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israelitisches Aochbuch
mit Berücksichtigung
der österreichischen, ungarischen, deutschen, französischen und englischen Rüche, sowie der
Ostevkuche.
Enthaltend:
1000 auf mehr als fünfzigjährige Erfahrung gegründete Mriginal-Aüchenrezepte.
von
Mitwe Manie Sauders.
Nebst Observanzen für den jüdischen Haushalt,
Erklärungen der Namen mancher Speisen.
Nachdruck sowohl des Ganzen als auch einzelner Rezepte verboten.
Merle bedeutend vermehrte und verbesserte Auflage.
Urag und ZSreslau 1903.
Nert«s vsrr Ja Kot» K. Kvarrdet»

4
Druck der k. u. k. Hofbuchdruckerei A. Haase, Prag.

Vorrede M vierten Auslage
Der reiche Absatz, den die ersten drei Auflagen dieses Kochbuches erfahren haben, schafft mir Genugtuung für mein Bestreben, auf dem Gebiete der Kochkunst Anleitungen zur Herstellung einer guten Küche und Bereitung schmackhafter Speisen gegeben zu haben. Angeeifert nun von den mir wegen der rationellen Bearbeitung dieses Kochbuches gewordenen vielen mündlichen und schriftlichen Anerkennungen, sowie von den nicht weniger als neun Auszeichnungen, die dem Buche auf den bedeutendsten Kochkunstausstellungen*) Europas zuerkannt wurden, habe ich dasselbe bedeutend vermehrt, so daß es bei der nunmehrigen Zahl von tausend Original-Küchenrezepten auf die höchste Vollständigkeit Anspruch erheben kann.
Marie Karrders.
Prag, im Jänner 1903.
*) Frankfurt a. M. 1894 bronzene Medaille, Hamburg
1898 goldene Fortschrittsmedaille, Hannover 1898 Anerkennungs- Diplom, Prag 1898 silberne Medaille. Stettin 1898 silberne Medaille, Triest 1898 Ehrendiplom nebst goldener Medaille, Ma gd eburg 1899 Ehrendiplom nebst goldener Medaille, Wien
1899 aroße Medaille mit der Silberpalme, Paris 1900 goldene Medaille.

Inhaltsverzeichnis
Praktische Winke.
Seite
Maß und Gewicht.1
Über den Gebrauch von hartem und weichem Wasser . 2 Verwendung von Semmeln . 3 Uber die Verwendung von
.. Einbrenn.4
Uber Verwendung von süßen
Mandeln.4
Bereitung des Schnees ... 6 Das Klopfen des Fleisches . 5 Zubereitung des Fleisches von
_ Gänsen.5
Über den Gebrauch des Kochgeschirrs .6
Vortellhaftigkeit des Siebes - 6
l. Kuppen.
1. Biersuppe (milch.) . .
2. Bouillon oder braune
Suppe..
3. Braune Suppe ....
4. BrauneSuppe mit Reis
5. Braune Suppe v. Rebhuhn .
6. Brot-Suppe (gewöhnliche) .
7. Brot-Suppe.
8. Champignons-Suppe .
9. Durchgeschlagene Erbsen-Suppe .
10. Durchpaffierte Erbsen-
Snppe.
11. Eiergräupchen-Suppe -
7
7
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10
Seite
12. Einbrenn-Suppe ... 10
13. Einbrenn-Suppe (andere Art).10
14. Engl. Zwiebel-Suppe 11
15. Erbsen-Suppe .... 11
16. Ecdäpfel-Suppe ... 11
17. Fanzel-Supre .... 11
18. Fischbäuschel-Suppe . 12
19. Fischsuppe (milchig) . - 12
20. Fleisch-Krastsuppe - - 13
21. Fleischtascherl- oder
Fleischkrapfel-Suppe . 13
22. Frucht-Suppe kalte . . 13
23. Frucht-Suppe (andere
Art).14
24. Grüne Erbsen-Suppe 14
25. Hirn-Konsommee ... 14
26. Hirn-Fanzel-Suppe . 14
27. Hühnerknödel-Suppe . 15
28. Hühnerleber - Konsom- 15
mee .15
29. St- Julienne-Suppe . 15
30. Kalte Schale von Äier 16
31. Kalte Schale von Milch 16
32. Karsiol- oder Blumenkohl Suppe .16
33. Kartoffel-Suppe ... 17
34. Karlsbader Suppe - - 17
35. Klößchen- (Knödel-)
Suppe.17
36. Konsommee-Suppe . . 13
37. Konsommee - Suppe
(andere Art).13
38. Leber-Suppe.19

VI
Seite
38. Leber-Fanzel-Suppe - 19
40. Lebernocken-Suppe . . 19
41. Leberreis-Suppe ... 19
42. Linsen-Suppe .... 20
43. Magronen-Suppe . . 20
44. Mehl-Fanzel-Suppe . 20
45. Mehl-Nocken-Suppe - 21
46. Nudel-Suppe .... 21
47. Panatel-Suppe (milch.) 21
48. Ragout-Suppe.... 21
49. Reis-Suppe (gewöhnl.) 22
50. Sago-Suppe .... 22
51. Spargel-Suppe ... 22
52. Schwämme- (Cham- pignons-)Suppe ... 23
53. Suppe ü Is, Ü-LU66 . . 23
54. Suppe s rsius . . 24
55. Suppe von Püree
mit Erbsen und Reis 24
56. Ulmer Gerstl-Suppe . 24
57. Tropfteig-Suppe ... 25
58. Wein-Suppe .... 25
59. Weiße Suppe mit
Kalbshirn .25
!>. Fleischspeisen.
60. Beefsteak.26
61. Boeuf ä ls. inockk . . 26
62. Boeuf L In Moäs(andere
Art). 27
63. Bouletten.27
64. Braten von Rindfleisch 27
65. Eingelegte Zunge ... 28
66. Eingemachtes Hirn. . 28
67. Eingemachtes von Kalbfleisch .29
68. Englisch. Beefsteak mit
Ei.29
69. Englisch-Braten ... 30
70. Englische Kalbspletze - 30
71. Englisch. Lungenbraten mit Äspik (kalt) ... 31
72. Englisch. Lungenbraten
mit Aspik (warm) - . 31
73. Englischer Roastbeef . 31
74. Englischer Roastbeef
(andere Art).32
Seite
32
33
34 34 34
34
75. Eßterhazy-Rostbraten -
76. Formierter Beefsteak - .
77. Farzierter Braten . .
farzierte Kalbspletze . farzierter Rostbraten. fleischherzel m.schwarzer ?auce .
81. Fleisch mit Remouladensauce .35
82 . Fleischkaul(auch Fleischkeule, Fleischkugel genannt) .35
83. Gebackenes Lammfleisch 36
84. Gebackene Zunge... 36
85. Gebackene Würstel, Gemüse zu verzieren oder
als Vorspeise .... 36
86. Gebratenes Rindfleisch 37
87. Gebratenes Rindfleisch
(andere Art).37
88. Gedünstetes Fleisch - . 38
89. Gedünstetes Fleisch (andere Art).38
90. Gedünstetes Fleisch (andere Art).38
91. Gefülltes Halsel ... 38
92. Gefülltes Halsel (andere
Art) - -.38
93. Gefüllte Kalbsbrust. . 39
94. Gemischt. Lungenbraten 39
95. Gepreßtes Fleisch - . 40
96. Gepreßte Zunge ... 40
97. Geschmortes Fleisch. . 40
98. Geschmortes Fleisch auf ungarische Art .... 41
99. Gewickelte Rostbraten. 41
100. Gewöhnl. Rostbraten - 41
101. Gewöhnliches Rindfleisch .42
102. Haschee.42
103. Hirnpofese (als Vorspeise) .43
104. Hulaner Braten ... 43
105. Koteletts.44
106. Kalbskotelette - - - - 44
107. Kalbfleisch gebraten. - 44
108. Kalbfleisch-Frikassee. . 44

VII
Seite §
109. Kalbskotelette in Aspik 44
110. Kalbsfüße.45
111. Kalbssüße mit Gallertsauce .45
112. Kalbs-Karbonadel - . 45
113. Kalbs- oder Gansleber
in Wein.46
114. Kalbsroulade .... 46
115. Kalbsschnitzel ... 47
116. Kalbssteek.47
117. Kalbszunge eingemacht 47
118. Kalt Ausgeschnittenes
aus Rinderbraten . - 48
119. Karbonadel (andereArt) 48
120. Lammfleisch gedünstet - 48
121. Leberkaul (auch Leberkugel genannt) .... 49
122. Leberwürste zu braten - 49
123. Leberwurst mit Kartoffeln .49
124. Luugenbraten(selbstver-
ständlich rituell gereinigt) .50
125. Matrosenfleisch.... 50
126. Paprikafleisch .... 50
127. Pariser Zunge.... 50
128. Pöckelfleisch.51
129. Pöckelfleisch (andereArt) 51
130. Pöckelzunge.51
131. Polnische Zunge ... 52
132. Ragout.52
133. Ragout (andere Art) . 53
134. Ragout in Muscheln . 53
135. Räucherzunge (warm) . 53
136. Rauchfleisch mit Erbsen 54
137. Reh.55
138. Rehpletze.55
139. Rindsstlet ü la Wellington mit Trüffel
und Madeira .... 55
140. Rindfleisch in Wein gedünstet .56
141. Rindsgulasch .... 56
142. Rindskarbonade ... 56
143. Rindsmagen.57
144. Rollbraten.57
Seite
146. Roastbeef.58
i 147. Roastbeef (andere Art) 58 ! 148. Rostbraten (gewöhnt.) 59
149. Rostbraten bayrischer. . 59
150. Rostbraten englischer - 60
151. Rumpsteaks.60
152. Russischer Rostbraten > 60
153. Sauerbraten .... 61
154. Schöpsenfleisch mit Majoransauce .61
155. Schöpfenkeule .... 61
156. Scköpfenpletze gebraten 62
157. Tirolerbraten ... 62
158. UngarischesRinds-'oder
Kalbsgulasch .63
159. Wiener Bäusche! ... 63
160. Wiener Rostbraten . . 63
161. Wiener Schnitzel ... 64
162. Zickel (junge Ziege) . . 64
III. Saucen.
163. Brot-Sauce .64
164. Fischsauce ä 1» tartars 64
165. Kapern-Sauce .... 65
166. Knoblauch-Sauce ... 65
167. Kopper-Sauce .... 65
168. Petersilie-Sauce ... 65
169. Pfeffer-Sauce .... 66
170. Polnische-Sauce ... 66
171. Radieschen-Sauce . . 66
172. Sauere Gurken-Sauce 67
173. Schnittlauch-Sauce . - 67 ! 174. Schokoladen-Sauce - . 67 ! 175. Schokoladen - Sauce
! (milchig).67
! 176. Schwämmen-Sauce . 68
! 177. Senf-Sauce.68
j 178. Suppenkren .68
179. Tomaten-oderParadies-
äpfel-Sauce.68
180. Trockene Schwämme-
Sauce.69
181. Vanille-Sauce .... 69
182. Zwiebel-Sauce.... 69
183. Zwiebelsauce mit Wein 69

Seite
IV. Graten.
184. Entenbraten.70
185. Fasan mit Trüffeln . 70
186. Gansbraten.71
187. Rehbraten...... 71
188. Gespickter Rindsbraten 72
189. Kalbsbraten.72
190. Kalbsbraten ländere
Art).73
V. Geflügel.
191. Besteckte Gansbrust. .
192. Besteckte Gansleber. .
193. Eingemachtes Huhn mit
Pomeranzen.
194. Farzierte Gansbrust .
195. Farzierte Gansleber in
Aspik . ..
196. Farzierte Krametsvögel
197. Galantine v. Kapauner
198. Galanline v. Kapauner (andere Zubereitung) -
199. Gansbrust wildbretartig .
200. Gansleber in Aspik. .
201. Gänsekeule eingemacht mit Kastanien ....
202. Gebackenes Huhn . - -
203. Gedünstete Tauben . .
204. Geflügel-Marinade . .
205. Gefüllte Gansbrust. .
206. Gefüllter gebratener
Indian.
207. Gefüllte gebratene
Taube.
208. Gespickte Gansleber . -
209. Huhu L 1a Montmo-
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rency.80
210. Hühnchen mihZitronen-
sauce.81
211. Hühnermayonnaise . . 81
212. Hühnermayonnaiselan-
dere Art).81
213. Hühner Ragout ... 82
214. Junges von der Gans
l Gänseklein)m.Blumenkohl .83
Seite
215. Junges von der Gans 84
(Gänseklein) mit Limonesauce .84
216. Junges von der Gans (Gänseklem) mit Reis 84
217. Junge Hühnchen ... 84
218. Lhaud-Froid von Rebhuhn .85
219. Kapauner.85
220. Rebhühner (gebraten). 85
221. Rebhühner (gedämpft) 86
222. Rebhühner mit Champignons .- 86
223. Schwarze Ente (Tauben, Rebhühner) ... 86
224. Schwarze Ente (andere
Art).87
225. Steierischer Kapauner. 87
226. Tauben-Salme ... 87
227. Truthahn gefüllt mit
Trüffeln.88
228. Überzogene Henne - . 88
229. Ungarisches Huhn mit
Tomaten (Paradiesäpfel) .88
230. Ungar. Paprikahuhn - 89
VI. Grmüse.
231. Artischoken.69
232. Artischoken gebacken - - 89
233- Artischoken (als Gemüse
oder Garnierung) - . 90
234. Blumenkohl (Karfiol) . 90
235. Blumenkohl (Karfiol) mit Buttersauce ... 90
236. Blumenkohl mitChau-
deau.90
237. Bohnen.91
238. Braunkohl mit Kastanien .91
239. Eiergräupchen . - - - 91
240. Erbsen-Püree .... 92
241. Gebräunter Gries
l Grütze).- . 92
242. Fisolen (Schneidebohnen) .92
243. Gries-Brei (milchig) . 93

IX
Seite
244. Grüne Erbsen .... 93
245. Grüne Erbsen (als Gemüse) - - -.93
246. Hirsebrei (milchig) - - 94
247. Ka fiol (Blumenkohl) . 94
248. Karotten.94
249. Karotten mit Erbsen . 94
250. Kartoffel mit Einbrennsauce .94
251. Kartoffel-Croqnettes . 95
252. Kartoffel -Croquettes
(andere Art).95
253. Kartoffel - Croquettes
(andere Art).95
254. Kartoffel-Püree ... 95
255. Kartoffel-Püree sauer . 95
256. Kartoffeln roh gebraten 96
257. Kohlrabi (Oberrübe) . 96
258. Krautwürsteln (zürn Fleisch garnieren) ... 96
259. Linsenpüree.96
260. Linsenpüree (andere Zubereitung) -.97
261- Melange (Scholit) von Gansfleisch.97
262. Reis.97
263. Reis in Milch... 98
264- Reis mit Rosinen . - 98
265. Reisspeiie.98
266. Reisspeise «für den
Sommer).99
267. Sauerkraut(Sauerkohl)
in Wein oder Champagner .99
268. Schwämme.99
269. Spargel.100
270. Spargel mit Butter - 100
271. Spargel gebacken... 100
272. Spinat.101
273. Teltower Rübchen . . 101
V». Zatate.
274. Blumenkohl- (Karfiol-) Salat ....... 101
275. Bohnen-Salat.... 102
276. Brunnenkresse-Salat -102
277. Endivien-Salat . - - 102
Seite
278. Gemüse-Salat .... 102
279. Goldäpfel- oder To-
maten-Salat.102
280. Gurken-Salat .... 103
281. Hering-Salat . . . 103
282. Hering-Salat (andere
Art).103
283. Häupel-(Kopf-)Salat . 104
284. Hirn-Salat.104
285. Hopfen-Salat .... 104
286. Karfiol-(Blumenkohl-) Salat (andere Art). . 104
287. Kartoffel-Salat - . . 105
288. Kartoffel-Salat (andere
Art).105
289. Kartoffel-Salat mit Hering und Gurken . . 105
290. Mixed-Pickled .... 105
291. Kohl-Salat.106
292. Pomeranzen - Kren (-Meerrettich) .... 106
293. Roher Kraut-Salat. . 106
294. Rote Rüben - -- 107
295. Saurer Gewürzsenf - 107
296. Sellerie-Salat - . - 107
297. Senf-Gurken .... 107
298. Spargel-Salat . - . 108
299. Welscher-Salat . - - 103
VIII. Kompotte.
300. Äpfel-Kompott .... 103
301. Äpfelmus . . . . . -10S
302. Aprikosen-Kompott . - 109
303. Birnen-Kompott ... 109
304. Brombeeren-Kompott . 109
305. Erdbeeren-Kompott . - 110
306. Gurken-Kompott . . - 110
307. Himbeeren-Kompott. . 110
308. Johannisbeer-Kompott 110
309. Kastanien-Kompott . . 110
310. Kirschen-Kompott. . . 111
311. Mirabellen-Kompott . 111
312. Orangen-Kompott - - 111
313. Pfirsich-Kompott - - - 111
314. Pflaumen-Kompott . . 111
315. Pflaumenmus (zur
Fülle) .1l1

X
Seite
IX. Fische.
316. Backfisch .112
317. Blaufisch.112
318. Blaufisch (andere Art) 112
319. Blaue Forellen mit Remoulade-Sauce . .113
320. Blau gesottener Karpfen 113
321. Einmarinierter Fisch - 114
322. Einmarinierte Heringe 114
323. Einmarinierte Heringe (auf billige Art) . . .115
324. Farzierter Fisch ... 115
325. Fische mit Buttersauce 116
326. Fisch-Gulasch .... 116
327. Forellen gebacken... 116
328. Gebackener Karpfen. - 117
329. Gesülzter Karpfen . . 117
330. Gründlinge gebacken - 117
331. Hecht.- . . 118
332. Hecht gebraten .... 118
333. Hecht gedämpft (milchig) 118
334. Hecht (milchig zubereitet) .119
335. Lachs gekocht.119
336. Lachs (andere Zubereitung) .120
337. Lachs mit Mayonnaise 120
338. Mayonnaise von Lachs 120
339. Mandelfisch.121
340. Marinierter Karpfen . 121
341. Pfefferfisch.122
342. Pofesen vom Fische. . 122
343. Schellfisch.123
344. Schleie.123
345. Schwarze (Gallert-)
Fische.123
X. Mehlspeisen.
346. Äpfel im Schlafrock - 124
347. Äpfel-Krapfen .... 124
348. Äpfel-Speise .... 125
349. Apfel-Speise (andere
Art).125
350. Äpfel-Strudel .... 125
351. Altvater-Hütchen - - - 126
352. Anisschnitzel .... 127
353. Apfelbrot (milchig) . . 127
Seite
354. Aprikosen - Klöße aus Quark (Weißkäse) . . 127
355. Ausgelaufener Apfel-
Kuchen .128
356. Biskuit-Koch .... 128
357. Biskuit-Kolatschen . . 128
358. Biskuit-Kuchen . . . 128
359. Biskuit-Rouladen . . 129
360. Böhmische Kolatschen - 129
361. Brotmehlspeise.... 129
362. Buchteln.130
363. Butlerbrot als Mehlspeise .130
364. Butter-Tascherln . . . 131
365. Butterteig.-131
366. Chaudeau-Körbchen. . 131
367. Chokolade-Koch ... 132
368. Chokolade-Koch (andere Art).132
369. Chokolade-Koch (andere Art) . . - ... 132
370. Chokolade -Kranz . 132
371. Chokolade-Kranz (andere Art).133
372. Chokolade - Kuchen
französischer.133
373. Chokolade - Mehlspeise 133
374. Creme-Kuchen (milchig) 134
375. Deutscher Kuchen - . . 134
376. Deutscher Kuchen mit Schwarzbeeren.... 134
377. Dukatenbuchtel mit Vanillencreme (milchig) . 135
378. Eierkuchen.136
379. Eierspeise (im Sommer)
milchig.136
380. Eierspeise (im Winter) 136
381. Eikräpfchen.137
382. Eiweißteig.137
383- Englischer Schnitz . . 137
384. Erdäpfel-Knödel . . .137
385. Erdäpfelrouladc . . . 138
386. Erdbeerkoch.138
387. Erdbeer-Kuchen . . - 138
388. Bäckerei zum Kaffee . 139
389. Falsche Muscheln. . . 139
390. Faum-Koch.139

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Seite
391. Faum-Kuchen - - - . 140
392. Finger-Kolatschen . 140
393. Fladen von Früchten - 140
394. Französisch. Schokolade 141
395. Französische Mehlspeise 141
396. Französische Speise (genannt Vsguslsoeuk) mit Apfelsinen-Sauce(mil.) 141
397. Gebackene Kartoffelklöße 142
398. Gebackene Nudeln - . 142 399- Gefüllte Livanzen
(milchig) .142
400. Gefüllte Semmeldalken
(milchig) .143
401. Gegossene Dalken ohne
Hefe, milchig.143
402. Geriebener Teig als
Mehlspeise.143
403. Gerührter Weichselkuchen .144
404. Gesalzene Mehlspeise - 144
405. Griesbrezel.144
406. Griesdalken (milchig) . 145
407. Haselnußbrot.145
408. Haselnußkrapfen - - . 145
409. Hefenknödel Hefenklöße . 146
410. Hefenkuchen mit gerie- benerÄpfelfülle (milchig) 147
411. Hefenstrudel gefüllt
(milchig).148
412. Hefenteig.148
413. Herzogskolatschen . . . 148
414. Hobelspäne . . - . - 149
415. Jour- und Soirspeise. 149
416. Kaffeekoch.149
417. Kaiserschmarren - . - 160
418. Karlsbader Kolatschen . 150
419. Karlsbader Kolatschen
(echte).151
420. Kartoffel-Knödel(Klöße) 151
421. Kastanien-Koch.... 152
422. Kastanien-Kochlmilchig) 152
423. Kirschknödel ( Klöße) . 152
424. Kirschkuchen.153
425. Kirsckkuchen(andereArt) 154
426. Kirschkuchen(andereArt) 154
427. Kirschkuchen (andereArt) 154
Seite
428. Kirschkuchen (milchig). 155
429. Kirschkuchen feiner . . 155
430. Kirschkuchen(andereArt) 155
431. Kirschkuchen-Biskuit -155
432. Kirschkuchen-Bubleuino 156
433. Kleine französische Knödel (Klöße) .156
434. Knödel (Klöße), ganz gewöhnliche .156
435. Kolatschen mit Apfelmus .156
436. Kolatschen (milchig) . . 157
437. Krapfen.158
438. Krapfen (milchig) . - 158
439. Kräpfel (Tascherl) . . 159
440. Kraut-Dalken .... 159
441. Kuchen mit Konfitüren 160
442. Kuchen mit Königsnüssen .160
443. Kuchen zur Chokolade 160
444. Kuchen von Schwarzbrot und Äpfeln . - - 161
445. Kugel .161
446. Lempel.162
447. Lessie ..162
448. Limonekoch ..... 162
449. Limonekuchen .... 162
450. Linzer Kuchen .... 163
451. Linzer Kücheln.... 163
452. Livanzen.163
453. Livanzen mitErdbeeren gefüllt (milchig) . - . 164
454. Loksch gebacken .... 164
455. Maccaroni.165
456. Magronen (in die
Suppe).165
457. Mailänder Blätter . . 165
458. Mandelkoch.165
459. Mandelspeise .... 166
460. Mandel-Strudel . . - 166
461. Mark-SonfflL .... 167
462. Maultaschen (fleischig) 167
463. Mohn-Polender . . -167
464. Nudelfransen .... 168
465. Nudeln.168
466. Rnl pros'-Otii. oder kalte
Mehlspeise.168

XII
Seite
467. Nußkuchen .169
468 Omelette .169
469. Omelettesouffle . . . 170
470. Pastetchen.170
471. Pfannkuchen mit Pomeranzen .170
472. Plewe.170
473. Polster-Zipfel ... . 170
474. Pomeranzen-Koch . . 171
475. Pomeranzen-Kuchen . 171
476. Quadrat ..171
477. Quark- (Weißkäse-)
Knödel.171
478. Quark- (Weißkäse-) Kuchen .172
479. Quark-(Weißkäse-) Kuchen (andere Art) . . . 172
480. Quark- (Weißkäse-) Kuchen mit Creme ... 173
481. Quark- (Weißkäse-) Strudel (milchig) ... 173
482. Quark- (Weißkäse-) Strudel (fleischig) . . 174
483. Radel von Schokolade 174
484. Rahmstrudel.175
485. Rahmstrudel (andere
Art).175
486. Reiskuchen., (milchig) . 175
487. Reis mit Äpfeln . - - 176
488. Reiskuchen (andere Art) 176
489. Reiskuchen mit Cho- koladen-Sauce .... 176
490. Reisnudel.177
491. Reisstrudel (milchig) . 177
492. Reisstrudel (andere Art) 177
493. Reiskranz mitChaudeau 177
494. Ribis- (Johannisbeer-)
Kuchen.178
495. Rosenkrapfen . . . .178
496. Rumburger Kolatschen 178
497. Rumloch.178
498. Sächsische Dalken . - 178
499. Salami-Mehlspeise . . 179
500. Salami von Schokolade 179
501. Salzburger Königs-
turban . 179
502. Salzburger Tarteus . 180
Seite
503. Semmelknödel (-Klöße)
(milchig).180
504. Semmelschmaren - . . 180
505. Semmelspeise (fleischig) 181
506. Semmelspeise (milchig) 181
507. Semmelbaba (milchig) 182
508. Semmelbofesen .... 182 509- Semmelknödel (-Klöße) 182 510. Semmel Mehlspeise . - 133 511- Servietten-Knödel . . 183
512. Servietten - Knödel
(milchig).183
513. Schanmspeise .... 184
514. Schkubanken. 184
515. Schleswigs Kolatschen 185
516. Schneeballen .... 185
517. Schneebälle landereArt) 185
518. Schunkenflecke .... 186
519. Schüsserln .186
520- Schwedische Körbchen . 186
521. Schweizer Kolatschen . 186
522. Spanisches Brot . . - 187
523. Speise aus geriebenem Teig (milchig) .... 187
524. Spritzkrapfen .... 188
525. Strudel (fein ausge-
zogeu) . 188
526. Tag- und Nachtmehlspeisen .188
527. Tiroler Strudel ... 189 628. Tiroler Strudel (milch.) 189
529. Topfenwürstel .... 189
530. Überzogene Zwetschen
(Pflaumen).190
531. Vanille-Krapfen . . .190
532. Vanille Kücherl . . . 190
533. Weichsel-Kucheiflrnilch.) 191
534. Weichsel- oder Kirschkuchen mit Überguß . - 191
535. Weinbuchtel.19 l
536. Weinkoch.192
! 537. Weintrauben-Kuchen . 192
538- Wiener Kirschkuchen - 192 ! 539. Zimtkolatschen .... 192
§ 540. Zimtkranzl.193
541. Zimtkuchen.193
! 542. Zimtrollen.193

Seite
Seite
543. Zwetschken - Knödel
(Pflaumenklöße) fleisch. 193 544- Zucker-Erdäpfel . . - 193
545. Zucker-Hasen .... 194
546. Zwetschken-(Pflaumen-) Knödel ohne Hase... 194
XI. Torten.
547. Äpfel-Torte.195
548. Biskuit-Torte .... 195
549. Biskuit-Torte (andere
Art).196
550. Blätter-Torte . . -196
551. Brot-Torte.197
552. Brot-TorteiandereArt) 197
553. Brot-Torte (andereArt) 197
554. Brösel-Torte .... 197
555. Creme-Torte .... 198
556. Dattel-Torte .... 198
557. Erdäpfel - (Kartoffel-)
Torte.198
558. Französische Torte . . 198 559- Frittel-Torte .... 199
560. Gemischte Torte . . . 199
561. Gerührte Torte . . . 199
562. Gerührte Torte (andere
Art).200
563. Gerührte Torte mit Schokolade gefüllt . . 200
564. ewürz-Torte .... 200
565. Glas-Torte.200
566. Gries-Torte.200
567. Gries-Torte (andere
Art).201
568. Haselnuß-Torte . - . 201
569. Holländer Torte . . - 201
570. Humbold-Torte . . . 202
571. Jglauer Tort .... 202
572. Johannisbeeren - Torte 202
573. Kaffee-Torte.203
574. Kaiser-Torte.203
575- Kastanien Torte - . . 203
576. Kastanien-Torte(andere
Art).204
577. Kastanien-Torte(andere
Art).204
578. Kastanien-Torte (noch andere Art) ..... 204
579. Kranz-Torte.205
580. Kranzel- oder Körbel-
Torte .205
581- Linzer Torte..... 205
582. Louisen-Torte .... 206
583. Magdalenen-Torte . . 206
584. Magronen-Torte . - - 206
585. Magronen-Torte (andere Art).206
586. Mandel-Torte .... 207
587. Mandel-Torte (andere
Art).207
588. Mandel-Torte (andere
Art).207
589. Mandel - Torte (noch and re Art) . - . - . 207
590. Mark-Torte.208
591. Marokaner-Torte - . 208
592. Marzipan-Torte - . . 208
593. Miker-Torte.208
594. Mohn-Torte .... 209
595. Moos-Torte.209
596. Moos-Torte (andere
Art).209
597. Nuß-Torte.209
598. Nuß-Torte (andere Art) 2l0
599. Nuß Torte (andere Art) 210
600. Nuß Torte (andere Art) 210
601. Nuß Torte (andere Art) 210
602. Nuß-Torte (andere Art) 211
603. Nuß-Torte (andereArt) 211 604- Orangen-Lorte ... 212
605. Pfefferkuchen-Torte - . 212
606. Pilsner Torte .... 212
607. Pischinger-Torte . . . 212
608. Pistazien-Torte . . . 213
609. Polnische Torte . - - 213
610. Pomeranzen-Torte . . 213
611. Pomeranzen-Torte(an-
dere Art).213
612. Punsch-Torte .... 214
613. Radel-Torte . . . . .214
614. Rahm-Torte.214
615. Rahm- oder Schwarzbrot-Torte .215

XIV
616. Reis-Torte.
Sette
215
617. Russische-Torte. . . .
215
618. Sacher-Torte . . . -
216
619. Sand-Torte.
216
620. Sauere Mandelfülle zu einer Linzer Torte. .
217
621. Schmalz-Torte - . . -
217
622. Schmalz-Torte (andere Art).
217
623. Schokolade-Torte. . .
217
624. Schokolade-Torte (andere Art).218
625. Schokolade-Torte (andere Art).218
626. Schwarze Torte . t - 218
627. Spinat-Torte.... 218
628. Stachelbeer-Torte - . 219
629. Sulz-Torte.219
630. Torte ohne Eier - - - 220
631. Torte zum Kaffee . - 220
632. Traunkirchner-Torte . 220
633. Vanille-Törtch. (milch.) 221
634. Viktoria-Torte .... 221
635. Welsche Nußtorte . . 221
636. Welsche Nußtorte (an- !
dere Art).221 !
637. Wein-Torte. 222 !
638. Wein-Torte(andereArt) 222
639. Zimt-Torte. 222 !
640. Zitronat-Torte.... 222 !
641. Zitronen-Torte - . . 223 >
642. Zitronen-Torte (andere Art).223
643. Zucker-Torte .... 223
644. Zwieback-Torte . . . 223
645. Zwieback-Torte (andere
Art).223
Xil. Mckerer.
646. Anis-Bäckerei .... 224 i
647. Anis-Brot. 224 .!
648. Anis-Kranzel .... 224 !
649. Barches. 225 i
650. Barches (andere Art) > 225 >
651. Barches für Hochzeit
und Beschneidungsmahl 226 !
652. Bärenpratzen .... 226 !
Leit«
653. Baumwollspeise . . . 226
654. Bischofsbrot.227
655. Biskuits.227
656- Biskuit-Bögen .... 227
657. Biskuitteig.227
658- Bittere Magronen - . 227 659. Brantweinkranzel . - 228 660- Braune Stängel . . . 228
661. Brezel -.228
662. Brotkoch.228
663. Brotkolatschen .... 229
664. Butterbrezeln ... 229
665. Butterbrot.229
666. Buttergebäck .230
667. Butterplatzel. . . . - 230
668. Butterteig-Kolatschen - 230
669. Cakes (nach englischer
Art).230
670. Dotterbäckerei .... 231
671. Dragant- (oder Tragant-) Teig.231
672. Eierkränze .231
673. Eierküchel.231
674. Englisch Plewe .... 232
675. Englischer Teekuchen . 232
676. Englischer Zwiebock - - 232
677. Familien-Krpfel . . . 233
678. Französischer Mandelkuchen .233
679. Französische Stängeln 233
680. Gewöhnliches Backwerk 233
681. Gewürz-Küchel.... 234
662. Glasbögen.234
683. Gugelhupf .234
684. Gugelhupf (biskuitart.) 234
685. Gugelhupf (fein) . . - 235
686 Halbmonde.235
687. Halbmonde (andereArt) 235
688. Hamburger Teekuchen 236
689. Haselnuß-Lebkuchen - . 236
690. Haselnuß-Stangeln . - 236
691. Hohe Bubleuina . - .236
692. Holländische Brezeln . 237
693. Jngwerküchel .... 237
694. Kaffee-Brezeln .... 237
695. Kaffee-Brezeln (andere
Art).237

XV
Leite
696. Kaffee-Kuchen .... 238
697. Kardinalküchel .... 238
698. Karten.238
699. Kauders-Küchel ... 238
700. Kinder-Anisbrot . . - 239
701. Kleine Bäckerei zum
Dessert.239
702. Kleines Schokolade-
Backwerk.239
703. Küchel.239
704. Laibel.240
705. Leipziger Brezeln . . 240
706. Magronen.240
707. Magronen (andere Art) 241
708. Mandelbäckerei.... 241
709. Mandelbecherl .... 241
710. Mandelbögen ... 241
711. Mandelbrot.242
712. Mandelgebäck . . . - 242
713. Mandel-Gewürzbögen - 242
714. Mandel'Kipferl . . - 242
715. Mandel-Kranzel - - - 242
716. Mandel-Kranzel (andere Art) .243
717. Mandel-Schnitte . - - 243
718. Mandel-Zwieback - - - 243
719. Mandel-Zwieback (andere Art).243
720. Mandorlatti.244
721. Mandorlatti (andere
Art).244
722. Mandorlatti (andere
Art).244
723. Marzipan.244
724. Maultaschen.245
725. Maultaschen (milchig) . 245
726. Melierte Kranzel . . - 245
727. Meringues.245
728. Mohnbrezeln zum Tee. 246
729. Mürbe Brezeln .... 246
730. Nußbrot.246
731. Nuß streifen.246
732. Oblaten!.246
733. Pariser Brezeln . . . 247
734. Pariser Stängeln . . - 247
735. Pariser Stängeln (andere Art).247
Seite
736. Pfeffer-Bäckerei . . - 248
737. Plewe.248
738. Pumpernickel ... 248
739. Quadersteine.248
740. Quark-Hörndl ... - 249
741. Rumänische Brezel . . 249
742. Schnee-Backwerk . . . 249
743. Schokolade-Magronen . 250
744. Schokolade-Schaumgebäcke .250
745. Spanischer Wind - . . 250
746. Spitzbuben.250
747. Spritzkränzchen .... 250
748. Striez (fein).251
749. Teebäckerei (genannt
Hausfreund).251
750. Teebrezel.251
751. Teebrot.252
752. Teegebäck (Aniskolat-
schen).252
753. Teestangen .252
754. Türkischer Turban in Kranzform (milchig) . . 253
755. Vanille-Bäckerei . - . 253
756. Vanille-Brot .... 254
757. Vanille-Kipfel .... 254
758. Vanille-Kipserl.... 254
759. Vanille-Stängel . . . 254
760. Vanille-Wannerl . . - 255
761. Waffeln.255
762. Zigarren.255
763. Zimt-Brezel.255
764. Zimtgebäck (einfaches) - 255
765. Zuckerbackwerk .... 256
766. Zucker-Brezel .... 256
767. Zucker-Schinken - . - 256
768. Zuckerteig-Bäckerei - . 256
769. Zwieback.257
XI». Pasteten.
770. Ganspastete.257
771. Leberpastete.257
772. Milchpastete.258
773. Straßburger Leberpastete 258
774. Trüffelpastete.259

XVI
Seite
XIV. Pudding (Auflaufe).
775- Äpfelpudding.260
776. Auflauf von Erdäpfelmehl .260
777. Biskuit-Pudding . - . 260
778. Biskuit-Pudding (andere
Art).261
779. Braunkoch.261
780. Brotpudding.261
781. Brotpudding (andere
Art) - -.262
782. Diplomaten-Pudding . 262
783. Englischer Pudding - - 263
784. Englischer Plumpudding 263
785. Erdäpfel- (Kartoffel-) Pudding (milchig) . . 263
786. Französischer Pudding
(milchig).264
787. Griespudding .... 264
788. Griespudding mit Schokolade (milchig)... 264
789. Himbeerauflauf.... 265
790. Kartoffel-Pudding (milchig) .265
791. Kartoffel-Pudding (andere Art).265
792. Kastanienauflauf . . - 266
793. Kirschenauflauf.... 266
794. Mandelpudding . . . 266
795. Mandel-Auflauf (andere
Art).266
796. Markpudding .... 267
797. Meblpudding (milchig). 267
798. Mehlpudding . . . .267
799. Mohnpudding .... 268
800. Nockenpudding .... 268
801. Nudelpudding (nach französischer Art).268
802. Obstschaum oder Souffle 269
803. Omelette-Auflauf . . . 269
804. Pudding (Auflauf) von Quark (Weißkäse). . . 269
805- Pudding aus welschen Nüssen.270
806. Reißpudding (milchig). 270
807. Reißpudding, milchig
(andere Art).271
Seite
! 808. Reißpudding, milchig
(andere Art).271
! 809. Schokoladepudding . . 272 > 810- Schokoladepudding (an-
! dere Art).272
l 811. Semmelpudding ... 272 ! 812. Zimtpudding .... 273 ! 813. Zitronatpudding (mil-
l chig).273
! 814. Zitronenpudding . . - 273
XV. Getrr (Sülze), Fruchtsästr (Fülle), Creme und Marmelade.
a) Gelees.
! 815. Äpfel-Gelee (zum Fül-
! len) .274
! 816. Birnen-Gelee .... 274
817. ^eidelbeeren-Gelee . . 274
818. Himbeer-Gelee .... 274
819. Hirschhorn-Gelee ... 275
820. Kittenkäs.275
821. Pflaumen-Gelee ... 275
822. Punsch-Gelee .... 276
823. Schmetten-Gelee . . - 276 824- Schokolade-Gelee - . . 276
825. Vanille-Gelee . . . . 277
826. Weichsel-Gelee .... 277
827. Zitronen-Gelee .... 277
d) Fruchtsäfte.
828. Äpfelsaft.277
829. Himbeersaft.278
830. Himbeersaft (andere Zubereitung) .278
831. Himbeersaft (gegohren) 278
832. Johannisbeersaft . . . 279
i 833. Maulbeersaft .... 279 j 834- Rofensaft.279
! v) Creme.
! 835. Eier-Creme.280
836. Erdbeereu-Creme. . -280
837. Himbeer-Creme . . -280
838. Kaffee-Creme .... 280
839. Mandel-Creme .... 280
840. Marmorierte Creme - 281

Seite
841. Nuß-Creme.281
842. Orangen-Creme ... 281
843. Schmetten-Creme. . .281
844. Schokoladen-Creme. . 282
845. Tiroler Creme .... 282
846. Vanille-Creme .... 282
847. Zitronen - Creme mit
Wein . ,.283
ä) Marmeladen.
848. Äpfel-Marmelade . . 283 819. Aprikosen-Marmelade - 283
850. Erdbeer-Marmelade - 283
851. Gefüllte Pomeranzen. 284
852. Gemischte Marmelade. 284
853. Hagebutten-Marmelade 284
854. Himbeer-Marmelade - 284
855. Kirsch-Marmelade . . 285
856. Marillen-Marmelade . 285
857. Pfirsich-Marmelade . . 286
858. Ribis-Marmelade . . 286
859. Ribis- (Johannisbeer-)
Sulz.286
860. Rosen-Marmelade . - 287
861. Zwetschen-(Pflaumen-)
Marmelade.287
XVI. Obst einzumachen, zu dünsten und Früchte rinzulegrn.
862. Birnen einzumachen . 288
863. Dunstobst.288
864. Erbsenschoten-Extrakt
als Suppenwürze . . 289
865. Esrogim (Zedernäpfel)
einzumachen.290
866. Gedörrtes Obst dünsten 290
867. Grüne Erbsen .... 290
868- Gurken in Essig einzulegen .291
869. Himbeersaft mit Essig
emsieden.291
870. Johannisbeeren als
Dessert.291
871. Kastanien einzumachen 292
872. Kirbifse einzumachen . 292
873. Kirschen einzumachen . 293
Seite
874. Kirschen in Essig einzulegen .293
875. Kleine Essiggurken . . 293
876. Kraut einzulegen - . . 294
877. Melonen einzumachen > 294
878. Mirabellen einzumachen 295
879. Nüsse einzulegen . - . 295
880. Nüsse (grüne) einzumachen .296
881. Paradiesäpfel (Tomaten) in Dunst .... 296
882. Paradiesäpfel in Essig 296
883. Pfirsiche in Dunst . .297
884. Pfirsiche in Zucker einzumachen .297
885. Pflaumen (blaue reife)
einzumachen.297
886. Ribisfülle.298
887. Ningloh (eigentl. Reinesclaudes) einzumacheu 298
888. Schwämme in Essig . 298
889. Schwämme einzulegen 299
890. Wassergurken einzu-
- legen.299
891. Welsche Nüsse einzulegeu 299
892. Weichsel einzumachen . 300
893. Weichselfülle.301
894. Zitronat oder Zitronenschale trocken einzumachen 302
XV». Londons, Zettl und Überzuckertes.
895. Eis-Zettl.302
896. Erdbeerspeisen .... 302 897- Geröstete Mandeln - . 302
898. Gewürzzelteln .... 303
899. Kaffee-Bonbon,.... 303
900. Nüsse — die Kerne . . 303
901. Nüsse — die Schalen - 303
902. Paulaner-Zeltl.... 303
903. Pfefferminz-Zeltl. . . 304
904. Pfirsichkäs.304
905. Pomeranzen kandiert . 304
906. Schokoladen - Bonbon . 304 907- Überzuckerte Kastanien . 305 908. Überzuckerte Mandeln . 305
d

XVIII
Seite
909. Überzuckerte Orangenschalen .305
910. Vanille-Zeltl .... 306
911. Wieuer-Zeltl .... 306
912. Zucker-Ingwer .... 306
913. Zuckermandeln .... 306 914- Zuckerteig-Zeltl . . . 306
XVIII. Die wichtigsten Gattungen Eis oder Gefrorenes.
915. Erdbeer-Eis ..... 307
916. Haselnuß-Gefrorenes - 307
917. Himbeer-Eis.307
918. Orangen-Gefrorenes . 307
919. Schmetten- und Vanille-
Eis .308
920- Schokoladen-Eis . . - 308
921. Tutti-Frutti-Eis ... 308
922. Vanille-Gefrorenes - - 308
923. Zitronen-Eis .... 309
XIX. Mktualieir aufzubewahren und frisch M erhalten.
924. Butter ranzige, wieder frisch zu machen . . . 309
925. Eier aufzubewahren . 309
926. Erbsen für den Winter
zu trocknen.310
927. Grüne Erbsen aufzubewahren .310
928. Gurken aufzubewahren 310
929. Gurkensalat aufzubewahren .310
930. Kartoffeln aufzubewahren .310
931- Kopr aufzubewahren . 311
932. Mandelmilch aufzubewahren .311
933- Margarine von Butter zu unterscheiden . . . 311
934. Paradiesäpfel über den Winter aufzubewahren 312 935- Schmetten vor dem Gerinnen zu schützen . . 312
936. Schwämme aufzubewahren .-312
937. Schwämme zu trocknen 312
Seite
938. Weintrauben aufzubewahren .313
939. Zitronen und Pomeranzen frisch zu erhalten 313
940. Zwetschken (frische) für
d. Winter aufzubewahren 313
XX. Getränke, a) Liköre-
941. Apfelsinen- (Pomeranzen-) Likör .314
942. Kirsch-Likör ..... 314
943. Nelken-Likör.314
944. Pfirsich-Likör .... 315
945. Pomeranzen-Likör . . 315
946. Schokoladen-Likör . . 315
947. Vanille-Likör .... 315
948. Weichselbranntwein . - 315 949- Zitronen-Likör . . . .316
b) Andere Getränke.
950. Eier-Grog.316
951. Eier-Punsch ..... 316
952. Eier-Schokolade . - . 316
953. Glühwein.317
954. Grog.317
917
956. Maiwein (Maitrank) . 317
957. Mandelmilch.318
958. Milchschokolade. - - 318
959. Punsch, gewöhnlicher - 318
960. Sorbet.318
961- Tee.319
962. Warm-Bier.319
963. Weinpnnsch ..... 319
964. Weinpnnsch, kalter . . 319
XXI. Passah- (jomtovvige) Speisen.
965. Fläumchen-Suppe - . 320
966. Gemüsesuppe .... 320
967. Hirnsuppe ... - . . 321
968. Ragoutsuppe.321
969. Schleimsuppe .... 321
Fleischspeisen, Braten und Geflügel.
970. Eingemachtes Kalbfleisch 322
971. Fleischkaul (Fleischkugel) 322

XIX
Seite
972. Kalbsroulade .... 323
973. Leberkaul (Leberkugel). 324
974. Rostbraten (gerollter) . 324 Gemüse und Salate.
975. Kartoffelsalat für Ostern
(NOS).325
Kompotte.
976. Kompott für Ostern
(NOS).326
977. Kompott (andere Art) 326
978. Marmelade und Dunstobst für Ostern (NOS) 327
979. Fische.327
Mehlspeisen. Puding.
Torten.
980. Äpfelpudding fürOstern
(NOS).327
981. Äpfelpudding (andere
Nrt).327
982. Äpfelstrudel für Ostern
(NOS).328
983. Dalken fürOstern(NOS) 328
984. Grimserl.329
985. Knödel (Klöße) - . - 329
986. Kugel.329
987. Livanzen.330
988. Magronen.330
989. Mazzeloksch.331
990. Biskuit-Torte .... 331
991. Johannisbrot-Torte - 331
992. Oster°(NOS)Torte . -332
993. Oster-(i^OD)Torte (andere Art).332
994. Oster- (NOS) Torte (noch eine andere Art) 332
995. Plewe.333
996. Schokolade-Souffle . - 333
997. Schokolade-Torte - . 334
998. Überschlagene Mazze . 334
999. Überzogene Mazze - . 334
1000. Welsche Nußtorte . . 334
Seite
XX». Arrangieren einer
Tafel .... 335
XXi». Observanzen für den Haushalt.
I.
Einrichtung des Haushaltes nach jüdischem Ritus . . 336
II.
Das Koschermachen .... 337
III.
Behandlung des Geflügels vor dem Kochen od. Braten 337
IV.
Behandlung der Fische vor dem Kochen oder Braten - 338
V.
Behandlung aller Gemüsearten u. Hülsenfrüchte vor
dem Kochen.340
VI.
Vorbereitung zum Freitag- Abend und zum Vorabend eines Festtages.340
VII.
Vorbereitungen zum Passahfeste (NOS) .341
VIII.
Vorbereitungen zum Seder- abend.342
Mchenkalender.345
Register der in der Kochkunst im allgemeinen, in diesem Kochbuche insbesondere vorkommend, wichtigsten technischen Ausdrücke und Erklärungen d. Namen mancherSpeisen 357

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Praktische Winke.
Maß und Gewicht.
Die Kunst zu kochen, besteht nicht allein in der Kennt- niß der zur Herstellung der Speisen nötigen Beigaben, sondern auch in der Einhaltung des richtigen Maßes und Gewichtes derselben. Es wird daher nicht unangezeigt sein, nach dieser Richtung einige Winke zu geben. So rechnet man gewöhnlich auf vier Personen '/g bis zu 1 Ly Rindfleisch, weniger von Kalbs- und Schöpsenbraten. Bei Geflügel stellt sich das Teilgewicht anders, man rechnet ungefähr eine Gans auf 6, eine Ente auf 2—4, ein Brathuhn auf 2, einen Kapaun auf 4—6, einen Indian auf 8—12 Personen, bei Fischen ungefähr ^ auf eine Person. Von Reis oder Gerste zur Suppe nimmt man ^2 Seidel von Mehl zu Nudeln in die Suppe ^ Seidel und 1 Ei oder 2 Dotter, zu Speisen von Hefenteig */§ ö oder 280 F (28 cky). Vom Fette zum Einbrenn von Gemüse reichen 2—3 Eßlöffel voll ebensoviel Mehl hin. Bei Saucen wird etwas mehr Fett und Mehl genommen. Wird ein Löffel voll als Maß angegeben, so ist ein Eßlöffel darunter zu verstehen. Würde ein Löffel voll Fett angegeben sein, so ist dasselbe meist in trockenem Zustande gemeint. Bei Angabe von Semmeln oder Weißbrote nach der Zahl kann man für je 50 F (5 ckLZ?) als Gewicht annehmen. Beim Salzen achte man sehr darauf, daß man
1

2
nicht zu viel Salz nehme, denn jede Speise läßt sich nachsalzen. So z. B. kann man Hefenteig leicht verderben, wenn zu viel Salz genommen wird. Auch darf das Wasser zu Hefenklöße (Hefenknödeln) nicht viel gesalzen sein, sonst werden sie schmierig. Im ganzen ergibt sich für jeden Haushalt das rechte Maß durch die Beobachtung.
Gewicht.
Es entfallen somit auf je 4 Loth 70 F (7 bei
Fleischspeisen rechnet man das Wiener Pfund gewöhnlich als ein halbes Kilo 500 A (50 <^F), nicht aber wie in vorstehender Tabelle 560 F (56 <^F), weil überhaupt der Unterschied von 60 </ (6 tiLZf) nicht von Bedeutung ist, und man beim Kaufe des Fleisches 500 oder 600 § (60 ckÜA) an Stelle eines Pfundes, 300 statt 280 als Ersatz für das

3
^2 Pfund verlangen muß, da es nur in Stufen von 100 F (10 verabfolgt wird.
IM- Das einer Ziffer nachgesetzte A bedeutet Gramm, b bedeutet Heller, Pf. bedeutet Pfennig..
Über den Gebrauch von hartem und weichem Wasser.
Brunnenwasser (hartes Wasser) wird zu folgenden Speisen verwendet: Knödel, Nudel, Spinat, Schneide- bohneu, alle Gattungen Fische, Pöckelzunge, Kaffee, harte Eier, Obst. Sind diese Speisen mit hartem (Brunnen-) Wasser besser, so müssen wiederum alle Fleischgattungen, Hülsenfrüchte, Gemüse in weichem (Fluß-)Wasser gekocht werden.
Verwendung von Semmeln.
In jeder anständigen Küche soll man alles in Bereitschaft haben; als Beispiel führe ich den Bedarf von Semmeln an. Sollen z. B. Semmel eingeweicht werden, oder braucht man Semmelwürsel zu Semmelknödel oder zur Erbsensuppe, hat man nur daraus zu sehen, daß die Semmel weiß sind. Braucht man geriebene Semmel auf Suppenknöderl, muß das Geriebene auch weiß sein. Zum Bestreuen von Wiener Schnitzel, Kotelettes, Semmelknödel nimmt man braune Semmelbrösel, welche überhaupt anzuraten sind, wo man mit Semmel bestreuen will. Man verfahre hiebei mit den Semmeln folgendermaßen: von Semmeln, die Tags zuvor gebacken sind, wird die Rinde ringsherum abgeschnitten. Die Rinde wird sodann samt den Semmeln in einem Gefäß aus den Ofen zum Trocknen gestellt. Ist die Rinde so hart, daß man selbe stoßen kann, wird dieselbe in einem Mörser fein gestoßen und aufbewahrt, damit man bei Bedarf nicht erst warten muß. Dieses Gestoßene heißt man braune S emme l brö s el. Braucht man weiße Semmelbrösel, so nimmt man die von der Rinde, sei es durch Abschneiden, sei es durch Abreiben befreite ganz weiße Semmel und reibt die — ebenfalls getrocknete — Semmel. Braucht man geweichte Semmel, ist es ebenfalls besser, wenn man hiezu von der Rinde
1 *

4
ganz befreite Semmel verwendet, und wird die Rinde zu diesem Behufe gewöhnlich abgerieben, da das Geweichte nicht so schön ist, wenn auch die Rinde mitgeweicht wird.
Über die Verwendung von Einbrenn.
Es läßt sich nicht leicht bestimmen, wo man eigentlich Einbrenn verwenden soll, und wie viel Einbrenn in den einzelnen Fällen genommen werden soll. Das muß dem Geschmack der Damen überlassen bleiben. Jedesfalls ist es besser, anfangs weniger Einbrenn zu nehmen, da man doch, falls es während des Zubereitens wässerig befunden wird, immer zugeben kann, währenddem es sehr schwer gut zu machen ist, wenn man gleich zu viel Einbrenn genommen hat. Wie das Einbrenn verwendet wird, ist in dem betreffenden Rezept stets angeführt. Nie gebe man jedoch das Einbrenn direkt in die Speise, sondern man verfahre folgendermaßen: soll das Einbrenn zur Bereitung einer Sauce verwendet werden, so gibt man Fleischbrühe in ein Töpfchen und in diese das Einbrenn, quirlt es gut, passiert es zur Sauce, läßt es gut verkochen, bis die Sauce dick genug ist. Man rechnet zu ö Sauce beiläufig 2 nicht aufgehäufte Eßlöffel Einbrenn.
Über Verwendung von süßen Mandeln.
Will mau Mandeln zur Bereitung von Torten, Saucen, Pudding oder anderen Bäckereien verwenden, bereitet man die Mandeln folgendermaßen: man brühe die Mandeln, doch darf hiezu nicht zu wenig Wasser verwendet werden, auch dürfen die Mandeln nicht zu lange auf der Platte stehen; wenn die Mandeln sodann von der Platte genommen werden, so seiht man selbe nicht ab, sondern nimmt mit dem Faumlöffel immer einige Mandeln heraus, legt selbe auf ein Sieb, und zieht die Schalen ab. Sind alle Mandeln abgeschält, wird das Sieb mit den Mandeln auf den Ofen gestellt, damit letztere abtrockuen, weil nasse Mandeln, häufig einen Geschmack bekommen.

s
Bereitung des Schnees.
Bezüglich der Bereitung des Schnees sei bemerkt, daß die vielseitig gehegte Meinung nicht richtig ist, man könne mit dem Schneeschlagen aufhören, sobald der Schnee sich nicht mehr bewegt, wenn das Gefäß gestürzt wird. Soll der Schnee und die Speise, zu welcher er verwendet wird, gut sein, so muß man den Schnee solange schlagen, bis man die Schneerute mit Mühe von dem Schnee befreien kann. Von der Festigkeit hängt häufig das Gelingen so mancher Speise ab.
Das Klopfen des Fleisches.
Jede größere Portion Rindfleisch wird erst gut geklopft, ehe man es zum Kochen oder Braten nimmt; eS darf aber nicht zerklopft werden, da es seine alte Form behalten muß. Auch eine Rindszunge wird geklopft, eine Gansbrust wird geklopft, bei einem Indian wird das Brustbein eingeklopft. Kalbspletze und Schöpsenfleisch werden etwas sanfter geklopft, Zickerl- und Lammfleisch wird ganz zart behandelt, weil es ohnedies bald fertig ist.
Zubereitung des Fleisches von Gänsen.
Das Fleisch von Gänsen kann aus verschiedene Art zubereitet werden. An anderer Stelle wird das Braten der Gänse behandelt. Wer aber gebratene Gans nicht gern oder wenigstens nicht oft essen will, der kann die Gans, selbstverständlich nur in den Monaten, wo dieselbe jung ist, auf folgende Art teilen: das Gekröse wird abgehackt, der Magen wird herausgenommen und alles sauber geputzt. Gekröse, Magen und Herz werden „junge Gans" genannt, sie sind eine sehr beliebte Speise. Junge Gans ist sehr- schmackhaft, wenn sie mit Karfiol oder Spargel oder Herrenpilzen eingemacht ist; auch mit einer Sauce aus Petersilie oder Kastanien, oder mit einer weißlichen Einbreun-Sauce kann junge Gans zubereitet werden.
Die Brust kann man farcieren oder aus ihr GanS- Steak machen, auch kann sie wildartig eingelegt oder besteckt gedünstet werden.

