Schnee dazu und über- j M das in Dunst gekochte, gestürzte Koch mit Schokoladebeguß (S. 65). ^ Mit eingesottenen Nüssen. Man läßt 3 Deka Semmelbrösel zs ia 3^2 Deka Butter gelb nnlaufen und dann auskühlen. Hierauf rührt man 6 Dotter mit 7 Deka Zucker, gibt den Schnee von 4 Klar, die ^ Brösel, 10 Deka eingesottene Nüsse, die man kleinwürfelig geschnitten hat, .! md Limouenschalen dazu und siedet die Masse in Dunst. Indessen kocht 4 man Wein mit. Zucker, Zimt, Gewürznelken und Limonenschalen und ? seiht ihn dann über das gestürzte Koch. ! Haselnuß-Koch. In Dunst gekocht. Man treibt 7 Deka f Butter mit 4 Daltern und 7 Deka Zucker mit Vanille ab, mischt 7 Deka ^ »»geschält gestoßene oder geriebene Haselnüsse und den Schnee von 3 Klar ^ dazu, siedet das Koch in Dunst, stürzt es und übergießt es mit Kaffec- E Creme. ss M it Pomeranzengeruch und Ru m. Man treibt 7 Deka Butter ^ mit 6 Dottern und 7 Deka Zucker mit Pomeranzengeruch ab, gibt 10 f Deka geschälte, gestoßene Haselnüsse, 2 Lössel feine, mit 2 Löffel Rum befeuchtete Brösel und Schnee von 6 Klar dazu und siedet das Koch in Dunst/ Mit gerösteten Haselnüssen. 21 Deka Haselnüsse werden ! geschält, mit Zucker geröstet, ausgekühlt und gestoßen und dann mit ! b Dottern und 7 Deka Zucker gerührt. Hieraus mischt man den Schnee ^ von 4 Klar dazu, siedet das Koch in Dunst, stürzt es und gibt Vanille- f! Creme herum. l Oder: Man röstet 14 Deka geschalte Haselnüsse mit Zucker, stößt ß ^ sein, gibt sie zu einem Abtriebe von 3 Deka Butter, 5 Dottern und ^ Deka Zucker, mischt eine würfelig geschnittene, mit Obers befeuchtete i? ^udseimnel und den Schnee von 3 Klär dazu, siedet das Koch irr Dunst z übergießt es, wenn es gestürzt ist, mit Karamelbeguß (S. 65). z Gebacken. Mit Zwieback. Man gibt in ein halbes Liter siedende ! ^ilch ein uußgroßes Stückchen Butter und dann 10 Deka gestoßenen f ÄÄeback und kocht dies zu einem Brei, rührt zu diesem, während er aus- Eichst 14 Deka geschälte, gestoßene Haselnüsse und 14 Deka Zucker, daun s ^ Dotter und zuletzt den Schnee der 4 Klar, füllt die Masse in einen : ^gebröselten Model, stellt denselben eine halbe Stunde vor dem Speisen 444 Mehl-Speisen. — Köche, Aufläufe, Puddings. in das Rohr, bäckt das Koch, stürzt es vor dem Anrichten und gibt Himbeerbeguß herum. Als Auflauf. Man rührt 7 Deka Zucker mit 5 Dottern recht flaumig, gibt 7 Deka geschälte, gestoßene Haselnüsse, 2 Löffelvoll mit Vanille-Likör befeuchtete Biskuitbrösel und den Schnee der 5 Klar dazu und bäckt die Masse in einer Schüssel. Mit Marillensalse. Man stößt 20 Deka geschälte Haselnüsse und verrührt sie dabei nach und nach mit einem Deziliter Obers, kocht sie dann mit 2 Deka Butter, einem Kaffeelöffel Mehl und einem Dotter bei beständigem Rühren auf, läßt sie auskühlen, rührt hierauf 5 Dotter und 10 Deka Zucker und dann den Schnee von 5 Klar dazu und bäckt dos Ganze in einer Schüssel. Wenn es halb gebacken ist, besteckt man es mit einigen mit Marillensalse bestrichenen, zu Würstchen zusammengerollten Oblaten und bäckt es fertig. Mandel-Koch. In Dunst gekocht. Mit Vanille. Man treibt 10 Deka Butter mit 6 Dottern ab, mischt 14 Deka Zucker mit Vanillegeruch, 14 Deka geschälte, feingeschnittene Mandeln und Schnee von 4 Klar dazu, siedet das Koch in Dunst, stürzt es und gibt Erdbeer-Chaudeau herum. Mit Schokolade. Man unterlegt wie oben bereitetes Koch mit Schokolade, welche man im Rohr erweicht, mit Wasser verrührt und auf eine Oblate gestrichen hat, und übergießt das Koch, wenn es in Dunst gekocht und gestürzt ist, mit schwarzem Schokolade-Beguß (S. 65). Mit Limonengeschmack. Man treibt 10 Deka Butter mit 5 Dottern und 10 Deka Zucker ab, gibt 7 Deka geschälte, geriebene . Mandeln, Saft und Schalen einer halben Limone, eine Handvoll Kipfel- brösel und den Schnee der 5 Klar dazu und siedet das Koch in Dunst. Mit Pomeranzen. Man rührt 6 Dotter mit 10 Deka Zucker mit Pomeranzengeruch, gibt 10 Deka geschälte, gestoßene Mandeln, 3'/s Deka Kipfelbrösel und Schnee von 3 Klar dazu, siedet das Koch in Dunst, stürzt es und gibt Chaudeau mit Pomeranzensaft herum oder kocht eine in 4 Teile geschnittene Pomeranze, deren Kerne man entfernt hat, Mt Zuckerwasser und passiert diese Sauce über das Koch. Mit Zitronat. Man befeuchtet 10 Deka Zucker mit 2 Löffelvoll Wasser, kocht ihn, bis er sich bräunlich färbt, mischt dann 10 Deka geschälte, gestoßene Mandeln dazu und läßt sie auskühlen. Dann rührt man die Mandeln mit 6 Dottern, gibt Limonensaft und -Schalen, Deka seingeschnittenes Zitronat und Schnee von 2 Klar dazu, siedet das Koch in Dunst, stürzt es und gibt Chaudeau berum. Mehl-Speisen. — Köche, Aufläufe, Puddings. 445 Mit gebranntem Zucker. Man läßt 14 Deka Zucker in einer Pfanne schmelzen und braun werden, rührt 14 Deka geschälte, gestoßene Mandeln dazu, läßt sie auskühlen, stößt sie nochmals, mischt sie nebst Bröseln von einem Kipfel zu einem Abtriebe von 10 Deka Butter und 6 Dottern, siedet das Koch in Dunst, stürzt es und überstreicht es mit Marillensalse. Kleien koch. Man rührt 6 Dotter und 9 Deka Zucker schaumig, gibt 9 Deka mit den Schälen gestoßene Mandeln, Zimt, Gewürznelken, Limonenschalen und Schnee von 4 Klar dazu, siedet dä^ Koch in Dunst Md stürzt es. Man serviert Chaudeau dazu. Gebacken. Mit Rum und Araneini. Man befeuchtet 14 Deka Zucker mit 3 'Löffelvoll Wasser und kocht ihn, bis er sich bräunlich färbt. Dann wird er mit 14 Deka geschälten, gestoßenen, mit etwas Rum befeuchteten Mandeln gemischt, ausgekühlt und mit 2 Eiern und 6 Dottern ^ gerührt, bis die Masse dick ist. Hierauf gibt man'noch 3 Deka feingeschnittene Arancini und den Schnee von 5 Klar dazu und bäckt das ^ Koch in einem Model. i Braunes Mandelkoch. Man schneidet 14 Deka ungeschälte Mandeln fein oder reibt sie in einer Mandelmühle, mischt sie zu 14 Deka ^ >vie oben gekochtem Zucker, gibt Zimt und etwas Limonen-Saft und - 'Schalen dazu und läßt sie auskühlen, rührt sie dann mit 6 Dottern, ! mischt Schnee von 2 Klar dazu und bäckt das Koch in ein^r Schüssel. Mit Früchten unterlegt. Man rührt 4 Dotter mit 7 Deka , Zucker, gibt Limonengeruch, 7 Deka geschälte, gestoßene Mandeln, 7 Deka ^ Mlassene Butter, Schnee von 2 Klar und 7 Deka Mehl oder Biskuit- i ^fösel dazu, füllt die eine Hälfte dieser Masse in eine Form, belegt sie ! mystischen oder eingesottenen Weichselu oder Marillen oder, gedünsteten Meln o. dgl., gibt die andere Hälfte der Masse darüber, bäckt das Koch 'm kühlen Rohre, stürzt es und bestreut es mit Zucker. ^ Mit Zwieback. Man nimmt nur 2 Deka Butter und kein Mehl M Koche, bereitet es im übrigen wie das Koch mit Früchten und gibt ^ mn wenig Zimt oder Vanille dazu, streicht es dann in einer Schüssel "ber Zwiebackscheiben, von denen man je zwei mit Salse zusammengefüllt und die man dann mit Obers ein wenig befeuchtet hat, und bäckt es. Mandel-Auflauf. Man gibt 7 Deka süße und 3 Stück bittere geschälte, gestoßene Mandeln in 3 Deziliter siedendes Obers, läßt das ! ^bers auskühlen, preßt es durch eine Serviette, sprudelt es mit einem ^lsel Mehl ab, kocht es und läßt es abermals auskühlen, rührt hierauf ^ Dotter und 14 Deka Zucker mit Vanille nach und nach dazu, mischt 446 Mehl-Speisen. — Köche, Aufläufe, Puddings. zuletzt Schnee von 5 Klar darunter und bäckt das Ganze in einer Schüssel. Man kann die Mandeln, wenn man sie geschält hat, mit Zucker bestreuen und rösten und dann erst stoßen und zum Obers geben, seiht aber dann das Obers nicht. Oder: Man rührt 6 Dotter und 14 Deka Zucker mit Linionen- oder Pomeranzen-Geruch recht flaumig, gibt 14 Deka geschälte, sein- geschnittene Mandeln und den Schnee der 6 Klar dazu und bäckt die Masse in einer Schüssel. MusktHin-Koch. Man rührt 10 Deka Zucker mit 6 Dotter», einem Ei und 7 Deka Mandeln, die man mit den Schalen sein geschnitten hat, mischt 5 Gramm Zimt, 5 Gramm Muskatnuß, Neugewürz und Gewürznelken, Saft und Schalen einer halben Limone und Schm von 3 Klar dazu, gibt die Masse in eine Schüssel oder in einen aiis- gebröselten Model (kann sie mit eingesottenen Weichseln unterlegen) und bäckt sie säst eine Stunde. Man kann das Koch auch in Dunst sieden und mit einem Weinüberguß servieren. Dunstbecher. Man treibt 7 Deka Butter mit 7 Deka Zucker mit Geruch und 5 Dottern ab, gibt 4 Deka geschälte, gestoßene Mandeln und Schnee von 4 Klar dazu, verteilt diese Masse so in 5 oder 6 Kasfce- becher, daß diese ungefähr halb voll werden, siedet sie in Dunst, stürzt sie dann aus den Bechern im Kranz ans eine Schüssel und gibt in die Mitte der Schüssel Chaudeau von 4 Dottern. Dotter-Koch. Mit Schokolade. Man treibt 7 Deka Butter mit 4 frischen und 4 hartgesottenen, gestoßenen Dottern ab, gibt 7 Deka Zucker mit Vanille, 7 Deka geschälte^ gestoßene Mandeln und Schnee von 2 Klar nach und. nach dazu, unterlegt das Koch mit geriebener Schokolade, bäckt es in einer Form und stürzt es. Mit Biskuit und Rum. Man treibt 7 Deka Butter mit 6 Dotter» und 10 Deka Zucker ab, mischt 7 Deka geschälte, mit etwas Obers gestoßene Mandeln und 4 hartgesottene, passierte Dotter dazu und rührt die Mischung noch eine halbe Stunde. Dann mischt man den Schnee vo» 3 Klar dazu, füllt das Ganze in einen mit Bisknit-Brvseln ansgestreute» Model, unterlegt es mit Biskuiten, die man mit Rum befeuchtet hat, siedet es in Dunst, stürzt es und, übergießt es mit Chaudeau. BamMvoll-Koch. Mail treibt 14 Deka Butter mit 8 Dotter» und 14 Deka Zucker ab und gibt Saft (und Schalen) einer halben Limoiih Schnee von 4 Klar und einen Löffel Mehl dazu. Man bückt dieses Koch in einer Schüssel, oder man siedet es eine Stunde in Dunst, stürzt es u» überstreicht es mit Marillensalse. Mehl-Speisen. — Köche, Aufläufe, Puddings. 447 Ähfel-Koch. Man dünstet 4 oder 5 mittelgroße Äpfel und passiert sie. Dann rührt man 4 Dotter mit 4 Löffel Zucker mit Limonen- oder Pomeranzen-Geruch, mischt das Äpfelmark, den Schnee der 4 Klar und Brösel von 2 Kipfeln (8 bis 10 Deka) dazu, bäckt das Koch in einer Form und stürzt es. Mit Zitronats Man dünstet ungefähr 12 geschälte, feingeschnittene kleine Maschanzker-Äpfel mit Zucker und Wein nur so lange, bis sie ein wenig weich sind, läßt sie auskühlen, rührt indessen 4 Dotter mit 7 Deka Zucker mit Pomeranzengeruch, gibt 7 Deka geschälte, gestoßene Mandeln und 7 Deka feingefchnittenes Zitronat dazu, mischt dann die Äpfel, den Schnee von 4 Klar und eine Handvoll Kipfelbrösel darunter, bäckt das Koch in einem ausgebröselten Model 0/4 Stunden lang, stürzt es und bestreut es stark mit Zucker. Mit Mandeln und Rosinen. Man schlägt 4 Klar zu Schnee, mischt 4 Dotter, 4 Deka Zucker, 6 Deka geschälte, feingeschnittene Mandeln und eine Handvoll Rosinen, dann würfelig geschnittene Taftäpfel und ebenso geschnittenes, mit kaltem Obers befeuchtetes mürbes Gebäck (oder d Löffelvoll gedünstete, passierte Äpfel und 2 Löffel Kipfelbrösel) dazu und bäckt das Koch in einer Form. Mit Wein überguß. Man sprudelt 3 Eier mit Zucker, mischt einige mürbe Äpfel und 2 seine Semmeln, alles kleinwürfelig geschnitten, Md eine Handvoll Weinbeerl dazu, bäckt das Koch in einer Form, läßt Hessen Wein mit Gewürz und Zucker kochen, stürzt dann das Koch und ubergießt es mit den: noch heißen Wein. Mit gebackenen Äpfeln. Man schneidet Äpfel zu Spalten, taucht dieselben in Weinteig und bäckt sie in Schmalz. Dann rührt man 4 Dotter und 7 Deka Zucker mit Geruch, mischt 7 Deka gestoßene Mandeln und Schnee von 3 Klar dazu, streicht die Mischung über die auf die Schüssel Schausten Äpfel und bückt sie. Mit Marillensalse. Man bratet einige Äpfel, passiert sie und 8 >bt 5 Löfselvoll von dem Passierten zu einem Abtriebe von 5 Deka Butter, ^ Dottern und 7 Deka Zucker, mischt dann 3 Deka seingeschnittene Mandeln, anen Löffel Marillensalse, ein wenig von mit Obers befeuchteten Bröseln uud Schnee von 6 Klar dazu, unterlegt die Mischung in einer Form mit Mf Oblaten gestrichener Marillensalse und bäckt sie. . Als Auslaus. Mau dünstet einige Maschanzker-Äpfel mit Zuckeriger und Limoüen-Sast und -Schalen und passiert sie. Dann rührt man "2 Kassierte mit 2 Deka Butter, 3 Dottern und .5 Deka Zucker auf dem Mririeu Herde, bis es sich vom Geschirre löst, läßt es auskühlen, rührt 448 Mehl-Speisen. — Köche, Aufläufe, Puddings. hierauf 3 Dotter dazu, mischt Schnee von 4 Klar darunter und bäckt die Masse in einer Schüssel. ^ OhneDotter. Man dreht die Spalten von 6 kleinen Taftäpfeln m Mehl, bäckt sie in Rindschmalz und streicht sie durch ein Sieb. Dann treibt man eigroß Butter ab, rührt nach und nach 7 Deka Zucker, Limonenschalen, die Äpfel, 4 Löffel geschälte, gestoßene Mandeln, 4 Löffel mit Obers befeuchtete Kipfelbrösel und Schnee von 4 Klar dazu, wobei man im ganzen eine Stunde rühren soll, und bäckt die Masse in einer Schüssel. Duitten-Koch. MitBröseln. Man rührt 10 Deka Zucker mit 5 Dottern, gibt 5 Löffelvoll gebratene, passierte Quitten, 2 Löffel Kipfeloder Biskuit-Brösel und den Schnee der 5 Klar dazu und bäckt das Koch in einer Form. Mit Mandeln. Man treibt 7 Deka Butter mit 10 Deka Zucker und 4 Dottern ab, mischt 14 Deka Passierte, gebratene Quitten, 7 Deka geschälte, gestoßene Mandeln, Schnee von 3 Klar und einen Löffel mit Obers befeuchtete feine Brösel dazu und bäckt das Koch in einer Form. (Ebenso ohne Butter.) Zwetschken-Koch. Man dünstet 10 frische, geschälte Zwetschken mit Zucker und Wein, passiert sie und gibt sie zu einem Abtriebe von 5 Deka Butter, 4 Dottern und 7 Deka Zucker, mischt dann Zimt, Gewürznelken, Limonenschalen, Schnee von 2 Klar und einen Löffel feine Brösel dazu und bäckt das Koch in einem ausgebröselten Model. Oder man rührt den Zucker und die Dotter mit 4 Deka Zwetschkensalse, gibt 7 Deka Brösel und Schnee von 3 Klar dazu und bäckt das Koch wie oben. Oder man kocht gedörrte Zwetschken nicht sehr weich, schneidet sie fein, mischt sie mit der gleichen Menge von in Milch erweichter, feinzerdrückter Semmelkrume, gibt sie zu einem wie, für das Koch von frische» Zwetschken bereiteten Abtriebe, mischt etwas Brösel darunter und bäckt das Koch ebenfalls im ausgebröselten Model. Marillen-Koch. Mit Mandeln. Man treibt 5 Deka Butter mit 6 Dottern und 10 Deka Zucker ab, gibt 10 Deka geschälte, gestoßene Mandeln, 14 Deka passierte Marillen, eine abgeriebene Rundsemmel, die man mit Obers befeuchtet und fein verrührt hat, und Schnee von 3 Klar dazu und bäckt das Koch in einer Form. Mit Biskuiten. Man treibt 5 Deka Butter mit 5 Dottern und 8 Deka Zucker ab, mischt 8 passierte Marillen und, den Schnee von 4 Klar dazu, füllt die Mischung in einen mit Biskuiten ausgelegten Model und siedet sie in Dunst. 449 Mehl-Speisen. — Köche, Aufläufe, Puddings. Salsen-Koch. Man treibt 7 Deka Marillen-, Himbeer-, Quitten- vder andere Salse (Marmelade) mit 7 Deka Zucker und 7 Deka Butter eine halbe Stunde ab, rührt dann einzeln nach und nach 4 Dotter un^, wm der Abtrieb recht flaumig ist, den Schnee der 4 Klar dazu, bäckt das Koch langsam in einer mit Butter ausgestrichenen, mit Zucker ausgestreuten Form und stürzt es. Will man das Koch in Dunst sieden, so nimmt man 5 Dotter und dm Schnee von 2 Klar und gibt- dann eine Creme um das gestürzte Koch. Mit Mandeln. Man rührt 7 Deka Pfirsich- oder Marillen-Sälse mt 7 Deka Zucker und 6 Dottern recht flaumig, gibt dann 10 Deka geschälte, gestoßene Mandeln und Schnee von 4 Klar dazu und bäckt das Koch in einer Form. Mit Himbeeren. Man taucht 20 Deka Zucker in Wasser und kocht ihn bis zum Spinnen, mischt dann 20 Deka passierte Himbeeren dazu und läßt sie dicklich einkochen und dann auskühlen. Hierauf treibt man 3 Deka Butter mit einem Ei, 3 Dottern und der Himbeersalse ab, gibt 10 Deka geschälte, gestoßene Mandeln, 3 bis 4 Deka mit gutem Obers befeuchtete Brösel und Schnee von 2 Klar dazu und siedet das Koch in Dunst. Mit Bröseln. Man rührt 2 Löffel Marillensalse, 2 Löffel Zucker »ud 5 Dotter eine halbe Stunde, gibt 3 gehäufte Eßlöffelvoll mit Milch befeuchtete Kipfelbrösel und den Schnee der 2 Klar dazu und bäckt die Masse in einer Schüssel. Man kann auch Schnee von nur 4 Klar beimischen und das Koch in Dunst sieden. Pomeranzen-Koch. Auflaus (8 onlHs). 5 Deka Butter, 2 Eßlöffel Mehl, 4 Lössel Zucker, etwas Salz, 6 Dotter, 3^8 Deziliter We Milch und Schalen von einer halben Pomeranze werden miteinander mit der Schneerute auf dem Herde wie Creme geschlagen, bis die Mischung ^stocht, dann mit dem Safte von 2 Pomeranzen gemischt, vom Feuer Wommen und sortgeschlagen, bis sie kalt ist. Hierauf mischt mau den Schnee der 6 Klar dazu und bückt das Koch in einer mit Butter ausbestrichenen Schüssel. Mit Rum. Man läßt 2 Deka Butter zerschleichen, rührt einen ^löffelvoll Mehl mit 3 Dottern, 2 Eierschalenvoll Pomeranzensaft, etwas Linwnensaft, einem Eßlöffel Rum, etwas Wasser und 10 Deka Zucker ab, blbt das Gerührte zur Butter, rührt es auf dem Feuer, bis es ein zartes E°ch ist, läßt dieses Koch auskühlen, treibt es dann mit 3 Dottern und Pomeranzenzucker ab, mischt es mit dem Schnee der 6 Klar und bäckt es ^ einer Schüssel. Prato, Süddeutsche Küche 29 450 Mehl-Speisen. — Köche, Aufläufe, Puddings. Oder: Man rührt 9 Deka Zucker mit Geruch und Saft einer Pomeranze und 5 Dottern eine halbe Stunde, gibt einen Löffel Rum, den Schnee der 5 Eiklar und einen schwachem Eßlöffelvoll Stärkemehl dazu und bäckt das Koch in einer ausgestrichenen Schüssel. Von gekochten Pomeranzen. Man kocht eine kleine, saftige Pomeranze langsam, damit sie nicht aufspringt, durch ungefähr 3 Stunden, passiert sie dann und rührt das Passierte mit 10 Deka Zucker und 5 Dottern, gibt den Schnee der 5 Klar dazu, häuft die Masse in eine ausgeschmierte Schüssel, bestreut sie mit geschälten, grobgehackten, mit Zucker gemischten Mandeln und bäckt sie. Mit Mandeln. Man rührt 4 Dotter mit 10 Deka Zucker mit abgeriebenem Geruch einer halben Pomeranze recht lange, gibt dann 9 Deka geschälte, feingeschnittene Mandeln, Schnee von 3 Klar, das würfelig geschnittene Fleisch einer halben Pomeranze und einen Kaffeelöffel Kipfelbrösel dazu und bäckt das Koch in einer Schüssel. Oder: Man rührt 5 Dotter mit 9 Deka Zucker mit Pomeranzengeruch und 3r/s Deka geschälten, feingestoßenen Mandeln, mischt Saft von einer halben Pomeranze und Schnee von 3 Klar dazu und bäckt das Koch in einer Schüssel. Oder: Man rührt 21 Deka Zucker, abgeriebenen Geruch uud Saft von 2 Pomeranzen und 10 Deka geschälte, gestoßene Mandeln mit einem Ei und 4 Dottern eine Stunde lang, wischt Schnee von 3 Klar dazu und bäckt das Koch in einer Schüssel. Pomeranzenkoch in Dunst gesotten. 14 Deka Zucker mit dem abgeriebenen Geruch einer ganzen Pomeranze befeuchtet man mit dem Saft einer halben. Dann rührt man den Zucker mit 4 Dottern eine habe Stunde, gibt hierauf Schnee von 3 Klar und feine Brösel von 2 Kipfeln dazu, siedet das Koch drei Viertelstunden in Dunst, stürzt es und übergießt es mit verdünnter Salse. Mit Früchten unterlegt. Man kann das Pomeranzenkoch unt Rum oder das mit Mandeln auch über eingssottene Früchte oder über mit Pomeranzen-Zucker und Saft gedünstete Äpfelspalten in die Schuss häufen und backen oder es mit eingesottenen Früchten auf Oblaten nr einer Form unterlegen und in Dunst sieden. Limonen-Auflauf. Mit Zucker gerührt. Man gibt zu 10 Deka Zucker mit Geruch und Saft einer Limone nach und nach unter fleißigem Rühren 5 Dotter, mischt dann den Schnee der 5 Klar bei, häuf die Mischung bergartig in eine Schüssel, bestreut sie mit Zucker und bä sie bei mäßiger Hitze. Mehl-Speisen. — Köche, Aufläufe, Puddings. 451 Von gekochter Limone. Man kocht eine ganze Limone mit heißem Wasser, das man mehrmals wechselt, damit sie nicht bitter wird, und bei mäßiger Hitze, damit sie nicht aufspringt. Wenn sie weich ist, schneidet »M sie auf, passiert das Mark, stößt die Schale im Mörser, mischt dann beides zusammen, rührt es mit 10 Deka Zucker und 6 Dottern, gibt den Schnee der 6 Klar dazu und bäckt das Ganze in einer Schüssel. Mit Mandeln. 10 Deka gestoßenen Zucker mit dem abgeriebenen Geruch einer Limone befeuchtet man mit dem Saft der Limone und rührt ihn mit 5 Dottern recht gut. Dann mischt man 4 Deka geschälte, gestoßene Mandeln, die 6 Klar als Schnee und einen schwachen Eßlöffel Mehl dazu und bäckt die Masse in einer Schüssel. Limonen-Koch. In Dunst gekocht. Man sprudelt den Saft einer Limone, eine Eischale Wasser und einen Löffel Mehl ab, gibt das Abgesprudelte in 2 Deka warme Butter, rührt es, bis es ein dünner Brei geworden und ganz ausgekühlt ist, rührt dann noch 5 Dotter und 10 Deka Zucker mit Limonengeruch dazu, mischt Schnee von 3 Klar darunter, siedet das Koch in Dunst und stürzt es. Dreifarbig. Man läßt 2 Deka Butter mit 4 Deka Schokolade ivarm werden, sprudelt einen Dotter mit einem Löffel Wasser ab und rührt ihn dazu, kocht das Verrührte und läßt es auskühlen, rührt dann »och 2 Dotter und 4 Deka Zucker dazu und mischt zuletzt den Schnee »m 2 Klar darunter, streicht die Mischung auf eine Oblate und unterst mit demselben wie oben bereitetes Limonenkoch in einer Schüssel. Wenn das Koch halb gebacken ist, umgibt man es mit einem Kranze von rotem Himbeerschaum und bückt es fertig. Rum-Auflauf. Man bereitet Masse wie für den mit Zucker gerührten Limonen-Auflauf, mischt sie mit so viel Rum, daß sie stark »och Rum riecht, füllt sie in eine Schiissel, bestreut sie mit Zucker und blickt sie ziemlich jäh. Flaum-Biskttit. 14 Deka Zucker mit abgeriebenem Geruch einer halben Limone befeuchtet man mit dem Saft der halben Limone und r»hrt ihn mit 5 Dottern sehr gut. Dann mischt man Schnee von 3 Klar »od 7 Deka Stärkemehl dazu, bäckt das Koch in einer Form, stürzt es »»d übergießt es mit verdünnter Marillensalfe. Chaudeau-Auflauf. Man bereitet beliebigen Chaudeau von ö Dottern (S. 63), rührt ihn, bis er erkaltet ist, mischt dann die 5 Klar ols Schnee und einen Löffel Mehl dazu und bückt die Mischung in einer Schüssel. . Unterlegt. Man belegt eine Schiissel mit in Likör getauchten 29 * 462 Wiehl-Speisen. — Schaum-Köche und Schaum-Speisen. Biskuits, häuft auf diese Pfirsich- oder Äpfelspalten, die man in Mehl gedreht und in Schmalz gebacken hat, legt eingesottene Weichseln zwischen die Spalten, bestreut das Ganze stark mit Zucker, bedeckt es dann mit Chaudeau, zu welchem man, nachdem er kalt geworden, den Schnee der 5 Klar gemischt hat, und bäckt es kurz. Oder man unterlegt ausgekühlten, mit Schnee von 2 Klar gemischten beliebigen Chaudeau von 5 Dottern in einer Schüssel mit Biskuits, die man mit Marillensalse bestrichen hat, und bäckt ihn. Oder: Man bereitet beliebigen Chaudeau von 6 Dottern, läßt ihn auskühlen, rührt ihn dann mit 4 Dottern und 7 Deka Zucker, mischt Schnee von 4 Klar, ein wenig von geschälten, gestiftelt geschnittenen Mandeln und Pistazien und länglich geschnittenes Zitronat dazu und bäckt die Mischung auf einer Schüssel. Mit Biskuit. Man befeuchtet Biskuits aus der unteren Seite mit Rum und kaltem Obers, füllt je zwei und zwei mit Salse zusammen und legt sie in eine Schüssel. Dann häuft man ausgekühlten, mit Schnee gemischten Pomeranzen-Chaudeau über die Biskuits und bäckt ihn. Schaum-Köche und Speisen mit Schaum. Schauwköche häuft man meistens bergartig in stachen Schüsseln auf und bestreut sie stark mit Zucker. Man giht sie ungefähr eine halbe Stunde vor dem Gebrauch in das nicht zu kühle Rohr, und -zwar ziemlich in die Mitte desselben, und bäckt sie mit mehr Ober- als Unterhitze. Schokolade-Schaumkoch. Man rührt 10 Deka geriebene Schokolade mit einem Eiklar, bis sie zäh wird, gibt dann noch ein Eiklar und ein paar Löffel voll Zucker dazu und rührt die Schokolade noch eine halbe Stunde, mischt hierauf Schnee von 3 Klar und 7 Deka Zucker darunter, häuft das Ganze auf eine mit Butter ausgestrichene Schüssel, bestreut es mit Zucker und Mandeln und bäckt es. Von gekochtem Zucker. Man siedet 7 Deka mit etwas Wasser befeuchteten Zucker, gibt 7 Deka geriebene Schokolade dazu, rührt dieselbe, bis sie ausgekühlt ist, rührt dann 7 Deka gestoßenen Zucker dazu, mischt hieraus Schnee von 6 Klar darunter und bäckt das Ganze in einer mit Butter bestrichenen Schüssel. Mit Dottern. Man bereitet das Koch wie das von gekochtem Zucker, rührt aber zugleich mit dem gestoßenen Zucker 6 Dotter zum Abtrieb und mischt dann Schnee von nur 4 Klar dazu. Oder: Man rührt 8 Deka gestoßenen Zucker und 10 Deka geriebene Schokolade mit 5 Dottern, mischt den Schnee von 3 Klar dazu, füllt die , Mehl-Speisen. — Schaum-Köche und Schaum-Speisen. 453 Masse in einen Model und siedet sie in Dunst. Den Model kann man mit Biskuits auslegen. Salfen-SchMMlkoch . Man rührt 2 gehäufte Eßlöffelvoll Hagebutten-, Himbeeren- oder Marillen-Salse, einen Löffel Zucker und ein Eiklar eine Viertelstunde lang, gibt dann noch ein Klar dazu und rührt noch ungefähr eine halbe Stunde fort. Wenn das Gerührte recht zäh zu werden beginnt, schlägt man 2 Eiweiß zu Schnee, mischt denselben leicht zum Gerührten und häuft das Ganze in einer mit Butter ausgestrichenen stachen Schüssel hoch auf. Dann macht man das Koch voll Zacken, indem man in gleichmäßigen, geringen Entfernungen mit einem Löffel hineinsticht und ihn wieder herauszieht, oder man streicht es glatt, stellt es in das Rohr und schneidet es, wenn es halb gebacken ist, auf der Höhe kreuzweise mit einem mit Butter bestrichenen Messer an, damit es auseinander geht. Man bäckt es ungefähr eine halbe Stunde bei ziemlich starker Hitze. In Dunst gesotten. Man rührt 10 Deka Marillensalse, 10 Deka Zucker, den Saft einer halben Limone, einen Löffel Rum und 2 Eiweiß recht gut, schlägt dann festen Schnee von 3 Klar und mischt ihn nur leicht unter das Gerührte, füllt das Ganze in einen ausgeschmierten, mit Zucker ausgestreuteu Model und siedet es eine Stunde mit Oberhitze in Dunst. Hierauf stellt man das Koch für ein paar Minuten in das Rohr, stürzt es dann und gibt Vanille-Creme herum. Mit Dottern. Man rührt 7 Deka Hagebutten- oder Marillen- Salse mit 7 Deka Zucker und 4 Dottern, mischt den Schnee von 4 Klar dazu, häuft die Mischung in einer mit Butter ausgestrichenen flachen Schüssel auf, bestreut sie stark mit Zucker und bäckt sie ungefähr eine halbe Stunde. Schaumkoch von frischem Obste. VonErdbeeren, Himbeeren u. dgl. Man Passiert ein halbes Liter Beeren, mischt das Passierte mit ein lvenig Limonensaft, damit seine Farbe schöner erhalten bleibt, und rührt es dann mit gleich schwer Zucker und 2 Eiklar recht lange, mischt hieraus frisch geschlagenen Schnee, u. zw. bei 12 bis 14 Deka Zucker Schnee von 3 Klar, nur leicht darunter und bäckt das Koch wie das Salsen-Schaumkoch. Von Aprikosen, Pfirsichey u. dgl. Man kocht die passierten Früchte mit Zucker dicklich und läßt sie auskühlen (mischt zu Pfirsichen rin wenig von rotem Obstsast, damit sie eine schöne Farbe bekommen), rührt sie hierauf mit Zucker und Eiklar recht lange, mischt dann den Schnee dazu und bäckt das Koch wie Salsen-Schaumkoch auf einer Schüssel. Von Quitten. Man mischt 10 Deka passiertes Mark von gebratenen Quitten mit 5 Deka Zucker, kocht es eine Weile und läßt es auskühlen. Daun rührt man es mit 7 Deka Zucker und einem Klar, mischt, wenn 454 Mehl-Speisen. — Schaum-Köche und Schaum-Speisen. es schaumig geworden ist, Schriee von 2 Klar dazu und bäckt das Koch bei mäßiger Hitze eine halbe Stunde. ^ Äpfel. Man dünstet 8 Reinette-Äpfel mit Zucker und ein wenig st Wein, passiert sie, läßt sie erkalten, rührt sie dann mit gleich schwer Zucker st mit Limonengeruch und 2 Klar auf die bei Salsen-Schaumkoch angegebene Weise, mischt zuletzt frisch geschlagenen Schnee von 2 Klar leicht dazu st und bäckt das Koch auf einer Schüssel. Schaumkoch mit Creme. Man macht Vanille- oder Schokolade- st Creme von 6 Dottern, läßt sie auskühlen und mischt geschälte, seingefchnittene st oder aüch gestiftelte, mit Zucker geröstete Mandeln und Schriee von 3 Klar st dazu. Hierauf füllt man die Hälfte dieser Creme in erneu mit Zucker ausgestreuten Model, gibt Marillenschaum und dann die übrige Creme darauf ' und siedet das Koch in Dunst. Wenn es gestürzt und etwas ausgekühlt - ist, überstreicht Man es mit Marillenschanm, den man mit etwas Ruiu st gemischt hat, und serviert es gleich. st st Speisen mit Schaum. Man streicht über einen in der Schüssel . st ^ aufgehäuften, halb gebackenen Auslaus oder über (oder um) eirr gebackenes, st st gestürztes Koch gezuckerten Schnee (festen Schnee von 3 Klar, unter de» st st man ganz leicht 10 Deka feingestvßenen Zucker und nach diesem noch ein st st wenig Vanille- oder andern Geruchzucker gerührt hat) oder Salsenscham st ^ (wie für das Salsen-Schaumkoch, S. 453) oder Schokvladeschaum (wie st für das Schokolade-Schaumkoch, S. 452), stellt die Schüssel in das Nohr st ^ und bäckt die Speise fertig. Man kann den aufgestrichenen Schnee oder st ^ Schaum mit geschälten, gehackten Mandeln und Zucker bestreuen oder ulit 'st s geschälten Mandeln und Pistazien zierlich belegein Auch kann man gezuckerte» Schnee, Schokoladeschaum und Salsenschaum löffelweise über ein Koch legen und dabei mit den Farben abwechseln. Neiskoch mit Salsenschaum. Man legt einen glatten Model mit einem Gitter von mürbem Teig aus, füllt abwechselnd Milchreis, den > uran mit einen: Abtriebe verrührt hat (S. 425), und Salsenschaum ein und bäckt das Koch. Mandelkoch mit Äpfeln nnd Salsenschaum. Man rührt 10 Deka Zucker mit einem Ei, 3 Dottern und 10 Deka geschälten, gestoßenen Mandeln eine halbe Stunde, tzibt Schnee von 3 Klar und 3 Deka Brösel dazu, häuft diese Masse über kleine Taft- oder Maschanzker- Äpfel, welche man geschält, ausgebohrt, mit Zuckerwasser überkocht, auf eine Schiissel gelegt und mit Salse gefüllt hat, und stellt die Schüssel in ' das Rohr. Dann bereitet man Schaum mit Himbeersalse, legt ihn iw Kranz um das Koch und bäckt dasselbe noch eine halbe Stunde. Zu Scl Zu M der der »o jed dü! Mehl-Speisen. — Schaum-Köche und Schaum-Speisen. 455 Bergkoch. Man bereitet Creme von 4 Deziliter Obers; 8 Dottern, Zucker mit Geruch und 5 Deka Mehl, läßt sie auskühlen, mischt sie mit Dem Schnee von 4 Klar, unterlegt sie auf einer Schüssel mit Oblaten, zwischen die man Marillensalse gestrichen hat, und stellt sie in das Rohr. Dann schlägt man die übrigen 4 Klar zu festem Schnee, mischt denselben mit 21 Deka Zucker und Vanille, türmt ihn mit einem Löffel bergartig über die halbgebackene Creme und bäckt das Koch in kühlem Rohre fertig. Kastanienberg. Man mischt gekochte, passierte Kastanien mit Vanillezucker, macht von der Mischung Kugeln, legt dieselben in einer Schüssel in Schichten bergartig aus und bestreicht jede Schicht mit Marillensalse, bedeckt dann das Ganze mit gut gezuckertem Schnee und bäckt denselben. Biskuits mit Salsenschaum. In Dunst gekocht. Man legt einen mit Butter ausgestrichenen und mit Zucker ausgestreuten Model mit Biskuits aus, füllt ihn mit Salsenschaum mit oder ohne Dotter (S. 453), deckt den Schaum mit Biskuits zu und siedet das Koch in Dunst. Mit Pomeranzensaft. Man mischt ein Deziliter Wein mit Zucker, Saft einer Pomeranze und einer halben Limone und einem Löffel Rum, taucht Biskuits in diese Mischung, legt sie auf eine Schüssel, übergießt sie mit dem Reste der Mischung, überstreicht sie mit Salsenschaum uud bäckt denselben. Mit Wein oder Likör und Früchten. Man belegt eine Schüssel mt Biskuits, die man mit gezuckertem Wein oder mit Likör befeuchtet hat, gibt auf die Biskuits eingesottene Früchte, streicht über diese Salsenschaum md bäckt denselben. Spanische Semmeln. Man bäckt dicke Schnitten von einem Erben Wecken, der einen Tag alt sein soll und dessen Rinde man ab- gerieben hat, auf einer Seite in Nindschmalz, füllt je zwei und zwei auf der ungebackenen Seite mit Marillen- oder Pfirsich-Salse zusammen, übergießt sie nach und nach mit 3 Deziliter warmem, mit Zucker und Gewürz gesottenen Wein und legt sie in einer mit Butter ausgestrichenen Schüssel derartig auf. Dann häuft man Marillenschaum über die Schnitten und däckt denselben bei mäßiger Hitze. Spanischer Scheiterhaufen. Man taucht die gebackenen Semmel- Ichnitten in mit Zucker, Zimt, Gewürznelken und Limonenschalen gekochten, "och warmen roten Wein, legt sie schichtenweise in eine Schüssel, bestreut Ibde Schicht mit Rosinen, Korinthen und geschälten Mandeln, gibt über das Ganze gezuckerten Schnee und bäckt denselben. Äpfel mit Schnee. Man läßt in 7 Deka Butter 10 Deka Zucker 456 Mehl-Speisen. — Schaum-Köche und Schaum-Speisen. lichtbraun schmelzen, gibt Marillensalse und 11 kleine, zu Spalten geschnittene Äpfel dazu, dünstet die Äpfelspalten, häuft sie auf eine Schüssel, überstreicht sie mit gezuckertem Schnee, bestreut denselben mit geschälten, gestifteten Mandeln und Zucker und bäckt ihn. Mudelrr mit Schaum. MitSalsenschaum. Man kocht feine Nudeln mit Obers und Zucker dick ein, häuft sie bergartig auf eine Schüssel, überstreicht sie mit Salsenschaum von Hagebutten und bäckt denselben. Mit Nüssen. Man bereitet Milchnudeln mit Nüssen (S. 395), häuft sie auf eine Schüssel, überstreicht sie mit gezuckertem Schnee, zu welchem man feingeschnittene Nüsse gemischt hat, und bäckt denselben rasch. Mit Creme. Man bereitet Vanille-Creme von 2 Deziliter Obers, mischt die gekochten Nudeln und dann Schnee von 3 Klar dazu, häuft das Ganze auf eine Schüssel, überstreicht es mit Schokoladeschaum und bäckt es. Milchreis mit Schaum. Mit.Pv meran zen und Mandelschnee. Man kocht Reis mit Milch dick und weich, tziürzt ihn mit Pomeranzenzucker und häuft ihn bergartig auf eine flache Schüssel. Dann rührt nran festzn Schnee von 3 Klar mit 10 Deka Zucker und etwas Limonen- Sgft (und -Schalen), mischt 7 Deka geschälte, gestistelte Mandeln und einen Eßlöffel Mehl dazu, streicht diesen Schaum gleichmäßig über den Reis und bückt ihn langsam. Mit Marillen schäum. 2 Deziliter Reis werden mit 4 Deziliter Obers, Zucker und einem Stücke Vanille weich gekocht und heiß auf eine mit Butter ausgeschmierte, flache Schüssel gegeben. Dann bereitet man Marillenschaum Won 3 Klar, streicht ihn über den Reis und bäckt ihn. Mit Biskuits, Salse und Rum. Man gibt dicken Milchreis auf eine Schüssel, bestreicht ihn mit Äpfelsalse, die man mit Rum gemischt hat, belegt diese- mit Biskuits, welche man vorher mit Rum befeuchtet und mit Marillensalse bestrichen hat, bedeckt das Ganze mit gezuckertem Schnee und bäckt denselben langsam. Mit Früchten. Man unterlegt gezuckerten Milchreis auf einer Schüssel mit gedünsteteir Marillen- oder Psirsichspalten, deren Saft mau ganz eingehn ließ, streicht gezuckerten Schnee mit Vanillegeruch über den Reis, bestreut den Schnee mit geschälten, gehackten Mandeln und Zucker und bäckt ihn. Mit Schokolade. Man kocht Reis mit Milch, Zucker und Vanille weich und dick, unterlegt ihn mit geriebener Schokolade und bestreut ihn auch oben mit geriebener Schokolade, überstreicht ihn mit Schokoladeschaum und bäckt denselben. Kalte Mehl-Speisen. 457 MitKaramel, Schmankerl undSalse. Man kocht Reis mit Milch, Zucker und Vanille, mischt ein wenig davon mit Karamel, verteilt diese Mischung auf noch warme Stücke von Schmankerl, die man mit Maritlensalse bestrichen hat, und rollt dieselben zu Würstchen zusammen, häuft den übrigen Reis auf eine Schüssel, unterlegt ihn mit den Würstchen, iiberstreicht das Ganze mit Salsenschaum und bäckt den Schaum im kühlen ^ Rohre. Oder man kocht Karamel mit dem Milchreis, häuft den Reis auf ^ eine Schüssel, iiberstreicht ihn mit gezuckertem Schnee und bäckt diesen. Radetzky-Reis. Man kocht 28 Deka Reis mit Wasser recht dick, ^ aber nicht weich, und salzt ihn ein wenig. Dann stellt man 2 Deka Butter ' md 14 Deka Zucker in einer Kasserolle auf den Herd, gibt, wenn der Zucker gelb ist, 3 Löffel heißes Wasser und Saft von einer Pomeranze ! and einer Limone dazu, läßt diese Sauce aufkochen, dünstet den Reis damit auf, stellt ihn dann beiseite und mischt ihn, während er auskühlt, mit ^ 2 Eßlöffelvoll Rum. Man häuft ihn hierauf auf eine mit Butter bestrichene Schüssel, unterlegt ihn mit Marillensalse, überstreicht ihn mit stark ge- ! zucker'tem, mit Vanillegeruch gemischten Schnee von 3 Klar, bestreut den- i selben mit geschälten, gehackten, gezuckerten Mandeln und bäckt ihn langsam. Spanischer Reis. Man siedet bitteren roten Wein mit 15 Deka z Zucker, Limonenschalen und Gewürznelken, seiht ihn, gibt 15 Deka Reis Md ein Stückchen Butter dazu, kocht den Reis, bis er weich ist, häuft ihn ; bann auf eine mit Butter bestrichene Schüssel, bedeckt ihn mit gezuckertem Schnee, bestreut diesen mit gehackten Mandeln und Zucker und bäckt ihn. Kcrtte Speisen. Früchten-Reis. Mit eingesottenen Früchten. Man kocht ^ Deka Reis mit Weißwein, Wasser und einem Stück Zimtrinde, welches "M, wenn er weich ist, wieder herausnimmt. Dann legt man eine glatte Form M Papier aus, belegt sie auf dem Boden zierlich mit eingesottenen Früchten, gibt den gekochten Reis hinein und unterlegt ihn dabei zweimal mit Achten, siedet ihn in Dunst, stürzt ihn, nimmt das Papier ab, läßt den ^ris an einem kühlen Orte kalt werden und garniert ihn dann mit ein- gksottenen Früchten. Mit Pomeranzen. Man übersiedet 15 Deka Reis mit Wasser - ^ seiht ihn ab. Dann kocht man 15 Deka Zucker mit einem Deziliter ! Wein und Saft einer Pomeranze, gibt den Reis dazu, kocht ihn, bis er ist, mischt ihn hierauf nach Geschmack mit Maraschino, häuft ihn "uf eine Schüssel und läßt ihn erkalten. Vor dem Servieren belegt man M mit gezuckerten Pomeranzenspalten. 458 Kalte Mehl-Speisen. Kalter Schokolade-Reis. Man kocht 7 Deka Reis mit 4 Deziliter Obers ziemlich weich. Dann sprudelt mall 3 Deziliter Obers mit 2 Eiklar recht gut, stellt das Gesprudelte im Becken auf gelinde Hitze und schlägt es, mit der Schneerute, bis es siedend heiß ist, mischt hierauf 10 Deka geriebene Schokolade, die mall in einer Messingpfanue erweicht und mit etwas Obers glatt verrührt hat, und 10 Deka Zucker mit Vanille dazu, mischt das Ganze zum heißen Reis, häuft diesen dann in einer tiefen Schussel auf und stellt ihn in den Keller, damit er sich sulzt. Kaltes Schokolade-Koch. Man treibt 2 Deka Butter mit 4 Dottern und 7 Deka Zucker flaumig ab, gibt dann 7 Deka erweichte Schokolade und Schnee von 4 Klar dazu, siedet das Koch in einer mit Zucker ausgestreuten Form in Dunst, stürzt es, überstreicht es mit Ribiselsalse, überzieht es mit gezuckertem Schnee von 3 Klar und 10 Deka Zucker mit Vanille, bäckt es in kühlem Rohr und läßt es erkalten. Kaltes Gries-Koch. Man kocht 8 Deka Grieß mit einem halben Liter Obers und 10 Deka Zucker mit Vallillegeruch unter fleißigem Rühren, bis die Masse dicklich wird, mischt, wenn sie noch heiß ist, den fest geschlagenen Schnee von 4 Eiklar dazu, füllt diese Mischung in einen Model und läßt sie einen halben Tag in kaltem Wasser stehn. Dann stürzt man das Koch und gibt Fruchtsaft herum. Weißes Limonen-Koch. Man rührt Saft und abgeriebenen Geruch von einer Limone und 14 Deka Zucker wie Eis, mischt dann Schnee von 4 Klar dazu und siedet das Ganze in einer mit Zucker ausgestreuten Form in Dunst. Dann stürzt man das Koch, läßt es erkalten und gibt Rum- Chaudeau, den man unter Schlagen mit der Schneernte erkalten ließ, oder ebenso erkaltete Schokolade-Creme herum. > Kaltes Erdbeer-Schaumkoch. Man rührt 4 Löffelvoll passierte Erdbeeren und 6 Löffel Zucker mit 2 Eiklar wie für Salsenschaumkoch (S. 453), gibt Schnee voll 2 Klar dazu, siedet das Koch im Zapfenmodel 10 Minuten in Dunst, stürzt es dann, läßt es auskühlen und stellt es auf Eis. Vor dem Anrichten garniert man es mit gezuckertem Obersschaum. Kalter Dbstschama. Von Erdbeeren, Himbeeren u. dgl. Man sucht aus einem Liter Beeren die schönsten (mit einer Nadel) heraus, bestreut sie mit Zucker und stellt sie kalt. Die übrigen passiert man und rührt sie so lange mit 6 Löffel Zucker und Schnee von einem Eiklar, bis sie ein steifer Schaum geworden sind, welchen man dann in eine Kompottschüssel häuft, bis zum Anrichten in kaltem Wasser stehn läßt, hierauf mit den kaltgestellten Beeren zierlich belegt und mit Biskuitbäckerei serviert. Von Marillen und Pfirsichen. Man dünstet 12 geschälte Mehl-Speisen. — Cremes und Chaudenux. 459 Marillen oder 8 geschälte Pfirsiche mit etwas Zucker, passiert sie, rührt dieses Mark mit 8 Löffel Zucker und 2 Eiklar eine Stunde lang, häuft es dann aus eine Schüssel und ziert es mit spanischem Wind. Von Äpfeln. Man bratet 6 Maschanzkeräpfel, passiert sie, rührt das Passierte mit 6 Löffel Zucker, einen: Löffel Ribiselsaise oder Maraschino und 2 Klar eine Stunde lang und häuft es dann auf eine Schüssel. Marine und kalte Orenres und Ghaudeaun. Milchbecher', Konsommee oder Dunst-Creme. Man kocht gutes Obers und gibt dabei auf die Seite 62 angegebene Art beliebigen Geruch oder Geschmack (Vanille, Kaffee, Schokolade n. s. w.) dazu, deckt cs zu, läßt es erkalten und seiht es dann durch eine Serviette. Hierauf sprudelt :nan zu 7 Deziliter Obers 8 bis 10 Dotter und 14 Deka Zucker, schüttet das Gesprudelte in eine tiefe Mehlspeise-Schüssel und läßt es in Dunst stocken. Dazu stellt man die Schüssel bis zur halben Höhe in siedend heißes Wasser, deckt sie zu, gibt Glut auf den Deckel und läßt die Schüssel ungefähr eine halbe Stunde seitwärts am Herde stehn. Das Wasser darf aber nicht sieden, da die Creme bei zu starker Hitze sich vorn Geschirre W, gerinnt, anspringt und Blasen bekommt. Sie soll nur gestockt sein >vie saure Milch und ist genügend fest, wenn ein in die Mitte gestecktes Stück Strohhalm stehn bleibt. Man kann sie dann mit gestoßenen: Zucker bestreuen und diesen mit glühendem Schäuferl brennen. Wenn man das Konsommee in Kaffeebechern servieren will, so Mimt man für jeden Becher einen Dotter und so viel von den übrigen Bestandteilen, daß der Becher nicht ganz-voll ist, mischt alles zum Ab- iprudeln zusammen, füllt es in die Becher und siedet es in Dunst. Dann lischt man die Becher ab, stellt sie zun: Servieren auf eine mit einer Serviette belegte Schüssel oder Tasse und gibt kleines Backwerk dazu. Will Ulan das Konsommee in den Bechern kalt servieren, so läßt man es ein ^enig auskühlen, stellt dann die Becher auf Eis oder in sehr kaltes Wasser uud häuft auf Vanille-, Kaffee- oder Schokolade-Konsommee vor dem Austen gezuckerten Obersschaunr. Mit Karamel oder Maraschino. Man gießt 14 Deka gebrannten Zucker mit heißen: Wasser auf, sprudelt ihn mit einem halben ^iter Obers, 7 Dottern und etwas Maraschino ab und kocht das Getrudelte auf die oben angegebene Weise in Dunst. Punsch - Konsomme e. Man bereitet guten, starken Punsch, läßt 'hu erkalten, sprudelt ihn mit Dottern ab und siedet ihn auf die oben angegebene Weise in Dunst. ^ 460 Mehl-Speisen. — Cremes und Chaudeaux. Brenne ndesKonsommee. Mar: sprudelt 4 Deziliter recht guten Wein und 2 Löffel Rum oder Arrak mit 6 Dottern und 10 Deka Zucker, seiht das Gesprudelte in Becher oder in eine Schüssel, kocht es auf die oben angegebene Art in Dunst und übergießt es dann mit etwas Rum oder Arrak, welchen man beim Aufträgen anzündet. Gesprudelte Creme. Man gibt zu einem halben Liter Obers mit beigemischtem Geschmacke (S. 62) 8 Dotter (oder 6 Dotter und einen Kaffeelöffel Mehl) und 10 Deka Zucker und schlägt die Masse im Becken über Feuer (S. 63) zu Creme. Warm serviert. Man häuft die Creme in einer Schüssel auf und besteckt sie mit Hohlhippen oder Biskuits oder gibt Zwieback oder kleines Backwerk besonders dazu oder richtet sie in einem Kranze von Biskuit-, Brösel- oder Butter-Teig an und belegt sie am Rande mit Windbusserln. Kalt serviert. Man schlägt die Creme im Becken über Feuer, bis sie dick genug ist, leert sie dann in ein anderes Geschirr, stellt sie in Wasser oder in Eis, schlägt sie fort, bis sie ganz ausgekühlt ist, und häuft sie dann in einer Schüssel auf, die man vorher in Wasser oder auf Eis recht kalt werden ließ. Man serviert Backwerk dazu. Unterlegte Creme. Mit Biskuits. Man befeuchtet Biskuits auf der unteren Seite mit etwas Rum und sehr gutem Obers und füllt je zwei und zwei mit Salse zusammen. Dann belegt man eine Schüssel mit den Biskuits und häuft über dieselben Pomeranzen-Creme. Mit Äpfeln. Man schält 7 kleine, ganze Äpfel, bohrt sie aus, steckt jeden mit einem Stückchen Apfel zu, dünstet sie, legt sie in eine Schüssel und füllt sie mit Salse. Dann bereitet man Mandel-Creme (S. 65) und häuft sie über die Äpfel. Creme mit Schneenocken oder Königseiern. Man läßt ein halbes Liter" Obers mit 14 Deka Mucker und einem Stücke Vanille oder einigen geschälten, gestoßenen bitteren Mandeln oder einem Stücke Zimtrinde aufsieden, schlägt indessen 4 Klar zu festem Schnee, mischt den Schnee mit 3 Löffel Zucker mit Vanillegeruch, kocht ihn wie die Schneenocken bei Schokoladesuppe (S. 103) in das siedende Obers ein, nimmt die ersten Nocken heraus, sobald man die letzten umgewendet hat, und legt sie auf einen Teller. Wenn man alle Nocken herausgenommen hat, mischt man zu dem Reste des Obers unter beständigem Schlagen mit der Schneerute 4 bis 6 mit kaltem Obers abgesprudelte Dotter, kocht die Mischung zu einer dicken Creme und schlügt dieselbe auch während des Auskühlens fort. Dann häuft man die Creme bergartig auf eine Schüssel und belegt sie mit den Schneenocken. (Ebenso mit Schokolade- oder Karamel-Creme.) Mehl-Speisen. — Cremes und Chaudeanx. 461 Weinschaum oder Chaudeau. Warm. Man macht beliebigen Chaudeau (S. 63), häuft ihn, sobald er dick und schaumig ist, in einer Schüssel auf, kann ihn mit Hohlhippen oder Biskuits bestecken und trägt ihn auf. Zu nicht bestecktem Chaudeau serviert man kleines Backwerk oder Schnitten von Biskuitbrot oder Spanischewind-Busserl. Kalt. Man stellt den Chaudeau mit dem Becken oder Tops, in welchem man ihn bereitete, in kaltes Wasser, schlägt ihn fort, bis er kalt ist, häuft ihn dann auf eine Schüssel und stellt ihn auf Eis. Man ziert ihn mit eingesottenen Früchten. Hirn beer-Chaudeau. Man bereitet Chaudeau von 8 Dottern, 4 Eischalenvoll Himbeersaft, ebensoviel Malaga und Zucker wach Geschmack, läßt ihn unter beständigem Schlagen auskühlen, häuft ihn dann in einer Schüssel auf und ziert ihn mit ausgesucht schönen Himbeeren. Limonen-Chaudeau. Man rührt ein kleines Ei und 6 Dotter mit der Schneerute einige Minuten, gibt dann 10 Deka Zucker dazu und Hrt fort, bis die Masse dick ist. Hierauf mischt man noch die abgeriebene Schale von 2 und den Saft von einer Limone, eine halbe Kaffeeschale guten Weißwein und etwas Vanille dazu, schlägt das Ganze über Glut, bis es steigt, häuft es dann in einer Schüssel hoch auf, bestreut es dick unt Zucker und brennt diesen gitterartig mit glühendem dicken Draht. Englischer Chaudeau. Man mischt den Saft und den abgegebenen Geruch einer Pomeranze und einer Limone mit Zucker nach Eeschmack, einer halben Eischale voll Wasser, einer halben Eischale voll ilium und drei halben Eischalen voll gutem Wein, sprudelt die Mischung E 6 Dottern über Glut, bis sie dick ist, mischt sie dann mit Schnee bon 3 Klar und häuft sie auf eine Schüssell Madeira-Schaum. Man verrührt 5 Dotter und ein Eiweiß mit ö Deka gesiebtem Zucker, gibt h8 Liters Madeira-Wein und ein Stückchen Zimtrinde dazu und schlägt das Ganze auf mäßiger Hitze zu dickem Schaum. Dann nimmt man die Zimtrinde heraus, häuft den Schaum auf eine Schüssel und trägt ihn auf. Man serviert feines Backwerk dazu. Mit Biskuitbröseln. Man kocht 12 Deka Zucker mit 2 Deziliter Nasser, bis er klar ist, läßt ihn auskühlen, sprudelt ihn mit 9 Dottern D Chandeau und gibt dabei Vanille-Likör nach Geschmack dazu, schlägt ben Chaudeau, bis er kalt ist, häuft ihn auf eine mit Biskuitbröseln bestreute Schüssel und stellt diese auf einige Stunden in gesalzenes Eis. Vor dem Servieren bestreut man den Chaudeau mit Biskuitbröseln. Man 3>bt kleines Backwerk dazu. Unterlegter Chaudeau. Mit Biskuit. Man belegt Schnitten 462 Mehl-Speisen. — Brandteig auf dem Bleche gebacken von Biskuitbrot mit eingesottenen Früchten, bereitet dann beliebigen warmen Chaudeau und häuft ihn über die Schnitten. Mit Pfirsichen. Man belegt den Boden einer Schüssel mit ganzen, geschälten, mit Zucker und etwas Wasser gedünsteten Pfirsichen, kocht den Saft der Pfirsiche dicklich ein, gibt ihn zu Wein, bereitet mit diesem Chaudeau (S. 63) und häuft denselben über die Pfirsiche. Mit Salsenschnitten. Man schneidet abgeriebenes mürbes Gebäck zu gleichmäßig dicken Schnitten, bäckt dieselben auf einer Seite in Butter, bestreicht sie auf der andern Seite mit Salse, legt je 2 mit der bestrichenen Seite zusammen, erweicht die Schnitten ein wenig mit gezuckertem roten Wein, wobei man sie aus den warmen Herd stellt, und bestreut sie mit Zimt. Dann bereitet man Chaudeau und häuft ihn über die Schnitten. m V ii IN bi b> C V> u 7 Krnndterg auf dem KLeche gebacken. 2 Herzogbrot. Man macht Brandteig (S. 68) von 3^ Deziliter h gutem Obers, 2 Deka Zucker, 15 Deka Mehl und etwas Salz und rührt, wenn er nur mehr lauwarm ist, nach und nach 4 Eier und 2 Dotter dazu. (Die Eier erwärmt man vor dem Aufschlagen in lauem Wasser.) Dann gibt man mit 2 Eßlöffeln kleine Häufchen von dem Teig auf das mit Butter bestrichene, bemehlte Blech, bestreicht dieselben mit Ei, bestreut j, sie mit geschälten, gehackten Mandeln und Zucker und bäckt sie im Rohre. x Sie brauchen bei mäßiger Hitze ungefähr 10 Minuten. Wenn mau sie v vom Bleche genommen hat, bestreicht man sie auf der unteren Seite mit g Marillensalse, klebt je 2 und 2 nnt der bestrichenen Seite zusammen, x bestreut sie mit Vanillezucker und serviert sie warm. f Mit Schokolade. Man bäckt die Krapfevl, ohne sie vorher zu z bestreuen, taucht sie dann in gekochtes Schokolade-Eis (S- 86) und läßt g dasselbe trocknen. 2 Würstchen mit Wembeerln. Man rollt den abgetriebenen Brandteig auf dem bemehlten Brette mit den Händen ganz leicht zu r Würstchen, bestreicht dieselben mit Ei, bäckt sie auf dem Bleche, schneidet c sie seitwärts aus und streicht Äpfelgelee in die Schnitte. Dann taucht man j die Würstchen mit der oberen Seite in Vruchzucker, bestreut sie mit Korinthen ; und läßt sie trocknen. ^ t Blech-Strauben. Man drückt Brandteig, den man wie zu den i , schmalzgebackenen Strauben abgetrieben hat, durch die Spritze als längliche Sträubchen auf das Blech, bestreicht die Sträubchen mit Ei, bestreut sic , l mit Hagelzucker, bäckt sie und serviert sie warm. Man kann einen Obst- i fast oder Eingesottenes oder Obersschaum dazu servieren. ' Mehl-Speisen. — Obst in Kruste (Charlotte). 463 Gefüllte Brandteig-Krapferl. Man bereitet auf die S. 68 angegebene Weise Brandteig von ^/ro Liter Wasser (statt Milch), 3*/s Deka Butter und 7 Deka Mehl, läßt ihn unter beständigem Rühren auskühlen und mischt dann nach und nach 3 kleine ganze Eier dazu. Hierauf legt man mit einem Löffel kleine Häufchen von dem Deig auf das Blech, bäckt sie im Rohre, wobei sie auflaufen und hohl werden, und füllt dann bei jedem den hohlen Raum mit gezuckertem Obersschaum oder mit Schokolade-Creme. (Für die angegebene Menge Teig bereitet man Creme von r/s Liter Obers, 2 Dottern, einem Löffel Zucker, einem Löffel Mehl und 2 Löffeln geriebener Schokolade.) Brmrdteig-Kipserl. Man bereitet Brandteig von 14 Deka Butter, 7 Deka Zucker, 3^ Deziliter Wasser, etwas Salz und 30 Deka Mehl und treibt ihn mit 4 ganzen Eiern und' 4 Dottern ab, macht von dem Teig auf dem bemehlten Brette kleine Kipferl, bestreicht dieselben mit Ei, bäckt sie und bestreut sie dann mit Zucker. Man serviert Himbeersalse dazu. Ödst in Kvuste (Ghnriotte). Bon Marillen. Man schält ungefähr 12 Marillen, schneidet jede in 4 Teile, gibt sie mit 10 Deka Zucker und 5 Deka Butter in eine Kasserolle, dünstet sie und schüttelt sie dabei öfters auf. Indessen schneidet man von mürbem Gebäck dünne Schnitten von gleicher Größe, zieht dieselben auf einer Seite durch zerlassene Butter und legt sie mit dieser Seite in einen glatten Model so ein, daß eine halb über der andern liegt. Dann füllt man den Model mit den Marillen voll, deckt dieselben mit Schnitten zu, bäckt die Charlotte bei ziemlich starker Hitze und stürzt sie. Man kann auch die Form mit Biskuits auslegen, die eingefüllten Marillen mit Biskuits zudecken und die Charlotte in: kühlen Rohre backen. Mit Pfirsichen oder Birnen. Man taucht dünne Schnitten von mürbem Gebäck in guten Wein, drückt sie sogleich in eine mit Butter ausgestrichene Kasserolle auf die oben angegebene Weise ein, füllt den inneren Raum der Kasserolle mit geschälten und halbierten, gezuckerten Pfirsichen oder Birnen voll, unterlegt dieselben einmal mit in Wein getauchten Schnitten, deckt sie mit in Wein getauchten Schnitten zu, gibt "ns diese kleine Butterstückchen, bückt die Charlotte und stürzt sie. Von Äpfeln. Ungefähr 8 Stück Taftäpfel werden geschält, zu Spalten geschnitten und mit 5 Deka Butter, 5 Deka Zucker und 5 Deka Marillensalse oder mit etwas Zuckerwafser, einem Stückchen Zimt, Rosinen und Korinthen überdünstet. Wenn sie weich sind, füllt man sie in einen 464 Mehl-Speisen. — Warme und kalte Kuchen. mit in Butter getauchten Schnitten ausgelegten Model, bäckt die Charlotte und stürzt sie. Mit gebackenen Äpseln. Geschälte, zu Scheiben geschnittene Äpsel taucht man zuerst in Wein und dann in Mehl und bäckt sie in Schmalz. Dann legt man einen mit Butter ausgestrichenen Model mit Schnitten von mürbem Gebäck aus, gibt eine Lage Äpfel hinein, bedeckt diese mit einer Lage eingesottener Weichseln und die Weichseln wieder mit Schnitten, fährt so fort, bis der Model voll ist, übergießt die Charlotte hierauf mit ein paar mit etwas Obers abgesprudelten Dottern, bäckt sie und stürzt sie. Man kann sie dann noch mit gezuckertem Schnee überstreichen und diesen stark mit Zucker bestreuen und im Ofen trocknen lassen. Mit Biskuits. Man schneidet einige geschälte Äpfel nudelig und bäckt sie in Schmalz. Dann legt man eine Forni mit in Wein getauchten Biskuits aus, gibt abwechselnd Schichten von den Äpfeln und solche von mit Marillensalse bestrichenen oder mit eingekochten Früchten belegten Biskuits hinein, deckt die letzte Äpfelschicht mit befeuchteten Biskuits zu, läßt die Charlotte im Rohre heiß werden und stürzt sie. Mit Brotbröseln. 8 bis 10 mittelgroße Äpfel werden mit Zucker, Wein, Wasser und Limonenschalen gedünstet, dann passiert und mit Weinbeerln und Rosinen gemischt. Dann röstet man mit Zucker bestreute Brösel von Kornbrot, bis der Zucker schmilzt, mischt sie mit Zimt und rotem Wein, drückt sie fingerdick am Boden und an der Seite einer gut mit Butter ausgestrichenen Form ein, füllt die Form mit den passierten Äpfeln, bedeckt diese fingerdick mit Bröseln, gibt über die Brösel zerlassene Butter, bäckt die Charlotte bei starker Hitze und stürzt sie. dm von des W sch We stur 6Z und 45 Se 10 Hi Mewnre und Kutte Kuchen. Kirschen- und Weichsel-Kuchen mit Bröseln. Man rührt 5 Dotter mit 10 Deka Zucker und mischt Limonen- und Pomeranzen- Geruch, den Schnee der 5 Klar und 6 bis 8 Deka feine Kipfelbrösel.dazu, gibt die Mischung nur daumendick in einen mit Butter ausgestrichenen , Tortenreif und belegt sie mit großen, saftigen Kirschen oder Weichseln, welche beim Backen einsinken. Wenn der Kuchen gebacken und gestürzt ist, bestreut man ihn mit Zucker und läßt ihn erkalten. Oder: Man bereitet deü Kuchen aus die oben angegebene Weise von 14 Deka Zucker, 6 Dottern, Zimt, Gewürznelken, Limonenschalen, 14 Deka Kipfelbröseln, Schnee von 3 Klar und 28 Deka von den Stengeln gezupften Weichseln oder Kirschen. ge' tr, (L B stt dö H 4 2 u Mehl-Speisen. — Warme und kalte Kuchen. 465 Mit N-urn. Man rührt 6 Dotter mit 10 Deka Zucker, gibt dann dm Schnee der 6 Klar, 10 Deka mit 2 Löffel Rum befeuchtete Brösel von einen Tag alten Kipfeln und Limonen-Geruch dazu, füllt die Hälfte des Gerührten in einen mit Butter ausgestrichenen, ausgebröselten Model, läßt das Eingefüllte im Rohr oben ein wenig steif werden, belegt es mit srischen, von den Stengeln gezupften oder mit eingesottenen Kirschen oder Wechseln, gibt den Rest des Gerührten darüber, bäckt den Kuchen fertig, stürzt ihn und hestreut ihn mit Zucker. Man kann auch die Dotter mit 6 Deka Butter abtreiben und den Kuchen dann wie oben weiter bereiten. Leichter Weichselkuchen. Man rührt 5 Eier, 5 Deka Zucker Md 4 Deka Kipfelbröfel, bis die Mischung dick geworden ist, mischt Gewürz dazu und unterlegt den Kuchen auf die oben angegebene Weise während des Backens mit Kirschen oder Weichseln. Saftiger Weichfel-Kuchen. Man rührt 14 Deka Zucker mit 4 Dottern, gibt die 4 Klar als Schnee, Zimt (Limonenschalen) und 8 Deka Semmelbrösel, von denen man die Hälfte mit Butter gelb geröstet hat, dazu, mischt frische Weichseln darunter, füllt das Ganze in einen ausgebröfelten Model, bäckt es, stürzt es und übergießt es dann mit dem ausgekühlten Safte von einer Handvoll mit Wasser und Zucker gedünsteten Weichseln. Saftiger Kirfchen-Kuchen. Mit Butter. Zwei abgeriebene, Würfelig geschnittene, mit Obers befeuchtete Rundsemmeln mischt man mit 10 Deka Zucker mit Gewürz und einem halben Liter ausgelöster schwarzer Kirschen. Dann treibt man 7 Deka Butter mit 3 Dottern ab, gibt das Gemischte und den Schnee von 3 Klar dazu, füllt das Ganze in einen ausgestrichenen, mit Mehl ausgestreuten Model und bäckt es langsam. Hierauf stürzt man den Kuchen, bestreut ihn stark mit Zucker und brennt denselben mit einem glühenden Schäuferl. Mit Kirschensaft. Man mischt 10 Deka Kipfelbrösel zu ausgelösten schwarzen Kirschen, damit sieben Saft derselben einziehen. Dann treibt man 10 Deka Zucker mit' 5 Dottern ab, gibt Zimt, Gewürznelken (Limonenschalen), den Schnee von 4 Klar und die Kirschen mit den Bröseln dazu, bäckt das Koch langsam im ausgestrichenen Model und (türzt es. Wenn man die Speise mit Dunstkirschen bereitet, so löst man E Kerne derselben nicht aus und befeuchtet die Brösel mit dem Safte. Mit Obers. Eine ausgebröselte seichte Kasserolle füllt man bis zur Halste mit Kirschen. Dann sprudelt man 2 Deziliter Obers, 4 Eier und ^ Löffel Zucker gut ab, mischt Limonenschalen oder Zimt und Brösel von Gipfeln dazu, gießt die Mischung über die Kirschen, bäckt das Koch stürzt es. Prato, Süddeutsche Küche. 30 466 Mehl-Speisen. — Warme und kalte Kuchen. Frnchlen-Kucheu mit Mandeln. Man rührt 7 Dotter und 12 Deka Zucker recht flaumig, mischt Schnee von 6 Klar und 14 Deka geschälte, seingeschnittene Mandeln dazu, gibt die Hälfte der Mischung in einen mit Butter ausgestrichenen und mit Bröseln ausgestreuten Model, bedeckt sie mit einer Oblate, bestreut die Oblate mit Weichseln oder Kirschen, gibt den übrigen Kuchenteig darüber und bäckt den Kuchen im mäßig heißen Ofen. Dann läßt man ihn auskühlen, stürzt ihn und bestreut ihn stark mit Zucker. Mit Pomeranzensaft. Man rührt 6 Dotter mit 14 Deka Zucker mit Pomeranzen-Geruch und 10 Deka geschälten, gestoßenen Mandeln, mischt den Schnee von 3 Klar und 5 Deka mit Pomeranzensast befeuchtete Brösel dazu, gibt die Hälfte dieser Masse in einen mit Butter ausgestrichenen Tortenreis und läßt sie im Rohre steif werden. Dann belegt man sie mit eingesottenen Weichseln oder Kirschen, gibt die andere Hälfte des Kuchenteiges darüber und bäckt den Kuchen fertig. Mit ungeschälten Mandeln. Man rührt 21 Deka Zucker mit 6 Dottern, mischt 5 Deka mit den Schalen sein geriebene Mandeln, 7 Deka Semmelbrösel, Schnee von 3 Klar und etwas Zimt und Gewürznelken dazu und bereitet den Kuchen weiter wie den mit Pomeranzensaft. Mit Butter. Man treibt 10 Deka Butter, 10 Deka Zucker, 6 Dotter (Limonenschalen) und 10 Deka geschälte, mit Obers gestoßene Mandeln ab, gibt Schnee von 3 Klar und die mit ^ Löffel Obers oder Likör befeuchteten Brösel von 2 Kipfeln dazu, unterlegt die Masse in einem mit Butter ausgestrichenen Tortenreife mit Weichseln oder geschälten, halbierten Marillen, Pfirsichen oder Birnen und bäckt sie. Mit Mehl. Man rührt 10 Deka Zucker und 7 Deka geschälte, gestoßene Mandeln mit 4 Dottern, mischt Zimt, Limonenschalen, die 4 Klar als Schnee, 7 Deka Mehl und 3 Deziliter Kirschen oder Weichseln darunter und bäckt den Kuchen in einem mit Butter ausgestrichenen Tortenreife. Weichsel- und Ribisel-Kuchen mit Mehl. Man treibt 4 Eier schwer Butter mit 6 Dottern und 6 Eier schwer Zucker ab, mischt die Schalen einer Limone, Schnee von 4 Klar und 4 Eier schwer Mehl dazu, gibt die Hälfte dieser Masse irr einen mit Butter ausgestrichenen Tortenreif und läßt sie im Rohre steif werden. Dann belegt man sie nicht zu dicht mit abgezupften Weichseln, Kirschen oder Ribiseln, bedeckt sie mit dem übrigen Kuchenteig und bäckt den Kuchen. Schwarzer Weichsel-Kuchen. Mit Mehl. Man treibt 10 Deka Butter mit 6 Dottern und 10 Deka Zucker ab, gibt Limonen-Geruch, 7 Deka geriebene Schokolade, 2 Klar als Schnee, 5 Deka Stärkemehl und Mehl-Speisen. — Warme und kalte Kuchen. 467 5 Deka Auszugmehl dazu und unterlegt die Masse in einem mit Butter ausgestrichenen Tortenreife mit Weichselm Wenn der Kuchen gebacken ist, stürzt man ihn auf ein Tortenblech, bestreut ihn mit Zucker und läßt ihn erkalten. Mit Mandeln. Man mischt 7 Deka mit den Schalen sein geschnittene Mandeln mit 5 Deka Brotbröseln, die man mit 2 Kaffeelöffel Rum befeuchtet hat, und mit 10 Deka geriebener Schokolade, der Schale einer halben Limone, 5 Gramm Zimt und 5 Gramm Gewürznelken, rührt dann 14 Deka Zucker mit 6 Dottern recht flaumig, mengt den Schnee der 6 Klar und das Gemischte nur leicht darunter, gibt die Masse in einen mit Butter ausgestrichenen Tortenreif, besteckt sie mit frischen oder Dunst-Kirschen oder -Weichseln und bäckt sie ziemlich schnell. Oder man bäckt von dieser Masse 2 Blätter, bestreicht das eine Blatt mit Weichselfleisch, setzt das ander? darauf und überzieht den Kuchen mit Glasur. Kleine Früchlen-Kuchen. Man rührt 2 Eier und 3 Dotter mit.12 Deka Zucker und 10 Deka geschälten, gestoßenen Mandeln, gibt Schnee von 3 Klar und ein wenig Kipfelbrösel dazu, füllt diese Masse in mit Butter ausgestrichene kleine Formen, unterlegt sie mit frischen oder eingesottenen Früchten und bäckt sie kühl, stürzt dann die kleinen Kuchen und bestreut sie mit Zucker. Birnen-Kuchen. Man. bereitet Kuchenteig wie für die kleinen Früchten-Kuchen, füllt ihn m einen mit Butter ausgestrichenen Tortenreif, besteckt ihn so mit geschälten kleinen Birnen, daß dieselben halb herausstehn, bäckt ihn im Rohr und löst dann den Reif ab. Frnchten-Schnitten. Man treibt 8 Deka Butter mit einem Ei, 3 Dottern und 10 Deka Zucker ab, mischt 4 Deka geschälte, feingeschnittene Mandeln und 10 Deka Mehl dazu, streicht die Mischung singerdick auf ein Blech mit anfgebogenem Rande, belegt sie mit Weichseln oder anderen Früchten, bäckt sie, bestreut sie mit Zucker und schneidet sie zu Stücken. Kirschen-Flecken. Man treibt 4 Eier schwer Butter mit 4 Dottern und 4 Eier schwer Zucker' ab, mischt Schnee von 4 Klar und zuletzt 4 Eier schwer Mehl dazu, treibt den Teig fingerdick aus, legt ihn auf bas gut mit Butter bestrichene Blech, belegt ihn mit Kirschen, bestreut Hn stark mit Zucker, bäckt ihn und schneidet ihn dann in Stücke. Grieß-Kuchen. Man rührt 21 Deka Zucker und 6 Dotter recht schaumig, gibt 5 Deka geschälte, feingeschnittene Mandeln, Saft und Schalen von einer Limone, 10 Deka vom feinsten Grieß und den Schnee ber 6 Klar dazu, bäckt den Kuchen in einem mit Butter ausgestrichenen Tortenreif anfangs langsam, dann bei stärkerer Hitze, laßt ihn auskühlen, burchschneidet ihn, füllt ihn mit Salse und beeist ihn. 30 * 468 Mehl-Speisen von Brösel- und Butterteig. Kuchen von Polenta-Mehl. Man rührt 4 Dotter mit 16 Deka Zucker, dem Saft einer Limone, 2 Löffel Rum und Vanillezucker, gibt den Schnee der 4 Klar und 12 Deka Polentamehl dazu, bäckt den Kuchen in einem mit Butter ausgestrichenen Tortenreife, bestreut ihn, wenn er noch warm ist, mit Vanillezucker, läßt ihn erkalten, durchschneidet ihn und füllt ihn mit Marillensalse. Oder: Man mischt zu dem wie oben bereiteten Teige vor dem Einsüllen frische Kirschen oder Weichseln und bestreut den gebackenen, gestürzten Kuchen mit Vanillezucker. Kuchen Von Schrotmehl. Man rührt 4 Dotter und 4 Eier schwer Zucker eine halbe Stunde, gibt hieraus den abgeriebenen Geruch einer Limone, Zimt, Gewürznelken, 2 Löffel Rum, den Schnee der 4 Klar und stark 3 Eier schwer Schrotmehl dazu, bäckt den Kuchen in einem mit Butter ausgestrichenen Tortenreife bei ziemlich starker Hitze eine Stunde und stürzt ihn dann. Man serviert Eingesottenes dazu. Oder: Man belegt den Kuchen vor dem Backen leicht mit Dunstkirschen oder Weichseln und bestreut ihn, wenn er gebacken und gestürzt ist, mit Zucker. Kapuziner-Kuchen. Man rührt 6 Eier mit 14 Deka Zucker, 6 Löffelvoll Brotbröseln, die man mit gutem Weine befeuchtet hat, Gewürz, 7 Deka kleingeschnittenem Zitronat, 7 Deka Rosinen und 7 Deka feingeschnittenen Nüssen, bäckt und stürzt den Kuchen, bestreut ihn dick mit Zucker und brennt diesen gitterartig mit glühendem Draht. Speisen non mnndern» Keösei- und Kntteeteig. Charlotte von mürbem Teige. Mit Zwieback. Man legt einen Model an der Seite mit einem Streifen und am Boden mit einem Gitter von mürbem Teig aus, gibt auf das Gitter mit gezuckertem Weine befeuchtetes Zwieback, dann Weichselfleisch, dann Biskuits und auf diese frische oder eingesottene Marillen oder Pfirsiche, hierauf wieder Biskuits und Weichselfleisch und zuletzt mit Rum befeuchtetes Zwieback, deckt das Ganze mit Teig zu, bäckt es und stürzt es. Äpsel-Kttchen. Mit Rosinen. Man bäckt von Butterteig (S. 73) 3 runde Blätter. Dann treibt man ein Stück Butterteig viereckig aus, legt es in einen glatten Model, bestreut es mit einer Mischung von nudelig geschnittenen Äpfeln, geschälten, gestiftelten Mandeln, Rosinen, Korinthen, Zucker, Zimt und Limonenschalen, legt die drei gebackenen 469 E Mehl-Speisen von Brösel- und Butterteig. Blätter nacheinander darüber ein und bestreut jedes mit einer solchen Mischung, schließt die vier Ecken des Teiges über dem obersten Blatt und bäckt den Kuchen. Oder: Man dünstet Äpfelspalten mit Butter, Zucker und Limonen- ! schalen, Rosinen und Korinthen weich, verrührt sie fein und läßt sie aus- kühlen, treibt dann 4 Dotter mit den Äpfeln ab, gibt Schnee von 4 Klar dazu, füllt das Ganze in einen mit Butterteig ausgelegten Model und ! bäckt es. ^ Oder: Man macht aus Bröselteig (S. 71) ein rundes Blatt mit ^ aufgebogenem Rande (wie für Krusten, S. 77), gibt dünne Äpfelspalten, ! kleine Stückchen Butter, Rosinen, geschälte, feingeschnittene Mandeln, Zucker ! Md Zimt darauf, schüttet einen mit ein wenig Obers abgesprudelten Dotter > 4 darüber und bäckt den Kuchen. f Mit Ru m. Man dünstet 8 Maschanzker-Äpfel mit 10 Deka Zucker, j etwas Wasser und Rum, streicht sie durch ein Sieb und kocht sie dicklich, k ein. Dann mischt man 7 Deka Zucker und Schnee von 4 Klar dazu, füllt «die Masse in eine gebackene Kruste voU Butterteig (S. 77), streicht sie gleich, i bestreut sie mit Zucker und bäckt sie kühl., ? Oder: Man macht aus Bröselteig Nr. IV mit Rum (S. 72) eine > Platte, einen Ring und einige hübsch ausgestochene Stückchen und bäckt l alles über Papier auf dem Bleche. Indessen kocht man würfelig geschnittene z Maschanzker-Äpfel mit gleichschwer Zucker, etwas Wasser - und Rum , und f Mscht länglich geschnittenes Zitronat dazu. Dann legt man den Teigreif i aas die Teigplatte, häuft auf diese die Äpfel und ziert den Kuchen mit ! den Teigstücken und mit eingesottenen Früchten. Mit Mandelkruste. Man macht aus Bröselteig Nr. I (S. 71) ^ Me runde Platte mit aufgebogenem Rande, legt sie auf das Blech und umwindet sie mit einem Papierstreifen, belegt den Boden der Platte mit ! ^vierteilten kleinen Taft- oder Maschanzker-ÄPfeln, bestreut diese gut mit Zucker und stellt den Kuchen in das Rohr. Dann rührt man 3 Dotter mit 7 Deka Zucker, 7 Deka geschälten, gestoßenen Mandeln und 6 Eß- ! kvffelvoll dickem ungekochten Obers. Wenn der Kuchen halb gebacken ist, 8 seicht man das Gerührte über die Äpfel. Dann bäckt man ihn fertig. § Mit Schneeglasur. Man bestreut kleine, dünne Äpfelscheiben l nüt Zucker, Limonenschalen und 7 Deka Weinbeerln, befeuchtet sie mit Mem Löffel Rum, deckt sie zu und läßt sie ein paar Stunden stehn. ! macht man von Bröselteig Nr. IV mit kaltem Wasser (S. 72) eine Platte mit aufgebogenem Rande, bestreut dieselbe mit Zucker, belegt sie mit den Äpselscheiben und bäckt sie, bestreicht sie dann mit leichtem 470 Mehl-Speisen von Brösel- und Butterteig. Schnee, bestreut diesen dick mit Zucker und bespritzt ihn mit Wasser, gibt den Kuchen wieder in das Rohr und bäckt ihn, bis die Glasur gelb und spröde ist. Früchterr-Krtchen. M i t g e d ü n st e t e n Fr ü ch t e n. Man bäckt eine Kruste von Butterteig hohl aus und läßt sie erkalten (S. 77), dünstet indessen Pfirsiche, Marillen oder Stachelbeeren, siedet ihren Saft kurz ein und stellt sie an einen kühlen Ort. Dann belegt man die Kruste mit den Früchten, übergießt diese mit ihrem kurzen Saft und bestreut den Kuchen mit Zucker. Mit ein gesottenen Früchten. Man belegt eine runde Platte von mürbem Teige (S. 71) nicht ganz bis an den Rand mit eingefallenen Früchten, gibt über die Früchte ein Gitter und um die Platte einen Reif von mürbem Teig und bäckt den Kuchen. Oder:- Man treibt 20 Deka Butter, einen Dotter und 8 Deka Zucker ab, gibt 25 Deka Mehl dazu, streicht diesen Teig fingerdick auf ein Tortenblech, gibt den Tortenreif herum, bestreicht den Teig mit Ei, bäckt ihn, läßt ihn auskühlen, belegt ihn mit cingesottcnen Früchten, streicht über die Früchte gezuckerten Schnee von 3 Klar und bäckt denselben bräunlich- Von Pfirsichen oder Marillen mit Creme. Man bestreicht eine Platte von mürbem Teige Nr. II. (S. 71) oder von Butterteig mit Ei, legt um ihren Rand einen daumenbreiten Ring von Teig und bäckt sie eine Weile i-m Rohre. Hierauf belegt man den inneren Raum dieser Kruste mit geschälten, halbierten Pfirsichen und Marillen, bestreut dieselben mit Zucker und bäckt den Kuchen fertig. Dann sprudelt man Creme von 2 Deziliter gutem Obers, 5 Deka Zucker und 2 Dottern, gibt erst die eine, dann die andere Hälfte derselben über die Früchte und läßt die Creme jedesmal steif werden. Mit Obersschaum. Man gibt auf einen wie oben bereiteten, mit Pfirsichen oder Marillen belegten, gebackenen Kuchen eine Lage von mit Zuckerwasfer gedünsteten Pfirsichen oder Marillen, läßt den Kuchen erkalten und häuft dann gezuckerten Obersschaüm über die Früchte. Mit Früchtenmark und Schaum. Man streicht recht reife Erdbeeren, Himbeeren, Pfirsiche oder Marillen (oder Ananas, die man vorher geschält, zu Scheiben geschnitten und gestoßen hat) durch ein Sieb, mischt das Passierte mit gestoßenem Zucker und Obersschaum (Schaum von 2 Deziliter Obers zu 4 Deziliter Beeren), füllt eine gebackene, erkaltete Kruste von Brösel- oder Butterteig damit voll und macht über den farbigen Schaum ein Gitter von weißem Schaum. (Die Farbe von Erdbeeren oder Pfirsiche kann man mit Alkermessaft oder Cochenille heben.) Mehl-Speisen von Brösel- und Butterteig. 471 Mit gesülztem Schaume. Man schält und halbiert 6 schöne Marillen, dünstet sie mit Zuckerwasser und kocht ihren Saft gut ein. Dann passiert man 12 recht reife Marillen, mischt das Passierte mit 21 Deka ^ Mer und einem Deka aufgelöster Gelatine, stellt es auf Eis, rührt es, bis es dick wird, mischt hierauf 2 Deziliter zu Schaum geschlagenes Obers dazu, häuft die Mischung in eine gebackene, erkaltete Kruste von Bröselnder Butterteig und belegt sie am Rande mit den gedünsteten Marillen. Mus dieselbe Weise bereitet man die Speise von Pfirsichen, Erdbeeren u. dgl.) i Sächsischer Obst-Kuchen. Man legt ein Blatt von mürbem Teige j Nr. II. (S. 71) über Papier auf das Blech, biegt es am Rande 2 Zenti- Meter hoch auf und belegt es mit Kirschen oder geschälten, halbierten Pflaumen oder anderen Früchten. Dann rührt man 3 Dotter mit 5 Deka Zucker und 3 Löffel mildem sauren Rahm, mischt 5 Deka geschälte, feingeschnittene Mandeln und Schnee von 3 Klar dazu, streicht die Mischung über die Früchte, streut einen Löffel Brösel darüber und bäckt den Kuchen. Kleine Friichten-Kuchen. Zum Auslegen kleiner Formen verwendet man dünn ausgetriebenen Brösel- oder Butterteig. Sehr gut eignet sich dazu der Bröselteig ohne Ei mit Limonensaft (Nr. VI, S. 72). Mit Steinobst. Man legt runde Fleckchen von Bröselteig auf bas Blech, belegt sie mit geschälten, in 4 Teile geschnittenen Marillen oder Pfirsichen oder mit geschälten, halbierten Zwetschken oder mit ausgelösten Kirschen, bestreut sie mit Zucker, biegt den Rand eines jeden Fleckchens s "uf und umwindet ihn mit einem Papierstreifen, dessen Ende man fest- ^t, bäckt die Fleckchen und löst die Papierstreifen ab. Mit Äpfeln und Salse. Man dünstet in 4 Teile geschnittene Taft- oder Maschanzker-Äpfel mit stark gezuckertem Wasser und Limonensaft, legt die Äpfel heraus und kocht den Saft sulzig ein. Dann streicht wan hohl ausgebackene kleine Krusten oder Schüsselchen von Bröselteig E Salse aus, füllt sie zierlich mit den Äpfelspalten, gibt den noch warmen Saft über die Spalten und läßt ihn kalt werden. Mit gezuckertem Schnee. Man legt kleine Tortelettenformen mit Nesserrückendick ausgetriebenem Butterteig aus, bestreicht den Teig mit Ei, bckegt ihn mit überdünsteten oder mit weichen rohen Früchten und stellt bie kleinen Kuchen in das Rohr. Während sie backen, schlägt man 2 Klar ^ festem Schnee und mischt 10 Deka Zucker dazu. Dann nimmt man bie Kuchen aus dem Rohre, streicht den Schnee rasch über die Früchte, stellt die Kuchen wieder in den Ofen und bäckt sie bei schwacher Hitze fertig. Mit Erdbeeren und Himbeeren. Man füllt hohl ausgebackene steine Krusten oder Schüsselchen von Bröselteig mit stark gezuckerten Erd- 472 Mehl-Speisen von Brösel- und Butterteig. beeren oder Himbeeren, bestreut die Beeren noch mit Zucker, stellt die Schüsselchen für 10 Minuten in das Rohr, damit die Beeren heiß werden, und serviert sie warm oder kalt. Oder: Mnn mischt zu Schnee von 2 Klar 10 Deka Zucker, mengt 7 Deziliter Erdbeeren oder Himbeeren nur leicht.dazu, ohne sie zu zerdrücken, füllt diesen Schaum in hohlausgebackene kleine Krusten, bestreut ihn mit Zucker und stellt die Krusten für ungefähr 10 Minuten in das Rohr, damit sich auf dem Schaum eine leichte, gelbe Kruste bildet. Oder: Man gibt 4 Deziliter ausgesucht schöne Beeren in ein Deziliter gesponnenen Zucker, läßt sie bis zum Gebrauch auf Eis stehn und füllt sie dann in, hohlausgebackene, erkaltete Krusten. Englischer Armchten-Krichen. Man bereitet mürben Teig Nr. I oder II oder Bröselteig Nr. I oder Nr. IV mit Limonensaft (S. 71), treibt ihn federkieldick aus, schneidet ihn viereckig oder rund, legt ihn auf das Blech, biegt ihn am Rande 2^2 Zentimeter hoch auf und belegt ihn dicht mit frischem Obste. Kirschen oder Weichseln werden dazu von den Stengeln gezupft, Marillen oder Pfirsiche geschält und halbiert, Zwetschken geschält und halbiert oder nur halbiert, gute Birnen oder Äpfel geschält und zu Spalten geschnitten, letztere auch mit Rosinen, Pignolen und Zimt bestreut. Hierauf bestreut man das Obst stark mit Zucker, bedeckt es mit einem Gitter von Teigstreifen, bestreicht dasselbe mit Ei, drückt den Rand des Teiges auf das Gitter und bäckt den Kuchen. Dann wird er zu Stücken geschnitten und warm oder kalt serviert. Äpsel-Torteletten. Man bereitet Butterteig, dünstet, während er rastet, Äpfel mit Butter, Zucker, Wein, Zimt und Limonenschalen und zerdrückt sie, sticht dann den ausgetriebenen Teig mit einem großen runden Ausstecher zu Blättern und Ringen aus, bestreicht die Blätter nicht ganz bis zum Rande fingerdick mit den Äpfeln und am Rande leicht mit Ei, legt die Ringe auf die Blätter und bestreicht sie ebenfalls mit Ei und bäckt die Torteletten. Dann gibt man Wasser-Glasur mit Rum und Limonensaft über die Fülle, trocknet die Glasur und ziert sie mit Früchten. Oder man macht Bröselteig Nr. IV mit Rum (S. 72), treibt ihn dünn aus, sticht ihn zu Blättern und Ringen aus, bestreicht dieselben mit Ei) legt sie aufeinander und bäckt sie. Dann füllt man die kleinen Kuchen mit den Äpfeln und ziert sie mit Fruchtgelee. Erdbeer-Kuchen. Man bereitet Bröselteig Nr. I (S. 71), gibt Saft einer halben Limone dazu und läßt den Teig eine halbe Stunde rasten. Dann treibt man einen Teil des Teiges zu einer runden Platte aus, sticht dieselbe an, damit sie beim Backen nicht Blasen bekommt, macht Mehl-Speisen von Brösel- und Butterteig. 473 liom Rest des Teiges einen Ring, drückt denselben auf den Rand der Platte und bäckt das Ganze. Hieraus schlägt man passierte Erdbeeren mit gleich schwer Zucker in einem in heißes Wasser gehaltenen Becken, bis sie heiß sind, hebt das Becken heraus, schlägt fort, bis sie kalt geworden sind, und streicht sie dann in die gebackene Kruste gleichmäßig ein. v Kolatschen von mürbem Teige. Mit Äpfeln. Einige Ma- schanzker-Äpfel werden geschält, zu dünnen Spalten geschnitten und mit 2 Deziliter Zuckerwasser gedünstet, bis det Saft eingegangen ist und sie eine schöne Farbe haben. Dann läßt man sie erkalten und verrührt sie ganz leicht mit Marillensalse. Hierauf schneidet man mürben Kuchenteig Nk. II (S. 71) zu viereckigen Fleckchen, gibt auf jedes derselben ein Häufchen von der Äpfelfülle, schlägt die vier Ecken eines jeden Fleckchens über der Fülle zusammen und drückt eine halbe Mandel auf die Stelle, >vo sie zusammenstoßen, bestreicht die Teigflächen mit Ei und bäckt die Kolatschen aus dem Bleche. Mit Steinobst. Man sticht den Teig mit einem großen Krapfenstecher zu runden Fleckchen aus, belegt dieselben mit geschälten, halbierten Marillen oder Zwetschken oder entkernten Kirschen oder Weichseln und bestreut sie mit Zucker. Dann schlägt man den Rand der Fleckchen an vier Seiten ein wenig über die Früchte, bestreicht die Teigstächen mit Ei und bäckt die Kolatschen bei mäßiger Hitze. Mit Nuß- oder Mohnfülle. Man legt runde oder viereckige Fleckchen von mürbem Kuchenteig auf das Blech, gibt auf jedes einen Löffelvoll Nuß- oder Mohnfülle (S. 82), schlägt den Teig über der Fülle zusammen, bestreicht die Kolatschen oben mit Ei und bäckt sie. Ribisel-Kttchen. Man bereitet mürben Teig von 28 Deka Mehl, 2l Deka Butter, 10 Deka Zucker, 3 Dotteru und so viel Wein, daß er nicht mehr am Brette klebt, arbeitet ihn ein wenig ab, treibt ihn aus und schlägt ihn zusammen wie Butterteig und läßt ihn an einem kühlen Orte 2 bis 3 Stunden rasten. Dann treibt man ihn zur Größe des Backbleches aus, legt ihn auf das Blech, bäckt ihn fast fertig, bestreut ihn hierauf mit von den Stengeln gezupften Ribiseln, streicht über diese gezuckerten Schnee von 3 Klar und bäckt den Kuchen noch so lange, bis der Schnee Farbe bekommt. Früchten-Schuitten. Man mischt gedünstete, passierte Äpfel mit Offnen, Weinbeerln, ganzen Pignolen, Zucker und Limonenschalen, streicht Iw auf einen Flecken von mürbem oder Butterteig, bedeckt sie mit einem solchen Flecken, bestreicht denselben oben mit Ei und bäckt das Ganze 474 Mehl-Speisen von Brösel- und Butterteig. schön braun. Dann schneidet man es zu Stücken von gleicher Größe und bestreicht dieselben mit kalter Glasur oder Schnee-Glasur (S. 85 und 87). Statt der Äpfel kann man beliebiges anderes frisches Obst, das man gedünstet, passiert und gezuckert hat, zwischen den Teig streichen. Äpfel-Schlangel. Man bereitet Butterteig (S. 73) oder mürben Teig von 14 Deka Mehl, 14 Deka Butter, einem Dotter, Salz und 2 Löffel Wasser, treibt ihn aus, bestreut ihn mit Äpfeln, die man mit der Zahnscharbe geschnitten hat, und mit Rosinen, Weinbeerln, Pignolen, Zucker und Zimt, schlägt ihn dreifach zusammen, legt ihn nach der Länge, die zusammengeschlagene Seite nach unten, auf das Blech, bestreicht ihn mit Ei, bestreut ihn mit Zucker, bäckt ihn, läßt ihn auskühlen und schneidet ihn zu zweifingerbreiten Stücken. Äpfel im Schlafrock. Man dünstet geschälte kleine Taft- oder Maschanzker-Äpfel, denen man das Kernhaus ausgestochen hat, mit gekochtem Zuckerwasser nicht ganz weich, legt sie heraus und läßt sie erkalten. In dem übrig gebliebenen Safte dünstet man zu Spalten geschnittene Äpfel, die man dann passiert und mit ein wenig Marillensalse verrührt. Hierauf stellt man die ganzen Äpfel auf viereckige Blättchen von Blätterteig (S. 73), füllt sie mit den passierten, bestreicht die Ecken der Fleckchen mit Ei und drückt dann bei jedem Fleckchen je zwei gegenüberliegende Ecken über dem Apfel zusammen. Vor dem Backen bestreicht man auch die Flächen des Teiges mit Ei und verziert sie mit Streifen, vom Teige. Marillen und Pfirsiche im Schlafrock. Man schält und halbiert die Früchte, bestreut sie mit Zucker, schlägt sie wie die Äpfel in Fleckchen von Butterteig ein und bäckt sie. Wenn man statt der frischen Früchte dunstgesottene verwendet, die man aber vor dem Einschlagen eine Stunde lang trocknen lassen muß, so gibt man, wenn die kleinen Kuchen aus dem Rohre kommen, mit einem Kaffeelöffel etwas vom sulzig eingekochten Safte der Früchte bei den Öffnungen des Teiges hinein. Pfirsich-Kuchen. Man macht ein Blatt von Bröselteig mit einem Teigring am Rande, bäckt es, streicht Pfirsichsalse auf das Blatt, belegt diese löffelweise mit Windmasse und läßt den Kuchen im kühlen Rohre stehn, bis die Windmasse gebacken ist. Rhabarber-Kuchen. Man belegt eine Schüssel mit geschälten Stückchen von Rhabarber-Stielen, bestreut diese mit Zucker, legt einen.Flecken von mürbem Teige (Nr. II, S. 71) darüber, läßt ihn ein wenig über den Rand der Schüssel hängen, drückt ihn fest an diesen und bäckt den Kuchen. Butterteig-Paftetchen mit süßer Fülle. Mit Marillen Man bäckt kleine Pastetchen von Butterteig oder Vol-uu-vsut-Pastetchcn Mehl-Speisen von Brösel- und Butterteig. 475 D. 77 und 78), streicht sie mit Marillensalse aus, gibt in jedes eine Me, in Zucker gekochte Marille und serviert sie kalt. Mit Himbeeren oder Erdbeeren. Man mischt Himbeeren oder Erdbeeren mit Zucker, füllt sie in gebackene Butterteig- oder Vol-au- rwt-Pastetchen und bestreut sie mit Zucker, bedeckt die Pastetchen mit Papier, stellt sie auf das Blech und mit diesem für 10 Minuten in das Rohr und läßt sie wieder erkalten, ehe man sie serviert. Oder: Man mischt Himbeeren oder Erdbeeren mit gesponnenem Zucker, stellt sie aus Eis und füllt sie beim Gebrauch in die kalten Pastetchen. Mit Früchten mark. Man passiert reife Früchte (Erdbeeren, Himbeeren, Marillen oder Pfirsiche), rührt das Passierte mit gleich schwer Zucker eine halbe Stunde und füllt es in gebackene Vol-am-vorck-Pastetchen. Bei Erdbeeren und Pfirsichen erhöht man die Farbe mit etwas Alkermessast. Mit Gelee. Man gibt in jedes Pastetchen ein mit einem Silberlösfel herausgestocheues, die Vertiefung ausfüllendes Stück von Äpfel- oder anderem Gelee. Mit eingesottenen Früchten. Man füllt die gebackenen kleinen Butterteig- oder Vol-an-vorck-Pastetchen mit eingesottenen Früchten beliebiger Gattung und serviert sie kalt. Mit Salse und Obersschaum. Man streicht die Pastetchen uut Marillensalse aus und füllt sie mit weißen: oder rotgefärbtem gezuckerten Obersschauin gehäuft voll. Mit Creme. Warme Pastetchen streicht man mit Marillensalse aus und Mt sie mit warmer Creme von beliebigen: Geschmack. In kalte, ebenso ausgestrichene Pastetchen füllt man kalte oder gesülzte Creme. Torte von Blätterteig. Mit Eingesvttenem. Man schneidet von zweiMesserrückendick ausgetriebenem Butterteige (S. 73) mehrere gleich Moße, runde Platten, bestreicht dieselben mit Ei, bestreut sie mit Zucker Md bäckt sie. Wenn sie ausgekühlt sind, bestreicht man sie bis auf eine Et verschiedenem Eingesottenen, setzt sie aufeinander und belegt die oberste, uicht bestrichene mit eingesottenen Früchten. Mit Mandelfülle. Man treibt 14 Deka Butter mit 4 Dottern und 14 Deka Zucker mit Limonengeruch gut ab, mischt 28 Deka süße und kinige bittere geschälte, mit Klar gestoßene Mandeln, 3*/g Deka würfelig geschnittenes Zitronat, 7 Deka Sultan- und 7 Deka kleine Rosinen, Zimt, Muskatnuß und etwas Rum dazu, streicht diese Mischung auf eine runde Platte von Butterteig, bedeckt sie mit einem Gitter von Butterteig, gibt um den Rand der Platte einen Reif von Butterteig, bestreicht die Torte mit Ei und bäckt sie eine halbe Stunde. 476 Mehl-Speisen Vvn Brösel- und Butterreig. Oder: Man macht Mandelfülle Nr. V (S. 82), streicht sie zwischen zwei Platten von Teig, bäckt die Torte und überzieht sie dann mit Glasur. Oder: Man bestreicht die Teigplatte mit Salse, gibt über diese Mandelfülle, legt um den Rand der Platte einen Reif von Teig, bestreicht denselben mit Ei und bäckt die Torte ziemlich heiß. Mit Kaffee-Creme. Man schneidet aus zweimesserrückendick ausgetriebenem Butterteige von 28 Deka Mehl drei Blätter, bestreut eines derselben mit 14 Deka geriebener Schokolade, bestreicht die beiden anderen mit ausgekühlter Kaffee-Creme von starkem Kaffee, sehr gutem Obers, Zucker nach Geschmack und 4 Dottern (S. 64), bäckt die drei Blätter, jedes für sich, langsam im Rohre, setzt sie dann aufeinander und gibt dabei das mit Schokolade bestreute Blatt in die Mitte. Mit Obersschaum. Man bestreicht eine große, hohlausgebackene Vol-au-vent-Pastete (S. 77) am Boden mit Himbeer- oder Marillensalse, füllt sie mit gezuckertem Obersschaum und bedeckt sie mit dem gebackenen Deckel der Pastete oder mit einer Haube von gesponnenem Zucker. (Sieh Kochen und Spinnen des Zuckers, S. 61.) Oder: Man macht von Butterteig acht Blätter von gleicher Größe, sticht sieben derselben mit einem kleinen Ausstecher zu breiten Ringen aus, durchsticht alle an einigen Stellen mit einer Messerspitze, damit sie nicht blasig werden, und bäckt sie mit Spiegel-Glasur (S. 87). Wenn sie ausgekühlt sind, bestreicht man sie mit verschiedenen Salsen, setzt sie aufeinander, gibt in die Mitte gezuckerten Obers schäum mit beliebigem Geschmack und belegt den obersten Reif und den Schaum mit eingesottenen Früchten. Mit Marillenschaum. Man bäckt drei Blätter von Butterteig, bestreicht zwei derselben fingerdick mit Marillenschaum (S. 66), setzt sie auseinander, gibt das dritte Blatt, welches man beeist, mit Hagelzucker bestreut und getrocknet hat, darüber und legt die Torte auf einem Tortenblech über einer Serviette auf die Schüssel. Tirolev Strudel. Man bestreicht dünn und lang ausgetriebenen mürben Teig Nr. II (S. 71) oder Butterteig (S. 73) mit Mandelfülle (S. 81) von 10 Deka Zucker, einem Ei, einem Dotter, 10 Deka Mandeln, Limonenschalen und 25 Deka gehackten Zibeben, bestreut die Fülle rnit Pignolen, rollt den Teig von zwei Seiten zusammen, schneidet ihn in der Mitte auseinander, legt die zwei Striezel auf das Blech, bestreicht sie nnt Ei und bäckt sie. Kastanien-Kuchen. Man macht von Butterteig eine hohlausgebackene, aus einer Platte und einem Reife bestehende Kruste (S. 77), umhüllt den Rand derselben mit Papier, füllt die Kruste mit Masse wie Mehl-Speisen von Brösel- und Butterteig. 477 für Kastanienauflauf (S- 442), streicht dieselbe gleich, bestreut sie mit Zucker, bäckt den Kuchen und nimmt das Papier ab. Haselnuß-Kuchen. Mit Zitronat und Wein. Man schneidet von ausgetriebenem Blätterteige zwei runde, nicht ganz gleich große Flecken, bestreicht, den kleineren nicht ganz bis an den Rand daumendick mit Haselnußfülle Nr. I (S. 82) und am Rande mit Ei, legt den etwas größeren Flecken darüber, drückt den Rand desselben rund herum an den unteren Flecken an und schneidet ihn wellenförmig ab. Hierauf bestreicht man den Kuchen mit Ei, bäckt ihn bei starker Hitze, aber nicht lange, und bestreut ihn mit Zucker. Mit Rosinen und Rum. Man bäckt eine Kruste von Bröseloder Blkterteig hohl aus, füllt sie mit Haselnußfülle Nr. III (S. 82), bedeckt die Fülle mit gezuckertem Schnee und bäckt denselben ziemlich warm. Mit gebranntem Zucker und Vanille. Man bräunt einige Lösfelvoll Zucker, kocht dann Obers mit dem Zucker auf und gibt so viel geschälte, seingeschnittene Haselnüsse und Zucker mit Vanillegeruch dazu, daß die Mischung sehr dick wird. Während sie auskühlt, bereitet man Bröselleig ohne Ei von 21 Deka Mehl, 14 Deka Butter und 7 Deka Zucker Ad schneidet von den: Teige zwei Blätter in der Größe des Tortenreifes. Dann gibt man das eine Blatt in den Reif, bestreicht es mit der Hasel- Mßfülle, legt das andere Blatt darauf und bäckt den Kuchen. Nuß-Kuchen. Man schneidet von mürbem Kuchenteige Nr. I oder ll(S. 71) oder von Butterteig (S. 73) zwei runde Blätter, legt das eine in den Tortenreif, bestreicht es mit Nußfülle Nr. I, II oder III (S. 82), belegt die Fülle mit Rosinen, setzt das zweite Blatt darauf und bäckt den Kuchen. Oder man legt eine seichte Form mit Bröselteig aus, gibt die Fülle hinein, schlägt den Teig über derselben zusammen und bäckt den Kuchen. Oder: Man macht Nußfülle Nr. I oder IH, streicht sie fingerdick Wischen zwei Flecken von mürbem Kuchenteige Nr. II, schneidet den Kuchen zu Stücken, schiebt diese wieder zusammen und bäckt den Kuchen E Spiegel-Glasur. Kleine Mohn-Kuchen. Man legt kleine Formen mit dünn ausgetriebenem Bröselteige Nr. V (S. 72) aus, füllt sie mit Mohnfülle Nr. IV (S. H3), bäckt die kleinen Kuchen im kühlen Rohre, stürzt sie, ^ßt sie auskühlen und überzieht sie dam: mit Wasser-Glasur. Wind-Kuchen mit gerösteten Mandeln. Man mischt 10 Deka geschälte, grobgehackte Mandeln mit 5 Deka Zucker, röstet sie gelb, läßt lie auskühlen und stößt sie ein wenig. Dann schlägt man 5 Klar zu Schnee, mischt die Mandeln und 10 Deka Zucker dazu, füllt die Mischung w einen mit mürbem oder Bröselteig ausgelegten Model, schlägt den 478 Mehl-Speisen von Brösel- und Bntterteig. über den Rand des Models hängenden Teig über derselben zusammen und bäckt den Kuchen bei mäßiger Hitze. Wenn er gestürzt ist, bestreicht man ihn mit Wasser, bestreut ihn mit Zucker und trocknet ihn im Rohre. Man serviert ihn kalt. Kleine Mandel-Kuchen. In kleine, mit Butterteig ausgelegte Formen gibt man eingesottene Früchte. Dann rührt man 3 Dotter mit 7 Deka Zucker mit Pomeranzen-Geruch, mischt 14 Deka geschälte, mit Obers fein gestoßene Mandeln dazu, füllt die Formen mit dieser Mischung voll bäckt die kleinen Kuchen und stürzt sie. Kuchen mit Rosinenfülle. Man mischt zu 2 Löffelvoll Marillen- salse 2 Löffel Rum, etwas Zimt und Limonen- und Pomeranzenschalen, streicht diese Mischung auf ein rundes Blatt von Bröselteig mit aufgebogenem Rande, bestreut sie mit Rosinen, Weinbeerln und Piguolen,' bedeckt sie mit einem Gitter von Teig, bestreicht die Teigflächen mit Ei und bäckt den Kuchen. Kaiser-Kuchen. Man schlägt 2 Eier, 2 Dotter und 10 Deka Zucker mit der Schneerute recht flaumig, mischt 4 Deka geschälte, feingestoßene Mandeln, Limonenschalen, 3 Deka Pignolen und 3 Deka Pistazien dazu, füllt diese Mischung in einen mit Butterteig ausgelegten Model, bäckt den Kuchen, stürzt ihn vorsichtig und gibt einen Salsenbeguß herum. Kleine Salsen-Kuchen. Man legt sehr kleine Formen mit Bröselteig ohne Ei (S. 72) aus, füllt sie mit Eingesottenem, deckt sie mit Teig zu, bäckt die kleinen Kuchen und bestreut sie, wenn sie. gestürzt sind, mit Vanillezucker. Gestürzte Btttter-Krapferl. Man sticht federkieldick ansgerollten Butterteig zu runden Fleckchen aus, bestreicht dieselben leicht mit kaltem Wasser, gibt in die Mitte eines jeden etwas Marillensalse, biegt sie zusammen, legt sie auf das mit Wasser genäßte Blech, ritzt sie am Rand in fingerbreiten Entfernungen leicht ein (wie bei Pasteten), bestreicht sie mit Ei und stellt sie in das Rohr. Sobald sie beim Backen aufgelaufen sind, bestreut man sie stark mit Zucker und läßt sie noch im Rohre stehn, bis derselbe geschmolzen ist. Dann nimmt man sie vom Blech uird legt über jedes einen Streifen von Frucht-Gelee. Rum-Kuchen. Man rührt 14 Deka Zucker, 6 Dotter und 10 Deka geschälte,.gestoßene Mandeln und gibt dabei so lange abwechselnd immer einen Löffel Rum und einen Löffel Wein dazu, bis das Gerührte einen starken Geruch hat. Dann legt man einen Model mit Butterteig ans, gibt das Gerührte hinein, schlägt den Teig darüber zusammen, bäckt den Kuchen und stürzt ihn. Mehl-Speisen von Brösel- und Butterteig. 479 Schaum-Rollen. Man schneidet von ausgetriebenem Butterteige handbreite, viereckige Fleckchen und bindet dieselben wie Spagatkrapfen über Rollen von Papier, welches etwas brejter geschnitten wurde, als die Fleckchen, damit es an beiden Seiten ein wenig borsteht. Dann werden sie über mehrfaches Papier so auf das Backblech gelegt, daß die übereinander gelegten Teig-Enden gegen unten kommen, und oben mit.Ei bestrichen und mit Zucker bestreut. Wenn sie gebacken und ausgekühlt sind, zieht man die Papierrollen heraus. Hierauf mischt man festgeschlagenen Eierschnee und ebenso geschlagenen Obersschaum Zusammen, rührt gesiebten Zucker mit Vanille leicht darunter, spritzt den Schaum mit der Strauben- spritze, in welche man ein Einsatzrohr gesteckt hat, in die Rollen und bestreut dieselben mit Vanillezucker. Mandel-Striezel. Man macht Butterteig (S. 73) von 28 Deka Mehl, 2 Dottern, einem Achtelliter saurem Rahm, 2 Löffel Wein, etwas Salz und 28 Deka mit etwas Mehl vermischter Butter. Während er zum letzten Mate rastet, bereitet man die Fülle, indem man 2 Eier und 2 Dotter mit 10 Deka Zucker und 11 Deka geschälten, mit Eiklar feingestoßenen Mandeln rührt und dann Limonen- und Vanille-Zucker und 1^/2 Deka mit Wein befeuchtete Brösel dazu gibt. Dann schneidet man den Teig in zwei Stücke (damit er beim Austreiben weniger anklebt), treibt dieselben sehr dünn aus und schneidet sie in ungefähr sechsfingerbreite Vierecke, die man am Rande mit Eiklar bestreicht. Man gibt nun auf jedes Fleckchen einen halben Löffelvoll Fülle, schlägt den Teig von zwei Seiten so über derselben zusammen, daß er nur ein wenig übereinander liegt, drückt die Heiden Teig-Enden mit dem Messer ein wenig nieder, damit die Fülle nicht ausfließt, legt die Striezel mit der übergeschlagenen Seite nach unten über Papier auf das Blech, bestreicht sie mit Ei, bäckt sie und überzieht sie, solange sie noch heiß sind, mit Limonen-Eis. Topfen-Striezel mit Solse. Man macht Teig von gleich schwer Mehl, Butter und geriebenem Topfen und etwas Salz, treibt ihn aus, schneidet ihn zu kleinen, viereckigen Fleckchen, gibt auf jedes derselben in die Mitte ein Häufchen Salse und behandelt sie weiter wie die Mandel-Striezel. Striezel mit Pomeranzenfülle. Man befeuchtet 7 Deka Zucker mit dem Saft einer Pomeranze und einer Limone, rührt ihn mit 3 Dottern und Pomeranzenzucker recht gut und mischt hierauf Schnee von 3 Klar dazu. Dann gibt man auf viereckige, am Rande mit Eiklar bestrichene Fleckchen von Butterteig je einen Löffelvoll von dieser Mischung, schlägt dfn Teig wie bei den Mandel-Striezeln über derselben zusammen, bestreicht Striezel mit Ei und bäckt sie. 480 Mehl-Speisen von Brösel- und Butterteig. Manvel-Schnitten Von Butterteig. Man legt einen federkieldick ausgetriebenen Flecken von Butterteig auf das Blech, bestreicht ihn mit Ei und stellt ihn in das Rohr. Wenn er halb gebacken ist, bestreicht man ihn mit Marillensalse und darüber mit Mandelsülle Nr. I (S. 81), bäckt ihn fertig und schneidet ihn in Stücke. Oder: Man treibt 7 Deka Butter mit einem Ei, 10 Deka Zucker und 7 Deka Marillensalse ab, rührt 2 hartgesottene Dotter und 14 Deka gestoßene Mandeln dazu, streicht diese Mischung auf den halbgebackenen Butterteigslecken, bäckt denselben fertig und schneidet ihn in Stücke. Schnitten und Krapferl von Butterteig. Man schneidet von ziemlich dünn ausgetriebenem Butterteige zwei Flecken von gleicher Größe, legt den einen auf das Blech und bestreicht ihn mit Himbeer- oder Marillensalse, legt den andern darauf, indem man ihn über das Rollholz nimmt und von diesem behutsam abrollt, schneidet das Ganze zu länglichen Vierecken vder sticht es mit Formen aus (nimmt das Ausgestochene aber nicht weg), bestreicht es mit Ei, bestreut es mit grobgestoßenem Zucker und geschälten, gestoßenen Mandeln oder Haselnüssen-, bäckt es und teilt es dann nach den Einschnitten in Stücke. Mit Mandelkruste. Man mischt Schnee von 3 Klar mit 14 Deka Zucker und 14 Deka geschälten, gestiftelten Mandeln, bestreicht den ausgetriebenen Teig mit dieser Mischung, schneidet ihn in längliche Stücke und bäckt diese. Mit Glasur. Man sticht Butterteig zu Krapferln aus, bestreicht diese mit Eiweiß-Glasur (S. 87) und bäckt sie. Oder man beeist die Krapferl, wenn sie gebacken und erkaltet sind, und bestreut sie mit Hagelzucker. Oder: Man bäckt Schnitten von Butterteig mit Spiegel-Glasur (S. 87) und klebt je 2 mit Marillensalse zusammen. Halbmonde von Butterteig. Man sticht dünn ausgerollten Butterteig zu kleinen Halbmonden aus, legt dieselben auf das Blech und macht m jeden drei oder vier Einschnitte, die gleich weit voneinander entfernt sein sollen. Dann bestreicht man sie mit Ei und bäckt sie. Wenn sie aus dem Rohre kommen, drückt, man die Einschnitte mit dem Messerrücken ein wenig nieder, läßt die Bäckerei erkalten und gibt dann Gelee von verschiedenen Farben in die Einschnitte. Damen-Cabriee. Man bäckt ein viereckiges Blatt von Butterteig auf dem Bleche, bestreicht es hierauf ganz wenig mit Marillensalse und darüber daumendick mit spanischem Winde, bestreut es mit grobgehackten Mandeln und gestoßenem Zucker, stellt es in das Rohr und läßt die Windmasse bei jäher Hitze eine gelbliche Kruste bekommen. Inwendig muß ße tvi NI, S, zu die vdl lie' nn Cr Cr Te Zn Sc klc! schi klei Mehl-Speisen von Brösel- und Butterteig. 481 weich bleiben. Dann schneidet man den Flecken mit einem Me^er, welches man vor jedem Schnitte mit einem nassen Tuch abwischt, in Stücke. Splitter-Kuchen. 12 Deka Mehl, 10 Deka Butter, ein Stäubchen Salz und schwach ein Achtelliter guten Rahm macht man mit dem Messer zu Teig, den man dreimal nacheinander austreibt und wieder zusammenschlägt und hierauf eine Stunde rasten läßt. Dann treibt man den Teig messerrückendick aus, bestreicht ihn mit Eiklar, bestreut ihn stark mit Staubzucker, radelt ihn zu länglichen Vierecken ab, legt dieselben auf das Blech uud bäckt sie jäh. Zitronat-Kuchen. Man kocht Chaudeau (S. 63) von gutem Weine, Limonen-Saft und -Geruch, läßt ihn unter Rühren auskühlen, mischt die zu Schnee geschlagenen Klar der Eier, deren Dotter man zum Chaudeau verwendete, und 7 Deka länglichgeschnittenes Zitronat dazu, füllt die Mischung in einen mit Butterteig ausgelegten Model, bäckt den Kuchen und stürzt ihn. Große und kleine Creme-Kuchen. Hohl ausgebackene große oder kleine Krusten von Brösel- oder Butterteig (S. 76) werden mit beliebiger Creme gehäuft voll gefüllt, über einer Serviette aus die Schüssel gestellt uud noch heiß serviert. Mit Kaffee- oder Schokolade-Creme. Man legt einen Reif Mt Scharnieren mit Butterteig aus, füllt ihn mit Kaffee- oder Schokolade- Creme, zu welcher man Schnee von halbsoviel Klar, als man Dotter zur Creme verwendete, gemischt hat, deckt die Creme mit einem Blatte von Teig zu, bestreicht dasselbe mit Ei und ziert es mit Teig (wie für eine Pastete), bäckt den Kuchen und nimmt dann den Reif ab. Mit Früchten. Man bäckt Butterteigwanneln hohl aus, stürzt sie, belegt sie am Boden mit eingesottenen Früchten, häuft über diese Me beliebige Creme und stellt die kleinen Kuchen für eine Weile in das Rohr. Mit Mandeln. Man macht Creme von 2 Deziliter Obers, 2 Dottern, einem schwachen Eßlöffel Mehl, 2 Deka Butter uud Zucker Mt Karamel oder Pomeranzen-Geruch, rührt sie mit 2 Dottern, 4 Deka Zucker und einer Handvoll feingeschnittenen Mandeln, mischt dann den Schnee der 4 Klar dazu, füllt mit dieser Mischung kleine Wanneln, die Mn mit Butterteig ausgelegt hat, halb voll und bäckt die Kuchen. Oder: Man treibt 7 Deka Butter und 7 Deka Schmalz mit einem !oinen Ei ab, gibt 7 Deka Zucker, 2 Deka süße und 2 Stück bittere geschalte, gestoßene oder geriebene Mandeln und 14 Deka Mehl dazu, streicht seine Wanneln mit dieser Masse dünn aus und stellt sie in das Rohr. Prato, Süddeutsche Küche. 31 482 Mehl-Speisen von Brösel- und Butterteig. Wenn die kleinen Krusten gebacken sind, stürzt man sie, gibt in jede eingesottenes Weichselfleisch und füllt sie mit beliebiger Creme voll. Kleine Creme-Kirchen mit Windmasse. Man füllt mit Bröselteig (S. 71) ausgelegte kleine Schüsselchen mit Creme wie zum Füllen für Backwerk (S. 65) und bäckt sie langsam. Dann überstreicht man die Creme dünn mit Windmasse, drückt über diese ein Gitter von Teig, bestreut die kleinen Kuchen mit Zucker und bäckt sie fertig. Torteletten mit Biskuit ä >a Creme. Man rührt 6 gehäufte Eßlöffelvoll Zucker mit Vanille und 6 Dottern recht schaumig und mischt Schnee von 6 Klar, 6 Löffel Obersschaum und 3 Löffel Mehl dazu, häuft diese Creme in kleine Krusten von Bröselteig und bestreut sie mit Zucker, bäckt die Torteletten und serviert sie heiß. Kleine Reis-Kuchen. Mit Salse. Man legt kleine Formen mit Butterteig aus, gibt in jede einen Löffelvoll dick gekochten Milchreis, streicht auf diesen ein wenig Marillensalse, gibt über die Salse wieder Reis, bäckt die kleinen Kuchen und stürzt sie. Man kann den einzudrückenden Reis auch wie für das Reiskoch mit Mandeln (S. 426) bereiten. Mit Früchten und Maraschino. Man kocht Reis mit Obers und Zucker dick und weich, mischt ihn mit etwas Maraschino, streicht ihn in hohlausgebackene kleine Krusten von Bröselteig und belegt ihn mit eingesottenen Früchten. Reis-Kuchen. Mit Marillensalse. Man bäckt zwei runde Blätter und ein Gitter von mit 25 Deka Butter bereitetem Butterteige, bestreicht die zwei Blätter mit Marillensalse, gibt auf jedes eine fingerdicke Schicht von mit Obers und Vanillezucker weich gekochtem Reis, setzt die Blätter aufeinander, bedeckt sie mit dem Gitter und serviert den Kuchen heiß. Mit Früchten und Überguß. Man kocht Reis mit Obers und Vanillezucker dick und weich und mischt ihn mit würfelig geschnittenen eingesottenen Früchten. Dann füllt man eine gebackene Kruste von Butterteig (S. 77) bis zum Rande mit dem Reis voll, streicht denselben gleich und übergießt ihn mit Pomeranzen-, Haselnuß- oder Karamel-Creme oder mit schwarzem Schokolade-Überguß (S. 65). Mit Pomeranzen. Man streicht erkalteten spanischen oderFrüchten- Reis (S. 457) in eine mit Spiegel-Glasur gebackene Kruste von Butterteig und belegt ihn mit gezuckerten Pomeranzenspalten. Limonen-Kuchen. Man rührt 14 Deka Zucker mit Saft und Geruch von einer Limone und 5 Dottern, gibt den Schnee der 5 Klar und 2 Deka Mehl dazu, füllt die Masse in einen mit dünn ansgetriebenem Mehl-Speisen von Brösel- und Butterteig. 483 Butterteig ausgelegten Tortenreif, streicht sie gleich, belegt sie am Rande mit zierlich ausgestochenem Butterteig und bestreicht denselben mit Ei, bestreut den Kuchen mit Zucker, bäckt ihn bei gelinder Hitze und nimmt dann den Reif vorsichtig ab. Poganzen. Zwetschken- oder Pfirsich-Poganze-. Man belegt eine Poganzenschüssel mit mürbem Teige von 20 Deka Mehl, 4 Deka Butter, einem Ei, Salz und einem Löffel Zucker. Dann sprudelt man 2 Deziliter Obers, 2 Dotter und 2 Löffel Zucker gut ab, mischt Zimt, Gewürznelken, eine Handvoll geschälte, gehackte Mandeln oder Haselnüsse und 2 Eßlöffel Brösel dazu, gießt die Hälfte dieser Mischung auf den Teig, belegt denselben hierauf dicht mit halbierten Zwetschken oder Pfirsichen, übergießt diese mit dem Reste des Gesprudelten und bäckt die Poganze sogleich im nicht sehr heißen Rohre. Äpfel-Po ganze. Man legt zwei Streifen von mürbem Teige nebeneinander auf das Blech, bestreut sie fingerdick mit würfelig geschnittenen, mit 2 Löffel Marillensalse und ein wenig Limonensaft gemischten Äpfeln und biegt den Rand auf allen Seiten ein wenig über das Ausgestrente. Dann mischt man viel Zucker mit Semmelbröseln und geschälten, seingeschnittenen Mandeln, streut diese Mischung über die Äpfel und bäckt die Poganze sogleich in: heißen Rohre. Topfen-Poganze. Man treibt mürben Kuchenteig Nr. I (S. 71) federkieldick aus, legt ihn auf das Blech, bestreut ihn mit geriebenem Topfen, gießt so viel guten sauren Rahm, den man mit Dottern abgesprudelt und gesalzen hat, über den Topfen, daß derselbe saftig wird, biegt den Rand des Teiges über die Fülle und bäckt die Poganze. Vor dem Anrichten schneidet man sie zu Stücken. Mit Rosinen. Der ausgetriebene Teig wird mit dem Topfen und darüber mit Rosinen, Weinbeerln und Zucker bestreut, mit dem abgesprudelten Nahm übergoffen, mit einem Gitter von Teig bedeckt und gebacken. Mit Nüssen. Man mischt den Topfen zu dem mit Dottern abgesprudelten Rahme, salzt die Mischung ein wenig und streicht sie auf einen Flecken vor: wie oben bereiteten: und ausgetriebenen Teig. Dann streicht man feingeschnittene Nüsse, die man mit ein wenig von in Obers erweichter Semmel vermengt hat, über die Topsenfülle, bedeckt das Ganze wit einem Teigslecken, bestreicht denselben mit Ei und bäckt die Poganze. ^der man brüht die gestoßenen Nüsse mit heißem Obers ab, läßt sie er- talten, mischt sie unter die Topfenfülle, streicht dieselbe fingerdick auf eine runde Platte von mürbem Teige, biegt den Rand der Platte 2^ Zenti- ^cker hoch in Falten aus, umwindet ihn mit einem Streifen Papier, 31 * 484 Mehl-Speisen. — Germ-Speisen. dessen Ende man festklebt, und bäckt die Poganze bei ziemlich starker Hitze schön gelb. Grieß-Po ganze. Man kocht Grieß mit Milch weich und dick, streicht ihn, wenn er erkaltet ist, auf dünn ausgetriebenen mürben Kuchenteig Nr. I (S. 71), bestreut ihn mit Butterstückchen, übergießt ihn mit gutem, mit Dottern und etwas Salz abgesprudelten Obers und bückt die Poganze. ' 86 k- 0 W !60 (Polnischer Kuchen). Man treibt 30 Deka Butter mit 30 Deka Zucker gut ab, gibt nach und nach 9 Dotter dazu, mischt dann 30 Deka geriebenen und durch ein Sieb gestrichenen Topfen und Vanille (oder feingeschnittene Orangenschale) darunter, treibt das Ganze noch mindestens eine Stunde gut ab und gibt zuletzt Schnee von 3 Klar dazu. (Man kann auch vor dem Schnee geschälte, feingeschnittene Mandeln zum Abtriebe mischew) Dann streicht man die Masse gleichmäßig über ein halbgebackenes Blatt von mürbem Teig und bäckt den Kuchen langsam im Rohre fertig. Rahm-Pastete. Man treibt 10 Deka Butter mit 4 Dottern ab, mischt 3 Löffel guten sauren Rahm, 3 Löffel Mehl, den Schnee von 2 oder 3 Klar und Salz dazu, füllt die Mischung in einen mit Pastetenteig Nr. II (S. 71) ausgelegten Model, bäckt die Pastete und stürzt sie. Gevm-Spersen.) In Dunst gekochte Germ-Nudeln. Man macht abgeschlagenen Weichen Hefenteig (S. 79) von einem halben Liter Mehl, 3 Dottern, 7 Deka Butter, einem Löffelvoll Zucker, etwas Salz, 2 Deka (oder 3 Löffelvoll) Hefe und der nötigen Milch und läßt ihn in der Schüssel ein wenig gehn. Dann gibt man ihn auf das bemehlte, warme Nudelbrett, drückt ihn Mt den bemehlten Händen am Rande leicht nieder und sticht ihn mit einem Krapsenstecher zu runden Fleckchen von solcher Größe aus, daß 6 Stack derselben den Boden des glatten Models, in welchen sie eingelegt werden sollen, bedecken. Man streicht diesen Model mit Rindschmalz aus, legt ihn mit den Fleckchen halb voll, wobei man jede Lage mit Schmalz bestreicht, und stellt ihn an einen warmen Ort. Wenn der Teig so aufgegangen Pt, daß der Model voll ist, siedet man die Nudeln eine Stunde in Dunst (S. 8) und stürzt sie dann. Man serviert Creme oder Salse oder Zwetschken- Pfeffer (S. 188) dazu. Zerrissene Germ-Nudeln. Man läßt den wie oben bereiteten abgeschlagenen Hefenteig in der Schüssel gehn, bindet ihn dann locker m 9 Über die Bereitung der Hefenteige sieh S. 79. Mehl-Speisen. — Germ-Speisen. 485 eine mit Butter bestrichene Serviette und siedet ihn in Dunst. Man füllt dazu einen großen Topf, der unten enger ist als oben, bis zur Hälfte mit kochendem Wasser, drückt dann über Kreuz Holzspäne hinein, die so stark , sind, daß sie den Teig tragen können, ohne zu brechen, gibt etwas Stroh über die Späne, legt die Serviette mit dem Teige darauf und deckt den Topf gut zu, damit kein Dunst heraus kann. Der Teig muß im Topfe so hoch liegen, daß er auch beim Aufkochen des Wassers nicht von demselben berührt wird. Nach einer halben Stunde nimmt man die Speise aus der Serviette, zerreißt sie mit 2 Gabeln, bestreut sie mit Zucker und Zimt ^ und schmalzt sie mit heißer Butter ab. Man gibt gedünstetes Obst dazu. ^ Bayrischer Hefenknopf. Man schmalzt den wie oben in Dunst gekochten, mit Gabeln zerrissenen Hefenteig mit Butter ab und gibt mit Gewürzen gesottene gedörrte Zwetschken und gesottenes Selchfleisch dazu. Von Heidenmehl. Man sprudelt 2 Deka Hefe, ein Deziliter Obers und 2 Löffelvoll Weizenmehl ab, läßt das Gesprudelte aufgehn, gibt es dann zu 3 Deziliter Heidenmehl, 7 Deka Butter, Salz und 3 Deziliter Obers, mischt alles zu einem weichen Teig zusammen, schlägt denselben gut ab und läßt ihn in der Schüssel gehn. Dann bindet man ihn sehr locker in eine mit Butter bestrichene Serviette und siedet ihn eine halbe Stunde in gesalzenem Wasser, legt ihn hierauf auf die Schüssel, zerreißt ihn mit Gabeln, bestreut ihn mit Bröseln und begießt ihn mit heißer Butter oder mit Speckgrammeln und deren Fett. Gesottene Germ-Knödel. Man macht ziemlich festen Gerulteig und läßt ihn in der Schüssel gehn, formt aus dem Teige große Knödel (Klöße), legt dieselben auf ein bemehltes Brett und läßt sie noch ein wenig aufgehn, kocht sie dann eine Viertelstunde in gesalzenem Wasser, zerreißt sie hierauf mit zwei Gabeln und schmalzt sie mit Butter ab. Man gibt verdünnten Powidel oder Zwetschkenpfeffer dazu. Silber-Nudeln. Man treibt 14 Deka Butter mit einem Ei und 2 Dottern ab, gibt 3 Deka geschälte, feingeschnittene Mandeln, Dampfel von 2 Deka Hefe, ein wenig Zucker, ein Viertelliter Milch, Salz und Mehl dazu, schlägt den Teig ab und läßt ihn aufgehn, sticht ihn dann zu Krapferln aus und läßt dieselben nochmals gehn. Dann gibt man in eine Kasserolle fingerhoch lauwarme Milch, legt die Krapferl hinein, bestreut sie mit Zucker und geschälten, gestoßenen Mandeln und bäckt sie im Rohre. Baumwoll-Nudeln. Man macht abgetriebenen Hefenteig aus 10 Deka Butter, 7 Dottern, einem Deka mit Obers aufgelöster Germ, 4 Deziliter Mehl, etwas Zucker und Salz, läßt ihn gehn, sticht ihr: dann M runden Krapferln aus, legt dieselben in eine mit Butter ausgeschmierte 486 Mehl-Speisen. — Germ-Speisen. seichte Kasserolle, läßt sie wieder gehn, übergießt sie hierauf mit einem Deziliter siedenden Obers, bäckt sie im Rohre, wobei man Glut auf den Deckel der Kasserolle gibt oder die Kasserolle im Rohre höher stellt, damit sie oben Farbe bekommen, und richtet sie an, wenn sie unten noch saftig sind. Butter-Nudeln. Man bereitet abgeschlagenen Hefenteig von 28 Deka Mehl, 3 Dottern, 7 Deka Butter, 2 Deka Germ als Dampsel, 2 Deziliter Obers, 2 Löffel Zucker und etwas Salz, läßt ihn gehn, gibt ihn dann auf das Brett, drückt ihn dünn aus, schneidet ihn zu viereckigen Fleckchen, bestreicht dieselben mit Butter und rollt sie zu Würstchen zusammen. Hierauf kocht man in einer seichten Kasserolle ein wenig Milch mit Butter und Zucker auf, legt die Würstchen hinein, bestreicht sie oben mit Butter, deckt sie zu, bäckt sie im Rohr, wobei man Glut auf den Deckel der Kasserolle gibt, und richtet sie an, wenn sie oben Farbe haben und unten noch saftig sind. Dukaten-Nudeln. Man macht mittelfesten Teig wie für Butternudeln, aber mit Krebsbutter, läßt ihn gehn, sticht ihn dann zu sehr kleinen Krapferln aus und läßt dieselben noch besser aufgehn. Hierauf kocht man in einer Kasserolle 2 Deziliter Obers mit 4 Deka Krebsbutter auf, legt die Nudeln (nicht zu nahe nebeneinander) hinein, bestreicht sie oben mit Krebsbutter, bestreut sie mit Zucker, deckt sie zu, gibt Glut auf den Deckel, bäckt die Nudeln im Rohre, bis sie oben Farbe haben, richtet sie an und bestreut sie mit Zucker und Zimt. Bayrische Dainys-Nudeln. Man macht zarten Teig von einem halben Liter Mehl, I V 2 Deka Preßhefe, 4 Deka Zucker, 7 Deka Butter, 5 Dottern, etwas Salz und dem nötigen lauen Obers, deckt ihn zu und läßt ihn gehn. Dann sticht man mit einem Blechlöffel nußgroße Stücke von dem Teige heraus, formt sie mit den Händen rund, legt sie auf ein gewärmtes, mit Mehl bestaubtes Brett, deckt sie zch und läßt sie noch besser aufgehn. Indessen läßt man in einer seichten Kasserolle so viel Obers oder Milch, daß der Boden der Kasserolle davon dünn bedeckt ist, mit 5 Deka Butter und etwas Zucker aufsieden, legt dann die Nudeln hinein (aber nicht zu nahe aneinander) und bestreicht sie oben mit zerlassener Butter, deckt die Kasserolle gut zu und legt um ihren Rand ein in heißes Wasser getauchtes Tuch, damit kein Dunst heraus kann. Man läßt die Nudeln auf dem Herde langsam kochen, bis man prasseln hört, was geschieht, wenn die Milch verdampft ist und sie Farbe bekommen, und zieht dann das Geschirr von der Hitze zurück. Wenn die Nudeln rucken schön braun sind, saßt man sie mit einem Schäuferl heraus, gibt sie mit der gebräunten Seite gegen oben aus die Schüssel, richtet sie > und und legt auf ihn mit dck vol Sa mii nn ver nu au bu sie bei sie M ur da sck kl> ge di kr Mehl-Speisen. — Germ-Speisen. 