6
Die Keulen kann man dünsten und mit Kümmel abbraten, oder Schalit damit machen oder aus denselben Pasteten zubereiten.
Brust und Keule können auch geräuchert und sodann mit großen Zuckererbsen gekocht werden.
Die Leber kann man mit Zwiebel-Sauce anmachen.
Das Rückgrat kann man mit Reis oder Gräupchen kochen.
Auf diese Art kann man aus einer Gans viele Speisen zubereiten. Die betreffenden Rezepte finden sich in diesem Kochbuche.
Über den Gebrauch des Kochgeschirrs.
Obzwar jetzt zumeist eisernes oder Emailgeschirr verwendet wird, so ist doch gutes steinernes Geschirr vorzuziehen, weil jede Speise besser ist, wenn sie langsam und nicht gar zu schnell kocht. Die Speise kann noch so gut vorbereitet sein, so kann sie im Kochen, Braten oder Backen verderben.
Vorteilhaftigkeit des Siebes.
Mit dem Durchpassieren gekochter Eidotter bezweckt man 1. daß nichts verloren geht. Das Reiben gekochter Eidotter auf dem Reibeisen erscheint als höchst unpraktisch, nicht allein, daß auf dem Reibeisen viel verschmiert wird, so werden die Dotter vom Reibeisen auch blau. Auch pflegt man die Dotter ganz einfach im Kasserolle zu zertreiben, auch das ist nicht das richtige; ein passiertes Eidotter gibt viel mehr aus, da man dasselbe im Kasserolle nicht so fein zertreiben kann. Die etwaige Einwendung, daß nicht jede Köchin ein Sieb hat, ist nicht stichhältig, nachdem ein Sieb in jeder Küche schon deshalb unentbehrlich erscheint, da man es sehr häufig anwenden kann. So z. B. wurde Spinat früher gehackt, und es geschah nicht selten, daß von dem Brette Späne mitgehackt und sodann gekocht wurden, und man selbe mit zum Essen bekam. Jetzt freilich ist es in dieser Beziehung viel besser. Man kocht den Spinat weich, seiht ihn gut ab, passiert ihn

7
durch das Sieb, und dadurch ist er viel besser und schöner. Es könnten noch viele Beispiele über den Vorteil, den das Sieb bietet, angeführt werden, allein schon bei dem Umstande, daß ein Sieb doch kein so kostspieliges Küchengerät ist, und niemand dieses kleine Opfer scheuen wird, bedarf es keiner weiteren Beweisführung.
I. Luppen.
i. Bier-Suppe (milchig).
(Für 6 Personen.)
^2 ö Bier wird mit 140 F (14 <2^) geriebenem Brot auf die Platte gestellt, ein wenig Kümmel, Stückchen Zucker und Stäubchen Salz daran gegeben, man lasse alles das gut durcheinander kochen; hierauf sprudle man ^ Seidel (^ ö) Schmetten, 30 F (3 frische Butter,
2 Eidotter gut ab, quirle es in diese kochende Biersuppe hinein und gebe sie dann zu Tische.
2. Bouillon oder braune Suppe.
Leber, Sellerie, Petersilie, gelbe Rübe werden in rohem Zustande in kleine Stückchen geschnitten, in ein Kasserolle, worin ein Stückchen Fetten, gegeben und in diesem eine Stunde gebräunt; hierauf nehme man einige Schöpflöffel von der Rindssuppe, gieße sie in die Kasserolle, schütte dann alles in die bereit stehende Fleischsuppe, lasse es noch längere Zeit mitkochen. Die Suppe wird sodann durch ein reines Tuch passiert und beim Souper als braune Suppe oder Bouillon serviert.
3. Braune Suppe.
Man nehme Überreste von allen möglichen Braten, dünste sie in einer Kasserolle mit 2 Löffel Gansfetten,

8
stoße es dann in dem Mörser, passiere es durchs Passiersieb, dünste eine seingehackte Zwiebel, nehme dazu 4 gekochte Dotter, 1 geweichte, ausgedrückte Mundsemmel, passiere alles das zu dem Fleisch, lasse es mit 1 ö Rindsuppe ^ Stunde auskochcn, schneide eine Mundsemmel in feine Nudeln, gebe sie in eine Kasserolle, gebe ein Stückchen Ganssetten darauf, lasse die Semmeln in der Röhre gelb rösten und serviere sie zu dieser Suppe. Sollte die Suppe zü dick sein, so kann man noch etwas gute Rindsuppe nachgießen.
4. Braune Suppe mit Reis.
In Bouillon lasse man in Würfel geschnittene rote Karotten, weiße Rüben, Sellerie und Kohlrabi mit Schnittlauch zusammenkochen. Nachdem dies geschehen, gieße man noch so viel Bouillon als notwendig hiezu und dann einige Löffel gleichfalls in Bouillon gekochten Reis.
5. Braune Suppe von Rebhuhn.
Ein frisch geschlachtetes Rebhuhn wird gut gewaschen, in Stücke geteilt und mit folgenden Zutaten in 1 ö Suppe, gedünstet, nehme 1 kleine Zwiebel, 1 Stückchen Kapusta,
1 kleine Kohlrübe, 1 kleine Rose Karfiol (Braunkohl),' 1 Karotte, 1 Stückchen Sellerie, 1 Stückchen Petersilie. Wenn das Rebhuhn weich ist, wird das Fleisch von den« Beinen entfernt und alles im Mörser gestoßen, dann durch ein Sieb passiert. Sodann nimmt man 2 Löffel ^aus . Schmalz gemachtes Einbrenn, läßt selbes mit 1 ö Alter Fleischsuppe aufkochen und gibt das Passierte und eine Prise Blüt dazu, quirlt diese Suppe, ehe man sie zu Tische gibt, mit 4 Eierdottern gut ab und hat man kleine, reine Reste von Braten, so schneidet man kleine Vierecke (j^) daraus und gibt sie in diese Suppe. ,
6. Brot-Suppe (gewöhnliche).
Man reibe ein Stück gutes Hausbrot, gieße in einen Topf 2 Seidel (^/z H Wasser, stelle es aus die Platte,

9
lasse es kochen, gebe dazu einige Körner Kümmel, sprudle ferner ein Stück Butter, 3 rohe Eidotter, ^ Seidel (*/§ H guter Milch gut ab, nehme ein wenig Salz dazu und gieße es unt§r fortwährendem Rühren in die Brotsuppe hinein.
7. Brot-Suppe.
* Eine kräftige Rindssuppe wird zum Kochen gestellt, gutes Hausbrot wird in Scheibchen geschnitten, in einer Kasserolle lasse man Stückchen Gansfett auf der Platte bräunen; hierauf schlage man in die Suppenschüssel so viel rohe Eier als Personen sind, gebe ein wenig Schnittlauch darauf,, gieße hierauf die siedende Suppe darüber und gebe die gebräunten Brotschnitte auf einen Teller extra zur Suppe.
8. Champignons-Suppe.
Einige geputzte und in dünne Spalten geschnittene Champignons werden in etwas Fett mit ein wenig klein geschnittener Petersilie gedünstet, etwas Mehl daran gestäubt und sobald es gut gedünstet ist, gieße man soviel Fleischbrühe daran, daß es einer dünnen Einmachsauce gleicht, gebe auch wenig Muskatblüte dazu und lasse es noch etwas köchen. Man richte die Suppe über gebähte Semmel an.
9. Durchgeschlagene Erbsen-Suppe.
. «Erbsen werden weich gekocht, durchpassiert, dann nehme man ein wenig Einbrenn, Pfeffer, Knoblauch, grüne Petersilie, gebe alles das in die Erbsen, dazu das nötige Wasser und lasse es eine ^ Stunde gehörig durchkochen, schneide eine Semmel in 4eckige Würfel, röste sie schön gelb in Fett, gebe sie auf einen Teller und bringe sie samt der Suppe- zur T^fel.
" io. Durchpassierte Erbsen-Suppe.
Vs ^ Erbsen werden in einem ö Wasser weich gekocht, dann werden die Erbsen zerquirlt, durch ein Sieb passiert,

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3 Eßlöffel gelbes Einbrenn dazu genommen, etwas Salz,
2 gekochte durchpaffierte Paradiesäpfel, 2 Löffel feines Tafelöl, ein wenig weißer gestoßener Pfeffer. Alles das läßt man gut verkochen und gibt die Suppe über geröstete Semmelschnitte zu Tische.
ii. Eiergräupchen-Suppe.
Man nehme ^ Seidel (*/g H Mehl, ^8 Seidel Gries und 1 Ei, knete daraus einen festen Teig, reibe selben auf dem Reibeisen, nehme eine gute Rindsuppe, sobald dieselbe kocht, gebe die Eiergräupchen hinein und nachdem dieselben
3 Minuten gekocht haben, gebe man die Suppe zur Tafel.
12. Einbrenn-Suppe.
Man lasse in einer Kasserolle ein Stück Rinds- oder Gänsefett (ungefähr 100 F) heiß werden, füge dazu 3—4 Kochlöffel Mehl, röste dieses durch immerwährendes Umrühren bis es eine dunkelbraune Farbe erhält. Hierauf gießt man kaltes Wasser unter öfterem Umrühren hiezu, nimmt so viel heißes Wasser mit etwas Salz als man Suppe braucht dazu und läßt dies eine Viertelstunde gut kochen. '
Man kann dann in die Suppe Brod oder Semmelschnitte, oder geröstetes würfelartig geschnittenes Brot geben.
13. Einbrenn-Suppe. (Andere Art.)
Wasser wird mit einem Stückchen Sellerie, Peterfilien- wurzel, Knoblauch, Zwiebel und Kümmel abgekocht. Es wird nun Mehl in Fett geröstet, daß es lauter gelbbraune Klümpchen gibt. Diese werden in jenes kochende Wasser geschüttet und darin aufgekocht. Man rühre die Suppe so, daß sie etwas dicker wird, aber keineswegs zerrühre man die Klümpchen.

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14. Englische Zwiebel-Suppe.
(Für 5 Personen.)
3 Zwiebel fein gehackt läßt man mit 100 F (10 guter Butter*) gelb werden, nimmt 40 A (4 Mehl dazu, läßt es damit rösten, nimmt Hy ö Wasser, etwas Salz und gibt es unter fortwährendem Rühren dazu, schneidet eine große Mundsemmel in kleine Würfel, läßt sie in Butter rösten, passiert die Suppe durch, läßt sie mit einigen Blättchen fein gehackter Petersilie einmal aufkochen und quirlt sie mit zwei Dotter gut ab. Die Semmel gibt man in die Suppenterrine und sogleich zu Tisch.
15. Erbsen-Suppe.
In Bouillon lasse man die Erbsen mit Zwiebeln und Karotten kochen, rühre sie dann durch, lasse sie abermals mit soviel Bouillon als noch nötig ist, zwanzig Minuten ziehen und gieße sie dann in eine Schüssel über geröstetes Weißbrot.
16. Erdäpfel-Suppe.
Erdäpfel werden sauber abgeschält, ausgewaschen und folgendermaßen zugesetzt. Man gebe die Erdäpfel in einen Tops, dazu ein Stückchen Sellerie, Petersilienwurzel, Ka- pusta, Knoblauch, Zwiebel, Kümmel, lasse alles das weich kochen, nehme ein Stückchen gutes Einbrenn, lasse 10 Minuten alles zusammen kochen und zerquirle es recht gut, salze es gut, gebe dazu ein bißchen sehr fein zerhackte grüne Sellerieblätter und lasse sie einige Minuten damit auskocheu und gebe die Suppe sodann zur Tafel.
17. Fanzel-Suppe.
Man nehme 4 Dotter, hig Seidel (etwas über ö) geriebene weiße Mundsemmel, ein wenig Salz und Zi-
*) Wollte man die Suppe fleischig machen, so muß man anstatt Butter Gansfett dazu nehmen-

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tronenschale, eine bittere Mandel, eine Messerspitze Blüt, von 4 Eiweiß den Schnee, welcher in dieser Massa verrührt wird, unterdes wird eine Kasserolle mit Fetten ausgeschmiert, geriebene Semmel darauf gestreut, die obige Massa hineingegeben und in der Röhre goldgelb gebacken. Nachdem sie gebacken ist, wird sie heraus gestürzt und zum Auskühlen gegeben. Aus diesem werden dann Würfel geschnitten. Hierauf wird eine gute Rindssuppe auf die Platte zum Kochen gegeben, die Würfel hineingegeben und nachdem sie 5 Minuten ausgekocht haben, wird die Suppe zur Tafel gegeben.
18. Fischbäuschel-Suppe.
In einen Topf mit 1 Liter Wasser gebe man etwas Essig, das rein gewaschene und in Stücken zerschnittene Bäuschel, sowie einen guten Teil Rogen, 2 Lorbeerblätter, Kapusta, Zwiebel in 4 Teile zerschnitten, Salz, Muskatblüte und ein wenig Pfeffer, lasse das alles durch zwei Stunden kochen, mache dann eine dünne gelbe Einbrennbutter, löse sie mit der Suppe auf, verkoche es noch Stunde, gebe dann auch einen Löffel voll Milch dazu. Doch bevor man sie über die gebähte Semmel anrichtet, reinige man sie sorgfältig von Kapusta, Zwiebel und Lorbeerblatt.
19. Fisch-Suppe (milchig).
Man lasse Sellerie, Petersilie und gelbe Rübe, ganz fein geschnitten, mit 1 Seidel (Hz H weichem Wasser ^ Stunde kochen, während man Milch vom Fisch 1 Stunde wässert, sodann aus dem Wasser heraushebt und in einem reinen Topf ^ Stunde 1 Seidel (Vg H Wasser kochen läßt; hierauf schütte man beides zusammen, mache aus frischer Butter Helles Einbrenn, gebe es in die Suppe hinein, lasse alles zusammen ^ Stunde aufkochen, gebe, dazu das gehörige Salz, etwas sein gestoßenen weißen Pfeffer. Eine Mundsemmel wird schließlich in lange Streifchen geschnitten, in Butter gebräunt, in die Suppenschüssel hinein gegeben und bevor man die Suppe zu Tisch gibt, wird sie
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doch mit 3 Eidottern abgesprudelt und über die Semmel gegossen.
20 . Fleisch-Kraftsuppe.
(Für 10 Personen.)
Man gebe 2 LZ? gutes mageres Rindfleisch, ein Stück Rindsleber, ein Paar Tauben, eine Gansbrust und eine alte Henne, Sellerie, Petersilienwurzel, Kapusta in einen engen Topf, salze es und lasse es zwei Stunden langsam kochen, jedoch nicht wallen; schäume es fleißig ab und seihe dann die Suppe rein durch. Je nachdem werden Nudeln, Eiergräupchen, Gries, Reis u. s. w. hinein gekocht. Gries braucht bloß ^ Stunde auszukochen und wird dann die Suppe, ehe sie zu Tische kommt mit Eidotter abgesprudelt.
21. Fleischtascherl- oder Fleischkräpfel-Suppe.
Ein gutes Stückchen mageres, gekochtes Fleisch zerhacke man fein, drücke ein Stückchen erweichte Semmel aus, treibe dieses mit dem Fleische gut zusammen, rühre damit ein Ei, ein wenig grüne Petersilie, ein wenig Salz, Blüte, obere Fleischsuppe recht gut untereinander, mache einen weichen Nudelteig, walke ihn fein aus, lege Stückchen von dieser Massa hinein, Überschläge den Teig und radle schöne 4eckige kleine Krapferl oder Tascherl heraus, lasse eine gute Fleischbrühe kochen und diese Krapferl oder Tascherl 10 Minuten aufkochen; hierauf wird sie zur Tafel serviert.
22. Frucht-Suppe kalte.
Man nehme hiezu frische Wald-Erdbeeren, lese sie sorgfältig aus von Blättern und reinige sie von sonstigen Anhängseln durch Waschen, tropfe das Wasser gehörig ab und gebe sie in weißen leichten Wein, rühre dann langsam darunter Zucker, Zimt und Zitronenschale, decke das Gefäß zu und bringe es an einen kühlen Ort.

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23. Frucht-Suppe kalte. (Andere Art.)
Gut gereinigte frische Wald-Erdbeeren werden, nachdem sie gehörig abgetropft sind, in gute kalte Milch gegeben, darin Zucker und Zimt verrührt. Diese Art kalte Fruchtsuppe, soll sie nicht verderben, muß noch an demselben Tage verzehrt werden.
24. Grüne Erbsen-Suppe.
Die grünen Erbsen werden mit kaltem Wasser zugesetzt und weich gekocht, jedoch nicht zerkocht. Nachdem sie weich sind, lasse man ein wenig gutes Helles Einbrenn, ein wenig Zucker und ein wenig Salz wieder einige Minuten auskochen. Wollte man dann Mehlnocken hineingeben, so siehe Nr. 51 (Spargelsuppe).
25. Hirn-Konsommee.
(Für 6 Personen.)
Ein Kalbshirn wird gut gereinigt und einige Minuten in kaltem Wasser geweicht. 70 F (7 ciL^) Fetten, etwas Salz, etwas grüne Petersilie, V 2 geriebene Zwiebel läßt man aus dem Feuer etwas aufschäumen, gibt eine Prise weißen, gestoßenen Pfeffer dazu, und läßt dies alles mit V 4 ö Suppe ca. 5 Minuten aufkochen. Nachdem es überkühlt ist, werden 4 ganze Eier dazu geschlagen, dies alles abgesprudelt läßt man Stunde im Dunst kochen, und behandelt es wie
jedes andere Konsommee.
26. Hirn-Fanzel-Suppe.
(Für 6 Personen.)
Nachdem das Hirn rein abgeputzt ist, wird es einige Minuten in einer Kasserolle mit Salzwasser gekocht; dann wird es durch ein Haarsieb passiert, und mit einem bißchen Salz, etwas Blüte, (2 Stück) bittern Mandeln, 5 Loth Abschöpf und 4 rohen Eidottern gut abgetrieben; sodann kömmt der aus 4 Eiweiß bereitete Schnee dazu, und wird

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das ganze wie das obige gebacken, geschnitten und zur Suppe gegeben.
27. Hühnerknödel-Suppe.
Das Fleisch wird von den Beinen abgelöst, sein gewiegt. Stückchen geweichte Semmel — kann auch in Mandelmilch geweicht sein — Stückchen Fetten wird abgetrieben, ein wenig Salz, 1 Ei, einige Dotter, Blut, Zitronenschale, bittere Mandeln, alles wird zusammengerührt. Sollte es zu weich sein, gebe man etwas Semmelbrösel und gestoßene süße Mandeln hiezu. Kleine Knödel werden sodann formiert und in die Suppe eingekocht.
28. Hühnerleber-Konsommee.
Wenn man mehrere Hühner oder anderes kleines Geflügel schlachtet, so putzt man die Leber von der Galle rein, damit selbe nicht bitter ist, weicht sie aus einige Minuten in kaltem Brunnenwasser. Zu 8 Leberchen wird ca. 40 F (4 Schmalz genommen. Ein Stückchen geriebene Zwiebel, etwas gehackte Petersilie läßt man samt den Lebern und dem Fett 10 Minuten dünsten, dann hackt man alles zusammen, läßt es durch ein Haarsieb passieren, rührt damit V 4 ö gute Fleischsuppe, etwas weißen Pfeffer, etwas Salz und etwas Blüte recht gut ab, läßt es erkalten, 4 rohe Eidotter werden abgesprudelt, und das ganze wird wie alle Konsommees behandelt.
29. St. Julienne-Suppe.
(Für 10 Personen.)
Gemüse und zwar (im Sommer) Spargelköpfe, junge Erbsen, Karfiol, Herrenpilze, Karotten, Kohlrabi, Kapusten, Sellerie, Petersilienwurzeln, Zwiebel werden zu kleinen Nudeln geschnitten, in guter Fleischbrühe gedünstet. Man mache nun ein Konsommee in folgender Weise: 6 ganze Eier werden in einem Töpfchen gut zerquirlt, dazu kommt V 4 Seidel (^2 kräftige kalte Fleischsuppe, das Töpfchen

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wird zugedeckt, in einen Topf, wo */g r Wasser kocht, hineingestellt, jetzt lasse man es eine Stunde in Dunst langsam kochen (der Topf wird auch zugedeckt, wenn das Töpfchen darin steht). Das Konsommee wird, nachdem es kalt geworden, in 4eckige Würfel geschnitten und zu diesem Gemüse gegeben. Dann gieße man gute Fleischsuppe darüber.
30. Kalte Schale von Bier.
1 ö gewöhnliches Bier gebe man wie möglich in einen irdenen Tops, nehme 200 F (20 geriebenes Hausbrot, schütte das Bier darüber, gebe 70 A (7 ciL^) Zucker dazu, ein wenig Zimt, sehr wenig Limoneschale, eine gestoßene Nelke, 20 F (2 gewaschene Weinbeeren, lasse alles das 10 Minuten kochen, quirle es gut durch, stelle es vom Feuer und, nachdem es kalt ist, gebe man es mit Waffeln, diese extra auf einen Teller serviert, zur Tafel.
31. Kalte Schale von Milch.
(Für 6 Personen.)
1 ö Milch wird mit etwas Limoneschale, 70 F (7 c^L^) Zucker, für 10 ^ (8 Pf.) Vanille aufgekocht, dann gibt man 2 Eidotter in ein Töpfchen, nimmt dazu 20 F (2 </LZl) Reismehl, 2 Löffel kalte Schmetten, quirlt alles gut ab, gibt es zur abgekochten Milch, läßt es unter unaufhörlichem Rühren 5 Minuten kochen, nimmt es von der Ofenplatte, rührt es 5 Minuten durch, stellt es zum Erkalten und gibt die Suppe mit kleingewürfelten Semmelstückchen zur Tafel.
32. Karfiol- oder Blumenkohl-Suppe.
Man nehme 3 mittlere Rosen schönen weißen Karfiol, putze und schneide sie in gleiche Teile und koche sie in kräftige Rindssuppe, dann gebe man in eine Kasserolle ein Stückchen Fetten, lasse es warm werden, gebe 2 Kochlöffel voll Mehl hinein, lasse es ein wenig anlaufen und gieße die Suppe vom Karfiol, wenn er weich ist, darauf, nehme auch ein wenig Muskatblüte. Bevor man die Suppe anrichtet,

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sprudle man sie mit 2 Dotter und gieße sie über gebähte Semmel.
33. Kartoffelsuppe.
(Für den Sommer und 6 Personen.)
Nachdem man 8 große Kartoffel (Erdäpfel) geschält und gewaschen hat, setzt man sie mit 1^ ^ Wasser auf der Ofenplatle zu, nachher schneide man 6 schöne große Herrenpilze in kleine Scheiben und lasse sie 10 Minuten in 40 F (4 ci/c^) Gansfetten dünsten, nehme ein Stückchen Sellerie, ein Stückchen Petersiliewurzel, ein Stückchen Kapusta (Kohl), ein Stückchen Knoblauch, eine kleine Zwiebel klein geschnitten kocht sie in einem Töpfchen weich, gibt 3 Eßlöffel Einbrenn in die Kartoffel, wenn sie weich sind, wie auch einige Körner Kümmel, quirlt die Kartoffel gut ab, schüttet Schwämme und Gemüse hinein, läßt alles 10 Minuten kochen und gibt die Suppe zu Tische.
34. Karlsbader-Suppe.
(Milchig für 1 Person.)
Während man etwas mehr wie ^ ? Wasser stark kochen läßt, wird ca. für 2 /r (2 Pf.) frische Butter, ein rohes Eidotter, eine Prise Salz, ca. uin 1 /r (1 Ps.) Zucker mit einem Löffel kochenden Wasser recht gut abgetrieben. Darüber wird das recht sprudelnde Wasser gegossen und das ganze mit einem Löffel gut vermischt. Sodann wird eine kleine Semmel, die früher in ganz dünne Scheibchen geschnitten wurde, dazu gegeben. (Diese Suppe kann man jedem Patienten geben.)
35. Klößchen-(Knödel-)Suppe.
Man nehme eine gute Fleischsuppe, stelle sie zum Kochen und mache Klößchen (Knödel) wie folgt: Man treibe 2 Eßlöffel voll kaltes gestandenes Abschöpffett recht flaumig ab, nehme Blüte, Salz, bittere Mandeln und grüne Petersilie, 4 ganze rohe Eier, treibe das alles gut flaumig ab, dazu ^ Seidel weiße geriebene Semmel,
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mache daraus kleine runde Klößchen, gebe sie in die Fleischsuppe hinein, lasse sie 10 Minuten auskochen und gebe die Suppe zu Tische.
36. Konsommee-Suppe.
4 Eierdotter*') werden mit einem ^ Seidel gute, Rindsuppe, welche hell und kalt sein muß, gut abgequirlt, in ein nicht eisernes Töpfchen, welches trocken, mit ein wenig Gansfetten ausgeschmiert sein muß, hineingeschüttet. Man stellt nun das Töpfchen in ein mit einem Seidel Wasser gefülltes Gefäß und deckt wieder den Tops zu, läßt es eine ^ Stunde kochen und schüttet das Konsommee**) auf einen Teller, läßt es abkühlen und schneidet dann längliche Stücke davon, gibt es in den Suppentrichter und schüttet eine gute Helle Bouillon darüber und gibt die Suppe dann zur Tafel.
37. Konsommee-Suppe (andere Art).
(Für 6 Personen.)
Von einer gekochten Henne wird die Haut abgeschält, das Fleisch von , der Brust wird gehackt, und durch ein Haarsieb passiert, 4 rohe Eidotter, ^ ö gute Suppe, 3 schöne in Scheiben geschnittene Herrenpilze, etwas grüne Petersilie, dies alles wird auf etwas gutem Gansfett gedünstet, etwas Salz und ein Stäubchen Blüte dazugegeben, sodann gut verrührt und Vg Stunde im Dunst kochen gelassen. Nachdem es aus der Form ausgeschüttet wurde, läßt man es überkühlen, und schneidet nach Belieben quadrat-
*) Man rechnet für eine Person ein Ei.
**) Konsommee wird gewöhnlich in einem schönen weißen Topf gekocht, damit es nicht blau wird. Zuerst wird es in einem Töpfchen ^quirlt, nnd in ein anderes ganz wenig mit gutem Schmalz ansgeschnnertes Töpfchen gegossen, welches mit einer weißen Schale sodann in einen anderen etwas größeren halb mit kochendem Wasser gefüllten Topf gestellt wird. Auch dieser Topf wird mit einer Stürze zugedeckt. Zu Konsommeesuppe muß eine gute reine Fleischsuppe genommen werden.

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förmige Stückchen, gibt dieselben in eine Suppenschüssel, und gießt eine Helle, gute Suppe darüber.
38. Leber-Suppe.
(Für 4 Personen.)
Man nehme 200 Zc (20 <FLZc) Kalbsleber, welche mit einem Löffel Schmalz, einer kleinen Zwiebel, Stückchen Sellerie, Stückchen Petersiliewurzel in eine Kasserolle gegeben werden, und welche man ^ Stunde dünsten läßt; dann stoße man es im Mörser, passiere die Leber durchs Sieb, entferne Sellerie und Petersilie, passiere die gestoßene Leber, nehme 2 Löffel gelbes Einbrenn, lasse dieses mit Vs ö gute Suppe aufkochen und nehme ein klein wenig Pfeffer dazu. Dieselbe Suppe wird auch mit Semmeln serviert.
39. Leber-Fanzel-Suppe
wird ebenso gemacht wie Fanzel-Suppe (Siehe Nr. 17), nur nimmt man zur Massa 140 g (14 cNF) fein gehackte, durch das Sieb passierte Kalbsleber.
40. Lebernocken-Snppe.
Man zerhacke und passiere durch ein Sieb 140 A (14 ÄLy) Kalbsleber, nehme 2 Eßlöffel voll gestandenes Abschöpffetten, treibe es mit der Leber gut ab, reibe ein klein wenig Zwiebel hinein, ein wenig von Zitronenschale, Blüt, bittere Mandeln und Salz, rühre 4 ganze Eier mit ^ Seidel (^ ö) durchgesiebte Semmelbrösel (geriebene Semmel); nachdem eine gute Rindssuppe kocht, schneide man mit einem Löffel kleine Stückchen von dieser Massa hinein, lasse sie 10 Minuten aufkochen und gebe dann die Suppe zur Tafel.
41. Leberreis-Suppe.
Zu einer guten kräftigen Fleisch-Suppe, welchem einer Kasserolle auf die Platte zum Kochen gestellt wird, nehme man 280 § (28 <^F) gute Kalbsleber, reibe oder schabe
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sie, sodann treibe man einen Eßlöffel voll gestandenes kaltes Abschöpffett recht flaumig ab, gebe die Leber hinein, nehme ein Stückchen Zwiebel und treibe sie recht fein hinein, dann wieder ein wenig Salz, Blüte, bittere Mandeln und grüne Petersilie, wenn alles das gut zertrieben ist, nehme man drei rohe Eier und */§ Seidel (V 12 getrocknete geriebene Semmel, rühre alles das gut zusammen, gebe die Massa in ein umgekehrtes Reibeisen und drücke mit einem Rührlöffel dieselbe in die siedende Suppe hinein, damit sich dann die Reiskörner bilden; alles zusammen lasse man 10 Minuten auskochen und gebe es zu Tische.
42. Linsen-Suppe.
Man setze die Linsen mit frischem Wasser zu, lasse sie am Ofen weich sieden. Man mache aus einem Stückchen Rindsfett, Mehl (ungefähr einen Löffel voll) und etwas Zwiebel ein braunes Einbrenn, gebe etwas Salz und Pfeffer hienzu und lasse dies in der Linsenbrühe, zu der man noch siedendes Wasser gegeben hat, eine halbe Stunde gut kochen. Man kann dann in die fertige Suppe Semmelschnitte geben.
43. Magronen-Suppe.
Man nehme einige gestoßene abgeschälte süße Mandeln, reibe ein Stückchen gelbe Rübe hinein, gebe dazu ein Stückchen rohe Sellerie und Petersilienwurzel, kleines Stäubchen Salz, etwas Zucker, 3 ganze Eier, ein wenig getrocknete, geriebene Mundsemmel. Alles wird gut verrührt, gutes Gansfett in eine Kasserolle gegeben, dieses aus die Platte gestellt, wo man es recht heiß werden läßt, gibt von der Masse kleine Stückchen hinein, läßt es auf beiden Seiten goldgelb backen, gebe es auf einen Teller und serviere es zur Ulmer Gerstl-Suppe. (Siehe Nr. 56.)
44. Mehl-Fanzel-Suppe.
(Für 6 Personen.)
70 F (7 ckL^) gut abgetriebenes Rindsmark wird mit 5 Eidotter, einer Messerspitze Salz, ebensoviel Blüte,

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einer geriebenen bittern Mandel und 3 Eßlöffeln Mehl gut abgetrieben und gibt sodann von 2 Eiweiß Schnee dazu. Die Masse wird in eine gut mit Fetten ausgeschmierte und mit Mehl bestaubte Kasserolle gegeben und in einer nicht zu heißen Röhre gebacken. Sobald es ausgekühlt ist, schneide man daraus rechtwinklige Vierecke (s^), gebe dieselben in eine Suppenschüssel und gieße eine gute Kraftsuppe daraus.
45. Mehlnocken-Suppe.
Man nehme 2 Eßlöffel gestandenes reines Abschöpffetten, treibe es recht flaumig ab, nehme 3 ganze Eier, ein wenig von Salz, Blüte, bittere Mandeln, fein gehackte Petersilie, treibe alles recht flaumig ab, nehme 3 Eßlöffel feines Mehl dazu, rühre alles gut durcheinander und, sobald die Suppe kocht, schneide man mit einem Löffel kleine Stückchen hinein und lasse sie 6 Minuten aufkochen.
46. Nudel-Suppe.
Ein lichtes Einbrenn wird in Salzwasser eingekocht, ein wenig Blüte dazu gegeben und für 4 Personen von einem Ei ein fester Nudelteig gemacht, aus dem die Nudeln etwas größer geschnitten werden. Diese läßt man einige Minuten kochen.
47. Pauatel-Suppe (milchig).
(Für 4 Personen.)
Eine Mundsemmel, deren Rinde ringsherum abgerieben wurde, wird in Vs ^ kaltem Wasser geweicht und sodann mit dem Wasser, dem man eine Prise Salz und ca. um 4 Heller (3 Pfennige) Butter beigesetzt hat, recht gut verkocht, sodann abgequirlt und mit 2 rohen Eidottern, die man auch mit einem Tropfen Wasser abgequirlt hat, abgesprudelt. (Diese Suppe ist für Ammen sehr nahrhaft.)
48. Ragout-Suppe.
Man dünste in einer Kasserolle klein geschnittene grüne Petersilie, einige Champignons in Scheiben geschnitten

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und ein Stück Fett ungefähr eine Viertelstunde, stäube daraus zwei Löffel Mehl, lasse alles das ein wenig dünsten und gieße gute Suppe darauf, nachdem man zuvor in dieser Junges von der Gans gekocht hat. Hierauf schneide man dieses in Stücke, selbstverständlich auch den Magen und die zuvor gebackene Leber, gebe kleingehackte Muskatblüte dazu, lasse alles das noch ein wenig aufkochen und gieße sie über gebähte, längliche Semmelschnitte.
49. Reis-Suppe (gewöhnliche).
(Für 3 Personen.)
Man lasse 140 F (14 al/c^) Reis, nachdem er gut gebrüht, mit kaltem Wasser überwaschen wurde, in Rindssuppe eine Stunde weich kochen, gebe dann die übrige Suppe noch dazu, lasse ihn einige Minuten auskochen und ehe man die Suppe zur Tafel gibt, wird sie mit 2 Eidottern abgesprudelt.
50. Sago-Suppe.
(Für 6 Personen.)
140 § (14 Sago wird rein gewaschen, mit */s ^ Suppe Vs Stunde gekocht, hierauf wird 1 ö Suppe zugegossen, das Ganze nochmals 10 Minuten gekocht; währenddem quirlt man 2 Eidotter mit 3 Löffel Suppe und sprudelt die ganze Suppe damit ab. (In jede Fleischsuppe kann man Schnittling geben, nur darf der Schnittling nicht mitkochen.)
51. Spargel-Suppe.
Der Spargel wird geputzt, in kleine Stückchen geschnitten, mit kaltem Wasser zugesetzt und weich gekocht, aber nicht zerkocht. Nachdem er weich ist, lasse man ein wenig gutes, Helles Einbrenn, ein wenig Zucker und ein wenig Salz wieder einige Minuten aufkochen; gebe dann Mehlnocken hinein, die auf folgende Weise zubereitet werden: Ein Stückchen kaltes Abschöpffett treibe man flaumig ab, gebe (für 10 Personen) 4 Eier in das Abschöpffett

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hinein, dazu ein wenig Salz, Blüte, bittere Mandeln und grüne Petersilie, 4 Eßlöffel feines Mehl, treibe alles das recht flaumig ab und schneide mit einem Löffel haselnußgroße Stücke hinein, lasse dann die Suppe 10 Minuten aufkochen.
52. Schwäulme-(ChamPignons-)Silppe.
Gut geputzte und geschnittene Schwämme (Champignons), zu denen man etwas klein geschnittene grüne Petersilie gibt, werden in ein wenig Fett gedünstet, etwas Mehl daran gestäubt und sobald alles das gedünstet, wird es mit einer guten Fleischbrühe zu einer dünnen Sauce gemacht, diese lasse man, nachdem auch ein wenig Muskatblüte und Eidotter hinzugegeben wurde, noch eine kurze Zeit kochen und gieße die Suppe über Mehlnockerl oder gebähte Semmel.
53. SnM ä ls fi'anos.
Von allen Gemüsen wird ein Stückchen genommen und zwar im Monate Juli, wo alles noch jung ist. Es genügt Stunde um sie weich dünsten zu lassen. Nun gibt man 60 F (6 cö/cF) reines Gansfetten dazu, von einem Schlegel nimmt man das schönste Stück 1^ wie auch von zwei größeren Hühnchen die abgezogenen Brüste. Nachdem alles weiß, lasse man es überkühlen, schneide es ganz klein, schneide auch 3 große weiße Herrenpilze in Scheiben und lasse dieselben in ein wenig Suppe weich dünsten. Man mache sodann aus 40 F (4 und ebensoviel
Mehl, Ganssett ein lichtes Einbrenn, mache eine recht dicke Sauce daraus, sprudle selbe mit 4 rohen Eidottern ab und dieses alles unter den gedünsteten Sachen, mache dann 4 gegossene auf der Ofenplatte gebackene Omelettes, beschmiere sie mit den zubereiteten Sachen, rolle selbe auf kleine Würfel, paniere sie in Ei und Semmelbrösel, backe selbe in heißem Schmalz, schneide dann halbe Finger lange Streifen davon, lege sie auf einen Teller und serviere schöne, gute, kräftige Helle Fleischsuppe dazu.

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54. Suppe L In reine.
(Für 10 Personen.)
Man lasse eine rohe, nicht zu alte Henne, ein Stück Braunkohl (Karfiol), ein Stück Kapusta, ein Stückchen Sellerie, ein Stückchen Petersilienwurzel in ein wenig guter Fleischsuppe dünsten, bis sie weich wird; jetzt wird selbe samt den Beinen in einem Mörser zu einem Brei zerstoßen; man nehme sodann einen Passiersieb, passiere selbes mit einem Rührlöffel gut durch, dann nehme man einen reinen Topf, in welchen man gutes Gansfett, zwei Eßlöffel feines Mehl gibt, und lasse es einige Minuten auf der heißen Platte unter fortwährendem Rühren zu weißem Einbrenn werden; man schütte darauf von guter Kraftsuppe, soviel als für 10 Personen ungefähr nötig wäre. Man gebe das passierte Fleisch auch hinein und lasse es auf heißer Platte recht gut zerkochen, nachdem es gut zerquirlt wurde. Ehe es zu Tische kommt, wird es mit 4 Eidottern gut abgesprudelt, früher werden jedoch mit zwei Eiern Erbsen gebacken. (Dieses Verfahren ist folgendermaßen: es wird ein dünner Tropfteig gemacht, dazu ein wenig Zucker gegeben, jetzt wird eine Pfanne mit gutem Gansfett auf die Platte gestellt, dieses recht heiß gemacht, auf ein umgekehrtes Reibeisen gegossen und schnell aus dem Fetten herausgebacken, da die Erbsen bloß gelb sein müssen.)
55. Suppe von Püree mit Erbsen und Reis.
Zu dem Erbsen-Püree (siehe daselbst), welches mit Bouillon verdünnt wird, gebe man noch kurz vor dem Anrichten Reis, der vorher separat gekocht ist.
56. Ulmer Gerstl-Suppe.
Man nehme eine gute, kräftige Rindssuppe, lasse sie kochen, ebenso koche man weiße, zermahlene Gerstl in kalter Rindssuppe ein, quirle es recht gut ab, damit keine Stückchen bleiben, lasse sie ^ Stunde in der Suppe kochen; —

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man rechnet für je 10 Personen 140 § (14 Gerstl — rühre sie fleißig herum, weil diese Suppe sich gern am Boden anlegt und sobald man sie zu Tische geben will, nehme man 4 rohe, mit kalter Suppe abgesprudelte Eidotter, quirle die abgekochte Suppe unter fortwährendem Rühren damit ab und gebe sie zur Tafel.
Diese Suppe kann beim Souper als Bouillon in Tassen verabreicht werden, wo man dann Limonie in Achtel geteilt dazu separat serviert. Als Suppe zum Diner wird sie in Terrinen serviert, wozu man Magronen gibt. (Siehe Seite 20, Nr. 43.)
57. Tropfteig-Suppe.
Eine gute Rindssuppe, die früher durch ein feines Sieb geseiht wird, wird zum Kochen gestellt, sobald sie kocht, gebe man in einen Topf einige aufgeklopfte Eier, schlage dieselben mit einem Rührlöffel gut durch, nehme auf jedes Ei einen Eßlöffel Mehl, treibe dieses mit ein wenig Salz, ein wenig Blüte, ein wenig grüne Petersilie gut ab und lasse diesen Teig nudelartig in die kochende Suppe laufen.
58. Wein-Suppe.
Man nehme 2 Seidel H weißen Kochwein, balliere ein Stückchen frische Butter in Mehl ein, werfe es in den Wein, stelle es auf die Platte und lasse es kochen. Dazu 70 F (7 <F/cF) Zucker, 4 Eidotter und 2 Eßlöffel kaltes Wasser, Eidotter sprudle man gut ab, gebe sie unter fortwährendem Rühren in den Wein hinein, schneide sodann eine Mundsemmel in lange dünne Streifchen, gebe sie in die Suppenschüssel, schütte die Weinsuppe darüber und gebe sie dann zur Tafel.
59. Weiße Suppe von Kalbshirn.
Man lasse jedes Hirn, ehe es verwendet wird 10 Minuten in frischem Wasser liegen, weil sich die Haut davon besser abziehen läßt. Nachdem es gut gereinigt ist,

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gibt man es wieder in kaltes Wasser, ^ ö leichte Suppe, das Hirn dazu ans Feuer, läßt selbes 10 Minuten weich dünsten. 70 F (7 Reis wird mit 40 F (4
Schmalz in */g ö Suppe eingekocht, diese beiden Sachen werden dann abgeseiht, durch ein Sieb passiert und 1 ? gute Suppe darauf gegossen, mit 3 rohen Eidottern abgequirlt und mit einer Consomme zu Tische gegeben.
II. Fleischspeisen.
60. Beefsteak.
(Für 10 Personen.)
Ein Lungenbraten (selbstverständlich rituell gereinigt) oder Pletze wird gut abgehäutelt, von Knochen und vom Fett befreit, dann schneide man daumenstarke Scheiben daraus, klopfe selbe, forme runde Scheiben daraus, bestreue sie mit weißem Pfeffer, Salz und etwas Mehl, stelle die Omelettenpfanne auf die Platte, gebe ein Stückchen Gans- fett hinein, backe die Beefsteaks auf jeder Seite 5 Minuten, gebe sie auf die Schüssel, seihe das Fetten von der Omelettenpfanne ab, gebe 2 Eßlöffel Rindssuppe auf die Pfanne, läßt es 2 Minuten aufkochen und gieße es über die Beefsteaks und gebe sie sogleich zur Tafel.
61. Boeuf L !a moöe.
Ein gutes Stück niedriger Schuß von nicht frisch geschlachtetem Ochsen (1 für 4 Personen) ist am besten hiezu zu verwenden, das Fleisch wird geklopft und gut gesalzen, mit Rindsmark gehörig durchspickt; 140 F (14 c^L^) Gansinners, 140. F (14 ÄLq) Mark, alles klein geschnitten, ebenso werden eine große Zwiebel, eine Petersilienwurzel, eine gelbe Rübe und eine halbe Sellerie klein geschnitten, dazu einige Gewürzkörner, ein Stückchen weißen Ingwer gegeben; in diese Sachen wird das Fleisch gelegt, darüber

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gieße man 1 / weißen Wein, ^ ö roten Wein und lasse es zugedeckt 2 Stunden in der Röhre dünsten, wobei das Fleisch öfter umgewendet wird. Ist dasselbe weich, wird das Wurzelwerk herausgenommen, alles Fetten wird abge- schopft und die Sauce durch ein Haarsieb passiert. Das Fleisch wird in Scheiben geschnitten, mit Gemüse garniert und mit Sauce begossen, die andere Sauce wird in Sau- cieres extra serviert.
62. Boeuf ä la mollö (andere Art).
Man nehme ein Tafelstück Fleisch, klopfe es gut, dann schneide man länglich fingerdick March auch gekochtes geräuchertes Fleisch oder Zunge hinein, dann mache man mit einem schmalen Messer Löcher in das Fleisch und gebe abwechselnd March und geräuchertes Fleisch in die Öffnungen, salze es, dann gebe man in die Kasserolle March oder Fetten, eine weiße Zwiebel, Petersilie, Limoneschale, Gewürz, Thymian, lege das Fleisch darauf, gieße dazu etwas Essig und roten Wein, ein wenig Zucker, ein wenig Wasser und geriebenes Brot, decke es gut zu und lasse es langsam dünsten bis es weich ist, nachher wird die Sauce durchpassiert.
63. Bouletten.
Gekochtes Fleisch wird gehackt, mit geriebenen Semmeln, einigen Eiern, Zwiebeln, Salz und Pfeffer zu einer- festen Masse geknetet, aus dieser werden flache Klößchen geformt und in Fett braun gebacken. Zu dieser Speise kann eine aus gelbbraunem Einbrenn, etwas Wasser und Salz zubereitete Sauce gegeben werden.
64. Braten von Rindfleisch.
(Für 4 Personen.)
Es wird Essig mit Gewürz gekocht, sodann über das Fleisch gegossen, man lasse das Fleisch (1 Lg) acht Tage darin liegen, wende es aber täglich, sodann gebe man das Fleisch in eine Kasserolle, die Hälfte vom Essig darauf durchpassiert, zur anderen Hälfte gebe man Wasser, ein Stück

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Schmalz und eine geschnittene Zwiebel, lasse sodann das Fleisch schön weich dünsten.
65 . Eingelegte Zunge.
(Für 10 Personen.)
Die Zunge wird ein wenig abgeklopft, dann mit Salpeter, halb gestoßenem Pfeffer und einigen ganzen Körnern Wachholderbeeren gut eingerieben und dann 10 bis 12 Tage in dem Safte eingeschwärt liegen gelassen und täglich gewendet, zuletzt wird sie mit einer Zwiebel eingekocht.
66. Eingemachtes Hirn.
(Für 2 Personen.)
Nachdem das Hirn eine Stunde im kalten Wasser geweicht hat, ziehe man die blutige Haut rein davon ab, koche es eine halbe Stunde in ein wenig schwacher Suppe, gebe ein Stückchen Zucker, nachdem dieser an der Schale einer Zitrone abgerieben wurde, in eine reine Kasserolle, lasse ihn gelblich anlausen, seihe den aus der Zitrone gedrückten Saft in den Zucker hinein, in einer anderen Kasserolle wiederum mache man aus ein wenig Mehl und bißchen Fetten ein Helles Einbrenn, gebe beides zusammen, nehme ein wenig ungesalzene Suppe dazu und mache aus allem eine Sauce. Sollte sie etwas sauer sein, so gebe man etwas Zucker hinzu, doch mache es nicht zu süß. In diese Sauce gebe man dann das Hirn hinein und lasse alles zusammen 1/4 Stunde langsam aufkochen. Hierauf gebe man es zu Tische.
67 . Eingemachtes von Kalbfleisch.
(Für 3 Personen.)
Man nehme ein Stück Rippe vom Kalbfleisch (1 L^), lasse es mit einem Stückchen Gansfett und Salz weich dünsten, nehme es dann aufs Brett und schneide schöne Scheiben daraus, so daß an jedem Bein eine Rose bleibt, gebe es dann in eine Kasserolle, stelle diese einige Minuten in die Röhre, so daß das Fleisch eine schöne gelbe Farbe erhält, nehme jetzt ^ Seidel — °/io 6 gute Rindssuppe,

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r/z Seidel—*/io ^ weiße, durchgesiebte Semmelbrösel, schneide ein klein wenig grüne Petersilie hinein, ferner gebe man eine Messerspitze Blüte und ein Stückchen Zucker hinzu, lasse diese Sauce recht gut verkochen, lege jetzt das Kalbfleisch auf eine Schüssel, jedoch so, daß die Beinchen nach auswärts zu liegen kommen und begieße das Kalbfleisch mit dieser kochenden Sauce.
68. Englisch-Beefsteak mit Ei.
Man verwende hiezu Lungenbraten*) ^ für 1 Person), von dem man ringsherum alles abschneidet und von dem man die Haut abgeschält hat, so daß nur das reine Fleisch bleibt; dasselbe wird in schöne, runde Scheiben geschnitten, die man etwas, doch nicht zu viel klopft, salzt und pfeffert, mit etwas Mehl bestaubt, und auf einer Omelettenpfanne backt, auf der man früher etwas Fetten recht heiß gemacht hat. Man lasse das Beefsteak 5 Minuten auf jeder Seite backen, gieße das Fett ab, gebe einen Eßlöffel Rindssuppe darunter. Will man das Beefsteak ausgebraten haben, so lasse man es 10 Minuten auf jeder Seite braten. Das Ei wird zubereitet, indem man in eine kleine Form etwas Schmalz, etwas Salz heiß werden läßt, das Ei hineinsetzt und 10 Minuten auf der Platte läßt. Sodann wird es auf das Beefsteak gelegt.
69. Englisch-Braten.
(Für 6 Personen.)
Dazu wird ausgeschälte Brust (2 LgO genommen, diese lasse man zwei Tage in Salz liegen, dann wird sie sehr gut geklopft, sehr gesalzen und papriziert, sodann werden recht viel Zwiebel grob geschnitten, in eine Kasserolle gegeben, darauf das Fleisch (ohne Fett) gelegt, mit einer Stürze zugedeckt, in die Röhre gegeben und langsam gedünstet, bis die Kasserolle halbvoll mit Sauce und das Fleisch weich ist. Dann streue man darauf Semmelbrösel,
*) Selbstverständlich rituell gereinigt.

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lasse es noch in der Röhre rot werden, schneide es in Scheiben, garniere es mit geschabten Kren (Meerrettig) und Petersilie. Die Sauce gebe man in eine Sauciere.
70. Englische Kalbspletze.
(Für 6 Personen.)
Die Kalbspletze wird abgehäutelt und mit folgenden Sachen durchspickt, und zwar abwechselnd mit geschälten sauren Gurken, hartem Inneren von einer Gans, schöner roter Räucherzunge, die Zunge wird in längliche Streifen geschnitten, mit einem spitzigen Messer werden in gleicher Entfernung Löcher in die Pletze gestochen, in welcher man die vorbereiteten Streifen einsteckt, jetzt wird die Pletze eingesalzen, dann gibt man in eine Bratpfanne 2 weiße geschnittene Zwiebel, einige Stückchen Sellerie, gelbe Rübe und Petersilie, 4 Löffel Ganssett und läßt die Pletze bis zur Hälfte weich braten, dann gibt man V 2 ^ weißen Wein und bratet sie beim öfteren Begießen saftig und goldbraun, nimmt die Pletze aus der Sauce, legt sie auf eine Schüssel, garniert sie mit Mehlnocken oder Makaroni und gibt so die englische Kalbspletze samt Sauce zu Tische.
71 . Englischer Lungenbraten mit Aspik (kalt).
(Rituell gereinigt.)
Ein Lungenbraten wird von Haut und Knochen befreit, gut dnrchgespickt und sodann recht zierlich geformt in eine Pfanne gelegt, gut eingesalzen, mit gestoßenem weißen Pfeffer bestaubt, und nachdem ein Stück Gansfett darauf gegeben wurde, wird der so zubereitete Lungenbraten in einer heißen Röhre ca. 40 Minuten gebraten, wobei er unaufhörlich mit der eigenen Sauce begossen wird; nachdem er kalt geworden, schneidet man schöne Filet daraus, gibt die einzelnen Stücke wieder in der Form eines Lungenbratens zusammen, richtet ihn schön auf einer Anrichtschüssel an, verputzt ihn recht zierlich mit Aspik und gibt ihn zur Tafel.

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72. Englischer Lungenbraten mit Aspik (warm).
(Rituell gereinigt.)
Nachdem der Lungenbraten in der Art, wie oben, gebraten wurde, wird derselbe auf der Anrichtschüssel statt mit Aspik mit allem möglichen Gemüse garniert und extra heiße Sauce dazu gegeben.
73. Englischer Roastbeef.
(Für 6 Personen.)
Von 2 Rostbraten werden die Beine losgelöst und das Fleisch gut geklopft, 1 LA Kalbspletze wird ausgefasert und sehr fein gehackt, 140 A (14 <2LA) Mark, 4 gekochte Dotter, beides letztere durch ein Sieb passiert, ein Champignon, Schale und Saft von einer Limone, eine fein geschnittene Zwiebeln, zwei Löffel reines Gansfetten wird mit einer geweichten Semmel und zwei rohen Eiern, ein wenig gestoßener Pfeffer, Paprika, Ingwer, alles das wird mit dem Kalbfleisch gut vermengt und auf jeden Rostbraten drei Eßlöffel von dieser Mafia gelegt, die Rostbraten werden gerollt und mit Bindfaden verschnürt. Zwei sein geschnittene Zwiebel, eine handvoll Charlotten, ein wenig fette Rindssuppe gebe man in eine Kasserolle, lege die Rostbraten- rouleaux darauf, lasse sie goldgelb dünsten, gebe dazu ^ Seidel (^ H roten Wein, 175 A (1^ äLA) Mandeln, ein wenig Essig und stäube es mit Mehl und lasse das Ganze gut auskochen.
74. Englischer Rostbeef (anderer Art).
Dazu verwendet man ein Stück durchgelegenes Rindfleisch (1 LA für 4 Personen) vom niedrigen Schuß eines Ochsen, welcher vor 8 Tagen geschlachtet wurde. Hiebei muß bemerkt werden, daß in einem Privathause selten ein so günstiger Aufbewahrungsort ist, wo das Fleisch während dieser Zeit nicht verderben möchte, und daß es sich empfiehlt, dasselbe bei dem Fleischhauer im Keller hängen zu lassen. Man nimmt für eine Person ca. ^ LA Fleisch,

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und muß wenigstens aus 3 L- Fleisch Rostbeef gemacht werden, weswegen dasselbe sür wenige Personen nicht gemacht werden kann. Bevor das Fleisch verwendet wird, löst man Haut und Knochen gut ab, klopft das Fleisch gehörig, salzt es ein, bestaubt es mit weißem gestoßenem Pfeffer, gibt es in eine passende Pfanne, in der ein Stück gutes Gansfett gegeben wurde, und läßt es höchstens 30 Minuten in der Röhre schnell braten, indem man es mit der eigenen Sauce ununterbrochen begießt.
75. Eßterhazy-Rostbraten.
Man löse von 1 Rostbraten (Vs ^ für 2 Personen) die Knochen ab, schneidet sie am Fettrande ein, klopft sie ein wenig, bestreut die eine Seite mit Salz, die andere Seite mit Paprika, läßt in einer Pfanne 100 § (10 Ganssett heiß werden, legt die Rostbraten hinein und läßt sie beim schnellen Feuer auf beide Seiten schön gelb abdünsten, gibt jetzt in eine Kasserolle eine feingehackte Zwiebel, gibt dazu 60 A (6 Gansfetten, legt die Rostbraten darauf, läßt sie so mit 8 Löffel leichter Fleischsuppe 10 Minuten zugedeckt dünsten, entfernt dann die Zwiebel davon, wendet sie behutsam um, läßt sie nochmals 10 Minuten dünsten, gibt sie, so lange sie noch warm sind, mit Rohscheiben garniert zu Tische.
Bereitung der Rohscheiben: Mittelgroße Erdäpfel werden abgeschält, in Scheiben geschnitten, ausgewaschen, in eine Omelettenpfanne gibt man reines Gansfetten hinein, stellt es auf die Platte, läßt es recht heiß werden, gibt die Erdäpfelscheiben hinein, läßt sie bei schnellem Feuer auf beiden Seiten schön goldgelb backen, nachdem sie gebacken sind, salzt man sie.
76 . Farzierter Beefsteak.
Ein Stück Pletze wird fein gemahlen, in dasselbe werden im kalten Wasser gut geweichte und dann ausgedrückte Mundsemmeln (zu einem Kilo Fleisch zwei Mund-

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semmeln) gerührt, dann wird das Fleisch wieder mit Salz, etwas Pfeffer, einer geriebenen Zwiebel, einem Stück Gansfett und zwei Eiern gut verrührt; dann hacke man eine Zwiebel fein, lege sie in die Kasserolle mit einigen Neugewürzkörnern und einem Stückchen Gansfett, lasse es gelblich anlaufen, streue auf Was Fleisch-Brett ein wenig Mehl, schneide mit einem Löffel, so groß wie ein Gänse ei, ein Stückchen heraus und mache aus dem so zugerichteten Fleisch Kolatschen, lege diese in die Kasserolle mit Zwiebeln hinein, lasse sie ^ Stunde dünsten, drehe sie dann um, lasse sie auf der anderen Seite wieder dünsten, gieße dann ^2 Seidel ('/« gute Fleischsuppe dazu, lasse sie so 10 Minuten dünsten und gebe sie, nachdem man zuvor die Sauce durchpassiert hat, zur Tafel.
77. Farzierter Braten.
V4 Kalbfleisch, ebensoviel Rindfleisch werden fein gehackt, 140 A (14 auf kleine Würfel zerschnittenes Fett, 2 imWasser geweichte Semmel, 2 Eier, das nötige Salz, etwas fein geschnittene Limoneschale, ein wenig Pfeffer und etwas zerriebener Majoran. Alles das knete man gut durch, forme eine starke Wurst daraus. Indessen lasse man eine feingeschnittem Zwiebel auf.Fett schäumen, lege die Wurst darauf, lasse sie unter öfterem Begießen von Suppe 1 Stunde in der Röhre braten, dann zerschneide man selbe in dünne Scheiben und lege sie auf die Schüssel, gieße die Sauce darüber. Man kann es auch kalt essen ohne Sauce.
78. Farzierte Kalbspletze.
Zu 2 LA gehacktem Kalbfleisch, 1 geweichten Semmel, 4 weich eingerührten Eiern nehme man 100 A (10 Fett, etwas geriebene Mandeln, Gewürz und Paprika. Wenn die Massa zu fest wäre, gebe man noch 1—2 Eier hiezu, dann wird sie mit geräucherter Zunge und Pistazien vermengt, während des Backens mit Ei bestrichen.
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79. Farzierter Rostbraten.
Das Fleisch (*/„ /rA für 2 Personen) wird fein gehackt, gesalzen und gepfeffert, sodann werden Zwiebel und Petersilie auf Fetten geröstet; die Maffa wird sodann mit dem Gerösteten und einem Ei gut verrührt und etwas Salz dazu gegeben. Aus dieser Maffa werden runde Laib- chen, beiläufig einen Finger lang und zwei Finger hoch, geformt, diese Laibchen legt man in eine Omelettenform, welche zuvor mit etwas Gansfett auf eine heiße Platte gestellt wurde, und läßt dieselben 4—5 Minuten auf jeder Seite durchziehen. Diese Rostbraten müssen frisch zu Tische kommen.
80. Fleischherzel mit schwarzer Sauce.
Gekochtes Fleisch (1 /rA für 6 Personen) wird samt einer geweichten Semmel fein gehackt, hierauf werden mit diesem 2 Eier, Stückchen Gansfett gut durcheinander gerührt und daraus kleine zierliche Herzchen geformt; diese werden in eine sowohl am Boden als auch an den Wänden mit Schmalz ausgeschmierte Pfanne gegeben und in der Röhre schön goldgelb ausgebacken. Dazu kommt eine Sauce. Dieselbe besteht ans geriebenem schwarzen Pfefferkuchen (Lekvar, Lebzelten) um 4 /r (4 Pf.), der gerieben wird, ferner aus geriebenem gelben Pfefferkuchen um 10 /r (10 Pf.) In einen Topf wird nun 1 Seidel (^/,o H Wasser, 1 Seidel (^/,„ H Essig, 140 F (14 o^F) Syrup, Stückchen Zitronenschale, ein wenig gestoßener Zimt, etwas große Rosinen, einige gestiftelte Mandeln, ein wenig Salz und wenn es notwendig ist, noch ein wenig Zucker gegeben. Dies alles wird gut aufgekocht damit es nicht anbrennt, gut gequirlt. Die Sauce wird hieraus in eine Sauciere (ein Gefäß für Sauce) und mit den Herzchen zu Tische gegeben.
81. Fleisch mit Remouladensauce.
(Für 6 Personen.)
Runde Pletze wird gut geklopft, mit saueren Gurken, gelben Rüben, Sellerie und Petersilie auf einer Seite ge-

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spickt, in Mehl einballiert, das Fetten lasse man auf der Ofenplatte lau werden, das Fleisch wird hineingelegt und
2 Stunden in der Röhre gedünstet; dann wird es mit Mehl eingestäubt, mit rotem Wein begossen und ein wenig Sauce von dem Fleisch dazu gegeben. Gurken, Kapern, klein gehackt dazu, alles auf das Fleisch und zum Dünsten gegeben.
82. Fleischkaul (auch Fleischkeule, Fleischkugel genannt).
(Für 4 Personen.)
V-r Rindfleisch, '/2 ^ Kalbfleisch, V2 ^ Schöpsenfleisch wird zusammen fein gehackt, zwei in kaltem Wasser geweichte und dann gut ausgedrückte Semmeln, ein Stück gutes Gansfett, einige ganze rohe Eier, ein wenig Salz, ein Stückchen gehackte Zitronenschale, ein wenig gestoßener Pfeffer dem Fleische hinzugefügt, ein wenig Blüte,
3 bittere Mandeln, Zwiebel und Knoblauch hineingerieben, eine Messerspitze Thymian dazu gegeben, alles das wird V 4 Stunde gut verrührt. Eine Kasserolle wird mit gutem Gansfett ausgeschmiert, mit Semmelbrösel bestreut, das so zugerichtete Fleisch hineingegeben, ^ Seidel (*/§ Wasser darauf gegossen, mit einer Stürze zugedeckt und in der Röhre 1 Stunde backen gelassen. Die so fertige Fleischkaul (Fleischkugel) kann entweder in Scheiben (Pritschen) geschnitten, zierlich arrangiert (angerichtet) oder auch ganz zur Tafel gegeben werden.
83. Gebackenes Lammfleisch.
Über gleichförmige Stückchen Lammfleisch wird siedendes Wasser gegossen. Sobald dieses kalt geworden, wird das Fleisch herausgenommen, gesalzen, erst in Mehl, dann in zer- quirlte Eier und Semmelbrösel umgedreht und in Fett gebacken. Es wird mit gebratenen kleinen Kartoffeln oder mit Petersilie garniert.
84. Gebackene Zunge.
Die Zunge wird weich gedünstet, in Scheiben geschnitten, in gemachtes Einbrenn einpaniert und in Fett herausgebacken.
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85. Gebackene Würstel, Gemüse zu verzieren*) oder als Vorspeise.
(Für 4 Personen.)
Auf ^ fein gehacktes Kalbfleisch nehme man eine gut erweichte Mundsemmel, eine kleine fein geschnittene Zwiebel, ein wenig grüne Petersilie, Salz und Blüte, drei gerührte Eier und ein ganzes Ei, alles das wird zusammengerührt, zu Würstel formiert, dann wird es in einem abgeklopften Ei gerieben, eingewickelt und in Schmalz gebacken.
86. Gebratenes Rindfleisch.
(Für 8 Personen.)
Mau nimmt 2 Mittelpletze, klopft es ein wenig mit dem Fleischklopfer, schneidet 120 F (12 e^F) Rindsmark in kleine Würfel, nimmt ein Stückchen Ingwer, etwas weißen Pfeffer, beides gestoßen, salzt das Fleisch, legt es in eine Kasserolle, gibt in die Kasserolle 2 Zwiebel, etwas Wurzelwerk, 60 F (6 ckLZO Schmalz, schüttet dazu ^ ö roten Wein, stellt das Fleisch in die Röhre, läßt das Fleisch beim öfteren Begießen weich dünsten, gibt V4 ^ gute Suppe dazu, läßt damit das Fleisch V4 Stunde dünsten, nimmt dann das Fleisch aufs Brett, schneidet schöne Scheiben (Pritschen) daraus, passiert die Sauce durchs Suppensieb und gibt sie samt dem Fleisch zu Tische.
87. Gebratenes Rindfleisch (andere Art).
Ein schönes Stück Rindfleisch (1 LZ? für 4 Personen) wird geklopft, damit es breit wird. In eine Mischung von 3 bitteren Mandeln, je einer Prise Salz, gestoßenem weißen Pfeffer, gestoßenem weißen Ingwer werden 70 A (7 ci/c^) klein geschnittenes Rindsmark eingewickelt, und mit demselben wird das Stück Fleisch besteckt, sodann wird dasselbe
*) Auch mit gebackenen Schwämmen kann das Fleisch garniert werden. Zn diesem Zweck werden von den großen Schwämmen die oberen Teile in Scheiben geschnitten, wie Schnitzel einballiert und gebacken.

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zusammengerollt wie eine Wurst, bindet es mit Spagat rings herum, das Ganze wird dann noch so viel als möglich gespickt. In eine Pfanne werden 2 Zwiebel, 1 Peterfilie- wurzel, 1 kleine Sellerie, 1 gelbe Rübe, alles klein geschnitten, 140 L (14 ciL^) Gansfett gegeben. Auf all dieses wird das gerollte, gespickte und gesalzene Fleisch gelegt, */4 ö weißer und ^ ^ roter Wein wird darüber gegossen, hierauf wird das Fleisch in der Röhre langsam gebraten, nur muß man es öfters mit der eigenen Sauce begießen; auch kann man, wenn die Sauce eingekocht ist, Vs ^ gute Suppe zugießen. Ist das Fleisch weich, nimmt man den Bindfaden weg, schneidet aus demselben schöne Scheiben. Von der Sauce schöpft man alles Fett herunter, läßt dieselbe durchpassieren, gibt etwas davon über das Fleisch, der Rest wird extra in die Sauciere gegeben.
88. Gedünstetes Fleisch.
Man lasse Zwiebeln ein wenig auf Fett anlaufen, gebe dazu etwas Pfefferkörner und Neugewürz. Das mit Mehl bestaubte Fleisch lege man dann darauf und lasse es unter der Stürze dünsten, man muß es jedoch immer ein wenig angießen.
89. Gedünstetes Fleisch (andere Art).
Pletze wird mit zertriebenem Knoblauch, Ingwer und Salz besteckt, mit etwas Mehl bestaubt und auf grünen Zwiebeln und Fett in eine Kasserolle gelegt und unter öfterem Wenden, gedünstet.
90. Gedünstetes Fleisch (andere Art).
Man lasse 3 Zwiebel auf Fett etwas anlaufen, gebe das mit wenig Paprika und Mehl bestreute Fleisch (Pletze, Dickbrettl oder Kerngab genannt, auch Rostbraten) ins Kasserolle und läßt es langsam unter Umwenden dünsten.

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91. Gefülltes Halsel.
(Für 1 Person.)
Gries (Grütze) wird mit heißem Schmalz abgebrüht, dazu genommen: ein Ei, geriebene Semmel, Salz, Pfeffer, Sirup soviel man notwendig hat. soll es gesalzen sein, wird kein Sirup genommen.
92. Gefülltes Hälfet (andere Art).
Gut gehacktes Rindfleisch wird mit etwas geriebener Semmel, fein gehackter Zwiebel, Salz, Pfeffer und Eier gut verknetet in die Haut eines Gänsehalses gestopft und dieser an beiden Enden zugenäht. Hernach wird dieses gefüllte Halsel, nachdem es gebrüht und etwaige Stifteln von der Haut entfernt wurden, in eine Kasserolle gelegt und in Fett gebraten, wobei es öfter gewendet wird.
93 . Gefüllte Kalbsbrust.
(Für 10 Personen.)
Von der Kalbsbrust löse man die Knochen ab, höhle sie gehörig aus, nehme Pletze vom Kalbfleisch, hacke sie sehr sein, gebe erweichte Semmel, etwas bittere Mandeln, Ingwer, ein Stückchen Schmalz, auch einige Eier, fülle die Kalbsbrust, nähe eine jede Lücke zu, gieße Wasser darauf, 1 Stück Schmalz, Brosen (soviel als Brosamen, nämlich das innere Weiche des Brotes), und lasse die so gefüllte Kalbsbrust backen.
94 . Gemischter Lungenbraten.
(Für 10 Personen.)
Ein rituell gereinigtes und gut gespicktes Hinterfleisch Lungenbraten)*) wird mit einer weißen Zwiebel in eine
*) Statt Lungenbraten kann man Rindspletze nehmen, doch muß dieselbe recht gut erlegen und gut geklopft sein- Auch muß dieselbe etwas länger dünsten als Lungenbraten.

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schmale Pfanne gelegt, gesalzen, und nachdem man 210 F (21 MZl) frisches Gansinnerst dazu gegeben, läßt man ihn eine Stunde dünsten, gießt öfters etwas gute Bouillon darüber, nur darf der Lungenbraten nicht zu weich werden. ^ ^ weißer Essig wird mit 1 ö Wasser in einem Topf gekocht; in diesem Sud wird eine weiße große Stopfleber */„ Stunde gekocht, dann nimmt man die Leber langsam heraus und läßt sie kalt werden. Lungenbraten und Leber werden in gleich große Scheiben geschnitten und in eine nicht zu große, aber auch nicht zu kleine Pfanne derart gelegt, als wäre alles Lungenbraten, nämlich abwechselnd eine Scheibe Lungenbraten und eine Scheibe Leber, nur muß man darauf sehen, daß alles die Form eines Lungenbraten erhält. Hierauf wird auf nachstehende Art eine Sauce zubereitet. Helles, dickes Einbrenn wird mit ö Madeira, Vy rotem Wein und ^ 6 guter Suppe recht lange verkocht und durch in Haarsieb passiert. Mit der Hälfte der Sauce begießt man den Lungenbraten, den man noch 10 Minuten braten läßt, während die andere Hälfte der Sauce in die Sauciere gegossen und zum Lungenbraten serviert wird.
95. Gepreßtes Fleisch.
Rindspletze wird geklopft, gut gesalzen und in einen passenden Topf samt Petersilie, Sellerie, gelbe Rübe, Neugewürz, Nelke, Pfeffer, Ingwer, Wachholderbeere gegeben und 1^/z Seidel kochender Essig darauf gegossen. Zwei Tage läßt man es stehen, dann kochen, bis es halb weich ist, gieße man etwas roten Wein und gebräunten Zucker darauf. Das Gewürz wird durchpasstert, dann nehme man Limoneschale dazu und lasse das Fleisch gut verdeckt in dieser Brühe weich dünsten.
96. Gepreßte Zunge.
Die Zunge wird einige Tage in Salz gelassen, dann ausgewaschen, in einen Topf gegeben, 1 Seidel Weinessig, 1^/2 Seidel Wasser, 15 A (IV 2 Schmalz. Sellerie,
Petersilie, gelbe Rübe, Zwiebel, Pfeffer, Ingwer, Neugewürz
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und Nelken, alles das wird mit der Zunge gedünstet, ist sie weich, wird sie abgeschält, kalt geschnitten, mit Meerrettig garniert und mit viel Limonesaft übergossen.
97. Geschmortes Fleisch.
Ein Stück knochenlosen Röhrbratens wird in fingerdicke Scheiben geschnitten, diese werden auf beiden Seiten nicht allzustark, jedoch mürbe geklopft. Nun wird jede Scheibe mit Salz und Pfeffer eingerieben, mit in Streifen geschnittenem rohem Fett durchzogen und mit Mehl bestreut. Man gebe nun in einem tiefen Topf Gänsefett oder Abschöpffetten, lege die Fleischscheiben darauf und darüber wieder Fett, auf dasselbe wieder Fleischscheiben und darüber Fett, dann gieße man darauf ein Glas Wasser oder Wein. Im diesem Zustande verbleibt das Fleisch drei Stunden. Während dieser Zeit wendet man einmal den mit einer gut passenden Stürze zugedeckten Topf um, damit die zu Grunde liegenden Stücke obenauf kommen, und so alles in gleicher Weise schmort. Es wird sodann die Brühe durchgesiebt, ihr Zitronensaft und Kapern zugesetzt, dann wird sie auf das Fleisch zurückgegoffen.
98. Geschmortes Fleisch (auf ungarische Art).
Junges Huhn oder Lammfleisch in Würfel geschnitten lasse man auf gelb gebräunten Zwiebelscheiben, Salz und Paprika in einer zugedeckten Kasserolle dünsten, ohne Wasser hinzugießen, da das Fleisch hinreichend safthaltig ist. Schließlich lasse man es, nachdem man den Deckel entfernt hat, braun schmoren.
99. Gewickelte Rostbraten.
Man nehme die gewöhnlichen Rostbraten, klopfe sie gut, jedoch sehe man, daß sie beisammen bleiben, sodann nehme man einen Löffel Schmalz, Stückchen geweichte ausgedrückte Semmel, Salz, gehackte grüne Petersilie, Paprika, Blüt, bittere Mandeln, teile alles das gut ab,

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bestreiche die Rostbraten damit, wickle dieselben zusammen, umbinde sie mit einem Faden, gebe sie ineine Kasserolle nebst Fetten, Petersilie, Sellerie, gelbe Rübe und lasse sie dünsten. Sobald sie weich sind, werden sie herausgenommen, der Faden abgelöst und die Sauce darauf durchpassiert.
100. Gewöhnlicher Rostbraten.
Das Fleisch zum Rostbraten wird gut geklopft, aufs Omelettenblech gelegt und auf beiden Seiten gut abgedünstet, jeder Rostbraten ungefähr 5 Minuten, dann wird jeder extra mit ein wenig Mehl, Paprika und Salz bestäubt, hieraus in eine Kasserolle, worin zuvor einige feingehackte Zwiebel gegeben, aus diese gelegt, eine Stürze auf die Kasserolle gedeckt und dieses in eine nicht zu heiße Röhre hineingestellt, wo die Rostbraten schön langsam dünsten müssen. Nach einer Stunde wird die Kasserolle aus der Röhre genommen, die Rostbraten werden umgewendet und noch aus ^ Stunde in die Röhre gegeben, sodann aus derselben genommen, die Sauce wird passiert. Mit Kartoffeln garniert, wird der Rostbraten zur Tafel gebracht.
101. Gewöhnliches Rindfleisch.
Man klopfe und koche ein gutes Stück Rindfleisch, lasse es kalt.werden,-und schneide schöne Scheiben daraus; in eine Kasserolle gebe man Zwiebel samt der Schale in kleine Würfeln geschnitten, ein Stückchen Sellerie, Petersilie, gelbe Rübe, alles in Würfeln geschnitten, einiges ganze Gewürz als: Neugewürz, Ingwer, Pfeffer, lasse selbes unter fortwährendem Zugießen von fetter ^ Suppe dünsten und braun werden, hierauf gieße ^man 1 Seidel Fleischsuppe darauf, bestreue dann die Scheiben von Fleisch mit Salz, geriebenen bitteren Mandeln und Ingwer, zerquirle dann das Gemüse und passiere es durch ein Sieb, auch das geschnittene Fleisch, und lasse das Fleisch noch unter einer Stürze t Stunde dünsten; hierauf gebe man es mit einer extra Sauce zu Tische.

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102. Haschee.
Rohe Fleischstücke (Vy LZ? für 4 Personen) werden auf die Platte gestellt. Es brauchen keine besonders schönen Portionen zu sein, es können Abfälle vom Braten dazu genommen werden, nur darf kein fettes Fleisch dazu kommen. Hat das Fleisch genug gekocht, daß man es durchhacken kann, so seiht man die Suppe ab, hackt das Fleisch nebst geweichter Semmel, deren Menge von der Menge des Fleisches abhängt. In der abgcseihten Suppe läßt man aus 2 Löffel Fett und 3 Löffel Mehl zubereitetes Helles Einbrenn gut verkochen, passiert sodann das Einbrenn durch das Sieb, gibt das gehackte Fleisch hinein, und läßt es zusammen gut verkochen. Haschee") wird beiläufig so dick gemacht wie ein Erdäpfelpüree. Wer Knoblanchgeruch liebt, gibt ein Stückchen Knoblauch hinein, dasselbe wird auf dem Brette mit einem Stückchen Ingwer und Salz gut zerdrückt. Auch kann man ein Stäubchen Pfeffer zugeben. Sollte die Suppe wenig gesalzen sein, so muß man das Hascheezusalzen. Zu jedem LZ? Fleisch können 2 rohe Eier kommen, die man mit dem Haschee einige Minuten verkochen läßt.
103. Hirnpofese (als Vorspeise).
Einen Tag alte Mundsemmeln werden in ganz dicke Scheiben geschnitten, in weißen Wein schnell eingetaucht und mit gedünstetem, durchfarzierten Hirn bestrichen. Zwei Scheiben werden übereinandergelegt, in zerklopftes Ei eingetaucht und in Semmelbrösel garniert, in heißem Schmalz herausgebacken und damit das Gemüse oder Kartoffelpüree garniert.
104. Hulaner Braten.
(Für 10 Personen.)
3 LZ? von allen Knochen befreites Rindfleisch wird nicht zu weich gekocht, nachdem es einige Minuten über-
*) Ist es gehackte Lunge, so nennt es sich auch Lnngenmus.

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kühlt ist, wird es in Scheiben geschnitten und jede Scheibe mit folgender Fülle bestrichen. Manlaßt120F (12 Gansfetten in einer Kasserolle auf der Platte zergehen, gibt 3 feingehackte Zwiebeln hinein, 180 F (18 geriebenes schwarzes Hausbrot, läßt dieses alles einige Minuten auf der Platte dünsten, gibt das gehörige Salz und etwas Pfeffer dazu, bestreicht damit die Fleischscheiben, dann stellt man sie knapp aneinander in einer Kasserolle, gibt einen Löffel Gansfetten dazu, läßt sie Stunde dünsten, nimmt dann ^ Eßlöffel lichte Einbrenn, 3 Eßlöffel Rindssuppe, mit welcher die Einbrenn eingequirlt wird, gießt es über die Scheiben, läßt es noch einige Minuten damit dünsten und gibt es dann heiß zur Tafel.
105. Koteletts (oder Koteletten).
Kalbfleisch oon den Rippen, woran jedoch immer ein Beinchen bleibt, wird in Stückchen geschnitten, geklopft, gesalzen, zuerst in Mehl, dann in Ei und zuletzt in Semmelbröseln einballiert und in Schmalz gebacken.
106. Kalbskotelette.
Kalbfleisch wird sein gemahlen, geweichte Semmel, Eier, Salz gut gerührt, in Mehl eingewickelt, in Ei und Semmel emballiert und im Schmalz ausgebacken.
107. Kalbfleisch gebraten.
Gut geputztes Kalbfleisch wird iu gleich lange Stücke (Amouretten) geschnitten, dieselben in Wasser mit Essig mariniert, dann abgetropft, mit Mehl bestreut und in der Pfanne gebraten.
108. Kalbfleisch-Frikassee.
In eine Kasserolle mit heiß gewordenem Fett lege man hübsch geformte Stücke von Kalbfleisch hinein und lasse sie 10 bis 15 Minuten schmoren, gieße sodann heißes Wasser und ein wenig weißen Wein dazu, gebe etwas Salz,

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einige Pfefferkörner, geschnittene Petersilienwurzel, auch ein Lorbeerblatt daran und lasse die Fleischstücke nach und nach weich kochen. Bevor man sie zur Tafel gibt, kann man sie noch mit halbgekochten Spargeln, gekochten grünen Erbsen und Zitronenscheiben garnieren.
109. Kalbskotelette in Aspik.
Kotelettes werden gut geklopft, gesalzen, eine schöne rote Rübe, ein Stückchen geräucherte Zunge, ein Stückchen Speck (Rippenfett), Champignon und Trüffel werden nudelförmig geschnitten und mit ihnen die Koteletts gespickt. Auf eine Omelettenpfanne wird hernach etwas Fetten, eine geschnittene abgeschälte Zwiebel, gehackte Zitronenschale gegeben, die Abfälle von den Champignons und Trüffeln gut ausgewaschen, alles das sowie auch grüne Petersilie klein geschnitten und in die Pfanne gelegt. Die Kotelettes kommen mit dem gespickten obenauf zu liegen, hieraus decke man sie zu, ohne jedoch die Spickung zu zerdrücken, lasse sie eine Stunde bei kleinem Feuer auf der Platte dünsten. Sobald sie fertig sind, lege man sie auf eine Schüssel, begieße sie mit zerlassenem, weißem Aspik und lasse das Ganze vor dem Fenster kalt werden. Sodann schneide man die Kotelettes mit dem Aspik heraus, lege sie schön geschlichtet auf eine andere Schüssel, garniere den Rand mit weißem und rotem gehackten Aspik. Um die Knochen kommen Papilloten.
110. Kalbssüße.
Zuerst werden die Kalbsfüße in Wasser und Salz gar gekocht, nachher wird diesem Pfeffer, Gewürz, Zwiebel und Fett zugesetzt und mittels Einbrenn dicklich gemacht. In dieser Brühe werden die Kalbsfüße eingekocht. Von ihr wird ein kleiner Teil mit Zusatz von etwas Essig oder Zitronensäure und etwas Zucker auf den Kalbsfüßen zurückgelassen, der übrige Teil der Brühe kann zu Suppe verwendet werden.

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m. KalbsfüßeMit Gallertsauce.
Nachdem man die Kalbsfüße in Brunnenwasser mit Zusatz von Salz, Fett und etwas Einbrenne gar kochen ließ, bereitet man die Gallertsauce folgendermaßen: Man gebe gelben und schwarzen Pfefferkuchen, Sirup und Zimt, sein geschnittene Zitronenschale, gestiftelte Mandeln und große Rosinen in einen Topf und die Brühe von den Kalbsfüßen hinein. Gut verkocht gieße man diese Sauce auf die Kalbsfüße und lasse das Ganze wieder kochen.
112. Kalbs-Karbonadel.
(Für 2 Personen.)
Dazu: ^ ^ gehacktes Kalbfleisch, ^ Mundsemmel gerieben und */g Mundsemmel geweicht, ein wenig Salz, eine Zwiebel in Schmalz geröstet, zwei gerührte Eier und ein ganzes Ei; alles das wird zusammengerührt und zu Karbonadeln geformt, sodann in Ei und Semmelbröseln emballiert (gewickelt) und in Schmalz gebacken.
113. Kalbs- oder Gansleber in Wein.
Wenn die Leber gebraten ist, so beschütte man sie mit Zimt, Nelken und Mandeln, gebe in einen Kasserolle Fette die Leber hinein, sobald sie halb gebraten, gieße man ^2 Seidel Wein an, lasse sie dünsten, bißchen Zitronengeruch, staube es mit Mehl ein, lasse es noch auskochen. Dann nehme man die Leber heraus, passiere alles durch über die Leber, welche in Scheiben geschnitten und mit Pertersilie verziert zur Tafel gegeben wird.
114. Kalbsroulade.
Man nehme einen selbstverständlich rituell gereinigten (getrieberten) Kalbsschlegel, schäle ihn aus, mahle das Fleisch und passiere es durchs Sieb, schneide von 4 Mundsemmeln die Rinde ab, erweiche sie in kaltem Wasser, drücke sie fest aus, gebe die ausgedrückte Semmel in eine Kasserolle.

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zuerst jedoch 1 Seidel (^o ^) gutes Gansfetten, stelle es auf die warme Ofenplatte und lasse es lau werden, schlage sodann 10 rohe Eier hinein, nehme es non der Platte, gebe das passierte Fleisch hinein, rühre alles sehr gut untereinander, nehme Salz soviel als nötig ist, eine Messerspitze Blüte, 2 bittere Mandeln, reibe hinein ein wenig grüne Petersilie, von einer Zitrone sein gehackte Schale, rühre alles mit der Massa zusammen, lege den ausgeschälten Schlegel aufs Brett, streiche die Massa darauf, nehme hieraus in Scheiben (Pritschen) geschnittene Räucherzunge, mache Figuren darauf, streue etwas Pistazien dazwischen, ebenso dünn in Scheiben geschnittene Champignons, rolle es zusammen, nähe die Wurst in ein reines Tuch hinein, lege diese in einen schmalen Becken, übergieße sie mit 2 Seidel (^/z §) guter Rindssuppe und lasse sie eine Stunde dünsten. Sodann nehme man sie heraus und stelle sie an einen kühlen Ort; schneide sie, nachdem sie kalt geworden, auf eine Schüssel und verziere sie mit Aspik und Limone und gebe die dann so fertige Kalbsroulade zur Tafel.
115. Kalbsschnitzel.
Man zerklopfe ein schönes Stück von Pletze (1 LZ? für 4 Personen) in Scheiben, salze sie gehörig, tauche sie in Eier, bestreue sie mit Semmelbrösel und backe sie in heißem Schmalz.
116. Kalbssteeck.
Vr (selbstverständlich rituell gereinigten) Schlegels wird gut geklopft, gesalzen, ein wenig bepudert (mit Mehl bestäubt) und 10 Minuten auf der Ofenplatte gedünstet. Sodann gebe man in die Omelettensorm ein Stückchen Gansfett, läßt es heiß werden, lege Kalbssteeck hinein, wende es, nachdem es auf einer Seite gut ist, um, lasse es 5 Minuten aus der anderen Seite, nehme es mit einer Gabel auf einen Teller, schütte das Fett von der Omelettenform ab und gebe einen Eßlöffel Fleischsuppe auf die Omelettenform, lasse es 2 Minuten aufkochen und schütte

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es unter dem Kalbssteeck. Dieses muß beim schnellen Feuer gemacht werden.
Diese Art Speisen werden niemals mit der Sauce über- sondern untergossen.
117. Knlbszunge eingemacht.
(Für 1 Person.)
Man koche die Kalbszunge, nachdem man sie rein ausgewaschen, weich, ziehe von ihr die Haut ab, schneide sie der Länge nach in 3 Teile; stoße ein Stückchen Knoblauch, 30 (3 Mandeln und einige Pfefferkörner zu
Brei; reibe für 4 /r (4 Pf.) gelben, für 2 ^ (2 Pf.) schwarzen Pfefferkuchen, menge das alles im Mörser gut zusammen; gebe das so vermischte in ^ Seidel— 2/10 ö gute Rindssuppe und lasse es mit der Zunge ^ Stunde langsam kochen.
118. Kalt Ausgeschnittenes aus Rinderbraten.
(Für 4 Personen.)
1 mageres Rindfleisch wird auf der Fleischmaschine fein zermahlen, ^ Selchfleisch wird ebenfalls sein zermahlen, man gibt diese Maffa in eine Kasserolle, salzt es genügend, gibt eine Prise gestoßenen Pfeffer dazu, reibt eine mittelgroße Zwiebel hinein, gibt 2 rohe Eier und 2 rohe Dotter dazu, gibt 2 in Wasser geweichte und wieder ausgedrückte Mundsemmeln dazu, 1 Eßlöffel festes Ganssetten, rührt dieses alles gut durch, formt eine längliche Wurst daraus, legt sie in eine dazu passende Pfanne, läßt sie in der Röhre eine Stunde mit ^ ö Wasser untergossen backen, stellt es dann samt der Pfanne in die Kälte, nimmt es, nachdem es ganz kalt ist, aufs Brett, schneidet mit einem scharfen Messer dünne Scheiben.
119. Karbonadel (anderer Art).
Das an Kalbs- oder Hammelsrippen befindliche Fleisch wird so zerklopft, daß es breit und mürbe wird, ohne daß es vom Knochen losgelöst wird. Man salze es

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dann gehörig, tauche^es in zerquirlte Eier, bestreue es mit Semmelbrösel und backe es in heißem Schmalz. Man serviert es gewöhnlich mit Spinat.
120. Lammfleisch gedünstet.
Von einem geschlachteten schönen Lamm nehme man das Rippenstück, salze es nur wenig, hacke es auf der einen Seite so ein, daß jeder Einschnitt eine Portion ist. Man lasse es dann eine Stunde dünsten mit etwas in Scheiben geschnittener Sellerie und Petersilie, wieauch Körnern Neugewürz, Pfeffer und ein Stückchen Ingwer. 2 abgeschälten zerhackten Zwiebeln werden in gutem Gansfett gelb geröstet, 30 F (3 Mehl wird dann dazu gegeben,
etwas Kümmel dazu, schütte nachher die Brühe von dem gedünsteten Lammfleisch dazu, schneide das Fleisch in die gehackte Portionen, gebe , es in diese zubereitete Sauce, lasse es ^ Stunde darin aufkochen, forme es dann zierlich auf der Änrichtschüssel, passiere die Sauce durch das Sieb und, gebe sie extra in der Sauciere und extra das Fleisch zu Tische. Diese Speise muß warm verabreicht werden. Man kann sie mit Rohschnitte oder 'kleinen Kartoffeln garnieren.
121. Leberkaul (auch Leberkugel genannt).
(Für 4 Personen.)
1 LA .Kalbsleber wird fein geschabt, 2 geweichte, gut zerriebene Semmeln und ein Stück Fett werden ihr hinzugefügt und beides gut abgetrielen; dazu 6 rohe Dotter, etwas Salz, Pfeffer, Stückchen geriebene Zwiebel gegeben; nochmals alles gut abgetrieben, aus den 6 Eiweiß wird ein fester Schnee gemacht, langsam in die Massa verrührt, eine Kasserolle wird mit Gansfett ausgeschmiert, mit Semmelbrösel bestreut und die Massa hineingegeben und 1 Stunde in der Röhre gedünstet, sodann wird die Leberkaul (Leberkugel) auf eine Schüssel gestürzt, mit Kartoffeln garniert zur Tafel gegeben.

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122. Leberwürste zu braten.
Diese werden einige Augenblicke in heißem Wasser erwärmt und dann in Schmalz gebraten. Ein gleiches Verfahren wird bei Lungenwürsten angewendet.
123. Leberwurst mit Kartoffeln.
Man gebe in eine Kasserolle Fett, lege in dieselbe die Leberwurst und lasse sie braten. Nachher wird sie aus derselben gehoben und in ein Gefäß, das man auf dem warmen Ofen stellt, gelegt. In das zurückgebliebene Fett, das man mit Salz und Pfeffer, etwas Mehl und mit Bouillon verrührt, lege man die in Pritschen (Scheiben) geschnittenen Kartoffeln, nachdem diese zuvor in der Schale gekocht wurden und lasse sie schmoren. Auf die Kartoffeln werden die Würste gelegt.
124. Lungenbraten (selbstverständlich rituell gereinigt).
(Für 6 Personen).
Man nehme einen Lungenbraten, wasche ihn sauber aus, dann lasse man 2 Seidel (^/,g H Essig kochen, schneide 3 Zwiebeln hinein, gebe dazu Lorbeerblätter, Thymian, Nelken, Neugewürz, Ingwer, Pfeffer, lasse' alles zusammen kochen, dann auskühlen und gieße es über den Lungenbraten. Dann wird er mit Brettl befestigt und tagtäglich umgekehrt, im Sommer lasse man ihn so 4 und im Winter 8—14 Tage liegen. Dann nehme man ihn heraus, lasse ihn in einer Kasserolle braten, die Hälfte von der Beize wird daraufgegossen, 1 Stück Schmalz und */„ Seidel — ^ guter Wein auch darauf gegeben und
lasse ihn so braten. Dazu kommen geröstete Erdäpfel.
125. Mutrosenfleisch.
Eine große Zwiebel wird geschält und in Scheiben geschnitten, eine gelbe Rübe ebenfalls geschnitten, eine Sellerie, eine große Petersiliewurzel, 2 Nelken, ein Stückchen Ingwer, einige Körner Neugewürz, 6 Körner Pfeffer.
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Dieses alles wird in eine Kasserolle gegeben. Nun gibt man 2 Eßlöffel Gansfett dazu und röstet alles gut durch, nimmt 2 gutes Rindfleisch, wo möglich niedern Schuß, schneidet 6 Stück daraus etwas dicker wie Rostbraten, gibt das Fleisch zu dem gerösteten Gemüse, dazu etwas Essig, nachher läßt man es zugedeckt eine Stunde dünsten, nimmt das Fleisch heraus, passiert die Sauce durch, gibt einen Kaffeelöffel Senf und ein wenig Zucker dazu, läßt das Fleisch 1/4 Stunde in dieser Sauce aufkochen.
126. Paprika-Fleisch.
Kalbfleisch (1 ^ für 6 Personen) wird in Stückchen geschnitten. In eine Kasserolle, worin ein Stückchen Gänsefett, werden 2 große feingeschnittene Zwiebel, diese goldgelb gedünstet, und dann die gesalzenen Stückchen Fleisch hineingegeben, etwas Paprika dazu, bis es weich gedünstet ist, dann ein wenig weißes Einbrenn und Essig und lasse das Ganze aufkochen, gebe herum Nockerl mit Gänsefetten geschmolzen.
127. Pariser Zunge.
Eine Rindszunge wird, nachdem man den Schlund abgeschnitten hat, gut gewaschen und mit einem reinen Tuch ganz gut abgewischt, damit sie von allem Schleim befreit wird, hernach nimmt man in einen Topf eine Zwiebel, eine Petersiliewurzel, eine kleine Sellerie, einige Körner Neugewürz, ein Stückchen Limoneschale, für 2 ^ (2 Pf.) ganze Blüte, ein Stückchen Ingwer, eine gelbe Rübe, ein Stückchen Lorbeerblatt, etwas Salz. Die Zunge läßt man nun 3 Stunden kochen, nimmt sie aus der Suppe, zieht die Haut ab, läßt sie etwas überkühlen, schneidet dann dünne Scheiben daraus, stäubt dann diese auf einer Seite mit gestoßenem weißen Pfeffer, die andere Seite mit wenig Salz, läßt hernach 80 F (8 Gansfett mit 80 F (8 ci/cg) Mehl auf der heißen Platte 10 Minuten stehen, gieße ^ L Helle Fleischsuppe daraus, lasse es 5 Minuten durchkochen, nehme dann 4 rohe Eidotter, sprudle selbe mit einem Eßlöffel Suppe ab und quirle sie

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in der dicken Sauce, bis diese recht fest und kalt ist, tauche die Scheiben von der Zunge recht in die Sauce ein und sogleich in zerklopftes Ei und Semmelbrösel, lasse die
Zungenscheiben schnell in heißem Fetten backen, ordne sie schön auf einer Schüssel und garniere sie mit Teltower Rüben.
128. Pöckel-Fleisch
wird auf folgender einfachen Weise sehr wohlschmeckend zubereitet. Es wird dazu eine Portion Brust ohne Knochengewicht nach Belieben genommen. Nachdem es nun koscher
gemacht ist, wird auf je 2 eine Hand voll Salz,
1 Teelöffel Salpeter, 1 Teelöffel gestoßener Zucker gemischt, auf 4 Lg das doppelte u. s. w, Das Fleisch wird auf allen Seiten mit dieser Salzmischung gut verrieben, in ein reines Gefäß hineingegeben. Auf das Fleisch wird eine Stürze gelegt, diese mit einem Stein beschwert. Das Gefäß verbunden, wird im Keller 12—14 Tage gelassen (im Sommer genügen 12 Tage), sodann ausgewaschen, etwas Wasser zugesetzt, zugedeckt, nach Bedarf immer etwas angegossen, bis es weich ist, hie und da gewendet. Es kann auch in der Röhre gemacht werden und schmeckt als kalter Aufschnitt sehr gut.
Rindszunge kann in derselben Weise gepöckelt werden.
129. Pöckel-Fleisch (andere Art).
Das Fleisch wird mit Salpeter an allen Stellen verrieben in eine Kasserolle gelegt, sodann gehörig gesalzenes Wasser darauf gegossen, so daß darüber geht. Das Fleisch so zugerichtet wird dann auf 14 Tage auf Eis oder in einen Keller gegeben. Während dieser Zeit kann es 2—3 Mal gewendet werden, sodann wird es ausgewaschen und weich gekocht.
130. Pöckelzunge.
Die Zunge wird ein wenig mit Salz verrieben (zu
2 Zunge 2 Hände voll Salz), in eine Kasserolle gelegt, einige gehackte Zwiebeln werden auf der Platte 2 bis
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3 Stunden gut geröstet, dieses wird aus die Zunge gelegt, mit einer Stürze zugedeckt und beschwert, sodann aus 14 Tage, im Winter auch länger, aufs Eis oder in den Keller gegeben, nachher ausgewaschen und weich gekocht.
131. Polnische Zunge.
(Für b Personen.)
Eine oder mehrere Zungen werden mit Grünzeug weichgekocht, in ein Kasserolle blattweise geschnittene gelbe Rübe, Petersilie, 1 Sellerie, 1 große Zwiebel, ein wenig Schmalz gegeben und braun geröstet, wobei zu achten ist, daß diese nicht anbrennen, dazu gebe man ein wenig Mehl, damit eine Sauce daraus werden kann, etwas Zucker, wenn es bräunlich gedünstet ist, gieße man von der Brühe, in welcher die Zunge liegt, darüber, lasse es gut durchkochen, dann passiere man es durch und gebe von einer Zitrone länglich geschnittene Schalen, den Saft und etwas Essig dazu, damit es einen pikanten Geschmack bekommt, länglich geschnittene und geschälte Mandeln, eine Handvoll große Rosinen; garniert wird es nach Belieben. Sollte es wenig braun sein, so gehe man gebräunten Zucker dazu.
132. Ragout.
Reis (1 Kilo für 4 Personen) wird mit Fett im Wasser gekocht, sobald er kocht, wird eine Pastetenform mit Fetten geschmiert, der Reis hineingedrückt, die Form aufgemacht und weggegeben, die Reispastete wird sodann gebacken bis sie rot wird, dann in ihrer Mitte ein Loch gemacht, das Fleisch hineingegeben und mit Champignons oder Trüffel verziert und obenauf eine Kalbsbrust gegeben und dazu das Kalbfleisch. Zuvor wird jedoch das Kalbfleisch in Stückchen geschnitten, in Schmalz ein wenig gedünstet, dazu Suppe, Pfeffer, Salz, Petersilie und eine ganze Zwiebel gegeben, diese jedoch dann wieder herausgenommen.

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133. Ragout (andere Art).
Man nehme Schmalz nach Belieben, schneide gliedweise Hühner in dasselbe hinein, sodann wird ein Stückchen Kalbfleisch in Würfeln geschnitten, ein Stückchen Sellerie, Petersilie, Spargelköpfe. Blumenkohl (Karfiol) und Zwiebel, alles das lasse man dünsten, was früher weich ist, wird herausgenommen, dann aus weißem Einbrenn mit Rindssuppe eine Sauce gemacht, darüber gegossen, ein wenig aufgekocht und mit Nockerln oder Markteig verziert.
134 . Ragout in Muscheln.
(Für 6 Personen).
Man nehme 2 Pfund (1 Lg) Kalbsschlögel, brate ihn nicht zu weich, lasse ihn kalt werden, schneide daraus schone viereckige Würfel, ebenso schneide man 1 Pfund (V 2 Kilo) gekochte Räucherzunge gleichfalls in Würfel, mische beides zusammen, nehme eine kleine Büchse Trüffeln, zerschneide jede Trüffel in 4 Teile, ebenso einige Champignons, schneide selbe, nachdem sie gedünstet sind, iu Scheiben, mische alles unter das Fleisch, mache jetzt in einer Kasserolle ein gutes weißes Einbrenn, das aus einem Stück Gänsefetten und 3 Eßlöffel Mehl besteht, lasse das Einbrenn mit ? guter Suppe aufkochen, nehme, um es pikant zu machen, von 1 oder 2 Zitronen den Saft dazu, Passiere die Sauce durch ein Sieb, sprudle es mit 3 Dottern ab, mische diese geschnittenen Sachen hinein, wenn es zu Tische gegeben wird, hülle man diese Masse in Muscheln (aus Paksong oder Silber) oder kleine Pasteten, nehme hierauf eine Anrichtschüssel, schlichte dieses Ragout in hübscher Form darauf.
135 . Räucherzunge (warm).
Eine Räucherzunge wird schneckenförmig gebunden, man nehme hierauf 1 ö gewöhnliches Bier, 2 ^ Brunnenwasser, 1 Eßlöffel Salz, gebe in ein Stückchen Organtin ein wenig Kümmel, binde den Organtin zu und gebe ihn

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ins Wasser. Die Zunge wird in diese Mischung gelegt, alles zusammen 3 Stunden gekocht, die Zunge sodann herausgenommen, die Haut derselben abgezogen. Unterdes tauche man ein reines Tuch in diese Beize ein, wickle die Zunge hinein und stelle sie an einen kleinen Ort. Will man sie warm zu Tische geben, wird sie gleich, nachdem sie abgehäutet ist, mit einem scharfen Messer geschnitten und mit Kren (Meerrettig) verputzt.
136. Rauchfleisch mit Erbsen.
Es ist häufig gebräuchlich, auf Samstag Erbsen mit Rauchfleisch zu kochen, wobei man sich nach nachstehender Anleitung zu richten hat. Man nehme z. B. für 6 Personen 1^/2 ^ große Zuckererbsen, klaubt alles Unreine aus diesen heraus, wäscht sie und gibt sie in einen 2 Litertopf. Jetzt schüttet man weiches Wasser über die Erbsen, doch nur so viel, daß die Erbsen damit gedeckt sind, da dieselben nicht im Wasser schwimmen dürfen. Dies bereitet man am Abend, bevor man die Erbsen braucht. Früh nimmt man ca. ^ fettes Rauchfleisch, wäscht es, und läßt es weich kochen. Die Erbsen setzt man womöglich in keinem eisernen Topf zu, weil sie nicht rasch kochen sollen. Im Anfang gießt man '/g 6 leichte Fleischbrühe zu, und ist darauf zu achten, daß keine Flüssigkeit über die Erbsen geht, dieselben müssen oben nur feucht sein. Sie werden eng gekocht. Nachdem das Rauchfleisch weich genug ist, wird es in schöne Scheiben (Pritschen) geschnitten, die fette Suppe hievon wird über die Erbsen gegossen, die Erbsen, wenn es nötig sein sollte, gesalzen. Fleisch und Erbsen werden sodann in einer nicht zu heißen Röhre zugedeckt bis zum Gebrauche stehen gelassen. Man kann auch anstatt oder zu dem Rauchfleisch Würste, Salami oder geräucherte Ganskeule verwenden, wobei selbstverständlich alles weich gekocht werden muß, bevor es den Erbsen beigesetzt wird; auch in diesem Falle wird die Suppe zugegossen. Salami werden in Scheiben geschnitten und auf die Erbsen gelegt. Wer Salami nimmt, muß auch etwas

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fettes Fleisch dazu nehmen, sonst würden die Erbsen nicht gut sein.
137. Reh?)
Fleisch selbstverständlich von geschlachtetem Reh wird acht Tage zuvor eingesalzen, mit Wachholder bestreut, in ein Gefäß gegeben und mit einem Stein zugedeckt, jeden Tag wird es gewendet, jedoch ungewaschen gelassen. Sobald man es braucht, wird es sauber abgewaschen, gut abge- häutelt und gespickt, von jedem Gewürz etwas, länglich geschnittene Limoneschale und ein wenig Fett gegeben und dünsten gelassen, bis es weich ist, dann mit ein wenig Suppe untergossen, jetzt wird Einbrenn gemacht, ein wenig Zucker eingebrannt, eine Sauce daraus gemacht, und ein bißchen Limonesaft darüber gegossen.
t38. Rehpletze (selbstverständlich von geschlachtetem Reh).
(Für 6 Personen.)
Man häutet die Rehpletze ab, spickt sie recht dick in gleichmäßigen Reihen, salzt sie, legt sie aus die Bratpfanne mit dem Gespickten nach unten, nimmt 100 F (10 Deka) Gansfetten, ebensoviel Rindsmark, schneidet eine weiße Zwiebel dazu, bratet die Pletze bei öfterem Begießen bis sie bald weich ist, wendet sie dann um, läßt sie noch eine halbe Stunde durchbraten, gibt sie dann aufs Brett, schneidet das Fleisch von den Beinen ab, formt einen Schlegel daraus, passiert die Sauce durchs Sieb, gibt etwas davon über den Braten, das andere ins Sauciere, gibt dann die Rehpletze mit Preiselbeerkompot zu Tische.
139. Rindsfilet L !a Welinglon mit Trüffel und Madeira.
Lungenbraten, nämlich nach Vorschrift gereinigtes (getriebertes) Hinterfleisch, wird ganz rein abgehäutelt,
*) Wildpret-Beize wird folgendermaßen bereitet: Man nehme V 2 Seidel (V« Liter) Essig. Vs Seidel Ö/g Liler) Wasser, schneide Zwiebel. Lorbeerblatt, Limone, von jedem Gemürz etwas, auch Rosmarin, einige Wachholder, alles das lasse man gut sieden, dann gieße man es über das Wildpret und decke es zu.

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dann in fingerdicke Scheiben (Pritschen) geschnitten, diese ein wenig geklopft, mit weißem Pfeffer, ein wenig Mehl und Salz bestreur. In eine Omelettenpfanne lege man dann ein Stückchen Fett und stelle sie auf die Platte. Sobald das Fett heiß ist, wird das Filet hineingelegt und einige Minuten aus beiden Seiten überdünstet; hierauf schlichte man sie auf eine Anrichtschüssel, schneide einige Trüffeln zu dünne Scheiben, geben sie in die Omelettenpfanne hinein, schütte ^ Seidel — V,» ^ (1 Deciliter) Madeira hinzu und lasse sie einige Minuten aufkochen, gieße sie sodann auf das Filet, garniere es nach Belieben und gebe es dann zur Tafel.
140. Rindfleisch in Wein gedünstet.
Ein ^ Stück Fleisch lasse man einige Tage in Salz liegen, dann wird es gut geklopft, sodann in eine Kasserolle gegeben, etwas roten Wein und Gewürz darauf gegossen, gut zugedeckt. Man lasse es weich dünsten, und wenn es weich ist, staube man die Sauce mit ein wenig Mehl oder Semmelbrösel an.
141. Nindsgulasch.
Das Fleisch (l ^ für 6 Personen) wird in Würfeln geschnitten, mit Mehl eingestäubt, dann Zwiebel in Fetten geröstet, dann das Fleisch hineingegeben und bei gelindem Feuer 1 Stunde gelassen, bis das Fleisch Sauce von sich gibt.
142. Rindskarbonadel.
(Für 4 Personen.)
Vs ^ Rindfleisch und */§. /cF Kalbfleisch wird gut gehackt, oder auf der Fleischmaschine gemahlen. Das klein gemachte Fleisch wird in eine Kasserolle gegeben, dazu kommt geriebene Zwiebel und eine in Wasser geweichte und wieder ausgedrückte Mundsemmel, eine Prise weißen, gestoßenen Pfeffer, dann wird es gut gesalzen und gehörig untereinander verrührt. Sodann formt man aus dem Fleisch Karbonadel, und läßt es in einer Kasserolle dünsten, in

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welcher man zuvor in gutem Gansfetten eine klein geschnittenen Zwiebel hat gelb werden lassen. Hat man die Karbonadel ^ Stunde dünsten gelassen, staubt man etwas Mehl darüber, und läßt sie weiter dünsten, wendet sie dann um, daß das Obere zu unterst kommt, und läßt sie wieder ^ Stunde dünsten. Sollte wenig Sauce sein, gibt man etwas Bouillon dazu und garniert sie mit Erd- äpfel-CroquetS.
143 . Rindsmagen.
(Für 8 Personen.)
Nachdem der Rindsmagen gut gewaschen ist, setze man ihn mit vielem Wasser zu, stelle ihn auf die Platte, lasse ihn einige Minuten aufkochen, nehme ihn dann von der Platte, schütte das Wasser ab, wasche ihn nochmals aus und lasse ihn dann mit ein wenig Salz und Ingwer einige Stunden weich kochen. Man nehme ihn dann aufs Brett und schneide schöne Streifen daraus; dann mache man ein Helles Einbrenn, lasse es mit ^ ö guter Rindssuppe, einem Stückchen grüner Petersilie, ein wenig Blüte und gut verriebenen Knoblauch gut aufkochen und schütte diese Sauce über den geschnittenen Rindsmagen, lasse ihn in derselben ^ Stunde langsam kochen, seihe die Sauce von dem Magen ab, gebe in eine Anrichtschüssel gut gedünstete Kartoffeln, lege den Magen schön zierlich um dieselben, gebe ihn dann zur Tafel, die Sauce extra in die Sauciere.
144 . Rollbraten.
(Für 6 Personen.)
1 niederer Schuß oder geschälte Brust wird tüchtig geklopft, mit Petersilie, Sellerie, gelber Rübe gespickt und wieder geklopft. Mit geriebener Zwiebel, Pfeffer, Neugewürz, Salz, gehackten Gurken, Kapern, alles gut zusammengemengt, wird das Fleisch bestrichen, dann dasselbe zusammengerollt und fest gebunden. In eine Kasserolle mit Salz und Wasser wird es zu dünsten gegeben, bis es weich ist. Dann kommt V- ? Kochwein zur Sauce.

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145. Roßschweif.
(Für 6 Personen.)
1 LZf Rindfleisch von der Rippe wird schön dünn abgeklopft, gesalzen, dann werden zwei Zwiebeln abgedünstet, mit diesen wird das Fleisch beschmiert, jetzt fest zusammengerollt und mit weißem Spagat zusammengebunden, dann läßt man eine Beize aus Essig, Gewürz und Grünzeug kochen und auskühlen, gieße sie über das Fleisch, decke es zu und wende es jeden Tag und läßt es dann in der Beize dünsten. Dann wird eine Sauce wie beim Reh gemacht, nur ein Stückchen geriebenes Hausbrot dazu gegeben und durchpassiert.
146. Roastbeef.
(Für 6 Personen.)
1 Niederschuß vom Rindfleisch wird stark geklopft, gesalzen, dazu fein gehackte Zwiebel, Ingwer, Neugewürz, Pfeffer, Grünzeug, gelbe Rübe gegeben und in wenig Wasser in der Röhre gedünstet.
147. Roastbeef (andere Art).
(Für 6 Personen.)
Man nehme vom niedrigen Schuß 3 ÜA, löst das Fleisch ganz vom Knochen ab, schneidet die Haut samt dem Fetten vollständig ab, klopft es mit dem Fleischklopfer, salzt und pfeffert es ein wenig, gibt 3—4 Eßlöffel Gansfetten in einen Becken, läßt es auf der Platte heiß werden, gibt das Fleisch hinein, läßt es beim öfteren Begießen mit eigenem Saft 25—30 Minuten in einer heißen Röhre recht schnell braten, nimmt es dann aufs Tranchierbrett, schneidet dünne Scheiben daraus, arrangiert selbe auf einer Schüssel, gießt von dem Becken, wo das Fleisch gedünstet hat, das Fetten ab, gibt einige Löffel gute Fleischsuppe hinein, stellt den Becken mit dieser Sauce einige Minuten auf die Platte und nachdem die

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Sauce gut durchgekocht ist, schüttet man es über den Roastbeef, garniert es nach Belieben und gibt es recht heiß zur Tafel.
148. Rostbraten (gewöhnlicher).
wird gut geklopft, jedes einzelne Stück aufs Brett gelegt, mit Salz, Pfeffer und wenig Puder eingestreut. Die Omelettenform wird sodann auf die Ofenplatte gegeben, ein Stückchen Schmalz in dieselbe gegeben und jeder Rostbraten 5 Minuten gedünstet, dann nehme man zu jedem eine kleine Zwiebel, läßt sie in Schmalz gelb werden, gebe ein Stückchen Ingwer, einige Körner Neugewürz und lege die Rostbraten hinein, lasse sie ^ Stunde dünsten, nehme sie vom Feuer und lege die unteren nach oben, gebe sie dann in eine andere Kasserolle, passiere die Sauce durch und gebe sie recht heiß zu Tische.
149. Rostbraten bayrischer.
Die Rostbraten werden von den Knochen abgelöst, ein wenig geklopft, mit Salz und Pfeffer bestreut. Dann nehme man zu jedem Rostbraten 20 F (2 c?LF) Gans- inners, ein gekochtes Eidotter, etwas Salz, eine Prise Pfeffer, mische alles gut durcheinander, schmiere es aus den Rostbraten, belege diesen mit feinen Scheiben von gekochten Kartoffeln, rolle den Rostbraten wie einen Strudel zusammen, lege die Rostbraten reihweise in eine zuvor mit Zwiebelscheiben, auch mit einigen Kapern belegte Pfanne. Ehe man dann die Rostbraten hineinlegt, kann man ihnen etwas Fett, auch dicke Scheiben geschnittenes Rauchfleisch unterlegen. Hierauf gebe man die Rostbraten in die Röhre, lasse dieselben unter öfterem Begießen eine Stunde dünsten, lege sie dann auf die Anrichtschüffel, stäubt sie mit ein wenig Mehl. Sodann nimmt man 2 Eßlöffel guter Fleischsuppe, von ^ Limone den Saft. Nachdem alles gut verkocht hat, passiert man es siedend über die Rostbraten.

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150. Rostbraten englischer.
3 niederer Schuß werden vom Fett und Bein Losgelöst, gewaschen, geklopft, gut eingesalzen, mit gestoßenem weißem Pfeffer bestreut und 24 Stunden in die Kälte gestellt. Man nimmt sodann 3 Eßlöffel Gansfetten in eine Kasserolle, gibt das Fleisch hinein, läßt es beim schnellen Feuer eine halbe Stunde in der Röhre dünsten, stellt es dann zum Kaltwerden und schneidet ganz seine Scheiben davon, garniert es mit geschabenem Kren (Meer- rettig) und gibt es zu Tische.
151. Rumpsteaks.
Niedriger Schuß (1 für 4 Personen) wird wie Wiener Rostbraten geschnitten, geklopft, gesalzen, bestaubt es mit etwas Mehl und gibt ein wenig Pfeffer dazu. Eine Omelettenpfanne wird mit einem bißchen Schmalz auf die Platte gestellt, und das Rumpsteak schnell auf beiden Seiten gebacken. Man gießt das Fetten ab, und gibt einen Löffel Suppe auf die Omelettenpfanne unter das Rumpsteak. Man gibt etwas geschabten Kren (Meerrettig) dazu und oben auf das Fleisch gehackte grüne Petersilie.
152. Russischer Rostbraten.
Die Rostbraten C /2 für 2 Personen) werden vom Knochen gelöst, auf der Fettseite werden einige Einschnitte gemacht nur so weit die Fettseite ist, dann werden sie mit dem Fleischklopfer ein wenig geklopft, mit Pfeffer und Salz bestreut und in eine Kasserolle werden 3 Löffel Schmalz hineingegeben, dann legt man die Rostbraten einen neben den anderen hinein, bestreicht die Oberfläche des Rostbratens mit einem aus 3 Eiweiß geschlagenem Schnee, reibt ein Stückchen schwarzes Hausbrot, bestreut damit die Rostbraten, 2 kleine Zwiebel werden fein gehackt und auf die Rostbraten gegeben, betropft alles das gut mit zerlassenem Gansfetten, deckt einen reinen Bogen Papier über die Rostbraten, deckt die Kasserolle mit einer

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Stürze zu, läßt diese Rostbraten in der Röhre dünsten, gießt einige Eßlöffel Suppe zu und probiert nach einer- halben Stunde; wenn sie genug weich sind, entfernt man den Deckel wie auch das Papier, fettet die Sauce ab, läßt die Rostbraten einige Minuten in der Röhre, passiert die Sauce durch und gibt sie rasch zur Tafel, garniert sie nach Belieben.
153. Sauerbraten.
Gewürz, Zwiebel und Lorbeerblätter werden in Essig gekocht und nach dem Erkalten über das Fleisch gegossen, das in demselben acht Tage liegen bleibt. Nachher wird das Fleisch wie jeder andere Schmorbraten behandelt. Sobald es hübsch weich und saftig gebraten ist, wirdesauf einer Schüssel angerichtet und ringsherum mit Kartoffelklößen garniert. Zum Braten serviert man die Bratensauce, die kurz und feinig eingekocht ist.
154. Schöpsenfleisch mit Majoransauce.
(Für 6 Personen.)
Nachdem man 1 Schöpsenkeule recht weich dünsten läßt, mache man in einer Kasserolle aus einem Stück Ganssett und einem Eßlöffel voll Mehl ein Helles Einbrenn, gebe dazu ein bißchen Majoran, lasse es mit einem */§ ^ guter Rindssuppe aufkochen, schneide schöne Scheiben von dem Fleische, lege sie recht zierlich auf eine Schüssel und gebe ringsherum gute gedünstete Kartoffeln und schütte die Sauce recht heiß darüber.
155 . Schöpsen-Keule.
(Für 6 Personen.)
1 Schöpsenkeule wird, nachdem es vom Bein abgelöst ist, gut geklopft, dann stoße man ein Stückchen Knoblauch, Rindsmark, Salz im Mörser gut zusammen, mache auf der Oberfläche der „Keule kleine Öffnungen mit einem Messer, gebe in jede Öffnung ein klein wenig von dem Gestoßenen hinein, salze das Fleisch noch ein wenig

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und gieße etwas mehr Wasser als zu andern Braten hinzu, stelle es zugedeckt in die Röhre und lasse es, bis es beinahe weich ist, stehen. Dann nehme man die Stürze herab, gebe das Fetten weg, streue etwas Kümmel auf das Fleisch, begieße es mit gutem Gansfetten und lasse es schön goldgelb braten. Dieser Braten kann nur warm gegessen werden.
156. Schöpsen-Pletze gebraten.
Die Schöpsenpletze (1 für 4 Personen) muß einige Tage liegen, damit sie würbe wird, dann wird die obere Haut abgezogen, gut geklopft und gespickt, in eine Bratpfanne gibt man 200 F (20 c?/cF) Schmalz, legt die gesalzene und wenig gepfefferte Pletze daraus, dann schneidet man 2 Zwiebel in Scheiben, gibt es dazu, nimmt 1 ö schwache Fleischsuppe dazu und läßt die Pletze bei immerwährendem Begießen weich dünsten, wann sie genügend weich ist, wird sie aus der Sauce genommen, auf die Schüssel gegeben und die Schüssel samt der Schöpsenpletze in die Röhre gegeben, damit sie warm bleibt, nun wird die Sauce durchpassiert und entfettet, die Schöpsenpletze mit kleinen Kartoffeln garniert. Sauce und Schöpsenbraten muß heiß zu Tische gegeben werden.
157. Tirolerbraten.
(Für 6 Personen.)
2 /cF mageres Rindfleisch, womöglich Mittelpletze, wird V 2 Stunde gekocht und sodann in dünne Streifen geschnitten. Während das Fleisch kocht, werden 70 F (7 Rindsmark fein gehackt, 2 Zwiebel werden fein geschnitten, 140 F (14 ^Lc/) schwarzes Hausbrot wird gerieben, diese Sachen werden nach Zutat von einer Prise weißem gestoßenem Pfeffer und einer Prise Salz recht gut abgedünstet, gut durcheinandergerührt. Sobald diese Mischung überkühlt ist, bestreicht man damit die Fleischscheiben, die man sodann knapp aneinandergelegt in eine Pfanne stellt und in gutem, kräftigen Bouillon mit etwas gutem Fetten und einem

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Löffel Einbrenn dünsten fäßt; man bildet eine kurze Sauce daraus, nur darf man das Fleisch nicht zerkochen lassen, die Fleischscheiben müssen ganz bleiben. Man legt die Scheiben schön schräge auf eine Schüssel, so daß immer eine Scheibe auf der anderen zu liegen kommt, begießt es mit heißer Sauce und gibt die andere Sauce extra in einer Sauciere recht heiß zu Tische.
158. Ungarisches Rinds- oder Kalbsgulasch.
Rippenstück vom Rind oder Kalb (1 für 6 Personen) wird enthäutet, in Stücke geschnitten, mit etwas Gansfett und Zwiebelscheiben in der eigenen Brühe gedünstet, sodann gesalzen, Paprika und etwas Mehl daran gegeben und mittelweich gedünstet.
159. Wiener Bausch el.
(Für 2 Personen.)
Man planschiere ein Bäuschel gut ab, wasche es im kalten Wasser gut aus, lasse es mit einem Stückchen Salz eine Stunde kochen. Man nehme es dann heraus, hacke es mit zwei geweichten Semmeln ziemlich fein, mache ein lichtbraunes Einbrenn, nehme 1 Seidel — ö Fleischsuppe, lasse selbe mit dem Einbrenn aufkochen, gebe das gehackte hinein, schlage dazu 2 Eier, ein wenig Pfeffes und Salz und wenn alles gut verkocht ist, gebe man er mit Kartoffeln garniert zu Tisch.
160. Wiener Rostbraten.
Schöner Rostbraten für 2 Personen) wird
geklopft, gesalzen, mit Mehl bestaubt, etwas papriziert (wenn man Paprika liebt), und auf einer Omelettenschüffel, auf welcher man ein Stückchen Schmalz heiß werden läßt, auf beiden Seiten abgebraten, dann wird das Fett von der Omelettenschüssel abgeseiht, der Rostbraten auf einen Teller gegeben, ein Löffel Fleifchsuppe wird in die Pfanne gegeben, 2 Minuten auf dem Feuer stehen gelassen und

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dann über den Rostbraten als Sauce gegossen. Hierauf wird der Rostbraten mit Erdäpfel zu Tische gegeben.
161. Wiener Schnitzel.
Ein schönes derbes Stück Kalbfleisch wird in Scheiben geschnitten, diese werden mit einem hölzernen Küchenhammer breit geschlagen und langrund geformt. Sobald dies geschehen werden sie mit Pfeffer und Salz bestreut in Ei und geriebene Semmel emballiert und in Schmalz ausgebacken. Beim Anrichten tropft man Zitronensaft darüber und garniert sie mit Zitronenscheiben.
162. Zickel (junge Ziege)
wird gewaschen, wenig gesalzen, mit der Haut nach unten gelegt, gutes Gansfett und wenig Wasser dazu gegeben und zugedeckt in der Röhre gebraten. Gewöhnlich wird es auch wie Wiener Schnitzel zubereitet und als Auflage zum Spinat gegeben.
III. Saucen.
163. Brot-Sauce.
Man nehme Abfälle von Brot und lasse sie auf der Platte trocknen, so daß man es auch im Mörser stoßen kann, man nehmet */z ö guter Rindssuppe, lasse mit ihr ein Stückchen Lorbeerblatt, Stückchen Knoblauch, bißchen geriebenen Ingwer, ^ ? von dem zerstoßenen Brot, einige Körner Kümmel 10 Minuten aufkochen und gebe es zum Fleisch.
164. Fischsauce a la tartars.
Man nehme zu diesem Zwecke die Dotter von zwei hartgekochten Eiern, ein kleines Weinglas Salat-Ol, einen

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Eßlöffel Essig, einen halben Teelöffel Senf, Salz und Pfeffer, mische alles das unter einander und füge Kapern hiezu.
165. Kapern-Sance.
Ein Seidel (*/z ?) schwacher Rindssuppe und 140 F (14 Mg) Kapern lasse man 10 Minuten kochen, in ein anderes Gefäß gebe man zwei Löffel Einbrenn, '/g ö Wasser, ebensoviel Essig, 70 A (7 Zucker, der zuvor an einer Limone abgerieben wird, lasse alles gut verkochen, gebe es dann zu den Kapern hinein, koste sie und wenn sie pikant genug ist, gebe man sie zur Tafel.
166. Knoblauch-Sauce.
Ein Helles Einbrenn wird gemacht; im Mörser werden 2 Knoblauch auf Brei zerstoßen, hierauf nehme man V» ? Rindssuppe, zerhacke ein wenig Petersilie ganz sein, nehme ein Stäubchen Blüte, gebe alles in einen Topf und lasse es 10 Minuten aufkochen.
167. Kopper-Sance.
Der Köpper wird gut ausgewaschen, mit schwacher Fleischsuppe und wenn solche nicht ist, mit reinem Wasser zugesetzt, nachdem er ^ Stunde gekocht hat, wird das Wasser durch ein Sieb durchpasstert, dann wird ein ganz weißes Einbrenn gemacht, verhältnismäßig in das Wasser hineingegeben, salze es ein wenig, gebe etwas Essig hinein, Stückchen Zucker und lasse es einige Minuten aufkochen, zerquirle es recht gut, nehme es vom Feuer und sprudle es mit einigen rohen Dottern gut ab und gebe so die Sauce zu Fleisch oder Knödel (Klöße) zur Tafel.
168. Petersilie-Sauce.
Man hacke grüne Petersilie recht fein, in eine Kasserolle wiederum gebe man einen Eßlöffel Gansfett, stelle es auf die Platte, nehme dazu 2 Eßlöffel Mehl, und
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rühre alles das auf der Platte bis eS gelblich ist, hierauf nehme man Vs ^ reiner Fleischsuppe, gieße sie darauf und lasse alles 10 Minuten kochen; eine Messerspitze Blüte und wenn es nötig ist, gebe man noch ein Stäubchen Salz dazu, rühre alles gut ab und gebe die Sauce dann zu Tische.
169. Pfeffer-Sauce.
Dazu vor Allem: Für 6 ^ (5 Ps.) gelben Pfefferkuchen, für 6 /r (5 Pfennig) schwarzen, 20 /r, (15—20 Pf.) süße Mandeln. Diese werden nicht gebrüht, sondern in einem reinen Tuche abgewischt, ein Stückchen Knoblauch und die Mandeln werden zusammen in einem Mörser zerstoßen, der Pfefferkuchen wird gerieben, alles zusammen in einen Topf gegeben, etwas gestoßener Pfeffer dazu gegeben, dann quirle man alles das in Vs ^ schwacher Fleischsuppe gut ab und lasse es auf der Platte bei schwachem Feuer abkochen, sollte es zu wenig gesalzen sein, so salze man es zu. Die Sauce gebe man zum Rindfleisch oder zu Kalbs- oder Nindszunge; sollte aber die Sauce zu dick sein, so kann man sie mit Fleischsuppe verdünnen, auch kann man Hirn damit einmachen.
170. Polnische Sauce.
Man mache ein dünnes Einbrenn, hacke fein grünen Knoblauch und grüne Zwiebel, etwas Schnittlauch und grüne Petersilie, gebe dies alles ins Einbrenn, gieße Rindssuppe darauf und koche es ein.
171. Radieschen-Sauce.
Man putze und wasche einige Radieschen rein, koche fie^in einem bißchen Wasser weich, nehme ein wenig gute Fleischsuppe, mache einen großen Eßlöffel voll lichten Ein- brenns, dazu ein wenig Salz, ein wenig Mnskatenblüte, alles das gebe man in die Fleischsuppe und quirle es darin recht gut ab, gieße es sodann zu den Radieschen und lasse alles zusammen einige Minuten aufkochen. Diese Sauce wird bloß zum Rindfleisch verwendet.