487 sie gleich an und serviert siedendes Obers, das man mit Zucker, Vanille und 2 Dottern abgesprudelt hat, dazu. Mit Kirschen. Man kocht getrocknete Kirschen mit Wasser, Wein und Zucker, seiht ihren Saft zu einem Stück Butter in eine Kasserolle, legt die gegangenen Nudeln in diesen Saft (statt in Milch) ein, kocht sie auf die oben angegebene Weise, richtet sie an und serviert die gedünsteten Kirschen dazu. Krebs-Nudeln. Man bereitet Teig wie für Butternudeln und läßt ihn gehn, streicht indessen einen Model mit Krebsbutter aus, sticht dann mit einem Eßlöffel nußgroße Stücke von den: Teige heraus, dreht jedes derselben in zerlassene Krebsbutter, legt den Model mit diesen Nudeln halb voll, läßt sie noch gehn, bäckt und stürzt sie, richtet sie an und serviert gezuckertes, mit Dottern abgesprudeltes Obers dazu. Oder: Man macht den Teig ohne Ei von Mehl, Germ, Obers, Salz und gestoßenem Anis, sticht ihn zu sehr kleinen Krapferln aus, legt mit denselben den Model halb voll, wobei man jede schon eingelegte Reihe mit Krebsbutter bestreicht und mit Zucker und Zimt bestreut, und verfährt weiter wie oben. Krebs-Wttchteln. Man macht abgeschlagenen Teig wie für Butternudeln und läßt ihn in der Schüssel aufgehn. Dann treibt man ihn dünn aus, schneidet ihn zu länglichen Fleckchen, bestreicht dieselben mit Krebsbutter, bestreut sie mit Zucker und Zimt und rollt sie zusammen, stellt sie in einer mit Krebsbutter ausgeschmierten Kasserolle nebeneinander auf, bestreicht sie rund herum mit Krebsbutter, läßt sie nochmals gehn, bäckt sie und stürzt sie dann. Man serviert Vanille-Creme dazu. Gefüllte Krebs-Warmellt. Man treibt 14 Deka Krebsbutter mit 3 Dottern und einem Ei ab, gibt Dampfel vpn 1^/s Deka Germ und einem Deziliter Obers, ein wenig Salz und so viel Mehl dazu, daß man einen ziemlich weichen Teig erhält, treibt denselben aus und schneidet ihn zu Fleckchen. Dann legt man mit Krebsbutter ausgestrichene kleine Formen mit diesen Fleckchen aus, gibt in jede von der unten angegebenen Fülle und bedeckt dieselbe mit Teig, läßt den Teig gehn, bäckt die Wanneln und stürzt sie. Zur Fülle werden Bries und Kalbseuter (oder Fischfleisch und Karpfenmilch), Krebsfleisch, Schwämme und Erbsen wie zu Ragout über- Eocht, klein gehackt (mit Ausnahme der Erbsen) und mit Krebsbutter abgedunstet. Brein--Po ganze. Man macht einfachen Germteig von einem Ei, ? Deziliter Mehl, 2 Deka Hefe, Milch und Salz und läßt ihn gehn. Auch 488 Mehl-Speisen. — Germ-Speisen. kocht man 4 Deziliter Hirsegraupen (Brein) mit Milch weich und dick (S. 395), nimmt ihn hierauf vom Herde und rührt ein Paar Händevoll (qder mehr) seingeschnittene Nüsse oder geriebene Äpfel dazu. Dann treibt man den Teig dünn aus, legt ihn auf das Blech, bestreicht ihn nicht ganz bis an den Rand mit der ausgekühlten Fülle, schlägt den Rand über die Fülle zurück und läßt den Teig gehn. Hierauf sprudelt man ein paar Eier mit 2 Deziliter recht gutem Obers ab, schüttet das Abgesprudelte über die Fülle, stellt die Poganze sogleich in das Rohr, bäckt sie und schneidet sie dann zu Stücken, die man mit Zucker und Zimt bestreuen kann. Speck-Kuchen. Man macht Hefenteig von 7 Deziliter Mehl, 2 Eiern, Milch, Salz und 2 Deka Hefe und läßt ihn aufgehn. Indessen treibt man 7 Deka Butter 'mit 2 Eiern und einem Dotter ab und gibt Salz, einen Löffel Kümmel, 14 Dekk feingeschnittenen Speck, eine seingeschnittene Zwiebel und zwei Deziliter guten sauren Rahm dazu. Dann treibt man den Teig aus, legt ihn aus das Blech, rollt ihn am Rand aus, bestreicht ihn mit dem Abtriebe, bäckt ihn bei starker Hitze und schneidet ihn in Stücke. Oder: Man legt den aufgegangenen, ausgetriebenen Teig auf das Blech, bestreicht ihn mit Ei, bestreut ihn mit würfelig geschnittenem Luftspeck und Kümmel und bäckt ihn schön gelb. Speck-Potize. Man bereitet ordinären Hefenteig und läßt ihn in einer Schüssel aufgehn. Indessen schneidet man 14 Deka frischen Speck kleinwürfelig, läßt ihn heiß und gelblich werden, gibt dann feingeschnittene Petersilie dazu und läßt sie anlaufen, streicht den Speck, wenn er ausgekühlt ist, auf den dünn ausgetriebenen Teig, xollt denselben zusammen, dreht ihn schneckenförmig, legt ihn in eine ausgeschmierte Kasserolle, läßt ihn noch gehn und bäckt die Potize. Gr'nminel-Pogatscher'l. Man schneidet ein halbes Liter trockene, kalte Speckgrammeln mit dem Wiegemesser recht sein, mischt sie dann ans dem Nudelbrette mit einem halben Liter Mehl und ein wenig Salz, macht diese Mischung mit 2 Dottern, 3 Löffel saurem Rahm, 2 Löffel Wein und Dampfel von 2 Deka mit Milch ausgelöster Hefe zu Teig, treibt denselben so dünn wie möglich aus und schlägt ihn wie Butterteig wieder zusammen, wiederholt dies dreimal, treibt ihn dann nochmals dünn aus und sticht ihn zu rMden Krapferln aus, die man auf das Blech legt, gehn läßt, dann oben mit einem Messer gitterartig einritzt, mit Ei bestreicht und schön gelb bäckt. Topfen-Nudeln. Man sprudelt ein Ei, 2 Dotter, 2 Deka Zucker und 2 Deka laues Rindschmalz mit 2 Deziliter lauer Milch ab, gibt das Abgesprudelte zu einem halben Liter Mehl, 3 Deziliter geriebenem Topfen und zusa run! Da: mit litei Ger ihn Teil ihn W aus fast ma Tei sch' der die mi Fü str, gef He Tc sai au' au kui btu ro Mehl-Speisen. — Germ-Speisen. 489 k Md Dampfel von 2^/2 Deka Hefe und mischt alles zu Teig wie für Krapfen l zusammen, schlägt den Teig ab, gibt ihn auf das Brett, sticht ihn zu t runden Krapferln aus, läßt dieselben aufgehn und behandelt sie weiter wie t Dampfnudeln oder bäckt sie in Schmalz (wie Krapfen) und bestreut sie ) mit Zucker. i Schottsäuerling. Man macht aus 7 Deziliter Grießmehl, 5 Dezi- e liier feingebröseltem Schotten (Topfen), 3 Deka oder 3 Löffelvoll guter i Germ, etwas Salz und lauer Milch einen ziemlich weichen Teig, schlägt ihn ab und läßt ihn in einer Schüssel gehn. Dann formt man von dem , Teige kleine Knödel oder Nocken und röstet sie in Schmalz, l Germ-Stendel mit Topfensiille. Man bereitet ziemlich festen l Germteig von 7 Deziliter Mehl, läßt ihn gehn, treibt ihn aus, bestreicht ! ihn mit Topfenfülle Nr. III (S. 83), rollt ihn zusammen, dreht ihn l schneckenförmig, legt ihn in eine Kasserolle, läßt ihn wieder aufgehn und ^ s bäckt ihn. ! Todsen-Kolatscherr. Ohne Zucker. Man belegt das Blech mit ^ ^ ausgetriebenem Germteig, läßt denselben noch besser aufgehn, bestreicht ihn l säst bis zum Rande mit Topfensülle Nr. IV (S. 83) ohne Zucker, zu der man die zu Schnee geschlagenen Klar der Eier, deren Dotter man zum Teige verwendete, gemischt hat, und am Rande mit Ei, bäckt ihn und schneidet ihn dann zu dreifingerbreiten Vierecken. Mit Mandeln. Man läßt abgetriebenen Hefenteig (S. 80) in ^ der Schüssel gehn, treibt ihn dann ziemlich dünn aus, schneidet ihn zu viereckigen Fleckchen, gibt auf jedes derselben eine Kugel von Topfenfülle mit Mandeln (Nr. I, S. 83) und schlägt die Ecken der Fleckchen über der , Me zusammen. Dann läßt man die Kolatschen nochmals aufgehn, bestreicht sie hierauf mit einer Mischung von einem Ei und 2 Lössel geschmolzener Butter, bestreut sie stark mit Zucker und bäckt sie,. Mit Weinbeerln und Lebkuchen. Man gibt den gegangenen Hefenteig löffelweise auf das bemehlte Brett, drückt die Teighäufchen mit dem bemehlten Finger auseinander, gibt auf jedes ein Häufchen von Topfenfülle Nr. II (S. 83) und drückt den Teig über der Fülle zulammen. Dann legt man die Kolatschen mit der oberen Seite nach unten auf das Blech, drückt sie mit der Hand noch ein wenig nieder, läßt sie aufgehn, bestreicht sie hierauf mit Ei, bestreut sie mit geriebenem Lebkuchen, betröpfelt sie mit Butter, durchsticht sie mit einer Gabel und bäckt sie im Rohre. > Mit Rosinen. Man macht Teig wie für Zwetschkenknödel (S. 493), E ihn dick aus, schneidet ihn zu runden Fleckchen, drückt dieselben in 490 Mehl-Speisen. — Germ-Speisen. der Mitte mit der bemehlten Hand ein wenig auseinander, damit ein dickerer Rand bleibt, gibt aus jedes ein Häufchen von Topfenfülle Nr. III (S. 83), der man die zu Schnee geschlagenen Klar der Eier, deren Dotter man zum Teige verwendete, beigemengt hat, belegt die Kolatschen am Rande mit ausgesuchten Rosinen, bestreut sie mit Zucker und bäckt sie. Kolatschen. Mit Mohn- oder Zwetschken-Fülle. Man macht Teig von 7 Deziliter Mehl, dünnem Dampfel von 2 Deka Hefe, die man mit 2 Deziliter Milch, einem Löffel Zucker und wenig Mehl ab- gesprndelt hat, 5 Deka Butter oder Rindschmalz, 2 Dottern, ein wenig Salz und der noch nötigen Milch und gibt beim Abschlagen Schnee von 2 Klar dazu, streicht den Teig kleinfingerdick auf das mit Butter bestrichene Blech, läßt ihn aufgehn, bestreicht ihn dann bis nahe an den Rand mit Mohn- oder Zwetschkenfülle (S. 82 und 83), bäckt den Flecken ziemlich heiß und schneidet ihn hierauf zu kleinen, viereckigen Stücken. Oder: Man gibt den Teig löffelweise auf das Blech, drückt in jedes Teighäufchen in der Mitte eine Vertiefung und gibt in diese Powidel oder Mohnfülle, läßt die Kolatschen gut gehn, bestreicht sie dann am Rande mit Butter, bäckt sie, bestreicht sie, wenn sie aus dem Rohre kommen, wieder mit Butter und bestreut sie mit geriebenem Lebkuchen. Oder: Man sticht den ausgetriebenen Teig mit einem großen Krapfenstecher zu runden Fleckchen aus,, gibt auf diese gesottene gedörrte Zwetschken, die man feingeschnitten und mit Zucker und Zimt gemischt hat, biegt bei jedem den Teig an drei Stellen über die Fülle, läßt die Kolatschen gehn, bestreicht sie mit Ei, bestreut sie mit Zucker und bäckt sie. Mit frischem Obste. Man legt den ausgetriebenen Teig auf das Blech und belegt ihn dicht mit Kirschen oder Weichseln oder steckt quer durchschnittene Zwetschken mit der Spitze in den Teig. Dann bestreut man den Flecken mit Zucker und bäckt ihn. Feine Kolatschen mit verschiedener Fülle. Man treibt 14 Deka Butter mit 5 Dottern, einem Ei, Limonen-Geruch, etwas Muskatblüte und einem Löffelvoll Rum ab, gibt 2 Deka Hefe als Dampfel, 7 Deziliter Mehl, etwas Salz und so viel laues Obers dazu, als das Mehl erfordert, und schlägt den Teig sehr gut ab, bis er sich vom Löffel löst- Hierauf gibt man Stücke von dem Teig aus das mit Butter bestrichene Blech, drückt sie mit der in Fett getauchten Hand zu runden Fleckchen von verschiedener Größe auseinander und bestreicht dieselben nicht ganz bis an den Rand mit Fülle, u. zw. einen Teil mit Mohn- oder Nußfülle (S. 82), einen Teil mit Topfensülle Nr. III. (S. 83) und den Rest mit Zwetschkenfülle, die man mit Mandeln belegt. Man läßt nun die Fleckchen noch: von? Mai die deleg Zucki die Butt eines j gcsot einer die ^ !4 ! klein destr eine IchNl delik drüc diel Mel gut Mehl-Speisen. — Germ-Speisen. 491 nochmals gut gehn, bestreicht sie hierauf am Rande mit einer Mischung non Milch, Schmalz und Eiern und bäckt sie im Rohr. Dann setzt man sie Mamidenartig aufeinander und wechselt dabei mit der Fülle ab. Oder: Man bereitet die Kölnischen wie die Topfen-Kolatschen mit Mandeln oder Weinbeerln (S. 489), verwendet aber eine der oben angegebenen Füllen. Mit Rosinen und Mandeln. Man bereitet Hefenteig wie für die feinen Kolatschen, gibt kleine Stücke von dem Teig auf das Blech, belegt sie mit Rosinen und Mandeln, läßt sie gehn, bestreut sie dann mit Wer, betropst sie mit Butter und bäckt sie im Rohre. Mit Nuß- oder Mohn-Fülle. Man bereitet Teig wie für die feinen Kolatschen, gibt kleine Häufchen von dem Teig auf das mit Butter bestrichene Blech, drückt in jedes mit der in Mehl getauchten Spitze eines Eies eine Vertiefung, gibt in diese Nuß- oder Mohn-Fülle mit Honig (S. 82) und drückt den Teig über die Fülle zusammen, läßt die Kolatschen nochmals aufgehn, bestreicht sie mit Ei, bestreut sie mit Zucker und Zimt und bäckt sie im Rohre. Karlsbader Kolatschen. Man drückt wie oben mit einem Ei >n jedes Teighäufchen ein Grübchen, legt in dasselbe 3 abgetropfte ein- gcsottene Weichsel::, läßt den Teig gehn, gibt dann in jedes Grübchen einen Kaffeelöffelvoll von mit Zucker schaumig gesprudelten Eiern, bestreut die Kolatschen in der Mitte mit feinblätterig geschnittenen Mandeln und diickt sie im Rohre. Oder: Man bereitet mürben Hefenteig (S. 80) aus 28 Deka Mehl, l4 Deka Butter, 4 Dottern, 2 Deka Hefe und etwas Obers, treibt ihn bleinfingerdick aus, sticht ihn mit einem großen Krapfenste.cher zu Fleckchen W und läßt dieselben auf dem Bleche gehn. Dann rührt man Schnee von 2 Klar mit 7 Deka Zucker und 7 Deka geschälten,' gestoßenen Mandeln, ^streicht die Fleckchen mit dieser Mischung, legt auf jedes in die Mitte frische Weichsel und bäckt sie, sobald der Schnee zerflossen ist. Mit Salse. Man bereitet abgetriebenen Teig wie für Kolatschen snit gemischter Fülle oder kalt gestellten Hefenteig (S. 81), treibt ihn aus, Meidet ihn zu viereckigen Fleckchen, bestreicht dieselben in der Mitte mit beliebiger Salse, legt die Ecken der Fleckchen über der Salse zusammen und bsnckt auf die Stelle, wo sie zusammenstoßen, eine halbe Mandel, bestreicht be Kolatschen mit Ei, bestreut sie mit Mandeln und Zucker und bäckt sie. Böhmische Dalken. Gegossene. Man sprudelt ein halbes Liter ! Ehl, 4 Dotter, 2 Deka Hefe und 4 Deziliter laue Milch oder laues Obers ! M ab, mischt 5 Deka Butter und Schnee von 2 Klar dazu und läßt den 492 Mehl-Speisen. — Germ-Speisen. ' Teig an einem warmen Orte gut gehn. Hierauf stellt mall den Dalkenmodel auf den warmen Herd oder über Glut und gibt in jede Vertiefung des Models einen Kaffeelöffelvoll Rindschmalz und, sobald dieses heiß geworden ist, einen Obers schöpfervoll (2 Eßlöffel) vom gut gegangenen Teige. Sobald der eingegosfene Teig oben trocken wird, bestreicht man ihn mittels einer Hühnerfeder mit heißem Schmalze, dreht ihn mit einer Gabel um und bäckt ihn fertig. Man stellt dann die gebackenen Dalken in das Rohr, damit sie nicht zusammenfallen, gibt in die leer gewordenen Vertiefungen des Models gleich wieder Schmalz und gießt, sobald dasselbe heiß ist, Teig hinein. Wenn alle Dalken gebacken sind, bestreut man sie mit Zucker, legt sie in der Schüssel bergartig auf und serviert gedünstetes Obst oder Salse dazu. Oder man bestreicht sie mit heißer Butter, dreht sie in eine Mischung von gestoßenem Zucker und Zimt und legt sie auf die Schüssel Mit Zwetschken. Wie oben gebackene Dalken werden mit Zwetschkensülle (S. 83) oder aufgelöstem, mit etwas Rum gemischten Powidel bestrichen und darüber mit geriebenem Lebkuchen bestreut. Oder man kocht frische, ausgelöste Zwetschken mit ein wenig Wasser und Zucker, einem Stücke Zimt und ein paar Gewürznelken, nimmt Zimt und Gewürznelken wieder heraus, streicht die Zwetschken dick auf die gebackene" Dalken, bestreut sie mit geriebenem Topfen und bespritzt diesen mit Butter. Oder man bestreicht die Hälfte der Dalken mit Zwetschkenfülle, legt auf jeden bestrichenen einen unbestrichenen und bestreut sie mit Zucker. Gewalzte. Man macht ziemlich festen Teig ohne Ei und schlagt ihn ab, bis er sich vom Löffel löst. Wenn er gut gegangen ist, gibt man ihn auf das bemehlte Brett, treibt ihn auA sticht ihn zu kleinen Krapferln aus, deckt dieselben zu und läßt sie aufgehn. Dann bäckt man sie in einer flachen Kasserolle, deren Boden 2 Zentimeter hoch mit heißem Nindschmalz bedeckt ist, auf beiden Seiten, bestreicht sie hieraus mit aufgelöstem Powidel, bestreut sie mit geriebenem Lebkuchen oder Topfen und schmalzt sie mit Butter ab. * Kraut-Flecken. Man macht ordinären Hefenteig und dünstet zugleich feingeschnittenes Kraut in einer zugedeckten Kasserolle mit Buttei, Salz und Pfeffer weich. Wenn der Teig gegangen ist, treibt man ihn aus, ' sticht ihn mit einem großen Krapfenstecher zu Flecken aus und treibt diese sehr dünn aus. Man bestreicht dann die Hälfte der Flecken nicht ganz bis an den Rand mit Krautfülle, legt auf jeden bestrichenen einen um bestrichenen und drückt beide am Rande zusammen, läßt die Flecken nochmals gehn und bäckt sie sodann aus dem Herd in einem weiten GeschO, dessen Boden mit Rindschmalz dünn bedeckt ist, auf beiden Seiten. Mehl-Speisen. — Germ-Speisen. 493 Litvanzen. Man macht Teig wie für ordinäre Kolatschen, nur etwas weicher (mit 4 Deziliter Milch), und läßt ihn an einem warmen Orte sehr gut aufgehn. Dann gibt man mit einem ziemlich großen Löffel Häufchen von dem Teig auf ein Blech mit ausgebogenem Rande, das man vorher mit Schmalz bestrichen und auf dem Herd oder über Glut häß gemacht hat, bäckt sie, bis sie unten Farbe haben, wendet sie dann um, wobei man das Blech wieder mittels einer Feder mit heißem Schmalze bestreicht, und bäckt sie auch auf der andern Seite. Die fertigen Liwanzen werden übereinander in einen Topf gelegt, mit heißem Schmalze bestrichen, zugedeckt und an einem warmen Orte stehn gelassen, bis alle gebacken sind. Dann werden sie herausgenommen und entweder mit aufgelöstem Powidell bestrichen und mit geriebenem Lebkuchen oder Topfen bestreut oder mit Zwetschkeufülle, Mohnfülle oder Äpfelsalse bestrichen und mit Zucker und Zimt bestreut. Spaßvögel oder gebackene Mäuse. Man bereitet Hefenteig wie für Krapfen, mischt ihn mit Rosinen und läßt ihn in einer Schüssel gut gehn. Dann nimmt man mit einem in laues Schmalz getauchten Blechlöffel große Nocken von dem Teige heraus, legt sie in eine Kasserolle in heißes Schmälz, bäckt sie, wobei die Kasserolle zugedeckt sein muß, und schüttelt sie anfangs ein paarmal auf, wendet sie um, sobald- sie unten Farbe haben, und bäckt sie auch auf der andern Seite, hebt sie dann heraus, läßt sie auf Fließpapier abtropfen und bestreut sie mit Zucker. Germ-Omeletten oder Plinsen. Man treibt 7 Deka Butter mit 6 Dottern ab, gibt 2 Löffel Zucker, 2 Löffel sauren Rahm, Dampfel von einem Deka Hefe, 2 Deziliter Mehl und einige Tropfen Limonensaft dazu, schlägt den Teig gut ab, mischt ihn hierauf mit Schnee von 4 Klar und läßt ihn aufgehn. Dann bäckt man von dem Teige kleine Omeletten, bestreicht dieselben mit Eingesottenem und schlägt sie zusammen oder legt sie aufeinander. Schmalz-Nudeln. Man mischt zu beliebigem abgeschlagenen Hefenteig eine Handvoll Rosinen, gibt den Teig auf das stark bemehlte Brett, deckt ihn zu, läßt ihn aufgehn und sticht ihn dann, ohne ihn niederzudrücken, mit einem Krapfenstecher aus. Hierauf läßt man in einer Kasserolle einige Löfselvoll Wasser mit 2 Deka Butter und 14 Deka Schmalz oufsieden, legt so viele Krapferl, als leicht nebeneinander Platz haben, hinein, deckt die Kasserolle gut zu, bäckt die Krapferl auf ziemlich starker Hitze, bis das Schmalz Zu prasseln beginnt, nimmt dann den Deckel ab, sendet die Krapferl um und bäckt -sie auch auf der andern Seite. Kirschen- und Zwetschken-Knödel. Man rührt zu einem Abtriebe von 3 Deka Butter und 3 Dottern gleichzeitig ein halbes Liter 494 Mehl-Speisen- — Germ-Speisen. Mehl, Dampsel von 1 ^2 Deka Hefe, einem Deziliter Milch und einem Deziliter Mehl, etwas Salz und die nötige Milch, schlägt den Teig ein wenig ab, mischt ihn dann mit Schnee von 3 Klar und läßt ihn in der Schüssel gehn. Dann nimmt man mit einem Lössel Stücke von dem Teige heraus, dreht in jedes Stück eine frische, ausgelöste Zwetschke oder 3 entkernte Kirschen gut ein, läßt diese Knödel noch aufgehn, bäckt sie dann in Schmalz und bestreut sie mit Zucker. Bayrische Kirchlein. Man bereitet Hefenteig wie für Krapfen, kann auch Weinbeerl dazumischen, legt mit einem Blechlöffel kleine Stücke von dem Teig auf ein mit Mehl bestaubtes Brett, drückt dieselben mit der flachen Hand schön rund, deckt sie zu und läßt sie gehn. Dann faßt man jedes mit in laues Schmalz getauchten Fingern in der Mitte an und zieht es gegen den Rand zu dünn aus, wobei aber der Rand fingerdick bleiben muß, legt es in das heiße Schmalz und gibt mit einem Löffel ein wenig vom heißen Schmalz in das durch das Anfassen entstandene Grübchen. Wenn alle Küchlein gebacken sind, läßt man sie auf Löschpapier abtropfen, bestreut sie mit Zucker und gibt Salse in die Grübchen. Fasching-Kraysen. Bei der Bereitung der Faschingkrapfen ist alles zu beachten, was bei der Bereitung von Hefenteig im allgemeinen (S. 79) gesagt wurde. Damit die Krapfen leicht werden, muß man den Teig ziemlich weich machen, weshalb man bei sehr trockenem Mehl etwas mehr Obers oder Milch zum Teige nimmt, als angegeben ist. Krapfen von mittelfeinem Teige. Mau rührt 6 Dotter in einem irdenen, ein Liter haltenden Topfe flaumig ab, gibt nach und nach löffelweise 10 Deka zerlassene, warme Butter ohne Säure oder 8 Deka zerlassenes, laues Rindschmalz dazu und rührt das Ganze wieder gut ab. Dann löst man 3'/s Deka Hefe mit einem halben Liter lauer Milch auf, gibt sie zu dem Abgetriebenen in den Topf, mischt noch gut 5 Deka Zucker dazu, deckt den Topf mit einem Tuche zu, stellt ihn an einen mäßig warmen Ort und läßt die Masse aufgehn, bis der Topf fast voll ist. Dann gießt man sie zu 60 Deka gewärmtem, ein wenig gesalzenen Mehl in eine Schüssel, macht sie mit dem Mehle zu Teig und schlägt diesen gut ab. (Wenn er zu fest oder zu weich ist, kann man ein wenig Milch oder ein wenig Mehl nachgeben.) Hierauf deckt man die Schüssel mit einem Tuche zu und stellt sie an einen mäßig warmen Ort. Sowie der Teig aufzugehn beginnt, gibt man ihn auf das gewärmte, mit Mehl bestreute Nudelbrett, bestreut ihn ganz wenig mit Mehl, treibt ihn aus, indem man mit dem Rollholze so lange nur ganz leicht über ihn hinfährt, bis er kleinsingerdick »geworden ist (oder drückt ihn auch nur mit der bemehlten Mehl-Speisen. — Germ-Speisen. 495 Hand am Rande flach nieder), und sticht ihn mit einem Ausstecher zu Fleckchen von 5 bis 6 Zentimeter Durchmesser aus. Man gibt nun aus einen Teil der Fleckchen in die Mitte eine Messerspitzevoll Marillensalse (oder feste Salse von geschälten Zwetschken oder von Himbeeren) und deckt die anderen Fleckchen so darauf, daß ihre Bodenseite in die Höhe kommt. Nun drückt man jeden Krapfen mit den Fingerspitze^ am Rande herum leicht nieder und sticht ihn mit einem etwas kleineren bemehlten Krapfenstecher aus, legt die Krapfen so, daß die Seite, welche auf dem Brette lag, nach oben gekehrt wird, aus ein erwärmtes, mit einem bemehlten Tuche bedecktes Brett und deckt sie mit einer leichten, bemehlten Serviette zu. Nachdem der ganze Teig ausgestochen ist, nimmt man die Reste zusammen und verfährt wie früher. Wird der Teig zu fest, so mischt man etwas laues Obers dazu und läßt ihn eine Weile an einem warmen Orte stehn, ehe man ihn weiter verwendet. — Hat man ein Brett ganz mit Krapfen belegt, so stellt man es an einen nicht zu warmen, aber vor Luftzug geschützten Ort und läßt die Krapfen gehn. (Es ist besser, wenn sie langsam gehn, damit sie nicht großlöcherig werden.) Wenn sie auf einer Seite gegangen sind, wendet man sie um, bestreicht sie oben mittels einer Feder rasch mit lauem Rindschmalz, deckt sie zu und läßt sie auch auf dieser Seite besser ausgehn. Unterdessen läßt man in einem irdenen oder emaillierten eisernen Geschirr so viel Rindschmalz heiß werden, daß das Schmalz ungefähr 3 Zentimeter hoch in dem Gefäße steht. (Man kann auch Rindschmalz und Schweineschmalz zu gleichen Teilen nehmen.) Man legt dann die zuerst ausgestochenen, am meisten gegangenen Krapfen mit der zuletzt gegangenen (oberen) Seite nach unten in das heiße Schmalz (aber nicht zu viele auf einmal, damit sie nicht gedrängt sind) und deckt die Kasserolle zu. Im Anfänge kann man sie ganz wenig schütteln, damit die Krapfen in Bewegung sind. Wenn das Schmalz zu zischen ansängt und die Krapfen unten schön bräunlich sind, dreht man sie mit einem Back- loffel um und bäckt sie fertig, ohne sie zuzudecken. Man hebt sie dann nnt dem Backlöfsel heraus und legt sie über Löschpapier auf ein Sieb. Dann werden sie mit Zucker bestreut, auf eine mit einer Serviette belegte Schüssel gegeben (Fig. 42) und heiß serviert. Das beliebte weiße Rändchen bekommen die Krapfen, wenn man sie nicht zu klein aussticht (weil kleine durch das Aufgehn unverhältnismäßig hoch werden und sich dann beim Backen seitwärts wenden), wenn sie gut gegangen sind und daher leicht Iwd und schwimmen und wenn man nicht zu früh versucht, sie umzu- krnden. Wenn das Schmalz zu heiß oder zu seicht wird, gibt man wieder kaltes dazu. 496 Mehl-Speisen. — Germ-Speisen. >Ä M Von feinem abgetriebenen Krapfenteige. Man treibt 7 Deka Butter mit 6 Dottern ab, gibt, wenn der Abtrieb flaumig ist, einen Löffel Rum, 28 Deka von feinstem Mehl, etwas Salz, 2 Deziliter laues Obers und gegangenes Dampfet von 3 Deka Hefe, Obers, Mehl und einem Löffel Zucker dazu, schlägt den Teig ab, bis er sich vom Löffel löst, und bereitet die Krapfen wie oben. Von abgeschlagenem Teige. Man sprudelt 4 oder 6 Dotter, einen Löffel Rum und 2 bis 3 Deziliter laues Obers ab, läßt indessen Dampfel von 2 Deka Hefe gehn, gibt dann das Abgesprudelte, das Dampfet und 5 Deka warme Butter ohne Säure zu 28 Deka gewärmtem, etwas gesalzenen Mehl, schlägt den Teig recht gut ab, wobei man Schnee von einem Klar dazugeben kann, und macht die Krapfen wie oben. Mit Schlagobers anstatt Butter. 6 Dotter werden recht schaumig gesprudelt, mit 2 Deka Zucker und einem Löffel Rum und dann mit 2 Deziliter nur wenig erwärmtem Schlagobers verrührt und mit gegangenem Dampfel von 2 Deka Hefe und einer Messerspitze Salz zu 28 Deka erwärmtem gesiebten Mehle Fig- 42. gemischt. Man schlägt diesen Teig gut ab, sticht ihn, ohne ihn vorher gehn zu lassen, auf dem Brette zu Krapfen aus, läßt diese gut gehn und bäckt sie nicht zu heiß. Von ordinärem Teige. Man nimmt weniger Eier als bei feinem, und Rindschmalz anstatt Butter zum Teige. Von Krapfenteig ohne Ei. Man sprudelt 3 Deka Heß, 2 Löffel Zucker und das nötige Mehl mit 3 Deziliter Milch ab, Ht dieses Dampfel aufgehn, gibt es dann mit 2 Deziliter mildem sauren Rahm, Salz, 2 Löffelvoll Rum, 2 Stück feingestoßenen bitteren Mandeln und 9 Deka lauem Rindschmalz zu 50 Deka Mehl, schlägt den Teig gnl ab und verfährt weiter wie bei den mittelfeinen Krapfen. Banern-Krapfen. Man nimmt zu 2 Liter Mehl etwas Salz, Dampfel von 6 Deka mit Milch gesprudelter Hefe, 2 gesprudelte Eier, einige Löffel Rosoglio, die noch nötige Milch und 10 Deka Rindschmalz, schlägt den Teig ab, sticht die Krapfen groß aus, füllt sie mit Zwetschken- oder Kirschen-Salse und bäckt sie in Schweineschmalz. Man kann Wein- beerl zum Teig mischen und die Krapfen nicht füllen. Mehl-Speisen. — Germ-Speisen. 497 ! Blech-Krapfen. Man bereitet mürben Hefenteig, treibt einen Teil des Teiges ganz dünn, den andern ein klein wenig dicker aus, sticht beide Teile mit einem Ausstecher zu runden Blättchen (wie für Krapfen) aus, bestreicht die dickeren mit Salse und legt die dünneren darauf. Hierauf sticht man diese Krapfen mit einem kleineren Ausstecher aus, läßt sie auf dem Bleche gehn, bäckt sie auf dem Blech und bestreicht sie dann mit Limonen-Glasur. » Gerollte Krapserl. Mit Arancini. Man bereitet Hefenteig wie für Königskuchen (S. 504), treibt ihn aus, schlägt 7 Deka Butter in den Teig ein (wie bei Butterteig), treibt ihn wieder aus und schlägt ihn zusammen, wiederholt dies dreimal und läßt ihn dann eine halbe Stunde rasten. Hierauf treibt man ihn dünn aus, bestreut ihn mit Rosinen, geschälten, gestiftelten Mandeln, Zimt und feingehackten Arancini, rollt ihn zu einem Strudel zusammen, schneidet diesen zu zspeisinger- breiten Stücken, legt dieselben mit der Schnittfläche auf das Blech und läßt sie gut aufgehn. Dann bestreicht man sie mit Ei, bäckt sie und beeist sie. Mit Salse oder Nußfülle. Man bestreicht Fleckchen von mürbem Hefenteig (S. 80) mit Mohn- oder Nuß-Fülle (S. 82) oder mit Salse, rollt sie zu kleinen, dicken Würstchen zusammen, stellt dieselben aus das Blech und läßt sie gehn. Indessen läßt man ein Stückchen Butter zerschleichen und mit etwas Rosenwasser und Zucker auskochen, bestreicht die gegangenen Würstchen mit dieser Butter und bäckt sie. Zimt-Krapserl. Man macht mürben Hefenteig (S. 80), deckt ihn zu und läßt ihn aufgehn. Dann treibt man ihn zu einem dünnen Flecken aus, bestreicht denselben mit Butter, bestreut ihn mit Zucker und s Zimt, schneidet ihn zu 2 Zentimeter breiten, eine Spanne langen Streifen l und rollt dieselben zusammen. Man bestreicht diese Rollen aus der einen ! Schnittseite und seitwärts mit Ei, dreht sie mit den bestrichenen Flächen in einem kleinen, tiefen Geschirr in geschälte, seingeschnittene, mit Zucker gemischte Mandeln, legt- sie mit der nicht bestrichenen Schnittseite auf das Blech, läßt sie gut gehn und bäckt sie dann. Wuchteln. Man macht Teig wie für Kolatschen und läßt ihn gehn. Dann treibt man ihn halbfingerdick aus, schneidet ihn zu viereckigen Fleckchen, bestreicht dieselben mit Salse oder mit Mohn-, Nuß-, ZwetschkeN- vder Rosinen-Fülle (S. 82 und 83) und rollt sie zusammen, legt sie' > nebeneinander in eine Kasserolle, wobei man jede seitwärts und oben mit Butter bestreicht, deckt sie zu, läßt sie wieder gehn und bäckt sie. Dann ! llürzt man sie, löst sie auseinander und bestreut sie mit Zucker. Prato, Süddeutsche Küche i 32 498 Mehl-Speisen. — Germ-Speisen. Wefperineft. Man schneidet den wie für die Wuchteln bereiteten und ausgetriebenen Teig in viereckige Fleckchen, bestreicht dieselben mit Butter, bestreut sie mit Rosinen, Weinbeerln und Pignolen, rollt sie zusammen, bestreicht sie wieder mit Butter, stellt sie nebeneinander in eine Kasserolle und bäckt sie. Dann stürzt man sie, bricht sie auseinander und bestreut sie mit Zucker. Mohn-Nudeln. Man macht mürben Hefenteig (S. 80), treibt ihn aus und schneidet ihn zu Fleckchen, die man mit Mohnfülle bestreicht, zusämwenrollt, in eine ausgeschmierte Kasserolle legt, gehn läßt und bäckt. Zur Fülle mischt man 2 Deziliter mit Milch befeuchteten Mohn mit 2 Dottern und so viel Honig, daß die Mischung recht süß und saftig ist. Gefüllte Germ-Striezel. Man gibt gegangenen Hefenteig auf das bemehlte Brett, drückt ihn mit der Hand dünn auseinander und schneidet ihn zu länglichen Vierecken, gibt auf jedes derselben einen Löffelvoll Mandel-, Haselnuß-, Zwetschken- oder Rostnen-Fülle (S. 81 bis 83) oder gestoßene, mit gezuckertem Obers und Zimt gemischte Nüsse oder gedünstete, passierte, mit Rosinen oder Rum gemischte Äpfel oder gedünstete Birnen oder Marillen, schlägt den Teig von beiden Seiten über der Fülle zusammen und legt die Strietzelchen mit der zusammengeschlagenen Seite auf das Blech. Wenn sie gut gegangen sind, werden sie mit Ei bestrichen, gebacken, dann wieder bestrichen und mit Zucker bestreut. Germ-Kipfel. Mit Mohn- oder Nußfülle. Man bereitet abgeschlagenen Teig von 28 Deka Mehl, 2 oder 3 Dottern, 7 Deka Schmalz oder 14 Deka Butter, einem Deziliter Milch, 2 Deka Germ, etwas Salz und Zucker, treibt ihn fein, aus, schneidet ihn zu viereckigen Fleckchen, stutzt dieselben an einer Ecke ab, bestreicht sie mit Nuß- oder Mohn-Fülle (S. 82) und rollt sie, an der abgestutzten Seite beginnend, zusammen, biegt sie zu Kipfeln,, legt dieselben auf das mit Butter bestrichene Backblech, deckt sie zu, läßt sie aufgehn, bestreicht sie dann mit Ei und bäckt sie im Rohre. Oder man macht die Kipfel von abgetriebenen: Teige (S. 80) und füllt sie mit Nüssen, die man beim Stoßen mit Milch befeuchtet und dann mit Zucker, Zimt und Honig gemischt hat. Mit Salsc oder Mandelfülle. Man macht mürben (oder abgeschlagenen) Hefenteig (S. 80) von 14 Deka Butter, 14 Deka Mehl, 2 Dottern, einem Löffelvoll aufgelöster, gegangener Hefe, einem Löffel Obers, Salz und Zucker, schneidet ihn, nachdem man ihn das letzte Ml ausgetrieben hat, zu kleinen, an einer Ecke abgestutzten Fleckchen, bestreicht dieselben mit Marillen- oder Himbeer-Salse oder mit Mandelfülle Nr. l (S. 81), rollt sie zusammen, formt sie zu Kipfeln und läßt sie auf dem Mehl-Speisen. — Germ-Speisen 499 nicht bestrichenen Bleche langsam gehn. Dann bestreicht man sie mit Eidotter, bestreut sie mit gestoßenen Mandeln und Zucker und bäckt sie kurz, aber bei ziemlich starker Hitze. Mit Rosinenfülle. Man gibt auf Fleckchen von wie oben bereitetem, ausgetriebenem Hefenteige Rosinenfülle (S. 83), rollt die Fleckchen zusammen, formt sie zu Kipfeln, bäckt dieselben, bestreicht sie dann mit Wasser-Glasur und bestreut sie mit Anis. Mit Rosinen und Mandeln. Man macht Hefenteig ohne Ei Mt gutem Obers und etwas Butter und knetet geschälte, gestoßene Mandeln, Rosinen und etwas gestoßenen Ingwer, Muskatblüte und Limonenschalen dazu, treibt den Teig aus, schneidet ihn zu Fleckchen, rollt dieselben zusammen und formt sie zu Kipfeln, die man aufgehn läßt, dann mit Ei bestreicht, mit Mohn und Zucker bestreut und bäckt. Mit Korinthen. Man mischt ziemlich festen Hefenteig mit Weinbeerln, treibt ihn aus, schneidet ihn zu Fleckchen, rollt die Fleckchen zusammen und formt sie zu Kipfeln, bestreicht dieselben, wenn sie gegangen sind, mit Ei, bestreut sie mit Hagelzucker und bäckt sie. Ungefüllt mit Anis. Man treibt 10 Deka Butter, 4 Dotter und 2 Löffel Zucker ab, gibt ein Deka mit einem Löffel Obers aufgelöste Hefe, 14 Deka Mehl und gestoßenen Anis dazu, formt aus diesem Teige Kipfel, läßt dieselben auf dem Bleche gehn, bestreicht sie dann mit Eidotter, das man mit Obers verrührt hat, bestreut sie mit Anis und Zucker ^ und bäckt sie. Ungefüllt mit Vanille. Man bereitet mürben Hefenteig auf die S. 80 angegebene Weise, aber ohne sauren Rahm und mit Vanillezucker, sticht den Teig, wenn man ihn zum letzten Male ausgetrieben hat, mit einem großen Krapfenstecher zu Blättchen aus, rollt dieselben zusammen, diegt sie kipfelförmig, legt sie auf das Blech, läßt sie gut gehn, bestreicht sie mit Ei, bestreut sie stark mit Varrillezucker und bäckt sie. Mohn- und Nuß-Bengel. Man bereitet mürben oder abgetriebenen Germteig (S. 80), schneidet ihn in Stücke, bedeckt die Stücke Et einem Tuch und läßt sie aufgehn, treibt sie dann zu länglichen Vierecken aus, bestreicht diese mit Nuß- oder Mohnfülle (S. 82), rollt sie zusammen, biegt sie hufeisenförmig, legt sie auf das mit Butter bestrichene - ^ech, bestreicht sie mit Ei, stellt sie in das Rohr, bestreicht sie, wenn sie halb gebacken sind, nochmals mit Ei, bestreut sie mit Zucker und bäckt ' sie fertig. ! Mohn-Potize. Man bestreicht gut gegangenen, dünn ausgetriebenen j Hefenteig (wie für Nuß-Potize) mit Butter und dann mit Mohnfülle Nr. II 500 Mehl-Speisen. — Germ-Speisen. oder m (S. 82), rollt ihn zusammen, dreht ihn schneckenförmig, legt ihn auf das Blech und gibt den Tortenreif herum, läßt die Potize noch gehn, bäckt sie und bestreut sie dann mit Zucker. Oder: Man macht mürben Hefenteig mit einigen bitteren Mandeln, Limonenschalen und Zucker, bestreicht ihn mit Mohnfülle Nr. IV (S. 83), rollt ihn zusammen und bäckt die Potize wie oben. Nuß-Strudel. Man bereitet Hefenteig von einem halben Liter Mehl, treibt ihn fein aus, bestreicht ihn mit, Butter oder Honig, bestreut ihn mit 30 feingeschnittenen, mit 3 Löffel Mucker und einem Kaffeelöffel Zimt gemischten Nüssen, rollt ihn zusammen, legt den Strudel auf das. mit Butter bestrichene Blech, läßt ihn gehn, bestreicht ihn oben mit Ei und bäckt ihn. Nuß- und Haselnuß-Kuchen. Man macht mürben Germteig, schneidet ihn entzwei, treibt ihn zu zwei ziemlich dünnen, runden Flecken aus, legt den einen derselben auf das Blech, bestreicht ihn nicht ganz bis an den Rand mit Nußfülle Nr. I (S. 82) und am Rande mit Ei, bestreut ihn mit Rosinen, bedeckt ihn mit dem zweiten Flecken, läßt den Kuchen gehn, bestreicht ihn dann mit Ei, bäckt ihn, bestreut ihn hierauf mit Zucker und schneidet ihn zu Stücken. Mit Haselnußfülle. Man macht die Flecken von mürbem oder Germ-Butterteig, bestreicht sie mit Haseluußfülle (S. 82) und überzieht den gebackenen Kuchen mit Glasur. Schokolade-Kuchen. Man treibt 7 Deka Butter und 4 Deka Rindschmalz zuerst nur miteinander und dann mit 4 Dottern ab. Hierauf mischt man 6 Löffel Zucker, Zimt, Gewürznelken, 14 Deka feingestoßeue Schokolade, Dampfet von 1^2 Deka Hefe (mit Milch und etwas Mehl) und 4 Deziliter Mehl zu dem Abtriebe, schlägt den Teig gut ab, gibt dann Schnee von 3 Eiklar und 10 Deka Rosinen dazu, bäckt den Kuchen in einer mit Mandeln ausgelegten Form, stürzt ihn und bestreut ihn mit Zucker. Nuß-Potize. Man bereitet abgeschlagenen Teig aus 7 Deziliter Mehl, Dampfel von 3 Deka Hefe, 2 Dottern, 7 Deka Schmalz und ungefähr 2 bis 3 Deziliter Milch, läßt ihn in der Schüssel aufgehn, treibt ihn dünn aus, bestreicht ihn mit lauwarmer Nußfülle (S. 82), rollt ihn zusammen, dreht ihn strudelartig,. legt ihn in eine gut mit Butter ausgestrichene Kasserolle und läßt ihn aufgehn. Dann bestreicht man ihn unt Ei und bäckt ihn schön braun. Diese Potize braucht zürn Gehn und Backen länger als andere Germspeisen (Fig. 43). Oder: Man macht mürben Hefenteig (S. 80), bedeckt ihn, wenn man ihn ausgetrieben und wieder zusammengelegt hat, mit einer kalten Mehl-Speisen. — Germ-Speisen. 501 Schüssel und läßt ihn eine halbe Stunde rasten, wiederholt dies noch einmal, treibt ihn dann dünn aus und bestreicht ihn mit warmer Fülle, die man bereitet, indem man zu einem halben Kilo heißen Honig ein halbes Liter feingeschnittene Nüsse, 2 Händevoll Brösel, Gewürz, 3 Löffel Rum und 15 Deka feingeschnittene Arancini mischt. Hierauf rollt man den bestrichenen Teig zusammen, dreht ihn strudelartig, legt ihn in einen mit Butter ausgestrichenen, mit Mandeln ausgestreuten Model, läßt ihn gehn und bäckt ihn. Diese Potizen bleiben mehrere Wochen lang saftig. Mandel-Potize. Man treibt gegangenen Hefenteig von 4 Deziliter Mehl dünn aus, bestreicht ihn mit einem Abtriebe von 7 Deka Butter, 3 Dottern, 9 Deka Zucker und 3 Löffelvoll dickem süßen (gewellten) Rahm, bestreut ihn mit 14 Deka geschälten, feingeschnittenen, mit 5 Deka Vanillezucker gemischten Mandeln, streicht Schnee von 2 Klar über das Aufgestreute, rollt den Teig zusammen, dreht ihn strudelartig, !legt ihn in eine mit Butter ausgestrichene Kasserolle und läßt ihn noch besser gehn. Dann bäckt man die Potize, stürzt sie und bestreut sie mit Vanillezucker. (Man kann die Fülle auch ohne Rahm bereiten und die geschälten Man- MMWU LS»» Fig- 43. deln, die man zu derselben verwendet, stoßen, nachdem man einen Teil derselben mit Zucker, die anderen mit Rindschmalz geröstet hat.) Diese Potize darf man nicht anschneiden, ehe sie einen Tag alt ist. Rosinen-Potize. Abgeschlagener Teig von einem halben Kilo Mehl, 31/2 Deka Hefe, 3 Dottern, 2 Deziliter mit saurem Rahm gemischtem Schlagrahm oder ebensoviel gewelltem Rahm und Zucker mit Limonen- geruch wird, nachdem er gegangen ist, dünn ausgetrieben, dann bestrichen und bestreut. Zum Bestreichen treibt man 14 Deka Butter mit 4 Dottern, einem Löffel saurem Rahm und 2 Löffel Schlagrahm (gder 3 Löffel gewelltem Rahm) ab und mischt Schnee von 3 Klar dazu. Zum Bestreuen ^feuchtet man 42 Deka Rosinen mit Rum und mischt 7 Deka geschälte, geschnittene Mandeln, 5 Deka kleingeschnittenes Zitronat und 7 Deka Zucker mit Limonengeruch dazu. Man rollt den Teig dann zusammen, dseht ihn strudelartig, gibt ihn in eine mit Butter aüsgestrichene Kasserolle, iüßt ihn wieder aufgehn und bäckt die Potize. Mandel-Strmdel. Man bereitet guten Hefenteig (S. 79), treibt dünn aus, bestreicht ihn mit Butter, bestreut ihn mit Zucker mit 502 Mehl-Speisen. — Germ-Speisen. Vanille-- oder Pomeranzen-Geruch und geschälten, gestiftelten Mandeln, rollt ihn zusammen, legt den Strudel auf das Blech, läßt ihn gehn, bestreicht ihn mit Ei, bestreut ihn mit Zucker und Mandeln und bäckt ihn. Tiroler-Strudel. Mit Salse. Man macht mürben Hefenteig (S. 80) ohne sauren Rahm, läßt ihn rasten und aufgehn, treibt ihn dann messerrückendick aus, bestreicht ihn dünn mit Marillensalse, bestreut ihn Mit Rosinen und ganzen Pignolen, rollt ihn zusammen, legt ihn in eine mit Butter ausgestrichene Kasserolle und läßt ihn an einem warmen Ort aufgehn. Dann bestreicht man den Strudel mit Butter, bestreut ihn mit Zucker und bäckt ihn. Mit Rosinenfülle. Man bereitet mürben Hefenteig von einem Liter Mehl, treibt ihn, wenn er gegangen ist, dünn aus, bestreicht ihn mit Schnee von 3 Klar und streut zuerst Zucker mit Limonengeruch, dann geschälte, gestiftelte Mandeln und zuletzt 15 Deka mit Wein aufgedünstete Rosinen über den Schnee. Dann rollt man den Teig zusammen, legt ihn in die ausgestrichene Kasserolle, läßt ihn wieder gehn, bestreicht Zhn Mt Butter und Ei und bäckt den Strudel. Mit Zitronat und Feigen. Man bestreut kleinfingerdick ausgetriebenen guten Hefenteig mit länglich geschnittenem Zitronat und ebenso geschnittenen Feigen, Rosinen, Weinbeerln und Pignolen, rollt ihn zusammen und bäckt ihn wie den Rosinenstrudel. MitMandelsülle. Man macht Hefenbutterteig von 28 Deka Mehl, rührt dann ein Ei und 3 Dotter mit 7 Deka Zucker, streicht das Gerührte auf den gegangenen, ausgetriebenen Teig, streut 7 Deka geschälte, feingeschnittene Mandeln und 7 Deka feingeschnittenes Zitronat darüber, läßt den zusammengerollten Strudel in der Kasserolle noch besser aufgehu und bäckt ihn. Kapuziner-Strudel. Man bröselt 14 Deka Butter mit 28 Deka Mehl ab, gibt ein Ei, einen Dotter, 2 '/§ Deka mit lauer Milch aufgelöste Hefe, etwas Zucker und Salz dazu, arbeitet den Teig wie einen Strüdel- teig gut ab, bis er Blasen bekommt, bedeckt ihn dann mit einer Schüssel und läßt ihn eine halbe Stunde rasten. Indessen kocht man 14 Deka Zucker mit 2 Deziliter Wasser, gibt 20 Deka geschälte, feingeschnittene Mandeln, Zimt, Limonenschalen, 7 Deka Rosinen und 4 Löffel Rum dazu und läßt die Mischung auskühlen. Dann bestreicht man den ausgetriebenen Teig nicht ganz bis an den Rand mit der Mischung, sckMk ihn von beiden Seiten gegen die Mitte zusammen, legt den Strudel der Länge nach auf das Blech, läßt ihn gehn und bäckt ihn. Hieraus verrührt man 14 Deka geriebene Schokolade mit 14 Deka Zucker und 3 l geb em zus aut teil Te mi bei rei sel Si er! an in ui vr ge g- ge ir zi 2 ri r ü Mehl-Speisen. — Germ-Speisen. 503 3 Löffel Wasser, kocht die Mischung dicklich ein, gießt sie heiß über den gebackenen Strudel und läßt sie trocknen. Schokolade-Strudel. Man kocht 14 Deka Zucker mit 2 Deziliter Wasser, gibt 14 Deka geriebene Schokolade dazu, kocht dieselbe dicklich ein und läßt sie dann ein wenig auskühlen. Indessen treibt man gegangenen Kermteig nicht zu dünn aus. Dann bestreicht man den Teig mit der lauwarmen Schokolade, bestreut ihn mit Pignoli und Vanillezucker, rollt ihn zusammen, dreht den Strudel schneckenförmig und bäckt ihn in einer gut ausgeschmierten Kasserolle. ! Germ-Torteu. MitMandelfülle. Man bereitet mürben Hefenteig von 28 Deka Mehl, treibt ihn messerrückendick aus, schneidet aus dem Teig eine runde Platte heraus, legt dieselbe aus das Blech, bestreicht sie mit Mandelsülle Nr. I (S. 81), bestreut sie mit geriebener Schokolade, bedeckt sie mit einem aus dem Teigreste gemachten Gitter, gibt einen Tortenreif herum und läßt die Torte ausgehn. Dann bestreicht man das Gitter mit Ei und bestreut es mit Zucker und bäckt die Torte. Mit Salse. Man schneidet den Teig in 3 Stücke, treibt eines derselben schön rund aus, legt es auf das Tortenblech und /bestreicht es mit Salse, treibt dann das zweite Stück ebenso groß aus, legt es über das ! erste, bestreicht rs mit anderem Eingesottenen und bedeckt es mit einem aus dem Reste des Teiges gemachten Gitter, gibt den Tortenreif herum j und läßt die Torte gehn. Dann bestreicht man das Gitter mit Wasser f und bestreut es mit Zucker und bäckt die Torte, l Mit eingesottenen Früchten. Man bereitet abgetriebenen Teig f von 14 Deka Butter, 8 Dottern, 14 Deka Zucker, 10 Deka geschälten, ! gestoßenen Mandeln, 14 Deka Mehl, 2 Deka mit Obers aufgelöster, ge- ! gangener Hefe, Anis und Limonenschalen, gibt ihn in einen mit ein- s gesottenen Früchten belegten glatten Model, läßt ihn langsam gut gehn r und bäckt ihn. Dann stürzt man die Torte, läßt sie erkalten und überzieht sie mit Glasur. Natron-Kuchen. Man treibt 14 Deka Butter mit 5 Dottern und 20 Deka Zucker mit Vanille ab, gibt 2 Deziliter gutes kaltes Obers dazu, rührt dann eine Mischung von 14 Deka feinem Weizenmehl, 14 Deka Weizenstärkemehl, 5 Gramm Natron und 10 Gramm Orsnaor tartari l (S. 81) darunter, berührt alles gut, mischt zuletzt den Schnee der 5 Klar ^icht dazu, füllt die Masse in eine schon früher mit Butter ausgestrichene uud mit gestifteten Mandeln ausgestreute Form, stellt sie sogleich in das ziemlich heiße Rohr und bäckt sie eine Stunde. Dieser Kuchen wird auch anstatt Gugelhupf zu Kaffee gegeben und hält sich wochenlang gut. 504 Mehl-Speisen. — Germ-Speisen. Köttigs-Kuchen. Man macht 14 Deka Mehl mit 2 Deka Hefe und lauem Obers zu einem dicken Brei, deckt denselben zu und läßt ihn an einem warmen Ort aufgehn. Dann sprudelt man 6 Dotter, 2 Löffel Zucker, etwas Salz und 4 Deka geschmolzene Butter ab, mischt das Abgesprudelte zur gegangenen Hefe, gibt noch 14 Deka Mehl dazu, arbeitet den Teig auf dem erwärmten Brette mit der Hand ab, bis er recht zart ist, und mischt dabei Vanillezucker und Sultan-Rosinen darunter. Hierauf treibt man den Teig zu einem daumendicken, runden Flecken aus, legt denselben auf das mit Butter bestrichene Blech, deckt ihn zu, läßt ihn aufgehn und bäckt ihn. Dann wird er auf ein mit Papier belegtes Blech gelegt, mit Vanille-Eis überzogen, mit geschälten, gestiftelten Mandeln bestreut, in den Ofen gegeben, herausgenommen, sobald obeiüBlasen entstehn, und kalt gestellt. Früchte-Kuchen. Mit Weichseln. Man treibt 7 bis 10 Deka Butter mit 4 Dottern ab, mischt 5 Löffel Zucker, 5 Deka geschälte, ge- stiftelte Mängeln, Dampfel von 2 Deka Hefe und Obers, 28 Deka Mehl, etwas Salz und während des Abschlagens den Schnee von 2 Klar dazu, streicht einen Teil dieses Teiges im Tortenreife fingerdick auseinander, belegt ihn nicht ganz bis an den Rand mit abgeznpften Weichseln, bestreut diese mit Zucker, gibt den übrigen Teig darüber, belegt auch diesen nicht ganz bis an den Rand zierlich mit Weichseln und läßt den Kuchen aufgehn. Dann bestreicht man ihn am Rande mit Butter, bestreut ihn mit Zucker und Mandeln und bäckt ihn. Mit Kirschen, Pfirsichen u. dgl. Man bereitet abgeschlagenen Hefenteig von einem Liter Mehl und 3 ganzen Eiern, läßt ihn in her Schüssel gehn, streicht ihn dann auf dem mit Rand versehenen Backblech auseinander, belegt ihn mit Kirschen oder geschälten, halbierten Marillen, Pfirsichen, Reineclauden u. dgl., läßt ihn noch ein wenig gehn, bestreut ihn mit Zucker und bäckt ihn. Sächsischer Obstkuchen. Man bereitet Teig von einem halben Kilo Mehl, einem viertel Kilo Butter, einem viertel Kilo Zucker, Limonenschalen, Muskatblüte, 5 Deka Hefe und lauer Milch, läßt ihn gehn, streicht ihn auf dem Blech auseinander mnd belegt ihn mit Früchten (wozu man Kirschen oder Weichseln entkernen kann), sprudelt dann 4 Eier mit 2 Löffel Mehl, 3 Deka Zucker und einem halben Liter Obers tüchtig ab, übergießt den Kuchen mit dem Abgesprudelten und bäckt ihn. im Rohre. Mit Birnen. Saftige Birnen schält und halbiert man und entfernt Stengel und Kernhaus. Dann legt man sie auf gegangenen, auf dem Blech auseinander gestrichenem Teig, bestreut sie mit Zucker und gestoß^ 505 Mehl-Speisen. — Germ-Speisen. nein Anis, bedeckt sie mit einem Gitter von Teig, läßt den Kuchen gehn Md bäckt ihn. Mit Äpfeln. Man bestreut den Teig dick mit geschälten, mit der Zahnscharüe geschnittenen Taft-, Reinette- oder anderen mürben Äpfeln, gibt Zucker, Zimt und Rosinen und wieder Teig darüber und läßt den Kuche-r nochmals aufgehn. Dann bestreicht man ihn mit Schnee, bestreut ihn mit Zucker und Mandeln und bäckt ihn. Oder: Man dünstet Äpfel fester Gattung, passiert sie, mischt sie mit Pomeranzenzucker oder Rum, streicht sie dick auf einen Flecken von gegangenem Teige, bedeckt sie mit einem Teigstecken, belegt diesen mit Häufchen von der Äpfelsalse, läßt den Kuchen gut aufgehn und bäckt ihn. Gefüllte Germflecken. Man bereitet guten Hefenteig (S. 79), treibt ihn zu 2 Flecken von gleicher Größe aus, legt den einen auf das mit Butter bestrichene Blech, bestreicht ihn mit Salse, bedeckt ihn mit dem andern und läßt die Flecken gehn. Dann bestreicht man deu oberen mit Schnee, bestreut ihn mit Mandeln und Zucker, bäckt das Ganze und schneidet es hieraus in Stücke. Zimt-Kuchen. Ohne Ei. Man macht auf dem Brette Hefenteig von 15 Deka Mehl, 5 Deka Butter, einem Löffel Zucker, Salz und 2 Deka mit Obers aufgelöster Hefe und arbeitet ihn gut ab, treibt ihn hierauf fingerdick rund aus und legt ihn auf das mit Mehl bestaubte Blech. Dann drückt man mit dem Finger Grübchen ziemlich nahe aneinander in den Teig, legt in jedes ein erbsengroßes Stück Butter, läßt den Teig aufgehn, bestreicht ihn mit Ei, bestreut ihn stark mit Zimt und Zucker (von jedem gleich viel) und bäckt ihn bei jäher Hitze, läßt ihn aber nicht braun werden. Streußel-Kuchen. Ordinären oder wie für Königskuchen bereiteten Hefenteig treibt man sehr dünn aus und läßt ihn auf dem Bleche gehn. Hierauf mischt man 3 Deziliter Mehl, eine Handvoll geschälte, fein gestoßene Mandeln, eine Handvoll gestoßenen Zucker, etwas Salz, Limonenschalen und Zimt zusammen, rührt so viel geschmolzene Butter mit einer Gabel dazu, daß alles zu erbsengroßen (gerstelartigen) Bröseln wird, streut diese Brösel auf den gegangenen, mit Ei bestrichenen und mit einem Hölzchen angestochenen Teig, bäckt denselben ziemlich warn:, bestreut ihn herauf mit Zucker und Zimt und schneidet ihn zu Stücken. Naüf-Kltchen. Man bereitet abgetriebenen Hefenteig von 12 Deka Butter, 2 ganzen Eiern und 2 Dottern, 6 Deka Zucker, einem halben Kilo gesiebten gewärmten Mehl, etwas Salz, 2 Deziliter Milch, 3 Deka Hefe als Dampfel und einem Löffel Rum, mischt 12 Deka Sultan- 506 Mehl-Speisen. — Germ-Speisen. Rosinen, 6 Deka Korinthen, 3 Deka feingeschnittenes Zitronat, 2 Deka süße und einige bittere geschälte, seingeschnittene Mandeln und Zitrouengeruch dazu, füllt die Masse in den ausgestrichenen, mit abgezogenen, halbierten süßen Mandeln belegten Napf (Rein), läßt sie gehn und bäckt den Kuchen. Gugelhupf. Abgeschlagener. Man sprudelt 2 Deka Hefe mit Milch, etwas Mehl und 2 Löffel Zucker zu dünnem Dampfet ab und läßt dasselbe ausgehn. Dann siebt man 7 Deziliter erwärmtes Mehl in eine Schüssel, gibt etwas Salz und ein wenig Vanille (oder Limonenschalen oder gestoßenen Anis oder auch Muskatblüte), 2 oder 3 Dotter, die man mit einem Deziliter Milch abgesprudelt hat, 7 Deka lauwarme Butter oder ebensolches Rindschmalz und das Dampfel dazu und mischt alles zusammen, Ist der Teig nicht weich genug, so gibt man noch etwas Milch nach. Hierauf schlägt man den Teig gut ab und mischt dann 3 Händevoll Rosinen dazu. Nun streicht man die Gugelhupfform gut mit Butter oder Rindschmalz aus, streut sie mit gestiftelten Mandeln aus, macht sie mit Teig halb voll und läßt denselben aufgehn, bis sie voll ist. Man bäckt den Gugelhupf fast eine Stunde lang und bestreicht ihn während des Backens einmal mit Butter. Wenn er sich am Rande löst, ist er ausgebacken und wird sogleich gestürzt, stark mit Zucker bestreut und mit einer Serviette bedeckt. Er darf nicht gleich an einen kühlen Ort gestellt werden. Ebenso bereitet man den Gugelhupf von kaltgestelltem Hefenteig (S. 81). Feiner wird der abgeschlagene Gugelhupf, wenn man bei 7 Deziliter Mehl 4 oder 6 Dotter, 10 Deka Butter und Obers statt Milch nimmt, 7 Deka Zucker, ein wenig Vanille, (oder Limonen- oder Pomeranzen- Schale), 14 Deka Rosinen und eine Handvoll Pignolen oder gestiftelte Mandeln zum Teige gibt und den gebackenen Gugelhupf nach dem Stürzen mit Vanillezucker bestreut. Biskuit-Gugelhupf. Man sprudelt 6 Dotter, ein Ei und 4 Löffel Zucker recht schaumig, gibt 1 */s Deka Hefe, 4 Löffel gutes Obers und 5 Deka geschmolzene Butter dazu, sprudelt das Ganze noch eine Weile fort, mischt es dann zu 15 Deka Mehl, mengt etwas Salz und Rosinen darunter, schlägt den Teig gut ab, füllt ihn in eine mit Pignolen ausgestreute Form, läßt ihn gut gehn und bäckt ihn. AbgetriebenerGu gelhupf. Man bereitet abgetriebenen Hefenteig (S. 80), mischt 14 Deka Rosinen darunter und bäckt den Teig in einem mit Butter ausgestrichcnen und mit gestiftelten Mandeln ausgestreuten Model. (Statt des angegebenen Hefenteiges kann man auch aus den Be- Mehl-Speisen. — Gexm-Spoisen. 607 standteilen des feinen abgeschlagenen Gugelhupfs bereiteten, aber abgetrie- henen Hefenteig verwenden.) Feiner abgetriebener Gugelhupf. Man treibt 14 Deka Butter gut ab, rührt nach einiger Zeit 3 Eßlöffel Zucker dazu und treibt dies wieder gut ab, gibt dann unter beständigem Rühren nach und nach 3 ganze Eier und nach jedem Ei einen Löffel Mehl und einen Löffel Milch und, wenn man noch eine Weile abgetrieben hat, 3 Dotter und Meder nach jedem einen Löffel Mehl und einen Löffel Milch dazu. Dann rührt man den Rest des Mehles, von dem man im ganzen 28 Deka, und der Milch, von der man im ganzen etwas weniger als 2 Deziliter verbraucht, und das mit ein wenig von dem Mehl und der Milch abgesprudelte, gut gegangene Dampfet von 1^4 Deka Hefe zum Abtriebe, verrührt alles gut, mischt zuletzt Rosinen nach Geschmack unter den Teig, gibt denselben in einen mit Butter ausgestrichenen, mit geschälten, ge- stiftelten Mandeln ausgestreuten Model, läßt ihn gut gehn, bäckt dann den Gugelhupf bei nicht zu starker, aber gleichmäßiger Hitze und bestreut ihn, wenn er gestürzt ist, stark mit Zucker. Wiener Gugelhupf. Man treibt 15 Deka Fett (halb' Butter, halb Rindschmalz) ab, nimmt davon zum Ausstreichen der Form, die man dann mit gestiftelten Mandeln ausstreut, treibt das übrige Fett noch weiter ab und gibt dabei 4 Dotter und 7 Deka Zucker mit Geruch dazu, mischt hierauf gegangenes Dampfet von 2 Deka Hefe, 20 Deka feinstes Mehl, das nötige Obers und, wenn man den Teig eine Viertelstunde abgeschlagen hat, Schnee von 2 Klar und 7 Deka Rosinen darunter, bäckt den Gugelhupf und stürzt ihn, sowie er aus dem Rohre kommt. Rum-Gugelhupf. Man macht abgetriebenen, weichen Hefenteig von 14 Deka Butter, 6 Dottern, 5 Deka Zucker mit Pomeranzengeruch, 2 Deka Hefe als Dampfel, 7 Deziliter Mehl und dem nötigen Obers, gibt 15 Deka Rosinen und ein wenig gestiftelte Mandeln dazu und bäckt den Gugelhupf in einer nicht ausgestreuten Form. Während er bäckt, kocht man 20 Deka Zucker mit einem Deziliter Wasser, bis er sich spinnt, und gibt Saft von 2 Pomeranzen und 3 Eßlöffel Rum dazu. Man überzieht dann den gestürzten, noch warmen Gugelhupf mit dem ebenfalls noch lvarmen Rumbeguß und läßt ihn erkalten. Gugelhupf mit Schokolade-Eis. Man bereitet den Teig wie für den Gugelhupf mit Rumüberguß, läßt den gebackenen, gestürzten Gugelhupf auskühlen, überzieht ihn mit gekochtem Schokolade-Eis (S. 86) und trocknet das Eis im Rohre. Kaiser-Gugelhupf. Man treibt 15 Deka Butter mit 6 Dottern 608 Mehl-Speisen. — Germ-Speisen. und 10 Deka Zucker ab, gibt 20 Deka vom feinsten Mehle, Dampfel von 1^2 Deka Hefe und einem Deziliter gutem Obers, Salz, Vanillegeruch und dann den Schnee von 4 Klar dazu, schlägt den Teig ab, läßt ihn in einer mit halben Mandeln ausgelegten Form langsam gehn und bäckt den Gugelhupf bei mäßiger Hitze. Mandel-Gugelhupf. Man treibt 14 Deka Butter mit 8 Dottern ab, gibt 14 Deka Zucker, 10 Deka geschälte gestoßene Mandeln, 14 Deka Mehl und das Dampfel von 1 Deka Germ dazu, schlägt den Teig gut ab, läßt ihn gut gehn und bäckt den Gugelhupf bei mäßiger Hitze. Erdäpfel-Gu gelhupf. Man bereitet Hefenteig von l?/s Kilo Mehl, 2 Deka Hefe, 2 Deziliter Milch, 7 Deka Zucker, etwas Salz, 3 Dottern, 7 Deka Rindschmalz und 4 mittelgroßen, in Dunst gekochten, warm zerdrückten Erdäpfeln, schlägt ihn gut ab, gibt dann 7 Deka feingeschnittene Nüsse, 7 Deka Rosinen, gestoßenen Anis, Zimt und etwas Ingwer dazu, läßt die Masse im Gugelhupfmodel gehn und bäckt sie. Gugelhupf ohne Hefe. Man bereitet Teig wie für Natronkuchen (S. 603), gibt ihn in eine mit Mandeln ausgestreute'Form Md bestreut ihn nur oben dick mit Rosinen, die dann beim Backen selbst einsinken. Neinling. Man bereitet Teig von 28 Deka Mehl, 2 Deka Hefe, 4 Deziliter Obers, 5 Deka Butter, 2 Dottern, Vanillezucker und etwas Salz, schlägt ihn ab, läßt ihn ein wenig aufgehn, treibt ihn dann auf einem bemehlten Tuche ziemlich dünn aus und bestreut ihn mit 7 Deka Zucker mit Zimt und dann mit der Fülle. Diese bereitet man, indem man am Abende vor dem Gebrauche 14 Deka Rosinen, 7 Deka Weinbeerl (Korinthen), 7 Deka Pignoli, 5 Deka geschnittenes Zitronat, 5 Deka Zucker, Limonenschalen und Gewürznelken zusammenmischt und mit Rum oder gutem Weine befeuchtet und die Mischung dann über Nacht stehn läßt. Wenn der Teig bestreut ist, rollt man ihn zusammen, dreht ihn strudelartig, legt ihn in eine stark mit Butter ausgestrichene Kasserolle (Nein oder Napf), läßt ihn gut gehn und bäckt ihn. Oder: Man bestreicht den ausgetriebenen Teig mit Butter, bestreut ihn mit Zucker, Zimt, Zibeben, Weinbeerln und Zirbisnüssen oder nur mit Zucker und Zimt, rollt ihn zusammen und bäckt ihn wie oben. Germ-Wamreln. Mit Rosinen. Man bereitet Hefenteig wie für Kaiser-Gugelhupf, mischt Rosinen dazu, füllt gut ausgeschmierte, mit geschälten, feingeschnittenen Mandeln ausgestreute kleine Formen mit dem Teige Halb voll, stellt sie auf das Blech, deckt sie zu und läßt den Teig gehn, bis sie voll sind. Dann bäckt man die Wanneln, stürzt sie, bestreut sie mit Vanillezucker und serviert sie kühl. Mehl-Speisen. — Germ-Speisen. 609 Mit Zitronat. Man mischt zu Hefenteig wie für Biskuit-Gugelhupf feingeschnittenes Zitronat und Pomeranzenzucker und bäckt die Wanneln wie oben. Mit Schokolade. Man macht abgetriebenen Hefenteig wie für Gugelhupf und Fülle wie für Schokolade-Strudel (S. 420), unterlegt den Teig in den ausgestrichenen kleinen Formen mit der Fülle und bestreut die gebackenen, gestürzten Wanneln mit Vanillezucker. Mit Marillensalse. Man streut die kleinen Formen mit geschälten, gestiftelten Mandeln aus, unterlegt den wie bei Mandel-Gugelhupf bereiteten Teig beim Einfüllen mit Marillensalse und bestreut die gebackenen, gestürzten Wanneln mit Vanillezucker. Mit Nuß- oder Mohn-Fülle. Man legt die ausgestrichenen Formen mit gutem Teige- wie für abgeschlagenen Gugelhupf aus, gibt Nuß- oder Mohn-Fülle (S. 82) hinein, schließt den Teig über der Fülle, läßt ihn gehn und bäckt die Wanneln. Tee-Wecken. Kleine, angeschnittene Wecken. Man löst ein Deka Hefe mit kalter Milch aus, macht sie mit 10 Deka Zucker und 20 Deka Mehl zu einem dicken Brei und läßt denselben über Nacht in der Küche stehn. Am nächsten Morgen macht man dieses Dampsel mit noch einem Deka Hefe, 10 Deka Zucker und 20 Deka Mehl und mit 4 Dottern, etwas Salz und lauer Milch nach Bedarf zu einem nicht zu festen Teig und formt aus demselben mehrere kleine Wecken, die man auf das Blech legt und an einem warmen Orte gehn läßt. Wenn sie recht weich anMfühlen sind, stellt man das Blech an einen kalten Ort, bestreicht die Wecken mit Dotter und macht in jeden der Länge nach einen Schnitt. Dann bäckt man sie im Rohre. Mit Mandeln. Man mischt 28 Deka Mehl mit 7 Deka geschälten, feingeschnittenen Mandeln, 7 Deka Vanillezucker und etwas Salz, gibt gegangenes Dampsel von 2 Deka Hefe und 2 Deziliter frischer, lauer Milch dazu und macht das Ganze mit 7 Deka Butter und Schnee von 4 Klar zu Teig, knetet diesen Teig auf dem Brett ab, formt ihn dann M einem Wecken, indem man ihn ein wenig austreibt und von beiden Seiten gegen die Mitte zusammenschlägt, legt ihn mit der zusammengeschlagenen Seite auf das Blech, deckt ihn zu, läßt ihn aufgehn, bestreicht ihn mit Ei und bäckt ihn. Mit Rosinen. 28 Deka Mehl, 2 Dotter, 7 Deka Zucker mit Limonengeruch, etwas Muskatblüte und Salz macht man mit Dampsel von 2^ Deka Hefe und lauem Obers nach Bedarf zu Teig. Man schlägt denselben ab, mischt dann nach und nach 10 Deka erweichte Butter dazu, 510 Mehl-Speiseir. — Germ-Speisen. mengt hietauf 10 Deka geschälte, feingestoßene Mandeln und 10 Deka Rosinen darunter, läßt den Teig aufgehn und vollendet den Wecken wie den vorigen. Weihnachts s Stollen. Rosinen - Stolle. Für eine Stolle nimmt man I si-z Kilo Mehl und rührt in dasselbe 15 Deka mit lauwarmer Milch gesprudelte Hefe als Dampfet ein. Wenn das Dampfet gegangen ist, gibt man 4 gesprudelte Eier, 30 Deka Zucker, etwas Salz und die nötige Milch dazu, mischt alles zu einem nicht zu Weichen Teige zusammen, streut noch 10 Deka länglich geschnittenes Zitronat, 10 Deka süße und ein Deka bittere geschälte, feingeschnittene Mandeln, die Schalen von einer halben Limone, Zimt, Ingwer, Muskatblüte und Kardanromen dazu und knetet 60 Deka erweichte, aber nicht geschmolzene Butter sowie 50 Deka entkernte Zibeben und 20 Deka Korinthen, die man am Abende vorher mit 5 Löffelvoll Rum befeuchtete und über Nacht an einem warmen Ort Ng. 44. stehn ließ, darunter. Wenn der Teig beim Kneten auf dem Brette Blasen bekommt, zerreißt man ihn, wirft die Stücke mit Gewalt aufeinander und wirkt sie wieder zusammen, damit er recht geschmeidig wird. Dann deckt man den Teig zu und läßt ihn ungefähr 2 Stunden aufgehn. Wenn et. recht zart geworden ist, gibt man ihn auf das bemehlte Brett, formt ih» zu einem Striezel, treibt denselben mit dem Rollholze von der Mitte gegen vorne aus, bis der ausgetriebene Teil doppelt so lang ist, als der dick gelassene, bestreicht die ausgetriebene Hälfte mit kaltem Wasser und schlägt sie über die dicke, wodurch die Stolle ihre eigentümliche Form erhält. Man legt die Stolle dann über mit Butter bestrichenes Papier auf das Blech, läßt sie nochmals aufgehn, bestreicht sie mit Butter, bäckt sie, bestreicht sie nach dem Backen, wenn sie noch heiß ist, abermals mit Butter und bestreut sie reichlich mit Zucker (Fig. 44). Mehl-Speisen. — Germ-Speisen. 511 Mandel-Stolle. Man bereitet sie auf die bei der Rosinen-Stolle angegebene Art von 14/s Kilo Mehl, 16 Deka Hefe, Milch nach Bedarf, 2 Eiern, die man mit 3 Löffelvoll Rum gesprudelt hat, 40 Deka Zucker, 50 Deka süßen und 2 Deka bitteren Mandeln, 2ö Deka Zitronat, 60 Deka Butter, Limonenschalen, Ingwer, Muskatblüte und Kardamomen. Geflochtene Striezel. Mit Teig ohne Ei. Man bereitet Teig von 7 Deziliter Mehl, 10 Deka Butter, 10 Deka Zucker, 2 Deka mit Obers und etwas Mehl zu Dampfel gesetzter Germ, etwas Salz und so viel lauem Obers, daß er ziemlich fest ist, knetet ihn, bis er Blasen hat, und läßt ihn aufgehn. Dann gibt man ihn auf das gewärmte, be- mehlte Brett, teilt ihn in 3 Stücke von verschiedener Größe, flicht aus dem größten einen vierfachen, aus dem kleineren einen dreifachen und aus dem kleinsten einen zweifachen Zopf, legt diese Zöpfe auf dem Bleche so übereinander, daß sie einen Striezel bilden, läßt den Striezel gehn, bestreicht ihn dann mit Ei und bäckt ihn, nachdem man in jeden vorstehenden Zopfteil eine abgezogene Halbe Mandel gedrückt hat. Mit Mandeln. Man bereitet den Teig wie oben, gibt aber beim Abkneten auf dem Brette noch 14 Deka Mandeln, die man geschält, im Ofen ein wenig getrocknet und nach der Breite in mehrere Stücke geschnitten Hot, sowie Limonenschalen und Muskatblüte dazu, läßt den Teig in der Schüssel gut gehn, wozu man ihn mit Mehl bestaubt, aber nicht zudeckt, flicht ihn wie oben in drei Zöpfe, legt dieselben übereinander und bestreicht den gegangenen Striezel vor dem Backen mit Milch. Mit Pignolen, Rosinen'und Zitronat. Man knetet zu wie oben bereitetem Teige gestoßenen Anis und statt der Mandeln 7 Deka feingeschnittenes Zitronat, 7 Deka Rosinen und 7 Deka Pignolen und flicht vom gegangenen Teige nur einen Zopf, welchen man, wenn er wieder aufgegangen ist, mit Ei bestreicht, mit Mandeln und Zucker bestreut nnd bäckt. Mit Kandiszucker. Man bereitet Teig von einem halben Kilo Mehl, Dampfel, von 2 Deka mit Milch, 5 Deka Zucker und etwas Mehl versprudelter Hefe, 10 Deka Butter, etwas Salz und 3 Eiern, knetet, wenn kr gegangen ist, 14 Deka zu erbsengroßen Bröckeln zerschlagenen braunen Kandiszucker dazu und flicht von dem Teig einen Striezel, den man noch einmal gehn läßt, dann mit Ei bestreicht und bäckt. Kleine Anis-Striezel. Man bröselt 42 Deka Mehl mit 7 Deka Butter ab, macht das Abgebröselte mit einem Ei, einem Dotter, 10 Deka Zucker, gestoßenem Anis, 2 Deziliter Milch, 3 Deka Hefe und etwas Salz uuf dem Brette zu Teig, flicht von dem Teige kleine, dreifache Zöpfe, drückt 512 Mehl-Speisen. — Germ-Speisen. die Enden derselben ein wenig zusammen, legt die Zöpfe auf das Blech, läßt sie gut gehn, bestreicht sie mit Ei, bestreut sie mit Anis und bäckt sie im Rohre. Anis-Striezel als Kranz. Man sprudelt 2 Deka Hefe mit 2 Deziliter lauer Milch und 3 Deziliter Mehl ab, rührt, während dieses Dampfet aufgeht, ein Ei mit 15 Deka Zucker, mischt dann das Dampfet und das Gerührte zu 4 Deziliter Mehl, Salz und grobgestoßeuem Anis und knetet den Teig auf dem Brett ab. Hierauf sticht man von dem Teig einen Zopf, dreht denselben zu einem Kranze zusammen, rührt dann einen Dotter mit einem Löffel Butter und etwas Obers, bestreicht den Kranz mit dem Gerührten, bestreut ihn mit Zucker und Anis und bäckt ihn. Arns--Kl?tchferl zu Tee. Man treibt 14 Deka Butter mit 5 Dottern ab, gibt 1^/s Deka Hefe, ein Deziliter Obers, Zucker, Salz und so viel Mehl dazu, daß man einen Teig von der Dicke eines Nockenteiges erhält, schlägt denselben ab und läßt ihn aufgehn. Hierauf gibt man mit einem Löffel Häufchen von dem Teig auf das mit Schmalz bestrichene Blech, bestreut sie mit gestoßenem Anis und Zucker und bäckt sie. Küimnel-Krapserl zu Tee. Man rollt 7 Deziliter Mehl, Salz und 14 Deka Butter mit dem Rollholze blätterig aus, sprudelt 2 Deka Hefe mit 6 Eßlöffel Milch und 2 Eier mit 2 Dottern ab, mischt alles zu einem Teige zusammen, treibt denselben aus, schlägt ihn zusammen, bedeckt ihn mit einem Tuch und läßt ihn eine halbe Stunde rasten. Dann treibt man ihn wieder aus, sticht ihn zu Krapferln von beliebiger Form aus, läßt diese Krapferl gehn, bestreicht sie dann mit Ei, bestreut sie mit Salz und Kümmel und bäckt sie. Oder: Man macht Teig von 4 Deziliter Mehl, 5 Deka Butter, 2 Deziliter Obers, einem Deka Germ und etwas Salz und Kümmel, treibt ihn fingerdick aus, sticht ihn zu kleinen Krapferln ans, drückt in die Mitte eines jeden derselben ein Grübchen, gibt, wenn die Krapferl gegangen sind, in jedes Grübchen ein Stückchen Butter, bestreicht die Krapferl rund um die Grübchen mit Ei, bestreut sie mit Salz und Kümmel, bäckt sie auf dem Bleche bei schwacher Hitze, damit sie licht bleiben, und serviert sie warm. Tee-Stangerl. Mit Zimt- oder Zucker-Glasur. Man macht weichen, abgeschlagenen Teig von 4 Deziliter Mehl, einem E>, einem Deka Germ, einem Löffel Zucker, Salz und Milch, formt von dein Teige Stangerl in der Dicke und Länge von Bleistiften, legt dieselben auf das bestrichene Blech und läßt sie aufgehn. Dann bestreicht man sie mit Ei, bestreut sie mit Zimt und Zucker und bäckt sie braun und resch, oder man bäckt sie zuerst und bestreicht sie dann mit Wasser-Glasur. Mit Anis. Man macht vom ersten oder zweiten der nachfolgenden Mehl-Speisen. — Germ-Speisen. 513 Brezelteige kleinfingerdicke, fingerlange Würstchen, läßt dieselben auf dem Bleche gehn, bestreicht sie dann mit Eiweiß, bestreut sie mit gestoßenem Anis und Zucker oder mit verzuckertem Anis und bäckt sie. Mit Salz. Man macht Teig von 4 Deziliter Mehl, 7 Deka Butter und einem Deka mit etwas Milch aufgelöster Hefe, formt von dem Teige Stangerl in der Dicke und Länge von Bleistiften, legt dieselben auf das Blech und läßt sie gehn. Dann bestreicht man sie mit Ei, bestreut sie mit Salz und bäckt sie. Mit Kümmel. Man macht festen Teig von 28 Deka Mehl, 2 Dottern, Kümmel, Salz und dem Dampfel von 2 Deka Hefe und Milch, knetet 10 Deka feste Butter dazu, arbeitet den Teig auf dem Brette gut ab, formt ihn zu fingerlangen Würstchen, läßt dieselben gehn, bestreicht sie dann mit Eiklar, bestreut sie mit Salz und Kümmel und bäckt sie. Oder: Man bröselt 12 Deka Butter mit 21 Deka Mehl ab. Dann löst man nicht ganz 2 Deka Germ mit ein paar Löffelvoll Milch auf, sprudelt einen Dotter, einen Löffel Zucker und ein wenig Salz dazu und macht das Ganze mit dem Mehle zu Teig. Ist derselbe zu fest, so gibt man noch Milch dazu. Man treibt den Teig mefferrückendick aus, schneidet ihn in fingerbreite Stangerl, läßt dieselben gehn, bestreicht sie mit Wasser, bestreut sie mit Salz und Kümmel und bäckt sie. Salzstangerl mit Kümmel. Man macht Teig von 25 Deka Mehl, 7 Deka Butter, 2 Deka mit lauem Wasser aufgelöster Hefe, einem Dotter, etwas Salz und noch so viel Wasser, als das Mehl erfordert, knetet ihn gut, läßt ihn gehn, schneidet ihn zu Fleckchen, bestreicht dieselben mit Butter, rollt sie wie für Kipfel zusämmen, legt sie gerade auf das Blech, läßt sie abermals gehn, bestreicht sie dann mit Butter, bestreut sie mit Salz und Küwmel und bäckt sie. Brezel. Mit Vanille oder Anis. Man macht Teig von 28 Deka Mehl, lauem Obers, 1^2 Deka aufgelöster Hefe, Vanillezucker oder gestoßenem Anis und etwas Salz und knetet ihn gut. Wenn er sich zu lösen beginnt, knetet man 10 Deka Butter dazu. Dann schneidet man von dem Teige nußgroße Stücke, rollt dieselben mit den Händen zu Stangerln und formt diese zu Brezeln, indem man jedes Stangerl rund zusammen- biegt, seine beiden Enden übers Kreuz legt, sie da, wo sie übereinander liegen, einmal dreht, sie dann gegen die Mitte des Stangerls zurückbiegt und ihre Spitzen nach rechts und links auf den Teig drückt. Man läßt die Brezel uns dem Bleche gehn, bestreicht sie dann mit Ei und bäckt sie im Rohre. Zimt-Brezel. Man macht Teig von 4 Deziliter Mehl, einem großen Stücke Butter, einem Dotter, Salz, Zucker, etwas Zimt, einem ^ka Hefe und frischer Milch, schlägt ihn gut ab und läßt ihn in der Prato, Süddeutsche Küche. 33 514 Mehl-Speisen. — Germ-Speisen. Schüssel gehn. Dann formt man ihn zu Brezeln und läßt dieselben gehn. Hierauf rührt man ein Ei mit einem Löffel Zucker und einem Kaffeelöffel Zimt, bestreicht die Brezel mit dem Gerührten und bäckt sie. Oder: Man kocht 2 Deziliter gutes Obers mit einem Stücke Zimt, seiht es über 8 Deka Butter, verarbeitet die noch lauwarme Mischung mit 5 Deka Zucker, 20 Deka Mehl, einem Deka Germ und etwas Salz zu einem zarten Teige, läßt denselben gehn und formt ihn dann zu Brezeln, die man wie die obigen Zimt-Brezel bestreicht und bäckt. Karlsbader Brezel. Man macht nicht zu festen Teig von 7 Deziliter Mehl, etwas Salz, 2 Deka Hefe und lauem Obers, gibt 7 Deka zerlassene Butter dazu, knetet den Teig, bis er recht fein und glatt ist, schneidet ihn dann zu 3 Deka schweren Stücken und läßt dieselben eine halbe Stunde rasten. Dann formt man die Stücke zu Brezeln, wobei man sie so wenig als möglich staubt, läßt dieselben auf dem Bleche gut gehn, bestreicht sie vor und nach dem Backen mit Butter und serviert sie warm zu Tee. Ursuliner-Brezel. Für Teig von 28 Deka Mehl sprudelt nm 2 Deka Hefe mit lauer Milch ab, mischt sie zur Hälfte des Mehles und läßt dieses Dampfel gehn. Dann macht man von 4 Deka zerlassenem Schmalze, einem Dotter,> 7 Deka Zucker, etwas Salz, gestoßenem Anis, dem übrigen Mehl und dem Dampfet einen Teig, knetet denselben auf dem Brett eine Viertelstunde, deckt ihn zu und läßt ihn rasten. Hierauf rollt man ihn zu einer Wurst, schneidet dieselbe zu Stücken von ungefähr einem Deka Gewicht und formt diese zu Brezeln, die man gehn läßt und dann bei ziemlich starker Hitze backt. Gesottene Brezel. Man bereitet Hefenteig von 7 Deziliter Mehl, 2 Eiern, etwas Salz, 10 Deka Butter, 2 Däka Hefe und lauer Milch, knetet ihn so lange, bis er aufgeht, rollt ihn dann zu einer Wurst, schneidet dieselbe zu Stücken von gleicher Größe, formt diese zu Brezeln, gibt die Brezel in siedendes Wasser, nimmt sie, sobald sie in die Höhe kommen, mit dem Kochlöffelstiel heraus, bestreut sie mit Mohn und Zucker oder mit Kümmel und Salz, legt sie auf das Blech und bäckt sie. Pinza (Oster- oder Tee-Gebäck). Man verwendet zum Teig ein Kilo vüm feinsten Mehle, 20 Dotter, 28 Deka Schmalz, 28 Deka Zucker, 8 Deka Anis, ein Deziliter Cyprowein (oder klooolit), ein bis drei Stück Weindampfel (oder 4 Deka Hefe) und 2 Deziliter Milch- Abends gibt man den gestoßenen Anis in den Wein, damit dieser den Geruch des Anis auszieht. Am nächsten Morgen rührt man das Dampfel in die Milch, seiht Ls, sobald es aufgeweicht ist (nach einer Stunde), rührt ungefähr den vierten Teil des Mehles dazu und läßt es bis 3 oder 1 Uhr Mehl-Speisen. — Germ-Speisen. 515 Nachmittags gehn. Nun stellt man einen irdenen Topf in nicht zu heißes Wasser und rührt in dem Topfe den sehr fein gestoßenen Zucker mit den Dottern eine Stunde lang, rührt hierauf nach und nach das laue Schmalz und den geseihten Wein dazu und mischt dann das Ganze mit einem Messer unter das auf das Nudelbrett gesiebte, ein wenig gesalzene Mehl. Dann arbeitet man auch das Dampfel dazu und knetet den Teig ab, bis cr recht fest wird, was über eine Stunde dauert. Hierauf formt man von dem Teige zwei große (oder viele sehr kleine) runde Laibe, legt dieselben auf Papier und läßt sie über Nacht in einem warmen Zimmer stehn, damit sie sehr stark aufgehn. Am nächsten Morgen werden sie bei schwacher Hitze gebacken. Man sendet sie dazu zum Bäcker, da man sie in einem Ofen, nicht im Sparherde backen soll. Ehe man sie in den Ofen gibt, bestreicht man sie mit Dottern und macht mit einem Messerrücken vom Mittelpunkte eines jeden Laibes gegen den Rand zu drei seichte, gleichmäßig auseinanderlaufende Einschnitte. Zum Backen bedeckt man die Laibe mit Papier. Die große Ger-Pinza kann mehrere Wochen aufbewahrt werden und wird zu Kaffee oder Tee gegeben; die kleinen Laibchen werden neugebacken zu Tee serviert. Germ-Pittah zu Kaffee. Man bröselt 7 Deka Butter mit dO Deka Mehl ab, löst dann 4 Deka Hefe mit lauer Milch auf und rührt sie als Dampfel in das Mehl, gibt, wenn das Dampfel gegangen ist, Zucker, Salz und 3 Deziliter lauwarme Milch dazu und knetet den geschmeidigen Teig auf dem Brette wie Strudelteig gut ab, bis er nicht mehr an den Händen klebt. Dann macht man von dem Teige 5 Laibchen, deckt dieselben zu und läßt sie aufgehn. Sie werden hierauf nacheinander Mr Größe einer Schüssel ausgerollt und ausgezogen, mit geschmolzener Butter bestrichen, wozu man im ganzen 7 Deka Butter verwendet, und aufeinander gelegt. Dann rollt inan sie strudelartig zusammen, dreht den Trudel mit beiden Händen, wie man ein Wäschestück auswindet, legt ihn auf ein mit Putter bestrichenes Blech und läßt ihn nochmals aufgehn, ^streicht ihn hierauf mit Butter und bäckt ihn schön braun. Apostelkttcherr (Krioodk). Man macht 25 Deka Mehl und 4 Deka Hafe mit Milch oder. Wasser zu einem Brei. Während derselbe an einem müßig warmen Ort aufgeht, macht man auf den: Brette Teig von einem Halben Kilo Mehl, 8 Eiern, 2 Deka Zucker, einem Deka Salz, einigen Affeln Obers und 40 Dekä blätterig geschnittener Butter, gibt dann das dampfel dazu und knetet den Teig so lange gut ab, bis cr sich zart aufiihlt und an Händen und Brett nicht kleben bleibt. Hierauf legt inan ^ in einen mit Mehl ausgestreuten, etwas erwärmten Topf, bedeckt ihn mck warmen Tüchern und einem Deckel und läßt ihn ungefähr 10 Stunden 33 * 616 Mehl-Speisen. — Germ-Speisen. ruhig stehn. Dann knetet man ihn leicht ab, teilt ihn in zwei ungleiche Teile, macht aus dem größeren, der ungefähr dreimal so groß sein soll, als der kleinere, ein rundes Brot, drückt in die Mitte desselben eine Vertiefung, die man mit Ei ausstreicht, und steckt dann in diese den kleineren Teil, den man eiförmig geformt hat. Hierauf bestreicht man den Kuchen mit Ei, schneidet ihn am Rande rund herum in dreisingerbreiten Entfernungen in schräger Richtung seicht ein uüd gibt ihn gleich in den Backofen, der.nicht geöffnet werden darf, solange der Teig in die Höhe steigt. Zum Ausbacken braucht der Kuchen über eine Stunde. Er muß eine lichtbraune, resche Kruste bekommen, zweimal größer werden und sehr leicht sein. Ebenso bereitet man auch kleine Kuchen, die man ganz gleich formt, aber etwas schneller bäckt, und die man meistens lauwarm serviert, Milch-rot. Zu 1^/2 Liter Mehl nimmt man 4 Deka Hefe, die man mit Milch und etwas vom Mehle verrührt und ausgehn läßt, 7 Deka Zucker, gestoßenen Anis, etwas Salz, 7 Deka Butter oder Rindschmalz und so viel Milch, als nötig ist, um einen festen Teig zu machen, welchen man nicht abschlägt, sondern in der Schüssel knetet, wie Brotteig, bis er Blasen bekommt und beim Herausziehen der Hände schnalzt. (Man kann auch einen Dotter zum Teig geben.) Dann gibt man den Teig auf das mit Mehl bestreute Brett, knetet ihn nochmals gut ab, damit das Brot feinlöcherig wird, formt ihn zu einem Wecken, legt denselben in ein mit bemehlter Leinwand ausgelegtes langes Körbchen (einen Laib in ein rundes oder eine Schüssel), deckt ihn mit der Leinwand zu und läßt ihn gut aufgehn. Hierauf stürzt man ihn auf das mit Fett bestrichene, bemehlte Blech, bestreicht ihn mit kalter Milch, bäckt ihn und bestreicht ihn dann mit warmer Milch- Oder: Man nimmt zu 1^2 Liter Mehl 4 Deziliter gutes Obers, 3 Deka Hefe, 15 Deka Zucker, ein Ei, Anis und Salz. Er-ä-fel-rot zu Kaffee. Man bereitet es wie Milchbrot, mischl aber zum Mehl ein halbes Kilo gebratene, passierte Erdäpfel und knetet den Teig, zu dem man auch ein paar Kotter und gestoßenen Anis oder Kümmel gibt, recht gut ab, Den gegangenen Wecken bestreicht man vor dem Backen mit Milch. Oder: Man reibt 5 große, gesottene Erdäpfel, rührt sie mit siedendem Wasser zu einem dünnen Brei und macht mit diesem, solange er noch lauwarm ist, und mit einem halben Kilo Roggenmehl/ einem halben Kilo Weizenmehl, 2 Deka Hefe, Salz und Fenchel einen ziemlich festen Teig, den man mit den Händen knetet. Man bereitet diesen Teig Abends und läßt ihn über Nacht stehn. Am nächsten Morgen formt man aus dem Teige zM Wecken und bäckt dieselben auf dem auf den Rost gestellten Blech im Rohrebrot Teil ihn und drel eine W dies Wa sie schn Sch init best lieg öas Da' gest ode' mes inäs rösi zns- ben Mc dies bis Nl Mehl-Speisen. — Germ-Speisen. 517 Zwieback. Grazer Zwieback. Man macht Teig wie für Milchbrot ohne Dotter (S. 516), gibt aber Schnee von 2 Klar dazu, knetet den Teig recht gut, bis er Blasen bekommt, nimmt ihn dann auf das Brett, rollt ihn mit den Händen zu einer Wurst, schneidet diese zu eigroßen Stücken md rollt die Stücke mit den Händen zu fingerdicken Würstchen aus. Hierauf dreht man die Würstchen schneckenförmig zusammen, stellt sie fest nebeneinander auf das Blech (wobei das Ende der Würstchen immer gegen unten gegeben wird) und formt auf diese Weise zwei Wecken (Fig. 45). Man deckt dieselben mit einem Tuche zu und läßt sie ausgehn, bestreicht sie dann mit Wasser, gibt sie in den heißen Ofen und wiederholt das Bestreichen, wenn sie halb und wenn sie ganz gebacken sind. Wenn sie einen Tag alt sind, schneidet man sie mit einem großen, scharfen Messer zu bleistiftdicken Schnitten, welche man dann über einer Schüssel auf beiden Seiten gut mit gestoßenem Zucker (für die angegebene Teigmenge beiläufig 40 Deka) bestreut, dann übereinander legt und ungefähr eine Stunde aufeinander liegen läßt. Wenh der Zucker feucht wird, legt man die Schnitten auf Fig. 45 . i>as Blech und röstet sie in heißem Ofen auf beiden Seiten schön braun. Dann legt man sie aufeinander und läßt sie auskühlen. Mit Anis oder Zimt. Man gibt Anis in den Teig und feingestoßenen Anis zum Zucker, mit welchem man die Schnitten bestreut, oder man macht den Teig ohne Anis und bestreut die Schnitte':: mit einer Mischung von Zucker und sehr sein gestoßenem Zimt. Fein geschnittener Zwieback. Man schneidet die Wecken zu messerrückendicken Schnitten, bestreut dieselben mit Zucker, legt sie gleichmäßig auseinander, schneidet den ganzen Stoß der Länge nach durch und röstet diese schmalen Schnitten schön braun, ohne sie umzudrehen. Vanille-Zwieback. Die Teigröllchen, aus denen man die Wecken Dsmnmensetzt, werden recht klein und dünn gemacht, damit die Wecken dein: Aufgehn und Backen nicht viel über 5 Zentimeter breit werden. Man schneidet die gebackenen Wecken in bleistiftdicke Scheiben, bestreut ^selben auf beiden Seiten sehr stark mit Vanillezucker, läßt sie liegen, öis dieser feucht wird, und bäckt sie sehr kühl, damit sie ganz weiß bleiben Mid nur recht fest und trocken werden. 518 Mehl-Speisen. — Germ-Speisen. Feiner Zwieback. Man macht Teig aus einem Liter Mehl, 2 Deka Hefe, ungefähr 3 Deziliter gutem Obers, 4 Dottern und 10 Deka Zucker, formt ihn zu einem Striezel, läßt denselben gut gehn, bäckt ihn langsam, schneidet ihn dann auf und verfährt weiter wie oben. Un gezuckerter Zwieback. Man macht Teig aus 1^2 Kilo nicht gesalzenem Mehle, frisch gemolkener, noch lauwarmer Milch, die man mit 2 Dottern, 2 Löffel Zucker und gestoßenem Anis abgesprudelt hat, und Dampfet von 4 Deka Hefe, formt aus diesem Teige 2 Wecken, läßt dieselben gut gehn, bäckt sie, läßt sie 2 Tage liegen, schneidet sie dann zu bleististdicken, großen Schnitten und röstet diese auf dem Bleche, ohne sie mit Zucker zu bestreuen. Preßburger Zwieback. Man nimmt zu l4/g Liter Mehl 4 Deka Hefe, 4 Eier, 10 Deka Butter, 7 Deka Zucker und ungefähr 4 Deziliter Milch und macht den Teig so fest, daß man ihn mit den Händen kneten kann. Wenn er recht gut geknetet und fein ist, gibt man ihn auf das erwärmte Brett, rollt ihn zu einer Wurst und schneidet diese in sechs Teile und jeden solchen Teil in 10 Stücke, welche man mit den Händen zu fingerdicken Würstchen aus- rollt, auf dem mit Butter bestrichenen Bleche gehn läßt und dann bei ziemlich starker Hitze bäckt. Am folgenden Tage schneidet man jedes von seitwärts nach der Länge durch, legt die Teile mit der Schnittfläche auf das Blech, bestreicht sie oben mit einer von. Eiern und Zucker gerührten Masse, bestreut sie mit geschälten, grobgehackten Mandeln und Hagelzucker und bäckt sie. Siebenbürger Zwieback. Man bereitet Teig von 1^2 Liter Mehl, 3 Deka Hefe, die man mit einem Deziliter Milch abgesprudelt hat, 10 Deka Zucker, 5 Dottern, 4 Deziliter Milch und einem Deziliter lauem Rindschmalz, Anis und etwas Satz, gibt, während man ihn abschlägt, die 5 Klar als Schnee dazu, läßt den Teig in der Schüssel ein wenig gehn, gibt ihn dann in einen mit Butter ausgestrichenen langen Model, sticht ihn mit dem jedesmal vorher in Butter getauchten Schmarrenschäuferl in fingerdicke Stücke, die man nicht herausnimmt, läßt ihn fertig gehn, bestreicht ihn mit Ei, welches man mit Zucker gerührt hat, und bäckt ihn. Dann nimmt man die Stücke auseinander, läßt sie ein paar Tage einzeln liegen, damit sie trocken werden und röstet sie hierauf auf dem Blech im Rohre braun. Früchtenbrot (Kletzenbrot). Feines. Man kocht ein halbes Kilo getrocknete Birnen guter Gattung und ein Kilo getrocknete Zwetschken, bis die Früchte so weich sind, daß sie fast zerfallen, seiht sie dann ab, hebt den Sud auf, schneidet die Früchte länglich, schneidet auch ein Kilo saftige Feigen, ein Kilo Datteln und ein Kilo große Rosinen (Zibeben), nachdem man von allen die Stiele und Kerne sorgfältig entfernt und die Rosinen vorher gewaschen hat, nach der Länge und mischt alles zusammen. Da 14 Ni Läi (14 2L zier NM ein Fn zu so vor um Fr! bef hol IN bri lau un! nü uii Bi UN sie Um Mehl-Speisen. — Germ-Speisen. 619 ! Dann gibt man ein Viertelkilo gewaschene Pignolen, 60 Deka Nüsse (oder 14 Deka geschälte, gestiftelte Mandeln, 14 Deka grobgeschnittene Haselnüsse ^ und 28 Deka Walnüsse), die man rein aus den Schalen gelöst und nach der Länge in vier Teile geschnitten hat, 21 Deka länglich geschnittenes Zitronat, (14 Deka länglich geschnittene Arancini, die feingeschnittene Schale von s 2 Limonen und 2 Pomeranzen, Zimt und Gewürznelken, beides sein gestoßen), ! ziemlich viel Vanille und 2 Deziliter Rum (oder etwas mehr Kirschen- oder i Pfirsichgeist oder Vanille-Likör) dazu, deckt die Mischung zu und läßt sie über ! Nacht stehn. (Die in Klammer gesetzten Zutaten können wegbleiben.) Am ^ nächsten Tage bereitet man Brotteig (wie für Hausbrot, sieh dieses) von ^ einem halben Kilo Kornmehl, das man statt mit Wasser mit dem Sude der > Früchte abgebrüht hat, und 1 sts Deka mit Weizenmehl zu Dampfel gesetzter ^ Germ, läßt den Teig gehn, mischt indessen ein halbes Kilo gestoßenen Zucker ? zu den Früchten, zerreißt dann den Teig zu kleinen Bröckeln und knetet diese ß so unter die Früchte, daß dieselben gebunden werden, ohne daß man etwas ! vom Teige sieht. Dann bereitet man ziemlich weichen Teig von 40 Deka ! Mehl, 5 Deka Butter, einem ganzen Ei, ein wenig Zucker, etwas Salz s und der nötigen Milch, treibt ihn zu Fleckchen aus, schlägt in diese die I Früchte als kleine oder große Laibe oder Wecken ein, drückt bei jedem die j Enden des übereinander gelegten Teiges oben gut zusammen und legt die H Wecken mit dieser Seite gegen oben in die mit Tüchern ausgelegten Körbchen oder Schüsseln, damit dieselbe beim Stürzen auf das Blech nach i unten kommt. Sie müssen lange gehn und langsam gebacken werden. Man s bestreicht sie, wenn man sie in hen Ofen gibt, oben mit Milch und wieder- t holt dies, wenn man sie herausnirnmt. (Statt der angegebenen Teige kann z man zum Binden der Früchte und zum Einschlagen der Laibchen Milch- 1 brotteig sS. 516s von einem Kilo Mehl verwenden.) Oder: Man mischt zu einem Kilo entkernten Zibeben ein halbes Kilo' ! Feigen, ein Viertelkilo Datteln, 6 Deka Arancini, 10 Deka Zitronat, alles i länglich geschnitten, 10 Deka gewaschene Pignolen, feingcschnittene Limonen- j und Orangenschalen, Zimt, Nelken und Neugewürz, befeuchtet die Mischung ! mit einem Viertelliter Sliwowitz, bindet sie mit Milchbrotteig (S. 516) vnd schlägt sie in solchen ein und verfährt im übrigen ganz wie oben. ^ Ordinäres: Man mischt gekochte, blätterig geschnittene gedörrte ^ Birnen (Kletzen) und Zwetschken mit länglich geschnittenen Feigen, Zibeben r Md Nüssen, befeuchtet die Mischung mit Rosoglio oder Kirschgeist, würzt r sie mit Zimt und Gewürznelken, bindet sie mit Teig von Milchbryt oder 1 Hausbrot, schlägt die Laibchen in ebensolchen Teig ein und verführt weiter ^ >vie oben. _ W a ck w e ik. Aus flüssiger: Müsse. Waffeln oder Eifenknchen. Man rührt 4 Dotter und 7 Deka Zucker mit Vanille recht gut und gibt nach und nach 3 H 2 Deziliter Obers, 7 Deka Mehl, 7 Deka geschmolzene Butter und Schnee von 4 Klar dazu. Nun wird das rein ausgewischte und dann geschlossene Waffeleisen über Holzfeuer gehalten, bis es auf beiden Seiten heiß ist, dann geöffnet, wieder ausgewischt und mittels einer Feder mit Rindschmalz auf beiden Seiten in allen Pertiefungen bestrichen. Hierauf gibt man 3 Löffelvoll von der Masfe hinein, schließt das Eisen, hält es über das Feuer und schneidet den ausgesloffenen Teig weg. Wenn man das Eisen einige Minuten auf beiden Seiten über das Feuer gehalten hat, sieht man nach, ob die Waffel schon semmelfarbig ist, stürzt sie in diesem Falle heraus und biegt sie über das Holz der Straubenspritze oder schneidet sie ein- oder zweimal durch und legt die Stücke flach aufeinander. Mit Mandeln. Man treibt 7 Deka Butter mit 4 Dottern ab, gibt 7 Deka geschälte, recht fein gestoßene Mandeln, 10 Deka Zucker mit Zimt oder feingeschnittenen Limonenschalen oder Vanille, 7 Deka Mehl, 6 Löffel gutes Obers und Schnee von 2 Klar dazu und bäckt die Waffeln wie oben. Mit saurem Rahm. Man rührt 4 Dotter mit 10 Deka Zucker mit Geruch und 4 Löffelvoll recht gutem sauren Rahm, mischt Schnee von 4 Klar und dann 7 Deka Mehl dazu, bäckt die Waffeln wie oben, bestreicht sie so mit Marillensalse, daß nur die Vertiefungen mit Salse ausgefüllt sind, legt sie flach aufeinander und serviert sie gleich. Germ-Waffeln. Man sprudelt ein Deka Hefe, 3 Deziliter laues Obers, 6 Deka Zucker und 6 Dotter recht schaumig, mischt 6 Deka lauwarme Butter, Satz, Limonenzucker und 2 Löffel Rum dazu und macht die Mischung mit 14 Deka Mehl zu einem sehr weichen Teige, schlägt denselben gut ab und läßt ihn in der Schüssel gehn, bäckt die Waffeln, bestreicht sie auf die oben angegebene Weise mit Salse und serviert sie warm oder kalt. Backwcrk aus flüssiger Masse. 521 Hohlhippen. Man gibt in einen tiefen Topf 3 Dotter, 7 Deka Zucker mit Vanille oder Zimt, 4 Löffel Mehl und nach und nach 4 Deziliter Obers und schlägt die Teigmaffe mit einem Kochlöffel recht glatt ab. Dann gibt man je einen Löffel Teig in das heiße, mit weißem Wachs ausgestrichenc und mit Fließpapier ausgewischte Oblaten-Eisen, bäckt ihn auf die bei den Waffeln angegebene Weise, rollt die gebackene, noch heiße Hippe über ein fingerdickes, glattes Holz und läßt sie auf demselben steif werden. Karlsbader Oblaten. Man bereitet zunächst die Fülle für die Oblaten, indem man 14 Deka geschälte Mandeln, 28 Deka Zucker und eine halbe Schote Vanille (mit einigen Stückchen Zucker), jedes für sich, stößt, die Mandeln im Mörser mit dem Zucker verreibt und sie dann in einer Schüssel mit dem Vanillezucker mischt. Hierauf schlügt man 2 Dotter, 7 Deziliter Mehl und 7 Deziliter Obers wie für Hohlhippen ab und bäckt aus dieser Trasse im Oblaten-Eisen auf die bei den Hohlhippen angegebene Weise Oblaten, die aber auf einer Seite blaß bleiben müssen. Wenn alle gebacken sind, bestreicht man sie auf der braunen Seite mit warmer Butter. Dann bestreut man je eine auf der bestrichenen Seite mit einem Löffelvoll von der Fülle, deckt eine andere mit der bestrichenen Seite darauf und gibt die gefüllte Oblate wieder in das heiße Eisen, damit der Zucker schmilzt. Die fertigen Oblaten legt man flach übereinander Md beschwert sie mit einem Tortenbleche, damit sie gerade bleiben. Sie können in giner Schachtel zum Gebrauch aufbewahrt werden. Auf dem Bleche gebackene Hohlhippen. Mit Anis Man rührt leichten Schnee von 6 Klar mit 10 Deka feingestoßenem Zucker Me halbe Stunde, mischt dann gestoßenen Anis und 7 Deka Mehl dazu, streicht die Mischung dünn auf das mit Wachs bestricheue Blech, bestreut ste mit Zucker und gestiftelten Mandeln und bäckt sie in mäßig warmem Rohre. Sobald der Teig am Rande lichtbraun geworden ist, schneidet man Re braun gewordenen Teile zu fingerlangen Vierecken, nimmt dieselben vom Blech und rollt sie, wenn sie noch ganz heiß sind, mit der oberen Seite gegen außen über ein fingerdickes Holz. Zum Schneiden und Aufrollen des Teiges stellt man das Blech auf den warmen Herd, gibt es dann aber gleich wieder in das Rohr, da sich die Fleckchen nur biegen- kassen, wenn sie heiß find. Auf dieselbe Weise bereitet man auf dem Bleche gebackene Hohlhippen Ms folgenden Massen: Mit Mandeln. Man rührt Schnee von 6 Klar mit 14 Deka Zucker und 14 Deka Mandeln. 522 Bcickwerk aus flüssiger Masse. .Mit Saft. Man rührt Schnee von 2 Klar mit 14 Deka Zucker und gibt dabei den Saft und Geruch einer Pomeranze oder Limone und 2 Löffel Mehl oder 14 Deka geschälte, feingestoßene Mandeln dazu. Mit Salse. 7 Deka Marillen- oder Hagebutten-Salse rührt man mit 14 Deka Zucker, Schnee von einem Klar und Saft einer halben Limone. Mit Dottern. Man rührt Schnee von 3 Klar und 3 Dotter mit 3 Eier schwer Zucker und gibt 2 Eier schwer Mehl dazu. (Diese Masse muß sehr dünn auf das Blech gestrichen werden und wird vor dem Backen mit feingefchnittenen Mandeln bestreut.) Skarnitzen. Man bäckt Hohlhippenteig mit Anis oder mit Dottern oder leicht gerührten Teig von 14 Deka Zucker, 14 Deka Mandeln und 3 Klar auf die oben angegebene Weise auf dem Bleche, schneidet ihn zu dreieckigen Fleckchen, dreht dieselben sogleich über ein gespitztes Holz oder über eine kurze, gespitzte gelbe Rübe zu Düten (Skar- nitzen) und verwendet diese zum Bestecken von Creme, Obersschaum u. dgl. Von Schmankerl (S. 67). Man schneidet Schmankerl-Teig, sobald er beim Backen steif wird, auf dem Bleche zu viereckigen Fleckchen und dreht dieselben sogleich über ein gespitztes Holz zu Düten. Schnitten zu Tee. 3 Löffel Mehl, 3 Löffel Zucker, ein wenig Eiklar und ein Achtelliter Schlagrahm werden gut gemischt, auf ein mit Butter bestrichenes Blech gestrichen, mit Ei bestrichen, gebacken und dann in kleine, länglich-viereckige Stücke geschnitten. Banille- oder Hobels^äne. Man rührt 3 Eier mit etwas weniger gestoßenem Zucker, als die Eier schwer sind, eine halbe Stunde, mischt dann löffelweise 3 Eier schwer Mehl dazu, gibt mit Hilfe eines Trichters oder einer Düte oder mit Kaffeelöffeln fingerbreite Streifen von der Masse aus das mit Butter bestrichene Blech, bestreut die Streifen mit Anis oder Vanille oder geschälten, feingeschnittenen Mandeln und stellt das Blech in das Rohr. Sobald ein Streifchen gebacken ist, nimmt man es vom Bleche, windet es, wenn es noch ganz heiß ist, lockenartig über einen glatten Kochlöffelstiel und schiebt es dann vorsichtig herab. Wenn man die Hobelspäne an einem warmen Ort ausbewahrt, bleiben sie lange resch. Ohne Dotter (Eisrollen). Man rührt 4 Eiklar mit 14 Deka .Zucker mit Limonengernch, bis das Gerührte am Löffel hängen bleibt, rührt dann löffelweise 12 Deka Mehl dazu, streicht die Masse auf das Blech, bäckt sie, schneidet sie zu Streifen und windet dieselben auf die oben angegebene Weise über den Kochlöffelstiel Backwerk. — Teige mit Butter. 523 Teige mit Kutter. Erdäpsel-Krapserl oder -Stangerl. Mdn bratet gute, mehlige Erdäpfel, zerdrückt sie, gibt zu 14 Deka davon je 14 Deka von Butter, Mehl und Zucker mit Limonen- oder Vanille-Geruch, macht die Mischung mit 2 bis 6 Dottern zu Teig, treibt denselben aus und sticht ihn mit einem kleinen Krapfenstecher zu Fleckchen aus (oder radelt ihn zu Stangerln ab), die man auf das Blech legt, mit Ei bestreicht und bäckt. Mit Salz und Kümmel. Man macht den Teig mit nur einem Dotter und etwas Salz, aber ohne Zucker, treibt ihn messerrückendick aus und sticht ihn zu kleinen, runden Fleckchen aus (oder radelt ihn zu Stangerln ab), die man mit Salz und Kümmel bestreut und bäckt. Kastanien-Stangerl. Man siedet große Kastanien, passiert sie, mischt sie mit gleich schwer Butter, Zucker und Mehl, macht sie mit 2 Dottern zu Teig und schneidet denselben in nußgroße Stücke, die man zu fingerlangen Würstchen formt, bäckt und dann mit warmer Glasur bestreicht. Nuß- und Haselnuß-Stangerl. Man gibt zu 14 Deka geschälten, gestoßenen Haselnüssen oder Nüssen je 14 Deka von Zucker, Butter und Mehl und macht die Mischung mit 2 Dottern Zit Teig, den man zu fingerlangen Würstchen formt, bäckt und glasiert. Zarte Tee-Stangerl. 7 Deka Butter werden mit 7 Deka Mehl abgebröselt und mit einem Dotter rasch mit Hilfe eines Messers zu Teig gemacht. Man legt den Teig auf einer; Teller und läßt ihn auf Eis stehn, bis er steif geworden ist, rollt ihn dann mit den Händen zu einer Wurst, schneidet diese in nußgroße Stücke und formt die Stücke zu dünneu Stangerln, die man mit Ei bestreicht, mit Salz und Kümmel bestreut und auf dem Bleche bäckt. Mit Rahm. Man macht aus 16 Deka Mehl, 8 Deka Butter, einer Prise Salz und saurem Rahm nach Bedarf einen leichten Teig, treibt denselben aus und formt ihn zu Stangerln, die man mit Ei bestreicht, mit Salz und Kümmel oder mit Mohn bestreut und, ziemlich jäh bäckt. Stricknadeln. Man bereitet Teig wie für Butterbrezel, doch ohne Zucker, läßt ihn au einem kühlen Orte rasten und macht dann von dein Teige sehr dünne Stangerl, die man mit Ei bestreicht, mit Salz und Kümmel bestreut uud bäckt. Kleine Kölnischen zu Tee. Man bereitet leichten Teig von 17 Deka Mehl, 10 Deka Butter, Salz und sauren: Nahm nach Bedarf, iäßt ihn auf Eis rasteu, treibt ihn daun ziemlich dünn aus, sticht ihn 524 Backwerk. — Teige mit-Butter. zu runden Fleckchen aus, bestreicht dieselben mit Ei, sticht sie in der Mitte mit einer Gabel kreuzweise an, bestreut sie mit Salz und Kümmel und bäckt sie. Oder: Man macht den Teig aus 10 Deka Mehl, 5 Deka Butter, Salz und Milch nach Bedarf, arbeitet ihn gut ab, läßt ihn. eine Stunde rasten, treibt ihn so dünn als möglich aus, bestreicht die ausgestochenen, mit einer Gabel durchstochenen Fleckchen mit stark gesalzener Milch und bäckt sie rasch. Mandel-Striezel ohne Ei. 14 Deka geschälte Mandeln werden gestoßen und dabei nach und nach mit 14 Deka gestoßenem Zucker recht sein verrieben. Hierauf werden 14 Deka Butter mit 14 Deka Mehl abgebröselt und mit den Mandeln und mit Saft und Schalen einer halben Limone zu Teig gemacht. Man schneidet diesen Teig zu Stücken, formt aus diesen zugespitzte, in der Mitte daumenbreite Weckchen, drückt dieselben mit einem bemehlten Messerrücken nach der Breite ein, bestreicht sie mit Ei, bestreut sie mit Hagelzucker und bäckt sie. Brezel. Butter-Brezel. 14 Deka Butter werden mit 21 Deka Mehl und 7 Deka Zucker mit Limonengeruch abgebröselt und mit 2 Dottern ganz leicht zu Teig gemacht. Dann formt man aus dem Teig eine Wurst, schneidet dieselbe zu nußgroßen Stücken, rollt diese mit den Händen kleinfingerdick aus, formt sie zu Brezeln (S. 513), bestreicht dieselben mit Ei, - drückt sie mit der bestrichenen Seite in groben Streuzucker und.bäckt sie." Mandel-Brezel. Man treibt 14 Deka Butter mit einem Dotter ab, gibt 2 hartgesottene Dotter, 10 Deka Zucker, Limonenschalen, 4 Deka' geschälte, gestoßene Mandeln und 18 Deka Mehl dazu und formt von dieser Masse Brezel, die man mit Ei bestreicht, mit Zucker und Mandeln bestreut und bäckt. Anis-Brezel. Man rührt 14 Deka Zucker mit einem Ei recht flaumig, gibt dann gestoßenen Anis, 10 Deka zerlassene Butter und 17 Deka Mehl dazu und macht von dieser Masse kleine Brezel, die man mit Ei bestreicht, mit gestoßenem Anis und Zucker bestreut und bäckt. Zimt-Brezel. Aus Teig von 21 Deka Mehl, 10 Deka Zucker, 10 Deka Butter, eiüem Löffel Zimt, 2 Eßlöffel saurem Rahm und 2 Dotteru formt man Brezel, bestreicht dieselben mit Ei, bestreut sie mit Zucker und Zimt und bäckt sie. Vanille-Brezel. Man macht die Brezel aus Teig von 28 Deka Mehl> 21 Deka Butter, 14 Deka Zucker mit Vanille und 6 hartgesottenen, durch ein Sieb gedrückten Dottern, bestreicht sie mit Ei, bestreut sie uut Vanille-Zucker und bäckt sie. Backwerk. — Teige mit Butter. 52o .. '"'i ^ ^ Schokolade-Brezel. Man macht aus Teig von 18 Deka Mehl, ) 1 l 10 Deka Butter, 9 Deka Zucker, 9 Deka erweichter Schokolade und 3 Dottern i' sehr kleine Brezel und bäckt dieselben bei mäßiger Hitze. - Ursuliner-Brezel. Man löst 7 Deka Zucker mit 4 Eßlöffelvoll ' . ^ Wein auf und sprudelt ein Ei und einen Dotter recht gut damit ab. Dann , 4^ bröselt man 5 Deka Rindschmalz mit 28 Deka Niehl ab, macht das Ab- > ^ gebröselte mit dem Gesprudelten zu Teig, knetet denselben eine Stunde ^ lang, läßt ihn dann eine Weile rasten und formt ihn hierauf zu sehr l - kleinen Brezeln, die man mit Ei bestreicht und langsam bäckt. ' Zweckerl (Teegebäck). Man bereitet Teig aus 28 Deka Mehl, -' - 44 Deka Zucker, 14 Deka Butter, 2 ganzen Eiern und 2 Dottern, arbeitet s ihn gut ab, treibt ihn dick aus, schneidet ihn zu sehr kleinen, regelmäßigen Vierecken, bestreicht dieselben mit Ei und bäckt sie nicht zu jäh. Arris-Startgerl. Mit Rum. Man rührt Schnee von 2 Klar, H ' 3 Dotter und 17 Deka Zucker fast eine Stunde lang, gibt dabei 2 Löffel Rnm dazu, mischt dann 3h's Deka zerlassene Butter ohne Säure, etwas ^ ^ gestoßenen Anis und 17 Deka Mehl darunter und läßt den Teig an s Zeinen: kühlen Ort eine halbe Stunde stehn. Dann arbeitet man ihn auf ,", ^ dem bemehlten Brett ab, formt ihn zu fingerdicken Würstchen, bestreicht d § ^ dieselben mit Ei, bestreut sie mit Zucker und Anis und bäckt sie bei ^-mäßiger Hitze. Mit Obers. Man macht Teig von 21 Deka Mehl, 10 Deka - Butter, 10 Deka Zucker, Anis, 4 Dottern und einem Löffel Obers, läßt ;' ihn auf Eis rasten und formt ihn zu Stangerln, die man wie oben be- . streicht, bestreut und bäckt. Bröselteig--Ringe. Anis-Ringe. Man bereitet Teig von 14 Deka Mehl, 10 Deka Butter, 7 Deka Zucker, gestoßenem Anis und ' - 2 hartgesottenen Dottern, treibt ihn halbfingerdick aus, sticht ihn mit 2 Ausstechern zu kleinen Ringen aus, bestreicht dieselben mit Ei, drückt sie i mit der bestrichenen Seite in grobgestoßenen, gesiebten Zucker, bestreut sie mit gestoßenem Anis, legt' sie nicht zu nahe aneinander auf das Blech und bäckt sie. Ringe mit Vanille-oder anderem Geschmack. Man macht Teig Mie für eine der angegebenen Arten von Brezeln, rollt ihr: zu kleinfingerdicken Würstchen, formt dieselben zu Ringen und bestreicht und bestreut I und bäckt sie wie die verschiedenen Brezel. Ringe aus Teig mit Schokolade bestreicht man, wenn sie gebacken sind, mit Schokolade-Eis. Branntwein-Ringe odet -Kränzchen. Man macht Bröselteig - aus je 14 Deka von Butter, Mehl und mit den Schalen geriebenen 526 Backwerk. — Teige mit Butter. Mandeln, 7 Deka Zucker, Limonenschalen, Zimt, einem Dotter und 2 Löffel Branntwein, treibt ihn aus, sticht ihn zu Ringen aus, bestreicht dieselben mit Branntwein, bestreut sie recht stark mit Staubzucker, legt sie ans das Blech und bäckt sie langsam. Mandel-Schnitten. Man rührt ein Ei und 4 Dotter mit 14 Deka Zucker, gibt 14 Deka geschälte, feingeschnittene Mandeln, Vanilleoder Limonen-Geruch, 14 Deka Mehl und 14 Deka zerlassene, geseihte, ansgekühlte Butter löffelweise dazu, streicht die Mischung auf das Blech, bäckt sie, rührt indessen Schnee von einem Klar mit 4 Deka Zucker, schneidet dann das Gebackene auf dem Bleche zu Stücken, schiebt dieselben wieder zusammen, bestreicht sie mit dem Schnee, bestreut sie mit blätterig geschnittenen Mandeln, stellt das Blech wieder in das kühle Rohr, damit der Schnee trocken wird, und nimmt dann die Schnitten auseinander. Oder: Man bröselt die Butter mit dem Mehl ab, gibt dann den Zucker und die Mandeln dazu und macht das Ganze mit 6 Dottern zu Teig, treibt denselben kleinfingerdick aus und schneidet ihn zu fingerbreiten Schnitten, die man mit Ei bestreicht, mit feingeschnittenen, mit Zucker- gemischten, lichtgelb gerösteten Mandeln bestreut und bäckt. Weiche Muskazonen. Man mischt aus 28 Deka Backwerkbröseln,. 10 Deka Zucker, 7 Deka Butter, Limonengernch, geriebener Muskatnuß und Dottern nach Bedarf einen weichen Teig und macht ihn mit Mehl etwas fester. Dann formt man von dem Teig einen Wecken, drückt denselben ein wenig nieder, bestreicht ihn mit Ei, bestreut ihn mit Hagelzucker, bäckt ihn und schneidet ihn hierauf zu Stücken. Fenchel-Schnitten. Man macht Teig von 14 Deka Mehl, 10 Deka Zucker, 10 Deka Butter, einem Ei, gestoßenem Fenchel und etwas Limonenschalen, treibt ihn aus, schneidet ihn zu Streifen und diese zu länglich-viereckigen Stücken, bestreicht die Stücke mit Ei und bäckt sie. Falsche Butter-Schnitten. Man macht Bröselteig von 14 Deka Mehl, 10 Deka Butter, 5 Deka Zucker, 2 hartgesottenen und einem frischen Dotter, 5 Deka feingeschnittenem Zitronat, Zimt und geriebener Schokolade, treibt ihn stark mefferrückendick aus, schneidet ihn zu Stückchen in der Größe von Brotschnitten zu Tee und bäckt dieselben auf dem Bleche. Dann rührt man Eiklar und einen halben Dotter mit Staubzucker, Pomeranzensaft und Pomeranzengeruch zu Eis, bestreicht die Schnitten mit dem Eise und trocknet sie in kühlem Rohre. Englisches Biskuit (6a1<68). Man rührt 7 Deka Butter, 3 Eier, 10 Deka Zucker und 12 Gramm reines Hirschhornsalz ^ Stunden, gibt dann die Hälfte von 75 Deka Mehl dazu, mischt 3 Deziliter Milch star- unte rinn dazu Holze für einer mit Bleö im l ö gc Vier zu 2 stechl diese Qua die. Butt ab, Ran weit! über einer bestr Mar diese Dott kühll mit Ei, und 10 ! Zchr Al Bauwerk. — Teige mit Butter. 527 ! unter und stellt das Ganze an einen kühlen Ort. Am folgenden Tage nimmt man das übrige Mehl auf das Nudelbrett, mischt das Gerührte dazu und arbeitet den Teig sehr gut ab, wobei man ihn mit dem Rollholze schlägt, damit er recht zart wird. Dann treibt man ihn aus, wie für dicke Nudeln, durchsticht ihn dicht mit einem Hölzchen, sticht ihn mit einem kleinen, runden Ausstecher aus, bestreicht die ausgestochenen Fleckchen mit einer Mischung von Milch und Wasser, legt sie auf das bemehlte Blech und bäckt sie licht. Hierauf bestreicht man sie wieder und läßt sie im Rohre trocknen.^ Mit Natron. Man macht einen Abtrieb von 12 Deka Butter, k 5 ganzen Eiern, einen: halben Kilo Zucker, Vanille nach Geschmack, einem »Viertelliter saurem Rahm und einem Deka Natron mit 115 Deka Mehl E zu Leig, treibt denselben messerrückendick aus, sticht ihn mit einem Krapfen- « siecher zu Blättchen aus und bäckt dieselben auf den: Bleche. (Man bereitet dieses Backwerk, das sich sehr gut hält, nur dann in der angegebenen Quantität, wenn man es reichlich im Vorrat haben will. Sonst genügt die Hälfte der Masse.) Banille-Schiftel und -Torteletten. Man treibt 10 Deka Butter mit 3 Eiern, 3 Dottern und 21 Deka Zucker ynt Vanillegeruch (ab, mischt 21 Deka Mehl dazu, streicht die Mischung aus das Blech mit Rand, schneidet sie, wenn sie halb gebacken ist, zu Schiftet::, bäckt sie ! weiter, nimmt dann die gebackenen Schiftet nacheinander vom Blech und s überzieht sie. mit Glasur. s Ohne Ei. Man drückt 10 Deka Butter und 17 Deka Mehl mit s einen: Messer ab, treibt diesen Teig dünn aus, bestreicht ihn mit Ei, ; bestreut ihn mit einer Mischung von 7 Deka geschälten, seingeschnittenen ! Maqdeln und 7 Deka Vanillezucker, schneidet ihn zu Schiftet:: und bäckt ; dieselben licht. j Oder: Man treibt 14 Deka Butter flaumig ab, rührt sie dann ( Mt 7 Deka Zucker mit Vanillegeruch und 3 hartgesottenen, passierten ) Dottern, mischt 17 Deka Mehl darunter und läßt diesen Teig an einen: s kühlen Ort eine halbe Stunde stehn. Dann treibt man ihn aus, sticht ihn s Mt Krapfenstechern zu Blättchen und Ringen aus, bestreicht dieselben mit ! Ei, bestreut sie mit Zucker, bäckt sie, bestreicht sie dann mit Marillensalse ! Md setzt sie aufeinander. z Limonen-Schiftel. Man bereitet Teig von 21 Deka Mehl, - kO Deka Butler, 10 Deka Zucker, Saft (und Schale) einer Limone und . Schnee von einen: Klar, treibt ihn aus und schneidet ihn zu Schifteln, bäckt dieselben und bestreicht sie dann mit durchsichtigem Limonen-Eis. i 528 Vackwerk. — Teige mit Butter. Oder: Man treibt den ebenso, aber mit einem Eiklar statt Schnee bereiteten Teig dünn aus, sticht ihn mit beliebigen Formen aus, bäckt die aüsgestochenen Stücke hellbraun und serviert sie zu Tee. Butterbögen. Man bereitet Bröselteig von 15 Deka Mehl, 10 Deka Zucker mit Limonenschalen und 10 Deka Butter oder Bröselteig Nr. I mit 4 Dottern (S. 71), treibt ihn messerrückendick aus, schneidet ihn zu länglichen Stücken, bestreicht dieselben mit gezuckertem Schnee von 2 Klar, bestreut sie mit Zucker und geschälten, feingeschnittenen Mandeln, bäckt sie auf dem Blech und biegt sie, wenn sie noch heiß sind, über den Bogenmodel. Karten. Man macht 28 Deka Mehl, 14 Deka Butter, 14 Deka sehr sein geschnittene Mandeln, 14 Deka Zucker, Gewürz nach Geschmack, Saft einer halben Limone, einen Dotter und ein wenig Milch auf dem Brette zu Teig, arbeitet denselben gut ab, treibt ihn messerrückendick aus, schneidet ihn zu länglichen Vierecken in der Größe von Kartenblättern, bestreicht dieselben mit Ei, belegt sie so mit abgezogenen, halbierten Mandeln, daß sie wie Karten (Aß, Zweier, Dreier u. s. w.) aussehen, und bäckt sie auf dem Bleche. Gleichgewicht als Karten und Schnitten. Als Karten Man treibt 3 Eier schwer Butter mit 3 Dottern und 3 Eier schwer Zucker ab, mischt 3 Klar als Schnee und 3 Eier schwer Mehl dazu, streicht die Mischung kleinsingerdick auf das Blech, belegt sie mit abgezogenen, halbierten Mandeln und großen Rosinen, schneidet sie, wenn sie halb gebacken ist, zu kartenförmigen Stücken und bäckt dieselben fertig. Als Schnitten. Man mischt Rosinen in den Teig, streicht denselben auf das Blech, bestreut ihn mit geschälten, feingeschnittenen Mandeln und Zucker, schneidet ihn, wenn er halb gebacken ist, in lange, schmale Stücke und bäckt dieselben fertig. Schokolad e-Schistel. Man treibt 7 Deka Butter mit 4 Dottern ab, gibt 14 Deka Zucker, 14 Deka geriebene Schokolade, Schnee von 2 Klar und 14 Deka Mehl dazu, streicht die Mischung halbfingerdick auf das Blech, bäckt sie, schneidet sie dann zu Schifteln und überzieht dieselben mit Schokolade-Eis. Schokolade-Kidserl. Man rührt 7 Deka Butter mit 7 Deka zerschlichener Schokolade, mischt zuerst 7 Deka Zucker, dann 3 Dotter, dann 3sis Deka geriebene ungeschälte Mandeln und zuletzt Schnee von 2 Klar und 3sis Deka Mehl dazu, streicht die Masse kleinfingerdick auf ein mit Rand versehenes Backblech, das man mit Butter bestrichen hat, bestreut sie dicht mit geschälten, gestiftelt geschnittenen Mandeln, bäckt sie nicht zu jäh und sticht sie zu Kipfeln aus. Vcickwerk. — Teige, mit Butter. 529 V Schokolade-Schnitten. Man mischt zu Teig wie für „Gleichgewicht" 2 Eier schwer geriebene Schokolade, streicht den Teig auf das Blech, bestreut ihn mit Mandeln, bäckt ihn, schneidet ihn zu langen, schmalen Stücken und füllt je zwei derselben mit Salse zusammen. Oder: Man gibt zu einem Abtriebe wie für Gleichgewicht 14 Deka geriebene Schokolade, 7 Deka feingeschnittene Arancini, 10 Deka Weinbeerl 10 Deka Rosinen und 10 Deka geschälte, gestiftelte Mandeln, mischt dann das Mehl dazu und bäckt die Mischung auf die bei „Gleichgewicht, Karten" angegebene Weise. Genueser Teig. Man erwärmt 14 Deka Butter, seiht die Säure derselben ab und erhält die Butter lauwarm, während man 14 Deka Zucker mit 5 Dottern von großen Eiern schaumig rührt. Dann gibt man 14 Deka Mehl und die Butter löffelweise abwechselnd zu dem Gerührten, kann auch seingeschnittene Limonenschalen dazurühren und mischt zuletzt den Schnee der 5 Klar darunter. Als Halbmonde. Man streicht den Teig auf ein Äackblech mit aufgebogenem Rande, sticht ihn, wenn er halbgebacken ist, mit einem Krapfenstecher zu Halbmonden aus, bückt dieselben fertig und bestreicht dann ihre Oberfläche mit zäher Marillensalse und darüber mit Glasur. Äls glasierte Schnitten. Man schneidet den halb gebackenen Teig zu länglich-viereckigen Stücken, bestreicht dieselben, wenn sie fertig gebacken sind, mit Glasur und ziert diese mit undurchsichtigem Eise. Als gefüllte Schnitten. Man belegt den auf das Blech gestrichenen Teig mit frischen oder eingssottenen, zu dünnen Streifen geschnittenen Marillen oder Pfirsichen, schneidet ihn, wenn er halb gebacken ist, zu länglich-viereckigen Stücken, bestreicht ihn mit Schnee, den man mit Zucker und geschälten, gestoßenen Haselnüssen gemischt hat, schiebt die Schnitten auseinander und bäckt sie fertig. Als Torte. Man bäckt von wie oben bereitetem Genueser Teig aus je 25 Deka von Butter, Zucker und Mehl und 8 Eiern in Torten- reifen 3 Blätter, streicht auf zwei derselben zuerst Marillensalse und darüber Creme (zum Füllen von Backwerk, S. 65), belegt die Creme mit gezuckerten Pomeranzenfcheiben, setzt die zwei Blätter aufeinander, legt das dritte Blatt darüber und überzieht die Torte mit Pomeranzen-Glasur. Nor-bahn-Krapsen. Man treibt 15 Deka Butter mit 4 Dottern und 15 Deka Zucker ab, mischt 8 Deka geriebene, erweichte Schokolade, 15 Deka mit den Schalen geriebene Mandeln, den Schnee der 4 Eiweiß und 1^ Deka Mehl dazu, streicht die Mischung fingerdick auf das Blech >nit aufgebogenem Rande, bäckt sie, sticht sie dann zu Blättchen und Ringen Prato, Süddeutsche Küche. 34 630 Backwerk. — Teige mit Butter. aus, bestreicht die Blättchen mit Marillensalse, legt die Ringe auf die Blättchen und füllt die Krapferl vor dem Servieren mit Obersschaum, den man mit Erdbeermark gemischt hat. Mog-alenen-Schttitterr und -Torte. Schnitten. Man treibt 12 Deka Butter mit 3 Dottern ab, .gibt dabei 14 Deka Zucker löffelweise dazu, mischt dann Limonenschalen, 4 Deka feingeschnittene Arancini (Pome- ranzenzeltel), Schnee von 3 Klar und 17 Deka Mehl darunter, streicht die Mischung auf das Blech, bestreicht sie mit leichtem Schnee von 2 Klar, bestreut sie mit 10 Deka geschälten, in feine Scheiben geschnittenen Mandeln und 10 Deka Zucker, bespritzt sie mit Wasser, bäckt sie, schneidet sie, wenn sie halb gebacken ist, zu länglich-viereckigen Stücken und bäckt sie fertig. Torte. Man treibt 14 Deka Butter mit 8 Dottern ab, gibt 21 Deka Zucker, 6 Deka feingeschnittene Arancini, Schnee von 6 Klar und 28 Deka Mehl dazu, füllt die Masse in den mit geschälten, blätterig geschnittenen Mandeln ausgestreuten Tortenreif, bestreut sie mit Mandeln und bäckt sie Pomeranzen-Schnitten. Mit Mandeln. Man mischt zu 10 Deka zerlassener Butter 10 Deka Zucker mit Pomeranzengeruch, ein wenig Pomeranzensaft, 7 Deka geschälte, gestoßene Mandeln, 3 Dotter, ein Ei und, wenn die Mischung gut gerührt ist, 10 Deka Mehl, streicht die Masse auf das Blech, bestreut sie mit Zucker und geschälten, gehackten Mandeln, bäckt sie und schneidet sie dann zu Stücken von gleicher Größe. Mit Rum. Man bröselt 21 Deka Butter mit 36 Deka Mehl ab, macht das Abgebröselte mit 14 Deka Zucker, 3 Dottern, Saft und Geruch einer halben Pomeranze, einem Löffel Rum und einem Löffel Obers schnell zu Teig, treibt denselben aus, schneidet ihn zu länglich-viereckigen Stücken, bäckt dieselben und glasiert sie dann mit Pomeranzen-Eis. Mum-Schnitterr. Mit Pistazien. Man treibt 10 Deka Butter mit einem Ei und 3 Dottern ab, mischt 10 Deka Zucker, 5 Deka geschälte, gestoßene Mandeln, 2 Löffelvoll Rum und 10 Deka Mehl dazu, DD die Mischung auf das mit Rand versehene Blech, bestreut sie mit grobgestoßenem Zucker, geschälten, gehackten Mandeln und Pistazien, stellt sie in das Rohr, schneidet sie, wenn sie beinahe gebacken ist, in fingerlange, daumenbreite Stücke und bäckt sie fertig. ' Mit Schnee und Mandeln. Wenn der Teig halb gebacken ist, bestreicht man ihn mit Schnee von 2 Klar, den man mit 7 Deka Zucker gemischt hat, bestreut ihn mit geschälten, gestiftelten Mandeln und schneidet ihn in länglich-viereckige Stücke. Dann bäckt man ihn fertig. Mit Salse und Glasur. Man bereitet den Teig wie oben, streicht ihn auf das Blech, bückt ihn, schneidet ihn dann zu Stücken, füllt je zwei 17 2 Teig ki,b Zucke 2fri 35 die ( Butt Aach Gew rasch ihr- »ou streit and Teig gibt Tch» über backt and Backwerk. — Teige mit Butter. 531 derselben mit Marillensalse, zu der man etwas Num gerührt hat, zusammen überzieht die Schnitten mit warmer Glasur. Gefüllte Schnitten. Von Brösel teig.. Man treibt 14 Deka Butter mit 3 Dottern ab, gibt 10 Deka Zucker mit Limonengeruch und 17 Deka Mehl dazu, mischt alles nur ganz leicht zusammen, treibt den Teig dünn aus, schneidet ihn in 2 Flecken von gleicher Größe, bestreicht >en ersten Flecken mit Marillensalse und gibt den zweiten vorsichtig dar- iber, indem man ihn über das Rollholz legt und von diesem herab über >m ersten gleiten läßt. Hierauf bestreicht man den gefüllten Flecken oben mit §i, bestreut ihn mit blätterig geschnittenen Mandeln und Hagelzucker, schneidet hu zu fingerlangen, daumenbreiten Stücken und bäckt dieselben. (Man kann den Teig auch wie den für Pomeranzenschnitten mit Ruin machen.) it Schokolade. Man bereitst die Schnitten auf die oben an- Weise aus Teig von 14 Deka Mehl, 14 Deka Butter, 7 Deka Zucker mit Vanille, 7 Deka geriebener Schokolade, 4 hartgesottenen'und frischen Dottern. Mailänder Schnitten. Man bereitet Bröselteig ohne Ei von N Deka Mehl, 21 Deka Butter und 14 Deka Zucker mit Pomeranzengeruch, treibt ihn messerrückendick aus, schneidet ihn zu länglichen Stücken, t dieselben, füllt dann je zwei mit Marillensalse zusammen und überzieht Schnitten mit Punsch-Glasur. Metternich-Schnitten. Man bröselt 28 Deka Mehl, 14 Deka Butter und 14 Deka Zucker mit Pomeranzengeruch miteinander ab und «acht bas Abgebröselte mit Saft und Schale von einer halben Limone, Gewürznelken, 6 hartgesottenen, passierten Dottern und einem frischen Ei eusch zu Teig. Dann treibt man den Teig halbfingerdick aus, schneidet 'hu zu einem großen Vierecke, bestreicht dasselbe mit Marillensalse, legt dou den Teigabfällen gemachte Teigstreifen schief über den Flecken, bestreicht die Streifen mit Ei und bestreut sie mit Zucker, bäckt den Flecken und schneidet ihn dann zu Stücken. Mandel-Striezel von mürbem Teige. Man bereitet mürben ^ig Nr. II mit 5 Dottern, -treibt ihn aus, schneidet ihn zu Fleckchen, gibt auf jedes derselben einen Löffelvoll Mandelfülle (von 10 Deka Zucker Ulit Vanille, 5 Dottern, 14 Deka geschälten, gestoßenen Mandeln und Schnee von einem Klar), schlägt den Teig wie bei Mandelstriezeln (S- 479) iibcr der Fülle zusammen, legt die Striezel über Papier auf das Blech, bäckt sie und bestreicht sie dann mit Limonen-Eis. Halbmonde von Bröfelteig. Man bröselt i4 Deka Zucker ' und 14 Deka Mehl mit 14 Deka Butter und 5 hartgesottenen Dottern ab, 532 Backwerk. — Teige mit Butter. knetet den Teig schnell zusammen, treibt ihn stark messerrückendick aus, ^ sticht ihn mit einem großen Krapfenstecher zu Halbmonden aus, bäckt dieselben auf dem Blech und füllt je zwei mit Marillensalse zusammen. Dann bestreicht man sie mit durchsichtigem Limonen-Eis. Wirtschafts-Kipfels. Man mischt 35 Deka Mehl mit 16 Deka Zucker, Limonenschalen und etwas Salz, bröselt die Mischung mit 25 Deka Butter ab, macht das Abgebröselte mit 2 Dottern schnell zu Teig, rollt denselben zu einer Wurst und schneidet diese in nußgroße Stücke, rollt diese . Stücke kleinsingerdick aus und formt sie zu Kipserln, die man mit Ei bestreicht, in mit Zucker gemischte Mandeln drückt und schnell bäckt. Man kann dann je zwei Kipferl mit Salse zusammenfüllen. Wirtschafts-Torte. Man macht aus Teig wie für die Wirtschafts- Kipferl 2 xunde Blätter von gleicher Größe, bestreicht das eine mit Äpfel- salse, legt das andere darauf und bäckt die Torte über eine Stunde mit mehr Unter- als Oberhitze. Vanille-Kiffer! ohne Ei. Man bereitet Bröselteig von 28 Deka Mehl, 21 Deka Butter, 10 Deka geschälten, feingestoßenen Mandeln und i 7 Deka Zucker, schneidet ihn zu nußgroßen Stückchen, formt aus diesen gespitzte Würstchen, biegt dieselben kipfelartig, bückt sie kühl und licht, nimmt ^ sie vom Bleche, wenn sie noch ganz heiß sind, dreht jedes sogleich in Vanille- > zucker, legt sie auf Papier und läßt sie auskühlen. ! Griechische Krafferl. Man treibt 20 Deka Butter mit 5 Deka Zucker flaumig ab, mischt 30 Deka feines Mehl dazu, treibt die Masse auf dem Brette messerrückendick aus, sticht sie zu kleinen Krapferln aus, bäckt dieselben bei mäßiger Hitze semmelgelb, nimmt sie, wenn sie noch heiß sind, einzeln vom Blech und dreht jedes gut in Vanillezucker. Dann gibt man auf jedes ein Häufchen Marillensalse oder füllt je 2 Krapferl - mit Salse zusammen. Kölnischen Von Bröselteig. Man bereitet Bröselteig Nr. IH> IV oder V (S. 71 und 72), treibt ihn aus, sticht ihn zu großen, runden ^ Fleckchen aus, bestreicht dieselben mit Eingesottenem, schlägt bei jedem den Teig von 3 Seiten gegen die Mitte zusammen, bestreicht den umgeschlagenen Teig mit Ei, bestreut ihn mit Zucker und geschälten, gehackten Mandeln und bäckt die Kolatschen. Od er: Man bereitet Bröselteig Nr. IV, sticht ihn zu kleinen runden Krapferln aus, bestreicht dieselben mit Schnee, bestreut sie mit geschälten, gehackten Mandeln, die man mit Zucker gemischt hat, legt ste auf das Blech, drückt in die Mitte eines jeden ein kleines Grübchen, bäckt die Krapferl und gibt dann Kirschen- oder Weichsel-Fleisch in die Grübchen. Backwcrk. — Teige ^ mit Butter. 