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172. Sauere Gurken-Sauce.
Die Gurken werden abgeschält, jede Scheibe (Pritsche) in 4 dünne Teile geschnitten, man läßt sie dann eine halbe Stunde weich kochen, nehme dann goldgelbes Einbrenn, ein Stückchen Zucker, ein wenig Salz und wenn es nötig wäre, auch ein bißchen Essig, lasse alles zusammen einige Minuten kochen und die Sauce ist fertig.
173. Schnittlauch-Sauce.
Sechs gekochte Eidotter passiere man durchs Sieb nehme 70 A (7 Tafelöl, rühre es tropfenweise in die Dotter unter fortwährendem Treiben, wenn das Öl gut verrührt ist, so nehme man etwas weißen Essig, rühre diesen auch langsam hinein; hierauf schneide man ganz fein ein wenig Schnittlauch in die Sauce und gebe sie dann zum Fleisch.
Sie kann auch wie Petersilie-Sauce (Nr. 168) zubereitet werden.
174. Schokoladen-Sauce.
In einer irdenen Kasserolle erwärme man 125 F (12*/g ck/r^) Schokolade, sobald sie erweicht ist, zerdrücke man sie mit einem Löffel und verdünne sie nach und nach mit heißem Wasser zu ^ quirle sie gehörig und stelle sie in ein Wasserbad. Dann verklopfe man 3 Eidotter und ein Messerspitze Kartoffelmehl in ^ ö Wasser, ziehe die Sauce damit ab und füge noch etwas Zucker hiezn.
175. Schokoladcn-Sance (milchig).
Man löse ^ feine Schokolade unter langsamem Rühren mit einer Tasse heißer Milch auf, gebe einen Teelöffel Maismehl, ein wenig Zitronenschale, ein wenig Salz, 75 ^(7^2 ck/rZ^) seinen Zucker und allmählich 2 bis 3 Tassen heiße Sahne dazu, so daß man eine dickliche Sauce erhält, die bis zum Gebrauch im Wasserbade heiß gestellt wird.
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176. Schwämme-Sauce.
Herrenpilze werden in dünne Scheibchen geschnitten mit Wasser zugesetzt, ein wenig gesalzen und weich gekocht; jetzt nehme man goldgelbes Einbrenn, gebe verhältnismäßig in die Schwämme hinein ein wenig Kümmel, grüne Petersilie, lasse alles das einige Minuten aufkochen und gebe die Sauce zu Klöße (Knödel) oder Fleisch.
177. Senf-Sauce.
Man nehme einen gewöhnlichen Senf (Mostrich), je nachdem man Sauce braucht (zu 1 Seidel für 20 fl — 16 Pf. Senf), ebenfalls eine schwache Fleischsuppe dazu, einen Eßlöffel voll schönes Einbrenn, sollte die Sauce zu dünn sein, kann man noch ein Stückchen Einbrenn nachgeben. Ein wenig Zucker und von einer Zitrone den Saft hinzu.
178. Snppenkren.
*/g / Rindssuppe wird rein geseiht und hierauf ein Stück Meerrettig (Kren) gerieben; sodann rühre man aus einem Eßlöffel feineres Mehl, 70 F (7 gestoßenen Zucker,
70 F (7 c?LF) gestoßene, gebürhte Mandeln, einen Eßlöffel voll gestandenes Abschöpf einen Klumpen zusammen, gebe ihn in die Suppe hinein und lasse selbe unter unaufhörlichem Rühren kochen, salze sie ein wenig, gebe dazu ein Stäubchen Blüte, sollte die Sauce zu dick werden, so kann man einige Löffel Wasser dazu nehmen. Selbe Sauce kann man sowohl zum Rindfleisch, als auch zu Knödeln (Klöße) geben und kann sie auch mit einigen Eidottern absprudeln.
179. Tomaten- oder Paradiesäpfel-Sauce.
Man nehme 10 Tomaten (Paradiesäpfel), koche sie in */g i! schwacher Rindssuppe weich, gebe dazu 2 Eßlöffel Einbrenn, lasse es mit verkochen. Sodann wird ein Stückchen Zucker an einer Zitronenschale abgerieben, in die Sauce gegeben, der Saft von der Limone hineingedrückt,

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alles gut verkocht, ein wenig Essig dazu genommen, hierauf die Sauce durch ein Sieb (einen Seiher) passiert, diese gekostet, damit sie weder zu süß noch zu sauer ist.
180. Trockene Schwiimme-Sauce.
Trockene Schwämme werden gut gewaschen, mit kochendem Wasser abgebrüht und in ^ ö Wasser weichgekocht, sobald sie weich sind, werden sie abgeseiht, klein gehackt und in das gekochte Wasser zurückgegeben; jetzt nehme man einen Eßlöffel Einbrenn, ein wenig gute Fleischsuppe, ein bißchen Blüt, etwas Kümmel, gebe die Schwämme samt dem Wasser dazu, stelle es auf die Platte und lasse es einige Minuten lang aufkochen, hierauf gebe man ein klein wenig gehackte Petersilie dazu. Diese Sauce kann sowohl zum Fleisch als auch zu Knödeln (Klöße) gegeben werden.
181. Vanillen-Sauce.
In mit einem Stück Vanille und ein wenig Zucker gekochte Milch quirle man ein wenig Kartoffelmehl und kalte Milch, der man einige Stäubchen Salz zugesetzt hat, hinein, schlage Eidotter, ungefähr zwei auf V« ^ Milch hinein und quirle so lange bis die Milch abgekühlt ist.
182. Zwiebel-Sauce.
Man schäle eine grotze Zwiebel ab und hacke sie recht fein, gebe sie in ein Stückchen Fetten, lasse sie schön gelb dünsten, nehme ein Stückchen Einbrenn dazu und gieße, je nachdem man Sauce braucht, eine schwache Fleischbrühe darauf, lasse alles zusammen aufkochen und seihe es dann durch ein Sieb (Seiher). Diese Sauce kann zu Knödel (Klöße) oder Fleisch gegeben werden.
183 . Zwiebelsauce mit Wein.
Man hacke eine Zwiebel recht fein, röste sie mit einem Stück Gansfett goldgelb, reibe ein Stückchen Hausbrot,

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gebe alles das nebst V 2 Löffel feines Mehl zur Zwiebel und lasse es ein wenig bräunen. Hierauf lasse man alles das mit ein wenig guter Suppe, einem wenig guten Weines, so wie auch mit einem wenig Weinessig zusammen recht gut aufkochen und gebe ein klein Stückchen Zucker dazu, auch kann man einige Kapern und Zitronenschale ganz klein Hineinschneiden.
IV. Srate».')
184. Entenbraten
(für 4 Personen)
wird so wie Gansbraten (siehe Nr. 186) gemacht. Sauce zu diesem Braten wird von demselben gemacht, nur daß das Fett abgenommen wird.
185. Fasan mit Trüffeln.
(Für 6 Personen.)
Nachdem der selbstverständlich rituell geschlachtete Fasan rein geputzt und ausgewaschen ist, wird die Brust desselben recht zierlich mit geschnittenen Trüffeln gespickt; dann wird er gespeilert und gesalzen in eine Kasserolle ge-
*) Braten, die nicht ausgesprochen Braten sind, jedoch den Namen als solche führen, finden sich unter „Fleischspeisen".
Allgemeine Bemerkungen. Ern Braten muß langsam gebraten werden, sonst wird er schnell gefärbt, bleibt aber inwendig hart. Ein paar Tauben sind in ca. 1 Stunde gebraten, ein junges Hühnchen ist in ca- V, Stunde fertig, Ente hat im Sommer ca. 1 Stunde zu braten, eine Gans ca. 2 Stunden, Kalbsbrust ist in IV, Stunden fertig, ein junger Fasan ist in ca. 1 Stunde gebraten, ein steirischer Kapaun braucht ca. 2 Stunden, ein Indian ca. 3 Stunden, ein junges Rebhuhn 1 Stunde, Rehrücken 2 Stunden, Rehfchlegel etwas längere Zeit, großer Kalbsschlegel 2 Stunden, eine große Portion gut durchlegener Nindsbraten 3 Stunden. Ein jeder Braten muß mit dem eigenen Safte begossen werden, damit er saftig bleibt.

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geben, womöglich mit einer Ganshaut umwickelt, dann mit Spagat gut verbunden, ^2 ^ Wasser dazugegeben, einige Körner Wacholderbeeren daran geworfen und zugedeckt in der Röhre gebraten. Nachdem er ^ weich ist, wird daS Fett heruntergenommen, man lasse ihn schön goldgelb dünsten, tranchiere ihn und lege ihn so auf die Schüssel, daß Brust und Keule obenauf kommen, und mache herum einen Kranz von Petersilie, gebe etwas Saft auf den Braten und diesen dann zur Tafel.
186. Gansbraten.
(Für 8 Personen.)
Nachdem die Gans mit wenig Kümmel und mehr Salz gut eingerieben ist, wird sie gespeilert, mit dem Rücken nach aufwärts gelegt, in die Röhre gestellt und ein wenig Wasser hinzugegossen. Sobald sie beinahe weich ist, kehre man sie um mit der Brust nach aufwärts und lasse dieselbe schön goldgelb braten. Nachdem sie etwas überkühlt ist, wird sie der Länge nach in 4 Teile geteilt und dann erst tranchiert.
187. Rehbraten (selbstverständlich vom geschlachteten Reh).
(Für 4 Personen.)
1 Rehschlegel (geporscht)*) wird, nachdem er einige Stunden in reinem Wasser gelegen ist, abgehäutelt. Dann mache man aus ungefähr 100 F (10 süßen Mandeln eine Mandelmilch und lege das gereinigte Reh hinein, laste es 24 Stunden liegen. Sodann nehme man eine Kasserolle, schneide etwas Zwiebel, gelbe Rübe, Stückchen Petersilie, Stückchen Sellerie, einige Wacholderkörner, Stückchen Zitronenschale, etwas Lorbeerblatt, Thymian und Rosmarin hinein, lege das Reh, nachdem es gesalzen ist, hmein, gebe dazu ein Stück reines Gansfetten, decke es zu mit einer Stürze, stelle es in die Röhre und lasse es so langsam weich braten. Nachdem es weich ist, nehme man ein anderes
*) Porsche«---purgieren, reinigen. Siehe Register.

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Gefäß, Stückchen Fetten, ein wenig Mehl, noch ein nicht gar Helles Einbrenn, */z ? roten Wein, gieße auf das Einbrenn und lasse es aufkochen, gieße selbes in die Kasserolle, wo das Reh gebraten wurde und passiere alles durch ein Sieb. Dann lege man den Braten in die Sauce, lasse ihn ein wenig überbraten, schneide dann mit einem Messer schöne Scheiben, gieße die Sauce darüber und gebe selbes mit kleinen Pasteten garniert zur Tafel.
188. Gespickter Rindsbraten.
(Für 6 Personen.)
1 /cF niederer Schuß wird gut geklopft, hierauf werden in einer Kasserolle einige Zwiebel samt Schale klein geschnitten, klein geschnittene gelbe Rübe, Sellerie, ganzes Neugewürz, ganzer Ingwer, ein Stückchen Lorbeerblatt gegeben, sodann wird ein Stückchen rohes Räucherfleisch in viereckige Würfel geschnitten und mit diesen der Schuß gespickt. Unter „spicken" versteht man: Ins Fleisch werden mit einem spitzigen Messer Löcher gemacht und in diese das Räucherfleisch fest hineingesteckt, das Fleisch mit der Haut wird, nachdem es gesalzen ist, in die obenerwähnte Kasserolle, worin sich das Grünzeug befindet, auf das Grünzeug gelegt, zwei Stunden mit einem Seidel Wasser in der Röhre gedünstet, sobald es weich genug ist, werden aus dem Fleische schöne dünne Scheiben geschnitten, die Sauce wird durch ein Sieb passiert und über das geschnittene Fleisch gegossen, dieses noch */„ Stunde gedünstet. Mit Gemüse garniert, wird es zur Tafel gegeben.
189. Kalbsbraten.
Kalbsschlegel (selbstverständlich purgiert oder getrie- bert) oder Kalbsbrust wird gut eingesalzen, dazu ein Stück Gansfett gegeben und zugedeckt in die Röhre gestellt und weich gedünstet. Wenn es Kalbsbrust ist, so bestreue man die obere Seite mit braunen Semmelbröseln und begieße diese mit Ganssett, gebe es dann wieder in die Röhre zu-

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rück, lasse es goldgelb backen und gebe es garniert mit Kartoffeln zur Tafel.
190. Kalbsbraten (andere Art).
Man nehme eine schöne Kalbsbrust, wasche sie rein, trockne sie mit einem reinen Tuch gut ab, entferne die Beine davon, salze sie gut, spicke die Brust mit folgendem: 100 A (lO ä^A) Rauchfleisch, schäle 4 kleine sauere Gurken und noch 2 Karotten, schneide etliche Stückchen daraus und spicke die Brust damit, dann gebe man in eine Kasserolle folgendes: eine in Scheiben geschnittene große weiße Zwiebel, eine schöne rote Möhre, eine schöne Sellerie, 80 F (8 eUgO gutes Gansfett, dazu Vs ^ Wasser, gebe das Kalbfleisch dazu, lasse es zugedeckt eine Stunde in der Röhre dünsten, nehme dann den Deckel ab, lege das Fleisch in eine andere Kasserolle, seihe die Sauce durchs Sieb und schöpfe das obere Fett auf der Brust, lasse sie damit in der Röhre schön goldgelb braten. Die übrige Sauce läßt man dick einkochen, damit sie schön braun wird. Ehe man den Braten zu Tische gibt, wird er schön geschnitten und wieder so zusammengelegt, als wäre es die ganze Brust. Die Sauce wird extra in der Sauciere dazu gegeben. Man kann den Braten mit schönen kleinen Radieschen garnieren.
V. Geflügel.
191. Besteckte Gansbrnst.
(Für 2 Personen.)
Ein Stückchen Knoblauch wird auf einem Brette nebst etwas Salz mit einem Messer zerdrückt, so lange bis derselbe einer Salbe ähnlich sieht; dann wird derselbe nebst etwas geriebenem Ingwer, einer geriebenen bitteren Mandel und einem Stückchen festem Fett, recht gut abgetrieben. Dieses Gemisch wird sodann in Öffnungen gegeben, die

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schräge mit einem Messer in die Gansbrust angebracht wurden. Die Gansbrust wird hierauf in einer Kasserolle, nachdem etwas Schmalz und ca. ^ ö Wasser dazu gegeben wurde, eine Stunde gedünstet und mit Kartoffeln garniert.
192. Besteckte Gansleber.
(Für 6 Personen.)
Die Gansleber wird mit gestiftelten süßen Mandeln, ein Stückchen Zimt, Nelken besteckt, in recht viel Fetten in einer Kasserolle in der Röhre gebraten.
193. Eingemachtes Huhn mit Pomeranzen.
Man gebe in eine Kasserolle ein wenig Mehl, ein wenig Wein, Zitronensaft und Schale sowie Stückchen Zucker und lasse es kochen, dann gebe man das in Suppe abgekochte Huhn hinein, schneide Stückchen Pomeranzen und Schale hinein, ein wenig Suppe, lasse es darin dünsten, zuletzt, wenn man es auf die Schüssel legt, gebe man in Zucker gebeizte Pomeranzenscheiben darauf.
194. Farzierte Gansbrust.
(Für 6 Personen.)
Das Fleisch wird vom Bein abgelöst, von 2 Mundsemmeln wird die Rinde abgeschnitten und das Innere in Wasser eingeweicht; nachdem es 5 Minuten geweicht hat, drücke man es gut aus, nehme 140 A (14 c^/rA) Rindsmark, die ausgedrückten Semmeln, das Fleisch von der Gansbrust, welches in' kleine Stückchen geschnitten wird, hierauf wird alles auf einer Fleischmühle einigemal abgemahlen, hierauf gebe man das Fleisch in eine reine Kasserolle, dazu ein wenig Salz, 2 geriebene bittere Mandeln, fein gehackte Schale einer halben Limone, Stückchen Zwiebel hineingerieben, 1 ganzes Ei und 1 Dotter, rühre alles das gut durcheinander, richte das Bein derart in einer Kasserolle, daß es hineinpaßt, formiere die Masse darauf, so daß es wieder einer Gansbrust ähnlich sieht, streiche ein

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Eiweiß auf diese Gansbrust, so daß sie recht glatt wird, stiftle einige süße Mandeln und bestecke damit recht schön die Gansbrust, stelle sie in die Röhre, gieße darauf ^2 Seidel (V« H Wasser, ein wenig Salz und ein wenig reines Gansfetten und lasse sie dann 1 Stunde in der Röhre dünsten.
195. Farzierte Gansleber in Aspik.
In eine Kasserolle werden 100 L (10 in kleine Würfel geschnittene GanShaut, sodann 70 F (7 c/L</) Rinds- mark ebenfalls klein geschnitten, etwas weißer Pfeffer, eine große, weiße, klein geschnittene Zwiebel, schließlich eine schöne, harte Gansleber gegeben und */» Stunde gedünstet. Dann läßt man alles durch ein Sieb passieren, gibt in diese durchgesiebte Masse ö reinen, starken, zerflossenen Aspik, Salz soweit es nötig ist, um 2 b (2 Pf.) Pastetengewürz, und schließlich den zurückgelassenen Saft, den man wahrend dieser Vorbereitungen langsam dick einkochen läßt, doch so, daß er nicht einbrennt. Ein reiner Bogen Papier wird auf ein Blech gelegt, mit etwas Mandelöl bestrichen und die Masse fingerdick darauf gestrichen und in die Kälte gestellt. Nachdem es kalt geworden, schneidet man beliebige Formen aus dieser Masse.
196. Farzierte Krametsvögel (selbstverständl. geschlachtete).
(Für 1 Person.)
Die Brüste werden blank abgeschnitten und fein gespickt mit Trüffeln und Champignons, das andere mit Ausnahme des Magens wird sehr fein gestoßen, hierauf lasse man fein geschnittene Zwiebel mit Fetten anlaufen, gebe das fein gestoßene hinein und unter fortwährendem Rühren gieße man V? Seidel 6)
Suppe hinzu und lasse es gut verkochen, passiere es durch ein Haarsieb, gebe es m eine Kasserolle, in welche man auch wenig Neugewürz, Pfeffer, Salz, Blüt, grüne feine Petersilie und einen Speiselöffel fein geriebener Semmel hinzufügt, lasse es dick einkochen, rühre, ehe man es von der Platte nimmt, 3 ganze Eier hinzu und schmiere es auf

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in Fetten sehr blaß gebackene Semmelscheiben fingerdick auf. Die Brüste werden schön blaß auf fetten Zwiebeln gedünstet, zur Tafel angerichtet und mit diesen bestrichenen Semmelscheiben garniert.
197. Galantine von Kapanner.
(Für 10 Personen.)
Man schäle die Haut des Kapauners ab, entferne das Fleisch von den Knochen, gebe die Brust extra, das Rückenfleisch gleichfalls extra, hacke es ganz fein, passiere es durch, nehme 2 erweichte Semmeln, zertreibe selbe gut mit einem Löffel Schmalz, etwas Salz, Blüt bitteren Mandeln, drei Eiern, zerteile die Mafia in beide Fleischteile, rühre selbe gut durch und fülle die Haut des Kapauners schichtenweise mit dem weißen und braunem Fleische, belege das weiße mit Zunge, das braune mit Gansleber (Stopfleber), nähe dann die so gefüllte Haut zusammen und lasse das Ganze in der Röhre 3 Stunden kochen.
198. Galantine von Kapanner.
(In einer andern Zubereitung.)
Ein Kapauner wird auf dem Rücken ausgeschnitten, das Fleisch, ohne daß man die Haut zerreißt, wird abgelöst und gut zermahlen, dazu kommt 1 LA Kalbspletze, die ebenfalls ganz fein zermahlen wird, hierauf werden 3 Mundsemmeln, von welchen nur das Innere eingeweicht und ausgedrückt wird, 3 Eßlöffel gutes, kaltes Gansfett in eine Kasserolle gegeben, stelle es auf die Platte und lasse es daselbst 5 Minuten lau werden, dann nehme man es vom Ofen weg, schlage 3 ganze Eier hinein, rühre diese Mafia mit dem gemahlenen Fleisch gut durcheinander, passiere es gut durch ein Haarsieb, gebe es dann in eine reine Kasserolle, dazu eine Messerspitze Blüt, 3 geriebene bittere Mandeln, ein klein wenig gehackte Zitronenschale, etwas grüne, gehackte Petersilie, etwas Salz, rühre alles gut durcheinander; dann lege man die Haut von dem Kapauner auf ein Brett und lege eine Schichte von diesem Fleisch

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hinein, schneide Trüffeln in kleine Scheiben, ebenso Pistazien, Gansleber, nachdem sie gebraten und kalt geworden, ebenso ein Stück rohe geräucherte und gekochte Rindszunge in dünne Scheiben geschnitten, dann wird ein Muster auf dem Fleisch gemacht, daß alle Farben sichtbar werden, verfahre so, bis Fleisch und Zutat verbraucht sind; hierauf wird die Haut auf dein Rücken zusammengenäht, in eine Leinwand eingewickelt und in eine Kasserolle gelegt, Fleischsuppe wird darauf gegossen, so daß die Suppe darüber geht, eine Stunde langsam zugedeckt, auf der Platte gekocht, dann wieder umgedreht eine Stunde gekocht, herausgehoben, kaltgestellt, in dünne Scheiben geschnitten und nach Belieben dann verput.
199. Gansbrust wildbretartig.
(Für 4 Personen.)
Die Gansbrust muß zu dem Zwecke zwei Tage in Salz liegen, dann wird Wasser mit Essig vermengt, in diesem werden gekocht: Neugewürz, Pfeffer, Zitronenschale, gelbe Rübe, Petersilie, Sellerie, die drei letzteren in Würfel geschnitten, Lorbeer und Thymian. Sobald dies ausgekühlt, gieße man es über die Gansbrust (oder sonstiges Wild), lasse sie wenigstens 24 Stunden darin liegen, und lasse sie in demselben kochen, bis es nahezu fertig ist, gieße man die Sauce ab und kassiere sie, gebe daran ein wenig weißes Einbrenn mit Rotwein und Zucker, gieße ein wenig Sauce auf die Gansbrust, bräune Zucker auf Fetten, gebe ein wenig Rotwein dazu, gieße das Ganze auf die Gansbrust, gebe kleine Gurken, Kapern und gestiftelte Mandeln dazu und lasse die Gansbrust wieder dünsten, bis sie weich ist. Das Fleisch wird sodann in Scheiben geschnitten. Aus diese Weise kann man Tauben, Rebhühner, Enten, Reh, Schöpsenfleisch u. dgl. zubereiten.
200. Gansleber in Aspik.
(Für 6 Personen.)
Man nehme eine Blechform, fülle den Boden mit Aspik (siehe Register) aus, schneide eine gebratene Leber

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in Scheiben, desgleichen eine gekochte Räucherzunge in Scheiben, belege jetzt den Aspik mit Limonescheiben, mache einen Kranz mit Kapern darauf und begieße es wiederum mit Aspik, mache jetzt aus Leber und Zunge ein schönes Muster, begieße es wieder mit Aspik und fahre so fort, bis die Form voll ist, nämlich eine Lage Aspik und dann eine Lage Zunge und Leber rc., lasse dann das Ganze kalt werden. Bevor es jedoch zu Tische kommt, wird die Form in laues Wasser eingetaucht und der Inhalt auf eine Schüssel herausgestürzt.
201. Giinsekcule eingemacht mit Kastanien.
(Für 6 Personen.)
Zwei Gänsekeulen (Dichten) werden in eine Kasserolle gegeben, 2 Seidel — § (7 Deziliter) Wasser darauf
gegossen, zugedeckt und weich gedünstet. Sobald sie weich find, lasse man sie ein wenig gelb abbraten. Hierauf werden 140 F (14 Deka) Kastanien gebrüht und die Schale von ihnen abgezogen, damit sie weiß sind, die Kastanien werden sodann in einen Topf gegeben, ein wenig Wasser dazu gegossen und dünsten gelassen, man mache überdies ein wenig Einbrenn (nicht braun, sondern gelblich), nehme ^2 Seidel — ^ (2 Deziliter) ungesalzene Fleischsuppe,
gebe ein Stückchen Zucker zur Sauce, ebenso eine Messerspitze Blüt und gebe die Kastanien hinein. Wenn alles gut verkocht ist, so werden die Dichten hinein gegeben, alles zusammen lasse man 5 Minuten aufkochen, dann werden die Gänsekeulen (Dichten) in die Mitte der Schüssel gelegt und die Kastanien ringsherum.
202. Gebackenes Huhn.
(Für 2 Personen.)
Das gut gereinigte Huhn wird in Portionen geschnitten, diese eingesalzen, in Mehl, Ei und Semmelbrösel emballiert und in Fetten herausgebacken.

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203. Gedünstete Tauben
werden auf etwas Fetten, Zwiebel, Grünzeug gedünstet, bis sie braun werden, mit Mehl eingestäubt und mit Fleischbrühe und etwas guten Essig Übergassen, auch etwas Limoneschale, ganzer Pfeffer wird hinzugegeben. Das Ganze läßt man gut versieden, gibt kleine Kapern und 2—3 Dotter daran und läßt es auch so eine Weile dünsten.
204. Geflügel-Marinade.
Dazu werden Stücke von übrig gebliebenen gebratenen Hühnern verwendet. Nachdem man sie geputzt hat, lege man sie eine Stunde in eine Marinade von Essig, Salz und Pfeffer, hierauf hülle man sie in einen Teig zum Backen und lasse sie in der Pfanne gelbbraun braten. Dieses Geflügel wird mit gebratener Petersilie angerichtet und eine Tomaten-Sauce (siehe Nr, 179) dazu gegeben.
205. Gefüllte Gansbrust.
<Für 4 Personen.)
Das rohe Fleisch wird vom Beine gelöst, recht fein gehackt, dazu Eier, 1 Stückchen erweichte Semmel, ein wenig Ingwer, Knoblauch, Salz, Pfeffer, einige süße und bittere Mandeln, etwas Zitronenschale gegeben, alles das gut gerührt. Diese Massa wird ans das Bein gelegt und dann mit der Haut vom Hals der Gans zugenäht. Dieses wird dann mit 1 Seidel (*/g H Wasser und einem Stückchen Gansfett in der Röhre gedünstet.
206. Gefüllter gebratener Indian.
Der Indian wird im Kropf gefüllt, der Hals herausgenommen und auf der anderen Seite mit kleineren Stückchen Hals zugestopft. Die Masse zum Füllen besteht aus fein gemahlenem Kalbfleisch, Petersilie, Zitronenschale, Salz, Blüt, bitteren Mandeln, Panatl (besteht aus zwei erweichten Semmeln, Fett und 5 Eiern), das Fleisch und

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Panatl werden passiert, ein Stückchen Zunge wird in Würfeln geschnitten, alles gemengt, der Kropf damit gefüllt und zugenäht und der Indian auf Fetten in einer Pfanne in die Röhre zum Backen gegeben. Der Indian braucht nicht gefüllt zu sein.
207. Gefüllte gebratene Taube.
(Für 1 Person.)
Man piche und wasche die Taube rein, löse die Haut ganz langsam von dem Fleische los, nehme Leber und Magen von der Taube, hacke sie recht fein, gebe dazu ein Stückchen Fetten, geriebene Semmel, ein wenig Petersilie, Stäubchen Blüt, ein wenig Salz, ein Ei; treibe alles recht gut ab, fülle jetzt die Taube damit, so daß die Fülle zwischen Haut und Fleisch kommt, lege die Taube in eine Kasserolle, gebe darauf ein Stückchen Fetten, salze die Taube ein wenig, gieße ein bißchen schwache Rindssuppe darauf und lasse die Taube in der Röhre unter einer Stürze schön goldgelb dünsten und gebe sie mit Kartoffeln garniert zu Tische. Die Tauben können gebraten werden, ohne daß man sie füllt.
208. Gespickte Gansleber.
(Für 4 Personen.)
Eine große Gansleber wird in eine Kasserolle gegeben, mit einigen Nelken, ganzem Zimt, gestiftelten süßen Mandeln gespickt (besteckt), man gebe sodann ein Stück Gansfetten in die Kasserolle, salze die Leber, lasse sie eine halbe Stunde in der Röhre braten. Wenn sie kalt ist, schneide man schöne Scheiben (Pritschen) daraus und garniere sie mit Aspik. (Siehe Register.)
209. Huhu ü la IHontmorenop.
Man spicke ein zurecht gemachtes Huhn oben auf, fülle es mit einer Farce von fetten Lebern, Eiern u. s. w.,

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vernähe die Öffnung und lasse es wie ein Fricandeau braten und glasiere es.
210. Hühnchen mit Zitronensäure^
(Für 2 Personen.)
Das Hühnchen, wenn es jung ist, wird es roh, wenn nicht, halb weich gekocht, dazu Saft einer halben Zitrone, die andere Hälfte derselben in Scheiben geschnitten, werden aufs Hühnchen gelegt, Zucker dazu gegeben, daß es angenehm säuerlich ist.
211. Hühnermayonnaise.
(Für 2 Personen.)
Junge Hühnchen werden rein geputzt, alles herausgenommen und in guter Fleischsuppe gedünstet, doch nicht zu weich; man nehme dann die Hühnchen heraus und lasse sie kalt werden, ziehe die Haut ab, mache jetzt vier Teile daraus, nämlich die zwei Schenkel (Dichten) und die Brust auch iu zwei Teile, mache eine feste Mayonnaise wie zum Lachs (Siehe Nr. 337), schlichte die Hühnchen hoch auf eine Schüssel, bestreiche sie mit Mayonnaise so, daß man von den Hühnchen nichts sieht, und putze das Ganze mit gelbem Aspik (Siehe Register) auf und gebe es dann zur Tafel.
212. Hühnermayommise (auf andere Art).
(Für 3 Personen.)
Man dünste einige Hühnchen weich, nehme sie dann aus der Suppe, ziehe die Häute ab und teile die Hühnchen in vier Teile (wie in Nr. 211), türme sie auf einer Schüssel hübsch auf, mache einen Brandteig, d. h. man rühre in einen Topf heißen Wassers Mehl hinein, lasse selbes auf der warmen Ofenplatte einige Minuten durchziehen, nehme jetzt die Suppe von den Hühnchen und zer- treibe damit diesen Teig, passiere es durch ein Sieb, nehme etwas Zitronensäure, einige Eidotter, sprudle alles recht
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gut ab, gieße jetzt die Sauce über die turmartig gerichteten Hühnchen und nachdem alles warm geworden, gebe man^ es zu Tische.
213 . Hühner Ragout.
^(Für 6 Personen.)
In eine Kasserolle werden folgende Sachen gegeben: 1 Eßlöffel reines Schmalz, ^ Rose Blumenkohl (Kacfiol), je ein Stückchen Kapusta, Sellerie und Petersiliewurzel, zwei junge Hühnchen, jedes in 4 Teile geschnitten. Das Ganze wird ^ Stunde mit 1 Seidel — / guter Rindssuppe
langsam gedünstet und bis zum weitern Gebrauch in ein Dunstbad gestellt. Sodann werden nachstehende Sachen vorbereitet. 1 Kalbszunge wird 1 Stunde gekocht, nachdem die Haut derselben langsam heruntergezogen, wird die Zunge in schöne Quadrate (Hj) geschnitten. Eine Kalbsprise wird ausgewaschen, in ^ Seidel (^hg 0 Salzwaffer ^ Stunde gekocht und auch so in Quadrate geschnitten. Ein Ochsengaumen wird in heißem Wasser abblanschiert, die Haut abgezogen und circa 2 Stunden gekocht und in längliche Stückchen geschnitten. Die geputzten Hühnermägen werden ebenfalls gekocht und dazu geschnitten. Diese Fleischgattungen werden in ein reines Gefäß gegeben, etwas Suppe wird darauf gegossen, damit es nicht vertrocknet, und sodann in ein Dunstbad gestellt. Jetzt nimmt man folgende Sachen: 1 schöne Rose Blumenkohl (Karfiol), 8 Spargelköpse und 3 harte Herrenpilze. Aus dem Blumenkohl (Karfiol) werden kleine Röschen gemacht. Die Herrenpilze werden in Scheiben geschnitten, mit etwas Gansfetten und mit dem Saft einer kleinen halben Zitrone gedünstet. Der Blumenkohl und Spargel wird in V4 ^ Wasser, in welches eine Messerspitze Salz gegeben wurde, gedünstet. Schwämme, Karfiol und Spargel werden mit 3 in Scheiben geschnittenen Trüffeln zusammen bis zum weiteren Gebrauch in ein Dunstbad gegeben. — In eine Kasserolle werden 2 Eßlöffel Gans^ fetten, 3 Eßlöffel feines Mehl gegeben, läßt es unter beständigem Rühren 5 Minuten auf einer heißen Platte stehen, gießt die Suppe von den gedünsteten Hühnchen

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darauf, gibt einen Teil des gedünsteten Gemüse dazu und läßt es 5 Minuten unter fortwährendem Rühren auf der Platte aufkochen, passiert sie durch ein feines Sieb, sprudelt dies mit 2 Eidotter ab. Diese Sauce muß weiß sein und darf weder zu dick noch zu dünn werden, auch muß sie kräftig und pikant sein, weshalb auch etwas Zitronensaft dazu gegeben werden kann. Alles, die Fleisch- und Gemüsegattungen, mit Ausnahme der Hühnchen, läßt man auf ein Haarsieb abtropfen und gibt es sodann in die vorbereitete Sauce, woselbst es gut durcheinandergerührt und wiederum in ein Dünstbad auf die Platte gestellt wird. Von den Hühnchen wird die Haut abgezogen und ebenfalls mit dieser Sauce begossen, und muß man trachten, daß alles warm bleibt. Jetzt wird das Ragout folgendermaßen angerichtet: Die Hühnchenteile werden kranzförmig aus die Ragoutschüssel geordnet und in die so gebildete Öffnung das vorbereitete Ragout gegeben. Diese Speise muß warm genossen werden.
214 . Junges von der Gans*) (Gänseklein) mit Blumenkohl (Karfiol)
(für 2 Personen)
wird ebenso gekocht, wie die junge Gans (Gänseklein) mit Reis. (Nr. 216.) Der Karfiol wird ringsherum von allen Blättern befreit, in Salzwasser weich gekocht; hieraus mache man aus einem Stückchen Ganssetten und einem Eßlöffel Mehl in einer Kasserolle ein Helles Einbrenn, nehme etwas Wasser vom Karfiol und etwas von der jungen Gans, gieße es auf das Einbrenn und bereite daraus eine Sauce, passiere dieselbe durch, gebe ein Stückchen Zucker dazu, lege die Karfiolrose in die Mitte, ringsherum die junge Gans und gieße die Sauce, nachdem sie noch einige Minuten auf der Platte gekocht hat, darüber.
*) Darunter verstanden: der Magen, die Flügel, die Füße und das Gekröse (Hals).
6 *

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215 . Junges von der Gans (Gänseklein) mit Limouesauce.
(Für 2 Personen.)
Nachdem die junge Gans (Gänseklein) rein geputzt und rein gewaschen ist, wird sie weich gekocht, die Suppe davon abgeseiht, dann gebe man in eine Kasserolle ein Stückchen Fetten, lasse ein Stückchen Zucker gelblich an- lanfen; dann nehme man einen Eßlöffel Mehl dazu und lasse es einige Minuten mit dem Zucker anlaufen, gebe dazu den Säst von einer Limone und noch ein Stückchen Zucker, salze es ein wenig, quirle alles gut zusammen, passiere es aus die junge Gans, lasse es ^ Stunde aufkochen, gebe es sodann zur Tafel.
216. Junges von der Gans (Gänseklein) mit Reis.
(Für 3 Personen.)
Die junge Gaus wird rein geputzt und gewaschen, in kleine Stückchen gehackt und in einen Topf mit etwas Salz halb weich gekocht, man fügt sodann hinzu 280 F (2 gebrühten und hierauf in kaltem Wasser gewaschenen Reis, lasse ihn damit weich dünsten und gebe es dann zur Tafel.
217 . Junge Hühnchen.
Man putze und wasche ein Hühnchen rein, mache daraus 4 Teile, gebe ein Stückchen Fetten in eine Kasserolle, lege das Hühnchen hinein und gieße ^ Seidel (*/,2 H Fleischsuppe daraus und lasse selbes V4 Stunde unter einer Stürze dünsten. Hierauf koche man schöne Spargel, nachdem man sie geputzt, einige Minuten in Salzwaffer, lege sie auf ein Sieb zum Abtrocknen, mache ein wenig Helles Einbrenn, gieße daraus ein wenig Sud vom Spargel, ein wenig Sud vom Hühnchen, rühre das Einbrenn mit dem Sud gut und lasse es einige Minuten aufkochen, richte das Hühnchen zierlich auf einer Schüssel, lege den Spargel herum und gieße die Sauce darüber. Will man es süß haben, so gebe man ein Stückchen Zucker dazu.

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218. Chaud-Froid von Rebhuhn.
(Für 2 Personen.)
Die Rebhühner (rituell geschlachtet) werden gedünstet, und sobald sie weich sind, in 4 Teile geschnitten. Der Saft wird mit etwas Einbreuu zur dicken Sauce gemacht, etwas Madeirawein dazu gegeben, unter immerwährendem Rühren werden beiläufig 3 Blatt Gelatine dazu gegeben. Sobald es etwas ausgekühlt ist und die Sauce hübsch dick wird, tauche man die Brüste und Keulen der Rebhühner in die Sauce, lege dieselben auf eine Anrichtschüssel, lasse sie recht kalt werden, und garniere sie mit Aspik.
219. Kapauner
werden nur mit Gansfett, ein wenig Salz und Wasser in der Röhre zugesetzt.
220. Rebhühner (gebraten).
Nachdem die jungen Rebhühner (1 Rebhuhn für 1 Person) rituell geschlachtet sind, läßt man sie 24 Stunden in den Federn liegen, dann werden sie rein abgerupft, rein ausgenommen und sehr gut gewaschen, gut eingesalzen und wieder 24 Stunden in Salz liegen gelassen, dann spickt man sie, legt sie in eine Kasserolle und rechnet auf 1 Paar Rebhühner 80 F (8 Deka) gutes Gansfetten, gibt sie in die Röhre und läßt sie unter öfterem Begießen schön gelb braten. Dazu gibt man Weinkraut, welches folgender Art zubereitet wird: Man schneidet von einem Kraut- häupel (Krautkopf) alle Stengel sorgfältig ab, schneidet das Kraut auf dünne Nudeln, gibt in eine Kasserolle einen Eßlöffel gutes Gansfett läßt es aus der Platte zergehen, gibt das geschnittene Kraut hinein, salzt es und läßt es Vir Stunde zugedeckt dünsten. Sobald das Kraut weich ist, wird es mit ein wenig Mehl abgestäubt, zuletzt kömmt § Rüster Ausbruch, von 1—2 Limonen Saft, sollte das Kraut nicht genug sauer sein, kann man bißchen

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Essig dazu nehmen, 70 F (7 gestoßenen Zucker, und läßt cs dann noch ^ Stunde dünsten.
221. Rebhühner (gedämpft).
Man gebe zu einem Paar selbstverständlich rituell geschächteten Rebhühnern Fetten, Thymian, Lorbeerblätter, ganzen Pfeffer, Ingwer, Neugewürz und Zitronenschale, dazu die Leber und Mägen, sowie Hühnerleber und Mägen, in Ermangelung letzterer ein Stück Kalbfleisch, lasse es bräunlich dünsten, gieße nun Suppe und Essig daran und lasse es aufkochen. Dann hacke man die Lebern und Mägen mit grüner Petersilie, Kapern und Limoneschale fein, seihe die übrige Sauce, brenne sie ein wenig ein, gebe das Gehackte hinein und lasse es fertig kochen. Das gieße auf die Rebhühner.
222. Rebhühner mit Champignons.
Selbstverständlich rituell geschlachtete Rebhühner werden wie jedes andere Geflügel vorgerichtet, dann mit Mehl bestäubt, in eine etwas tiefere Bratpfanne gelegt und darin auf beiden Seiten goldgelb gebraten. Dann gibt man frische oder eingemachte Champignons darauf, gießt seitwärts die Brühe der letzteren hinzu und läßt das Ganze auf gelindem Feuer dämpfen. Die recht dick eingekochte Sauce wird über die Hühner gegossen.
223. Schwarze Ente (Tauben, Rebhühner).
Die Ente wird gedünstet, dann Petersilie, gelbe Rüben, von jedem Gewürz etwas, Zitronenschale, ein wenig Thymian und Mandeln, wenn die Ente bald weich ist, hinzugefügt; hierauf lasse man ein paar schwarze Kirschen, ein wenig Essig kochen, passiere es durch, stäube es mit ein wenig Mehl ein, gieße Wein und Zitronensaft und gebe Zucker hinzu und lasse dies kochen.
Tauben und Rebhühner werden auf eben dieselbe Weise zubereitet.

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224. Schwarze Ente (andere Art).
Die Ente wird hübsch braun gebraten, ein wenig gerösteter Zucker, etwas Hollersulz, Essig, Suppe, ganzes Gewürz, Salbei, Lorbeerblätter genommen, alles das über die Ente gegossen, nur darf es nicht zu sauer sein, dagegen hübsch schwarz.
225. Steirischer Kapauner.
(Für 4 Personen.)
Nachdem der Kapauner rein geputzt ist, wird er mit Salz sowohl von innen als auch von außen eingerieben, gespeilert und in eine Kasserolle mit Schmalz hineingelegt, mit dem Rücken nach aufwärts, etwas Wasser daran gegossen, zugedeckt und in die Röhre gestellt; nach einer Stunde wird der Deckel abgenommen, der Kapaun umgedreht und schön goldgelb gebraten. Wird ebenso tranchiert wie Fasan und mit der Sauce (d. i. das was von dem Kapaun sich bildet) zur Tafel gegeben.
226. Tauben-Salme.
(FürZIO Personen.)
6 Paar Tauben werden rein geputzt, ^ ^ Kalbsleber, ^ Rindsmark, allerlei Grünzeug, 1 Lorbeerblatt, ein Stückchen Thymian, etwas Rosmarin, die Schale von einer Zitrone, 3 Wachholderbeeren dazu gegeben. Dies alles wird mit etwas über ^ ö Essig und etwas mehr wie Vs ^ Suppe gut ausgekocht. Dann wird dies alles gut durchgeseiht und über die Tauben gegossen, nachdem zuvor die Brüste der Tauben gespickt wurden. Das Ganze wird 24 Stunden stehen gelassen. Sodann läßt man es aufkochen, nimmt die Tauben aus dem Saft, löst die Brüste von denselben ab, das Gerippe wird in einem Mörser fein gestoßen und mit dem Saft durch ein Sieb passiert. Hierauf wird die durchpassierte Massa mit 1 Löffel gutem, Hellem Einbrenn, etwas mehr wie ^ ö rotem Wein und etwas Zitronensaft auf der Platte unter fort-

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währendem Rühren gut verkocht. Das Salme kommt auf die Anrichtschüssel, jedoch nicht früher, bevor es zu Tische kommt, und darf es nicht flüssiger sein, wie ein gewöhnliches Haschee. Ringsherum kommen die Taubenbrüste, nachdem selbe zuvor weich gedünstet wurden, doch muß alles warm sein; dann wird es mit Halbmonde garniert, und rasch zu Tische aufgetragen.
227. Truthahu gefüllt mit Trüffel».
(Für 10 Personen.)
Nachdem alles Innere des Truthahns herausgenommen wurde, wird er gewaschen und von innen und außen gesalzen. Dann mahlt man 1 /rF purgierten (getrieberten) Kalbsschlegel und passiert es mit 2 geweichten Semmeln durchs Haarsieb, gebe in diese Masse 3 ganze rohe Eier, ein Stück Gansfett, etwas Salz, Zitronenschale, ein wenig Blüt, in Scheiben geschnittene, geräucherte Rindszunge und zuletzt einige Trüffeln. Rühre alles das gut durcheinander, verstopfe die Öffnung des Kropfes mit einem großen Erdäpfel, fülle jetzt die Masse in die Haut des Kropfes, nähe es oben zu, lege den Truthahn in eine Pfanne, salze ihn, gebe ein Stück Gansfett dazu und lasse ihn goldgelb in der Röhre braten. Derselbe muß kalt auf Scheiben tranchiert werden.
228. Überzogene Henne.
(Für 4 Personen.)
Die Henne wird weich gekocht, in Viertel geteilt, 1 Ei, Mehl und Salz, gut zerschlagen, die Henne darin eingetaucht und in heißem Schmalz gebacken. Sie kann sonach mit Reis oder Erbsen garniert werden.
229. Ungarisches Huhn mit Tomaten (Paradiesäpfeln).
Man nehme 2 junge Hühner, salze sie und gebe sie in eine Kasserolle zum Dünsten, ferner wasche man 8 Pa-

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radiesäpsel, zerschneide sie und koche sie mit etwas fetter Suppe, lasse etwas Mehl mit Fett gelb anlaufen, rühre es unter die Tomaten (Paradiesäpfel), fülle Fleischbrühe nach, gebe Zucker dazu, lasse es langsam kochen, bis die Hühner gar sind, seihe man die Paradiessauce darüber, lasse sie so lange kochen bis die Sauce lichtrot ist.
230. Ungarisches Paprikahuhn.
(Für 1 Person.)
Man teile ein Huhn in gleiche Stücke, salze diese, schneide eine Zwiebel fein und dünste sie in einer Kasserolle in Schmalz gelblich, gebe ans Huhn Paprika, decke es zu, lasse es unter öfterem Ausschütteln weich dünsten, bestäube es dann mit etwas Mehl, gebe etwas Fleischbrühe daran und lasse es langsam kochen.
VI. Gemüse.
231. Attischsten.
Artischoken werden geputzt, das innere herausgenommen und in Salzwasser weich gekocht, hierauf mit braunen Semmelbröseln bestreut und mit Butter abgeschmolzen. Verwendet man sie zur Fleischgarnierung, so werden sie, nachdem sie in Salzwasser weich gekocht sind, mit Mehl bestäubt, in ein zerklopftes Ei eingetaucht, mit Semmelbröseln bestreut und in Schmalz (Gänsefetten) herausgebacken.
232. Artischoken gebacken.
Die Artischoken werden, nachdem sie gebacken sind, in vier Teile geschnitten. Hierauf wird ein dünner Tropfteig gemacht, jedes Stück in diesen Tropfteig getaucht und dann in Butter herausgebacken.

233. Arlischoken (als Gemüse oder als Garnierung zum Riudsbraten).
Man schneidet die Spitzen der Artischoken mit einer Scheere ab, kocht sie in Salzwasser, betropst sie mit etwas Zitronensaft, entfernt, nachdem sie gekocht sind, das Zotige heraus, gibt sie mit den Blättern nach oben ans eine Schüssel, bestreut sie mit braun geriebener Semmelbrösel, begießt sie mit heißer warmer Butter und gibt sie sogleich zur Tafel.
234. Blumenkohl (Karfiol).
Der Blumenkohl wird rein geputzt, in Brunnenwasser mit ein wenig Salz nicht zu weich gekocht, die Rose darf nicht zerfallen, man bestreue ihn mit braunen Semmeln und schmelze ihn mit brauner Butter oder aber mit Fetten ab.
235. Blumenkohl (Karfiol) mit Bnttersauce.
Der Blumenkohl (Karfiol) wird ebenfalls in Salzwasser gekocht, aus einem Stück frischer Butter und zwei Löffeln feines Mehl wird in einer Kasserolle ein weißes Einbrenn geinacht, mit diesem ^ Salzwaffer gut verkocht, eine Messerspitze Blüte, ein wenig fein gehackte Petersilie hinzugefügt und den Blumenkohl (Karfiol) lasse man 5 Minuten aufkochen.
236. Blumenkohl mit Chandeau
wird ebenso vorbereitet wie der Blumenkohl mit Butter. Nachdem man ihn nun aus dem Salzwasser heraushebt, läßt man ihn sorgfältig durch das Sieb abtropfen. Sind mehrere Personen, so wird selbstverständlich mehr Blumenkohl dazu verwendet. Man richtet selben auf einer Anricht- schüffel sehr zierlich an, macht folgenden Chaudeau dazu: ein Seidel weißer Wein, 8 Eidotter, 70 F (7 ^</) Zucker, ein wenig Zitronenschale, Stückchen Vanille wird gut abgequirlt, sodann auf der Platte unter unaufhörlichem

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Quirlen gekocht. Den Chaudeau gibt man in eine Saffette samt dem Blumenkohl zu Tische.
237. Bohnen?
Schneidebohnen werden sein geschnitten, mit kaltem Wasser applaudiert (d. h. 5 Minuten aufgekocht und das Wasser wieder abgeseiht), hierauf in Vis ^ Rindssuppe, in die man ein Stückchen Gansfetten und eine Erbse groß Soda gibt, weich gedünstet, sobald die Bohnen weich sind wird ein Stück fein geschnittene Zitronenschale, ein wenig fettes Einbrenn, ein Stückchen Zucker, etwas Zitronensaft hinzugefügt und noch V 4 Stunde gedünstet. Dann gebe man sie mit Kalbskoteletts belegt zur Tafel.
238. Braunkohl mit Kastanien.
Der Braunkohl wird am besten im Monate November, Dezember verwendet, man zieht die Blätter von den Stengeln, wäscht sie sauber, kocht sie in Salzwasser weich, schüttet sie ins Papiersieb, gießt etwas Brunnenwasser darüber, läßt sie gut abtropfen, dann nehme man eine feine Zwiebel, lasse selbe fein gehackt in 100 F (10 Gansfetten aufschäumen, gebe dazu einen Eßlöffel feines Mehl, rühre selbes auf der Platte, bis ein gelbes Einbrenn darauswird, hacke den Braunkohl fein, gebe ihn in das Einbrenn hinein, V 2 ^ gute Rindssuppe, 20 F (2 Zucker, das nötige
Salz, nehme V 4 F gebratene Kastanien, welche rein abgeputzt und mit 3 Löffel Wasser gut zerkocht werden, gebe sie dann in den Kohl und lasse alles das zusammen eine Stunde gut durchdünsten. Diese Speise wird als Gemüse verwendet und kann mit gebackenem Hirn garniert werden.
239. Eiergräupchen
werden, nachdem sie in einer kochenden guten Fleischsuppe aufgekocht wurden, zu Tische gegeben.

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240. Erbsen-Pnree.
1 Seidel gelbe Erbsen (für 4 Personen) werden weich gekocht, durchs Haarsieb passiert, in dieses Püree wird etwas gute Fleischsuppe gegossen, nachdem man in diese etwas Einbrenn gegeben hat, lasse man so das angegossene Püree ^ Stunde bei gelindem Feuer aufkochen, gebe dann nach Belieben Zucker und Zimt darauf und schmelze es mit Gansfetten ab.
241. Gebrannter Gries (Grütze).
(Für 6 Personen.)
Man stelle ^ ^ Gries, dazu einen Löffel gutes Ganssett, in die Röhre und lasse ihn schön goldgelb rösten, rühre ihn in ö kochendes Wasser hinein, lasse ihn eine halbe Stunde gut durchkochen, nehme etwas gutes Gansfett, schneide Zwiebel hinein, lasse sie goldgelb rösten und schmelze dann damit den Gries.
242. Fisolen (Schneidebohnen).
Man zupfe die Stengel ab, wasche die Fisolen in drei kalte Wasser rein aus und lasse dann in einer großen Reine das Wasser sehr gut kochen und gebe soviel Salz hinein, als ob man Mehlspeisen kochen wollte, lege dann die Fisolen hinein, gieße auf dieselben einen Sud, seihe sie durch ein großes Sieb, stecke sodann das Sieb in ein Schaff kaltes Wasser, lasse es einige Minuten darin, gebe alsdann die Fisolen auf ein reines Tuch und lasse sie trocken werden. Sobald dieses geschehen, gebe man sie reihenweise in ein Glas und drücke sie fest ein. Man lasse ferner guten und echten Weinessig in einem Topfe eine halbe Viertelstunde kochen; lasse ihn dann kalt werden, gieße ihn über die Fisolen so lange, bis er darüber geht, nehme Kernfetten, schneide daraus kleine Stücke, gebe sie dann in eine Kasserolle und lasse sie so lange kochen, bis die Grammeln braun sind, gebe das Fetten über die Fisolen singerhoch

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darauf und stelle diese an einen trockenen Ort, damit sie nicht schimmlig werden. Wenn man selbe dann kochen will — im Winter muß man selbe früher in kochendes Wasser geben und einige Minuten aufkochen lassen — schneide man sie und dünste sie in heißem Schmalz, gebe Zucker, bis sie gehörig süß sind, dann gute Suppe.
243. Gries-Brei (milchig).
(V- Kilo für 6 Personen.)
In 1 ö Milch gibt man 7 Mg Zucker, 20 § (2 frische Butter, auf eine Messerspitze Salz; wenn dieses kocht, rührt man ^ ö guten Dampfgries ein, läßt eö unter immerwährendem Rühren 10 Minuten durchkochen. Sollte der Gries zu dick werden, so kann man etwas Milch nachgießen. Ehe man den Gries zur Tafel gibt, wird er mit Zucker und Zimmt bestreut, und mit guter Butter, die man hat braun werden lassen, geschmolzen. Zu der oben angegebenen Menge wird 30 F (3 gestoßener Zucker und eine Messerspitze Zimmt genommen.
244. Grüne Erbsen.
Die Erbsen werden, nachdem sie rein geklaubt (verlesen) sind (d. h. die wurmstichigen Erbsen, sowie alles nicht dazu Gehörige beseitigt ist), mit einem Stückchen Fett, Salz, Zucker, Soda in einer Kasserolle weich gedünstet.
245. Grüne Erbsen (als Gemüse).
Einen Eßlöffel Gansfetten gibt mau in eine Kasserolle und läßt es mit 40 A (4 c^) Zucker ausschäumen, nehme */„ ö junge grüne Erbsen, gebe sie zu dem Fetten und Zucker in die Kasserolle, lasse es zugedeckt 20 Minuten dünsten, stäube es mit ein wenig Mehl ein, nehme einen Eßlöffel Suppe dazu, Salz nach Bedarf, und gebe es mit Wiener Schnitzeln garniert zu Tische.

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246. Hirsebrei (milchig).
1/2 ? Hirse wird gut geklaubt, reiu gewaschen, und mit t ö Milch zugesetzt. Nachdem die Hirse */,. Stunde gekocht hat, gibt man 70 F (7 Butter, Vz Kaffeelöffel Salz dazu, läßt die Hirse weich kochen, und verfährt mit derselben wie bei dem Reis.
247. Karfiol (Blumenkohl)
wird, nachdem er in Salzwaffer gekocht wird, in eine tiefe Schüssel gegeben und dann mit Parmesankäse bestreut. Schnee wird geschlagen, mit Dotter vermischt, damit der Karfiol bestrichen und gebacken bis er braun wird.
248. Karotten.*)
Karotten werden rein geputzt, in dünne Streifen geschnitten, mit ein wenig Salz und Zucker zugesetzt und weich gedünstet, ein Stückchen Fett wird dazu gegeben, mit ein wenig Mehl bestäubt und eine kurze Zeit noch dünsten gelassen.
249. Karotten mit Erbsen.
Die Karotten werden in 4eckige, erbsengroße Würfeln geschnitten, in eine Kasserolle mit wenig Salz, Fetten und Zucker weich gedünstet, dann werden frische grüne Erbsen, ein Stückchen Zucker weich gedünstet, beides, nachdem es weich ist, zusammen gemischt, ein fettes Einbrenn mit etwas Wasser von den Karotten recht gut abgetrieben, dann aufs Gemüse gegeben; alles lasse man noch einige Minuten aufkochen.
250. Kartoffel mit Einbrennsaucc.
Kartoffel werden geschält und rein gewaschen, hierauf setze man sie zu in einem Topfe, gebe Salz hinzu, ein bißchen Kümmel und lasse sie halbweich kochen. Hernach seihe man das Wasser ab, nehme einige Löffel guten Ein- brenns, quirle es mit diesem Wasser gut ab, gieße es
*) Kleine, gelbe Rüben.

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hierauf wieder auf die Erdäpfel, lasse sie damit noch Stunde kochen und gebe zuletzt ein wenig fein gehackte grüne Petersilie dazu.
251. Kartoffel-Croquettes.
Große Kartoffel werden samt der Schale in Salz- wasfer weich gekocht, dann lasse man sie auskühlen, schneide sie in Scheiben, tauche sie in Mehl ein, mache einen Tropfteig, balliere dieselben in den Tropfteig ein und backe sie in heißem Schmalz. Dieselben werden zum Fleischgarnieren verwendet.
252. Kartoffel-Croquettes (andere Art).
Zu dem Zwecke werden Kartoffel gekocht, durch ein Sieb passiert, sodann geknetet, mit Mehl und Ei und in Herzform geformt, wie Schnitzel balliert und in Fetten herausgebacken.
253. Kartoffel-Croquettes (andere Art).
In Wasser und Salz gekochte Kartoffeln werden durch ein Sieb gerührt, und je nachdem man sie fleischig oder milchig haben will, mit Fetten oder Butter gemischt, mit Salz und Pfeffer untermengt, dann in Ei und geriebene Semmel gewälzt und in der Pfanne gebraten. Sie werden mit einer Garnierung von Petersilie zu Tisch gegeben.
254. Kartoffel-Püree.
Kartoffel werden recht weich gekocht, dann durch's Haarsieb Passiert, einige Löffel fette Fleischsuppe hinzugegoffen, einige ganze Eier hineingeschlagen und alles gut verrührt; hierauf hacke man eine Zwiebel ganz fein, stelle sie mit einem Stückchen Ganssett auf die Platte, lasse sie goldgelb werden und schmelze das Püree damit ab.
255. Kartoffelpüree sauer.
In einem Topf zertreibt man die Kartoffeln, gießt Essig daran, gibt Zucker, Zimmt etwas Nelken und Fett

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dazu und nachdem man alles durcheinander gerührt hat, läßt man die Masse nochmals durchkochen.
256 . Kartoffeln roh gebraten.
Man gebe zu diesem Zwecke abgeschälte kleine Kartoffeln in eine Kasserolle mit Fett, bestreue sie mit Salz und decke die Kasserolle, welche sich auf der heißen Ofenplatte oder in der heißen Röhre befindet, zu. Sobald die Kartoffeln auf einer Seite gebraten find, kehrt man sie um und läßt sie weiter braten, bis sie rötlich braun sind.
257 . Kohlrabi (Oüerrübe).
Die Kohlrabi werden abgeschält, in dünne Scheiben geschnitten mit einem Stückchen Fetten zugesetzt, ein wenig Wasser darauf gegossen und gedünstet, wenn sie weich sind, fügt man ein wenig Salz, etwas mehr Zucker hinzu, bestäubt sie mit ein wenig Mehl und läßt sie noch ein wenig aufkochen.
258 . Krautwürfteln.
(Zum Fleischgarrneren.)
Man hacke einen Krautkopf klein, lasse das Kraut auf Fetten weich dünsten, salze es und würze es mit gestoßenem Pfeffer. Nach dem Kochen lasse man das Kraut auskühlen schlage ein oder zwei Eier drein, gebe dazu einen Löffel voll guter Hefe, und so viel Mehl, als zu einem guten Teige nötig ist, rühre es ab, arbeite es auf einem Nudelbrett recht durch; sodann mache man daraus fingerdicke Würste, lasse auf einer Bratpfanne Fetten zergehen, schlichte darauf die Würste schön knapp aneinander, bestreiche sie oben mit Fett, lasse sie ein wenig aufgehen, sodann in der Röhre oben und unten schön gelblich backen.
259 . Linsellpiiree.
Linsen werden geklaubt, gut gewaschen, mit weichem Wasser zugesetzt, eine Zwiebel wird sehr fein geschnitten

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und mitgekocht. Wenn sie weich sind, nehme man etwas Sirup, etwas Pfefferkuchen, ein wenig Salz, ein Stückchen Zucker, ein wenig Zimt, ein wenig Zitronenschale, etwas Essig, quirle alles das zusammen gut ab und gieße es über die Linsen, lasse die Linsen par Minuten damit aufkochen, selbe dürfen jedoch nicht zu sauer und nicht zu süß sein und dann gebe man sie mit Zucker und Zimt zur Tafel. Auch können dieselben bloß weich gekocht werden und mit Fetten und braunen in Fetten gebackenen Zwiebeln geschmolzen werden.
260. Liusen-Püree.
In Wasser und Salz lasse man mit Zwiebeln und Karotten die Linsen gut kochen und rühre alles das durch ein Sieb. Hierauf stelle man das Püree abermals auf das Feuer, füge sie nachdem man es milchig haben will, Butter, wogegen wenn fleischig Fleischbrühe hinzu und richte es mit einer Garnierung von Brotrinde an.
261. Melange (Schollt) von Gansfleisch.
Für 6 Personen nehme man 2 Ganskeulen, lasse diese ein wenig weich kochen, damit lasse man 280 L (28 fettes Rindfleisch mitkochen, Ve /! grobe Erbsen werden früher separat halb weich gekocht; dann mische man mit diesen Vu ^ schöne Mittelgräupchen, schütte die Suppe mit den Ganskeulen und dem Fleische darauf, koste es, ob es genug gesalzen ist und lasse es, gut zugedeckt, in einer Röhre 2 Stunden gut durchkochen und gebe es sodann zur Tafel.
Anstatt Erbsen kann man auch Bohnen, anstatt Gräup- chen Reis nehmen.
262. Reis.
Reis wird mit kochendem Wasser gebrüht, mit kaltem Wasser überwaschen, man nimmt zu einem Vs Reis einen Eßlöffel gutes Gansfett, wenig Salz, 2 Seidel Wasser, deckt ihn zu und läßt ihn in der Röhre 1 Stunde dünsten und gibt ihn dann zum Rindfleisch.
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363. Rcis in Milch.
Vs guter Reis (für 6 Personen) wird dreimal gebrüht und dann in kaltem Wasser gewaschen, sodann läßt man ihn mit 1 ö guter Milch, 70 A (7 guter frischer Butter, einer Prise Salz 1 Stunde kochen, aber nicht bei starker Hitze, weil sonst der Reis anbrennen könnte. Auch hier kann man, wenn der Reis zu dick werden sollte, Milch zugeben. Ehe man den Reis zur Tafel gibt, wird derselbe wie der Gries mit Zucker und Zimt bestreut und mit brauner Butter geschmolzen.
264. Reis mit Rosinen.
In 2 ? Wasser gebk man 400—500 F (40 — 50 ckkg) gut gewaschenen Reis, gebe etwas Salz, Fett und Zitronenschale hiezu und lasse es gar kochen, dann vermische man ihn mit ungefähr 200 A (20 äL§) Rosinen und etwas Weißwein und unter fortwährendem Rühren lasse man das Ganze weich kochen.
265. Rtisspeise.
Vs Reis (für 10 Personen) wird gebrüht und gut ausgewaschen, und nach Zugabe eines Löffels guten GansfetteS und etwas Salz in Wasser weich gekocht, doch so, daß die Masse fest wie zu einem Auflaufe ist. Dann nimmt man es von der Platte, schlägt 6 rohe Eidotter hinein, und gibt so viel Zucker dazu, bis es genug süß ist, wovon man sich durch Kosten überzeugt. In eine gut mit Schmalz ausgeschmierte Pfanne wird eine Schichte Reis gegeben. Hierauf wird wie bei einem Strudel eine Fülle von Äpselschnitten, geklaubte Rosinen, geschnittene Mandeln, Zucker, Zimt und die klein geschnittene Schale von einer Zitrone gelegt, dieselbe mit Schmalz betropft, das Ganze wird mit dem restlichen Reis bedeckt und sodann Stunde backen gelassen. Darüber streicht man dann recht festen Schnee von Eiweiß, zu dem man 150 F (15 ckLg) gesiebten Zucker gemischt hat, und läßt es noch einmal backen, daun wird es langsam aus der Pfanne herausgeschnitten.

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266. Reisspeise.
(Fluiden Sommer.)
'/r feinster Neis (für 4 Personen) wird rein geklaubt und gewaschen. Der Saft von 2 Zitronen, ein GlaS guter weißer Wein, etwas Wasser wird auf den Reis gegeben, den man quellen aber nicht kochen läßt, doch muß der Reis weiß bleiben. Dann wird mit demselben ein Glas MaraSquino, der Saft von 2 Pomeranzen, 40 F (4 weißer Aspik, der in Wein aufgelöst wurde, ^4 ^ gesiebter Zucker gut verrührt. Auch kann man eine Prise Salz dazu geben. Eine blecherne Kranzform wird so wenig als möglich ausgeschmiert, der Reis wird recht fest hineingegeben und zum EiZ gestellt. Will man es zu Tische geben, wird es auf eine Anrichtschüssel gestürzt, und gibt in den in der Mitte befindlichen leeren Raum schöne, gute, geklaubte Erdbeeren, die ganz dick mit Zucker bestäubt sein müssen.
267. Sauerkraut (Sauerkohl)-sin Wein oder Champagner.
Weißes Kraut wird sein geschnitten, in eine Kasserolle gegeben, dazu ein bißchen Gansfetten und ein wenig Salz, lasse selbes ^ Stunde unter einer Stürze auf der Platte dünsten. Dann nehme man entweder weißen Wein oder auch Champagner, auf ein Krauthäupel '/z ö, gieße ihn aus das Kraut und lasse es weich dünsten. Stückchen Zucker lasse man gelb anlaufen, gieße ein wenig fette Rindssuppe auf den Zucker, stäube das Kraut mit dem Mehl ab, gieße den gebräunten Zucker aus das Kraut und lasse alles zusammen '/» Stunde dünsten. Man gebe diese Art des Krautes zum Wildbret als: Rebhuhn, Fasanen rc. zu Tische.
268. Schwämme.
Rein gewaschene und geputzte, in kleine Stücke geschnittene Schwämme werden in eine Kasserolle, worin ein Stück Butter zerlassen wird, gegeben. Dazu gibt man Salz, gehackte grüne Petersilie, ein wenig Pfeffer, Saft von einer Limone. Alles das wird weich gedünstet, mit ein
7 *

100
wenig Buttersauce noch vermengt und mit 2—3 rohen Dottern legiert und aufgetragen. Diese Speise ist sehr gut zu Backfisch.
269. Spnrgel.
Man putze den Spargel und binde einige Stengel mit einem Stückchen Zwirn zusammen, koche ihn in Salzwasser, gebe aber acht, daß er beim Hinausnehmen nicht zusammenbricht, dann mache man ein wenig weißes Einbrenn, gebe in ein bißchen von diesem Spargelwasser ein Stückchen Zucker, eine Messerspitze Blüte, quirle dieses gut ab und nachdem der Spargel zierlich auf einer Schüssel gelegt ist, gieße man die Sauce darüber. So zubereiteter Spargel läßt sich am besten zu jungen Hühnchen, junge Gans und Kalbsbraten verwenden. Es werden nämlich diese Sorten weich gedünstet und mit dem Spargel ringsherum verziert und die Sauce darüber gegossen.
270. Spargel mit Butter.
Spargel wird ebenso wie der vorige zusammengebunden, jedoch im Salzwasser nicht so weich gekocht, man lasse ihn auf einem Siebe abtropfen, der Zwirn wird langsam herabgenommen, der Spargel schön zierlich auf eine Schüssel gelegt, so daß die Köpfe aller in der Mitte Zusammenkommen und die Stengel nach außen; hierauf nehme man braune Semmelbrösel, bestreue die Köpfe damit und übergieße sie mit brauner Butter. Diese Speise muß gleich zu Tische gegeben werden.
271. Spargel gebacken.
Man schneide vom Spargel die unteren Enden ab, lasse ihn in kochendem Wasser einige Male überwallen, nehme ihn aus dem Wasser, trockne ihn und binde ihn zu Bündeln von 4 bis 5 Stück zusammen. Nachher bereite man aus Mehl und hineingeschlagenem Ei einen Teig, tauche die Spargelbündel in denselben und lasse sie in heißem Fetten oder Butter, je nachdem man sie fleischig oder milchig haben will, gelbbraun backen.

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272. Spinat.
Spinat wird rein gezupft, von allen Stengeln befreit und einige Mal im kalten Wasser gewaschen. Unterdes wird eine Kasserolle mit Brunnenwasser auf die Platte gestellt, Salz und erbsengroß Soda hinein gegeben; dann lasse man den Spinat weich kochen, seihe ihn ab, weiche eine Mund- femmel in Wasser ein, passiere den Spinat mit der Semmel durch ein Haarsieb, hieraus mache man ein gelbes Einbrenn, nehme davon einen Eßlöffel und dazu ein bißchen gute Rindssuppe, ein wenig Pfeffer, ebensoviel Blüte und wenn alles gut verkocht ist, gebe man den Spinat hinein, lasse alles einige Minuten aufkochen, schlage ein rohes Dotter hinein und gebe ihn dann zur Tafel, auch kann man einige Setzeier machen und den Spinat damit verzieren.
273. Teltower Rübchen.
Diese Rübchen, rein geputzt, lasse man Vs Stunde in kaltem Wasser liegen und hierauf in weichem Wasser dünsten, nehme hinzu 1 Stückchen Gansfett, ein wenig Salz, etwas Zucker und wenn sie weich sind, stäube man sie mit etwas Mehl an, schüttle diese Speise durcheinander und lasse selbe noch einige Minuten dünsten. Dann gebe man sie zur Tafel.
VII. Salate.
274 . Blumenkohl-(Karfiol-)Salat.
Blumenkohl (Karfiol) wird rein geputzt, in Salzwasser nicht zu weich gekocht, man hebe ihn ans dem Wasser und lasse ihn abtropfen, mache jetzt mit 2 rohen Dottern, ein wenig Provencer-Öl, ein bißchen Essig, ein wenig Pfeffer, Salz eine Art Mayonnaise, schneide den Blumenkohl in kleine Röschen, lege sie auf eine Schüssel und begieße sie mit dieser Sauce.

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275 . Bohnen-Salat.
Man nehme junge Bohnen, ziehe von einer Seite die Fasern herunter, schneide auch von beiden Enden die Spitzen ab, nehme ein wenig Brunnenwasser (Trinkwasser), ein wenig Salz, erbsengroß Soda, lasse die Bohnen weich kochen, seihe die Bohnen ab, gieße weißen Weinessig darauf und bestreue sie mit weißem Pfeffer.
276 . Brunnenkressc-Salat.
Die Brunnenkreffe wird gut geklaubt, gewaschen und abgetropft, nachher wird sie mit sehr fein geschnittenen Äpfeln gemischt, etwas gesalzen und im Übrigen wie jeder gewöhnliche Salat behandelt.
277 . Endivien-Salat.
Man schneide die grünen Blätter ringsherum ab, die gelben wasche man in Brunnenwasser, lege sie auf eine Schüssel, salze sie, begieße sie mit Essig und Öl und gebe sie dann zu Tische. Auch kann inan ein wenig Zucker dazu nehmen.
278 . Gemüse-Salat.
Einzelne Karotten, kleine Erbsen, grüne Erbsen, etwa- Spargel, Kartoffeln und entsprechend die Hälfte dieser Rüben lasse man abkochen, tropfe diese Gemüse sorgfältig ab und richte sie, auf einer Salatschüssel getrennt, um ein Stück Blumenkohl derart an, daß das Ganze eine sternartige Form erhält. Über diesen Salat gieße man Essig und Öl.
279. Goldäpfel- oder Tomaten-Salat.
Aus eingelegten Paradies-Goldäpfeln, die jedoch hart sein müssen, schneide man schöne, dünne Scheiben, lege sie zierlich auf eine Salatschüssel, gebe dazu Salz, Essig, Öl, und Pfeffer und auch ein wenig Zucker.

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280. Gurken-Salat.
Gurken werden abgeschält, auf dem Gurkenschneider in den Teller gehobelt, mit einem zweiten Teller zngedeckt und einige Minuten stehen gelassen; hierauf gieße man daS Wasser ab, gebe jedoch auf die Gurken guten Weinessig, etwas Salz, etwas Pfeffer und ein bißchen Tafelöl. Will man ihn süßlich haben, so füge man etwas Zucker hinzu.
281. Hering-Salat.
Heringe werden gewaschen, sodann in frischem Brunnenwasser 1—2 Stunden liegen gelassen. Nachdem man sie aus demselben herausgenommen, führt man mit der Messerspitze auf beiden Seiten des Herings neben dem Rücken von oben nach unten, ohne ihn zu durchschneiden und zieht die Haut ab. Dann schneidet man die äußerste Bauchkante weg, nimmt die Milch heraus, wäscht nochmals den Hering gut aus und, nachdem man die Gräte des Rückens mit dem Messer entfernt hat, schneidet man den Hering in kleine Teile und zertreibt die Milch in Essig, welche über den Hering gegossen wird. Nachher werden ungeschälte Kartoffeln gekocht, dann erst geschält und gehackt; auch Zwiebeln werden fein gehackt. Hieraus werden eingelegte Gurken in dünne Scheiben geschnitten, sowie auch geriebene oder fein gehackte Borstorfer Äpfel dazu genommen. Alles das zu einem dicklichen Brei wird mit Essig, Hl, gestoßenem Pfeffer und etwas Zucker zu einer dicklichen Masse durchgerühet und der in der aus Essig und dem Milch des Herings bestehenden Flüssigkeit, in welcher die Heringstücke bereits liegen, beigefügt und gut verrührt.
282. Hering-Salat (andere Art).
Die Heringe werden 2—3 Tage im Wasser gelassen, ihre Haut abgezogen, die Gräten aus ihnen entfernt und in kleine Stücke zerschnitten. Die Milch vn den Heringen wird sodann mit einem hölzernen Löffel zertrieben, mit Essig, Öl und fein geschnittenen Zwiebeln verrührt, hierauf

werden die Heringe hineingelegt und mit der Sauce gut verrührt.
283. Hiinpel-(Kopf-)Salat.
Von schönen harten Salathäupel (Salatköpfen) löse man ringsherum die grünen Blätter ab, schneide sie dann in vier Teile, lege selbe in kaltes Wasser, lasse sie einige Minuten darin liegen und gebe sie daun auf ern Sieb zum Abtrocknen. Man koche dann einige Eier harr, richte den Salat auf einer Schüssel an, besprenge ihn mit Essig, Öl und Salz, schäle die Eier ab, schneide ebenfalls jedes Ei in 4 Teile und verziere den Salat damit.
284. Him-Salal.
Man nehme ein Hirn, lasse es absieden, zerschneide es in kleine Stückchen, gebe dazu Kapern, fein gehackte Zwiebel, hart gekochte Eier gewiegt, übergieße das Ganze mit Essig und Ä>l und gebe Pfeffer dazu.
285. Hopfen-Salat.
Der Hopsen wird bis zum holzigen Teil abgebrochen, dann im Wasser gut gereinigt, nachher in Salzwasser 15 Minuten gekocht, schnell herausgenommen, Essig darüber gegossen und zum Auskühlen gestellt. (Der Essig kann mit gekochtem Dotter je nach Bedarf abgetrieben werden). Das gekochte Weiße vom Ei wird fein gehackt, so auch gestoßener Pfeffer, Schnittlauch geschnitten, alles das obenauf gestreut und schön garniert. Es kann auch Öl dazu gegeben werden.
286. Karfiol-(Blumenkohb)Salat (andere Art).
Der Karfiol (Blumenkohl) wird auseinander gepflückt und in Salzwasser gekocht. Nachdem er derart angerichtet ist, daß die Röschen nach oben kommen, wird eine aus Pfeffer, Essig und Öl bestehende Sauce, in welcher einige hartgekochte Eier verrührt sind, darüber gegossen.

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287. Kartoffel-Salat.
Ungeschälte Kartoffeln werden gekocht, nachher geschält, in dünne Scheiben geschnitten, diese mit Salz bestreut, in Essig gelegt, darunter fein geschnittene Zwiebeln, Salatöl und Pfeffer gemengt. Wäre der Essig zu scharf, so kann er mit Wasser verdünnt werden, wollte man den Salat süßlich haben, so gibt man fein gehackte Äpfel und etwas Zucker hinein.
288. Kartoffel-Salat (andere Art).
Einige schöne, runde Kartoffeln, die nicht zu weich gekocht werden, schäle man ab und lasse sie kalt werden; man hacke nun eine Zwiebel ganz fein, einige Kapern hacke man gleichfalls recht fein, nehme von einem Hering den Rücken, nachdem er rein gewaschen ist, schneide daraus kleine Stückchen, man kann auch andere Fischarten dazu nehmen, wie z. B. Sardellen, Sardinen. Man bereite sodann aus zwei hart gekochten Dottern, ein wenig Essig und ein wenig Öl eine nicht gar zu dicke Mayonnaise, schneide aus den Erdäpfeln dünne Scheiben, lege sie in eine Salat-Schüssel, salze sie, begieße die Erdäpfel mit dieser Mayonnaise, mische die Zwiebeln mit den gehackten Kapern zusammen, bestreue damit den Salat und formiere aus diesen Fischgattungen einen Kranz auf dem Erdäpfel-Salat. Man gebe ein wenig weißen Pfeffer daraus, lasse den Salat eine Stunde in einem kühlen Raume stehen und gebe ihn dann zur Tafel.
289. Kartoffel-Salat mit Hering und Gurken.
Die Kartoffeln werden wie zu dem gewöhnlichen Kartoffel-Salat zubereit,jedoch nicht so gesalzen und der Salat gerade so wie dieser behandelt, jedoch mit den in kleine Stücke geschnittenen Heringen und Salzgurkscheiben gut durch mit einander vermischt.
290. Mixed-Pickles.
Man koche in 5 ö guten Essig 125^ ( 12 V 2 Knoblauch, ebensoviel gestoßenen Ingwer, 70 F (7 weiße Senfkörner,

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60 F (6 schwarze Pfefferkörner, 30 F (3 Zimt, 12 Gewürznelken, 2 kleinen Löffel Pfeffer und ^ ^ Salz und vermische alles das gut mit einander. Man nehme nun die dazu gehörigen Gemüse als: Bohnen, gelbe Rüben, Zwiebeln, Blumenkohl, kleine Gurken, grüne sauere Äpfel, Radieschen Schalotten, Sellerie und Paprika, bestreue alles das mit viel Salz, lasse sie so drei Tage stehen, wische sie ab und gebe sie in Dunstgläser. Man übergießt sie sodann mit dem vorangeführten Gewürzessig und überbindet die Gläser mit Blase. Die so gefüllten Gläser bewahrt man an einen kühlen Ort.
291. Kohl-Salat.
Rother *) und weißer Kohl werden, nachdem man die ersten harten Blätter von ihm entfernt hat, in zwei Hälften geschnitten, jede derselben wird in kaltes Wasser getaucht, dieses wieder abgespritzt, der Kohl fein geschnitten oder auf dem Krauthobel gehobelt und mit siedenden Essig oder siedenden Wasser abgebrüht. Würde das einmalige Abbrühen den Kohl noch nicht weich gemacht haben, so wird eS wiederholt. Man läßt ihn nun in dem zugedeckten Gefäße abkühlen, sodann schüttet man ihn in einen Seiher, so daß die Flüssigkeit rein ablauft. Dann wird der Kohl mit Salz, Essig, Ol und Pfeffer zubereitet und, wollte man ihn süßlich haben, auch Zucker dazu gegeben.
292 . Pomeranzcn-Kren (— Meerrettig).
Zu geriebenem Kren (Meerrettig) gebe man Weinessig und Zucker und schneide Pomeranzen und Stückchen Zitrone würfelförmig hinein.
293. Roher Kraut-Salat.
Zu fein geschnittenem rohen Kraut gebe man fein gehackte Zwiebel, etwas Salz, verrühre es gut, gieße Wein-
*) Die Beibehaltung der roten Farbe wird durch Abbrühen mit Essig erzielt.

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essig darüber, ^auch Provenceröl und bestreue eS mit Pfeffer.
294. Rote Rüben.
Nachdem die Rüben gewaschen und nach und nach weich gekocht worden sind, werden sie geschält, in Scheiben geschnitten, sodann mit Salz, Kren (Meerrettig), ganzem Pfeffer und Lorbeerblättern in einen irdenen Topf gelegt und mit Essig, der zuvor gekocht wurde und nachher erkaltet ist, übergossen.
295. Saurer Gewürzsenf.
Geschnittene Zwiebeln, Dragon, Lorbeerblätter, Dill, Knoblauch, Pfefferkraut, ganzer Pfeffer, Nelken und Salz werden in scharfem Essig gekocht, dieser durchgeseiht und nachdem kalt geworden, mit feinem Senfmehl angerührt.
296. Sellerie-Salat.
Man putze und wasche einige schöne Sellerie, koche sie in Salzwasser, jedoch nicht zu weich; nehme die Sellerie hierauf hinaus und lege sie dann ins kalte Wasser; wenn sie hinreichend kalt sind, schneide man schöne runde Scheiben daraus, nehme dann weißen Essig, schäle und schneide einige eingelegte Gurken in Scheiben, nehme zwei Pomeranzen, reibe 140 F (14 Zucker an der Schale derselben ab, stoße ihn dann und gebe ihn in den Essig hinein. Aus der Pomeranze schneide man ebenfalls dünne Scheiben, entferne jedoch aus ihnen die Körner, ordne dann eine Schichte Sellerie, einige Schichten Pomeranzen und eine Schichte Gurken abwechselnd über einander. Dieses Verfahren wird fortgesetzt, bis alles verbraucht ist, dann lasse man diesen Salat zugedeckt 3—4 Tage stehen. Bevor der Salat zur Tafel gebracht wird, wird er recht zierlich hergerichtet, so daß die Pomeranzen nach oben kommen.
297. Senf-Gurken.
Dazu werden große grade Gurken genommen, geschält und der Länge nach auseinander geschnitten. Nachdem man

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nun daraus die Mandeln entfernt hat koche man die Gurken in Bieressig, dem man Salz beigemischt, ab und lasse sie ungefähr 24 Stunden stehen. Nachher wird der Essig abgegossen, die Gurken werden mit einem Leinen oder einer Serviette abgetrocknet und unter Beifügung von ganzem Pfeffer, Lorbeerblätter, Nelken, Senfkörnern, Chalotten und seingeschnittenem Kren (Meerrettich) in Dunstgläser geschichtet. Unterdes koche man Weinessig gieße ihn über die Gurken, daß er über diese reicht, lasse ihn kalt werden und gieße ihn ab. Nachher wird er zwei Tage nach einander aufgekocht, einmal heiß das andere Mal siedend darüber gegossen. Nachdem nun die Gurken in den Gläsern verkühlt sind, verbindet man diese mit Pergamentpapier.
298. Spargel-Salat.
Spargel wird rein geputzt, immer einige Stäbchen werden zusammengebunden, hierauf lasse man sie in Salzwasser einige Minuten aufkochen, nehme sie sodann behutsam heraus und schneide den Zwirn, mit dem die Stäbchen gebunden waren, entzwei, lege die Köpfchen zierlich auf eine Schüssel uud begieße den Spargel mit gutem Weinessig.
299. Welscher Salat.
Man formiere alle Gattungen von Fischen als da sind: Bricken, Sardinen, Sardellen, Lachs, geräucherten Lachs, Matjes-Heringe zu einem Kranz, gebe ringsherum einen guten Aspik. (Siehe Register: Aspik.)
VI!I. Lompote.
300. Äpfel-Kompott.
Man schäle einige Äpfel recht rein ab, nehme Zucker, lasse ihn nicht zu fest spinnen, seihe den Saft von zwei

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Limonen in den Zucker hinein, stelle jetzt die Äpfel in den Zucker hinein und lasse sie unter einer Stürze dünsten, jedoch so, daß sie ganz bleiben.
301. Apfelmus.
Man schale Mischensker-Äpfel, spinne hierauf 170 A (17 Zucker, gebe Stückchen Zitronenschale, Stückchen Zimt, schneide die Äpfel in vier Teile, nehme das Innere derselben heraus, gebe sie dann in den gesponnenen Zucker, rühre sie und bis sie ganz klar sind, stelle man sie vom Feuer weg. Mit diesem Mus kann man Torten, überhaupt alle Mehlspeisen füllen.
302. Aprikosen-Kompott.
Abgeschälte Aprikosen werden in eine Kompott-Schüssel gelegt, für jede Aprikose wird ca. 13 F (1^/4 Zucker gesponnen und nachdem dieser gesponnen und überkühlt ist, gieße man ihn auf die Aprikosen.
303. Birnen-Kompott.
Birnen werden abgeschält, wenn sie groß sind in zwei Hälften geschnitten; Zucker wird gesponnen, Saft von zwei Limonen hineingedrückt, unter einer Stürze gedünstet; wenn die Birnen weich sind, nehme man sie vom Feuer und gebe sie als Kompott zum Braten.
304. Brombceren-Kompott.
Von den Brombeeren werden die kleinen durch einen Seiher gepreßt. Der dadurch gewonnene Saft wird mit Zucker gekocht. In diesem Saft, dem man etwas Zimt, Zitronenscheiben und einige Nelken hinzufügt, werden die großen Beeren langsam einige Minuten gekocht, dann herausgenommen und der etwas eingekochte Saft darüber gegossen.

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305. Erdbeeren-Kompott.
In 250 A (25 <2LA) dickgesponnenen Zucker wird V- große Erdbeeren gegeben, 1 Minute aufgekocht und dann schnell vom Feuer genommen.
306. Gurken-Kompott.
Die Gurken werden abgeschält, in die Hälfte geschnitten, nachdem das Kerngehäuse herausgenommen, werden sie zu seine Nudeln geschnitten; auf ^ LA Gurken nimmt man V-r ^ Zucker und 1 Seidel Weinessig, etwas Zimt, Nelken, und läßt dies alles 1 Stunde kochen. Sobald eS verkühlt ist, gibt man es in ein Glas, welches sodann mit einer Blase gut verschlossen wird und bringt es an einen kühlen Ort. Wenn davon etwas entnommen wird, muß es immer wieder gut verbunden werden.
307. Himbceren-Kompott.
In */„ sehr dick gesponnenen Zucker gebe man die Himbeeren hinein, lasse sie 2 Minuten aufkochen und nehme sie dann vom Feuer.
308. Johannisbeer-Kompott.
In Vs sehr dick gesponnenen Zucker wird LA rein geklaubte Johannisbeeren gegeben, lasse sie 2 Minuten aufkochen und gebe sie dann vom Feuer.
309. Knstanien-Kompott.
Man nehme ein beliebiges Quantum Kastanien, entferne von ihnen die harte Schale, gebe sie in siedendes Wasser, bis auch die zweite Schale losgeschält werden kann. Dann gebe man die Kastanien in eine Kasserolle, in welcher man 140 A (14 c?LA) Zucker mit ^Seidel Wasser hat kochen lassen, lasse die Kastanien langsam weich dünsten, gebe sie dann auf eine Schüssel, drücke in den Zucker den Saft von einer Pomeranze, begieße sie noch mit siedendem Wasser und damit die Kastanien.

in
310. Kirschen-Kompott.
Kirschen werden abgezupft, in kaltem Wasser gewaschen und zu je V« Kirschen wird 140 F (14 Zucker
verwendet. In den dick gesponnenen Zucker werden die Kirschen gegeben, zwei Minuten darin aufgekocht und dann vom Feuer gegeben.
311. MirabeÜen-Kompott.
V4 Zucker wird gesponnen, in denselben V? ^ Mirabellen auf einige Minuten gegeben, doch müssen sie ganz bleiben.
312. Orangen-Kompott.
Man schäle die Orangen, rechne zu einer Orange 35 F (3V>2 Zucker, gebe die Orangen in eine Kompottschüssel, lasse den Zucker recht fest spinnen und gieße ihn noch im warmen Zustande darüber.
313. Pfirsich-Kompott.
Pfirsiche werden in kaltem Wasser eingeweicht und nachdem sie einige Minuten darauf gelegen und abgetropft sind, spinne man Zucker und zwar für jede Pfirsiche 13 F (1^/4 gebe eiu wenig Zitronensaft dazu und die
Pfirsiche hinein, doch dürfen dieselben nicht zerkochen. Nachdem sie einige Minuten im Zucker gelegen waren, nehme man sie weg.
314 . Pflaumen-Kompott.
Pflaumen begieße man mit siedendem Wasser, ziehe die Haut recht langsam ab, lasse sie dann in dick gesponnenem Zucker 2 Minuten aufsiedeu, nehme sie jedoch dann gleich vom Feuer weg.
315.7 Pflaumenmus (zur Fülle).
Man nehme zu einem Schock Pflaumen ^ Zucker, lasse ihn fest spinnen; nachdem man die Pflaumen

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ein wenig aufs Feuer gesetzt, hierauf durch ein Sieb passiert hat, gebe man sie dann in den gesponnenen Zucker und lasse selbes unter fortwährendem Rühren dick einkochen.
IX. Fische.
sie. Backfisch.
(Für 4 Personen.)
Die schwache Seite von einem Karpfen wird in Stücke zerteilt, ausgewaschen, eingesalzen; hierauf stelle man eine Pfanne mit ausgelassener Butter auf die Platte, schlage je nach der Anzahl der Fische aus einen Teller Eier aus und zerklopfe sie mit einer Gabel, wickle jedes Stück Fisch in Mehl ein, balliere es in Ei und wickle hierauf den Fisch in braune, geriebene Semmelbrösel ein und backe sie goldgelb.
317. Blaufisch.
Die Fische werden geteilt und ein wenig gesalzen, man lasse sie 2 Stunden liegen, gieße kochenden Weinessig darüber, lasse sie so lange liegen, bis sie hübsch blau sind, dann gebe man in die Pfanne Sellerie, Petersilie, Neugewürz, Nelken, Pfeffer und Zitronenschale und lasse sie dann kochen.
318. Blaufisch (andere Art).
In eine Kasserolle gebe man 4 geschnittene Zwiebel, 20 Neugewürzkörner, ebensoviel Pfefferkörner, etwas weniger wie Vy ? scharfen Essig, doppelt soviel Brunnenwasser, einen gestrichenen Eßlöffel Salz, alles das lasse man stark kochen. Der Fisch (1 /eA für 4 Personen) wird in Stücke geschnitten, neben einander in eine Kasserolle gegeben und nunmehr behutsam jedes Stück mit der kochenden Beize

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begossen, was überbleibt, gieße man dann über den ganzen Fisch, so daß der Fisch mit der Beize ganz überdeckt ist, sodann decke man den Fisch zu, lasse ihn ^ Stunde kochen, dann kalt werden, gebe ihn dann in ein Porzellan- oder Tongeschirr, die Beize darüber und, stelle es in die Kälte. Dieser Fisch wird mit Essig und Öl serviert, wenn mau ihn zu Tische gibt.
3l9. Blaue Forellen mit Remouladen-Sauce.
Blaue Forellen werden im warmen gesalzenen Wasser, Petersilie, Sellerie, Zwiebel, Neugewürz, Pfeffer, Zitronenschale, ein wenig Essig zugesetzt, ^ Stunde gekocht und mit Essig abgeschreckt, sodann herauögenvmmen und mit Zitrone, Aspik und dergleichen garniert. Die Sauce wird folgendermaßen zubereitet: fein gehackte Gurken, Zwiebeln, Kapern, gekochte durchpassierte Dotter, ein wenig Aixer Öl, Senf, Mayonnaise, grüne, gehackte Petersilie, Essig, Salz und weißer Pfeffer werden gut zerrührt, sodann in eine Sauciere gegeben.
320. Blau gesottener Karpfen.
Zu diesen Fischen nimmt man gewöhnlich Spiegelkarpfen von 2—3 LZs (1 LA für 4 Personen). Man bereitet einen Sud folgendermaßen: man nehme dazu 1 ö weißen Essig, zweimal soviel Brunnenwasser, 3 weiße Zwiebel in Scheiben geschnitten, für 2 L (2 Pf.) weißen Pfeffer, ebensoviel Neugewürz, Ingwer, alles ganz. Eine Sellerie wird in runde Scheiben geschnitten und dazu gegeben, eine Petersiliewurzel wird einmal in der Mitte durchgeschnitten, dann auch aus lange Streifen geschnitten und auch dazu gegeben. Eine Möhre wird ebenfalls in runde Scheiben geschnitten und dazu gegeben. Die gelbe Schale von einer Limone wird dazu gegeben, ein Lorbeerblatt, ein Löffel Salz, nun läßt man alles das in einer irdenen Kasserolle '/g Stunde kochen. Der Fisch wird aufgemacht, in Stücke zerteilt, ausgewaschen und ausgesalzen, man legt ihn sodann in den Sud und läßt ihn */„ Stunde damit
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kochen, dann stellt man die Fische zum überkühlen. Nun legt man die Fische schön geordnet auf eine Schüssel, läßt in diesem Sud 4 Blätter Schirlatin aufkochen, seiht dann die Sauce durch ein reines Tuch, so daß das Gemüse in der Kasserolle zurückbleibt, schüttet das Durchgeseihte langsam über den Fisch, stellt sodann die Schüssel auf einen kalten Ort und läßt sie sülzen. Diese Fische können im Winter einige Tage stehen.
321. Einmarinierter Fisch.
Man schneide einen Karpfen von 4 Pfund (2 (für 4 Personen 1 entzwei (gebe Kopf und Schweif weg), salze selben recht gut ein, lasse ihn eine Stunde so liegen, und gebe von allen Wurzelwerk in eine Pfanne mit Lorbeerblättern, Limoneschalen, */z ö Wein, */§ ^ Weinessig, spanische Zwiebel, Vz ^ Wasser, dies zusammen lasse man einige Minuten kochen, dann wasche man die Fische durch 3 Wasser recht rein aus, gebe sie in diesen Sud hinein, lasse selbe einige Minuten kochen, man gebe jedoch früher Salz soviel nötig ist, dann nehme man die Fische heraus, leere die Sauce herunter, gebe ein Stückchen Eiklar hinein, lasse sie abstehen, dann lege man die Fische in einen Topf oder in eine Kasserolle, siebe die Sauce zweimal durch ein reines Tuch, gieße sie so auf die Fische, daß selbe darüber geht. Auf diese Weise kann man auch Hechte einmarinieren.
322. Einmarinierte Heringe.
Man nehme Häringe in beliebiger Anzahl, schlichte sie womöglich in ein irdenes Gefäß, gieße darauf Milch, bis die Heringe nicht mehr zu sehen sind, schütte den anderen Tag die Milch ab und gebe frische darauf und setze dieses Verfahren 8 Tage fort. Nehme dann die Heringe, lege sie auf ein Sieb, öffne sie, nehme die Milch hinaus, die Heringe putze man rein ab, passiere die Milch durchs Haarsieb, nehme einen guten nicht zu scharfen weißen Essig, quirle die durchpassierte Milch mit dem Essig recht gut ab.

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Dann nehme man einige weiße Zwiebel, schäle sie und schneide schöne Scheiben daraus, nehme Kapern, einige Stück eingelegte, in Scheiben geschnittene (Znaimer) Gurken, einige gekochte, in Scheiben geschnittene gelbe Rüben, ferner Zitronenscheiben, und lege am Boden des Gefäßes eine Schichte dieser Mischung und ordne dann die Heringe daraus, verfahre so fort, bis beide Sachen verbraucht sind. Nun schütte man den Essig darüber, doch so, daß der Essig die Heringe überdeckt, bringe das Gefäß samt dem Inhalt an einen kühlen Ort und lasse es daselbst 8 Tage.
323. Einmarinierte Heringe.
(Auf billige Art.)
Heringe (Milchner) werden in frischem Wasser gut gereinigt und abgeschuppt; hieraus lasse man sie 24 Stunden in frischem, kaltem Wasser, das man während dieser Zeit dreimal wechselt, Weichen. Dann nehme man sie heraus, ziehe die Haut von den Heringen ab, nehme die Milch aus denselben, passiere diese mit gutem nicht allzuscharfen Essig durch einen Seiher, gebe in die dadurch gebildete Sauce etwas ganzen Pfeffer, ganzes Neugewürz, gestoßenen Pfeffer und einige in Scheiben geschnittene Zwiebel und lege die Heringe in diese Sauce. Beim Anrichten zur Tafel kann man nach Belieben darauf etwas Kapern, Gurken und reines Tafelöl geben.
324. Farziertcr Fisch.
Der Fisch wird am Rücken aufgemacht, das Rückgrat samt Fleisch herausgenommen, das Fleisch von den Gräten abgelöst und sehr fein gemahlen, 2 Zwiebeln fein gerieben, fein gehackte Petersilieblätter, gehackte Zitronenschale, in Würfeln geschnittene Fischmilch, 140 bis 250 A (14 oder 25 Sardellen, aus denen das Innere herausgenommen wird, werden fein gehackt und durchpassiert, auf 3 ganze Semmel wird Aixeröl gegossen, auf die Platte gestellt und mit 5 ganzen Eiern gerührt und dazu das gemahlene Fleisch gegeben. Die Fischfvrm wird mit Öl recht gut ausgeschmiert und mit
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Sewmclbröseln bestreut, das Farzierte hineingelegt. Nun lasse man ihn langsam backen. Man kann auch einen Hecht auf diese Art farziereu.
325. Fische mit BlUtcrsnirce.
Man schuppe, wasche, offne, zerteile und salze den Fisch (1 L-A für 4 Personen), lasse Sellerie und Petersilie in Brunnenwasser weich kochen, lege den Fisch hinein und lasse ihn 10 Minuten kochen, seihe den Fisch ab, gebe in eine Kasserolle ein Stückchen Butter, mache ein Helles Einbrenn, zerhacke ein wenig grüne Petersilie sein, das Wasser von den Fischen verwende man zu Einbreun, zerquirle es recht ab und mache eine gute Sauce daraus, welche weder zu dick noch zu dünn sei, gieße dieselbe über die Fische und lasse sie noch 10 Minuten kochen.
326. Fisch-Gulasch.
Zu diesem Zwecke kann man verschiedene Fische verwenden. Diese werden geschuppt, entgrätet und aus ihnen die Eingeweide entfernt, nachher, wie bei dem Fleischgulasch, in kleine Teile zerschnitten, diese mit Salz und Paprika bestreut und mit dem Blute und gehackten gelb angelansenen Zwiebeln in heißer Butter geschmort. Sodann gibt man Wasser hiezu, so daß es die Fischteile bedeckt und laßt es dann zu einer dicken Suppe kochen.
327. Forellen, gebacken. ,
Man nehme hiezu die kleinsten Foi^tzn, entschuppe sie sorgfältig, wasche sie in frischem Wässer, schneide sie auf beiden Seiten messerrückendick ein, salze sie ungefähr eine halbe Stunde, bevor sie gebacken werden, trockne sie sodann ab. Hierauf wende mau sie zuerst in Mehl, dann in Ei und geriebener Semmel, dann backe man sie in Butter. Man serviere sie aus einer mit einer Serviette bedeckten langen Schüssel und gebe dazu auf eineri separaten Schüssel Häuptelsalat.

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328. Gebackener Karpfen (milchig).
Der Karpfen (Ifür 4 Personen) wird abgeschuppt, aufgemacht, das Innere heransgenommen, dann in Stücke zerteilt, eingesalzen und 2 Stunden liegen gelassen, dann nimmt man auf einem Teller Mehl, auf einem anderen Teller seine dnrchgesiebte braune Semmelbrösel, ans einem dritten Teller schlägt man einige Eier aus, zerklopft die Eier mit einer Gabel, tunkt jetzt den Fisch in Mehl ein, dann in die Eier, zuletzt in die Semmelbrösel, stellt eine Kasserolle mit Butterschmalz auf die Platte, läßt es heiß werden, backt die Fische schön goldgelb heraus, gibt sie mit geschabtem Kren (Meerrettich) zu Tische oder im Hochsommer mit grünem Häuptelsalat (Kopfsalat). Der Fisch soll Stunde in der Butter backen, damit er gut durchgebacken ist, die Semmelbröseln werden, ehe der Fisch einpaniect wird, durchgesiebt. Dieser Fisch soll frisch zu Tische gegeben werden.
329. Gesülzter Karpfen.
Man putze sorgfältig einen Karpseii^(1 für 4 Personen) und öffne ihn, schneide ihn in kleine Stücke, falze ihn ein, nehme eine Kasserolle und gebe hinein: Wasser, ein Seidel Essig, Sellerie, Petersilie, gelbe Rübe, Zwiebel, ganzes Nengewürz, Ingwer, Thymian, Lorbeerblatt, ganze Blüte, man stelle dies alles auf die Platte, lasse es 10 Minuten kochen, gebe jetzt den Fisch hinein und lasse ihn lO Minuten kochen, man seihe den Fisch ab, nehme 2 Eiktar, kläre mit dem Schnee davon die Sauce; gieße von dieser in eine Sulzform den Boden voll und lasse sie kalt werden, richte den Fisch zierlich hinein, gieße die übrige Sauce darüber, stelle das Ganze auf einen kühlen Ort, bevor man es zur Tafel gibt. Sobald man sie jedoch auftragen will, wird dieForm zuerst auf eine Schüssel gestürzt.
330. Gründlinge gebacken.
In mit Salz vermengtes Mehl werden gequirlte Eier gegossen. In diese verrührte Masse werden die Gründlinge,

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nachdem sie zuvor gut abgetrocknet wurden, getaucht oder gewälzt und in Butter gebacken.
331. Hecht.
Man schneide den Hecht (1 ^ für 4 Personen) in Teile, salze ihn und gebe Sellerie, Petersilie in die Pfanne, lege die Hechtstücke darauf, gieße Wasser zu und lasse sie kochen, nehme einen tiefen Löffel Mehl und mache Einbrenn, aber nicht fett, nehme einen kleinen Topf, gebe gestoßene Mandeln mit wenig Knoblauch, Wasser soviel als notwendig ist, brenne es mit besagtem Einbrenn ein, gieße sie über die Hechtstücke, lasse sie ein wenig aufkochen; wenn sie einen Tag im Salze liegen, sind sie mürber. Sollen die Hechte milchig zubereitel werden, dann wird Einbrenn von Butter gemacht.
332. Hecht gebraten.
Der Hecht (I ^ für 4 Personen) wird gut abgeschuppt, ausgenommen, gewaschen, eingesalzen, dann schneide man am Bauche des Hechtes einige lange Schnitte ein, gebe in diese Schnitte einige reingeputzte Sardellen, bestreue es mit Semmelbröseln, gebe ein Stück Butter dazu, lege den Fisch in eine Pfanne mit dem Rücken nach oben, stelle ihn in die Röhre, lasse ihn beim schnellen Feuer Stunde bei öfteren Begießen braten, gieße dann V-, ^ saueren Schmetten dazu, lasse dann den Fisch noch 10 Minuten in der Röhre braten, lege den Hecht auf eine lange Fisch-Schüssel, garniere ihn mit grüner Petersilie, passiere die Sauce durch einen Seiher und gebe sie in die Sauciere zu Tisch, ein Karpfen kann auf dieselbe Art zubereitet werden.
333. Hecht gedämpft (milchig).
Der Hecht wird mit einem scharfen Messer entschuppt, zwar derart, daß die Haut weiß wird, hierauf wird er gespalten und in Stücke in beliebiger Größe geschnitten, diese werden mit frischem Wasser begossen, sodann in Salzwasser

IIS
gegeben, in welchem man sie einige Minuten kochen läßt; dann werden sie in einen anderen Topf gelegt. Mittlerweile wird die Sauce zubereitet. Dazu nimmt man etwas Fischwasser, weißen Wein, Zitronensaft und Zitronenschale, ein großes Stück frischer Butter und ein wenig geriebene Semmel. Diese Sauce wird über den Hecht gegossen, worin man ihn 15 Minuten schmoren läßt, dann gießt man die Sauce in ein anderes Gefäß, rührt ein Eidotter daran und bringt den Hecht heiß zur Tafel.
334. Hecht (milchig zubereitet).
Der Hecht wird, was sein öffnen, Reinigen, Salzen und Teilen betrifft, wie andere Fische behandelt. Es wird sodann Petersilie und Sellerie in Scheiben geschnitten, diesen etwas Zwiebel, weißer Pfeffer, Stückchen Ingwer zum Kochen zugesetzt, die Stücke Fische darauf nebst einem Stück frischer Butter gekocht. In einem Topf wird je nach dem Quantum der Fischstücke etwas gute Milch mit Mehl gequirlt, etwas gestoßener Pfeffer hineingegeben. Nachdem nun die Fische 10 Minuten mit dem Grünzeug gekocht, wird diese Sauce darauf gegossen, wieder 10 Minuten gekocht und sodann vom Feuer abgesetzt. Die Fische werden herausgenommen, die Sauce wird separat zu Tische gegeben.
Zu diesen Fischen schmecken gut frisch gekochte Kartoffeln.
335. Lachs gekocht.
Man schneide den Lachs in Teile, salze diese gut, lasse sie 1 bis 2 Stunden ruhen. Es werden sodann Mandeln recht fein gestoßen, etwas ganze Blüte, ein wenig grüne Petersilie fest zusammengebunden, Pfefferkörner, Neugewürz in Wasser gekocht, desgleichen werden die Zitronenscheiben gekocht, und etwas Mandeln, die fein gestoßenen Mandeln werden mit etwas Blüte zu einer Sauce zusammengekocht. Sobald der Fisch eingekocht ist, gieße man diese Sauce darüber, gebe ein Stückchen Zucker dazu, sollte sie zu wenig gesalzen sein, so gebe man noch etwas Salz hinzu,

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hierauf gieße man die Sauce ab, quirle sie mit Eidotter, lasse sie auskühlen und gebe sie separat zur Tafel.
336. Lachs (andere Zubereitung).
(1 für 4 Personen.)
In eine Lachspfanne gebe man einen Teil Essig, einen Teil Wasser, je nach Bedarf, immer muß das Wasser über den Lachs gehen, man schneide Zwiebel, Sellerie, Petersilie, gelbe Rübe in kleine Scheiben, gebe etwas Neugewürz, Pfefferkörner und Ingwer, alles ganz, jedes um zwei /? (2 Pfennig), lasse alles das kochen, gebe den gut eingesalzenen Lachs hinein, vom Beginne des Kochens lasse man den Lachs ^ Stunde kochen, sollte es eine größere Portion sein, lasse man ihn 10 Minuten länger kochen, sodann den Lachs auskühlen, hebe ihn behutsam heraus, gebe ihn auf einen kalten Ort, schneide ihn, wenn man ihn zu Tische geben will, mit einem scharfen Messer fingerdick, ein Finger lang, zwei Finger breite Streifen, arrangiere ihn schön aus einer Fischschüssel, verputze ihn mit Aspik, Zitronen und grüner Petersilie, gebe nach Belieben Mayonnaise oder Sauce Tartare dazu.
337. Lachs mit Mayonnaise.
Der Lachs (1 für 4 Personen) wird wie jeder andere Fisch in Salzwasser mit Essig gekocht, dazu kommen gelbe Rüben, Blüt, Ingwer, Zwiebeln, ^ Stunde lasse man ihn kochen, dann wird er mit Zitronensaft bespritzt und stehen gelassen, bis er fest ist und dann wird er zerschnitten.
Mayonnaise wird folgendermaßen zubereitet: Zn je 2 gerechten Dottern, die durch das Sieb passiert werden, wird ein rohes, zu 10 gekochten Dottern 140 § (14 Aixeröl tropfenweise hin- eingegoffen, daun Zitronensaft, weißer Pfeffer und Stäubchen Salz.
338. Mayonnaise von Lachs.
Man gebe einige rohe Dotter in ein Gefäß, welches man wo möglich aus Eis stellt, tropfe unter unaufhörlichem

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Rühren feines Aixeröl in die Dotter hinein. (Man nehme zu 5 Dottern für 80 /, (70 Pf.) Aixeröl.) Man gebe schließlich ein Weinglas voll zerlassenen weißen Aspik hinein und rühre alles bis zu einer dicken Masse, nachdem man noch ein wenig Salz, weißen Pfeffer hinzugefügt hat, nehme man Abfälle von allen Gattungen Fisch, aus welchen alle Gräten entfernt werden, forme alles dieses auf einer Schüssel, streiche den dicken Mayonnaise recht zierlich darüber, verputze es mit schön gefärbtem Aspik, Zitronenscheiben, grüner Petersilie und gebe dann selbes zur Tafel.
339. Mandelfisch.
Dieselben (1 /cy für 4 Personen) werden ebenso zugesetzt wie Schwarzfischc (Siehe Nr. 345), nur mit dem Unterschiede, daß keine Zwiebel, dafür aber Neugewürz, Ingwer, Knoblauch, Zitronenschale alles ganz dazu kommen. Dasselbe lasse mau 10 Minuten kochen, gebe dann die Fische hinein, einige Tropfen Essig darauf und lasse sie wieder 10 Minuten kochen.
Sauce wird folgendermaßen zubereitet: Äbgeschälte trockene. Mandeln werden mit ein wenig Mehi ganz fein gestoßen (2 Loth zu einer Portion) und darauf ein wenig kaltes Brunnenwasser, das Wasser von den Fischen lasse man abstehen, die Mandeln werden gut zertrieben, die Sauce gieße man hinein und lasse sie wieder mit den Fischen 10 Minuten kochen.
340. Marinierter Karpfen.
Der Fisch (1 für 4 Personen) wird geöffnet und geschuppt, in Stücke geschnitten und gesalzen, in eine Kasserolle gießt man feines Tafel- oder Olivenöl. Wenn es heiß geworden ist, gibt mau die Fischstücke darauf und läßt sie in der Röhre weich braten, währenddem macht man folgende Beize. Man nimmt etwas über Vs ^ Essig und noch einmal soviel Wasser, drei weiße Zwiebeln sein geschnitten, eine gelbe Nübe, eine Wurzel Petersilie, Sellerie, alles in dünne Scheiben geschnitten, für 2 /?. (2 Pf.) ganzes Neugewürz, ebenso viel ganzen Pfeffer, etwas Thymian,
1 Stückchen ganze Limoneschale, 3 Lorbeerblätter, alles das

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läßt man eine Stunde gut kochen, legt den warmen Fisch in ein irdenes Gefäß, gießt die noch warme Beize darüber, damit der Fisch ganz überdeckt ist, läßt ihn kalt werden und bewahrt ihn auf einem kalten Orte auf. Forellen, Lachs, Schiele können auf selbe Art mariniert werden.
341. Pfefferfisch.
Pfefferfische (1 für 4 Personen) werden ebenso zugesetzt wie die Mandelstsche, es kommt Grünzeug hinein, dasselbe lasse man 10 Minuten kochen, dann mit den Fischen wieder 10 Minuten. Mandeln mit Schale werden in ein reines Tuch gegeben und rein abgerieben, im Mörser wird ein Stückchen Knoblauch zerstoßen und die Mandeln dazu gegeben und gestoßen. In Stückchen geriebenen schwarzen und gelben Pfefferkuchen (auf eine Portion um 2 ü (2 Pf.) Pfefferkuchen) lasse man eine Brotrinde backen und diese schmiere man mit Knoblauch ein. Das Wasser wird vom Fisch abgeseiht und nachdem man gestoßenen Pfeffer hinein gegeben, wird es auf die Fische gegossen, die Brotrinde dazu gelegt und 10 MinutenUekocht.
342. Powesen vom Fische.
(Für 4 Personen.)
70 F (7 t^F) frische Butter, 3 Eier, 2 Löffel Schmetten, die Schale von '/^ Zitrone, je eine Prise Salz und Blüte, eine Semmel, die man, nachdem von derselben die Rinde abgerieben wurde, in Milch geweicht und wieder ausgedrückt hat, Vs Fleisch von Fischen, am besten von Karpfen, fein gehackt, das fein Geriebene von drei Mundsemmeln, von denen ebenfalls zuvor die Rinde abgerieben wurde, dies alles wird gut durcheinander gerührt, die so bereitete Masse wird in Form von Käseln umarbeitet; die so geformten Stücke werden in zerklopften Eiern und dann in dem Geriebenen von Semmeln einballiert, und in heißer Butter goldgelb gebacken.
Man kann auch folgende Sachen dazu machen: in 20 § (2 Butter werden 1 spanische Zwiebel und

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etwas Gewürzkörner, wie Neugewürz, Pfeffer, 1 Nelke, etwas Ingwer, Zimt, 1 Lorbeerblatt, einige Kapern und ein Stückchen Zitronenschale schön goldgelb abgeröstet, lasse dieses sodann in Vr § Rindssuppe und */« ^ Essig einmal aufkochen, begieße damit die Powesen, lasse sie damit aufkochen und gebe sie dann zur Tafel, selbstverständlich kömmt die Sauce extra in eine Sauciere.
343. Schellfisch.
Nachdem dieser Fisch geschuppt und gewaschen wird, die Eingeweide aus ihm entfernt worden sind, wird er in mehrere Stücke geschnitten. Man stellt ihn nun mit kaltem Salzwasser zu, kocht ihn in demselben eine Viertelstunde, gießt es dann ab und gibt als Sauce darüber braune Butter und Senf (Mostrich).
344. Schleie.
Diese Fische werden abgeschuppt, aus ihnen die Eingeweide entfernt und wenn sie groß sind, in Stücke geschnitten, gesalzen und mit Essig übergossen. Sie werden dann in Wasser, nachdem in demselben Salz und Pfeffer gekocht wurden, mehrere Minuten weich gekocht. Die Sauce wird wie die bei Lachs (Nr. 335) zubereitet. Kleinere Schleien werden nicht in Stücke zerschnitten, sondern in ihrer Gänze gekocht.
345. Schwarz-(Gallert-)Fisch.
(1 Kilo fürZ4 Personen.)
Petersilie,^Zwiebel, Sellerie in runde Scheiben geschnitten, ganzes Neugewürz, ganzer Zimt, ganze Nelken, Stückchen Zitronenschale, gestiftelte Mandeln, große Rosinen werden mit Brunnenwasser zugesetzt und läßt es 10 Minuten kochen; dann gibt man den Fisch hinein, schreckt ihn mit Essig und läßt ihn wieder 10 Minuten kochen, davon wird die Sauce gemacht. Gelben und schwarzen Pfefferkuchen, Sirup und Zimt, fein geschnittene Zitronenschale

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und ein Stückchen Zucker gebe man in einen Topf und die Sauce vom Fisch hinein. Wenn dieselbe kocht, gieße man sie auf den Fisch und lasse beides wieder 10 Minuten kochen.
X. Mehlspeisen.')
346. Äpfel im Schlafrock.
Man nehme 250 // (25 Mehl, 200 A (20 Mark, den vierten Teil vom Mehl knete man mit einem ganzen Ei und einem Dotter, ein wenig Branntwein so lange, bis er Blasen wirft, lasse den Teig unter einer- warmen Kasserolle 1'/» Stunde rösten, das übrige Mehl wird mit dem Mark gut geknetet, dann lasse man es 1 Stunde rosten. Hieraus nehme man beide Teige zusammen und walke sie einige Male gut durcheinander, nehme dann die Äpfel, schäle sie ab und hohle sie aus, fülle sie mit Eingesottenem, schneide aus dem Blatt viereckige Stücke und lege die Äpfel hinein. Man kann auch mit Zwetschkenmus (Powidel) füllen. Man bestreue das Blech mit Mehl, lege die Schtafröcke hinein, bestreiche sie mit Dotter oder auch mit ganzen Eiern und lasse sie warm backen.
347. Äpftl-Krapstn.
Man mache Butter- oder Markteig, schneide gute Äpfel in Blätter, walke den Teig mcsserdick aus, steche ihn von der Große der Äpfelblätter in Krapsenform aus, lege ein Äpfelblatt mit Zucker und Zimt bestreut darauf und decke es mit einer Lage Butterteig zu, bestreiche es mit Ei, bestreue es mit Mandeln und Zucker, lasse es in
*) Bei Mehlspeisen, Bäckereien. Torten und Pudding müssen alle Formen erst mit Fett, wenn fleischig zubercitct, oder mit Butter- Wenn milchig zubercitct, ausgeschmiert werden und dann mit Semmel- bröiel oder Mehl bestreut werden, um das Anlegen zu verhüten.

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nicht zu heißer Röhre backen. Das Blech bestreue man mit Mehl.
348. Äpfel-Speise.
Man schäle 6 gute Borst orser (Marschanskeräpsel) Äpfel, schneide sie zu dünnen Scheiben, kehre diese in Mehl und backe sie, wollte man sie fleischig, in Schmalz, wollte man sie milchig, so in Butter, jedoch nur gelb, bestreiche ein Geschirr mit Fett, wollte mau sie milchig, so mit Butter, gebe die ausgebackenen Äpfel hinein, dazwischen Weinbeeren, Zitronenschale, Zucker und Zimt, dann schlage man 4 Eidotter in ein Häsen, gebe ^ ^ süßen Schmetten dazu, rühre es gut ab, gebe es über die Äpfel, lasse es in der warmen Röhre aufgehen und gebe es zur Tafel.
349. Äpfel-Speise (andere Art).
(Für 6 Personen.)
10 gute Äpfel werden geschält, in Scheiben geschnitten und in einen Kasserolle mit 140 ^ (14 Zucker, ca. um 1k O Pf.) Zimt, der Schale von einer Zitrone, 70 F (7 Mg) gestoßenen Mandeln, 70 F (7 c/L^) fein gehacktem Zitronat und 70 § (7 geklaubte Sultanen, etwas mehr wie
V« ^ Kochwein, ö Wasser dünsten gelassen. In ein gut mit Schmalz ausgeschmierte Kasserolle wird eine recht seste, fingerhvhe Schichte geriebenes Schwarzbrot gelegt, und mit Fetten so betropst, daß das Brot angefeuchtet ist, darauf wird eine Schichte der Apfelfülle, dann wieder eine mit Fett angefeuchtete Brotschichte und so fort, bis die Äpfel verbraucht sind, obenauf kommt wieder eine mit Fett angesenchtete Brotschichte. Das Ganze wird in der Röhre ca. 1/2 Stunde gebacken, dann auf eine Schüssel gestürzt und mit Zucker bestreut.
350. Äpfelstrndel.
In '/» Mehl gebe man eine Messerspitze Salz, einen Kaffeelöffel Zucker, einen halben Kaffeelöffel Gansfett,

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Seidel laues Wasser, ein ganzes Ei. Alles das wird auf dem Nudelbrett zu einem Teig angemacht und recht gut durchgearbeitet. Ein Gesäß mit Wasser wird auf die Ofenplatte gestellt und sobald das Wasser siedet, wird es ausgegossen und das Gefäß über den Teig gestürzt. Man lasse nun den Teig Stunde rasten, währenddem nehme man 2 gute Äpfel, schäle sie und schneide sie in dünne
Scheiben, bereite in einer Kasserolle etwas geriebene Semmel, gebe einen Eßlöffel guten Gansfettes dazu, lasse die Semmel rösten. Sodann werden 140 F (14 klarer Zucker mit 70 F (7 ck/c^) Mandeln, für 1^(1 Pf.) gestoßenem Zimt, 70A (7 ckL^) fein geschnittenemZitronat, von einerLimone die Schale gut vermengt. Eine Pfanne wird gut mit Gansfett ausgeschmiert und mit Semmelbröseln bestreut. Auf einen Tisch gebe man ein reines Tischtuch, bestreue es mit Mehl, nehme den Teig und walke ihn etwas aus, nachher wird er ringsherum ganz dünn gezogen. Sobald der Strudel ganz gleich gezogen ist, schneide man ringsherum den Rand ab, streue zuerst die Semmelbrösel über den ganzen Teig, gebe dann die Äpfel auf die Hälfte des Teiges, setzt die Mischung von Zucker und betropfe alles das gut mit Gansfett, rolle den Strudel zusammen, gebe ihn in die ausgeschmierte Pfanne, schmiere ihn obenauf mit Gansfett und lasse ihn schön goldgelb backen, stürze ihn dann auf eine Schüssel und gebe ihn zu Tische.
351. Altvater-Hütchen.
210 F (20 Butter werden in einer Schüssel flaumig abgetrieben, 1 ganzes Ei, 1 Löffel Wasser, 5 Löffel Zitronensaft hineingegeben, man rühre es so lange, bis es sich vermengt, gebe dann ^ Mehl aufs Nudelbrett und vermenge obiges gut damit, mache Kügelchen daraus und stelle es in die Kälte. Dann nehme man 6 Dotter, ein ganzes Ei, 100^ A 00*/» ckL^) fein gestoßenem Zucker, 140 F (14^2 Mandeln, von einer halben Zitrone
den Saft und Schale, rühre alles das sehr gut, dann nehme man wieder den Teig, walke jedes Kügelchen so dünn als möglich aus, gebe einen Löffel von der Fülle

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hinein und bilde ein dreieckiges Hütchen daraus, bestreiche eS mit Ei und grobem Zucker, lasse es in einer gut geheizten Röhre backen.
352. Anisschnitzel.
(Für 1 Person.)
Zwei Eidotter werden mit Zucker gerieben, dann wird extra aus 2 Eiweiß Schnee gemacht, 140 F (14 Mehl, 140 F (14 Zucker und auch ein wenig Limoneschale hineingegeben, alles daS zusammengerührt und auf ein mit Wachs bestrichenes Blech gegeben, der Teig mit Anis obenauf bestreut und gebacken.
353. Atzfelbrot (milchig).
Geschälte, fein gehackte, gute, süße Äpfel, auS denen zuvor die Grvbse (das Kernhaus) entfernt wurde, werden mit geriebenen süßen Mandeln, Zitronenschale, gestoßenem Zwieback, Zucker, Korinthen und guter Milch verrührt, diese dicke Massa wird in einer Pfanne mit etwas Butter gelb gebacken. Mit Zucker und Zimt bestreut, wird die Speise zur Tafel gegeben.
354. Aprikosen-Klöße (-Knödel) aus Quark (Weißkäse).
(FürZ4 Personen.)
V-r guter, nicht sauerer Quark wird gut abgetrieben, bis derselbe ganz glatt wird. 70 F (7 c^F) Butter wird damit gut zertrieben, 5 rohe Eidotter, */z ö Mehl und etwas Salz dazu verrührt. Stückchen dieser Masse werden auf einem Nudelbrett breit gedrückt, mit je einer Aprikose, aus welcher der Kern entfernt wurde, gefüllt, mit etwas Zucker bestreut, und drückt dasselbe wieder in Form eines Knödels zu. Eine Pfanne wird mit harter Butter gut beschmiert, und werden die Knödel einer neben dem anderen hineingelegt, beschmiert alle obenauf gut mit Butter, backt sie dann recht rasch, bestreut sie mit Zucker und gibt sie warm zur Tafel.