533 G Husaren-K^apferl. Man treibt 14 Deka Butter mit 2 Dottern - ab, macht den Abtrieb mit 7 Deka Zucker mit Vanille und 17 Deka >l Z Mehl zu Teig, formt aus dem Teige kleine Kugeln, drückt in jede der- f selben ein kleines Grübchen, bestreicht die Kugeln mit Ei, bestreut sie l ^ mit Zucker und geschälten, gehackten Mandeln, bäckt sie und gibt dann l eingesottene Ribisel oder Weichseln in jedes Grübchen, i 1 Dotter--Krapserl. Man bereitet Teig von 20 Deka Mehl, e F 6 hartgesottenen Dottern, 10 Deka Butter, 10 Deka Zucker und Limonen- - s schalen, sticht ihn zu runden Krapferln aus, bäckt dieselben und über- t ) streicht sie dann mit Wasser-Glasur. ^ Bröselteig -- Schüffelcheit. Man treibt 17 Deka Butter mit s einem Dotter ab, gibt 10, Deka Zucker, 2 Deka süße und 4 Stück bittere i geschälte, seingestoßene Mandeln und 14 Deka Mehl dazu, treibt den ) Teig messerrückendick aus, sticht ihn zu runden Fleckchen aus, legt dieselben über auf das Backblech gestürzte kleine Blechformen und bäckt sie. Dann nimmt man die auf diese Weise erhaltenen Schüsselchen ah, läßt sie erkalten und füllt sie mit eingesottenen Früchten oder mit kalter Creme oder mit Obersschaum. Arüchten-Krapferl. Man bereitet Bröselteig Nr. I (S. 71), s treibt ihn wie Butterteig aus, belegt ihn auf die bei den Polsterzipfeln ^ angegebene Art mit eingesottenen Früchten, bestreicht ihn um dieselben mit Ei, schlägt den Teig über und radelt ihn ab. Dann bestreicht man ) die Krapferl mit Ei, bestreut sie mit Zucker und bäckt sie. Kreil»en--Kltödel. Man bereitet mürben Kuchenteig Nr. I mit Zucker (S. 71), treibt ihn aus, schneidet ihn in kleine Fleckchen, legt in die Mitte eines jeden Fleckchens eingesottene Weichseln oder Kirschen j oder Stückchen von Marillen oder Pfirsichen, schließt den Teig über der ! Fülle, drückt ihn zu einer Kugel, legt die Kugeln mit der glatten Seite . gegen oben auf das Blech und bäckt sie. Dann nimmt man die heißen ^ Kugeln einzeln vom Blech und bestreicht jede mit Wasser und bestreut sie mit Vanillezucker. ! Kleine Krtchen. MaZarins. Man treibt 14 Deka Butter mit ^ 5 Dottern und 21 Deka Zucker ab, gibt 14 Deka geschälte, mit Ei gestoßene Mandeln, 5 Deka seingeschnittenes Zitronat, ein Deziliter gutes > Obers, 14 Deka Mehl und den Schnee der 5 Klar dazu, füllt die Masse in sehr kleine Formen, bäckt die kleinen Kuchen und stürzt sie. Sandkuchen. Man treibt 12 Deka Butter mit einem Dotter ab, gibt dann 14 Deka Zucker mit Limonengeruch dazu und rührt noch eine Weile fort, mischt hieraus Schnee von einem Klar und 14 Deka Mehl 534 Backwerk. — Teige mit Butter. darunter, gibt nußgroße Häufchen von der Masse aus das Blech und bäcki 1 dieselben. I Krapferl 'Von WmterLeig ohne Ei. Man treibt 14 Deka ^ Butter flaumig ab, gibt 7 Deka Zucker mit Limonen- und Pomeranzen- Geruch und 17 Deka Mehl dazu, macht das Ganze auf dem Brette schnell zu Teig, treibt denselben aus, sticht ihn mit einen: kleinen Krapfenstecher zu Fleckchen und Ringen aus, bestreicht die Fleckchen mit Ei, legt ans jedes derselben einen Ring, bestreicht die Ringe ebenfalls mit Ei und be- , streut sie mit geschälten, gehackten Mandeln und Zucker, bäckt die Krapferl und gibt dann Salse in die Mitte eines jeden. Salfenangerr von Bröselteig. Man bereitet Broselteig Nr. V (S. 72), treibt ihn kleinfingerdick aus, sticht ihn zu Blättchen und Ringen aus, bestreicht die Blättchen mit Ei, legt auf jedes einen Ring, bestreicht - die Ringe mit leichten: Schnee, bestreut den Schnee dick mit Zucker und spritzt über diesen Wasser, bäckt die Krapferl und gibt dann Gelee in die Mitte eines jeden. Torteletten Von Bröselteig. Man macht Bröselteig Nr. HI oder IV mit Run: (S. 71 und 72), treibt ihn federkieldick aus, sticht ih» mit einem Krapfenstecher zu runden Fleckchen aus, bestreicht dieselben, am ^ Rande mit Ei, belegt sie mit eingesottenen Früchten, macht über jedes ein Gitter von Teigstreifen und legt um das Gitter einen Ring von Teig, bestreicht Gitter und Ringe mit Ei und bäckt die Torteletten. Oder: Man bereitet Broselteig Nr. VI ohne Ei mit Saft einer Limone, treibt ihn federkieldick aus, sticht ihn zu runden Fleckchen aus, bestreicht dieselben mit Salse, macht über jedes ein Gitter von Teigstangerln, bestreicht die Gitter y:it Ei und bäckt die Torteletten bei schwacher Hitze- Mi t Windmasse. Man sticht den Brösclteig zu Fleckchen aus, bestreicht dieselben, wenn sie halb gebacken sind, mit zäher Marillen- oder Hagebutten-Salse und darüber mit gezuckertem Schnee, streut Zucker und geschälte, gehackte Mandeln über den Schnee und bäckt die Fleckchen fertig , Mit Weichsel::. Man treibt 14 Deka Butter mit einen: Dotter und 8 Deka Zucker ab, gibt Limonenschalen, Zimt und 14 Deka Mehl dazu, gibt den Teig in kleine Reise von Blech, die man über doppeltes Papier auf das Backblech gestellt hat, legt in die Mitte eines jeden Teigfleckens eine eingesottene Weichsel und bäckt die Torteletten nicht zu warm. Von Teig ohne Zucker. Man treibt 14 Deka Butter flaumig ab, rührt dann 2 hartgesottene, zerdrückte Dotter, Saft und Schalen einer halben Limone, etwas Salz, Muskatnuß und Gewürznelken und 14 Deka Mehl dazu, arbeitet den Teig ein wenig ab, treibt ihn messer- 535 Backwerk. — Teige mit Butter. rückendick aus und sticht ihn zu Blättchen und Ringen aus, bäckt dieselben, bestreicht sie mit Ei, bestreut sie mit grobgestoßenem Zucker, bestreicht die Blättchen mit Salse, legt auf jedes Blättchen einen Ring und bestreut die Torteletten mit Vanillezucker. Torten Von Bröselteigen. Man macht Bröselteig Nr. m oder V (S- 71 und 72) oder wie für Metternich-Schnitten oder Butterbrezel, jedoch von größerer Menge, schneidet ihn in 4 gleiche Teile, treibt die Teigstücke rund aus, schneidet sie nach einem Tortenblatte gleich und bestreicht eines der Blätter mit Ei und bestreut es mit geschälten, gehackten Mandeln und Zucker. Dann bäckt man die Blätter auf dem Bleche, bestreicht die drei nicht bestreuten mit verschiedener Salse, setzt sie aufeinander und legt das mit Mandeln bestreute darauf. Mit Gitter. Man macht Bröselteig von 35 Deka Mehl, 28 Deka Butter, 14 Deka Zucker, 2 Dottern und Limonen-Saft (und -Schalen) und treibt ihn kleinfingerdick aus. Dann schneidet man aus dem Teig ein Blatt heraus, bestreicht dasselbe mit Salse, flicht vom übrigen Teig ein Gitter von Teigstangerln über das bestrichene Blatt (wie bei Linzer Torte), bestreicht das Gitter mit Ei, bäckt die Torte und bestreut sie dann mit Zucker. Oder: Man treibt 28 Deka Butter mit 6 Dottern ab, macht den Abtrieb mit 28 Deka Zucker, Saft (und Schalen) einer Limone und 28 Deka Mehl zu Teig und bereitet die Torte wie oben. Mit Schnee und Nüssen. Man bereitet Bröselteig von 28 Deka Mehl, 21 Deka Butter, 12 Deka Zucker mit Geruch und 2 frischen oder 4 hartgesottenen Dottern, macht aus dem Teige 3 Blätter und stellt dieselben in das Rohr. Wenn sie beinahe gebacken sind, bestreicht man sie mit Marillensalse und darüber fingerdick mit gut gezuckerten:, mit fein- geschnittenen Nüssen oder Haselnüssen gemischten Schnee, läßt den Schnee in kühlem Rohre steif werden, setzt die noch etwas weichen Blätter aufeinander und stellt die Torte nochmals in den Ofen. Vanille-Torte ohne Ei. Man macht Teig von 21 Deka Butter, 2l Deka Mehl, 10 Deka Zucker mit viel Vanille und 10 Deka geschälten, feingestoßenen Mandeln, treibt ihn zu 3 Blättern von gleicher Größe aus, bestreut eines derselben mit Zucker und geschälten, gehackten Mandeln und bäckt die Blätter. Dann bestreicht man die zwei nicht bestreuten mit Eingesottenem, setzt sie aufeinander, legt das dritte Blatt darauf und bestreut es mit Vanillezucker. Oder: Man macht den Teig von 35 Deka Mehl, 28 Deka Butter und 14 Deka Vanille, setzt die gebackenen Blätter mit Salse aufeinander und beeist die Torte. 536 Bäckwerk. — Teige mit Butter. > Protz-Heten-Kuchen. Man bröselt 14 Deka Butter mit 14 Deka Mehl ab, gibt 7 Deka geschälte, feingeschnittene Mandeln, 10 Deka Zucker, einen Dotter, Saft (und Schalen) von einer halben Limone und dann einen Eßlöffel Obers dazu, mischt alles nur leicht zusammen, schneidet den Teig in 3 Stücke, treibt dieselben zu schön runden Blättern von gleicher Größe aus und bestreut eines derselben dick mit geschälten, gehackten Mandeln und Zucker. Dann bäckt' man die Blätter nicht zu stark, bestreicht die zwei nicht bestreuten mit Salse, setzt sie aufeinander und legt das mit Mgndeln bestreute darauf. Englischer PLnin-Kuchen. Man schneidet 7 Deka Feigen, 7 Deka Datteln, 28 Deka gewaschene Rosinen, 7 Deka geschälte, gestistelte Mandeln und 14 Deka Zitronat fein, mischt alles gut, befeuchtet es mit Nun:, deckt es zu und läßt es über Nacht stehn. Dann treibt man 28 Deka Butter mit 4 Dottern recht flaumig ab, rührt 14 Deka Zucker nach und nach dazu, mischt hierauf Muskatblüte und Zimt, Gewürznelken und den Schnee von 4 Klar darunter, gibt das Gemischte und 28 Deka Mehl dazu und bäckt die Masse in einem mit Papier ausgelegten langen Model bei mäßiger Hitze ungefähr 1^2 Stunden. Dieser Kuchen muß einige Tage liegen, ehe man ihn anschneiden darf, und hält sich wochenlang saftig. Blih-Kuchrn. Man treibt 2 Eier schwer Butter mit 3 Dottern und 3 Eier schwer Zucker ab, gibt Limonengeruch, Schnee der 3 Klar und 2 Eier schwer Mehl dazu, macht von diesem Teige 2 Blätter, bestreicht dieselben mit Ei, bestreut eines mit geschälten, gehackten Mandeln und gestoßenem Kandiszucker, bäckt die Blätter, bestreicht dann das nicht bestreute mit Salse und setzt das bestreute darauf. Oder: Man macht den Kuchen aus Teig von 25 Deka Butter, 25 Deka Zucker, 25 Deka Mehl und 2 Eiern. Weichsel-Torte. Man mischt 28 Deka geschälte, sein geschnittene Mandeln mit 14 Deka Zucker und Saft (und Schale) einer halben Limone, läßt die Mischung eine Weile stehn und treibt indessen 7 Deka Butter mit einem Ei ab. Dann gibt man die Mischung zu dem Abtriebe, füllt mehr als die Hälfte der Masse in den Tortenreiß belegt sie mit eingesottenen Weichseln, macht vom übrigen Teig um jede Weichsel einen Ring und bäckt die Torte. Pomeranzen-Torte. Man treibt 6 Deka Butter mit 3 Dottern ab und rührt den Abtrieb noch eine Viertelstunde mit 28 Deka geschälten, mit dem Saft einer halben Pomeranze gestoßenen Mandeln. Dann stößt man 28 Deka Zucker mit abgeriebenem Geruch einer Pomeranze mit 6 hartgesottenen Dottern, mischt diesen . Zucker und 5 Deka Mehl leicht zum Backwerk. — Teige mit Butter. 537 Gerührten, bäckt die Masse im Tortenreis und überzieht die gebackene Torte mit Pomeranzen-Glasur. Rum-Torte. Man treibt 28 Deka Butter mit 3 Eiern, 4 Dottern und 28 Deka Zucker mit Pomeranzengeruch ab, mischt 3 Lössel Rum, 2 Lössel Ruster-Ausbruchwein und 24 Deka Stärkemehl dazu, bäckt von dieser Masse 2 Blätter, bestreicht eines derselben mit Salse, setzt das andere daraus und überzieht die Torte mit warmer Glasur. j Punsch-Torte. Man rührt 6 Dotter mit 5 Eier schwer Zucker mit Limonen- und Pomeranzengeruch, gibt 2 Eier schwer geschmolzene Butter, Schnee von 5 Klar und 3 Eier schwer Stärkemehl dazu, bückt von dieser Masse 2 Blätter, läßt dieselben erkalten, befeuchtet sie dann mit Maraschino-Likör und Pomeranzensaft, bestreicht das eine mit Marillen- salse, setzt das andere darauf und überzieht die Torte mit Punsch-Eis. Ist sie zu raschem Verbrauche bestimmt, so überzieht man sie nicht mit Eis, sondern schlägt 3 Dotter, 12 Deka Zucker und ein Viertelliter Punsch- Essenz zu Schaum und gibt denselben über die Torte. Mit Punsch-Essenz. Man treibt 25 Deka Butter mit 10 Dottern und 25 Deka Zucker ab, gibt dann 25 Deka Mehl und, nachdem man f eine halbe Stunde gerührt hat, 5 Löffel Punsch-Essenz dazu, mischt hierauf ! Schnee von 5 Klar darunter und bäckt die Masse bei mäßiger Hitze in 3 Reisen. Dann setzt man die Blätter mit Salse aufeinander und überzieht die Torte mit Eis von Eiweiß, Zucker und Rum. Puffer-Torte. Man gibt 10 Deka Butter in 10 Deka Mehl auf das Nüdelbrett und schneidet sie mit dem Wiegemesser so lange, bis das Ganze wie feine Gräupchen aussieht. Dann rührt man 14 Deka Zucker mit 6 oder 7 Dottern recht schaumig, mischt die Butterbrösel, 7 Deka geschälte, > gestoßene Mandeln und 7 Deka Korinthen, beliebiges Gewürz und Schnee von 5 Klar dazu und bäckt die Masse in einem Tortenreife ^ Stunden bei mäßiger Hitze. Linzer Torte und Torteletten. Linzerteig. Man bröselt 14 Deka Butter mit 14 Deka Mehl ab, mischt 3 hartgesottene, passierte Dotter, 14 Deka Zucker, 14 Deka mit den Schalen fein geschnittene Mandeln, Zimt, Gewürznelken, Neugewürz, Saft und Schalen einer halben Limone und einen frischen Dotter mit dem Messer dazu, knetet den Teig mit den Händen nur kurz ab, treibt ihn hierauf kleinfingerdick aus, schneidet eine runde Platte von der Größe des Tortenreifes heraus, legt die Platte auf das Blech, bestreicht sie am Rande mit Ei und bis zu diesem mit Him- beer- oder Ribisel- oder Marillen-Salse und bedeckt sie mit einen: aus dem übrigen Teige hergestellten Gitter von mit den Händen ausgerollten 638 Backwerk. — Teige mit Butter. Teigstangerln. Man legt dazu ein Teigstangerl mitten über das Blatt, ein zweites übers Kreuz, aber etwas schräg, dann zwei über dieses in der Richtung des ersten, aber fingerbreit von demselben entfernt, dann zwei in gleicher Richtung mit dem zweiten, wobei man das erste schon an den Enden aufheben muß, um sie hinlegcn zu können. So belegt und flechtet man fort, bis das Gitter fertig ist. Die Zwischenräume sollen die Form von fingerbreiten, verschobenen Vierecken haben. Nun legt man um das am Rande gleichmäßig abgeschnittene Gitter eine Teigrolle, bestreicht die Nolle und das Gitter mit abgeschlagenem Ei und gibt einen Tortenreif um die Torte oder umwindet sie zweimal mit einem Streifen starken Papieres und klebt das Ende desselben mit Mehlkleister fest. Man bäckt die Torte, bestreut sie, wenn sie aus dem Rohre kommt, mit Zucker und gibt noch frische Salse von der zum Bestreichen verwendeten Gattung zwischen das Gitter. Torte letten macht man ebenso, aber von dünner ausgetriebenem Teige. Brauner Linzerteig. Man macht den Teig auf die oben angegebene Weise, aber von 28 Deka Butter und 28 Deka Mehl, 14 Deka Zucker und 14 Deka Mandeln, Zimt, Gewürznelken und Neugewürz, Saft und Schale einer ganzen Limone, 2 rohen Dottern und 7 Deka geriebener Schokolade. Gerührter Linzerteig. Man treibt 28 Deka Butter mit 4 Dottern ab und gibt Saft und Schalen einer halben Limone, die Schalen einer halben Pomeranze, 28 Deka Zucker, 28 Deka geschalte, beim Stoßen mit Wasser befeuchtete Mandeln und 28 Deka Mehl dazu. Das über die Torte gesetzte Gitter bestreicht man mit Eiklar unh bestreut es mit feinem Hagelzucker. Einfacher Linzcrteig ohne Ei. Man mischt zu 28 Deka Mehl 5 Deka Zucker, 5 Deka mit den Schalen geschnittene Mandeln', Zimt und Gewürznelken, bröselt 28 Deka Butter mit der Mischung ab und knetet alles rasch zu Teig zusammen. Weißer Linzerteig ohne Ei. Man treibt 28 Deka Butter ab und gibt dabei einen Eßlöffel kaltes Wasser und Saft und Schalen einer Limone, dann 28 Deka Zucker mit Vanille, 26 Deka abgezogene, beim Stoßen mit Wasser befeuchtete Mandeln und 28 Deka Mehl dazu. Königs-Kuchen. Man treibt 14 Deka Butter mit 4 Dottern, 14 Deka Zucker mit Pomeranzengeruch und 2 Löffel Rum ab, gibt 7 Deka geschälte, gestiftelte Mandeln, Schnee der 4 Klar, 7 Deka Rosinen, 7 Deka fein geschnittenes Zitronat und 14 Deka Mehl dazu, bäckt die Masse im Tortcnreif und bestreut den gebackenen Kuchen mit Zucker. Backwerk. — Teige mit Butter. 639 i Reisknchen. Man treibt 14 Deka Butter mit 4 Dottern und s 14 Deka Zucker ab, gibt ein halbes Deka geschälte, sehr fein gestoßene ^ bittere Mandeln, etwas Muskatnuß und die Schale von einer halben ! Limone dazu, rührt das Ganze eine halbe Stunde, mischt dann 14 Deka ^ Neismehl (Haarpuder) und zuletzt Schnee von 3 Klar darunter, füllt die z Masse in einen Tortenreif und bäckt sie mit mehr Unter- als Oberhitze in nicht sehr heißem Rohre. Dann stürzt man den Kuchen, läßt ihn er- 1 kalten, durchschneidet ihn, bestreicht das eine Blatt mit Salse, setzt ihn wieder zusammen und bestreut ihn mit Vanillezucker oder überzieht ihn mit Glasur. Wiener Torte. Man treibt 21 Deka Butter mit 5 Dottern ab, gibt 21 Deka Zucker mit Limonengeruch, Schnee von 5 Klar und 20 Deka Mehl dazu, bäckt die Masse in 3 Tortenreifen, läßt die Blätter erkalten, ! durchschneidet sie dann, bestreicht sie mit verschiedenen Salsen, setzt sie aufeinander und überzieht die ganze Torte mit Schokolade-Glasur. Polnischer Kuchen. Man treibt 14 Deka Butter mit 3 Dottern § ab, gibt 7 Deka Zucker, 7 Deka geschälte, feingestoßene Mandeln, 14 Deka Mehl und Limonenschalen oder Vanille dazu, füllt die Masse in einen ^ Tortenreif und stellt sie in das Rohr. Dann schlägt man 2 Klar zu s festem Schnee, rührt denselben mit Zucker wie für dickes Eis und gibt ' Limonenschalen, 5 Deka geschälte, seingeschnittene Mandeln und einen ! Kaffeelöffelvoll Mehl dazu. Wenn der Kuchen beinahe gebacken ist, be- ! streicht man ihn mit Marilleusalse und darüber mit dem Schnee und bäckt ihn fertig. ; Zitronat-Kuchen. Man treibt 14 Deka Butter mit 10 Deka ! Zucker und dem Saft einer Limone ab, mischt die feingeschnittenen Schalen ! der Limone, 14 Deka feingeschnitteues Zitronat, eine Prise geriebene s Muskatnuß, 18 Deka geschälte, gestoßene Mandeln und 7 Deka Mehl dazu, j gibt die Masse in den Tortenreif und stellt sie in das Rohr. Wenn sie halb gebacken ist, bestreicht man sie mit Salse und darüber mit Schnee ^ von 2 Klar, den mau mit 10 Deka Zucker gemischt hat, bestreut den Schnee stark mit geschälten, gehackten Mandeln und Zucker und bäckt den Kuchen fertig. Pistazien-Torteletten. Man bereitet Teig von 21 Deka Mehl, 14 Deka Butter, 14 Deka Zucker, 14 Deka geschälten, gestoßenen Mandeln, 14 Deka gestiftelten Pistazien, 2 Dottern und Limonensast, treibt ihn klein- ! singerdick aus, sticht ihn zu runden Blättern aus, bestreicht dieselben mit i Salse, legt über jedes ein von den dünn ausgetriebenen Abfällen des Teiges j gemachtes Gitter, bestreicht die Gitter mit Ei und bäckt die Torteletten. 040 Backwerk. — Teige mit Butter. Gewürz-Krapsevl. Man bröselt 10 Deka Butter mit 14 Deka Mehl ab, gibt 14 Deka Zucker, etwas Zimt, Neugewürz, Gewürznelken, Ingwer, Limonenschalen, 14 Deka abgezogene, mit Eiweiß gestoßene Mandeln und 2 Dotter dazu, macht alles schnell zu Teig zusammen, treibt denselben ziemlich dünn aus, sticht ihn mit Formen zu Krapferln aus, bäckt die Krapferl in kühlem Rohr und bestreicht sie dann mit Wasser-Glasur. Nnß-Schifteln. Ziemlich sester Bröselteig von 14 Deka Mehl, 10 Deka Butter, einem Löffel Zucker und einem Ei wird messerrückendick ausgetrieben und aus dem Bleche halb gebacken. Indessen rührt man Schnee von 5 Klar mit 14 Deka Zucker über dem Feuer im Schneebecken mit der Rute, bis er ziemlich fest wird, mischt dann 14 Deka grob gehackte Nüsse dazu, streicht die Mischung auf den Teig und bäckt denselben weiter. Wenn der Schnee lichtgelb geworden ist, schneidet man den heißen Flecken in Schifteln und läßt ihn noch ein wenig im Rohre stehn. Nllff-KraPserL. Butter, Zucker, Mehl und Nüsse, von jedem 14 Deka, macht man mit 2 Dottern, Limonensast (Pomeranzenschalen) Zimt und Gewürznelken zu Teig. Dann treibt man den Teig kleinfingerdick aus, sticht ihn mit einem Krapfenstecher aus, drückt die Krapferl mit einem bemehlten Messerrücken kleinwürfelig ein, bestreicht sie mit Ei, bestreut sie mit Zucker und Zimt und bäckt sie. Oder: Man treibt den Teig dünner aus, sticht ihn zu kleinen Blättchen und Ringen aus, bestreicht dieselben mit Ei, legt auf jedes Blättchen einen Ring, bäckt die Krapferl und füllt sie dann mit Ein- gesottenem. Ruß-Kuchem Man treibt 10 Deka Butter mit 2 Eiern, 2 Dottern und 14 Deka Zucker ab, mischt 14 Deka Mehl dazu, gibt die Masse in einen Tortenreif, rührt dann 2 Klar mit 10 Deka Zucker und 7 Deka seingestoßenen Nüssen, streicht das Gerührte über die Kuchenmasse und bäckt den Kuchen langsam. Oder: Man bereitet den Kuchen wie den Propheten-Kuchen (S. 636), aber mit Nüssen statt Mandeln. Nuß-Torteu. Mit Glasur. Man treibt 28 Deka Butter mit 4 Dottern und 28 Deka Zucker ab, gibt Schnee von 4 Klar, 21 Deka seingeschnittene Nüsse und 7 Deka Mehl dazu, bäckt die Masse im Tortenreife, läßt die Torte erkalten, überzieht sie dann mit warmer Glasur und ziert sie mit Früchten. Mit gesülztem Obers schäum. Man bereitet Teig aus 40 Deka Wiehl, 28 Deka Butter, 28 Deka Zucker mit Pomeranzengeruch, 28 Deka feingestoßenen Nüssen und 4 Dottern, treibt ihn zu 4 Blättern aus, be- Backwerk. — Teige mit Butter. 541 streicht dieselben mit Ei, bäckt sie und läßt sie erkalten. Dann schlägt man 3 Deziliter dickes Obers zu Schaum, mischt denselben mit Zucker und 1^2 Deka aufgelöster Gelatine und läßt ihn eine halbe Stunde auf Eis stehn. Man bestreicht dann die Blätter mit dem Schaume, setzt sie aufeinander und bestreicht die Torte auch oben mit Schaum. Mit Salse und spanischem Wind. Man bereitet die Torte wie die nachfolgende braune Mandel-Torte, aber mit Nüssen anstatt Mandeln, bäckt sie im Reife, durchschneidet sie, wenn sie erkaltet ist, und streicht Salse ein oder bäckt sie wie braunen Linzerteig in Blättern, die man mit Ribiselsalse bestreicht und aufeinanderlegt. Dann macht man von spanischem Wind ein Blatt mit Gitter, bäckt es, setzt es auf die Torte und gibt Salse von der zum Bestreichen verwendeten Gattung zwischen das Gitter. Mandel-Torten. Französische Mandeltorte. Man treibt 12 Deka Butter mit 6 Dottern und 21 Deka Vanillezucker ab, rührt nach und nach 14 Deka geschälte, feingeschnittene Mandeln (und Limonenschalen), dann Schnee von 5 Eiweiß und 9 Deka Mehl dazu, bäckt die Masse in einem mit Papier ausgelegten Tortenrei,4 bei mäßiger Hitze und laßt sie im Reif erkalten. Hierauf stürzt man die Torte, durchschneidet sie zweimal, bestreicht die Blätter mil Marillensalse, setzt sie wieder zusammen, macht über das oberste ein netzartiges Gitter von spanischem Wind, stellt die Torte wieder in das Rohr, nimmt sie heraus, sobald das Gitter gebacken ist, und gibt dann Marillensalse in die Zwischenräume des Gitters. Mit Pomeranzen -Glasur. Man rührt zu 21 Deka abgetriebener Butter nach und nach 6 Dotter und 21 Deka Zucker mit Limonen- und Pomeranzengeruch und dann 28 Deka geschälte,- geriebene oder feingestoßene Mandeln und mischt zuletzt schnell 5^ Deka Stärkemehl dazu. Dann gibt man die Hälfte der Masse in den Tortenreis, streicht sie gleich, belegt sie mit dünnblätterig oder fein geschnittenen eingesottenen Nüssen- bedeckt sie mit dem übrigen Teig und streicht auch diesen gleich, läßt die Torte langsam backen und überzieht sie, wenn sie erkaltet ist, mit Pomeranzen-Glasur. Braune Mandel torte als Rehrücken. Man reibt 14 Deka Schokolade, läßt einen kleinen Teil derselben zum Beeisen zurück, erweicht die übrige mit einem Teil von 14 Deka Butter, gibt die übrige Butter dazu und treibt das Ganze mit 6 Dottern und 14 Deka Zucker mit Limonengeruch ab. Dann gibt man 14 Deka geschälte, feingeschnittene Mandeln, Schnee von 6 Klar und 7 Deka mit Rum befeuchtete Brotbrösel (oder mit Obers befeuchtete Kipfelbrösel) dazu, bäckt die Masse in deyr 642 - .. Backwcrk. — Teige mit Butter. mit Butter ansgestrichenen, mit Mehl ausgestreuten Rehrücken-Model und stürzt sie. Man gibt nun Marillensalse in die Vertiefung der Torte, rührt hierauf Schokolade-Eis mit Eiweiß und Limonensaft, überzieht die ganze Torte mit dieser Glasur, gibt oben ein wenig weißes Eis (den Rahm- ' beguß des Rehrückens) über das dunkle, bestreut das Eis, solange es- noch feucht ist, mit in Zuckerwasser gekochten, länglich geschnittenen Limonen- schalen und besteckt die Torte oben der Länge nach in Reihen mit geschälten, dickstiftelig geschnittenen, mit Zucker ein wenig gerösteten Mandeln, damit es aussieht, als ob der Rücken gespickt wäre. Haselnuß-Torte. Man rührt zu 17 Deka flaumig abgetriebener Butter nach und nach 7 Dotter, ein Ei, 28 Deka Zucker, 2S Deka geschälte, feingestoßene Haselnüsse, Saft einer halben Limone und Vanillezucker/dann Schnee von 7 .Klar und zuletzt 7 Deka Mehl und bückt von der Masse zwei Blätter, welche man mit Salse oder Schaum aufeinandersetzt und mit Glasur überzieht. Kastanien -Torte. Man schält 10 Stück sehr große gebratene Kastanien (Maronen), läßt sie gänzlich erkalten, reibt sie dann, treibt sie . durch ein Sieb, gibt sie zu einen: Abtriebe von 10 Deka Butter, 6 Dottern und 7 Deka Zucker, mischt 7 Deka geschälte, gestoßene Mandeln und ein wenig Zimt (und Limonenschalen) dazu, mengt den Schnee von 3 Klar darunter, füllt die Masse in den mit eingesottenen Quitten belegten Tortenreif, bestreicht sie oben mit Ei, bestreut sie mit Zucker und bäckt sie bei mäßiger Hitze. . . Mohn-Torte. Man legt ein Blatt von Bröselteig Nr. V (S. 72) in den Reifmodel und stellt es zum Backen in das Rohr. Dann rührt man 14 Deka Zucker mit 8 Dottern, mischt Vanille, 14 Deka in einer Kaffeemühle geriebenen Mohn und den Schnee voll 6 Klar dazu, streicht die Mischung auf das halb gebackene Blatt und bückt die Torte in kühlem Rohre fertig. Mohn-Torteletten. Man rührt 3 Dotter mit 10 Deka Zucker, gibt 14 Deka feingestoßenen Mohn, 5 Deka geklärte, lauwarme Butter, 3 Löffelvoll sehr gutes Obers, 7 Deka Weinbeerl, Zimt oder Vanille und den Schnee der 3 Klar dazu, füllt die Masse in mit Bröselteig Nr. VI (S. 72) ausgelegte kleine Formen und bäckt sie bei mäßiger Hitze. Dann stürzt man die kleinen Torten, läßt sie auskühlen und überzieht sie mit Wasserglasur. Kasfee-Torte. Mm: schlägt im Decken über siedenden: Wasser 21 Deka Zucker, 6 ganze Eier und 6 Dotter, bis die Masse dick und schaumig ist, nimmt sie dann von der Wärme und schlägt sie fort, bis sie kühl ist, gibt hierauf 21 Deka Mehl, 10 Deka lauwarme Butter ohne Säure Backwerk. — Teige mit Butter. 643 und so viel sehr stark bereiteten schwarzen Kaffee dazn, daß sie braun wird, und bäckt sie in zwei Reifen. Wenn die gebackenen Blätter ausgekühlt sind, werden sie durchgeschnitten, mit gezuckerten: Obersschamn gefüllt, aufeinandergesetzt und mit einem Blatte von spanischem Winde bedeckt. Schokolade-Torten. 1s. Sacher. Man befeuchtet 15 Deka geriebene Vanille-Schokolade mit einem Eßlöffel Wasser und läßt sie im Rohre weich werden, verrührt sie dann fein, gibt 15 Deka Butter dazu, treibt die Butter mit der Schokolade, 6 Dottern und 15 Deka Zucker sehr flaumig ab, mischt hierauf Schnee von 6 Klar und 15 Deka feines Mehl dazu, füllt die Masse ln einen weiten, mit Papier ausgelegten Tortenreif und bäckt sie bei mäßiger Hitze. Wenn die Torte ausgekühlt ist, dreht man sie um, damit die glatte Seite nach oben kommt, bestreicht sie mit zäher Marillensalse und übergießt sie mit gekochtem Schokolade-Eis (S. 86) von 7 Deka Schokolade. Mit Creme. Man macht die Torte von 7 Deka Butter, 6 Dottern, 14 Deka Schokolade, 14 Deka Zucker, Schnee von 6 Klar und 9 Deka Mehl und schneidet sie, wenn sie ausgekühlt ist, mit einem scharfen Messer in 3 Blätter. Hierauf kocht man 10 Deka Schokolade mit 7 Deka Zucker und einem Deziliter Wasser dicklich ein, läßt sie unter beständigem Rühren auskühlen, rührt 3 Dotter und, wenn sie ganz kalt ist, nach und nach Schaum von 2 Deziliter Obers dazu und streicht diese Creme zwischen die Blätter und über die zusammengesetzte Torte. Mit Weichs elfleis ch. Man bäckt aus einer der obigen Tortenmassen 2 Blätter, setzt dieselben mit Weichselfleisch aufeinander, bestreicht die Oberfläche der Torte am Rande zweifingerbreit mit Maraschino-Eis und, wenn dasselbe getrocknet ist, in der Mitte bis zu dem Eise mit Schokoladeglasur und belegt, wenn auch diese gänzlich getrocknet ist, die Begrenzung mit eingesottenen Früchten. Mit gekochtem Zucker. Man kocht 28 Deka Zucker mit 2 Deziliter Wasser bis zum Spinnen, gießt ihn über 28 Deka geschälte, gestoßene Mandeln, rührt 14 Deka geriebene Schokolade dazu, mischt das Ganze zu einem Abtriebe von 7 Deka Butter und 4 Dottern, rührt zuletzt Schnee von 3 Klar darunter und bäckt die Torte langsam. A l s N a Poleon-Torte. Man erweicht 28 Deka Schokolade auf dem Blech im Rohre, zerdrückt sie dann über 28 Deka Zucker auf dem Brette mit dem Rollholze, mischt 8 Deka Mehl, 28 Deka mit den Schalen ^geriebene Mandeln (sieh S. 61), die Schalen einer Limone, ein wenig von gestoßenen Gewürznelken und 4 Gramm Zimt dazu, rührt diese Mischung zu einem Abtriebe von 28 Deka Butter und 5 Dottern kleiner 644 Vackwerk. — Teige mit Butter. Eier, mischt den. Schnee der 5 Klar darunter und bäckt die Masse in zwei Reifen. Dann setzt man die Blätter mit Salse aufeinander und überzieht die Torte mit Glasur von Vanille-Likör. Schokolade-Würfel. Man rührt 21 Deka Zucker mit einem Ei, 5 Dottern und 10 Deka geschälten, gestoßenen Mandeln und gibt Schnee von 6 Klar, 7 Deka geriebene Schokolade, 4 Deka mit Rum befeuchtete Brösel von Hausbrot, 3 Eßlöffelvoll geschmolzene Butter und 4 Deka Mehl dazu, bäckt die Masse in einem langen Model oder in einer Papierkapsel, läßt sie auskühlen, schneidet sie dann mit einem scharfen Messer zu Würfeln, überzieht dieselben mit Glasur und verziert sie mit weißem Eise. Blei- oder Schweizer Kuchen zu Tee. Man schneidet aus dem Brette 14 Deka Butter unter 14 Deka Mehl und mischt 14 Deka geschälte, feingestoßene Mandeln, 7 Deka Zucker, 4 Dotter und beinahe ein Deziliter recht gutes Obers dazu. Der Teig muß so weich sein, daß er anfangs an Hand und Brett klebt. Man gibt Rosinen, Weinbeerl und feingeschnittenes Zitronat, von jedem 7 Deka, zum Teige und arbeitet denselben gut ab. Sobald er sich' zu lösen beginnt, macht mau die Hand rein und trocken, arbeitet den Teig auf einer bemehlten Stelle des Brettes glatt zusammen und formt ihn zu einer fingerdicken Platte, die man auf das Blech legt und an einem kühlen Ort eine Stunde rasten läßt. Sie wird dann auf der Oberfläche fingerbreit schiftelförmig angeschnitten, mit Ei bestrichen und mit einem langen Streifen von starkem Pap ierv umwunden, den man am Ende mit Mehlkleister festklebt. Wenn der Kuchen gebacken und ausgekühlt ist, nimmt man den Streifen weg. Portugieser Kuchen. Man treibt 7 Deka Butter mit 6 Dottern und 14 Deka Zucker ab, rührt 4 Löffel Rum, 4 Deka geschälte, feingestoßene Mandeln, Limonengeruch, Zimt, Gewürznelken, 4 Deka feingeschnittenes Zitronat, 2 Deka Arancini, 7 Deka Rosinen, 7 Deka Weinbeerl, Schnee der 5 Klar und 10 bis 14 Deka Mehl dazu und bäckt die Masse in einem glatten Model, den man mit Butter ausgestrichen und mit Papier ausgelegt hat. Wenn sie gestürzt ist, löst man das Papier ab, läßt den Kuchen erkalten, schneidet ihn zu Stücken, schiebt dieselben wieder zusammen, umwindet den Kuchen mit einem Faden, überzieht ihn mit Pomeranzen-Glasur, läßt dieselbe trocknen und nipuut dann die Stücke auseinander. Weintranben-Torte. Man bereitet Teigmasse wie zur Genueser Torte (S. 529), bäckt sie in einem Tortenreife, läßt sie erkalten, schneidet sie dann mitten durch und legt die zwei Blätter mit der gebackenen Seite über mehrfaches Papier auf das Blech. Dann rührt man Schnee von Backwerk ohne Butter mit Eiern oder Dottern. 545 4 Klar nüt Zucker zu leichtem Eis und mischt 14 Deka abgezogene, feingestoßene Haselnüsse dazu. Hierauf bestreicht man die Blätter mit der Hälfte der Haselnußmasse, belegt diese mit Beeren recht reifer, guter Weintrauben und läßt sie im Rohr ein wenig steif werden, streicht dann die übrige Haselnußmasse darüber, bäckt die Blätter in kühlem Rohre fertig und setzt sie aufeinander. Torte Von Heivenrnehl. Man treibt 14 Deka Butter mit 4 Eiern und 14 Deka Zucker ab, gibt 14 Deka mit den Schalen feingeschnittene süße und ein halbes Deka ebenso geschnittene bittere Mandeln, eine Messerspitze doppeltkohlensaures Natron, 14 Deka seines Heidenmehl und Vanillegeruch dazu und bäckt die Masse in einem Tortenreife. Wenn die Torte ausgekühlt ist, durchschneidet man sie und setzt sie mit Marillen- salse wieder zusammen. Sand-Torte. Man treibt 14 Deka Butter ab und gibt dabei nach und nach 4 Dotter großer Eier und 14 Deka Zucker dazu. Wenn man den Abtrieb eine Stunde gerührt hat, mischt man 14 Deka Kartoffelmehl, einen Löffelvoll Rum und den Schnee der 4 Klar dazu, füllt die Masse in eine mit Zucker ausgestreute Form und bäckt sie langsam. Dann stürzt mkm die Torte, bestreut sie stark mit Vanillezucker und läßt sie erkalten. Kackwerk mit ganzen Giern oder Dnttern. Biskuits (Biskoten). Feine. Man wiegt 17 Deka ganze Eier und ebenso schwer Zucker ab, rührt den Zucker in einer Schüssel mit den Dottern und der Hälfte der Klar eine Stunde, schlägt dann die andere Hälfte der Klar zu Schnee, mischt denselben zum Gerührten, rührt zuletzt 14 Deka vom feinsten, trockensten Mehle nur ganz leicht dazu, gibt diese Masse in ein Spitzsäckchen von Nanking mit Einsatzröhrchen (S. 84), dreht das Säckchen oben gut zu und drückt die Luft unten heraus. Man drückt nun auf einen nach der Größe des Backbleches geschnittenen Bogen Papier cin kleines, rundes Häufchen von der Biskuitmasse, fährt, ohne abzubrechen, zweifingerbreit näher gegen sich, drückt ein gleich großes Häufchen auf das Papier und bricht schnell ab. Dann macht man ein anderes Biskuit in gleicher Richtung und fährt so fort, bis man den ganzen Bogen mit Biskuits bedeckt hat. Nun bestreut man die Biskuits durch ein Sieb mit feingestoßenem Zucker, läßt sie an einem kühlen Orte stehn, bis der Zucker Zerflossen ist, schüttelt dann den Zucker vom Papiere, indem inan dasselbe Ms einer Seite mit beiden Händen hebt, legt das Papier rasch auf das Blech und gibt es mit demselben in den Ofen, der gerade so heiß sein Prato, Süddeutsche Küche. 35 646 Backwerk ohne Butter mit Eiern oder Dottern. soll, daß ein zur Probe hineingelegtes Papier sich zusammenrollt, aber in der ersten Minute die Farbe wenig verändert. Wenn die Biskuits gebacken sind, dreht man sie um, so daß sie mit der oberen Seite aus das heiße Blech zu liegen kommen und läßt sie erkalten. Hieraus befeuchtet man das Papier mit einem in Wasser getauchten Tuche, legt die Bögen aufeinander, aber Papier an Papier und Biskuits an Biskuits, und läßt sie eine Weile liegen. Dann löst man die Biskuits mit einem Messer ab, legt sie mit der Bodenseite gegen oben auf das kühle Blech und trocknet sie) im Ofen. Oder: Man rührt 14 Deka Zucker mit 5 Dottern eine halbe' Stunde, mischt Schnee von 3 Klar dazu, rührt dann 9 Deka MehllnW leicht darunter, drückt die Biskuits auf die oben angegebene Weise über. Papier, bestreut sie durch ein Sieb mit feingestoßenem Zucker und bäckt)) sie sogleich. Ordinäre: Man schlägt im Becken 14 Deka Eier mit 14 Deka Zucker, mischt dann 14 Deka Mehl dazu und macht die Biskuits auf die ^ oben angegebene Weise, aber etwas kleiner. Indianer-Krapfen. Ehe mau die Krapfen zu bereiten beginnt, - belegt man das Rohr, in welchem sie gebacken werden sollen, mit Dachziegeln. Dann zeichnet man nach einem Krapfenstecher Rundungen auf ein nach der Größe des Backbleches geschnittenes Papier und legt dieses auf das Blech. Hierauf macht man Biskuitmasse von 14 Deka Zucker, 6 Dottern, festem Schnee der 6 Klar und 14 Deka Mehl, drückt mit einer Düte gleichmäßig hohe Häufchen von der Masse in die gezeichneten Rundungen, bäckt sie ziemlich warm und läßt sie erkalten. Dann nimmt man sie mit einem Messer vom Papiere, höhlt sie aus und füllt je 2 mit gezuckertem Obersschaum zusammen, spießt sie an eine Gabel, taucht sie in Schokolade-Eis? hebt sie mit Hilfe einer zweiten Gabel heraus, legt sie auf ein Drahtgitter und trocknet sie im Ofen. Mit Kasfeeschaum. Man füllt die Krapfen mit gezuckertem, mit schwarzem Kaffee gemischten Obersschaum und überzieht sie mit Kaffee- Glasur. Mit Creme. Man füllt die Krapfen mit Vanille- oder anderer kalter Creme und überzieht sie mit Schokolade- oder Likör-Eis. Mskuit-Krapferl Mtv -Kipfel. Mit Pomeranzen -Eis. Man macht Biskuitmasse wie für feine Biskuits, drückt mit einer Düte schöne, gleich große, hohe, runde Häufchen von der Masse auf Papier, bestreut dieselben mit Zucker, bäckt sie wie die Biskuits, löst sie auch wie diese vom Papiere, füllt je 2 mit Marillensalse zusammen und über- Vackwerk ohne Butter mit Eiern oder Dottern. 547 zieht die Krapfen seitwärts und oben mit Pomeranzen-Eis. Man kann die Masse auch in kleinen, halbkugelförmigen, unten , etwas Platten Formen backen. MM Mit Vanille. Man schlägt im Becken, das man dazu in heißes Wasser hält, 4 Eier und 20 Deka Zucker, bis das Geschlagene dick und seinschaumig ist, schlägt es dann außer dem Wasser fort, bis es kalt ist, ^ ^ mischt ganz leicht Vanillezucker und 14 Deka feinstes Stärkemehl dazu, gibt Mkleine, runde Häuschen von der Masse auf Papier, bestreut dieselben mit i -Zucker, bäckt sie wie die Biskuits und füllt je zwei mit Salse zusammen. Kipfel. Man rührt 4 Dotter mit 14 Deka Zucker, mischt 4 Klar als Schnee und 12 Deka Mehl dazu, drückt die Masse durch eine Düte in Form von kleinen Kipfeln auf Papier, bestreut die Kipfel mit feinem Zucker und geschälten, gehackten Mandeln und bäckt sie in kühlem Rohre. Biskuit-Bögen. Von Masse wie für die ordinären Biskuits wird je ein Löffelvoll auf einfingerlang und zweifingerbreit geschnittene Oblaten gestrichen, mit geschälten, gestiftelten Mandeln und seingestoßenem gesiebten Zucker bestreut, auf die mit Butter bestrichenen Bogenmodel gelegt und in kühlem Rohre gebacken. Anis-Bögen. Man rührt 4 Eier mit 4 Eier schwer Zucker recht schaumig, mischt 3 Eier schwer Mehl dazu, gibt mit 2 Löffeln kleine, runde Häufchen von der Masse auf das mit Wachs bestrichene Blech, bestreut sie mit Anis und Zucker, bäckt sie in kühlem Rohre, nimmt sie heiß vom Blech und biegt sie über ein rundes Holz, z. B- über das der Straubenspritze. Rum-Bögen. Man rührt Schnee von 3 Klar mit 3 Dottern und 3 Eier schwer Zucker, mischt dann etwas Rum und 2 Eier schwer Mehl dazu, gibt Häufchen von der Masse auf das mit Wachs bestrichene Blech, bestreut sie mit feinem Zucker und geschälten, gestiftelten Mandeln, bäckt sie, nimmt sie heiß vom Blech- und biegt sie über einen Bogenmodel. Biskuit-Wanneln. Man rührt 10 Deka Zucker mit 5 Dottern, mischt den Schnee von 4 Klar, 7 Deka Mehl und 2 Deka geschälte, feingestoßene Mandeln dazu, füllt die Masse in kleine Formen und bäckt sie langsam. Dann stürzt man die Wanneln und bestreut sie mit Vanillezucker oder überzieht sie, wenn sie erkaltet sind, mit beliebiger Glasur. Biskuit-Torten. Glasiert. Man rührt 14 Deka Zucker mit 3 Dottern, gibt Vanille- oder Pomeranzen-Geruch dazu, mengt Schnee von 4 Klar löffelweise darunter und mischt zuletzt 10 Deka Biskuit- oder Stärkemehl dazu. Hierauf füttert man einen mit Butter ausgestrichenen Model seitwärts mit einem Streifen von steifem Papier aus, gibt die 35 * 548 Backwerk ohne Butter mit Eiern oder Dottern. Biskuitmasse hinein, bäckt sie und stürzt dann die Torte sogleich, nimmt aber das Papier erst ab, wenn sie kalt geworden ist. Dann überzieht man die Torte mit Tis und ziert sie mit Früchten. Oder: Man macht die Tortenmasse von 8 Eiern, 16 Deka Zucker und 14 Deka Mehl. Mnt Salsenschau m. Man streicht wie oben bereitete Biskuitmasse dünn auf ein mit Butter bestrichenes Blech mit aufgebogenem Rande, bäckt den Flecken und schneidet aus demselben nach einem Tortenblatte 3 runde Blätter, bestreicht 2 derselben mit Salsenschaum (wie für Schaumkoch S. 453), macht auf das dritte durch eine Düte ein Gitter von Salsenschaum und stellt alle drei in das Rohr. Wenn der Schaum gebacken ist, setzt man die Blätter aufeinander und gibt Salse zwischen das Gitter. MitSchokolade-Eis. Man bäckt Biskuitmasse wie für Indianer- Krapfen (S. 546) im Tortenreife, läßt die Torte einen Tag stehn, durchschneidet sie dann, bestreicht die Blätter mit Marillensalse, setzt sie wieder zusammen und überzieht die Torte mit gekochtem Schokolade-Eis (S. 86). In Blättern mitSalse. Man rührt 3 ganze Eier und 8 Dotter mit 42 Deka Zucker, gibt Vanille- oder Pomeranzen-Geruch, den Schnee von 5 Klar und 17 Deka Mehl dazu, bäckt von der Masse in Reifen 3 Blätter, bestreicht dieselben mit Marillensalse, setzt auf das erste ein Blatt von Windmasse, gibt das zweite daraus, legt auf. dieses ein Blatt von Mandelteig, gibt das dritte Blatt darüber, glasiert die Torte mit Eis und ziert sie mit Früchten. Mit kalter Creme oder mit Schaum. Man bereitet eine der oben angegebenen Biskuitmassen, bäckt von einen: Teil derselben im Reifmodel einen Reis und von der übrigen im Tortenreif ein Blatt von gleicher Größe, bestreicht das Blatt, wenn es erkaltet ist, mit Marillensalse, setzt den gestürzten, erkalteten Reif daraus und füllt den leeren Raum im Reife mit kalter Creme oder mit Obers-, Himbeer- oder Marillen-Schaum gehäuft voll. Dobos-Torte. Man rührt 13 Deka Zucker mit 5 Dottern eine halbe Stunde lang, mischt den festen Schnee der 5 Eiweiß und 8 Deka Mehl dazu und bäckt von dieser Masse 9 Blätter. Dann stößt man 15 Deka Zucker mit einer Viertelschote Vanille, gibt ihn zu 4 großen Eiern in das Schneebecken, stellt das Becken in eine Kasserolle mit siedendem Wasser, schlügt die Mischung, bis sie dicklich zu werden beginnt, läßt sie dann ein wenig auskühlen und mischt hierauf 15 Deka Schokolade, welche man nnt gut 2 Eßlöffelvoll Wasser aufgekocht hat, nach und nach dazu. Dann rührt man 15 Deka Butter, bis sie schaumig ist, mischt die erkaltete Backwerk ohne Butter mit Eiern oder Dottern. 549 Creme dazu, streicht diese Mischung auf 8 der gebackenen Blätter, setzt dieselben aufeinander und legt das neunte darauf. Hierauf läßt man 3 Eßlöffelvoll Zucker schmelzen, bis er braun ist, und streicht ihn mit einem heißen Messer als Glasur über die Torte. Falsche Pischinger-Torte. Man rührt 14 Deka geriebene Schokolade auf dem Herde mit 6 Löffel lauem Obers, bis sie aufgelöst ist, und rührt dann zwei Dotter, 14 Deka Zucker mit Vanille und, nachdem die Masse heiß geworden ist, 14 Deka Butter dazu. Dann legt man eine Karlsbader Oblate (S. 521) auf ein Blech, bestreicht sie mit einem Teile der gerührten Masse, bestreut sie mit gerösteten und geriebenen Haselnüssen, gibt wieder eine Oblate darauf und bestreicht und bestreut sie, fährt so fort, bis alle Fülle verbraucht ist, legt über die letzte, nicht mehr bestrichene Oblate das Tortenblech, läßt die Torte einen Tag stehn und überstreicht sie dann mit gekochtem Schokolade-Eis. Biskuit-Torte mit Rosinen. Als Pudding.. Man bereitet Biskuitteig von 4 Dottern, 14 Deka Zucker mit Limouengeruch, Schnee der 4 Klar, 7 Deka Auszug- und 7 Deka Stärkemehl, gibt Rosinen, länglich geschnittenes Zitronat und ein paar geschälte, gestiftelte Mandeln dazu, bäckt die Masse in einer Puddingform, stürzt sie und läßt sie auskühlen. Indessen macht man Creme von 2 Deziliter Obers und 3 Dottern, läßt sie erkalten, rührt sie dann löffelweise zu 14 Deka schanmig abgetriebener Butter, mischt sie zuletzt mit Vanillezucker nach Geschmack und gibt sie über die Torte. Man kann die erkaltete Creme statt mit Butter mit gezuckertem Obersschaum mischen. Als Gugelhupf. Man rührt 5 Dotter mit 5 Eier schwer Zucker eine halbe Stunde, gibt Limonenschalen, einige geschälte, gestiftelt geschnittene, geröstete Mandeln, Rosinen, Schnee der 5 Klar und 4 Eier schwer Mehl dazu, bäckt die Masse in einer mit gestiftelten Mandeln ausgestreuten Gngelhnpfform, stürzt sie und bestreut sie mit Vanillezucker. Kuchen von Kartoffelmehl. Mit Salse gefüllt. Man rührt 28 Deka Zucker mit 6 oder 8 Dottern eine Viertelstunde, gibt dann den Saft einer ganzen und die Schale einer halben Limone dazu und rührt noch drei Viertelstunden fort, mischt hierauf den festen Schnee von 6 Eiweiß und 14 Deka Erdäpfel-Stärkemehl zum Gerührten, bäckt die Masse in einem mit Butter ausgestrichenen, mit Stärkemehl ausgestellten Tortenreife bei mäßiger Hitze über eine Stunde, läßt-sie in der Form auskühlen und stürzt sie. Am folgenden Tage durchschneidet man den Kuchen mit einem Seidensaden, bestreicht die Schnittflächen mit Marillen- salse, setzt die Teile wieder aufeinander und überzieht den Kuchen mit Glasur. 550 Backwerk ohne Butter mit Eiern oder Dottern. Mit Rum und bitteren Mandeln. Man rührt 6 Dotter mit 21. Deka Zucker mit Limonen-- oder Vanille-Geruch, gibt nach einer Viertelstunde 2 Eßlöffel Rum dazu, rührt noch drei Viertelstunden fort, mischt dann 12 Stück geschälte, feingeschnittene bittere Mandeln, den Schnee von 5 Klar und 10 Deka Erdäpfelmehl zum Gerührten, füllt das Ganze in eine mit Erdäpfelmehl ausgestreute Form, bäckt den Kuchen wie den vorigen, stürzt ihn und bestreut ihn mit Vanillezucker. Weichsel-Torte. Mit Weichseln unterlegt. Man schlägt. 14 Deka Zucker mit Limonen- oder Pomeranzengeruch, 2 ganze Eier und 3 Dotter im Schneebecken mit der Schneerute, bis das Geschlagene rauscht, mischt hierauf 10 bis 11 Deka Mehl dazu, gibt die Hälfte der Masse in den Tortenreif, bedeckt sie mit einer Oblate, belegt diese mit entkernten frischen oder dunstgesottenen Weichseln, gibt die zweite Hälfte der Masse darüber, bäckt die Torte in kühlem Rohre,, stürzt sie dann und bestreut sie mit Zucker. * Mit Saft. Man legt 2 Blätter von einer altgebackenen Biskuit- torte mit der Bodenseite gegen oben auf das Blech und befeuchtet sie mit dem Saft eingesottener Weichseln. Wenn beide Blätter mit Saft durchzogen sind, belegt man das eine mit den Weichseln, die man inzwischen klein gehackt hat, legt das andere mit der befeuchteten Seite darauf, drückt die Blätter aufeinander, macht über das obere ein Gitter von Windmasse, stellt die Torte in das Rohr, nimmt sie heraus, sobald das Gitter gebacken ist, und gibt in die Zwischenräume des Gitters eingesottene Weichseln. Zebra-Torte. Man rührt 14 Deka Zucker mit 8 Dottern und 14 Deka geschälten, feingehackten Mandeln, gibt den Schnee von 7 Klar und 14 Deka Mehl dazu und teilt diese Masse in 3 Teile, von denen man einen mit Alkermessaft und einen mit Schokolade färbt. Hierauf füllt man 2 Tortenreife mit der Masse halb voll, indem man dieselbe löffelweise einlegt und dabei mit den Farben abwechselt, bäckt die Blätter, setzt sie dann mit Salse aufeinander und überzieht die Torte mit durchsichtiger Glasur. Prügel-Krapfen oder Baum-Kuchen. Man rührt ein halbes Kilo sehr fein gesiebten Zucker mit 26 Dottern recht flaumig, mischt den Schnee der 28 Klar dazu, rührt die Mischung noch eine Stunde und mengt dann Limonen- oder Vanille-Geruch und ein halbes Kilo Mehl darunter. Die Baumkuchenform') wird schon früher an den Bratspieß 0 Die Baumkuchensorm besteht aus einem glatten, harten, rnndgedrechselten, 45 bis 50 Zentimeter langen Holze, das oben 16, unten 10 Zentimeter im Durchmesser hat und der Länge nach an den Spieß gesteckt werden kann. ' Backwerk ohne Butter mit Eiern oder Dotlern. 551 gesteckt und mit Keilen an demselben befestigt, dann mit einigen Bogen Schreibpapier umwickelt und darüber mit dickem Spagat in messerrückenweiten Zwischenräumen regelmäßig umwunden. Den Spagat macht man mit Butter fett. Wenn der Teig fertig ist, legt man den Spieß zwei Spannen von einem offenen, Hellen Feuer entfernt auf zwei Fenerbvcke und dreht ihn so lange, bis das Holz erwärmt und das Papier gelblich geworden ist, worauf man den Spagat wieder mit Butter bestreicht und mit Löschpapier abwischt. Dann begießt man die Form mittels eines Schöpflöffels von der dicken Seite des Holzes gegen die dünnere hin mit Teig und dreht dabei den Spieß, langsam bei mäßigem Feuer, bis das ganze Holz mit der Masse gleichmäßig überdeckt ist. Dann dreht man ihn schneller, bis die Teigschicht lichtbraun gebacken ist. Hierauf wird in der gleichen Weise wieder Teig aufgegossen und der Spieß schnell gedreht, wobei, sich Zacken bilden, welche beim öfteren Aufgießen immer größer werden und dem Kuchen seine eigentümliche Form geben. Um die Zacken- ' bildung zu befördern, besteckt man den Teig hie und da mit geschälten, gestiftelten Mandeln und Stückchen von Zitronat. Wenn aller Teig aufgegossen ist, wird der Kuchen bei Kohlenhitze langsam ausgebacken. Mall nimmt dann den Spieß vom Feuer, läßt den Kuchen etwas auskühlen, bestreicht ihn mittels eines Pinsels mit Limonen- oder Pomeranzen-Glasur und trocknet diese an der Glut. Nun schneidet man den Kuchen unten und- oben ein wenig ab, windet den Spagat aus, stößt mit dem dünneren Ende des Holzes gegen einen widerstandsfähigen Gegenstand, damit sich der Kuchen loslöst, zieht ihn vorsichtig vom Holz und nimmt das Papier heraus. Man stellt ihn dann über einer Serviette auf eine Schüssel, steckt einen Blätterstrauß in die obere Öffnung oder belegt sie mit eingesottenen Früchten und legt um den unteren Rand kleines Backwerk. Man kann den aufgestellten Kuchen noch mit Fäden von zähem, mit Tragant bereiteten weißen Eis umspinnen und dieselben von einer Zacke zur andern fortziehen und ihn überdies mit färbigem Eise zieren. Falsche Melone. Man bereitet Biskuitmasse von 28 Deka Zucker, 12 Eiern und 28 Deka Mehl, teilt sie in zwei gleiche Teile, bäckt dieselben w zwei gleichen Melonenformen und stürzt sie. Dann schneidet man bei jedem Teil ein wenig vom Inneren heraus, gibt dafür Marillensalse hinein , und belegt dieselbe reihenweise mit gereinigten ganzen Pignolen, bestreicht beide Teile am Rande mit gesponnenem Zucker und drückt sie aneinander. Die Lücken verklebt man mit in gesponnenen Zucker getauchten Stücken von dem herausgeschnittenen Biskuit. (Man legt dazu die Melone, damit He nicht gedrückt wird, auf mit einer Serviette überdeckte Baumwolle.) 552 Backwerk ohne Butter mit Eiern oder Dottern. Dann stößt man ein halbes Kilo abgezogene, in frisches Wasser gelegte und dann abgetrocknete Mandeln in kleinen Portionen recht sein und benetzt sie dabei mit Schnee, stößt sie hierauf nochmals in kleinen Portionen, stößt aber diesmal bei jeder Portion einen Löffel gestoßenen Zucker mit, wodurch die Mandelmasse teigartig wird, färbt diesen Teig mit Spinattopfen so grün, wie die Schale einer grünen Melone ist, und drückt ihn auf dem mit Zucker und Stärkemehl gestaubten Nudelbrette mit einem Messer gut ab. Hierauf treibt man die Hälfte des Teiges zu einem kleinfingerdicken, ovalen Flecken von der Länge und Breite der halben Melone aus, bestreicht denselben mit Schnee, legt ihn mit der bestrichenen Seite auf das Biskuit, drückt ihn mit einem Messer nach den Spalten der Melone an und läßt ihn trocken werden. Dann treibt man die zweite Hälfte des Mandelteiges zu einem ebensolchen Flecken aus, drückt denselben auf die andere Seite der Melone und verbindet ihn gut mit dem früher darauf gegebenen. Wenn auch diese Seite getrocknet ist, bestreicht man die ganze Melone mit Schnee, damit der Mandelteig Glanz bekommt, und läßt sie über Nacht stehn. Am andern Tag umspinnt man sie mit dünnen Fäden von seinem Schokolade-Eis, damit sie aussieht wie eine Netzmelone. Man kann die Melone auch statt mit Mandelteig mit dickgerührtem, mit Spinat- topfen grüngefärbten Eis überziehen und von mit Safran gefärbtem Eise gelbe -Flecken auf dasselbe machen, damit sie einer Ananas-Melone ähnlich wird. Blätter-Torte von Zuckerteig. Man macht Teig von 14 Deka Zucker mit Vanillegeruch, 14 Deka Mehl, 5 hartgesottenen und 3 frischen Dottern, schneidet ihn in zwei Teile, treibt dieselben zu runden Blättern von gleicher Größe aus, legt sie auf das Blech, bäckt sie, bestreicht sie dann mit Salse, setzt sie aufeinander und überzieht die Torte mit Glasur. Mandel-Torten. Von gerührtem Teige. Man stößt 28 Deka ' geschälte Mandeln mit 2 Eiern recht fein, rührt sie mit 8 Dottern und 28 Deka Zucker eine halbe Stunde lang, gibt dann den Schnee von 6 Klar und 3 Deka Mehl dazu und bäckt von dieser Masse in 2 Reifen fingerdicke Blätter. Zugleich bäckt man aus Windmasse ein Blatt von gleicher Größe. Dann füllt man die drei Blätter mit Marillensalse so zusammen, daß das von Windmasse in die Mitte kommt, schneidet die Torte gleichmäßig zu und überzieht sie mit Glasur. Mandeltorte ohne Mehl. Man rührt 7 Dotter mit 14 Deka Zucker mit Vanillegeruch, gibt 14 Deka süße und ein Deka bittere geschälte, feingeschnittene Mandeln und dann den Schnee von 3 Klar dazu, bäckt von dieser Masse ein Blatt, legt dasselbe auf ein ebenso großes Blatt von Königskuchen (S. 538) und überzieht die Torte mit Glasur. ! Backwerk ohne Butter mit Eiern vder Dottern. 553 Als Chinoise-Torte. Man rührt 4 ganze Eier und 6 Dotter mit 20 Deka Zucker und 20 Deka geschälten, gestoßenen oder geriebenen Mandeln und mischt Schnee von 6 Klar dazu. Dann teilt man die Masse in 2 Teile, rührt zu dem einen 20 Deka Schokolade und Vanille, bäckt die Teile in Tortenreifen von gleicher,, Größe, setzt sie mit Salse aufeinander und überzieht die Torte mit Glasur. Mandeltorte mit gekochtem Zucker. Man befeuchtet 21 Deka j Zucker mit Wasser, siedet ihn bis zum Spinnen, gibt 21 Deka geschälte, s sehr sein geschnittene Mandeln dazu, läßt sie unter Rühren auskühlen, s sprudelt hierauf ein Ei mit einem Dotter schaumig ab, mischt es zu den ! Mandeln und rührt weiter, mischt dann wieder ein mit einem Dotter H abgesprudeltes Ei dazu und fährt so fort, bis man 4 Eier und 4 Dotter beigemischt und im ganzen eine Stunde gerührt hat. Indessen röstet man im Becken 7 Deka geschälte, gestiftelte Mandeln semmelfarbig und läßt sie auskühlen. Hierauf mischt man die Mandeln mit dem Gerührten, gibt 4 Deka geriebene Schokolade, 4 Deka feingeschnittene Pignoli, 4 Deka i länglich geschnittenes Zitronat und einen Löffel Kipfelbrösel dazu, füllt ! die Masse in einen ausgeschmierten, mit Papier ausgelegten Tortenreif, ^ bäckt sie langsam eine Stunde, überzieht sie dann mit Glasur und ziert sie mit Früchten. Sie soll erst nach einigen Tagen angeschnitten werden. Mit Wein. Man rührt 6 Dotter mit 14 Deka Zucker eine Viertel- . stunde, gibt hierauf 14 Deka geschälte, feingeschnittene Mandeln, dünn 3^ Deka mit gutem Weine befeuchtete Semmelbrösel, Limonengeruch, Schnee !! von 5 Klar und 7 Deka Mehl dazu und bäckt die Torte wie die vorige. Mit Salse gerührt. Man rührt 28 Deka Zucker mit 4 Klar ! wie für Eis, rührt dann 4 Dotter und 2 LöffeKwll Marillensalse dazu, ? mischt hierauf 10 Deka feingestoßene und 11 Deka gestiftelte, geschälte Mandeln darunter und bäckt die Torte wie die vorige. Als Karmelitertorte. Mau rührt zu 28 Deka Zucker 4 Dotter und 4 ganze Eier, mischt, wenn das Gerührte recht flaumig wird, 28 Deka geschälte, feingeschnittene oder geriebene Mandeln, 2 Deka fein geschnittenes Zitronat, 2 Deka Pistazien, Saft und Schalen von einer halben Limone, Pomeranzenschalen, Zimt und Gewürznelken dazu, bäckt die Masse im Tortenreif und überzieht sie mit Glasur. Als Kleientorte. Man rührt 28 Deka Zucker und 6 Dotter, bis das Gerührte schaumig wird, mischt Limonenschalen, Zimt, Gewürznelken, 28 Deka mit den Schalen feingestoßene Mandeln und den Schnee der 6 Klar dazu, bäckt die Masse im Tortenreif und überzieht die Torte - mit Schokolade-Eis. 554 Backwerk ohne Butter mit Eiern oder Dottern. Braune Mandeltorte. Man macht den Teig wie für die Kleientorte, aber mit 8 Eiern, mischt feingeschnittenes Zitronat und Schokolade dazu, füllt die Hälfte der Masse in den Tortenreif, bäckt sie, bis sie steif ist, belegt sie dann mit eingesottenen Früchten, bedeckt sie mit der übrigen Masse und bäckt die Torte fertig. Als Steirerkäse. Man mischt zu 28 Deka geschälten, gestoßenen Mandeln 28 Deka Pignoli, 28 Deka grobgestoßenen Zucker, 14 Deka länglichgeschnittenes Zitronat, Limonenschalen, 1^2 geriebene Muskatnüsse, eine Prise gestoßene Gewürznelken, Zimt und 2 Löffel Mehl, befeuchtet die Mischung mit 2 mit etwas kaltem Wasser abgesprudelten Eiern und bäckt sie in einem Tortenreife, den man mit Wachs ausgestrichen und mit über den Rand des Reifes ragenden Oblaten ausgelegt hat. Als Muskazonentorte. Man rührt 28 Deka Zucker mit 2 kleinen Eiern und 2 Dottern, gibt 14 Deka mit den Schalen feingeschnittene Mandeln, 10 Deka Zitronat und 7 Deka Arancini dazu, macht von dieser Masse im Tortenreif ein Blatt und über dieses ein Gitter (wie bei Linzertorte) und gibt Eingesottenes in die Zwischenräume des Gitters. Muskazilt--Torte. Man röstet 14 Deka geschälte, gestiftelte Mandeln mit 7 Deka Zucker braun und bröselt sie, wenn sie ausgekühlt sind, auseinander. Hierauf rührt man 21 Deka Zucker mit 2 ganzen Eiern und 8 Dottern eine Viertelstunde lang, gibt dann 14 Deka mit den Schalen geschnittene Mandeln dazu, rührt noch durch drei Viertelstunden fort, mischt hierauf die gerösteten Mandeln, 4 Deka kleinwürfelig geschnittenes Zitronat, 3^ Deka Arancini, die Schalen einer halben Limone, Neugewürz, Gewürznelken, Muskatnuß, 7 Deka mit etwas Rum befeuchtete Brotbrösel und den Schnee von 7 Klar zum Gerührten und bäckt die Mischung im Reifmodel. Dann beeist man die Torte und ziert sie mit Früchten. Königs-Torte. Man schneidet 14 Deka geschälte Mandeln sehr fein, hackt 3 ^2 Deka Schokolade ziemlich grob, läßt 7 Deka ganze Pignolen mit ein wenig heißer Milch anschwellen und gibt 7 Deka würfelig geschnittenes Zitronat und 9 Deka mit Vanille-Likör befeuchtete Brösel von mürbem Weißbrote dazu. Dann rührt man 7 Dotter mittelgroßer Eier mit 14 Deka Zucker, mischt die Mandeln und die Schokolade dazu, mengt den Schnee aller Eiklar und die mit Pignolen und Zitronat gemischten Brösel darunter, bäckt die Masse in einem Tortenreif und läßt sie erkalten. Hierauf rührt man 21 Deka Zucker mit 4 Löffeln siedenden Wassers zu Eis, mischt einen Löffclvoll Vanille-Likör dazu und überzieht die Torte mit dieser Glasur. Backwerk ohne Butter mit Eiern oder Dottern. 555 Kaffee-Torten. Man macht Teigmasse wie für die Mandeltorte von gerührtem Teige, nimmt jedoch anstatt Mehl 7 Deka Brösel, die man mit starkem schwarzen Kaffee befeuchtet hat, und bäckt die Torte langsam. Dann rührt man eine halbe Obertassevoll schwarzen Kaffee mit so viel Staubzucker, daß die Mischung dickflüssig ist, auf gelinder Wärme eine halbe Stunde lang und überzieht die Torte mit dieser Glasur. Oder: Man rührt 12 Deka Zucker mit 8 Dottern, gibt 12 Deka geschälte, gestoßene Mandeln, Schnee von 8 Klar und 7 Deka weiße, mit Kaffee-Essenz befeuchtete Brösel dazu, bäckt die Masse im Tortenreife, durchschneidet die Torte, füllt sie mit gezuckertem, mit starkem schwarzen Kaffee oder Kaffee-Essenz gemischten Obersschaum oder mit Kaffee-Creme und überzieht sie mit Kaffee-Glasur (S. 86). Haselnuß- Torten. Mit gekochtem Zucker. Man kocht 28 Deka Zucker mit 2 Deziliter Wasser zu einem dicken Safte, mischt 28 Deka in der Mandelmühle geriebene Haselnüsse dazu, rührt sie auf dem Feuer, bis sie nicht mehr feucht sind, und läßt sie dann ganz auskühlen. Hierauf mahlt man sie nochmals recht fein, treibt sie mit 10 ganzen Eiern eine Stunde laug ab, füllt die Masse in 2 mit Butter ausgestrichene Tortenreife und bäckt sie eine Stunde bei mäßiger Hitze. Dann bestreicht man das eine Blatt' mit Marillensalse, setzt das andere darauf und überzieht die Torte mit warmer Glasur. Mit gerösteten Haselnüssen. Man röstet 7 Deka geschälte Haselnüsse mit 7 Deka Zucker gelblich, stößt sie, sobald sie erkaltet sind, rührt sie dann zu Biskuitmasse wie für Indianerkrapfen, gibt Vanillezucker dazu, bäckt die Masse im Tortenreif und läßt sie auskühlen. Dann durchschneidet man die Torte, füllt sie mit Marillensalse und überzieht sie mit Glasur. Mit Schaum gefüllt. Man stößt 7 Deka Haselnüsse und 7 Deka geschälte Mandeln mit Eiweiß zu einer feinen, saftigen Masse, rührt dieselbe mit 21 Deka Zucker und 8 Dottern eine halbe Stunde lang, mischt hierauf Schnee von 8 Eiweiß und 7 Deka feine, mit 3^ Deka Mehl gemischte Semmelbrösel dazu und bäckt die Masse in 2 Reifen. Dann höhlt man die Blätter ein wenig aus, füllt sie mit Haselnußschaum (S. 67), setzt sie aufeinander und bedeckt die Torte mit einem Gitter von spanischem Winde. Mit Ananas. Man rührt 28 Deka Zucker mit 10 Dottern, mischt dann den Schnee von 6 Klar, 28 Deka abgezogene, gestoßene Haselnüsse und 3^2 Deka Mehl dazu, bäckt die Masse in 3 Tortenreifen, bestreicht die Blätter mit Marillensalse, bestreut sie mit feingeschnittener Ananas, 566 Backwcrk ohne Butter nüt Eiern oder Dottern. setzt sie zusammen, überzieht die Torte mit Ananasglasur und belegt sie, wenn die Glasur getrocknet ist, mit eingesottenen Früchten. Pomeranzen-Torten. Mit Mandeln. Man befeuchtet 14Deka geschälte, feingeschnittene Mandeln mit dem Saft einer kleinen Pomeranze, rührt sie mit 14 Deka Zucker mit dem abgeriebenen Gerüche der Pomeranze und 6 Dottern eine Stunde lang, mischt dann Schnee von 3 Klar dazu, bäckt die Masse im Tortenreif und überzieht die Torte mit Pomeranzen- Glasur. Mit Bröseln. 28 Deka Zucker mit abgeriebenem Gerüche von einer großen oder zwei kleinen Pomeranzen rührt man eine Stunde mit 12 Dottern und 28 Deka geschälten, feingeschnittenen Mandeln. Dann mischt man nach und nach den Schnee von 8 Klar und zuletzt 5 Deka seine Brösel, die man mit dem Safte der Pomeranze befeuchtet hat, zum Gerührten und bäckt die Masse im Tortenreife. Die erkaltete Torte überzieht man mit Pomeranzen-Glasur. Man kann die rein ausgelösten Spalten einer Pomeranze mit gesponnenem Zucker kochen, sie dann herausheben und abtropfen lassen, den Saft zum Befeuchten der Brösel verwenden und mit den Spalten die Torte unterlegen. Mit Erdäpfel mehl. Man stößt 14 Deka geschälte Mandeln und befeuchtet sie dabei nach und nach mit 2 Eiern. Dann rührt man sie mit 8 Dottern und 14 Deka Zucker mit abgeriebenem Gerüche von 2 Pomeranzen, gibt die 8 Klar als Schnee und 10 Deka Kartoffelmehl dazu, bäckt die Masse in 2 Reifen, füllt die Torte mit Salse und überzieht sie mit Pomeranzen-Glasur. Pistazien-Torte. Man stößt 10 Deka recht grüne Pistazien und 3 Deka geschälte Mandeln sehr fein und befeuchtet sie dabei mit einem Ei, rührt sie dann mit 17 Deka Zucker mit Limonengeruch und 6 Dottern recht schaumig, mischt hierauf den Schnee von 3 Klar und 10 Deka Mehl dazu, bäckt von dieser Masse in Tortenreifen 2 Blätter, läßt dieselben erkalten, setzt sie dann mit Salse aufeinander und überzieht die Torte mit Glasur. Zitronat-Torte. Man schlägt 28 Deka Zucker mit 4 Dottern und 4 ganzen Eiern im Becken mit der Schneerute beinahe eine Stunde, mischt hierauf 28 Deka geschälte Mandeln, 14 Deka Pistazien, 21 Deka Zitronat und die Schalen von 2 Limonen, alles fein geschnitten und dann zusammengemischt, dazu und bäckt die Masse im Tortenreife. Dann überzieht man die Torte mit Pomeranzen-Eis und ziert sie mit Früchten. Oder: Man rührt 6 Dotter mit 12 Deka Zucker, gibt 14 Deka geschälte, gestiftelt geschnittene Mandeln, 10 Deka länglich geschnittenes Packwerk ohne Butter mit Eiern oder Dottern. 557 Zitronat, die Schalen einer Limone, 4 Deka feingeschnittene Arancini, Schnee von 3 Klar und 10 Deka Mehl oder 15 Deka Backwerkbrösel dazu und bäckt die Torte wie die vorige. Johunnisbrot-Torte. Zu 14 Deka geriebenem Johannisbrot lCarobe oder Bockshörndl) mischt man 14 Deka samt den Schalen sein- geschnittene Mandeln, 5 Deka feingeschnittenes Zitronat und 3 Deka Brösel. Dann rührt man 9 Dotter mit 20 Deka Zucker eine halbe Stunde lang, gibt hierauf Schnee von 6 Klar und das Gemischte dazu, bäckt die Masse in 2 Tvrtenreifen, setzt die Blätter mit Salse aufeinander und überzieht die Torte mit Glasur. Brot-Torte. Man befeuchtet 10 Deka Brösel von Kornbrot mit 2 Löffel Num und mischt 10 Deka mit den Schalen geschnittene Mandeln, einen halben Lösfelvoll Zimt und Gewürznelken, 5 Deka feingeschnittenes Zitronat und 7 Deka geriebene Schokolade dazu. Dann rührt man 14 Deka Zucker mit 10 Dottern, mengt den Schnee von 7 Klar und das Gemischte dazu, bäckt die Masse in 2 Tortenreifen, bestreicht die Blätter mit Salse, setzt sie aufeinander und überzieht die Torte mit Glasur. Oder: Man macht die Torte von Masse wie für den schwarzen Weichselkuchen mit Mandeln (S. 467). Knödel-Torte. Man rührt 15 Deka Zucker mit 3 Eiern, mischt dann die Schale einer Limone, eine Prise gestoßene Gewürznelken, 15 Deka mit den Schalen seingeschnittene Mandeln, 3 Eßlöffel Mehl und einen Löffel Rum dazu, gibt die Hälfte dieser Teigmasse in den Tortenreif, bestreicht sie nicht ganz bis an den Rand kleinfingerdick mit Salse, legt um den Rand einen von der Hälfte des zurückgebliebenen Teiges gemachten Ring und belegt die Mitte mit 7 aus den Teigresten geformten kleinen Kugeln. Dann bestreicht man die Torte mit Eiweiß und bäckt sie langsam. Nuß-Torte. Mit Salse oder gesülztem Obers schäum. Man rührt 2 t Deka Zucker mit 6 Dottern, mischt 21 Deka mit den Schalen sein geschnittene Nüsse, Gewürznelken und 7 Deka Schokolade, dann Schnee von 6 Klar und 7 Deka mit Rum oder Likör befeuchtete Brotbrösel darunter, bäckt die Masse in einem Reife, schneidet die Torte zweimal durch und füllt sie mit Salse oder gesülztem Obersschaum. Mit Biskuitbröseln. Man treibt 14 Deka Zucker mit 4 Dottern und dann mit 4 ganzen Eiern ab, gibt 7 Deka Biskuitbrösel, Schnee von 4 Klar und 14 Deka seingeschnittene Nüsse dazu und bäckt die Torte in: Tortenreife. Dann überzieht man sie mit Limonen-Eis und ziert sie mit ul Limonen-Eis getauchten halben Nüssen. Man kann sie auch durchschneiden und mit Marillensalse füllen. 568 Backwerk ohne Butter mit Eiern oder Dottern. Mit Nuß fülle. Man treibt 8 Dotter mit 21 Deka Zucker flaumig ab, gibt Schnee von 4 Klar, eine Mischung von 7 Deka mit Rum befeuchteten Brotbröseln und 21 Deka sehr seingeschnittenen Nüssen und zuletzt einen Eßlöffelvoll Mehl dazu und bäckt die Masse im Tortenreife. Dann durchschneidet man die Torte, füllt sie und überzieht sie mit Glasur. Für die Fülle mischt man 2 Dotter mit ein wenig Rahm (oder Milch), einer Handvoll feingeschnittener Nüsse und Vanillezucker nach Geschmack und kocht die Mischung nur so lange, bis die Dotter nicht mehr roh sind. Mit Nuß schäum. Man stößt 14 Deka geschälte Nüsse sein, gibt 21 Deka Zucker dazu, rührt beides mit 10 Dottern, mischt den Schnee von 6 Klar und 10 Deka Mehl dazu und bäckt die Masse in zwei Reifen bei ziemlich starker Wärme. Dann bereitet man Windmasse, mischt zu derselben geschälte, seingeschnittene Nüsse, füllt die Blätter mit dieser Mischung zusammen, spritzt ein Gitter von der Windmasse über die Torte, staubt es mit Zucker, bäckt es gelblich und ziert es mit Eingesottenem. Oder: Man mischt zu Obersschaum feingehackte Nüsse, Zucker und) Vanille und füllt eine der obigen Torten mit dieser Mischung. ^ Nuß-Mandel-Torteri. Mit Obersschaum. Man treibt 4 ganze Eier mit 28 Deka Zucker sehr lange ab, gibt dann 8 Dotter dazu und treibt noch ein wenig ab, mischt hierauf gestoßene Nüsse und gestoßene Mandeln, von jedem 7 Deka, und zuletzt Schnee von 4 Klar darunter, bäckt die Masse im Tortenreis und läßt sie erkalten. Dann durchschneidet man die Torte mehrmals, füllt sie mit Obersschaum, den man mit gestoßenen Nüssen und Vanillezucker gemischt hat, und ziert sie auch oben (durch eine Düte) mit solchem Schaum. (Für den Schaum verwendet man ein halbes Liter Schlagobers, 14 Deka Nüsse und Zucker nach Geschmack) Mit Pomeranzenglasur. Man rührt 9 Dotter mit 36 Deka Zucker, mischt feingestoßene Nüsse und Mandeln zu gleichen Teilen, im ganzen 35 Deka, und den Schnee der 9 Klar dazu, bäckt die Masse im Tortcnreife, läßt die Torte auskühlen, überzieht sie mit Pomeranzen-Eis und belegt sie mit in Pomeranzen-Eis getauchten halben Nüssen. Kastanien-Torten. Man mischt 5 Eier schwer Zucker mit Vanille zu der doppelten Gewichtsmenge von gesottenen, passierten Kastanien, gibt dann 5 Dotter nach und nach in eine Schüssel, rührt sie gut und mischt bei jedem 2 Lösfelvoll von der Mischung und nach dem letzten den Rest derselben dazu. Wenn man die Masse eine halbe Stunde gerührt hat, mengt man den Schnee der 5 Klar darunter, bäckt das Ganze im Tortenreif und läßt die Torte dann noch eine Weile im Ofen nachtrocknen. Mit Mandeln. 15 Deka geschälte, gesottene Kastanien, 15 Deka Backwerk ohne Butter mit Eiern oder Dottern. 659 ungeschälte Mandeln und 5 Deka Zitronat werden fein geschnitten und zusammengemischt. Dann rührt man 40 Deka Zucker und, 7 Dotter recht gut, gibt Limonenschalen, Zimt, Gewürznelken, Muskatnuß, Schnee von 7 Klar und das Gemischte dazu, füllt die Masse in den Tortenreif, bäckt sie langsam, läßt die Torte auskühlen, durchschneidet sie, füllt sie mit Pfirsich oder Weintrauben-Salse und überzieht sie mit Glasur. (Die Gewürze können wegbleiben.) Schrotmehl-Torte. Man treibt 6 Dotter mit 24 Deka Vanillezucker gut ab, gibt den Saft einer halben und die Schalen einer achtel Limone dazu und rührt noch eine Weile fort, mischt dann die Hälfte des Schnees von 6 Klar, hierauf die Hälfte von 26 Deka Schrotmehl, dann > die andere Hälfte des Schnees und zum Schluß die zweite Hälfte Mehl dazu, füllt die Masse in den mit Butter ausgeschmierten, mit Papier ausgelegten Tortenreif und bäckt sie. Am andern Tage wird die Torte zwei- ^ mal durchgeschnitten, gut mit Marillensalse gefüllt und mit Vanille-Eis überzogen. Dieses bereitet man, indem man gestoßenen Kandiszucker mit ein paar Löffelvoll siedendem Wasser gut verrührt und ein wenig Vanille- Likör dazugibt. Das Eis muß ziemlich dick sein. Polen4a-Torte. Man rührt 4 Dotter mit 16 Deka Zucker, gibt Saft und Schale einer Zitrone, Schnee von 4 Klar und 12 Deka Polentamehl dazu, bäckt die Torte, durchschneidet sie, füllt sie mit Salse und überzieht sie mit Glasur. Heiderr-Torte. Man rührt 6 Dotter mit 14 Deka Zucker gut ab, mischt 5 Deka geriebene Schokolade (oder verschiedenes Gewürz), den Schnee der 6 Eiklar und zuletzt 7 Deka feinstes Heidenmehl nur leicht dazu, bäckt die Torte, durchschneidet sie, füllt sie mit Marillensalse und überzieht sie mit Limonen-Eis. Punsch-Torten. Man schneidet Reste von Genuesertorte und von Brottorte zu kleinen Würfels, befeuchtet dieselben mit gesponnenem Zucker, zu dem man Limonen- oder Pomeranzen-Saft und Rum gemischt hat, gibt sie auf ein dünnes, mit Marillensalse bestrichenes Blatt von Biskuit in einen Tortenreif, bedeckt sie mit einem zweiten solchen Blatte, legt auf dieses das Tortenblech und beschwert dasselbe ein wenig. Nach einigen Stunden nimmt man das Tortenblech und den Reif weg und überzieht die Torte mit Punsch-Eis. Oder: Man rührt 25 Deka Zucker mit 10 Dottern, bis das Gerührte schaumig ist, gibt dann Zitronen- und Pomeranzen-Geruch, den Lchnee der 10 Eiklar und 14 Deka Stärkemehl dazu und bäckt von dieser Masse in Tortenreifen 3 Blätter. Wenn dieselben erkaltet sind, mischt man 560 B^ickwerk ohne Butter mit Eiern oder Dottern. einige Löffel Rum mit Limonen- und Pomeranzen-Saft und Zucker nach Geschmack, befeuchtet die Blätter mit dieser Mischung, rührt auch ein wenig von derselben zu Marillensalse, bestreicht die Blätter mit der Salse, setzt sie auseinander und überzieht die Torte mit Punschglasur. Allianz-Torte. Man bestreicht ein Blatt von Haselnußmasse mit Marillensalse, gibt ein mit Maraschino befeuchtetes, mit Äpfelsalse bestrichenes Blatt von Schokolade-Torte darauf, legt ein Blatt von Pistazientorte, das man mit Ananassaft getränkt und mit gezuckertem Erdbeermarke bestrichen hat, darüber und setzt auf dieses ein Blatt von Pomeranzentorte und darauf ein Gitter von spanischem Wind. Oder man bestreicht Blätter von beliebigen Tortenmassen mit beliebigen Salsen, setzt sie aufeinander und überzieht die Torte mit Glasur. Falsches Kommiß-Brot. Man schlägt 3 Eier und 14 Deka Zucker im Becken mit der Schneerute, mischt 14 Deka mit den Schalen feingeschnittene Nüsse, 3>/s Deka geriebene Schokolade, 10 Deka kleingeschnittene Rosinen, 3'/s Deka feingeschnittene Arancini und 10 Deka Mehl dazu und bäckt die Masse in einer Kuppelsorm. Wenn sie gestürzt und erkaltet ist, bestreicht man sie mit sestgeschlagenem Schnee, bestreut diesen mit zuerst seinblüttrig, dann feingeschnittenen Mandeln und Zucker und trocknet ihn im Ofen. Schokolade-Torte. Man schlägt Schnee von 5 Klar im Becken mit 7 Dottern und 20 Deka Zucker, bis das Geschlagene licht wird, mischt dann 20 Deka geriebene Schokolade und 20 Deka geschälte, fein- geschnittene Mandeln dazu, bäckt die Mischung im Tortenreife, läßt die Torte erkalten und überzieht sie mit Glasur. Schokolade-Kradserl. Man schlägt 3 Klar zu Schnee, rührt 3 Dotter, 10 Deka Zucker, 10 Deka geschälte, gestoßene Mandeln, 10 Deka geriebene Schokolade und 3^ Deka mit Kirschensaft befeuchtete Kipfelbrösel dazu, gibt kleine Häufchen von dieser Masse auf das Blech und bäckt sie. Schokolade-Brot. Man schlägt 14 Deka Zucker mit Vanillegeruch und 4 Eier im Becken mit der Schneerute, gibt 15 Deka geriebene Schokolade, 4 Deka feingeschnittene oder geriebene Haselnüsse und 7 Deka Mehl dazu, bäckt diese Masse in der langen Form und stürzt sie. Als Wecken. Man schlägt 3 Eier und 28 Deka Zucker im Becken mit der Schneerute, gibt 14 Deka abgezogene, grobgeschnittene Mandeln, 7 Deka würfelig geschnittenes Zitronat, 14 Deka geriebene Schokolade, Limonenschalen, Zimt und Gewürznelken und 21 Deka Mehl dazu, arbeitet den Teig auf dem Brett ab und formt ihn zu einem Wecken, den man auf das Blech legt und bäckt. Bcickwcrk ohne Butter mit Eiern oder Dottern. 661 Vanille- oder' Biskuit-Brot. Man rührt 4 Dotter mit 14 Deka Zucker mit Vanille, mischt den Schnee der 4 Klar und 12 Deka Mehl dazu, füllt die Masse in einen langen Model, den man mit Butter ausgestrichen und mit Papier ausgelegt hat, bäckt sie in kühlem Rohre, stürzt das Brot und schneidet es erst beim Gebrauch in dünne Schnitten. Wenn es altgebackeu ist, kann man die Schnitten mit Zucker bestreuen und auf dem Bleche rösten. Anis- oder Catalani-Brot. Man schlägt 3 ganze Eier und 14 Deka Zucker im Becken mit der Schneerute, bis das Geschlagene rauscht, mischt dann gestoßenen Anis und IO Deka Mehl dazu und bäckt die Mischung in einer langen Form. Anis-Zwieback. Man schlägt im Becken ein Ei und 6 Dotter mit 20 Deka Zucker drei Viertelstunden lang, gibt dann Anis und 28 Deka Mehl dazu, formt von der Masse einen schmalen Wecken, legt denselben auf das Blech und stellt ihn in das Rohr, bestreut ihn, wenn er halb gebacken ist, mit Ei, bäckt ihn fertig, läßt ihn erkalten, schneidet ihn dann in dünne Schnitten und röstet dieselben auf dem Bleche. Reichenauer Zwieback. Man schlägt im Bechen 25 Deka Zucker und 4 Eier drei Viertelstunden lang, mengt dann 2 Deka gestoßenen Anis und 25 Deka Biskuitmehl schnell dazu, gibt die Masse in Form eines dreifingerbreiten Weckens auf das mit Wachs bestrichene Blech und bäckt sie bei nicht sehr großer Hitze hellbraun. Wenn der Wecken sich steif anfühlt, ist er ausgebacken. Man schneidet ihn erst auf, wenn er mindestens einen Tag alt ist. Amerikaner-Brot. Man schlägt im Becken 5 Eier mit 4 Eier schwer Zucker, bis das Geschlagene rauscht, gibt dann 3 Eier schwer Mehl dazu, bäckt die Masse in einer langen Form und stürzt sie. Am folgenden Tage durchschneidet man das Brot, füllt es mit Marillensalse und überzieht cs oben mit warmer Glasur (S. 85), der man einen Löffel heißgemachte Marillensalse beigemischt hat. Mandel-Brot. Man bereitet Teig wie für Biskuitbrot, mischt 10 Deka geschälte, gestiftelte Mandeln dazu, füllt die Masse in einen mit Butter ausgestrichenen, mit Mandeln ausgestreuten langen Model, bestreut sie mit Mandeln, bäckt sie und stürzt sie. Oder: Man macht die Teigmasse von 28 Deka Zucker mit Geruch, 8 Dottern, 14 Deka Mandeln, Schnee von 5 Klar und 14 Deka Mehl. Als Wecken. Man schlägt 17 Deka Zucker und 3 Eier im Becken mit der Schneerute, mischt 14 Deka Mandeln, die man samt den Schalen mit dem Messer nur wenig gehackt hat, und 17 Deka Mehl dazu, macht Süddeutsch!' Küche. 36 562 Backwerk ohne Butter mit Eiern oder Dottern. von dieser Masse einen schmalen Wecken, legt denselben auf das Blech, bestreicht ihn mit abgesprudeltem Ei und bäckt ihn. Vor dem Gebrauche schneidet man ihn dünn auf und röstet die Schnitten. Kttisev-Brot. Man mischt 7 Deka geschälte, gestiftelt geschnittene Mandeln mit einem Löffel Zucker, röstet sie lichtbraun und löst sie, wenn sie erkaltet sind, auseinander. Dann rührt man 7 Dotter mit 14 Deka Zucker, gibt festen Schnee von 4 Klar, die Mandeln und 12 Deka Mehl dazu, bäckt die Masse in einem langen Model und stürzt sie. Bischof-Brot. Man rührt 14 Deka Zucker mit 3 oder 4 Dottern eine Stunde lang, mischt hierauf den Schnee von 3 Klar, dam: Pomeranzengeruch, 5 Deka ganze Pignoli oder mit den Schalen in einer Pfanne geröstete und dann nach der Breite zu Stücken geschnittene Mandeln, 5 Deka Rosinen, 5 Deka Weinbeerl und 5 Deka würfelig geschnittene Schokolade, welche man, um sie schneiden zu können, im Ofen erweichte und dann wieder fest werden ließ, und zuletzt 14 Deka Mehl dazu, füllt die Masse in einen mit Butter ausgestrichenen langen Model, bäckt sie langsam, stürzt das Brot und läßt es 2 Tage liegen, ehe man es anschneidet. Oder: Man schlägt im Becken 4 Eier mit 28 Deka Zucker recht schaumig, gibt 7^ Deka länglich geschnittenes Zitronat, 7 Deka geschälte, gestiftelt geschnittene Mandeln, 7 Deka Sultanrosinen, 4 Deka feingeschnittene Arancini, 4 Deka würfelig geschnittene Schokolade und 14 Deka Mehl dazu und bäckt das Brot wie das vorige. Von Heidenmehl. Man rührt 14 Deka Zucker mit 6 Dottern, gibt beliebigen Geschmack, 10 Deka Pignoli, 10 Deka Rosinen, 2 Deka Weinbeerl, Schnee von 7 Klar und 10 Deka Heidenmehl dazu und bäckt das Brot wie das vorige. Fvüchteit-Br'ot. Man rührt 14 Deka Zucker mit 5 Dottern, gibt 7 Deka Haselnüsse, die man mit einem Dotter gestoßen hat, und 5 Klar als Schnee, dann 4 Deka länglich geschnittenes Zitronat, 4 Deka nudelig geschnittene eingesottene Nüsse und 24 Deka Mehl dazu, bäckt die Masse in einem mit Butter ausgestrichenen langen Model und stürzt sie. Oder: Man schneidet schwarze Nüsse, eingesottene Marillen oder Melonenspalten, eingesottene Reineclauden und Quittenkäse, von jedem nur wenig, in kleine Würfel, rührt 14 Deka Zucker mit 8 Dottern, gibt die Früchte, Schnee von 4 Klar und 14 Deka Mehl dazu und bäckt das Brot wie das vorige. Als Wecken. Man rührt 4 Dotter und 28 Deka Zucker mit Schnee von 4 Eiweiß, gibt dann 20 Deka ungeschälte, gestiftelt geschnittene Backwerk ohne Butter mit Eiern oder Dottern. 563 Mandeln, eine mit zwei Löffel Rum befeuchtete Mischung von 20 Deka Zitronat, 20 Deka Feigen, 20 Deka Datteln, alles länglich geschnitten, und 20 Deka Rosinen und zuletzt 17 Deka Auszugmehl und 10 Deka Stärkemehl dazu und macht von dieser Masse 2 Wecken, die man über Papier auf das Blech legt, mit Ei bestreicht und bäckt. HaselMtß-Brot. Man rührt 8 Dotter und 2 Klar mit 14 Deka Zucker eine halbe Stunde lang, mischt dann 14 Deka geschälte, sehr fein geschnittene Haselnüsse, Limonen- oder Vanille-Geruch, Schnee von 4 Klar und 5 Deka Kipfelbrösel dazu, bäckt die Masse in einem langen Model und stürzt sie. Oder man bereitet das Brot wie Mandel- oder Kaiser- Brot, aber mit Haselnüssen statt Mandeln. Nuß-Brot. Man rührt 14 Deka Zucker mit 3 oder 4 Dottern, gibt 14 Deka seingeschnittene Nüsse, Schnee von 3 Klar und 3^2 Deka Brösel dazu, bückt die Masse in einem langen Model und stürzt sie. Oder man macht das Brot wie das Haselnußbrot, aber mit Nüssen statt Haselnüssen. Nnß-Krapferl und -Stangerl. Man bereitet Nußbrot (sieh oben) und läßt es einen Tag liegen. Dann schneidet man es zu viereckigen Stücken, legt auf jedes derselben einen geschälten, in kalte Glasur getauchten halben Nußkern und überzieht die Stücke mit kalter Glasur (S. 85). Für Stangerl bäckt man das Brot nur fingerdick, schneidet es zu schmalen, länglichen Stücken und legt auf jedes derselben, ehe man es glasiert, den vierten Teil einer Nuß. Pomeranzen-Brot. Man bereitet Tortenmasse wie für Pome- ranzen-Torte mit Erhäpfelmehl (S. 556), bäckt sie in einem langen Model, schneidet sie am folgenden Tage zu schönen Schnitten, schiebt diese wieder zusammen, umwindet das Ganze mit einem Faden, damit die Schnitten nicht auseinanderfallen, bestreicht es auf der Oberfläche mit Pomeranzen- Glasur, trocknet dieselbe und nimmt dann den Faden weg und die Schnitten auseinander. Rouladen. Salsen-Brot. Man rührt 14 Deka Zucker mit 2 Eiern und 4 Dottern, mischt dann 25 bis 28 Deka Mehl dazu, treibt den Teig auf einer stark bemehlten Serviette aus und bestreicht ihn mit Marillensalse. Dann rollt man ihn zusammen, legt die Roulade auf das bemehlte Blech, bestreicht sie mit Ei und bäckt sie. Biskuit-Roulade. Man rührt 4 Eier mit 4 Eier schwer Zucker und gibt 3 Eier schwer Mehl dazu, legt dann weißes Löschpapier über Schreibpapier auf das Blech, streicht die Biskuitmaffe dünn auf das Papier, stellt das Blech in das ziemlich heiße Rohr, nimmt es heraus, sobald das Biskuit Farbe hat, dreht nun das Biskuit samt dem Löschpapier 564 Vackwerk ohne Butter mit Eiern oder Dottern. nm, befeuchtet das Papier mit Wasser und zieht es ab, bestreicht das Biskuit mit Marillensalse oder mit am warmen Herd erweichter Schokolade, rollt es schnell zusammen, dreht es in Papier und bäckt es fertig. Wenn cs erkaltet ist, wird es zu Scheiben geschnitten. Schrotmehl-Roulade. Man schlägt 4 Eiweiß zu Schnee, mischt 4 Dotter, 4 Eier schwer Zucker mit Vanille, 4 Stück geschälte, feingestoßene bittere Mandeln und 3 Eier schwer Schrotmehl dazu und bereitet die Roulade weiter wie die Biskuit-Roulade. Schokolade-Roulade. Man rührt 7 Deka erweichte Schokolade mit 5 Dottern und 10 Deka Zucker, gibt 4 Klar als Schnee, 7 Deka mit den Schalen gestoßene Mandeln und 4 Deka Mehl dazu und verfährt weiter wie bei der Biskuit-Roulade. Brot-Roulade. Man rührt 14 Deka Zucker mit 6 Dottern, gibt 7 Deka mit den Schalen gestoßene Mandeln, Limonen- und Pomeranzen- Geruch, Zimt, Gewürznelken, Schnee von 4 Klar und 5 Deka feine Brösel von Kornbrot dazu und bereitet die Roulade weiter wie die Biskuit-Roulade. Glasierte Würfel. Punsch- oder Schokolade-Würfel. Man macht Biskuitmasse von 14 Deka Zucker, 5 Eiern und 14 Deka Mehl, bäckt sie in einem langen Model, stürzt sie und läßt sie erkalten, schneidet sie dann zu Würfeln, saßt dieselben mit 2 Gabeln, taucht sie in Punsch- oder Schokolade-Eis (S. 86) und läßt sie aus einem über ein Blech gestellten Drahtgitter im Rohre trocknen, bis das Eis steif ist. Haselnuß-Würfel. Masse wie für Haselnuß-Torte (S. 555) bäckt man in einem langen Model, stürzt sie und läßt sie erkalten. Dann schneidet man sie zu Würfeln, bestreicht die Oberfläche derselben mit zäher Marillen- oder Hagebutten-Salse, legt auf jeden in die Mitte eine halbe abgezogene Haselnuß und überzieht die Würfel mit Wasser-Glasur (S. 85). Glasierte Biskuit-Schnitten. Mit Limonen-Eis. Man schneidet feines, festes Biskuitbrot zu schönen Schnitten, legt dieselben über Papier auf das Blech, bestreicht sie mit dicker Limonen-Glasur (S. 86) und trocknet sie im Rohre. Mit Salse und Punsch-Eis. Man füllt je 2 Biskuitbrot- Schnitten mit Marillensalse zusammen, bestreicht sie mit gekochtem Punsch- Eis, belegt sie mit abgetropften eingesottenen Früchten und trocknet sie. Gefüllte Schnitten. Man schlägt im Becken 3 Eier mit 4 Eier schwer Zucker recht schaumig und gibt 3 Eier schwer Mehl dazu, streicht diese Masse dünn auf das mit Wachs bestrichene Blech, schneidet sie, wenn sie halb gebacken ist, zu Schnitten von gleicher Größe, bäckt sie fertig und füllt dann je 2 Schnitten mit Salse zusammen. Backwerk ohne Butter mit Eiern oder Dottern. 565 Oder: Man macht den Teig mit Schrotmehl und bäckt ihn auf einem mit Butter bestrichenen Bleche. Napoleon-Schnitten. Man schlägt 14 Deka Zucker, 3 ganze Eier und 2 Dotter mit der Schncerute schaumig, gibt dann 14 Deka geschälte, gestiftelte, geröstete Mandeln und 7 Deka Mehl dazu, streicht die Masse auf das Blech, schneidet sie, wenn sie halb gebacken ist, zu Schnitten, bäckt sie fertig und füllt dann je 2 Schnitten mit Salse zusammen. Mandel-Karten. Man rührt 14 Deka Zucker mit Geruch mit 2 Dottern und Schnee von einem Klar, mischt 14 Deka geschälte, gesichelte, geröstete Mandeln und 3'/-z Deka Mehl dazu und streicht die Masse mittels eines mit Eiklar befeuchteten Messers auf kartenförmige Oblaten, legt die Karten dann auf das Blech, belegt sie mit geschälten, halbierten Mandeln, bestreut sie mit Zucker und bäckt sie. Porneranzen-Schifteln. Man rührt 14 Deka Zucker mit Pomeranzengeruch mit 2 Eiern, gibt den Saft einer halbeil Pomeranze und 7 Deka Mehl dazu, streicht die Masse dünn auf das Blech, schneidet sie, wenn sie halb gebacken ist, zu Schifteln und bäckt sie fertig. Dann füllt man je 2 Schifteln mit Marillensalse zusammen und überzieht sie oben mit Pomeranzenglasur. Früchten-Schnitten. Man macht 7 Deka Zucker und 7 Deka Backwerkbrösel mit Dottern zu Teig, treibt denselben aus, legt ihn auf ein mit Butter bestrichenes Blech und stellt ihn in das Rohr. Wenn er halb gebacken ist, belegt man ihn mit blätterig geschnittenem Dunstobst oder Quittenkäse, ebenso geschnittenem Zitronat und Rosinen, streicht über die Früchte Schnee von einem Klar, den man mit 10 Deka Zncker und 5 Deka geschälten, gestoßenen Mandeln gerührt hat, und stellt den Flecken wieder in das Rohr. Wenn er beinahe gebacken ist, schneidet man ihn zu kartenförmigen Schnitten und bäckt ihn fertig. Mit Kirschen belegt. Man bereitet Biskuitmasse von 6 Eiern, 14 Deka Zucker und 16 Deka Mehl, streicht sie fingerdick ans ein mit Wachs bestrichenes Blech mit aufgebogenem Rande, belegt sie mit abgezupften Kirschen, bestreut sie mit Zucker, bäckt den Flecken und schneidet ihn, wenn er noch heiß ist, in Stücke. Rum-Schnitten. Man rührt Schnee von 3 Klar und 3 Eier schwer Zucker eine Stunde lang, gibt dann 2 Dotter dazu und rührt noch eine Weile fort, mischt hierauf 2 Eier schwer Mehl und 2 Löffel Rum darunter, streicht die Masse dünn auf das mit Butter bestrichene Blech, bestreut sie mit Hagelzucker oder geschälten, feingestoßenen oder ge- 566 Backwerk ohne Butter mit Eiern oder Dottern. stiftelten Mandeln und bäckt sie in kühlem Rohre. Dann schneidet man sie zu fingerlangen, schmalen Schnitten und nimmt dieselben nacheinander vom Bleche. Falsche Butter-Schnitten. Man rührt 6 Dotter mit 10 Deka Zucker, gibt Schnee von 2 Klar und 10 Deka mit den Schalen gestoßene Nüsse,, daun 4 Deka Brotbrösel, 5 Deka geriebene Schokolade und gestoßenen Anis dazu, bäckt die Masse in einem langen Model, stürzt sie, läßt sie auskühlen, schneidet sie dann zu länglich-viereckigen Stücken und beeist dieselben mit undurchsichtigem gelben Eise. Mandel-Bögen. Man schlägt 14 Deka Zucker und 3 Eier mit der Schneerute im Becken, mischt dann 28 Deka geschälte, gestiftelte Mandeln dazu, streicht die Mischung aus zu Streifen geschnittene Oblaten, legt die bestrichenen Oblaten aus das Blech und stellt sie in das Rohr. Wenn sie fast gebacken sind, legt man sie auf die Bogenbleche (oder biegt sie über das Rollholz und legt sie wieder auf das Blech) und bäckt sie fertig. Mandel-Stangerl. Mit Limonensaft. Man rührt Schnee von 2 Klar sehr gut mit 2 Dottern und 14 Deka Zucker und gibt dann Saft und Schalen einer Limone, 4 Deka länglich geschnittenes Zitronat und 3 Deka seingeschnittene Araneini und, wenn man wieder eine Weile gerührt hat, 14 Deka geschälte, gestiftelt geschnittene Mandeln und so viele feine Kipfelbrösel dazu, daß man die Masse austreiben kann. Wenn sie ausgetrieben ist, bestreicht man sie mit Eiweißglasur, schneidet sie zu fingerlangen Stangerln und bäckt dieselben in kühlem Rohre. Mit Gewürz. 14 Deka mit den Schalen geschnittene Mandeln, 14 Deka Meliszucker, 10 Deka Mehl, ziemlich viel Zimt, Gewürznelken und Pomeranzengeruch macht man mit ein paar Eiern zu Teig. Man rollt denselben zu einer Wurst, schneidet die Wurst zu nußgroßen Stücken und macht aus diesen fingerlange Würstchen, oder man treibt den Teig aus und schneidet ihn in schmale, lange Stücke. Dann bäckt man die Würstchen oder Stangerl auf dem mit Wachs bestrichenen Bleche, bestreicht sie, wenn sie noch warm sind, mit Wasser-Eis und trocknet sie im Ofen. Haselnuß-Schnitten. Man rührt 2 Eier, 2 Dotter und 14 Deka Zucker recht gut, mischt dann 11 Deka geröstete, mit Eiklar sehr fein gestoßene Haselnüsse dazu, streicht die Masse sehr dünn auf das mit Wachs bestrichene Blech, bäckt sie in kühlem Rohre, schneidet sie zu schmalen Stücken, füllt je 2 derselben mit Marillensalse zusammen und ziert diese Schnitten mit Eis. Hausfreund. Man rührt 4 ganze Eier zuerst allein und dann mit 3 Eier schwer Zucker sehr flaumig ab, gibt hierauf Limoueuschalen, i. Backwerk ohne Butter mit Eiern oder Dottern. 567 10 Stück feingeschnittene Orangenzeltel, 3 Eier schwer Haselnüsse, die man stiftelig geschnitten und geröstet hat, 3 Eier schwer Rosinen und zuletzt 3 Eier schwer Mehl dazu, streicht die Masse auf ein mit Butter bestrichenes Blech, bäckt sie schön gelb und schneidet sie dann in fingerbreite, schiefe Vierecke. Manbel-Croguetten. Man mischt aus dem Brette 25 Deka Zucker, 30 Deka Mehl, 11 Deka ganze, ungeschälte Mandeln, Zimt und 3 ganze Eier, macht aus der Mischung ein längliches Brot, schneidet dasselbe in seine Schnitten und knetet diese wieder zusammen. Dann formt man aus dem Teige lange Streifen von h's Zentimeter Dicke und 10 Zentimeter Breite, legt dieselben auf das mit Wachs bestrichene Blech, bestreicht sie mit Ei, bäckt sie im Rohr und schneidet sie hierauf in ein Zentimeter breite Stücke. Mandel-Bäckerei. 21 Deka sehr fein gestoßene Mandeln, 21 Deka Zucker mit Geruch und 4 Dotter macht man zu Teig, den man austreibt, mit verschiedenen Formen aussticht und bäckt, dann erkalten läßt und mit beliebigem Eise überzieht und ziert. Zigarren. Man macht 14 Deka Zucker, 14 Deka Biskuitbrösel, 14 Deka Mehl und etwas Zimt mit Eiern zu einem mittelfesten Teige, arbeitet denselben gut ab und formt ihn zu fingerlangen Würstchen, die man mit Ei bestreicht, mit Zucker und Zimt bestreut und bäckt. Harte Muskazonen. Teig von 14 Deka Zucker, 14 Deka mit den Schalen gestoßenen Mandeln, Zimt, Gewürznelken, Muskatnuß, Limonenschalen, 4 Deka Mehl und 3 oder 4 Dottern wird messerrückendick ausgetrieben, mit beliebigen Formen ausgestochen, auf das mit Wachs bestrichene Blech gelegt, in kühlem Rohre gebacken und dann beeist. Muskazinerl. Man rührt Schnee von.2 Eiklar und 25 Deka Zucker eine Viertelstunde lang, mischt dann 25 Deka samt den Schalen seingestoßene Mandeln und ein wenig von seingeschnittenem Zitronat, die Schalen einer Limone, 5 Gramm Zimt, 5 Gramm Gewürznelken, 4 Gramm Muskatnuß und 4 Deka Mehl dazu, treibt den Teig messerrückendick aus, sticht ihn mit kleinen Formen aus und bäckt ihn über Oblaten auf dem Bleche. Nürnberger Pfefferkuchen. Man schlägt 28 Deka Zucker, 5 Dotter und 4 Klar im Becken mit der Schneerute, hält dabei das Becken in heißes Wasser, bis die Masse dicklich wird, hebt es dann heraus uud schlägt fort, bis sie ausgekühlt ist. Dann gibt man gestoßene Gewürznelken, Muskatblüte, Kardamomen und Zimt, von jedem 2 Gramm, die Schale einer halben Limone und etwas Limonensaft, 14 Deka gestoßene 868 Backwerk ohne Butter mit Eiern oder Dottern- und 14 Deka geschälte, gestiftelte Mandeln, 8 Deka feingeschnittenes ^ Zitronat, 2 Deka ebenso geschnittene Arancini, 7 Deka Weizen- und 7 Deka Kartoffelmehl dazu, streicht die Masse kleinfingerdick auf kartenförmig geschnittene Oblaten und legt in die Ecken der bestrichenen Blätter , ) je eine geschälte, gespaltene Mandel. Man bäckt dann die Pfefferkuchen auf dem Bleche bei mäßiger Wärme und bestreicht sie hierauf mit Wasser- - Glasur. Jngwer-Kratzserl. Man macht Teig von 14 Deka Zucker, 14 Deka Mehl, 2 Dottern und ein wenig Eiklar, Limonenschalen und feingestoßenem Ingwer, läßt ihn 4 Stunden rasten, treibt ihn dann aus, sticht ihn mit Formen aus, bestreicht die ausgestochenen Fleckchen mit Wasserglasur und bäckt sie. Anis-Würstchen. Man macht 14 Deka geschälte, gestoßene Mandeln, 24 Deka Zucker, 14 Deka Mehl, 2 oder 3 Dotter und einen Löffelvoll Aniswasser zu Teig und formt ans demselben Würstchen, die man mit Ei bestreicht, mit überzuckertem Anis bestreut und langsam bäckt. Zucker-Bretzel. Mit Vanille. Man macht Teig von 14 Deka Mehl, 24 Deka Meliszucker ünd Vanille, 2 hartgesottenen und 2 frischen Dottern, formt aus demselben recht kleine Bretzel, bestreicht dieselben mit Ei, bestreut sie mit Hagelzucker und bäckt sie in kühlem Rohre. Mit Anis. Man macht 14 Deka Zucker, 7 Deka Mandeln, 7 Deka Mehl und etwas Anis mit Dottern zu Teig und formt aus demselben kleine Bretzel, die man mit Wasser bestreicht, mit Zucker bestreut und bäckt. Mandel-Banernkratzsen. Man rührt 2 Eier, 3 Dotter und 28 Deka Zucker eine Stunde, lang, mischt dann die Schalen einer Limone, 14 Deka geschälte, feingeschnittcne Mandeln und 20 Deka Mehl dazu, gibt mit 2 Löffeln Häufchen von dem Teig auf das mit Oblaten belegte Blech, bestreut die Häufchen mit geschälten, gehackten Mandeln und Zucker und bäckt sie langsam. Mandel-Kitzsel. Man stößt 17 Deka Zucker und ebensoviel geschälte Mandeln zuerst allein, dann mit 2 Dottern, arbeitet auf dem Brett ein wenig von feinen Kipfelbröseln dazu, formt aus diesem Teig auf dem mit gehackten Mandeln und grobgestoßenem Zucker bestreuten Brette kleine Kipfel und bäckt dieselben kühl, ^ Banille-Busserl. Man rührt 8 Dotter mit 14 Deka Zucker eine 'Stunde lang, mischt dann Vanille dazu, gibt kleine Häufchen von dieser Masse auf Papier, trocknet sie in recht kühlem Rohre (über Nacht), befeuchtet hierauf das Papier und löst die Busserl ab. Man kann das Papier fächerartig in fingerbreite, scharfgestrichene Falten legen und das Gerührte löffel' Backwerk, mit Eiweiß bereitet. 569 weise in diese Falten geben. Die Busserl sehen dann wie kleine Äpfelspalten aus. Kleine Salsenbögen. Man rührt 2 Dotter oder ein Ei mit 7 Deka Zucker, einem halben Löffel Himbeersalse und etwas Limonensaft, macht das Gerührte mit 7 Deka Mehl zu Teig, treibt denselben auf dem Brette messerrückendick aus und schneidet ihn zu fingerlangen Streifen, die man auf dem Bleche bäckt, heiß abnimmt und über die Bogenbleche legt, dann anskühlen läßt und mit Eis verziert. Man kann den Teig auch mit Marillen- oder Hagebntten-Salse machen, gibt aber dann Pomeranzenstatt Limonen-Saft dazu. Mit Giweitz bereitetes Kcribrneetr. Spanische Windmasse (li/lewiM^). Bei allen Windbäckereien ist zu beachten, daß der Schnee (Eierschaum) sehr fest geschlagen werden muß und man nur feinen, trockenen Zucker verwenden darf, den man sehr fein stoßen und dann durch das feinste Sieb schütten muß. Auch wenn man Staubzucker verwendet, muß derselbe noch gesiebt werden. Man schlägt zuerst den dritten Teil des Zuckers mit der Schneerute zum Schnee und mischt dann den übrigen Zucker und Vanille nach Geschmack mit einem Löffel rasch dazu. Windmasse wird auf dem mit Wachs bestrichenen oder mit Papier belegten Bleche gebacken. Wenn man hübsche, gleichmäßige Busserl, Ringe o. dgl. aus der Masse machen will, so drückt man dieselbe durch eine Düte oder einen Dressiersack auf das Blech (S. 84). Gewöhnliche Busserl u. dgl. macht man mit 2 Silberlöffeln. Soll Windbäckerei inwendig weich bleiben, damit man sie zusammenfüllen kann, so bäckt man sie auf einem mit kaltem Wasser befeuchteten, mit Papier bedeckten, auf das Blech gelegten Brettchen, so daß nur die Oberhitze einwirken kann. Man bäckt Windbäckereien am Ende der Kochzeit bei mäßiger Hitze und läßt sie, damit sie langsam austrocknen können, im Rohre stehn, bis der Herd wieder geheizt wird. Kleine Bäckereien, die sehr licht bleiben sollen, bäckt man kühler als große. Das Verhältnis von Zucker und Eiweiß läßt sich am Ilchersten nach dem Gewichte bestimmen. (S. 2.) Wo nicht angegeben ist, daß man den Zucker gleich schwer mit den Eiern zu nehmen hat, wird meistens noch die Hälfte des Gewichtes der Eier dazu genommen, so daß ä- B. zu Klär von einem mittelgroßen, 5 Deka schweren Ei 7 bis 8 Deka Zucker kommen. Für Wind Masse von gesponnenem Zucker kocht man 28 Deka vom feinsten Zucker mit einer Kaffeeschalevoll Wasser bis zum 570 Backwerk, mit Eiweiß bereitet. ^ ^ Spinnen (S. 60), zieht ihn dann vom Feuer zurück, schlägt nun 4 Ei- .) s weiß zu festem Schnee und gibt, unter beständigem Schlagen den heißen - ' 8 Zucker dazu. Man bäckt diese Windmasse bei größerer Wärme als die mit . d gestoßenem Zucker bereitete und läßt sie semmelfarbig werden. Bäckereien aus solcher Windmasse bleiben länger resch als andere. ' z Spanische Wind-Torte. Mit Ein gesottenem. Man be- g reitet Windmasse von gesponnenem Zucker (sieh oben) oder solche von i 8 Klar, 8 Eier schwer Zucker und Vanillezucker, streicht von derselben l auf das mit Wachs bestrichene Blech 2 runde Blätter von gleicher Größe, deren Umsang man nach einem Tortenbleche vorgezeichnet hat, drückt mit § einer Düte auf eines der Blätter ein Gitter und auf beide am Rande 2 herum kleine Häufchen von der Masse, bäckt die Blätter bei ziemlich starker l Wärme semmelfarbig, läßt sie austrocknen und löst sie dann vom Bleche, 2 das man dazu wieder erwärmt. Dann bestreicht rpan das glatte Blatt k mit Marillensalse, legt das mit dem Gitter überzogene darauf und gibt l zwischen das Gitter eingesottene Früchte. l Mit Obersschaum. Man macht aus Windmasse ein Blatt und ' mehrere Reife von verschiedener Größe, deren Umfang man vorgezeichnet hat, bestaubt Blatt und Reife mit Zucker und bäckt sie bei ziemlich starker r Wärme recht spröde. Zugleich bäckt man von Windmasse Busserl von r verschiedener Größe. Man bestreicht dann das Blatt und die Reife mit s Windmasse- setzt sie so aufeinander, daß der kleinste Reif zuletzt aufgesetzt i wird, und trocknet die Torte im Ofen. Hierauf klebt man mit Windmasse ! auf jeden Reif eine Reihe von den Busserln, wobei die größten auf den ^ größten und die kleinsten auf den kleinsten Reif kommen müssen, trocknet die Torte wieder und füllt dann den inneren, leeren Raum derselben mit ' Obersschaum. Als Garnierung kann man mit Schokolade glasierte, mit i rotem Schaume gefüllte halbe Indianerkrapfen von spanischem Wind um ! die Torte legen. 1 Oder: Man macht ein Blatt, einen Reif und ein Gitter von gleicher i Größe, bestreicht den Reif unten mit Marillensalse und setzt ihn auf das ! Blatt, füllt Obersschaum, den man mit Himbeersaft gemischt hat, in den ' Reif und legt das Gitter darüber. ^ ^ Spanische Winde. Man bereitet Windmasse von gesponnenem ' Zucker oder von 3 Klar und 3 Eier schwer Zucker, faßt sie mit 2 Silber- l löffeln als ovale Häufchen auf das mit Wachs bestrichene Blech, bäckt sie semmelfarbig, läßt sie im Rohre kalt werden und nimmt sie ab, nachdem ^ man das Blech wieder erwärmt hat. ^ Wind-Busserl. Man bereitet Windmasse von 3 Klar und 21 Deka Backwerk, mit Eiweiß bereitet. 571 Zucker, drückt sie als sehr kleine, runde Häufchen durch eine Düte auf das Blech, trocknet sie in sehr kühlem Ofen und nimmt sie nach Wiedererwärmung des Bleches ab. Wind-Kipserl mit Mandeln. Man bereitet Windmasse wie zu Busserln, drückt sie in Kipfelform auf Papier, bestreut sie dicht mit gehackten Mandeln, hebt das Papier aus einer Seite mit beiden Händen in die Höhe, um die neben die Kipferl gefallenen Mandeln abzuschütteln, legt es auf das Blech und bäckt die Kipferl. Wind-Ringe. Man steckt ein sternförmiges Röhrchen in den Spitzsack, füllt den Sack mit Windmasse, drückt dieselbe in Form von Ringen auf Papier, wobei man aber in der Mitte eines jeden Ringes nur eine Vertiefung, nicht einen leeren Raum lassen darf, bestreut die Ringe mit gehackten Mandeln, legt sie 'mit dem Papier aus das Blech, gibt eine eingesottene, abgetrocknete Weichsel in die Vertiefung eines jeden und bäckt sie in kühlem Rohre. Oder man drückt durch eine Düte mit bleistiftdicker Öffnung sehr kleine Ringe auf das Blech, und zwar immer 2 oder 3 übereinander, ohne abzusetzen, und trocknet sie in ganz kühlem Rohre. Gestillte spanische Winde. Man drückt Windteig von 4 Klar und 28 Deka Zucker durch eine Düte so auf Papier, daß immer 3 kleine, oben spitze Häufchen fest nebeneinander stehn und in der Mitte vereinigt sind, bäckt die Häufchen auf einem mit befeuchtetem Papier belegten Brettchen mit so viel Hitze, daß die Spitzen schön gelbbraun werden, füllt, solange sie noch warm sind, je 2 mit Marillensalse zusammen, legt sie auf ein Sieb und läßt sie noch trocknen. Jltdianer-Krapsen Von Windmasse. Man zeichnet nach einem Krapfeustecher Rundungen auf Papier und drückt in diese durch eine Düte sehr hohe Häufchen von Windmasse aus 28 Deka Zucker und 4 Klar- kleiner Eier, bestreut die Häufchen mit Zucker und läßt sie stehn, bis derselbe zergangen ist. Dann legt man das Papier auf ein Brettchen und bäckt die Krapfen langsam, damit sie fest und weiß werden. Wenn sie ganz erkaltet sind, höhlt man sie aus, indem man das weiche Innere mit einem Löffel herausnimmt, legt sie auf ein Sieb und läßt sie auch inwendig trocken werden. Dann überzieht mau die Hälfte der Krapfen mit Schokolade-Eis, läßt dasselbe trocknen und füllt hierauf einen weißen und einen schwarzen Krapfen mit Obersschaum zusammen. Schwämme Von Windmasse. Man macht von Windmasse wie sür Indianerkrapfen auf dem mit Wachs bestrichenen Bleche kleine, sehr hohe Häufchen, welche die Stiele der Schwämme bilden sollen, und bäckt ^ in kühlem Rohr. Am nächsten Tage bereitet man neue Windmasse, 572 Backwerk, mit Eiweih bereitet. drückt von derselben durch eine Düte etwas größere, flache Häufchen, die Hüte der Schwämme, auf ein mit Papier belegtes Brettchen und bäckt sie bei ziemlich starker Wärme. Wenn sie oben semmelfarbig, unten aber noch weich sind, nimmt man sie vom Papiere, steckt in jeden Hut einen Stiel und läßt die Schwämmchen ganz trocken werden. Man kann vor dem Backen einen Teil der Hüte mit geriebener Schokolade, den andern mit farbigem Streuzucker bestreuen. Zucker-Zeltel. Man mischt zu festem Schnee von einem Eiklur 21 Deka Staubzucker mit viel Limonen-, Pomeranzen- oder Vanille-Geruch, treibt die Mischung auf dem Brett aus und gibt dabei, wenn es nötig ist, noch Zucker dazu, sticht'den ausgetriebenen Teig mit kleinen Formen aus, bäckt die ausgestochenen Teigstückchen auf dem mit Wachs bestrichenen Blech in kühlem Rohr und ziert sie mit rotem Eise oder eingesottenen Früchten. Zucker-Kistserl. Man rührt ein Eiklar mit 15 Deka Zucker und Saft und Schalen einer halben Limone wie für Eis (S. 87), gibt dann 14 Deka Zucker dazu und rührt noch 3 Viertelstunden fort. Hierauf mischt man auf dem Brette 4 Deka mit den Schalen feingeschnittene Mandeln mit 3 Deka Zucker mit Vanille, legt einen Kaffeelöffelvoll gerührten Zuckerteig auf diese Mischung, rollt ihn mit der Hand leicht über dieselbe hin, legt ihn dann in Form eines kleinen Kipfels auf das mit Wachs bestrichene Blech, formt wieder einen Kaffeelöffelvoll Teig über Mandeln zu einem Kipfel und fährt so fort, bis aller Teig verbraucht ist. Man bäckt die Kipfel bei ziemlich starker Wärme, damit sie auflaufen und gelblich werden. ' Geduld s Biskuits. Man rührt festen Schnee von 2 Klar mit 14 Deka Zucker und 8 Deka Mehl, bis das Gerührte recht glatt ist, mischt dann Vanillezucker dazu, drückt von der Masse durch eine Düte kleine, nur 3 Zentimeter lange Biskuits auf das mit Wachs bestrichene Blech, trocknet dieselben 2 Stunden in einem warmen Zimmer und bäckt sie dann in sehr kühlem Rohre. Tee-Buchstaben. Man bereitet Masse wie für Geduld-Biskuits, drückt von derselben durch eine Papierdüte beliebige Buchstaben und Zahlen auf das mit Wachs bestrichene Blech, läßt dieselben wie die Geduld- Biskuits stehn, bäckt sie in kühlem Rohr und läßt sie auf dem Blech erkalten. Dann erwärmt man das Blech von unten und nimmt die Buch' staben ab. Glas-Torte. Man rührt 30 Deka Zucker mit leichtem Schnee von 6 Klar eine Stunde lang, mischt dann sehr rasch Vanillezucker und 4 Deka Mehl (oder Vanillegeruch, 14 Deka feingestoßene Mandeln und Backwerk, mit Eiweiß bereitet. 573 die sie ivch >tiel )em mit An ach, )tig neu IM neu um scht >eln kerlin, ene lem die M. rnit scht im net in its, ld- ech ch- ,iee nd nd 4 Deka Mehl) dazu, bäckt von dieser Masse in 2 Papierkapseln 2 Blätter von gleicher Größe, befeuchtet hierauf die Kapseln mit warmem Wasser und löst sie ab, gibt auf das eine Blatt Marillensalse und setzt das andere darauf, bestreicht die Torte mit fester Hagebuttensalse und überzieht sie mit Wasser-Eis. Weiße Mandel-Torte. Mau macht 28 Deka Zucker mit Limonen- und Pomeranzen-Geruch und 35 Deka geschälte, feingestoßene Mandeln auf dem Brette mit Schnee von 2 Klar zu Teig, wobei man, wenn es nötig ist, noch Zucker dazustreut, formt von einem Teil des Teiges ein fingerdickes Blatt, legt dasselbe auf das Tortenblech, bestreicht es nicht ganz bis zum Rande rnit Ribiselsalse, rollt aus dem Reste des Teiges Stangerl, legt dieselben gitterartig über das Blatt, gibt um das Ganze den Tortenreif, bäckt die Torte und gibt dann eingesottene Weichseln zwischen das Gitter. Weiße Muskazin-Torte. Man rührt Schnee von 4 Eiweiß mit 28 Deka Zucker eine halbe Stunde lang, gibt dann eine Mischung von 28 Deka abgezogenen, gestoßenen Mandeln, 4 Häudevoll gesiebten Sennnelbröselu, 6 Gramm geriebener Muskatnuß, 6 Gramm Zimt, 3 Gramm gestoßenen Gewürznelken und 3 Gramm Neugewürz dazu, bäckt den größeren Teil der Masse im Tortenreif eine Stunde bei mäßiger Hitze, macht von dem Reste kleine Kugeln, bückt dieselben ebenfalls, taucht sie dann in Glasur und belegt mit diesen Kugeln die gebackene, mit Salse bestrichene Torte. Schokolade-Busserl. Mit Vanille. Man rührt leicht geschlagenen Schnee von 2 Klar kleiner Eier und 14 Deka Zucker nach und nach zu 10 Deka geriebener, im Ofen erweichter Schokolade, mischt ein wenig Vanillezucker dazu, macht von dieser Masse auf dem mit Wachs bestrichenen Blech schöne, runde Häufchen, läßt sie eine Stunde stehn, bäckt sie dann in kühlem Rohre, läßt sie auf dem Blech erkalten, erwärmt hierauf das Blech von unten und nimmt die Busserl ab. Oder: Man rührt den Schnee gut mit dem Zucker, mischt daun die geriebene Schokolade dazu, bäckt die Busserl sogleich und nimmt sie Ms die oben angegebene Weise vom Bleche. Mit Mandeln. Man mischt zu Masse wie.für die Busserl mit Banille noch 10 Deka mit den Schalen feingeschnitteue Mandeln, gibt Eieine Häufchen von der Mischung auf das mit Wachs bestrichene Blech und bäckt sie in kühlem Rohre. Oder: Man rührt Eis von 14 Deka Zucker, einem Klar und etwas Lünonensaft und gibt dabei 10 Deka erweichte Schokolade dazu. Hierauf 674 Backwerk, mit Eiweiß bereitet. stößt man 14 Deka geschälte Mandeln mit Eiklar, bis sie fein sind, und dann nach und nach mit 14 Deka Zucker und so viel Eiklar, daß man einen feinen Teig erhält, mischt diesen Teig gut mit dem Eise, macht von der Mischung kleine Kugeln, drückt dieselben in Hagelzucker und bäckt sie in kühlem Rohre. Ausgestochen. Man stößt 10 Deka im Ofen erweichte Schokolade, 15 Deka Zucker und 14/s Klar im Mörser zu einem feinen, zähen Teige, treibt denselben auf dem mit Zucker bestreuten Brett aus, sticht ihn zu sehr kleinen Krapferln aus und bäckt die Krapferl in sehr kühlem Rohre. Man kann diese Krapferl auch aus 7 Deka Schokolade,, 21 Deka Zucker und dem Klar eines großen Eies bereiten. Baseler Schokolade-Gebäck. Man mischt 30 Deka mit der Schale geriebene Mandeln, 30 Deka Zucker und 3 Tafeln geriebene Schokolade mit festem Schnee von 4 Eiweiß, treibt die Masse auf dem Brette, das man mit einer Mischung von Mehl und Zucker bestaubt hat, zweimesserrückendick aus, sticht sie mit Formen aus und bäckt das Ansgestochene auf dem mit Wachs bestrichenen Blech in mäßig heißem Rohre. Falsche Trüffeln. Man macht Teig aus 12 Deka geschälten, feingeschnittenen Mandeln, 12 Deka Zucker und einem Eiklar, formt ans dem Teige kleine Kugeln, dreht dieselben in (mit etwas Wasser über Glut) aufgelöste Schokolade und rollt sie, wenn sie halb getrocknet sind, in geriebene Schokolade. Schokolade-Torte. Man rührt zu Schnee von 6 Klar 21 Deka Zucker, 10 Deka feingeriebene Schokolade und zuletzt Vanillezucker, macht von dieser Masse auf Oblaten Reife von verschiedener Größe, bäckt dieselben, läßt sie erkalten und setzt sie dann mit Salse aufeinander. Vor dem Anrichten füllt man die Torte mit Himbeer- oder Marillenschaum oder mit gezuckertem Obersschaum mit Vanille. Mit Mandeln. Zu 28 Deka Zucker mischt man 25 Deka geschälte, feingeschnittene Mandeln, 10 Deka feingeschnittenes Zitronat, 15 Deka geriebene Schokolade und die Schalen von einer halben Limone. Dann schlägt man 8 Klar zu festem Schnee, rührt das Gemischte nnr leicht dazu, füllt die Masse in den Tortenreif, bäckt sie langsam und laß sie dann ein wenig auskühlen. Hierauf nimmt man Reif und Papier M durchschneidet die Torte, füllt sie mit Salse, setzt sie wieder zusammen und überzieht sie mit Rum-Eis. Kaftanien-Torte. Ein Kilo Maroni kocht, schält und passiv man. Dann rührt man Schnee von 5 Klar mit 28 Deka Zucker mit Backwerk, mit Eiweiß bereitet. 575 Vanillegeruch und Saft einer Pomeranze wie für Eis (S. 87), mischt die Maroni dazu, bäckt die Mischung im Tortenreif und überzieht die gebackene Torte mit Schokolade-Eis. Früchten-Torte und -Krapferl. Torte. Man rührt Schnee von 4 Klar eine Stunde lang mit 21 Deka Zucker, mengt dann eine Mischung von 14 Deka geschälten, seinblätterig geschnittenen Mandeln, 3 Deka gestiftelten Pistazien, 7 Deka ganzen Pignolen und 5 Deka nudelig geschnittenem Zitronat (und Limonenschalen) nur leicht dazu, macht von dieser Mischung auf Oblaten in Tortenreifen 2 Blätter, trocknet dieselben in sehr kühlem Rohre, nimmt sie dann aus den Reifen, bestreicht sie mit Marillensalse, setzt sie aufeinander, bedeckt sie mit einem gebackenen Gitter von Windmasse und gibt in die Zwischenräume des Gitters verschiedene eingesottene Früchte. Krapferl. Man mischt zu dem wie oben mit Schnee gerührten Zucker 14 Deka geschälte, seinblätterig geschnittene Mandeln, macht von dieser Mischung aus Oblaten kleine Häufchen, legt auf jedes derselben in die Mitte ein Stückchen von ein gesottenen Früchten und trocknet die Krapferl in kühlem Ofen. Dattel-Tötete. Man rührt Schnee von. 5 Klar mit 30 Deka Zucker, mischt 30 Deka mit den Schalen seinblätterig geschnittene Mandeln und 30 Deka mit den Kernen gewogene, nudelig geschnittene Datteln dazu, gibt die Masse in den Tortenreis und bäckt sie bei mäßiger Hitze. Am folgenden Tag überzieht man die Torte mit Vanille-Eis aus Kandiszucker. (Sieh Schrotmehltorte, S. 559.) Man kann die Torte auch auf ein gleich großes, gebackenes Blatt von mürbem Teig aus 10 Deka Mehl, 5 Deka Butter, 5 Deka Zucker und 2 Dottern setzen. Pignoli-Torte. Von Eis. Man rührt 3 Klar und 35 Deka Zucker eine halbe Stunde lang, gibt dabei nach und nach den Saft einer halben Limone dazu, mischt dann 28 Deka Pignolen darunter, verteilt diese Mischung in 3 Tortenreife und bäckt sie in kühlem Rohre. Dann nimmt man die Blätter aus den Reifen, bestreicht sie mit Marillensalse und setzt sie aufeinander. Von Windmasse. Man mischt Schnee von 6 Klar mit 28 Deka Zucker und 28 Deka Pignolen, macht von dieser Mischung auf Oblaten Kränze von ungleicher Größe, bäckt dieselben gelblich, bestreicht sie dann nnt Salse und setzt sie aufeinander. Vor dem Anrichten füllt man die Torte mit Obersschaum. Man kann sie mit halben Indianerkrapfen, die nran mit Schokolade überzogen und mit eingesottenen Früchten oder mit 576 Backwerk, mit Eiweiß bereitet. frischen (mit gesponnenem Zucker gemischten und dann kaltgestellten) Erdbeeren gefüllt hat, garnieren. Pignoli-Krapserl. Man bereitet Windmasse oder Eis wie für die Pignoli-Torte, mischt ganze oder geschnittene Pignolen dazu, macht von dieser Mischung kleine Häufchen auf das mit Wachs bestrichene Blech, bäckt dieselben in kühlem Rohr und ziert sie mit kleinen Tropfen von rotem Eise. Pignoli-Schnitten. Man macht Windmasse von 4 Eier schwer Zucker und 4 Klar und teilt sie in 2 gleiche Teile. Zum einen mischt man 10 Deka geschälte, gestiftelte Mandeln, zum andern 10 Deka Pignoli Man^ streicht nun den Mandelteig auf kartenförmig geschnittene Oblaten, legt dieselben auf das Blech und stellt sie in das Rohr. Wenn die Schnitten halb gebacken sind, dreht man sie um, damit die Oblaten nach oben kommen, bestreicht sie mit Marillensalse und darüber mit der mit Pignoli gemischten Windmasse und bäckt sie fertig/ Haselnuß-Torte. Von geschälten Haselnüssen. Man schält und stößt 7 Deka Haselnüsse und 6 Deka Mandeln, mischt sie zusammen, rührt sie mit Schnee von 6 Klar und 17 Deka Zucker, bäckt die Mischung im Tortenreif und überzieht die ausgekühlte Torte mit Vanille-Eis. Von ungeschälten Haselnüssen. Man rührt zu Schnee von 6 Klar )imr ganz leicht 28 Deka Zucker und 28 Deka ungeschälte, gestoßene Haselnüsse und bäckt von dieser Masse mehrere Blätter, die man, wenn sie ausgekühlt sind, mit Salse aufeinandersetzt. Braune Haselnußtorte. Man schneidet 14 Deka ungeschälte Haselnüsse sein, bestreut sie mit Zucker und röstet sie gelblich, schneidet dann 14 Deka ungeschälte Mandeln, mischt sie mit den Haselnüssen, gibt 28 Deka Zucker dazu und stößt das Ganze mit 4 Eiklar im Mörser zu einem zähen Teige. Hierauf bestreicht man 2 runde Oblaten fingerdick mit Teig, macht vom Reste des Teiges auf Oblaten kleine Krapferl und bäckt Blätter und Krapferl auf dem Bleche. Dann bestreicht man die Blätter mit Marillensalse, setzt sie aufeinander und, belegt sie mit den Krapferl». Haselnuß-Busserl. Mit Limonensaft. Man rührt 14 Deka Zucker mit 2 Klar eine halbe Stunde lang und gibt dabei Limonensaft dazu, mischt dann 14 Deka geschälte, mit einem Klar feingestoßene Haselnüsse darunter, macht von dieser Mischung aus Oblaten kleine Häufchen, drückt in jedes derselben mit einem in Wasser getauchten Kochlöfselstiel ein Grübchen, bäckt die Busserl und gibt dann in jedes l rübchen ein wenig Salse. Vackwerk, mit Eiweiß bereitet. 