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355. Aufgelaufener Äpfel-Kuchen.
(Für 4 Personen.)
105 F (10^2 Zucker werden fein gestoßen, in
einer Topf gegeben, 6 Eidotter hinein geschlagen, alles das zu einer dicklichen Masse zusammen gerührt. Dann werden 6 Borstorfer (Marschansker) Äpfel geschält, gerieben und sogleich unter dem gerührten Zucker gegeben. Von Eiweiß schlage man einen Schnee, rühre ihn auch darunter, ebenso eine kleine Handvoll Semmelbröseln, mache den Geruch nach Belieben von Zimt und Zitronenschalen, gebe es in ein Geschirr, backe es langsam und gebe es mit Zucker bestreut zur Tasel.
356. Biskuit-Koch.
(Für 4 Personen.)
140 A (14 durchgestebten Zucker, 3 Eidotter,
Stückchen Vanille werden eine halbe Stunde gerührt, dazu 3 Eßlöffel guten Wein und wieder eine halbe Stunde gerührt. 105 A (10 ^ feines Mehl, Schnee
von 8 Eiweiß darunter gerührt und eine halbe Stunde gebacken.
357. Biskuit-Kola tscheu.
(Für 6 Personen.)
140 F (14 frischer Butter, 105 F (10
zerlassene Butter, werden ^ Stunden gerührt, dazu 8 Dotter, 1 ganzes Ei, 6 Löffel Milch, 70 A (7 c/L^) Zucker, 3 Löffel Hefe, 245 F (24^ Mehl wieder solange
gerührt, bis der Teig am Kochlöffel kleben bleibt.
358. Biskuit-Kuchen.
(Für 6 Personen.)
140 § (14 ciLZf) Zucker, 8 Dotter, etwas Limoneschalen werden eine Stunde zusammengerührt, zerrühre dann 3 Lot feines Auszugmehl und auch einen festen Schnee von 4 Eiklar leicht darüber, gebe es dann in

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eine Schüssel bestrichen mit Schmalz und bestreue es mit Semmelbröseln und lasse es langsam backen. Dann mache man von */g ö Wein, 5 Dotter und Zucker, bis es süß genug ist, einen Chaudeau darüber.
359. Biskuit-Rouladen.
(Für 6 Personen.)
10 rohe Dotter werden mit 250 F (25 seinen Zucker dick abgetrieben, dazu wird dann der steife Schnee von 7 Eiklar gegeben und langsam 60 F (6 ckLZO Mehl während des Rührens hineingestreut. Das Backblech bestreicht man ganz wenig mit Butter, bestäubt es mit Mehl, streicht die Biskuitmasse zwei messerrückendick darauf, bäckt sie in der Röhre lichtgelb, bestreicht sie dann gleichmäßig mit Marmelade, rollt sie wie einen Strudel zusammen und schneidet mit einem sehr scharfen Messer fingerbreite Stücke daraus, bestreut es mit Vanillezucker und verwendet es nach Belieben. Diese Biskuitroulade wird kalt in Scheiben geschnitten.
360. Böhmische Kolatschen.
(Für 10 Personen.)
V? Mehl, Vg ^ Butter, Schnee von 7 Eiweiß, 3 Löffel Schmetten, 1 Löffel gute Hefe werden gut untereinander gerührt, daraus ein Teig gemacht, dieser auf ein mit Mehl bestreutes Brett gegeben, in die Kälte und 1 Stunde zum rasten gestellt, und daraus Kolatschen gemacht, die man gähren und dann backen läßt.
361. Brotmehlspeis.
(Für 6 Personen.)
Gutes Hausbrot, nachdem es hart geworden ist, wird gerieben und auf einem Teller wird folgendes zubereitet: Zucker, ein wenig Zimt, gestoßene Mandeln, Zitronenschale und Sultanen, alles dieses wird mit einander vermischt. Auf einem zweiten Teller schneide man gute Äpfel in
S

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dünne Scheiben. Man bereite nun diese Speise in folgender Weise an. Man gebe eine Schichte Brotbrösel in eine mit hartem Schmalz recht gut ausgeschmierte Kasserolle, betropfe diese mit etwas Gansfetten, gebe darauf eine Schichte Äpfel und auf die Äpfel die Mischung von Zucker, Zimt, gestoßenen Mandeln, Zitronenschale und Sultanen, und so fährt man abwechselnd fort, bis alles verbraucht ist. Hierauf lasse man die Speise V 2 Stunde zugedeckt in der Röhre backen und nachdem man sie gestürzt, wird sie zur Tafel gegeben.
362. Buchteln.
(Für 6 Personen.)
Dazu: V? ^ Mehl, 17 F (1^ Hefe, rohe
Dotter, 70 F (7 Zucker, 140 F (14 Fetteu, ein wenig Salz, Stückchen Zitronenschale, ein wenig Blüt und bittere Mandeln. In das gut abgetriebene Fetten gebe man das übrige, zuletzt das Mehl hinein und mache einen Teig, der Hefe wird ein wenig lauwarmes Wasser und ein wenig Zucker beigegeben, geht die Hefe in die Höhe, so ist es ein Beweis, daß sie gut ist. In der Mitte des Teiges mache man ein Grübchen, in welches man die Hefe gießt, lasse ihn einige Minuten stehen nnd mache dann den Teig mit lauwarmem Wasser fertig, schlage ihn bis er Blasen wirft, lasse ihn an einem lauen Orte aufgehen, formiere dann kleine Buchteln, fülle sie nach Belieben, schmiere eine Pfanne gut aus, gebe die Buchteln hinein, schmiere sie obenauf wieder, lasse sie V» Stunde gehen und backe sie dann in einer nicht zu heißen Röhre schön goldgelb, bestreue sie mit Zucker und gebe sie dann zur Tafel. Auch milchig kann man diese Buchteln machen, nur nehme man dann statt Fetten Butter, statt Wasser Milch.
363. Butterbrot als Mehlspeise.
140 § (14 <^-F) Butter, 6 Dotter, Zimt, Nelken, feingehackte Zedra werden zu einer Masse verarbeitet, diese

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gieße man auf das mit etwas Mehl bestreute Brett, knete sie durch und mache ein Laiberl, beschmiere dies mit Ei, bestreue es mit Schokolade und backe es. Sobald es kalt ist, schneide man es, bestreiche die Schnitte mit Glasur und lasse es übertrocknen.
364. Butter-Tascherln.
(Für den Sommer.)
Man nimmt 200 F (20 Butter, rührt sie gut ab, nimmt 3 ganze Eier, 70 .7 (7 Zucker, ein klein wenig Salz, 120 F (12 <7^) seines Mehl, rührt alles gut durch, füllt es in einer geschmierten Form, läßt es V-, Stunde backen, macht dann mit dem Messer kleine Schnitte hinein, gießt ^ ö gute Milch darüber, läßt selbe in der Röhre einziehen, nimmt abermals ^ ö mit 40 F (4 ck/ch) Zucker, schüttet selbes nochmals darüber, läßt es wieder in der Röhre einziehen, stürzt die Speise aus die Schüssel, bestreut selbe mit Vanillezucker und gibt im Sommer frischen Himbeergnß dazu.
365. Butterteig.
280^ (28^/r«/) Butter werden mit ein wenig Mehl zu einem Teig gemacht und in die Kälte gestellt, ans 280 (28
Mehl, 1 oder 2 Eier, ein wenig Essig oder Punsch wird ein weicher Teig gemacht und ausgewalkt, dann wird die Butter ausgewalkt und übereinander gelegt und dreimal ausgewalkt. Nun zerschneide man ihn und fülle ihn. Soviel Eier, soviel Lot Mandeln, soviel Zucker, V2 Zitrone, Saft und Schale von V2 Orange, Schnee, ein wenig Mehl mit Semmelbröseln gemischt und verrührt.
366. Chaudean-Körbchen.
Aus 1/4 Seidel (^12^) weißen Wein, 2 ganzen Eiern, 70 A (7 Zucker, an der Zitrone abgerieben, 105 F (10Vg Mehl wird ein feiner Tropfteig gemacht, ein
wenig Salz dazu gegeben und in heißem Fett ausgebacken,
c)*

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dann mit Chaudeau gefüllt. V» 2 Wein, 10 Dotter, 140 A (14 ckLg) Zucker.
367 Chokolade-Koch.
2 Semmeln werden in 1 Seidel (*/g H Schmetten geweicht und gekocht, während des Kochens werden 3 Tafel geriebene Chokolade hineingegeben und ein wenig gekocht, dann weggestellt; hierauf werden 35 A (3^ ^Lg) Butter- getrieben, 8 Dotter, Zucker, Zitronenschale, Vanille, geschnittener Zitronat und zuletzt Schnee von 6 Eiweiß damit verrührt.
368. Chokolade-Koch (andere Art).
(Für 6 Personen.)
8 Dotter 140 F (14 ä^) Zucker, 210 F (21 gestiftelte Mandeln, 2 Tafel Chokolade, ein wenig Vanille, 35 A (3^/2 Zitronat werden 1 Stunde gerührt, sodann das Klar von den 8 Eiern gleich darunter gerührt, das Ganze in eine Form gegeben und in Dunst gekocht.
369. Chokolade-Koch (andere Art.)
Man nehme ^ (^ Pfd.) Zucker, läutere diesen
mit ein paar Löffel Wasser in einer kleinen Pfanne, wenn es dick gesotten ist, so gebe man es in eine Schüssel, darunter 6 Tafeln Chokolade, rühre es mit dem Zucker gut ab, schlage 8 Eidotter, eines nach dem andern rühre man dazu, gebe von 3 Eier Schnee darunter, sowie auch ein wenig gestoßenen Zimmt oder Vanille, gebe es in ein Geschirr, lasse es in einer nicht zu heißen Röhre backen nnd gebe es, mit Zucker bestreut, zur Tafel.
370. Chokolade-Kranz.
(Für 6 Personen.)
280 F (28 ckLZH Chokolade, 210 F (21 ä^A) Zucker, 70 F (7 ckLZO geriebene, 140 A (14 M^) gestoßene Man-

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dein, Stückchen Fett werden in einer Kasserolle an die Ecke der Platte gestellt und gerührt, bis es sich auflöst, dann wird es mit rotem gutem Weine abgelöscht, doch muß die Masse fest bleiben, sie wird so lange gerührt, bis sie kalt wird, dazu noch 12 Dotter, 1 Zitrone, Schale und Saft von einer Orange. Bis die Masse kalt ist, Schnee von 8 Eiweiß hinzu.
371. Chokolade-Kranz (andere Art).
(Für 10 Personen.)
280 F (28 ck/cg?) Chokolade, 145 F (14^ geriebene Semmeln, 12 Dotter, 210 F (21 Zucker mit Vanille, 140 F (14 ungeschälte gestoßene Mandeln, Schnee von 8 Eiweiß, Saft und Schale von einer halben Limone und ein wenig Fetten, alles das vermengt und zu einem Kranz formiert.
372. Chokolade-Kuchen französischer.
(Für 8 Personen.)
140 F (14 gesiebter Zucker, 8 Eidotter, 210 F (21 ckLgO fein gestoßene Mandeln, 2 Taferl geriebene Chokolade, etwas Limoneschalen, auch ein wenig Vanille, 35 F (3*/2 LÜLF) geschnittene Zitronat werden eine Stunde znsammengerührt, dann von den 8 Erklär ein fester Schnee gemacht, leicht darunter gerührt, in eine blecherne Form gegeben, diese wiederum in eine Kasserolle, das bis an die Hälfte mit kochendem Wasser gefüllt sein muß, stelle die Kasserolle in die Röhre und lasse den Inhalt in Dunst kochen. Alles dies geschieht jedoch erst, wenn man zu Tische geht. Die Kasserolle braucht im Anfänge nur bis zum vierten Theile voll zu sein, dann muß man aber immer kochendes Wasser zugießen, bis es genug gekocht hat.
373. Chokolade-Mehls-eise.
(Für 6 Personen.)
2 kleine Seidel (bei 6) Schmetten werden siedend gemacht, ein dicker Brei von geriebenen Mundsemmeln, so

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als notwendig ist, eingekocht, dann ausgekühlt, hierauf mit beiläufig 70 F (7 ä/n/) abgetriebener Butter, 8 Dottern, 105 § (10*/2 Zucker untereinander gemengt, mit dem Brei gut getrieben, 53 A (5^ c?^) Mandeln, darunter etwas bittere, für 6 /r (5 Pf.) Zitronat, 4 Tafeln Chokolade und zuletzt Schnee von 8 Eiweiß hinzugefügt und in mittelmäßiger Hitze gebacken.
374. Cremekuchen (milchig).
(Für 6 Personen.)
140 F (14 ciL^) Zucker, ebensoviel gebrühte, geriebene süße Mandeln, ebensoviel frische Butter und Zucker, eiue Messerspitze Salz, von ^ Limone die fein gehackte Schale, 180 F (18 L^F) Mehl, alleF das wird aufs Nudelbrett zu einem Teig angeknetet, messerrückendick ausgeknetet, ferner wird ein Backbrett mit einem Stückchen Butter ausgeschmiert, der Teig darauf gelegt, dieser oben mit zerklopftem Ei beschmiert. Den Kuchen läßt man dann bei mäßigem Feuer- gelb backen. Ist der Kuchen gebacken, stellt man das Blech samt dem Kuchen zum Kaltwerden, bestreicht den ganzen Kuchen messerrückendick mit einer Marmelade; dann wird aus 6 Eiweiß ein fester Schnee geschlagen, gibt 70 § (7 e^e?) feinen Zucker in den Schnee, verrührt ihn langsam, bestreicht den Kuchen mit diesem Creme, gibt ihn noch einmal in die Röhre, bis er gut durchgebacken ist, läßt ihn kalt werden, schneidet schöne Streifchen daraus und bestreicht ihn mit Vanillezucker.
375. Deutscher Kuchen.
Man bereite aus ^ Butter, 2 Eier, Hefe, lau warmes Milch, 1'/^ ö Mehl, geriebenem Zucker und etwas Salz einen Teig. Dieser wird in einer mit Butter ausgestrichenen Form gegossen und gebacken.
376. Deutscher Kuchen mit Schwarzbeeren.
(Für 6 Personen.)
Ein guter Hefenteig wird angemacht; soll der Kuchen milchig sein, so wird Butter und Milch, wenn fleischig, so

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wird Abschöpffett oder RindSmark und Wasser dazu genommen. Zu 1 /cg Mehl nimmt man um ca. 5 ^ (4 Pf.) Hefe, V-r Butter (eveittuell Fett oder Rindsmark), '/r ^g Zucker, 2 rohe Eidotter, etwas Salz, etwas Blüt, bittere Mandel. Die Hefe wird lau mit Milch (eventuell Wasser) angesetzt. Butter Dotter und Zucker werden gut abgetrieben, dann kommt das Mehl mit der Hefe dazu. Der Teig wird gut durchgerührt. Wie viel Milch (event. Wasser) man zum Anrühren braucht, läßt sich nicht bestimmen, keinesfalls darf zu viel davon in den Teig geschüttet werden, sonst wird derselbe zu flüssig und das darf ein Hefenteig nicht sein. Der Teig wird so lange getrieben, bis derselbe Blasen wirft, dann läßt man ihn gut aufgehen, schmiert dann einen Becken mit Butter oder Schmalz, legt den Teig singerhoch hinein, läßt ihn wieder etwas aufgehen, schmiert ihn dann mit zerlassener Butter, eventuell Fetten, gibt geklaubte Schwarzbeeren aus den Teig, streut darauf um ca. 5 /r geriebenen Lebkuchen, etwas gestoßenen Zimt, 70 g (7 c//cg) gestoßenen Zucker, betropft dieses alles mit Butter oder Fett, läßt es noch beiläufig 10 Minuten stehen und backt dann den Kuchen langsam in der Röhre. Den gebackenen Kuchen bestreut man dann wieder mit Zucker.
377. Dnkatcnbuchtel mit Vanillecreme (milchig).
1/4 /cg Butter, 4 rohe Eidotter, 80 g (8 c/Lg) Zucker, ein wenig Salz, von einer Limone die Schale, 2 bittere Mandeln, eine Messerspitze Blüt, dieses alles wird gut abgetrieben, für 5 /r (5 Pfennig) Hefe wird wie zu jedem anderen Hefenteig vorbereitet, ^ ^ Mehl und mit nötiger guter Milch ein schöner Hefenteig angerichtet, ein wenig lockerer wie der bei Buchteln. Man läßt den Teig aufgehen, walkt (wälzt) ihn fingerdick aus und schneidet viereckige Teile heraus, schmiert eine Pfanne mit guter harter Butter aus, legt die Buchtel eine neben der anderen hinein und schmiert sie oben mit zerlassener Butter, läßt sodann die Butter nochmals aufgehen und die Buchten in der Röhre schön goldgelb backen. Zur Sauce nimmt man V» / leichten Schmetten, 6 rohe Eidotter, 80 g (8 c/Lg)

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Zucker, für 10 ^ (15 Pfennig) Vanille und läßt alles das unter unaufhörlichem Rühren kochen. Die Sauce gibt man in eine Sauciere mit den Buchteln zu Tische.
378. Eierkuchen.
10 frische Eier schlage man in eine Assiette, quirle sie mit etwas Salz, Pfeffer, etwas Wasser und einige Stückchen Butter recht zusammen. Dann lasse man in einer Pfanne ein Stück Butter nur zergehen, keinesfalls braun werden, gieße das Gequirlte hinein und, um zu verhüten, daß es nicht anklebt, schüttle man die Pfanne. Wenn der Eierkuchen fast gut ist, lege man noch ein kleines Stückchen Butter oben auf, lasse es zergehen und richte nun den Eierkuchen heiß an.
379. Eierspeise (im Sommer), milchig.
(Für 5 Personen.)
V4 schöner Spargel wird geputzt und, sofern er nicht holzig ist, in kleine Stückchen geschnitten, 70 A (7 c^F) Butter wird sodann in eine Kasserolle auf die Ofenplatte gestellt und wann sie zu schäumen beginnt, gibt man die Spargelköpfe hinein, läßt sie 5 Minuten dünsten, gibt 10 Eier in ein Töpfchen, zerquirlt sie gut, gibt gehörig Salz dazu und rührt beständig, gibt die Spargelköpfe hinein, läßt alles das solange auf der Ofenplatte, bis die Eierspeise fertig ist. Diese Eierspeise darf nicht zu fest werden und muß sogleich zu Tische gegeben werden.
380. Eierspeise (im Winter).
In 2 Löffel Butter läßt man eine Zwiebel, klein gehackt, gelb anlaufen, nimmt dann einen Bückling, putzt ihn rein, schneidet ihn in kleine Stücke, gibt sie in die Zwiebel, läßt sie einige Minuten dünsten, nimmt dann Eier, soviel man braucht (man rechnet gewöhnlich 3 Eier auf eine Person), zerquirlt selbe mit ein wenig Salz, gibt sie in die Kasserolle zu den Zwiebeln und Bückling und läßt sie unter

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unaufhörlichem Rühren 5 Minuten dünsten. Die so fertige Eierspeise gebe man sogleich zu Tische.
381. Eiskräpfchen.
(Für 6 Personen.)
70 A (7 fein gestoßene Mandeln, Saft und
Schale von einer Zitrone, ^ LA fein gesiebter Zucker, Schnee von 3 Eiweiß werden gut getrieben, sodann aus Oblaten Häufchen gelegt und auf einem geschmierten Blech gebacken.
382. Eiweißteig.
(Für 6 Personen.)
1/2 ^ Mehl, Vs frische Butter, 125 A (12'^ <iLA) Zucker, 4 Eßlöffel Schmetten, 3 Löffel Hefe, ein wenig Muskaten-Blüte, ein wenig Zitronenschale, ein wenig Salz und Schnee von 6 Eiern werden verrührt. Aus der Masse werden kleine Kipfeln gemacht.
383. Englischer Schnitz.
1 Seidl feines Mehl rühre man mit Mandelmilch hübsch dick ab, dann wird es mit Eier in der Weise dünn gemacht, wie auf Eintropf, gebe dazu etwas Zucker, Blüte, ein wenig Salz. Es wird sodann eine Form ganz wenig ausgeschmiert, die Masse wird hinein gegossen und langsam gebacken. Sobald es gebacken ist, wird es nach Belieben geschnitten, aus dem Fetten herausgebacken, mit Zucker und Zimt bestreut.
384. Erdiipfel-Knödel (-Klöße).
(Für 6 Personen.)
Man koche Tags zuvor für 20 L (15 Pf.) Kartoffel, schäle sie ab, reibe die Erdäpfel am Reibeisen, nehme dazu 3 ganze Eier, 1 Seidel (*/i ^) Gries, ^ Seidel (*/§ i) Mehl, der Gries wird mit ^ Seidel (^2 ö) heißem Abschöpffetten begossen, ein wenig Salz dazu gegeben, knete

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alles das am Brette zusammen und mache fingerlange und fingerdicke Knödel daraus, lasse selbe im Salzwasser eine gute Viertelstunde kochen, hebe sie mit einem Faumlöffel heraus, schneide aus jedem Knödel 4 Streifen der Länge nach, schmelze selbe mit Gansfett, gebe darauf braune Zwiebeln und dann zur Tafel.
385. Erdäpfelroulade.
Erdäpfelteig wird wie zu Erdüpfelknödel aufgetrieben und aufgewalkt, mit gut angemachten Mohn ziemlich gut bestreut, dann wie ein Strudel gerollt, in eine Serviette gegeben, zugebunden, und in Wasser, das etwas gesalzen wird, eine halbe Stunde gekocht, dann herausgenommen, in Scheiben schön geschnitten, mit gerösteten Semmelbröseln bestreut und mit Fett oder Butter abgeschmolzen.
386. Erdbeer-Koch.
(Für 6 Personen.)
10 Dotter, 180 A (18 Zucker, 70 F (7 gestiftelte Mandeln, 70 A (7 gestoßene Mandeln, Saft
von einer Limone, 83 F (8^ (//§§) eingesottene Erdbeeren, alles das wird eine Stunde gerührt, dann Schnee hinzugefügt und gebacken. Es können dazu verschiedene Obstgattungen genommen werden.
387. Erdbeer-Kuchen.
(Für 6 Personen.)
120 A (12 Butter wird abgetrieben, 140 ^
(t4 ckLA) Mandeln werden mit der Schale gerieben, 140 F (14 ä/<A) Zucker, 7 ganze Eier, alles eine halbe Stunde abgetrieben. Mit der Hälfte dieser Masse wird eine gut geschmierte Form gefüllt. ^ ö Erdbeeren wird mit Vanillezucker vermengt, die Masse damit belegt, die andere Hälfte darüber gegeben und sehr langsam gebacken. Man gebe es nachher in dieser Form an einen kühlen Ort, bis man es zu Tisch gibt, wird erst die Form abgespannt.

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388. Bäckerei zum Kaffee.
Man nehme zu diesem Zwecke ^ Mehl, mache die Hälfte davon mit Hefe, Zucker und Milch an und stelle sie zum Gehen, mache die andere Hälfte Mehl bloß mit Vy /-F Butter zu einem Teige an und stelle sie ins Kühle. Sobald der andere Teil genügend gegangen ist, wird er ausgewalkt, der Butterteig wird gleichfalls gewalkt und aus den andern Teig gelegt, dann zusammengelegt und nochmals ansgewalkt und wieder zusammengelegt, sodann .kleine Stückchen gefüllt und gebacken wie gewöhnlich.
389. Falsche Muscheln.
(Für 6 Personen.)
3 große Tafeln sein geriebene Schokolade, 140 (14 süße, gleichfalls geriebene Mandeln und 140 F
(14 gesiebter Zucker, ein wenig Zitronenschale, 2 Löffel getrocknete Semmelbrösel, sein gestoßenes V., Eiweiß, alles das wird zu einem Teig gemacht und wie Muscheln geformt, dann auf der Luft getrocknet, sobald es trocken ist, kommt die Fülle. Als Fülle: 70 F (7 geriebene abgeschälte Mandeln, 70 F (7 Zucker und 2 Eidotter liebst
Limoneschale und ein wenig Vanille; daraus wird wieder ein Teig gemacht und dieser gefüllt, sobald er gefüllt ist, wird von einem großen Eiweiß Schnee gemacht, 70 F (7 ckLZl) fein gesiebter Zucker, ein wenig Limonesaft und Vanille in den Schnee gegeben und zu Eis geschlagen, dann werden die Muscheln da, wo die Fülle ist, damit beeist und in der Nöhre beiläufig 5 Minuten gelassen, bis sie trocken sind.
390. Faumkoch.
Dünner Obstsaft wird mit gestoßenem, feinem Zucker stark verrührt. Man mache nun einen festen Schnee von 4 Eiweiß und verrühre ihn dann nach und nach hinein. Man bestreiche einen Porzellanteller, bei größerem Bedarf eine Schüssel mit Butter, bestreue diese mit fein geriebenen Biscuit oder Zwieback. Zwei Zwieback werden mit Ein-

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gesottenem bestrichen und zusammengeklebt, dann wird der Teller mit solchem Zwieback in Form eines Scheiterhaufens belegt. Der Schnee wird dann über den Zwieback gestrichen, mit grob gestoßenem Zucker bestreut und länglich geschnittenen Mandeln besteckt, und bei gelinder Hitze gebacken.
391. Faumkuchen.
(Für 6 Personen.)
140 F (14 c/LZs) Butter, 210 F (21 Mehl, 105 F (10^ ckLZl) Zucker, 2 Eidotter und Limoneschale werden zu einem mürben Teig geschlagen, einen messerrückendick ausgewalkt und gebacken; sobald er halb gebacken ist, wird er mit Eingesottenem bestrichen, sobald er dann ganz gebacken ist, so lasse man ihn überkühlen, schmiere dann Schnee von 12 Eiweiß, ^ ^ Zucker und Vanille vermischt darüber, gebe ihn noch eine Weile in die heiße Röhre, damit er eine schöne Farbe bekomme, und schneide ihn nach Belieben.
392. Fingerkolatschen.
140 F (14 cUF) frische Butter und ebensoviel Butterschmalz, 3 Eidotter, Schale von einer halben Limone, 140 F (14 Zucker, 400 A (40 Mehl werden zu einem Teig verarbeitet. Diesen lege man auf ein mit Mehl bestaubtes Brett, arbeite denselben aus, mache davon kleine Kugeln, lege sie auf ein ungeschmiertes Papier aufs Blech, mache mit dem Finger in jede Kugel ein Grübchen und lasse die Kölnischen schön gelb backen. Wenn sie ein wenig ausgekühlt sind, so lege in jedes Grübchen Eingesottenes und bestreue sie dann mit Zucker.
393. Fladen von Früchten.
In einer mit 5 bis 6 em hohen Teig ausgefüllten Form werden in geriebenem Zucker sortierte Kirschen, Pfirsiche, Aprikosen, Prünellen u. s. w. gelegt und im Ofen gebacken. Daraus werden fein gehackte Mandeln, die mit etwas weißem Sirup angefeuchtet werden, gelegt.

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394. Französischer Schokoladekoch.
(Für 6 Personen.)
140 F (14 eUg) gesiebter Zucker, 8 Dotter, 210 F (21 fein gestoßene Mandeln, 2 Taferl Schokolade, etwas Zitronenschale und Saft, Vanille, 35 F (3^ äL^) geschnittene Zitronate werden 1 Stunde zusammengerührt, fester Schnee von 8 Eiweiß wird leicht darunter gerührt, in eine Form gegeben und in Dunst gekocht.
395. Französische Mehlspeise.
(Für 6 Personen.)
1/2 Seidel (*/g 0 Schmetten wird mit 10 Dottern gequirlt, daraus Omeletten gebacken. Dann wird eine Kasserolle ausgeschmiert, eine Omelette hineingegeben, dann gestoßener Biskuit, mit Marmelade bestrichen, dann die zweite Omelette hineingelegt und so fortgesetzt, dann in Dunst gebacken.
396. Französische Speise (genannt VaqmslZosuk) mit Apfelsinen-Sauce (milchig).
(Für 6 Personen.)
Eine Pomeranze wird an 80 F (8 Zucker gerieben, den auf diese Art zubereiteten Zucker läßt man in ^ ^ (2 Seidel) Milch kochen. Während dieses kocht, macht man 70 F (7 ciL^) Kartoffelmehl mit ^ ö kälter Milch an, und rührt dieses in die zum Kochen gestellte Milch, gibt eine Messerspitze Salz dazu und kocht es einige Minuten. Sodann wird es von der Platte genommen und mit 125 A (12^ ciL^) gebrühte, fein geriebene süße Mandeln und 6 Eidottern gut abgetrieben; zuletzt gibt man den Schnee von 6 Eiweiß dazu. Diese Masse gibt man in eine mit kaltem Wasser ausgespülte Form und läßt sie 6 Stunden in der Kälte stehen, dann stürzt man sie auf die Anrichtschüssel und gibt folgende inzwischen zubereitete Sauce dazu: Etwas mehr wie 1/2 ö Wein wird mit etwas mehr wie ^ ? Wasser, einem Stückchen Zimt, einem Stückchen frischer Butter,

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etwas Zucker (nach Geschmack), dem Saft und der Schale von einer Pomeranze, etwas Kartoffelmehl gut verrührt, zuletzt werden einige Eidotter zugerührt. Das Ganze wird gekocht, und nachdem es vom Feuer genommen wurde, wird es recht schaumig abgesprudelt. Sodann läßt man es kalt werden und gibt es in die Sauciere zn obiger Speise.
397. Gebackene Kartoffelklöße.
Man reibe gekochte Kartoffeln auf einen Teller, gebe dazu etwas Mehl, 2 Eier, Salz und ein wenig Wasser, rühre alles durcheinander und aus dieser Masse bilde man kleine Klößchen und backe sie in kochendem Fett gelbbraun.
398. Gebackene Nudeln.
(Für 6 Personen.)
Man macht aus 4 Eiern gewöhnliche Nudeln, kocht sie in Salzwasfer, seiht sie und schmelzt sie gut ab. Eine Kasserolle wird gut ausgeschmiert; auf den Boden derselben legt man einen dünnen ausgewalkten Lempelteig, hierauf eine Schichte Nudeln, auf die Nudeln eine Schichte guten gesüßten und gestoßenen Mohn, und verfährt so fort, bis die Kasserolle voll ist. Das Ganze wird mit Schmalz etwas betropft und gut durchgebacken.
399. Gefüllte Liwanzen (milchig).
Man nehme 40 F (4 c^L^) frische Butter in einen Topf, treibe sie gut ab, gebe V 2 ^ Mehl, für 4 ^ (Pf.) Hefe, eine Prise Salz, 70 A (7 ck/r§) Zucker, 2 Dotter, richte alles das mit guter lauer Milch an, stelle den Teig zugedeckt an einen lauen Ort, lasse ihn aufgehen und gieße Butter hinein, lasse sie recht heiß werden, fülle den Teig hinein, lasse ihn einige Minuten backen, gebe dann mit einem Kaffeelöffel etwas Marmelade darauf, gieße wieder ein wenig Teig darauf und nachdem sie auf beiden Seiten gebacken sind, gebe man sie mit Vanillezucker bestreut zn Tische.

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400. Gefüllte Semmeldalken (milchig).
(Für 6 Personen.)
In Vy ^ Schmetten werden 8 Eier geschlagen und gut abgequirlt; dann nimmt man soviel Semmelbrösel als nötig ist, um einen dickflüssigen Teig zu machen, 70 F (7 ck/eA) fein gestoßenen Zucker, je ein Stäubchen Salz und Blüt und rührt alles gut durcheinander. In einem Dalkenblech läßt man Butter heiß werden, gießt von der Masse soviel hinein, als man Liwanzen eingießt, und läßt es einige Minuten backen und legt ein beliebiges, selbstverständlich gedünstetes Obst darauf. Auf das Obst wird wieder eine Lage Dalken gegeben, das Ganze wird mit einer Gabel behutsam im Fetten umgewendet und läßt man sodann auch die andere Seite einige Minuten backen. Ehe man sie zu Tische gibt, werden die Dalken gut mit Zucker und Zimt bestreut.
401. Gegossene Dalken ohne Hefe (milchig).
(Für 10 Personen.)
Man schneidet von 5 harten Mundsemmeln die Rinde ringsherum ab, reibt die Semmeln, siebt das geriebene durch, gibt es in einen Topf, nimmt 9 ganze rohe Eier, 140 <7 (14 e/LA) Zucker, eine Prise Salz, von einer Limone die Schale, etwas über ^ ö Milch, rührt das alles gut ab, gibt in eine Dalken form Butter auf die Platte und backt aus dieser Masse schöne gelbe Dalken, bestreicht sie, wenn sie überkühlt sind, mit Marmelade, bestreut sie dann mit geriebenen Mandeln und Zucker vermengt.
402. Geriebener Teig als Mehlspeise.
(Für 10 Personen )
Man mache ^ kg Mehl, ^ Seidel ('/g /) Gries und ganze Eier, soviel das Mehl erfordert, zu einem festen Teig, arbeite ihn gut durch, mache runde Stücke daraus und reibe jedes einzelne auf dem Reibeisen; nachher gebe man das Geriebene auf ein reines Blech und lasse sie jn

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der Röhre schön goldgelb trocknen, gebe sie aufs Brett, zerwalke sie mit einem Walkholz gut durch; gebe in eine Kasserolle Wasser, Stück Fett, Salz, und koche den geriebenen Teig hinein, daß er dick wird; lasse ihn */s Stunde beim gelinden Feuer durchkochen, lasse dann mit grüner, gewaschener, fein gehackter Petersilie den geriebenen Teig noch ein bißchen damit aufkochen und obenauf gebe man ein wenig Gansfett.
403. Gerührter Weichselkucheu.
(Für 6 Personen.)
140 F (14 Mandeln werden geschält und gestoßen, 140 F (14 Zucker, 70 (7 Brösel von mürben Kipfeln, fein geschnittene Schale von einer Zitrone alles in einer Kasserolle V-- Stunde gerührt, dazu 2 ganze Eier und 4 Dotter, zuletzt wird Schnee von 4 Eiweiß darunter gemengt. Die Form wird mit Butter bestrichen und mit Semmelbröseln bestreut, dann die Hälfte des Teiges darauf gegeben, auf diesen die Fülle (Äpfel oder frische gedünstete Weichsel), dann wieder der Teig und backen gelassen und gleich aufgetragen.
404. Gesalzene Mehlspeise.
(Für 10 Personen.)
Nachdem man gute Nocken gemacht hat, koche man sie in Fleischsuppe recht durch, hebe sie mit einem Schaumlöffel hinaus, lege sie auf den Sieb und lasse sie abtropfen, gebe in eine Kasserolle Stückchen Gansfetten, lasse es zerlaufen und gebe dann die Nocken hinein. Dann nehme man 6 rohe Eier, quirle sie ab, gieße sie über die heiß gewordenen Nocken, rühre sie herum und gebe sie dann zur Tafel. Gesalzene Nudelspeise wird ebenso gemacht.
405. Griesbrezel.
Gries wird in Wasser dick eingekocht, ausgekühlt, dann gut gerührt, ein wenig Zucker, Salz abgetrieben, ein

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ganzes Ei gut verrührt, 1 Dotter ebenfalls, bis die Masse schön ist. Dann mache man Bretzeln, backe sie in Schmalz aus und gebe Chaudeau dazu.
406. Griesdalken (milchig).
(Für 6 Personen.)
Vs ^ Dampfgries wird in Milch so dick wie zu Auflauf gekocht, der überkühlte Gries wird mit 4 Eiern in einer Schüssel recht gut abgetrieben, eine Prise Salz, 80 A (8 ckL^) Zucker, die Schale von 1 Zitrone, 4 rohe Eidotter und zuletzt der feste Schnee aus 3 Eiweiß wird dazu gegeben und gut abgetrieben. Aus dieser Masse schneidet man mit einem Löffel schöne runde Laibchen, legt sie in eine Kasserolle, in welcher man Butter hat heiß werden lassen, drückt die Laibchen im Fetten etwas breit, und backt die Dalken schön gelb. Nachdem sie etwas überkühlt sind, bestreicht man die Dalken mit guter Marmelade, bestreut sie mit zerstoßenen Mandeln und gibt sie so zur Tafel.
407. Haselnußbrot.
125 A ( 12 V 2 ä^F) Haselnuß und 125 F (12Vs ^F) Mandeln werden gerieben, 250 F (25 ^A) gestoßener Zucker und 2 Eiklar hinzugefügt. Man bestreue nun das Nudelbrett mit Puderzucker, rolle den Teig messerrückendick aus, streiche einen Zuckerguß darauf, schneide es in schmale Streifen und lasse dieselben auf einem Blech backen.
408. Haselnußkrapfen.
360 F (36 ^A) Königsnüsse werden in eine Kasserolle gegeben und in der Röhre geröstet, man nimmt selbe dann auf einen reinen Geschirrhader und reibt die rauhen Schalen ab, mahlt selbe sein und gibt 80 F (8 c/L^) davon weg, nimmt 200 A (20 ckL^) Zucker, 1 Eiweiß, 30 F (3 «Ug) Mehl, von 6 Eiweiß den festen Schnee und die 80 F (8 <7Lg) Nüsse, macht daraus einen Teig und belegt ein Blech mit Papier, formt von dieser Masse kleine runde
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Krapfen, läßt sie in der Röhre linde backen. Wann sie kalt geworden, löst man sie vom Papier, beschmiert selbe mit folgendem Schaum: Von 3 Eiweiß festen Schnee, 80 A (8 ckLZO feinen Zucker, dann werden die 80 F (8 ckLZf) gemahlene Nüsse damit verrührt und auf einen Krapfen geschmiert und ein zweiter darauf gelegt, so daß selbe einen Krapfen bilden.
409. Hefenknödel.
Zu Hefenknödel (Vs für Person) nimmt man etwas weniger Hefe wie zu jedem anderen Hefenteig, weil dann kein Fett und kein Zucker dazu kommt. So z. B. genügt zu 1 Mehl um ca. 6 /r (5 Pf.) Hefe, während zu jedem anderen Hefenteig um ca. 8 /r (6 Pf.) Hefe zu 1 LA Mehl verwendet werden muß. Die Hefe wird so wie bei jedem anderen Hefenteig zubereitet. Man gibt in ein Töpfchen lauwarmes Wasser oder Milch, wirft lO § (1 gestoßenen Zucker hinein und dann die Hefe. In höchstens vier Minuten muß die Hefe oben auf der Oberfläche sein; im Falle dies nicht eintrifft, ist es ein Beweis, daß die Hefe schlecht ist, und wäre der Teig in diesem Falle verdorben. Es ist nicht nötig, die Hefe auf einen warmen Ort zu stellen. Dieselbe geht überall in die Höhe, nur muß man das Töpfchen ruhig stehen lassen. Zu 1 Mehl nimmt man im Sommer 4 rohe Eidotter, im Winter, wo die Eier theuer sind, genügen 2 Eidotter. Ein Hefenteig darf nicht zu flüssig sein; auf Knödel muß der Teig noch fester sein wie zn jeder anderen Speise. Man braucht Hefenknödel nicht zu bald einzumachen, weil selbe sonst zu viel gähren möchten, und das darf bei Hefenknödel nicht sein; es genügt Knödel, die man zu Mittag haben will, um 10 Uhr einzumachen. Sollen die Knödel gefüllt sein, so schneidet man kleine runde Stücke, drückt jedes Stück auf, legt die entsprechende Fülle hinein, drückt es zusammen, und läßt die Knödel nochmals aufgehen. Man gibt eine Kasserolle mit Wasser auf die Platte, salzt das Wasser und gibt, wenn dasselbe kocht, die Knödel hinein, dreht sie einmal

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mit dem Rührlöffel herum, damit das Obere zu unterst kömmt, und läßt sie ungefähr 10 Minuten kochen, hebt einen Knödel heraus und reißt ihn auf einem Teller mit zwei Gabeln in zwei Teile. Ist dieser Knödel gekocht, so werden schnell die anderen ebenso herausgenommen, zerrissen, aber nur so, daß sie nicht zerfallen, man bestreut sie mit Zucker und Zimt, schmalzt sie mit Schmalz oder brauner Butter, und gibt sie zur Tafel. Wird der Knödel nicht gefüllt, so kann man größere Stücke einkochen, die man nicht erst aufs Brett gibt, sondern man schneidet, nachdem der Teig gegangen ist, mit einem womöglich runden Schaumlöffel schöne runde Knödel, und wirft sie in das kochende Wasser. Sie können ungefähr so groß sein, wie eine Kohlrübe. Selbstverständlich müssen größere Knödel länger kochen als kleinere. Nachdem sie herausgehoben worden, schneidet man mit einem starken Zwirnfaden schöne runde Scheiben, indem man den Zwirn zwischen den Daumen und Zeigefinger in beide Hände nimmt. So kann man dem Knödel eine schöne Fasson geben, und sieht es schöner aus, als wenn man die Knödel mit einer Gabel in Stücke zerreißt. Selbstverständlich müssen auch diese Knödel abgeschmalzen werden. Immer muß man genau darauf achten, daß die Knödel nicht überkochen, sonst sind sie ungenießbar. Zu diesen Knödeln kann man auch eine Weichsel-, Zwetschken- oder sonst beliebige Sauce geben.
410. Hefenkuchen mit geriebener Äpfelfülle (milchig).
(Für 4 Personen.)
Man nehme Va Butter, 140 A (14 Zucker, 3 rohe Eidotter, bißchen Salz, 2 geriebene bittere Mandeln, treibe alles das gut durcheinander, nehme 1 Mehl, um 8 /r (7 Pf.) Hefe, ^ ö laue Milch, rühre den Teig recht gut durch und lasse ihn auf einem lauen Ort gut aufgehen, beschmiere einen Becken gut mit Butter, gebe den aufgegangenen Teig hinein, beschmiere ihn obenauf mit zerlassener Butter, und lasse ihn wieder Vi Stunde gehen, jetzt bereitet man folgende Sachen zum Füllen: schält und
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reibt auf dem Reibeisen 6 schöne große Äpfel, nimmt 180 F (18 ciLZs) Zucker dazu, von einer Limone die sein gehackte Schale, 100 A (10 ck/c^) gestoßene Mandeln, 70 F (7 fein geschnittenes Zitronat, 70 A (7 ckLZs) fein geklaubte Sultanen, 2 Körner Neugewürz, 1 Nelke, 1 Stückchen Zimt, alles dieses wird zusammen sein gestoßen und alles in die geriebenen Äpfel gegeben, gut durchgerührt und auf den aufgegangenen Kuchen halbfingerdick ausgeschmiert, jetzt nimmt man 70 F (7 grob gestoßene
süße Mandeln, vermengt sie mit grob gestoßenem Zucker und bestreut den Kuchen reichlich damit.
411. Hefenstrudel gefüllt (milchig).
Man macht einen guten Hefenteig (V- für 6 -Personen), läßt ihn nicht gähren, walkt ihn aus, legt ihn aufs Backblech, füllt ihn mit gutem Quark (Weißkäse), schlägt die 4 Enden ringsherum ein, so daß nur in der Mitte der Spiegel vom Quark zu sehen ist, bestreicht die Ränder mit zerklopftem Ei, bestreut sie mit grob gestoßenen Mandeln, welche mit Zucker vermengt find. Nachdem dieses alles geschehen ist, läßt man den Strudel so wie jeden anderen Hefenteig gehen, bäckt ihn dann in der Röhre und gibt ihn als Mehlspeis zu Tische. Die Fülle besteht aus folgenden Sachen: V« Quark (Weißkäse) wird in einer Kasserolle gut abgetrieben, 20 F (2 ckL§) frische Butter, 100 A (lOck^) Zucker, 2 Dotter und ein ganzes Ei, eine Prise Salz, etwas fein gehackte Limoneschale, nachdem alles dieses gut getrieben, kömmt zuletzt von 4 Eiweiß fester Schnee hinein.
412. Hefenteig.
Dazu: V2 ^ Mehl, 1 Eigelb, 17 F (1V4 ckLg) Zucker, 17 A (IV4 eUg) Hefe, 70 F (7 ck/cF) Fetten oder Butter, Zitronenschale, bittere Mandeln, Blüt und Salz.
413. Herzogskolatschen.
(Für 8 Personen.)
In 2 Seidel (^y §) Schmetten, in welche man 140 F (14 ck/c^) Butter und 140 A (14 ä^A) Zucker unb

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ein wenig Salz gibt, gießt man unter fortwährendem Rühren 280 F (28 durchgesiebtes Mehl. Nachdem alles dies am Feuer gut verrührt ist, keine Knollen zurückgeblieben find, schütte man die Masse in eine andere Kasserolle, rühre sie solange, bis sie erkaltet ist. Nach und nach wird der Teig durch 4 ganze Eier und 6 Dotter flaumiger gemacht und auf das mit Butter ausgeschmierte Blech lege man Krapfeln etwas breit gedrückt, mit Ei bestrichen, mit 70 A (7 Mandeln und 70 A (7 ckLg) Zucker bestreut, lasse man sie backen. Wenn sie zur Hälfte gebacken sind, werden sie mit frischen Kirschen oder Eingesottenem geschmiert und backen gelassen.
414. Hobelspäne.
210 F (21 Zucker, 70 (7 gestoßene
Mandeln, 2 oder 3 bittere dazu, Schnee von 6 Eiweiß, die Mandeln abgetrocknet auf Salbe gestoßen und der Zucker damit vermengt und mit 3^ Mehl recht getrieben. Das Blech wird mit Fetten und Mehl beschmiert, durch eine Düte gespritzt und backen gelassen.
415. Jour- und Soir-Mehlspeise.
(Für 6 Personen.)
In V 2 Seidel ('/§ ö) gewärmte Milch wird ein Seidel (*/z /) Mehl eingekocht, dazu 105 F (10Vy Zucker mit Zitronengeschmack auf der Platte gerührt, bis es fest ist, 60 F (6 abgetriebene Butter wird in die ausgekühlte Masse, auch 8 Dotter einer nach dem anderen hineingerührt und gut getrieben, 35 A (3^ sein gestoßene Mandeln.fester Schnee von 8 Eiweiß in die Massa langsam gerührt, dann wird diese in 4 Teile geschnitten, der 1. Teil mit Schokolade, der 2. Teil mit Alkermes- saft, der 3. Teil mit Spinatwasser gefärbt, der 4. Teil gelb gelassen und 1 Stunde in Dunst gekocht.
416. Kaffeekoch.
Man lasse ein Dutzend Kaffeebohnen, gemahlen, kochen, nehme überdies 6 Eier, 6 Eßlöffel Mehl, 7 Löffel Wasser,
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das kochen muß, in dieses gießt man den gekochten Kaffee das Mehl läßt man dann am Feuer gut kochen. In das Mehl gießt man tropfenweise den Kaffee. Man nimmt sodann den Teig vom Feuer weg und läßt ihn auskühlen. Hierauf werden 6 Eidotter mit 6 Löffel Eierklar gut abgerührt und die Massa kommt kalt hinein. Alles das wird ^ Stunde gut abgerührt man gießt hierauf den Schnee in die mit Gansfetten ausgeschmierte Form. Diese wird in ein mit Wasser gefüllte Kasserolle derart vorsichtig gegeben, daß in die gut zugedrückte Form kein Wasser dringen kann. Man lasse dann das Ganze ^ Stunde kochen. Man kann dann als Guß Chaudeau von Wein oder Zitrone oder auch Chokolade verwenden.
417. Kaiserschmarren.
(Für 6 Personen.)
6 rohe Eier werden mit 1'/^ F (V« Mehl, 30 A (3 Zucker, einer Prise Salz und 4 Löffel Schmetten gut verrührt, doch darf die Masse nicht fester sein als ein Tropfteig. 70 F (7 Butter werden in einer Pfanne heiß gemacht, der Teig wird hineingeschüttet, und auf der Platte, doch nicht zu rasch, gebacken. Ist er auf der unteren Seite gebacken, wendet man ihn um. Ist er auf beiden Seiten gebacken, zerreißt man ihn mit zwei Gabeln in der Pfanne, hebt dann die Stücke mit einem Fischlöffel heraus, schichtet sie schön auf einer Schüssel, bestreut sie mit Vanillezucker und gibt sie heiß zu Tische.
418. Karlsbader Kolatschen.
105 A (10^2 Butter, 3 Dotter, 52'^ </ ( 5 V 4 Zucker werden ^ Stunde getrieben, dazu ^ Mehl, etwas Salz, Hefe, 1 Seidel ('/g H Milch, Zitronenschale und wieder gut getrieben, lasse die Masse eine Stunde gehen, dann werden auf einem mit Butter bestrichenen Papier Kolatschen gemacht, in der Mitte etwas Eingesottenes gegeben, lasse sie abermals gehen, dann wird sein fester

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Schnee geschlagen, dieser darauf gelegt, mit Zucker bestreut, gelblich und gelinde gebacken.
419. Karlsbader Kolatschen (echte).
(Für 10 Personen.)
125^(1 2^/2 Butter rühre man in einer Schüssel bis sie schön weiß und schmeidig wird. Dann werden 3 Eidotter, einer nach dem andern hineingerührt, bis nichts davon zu sehen ist. Dann werden 2 Löffel voll guter Hefe, 3 Löffel voll lauer Schmetten, ein wenig Muskatblüt, ein wenig Salz, etwas Limoneschale, 140 F (14 feines Mundmehl zugleich abgerührt und abgeschlagen, bis der Teig Blasen macht, welchen man in einen nicht zu heißen Ort stellt, bis er aufgegangen ist. Man nehme ihn dann auf ein Nudelbrett, teile denselben in 14 Teile, mache jeden Teil schön rund, setze jeden Teil auf ein Stück Schreibpapier, drücke ihn ein wenig breit und lasse diesen kolatschenförmigen Teig noch einmal aufgehen. Dann mache man einen Schnee von Eiweiß, bestreiche damit die schon aufgegangenen Kolatschen, daß die obere Fläsche ganz damit bedeckt ist; dann bestreue man sie gut mit gesiebtem Zucker, lege in die Mitte eines jeden Kolatschen eine eingesottene Weichsel und lasse sie so lange stehen, bis der Zucker zerschmolzen ist. Hierauf bringe man die Kolatschen auf ein Blech, setze sie in eine ausgeheizte Röhre, bis sie halb braun werden.
420. Kartoffel-Knödel (-Klöße).
(Für 10 Personen.)
120 F (12 c^L^) Rindsmark wird in einer Schüssel gut abgetrieben, 3 ganze rohe Eier, 2 rohe Eidotter, 1 gestrichener Kaffeelöffel Salz, 50 F (5 geriebene kalte gekochte Erdäpfel, welche den Tag zuvor gekocht werden, drei Mundsemmeln, von welchen die Rinde ringsherum abgeschnitten wird, und die Semmeln dann in kleine Würfel geschnitten, 70 F (7 Mehl, aus allem diesem wird
ein Teig geformt, aus welchem man dann Knödeln formt,

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läßt sie in kochendem Salzwasser 10 Minuten kochen, hebt sie dann behutsam heraus, gibt sie aufs Brett, zerschneidet die Knödel der Länge nach in 3 Teile, bestreut sie mit braunen Semmelbröseln und schmalzt sie mit gutem Gans- fetten ab.
421. Kastanien-Koch.
(Für 6 Personen.)
145 F (14Vs Kastanien werden in V2 Seidel
(*/g H Wasser und Vs Seidel (Vs Wein recht weich gedünstet und noch 17 A (IV4 okLA) Zucker dazu gegeben. Überdies wird nebst 8 Dottern und 105 F (10^ c?kF) Zucker, Schnee von 4 Eiweiß dazu gegeben und alles das in einer Form gebacken.
422. Kastanien-Koch (milchig).
(Für 6 Personen.)
180 F (18 Kastanien werden in kleine Stücke geschnitten in einen Topf gegeben, Wasser darüber gegossen und einige Minuten auf der Platte stehen gelassen so lange, bis die Schale samt der Haut sich ablöst. Die abgeschälten Kastanien werden sodann in einen reinen Topf gegeben, ^ Seidel Milch darüber gegossen, man lasse sie weich kochen und durch ein Sieb passieren; die durchpassierten Kastanien werden sodann in einer Schüssel mit 40 F (4 frischer Butter gut abgetrieben, in diese Masse werden 6 rohe Eidotter geschlagen, und mit 70 A (7 eNgs) feinem Zucker, einem Stückchen Zitronenschale, einem Likörglase Marasquino und zuletzt mit dem Schnee von sechs Eiweiß verrührt. In eine Form, die mit Butter ausgeschmiert, mit Mehl bestaubt ist, wird die Masse hineingegeben und ca. Vs Stunde gut durchgebacken.
423. Kirschknödel (-Klöße).
(Für 6 Personen.)
Zu V« Mehl wird um 2 ^ (2 Ps.) Hefe, um 1 /r (1 Pf.) Zucker, 2 rohe Eidotter, 1 Messerspitze Salz

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genommen. Aus diesen Sachen wird ein Hefenteig angerührt, wie man Hefenteig überhaupt macht. Man läßt nämlich in lauwarmem Wasser etwas Zucker zerfließen, wirft die Hefe hinein und läßt sie aufgehen. Währenddem gibt man in eine Schüssel Mehl, dazu das Salz, macht in dem Mehl eine Höhlung, rührt die Hefe langsam hinein, und läßt es einige Augenblicke stehen. Inzwischen werden die 2 Eidotter in einem Töpfchen mit lauwarmem Wasser zerquirlt und sodann mit dem Teig verrührt, sollte derselbe noch zu fest sein, kann man etwas Wasser zugeben, doch muß Knödelteig etwas fester sein als Buchtelteig. Ist der Teig gut abgetrieben, läßt man ihn stehen, bis er aufgegangen ist, dann werden aus demselben auf einem Nudelbrett kleine Laibchen gemacht, dieselben werden sodann breitgedrückt, mit 2 Weichseln und 2 Kirschen gefüllt und wird dann der Knödel zugemacht. Man läßt die Knödel wieder etwas aufgehen, und kocht sie ca. 10 Minuten in Salzwasser. Dann werden sie herausgenommen, und wird jeder Knödel mit 2 Gabeln geöffnet. Sind die Knödel milchig, kann man geriebenen Käs mit brauner Butter darüber geben; sind sie fleischig, so gibt man gutes Gans- sett und bestreut die Knödel mit Zucker und Zimt.
424. Kirschkuchen.
(Für 6 Personen.)
140 F (14 Butter, flaumig getrieben, 210 F (21 c/LF) Mehl, 100 F (10 c?LF) Zucker, Limoneschale, ein wenig Salz, Vanille mit 3 Dottern werden zu einem Teig verarbeitet, dieser zusammengewalkt, auf ungeschmier- tem Papier zu Kuchen formiert, dicht mit Kirschen belegt und in Streifen gebacken. Schnee aus den 3 Eiweiß, 140 F (14 Zucker mit Vanille werden verrührt und wenn die Kuchen zur Hälfte gebacken sind damit bestrichen und langsam weiter gebacken, der Schnee wird mit fein gehackten Mandeln bestreut.

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425. Kirschkuchen (andere Art).
(Für 6 Personen.)
240 ^ (24 gestoßener Zucker, von einer Limone die Schale, 4 gestoßene Nelken, von 2 ü, (2 Pf.) Zimmt die Hälfte, 40 A (4 ck/-As) geriebene Schokolade, 80 As (8 geriebene ungebrühte Mandeln, 6 rohe Dotter, 4 ck^As geriebene Semmeln, von den 6 Eiweiß der feste Schnee, alles das wird gut abgetrieben, eine Form wird ausgeschmiert, mit Semmelbröseln ausgestaubt, die Masse hineingegeben, mit aufgemachten Kirschen belegt, Vs Stunde in der Röhre gebacken und mit einer Fruchtsauce zu Tische gegeben.
426. Kirschkuchen (anderer Art).
(Für 6 Personen.)
160 As (16 Butter (oder Fetten) wird abgetrieben mit 160 As (16 ciLAl) Zucker durchgerührt; hierauf werden 5 Eidotter und 1 ganzes Ei hineingeschlagen, 200 A (20 c/^As) Mehl löffelweise beigemengt; in diesen Teig wird V? Weichsel gemengt mit Kirschen gegeben. Auf ein Blech wird Papier gelegt, mit Fetten geschmiert, hierauf der Kuchen gelegt, mit Mandeln und Zucker gut bestreut und sodann bei mäßiger Hitze gebacken.
427. Kirschkuchen (anderer Art).
(Für 6 Personen.)
120 F (12 e^As) abgetriebene Butter (oder Fetten), 5 rohe Eidotter, 4 geweichte ausgedrückte Mundsemmeln, 100 As (10 ciL^) Zucker, die Schale von 1 Zitrone, ^ ^ durchgesiebte weiße Semmelbröseln, etwas Salz, fester Schnee von 5 Eiweiß wird gut abgetrieben. Nachdem man eine Pfanne ausgeschmiert, mit Papier belegt, streicht man die Massa darauf, belegt sie mit Weichsel und Kirschen, bestreut sie mit Zucker und Zimt und läßt sie schön backen.

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428. Kirschkuchen (milchig).
(Für 6 Personen.)
In 1 ö gekochter Milch werden 5—6 Semmeln geweicht, 140 F (14 Butter werden gut abgetrieben, 140 F (14 fein gestoßener Zucker, eine Messerspitze Salz, eine Messerspitze Zimt, die Schale von 1 Zitrone, die geweichte Semmel wird mit 10 ganzen rohen Eiern gut abgetrieben. Zuletzt wird 1 ^ rote Herzkirschen dazu gegeben. Eine Kasserolle wird gut mit Butter ausgeschmiert, mit geriebener Semmel bestreut, die Masse hineingegebeue, das Ganze 1 Stunde langsam backen gelassen, und, gestürzt auf einer Schüssel, zur Tafel gegeben.
429. Kirschkuchen feiner.
(Für 6 Personen.)
280 A (28 c^L^) Butter treibe man flaumig ab, verrühre mit ihr 2 ganze Eier und 3 Dotter gut, verrühre mit diesen 140 A (14 Fc§) Zucker, 1 Limoneschale, 375 F (37^^A) Mehl leicht, gebe langsam 2 Hände voll Kirschen dazu und backe das Ganze am Tortenblech.
430. Kirschkuchen (andere Art).
175 F (17 ^ c^/cA) Zucker, 210 F (21 c^^) Butter, ebensoviel Mehl und 5 Eier werden gut abgetrieben, dann wird ein Becken oder eine Pfanne mit frischer Butter ausgeschmiert, obenauf dicht mit Weichseln oder Kirschen belegt und gebacken.
431. Kirschkuchen-Biskuit.
6 Dotter, 125 A (12^ ckL§) Zucker, Zitronenschale, 6 Löffel Mehl, 70 F (7 ^) Butter, 4 Löffel Schmetten, aus 6 Eiweiß, alles das wird gut vermengt, hierauf ein Schnee Becken singerhoch mit Butter ausgeschmiert, mit Kirschen belegt und mit Vanille, Zucker bestreut.

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432. Kirschkuchen-Bublenina.
(Für 6 Personen.)
Man zerquirle 3 große Eier und geriebene Semmeln, gebe ein wenig Zucker hinzu, lasse die Masse ^ Stunde stehen, füge dann Vs Seidel (Vg F) rohen Schmetten, ein wenig Zitronenschale hinzu, schmiere eine Form gut aus, bestreue sie mit Semmelbröseln, belege die Oberfläche dicht mit Kirschen, gieße die Masse darauf, darüber Butter und Zucker und lasse den Kuchen backen.
433. Kleine französische Knödel (Klöße).
260 F (26 in Würfel geschnittenes Rindsmark oder Rindsfetten läßt man auf dem Feuer gelb werden, sodann gibt man 6 ebenfalls in kleine Würfel geschnittene Mundsemmeln hinein, und läßt selbe solange darin, bis das Fett eingezogen ist, damit wird sodann ^ ö Mandelmilch, 2 rohe Eier, 1 rohes Eidotter, etwas Salz, ^ ö Mehl gut verrührt. Die daraus zubereiteten Knödel füllt man mit gutem gedünstetem Kraut, läßt sie ^ Stunde in Salzwasser kochen; wenn selbe dann herausgenommen werden, macht man 2 Hälften daraus, schmalzt sie mit braunen Zwiebeln ab und gibt sie warm zu Tische.
434. Knödel (Klöße, ganz gewöhnliche).
V 2 ^ Mehl, 2 rohe Eidotter, etwas Salz gibt man in eine Schüssel, dazu etwas Brunnenwasser, rührt den Teig damit an, dann schneidet man 2 große oder 4 kleine Äpfel in kleine viereckige Würfel, gibt sie in die Knödel und kocht sie wie Semmelknödel, schneidet sie in dünne Scheiben und schmalzt sie mit gutem Gansfetten ab, nachdem man sie mit Semmelbröseln bestreut hat.
435. Kolatschen mit Apfelmus.
(Für 6 Personen.)
160 A (16 Butter mit 3 rohen Eidottern eine Viertelstunde abgetrieben, dazu kommen sodann 140 F

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(14 ckLg) Zucker, eine Messerspitze gestoßener Zimt, 3 (gestoßene) Nelken, die fein gehackte Schale von ^ Zitrone und zuletzt 300 A (30 Mehl. Aus dem hieraus gebildeten Teig werden schöne Kölnischen geformt; auf ein Blech wird ein Papier gelegt, mit Butter beschmiert und die Kolatschen darauf geordnet; in die Mitte der Kolatschen gibt man guten Apfelmus, den Rand derselben beschmiert man ringsherum mit zerklopftem Ei und läßt sie in der Röhre backen, wobei man darauf zu achten hat, daß sie von unten zu backen anfangen. Aus 4 Eiweiß wird ein fester Schnee geschlagen, mit dem man ganz behutsam 120 F (12 fein gestoßenen Zucker verrührt; die Kolatschen werden aus der Röhre genommen, sodann beschmiert man dieselben mit dem Schnee, doch so, daß ein kleiner Rand bleibt, der nicht mit Schnee bedeckt ist, stellt die Kolatschen nochmals zum Backen, und läßt sie so lange in der Röhre, bis der Schnee durchzogen ist, das heißt, bis derselbe nicht mehr roh ist, bestreut die Kolatschen mit Vanillezucker und gibt dieselben entweder als Mehlspeis oder zum Kaffee.
436. Kolatschen (milchig).
(Für 6 Personen.)
Man gibt 60 F (6 ck^</) Butter in eine Kasserolle, treibt sie gut mit 3 rohen Dottern ab, nimmt 80 F (8 ÄL«?) gestoßenen Zucker dazu, etwas fein gehackte Limoneschale, etwas Salz, für 2 ^ (2 Pfennig) Hefe und 210 § (21 ckL§) Mehl, drei Löffel laue Schmetten, treibt alles das recht gut ab, läßt es eine Stunde gähren, beschmiert ein Backblech mit Butter, gibt einen Bogen Papier darauf, formt aus diesem Teig schöne Kolatschen, läßt sie abermals gähren (ausgehen), bestreicht die Oberfläche mit Butter und backt sie beim gelinden Feuer nur gelb, wenn sie gebacken sind, bereitet man von 3 Eiweiß einen festen Schnee, vermengt den Schnee mit 70 § (7 ciL^) feinen durchgefiebten Zucker, bestreicht die Oberfläche der Kolatschen mit Schnee, stellt sie nochmals in die Röhre und läßt sie V4 Stunde durchbacken und gibt, nachdem man die Kolatschen langsam vom

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Blech herunter gehoben, in der Mitte eines jeden Kölnischen eine eingesottene Weichsel gut mit Vanillezucker bestäubt. Solche Kölnischen können als Mehlspeis genommen werden oder zum Kaffee.
437. Krapfen.
(Für 10 Persenen.)
Man nehme in eine Schüssel 140 F (14äL§) Butter, 140 A (14 Zucker, 8 rohe Dotter, ein wenig Blüt, Salz, ein wenig Zitronenschale, ein wenig bittere Mandeln, der Zucker, die Butter und der Dotter werden gut abgetrieben und die Blüt, das Salz, die Zitronenschale, die bittern Mandeln, dann 3 Seidel (1 0 Mehl, 6 ^ (5 Pf.) Hefe dazu gegeben, alles das recht flaumig abgetrieben, den Teig lasse man dann gehen, mache dann kleine Krapfen daraus, fülle sie mit Eingesottenem, lasse sie abermals gehen und backe sie aus der Butter goldgelb hinaus. Will man Punschkrapfen daraus machen, so nehme man in einen Teller feinen weißen Punsch, im andern durchgesiebten Zucker, tauche dann jeden Krapfen heiß in Punsch ein, wickle dann die Krapfen in Zucker ein und gebe sie dann zur Tafel.
438. Krapfen (milchig).
(Für 6 Personen.)
60 F (6 ä/rF) Zucker werden mit 5 Dotter gut abgetrieben, dann nimmt man mehr als ^ Mehl, eine Messerspitze Salz, ebensoviel Blüt, für 4 /r (3 Pf.) Hefe, von einer halben Zitrone die feingehackte Schale. Ferner nimmt man ungefähr ^ ö lauwarme Schmetten, rührt den Teig damit an, schlägt ihn recht gut durch und stellt ihn an einem lauen Ort zum Aufgehen. Ist dieser Teig genug gegangen, wird das Nudelbrett gut mit Mehl bestäubt, der Teig darauf gelegt, fingerhoch ansgewalkt, mit Weichselribis oder anderem Obst gefüllt, mit dem Krapfenstecher schöne Krapfen ausgestochen, legt sie wieder auf ein mit Mehl bestäubtes Brett, läßt sie wiederum gut gehen, stellt eine Kasserolle auf die Platte, gibt ungefähr Butter auf 5 E

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hoch, legt die Krapfen, wann die Butter ganz heiß ist, mit der oberen Seite nach unten hinein, legt jedoch nicht zu viel auf einmal in die Butter, damit die Krapfen nicht gedrängt liegen, sind sie auf einer Seite gebacken, wendet man sie vorsichtig auf die andere Seite um, läßt sie ebenfalls gelb backen, hebt sie mit einem Schaumlöffel behutsam heraus, läßt die Butter abtropfen, bestreicht sie, so lang sie warm sind, mit Vanillezucker, und gibt sie als Mehlspeis oder zum Kaffee.
439. Kräpfel (Tascherl).
Zu diesem Zwecke wird ein Nudelteig (siehe Nr. 465) bereitet, dieser wird dünn ausgewalkt und in viereckige Stücke geschnitten. Man gibt nun auf jedes derselben ein Häufchen Zwetschenmus, schließt die Kräppchen, indem man eine Spitze des Teiges auf die entgegengesetzte gibt und die Kanten des Teiges umlegt. Die Kräppchen werden hierauf in Salzwaffer abgekocht, das Wasser abgegossen und darüber Fett oder braune Butter, je nachdem man sie fleischig oder milchig haben wollte, gegeben. Anstatt mit Zwetschenmus kann man sie mit Quark (Weißkäse) füllen, dem jedoch etwas Salz, kleine Rosinen, gestoßene süße, auch etwas bittere Mandeln, Zucker, abgeriebene Zitronenschale, gestoßener Zimt und Eier je nach Verhältnis beigefügt werden. Selbstverständlich kann da nur Butter darüber gegeben werden.
440. Kraut-Dalken-
Ein kleines Häupel Kraut wird zu feinen Nudeln geschnitten und folgendermaßen zubereitet: In eine Kasserolle gibt man 60 F (6 gutes Schmalz, etwas Salz, ein wenig weißen gestoßenen Pfeffer, 40 (4 cl/^) Sultanen,
40 (4 c^L^) Zucker. Mit allem dem läßt man das Kraut
dünsten, bis es weich ist, läßt es dann kalt werden, dann macht man einen Hefenteig in folgender Weise: 60 F (6 äüA) Rindsmark wird mit 3 rohen Eidottern, 80 F (8 c^L^) Zucker, 2 geriebene bittere Mandeln, etwas Salz,

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1 Pfund Mehl, 6 /r (5 Pf.) Hefe werden zu einem nicht zu lockeren Hefenteig angemacht, nachdem er gut gerührt ist, wird das Kraut in den Teig eingerührt. Jetzt läßt man den Teig gähren, macht dann auf einem Nudelbrett kleine Dalken, gibt sie aufs Blech, läßt sie in der Röhre backen und gibt sie, mit Zucker und Zimt bestreut, zu Tische.
441. Kuchen mit Konfitüren.
Aus einem 6 bis 7 nrnr dicken Blätterteig forme man zwei Kuchen. Auf den einen lege man Konfitüren etwa zwei Finger hoch, befeuchte den leeren Rand mit etwas Wasser, lege nun das zweite Stück Blätterteig auf den Kuchen, worin die Aprikosen sind, derart, daß das eine Stück auf dem anderen genau paßt, glätte den Kuchen ein wenig, bestreiche ihn mit geschlagenen Eiern und gebe ihn in den Ofen. Sobald der Kuchen gut ist, wird er mit Zucker bestreut und glasiert.
442. Kuchen mit Königsnüsse.
(Für 4 Personen.)
Man treibt 80 A (8 Butter gut ab, gibt 140 L (14 ck/cg) fein gestoßenen Zucker dazu, 3 rohe Dotter und 1 ganzes rohes Ei, eine Prise Salz, von ^ Limone die feingehackte Schale und zuletzt 150 F (15 Mehl,
rührt dieses gut durch und backt diesen Kuchen in eine Tortenform, nachdem er gebacken ist, läßt man ihn auskühlen, jetzt macht man aus 3 Eierklar einen festen Schnee, gibt 80 A (8 Zucker, 90 F (9 ckL^) feingemahlene Königsnüsfe für 6 ^ (5 Pf.) fein gestoßene Vanille, rührt dieses lose durcheinander, schmiert es auf diesen gebackenen Kuchen, läßt ihn ^ Stunde in der Röhre backen und verwendet dann den Kuchen nach Belieben.
443. Kuchen zur Schokolade.
(Für 8 Personen.)
Man treibt 16 Butter gut ab, fügt 7 hart gekochte durchpaffierte Eidotter dazu, 120 g (12 ^L§).

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gebrühte geriebene süße Mandeln, 150 A(15 äL<?) feingestebten Zucker, 210 F (21 feines Mehl, Stückchen fein
gehackte Limoneschale, walkt den Teig messerrückendick aus und backt ihn auf einem beschmierten Backblech goldgelb, sobald der Kuchen auSgekühlt ist, wird er mit guter Marmelade bestrichen, dann schlägt man einen festen Schnee von 3 Eiklar, rührt 120 § (12 feingesiebten Zucker unter den Schnee und bestreicht abermals den Kuchen, nur muß darauf gesehen werden, daß beim Streichen des Schnees die Marmelade nicht verschoben wird, zuletzt bestreut man den Kuchen mit geschälten, gehackten Pitazien und gehacktem Zitronat, stellt den Kuchen auf einige Minuten zum Abtrocknen in die Röhre, und wenn er kalt geworden ist, schneidet man ihn in schräge Streifen und bestreut ihn reichlich mit Vanillezucker.
444. Kuchen von Schwarzbrot und Äpfeln.
Auf einen Teller gebe man das mit Zucker, Zitronenschale und kleinen Rosinen zu einer festen Masse gekochte Apfelmus, das, falls es nicht genug kompakt wäre, mit einigen geschlagenen Eiern und geriebenem Zwieback verdickt werden kann, auf einen zweiten Teller gebe man geriebenes Schwarz- und Weißbrot, das man mit Zucker, Zimt und etwas fein gestoßenen Nelken vermengt. Es wird sodann die Hälfte dieses Brotes in eine Pfanne recht heiß gekochter Butter hineingestreut, das Apfelmus darüber gestrichen und darüber der Rest des Brotes gegeben. Der so entstandene Kuchen wird mit viel Butter auf beiden Seiten bestrichen und gebacken, sodann mit Zucker bestreut und entweder warm oder kalt serviert.
445. Kugel.
(Für 10 Personen.)
Ein Kilo fein zerhacktes Micker, 4 geweichte Mundsemmeln, Vs Seidel (Vg ?) Sirup, ein wenig Pfeffer, 5/4 Seidel (etwas über ^ ö) Gries, 0/4 Seidel (etwas
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über '/g ö) Mehl, 2 gekochte kalte Erdäpfel, 140 A (14 Zucker, eine Zitronenschale, 10 rohe Eier, die ganze Masse in einer der Größe der Kugel entsprechender Kasserolle gut ausgearbeitet und mit Äpfel gefüllt und in die Röhre zum backen gegeben.
446. Lempel.
(Für 10 Personen.)
kF Micker, dazu 2 Mundsemmeln, die Rinde abgerieben und in Wasser geweicht, V 2 Mehl, die 2 Semmeln ausgedrückt zu dem Mehl gelegt und 14 Schmalz, 140 g (14 Zucker, für 12 ü (10 Pf.)
weißen Punsch, ein wenig Salz, aus dem Ganzen wird ein Teig geknetet, dieser ausgewalkt, dann der Micker geknetet und ausgewalkt, der Micker auf den Teig gelegt und dreimal geblattelt.
447. Lessie.
Soviel die Eier (4 Eier für 3 Personen) wiegen, ebensoviel Zucker nehme man hiezu, den Zucker vermenge man mit 1 bis 2 Löffel Marmelade, treibe es sein, mache aus Eiweiß einen festen Schnee, schlage alles das mit dem Schnee; bis es recht hoch ist, gebe man es in die Röhre zum backen.
448. Limonekoch.
8 Eidotter, 140 F (14 ci^) fein gestoßener Zucker, Schale von einer halben Limone werden eine Stunde gerührt, dann von einer ganzen Limone der Saft, 20 F (2 ÄLg) Semmelbrösel, Schnee von 8 Klar dazu genommen, leicht verrührt, die Form mit Fetten und Mehl bestrichen und langsam gebacken.
449. Limone-Kuchen.
(Für 6 Personen.)
-- 'an nehme 8 Eidotter, 140 A (14 äL^) fein gestoßenen Zucker, dis rein geriebene Schale von V 2 Limone, rühre

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dieses eine Stunde, nehme dann von einer ganzen Limone den Saft dazu; 20 F (2 Semmelbrösel und einen festen Schnee von den 8 Eiklar, zerrühre ihn leicht, schmiere die Form mit Schmalz, bestreue sie mit Mehl oder mit Semmelbröseln und lasse den Kuchen langsam backen.
450. Linzer Kuchen.
Man lasse 180 F (18 Mehl, 150 g (15 Butter, 50 A (5 DLg) Zucker, Limoneschale backen und verziere den Kuchen mit Eingesottenem.
451. Linzer Kücheln.
Man nehme 280 A (28 ckLg) Butter, treibe sie recht flaumig ab, 140 § (14 Zucker, 8 gekochte Dotter
und ein ganzes Ei, Schale von einer halben Limone, alles das rühre man eine Stunde zusammen; ferner rühre man leicht darunter den Saft von einer halben Limone, ein wenig Salz, 2 volle Seidel (Vz H Mehl, belege den Becken mit Papier und bestreiche ihn.
452. Livanzen.
(Für 6 Personen.)
In V4 Seidel (V12 H laues Wasser gebe man ein wenig Zucker und 20 A (2 Hefe hinein, und sobald die Hefe auf dem Wasser oben schwimmt, mache man die Livanzen wie folgt an: Man nehme zu V<r Mehl 70 A (7 Zucker, vier geriebene bittere Mandeln,
eine Messerspitze gestoßene Blüt, ebensoviel Salz, ein Stückchen gehackte Zitronenschale, 3 rohe Dotter, schütte die Hefe ins Wasser, rühre alles das mit soviel Wasser, als notwendig ist, an, der Teig wird sehr dünn gemacht, so daß, wenn man den Rührlöffel hinausgibt, nichts daran hängen bleibt. Hierauf stelle man den so hergestellten Teig auf einen lauen Ort, decke ihn mit einem reinen Tuche zu, lasse ihn ausgehen und backe dann mit diesem Teige schöne Livanzen hinaus. Dieselben bestreiche man
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mit gutem Pflaumenmus oder Eingesottenem oder auch mit Zucker und Zimt.
453 . Livanzen mit Erdbeeren gefüllt (milchig).
Man macht den Livanzenteig in einem Topf an. 140 A (14 Butter werden gut abgetrieben, dazu 4 rohe Eidotter, wenig Salz, 100 A (10 äLg) Zucker zu 1 Mehl für 8 L (6 Pfennig) Hefe und die dazu gehörige Milch zum Einmachen, rührt den Teig recht gut durch, bis er Blasen wirft. (Es läßt sich keine bestimmte Zahl angeben, wieviel Milch man nehmen muß.) Der Teig auf Livanzen muß etwas flüssiger sein wie auf Kugelhupf. Nachdem der Teig gut gegohren, stellt man das Livanzen- blech aus die Ofenplatte und gibt genügend Butter hinein. Ist die Form warm, schüttet man mit einem Schmettenlöffel Teig hinein, läßt ihn 5 Minuten backen, gibt jetzt gut geklaubte Erdbeeren darauf und wieder etwas Teig, wendet jetzt den Teig um und läßt ihn zu Livanzen backen. Man gibt sie dann, mit Zucker und Zimt bestreut, zu Tische.
454. Loksch gebacken.
(Für 4 Personen.)
Man mache einen Teig, wie aus Lokschen in der Suppe, walke ihn schön aus und schneide aus ihm fingerbreite Streifen, koche selbe in Salzwasser und lasse sie gut abtropfen, gebe sie in eine Kasserolle, füge 6 ganze Eier, ein schönes Stück gutes Gansfett, Zucker nach Belieben, bis es süß ist, von einer Zitrone die Schale samt Saft, ein wenig Blüt, Sultanen und kleine gestiftelte Mandeln hinzu, alles das wird gut durcheinander gerührt, man schmiere ferner eine zweite Kasserolle mit fettem Gansfett aus, bestreue sie mit Semmelbröseln, gebe die Masse hinein, lasse sie ^ Stunde in der Röhre schön goldgelb backen, stürze sie auf eine Schüssel und trage sie mit Zucker bestreut zur Tafel.

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455. Maccaroni
Maccaroni werden in Salzwasser weich gekocht; dann werden sie abgeseiht, gut abgeschmolzen, ein Stückchen fein gehackte, geräucherte Zunge, ebenso etwas fein gehackte Zitronenschale mische man unter die Maccaroni; dann werden sie noch einige Minuten auf die Platte gegeben. Man verwendet diese zur Garnierung des Rindfleisches.
456. Magronen (inl die Suppe).
Rohe geriebene Petersilie, Sellerie, gelbe Rübe, ein wenig Salz, süße Mandeln, ein wenig Zucker, ganze Eier (1 Ei für 2 Personen), Semmelbröseln nicht zu viel, alles das vermengt, wird löffelweise ins Fetten gegossen und herausgebacken.
457. Mailänder Blätter.
Ein halber Lössel Obers wird mit 2 Löffel Mehl zu einem Brei gekocht, sobald er kalt ist, werden darin 6 Dotter einzeln verrührt und der Schnee von den 6 Eiweiß hinein verrührt. Aus der Masse werden 3 Teile gemacht; in den 1. Teil kommt 1 Tafel Schokolade auf Teller gebacken, wenn die Teile ausgekühlt werden, der 2. Teil wird mit dem Eingesottenen bestrichen, das schwarze in die Mitte gelegt; aus Schnee von 6 Eiklar und von 150 A (15 ä^) Zucker wird spanischer Wind gemacht, die Teile werden begossen, ehe man die Suppe gibt und in die Röhre znm Trocknen gegeben.
458. Mandel-Koch.
(Für 6 Personen.)
180 § (18 c^/cA) Zucker, 140 § (14 <U§) Mandeln werden gebrüht und mit 4 Eiweiß gestoßen, dann mit 10 Dottern, einer Limoneschale und zuletzt mit Schnee von 3 Eiweiß eine Stunde verrührt, in eine ausgeschmierte Form gegeben und in Dunst gekocht.

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459. Mandel-Speise.
(Für 6 Personen.)
80 F (8 süße Mandeln werden gerieben und mit 80 A (8 ÄLA) feinem gesiebten Zucker, 7 rohen Eidottern, der Schale von 1 Zitrone ^ Stunde gut abgetrieben, und der feste Schnee von den 7 Eiweiß dazu genommen. Von Tags zuvor gebackenen Mundsemmeln wird die Rinde abgerieben, und die Semmeln in kleine runde Scheiben geschnitten; sodann werden die Semmeln mit gutem Wein bespritzt, und mit Vanillezucker bestreut. Nachdem diese Vorbereitungen getroffen sind, schmiere man eine Form gut mit Fett aus, bestreue dieselbe mit gut gestoßenem Biskuit, belege den Boden der Form mit Semmelscheiben, und schütte die Hälfte der Mandelmasie darüber. Je eine Scheibe der betropften Semmeln wird mit Marmelade bestrichen, eine zweite Scheibe darüber gegeben, und damit die Mandelmasie belegt. Darüber wird die zweite Hälfte der Mandelmasie gegossen, doch so, daß nichts verschoben wird. Sodaun läßt man es in der Röhre 1 Stunde im Dunst langsam durchziehen, stürze es auf eine Anrichtschüsiel, und mache ringsherum einen Kranz von Chaudeau. Der Chaudeau muß dick gekocht sein.
460. Mandel-Strudel.
(Für 6 Personen.)
Man mache einen gewöhnlichen Strudelteig, lasse ihn Stunde rasten, nehme ferner 150 F (15 Mandeln, 8 Dotter, Schnee von 8 Eiern, 150 F (15 äLZH Zucker, etwas Limoneschalen, rühre dies zusammen eine Stunde. Dann ziehe man den Teig aus, streiche das Gerührte darauf, streue einige Kirschen oder Ribisen (Johannisbeeren) hinein, auch ein wenig Semmelbröseln, rolle den Teig nicht fest zusammen und lasse ihn in einer Kasserolle, welche man mit Fetten ausschmiert und mit Semmelbröseln bestreut, schön backen. Den Schnee gebe man zuletzt hinein.

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461. Marksouflee.
(Für 6 Personen.)
Aus 70 F (7 Mark, 4 gekochten Dottern,
4 rohen Dottern, gestoßenen Mandeln, 30 A (3 tUg) gestoßenen Haselnüssen, 100 § (10 Zucker, Saft und Schale von einer halben Zitrone, ein wenig Blüt wird eine Masse gemacht, diese gut abgetrieben, dann Schnee von 5 Eiweiß mit Semmelbröseln langsam durchgerührt. Sobald die Form gut ausgestrichen und bestreut ist, gebe man 2 Eßlöffel der Masse hinein, dann Obst auf eine Oblate, dann wieder Masse u. s. w. Dann lasse man sie 3/4 Stunden recht backen. Wenn es fertig ist, wird es mit Rum betropft.
462. Maultaschen (fleischig).
^1 Lot — 171/2 L Abschöpffett, 7 Lot — 122 Vs A Mark werden in 12 Lot — 210 F Mehl eingeknetet, dann werden wieder 12 Lot — 210 A Mehl genommen, I ganzes Ei, 1 Dotter, ein wenig Zitronensaft, das übrige gewöhnlicher Branntwein. Aus allen dem wird ein Nudelteig gemacht, dieser ausgewalkt der Fette drein gewalkt und dreimal umgeschlagen, sodann mesierrückendick ausgewalkt, viereckige Stückchen geschnitten, mit Mandelbiskuit gefüllt, zusammengelegt, darauf mit einem ganzen Ei beschmiert, mit Zucker bestreut und auf Papier nicht zu heiß gebacken.
463. Mohn-Polender.
(Für 8 Personen.)
Vs § fein gestoßener Mohn, V 4 Zucker, 14 Dotter, 140 A (14 gestoßene Mandeln werden 1 Stunde gut getrieben, von dem Eiweiß fester Schnee geschlagen und langsam hineingegossen, die Form ausgeschmiert, mit Mandeln bestreut und 1 Stunde im Dunst gelassen. Bis es ausgekühlt ist, werden daraus mefferrückendicke Blätter geschnitten, sodann wird aus 4 Eiweiß fester Schnee, 140 A (14 Zucker und 3 Eßlöffel Marillenmarmelade ein

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Creme gemacht. Nun streiche man eine Schüssel mit Schmalz aus, lege darauf ein Polender Blatt, bestreiche es mit Creme, wieder ein Blatt u. s. w., zuletzt wird dasManze mit Creme überzogen und eine halbe Stunde in der Röhre gelassen.
464. Nudelfranseu.
(Für 6 Personen.)
Nudelteig ohne Wasser wird fein ausgewalkt, geschnitten, in Salzwasser aufgekocht, Gansfett hineingegeben und zum Auskühlen gestellt. Drei Eier im Nudelteig, ebensoviel Dotter in eine Kasserolle. Auf 1 Dotter kommt 17^ A ( 1 ^ Mg) Zucker, recht viel Zitronensaft und Schale, alles das sehr gut getrieben, bis es fest ist, dann Schnee hinzu und sämtliches wird, in die Nudeln hineingegeben. Eine Kasserolle wird mit Gansfett und Semmelbrösel ausgeschmiert. Erst eine Schichte Nudeln, dann die Fülle u. s. w. (die Fülle bestehe aus ungeschälten, süßen Mandeln, Zucker, Rosinen, Zimt) schichtenweise auseinander gelegt und gebacken.
465. Nudeln.
(Für 4 Personen.)
Ein Seidel (*/g ö) Mehl, 3 ganze rohe Eier, einige Tropfen Wasser werden gut verarbeitet, mit einem Nudelholz ausgewalkt, den Teig lasse man ein wenig trocknen, schneide dann schöne Nudeln daraus, die nicht breit, sondern rund sein dürfen, lasse Salzwasser kochen, werfe die Nudeln hinein, rühre sie ein wenig mit dem Rührlöffel auf, seihe die Nudeln, nachdem sie in die Höhe gestiegen sind, durch ein Sieb, schmelze sie mit gutem Gansfetten ab und gebe sie mit Mohn und Zucker oder mit Mandeln und Zucker vermengt als Mehlspeise zur Tafel.
466. ssul peosulla oder kalte Mehlspeise.
(Für 8 Personen.)
Man lasse 1 Seidel (Vz 0 gute Schmetten auf Creme kochen; sobald sie kocht, werden 6 Eidotter mit

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wenig kaltem Schmetten zerquirlt, in den anfangs erwähnten Schmetten hineingegossen, dann gebe man 140 g (14 ckL§) fein gesiebten Zucker hinzu, 1 Stückchen Limoneschale, alles das lasse man zusammen 5 Minuten kochen und quirle es dann solange, bis es kalt ist. Hierauf wird wieder 1 Seidel ?) Obers (gute Schmettensahne) mit Vanille, Zucker und Limone langsam in den andern hineingerührt, Biskuitteig in der Form zu Grunde gelegt und mit Eingesottenem bestrichen und von dem Creme darauf gegossen und wieder Biskuitteig und Eingesottenes und Creme und das wird so oft gemacht, wie man es gefüllt haben will, dann lasse man es in der Kälte gestehen. Obenauf wird es verziert.
467. Nußkuchen.
(Für 6 Personen.)
Man treibt 110 F (11 Butter ab, verrührt
dazu 120 A (12 Zucker, 1 großes rohes Ei, 3 rohe Dotter, 6 Mehl, für 6 ^ (5 Pf.) gestoßene Vanille, bäckt den Kuchen in einem Torten-Reifen, läßt ihn eine Stunde verkühlen, macht dann von 3 Eiklar einen festen Schnee, gibt 60 F (6 ckL^) fein gehackte Nüsse, 30 F (3 <UF) fein gehackte Mandeln, 90 § (9 ckL^) fein durchgesiebteu Zucker, mischt Nüsse, Mandeln, Zucker und Schnee lose durcheinander, streicht es auf den gebackenen Kuchen und gibt es auf 12 Minuten in eine weniger warme Röhre. Wenn man den Kuchen zur Tafel gibt, so nimmt man den Reifen von der Tortenform weg, stellt die Torte samt dem Blech auf eine runde Schüssel und gibt sie zur Tafel.
468. Omelette.
(Für 1 Person).
Zwei Eigelb, Schnee von 2 Eiweiß, ein wenig Zucker, wenig Mehl werden in eine warme Form gegeben und backen gelassen, dann auf einer Seite mit Obst beschmiert, umgebogen oder gerollt.

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469. Omelettesouflee.
(Für 1 Person.)
Aus 2 Eiern, etwas Zucker und Mehl wird ein Tropfteig gemacht, gut verrührt, dann ein wenig Milch dazu gegeben, eine Omelettenform mit Butter heiß gemacht, die Butter abgegoffen; der Teig wird dann rasch auf die Form gegossen und die Form dabei gedreht, dann der Teig auf der Form mit Quark (Weißkäse) gefüllt, gerollt und auf einen Teller gestürzt.
470. Pastetchen.
35 F (Z Vs^LZHButter werden, mit 2 Löffel Mehl, 3 Löffel Zucker, der feingehackten Schale einer halben Limone, vier Dotter, ein wenig Salz, gebranntem Orangewasser und einem Glase guter Schmetten (Sahne) vermengt. Mit diesem Teige fülle man kleine Formen und lasse sie im Ofen backen. Die Pastetchen werden sodann aus den Formen genommen, mit Zucker bestreut und zu Tisch gegeben.
471. Pfannkuchen mit Pomeranzen.
In Viertel geschnittene abgeschälte und entkernte Pomeranzen blanschiere man mit etwas Zucker, gebe sie in einen lockeren Teig zum Backen und lasse sie eine schöne Farbe annehmen. Sie werden sodann mit Zucker bestreut und damit glasiert.
472. Plewe.
140 F (14 ck^F) Zucker und 8 Dotter werden V» Stunde getrieben, sodann mit Schale und Saft von einer halben Limone, sowie mit 87A g Stärkmehl und Schnee von 6 Eiweiß in eine Form gegossen und langsam gebacken.
473. Polster Zipfel.
Man mache aus 1 Löffel Gansfett, 1 Seidel Mehl, 17*/» A Zucker, etwas Wein, 2 Dotter, Zitronensaft und

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Schale, Zimt, Salz, 1 Löffel Hefe eine Masse, lasse sie ein wenig aufgehen, schneide sie in viereckige Stückchen und fülle sie. Die Zipfel werden in einander gelegt, mit Fett bestrichen und warm mit Zucker und Zimt bestreut.
474. Pomeranzen-Koch.
(Für 10 Personen.)
280 - (28 Zucker, 16 Dotter, von einer ganzen Pomeranze die Schale hineingerieben, Saft von der ganzen Pomeranze, ebenso der Saft von einer Limone werden zusammen 1 Stunde gerührt, zuletzt wird damit 35 § (3V- Semmelbrösel, dann ein fester Schnee von 16 Eiweiß leicht verrührt.
475. Pomeranzen-Kuchcn
(Für 10 Personen.)
Man nehme 240 (24 Zucker, 16 Dotter, reibe
die Schale von einer ganzen Pomeranze hinein, dazu von der ganzen Pomeranze den Saft, auch von einer Limone den Saft, rühre dieses zusammen 1 Stunde. Zuletzt gebe man 35 A (3*/, äLZf) Semmelbröseln drein, von den 16 Eiern mache man einen festen Schnee und zerrühre ihn leicht darunter, gebe die Masse dann in eine tiefe Anrichtschüssel und lasse sie langsam backen.
476. Quadrat.
145 A (14^ MZs) Mandeln werden mit 1 Eiweiß gestoßen, 145 F (14'/2 äh-) Zucker hinzugefügt, aus alle dem ein Teig gemacht, daraus 2 Blätter gewalkt, diese mit Aprikosen gefüllt und mit einem Überguß bestrichen, dann schneide man Quadrate und lasse sie langsam backen.
477. Quark-(Weißkäse-)Knödel.
(Für 6 Personen.)
V, Quark, 70 § (7 Zucker, 1 Seidel (Vs H Semmelbröseln, 3 ganze Eier, 3 Dotter, 70 § (7 äLZV

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Butter werden gut untereinander gerührt und daraus schöne Knödel gemacht. Man lasse überdies Wasser sieden, gebe ein wenig Salz hinein, und lasse die Knödel Vi Stunde kochen (die Knödel werden rund und so groß wie ein Hühnerei gemacht). Nachdem man sie herausgehoben hat, schneide man runde Scheiben (Pritschen), bestreue sie mit Zucker und Zimt und gebe braune Butter daraus. Sodann werden sie bei der Tafel serviert.
478. Quark-(Weißkiise)Kuchen.
(Für 6 Personen.)
Man nehme 370 F (37 <Z/rF) Mehl, 150 F (15 Butter, 160 F (16 ^L§) Zucker, 5 rohe Dotter, von einer kleinen Zitrone Saft und Schale, arbeite aus all dem auf dem Nudelbrett einen Teig, walke ihn fingerdick aus, beschmiere ein Backblech mit Butter, belege es mit einem Bogen Papier, gebe den Kuchen darauf, lasse ihn licht backen, dann nehme man Vi k</ Quark (Topfen), Zucker soviel nötig ist, 2 rohe Dotter, eine Prise Salz, rühre alles das gut mit diesem Quark ab und bestreiche mit dem steifen Schnee von 4 Eiklar den überkühlten Kuchen, schlage von 8 Eiklar einen festen Schnee, verrühre dazu 150^(15«^) feinen durchgesiebten Zucker, 8 Dotter, 100 A (10 ckL§) Mehl, rühre alles das lose durcheinander, beschmiere damit den Quarkkuchen, gebe ihn nochmals in die Röhre und lasse ihn 15 Minuten durchbacken. Aus der Röhre genommen wird er gut mit Vanillezucker bestreut.
479. Quark-(WeiWse-)Kuchen (andere Art).
(Für 8 Personen.)
Aus 400 F (40 c?/cA) Mehl, 160 F (16 ckL^) Butter, 150 F (15 äLg) Zucker, 5 Eidotter, von 1 Zitrone die Schale und von Vr Zitrone der Saft, eine Prise Salz wird ein Teig gemacht, der auf einem mit Papier belegten Blech gebacken wird. Der Teig darf nicht dicker sein als ein Zeigefinger, und muß derselbe sehr behutsam gebacken werden,.

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damit er nicht vertrocknet. Sodann wird der Kuchen mit Quark beschmiert, den man auf nachstehende Weise bereitet hat: 1 LA guter Quark wird gut abgetrieben, 4 rohe Eidotter, etwas Zitronenschale, ein Stäubchen Salz, 140 A (14 <iLA) gesiebten Zucker, ein Stäubchen Blüt werden mit dem Quarke gut durchgerührt. Nachdem die Kuchen mit Quark beschmiert sind, wird der Quark mit Schnee bestrichen. Es wird nämlich aus 8 Eiweiß fester Schnee gemacht, der mit den 8 Eidottern und 6 Eßlöffeln gesiebtem Zucker lose zusammengerührt wird. Ist der Quark mit Schnee bestrichen, stellt man den Kuchen nochmals in die Nöhre und läßt ihn langsam backen; nachdem er verkühlt ist, schneidet man schöne lange Streifen daraus, bestreut sie mit gutem Vanillezucker und gibt sie als Mehlspeise zur Tafel.
480. Quark'(Weißkiise-)Kuchen mit Creme.
(Für 8 Personen.)
Ein Butterteig wird aus V-> LA Butter, aus V, LA Mehl zubereitet und auf einem Blech gebacken; sodann wird er mit gut angemachtem Quark beschmiert; der Quark wird so wie zu einem Quarkstrudel angemacht. Aus 6 Eiweiß wird fester Schnee geschlagen, 100 A (10 ^LA) feiner Zucker, 40 A (4 äLA) feines Mehl werden in den festen Schnee eingerührt und zuletzt auch die 6 Eidotter dazu; dieses alles wird lose durcheinander gerührt und damit der Quarkkuchen beschmiert, den man sodann noch einmal backt und mit Vanillezucker bestreut. Dieser Kuchen ist ein beliebtes Kaffeegebäck.
481. Quark-(Weißkäse-)Stmdel.
(Für 6 Personen.)
Aus Vi ö Mehl, 2 ganzen rohen Eiern, 30 A (3 MA) Zucker, einer Prise Salz, ebensoviel Blüt, 1 Eßlöffel nicht zu warmen Wasser, Stückchen frische Butter mache man einen lockeren Teig, arbeite ihn am Brett gut mit der Hand ab, gebe in einen Topf Wasser auf die Platte, lasse

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das Wasser kochen, schütte das Wasser aus und stürze den Topf schnell über den Strudelteig. Indessen macht man folgende Fülle an: Vs ^ Quark wird gut in einer Schüssel abgetrieben, 40 F (4 Butter, 100 F (10 c/L^) Zucker, 70 F (7 gereinigte Sultanen, von einer Limone die fein gehackte Schale, eine Prise Salz, ebensoviel Blüt wird gut mit 6 rohen Dottern abgetrieben. Zuletzt kommt von 6 Eiweiß der feste Schnee dazu, man schmiert eine Kasserolle oder Becken mit guter roher Butter aus, bestreut es mit geriebenen Semmeln, zieht den Strudelteig wie jeden anderen Strudel auf einem reinen Tuch aus, füllt den Quark hinein auf die Hälfte des Teiges, rollt den Strudel zusammen, gibt ihn in den geschmierten Becken, läßt ihn in der Röhre goldgelb backen, stürzt ihn, nachdem er gebacken ist, auf eine Anrichtschüssel und gibt ihn gut mit Vanillezucker bestreut zur Tafel.
482. Quark-Strudel, imitiert (fleischig).
lFür 6 Personen.)
Der Teig wird auf dieselbe Art gemacht wie der des milchigen Quarkstrudels, nur gibt man anstatt Butter ein Stückchen reines Gansfetten in den Teig hinein. Die Fülle wird folgendermaßen gemacht: Man nehme anstatt Quark (Weißkäse) 140 <7 (14c^A) feinen Reis, brühe ihn einigemal durch, lasse ihn dann bei lindem Feuer langsam weich dünsten, passiere den Reis durchs Passiersieb, nehme 100 F (10 ckL^) feinen Zucker, 40 A (4 äLg) Gansfett, etwas Salz, 6 rohe Eidotter, treibe alles das gut ab, gebe dann 70 F (7 ckLg) gereinigten Sultanen, von V2 Limone die fein gehackte Schale, zuletzt den fest geschlagenen Schnee von 6 Eiweiß hinzu, schmiere einen Becken mit Schmalz aus, bestreue ihn mit Semmelbröseln und verfahre wie beim milchigen Strudel.
483. Radel von Schokolade.
2 Eier und 1 Eiweiß werden gerührt, 280 A (28 c?LZl) Zucker, 280 F (28 aAg) geriebene Mandeln mit der Schale, Saft und Schale von einer Limone, Nelken, Zimt,

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2 Taferl Schokolade, eine handvoll Mehl werden eine Stunde gleichfalls gerührt, auf Oblaten gestrichen und Kränzchen gemacht.
484. Rahmstrudel.
(Eine Mehlspeise für Tischebeaw.)
(Für 6 Personen.)
100 A (10 frische Butter wird in einer Schüssel gut abgetrieben. 10 rohe Eidotter, dazu 80 A (8 Zucker, 6 ^ (5 Pf.) gestoßene Vanille, ^ 6 saueren Schmetten, zuletzt von 5 Eiweiß den festen Schnee, der Schnee wird sehr langsam in die obere Masse hineingerührt, man macht einen gewöhnlichen Strudelteig, zieht ihn aus, bestreicht ihn mit zerlassener Butter und gibt ganz vorsichtig die abgetriebene Masse daraus, rollt den Strudel behutsam zusammen, gibt denselben in eine ausgeschmierte Kasserolle, bestreicht ihn oben mit Butter und läßt ihn V§> Stunde langsam backen.
485. Rahmstrudel (andere Art).
(Für 6 Personen.)
6 Dotter, 100 F (10 ckL^) Butter, 380 F (38 ^A) Zucker, ein wenig Zitronenschale, ^ Seidel (*/g H Schmetten, Schnee von 6 Eier, 2 geriebene Semmel werden zu einem Teig gemacht, dieser ausgezogen und mit Rosinen gefüllt.
486. Reiskuchen (milchig).
250 A geklaubten, gewaschenen und blanschierten Reis lasse man in gekochter Milch mit etwas Zitronenschale ausquellen. Sobald er erkaltet ist, gebe man noch ein wenig Salz, 125 A Zucker, 4 ganze Eier und 4 Dotter hiezu, während von diesen das Weiße zurückbleibt. Nachdem alles das geschehen, bestreiche man eine Kasserolle mit Butter, bestreue sie mit geriebener Semmel, schlage das Weiße zu Schnee und mische ihn nach und nach unter den Reis, gebe

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dann das Ganze in die Kasserolle und lasse es im Ofen eine halbe Stunde backen,
'487. Reis mit Äpfeln.
Süße Äpfel werden geschält, in Viertel geschnitten, die Gröbse herausgenommen, in einen Topf gegeben und Wasser oder statt dessen Wein, oder aber zur Hälfte Wasser, zur Hälfte Wein daran gegossen, dazu Zimt, Zitronenschale, Fett und Rosinen und falls die Äpfel nicht süß wären, auch Zucker gegeben. Man läßt sodann mit allem diesem gebrühten und in Wasser mit Fett und Salz aufgequollenen Reis über gelindem Feuer kochen. Sobald es gar ist, rührt man es untereinander und angerichtet wird es mit Zucker und Zimt bestreut. Diese Speise muß süß und recht fett sein und darf keine Brühe haben.
488. Reiskuchen (andere Art).
125 A guten Reis lasse man erst in Wasser und dann in Milch ausquellen und nachher erkalten. Sodann mache man von 1 ? Mehl, etwas Salz, vier Eiern, 250 A Butter und dem Reis einen Teig, bestreiche ihn mit gequirltem Ei und lasse ihn, nachdem man zuvor ein rundes Butterpapier darüber gelegt hat, eine Stunde im Ofen in einer Tortenpfanne backen.
489. Reiskuchen mit Schokoladen-Sauce.
In 1 ? Milch wird */- Reis dick eingekocht, dazu werden 4 Eier, von denen das Weiße zu Schnee geschlagen wird, sodann 90 A (9 Zucker, an dem etwas Zitronenschale abgerieben wurde, ferner 30 § (3 abgezogene, fein gestoßene Mandeln und etwas Zimt gegeben. Aus dieser Masse backe man den Kuchen in einer mit Butter ausgestrichenen, mit gestoßenem Zwieback bestreuten Kuchen- 'pfanne auf beiden Seiten schön gelb und reiche Schokoladensauce (stehe Nr. 174) dazu.

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490. Reisnudel.
Reis wird sehr fest in Wasser gekocht, dann sehr gut getrieben, bis er kalt wird, dann einige Eier, ein wenig Salz, Blüte, etwas Zucker mitgerüht, dann aus ein mit Mehl bestreutes Nudelbrett gegeben, in das Mehl eingewalkt, Nudel daraus nach beliebiger Größe geschnitten, aus dem Fetten gebacken und Schaudeau darüber gegossen.
491. Reisstrudel (milchig).
(Für 6 Personen-)?
Man kocht */§ Reis in guter Milch recht weich, passiert ihn, solange er warm ist, durchs Haarsieb, nimmt 120 A (12 Zucker, 6 rohe Dotter, ganz wenig Salz, 70 § (7 ckLA) geriebene, geschälte süße Mandeln, 70 F (7 fein geschnittenes Zitronat, von einer Limone die fein gehackte Schale, rührt alles das gut ab und bereitet einen Strudelteig wie auf jeden anderen Strudel, zieht ihn aus und schmiert diese Reismasse darauf, betropft ihn gut mit Butter, rollt ihn zusammen, schmiert einen Becken mit Butter, bestreicht ihn mit geriebenen Semmeln und gibt den Strudel hinein, läßt ihn langsam backen und gibt ihn dann, mit Vanillezucker bestreut, zur Tafel.
492. Reisstrudel (andere Art).
In gewöhnlichen Strudelteig werden hübsch dick gekochter Reis, nach Belieben Zucker, Eidotter, Rosinen und Mandeln gegeben, zusammengewalkt und gebacken.
493. Reiskranz mit Chaudeau.
140 A (14 a^F) Reis und Zucker lasse man in 1 Seidel (^ /) Milch kochen, rühre ihn bis er auskühlt, nachher gebe man 3 Stamperl (Gläschen) Vanillepunsch, einen Tropfen Alkermessaft, die Schüsserl werden mit Butter ausgeschmiert, darauf wird die Masse gegeben und., zu einem Kranz formiert, dann mit Mandeln und Zitronat besteckt.
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494. Ribis-(Johannisbeer-)Kuchen.
Derselbe kann wie der vorstehende Kuchen gemacht werden, indem an Stelle des Quarks Ribisfülle genommen wird, nur muß der Ribis (Johannisbeeren) gut eingekocht sein, und zwar mit den Körnern, Marmelade würde fließen. Soll dieser Kuchen fleischig sein, wird anstatt Butter Mark genommen.
495. Rosen-Krapsen.
1 Seidel Mehl, 1 Stück Butter, 2 Dotter, 1 Ei, 3 Löffel guten Obers (Sahne), 3 Löffel Wein, etwas Zucker und Salz werden gut durchgeknetet und wie auf Nudeln ausgewalkt. Man sticht dann mit der Form aus, lege drei Blatt aufeinander, beschmiere es mit Eierklar, backe es auf Butter und gebe dann in die Mitte ein Stückchen Eingesottenes.
496. Rumburger Kolatschen.
Dazu 1 Seidel Milch, 4 Dotter, 140 Zs (14 <^L) zerlassene Butter, 4 Löffel Hefe, ein wenig Zucker, Zitronenschale, 2 Seidel (Vg ö) Mehl, 140 F (14 MZs) Mandeln, 140 Zs (14 ^L) Rosinen.
497. Rumkoch.
Man treibe 70 Zs (7 MZs) Butter ab, schlage 2 Dotter, nehme 1 Löffel Rum, 2 Löffel Mehl, dann noch 2 Dotter, 1 Löffel Rum, 70 Zs Zucker, dann noch 2 Dotter, 1 Löffel Rum, 70 Zs (7 ÄLZO Zucker und von 3 Eiweiß Schnee und lasse es langsam backen.
498. Sächsische Dalken.
10 Dotter, 70 Z? (7 ci^Zs) Zucker an einer Zitrone abgerieben, in einem Gefäße abgetrieben, bis ersteres weiß ist, dann von 10 Eiweiß Schnee hineingegeben, so groß wie andere Kolatschen gemacht, mit Zucker und Mandeln bestreut oder von Zucker und Zitronensaft eine Glasur darüber gemacht.

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499. Salami-Mehlspeise.
(Für 8 Personen.)
Man treibe 140 A (14 frische Butter flaumig ab, vermische mit ihr 140 A (14 geriebene Mandeln mit Schale, 1 Zitronenschale, etwas Zimt, Nelken und Pigment,6 Dotter, 4 ganze Eier, 6 Tafeln Schokolade, 3 geriebene Semmel, 140g (14 Zucker, eine Handvoll große Rosinen und ebensoviel gestiftelte Mandeln anstatt Speck. Man formiere aus dieser Masse eine dicke Wurst, nähe selbe in mit Butter bestrichene Leinwand ein und lasse sie eine Stunde im Wasser kochen, dann nehme man sie heraus, schneide sie blattweise, bilde einen Kranz auf der Schüssel und in die Mitte gieße man Chaudeau.
500. Salami von Schokolade.
140 A (14 MZ,) Mandeln werden abgeschält, fein gestoßen, so auch 140 F (14 Zucker sein durchgesiebt, dann gebe man 4 Tafel Schokolade in ein neues Reindl, laste sie warm werden, dann gebe man den Zucker und die Mandeln dazu, laste sie warm werden und bei fortwährendem Rühren trocknen, dann menge man am Feuer einen festen Schnee von 3 Eiklar, laste es an Kohlen anziehen. was man glaubt, daß es nicht zu feucht ans Brett kommt, dann schütte man Zucker hinzu, und formiere alles dasauf einem Brett zu einer Wurst; sollte sie zu trocken sein, setze man sie auf 24 Stunden auf einen feuchten Ort und dann wird sie blattweise geschnitten.
501. Salzburger Königsturban.
(Für 8 Personen.)
140 A (14 Reis, 70 F (7 Zucker, 30 F (3 ganze Mandeln und 1 Löffel Fett werden auf der Platte gut geröstet, die Maste im Mörser gestoßen, dann gieße man ^ Seidel (^ H Wein hinein, laste ihn mit der Maste auskochen und rühre sie fortwährend. Bis sie kalt ist, gebe man 8 Dotter, eine Pomeranzenschale und Fleisch
12 *

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von derselben, Saft und Schale von einer halben Zitrone, rühre Schnee von dem Eiweiß langsam hinein, schmiere die Form mit hartem Schmalz aus und belege sie mit halben Mandeln, dann gebe man die Hälfte der Massa in die Form hinein, umgebe die Massa mit einem Kranz von Pomeranzenscheibeu und eingesottenem Ribis, die andere Masse darüber und lasse so die Masse eine Stunde backen.
502. Salzburger Tarteus.
70 F (7 Rindsfett wird mit 140 A (14 cö/rF)
Zucker eine Viertelstunde getrieben, 100 <7 (10 fein gestoßene Mandeln, ebenso die Schale einer halben Zitrone und Pomeranze dazu genommen und damit 3 Eidotter und 140 A (14 Mehl gut verrührt, von 4 Eiweiß ein fester Schnee gemacht, ein bißchen Mehl aufs Brett gegeben und darauf der Teig gelegt und ausgewalkt, mit einem Ausstecher schöne Formen herausgestochen, ein Blech mit Wachs bestrichen und die Tartims darauf gelegt, ein Eiweiß Schnee geschlagen, die Tartans damit beschmiert und dann mit gehackten Mandeln, Zucker und Vanille bestreut.
503. Semmelknödel (milchig).
Um 20 k (15 Pf.) harte Mundsemmelu werden in kleine Würfel geschnitten, in Butter geröstet, bis dieselben schön goldgelb sind; ein Stückchen grüne Petersilie wird gewaschen, klein gehackt und einige Minuten geröstet. Aus 1 ? Mehl, 3 Eier, etwas Salz und etwas Milch wird in einer Schüssel ein Teig gemacht, mit welchem man die gerösteten Semmeln gut durcheinander rührt; man formt sodann schöne Knödel daraus, kocht sie zirka eine Vs Stunde in Salzwasser, zerteilt sie in 4 Stücke, läßt Semmeln in Butter rösten und gibt dieselben auf die Knödel, bevor man sie zu Tische gibt.
504. Semmelschmarren.
(Für 8 Personen.)
6 harte Mundsemmeln werden auf kleine Würfel geschnitten, Vs ^ gute Milch quirlt man mit 4 Eier, 70 A

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(7 LiLA) zerlassener Butter, einer Prise Salz und 100 F (10 ckLy) Zucker ab. Dies alles wird über die Semmeln gegossen und gut verrührt, worauf man die Semmeln eine Stunde stehen läßt, dann läßt man 100 A (10 Butter in einer Pfanne heiß werden, gibt den angerührten Schmarren hübjr^ gleichförmig darauf, gibt 40 A (4 ckLA) Sultanen, 40 F (4 ckLg) geschnittene Orangenschalen, 40 L (4 geschnittene Cädra über den Schmarren, den man so backen läßt, bestreut ihn mit recht viel Zucker und gibt Obstguß extra in einer Sauciere dazu.
505. Semmel-Speise (fleischig).
(Für 6 Personen.)
Von vier Tags zuvor gebackenen Mundsemmeln wird die Rinde abgerieben, die Semmeln werden in dünne Scheiben geschnitten, sodann werden dieselben in Schmalz gebacken und in eine reine Kasserolle gelegt. — 1 2 Rotwein wird mit 280 A (28 <2^) Zucker, etwas Zitronenschale, etwas Zimt, 2 gestoßenen Nelken recht gut abgekocht, so daß der Wein bis zur Hälfte einkocht, und werden damit die gebackenen Semmeln begossen. Eine Form wird ausgeschmiert, sodann mit Papier belegt und hierauf immer eine Schichte Semmel, je eine Schichte gut eingekochter Ribis so lange abwechselnd gelegt bis alle vorbereiteten Semmeln verbraucht sind. Das Ganze wird V« Stunde in die Röhre in Dunst gestellt, wenn es gebacken ist, gestürzt, das Papier weggenommen, und mit Zucker bestreut.
506. Semmel-Speise (milchig).
(Für 4 Personen.)
Von 2 Mundsemmeln, die nicht weich sein dürfen, wird die Rinde abgerieben, Die von der Rinde ganz freie Semmel wird in dünne runde, kreuzergroße Scheiben geschnitten und in guter Butter schnell herausgebacken. In V« § Schmetten werden 3 rohe Eidotter, 60 A (6 ^L^) süße Mandeln (ganz fein gebrüht und gestiftelt), 70 §

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(7 Zucker gegeben und gut abgesprudelt über die gebackenen Semmeln geschüttet. Eine Auflaufform wird mit Butter bestrichen, mit Papier belegt, das Papier wieder mit Butter bestrichen, hierauf wird die angerührte Masse in die Form gegeben, in der Röhre cirka. ^ Stunde in Dunst backen gelassen und auf eine Anrichtschüssel gestürzt. Das Papier wird weggenommen und die Torte recht zierlich mit Obst und Früchten belegt. Jede Mehlspeise kann, wenn sie aus der Form gestürzt wird, mit Vanillezucker, bestreut werden.
507. Semmelbaba (milchig).
(Für 8 Personen.)
Altgebackene Mundsemmeln schneide man in dünne Scheiben, tauche jede in Milch ein, lege sie aufs Sieb und lasse sie abtropsen, hieraus schmiere man eine Kasserolle mit harter Butter gut aus, bestreue sie mit Semmelbrosen, lege eine Schichte vorrerwähnter Semmelscheiben auf den Boden und eine Schichte dünn geschnittene Äpfelscheiben, gebe auf die Äpfel eine Mischung von Zucker, Zimt, Sultanen, gestoßenen Mandeln, dann wieder eine Schichte von Semmelscheiben und verfahre so, bis die Kasserolle voll ist, feuchte das Ganze mit zerlassener Butter an, gebe es zum Backen, gieße ein Seidel Schmetten mit 6 Dotter abgesprudelt darauf und lasse es fertig backen.
508. Semmelbofesen.
(Für 1 Person.)
1 Semmel wird in dünne Pritschen geschnitten, in Rotwein getunkt, nachher in Zucker und Ei, in Semmelbrösel emballiert und in Fetten gebacken. Dann wird eine Pritsche (Scheibe) mit Eingesottenem beschmiert, die nächste daraus gelegt und mit Zucker bestreut.
509. Semmelknödel (gewöhnliche).
(Für 6 Personen.)
Von 6 altgebackenen Mundsemmeln schneide man ringsherum die Rinde herab, mache daraus kleine 4eckige Würfel,

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brate sie schön gelb in Schmalz, nehme 1 feines Mehl, 2 ganze rohe Eier, ein wenig Salz, 2 k (2 Pf.) Hefe und rühre die Semmel, Eier und gebräunte Semmel schön zusammen, schneide mit einem Schöpflöffel runde Knödel heraus, koche sie ^ Stunde in Salzwasser, nehme sie heraus, schneide runde Scheiben (Pritschen), schmelze sie und gebe nach Belieben eine oder die andere Sauce darauf.
510. Semmel-Mehlspeise.
Man schneide Mundsemmeln auf Scheiben (Pritschen), backe sie in Butter, bespritze sie mit Marasquin, bestreiche sie mit Eingesottenem, lege zwei Scheiben auseinander, mache festen Chaudeau und so fort, gebe es in die Röhre, auch etwas Zucker, auch kann man Schnee von einem Ei obenauf geben.
511 . Servietten-Knödel.
(Für 8 Personen.)
Um 20 /r (18 Pf.) Semmel werden in dünne Scheiben geschnitten, mit ^ § Mandelmilch genetzt, 140 A (14 c^A) Rindsmark wird gut abgetrieben, 6 rohe Eier, 2 rohe Eidotter ; dies alles wird vermengt und mit einer Prise Salz und weitern 140 A (14 M^) in Würfel geschnittenem Rindsmark gut durchgerührt. Eine reine Serviette wird in kalten Wasser getaucht, ausgedrückt, und wird die Maffa in die Serviette gegeben und fest zugebunden, doch so, daß der Knödel Raum zum Quellen hat, läßt es ca. 1 Stunde in Salzwaffer kochen, gibt den Knödel auf eine Anrichtschüffel und schneidet ihn mit einem Zwirnfaden in schöne Scheiben, bestreut die Knödel mit gerösteten Semmelbröseln und gibt sie recht warm zu Tische.
512 . Servietten-Knödel (milchig).
(Für 2 Personen.)
70 F (7 ciLA) Butter, ein wenig Zucker, Schmalz (von Butter), Blüt, Mandeln, 3 Eier werden getrieben, 140 §

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(14 eUg) fein geriebene Semmeln hineingegeben, dann wieder getrieben, damit es nicht zu dünn werde, forme daraus einen Knödel, dann lasse man Wasser auf der Platte kochen, binde den Knödel in eine Serviette, so daß die Serviette nicht an den Knödel kommt, gebe diesen in den Topf, decke ihn zn und lasse den Knödel kochen, je nach der Größe ^ oder 1 Stunde. Zu Tische gebracht, wird er abgeschmolzen, entweder in Scheiben (Pritschen) geschnitten oder mit gestiftelten Mandeln bestreut. Auch kann Chaudeau dazu gegeben werden.
513. Schaumspeise.
150 F (15 Zucker werden mit einer halben
Schote Vanille und einer Prise Salz gestoßen. Hierauf schlägt man das Weiße von acht Eiern zu steifem Schnee und vermischt mit diesem das vorangeführte Pulverisiert. Es wird sodann eine Zylinderform aus Blech mit Butter ausgestrichen die Schneemasse hineingegeben und in eine Kasserolle mit heißem Wasser gestellt, wo sie ^ Stunden zum Garwerden verbleibt, das Wasser jedoch darf nicht kochen. Während dieser Zeit bereitet man eine gute Schokoladensauce (stehe Nr. 175), mit einem Teil derselben überfüllt man die auf eine heiße Schüssel gestürzte gar gewordene Schaumspeise und reicht den Rest der Sauce hinzu. Das Gericht muß sofort serviert werden.
514. Schkubankeu.
(Für 6 Personen.)
Für 20 K (18 Pf.) Erdäpfel (Kartoffeln) werden gewaschen, abgeschält und in einem engen Topfe weich gekocht, hierauf mit 2 Seidel (^ H Mehl auf der Platte bei gelindem Feuer einige Minuten stehen gelaffen; sodann wird es von der Platte genommen, gut durchgerührt, nachdem zuvor Salz dazu gegeben wurde, und werden mit einem in heißes Gansfetten getauchten Löffel Stücke herausgeschnitten, mit gestoßenem Zucker, der mit Mohn

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vermengt ist, bestreut, mit Schmalz begossen und zur Tafel gegeben.
515. Schleswigs Kölnischen.
Man mache aus 3 Dottern, 1 Ei einen geriebenen Teig, lasse ein wenig Schmetten kochen, koche den geriebenen Teig ein, rühre 4 Dotter hinein, gebe 35 § (3^ an Zitronenschale abgeriebenen Zucker und rühre es. Bis es kalt ist, nehme man Mehl auf eiu Brett, lege den Teig darauf, zerwalke denselben fingerdick und mit der Dalkenform schneide man runde Scheiben. Dann schneide man aus der Mitte wieder heraus, tunke beides in Ei und Semmelbrösel und backe es in Fetten aus, bestreue es mit Zucker und gebe in die Öffnung Eingesottenes.
516. Schneeballen.
In einen guten Brandteig, der mit Zucker gut abgetrieben wird, wickle von einigen abgeschälten Mandelu jede einzelne ein, bestreiche ein Blech mit Wachs, gebe dann Oblaten darauf, lege die eingewickelten Mandeln auf die Oblate, backe sie goldgelb, schneide sie dann von der Oblate ab und gebe sie zum Dessert.
517. Schneebälle (andere Art).
Dazu nimmt man 250 § (25 Mehl, 200 F
(20 Butter, 65 5/(6^ Zucker etwas weniger als einen V2 ^ Milch. Die Milch lasse man mit Butter, Zucker und Salz aufkochen, schütte dann unter schnellem Rühren das Mehl hinein und lasse den Teig heiß werden bis er sich von der Kasserolle löst. Ist sodann der Teig kalt geworden gibt man 6 bis 8 Eier hinzu, formt runde Klößchen, wirft fie in kochendes Fett oder Butter, je nachdem man sie fleischig oder milchig haben will, läßt fie schön goldgelb backen, nimmt sie wieder heraus und läßt sie auf Löschpapier abtropfen. Man vermeide, zu viele Bällchen gleichzeitig in die Butter zu werfen. Die Bällchen werden sodann mit Zucker und

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Zimt bestreut und mit einer Vanillensauce (stehe Nr. 181) serviert.
518. Schunkenflecke.
(Für 6 Personen.)
Nudelflecke in Salzwasser werden gekocht, 140 F (14 fettes Rauchfleisch in Würfeln geschnitten,
Zitronenschale, Schmalz und 3 Eier werden gut gerührt, eine Kasserolle ausgeschmiert und ausgebröselt, alles hineingegossen und gebacken, nachher mit Mandelmilch und drei Eidottern begossen und noch ein wenig gebacken.
519. Schüszerln.
140 F (14 Mehl, 140 A (14 Butter,
70 F (7 Zucker, ein halbes Ei werden mit 50 A (5 süßen, 8 Stück bitteren Mandeln, fein gestoßener Limoneschale durchgearbeitet, man lasse diesen Teig Vn Stunde zugedeckt, dann treibe man ihn wie einen starken Nudelteig aus, steche ihn mit der Schüßlie aus und gebe die Flecke hinein und backe sie gelblich; dann werden sie herausgenommen und mit Eingesottenem gefüllt.
520. Schwedische Körbchen.
Man nehme zum Anfertigen eines Teiges ^ Seidel (Vs 6) weißen Wein, 2 Eier, 70 (7 feinen durch-
gefiebten Zucker, ein Stückchen Zitronenschale, 105 A (10^ ckLZs) Mehl, lasse in einem Reindl Schmalz heiß werden, in dasselbe tauche man die Form und lasse sie so lange darin liegen, bis sie heiß wird, tunke sodann die Form in den Teig und lasse diesen in dem Schmalz goldgelb backen. Dieses Verfahren wird fortgesetzt, bis aller Teig verbraucht ist, dann stelle man die Körbchen auf eine Schüssel, mache einen dicken Chaudeau, fülle die Körbchen damit und gebe sie dann gleich zur Tafel.
521. Schweizer Kolalschen.
Ein Pfund (i/g Lg) Mandeln, Vs ^ Zucker, ^ getriebene Butter, 1 Pfund (^ L§) Mehl, 17^ A Zimt,

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für 2 k (2 Pf.) Nelken, Muskatennuß, die Schale von einer Zitrone, 2 ganze Eier, alles das wird gestoßen. Das Blech wird mit Butter bestrichen und darauf gelegt, dann die Kolatschen mit Ei bestrichen und mit Mandeln und Zucker bestreut.
532. Spanisches Brot.
Sechs Semmeln werden in lange Streifen geschnitten und auf Fetten geröstet, ^ Seidel (Vg Wein wird mit ein wenig Zucker, Zitronenschale, Zimt, Nelken eine Viertelstunde gekocht, die Semmeln werden in eine Kasserolle gegeben, darauf gieße man den durchgeseihten roten Wein, lasse es stehen, bis die Semmeln ihn aufgesogen haben. In eine mit Fetten ausgeschmierte und mit Semmelbrösel bestreute Kasserolle wird zuerst eine Schichte Semmeln, und dann eine Schichte Eingesottenes und so fort gelegt lasse das Ganze eine Viertelstunde backen.
523. Speise aus geriebenem Teig (milchig).
(Für 4 Personen.)
Aus einem ganzen Ei und 2 rohen Eidottern macht man geriebenen Teig, kocht denselben in guter Milch ein und läßt ihn sodann verkühlen; 3 rohe Eidotter und eine Prise Salz werden eingerührt und das Ganze auf einem mit Mehl bestreuten Nudelbrett fingerdick ausgewalkt; mit dem Krapfenstecher sticht man sodann runde Scheiben auS diesem Teig, balliert diese Scheiben in Mehl, sodann in einem zerklopften Ei und schließlich inseinen weißen durchgestebten Semmelbröseln, backt alle diese Scheiben in guter Butter schön gelb ab, beschmiert eine Kasserolle gut mit frischer Butter, legt eine Schichte der gebackenen Scheiben hinein, bestreut sie gut mit Zucker und Zimt, und verfährt so fort, bis die Form ziemlich voll ist, dann gießt man 1 ö guten Schmetten darüber, läßt es in der Röhre gut durchziehen, stürzt es auf eine Schüssel und bestreut es mit Zucker und Zimt.