577 Oder: Man schlügt 14 Deka Zucker und 2 Klar auf Glut, bis das Geschlagene warm ist, mischt dann 14 Deka feingestoßene Haselnüsse dazu, macht von dieser Mischung auf dem Bleche kleine Häufchen und bäckt dieselben in sehr kühlem Rohre. Beeist. Man stößt gleichschwer Zucker und Haselnüsse mit Eiklar zu Teig, treibt denselben aus, sticht ihn zu kleinem, runden Fleckchen aus, drückt auf jedes derselben eine halbe Haselnuß, bäckt die Busserl und überzieht sie dann mit Eis. Von gekochtem Zucker. Man mischt zu spanischer Windmasse mit gesponnenem Zucker (S. 569) 10 Deka ungeschälte, seingeschnittene Haselnüsse, macht von dieser Mischung kleine Häufchen auf das mit Wachs bestrichene Blech und bäckt dieselben. Haselrmß-Stanger'l. Man mischt 14 Deka Zucker und 14 Deka geschälte, gestoßene Haselnüsse mit dem Messer aus dem Brette mit Eiklar zu Teig, treibt denselben über Zucker messerrückendick aus und schneidet ihn zu Stangerln, die man auf das mit Wachs bestrichene Brett legt und in das Rohr stellt. Wenn sie halb gebacken sind, bestreicht man sie mit Eiweißglasur (S. 87) und bäckt sie fertig. Nuß-KugelN. Man macht Teig aus 10 Deka feingemahlenen Nüssen, 10 Deka Staubzucker, Limonensaft und Eiklar nach Bedarf und läßt ihn ab'stehn, hackt indessen 15 Deka Nüsse sehr grob und 2 Tafeln Schokolade ebenso grob und mischt beides zusammen und kocht hierauf eine Glasur aus einer Tafel Schokolade, einem Löffel Zucker und etwas Milch. Dann formt man aus dem zuerst bereiteten Teige kleine Kugeln, tancht dieselben in die Glasur, rollt sie dann in die grob gehackte Mischung und läßt sie drei Tage trocknen. (Bleibt von der grobgehackten Mischung ein Rest, so gibt Man zu demselben Zucker nach Bedarf und ein Eiklar, schlägt die Masse auf Glut, bis sie warm ist, und bäckt sie dann als Busserl aus Oblaten.) Nuß-Krapsevl. Von spanischem Wind. Man mischt zu Schnee von 3 Eiweiß 14 Deka Zucker und 14 Deka geriebene Nüsse, macht von dieser Mischung Häufchen aus das mit Wachs bestrichene Blech und legt in die Mitte eines jeden eine halbe Nuß. Man bäckt die Krapferl kurz, damit sie in der Mitte weich bleiben. Mit Limonen säst. Man rührt Eis von 14 Deka Zucker, 2 Eiklar und etwas Limonensaft, mischt 10 Deka geriebene Nüsse, 2 Löffel Brotbrösel, Zimt und Pomeranzenzucker dazu, macht von dieser Mischung Häufchen auf das mit- Wachs bestrichene Blech und bäckt dieselben. Gefüllte. Man mischt Windmasse von 4 Eiweiß und 14 Deka Prato, Süddeutsche Küche. 87 578 Backwerk, mit Eiweiß bereitet. Zucker mit 7 Deka geschälten, feiugestoßenen, mit 2 Deka Mehl gemischten Mandeln-und drückt von dieser Masse durch eitlen Spitzsack mit fingerdickem Blechrohre daumdicke, kurze Würstchen auf das mit Papier belegte Blech. Dann stellt man das Blech über ein anderes Blech in das ziemlich heiße Rohr, dessen Türchen man nicht ganz zumacht, damit die Krapferl nicht aufspringen, und dreht es um, sobald die rückwärts liegenden Krapferl Farbe haben. Wenn alle gebacken sind, schneidet man eines nach dem andern vorn Papiere, drückt bei jedem das weiche Innere mit beiden Daumen ein wenig ein und läßt sie erkalten. Hierauf bereitet man Nußschaum (S. 67), füllt die Krapferl mit Schaum voll und drückt je zwei aneinander. Dann taucht man sie in kalte Glasur (S. 85), legt aus jedes einen halben, in Glasur getauchten Nußkern, gibt sie auf ein über ein Blech gelegtes Drahtgitter und läßt sie kurze Zeit in warmem Rohre nachtrocknen. Weiße Nürnberger Lebkuchen. Man rührt 28 Deka Zucker eine Stunde mit 4 Eiklar und gibt 7 Deka feingeschnittenes Zitronat und 3 Deka seingeschnittene Arancini, Zimt, Neugewürz j und Gewürznelken, Limonenschalen, Muskatblüte, Kardamomen und 28 Deka mit den Schalen feingeschnittene Mandeln dazu. Dann bestreicht man länglich-viereckig geschnittene Oblaten kleinfingerdick mit dieser Masse, legt auf jede in die Mitte ein Stückchen Zitronat, bestreut sie mit Zucker und bäckt sie auf dem Blech in mäßig warmem Rohr oder bäckt sie, ohne sie zu bestreuen, und beeist sie. Zahnstocher. Man stößt 21 Deka mit den Schalen feingeschnittene Mandeln mit 21 Deka gesiebtem Zucker und, wenn sie sehr fein sind, mit 3 Klar, formt von dieser Masse auf dem mit Zucker bestaubten Brett einen viersingerbreiten Wecken, legt denselben über Oblaten auf das Blech, drückt ihn mit einem Kochlöffelstiel der Länge nach ziemlich tief ein und bestreut ihn, ehe man den Kochlöffelstiel wegzieht, mit abgezogenen, grobgehackten Mandeln. Dann bäckt man den Wecken in kühlem Rohre, nimmt ihn, ehe er ganz ausgetrocknet ist, heraus, gibt in die Rinne eine gute Salse und darüber Limonen-Eis und stellt ihn wieder in das ganz kühle Rohr. Beim Gebrauche schneidet man ihn zu schmalen Stücken. Man läßt ihn aber ein paar Tage alt werden, ehe man ihn anschneidet. Manholetti. Man schlägt 2 Klar zu festem Schnee, rührt 28 Deka Zucker, 7 Deka abgezogene, gestiftelt geschnittene Mandeln, 10 Deka geschälte, ebenso geschnittene Haselnüsse und die Schalen einer Limone dazu, streicht die Masse fingerdick auf Oblatenstreifen, bedeckt sie mit Oblatenstreifen und bäckt sie nur kurz, da sie weich bleiben muß. Erdbeer-Schrntten. Man stößt 14 Deka geschälte Mandeln mit Eiweiß, gibt dann nach und nach unter beständigem Stoßen 28 Deka st Z ge - i ne ur st N st Z' ^ ^ M ' . la > R ^ N - de da au de La tei Sl stv str soc 3' Er bes M sie 2 mi lar nel Mi 10 Backwerk, mit Eiweiß bereitet. 579 Zucker dazu, mischt hierauf die Schale einer Limone und dann noch ungefähr 3 Eiweiß darunter, so daß das Ganze saftig weich, aber nicht flüssig wird, drückt von dieser Masse durch eine Wurstspritze (oder einen Spitzsack mit Einsatz) nacheinander 6 kleinfiugerdicke Würstchen, eines dicht »eben dem andern, über die ganze Länge des mit Papier belegten Bleches und stellt das Blech in das Rohr. Dann stößt man 5 Deka geschälte Mandeln und 2 Eiweiß recht fein, mischt Schnee von 3 Klar, 7 Deka Zucker, einige Löffel passiertes Erdbeermark, 4 Deka Brösel und 3 Deka Mehl dazu und streicht diese Mischung in eine Papierkapsel, die ebenso lang, aber noch einmal so breit sein muß, als der Mandelteigstreifen. Sobald dieser gebacken ist, nimmt man ihn mit dem Papier aus dem Rohr und stellt dafür die in die Papierkapsel gefüllte Teigmasse auf das Blech. Während sie bei jäher Hitze bäckt, entfernt man das Papier von dem Mandelteigstreifen, indem man es mit lauem Wasser befeuchtet und dann abzieht, und streicht in den etwas hohlen Streifen die Hälfte der auf die unten angegebene Weise bereiteten Erdbeerfülle. Dann löst man dm inzwischen gebackenen Teig aus der Papierkapsel, schneidet sihn der Länge nach entzwei, legt den einen Teil über die Fülle auf den Mandelteigstreifen und dreht ihn mit demselben um, bestreicht auch die andere Seite des Mandelteigstreifens mit Erdbeerfülle, legt über die Fülle den Weiten Teil des gebackenen Teiges, streicht auf diesen kalte Glasur, bestreut die Glasur mit grobem Hagelzucker, schneidet den ganzen Streifen sogleich querüber zu zweifingerbreiten Stücken und legt auf jedes derselben 3 Erdbeeren. Die Erdbeerfülle bereitet man, indem man 10 Deka passierte Erdbeeren und ebensoviel Staubzucker in einem in heißes Wasser gestellten Becken mit der Schneerute schlägt, bis die Masse dick ist, und dann unter beständigem Schlagen auskühlen läßt. Pariser Startgerl. 21 bis 28 Deka gbgezogene, seingeschnittene Mandeln oder Haselnüsse trocknet man an einem warmen Ort oder röstet sie seunnelfarbig und stößt sie dann mit 21 Deka seingesiebtem Zucker und 2 bis 3 Eiklar sehr lange im Mörser. Dann gibt man den Teig ans das "ul Zucker bestreute Brett, treibt ihn aus und schneidet ihn zu finger- iongen, daumenbreiten Stangerln, bestreicht dieselben, solange sie noch fest nebeneinander liegen, mit dickem weißen Eise, hebt sie dann einzeln mit dem Messer auf, legt sie aus das mit Wachs bestrichene Blech und bäckt sie kühl. Aimt-Slangerl. Man bereitet aus Teig von 20 Deka Zucker, ^0 Deka mit den Schalen seingeschnittenen Mandeln, Zimt, 2 Eiklar und ^ Deka Mehl Stangerl wie die Pariser und beeist und bäckt sie wie diese. 37 * 680 Bauwerk, mit Eiweiß bereitet. Gefüllte Man-el-Starrgerl. Man röstet 10 Deka geschälte, feingeschnittene Mandeln mit 10 Deka Zucker, läßt sie erkalten, bröselt sie auseinander, stößt sie mit einem Klar zu Teig, treibt denselben dünn aus und schneidet ihn- in zwei Streifen von gleicher Größe, bestreicht den einen mit Marillensalse, legt den andern darauf, überzieht das Ganze mit weißem Eise, schneidet es zu daumbreiten Stangerln, legt auf jedes derselben ein Stückchen Quittenkäse und bäckt die Stangerl. Ausgestochener Mandelteig. Man stößt 20 Deka Mandeln mit einem großen oder 2 kleinen Eiklar, mischt 20 Deka Staubzucker mit Vanillegeruch dazu, treibt die Masse auf dem mit Zucker bestreuten Brett aus, sticht sie zu Ringen, Sternen u. s. w. aus, bäckt die ausgestochenen Stücke in kühlem Rohr und ziert sie dann mit Eis. Aus warmem Teig. Man stößt 15 Deka Mandeln mit 2 Eiklar, mischt ein wenig Limonensaft dazu und gibt die Mischung in einer Messingpfanne über Feuer. Wenn sie heiß ist und sich bei beständigem Rühren vom Rande löst und um den Löffel ballt, mischt man Limonenzucker dazu, gibt das Ganze auf das Brett, treibt es schnell dünn aus, sticht es beliebig aus, bestreicht die ausgestochenen Teigstücke mit Eiweiß-Glasur und bäckt sie langsam- Makronen. Von süßen Mandeln. Man verreibt 14 Deka geschälte, gestoßene Mandeln im Mörser recht fein i'nit einem Eiktar, gibt 21 Deka Staubzucker, Limonengeruch und noch so viel Klar dazu, daß man eine geschmeidige Masse erhält, läßt dieselbe eine Weile stehn, gibt sie dann als kleine Häufchen auf Papier, bäckt die Häufchen bei ziemlich starker Hitze, damit sie recht aufspringen, läßt sie erkalten, befeuchtet hierauf das Papier und löst die Makronen ab. Oder: Man stößt 14 Deka mit Klar befeuchtete > Mandeln. Wenn sie.fein genug sind, stößt man noch 14 Deka gesiebten Zucker und so viel Eiklar mit, daß man einen feinen Teig erhält, mischt denselben zu Eis von 14 Deka Zucker, einem Eiklar und Limonensaft und macht von der Mischung auf Oblaten in größeren Zwischenräumen nußgroße Häufchen, die man dann in kühlem Rohre bäckt. Mit bitteren Mandeln. Man bereitet den Teig auf eine der beiden oben angegebenen Arten, aber mit 10 Deka süßen und 3 Stück bitteren Mandeln, formt ihn zu kleinen Kugeln, drückt dieselben in Hagel- zucker und bäckt sie. Von Haselnüssen. Man stößt 14 Deka geschälte Haselnüsse und 14 Deka Zucker mit 1 bis 2 Eiweiß und verfährt weiter wie oben. Mandel-Kipser'k. Man reibt gewaschene und wieder getrocknete Mandeln auf der Bröselmühle, macht sie mit 14 Deka Zucker mit Vanille- Backmerk, mit Eiweiß bereitet. 581 geruch und Schnee von 2 kleinen Eiern auf dem Brette zu Teig, rollt denselben leicht über feingeschnittenen Mandeln oder Hagelzucker zu einer Wurst und schneidet diese in nußgroße Stückchen, die man dann zu Kipferln formt und sehr kühl bäckt. Mit Arancini. Man mischt zu 2 Eiweiß 14 Deka Zucker, 14 Deka geschälte, seingeschnittene Mandeln, 2 Deka feingeschnittene Arancini und Schalen von einer halben Limone und rührt die Mischung über dem Feuer, bis sie heiß ist. Dann formt man sie zu Kipfeln, legt dieselben über Oblaten auf das Blech und bäckt sie kühl. Falsche Nüsse mrv Kastanien. Falsche Nüsse. Man macht 15 Deka geschälte, geriebene Mandeln und 15 Deka Staubzucker mit etwas Eiweiß und Limonensaft zu Teig, drückt von demselben in die mit Zucker ausgestreute Nußkern-Form nacheinander 35 halbe Nußkerne, schlägt jeden aus der Form auf ein Blatt Papier und läßt sie an der Luft trocknen. Dann mischt man zum Reste des Teiges so viel feingeriebene Schokolade, daß er die Farbe der Nußschale^: bekommt, upd drückt von dem Teige nacheinander 35 halbe Nußschalen in die Nußschalen-Form. Wenn auch diese getrocknet sind, klebt man mit Eiweiß in jede Schale einen Kern. Falsche-Kastanien. Man erwärmt im Becken 14 Deka Zucker und 14 Deka feingestoßene Mandeln, aber nicht zu stark, damit die Mandeln weich bleiben, gibt dann Saft einer halben Limone und 4 Deka feingeschnittene Arancini dazu, läßt die Masse auskühlen und mischt hierauf Schnee von einem Klar darunter. Nun formt man ein wenig von der Teigmasse zu einer kleinen Kugel, drückt dieselbe in die mit Mehl ausgestreute Kastanienform, schlägt sie dann heraus und läßt sie auf Papier trocknen, während man wieder eine Kugel formt und eindrückt. Die Teigmasse erhält man durch Einschlagen in ein feuchtes Tuch weich. Wenn man aus der ganzen Teigmasse Kastanien gepreßt und dieselben getrocknet hat, bestreicht man jede Kastanie mit Ei und bratet sie, indem man sie an eine Nadel steckt und über Glut hält, oder taucht sie in Schokolade- Eis und läßt dasselbe trocknen. Mandel-Staiigerl mit Qnittenkäse. Man läßt Schnee von 3 Klar mit 14 Deka Zucker und 7 Deka geschälten, gestoßenen Mandeln im Becken heiß werden, macht von dieser Masse auf Oblaten mit einem "assen Messer fingerlange, schmale Häufchen, belegt dieselben in der Mitte nach der Länge mit Stückchen von Quittenkäse, bestreut sie mit Hagelzucker ^sss^bäck^sie kühl. i) Man hat dazu fingerdicke Holzklötzchen, in welche 2 halbe Nußterne und 2 halbe Nußschalen eingcschnitten sind. 582 Backwerk, mit Eiweiß bereitet. Pomeranzen-Busserl. 14 Deka Zucker mit dem abgeriebenen Geruch einer Pomeranze wird mit dem Saft der Pomeranze befeuchtet und, wenn er sich aufgelöst hat, bis zum Spinnen gekocht, hierauf mit 14 Deka feingestoßenen Mandeln verrührt und auf dem Feuer fortgerührt, bis die Mischung dick ist. Dann mischt man festen Schnee von 2 Klar dazu, macht von dieser Masse kleine Häufchen auf Oblaten und bäckt dieselben in kühlem Rohre. Kafsee-Krapserl. Man schlägt 5 Eßlöffelvoll Vanillezucker, 2 Eßlöffelvoll starken, schwarzen Kaffee und 2 Klar frischer Eier in dem in kochendes Wasser gestellten Einsiedebecken zu dickem Schaum, macht von dem/Schaume mit 2 Kaffeelöffeln oder durch eine Düte ovale Häufchen von gleicher Größe auf mit Butter bestrichenes, über ein Brettchen gelegtes Schreibpapier und bäckt sie sehr kühl. Wenn sie außen steif geworden sind, nimmt man sie mit einem befeuchteten Messer ab und drückt, solange sie noch warm sind, je 2 auf der weichen Seite aneinander. Mandel-Busserl. Mit bitteren Mandeln. Man mischt zu Schnee von 3 Eiweiß 14 Deka Zucker mit Vanille, 13 Deka süße und ein Deka bittere, mit den Schalen feingeschnittene Mandeln, macht von dieser Mischung kleine Häufchen auf das mit Wachs bestrichene Blech und bäckt dieselben. Mit gerösteten Mandeln. Man mischt zu festem Schnee von 2 Klar 10 Deka Zucker und ebensoviel geschälte, stiftelig geschnittene, mit etwas Zucker geröstete Mandeln und bäckt die Mischung als kleine Häuschen auf dem mit Wachs bestrichenen Bleche. Mit Salse. Man mischt 14 Deka Zucker mit Pomeranzengeruch und 7 Deka geschälte, stiftelig geschnittene Mandeln mit Schnee von 2 Klar, macht von dieser Mischung Häufchen aus Oblaten, gibt in die Mitte eines jeden Marillensalse und über diese dickes, weißes Eis, bestreut die Busserl außen herum mit gestiftelten Mandeln und bäckt sie. Als Damenkrapferl. Man rührt 14 Deka Zucker mit Vanille oder Limonenschalen und 14 Deka geschälte, geriebene Mandeln zu Schnee von 2 Eiweiß, macht von dieser Masse mit Kaffeelöffeln kleine Häufchen aus das mit Wachs bestrichene Blech und bäckt dieselben gelblich. Als Eiskrapserl, Man rührt 2 Eiweiß mit 15 Deka Zucker, Limonensaft und -Schalen wie für Eis, gibt 15 Deka geschälte, gestiftelt geschnittene oder in der Bröselmühle geriebene Mandeln dazu und bäckt kleine Häufchen von der Masse auf dem mit Wachs bestrichenen Bleche. Mandel-Bögen. Mit Vanille. Man rührt Schnee von 2 Klar mit 14 Deka Zucker und dem Saft einer halben Limone wie für Els,. Backwerk, mit Eiweiß bereitet. 583 mischt 14 Deka geschälte, feingeschnittene Mandeln, Vanillezucker und ^ 5 Deka Mehl dazu, streicht die Mischung auf zweisingerbreite, ungefähr 10 Zentimeter lange Streifen von Oblaten, legt dieselben über die erwärmten Bogenbleche und bäckt die Bogen bei schwacher Hitze. In Ermanglung von Bogenblechen bäckt man die Streifen auf dem flachen Blech und biegt sie, wenn sie noch ganz heiß sind, über ein rundes Holz. Verschiedenfärbig. Man rührt Schnee von 6 Klar mit 28 Deka Zucker eine halbe Stunde lang, mischt dann 28 Deka geschälte, fein- i gestoßene Mandeln dazu, teilt diese Masse in 5 Teile und färbt 4 davon, indem man zürn ersten Pomeranzenzucker, zum zweiten Weichsel- oder Alkermes-Saft, zum dritten Schokolade und zum vierten gehackte Pistazien mischt. Dann streicht man diese Mischungen, jede für sich, auf Streifen von Oblaten, legt dieselben über die erwärmten Bogenbleche und bäckt die Bogen. Gefüllte. Mau rührt Schnee von 3 Klar mit 21 Deka Zucker und dem Saft einer halben Limone wie für Eis, mischt Limonenschalen und 21 Deka geschälte, gestiftelte Mandeln dazu, streicht die Hälfte dieser Masse auf Streifen von Oblaten, bestreicht das Aufgestrichene mit Marillen- salse und darüber mit der zweiten Hälfte der Masse, legt die Streifen über die erwärmten Bogenbleche und bäckt sie in kühlem Rohre. ! Von warmer Masse. 21 Deka geschälte, gestiftelte Mandeln, j '21 Deka Zucker und Schnee von 5 Klar werden im Becken über Glut erhitzt und dabei nur so viel gerührt, daß die Mischung nicht anbrennt, i Während des Rührens gibt man einen halben Kaffeelöffel Limonensaft dazu. Sobald sich die Masse beim Umrühren zusammenballt, nimmt man sic vom Feuer, streicht sie rasch mit einem nassen Messer auf Oblaten- streifchen, legt dieselben über die erwärmten Bogenbleche und bäckt die Bogen bei schwacher Hitze. Mit gesponnenem Lucker. Man befeuchtet 28 Deka Zucker mit wenig Wasser, kocht ihn bis zum Spinnen, mischt dann 28 Deka geschälte, ! gestiftelte Mandeln und, wenn die Mischung ausgekühlt ist, Limonenschalen j und Schnee von einem Klar dazu, streicht die Masse auf Oblatenstreifen - und bäckt sie auf die oben angegebene Weise. ! Engländer.' Man rührt 28 Deka Zucker und 21 Deka geschälte, i gestoßene Mandeln mit ungefähr 3 Klar im Becken auf Glut, bis die ! Mischung heiß ist, läßt sie aber nicht trocken werden. Dann streicht man ! bas Gerührte kleinfingerdick auf Oblaten, bestreut es mit 7 Deka fein- ! geschnittenen Mandeln und drückt dieselben mit der Hand nieder, läßt es kalt werden, schneidet es hierauf zu Stangerln, legt dieselben auf das mit ! Wachs bestrichene Blech und bäckt sie bei mäßiger Hitze. 584 Backwerk, mit Eiweiß bereitet. D Mandel-Bäckerei in Papier-Kapseln. 14 Deka geschälte, ^ feingeschnittene Mandeln werden mit 7 Deka Zucker gelblich geröstet, in i einer Schüssel ausgekühlt und dabei mit 14 Deka Zucker und Limonen- schalen gemischt, dann eine halbe Stunde lang mit 3 Klar gerührt, hier- i auf in kleine Schüsselchen von Papier gefüllt und in sehr kühlem Rohre ^ ^ gebacken. ^ Mandolini. Man rührt 14 Deka grobgehackte ungeschälte Mandeln ; mit leicht geschlagenem Schnee von 2 Klar und 14 Deka Zucker, mischt ^ hierauf 7 Deka Mehl dazu, gibt die Masse auf das Brett, schneidet sie i zu nußgroßen Stücken, formt die Stücke zu fingerlangen und fingerdicken i Würstchen, legt diese nicht zu nahe aneinander auf das Blech und bäckt sie braun. Braune Mandel-Krapserl. Man mischt zu 15 Deka mit den Schalen seingeschnittenen Mandeln Schnee von 6 Klar, 15 Deka Zucker, Zimt, Gewürznelken, Limonenschalen, 7 Deka geriebene Schokolade und 2 Deka mit Rum befeuchtete Brotbrösel, macht von dieser Mischung kleine Häufchen auf das Blech, bäckt dieselben und überzieht sie dann mit Glasur. Ringe von gerösteten Mandeln. Man läßt in einer Messing- > Pfanne 10 Deka Zucker mit 2 Eßlöffel Wasser schmelzen, gibt 28 Deka geschälte, gestiftelte Mandeln dazu, röstet dieselben lichtbraun, läßt sie auskühlen und löst sie hierauf auseinander. Dann rührt man Eis von 3 Klar, 28 Deka Zucker und Saft einer Limone, mischt die Mandeln dazu, macht von dieser Mischung kleine Häufchen auf das mit Wachs bestrichene Blech, schiebt dieselben mit einen: in Wasser getauchter: Kochlöffelstiel zu Ringen auseinander, bäckt sie in kühlen: Rohr und überzieht sie mit Schokolade-Eis. Falsche Salami- Man läßt 15 Deka geschälte, feingestoßene Mandeln, 21 Deka Zucker und einen Eßlöffelvoll Mehl eine Weile auf dem Feuer trocknen und rührt dann den Schnee von einem Eiweiß, Zimt, Gewürznelken, Alkermes- und Limonen-Saft, 15 Deka feingeschnittenes Zitronat und 7 Deka geschälte, dick gestiftelte Mandeln dazu, formt von dieser Masse auf dem gut mit gestoßenem Zucker bestreuten Brett eine Wurst, bestreicht dieselbe mit Schokolade, die man mit etwas Wasser über Glut aufgelöst hat, dreht sie in feingestoßenen Zucker und läßt sie 3 Tage an einem warmen Orte trocknen. Beim Gebrauche schneidet man sie dünn auf. Torte von gerösteten Mandeln. Als Kränze. Man rührt 28 Deka geschälte, gestiftelte Mandeln mit 28 Deka Zucker auf Glut, Backwerk, mit Eiweiß bereitet. 585 bis sie gelblich werden, läßt sie dann erkalten und löst sie auseinander, mischt sie hierauf mit Schnee von 5 Klar, Pomeranzenschalen, Zimt und Gewürznelken und macht von dieser Mischung Kränze von verschiedener Größe auf Papier. Man bäckt dieselben schön gelb, läßt sie erkalten, löst ^ sie vom Papiere, indem man dasselbe befeuchtet und abzieht, füllt sie mit Salse zusammen, beeist die Torte und gibt in den hohlen Jnnenraum derselben beliebigen Schaum. (Die Gewürze können wegbleiben.) Mit Gitter und Eigesottenem. Man rührt festen Schnee i von 6 Klar eine Stunde lang mit 28 Deka Zucker, mischt dann 28 Deka geschälte, mit Zucker geröstete, feingestoßene Mandeln mit Vanillegeruch dazu und bäckt die Mischung in 2 Tortenreifen. Dann bestreicht man die Blätter mit Eingesottenem, legt sie aufeinander und bedeckt sie mit einem Gitter von Windmasfe. Mit Glasur. Man befeuchtet 21 Deka Zucker mit wenig Wasser, kocht ihn bis zum Spinnen, mischt 21 Deka geschälte, gestiftelte Mandeln dazu, rührt die Mischung noch ein wenig auf dem Feuer und läßt sie auskühlen. Dann gibt man Schnee von 3 Eiweiß, 7 Deka gestiftelte Pistazien, 7 Deka nudelig geschnittenes Zitronat und Saft und Schalen einer halben Limone dazu, füllt das Ganze in einen Tortenreif und bäckt es in kühlem Rohre. Wenn die Torte erkaltet ist, überzieht man sie mit Glasur. Pasta-Torte. Man mischt 21 Deka Zucker mit Vanille zu festem Schnee von 6 Eiweiß, streicht einen Teil der Masse zweifingerdick auf ein gebackenes, mit eingesottenen Früchten belegtes Blatt von Bröselteig (Nr. IV mit Rum, S. 72), mischt die übrige Masse mit noch mehr Zucker, füllt sie in eine Düte und drückt sie aus derselben in Form von kleinen Verzierungen auf die aufgestrichene Masse. Dann bestreut man die Torte mit feinem Zucker und bäckt sie nur einige Minuten bei starker Hitze, damit sie eine gelbliche Haut bekommt, inwendig aber so weiß und weich bleibt, wie gezuckerter Obersschaum. Salsenschanm-Torte. Man rührt einen Löffelvoll Marillensalse und mischt dabei nach und nach mit gesponnenem Zucker bereitete, ausgekühlte Windmasfe (S. 569) dazu, streicht diesen Schaum auf ein gebackenes Blatt von Biskuit-, Brösel- oder Mandelteig, bestreut ihn mit Zucker stellt die Torte in das Rohr und bäckt den Schaum bei ziemlich starker Hitze, aber nur kurz, damit er inwendig weich bleibt. Erdbeer- oder Ribisel-Torte. Man streicht wie oben bereitete Windmasse, zu der man ausgesucht schöne Walderdbeeren gemischt hat, auf eui gebackenes, ausgckühltes Blatt von Teig und verziert und bäckt die 586 Backrverk. — Konfekte ohne Ei. Torte wie die Pasta-Torte. Das Blatt bereitet man, indem man zu einem Abtriebe von 5 Deka Butter und 4 Dottern zuerst 7 Deka Zucker, dann Schnee von 4 Klar und 2 Deziliter Erdbeeren und zuletzt 7 Deka Mehl mischt und die Mischung im Tortenreife bäckt. Ribisel-Torte. Man mischt von den Stengeln gezupfte Johannisbeeren zum gezuckerten Schnee und gibt diesen auf ein Blatt von mürbem Kuchenteig Nr. I mit Rum und Zucker (S. 71). Duitterrschnee-Torte. Man rührt 21 Deka gebratene, passierte Quitten in einer Schüssel, bis sie weiß werden, rührt dann so lange abwechselnd einen Löffel Schnee und einen Lössel gestoßenen Zucker dazu, bis man Schnee von 6 Klar und 21 Deka Zucker beigemischt hat, färbt die Mischung mit Alkermessaft rötlich und macht dann von derselben aus Oblaten Reife von verschiedener Größe, die man in kühlem Rohre trocknet, mit Salse bestreicht und auseinandersetzt. Pftrsich-Konfekt. Man rührt festen Schnee von 2 Klar mit gestoßenen: Zucker wie für Eis, gibt, wenn man eine Stunde gerührt hat, 4 gedünstete und zerdrückte Pfirsiche und so viel gestoßenen Zucker dazu, daß man einen feinen Teig erhält, treibt diesen Teig ans, sticht ihn dann zu Fleckchen von beliebiger Form aus und trocknet dieselben in sehr kühlem Rohre. Marillen-Zeltel. Man rührt ein Eiweiß mit 3 Löffel Marillen- salse, macht das Gerührte mit gestoßenem Zucker zu Teig, treibt denselben auf den: mit gestoßenem Kandiszucker bestreuten Brett aus, sticht ihn mit kleinen Formen aus, legt die ausgestochenen Fleckchen aus Oblaten und bäckt sie sehr kühl. Eis--Zel1el. Pomeranzen- oder Limonenzeltel. Man rührt dickes Eis von 14 Deka Zucker mit abgeriebenen: Geruch einer Pomeranze oder einer Limone, dem Schnee von einem Eiweiß und etwas Pomeranzen- oder Limonensaft, macht von dem Eis auf Oblaten kleine Häuschen und trocknet dieselben in kühlem Rohre. Vanille-Z eltel macht man ebenso aus Eis von 14 Deka Zucker, einem Klar und Vanille- Likör. Für Schoko lade-Zeltel rührt man zu mit etwas Limonen- sast gerührtem Eise seingeriebene, im Ofen erweichte Schokolade. Für Zeltel mit Ob st säst gibt man zum Eise so viel ausgepreßten, klaren Saft von frischen Erdbeeren oder Himbeeren, daß es rosa wird. Konfekts ohne Gi. Marzipan. Man läßt 28 Deka ausgesucht schöne süße und drei Deka bittere Mandeln so lange in frischem Wasser liegen, daß man ihre ^ Backwerk. — Konfekts ohne Et. 58? ; Schalen leicht abstreifen kann, trocknet sie dann gut, reibt sie in einer s Mandelmühle oder stößt sie in sehr kleinen Teilen, gibt sie hierauf mit ! 28 Deka gestoßenem Zucker in einen Mörser und verreibt sie in demselben > mit einigen Tropfen Rosen- oder Orangenwasser so fein als möglich. ! Dann gibt man sie mit 28 Deka feingcstoßenem Zucker in eine Messingpfanne und rührt sie auf gelindem Feuer so lange, bis der Finger nicht s mehr kleben bleibt, wenn man ihn auf das Gerührte drückt. Nun nimmt man den Teig auf das mit Zucker bestreute Brett und treibt ihn aus, sticht von einem Teile des. Teiges Blättchen aus und legt sie auf Papier, rollt hierauf mit den Händen dünne Röllchen von Teig, legt dieselben um den mit Rosenwasser bestrichenen Rand der Blättchen, kerbt sie - mit einer Stricknadel rund herum ein und gibt ihnen ein wenig Farbe, l indem man einen Blechdeckel mit Glut über die Blättchen stellt. Färben ^ sich die Röllchen an einigen Stellen früher, so belegt man diese mit Papier, ^ damit sie überall gleich werden. Dann überzieht man die innere Fläche - der Blättchen mit schönem roten Gelee, rührt hierauf 28 Deka Zucker s mit Rosenwasser zu Glasur, streicht die Glasur über das Gelee, belegt sie k zierlich mit eingesottenen Früchten oder Zitronat und läßt die Blättchen s an einem warmen Orte (nicht im Rohre) trocknen. Krach-Torte oder Manvel-Grillage. Man stellt 30 Deka ' abgezogene, gestiftelte Mandeln in einem flachen Geschirr in das Rohr, , damit sie gleichmäßig warm und gelblich werden, läßt indessen 30 Deka gestoßenen Zucker im Becken ohne Aufrühren langsam zerschleichen, mischt ^ dann die Mandeln zum Zucker, drückt etwas Limonensaft auf die Mischung und läßt dieselbe schön gellibraun werden und zu einer Masse zusammen- s schmelzen. Man gibt die Masse in große oder kleine, mit Mandelöl ausgestrichene Formen und drückt sie mit Hilfe einer halben Limone am Boden und an den Seiten derselben gleichmäßig dick an, erwärmt dann die Formen und stürzt die Krusten heraus. Will man Mandel-Grillage zu Bögen u. dgl. formen, so treibt man die heiße Masse auf dem mit Mandelöl bestrichenen Brette mit einem Rollholze, das man auch mit , Mandelöl bestrichen hat, zu einer fingerdicken Platte aus und schneidet s dieselbe mit einem in Mandelöl getauchten Messer in Stücke von der ge- ' wünschten Form. Man läßt die Grillage dann an einem warmen Orte uächtrocknen und verziert Torten, Bögen u. dgl. mit Eis. Pomadki-Torte. Man kocht ein Kilo Zucker mit 4 Deziliter ^ Wasser bis zur Perle (S. 60), mischt dann 45 Deka geschälte, geriebene Mandeln dazu und läßt die Mischung unter beständigem Rühren weiter ( kochen, bis sie dick wird. Hierauf teilt man die Masse in 3 Teile, mischt 588 Backwerk. — Kvnfekte ohne Ei. zum ersten Teile 2 Tafeln geriebene Schokolade, zum zweiten ein wenig Alkermessaft, zum dritten Saft von 2 Limonen, streicht den ersten auf dem mit Oblaten belegten Bleche mit einem in kaltes Wasfer getauchten Messer glatt und gibt den zweiten und, wenn dieser glatt gestrichen ist, den dritten Teil darauf. Wenn auch dieser mit dem nassen Messer glatt gestrichen wurde, ist die Torte fertig. Man kann sie aber auch noch mit Limonen- Eis überziehen. Verzuckerte Mandeln. Man taucht ein halbes Kilogramm Zucker in Wasser, gibt ihn in das Becken und stellt ihn, wenn er sich aufgelöst hat, über Glut. Indessen erhitzt man ein halbes Kilogramm schöne, große, mit einem Tuch abgeriebene Mandeln in einer Pfanne. Wenn sich der Zucker spinnt, gibt man die Mandeln hinein, verührt sie mit dem Zucker, schüttelt sie auf und rührt wieder, bis sich der Zucker an die Mandeln angelegt hat und alle Feuchtigkeit verdunstet ist. Nun hält man das Becken schief über die Glut und wirft? die Mandeln darin auf, damit der Zucker schmilzt. Sind sie auf diese Weise gebräunt, so schüttet man sie auf ein Brett, gibt etwas warmes Wasser in das Becken, sondert die Mandeln vom bröslichen Zucker ab, gibt den Zucker auch in das Becken und läßt ihn mit dem Wasser kochen, bis er breitläuft. Dann gibt man die Mandeln wieder hinein, läßt sie unter beständigem Rühren mitkochen, bis alle glasiert sind, schüttet sie hierauf in ein Sieb, bedeckt sie mit einem Tuch und läßt sie erkalten. Glasierte (verzuckerte) Früchte. Man steckt die zu verzuckernden ' Früchte einzeln au spannlange, zugespitzte Hölzchen (z. B. Kindergartenstäbchen oder runde, spitze Zahnstocher), kocht indessen Zucker bis zum Bruche (S. 61), nimmt, wenn er diesen Grad erreicht hat, in jede Hand ein Hölzchen, taucht eine Frucht in den heißen Zucker, zieht sie gleich wieder heraus und dreht das Hölzchen und taucht dabei die andere Frucht ein und zieht sie heraus. Die Hölzchen müssen gedreht werden, bis der Zucker steif ist. Dann legt man die Früchte samt den Hölzchen aus ein mit Ol bestrichenes Backblech, doch so, daß sie einander nicht berühren, und taucht wieder Früchte ein. Man muß dabei darauf achten, daß die Hölzchen nicht in den Zucker kommen, Mil sonst beim Herausziehen der Zucker über den Früchten springt, und daß der Zucker die Früchte gleichmäßig überzieht und nirgends in dicken Tropfen auf ihnen sitzt. Wenn die Früchte ganz trocken sind, zieht man die Hölzchen heraus, wobei man sie ein wenig dreht. Zum Glasieren eignen sich vorzüglich große Kastanien (Maroni), die man gebraten und geschält hat, oder roh geschälte und dann mit Anis oder Vanillezucker und Zuckerwasser gekochte Maroni (S. 53), denen man Backwerk. — Konfekte ohne El. 589 ^ auch das innere Häutchen abziehen muß, ehe man sie an die Hölzchen ^ steckt. Ferner glasiert man Datteln, Mispeln, Pomeranzenspalten, ^ Nüsse, Birnen, Stachelbeeren, abgezupste Weinbeeren, in ' Zucker gekochte, abgetrocknete Früchte, würfelig geschnittene Stücke von eingesottener Ananas oder von Quittenkäse u. dgl. Größere ! Früchte, Kastanien u. dgl., gibt man einzeln in kleine Schüsselchen von s Papier. Von ganz kleinen, namentlich von Beeren, klebt man immer ein ^ Paar mit Bruchzucker aneinander, läßt sie ans einer Schüssel trocknen und gibt sie auf Pomeranzenblütter in Körbchen von Mandel-Grillage oder legt sie wie Früchte auf. Kastanien-Kugeln oder -Würstchen. Man kocht, schält und Passiert ein halbes Kilo Maroni, kocht indessen ^4 Kilo Zucker, den man vorher in Wasser getaucht hat, im Einsiedebecken, mischt, sobald der Zucker bis zum Spinnen gekocht ist, die passierten Maroni dazu, rührt noch fast 2 Deziliter Milch mit Vanillegeruch darunter und läßt die Mischung aufkochen. Wenn sie dick genug ist, um geformt werden zu können, nimmt man sie vom Feuer, läßt sie auskühlen, formt sie zu nußgroßen Kugeln oder Würstchen, rollt dieselben in Vanillezucker, legt sie über Papier auf das Blech und trocknet sie an der Luft. Man gibt sie zu Obersschaum oder in Papierschüsselchen als Konfekt. Bonbons (Zuckerl). Man kocht ungefähr ein halbes Kilo vom feinsten Zucker bis zum Bruche (S. 61) und schüttet ihn heiß auf einen glatten, mit Mandelöl bestrichenen Stein, den man auf einer Seite ein wenig unterlegt hat, damit der Zucker, der auf der höheren Seite aufgegossen wird, sich selbst ausbreiten kann. Wenn dies geschehen ist, schneidet man ihn, solange er noch weich ist, mit einem mit Mandelöl bestrichenen großen Messer zu fingerbreiten Vierecken, schneidet aber nicht ganz durch, fährt hierauf mit dem Messer zwischen Zucker und Stein hin, damit der ganze Flecken sich löst, hebt den Flecken auf ein kaltes Blech und läßt ihn erkafien. Dann zerbröckelt man die Zuckerl nach den Einschnitten. Ist noch Zucker auszuschütten, so läßt man ihn vorher wieder heiß werden. Mit Geruch. Während der Zucker kocht, gibt man Limonenoder Pomeranzen- oder Vanillezucker, den man mit etwas Wasser gemischt uud mit ein wenig vom siedenden Zucker glatt verrührt hat, dazu und verfährt weiter wie oben. Gefüllte. Man gießt den bis zum Bruche gekochten Zucker dünn auf (das heißt, man unterlegt den Stein etwas stärker, damit der Zucker sich rascher ausbreitet), bestreicht ihn, solange er noch warm ist, mit zähem Eingesottenen, gießt wieder Zucker darüber" und schneidet die Bonbons. 590 Backwerk. — Konfekte ohne Ei. Salon-Zuckerl. Man befeuchtet 30 Deka Zucker mit 2 Deziliter Wasser und läßt ihn stehn, bis er sich aufgelöst hat. (Über die Beimischung des Geschmackes sieh unten.) Dann kocht man ihn in einer Messingpfanne, bis er sich stark spinnt. Ist dies der Fall, so rührt man zur Probe einen Kochlöffelvoll davon mit einem Löffel auf einer glatten, kalten Steinplatte. Wird er dabei bald dick, aber nicht fest, so ist er genügend gekocht. Man gießt nun den ganzen Zucker auf den Stein, wartet, bis sich ein Häutchen gebildet hat, rührt ihn dann mit dem Löffel, bis er flaumig und dick ist, und arbeitet ihn hierauf mit einem Küchenmesser durch, wobei man ihn immer vom Rande gegen die Mitte mischt. Sollte er dabei zu fest werden, so gibt man ein paar Löffel kaltes gutes Obers dazu. Man gibt nun den Zucker als fingerdicken, viereckigen Flecken auf mit Zucker bestreutes Papier (oder Leinwand), läßt ihn so weit trocknen, daß er nicht mehr klebrig ist, bestreut ihn mit Zucker, bedeckt ihn mit Papier, dreht ihn mit demselben um, zieht das erste Papier ab und schneidet den Flecken zu Würfeln, 'welche man auseinanderschiebt und noch eine Weile trocknen läßt. Dann wickelt man die Zuckerl zuerst in weißes und darüber in farbiges Seidenpapier, welches man nach zwei Seiten fransenartig eingeschnitten hat. Die Beimischung des Geschmackes geschieht auf verschiedene Weise. Kasfeegeschmack wird beigemengt, indem man den Zucker anstatt mit Wasser mit klarem schwarzen Kaffee auflöst. Für Schokolade-Zuckerl gibt man ungefähr 7 Deka geriebene, erweichte und mit heißem Zuckerwasser verrührte Schokolade zum kochenden Zucker. Von Pomeranzen oder Limonen gibt man an der Schale abgeriebenen Geruch, aber keinen Saft zum kochenden Zucker, da dieser durch die Säure zähe wird. Karamel wird auf Seite 69 angegebene Weise bereitet und beim Rühren des Zuckers zu diesem gemischt. Für Vanille-Zuckerl kocht man eine Vanille-Schote mit dem Zucker, nimmt sie dann heraus und mischt zu dem beim Rühren auf dem Steine schon etwas erkalteten Zncker ein wenig Vanille-Likör. Maraschino oder andern Likör und Rum mischt man ebenfalls erst zum ausgekühlten Zucker. Für Nuß- oder Haselnuß-Zuckerl stößt man 15 Deka ungeschälte Nüsse oder Haselnüsse, verreibt sie dann im Mörser mit Wasser, preßt sie wie bei Mandelmilch durch eine Serviette und löst mit dieser Milch den Zucker auf. Fondants. Man läßt mit ziemlich viel Wasser befeuchteten Zucker im Einsiedebecken bis zum starken Fluge (S. 60) kochen, schüttet ihn dann in eine Porzellanschüssel, läßt ihn stehn, bis sich ein Häutchen gebildet Backwerk. — Koafekte ohne El. 591 hat, rührt ihn mit einem neuen Kochlöffel so lange, bis er ganz weiß und dick geworden ist, mischt ihm sodann beliebigen Geschmack bei, knetet ihn hierauf zwischen Tüchern ab, bis er ganz trocken geworden ist, wobei man mit Tüchern nicht sparen darf, rollt ihn dann Zwischen den Tüchern aus und sticht ihn mit kleinen Formen aus oder formt ihn zu Würfeln, Würstchen oder Kugeln. Man kann ihn auch zum Einschlagen viereckiger Stückchen von eingesottener Ananas oder anderen in Zucker gekochten Früchten verwenden. Will man sich bei der Bereitung dieser Zuckerl die Arbeit erleichtern und das Gelingen sichern, so verwendet man als Geschmack Essenzen, von denen man dem Zucker meist nur ein Paar Tropfen beizumischen braucht. Man erhält solche Essenzen (Vanille- oder Kaffee-Essenz, Rosen-Geschmack, beliebige Likör-Essenzen u. dgl.) in Drogerien. Die Farbe der Zuckerl erhöht man durch ebenfalls in Drogerien erhältliche Zuckerfarbe. Falsche Haselnüsse. Man kocht Zucker wie für Salonzuckerl, mischt, sobald er sich spinnt, sehr fein gestoßene Haselnüsse dazu, drückt mit einer an der dicken Seite an eine Nadel gesteckten Haselnuß Grübchen in Neismehl, welches man auf ein Servierbrett o. dgl. gegeben hat, gießt den heißen Zucker aus der Pfanne mit Kaffeelöffeln in diese Grübchen und läßt ihn trocknen. Dann nimmt man die falschen Haselnüsse aus dem Reispuder, taucht sie nacheinander mit einer Nadel, die man an der dicken Seite hineinsteckt, in gebrannten Zucker und läßt nur rings um die. Nadel ein weißes Fleckchen. Pralines. Man kocht Zucker wie sür Salonzuckerl, mischt, wenn er sich sehr stark spinnt, gutes Obers, und zwar 4 Eßlöffelvoll bei 30 Deka Zucker, dazu, arbeitet den Zucker aus dem Steine mit Löffel und Messer ab, bis er wie ein dicker, aber nicht fester Teig ist, gibt dabei abgezogene, feingeriebene Mandeln dazu und mischt beliebigen Geschmack bei. Zur Beimischung als Geschmack eignen sich besonders Vanille-Likör, Maraschino und andere Liköre oder kleine Stückchen von Ananas oder anderen eingesottenen Früchten, Zitronat, Pistazien u. s. w. Mail schneidet dann den Zuckerteig wie für.Salonzuckerl, rollt die Stückchen zwischen den Händen M haselnußgroßen Kugeln oder gibt ihnen andere Formen, taucht sie hierauf mit einer Gabel in Schokoladetunke, dreht sie in derselben um, hebt sie mit der Gabel heraus und läßt sie auf dem Blech oder auf Papier trocknen. Man kann auch Fondantmasse (sieh oben) mit beliebigem Geschmack aus solche Weise in Schokoladetnnke tauchen und trocknen. Die Schokoladetunke, welche man trocken zu kaufen bekommt, erweicht inan, wdem man sie ohne Wasser in eine Porzellanschale gibt und die Schale üi heißem Wasser stehn läßt, bis die Tunke geschmolzen ist. Sie darf I» k 592 Backwerk. — Konfekte ohne Ei. aber nicht heiß werden. Man kann auch selbst Schokoladetunke bereiten, indem man Vanille-Schokolade erweicht und mit gesponnenem Zucker zu dickem Brei verrührt. Salsen--Brezerl. Man bindet ungefähr 15 Deka Staubzucker mit einem Eßlöffelvoll Marillensalse und etwas Limonensaft zu einem festen Teige, schneidet den Teig in kleine Stücke, rollt dieselben auf dem nnt Zucker bestreuten Brette zu sehr dünnen Würstchen und formt diese zu Brezeln,, die man dann trocknen läßt, bis sie steif sind. Sast-Zeltel. Man drückt mit einem fingerdicken, am Ende abgerundeten Hölzchen kleine Grübchen in Reispuder, den man auf ein Servierbrett o. dgl. gegeben hat, kocht indessen Zucker bis zum Bruche (S. 61), mischt hierauf frischen oder eingesottenen Saft von Johannis- oder Himbeeren, Berberitzen oder Weichseln oder Früchten-Likör zum heißen Bruchzucker, gießt die Mischung mit einem Kaffeelöffel in die Grübchen und läßt sie trocknen. Dann legt man je zwei Zeltel zu einer kleinen Kugel zusammen und wickelt sie in farbiges Papier. Schokolade-Torte. Man reibt ^ Kilo Schokolade, 12 Deka geschwellte und 12 Deka rohe Mandeln und 10 Deka Zitronat auf der Bröselmühle, kocht indessen Kilo Zucker mit 5 Eßlöffel Wasser, schüttet dann den Zucker über das Geriebene und vermengt alles gut. Hierauf füllt man die Masse in eine mit Mandelöl ausgestrichene Form, läßt sie 24 Stunden auf Eis stehn, stürzt sie dann und überzieht sie mit Vanille-Eis von Kandiszucker (wie die Schrotmehltorte, S. 559). Äpsel-Torte. Man läßt 30 Deka Zucker spinnen, gibt 40 Deka geschälte, würfelig geschnittene Maschanzker-Äpfel dazu, kocht dieselben ohne vieles Rühren, bis sie durchsichtig sind, mischt hierauf Saft und feingeschnittene Schalen von einer Limone und einer Pomeranze, dann 5 Deka Arancini, 7 Deka Zitronat und 3 Deka Pistazien, alles uudelig geschnitten, 5 Deka ganze Pignolen und 5 Deka geschälte, gestiftelte Mandeln dazu und rührt das Ganze noch eine Weile über dem Feuer. Wenn sich der Saft eingekocht hat, läßt man die Masse auskühleu, streicht sie hierauf über Oblaten auf einen Holzteller und gibt den Tortenreis herum. Dann bestreicht man die Torte oben mit Wasser, bestreut sie mit Zucker und drückt sie schön gleich. Man läßt sie anfangs in kühlem Rohr ein wenig trocknen, nimmt hierauf den Tortenreif weg und läßt sie 8 Tage in warmem Zimmer stehn. Dann überzieht man sie mit Wasser-Glasur und ziert sie mit Früchten. Omrtten-Tor'te. Man läßt ein halbes Kilo Zucker spinnen, gibt ein halbes Kilo Quitten, die man, ohne sie zu schälen, weich gekocht uni) Backwerk. — Backereien mit Honig. 593 dann passiert hat, dazu und kocht die Mischung bei fleißigem Rühren, bis sie sich sulzt. Dann mischt man 21 Deka geschälte, gestistelte Mandeln, 7 Deka feingeschnittenes Zitronat und Saft und Schalen von 2 Limonen darunter, kocht das Ganze noch eine Weile, streicht es hierauf in Form eines Reifes auf Oblaten, läßt den Reif an einem luftigen Orte fest werden und beeist ihn dann. Quitten - Startgerl. Passiertes Quitten- und Äpfelmark, im ganzen 25 Deka, mischt man zusammen und kocht es mit 20 Deka gestoßenem Zucker, bis es rauscht. Dann mischt man 5 Deka geschälte, feingeschnittene Mandeln und Saft und Schalen einer halben Limone dazu »nd streicht die Masse fingerdick in Papierkapseln. Wenn sie getrocknet ist, schneidet man sie in längliche Stückchen und dreht dieselben in Hagelzucker. Italienischer Marzipan. Man läßt 40 Deka gestoßenen Zucker zerfließen, mischt 25 Deka geschälte, gestistelte Mandeln, 15 Deka Pistazien, 15 Deka Rosinen, 7 Deka Pignolen, 7 Deka feingeschnittenes Zitronat und den Saft von einer halben Limone dazu, streicht die Mischung fingerdick auf Oblaten, bedeckt sie mit Oblaten und schneidet sie zu Stücken. Rohatlikmn. Man läßt in einem Steingutgefäße 70 Deka gesiebten Zucker mit 1*/s Liter Wasser am Feuer zergehn, zieht ihn dann zurück und gibt, wenn er ein wenig ausgekühlt ist, 14 Deka feinste Reisstärke, die man mit etwas Wasser aufgelöst hat, dazu. Dann stellt man die Mischung wieder auf den Herd und rührt sie mit einem hölzernen Löffel 3 bis 3^2 Stunden. Wenn sie dick wird und knollenartig vom Löffel fällt, läßt man der: Saft von 2 Zitronen durch ein Sieb hineinträufeln, kocht sie noch 2 Minuten und gibt dann 5 Tropfen Rosenöl dazu. Wenn alles gut vermischt ist, streicht man die Hälfte der Masse in einen glatten, seichten, mit Mandelöl leicht ausgestrichenen Model ein. Die andere Hälfte wird mit Alkermessaft schön rosa gefärbt, mit 4 Deka seingeschnittenen Mandeln verrührt und dann in einen ebensolchen Model gestrichen. Nach 10 Stunden stürzt man das Rohatlikmn aus den Modeln auf ein mit Zucker bestaubtes Brett und trocknet es oben und seitwärts Mt Löschpapier. Dann läßt man es 2 Tage stehn, schneidet es hierauf mit einem breiten, in Staubzucker getauchten Messer in Würfel und dreht diese in Staubzucker ein. Sirrkerererr mit Honig. Brauner Lebkuchen. Man mischt zu einem Kilo siedenden Honig ein halbes Kilo feingestoßenen Zucker und ein Kilo Weizenmehl, ^rrührt die Mischung gut und läßt sie über Nacht in einem irdenen Prato, Süddeutsche Küche. 38 594 Backwerk. — Bäckereien mit Honig. Geschirre stehn. Am nächsten Tage knetet man sie mit 3 oder 4 Eiern eine halbe Stunde tüchtig ab, gibt ein Deka mit Franzbranntwein aufgelöste Pottasche, 8 Gramm Kardamomen, 1 V 2 Deka Zimt, 1 Hs Deka Gewürznelken, etwas Ingwer, Muskatnuß, weißen Pfeffer und 25 Deka ungeschälte, grobzerhackte Mandeln dazu und knetet das Ganze noch eine halbe Stunde. Dann treibt man den Teig fingerdick aus, legt ihn auf das mit Schmalz bestrichene Blech und bäckt ihn in heißem Ofen, glasiert hierauf die Oberfläche des Teiges mit dickflüssig gekochtem Zucker, läßt die Glasur in kühlem Ofen trocknen und schneidet den noch warmen Lebkuchen in längliche Stücke. Honig-Kttchen. Man läßt ein halbes Kilo Honig und ein halbes Kilo Zucker miteinander aufsieden, mischt dann ein halbes Kilo Mehl dazu, arbeitet den Teig gut ab und gibt dabei nach und nach die feingeschnittene Schale einer Limone, 2 Deka feingeschnittenes Zitronat, 8 Gramm Ingwer, 8 Gramm Zimt, 3 Deka Pottasche und Vs Liter Ruin dazu. Hierauf deckt man den Teig zu, stellt ihn in den kalten Keller und läßt ihn 8 Tage ruhig stehn. Dann wird er kleinfingerdick ausgetrieben und zu Stücken geschnitten, die man mit abgezogenen Mandeln belegt und bei gleichmäßiger Wärme bäckt. Lebzelt-Bussevl. Man rührt 10 Deka Zucker und 2 Dotter recht gut und gibt nach Und nach 2 Deziliter kalten Honig, dann ziemlich viel Zimt, Gewürznelken und Pomeranzengeruch und zuletzt so viel Mehl dazu, daß man einen ziemlich festen Teig erhält, den man austreibt, klein aussticht, mit Eiweiß bestreicht und auf dem mit Wachs bestrichenen Bleche bäckt. Oder: Man läßt ein halbes Kilo Honig mit 15 Deka Zucker aufsieden, nimmt ihn vom Feuer, mischt 2 Eßlöffelvoll guten Branntwein, Limonen- und Pomeranzen-Zucker, Zimt, Nelken, Neugewürz und ein halbes Kilo Semmelmehl dazu und schlägt den Teig ab, bis er sich vom Lössel löst. Dann deckt man ihn zu und läßt ihn über Nacht stehn. Äm nächsten Tage treibt man ihn messerrückendick aus, sticht ihn zu Busserln aus und bäckt dieselben auf dem mit Mehl bestaubten Bleche bei mäßiger Hitze. Schiftellt. Man läßt 2 Deziliter Honig aufsieden, gibt 8 Gramm Zimt, 5 Gramm Gewürznelken, 5 Gramm Ne-ugewürz, 15 Deka Zucker, 15 Deka feingeschnittene Nüsse und 5 Deka feingeschnittene Arancini dazu, mischt 30 Deka Mehl nur leicht darunter, läßt diesen Teig auskühlen, knetet ihn dann auf dem Brett und läßt ihn über Nacht in der warmen Küche stehn. Am andern Tage treibt man ihn dünn aus, schneidet ihn zn Schifteln, bäckt dieselben auf den: mit Wachs bestrichenen Blech in kühlen! Rohr und bestreicht sie dann mit Wasser. Oder: Man macht Teig aus 30 Deka Mehl, 15 Deka Zucker, Zimt und Gewürznelken und heißem Honig nach Bedarf, treibt ihn klein- Backwcrk. — Bäckereien mit Honig. 595 fingerdick aus und schneidet ihn zu Schifteln, drückt auf jedes derselben cine halbe abgezogene Mandel und bäckt sie in kühlem Rohre. Honig-Brot. Man läßt ein halbes Kilo Honig aussieden, bis er steigt, nimmt ihn dann vom Feuer und rührt ihn, bis er lauwarm ist, mischt hierauf 25 Deka Roggenmehl und 12 Gramm gestoßene Pottasche dazu und läßt die Mischung an einem warmen Ort ausgehn. Dann mengt man noch 25 Deka Roggenmehl darunter, gibt Anis, Ingwer und Kardamomen und, wenn man will, 2 Dotter und 5 Deka Zucker dazu, drückt den Teig zweifingerdick in eine glatte, mit Butter ausgestrichene Form und bäckt ihn bei starker Hitze. Normen-Kimhserl. Man treibt 7 Deka Rindschmalz mit 2 Dottern Md einem Klar ab, gibt 2 Deziliter stark gezuckerten Wein und so viel Mehl dazu, daß das Ganze wie ein sester Nudelteig wird, und arbeitet diesen Teig fast eine Stunde auf dem Brett ab. Darm gibt man ihn in einen bemehlten Weidling, bestreicht ihn oben mit Schmalz und deckt ihn zu. Hierauf läßt mau 28 Deka Honig aufsieden, schäumt ihn ab, nimmt ihn vom Feuer und gibt Zimt, Neugewürz und Gewürznelken, Ingwer, Anis, Limonen- und Pome- ranzen-Schalen und so viel geriebenes Roggenbrot dazu, als er befeuchtet. Man läßt nun Teig und Fülle über Nacht stehn. Am nächsten Tage macht man von der Fülle kleine Kugeln, legt dieselben auf den messerrückendick ausgetriebenen Teig, schlägt den Teig über und radelt ihn zu Krapferln hvie die Schlickkrapferl) ab, bäckt die Krapferl auf dem Bleche bei ziemlich starker Hitze und bestreicht sie, wenn sie aus dem Rohre kommen, mit Wasser. Nougat. Man läßt ein Kilo Zucker und ein Stückchen Vanille mit 3/4 Liter Wasser bis zum fünften Grade (S. 60) einkochen, gibt dann ein halbes Kilo Honig dazu, mischt beides, läßt es einmal aufwallen, zieht es hierauf an den Rand des Herdes, läßt es stehn, bis sich der Schaum gelegt hat, und wiederholt das Aufsiedenlassen noch einige Male. Wenn die Masse so dick ist, daß ein Tropfen derselben fest stehn bleibt, gießt man sie in eine tiefe, breite Steingutschüssel und läßt sie ein wenig auskühlen, mischt dann den festen Schnee von 7 Eiklar dazu, stellt die Schüssel auf den Rand des Herdes und rührt die Mischung durch 1 bis M/s Stunden in gleicher Richtung, wobei man immer dafür sorgen muß, daß die Hitze nicht groß, aber gleichmäßig ist. Wenn die Masse dicht ist, mischt man b /4 Kilo Nüsse, die man in je 4 (oder in je 8 ) Teile geteilt hat, dazu, streicht die Mischung schnell auf ein mit Oblaten belegtes Brettchen, bedeckt sie mit Oblaten, beschwert sie ein wenig und läßt sie einige Tage iiehn. Dann schneidet man sie in länglich-viereckige Stücke. (Statt der biüsse kann man Mandeln oder Haselnüste verwenden.) Wahrnfchaurn, Gesülztes, Gefrorenes. Ovevssthaurn M Karirroevir. Bereitung mit verschiedenem Geschmack. Obers (Schlag obers, süßer Rahm oder dicke Sahne), welches zu Schaum geschlagen werden soll, muß ohne Milch abgenommen, ganz dick und noch vollkommen süß sein. Vor dem Gebrauche stellt man das Obers und das Schneebecken von Messing, in dem es geschlagen werden soll, auf Eis oder sür ein paar Stunden in kaltes Wasser. Dann wischt man das Geschirr aus, gibt das Obers hinein und schlägt es mit der Schneerute, bis es zu festem Schaum geworden ist. Man kann es auch in einer tiefen Porzellanschüssel mit einer Rute aus abgeschälten Birkenzweigen schlagen. Wenn man eine größere Quantität Obers schlägt, so nimmt man während des Schlagens öfters den schon fest gewordenen Schaum mit einem Löffel ab. Sobald der Schaum ganz fest ist, mischt man beliebigen Geschmack und den seingestoßenen Zucker (ungefähr 2 Eßlöffelvoll Zucker sür ein Deziliter Obers) gleich dazu uud rührt dabei so wenig als möglich. Darin stellt man den Schaum auf Eis oder in kaltes Wasser und häuft ihn erst unmittelbar vor dem Servieren auf eine Schüssel. Obersschaum mib Vanille. Zu wie oben geschlagenem festen Schaume von 3^ bis 4 Deziliter Obers mischt man 10 bis 15 Deka fein- gestoßenen Zucker und zuletzt seingestoßone, mit Zucker verriebene Vanille. Mit Schokolade. Man kocht 7 Deka feine Vanille-Schokolade mit einer halben Kaffee'schalevoll Wasser, rührt sie, bis sie erkaltet ist, und mischt dann nach und nach den Schaum von 3^ Deziliter Obers und 10 Deka Zucker dazu. Mit Käs fee. Man rührt starken schwarzen Kaffee von 5 Deka Kaffeebohnen mit 14 Deka Zucker auf Eis, bis er zähe wird,- und mischt dann Schaum von 4 Deziliter Obers dazü. Weißer Schaum mit Maraschino. Man rührt ein Deziliter vom Likör mit 20 Deka Zucker und mischt den Schnee von 4 bis 5 Dezi- liter Obers nach und nach dazu. Rahmschaum, Gesülztes, Gefrorenes. 597 !s Schaum mit Vanille-Likör. Man bereitet ihn wie den mit Maraschino und kann ihn mit einigen Tropfen Alkermessaft färben, ft Pomeranzen- oder Rumschaum. Zu Schaum von 5 Deziliter k Obers mischt man 16 Deka Zucker mit Pomeranzengeruch und 2 Eß- s,. löffcl Rum. s Marillenscha u in. Man rührt in einer auf Eis gestellten Schüssel ft 7 Deka Marillensalse, bis sie weiß wird, und mischt dann löffelweise den U gezuckerten Schaum dazu. ß Ananas schäum. Man schneidet von frischer oder eingesottener k Ananas kleine Stückchen, stößt dieselben mit Zucker, streicht das Gestoßene !' durch ein Sieb und rührt der: Obersschaum dazu. Erdbeer- oder Himbeerschaum. Man preßt 4 Deziliter j frische Beeren durch Leinwand, rührt diesen Saft mit 15 Deka Zucker, ! mischt den Obersschaum dazu und stellt ihn auf Eis. Mall kann ft dann noch ganze, ausgesucht schöne Beeren zum Schaume mischen, s Die Farbe des Schaumes kann man durch ein Paar Tropfen Alkermes- > säst heben. Mandel-, Nuß- oder Haselnuß schäum. Zu gezuckertem s Obersschaume mischt man sehr sein geschnittene ungeschälte Mandeln, s Nüsse oder Haselnüsse. ^ Kastanienschaum. Man kocht, stößt und passiert 30 Deka Maroni !! und mischt ein wenig Maraschino-Likör, Schaum von 3 bis 4 Deziliter E Obers und Zucker nach Geschmack dazu. ! Oder: Man gibt 15 Deka Beeren von getrockneten Malaga-Trauben ^ und das Kastanienpüree in gekochten Zucker, rührt das Ganze, bis es kalt ^ ist, und mischt dann den Schaum dazu. l Roter Kastanien schäum. Man gibt Vanillezucker und Alkermes- l fast zu dem Kastanienpüree und mischt dann den Obersschaum dazu. ! Garnierungen zu Obers-Schaum Man häuft Obers-Schaum m der Schüssel bergartig auf und besteckt ihn mit Biskuits (S. 545) l oder Hvhlhippen (S. 521) oder mit Düten von Mandelteig oder von i Schmankerl (S. 522), welche man mit andersfarbigem Schaume ^ gefüllt hat. Oder: Man garniert den Rand der Schüssel, in die man den Schaum gehäuft hat, mit Hänschen von andersfarbigem Schanm oder s von Gefrorenem oder mit kleinen Busserln. ^ Oder: Man legt um den Schaum halbe, mit Eis überzogene ft Indianerkrapfen (S. 546) oder Schüsselchen von Bröselteig kS. 533), die man mit andersfarbigem Schaume gefüllt hat (Fig. 46). 59tz Rahmschaum, Gesülztes, Gefrorenes. Oder: Man füllt die Krapfen oder die Schüsfelchen mit Erdbeere n oder Himbeeren, welche man früher stark mit Zucker bestreut' und kalt gestellt hat, und legt sie um den Schaum. Oder: Man garniert Marillen- oder Likör-Schaum mit Kastanien-/ kugeln (S. 589). ^ Obers-Schaum in Kruste. Mit Biskuits. Man befeuchtet- Biskuits mit Maraschino, bestreicht sie aus der unteren Seite mit Marillen- ' salse und legt dann eine glatte Form am Boden und seitwärts so mit, den Biskuits aus, daß die bestrichene Seite derselben gegen innen kommt. Hierauf füllt man die Form mit Schaum mit beliebigem Geschmack, deckt) denselben mit Biskuits zu, stellt die Form für eine Weile in Eis und - stürzt dann das Ganze. Z In Torte oder Kruste. Man gibt in eine ausgehöhlte Biskuit-) Torte, die man vorher in den Ofen gestellt hat, damit sie spröde ist, oder. in eine Kruste von hohl aus- gebackenem Butterteig Obersschaum mit beliebigem Geschmack und belegt denselben am Räude mit kleinen Windbusserln. (S. 570), die man unten mit, Salse bestrichen hat. Auch kann man ein Gitter von Vanilleoder Kaffee-Schaum über eingefüllten Schaum spritzen oder Ns- 46. Schaum von zwei oder drei Farben schichtenweise übereinander einsüllen. In einem Kranze von verzuckerten Kastanien. Man formt einen Kranz aus drei übereinanderliegenden Reihen von verzuckerten Kastanien. Die Kastanien, werden mit Bruchzucker aneinander geklebt und die Reihen so auseinander gesetzt, daß in der oberen Reihe immer da eine. Kastanie zu liegen kommt, wo in der unteren zwei zusammenstoßen. Man' macht den Kranz erst kurz vor dem Gebrauch und füllt ihn mit Obers- schamn gehäuft voll. Obers-Schaum in Bechern. . Gezuckerten Obers-Schaum mit Vanille-, Kaffee- oder Schokolade-Beimischung häuft man in Kaffeebecher und stellt ihn kalt. Beim Servieren gibt man feines Gebäck dazu. Man - kann Windmasse aus den Schaum häufen, sie glatt streichen und stark, mit Zucker bestreuen und diesen dann mit einem glühenden Eisen brennen, damit sie eine gelbe Haut bekommt. Rahmschaum, Gesülztes, Gefrorenes. 599 Schaum in Gläsern. Schokolades chaum. Man kocht 14 Deka geriebene Schokolade mit 14 Deka Zucker und 3 Deziliter Wasser, bis ' sie dick wird, stellt sie dann in kaltes Wasser und rührt, während sie auskühlt, nach und nach 4 Dotter dazu. Wenn sie vollkommen erkaltet ist, mischt man 2 Deziliter zu Schaum geschlagenes Obers dazu, füllt die Mischung in Kelchgläser und stellt dieselben Zwischen Eis. Dann schlägt man wieder 2 Deziliter Obers zu Schaum und häuft einen Löffel- voll von demselben auf jedes Glas. Man gibt Backwerk oder feine Kipfel dazu. Kasfeeschaum. Man füllt gezuckerten Obersschaum, zu dem man Kaffee-Likör gemischt hat, in Kelchgläser, stellt dieselben zwischen Eis und gibt auf jedes Glas einen Löffel weißen Schaum. Obers-Schaum mit Creme oder Chaudean. Mit be- liebigerCreme. Man kocht Creme (S. 63 bis 65), stellt sie in kaltes Wasser und schlägt sie mit der Schneerute, bis sie ganz erkaltet ist, »lischt dann gezuckerten Schaum von 3 Deziliter Obers dazu, häuft die Mischung in einer Schüssel auf und garniert sie mit Busserln von spanischem Wind oder besteckt sie mit Hohlhippen. * Mit Marillen schäum. Man mischt kalte Creme von 3 Deziliter Obers, 6 Dottern und 10 Deka Zucker mit Marillenschaum, häuft sie auf eine Schüssel und garniert sie wie die obige. ! Mit Himbeersaft. Man bereitet Creme von 2 Deziliter Obers, 6 Dottern und 7 Deka Zucker, mischt, wenn sie erkaltet ist, ausgcpreßtcn Himbeersaft und dann Schaum von 2 Deziliter Obers und Zucker nach ^ Geschmack dazu und stellt die Mischung auf Eis. Mit Liköt- oder Rum - Creme. Man mischt Obersschaum mit Likör- oder Rum-Creme, streicht die Mischung schichtenweise in eine aus- ^ gehöhlte, mit Marillensalse ausgestrichene Biskuit-Torte und gibt zwischen die Schichten Lagen von eingesottenen Weichseln ohne Kerne, streicht den Schaum oben glatt, spritzt ein Gitter von Obersschaum darüber und belegt den Rand desselben mit Windbusserln. Als Russische Creme. Russische Creme (S. 65) häuft man in einer Schüssel auf oder serviert sie in Kelchgläsern. Man gibt Backwerk dazu. Mit Chaudean (Weinschaum). Man bereitet Chaudeau von 2 Deziliter Malaga, 5 Dottern und Zucker nach Geschmack, läßt ihn erkalten, wischt ihn dann mit Schaum von 3 Deziliter Obers und Zucker, häuft ihn in eine Kruste und unterlegt ihn dabei mit Früchten. Alpeilbtttter-Creme. Alan treibt 14 Deka sehr süße, frische Butter flaumig ab, gibt 7 Deka Vanillezucker dazu, mischt dann aus- 600 Rahmschmmr, Gesülztes, Gefrorenes. gekühlte dicke Creme von 6 Dottern löffelweise darunter, gibt das Ganze in eine mit Mandelöl ausgestrichene Form, stellt es auf Eis und stürzt es erst unmittelbar vor dem Gebrauche. Man gibt diese Creme wie Butter zu Tee oder Kaffee und serviert Schnitten von mürbem Gebäcke dazu. Gefrorener Dbers-Schaum. Man mischt zu festem Schaum von einem halben Liter Schlagobers 10 Deka Zucker und 10 Deka klein- zerbrbckelte Mandel-Makronen, teilt dann den Schaum in 3 Teile, mischt zum ersten gestoßene Vanille und einige Löffel Maraschino, zum zweiten Erdbeersaft, einige Dropsen Alkermessaft und einige Erdbeeren, zum dritten geriebene Schokolade, gibt die drei Teile, einen nach dem andern, in eine Form mit gut schließendem Deckel, umhüllt die Form mit Pergamentpapier, gräbt sie in stark gesalzenes Eis und läßt sie 4 Stunden darin. Wenn das Eis in dieser Zeit aufgeht, muß man es erneuern. Unmittelbar vor dem Anrichten nimmt man die Form aus dem Eise, wäscht sie mit kaltem Wasser ab, wischt sie mit einem Tuch ab und stürzt den Schaum auf die Schüssel. _ > Gesülztes. Zum Sulzen von Obersschaum und Creme nimmt man Gelatine von der besten Qualität, löst sie mit heißer Milch (3 Deziliter Milch zu 15 Gramm Gelatine) oder bei Weinschaum mit heißem Wein auf und seiht sie, wenn sie noch heiß ist, durch eine Serviette. Wieviel Gelatine man zur Sülze nimmt, hängt davon ab, ob man die Sülze in einer Glasschüssel sulzt und serviert oder sie in einer Form sülzen läßt und dann stürzt. Sulzen in Glasschüsseln sind leichter herzustellen und wegen ihres geringeren Gelatinegehaltes wohlschmeckender als gestürzte. Man gibt zum Sulzen in einer Schüssel ungefähr 10 Gramm (1 Deka), für gestürzte Sulzen ungefähr 30 Gramm (3 Deka) Gelatine zu einem Liter Flüssigkeit (mit Inbegriff der zum Auflösen verwendeten Milch). Wenn man die Sulzen im Sommer und ohne Eis macht, muß man etwas mehr Gelatine verwenden. Wenn die Gelatine aufgelöst und noch lauwarm ist, mischt man die anderen Bestandteile der Sülze dazu und gibt die Mischung in eine Glasschüssel, die man dann irr kaltes Wasser an einen kühlen Ort stellt (damit sie nicht springt) und lange, womöglich über Nacht stehn läßt, oder füllt den Model, den man schon eine Stunde früher in Eis gestellt hat, nicht ganz mit der Mischung voll, bedeckt, ihn mit einem Blechdeckel, legt auf diesen Stücke vor: Eis, läßt die Sulzc einige Stunden stehn und stürzt sie dann. (Über Eingießen und Stürzen sieh S. 34 und 35.) Rahmschaum, Gesülztes, Gefrorenes. 601 Für klare Sulzen verwendet man Hausenblase oder die feinste, durchsichtig weiße Gelatine. Man löst sie auf die Seite 35 angegebene Weise auf und gibt sie zu schon geklärtem Zucker oder mischt sie zu Zucker und klärt die Mischung mit Eierschnee (S. 33), läßt sie abstehn und seiht sie dann. Soll die Sülze gestürzt werden, so nimmt man 17 Gramm Hausenblase zu 7 Deziliter der gesamten übrigen Bestandteile einer Sülze oder 25 Gramm Gelatine zu einem Liter. Zum Sulzen in der Schüssel nimmt man nur den dritten Teil. Im Sommer braucht man etwas mehr Hausenblase oder Gelatine als im Winter. Gesülzter Obers-Schaum. Mit Vanille. Man schlägt ein halbes Liter Schlagobers zu steifem Schaum, mischt 14 Deka Zucker mit Vanille dazu, rührt den Schaum nach und nach zur aufgelösten, lauwarmen Gelatine, von der man, wenn er in der Schüssel gesülzt werden soll, 6 Gramm, wenn er gestürzt werden soll, 16 Gramm genommen hat, und sulzt und stürzt ihn aus die oben angegebene Weise. Mit Karamel. Man'gibt zur lauwarmen Gelatine einige Löffelvoll Karamel (S. 59), mischt dann den gezuckerten Schaum dazu und läßt ihn auf die oben angegebene Weise sülzen. Mit Rum oder Likör. Man gibt ein paar Löffelvoll Rum oder Maraschino- oder anderen Likör zur lauen Gelatine, mischt den gezuckerten Schaum, den man mit Cochenille (sieh Vorräte) blaßrosa gefärbt hat, dazu, sulzt ihn in einem mit Biskuits ausgelegten Model und stürzt ihn. Mit Schokolade. Man erweicht im Rohre 10 Deka feine Schokolade, rührt gesponnenen Zucker und, wenn derselbe gut mit der Schokolade gemischt ist, die aufgelöste, warme Gelatine dazu, mischt dann steifen Schaum von einem halben Liter Obers nach und nach darunter, läßt das Ganze in einer Schüssel sülzen und ziert es mit weißem oder- rotem Obersschaume. Mit Kaffee (Lyoner Kaffee). Man macht einen starken Aufguß von 7 Deka frischgebranntem Kaffee, mischt, wenn er noch ganz heiß ist, 7 oder 17 Gramm aufgelöste und geseihte Gelatine und, wenn er nur mehr etwas lau ist, den festen, gezuckerten Schaum von einem halben Liter Obers dazu, gibt die Mischung in eine Glasschüssel oder in einen Model und läßt sie sülzen. Wenn man sie in einen Model füllt, kann man vorher klaren, mit Zucker und Gelatine gemischten Kaffee in die Vertiefungen desselben gießen und sülzen lassen. Punschscha u m. Man reibt 7 Deka Zucker an einer Pomeranze und eurer Limone ab, drückt den Saft der Pomeranze und der Limone auf den 602 Rahmschaum, Gesülztes, Gefrorenes. Zucker, gibt diesen dann zu 7 Gramm (zum Sulzen in der Schüssel) oder 20 Gramm (zum Stürzen) mit Tee aufgelöster Gelatine, mischt 3 Löffelvoll Rum, Schaum von 4 Deziliter Obers und 7 Deka gestoßenen Zucker dazu und läßt das Ganze in einer Schüssel sülzen oder füllt es in eine» ausgepreßten Model oder in Kafseebecher, läßt es in Eis sülzen und stürzt es. Mehrfarbiger Schaum. Als Schnitten. Man mischt gezuckerten Obersschaum zu aufgelöster Gelatine, teilt den Schaum in 3 Teile, gibt zum ersten Vanille und färbt den zweiten mit Schokolade und de» dritten mit Marillensalse (S. 597). Hierauf läßt man den ersten Teil im langen Model sülzen und gibt dann den zweiten und, wenn dieser gesülzt ist, den dritten darauf.'Wenn auch dieser gesülzt ist, stürzt man die Sülze auf ein Brett, schneidet sie in gleichmäßige Schnitten und legt dieselbe» in der Schüssel auf. Marmoriert. Man teilt den mit Gelatine gemischten Obersschaum in 3 Teile, färbt dieselben wie oben und läßt jeden Teil für sich ein wenig steif werden, gibt den Schaum dann löffelweise in eine Form und wechselt dabei mit den Farben ab, mischt ihn hierauf mit einem schmalen Messer ein.wenig durcheinander, wodurch er wie marmoriert erscheint, läßt ihn sülzen und stürzt ihn. Gesülzter Mandel- oder Nuß-Schaum/ Man stößt 28 Deka Mandeln, Nüsse oder Haselnüsse, befeuchtet sie dabei mit ungekochtem Obers, verreibt sie mit solchem, bis man im ganzen 3 Deziliter Obers dazugegeben hat, und preßt sie dann aus. Hierauf mischt man zu dieser ausgepreßten Milch ein Deka (oder zum Stürzen 2 Deka) mit Milch aufgelöste Gelatine, dann 15 Deka Zucker und zuletzt Schaum von einem halben Liter Schlagrahm und sulzt das Ganze in einer Schüssel oder läßt es im Model sülzen und stürzt es. Oder: Man mischt zu 7 Gramm aufgelöster Gelatine Mcmdel- essenz, 14 Deka Zucker und Schaum von einem halben Liter Obers und ^ läßt die Mischung in einer Schüssel sülzen. Pistazien-Schaum als Charlotte?) Man stößt 7 Deka abgebrühte und abgezogene Pistazien mit ein wenig Obers recht fein und streicht sie durch ein Sieb. Dann mischt man sie mit 10 Deka Zucker und 15 Grau»» mit Obers aufgelöster Gelatine, rührt die Mischung auf Eis, mischt Scham» von 4 Deziliter Obers dazu und läßt das Ganze in einem Model sulze» Indessen überzieht man Biskuits mit warmer Glasur mit Maraschino 0 Sulzen, welche in mit Biskuits ausgelegten Formen gesülzt werden oder ans» man, wenn sie gestürzt sind, mit Marillensalse Backwerk anklebt, nennt man Charlotten Rahmschaum, Gesülztes, Gefrorenes. 603 (S. 85), bestreut sie mit gehackten Pistazien und läßt sie trocknen. Dann klebt man die Biskuits mit zäher Marillensalse rings um den gestürzten Schaum und belegt diesen oben mit abgetropften eingesottenen Früchten. Gesülzter Marillen-Scharrm. Man passiert 10 schöne, reife Marillen, rührt das Passierte mit 14 Deka gestoßenem Zucker, mischt 4 Deziliter gute Mandelmilch und 2 Deka aufgelöste Gelatine dazu, rührt Schaum von 2 Deziliter Obers darunter, läßt das Ganze in einer Form oder in Kaffeebechern sülzen und stürzt es. Gesülzter Erdbeer-Scharrm. Als Charlotte. Man macht Erdbeerschaum (S. 597), rührt ihn zu 18 Gramm aufgelöster Gelatine und läßt ihn in einer Reifform in Eis sülzen. Indessen bestreicht man mit Eis verzierte Schnitten von Genueserteig, die so breit sind wie die Reifform, mit Marillensalse. Wenn der gesülzte Reif gestürzt ist, klebt man die Schnitten rings um die Seitenwand desselben, füllt in den Reif mit Vanille gemischteil Obersschaum und legt um den Reif halbe Indianerkrapfen von Windmafse, die man mit gezuckerten Erdbeeren gefüllt hat. Oder: Man mischt Obersschaum mit Vanillezucker und Gelatine, läßt ihn in einer Reifform sülzen, stürzt den Reif, klebt mit Marillen- salse Makronen von süßen Mandeln um seinen Rand, belegt ihn oben zierlich mit ausgesuchten großen Erdbeeren und häuft dann in den Reif Obersschaum, den man mit Zucker und Erdbeermark gemischt hat. Kalter Kastarnen-Pirvding. Man läßt ein halbes Kilo große geschälte Kastanien (Maronen) in heißem Wasser liegen, bis man ihnen die Haut abziehen kann, dünstet sie, wenn dies geschehen ist, mit Zucker und Wasser weich, stößt sie hierauf mit Obers und passiert sie. Dann kocht man 20 Deka Zucker und ein Stückchen Vanille mit Wasser dick ein, nimmt die Vanille wieder heraus und läßt mit dem Zuckersirup 7 Deka Rosinen anschwellen, mischt die passierten Kastanien dazu, gibt die Mischung zu 15 Gramm aufgelöster Gelatine, rührt dann den Schaum von 3 Deziliter Obers, 10 Deka dünne Stückchen Quittenkäse und 2 Löffel Maraschino darunter und läßt das Ganze in einer Kuppelform in Eis ful'zen. Dann kocht man 10 Deka Vanille-Schokolade mit 10 Deka Zucker und Wasser fein und glatt, läßt sie unter beständigem Rühren erkalten und mischt sie mit Obersschaum zu einer dickflüssigen Sauce. Wenn der Pudding gestürzt ist, garniert man ihn mit großen, wie oben gekochten Kastanien und gibt beim Servieren die Sauce in einer Sauciöre dazu. Gesülzter Reis. Man mischt zu mit Milch ziemlich weich gekochtem Reis 2 Blätter weiße Gelatine, die inan mit Milch aufgelöst k>at, und, wenn der Reis ausgekühlt ist, ein viertel Liter fest geschlagenen, 604 Rahmfchcnnu, Gesülztes, Gefrorenes. mit viel Vanillezucker versüßten Obersschaum, läßt die Mischung in einer Form aus Eis sülzen und stürzt sie. Erdbeer-Rers. Man kocht 7 Deka Reis mit Obers und 7 Dekci Zucker ziemlich weich, mischt ein Deka mit Milch aufgelöste Gelatine, 10 Deka Zucker und, wenn der Reis erkaltet ist, 3 Deziliter passierte Erdbeeren und 2 Deziliter zu Schaum geschlagenes Obers dazu, läßt das Ganze in einer Form sülzen, stürzt es dann, garniert es mit schönen Erdbeeren und bestreut dieselben mit Zucker. Marillen-Reis. Man bereitet den Reis wie den Erdbeer-Reis, mischt ihn aber statt mit Erdbeeren mit recht reifen, passierten Marillen und garniert ihn, wenn er gestürzt ist, mit gedünsteten Marillen. Kalter Reis-Pndding. Mit Pomeranzensast und Marillen. Man dünstet 14 Deka blanchierten Reis mit Zucker, Pomeranzensast und weißem Wein weich, rührt ihn zu einem Deka aufgelöster Gelatine und 7 Deka dünner Marillensalse, mengt dann Schaum voll 4 Deziliter Obers, würfelig geschnittene eingesottene Anallas und 7 Deka Rosinen, die man vorher mit gesponnenem Zucker anschwellen ließ, dazu, läßt das Ganze in einer Puddingform sülzen, stürzt es und legt dann eine Reihe eingesottener halber Marillen um den Pudding. Mit Äpfeln. Man kocht 10 Deka Reis mit Obers, Zucker und Vanille dick und weich, rührt ihn, während er auskühlt, zu einem Deka aufgelöster Gelatine, mischt dann 2 Deziliter Obersschaum mit Vanillezucker dazu unterlegt die Mischung in einer Puddingform in zwei Schichten mit in Zuckerwasser und Wein gedünsteten Äpfelspalten, läßt sie sülzen und stürzt sie- Mit Maraschino und Himbeer-Sauce. Man mischt wie oben gekochten und zu -Gelatine gerührten Reis mit Maraschino nach Geschmack, gibt dann erst den gezuckerten Obersschanm dazu und läßt das Ganze in einer Puddingform sülzen. Indessen treibt man frische Himbeeren durch ein Sieb, rührt das Passierte mit Zucker zu einer dicklichen Sauce und stellt dieselbe auf Eis. Man serviert sie dann zum gestürzten Pudding. Ananas-Schaum mit Früchten. Das Fleisch einer halben kleinen Ananas wird mit 14 Deka Zucker gestoßen und durch ein Sieb gestrichen, dann mit 16 Gramm aufgelöster Gelatine und dicklich gekochtem Zucker vermischt und zu 4 Deziliter zu Schaum geschlagenem Obers gerührt. Man füllt diesen Schaum in 4 Schichten in einen Model, läßt immer die eine Schicht sülzen, ehe man die nächste daraufgibt, und belegt jede der 3 ersten Schichten, wenn sie gesülzt ist, mit abgetropften eingesottenen Früchten. (Man kann z. B. auf die erste gevierteilte Reine- Rahmschaum, Gesülztes, Gefrorenes. 605 clauden, auf die zweite Amarellen sWeichseln^, auf die dritte Marillen legen). Die gestürzte Sülze garniert man mit Biskuitkrapferln oder Windbusserln. Gesülzte Creme. Man bereitet Creme (S. 63) von einem halben Liter Obers, 14 Deka Zucker, 8 Dottern und beliebigem Geschmacke, stellt sie in kaltes Wasser, rührt sie, während man sie auskühlen läßt, mischt sie mit 15 Gramm aufgelöster Gelatine, füllt sie, wenn sie zu stocken beginnt, in eine zierlich ausgepreßte Form, die man vorher in Eis oder kaltem Wasser sestgestellt hat, läßt sie sülzen und stürzt sie. Vanille-Creme ä !a ksvaeowe. Mit rohen Dottern. Man rührt 8 Dotter und 14 Deka Zucker mit Vanillegeruch eine halbe Stunde lang, gibt dann 16 Gramm aufgelöste Gelatine und 4 Deziliter zu Schaum geschlagenes Obers dazu und läßt das Ganze in einer Form in Eis sülzen. Dann treibt man 4 Deziliter recht reife Erdbeeren durch ein Sieb, rührt das Passierte mit 10 Deka Zucker eine halbe Stunde und gibt es als Beguß um die gestürzte Sülze. Als Charlotte. Man bereitet Vanille-Creme von 3 Deziliter- Obers, 15 Deka Zucker und 6 Dottern, läßt sie in kaltem Wasser auskühlen und schlägt sie dabei mit der Schneerute, gibt, wenn sie ein wenig überkühlt ist, 2 Deka aufgelöste Gelatine dazu und schlägt fort, bis sie ganz kalt geworden ist. Dann mischt man 3 Hs Deziliter zu Schaum geschlagenes Obers darunter, füllt das Ganze in eine hohe Form, in welcher man seitwärts Biskuits ausgestellt hat, läßt es sülzen, stürzt dann die Sülze und ziert sie mit Früchten,. Gesülzte Hafer- und Kasfee-CreMe. Man brennt 2 Hünde- voll reinen, ausgesuchten Hafer wie Kaffee, gibt ihn in 4 Deziliter heißes Wasser, deckt dasselbe zu und läßt es an einem warmen Ort eine Stunde sühn. Dann seiht man die Flüssigkeit, sprudelt sie mit 8 Dottern und 14 Deka Zucker zu Creme, mischt zu dieser 2 Hs Deka aufgelöste Gelatine und, wenn sie erkaltet ist, ein halbes Liter zu Schaum geschlagenes Obers und Vanillezucker, füllt das Ganze in eine Form, läßt es in kaltem Wasser sulzen und stürzt es dann. Für Kaffee-Creme gibt man 7 Deka frischgebrannten Kaffee in heißes Wasser oder in heißes Obers und verfährt weiter wie oben. Gesülzte Nuß- oder Haseluuß-Creme. Man stößt 10 Deka Nüsse oder Haselnüsse mit etwas Obers recht sein, gibt sie zu 4- Deziliter- heißem Obers und läßt dasselbe auskühlen. Dann seiht man das Obers, schlägt es mit 6 Dottern und Zucker zu Creme, gibt zu dieser 7 Gramm aufgelöste Gelatine, läßt die Creme in kaltem Wasser auskühlen und schlägt 606 Rahmschaum, Gesülztes, Gefrorenes. sie dabei fort, mischt dann den Schaum von 3 Deziliter Obers dazu und läßt das Ganze in einer Schüssel sülzen. Mit Eierschaum. Man macht die Creme von 7 Deziliter Obers, 6 bis 8 Dottern und 14 Deka Mandeln, gibt Zucker, Vanille und 16 Gramm ausgelöste Gelatine und, wenn sie erkaltet ist, festen Schnee von 6 Klar dazu und läßt die Mischung auf Eis sülzen. (Wenn mau sie in Wasser sülzen lassen will, muß man 17 Gramm Gelatine dazugeben.) Gesülzte Karamel-Creme. Man rührt 3^/2 Deziliter Obers, 20 Deka Zucker, 4 Dotier und ein Deka Gelatine im Schneebecken auf Glut, bis das Gerührte heiß ist (damit die Dotter nicht roh sind), läßt es aber nicht aufkochen. Dann mischt man Vanille und gebrannten, mit Wasser ausgekochten Zucker dazu, seiht die Mischung in eine tiefe Schüssel und läßt sie bei beständigem Rühren erkalten. Wenn sie dicklich zu werden beginnt, mischt man den Schaum von 4 Deziliter Obers darunter, läßt das Ganze in einem Model sülzen und stürzt es. Sehr wichtig ist es, den Schaum zur richtigen Zeit beizumischen; denn wenn man ihn zu früh dazugibt, zergeht er, geschieht es aber erst, wenn die Creme sich teilweise schon gesülzt hat, so mischt er sich nicht mehr vollkommen mit derselben. Als Kabinetts-Pudding. Man füllt einen Model fingerhoch mit wie oben bereiteter Creme, läßt dieselbe sülzen und bestreut sie mit Rosinen, Weinbeerln und länglich geschnittenen Pistazien. Dann legt man ein Blatt von Biskuit (S. 547), welches man auf einer Seite mit Marillen- salse bestrichen hat, mit der bestrichenen Seite aus die gesülzte Creme, gibt auf das Blatt wieder Creme, läßt sie sülzen und bestreut sie und fährt so fort, bis der Model voll ist. Zuletzt legt man ein Blatt von Biskuit ein. Man läßt den Pudding 2 bis 4 Stunden in Eis stehn, stürzt ihn dann und ziert ihn wie eine Torte mit eingesottenen Früchten. Gesülzte Schokolade-Creme. Man löst 14 Deka seine Schokolade und 7 Deka Zucker mit ein wenig von heißem Wasser auf, rührt die Schokolade am Feuer, bis sie recht glatt ist, mischt sie hierauf mit 15 Gramm aufgelöster Gelatine und läßt sie erkalten. Dann mischt man sie zu Creme von 4 Dottern, 7 Deka Zucker und 2 Deziliter Obers, gibt nach und nach Schaum von 3 Deziliter Obers dazu und läßt das Ganze irr Eis sülzen. Als Charlotte. Man läßt wie oben bereitete Masse in einer Reissorm auf Eis sülzen. Indessen glasiert man Schnitten von Genueser Teig, die man etwas niederer, als die Reifform ist, geschnitten und oben abgerundet hat, bestreut sie teils mit gehackten Pistazien, teils mit rotgefärbtem Hagelzucker und läßt sie trocknen. Man klebt diese Schnitten Rahmschaum, Gesülztes, Gefrorenes. 607 dann mit Marillensalse um die gestürzte reifförmige Sülze, belegt dieselbe oben mit eingesottenen Früchten und häuft in den Reif gezuckerten weißen Obersschaum. Kalter Kabinetts-Pudding. Mit Früchten. Man sprudelt Creme von 2 Deziliter Obers, 6 Dottern und Zucker nach Geschmack, mischt, während dieselbe auskühlt, 15 Gramm aufgelöste Gelatine dazu und rührt, wenn' sie ganz kalt ist, steifen Schaum von einem halben Liter Obers und Zucker darunter. Dann läßt man ungefähr den dritten Teil der Creme in einem Kuppelmodel sülzen, belegt die Sülze mit würfelig geschnittenen eingesottenen Marillen, Melonenspalten, Quitten und Ananas, füllt wieder Creme ein und belegt sie, wenn sie gesülzt ist, mit Früchten, gibt den Rest der Creme daraus, läßt auch diesen sülzen und stürzt dann den Pudding. Mit Rosinen und Zitronat. Man sprudelt Creme von 3 Deziliter Obers, 8 Dottern und Vanillezucker, mischt sie, wahrend sie auskühlt, mit 2 Deka aufgelöster, lauer Gelatine und rührt gezuckerten Schaum von einem halben Liter Schlagobers dazu. Dann legt man in einen mit Wasser befeuchteten Model 2 nach der Größe des Models geschnittene, mit Marillensalse zusammengefüllte Blätter von Biskuitmasse, bestreut dieselben mit dem dritten Teil einer Mischung von 18 Deka Rosinen, 18 Deka Weinbeerl und 7 Deka Zitronat, die man schon am Tage vorher mit Rum gut angefeuchtet hat, gibt den dritten Teil der Creme darüber, legt auf die Creme wieder 2 zusammengefüllte Biskuitblätter, bestreut dieselben und bedeckt sie mit Creme und wiederholt diesen Vorgang ein drittes Mal. Hierauf stellt man den Model auf Eis, läßt den Pudding sülzen, wozu er ungefähr l'/s Stunden braucht, und stürzt ihn dann. Mit Rosinen und Maraschino. Man läßt ungefähr den dritten Teil von wie oben bereiteter, mit Gelatine und Obersschaum gemischter Creme in einem Model sülzen, dünstet indessen 10 Deka türkische Rosinen und 10 Deka Weinbeerl mit Zuckerwasser und etwas Maraschino auf, damit sie saftig werden, belegt dann die gesülzte Creme mit kleinen Stücken von Biskuits, die man vorher in mit Maraschino gemischten gesponnenen Zucker getaucht hat, und streut über die Biskuits die Hälfte der Rosinen und Weinbeerl. Dann füllt man wieder Creme ein, läßt sie sülzen und delegt und bestreut sie, gibt hierauf den Rest der Creme in den Model und läßt auch diesen sülzen. Indessen mischt man ein wenig ohne Gelatine bereitete Creme mit Obersschauin und etwas Maraschino, läßt sie auf Cis stehn, bis der Pudding gestürzt ist, und serviert sie dann als Sauce Mm Pudding. 608 Rahmschaum, Gesülztes, Gefrorenes. Gesülzte Rum- oder Maraschino-Creme. Man macht Creme von 4 Dottern, 2 Deziliter Obers und 10 Deka Zucker, gibt 8 Gramm Gelatine und Rum oder Maraschino nach Geschmack und, wenn die Creme zu stocken beginnt, 4 Deziliter zu Schaum geschlagenes Obers dazu, häuft das Ganze in eine Schüssel und läßt es sülzen. Als Charlotte. Man bereitet die Creme wie oben, gibt 18 Gramm > Gelatine dazu, mischt dann nudelig geschnittene eingesottene Früchte dar- i unter, läßt die Creme in einem mit Biskuits ausgelegten Model sülzen und stürzt sie oder sulzt sie in einem nicht ausgelegten Model und klebt ' ' die Biskuits dann mit Salse an die gestürzte Sülze. l Bisknitschaum. (Mit rohen Dottern.) Man rührt 6 bis 8 Dotter ! mit 15 Deka feingestoßenem Zucker eine halbe Stunde, gibt dann ein Deka l mit Milch aufgelöste Gelatine, Schaum von 4 Deziliter Obers und 3 Löffel l Maraschino dazu, häuft das Ganze in eine Glasschüssel, läßt es sülzen > und garniert es mit Windbusserln. Russischer Pudding. Man löst 2 Deka Gelatine mit Milch aus, ^ gibt 2 Deziliter Obers, 12 .Dotter und 10 Deka Zucker dazu und sprudelt s die Mischung zu Creme, gibt, während dieselbe auskühlt, Zucker, Rum t und 7 Deka Rosinen dazu, rührt, wenn sie ganz kalt ist, Schaum von i einem halben Liter Obers darunter, läßt das Ganze in einem mit Biskuits k ausgelegten Model sülzen und stürzt es. Gesülzte Quitten-Creme. Man schlägt 4 Deziliter Obers, ! 6 Dotter, 2 Deziliter Quittensaft, Zucker nach Geschmack und ein Deka Ge- s latine auf dem Feuer zu Creme, läßt dieselbe unter Rühren auskühlen, mischt t sie hierauf mit Schaum von 4 Deziliter Obers, häuft die Mischung in eine c Schüssel, läßt sie sülzen und besteckt dann die Sülze mit kleinen Hohlhippen. l Gesülzte Ananas-Creme. Man sprudelt 4 Eierschalen voll Saft von eingesottener Ananas, 4 Dotter, 8 Gramm aufgelöste Gelatine und Zucker nach Geschmack in einem Topf auf dem Herde zu Creme. Wenn l dieselbe ganz kalt ist, Mischt man festen Schaum von 4 Deziliter Obers k sowie kleinwürfelig geschnittene Ananas dazu und läßt die Mischung in n einer Schüssel sülzen. ^ Gesülzte Pomeranzen-Creme. Man sprudelt 21 Deka Zucker mit Saft und abgeriebenem Geruch einer Pomeranze, 2 Deziliter Wasser a und 5 Dottern auf dem Feuer zu Creme, gibt, während dieselbe auskichlt, l 2 Deka Gelatine und, wenn sie kalt geworden ist, 4 Deziliter zu Scham» ( geschlagenes, mit Cochenille rötlich gefärbtes Obers dazu, läßt das Ganzc p in einem Model in Eis sülzen und ziert die gestürzte Sülze sodann niit eingesottenen Früchten. ' 609 Rahmschaum, Gesülztes, Gefrorenes. Oder: Man hängt einen kleinen Kuppelmodel in einen größeren, füllt den Zwischenraum mit Wassersulze (sieh diese) aus und läßt dieselbe salzen, nimmt dann den kleineren Model heraus, füllt den leeren Raum mit wie oben bereiteter Pomeranzen-Creme voll, läßt auch diese sülzen und stürzt das Ganze. Man kann auch einen gewöhnlichen Model mit einem Spiegel von Wassersulze ausgießen, diesen mit Früchten belegen und darüber die Pomeranzen-Creme einsüllen. Wie Gefrorenes. Man rührt Saft von 2 Pomeranzen und 4 Dotter auf Glut, bis das Gerührte dick wird, mischt, während es auskühlt, ein Deka aufgelöste Gelatine und 21 Deka Zucker mit Pomeranzengeruch dazu, rührt) wenn die Creme kalt ist, 4 Deziliter zu Schaum geschlagenes Obers darunter und rührt fort, bis das Ganze wie ein Biskuitteig wird. Dann füllt man es in die Gefrierbüchse und behandelt es wie Gefrorenes, stürzt es hierauf und garniert es mit geschäumtem Obers. Charlotte Von DbftsafL. Man mischt 5 Dotter mit 28 Deka Zucker und 3 Deziliter frischem Obstsaft, schlägt die Mischung über dem Feuer wie Chaudeau, gibt, während sie auskühlt, 2 Deka aufgelöste Gelatine und, wenn sie kalt ist, 4 Deziliter zu Schaum geschlagenes Obers dazu, füllt das Ganze eine Stunde vor dem Gebrauch in einen mit Biskuits ausgelegten Model, läßt es in Eis sülzen und stürzt es. Schweizer Milch. Man löst 17 Deka Zucker mit 4 Deziliter Wasser auf, kocht ihn, bis er klar ist, und läßt ihn auskühlen. Dann sprudelt man ihn mit 10 Dottern wie Chaudeau, gibt 10 Gramm Gelatine dazu, stellt die Mischung in kaltes Wasser und rührt sie, bis sie aus- grkühlt ist. Hierauf mischt man etwas Rum oder Likör, Zucker und 4 Deziliter zu Schaum geschlagenes Obers dazu und läßt das Ganze in einer Schüssel fulzeu. Gesülzter Chaudeau oder Wein-Schaum. Man bereitet Chaudeau (S. 63) von 4 Deziliter gutem weißen Wein, läßt ihn in kaltem Wasser unter beständigem Schlagen mit der Schneerute auskühlen, mischt ihn dann mit einem Deka aufgelöster Gelatine, füllt ihn, wenn ganz erkaltet ist, in eine Form, läßt ihn sülzen und stürzt ihn. - Mit Pomeranzen. Man macht Chaudeau aus Saft von 2 Orangen, abgeriebenem Gerüche von einer Orange, 3^2 Deziliter mildem Weine, l4 Deka Zucker und 8 Dottern, mischt ihn, während er auskühlt, mit Selatine, läßt ihn, wenn er ganz erkaltet ist, in einer Form sülzen und stürzt ihn. Mit Likör. Man gibt zu Chaudeau von gewässertem Weine, während er auskühlt, zugleich mit der Gelatine Maraschino-, Vanille- Prato, Süddeutsche Küche. 39 610 Rahmschaum, Gesülztes, Gefrorenes. oder andern Likör nach Geschmack und läßt den Chaudeau wie den vorigen sülzen. Mit passierten Erdbeeren oder Him.beersaft. Man bereitet Chaudeau von 2 Deziliter Wein, 4 Dottern und 14 Deka Zucker, mischt ein halbes Liter passierte Erdbeeren, dann 2 Deka Gelatine und etwas Cochenillefarbe und zuletzt Schnee von 3 Klar dazu und läßt die Mischung auf die oben angegebene Weise sülzen. .Statt der Erdbeeren kann man Himbeersaft und ein wenig Limoueufaft zum Chaudeau geben. Charlotte Von Chaudeau. Man macht Chaudeau von 4 Deziliter weißem Wein, 8 Dottern und 14 Deka Zucker mit Pomeranzengeruch und gibt 2 Löffelvoll Rum und 2 Deka Gelatine dazu. Dann gibt man den vierten Teil des Chaudeau in eine Reifform, läßt ihn sülzen, belegt ihn mit in Punsch getauchten Biskuits und streut über diese abgetropfte eingesottene Weichsel». Hierauf gibt man wieder Chaudeau in die Form, läßt ihn sülzen und belegt und bestreut ihn, wiederholt diesen Vorgang noch einmal, füllt dann den Rest des Chaudeau ein, läßt auch diesen fulzen und stürzt das Ganze. Dann klebt man kleine, runde Bis- kuitkrapferl, welche man mit Perlen von Eis eingefaßt und mit Glasur überzogen hat, mit Marillensalse rings um die Sülze und belegt dieselbe oben mit eingesottenen Früchten. Pnnsch-Käse. Man rührt 28 Deka Zucker und den Saft von 4 Pomeranzen in einer irdenen Schüssel recht lange, gibt dann ausgekühlten Chaudeau von 2 Deziliter gutem Weine, 10 Deka Zucker und 8 Dottern dazu, mischt 2^/s Deka Gelatine, welche man mit 4 Deziliter russischem Tee aufgelöst hat, und 2 Löffel Rum darunter,' läßt das Ganze in einer Form in Eis oder Wasser fulzen und stürzt es. Whips (englische Snlze). Man schlägt 21 Deka Zucker, Geruch einer halben Pomeranze und einer halben Limone, Saft von 2 Pomeranzen und einer Limone, 2 Deziliter guten Wein und 6 Dotter auf dem Feuer, bis das Geschlagene dick wird, gibt dann 2 Deka Gelatine dazu und rührt es auf Eis, bis es kalt wird, mischt hierauf den Schnee voll 6 Klar und ein Deziliter Rum darunter, läßt das Ganze in einem Model sülzen und stürzt es. Gesülzter Maritten-Schaum. Man rührt Saft von 4 Pomeranzen, 14 Deka Zucker und 21 Deka Marillensalse recht gut, mischt dami 17 Gramm aufgelöste Gelatine und festen Schnee von 5 Eiweiß oder Obersschaum dazu, läßt das Ganze in einer Form sülzen und stürzt es Blanenranger oder Mandel - Sülze. Weiße Vanille Mandelsulze. Man läßt 14 Deka Mandeln in kaltem Wasser liege», nn bee da, un! sied Me, Rahmschaum, Gesülztes, Gefrorenes. 611 bis man ihnen die Hant abziehen kann, stößt die geschälten Mandeln und verreibt sie im Mörser mit ein wenig Obers. Dann läßt man 7 Deziliter leichtes Obers heiß werden, aber nicht sieden, rührt die Mandeln dazu, deckt die Mischung zu, läßt sie eine Stunde stehn, drückt sie hierauf durch eine Serviette, läßt sie wieder warm werden und gibt 15 Gramm mit Milch ausgelöste Gelatine und Zucker mit Vanille nach Geschmack dazu. Man stellt dann das Ganze in kaltes Wasser, läßt es auskühlen und rührt es dabei beständig, damit sich keine Haut bildet. Ehe es zu stocken beginnt, füllt man es in einen Model, welchen man vorher in Wasser getaucht und ausgeschwungen oder mit reinem Mandelöl ausgestrichen hat, und läßt es sülzen. Wenn man es dazu in Eis stellt, kann man es schon nach einigen Stunden stürzen. Will man es in kaltem Wasser sülzen, so mß man es über Nacht darin stehn lassen. Oder: Man nimmt nicht 14, sondern 20 Deka Mandeln, verreibt sie, wenn sie geschält und gestoßen sind, mit Wasser statt Obers und verrührt sie mit siedendem Wasser. Dann bereitet man die Sülze auf die oben angegebene Weise weiter. Mit Limonen-, Pomeranzen- oder Kaffee-Geschmack. Man mischt den Geschmack dem Obers bei (S. 62) und bereitet die Sülze Me die vorige. Note Sülze. Man bereitet sie wie die weiße, mischt aber frisch ausgepreßten Saft von Erdbeeren oder Himbeeren dazu. Oder man mischt eingesottenen Erdbeersaft, Maraschino, Vanille-Likör oder Rosenwasfer dazu, hebt aber dann die Farbe der Sülze mit Cochenille oder Alkermessaft. Gelbe Sülze. Man sprudelt ein paar Dotter und Pomeranzenzucker mit kaltem Obers ab, mischt das Gesprudelte zu dem mit der Mandelmilch gemischten, siedend heißen Obers, gibt dann Gelatine und Zucker dazu, läßt das Ganze nochmals durch eine Serviette fließen und bereitet die Sülze weiter wie die weiße. Grüne Sülze. Man bereitet die Sülze von Pistazien statt von Mandeln (21 Deka Pistazien zu 7 Deziliter Obers) und erhöht ihre Farbe Et ein wenig Spinattopfen. ! Weißes Blancmangcr mit Spiegel? Man gießt klare Him- beer- oder Marillensulze kleinfingerhoch in den Model, läßt sie sülzen, füllt dann den Model mit Vanille-Blancmanger voll, läßt auch dieses sülzen "E stürzt das Ganze. Braune Mandelsulzc. Man löst Schokolade mit ein wenig von ödendem Wasser auf, rührt sie, während sie auskühlt, mit Zucker, mischt, Eun sie fein und kalt ist, die übrigen Bestandteile der Mandelsulze nach 39 * 612 Rahmschaum, Gesülztes, Gefrorenes. und nach dazu und läßt das Ganze sülzen. Oder man mischt starken schwarzen Kaffee nach der Gelatine zur Mandelsulze und läßt dieselbe stocken. Mehrfarbig. Man gießt weiße Mandelsulze mit Vanille, rote Mandelsulze mit beliebigem Saft oder anderem Geschmacke, grüne Pistaziensülze und braune Mandelsulze mit Schokolade oder Kaffee nacheinander in einen Reif- oder Stufen-Model ein und läßt jede eingegosfene Sülze fest werden, ehe man eine andere daraufgibt. Als Damenbrett. Man gießt weiße Mandelsulze in eine glatte Form ein, läßt sie sülzen, stürzt sie und schneidet sie zu Vierecken von gleicher Größe, stellt dieselben so in eine größere Form, daß sie mit den Ecken zusammenstoßen, gießt die Zwischenräume nach und nach mit Schoko- lade-Blancmanger aus, läßt auch dieses sülzen und stürzt dann die Sülze. Eier von Mandelsulze in Körbchen oder Vogelnestern. Man streicht Eierschalen, denen man beim Gebrauche des Inhaltes nur ein kleines Käppchen mit einem Messer abgeklopft und die man dann gleich ausgewaschen hat, mittels einer Feder mit Mandelöl aus, stellt sie in Eis fest, gießt sie mit beliebiger Mandelsulze voll und läßt dieselbe sülzen. Kurz vor dem Servieren schneidet man mit einer kleinen, scharfen Schere die Schalen auf, schält die gesülzten Eier heraus und gibt sie in Körbchen von Mandelgrillage oder in Vogelnester von gesponnenem Zucker. Ein Vogelnest stellt man her, indem man Fäden von bis zum Bruche gekochtem Zucker recht dicht um einen mit Mandelöl bestrichenen Kuppelmodel spinnt und dann vorsichtig herabschiebt. Man spinnt dann noch eine. Handvoll Fäden, gibt sie in das Nest und legt die Weißen, roten oder lichtbraunen Eier darauf. Äpfel von Mandelsulze. Man läßt gelbliche, mit Dottern bereitete Mandelsulze in kleinen, halbkugelförmigen Wänneln sülzen, drückt dann je >2 Wanneln aneinander, hält sie für einen Augenblick in warmes Wasser, damit die halbkugelförmigen Sulzen sich zu Kugeln vereinigen, stürzt diese Kugeln auf die Schüssel und steckt dann jeder als Krone eine Gewürznelke und als Stengel ein Stückchen Zimt ein und malt ihnen Mt Alkermessaft, welchen man mit Wasser gemischt hat, rote Backen, damit sie wie Äpfel ausseheN. Zwischen diese Äpfel legt man Pomeranzenblätter Schokolade-Sulze. Mit Obers. Man kocht ein Liter Obers, 14 Deka Zucker und 14 Deka Vanille-Schokolade unter fleißigem Sprudeln, bis das Gesprudelte recht fein ist, gibt hierauf 2 Deka Gelatine dazn, sprudelt die Mischung fort, bis sie kalt ist, läßt sie dann in einer Form zwischen Eis sülzen und stürzt sie. Man kann die Sülze auch mit iM einem Deka Gelatine bereiten und in einer Schüssel sülzen lassem Rahmschaum, Gesülztes, Gefrorenes. 613 Mit Wasser. Man bereitet die Sülze statt mit Obers mit Wasser, und zwar rechnet man auf 14 Deka Schokolade 9 Deziliter Wasser. Man kann sie sehr dünn eingießen, sülzen lassen, dann ausstechen und zum Zieren von Obersschaum u. dgl. verwenden. Kaffee-SNlze Mit Obers. Man gibt in 7 Deziliter siedendes Obers 10 Deka frischgebrannte Kaffeebohnen, deckt das Obers zu und läßt es erkalten, seiht es dann, gibt 2 Deka aufgelöste Gelatine und Zucker nach Geschmack dazu, seiht es abermals, läßt es in einer Form sülzen und stürzt die Sülze. Oder man mischt zu starkem Kaffee Zucker, gutes gekochtes Obers und Gelatine, sülzt die Mischung in einer Form und stürzt sie. Klare Kaffee-Sulze?) Man brennt 10 Deka Kaffee, gibt 7 Deka davon in 2 Deziliter siedendes Wasser, deckt dasselbe zu, läßt es erkalten und seiht es dann, reibt den übrigen Kaffee und macht von demselben auf einer Filtriermaschine 2 Deziliter mit Wasser aufgegossenen Kaffee. Dann mischt man die beiden Flüssigkeiten mit 2 Deka aufgelöster Hausenblase, gibt sie zu 28 Deka geklärtem Zucker, seiht das Ganze nochmals, läßt es in einer ausgepreßten Form sülzen und stürzt die Sülze. Kaffee- und Schokolade-Sülze kann man auch in Kaffeebechern sülzen lassen und zum Servieren entweder auf eine Schüssel stürzen oder in den Bechern ans eine mit einer Serviette belegte Schüssel oder Tasse stellen. Vanille-Sülze. Man löst 25 Deka Zucker mit einem halben Liter Wasser auf, gibt 15 Gramm aufgelöste Hausenblase und ein Stückchen Banilleschote dazu, kocht und klärt den Zucker, seiht ihn durch eine aufgespannte Serviette und hebt Farbe und Geschmack durch einige Tropfen Cochenille und etwas Vanille-Likör oder Kirschwasser und Limonensaft. Dann läßt nenn die Sülze in einer Form stocken und stürzt sie. Rosen-Sttlze. Man schüttet 14 Deka geklärten, siedend heißen Zucker über 3 bis 4 Deka Rosenblätter (von Zentifolien), deckt ihn zu und läßt ihn erkalten. Dann gibt man Saft von einer Limone und 1b Gramm aufgelöste Hausenblase dazu, seiht das Ganze, läßt es in einer Wrm sülzen und stürzt es. Man kann auch Kirschwasser und einige Kröpfen Cochenille dazugeben. I Veilchen-Srrlze. Man gibt 4 Deziliter rein abgezupfte Blumen- Mtter der blauen Veilchen in eine Schüssel, übergießt sie mit 4 Deziliter ^ siedendem Wasser, deckt die Schüssel zu und läßt sie einige Stunden stehn. Dann kocht man 28 Deka Zucker mit 3 Deziliter Wasser, schäumt ihn 0 Über klare Sulzen, Gelatine und Hausenblase sieh S. 35 und 601. 614 Rahmschcmm, Gesülztes, Gefrorenes. rein ab und gibt, wenn er ausgekühlt ist, das abgeseihte Veilchenwasser, Saft von 2 Limonen und 15 Gramm mit Wasser und Limonenschalen ausgekochte, geseihte, lauwarme Hausenblase dazu. Wenn die Sülze ganz kalt geworden ist, füllt man sie in eine Form, läßt sie in Eis stocken und stürzt sie. Sülze von eingesottenen Säften?) Man kocht io Deka Zucker mit 4 Deziliter Wasser, bis er klar ist, mischt 4 Deziliter ein- gesottenen Saft von Ribiseln, Himbeeren oder anderen Früchten, etwas Limonensaft und 2 Deka Hausenblase, die man mit 4 Deziliter Wasser und Limonensaft aufgelöst und dann geseiht hat, dazu, läßt die Mischung erkalten, füllt sie in einen Model, den man in Eis eingegraben oder in frisches Wasser gestellt hat, läßt sie sülzen und stürzt sie. Erdbeer- und Himbeer-Snlze. Man kocht 28 Deka Zucker mit 7 Deziliter Wasser, bis er schwere Tropfen macht, gießt dann die Hälfte des Zuckers über 1^2 Liter reine Erdbeeren, deckt dieselben zn, läßt sie über Nacht stehn und seiht dann den Erdbeersaft durch eine anf- gespannte Serviette. Den übrigen Zucker kocht man mit 2 Deka aufgelöster, gekochter Hausenblase und Saft einer Limone auf und seiht ihn, wenn er noch heiß ist, durch eine aufgespannte Serviette in eine Schüssel. Dann gibt man den geseihten Erdbeersaft dazu, seiht das Ganze abermals, läßt es in einer Form sülzen und stürzt es. Bei ebenso bereiteter Himbeersulze gibt man Saft von 2 Limonen oder von weißen Johannisbeeren zur Sülze. Ribisel-Sttlze. Man zerdrückt die von den Stengeln gezupften Beeren, Preßt sie durch ein Tuch, läßt den durchgepreßten Saft ein paar Stunden stehn, seiht dann das Klare davon herab, gibt zu einem halben Liter vom klaren Safte 30 Deka geklärten Zucker und 17 Gramm Hausenblase, seiht die Mischung wiederholt, füllt sie, wenn sie recht klar ist, in eine Form, läßt sie sülzen und stürzt die Sülze. Weichsel-Sulze. Man gibt Hu 4 Deziliter ausgepreßtem Weichselsafte 20 Deka geklärten Zucker und 2 Deka Hausenblase, läßt die Mischung aufsieden, seiht sie, läßt sie in einer Form sülzen und stürzt die Sülze Mit Maraschino. Man kocht 14 Deka Zucker mit 3 Deziliter Wasser, gibt, wenn er recht klar ist, 2^ Deka Hausenblase, den Saft einer halben Limone, einen halben Liter eingesottenen Weichselsaft und 0 Fruchtsäfte müssen warm zum lauwarmen Zucker gemischt werden- Wen» man sie siedend heiß macht, verlieren sie die Farbe. Bei Säften, welche mit Zucker eingekocht sind, nimmt man weniger Zucker zur Sülze. Bei mit Zucker eingekocht Johannisbeersafte nimmt man auch etwas weniger Hausenblase, weil der Saft DU sulzig ist. o Rahmschanm, Gesülztes, Gefrorenes. ^ 615 Maraschino nach Geschmack dazu, seiht die Mischung durch ein Tuch, läßt sie in einer Form in Eis sülzen und stürzt die Sülze. Berberitzen-Sulze. Man läßt 7 Deziliter schöne, reife, abgezupfte Berberitzen (auch Essigbeeren und Weinscharl genannt) mit 14 Deka geläuterten! Zucker aufkochen und dann im zugedeckten Geschirr auskühlen, mischt hierauf 17 Gramm aufgelöste, klare Hausenblase dazu, seiht die Mischung, läßt sie in einer Form sülzen und stürzt die Sülze. Marillen-Sulze. 15 saftige, dunkelfleischige, geschälte und halbierte Marillen werden mit 28 Deka gekochtem geklärten Zucker übergossen, zugedeckt, 24 Stunden stehn gelassen (oder sogleich ein wenig aufgekocht) und dann durch ein Tuch geseiht, hieraus mit Saft von 2 Limonen und 17 Gramm ausgelöster Hausenblase vermischt und nochmals geseiht. Dann läßt man die Mischung in einer Form sülzen und stürzt die Sülze. Psirsich-Sulze. 6 große, geschälte und halbierte Pfirsiche und die ausgeschlageneu Mandeln der Pfirsichkerne werden mit 28 Deka gekochtem geklärten Zucker übergosseu, mit dem Zucker gekocht, bis die Pfirsiche weich sind, dann zugedeckt, ausgekühlt und hieraus geseiht. Dann mischt man 2^2 Deka mit gutem Wein aufgelöste Hausenblase dazu, füllt die Mischung in einen Model und unterlegt sie dabei mit gekochten Pfirsichspalten, läßt sie sülzen und stürzt die Sülze. Ananas-Sulze. Man kocht 40 Deka Zucker mit 7 Deziliter Wasser, läutert ihn und kocht dann einen Teil des Zuckers mit den gestoßenen Schalen einer kleinen Ananas und dem Saft einer Limone. Hierauf schneidet man das Fleisch der Ananas zu Stücken von beliebiger Form, kocht dieselben einige Minuten mit dem übrigen geläuterten Zucker, legt sie dann heraus, mischt ihren Zuckersaft zu dem andern Zucker und seiht die Mischung. Dann gibt man 2^ Deka aufgelöste Hausenblase und ein Glas von gutem weißen Weine (vorzüglich Champagner) dazu, füllt das Ganze in eine Form, unterlegt es mit den Ananasstücken, läßt es sülzen und stürzt die Sülze. Von ein gesottener Ananas. Man mischt den Saft einer eingesottenen Ananas zu gekochtem Zucker und Gelatine, füllt die Mischung in eine Form, unterlegt sie mit der zu Spalten geschnittenen Ananas, läßt sie sülzen und stürzt die Sülze. Quitten-Sulze/) Man siedet 28 Deka Zucker mit 7 Deziliter Busser, kocht mit diesem Zucker 3 abgewischte, zu Scheiben geschnittene Quitten, bis sie weich sind, läßt den Saft der Quitten aus einem Sieb *) Bei Sulzen von Quitten-, Äpfel- oder Johannisbeer-SLsten nimmt man etwas weniger Hausenblase als bei anderen, weil die Säfte selbst sulzig sind. 616 Rahmschaum, Gesülztes, Gefrorenes. abfließen, mischt ihn mit einem Deka aufgelöster Hausenblase und etwas Limonensaft, gibt Cochenille dazu, damit die Sülze rötlich wird, seiht die Mischung durch eine Serviette und läßt sie in einer Schüssel sülzen. Äpfel - Sülze. Man schneidet 12 Stück Borsdorfer- oder Ma- schanzker-Äpfel zu Spalten, kocht dieselben mit 1V? Liter Wasser, bis sie recht lpeich sind, läßt dann ihren Saft durch ein Tuch fließen und kocht ihn hieraus mit 21 Deka Zucker, bis er schwere Tropfen macht. Nun mischt man ein Deka Hausenblase dazu, seiht die Mischung, füllt sie in eine Form, unterlegt sie mit eingekochten Früchten, läßt sie sülzen und stürzt sie. Man kann die Sülze auch in kleine Formen füllen und dann stürzen oder in Gläschen sülzen und in denselben servieren. Weintranben-Sulze. Man zupft die Beeren von sehr guten Weintrauben ab und preßt sie durch ein Tuch,- läßt den Saft eine Weile stehn, seiht ihn dann durch eine Serviette, mischt zu einem halben Liter Saft 14 Deka geklärten Zucker, etwas Limonensaft und 17 Gramm Hausenblase, seiht die Mischung nochmals durch eine Serviette, läßt sie in einem Traubenmodel sülzen und stürzt die Sülze. Pomeranzen-Sulze. Man übergießt die fein herabgeschnittene Schale von 2 Orangen und einer halben Zitrone mit zwei Deziliter siedendem Wasser, läßt dasselbe eine halbe Stunde stehn, seiht es dann zu 2 Deka mit einem halben Liter Wasser aufgelöster Gelatine oder Hausenblase, mischt 20 Deka geklärten Zucker dazu und stellt die Mischung auf mäßige Wärme. Indessen drückt man den Saft von 6 großen Pomeranzen und einer Limone nur leicht aus und läßt ihn ruhig stehn. Dann seiht man den Saft durch eine aufgespannte Serviette, gibt ihn zu dem rein abgeschäumten Zucker, läßt das Ganze noch einige Minuten auf mäßiger Wärme stehn, schäumt es wieder ab, seiht es durch die Serviette, gibt einen Löffel guten Rum dazu, füllt es in den Model, unterlegnes mit Orangenspalten, läßt es sülzen und stürzt die Sülze. Zum Unterlegen teilt man Orangen, nachdem man die innere,weiße Haut derselben sorgsam entfernt hat, in Spalten, ohne das seine Häutchen zu zerreißen, kocht die Spalten in gesponnenem Zucker auf und läßt sie auf einem Sieb auskühlen. Limorren-Srtlze. Man reibt den Geruch einer großen Limone an Zucker ab, befeuchtet den Zucker mit dem ausgedrückten, geseihten Safte von 3 Limonen, gibt 2 Deka von der reinsten Gelatine und 2 Deziliter Weißwein dazu und läßt das Ganze auf mäßiger Wärme stehn. Dann mischt man 28 Deka mit Wasser klar gekochten Zucker dazu und seiht die Mischung. Sollte sie nicht klar genug sein, so mischt man sie mit leichte»! Rahmschaum, Gesülztes, Gefrorenes. Ü17 Schnee von einem Eiweiß, kocht sie, ohne sie aufzurühren, ganz kurz auf mäßiger Hitze und seiht sie, wenn sie erkaltet ist, abermals. Hierauf läßt man sie im Model sülzen und stürzt die Sülze. Gesülzte Pomeranzen. Man schneidet Pomeranzen an der Stengelseite nur so weit ab, daß man mit einem Kaffeelöffel das Fleisch leicht herausnehmen kann, und legt, wenn dies geschehn ist, die Schalen in kaltes Wasser. Mit dem Safte bereitet man Pomeranzensulze (sieh diese), von der man einen Teil licht läßt, einen Teil (mit Pomeranzenzucker) gelb und einen Teil rötlich färbt. Dann trocknet man die Schalen gut ab, stellt sie über ein Sieb auf Eis und gießt jede durch ein Sieb nach und nach mit einer der drei verschiedenfarbigen Sulzen voll, wobei man darauf achten muß, daß sie nicht Umfallen. Den Rest der Sülze gibt man in eine Schüssel. Wenn alles fest gesülzt ist, schneidet man mit einem scharfen Messer jede Pomeranze in 4 Teile und legt die Spalten zierlich über die auf der Schüssel. gestockte Sülze, wobei man mit den Farben abwechselt. Als Körbchen. Man schneidet ganzen frischen Pomeranzen die Schale so an, daß aus jeder ein Körbchen mit Henkel gebildet wird, nimmt das Fleisch und so viel als möglich vom Weißen heraus und zackt Henkel und Rand der Körbchen fein aus. Hierauf legt man die Körbchen in Wasser und läßt sie darin liegen, bis man PomeranzensulzeZieh diese) bereitet hat, stellt sie dann auf Eis, füllt sie nach und nach bis zum ausgezackten Rande mit Sülze voll und läßt dieselbe sülzen. Tee-Sulze. Man klärt 21 Deka Zucker, gibt 15 Gramm Hausenblase, einen Eßlöffelvoll Tee und einige Tropfen Cochenille dazu, deckt die Mischung zu und läßt sie kalt werden, mischt sie dann mit einem Deziliter Kirschenwasser und dem Saft einer Limone, seiht sie, läßt sie in einer Form auf Eis sülzen und stürzt die Sülze. Pnnsch-Sulze. Man mischt zu 28 Deka geklärtem Zucker 2 Gläserdoll chinesischen oder Kukuruz-Tee, ein halbes Glas Limonen- oder Po- meranzen-Saft, einige Löffel Rum und 20 Gramm aufgelöste Hausenblase, läßt die Mischung in einer Form sülzen und stürzt die Sülze. Ruin-Snlze. Man siedet 28 Deka Zucker mit einem halben Liter Wasser und gibt, wenn er klar ist, 17 Gramm aufgelöste Hausenblase und 2 Deziliter Rum dazu, läßt die Mischung in einer Form sülzen und stürzt die Sülze. Likör-Sttlze. Man kocht 21 Deka Zucker mit einem halben Liter Wasser, gibt 17 Gramm Hausenblase, Pomeranzensaft und Maraschino oder andern Likör nach Geschmack und zuletzt ein wenig Cochenille dazu, läßt die Mischung in einer Form sülzen und stürzt die Sülze. 618 Rahmschaum, Gesülztes, Gefrorenes. Weilt-Sulze. Man läßt ein halbes Liter sehr guten weißen Wein mit Zucker, Zimt, Gewürznelken und Limonen- und Pomeranzen-Schalen eine halbe Stunde kochen, gibt dann geläuterten Zucker, den Saft einer Limone und 2 Deka mit Wein aufgelöste Hausenblase dazu, seiht die Mischung, läßt sie in einer Form sülzen und stürzt die Sülze. Von Champagner. Man kocht 21 Deka Zucker, bis er klar ist, gibt 2 Deka Hausenblase dazu, färbt den Zucker blaß rosa, seiht ihn und läßt ihn auskühlen. Wenn er beinahe kalt geworden ist, mischt man Saft von einer halben Limone und 3 Deziliter Champagner dazu, läßt die Mischung in einer Form sülzen und stürzt sie. Will man das Moussieren des Champagners in der Sülze andeuten, so nimmt man ein wenig von dem mit Hausenblase gemischten Zucker weg, mischt zum übrigen Zucker den Champagner, schlägt den vierten Teil dieser Mischung zu Schaum und läßt denselben in einer Form sülzen, gibt das übrige zum weggeuommenen Zucker, den man indessen ebenfalls geschlagen hat, bis er schaumig geworden ist, gießt es auf den gesülzten Schaum in die Form und läßt es sülzen. Es werden sich dann in der gestürzten Sülze kleine Blasen zeigen, welche wie Schaumperleu des Champagners aussehen. Wasser-Sulze» 28 Deka Zucker werden mit 7 Deziliter Wasser gekocht, dann geklärt und mit Saft von 2 Limonen, ein wenig Limonenschale und 17 Gramm aufgelöster Hausenblase gemischt. Man deckt diese Mischung zu, läßt sie eine LVeile stehn, seiht sie dann und verwendet diese klare Sülze dazu, Formen auszugießen oder Spiegel in dieselben einzugießen, oder legt Früchte in die Sülze ein. Verschiedenfarbige Sülze. Man gießt in einen mit Mandelöl ausgestrichenen Stufenmodel eine beliebige Sülze ungefähr 2 Zentimeter hoch ein, läßt sie stocken, gießt hierauf eine Sülze von anderer Farbe und, wenn diese gestockt ist, eine von einer dritten Farbe ein, fährt so fort, bis die Form voll ist, läßt auch die letzte Schicht sülzen und stürzt das Ganze. Oder: Man gießt einen glatten Model mit klarer Wassersnlze aus und läßt dieselbe stocken, sticht dann weiße Mandelsulze, gelbe Marillen- sulze, Schokolade- und Himbeer-Sulze mit einem Kaffeelöffel zu Stücken ^von gleicher Größe aus, legt dieselben ein und wechselt dabei mit den Farben ab, gießt jede eingelegte Schicht mit Wassersnlze voll, läßt das Ganze sülzen und stürzt es. Mit Obst rmterlegte Sülze. In glatter Form. Man gießt eine klare Wein-, Wasser-, Limonen-, Weintrauben- oder Likör-Sulze 2 Zentimeter hoch in einen glatten Model und läßt sie fest werden. Dann Rahmschaum, Gesülztes, Gefrorenes. 619 belegt man sie blumenartig mit verschiedenen eingesottenen Früchten oder mit kleinen frischen Früchten, die man tags vorher mit ausgekühltem gesponnenen Zucker übergossen hat und vor dem Einlegen abtropfen ließ, bedeckt dieselben nach und nach mit Sülze und gibt, wenn auch diese gestockt ist, wieder Früchte darauf, doch so, daß sie nur einen hübschen Rand bilden. Derselbe kann zum Beispiel aus einem gewundenen Kranze von schief aufgestellten, gleich großen Spalten von Marillen und Äpfeln (Taftäpfeln, die man mit Limonensaft und Zuckerwasfer gekocht hat und auf einem Sieb abtropfen ließ) bestehn. Man gießt die Form dann mit Sülze voll, läßt dieselbe fest werden und stürzt das Ganze. Im Reifmodel. Man sticht geschälte Taftäpfel mit einem kleinen Äpfelbohrer aus und kocht einen Teil derselben mit Zuckerwasser und Limonensaft weiß, die anderen mit Beimischung von Cochenille schön rot. Sie dürfen aber nicht zu weich werden. Wenn sie erkaltet sind, taucht man.sie in Sülze, legt sie in die ausgetriebenen Röhrchen eines Reifmodels und wechselt dabei mit den Farben ab, gießt den Model mit Wein-, Likör- oder Limonen-Sulze nach und nach voll, läßt die Sülze fest werden und stürzt das Ganze. Im KuPP elmo del. Man hängt einen kleinen, glatten Kuppelmodel in einen größeren, füllt den Zwischenraum mit Sülze aus und gibt Eis in den kleinen Model. Wenn die Sülze gestockt ist, erwärmt 41. man den kleinen Model, hebt ihn heraus, gibt in die Vertiefung schönes eingesottenes oder frisches Obst (Erdbeeren, oder Ananas oder Trauben oder Pomeranzenspalten o. dgl.), füllt den leeren Raum mit Sülze voll, läßt dieselbe fest werden und stürzt das Ganze. In Kaffeebechern. Man füllt die Becher bis über die Hälfte mit Erdbeeren, Himbeeren und abgezupften weißen Johannisbeeren, die man mit Zucker bestreut und mit Saft von Ananas oder mit dicklich gekochtem Zucker übergosfen hat, und gräbt sie in Eis. Dann gießt man sie mit guter Sülze von Wein oder Likör voll, läßt dieselbe stocken und serviert die Becher über einer Serviette auf einer Tasse. In der Schüssel. Einen Tag vor dem Gebrauche gibt man zu 4 Deziliter geklärtem Zucker eine Kaffeeschalevoll guten weißen Wein, klaren Saft einer Zitrone, ein Deka aufgelöste und geseihte Gelatine und,, nachdem man das Ganze durch eine Serviette fließen ließ, einen Kaffeelöffelvoll Maraschino, gießt die Mischung nach und nach über kaltgestelltc, ausgesucht schöne Wald- oder Garten-Erdbeeren oder zu Stücken geschnittenes Melonenfleisch in eine Schüssel und läßt das Ganze bis zum Ge- 620 Rahinschaum, Gesülztes, Gefrorenes. brauch in Eis stehn. Man kann auch festere Früchte verwenden, die man dazu schält, mit Zuckerwasser nicht zu weich kocht und vor dem Einlegen erkalten läßt. Geschlagene Sulzen. Die zu Schaum geschlagenen Sulzen sind leichter zu bereiten als die klaren. Man kann auch jede der bisher angeführten Sulzen, wenn sie nicht ganz klar und durchsichtig ist oder beim Sulzenlassen nicht fest genug geworden ist, zu einer geschlagenen Sülze machen. Will man die Sülze von eingesottenen oder frischen Früchten machen, so passiert man dieselben, wozu man feste frische Früchte vorher mit Zuckerwasser überkocht, Weiche aber roh Passiert, und gibt zu 4 Deziliter vom Fruchtmark 4 Deziliter gesottenen Zucker, den man mit 2 Deka ausgelöster Gelatine und ein wenig Limonensaft gemischt hat. Wenn die Mischung ausgekühlt und geseiht ist, gibt man sie in das Einsiedebecken, stellt sie in Eis oder kaltes Wasser und schlägt sie mit der Schueerute, bis das Ganze zu festem Schaume geworden ist. Man häuft die Sülze dann in einer Schüssel bergartig aus und serviert sie gleich, oder mau füllt sie in eine in kaltes Wasser getauchte Form, läßt sie bis zum Gebrauch in kaltem Wasser stehn und stürzt sie dann. Wenn die Form glatt ist, kann man in dieselbe vor dem Einfüllen der geschlagenen Sülze mit klarer, ungeschlagener oder mit Wasser-Sulze am Boden einen Spiegel eingießen, den man auch mit eingesottenen Früchten, die man in klare Sülze getaucht hat, zierlich auslegen und wieder mit klarer Sülze übergießen kann. Oder man läßt die ganze Form zweimal nacheinander mit klarer Sülze auslaufeu und füllt, wenn auch die zweite Schicht gestockt ist, die, geschlagene Sülze ein. Von Äpfeln oder Quitten. Man bereitet Äpfel- oder Quitten- sulze (S. 615 und 616), gibt zu ersterer den Saft einer Limone und schlägt und sülzt die Sülze auf die oben angegebene Weise. Von Marillen. Man gibt zu 7 Deziliter Saft von Dunstmarillen 2 Deka aufgelöste Gelatine und gesottenen Zucker nach Geschmack und verfährt weiter wie oben. Von Erdbeeren oder Pfirsichen. Man färbt das Passierte Mark der Früchte mit etwas Cochenille schön rot, gibt zu 7 Deziliter vom Passierten 20 Deka Zucker, den man gekocht hat, bis er klar geworden ist, und 2 Deka aufgelöste Gelatine und verfährt weiter wie oben. Von Ribiseln. Man kocht 40 Deka Zucker mit 4 Deziliter Wasser, gibt 7 Deziliter ausgepreßten Saft von Ribiseln und, weil derselbe sich leicht sulzt, nur ein Deka Gelatine dazu und verfährt weiter wie oben. Rahmschaum, Gesülztes, Gefrorenes. 621. Himbeer schäum. Man kocht 10 Deka Zucker mit 4 Deziliter Wasser, bis er klar ist, mischt ihn mit 2 Deka aufgelöster Gelatine, seiht ihn, gibt, wenn er ausgekühlt ist, 4 Deziliter frisch ausgepreßten Himbeersaft, den man mit Saft von einer Limone gemischt und dann filtriert hat, dazu und verfährt weiter wie oben. Likör-Sulze. Man bereitet Sülze von beliebigem Likör (S. 617), färbt die Hälfte derselben rötlich, gießt die Form mit der lichten Sülze aus, schlägt, wenn diese gestockt ist, die rote, füllt sie ein und läßt sie sülzen und stürzt dann das Ganze. Oder man füllt schichtenweise abwechselnd klare und geschlagene Sülze ein, schlägt jedoch die letztere immer erst, wenn die vorher eingegossene klare Sülze gestockt, ist, und auch immer nur so viel davon, als man für eine Schicht braucht. Als Charlotte. Man mischt unter wie S. 616 bereitete Pomeranzen- oder Limonen-Sulze, ehe der Schaum beim Schlagen zu fest wird, würfelig geschnittene eingesottene Nüsse, Marillen, Melonenspalten, Quitten, Weichseln, Ananas u. s. w., läßt die Mischung in einem Model in Eis sülzen, stürzt sie und klebt dann Biskuits oder anderes Backwerk mit zäher Marillensalse an die. Sülze. Die Oberfläche der Sülze ziert man mit eingesottenen Früchten. _ Gefrorenes. Gefrorenes bereitet man in einer der in den Handel kommenden Gefrorenes-Maschinen, unter denen die amerikanischen als besonders empfehlenswert gelten. Wie die einzelnen Maschinen behandelt werden müssen, ersieht man aus den Gebrauchsanweisungen, mit denen sie versehen sind. Doch sollen einige Vorteile genannt werden, die sich bei den meisten von ihnen änwenden lassen. Ehe man die Masse, welche frieren soll, in die zu ihrer Aufnahme bestimmte Büchse gibt, stellt man diese auf Eis oder schwenkt sie mit sehr kalteyr Wasser aus. Die Büchse füllt man nur bis zu zwei Drittel ihrer Höhe. Das Eis, mit dem der Eimer, in dem die Büchse steht, angefüllt wird, muß klein zerschlagen und fest eingedrückt werden, weil es sich dicht an die Büchse anlegen soll. Damit es sich aber nicht so fest anpreßt, daß es die Bewegung der Büchse hindern würde, dreht man diese schon langsam, während man es eindrückt. Man füllt die Eisstückchen schi*chtenweise ein und bestreut jede Schichte stark mit grobgestoßenem Steinsalz oder, was noch besser ist, einer Mischung von Steinsalz und Meersalz, u. zw. rechnet man für Eis zur Füllung einer Maschine für 12 Portionen ungefähr ein halbes Kilo Salz. Will man das Frieren sehr beschleunigen, so kann man auch eine Mischung 622 Rahmschaum, Gesülztes, Gefrorenes. von Steinsalz, Salpeter und Salmiak verwenden. (Sieh gefrorene Bomben, S. 629.) Das Treiben der Maschine soll ohne Pausen geschehen. Wenn die Masse gefroren ist,*) was man daran erkennt, daß man beim Drehen der Kurbel einen Widerstand fühlt, läßt man sie noch ungefähr eine Stunde abstehen. Man hebt dazu den Deckel der Büchse ab, nimmt den Rührer heraus, streicht die gefrorene Masse schön glatt, deckt die Büchse wieder zu, verstopft das Loch im Deckel, häuft reines Eis über die Büchse, bedeckt die Maschine mit einem Tuche und stellt sie an einen kühlen Ort. Beim Herausheben der Büchse muß man mit Vorsicht verfahren, damit nichts von dem gesalzenen Eiswasser in die Büchse dringt. Man räumt die Eisstückchen bis unter den Deckel weg und wischt diesen mit einem feuchten Tuche gut ab. Das Gefrorene wird dann entweder mit einem Löffel aus der Büchse auf die Schüssel gehäuft oder aus der Büchse gestürzt. Im letzteren Falle umwjndet man diese, nachdem man sie gut abgetrockuet hat, mit einem in warmes Wasser getauchten Tuche, damit sich das Gefrorene leicht löst. Will man Gefrorenes aus einer Form stürzen, so verfährt man auf folgende Weise: Man drückt das fertige Gefrorene rasch in die Form, die man vorher auf Eis kalt werden ließ, ein. Dann wird die Form geschlossen, rings um den Deckel gut mit Butter verschmiert, in mit Wasser erweichtes Schreibpapier gewickelt und in stark gesalzenes Eis eingegraben, in dem sie bis unmittelbar vor dem Servieren bleibt. Man nimmt sie dann heraus, wischt sie mit einem nassen Tuche gut ab, trocknet sie ab, umwindet sie mit einem in laues Wasser getauchten Tuche und stürzt, das Gefrorene auf die Schüssel. — In obstartig geformte Model soll man nur Gefrorenes von der dargestellten Obstgattpng geben. Zackige Formen füllt man nach Geschmack. Gefrorenes von eingefottenem Obste. Man mischt zu 4 Deziliter mit Zucker eingesottenem Obstsafte 14 Deka Zucker, den man mit 4 Deziliter Wasser klar gekocht hat, und den Saft von einer oder 2 Limonen, läßt die Mischung ganz kalt werden und gibt sie in die Gefrierbüchse. Will man das Gefrorene von Früchtenmark machen, welches man ohne Zucker in Dunst gekocht hat, so siedet man Meliszucker mit Wasser, bis er klar ist, seiht ihn durch eine Serviette, mischt von Diesem Zucker nach Geschmack zuin Mark und gibt Limonensaft und, wenn es die Farbe erfordert, etwas Alkermessaft dazu. Vom Limonensaft darf man nicht viel nehmen, damit die Säure nicht vorschlägt. Wenn man zu viel Zucker zum Marke mischt, 9 Masse mit geistiger Flüssigkeit friert langsamer als solche mit Obers. Rahmschauin, Gesülztes, Gefrorenes. 623 friert die Masse schwer. Nimmt man zu wenig Zucker, so wird das Gesroreue zu eisig. In diesem Falle kann man mit gestoßenem Zucker nachhelfen. Gefrorenes von frischem Obste. Von Erdbeeren oder Himbeeren. Man passiert frische Erdbeeren oder Himbeeren, gibt zu 4 Deziliter von: passierten Marke 20 Deka Zucker, den man mit 4 Deziliter Wasser gekocht hat, etwas Limonensaft (bei Himbeeren mehr als bei Erdbeeren) und ein wenig Cochenille oder Alkermessaft zur Hebung der Farbe und füllt die Masse in die Gefrierbüchse. (Das richtige Verhältnis von Zucker und Obst bei Obstgefrorenem bestimmt man bei größeren Quantitäten am sichersten mit der Znckerwage. Dieselbe soll, wenn man sie in die Mischung halt, aus 20 Grad zeigen.) Von Ribiseln. Man mischt zu 4 Deziliter ausgepreßtem Safte von Ribiseln 28 Deka mit 4 Deziliter Wasser gekochten Zucker und läßt die Mischung frieren. Von Weichseln. Man stößt die Weichseln, preßt fsie durch ein Tuch, mischt ihren Saft, wie den Ribiselsaft, mit Zuckerwasser und Limonensaft und läßt die Mischung frieren. (Oder man macht Ribisel- Gefrorenes und gibt etwas Kirschlorbeergeist dazu.) Von Marillen. Man kocht 28 Deka Zucker mit einem -halben Liter Wasser, gießt ihn über 20 Deka geschälte, halbierte Marillen, deckt dieselben zu, läßt sie über Nacht stehn, gibt dann Limonensaft dazu, treibt das Ganze durch ein Sieb und läßt es frieren. Oder: Man gibt zu passierten sehr reifen Aprikosen die ausgelösten, zerstoßenen Mandeln ihrer Kerne, läßt das Passierte eine Stunde stehn, mischt dann den gekochten Zucker dazu und streicht die Mischung, ehe man sie in die Gefrierbüchse gibt, nochmals durch ein Sieb. Von Pfirsichen. Man schneidet geschälte Pfirsiche zu Spalten, bestreut sie mit Zucker, übergießt sie mit einigen Löffeln gutem Wein und läßt sie mehrere Stunden stehn. Dann passiert man sie, mischt sie mit gekochten: Zucker nach Geschmack, etwas Alkermessaft und Limonensast und läßt die Mischung frieren. Von Quitten. 6 große Quitten werden geschält, zu Spalten geschnitten, mit einen: halben Kilo Zucker und 8 Deziliter Wasser gekocht, bis sie weich sind, dann durch ein Tuch gepreßt, mit Limonensaft gemischt und in die Gefrierbüchse gegeben. Von Weintrauben- Man zupft die sehr reifen Beeren guter Weintrauben von den Stengeln, zerdrückt sie und preßt sie aus, mischt den Saft mit gekochten: Zucker und Limonensaft und läßt die Mischung stieren. 624 Ncchmschcmm, Gesülztes, Gefrorenes. Von Ananas. Man kocht 21 Deka Zucker mit einem halben Liter Wasser, kocht dann Stücke von frischer oder eingesottcner Ananas mit diesem Zucker, bis sie weich sind, mischt sie hierauf mit Limonensaft, treibt die Mischung durch ein Sieb und füllt sie in die Gefrierbüchsc. Oder- man schneidet eine halbe kleine Ananas zu Scheiben, stößt dieselben mit Zucker, mischt sie zu gekochtem Zucker und Limonensaft, passiert die Mischung und läßt sie frieren. Von Pomeranzen. Man mischt den abgeriebenen Geruch einer Pomeranze und Saft von 6 Pomeranzen und einer Limone zu 21 Deka mit 4 Deziliter Wasser gekochtem Zucker, seiht die Mischung und läßt sie frieren. Von Limonen. Man mischt zu Saft von 6 Limonen den abgeriebenen Geruch einer Limone und 28 Deka Zucker, den man mit 7 Deziliter Wasser gekocht hat (oder gibt zu 3 Deziliter Saft 6 Deziliter Zuckerwasser), und läßt die Mischung frieren. Puitfch-Gefrorenes. Man kocht 28 Deka Zucker mit 4 Deziliter Wasser, läßt ihn auskühlen, gibt dann 3^ Deziliter russischen Tee, den Saft von 4 Pomeranzen und 2 Limonen und den abgeriebenen Geruch einer Pomeranze und einer Limone dazu, gibt das Ganze in die Gefricr- büchse und mischt, wenn es halb gefroren ist, ein Deziliter Num dazu. Gefrorenes von Obst-Saft und Obers-Schaum. Man mischt 4 Deziliter ausgepreßten Saft von Erdbeeren, Himbeeren, Marillen, Pfirsichen u. s. w. mit gesottenem Zucker nach Geschmack, gibt 2 Deziliter zu Schaum geschlagenes, mit Zucker versüßtes Obers dazu und gibt die Mischung in die Gefrierbüchse. Likör-Gefrorenes. Man siedet 30 Deka Zucker mit einem halben Liter Wasser, mischt den Saft von 2 Limonen und 14/2 Deziliter Maraschino oder andern Likör dazu und gibt die Mischung in die Gefrierbüchse. (Nimmt man Vanille-Likör, so mischt man auch ein wenig Alkermes- saft bei.) Tutti-Frutti-Gefrorenes. Mau bereitet Gefrorenes von Limonen, Pomeranzen oder Ananas, mischt, sobald es fest wird, würfelig geschnittene eingesottene Früchte, wie Nüsse, Meloneuspalten, Birnen, Ananas u. dgl. dazu, häuft die Mischung bergartig auf eine Schüssel oder füllt sie in Körbchen von Pomeranzenschalen und serviert sie über einer Serviette auf der Schüssel. Von Obers. Man gibt zu festem Schaum geschlagenes, mit Vanillezucker versüßtes Obers in die Gefrierbüchse, schüttelt diese, damit es sich zusammensetzt, und treibt es wie Gefrorenes, bis es dick wird. Dann mW Rahmschaum, Gesülztes, Gefrorenes. 625 man die würfelig geschnittenen Früchte dazu und häuft die Mischung auf eine Schüssel. Man kann auch Vanille-Likör oder Maraschino dazugeben. Kaftanien-Gesrorenes. Mit Rum.. Man kocht ^ Kilo geschälte Kastanien mit Zuckerwasser und einem Stückchen Vanille weich und treibt sie durch ein Sieb. Dann kocht man 21 Deka Zucker mit 2 Deziliter Wasser, gibt ihn zu den Kastanien, mischt 2 Löffel Rum und 4 Deziliter zu Schaum geschlagenes Obers dazu und gibt die Mischung in die Gefrierbüchse. Mit Maraschino als Pudding. Man gibt zu wie oben Passierten und mit gekochtem Zucker gemischten Kastanien ein Deziliter- Maraschino, den Obersschaum, 14 Deka türkische Rosinen und . ebensoviel Korinthen, die man mit Zuckerwasser und etwas Maraschino dünstete und erkalten ließ, und 2 Deka gestiftelte Pistazien, füllt die Mischung in eine in Eis gegrabene Puddingform, bedeckt sie mit Schreibpapier, schließt die Form gut, gibt Eis auf den Deckel, läßt den Pudding frieren und stürzt ihn vor dem Servieren. Nufz-Gesrorenes. Man legt 21 Deka ausgelöste Nüsse in frisches Wasser, läßt sie 24 Stunden darin liegen, schält sie dann, stößt sie und gibt dabei, wenn sie schon ziemlich fein sind, etwas Obers dazu, kocht sie hierauf mit 4 Deziliter Obers auf, mischt sie nebst 21 Deka gestoßenem Zucker zu Schaum von 4 Deziliter Schlagobers und gibt die Mischung m die Gefrierbüchse. Oder man schneidet die ungeschälten Nüsse sehr fein, mischt sie mit dem Zucker zu Schaum von 4 Deziliter Obers und lässt die Mischung frieren. Mandel- und Hnselnnir-Gesrorenes. Mit Obers schäum. Ein halbes Liter Mandelmilch von 14 Deka süßen und 2 Deka bitteren Mandeln schlägt man mit 6 Dottern, 14 Deka Zucker und Pomerauzen? geruch, zu Creme. Wenn dieselbe erkaltet ist, gibt man sie in die Gefricr- düchse, treibt sie zu festem Gefrorenen und mischt dasselbe mit Schaum lwn 2 Deziliter Obers. Haselnuß-Gefrorenes bereitet man ebenso, gibt vber statt Pomeranzengeruch Vanillegeschmack dazu. Von gerösteten Mandeln. Man röstet 21 Deka Mandeln mit ^0 Deka Zucker schön gelb, stößt sic, sobald sie ausgekühlt sind, gibt sie 7 Deziliter siedendes Obers, läßt das Obers eine Stunde stehn, mischt ^ dann mit 7 Deka Zucker, schlägt die Mischung mit einigen Dottern äu Creme, läßt dieselbe auskühlen und gibt sie dann in die Gefrierbüchse. Ohne Dotter. Man stößt 40 Deka geschälte Mandeln oder Haselnüsse mit frischer Milch recht fein, mischt sie dann zu 7 Deziliter frisch ^genommenem Obers, läßt die Mischung iiber Nacht an einem kühlen Prato, Süddeutsche Küche. 40 626 Rahmschamn, Gesülztes, Gefrorenes. Orte stehn, drückt sie dann durch eine Serviette, zuckert sie und gibt sie in die Gefrierbüchse. Vanille-Gefrorenes. Gelbes. Man bereitet Creme von einem Viertelliter Obers (oder Milch), das man mit einem Stück Vanille gekocht, dann geseiht und ausgekühlt hat, und von 18 Deka Zucker und 4 bis 6 Dottern, mischt, wenn sie erkaltet ist, ein halbes Liter gutes ungekochtes Obers dazu und läßt die Mischung frieren. Oder: Man kocht ein wenig Obers, mit einem Stückchen Vanille, läßt es kalt werden und seiht es dann zu 7 Deziliter Obers, mischt 20 Deka gestoßenen Zucker und 4 bis 6 Dotter dazu und schlägt die Mischung über Feuer, bis sie heiß ist und dicklich wird. Dann hält man sie in kaltes Wasser, schlägt sie fort, bis sie ganz kalt ist, und gibt sie hierauf in die Gefrierbüchse. Weißes. Man schlägt 3 Klar zu Schnee, gibt nach und nach unter fortwährendem Schlagen 7 Deziliter siedendes Obers mit Vanillegernch dazu, schlägt die Mischung aus dem Feuer, bis das Eiweiß verkocht ist, seiht sie, mischt sie mit dem Zucker und gibt sie in die Büchse. Oder: Man kocht 26 Deka Zucker mit 3V-- Deziliter Wasser, bis er dicklich ist, aber noch nicht spinnt, läßt ihn erkalten, gibt ein Liter gutes ungekochtes Obers und 2 bis 3 Löffelvoll Vanillezucker dazu und gibt die Mischung in die Gefrierbüchse. Schmankerl-Gefrorenes. Man bereitet weißes Vanille-Gefrorenes mit gekochtem Zucker, rührt, sobald es fertig ist, zerbröselte Schmankerl dazu, läßt es im Eis abstehen und bestreut es, wenn es gestürzt ist, mit Schmankerl. Kaffee-Gefrorenes. Man bereitet Creme aus sehr starkem schwarzen Kaffee von 6 Deka Kaffeebohnen, soviel Obers, daß es mit dem Kaffee ein Viertelliter ausmacht, 4 bis 6 Dottern und 20 Deka Zucker, läßt sie erkalten, mischt sie mit einem halben Liter gutem ungekochten Obers und gibt sie in die Geftierbüchse. Oder: Man gibt 10 Deka frisch gebrannte, heiße Kaffeekörner in 7 Deziliter siedendes Obers, deckt das Obers zu, läßt es auskühlen, seiht es, sprudelt es mit 6 Dottern und 21 Deka Zucker auf Glut, bis es heiß und dicklich ist, schüttet es in einen Weidling, der in kaltem Wasser steht, rührt es, bis es kalt ist, und gibt es in die Büchst Karamel-Gefrorenes. Man brennt 21 Deka Zucker, kocht ihn mit 4 Deziliter siedendem Obers, bis er sich aufgelöst hat, sprudelt dann 3 Deziliter kaltes Obers mit 2 Dottern ab, mischt es dazu, läßt die Mischung bei beständigem Sprudeln heiß werden, damit die Dotter nicht mehr roh sind, seiht sie und läßt sie, wenn sie wieder erkaltet ist, frieren. Schokolade-Gefrorenes. 14 Deka geriebene Vanille-Schokolade und 14 Deka Zucker werden mit 7 Deziliter Obers und 6 Dottern ün Rahmschaum, Gesülztes, Gefrorenes. 627 Becken auf Glut geschlagen, bis das Geschlagene dick wird, dann in kaltes Wasser gestellt und fortgeschlagen, bis es ausgekühlt ist, und hieraus in die Gefrierbüchse gegeben. Man kann auch die Dotter weglassen und die geriebene Schokolade mit dem Obers und dem Zucker kochen, bis sie ganz aufgelöst und sein ist, dann auskühlen lassen und einfüllen. Ananas-Eesrorenes. Man bereitet Ananas-Creme (S. 65) von 4 Deziliter Obers, 7 Dottern und 14 Deka Zucker, mischt sie, wenn sie erkaltet ist, mit Schaum von 3 Deziliter Obers und läßt sie frieren. Zweifarbiges Gefrorenes. Man macht in 2 Büchsen Gefrorenes von verschiedener Farbe. Das eine soll ein beliebiges Obers-Gefrorenes sein. Wenn beide Gattungen fest sind, drückt man das Obers-Gefrorene so am Boden und am Rande der Büchse an, daß es eine fingerdicke Schicht bildet, nimmt das, was man zuviel hat, heraus, füllt den leeren Raum schnell mit dem andersfarbigen Gefrorenen voll, deckt dieses mit dem Herausgenommenen zu, schließt die Büchse, gräbt sie für eine Stunde in Eis und stürzt dann das Gefrorene. Gefrorenes in Gläsern. Eis-Kaffee. Man bereitet sehr starken schwarzen Kaffee, füllt ihn in eine Flasche, verkorkt diese gut und stellt sie auf Eis. Dann schlägt man Obers zu Schaum, zuckert diesen und treibt ihn in der Gefrierbüchse zu leichtem Gefrorenen. Hierauf mischt man das gefrorene Obers mit dem Kaffee, füllt die Mischung in Kelchgläser und häuft auf jedes Glas gezuckerten Obersschaum. Oder: Man mischt ein halbes Liter gutes Obers mit starkem schwarzen Kaffee und Vanillezucker nach Geschmack, gibt die Mischung in die Gefrierbüchse, treibt sie zu leichtem Gefrorenen und richtet dasselbe wie oben in Kelchgläsern an. Mit Ei. Man rührt 25 Deka Vanillezucker mit 2 Eidottern recht gut, gibt unter beständigem Rühren ein ganzes Ei, dann nach und nach 5 Eidotter und zuletzt 4 Deziliter Schlagobers dazu, rührt das Ganze auf Glut, bis es dicklich ist, mischt hierauf 4 Deziliter starken schwarzen Kaffee dazu, stellt die Mischung auf Eis, füllt sie dann in Kelchgläser und häuft auf jedes Glas gezuckerten Obersschaum. Gefrorenes von Pomeranzen. Man kocht 21 Deka Zucker mit 2 Deziliter Wasser bis zum Spinnen, gibt den abgeriebenen Geruch einer halben Pomeranze und einer halben Limone, den Saft von 2 Limonen und 2 Pomeranzen und so viel Wasser dazu, daß das Ganze 7 Deziliter ausmacht, seiht die Mischung durch ein feuchtes Tuch und behandelt sie uüe gewöhnliches Gefrorenes. Wenn das Gefrorene halb fest ist, füllt man os in Punschgläser und serviert es als Getränk. 40 * 628 Rahmschaum, Gesalztes, Gefrorenes. Granit-Gefrorenes. Man bereitet Gefrorenes von frischen Früchten, läßt es halb fest werden und serviert es in Gläsern. Von Obst mit Wein. Man bereitet Gefrorenes von frischen Früchten, mischt so viel guten Wein dazu, daß der Wein den vierten Teil der ganzen Masse ausmacht, und zwar bei lichten Früchten weißen, bei dunklen roten, bei Marillen Muskat-Lünel, und serviert die Mischung in Pünschgläsern. Von Ananas mit Schaum. Man bereitet Ananas-Gefrorenes (S. 623), mischt, wenn es schon fest ist, Schnee von 3 Klar, den man mit kalt aufgelöstem Zucker gemischt hat, darunter, serviert die Mischung in Champagnergläsern und gibt kleines Backwerk oder Hohlhippen dazu. Punsch ä, 1a Kinos. Man chereitet Punsch-Gefrorenes (S. 624), mischt zugleich mit dem Rum festen, gezuckerten Schnee von 2 Klar dazu, rührt die Mischung einige Sekunden und füllt sie dann in Punschgläser. Es wird sich aus dem Gefrorenen ein weißer Schaum bilden. Gefrorener Punsch n ln roniniiis. Man gibt zu dem abgeriebenen Gerüche von 2 Pomeranzen und 2 Limonen den Saft dieser Früchte, ein halbes Kilo zu Stücken geschlagenen Zucker und ein halbes Liter Wasser, deckt die Mischung zu, läßt sie stehn, bis der Zucker sich aufgelöst hat, und treibt sie zu Gefrorenem. Wenn dasselbe fest ist, gibt man 2 Deziliter Rum, 3 Deziliter Champagner und ein Deziliter Ananas- Sirup dazu, verrührt das Ganze gut und serviert es in Kelchgläsern. (Dieses Gefrorene wird bei großen Diners vor dem Braten serviert.) Oder: Man gibt in jedes Kelchglas Gefrorenes von drei verschiedenen Gattungen in beliebiger Auswahl, läßt in der Mitte des Glases einen kleinen leeren Raum, gießt in diesen ein Likörglas voll von einer Mischung aus Rum, Arrak und Vanille-Likör und häuft über das Ganze gezuckerten Obersschaum. (Dieses Gefrorene serviert man nur bei Herren- Diners oder -Soupers.) Pomernnzen-Gefrorenes mit Champagner. Man gibt zu Pomeranzen-Gefrorenem (S. 623),- wenn es fest ist, 4 Deziliter Champagner, verrührt die Mischung gut und serviert sie in Kelchgläsern. Wein u 1a Kinos. Man mischt eine Flasche guten Wein, den Saft einer Limone und 14 Deka Zucker zusammen, treibt die Mischung zu halbfestem Gefrorenen und serviert sie in Gläsern. Schokolade-Gefrorenes. Man löst 28 Deka Vanille-Schokolade mit 2 Deziliter Wasser über Glut auf, verrührt sie sein, mischt 17 Deka Zucker, 8 Dotter und 7 Deziliter Wasser dazu, sprudelt die Mischung wie Creme, rührt sie, während sie auskühlt, läßt sie frieren und serviert sie, wenn sie halbsest gefroren ist, in Gläsern. Rahmschaum, Gesülztes, Gefrorenes. 629 I ! Gefrorenes Obst. Frische, weiche Früchte, Aprikosen, Pfirsiche, Melonen u. dgl., werden geschält und zu Spalten oder in Stückchen ge- , schnitten. Man legt diese schichtenweise in die Büchse der Gefrorenes- l Maschine, bestreut jede Schicht mit Zucker und betropft sie mit Limonen- , fast, gräbt die Büchse, ohne den Rührer-einzusetzen, bis nahe unter den Deckel in gesalzenes Eis, rührt das Eingelegte öfters mit einem Löffel - leicht auf, taucht, wenn es gefroren ist, die Büchse in Wasser, stürzt die l Masse auf eine Schüssel, welche man auf das Eis gestellt hat, und über- Z gießt sie nach einiger Zeit mit gesponnenem, noch müßig lauwarmen , Zucker. Besonders gut sind auf solche Weise zubereitete Melonen. Gefrevene Kommen. r s h >t i. s !r se i- it l- n )e ie e, Gefrorene Bomben unterschewen sich vom gewöhnlichen Gefrorenen hauptsächlich dadurch, daß die Masse, welche frieren soll, nicht in einer Gefrierbüchse getrieben, sondern in eine Bombenform (Fig. 48) gefüllt, in Eis eingesetzt und vor dein Gebrauche gestürzt wird. Dabei verfährt man auf folgende Weise: Man füllt einen hölzernen Kübel oder eine große, tiefe Blechschüssel mit Eis, nimmt aus der Mitte so viel Eis, daß ein leerer Raum bleibt, der mindestens doppelt so groß ist als die einzusetzende Form, und zerschlägt dasselbe -in sehr kleine Stückchen. Dann schwenkt man diesBombenform mit kaltem Wasser aus, füllt sie mit der Masse, welche frieren soll, voll, schließt sie gut und verschmiert den Deckel sehr stark mit Butter (die Form muß bis zum Rande gefüllt sein). Sodann verrührt man in einer Schüssel das gehackte Eis mit einer Mischung von einem Kilo Kochsalz, 7 Deka Salpeter und 7 Deka Salmiak. Nun stellt man die gefüllte Form mit der Spitze nach abwärts in die Öffnung im Eise, drückt das zerhackte Eis fest rings um die Form (auch unten) und auf den Deckel derselben, gießt zuletzt das Wasser, das sich beim Verrühren des Eises abgesondert hat, darüber und läßt das Ganze 4 Stunden an einen: kalten Orte stehw Unmittelbar vor dem Gebrauch gräbt man die Form aus, wäscht sie sehr gut mit kaltem Wasser ab, damit beim Öffnen nichts von dem salzigen Wasser in die Form dringt, hebt den Deckel ab, lockert die Schraube und stürzt die Bombe auf eine flache Glasschüssel. Läßt sie sich nicht gleich stürzen, so umwindet man die Form mit einem in warmes Wasser getauchten Tuche. Kaffee-Bombe (Gefrorene Kaffee-Cremes Man kocht starken schwarzen Kaffee von 6 Deka Kaffeebohnen, läßt ihn so stark ein- sieden, daß nur ein paar Löffelvoll davon bleiben, und mischt dann diese Kaffee-Essenz mit so viel Obers, daß man ein Viertelliter Flüssigkeit erhält. 630 Nahinschaum, Gesülztes, Gefrorenes. Hierauf schlägt man auf dem Herde Creme von 5 Dottern, einer Messerspitze Mehl, das man mit ganz wenig Milch glatt verrührt hat, 18 Deka Staubzucker und dem mit Obers gemischten Kaffee und läßt sie unter beständigem Schlagen erkalten. Sodann schlägt man ein halbes Liter Schlagobers zu festem Schaum, mischt die kalte Creme und, wenn man die Bombe süß haben will, noch etwas Staubzucker dazu, füllt die Masse in die Bombenform und läßt sie auf die oben angegebene Weise frieren. Schokolade - Bombe (Gefrorene Schokolade - Creme). Man schlägt Creme von 5 Dottern, 10 Deka geriebener Schokolade und 2^2 Deziliter Milch, seiht sie, läßt sie unter beständigem Sprudeln erkalten, mischt sie dann zu sestgeschlagenem Schaum von einem halben Liter Obers, zuckert die Mischung nach Geschmack und läßt sie in einer Bombensorm auf die oben angegebene Weise frieren. Banille-Bombe (Gefrorene Banilte-Creme). Man schlägt im Becken Creme von 2^2 Deziliter Obers mit viel Vanillegeruch, 7 Dottern und 12 Deka Zucker, läßt sie unter beständigem Schlagen auskühlen, mischt sie dann zu sestgeschlagenem Schaum von einem halben Liter Obers und läßt sie in der Bombenform frieren. Als Biskuitschnitten. Man mischt die ausgekühlte Creme mit Schaum von nur 4 Deziliter Obers, läßt sie in einer viereckigen, mit Butter ausgestrichenen, mit Biskuitbröseln ausgestreuten Form 3^- 48. frieren, schneidet sie, wenn sie gestürzt ist, zu Schnitten und legt dieselben wie Biskuitschnitten auf. Bomben mit Fruchtfaft. Man bereitet Creme wie für die Vanille-Bombe, rührt frisch ausgepreßten Saft von Himbeeren, Erdbeeren oder Marillen so lange mit Staubzucker, bis dieser ganz zerflossen ist, mischt das Gerührte zur erkalteten Creme und diese dann zu sestgeschlagenem Schaum von 4 Deziliter Obers und läßt die Mischung in der Bombensorm frieren. Haselnits;- und Mandel-Bombe. Man bereitet Creme wie für die Vanille-Bombe, röstet geschälte Haselnüsse oder Mandeln mit Zucker (je 2 Deka Mandeln oder Haselnüsse zu einem Deka Zucker) schön gelb, läßt sie auskühlen, stößt sie dann mit ein wenig Obers, rührt von dem Gestoßenen nach Geschmack zur erkalteten Creme, mischt diese dann zu sestgeschlagenem Schaum von einem halben Liter Obers und läßt die Mischung in der Bombensorm fest werden. Ananas-Bombe. Man bereitet Creme wie für die Vanille-Bombe, rührt zu viereckigen Stücken geschnittene eingekochte Ananas mit etwas Rahmschaum, Gesülztes, Gefrorenes. 631 von ihrem Saft und geschälte, gestiftelt geschnittene, mit Zucker geröstete, ausgekühlte Mandeln nach Geschmack dazu, mischt die Creme zu festgeschlagenem Schaum von einem halben Liter Obers und läßt die Mischung in einer Bombenform frieren. Bombe mit Fondant-Einlage. Man läßt ^ Kilo mit Wasser befeuchteten Zucker in einem Messingpfännchen bis zum Fluge (S. 60) kochen, schüttet ihn in eine Porzellanschüssel, läßt ihn stehn, bis sich ein Häutchen gebildet hat, rührt ihn dann mit einem neuen Kochlöffel, bis er weiß und dicklich geworden ist, mischt hierauf ^4 Kilo verzuckerte Mandeln, die man zu feinem Pulver gestoßen hat, dazu und formt von der Mischung kirschengroße Kugeln. (Sind die Kugeln sehr fest, so macht man die Masse mit ein wenig Eierschnee lockerer.) Dann sprudelt man Creme von 4 Dottern, einem gestrichenen Kaffeelöffelvoll Mehl, das man mit ganz wenig Milch glatt verrührt hat, 2 Eßlöffelvoll Vanillezucker und '/s Liter Milch, läßt sie unter beständigem Sprudeln erkalten, mischt hierauf ein halbes Liter zu festem Schaum geschlagenes Obers und Staubzucker nach Geschmack dazu, füllt die Mischung in die Bombenform, gibt dabei die Kugeln so darunter, daß sie gleichmäßig verteilt sind, und läßt die Bombe frieren. Ebenso bereitet man die Bombe aus Kaffee-Creme-Masse und mit gestoßenen verzuckerten Haselnüssen vermischter Fondantmasse. Gefüllte Bomben (en 8ui'pl'i86). Man bereitet eine der angegebenen Bomben und gräbt sie in Eis. Eine Stunde vor dem Gebrauche nimmt man sie aus dem Eise, öffnet die Form, nimmt mit einem Silberlöffel rasch einen Teil der gefrorenen Masse heraus und füllt den leeren Raum mit einer passenden Fülle, bedeckt diese mit ein wenig von der herausgenommenen Masse, schließt die Form, verschmiert sie, gibt sie wieder in Eis und stürzt die Bombe erst unmittelbar vor dem Gebrauche. Zur Fülle eignet sich z. B-: Für eine Kaffee-Bombe dicke Vanille-Creme, die man mit geschälten, länglich geschnittenen, mit Zucker gerösteten, ausgekühlten Haselnüssen gemischt hat; für eine Schokolade-Bombe gezuckerter, mit wie die Haselnüsse gerösteten Mandeln gemischter Obersschaum; für eine Vanille-Bombe gezuckerter Obersschaum mit eindr Beimischung von Maraschino nach Geschmack und ab- getropsten eingesottenen Weichseln; für eine Erdbeer-Bombe Punsch-Creme, M der man auch verzuckerte Mandarinenspalten mischen kann, u. s. w. Verschiedenfarbige Bomben. Man bereitet verschiedenfarbige Bombenmassen (z. B. Vanille-Creme- und Erdbeersaft-Masse oder Kaffee- Creme- und Haselnuß-Masse oder Schokolade-Creme? und Mandel-Masse), läßt dieselben in einer Bombenform mit Einsatz frieren und stürzt sie sehr vorsichtig. _ Warme und kaue Getränke. Schokolade. Auf 3 große Kaffeeschalenvoll Milch rechnet man 1.0 Deka Schokolade. Man schneidet dieselbe zu Stückchen, gibt diese mit etwas Milch in eine Pfanne, läßt sie aus dem Feuer zergehn und rührt sie dabei fein ab. Dann gibt man die übrige Milch dazu, kocht das Ganze auf, gießt es in ein enges, hohes Gefäß und läßt es eine Weile stehn, worauf man es tüchtig sprudelt und dann anrichtet.*) Für Schokolade mit Schaum nimmt man Obers statt Milch, gibt den Schaum, der sich beim Sprudeln bildet, zuerst in die Schalen und gießt dann die Schokolade hinein, so daß der Schaum über die Schalen in die Höhe steigt. Man kann ihn dann mit geriebener Schokolade und gestoßenem Zucker bestreuen und diesen mit glühendem Eisen brennen. Mit Milch bereitete Schokolade kann man vor dem Anrichten mit Fig- 49. einem Dotter, den man vorher mit kalter Milch verrührt hat, absprudeln. Man serviert zu Schokolade Kipfel, Siebenbürger Zwieback o. dgl. Wasser-Schokolade. Man bereitet sie wie die Schokolade mit Milch, nimmt aber etwas mehr Schokolade als bei solcher (4 bis 5 Gramm für eine Tasse) und rührt dieselbe sehr fein ab. Zu Wasser-Schokolade serviert man gebähte Kipfel- oder Semmel-Schnitten oder frisches Milchbrot. Kakao. Von entöltem Kakao. Man rührt für je eine Obertassevoll Milch einen gehäuften Kaffeelöffelvoll Kakaopnlver und ebensoviel gestoßenen Zucker mit etwas kalter Milch glatt ab, rührt dann die übrige Milch dazu und kocht den Kakao auf. Oder: Man kocht den Kakao zuerst mit Wasser, bis er sich vollkommen aufgelöst hat, kocht ihn dann mit Zucker und Milch auf und sprudelt ihn ab. Von Kakao-Bohnen und -Schalen. Man mischt gebräunte und gestoßene Kakao-Bohnen und -Schalen zusammen, kocht 3 Eßlöffelvoll 0 Mg. 49 einen Schokoladekocher, bei welchem der Sprudler durch de» Deckel geht und die Schokolade beim Sprudeln nicht übergehn kann. Warme und kalte Getränke. 633 jk von der Mischung in 4 Deziliter siedendes Wasser ein, rührt das Wasser, ? bis es wieder siedet, und läßt es langsam eine Viertelstunde kochen. Dann gibt man einen Löffel kaltes Wasser dazu und stellt den Absud beiseite, damit er klar wird. Er wird wie Kaffee mit Milch und Zucker getrunken. ^ Kaffee. Will man guten Kaffee bereiten, so muß man vor allem s eine gute Kaffeesorte verwenden. Für die Güte der Sorte ist nicht nur ^ der Name, sondern auch der Preis derselben und der gute Geruch der ^ rohen Bohnen sowie das Aroma, das sie beim Brennen entwickeln, ^ maßgebend?) i Kaffee soll so oft als möglich frisch gebrannt und. ' immer erst beim Gebrauche gerieben werden. Vorrat an gebranntem Kaffee wird am besten in einem gut verschlossenen Porzellangeschirr aufbewahrt. Für das Rösten des Kaffees sind die Brenner von Eisen mit einen: etwas i kleineren durchlöcherten oder Drahteinsatz am zweckmäßigsten, weil in ! denselben die Kaffeebohnen in steter Mischung sind und in nicht zu großer ^ Hitze gleichmäßig anschwellen. Man röstet den Kaffee, bis er raucht und l zu krachen anfängt, läßt ihn dann nur noch so lange auf dem Feuer, ! bis er zu schwitzen beginnt und sein Aroma sich entwickelt, schüttelt ihn ! hierauf ein paar Mal auf, gibt ihn in eine Schüssel, deckt ihn zu und z mischt ihn noch ein paar Mal durcheinander. Der fertig gebrannte Kaffee soll lichtknstanienbraun sein und ein wenig glänzen. Hat er diesen Grad schon erreicht, wenn man ihn vom Feuer nimmt, so soll man ihn flach ausbreiten und offen schnell auskühlen lassen. Bei ungleich geröstetem i Kaffee verderben nicht nur die verbrannten, sondern auch die zu lichten ! Kaffeebohnen den Geschmack. Gewöhnlich wird der Kaffee in einer aus einen: Unterteil und einem s Einsätze bestehenden Filtriermaschine bereitet. Die Größe derselben > soll der Menge des zu kochenden Kaffees möglichst entsprechen. Wenn ! o:an wenig Kaffee in einer großen Maschine bereitet, wird er nicht gut. Man hebt den Einsatz vom Unterteile herab) gibt den Kaffee, der nicht grob, aber auch nicht gar zu fein gerieben sein soll, hinein, drückt ihn mit dem Stößel ziemlich fest und setzt den Einsatz wieder auf die Maschine. ') Gute Kaffeebohnen gehn gleichmäßig unter, wenn man sie in kaltes Wasser gibt. Will man erproben, ob Kaffee gefärbt oder sonst verdorben ist, so gibt man ein paar Kaffeebohnen in heißes Wasser. Farben sie es gelblich, so sind sie gut; wird das Wasser grünlich oder braun, so sind sie verdorben. Es ist immer gut, den Kaffee vor dem Brennen mit lauem Wasser zu waschen und ihn dam: auf Tüchern im Sonnen-- ! Ichein zu trocknen oder abznwischen und über Papier auf der warmen Herdplatte I trocken werden zu lassen. Jedenfalls müssen die Bohnen vor dem Brennen abgcwischt - und ausgesucht werden- 634 Warme und kalte Getränke. (Vorteilhaft ist es, ein entsprechend geschnittenes Stück von dickem weißen Filz oder Flanell aus das Sieb des Einsatzes zu legen, ehe man den Kaffee eindrückt, doch muß dasselbe immer sehr gut ausgewaschen und sehr oft erneuert werden.) Für je eine Tasse kann man 10 bis 1b Gramm Kaffee rechnen. Dann siedet man frisches Wasser (oder Kaffeesud *) in einer Messingpfanne auf und gießt es in sehr kleinen Portionen immer siedend auf den Kaffee, schließt aber, während es durchrinnt, nicht nur den Deckel der Kaffeemaschine, sondern verstopft auch den Gußschnabel derselben. Bei Porzellanmaschinen läßt man den Kaffee bis zum Gebrauch im Unterteile der Maschine stehn, bei Blechmaschinen gießt man ihn sogleich in eine in heißem Wasser erwärmte Porzellankanne. In beiden Fällen läßt man ihn, bis man ihn braucht, in heißem Wasser stehn, wodurch sich sein Aroma noch weiter entwickelt. Erkalteter und wieder erwärmter Kaffee schmeckt nicht gut. Will man den Kaffee in einer unverzinnten kupfernen Hanne oder in einem irdenen Topfe kochen, so gibt man die Hälfte des geriebenen Kaffees in das kalte Wasser, mischt, sobald dasselbe siedet, die andere Hälfte dazu, läßt die Mischung 10 Minuten stehn und gießt dam: das klar gewordene Getränk in die Kaffeekanne. Soll eine größere Menge Kaffee ohne Maschine gut und schnell bereitet werden, so gibt man für je ein Liter Wasser 10 Deka geriebenen Kaffee in eine Kasserolle, rührt ihn, bis er heiß ist, gießt dann das siedende Wasser dazu und läßt das Ganze ungefähr 5 Minuten seitwärts am Herde stehn, aber nicht kochen. Wenn sich der Kaffeesatz gesetzt hat, seiht man den klaren Kaffee durch einen Musselinfleck in ein anderes Geschirr, welches man in heißes Wasser gestellt hat. Für Kaffee auf türkische Art wird der Kaffee vor jedesmaliger Bereitung frisch geröstet, bis er kastanienbraun ist, und mit einem Holzstößel gestoßen. Man rührt für je eine sehr kleine Taffe einen gehäuften Kaffeelöffelvoll Kaffee und 2 Stückchen Zucker in die entsprechende Menge siedenden Wassers in eine Kanne, läßt die Mischung aufsieden, unterbricht das Kochen dreimal durch Zugießen von etwas kaltem Wasser und läßt den Kaffee 5 Minuten ruhig stehn, ehe man ihn in die Tassen gießt. 0 Beim Aufgießen mit Absud gibt der Kaffee mehr aus. Man hebt dazu den in der Maschine zurückgebliebenen Kaffeesatz in einem jedesmal gereinigten, zugedeckten Gefäß auf, siedet ihn beim Gebrauche mit der zu einmaliger Kaffeebereitung nötigen Wassermenge in einer Messingpfanne auf und verwendet das Klare dieses Absudes anstatt Wasser. Beim Aufkochen kann man auch ein wenig Feigenkaffee zum Kaffeesatz geben, wodurch der Kaffee eine schönere Farbe bekommt. Warme und kalte Getränke. 63ö Für schwarzen Kaffee nach Tisch muß man den Kaffee sehr kräftig bereiten, jedoch- in sehr kleinen Schalen servieren. Man verwendet für solchen Kaffee die feinsten Kaffeesorten, am besten eine Mischung von einer starken und einer wohlschmeckenden Sorte (z. B. Mokka und Java), brennt jedoch jede Gattung für sich. Kaffee gewinnt an Güte, wenn er in größerer Menge bereitet wird. Für Kaffee mit Obers muß das Obers von reinem Geschmack *) und nicht zu leicht sein, weil sonst die Güte des Kaffees leidet. Beim Einschenken kann man auf jede gefüllte Tasse einen Löffelvoll geschlagenes Obers geben. Homöopathischer Kaffee. Man brennt Roggen und Bauweizen zu gleichen Teilen, jeden für sich, und mischt sie dann, oder man -brennt gewaschene, getrocknete und ausgesuchte Gerste und kann zu derselben etwas Feigenkaffee geben. Dann reibt man das Surrogat wie Kaffee, kocht 2 Eßlöffelvoll davon in 4 Deziliter siedendes Wasser ein, rührt die Mischung anfangs, damit sie nicht übergeht, und läßt sie langsam nur so lauge kochen, bis der Schaum vergeht. Dann gibt man ein Paar Löffelvoll kaltes Wasser dazu, läßt den Kaffee eine Weile stehn, damit sich das Trübe setzt, schüttet hierauf das klargewordene Getränk iu eine Kanne und erwärmt es, indem man die Kanne in heißes Wasser stellt. Kaffee-Essenz. Man bereitet von einem Kilo ffisch gebranntem Mokka oder feinem Portoriko-Kaffee in einer Filtriermaschine mit 0/4 Liter Wasser Kaffee, läßt denselben in einer gut verschlossenen unverzinnten kupfernen Kanne bis auf ein Drittel der Quantität einsieden und gießt ihn dann noch über ^ Kilo feingeriebenen Mokka. Dann wird er in ein anderes Geschirr gegeben, zugedeckt, in Eis gestellt, abgekühlt und hierauf in kleine, hermetisch zu schließende Fläschchen gefüllt, in welche man noch ein wenig feingeriebenen Mokka streuen kann. Einige Tropfen dieser Essenz genügen, um mit heißem Wasser oder Milch eine Tasse Kaffee zu bereiten. Tee. Der schwarze Tee ist zwar schwächer als der grüne, doch ziehen chu viele vor, da er der Verfälschung weniger ausgesetzt ist. Häufig werden deide Gattungen gemischt verwendet. Eine vorzügliche Mischung besteht aus Deka Kaisermelange und 20 Deka Blütentee. Man rechnet für 6 Tee- ühalen 3 gehäufte Eßlöfselvoll Tee, gibt denselben in die Teekanne, gießt Msangs nur ein paar Eßlöffelvoll siedendes Wasser darauf, damit die 0 Ein unangenehmer Beigeschmack entsteht z. V-, wenn dem Obers, damit es nicht 8Mmie, Soda beigemischt wurde. — Mg. 50 zeigt einen Milchkocher, bei welchen! eine Ergehende Flüssigkeit seitwärts wieder in den Topf rinnt Mg. M. 636 Warme und kalte Getränke. Blätter anschwellen, gibt dann das übrige siedende Wasser dazu und läßt den Tee 4 Minuten stehn, ehe man ihn in die Tassen seiht. Durch'längeres Stehn büßt er an Farbe und Geschmack ein und kann sogar schädlich wirken. Bleibt ein Rest in der Kanne, der zum Nachguß verwendet werden soll, so muß man denselben in eine andere Kanne abgießen. Braucht man noch mehr Tee, so soll man die neuen Teeblätter nicht zu den schon ausgezogenen in die Kanne geben, sondern ganz frischen Tee bereiten. Es ist deshalb gut, stets Wasser im Samowar auf einem Nebentische durch eine Spiritusflamme siedend zu erhalten. Man kann den Tee auch in ein Tee-Ei geben und dieses in dem siedendheißen Wasser liegen lassen, bis das Wasser gelb geworden ist. Dies ist besonders zweckmäßig, wenn man nur eine Tasse Tee bereitet. Zu Tee serviert man gutes, kaltes Obers und meistens auch Rum und nebst gewöhnlichem und Teegebäck auch belegte, Schnitten, Butter, Eier, Schinken, Zwieback, süße Bäckereien u. dgl. Sehr erwärmend wirkt Tee, wenn man Zucker und roten Wein oder Limonensaft dazumischt. Leichter Tee mit Zucker und viel Rum oder Arrak wird Tschai genannt. v Mais- oder Kttkuruz-Tee. Man erweicht die ein wenig zerstoßenen Körner des türkischen Weizens durch ein paar Stunden in Wasser und kocht sie dann, bis das Wasser etwas schleimig geworden ist und vanilleartig riecht. Dieser Tee wird mit Zucker und Milch oder auch mit Zucker und etwas Rum oder heißem roten Weine getrunken und ist nahrhaft, leicht verdaulich und nicht aufregend. Man ^kann ihn auch mit Milch, Zucker und Dottern wie leichte Creme bereiten und zur Anfeuchtung trinken. Punsch. Man befeuchtet 90 Deka Zucker mit einem halben Liter Wasser und läßt ihn in einem zugedeckten Suppentopf an einem warum Orte stehn. Vor den: Gebrauch kocht man der: Zucker, bis er klar ist, gibt ein Stückchen Vanille und den geseihten Saft von 4 Limonen uud 8 Pomeranzen dazu, kann auch die dünn abgeschnittene Schale einer Limone heimischen und läßt das Ganze aufsieden. Dann bereitet man Tee von einem Liter siedendem Wasser und 6 Teelöffelvoll Teeblättern, gibt ihn zum aufgesottenen Zucker, gießt ein Glas Rum dazu und seiht das Ganze in den Punschtopf. Man serviert es in Punschgläsern und reicht dazu Fläschchen mit Rum herum, damit sich jeder das Getränk nach Geschmack verstärken kann. Zu Punsch serviert man, besonders zur Weihnachtszeit, Honigbäckereien, Potizeu oder Stollen oder Faschingskrapse»- Warme und kalte Getränke. 637 i Will man für eine Person ein Glas Punsch bereiten, so füllt man ^ ein Trinkglas halb mit Zuckerstücken, gießt es dann mit Wasser voll, ^ schüttet das Wasser samt dem Zucker in einen Schnellsieder, läßt es einmal aufsieden, gibt einen halben Kaffeelöffel Teeblätter und den Saft von einer halben Limone dazu, seiht das Ganze nach 4 Minuten und mischt 2 Kaffeelöffel Rum dazu. Will man Punsch schnell bereiten, so mischt man heißen Tee mit Zucker und Punsch-Essenz nach Geschmack. Punsch-Essenz. Man rührt den Saft von 12 Pomeranzen und - 6 Limonen, mit einen: Kilo gestoßenen Zucker, bis das Gerührte dick wird, mischt dann 7 Deziliter Rum dazu und füllt die Mischung in Flaschen. Will man die Essenz länger aufbewahren können, so kocht man den Zucker, bis er große Blasen macht, nimmt ihn dann von: Feuer, gibt den klaren Saft von 6 Zitronen, Geruch von' 2 Zitronen und ein halbes Liter guten Nun: dazu und füllt die Mischung in Flaschen, die man dann an einem trockenen Orte stehend aufbewahrt. Reis-Punsch. Man kocht 10 Deka Reis mit einen: Liter Wasser eine halbe Stunde lang und seiht die siedend heiße ^Flüssigkeit statt des Tees zu den anderen Bestandteilen des Punsches. Wein-Pmtsch. Man reibt eine Limone an einen: halben Kilo Zucker ab, befeuchtet den Zucker mit 2 Deziliter Wasser und kocht ihn bis zun: vierten Grad (S- 60). Dann gibt man 14F Liter guten, alten Wein, den Saft einer Limone und 2 Deziliter Run: dazu, seiht das Ganze durch eine Serviette, füllt es in Flaschen und gibt in jede derselben ein Stückchen Vanille. Sie werden dann gut verkorkt und versucht und stehend aufbewahrt. Man kann diesen Punsch kalt servieren oder vor dem Gebrauch erwärmen. Kalter Königs-Punsch. Man gibt zu 85 Deka Zucker 2 Dezi- iiler klaren Tee und, sobald der Zucker zerflossen ist, den Saft von 2 Limonen und 2 Pomeranzen, 3 Deziliter Bordeaux, 3 Deziliter weißen Rheinwein, 3 Deziliter Champagner und 2 Deziliter Arrak, füllt die l Mischung in Flaschen, läßt sie bis zum Gebrauch in Eis stehn, fülst sic dann in Gläser und serviert sie möglichst kalt. Man kann auch eine kleine ^affeeschale voll Ananassirup und ebensoviel Maraschino zum Punsch mischen. Grog oder Matrosen-Prmsch. Man gibt ein Glas Rum und 25 Deka Zucker in 7 Deziliter siedendes oder kaltes Wasser, oder man Eocht ein Kilo Zucker mit wenig Wasser, bis er große Blasen wirst, gibt ^Deziliter Rum dazu, bewahrt die Mischung in Flaschen auf und mischt von i derselben beim Gebrauche nach Geschmack zu siedendem oder kalten: Wasser. 638 Warme und kalte Getränke. Eier-Wein und Eier-Punsch. Eier-Wein. Man rührt 6 Dotter, 25 Deka feingestoßenen Zucker und den Saft einer halben Pomeranze, bis das Gerührte dickfchaumig ist, gibt dann ein halbes Liter roten Wein, den man mit etwas Vanille aufsieden und dann erkalten ließ, dazu, schlägt oder sprudelt das Ganze über Feuer wie Chau- deau (S. 63), bis es dicklich wird und steigt, und serviert es warm in Kelchgläsern. Eier-Punsch. Man kocht 40 Deka Zucker mit einem halben Liter Wasser und der fein herabgeschnittenen Schale von einer halben Pomeranze, bis er klar ist, seiht ihn, mischt klaren,Saft von 3 Pomeranzen und 2 Limonen und ein halbes Liter Aufguß von 4 Teelöffelvoll chinesischen Teeblättern dazu, läßt die Mischung auskühlen, schlägt sie dann mit 6 Dottern und 2 Eiklar im Becken wie Chaudeau und gießt dabei nach und nach 1 bis 2 Deziliter Rum dazu. Man serviert diesen Punsch warm. Knickebein. Man gibt in ein großes Likörglas drei verschiedene Liköre oder Kognak und zwei verschiedene Liköre zu gleichen Teilen und den Dotter eines ganz frischen Eies. Die Liköre müssen sorgfältig so ein- gegosseu werden, daß sie sich nicht mischen. Statt Kognak kann man Punsch-Essenz verwenden. Für ordinären Knickebein nimmt man nur Rum, Kümmellikör und einen Dotter. Krambamboli oder Jäger-Punsch. Man gießt eine Flasche Wein in eine irdene Schüssel, gibt aus die Schüssel einen passenden eisernen Rost, legt auf diesen ein großes Stück mit Arrak getränkten Zucker zündet dasselbe an und läßt den geschmolzenen Zucker in den Wein laufen. Dann legt man wieder ein Stück getränkten Zucker auf den Rost und zündet es an und fährt so fort, bis man ein halbes Kilo Zucker über dem Weine geschmolzen hat. Hierauf verrührt man die Flüssigkeit gut und mischt 4 Deziliter Champagner dazu. Wer das Getränk zu stark findet, kann es sich im Glase mit ein wenig Wasser mischen. (Der Champagner kann wchbleiben.) Glühwein. Man versüßt ein Liter guten weißen oder roten Wem mit einem halben Kilo Zucker, gibt 6 Gewürznelken Und ein Stück Zimt dazu und erhitzt den Wein bis zum Sieden. Dann nimmt man Has Gewürz heraus und serviert den heißen Wein in einem Punschtvpf oder in einer Mit einer Serviette umwundenen Flasche. (An dem Zucker kann man die Schale einer Limone oder die einer halben Limone und einer halben Orange abreibem) Bischof. Warmer. Man gibt die sein herabgeschnittene Schale einer ganzen bitteren und einer halben süßen Pomeranze in 7 Deziliter roten Wein, deckt den Wein zu und läßt ihn 8 Tage stehn. Danu kocht Warme und kalte Getränke. 639 man ein halbes Kilo Zucker bis zum vierten Grade, Mischt den Saft einer Pomeranze und, wenn der Zucker ausgekühlt ist, den geseihten Wein dazu, bewahrt diesen Extrakt in Flaschen auf und mischt von demselben beim Gebrauche nach Geschmack zu rotem Glühwein. Kalter. Man läßt 1ll-2 Liter milden roten Wein und ein halbes Liter Wasser mit einem halben Kilo Zucker aufsieden, gibt indessen den reinen Saft einer Limone, ein Stück Vanille und 2 Deziliter Rum in einen Tops, gießt dann den siedenden Wein dazu, deckt die Mischung zu, läßt sie erkalten und bewahrt sie in Flaschen auf. Man serviert dieses Getränk m Kelchgläsern. Wer es zu stark findet, kann es nach Geschmack mit frischem Wasser mischen. Kardinal. Man schält eine mittelgroße Ananas, schneidet sie zu dünnen Scheiben, übergießt dieselben in einer Schüssel mit einer Flasche gutem roten Wein und deckt sie zu. Nach einigen Stunden gibt man 80 Deka Zucker und 4 Deziliter Wasser dazu, läßt den Zucker zergehn, seiht die Flüssigkeit dann zu einer Flasche Champagner, füllt die Mischung in Flaschen und stellt dieselben vor dem Servieren in Eis. (Einfacher bereitet man ihn, indem man zu einem Liter roten Glühwein ein Viertelliter Ananassaft mischt und die Mischung in Flaschen auf Eis stellt.) Leicht zu bereitende Liköre. Kaffee-Likör. Man gibt in ein halbes Liter vom feinsten Weingeiste 3 Gramm zu Stückchen geschnittene Vanille, verkorkt den Weingeist und läßt ihn einige Tage an einem warmen Orte stehn. Dann kocht man ein Kilo Würfelzucker mit einem halben Liter Wasser bis zum Spinnen, macht zugleich von einem Viertelkilo frischgebranntem Kaffee sehr guter Gattung ein halbes Liter klaren Aufguß, kocht hierauf den Aufguß mit dem gesponnenen Zucker auf, damit dieser uicht stockt, läßt das Aufgesottene vollständig, erkalten und mischt erst dann den geseihten Weingeist dazu, weil der Likör sonst trübe wird. Man läßt die Mischung hierauf in einer verkorkten Flasche 4 bis 6 Wochen in Zimmer oder Küche stehn und füllt sie dann in kleinere Flaschen, die man ver- ilegelt und in der trockenen Speisekammer stehend aufbewahrt. Dieser Likör bleibt durch einige Monate sehr gut. Wird er länger nicht > benützt, so verliert er an Güte, während Früchten-Likör umso besser ist, je älter er ist. Man kann mit Obersschaum gemischten Kaffee-Likör in Kelchgläsern zu Vackwerk servieren. Vanille-Likör. Man gibt in ein halbes Liter vom feinsten Wein- bcht eine in Stückchen geschnittene Stange Vanille, verkorkt den Weingeist 8Ut und läßt ihn mindestens eine Woche lang an einem warmen Orte slehn. Dann kocht man 85 Deka Zucker mit einem Liter Wasser eine halbe 640 Warme und kalte Getränke. Stunde, mischt, solange der Zucker noch heiß ist, den geseihten Weingeist dazu, färbt die Mischung mit Cochenillesaft, läßt sie über Nacht stehn und füllt sie hierauf in kleine Flaschen, die man gut verkorkt und stehend aufbewahrt. Weichsel-Likör. Man gibt klaren Saft von Weichseln, welche man mit gesponnenem Zucker eingesotten oder in Dunst gekocht hat, und einige Gewürznelken zu gutem Sliwowitz, behandelt die Mischung weiter wie Kaffee-Likör und bewahrt sie wie diesen auf. Anis-Likör. Man gibt in ein halbes Liter von gutem Kirschgeist oder feinstem Kornbranntwein 2 Deka grobgestoßenen frischen Anis, ein Stückchen Zimtrinde und ein wenig Limonenschalen, verkorkt die Mischung, läßt sie 6 bis 8 Tage stehn, seiht sic dann zu 75 Deka mit einem halben Liter Wasser bis zum Spinnen gekochtem Zucker, läßt das Ganze einen Tag stehn, filtriert es hierauf und bewahrt es in verkorkten kleinen Flaschen stehend auf. (Zimt und Limonenschalen können auch wegbleiben.) Kümmclgeist. Man gießt auf zwei Teelöffelvoll ganzen Kümmel ein Viertelliter heißes Wasser, läßt dasselbe auskühlen, gibt dann ein halbes Liter kaltes Wasser und ein halbes Liter vom feinsten Weingeiste dazu, läßt die Mischung 6 Tage an einem warmen Orte stehn und schüttelt sie während dieser Zeit öfters auf. Dann löst man 40 Deka Zucker mit 30 Deka Wasser auf, seiht den Geist dazu und behandelt das Ganze weiter wie den Kaffee-Likör. Mai-Bowle. Die zarte Pflanze Waldmeister oäoratch wird kurz vor dem Aufblühen im Mai gepflückt und frisch zu den bei Garten- oder Waldfesten beliebten Mai-Bowlen verwendet. Man mischt für je eine solche Bowle zu je 4 Flaschen leichtem, aber ja nicht sauren Weißwein eine Flasche guten, nicht herben Rotwein und so viel Zucker, daß der Wein nicht säuerlich, aber auch nicht säst schmeckt, gibt dann den Waldmeister dazu und läßt ihn ziehn, bis der Wein genug Aroma angenommen hat. Dann nimmt man den Waldmeister wieder heraus oder entfernt ihn durch Seihen, mischt eine Flasche Champagner zum Wein und serviert die Bowle sogleich. Früchten-Bowlen. Früchten-Bowle (kalter Weinpunsch) wird hei Abendgesellschaften nach dem Abendessen (statt Champagner) oder bei größeren Jausen nach dem Kaffee zu Torten gegeben und in; erstcren Falle im Pnnschtopfe serviert, bei Damengesellschaften aber meistens in Kelch' gläsern aufgctragen. Ist die Bowle nur für Herren bestimmt, so macht rnan sie weniger süß. Warme und kalte Getränke. 641 Erdbeer- oder Hirnbeer-Bowle. Man läutert 25 Deka Zucker (S. 60), gießt ihn über 20 Deka recht reife Walderdbeeren oder Himbeeren und läßt dieselben stehn. Indessen bestreut man 5 Deka ausgesucht schöne Beeren mit Zucker und gibt sie in den Punschtopf. Nach 2 Stunden seiht man den Saft der übergossenen Beeren Zu den bestreuten, gießt ungefähr 7 Deziliter guten Weißwein dazu und stellt den Punschtopf in Eis. Vor dem Aufträgen gießt man eine kleine Flasche Champagner hinein. Pfirsich-Bowle. Man schält 6 große, saftige Pfirsiche und schneidet sie zu dünnen Spalten, gibt sie mit 60 Deka Zucker in den Punschtopf, deckt sie zu und läßt sie mehrere Stunden stehn. Kurz vor dem Gebrauch übergießt man sie mit einer Flasche Weißwein und einer Flasche Rotwein und stellt den Punschtopf in Eis. Vor dem Aufträgen gießt man eine kleine Flasche Champagner hinein. Äpfel-Bowle. Zu dieser verwendet man 12 Calville- oder Ananasreinette-Äpfel, eine Flasche Weißwein und eine Flasche Rotwein. Man schält die Äpfel, schneidet sie in dünne Spalten, gibt dieselben mit Zucker und einem Teil des Weines iü einen Punschtopf und läßt sie über Nacht stehn. Kurz vor dem Gebrauche mischt man den übrigen Wein dazu und stellt den Punschtopf in Eis. Pomeranzen-Bowle. Man reibt den Geruch einer Pomeranze an einigen Stückchen Zucker ab, teilt 3 rein abgeschälte Pomeranzen in Spalten und entfernt die Kerne derselben, wozu man die Spalten ein wenig einschneidet, gibt dann den Geruchzucker, die Spalten und 25 Deka Zucker in den Punschtopf, schüttet 2 Flaschen Wein dazu und stellt den Tops für einige Stunden in Eis. Vor dem Aufträgen mischt man eine halbe Flasche Champagner zur Bowle. Ananas-Bowle. Man übergießt eine geschälte, zu Spalten geschnittene, stark mit Zucker bestreute Ananas oder eine aus der Büchse genommene eingemachte Ananas im Punschtopse mit 2 bis 3 Flaschen gutem Weißwein, läßt die Bowle lange auf Eis stehn und gibt beim Servieren Champagner dazu. Will man die Bowlen einfacher bereiten, so gibt man statt Champagner Selterswasser oder Siphon (eine halbe Flasche auf 2 Flaschen Wein) und ein wenig Maraschino dazu. Getränke mit Obstsnft. Sorbet. Recht reife Erdbeeren oder Himbeeren, Aprikosen o. dgl. werden zerdrückt, mit etwas Wasser gemischt und geseiht. Dann gibt man Zucker, Limonensaft und etwas Maraschino ^zu und stellt die Mischung in Eis oder gibt Eisstückchen hinein. Man serviert das Sorbet in Kelchgläsern. Prato, Süddeutsche Küche. 41 642 Warme und kalte Getränke. Oder: Man mischt zu frischem Wasser in Gläsern Aprikosen-, Pomeranzen- oder Ananas-Gefrorenes. Abguß von Ob st saften. Man gibt in frisches Wasser gegorenen Himbeer-, Ribisel- oder Berberitzen-Saft und Zucker Nachgeschmack und kann auch ein wenig Limonensaft dazugeben. Oder: Man mischt frisches Wasser mit frisch bereitetem Ribiselsaft. Diesen bereitet man auf folgende Weise: Man läßt die abgezupften Johannisbeeren auf mäßiger Wärme stehn, bis ihr Saft ausgeflosfen ist, seiht dann den Saft und läßt ihn über Nacht stehn, damit sich das Trübe setzt. Dann gießt man den klaren Saft in ein anderes Geschirr, gibt Zucker dazu (15 Deka Zucker zu Saft von 50 Deka Beeren) und läßt denselben zerstießen, siedet den Saft hierauf eine Viertelstunde und läßt ihn erkalten. Mit Sodawasser. Zu Sodawasser gibt man ein wenig Erdbeeroder Himbeersaft oder Limonensaft. Limonade und Orangeade. Man schält die Limonen oder Pomeranzen (Orangen) wie Äpfel und nimmt dabei auch ein wenig vom Weißen weg, damit der Saft beim Auspressen nicht durch die Schale bitter wird. Zum Auspressen bedient man sich am besten eines Limonenpressers von Glas. Man schneidet die Frucht an der Spitze ab, steckt sie auf das wie eine Ananas geformte Glas und dreht sie einige Male, ffvobei der klare Saft in das untergestellte Gefäß stießt. In Ermanglung eines Limonenpressers drückt man die Früchte mit den Händen aus und läßt den Saft durch ein Sieb fließen. Für kalte Limonade oder Orangeade gibt man Limonenoder Pomeranzen-Saft und Zucker nach Geschmack in frisches Wasser. Für warme Limonade kocht man zu Saft von einer Limone 5 Deka Zucker, mit 3 Deziliter Wasser, bis dasselbe klar ist, und gibt dann den Saft dazu. Fruchtzucker für Getränke. Man preßt eine größere Anzahl Limonen aus, seiht den Saft durch einen Musselinsteck, wiegt ihn, gibt zu je ^4 Kilo Saft ein Kilo feingestoßenen Zucker und rührt die Mischung mit einem neuen Holzlöffel. Hierauf zerteilt man diesen teigartigen Zucker zu Bröseln und stellt dieselben Nachmittags auf Tellern in das sehr kühle Rohr. Wenn der Zucket trocken geworden ist, wird er gestoßen und m gut verschlossenen kleinen Gläsern aufbewahrt. Will man dann rasch Limonade bereiten, so gibt man 2 bis 3 Löffelvoll von dem Zucker iu ein Glas Wasser. Für leichten Punsch gibt man ein Paar Löffelvoll von dem Zucker zu Tee und Rum. Auf gleiche Weise kann man Fruchtzucker von Himbeeren, Erdbeeren, Johannisbeeren u. s. w. bereiten und trocken aufbewahren. Mit solchen! Warme und kalte Getränke. 643 n-, len nd kn ist, ibe ter ien en. Lider m >ale en- sie bei ^ Ht en- ür cker izu. ahl >ibt mg cker hle in >sch in ion. LN, ,enl Zucker bereitete Getränke schmecken frischer als solche von ein gesottenen Säften. Mandel-Milch. Um ein halbes Liter Mandelmilch zu bereiten, nimmt man ungefähr 20 Stück ausgesuchte, gewaschene und mit einem Tuch abgetrocknete oder abgezogene Mandeln, stößt dieselben fein und befeuchtet sie dabei öfters mit einigen Tropfen Wasser, damit sie nicht ölig werden. Wenn sie recht fein sind, verreibt man sie im Mörser nach und nach mit Wasser zu einer milchartigen Masse und drückt dieselbe dann durch eine Serviette. Die zurückbleibenden Mandeln werden wieder so gestoßen, mit Wasser gewischt und ausgedrückt, was man wiederholt, solange das Wasser durch die Mandeln milchig wird. Vor dem Genüsse zuckert man die Mandelmilch nach Geschmack. Was für späteren Gebrauch in einer Flasche stehn gelassen wird, soll nicht gezuckert werden. Wenn man die Mandelmilch lauwarm trinken will, füllt man so viel von derselben, als man für einmal braucht, in ein Glas und stellt dieses-in warmes Wasser. Will man jederzeit rasch Mandelmilch bereiten können, so verreibt man gestoßene Mandeln mit Zucker zu einem Teige, formt denselben auf einem mit Zucker bestreuten Brette zu Stangerln, trocknet diese an der Luft, dreht sie dann in Papier und bewahrt sie auf. Beim Gebrauche löst man Stücke davon mit Wasser auf und drückt sie durch eine Serviette. Hoppelpoppel oder russischer Punsch. Man sprudelt 4 Dotter und ungefähr ein Viertelliter gutes, kaltes Obers mit Zucker und etwas Muskatnuß zu Schaum, gibt Rum oder Kognak (ein Achtelliter) dazu .und serviert das Getränk kalt. Für warmes Getränk sprudelt man nur s 2 Dotter zu einem Viertelliter warmen Obers und gibt Zucker und Rum ' nach Geschmack dazu. Sillabub. Man mischt ein halbes Kilo dicken, süßen Rahm mit einem halben Liter guten Weißwein, 12—15 Deka Zucker und dem Saft einer Limone, läßt die Mischung eine Stunde auf Eis stehn, schlägt sie dann mit der Schneerute zu festem Schaum und serviert denselben in Kelchgläsern. (Der Limonenfaft kann wegbleiben.) 41 * Ginsteden und Aufbewastren von Wahrungsmittel'n. ^ Wenn man Eßwaren gut erhalten will, muß man vor allem sorgfältige Reinlichkeit beobachten. Die Luft der Aufbewahrungsräume darf weder durch üble Gerüche, noch durch Dunst oder Staub verdorben werden. Es ist deshalb nötig, Abfälle und unbrauchbare Reste zu entfernen und verschüttete Flüssigkeiten sofort aufzuwischen, damit sich nicht Schimmel bildet, welcher fortwuchert und durch die Luft auf die vorhandenen Lebensmittel übertragen wird. Glas- und andere Geschirre müssen gut gereinigt und zugestopft oder umgestürzt aufbewahrt und vor dem Gebrauche wieder gewaschen und getrocknet werden. Bei allen Gattungen von Eßwaren ist darauf zu achten, daß sie rechtzeitig in Verwendung kommen, und daß man die älteren und diejenigen, welche dem Verderben rascher unterworfen sind, zuerst verbraucht. Es ist deshalb sehr notwendig, die Vorräte immer wieder durchzusehen. Besonders gilt dies von den Früchten, deren verschiedene Bereitungsart im nachfolgenden angegeben ist. Das Auspressen und Seihen der Dbstsäste. Reife, frisch gepflückte, weiche Beeren, Himbeeren u. dgl., werden in einer Schüssel mit einem großen neuen Kochlöffel oder einem Passierholze zerdrückt und in ein Spitzsäckchen von starker, aber nicht dichter, mehrmals gewaschener Leinwand gefüllt, das man dann zubindet und über eine Schüssel hängt, in welche der Saft abfließen kann. Wenn nichts mehr abfließt, drückt man das im Säckchen Zurückgebliebene aus. Der Saft muß dann noch em- 1) Alles hierauf Bezügliche, was über den Bedarf eines Kochbuches hinausgeht, findet sich in der'HI. Abteilung der VII. Auflage meiner „Haushaltungskunde", in welcher an geeigneter Stelle die Behandlung von Fett und Fleisch, das Pökeln und Räuchern, das Erhalten und Einsäuern der Gemüse, das Aufbewahren und Dörren von Obst u. f. w. eingehend erklärt und besprochen ist. Diese III. Abteilung ist für B allein, und zwar durch alle Buchhandlungen zu beziehen (Preis 2-40). Über die Kenntnis der Lebensmittel und deren Einkauf findet sich das Nötige in der II. Abteilung meiner „Haushaltungskunde", welche den Zweck hat, jungen Dieilst' Mädchen zum Selbstunterricht in allen häuslichen Geschäften zu dienen. (Preis T Einsiedeii und Aufbewahren von Nahrungsmitteln. 645 oder mehreremal geseiht werden. Zum Seihen von Obstsäften benützt man ein an die Füße eines umgestürzten Küchenstuhles gebundenes Leinentuch oder einen Flanellsteck oder einen Spitzsack von Filz, den man vorher mit warmem Wasser befeuchtet hat. Johannisbeeren (Ribisel) werden gewaschen, mit einer Gabel von den Stielen gestreift, in einem tiefen Topfe zerdrückt, durch den Spitzsack ausgepreßt, bis zum nächsten Tage ruhig stehn gelassen und dann geseiht. Leichter ist es, den Saft der Johannisbeeren durch Wärme ausfließen zu machen. Man gibt dazu die wie oben von den Stielen gestreiften Beeren zu etwas Wasser in einen Topf, stellt diesen in heißes Wasser und läßt ihn auf dem Herde stehn, bis der Saft der Beeren ausgeflossen ist. Vollkommen reife Preiselbeeren gibt man wie die Johannisbeeren in einen Topf, den man dann in heißem Wasser auf dem Herde stehn läßt, bis der Saft der Beeren ausgeflossen ist. Berberitzen (Essigbeeren), die vom Reif erweicht sein müssen, zupft man von den Stielen, stößt sie und preßt sie aus. Man deckt den ausgepreßten Saft zu, läßt ihn 24 Stunden stehn, damit sich das Trübe setzt, und seiht dann den klaren Saft ab. Weichseln zupft man von den Stengeln, stößt sie samt den Kernen und läßt sie in einem zugedeckten Suppentopfe 48 Stunden stehn. Dann Preßt man sie aus und seiht den Saft. Aprikosen (Marillen) schält und halbiert man, übergießt sie mit klargekochtem heißen Zucker (S. 60), deckt sie zu und läßt sie 24 Stunden stehn. Dann seiht man den Saft ab, ohne die Früchte auszudrücken. Feste Früchte, wie Äpfel und Quitten, wischt man ab, schneidet sie zu Spalten, wobei man die Kerngehäuse entfernt, und kocht sie mit Wasser nicht sehr weich. Dann läßt man ihren Saft durch ein aufgespanntes Tuch fließen. Rohe Säfte. Säfte mit Weinsteinsäure. Man gibt gereinigte Weinsteinfäure, die man in Apotheken bekommt, in frisches Wasser, gießt dasselbe, sobald sich die Weinsteinsäure aufgelöst hat, über zerdrückte Erdbeeren, Himbeeren oder Johannisbeeren, mischt die Beeren gut und läßt sie 24 Stunden stehn. (Für je 3 Liter Beeren nimmt man 4 Deka Weinstein und 2 Liter Wasser.) Hierauf gibt man sie auf ein aufgespanntes dichtes Tuch oder einen aufgespannten Flanell, läßt ihren Saft in eine untergestellte Schüssel fließen, mischt diesen Saft sodann mit feinstem Zucker (ein Kilo und 10 Deka Zucker zu einem Liter Saft) und rührt die Mischung öfters auf, bis sich der Zucker vollkommen aufgelöst hat. Wenn der Saft 646 Einsieden und Aufbewahren von Nahrungsmitteln. klar geworden ist, füllt man ihn in kleine Flaschen, verbindet dieselben nur mit feinen Mullfleckchen und bewahrt sie in einem kühlen, frostfreien Raum auf. Dieser Saft bleibt klar und wohlschmeckend und hält sich über ein Jahr vollkommen gut. Er ist vorzüglich für Getränke geeignet. Klarer Saft von Erdbeeren. Man gibt rein ausgesuchte, nicht überreife Erdbeeren schichtenweise in einen neuen, nur innen glasierten Topf und bestreut jede Schicht mit gestoßenem Zucker. (Auf ein Kilo Beeren rechnet man 1 Kilo Zucker.) Dann verbindet man den Topf mit Papier und läßt ihn einige Tage an einem kühlen Orte stehn, damit sich der Saft der Beeren absondert. Hierauf stellt man den Topf über eine Schüssel, bohrt ihn seitlich knapp über dem Boden an, läßt den Saft in die Schüssel fließen, seiht ihn dann durch Leinwand, füllt ihn . in starke Flaschen, die aber nur halb voll gemacht werden dürfen, gibt in jede derselben etwas Vanille-Likör und verkorkt und verbindet die Flaschen. Sie werden an einem kühlen Ort in trockenem Sande stehend und mit Sand überschüttet aufbewahrt. Oder: Man kocht für 1^/2 Liter Erdbeeren 60 Deka mit Wasser befeuchteten Zucker, bis er klar ist, läßt den Zucker dann auskühlen, mischt die Beeren dazu, bedeckt sie so mit weißem Löschpapier, daß dieses auf den Beeren liegt, und läßt sie 24 Stunden stehn. Dann seiht man den Saft und bewahrt ihn wie den vorigen auf. Preiselb eersaft. Man zerdrückt die vom Reif erweichten Beeren, läßt sie . 24 Stunden stehn, seiht dann ihren Saft durch Leinwand, füllt ihn in Flaschen, verkorkt dieselben und bewahrt sie auf. Mit Zucker gerührte Säfte. Man mischt zu ausgepreßtem Safte von Beeren das doppelte Gewicht von gestoßenem Zucker, rührt die Mischung eine Stunde lang, füllt sie dann in kleine, starke, mit eingeriebenen Glasstöpseln. versehene Gläser, die aber nur halb voll gemacht werden dürfen, verschließt dieselben mit den Stöpseln, verbindet sie fest mit Pergamentpapier und bewahrt sie in Sand auf. Auf diese Art behandelt man auch passierte Beeren. Man verwendet solche Säfte vorzüglich als Beigabe zu Mehlspeisen. Gegorene Obststtste zn Getränken. Gegorener Himbeersaft. Man zerdrückt 6 bis 8 Liter Himbeeren *) in einer Schüssel mit einem neuen Kochlöffel, gibt sie in ein großes Gurkenglas, verbindet dasselbe mit Tüll und läßt es in der Küche bei ungefähr 15 Grad Wärme Eine größere Menge von Beeren gerät leichter in Gärung als eine kleine. Einsieden und Aufbewahrer: von Nahrungsmitteln. 647 einige Tage stehn. Wenn die Masse in Gärung geraten ist, was man an den aussteigenden Blasen und am Geruch erkennt, seiht man sie durch einen aufgespannten Flanell oder einen Filzsack und gibt zu je einem Liter von dem durchgeflossenen Saft ein Kilo und 12 Deka Zucker. Wenn sich derselbe ausgelöst hat, kocht man den Saft 4 bis 8 Minuten (vom ersten Aufwallen an gerechnet), stellt ihn hierauf beiseite und Mt ihn, wenn er noch lauwarm ist, in erwärmte Flaschen, läßt ihn dann erkalten, verkorkt und verflicht die Flaschen und bewahrt sie im Keller auf. Man kann den Zucker, anstatt ihn im Saft auszulösen, in Wasser tauchen und bis zum Fluge kochen und dann den Saft einmal mit dem Zucker auswallen lassen. Zu langes Sieden benimmt dem Safte Farbe und Geschmack. Ebenso bereitet man von Ribiseln, Brombeeren, schwarzen Maulbeeren u. s. w. gegorene Säfte, die zur Mischung mit Wasser geeignet sind, und bewahrt sie im Keller auf?) Ribisel-Wein. Die abgestreiften Beeren von vollkommen reifen Ribiseln werden gewaschen, zerquetscht, durch 24 Stunden stehn gelassen und dann ausgepreßt. (Am besten durch eine kleine Obstpresse.) Hieraus befeuchtet man für je 2 Liter Beeren I V 2 Kilo Zucker mit gut einem halben Liter Wasser, kocht ihn, gibt so viel gekochtes, erkaltetes Wasser dazu, daß die Menge der Zuckerlösung mit der Menge des Saftes gleich ist, mischt ihn zum Saft und füllt die Mischung in ein kleines Füßchen (oder auch in eine große Flasche), macht dasselbe aber nicht ganz voll, weil die Flüssigkeit gärt, und verstopft die Öffnung nicht, sondern bedeckt sie nur mit einem Tüllflecke. Man stellt dann das Füßchen in den Keller und läßt es ruhig stehn. Im Monat Februar ist der Wein klar und wird in Flaschen gezogen, verkorkt und wie anderer Wein aufbewahrt. Himbeersaft mit Essig. Man gibt 4 Liter Himbeeren mit einem Liter Weinessig in ein Einsiedeglas, verbindet dasselbe mit Papier und läßt es 6 Tage an einem sonnigen Fenster stehn. Dann seiht man den Saft, siedet für je ein Liter Saft ein Kilo Zucker mit Wasser bis M Spinnen, kocht hierauf den Saft eine Viertelstunde mit dem Zucker und füllt ihn in Flaschen. Weichselgeist. Man gibt zu 1?2 Liter geseihtem Weichselsafte (S. 645) ein Kilo gestoßenen Zucker, läßt ihn zergehn, rührt die Mischung dann auf, füllt sie in Flaschen und läßt dieselben durch 14 Tage in S onnenschein stehn. Dann bewahrt man den Saft auf. *) Wenn sich auf Säften in Flaschen etwas Schimmel zeigt, so nimmt man denselben mit an ein Häkchen gesteckter, neuer feiner Baumwolle heraus. 648 Elnsieden und Aufbewahren von Nahrungsmitteln. Saft von schwarzen Heidelbeeren. Man mischt Heidelbeeren mit wenig Limonensaft und dem zehnten Gewichtstell Zucker, läßt sie s gären und füllt dan,n den klaren Saft, ohne ihn vorher zu kochen, in e Flaschen. g Saft von Berberitzen. Man füllt wie Seite 645 bereiteten klaren ^ Berberitzensaft in Flaschen und läßt dieselben durch 14 Tage an einem s a warmen Orte stehn. Dann füllt man den Saft in reine Fläschchen, gibt Z in jedes auf den Saft ein wenig Mandelöl, verkorkt und verpicht die / l Fläschchen und stellt sie an einen kühlen Ort. Man kann den Saft auch a wie den Himbeersaft mit Zucker aufkochen. u Mit Zucker gekochte Säfte. Man mischt ein Liter klaren, geseihten Saft mit einem Kilo Zucker, den man auf die S. 60 angegebene -' 8 Weise gekocht und geseiht hat, und läßt die Mischung aufsieden. Wenn ' » sich kein Schaum mehr herauskocht, läßt man den Saft auskühlen und ^ d füllt ihn in erwärmte Flaschen. Am folgenden Tage gibt man ein wenig - Mandelöl oder Rum auf den Saft in die Flaschen, verkorkt*) dieselben, § - § verpicht sie oder schließt sie mit Zinnkapseln gegen die Luft ab und bewahrt l s g sie dann im Keller in Sand ^) auf. L Von Himbeeren, B r ombeeren o. dgl. Man bestreut die aus- d gesuchten Beeren schichtenweise mit Zucker (ein halbes Kilo Zucker für L ein Kilo Beeren), deckt sie zu und stellt sie an einen kühlen Ort. Am ^ d folgenden Tage kocht man sie 15 Minuten, schüttet sie in ein über eine ? b Schüssel gestelltes Sieb, deckt dasselbe zu und läßt es über Nacht zi stehn, seiht dann den abgeflossenen Saft durch ein Tuch, kocht ihn noch n 10 Minuten ünd füllt ihn auf die oben angegebene Weise in Flaschen. H Ribiselsaft. Man läßt für je ein Liter klaren Saft von Johannis- s N beeren (S. 645) ein Kilo Zucker spinnen, kocht dann den Saft mit dem u Zucker eine Viertelstunde, läßt ihn lau werden, füllt ihn in erwärmte Flaschen, deckt dieselben mit Papier zu, läßt sie 24 Stunden stehn und kl gibt dann in jede einen Kaffeelöffel Rum. Dann werden sie verkorkt und» g verpicht und stehend im trockenen Sand aufbewahrt. -- L 0 Die Korkstöpsel für Fruchtsäfte und Weine, die man aufbewahreu will, müssen neu und ausgesucht gut sein. Wenn man zu anderen Zwecken alte Stöpsel wieder verwenden will, muß man dieselben vorher auskochen. ^ 2) Beim Aufbewahren im Keller darf man Fruchtsäftc nicht wie die sl meisten Weine auf Brettergestellen oder in Sand niederlegen, da die längere Berührung des Zuckerstoffes mit dem Korke die Gärung begünstigt. Sie sollen wie süße Weine ^ stehend und mit Sand bedeckt aufbewahrt werden. Damit dabei die Luft nicht durch die trockenen Stöpsel eindringen kann, werden dieselben mit Pech oder mit Zinnkapscln bedeckt oder mit Pergamentpapier überbnnden. ^ Einsiedeil und Aufbewahrerl von Nahrungsmitteln. 649 Erdbeersaft. Man kocht 1^/2 Kilo Zucker mit einem halben Liter Wasser bis zum Breitlauf und gießt ihn heiß über 40 Deka Walderdbeeren, welche man auf in einen Rahmen gespanntem Flanell ausgebreitet hat. Sobald der Saft durch den Flanell in eine untergestellte Schüssel' geflossen ist, legt man den Rahmen mit den Erdbeeren auf eine andere Schüssel und gießt das Durchgeflossene wieder über die Erdbeeren. Man wiederholt dies, bis die Beeren ganz licht geworden sind. Dann läßt man den Saft im Einsiedebecken bis zum Siedepunkt heiß werden, aber nicht kochen, stellt das Becken hierauf für kurze Zeit in kaltes Wasser und füllt sodann den noch warmen Saft in Flaschen. Berberitzensaft. Man kocht vom Frost erweichte, abgezupfte Beeren mit etwas. Wasser, seiht sie durch ein Tuch, kocht für je ein Kilo vom durchgeflossenen Saft ein Kilo Zucker mit Wasser, siedet den Saft mit dem Zucker, bis er klar ist, läßt ihn erkalten und füllt ihn in Flaschen. Gelees oder gesülzte Säfte als Beigabe zu Backwerk. Klare Säfte, die man auf die Seite 644 angegebene Weise gewonnen und geseiht hat, erhitzt man und mischt sie mit gesponnenem Zucker. Für je ein Liter Saft rechnet man ein Kilo Zucker; nur bei Äpfeln und Quitten die selbst sulzig sind, nimmt man nur ein halbes Kilo Zucker zu einen: Liter Saft. Man kocht die Mischung bis zum Breitlauf ein, schäumt sie dabei fleißig ab und probiert öfters, ob sie schon den Grad erreicht hat, bei welchem der Saft sulzig bleibt. Zu kurz gekochter Saft bleibt flüssig; zu lange gekochter verliert die schöne Farbe. Man füllt den Saft dann in weite Einsiedegläser, läßt ihn vollkommen erkalten und verbindet die Gläser hierauf mit Pergamentpapier. Will man das Klar- und Sulzig- lverden von Gelee beschleunigen, so kocht man es auf sehr starker Hitze und mischt während des Kochens Limonensaft dazu. Preiselbeer-Gelee bereitet man auf die angegebene Weise aus klarem Preiselbecrsafte. (Dasselbe ist sehr schmackhaft und darf auch Kranken . gegeben werden.!) Für Hin: beer-Gelee mischt man zu 4 Liter Himbeeren ein Liter weiße Ribisel oder gibt beim Kochen Limonensaft zum Gelee. Bei Gelee von Taft- oder Reinette-Äpfeln kocht man Limonen- Saft und -Schalen, bei solchem von Maschanzker- oder anderen gelb- fischigen Äpfeln etwas Pomeranzenschale mit dem Safte. Für Quitten-Gelee verwendet man den Sud von Quitten, welche ^un für Quittenkäse gekocht hat. Weißes Quitten-Gelee. Man kocht ungeschälte, gut abge- wischte Äpselquitten mit Wasser weich, gibt sie in kaltes Wasser, schält 650 Einsieden und Aufbewahren von Nahrungsmitteln. sie schnell, schneidet jede gleich zu Spalten, entfernt die Kerne, legt die Spalten in eine Porzellanschüssel mit Wasser, deckt sie gut zu, läßt sie 2 Tage stehn, seiht dann dieses Wasser und kocht es mit gleich schwer Zucker zu Gelee. Po meranzen-Gelee. Man schält 8 Pomeranzen sorgfältig ab, schneidet sie zu Scheiben, entfernt aus diesen die Kerne, gibt die Scheiben, den Saft von 4 Pomeranzen und die dünn abgeschnittene Schale von einer Pomeranze zu einem halben Liter Wasser, deckt das Ganze zu und läßt es bei mäßiger Hitze drei Viertelstunden sieden. Dann seiht man es durch Leinwand, mischt die durchgeflossene klare Flüssigkeit mit gleich schwer gestoßenem Zucker und kocht sie bis zum Sulzigwerden ein. In Dunst gekochte Fruchtsäste für Übergüsse und Friich- teninnrk für Gefrorenes. Die Säfte, welche in Dunst gekocht werden sollen, müssen aus reisen, aber möglichst frisch gepflückten Früchten bereitet, in Flaschen gefüllt*) und verkorkt werden. Der Saft darf nicht ganz bis an den Hals der Flasche reichen. Die Korkstöpsel?) verbindet man fest durch ein Kreuzband von Spagat. Man gibt dann in einen großen Topf eine handhohe Unterlage von grober Leinwand (von einem alten Kaffeesack o. dgl.), legt auch solche Leinwand innen um die Seitenwand des Topfes, stellt die Flaschen, von denen man jede in ein Säckchen von grober Sackleinwand gesteckt hat, fest hinein und gießt so viel kaltes Wasser in den Topf, daß dasselbe bis zum Halse der Flaschen (etwa 3 Zentimeter unter die Stöpsel) reicht. Dann stellt man den Topf bei mäßiger Hitze (Nachmittags) aus den Sparherd, deckt ihn zu und gibt ein Tuch um den Rand des Deckels, damit kein Dunst heraus kann. Man läßt das Wasser von dem Augenblick an, wo es stark zu sieden beginnt, je nach der Größe der Flaschen 10 bis 20 Minuten sieden, ohne dabei den Deckel auszumachen, zieht dann den Topf zurück oder stellt ihn ganz weg und bedeckt ihn mit einem Tuche. Am folgenden Tage nimmt man die erkalteten Flaschen heraus, wischt sie ab, verbindet sie über die Stöpsel mit feuchtenHerzblasen oder Pergamentpapier und klebt auf jede einen Zettel mit der Aufschrift des Inhaltes. Dann stellt man die Flaschen im Keller in Kisten und überschüttet sie mit trockenem Sande. 0 Es eignen sich dazu Flaschen von Mineralwässern und Champagner, Ml im Glas und von gleicher Größe. Sie werden ein paar Tage vor dem Gebrauche Mt Sodalauge ausgekocht, gut nachgespült, umgestürzt und getrocknet. 2) Die Stöpsel müssen neu und ausgesucht gut sein. Man befeuchtet sie Mt Rum, läßt sie durch einige Stunden trocknen und erweicht sie dann durch Drücken mit einer Stöpselpresse. Einsieden und Aufbewahren von Nahrungsmitteln. 651 ! ^ In Dunst gekochte klare Säfte für Übergüsse von Mehlspeisen. Man siedet ein Kilo Zucker mit einem Liter Wasser/ bis er klar ist, sich aber noch nicht spinnt (S. 60), und läßt ihn auskühlen. Hierauf mischt man ein Liter klaren Fruchtsaft (S. 644) dazu und füllt die Mischung in kleine, aber starke Flaschen, die dann auf die oben angegebene Art verkorkt und verbunden, in Dunst gesotten und aufbewahrt ^ werden. j Aprikosensast. Der Saft wird auf die Seite 646 angegebene Weise s gewonnen, ohne weitere Beimischung von Zucker in kleine Flaschen gefüllt und in Dunst gekocht. Ananassaft. Für solchen verwendet man die Schalen von Ananas, deren Inneres man in anderer Weise (für Kompott oder Dessert, zum Einsieden u. s. w.) verbraucht hat. Man nimmt doppelt so schwer s Zucker, als die Schalen wiegen und kocht ihn bis zum zweiten Grade (S. 60). ! Dann läßt man die Schalen mit dem Zucker aufsieden, deckt sie zu und ? läßt sie 24 Stunden stehn, seiht hierauf den Saft ab, füllt ihn in kleine ! Flaschen und kocht ihn aus die oben angegebene Weise in Dunst. ! Früchtenmark ohne Zucker für Gefrorenes. Vollkommen ! reife und rasch passierte Himbeeren, Erdbeeren, Johannisbeeren, Weichseln, ^ Aprikosen oder Pfirsiche gibt man ohne jeden Zusatz in Flaschen, die man ! verkorkt und verbindet, siedet sie wie die oben angeführten Säfte in Dunst und bewahrt sie wie diese auf. Sie werden erst bei weiterer Verwendung j mit Zucker gemischt. ^ Dunst-Obst. Das für alle Früchte gleiche Verfahren besteht darin, daß man die frisch gepflückten, noch nicht weichen Früchte'in Dunstgläser gibt, mit dem gekochten Zucker bedeckt und, nachdem man die Gläser mit doppeltem wasserdichten Pergamentpapier recht fest verbunden hat, in Dunst stedet. Als Schutz gegen das Anlaufen der Früchte kann man vor dem Einlegen derselben in jedes Glas eine Messerspitze Salizylsäurepulver geben. Den Zucker zum Ausfüllen der Gläser kocht'man, bis sich ein ! Häutchen bildet (bis zum dritten Grad, S. 60). Man nimmt für ein Kilo ! Zucker 1 bis 1^2 Liter Wasser und rechnet für je ein Kilo Früchte, je ! nachdem sie süß oder sauer sind, ein viertel bis ein halbes Kilo Zucker. Man kann auch den warmen Zucker über eine Fruchtgattung in eine Schüssel gießen und die Früchte erst am folgenden Tage mit einem Silberlöffel iv die Gläser einlegen. j Beim Verbinden muß man dafür sorgen, daß im Innern des !i Glases möglichst wenig Luft bleibt. Man hält das mit Wasser erweichte, E bann abgetrockuete und über die Öffnung des Glases gelegte Stück Perga- 652 Emsieden und Aufbewahren von Nahrungsmitteln. mentpapier mit der linken Hand am Halse des Glases fest, drückt es mit der rechten oben ein wenig nieder, damit ein Teil der im Glase befindlichen Luft entweicht und die übrige später beim Erwärmen Raum hat, um sich auszudehnen, und bindet es mit feinem, aber starken Spagat (Bindfaden), den man sehr oft herumwindet, recht fest. Zum Dunstsieden stellt man die Gläser wie die Flaschen mit Fruchtsaft (S. 650)" in einen Topf, in den man dann kaltes Wasser gießt, das aber nur bis an den Hals der Gläser reichen soll, da es beim Kochen nicht bis zum Pergamentpapier steigen darf. Man läßt das Wasser so lange sieden, wie bei den Fruchtsäften, und verfährt auch weiter genau so, wie dies auf Seite 650 angegeben ist. Der Inhalt der Gläser muß bis zur Siedehitze gebracht werden, damit nicht nachher Gärung eintreten kann. Wenn man ein Glas mit Dunstobst einmal geöffnet hat, muß man den Inhalt rasch verbrauchen. Zum Dunstsieden eignen sich von Kirschen am besten die großen schwarzen oder die Herzkirschen. Weichseln und Amarellen sollen dazu groß und reif, aber nicht weich sein. Die Stiele dieser Früchte schneidet man halb ab. Für Kirschen kann man den Zucker auch mit ausgepreßtein Safte von weißen oder roten Ribiseln oder Himbeeren kochen. Man siedet weiche Kirschen durch 10 Minuten, harte durch 15 Minuten (vom Aufsieden des Wassers an gerechnet) in Dunst. Dunkle Kirschen kann mau auch, anstatt sie in Dunst zu sieden, Nachmittags in das laue Sparherdrohr stellen. Die Pflaumengattungen schält man gewöhnlich, wobei man die Stiele an den Früchten lassen muß, übergießt sie in einer Schüssel mit dem warmen Zucker, gibt sie erst am folgenden Tag in die Gläser und siedet sie 15 Minuten in Dunst. Reife, aber noch feste, ungeschälte Zwetschken, Pflaumen, Reineclauden oder Mirabellen müssen, besonders um den Stiel herum, mit einer Nadel mehrmals angestochen werden. Man legt sie dann in heißes Wasser, stellt sie beiseite, gibt sie am folgenden Tage mit diesem Wasser wieder auf den Herd und läßt sie langsam heiß werden, aber nicht sieden, legt sie hierauf in kaltes Wasser, trocknet sie nach einer Stunde ab, gibt sie in die Gläser, übergießt sie mit dem gleich M Gewicht genommenen gekochten, erkalteten Zucker und kocht sie 15 Minuten in Dunst. Halbierte reife Zwetschken kocht man mit gesottenem Zucker (ein Kilo Zucker zur 5 Kilo mit den Steinen gewogenen Zwetschken) einmal auf, gibt sie noch heiß in die Gläser und siedet sie in Dunst oder stellt sie nach dem Abkochen in das Rohr und läßt sie darin, bis der Saß über den Früchten steht. Oder man stopft die Gläser mit Zwetschken voll, Einsieden und Aufbewahren von Nahrungsmitteln. 653 gibt über dieselben gestoßenen Zucker und kocht sie in Dunst oder stellt sie in das Rohr. Aprikosen (Marillen) und Pfirsiche, die reif, aber noch fest und makellos sein müssen, schält und halbiert man mit einem scharfen kleinen Mesfer (oder halbiert sie, ohne sie zu schälen). Hierauf kocht man Zuckerwasser (von einem Kilo Zucker und 7 Deziliter Wasser für je ein Kilo Früchte), gibt einen Teil der Früchte hinein, läßt sie eine halbe Minute sieden, hebt sie dann mit einem Silberlöffel heraus, legt sie in eine Schüssel und gibt wieder Früchte in den Zucker. Wenn alle gekocht sind, legt man sie mit der Schnittseite gegen unten in die Gläser, übergießt sie mit dem Zuckersaft und siedet sie 10 Minuten in Dunst. Bei Äprikosen kann man in jedes Glas drei aus aufgeschlagenen Aprikosenkernen gelöste, geschälte Mandeln geben. Zuckerbirnen schält man, läßt aber die Stengel daran. Man legt die Früchte zuerst in kaltes und dann in heißes Wasser, läßt sie auf einem Sieb abtropfen, gibt sie in die Gläser, übergießt sie mit dem gekochten Zucker und siedet sie 10 Minuten in Dunst. Noch feste Salzburger oder andere edle Birnsorten werden geschält, dann halbiert, wobei man die Stengel teilt, und wie die Reineclauden mit Wasser so weit erweicht, daß sie, wenn man sie ansticht, leicht von der Nadel fallen. Dann gibt man sie in die Gläser, übergießt, sie mit dem Zucker und siedet sie ungefähr 20 Minuten in Dunst. Ananas. Man kocht für je ein Kilo Frucht ein Kilo Zucker, bis er klar ist, schneidet die Ananas zu dünnen Spalten oder Scheiben, gibt sie mit dem Zucker in Gläser, die rrmn gut verbindet, und siedet sie 30 bis 15 Minuten in Dunst. Ohne Zucker. In Dunst gekochte Früchte erhalten sich auch ohne Zucker, wenn sie von ihrem eigenen Safte vollkommen bedeckt werden. Ohne Zucker gedünstete geschälte oder ungeschälte Zwetschken und nngezuckert gedünstete Kirschen siedet man in Dunst, um sie haltbar zu machen. Einmachen dev Früchte in Zntkev. Das Einmachen der Früchte in Zucker für Kompott geschieht bei saftigen Beeren in einen: Tage, bei festeren Früchten in 3 bis 6 Tagen. Man kann von den auf diese Art eingemachten Früchten nach Bedarf aus dem Glase nehmen und den Rest ohne Schaden wieder monatelang stehn lassen. Die einzumachenden Früchte sollen wohl ausgewachsen, aber noch sbst, von guter Gattung, makellos und frisch vom Baume gepflückt sein. (Sind Früchte zu reif, so geraten sie leicht in Gärung.) Um festeren Früchten den gehörigen Grad von Weichheit zu geben, blanchiert man 654 Einsieden und Aufbewahren von Nahrungsmitteln. sie, das heißt, man legt sie in heißes weiches Wasser und läßt sie so lange darin, bis sie in die Höhe steigen und einem Drucke der Finger nachgeben. Man nimmt sie dann mit einem Schaumlöffel heraus, gibt sie in kaltes, aber ebenfalls gesottenes Wasser und legt sie, wenn sie erkaltet sind, zum Abtropfen auf ein Sieb?) Man kocht für ein Kilo geschälte, entkernt gewogene Früchte ein Kilo vom feinsten Zucker (am besten Würfelzucker) mit einem Liter Wasser, bis er klar ist, läßt dann die Früchte in dem Zucker aufsieden, nimmt sie heraus, gibt sie in einen Topf, kocht den Zucker noch einmal auf und gießt ihn heiß über die Früchte. Wenn er wieder erkaltet ist, drückt man ein Blatt weißes Fließpapier so auf den Zucker, daß keine Frucht über denselben herausstehn und von der Lust getroffen werden kann, und deckt den Topf zu. Am nächsten Tage gießt man den wieder flüssiger gewordenen Zucker ab, kocht ihn, bis sich kein Schaum mehr heraussiedet, und gießt ihn abermals heiß über die Früchte in den Topf. Am dritten (oder auch vierten) Tage kocht man ihn wieder klar, läßt dann die Früchte einmal mit dem Zucker aufsieden und dann auskühlen, legt sie hierauf in die Gläser?), läßt den Zucker bis zum Breitlauf einkochen und gibt ihn, wenn er wieder erkaltet ist, über die Früchte, die mit dem Zuckersäfte ganz bedeckt fein müssen. Sollte derselbe nach einigen Tagen wieder dünn geworden sein, so muß man ihn abermals bis zum Breitlauf einkochen. (Der Saft soll auf der Zuckerwage 40 Grad Zuckergehalt zeigen.) Hat sich der Saft zu sehr eingesotten, so gibt man geläuterten Zucker dazu. Bei jedem Aufkochen muß man mit in heißes Wasser getauchter Leinwand das am Rande des Geschirres Angelegte wegwischen, denn wenn die ausgeschiedene Säure Wiede mitgekocht wird, geraten die Früchte in Gärung. Dies geschieht auch, wenn man sie in die Gläser gibt, ehe sie genügend eingekocht sind, oder wenn sie während der Behandlung der Luft ausgesetzt waren. Fangen die Früchte zu gären an, was man am Trübwerden des Saftes erkennt, 0 Man darf dazu nur solche Siebe und Geschirre verwenden, in welche niemals etwas Fetthaltiges gegeben wurde. Auch darf man keine verzinnten Geschirre gebrauchen, weil die Farbe mancher Früchte durch Zinn verändert wird. In Gefäßen von Messins oder Kupfer darf man Eingesottenes nicht stehn lassen, weil Zucker und Säure Grünspan erzeugen. 2) Um die Früchte gegen das Anlaufen zu schützen, schwefelt man die Gläser, in die sie gelegt werden sollen. Dazu hängt man in jedes der reinen, trockenen Gläser an einem Draht ein zentimeterlanges und -breites, in geschmolzenen Schwefel getauchtes, brennendes Leinwandstückchen und bedeckt das Glas mit einer Untertasse. Sobald der Schwefel abgebrannt ist, entfernt man das Leinwandstückchen, deckt die Gläser, welche blan angelaufen sind, zu und füllt sie erst nach einer Viertelstunde. Einsieden und Aufbewahren von Nahrungsmitteln. 655 so kocht man den Zucker mit etwas Salizylsäurepulver auf, schäumr ihn rein ab und gibt ihn wieder über die Früchte. Um die Gärung zu verhüten, kann man gleich anfangs bei je einem Kilo Obst ein halbes Gramm Salizylsäurepulver mitkochen. Wird der Zucker zu stark eingekocht und zu oft gerührt, so kandiert er (d. h. er wird fest und weiß). Für Früchte, welche weiß bleiben follen oder deren Saft nicht zu dunkel werden darf, gibt man Limonensaft zum Zucker. Wenn die Gläser gefüllt sind, reibt man den Hals derselben mit einem mit warmem Wasser befeuchteten Leinentuche rein und wischt mit einem trockenen Tuche nach. Dann legt man in jedes Glas auf das eingefüllte Obst ein genau nach der Größe des Glases geschnittenes, in Rum getauchtes weißes Löschpapier, verbindet die Gläser mit Blasen*) oder Pergamentpapier und klebt auf jedes einen Zettel mit Angabe der Obstsorte und der Jahreszahl. Himbeeren, Brombeeren u. s. w. Man Pflückt sie, wenn sie noch ganz fest sind, läßt die kurzen. Stengel daran, gibt die Beeren in geläuterten, bis zum Fluge gekochten Zucker, kocht sie, bis der Saft salzig ist, was ungefähr eine halbe Stunde dauert, und gibt sie, solange sie noch warm sind, in die Gläser. Der Saft wird leichter sulzig, wenn man frisch ausgepreßten Saft von recht reifen Ribiseln mit dem Zucker kocht. Große, wohlschmeckende Garten-Erdbeeren (Pröpstlinge) bereitet man wie die Himbeeren, oder man siedet sie mit Himbeersaft ein, indem man für je ein Liter Erdbeeren 1*/s Liter frisch ausgepreßten Himbeersaft mit einem halben Kilo Zucker kocht, bis er klar geworden ist, und dann die Beeren so lange mit diesem Safte siedet, bis derselbe dick genug ist, aber die Farbe noch nicht verliert. Man kann sie auch mit Pum bereiten. Dazu kocht man für je ein Kilo Beeren 2 Kilo Zucker mit Wasser bis zum Spinnen, taucht indessen die Früchte einzeln in Rum, legt sie aufeinander und läßt sie liegen, bis der Zucker den richtigen Grad erreicht hat. Dann läßt man sie mit dem Zucker einmal aufwallen. Johannisbeeren (Ribiseln). Man legt noch feste, schöne Träubchen in eine glasierte irdene Kasserolle, gibt zu einem halben Liter derselben ein halbes Liter weiches Wasser und ein Liter grobgestoßenen Zucker, kocht sie, nachdem der Zucker sich aufgelöst hat, auf mäßiger Hitze einige Minuten, deckt sie dann zu und stellt sie beiseite. Am folgenden Tage schüttet man den Saft ab, kocht ihn bis zum fünften Grade, läßt Hu erkalten und gibt ihn wieder über die Beeren. *) Herzblasen svll man vor dem Gebrauch ein paar Stunden in Branntwein ^gen lassen, dann mit Kleie trockenreiben und abwischen. 656 Einsieden und Ausbewahren von Nahrungsmitteln. Rote Heidelbeeren oder Preiselbeeren. Man übergießt sie in einer großen Schüssel mit viel Wasser, läßt sie, nachdem man sie ausgesucht und Blättchen und unreife Beeren entfernt hat, auf einem Sieb abtropfen, gibt sie dann schichtenweise in eine Kasserolle und bestreut jede Schicht mit gestoßenem Zucker- (Auf je 2 Kilo Beeren rechnet man ein Kilo Zucker.) Am folgenden Tage kocht man sie, ohne sie aufzurühren, bis der Saft dicklich wird, doch nicht so lange, daß sie die Farbe verändern. Man gibt sie als Kompott zu Wildbraten. Schwarze Heidelbeeren. Rein ausgesuchte Schwarzbeeren werden ohne Beigabe oder mit etwas gestoßenem Zucker nicht sehr weich gedünstet und noch warm in erwärmte Flaschen gefüllt, die dann verkorkt und verbunden und, wenn sie vollkommen erkaltet sind, in Sand stehend aufbewahrt werden. Man gibt solche Schwarzbeeren als Kompott, als Beigabe zu Schmarren u. dgl. (Getrocknete Schwarzbeeren kocht man, wem man sie als Kompott geben will, mit rotem Wein und Zucker auf.) Weinbeeren und Stachelbeeren. Man schneidet reife, aber nicht weiche Beeren seitwärts ein, entfernt die Kerne mit einem Federkiele, kocht die Beeren auf mäßiger Hitze 5 Minuten in dem bis zum Breitlauf gesottenen Zucker, saßt sie dann heraus, läßt den Zucker noch stärker einkochen und hierauf erkalten und gibt ihn wieder über die Beeren. In de» nächsten Tagen kocht man den Zuckersaft täglich etwas dicker ein, läßt auch die Beeren noch ein- oder zweimal mit dem Saft aufsieden, damit sie durchsichtig werden, gibt zuletzt die Beeren in die Gläser und übergießt sie mit dem erkalteten Safte. Sind die Beeren beim Pflücken noch sehr fest und grün, so gibt man sie, wenn man sie entkernt hat, zuerst i» heißes, etwas gesalzenes und dann in kaltes Wasser und läßt sie auf eine« Sieb abtropfen, ehe man sie mit dem Zucker kocht. Weichseln gibt man, nachdem man ihnen die Stiele halb abgeschnitten hat, in gekochten, ausgekühlten Zucker und läßt sie langsa« sieden, bis sie durchsichtig sind, und dann über Nacht in einer zugedeckten Schüssel stehn. Am folgenden Tag kocht man sie wieder dicklich ein, doch nicht zu lange, damit der Saft die schöne Farbe nicht verliert. Schwarze Herzkirschen. Sie sollen reif, aber noch fest sein. Mau zupft sie von den Stielen, kocht für je ein Kilo Kirschen 80 Deka Zucker mit Wasser bis zum Breitlauf und siedet dann die Kirschen mit den: Zucker ans Hierauf kocht man durch ein paar Tage den Saft täglich auf und gibt ihu wieder über die Kirschen, kocht zuletzt die Kirschen noch einmal mit de« Saft auf und gibt sie in die Gläser. Man kann auch einige Gewürznelken uu^ ein Stück Zimt oder frisch ausgepreßten Ribiselsast mit dem Zucker koche« Mnsieden und Aufbewahren von Nahrungsmitteln. 657 Hagebutten (Hetschen). Man schneidet die noch fest vom Stocke genommenen Hagebutten auf, löst mit einem wie zum Schreiben geschnittenen Federkiele die Kerne und das Rauhe heraus und stutzt die Stiele ab. Hieraus kocht man die Hagebutten in dünn geläutertem Zucker mit einem Stücke Zimtrinde und einigen Gewürznelken, bis sie weich sind, nimmt dann die Gewürze wieder heraus und läßt die Früchte über Nacht stehn. Am nächsten Tage füllt man sie in die Gläser und übergießt sie mit dem noch ! einmal aufgesottenen und dann erkalteten Zucker oder kocht sie, wenn dies ! nötig erscheint, noch einmal mit dem Zucker auf und füllt sie dann in ! die Gläser. Kornelkirschen (Dürlitzen) werden noch fest abgenommen, in s heißes Wasser gelegt und dann mit gleich schwer Zucker, den man bis zum Spinnen gekocht hat, durch eine Viertelstunde gesotten, in den nächsten ! Tagen täglich mit dem wieder abgeschütteten und dicker eingekochten Zucker ! iibergossen und zuletzt mit dem Zucker in die Gläser gegeben. ! Mispeln, die noch hart vom Baume genommen wurden,' sticht man einigemal mit einer Nadel an, läßt sie in heißem Wasser liegen, ! dis sie in die Höhe kommen, und kocht sie dann mit Zucker. Am andern Tage mischt man den Zucker mit ausgepreßtem Safte von geriebenen Äpfeln, kocht ihn zur gehörigen Dicke ein und gibt ihn wieder über die ! Früchte. ! Marillen (Aprikosen). Harte und makellose Früchte schneidet man ? auseinander, schält sie mit einem kleinen, scharfen Messer und legt sie in kaltes Wasser. Dann gibt man sie in so viel kochendes Wasser, daß sie ganz von demselben bedeckt sind, läßt sie aber nur so lange darin, bis sie ! ui die Höhe steigen, worauf man sie in kaltes Wasser gibt, dann auf einem Sieb abtropfen läßt und mit geklärtem Zucker kurze Zeit kocht. Am zweiten und dritten Tage kücht man den Zucker auf und gibt ihn wieder über die Früchte. Am vierten Tage siedet man ihn dicker ei.n, läßt daun die Früchte einmal mit dem Zucker aufkochen, gibt sie, wenn sie erhaltet sind, in die Gläser, bedeckt sie mit rumgetränktem weißen Fließpapier und verbindet die Gläser. Pfirsiche. Man nimmt Pfirsiche, deren Fleisch sich nicht vom Kerne löst, weil diese saftiger sind als andere und nicht faserig werden, Ichneidet sie mit einem kleinen, scharfen Messer entzwei und dabei gleich auch vom Kerne los, schält sie, legt sie zuerst in kaltes Wasser, gibt sie i dann in heißes und läßt sie so lange in diesem liegen, bis man sie mit Allein Hölzchen leicht durchstechen kann. Dann kocht man sie mit geklärtem Zucker, wie die Marillen, und behandelt sie weiter wie diese. Prato, Süddeutsche Küche. 42 668 Einsteben und Aufbewahren von Nahrungsmitteln. Zwetschken, Pflaumen und Mirabellen schalt man, läßt aber die Stiele daran. Man legt die Früchte zuerst in kaltes und dann in siedendes Wasser, gibt sie, wenn sie weich genug sind, in den geläuterten Zucker und verfährt weiter wie bei den Aprikosen. Reineclauden und Feigen. Erstere sticht man mit einer Nadel, letztere mit einem Federmesser an, damit ihre Haut beim Kochen nicht reißt. Hierauf gibt man sie in weiches Wasser mit Alaun, läßt dasselbe bis zum Sieden heiß werden, nimmt die Früchte dann heraus, gibt sie zuerst in kaltes Wasser mit Alaun, dann in reines Wasser und, wenn sie abgetropft sind, in geläuterten Zucker und behandelt sie weiter wie die Marillen Quitten. Man schält die Quitten, gibt die Schalen in einen Topf, legt die zu Spalten geschnittenen Quitten darauf, bedeckt sie mit Wasser und läßt sie eine Stunde sieden. Dann legt man sie auf ein Sieb und deckt sie zu, seiht den Sud und kocht ihn mit dem Zucker, bis er klar ist Hierauf siedet man die Spalten mit dem Zucker, bis sie glänzend sind und der Saft sich sulzt, läßt sie erkalten und gibt sie in die Gläser. Birnen. Kleine Muskatellerbirnen, die reif, gber noch grün und fest sind, schält man und legt sie gleich in Wasser mit Limonensaft, damit sie weiß bleiben. Die Stiele müssen an den Früchten bleiben und werden abgeschabt. Man kocht die Birnen dann in weichem Wasser mit etwas Alaun, läßt sie in reinem Wasser erkalten, gibt sie, wenn sie abgetropft sind, in den gekochten Zucker, siedet sie mit diesem langsam, bis sie weich genug sind, nimmt sie hierauf heraus, kocht den Zucker noch stärker ein, läßt ihn auskühlen und gießt ihn wieder über die Früchte. A«> dritten Tage mischt man noch Zucker zum Safte, kocht den Saft, schäumt ihn ab und gießt ihn, wenn er erkaltet ist, wieder über die Birnen. Dam gibt man dieselben in die Gläser und legt in jedes Glas ein Glasstückche» oder einen kleinen Stein, um die Früchte niedexzudrücken und unter dem Zuckersäfte zu erhalten, damit sie weiß bleiben und nicht anlaufem Nagawitz-, Salzburger und Kaiserbirnen halbiert man, wobei auch die Stiele halbiert werden müssen, schält sie, schneidet ihnen das Kernhaus aus und behandelt sie wie die Muskatellerbirnen. Ananas. Man schält sie, schneidet sie in dünne Scheiben oder Spalten, gibt dieselben in ein Porzellangeschirr, übergießt sie mit dem gekochten, heißen Zucker, deckt sie zu und stellt sie an einen kühlen Ort Am nächsten und am übernächsten Tage wird der Zucker wieder aufgesotten und heiß über die Ananas gegeben. Zuletzt läßt man die Spalte» im dickgekochten Zucker sieden und mit demselben erkalten und gibt sie >» die Gläser. Einsieden und Aufbewahren von Nahrungsmitteln. 659 Zitronenspalten. Große, feste italienische Zedern schält man sein, schneidet sie nach der Länge in 4 Teile und jeden Teil einmal quer durch, legt sie für 24 Stunden in Salzwasser und wässert sie dann durch einige Tage fleißig ab. Wenn sie nicht mehr bitter sind, stellt man sie mit kaltem Wasser auf den Herd, kocht sie eine halbe Stunde, läßt sie in kaltem Wasser auskühlen und dann auf einem Sieb abtropfen, schabt hierauf das innere Fleisch mit einem Löffel heraus, kocht die Spalten einige Minuten mit gesponnenem Zucker und stellt sie mit dem Zucker beiseite. Nach 24 Stunden wird der Zucker stärker eingekocht und wieder über die Spalten gegeben, und nach abermals 24 Stunden kocht man die Spalten wieder mit dem Zucker. Man wechselt so noch ein paar Mal ab und gibt dann die Spalten in die Gläser. Halbe Pomeranzenschalen. (Zum Servieren von-Pomeranzen- Marmelade und -Gelee.) Man schneidet Pomeranzen mitten durch, kocht sie in viel Wasser, bis sie, wenn man sie mit einer Nadel durchsticht, leicht von derselben herabfallen, und läßt sie in frischem Wasser erkalten. Hierauf schabt man das Mark heraus, legt die Schalen nebeneinander in eine Schüssel, übergießt sie mit ausgekühltem dünnen Zuckerwasser und behandelt sie dann aus die bei den Zitronenspalten angegebene Weise, bis sie durchsichtig sind. Pomeranzen-Spalten und -Scheiben. 5 kleine Pomeranzen, denen man mit einem feinen Reibeisen die gelbe Schale leicht abgerieben hat, legt man auf 2 Stunden jn ein großes Geschirr mit Wasser, um ihren bitteren Geschmack auszuziehen. Dann siedet man ein Kilo Zucker mit drei Viertelliter Wasser, bis er klar ist, schneidet jede Pomeranze in 8 Spalten oder zu Scheiben, gibt dieselben, wenn man die Kerne entfernt hat, in den Zucker, mischt auch den Saft von 2 Limonen dazu und kocht die Spalten oder Scheiben sehr langsam, bis ihre dicke weiße Schale glasig wird. Afrikanische Pomeranzen. Große, recht dickschalige Apfelsinen schält man sehr sein, indem man nur das Gelbe wegschabt, reibt sie mit Salz ein und läßt sie über Nacht liegen. Hierauf schneidet man sie von oben nach unten streifenweise nur so tief ein, daß man Saft und Kerne herausdrücken kann, und läßt sie 2 Tage in Wasser liegen, drückt sie dann aus und reibt sie ab. Dann wiegt man sie, kocht gleich schwer Zucker mit Wasser und klärt und seiht denselben, stellt indessen die Pomeranzen mit kaltem Wasser auf den Herd und läßt sie 5 Minuten sieden und dann abtropfen. Hierauf gibt man die Pomeranzen in den Zucker, kocht sie, bis ^ durchsichtig geworden sind, was 2 bis 2^/s Stunden dauert, läßt sie auskühlen und gibt sie mit dem Zucker in die Gläser. - 42 * 660 Einsieden und Aufbewahren von Nahrungsmitteln. Schwarze Nüsse. In der ersten Hälfte des Juli abgenommene grüne Nüsse, deren innere Schale noch weich ist, durchsticht man mehrmals mit einer Spicknadel und läßt sie, um ihnen das Bittere zu benehmen, durch 14 Tage in Wasser liegen, welches täglich erneuert werden muß. Dann siedet man sie mit gesalzenem Wasser auf mäßiger Hitze, bis sie so weich geworden sind, daß sie, wenn man sie ansticht, leicht von der Nadel fallen, gibt sie in kaltes Wasser, läßt sie über Nacht stehn, legt sie dann auf ein Sieb und läßt sie abtropfen, wiegt sie hierauf, kocht für je 50 Deka Nüsse 60 Deka Zucker mit einem halben Liter Wasser, bis er klar ist, und schüttet den heißen Zucker über die Nüsse. Am nächsten Tage gießt man den Zuckersaft ab, siedet ihn etwas stärker ein und gießt ihn, wenn er erkaltet ist, wieder über die Nüsse. Man wiederholt dies durch mehrere Tage, wobei man noch etwas Zucker zum Zuckersäfte gibt, den Schaum abnimmt und in ein Mullfleckchen gebundene Gewürznelken und Zimtstückchen mitkocht. Am sechsten Tage kocht man den Zucker bis zuin Spinnen, läßt dann die Nüsse einigemal mit dem Zucker aufwallen, gibt sie hierauf in starke Einsiedegläser, bedeckt sie mit dem ausgekühlten Zucker und verbindet sie mit doppeltem Pergamentpapier. — Wenn man auf diese Weise den Zucker nach und nach eindickt, bleiben die Nüsse saftig und rund. Dickt man ihn zu rasch ein, so schrumpfen sie zusammen. Weiße Nüsse. Man schält im August abgenommene, ausgewachsene Nüsse, deren Schale jedoch noch weich ist, bis aufs Weiße und wirft jede gleich in frisches Wasser mit gestoßenem Alaun. Dann blanchiert man sie in siedendem Wasser, in das man auch Alaun gegeben hat, kocht- sie mit dem Wasser und ersetzt dieses während des Kochens durch anderes Wasser mit Alaun, damit sie recht weiß werden. Wenn sie so weich sind, daß sie beim Anstechen von der Nadel fallen, läßt man sie in kaltem Wasser auskühlen und dann auf einem Sieb abtropfen und gibt sie hierauf in geläuterten Zucker. Man kocht den Zucker am nächsten Tage wieder auf und gießt ihn über die Früchte und wiederholt dies durch ein paar Tage. Dann kocht man die Nüsse mit dem Zucker und einem Stückchen Vanille auf und gibt sie wie die schwarzen in Gläser. Unreif abgenommene Zwetschken, Reineclauden und Mandeln, deren Kerne noch weich sind, legt man in klare Lauge, läßt sie mit derselben heiß werden, jedoch nicht sieden, gibt sie dann i» warmes Wasser, nimmt sie einzeln heraus, wischt sie ab und durchsticht sie mit einer Nadel. Dann kocht man Wasser mit Weinessig auf, gibt die Früchte hinein und läßt sie seitwärts auf dem Herde mehrere Stunden stehn. Wenn sie so weich sind, daß sie beim Anstechen leicht von der Nadel Emsleden und Aufbewahren von Nahrungsmitteln. 661 ene hr- be-- ven bis der ^sie rje ! er iage ihn, arch den und zm gibt tcker auf Hig isene jede a sie mit taffer rßsie taffer si in : aus Lage anille und äuge, n i» iM )t die mden jiade! fallen, stellt man sie beiseite, läßt sie auskühlen und legt sie dann in frisches Wasser. Am andern Tage läßt man sie aus einem Sieb abtropfen, gibt sie hierauf in den geläuterten Zucker und behandelt sie weiter wie die Nüsse. Rhabarber für Kompotte einzusieden. Man schneidet die Blattstiele der Rhabarber zu fingerlangen Stücken, wiegt dieselben, bestreut sie mit halb so , schwer Zucker und deckt sie zu. Am folgenden Tag kocht man den ansgeflossenen Saft, gibt, wenn derselbe dicklich wird, die Stückchen dazu, kocht sie eine halbe Stunde und bewahrt sie in Gläsern auf, die man gut verbindet. Mit Zucker eingekochte Melonen- und Kürbis-Spalten. Melonen spalten. Von einer ausgewachsenen, aber noch ganz fest abgenommenen Melone schneidet man das Fleisch, von Melonen, deren Fleisch man genießen kann, jedoch das Grüne an der Schale in Spalten. Man überkocht dieselben mit Wasser, bis man sie leicht durchstechen kann, gibt sie dann in kaltes Wasser und läßt sie hierauf auf einem Sieb abtropfen. Indessen kocht man Zucker (ein Kilo Zucker für ein Kilo rohe Spalten) mit in Organtin gebundenen Gewürznelken und Limonenschalen auf. Man gießt dann den kochenden Zucker über die Spalten, läßt dieselben erkalten und bedeckt sie mit Fließpapier. In den. folgenden Tagen siedet man den Zucker noch zwei- oder dreimal auf und gießt ihn heiß über die Spalten. Zuletzt kocht man die Spalten mit dem Zucker aus, läßt sie auskühlen, gibt sie in Gläser und verbindet dieselben. Kürbis spalten. Von reifen, aber festen Zucchi, Spargel- oder Melonen-Kürbissen oder anderen Kürbisgattungen mit gelbem Fleische schneidet man Spalten wie von Melonen und kocht dieselben wie die Melonenspalten ein. Mit Essig. Man überkocht die Kürbisspalten mit Wasser, in das man ein wenig Salz gegeben hat, und läßt sie in kaltem Wasser aus- kühlen und dann abtropfen. Indessen siedet man für je ein Kilo Kürbisspalten ein Kilo Zucker mit 7 Deziliter Wasser und 4 Deziliter Weinessig und läßt ein Stück Zimtrinde, 10 Körner Neugewürz und Limonenschalen, alles in ein Organtinfleckchen gebunden, mitkochen. Hierauf gibt man sie in den Zucker, kocht sie weich und läßt sie mit dem Zucker in einer Schüssel 3 Tage stehn. Dann nimmt man sie heraus, legt sie in ^käser, kocht den Zuckersaft dick ein, läßt ihn erkalten, gibt ihn über die ^Palten und verbindet die Gläser. Mit Limonensaft. Man reibt 1'/2 Kilo Zucker an 2 Limonen "k> und kocht ihn dann mit ein wenig Wasser bis zum Spinnen. Indessen 662 Einsieden und Aufbewahren von Nahrungsmitteln. schneidet man ein Kilo Kürbisfleisch in fingerdicke Stückchen, steckt in den dritten Teil der Stückchen je eine Gewürznelke und ein kleines Stückchen Zimt und gibt über alle den klaren Saft von 5 oder 6 Limonen. Dann kocht man die Kürbisstückchen mit dem Zucker und einem Glase Wein, bis sie durchsichtig sind, läßt sie auskühlen, gibt sie in Gläser und verbindet dieselben. Mit Ingwer. Man übergießt ein Kilo zu runden Stückchen ausgestochenes festes Fleisch von gelbem Kürbis mit einem Deziliter Weinessig und läßt es 24 Stunden stehn, wobei man es öfters aufschüttelt. Am folgenden Tage kocht man 80 Deka Zucker mit 2 Deziliter Wasser und dem Essigsafte der Kürbisstückchen, bis er klar ist, gibt hierauf die Kürbisstückchen dazu, kocht sie, bis sie durchsichtig sind, und legt sie dam heraus. Hierauf gibt man ein Säckchen von Organtin mit 7 Deka klein- geschnittenem Ingwer in den Zucker, kocht diesen sulzig ein, läßt ihn erkalten, gießt ihn dann über die Kürbisstückchen, die man indessen in Gläser gegeben hat, und verbindet die Gläser. Mit Zucker eingekochte Paradiesäpfel. Rote. Man halbiert kleine, recht rote Paradiesäpfel, übergießt sie mit kaltem Wasser, läßt sie 24 Stunden stehn, seiht sie hierauf ab, nimmt ihre Kerne sorgfältig heraus, übergießt die Äpfel mit einem Glas Rum und läßt sie wieder 24 Stunden stehn. Dann taucht man Zucker (ein Kilo Zucker für ein Kilo Früchte) in Wasser, läßt ihn mit ein wenig Vanille und einer Messerspitzevoll Salizylsäurepulver bis zum Spinnen kochen, gießt ihn über die Paradiesäpfel und läßt dieselben abermals 24,Stunden stehn. Am vierten Tage gießt man den Zucker ah, siedet ihn dicker ein, legt die Paradiesäpfel in kleinen Partien in den Zucker, läßt sie je 6 Minuten kochen und gibt sie dann gleich in Gläser. Der Zucker wird noch etwas dicker eingekocht und heiß über die Früchte gegeben. Grüne. Man nimmt die Paradiesäpfel ab, wenn sie noch grün sind, aber bereits anfangen, einen Stich ins Gelbe zu bekommen, wäscht sie, trocknet sie ab und halbiert sie über quer, nimmt aber die Kerne nicht heraus. Dann wiegt mcm sie, nimmt die gleiche Gewichtsmenge Zucker, macht von einem Viertel desselben Zuckerwasser, kocht mit diesem die Paradiesäpfel, läßt sie einigemal aufwallen und nimmt sie einzeln heraus. Hierauf gibt man den übrigen Zucker zum Zuckerwasser, kocht ihn bis zum Spinnen, gibt Limonen-- und Pomeranzen-Schalen, die man »i>t dem Wiegemesser so fein als möglich geschnitten hat, und dann die Früchte dazu, läßt die Früchte noch kochen, bis sie glasartig durchsichtig sind, und gibt sie, solange sie noch warm sind, mit dem Zucker in Gläser. Einsieden und Aufbewahren von Nahrungsmitteln. 663 Gemischte Früchte. Um gemischtes Kompott (l'utbi ckrutti) von eingesottenen Früchten servieren zu können, ohne mehrere Gläser öffnen zu müssen, legt man Früchte verschiedener festerer Fruchtgattungen durcheinander in Gläser, kocht den Zuckersaft der verwendeten Früchte mit gutem Weißwein auf, läßt ihn auskühlen und gibt ihn über die Früchte. Von Beeren und Kirschen. Beinahe reife Stachelbeeren, rote und weiße Johannisbeeren, Himbeeren, Ananas-Erdbeeren und Kirschen, von jeder Gattung gleich viel, legt man zusammen ein. Mün nimmt für je ein Kilo Früchte ein Kilo Zucker, taucht denselben in Wasser, kocht ihn, bis er klar ist, siedet dann eine Fruchtgattung nach der andern mit dem Zucker, bis sie genügend gekocht ist (die lichten Gattungen vor den dunklen), und nimmt dabei den Schaum fleißig ab. Die gekochten Früchte läßt man auf einem Sieb abtropfen und gibt sie dann in einen Topf. Zuletzt kocht man den von allen abgeflossenen Saft mit dem Reste' des Zuckers dicker ein und mischt ihn mit den Früchten. Venezianische ckrntti. Man nimmt von jeder Fruchtgattung die gleiche Gewichtsmenge und rechnet auf je ein Kilo Früchte ein Wo Zucker, von welchem man die eine Hälfte stößt, die andere mit Wasser befeuchtet und stehn läßt. Reife, aber feste Aprikosen, Pfirsiche und Reineclauden übergießt man, eine Gattung nach der andern, mit heißem Wasser, um ihnen die Haut abziehen zu können, schneidet sie dann entzwei und bestreut sie mit der Hälfte des auf ihr Gewicht entfallenden Zuckers. Von einer reifen, aber noch harten Melone schneidet man das feste Fleisch in Stückchen, übergießt dieselben in einer Schüssel mit gutem Weißwein und bestreut sie mit der Hälfte des ihrem Gewichte gleichkommenden Zuckers. Dann bestreut man auch Spalten einer Ananas mit der Hälfte des für sie bestimmten Zuckers und läßt alle Früchte einige Stunden stehn. Indessen kocht man die Schalen der Ananas mit dem mit Wasser befeuchteten Zucker, einer Schote Vanille und Wasser, seiht diesen Zucker zum Zuckersaft aller Früchte, kocht denselben bei fleißigem Abschäumen, bis er klar gießt für je 3 Kilo Früchte eine Flasche guten Wein dazu, gibt, wenn der Zuckersaft wieder, siedet, die Melonenstückchen hinein, kocht sie, bis sie lveich sind, und legt sie dann auf ein Sieb. Hierauf kocht man nacheinander alle anderen Früchte, läßt den abgetropften Saft von allen mit dem Reste des Zuckers vom Kochen besser einsieden, stellt ihn zum Auskühlen in Wasser und gibt ihn, wenn er erkaltet ist, über die Früchte, die Nan durcheinander in größere starke Gläser oder Holzgefäße eingelegt hat. Die Gefäße werden dann gut verkorkt, verpicht und aufbewahrt. ckrubti mit Rum. Man befreit ein halbes Kilo reife, 664 Einsieden und Aufbcwahren von Nahrungsmitteln. makellose Erdbeeren von den Stielen und Kelchen, läutert ein halbes Kilo Zucker, kocht die Beeren flüchtig mit dem Zucker auf, gibt sie in einen Steintopf, läßt sie erkalten und gießt dann eine halbe Flasche seinen Rum dazu. Hierauf deckt man den Topf fest zu, stellt ihn an einen kühlen Ort und rührt seinen Inhalt täglich auf. Nach einiger Zeit kocht man Himbeeren wie die Erdböeren und gibt sie in den Topf. - Dann entkernt man Weichseln, mischt sie mit gleich schwer gestoßenem Zucker, stellt sie in einem offenen Gefäß in heißes Wasser, kocht sie durch 10 Minuten und gibt sie ebenfalls in den Topf. Ebenso werden entkernte, halbierte Aprikosen und Pfirsiche und später entkernte Reineclauden und Pflaumen mit gestoßenepr Zucker gekocht und in den Topf gegeben. Hat man schon viele Früchte eingelegt, so gießt man eine halbe Flasche Rum nach und rührt alles gut durcheinander. Wenn der Topf voll ist, wird er fest verbunden. Senffrüchte (Nostaräa). Man schält reise, aber noch fest abgenommene Pflaumen, Pfirsiche, kleine Birnen, Äpfel, Melonen (das Grüne an der Schale), Kürbisse u. s. w., läßt die kleineren Früchte ganz und schneidet die großen zu Stücken, wiegt alle, überkocht sie dann, jede Gattung für sich, in Wasser und läßt sie auf einem Sieb auskühlen. Indessen läutert man für je ein Kilo Früchte ein Kilo Zucker mit wenig Wasser. Hierauf legt man die Früchte in den noch heißen Zucker, läßt sie erkalten, bedeckt sie mit Papier und stellt sie an einen kühlen Ort. Nach 24 Stunden kocht man sie auf und läßt sie wieder stehn. Am dritten Tage wiederholt man dies, gießt dann einen Teil des heißen Zuckers ab, verrührt ihn mit braunem Senfmehl (7 Deka Senfmehl für 50 Deka Früchte) und mischt ihn wieder zu den Früchten. Man legt hierauf die so bereiteten Fruchtgattungen sowie eingesottene schwarze Nüsse, Feigen und Zedernspalten (S. 658 bis 660) durcheinander in Gläser, übergießt sie mit dem Senszucker und verbindet die Gläser. Muse, Marmeladen oder Salsen. Für Marmeladen werden weiche, saftige Früchte (Beeren) nur ausgesucht und durch ein Haarsieb getrieben. Weiches Steinobst wird vor dem Passieren geschält, festeres Obst geschält und überdünstet. Man nimmt für je ein Kilo entkernte Früchte ein Kilo feinen -Zucker, löst ihn auf die Seite 59 angegebene Weise mit Wasser auf, kocht ihn, bis er sich am Löffel und am Geschirre weiß und großartig trocken ansetzt, mischt dann die passierten Früchte nach und nach dazu und zieht den Zucker dabei von der Hitze- zurück, da er sonst leicht übergeht. Wenn man den Zucker zuerst so stark eiukocht, ist die Salse bald fertig, verliert ihre schöne Farbe nicht und ist haltbar. s U Einsicden und Aufbewahren von Nahrungsmitteln. 665 Man kocht Salsen im Schneebecken (in welchem man auch den l Zucker siedet) oder in einem gut glasierten irdenen oder einem porzellanenen Geschirre, nimmt den Schaum, welcher sich dabei auf der Salse bildet, .! mit einem Silberlöfsel ab und rührt die Salse öfters auf, .damit sie sich ! nicht am Boden anlegt. Um zu erproben, ob sie schon genügend gekocht ist, läßt man einen Tropfen der Salse auf Löschpapier fallen. Dringt derselbe nicht mehr durch das Papier, so nimmt man sie vom Herd und 1 füllt sie, sobald sie nicht mehr heiß, aber doch noch warm ist, in weite . Gläser oder Steintöpfe, verbindet dieselben aber erst am folgenden Tage f mit Pergamentpapier. Zum Schutze gegen das Anlaufen legt man vor I dem Verbinden in jedes Glas über die Salse ein nach der Größe des s Glases geschnittenes, in Rum getauchtes weißes Löschpapier oder stellt die Gläser in das kühle Rohr, damit sich auf der Salse ein Häutchen bildet. Die Gläser müssen an einem sehr trockenen, kühlen Ort aufbewahrt werden. Sollte sich trotzdem nach einiger Zeit auf der Salse Schimmel zeigen, ; so wird derselbe rasch entfernt und die Salse mit etwas Zucker überkocht und dabei gut abgeschäumt und dann wieder in die gereinigten Gläser s gefüllt und verbunden. ! Für nicht passierte Ribisel-(Johannisbeer-) Salse gibt ! man große, mit einer Gabel von den Stielen gezupfte Beeren in aus- ' gekühlten gesponnenen Zucker (ein Kilo Zucker für ein Kilo Beeren) und ! kocht sie langsam, damit sie nicht platzen, bis sie sulzig sind. Oder man stößt so schwer Zucker, als die abgestreiften Beeren wiegen, gibt die Beeren , schichtenweise in eine Schüssel und bestreut sie dabei mit dem Zucker, läßt ! sie dann über Nacht stehn und kocht sie hierauf in einem irdenen Geschirre. Für Ribiselsalse ohne Kerne verwendet man sehr reife, große ! Beeren, die man entkernt, indem man die bei einem leichten Drucke mit den Fingern herauskommenden Kerne mit einem wie zum Schreiben geschnittenen Gänsekiel abstreift. Man kocht dann für je ein halbes Liter Beeren ein Kilo Zucker bis zum Faden, läßt ihn auskühlen, nimmt hierauf zu je 2 Schöpflöffelvoll Beeren 2 Löfselvoll Zucker, kocht die Beeren in , kleinen Partien nacheinander ein, damit sie nicht zerdrückt werden, und gibt die schon gekochten in eine Schüssel. Wenn alle eingesotten sind, süllt man sie in Gläser und verteilt den Saft gleichmäßig in dieselben. Steigen dir Beeren über den Saft, so drückt man sie mit einem Kaffee- köffel nieder. Passierte Ribiselsalse. Man zupft von einem kleinen Teil der Ribisel, die man zur Salse verwenden will (höchstens einem Achtel), die Beeren ab und preßt ihren Säst in eine Kasserolle. Dann gibt man die 666 Sinsteden und Aufbewahren von Nahrungsmitteln. übrigen Ribisel samt den Stielen dazu und kocht das Ganze 40 Minuten, wobei man es öfters nmrührt, damit es nicht anbrennt, was sehr leicht geschieht. Hierauf nimmt man die Ribisel vom Herde, passiert sie durch ein Tuch, stellt den Saft wieder aufs Feuer, gibt, fobald er zu sieden beginnt, den Zucker, und zwar ein halbes Kilo Zucker für ein Kilo mit den Stielen gewogene Früchte, dazu, läßt das Ganze kochen, bis der Zucker zergangen ist, nimmt es vom Feuer und gibt es, solange es noch warm ist, in Gläser. Brombeersalse bereitet man wie die von nicht entkernten Johannisbeeren, indem man die gewogenen, mit halb so schwer Zucker bestreuten Beeren über Nacht stehn läßt und dann sulzig einkocht. Beim Kochen gibt man Limonensaft und Pomeranzenschalen zur Salse. Für Kirschen- und Weichselsalse bestreut man die von den Stengeln gezupften, entkernten und dann gewogenen Früchte in Schichten mit der gleichen Gewichtsmenge von gestoßenem Zucker, deckt sie zu, läßt sie über Nacht stehn und kocht sie dann bis zur Probe ein, ohne sie zu zerrühren. (So bereitete Salse nennt man Kirschen- oder Weichselslei sch.) Oder man kocht den Zucker mit wenig Wasser bis zum Spinnen und gibt die entkernten Kirschen dazu. Für Kirschensalse auf Powidelart.kocht man 7 Kilo große, entkernte schwarze Kirschen mit einem Kilo gestoßenen Zucker, einem halben Liter Essig und Schalen einer Limone. Für Salse von Zwetschken (Pflaumen) nimmt man reife, gelb- fleischige Früchte. Man entkernt sie, wiegt sie, stößt für je ein Kilo Zwetschken ein halbes Kilo Zucker, bestreut die geschälten, halbierten Früchte mit dem Zucker, läßt sie über Nacht stehn und kocht sie dann mit dem eigenen Safte, bis sie sulzig werden, wobei man ein Stückchen Vanille mitkochen läßt. Will man die Salse sehr zart und licht haben, so siedet man den Zucker bis zum Spinnen und gibt dann die frisch geschälten Zwetschken dazu. Wenn sich recht reise Zwetschken schwer schälen lassen, so dünstet und passiert man sie, ehe man sie mit dem Zucker einkocht. Die Salse wird dann rot. Mirabellen, runde große Pflaumen und Reineclauden schält man und kocht sie wie die Zwetschken mit gestoßenem oder mit gesponnenem Zucker ein. Im letzteren Falle kocht man Zimtrinde oder Vanille mit oder gibt zur Salse, ehe man sie vom Feuer nimmt, etwas Rum. Aprikosen (Marillen), reife aber feste Früchte, werden von Flecken o. dgl. gereinigt, aber nicht geschält. Man gibt sie in ein Geschirr, bedeckt sie mit Wasser und siedet sie weich, läßt sie dann auskühlen, passiert sie Einsieden und Aufbewahren von Nahrungsmitteln. 667 en, cht rch >en ml ker rm ten ter im )en ten äßt zu eilen el- Üo me. >ern nen hen sen izn. stet üse en mit der int, ken und kocht sie mit gleich schwer Zucker, den man bis zum Trockenwerden gekocht hat, ein. Sie bleiben schön gelb und erhalten sich gut. Weiche Früchte können roh geschält und halbiert, mit dem Zucker bestreut und während des Kochens.zerdrückt werden. Roh passierte weiche Früchte werden durch den Luftzutritt braun. Pfirsiche kocht man ebenso. Man kann geschälte Zwetschken oder Melonenfleisch mitkochen, wodurch die Farbe der Salse schöner wird. Für Äpfelsalse passiert man ungeschälte, gesottene oder geschälte, zu Spalten geschnittene, gedünstete Äpfel und kocht sie mit weniger als gleich schwer Zucker und ein wenig Limonen-Sast und -Schalen. Oder man schält Maschanzkeräpfel, legt sie in Wasser, siedet ihre Schalen mit Wasser aus, seiht dasselbe, kocht den Zucker mit' dem geseihten Wasser und gibt dann die Äpfel, die man indessen gerieben hat, dazu. Birnen schält und halbiert man, kocht sie mit gesponnenem Zucker und einem Stückchen Vanille dick ein und zerrührt sie während des Kochens. Anstatt Zuckers kann man frisch von der Presse geronnenen Weinmost nehmen. Quitten, die vollkommen reif und abgelegen sein sollen, werden nicht geschält, sondern nur abgewischt, dann gesotten, passiert und mit gleich schwer gesponnenem Zucker eingekocht. Für Melonen salse nimmt man das Fleisch einer reifen, aber festen Frucht. Man schneidet es zu Würfeln, bestreut dieselben mit Zucker ft*/- Kilo Zucker zu 2 Kilo Frucht), deckt sie zu, läßt sie über Nacht stehn, kocht sie dann und gibt dabei Saft von einer Zitrone und 2 Deka Ingwer dazu. Für Weintraubensalse drückt man abgezupfte Beeren, welche dicke Haut und festes Fleisch haben, einzeln leicht mit den Fingern zusammen, damit die Kerne herausgehn. Dann streift man die Kerne mit einem Hölzchen ab, gibt den dabei herausfließenden Saft durch ein Sieb M gestoßenem Zucker und kocht mit diesem Zucker die Beeren ein. Pröpstling salse. Man passiert die Pröpstlinge durch ein feines Sieb, wiegt für je ein Kilo vom Passierten ein Kilo gestoßenen Zucker, iäßt das Passierte ein wenig einkochen, gibt dann den Zucker dazu und kocht die Salse so dick ein, als man sie haben will. (Durch das spätere Dazugeben des Zuckers wird das Aroma der Salse erhöht.) Salse von gemischten Früchten. Man passiert ein Kilo ab- gezupste, mit 8 Gewürznelken gedünstete Weinbeeren, schält 10 Pfirsiche, A) Kaiserbirnen und 4 säuerliche Äpfel und schneidet sie in Stückchen, Escht alles zusammen und kocht es mit weniger als gleich schwer Zucker ein. 668 Einsieden und Ausbewahren von Nahrungsmitteln. Oder: Man mischt zu einem Kilo passierten Erdbeeren ein Kilo passierte Himbeeren, gibt ein Kilo entkernte rote Kirschen, ein Kilo entkernte Weichseln und ein Kilo gestoßenen Zucker (oder rote Kirschen, Ribiselsaft und Zucker) dazu, läßt die Mischung über Nacht stehn und kocht sic dann ein. Hagebuttensalse. Man sammelt die Hagebutten (Hetschen), wenn sie schon vom Reife gebrannt sind, stellt sie, um sie noch mehr zu erweichen, in zugedeckten Schüsseln über Töpfe mit siedendem Wasser, schneidet hierauf jede auseinander und entfernt die Kerne und das Rauhe. Dann stößt man die Hagebutten, wobei man sie mit etwas Wasser befeuchtet, treibt sie durch ein Sieb, wiegt sie, läßt gleich schwer Zucker dick einsieden, gibt das Passierte löffelweise zum Zucker und kocht die Salse. Orangensalse. Man schält die Orangen, legt die Schalen in Wasser, drückt die Früchte aus, seiht ihren Saft auf Zucker, von dem man für je ein Kilo ungeschält gewogener Früchte ein Kilo genommen hat, läßt alles 14 Stunden stehn und wechselt in dieser Zeit öfters das Wasser, in dem die Schalen liegen. Dann seiht man die Schalen ab, reinigt sie vom Weißen und schneidet sie fein. Indessen kocht man den Zucker mit dem Saft ein. Wenn die Salse die richtige Dicke hat, nimmt man sie vom Feuer, mischt sie mit den Schalen und gibt sie in Gläser. Für Lcrotoli raar 10.9,18,6s, welche man wie Honig genießt und die man bei Tee sehr hübsch in mit Zucker gekochten halben Pomeranzenschalen (S. 669) servieren kann, wird das Fleisch saftiger Pomeranzen eingesotten. Man teilt dazu die abgeschälten Pomeranzen in Spalten, schneidet bei jeder Spalte das Weiße an der inneren Seite knapp weg, löst die Häutchen an beiden Seiten los, biegt sie zurück, faßt sie zusammen und zieht sie ab, wobei auch der Zwischenteil auf der äußeren Seite abgelöst wird. Dann entfernt man die Kerne, wiegt die Spalten, siedet für 1Kilo vom Fleisch ein Kilo Zucker, bis derselbe weiße Blasen wirft, und kocht dann das Fleisch mit dem Zucker, bis der Saft in schweren Tropfen vom Löffel fällt. Indessen schneidet man die ganz dünn herabgeschnittenen gelben Schalen von 4 Pomeranzen feinnudelig, kocht sie mit Wasser, das man öfters wechselt, und seiht sie ab. Ehe man das Eingesottene vom Feuer nimmt, gibt man die Schalen dazu. Dann füllt man die noch heiße Marmelade in erwärmte Gläser. Sauerampfer-Marmelade. Man zupft die Blätter von den Stielen, wäscht sie in kaltem Wasser, läßt sie auf einem Sieb abtropfen, gibt sie in eine glasierte Kasserolle und dünstet sie ohne jede Zutat iin eigenen Safte, bis sie weich sind, wobei man sie aber rühren muß, damit Einsieden und Aufbewahren von Nahrungsmitteln. 669 sie nicht anbrennen. Dann passiert man sie, kocht das Passierte mit feingestoßenem Zucker (ein halbes Kilo Zucker für ein Kilo Sauerampfer) ziemlich dick ein, gibt es in Gläser, übergießt es mit zerlassenem Kernsett und verbindet die Gläser. (Der Sauerampfer hält sich auch sehr gut, wenn man ihn auf dieselbe Weise, aber ganz ohne Zucker einkocht: Man verwendet ihn dann im Winter zur Bereitung von Saucen.) Rosen-Marmelade. Die gut gesäuberten Blätter von frischgepflückten Rosen werden mit ein wenig Staubzucker so lange gemischt, bis sie feucht sind. Dann gibt man Limonensaft (Saft von einer Limone für Blätter von 30 Rosen) dazu und läßt das Ganze über Nacht im Keller stehn. Am nächsten Tage läßt man viermal so schwer Zucker, als die Rosen wiegen, spinnen, siedet die Rosen damit 5 Minuten, stellt sie dann weg, läßt sie aber nach einiger Zeit nochmals 5 Minuten sieden, damit sie das Herbe verlieren und sich besser halten. Sie werden lauwarm in Gläser gefüllt und gut verbunden. EA Dbft-Käse. Powidel. (Festes Zwetschkenmus.) Recht reife Zwetschken (gemeine Pflaumen) werden gewaschen, entkernt^) und ohne jede Zugabe gekocht, bis sie dick und dunkel sind. Da dies sehr lange dauert, kann es an mehreren aufeinanderfolgenden Tagen geschehen. Man kocht sie zuerst auf starker, dann auf mäßiger Hitze und rührt sie dabei mit einem Holzlöffel fleißig auf, damit sie nicht anbrennen, aber mit Vorsicht, weil sie stark spritzen. Wenn sie fest genug eingekocht sind, füllt man sie in glasierte irdene oder in Steintöpfe, streicht sie oben glatt, läßt sie erkalten, bedeckt sie dann mit einer fingerdicken Schicht von ausgelassenem Rindsfett und verbindet die Töpfe gut. Feineres Zwetschkenmus. Man kocht die gewaschenen, entkernten Zwetschken, bis sie weich sind. Passiert sie dann und läßt sie sulzig einkochen. Hierauf stellt man sie vom Feuer weg, rührt sie, solange das ^schirr heiß ist, füllt sie in Steintöpfe, bestreut sie mit Zimt und gestoßenen Gewürznelken, bedeckt sie, wenn sie ganz erkaltet sind, mit einem Leinwandfleckchen, gibt auf dieses eine Schicht von ausgelassenem Kernsett und verbindet die Töpfe. Dieses Mus wird ebenso wie Powidel vor dem Gebrauche mit etwas Wein oder Wasser aufgekocht. Quitten käse. Abgelegene Quitten werden abgewischt und mit so viel Wasser, daß dasselbe anfangs über die Früchte steht, in einen Topf ge- 3^e n, zugede ckt und gesotten, bis sie weich sind. Dann wird eine Quitte *) Fig. 51 zeigt einen Zwetschken-Entkerner, mit dem man die Früchte durch einen Druck entkernt. 670 Einsieden und Aufbewahren von Nahrungsmitteln. nach der andern heiß aus dem Sude genommen, rasch geschält und durch ein Sieb gestrichen. Hierauf mischt man das Passierte mit gleich schwer feingestoßenem Zucker und Limonensaft und kocht es auf mäßiger Hitze bei fleißigem Rühren, bis es sich beim Aufheben des Löffels in schweren Flocken löst. Den Sud der Quitten H nimmt man nicht zum Käse, weil er denselben zü fest und zähe machen würde. Will man lichten, glänzenden Quittenkäse bereiten, so verwendet man nur Äpfelquitten und mischt dieselben, wenn sie passiert sind, mit einigen geschälten, gedünsteten, passierten Maschanzkeräpfeln und Limonensaft. Den Zucker stößt man nicht, sondern taucht ihn in Wasser und kocht ihn stärker als bis zum Faden ein. Dann gibt man das Passierte zum Zucker und verfährt weiter wie oben. Man streicht nun den noch heißen Käse in Blechformen (oder in Suppenteller oder Kaffeetassen), die man vorher in warmes Wasser getaucht hat, und läßt ihn durch einige Tage an einem warmen Orte stehn. Wenn er auf der Oberfläche trocken geworden ist, bestreut man dieselbe mit Zucker, löst den Käse mit den Fingern ein wenig vom Rande des Geschirres los, stürzt ihn auf ein mit Papier belegtes Blech und stellt ihn wieder an einen mäßig warmen Ort. Wenn er wieder trocken geworden ist, bewahrt man ihn im Ganzen zwischen Schreibpapier in Schachteln auf oder schneidet ihn in hübsche Scheiben, Würfel o. dgl, dreht dieselben in grob gestoßenen Kandiszucker, legt sie schichtenweise in Schachteln und trennt die Schichten durch Schreibpapier. Man kann auch den noch heißen Käse in Papierkapseln füllen, dieselben abziehen, sobald er trocken ist, und ihn dann auf die oben angegebene Weise aufbewahren. Oder man füllt ihn mit einer Wurstspritze in dünne, aufgeblasene Därme, bindet diese an beiden Enden zu, teilt sie in der Mitte durch Drehen ab, hängt sie an Stäbe und läßt sie an einem warmen Orte trocknen. Äpfelkäse bereitet man wie den von Quitten und trocknet ihn wie diesen. Oder man gibt Häufchen von dem Käse auf das Blech, läßt sie im Rohre trocknen, bis sie außen steif sind, nimmt sie, wenn sie noch warm sind, mit einem Messer ab und drückt je zwei aneinander. Äpfel-, Quitten- oder Aprikosen-Pastillen. Man siedet die ungeschälten Früchte mit Wasser, passiert sie dann, mischt das Passierte mit gleich schwer gestoßenem Zucker und etwas Limonensaft und kocht es, bis es sich in Fetzen vom Löffel löst. Dann gibt man es in eine Schüssel und läßt es 3 Tage stehn. Hierauf gibt man mit 2 Löffeln 0 Den Quittensud kann man mit Zucker zu Gelee einkochen (S. 649). k z k ( t l, ti ti u v ei 8 ti si ik di b. m UI di in le G O P S tr so w. Einsieden und Aufbewahren von Nahrungsmitteln. 671 kleine Häufchen von der Masse auf Staubzucker, wälzt sie in demselben zu Kugeln, legt diese dann aus Papier und läßt sie trocknen. Kleine Pastillen von verschiedenen Früchten. Dieselben können sehr rasch von ohne Zucker in Dunst gesottenem Früchtenmark (S. 651) bereitet werden. Man mischt das Mark mit gestoßenem Zucker, treibt die Masse aus, sticht sie mit verschiedenen kleinen Ausstechern aus, dreht die ausgestochenen Stückchen in Zucker, trocknet sie an der Luft und legt sie zwischen Papier in kleine Kartons. Pfirsich käse (Persikaden). Man gibt zu einem Pfund feingestoßenem Zucker ein Pfund Pfirsichmark von roh durch ein Sieb getriebenen guten Früchten, kocht die Mischung zu einer ganz dicken Masse ein, läßt dieselbe ein wenig auskühlen, gießt sie dann aus das mit zerdrücktem weißen Kandiszucker bestreute Brett, bestreut sie mit Zucker und treibt sie mit dem Rollholze halbsingerdick aus. Hierauf sticht man sie mit verschiedenen Formen aus, trocknet die ausgestochenen Stückchen auf Papier an einem warmen Ort und bewahrt sie in Gläsern auf. Reineclauden-Käse. Man bereitet ihn wie den von Pfirsichen, verrührt ihn aber, damit er schöner grün wird, vor dem Auskühlen mit ein wenig Spinattopfen, den man mit Rum gemischt hat. Kandierte Früchte. Man kocht für ungefähr 50 Stück geschälte Früchte ein halbes Kilo in Wasser getauchten Zucker, bis er klar ist, übergießt dann die Früchte mit dem heißen Zucker, deckt sie zu und läßt sie über Nacht stehn. Am folgenden Tage gießt man den Saft ab, kocht ihn dick ein, läßt ihn erkalten, gießt ihn wieder über die Früchte, bedeckt dieselben so mit weißen: Löschpapier, daß das Papier die Früchte unmittelbar berührt, und stellt sie in die Speisekammer. Nach drei Tagen nimmt man sie aus dem Safte, legt sie fest nebeneinander in flache Geschirre und läßt sie in kühlem Ofen oder in heißem Sonnenscheine stehn, bis der Zucker auf den Früchten steif geworden ist. Dann taucht man sie N den Saft und trocknet sie wieder. Sind sie genügend getrocknet, so legt man sie in Schachteln ein, wobei man immer Früchte verschiedener Gattung in eine Schachtel gibt, und hebt sie an einen: kühlen, trockenen Ort aus. Zum Kandieren eignen sich Aprikosen, Pfirsiche, Birnen, Feigen, Pflaumen u. s. w. ! Man kann auch in Zucker eingemachte Früchte (S. 663) aus den: ^afte nehmen, mit gestoßenem Zucker bestreuen und in Wärme und Luft Trocknen. Früchte, welche bereits in Gärung geraten sind,' werden bei solcher Behandlung wieder genießbar und können z. B. als Dessert verwendet werden. 672 Einsieden und Aufbewahren von Nahrungsmitteln. Pomeranzenschalen (Arancini). Man siedet die abgelösten Schalen von Orangen in Wasser, in das man etwas Pottasche gegeben hat, nimmt sie heraus, läßt sie eine Viertelstunde liegen, gibt sie in kaltes Wasser, nimmt sie heraus, sticht sie mit kleinen, runden Ausstechern aus, entfernt mit einem feinen, scharfen Messer bei jedem ausgestochenen Stückchen das Weiße, legt die Stückchen wieder in kaltes Wasser und läßt sie dann auf einem Sieb abtropfen. Hierauf gibt man sie in gesponnenen Zucker (5 Deka Zucker für je eine Pomeranze), läßt sie ein Paar Stunden stehn, kocht sie dann 5 Minuten (vom Aufsieden an gerechnet), faßt sie hierauf einzeln mit Nadeln heraus, dreht sie in feingestoßenen weißen Kandiszucker, legt sie auf Siebe und trocknet sie in der Nähe des warmen Ofens. FLsolenfchoten und Pomeranzenschalen zum Zieren. Fisolenschoten. Man zieht grünen Schoten von fleischigen türkische!! Bohnen die Fäden ab, spaltet die Schoten, zieht ihnen die dünne Haut ab, salzt sie stark, deckt sie gut zu und läßt sie acht Tage stehn. Daun kocht man sie mit viel Wasser, bis sie weich sind, wässert sie hierauf in kaltem Wasser, welches man mehrmals wechselt, gut aus, damit sie den Salzgeschmack verlieren, läßt sie auf einem Sieb abtropfen, legt sie sodann auf eine Schüssel und übergießt sie mit gekochtem heißen Zucker. Am folgenden Tage kocht man sie mit dem Zucker, nimmt sie hierauf heraus, kocht den Zucker mit Limonen-Saft und -Schalen dicker ein und gibt ihn wieder über die Schoten. Nach zwei Tagen wiederholt man dies. Dann gibt man die Schoten in Gläser. Pomeranzenschalen. Man entfernt alles an den Schalen befindliche Weiße, wässert die Schalen einige Tage ab, um ihnen den bitteren Geschmack zu nehmen, gibt sie hierauf in siedendes und dann wieder in kaltes Wasser, läßt sie zwischen zwei Tüchern trocknen, kocht sie sodann in gesponnenem Zucker und füllt sie mit dem Zucker in Gläser. Säfte zum Färben für Backwerk und Sulzen. Alkermes- fast. Man zupft die Beeren von den Stielen, zerdrückt sie, läßt sie m einem neuen, gut glasierten oder einem Porzellan-Geschirre zwei Tage stehn, drückt dann ihren Saft durch Leinwand und gibt zu 15 Deka vom Safte 30 Deka grobgestoßenen Zucker. Wenn dieser sich aufgelöst hat, siedet man den Saft auf, läßt ihn dann auskühlen und füllt ihn in Flaschen- N färbt Milch und alles, was Säure enthält, schön rot. Will man etwas nicht Säurehaltiges mit Alkermessaft färben, so muß man denselben imi ein Paar Tropfen Limonensaft mischen, weil die Farbe sonst ins Blaue schlägt. Cochenillefarbe. 15 Gramm Cochenille, 15 Gramm Pottasche, Einsieden und Anfbewahren von Nahrungsmitteln. 673 15 Gramm gebrannter Alaun und 30 Gramm Weinstein werden nacheinander sehr sein gestoßen, hierauf zusammengemischt und i^ Mörser verrührt. Dann rührt man die Mischung in ein halbes Liter in einem großen Topfe siedendes Wasser (aber sehr vorsichtig, weil sie leicht übergeht), nimmt sie rasch vom Feuer und läßt sie durch ein Tuch auf 20 Deka gestoßenen Zucker fließen. Wenn dieser sich aufgelöst hat, kocht man das Ganze auf und füllt es in Fläschchen, die man gut verstopft und versiegelt. Diese Farbe ist schöner und unschädlicher als die von Alkermes- beeren und wird hauptsächlich zum Färben von Backwerk, Sulzen u. dgl. verwendet. Spinattopfen. Man stößt eine Schüssel voll Frühjahr-Spinat, preßt den Saft durch ein Tuch, stellt ihn in einer Kasserolle aus den Herd und läßt ihn bei beständigem Rühren zusammengehn. Dann schüttet man ihn auf ein Sieb, läßt das Wasser ablaufen, füllt das Dicke in ein Glas und verbindet dasselbe. Früchte in Sliwowitz, Kirschgeist oder Rum. Man wiegt für je ein Kilo Früchte ein Kilo Zucker, befeuchtet denselben mit Wasser und läßt ihn kochen. Indessen richtet man die Früchte vor. Weichseln schneidet man die Stiele ab, Zwetschken schält, Pfirsiche schält und halbiert man. Weintrauben guter Gattung schneidet man mit einer Schere in kleine Zweige. Man legt diese Früchte in Einsiedegläser, die man aber nur halb vollmachen darf, und gibt Sliwowitz, Kirschgeist oder Rum, und zwar 2 Deziliter davon für ein Kilo Früchte, und einige Gewürznelken und Zimtstückchen dazu. Dann gießt man den ausgekühlten Zucker über die Früchte, verbindet die Gläser und läßt sie 14 Tage in der Sonne stehn. Aprikosen in Franzbranntwein. Man durchsticht frisch gepflückte, feste Früchte mit einer Nadel, gibt sie in kaltes Wasser, läßt dasselbe auf dem Herde heiß werden, nimmt die Früchte heraus, legt sie auf ein Sieb und läßt sie abtropfen. Indessen kocht man für je ein Kilo Früchte ein halbes Kilo Zucker mit Wasser, bis er klar ist. Man übergießt dann die Aprikosen durch 3 Tage täglich mit dem aufgesottenen, heißen Zucker, gibt zuletzt so viel Franzbranntwein dazu, als Zuckersaft da ist, füllt das Ganze in Gläser, verbindet dieselben und läßt sie noch 14 Tage im Sonnenscheine stehn. Früchte in Essig. Weichseln. Man füllt nicht zu enge Gläser mit Weichseln, deren Stiele man abgestutzt hat, streut gestoßenen Zucker (ein halbes Kilo Zucker für ein Kilo Früchte) zwischen dieselben, gießt die Zwischenräume mit nicht zu scharfem Weinessig aus, verbindet die Gläser gut und stellt sie an die Sonne. Nach acht Tagen kocht man den Essig Prato, Süddeutsche Küche. 43 674 Einsieden und Aufbewahren von Nahrungsmitteln. mit Zimt und Gewürznelken auf, läßt ihn erkalten und gibt ihn wieder über die Früchte, worauf man die Gläser abermals verbindet und noch einige Wochen im Sonnenscheine stehn läßt. Zwetschken. Man kocht ein Kilo Zucker mit 4 Deziliter Essig und '4 Deziliter Wasser, 8 Deka Zimt und einigen Nelken, kocht dann in diesem Zucker nacheinander in kleinen Partien 10/2 Kilo geschälte Zwetschken, läßt dieselben auskühlen, gibt sie in Gläser und übergießt sie mit dem indessen dicker eingekochten Zuckersäfte. Nach acht Tagen wird der Saft nochmals übersotten und, wenn er erkaltet ist, wieder über die Früchte gegeben, worauf man die Gläser verbindet. Ungeschälte Zwetschken oder große, feste Kirschen. Man kocht für 5 Kilo Früchte 1^/2 Kilo Zucker mit 7 Deziliter Weinessig und einem halben Liter Wasser, Zimt und Gewürznelken, gießt ihn siedend über die Kirschen oder die abgewischten und mit einer Nadel durchstochenen Zwetschken und deckt dieselben zu. Am folgenden Tage kocht man den Essigzucker wieder und gibt ihn heiß über die Früchte. Am dritten Tage kocht man die Früchte mit dem Essigzucker, gibt sie in Gläser und verbindet dieselben. Essig-Birnen. Man kocht für 2 Kilo nicht sehr reife kleine Birnen ein Kilo Zucker mit einem halben Liter Essig und.einem halben Liter Wasser und mit 20 Stück Gewürznelken, die man mit einem Stückchen Zimtrinde in ein Fleckchen von Organtin gebunden hat, gibt die geschälten, halbierten Birnen dazu, kocht sie, bis sie durchsichtig sind, nimmt sie heraus, gibt sie in Gläser, läßt den Zuckersaft besser einkochen, gibt ihn über die Birnen und verbindet die Gläser gut. Essig. Um auf einfache Weise sehr guten Weinessig für de» Haushalt zu erzeugen, kocht man 28 Deka große Rosinen (Zibeben) mit einem halben Liter scharfen Weinessig und 7 Deka Zucker, gibt sie, wen» sie ein wenig ausgekühlt sind, in eine ungefähr 3 Liter haltende starke Flasche mit weitem Halse, stopft dieselbe nur ganz leicht mit zusammen- gedrehtem Papier zu und stellt sie an einen mäßig warmen Ort (in die Nähe des Herdes oder des Ofens). Wenn dieser Essig recht sauer riecht, gießt man ein halbes Liter Wein dazu. Wenn dieser sauer geworden ist, gießt man abermals so viel Wein nach. So fährt man fort, bis die Flasche voll geworden ist. Dann nimmt man in eine kleine Flasche Dg zum Verbrauch heraus und ersetzt denselben durch Wein. Wenn ma» durch ein paar Jahre Essig herausgenommen und durch Wein ersetzt hat, füllt man den ganzen Essig in kleinere Flaschen und setzt in der große» Flasche neuen an. Dieser Essig bildet keine Essigmutter, sondern bleibt Einsieden und Ausbewahren von Nahrungsmitteln. 675 stets klar und wohlschmeckend. Man darf aber auch den abgezogenen Essig nicht fest verkorken und nicht an einen kalten Ort stellen, weil er sonst matt wird. Himbe er-Essig. Man gibt in eine Flasche mit weitem Halse 3 Liter ausgesuchte Himbeeren und 3 Liter guten Weinessig, macht die Flasche aber nicht ganz voll und bindet sie nur mit Papier zu- Man läßt sie 3 Wochen an der Sonne stehn, seiht dann den Essig, füllt ihn in kleinere Flaschen und gibt in jede derselben einen Löffel seines Tafelöl. Bertram--(Estragon-) Essig. Man füllt eine Flasche bis zur halben Höhe mit von den Stengeln gezupften Blättern des Bertramkrautes, macht sie mit gutem Weinessig nicht ganz voll, bedeckt sie nur leicht mit Papier und läßt sie 8 Wochen stehn. Dann seiht man den Essig in kleinere Flaschen und giht in jede derselben einen Löffel feines Öl. Gewürz-Essig für Aspik, Wildbret und Saucen. Man gibt in 6 Liter scharfen Weinessig 10 Händevoll Estragonblätter, 2 geschälte Weiße Zwiebeln, 20 Schalotten, eine halbe Muskatnuß, die Schale einer halben Limone, 6 Lorbeerblätter, 15 Stengel von Thymian, 60 Pfefferkörner, 20 Gewürznelken, ein Paar Zehen Knoblauch, etwas Gurkenkraut und Pimpinell (^otsrinrn ssmAuisorba), läßt die Mischung drei Monate an einem warmen Orte ruhig stehn und seiht sie dann in Flaschen. Von diesem Essig mischt man dann nach Geschmack zu Bertram- oder anderem Essig. Paradiesäpfel. Frisch eingelegt. Man legt kleine, reife, aber nicht weiche Päradiesäpfel dicht nebeneinander, aber ohne sie zu drücken, in weite Einsiedegläser, verbindet die Gläser mit Pergamentpapier, stellt sie (nach dem Speisen) in das kühle Rohr und läßt sie darin stehn, bis aus den Früchten so viel Saft ausgeflossen ist, daß derselbe die Früchte bedeckt. Beim Gebrauche nimmt man von den Früchten, läßt aber den Saft bis zuletzt im Glase. Mit Essig oder Salzwasser. Man legt kleine Paradiesäpfel, uu denen man beim Abschneiden ein Stückchen vom Stengel gelassen- hat, iu große Gläser, übergießt sie mit so viel gekochtem kalten Salzwaffer oder wie für Pfeffergurken gekochtem erkalteten Essig, daß alle Zwischenräume llusgefüllt sind, bedeckt sie fingerdick mit ausgelassenem Rindsfett und verbindet die Gläser mit Pergamentpapier. In Dunst gekocht. Man bricht große, reife, makellose Paradiesapfel entzwei, dünstet sie in einem zugedeckteu Geschirre, bis sie weich sind f^d die Häutchen zusammenschrumpsen, und schüttet sie aus ein großes, über eine Schüssel gelegtes Haarsieb. Dann gießt man den durchgeflossenen 676 Einsicden und Ausbewahren von Nahrungsmitteln. Saft weg, passiert die Äpfel, füllt das Passierte in starke Dunstgläscr oder Flaschen, die man verkorkt und mit doppeltem-Pergamentpapier verbindet, und siedet es, wenn die Gläser klein sind, eine Stunde, sonst etwas länger in Dunst. Wenn man nicht den ganzen Inhalt eines Glases auf einmal verwendet, so bedeckt man den Rest mit gutem Öl, damit er nicht anläuft. Getrocknet. Man Passiert die Paradiesäpfel wie zum Dunst- sieden, kocht das Passierte in weiten, flachen Geschirren dick ein, streicht es dünn auf Teller und stellt es zum Trocknen in das kühle Rohr oder in Luft und Sonnenschein. (Im letzteren Falle muß man es zum Schutze gegen Fliegen mit Tüll überspannen.) Wenn es ganz trocken ist, rollt man es zusammen und hebt es in einem Säckchen an einem trockenen Ort auf. Zum Gebrauche weicht man die nötige Menge davon über Nacht ein. Die so getrockneten Paradiesäpfel erhalten sich jahrelang und sind zu jeder Verwendung geeignet. Schwämme aufzubewahren. Getrocknete Schwämme Pilze, Champignons u. dgl. reinigt man, wäscht sie aber nicht, schneidet sie blätterig, streut sie auf Siebe oder Glasplatten und läßt sie an der Luft im Sonnenschein und an kühlen Tagen in der Küche in der Nähe des Herdes trocknen. Man kann sie auch auf mit Papier belegte Backbleche streuen und in sehr kühlem Rohre trocknen. Kleine Morcheln u. dgl zerschneidet man nicht, sondern faßt sie mit einer Nadel auf Zwirn und hängt sie zum Trocknen auf. Wenn die Schwämme vollkommen ausgetrocknet sind, werden sie in Einsiedegläser gefüllt, gut verbunden und an einem trockenen Orte (in der Nähe eines Ofens o. dgl.) aufbewahrt. In einer kalten Speisekammer werden sie gleich wieder feucht. Man kann getrocknete, noch warme Schwämme stoßen und in gut verschlossenen Gläsern an einem warmen Ort ausbewahren, um sie im Bedarfsfälle gleich für Saucen, Ragouts und Suppen verwenden zu können. Trüffeln werden geschält, zu Scheiben oder würfelig geschnitten, getrocknet und in Gläsern aufbewahrt. Pilze und Champignons in Essig. Zum Einlegen in Essig läßt man sehr kleine Schwämme ganz und schneidet nur das Erdige unten an den Stielen weg. Bei etwas größeren, bei welchen jedoch der Bart auch noch nicht ausgewachsen sein darf, trennt man die Hüte von den Stielen. Fleckige Stellen schneidet mgn weg. Den Champignons wird die Haut abgezogen. Man wäscht die Schwämme in kaltem Wasser, kocht sie einige Minuten in stark gesalzenem Wasser (wobei die Haut der M grünlich wird) und läßt sie auf einem Sieb abtropfen, kocht sie dann nnt Einsieden und Aufbewahren von Nahrungsmitteln. 677 Weinessig, den man indessen mit etwas Muskatblüte und Pfeffer und ein paar Lorbeerblättern gesotten hat, einmal auf und füllt sie, wenn sie ausgekühlt sind, mit dem Essig und Gewürz in Einsiedegläser. Nach ein paar Tagen übergießt man sie fingerdick mit Öl und verbindet die Gläser mit Blasen. Man gibt diese Schwämme kalt zu Fleisch (wie Gurken) oder bereitet von denselben Saucen u. dgl. In Dunst gekocht. Man schneidet kleinen, festen, makellosen Champignons oder Pilzen die Stiele ab, legt jeden Schwamm gleich in Wasser, nimmt dann alle heraus, läßt sie mit reichlich Butter, Limonen- saft, Salz und etwas Wasser ein paarmal aufkochen, gibt sie mit ihrer Brühe in kleine Dunstgläser, die man gut verbindet, und siedet sie eine Stunde in Dunst. Wenn sie erkaltet sind, soll sich auf jedem Glas eine ungefähr fingerdicke Decke von Fett gebildet haben. Mit Fett. Man dünstet kleine Champignons mit viel Butter, ein wenig Limonensaft und Salz, bis sie genügend weich sind (wie bei frischer Bereitung), und gibt sie in kleine Einsiedegläser, macht dieselben aber nicht ganz voll. Am folgenden Tage gibt man in jedes Glas so viel Fett, daß dasselbe die Schwämme zweifingerdick bedeckt, streut auf dieses, wenn es fest geworden ist, kleinfingerdicke Kochsalz und verbindet die Gläser luftdicht. Champignons-Essenz. Man dünstet ein Kilo völlig ausgewachsene, gereinigte, zerschnittene Champignons mit einem Deka Salz und Saft von 2 Limonen in einem zugedeckten Geschirre 10 Minuten, vergießt sie hierauf mit einem Liter recht kräftiger Fleischbrühe und kocht sie mit derselben eine Viertelstunde, seiht dann diese Essenz durch eine Serviette und bewahrt sie in versiegelten Fläschchen auf. Champignons fast (Soya). Große, völlig ausgebildete und bei vollkommen trockenem Wetter gesammelte Champignons reinigt man, ohne sie zu waschen, durch Wegschneiden der sandigen und wurmstichigen Teile, bricht sie in Stricke, gibt sie in einen irdenen Topf, bestreut sie mit Salz (4 Deka Salz für je ein Liter Schwämme), deckt sie zu, läßt sie drei Tage stehn und rührt sie täglich dreimal auf. Dann stellt man den Topf für eine halbe Stunde in das mäßig warme Rohr, seiht hierauf den ausgeflossenen Saft, ohne die Schwämme zu drücken, durch aufgespannte alte, locker gewebte Leinwand in eine Kasserolle, gibt für je ein halbes Liter Saft 4 Gramm Neugewürz, 4 Gramm Pfefferkörner und ein wenig Ingwer mit Muskatblüte dazu, stellt die Kasserolle auf das Feuer, läßt den Saft "vf die Hälfte einsieden, seiht ihn dann und füllt ihn in sehr kleine Gläser, die man gut verkorkt und verpicht und an einem trockenen Ort aufbewahrt. Man verwendet diesen Saft zum Würzen von Ragout u. dgl. 678 Einsieden und Aufbewahren von Nahrungsmitteln. Trüffeln aufzttbewahren. In Wein. Die Trüffeln werden gewaschen, geschält, in eine Kasserolle gegeben, fest zugedeckt und 1 bis 2 Stunden im Rohre gedämpft. Dann legt man sie in kleine Einsiede- gläser, verteilt den Saft, welcher sich beim Dämpfen herausgezogen hat, in die Gläser, füllt dieselben mit Madeira-Wein voll, verbindet sie mit doppelten Herzblasen oder Peraamentpapier und siedet die Trüffeln eine Viertelstunde in Dunst. Mit Öl. Man kocht Trüffeln, die man mit Würstchen reingewaschen hat, mit rotem Wein und etwas Neugewürz je nach ihrer Größe eine halbe oder eine ganze Stunde, läßt sie auf Sieben in lauem Rohre trocknen, legt sie, wenn sie erkaltet sind, in Dunstgläser und übergießt sie mit so viel Öl, daß sie von demselben gut bedeckt sind. Dann werden die Gläser gut verbunden oder mit Kork verstopft und verpicht. So eingelegte Trüffeln halten sich an einem kühlen Ort bin paar Jahre und bleiben wohlschmeckend. Trüffeln erhalten sich auch über den Winter wie frisch, wenn man sie nur wäscht, in lauem Rohre trocknet, wieder vollkommen auskühlen läßt und dann mit Öl übergießt und aufbewahrt. Der Bodensatz, welchen sie nach einiger Zeit bilden, schadet nicht. Mit Fleis chs,ulze. Mit Würstchen reingewaschene große Trüffeln übertrocknet man in lauwarmem Rohre durch ungefähr 10 Minuten. Wenn sie wieder erkaltet sind, legt man sie in Blechbüchsen und füllt dieselben mit nur mäßig gesalzener und gewürzter Fleischsulze von Rindfleisch und Kalbsfüßen beinahe voll. Dann verlötet man die Büchsen gut, kocht sie über eine Stünde in Dunst, läßt sie im Wasser vollkommen erkalten, wischt sie ab und hebt sie an einem kühlen Ort auf. Auf diese Weise eingelegte Trüffeln sind leicht zu versenden und bleiben das ganze Jahr saftig und wohlschmeckend. Hat man einige aus der Büchse genommen, so läßt man ein wenig von der Sülze schmelzen, gießt es über die zurückgebliebenen Trüffeln, läßt es wieder fest werden und bedeckt es dann mit lauem Fett Essig-Gurken. Man nimmt zum Einlegen von Gurken (und anderen Gemüsen) am besten echten, reinen Weinessig, mischt ihn jedoch, damit die Gurken nicht mit der Zeit zu sauer werden, mit so viel Wasser, daß er mäßig scharf ist. Er hält sich aus den Gurken bis zu Ende ohne Erneuerung rein und gut, wenn man das Wasser mit dem nötigen Salze so lange siedet, bis das Salz vollkommen aufgelöst ist und dann den Essig i">l diesem Salzwasser aufkocht. Man nimmt für je 3 Liter Essig ein Liter Wasser und 6 Eßlöffelvoll Salz. Essig- oder Pfeffer-Gurken. Zum Einlegen nimmt ruair kleine, in trockener Zeit angenommene Gurken. Die frühen, schnell gr- Einsieden und Aufbewahren von Nahrungsmitteln. 679 wachsenen haben eine schönere Farbe und sind haltbarer als die späten, billigeren. Man legt die Gurken in srisches Brunnenwasser, läßt sie nach I ein paar Stunden aus einem Sieb abtropfen und trocknet sie einzeln mit ! reiner, weicher Leinwand ab. Sie werden in Einsiedegläser oder Füßchen 1 eingelegt, die gut ausgewaschen und dann wieder vollkommen ausgetrocknet E sein müssen. Füßchen sollen ein so großes Spundloch haben, daß man k beim Einlegen mit der Hand durchfahren kann. Man bedeckt den Boden !' des Glases oder Füßchens mit Weichselblättern, Bertramzweigen und Dilldolden, legt die Gurken dicht aneinander in Schichten ein, streut zwischen die Schichten Dilldolden und Weichselblätter und legt bei je 100 kleinen Gurken auch ein paar grüne Paprikaschoten und einige geschälte Schalotten ein. Dann deckt man das Eingelegte mit Blättern zu, übergießt es mit dem gekochten, erkalteten Essig (sieh oben) und schließt das Gefäß gut gegen die Luft ab. Gläser verbindet man mit in warmem Wasser erweichtem Pergamentpapier recht fest. Bei Füßchen wird das fest verschlagene Spundloch mit Pech übergossen. Die ausbewahrten Füßchen müssen oft umgedreht werden. Wenn nach einiger Zeit ein Teil des Essigs emgetrocknet ist, füllt man gekochten, ausgekühlten Essig nach. Aus diese Weise eingelegte Gurken bleiben resch, schmackhaft und grün, das Salz sondert sich nicht ab und der Essig wird nicht trübe. ! Man kann zu eingelegten kleinen Gurken ein wenig guten Sliwowitz gießen, was zur Erhöhung ihres Wohlgeschmackes und zu ihrer Erhaltung ^ beiträgt. Will man Gurken in Gläsern ^ Niederhalten, so beschwert man sie mit einem flachen, gewaschenen Steine. Zum Schutze gegen Luftzutritt kann man sie mit geseihtem warmen Kernsett fingerdick übergießen. Russische Gurken. Feste grüne Gurken mittlerer Größe reinigt ) man, übergießt sie mit gesalzenem siedenden Essig, läßt sie erkalten und kegt sie hieraus in Steintöpfe ein. Von Würzen, die man dabei zwischen ' die Gurken streut, nimmt man bei 3 Liter Essig zum Ausfüllen 40 Deka Schalotten, 5 Deka Knoblauch, Krenscheiben und ein Paar Händevoll , Dilldolden und Bertramblätter. Man bedeckt dann die eingelegten Gurken ! mit Senfsäckchen *) und verbindet die Töpfe mit starkem Papier. Nach !i 14 Tagen schüttet man den Essig ab, vermehrt ihn mit gesottenem Wasser und Essig, kocht ihn auf, läßt ihn erkalten und gibt ihn wieder über bie Gurken. Sens-Gurken. Man schält 10 große Gurken, schneidet sie in 0 Entsprechend große Leinwandsäckchen füllt man mit so viel weißem Senfsamen, sie im Glas oder Steintops eine singerdicke Decke bildern 680 Einsieden und Aufbewahren von Nahrungsmitteln. fingerlange und fingerdicke Stückchen, salzt dieselben ein, deckt sie zu und läßt sie 24 Stunden stehn. Dann trocknet man sie ab, legt sie in Gläser ein, wobei man 28 Deka Zucker, 28 Deka gelbe Senfkörner, 17 Gramm weiße Pfefferkörner, Dill, Schalotten und zu Scheiben geschnittenen Meerrettich dazwischenstreut, und übergießt sie mit I V 2 Liter gesottenem und wieder ausgekühlten Essig. Dieser wird dann noch dreimal, immer nach 48 Stunden, abgegossen, ausgesotten, ausgekühlt und wieder über die Gurken gegeben. Hierauf verbindet man die Gläser. Man verwendet diese Gurken wie die kleinen Essiggurken als Fleischgarnierung und zu Saucen. Gurken auf englische Art. Ausgewachsene, aber noch grüne Gurken werden geschält und stark eingesalzen. Nach einigen Stunden brennt man sie mit siedendem Essig ab und läßt sie auf einem Sieb ablaufen. Wenn sie ausgekühlt sind, legt man sie mit Schalotten, Knoblauch, Bertram und Pfefferkörnern in Gläser, bedeckt sie mit Senfsäckchen und übergießt sie mit frischem kalten Essig. Dann verbindet man die Gläser. Man bereitet aus solchen Gurken Salat, indem man sie aufschneidet und nur mit Öl abmacht. Gurken mit Zucker. Man siedet ein Liter Essig mit einem halben Liter Wasser, einem halben Kilo Zucker, einem Stück Zimtrinde und einigen Gewürznelken, schneidet 9 ausgewachsene, aber feste Gurken zu Spalten und kocht dieselben in dem Essig. Am nächsten Tage wird der Essig abgegossen, aufgekocht, ausgekühlt und wieder über die Gurken gegeben, die man dann zudeckt und über Nacht stehn läßt. Hierauf legt man die Spalten in Gläser, bedeckt sie mit dem nochmals ausgekochten und wieder erkalteten Essig und verbindet sie gut. Gemüse in Essig. Rohnen (Beten). Man siedet oder bratet so viele Rohnen, als man braucht, um ein weites, starkes Einsiedeglas zu füllen, schält sie, wenn sie noch warm sind, legt sie mit Kren und Äpfelschnitten, Koriander und Kümmel in das Glas, gießt mit Salzwasser gekochten und wieder erkalteten Essig über das Eingelegte und verbindet das Glas. Beim Gebrauche schneidet man die Rohnen zu Scheiben. Bohnenschoten (Fisolen). Jungen grünen Schoten oder gelben Schoten von Wachsbohnen werden die Enden abgeschnitten und die Fäden abgezogen. Hierauf kocht man die Schoten einige Minuten in stark gesalzenem Wasser, dem man bei grünen für je ein Liter eine Messerspitze Pottasche zugesetzt hat, läßt sie auskühlen und dann auf einem Sieb abtropfen und übergießt sie hierauf in einer Schüssel mit siedendem Weinessig. Am folgenden Tage gibt man sie mit Schalotten, Lorbeerlaub, Pfefferkörnern und gewässertem gekochten, aber erkalteten Essig in Gläser, bedeckt sie mit gutem Öl und verbindet die Gläser mit Pergamentpapier. Einsieden und Aufbewahren von Nahrungsmitteln. 681 d n h n a. ie le >it n. m ls m de :n rd m gt en :et zu :l- ,e- ils en en in he en rn en eit Spargel für Salat. Man nimmt nur frisch abgeschnittene, mürbe Stämme, bricht bei unten holzigen das Holzige weg, schuppt zarte Stämme ab und schält stärkere vom Kopfe nach abwärts. Dann kocht man die Spargel mit gesalzenem Wasser, läßt sie abtropfen und übergießt sie in einer Schüssel mit siedendem Weinessig. Am nächsten Tage wird der Essig abgeschüttet, mit Wasser gemischt, ausgekocht, abgeschäumt und heiß über den Spargel gegossen. Hierauf gibt man den Spargel in Gläser, übergießt ihn mit reinem, mit Wasser gemischten, ausgekochten und wieder erkalteten Essig, gießt auf diesen fingerdick Öl und verbindet die Gläser mit Pergamentpapier. Karfiol. Man zerteilt ihn in kleine Rosen, zieht die Haut von den kurzen Stengeln und behandelt die Rosen wie Spargel. Kleine Maiskolben. Man nimmt ganz junge, nur fingerlange, noch ganz weiche Maiskolben/) entfernt ihre Deckblätter und Bärte, schält ihre kurzen Stiele, läßt die Kolben einen Tag in Wasser liegen, überkocht sie dann mit gesalzenem Wasser und behandelt sie weiter wie Spargel. Beim Einlegen gibt man auch kleine Zwiebelchen, Bertramblätter und Dilldolden in die Gläser. Auf ungarische Art legt man die rohen Kolben wie kleine Pfeffergurken ein. Perlzwiebeln und Schalotten. Man schält sie, kocht sie mit Wasser,, Essig und Salz auf und läßt sie auf einem Sieb abtropfen, gibt sie dann in siedenden Essig, deckt sie zu und stellt sie beiseite. Nach einigen Tagen kocht man den Essig mit weißem Pfeffer, Lorbeerlaub, Muskatblüte und Salz auf, läßt' ihn erkalten, seiht ihn, gibt ihn mit dm Zwiebeln in Gläser und verbindet diese mit Pergamentpapier. Mit Salz eingelegte Bohnenschoten. Man stutzt zarte grüne Schoten an beiden Enden ab, mischt zu je einem Kilo Schoten ein halbes Kilo geriebenes Kochsalz, gibt die Mischung in Einsiedegläser und verbindet dieselben. Nach einigen Tagen, wenn die Schoten ein wenig zusammengesunken sind, füllt man mit Schoten aus einem der Gläser die übrigen E Dieses Nachfüllen wiederholt man, bis sie nicht mehr zusammensinken. Man nimmt die Schoten erst nach Neujahr in Gebrauch, wäscht sie vor der Verwendung gut aus, siedet sie dann, bis sie weich sind, und bereitet sie wie frische. Gemischte saure Gemüse (lVüxeä piokles). Man nimmt dazu issW^grüne^Bohnenschoten, kleine Gnrken, grüne Paprikaschoten, zu Stücken Man nimmt dazu Kolben, welche unten an der: Kukuruzpflanzen gewachsen Md, weil diese sich am wenigsten ausbilden. 682 Einsieden und Aufbewahren von Nahrungsmitteln. geschnittene grüne Melonenschalen, kurzgeschnittenen Spargel, zu kleinen Rosen zerteilten Blumenkohl, dem mall die Haut vom Stengel gezogen hat, von den losen Blättchen befreiten Rosenkohl, Perlzwiebeln, Schalotten, gestutzte Rettiche, junge Möhren und Petersilienwurzeln mit den kleinsten Herzblättchen daran, große, frische Bohnen, welche man überkocht und ihnen dann die Haut abgezogen hat, Selleriewurzeln, Schwarzwurzeln und Cardi, kleine, unreife Paradiesäpfel und unreif abgenommene Moosbeeren (Vao- oiiäruu ox^ovoous), welche erst durch die Behandlung mit Essig rot werden. Die grünen Gemüse übergießt man, jede Gattung für sich, mit siedend heißem Salzwasfer, läßt sie kurze Zeit stehn, seiht sie dann ab und übergießt sie mit heißem Essig, in welchem man ein Stückchen Alaun (ein nußgroßes Stückchen auf 4 Liter) aufgelöst hat. Jeden dritten Tag wird der Essig abgegofsen, aufgekocht und wieder über die Gemüse geschüttet, was man fortsetzt, bis dieselben wieder grün sind. Die weißen Gemüse werden ebenfalls, und zwar auch jede Gattung für sich, mit Salzwasser und dann mit Essig übergossen, doch gibt man keinen Alaun zum Essig. Zwiebeln und Schalotten behandelt man abgesondert. Sie werden nur zweimal mit kochendem Essig überschüttet und erst zuletzt zu den fertigen Nixoä xioü4s8 gemischt. Vor dem Einlegen gießt man den Essig, welcher den unreifen Geschmack ausgezogen hat, weg und bereitet Gewürzessig, indeyr man zu je einem Liter frischem Weinessig 6 Deka Pfeffer, 1?/? Deka Neugewürz, 3 Deka Ingwer und 3 Deka,mit etwas Wasser gesottenes Kochsalz gibt, den Essig bis zum Sieden erhitzt, dann kalt werden läßt und seiht. Man legt die Gemüse in zierlicher Mischung in die Gläser, gibt in jedes Glas eine kleine rote Schote Paprika und ein wenig Curcumawurzel, übergießt das Eingelegte mit dem Essig, gibt auf diesen ein wenig feines Provencer- Öl, verschließt die Gläser mit Korkstöpseln, verbindet sie mit Pergamentpapier und bewahrt sie an einem kühlen Ort auf. Durch Gärung gesäuerte Gemüse. Salzgurken. Feste, mittelgroße grüne Gurken läßt man durch 24 Stunden in frischem Brunnenwasser liegen und trocknet sie dann mit Tüchern. Hierauf reibt man ein reines, trockenes Fäßchen mit Salz aus, belegt es am Boden mit Weichsel" blättern und Dilldolden, gibt aus diese eine Schicht Gurken, bestreut dieselben mit Blättern, gibt wieder Gurken und wieder Blätter darüber und fährt so fort, bis das Fäßchen voll ist. Dann füllt man die Zwischenräume nlü gesalzenem Wasser, das man zuerst heiß gemacht und dann so weit abgekühlt hat, daß es lau ist, aus. Das Wasser darf aber nicht schärfet Emsieden und Aufbewahrer: von Nahrungsmitteln. 683 n e- :n m n, o- ot üt ab an ag et, äse ser ig- im ;en fen trz, ibt, tan :er- ;nt- -ft, ien- jsel- rser sein, als eine stark gesalzene Suppe, denn durch zuviel Salz wird die Gärung verhindert. Das Fäßchen wird gut verschlagen und an einem mäßig warmen Orte (in der Küche) stehn gelassen, bis die Gurken — nach 3 bis 4 Tagen — in Gärung geraten, was man an ihrem säuerlichen Geruch erkennt. (Man kann, um die Gärung zu b schleunigen, beim Einlegen unten und oben in das Füßchen ein Stück in Weinblätter gewickeltes schwarzes Brot geben.) Wenn die Gurken in Gärung sind, stellt man sie in den Keller und dreht das Fäßchen anfangs täglich, später alle acht Tage um. Wenn die Flüssigkeit eingetrocknet ist, füllt man beim Spundloche Wasser nach. Hat man ein Fäßchen zum Gebrauch aufgemacht, so muß man die Gurken leicht niederschweren, damit sie immer von Flüssigkeit bedeckt sind. Schnell eingesäuerte weiße Rüben. Wenn man weiße Rüben sür den Hausgebrauch rasch einsäuern will, so wäscht und schält man sie, schneidet sie mit der Zähnscharbe nudelig, salzt sie, gibt sie in einen irdenen Topf, übergießt sie mit ein wenig Sauerteig, den man mit warmem Wasser aufgelöst hat (oder legt sie in dreifingerhohen Schichten ein und bestreut jede Schicht mit Mehl), bedeckt sie mit einem entsprechend großen Flecken von leichter Leinwand o. dgl. und darüber mit einem gut Passenden hölzernen Deckel und beschwert den Deckel mit Steinen. Man läßt die Rüben in der warmen Kische stehn, bis sie in Gärung geraten, was in 8 bis 10 Tagen der Fall ist. Beim Gebrauche nimmt man von den unten im Topfe befindlichen Rüben und gibt oben wieder Rüben nach. Gemüse in Dunst zu kochen. Gemüse, welche man in Dunst kochen will, um sie für den Winter aufzubewahren, müssen frisch gepflückt sein und wie zu gewöhnlicher Bereitung gereinigt werden. Verwendet man znm Kochen Quell- oder Brunnenwasser, so soll dasselbe vorher mit einem kleinen Zusätze von Pottasche gesotten werden, weil kalkhaltiges Wasser die Gemüse hart macht. Spargel. Nachdem man bei jedem Stamm unten das Holzige weggebrochen und die Haut, soweit sie zähe ist, abgeschabt hat, wäscht man den Spargel, gibt ihn in gesalzenes, siedendes Wasser mit ein wenig Zitronensaft, kocht ihn 5 Minuten, läßt ihn in kaltem Wasser auskühlen und dann Mischen Tüchern abtropfen und stellt ihn in Bläser. Diese müssen so hoch daß der Spargel, wenn er darin steht, noch zweisingerhoch von der Flüssigkeit bedeckt ist und darüber ein fingerhoher Raum leer bleibt. Das zum Ausfüllen nötige Wasser siedet man schon früher mit dem Salze, von welchem man auf je ein halbes Kilo Spargel einen schwachen Löffelvoll rechnet, und läßt es ganz erkalten, ehe inan es in die Gläser gibt. Zum 684 Einsieden und Anfbewahren von Nahrungsmitteln. luftdichten Verschließen der Gläser nimmt man entsprechend große Korke, die man vorher sieden und erkalten lassen muß, und Herzblasen oder Pergamentpapier, das man vor dem Gebrauch einweicht. Man kocht den Spargel auf die beim Dunstsieden von Obst (S. 650) angegebene Art, und zwar je nn ch der Dicke der Stämme etwas kürzer oder etwas länger als eine Stunde in Dunst. Ein paar Tage später bindet man noch Stanniol über die Blasen. Beim Gebrauche legt man den Spargel in siedendes Wasser, läßt ihn heiß werden und bereitet ihn dann beliebig wie frischen. Karfiol/'den man in kleine Rosen zerteilt, und ähnliche Gemüse behandelt man wie Spargel. Das Salzwasser, in dem man sie kocht, verwendet man auch zum Ausfüllen der Gläser. Sauerampfer, Bertram und dergleichen Blätter drückt man fest in.kleine Dunstgläser, bestreut sie mit gestoßenem Salz oder übergießt sie mit ein wenig Salzwasser und kocht sie 10 Minuten in Dunst Getrocknete Gemüse. Grüne Erbsen. Für je ein Liter ausgesuchte junge Zuckererbsen läßt man 15 Deka in Wasser getauchten Zucker 4m Einsiedebecken auf starker Hitze sieden. Wenn der Zucker klar ist, gibt man die Erbsen dazu, rührt sie, bis sie runzlig werden, und schüttet sie dann zum Abtropfen auf ein Sieb. Man muß das Sieb zu- decken und muß die abgetropften Erbsen auch zwischen Tüchern auskühlen lassen, denn bei Zutritt von Luft verlieren sie die grüne Farbe. Wenn sie ganz ausgekühlt sind, streut man sie auf einen: mit Papier belegten Blech auseinander, bedeckt sie mit Papier, stellt sie Nachmittags in das kühle Rohr und trocknet sie, bis sie ganz hart sind. Dann bewahrt man sie in einem Einsiedeglas an einem trockenen Ort aus. (Der Rest des Zuckersaftes taugt nicht mehr zu gleicher Verwendung.) Wenn man solche Erbsen zubereiten will, erweicht man sie eine Stunde lang in der gleichen Menge kalten Wassers, gibt sie dann mit dem Wasser in Butter und dünstet sie wie frische. Für Suppenspeisen kocht man seine junge Erbsen in Salzwasser statt Zuckerwasser und trocknet sie auf die oben angegebene Weise. Vor dem Gebrauche läßt man sie über Nacht in Wasser liegen. Petersilienblätter, Thymian, Majoran u. dgl. breitet man im Sommer im Freien auf Tüchern aus, bedeckt sie mit Papier und läßt sie im Sonnenscheine trocknen. Man hackt sie dann fein, bestreut sie mit Salz und füllt sie in Gläser, die man gut verbindet und aufbewahrt. Im Winter verwendet man sie, als ob sie frisch wären. Abfälle von Spargel und Champignons kann man trocknen und in Säckchen aufbewahren. Man benützt sie zur Verbesserung von Saucen und kocht sie dazu mit Suppe aus. Einsieden und Aufbewahren von Nahrungsmitteln. 685 Gemüse und Wurzeln aufzubewahren. Will man Spargel einige Tage ohne Nachteil aufbewahren, so schlägt man ihn in feuchte Tücher ein und stellt ihn an einem kühlen Ort in Sand auf. Grüne Erbsen läßt man in den Schoten. Karfiol hängt man einzeln, die Rosen rach abwärts gerichtet, im Keller oder in der Vorratskammer an Stangen. Zwiebel, Knoblauch und Schalotten werden an der Lust getrocknet, zu Kränzen geflochten und an einem trockenen, kühlen, aber srostfreien Ort (im Herbst am Dachboden, später im Keller) aufbewahrt. Petersilie, von der man im Winter die Blätter benützen will, setzt man in Kistchen in Erde ein, begießt sie öfters und gibt ihr Luft, Licht und Sonne. Will man im Herbst eine größereMengePeter- silie unterbringen, so legt man die Pflanzen schichtenweise im Keller übereinander und bedeckt jede Schicht mit sandiger Erde, läßt aber die Blätterköpfe an der freien Seite herausragen. . Meerrettich (Kren) legt man ebenso ein, schneidet jedoch vorher die Faserwurzeln weg, weil er sonst treibt und seine Kraft verliert. Bei Rüben verschiedener Gattung, welche zum Verbrauche bestimmt sind, schneidet man die Herzblätter mit einem Scheibchen von der Wurzel aus, damit sie nicht treiben, gibt die Rüben in Kisten und bedeckt sie mit trockenem Sande. Erdäpfel erhalten sich gut, wenn man sie mit Stein- kohlen-Asche bedeckt, da sie dann nicht so leicht austreiben. Beim Gebrauche müssen Triebe derselben mit einem Messer herausgestochen werden, weil sie schädlich sind. Die Frühlingstriebe der weißen Rüben sind als Salat zu verwenden. Behandlung Von Honig. Um Honig aus den Fladen fließen zu machen, legt man diese in einen Durchschlag, den man auf eine Schüssel gestellt hat, schneidet sie so durch, daß alle Zellen geöffnet sind, legt sie mit der offenen Seite nach abwärts, damit der Honig leicht ausfließen kann, bedeckt sie mit einem Sieb und stellt sie in die Sonne, doch hinter die geschlossenen Fenster, damit nicht Bienen und Wespen durch den Honiggeruch angelockt werden. Man füllt dann den von selbst ausgeflossenen, ganz klaren Honig in Gläser und verbindet dieselben gut. Den noch im Wachs befindlichen kann man auspressen und in einem andern.Geschirr aufbewahren. Das in ihm enthaltene Unreine setzt sich nach einiger Zeit "Rn zusammen. Aufbewahren von Milch, Obers und Butter?) Sollen Milch und Obers (süßer Rahm, Sahne oder Schmetten) im Sommer i) Näheres über Milchwirtschaft enthält meine „Haushaltungskunde". 686 Einsieden und Aufbewahren von Nahrungsmitteln. von einem Tag zum andern süß erhalten werden, so muß man sie an einem kühlen Ort aufbewahren und gegen Luftzutritt schützen. Milch kann man am besten aufbewahren, wenn man sie in Flaschen füllt und diese verkorkt und in kaltes Wasser stellt, das öfters gewechselt werden muß, oder mit einem feuchten Tuch umwickelt. Obers stellt man in Töpfen in ein größeres Gefäß mit frischem Wasser, das man dann gut zudeckt. Gegen Sauerwerden und Gerinnen (Zusammengehn) beim Absieden schützt man Milch und Obers, indem man sie möglichst bald, nachdem sie gebracht wurden, abkocht und das Abkochen wiederholt, wenn sie länger aufbewahrt werden sollen. Will man Milch sauer genießen? so stellt man sie offen an einen wärmeren, luftigen Ort, damit sie schnell dick wird, weil sie dann schmackhafter ist, als wenn sie lange steht und dadurch stark ausrahmt. Alle zur Aufnahme von Milch und Obers dienenden Gefäße müssen bald nach dem Entleeren sehr rein mit warmem Wasser oder Lauge ausgewaschen, dann nachgespült und gut getrocknet werden. Aus abgerahmter saurer Milch erhält man Topfen (Quark), Wenn nran die Milch in einem glasierten Topfe heiß werden und so lange auf mäßiger Hitze stehn läßt, bis sie gerinnt. Man rührt sie dann auf, schüttet sie in ein Leinwandsäckchen, hängt dasselbe über einer Schüssel auf, läßt, die Molke abfließen und drückt den zurückbleibenden Topfen gut aus. Auf diese Weise kann man auch aus zusammengelaufenem Obers Topfen machen, der für Mehlspeisen gut zu verwenden ist. Molke für Kranke bereitet man, indem man frisch gemolkener Milch Lab-Essenz beimischt. („Haushaltnngskunde", III. Teil, VII. Auflage.) Will man aus einer geringen Menge von ungekochtem, mäßig sauren Rahme Butter machen, so gibt man den Rahm in eine starke Flasche mit weitem Hals und schüttelt dieselbe gleichmäßig, bis sich die kleinen Butterkügelchen zu größeren vereinigt haben, oder man schlägt ihn in einem Schneeschläger (Fig. 1, S. 4). Dann gießt man die Buttermilch heraus, schüttelt die Butter noch besser zusammen, gibt sie in eine Schüssel und drückt sie mit einem Holzlöffel ab, bis keine Milchkropfen mehr herausdringen. Die Tropfen spült man öfters mit Wasser weg. Butter schützt man beim Aufbewahren gegen die Luft, weil der Sauerstoff der Luft das Ranzigwerden der Butter verursacht. Mau drückt sie in einen Topf, bedeckt sie mit einem in gekochtes, scharfes Salz- wasfer getauchten Leinwandflecken und verbindet das Gefäß. Aufbewahren der Eier. Zum Aufbewahren für die Winter- monate werden am besten im August gelegte, ganz frische Eier genommen- Einsieden und Aufbewahren von Nahrungsmitteln. 687 Man erprobt, ob sie wirklich ganz frisch sind, indem man sie in kaltes Wasser gibt, in welchem frische und daher volle und schwere Eier zu Boden sinken, ältere, schon ein wenig ausgetrocknete aber nicht untergehn. Auch wenn man die Eier an das Ohr hält und schüttelt, erkennt man, ob sie ganz voll sind oder nicht. Man legt die Eier dann in kleine Kistchen, schützt sie gegen Luft und Frost oder starke Wärme, untersucht öfters, ob sie noch gut sind, indem man jedes Ei gegen starkes Sonnenlicht oder eine Helle Kerzenslamme hält und durchschaut, um zu sehen, ob es noch fleckenlos ist, entfernt verdorbene sogleich und legt jedes durchgeschaute Ei ins die Seite, auf der es früher nicht lag. Miudschmalz (Schmelzbutter). Will man aus Butter Schmalz bereiten, so stellt man die Butter in einer emaillierten Kasserolle auf den beißen Herd und kocht sie anfangs stärker, dann nur langsam, bis das Fett gelb und klar geworden ist. Dann nimmt man den Schaum ab, setzt die Kasserolle beiseite, läßt das Fett kühl werden und seiht hierauf das Klare davon langsam in einen irdenen oder Steintopf. Zu ungesalzener Butter gibt mau beim Auslassen etwas Salz (ungefähr einen Kaffeelöffelvoll zu 1'/2 Kilo Butter), um das Fett haltbarer zu machen, und einen Wöffelvoll Weizen- oder Kukuruzgrieß, um die Absonderung der Buttersäure.zu befördern; denn wenn diese nicht gut herausgekocht ist, schäumt das Schmalz beim Gebrauch. (Die Buttersäure kann man bei der Bereitung von ordinären Mehlspeisen verwenden.) Wenn die Butter einen unangenehmen Geschmack hat, gibt man beim Auskochen derselben ein Stück Brot und einige Äpfelspalten und Zwiebelscheiben mit in die Kasserolle. Rindschmalz mit unangenehmem Geschmacke kocht man mit diesen Zutaten nochmals aus. Enthält die Butter viel Säure, so kocht man sie in einem Topfe mit Wasser, läßt dasselbe erkalten, nimmt dann das gestockte Fett ab, macht es heiß und seiht es in den Schmalztopf. Käse tmszubewahrerr. Man wickelt den Käse in einen Lein- vMdlappen, welchen man mit stark gesalzenem Wasser befeuchtet hat, und bewahrt ihn auf einem Brett in einein trockenen Keller auf. Alle 3 oder 4 Tage befeuchtet man die Leinwand vor: neuem mit Salzwasser. Für stark gesalzenen, trockenen Käse befeuchtet man die Leinwand mit Bier. Un kleineres Stück Käse gibt mau unter einen Glassturz. Gänsefett. Mau läßt das beim Ausnehmen einer fetten Gans aus bm Eingeweiden gelöste Fett 24 Stunden in Wasser liegen, welches man während dieser Zeit mehrmals wechselt, schneidet es dann würfelig, gibt ^ mit einigen geschälten Äpfelspalten, ein paar Pfefferkörnern und etwas ^ulz in eine Kässerolle und bratet es aus, bis die Grieben gelblich sind. 688 Einsieden und Aufbewahren von Nahrungsmitteln. Dann seiht man es in einen Topf, läßt es erkalten, verbindet hierauf den Topf gut und bewahrt ihn auf. Schweinefett. Wenn man Speck zu Schmalz auslasfen will, läßt man ihn durch Kälte steif werden und schneidet ihn dann zu handbreiten Streifen und diese zu Blättern und die Blätter zu kleinen Würfeln. Dann gießt man in eine Kasserolle oder einen Topf nur so viel Wasser, daß dasselbe den Boden des Gefäßes dünn bedeckt, gibt den Speck dazu und kocht ihn bei fleißigem Umrühren zuerst auf starker, dann auf mäßiger Hitze, bis die Speckwürfel gelblich werden. Hierauf setzt man das Geschirr, welches nicht ganz voll sein darf, vorsichtig beiseite, läßt das Schmalz auskühlen und seiht es dann in den Schmalztopf. Den trüben Rest seiht man in ein kleines, tiefes Geschirr, in dem sich das noch brauchbare Fett zu Boden setzt. Die zürückbleibenden Speckgrammeln oder Grieben mischt, man mit aufgekochtem Speck und dem ausgeflosfenen Fette desselben und gibt sie in einen Topf. Sie werden für Knödel, zum Abschmalzen von Sterz u. s. w. verwendet. Wenn man bei der Bereitung des Fettes sehr sparsam vorgehn will, so nimmt man für je 7 Kilo Speck 4 Kilo Kernfett (Rindsfett), schneidet es wie den Speck, gibt es mit einem Schöpflöffel Milch und etwas Wasser in eine Kasserolle, läßt es auf mäßiger Hitze sehr langsam kochen, bis die Würfel gelb sind, seiht es ab, solange es noch siedend heiß ist, gießt es zu dem auf die oben angegebene Weise ausgelassenen, noch flüssigen Schweinefett, mischt es gut mit demselben und seiht die Mischung in den Schmalztopf. (Die Grammeln sind nicht zu verwenden.) Allsbewahren von Fleisch. Wenn man nicht täglich frisches Rindfleisch bekommen kann und keinen Eiskeller oder Eiskasten zur Aufbewahrung des Fleisches hat, so schützt man dasselbe, im Sommer ain besten gegen das Verderben, wenn man es mit Salizylsäurepulver bestreut und einreibt. Für 6 Kilo Fleisch nimmt man 3 Gramm oder einen gehäuften Eßlöffelvoll Salizyl?) Man reibt das Fleisch ein, bis es eine weißliche Farbe bekommt, entfernt größere Fettpartien und vorstehende Knochen (oder bestreut sie reichlicher mit dem Pulver) und hängt das Fleisch an einem kühlen, luftigen Ort auf. Man kann auch ein Stück Fleisch oder Wildbret oder Geflügel in ein Tuch, das man in eine Lösung von Salizylsäure getaucht hat, eindrehen und es in einen kühlen Brunnen i) Die Salizylsäure, welche weder schädlich noch von unangenehmem Geschmack ist, hat die Eigenschaft, Fäulnis und Gärung zu verzögern. Vor der Bereitung wird das Fleisch mit kaltem Wasser, das man mehrmals wechselt, gut abgewaschen. Einsied-n und Aufbewahren von Nahrungsmitteln. 689 hängen oder zwischen trockenen Sand in ein Kistchen legen, welches man dann in den Keller stellt. Wenn man das Fleisch srisch erhalten will, ohne es einzureiben, so muß man es an einem luftigen, kühlen Ort frei hängen lassen und gegen Fliegen gut schützen. Das gleiche gilt beim Aufbewahren in einem Eiskeller. In feuchten Kellern nimmt jedes Fleisch einen unangenehmen Geschmack an. Bei der Behandlung des Fleisches ist höchste Reinlichkeit notwendig, und man soll jeden Gegenstand, mit dem es in Berührung kommt, täglich mit frischem Wasser waschen. Das Fleisch darf jedoch vor dem Aufbewahren nicht gewaschen werden und nicht auf Eis gelegen 'fein. Geflügel?) kann man im Winter an einem kalten Ort ein paar Wochen ohne Nachteil liegen lassen. Es verdirbt nicht, sondern wird nur mürbe. Doch muß man es vor zu großer Kälte schützen; denn wenn es stiert, verliert es Saft und Geschmack. Es kann vor dem Aufbewahren trocken gerupft und ausgenommen werden. Leber erhält sich einige Tage, wenn man sie mit abgerahmter Milch übergießt und die Milch auf der Leber dick werden läßt oder sie täglich erneuert. Das gleiche gilt öon Kalbfleisch. Zu längerer Erhaltung von Fleisch dient auch das Marinieren ß oder Einreiben mit Gewürzen (S. 29), wie bei Rindfleisch auf Wildbretart l! (S. 198), bei Schöpsenschlegel (S. 219) und bei falschem Wildgeflügel ^ (S. 225, 226, 249, 252), sowie das Einbeizen (S. 29). H Wildbret kann man einige Zeit in der Haut lassen. Stücke von ! zerlegtem Wildbret trocknet man mit Tüchern ab und reibt sie mit gestoßenen Wacholderbeeren und etwas Salz ein. Dann legt man sie zwischen Lorbeerblätter und Thymiansträußchen in ein Holz- oder Tongeschirr, , bedeckt sie mit einem passenden Holzdeckel, beschwert denselben mit Steinen, l stellt das Gefäß an einen kühlen Ort, dreht das Fleisch öfters um und s reinigt das Gefäß von Zeit zu Zeit. So aufbewahrtes Wildbret hält sich sehr lange. Wildgeflügel läßt man in den Federn, nimmt es aber aus, j reibt es inwendig mit einem Tuche trocken, steckt ihm Pfeffer, Wacholderbeeren, Thymian und Lorbeerblätter in den Leib und bestreut Augen und verwundete Stellen mit Pfeffer. Dann hängt man es an einem kühlen ^rt auf. (Man kann es auch ünausgenommen 5—8 Tage hängen lassen.) In kühler Witterung hält sich Wildgeflügel mehrere Wochen gut, 9 Anleitung zum Zufüttern junger Hühner und zum Mästen von ausgewachsenem Geflügel enthält die III. Abteilung meiner „Hanshaltungskunde". Prato, Süddeutsche Küche. 44 690 Einsieden und Aufbewahren von Nahrungsmitteln. wenn man es nur so lange bratet, bis es nicht mehr blutig ist, dann in einen Topf legt und mit so viel lauem Schweineschmalz übergießt, daß es von demselben bedeckt ist. Eirchökeln. Durch das Pökeln kann Fleisch durch längere Zeit gut erhalten werden. Auch bietet gut zubereitetes gepökeltes Fleisch eine angenehme Abwechslung für den Speisezettel. Das Pökeln ist ferner eine wichtige Vorbereitung für das Räuchern. *) Um Fleisch auf trockenem Wege zu Pökeln, reibt man es mit Salz und Salpeter ein, wodurch es eine schöne, dunkelrote Farbe bekommt und seinen Geschmack verändert. Man kann es außerdem noch mit verschiedenen Gewürzen einreiben, was zur Veränderung und Verbesserung des Geschmackes beiträgt, zur Erhaltung des Fleisches aber nicht notwendig ist. Zum Einpökeln mit Sälzlake übergießt man das Fleisch mit einer gekochten Mischung von Wasser, - ^alz, Salpeter und ein wenig Zucker. Das Pökeln im großen ist übrigens in städtischen Haushaltungen nicht leicht ausführbar. Man beschränkt sich gewöhnlich darauf, einzelne Stücke, hauptsächlich Ochsenzungen, auf trockenem Wege zu pökeln- Zum Pökeln von 2 Ochsenzungen nimmt man 3 Löffel Salz, einen schwachen Kaffeelöffel Salpeters) einen Löffel Kümmel, einen Löffel Wacholderbeeren, einen Löffel Koriander, ein Paar Lorbeerblätter, eine Zwiebel und eine kleine Knoblauchzwiebel, eine Handvoll Petersilie, ebensoviel Sellerieblätter, ein wenig von frischem oder trockenem Majoran oder Thymian und ein paar Salbeiblätter. Man schneidet die Kräuter und Zwiebeln fein, mischt sie mit dem gestoßenen Gewürze, reibt die Zungen mit der Mischung ein, dreht sie fest in Leinwand, legt sie in eine Holzschüssel, die sie ganz ausfüllen müssen, bedeckt sie mit einem Holzteller und beschwert denselben mit einem Steine, dreht die Zungen täglich um und kocht sie nach 8 Tagen. Schweinslungenbraten und abgelbstes Halssleisch vom Schweine kann man mit Salz, Salpeter, gestoßenen Lorbeerblättern und Wacholderbeeren einreiben, in Schweinsnetz drehen und 8 Tage liegen lassen und dann räuchern oder auf dieselbe Weise, aber ohne Salpeter einpökeln und nach einigen Tagen braten. Will man gepökeltes Fleisch räuchern lassen, was rN 0 Nähere? Wer Einpökeln, Räuchern, Bereitung verschiedener Würste, Verwendung der Schweinshaut für Gallerte u. s. w. enthält die III. Abteilung meiner „Haushaltungskunde". 2) Nimmt man zuviel Salpeter, so kann das Salz nicht in das Fleisch ein- dringen und das Fleisch wird trocken und bekommt einen herben Geschmack. Einsieden und Aufbewahrer: von Nahrungsmitteln. 691 Städten die Selcher besorgen, so trocknet man es ab, reinigt es von den Gewürzen und macht an jedes Stück eine Schlinge von starker Schnur. Aufbewahrung von Fastentieren. Getötete Fische, besonders große, kann man im Winter ohne Gefahr einige Tage aufbewahren, wenn man sie ausnimmt und einsülzt. In wärmerer Zeit muß man sie in einen Eiskeller geben oder wie Fleisch mit Salizylsäurepulver einreiben. Sicherer ist es, sie durch Kochen und Marinieren (S. 363) bis zum Gebrauche gut zu erhalten. Forellen werden, wenn man sie nicht bis zur Verwendung lebend in einem Fischbehältnis im Wasser haben kann, blau gesotten, mit gesäuerter Sülze übergossen und mit Rindsfett bedeckt. Krebse können bei entsprechender Behandlung durch Wochen außer Wasser lebend und fett erhalten werden. Man setzt sie in einen Korb auf Nesseln, Klee und Petersilienblätter, bindet den Korb mit einem Tuche zu und stellt ihn in den Keller. Die Blätter werden täglich mit frischem Wasser bespritzt und öfters erneuert. Des Abends fiittert man die Krebse, indem man ein Ei, das man mit etwas Bier oder Obers abgesprudelt hat, und ein wenig Weizenkleie und mit Milch erweichte Semmel auf die Blätter gibt. Auch durch Bespritzen mit frischer Milch erhält man die Krebse fleischig. Korb und Blätter müssen vor jeder Fütterung von den Resten der früheren rein gewaschen werden, da die Krebse durch die saure Nahrung zugrunde gehn. Matte, bleiche Tiere, welche den Schweif gerade ausstrecken, sind krank und sollen gleich entfernt werden. Schnecken bewahrt man an einem kühlen Ort in einem Kistchen Nit Hafer auf. Sie sind gut, solange ihre Deckel gewölbt sind, und nicht mehr brauchbar, wenn sie dieselben öffnen. Mehl. Mehl muß an einem trockenen, luftigen Ort aufbewahrt, Mn Staub geschützt, öfters aufgerührt und beim Gebrauche durch ein Sieb geschüttelt werden. Ehe man einen neuen Vorrat in ein Behältnis 8sbt, muß man den Rest des alten herauskehren. Trockenes Mehl ist ausgiebiger als frisches und seine Trockenheit trägt zum Gelingen Mancher Speise wesentlich bei. Für Backwerk und Hefenteige nimmt man vom Insten Mehle. Strudelteige erfordern ein viel Kleber enthaltendes Mehl?) anderem Mehle bereitete werden nicht dehnbar und reißen. Für ordinäre Mehlspeisen verwendet man eine Mittelsorte oder eine Mischung don feinem und ordinärem Mehle; fnr feine Gemüse und Suppenspeisen ä^ht man das feine Mehl vor. 9 In wärmeren Gegenden entwickelt sich im Getreide mehr Kleber als itt Eeren. Ungarisches oder Banaler Mehl enthälr viel Kleber und ist daher sehr beliebt. 44 * 692 Einsieden und Aufbewahren von Nahrungsmitteln. Hausboot. Man mischt ungefähr 2 Liter Roggen-Auszugmehl in einer Schüssel mit ziemlich heißem Wasser (in das man aber noch den Finger halten kann) zu einem brackigen, nicht zu breiig weichen Teige, gibt Salz und Anis dazu, deckt den Teig zu und läßt ihn stehn. Gleichzeitig löst man 2 Deka Hefe mit lauer Milch aus, sprudelt sie mit Weizenmehl zu Dampfel und läßt dasselbe aufgehn. Dann mischt man beides zusammen und macht es mit Roggenmehl zu einem festen Teige, welchen man mit einiger Anstrengung mit beiden Händen tüchtig knetet, bis er schnalzt, wenn man eine Hand herauszieht, sich ablöst und recht fein ist. Man deckt diesen Teig zu, läßt ihn in der Nähe des warmen Herdes stehn, bis er gut gegangen ist, knetet ihn dann auf dem erwärmten, bemehlten Nudelbrette wieder gut ab, wodurch er feinlöcherig wird, und formt ihn zu einem Wecken (oder Laib), den man in ein längliches mit bemehlter Leinwand ausgelegtes Körbchen legt, zudeckt und nochmals aufgehn läßt. Indessen wärmt man in dem Rohr, in welchem das Brot gebacken werden soll, einen Dachziegel. Dann legt man den warmen Ziegel aus das Blech, stürzt das Brot auf den Ziegel, bestreicht es mit kalter Milch und läßt es eine Weile backen, dreht es hierauf so, daß die rückwärtige Seite nach vorne kommt, und bestreicht es wieder mit warmer Milch. Wenn es ausgebacken ist, bestreicht man es nochmals mit warmer Milch, lehnt es ausrecht an eine Wand und läßt es erkalten. Will man das Brot beim Bäcker backen lassen/) so schickt man den einmal gegangenen, zu einem Laibe geformten, in ein rundes Körbchen oder in eine Schüssel gelegten Teig vor dem zweiten Aufgehn zum Bäcker, und zwar in der von ihm bestimmten Zeit, nach der man sich mit dem Abkneten richten muß. Wenn das Brot zu wenig aufgegangen ist und starke Oberhitze hat, wird es hohlrindig, wenn es feucht geknetet und wenig gegangen ist, speckig. Angeschnittenes Brot schützt man vor dem AustrockneN, indem man es in niederen runden Blechbüchsen mit gut schließendem Deckel aufbewahrt. Wenn uran oft Brot bäckt, verwendet man statt Hefe Sauerteigs) den man bereitet, indem man bei jedem Backen beim Formen des Brotes ein wenig Teig zurückläßt und denselben zu einem kleinen Laibchen formt, das man dann mit Mehl bestreut, aufgehn läßt und in der Speisekammer aufbewahrt, bis man wieder Brot bäckt. 9 Die Anleitung zum Backen von Hausbrot im eigenen Backofen in große» Haushaltungen enthält meine „Haushaltungskunde", III. Abteilung. 2) Als Gärungsmittel anstatt Hefe oder Sauerteig benützt mau in Weingegenden das Weindampfel, in Hopfengegeuden das Hopfendampfel („Haushaltungskunde, III. Abteilung). Über Konserven, Nähr-Präparate und Würzen. 693 Für Roggenbrot mit Kartoffeln mischt man ein halbes Kilo gesottene, passierte Kartoffeln zum Mehl und nimmt Kümmel anstatt Anis zum Teige. Gesundheits- oder Schrotbrot wird aus ungebeuteltem Mehl ohne Sauerteig bereitet. Mali mischt ungefähr ein Krlo Weizenschrot mit lauwarmem Wasser (20 bis 25 Grad L.) zu festem Teig, knetet denselben auf dem Nudelbrette gut ab und formt ihn zu kleinen Wecken, die man zudeckt und 2 bis 3 Stunden liegen läßt, dann im heißen Sparherdrohre nicht lange bäckt und während des Backens mit Wasser bestreicht, damit sie eine glatte Rinde bekommen. Uder Konserven, Nähr-Präparate und Mnrzen. In großen Städten, wo sich in vielen Häusern nur unzureichende oder gar keine Vorratsräume befinden, sind die Hausfrauen vielfach daraus angewiesen, Fabriks-Konserven zu verwenden. Obst-Konserven werden in obstreichen Gegenden in großen, mit killen modernen Hilfsmitteln ausgestatteten Fabriken*) aus das sorgfältigste hergestellt. Sie kommen in Gläsern und Blechbüchsen in den Handel. Die Früchte sind entweder nach Gattungen gesondert oder als gemischte Früchte^) in Zucker eingelegt oder mit Rum, Kognak oder Senf oder als Marmeladen, Säfte oder Früchtenmark (passierte Früchte ohne Zuckerzusatz) bereitet. Letzteres ist sowohl für Gefrorenes als auch zur Herstellung von Früchtenpastillen bestimmt. Da die Preise mäßig gehalten sind, finden diese Konserven immer größere Verbreitung, umsomehr, als an vielen Orten die rohen Früchte verhältnismäßig teuer sind oder von weit hergebracht werden müssen, daher weder den Reifegrad noch die Frische besitzen, welche zum Einsieden notwendig sind, und deshalb auch bei sorgfältigster Behandlung den: Verderben leicht unterliegen. Kalifornisches Dörrobst, das in neuerer Zeit stark auf den europäischen Markt gebracht wird, eignet sich vorzüglich zur Herstellung eines wohlschmeckenden und nicht kostspieligen Kompotts. Das Obst wird um Abende vor dem Gebrauche ganz leicht abgewaschen, dann mit ein wenig Wasser übergossen und über Nacht stehn gelassen, damit es anschwillt, und am nächsten Tage mit diesem Wasser und etwas Zucker stark gedünstet. *) Z. B. in Bozen, Aktien-Gesellschaft vormals Rieglers Söhne. 2) Gemischte Früchte in Büchsen, geringerer Zuckergehalt, daher billiger. 694 Über Konserven, Nähr-Präparate und Würzen. Gemüse-Konserven, welche wie die Obstkonserven in Fabriken hcrgestellt werden, ermöglichen es, die feinsten und wohlschmeckendsten Gemüse ohne Rücksicht auf die Jahreszeit auf den Tisch zu bringen. Die Art ihrer Bereitung ist auf Seite 166 angegeben. Knorrs Dörrgemüse, die durch ein eigenartiges, sorgfältiges Verfahren beim Trocknen in ihrer ursprünglichen Farbe und ihren: natürlichen Geschmack erhalten werden, bilden im Winter einen angenehmen, nicht kostspieligen Ersatz für frische Gemüse. Sie werden für eine Stunde in frisches Wasser gelegt und dann wie die frischen Gemüse bereitet. Fleisch-Konserven, welche in Büchsen in den Handel kommen, sind bei größeren Ausflügen und in entlegenen Sommerfrischen gut zu verwenden?) Man erwärmt sie, indem man die geöffneten Büchsen in kochendes Wasser stellt. Liebigs Fleisch-Extrakt bietet den Hausfrauen ein ausgezeichnetes Hilfsmittel zur. raschen Herstellung guter und kräftiger Suppen und Saucen, zur Verbesserung von Gemüsen u. dgl. mehr. 30 Gramm Fleisch- Extrakt genügen, um ein Liter siedende Wurzelbrühe in Fleischbrühe zu verwandeln. Seine vielseitige Verwendbarkeit hat den Fleisch-Extrakt in: kleinen Haushalt und in der seinen Küche unentbehrlich gemacht. Liebigs Fleischpepton wird hauptsächlich für Kranke verwendet, bietet aber auch, wenn es mit Fett auf Brot gestrichen wird, ein die Leistungsfähigkeit förderndes Nahrungsmittel für Jäger, Touristen u. s. lv. Maggis Suppenwürze ist ein hervorragendes Geschmack- Verbesserungsmittel?) Ein kleiner Zusatz davon verleiht schwachen Suppen, Saucen u. s. w. augenblicklich kräftigen Wohlgeschmack und regt die Verdauung wohltuend an. Maggis Würze ist sparsam zu verwenden und darf nicht mit der Speise gekocht werden. Man wartet, bis die Speise fertig ist, kostet und gibt —^entweder in der Küche oder bei Tisch — nach Bedürfnis Würze dazu. Über die Menge muß der Geschmack entscheiden. Fleischsuppen bedürfen der Verbesserung weniger als Fastensuppen. Gewöhnlich genügen wenige Tropfen für jede Portion. Die Würze selbst soll nicht herausschmecken, dafür aber der den Speisen eigene Geschmack besser hervortreten. Knorrs Leguminosenmehl von Erbsen, Linsen und Bohnen eignet sich zur Herstellung von nahrhaften und wohlschmeckenden Suppen. 0 Vor amerikanischen Flcischkonserven muß in: Hinblick auf die kürzlich aufgedeckten Zustände in den amerikanischen Konservenfabriken, die zum Einfuhrverbot dieser Konserven in Deutschland und Abschaffung derselben in: Heere geführt haben, nachdrücklich gewarnt werden. ") Schutzmarke Kreuzstern. ve B. Über Konserven, Nähr-Präparate und Würzen. 695 Knorrs Hafermark ist reiner, gewalzter Gebirgshafer in Flocken und hat, wie alle Haferpräparate, großen Nährwert. Es wird zur Herstellung von Suppen, Milchspeisen, Köchen u. dgl. verwendet und ist besonders in der vegetarianischen Küche beliebt. Zu Suppen und Köchen sür kleine Kinder eignet sich vorzüglich Knorrs Hafermehl. Maizena, Stärkemehl von amerikanischem weißen Mais, wird besonders in Nord-Deutschland zum Verdicken von Saucen, zu Mehlspeisen, anstatt Gelatine bei kalten Speisen von Milch und Obstsaft u. s. w. häufig verwendet. Gleichwertig mit Maizena, aber im Inland erzeugt und daher billiger ist Knorrs Maismehl. Quaker-Oats ist amerikanischer gewalzter Hafer und wird wie Knorrs Hafermark verwendet. Margarine, Kunst- oder Sparbutter, wird aus Rindsfett mit Beimischung von Palmitin, Stearin und Olein erzeugt. Die Kunstbutter kommt zwar in Bezug auf Fettgehalt und Verdaulichkeit der echten Butter nahe, doch fehlt ihr der Wohlgeschmack derselben gänzlich, weshalb sie ausschließlich zum Kochen verwendbar ist. Saccharin, ein Versüßungsmittel, welches über dreihundert«:«! süßer ist als Zucker, kann überall, wo es sich nur um den Zuckergeschmack ., handelt, angewendet werden. Es wirkt nicht, wie Zucker oder Honig, Gärung erregend, ist daher sür Magenleidende, Diabetiker, wie überhaupt für Kranke, welchen der Genuß von Zucker untersagt ist, e:n erfreulicher Ersatz. Da es in Pulverform nur in heißer Flüssigkeit und da nur schwer löslich ist, bringt man es als Pastillen von der Größe halbierter Erbsen in den Handel?) Kostspieliger als das Saccharin, aber viel reiner im Geschmack und daher zur Versüßung von Kaffee, Tee u. dgl. für solche, die keinen Zucker genießen dürfen, besonders zu empfehlen ist die Krystal- lose?) die den im Saccharin enthaltenen Süßstoff in kristallisierter Form nnd frei von den Nebenbestandteilen des Saccharin enthält. Vanillin, ein Surrogat für die Vanilleschote, kommt in Pulverform in den Handel und ist sür einfache Mehlspeisen zu empfehlen. ' 9 Saccharin kann auch zum Einkochen von Früchten verwendet werden. Da ^ aber eine sehr geringe antiseptische, d. h. die Gärung und Pilzbildung hemmende Wirkung hat, erhalten sich d^e Früchte nur gut, wenn man statt der üblichen Glas- Erschließungen ganz gasdichte Verschlüsse verwendet. Sehr empfehlenswert ist der Baumersche Putentverschluß. 2 ) Die Krystallose ist wie das Saccharin in Apotheken und Drogerien erhältlich. Mahlzeiten. Das Tafeldecken und Servieren. Ein hübsch gedeckter Tisch in einem freundlichen, nicht zu engen und nicht zu warmen Speisezimmer und eine aufmerksame, gewandte und geräuschlose Bedienung sind die wesentlichsten Bedingungen für die Behaglichkeit einer Mahlzeit. Eine gute Hausfrau soll darauf bedacht sein, denselben auch beim gewöhnlichen Familientische Rechnung zu tragen. Sie wird daun bei besonderen Gelegenheiten der Sorge überhoben sein, daß durch allerlei Versehen und Ungeschicklichkeiten düs Wohlbehagen und die gute Stimmung ihrer Gäste gestört werde. Übrigens müssen auch gut geschulte Diener vor jeder größeren Mahlzeit noch spezielle Anweisungen erhalten; denn bei Tisch soll die Hausfrau sich anscheinend nur der Unterhaltung ihrer Gäste widmen und darf höchstens von ihrem Platz aus in ganz unauffälliger Weise die servierenden Personen ein wenig überwachen oder ihnen i-m Notfälle mit den Augen einen Wink geben. Für ein größeres Mittagmahl (Diner) wird der Tisch mit einem weißen Tafeltuche bedeckt, welches entsprechend lang und breit und niemals aus zwei Tüchern zusammengesetzt sein soll. Dann stellt man in regelmäßigen Entfernungen von mindestens 60 Zentimeter flache Teller auf und legt rechts von jedem Teller das Messer, welches mit der Schneide dem Teller zngekehrt sein muß, und den Löffel, links vom Teller die Gabel auf den Tisch, Messerbänkchen von Silber oder Glas sind nur mehr beim gewöhnlichen Familientische gebräuchlich, wo dann Messer und, Löffel auf dem Bänkchen rechts vom Teller liegen, während die Gabel links bleiben muß. Auf den Teller kommt die zierlich gefaltete Serviette und auf oder in dieselbe das Gebäck, gewöhnlich eine kleine Rundsemmel und ein kleines Salzstange!. Links hinter den Teller stellt man ein größeres Wasser- und ein kleineres Weinglas und dann in einer Reihe gegen rechts zu die übrigen noch nötigen Gläser, z. B. Bordeauxglas, Champagnerglas, grünen oder braunen Römer für Rheinwein und Sherryglas. Gläser für Dessertweine werden auf Tassen auf einem gedeckten Nebentisch oder der Kredenz bereitgehalten. Mahlzeiten. 697 Wird Bier gegeben, so serviert man dasselbe in hohen Kelchgläsern, sobald die Suppe herausgegeben worden ist. Für je zwei Personen stellt mn ein kleines Salzfaß mit einem Salzlöffelchen auf den Tifch. Pfefferbehälter sind nicht mehr üblich. Auch Behältnisse für Zahnstocher müssen wegbleiben. Man legt nur auf jeden Platz rechts unter den Tellerrand zwei Zahnstocher. Essig-, Öl- und Senfbehälter werden auf den Nebentisch gestellt, Körbchen mit Gebäck auf dem Tische verteilt. Wasser stellt man in gläsernen Karaffen, leichten weißen und roten Tischwein ebenfalls in Karaffen über silbernen Untersätzen, schwere- Weine in den Original- Flaschen auf. Die Mitte der Tafel nimmt eine große Jardiniöre mit Blumen oder ein Aufsatz mit einen: Kelchglase mit Blumen ein. Bei festlichen Gelegenheiten, besonders Hochzeiten, Pflegt man auch in jede Serviette eine einzelne schöne Rose oder Nelke zu stecken. Der Gebrauch, den Tisch mit einem Strauße zu schmücken, ist sehr hübsch und auch für den gewöhnlichen Familientisch zu empfehlen. Rechts und links vom mittleren Anfsatze werden meistens niedrige Aufsätze mit Bäckereien ausgestellt. Dann solgen Körbchen oder 'stäche Schalen mit Obst u. dgl. Bei großen Gesellschaften kann man den für jeden Gast bestimmten Platz mit einer auf die Serviette gelegten Karte mit dessen Namen bezeichnen. Menu-Karten werden rechts neben die Teller gelegt. Mit dem Servieren beginnt man bei größeren Mahlzeiten gewöhnlich abwechselnd bei den verschiedenen anwesenden Damen. Die Hausfrau hat darüber vorher genaue Anweisungen zu geben. Bei Herrengesellschaften, wo die Hausfrau die einzige Dame ist, wird stets bei dieser, bei Höchsten immer bei der Braut begonnen. Die Schüsseln werden über eine stsammengelegte dicke Serviette auf die stäche linke Hand genommen und den Gästen von der linken Seite geboten und dabei sehr gerade gehalten, damit nichts verschüttet wird. Zusammengehörige Speisen, wie Braten wnd Sauce u. s. w., müssen unmittelbar nacheinander gereicht werden. v;ede Speise wird zweimal, aber nicht öfter angeboten. Die gebrauchten Teller und Bestecke werden mit der rechten Hand von der rechten Seite ^genommen?) Werden verschiedene Weinsorten zur Auswahl serviert, so 9 Teller und Bestecke werden gewöhnlich erst gewechselt, wenn alle Gäste mit kr betreffenden Speise fertig sind. Nur wenn mail mit der Bedienung beschränkt und ^it Bestecken nicht sehr reichlich versehen ist, empfiehlt es sich, jeder Person, sobald sie lk Speise gegessen hat und nicht mehr davon nimmt, Teller und Besteck wegzunehmen, jk Klinge des Messers und die Zinken, der Gabel rasch in einen ans einem Neben- Wche bereit gestellten Kessel mit warmem Wasser zu tauchen, gut abzuwischen und das ksteck auf einem frischen Teller wieder hinzustellen. 698 Mahlzeiten. hat die servierende Person jedem Gaste die Namen derselben zu nennen, damit dieser seine Wahl treffen kann. Leere Flaschen und Karaffen müssen immer durch volle ersetzt werden. Die Suppe wird bei größeren Mahlzeiten immer aus einem Nebentisch auf die dort bereit gestellten Suppenteller gefaßt. Nur bei kleinen, freundschaftlichen Mittagessen werden Suppentopf und Suppenteller rechts und links vom Platze der Hausfrau ausgestellt und gibt diese die Suppe heraus. Wenn kalte und warme Assietten gegeben werden, so serviert man die kalten zuerst und gibt dazu, wenn sie aus kleinen Gerichten bestehn, kleine Teller und Bestecke. Wird Fisch im ganzen aufgetragen, was bei größeren Mahlzeiten immer der Fall sein soll, so gibt man dazu eine Fisch-Kelle oder -Schaufel. Zu zerlegtem Fische gibt man eine Gabel. Fisch wird mit Fischbestecken oder in Ermanglung solcher mit zwei Gabeln gegessen. Zu zerlegtem Fleische mit Sauce und Garnierungen gibt man ejne Gabel und einen Löffel, zu Salat ein Salatbesteck von Holz oder Horn mit silbernem Griffe. Salat und Kompott zu Braten werden meist auf der Form des großen Tellers entsprechenden Ansatztellern gegessen. Bei Geflügel sind diese Ansatzteller für die Knochen bestimmt und werden für Kompott andere kleine Teller gereicht. Für Cremes und Aufläufe gibt man ebenfalls kleine Teller mit daraufliegendem Löffel; Glastellerchen für Gefrorenes werden über Eisdeckchen auf kleine Teller gestellt. Unter zerschnittene Torten schiebt man eine Kuchenschausel. Vor dem Aufträgen des Desserts müssen alle überflüssigen Gegenstände, die Salzfässer, die Brotkörbchen, herumliegende Brotreste u. s. tt>., vom Tisch entfernt und die Brosamen mittels einer gekrümmten Bürste rasch auf eine dazu bestimmte zierliche Schaufel gekehrt werden. Dann stellt man die Dessertteller und Dessertbestecke hin und setzt das noch nicht auf der Tafel befindliche Backwerk und Obst, den Käse u. s. w. und die zum Nachtische bestimmten Weine und dazugehörigen Gläser auf den Tisch, worauf sich die bedienenden Personen entfernen. Der schwarze Kaffee wird nach dem Dessert entweder noch bei Tisch oder in einem Nebensalon getrunken. Im ersteren Falle wird alles zuin Dessert Gehörige entfernt. Man serviert den Kaffee in sehr kleinen Schalen und reicht gleichzeitig eine oder mehrere Gattungen Likör herum. Auch muß frisches Wasser in Gläsern auf Tassen aufgestellt werden- Der iin Nebensalou servierte Kaffee wird meist stehend getrunken. Bei einem Gabelfrühstücke (Och'sunsr ü 1a kourollstto) oder bei einem Abendessen (Louxsu), wenn bei demselben warme Speisen gegeben werden, deckt man den Tisch wie bei dem Mittagmahle. Bei kleinen Mahlzeiten. 699 Spielgesellschasten kann man zu den Spielenden gedeckte Tischchen setzen und an diesen servieren. Für Tee deckt man den Tisch mit einem weißen oder farbigen ^ Tischtuche (weiße sind eleganter), stellt kleine Teller auf, legt auf jedes eine Teeserviette und ein kleines Besteck, stellt zu jedem Gedeck ein Glas i Wasser, verteilt auf dem Tische Wasserkaraffen, Zuckervasen, Rumfläschchen, ' Kannen mit geschäumtem Obers, Körbchen mit Gebäck und Salzfässer i und stellt alles, was zum Tee gegeben werden soll, in zierlicher Anordnung - uns. Süßes und gesalzenes Teegebäck, jedes für sich, wird aus mit Servietten belegten Tassen in Reihen aufgelegt. Einfache Butterschnitten, Kanapees und Sandwiches legt man ebenfalls auf solche Tassen oder ans ^ hübsche Geschirre von Porzellan. Süße und Sardellen-Butter wird entweder ^ als Ananas geformt (S. 179) und über ein Weinblatt auf einen Teller gelegt oder sonst zierlich formiert und mit halbierten Sardellen, mit. Sardinen, ^ mit kleinen, zu Blumen eingeschnittenen weißen und roten Rettichen oder mit Butterblumen (S. 180) garniert, süße Butter auch nur in eine Butter- ^ - schale eingedrückt. Kaltes Fleisch legt man auf flache Schüsseln und kann es nach Geschmack garnieren. Der Tee wird von der Hausfrau meist auf der Kredenz eingeschenkt und wenig oder gar nicht gezuckert. Die gefüllten , Tassen stellt inan auf jeden Platz links vom Teller, und jeder Gast bedient sich selbst mit Zucker, Rum und Obers. Werden nach dem Tee ^ Früchte, Torten, Backwerk, Gesülztes oder Gefrorenes serviert, so nimmt ! man alles zum Tee Aufgestellte weg und gibt die erforderlichen frischen Teller, Löffel und Messer. In neuerer Zeit ist es üblich, daß Damen an ihren Empfangs-Nachmittagen ihren Besuchern nach englischer Sitte Tee anbieten. Dieser so- ^ genannte Füns-Uhr-Tee wird im Salon selbst an einem kleinen Teetische von der Hausfrau oder Haustochter bereitet und eingeschenkt urch von ihr ^ den jeweiligen Besuchern gereicht. Auf dem Teetische muß in einem Samowar stets Wasser siedend erhalten werden, damit jeder neueintretende besuch rasch eine Tasse heißen Tee erhalten kanü. Außer Tee serviert man noch gesalzenes Teegebäck, süßes Backwerk und belegte Brötchen oder auch nur feines Backwerk in reicher Auswahl. Soll bei einem warmen Abendbrote, bei welchem Bier und Wein Eoedenzt wird (z. B. bei einer Spielgesellschaft), auch Tee gegeben werden, io serviert man denselben am zweckmäßigsten zum Schlüsse, nachdem alles' )nin Speisen Gebrauchte vom Tisch abgeräumt wurde, und gibt nur süßes Backwerk dazu. Wenn man bei sehr großen Gesellschaften, bei Hausbällen, theatra- 700 Mahlzeiten. lischen Aufführungen n. s. w., keine große Tafel decken will, so stellt man ein Büfett (Kredenztisch) auf. Für ein solches wird ein großer Tisch mit einem weißen Tischtuche bedeckt und mit kalten Fleischspeisen, Salaten, Süßigkeiten, Früchten u. s. w. besetzt, und zwar muß in den gebotenen Speisen eine große Mannigfaltigkeit herrschen und sollen dieselben zierlich und appetitlich angerichtet, mit den nötigen Vorlege-Lösfeln oder -Gabeln versehen und in möglichst geschmackvoller Anordnung aufgestellt werden. Aus einen Nebentisch stellt man Getränke und Gläser, auf einen andern große und kleine Teller, Bestecke und Servietten in reicher Menge. Jeder Gast bedient sich dann selbst nach Geschmack und Belieben. Wenn es der Raum erlaubt, kann man noch kleine, nur mit einem Tischtuche bedeckte Tischchen aufstellen, an denen sich die Gäste, wenn sie sich an: Büfett versorgt haben, niederlassen können und zwischen denen man auch Schüsseln herumreichen kann. Gebrauchte Teller, Bestecke und Gläser müssen entfernt, leere Schüsseln und Flaschen ebenfalls weggeräumt und, wenn nötig, durch volle ersetzt werden. Das Transchieren und Anrichten von Fleisch und Fischen. Um die verschiedenen Braten und Fleischstücke geschmackvoll anrichten zu können, muß man sie kunstgerecht zerlegen (transchieren). Hiezu gehört ein starkes, aber biegsames, scharfgeschlifsenes Messer und eine scharf zugespitzte zweizinkige Gabel, welche leicht in das Fleisch dringt, ohne große Löcher in dasselbe zu reißen. Man soll das Fleisch sehr rasch transchieren, damit- es nicht kalt und trocken wird, und darf es nur mit Messer und Gabel berühren. Um das Messer leichter leiten und einen stärkeren Druck ausüben zu können, soll man beim Schneiden den Zeigefinger auf den Messerrücken legen. Gegenwärtig ist es üblich, daß die Braten schon zerlegt auf den Tisch kommen; früher war es Gebrauch, daß sie auf der Tafel von der Hausfrau oder dem Hausherrn in Gegenwart der Gäste transchiert wurden. Bei Rind sleis ch, Lungenbraten und anderen größeren Fleisch' stücken muß man beim Zerlegen den Faden des Fleisches" abschneiden. Wenn sich bei einem Fleischstücke die Richtung des Fadens ändert, so schneidet man es an solchen Stellen auseinander, um alles quer über die Fasern zerlegen zu können. Man schneidet das Fleisch in Stücke oder Scheiben von möglichst gleicher Größe und Dicke und stutzt, um dies zu erleichtern, zum Dünsten oder Braten bestimmtes Fleisch vor der Zu- bereitung, gesottenes nach dem Kochen gleichmäßig zu. Wenn das Fleisch sehr weich ist, muß man es stark schräg schneiden, damit es nicht zu leicht zerfällt, und wenn Scheiben zu groß ausfallen würden, schneidet mau es Mahlzeiten. 701 keilförmig, d. i. auf einer Seite dünn zulaufend. Vom Brustkerne schneidet man den Fcttdeckel weg, ehe man das Fleisch mit Knorpeln und Fett in Scheiben schneidet. Man gibt das transchierte Fleischstück entweder wie ganz ! auf die Schüssel oder schiebt es so auseinander, daß immer etwas von der ! Schnittfläche vorsteht, oder legt es in zwei schiefen Reihen auf. Die Garnierung gibt man so herum, daß weder das Fleisch noch der Rand der Schüssel davon bedeckt ist. Hat man mehrere Garnierungen, so gibt man sie als kleine Häufchen um das Fleisch und wechselt dabei mit den Farben ab. Englis cher Vraten (Lo astd ss 1) soll sehr heiß angerichtet und unmittelbar vor dem Servieren geschnitten werden. Er wird häufig im ganzen auf einer entsprechend großen, warmen Schüssel in das Speisezimmer gebracht und auf einem Nebentische zerlegt. Ist der Lungenbraten au der inneren Seite daran, so löst man zuerst dieses zartere Fleisch von oben gegen unten von den Knochen und unten von den Rippen und schneidet es in dünne Scheiben, dreht dann den Braten um und schneidet ihn auf der andern Seite ebenso in Scheiben. Den Bratensaft, Senf, geschabten Kren, Mxsä xio1v1s8 und kleine Kartoffeln reicht man besonders dazu. Bei ganzem Rücken von Hirsch, Reh u. dgl. schneidet man die Fleischteile auf beiden Seiten vom Gerippe und zerlegt diese Filets, bei der schmäleren Seite anfangend, in zweisingerbreite, schräge Stücke. Dann hackt man die Nippen und das aufstehende Halsstück vom Gerippe, so daß nur der gerade Rücken bleibt, legt diesen auf die Schüssel, gibt das wieder zusammengeschobene Fleisch wie ganz darauf und serviert die Sauce in einer Schale dazu. Man kann aber auch das Gerippe ganz weglassen und das Fleisch zierlich in die Schüssel legen und mit ein wenig Sauce begießen. Wenn man Wildbret kalt aufschneidet, werden die Schnitzchen dünner ^ gemacht, ohne das Gerippe aufgelegt und garniert oder geziert (S. 335) Hasenrücken bratet man im ganzen. Dann löst man das Fleisch M beiden Seiten vom Gerippe, schneidet es zu gleichen Stücken und legt dieselben wieder auf das Gerippe oder richtet sie ohne dasselbe an. Gespaltenen Rücken von Kalb, Schwein u. f. w. schneidet man meist in so viele Stücke, als Rippen sind. Man legt die Stücke mit den deinen gegen unten in die Schüssel. Wenn man die Rückenknochen nicht Eöst, hackt man sie vor dem Braten zwischen den Rippen ein, damit man beim Zerlegen die Stücke leicht trennen kann, oder sägt sie, damit Emne Beinsplitter in das Fleisch kommen, statt des Anhackens mit einer ßinen, scharfen Säge durch. Noch besser ist es, das gebratene Fleisch ab- s Zulösen, zu schrägen Scheiben zu schneiden und dann wieder auf das j Gerippe zu legen. 702 Mahlzeiten. Nierenbraten. Man zerlegt den Braten wie die Nucken, schneidet die Niere in Scheiben, schiebt dann alles zu seiner vorigen Gestalt zusammen, legt auch die Niere wieder an ihre Stelle und erwärmt den Braten nochmals, ehe man ihn serviert. Man kann auch die Niere gesondert auflegen, mit ein wenig vom Bratensaft übergießen und zugleich mit dem Braten herumreichen. Kalbsbrust wird auf dem Transchierbrett umgewendet und der Länge nach zwischen den Rippen und Knorpeln. auseinander geschnitten. Man schneidet dann das Knorpelstück zu Scheiben und zerlegt das Rippenstück nach den Rippen, ohne dabei die Fülle auszudrücken. Bei Kalbs sch legel (Keule) löst man meistens die einzelnen Fleischstücke, welche durch Häutchen abgesondert sind, heraus, zerschneidet sie so, daß bei jedem der Faden abgeschnitten wird, schiebt sie wieder zusammen und legt sie an die vorige Stelle. Um das vorragende Stelzbein wickelt man eine Papiermanschette. Wenn man für die Tafel nicht des ganzen Fleisches bedarf, schneidet man nur die größte Nuß, welche das zarteste Fleisch hat, au. Zerschneidet man das Ganze, so kann man den Knochen entfernen. Von kleineren Schlegeln mit zartem Fleische schneidet man das Fleisch zu beiden Seiten vom Beine und zerlegt es dann querüber in Scheiben. Schinke n. Will man ihn kalt servieren, so löst man dem gekochten, vollkommen erkalteten Schinken die Schwarte ab, hält ihn beim Beine, schneidet längs des Knochens an beiden Seiten das Fleisch in zwei großen Stücken herab und schneidet diese dann über quer so sein wie möglich in Schnitten, wobei mau das sehr scharfe, dünne Transchiermesser nicht hin- und herschieben, sondern nur Niederdrücken und anziehen soll. Leichter ist es, kalten Schinken recht fein auszuschneiden, wenn er in einer Maschine eingeschraubt ist. Beim Auflegen gibt man die minder schönen Schnitten zuerst in die Schüssel, legt die schöneten in Reihen darauf und ziert die Schüssel aus die Seite 343 angegebene Weise. Soll Schinken warm serviert werden, so löst man die Schwarte ab, zerlegt den Schinken wie den Kalbsschlegel, legt ihn wie ganz zusammen und gibt eine Papiermanschette ütn das Bein. Geflügel. Krammetsvögel und andere kleine Vögel werden nur nach der Länge halbiert, Tauben in vier Teile geschnitten. Bei Schnepfen, Rebhühnern u. s. w. schneidet man die Biegel und Flügel ab und teilt das übrige irr einige Stücke, wobei man das Brustbein durch schneidet. Junge Hühner, Kapaune kleinerer Rasse u. dgl. saßl man mit der Gabel an der Brust und hält sie so, daß man die Füße zur Mahlzeiten. 703 rechten, das Halsstück zur linken Hand hat. Dann schneidet man zuerst die Biegel und die Flügel herab, trennt hierauf das Bruststück mit einem Schnitte von seitwürts vom Rücken, dreht es um, reißt bei der Brust das Gabelbei nheraus, löst am Rande das Fleisch vom Brustbein, reißt auch dieses heraus und schneidet das Brustfleisch in einige Schnitzchen, trennt sodann das fleischlose Halsstück vom Rücken*) und spaltet diesen m zwei Teile. Dann legt man in die erwärmte Schüssel zuerst die beiden Rückenstücke, um diese die Biegel und Flügel und oben darauf das wieder zusammengeschobene Fleisch des Bruststückes und gießt den ausgeflossenen Saft über das Ganze. Bei größerem Geflügel schneidet man auch die Schenkelstücke beim Gelenke durch. Bei Fasanen u. dgl. löst man die Biegel mit einem Schnitte von oben und einem von unten ab und schneidet sie beim Glied entzwei. Dann nimmt man die Flügel sehr klein herab, damit soviel Fleisch als möglich beim Bruststücke bleibt, dreht die Gabelbeine aus und schneidet nun das Bruststück mit einem Schnitte seitwärts vom Rücken. Hierauf wird der Rücken mit einem Querschnitte vom Hals- Mppe getrennt und nach der Länge gespalten. Das Brustfleisch schneidet man nach der Länge mit einem sehr scharfen Messer in mehrere dünne Schnitten. An jeder derselben soll etwas von der Haut bleiben. Meistens wird das Geflügel auf der Schüssel wie ganz zusammengelegt und das Msammengeschobene Fleisch des Bruststückes oben daraufgeaeben. Bei Fas an, Haselhuhn, Schnee- und Birkhuhn legt man die gefiederten Köpfe mit auf. Bei Ind i a n, Gänsen, EnLen u. dgl. großem Geflügel schneidet Man das Brustfleisch vom Gerippe und zerlegt es etwas schief in Schnitten, Ichneidet auch das Schenkelfleisch in Stückchen und bedeckt mit dem weißen Wsche die bergartig in der Schüssel aufgelegten üüderen Stücke. Kleinere ^aten behandelt man wie Fasanen. Wenn Geflügel kalt serviert wird, legt man es wie das warm servierte auf und bedeckt bei größerem Flügel die auf die Schüssel gelegten anderen Stücke mit den dünnen Schnitten vom Brustfleisch oder bei Indian abwechselnd mit diesen und Jäckchen vom dunklen Schenkelfleische, oder man löst die größeren Fleischige vom Gerippe, schneidet sie zu schönen Stücken und legt dieselben NEch auf. Die fleischloseren Teile kann man auf andere Weise verenden. Man garniert kaltes Geflügel mit Aspik oder Kugeln von gesülzter Frikassee (S. 179), Würfeln von gesülzter Leber- oder Wildbret-Fasch (S-178) n.s.w. Kalbs köpf. Man schneidet die Haut am Scheitel kreuzweise auf. *) Mit einer Transchierschere, wie sie in man Gelenke und Gerippe schön, und leicht Frankreich und England üblich sind, Durchschneiden. 704 Mahlzeiten. spaltet die Schädelknochen, nimmt das Hirn mit einem Löffel heraus, schneidet die Ohren weg, zerlegt die übrigen Haut- und Fleischteile in schöne Stücke, gibt dieselben auf die Schüssel und legt die Ohren und die abgezogene, in einige Stücke zerschnittene Zunge in die Mitte. Das Hirn wird mit Pfeffer und Salz bestreut und gesondert angerichtet. Wildschweinskopf wird vom Halsschnitte angefangen in Scheiben und.weiter oben am Kopf in dünne Schnitten zerlegt und warm serviert oder im ganzen kalt auf die Schüssel gegeben, mit Aspik oder der eigenen Sülze geziert und erst am Nebentische wie der warme geschnitten. Spanferkel. Von dem Einschnitte am Halse, den man nach dein Braten gemacht hat, um den Dampf herauszulassen, ausgehend, trennt man mit einen: Messer den Kopf ab, schneidet die Kinnladen und die Ohren mit so viel Haut, als man mit dem Messer erreicht, herab, spaltet den Schädel, nimmt das Hirn heraus, macht dann zuerst auf der einen, dann auf der andern Seite-in der Richtung vom Ohre gegen den Schweif einen langen Schnitt, löst die Schultern und Schenkel ab, schneidet den Rücken in dreifingerbreite Stücke, trennt Schultern und Schenkel beim Glied und legt die Stücke auf die Schüssel. Das mit Pfeffer und Salz bestreute Hirn und die Kopfstücke kann man gesondert anrichten. Zürn Zerlegen der Fische bedient man sich der Fisch-Kelle oder -Schaufel. Bei allen großen Fischen, wie Lachs, Hecht u. s. w., zieht man zuerst mit einem Messer eine Linie vom Kopfe bis zum Schwanz und bezeichnet die Stücke, in die der Fisch zerlegt werden soll, mit der Fisch- Kelle. Plattfische, wie Steinbutte, Seezunge u. s. w., werden auf die S. 3b8 angegebene, durch Fig. 37 erläuterte Weise zerteilt. Anrichten von Zwischenspeisen, Mehlspeisen und süßen Speisen. Schmalzgebacken eSpeisen, und zwar sowohl Einschieb- spcisen (Fleisch ausgenommen) als süße Mehlspeisen, legt man meistens über einer Serviette*) auf eine runde, flache Schüssel. Kartoffeln richtet man 0 Man legt die 4 Ecken der Serviette in der Mitte zusammen, wiederholt dies, wenn die Schüssel nicht sehr groß ist, mit den neu entstandenen Ecken, dreht dann die Serviette um, indem man sie mit der einen flachen Hand unten, mit der ander» oben anfaßt, und legt sie auf die Schüssel. Hierauf legt man wieder die vier Ecke» gegen oben in die Mitte zusammen und biegt die noch über die Schüssel hinausragenden Ecken gegen unten ein, wodurch die Serviette eine achteckige Form erhält. Schmalzgebackene Mehlspeisen legt man auf die so gestaltete Serviette, Erdäpfel (oder Kastanien) zwischen dieselbe. Setzt man eine Pastete auf die Schüssel, so biegt man die in der Ätitte zusammenstoßenden Ecken der Serviette gegen den Rand zurück. Wenn Selchwürstchen auf eine längliche Schüssel zwischen eine Serviette geben will, fa scht man diese der Länge nach von zwei Seiten gegen die Mitte zusammen, dreht sie um, Mahlzeiten. 705 zwischen einer Serviette auf einer runden Schüssel, Selch Würste ebenfalls zwischen einer Serviette auf einer länglichen Schüssel an. Pasteten und Kuchen werden auf einem mit weißem Papier umhüllten Tortenblech über eine Serviette auf eine flache Schüssel, Torten über eine Papier-Spitzenmanschette auf eine Tortenplatte gegeben. In der Schüssel gebackene Mehlspeisen (Aufläufe) stellt man vor dem Servieren' in den zur Schüssel gehörigen Einsatz von Metall. In Dunst gesotteneMehlspeisen (Puddings) mit Überguß gibt man in eine Schüssel mit aufgebogenem Rande. Ein Teil des Übergusses wird in einer Sauceschale zum Pudding serviert. Kalte Puddings, Sulzen u. s. w. stürzt man auf flache Schüsseln. Bei klaren Sulzen kann man den um die Sülze vorschauenden Boden der Schüssel mit gehackter Sülze bedecken. Man läßt zu diesem Zweck ein wenig von der Sülze gesondert stocken. Kompott, Obstsulzen und Gefrorenes gibt man in Glasschüsseln mit aufgebogenem Rande, Backwerk auf flache Backwerkschüsseln oder Aufsätze. Anrichten von Nachtisch (Dessert). Käse, welcher bei Herrentafeln niemals fehlen darf, legt man in großen oder in länglich geschnittenen kleinen Stücken auf einen Glasteller, bedeckt ihn mit einem Glassturz und läßt ihn bis zum Servieren auf einem Nebentisch stehn. Feines Backwerk, verzuckerte Mandeln, Früchtenkäse, glasierte Früchte, gedrücktes und kandiertes Obst, Südfrüchte (Datteln, Feigen, Malagatrauben, Sultan-, Damaszener und syrische Rosinen, Krachmandeln, türkische Haselnüsse o. dgl.) legt man über Papier-Spitzenmanschetten auf Tafelaufsätze oder auf zierliche Geschirre. Obst wird über Weinblättern auf Dessertgeschirren oder Aufsätzen oder in Körbchen u. s. w. aufgerichtet. Äpfel und Birnen werden vorher wit einem Tuch abgewischt, von Weintrauben mangelhafte Stellen ausgeschnitten, Pflaumen jedoch so wenig wie möglich berührt, damit sie den Reif, das Zeichen der Frische, nicht verlieren. Nüsse schlägt man so auf, daß die ganze Schale angesprungen ist, oder man löst den Kern vorsichtig heraus, ohne ihn zu zerbrechen, und löst das seine, gelbe Häutchen ab. Reim Auflegen der Früchte dreht man die schönste Seite derselben gegen' außen, wechselt mit Farben und Formen ab und trennt die einzelnen wieder die Längsseiten in der Mitte zusammen, schlägt dann die Serviette an den beiden schmalen Seiten so weit gegen unten ein, daß sie die Länge der Schüssel bekommt, und steckt hierauf, um sie der ovalen Form der Schüssel anzupassen, die Ecken ebenfalls Hegen unten ein. Prato, Süddeutsche Küche. 45 706 Mahlzeiten. Gattungen durch kleine Weinblätter. Kirschen und Weich sein kann man bergartig und in der Weise aufrichten, daß man die Stiele nicht sieht, indem man sie in einen Trichter einlegt und dabei alle Stiele gegen die Mitte kehrt. In den Trichter muß man zuerst ein Weinblatt geben, damit keine Kirsche zu tief einsinkt. Ist der Trichter vollgelegt, und zwar so, daß die schönsten Früchte am Rande liegen, so deckt man Weinlanb und einen Teller darüber, stürzt alles zusammen um, hebt den Trichter vorsichtig ab und nimmt das Blatt weg. Beeren häuft man über Weinblättern auf. Man serviert gestoßenen, in Zuckerschalen von Glas oder Silber gehäuften'Zucker dazu. Eine Melone schneidet man zu Spalten, die man über Weinblättern in einer Schüssel auflegt. Oder man schneidet die Melone unten flach ab, damit sie gerade stehn kann, schneidet jede zweite Spalte so heraus, daß die übrigen Spalten oben und unten noch Zusammenhalten, Putzt die Kerne heraus, stellt die Melone über Weinlaub auf die Schüssel und steckt dann die herausgeschnittenen Spalten an ihrer vorigen Stelle ein, legt sie aber nieder. Gestoßener Zucker wird mit hermn- gereicht. Ananas schneidet man Zu Scheiben und setzt sie wieder wie ganz zusammen. Man serviert Zucker dazu. Man kann sie auch schälen und zu Spalten schneiden und diese mit Zucker bestreuen und auflegen. Pomeranzen als Dessert legt -man pyramidenförmig auf Obstschalen oder Aufsätze. Für kaltes Kompott (bei Jausen, auf Bällen u. s. w.) werden sie in Spalten geteilt, in Zucker gedreht und auf Glasschüsseln angerichtet. In beiden Fällen gibt man gestoßenen Zucker dazu. Mandarinen legt man mit anderen Südfrüchten (sieh oben) oder ohne diese auf. Gesottene oder gebratene Kastanien (Maroni) werden in eine Schüssel mit Deckel gegeben und heiß serviert. Weichsel n, Ribiseln u. dgl. kann man mit Zucker überziehen, indem man recht trockene Früchte in gesponnenen Zucker oder in leichten Eierschnee taucht, dann in gestoßenen Zucker dreht und auf Sieben m der Sonne oder an einem warmen Orte trocknen läßt. Man legt sie dann wie anderes Obst auf. Gefrorenes Obst (S. 629) stürzt man auf eine Schüssel und läßt es bis zum Gebrauch an einem kühlen Orte stehn. Die Wrchl und Ordnung der Speisen und Getränke. Die Zusammenstellung der täglichen Mahlzeiten ist eine wichtige und schwierige Ausgabe und verlangt selbst von der geübten, erfahrenen Haus' frau Nachdenken und Überlegung. Besonders schwierig gestaltet sich aber die Speisenwahl, wenn es gilt, ein größeres Gastmahl zusammenzustellen, bei welchem den, verschiedensten Geschmacksrichtungen Rechnung getragen Mahlzeüen. 707 und den Gästen die möglichste und angenehmste Abwechslung geboten werden soll. Bei der Wahl der Speisen für den gewöhnlichen, täglichen Familien- tisch l) herrscht wohl in jedem Hause ein bestimmtes, durch die Verhältnisse bedingtes Herkommen; doch soll jede Hausfrau darauf bedacht sein, innerhalb der ihr gezogenen Grenzen die Mahlzeiten so schmackhaft und nahrhaft als möglich zu gestalten, denn die Ernährung ist besonders bei jungen Menschen von großem Einfluß auf die Entwicklung der körperlichen und geistigen Kräfte. Auch muß sie auf den Gesundheitszustand der am Mahle teilnehmenden Mmilienglieder Rücksicht nehmen, die Zeit und die Mittel, welche die Gerichte zu ihrer Bereitung erfordern, berechnen, dafür sorgen, daß nicht mehrere leichte oder schwere oder mehrere mühsam zu bereitende Speisen an einem Tage zusammenkommen u. s. w. Am zweckmäßigsten und gesündesten ist immer die gemischte Kost, welche aus Fleisch, Gemüsen, Brot, Hülsenfrüchten und Mehlspeisen besteht, denn diese Nahrungsmittel enthalten in ihrer Gesamtheit die Nährstoffe, deren der Körper zu seinem Aufbau und seiner Erhaltung bedarf, und ihre Verschiedenartigkeit ermöglicht auch der Hausfrau, die nur über bescheidene Mittel verfügt, jene Abwechslung in die Mahlzeiten zu bringen, welche unser Organismus verlangt. Der Ekel, den wir bei beständiger Wiederkehr desselben Gerichtes empfinden, entspringt nicht einem verwöhnten Gaumen, sondern ist eine warnende Stimme des unbefriedigten Organismus. Was den Preis der einzelnen Nahrungsmittel anlangt, so ist wohl zu beachten, daß die nahrhaftesten auch die preiswürdigsten sind. Ein Kilogramm Fleisch ist so nahrhaft wie drei Kilogramm Brot und Hülsenfrüchte bilden trotz des höheren Preises eine verhältnismäßig billigere Nahrung als Erdäpfel?) Das Fleisch, welches unter den erwähnten Nahrungsmitteln den größten Nährwert hat, ist am wohlschmeckendsten und verdaulichsten, wenn es frisch gebraten oder gedünstet ist. Daher ist der in vielen Haushaltungen 0 Über die Wahl der Speisen für Gesunde und Kranke in den verschiedenen Altersstufen ist in meiner „Haushaltungskunde", I. Teil, VII. Auflage, Ausführlicheres enthalten. 2) Als Ratgeber bei der Speisenwahl für kränkliche Hausgenossen ist Dr. Josef Allels „Diätetisches Kochbuch" und sein „Tisch für Magen-, Fieber-und Lungenkranke" zu empfehlen. o) Das Sprichwort: „Vielesser werden nur erzogen" ist insofern richtig, als Minder, welche kräftige, gemischte Nahrung bekommen, einer viel geringeren Quantität bedürfen, als solche, die sich an einer Speise von geringem Nährwerte satt essen und durch dieselbe ihrem Körper die erforderlichen Nahrungsstoffe zuführen sollen. 45 * 708 Mahlzeiten. eingebürgerte Gebrauch, das Fleisch täglich gesotten auf den Tisch zu bringen, nicht zu empfehlen, auch dann nicht, wenn durch M Genuß der Rindsuppe das dem Fleische beim Kochen Entzogene dem Magen doch zugesührt wird. Es ist nur eine Gewohnheit, die Rindsuppe für unentbehrlich zu halten. Dieselbe läßt sich ganz gut wenigstens an einigen Tagen der Woche durch Suppen von Hülsenfrüchten oder durch mit Fleischabfällen bereitete oder durch Wurzelsuppen mit Liebigs Fleisch-Extrakt ersetzen, deren verschiedene Bereitungsarten in diesem Buche angegeben sind. Milch ist ein Nahrungsmittel, welches fast alle zum Aufbau und zur Erhaltung des menschlichen Körpers "nötigen Bestandteile in sich vereinigt. Sie bildet daher nicht nur die geeignetste Nahrung für Kinder, sondern ist auch ein- vorzügliches Mittel, um bei Abmagerung durch große Erschöpfung, Krankheit oder körperliche Anstrengung Kräfte und Körpermasse schnell wieder zu ersetzen. Für kleine Kinder oder für Kranke, für die unverdünnte Milch zu schwer verdaulich ist, mischt man die Milch mit Wasser und Etwas Zucker, rahmt sie aber nicht ab, da die Fetteile der Milch den Käsestoff derselben leichter verdaulich machen. Im Sommer ist saure Milch sehr zuträglich. Topfen (Quark), mit Salz und Kümmel gemischt und auf Butterbrot gestrichen, ist besonders nahrhaft und kann Kindern im Winter als Jause (Vesperbrot) gegeben werden. Eier sind ebenfalls sehr nahrhaft und leicht verdaulich, besonders wenn sie weich gekocht oder als weiches Eingerührtes zubereitet oder für Kinder mit Zuckerwasser, Milch oder Suppe abgesprudelt sind. Hülsenfrüchte kommen von aller Pflanzenkost dem Fleisch am nächsten und sollen besonders dort häufig genossen werden, wo nicht viel Fleisch auf den Tisch kommt. Sie sind als Püree und Suppe besonders zuträglich und sollen mit Fett, Brot und viel Wasser genossen werden. Kastanien, Nüsse, Mandeln schließen sich den Hülsenfrüchten an und sind wie diese reich an Eiweißstoff. Reis und Kukuruz sind hauptsächlich fetterzeugend und sollen zu Fleisch oder mit Käse oder Milch gegeben werden. Die Kartoffeln, welche wegen ihrer ungünstigen Nahrungsbestandteile (Stärkemehl und Wasser) von schädlichem Einflüsse sind, wenn sie als alleiniges oder Haupt-Nahrungsmittel genossen werden, sind als Zuspeise in Verbindung mit Fett, Fleisch und Gemüse schätzenswert und nützlich. Ihre Bereitungsart ist unendlich mannigfaltig, doch sind sie am zuträglichsten, wenn sie passiert verwendet werden. Die Gemüse führen dem Körper die nötigen Salze, Eisen, Phosphor, Kalk u. s. w. zu. Mahlzeiten. 709 Neben den leicht verdaulichen, nahrhaften Speisen bedürfen wir auch schwer verdaulicher Stoffe, um dem Magen die nötige Arbeit und Füllung zu geben. Zu diesen sind Salat, Erdäpfel, Brot u. f. w. zu rechnen. Bei der Speisewahl für eine größere Mittagstafel ist im allgemeinen folgendes zu beobachten: Man wählt nur leichte Suppen, z. B. braune Suppe mit feinen Nudeln, gebackenen Erbsen u. dgl., zarte Kräutersuppe mit Konsommee, gestoßene Fleifchsuppe von Geflügel u. s. w. Wenn man nur eine Zwischenspeise gibt, so eignet sich dazu vorzüglich ein schöner, großer, im ganzen servierter Fisch. Bei zweierlei Assietten wählt man eine kalte und eine warme, bei mehreren z. B. eine mit Aspik, eine von Fisch, eine mit Teighülle (Pastetchen, Croutons u. dgl.). Nach den Zwischengerichten kommt ein Filet, Roastbeef oder anderes großes Fleischstück mit Garnierung von verschiedenen Gemüsen. Bei familiären Mahlzeiten kann es auch gesottenes Rindfleisch sein, welches dann mit faschierten Gemüsen, Erdäpfelspeisen, Zungenstückchen, kleinen Würstchen u. dgl. garniert wird und zu dem man eine kalte und eine warme Sauce gibt. Zu gedünstetem Fleische serviert man die dazugehörige oder eine passende, zu gebratenem meist eine kalte Sauce (Senf, Nixsä xioklss o. dgl.). Nun folgt bei größeren Mahlzeiten ein Entree, z. B. ein Ragout oder kleine Koteletten mit Püree oder ein Salmi mit Brustschnitzchen oder etwas Gedünstetes oder Eingemachtes. Zwischen diesem und dem eigentlichen Braten kann ein feines Gemüse ohne Beleg oder mit einer kleinen Garnierung gegeben werden. Der Braten besteht meistens in Geflügel oder Wildbret. Zu demselben wird Salat und Kompott serviert. Nach dem Braten kommt die warme Mehlspeise, wenn eine solche überhaupt gegeben wird, dann etwas Gesülztes oder Geschäumtes, eine gefrorene Creme (Bombe) oder Eis, zum Dessert Backwerk, Obst, Konfekt, Käse. Was die Getränke anbetrifft, so wählt man sie bei einem großen Mahle meist in folgender Weise: Vor der Suppe wird Sherry, nach der Suppe meist Bier gereicht. Zum Fische gibt man leichten Rheinwein oder weißen österreichischen Wein, zum Entree Bordeaux. Diese Weine werden bis zum Braten sortserviert. Vor dem Braten kann bei feierlichen Gelegenheiten Eispunsch (xonolls ä, 1u roniains) kredenzt werden. Nach dem Braten serviert man Champagner, zum Nachtisch Dessertweine (z. B. Ausbruch, Tokayer, Muskat Lunel), zum schwarzen Kaffee Liköre (Curayao, Maraschino, Anisette o. dgl.). Zu bemerken ist noch, baß Champagner in Eis gekühlt, weißer Wein in kaltes Wasser gestellt, roter Wein aber ein Paar Stunden vor der Mahlzeit in das warme Zimmer gebracht oder vor dem Servieren in warmes Wasser getaucht wird. 710 Mahlzeiten. Bei einem kleineren Diner genügt es vollkommen, wenn man außer dem Tischweine nur eine gute weiße und eine gute rote Weinsorte und zum Schluß eine Gattung feinen Dessertwein oder eine Flasche Champagner serviert. Für ein feineres Nachtmahl (8oupsr) sollen leicht verdauliche Speisen gewählt werden, z. B. Suppe in Teeschalen, Fischgerichte (aber nicht Aal) oder andere Gerichte aus den Assietten, ein Ragout oder leichtes Eingemachtes, ein Braten von Geflügel oder Wild mit Salat und Kompott, eine Torte, leichtes Backwerk und warme oder kalte Creme oder Geschäumtes oder Gefrorenes mit Hohlhippen oder für Herren nur Käse. Von Getränken serviert man Bier und nicht zu schweren Weißwein und Rotwein, zum Schlüsse meist Champagner oder eine Bowle. Bei einem Gabelfrühstück serviert man hauptsächlich kleine, schnell bereitete Speisen, zuerst Gerichte aus den Assietten, dann Beefsteaks oder Koteletten oder etwas Gebackenes mit zartem Gemüse u. dgl., jedoch nie gesottenes Rindfleisch oder große Braten. Zum Schlüsse kann man leichtes Backwerk und eingemachte Früchte oder Kompotte geben. Von Weinsorten sollen wenige, aber gute serviert werden. Bei spätem Frühstück serviert man Kaffee, Schokolade oder Tee oder alle diese Getränke zur Auswahl, seines Gebäck, Butter, Honig und bei Tee auch belegte Brötchen, kaltes Fleisch u. s. w. Bei besonderer Gelegenheit kann dann eine Torte mit Ausbruch oder anderem guten Wein, Obersschaum mit Hohlhippen oder eine kalte Charlotte oder Obst- sulze oder Gefrorenes und kleines Backwerk gegeben werden. Bei einem statt eines Gabelfrühstücks gegebenen späten Tee kann man auch warme Fleischspeisen servieren. Das einfache Vesperbrot, in Österreich Jause genannt, besteht gewöhnlich in Kaffee oder Tee, Kakao oder Schokolade. Man gibt entweder nur Weißbrot oder auch Butter und Honig oder Obst dazu. Bei festlichen Anlässen, wie Kindstausen u. s. w., oder bei größeren Damen-Kaffees ist es üblich, nach dem Kaffee feines Backwerk und Torten, Sulzen oder Gefrorenes und süßen Wein (Ausbruch oder Schaumwein) oder bei Damen-Kaffees eine Bowle zu geben. Die nachfolgenden Zusammenstellungen von Speisen sind für größere Mahlzeiten berechnet. Stellt man nur die mit gesperrter Schrift gedruckten Speisen zusammen, so ergibt sich eine einfache Mahlzeit, die durch Beibehaltung einer Assiette oder Mehlspeise zu einer solchen mittlerer Gattung erweitert werden kann. B Gl R Kl R T N >P K, F S S R S Fl C Speifen-IoLge. Jänner. 1 . Braune Suppe mit Nudeln. Gesülzte Gansleber. Rindsfilet, mit Gemüsen auf Gärtnerinart garniert. Kalte Kapern-Sauce. Rehrücken mit Butterteig, Braten- Sauce. Kompott. Backwerk. Gefrorenes. Käse. 2 . Austern mit Limonen. Braune Suppe mit Leberreis. Fisch mit Mayonnaise. Saftbraten, mit blauem Kohl, Kastanien und gedünsteten Rüben garniert. Kapaun mit welschem Salat. Schokoladetorte. Birnen. Käse. Februar. 3 . Tapioka-Suppe. Fisch mit Aspik. Marinierter Lendenbraten mit kleinen Kartoffeln und Sauce. > Poularde mit Salat. Kompott von Dunstobst. Faschingkrapfen. Konfekt. Käse. 4 . Bries-Suppe. Pökelzunge mit Kren. Rindsschnitze, mit gedünsteten Gemüsen garniert. Makkaroni-Pastetchen. Gespickter Kalbsschlegel. Salat. Datteltorte. Pomeranzen. Käse. 5 . Suppe mit Frittatennudeln. Salatfische in Aspik. Rindfleisch mit Püree, Rettich und Essiggurken garniert. Schalotten-Sauce. Faschiertes Gemüse. Gerollter Nierenbraten und Salat von Brunnenkresse. Pomeranzen'Auflauf. Linzertorte. Rumfrüchte. A V. Kräutersuppc. Butterschnitten (Oarmxes). Saftbraten mit Rahmnocken und der Sauce. Gebackener Karfiol. Gespickte Kalbsnuß und Salat. Pudding mit Salsenbeguß. Kaffeetorte. Backwerk. Südfrüchte. Käse. 6 . Suppe mit Biskuitpfanzel. Fisch mit warmer Sauce. Gedämpftes Rindfleisch. Makkaroni mit Saft (al suZo). Hirnwürstchen. Lammsrücken mit Salat. Muskazintorte. Boznerfrüchte. Backwerk. Käse. Äpfel. 8 . Suppe mit Hirnknöderln. Schinken mit Aspik. Rindfleisch mit falschen FoyHi, Spinatwürstchen, Erdäpfelpüree und Heringsalat. Auerhahnbrust mit Salmischnitten und Preiselbeeren oder gespickte Poularde und Salat. Gefrorene Creme. Backwerk. Äpfel. 712 Speisen-Folge. Mar. 9. Suppe mit Brandteigerbsen. Gefüllte Artischocken. Rindfleisch mit Kartoffeln, Reis und Sauerampfer-Sauce. Backhühner und Specksalat. Pomeranzentorte. Gartenerdbeeren mit Zucker. 10 . Einmachsuppe mit Hühnerleber. Abgeschmalzener Spargel. Lntrs-ootss mit Champignons-Sauce und Reis. Krebs-Meridon in Butterteig. Hühner und Salat. Erdbeerschaum. Backwerk. Käse. Juni. 11. Nagoutsuppe. Forellen mit Essig und Öl. Beefsteaks mit Hindernissen mid englischem Senf. Haschee-Pastete. Gespickte Hühner und Salat. Lyoner Kaffee. Backwerk. Erdbeeren mit Rotwein und Zucker. 12 . Spargelsuppe mit Hascheekrapferln. Krebse. Roastbeef mit Kartoffeln, Nixeä pioülos und Pfeffer-Sauce. Lammskoteletteu mit Erbsen. Junge Gans und Häuptelsalat. Schwarzer Kirschenkuchen. Himbeeren mit Zucker. Inst. 13. Wurzelsuppe mit Reis. Muscheln mit kalter Sardellenfülle. Wienerbraten mit Makkaroni. Gebratene Ente und Salat. Gedünstete Birnen. Schneeballen mit roh eingerührten Erdbeeren. 14. Krebssuppe mit gestürztem Reis. Englischer Rindsbraten mit gefüllten Kohlrüben, Schwämmen, Fisolcn- schoten, kalter Senf-Sauce. Junger Indian und Salat mit Eiern. Marillenschaumkoch. Backwerk. Früchte. August. 15. Sommersuppe mit Leb erkonsommee. V oul-au-vsnt-Pastetchen. Fogosch mit Holländer-Sauce. Rindsfilet mit Gemüsen ä. In g'ar- äinidrs. Spanische Sauce. Gefrorener Punsch ä, 1a romains. Gefüllte Artischocken. Fasan mit gemischtem Salat. Pfirsich-Kompott. Haselnuß-Torte. Backwerk. Gefrorenes. Hohlhippen. Früchte. Käse. 16. Braune Suppe mit Eierkonsommee. Fisch mit Kräuter-Sauce. Krebsmayonnaiie in Muscheln. Lendenbraten mic Gemüsen ans Gärtnerinart. Champi g nons-Sauce. Sorbet. Galantine in Aspik. Gespickte Rebhühner und genaschter Salat. Feine Dunstmehlspeise. Punschtorte. Kleines Backwerk. Gefrorene Bombe. Früchte. Käse. ZMKW',' Speisen-Folge. 713 September. 17 . Suppe mit Schlickkrapferln. Kalbskopf mit Kren. Rumpsteaks mit kleinen Erdäpfeln und Uixkä pioülos. Gebratene Schnepfen. Salat. Königstorte. Gefrorenes Obst. Backwerk. , 18 . Lebereinmachsuppe mit Semmel. Schinkenwannel. Rindfleisch mit gefüllten Gurken, Rohscheiben und Robert-Sauce. Wildenten, einfach gebraten, eingesottene Preiselbeeren und Salat. Schrotmehltorte. Melone mit Zucker. Oktober. 19 . Hirnsuppe mit Semmel. Hühnersalat. Rindfleisch mit gedünsteten Kürbisstückchen, gefüllten Paradiesäpfeln, Erdäpfelnudeln und Äpfelkren. Hirschfilet mit Germbutterteig und Wildbret-Sauce mit Trüffeln. Backwerk. Obst. Käse. 20 . Braune Suppe mit Grießpfanzel. Schinkenpastetchen. Husarenbraten mit Kürbis und Krautstrudel. Krammetsvögel mit Semmelschnitten oder Rebhühner und Salat. Vanilletorte. Weintrauben. Birnen. Nüsse. November. 21 . Reissuppe mit Paradiesäpfeln. Semmelpastetchen oder Fischsalat. Roastbeef mit Erdäpfelscheiben und Senf. Koteletten von Hasenrücken mit Linsenpüree. Gebratene Gans mit Äpfelkompott und Salat. Nußkoch nnt Nußcreme. Backwerk. Früchte. Käse. 22 . Suppe von Wildgeflügel. Rahmpudding mit Leber oder gefüllte Pfannkuchen. Rindfleisch mit rotem Kraut, Erd' äpfeln mit Sardellen und Eier-Sauce. Gemsenschlegel mit Krapserln von Butterteig, Sauce und Essigfrüchte. Mandelkoch mit Salsenschaum. Rumschnitten. Obst. Käse. Derembrr. 23 . Falsche Schildkrötensuppe. Muscheln mit kalter Fülle oder Würstchen in Butterteig. Nindsleisch, Makkaroni mit Schinken, Kohlwürstchen, Hering-Sauce. Hasenrücken mit Salmischnitten. Kompotte von Quitten, Äpfeln u. s. w. Greniekoch nnt Überguß. diußpotize. Kleines Backwerk. Mächte. Käse. 24 . Suppe mit Bröselknöderln- Kalbszunge auf Austernart oder Käsesemmeln. Most bratenmitErdäpfelpüree,braungedünstetem Kraut und Nudeln. Hasensalmi, in Dunst gekocht. Indian, Salat und Kompott. Johannisbrot-Torte. Kleines Backwerk. Früchte. Käse. 714 Speisen-Folge. Fasten-Mittagstafel. Fischsuppe mit Champignons. Falsche Austern. Erdäpfelkrapferl mit Käse. Garnierter Fisch mit Eier-Sauce. Spargel. Backfisch mit Salat. Schwarzes Schokoladekoch. Mandeltorte. Gefrorenes. Kleines Backwerk. Früchte. Gestoßene Fischsuppe. Forellen mit Aspik- Holländische Eierspeise. Gebratener Fisch mit Karfiol. Spinat mit Koteletten von Froschkeulen. Spanischer Scheiterhaufen. Biskuittorte mit kalter Creme/ Kleines Backwerk. Pomeranzenspalten. Käse. Abendessen (tzoupei-). Braune Suppe in Teeschalen. Fisch mit Mayonnaise. Ragout im Reisreif. Kapaun und welscher Salat. Gefrorene Schokolade-Bombe. Backwerk. Käse. Klare Kraftbrühe. Lammskoteletten mit Erbsen- Gebratene Hühner mit Salat. Dunst-Creme in Bechern. Backwerk. Reisschleim in Teeschalen. Forellen mit Essig und Öl. Gedünstetes Bries. Wildgeflngel mit Salmischnitten und eingesottenen Preiselbeeren. Backwerk. Stracchino. Ogliosuppe in Schalen. Leberkuchen mit Aspik- Kalbskoteletten mit Karfiol. Kompott. Nußtorte. Backwerk. Käse. Gabelfrühstück. Klare Suppe in Teeschalen. Kleine geräucherte oder marinierte Fische mit gebratenen oder gekochten Eiern. Beefsteaks mit Garnierung. Backwerk. Früchte. Feine Käse. Gerstenschleim in Teeschalen. Geflügelbrüstchen oder Faschschnitzchen mit Erbsen. Gebratener Rehrücken mit eingesottenen Johannis- oder Preise! beeren. Bgckwerk. Früchte. Käse. Gabelfrühstück pach Hochzeit. Ragoutsuppe. Fisch mit Mayonnaise. Trüffel-Pastete. Kapaun oder Fasan und welscher Salat. Weiutraubentorte. Gefrorenes in Formen. Verschiedenes Backwerk. Feines Konfekt. Bier. Weine. Champagner. Kaltes Büfett im Freien. Ausgeschnittenes Fleisch mit Kren. Butterschnitten. Kaviar. Limonen. Fischschnitze in Aspik. Kalter Rindsbraten mit Sauce Tartare und Llixock xiolclss. Kalte Galantine. Fleischpastete. Gestürzter Salat. Semmeln. Salzstangerl. Kornbrot. Kuchen. Früchte. Käse. Weine. Bier. . Speisen-Folge. 715 Frühstück und Jause Kaffee. Obers. Kipfel. Gugelhupf oder Natronkuchen. Brotschnitten. Butter. Honig. Zitronattorte. Obst. Gefrorenes. Backwerk und süßer Wein oder kalter Bischof oder Kardinal. Schokolade mit Obersschaum und gestoßenem Zucker. Feines Milchbrot. Zwieback. Biskuitbrot. Frisches oder gefrorenes Obst. Friichtenbowle. Backwerk. Tee mit Rum und Obersschaum. Weißbrot. Weiche Eier. Brotschnitten. Butter. Schinken. Falscher Rehrücken. Backwerk von mürbem und Bröselteig. Obst. Kaffee ä,1a Alaos oder kalter Schokoladeschaum in Kelchgläsern. Kleine Kipfel. Hohlhippen. Falsche Butterschnitten. Kandierte Früchte. Dobostorte. Tee mit Rum und Obersschaum. Sandwiches. Senf-Eier. Falsche Rebhühner. Salzstangerl. Milchbrotschnitten. Süßes Backwerk. Alpenbutter-Creme. Falsches Kommißbrot. Englischer kalter Braten. Gesülzte Gansleber. ' Butter. Gesalzenes Gebäck. Tee. Rum. Obers. Teestangerl. Brezel von Bröselteig. Catalanibrot. Falscher Steirerkäse. ^bst-Gefrorenes mit Obersschaum. Tee mit Rum und Obersschaum. Butterschnitten mit Sardinen. Kaltes Wildbret auf w'elsche Art oder Kalbsschlegel als falscher Lachs. Weihnachtsstollen und kleines, gemischtes Backwerk. Gefrorene Creme (Bombe). Tee. Rum. Obers. » Gesalzenes Gebäck. Kartoffeln mit Butter und Sardinen oder gebackenen Heringen. Marinierter Kalbsschlegel. Krapferl und Schnitten von süßem Backwerk. Gesülzter Marillenschaum. Ber Hausbällen zu servieren. öuerst wird herumgereicht: Tee. Rum. Obers. Gesalzenes und süßes Teegebäck. Sandwiches. Kleines Back- >verk. Spater folgt als Souper: Gansleb erbastete. Kaltes Geflügel mit Aspik. Rehschlegel mit Butterteig und Erdäpfelbögen. Ananas-Pudding. Süßes Backwerk. Haselnußtorte. Feines Konfekt. Noch später: Gefrorenes. Hohlhippen. Waffeln. Getränke: Bier. Verschiedene Weine. Znm Schlüsse: Schwarzer Kaffee. Liköre. 716 Speisen-Folge. Büfett bei Bällen Für 30 Personen: 1 Schüssel Fisch mit Mayonnaise. 1 Schüssel Muscheln mit kalter Fülle. 5 Schüsseln Fleisch, z.B.: Zunge mit Kren, Russischer Kuchen, Schweinerner Fisch, Kapaun mit Aspik, Rehschlegel mit kalter Salmi-Sauce. 2 Schüsseln gestürzter Salat. 2 Schüsseln gemischtes Kompott. 2 Schüsseln süße Speisen, z. B>: Kalter Kabinettspudding, Klare Kaffeesulze. 8 Schüsseln Backwerk, z. B.: Apfeltorte, Mandeltorte, Kaiserbrot, Glasierte Würfel, Schokolade-Bufferl, falsche Salami, Pariser Stangerl, Pignoli-Krapferl. 3 Aussätze mit Konfekt. Für 30 Personen: 1 Schüssel Hummermayonnaise. 1 Schüssel Fisch mit Aspik. 5 Schüsseln Fleisch, als: Schinken mit Kren, Hasenkuchen mit Butterblumen, Galantine von Hausgeflügel, Kaltes Roastbeef, Rebhühner mit gesülzter Sauce. 2 Schüsseln welscher Salat. 2 Schüsseln gesülztes Kompott. 2 Schüsseln süße Speisen, z. B.: Kalter Kastanienpudding, Pomeranzen-Creme. 8 Schüsseln Backwerk, z. B.: Datteltorte, falsche Melone, Zahnstocher, Haselnußwürfel, Kaffee-Krapferl, Rum-Schnitten, Schokolade-Brezel, Salsenbögen. 3 Aufsätze mit Konfekt. Als Erfrischungen gibt man warme Limonade, Mandelmilch, Salonzuckerl, Pome- ;anzenspalten, Quittenkäse u. dgl., und Gefrorenes, auf Nebentischen Wein, Bier und Tee. Am Schluffe Punsch (mit Faschingkrapfen) oder nur schwarzen Kaffee und Liköre. Warkttafeln. Zur Orientierung bei der Sgeisewahl und beim Einkäufe. I. Markttafel für Fifche. D bedeutet Schonzeit oder die Zeit, in welcher der Genuß der betreffenden Fischgattung nicht zu empfehlen ist. Jänner Februar I -8 Ä- '8 Juni I August ! September ! Oktober I November I Dezember ^ Aal W W Aalraupe (Rutte) W Äsche (Asch) W Barbe — - — Bärschling (Barsch) W W W Brachse W Forelle (Bach- und Fluß-) — W W W Gründling — Hecht W Huchen Z W Kabeljau (Stockfisch) — > Karpfen W W — Lachs W Nerfling - W Makrele (Nase) W Regenbogenforelle W I 718 Markttafeln. 8 März, April ° Juni August ! rs Oktober I Z K Renke (Blaufelchen) U Saibling Z U Sardelle W U W W See- und Lachsforelle U Seezunge Steinbutte ,8 W W W W W U W Stöhr (Sterlett) W W Wels (Schaiden) Zander oder Schill (Fogosch) W W Anmerkung: Alle Seefische sowie alle hier nicht angeführten Fischgattungen haben gleich dem Karpfen und Lachse keine Schonzeit. Wann Seefische am wohlschmeckendsten sind, ist auf Seite 47 angegeben. Dieselben können aber nur in kalter Zeit oder in Eisverpacknng versendet werden. Frisch eingesalzene Matjesheringe erhält man nur von Juli bis September. Eingepökelte Vollheringe kauft man am besten von Oktober bis April, marinierte Russen von November bis März, Bücklinge (geräucherte Heringe) und geräucherte Sprotten von Dezember bis Februar. Eingesalzene Sardellen und Öl-Sardinen bekommt man das ganze Jahr. Stockfisch (geräucherter Kabeljau) ist kochfertig, d. h. erweicht und ansgewässert, in den Monaten Februar und März käuflich. II. Marktkalender für Schaltiere und Frösche. M bedeutet Schonzeit. Jänner ! Februar!! März ^ Slpril Juni I 6? Ä- Z il Oktober I Austern W W W W W Froschkeulen W U U W W W A Hummer und Langusten W W W U W W Krebse M W W U U 8 Meerspinnen und Muscheln Schildkröten W W Schnecken 8 W W W W W U W Anmerkung: Krebse sind im Juli und August, Muscheln im September, Meerspinnen zu Ende des Winters am schmackhaftesten. Markttaseln. 719 III. Marktkalender für Fleisch. bedeutet die Monate, in welchen die betreffende Fleischgattung nicht erhältlich oder der Genuß derselben nicht zu empfehlen ist. Jänner!! 8 März April s August ^ Ä- rs Oktober ^ K Kalbfleisch Kaninchenfleisch U U Lammfleisch 'Pferdefleisch — — — W V W N W W W Rindfleisch Rauchfleisch Schöpsenfleisch M W U W W W — — Schweinefleisch — Spanferkel U W W W Ziege (junge) U i j W U W W Anmerkung: Das beste Kalbfleisch geben Kälber im Alter von 6 Wochen. Lammfleisch ist gut von Tieren im Alter von 3—10 Monaten, Hammelfleisch von solchen im Alter von 2—3 Jahren, Schweinefleisch von einjährigen Schweinen. Spanferkel sollen 3—4 Wochen alt sein. Der Genuß von Schweinefleisch ist in sehr heißer Zeit nicht rätlich. Herz, Hirn, Kaldaunen (Kuttelflecke), Leber, Lunge, Milz, Nieren, frische und geräucherte Zunge sind stets erhältlich. H Marktkalender für Würste. W bedeutet jene Monate, in welchen die betreffende Wurstgattung nur auf Gestellung zu haben oder der Genuß derselben nicht empfehlenswert ist. 8 A Februar ! April ! S 3 6? August jl «- G Oktober ! Augsburger — , » Blutwürste ^Bratwürste U V W V - - — ^iranksurterwürstc Krenwürstel lieberwürste — W N V R 8 — — Anmerkung: Geräucherte Wurste sowie jene, welche zum kalten Ausschnitt Chören, sind stets erhältlich. 720 Markttaseln. V. Marktkalender für Hausgeflügel. bedeutet die Monate, in welchen das betreffende Geflügel nicht erhältlich oder der Genuß desselben nicht zu empfehlen ist.' Februar ^ März April Juni ^ Ä August ^ September Oktober ! 8 j Dezember ^ Enten W U M W W Gänse W W Hühner (junge) N U W U W M W W Hennen (für Suppe) Kapaune W W W W W W Perlhühner W W U W W W U W Pfauhühner M W W W W W W W Poularden W W W U Tauben W W W W N W Truthähne (Indian) W W W W W Truthühner (Puten) W W W W Anmerkung: Junge Tauben lind im Mai, Gänse im November (bis Martini) besonders schmackhaft. VI. Marktkalender für Wild. ^ bedeutet Schonzeit/) bei jenen Tieren, welche keine Schonzeit haben, die Monat, in welchen der Genuß ihres Fleisches nicht zu empfehlen ist Jänner ! Februar ^ März ^ April H Juni 1 Ä- ö? rr September ^ Oktober ^ S Auerhähne Birkhähne V W W I W Z N I Fasane U UW W W Die obigen Angaben über die Schonzeit entsprechen den in Niederösterrei) geltenden Bestimmungen, können aber auch in den anderen.Provinzen zur Orientierung beim Einkäufe von Wild dienen. Markttafeln. 721 Jänner j Februar ^ März April Mai Juni ^3 August ^ September ^ Oktober ^ November Dezember Feldkaninchen M W W> Gemsen U W M UW W Hasen M W W UW W 8 Haselhühner ^ W W W W^W W Hirsche M W W U Krammetsvögcl W W W,W U W W Rebhühner M W W W WW W Rehe (Böcke) W M 8 Rohrhühner W W UW W . Schnepfen (Wald-) U W WM W W W Sumpfschnepfen (Becassinen) W W U W Schneehühner W W W WM U Steinhühner W W W WM W Schwarzwild W W UW W W W W Trappen W WM W W W Wachteln W W W WM W Wasserhühner W U WM W W Wildenten W W WW Wildgänse MW WW Wildtauben MW ! W W Anmerkung: Piehfleisch ist im November und Dezember, in welchen Monaten Rehgeißen und -Kitze geschossen werden dürfen, am besten. Das Fleisch des Nehbockes ist auch im Juni und Juli sehr gut. Hirsche haben hartes, grobfaseriges Fleisch, dessen Genuß nur im August zu empfehlen ist. Zarter ist das Fleisch der Hirschtiere und besonders der Hirschkälber, die vom September bis zum Jänner geschossen werden dürfen, doch ist das letztere schwer erhältlich. Auerhähne haben hartes, zähes Fleisch. Das der Birkhähne ist ein wenig zarter. Kiebitze werden bei uns nicht gegessen, ihre Eier aber sind ein gesuchter Leckerbissen und iunfeinen Delikatessen-Handlnngen von Mitte März bis Ende April käuflich. Beim Einkäufe von Wildgeflügel achte man darauf, daß Rebhühner schwefelgelbe' (im Oktober braune) Ständer (Füße), Fasanerk bewegliche Sporen, Fasancnhennen stahlgraur. weiche Nasenlöcher, Wildenten eine leicht zerreißbare Schwimmhaut haben sollen. Bei Hasen müssen sich die Lössel (Ohren) leicht einreißen lassen. Prato, Süddeutsche Küche. 46 722 Markttafeln. VII. Marktkalender für Gemüse. bedeutet jene Monate, in welchen die betreffenden Gemüse nicht erhältlich oder nur als Suppenwürze zu verwenden sind. Jänner ! Februar! März ! April ^ Z August ! d- G i Oktober n Z Artischocken U W W Bohnenschoten N W W Brunnkresse W W W W W Zichoriensalat (Radicchio) W W W U W W Endiviensalat (Sommer-) W U W U U W Erbsen (grüne) W W W U W W Erdäpfel (Kartoffel) W W W Erdäpfel (junge) W W W W W W W Gurken (große) M W W W Gurken (kleine) W W W W W W W W Karfiol (Blumenkohl) Kochsalat W W U W U W U Kopfsalat (Häuptelsalat) M W W W W Kohl W W Kohlpflanzen W W W W W W W W W Kohlsprossen W U U U W M Kohl (blauer) W U W W W W W U Kohlrüben (junge) U W W W U Kraut in Häupteln W U V Kraut (rotes) U W U M W W Kürbis W U U W W W H Mais (Kukuruz in Kolben) M U U NW W W W W Meerrettich (Kren) Möhren (Karotten, junge) W M U W N Paradiesäpfel (Domaten) W W W U U W W Radieschen , M M M W W W W Rettich (schwarzer) M W W W Rüben (rote) Dez. Markttafeln. 723 Jänner ! Februar ! März April '8 Juni ! ö? August I Ä- G Oktober I Rüben (weiße) Sauerampfer Schwarzwurzeln Sellerie S « 8 - « - m , » Spargel W W U W W W W U Spargelbohnen M UW W U W W Spinat Vögerlsalat (Rapunzel) Winter-Endiviensalat Anmerkung: Grüne Erb en ind im W pari el i pril und Mc ri ar besten. Sauerkraut und saure Rüben werden hauptsächlich im Spätherbst, Winter und ersten Frühjahr gegessen, doch bekommt man Sauerkraut das ganze Jahr. Das Einsäuern geschieht gewöhnlich im Oktober. In Essig eingelegte kleine Gurken werden im Juli bereitet und sind das ganze Jahr käuflich. Salzgurken legt man im Juli und August ein. Hülsenfrüchte bekommt man das ganze Jahr. Der Genuß von Linsen ist aber im Hochsommer nicht zu empfehlen. Wann Schwämme zu bekommen sind, ist auf Seite 50—62 angegeben. Die in Mistbeeten gezogenen Champignons erhält man das ganze Jahr. Suppenwurzeln (Möhren, alte Kohlrüben, Pastinak, Petersilienwurzeln und Sellerieknollen) überwintern im Keller und sind daher immer zu haben. Frische Saucenkräuter, Bertram (Estragon), Dillkraut, Kerbelkraut, Kresse, Petersilie, Pimpmelle, Sauerampfer, Schnittlauch u. dgl. m. sind vom Frühjahr bis zum Herbst, grüne Petersilie und Schnittlauch auch den ganzen Winter erhältlich. Getrocknete Würzkräuter, tvie Basilikum, Bertram, Majoran, Pfefferminze, Saturei, Thymian u. dgl. m. und Würze-Samen, wie Anis, Koriander. Fenchel und Kümmel, sind immer zu haben. VIII. Marktkalender für Obst. bedeutet die Monate, in welchen die betreffende Gattung nicht zu haben ist. L -3 Februar ^ März I April 8 L"? 'Z' «- rs Oktober Ananas Apffl W s M W — M M — Aschitzen Atlasbeeren Berberitzen Birnen Dürndeln (Kornelkirschen) Erdbeeren 8 W 8 I 8 - U Feigen (frische) W W W W W W 46 *^ 724 Markttafeln. Jänner ! Februar ^ April s ° Juni H ü? August ^ Oktober ! Z Hagebutten MW M M W M W M U R Haselnüsse (frisches WU W M W W W W U U Heidelbeeren MW M M W M W M M U Himbeeren WM M W W W W W W W Holrinderbeeren W M M W W U M M W W Johannisbeeren W W M W M W M M W Kastanien M W W W W W Kirschen W W W W W W W U W Limonen (Zitronen) Marillen (Aprikosen) W M W W M M W M M W Maulbeeren W W W W M W M M W W Melonen (Zucker-) M W W W W W W M M W Melonen (Wasser-) W W M W W W W M W W Mispeln W W M W M W W W W H Nüsse (frische) U W M W W M W W M W M Orangen M W W M U Pfirsiche M W W W W W U W Pflaumen W W W W W W W W U W Preiselbeeren W U W M W M W W M W Quitten M M M W M W W W Reineclaudes WM M W W M W W W W Stachelbeeren (Agras) MW MW W W W U W W Trauben W W MW M W U W U Weichseln (Sauerkirschen) WM WM W W M MW D Zwetschken MM WM W W UW! W W A. n ui erlung . AtUsje ^evei, v2-u.uun^ lue^veu. urv „s^lsu.) 55 I'ori't Kern sich abschälen läßt. Sie werden von September bis Dezember als DesservLM genossen; später wird ihr Geschmack ölig und verwendet man sie nur gleich den Manoern in der Küche. Oliven werden wegen ihres hohen Ölgehaltes im rohen Zustande nicy gegessen, kommen aber in Salz eingelegt oder entkernt und in Essig eingelegt m oe Handel. Südfrüchte (Datteln, Feigen, Krachmandeln, Malagatrauben, Sultan-, Dama^ zener und syrische Rosinen u. dgl.) werden hauptsächlich im Dezember, Jänner u Februar als Dessert gegessen. Getrocknete Früchte (Dörrobst) erhält man das Jahr. Zum Trocknen eignen sich besonders Äpfel, Birnen, Feigen, Marillen, Pflaumen, Trauben, Weichseln und Zwetschken. Wegister nach der Einteilung der Speisen. Seite Silppernpeizen. Klare l^leischsuppen. Beef-Tea .. 32 Braune Suppe ......... 89 Frühlingssuppe. 89 öühnersuppe. 89 maftsuppe, .Krankendruhe. 69 Lgliosuppe. 89 Rmdsuppe, gewöhnliche. 88 Sommersuppe. 89 Suppe mit Liebigs Fleisch-Extrakt . 80 Gestaubte Suppen mit Kleisch ocler Gemüsen. Blumenkohl- oder Karfiolsuppe . . . Bohnensuppe '. Briessuppe.. . . . Einmachsuppe. Erbsensuppe. Flecksuppe.. Fleischsuppe, saure. französische oder Wurzelsuppe . . . Eanserlsuppe. Geflügelsuppe, gestoßene. - von Wildgeflügel (Jägersnppe) . . — mit Kastanien. 7s s- mit Linsen. Eehäcksuppe. 77 von Schnecken. Msundheits- oder Kräutersuppe AlyLs-Suppe. Arnsuppe. oäger- oder Klachelsuppe . . »albfleischsuppe, gestoßene . . i-»°A!upp- ... . . . Muppe. Krebssuppe mit Rindsuppe. . Lebersuppe.. 77 gestoßene. Msuppe. ^"Wuppe, gestoßene ..... 96 97 91 90 96 92 92 95 80 91 91 92 92 92 92 95 94 93 93 91 97 96 100 91 92 97 92 Seite Polnische Suppe (Larssse) .... 94 Ragoutsuppe. 94 Russische Suppe. 93 Salatsuppe. 95 Schildkrötensuppe, falsche. 99 Spanische Suppe (011s. Patricks.) . . 93 Spargelsuppe. 96 Suppe von Grünkorn-Extrakt ... 97 Topinambursuppe. 96 Wurstsuppe. 93 Grotsuppen. Brotsuppe. 104 Fleischsuppe. 104 Käsesuppe. 104 Panadel (verkochte Weißbrotslippe) . 103 Schwäbische Brotsuppe.105 Semmelsuppe.104 Suppen mit Grieß. Reis u. cigl. Gerstensuppen.106 Gerstenschleim.106 Grießsuppe.1P5 Grütze und Graupen.105 Kartoffelgrieß.105 Krautreis. 108 Mailänder Reis. 109 Ninestrs (italienische Reissuppes. . 108 Pilaw.109 Reis, braun gedünstet.110 — mit Fleischresten.109 — gestürzter.110 — mit Paradiesäpfeln.107 — -Meridon.110 Reisschleim.107 Reissuppe.107 Reissuppe, gestoßene.107 Risi-bisi iReis mit ErbserO .... 103 Risotto (welscher Reis.108 Ritscher ..106 Rumforder Suppe.106 Sagosuppe.105 Tapiokasuppe.105 726 Register. Seite Suppen-LmlagLN. Beinmark-Klößchen. . 122 Biskuit-Pfanzel (Schöberl) ..... 120 Bröselknödel.121 Eier-Consommo oder Kaiser-Nockerl . 111 Eierteigwaren.112 Erbsennockerl.119 — gebackene.119 Erbsenpfanzel . ..121 Fadennudeln.112 Farferl.112 Faschklößchen.117 Faschkrapferl.117 Faschnocken.117 Faschscheiben.117 Fleckerlsuppe.^ 112 Fleisch-Consommä.111 Fleischknödel.117 Fleischkuchen. ..116 Fleischpfanzel.116 Fleischstrudel. 114 Fleischwanneln.116. Frittatennudeln.115 Frittatenstrudel. . 115 Frittatenwürstchen.115 Gerstel, geriebenes.112 Grießfarferl.112 Grießknödel, abgebrannte n. abgetriebene 120 Grießnockerl.120 Grießpfanzel.120 Grießstrudel.114 Hascheekrapferl, gebackene.116 Hascheeschnitten.298 Heidenknödel.123 Hirn'-Consomnw.111 Hirnknöderl.121 Hirnschnitten.177 Hirn-Koch und -Krapferl.121 Käse-Croutons.310 Käsegerstel. 112 Kartoffelknödel. 120 Kartoffelpfanzel. 121 Leber-Consommö.111 Leber-Erbsennockerl ..118 Leberknödel. 118 Leberpfanzel.-. . . 117 Leberreis. 118 Lungenpfanzel.116 Lungenstrudel.114 Makkaroni mit Saft (ul suZo). . . 112 Makkaronisuppe. 90 — mit Käse.104 Mehlklöße, böhmische.122 Mehlnockerl.119 Milzscheiben.117 Milzschnitten.177 Nierenknödel, sieh Fleischknödel. Nudeln, eingegossene. — geschnittene .. Nndelscheiben mit Hachis. Nudelwanneln . .. Ragout-Pfanzel und -Wanneln . . . Nagoutwürstchen.. Reisknödel. Reiswanneln. Reiswürstchen. Salat- und Kohl-Würstchen . . . . Schlickkrapferl. Schöberl oder Biskuit-Pfanzel . . . Schwammklößchen (Mehlnockerl) . . . Semmelkoch mit Hirn, sieh Hirnkoch. Semmelkrapferl. Semmelpastetchen .. Semmelpfanzel . .'. Speckknödel (Klöße) ........ Speckstrudel. Sterz .. Tiroler Knödel.. . . . Seite 111 112 114 113 116 116 110 110 110 111 113 120 119 115 115 121 122 114 123 122 lsiasten-Suppen mit Gaffer bereitet. Beuschelsuppe von Fisch.101 Bohnensuppe .......... 97 Brotsuppe .101 Einbrenn- oder Knmmelsuppe ... 99 Erbsensuppe.96 Fisch in brauner Sauce als Suppe . 101 Fischsuppe, klare.100 Fischsuppe, gestoßene.- - Ä Froschsuppe.99 Gerste mit Schwämmen.106 Gerstel, angelausenes (Buttergersie-l.) - 119 Gersten- und Reis-Schleim . . 106, 107 Grieß, angelaufener.I0o Grießfarferl . . ^.U9 Grünkorn-Extrakt-Suppe.9' Heidengraupen.10o Hirnsuppe, falsche .101 Hirsegraupen.1A Karfiolsuppe.9b Kartoffelsuppe.A Kräutersuppe.A Krebsensuppe.100 Linsensuppe.9 Milchner-, falsche Hrrn-Suppe - - - ^ Muschel- und Austern-Snppe . . - - ^ Panadel.1A Petersiliensuppe.^ Ragoutsuppe.' ' ' ' io? Reis mit Paradiesäpfeln.^ Reissuppe.. ' ' iM Rogensuppe. Nohrhühnersuppe.^ Register. 727 Seite Seite Salatsuppe. 95 Schildkrötensuppe. 99 Schneckensuppe. 94 Schwammsuppe. 98 Spargelsuppe. 96 Topinambursuppe mit Froschkeulen . 96 Zwiebelfarferl.112 Ttdilch-Suppen. Mandelsuppe.103 Milchsuppe. 192 Rahmsuppe und saure Milchsuppe . 102 Schokoladesuppe.. 103 Schotensuppe.102 uncl Gier-Suppsn. Biersuppe.103 Weinsuppe.103 Einlagen kür Kasten-Suppen. Erbsenpfanzel.121 Fasten-Risotto ..103 Fisch-Knödel und -Pfauzel.118 Fisch-Nocken.119 Fischreis.119 Frittaienstrudel mit Krebsfülle . . . 115 Frittatenwürstchen.115 Kartoffelknödel.120 Krebsknöderl..118 Krebs-Meridon.118 Pfannsterz.123 Ragoutpfanzel ^ . 116 Ragoutwürstcheu. ... 116 Reis-Meridon.. 110 Schlickkrapferl von Fisch.113 Schnitten mit Fischfülle.298 Semmelkrapferl.115 Semm elpa st eichen ........ 116 Semmelpfanzel zu Fischsuppe.... 121 Sterz mit Schwammsuppe . . - . . 123 AEtten. yparme Assietten. Artischocken, gebackene, mit Ragout . Augsburgerwürste mit Sardellen . -. Bratwürste mit. Senf. Brotkrusten, kleine (Croutons), mit mNeisch . Butterteig-Pastetchen. II-Würstchen. Ulncser-Pastetchen. ^er, gefüllte, mit Fleischragout . . 154 279 278 299 317 314 314 383 Eierkuchen (Omelette) mit Haschee. . 381 — mit Schinken . ..382 Eingerührtes mit Schinken .... 380 — mit Schwämmen und Bries. . . 360 — mit Kalbfleisch.. . . ^61 Faschkrapferl von Schmarrenteig . . 310 Fasch-Reif.273 Faschschnitten mit Trüffeln .... 315 Fasch-Wanneln oder -Becher .... 274 Fleisch-Äpfel und -Birnen.277 Fleischpüree in Papierkästchen . . . 275 Frittaten-Würstchen mit Ragout, Hirn oder Haschee.311 Gansleber mit Champignons .... 292 — mit Bürt.292 — mit Trüffeln.292 — mit Bröseln.293 — gespickt.292 Geflügel-Creme mit Ragout .... 276 Haschee (Lkaoliis) garniert.298 — von Lunge.280 — oder Butterteig-Pastetchen . . . 316 — -Pastete.313 Kalbsbries mit Krebsbutter .... 296 — frikassiert.294 — gespickt.295 Kalbs-Koteletten mit Trüffeln . . . 261 -in Papilloten.; . 267 — — gefüllt.266 Kalbshirn als Würstchen.287 — mit Sardellen und Eiern.... 287 — in Muscheln.287 Kalbskopf, gefüllt. -.265 — mit Kren.284 — mit Saucen. 284, 285 Kalbsohren mit Ragout.265 — gefüllt und gebacken.286 Kalbs-Roulade.268 Kalbszuuge auf Austernart .... 284 Kälberne Vögerl.266 Käse-Beschamel.308 Kartoffel-Wanneln mit Schinken . . 301 — -Krapferl.300 -mit Hefe.302 — -Pastetchen (Croustaden) .... 301 — -Laiberl im Netze.301 Kartoffelkoch, unterlegtes.302 Kartoffelscheiben, unterlegte .... 301 Koteletten von Geflügel.264 — von Wildgeflügel.265 — von Hasen- oder Rehrückeu . . . 265 Krapferl von Hefenteig, gefüllte. . . 311 Krebs-Netzchen.>.305 — -Pastete mit Fleisch'.320 Lamms-Koteletten im Netzet .... 267 — im Schlafrock.257 — mft Fasch gefüllt.266 728 Register. Seite Seite Lamms-Koteletten als Roulade . . . 269 Lammsfüße, gefüllt.286 Lammskopf mit Bröseln.285 Leber mit Sardellen.293 — gespickt.292 — gebacken mit Sauce.293 — -Vögerl ..293 — gefüllte im Netz.293 — -Wanneln.275 Makkaroni-Pastete (Timbale) .... 312 — -Pastetchen. 312 Muscheln mit warmer Fleischfülle . . 277 Netzwürstchen.279 Nudel-Pastete.312 — -Pastetchen (Croustaden) .... 312 Ochsenzunge, frische, mit Kren . . . 282 -mit Bröseln.283 -gefüllt. 284 Pastetchen von Schmarrenteig . . . 311 Pfannkuchen mit Haschee.404 — mit Bries und Hirn.311' Pilaw (Reis auf türkische Art) . . . 307 Pökelzunge mit Kren . ..281 Ragout.- 295 Ragoutwürstchen.315 Rahmpudding mit Leber oder Pökelzunge 309 Rehleber.291 Reis mit Leber und Sprofsenkohl. .. 306 — mit Kalbfleisch und Schwämmen . 307 — mit Haus- oder Wildgeflügel . . 307 — mit Wildbret.306 — mit Schweinefleisch.307 Reis-Meridon.305 — in Butterteig.305 Reispastetchen.306 Reisreif mit Ragout oder Haschee . . 307 Risolen.,314 Saucischen.279 Schinken-Kipferl.304 — -Krapferl.304 — -Pastetchen.304 — -Wanneln. 304' Schnitzchen, faschierte, von Wildbret 270,271 Schöpsen-Koteletten ä ln Nelson . . 263 Schweinskopf mit Kren.286 Semmelpastetchen mit Ragout . . . 299 Trüffel-Pastetchen.317 Vögel im Neste.. . 315 Wildbret in Semmelkruste.300 Würstchen, gebackene, von Ragout. . 277 -von Haschee.277 -von Gansleber .276 -von Kalbsbries.277 — gesottene oder gebratene, frische, mit Senf oder Kren.279 — von Hefenteig (Onuusllous) . . 312 Zaja. 315 Kalte Assietten. Auerhahn mit kalter Sauce .... 340 Butterschnitten (Onnnxes).344 — mit Zunge, Schinken oder Gäuse- brustfleisch . ..344 — mit Wildgeflügel.344 — mit rohem Fleisch.345 — mit gehacktem Schinken .... 345 Fasch, gesülzte. . 327 Faschwurst mit Aspik von Kalbfleisch 330 -von Wildbret.330 -von gemischtem Fleisch . . . 331 Fleifchkäfe, in Aspik eingelegt . . . . 326 Fleischsalat, italienischer.342 Galantine oder Geflügelwurst ... 328 Gansleber-Kuchen.325 -eingelegte, kleine.326 — -Pastete.321 — -Würste. 330 — gesülzte.327 — passierte.327 Gans, gesülzte.335 Gänsebrüste, geräucherte.343 Geflügel mit kalten Saucen . . 341, 342 — mit Mayonnaise.341 -und Trüffeln.341 — mit Aspik.841 — als gestürzte Sülze.841 — -Macädoine. . 328 Hasen-Kuchen oder -Käse. — -Salmi. Hirn in Aspik. Hirschkopf mit Aspik und Sauce . . Hühnersalat. Kalbs-Koteletten mit Mayonnaise. . -gespickt mit Aspik ^ - Kalbsnuß mit kalter Sauce und Aspik Kalbsschlegel, geräucherter . . ... - — mit kalten Saucen ...... — mit Aspik . .. — gespickt mit Sardellen. — als falscher Lachs ........ — auf Thunsischart (maltraitierter) . Kalbsschulter als Galantine .... Kaninchen mit Sardellen-Sauce . - Kuchen, russischer . — marmorierter. — von Lungenbraten. — von Rindfleisch . . . ... - > - — von Wildgeflügel, kleine, mit Aspik Leberkäse in Aspik.- 324, Milchferkel, gesülztes. Muscheln mit kalter Fülle. Pasteten mit Wildgeslügel. — mit Wildbret . .- Preßwurst.. 339 339 343 338 337 338 338 338 329 339 325 325 324 324 326 326 334 328 322 822 331 Register. 729 Seite ' Rebhuhn, ungarisches.334 Rehkuchen, Gateau oder Käse . . . 324 I Rehschlegel, geräucherter.343 ' Rindfleisch, kaltes.337 Schinken. 343, ! Schnepfenbrüste in gesülzter Fasch . 340 l Schöpsenschlegel mit kalter Sauce. . 337 Schweinefleisch, kaltes, mit Senf oder kalter Sauce.336 Schweinsfisch.336 Schweinskopf, faschierter.331 -gesülzter.332 - als gestürzte Sülze.333 - als Harlekinschnitten ...... 333 - als Kopf- oder Preßwurst . . . 333 Trüffel-Pastete .321 - -Pastctchen.317 Wildbret, kaltes, mit Saucen . . . 335 ! - mit Aspik.336 - mit Butter oder Rettich .... 336 ' Wildbretfasch, gesülzte.327 ! Wildgeflügel mit Aspik.339 ^ - als gestürzte Sülze ...... 340 - mit kalter Sauce.340 -mit gesülzter Sauce.340 - -Schnitzchen oder -Koteletten . . 340 . Wildschweinefleisch mit Sauce . . . 336 Wildschweinskopf.334 -falscher.332 Würste, geräucherte. 280, 343 Marine unck kalte Assietten kür Rasttage. Austern.376 '^falsche.367 -^-Ragout in Muscheln . . . . . 376 Mkrusten mit Krebsragout.... 299 Bücklinge mit Eiern.370 ^ 7° kalt mit Butter .369 . Autler mit Kaviar und Limonen . . 344 Verschnitten(Oanax 68 ) m.Sardellen 344 " mit marinierten Fischen .... 345 s ^ mit Lachs.345 s7 mit Kräutern.345 Mmpignons, gefüllte.163 "ir, gefüllte, nrit Sardellen .... 383 ^ — mit Ragout.383 ^ — in Butterteig.383 " — mit Krebsfleisch.383 "" 7 - gebacken.384 "" m Ragout.384 tm Schlafrocke . ..384 "'besetzte, mit Sardellen.382 "" beschnittene, mit Krebsfleisch . . 382 ^ gestürzte.362 buchen nrit Kaviar.381 Seite Eierkuchen, französischer (Omelette) . 381 -mit Ragout.381 — -Pfanzel.383 Eierspeise, französische.383 — holländische.383 — gestürzte. 382 — in Muscheln.364 — -Krapferl.384 Eingerührtes mit Krebsen und Spargel 380 — mit Sardellen oder Hering . . . 380 Fische, blaugesottene ....... 348 — gesottene, mit Saucen.349 -mit Essig und Öl.349 -mit Butter.349 -garniert.349 — gebratene.353 — geräucherte.369 — kalte, mit Saucen.. 362 -mit Aspik und Mayonnaise . 363 -mit Sülze und Mayonnaise . 364 — marinierte 1.370 Fischreste, marinierte.363 Fischsalat.371 Fischschnitze. 359, 360 Froschkeulen als Koteletten .... 379 Heringe, frische, gebraten.359 — eingesalzene, gebraten.370 — in Papilloten.370 — mit Butter oder Aspik.371 — gefüllt ..370 Hummer oder Meerkrebse, warme. . 374 — kalt mit Sauce.374 — mit Mayonnaise.374 -und Aspik.375 — -Koteletten.375 Karfiol, gebackener.154 Kartoffel-Krapferl mit Käse .... 300 -eingebröselt.300 — -Scheiben, unterlegte, mit Hering 302 -mit Ei und Sardellen . . . 302 --Bögen.. 169 — -Strudel.170 — nrit Butter.167 Käsekapseln (IBnäuss).307 --Auflauf.309 — -Croutons.'. . . 309 — -Krapfen.308 — -Semmeln.308 — -Torte.' 308 Krabben (Orsvetwss).375 Krebs-Fleisch in Muscheln.375 — -Haschee irr Schalen.175 — -Becher.304 — -Kapseln ..304 — -Pastctchen.304 — -Meridon.305 — -Wanneln, gefüllte ...... 487 730 Register. Seite Seite Krebs-Würstchen. 176 -eingebröselt.304 — -Strudel.176 — -Reif mit Fasten-Ragout .... 175 Krebse. .373 Meerspinnen (Oranosvoli) .... 375 Muscheln mit Fischfülle.367 — mit Sardellensülle ...... 372 Ochsenaugen.382 Papierkapseln oder Formen mit Fischfülle .366 — oder Formen mit Lachs und Trüffeln 366 — mit Ragout. 366 Rahmpudding mit Käse.309 Reis-Meridon mit Fastenragout . . 305 Salatfische in Aspik.372 Sardellen, frische, gebraten .... 359 — — gebacken ..362 — mit Kräuter-Sauce.371 Sardellenbutter mit Rettich .... 343 Sardinen mit Limonen.371 — mit Erdäpfeln und Butter ... 371 Schnecken, gefüllte.377 Schnitzchen von Fischfasch.365 Schwarzwurzeln, gebackene.154 Semmelpastetchen mit Fastenragout - 116 Spargel, abgeschmalzen.152 — mit Krebsbutter.152 Trüffeln in der Montur.164 — gefüllte. 164 Trüffel-Pastete für Fasttage .... 320 Würstchen von Fischfasch.366 Mamiscv, SariUelimgeir i»M Saucen. 1?incl fleisch. Beefsteaks.206 — faschierte oder deutsche.20f — rohe ..207 LckuL ä. 1a rnocke.198 Braten, englischer ........ '199 EsterhLzy-Rostbraten ....... 210 Fleisch im Schlafrocke. ..214 Fleischresten, Verwendung von . 213, 214 Oul^üsüns (Gulyasfleisch).202 Gulyüs, deutsches.202 Hasen- oder Rehrücken, falscher . . . 212 Husarenbraten.211 Jägerfleisch.208 Löffelfleisch.214 Lungen- oder Lendenbraten .... 200 — gespickt.200 — mit Beize . . . ..201 — mariniert ..201 Lungen-oder Lendenbraten als ungarischer Hase.201 — als Wienerbraten.201 — als Rauberbraten. .201 — mit Sardellen (französisch) ... 202 — als Holländerbraten.202 — gerollter.211 Lungenbraten mit Bröseln.209 Mostbraten.198 Ochsenschlepp.208 Pilaw mit Fleisch.213 Pörkölt.20-j Reis-Schnitzchen.213 Rindfleisch, englisches.199 — faschiertes (Faschwurst).212 — gedämpftes.196 -mit spanischer Sauce .... 196 -mit Makkaroni ...... 19? -mit Sardellen.197 -auf italienische Art.197 -als Rosmarinfleisch.196 — gebratenes, als Speckbraten... 200 -als Harlekinfleisch.200 — gesotten.19o -auf französische Art .... 196 -auf italienische Art..... 196 — überkocht und gedünstet.196 Rindsbraten, englischer.199 — auf Wildbretart.19° Rinds-Roulade.... 210 Rindsschnitze, Rumpsteaks, gebraten. 20° -gedämpft. -20° — kürckrs-ootes . . -.20° Roastbeef.Z Rostbraten, schnell gebraten . . - - 20° — gedünstet . . . ..20 -mit Knoblauch.20° -mit Milch ........ 20- -mit Sardellen.2m -in brauner Sauce.2M — mit Paprika.U — als Maschin-Rostbraten . . - - - „m — schwedischer .- U — heißabgesotten.U — gebacken.^ — gefüllt .- - „.g — -Roulade mit Rers. -mit Käse und Rahm - - - - ^ Sastbraten ..^ Schnitzchen, eingebröselte.^ — faschierte.. — von Lungenbraten.^ — als russische Rostbraten - ' ' ' yag — als Feldbraten. 731 Register. Seite ! Schwäbisches Fleisch.208 Tellerfleisch.195 f Schnitzchen auf polnische Art 203 Garnierungen, ^ Artischocken, abgeschmalzeu.154 - gedünstet.151 - gebacken. 154 ! - gefüllt ..161 ! Artischockenböden, gedünstet .... 151 - gefüllt .161 Aspik.179 ! Bohnen, getrocknete, als Püree . . . 165 ^ Bohnenschoten, gedünstet.... 146, 150 - abgeschmalzeu .153 Braun- und Blaukohl.147 Butter als Garnierung ..179 Eier, hartgekochte.176 - gefüllte. 176, 363 -gebackene.384 - geschnittene.382 - im Schlafrock.364 Emgerührtes.360 Erbsen, grüne, gedünstet.146 - abgeschmalzen.153 - als Püree.165 - getrocknet, als Püree.165 Erbsennockerl mit Petersilie .... 173 Erbsenschoten, abgeschmalzen .... 153 - mit Butter-Sauce.445 ;! - gedünstet.146 j Erdartischocken.149, 151 E Gemüse, gemischte.155 ) - — n lg. gnräiniörs.155 !l - — als kleine Ollartrsnsos. . . 156 f - — als NaAonb nanLäckolne . . 155 Meßsterz.392 Gurken, gedünstet.149 7 gefüllt .161 - Wrwurzeln.153 ^ beidensterz.392 ««dH, abgeschmalzen.153 gedünstet.150 ^ 7° ilfs Püree.166 ^ Karfiol (Blumenkohl), abgeschmalzen 152 , 7" gebacken.154 Kartoffeln, abgeschmalzen.167 a rualbrs ck'lrotol.167 ^ ^ mit Sardellen.167 , " gebraten oder geschmort .... 166 ' - - gedünstet . ( . ..167 s "gefüllt. 169 ! " geröstet (Erdäpfelschmarren) . . . 167 , " °^ohscheiben.166 > " "Krusten, kleine.168 "-Nree ..165 Seite Kartosi-I-Piire- kaltes.16b — -Kipserl.IW — -Laibchen.169 — -Strudel. -- -Krapferl.f-od — als gelbe Rübchen.169 — -Nockerl mit Käse.171 — — mit Grieß.- - 171 — -Knödel.1*0, 1<5 — -Nudeln.- - 170 — -Bögen.^69 _ -Sterz . < r Kastanien, glasiert.-152 — als Püree.1"6 Kerbelrübchen.146, 149, 164 Knödel, abgeschmalzen.- - 1<4 Kohl, gedürrstet.14<, 150 — -Würstchen.147, 1o3 — -Strudel.^5o — gefüllt .157 Kohlrabi, gedünstet.145 -gefüllt .161 — als Püree. 16» Krapferl von mürben Teigen - - - 175 von Butterteig ........ 17o Kraut, gedünstet.150 — braun gedünstet.14^ — gestürzt. — -Strudel .156 — -Würstchen.156 — neu gesäuert.- 7 . 1A — rotes oder blaues.143, 150 Kren.IbO Kürbisse, abgeschmalzen ------ 1^ — gedünstet . . ..149, 152 — gefüllt ..- - 161 Linsen als Püree.16^ Makkaroni.1^ — Mit Käse.172 — mit Bratenresten.1^2 — mit Sardellenbutter.1E — mit Schürten.173 Maiskolben, kleine.154 Mehlklöße .175 Monatrettiche.150 Nockerl von saurem Rahm - - - - 1<3 Nockerl oder Spatzen.173 Nudeln mit Bröseln.1l2 — mit Petersilie .172 — mit Grieß.- - 1^9 Nudelkranz ..iiä Nudelscheibcn.113, 3vu Ochsenaugen . 55 Paradiesäpfel, gefüllt.^ Polenta.17-- — mit Erdäpfeln.- - ^ Puffbohnen.150, 153 732 Register. Seite Seite Rahmpudding oder falsche Polenta . 174 Ragout als Garnierung .176 Reis, gedünstet ..171 — mit Champignons.171 — mit Käse.171 — mit Krebsbutter.171 — mit Schinken ........ 171 — als Reif.. . 172 Rosen- oder Sprossenkohl.150 -mit Butter-Sauce.145 Rüben, weiße, gedünstet.... 148, 151 — rote, als Püree.. . 166 — gelbe, als Püree.166 — gemischte .149 Salat, gedünstet.150 — gefüllt als Würstchen.157 Sauerampfer als Püree.166 Sauerkraut, gedünstet .147 Schwämme, gedünstet.162 — gefüllt .163 — als Haschee.163 — als Püree.166 Schwarzwurzeln, abgeschmalzen . . . 153 — in Butter-Sauce ....... 146 — gebacken.154 Seekohl, abgeschmalzen.153 Sellerie, gedünstet.151 — gefüllt..162 Semmelschnitten, geröstere, mit Hirn 177 — mit Beinmark . ..177 — mit Milz (falscher Schnepfenkot) . 177 — mit Schnepfenkot.177 — mit Salmi.176 — mit Rehleber.178 — mit Geflügelleber.299 Silbermangold, abgeschmalzen . . . 153 Spatzen.173 Spinat-Würstchen ..156 Stachis mit Butter-Sauce.146 — gedünstet mit Butter.152 — gebacken.154 Tarhonya.173 Trüffeln..163 — in der Montur.164 — als Püree.166 Wasserspatzen .... -.173 Zuckerwurzcln.146, 150 Zwiebeln, gefüllt ..162 — als Püree.165 — und Schalotten, kleine.150 Zwiebelscheiben.150 Marine Saucen. Äpfel-Sance.134 Austern-Sauce.131 Bertram-Sauce, gewöhnliche .... 128 60 Learnaiss-Sauce . Bohnen-Sauce . . . Bohnenschoten-Sauce CH ampignous-Sauce — mit Essenz (sancs voloutoa) Curry-Sauce Dill-Sauce . Dotter-Sauce Erdäpfelkren. Französische Sauce Frikassee-Sauce Gurken-Sauce . Hagebutten-Sauce Hering-Sauce . Holländische Sance Käpern-Sauce . Kartoffel-Sauce Kaviar-Sauce . Knoblauchkren . Knoblauch-Sauce Kräuter-Sauce .... — legierte (ä 1a rnaitrs ck'lrotsl) — saure (saune raviZote) — als Butter-Sauce . . . — m.feinenKräutern (sauoeital Krebs-Sauce Kren-Sauce . Limonen-Sauce Linsen-Sauce Mandelkren . Milz-Sauce . Möhren-Sauce Muschel-Sauce — falsche. . Oliven-Sauce Paradiesäpfel-Sauce Petersilien-Sauce Pfeffer-Sauce . Pikante Sauce Polnische Sauce Pomeranzen-Lauce Preiselbeer-Sauce Ragout-Sauce . . Rahm-Sauce . . — mit Sardellen Ribisel-Sauce . . Rohnen-Sauce. . Salmi-Sauce . . Sardellenkren . . Sardellen-Sauce . Sauerampfer-Sauce Schalotteu-Sauce Schnittlauch-Sauce Schwamm-Saucen Semmelkren Seuf-Sauce (Robert-Sauce) Spanische Sauce..... ns) IW 126 127 129 129 125 128 132 135 132 132 127 133 131 131 126 127 130 131 121 128 128 128 128 128 130 131 132 126 135 126 133 131 131 126 133 127 121 125 131 132 131 130 132 132 126 135 131 127 125 127 129 131 121 121 733 Register. Seite H Suppenkren.134 H Trüffel-Sauce.130 z — legierte (an suprsms).130 § — mit Madeira (n 1a Lainp-Narsan) 130 t Weichsel-Sauce.133 8 Weinbeeren-Saucc . ..134 ! Wein-Sauce.132 Wildbret-Saucen .125 Wurzel-Sauce, braune.125 Zwiebel-Sauce.124 Kalte Saucen. Äpfelkren.135 Bohnen-Sauce.135 - mit Sardellen.136 Bohnenschoten in Essig.141 Butter-Sauce statt Mayonnaise. . . 137 Chaudeau-Sauce.136 - Cumberland-Sauce.140 Eierkren.135 Eier-Sauce mit Schnittlauch .... 136 - - mit Sardellen.136 Essigkren (Meerrettich).135 Essig- und Salz-Gurken, kleine . . . 141 Frikgssee-Sauce.136 Gemüse, eingemachte.141 Gurken, frische.141 Hering-Sauce.141 Hummer-Sauce.140 Kapern-Sauce. 139 Kartoffel-Sauce.135 Kaviar-Sauce .140 Krauter-Sauce.138 " statt Mayonnaise.136 Linsen-Sauce.136 Mandel-Sauce .. . 136 , Mayonnaise (Öl-Sauce), gelbe . . . 187 ^ - weiße ..137 s "MitKräuteM.137 ' " mit Sardellen.137 s - von Hartgesottenen Dottern . . . 137 " ohne Aspik.137 s "Mit Senf.137 i ^ 7° gekochte.137 ! Aomeranzenkren.135 ! M'cn, rote.181 ' «ardcllen-Sauce.140 " schwämme in Essig.141 ^ ^ .189 , Ai,f-Sauce, englische.139 " indische (Ksiuolaäs iuäisnns) . 139 . ! " Mit Kräutern (lkärrroluäs vsrts) 139 7s Mit Kapern (Laues tartars) . . 140 AacholderrSauce.136 s Aldbrct-Sailce.138 ^ j ^lldgestügel-Sauce.138 Seite kemiise una Leiege für ^lelscd- mul Fasttage. Gemüse. Artischocken, abgeschmalzen.154 — gedünstet . . . ..151 — gefüllt.161 -gebacken.154 — mit Sauce.161 Artischockenböden, gefüllt.161 Bleichsellerie in Butter-Sauce . . . 145 Bohlten, srische, gedünstet.149 — getrocknete, abgeschmalzen.... 164 — — eingeschüttet.164 -eingebrannt.165 Bohnenschotcn, eingebrannt .... 142 — abgeschmalzen.153 — (Wachsbohnen) mit Käse .... 153 — gedünstet.146, 150 — in Butter-Sauce.145 Bocksbart.142 Braunkohl, gedünstet.147 Bund- oder Schluß-Salat, eingebrannt 142 Burguuderrübcn, gedünstet.149 Burgunderrübenblätter ...... 142 Endivie (Wintersalat), eingebrannt . 142 Erbsen, grüne, abgeschmalzen . . . 153 — — gedünstet.146 — getrocknete, abgeschmalzen.... 164 -eingebrannt . . ,.165 — grüne, in Butter-Sauce .... 145 Erbsenschoten mit Butter-Sauce . . 145 — gedünstet.146 — abgeschmalzen. 153 Erdartischocken, gedünstet.149 — als falsche Fondi.151 — gefüllt..161 Gemüse, konservierte.156 Gemüse, gemischte.155 -als Nassäoius.155 -als 01iurtrsu86.155 -faschiert als Melone. .... 160 Gurken, gedünstet.149 — gefüllt.161 Hafer- od. Weißwurzcl m. Butter-Sauce 146 Hülsenfrnchte, abgeschmalzen .... 164 — eingebrannt.165 Kardy, abgeschmalzen.153 — gedünstet.150 Karfiol, abgeschmalzen.152 — mit Butter-Sauce.144 — faschiert.160 — gebacken . ..164 — mit Schinken. .160 Kartoffel, abgeschmalzen.167 — auf englische Art.167 Sekte Kartoffel, auf französische Art . . . 167 — mit Sardellen.167 — eingebrannt. 169 — gefüllt.169 — geröstet (als Schmarren) .... 167 — geröstet als Laibchen.167 — gebraten oder geschmort .... 168 — gedünstet.167 — üuf amerikanische Art.168 — mit Butter-Sauce.168 — mit Kümmel.168 — mit Paprika.168 Kerbelrübchen mit Butter-Sauce . . 146 — gedünstet.149 — abgeschmalzen.154 Kohl, eingebrannt.- . . 143 — gedünstet.147, 150 — gefüllt .15? — gestürzt.,167 — -Pudding.157 — -Würstchen.147, 168 — -Strudel ..168 — blauer, gedünstet.147 Kohlrabi, eingebrannt.143 — gedünstet.148 — gefüllt .161 Kraut, eingebrannt.143 — faschiert im Netz ..159 — gedünstet.- 147, 160 — braun gedünstet ....... 147 — gefüllt.158 — -Würstchen.159 -mit Rahm.159 -von eingesäuertem Kraut . . 159 — gestürzt.158 — neu gesäuert.143, 14? — rotes und blaues.143, 160 --Strudel.159 Kürbisse, eingebrannt.. . 144 — abgeschmalzen. 153 — gedünstet (Kaiserrüben) . . . 149, 152 — auf ungarische Art gedünstet . . 152 — gefüllt.161 Linsen, abgeschmalzen.165 — eingebrannt.165 Maiskolben, große.154 Mangold, eingebrannt.142 Melonzani (Eierfrucht). 152 Möhren (gelbe Rüben) .... 143, 148 Paradiesäpfel, gefüllt.162 Pflückerbsen (Spargelerbsen) .... 145 Portulak ..' . - 142 Pnffbohnen.150, 163 Püree von Bohnen........ 165 — von Erbsen.165 — von dürren Erbsen .... . 165 — von Erbsen-, Linsen-,Kastanien-Mehl 166 Sette Püree von Erdäpfeln . ..165 — — kaltes . -.166 — von Kardy.166 — von Kastanien.166 — von Kohlrüben.166 — von Linsen.165 — von Möhren.166 — von roten Rüben.166 — von Sauerampfer.166 — von Schwämmen.166 — von Trüffeln . . ..166 — von Zwiebeln.165 Rettiche als Gemüse . . . -. . 143, 146 Rhabarber, abgeschmalzen.153 — als Spinat . . 142 Röhrlsalat, eingebrannt ...... 142 Rosen- oder Sproffen-Kohl, gedünstet 150 -in Butter-Sauce.145 Rüben, eingebrannt.144 — gedünstet.148, 151 — mit Schöpsenfleisch.148 — braun gedünstet.148 — gemischte.148 — neugesäuerte ......... 144 — saure.144 Salat, abgeschmalzen. — eingebrannt . ..148 — gedünstet.147, 150 — gefüllt.- ' ' Sauerkraut, eingebrannt.148 — gedünstet.- - - - - ^ — braun gedünstet.^ — auf ungarische Art.A — gestürzt, mit Wildbret.1A — mit Fischfasch .1°0 — mit Rogen.150 -mit Beleg -------- — mit geräuchertem Fleisch - - - - ^ Schwammlaibchen.155 Schwämme, gedünstet.1A — gefüllt .15 — als Haschee.- 1A — (Pilze), gebacken .15 Schwarzwurzeln, Hafer- und Zucker- wurzeln, abgeschmalzen - - - - ^ — in Butter-Sauce.A ."2., Sellerie, gedünstet.^ — gefüllt . . ..U Silbermangold, abgeschmalzen - - ' Spargel, abgeschmalzen. — mit Butter-Sauce.- ^2 — mit Krebsbutter.' ' 152 — -Salat, abgeschmalzen. Speck-Kraut.' ' iäS — -Gurken.. . - - ^ Spim --L -4 - ge 7 ge Steckr Teltv! Trüff. - in Zucke: Zucke: - m Augst AutN Vratn Eier^ Einfac Eicrku Eingei --S Fische, - ge- Fischte - Sc Fleisch Fleisch Fritta Frosch - als hechtn Hffz, ! hm:, - gel --K, 7°Pl lkülbfü kalbst ' -Gi -R> Krache kuheuj Register. 735 Sekte Seite ! Spinat, eingebrannt . . . . - . . 142 , - -Würstchen ..156 - -Pudding.156 ! Stachis nrit Butter-Sauce.146 > - gedünstet . ..152 "-gebacken.. . . . 154 Steckrüben, gedünstet ....... 149 ! Teltower Rüben, gedünstet .... 149 i Trüffeln, gedünstet.163 , - in der Montur.164 Wirsing oder Herzkohl, eingebrannt . 143 Zuckererbsen, grüne, getrocknete . . . 145 ^ Zuckerwurzeln, abgeschmalzen.... 153 - mit Butter-Sauce.146 - gedünstet.150 Zwiebeln, gefüllt.162 Gelege. Augsburger Würste. . . . ... . 279 Blutwürste.. 279 Bratwürste..278 - geräucherte.280 Eier, gestürzte. 382 Einfachste Eierspeise.. 680 Eierkuchen . . i.381 Eingerührtes mit Speck und Zwiebel 380 Fasch-Koteletten . . . .270 - 7 -Schnitzchen ....... 212 , 270 Fische, gebacken.360 - geräuchert.369 Fischleber.. . 367 7 - Schnitzcheu.,. . 359 Fleisch, geräuchertes.281 Neischkräpferl.214, 271 Frittatenwürstchen mitHaschee oderHirn 311 Froschkeulen, gebacken.379 7 ° als Koteletten.379 Hechtwürste ..365 hflz, gespickt.290 Hirn, gebacken.287 " gebraten.286 " -Koteletten.287 "-Krapferl . . ..287 7° -Pafesen.298 «elbfleisch, gepacken.257 «albsbries, gebacken und gebraten . 295 "gespickt.295 »albs-Koteletten ....... 260-262 " -Gekröse (Reiset), gebacken . . . 288 " -Roulade. 268 " 77 gebacken.257 " -Schnitzchen, kleine.258 ! "7" Pariser.259 «alberne Vögerl. 268 ; ^Merwürste.280 Deuter, gebacken und gebraten . . 294 Kuttelflecke mit Bröseln .... . . 289 — gebacken.289 Lammfleisch, gebacken.257 Lamms-Koteletten.262 -im Schlafrock.. 257 — — gefüllt . . . ..-266 Lamms- und Kalbs-Füße, gebacken . 286 — — gefüllt.286 Lamms-Roulade.269 — gebacken.257 Leber, gebacken.293 — geröstet.291 — gespickt ..292 — -Filets.291 — -Würste.279 Milzschnitten.177 Netzwürstchen von Kalbsfasch.... 279 — von Schweinsfasch . . . . . . . 279 Nieren, geröstet.290 Nierenschnitten.299 Ochsenaugen (gebackene Eier) .... 55 Pafesen, ungefüllt (Arme Ritter) . . 298 — mit Hirn oder Haschee.298 — mit Fischfülle. 298 Pökelfleisch.281 Pökelzunge . ..281 Preßwürste.281 Rinds-Roulade mit Faschfülle . . . 211 Röstbroten, gebacken.. . 209 Rotwurst.280 Rückenmark, gebacken.288 Salzheringe, gebraten.370 — gebacken . ..370 Sardellen, frische, gebacken.361 Schinken.281 Schneckeuhaschee auf Semmelschnitten 377 Schnitzchen von Fischen.359 — von Geflügelbrüsten.264 — von Wildbret.265 — — faschierte.270 — von Kaninchen.264 — gehackte.269 — von gehacktem Fleisch, kleine . . 212 Schöpsen-Koteletten.263 Schwartenwurst ..280 Schweinefleisch, geräuchertes .... 281 Schweins-Koteletten, kleine.264 Schweins-Roulade.269 Selchwürstchen..230 Semmelschnitten, sieh Pafesen. Stockfisch, gebacken.369 Wildschweinefleisch.237 — falsches ..240 Würstchen, frische, kleine (Saucischen) 279 -von Kalbfleisch.280 -von Geflügelfleisch.... 280 — gebackene, von Geflügelfleisch . . 276 Register. Seite Würstchen, gebackene, von Gänseleber . 276 -von Kalbsbries.277 -von Ragout.277 -von Haschee.277 — von Fischfasch.365 — ohne Darm.279 Zervelatwürstchen.280 Zunge, frische.. 282 — gepökelte.281 Zungenschnitzchen, eingebröselte . . . 283 — gefüllte.. 284 kinschsevspelseii. Fleisch mit Saucen u. ckgl. Bratenreste mit Sauce . . 243, 245, 248 Bries, gedünstet.294 — mit Sauce.294 — gespickt mit Ragout.295 — mit Krebsbutter.295 — eingemacht.294 — frikassiert.294 — mit falscher Muschel-Sauce . . . 294 Bruckfleisch . ..295 Enten, gedünstet.248 -mit lichter Sauce.248 — als Wildenten.249 — braun gedünstet .249 Fasan, gedünstet.255 Gansleber mit Trüffeln.292 — geröstet, mit Limonensaft.... 291 — gespickt mit Rahm.292 — mit Champignons.292 Gänse, gedämpft mit Sauce .... 248 Gansbratenreste mit Sauce .... 248 Gekröse in saurer Sauce ..... 288 — in gelber Sauce.288 — eingemacht.288 Gemsenfleisch, sieh Hirschfleisch. Haselhühner, gedünstet.255 Hasenjunges (Hasenklein).238 Herz mit Rahm und Paprika . . . 290 — mit Wacholderbeeren.290 Hirn, eingemacht.267 Hirsch- und Gemsenfleisch mit süßer Sauce.. 237 -braun gedünstet.238 Hirschziemer mit Kruste.238 Hühner, ausgewachsene, gedünstet . . 251 -mit Gemüse.oder Ragout . . 251 -mit Reis.251 -mit Butter-Sauce.251 -mit Rahm-Sauce.251 -mit falscher Muschel-Sauce . 251 -als falscher Auerhahn.... 252 -als falscher Fasan.252 Hühner, ausgewachsene, heißabgesottm — junge, gedünstet und garniert . -mit Wein und Limonensaft -mit Linsen . . . -auf türkische Art. -mit Paradiesäpfeln -ä. 1a NarsnAO . -mit Pipian-Sauce -mit Paprika . . -mit Rahm-Sauce -heißabgesotten . . -eingemacht . . . -mit Kräuter-Sauce -mit Bertram-Sauce -mit Krebs-Sauce . -mit Frikassee . . -mit Schwamm-Sauce Indian, gedünstet . . — mit Saucen .... — mit Trüffeln ... Kalbfleisch, eingemacht . — einfach gedünstet . . — gespickt und gedünstet — braun gedünstet. . — mit Kapern-Sauce — mit Rahm-Sauce . — mit pikanter Sauce — mit Paprika als Gulyas — mit Sauerampferpüree — als Pilaw. — heißabgesotten . . . Kalbsbratenreste mit Sauce Kalbsbrust, gespickt . . — gefüllt. — mit Paradiesäpfel. — mit Makkaroni . . Kalbs-Koteletten . . . — mit Limonensaft . — mit Sardellen . . — mit Trüffeln . . . — mit Muschel-Sauce — mit Kräutern . . — mit Wurzeln ... Kalbs-Fricandeau mit Schwämmen — mit Rahm-Sauce . Kalbskopf, eingemacht. — mit kalter Kräuter-Sauce — mit saurer Sauce. . - — mit Champignons-Sauce — mit Frikassee-Sauce . . Kalbs-Roulade mit Saucen Kalbsschnitzchen als Natnrschni — als Kalbsstcaks . . . — als Kaiserschnitzchen . — als Elisabethschnitzchen — gespickt. — mit Sauerampfer . . tzchcn - m vchiiitz schnitz Register. 737 Seite Seite Kalbsschnitzchen, weißgedünstet . 259 - mit Wein.259 - mit Limonen-Sauce ...... 259 - mit Senf.259 - mit Paprika.259 - als Pariser Schnitzchen.259 - mit Rahm und Sardellen . . . 260 - mit Öl.260 Kaninchen (Imxin) gedünstet.... 247 - mit Paprika ....... 247, 248 - mit Rahm.248 - eingemacht..248 - heißabgesotten.248 - Koteletten.264 Kapaun, gedünstet und garniert . . 250 - mit Sauce.250 - mit Trüffeln.250 Knnfleifch. .239 Kuheuter mit Sauce.294 - gefüllt. .294 Kuttelflecke, gedünstet ..288 - mit Paradiesäpfeln.289 - mit Kapern. 289 - als Speckflecke.289 - unterlegte und aufgegangene . . 289 Lainmsbrust, gedünstet mit Saucen . 247 Lamms-Koteletten.. 262 Lammfleisch, gedünstet.246 - mit Champignons-Sauce .... 246 - mit Paprika.246 " heißabgesotten.246 - eingemacht.246 " mit Erbsen.. 246 - mit Butter-Sauce.246 - braun gedünstet.247 7° mit Blut-Sauce.247 Leber mit Rahm-Sauce.292 7" mit Pfeffer-Sauce ....... 293 Lunge, gedünstet.290 " eingemacht. . 291 77 -sauer eingemacht ....... 291 Mren, saure.- 290 " mit Pfeffer- oder Robert-Sauce - 290 77 mit Paprika . . . . ^ . . - 290 Mengaumen . ..284 "ebhuhner, gedünstet ..255 7° Mit Kastanien.^ - 255 Eh-Schlegel, -Nuß oder -Rücken, gedünstet und garniert.236 7,7^ — — mit Saucen..... 238 Mutter.288 ^H-Äorderes in brauner Sauce . . 238 Mfltze von Wildschwein ..... 266 ^Nltzchen von Geflügelbrüsten . . . 264 7 ^ mit Krebsbutter . . . . . . 264 ' ^ mit Trüffeln.. . 265 ^ ^ mit Püree.265 ! ^rato, Süddeutsche Küche. Schöpssn-Koteletten mit hrauner Sauce 263 — ä. In Nelson.263 — mit Erdäpfeln.263 — mit Paradiesäpfeln ...... 263 — mit Paprika.264 Schöpsenfleisch, gedünstet .. 244 — braun gedünstet.244 — mit Beize , ..244 — mit Kapern-Sauce.244 — mit Kräutern.245 — mit Paprika.245 — mit Sardellen.245 — mit Paradiesäpfeln. 245- — heißabgesotten.245 Schöpsenfleischreste mit Pfeffer-Sauce 245 Schöpsen-Frieandeau.244 Schweins-Koteletten ..264 Schweinefleisch, gedünstet.239 — als Schwarzwild.240 — mit Paprika als Gulyas .... 240 — mit Kren oder Senf.. ..... 239 — mit Hirsebrein . . ..239 — mit Paradiesäpfeln und Reis . . 239 — als Pilaw.239 Schweinskopf mit saurer Sauce . . 286 Tauben, gedünstet.249 — braun gedünstet.250 — mit Wacholder-Sauce.260 — mit Blut-Sauce ....... 250 — gespickt.249 — als Wildtauben (mit Salmi) . . 250 — mit Krebsreif.249 — heißabgesotten.250 Wildbretschnitzchen m. Ragout 0 . Püree 265 — mit Paradies-Sauce.266 — mit Trüffel-Sauce ..265 — mit Champignons und Trüffeln. 266 — wie Beefsteaks ..266 — mit Rahm.266 — mit Zwiebel.266 — mit Pfeffer oder Robert-Sauce . 266 Wild-Ente 0 . -Gans m. Wildbret-Sauce 256 Wildschweinefleisch mit Saucen. . . 237 — mit Kruste.237 Zunge, frische,- mit süßer Sauce . . 282 -in Sauce mit Fleisch-Extrakt. 282 -- gespickt mit Sauce.283 -gespickt mit Rahm-Sauce . . 283 -gespickt mit Sardellen.... 283 -eingebröselt mit Sauce . . . 283 kaschiertes unck lkagout. Äpfel und Birnen von Fleisch . . . 277 Koteletten in Papilloten.267 Fasch-Koteletten und -Schnitzchen . . 270 — -Reif mit Sauce . '.273 47 738 Register. Seite Seite < Fasch-Wanneln und -Becher .... 274 — -Schnitzchen im Netzel.270 Faschiertes Wildbret als Hasenrücken 272 Fleischkrapferl von Bratenresten . . 271 Fleischkuchen, gefüllte, mit Sauce . . 272 — von Lammsbeuschl.274 Fleischpüree in Papierkästchen ... 275 Galantine mit Sauce, warme . . . 272 Geflügelcreme . . . . ..276 Haschee von Kalbs- oder Geflügelfleisch 296 — von Wildgeflügel.296 — von Wildbret. 298 Hascheepudding. 273 Hasenpudding mit Sauce.273 Iudenbraten oder Fleischwurst . . . 271 Kalbsohren mit Ragout ...... 285 Leberwanneln.275 Muscheln mit warmer Fülle . . . .277 Netzwürste, falsche . ..271 Ragout, garniert.295 — von Kalbfleisch.296 — von Geflügel.2Z3 — Olockarck.296 — von Wildgeflügel (liaZonb Non- Zlas). 296 — von Wildbret, einfaches .... 297 -französisches (Oivst) .... 297 — von Kaninchen.297 — in Dunst gekocht.297 Lslpioon oder Klein-Ragout.... 296 — ro^al.296 — an supröras.296 — ä 1a rsüao (weißes Ragout) . . 296 — oNasssruchWildbret-Ragont, feines) 297 Salmi, in Dunst gekocht.273 Schnitzchen und Koteletten, gefüllte . 266 Schnitzchen als Rouladen.266 — von gehacktem Fleisch ...... 269 Schöpsenpilaw in Weinblättern... 271 Würstchen, gebackene (Croquetten) . . 276 Zaja. . . . ..315 Zungenschnitzchen, gefüllte.284 Große hafteten u. ckgl. Butterteig-Pastete in Kruste .... 317 -hohlausgebacken.318 -als V oI-an-vent-Pastete . . 318 — mit Gitter ..318 — — verzierte mit Wildbret . . . 318 Fisch-Pastete.320 Flaum-Pastete.310 Gänseleber-Pastete, kalte.321 Geflügel-Pasteten. 319, 320, 321 Haschee-Pastete.313 Krebs-Meridon.305 Krebs-Pastete.320 Makkaroni-Pastete, gestürzte (.liin- dals), mit verschiedenem Fleisch. 312 -mit Fasch und Ragout ... 313 -mit Frittaten.313 Nudel-Pastete.312 Pasteten in Reifform ....... 319 — von Wildgeflügel.319 — von Hausgeflügel ...319 Pilaw mit Geflügel.30? Rahmpudding mit Leber.309 Reis, gefüllter, gestürzter.308 Reis-Meridon in Butterteig .... 306 Schöberl-Pastete.310 Schüssel-Pastete (l?is).321 Trüffel-Pastete für Fasttage .... 320 — — in Terrine.321 Vögel im Neste ..313 Wildgeflügel-Pastete in Terrine... 322 Wildbret-Pasteten . .318, 320, 821, 322 -in Terrine.322 -in Semmelkruste . «raten una Salate. Graten. Auerhahn.. Birkhühner. Braten, englischer. Enten. — als Wildenten. Fasan . Faschwurst. Gänse, gebraten ...... — gedünstet. Gemsenbraten ....... Hase, ungarischer. Haselhühner. Hasenrücken. — falscher. Hirschbraten. — wie lioastliosk. Hirschziemer mit Kruste . ^ . Holländerbraten Hühner, einfach gebraten . - — gespickt. — gefüllt.- — entbeint. — als falsches Wildgeflügel . Husarenbraten. Indian (Truthahn) . . . - — gefüllt. Jungfernbraten. Kalbsbraten, einfach . . - - — gespickt. -und mariniert. . - - 229 , 230 199 212 22S 218 . 232 , 212 234 , 235 225 225 225 225 2U 223 , 221 222 216 21 ? 21 ? i - au 1 Kalbss 7 Sek 1 Kalbss f Kanin ! 7- ges Kramn Lamm- - mü --S, öenden - gev - frw Nchb Mchfe »ctzbra Mederl WerenI Aschb L Ährhü Msinai Eostbra bchildh rchneek -chiieps 7 von Ahöpse 7,'Fri rchvpse " Nlar - -Rii 7'Brc chanfer - 8chi -als! Register. 739 Seite Seite Kalbsbrust, gefüllt . ..2t 6 -ausgelöst, gerollt.2l7 Kalbs-Kote letten. 260—262 Kalbsnuß oder Fricandeau . . 240, 241 Kalbsschlegel, ausgelöst und gerollt . 217 - gebeizt und gespickt.218 Kalbsschnitzchen. 258—260 Kaninchen (Imxin), einfach gebraten 220 - gespickt.221 Kapaun und Poularde.224 -gespickt.224 -»gefüllt.224 -mit Sauce ^.224 -als Wildgeflügel.225 Kmmmetsvögel.227 Lamms-Braten, gespickt.220 - mit Bröseln. 220 - -Brüstchen, gefüllt.220 - -Schlegel mit eigenem Safte . . 246 Lenden- oder Lungenbraten .... 200 - gerollt.211 - französischer.202 Milchbraten . . ..216 Milchferkel, sieh Spanferkel. Mostbraten.198 Netzbraten.222 Niederländer Schlegel.218 Nierenbraten, gerollter.216 Mhühner (Feldhühner).228 Drücken und Filet.233 N-Hschlegel.234 Wchulker, ausgelöste.234 Ebnest, gefüllte.234 Mhühner.231 «narinfleisch ......... 198 «Graten. 203-205 Mdhahn . . . ..231 Schneehühner.229 Schnepfen.228 Schnitzel und Koteletten .... 258—266 " « Lungenbraten.207 WPsen- oder Hammel-Braten . . . 218 " 'Fricandeau (Nuß) ...... 244 Dpsen-Schlegel, gespickter .... 219 " Marinierter, mit Sckuce .... 219' " "7 auf Wildbretart.219 "'Rücken, gerollter.220 "Schweifs-Braten.221 s!"-Rücken mit Schwarte . . . >>> . 221 ! .raten mit Brotkruste .... 221 f ünferlei (Milchferkel).222 >Mllt. 223 «braten . . . ..200 ^uben, gebraten.226 ^Sesüllt.226 gespickt.226 ^ Wildtauben ........ 226 Wachteln /. . . . . .... 227, 256 Wienerbraten.201 Wildbret, falsches . . 198,212, 219,240 Wildenten ... . 231 Wildgänse. 231, 232 Wildschweinsbraten.236 — mit Krustb.. 237 Wildtauben.231 Cin gebröseltes 7Ielsch anstatt Graten. Hühner, gebackene . . .256 Kalbfleisch, gebackenes ..257 Kalbsschlegel, panierter . ..257 Kaninchen, gebackenes.256 Koteletten im Schlafrocke.257 Lammfleisch, gebackenes ...... 257 Lungenbraten mit Bröseln.209 Rostbraten, gebackene.209 Roulade, gebackene.257 Schnitzchen und Koteletten, Panierte von Geflügelbrüstchen.264 — — von Kalbfleisch....... 260 -von Lammfleisch ..262 -von Rindfleisch ..209 -von Schöpsenfleisch.262 -von Schweinefleisch.264 -von Wildbret ....... 265 --^gefüllte.267 Tauben, gebacken ..256 Wildgeflügel, grilliert.256 Saure Salate. Bohnen- und Puffbohnen-Salat . . 162 Bohnenschoten.183 Brunnkreffe.184 Fondi, falsche Fondi u.Kardy als Salat 183 Gemischter Salat.186 Gesülzter, gestürzter Salat. . . 186, 187 Grüner Salat.184 Gurkensalat ..183 Häuptelsalat (Kopfsalat) . . . . . . 164 Heringsalat. 165 Haserwurzelsalat.181 Hopfensalat . ..183 Kardysalat.183 Karfiolsalat.183 Kartoffelsalat.182 — mit Trüffeln.182 Kohlsalat.183 Kohlsprossensalat.183 Kohlrabisalat.183 jkrautsalat.160, 164 Kürbissalat . ..183 Linsensalat.. . 182 — pikanter . ... . 182 47 * 740 Register. Seite Seite Mangold-Salat.181 Möhrensalat.181 Paradiesäpfelsalat.183 Pastinaksalat.181 Polnischer Salat.185 Rapontikasalat. . .181 Rapunzelsalat . . ..184 Rhabarbersalat.183 Rettich, schwarzer. 161 Röhrlsalat . . . ..184 Rote und Burgunder Rüben.... 161 'Rübentriebe-Salat,.185 Salzgurkensalat. 184 Schwarzwurzelsalat . . . ".181 Selleriesalat..181 Spargelsalat ..183 Specksalat.180 Staudenselleriesalat.185 Welscher Salat . . . . ^ . 185 Winter- oder Bleich-Salat.184 Zichoriensalat (Lackioeliio) .... 184 Zuckerwurzelsalat.181 Süße Salate. Kompotte. Kompott von getrockneten Früchten . 187 — von kalifornischen: Dörrobst . . . 188 — von frischem Obst ..... 188—191 — von Dunstobst.192 — gemischtes.192 -von ungekochten Früchten . . 192 — gesülztes.192 — von Essigfrüchten . ..192 — von Rum-und Sliwowitz-Früchten 192 — von Senffrüchten.192 — von Kastanien.194 Goldrübenkompott.191 Kaltschale von Erdbeeren, Marillen, Ananas.194 Pomeranzen-Kompott.187 Rhabarber-Kompott.192 Triett von Wein.193 — von Himbeeren.194 — von Erdbeeren.194 Rrckti ümtti ..192 Weichsel-Pfeffer . . . ..188 ' Zwetschken-Pseffer.188 Pscve una anüere ^asienspeisen. In sch e. Aal, blaugesotten.349 — als Brodetto ..350 — mit Senf-Sauce ..363 — gebraten.356 -mit Senf-Sauce.357 Aal, gebraten, mit Limonensaft . . 35" -- mit Bröseln.35? — — gefüllt und gebacken . . . . 36l Austern, falsche.36? Barboni, gebraten . '.35? — gebacken.. . 361 Barsch, gebacken.361 Blaufelchen (Reinanken), blaugesotten 318 — mit Sardellen.353 — geräuchert.363 Branzin, gesotten ..350 — mit warmer Sauce..313 — gebraten. 35? Bricken, gebraten.35? Brodetto mit Polenta . ..350 Bücklinge (geräucherte Heringe) . . . 363 — gebraten.363 — — in Papier.363 — — mit Eiern .3?0 Calamari, gebacken.. . 361 Dental, gesotten . ..350 Fisch-Auflauf.365 Fische aufzubewahren.363 Fischblanketten..251 Fische, blaugesotten.......... 318 — gesottene, mit Essig und Öl. . . 313 -mit Butter.. - -mit kalten Saucen. -mit warmen Saucen. . - - — gebackene . .. — gedünstete .. -in brauner Sauce. — -mit Blut-Sauce. — gebratene.- - -mit Butter und Limonensaft. — — mit Kräutern und Limonensaft -mit legierter Kräuter-Sauce . 313 313 360 350 351 352 353 353 353 353 -mit Sardellen ....... -— Rahn: und Limonensaft - -mit Kren. — mit Rahm und Bröseln . . - - — gespickt. — gefüllt. — geräucherte . i. — -mit sauren: Rahm. — — mit Sardellen ...... — gesottene, garniert........ — kalte mit Essig und Öl. -auf italienische Art. -mit kalten Saucen . . . - - -mit Eier-Sauce. -gebratene . . .. --mit Sülze geziert. — — in Sülze eingelegt . > - — — mit Sülze , und Mayonnaise - Fisch-Gnlyas. Fischleber. 351 351 351 351 362 362 362 36 ? Fisch-Ragout (Matelote) ...... Fischreste zu marinieren.. Fischsalat. - von Sardellen.- - - - -Schnitze. -faschierte. -von Forellen ....... -mit Limonensaft -mit Krautern. -mit Wein und Glace .... -mit Krebsbutter und Ragout . -mit Rahm und Kapern . . - -mit Rahm und Paprika . . - — gespickt mit Trüffeln .... -mit Trüffel- oder Pfeffer-Sauce -mit Sardcllen-Sauce .... -eingebröselt . .. - -Würstchen. Fischstiicke, gesottene mitAustern-Sauce -mit Rahm-Sauce. -mit Paprika . -mit Kren.. -abgeschmalzen ....... Fogasch, äbgeschmalzen mit Zwiebel . - -Schnitze mit Rahm und Kapern Forellen, blaugesotten....... - mit Essig und Öl...... . - mit Butter . '.. - gebacken. - in Sülze. - mit Himbceressig. Formen, kleine, mit Fischfülle . . . - von rohem Fischfleisch. - von gebratenem Fisch. - von geräuchertem Fisch. ^ mit Krebsen und Ragout . . . . Mrndlinge, gebacken. -Msen, gedünstet und gebraten, sich gedünstete und gebratene Fische. ncht,,blaugesottcn. " badischer .. " mit Sardellen und Ralun . . . "MitKren.. . . . . " gespickt . . . . .. 7 Mirste. N'inge, frische, gebraten. " eingesalzene, gebraten. — in Papier. " — Milchner,' gestillte. ^ gebacken. " — mit Erdäpfeln. 7 - kalte... ^ngsalat. Mchen, blaugesotten. " mit warmer Sauce . >. "" mit Kräuter-Sauce. " mit Sülze. Seite Huchen mit Sülze und Mayonnaise. 364 Judenbraten.366 Kabeljau/ gesotten.350 Karpfen mit Kren. 350 — in brauner Sauce.351 — irr Blut-Sauce.352 — in schwarzer Sauce auf böhm. Art 352 — mit Schwämmen.355 — mit Bratwurstfülle.355 — auf Fischerart.356 — als Zwicbelkarpfen , . .'. . . 356 — gebacken.361 Kieker Sprotten.369 Lachs, blaugesotten. 349 — mit warmer Sauce.349 — geräuchert.370 -mit Zitronensaft.370 -zur Fülle' für kleine Formet:. 367 Makrelen, gebraten., . . 357 Meerfische, abgesotten.350 —. — mit Limonensaft.350 — gebraten.357 -mit Petersilie, Bröselt: und Limoneusaft . . . .'.358 -mit Sardellen und Limonensaft '358 — — auf dem Roste.359 — gebacken .. . 361 — gedünstet als Brodetto.350 Muscheln mit Fischfülle.367 — mit Sardellenfülle, warm . . . 372 — — kalt.373 Orade, gebraten.357 Paprikafisch. 356 Polnischer Salat.372 Reinanken sieh Blaufelchen. Rombo, gesotten.350 Rutten, blangesotten.349 — gebacken.361 Salatfische mit Aspik.372 Saiblinge, blaugesotten.349 — in Sülze.364 — geräuchert. 369 Sardellen, frische, gebraten .... 359 -gebacken.361 -als Schnitzchen ...... 362 — marinierte.371 Sardinen oder Anchovis.371 Scombri, gebraten.357 — gebacken.362 Schill oder Zander mit warmer Sauce 349 — mit.brauner Sauce.351 -Schleihen in Blut-Sance.352 Seezunge, gebraten....... 357 I-mit Öl und Limonensaft . . 357 , — — mit Kruste.358 — gebacken. . 361 ! Stockfisch ..367 Seite 351 363 371 371 359 365 359 359 359 359 360 360 360 360 360 360 360 365 349 349 350 350 350 350 360 349 349 349 360 364 365 366 366 366 366 366 361 349 354 354 354 355 365 359 370 370 370 370 371 371 371 349 349 353 363 Seite Seite Stockfisch, abgeschmalzen . . . . . 367 — als Kapuzinerstockfisch,.368 — mit Sardellen und Rahm . ^ . 368 — -und Erdäpfeln . ... . .' 368 — gebraten. .. i . 868 — gebacken . .. . . 369 Stöhr, wie Hausen. Thunfisch, gebraten. 357 — mariniert .. 371 Wels mit warmer Sauce . . . . . 349 — gespickt. 355 r Zander sieh Schill. Garnierungen?u wischen. Artischocken . . ..'. . 151 Aspik. 179 Austern. .376 — falsche.'.367 Austernragout in Muscheln . . . . 376 Bohnenschoten. 146, 150 Brotkrusten mit Krebsragout.... 299 Eier, hartgesottene ........ 176 — gestürzte . . 362 — geschnittene . '382 — gefüllte . . . .. . . 383 -gebackene .... . . . . .' 384 — im Schlafrock. . ... .... 384 — kalte, gefüllte. . . . . . . . .176 Eierspeise in Mrrscheln . . . . . . 384 Erngerührtes .......... 381 Erbsen und Puffbohnen . . . . 146, 150 Kastenragout ..,177 Fischleber'.. . . . . .367 Fischragout in Muscheln ..... 367 Fondi und falsche Fondi.151 Froschkeulen, gebackene ...... 379 Gemüse ä. 1a. zarckiniörs ..... 155 Heringe, Sardellen, Sardinen . . . 160 Karfiol.144, 152 Kartoffeln, kleine.167 Kartoffelkrapferl.169 Kerbelrübchen . ..154 Krabben (Orevettss).375 Krebse.373 Krebsfleisch in Muscheln.375 — -Haschee in Leibschalen.175 — -Reif.175 --Strudel.176 — -Becher ..304 — -Würstchen. 175, 304 — -Schweifchen.175 Makkaroni mit Sardellen.173 Muscheln mit Sardellensttlle .... 372' Ochsenaugen. 55 Pflückerbsen'.145 Polenta. 174 Reiswanneln. 110 Salatherzchen, gedünstet.150 Sardinen..180 Schwämme, gedünstete.162 — gefüllte . . -.163 Schwarzwurzeln, gebacken.151 Semmelpastetchen mit Ragout ... 299 Semmelschnitten mit Fischmilch. 178, 298 Spinatwürstchen, kleine.156 Sprossenkohl.. 145, 150 Nnclere ^astentiere Austern, roh mit Limonen . . — gebraten. . .. — mit Sardellenbutter .... — ausgelöst .. . . . — -Ragout in Muscheln >. . . Fischotter und Biber. Fischreiher mit brauner Sauce . Froschkeulen, heiß abgesotten . . — in Butter-Sauce. — .frikassiert . . . — als Ragout .. — gebacken . .. — als Koteletten .. -mit Sauce und Kartoffeln Hummer oder Meerkrebse, kalt . — mit warmer Sauce .... — mit Frikassee-Sauce — mit kalter Sauce . — mit Mayonnaise . — mit Mayonnaise und Aspik Hummer-Koteletten .' Krabben (Orevottes) Krebse, gesotten . . — geschmiert^ . . . — mit Rahm. - - Krebs- und Hummerfleisch in Mus Meerspinnen (Oranoevoli) Muscheln, Meerdatteln . Schildkröten als Eingemachtes — als Ragout . . — mit Wein-Sauce cheln — als Haschee. — mit Bült-Sauce. See-Schildkröteu. Schnecken im Gehäuse . . . - — gefüllt.. — mit Knoblauch. — im Reindl.- - — -Haschee auf Semmelschnitten — -Salat.- 376 ü 376 ^ 376 376 ^ 376 ' 379 379 378 i 379 , 379 s 379 1 379 s 379 i 379 ! 373 371 , 371 371 371 1 375 375 ! 375 373 373 373 i 375 ^ 375 ^ 377 ^ 378 378 , 378 378 > 378 ^ 378 ,ß 377 - 377 377 377 H 377 i 378 i Marine Saucen ru PischSN. 131 Austern-Sauce. Butter-Sauce ä 1a nialtre ä'üötal - Register. Seite Champignons-Sauce.129 Dotter-Sauce mit Kräutern .... 132 Französische Sauce.-. . . 132 Frikassee-Sauce .132 Hering-Sauce ..131 Holländische Sauce ........ 131 Krauter-Sauce. . . . '.128 Krebs-Sauce.130 Kren-Sauce.134 Limonen-Sauce.132 Muschel-Sauce.131 Petersilien-Sauce. . . ..127 Keffer-Sauce. 124 Ragout-Sauce.130 Rahm-Sauce.132 Cardellen-Sauce mit Rahm .... 131 Zchwamm-Saucc.129 Zeus-Sauce . . . ...124 Trüffel-Sauce.130 Kalte Saucenzu wischen. Butter-Sauce statt Mayonnaise . . . 137 Eier-Sauce mit Sardellen.136 Frikassee-Sauce.136 Hering-Sauce.141 Hummer-Sauce.140 mpern-Sauce.. . 139 Kaviar-Sauce.140 Krauter-Sauce.138 Mayonnaise (Öl-Sauce).137 Tardellen-Saucen.140 Lmf-Sauce mit Kräutern.139 klerspeisen. Ner, gestürzte. 382 ^ gesetzte.382 " geschnittene >. 382 - im Ragout.384 - im Schlafrocke.384 - gefüllte, gebackene.384 — mit Sardellen . . . . . . . 383 - -- mit Ragout. 383 " — in Butterteig.383 ^ — mit Krebsbutter.383 Mache Eierspeise (Eier und Schmalz) 380 Mkuchen von Obers.381 von saurem Rahm mit Kaviar . 381 Elnpfanzel ..383 verspeise, gestürzte../382 - französische.383 " holländische.383 ^ mit Käse.331 ^ in Muscheln.384 ^-Krapftrl . ..384 743 Seite Eingerührtes.380 — mit Schinken ..360 — mit Speck und Zwiebel .... 380 — mit Krebsen.380 — mit Sardellen.380 — mit Schwämmen und Bries . . 380 — mit Kalbfleisch.381 Ochsenaugen..362 Omelette, garniert.381 — mit Haschee.381 — mit Ragout.381 — mit Schinken.382 Mehlspelsen unü Packwerk. Ungezuckerte Mehlspeisen. Brein-Poganze.487 — -Sterz ..392 Dalken von saurem Rahm.401 Fleischschmarren.398 Fleischstrudel ..416 Germknödel, gesottene.485 — mit Zwetschken.493 Germnudeln von Heidenmehl.... 485 Grammel-Pogatscherl.468 Grieß-Knödel.389 — -Krapferl mit Krebsbutter . . . 406 — -Nockerl,geröstete (Holzknecht-Nockerl) 390 — -Sterz.392 — -Schmarren.399 — -Strudel.414 Hackelberger Nudel.365 Haluschka mit Topfen und Käse . . 392 Hasenöhrl mit Erdäpfeln.413 Hefenknopf, bayerischer.485 Heiden-Nudeln mit Topfenfülle . . . 388 — -Schmarren.400 — -Sterz.892 -- -Strudel.415 — -Tommerl . ..400 Kärntnernudeln mit Topfenfülle . . 387 — mit Fleischfülle als Specknudeln . 383 Kartoffel-Knödel ..390 -mit Schinken.391 — -Nudeln.391 — -Nockerl.391 — -Krapferl.300 — -Germkrapferl.3Y2 — -Wanneln mit Schinken . . 301, 424 -mit Käse.423 — -Koch.302 Käse-Auslauf /.. . 309 — -Kapseln..307 — -Semmeln.308 — -Krapfen .308 — -Beschamel. 308 744 Register. Seite Seite Käse-Torte ..308 Knödel, abgeschmalzene, mit Zwetschken 389 Krapferl, gefüllte, .von Hefenteig . . 311 Krautflecken. 492 Kräuterstrudel.414 Krebsbecher. 304 Krebs-Strudel. 416 — -Wanneln, gefüllte ...... 487 Makkaroni mit Fleisch.386 — mit Paradiesäpfeln -.387 —mit Schwämmen ....... 386 Mehlnockerl, geröstet ..392 — mit Eiern.392 Mehlschmarren.397 Nudeln, abgeschmalzene.385 — mit Käse und Fleisch.385 Nudel-Pastete.312 — -Pastetchen mit Ragout .... 312 — -Scheiben.386 Pastetchen von Schmarrenteig ... 311 Pfannkuchen mit Topfen ..... 404 — mit Schinken.405 — mit Haschee.404 — mit Kalbfleisch und Schwämmen. 404 — mit Wildbret.405 Pfannsterz ..392 Poganze von mürbem Teig mit Topfen 483 — windische..415 Polenta mit Käse (dlananliAn) ... 893 — mit Eierspeise......... 393 — mit ^Sardellenbutter. 393 Pudding von saurem Rahm mit Käse 309 Rahm-Auflanf.427 — -Pastete. 484 — -Tommerb .400 Reis-Meridon in Butterteig .... 306 Schinken-Fleckel. 303, 366, 405 — -Wanneln. . 303 — -Pastetchen. 303 — -Strudel.416 -von Erdäpfelteig.416 Schmarren von türkischem Grieß . . 399 — niit Salat.397 Schottsäuerling. . 489 Speck-Kuchen.488 — -Nudeln.388 — -Potize.488 Topfen-Germnudeln.488 — -Kölnischen. 489 — -Knödel.389 --Nockerl.'.389 — -Nudeln.386 — -Schmarren.399 — -Strudel. 415 Türkentommerl oder Ofenkater . . . 400 Türkischer Sterz.392 Wasserspatzen.173 Weizentommerl . ° 400 Zweckerl.385 Einfache Tvilch-. Ndehl- unci Obstspeisen. Almkoch. Äpfelschmarren. Biskuit-Omelette. Ä)alken ohne Hefe ........ -mit Butter ........ — — mit Grieß. -mit Topfen. -mit Äpfeln. Früchten-Omelette. Gerstel, ausgedünstetes. Grieß-Niegel . .. — -Nudeln. — -Nockerl in Milch. — -Schmarren mit Obst. Hafergrütze mit Milch. Hirsebrei:: mit Milch. Kaiserschmarren .. Kärntnernudeln mit Obstfülle . . . — mit Mohn- oder Nußfüllc . . - Kartoffelnudeln, gebacken. Kartoffel-Nockerl mit Mohn . . - - Kindskoch. — mit gebranntem Zucker. — mit Schmankerl. — von Arrow-Root-Mehl. Kirschenschmarren . Knödel mit Zwetschken.- Krebsschmarren.- Mandelschmarren. Marillenknödel, sieh Zwctschkenknödel. Mehl-Nockerl mit Powidel. — --Schmarren. Milch-Farferl. — -Grieß.. — -Reis. -- mit gebrannten: Zucker . - - — -Brein. — -Nockerl ... — -Nudeln mit Zimt . -mit Nüssen oder Mohn . . - -mit Krebsbutter. -mit Schmankerl. Nudeln, ansgedünstete. - 1 mit gebranntem Zucker . - - Nudelschnitten. Pfannkuchen, süße (Omeletten) . - - — mit Zucker und Zimt. — mit Salse.. — mit Zwetschken- oder Äpselfülle . — mit Äpfeln. — mit Schwarzbeeren. — mit Rosinen . . .. 394 398 402 400 401 401 401 401 402 395 424 396 396 399 394 395 397 387 337 391 392 394 394 397 397 395 394 394 894 395 396 395 395 395 395 395 396 402 402 402 402 402 402 402 745 Seite Seite Pfannkuchen als Nudeln.403 - im Model mit Milchreis .... 403 -mit Mandelsülle.404 -mit Nudeln und Pomeranzen 404 -mit Nüssen.404 Owslsbts S 0 NÄ 66 . 403 Polenta mit Zucker und Zimt ... 393 Regenwürmer.896 Reisschmarren mit Rosinen .... 899* - mit Krebsbutter.399 - ohne Eier.399 Reisschnitten.396 Salzburger Nockerl.397 - mit Mandeln und Schnee . ° . 397 - mit Schmankerl und Creme . . . 397 - mit Schokolade.397 Semmelschmarren.397 Ämmerl mit Äpfeln.400 - mit Zwetschken ........ 400 - mit saurem Rahm.400 Äpfenuockerl mit Zucker.389 Weichselknödel. 889 H Ilvetschkenknödel.388 ^ - von Strudelteig.888 !- von Erdäpfelteig.389 ! - von Topfenteig.389 - auf böhmische Art.388 Ün Schmal? gebackene Mehlspeisen. W, gebackene.409 -gefüllte.409 - -Würstchen.409 Atta (türkisches Konfekt).418 Mudteig-Krapferl.407 Keme-Ktapferl.° . 406 --Kipferl ........... 406 Mbeerkrapferl.. 4t 0 Wtatenwürstchen . ..403 Mch--Krapferl und -Würstchen mit . Acmille oder Schokolade .... 406 ' Nmöhrl... . 412 ^ iMbelspäne. 413 Mlunderblüten, gebackene. grillen, gebackene..409 Elwürstchen und -Krapferl . . . 406 chatkrapferl.408 Mn, süße.410 Wiche, gebackene . ..409 Merzipfel. .410 Mugieser Krapferl.411 Attentvürstchen.409 '^Würstchen und -Krapferl.... 405 " mH Schokolade 405 " Nit Salse.405 ^ Nit Rosinen ......... 405 Nit Creme .......... 405 Rosenkrapferl ..412 Salsenschnitten, eingebröselte .... 410 Schlosserbuben (gebackene Zwetschken) 409 Schneeballen oder Maulkörbe .... 412 Schnür- oder Spagat-Krapfen . . . 411 Schokoladewürstchen406 Schwammerl mit Chaudean .... 408 Spritzstrauben.407 Weichseln, gebackene.409 Weichselwürstchen.409 Würstchen von Butterteig mit Salse 411 — mit Früchten oder Mandelfülle oder Haselnuß-Creme.411 Zucker-Strauben. 407 — -Krapferl.408 Zwetschken, gebackene.409 Zwetschkenivürstchen.409 Struckei. Äpfelstrudel.*.418 Fleischstrudeb ^ . 416 Grießstrudel.414 Heidenstrudel mit Speckgrammeln. . 415 — mit Nüssen.415 — mit Topfen.416 Kartoffelstrudel.416 Kirschenstrudel. 417 Kräuterstrudel.. . 414 Krebsstrudel.416 — mit Zucker.417 Mandelstrudel.419 Nußstrudel.419 Poganze (windischer Topfenstrudel) . 415 Rahmstrudel.417 Reisstrudel mit Rosinen.413 — mit Salse. 414 — mit Schokolade.414 Schinkenstrudel. .. 416 — von Erdäpfelteig.416 Schokoladestrudel mit Bröseln . . . 420 — mit Mandeln. 420 — mit Creme..421 Tirolerstrudel.418 Topfenstrudel. 415 — mit Zucker'und Rosinen .... 415 Ungarischer Strudel (Pittah) .... 419 Weichselstrudel.417 Weinbeerstrudel.418 Zitronatstrudel . . -.418 — mit Limonensast.419 Zwetschkenstrudel.417 — von gedörrten Zwetschken.... 418 Ounstköche. Arrow-Root-Koch.429 Baumwollkoch mit Marillensalse . . 446 Seite Seite Beschamelkoch mit Schokolade . . - . 432 — mit Karamel.432 ---mit Früchten.432 Biskuit mit Salsenschaum.455 Biskuitkoch. 434 — mit Vanille und Creme .... 434 — mit Pomeranzen.434 — mit Maraschino ....... 434 Blamaschee(L1anorna.nA6r)-Koch . . 427 Brotkoch.44k Cremekoch. 428 — mit Früchten. . 428 — mit Obersschaum. . 428 Dotterkoch. . . .. 446 Dunstbecher.446 Englischer Pudding (Plumpudding) . 438 Frittateukoch mit Mandeln .... 423 — mit Rosinen und Rum.423 Früchten-Pudding von Kipfeln . . . 437 — von Biskuit.. . . . 437 Gelber Pudding.439 Grießkoch.424 Hafergrützekoch.424 Haselnußkoch.443 — mit Pomeranzengeruch und Rum 443 — von gerösteten Haselnüssen . . . 448 Kabinetts-Pudding, warmer .... 439 Karamelkoch.430 Kaffeekoch.430 Kaffeenudeln. 422 Kaiser-Pudding.439 Kartoffelkoch mit Schinken.424 Kastanienkoch.442 Kastanien-Pudding mit Rum.... 436 — mit Marillensalse.437 Kipfelkoch.434 Kleienkoch.445 Krapferlkoch . . . . >.429 Krebskoch.423 Kukuruz- oder Maiskoch.423 Limonenkoch. ..451 Mandelkoch.444 — mit Schokolade.444 — mit Limonengeschmack.444 — mit Pomeranzen ..444 — mit Zitronat.444 — mit Karamel.445 — falsches.441 Mandel-Pudding.436 Marillenkoch.418 Mohnkoch. . 441 Muskazinkoch mit Weinüberguß . . 446 Nudelkoch mit Zitronat.422 — mit Pomeranzen.422 Nußkoch mit Chaudeau.442 — mit Marillenschaum.442 — mit Nuß-Creme........ 442 Nußkoch mit Zitronat. — mit Schokolade. — mit eingesottenen Nüssen . . . . Pignoli-Pudding mit Obers u-Zitrouat — mit Likör und Rosinen. Pomeranzeukoch. — mit Früchten unterlegt. Rahmkoch . . „. iNeiskoch mit Überguß. . . ^ . . . — mit Früchten. — mit Äpfeln. — mit Marillen und Pfirsichen - - — seines. -mit gebranntem Zucker und Mandeln. Reis-Pudding. Rum-Pudding. ...... Sago- und Tapioka-Koch mit Überguß Salsenkoch. — mit Himbeeren ...... — mit Bröseln.^ . - Salsen-Schaumkoch.? > - Schaumkoch mit Creme. Scheiterhaufen mit Creme. — mit Früchten. — mit Zitronat und Wein .... Schmankerlkoch. Schokoladekoch mit Marilleuschaum . — mit Obersschaum (Mohr im Hemd) — zweifarbiges. Schokolade-Schaumkoch. Schwarzer Pudding mit Wein und Rosinen. — mit Zitronat und Arancini. . - Semmelbeschamel-Koch. — mit Zitronat. — mit Schokolade. — vielfarbig . . -. Tapioka- und Sago-Koch. Topfenkoch.- Vanillekoch.- Weichsel-Pudding von Saft ... - — von gedörrten Weichseln . . - > — von eingesottenen Weichseln. . - Weinkoch mit Zitronat. Zitronatkoch. Zwiebackkoch..- - 442 443 443 Z 437 Z 43? ) 450 450 42? ^ 425 425 . 425 425 426 ^ 426 ^ 436 440 42? ^ 449 449 j 449 . 454 435 435 435 429 431 431 431 452 440 440 432 433 433 433 42? 423 441 439 440 440 441 436 434 Gebackene Köche. Aufläufe Äpfel-Auflauf. — — ohne Dotter. Äpfelkoch. — mit Zitronat. — mit Mandeln und Rosinen - - — mit Weinüberguß — mit gebackenen Äpfeln . . - 44? 448 44? 44? 44? 44? 44? 2 z 3 7 7 0 0 7 5 5 5 5 « K « 0 7 Ä Z Z >3 !5 !5 !5 >9 31 )l )2 30 30 32 33 33 33 27 23 31 39 30 30 31 36 33 37 38 37 37 37 37 37 Register. 747 Seite Apfelkoch mit Marillensalse .... 447 Arrow-Root-Auflanf.429 Bciumwollkoch.446 Beschamel-Auflaust ........ 432 - mit Ananas ..432 Brotkoch . ..441 Chaudeau-Auflauf.451 - unterlegt.451 Cremekoch.428 - unterlegt.428 - mit Schokolade-Creme und Zwieback 428 Dotterkoch .446 Erbsenkoch.423 Flaumbiskuit .......... 451 Grieß-Auflauf.424 Grießkoch, unterlegt . . -.424 - in Farben.424 Grießniegel.424 Haselnuß-Auflauf.434 - mir Marillensalse.444 Haseluußkoch mit Zwieback..... 443 Kaffee-Auflauf.436 Kaffeekoch.. 480 Karamel-Auflauf.430 Kartoffelk'och mit Käse.423 - mit Zucker.424 Käse-Auflauf ..809 Kastcmien-Auflauf.442 Kindskoch-Auflauf.429 - auf dem Bleche.429 Kipfelkoch mit Rosinen.435 "7 feines mit Schaum.435 Limonen-Auflauf .450 -von gekochter Limone .... 451 -mit Mandeln.451 - -Koch.. 451 Mandel-Auflauf.445 Mandelkoch.445 braunes..445 mit Früchten.445 ^ mit Zwieback ..445 Maraschino-Auflauf.432 Marillenkoch ..448 Markschnitten.. 435 Muskazinkoch.446 midelkoch mit Salse.422 7° Mit Schokolade-Creme.422 pomeranzen-Auflauf.449 - mit Rum ..449 - von gekochten Pomeranzen . . . 450 -Mit Mandeln.450 - unterlegt mit Früchten . .... 450 ^Mttenkoch mit Bröseln.448 -mit Mandeln.448 «chu-Auflauf .427 ohne Zucker.. . 427 - uls Omelette.427 Seite Reis-Auflauf mit Schokolade.... 426 — mit Himbeeren ....... i. 426 Reiskoch.425 Reismehl-Auflauf.426 Rum-Auflauf. 432, 451 Sago- und Tapiokakoch ...... 427 Salsenkoch.449 — mit Mandeln ..449 Scheiterhaufen .. 435 Schokolade-Auflauf.. 430 — -Koch mit Bröseln.431 -mit Mandeln und Creme . . 431 Schrotbrotkoch.441 Semmel-Beschamelkoch mit Pomeranzen 433 — mit Mandeln und Karamel. . . 433 Topfenkoch.423 Vanille-Auflauf.427 Vanille-Reis.426 Weinkoch.440 Wienerkoch.429 Zwetschkenkoch.448 Schaumköche. Äpfel mit Schnee.455 Bergkoch.455 Biskuit mit Salsenschaum ..... 455 — mit Pomeranzensaft . ,.465 — mit Wein oder Likör und Früchten 455 Kastanienberg.455 Limouenkoch, weißes, kalt oder warm 458 Mandelkoch mit Salsenschaum . . . 454 Milchreis mit Schaum ...... 456 — mit Ponreranzen u. Mandelschnee 456 — mit Marrllenschaum.456 — mit Biskuit, Salse und Rum . . 466 — mit Früchten.456 — mit Schokolade . ..456 — mit Karamel, Schmankerl und Salse..457 Nudeln mit Salsenschaum.456 — mit Nüssen und Schaum.... 456 — mit Creme und Schaum .... 456 Radetzky-Reis.457 Reiskoch mit Salsenschaum .... 454 Salsen-Schaumkoch ..453 — in Dunst.. . 453 Schaumkoch von frischen: Obst . . . 453 — mit Creme.454 Schokolade-Schaumkoch.452 Spanische Semmeln.455 Spanischer Scheiterhaufen.455 Spanischer Reis . i.457 Speisen mit Schaum ....... 454 ^arme Lrames unck Ohauckeßms. Brennendes Konsommee.460 Chandeau oder' Weinschaum .... 461 748 Register. Seite Seite " Chaudeau mit Vanille-Likör und Biskuitbröseln . ... 461 — unterlegt mit Biskuit ..... 461 — — mit Pfirsichen . ..462 -mit Salsenschnitten.462 Creme, gesprudelte- ..460 — unterlegt, mit Biskuit.460 —.— mit Äpfeln. . 460 — mit Schneenockerln oder Königseiern 460 Dunst-Creme oder Konsommee . . . 459 — mit Karamel oder Maraschino . 459 Englischer Chaudeau.461 Himbeer-Chaudeau.461 Limonen-Chaudeau.461 Madeiraschaum.461 Milchbecher mit verschiedenem Geschm ack 459 Punsch-Konsommee.469 Lranckteig-Gäckereien. Blechstrauben ..462 Brandteig-Kipferl ........ 463 Brandteig-Krapferl, gestillte .... 462 Herzogbrot. 462 ' Würstchen mit Weinbeerln.462 k^rüchtenkuchsn unck Lharlotten. Apfelcharlotte . . ..463 — mit gebackenen Äpfeln ..... 464 — mit Biskuits.464 — mit Brotbröseln.464 Birnenkuchen.467 Birnencharlotte ..463 Charlotte mit mürbem Teig .... 468 Früchtenkuchen mit Mandeln .... 466 -und Pomeranzensaft .... 466 — kleine ..467 Früchtenschnitten.467 Grießkuchen.467 Kapnzinerkuchen.468 Kirschenflecken.467 Kirschenkuchen, saftiger.465 — mit Bröseln.464 — mit Mandeln.466 — mit Mehl. 466 Marillencharlotte . ..463 Pfirsichcharlvtte.463 Polentamehl-Kuchen.466 Ribiscltüchen mit Mehl ...... 466 Schrotmehlkuchen.468 Weichselknchen, saftiger.465 — mit Bröseln.464 -leichter . . . . ^,.465 — mit Mandeln.466 — mittzMehl.466 — schwarzer.466 — — mit Mandeln . . ... - . 467 Speisen von mürben Grösel- unck Gutterteigen. Äpfel-Kuchen.. . 468 — — mit Mandelkruste . . . . . 469 -mit Schneeglasur.469 — -Torteletten.472 — -Schlänget.. 474 — im Schlafrocke . . ..474 Butterkrapferl, gestürzte.478 Butterteig-Pastetchen mit süßer Fülle 474 -mit Früchten. 474, 475 -mit Gelee .475 -mit Obersschaum ..... 475 -mit Creme ..475 Cremekuchen, große und kleine ... 481 -— mit Früchten.481 — mit Mandeln.481 — kleine, mit Windmasse.432 Damen-Eaprice..480 Englischer Früchtenkuchen ., . . . . 472 Erdbeerkuchen.472 Früchtenkuchen mit gedünstetenFrüchten 470 — mit eingesottenen Früchten ... 470 — mit frischen Früchten und Creme 470 — mit Obersschaum.470 — mit Früchtcnmark und Schaum . 470 — mit gesülztem Schaum.471 — kleine, mit Äpfeln..471 — mit Steinobst ..471 — mit Beeren.471 — mit Schnee .. .471 Früchtenschnitten. 473 Halbmonde von Butterteig.*. - . . 480 Haselnußkuchen ..477 Kaiserkuchen..478 Kastanienkuchen . . . ..- 4N Kolatschen von mürbem Teige mit Früchten.473 — mit Nuß- oder Mohnfülle . . - 4^ Limonenkuchen .A Mandelkuchen, kleine 4m Mandelschnittcn von Buttertcig . . - 480- Mandelstriezel ..4m Marillen und Pfirsiche im Schlaf- rocke . . ..474 Mohnkuchen, kleine.- 40 Nußkuchen.40 Pfirsichkuchen. ' ' in Poganze mit Topfen 4° — mit Posinen.- ,n — mit Nüssen.- — mit Grieß ....... - - 4A — mit Früchten. - - 4o Rahmpastete . - , Reiskuchen, große und kleine, mit Salsc ^ - — mit Früchten.'. . . - 4 Ribü Rum Sals- Sach Scha Schn 8ero Split Stric Tirol Topf, Tortc Tort, Wind Nro Baue Baun Bayri Älechi Rrein dritte Talke ge Daily - m Dilkat Lascht - fei ab - vr 7°h Mich Friich Ternr -K -N Register. 749 Seite Rhabarberkuchen.474 , Ribiselkuchen.473 ' Rosinenkuchen.478 Rumkuchen.476 s Salsenkuchen, kleine.478 s Sächsischer Obstkuchen.. . 471 j Schaumrollen.479 s Schnitten und Krapferl von Butterteig 480 !-mit Mandelkruste.480 ^-mit Glasur.480 ! Lerorvivo (politischer Kuchen) . . . 484 Splitter-Kuchen.481 Striezel mit Pomeranzenfülle ... 479 Tiroler Strudel.476 Tvpsenstriezel mit Salse.479 ! Torte von Butterteig.475 ^-mit Mandelfülle.475 -mit Kaffee-Creme.476 -mit Obersschaum. . . . . . 476 - — mit Marillenschaum .... 476 Torieletten mit Biskuit ü 1a Creme 482 ^ Windkuchen mit gerösteten Mandeln . 477 Utronatkuchen.481 Sermspeisen. Anis-Striezel, kleine.- 511 - -Krapferl.512 - -Kranz ... . 512 Apostelkuchen (Lrlootro).515 - Banernkrapfen.496 Baumwollnudeln.. . 485 syrische Küchlein.494 Biskuit-Gugelhupf ........ 506 vlechkrapserl, gefüllte.497 Breinpoganze.487 Bntternudeln.486 kalken, böhmische, gegossene .... 491 7- gewalzte.492 Dampfnudeln, bayrische ...... 486 T mit Kirschen.487 ^katennudeln.486 saschingkrapfen, mittetfeine .... 494 ^ feine, abgetriebene.496 - abgeschlagene.496 - ordinäre.496 7,ohne Ei ..496 iMlchtenbrot (Kletzenbrot)..619 illüchtenkuchen.504 Mrm-Brezel mit Vanille oder Anis. 513 - "" T gesottene.514 ! - Necken, gefüllte ....... 405 ! Kipfel mit verschiedener Fülle 498, 499 ^ -- ungefüllte.. 499 -Knödel, gesottene.485 ^ -Nudeln in Dmrst.484 " zerrissene.484 Seite Germ-Nudeln von Heidenmehl . . . 485 —-Pittah . . . ..515 — -Striezel, gefüllte.498 — -Strudel mit Topfenfülle .... 469 — -Torte mit Mandeln.503 — mit Salse. 503 — mit eingesottenen Früchten . . . 503 — -Waffeln.620 — Wanneln mit verschied. Fülle 508, 509 Grammcl-Pogatscherl.488 Gugelhupf, abgeschlagener.506 — abgetriebener.506 -feiner.' 507 -mit Schokolade-Eis.507 — ohne Hefe.508 Haseluußkuchen .500 Hefenknopf, bayrischer.485 Kaiser-Gugelhupf.507 Kapuzinerstrudel ..502 Karlsbader Brezel.514 Kartoffel-Brot.. . 516 — -Gugelhupf ..508 — -Krapfen . . . ..302 Kirschenknödel.493 Kolatschen mit Mohn- und Zwetschkenfülle . . -.490 — mit frischem Obst.490 — feine, mit verschiedener Fülle . . 490 — Karlsbader.491 — mit Salse.491 Königskuchen.504 Krapferl, gerollte-.497 Krautflecken.492 Krebs-Nudeln.487 — -Wuchteln. 487 — -Wanneln.487 Kümmel-Krapferl und -Stangerl . . 512 Liwanzen.493 Mandel-Gugelhupf ......... 508 — -Strudel.501 — -Potize. 501 — -Stolle.511 Milchbrot.545 Mohn-Nudeln ,.498 — -Potize . 499 — und Nußbeügel. 499 Napfkuchen.. 505 Natroukuchen.503 Nuß Strudel.500 — -Kuchen.500 — -Potize. 500 Omeletten oder Plinsen.493 Piuza (Oster-und Teegebäck) .... 514 Reinting . . . i.508 Rosinenpotize.601 Rosinen-Stolle.510 Rum-Gugelhupf.507 750 Register. Seite Seite Salzstangerl mit Kümmel ..... 513 Sächsischer Obstkuchen.504 Schmalznudeln.498 Schokolade-Strudel.503 — -Kuchen . . > ..500 Schottsäucrling.489 Silbernudeln.485 Spaßvögel oder gebackene Mäuse u . 493 Speck-Kuchen.488 — -Potize. 488 Streußelkuchen . . . ..505 Striezel, geflochtene........ 511 -mit Mandeln.511 -mit Pignoli und Rosinen . . 511 -mit Kandiszucker. i .... 611 Tee-Stangerl mit Zimt.512 — .mit Anis.512 — mit Kümmel . ..513 Tirolerstrudel mit Salse...... 502 — mit Rosinen.502 — mit Zitronat. 502 — mit Mandeln. . . ..502 Topfennudeln . ..488 Topfen-Strudel.489 — -Kolatschen ohne Zucker .... 489 -mit Lebkuchen.489 -mit Mandeln.469 — mit Rosinen.. . 489 Ursuliner-Brezel.514 Vanille-Zwieback.517 Wecken zu Tee, kleine.509 — mit Mandeln.609 — mit Rosinen . ..509 Wespennest.- ... 498 Wiener Gugelhupf.507 Wuchteln .-.497 Zimt-Brezel.613 — -Krapferl. 497 — -Kuchen.. . . 505 Zwetschkenknödel . . .. 493 Zwieback, Grazer. ..517 — Preßburger. 518 —^ Siebenbürger.516 — feiner ..517 — ungezuckerter.517 kackwelk. ypakfeln. fiohlhippen u. Schüsselchen. Hohlhippen.521 — auf dem Bleche gebacken .... 521 -mit Dottern.522 Karlsbader Oblaten.521 Schnitten zu Tee.522 Schüsselchen von Bröselteig.533 Skarnitze (Düten) von Hohlhippenteig 622 Skarnitze von Schmankerl.522 Vanille- oder Hobel-Späne .... 522 Waffel- oder Eisen-Kuchen.520 — mit Mandeln ........ 520 — mit saurem Rahm ...... 520 — mit Hefe.520 Torten. Alliance-Torte. Apfeltorte. Biskuittorte, glasierte. — in Blättern . ,. — mit Salsenschaum.... ... — mit Schaum oder Creme.... — als Gugelhupf. — als Pudding. — als falsche Melone. Blättertorte von Zuckerteig ..... Bvöselteigtorten. — mit Schnee und Nüssen .... Brottorte. Chinoise-Torte ......... Datteltorte. Dobostorte. Erdbeerentorte. Früchtentorte. Genueserteigtorte .. Glastorte . .. Haselnußtorte mit Butter ..... — mit gekochtem Zucker. — mit gerösteten Haselnüssen .... — mit Ananas. — mit Schaum. — mit Windmasse. -- braune. Heidenmehltorte . . ..- Heidentorte. Johannisbrottorte.- Kaffeetorten. 542, Karmelitertorte ..- Kastanientorten. 542, 558, Kleientorte. Knödeltorte.. - - Königstorte. Kommisbrot, falsches . .. Krachtorte (Mandelgrillage) .... Linzerteigtorten . . . .. — braune ..- — einfache.. . - - — gerührte.. — weiße.- Magdalenentorte.- - Mandeltorte mit Butter, französische -und Pomeranzenglasur . - - -als Rehrückcn.- ' — von gerührtem Teig 560 592 547 548 548 548 549 549 551 552 535 557 553 575 548 535 565 529 572 542 555 555 555 555 576 576 545 559 557 555 553 574 553 557 554 560 587 537 530 541 541 541 552 Register. 751 Seite ^Nandeltorte ohne Mehl.552 »- mit gekochtem Zucker.553 mit Wein.553 !- mit Salse.553 - als Steirerkäse ........ 554 - braune.554 weiße.573 i- von gerösteten Mandeln als Kranz 584 j - mit Gitter und Salse.585 - mit Glasur.585 - von Grillage.587 Mohntorte . .. 542 Muskazintorte.554 weiße . .. 573 »uskazonentorte . ..554 ! Napoleontorte.543 Mßtorte von Bröselteig.540 - mit Obersschaum .540 i-mit spanischem Wind .... 541 z- mit Salse oder Obersschaum . . 55? z- mit Biskuitbröseln.557 E- mit Nußfülle.558 mit Nußschaum.653 HW-Mandeltorte mit Obersschaum . 558 mit Pomeranzenglasur.658 »astatorte.665 E?ignolitorte von Eis.575 von Windmasse. 575 Wischingertorte, falsche ,.549 Mtazientorte.556 mlentatorte.659 Wmeranzentorte mit Butter .... 536 j-mit Mandeln . . . ..556 mit Bröseln.556 mit Kartoffelmehl.556 Winadki-Torte.687 Msfertorte.537 Mnschtorten. 537, 569 Mittenschneetorte.586 Mittentorte .592 Mbiseltorte.585 MMtorte.537 rachertorte. .543 s Andtorte.645 i^isenschaumtorte. 585 H^chokoladetorte nnt Butter und Creme 543 ^ Mit Weickselfleisch.543 — und gekochtem Zucker .... 543 " mit Mandeln . . . '.560 ^ Mit Windmasse.574 " Mit Mandeln.574 7 ohne Ei.592 .Motmehltorte.559 a Milletorte ohne Ei.535 ^ichseltorten. 536, 560 Mtraubentorte.544 ^'cnertorte.539 Seite Windtorte, spanische, m. Eingesottenem 570 — mit Obersschaum.570 Wirtschaftstorte".532 Zebratorte.550 Zitronattorte.556 Kuchen. Baumkuchen oder Prügelkrapsen . . 550 Blei- oder Schweizer-Kuchen .... 544 Blitzkuchen.536 Butterteigkuchen, sieh Speisen von Butterteigen. Hesenteigkuchen, sieh Germspeisen. Kartoffelmehlkuchen.649 — mit bitteren Mandeln ..... 550 Königskuchen.538 Nußkuchen . . 540 Plumkuchen, englischer.536 Polnischer Kuchen.539 Portugieser Kuchen.544 Prophetenkuchen.536 Reismehlkuchen ..539 Zitronatkuchen.431, 539 Grote. Amerikanerbrot.561 Anisbrot.561 Aniszwieback.561 Bischofbrot.562 — von Heidenmehl,.562 Catälanibrot.661 Früchtenbrot.562 Früchtenwecken.- 562 Haselnußbrot.563 Saiserbrot .562 Mandelbrot. 561 Nußbrot ..563 Pomeranzenbrot ..' - 563 Reichenauer Zwieback.561 Schokoladebrot.560 — als Wecken.560 Vanille- oder Biskuitbrot.561 Koulacken. Tunneln, Türkei. Biskuitroulade.563 — -Wanneln.547 Brotroulade.564 Glasierte Würfel von Bistuitmasse . 564 Haselnußwürfel.564 Salsenbrot ..563 Schokoladeroulade.564 Schokoladewürfel.544 Schrotmehlroulade.564 752 Register. Seite Seit- Schnitten. Biskuitschnitten, glasierte, m. Linionen- eis.'.564 -mit Salse und Punscheis . . 564 Butterschnitten, falsche .... 526, 566 Erdbeerschnitten.578 Fenchelschnitten ..526 Früchtenschnitten.565 — mit Kirschen.565 Gefüllte Schnitten.564 — von Bröselteig.531 — mit Schokolade ..631 Genueser Schnitten, glasierte» . . . 529 — gefüllte.529 Gleichgewicht als Karten und Schnitten 528 Haselnußschnitten..566 Karten.628 Magdalenenschnitten ....... 530 Mailänder Schnitten.531 Mandel-Croquetten.667 Mandelkarten ..565 Mandelschnitten von Bröselteig . '. . 526 Metternichschnitten.531 Muskazonen, weiche.526 Napoleonschnitten.565 Nürnberger Pfefferkuchen ..... 567 — weißer..' 578 Pignolischnitten.. 576 Pomeranzenschnitten . 1 . . . . 530 — mit Rum.530 Rumschuitten ..565 — mit Butter.59V -mit Schnee und Mandeln . . 530 -mit Salse und Glasur . . . 530 Schokoladeschnitten.529 Stangerl. Striegel, Würstchen. Anisstangerl ..525 — -Würstchen .668 Engländer ..583 Hnselnußstangerl ....... 523, 577 Kastanienstangerl..523 Kartoffelstangerl.523 — mit Salz und Kümmel .... 523 Mandelstangerl.566 — mit Gewürz.566 — gefüllte.580 — mit Quittenkäse.581 Mandelstriezel ohne Ei.524 — von mürbem Teig ,.631 Mandolini.584 Nußstangerl. 523, 563 Pariser Stangcrl.579 Stricknadeln.523 Teestangerl, zarte.523 Zahnstocher.578 Zigarren.567 Zimtstang'erl . ?.579 Schütteln. 17inge. Lögen. Anisbögen. 617 Anis-Ringe . . .. 626 Biskuitbögen. 517 Branntwein-Ringe oder -Kränzchen . 625 Bröselteig-Ringe mit Vanille.... 526 Butterbögen..528 Hausfreund.566 Limonenschisteln . . . ..527 Mandelbögen. 566, 682 — verschiedenfärbige".583 — gefüllte.. . 583 Mandelringe.581 Nußschifteln.510 Pomeranzenschifteln.566 Rumbögen.517 Salsenbögen, kleine.569 Schokoladeschifteln.528 Vanilleschifteln.527 Wind-Ringe. 571 Greuel. Anisbrezel. Butterbrezel . Brezel von Hefenteig. Gesottene Brezel. Karlsbader Brezel. Mandelbrezel. Schokoladebrezel. Ursulinerbrezel. Vanitlebrezel. Zimtbrezel.. . . . Zuckerbrezel mit Vanille. . . . — mit Anis.' . . . 521 . . 521 . . 513 . . 511 511 521 . 526 514 , 525 . 521 521 568 . . 568 Ripkerl. ^otteletten. Krapferl. Biskuit-Kipferl ..^ — -Krapferl.^1 Bröselteig-Schüsselchen .Ä Dotterkrapferl.- A. Früchtenkrapferl.5oö, 5 v Gewürzkrapferl .^ Griechische Krapferl ^ Halbmonde von Genueser Teig - - - — von Brösclteig Husarcnkrapferl. '516 Indianerkrapfen.^ — mit Kaffceschaum Ng — mit Creme. . . . - - > - - - ^ Indianerkrapfen von Wiudmasse - - Jngwerkrapferl. Register. 753 Seite Seite s Kartoffelkrapferl.523 s Kolatschen von Bröselteig.532 8 - kleine, zu Tee.523 s Krapferl von Winterteig.634 ! Kreidenknödel. 533 ' Linzerteig-Tvrteletten.537 . Mandel-Bauernkrapfen.568 ' Mandelkipferl.568 - mit Eierschnee.580 - mit Arancini.581 Mandelkrapferl, braune ...... 584 Mazarins..533 Mohn-Torteletten ..542 ! Nordbahn-Krapfen. 529 ' Nußkrapferl von Bröselteig .... 540 - mit Glasur.563 - von Eiweiß.. . . . 577 ^ - gefüllte.577 Pignolikrapferl..576 Pistazien-Torteletteu.539 Salsenaugen von Bröselteig . . , . . 534 , Sandkuchen, kleine ........ 533 , Schokoladekipferl.528 Torteletten von Bröselteig.534 ; - mit Windmasse. 534 i - mit Weichseln.534 - von ungezuckertem Teige .... 534 Banillekipferl ohne Ei.632 Banille-Torteletten . ..527 Windkipferl. 671 Wntschaftskipferl.532 ^ Zuckerkipferl .572 kleines Gackmerk. . Schokolade-Gebäck Biskuit, englisches (LiuüvZ) ^ mit Natron .... Biskuits. Tamen-Krapserl . . . . ^ls-Krapferl. ^-Zettel. ...... «eduld-Biskuits . . . . Haselnuß-Busserl .... - von gekochtem Zucker 7- -Makronen. Mandelbäckerei . . . . - ausgestochene .... 7s nr Papierkapseln . . Mandel-Makronen . . . " mit bitteren Mandeln ^-Busserl . . ... . Mandoletti. «arillerr-Zeltel .... Wkaznurerl. Mn-kazonen, harte . . . Prato, Süddeutsche Uüche. 474 ,526 526 645 562 582 586 572 576 576 580 567 560 584 580 680 582 576 586 567 567 ' Nußkugeln. 577 Nüsse und Kastanien, falsche .... 581 Pfirsich-Konfekt. . 586 Pomeranzen-Busferl. . 582 Salami, falsche.584 Schokolade-Krapferl. . 560 — -Busserl . ..573 -mit Mandeln ..573 — — ausgestochene.574 Schwämme von Windmasse .... 571 Spanische Windbusserl . . ... . 570 -von gesponnenem Zucker . . 570 -gefüllte.571 Teebuchstaben.572 Trüffeln, falsche ..574 Vanille-Busserl.568 Zucker-Zeltel.: 572 Zweckerl zu Tee.525 Konkekte ohne Li. Apfeltorte .. . 592 Bonbons (Zuckerl).569 — gefüllte. 589 Fondants.590 Glasierte Früchte.588 Haselnüsse, falsche.591 Kastanien-Kugeln oder -Würstchen . 569 Mandeln, verzuckerte ....... 568 Mandelgrillage. 687 Marzipan.686 — italienischer.593 Pomadki-Torte .567 Pralinees. ..591 Quitten-Stangerl., 593 Quitten-Torte.592 Rohatlikum.593 Saft-Zeltel.592 Salon-Zuckerl.590 Salsen-Brezel.592 Schokolade-Torte.692 ^onigbäckerejen. Honig-Kuchen.694 — oder Lebzelt-Busserl.594 — -Schiftel.594 — -Brot.594 Lebkuchen, brauner.593 Nonnenkrapferl.594 Nougat '.595 Halle süsse Speisen. unck Obstschaum. Äpfelschaum.459 Erdbeer-Reis.604 48 754 Register. Seite Seid Erdbeer-Schaumkoch.458 — mrd Himbeerschaum.458 Früchten-Reism.eingesottenenFrüchten 457 — mit Pomeranzen.457 Gesülzter Reis..603 Grießkoch. 456 Limonen-Koch, weißes .456 Marillen-Reis .604 — oder Pfirsichschaum.458 Schokolade-Koch.458 — -Reis. 458 Kalte Puddings. Ananas-Pudding(-Schaum)m.Früchten 604 Gefrorene Pomeranzen - Creme als Pudding.609 Kabinetts-Pudding mit Früchten . . 607 — mit Maraschino.607 — mit Zitronat.607 Karamel-Creme als Kabinetts-Pudding 606 Kastanien-Pudding.603 Reis-Pudding.604 — mit Äpfeln.604 — mit Maraschino.604 Russischer Pudding.608 Kalte dharlotten. Charlotte von Pistazienschaum . . . 602 — von Erdbeerschaum ...... 603 — von Vanille-Creme.605 — von Schokolade-Creme.606 — von Maraschino-oder Rum-Creme 608 — von Obstsaft.^609 — von Chaudeau.610 — von geschlagener Sülze .... 621 Kalte dremes und dhuudeaus. Alpenbutter-Creme.599 Chaudeau mit Backwerk ....... 461 — mit Obersschaum.599 Creme mit Schneenockerln.460 — gefrorene, sieh gefrorene Bomben. — gesprudelt, mit Backwerk .... 40 -mit Obersschaum .599 -mit Marillenschaum .... 699 -mit Himbeersaft.599 Dunst-Creme oder Konsommee . . . 459 Konsommee in Kaffeebechern .... 459 Likör- oder Rum-Creme in Kruste . 599 Russische Creme.. . 599 Schokolade-Creme in Gläsern . . . 599 Hahmschaum. Obersschaum mit Vanille.696 — Mit Schokolade.596 — mit Kaffee.596 — mit Erdbeer- oder Himbeersaft . 597 Obersschaum mit Marillensalse . . . 59? — mit Ananas.59? — mit Pomeranzen und Rmn. . . 59? — mit Maraschino.506 — mit Vanille-Likör.59? — mit Nüssen oder Haselnüssen . . 59? — mit-Kastanien.59? — — roter. 59? — mit Marrdeln.. . . 59? — garniert.59? — in Kruste . ..598 — in Torte.598 — im Kastanienkranz. 598 — gefroren . ..600 — in Bechern.598 — in Gläsern.599 — mit Creme .599 601 601 601 602 601 602 601 Gesülzter Obersschaum. Ananasschaum mit Früchten . . . Erdbeerschaum.. Kaffeeschaum (Lyoner Kaffee) . . Karamelschaum . . .. Mandelschaum. Marillenschaum.'. 603, 610 Nuß- und Haselnuß-Schaum . . Punschschaum. Rum- oder Likör-Schaum . . . Schaum, marmorierter .... Schokoladeschauin . Schnitten, mehrfärbige .... Vanilleschaum ........ Gesülzte dreme. Ananas-Creme . Biskuitschaum .. Hafer-Creme .. Kaffee-Creme. Karamel-Creme. Maraschino-Creme. Nuß- und Haselnuß-Creme . . . - — mit Eierschnee. Pomeranzen-Creme. Quitten-Creme . Rum-Creme.- Schokolade-Creme Vanille-Creme ä 1a. Kuvuroiss^ - - Gesülzte dhaudeaus. Chaudeau oder Weinschaum - - - - — mit Pomeranzen. — mit Likör. Chaudeau mit Erdbeeren- oder Himbeersaft .- ' Punschkäse. Schweizer Milch.- - Whips . . . . t . . .. Register. 755 Seite Sulzen. Ananassulze.. . . . 615 — von eingesottener Ananas . . . 615 Apfelsulze . . . 616 Beerensnlze in Kasfeebcchern . . . . 619 Berberitzensulze .. . . . 615 Champagnersulze . . . 618 Erdbeersnlze . .. . . 614 Himbeersnlze. . . 614 Kaffeefulze mit Obers. . . 618 — klare. . . 613 Limonensulze. . . 616 Likörsulze. . . 617 Mandelsulze (Llano rrranKsr) . . . 610 s — weiße mit Spiegel.611 mit Limonen, Pomeranzen oder ' Kaffee.611 - rote .611 - gelbe.611 ( - grüne.611 - braune.611 ! — mehrfarbige. 612 t - als Damenbrett. . ..612 ,! - als Eier im Vogelnest.612 - als Äpfel . . 612 t Marillensulze. 615 / Obstsulze, unterlegte, gestürzte . 618, 619 t - — in der Schüssel.619 ( Wrsichsulze . . 615 ! Pvmeranzensulze. 616 - Pomeranzen, gesalzte.617 ' - als Körbchen.617 ^ Punschsulze ^.617 ' chiittensulze.615 ? Pibifelsulze.614 - Rosensulze.619 ^ Rumsulze. 617 1 Rstesulze.'.614 ( Schokoladesnlze.612 - Teefalze. 617 Paiüllesulze.613 ! Peilchensulze.613 verschiedenfarbige Sülze .618 i Wasfersulze . 616 Weichfelsulze .614 ( Weinsulze . .618 ^eiatranbensulze . 616 Geschlagene Sulren. . ..620 ? Erdbeersulzc ..620 Ä ; Mbeerschaum.. . . ..621 4 Änionensulze (als Charlotte) .... 621 L : 62 ^ ; M-inllcnsnlze ........... 620 Seite Pfirsichsulze .. 620 Pomeranzensnlze (als Charlotte) . . 621 Quittenfulze .620 Ribiselsulze. 620 Gefrorenes. Gefrorene Creme, sieh gefrorene Bomben. Gefrorener Obersschaum.600 Gefrorenes in Formen (gestürztes) . 626 -zweifarbiges..627 — in Gläsern.627 — von eingesottenen Säften oder Früchtenmark.622 Ananas-Gefrorenes. 623, 626 Erdbeer- — 622 Haselnuß- — 625 Hirnbeer- — . . . . ^ . 622 Kaffee- — 626 Kastanien- — 624 — — als Pudding . . 624 Karamel- — 626 Limonen- '623 Likör- — 624 Mandel- — 625 -von gerösteten Mandeln. . . 625 Marillen-Gesrorenes.623 Nuß- — 625 Obers- — -.626 Obstfaft- — mit Obersschaum 624 Pfirsich- — ......... 623 Pomeranzen — 623 Punsch- — . ..624 Quitten- 623 Ribisel- — .. . 623 Schokolade- — ........ 626 Tutti-Frutti-— .624 — — von Obers . . . 624 Vanille- — gelbes.625 — — weißes .... 625 — — als MinutemGefrorenes. . . 626 Weichsel- — 623 Weintrauben- — 623 Gefrorene Go in den. Ananas-Bombe. 630 .Bombe mit Fruchtsaft.680 Kaffee-Bombe . .. 629 Haselnuß- und Mandel-Bombe . . . 680 Vanille-Bombe . . . ..680 — — als Bisknit-Schnitten .... 630 Schokolade-Bombe.680 Bombe mit Fondant-Einlage.... 631 Gefüllte Bomben (en srirxrmo) . . 631 Verschiedenfarbige Bomben . . . . 631 18 * 756 Register. Seite Seite Gefrorenes in Gläsern. Ananas-Gefrorenes mit Schaum . . 628 Eis-Kaffee.627 Granit- oder Halb-Gesrorenes . . . 628 Likör-Gefrorenes mit Schaum . . . 628 Obst-Gefrorenes mit Wein.628 Obst, gefrorenes ..629 Pomeranzen-Gefrorenes.627 --mit Champagner .628 Punsch L In Zlaee .628 — ä, 1 a roraains.628 Schokcllade-Gefrorenes.628 Wein ä 1a Zlaoe.628 Nacbirzeb (Nessett). Backwerk. 620—686 Früchte, mit Zucker überzogen ... 706 Gedrückte und kandierte Früchte . . 671 Gesülzte Früchte in Kaffeebechern . . 619 Honigbäckereien.693—595 Kaltschalen ..194 Käse..705 Konfekte ohne Ei. 586—593 Obst,-frisches.705 — gefrorenes.629 Obst-Käse, Persikaden, Pastillen . 669 -7 671 Pomeranzen..706 Südfrüchte.705 Zwieback, feiner .... - . . . . 517 Schokolade-Schaum.599 Vauille-Likör.639 Werchsel-Likör ..640 Weinpunsch, kalter.637 warme Getränks. Bischof, warmer.638 Eierpunsch.638 Eierwein.638 Glühwein.638 Jägerpunsch oder Krambamboli . . 638 Kaffee.633 — auf türkische Art.634 — homöopathischer.. . . 635 — -Essenz. . 635 Kakao von Bohnen und Schalen . . 632 Limonade und Orangeade, warme . 642 Mais-Tee mit Milch. . 636 Mandelmilch, warme .643 Matrosenpunsch oder Grog.637 Punsch ..636 Punsch-Essenz.637 Reis-Punsch.637 Russischer Punsch oder Hoppelpoppel. 643 Schokolade . ..... 632 — von entöltem Kakao.632 Tee. 635 — mit Rum oder Arrak (Tschai) . . 636 — mit Limonensaft oder Wein . . 636 Weinpunsch.637 «ettänke. vergaben ru Lee. Kalte Getränke. Ananas-Bowle. 641 Anis-Likör.640 Äpfel-Bowle.641 Bischof. 639 Erdbeer-Bowle. ........ . 641 Getränke von Obstsästen .642 Grog .637 Himbeer-Bowle.641 Kaffee-Likör.639 Kaffeeschaum.599 Kardinal.639 Knickebein .638 Königs-Punsch. 637 Kümmelgeist.640 Limonade. -.642 Mai-Bowle.640 Mandelmilch. 643 Orangeade. 642 Pfirsich-Bowle .. 641 Pomeranzen-Bowlc.641 Russischer Punsch oder Hoppelpoppel 643 Sillabub., ..643 Sorbet . . . ..641 Kalte Fleischspeisen. Fasch, g-sulzt-.N Faschschnitzchen von Wildgeflügel . . 340 Faschwurst.. . 330 Fisch, schweinerner.336 Fleisch, kaltes, geräuchertes .... 343 Fleischkäse, in Aspik eingelegt ... 326 Fleischkuchen, gesülzte.326 -- kleine.326 Galantine von Geflügel.3^-b -- von Kalbsschulter ....... 329 Gansleber, passierte.3-7 — gesülzte.327 --Kuchen.325 — -Wurst, kalte.ZO Geflügel mit Aspik.3^ — mit Mayonnaise.341 — mit Saucen.34r — als gestürzte Sülze ^ — -Macedoine.328 Harlekinschnitten. Hasenkuchen. Hasensalmi, kaltes. Hirn in Aspik.32° Register. 757 Seite Kalbsnuß, gespickte, mit Aspik . . . 339 Kalbsschlegel.337 — mit Saucen ..838 — maltraitiert (falscher Thunfisch) . 338 — als falscher Lachs.338 — mit Sardellen gespickt.338 Kopf- oder Preßwurst.333 Koteletten mit Mayonnaise .... 339 — gespickte.mit Aspik. 339 Kuchen, marmorierter. 325 — russischer.325 Leberfasch, gesülzte.178 Leberkäse.324 — mit Aspik.326 Lungenbraten, gespickter mit Sülze . 337 — -Kuchen. . 324 Muscheln mit kalter Fülle.328 Preßwurst, frische 831 Rehkuchen. 324 Roastbeef (englischer Braten), kaltes . 337 Salami und andere Würste .... 28 l Schöpsenschlegel mit kalter Sauce . . 337 Schweinefleisch, kaltes, mit Serif . . 336 — mit Sauce.836 Schweinsfilet, kaltes.336 Schweinskopf, gesülzt.332 — als gestürzte Sülze.333 Trüffel-- oder Gansleber-Pastete. . . 321 Wildbret, kalt, mit Sarnen .... 335 — mit Aspik.335 --Käse mit Aspik.326 .- -Pasteten ........ 322, 323 Wildbretfasch. . 327 Wildgeflügel mit Sauce.340 — mit Aspik.339 — als gestürzte Sülze ..340 Wildschweinfleisch mit kalter Sauce . 336 Würfel von gesülzter Fasch .... 178 Zungen und Schinken mit Aspik . . 343 Gier- unck lusch-Speison. Eier, weichgesottene. 54 — hartgesottene.176 — gefüllte.176 ^ — marinierte.176 Bücklinge, Kieler Sprotten, Saiblinge mit Butter.369 Sardinen oder Anchovis mit Limonen und Butter ..371 Muscheln mit Sardellenfülle .... 372 Butter. Gutterschmtten, Grötchen. Butter . 179 ^ mit Kaviar.344 Brötchen, gefüllte. 346 Seite Butterschnitten mit Kaviar .... 344 — gezierte (Ounuxos) ...... 344 — mit Fleisch (Ls-iickvialies) . . . 344 — mit marinierten Fischen .... 345 — mit Lachs . -..345 — mit Schinken.345 — mit Topfen.346 Kaviar mit Butter.344 Käse-Croutons . 309, 310 Kräuter-Butterschnitten.345 Lachsschnitten.345 Sandwiches mit Wildgeflügel . . . 344 — mit Käse .......... 345 Sardellenbutter. 56, 343 Teeschnitten, einfache.345 — mit Schinken.845 Gesalzenes Teegebäck. Brezel, gesottene, mit Kümmel u. Salz 514 — Karlsbader..514 Käse-Stangerl.309 Kartoffel-Stangerl und -Kräpferl mit Salz und Kümmel.523 Kölnischen, kleine.. . 523 Kümmel-Krapferl..' . 512 Rahm-Blättchen mit Käse.309 Salzstangerl mit Kümmel.513. Schinken-Krapferl.303 — -Kipfel.304 Stricknadeln..523 Tcestangerl mit Salz.513 --und Kümmel.613 — zarte.523 -mit Rahm.523 -— und Mohn....... 523 Süßes Teegebäck von Hefenteigen. Aniskrapferl.512 Anisstriezel..511 .- - . 513 Lrioolle (Apostelkuchen).515 Gugelhupf.506 Kipferl, ungefüllte, mit Anis.... 499 Königskuchen.504 Kräpferl, gerollte, mit Arancini . . 497 Napfkuchen.505 Natronkuchen.503 (Oster- oder Teegebäck) . . . 514 Stollen.510 Streuselkuchen.505 Striezel, geflochtene.511 Tee-Stangerl.512 — -Wecken . ..509 Zimtkuchen.505 Zimt-Krapferl.497 Zwieback, Grazer.. 517 Seite Sette Zwieback, Preßburger.518 — Siebenbürger.516 Von mürben uncl Gröselteigen. Anis-Ringe . ... . 525 .— -Brezel ..524 — -Stangerl .'.625 Biskuits, englische (OsRss) .... 526 Blitz-Kuchen.536 Branntwein-Kränzchen.525 Butter-Brezel.524 — -Schnitten, falsche.526 Doiter-Krapferl.533 Fenchel-Schnitten.526 Gewürz-Krapferl.640 Griechische Krapferl.532 Halbmonde von Bröselteig.531 Husaren-Krapferl ..533 Karten oder Gleichgewicht.526 Kartosfel-Krapferl und -Stangerl, süße 523 Kastauien-Staugerl.523 Königskuchen. 538 Krapferl von Winterteig.534 Limonen-Schiftel.527 Mogdalenen-Schnitten.580 Mailänder-Schnitten.531 Mandel-Brezel . ..524 — -Schnitten. 526 — -Striezel ohne Ei ..524 Mazarins. 533 Muskazonen, weiche.526 Nuß- und Haselnuß-Stangerl . . . 523 — -Schiftet und -Krapferl ..... 540 Plume-Kuchen, englischer ..... 536 Pomeranzen-Schnitten. 530 Reis-Kuchen. . 539 Rum-Schnitten.530 Sand-Kuchen, kleine.533 Schokolade-Brezel.525 — -Schiftel. . 528 — -Schnitten.629 Schweizer Kuchen.544 UrsulinersBrezel ..525 Vanille-Brezel.524 — -Kipferl ohne Ei . ..532 Vanille-Schiftel. 527 Wirtschafts-Kipferl ........ 532 Zimt-Brezel. 524 Zweckerl. 525 Von Biskuitteig u. cigi. Anis-Bögen.647 --Würstchen. ..668 — -Zwieback.561 Biskuits.- .... 546 Biskuit-Bögen mit Mandeln .... 547 — -Kipferl.547 — -Krapferl ..546 — -Wanneln .. 547 — -Zwieback (geröstetes Biskuitbrot) . 661 Butterschnitten, falsche.566 Jngwer-Krapferl.. . 563 Mandel-Bäckerei.567 — -Croquetten.567 — -Karten.565 — -Kipferl ..568 — -Stangerl.566 Oblaten, Karlsbader.521 Rum-Bögen.547 — -Schnitten.565 Schnitten von Biskuitbrot.561 — von Anisbrot.56l — von Schokoladebrot als Wecken . 560 — von Mandelbrot . ..561 — von Haselnußbrot.563 — von Kaiserbrot.562 — von Bischofbrot.562 Teeschnitten.522 Waffeln.520 Zigarren . . ..567 Zuckerbrezel.568 Zwieback, Reichenauer.561 Gackwerk aus Eiweiß. Geduld-Biskuits. Baseler Schokolade-Gebäck. Engländer.. , Haselnuß-Busserl. —-Stangerl.. Mandel-Kipferl .. — -Busserl».. — -Teig, ausgestochencr. Makronen. -Mandoliui. Nußkrapferl.. Pariser Stangerl. Teebuchstaben. Zahnstocher. Zimt-Stangerl .. 572 574 576 577 582 584 577 579 572 578 579 Die Mahlzeiten. Das Tafeldecken und Servieren . . 696 Das Transchieren und Anrichten von Fleisch und Fischen.700 Anrichten von Zwischenspeisen, Mehlspeisen und süßen Speisen . . . 704 Anrichten von Nachtisch (Oassord) . ^05 Wahl und Ordnung der Speisen und Getränke.- Speisenfolge. Marktkalender ..- " « ! i ; i ? ) 8 8 1 7 5 1 1, 0 1 3 2 2 2 0 7 « 1 2 '4 !3 6 !0 !2 SO SO Si 7 '9 '2 '8 S9 >S !6 .6 .7 Register. 759 Einsirden. Nufdrwahrrn von Tedensmikteln. Seite Auspressen und Seihen der Obstsäfte 644 Obstsäfte, rohe.645 - gegorene zu Getränken.646 - mit Zucker gekochte.648 - gesülzte (Olelöos). 649 In Dunst gekochte Säfte.650 Friichtenmark zu Gefrorenem.... 651 Dunstobst. 651—653 Früchte in Zucker eingemacht. . 653—661 Melonen- und Kürbisspalten .... 661 Mit Zucker eingekochte Paradiesäpfel 662 Gemischte Früchte.663 Muse, Salsen, Marmeladen . . 664—669 Obst-Käse . 669—67 t Kandierte Früchts.671 Flüchte in Sliwowitz, Kirschgeist o. Rum 673 - in Essig.673 Pomeranzenschalen u. Fisolen z. Zieren 672 Zafte zum Färben.672 Essig.674 Paradiesäpfel für den Winter . . . 675 Zchlvämme aufzubewahreu . . . 676—678 Worden Wer Vorgeben, Maß und Gewicht . 1 Erklärung von Küchenausdrücken . . 4 Vorarbeiten bei verschiedenen Fleisch- gattungen. 11 Kenntnis der Fleischstücke zu Einkauf . und Verwendung. 17 We, Eingeweide u. s. w. vorzubereiten 22 Mer das Braten. 25 Wen von Geflügel- und Bruststücken 26 Einbeizen und Marinieren von Fleisch 29 Mhen zu Suppen und Saucen . . 30 «raftbrühe und Fleisch-Essenz ... 31 Getrocknete Fleisch-Essenz (Zlaoo) - . 32 Msch- und Fisch-Sulze (^.sxio) . . 32 Mlösen von Hausenblase und Gallerte 36 Bereitung von Saucen (Tunken) . . 36 - von Semmelkoch (kairucko) ... 87 " von Koch mit Obers (Löollarnsi) 37 ^ von Fasch. 38 " von Fleischpüree . .. 41 " von Salmi. 41 " von Hackfleisch (Haellss) .... 41 r- Ragout. 42 Mer Fische. 44 Eßwasserfische. 45 Me.'. . 46 Michtm der Fische .. 47 s Ue zu sieden .. 49 Mldkröten zu töten. 49 Wern und andere Muscheltiere . . 49 Uivcn zu verwenden ....... 50 Seite Essig-Gurken. 678—680 Gemüse in Essig.680 Gemischte saure Gemüse (blixvil xiclclos) . 681 Bohnenschoten mit Salz eingelegt . . 661 Durch Gärung gesäuerte Gemüse . . 662 Geuiüse in Dunst gekocht.663 — getrocknet.684 — und Wurzeln aufzubewahren . . 685 Eier für den Winter.686 Behandlung von Honig.685 — von Milch, Obers, Butter . . . 665 — von Rindschmalz.687 — von Gänsefett.687 — von Schweinefett.688 — von Käse ..687 — von Fleisch... . 666 — von Fastentieren.691 Einpökeln..690 Aufbewahren von Mehl.691 Hausbrot.692 Über Konserven, Nährpräparate und Würzen.693 ntnisse. Über eßbare Schwämme. 50 Gemüse vorzubereiten. 52 Kartoffeln zu kochen. 52 Hülsenfrüchte zu sieden. 53 Kastanien zu sieden und zu braten . 53 Eier zu kochen. 54 Mehlspeisen zu kochen....... 55 Über Fett. . . . '. 55 Über Kräuter und Gewürze .... 67 Vom Zucker .. 59 Vorrichten von Südfrüchten .... 61 Beimischung von Geruch und Geschmack 62 Bereitung von Chaudeau und Creme 63 — von Übergüssen für Mehlspeisen . 65 — von Schaum als Backwerkfülle . 67 — von Kindskoch. 67 — von Schmankerl. 67 — von Pfannkuchen, Frittaten ... 68 — von Brandteig. 68 — von Backteigen. 68 Teige für Suppen und Mehlspeisen . 69 — zu Kuchen und Pasteten .... 71 Bröselteige. 71 Teige zu schmalzgebackenen Speisen . 72 Butter- oder Blätter-Teige..... 73 Auslegen von Formen für Teigkrusten und Pasteten. 75 Bereitung von Hefen- oder Germ-Teig 79 Fülle zu Hefen- und Butter-Teig . . 61 Allgemeine Bemerkungen zu Backwerk 63 Zuckerglanz, Glasur oder Eis .... 64 Alphabetisches Wegister. Seite - -S - mi - -S> - -S M. Aalfisch. .. 45 — frischer, abgesotten.. . 349 -Abziehen der Haut. 48 -gebraten . ..356 — — mit Senf-Sauce .... 367, 363 — marinierter zu Fischsalat .... 371 — — zu welschem Salat.185 — geräucherter als falsche Austern . 367 — übrige Bereitungsarten sieh Fische. Abbrühen (blanchieren). 12 Abendessen (Louxer).. . 710 Abfetten. 10 Abgeschmalzene Erdäpfel.167 -Fische. 360 — Gemüse.152 — Hülsenfrüchte. 164 —Mehlspeisen. 385 Abgesottene Fische. 347—350 Abguß von Obstsäften.642 Abhäuteln von Schlegel. 12 — von Hasen . . -. 17 Abliegen von Fleisch. 11 Abschöpffett oder Rindsfett .... 55 Absengen (flarnmieren) ...... 12 Absprudeln. 4 Abstechen von Geflügel ...... 13 Abtreiben. 4 Alkermessaft. 672 Allianz-Torte.560 Almkoch.394 Alpenbutter-Creme.. 599 Alte Hühner, sieh Hühner. Amarellen, sieh Weichseln. Amerikanerbrot ..661 Amerikanische Erdäpfel ...... 168 Ananas-Bombe.630 — -Bowle.641 — -Creme . .. 65 -gesülzt.608 — -Gefrorenes.. . 623, 626 -in Gläsern.628 — Geschmack. 63 — in Dunst gesotten.653 — eingesotten in Zucker.658 Ananas-Kaltschale ..191 — -Koch.432 — -Punsch, gefroren (ü lu romains) 628 — -Saft.651 — -Schaum...59? — — mit Früchten (Pudding) . . . 601 — -Sülze .615 Anchovis.371 Angelaufener Grieß.. . 105 Angelaufenes oder Buttergerstel . . 112 Anis-Bögen.517 — -Brezel.521 — -Brot.561 - — -Kranz von Hefenteig . ^ ... 512 —-Krapferl zu Tee ..512 — -Likör.610 ' — -Ringe.525 — -Stängel .525 — -Striezel.511 — -Würstchen.568 — -Zwieback.561 Anlaufen lassen . . .. 9 Anrichten . . . 700—706 Äpfel-Auflauf. 447, 418 — -Bowle.611 — -Charlotte..463 —. gebacken.... 409 ' — gedünstet.. - l88 — gefüllt und gebacken.^09 — -Gelee..319 — gesülzt .' ' ' 2 — -Koch.U — -Kompotte . . . .. _^Kren.lo- — -Kolatschen von mürbem Teige . ^3 — -Kuchen von mürbem Teige . - -von Butterteig .^6» -von Bröselteig.A -englischer.^ — —- Ü 6 N 16 . .... ^ ^ — -Mandel od'er-Mus . ^ . . . - A — -Pastillen.3;0 — -Pittah . .E — -Poganze.^ — -Saft auszupressen.^ --T- - -D - -Ti Apostel Aprikos Aranci Arme 'Arrak, Arrow, Artisch, - ged - gef - mit Artisch, - ged Asche ( - Bei Aspik ( - schn - als - ein, " färk -,stür " unt " für - mit ^ mit 7 mit Wette Alrerha - salsc - -Ge - gebr - rnit - mit - in ; 7 Mit Arifbew - von -'von - von Register. 761 Seite Apfel-Salse.667 - -Sauce.134 - -Schaum, kalter . ..459 - in: Schlafrocke.474 - -Schlange! . ..474 - -Schmarren.398 - mit Schnee.455 - -Schnitten.473 - -Strudel.416 --Sülze.616 -geschlagene . . .620 - -Tommerl.400 - -Torte.592 ^ - -Torteletten. . 472 ^ - -Würstchen.409 ^ Apfelsinen, sieh Pomeranzen. Apostelkuchen (Lrioolls) ..... 515 , Aprikosen, sieh Marillen. Arancini, Pomeranzenzcltcl .... 672 Arme Ritter.298 Arrak, sieh Run:. Arrowroot-Mehl-Auflauf.429 - — -Kindskoch. 394 Artischocken, abgeschmalzen.154 - gedünstet.151 "gefüllt.161 - mit Sauce.161 Artischockenböden, gebacken ..... 164 - gedünstet.151 - zu Ragout. 43 -"-Salat ..183 W (Asch). 45 7. Bereitungsarten sieh Fische. A>Pik (Fleisch- und Fischsulze) ... 32 - schnell bereitetes. 33 " als Garnierung.179 " eingießen .. 34 " färben. 33 ".stürzen. 35 : - unterlegen. 34 "für Kranke. 34 f " mit Fischen . . :.363 f " mit Fleischspeisen.326 ".mit Salatfischen.372 Metten, sieh Register. Mchahn Herrichten. 15 "lalscher.252 "-Genießzeit.720 , " gebraten.229 " mit kalter Sauce.340 " mit brauner Sauce.230 !"m Pastete.822 ^ mrt Salmi . . .230 - ^bewahren von Eiern. 686 ^ " von großen Fischen.363 ^ Von Fleisch ..688 ^ ^ von Gemüsen und Wurzeln . . 685 Seite Aufbewahren von Fastentieren ... 691 — von Käse.687 — von Milch, Obers und Butter. . 685 — von Nahrungsmitteln.644 — von Schwämmen . . . . . 676, 678 Auffangen von Blut. 16 Ausläufe. 421 Auflösen von Hausenblase. 35 Aufwärmen und Warmhalten ... 11 Augsburger Würste.279 Ausgedünstete Mehlspeisen.393 — Nudeln.. . 395 Ausgedünstetes Gerstel.395 Ausgestochener Mandelteig.580 — Zuckerteig (Zuckerzeltel).572 Auslegen von Formen mit Früchten 75 — mit Frittaten. 76 — mit Teig. 76 Auslösen der Nuß. 19 Auslösen von Geflügel zu Galantine 16 Austern. 49, 376 — -Genießzeit.716 — ausgelöst. 376 — falsche..367 — -Fülle zu Braten. 28 — -Ragout . 44, 376 — rohe mit Limonen .376 — -Sauce.. , 131 — -Suppe.100 B. Back-Kasserollen. 6 Backen im Ofen oder Sparherd . . 7 — in Schmalz. 6 — der Semmel . -. 5 Backpulver anstatt Hefe. 6l Backteige.68 Backwerk.520—595 — färben. 672 aus Teigen mit Butter . . 523—545 — von ganzen Eiern oder Dottern 546—669 — aus Eiweiß. 569 — 586 — mit Honig ....... . 593—695 — aus flüssiger Masse .... 520—522 — allgemeine Bemerkungen .... 83 Badischer Hecht . . . .'.354 Bähen der Semmel. 5 Bayrische Dampfnudeln.486 — Küchlein.494 Bayrischer Hefenknopf. 485 Barboni (Meerfisch) . 46 — gebacken . . ..361 — gebraten .357 — übrige Bereitungsarten sieh Fische. Bärschling (Barsch). 45 762 Register. Seite Bärschling gebacken ........ 361 — übrige Bereitungsarten sieh Fische. Larsssr: (Polnische Suppe) .... 94 Baseler Schokolade-Gebäck.574 Bauernkrapfen.496, 568 Baumkuchen - - . ,.560 Baumwoll-Koch ..446 — -Nudeln von Hefenteig.465 Luvuroiss (gesülzte Creme) .... 605 Lsurnalss-Sauce.128 Lsoüurusi, sieh Beschäme!. Beefsteak-Fleisch. 22 Beefsteaks auf englische Art .... 206 — faschierte .207 — mit Hindernissen.206 — mit Kräuterbutter.206 — mit Spiegelei.206 — rohe.207 Beef-Tea. 32 Beiessen, sieh Ragout. Beimischung von Geruch und Geschmack für süße Speisen.- . 62 Beinmark als Fett. 56 — gesotten in Semmelschnitten . . 177 — -Knöderl (Klößchen).122 — -Schnitten mit Zucker.435 Beißkohl (Mangold) 142 Beize. 29 Belege und Gemüse, sieh Register. Belegen (kiAS-rsr). 13 Berberitzen-(Essigbeeren-)Saft 645,648,649 — -Sülze *.615 — -Zettel (Saft-Zeltel).592 Bergkoch . -.455 Bertram-(Estragon-)Essig.675 — -Hühner.254 — -Sauce.128 — in Dunst gekocht.. . 684 Beschamel-Auflauf.432 — -Bereitung. 37 — -Koch.432 Beuschl, Geschlinge (Eingeweide) ,. . 288 — -Suppe von Fisch.101 Biber.379 Bierkäse .'.346 — -Suppe.103 Bierteig. 69 Binden (legieren). 10 Birkhuhn, Genießzeit ... . 720 — gebraten.> 231 — gedämpft sieh Auerhahn. — kalt mit Sauce ..340 — mit Salm.i sieh Auerhahn. Birnen und Äpfel von Fleisch . . . 277 — -Charlotte.463 — dunstgesotten.653 — eingesotten in Zucker ... . 658 ^ Seite Birnen, in Essig ..674 — gedünstet.. 189 — gebraten.189 — gesotten.189 — -Kompott.189 — -Kuchen.. . 467 -- englischer.472 — -Salse .667 Bischof (Getränk) ........ 638 — -Brot.562 Biskuits (Biskotten)..54b Biskuit-Bögen.647 — -Brot..561 — englisches.626 — -Gugelhupf .506 — -Koch.. 434 — -Kipfel.547 — -Krapferl.646 — -Omeletten ..402 — -Pfanzel (Schöberl) ...... 120 — -Roulade.563 — ,mit Salsenschaum. 455, — -Schnitten, glasierte.564 -mit Punsch-Eis.564 — -Torte .54 c -gefüllte.548 -als Gugelhupf.519 -als falsche Melone . .... . 551 -als Pudding.5A — -Torteletten.^2 — -Wanneln.547 — Zwieback.- - - - ^1 Bitta (türkisches Konfekt).44^ Blamaschee-Koch (LlunoruuuAsr) . . 42c Blanchieren.- ^ Blättchen, gefüllte.31b Blätterteig, sieh Butterteig. ^ Blättertorte von Zuckerteig ... Blaufelchen.- - — blaugesotten. — geräuchert. — mit Sardellen . . . - - - - - ^ — übrige Bereitungsarten sieh Fische. Blaugesottene Fischö.' Blaukohl, gedünstet. ^7 Blech-Krapfen, gefüllte.. — -Strauben. Bleich-Salat.^ — -Sellerie in Butter-Sauce - - - ^ Bleikuchen.^ Blitzkuchen.^ Blumenkohl sieh Karfiol. ^ Blut auffangen.. ^ --Fülle .A — -Sauce zu Lammfleisch.^ — -Würste . .. -geräucherte (Rotwurst) . . - ^ > ! > l 1 7 8 9 1 9 2 7 1 3 7 2 6 2 5 8 9 3 8 7 7 2 4 6 4 !6 6 !7 -7 iO Register. 763 Seite ksbart, eingebrannt.142 ms ä, ln Noäs.198 hmische Dalken.400, 401 — von Hefenteig. 491, 492 Erbsen.164 Karpfen.352 Kolatfchen.490 Mehlknödel (-Klöße).122 hnen, getrocknete, ab geschmalzen . 164 eingebrannt.i . . 165 eingcfchüttete.164 grüne.149 -Püree.165 -Salat.182 — als Macsdoine.186 -Sauce, warme.126 — kalte. . ,.135 -Suppe .. 97 hnenschoten, abgeschmalzen.... 153 in Essig.680 eingebrannt.142 in Butter-Sauce . l.145 m Zucker.672 gedünstet.146, 150 mit Käse (Wachsbohnen) .... 153 mit Salz eingelegt.681 -Salat.183 -Sauce, warme.127 saure ..141 mben, gefrorene. 629—631 mit Fondant-Einlage.631 mit Fruchtsaft.630 gefüllte (sn snrpriss).631 verschiedenfarbige.631 »kwns (Zuckerl) ........ 589 msesaft. 9 aisieren /(Dämpfen). 6 lmdnudeln in Schmalz gebacken . 407 »ndteig-Bereitung .. 68 -Kipferl . . .'.463 -krapferl.407 — ans dem Bleche (Herzogbrot) . 462 — gefüllte ... -.463 ^ gebackene (Erbsennockerl) in Suppe 119 -Strauben (Blechstrauben) . . . 462 (Spritz-Strauben) ..... 407 -Würstchen mit Weinbeerln . . . 462 Mitwein-Kräuzchen.525 anzin .. 46 , gebraten.857 Viten.350 vnt warmer Sauce.349 übrige Bereitungsarten sieh Fische. ktcu .216 kWischcr.199 'Fett. 56 -Fülle. 26 Seite Braten, über das. 25 Bratenreste. 249, 245, 248, 271 Bratwürste.278 — geräucherte.280 Braunkohl, gedunstet.147 Braune Haselnuß-Torte.576 — Mandelkrapferl.584 — Mandeltorte.654 -als Rehrücken ....... 541 — Sauce, kräftige. 96 — Suppe. 89 — Wurzel-Sauce.126 Brauner Lebkuchen.593 — Linzerteig.538 Braungedünstete Gemüse . . . 147, 148 — Enten.249 — Tauben.250 Braungedünsteter Reis.110 Braungedünstetes Kälbernes .... 243 — Lämmernes.247 — Schöpsernes . ..244 — Wildbret. 238 Brechbohnen, eingebrannt.142 Brein in Milch.395 — -Poganze.487 — mit Schweinefleisch.239 — -Sterz.392 — als Suppenspeise /.105 Breitlauf des Zuckers. 60 Brennendes Konsommee.460 Brennkoch oder Pfannsterz.392 Brezeln.- .513, 524 Bricken (Neunaugen).357 — — mariniert zu Salat.369 — übrige Bereitungsweise sieh Fische. Bries (Kalbsmilch, Halsdrüse) ... 23 — eingemacht . ..294 — frikassiert.. . . 294 — gebacken und gebraten.295 — gedünstet.294 — gespickt.295 — mit Krebsbütter ....... 295 — mit falscher Muschel-Sauce . . . 294 — -Suppe. 91 Lrioolls, Teebrot.515 Broccoli, wie Karfiol. Brodetto.350 Brombeeren-Kompott.190 —.eingesotten in Zucker.655 — -Saft.. . . 647, 648 — -Salse.666 Brösel (geriebenes Weißbrot) .... 6 — -Kuödel.121 — -Koch (falsches Mandelkoch) . . . 441 —,-Mühle. 6 Bröselteig. ..71, 72 — -Backwerk ........ 523—545 764 Register. Seite Seite Bröselteig-Halbmonde ....... 531 — -Kolatschen . . . ..632 -Mehlspeisen.468—484 — -Ringe mit Anis ....... 525 — -Salsenaugen.. . 534 — -Schnitten, gefüllte.. 531 — -Schüsselchen.533 — -Torteletten. 534 — -Torten.535 Brot (Hausbrot).692 — aus Weizenmehl mit Milch . . . 516 — -Koch . . . . .. 441 — -Krusten, kleine.299 — -Roulade. 564 Brötchen, gefüllte.346 Brot-Suppen.104 -schwäbische.105 — -Torte .557 Bruchzucker. 61 Bruckfleisch.295 Brühen zu Suppen und Saucen . . 30 — von Fleisch . 88 Brunnenkresse-Salat.164 Brustbraten.216, 217 Büchsenfleisch (Fleisch-Konserven) . . 694 Bücklinge .. 369, 370 Buffet, kaltes.700 Bund- oder Schlußsalat, eingebrannt 142 Burgunder-Blätter, eingebrannt . . . 142 — Rüben, gedünstet.149 --als Salat . ,.181 Butter. . 55 — abtreiben. 4 — aufbewahren.686 — wie Ananas.179 — als Assiette.,. 348 — auslassen.687 — -Bereitung.686 — wie Blumen.180 — -Bögen.- 528 — -Brezel.524 — zur Garnierung . . . 1 . . . 179 — -Gerstel.112 — mit Kaviar ..344 — -Krapferl (Pastetchen) mit Fleisch 474 -mit süßer Fülle.474 -gestürzte.478 — -Nockerl (leichte Mehlnockerl) . . 119 — -Nudeln von Hefenteig.486 Butter-Sauce .. 36 — — ä 1a raaikro älliötol'. ... 128 -zu Gemüse.144 -anstatt Mayonnaise .137 -zu Geflügel .251 -zu Lammfleisch.246 Butterschnitten (Canapos).344 — falsche. 526, 566 Butterschnitten mit marinierten Fischen — mit rohem Fleische. — mit Käse. — mit Kaviar.. — mit Lachs. — (Sandwiches).. . . — mit Schinken.. — zu Tee. — mit Topfen. Bntterteige (Blätterteige) . . . .73 — -Backwerk.. 5^3- — -Brezeln.. — -Garnierung. — -Halbmonde. — -Krapferl. 478, — -Krusten. — -Pastetchen.- - -mit süßer Fülle. — -Pasteten.317, — — hohl ausgebacken. — -Schnitten. ..... -(Faschschnitten) mit Trüffeln. — -Torten. 475, — -Würstchen mit Fleisch..... 345 315 344 344 3 t r t z r — i 245 Hrtrei 345 346 -75 545 175 480 77 316 als « Haudec - -Aus -als l --Ber - engl gesu' - kalt - mit unte C. 474 - 218 Hneser 76 .! 480 bchenil 315 Ulis, 476 , 314 --Ber Dun --Fül Cakes. Calamari (Meerfisch), gebacken. . . — gebrckten, sieh gebratene Fische. Canapss mit Schinken . . . - - — mit Sardellenbutter . . . . - Cannellons (Würstchen von Butterteig) Carfiol, sieh Karfiol. Catalanibrot. . . Caviar, sieh Kaviar Champagner-Sulze Champignons aufzubcwahren 526, 527 Mo " Schi Ml 1-Hip, 314 -Essenz — in Essig — in Dunst gekocht — gedünstet. . — gefüllt. . . — -Püree . . — -Saucen . . — -Saft (Soya) — zu Ragout . Charlotte (Obst in — von Äpfeln . — mit Biskuiten — mit Brotbröseln — kalte, von Chaudeau — — von ErdbeerenMaum -von Maraschino-Creme -von Obstsaft . . . -mit Pfirsichen oder Birnen Kruste) 463, 561 -- u -Kra ' Ära, i '' ÄlW - k - n - r mit - unter gespr -Win Bettes zur ( Mett 6ft ,'E ^uton< Merl M-P -Sau 466 m,k Register. 765 i ieite )45 345 315 344 345 344 345 345 346 -75 545 524 175 480 480 77 316 474 318 76 480 315 476 314 Seite rlotte, kalte, von Pistazienschaum 602 — von Ruin-Creme.608 — von Schokolade-Creme . . . 606 — von geschlagener Sülze. . . 621 — von Vanille-Creme . . . . 605 — von mürbem Teige .... 468 jiprtreuse (gestürztes Gemüse). . . 155 ^-als Salat.186 kudean (sprich Schodoh) . . . .461 --Auflauf.451 -als Charlotte '.610 --Bereitung ........ 63 -englischer.461 -gesülzt.609 kalt.461 - mit Obersschaum.599 unterlegt. 461, 462 --Sauce ..136 Hmeser-Pastetchen.314 Hmoise-Torte.: . 553 !echenille-Farbe.672 Kulis, kräftige lichte Sauce . . .36 Ime-Auflaus.428 -Bereitung ..63 Dunst-.459 - -Fülle.65 -gefrorene (Bomben) . . . 629—631 - gesprudelte ........ 460 'gesülzte.605 '-Kipferl.406 '-Koch. 428 mit Schaum (Bergkoch) .' . 455 -Krapferl.. . 406 -Krapfen (Indianer).546 — in Kruste ....... 599 «--Kuchen.481 — kleine.. 481 — mit Obersschaum.699 -.russische.599 mit Schneenocken.460 unterlegt.460 warm und kalt . . 460 406 463 - sprudelte, 'Würstchen Mettes (Krabben).375 ?)nr Garnierung.175 fetten (gebackene Würstchen) . .276 Maden (Reis-Pastetchen) ... 306 Maus.. 299, 309 Oberland-Sauce.140 M-Pulver .58 -Sauce .125 -'D. M,, böhmische, mit Hefe (Germ) 491 492 M Hefe . . . 7 - . 400,401 Seite Damenbrett (Mandelsulze).612 Damen-Caprice.480 — -Krapferl.582 Dampfel oder Hefenstück. 79 Dämpfen oder dünsten .. 8 Dampfnudeln, bayrische ..... 486, 487 Dariol-Pastetchen......... 817 Dattel-Torte. . . . ,.576 Dental (Meerfisch), gesotten .... 350 Dessert anrichten.705 Dill-Sauce ....... .... 128 Dobos-Torte .. 548 Dörr-Obst, kalifornisches.693 Dorsch, Bereitungsarten sieh Fische. Dotter-Koch.446 — -Krapferl. 533 — -Saucen, warme.132 Dragon, sieh Estragon, Bertram. Dressieren von Geflügel. 14 Dukaten-Nudeln. 486 Dunstbad. 11 Dunst-Becher. 446 — -Creme.459 — -Obst einsieden.651 -als Kompotte ....... 192 Dunstsieden.. . - . 8 .— von Früchten. .. 651—653 — von Gemüsen.683 — von Säften. 660, 651 Dünsten (Dämpfen). 8 Durchtreiben (Passieren) ...... 10 Durchziehen (Spicken) ...... . 12 Dürlitzen (Dirndlbeeren), sieh Kornelkirschen. Düten (Skarnitzen) zum Durchdrücken 84 — — zu Obersschaum.622 — von Schmankerl. 67, 522 E. Eier, Nährwert derselben . . ... 708 — aufbewahren. . ... 666 — -Konsommee ..... . ... 111 — eingerührte. . ... 881 — gebackene (Ochsenaugen). . . 55, 382 — gebratene. . . . . 55 — gefüllte ........ . . 176, 383 -gebackene. . ... 384 — hartgekochte. . . . . 54 — — zur Garnierung . . . ... 176 — geschnittene. . ... 882 — gesetzte.. . . . . 382 — gestürzte. . ... 382 — kernweiche. . . . . 54 — kochen.. . . . . 54 — -Kren. . ... 135 Seite Eier-Kuchen..361 — -Pfanzel. . ..383 -Punsch.638 — im Schlafrock. 384 — in Ragout.364 — -Saucen, kalte.136 — -Schaum von gesponnenem Zucker 67 — schwer. 2 — -Speise, einfache.380 — — französische.363 -gestürzte.382 — -holländische.383 -mit Käse.381 --Krapferl.364 -in Muscheln. 384 — verlorene oder Spiegeleier ... 64 — weichgekochte. 54 — -Wein.638 — -Tunke ...... 10 — zu Garnierung.176 Eierteigwaren in Suppe ...... 1t2 Einbeizen von Fleisch. 29 Einbrennen. 9 Einbrennsuppe. 99 Einbröseln. 6 Eingebrannte Gemüse.141—144 Eingebrüselte Rindsschnitzel .... 209 — Schnitzel. 260, 262, 264, 265 — (Ragout).42—44 Eingerührtes. 380, 381 Eingetropftes (eingegossene Nudeln) . 111 Eingeweide . . . .. 22, 266 Eingießen von Sulzen .. 34 Einmach oder Anlauf. 9 Einmachsuppe .......... 90 Einlagen für Suppen, sieh Register. Einpökeln. 690 Einschiebspeisen. 237—256 Einsieden der Früchte.644 — einer Brühe. 10 Eis (Glasur). ........ .84—87 — -Kaffee.627 — -Krapferl ..582 — -Rollen.522 — -Zelte!.586 Eiweiß, Eiklar, Klar. 4 — -Bäckereien. 569—586 — -Glasur oder Eis. 87 Elisabeth-Schnitzchen.258 Endivie als Gemüse.142 — als Salat.184 Engländer.583 Englische Biskuits.526 — Rindsschnitze (Rumpsteaks) . . . 205 — Schnitzel (Beafsteaks).206 — Sülze (Whips) ..610 Englischer Braten. - kalt . -angerichtet. — Früchtenkuchen. — Plumkuchen. — Pudding. — Rindsbraten (Roastbeef) . . . . Englisches Biskuit.626 — Rindfleisch. Enten, braungedünstet. — gebraten. . ---- gedünstet . — als Wildenten.226 — transchieren . .. — vorrichten. — - -Suppe (Einmachsuppe), . . . . llllrtrs oot68, Rindsschnitze auf französische Art . Erbsen anfbewahren. — -Brühe zum Vergießen. -frische, grüne abschmalzen . . -in Butter-Sauce. --gedünstet. — getrocknete grüne. -abgeschmalzen. -eingebrannt. — kochen. — trocknen. — -Koch. -Nockerl . . . .. -als Garnierung. - gebacken . — -Pfanzel. — -Püree ..- - — zu Ragout - - . ,. -Schoten, abgeschmalzen . . . - -- in Butter-Sauce . . q. - - -- gedünstet. — -Suppe. Erdäpfel, sieh Kartoffel. Erdartischocken als falsche Fondi, gebacken . — gedünstet.. . - - — gefüllt.. — -Suppe (Topinambur) . . . . - Erdbeeren-Bowle.- — -Charlotte. — Garten- in Zucker. — -Fülle. -- -Gefrornes. — -Glasur (Früchten-Glasur) - - - — -Kaltschale. — -Kompotte. — -Krapferl.- - — -Kuchen. -kleine.' — -Pastetchen.- . - Äi 99 N 01 79 l36 33 09 09 !49 '.26 !49 !49 !03 14 SO 109 188 31 >5? 14 ! 14 < 14 ! 16 ^ 16 5 18 12 II 11 11 1 ! 1 ' 1 ! 1 Register. 767 ecren-Reis. Zast. Schaum, kalter. - als Backwerkfülle.... - gesülzter. Schaumkoch. Schnitten. Sülze . .. - geschlagene.. Torte.. . Triett. irung der Küchenausdrücke . ignole, sieh spanische Sauce. Beeren, sieh Berberitzen. Birnen. Zrüchte als Kompott. . — einlegen. -Gurken einlegen . . . — kleine anrichten . . — -Sauce. -Kren. rhLzy-Rostbraten . . . agon-(Bertram-)Essig . Saucen, warme.... zu sieden Seite 604 649 458 67 >603 456 578 614 620 585 194 1—11 674 674 192 673 678 141 127 135 210 675 128 294 , 23 >ennu,del-SuPPe.112 sche Äpfel von Mandelsulze . . . 612 Austern. 367 Butterschnitten. 526, 566 Eier von Mandelsulze.612 Fondi ..151 Haselnüsse.591 Hirnsuppe (von Fisch).101 Kastanien.. - . 561 Melone (Torte) . 551 Muschel-Sauce.131 Netzwürste >.271 Nüsse.581 Polenta. 174 Salami.584 Trüffeln.574 Schildkrötensuppe. 99 ch'cher Reh- oder Hasenrücken... 212 Pches Kommisbrot.560 ' Mandelkoch ..441 ' Schwarzwild.240 ' Wildgeflügel ... ... 225, 226 Wildbret. . . . 198,212,219,240 örben von Aspik -. 33 Me, sieh Fasch. Merl-Teig. 69 Seite Farserl als Suppe. 112 — in Milch.395 Fasan, Genießzeit ........ 720 — falscher . . . ..252 — gebraten.. 229 — gedämpft . ..255 — gefüllt.229 — Herrichten.. 15 kalt 339 in Pastete ..322 mit Trüffeln .229 Fasch-(Farce-)Becher.274 — -Bereitung. 38 — -Koteletten.270 gesülzt.327 -zu Garnierung.178 — — als kleine Kuchen . . ... . 326 — -Kuöderl (Klößchen).117 — -Krapferl.117 -von Schmarrenteig.310 — -Kuchen. 323—326 — -Nocken.117 — -Reif. 273, 274 — -Scheiben.117 — -Schnitten mit Trüffeln .... 315 — -Schnitzchen. 212, 270, 840 -im Netzel. 270, 271 -von Fisch.365 — -Wanneln.274 — -Wurst.212 — kalt mit Aspik. 330, 331 Faschierter Hasenrücken.272 — Schweinskopf..331 Faschiertes Fleisch. 266 -278 — von Fischen.365 — Gemüse . .. 156 — Rindfleisch.212 — Wildbret als Hasenrücken.... 272 Fasching-Krapfen. 494—496 Fasten-Brühe zum Vergießen .... 30 — -Mittagstafel.714 — -Ragout als Garnierung .... 177 — -Risotto.'.108 — -Suppen, sieh Register. Feigen-Kompott.. . 190 — eingesottene ..658 Feine Kräuter...57 Feldbraten ..208 Fenchelschnitten. 526- Ferkel, vorrichten ......... 17 — gebraten.. . 222 Fett im allgemeinen. 55 — auslassen. 697,. 688 Filet (Rückenfleisch). 22 Fisch-Auflauf.365 — -Beschamel., . . . . 37 — -Blanketten.351 768 Register. Seite Fisch-Brühe,klare (lüonsoininä malere) 30 — -Fasch. 40 — -Fasch mit Kraut.. . 160 — -Garnierung.176, 176 — -Gulyas.361 — -Knödel.118 — -Leber.367 — -Nocken.119 — -Pastete ..820 — -Pfanzel.116 — -Ragout. 44 -weißes. 44 -in Muscheln.367 — — französisches (Matelote) . . . 351 — -Reis.119 — -Reste zu marinieren . . . . .'. 363 — -Salat . ^ - 371 — -Schnitze. 359, 360 — -Stücke.- 949, 350 — -Sud. 348 — -Sülze oder Aspik. 34 — -Suppe, braune.101 -gestoßene.100 -klare.30, 100 — -Würstchen.365 Fische. 44 — ausnehmen. 48 — Genießzeit.717 — abgeschmalzen.350 — abgesotten . . .. 349, 350 — anrichten ..345 — aufbewahren. 363 — blaugesotten ..348 — eingesalzen..370 — faschiert ..365 — gebacken. 360, 361 — gebraten. 353—359 — gedünstet. 350—353 —- gefüllt. ' 355 — geräuchert.369 — gespickt.354 — gesülzt.. 363, 364 — kalt. 362-365 — mariniert, sieh eingesalzcn. — mit kalten Saucen.362 mit Mayonnaise.363 — mit kalten und warmen Saucen. 349 — mit Paprika ......... 556 — schuppen. 47 — vorrichten. 47 — zur Garnierung ........ 160 — zerlegen. 704 Fischotter.379 Fischreiher. .379 Fisolen, sieh Bohnen. Mädchen, sieh Frittaten und Pfannkuchen. Seite abc v Sä - üb: Fonda Fonda Fondi - fall Mdu grelle - Ge: - bla - geb - mit - mit - mit - in Pr,me: Uanzö - Kn: - Mo - Sa: Sn Mnzö »ricani von Masse Flammieren (Sengen). . . ^ . 12 Flaum-Biskuit. 451 — -Pastete.310 Flaumig abtreiben ...... 4 Fleckerl-Suppe.112 Flecksuppe.92 Fleisch, Nährwert desselben.... 707 Fleisch-Äpfel und -Birnen . . . .277 — aufbewahren.688 — -Beschäme!.2? — -Essenz (Glace). . . . . . - 31 — -Extrakt, sieh unter Liebig. — gedünstetes und eingemachtes 237, 256 — gepökeltes.281 — geräuchertes.281 — faschiert als Wurst . . . 212, 830 — Fasch als Garnierung .... 178 — -Fülle in Muscheln.277 — -Garnierungen. 169—180 — im Schlaftock . . . . . 214, 257 — -Käse. 323-326 -in Aspik . . . . . . - -326 — -Knödel.U7 — -Konserven .. - 694 — -Konsommee in Dunst . . . . m — -Krapferl von Fleischresten . 214, 271 — -Kuchen in Suppe.H6 --gefüllt ...... 272,2 -gesülzt.326 -kalte. 323—32o -kleine . . '.326 -von Lammsbeuschel - - - - AI — -Pasteten und -Pastetchen . 310-3-6 — -Pfanzel.U — -Püree..41 -in Papierkästchen. — -Reste, Verwendung derselben 213,214, 243,245,271. --Roulade. 210,268 -- -Salat.33l -italienischer.341 — -Schmarren. — -Strudel in Suppe - - - - - A» -als Mehlspeise...... 41 — -Stücke, Kenntnis derselben , - 1 — -Sülze, sieh Aspik. , -klare . . ... . . - - -gestaubte, sieh Register. . -gestoßene . ..A -saure.- A — -Wanneln.' .>7 L — -Wurst.^ ^ — -Würstchen, gebackene (Croquetteu) ^ "i 0 — mit Wurzelreis ...... ^ Flieder, sieh Holunder. Mchlr dies Mtate ^ -Ko, --Nu -St: --Wr Oschle Wchte kaut dun! einn einst geba gefn glast gem in § in Z mit ite l2 11 tO 4 12 92 97 17 38 Ä 31 56 81 81 30 78 77 80 -57 !26 !26 .17 l94 .11 !71 .16 >73 !26 )25 Z 26 ^4 923 llk 41 275 114 , 342 llä 416 17 104 88 91 92 116 271 277 211 Register. 769 Seite Fogasch . ^.45 - abgeschmalzen.350 - Schnitze mit Rahm und Kapern 376 - übrige Bereitungsarten sieh Fische. Fondant Glasur.85 Fondants (Bonbons).590 Fondi (Artischockenböden) . . . .151 -falsche.. . . . 151 Fondues (Käsekapseln).307 Forellen .......... 45 - Genießzeit.715 - blaugesotten.. - . 349 - gebacken.360 - mit Butter . .„.349 - mit Essig und Öl. 349 - mit Himbeer-Essig.365 - in Sülze ..364 Foynen, kleine, mit Fischfülle . . . 366 -mit Krebsen und Ragout . . 366 Französische Eierspeise.383 - Kaninchen, (Lapins) . . . 220, 247 - Mandeltorte.541 - Sauce. 132 - Suppe. 95 Französischer Lungenbraten.... 202 Fricandeau von Kalbsnuß .... 241 - von Schöpsenfleisch.244 Frikassee-Sauce..132 - — kalte.136 Frikassieren.'. 10 Frischling, junges Wildschwein, sieh ^dieses. Frittaten (dünne Pfannkuchen) backen 68 7 -Koch. 423 --Nudeln. 115 - -Strudel.116 --Würstchen mit Fleischfülle. . . 311 - — in Suppe ..115 7 — mit süßgr, Fülle.408 Frösche, Genießzeit. 718 Mschkeulen.379 Froschsuppe . . .'.99 brächte anrichten.705 - kandiert.671 - dnnstgesotten ..... 651—663 - einmachen in Zucker . . . 653—661 - einsieden.. . 644—672 "-gebacken.. 409 - gefroren.629 -glasiert (verzuckert).706 - gemischte, eingelegt ..... 663 - — als Salse.667 -gesülzte.619 - in Essig.673 - in Kirschgeist oder Sliwowitz . . 673 - in Rum ..673 -Mit Senf.664 Prato, Süddeutsche Küche Seite Früchten-Bowle.640 — -Brot (Kletzenbrot).519 -(Backwerk).562 — -Glasur.86 — -Käse.669 -- -Krapferl. 533, 565 — -Kuchen von Bröselteig . . . . 470 -von Butterteig.470 -englischer.472 -von Hefenteig .... 604, 505 -kleine.. . 467, 471 — -Kuchen mit Mandeln .... 466 — -Mark.651 — -Omeletten.402 — -Pastillen. ..671 ,— -Pudding.437 — -Reis.457 — -Schnitten .... 467, 473, 565 — -Torte.565 — -Wecken.562 Fruchtzucker ..642 Frühlingssuppe.89 Fülle für Backwerk.81 — zu Braien.. 26—28 Füllen von Geflügel und Bruststücken 26 Füße putzen und kochen.24 — gebacken.286 — gefüllt.286 G. Gabelfrühstück. 698, 714 Galantine, kalt.328 — warm . . . ".272 Gallerte (Hausenblase) auflösen ... 35 — von Schweinschwarten. 36 Gänse abstecheu ......... 15 --Fett. 56 — auslassen.667 — -Brüste, geräuchert.343 — gedünstet. 248 — gesülzt.335 — gebraten.226 --Braten-Reste. ..248 Gänseklein, sieh Ganserl. Ganserlsuppe. 90 Gansleber mit Blut.292 — mit Bröseln.293 — mit Champignons.292 — -Faschreif.274 — geröstet. 291 — gespickt.292 — gesülzt . . . ..327 — -Kuchen.325 -eingelegte, kleine . .... 326 — passiert.327 49 770 Register. Seite Seite Gansleber-Pastete . ..321 — Püree in Papierkästchen .... 275 — mit Trüffeln.292 — -Wanneln.275 — -Würste.830 -gebackene, kleine.276 Garnierungen zu Fleisch und Fischen 169—160 — sieh auch das Register. GZ-teau (Fleischkuchen) .... 323—326 Gartenmelde als Gemüse.142 Gebackene Creme.428 — Eier. 55 — Erbsennockerl ..119 — Fische.360 — Füße. 286 — Gemüse.154 — Hühner.256 — Leber ..293 — Mäuse (Mehlspeise) ...... 493 — Roulade.257 — Tauben.256 — Pilze.164 — Würstchen.276 -süße.411 Gebackener Holunder.410 — Rostbraten.209 Gebackenes Bries. ..265 — Euter. 294 — Fleisch . 266-258 — Gekröse.288 — Hirn.287 — Kälbernes.257 — Kaninchen. 256 — Lämmernes . . . . '.257 — Rückenmark.288 — Obst.409 Gebrannte Mehlsuppe, sieh Einbrennsuppe. Gebrannter Zucker. 59 Gebranntes Zuckerkoch. 430 Gebratene Fische. 353 — Wurste.278 — Eier. 55 Gebratenes Rindfleisch .... 199,200 Gedämpftes Rindfleisch.196 — Wildgeflügel.255 Geduld-Biskuiten.... l ... . 572 Gedünstete Gemüse. 146—152 Gedünstetes Fleisch. 236-266 — Rindfleisch auf englische Art . . 199 -auf italienische Art.197 Geflügel abstechen und Herrichten . 13—16 — auslösen zu Galantine. 16 — -Creme.276 — -Fasch.. 39 — -Fülle.26-28 Geflügel, gebacken.. . — gebraten. 223— — gedünstet. 248— — -Haschee ......... — kalt. 339- — -Leber-Croutons.. — -Nueöckoino. — Pasteten. 319,320, — -Püree in Papierkästchen .... -in Muscheln. — -Ragout. 43,44,177, — -Reis.. — -Schnitzchen. — -Suppe, gestoßene. — tranchieren. 702, — -Wurst (Galantine), warm . . - — — kalt .. Gefrorene Creme oder Bomben . 629— Gefrorener Obersschaum. Gefrorenes Obst .. — Bereitung . . . . . . '. . . - — anrichten. — gestürztes.- — in Gläsern. — von eingesottenem Obst..... — von frischen: Obst.622, Gefüllte Äpfel.- — Biskuit-Torte (mit Obersschamn) - — Bomben (en surpriss) .... — Brötchen. — Eier. 176,383, — Fische .. — Fleischkuchen.- - — Gemüse.156- — Germflecken.- — Germstriezel. — Heringe . — Hühner . . .- — Kalbsbrust.216, — Kalbsfüße '.- — Kalbsohren. — Koteletten. — Krapferl von Hefeifteig.... - — Krebsschalen ....... — Lammsbrust '.220, — Leber.- — Mandel-Stangerl. — Pfannkuchen. — Rehbrust . — Rostbraten.. . - - — Schnecken. — Schnitten (Pafesen).- — spanische Winde. — Schwämme .- — Tauben. 41 842 321 27b 277 307 264 S1 703 272 631 621 705 28 b 311 Gefü Gefü -Z - K - K - C Gefü! - K Geha - ui Gekrö 627 409 598 631 272 162 405 370 225 242 - zr Gelat Gelbe Gelbe Gelee« Gemfi Gemse - ge — in! Gemü - ab - au - au - in - in - dn ^ ein - fas " gek - get - gef gen gef gel sau " dur 7 vor Minies " Lm 7 Sch Wü Eerni- -Br -Bu -Fle Register. 771 Seite Gefüllte Zunge.. . 284 Gefüllter Fasan.229 -Indian . .. 223,224 - Kalbskopf..285 - Kapaun.224 - Salat.157 Gefülltes Ferkel.223 - Kuh-Euter.294 Gehacktes Fleisch (Haschee).312 - und faschiertes Fleisch . . . 268-^278 Gehäcksnppe . .. 92 Gekröse zu reinigen . 23 - zu bereiten ......... 288 Gelatine auflösen. 35 i Gelbe Rüben, sieh Möhren. ° Gelber Pudding. 439 - Gelees (gesülzte Säfte) ..619 Gemsen, Genießzeit... 721 Gemftnsleisch, gebraten.235 - gedünstet. 237 - mit brauner Sauce.238 Gemüse ......... .141—169 - abgeschmalzene.152—164 - auf Gärtnerinart (ülagarckiniLra) 155 - aufbewahren . ..685 - in Butter-Sauce.144—146 in Essig.680 f - dunstgesottene.683 eingebrannte.. . 141-144 ^ faschierte, sieh gefüllte. - gebackene'.154 - gedünstete.146—150 - — ohne Stauben.150—162 - gefüllte.156 — 162 - gemischte.155 ^ gestürzte.155,166 - getrocknete.684 ^ -Konserven . . . ..166 - sauer eingemachte.141 " — einniachen (Nixsck pioklos) . 681 - durch Gärung gesäuerte .... 682 " vorbereiten und sieden. 52 Genueser Halbmonde.529 - Torte. 529 > "Schnitten.529 i Mpökelle Zunge.281 gepökeltes Fleisch.281 > s gepökelter Schweinskopf.332 z («näucherte Fische.369 l ^ 7 Würste. 280 z. geräuchertes Fleisch.281 j geriebenes Gerstel ..112 6 ?nm- oder Hefenteig.79—81 1 -" -Brezeln.. . 513, 514 g l" -Butterteig. 80 S " zu Fleischgarnierung .... 80 " °Flecken.405 ' Seite Gerni-Flecken nrit Krautfülle .... 492 — -Kipfel. 496,499 — -Knödel. .485 -mit Zwetschken.493 — -Kolatschen. 490,491 — -Krapfen. 494—496 — -Nudeln .. 484, 485 -in Dunst.. . 464 — — von Heidenmehl.485 — — mit Topfen ..488 — -Omeletten oder Plinsen .... 493 — -Pittah zu Kaffee.<. . 515 — -Potizen.'. . 499,600,501 — -Stangerl . ..512,513 — -Striezel, geflochten.511 -gefüllt'.498 — -Strudel mit Topsenfülle.... 489 — -Speisen. 464—519 — -Teig, mürber. 80 — -Torten.608 — -Waffeln. 520 — -Wanneln . .. 508,509 Gerollte Gerste.106 — Krapferl.. 497 Gerollter Kalbsbraten.216,217 — Lungenbraten.'. . 211 — Schöpsenbraten.220 Geröstete Haselnüsse. 62 — Mandeln. 62 — Semmel. 5 — Semmelschnitten. 5 Gerste.106 — als Ritscher.. 106 Gerstel-Teig. 69 — ausgedünstet. 395 — angelaufenes (Buttergerstel) . . . 112 — geriebenes, in Suppe . . . . . 112 Gersten-Schleim.106 — -Suppen.106 Geruch beizumischen ....... 62 Geruch-Zucker. 59 Geschäumtes Obers ........ 696 Geschlagene Sulzen...... 620, 621 Geschmortes (sieh Gedünstetes und Geröstetes). Geschnittene Nudeln.112 Gesottene Brezeln.514 — Germknödel.485 Gesottenes Rindfleisch .193 Gcstiftelt schneiden. 61 Gestoßene Suppe von Fisch .... 100 — — von Fleisch. 91 — — von Leber . .. 92 — — von Milz. 92 -von Reis.107 Gesülzte Creme. 605—108 — Fasch. .327 49 * 772 Register. Seite Seite Gesülzte Fische ..7.363 — Fleischkuchen ..... 326 — Früchte in Kasseebechern . ... 619 — Gans.. 335 — Gansleber .324 — Pomeranzen.617 Gesülzter Chaudeau.609 — Salat. 166 — Obersschaum.601 — Schweinskopf.332 Gesülztes. 600—621 — Kompott.192 — Milchferkel.334 Gesundheitssuppe (Kräutersuppe) . . 95 Getränke, warme und kalte . . 632—643 — von Obstsäften.642 — zu servieren.709 Getrocknetes Obst als Kompott . . . 187 Gewicht und Maß. 1 Gewürze. 57 — für süße Speisen (Geruch) ... 62 Gewürz-Kräuter. 57 — -Nelken. 47 — -Krapferl .540 — -Essig.675 Gezuckerter Schnee über Mehlspeisen. 454 Gitter von mürbem Teig ...... 76 Glace (Fleisch-Essenz) ....... 32 Glanz geben (glasieren). 11 Glasierte Früchte.588 — Kastanien.. . 152 — Schnitten . ..664 — Semmelschnitten. 5 — Würfel.564 Glas-Torte . 572 Glasur (Eis über Backwerk) .... 84 — kalte. 85 — schmelzende (I'orräant). 85 — warme. 85 Gleichgewicht als Karten.528 — als Schnitten.526 Glühwein.638 Goldrüben, sieh Möhren. — -Kompott ..191 Graham-Schrotbrot. 693 Grammel-Pogatscherl.488 Grancevoli (Meerspinnen) . , . , . 375 Grangen, sieh Preiselbeeren. Granit-Gefrorenes.628 Graupen, sieh Brein und Gerste. — -Suppe . ..105 Grazer Zwieback.517 Grieben (Grammeln) . . ,.688 Griechische Krapferl . ....... 532 Grieß, angelaufener.105 — -Auflauf.424 - -Dalken.401 Grieß-Farferl . . . . . . - . . . 112 — -Knödel, abgebraume.IM -abgeschmalzene. 389, 890 — -Koch. 424 — — kaltes . . . ..468 — -Krapferl.406 — -Kuchen.- . 46? — -Niegel. 424 — -Nocken, geröstet (Holzknecht-Nockerl) 390 -in Milch.396 — — in Suppe.120 — -Nudel.396 — -Pfanzel.. . 120 — -Poganze.48° — -Schmarren.- »ov — -Sterz. 123, 392 — -Strudel als Mehlspeise . . - 414 -als Suppe.114 — -Suppe.106 — -Würstchen ..406 Grießartiae Suppen-Einlagen . . . 106 Grillage-Torte.68? Grillierte Krammetsvögel.266 Grog (Matrosen-Punsch).63? Grundeln, gebacken . ..361 Grünkorn-Suppe.9< Grünzeug zur Garnierung.130 Grütze in Suppe.M Gugelhupf. 506 —808 — Mich« . ... - - - — ohne H-s-.V — mit Kartoffeln.008 Gulyas (Olul^LsüÜZ) von Kalbfleisch . 242 — von Lammfleisch.246 — von Pferdefleisch.216 — von Rindfleisch . . .. -202 — deutsches. 202 — von Schöpsenfleisch.24s — von Schweinefleisch ..240 — -Suppe.d4 Gurken, eingelegt .... 678—680, 682 — auf englische Art.°80 — gedünstet. A — russische. 6? — -Salat.' ' ' ' ' Ä — -Sauce ,.14. -saure, kalt. — zum Garnieren.- 1A, — mit Zucker . . . ..- H . Zuolias, Luoüis, sieh Haschee. Hackelberger Nudeln. Hackfleisch (Haschee) ..... Hafer - -( Hagel — er - - --- Hagel Hahn Halb: - vr - vr Halus Hann Harle Hasch - ge - -§ - vr --2 - -y - -il - -Z Hase, Hasell Hasel, 7" sa Haseli -0 -. -Püree . . . . . 41 — -Ragout . .. . ... 297 — -Rücken, falscher.... . . 212, 272 — -Salmi, kaltes .... . ... 327 -in Semmelkruste . . .... 300 — -Schnitzchen ..... . ... 265 — tranchieren. . ... 701 — vorrichten '. . . . . 17 Hasenöhrl. . ... 412 — mit Kartoffeln .... . ... 413 Hausbrot. . ... 692 Hausenblase . .. . . . . 35 Hausen, gedünstet und gebraten, sieh gedünstete und gebratene Fische. Hausfreund ..566 Hausgeflügel, Genießzeit...... 720 — kalt. 341, 342 — gedünstet mit Saucen . . . 248—255 — Ragout . . . ... . 43 Hecht. 45 — badischer.354 — blaugesotten.349 — gebraten mit Sardellen und Rahm 354 — — gespickt.355 -mit Kren.354 — -Schnitze, sieh Fisch-Schnitze. — -Würste ..365 Hefen-Knopf, bayrischer.485 Hefenstück oder Dampfel. 79 Hefenteig, sieh Germteig. — -Speisen, sieh Germspeisen. Heidelbeeren, rote, sieh Preiselbeeren. — schwarze, sieh Schwarzbeeren. Heiden-Brein oder Graupen .... 105 — -Knödel.123 — -Nudeln mit Topfenfülle .... 368 — -Schmarren.400 — -Sterz. .. 123, 392 — -Strudel ..415, 416 — -Tommerl.400 — -Torte.....' .529 Heidenmehl-Torte.545 Heringe, frische, gebraten.359 — eingesalzene, gebacken.370 -gebraten.370 --in Papier.370 — — gefüllt.370 — kalt, mit Butter oder Aspik.. . . 371 — zur Garnierung.160 — niit Kartoffeln und Eiern ... 371 Hering-Salat. 185, 371 -polnischer.185 774 Register. Seite Seite Hering-Sauce, warm.131 -kalt.- .... 141 Herrichten von Geflügel. 13 Herz, gebraten.290 — gespickt und gedünstet ..... 290 — mit Rahm und Paprika .... 290 Herzogbrot.462 Heischen, sieh Hagebutten. Himbeer-Abguß.642 — -Beguß über Mehlspeisen .... 66 — -Bowle ... ..641 — -Chaudeau.461 — -Eingesottenes (in Zucker) . . . 655 — -Essig.675 — -Gefrorenes.622 — -Gelee.649 — -Kompott.190 — -Kuchen.. 470, 471 — -Mark für Gefrorenes . . . . . 651 — mit Obersschaum.597 — -Saft auspressen.644 — - gegorener ......... 646 -mit Essig ^ 647 -mit Zucker gekocht.648 -roher, mit Weinstein säure . . 645 — -Salse, sieh Salsen. — -Schaum mit Eiklar.468 ---Koch.453 — -Sülze.614 -geschlagene.621 — -Triett .. 194 Hirn, abgedünstet .. 22 — in Aspik.328 — blanschieren, vorbereiten .... 22 — eingemacht.267 — gebacken . ..287 — gebraten . . . . . . . . . . . 286 — geröstet.286 — -Knöderl.121 — -Koch zu Suppe . ..121 — -Konsommee.111 — -Koteletten.287 --- -Krapferl , . . . ,.287 -zu Suppe.124 — in Muscheln.. 287 -: kalt rn Aspik ....... 328 — -Pafesen.298 — oder Semmel-Pastetchen zu Suppe 115 — zu Ragout. 42 — mit Sardellen und Eiern.... 287 — -Schnitten.177 — -Suppe .. 93 — -Würstchen . ..287 Hirschfleisch, gebraten ..... 234, 235 — — wie Roastbeef.235 — gedünstet mit Saucen . . . 237, 238 — kalt mit Aspik ..336 Hirsch, Genießzeit ....... 721 — -Kopf mit Aspik.335 — -Schnitze.266 — -Ziemer mit Kruste ..... 238 Hirsebrein (Graupen) als Fastensuppe 105 — in Milch.395 — -Poganze.487 — -Sterz.. 392 — mit Schweinefleisch ..... 239 Hobelspäne (Schmalzgebackenes) . . 418 — auf den: Bleche gebacken ... 522 Hohlausbacken von Krusten . . . 76, 77 — von Pasteten.78 Hohlhippen . . ... . . . . .521 — auf dem Bleche gebacken . 521, 522 — Karlsbader.521 Holländer-Braten.202 Holländische Sauce.131 — Eierspeise. 383 Holunder, gebacken.410 — gedünstet.191 Holzknecht-Nocken.390 Homöopathischer Kaffee.635 Honig, Behandlung . . . . . .685 — -Bäckereien. 593 —595 — -Brot.594 — oder Lebzelt-Bufferl. — -Fülle (mit Mohn oder Nüssen) . — -Kuchen. — -Potizen(Mohn--u.Nuß-Potizen) 499, — -Schifteln.. . Hopfensprosfen .. Hoppelpoppel, russischer Punsch. . . Huchen. — blaugesotten . .. — gebraten mit Kräuter-Sauce . . — gesotten mit warmer Sauce . . — mit Aspik .... -und Mayonnaise , — übrige Bereitungsarten, sieh Hühnerbrüste auslösen . Hühner, eingemacht^ . . — entbeint gebraten . . — gebacken . . . . . — gebraten. -gefüllt .... -gespickt .... -wie Haselhühner - -wie Rebhühner . — gedünstet. — — auf türkische Art . — — als falscher Auerhahn —als falscher Fasan Fische. 251, 594 82 594 500 594 183 643 45 349 353 349 363 364 16 254 226 256 225 225 225 225 225 252 252 — ä 1a IckarsuZo — garniert . . . — mit Frikassee . — mit Linsen . . 251 , 252 255 252 Hühn - he - m - ka - -Z - -Z — vr Hülsei — al — eit — m Humr - -K — m — in — m — -§ Husar - -Ä Jäger - -r - -Z Judia - -E - ge - ge - ge - ka Indio Jngw Jnstet Johar Johar Italic - R, Inder — vo Jung, Jungs >M8 ( Kabels - ge > Register. 775 Seite Seite Hühner, gedünstet mit Saucen 251, 253, Kabeljau, geräuchert, sieh Stockfisch. 254, 265 —. übrige Bereitungsarten sieh Fische. — heißabgesotten. 252, 254 Kabinetts-Pudding. . . 439 — mit Paprika . . . . . . . 253 — kalt. 607 - kalt. . . 341 Kaffee. . . 633, 634 — -Salat. . . 342 — -Auflauf. 430 — -Suppe ....... — -Bombe. 629 - gestoßene . . . . . . . 91 — -Creme. 64 — vorrichten. . . 13 -in Dunst . . . 459 Hiilsenfrüchte, Nährwert derselben . . 708 -gesülzt .... 605 — abgeschmalzcu,. . . 164 — -Essenz. 635 — eingebrannt...... . . 166 — -Gefrorenes .... 626 — mit Essig und Ol ... . . . 182 — -Geruch beizumischen. . . . 62 — zu kochen. — -Glasur . . . . . 86 — Püree.. . . 165 — homöopathischer . . 635 Hummer (Meerkrebse).... . . 373 — -Koch. 430 — -Koteletten. . . 375 — -Krapferl. 582 — mit Aspik und Mayonnaise . 374, 375 — -Likör. 639 — in Muscheln. . . 375 — -Nudeln. 422 — mit Saucen. — -Schaum. 596 — -Sauce. -in Gläsern. . . 599 Husaren-Braten. . . 211 — — gesülzt .... 601 - -Krapferl. . . 632 — -Sülze, klare . . . 613 — mit Obers . . - . 613 — -Torten. . . 542. 555 I. — türkischer. . . . 634 Kaiser-Brot . . . . . 562 Jäger-Fleisch. . . 208 — -Gugelhupf . ^ . 507 - -Punsch oder Krambarnboü. . . 638 -- -Kuchen. 478 — -Suppe. . . 93 — -Nockerl. 111 Indian (Truthahn) abstechen . . . 15 — -Pudding. 439 — -Galantine. . . 272 — -Rüben von Kürbis . 149 - — kalte. . . 828 — -Schmarren.... 397 — gebraten . . . 223 — -Schnitzel. 258 — gedünstet. Kakao (Getränk) . . . 632 - gefüllt. 223, 224 — entölter. 632 — kalt mit Aspik und Mayonnaise . 341 — -Creme. 64 Indianer-Krapfen von Biskuit. . . 546 Kälberne Vögerl . . . 268 -von Windmasse . . . . . 571 Kalbfleisch. 17 Jngwer-Krapferl. . . 568 — braungedünstet. . . 243 Inster, Gekröse. . . 288 — eingemacht . . . -. 243 Johannisbeeren, sieh Ribisel. — -Fülle. 27 Johannisbrot-Torte .... . . 557 — gebacken . 257 Italienischer Fleisch-Salat . . . . 342 — gebraten . , . . . . 216 — Reis (Niusstru) . . . . . . 106 — gedünstet. 240, 241, 242 -- (Welscher) Salat .... . . 185 — gespickt. 240 Judenbraten oder Fleischwurst. . . 271 — kalt. . . 337- -339 - von Fisch ...... . . 366 — heißabgesotten ,. . . . . 243, 244 Junger Hase ....... . . 238 — nflt Paprika (Gulyas) 242 Jungfern- oder Netzbraten . . . . 222 — -Ragout. 44 (braune Suppe) .... . . 31 — -Suppe (Eiumachsuppe) 90 -gestoßene . . . 91 Kalbs-Braten .... 216 K. -gespickt .... 217 -mariniert . . . 217 Kabeljau ........ . . 46 --Reste mit Sauce. 243 - gesotten. . . 350 — -Bries, sieh Bries. 776 Register. Seite Seite Kalbs-Brust, faschiert.270 - füllen.26 -gedünstet, gefüllt.242 — — gebraten, gefüllt.216 — — gespickt.242 — -Koteletten.. 260-262 -auf dem Rost (Karbonaden) . 260 — — eingebröselt.260 -faschiert.. . .260 -gefüllt ..266 — — kalt.839 — — in Papillotcn.267 — -Euter ....... 42, 294 — -Fasch.39 — -Fricandeau...... 240, 241 — -Füße. .286 — -Gekröse (Reiscl) gebacken . . . 286 — -Gulyas. 242 — -Haschee. 41, 42, 298 — -Hirn, sieh Hirn. --Kopf.284 — — gefüllter.285 -als Ragout.285 — — mit Saucen .... 284, 285 --Suppe (als Ragout- und Einmachsuppe) ....... 00, 94 — -Leber.291 — -Milch, sieh Bries. — -Netz.23 — -Niere für Ragout.42 — -Nuß auslösen.19 — — gebraten, sieh Kalbsbraten. -gedünstet (Fricandeau) . . . 240 -kalt. . 339 — -Ohren. 284, 285 -gefüllte, gebackene.265 -mit Ragout.285 — -Pilaw.-242 — -Roulade.. . 266 — -Schlegel, gebraten . . . 217, 218 -- — ausgelöst, gerollt.... 217 -- — gebeizt, gespickt .... 218 -mariniert, gespickt . . . 217 -gedünstet, gespickt.241 -mit Saucen.241 -- geräuchert.343 -als falscher Lachs. . . . . 338 — — als falscher Thunfisch . . . 338 -kalt. 337, 338 -mariniert, gebraten . . .217 -paniert ........ 267 — -Schnitzchen...... 258—260 — — eingebröselt.260 — -faschiert. . 270 — — — im Netze.270 — — gehackt.269 -gefüllt. 266 Kalbs-Schulter als Galantine ... 329 — -Teile, Benennung derselben . 17, 16 — -Zungen auf Nus!crn-Art '. . . 284 Kglbsteaks . . . ..258 Kaldaunen oder Kutlclflccke kochen . 23 — Bereitung.2-N, 289 Kalifornisches Dörrobst,..188 Kaltschalen . . -.194 Kammfleisch. 22 Kandierte Früchte . ..671 Kaninchen töten.17 — -Koteletten.264 — eingemacht.248 — gebacken.256 — gebraten ..220 — — gespickt.. 221 — gedünstet.247 — heißabgesotten.243 — kalt auf Thunfisch-Art . . . .339 — mit Paprika. 247, 248 — mit Rahm.248 — -Ragout.297 Kapaun mit Aspik..341 — -Fett., . . . . 56 — als Galantine, warm .... 272' -kalt . ..328 — garniert ......... 250 —- gebraten.. 224 — gedünstet.250 — gefüllt.224 — gespickt.224 -kalt ........ 341,342 -mit Saucen .... 341, 342 — mit Trüffeln.250 — mit warmen Saucen. . . 224, 250 ^— wie Wildgeflügcl.225 Kapern-Sauce.126 — — kalte. 139 Kapselnl,Pnpierkästchen)mit Flcischfülle 275 — mit Fischfülle.366 — mit Käsefülle.307 Kapuziner-Kuchen.168 — -Strudel.50^ Karamel (gebrannter Zucker) ... 59 — -Auflauf..130 — -Beguß.65 — -Beimischung ....... 62 — -Creme ..64 — — als KabinettS-Pudding . . - 60b -gesülzte.606 — -Gefrorenes.626 — -Koch.160 — -Konsommee.1^ Karbonaden, sieh Kotclettcn. Kardinal (Getränk) ..... 639 Kardy, abgeschmalzcn. — gedünstet..1o0 Kardp - -C Karfic -- ar - in rn in fa! ge zu mi -S Karls! - Ol - Kr Karin k Nrnti Karotl Karpfc - ab, gek gek rn mi ml ged Karten Kartofs - abg - auf ^ auf - auf - bra - mit rn ein, geb ged! gefi geri mit mit mit als k Mrtoffc -Br -Bu -Fn -Gu -Ki; -Kn. Register. 777 Seite z Kardp-Püree.. . 166 ^ f — -Salat.183 z Karfiol, abgescbmalzeu.152 > 1 -- aufzubcwahreu. . . . . . . 685 l ^ — in Butter-Sauce . . . . . . 144 > l — in Dunst gekocht. 684 ! ! — in Essig.. 681 -f — faschiert. 160 ! i — gebacken.154 - zu Ragout.43 ' ; — mit Schinken.160 i f--Salat.183 ! Z — -Suppe.96 > f Karlsbader Brezeln.514 > i — Oblaten.621 - 1— Kolatschen.491 l Karmeliter Torte ....... 553 > Kärntner Nudeln. 387, 388 > Karotten, sieh Möhren. s f Karpfen .......... 45 ' f- abgesotten mit Kren.350 l — gebacken . . . ... . . . 361 l gebraten mit Schwämmet: . . . 355 ' s-und gefüllt.355 r-in brauner Sauce. ..... 351 i - mit Paprika auf Fischerart . - 356 > - mit Zwiebel.356 i f- gedünstet in Blut-Sauce . . . 952 ^-in schwarzer Sauce (böhmischer) 352 ^ fKcirten.523 ^ Martoffeln, Nährwert ...... 708 ! abgeschmalzen.167 ! auf amerikanische Art .... 168 ) k- auf englische Art.167 > - auf französische Art.167 ) ^ braten und sieden.52 ' s- mit Butter ..l67 ' - in Butter-Sauce .168 ^ - eingebrannt.169 ) r- gebraten oder geschmort .... 168 ' - gedünstet.167 ' -gefüllt..169 ' - geröstet.. ... 167 ' - mit Kümmel.168 ' - Mit Paprika.168 ' mit Sardellen . . . ". . . . 167 - - als Rvhscheiben.168 I als Rübchen. 169 ! Kartoffel-Bögen.169 ^ -Brot.516 - -Butterteig.175 ^-Fülle.28 - -Guglhupf.. . . . . 508 - -Kipfel.169 ^-Knödel. 170, 390 " — in Suppe, . . ..120 Seite Kartoffel-Knödel mit Schinken . . . 391 — -Koch. 423) 121 -unterlegtes.302 — -Krapferl, eingebröselt .... 300 -gebacken in Schmalz. . . .169 -mit Hefe (Germ).302 -.mit Butter, süße.523 — -gesalzene.523 — -Krusten.168 — -Mehl-Kuchen.449 — -Laibchen. ........ 169 -im Netze.301 — -Nocken.39 l, 392 -mit Grieß und mit Käse . . 171 — -Nudeln.. 170 -gebackene.391 — -Pastetchen.301 — -Pfanzel.121 — -Presser.11 — -Püree.165 -- kaltes.165 — -Salat.182 — -Scheiben, unterlegte . . . 301, 302 — -Sauce, kalte.135 -warm. 127 — -Speisen 169-171, 300-302, 390, 391 — -Staugerl.523 -mit Salz und Kümmel. . . 523 — -Sterz.171 — Strudel.170, 416 — -Suppe.97 — -Grieß-Suppe.105 — -Wanneln .... 301, 123, 424 Käse aufbewahren ....... 687 — servieren. 705 — -Auflauf. 309 — -Beschamel.308 — -Croutons . ..309 -zu Suppe. .310 — -Gerstel.112 — -Kapseln (Fondues).307 — -Krapfen..308 — Quark, sieh Topfen. — -Semmeln ..303 — -Stangerl.309 — -Suppe.104 — -Torte.308 Kastanieu-Auflauf.442 — -Berg.155 --Fülle .^ . 28 — glasiert.152 — -Gefrorenes.624 — mit Blaukohl ..147 — -Koch ..442 — -Kompott.191 — -Kugeln. 589 — kochen und braten.53 778 Register. Seite Seite Kastanien-Kuchen. ..476 — -Pudding. 436, 437 — — kalt.603 — -Püree.166 — -Schaum^. 597 — -Stangerl ..523 — -Suppe mit Wildgeflügel.... 92 — -Torten. 542, 558, 574 — -Würstchen.. - - - ^b9 Kaviar (Caviar) mit Butter u. Limonen 344 — -Sauce, kalt.140 -warm.130 Kerbelrübchen. 146, 149, 164 Keule, sieh Schlegel. Kieler Sprotten.369 Kindskoch. 393 — von Arrow-Root-Mehl.394 — -Auflauf. 429 — -Bereitung. . .. 67 — auf dem Bleche gebacken .... 429 Kipfelkoch. 434, 435 Kirschen-Kompott. ..190 — in Dunst gesotten.- 652 — -Flecken. 467 Kirschen in Zucker.656 — gedörrte, als Kompott ...... 167 — -Knödel. 493 — -Kuchen mit Bröseln...... 464 — ----- von Germteig.. . 504 — — mit Mandeln.466 -mit Mehl.466 -saftiger..465 — -Salse.666 — -Schmarren.397 — -Strudel.417 Kitze vorrichten. 17 Klachel- oder Jäger-Suppe .... 93 Klar, Eiklar, Eiweiß. 4 Klären der Fleisch- und Fischsulze. . 33 — der süßen Sulzen.601 — des Zuckers. 60 Klare Brühen. 30 — Sulzen. 613 — Suppe.-.. 68 — Fastenbrühe (Fischbrühe) .... 30 Kleien-Koch.. 445 — -Torte. 553 Kletzenbrot (Früchtenbrot).518l Klöße, sieh Knödel. Klopfen von Fleisch. 11 Knickebein .636 Knoblauch anfzubewahren.685 — -Butter. 56 — -Kren.. 134 — -Sauce.124 Knochenbrühe mit Fleisch-Extrakt. .> 34 Knödel, abgeschmalzen.107 Knödel in Suppe ...... 120—123 — mit Zwetschken.389 — -Torte ..557 Knorrs Leguminosen-Mehl..... 691 — — Püree. 166 — Teigwaren in Suppe ..... 112 Kochsalat.142 Kohl, blauer.14? — brauner ..147 — eingebrannt.143 — gedünstet.147, 150 — gefüllt und gestürzt.157 — Pudding..15? — -Salat.183 — -Strudel. 158 — -Suppe.- . 96 — -Würstchen.147, 158 Kohlrabi (Kohlrüben), braungedünstet 148 — eingebrannt.143 — gedünstet.148 — gefüllt.161 — Püree. 166 — zu Ragout.43 — -Salat.183 Kohlsprossen, sieh Rosen- oder Sprossenkohl. Kolatschen von Germteig (böhmische) . 490, 491 — von Bröselteig.532 — von mürbem Teige . . . . . . 473 — mit Topfenfülle . ..- 489 — kleine zu Tee . ..523 Kommißbrot, falsches.560 Kompotte.187—193 — von kalifornischem Dörrobst - - - 188 — von Dunstobst ..IN — von Essigfrüchten ....... 199 — von frischen Früchten . . . 188—191 — von getrockneten Früchten . . 187, 18° — gemischte .... -.192 — von Goldrüben. — gesülzte.199 — von Kastanien.^ — von Pomeranzen.1A — von Rhabarber.191 — von Rum- u. Sliwowitz-Früchten 192 — von Senffrüchten. - - 1A Konfekte ohne Ei.5M-^59° Königs-Eier.^ — -Kuchen.bN -von Hefenteig ^ — -Punsch. ---Torte.- Z Konserven.693-69° Konsommee (Dunst-Creme) ^ — brennendes. .. — in Kaffeebechern . .^ ; ikonson -Ne Hir als ! - Leb - rnn Mps- i ! Eorintl ^ Korneli ! Koteleti ^ - fasc - gefi - von - mit im - in ' - vor Krabbe -Kraine, Kuß I Kcastbr Kraft-§ Kräftig Kramb, Kramm - geb - gril - im - -Pa - -Pü - -So Kranke, Kränze Krapfer - von von von Ercpsen Fas. «Lud Mpfer Kraut, I eing fasch gedü " gefü " neu - " Rei WteE -Sal z sanr, : ; > l l i z Z I I 3 0 7 7 3 8 6 8 8 3 Z >1 i6 3 ',3 >1 ;2 !3 Z9 Z3 N 33 38 32 32 31 38 92 91 92 91 87 92 92 92 93 60 >38 >04 !37 >54 »95 L9 i60 L3 Register. 779 Seite Seite rsommee, Eier-.111 Fleisch-. 111 Hirn-. 111 als Kraftbrühe.. . 31 Leber-.111 niaiArv (Fischbrühe) ...... 30 pfe vorrichten. 24 pf- oder Preßwurst .... 333, 334 rinthen (Weinbeerl). 62 meliuskirschen in Zucker .... 657 ieletten, gebraten und gedünstet 258—266 faschiert.270 gefüllt . 266, 267 von Geflügel ..264 mit Mayonnaise.339 im Schlafrocke.257 in Papilloten .267 vorrichten. 19 abben (Orsvsttss) ....... 375 nner-Würste zu kochen.280 och-Torte (MandebGrillage) . . . 587 lf>Aspik für Kranke. 34 astbrühe, Fleisch-Essenz (Konsommec) 31 aft-Suppe (Krankenbrühe) .... 89 ästige Sauce, lichte und braune . 36 ambamboli oder Jägerpunsch . . . 638 ammetsvögel, Genicßzeit.721 gebraten.227 grilliert ........ - . . 256 im Neste.316 -Pastete.319 -Püree. . 228 -Salmi.227 ankensuppen . 89 änze von Butterteig als Pasteten 78 apferl von Butterteig.... 478, 480 — als Garnierung.175 von Hefenteig, gefüllte.301 — gerollte.497 von mürbem Teig als Garnierung 175 von Winterteig. . 534 cpsen Blech- '..497 Fastying- . 494—496 Indianer-. 546, 571 apferlkoch .429 aut, braungedünstet.147 eingebrannt.143 faschiertes, gestürzt ...... 158 -Flecken . . 492 gedünstet.147, 150 gefüllt.158 neu gesäuert . . . ..143 Reis.108 rotes und blaues.143, 150 -Salat.181, 184 saures. . . 143, 147, 148, 159, 160 Kraut-Strudel ..159 - -Würstchen.159 Kräuter und Gewürze. 57 — -Butter .. 66 --Schnitten.345 — feine. 57 — -Saucen, warme ....... 128 -kalte ..138 — -Strudel.414 — -Suppe . . .. 95 — zu Saucen. 57 Krebse, Genießzeit.718 — zu kochen. 49 — zur Garnierung von Fischen . . 1?5 — geschmiert ..373 — gesotten.373 — mit Rahm.373 — lebend zu erhalten.691 Krebs-Becher :. 304 — -Beschämet. 37 — -Butter. 56 — -Fasch. . . .. . 41 — -Fleisch in Muscheln.375 — -Fülle zu Braten ....... 28 — -Haschee. 42 — — in Schalen.176 — -Kapseln.304 — -Koch. 423 — -Knöderl. 118 — -Meridon ........ 118, 305 -in Butterteig.305 -Netzchen . .. 305 — -Nudeln.'. . 487 — -Pastete.320 — -Pastetchen .304 — -Reif.175 — -Reis.171 — -Ragout. 44 — -Sauce.130 — -Schmarren.398 — -Schweifchen.. . . . 175 — -Strudel zur Garnierung.... 176 — — als Mehlspeise. '.416 -in Suppe (Frittatenstrudel) . 115 — -Suppe.100 — -Wanneln.487 — -Wuchteln.487 — -Würstchen.175 -eingebröselte.304 Kreidenknödel.633 Kreishauptmann-Schnitzchen .... 270 Krenfleisch.239 Kren (Meerrettich) als Garnierung . 180 — ausbewahren . ..685 — -Sauce (Semmelkren).134 -(zu Fischen).134 -kalt.135 780 Register. Seite Seite Kren, kalt mit Äpfeln.135 -mit Eiern . ..135 -mit Pomeranzensaft .... 135 Kresse als Salat.184 Kronbeeren, sieh Preiselbeeren. Krusten von Butterteig. 77 — von mürben und Bröseltcigen. . 77 Kuchen-Ausdrücke . 4 Kuchen anrichten......... 705 — mit Früchten. 464—467 — von Germteig ........ 504 — von mürbem und Butterteig 468—472, 473, 474 — von Fleisch. 323-325 -marmorierter.325 -russischer. 325 — von Polentamehl.468 — mit Rosinenfülle.478 — von Schrotmehl.468 — warme und kalte. 464—468 — von Wildbret. 323, 324 — von Wildgeflügel, klline .... 326 Kuheuter, gebacken.294 — gebraten.294 — gefüllt.294 — mit Sauce.294 — vorrichten. 23 Kukuruz (Mais, türk. Weizen) in Essig 681 — gesotten zu Garnierung ..... 154 — — mit Butter.154 — -Koch.423 — -Polenta.393 — -Sterz (türkischer) ..392 — -Tee . . .......... 636 — -Tommerl.400 Kümmel-Geist.640 — -Krapferl und Stangerl von Germteig .512 -von Kartoffelteig.523 — -Suppe . . . . .. 99 Kunstbutter . . ..695 Kürbisse, abgeschmalzen.153 — eingebrannt.144 — gedünstet.149 -auf ungarische Art.152 — gefüllt. 161 — -Salat.183 Kürbisspalten mit Zucker eingekocht . 661 Kurz einsieden einer Sauce .... 10 Kuttelfleck, gebacken.269 — gedünstet .......... 288 — kochen. 23 — mit Kapern- oder Paradiesäpfeln . 289 — unterlegt.289 — aufgegangen.- . . . . 289 — als Speckfleck . . . ..289 — -Suppe. 92 L. Lachs.45 — blaugesotten . . . ..349 — mit warmen Saucen ..... 349 < geräuchert.370 — — mit Zitronensaft.350 -zu Butterschnitten.345 — — zu Fischsalat.371 -Fülle für kleine Formen . . 366 — -Schnitten.345 — übrige Bereitungsarten sich Fische. Lachsforelle, sieh Forelle. — Bereitung, sieh Fische. Lamm, junges, vorrichten.11 Lammfleisch mit Blut-Sauce .... 247 — branngedünstet.247 — mit Butter-Sauce.246 — Champiguons-Sance...... 246 — mit Erbsen.246 — eingemacht.246 — gebacken.257 — gebraten. 220, — — mit Bröseln.220 — — gespickt ..220 — gedünstet . ..246 — heißabgesotten.246 — mit Paprika ..246 — mit Rahm.246 Lamms-Beuschel-Fleischkuchen . . . 274 — -Brust .274 — -Füße, gebacken und gefüllt... 286 — -Kopf mit Bröseln. ...... 285 — -Koteletten . ..262 -ein gebröselt . ..262 -gefüllt.266 -im Netzel..267 -im Schlafrock.257 — -Lungenhaschee ..A — -Roulade. 269 -gebacken.257 — -Schnitzchen . . ..- 282 Landeshauptmann-Schnitzchen . . - ^ Lapin, sieh Kaninchen. . Lattich, sieh Salat. , Leber vorbereiten . . 20 , ^ — -Erbsennockerl . .- ^ --Fasch .'.. -gesülzt - - - - -.^ , — -Filets oder Schnitzchen .... -A — -Fülle zu Braten.- — gebacken.A — gefüllt im Netz. — geröstet ..A -- gespickt. ^ -mit Sardellen.- — gespickt mit Saucen .... 29^, 2 Register. 781 Seite f Leber-Käse oder Kuchen .... 324, 325 — -Knödel . . . 118 f- -Konsommec. 111 — -Psanzel .117 '--Reis . . ..118 — -Suppe. "1 -gestoßene. 92 — -Vögerl.293 — -Wanneln. 275 — -Würste. 279 Lebkuchen (Lebzelten) brauner . . . 593 Legieren (beimischen) . '. 10 Leinbraten, sieh Nierenbraten. Lendenbraten, sieh Lungenbraten. Lichte Stiuce, kräftige. 36 Liebigs Fleisch-Extrakt . . . 31,32,694 Likör-Chaudeau. 64 -gesülzt.609 — -Creme .. 65 -in Kruste .'.599 — — gesülzt.. - 608 — -Eis oder -Glasur. 86 — -Gefrorenes.624 -in Gläsern . . ..628 — -Schaum.596 -gesülzt.601 — -Sülze.. . . . 617 — — geschlagene.621 Liköre, leicht zu bereitende ... 639, 640 Limonade.. 642 Limonen-Auflauf. 450, 451 — -Chaudeau.461 — zu Garnierung.180 — -Gefrorenes . ..623 — -Geruch. 63 — -Glasur. 86 — -Koch ..451 — — weißes. 458 — -Kuchen. 482 — -Sauce. 132 — -Schalen. 57 — -Schifteln.527 — -Sülze . . .616 — — geschlagene (als Charlotte) . . ,621 — -Zucker.-59 Linsen, abgeschmalzen ..165 — eingebrannt.165 — -Püree.165 — -Salat . ..182 — — pikanter . . . ..162 ^ -Sauce ..126 ^ 7- kalte.136 — sieden ............ 53 s7 -Suppe.' - 97 Linzer-Teige.. .537, 538 -- -Torte.! . . 537, 538 — -Torteletten.538 Seite Liptauer, garniert.346 Liqueur, sieh Likör. Liwanzen.493 Löffelfleisch.214 Lunge kochen. 23 — eingemacht.291 — gedünstet mit Polenta.290 — sauer eingemacht.291 Lungen-Braten oder -Filet.200 -mit Beize. 201 -eingebröselt.209 — — französischer (mit Sardellen) . 202 — — gebraten.200 — — gerollt.211 -gespickt.200 -kalt..337 — — -Kuchen ;.324 -mariniert ..201 --Schnitzchen. 25, 207 — -Haschee.. . 42 — -Psanzel . ,.. 116 — -Strudel . 114 Lyoner Kaffee. 601 M. Makkaroni mit Butter ..172 — mit Bratenresten ....... 172 — mit Käse.172 — mit Fleisch.- 386 — mit Paradiesäpfeln.387 — mit Saft (ai suAv).112 — mit Sardellenbutter.173 — mit Schinken.173 — mit Schwämmen.386 — -Pasteten (Nirndals) .... 312, 313 — -Pastetchen.-.312 — -Suppe .. 90 — — mit Käse.104 Ng.crääoin6 (gemischtes Gemüse) . . 155 — als Salat.. . 186 Madeira-Schaum»'.46 l Magdalenen-Schnitten. 530. — -Torte .630 Mahlzeiten.696 Mailänder Reis.109 — Schnitten.530 Mais, sieh Kukuruz. Maitrank (Maibowle) .640 Maizena.694 Makrelen oder Skombri. 46 — gebraten.357 — übrige Bereitungsarten sieh Meerfische. Makronen ..580 Maltraitierter Schlegel ..338 Mamaliga.393 782 Register. Seite Seite i Mandeln abziehen, reiben, rösten, schneiden und stoßen.61, 62 — einsieden..660 — verzuckern.588 Mandel-Auflauf.445 — -Bäckerei.567 -ausgestochene. 580 -in Papierkapseln.584 — -Bauernkrapsen.568 — -Bögen. 566, 582, 583 -gefüllte..583 — -Bombe.630 — -Brezeln.524 — -Brot.561 — -Busserl.582 — -Creme. 65 — -Croquetten.667 — -Fülle . 81 — -Gefrorenes.625 — -Geschmack. 63 — -Grillage .687 — -Gugelhupf.508 — -Karten.565 — -Kipferl.568 — -Koch .... ...... 414, 445 — falsches.441 -' mit Salsenschaum ..... 454 — -Krapferl, braune.584 — -Kren.185 — -Kuchen, kleine.478 — -Makronen .580 — -Milch. 643 — -Pittah.420 — -Potize. 501 — -Pudding.436 — -Ringe.584 — -Sauce, kalte.136 — -Schaum . . . ..597 -- gesülzt.602 — -Schmarren.396 — -Schnitten von Bröselteig.... 526 — — von Butterteig.480 — -Stangerl.. . 566 -gefüllte .680 -mit Quittenkäse.561 — -Stolle.511 — -Striezel .479 -ohne Ei.524 -von mürbem Teig.581 — -Strudel ... -.419 -von Germteig.501 — -Suppe.103 — -Sülze (Llano roanZkr) . . 610, 611 -als Äpfel.612 -als Damenbrett.612 -als Eier im Vogelnest .... 612 -mehrfarbige . . ..612 Mandel-Teig, ausgestochen .... 680 — -Torten ....... 552-654 -mit Butter ...... 641 -von gerösteten Mandeln 584, 585 -von Mandel-Grillage ... 587 -weiße . . . ..... 573 Mandoletti.578 Mandolini ..584 Mangold als Gemüse.142 — als Salat ..181 Maraschino-Auflauf.432 — -Chaudeau.64 — Creme .... -.65 — — gesülzt.608 — -Gefrorenes.. . 624 — -Schaum - ..596 -gesülzt . . ..601 — -Sülze.617 — geschlagene.621 Margarine, Kunsibutter.695 Marillen-Beguß.66 — in Branntwein ..673 — -Charlotte . ..463 — dunstgesotten.653 — eingesotten in Zucker .... 657 — gebacken ..409 — -Gefrorenes.623 — -Glasur (Früchten-Glasur) ... 86 — -Kaltschale.194 — -Knödel ....... 388, 369 — -Koch. 448 — -Kompott.190 — -Kuchen mit Mandeln .... 466 -englischer.472 -von Bröselteig und Butterteig . 470, 471 — -Pastetchen ........ 474 — -Pastillen.670 --Reis .604 — -Säfte. 645, 651 — -Salse ..666 — -Salsenkoch. .453 — -Schaum.579 — — mit Eiweiß.456 -gesülzter ..... 603, 610 -in Butterteigkruste ... 471 --Koch.453 — im Schlafrocke.474 — -Sülze . . . j.615 -geschlagene ^ --Zeltel.58 Marinade oder marinieren. ... A Marinierte Fische. . ... . . 3w Marinierter Lungenbraten . ... 201 Mark, gebacken..266 — -Klößchen.1Z — -Schnitten ........ 1^ Mark Marn Marn Marn - S Maro Marz - iti Masch Maß Matei Maw Maul Maul Maus Mayo - m - zu Maza Meeri Meers - al - ge - ge - ge - ge - m Meeri Meeri Meeri Meeri Mehl - -Ä - -I - -is - -Z Mehlf — al - eil — bo ^ in — ko ^ in Melie Meloi Meloi - -C - -§ Meloi Merii zu Register. 783 cite Seite Seite Mark-Schnitten, süße Marmeladen (Salsen) Marmor-Eis . . . Marmorierter Kuchen — Schaum .... Maroni, sieh Kastanien. Marzipan .... — italienischer. . . Maschin-Rostbraten . Maß und Gewicht Matelote (französisches Matrosenpunsch (Grog) Maulbeersaft .... Maulkörbe (Schneeballen) Mäuse, gebackene (Mehlspeise) Mayonnaise (Öl-Saucen) — mit Hummer-Eiern . — zu Fischen (Eier-Sauce) Mazarins (kleine Kuchen) Meerdatteln Meerfische Fischr abgesotten — gebacken . — gebraten. -auf dem Rost. . — gedünstet als Brodetto — geräucherte .... — marinierte .... Meerkrebs (Hummer). . Meerrettich, sieh Kren. Meersalz. Meerspinnen (Oruucsvoli) Mehl aufbewahren . . — -Klöße als Garnierung — — böhmische . . .' — -Nockerl als Mehlspeise — — in Milch . . . -in Suppe . . . — -Pfanzel (Schöberl) . — -Schmarren.... Mehlspeisen. — als Garnierung . . -- einfache. backen ..... ^ in Dunst sieden . . — kochen ..... ^ in Schmalz gebackene Melierte Gemüse in Essig Melone, falsche . . Melonen servieren -Salse .... 7- -Spalten einsieden Melanzani, gedünstet. Meridon von Reis . ^ — in Butterteig . ^ — zu Suppe . . "" M Fastensuppe (Krebs) out) 435 664 87 325 602 . 686 . 593 . 204 1 . 351 . 637 . 647 . 412 . 493 . 137 . 375 . 362 . 533 . 377 46, 47 . 350 . 361 . 857 . 859 . 350 . 369 . 370 373-375 59 375 691 175 122 392 396 119 120 397 365 -519 172-175 385-393 6 8 55 405—413 681 551 706 667 661 152 305 306 110 118 Merlan (Bereitung sieh Meerfische) . 46 Merluzzo (Bereitung sieh Meersische) 46 Metternichschnitten ...... 531 Milch als Nährmittel . . . . . 708 — aufbewahren. 685, 686 — -Becher.459 — -Braten.216 — -Brein. 395 — -Brot.515 — -Farferl. 395 — -Grieß.394 -als Fastensuppe ..... 102 — -Koch (Kindskoch). 393 — -Nockerl.396 — -Nudeln.395 --Reis.394 -in Butterteig ..482 -mit Schaum .... 456, 457 — -Suppe.102 -saure.102 Milchferkel, gebraten.222 — gefüllt . ^.223 — gesülzt.334 — tranchieren.704 — vorrichten ........ 17 Milchnersuppe (falsche Hirnsuppe) . 101 Milz ausstreifen . ..23 — -Sauce.126 — -Scheiben.117 — -Schnitten.177 — -Suppe.92 Minestra.108 Minuten-Gefrorenes ...... 622 Mirabellen, dunstgesotten .... 652 — eingesotten.658 --Salse . . ..666 Mischgericht, sieh Ragout. Mispeln in Zucker, einsieden . . . 657 klixeck pickles (sprich Nixck pickls) 681 Mohn-Bengel.499 — -Buchteln (Wuchteln) .... 497 — -Fülle . ..82 — -Koch..441 — -Kuchen, kleine.477 — -Nudeln.498 — -Potize.499 — -Torte . ..542 — -Torteletten . /.642 Möhren oder Goldrüben als Kompott 202 — gedünstet.146 — eingebrannt.143 — -Püree.166 — -Salat ..181 — -Sauce.133 — zu Ragout. 43 Mohrrüben, sieh Möhren. 784 Register. Seite Seite Molken.666 Molibraten, sieh Lungenbraten. Monatrettiche als Gemüse .... 143 — in Butter-Sauce ..146 — zu Garnierung.180 Morcheln, sieh Schwämme. Mostbraten.Z.98 Mürbebraten, sieh Lungenbraten. Mürbe Teige zu Fleischgarnierung . 175 -zu Schipalzbäckereien ... 72 -zu Kuchen und Pasteten . . 71 Mürber Hefenteig. 80 Mus von Äpfeln (Apfelmandel) . . 189 — von Weichseln (Weichselpfeffer) . 188 — von Zwetschken (Zwetschkeupfeffer) 188 Muse, Marmeladen, Salsen . . . 664 Muskatblüte und Muskatnuß ... 57 Muskaziuerl.567 Muskazin-Koch.416 — -Torte.554 — — weiße . '.573 Muskazonen, harte. 567 — weiche.526 — -Torte 654 Muscheln zu behandeln ..... 50 — mit Äustern-Ragout.376 — mit Eierspeise.384 — mit Fischfülle.367 — mit warmer Fleischfülle. . 277, 278 — mit kalter Fülle (Hirnfülle) . . 328 — mit Krebsfülle. ..375 — mit Sardellenfülle.372 -kalt.373 Muschel-Sauce. 131 -falsche.131 — -Suppe.100 — -Tiere.377 N. Napfkuchen. 605 Napoleon-Schnitten.565 — -Torte.643 Natron statt Hefe.81 Natronkuchen.503 Naturschnitzel.258 Nelson-Koteletten.263 Netzbraten (Jungfernbraten) . . . 222 Netzel ..' 23 Netzwürstchen. 279 — falsche . . . ..271 Neunaugen, sieh Bricken. Niederländer Schlegel.2l8 Nierenbraten.216 Nieren, geröstet.290 — saure.290 Nieren mit Sauce . . . . — mit Paprika ^. — -Schnitten. Nockerl. — in Milch. — von saurem Rahm . . . — oder Spatzen. — in Suppe. Nounenkrapferl . . . . . Nordbahn-Krapsen . . . . Nougat.. Nudel-Koch.. — -Kranz . — -Krapferl. — -Pastetchen. — -Pastete. — -Scheiben. -mit Haschee . . . . — -Schnitten ...... — -Suppe. — -Teig. — -Wanneln. — -Würstchen. Nudeln, abgeschmalzen . . . — ausgedünstet. — eingegossen. — mit Fleisch. — von Frittaten. — zu Garnierung . . . . — geschnittene. — von Hefenteig. — mit Krebsbutter . . . . — mit Schaum. — in Milch. — mit Mohn.. — mit Nüssen.' . . . . . Nürnberger Pfefferkuchen . . — Lebkuchen, weißer . . . Nüsse anrichten. — einsieden. — falsche . .' . ... . — vorrichten.. Nuß-Beugel. — -Brot. — -Creme, gesülzt . . . . — -Fülle. — -Gefrorenes . . . . . — -Koch. — -Krapferl. — — von Bröselteig . . . -von Eiweiß . . . . — -Kuchen ....... — — von Bröselteig . . . — — von Germteig. . . . — -Kugeln ....... .— -Mandel-Torten . . . . — -Pittah ....... . . 290 . . 290 . . 299 . . 392 . . 396 . . 173 . . 173 . . 119 . . 594 . . 529 . . 695 . . 122 . . 172 . . 406 . . 312 . . 312 113, 386 . . 114 . . 396 . . 112 . . 69 . . 113 . . 406 . . 385 . . 395 . . 1U 335 . . 115 172 . . 112 484, 485 . 895 . 456 . 895 . 395 395 567 ^ 578 705 660 581 62 '. ^ 499 -. . 563 . 605 ^ . 82 625 442, 443 563 540 577 540 477 ^506 ' 577 558 420 ke' 0 0 9 2 6 3 3 9 4 9 5 o 2 6 2 2 § 4 6 2 9 3 >6 5 5 1 5 5 2 2 5 5 6 5 5 8 7 8 5 9 1 2 9 3 5 2 5 8 3 9 7 9 7 9 7 8 9 Register. 785 Seite Nuß-Potize. 800 -Schaum. 597 — als Backwörkfülle .... 67 -gesülzt.602 - -Schisteln.540 — -Stangerl. 623, 563 — -Strudel..419 - — von Germteig.500 -Torten.. . 557, 556 — mit Butter .... 540, 541 O. Obergaumen für Ragout .... 42 Obers (Rahm, Sahne, Schmetten) . 685 - -Gefrorenes l.626 - -Koch. 27 - -Schaum mit verschiedenem Geschmack .. 596, 597 - — mit Creme.599 mit Chaudeau.599 -gesülzt mit verschiedenem Geschmack . 601, 602 - — — mehrfarbig.602 garniert. 597, 598 -gefroren.600 — in Kaffeebechern .' . . . . 698 — in Gläsern..'. 599 - — im Kastanienkranz .... 598 - — in Kruste.598 -in Torte.598 Oblatkrapferl . . . . . ... . 408 Obst einsieden .. 641—672 - gebackenes ........ 409 - gedörrtes (kalifornisches) . . . 693 - gefrorenes.629 in Dunst gesottenes . . . 651—653 - getrocknetes, als Kompott . . . 187 servieren.. . 705 -Charlotte (in Kruste) . . 463, 464 -Konserven.693 -Gefrorenes. 622, 623 — von Früchtenmark oder Obstsast 622 — mit Wein in Gläsern . . . 628. - -Saft-Gefrorenes mit Schaum . 624 -Käse. 669—671 -Kuchen, sieh Früchtenkuchen. — sächsischer.471 ' . . 504 664-669 645— 651 . . 650 . . 671 . . 66 641, 642 646- 648 von Hefenteig Muse, Marmeladen. -Säfte. — in Dunst . . . -Pastillen, kleine . . -Saft als Veguß . . ^ als Getränk . . — gegorener, als Getränk Prato, Süddeutsche Küche. Seite Obst-Schaum über Mehlspeisen . . 66 -kalter. 458, 459 — -Saucen.133, 134 — -über Mehlspeisen .... 66 — -Sulzen.618, 619 Ochsen-Augen. 55, 382 — -Fleisch ....... 19, 195 — -Füße.22 — -Gaumen (Vormaul) Herrichten . 24 --gedünstet.284 — — mit Saucen.264 — — gesülzt.334 — -Kopf..24 — -Schlepp.208 — -Zunge. 282, 263 — — gefüllte.. . 284 -zu kochen.24 Ofenkater (Tommerl).400 Ogliosuppe.89 Ohren. 24, 284, 265 Öl-Sauce ......... 137 Oliven.43, 60 — -Sauce . ..126 OlluiOotriän.93 Omeletten backen.68 — als Eierspeise. 381, 382 — als Mehlspeise. . 402 — von Hefenteig (Plinsen) . . . 493 — -Nudeln.403 Ornalstts sout'tlss.403 Orade.46 — gebraten . . ... . . . 357 Orangeade.642 Orangen, sieh Pomeranzen. Ortolane, gebraten mit Bröseln . . 266 P Pafesen mit Fischfülle.298 — mit Hirn oder Haschee .... 298 — mit süßer Fülle.410 — ungefüllte (arme Ritter) . . . 298 Panadel (verkochte Weißbrotsuppe) . 103 Panade (Semmelkoch zu Fasch) . . 57 Panieren ......... 5 Panierter Schlegel.257 Papinianischer Topf. 8 Paprika-Fisch.356 — -Fleisch (Gulyas) 202, 240, 242, 245s 246, 247 — -Hühner..253 -türkische.. . 252 — -Schnitzel .... 259, 262, 264 Paradiesäpfel (lornattz) eingelegt . 675 — eingekocht mit Zucker . . . . 662 — getrocknet.. 676 50 786 Register. Seite Paradiesäpfel, gefüllt.162 — mit Fleisch (Stufato) ... . 197 — mit Makkaroni.387 — in Reissuppe.107 — -Saucen. ..133 — als Salat.163 Pariser Schnitzchen.259 — -Stangerl.579 Passieren, durchtreiben.11 Pastatorte.535 Pastetchen hohlausbacken .... 77 — von Vutterteig.316 — Chineser-.314 — Dariol-.. . . 317 — mit Fleischfülle (gefüllte Blättchen) 316 — Haschee-.316 — Kartoffel-. 301 — Krebs-. 304 — Makkaroni-.312 — Nudel-.312 — Reis-.306 — Schinken-.303 — Semmel- zu Suppe.115 — von Schmarrenteig.311 — mit süßer Fülle .... 474, 475 — Trüffel- ..317 — vergitterte . ..317 — Vol-nrr-vsnt- . . . . . . 316 — als Vögel im Neste . . 316, 316 Pastete mit braungedünstetem Fleisch (Flaumpastete) ...... 310 — mit Fischfülle . ..320 — mit Gänseleber.321 — mit Geflügel . . . .319, 320, 321 — mit Hasenfleisch (Hasen-Pie) . . 321 — mit Haschee.- 313 — mit Krebssülle.320 — mit Makkaroni (Timbale) . . . 312 -Fasch und Ragout . . . . 313 — — Frittaten und Bratenresten . 318 — mit Nudeln . ..312 — als Rahmpastete '..484 — als Schöberlvastete ., . . . . 310 — mitSchöpsenfleisch(türklsche Flaum- Pastete) .310 — von Tauben.320 — von Trüffeln. 320, 321 — von Wildbret . 316, 320, 321, 322 -in Semmelkruste.300 — von Wildgeflügel ... 319, 322 — Vc>1-nn-v6nt- . . . . . . 316 Pasteten anrichten — von Butterteig .... 317, 318 -mit Gitter . .318 — — verzierte, mit Wildbret . . . 318 — gestürzte (Timbale) . . . 312, 313 — hohlausgebackene.318 Pasteten in Reifform . . . . . in Schüsseln (Pie). — in Terrinen. — -Teige. Pastillen .. - . Pastinak als Salat. Perlhuhn als falscher Fasan . . . Perlzwiebel in Essig. Persikaden. Petersilie aufbewahren. Petersilien-Brühe zum Vergießen — -Sauce zu Koteletten .... — -Suppe. Peuschel, sieh Beuschel. Pfannkuchen oder Omeletten 311, 402- — zu backen Seite 318 321 321 71 671 181 252 681 671 685 30 127 404, 402, 403. — mit Fleisch . « . . — mit süßer Fülle . . — mit Hirn und Bries — im Model eingelegt - — als Nudeln mit Creme — als Schinkenfleckerl . — als Würstchen mit Krebsfülle -mit Ragout-, Hirn- oder Hascheefülle. Psannsterz ..123, Pfanzel, Biskuit-(Schöberl). . . . — Erbsen-. -Fisch- - ..- - — Fleisch- ......... — Grieß-. — Kartoffel-. — Leber-. — Lungen-.. — Ragout-. — Semmel-. Pfeffer.. — -Gurken.' . . . . — -Kuchen von Honig (Lebkuchen) . -Nürnberger. — — — weißer :.- — -Nüsse, sieh Gewürznelken. — -Sauce ....... Pferdefleisch auf verschiedene Art . Pfirsiche, kandiert.. — dunstgesotten. — eingesotten in Zucker .... — gebacken . — gefroren. — in Rum, Sliwowitz oder Kirschgeist — im Schlafrocke. ^ . . . . - Pfirsich-Bowle., . — -Charlotte. — -Gefrorenes. — -Käse.- — -Kompott. — -Konfekt. -105 68 405 403 311 404 403 405 175 311 392 120 121 118 11k 120 121 117 118 116 121 37 5Sj Seite Seite Pfirsich-Kuchen von Bröselteig . . 474 --englischer.472 — -Kuchen mit Mandeln .... 466 — -Poganzen.483 — -Salse.667 — -Sauce zu Pudding.66 — im Schlafrock.474 — -Schaum, kalter.458 — -Schaumkoch.453 — -Sülze.615 -geschlagene. . . . . . . 620 Pflaumen, sieh Zwetschken. Pflückerbsen in Butter-Sauce . . . 145 Pignoli.62 — -Krapferl.576 — -Pudding . ..437 — -Schnitten ..576 — -Torten.576 Pilaw als Suppenspeise .... 109 — mit Geflügel.307 — mit Kalbfleisch.242 — mit Lammfleisch . ..307 — mit Rindfleisch.213 — mit Schweinefleisch.239 — von Schöpsenfleisch in Weinblättern 271 Pilze, sieh Schwämme. Pikante Sauce.125 Pinza (Oster- und Teegebäck) . . . 514 Pischinger-Torte.549 Pistazien.62 — -Schaum als Charlotte.... 602 — -Torte ..556 — -Torteletten.539 Pittah, ungarischer Strudel . 419, 420 — mit Hefe zu Kaffee.515 Plattfische (Sfoglie) ...... 46 — Bereitungsarten, sieh Meerfischc. Plätzchen, sieh Krapferl und Torteletten. Plinzen, sieh Pfannkuchen und Omeletten. Plumknchen, englischer.536 Plumpudding (englischer Pudding) . 438 Poganze von Hefenteig (mit Brein) . 487 — von mürbem Teige.483 — von Strudelteig (windische)' . . 415 Pogatscherl . -.486 Pökel-Fleisch ..281 — -Zunge.. 281 Polenta.174 — mit Eierspeise ....... 393 — mit Kartoffeln. . 174 — mit Käse (Mamaliga) .... 393 — mit Sardellenbutter .... 393 -- mit Zucker und Zimt.393 -- -Torte.' . . . 559 Polentamehl-Kuchen ...... 468 Polnische Sauce ..134 — Snvve (La.i- 8262 ).94 Polnischer Kuchen . . . . . . . 539 — Salat.. 185, 372 Polsterzipfel.410 Pomadki-Torte.587 Pomeranzen-Auflauf ..449 — -Beguß . ' . /.65 — -Bowle.641 — -Brot.563 — -Busserl ..582 — -Chaudeau . . ..64 — -Creme.65 -gesülzt ........ 608 — eingesotten in Zucker (afrikanische) 659 — -Gefrorenes ....... 623 -in Gläsern ...... 627 -- — mit Champagner . . . 628 — -Gelee.650 — -Geruch.63 — gesülzt.617 — -Glasur. 86 — -Koch. .450 — -Kompott.187 — -Kren. 135 — -Salse .. 668 — -Sauce.132 — -Schalen zum Zieren .... 672 -kandiert.672 — in Zucker eingekochte, halbe . . 659 — -Schaum.597 — -Schifteln.. . . 665 — -Schnitten.530 — -Spalten und Scheiben in Zucker 659 — -Striezel.479 — -Sülze.616 — — geschlagene.521 — -Torte . . . ... . . . 556 -mit Butter ..536 — -Zeltel.62 —- -Zucker.59 Pörkölt.203 Portugieser Krapferl ..411 — Kuchen . . . .... . . 544 Portulak als Gemüse ... . . 142 Potize mit Mandelfüllo . . . . . 601 — mit Mohnfülle.499 — mit Nuhfülle . . . . . - 500 — mit Rosinenfülle ...!.. 501 — mit Speck ..488 Poularde, sieh Kapaun und Hühner. Powidel (Zwetschkenmus) .... 669 — -Fülle.83 Pralines.591 Preiselbeeren-Kompotte.190 — einsieden in Zucker., 656 — -Gelee.649 — -Saft.616 — -Sauce. 134 60 * 788 Register. Seite Seite Preßburger Zwieback.618 Preßwurst.28 i, 331 Prophetenkuchen.536 Pröpstlinge einzusieden in Zucker . 655 — als Salse.667 Prügelkrapfen . ..550 Pudding, Kabinetts- ...... 607 ->- kalt.. 607 — englischer (Plumpudding) . . . 438 — Früchten-.437 — gelber ......... 439 — Haschee-.273 — Hasen-, mit Sauce.273 — Kaiser-.439 — Karamel-, kalter.606 — Kastanien-. 436, 437 -kalt.603 — Mandel-.436 — Pignoli-.. . . 437 — Rahm- ....... 174, 309 — Reis-.436 -kalt.604 — Rum- ..440 — russischer, kalt /.608 — schwarzer ..440 — Weichsel- x.439, 440 Puddings anrichken.705 Puffbohnen.150, 153 Puffer-Torte . ..537 Punsch.636 — L 1a Zlaos.628 — ä. 1a rouaains.626 — -Chaudeau. 64 — -Essenz.637 — -Eis (Glasur).86 — -Gefrorenes.624 — -Käse (Sülze).610 — Königs-, kalter.637 — -Sauce zu Pudding . . . . . 66 — -Konsommee.459 — -Schaum, gesülzt.601 — -Sülze.617 — -Torten. 537, 659 — -Würfel.564 Püree von Bohnen -.165 — von Erbsen.165 — von gelben Rüben ..... 166 — von Hülsenfrüchten. 165 — von Kardy.166 — von Kartoffeln.^ 165 — von Kastanien.166 — von Knorrs Mehl.166 — von Kohlrabi.166 — von Linsen.. . 165 — von Rohnen ..166 — von Sauerampfer.166 — von Schwämmen ...... 166 Püree von Trüffeln.166 — von Wildbret.41 — von Wildgeflügel.41 — von Zwiebeln . ..165 Puter, sieh Indian. D. Quaker-Oats . - . . Quark, sieh Topfen. Quirlen ...... Quitten-Kompott . . > -gesülzt . . . . — -Creme, gesülzt . — eingesotten in Zucker — -Gefrorenes . . — -Gelee .... — -Käse. --Koch.. — -Pastillen . . . --Saft ..... — -Salse . . . . — -Schnee-Torte . - — -Stangerl . . . — -Sülze . . . . — — geschlagene. . — -Torte .... — -Würstchen . . . . 695 , . 4 . 190 , . -193 . . 608 ! . . 658 , . 623 . 649 669 , 670 ; . . 448 . . 670 " . . 645 . . 667 . . 586 . . 593 . . 615 . . 620 . . 692 . . 409 R. Radetzky-Reis . . Ragout .... — in Dunst gekocht — zu Garnierung — -Fülle ,. . . — garniert. . . — Ooäarä. . . . 457 42 , 295 — von Geflügel. — von Hasen, französisches iCivet) . — von Kalbfleisch. — von Kaninchen. — in Krusten von Butterteig - - — uaavöäoinö. — NonZlas (von Wildgeflügel) . — in Muscheln. — -Pfanzel.- - - - — -Sauce . . . — -Suppe. --für Fasttage. — vollständiges. — -Wanneln. — weißes.- - - legiertes . — von Wildbret. 297 296 297 317 158 296 277 116 130 94 94 43 116 43 ^ 297 Register. 789 Seite Ragout-Würstchen.116, 315 — -Würze.58 Rahm-Auflauf.427 — -Koch .427 -(Beschäme!). 37 — -Nockerl.173 — -Pastete.489 — -Pudding (falsche Polenta) . .474 -mit Käse.309 — -Saucen. 132 — oder Obersschaum.596 — -Strudel.417 — -Suppe ..102 Rahm, süßer, sieh Obers. — -Tommerl.400 Rapontikawurzeln als Salat . . . 181 Rapunzel-Salat.184 Rauberbraten.20 l Rebhuhn, ungarisches . . . . . 334 Rebhühner, gebraten.228 — gedämpft . . ..255 -mit Kastanien ..... 255 , — kalt ..339 — in Pasteten. 319 — mit Salmi. 228 Negenwürmer (Mehlspeise) .... 396 Reh, Genießzeit ....... 721 — braungedünstet ...... 233 — -Brust, gefüllt.234 — einbeizen.29 — gebraten.233 — gedünstet und garniert .... 238 -mit Saucen ...... 238 — gesülzt.336 — kalt.335 --auf welsche Art . . . . . 335 — -Hirn, geröstet.286 — -Koteletten. 265, 266 — -Kuchen oder -Käse.324 — -Leber. 291 — marinieren.29 — -Pastete. 318, 322, 323 — -Rücken.233 — -Schlegel, gebeizt.234 -geräuchert ..343 — -Schulter . . . . . . . . 238 -ausgelöste, gebratene . . . 234 — -Wurst.330 Rehrücken (braune Mandeltorte) . . 541 Reichenauer Zwieback.561 Reinanken, sieh Blaufelchen. — geräucherte.369 Reineclauden in Dunst . . . . - 652 — eingesotten in Zucker .... 658 — — unreife.660 — -Käse.671 — -Salse. 666 Seite Reinling ; ^ . 508 Reis-Auflauf.426 — braungedünstet . . . .^ . . 110 — -Croustaden.306 — mit Fleischresten . ... . . 109 — -Fülle zum Braten ..... 28 — gedünstet zur Garnierung . . . 171 — gestürzt. 110, 306, 307 — gesülzt.603 — kalt. 457, 468 — -Knödel.110 — -Koch. '. 425, 426 --mit Salsenschaum .... 464 — -Krapferl.405 — -Kuchen, große und kleine . . . 482 — in Milch.394 -mit Schaum.466 — -Meridon.110, 305 -in Butterteig.306 — in Milchsuppe.102 — -Pastetchen.306 — -Pudding.436 -kalt.604 — -Punsch .637 — -Reif mit Fleisch.172 -mit Ragout oder Haschee . . 307 — -Schleim.107 — -Schmarren.399 — -Schnitten ..396 — -Schnitzchen.213 — -Strudel . . .413 — -Suppe.107 -mit Erbsen.108 -gestoßene.107 -mit Kraut.108 -mit Paradiesäpfeln .... 110 — türkischer (Pilaw).807 -zu Suppe.109 — -Wanneln . ..110 — welscher.108 — -Würstchen in Suppe .... 110 — — süße ..405 Reismehl-Auflauf.426 — -Kuchen.539 Reisel, Gekröse . ..288 liöinolaäs inckisnnö und vsrts . 139 Rettiche in Butter-Süuce .... 146 — eingebrannt ....... 143 — zur Garnierung.180 — schwarze.181 Rhabarber, abgeschmalzeu . . . , 153 — als Spinat.. 142 — -Kompott.192 — -Kuchen ..474 — -Salat.183 Ribisel (Johannisbeeren) anspressen . 645 — als Dessert.- - - 706 790 Register. - Seite Ribisel, eingesotten in Zucker . . . 655 - -Gefrorenes.623 — -Kompott.191 — -Kuchen ....... 466, 473 — -Saft (Abguß).648 -roher.645 -gegorener.647 — -Salse.665 — -Sauce.133 — -Sülze.6l4 -geschlagene.620 — -Torte.. . 585 — -Wein.647 Ribon.46 — Bereitung, sieh Meerfische. Rindfleisch.19 — aufzubewahren.688 — englisches.199 — faschiert .212 — gebraten.200 — gedünstet (gedampft) . . . 196, 197 -auf italienische Art . . '. . 197 — gesotten.195 — — auf französische Art.... 195 — — auf italienische Art .... 196 — gespickt.200 — kalt.337 — auf ungarische Art . . . . . 202 — auf Wildbretart.198 — im Schlafrocke.214 — -Kuchen.324 — -Reste-Verwendung . . . 213, 214 — überkocht und gedünstet. . . . 196 Rindschmalz (Schmelzbutter) ... 65 — -Bereitung.687 Rindsuppe.88 Rindsbraten, englischer.199 Rinds-Fasch.38 — -Fett.65 — -Mark, sieh Beinmark. — -Roulade.211 — -Schnitze.205 — -Schnitzchen.207 -eingebröselt ...... 209 -gefüllt.210 -gehackt.. 212 — -Zungen, sieh Zungen. Ringlotten, sieh Reineclauden. Rippenstückchen, sieh Koteletten. Ii,i8i-bi8r. 108 Risolen. 314 Risotto ..108 Ritscher. 110 Roastbeef.21, 199 Robert-Sauce.. . 125 Rogen-Kraut . ..160 — -Suppe ..101 Seite Roggenbrot. . 693 Rohatlikum .593 Rohnen (rote Rüben, Beeten) ... 181 — in Essig. . 680 — -Püree.166 — -Salat.181 — -Sauce.133 — -Suppe, polnische (LursLS?) . . 94 Rohrhühner, gebraten .. ^ . . . 231 --Suppe. 101 Röhrl-Salat.184 -eingebrannt.142 Rombo.46 — gesotten . . ..350 — übrige Bereitungsarten, sieh Meer- fische. Rosen (Krapferl). . 412 — -Eis.86 — -Salse.669 — -Sülze ..613 — -Zucker.59 Rosen- oder Sprossenkohl . . 145, 150 Rosinenfülle zu Backwerk .... 83 — — zu Indian.2? — -Kuchen.478 — -Potize.501 — -Stolle . . '.510 — vorrichten.62 Rosmarinfleisch.198 Rostbraten. 203—205 — mit brauner Sauce . , . . . 204 — EsterhLzy- ..210 — gebacken ......... 209 — gebraten.203 — gedünstet.203 — gefüllt.210 — heißabgesotten ....... 205 — Maschin- ........ 204 — mit Paprika . .204 — Roulade.210 — russischer ..207 — schwedischer.204 — vorrichten.21 — von Hirschrippen mit Knoblauch . 266 Rösten der Semmel. 5 Rote Sülze (Mandelsulze) .... 611 Roter Schaum (Kastanienschaum) . 59? Rotes Kraut . ..150 -als Salat.181 Rotwurst ..280 Rouladen (Backwerk) .... 563, 564 — gebackene, von Kalb- oder Lammfleisch .257 — von Rindfleisch .... 210, 211 — von Schnitzchen.268 Rüben, .braungedünstet . . . . . 119 — eingebrannt.1H Register. 791 . Seite Rüben, gedünstet.148, 151 — gemischte.' 119 — gesäuert.141 — saure.144 — mit Schöpsenfleisch.148 — gelbe, sieh Möhren. — rote, sieh Rohnen. — -Püree.166 Rübentriebe-Salat.185 Rückenmark, gebacken.288 — zu Ragout.42 Rühr-Ei, sieh Eier und Schmalz. Rühren. 4 Rum-Auflauf . . . . . > . 432, 451 — -Bögen.547 — -Chaudeau.64 — -Creme.65 — — als Charlotte ...... 608 — — gesülzt.608 — -Früchte als Kompott .... 204 — -Glasur.86 — -Gugelhupf.507 -Kuchen ..478 — -Pudding.410 — -Schaum.597 — — gesülzter '.601 — -Schnitten.565 -mit Butter ...... 530 — -Sülze . . ..617 — -Torte.537 Rumforder-Suppe.106 kumpstsalrs (Rindsschnitze) . . . 205 Russische Creme. 65, 599 — Gurken.679 — Suppe. 93 Russischer Kuchen. . 325 — Pudding, kalt.608 — Punsch (Hoppelpoppel) .... 643 — Tee . .635 Rutten.45 — blaugesotten.349 — gebacken. 361 — übrige Bereitungsarten sieh Fische. S. Saccharin.695 Sacher-Torte.543 Sächsischer Obstkuchen.471 — — von Germteig.504 -- Weihnachtswecken (Stolle) . 510, 511 Safran.57 Saftbraten.196 Saft-Chaudeau.64 -Gefrorenes.624 Seite Saft-Zeltel . . . ... . . .692 Säfte auszupressen und zu seihen 645, 646 — in Dunst gekochte, für Übergüsse 650, 651 — gegorene, für Getränke . . 646—648 — gesülzte (Gelees), zu Backwerk 649, 650 — rohe. 645, 646 — mit Zucker gekochte . . . 646, 649 — zum Färben.672 Sago-Koch.427 — -Suppe.105 Sahne, sieh Obers. Salami.281 — falsche (Backwerk). 584 Salate.180-187 Salat, abgeschmalzen ....... 152 — braungedünstet....... 146 — eingebrannt.142 — frischer grüner.184 — gedünstet.147, 150 — gefüllt als Würstchen.157 — gemischter.185 — polnischer ........ 185 — saurer........ 180—187 — Speck-. ,.180 — -Suppe . ..95 — süßer oder Kompott . . . 18,7—194 — welscher ... . 185 -Fisch- . 371 - in Aspik........ 372 — -Würstchen zur Suppe .... 111 Saiblinge.45 — blaugesotten.349 — in Sülze.364 — geräuchert. 369 — übrige Bereitungsarten sieh Fische. Salizylsäure-Verwendung . 12, 651, 688 Salmi-Bereitung.41 — in Dunst gekocht.273 — von Hasen, kaltes.827 — -Sauce.126 — -Schnitten.. . . 178 — mit Wildgeflügel . . 227, 228, 230 Salonzuckerl . ........ 590 Lalpioon oder Klein-Ragout . . . 296 — ollasseur.297 — ä, 1a reius. 296 — ro^al.296 — au suprsras.296 — zum Füllen.43 Salseu. 664—669 — -Augen.534 — -Beguß zu Mehlspeisen .... 66 — -Bögen ..569 — -Brezeln.592 — -Brot.563 — -Koch . -.449 — -Kuchen, kleine.478 792 Register. Seite Seite Salsen-Schnitten ....... 410 -mit Chaudeau.462 Salsenschaum mit Biskuit .... 455 — -Koch.453 — über Mehlspeisen ...... 66 — -Torte.585 Salsenwanneln von Gcrmteig . . . 509 Salz ..58 — -Stangerl mit Kümmel .... 513 Salzburger Nockerl..397 Salzgurken.682 — als Salat.184 Salz-Heringe, gebraten.370 -gebacken.370 Sand-Kuchen, kleine . . . . . . 533 — -Torte.545 Sandwiches, sprich Säuduitsch (Butterschnitten) . 844, 345 Sardellen.47 — srische, gebacken.362 -gebraten. . 359 -als Schnitzchen.362 — -Fülle in Muscheln . . . 372, 373 — marinierte . . ..371 -als Garnierung.180 -zu Fischsalat ..371 — -Kren. 135 — -Mayonnaise.137 — -Saucen.131 -kalte. . 140 Sardellenbutter. . 56 — mit Rettich. . 343 Sardinen als Garnierung .... 180 — mit Limonen und Butter . . . 371 Saucen (Grund-Tunken), Bereitung . 36 — kalte.135—141 — warme.124—135 — zu Mehlspeisen.'.65—67 Saucischen.279 Sauerampfer-Marmelade.668 — -Püree.166 — -Sauce ..127 Sauerkirschen, sieh Weichseln. Sauerkraut, braungedünstet.... 148 — eingebrannt.143 — gedünstet.147 — gestürzt mit Wildbret. ... . 159 -mit geräuchertem Fleisch . . 160 -mit Fischfasch oder Rogen. . 160 — aus ungarische Art.147 Saure Fleischsuppe.92 — Gemüse.141 -gemischte (Naxeck xieülas). . 681 — Gurken (Essig-Gurken) . . 678—680 — Rahmsuppe.102 — Rüben. 144, 683 Schaiden, sieh Waller (Wels). Schalotten in Essig.68l — gedünstet.150 — -Sauce ..4.125 — zu Ragout.. . . 43 — aufbewahren.685 Schampinion, sieh Champignon. Scharlotte (Mehlspeise), sieh Charlotte. Schaum als Bäckwerkfülle .... 67 — in Gläsern.599 — -Koch in Dunst.458 — — mit Creme.454 — — von Erdbeeren, kaltes ... 458 -von Obst.453 — — von Salse . ..453 — — von Schokolade.452 — -Rollen.479 — -Speisen . ..454 — -Torten. 585 Scheiterhaufen.435 spanischer.455 Schildhahn.231 Schildkröten, Genießzeit.718 — -Eingemachtes.. .378 — Haschee.378 — Ragout.378 — mit Saucen.378 — -Suppe. — — falsche. — zu töten . .. Schill oder Zander, abgesotten mit warmer Sauce. — gedünstet mit brauner Sauce . . — -Schnitze mit Trüffeln .... — übrige Bereitungsarten sieh Fische. Schinken, kalt. — warm. --Fülle. . .. — -Fleckerl ..... 303, 386, — -Kipferl.- — kochen und backen. — -Krapferl. — -Omeletten. — -Pastetchen .. — schneiden und auflegen .... — -Strudel.. — -Wanneln. Schlagrahm als Schaum. Schlampete Nudeln, sieh Milchnudelu. Schlegelbraten . . . . . . 217, Schleihen wie Karpfen. Schlick-Krapferl von Fischen. . . . -von Fleisch. Schlosserbuben. Schlüsselkrapferl (Braudteigkrapferl) - Schmalz-Bereitung. 687, — -Verwendung. — -Nudeln. 99 99 49 349 351 360 343 281 27 405 304 24 304 382 304 702 416 303 596 218 113 113 409 407 688 55 493 Register. 793 Seite Schmalzgebackene Mehl- und Obstspeisen . 405—413 Schmankerl.- . . . . 67 — -Koch.429 Schmarren. 397—400 — -Teig (Backteig) ...... 68 Schmetten, sieh Obers. Schmieren von Formen und Blech . 5 Schnecken, Genießzeit ...... 718 — gefiillt.. . 377 — im Gehäuse.377 — -Hascheeschuitten.377 — im Reindl.377 — -Salat.378 — -Suppe.94 — aufbewahren.691 Schneeballen oder Maulkörbe . . . 412 Schnee-Glasur ........ 67 — -Hühner, gebraten..229 — -Nockerl mit Creme . . . . 460 Schneeschlagen von Eiweiß .... 4 Schnepfen, Genießzeit.721 — gebraten.228 — -Brüste in gesülzter Fasch . . . .340 — -Kot.177 -falscher ........ 177 — mit Salmi.228 Schnitten, süße, sieh Register von Backwerk. — gebackene (Pafesen).298 — geröstet zur Garnierung. . . .177 ' Schnittlauch-Sauce.127 — kalte (Eier-Sauce)...... 136 Schnitzchen und Koteletten . . 268—266 — braten.25 — eingebröselt 209,260,262,264, 265, 267 — von Fischen ........ 395 — von Fischfasch. 365 — von Geflügelbrüstchen.264 — gefüllt.210, 266 — von gehacktem Fleisch . - 112, 269 — von Kalbfleisch. 258—260 — von Kaninchen.264 — von Lammfleisch -.262 — von Lungenbraten.207 — von Rindfleisch.205 — als Rouladen.266 — von Schöpsenfleisch.262 — von Schweinefleisch.264 — vorrichten ........ 19 — von Wildbret . ..265 — — faschierte. 270, 271 Schnür- oder Spagatkrapfen . . . 411 Schöberl (Biskuitpfanzel).120 --Pastete.310 Schokolade als Geschmack .... 62 — -Getränk.632 Seite Schokolade-Auflauf.430 — f-Blamaschee (MnuorunuAsr) . . 611 — -Bombe.630 — -Brezeln ..525 — -Brot . . . . . . - - . . 560 — -Busserl. 573, 574 — -Creme.64 -iu Gläsern.599 — — gesülzt. 606 — -Eis oder -Glasur.86 — -Gebäck, Baseler.474 — -Gefrorenes.626 -in Gläsern.628 — -Kipfel.528 — -Koch .......... 431 — — kaltes.458 — -Konsommee.459 — -Krapferl.- 560 -ausgestochene ...... 574 — -Kuchen.500 — -Reis, kalt.458 — -Roulade.564 — -Schaum.596 -in Gläsern.599 -gesülzt.- 601 — -Schaumkoch . . . . . . . 452 — -Schifteln.528 — -Schnitten ..529 — -Strudel. 420, 421 — — von Hefenteig.503 — -Sülze ..612 — -Suppe.103 — -Torten mit Butter.543 -mit Mandeln.560 -mit Windmasse.574 — — ohne Ei.592 — -Überguß, schwarzer.65 — -Würfel. . 544 — -Würstchen. . 406 Schöpsen-Koteletten .... 262—264 — — n ln idlolsou . . . . . . 263 — — eingebröselt..262 -gespickt ........ 263 -mit Paprika.264 — -Fleisch, gebraten.218 -gebeizt.. . 244 — — gedünstet.244 -heißabgesotten.245 — — kalt. 337 — — mit Kapern-Eauce .... 244 -mit Kraut.245 --mit Kräutern.245 -mit Paprika.245 -mit Paradiesäpfeln .... 245 — — mit Rüben....... 148 — — mit Sardellen.245 --Reste mit Pfeffer-Sauce . . 245 794 Register. Seite Seite Schöpsen-Fricandeau.. 244'' — -Lunge vorbereiten.23 — -Pilaw in Weinblättern. . . .271 — -Rücken' gebraten.. . 216 — — gerollter .' .. 220 , — -Schlegel, gebraten.219 -kalt.337 -auf Wildbret-Art.219 Schott-Säuerling-Nocken.489 Schotten-Suppe.102 Schrotbrot. 693 — -Koch.441 -(falsches Mandelkoch). . . . 441 Schrotmehl-Kuchen.468 — -Roulade .'.. . 564 — -Torte. 559 Schühsuppe (0n8).31 Schüsselchen zu Obersschaum . . . 533 Schüssel-Pastete auf englische Art (Pie) 321 Schwäbische Brot-Suppe.105 Schwäbisches Fleisch . . . . . 208 Schwämme. 50 — anfzubewahren, getrocknet . . . 676 — in Gläsern eingelegt . . . 676, 677 — als Saft oder Essenz.677 — gebacken.164 — gedünstet. ..162 — gefüllt.163 — in der Montur (Trüffeln) . . . 164 — von Windmasse.571 — zu Ragout.43 — zu reinigen.51 Schwamm-Haschee.163 — -Klößchen (Nockerl).119 — -Laibchen. ..163 —. -Püree . . ..166 — -Saucen.129 — -Suppen.98 Schwammerl mit Chaudeau. . . . 408 Schwartenwürste.280 Schwarzbeeren, eingekocht in Zucker . 656 — gedünstet.191 — -Saft. 648 Schwarzbrot, sieh Brot. Schwarzer Pudding.440 — Rettich.. 181 — Schokoladebeguß.. 65 — Weichselkuchen.466 Schwarzwurzeln, abgeschmalzen . . 153 — in Butter-Sauce.146 — gebacken.164 Schwarzwurzel-Salat . . . . . . 18l Schwedischer Rostbraten.204 Schweinefleisch als Schwarzwild . . 240 — gebraten.221 — gedünstet.. 239 — gepökelt ......... 690 'Schweinefleisch gesotten.281 — geräuchert.281 — gesotten mit Kren.239 — kalt.336 Schweineschmalz ...... 55 — Bereitung.688 Schweins-Braten mit Kruste ... 221 — -Koteletten.264 — — eingebröselt.264 -mit Paprika.264 --Fasch.39 -Fett, sieh Schweineschmalz. — -Filet, kalt.336 — -Fisch.336 — -Gulyas.. . 240 — -Kopf vorrichten ^ ..24 -warn:.286 -kalt, faschiert.331 -gepökelt (falscher Wildschweins-Gesülzt. 332,833 — - als Wurst. 333, 334 — -Netz.23 — ?Pilaw. 239 — -Roulade.269 — -Rücken mit Schwarte . . . - 221 — -Schnitzel.264 -faschiert. 269, 2i0 — -Schwarten-Gallerte.36 Schweizer Kuchen.344 — Milch.609 Scombri.A — gebacken.362 — gebraten.357 Scorzonera, sieh Schwarzwurzel. Kaotoli rnnrnaslackv.668 Seefische, sieh Mccrfische. Seekohl. Seekrabben (Orsvsttos). ° . — als Garnierung .... Seezunge (Meerfisch) .... — gebacken. — gebraten - .. -mit Kruste. See-Schildkröten. Seihen. Selchfleisch (geräuchertes Fleisch) Selchwürste. Sellerie, gedünstet. — gefüllt. — -Salat. Semmel backen.. - — bähen . — -Beschämet. --Koch.. — -Fülle. — -Knödel.. . 142, 153 . 375 . - 175 . . 47 . . 361 . 357 358. . 878 10 281 . 280 . 151 162 . . 181 5 5 ' ^ 37 432, 433 26 174 Register. 795 Seite Seite Zemmel-Knödel sieden . . . . 55 Sieden von Pökel- und Rauchfleisch . 281 - — in Suppe . 122 — von Rindfleisch. . . . . . 88 , 195 - -Koch, (Panade) .... — von Schinken .... 21 - -Krapfcrl in Suppe . . . 115 — von Zucker. 59 - -Kren. 134 — von Zungen .... 24 - -Kruste mit Wildbret . . 300 Silbermangold . 153 - mir Obst (Charlotte). . 463 Silbernudeln . 485 - -Pastetchen .. 115, 116 Sillabub . 643 - mit Ragout .... 299 Skarnitzen, sieh Düten. - in Suppe . 115 Sommersuppe (ikobLZs L 1a Orülsnns) 89 - -Pfanzel . 121 Sorbet . 641 - rösten . 5 Soya (Champignonssaft) . 677 - -Schmarren . 397 Spagatkrapfen . . . 411 - -Schnitten, gebackene (Pafesen) . 298 Spanferkel, sieh Milchferkel. - mit Hirn-, Haschee- od. Fischfülle 299 Spanische Sauce .... 124 - (Ononbons) mit Fischfasch und — Semmeln .... . . i 455 Krebsragout. . . . . . 299 — Suppe (011a. xotriäa.) . 93 —— mit Geflügelleber . . . 299 — Winde. . 570, 571 -mit Käse. 309, 310 — Windtorte. 570 -mit Nieren. 299 Spanischer Reis . . . . 457 - -- mit Reis und Haschee . 299 — Scheiterhaufen.... 455 -mit Wildgeflügel . . . 299 Spargel, abgeschmalzen . . 152 -gefüllte, süße .... 410 — — mit Krebsbutter . . 152 -geröstete mit Bcinmark. 177 — -Abfälle, trocken . . . 684 -mit Fischfasch .... 178 — aufbewahren .... 685 -mit Hirn. 177 — in Butter-Sauce . . . 144 -mit Milz. 177 — in Dunst gekocht . . . . , 683 - — mit Rehleber .... 178 — in Essig eingelegt . . . 681 -mit Salmi. 178 — als Salat. 163 -mit Schnepfenkot. . . 177 — für Ragout. 43 -zn Suppen. 5 — -Suppe. 96 -glasierte .. 5 — -Salat, abgeschmalzen . . . . 152 - -Suppe. 104 Spaßvögel. 493 Jens. Spatzen . . 173 - -Früchte (Nosbaräa,) ' . . 664 Speck. 56 - als Kompott. 192 — -Braten. 200 - -Gurken . ... . . . 679 — -Flecke ...... 289 - -Saucen, kalte. 139, 140 — -Gurken ...... 142 ^ — warme (Robert-) . . . 124 — -Knödel. 122 Tepia . 46 — -Kraut ..>.... 143 - gebacken und gebraten, sieh Meer- — -Kuchen . 488 fische. — -Nudeln. 388 oöroviöv (polnischer Kuchen) . 484 — -Potize . 488 servieren . . . . . '. . 696 — -Salat. 180 r-etzeier, sieh verlorene oder Spiegeleier. — -Strudel. 114 sfoglie. sieh Seezunge. Speise-Ordnung und -Wahl 706- -710 Aebenbürger Zwieback . . . 518 Speisen-Folgen . 711- -716 Sieden von Aspik . 32 Spicken und Durchziehen . 12 - von Eiern . 54 Spiegel-Glasur . 87 ^ von Fleisch . 88 Spielhahn, gebraten . . . 231 - von Gemüsen . 52 — gedünstet, wie Auerhahn. - von Hülsenfrüchten . . . 53 Spinat, eingebrannt . . . 142 " von Kartoffeln . 52 — -Pudding . 166 " von Kastanien . 63 — -Topfen ...... 673 ^ von Köpfen und Füßen . . 24 — -Würstchen . . ... 156 ^ von Krebsen. 49 Splitter-Kuchen. 481 ^ von Mehlspeisen .... . - . .55 Spritz-Eis. . - 87 796 Register. Seite Spritz-Strauben. . 407 Sprossenkohl in Butter-Sauce . . .145 — gedünstet.150 — als Salat.183 Sprotten. 369 Sprudeln.. 4 Stachelbeeren-Kompott.191 — eingesotten in Zucker.656 Stachis mit Butter-Sauce .... 146 — gedünstet..152 — gebacken.154 Stauben. 9 Staubzucker . .59 Stauden-Sellerie (Bleichsalat) . . . 185 Steinpilze, sieh Schwämme. Steinsalz.58 Steirerkäse, falscher (Mandeltorte) . 554 Sterz.123 — von Brein.392 — von Grieß.123 — von Heidenmehl .... 123, 392 — von Kukuruzmehl.392 — von Roggenmehl.392 — von Weizenmehl .... 123, 392 Stockfisch kochen.367 — abgeschmalzen.367 — gebacken. . ..369 — gebraten..368 — gedünstet (Kapuziner) .... 368 — vorrichten.367 Stollen (Germwecken) . . . 510, 511 Stör (Sterlett), wie Hausen. Straßburger Pastete.321 Strauben von Brandteig .... 407 — von Weinteig (Zuckerstrauben) . 407 Streußelkuchen.505 Streuzucker ......... 59 Stricknadeln.523 Striezel von Germteig.511 — von Butterteig mit Pomeranzenfülle .479 Strudel. 413-421 — von Hefenteig . . 489, 500, 501, 502 Strudeln zu Suppe .... 114, 115 Strudelteig.70 Stufato.197 Stürzen von Mehlspeisen .... 8 — von Sulzen.35 Succade, sieh Zitronat. Südfrüchte als Dessert.705 — vorrichten .'...... 61 Sulzen von Fisch und Fleisch (Aspik) zu bereiten.32 — 35 -als Garnierung.. 179 — süße. —621 — geschlagene ...... 620, 621 — unterlegte ...... 618, 619 Seite Suppen mit Fleisch-Extrakt ... 90 — von Hülsenfrüchtenmehl . . 96, 97 — von Grünkorn-Extrakt .... 97 — -Einlagen, sieh Sachregister. — -Fett (Rindsfett) ...... 5b — für Kranke.89 — -Kren.134 — -Speisen.- 88—123 — -Zettel.. 32 Süßwasserfische.45 T. Tafeldecken.696 Tapioka-Koch . . . ..427 — -Suppe.105 Tarhonya zu Fleischgarnierung. . . 173 Tascherl (Kärntner Nudeln) .... 387 Tauben vorrichten.14 — mit Blut-Sauce.250 — braungedünstet.250 — gebacken.256 — gebraten . . 226 — gedünstet . . . ... . . . . .249 — gefüllt .226 — gespickt. 226, 249 — heißabgesotten.250 — mit Krebsreif.249 — in Wacholder-Sauce . . . . . .259 — als Wildtauben. . . ..226 Teig mit Backpulver (Natron und Weinstein)..81 Teige für Backwerk.71, 73 — für Germspeisen.79 — für Mehlspeisen... .... 69 — für Kuchen und Pasteten.... 71 — für Schmalzgebackenes ..... 72 — für Strudel. . 70 — für Suppen.69 Teigwaren aus Knorrs Fabrik ... 112 Tellerfleisch.19^ Teltower Rüben.119 Tee, chinesischer oder russischer ... 635 — -Buchstaben.672 — -Creme. 65 — -Geschmack.62 — -Krapferl mit Anis oder Kümmel 512 — -Schnitten mit Butter.64o _süße.522 — -Stangerl.512, 513 -i°rt°.' ' ° Z --Sülze . . . .. -617 — -Wecken.50» — -Zweckerl . . ..6b i Thunfisch.-.1' -Falscher . ,.638 Thuw - Mi - ül Ulnd Tinten - -3 Tirol- - S Tomo Tomr Topfe - -8 - -5 - -Z - --§ - - -ll - -7s Register. 797 Thunfisch gebraten. — mariniert. — übrige Bereitungsarten sieh Meer- fische Tirubals. Tintenfisch... . — -Bereitung sieh Meerfische. Tiroler Knödel. — Strudel.418, -von Butterteig.. -von Germteig.. Tomaten, sieh Paradiesäpfel. Tommerl oder Ofenkater. Topfen-Bereitung.. . — -Fülle. — -Kolatschen. — -Koch. — -Knödel.. . . . — -Nockerl .. — -Nudeln. -von Hefenteig .. — -Poganze. -windische . . . .. — -Schmarren. — -Striezel mit Salse. — -Strudel. — von Germteig. — -Tascherl (Kärntner Nudeln) . . Topinambur, sieh Erdartischocken. — -Suppe mit Froschkeulen .... Torteletten mit Biskuit ä, 1s, Creme — von Bröselteig. — von Linzerteig.. . Torten, sieh Sachregister. — anrichten. — backen . Tranchieren und Anrichten von Fleisch und Fischen. 700- Trauben, sieh Weinbeeren. Triett von Wein.. — von Erdbeeren. — von Himbeeren.. Trüffel-Fülle. — -Pastete. 320, ^ -Pastetchen . — -Püree. — -Saucen . — -Schnitten. Trüffeln.163, -- aufbewahren. — falsche (Backwerk). — gedünstet. — gefüllt. -- in der Montur. -- zu reinigen. — zum Spicken.i Truthahn, sieh Indian. Seite Tschai (Tee mit Rum).636 Tunken oder Saucen ... 36, 124—135 — kalte.135—141 Türken-Sterz.392 — -Tommerl. 400 Türkisch-Weizen (Mais), sieh Kukuruz. Türkisches Konfekt (Bitta) ..... 413 ll'iitti-ll'rurri als Kompott .... 192 --Gefrorenes ........ 624 -eingesotten.663 -mit Rum.663 — — mit Senf (Mostarda) .... 664 u. Übergüsse für Mehlspeisen .... 65—67 lllmer Gerste .. 106 Ungarischer Hase.- 201 — Strudel (Pittah).419 Ungarisches Rebhuhn.334 Untergreifen und Füllen. 26 Unterlegen von Sulzen. 34 Unterlegte Creme. 460 — Sülze .618 Unterlegter Chaudeau. . 461 Undurchsichtiges Eis (Eiweiß-Glasur) . 87 Ursuliner-Brezeln von Germteig . . 514 -von Bröselteig.525 B. Banille-Auflauf.427 — -Bombe.630 — — als Biskuit-Schnitten .... 630 — -Brezeln.524 — -Brot.561 — -Busserl.568 — -Creme.64 — — gefrorene, sieh Bombe. — — gesülzt (ä, 1s LLvsroiss) . . 605 — — in Dunst. 459 — -Gefrorenes.625 — — als Minuten-Gefrorenes. . . 626 — -Geruch. 62 -Kipferl ohne Ei.532 /— -Koch.441 — -Likör ..639 — -Reis ..426 — -Schaum.596 -gesülzter . . '.601 -weißer.-. . . . 66 -als Backwerkfülle .... 67 — -Schifteln.. . 527 — -Späne.522 — -Sülze.613 Seite 357 371 312 46 122 . 476 502 502 400 686 83 489 423 389 389 886 488 483 415 420 479 415 489 887 96 482 634 537 705 84 -704 193 194 194 27 321 317 166 130 315 164 678 57-4 163 164 164 52 13 Register. 798 Seite Vanille-Torteletten.627 — -Torte ohne Ei.535 — -Zettel (Eis-Zeltel).886 — -Zucker. 59 — -Zwieback.617 Vanillin. 695 Veilchen-Sulze ..613' Vergießen. 9 Verschiedenfarbige Sülze.618 Verzuckerte Früchte.588 — Mandeln.588 Vögel mit Bröseln.256 — im Neste .. 815 Vogelnester mit Eiern von Mandel- sulze.'.612 Vögerl, kälberne.266 — von Leber.293 Vol-uu-vsrib-Pasteten .... 77, 318 — -Pastetchen .78, 316 Vorgeben. 1 Vorkenntnisse. 1 Vormaul (Obergaumen), sieh auch Ochsengaumen ..' . 24, 284 Vorrichten von Fleisch. 11 — von Geflügel .. 13 — von Hasen. 16 — von Milchferkeln. 17 — von Südfrüchten. 61 W. Wacholderdrossel, sieh Krammetsvögel. Wacholder-Sauce. . . ..146 Wachsbohnen, abgeschmalzen .... 153 - mit Essig und Ol.183 Wachteln, gebraten.227 -mit Bröseln.256 — in Pasteten ..346 — mit Weinlaub und Semmelschnitten 227 Waffeln oder Eisenkuchen.520 — von Hefenteig.520 Waldmeister-(Mai-)Trank.640 Waller, sieh Wels. Wälsch, sieh Welsch. Warme Glasur. 85 — Saucen.124—135 Warmhalten von Speisen. N Waschen von Fleisch. IW Wasser-Glasur .. 85 — -Spatzen. . 173, 392 — -Sülze.618 Wecken, kleine, von Hefenteig . . . 509 Weichsel-Kompott.190 — -Gefrorenes.623 —, -Knödel.389 — -Kirchen mit Bröseln.464 -englischer.472 Seite Weichsel-Kuchen, leichter. -rnit Mandeln. — — mit Mehl . -saftiger. -schwarzer. — -Likör. — -Pfeffer., — -Pudding. 439, — -Saft (-Geist). -auspressen.. — -Salse.. — -Sauce. -über Mehlspeisen. — -Schnitten. — -Strudel. — -Sülze. — -Torten. 536, — -Würstchen. Weichseln, gebackene ....... — gedörrte, als Kompott. — in Dunst gesotten.. — in Essig. — in Rum, Sliwowitz oder Kirschengeist .. — irr Zucker eingesotten. Weihnachtswecken (Stollen) . . 610, Weinbeer-Kompott. — -Sauce . .. — — zu Mehlspeisen. — -Strudel. Weinbeeren oder Korinthen (schwarze kleine Rosinen). Wein-Chaudeau oder Weinschaum 63, --gesülzter. — Ü, In Alu.66. — -Essig. — -Koch.. 440, — -Punsch. — -Sauce. -über Mehlspeisen. — -Sülze. — -Suppe. — -Teig. — -Triett. Weinberg-Schnecken.^ . Weinscharln, sieh Berberitzen. Weinschaum, sieh Wein-Chaudeau. Weinstein statt Hefe. Weintrauben, eiugesotten in Zucker - — -Gefrorenes. — -Salse.. — in Sliwowitz oder Rum .... — -Sülze. — -Torte. Weißbrot, sieh Semmeln. Weiße Linzer Torte ohne Ei... . — Mandel-Torte . . . . ° . 466 466 465 466 640 188 440 647 645 133 467 417 614 550 409 409 187 673 673 656 511 19l 134 418 461 609 674 441 63? 132 66 618 103 68 193 377 81 667 673 616 544 573 Weist Weist Weist Weist Weiß Weizk Wels - gc - gc - ül Welsc Welsc Wesp. Whip Wien - G - K - T Wildk - -8 - fa Register. 799 Seite Weiße Zucker- oder Eiweiß-Glasur . 87 Weißer Vanille-Schaum .. 66 Weißes Limonenkoch.458 Weißkohl, sieh Kraut. Weißwurzel.'.146 Weizen-Tommerl.400 Wels. 47 — gesotten mit warmer Sauce... 349 — gebraten und gespickt.355 — übrige Bereitungsarten sieh Fische. Welsche Nüsse (Walnüsse), sieh Nüsse. Welscher Reis (Risotto).108 Wespennest.498 Whips.610 Wiener Braten.201 — Gugelhupf. 507 -Koch.429 — Torte.539 Wildbret aufbewahren.689 — -Beize. .. 29 — falsches .... 198, 212, 219, 240 — faschiert. 272, 330 — gebraten. 282-236 — gedünstet. 287, 238 — gesülzt.335 — -Haschee. 42, 298 — kalt.335 — -Käse. 323, 324 — -Koteletten. 265, 266 — -Marinade. 29 — -Pasteten .... 318, 320, 321, 322 — -Püree.. . 41, 275 — -Ragout. 44, 297 — -Salmi ........ 41, 233, 327 -in Dunst gekocht.273 — -Saucen.125 — -Sauce, kalte.138 — -Schnitzchen. 265, 266 --faschierte. 269, 270, 271 — in Semmelkruste.300 Wildenten, falsche . . ..249 — gebraten.231 --und gespickt.281 — gedünstet.256 — mit Salmi.231 Wildgänse, gebraten. 231, 232 gedünstet.266 Wildgeflügel ausbewahren ..689 — falsches .... 225, 226, 249, 252 -- als Galantine. 272, 328 — gebraten. 227—232 — gedämpft ........ 255, 256 — gesülzt.'. . 340 — grilliert.256 Herrichten. 15 -- kalt. 339, 340 Seite Wildgeflügel-Fasch. . 274 — -Faschschnitzchen oder -Koteletten . 340 — -Haschee . .. 42, 298 — in Pasteten. 319, 320, 322 — -Püree.41, 275 — -Ragout. 44, 296 — Salmi .... 227, 228, 230, 281 — -Sauce, kalte ..13g — -Suppe. 91 Wildschwein, Genießzeit ..721 Wildschweinfleisch, gebraten .... 236 — gekocht. 237 — kalt. 336 — mit Kruste.237 — mit Sauce.237 — mit Sauerkraut.237 — falsches.240 Wildschwein-Koteletten.266 — -Kopf .. .334 -'vorrichten. 24 — — falscher.332 Wildtauben, Genießzeit.721 — gebraten.231 Wind-Bäckereien, spanische ..... 569 — -Busserl.570 — -Kipferl .. . 571 — -Krapferl, spanische.570 -gefüllte.571 — -Kuchen mit gerösteten Mandeln. 477 — -Masse von gesponnenem Zucker . 569 — -Ringe.571 — -Torte, spanische.570 Wiirter- oder Bleich-Salat.164 Winterteig-Krapferl ohne Ei ... . 534 Wirsing, sieh Kohl. Wirtschafts-Kipferl. 532 — -Torte..532 Wuchteln (Buchteln).497 Würstchen von Brandteig.462 — von Butterteig.814, 315 — mit süßer Fülle.411 — - von Creme.406 — ohne Darm.279 — kleine, von gehacktem Fleisch (Saucis- > chen).279 — von Frittaten ..408 — — zu Suppe.115 — im Netz.279 ' — gebackene (Orognsttsn) . . 276 277 —. — von Fischfasch.365 — — von Hefenteig . 312 — — von Krebsen .304 -von Nud?ln.406 — — von Obst . .409 -Ragout-, zu Suppe..... 116 — — von Reis in Suppe.110 Würste, frische. 278-280 800 Register. Seite Würste, geräucherte. 280, 343 Wurst-Fülle. 27 — -Suppe. 93 Wurzel-Brühe .. 30 -mit Fleisch-Extrakt. 30 — -Salat.181 — -Sauce, braune.125 — -Suppe . .. 95 Wurzeln zur Garnierung.180 — aufbewahren . ..685 Würzfleisch, sieh Ragout. 3 . Zahnstocher.578 Zaja. 315 Zander, Schill oder Hechtbärschling, sieh Schill. Zebra-Torte .550 Zedernspalten. 62 Zerrissene Germnudeln.484 Zervelatwürste.280 Zibeben, sieh Rosinen. Zigarren.567 Zimt. 62 — -Brezeln.513 — -Krapferl.497 — -Kuchen.505 — -Stangerl.579 — -Zwieback.517 Zitronat. 62 — -Koch.436 — -Kuchen.539 — -Strudel.. 418 — -Torte ..556 Zitronen als Beigabe und Garnierung 180 — -Spalten einzusieden.669 — (Limonen)-Schalen. 57 Zraze (Schnitzel).206 Zucchi, Zucchetti, sieh Kürbisse. Zucker. 59 — brennen (Karamel). 59 — -Brezeln.568 — färben.. . 59 — -Glasur oder Eis.84—87 — -Kipferl.572 — kochen .59—61 — -Koch von Karamel.430 — -Krapferl.408 — läutern. 60 — -Strauben.407 — -Zeltel. 572 Zuckererbsen, abgeschmalzen .... 153 — mit Butter-Sauce.145 590 . Zuckererbsen, gedünstet .... — grüne, getrocknete. Zuckerglanz, sieh Glasur. Zuckerl (Bonbons) .... 589, Zuckerwurzeln, abgeschmalzen,. . . . — mit Butter-Sauce . .. — gedünstet. Zungen, frische. — — mit Bröseln. -gespickt. -mit Saucen. 282, — gepökelte . — geräucherte. — zu kochen. — pökeln . — -Schnitze. .. -gefüllte. — -Würste. Zweckerl. — zu Tee (Backwerk). Zwetschken-Kompott.. — dunstgesotten. — eingesotten in Zucker ...... — in Sliwowitz oder Kirschgeist . . — in Essig. — -Fülle . — gebacken (Schlosserbuben) .... — Kolatschen. --- -Käse (Powidel) . — -Knödel. 388, -von Hefenteig. — -Koch. — -Kuchen, sieh Obst- oder Früchte- Kuchön. — -Pfeffer (Mus). — -Poganzen.. — in Rum. — -Salse. — -Strudel. 417, — -Tascherl (Kärntner-Nudeln) . . — -Tommerl. — -Würstchen.. Zwieback, ffeiner .. — Grazer.. — -Koch ...... . — Prcßburger. — Siebenbürger., - — ungezuckerter. Zwiebel-Farferl.- — -Püree. — -Sauce ,. — -Scheiben oder -Ringe. Zwiebeln aufbewahren. — gedünstet (kleine). — gefüllt. Seite 146 145 591 153 146 150 281 281 24 690 283 284 281 385 525 190 673 673 83 4091 490 448 168 463 673 666 418 387 400 403 517 517 434 518 518 517 118 16S 124 1Ä snsnlcannt bsÄSP natüi'ISeksk' alicaiiseksn ^nal^siert von Xokrat Brokessor Or. Ointl in l?raA, Bro- kessor Or. ^los. Oered in BraZ, Professor llodn ^.ttkielcl in Oonäon, Brotessor Di-, ^nrel Bados in Bukarest nnä Brotessor B. dl. ^.rata in Buenos dlires; dakteriolvAised untersuodt von Brokessor Or. ll. 8o^ka in BraZ: axxrodiert unä 2 uin Verkante suAelassen von äer ^.oaäeniie äe nieäeeine in Baris. dllle ^.nal^sen konstatieren, äaü die (Qualität cles Xronäorker konstant ist. e/'ste/r /^s/7Fe§. <ä>L///c'/r e7-2^/o^/6-r K-SFL-r c^rs LsiLke-r /^e/r//co/)/es, ^lsFe/rs rz/rc/ dlaed ^ussxruod unserer är^tlioden Autoritäten Zedüdrt äeni Xron- «lorksr ^ukolZe seiner ZünstiZen i^usanlinenset^unA, seines anZenedruen Ossedniaekes unä seiner leiodten Verdaulivdkeit ein vrstvr IL»ii^ unter äen dodrniseden allrslisdi«» 8»irerbi'unii»v». . Ourststillenäer I^^LDULHAllt kür Biederkranke, von vielen ^r^ten in der Xinderpraxis verordnet. ^ntz-enedrnes LLILIkiri8e«VAl«8«KHrL^«l sov^odl »Ile!» als ruit >V«iii oder Iin vlitsrlktvil. c.7ikri_ MdLdOki- LIOUdlL BIOI^-OLdl: S^id/Iss^'r Vien k6kl-LS6d veKL-in ^., rotVü«v/^L2e 10. ix., ^oi,i«vü23e 4. 6kcuiki^pt/iir. . 5p0M10tr57l^. 38. Vorrätig ill LÜ6II MoralmssorliLlläliillgkii, Lpotüoäoii, llotols, k68tälirLtiollSll kto. E Ä kine §er ältesten Apotheken Mens. SegriinSet vor IS48. prämiiert mit 6 goldenen, 2 silbernen nnd 1 bronzenen Medaille. Wien,883 ?Asi5 I88Y 6enr 188 Y Nirra i8yo Men,8yr Agram i8yr 6ent 18 -z Marseille,8-3 Sutlspesl,8Y6 Inierurvan Leieph. 20.Z48. 8. Mittelbach Krebs-Apotheke 7. Lerirk, hoher Markt 8 ' und S i'—. kesiclmpomacke -VWT)T>GÄ gegen Sommersprossen und Leberflecke sowie Sonnenbrand i beseitigt alle Hautunreinigkeiten. 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N.S. va; Sehen ses Sngelhupks linset Mährens se; Sackens statt. 12 Pakete A l 2 s. Seife« und Parfumeriewaren. 2ur pklexe äer Haut: Orient. Kvsenmück, vorrüxi. 8oltöubeit8- iniltel . . . . LA'— Viktor, a-Lettpuüor „—'80 Lvuürv idvai . . „ A'— 8et,miukvn in Weiß u. Rot.„ -'80 6I^2vrin- 8vköul>«il8- «88ix . . . . „ 1 40 6I)'ror!ii-ir«)8vu-6rvms gegen Rauheit der Haut 6 i V ^l'^O VElinv^o, —.40 Lauoiiu L — 20, —'30 Meäirinal- unä Toilette-Leiten. Lvinv 1oiivtto-8eii'ou L - 30. -'40, - 60 Oiz/.vriu-8«it'v L - 20, — 30, - 40 VdtaII-88it'v 1/2 k§ —-80 „ 1 ,. 1 40 LiÜ88ixv 6Izrvriu-8oii'o > > L120 I«iivttv-6I;rvriu L - 20, - 40 — 60 Iial8ainiuvn-8sii'v L—'60 Fritsch's8oui>vubiui»vn- <)i-8vikv L —'70, 1 — Die einzig echte dieses Namens, seit 18r>8 im Verkehre sür Damenu. Kinder unentbehrlich; selir milde und von herrlichstem Wohlgeruche, ivelcher sich dem Körper mitteilt. 2ur ^sxelpklexe: L»88«ttkil. L 3'60, 4 — 8.!tlvrüu 1'60, 2'-, 2'40 Lviivu . L —'SO, —-60 Lviivror . . 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Osor§ NedleM, ^.-O., NL1irniitt6l^6i'k6 „Oei'Ss" Tussis'. ^7. ^ ^ ^ /I* /k-^ ^ ^ t.uLi'en- mw estütMLir ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ L ssk^/l^: iffURMN/MILLll'I^LLU M- ' S^IV/IssLLI': rr ss^kN/lNLNI^ rr l.^ILl'ekr ^INd I_/INI^N ffült 0/IL- und el.eill'Itl- äcnes menr. /irerrüen. reritOLeun u. Lenkirus. Liü MWML-HSLM UMKILIIsM- RQLHLkS-HULlci!1II!-.^U ^ki!!L ZLS^K^^^L^I ^N^^BLüL^kL^i I^IS^G- UMRR^^LikL UGILW^kiüLLKIL^ GU-ILRLL- Die älteste wechselseitige Lebensversicherungs-Anstalt Österreich-Angarns ist der ceben;ve^ck^ung;--Ins»alr lH I., Wipplingerstraße 30 „Ianushof". - Gegründet 1839. Versicherung auf Erlebens- und Todesfall, Kinderversicherungen, Aussteuer- und Rentenversicherungen. Billige Prämiensätze, vorteilhafte Versicherungs-Bedingungen, z. B.: Ananfechtbarkeit, Auszahlung bei Selbstmord und Duell, kostenfreie Versicherung für den Kriegsfall! Sofortige Auszahlung! Keine Polizzenstempel oder Staatsgebühren. Der jährliche Betriebs-Äberschuß kommt den Versicherten zu gute. Seit dem sechsundsechzigjährigen Bestände der Anstalt wurden 161.500 Personen mit 381,000.000 Kronen Kapital und 1,669.000 Kronen Rente versichert, an fälligen Versicherungs-Summen 58,553.000 Kronen ausbezahlt und an Be- triebsüberschüffen (Bonus) samt Zinsen 4,598.000 Kronen zurückerstattet. Aufrechte Versicherungen derzeit 114,328.000 Kronen versichertes Kapital, Vermögen der Anstalt 32,403.000 Kronen, davon Prämienreserve brutto 27,300.000 Kronen. Ausführliche Prospekte, Versicherungs-Bedingungen und Auskünfte durch die Anstalt, deren Filialen in den Landeshauptstädten und deren Vertreter. d>^ 1. ?sul^ öc 5okn 1Ä Nok- l^iet. ket1nu88tAltun§en, Xinäer- betten^MeZenAinäer^nxen ------ §ro88e ketten —-. 8let8 neu uu8xe8leU1 nur: Men, I., 5 pie§el§ 388 e IXr. 12 . ?Iü88i§er brucktrucker. (latent Di'. Kue 8 ) ^ rium Lin8ieäen von Od8t rru Kaden in allen dessei-en Zxe^erei- unä Oelikate88enZe8ckäften ^Ve8entlick8te Vortsi1e^äe8«elden: ?rucktrucker i8t niekt nur de88er, 8vnäern auck bequemer, -lveil äa8 1ä8tiZe ^.uklÖ8en unä Lpinnsn äes 2ucker8 entfällt. ?ruckl2ucker de8itrt eine iveit angenekinere LüLe al8 Oafknaäe- 2 ueker. ?ruckt2uclrer, lrri8talli8iekt au8 äen äainit ver8ütZten Orüekten, nielit au8 Lacckarin, ^vie äie8 bei anäerein Mucker käukZ äer Oall i8t. prucktrucker erkält äa8 natürlicke ^.roina äer Orückte unä 8ckont äie ko rin äei'8elden. prucktruclcer i8t 8eit 12 ^akren in ^Vien unä äen Orovinsen init slänxenäein OrtolZe einZefükrt. Verlangen 8ie Oro8pekte. kmktRelrei'-kLbijL 886 12 . > Me MnerlMs-lMt Men, X., 601 V ^ V ^ V Vrft VMgftuM «- ° - «feinster Salat-, Mayonnaise- und Vratöle französischer und italienischer Provenienz S. N)cn'sclNOs° Sohn (gegründet tbb2) Ln xr- 08 : Wien, IV„ Wiedner Kauptstr. 10. Areihaus, nur 4. Kof. ve1ai1:Wien,lV.,WiednerKanptstr.10-Vi8-8-Vi8Kotel,chold.Lanun^. wirä gewarnt! .. — ' ! V 7 N 772 S^^ 055 SN k) vs^s/rr^/^c/s/r Ls/ ^^s/rc/^s" c/s^ O^/sn/a/. (>S5ro/i/5-oo7nac/s. /IS?' ^ 05 S ^/'6t). ^)/S c/«IU LS/rö>/LS §sr/s /SS?' 7t) /». ^u-s/?7icr/ /cr§-//c/r ^o^/us^cr?ic/. - ^ Empfehle: Speise-, Rakkee-, T^ee-, fDokka- u. ^asch- Serviee für S unü 12 Personen. Msslattungs-Zervice. Gebrauchs- uncl l/uxusgeschirre aller ^irt. rteelle Geäienung. feste Preise. Porzellan-Nieäerlage Lrnstl^enz _ ^ 7-- ~ ^ien ^ ^ ^ — _ /// VII., Ndarlahllferstraße 12—iS/ /V naturechte, reintönige, weiße und rote SigenLauiveine, anerkannt Lester Oagen, Liefert in FLaschen und 8 loilsitspu^si' wsik, ci'eme, t'OSL . ..ä K I'— s.nL6rts,1i) ^Visus ä. X I'IO. IVIs-. III. ^>3 ^mstl'supulvsl' fü? ^^Acksene . ..ä. K I— s.uÜ6rtg.1t 'Wisv s s, 110. klur eckt, venn Sckscktelrücken unä veckel mit äein Ksmensruxe ver8eken 8inä. !-!öf6I''8 „6A>0^8OLP" (Kincisl-ssifs) !^0f6I''8 „1'c)il6ti636if6" a K —60, volHLomnisn nsntrs,1s, äktlisr siolisr nnsoliääliolis Lsitsn, sind clnroli 8.11s ^^ottlslrsn äss In- und ^.nslanäss 2 N ds^islisn, -y/o niolit srlmltlioll, dnroli das 2entk'3lv6l'86Nl!ung8-v6poi: I Mer'8 LiwIIi.Iie», IIl.vllgsrgz88814. D Llnta.I1s.A6 2Uin 8s1tst1ro8t6nx>r6i8. I i> P-L^L-/ .'.LMä' .''->5^<-Ws r - -SÄ »ZK M «-SS« MM WW W LE WZL -MsMM- .sSM -E 2 KM -- ZW 8 ^^ WM MWZ LZM MD«ZAM :... .... ... EDHM WMW WLMK MM M WWM WWOM M« FMZ :MDW W°Ä 8 MW ZMWE? MWM MM MM MM MWZ ÄWU WML WM WWW WM MW KMMM WM MW MW WM MM MM«