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524. Spritzkrapfen
(Für 6 Personen.)
^2 Seidel ('/§ H Wasser wird zum Kochen gegeben, Seidel (^/g H Mehl, Zucker und Salz wird mit einem Stückchen Fett fest eingekocht. Sobald es gekocht ist, gebe man ein Stückchen gut zertriebenes Fett dazu und lasse es auskühlen; dann werden nach und nach 6 Eier dazu gerührt. Dann wird es in die Spritze gefüllt und in heißem Fett gebacken.
525. Strudel (fein ausgezogen).
Ungefähr ^ ^ Mehl, 1 Ei, etwas laues Wasser, eine Messerspitze Fett, ein Stäubchen Salz, etwas sein gestoßener Zucker werden zu einem nicht zu festen Teig gemacht und gut getrieben. Dieser Teig kann mit verschiedener Füllung wie Äpfel, Kirschen, Weichsel, Trauben und anderen Früchten bereitet werden. Der fertige Teig wird rund gemacht und unter einen warmen Topf gesetzt. Man läßt ihn so einige Zeit ruhen, sodann wird er auf ein mit etwas Mehl bestreutes Tischtuch ganz dünn ausgezogen. Wenn der Rand dick bleibt, so wird er abgeschnitten, auf den ausgezogenen Teig hingegen etwas auf Fett gelb geröstete Semmelbrösel oder geriebene Semmel gestreut, etwas Fett getropft, die geschälten, in Scheiben geschnittenen Äpfel zur Hälfte des Teiges belegt, gestoßener Zucker, etwas gestoßener Zimt, fein gehackte Zitronenschale, Stückchen gehackten Zitronat und etwas gestiftelte Mandeln, dies alles gerollt in einem ausgeschmierten Becken oder Kasserolle schön gelb gebacken, kommt mit Zucker bestreut zu Tische. Auf dieselbe Art wird mit anderer Füllung verfahren.
526. Tag- und Nachtmehlspeise.
In ein halbes Seidel (Vs Milch wird, wenn sie warm ist, ein Seidel Mehl gekocht, dazu kommen 100 A (10 ciLgs) Zucker mit Zitronengeschmack. Alles das wird auf der Ofenplatte gerührt bis es steif ist. Hierauf läßt

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man die Masse auskühlen, gibt zu ihr 70 F (7 Butter und schlägt 8 Dotter, einen nach dem anderen hinein, und verrührt es gut, fügt dann noch 30 A (3 fein gestoßene Mandeln, von 8 Eiweiß Schnee zu der Masse, verrührt sie langsam und teilt sie in 4 Teile. Den 1. Teil läßt man mit Schokolade, den 2. mit Alkermessast, den 3. mit Spinat, den 4. Teil gelb eine Stunde in Dunst kochen. "
527. Tiroler Strudel- (Für 8 Personen.)
240 A (24 c^A) Rindsmark wird mit 350 A (35 cöLA) Mehl auf dem Nudelbrett gut abgearbeitet, sodann nimmt man 3 rohe Eidotter, ein ganzes rohes Ei, 70 L (7 fein gestoßenen Zucker, 4 Löffel Punsch, 1 Löffel Rosenwasser, 2 ä, (2 Pf.) Hefe, 1 Prise Salz, von einer Zitrone die fein gehackte Schale und macht einen Teig daraus, walkt ihn auf dem Nudelbrett aus, legt ihn dann wieder zusammen, walkt ihn abermals aus, wiederholt dieses zweimal sodann wird er messerrückendick ausgewalkt. Man belegt ihn sodann mit Mohn, Äpfel oder Marmelade, rollt ihn zusammen, beschmiert eine Pfanne mit Gansfett, läßt ihn eine Stunde aufgehen, bestreicht ihn mit zerklopftem Ei und läßt ihn in der Röhre backen.
528. Tiroler Strudel (milchig).
Ein Butterteig wird auf ein Blech gegeben, mit Mandelfülle oder Eingesottenem gefüllt und darüber abermals ein Teig gegeben. Dieser wird mit Eier oder Fetten bestrichen und darauf grob gestoßene Mandeln und Zucker gestreut, sodann zum Backen gegeben.
529. Topfen-Würstel.
Man treibe 35 F (3^ ^F) Butter, 140 F (14 Mg) Topfen, 2 Löffel Hefe, etwas Zucker, 52^ A Sultanen, 3 Dotter, 2 Eier gut ab, salze die Masse, gebe sie auf ein mit

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Mehl bestreutes Brett, arbeite sie in Mehl ab, daß es nicht anklebt, mache ^4 Elle lange, fingerdicke Würstchen, lasse sie gahren, backe sie nachher schön in Butter und balliere sie in Zucker.
530. Überzogene Zwetschken (Pflaumen).
Man nehme nach Belieben Zwetschken, entferne aus ihnen die Kerne, gebe in jede Zwetschke eine Mandel hinein und drücke sie gut zu, dann lasse man sie in Wein und Wasser gut aufkochen. Man zerklopfe sodann ein Ei, gebe eine Messerspitze Mehl dazu, tauche die Zwetschken ein, lasse sie in Fetten gelbbraun backen und wickle sie in geriebene Schokolade ein.
531. Vanille-Krapfen.
(Für 6 Personen.)
140 g (14 Mehl, 40 F (4 Rindsmark
1 Prise Salz, ebensoviel Blüt, 60 F (6 gestoßener Zucker, 1 rohes Ei und 1 rohes Dotter; aus diesem allen wird ein Teig bereitet, dann dieser zu dicken Nudeln ausgewalkt. Man bereitet nun folgende Fülle: 70 A (7 gebrühte, gestoßene Mandeln, 40 A (4 ckLy) feiner Zucker, von Vg Limone Schale und Saft, 2 rohe Eidotter, all das wird gut abgetrieben, zuletzt von 2 Eiweiß Schnee. Mit dieser Masse wird obiger Teig gefüllt und Krapfen daraus geformt. Man stellt eine Kasserolle Gansfett auf die Platte, läßt es heiß werden und backt diese Krapfen schnell heraus, bestreut sie, so lange sie noch warm sind, mit Vanillezucker und gibt sie als Mehlspeise zur Tafel.
532. Vauille-Kucherl.
(Für 8 Personen.)
Vs sein gesiebter Zucker wird mit 7 ganzen Eiern mittels einer Schneerute recht gut durchgearbeitet und 50 § (5 Vanillezucker, sowie V 4 ^ feines Pudermehl

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langsam hineingegeben. Von der Masse wird mit einem Löffel auf ein mit Fett beschmiertes Blech kleine kreuzergroße runde Häuferl gelegt; dieselben werden 3 Stunden an einem lauwarmen Ort stehen gelassen, sodann werden sie bei mäßigem Feuer gebacken und mit einem Messer vom Bleche abgelöst.
533. Weichselkuchen (milchig).
Vs Butter, 300 A (30 Zucker, eine Prise Salz, 600 F (60 Mehl, von einer Limone Saft und Schale, 3 ganze rohe Eier und 2 Eidotter. Butter und Zucker und Eier werden gut abgetrieben, zuletzt gibt man das Mehl löffelweise hinein nnd rührt es unaufhörlich, gibt auf ein Blech einen Bogen weißes Papier, schmiert es mit ein wenig Butter, streicht den Teig gleichartig darauf, läßt ihn einige Minuten backen, belegt den Kuchen sodann mit guten Weichseln und läßt ihn dann bei wenig Feuer durchbacken. Nachdem der Kuchen kalt geworden, schneidet man ihn in lange Streifen, bestreut sie mit Vanillezucker und gibt sie zur Tafel.
534. Weichsel- oder Kirschkuchen mit Überguß.
140 F (14 Zucker, 140 F (14 Mehl,
2 Dotter werden zu einem Teig angemacht und am Brett ausgewalkt, eine handvoll Mehl wird zum Auswalken genommen und 2 große Kuchen gemacht, auf dieselben gebe man aufgelöste Kirschen oder Weichsel, streiche mit von 4 Eiweiß geschlagenem festen Schnee, den man mit 15 feinem Zucker vermischt hat, auf den Kuchen und backe ihn langsam. Der Geschmack kann von Zitrone oder Vanille sein.
535. Weinbuchtel.
V2 ^ Butter, 4 Seidel Mehl, 2 Dotter, 2 ganze Eier, ein wenig Wein, 4 Lot — 70 F (7 ckLgl) Zucker werden zu einem seinen Teig geknetet und ganz dünne Blättchen ausgewalkt. Man streift die Fülle, welche aus

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Zucker, Mandeln, Zitronat, Zimt besteht, auf die Blättchen und rollt sie zusammen.
536. Weinkoch.
140 A (14 fein gestoßener Zucker, 6 Dotter, 105 F (10*/z fein geriebene Mandeln, Semmelbrösel, 35 F ( 3^/2 stiftlig geschnitene Mandeln, 6 Eiweiß Schnee, alles das wird gut verrührt und gebacken, mit rotem Glühwein begossen.
537. Weintrauben-Kuchen.
V 4 Pfund — 140 F (14 Butter, ebensoviel Mehl, ebensoviel Zucker, 70 A (7 Mandeln, 4 Dotter, etwas Limoneschale und Saft werden gnt abgetrieben aufs Blech gestrichen und halb gebacken, dann mit Trauben oder Erdbeer belegt, von 4 Eiweiß Schnee mit Vanille und Zucker daraus gegeben und nochmals kühl gebacken.
538. Wiener Kirschkuchen.
Man nehme 210 F (21 Butter, 150A (15 Mandeln, 3 Eier, 14 Dotter, rühres jedes gut, dann gebe man hiezu 150 A (15 feine Brösel, 280 g (28 äLgf) Zucker, etwas Gewürz, Nelken recht gut verrührt, zuletzt nicht ganz */§. Kirschen ganz leicht hineingerührt, sodann wird eine Form mit Butter ausgeschmiert und ausgebröselt und die Massa darin gebacken.
539. Zimtkolatschen.
380 A (38 Butter werden gut abgetrieben,
hiezu kommt: 1 Ei, 70 A (7 Zucker, 70 A (7 ungeschälte Mandeln, 70 A (3^ äLZf) geschälte, 4^ A Zimt, 1 Tafel feine Schokolade, 3 Nelken gestoßen, 20 A (2 geriebenes Zitronat, von einer Zitrone die Schale, ein wenig Salz, 140 A (14 Mehl, 1 Stunde wird dies getrieben. Kolatschen werden geformt, mit Ei bestrichen

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und mit Mandeln und Zucker bestreut, und in die Mitte desselben eine Weichsel gesteckt, sodann auf Oblaten in lauer Röhre gebacken.
540. Zimtkranzl.
Man gebe 140 F (14 Butter, 140 A (14 Zucker, 140 A (14 Mandeln, 140 F (14 ciLZs) Mehl und 1 Ei auf ein Brett, arbeite alles das durch, füge Zimt, Nelken, Saft und Schale von einer Zitrone dazu, forme Kranzl, bestreiche sie mit Wasser, Zucker und Mandeln und backe sie.
541. Zimtkuche».
250 A (25 Zucker rühre man mit 2 ganzen Eiern, 2 Dottern, 9 F Zimt, Schale von einer Zitrone, 250 F (25 Mehl zu einem Teig, bestreiche ein Blech mit Wachs, mache kleine Kuchen aus dem Teig, streue darauf Zucker, fülle es mit Mandeln und lasse es langsam backen.
542. Zimtrollen.
1/2 ^ Mehl, 210 A (21 Butter, wenn sie
milchig, oder Mark, wenn sie fleischig sein sollen, ein wenig Salz, 1/2 Seidel ('/§ ö) Wein, ^ Seidel ('/i 2 ?) saure Schmetten, wenn sie milchig, oder Mandelmilch, wenn sie fleischig sein sollen, werden recht abgeknetet, auf einem Teller in der Kälte eine halbe Stunde gelassen, dann ausgewalkt wie Nudelteig, daraus viereckige Stücke gemacht, um die Zimtform gerollt, lose mit Bindfaden gebunden und dann in heißem Schmalz gebacken. Dann kann man sie, wenn sie kalt sind, inwendig mit Creme füllen.
543. Zncker-Erdiipfel.
260 F (26 gebrühte, geriebene Mandeln werden mit 140 F (14 «UZ-) feinem Zucker und 3 rohen Eidottern zu einem Teig geknetet, runde Klöße daraus geformt, in
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Schokolade eingewickelt und in jeden Erdäpfel ein kleiner Querschnitt gemacht und dann an der Sonne getrocknet.
544. Zucker-Hasen.
120 A (12 süße Mandeln, 70 F (7 ck^A) bittere, 140 F (14 Zucker, 140 F (14 Schokolade,
2 ^ (2 Pf.) Zimt, Limoneschale, 70 § (7 trockenes Brot, Nelken, Neugewürz mit Schnee werden gut vermengt und einem Hasen ähnlich formiert, dann mit Sirup bestrichen, mit Zitronat gespickt und dann gebacken.
545. Zwetschken-Knödel (Pflaumenklöße, fleischig).
Dazu nehme man */» Mehl, in Wasser geweichte Semmel und zwei ganze Eier nnd wird so behandelt wie die milchigen Zwetschken-Knödel (Pflaumenklöße).
546. Zwetschken-(Pflaumen-) Knödel ohne Hefe.
(Für 6 Personen).
Bon 2 Mundsemmeln schneide man die Rinde ab und weiche die Semmeln in Milch, drücke selbe gut aus, nehme V 2 LZf Mehl, 140 A (14 riLA) Quark, 70 A (7 c^A) Butter, 4 Eier und mache daraus einen schönen Nudelteig, walke ihn am Brette aus, schneide schöne Vierecke daraus, gebe in jedes eine Zwetschke, schließe das Viereck, indem man es gut zusammendrückt, lasse so die Knödel 10 Minuten in Salzwasser kochen, hebe sie dann heraus, gebe braune Butter und nach Belieben Zucker und Zimt oder geriebenen Käse daraus.

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XI. Horten?)
Auf jede Torte kann man einen Guß machen, wodurch die Torte einen schönen Glanz bekommt. Man gibt nämlich Vs Staubzucker <d. i. rein durchgesiebten Zucker) in einen reinen festen Toys gießt etwas kaltes Wasser dazu, und treibt es recht lange ab; je länger der Zucker abgetrieben, desto schöner wird der Guß. Dle nötige Menge Wasser läßt sich nicht bestimmen. Ist der Guß zu dick, bleibt er auf einem Platze, ist er zu flüssig, läuft er herunter; deshalb muß man darauf sehen, das richtige Quantum Wasser zu nehmen. Auch kann man in den Guß etwas Zitronensaft geben, was demselben einen guten Geschmack gibt. Wrrd die Torte mit einem Guß übergossen, so wird dieselbe sodann in einer überkühlteu Röhre Übertrockner und dann nach Belieben mit Früchten verziert.
547. Apfel-Torte.
Man lasse Vs ^ Zucker spinnen, schneide Vs ^ geschälte Marschenzker-(Borstorfer-) Äpfel in feine Scheiben hinein, lasse es zu einem Brei dünsten, dann gebe man V4 fein gestiftelte Mandeln, 80 F (8 gestiftelten Zitronat hinzu, lasse alles an einem warmen Orte stehen, damit es fester wird, lege eine Oblatte auf ein umgestürztes Mehlspeisblech und drücke die Masse fest darauf, lasse dieselbe trocknen, ziere sie mit Eis oder mache daraus eine Wurst und wickle sie in gröblichem Zucker.
548. Biskuit-Torte.
380 A (38 Zucker wird mit etwas Vanille fein gestoßen, von einer Limone Schale und dies mit 3 ganzen Eiern, 8 Dottern flaumig getrieben, dann fester Schnee aus 5 Eiklar löffelweise und zuletzt 170 A (17 Mehl hineingegeben. Dann bestreiche man 3 Tortenteller mit Schmalz, teile den Teig hinein und backe es in gelinder Röhre. Dann lasse man die Blätter überkühlen, fülle jedes Blatt mit Eingesottenem, setze sie übereinander und überziehe die Torte mit Himbeereis.
*) Auf alle Speisen, denen zuletzt Schnee hinzugefügt wird, müssen Semmelbröselu mit ein wenig Mehl gestreut werden, um das Zusammenfallen der Torten, Pudding (Auflaufe) rc. zu verhüten.
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549. Biskuit-Torte (andere Art).
(Für 10 Personen.)
20 ckLg Zucker werden mit 12 rohen Eidottern eine halbe Stunde getrieben, sodann wird der feste Schnee von den 12 Eiweiß und zuletzt auf den Schnee 140 A (14 <2/^) Mehl gegeben und langsam verrührt. Die Masse teilt man in zwei ausgeschmierte Formen und läßt sie langsam backen. Der eine Teil wird mit einer beliebigen Marmelade beschmiert und der zweite Teil darüber gegeben. Obenauf macht man eine Glasur und verziert die Torte nach Belieben.
550. Blätter-Torte.
Man mache von ^ ^ Mehl, etwas Fett, 3 Dottern und Wasser einen festen Strudelteig, arbeite ihn gut aus und lasse ihn rasten. Dann wird ^ kF Fett weich geknetet, der Teig viereckig gewalkt, dann Fett eingeschlagen und an einen kalten Ort gestellt; nach 5 Minuten wird der Teig 4 Spannen groß in ein gleiches Viereck gewalkt, sowohl von oben als auch von unten hinauf, der 3. Teil übereinander gelegt und mit dem Walkholz leicht niedergedrückt, so daß der Teig übereinanderliegend einen dreimal so langen als breiten Streifen gibt, das wird einigemal überschlagen, dann wird der Teig viereckig gewalkt (fünfmal überschlagen). Wenn warm ist, mache man den Teig härter und lasse das Fett vorher in Eiswasser liegen und den Teig zwischen jedem Zusammenschlagen unter eine Schüssel geben und ihn im Kalten stehen, nach 5 Minuten umwenden und wiederum nach 5 Minuten Umschlägen und wird dabei so wenig Mehl als möglich zum Unterstreuen gebraucht; wenn der Teig fünfmal geschlagen ist, schneide man 4 Teile, walke sie aus, bestreiche jedes Blatt mit Eiweiß und backe sie schön weiß, dann bestreiche man jedes Blatt mit anderem Eingesottenen und am vierten obenauf kommt Eis aus Eiklar mit Zncker vermengt (man kann ihn verschieden färben) und damit wird die Torte verziert und im lauen Ofen backen gelassen.
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551. Brot-Torte.
120 Z? (12 <2LZ?) Schmalz mit 8 Dotter flaumig abgetrieben, 140 F (14 ckLZ?) Mehl, ferner geriebene Mandeln samt der Schale, 140 Z? (14 ciLg) Zucker, von einer Limone Schale und um 2 L (2 Pf.) Zimt, etwas Nelken, Neugewürz, Salz, um 4 L (4 Pf.) roten Wein, alles das wird wieder zusammengerührt und dann 25 <2LZ? geriebenes Brot eingerührt und zuletzt 8 Eiklar Schnee hineingegeben und dann in einer Tortenform gebacken.
552. Brot-Torte (andere Art)
(für 2 oder 3 Torten).
490 Z? (49 ckLZ?) Mandeln werden mit der Schale gut abgerieben, ^ LZ? Zucker wird mit 20 Dottern flaumig abgetrieben, 1 ciLZ? Zimt und Nelken, 1 Zitronenschale, 70 Z? (7 c?LZ?) geriebenes Hausbrot, 70 Z? (7 <2LZ?) gestiftelte Mandeln, 70 Z? (7 ^LZ?) gestiftelter Zitronat zu einem Teig gemacht, dieser eine Stunde getrieben, Schnee von 12 Eiweiß gemacht, dann in die Form gegeben und diese ausge- bröfelt und der Teig gebacken.
553. Brot-Torte (andere Art).
140 Z? (14 ckLZ?) Zucker, 140 Z? (14 ckLZ?) geriebene Mandeln, 8 Dotter, 70 § (7 ciLZ?) Schokolade, 20 § (2 ^LZ?) geriebener Zitronat, Nelken, Zimt, Vanille, Limoneschale werden getrieben, Schnee aus 4 Eiklar eingerührt und backen gelassen.
554. Brösel-Torte.
Man nehme aus die Tafel ^ LZ? Mehl, ^ LZ? Butter oder Schmalz, je nachdem man sie milchig oder fleischig haben will, blattweis geschnitten, ^ LZ? Zucker, mit dem Walkholz arbeite man alles durch, gebe dazu 1 Ei, 4 Dotter, Salz, mache den Teig daraus, bereite eine Tortenschüssel vor, fülle den Boden mit der Masse aus, gebe darauf Ginge-

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sottenes, mache ein Gitter darüber, bestreiche sie mit Eier und backe sie.
555. Creme-Torte.
200 F (20 Mandeln und 200 F (20 Zucker- Werden mit 10 rohen Dottern abgetrieben, eine Messerspitze Zimt, Schale und Saft von einer Limone» ein Eßlöffel Arak, alles das wird 20 Minuten durchgetrieben. Von den 10 Eiweiß wird fester Schnee gemacht, worauf man 5 äLg Mehl gibt, verrührt alles lange durcheinander und bäckt es wie jede andere Torte. Wann diese kalt ist, füllt man sie mit Creme, der folgendermaßen gemacht wird: 2 ganze Eier werden mit 4 Dotter, 25 seinem Zucker, von 2 Pomeranzen und 2 Zitronen Saft und etwas Schale von einer Pomeranze, alles das wird in einem irdenen Topf auf dem Feuer gequirlt, bis die Masse dick wird. Der eine Teil der Torte wird mit diesem Creme belegt, mit dem anderen Teil bedeckt und je nach Belieben wird die Torte verziert.
556. Dattel-Torte.
280 F (28 Datteln in Scheiben (Pritschen)
geschnitten, 280 A (28 Zucker, 280 A (28 Mandeln,
zur Hälfte gestiftelt, zur Hälfte gestoßen, werden in einem aus 10 Eiweiß gemachten Schnee langsam verrührt und dann in einer Tortenform gebacken.
557. Erdäpfel-(Kartoffel-) Torte.
8 Dotter, 210 g (21 Zucker, 140 F (14 c^L^) geriebene Mandeln, um 4 (4 Pf.) bittere Mandeln,
70 A (7 äLg) Erdäpfelmehl lasse man backen, dazu wird von 6 Eiweiß Schnee und von einer halben Limone Saft und Schale hineingegeben.
558. Französische Torte.
Dazu: 100 A (10 Butter, 1 Ei, 3 Dotter, 210 § (21 ciLgl) Zucker, 210 F (21 Mandeln, Saft

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und Schale von einer Zitrone und ein wenig Blüt und wie jede andere Torte zubereitet.
559. Frittel-Torte.
Ein Nudelteig aus einem Ei, zu dem ein wenig Zucker- gegeben wird, wird ausgewalkt, mit einer Dalkenform rund ausgeschnitten, in Fetten ausgebacken, mit Fülle bestrichen und aufeinander schichtenweise pyramidenförmig gelegt. Ferner wird aus 8 Eiweiß Schnee gemacht, dann 70 F (7 ckLA) Zucker und ein Löffel Sulzfülle hinzugefügt, das Ganze über die schichtenweise gelegten Fritteln gestrichen, mit gedünstetem Obst oder süßen Mandeln besteckt, ^ Stunde in der Röhre zum Backen gelassen und mit Zucker bestreut.'
560. Gemischte Torte.
280 F (28 Mandeln, 300 A (30 sAg) Zucker, 18 rohe Eier, 1 Zitrone (Schale und Saft) werden verrührt und in zwei Hälften abgeteilt. Zu der einen Hälfte kommen 70 A (7 c^g) Kakao, der zerlassen wird, indem man denselben in einem Töpfchen auf einen lauen Platz stellt, wo er langsam zerfließt. Zu der anderen Hälfte kömmt etwas Vanille und für ca. 2 ü (2 Pf.) Punsch. Man treibt jeden Teil eine halbe Stunde recht ab, hierauf wird jeder Teil dieser Torte separat gebacken, nachdem sie ausgekühlt sind, wird ein Teil derselben mit Marmelade bestrichen und der andere Teil darauf gelegt, worauf die Torte nach Belieben verziert werden kann.
561. Gerührte Torte.
250 F (25 cUZO Butter werden 1 Stunde getrieben, dann mit 6 rohen Dottern, 4 ganzen Eiern, 250 F (25 <2LF) gestoßenem Zucker, 250 F (25 ckL^) Mehl, ein bißchen Salz und Blüt gut verrührt, sodann Schnee von 2 Eiklar langsam hineingerührt, eine Form mit Butter ausgeschmiert und mit Semmelbröseln bestreut. Man gebe nun die Hälfte der Masse hinein, fülle sie mit geriebener Schokolade

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und ein wenig Vanille, gebe die andere Hälfte darauf und lasse sie eine Stunde backen.
562. Gerührte Torte (andere Art).
140 F (14 ciLZl) Schmalz fein getrieben, 7 Dotter, 1 Seidel (*/g feines Mehl, ein wenig Likör, Limoneschale und Blüt, 140 L (14 Zucker, bißchen Salz treibe man 1 Stunde, rühre Schnee von 2 Eiklar und lasse sie sodann backen.
563. Gerührte Torte mit Schokolade gefüllt.
70 § (7 Schmalz, 70 F (7 Abschöpffetten werden 1 Stunde gerührt, nachher werden 5 Dotter, jeder einzeln, 250 § (25 c^/^) gesiebter Zucker, ein wenig Blüt, Saft und Schale einer halben Zitrone, ein Stückchen Vanille, Salz und Seidel (V« Y Mehl, zuletzt 2^ Eiklar Schnee hineingegeben, nun lasse man das Ganze aus einer ausgeschmierten und bestreuten Tortenform backen.
564. Gewürztorte.
140 F (14 Zucker, 2 Dotter, ein Ei werden gut gerührt, dazu 140 § (14 Mandeln, 2 Taferl Schokolade, Nelken, Neugewürz, Zimt, Stückchen Pottasche in Wein ausgelöst.
565. Glas-Torte.
Von 7 Eiern mache man Schnee, rühre langsam 170 A (17 Zucker, Vanille, 140 A (14 Mandeln und 40 F (4 Mehl, fülle es in zwei Papierkapseln, die man nach dem Backen mit warmem Wasser befeuchtet, um nachher das Papier abzulösen, und setze sie mit Marillensulz aufeinander, oben bestreiche man die Flächen mit fetter Hagebuttenfülle und überziehe sie mit Wassereis.
566. Gries-Torte.
250 § (25 äLZs) sein gestoßener Zucker, von einer Limone die feingehackte Schale, dann nimmt man von

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1 Zitrone den Saft, 30 Stück süße gebrühte Mandeln werden fein gerieben, 80 F (8 feinen Kindergries, dieses alles wird mit 8 rohen Dottern gut verrührt, zuletzt kommt der steife Schnee von 8 Eiweiß, die Tortenform wird mit Butter ausgestrichen, mit Mehl bestäubt, die Masse hinein gegeben und langsam gebacken. Nachdem die Torte kalt ist, wird sie in der Mitte mit einem scharfen Messer durchschnitten, mit einer guten Marmelade wird die eine Hälfte der Torte bestrichen, die andere Hälfte daraufgelegt und mit Vanillezucker bestreut. Diese Torte kann als Mehlspeise verwendet werden.
567. Gries-Torte (andere Art).
(Für 6 Personen.)
6 Dotter werden mit 200 F (20 Zucker, 100 F (10 <^L^) feinen Gries, einem Stäubchen Salz, 1 bitterer Mandel, Saft von einer halben Zitrone eine Viertelstunde gut gerührt, sodann Schnee von 6 Eiweiß zugefügt, alles das in eine mit Fett ausgeschmierte und mit Mehl eingestaubte Tortenform gegeben und in einer bereits warmen Röhre langsam gebacken. Diese Torte kann mit Chaudeau oder Fruchtsaft oder mit einer Glasur versehen, zu Tische kommen, auch erkaltet mit einem Messer geteilt, mit Marmelade gefüllt und dann mit Zucker bestreut werden.
568. Haselnußtorte.
280 A (28 ckLg) Haselnüsse werden mit der Schale gerieben, 280 L (28 Zucker, 1 Zitrone Saft und
Schale, 2 Taserl Schokolade, von 10 Eierklar Schnee leicht verrührt, in einer gut ausgeschmierten Form wird die Masse eine Stunde lang langsam gebacken, nach Erkalten in der Mitte durchschnitten und nach Belieben gefüllt.
569. Holländer Torte.
Hiezu kommen 280 A (28 Butter, 140 L
(14 Zucker, 5 Dotter werden nach und nach hinein-

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gegeben auch von einer Limone die Schale und 280 F (28 Mehl, alles das wird gut durchgerührt, davon werden 3 Teile halbfingerdick gemacht, jeder dieser Teile wird extra gebacken. Zwei Blätter bestreiche man mit Eingesottenem, das dritte mit Zucker.
570. Humbold-Torte.
Man mache aus 6 Eiern sesten Schnee, nehme 100 § (10 MZf) Zucker dazu und rühre es */„ Stunde, dann nehme man 100 A (10 ckLZO Mandeln, von Limone Saft, rühre noch Vg Stunde und lasse es sehr behutsam backen, damit es nicht vertrocknet. Jetzt nehme man die 6 Dotter und wieder 100 F (10 Zucker, welches
wieder gut getrieben wird, dann kommt Schale und Saft von Vs Limone und wieder 100 F (10 Mandeln, 1 Kaffeelöffel Mehl dazu, rührt es ^ Stunde und läßt es wieder ganz langsam backen. Jetzt wird der dritte Teig gemacht nnd zwar nehme man dazu 5 Eidotter, 80 A (8 Zucker, für 10 (15 Pfennig) Vanille, von
^2 Pomeranze Schale und Saft, 100 A (10 Schokolade, 20 F (2 Kakao, 80 L (8 Mandeln, wieder so gearbeitet wie der erste Teig und schön gebacken und folgendermaßen zusammengestellt. Zuerst legt man die weiße Torte auf die Schüssel, beschmiert selbe mit Ribis- (Johannis-)Creme-Gelee, darauf gibt man die Torte von Schokolade, beschmiert selbe mit Vanille-Creme, dann legt man den gelben Teil darüber und einen Pomeranzenguß darauf.
571. Jglauer Torte.
140 A (14 Gansfett wird gut abgetrieben, dazu kommen 210 F (21 Mg?) Zucker, 14 gekochte durchpassterte Dotter, ein wenig Zimt, Nelken, etwas Limoneschale, dies alles gut verrührt, in zwei Hälften gebacken und mit Eingesottenem gefüllt.
572. Johanuisbeereu-Torte,
Aus 220 F (22 Mehl, 150 A(15 Butter, 80 A (8 äLZO Zucker, 2 rohen Eidottern, der Schale von

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einer Zitrone, etwas Salz, etwas Blüt wird ein Teig gemacht, singerdick ausgewalkt und auf einem Tortenblech schön gelb gebacken. 140^(14äL</) Johannisbeeren werden in eine Kasserolle durchpassiert und 280 F (28 Zucker hinein gegeben und 4 Minuten rasch backen gelassen. Mit dieser Fülle wird die überkühlte Torte beschmiert, hierauf eine Schichte schöner, großer, geklaubter Erdbeeren gelegt, und die Erdbeeren wieder mit Ribismus (Johannisbeerenmus) bestrichen. Dieses alles muß schnell gemacht werden weil sonst der gekochte Ribis hart werden und sich nicht gut schmieren lassen möchte.
573. Kaffee-Torte.
250 F (25 Mandeln werden mit 2 Eiweiß gestoßen, 250 F (25 Zucker, 12 Dotter, Schale und
Saft von einer Zitrone, ein wenig Vanille, 30 § (3 gut gebrannten Kaffee und zuletzt mit 6 Eiklar Schnee vermengt und in einer Tortenform gebacken.
574. Kaiser-Torte.
280 F (28 c^LZs) Zucker, 280 F (28 Mandeln mit Limonesaft gestoßen, 8 harte Dotter, 70 F (7 Butter ebenfalls gestoßen, gebe man aufs Brett, 70 F (7 Mehl, Limonieschale, mache einen Teig wie auf Nudel, die eine Hälfte auf ein Tortenblech, gebe darauf Fülle, die andere Hälfte darauf und läßt sie dann backen.
575. Kastanien-Torte.
In jede Kastanie wird eine kleine Öffnung gemacht. Sodann werden die Kastanien mit etwas Wasser auf die Platte gestellt und daselbst so lange gelassen, bis sich dieselben schälen lassen, dann putzt man sie ab; da sie weich sind, läßt man sie durch ein Haarsieb passieren. Zu ^ ^ Kastanien werden 150 F (15 c/L§) Mandeln, die man gebrüht und gerieben hat, ferner Schale und Saft von einer Zitrone, 10 Eidotter und 150 F (15 c/LZf) feiner Zucker verwendet. Dies alles wird 1 Stunde getrieben; zuletzt

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kommt von den 10 Eiweiß der Schnee dazu. Sodann wird die Torte wie jede andere Torte gebacken.
576. Kastanieu-Torte (andere Art).
25 Kastanien werden klein geschnitten, mit ihnen 260 F (26 MA) Zucker, ^ Mandeln, Zitronenschale, länglich geschnittener Zitronat, 3 ganze Eier, 5 Dotter eine Stunde verrührt und die Masse ins Tortenblech gegeben und gebacken.
577. Kastanien-Torte (andere Art).
Man siede große Kastanien weich und treibe sie durch ein Sieb; zu 21 OL (21 ciLL) Kastanien nehme man 280 L (28 ä^L) Zucker, den man mit 12 Dotter eine halbe Stunde rührt; dann knete man aus dem Kastanienmark, Vanille, Zucker, Schnee von 6 Eiern und 70 L (7 c^L) Mehl einen Teig, forme ihn in 3 Tortenreife und fülle ihn mit Mandeln. Von den gesottenen Kastanien schneide man 150 L (15 t^Lgs) fein, ebenso 150 L (15 ckLg) ungeschälte Mandeln und 50 L (5 ci^L) Zitronat und menge alles dies. Dann rühre man 400 L (40 ciL^) Zucker, 7 Dotter, gebe Limoneschale, Zimt, Nelken, Blüt und Schnee von 7 Eiern, gebe das Gemischte dazu und lasse es langsam backen. Ausgekühlt überschneide man es, fülle es mit Marmelade und mache eine Glasur darüber.
578. Kastanien-Torte (noch andere Art).
Nachdem die Kastanien rein geputzt sind, werden sie mit ein wenig Wasser weich gedünstet, sodann werden sie durchs Sieb passiert. (Zu einer Torte nimmt man 100 L (10 ciL^) passierte Kastanien.) Dann nimmt man 10 F (1 c^Lg) gemahlene Mandeln, 5 gekochte Eidotter, welche auch passiert werden, 140 A (14 ÄLg) feinen Zucker, 4 rohe Dotter, eine Prise Salz, von ^ Pomeranze Schale und Saft, ebenso von ^ Zitrone, zuletzt von 5 Eiweiß Schnee. Auf dem Schnee, ehe man ihn anrichtet, werden

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40 F (4 gestoßener Biskuit gegeben. Die Torte wird mit guter Schokolade gefüllt.
579. Kranz-Torte.
280 F (28 äLZs) Mandeln mit Schale, 280 F (28 Mg) Zucker, 2 Tafel Schokolade, 280 F (28 Cädra, 2 Eier, 2 Dotter, Limonesaft und Schale, Vanille, Nelken, Zimt und Blüt, ein wenig Wein mit Pottasche aufgelöst, 1 Seidel (Vg H Mehl, dieses wird gut geknetet, lang ausgewalkt, auf Oblaten gebacken und Eingesottenes darauf und ein Kranz und wieder in der Röhre abgetrocknet. Kranz: 140 F (14 Mandeln lang geschnitten, 14
Zucker, von 2 Eier Schnee, das Blech mit Wachs beschmiert.
580. Kranzel- oder Körbel-Torte.
430 § (43 älL^) Zucker mit 4 Eiklar getrieben, dann wieder mit Zitronenschale und Saft gut getrieben, bis es dick wird, dann wird ^ Lg geschälte sein geschnittene Mandeln hineingerührt, 180 g (18 c?LF) Mehl langsam eingerührt, auf Papier Muster nach Belieben gemacht und in lauer Röhre langsam gebacken.
581. Linzer-Torte.
140 F (14 Fetten wird gut getrieben, aus
140 A (14 äLg) gesiebten Zucker, 4 gekochten Dottern, einem rohen Ei, einem rohen Dotter, einem Löffel Punsch, ein wenig Rosenwaffer, aus 70 F (7 gestoßenen Cädra, aus Saft und Schale von einer halben Zitrone und von einer halben Orange, aus 7 <2^ gebrühten und gestoßenen süßen Mandeln, aus 3 bitteren Mandeln, ein wenig Salz, einer Messerspitze Muskatblüt und einem Stamperl (Gläschen) guten (nur nicht roten) Wein, alles das wird verrührt, dazu 1 Seidel (*/g 2) Mehl, daraus ein Teig gemacht, bis er fest ist. In die Tortenform wird die Hälfte des Teiges, eine Lage Fülle gegeben und mit Gittern zu-

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gedeckt. Man lasse die Torte eine halbe Stunde langsam backen.
582. Louisen-Torte.
Aus LA ungebrühten Mandeln, ^ LA Zucker, 4 Taserl Schokolade, 1 Seidel Mehl, 2 Lot — 35 § (3^ ckLA) Pomeranzenzeltel, 2 Lot — 35 A Zitronat, von einer ganzen Zitrone der Saft und die Schale, Zimt, Nelken, Neugewürz, 4 ganze Eier, ein wenig Pottasche wird ein Teig gemacht, eine Torte formiert, die dann auch mit Eingesottenem gefüllt werden kann.
583. Magdalenen-Torte.
*/g süße und 40 A (4 ciLA) bittere Mandeln werden gerieben, ^ LA Zucker, Zitronenschale, 6 Löffel Wasser, von 6 Eiweiß Schnee, alles gut vermengt. Die Massa gebe man auf ein rundes Papier und lasse sie langsam backen. Man kann sie auch mit Marillen durchlegen unb nach Wunsch verzieren.
584. Magronen-Torte.
380 A (38 ckLA) Zucker, 380 A (38 äLA) gestoßene Mandeln werden zusammen in einer Kasserolle gebräunt, dann vom Feuer genommen und zerdrückt, nachher ausgekühlt und mit Schnee von 8 Eiweiß vermengt. Auf Oblaten werden 3 Blätter Teig gemacht, die Masse darauf verteilt und langsam gebacken, sobald sie ausgekühlt sind, werden 2 Blätter mit Eingesottenem beschmiert, aufeinander gelegt und obenauf verziert.
585. Magronen-Torte (andere Art).
18 Lot — 315 A(3lV« ckLA) fein geriebene Mandeln, ebensoviel gefibter Zucker, von 1 Zitrone Saft und wenig Schale, 6 Eiweiß fester Schnee, 1 Stück gestoßene Vanille, der Zstcker wird mit dem Schnee */„ Stunde getrieben, dann die Mandeln hineingerührt und langsam gebacken.

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586. Mandel-Torte.
Pfund geschälte und Pfund ungeschälte Mandeln werden geriebenen, 4 gekochte und 4 rohe Eidotter 2 ganze Eier, etwas Rum um ca. 10 /r (8 Pf.), von Zitrone Saft und Schale, um 1 /r Zimt und 4 gestoßene Nelken; all dies wird ^ Stunde getrieben, und sodann wie jede andere Torte gebacken.
587. Mandel-Torte (andere Art).
280 A (28 <iL^) Mandeln, 380 F (38 cöL^) Zucker, 9 § Zimt, 4*/2 F Nelken und Saft von 2 Zitronen, 1 Orange, an welch beiden letzteren der vorerwähnte Zucker abgerieben wird, ferner 70 F (7 cU</) Zitronat, 70 A (7 cUy) gestiftelte Mandeln, ein wenig Punsch, Vanille, 12 Dotter, alles das wird eine Stunde gerührt, nachher Schnee von 12 Eiweiß hinzugefügt und in einer Tortenform gebacken.
588. Mandel-Torte (andere Art).
210 F (21 äL^) ungeschälte Mandeln, 70 F (7 c^LZs) geschälte, 210 F (21 äLZl) Zucker, 70 A (7 ckLZf) gestiftelter Zitronat, ein wenig Zimt und Nelken, 3 Löffel Wein, 2 Eier, alles das wird gut gemengt und gut getrieben und in einer Form gebacken.
589. Mandel-Torte (noch andere Art.)
140 A (14 <U§) gebrühte und 140 F (14 c^F) un- gebrühte Mandeln werden zusammen gerieben, mit 280 L (28 o?/<A) feinem Zucker, 4 gekochten und 4 rohen Eidottern, 2 ganzen Eiern, Saft und Schale von 1 Zitrone, etwas Zimt, etwas Nelken eine gute halbe Stunde getrieben. Dann wird eine Torte wie jede andere Torte gemacht, gebacken und nach Belieben verziert.

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590. Mark-Torte.
V 4 Mark, 4 Dotter, etwas Zucker mit Wem werden mit 2 Seidel (^/g /) Mehl zu einem Teig angemacht, 1 Blatt wird ausgewalkt, in eine geschmierte Form gegeben, mit beliebiger Fülle gefüllt und mit Fett bespritzt; dann wird wieder ein Blatt ausgewalkt, darauf gegeben, dann geschnittene Äpfel mit Mandeln, Zitronat, Zitronenscheiben und darüber das dritte Blatt Teig, welches mit Ei verschmiert werden kann.
591. Marokaner-Torte.
V 2 Zucker, 16 Dotter, 210 F (21 ungeschälte, gehackte Mandeln werden V 2 Stunde gerührt, dann 100 § (10 Zitronat, 100 F (10 Pomeranzen- zeltl, 70 A (7 Feigen, 70 F (7 Datteln, alles fein geschnitten, dazu werden noch 3 Tafeln fein geriebener Schokolade, ebenso von 1 Zitrone die Schale, ein wenig Zimt, Nelken, eine handvoll Semmelbrösel mit Zitronensaft angefeuchtet und Schnee von 8 Eier gegeben, die Form mit Bröseln bestreut und gebacken.
592. Marzipan-Torte.
Man treibe 140 A (14 Butter oder 6 Lot — 105 F ( 10^2 Schmalz flaumig ab, nehme 140 A
(14 fein gestoßenen Zucker, 140 F (14 ungebrühte fein gestoßene Mandeln, 140 F (14 feines
Mehl, 2 ganze Eier, 2 Taferl Schokolade, etwas Zimt, Nelken, Neugewürz, diese Masse streiche man auf das mit Butter oder Fetten beschmierte Blech, schneide sie gleich roh in demselben, gebe auf ein jedes Stückchen eine halbe Mandel, es muß aber mit Eiweiß beschmiert werden. Wenn es halb gebacken, wird es abermals überschnitten, gibt es noch in die Röhre und läßt es ganz backen.
593. Miker-Torte.
Man zerknete 280 A (28 Rindfett (Miker), 16 Dotter, eins nach dem anderen gut, verrühre 250 A (25

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Zucker, 1 Löffel Schmalz, 1 Seidel (*/, 2) Mehl, von 8 Eiklar Schnee, gebe die Hälfte der Masse in eine gut ausgeschmierte Kasserolle, sülle die Torte mit Schokolade und gieße die andere Hälfte darauf.
594. Mohn-Torte.
210 </ (21 gestoßener Mohn, 100 A (10 Zucker, 12 Dotter, ein wenig Zimt, Nelken, Neugewürz, Pomeranzenschale, von 12 Eiweiß Schnee werden gut abgetrieben und sodann gebacken.
595. Moos-Torte.
200 § (20 ckLZO geriebene Mandeln, 200A(20ckL^) Vanillezucker, 120 A (12 Zitronat, 6 rohe Eidotter, von 1 Zitrone Saft und Schale wird zusammen ^ Stunde getrieben, hiezu aus 6 Eiweiß fester Schnee gegeben und wie jede Torte gebacken.
596. Moos-Torte (andere Art).
Man mache von 6 Eiklar festen Schnee, gebe hinein 14 Dotter, 250 A (25 ckLg) Zucker, schlage es mit einer Schneerute in einen Topf bis es dick ist, dann füge man hinzu 250 A (25 geriebene Mandeln samt Schale, 70 A (7 ckLg) Zitronat, etwas Zimt und Nelken und verrühre es gut. Dann lasse man es langsam backen.
597. Nuß-Torte.
10 Dotter, 250 F (25 Zucker, 250 F (25 gebockte Nußkörner, 8 Körner gebrannter Kaffee, 1 Tafel Schokolade, ein wenig Vanille, Schnee von 8 Eiklar werden gut vermengt, die Masse wird in 2 Formen gebacken und übereinander gelegt, obenauf nach Belieben verziert. Fülle: 140 F (14 Nüsse werden fein gestoßen mit Mandelmilch, wenn sie fleischig sein soll, mit Milch, wenn sie milchig sein soll, zu einem Teig gemacht, 100 A (10
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Zucker, von 1 Eiklar Schnee werden dazu gegeben und gut verrührt.
5S8. Nuß-Torte (andere Art).
1/2 LZf welsche Nüsse, deren Mandeln gewogen werden, 280 F (28 tUg) Zucker werden mit 9 Dotter gut abgetrieben, etwas Zimt, Neugewürz kommt hinzu; 35 F (3^ ckLA) Semmelbrösel werden mit Saft einer Zitrone befeuchtet, man gibt nun von 9 Eiweiß Schnee hinein, sodann vermengt man die Masse, gießt 4 Löffel Rum darüber und läßt sie backen.
599. Nuß-Torte (andere Art).
9 rohe Eidotter, 280 F (28 wälsche Nüsse (gestoßen), 280 A (28 ckkA) Zucker, ca. «/,„ ö Rum, 70 F (7 gestoßener Zwieback, die geschnittene Schale von 1 Zitrone, von den 9 Eiweiß der Schnee. Alles das wird gut verrührt und zwar kömmt der Schnee und auf demselben der Zwieback zuletzt, indem er lose verrührt wird. Das Ganze wird gebacken sowie jede andere Torte, und kann nach Belieben verziert werden.
600. Nuß-Torte (andere Art).
3 ganze Eier, 2 Dotter, 140 F (14 ciL^) gestoßene Nüsse oder Mandeln, 140 A (14 M§) fein gestoßener Zucker, etwas fein gestoßener Biskuit, Zitronenschale, ein wenig Vanille, alles das verrühre man eine Stunde, gieße langsam von 2 Eiern Schnee dazu, gebe die Masse in eine Form nnd lasse sie eine halbe Stunde backen.
601. Nuß-Torte (andere Art).
12 Dotter, 280 A (28 ckL§) Zucker, 280 A (28 ckLZs) geriebene Haselnüsse, ein Taserl Schokolade, etwas Vanille, Säst von einer Zitrone und zwei Orangen, an welche der Zucker abgerieben wird, werden eine Stunde gerührt, zuletzt von 12 Eiklar Schnee hinzugefügt und in zwei Hälften

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gebacken, sodann gebe man zwischen diesen die Fülle und lege die Hälften übereinander.
602. Nuß-Torte (andere Art).
10 Eidotter werden mit ^ Zucker gut gerührt, darunter wieder */§ fein geriebene Nüsse, 6 gebrannte, gestoßene Kaffeekörner, 1 Tafelchen Schokolade, Schnee von 8 Eiweiß gut verrührt. Dann teile man die Masse in 2 gleiche Teile, backe jeden extra in 2 Formen und fülle sie dann mit folgendem Creme: Man stoße ^ Nüsse recht fein und feuchte sie während des Stoßens mit Schnee so, daß ein fester Teig wird, dann schlage man 1 Eiweiß zu Schnee, gebe 100 g (10 Zucker und Nüsse dazu und den Creme zwischen beiden Torten und diese nochmals in die Röhre zum übertrocknen, dann bestreiche man die Torte mit festem Schnee und lasse sie nochmals übertrocknen.
603. Nuß-Torte (andere Art).
V» gestoßener und gesiebter Zucker, 180 A (18 c/L^) welsche Nüsse und 14 Dotter werden eine gute Stunde getrieben, für 20 ä (18 Pfennig) Vanille, für 20 k (18 Pf.) ungebrühte süße Mandeln werden gestoßen und alles das gut untereinander getrieben, dazu von 6 Eiern der Schnee und die Torte in 2 Formen schön goldgelb gebacken. Nachdem sie gebacken ist, fülle man sie mit Nußcreme, der folgendermaßen bereitet wird: 120 § (12 ^L§) Nüsse werden mit Zucker und ein Stückchen Vanille sein
gestoßen, von 4 Eiern ein fester Schnee gemacht, dazu in denselben Zucker, Vanille und die Nüsse gegeben und die Torte damit gefüllt; hierauf mache man auf die Torte einen Guß wie folgt: In */g durchgefiebten Zucker wird die Schale von einer Pomeranze hineingerieben, der Saft kommt ebenfalls dazu, nun treibe man selbes */» Stunde gut ab, nehme einen Löffel festen Schnee dazu, treibe es nochmals gut durch, begieße damit die obere Fläche der Torte und stelle sie auf einige Minuten in die Röhre zum trocknen. Man mache dann mit in die Hälfte
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geteilten Nüssen einen Kranz um die Torte und lasse sie backen.
604. Orangen-Torte.
260 F (26 feiner Zucker, von 2 Orangen die Schale und Saft, 8 rohe Dotter werden ^ Stunde gut getrieben, der Saft wird nach und nach hineingegeben,
250 A (25 äLZO geschälte, süße, geriebene Mandeln werden dazu 10 Minuten mit abgetrieben, zuletzt kommt hinzu von 8 Eiweiß der feste Schnee, auf welchen man 60 F (6 gestoßenen Biskuit gibt, rührt alles das durcheinander, streicht eine Tortenform mit Fett aus, bestäubt sie mit Mehl, gibt die Masse hinein und läßt sie in einer mittelheißen Röhre langsam backen. Man kann über die Torte einen Guß nach Belieben machen. ^
605. Pfefferkuchen-Torte. !
Man rühre 3 ganze Eier, 3 Dotter, 140 g (14 !
Zucker 3/4 Stunden lang, bis die Masse dick wird, gebe j dazu etwas Zimt, Nelken, Pfefferkuchen, 70 A (7 !
geriebenes Brot, schmiere die Form mit zerlassener Butter oder Fetten aus, bestreue sie mit Semmelbrösel und lasse > die Masse backen.
606. Pilsner Torte. !
140 § (14 Schmalz werden abgetrieben, dann > mit demselben 210 A (21 Zucker, 14 gekochte Dotter, ein wenig Zimt, Nelken, Schale von einer Zitrone zu einem Teige gut verrührt, der Teig wird in 2 Hälften gebacken, warm mit Eingesottenem gefüllt, beide Hälften übereinander gelegt und gebacken.
607. Pischinger Torte.
140 (14 gute Butter, 3 rohe Dotter, 140 L
Zucker werden gut öurchgetrieben, dann wird 140 F Vanille- Schokolade mit einem bißchen Wasser dick gekocht, ein bißchen davon in die Masse gegeben, damit sie braune >

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Farbe bekomme, dann werden 5 Karlsbader Oblaten genommen, mit der Massa bestrichen, auf einander gelegt und die oberste mit der Schokolade glasiert.
608. Pistazien-Torte.
Man gebe 350 A (35 Zucker, 350 F (35 äLg) gebrühte, 180 A (18 gestoßene und 180 F (18 sein gehackte Mandeln in eine Kasserolle und röste es auf der Platte, treibe mit 10 Dottern diese gebrannte Masse */., Stunde ab, rühre sie mit Saft und Schale von einer Limone gut untereinander, schmiere eine Tortenform mit Schmalz, bestreue sie mit Mehl, schneide gebrühte Pistazien in die Hälfte und mache auf dem Boden der Tortenform einen Kranz, in der Mitte einen Stern, gebe die Hälfte der Masse darauf, lasse es langsam backen, fülle die eine Hälfte, nachdem sie gebacken ist, gebe die andere darüber, bestreiche sie oben mit eingesottenem Obst und bestreue sie mit Pomeranzenzucker.
609. Polnische Torte.
35 F (3^/2 Butter werden flaumig abgetrieben, dazu 6 Eier, 140 F (14 fein gestoßene Mandeln, ebensoviel Zucker, 4^ § Nelken, ebensoviel Zimt, Zitronenschale, etwas Blüt, 1 Lot Semmelbrösel gegeben. Alles verrührt man gut, gießt es in eine Tortenform und läßt es langsam backen.
610. Pomeranzen-Torte.
280 F (28 Zucker an einer ganzen Pomeranze abgerieben, 12 Dotter, 280 F (28 fein gehackte
Mandeln werden eine Stunde gut gerührt, dann werden aus 8 Eiweiß Schnee und geriebene Semmel mit Pomeranzensaft geweicht, eingerührt und gebacken.
611. Pomeranzen-Torte (andere Art).
Man nehme 6 gekochte Dotter, 6 rohe von 5 Eiweis Schnee, 220 g (22 c?/cA) fein geriebenen Zucker, 220 A

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(22 geschälte geriebene Mandeln, alles das gut verrührt, sodann nehme man von einer Orange Säst und Schale, von einer halben Zitrone ebenfalls Saft und Schale, diese Masse treibe man ^ Stunde fortwährend nach einer gleichen Richtung ^ Stunden wird die Torte vorsichtig gebacken, sobald sie vollständig ausgekühlt ist, wird sie in zwei gleiche Flächen geschnitten, mit Marmelade gefüllt und mit folgender Glasur übergoffen: — ^ ^ Staubzucker mit Zitronensaft und einem Eßlöffel kochendem Wasser abgerührt übergoffen und mit Orangen-Scheibchen verziert.
612. Punsch-Torte.
380 F (38 äLg) Zucker und ebensoviel Butter werden zu Schaum getrieben, 9 rohe Dotter werden einzeln dazu genommen, Saft und Schale von einer Limone, ein Eßlöffel Arak. Diese Maffa wird 20 Minuten gut abgerührt und fester Schnee von den 9 Eiweiß gemacht. Nachdem nun der Schnee zu der Masse gegeben wird, werden 200 F (20 «UZO Puder auf den Schnee gegeben und sodann alles durchgerührt und wie jede andere Torte gebacken. Sobald die Torte kalt ist, glasiert man sie mit Punschglasur. (Siehe Register Glasur.)
613. Radel-Torte.
V» feines Mehl wird mit 220 A (22 Schmalz, nachdem dieses mit ^ Zucker gut abgetrieben und 6 gekochte Dotter und ein ganzes rohes Ei hineingegeben wurde, zu einem Teig geknetet, mit Eingesottenem gefüllt, obenauf mit Eiern beschmiert nnd gebacken.
614. Rahm-Torte.
380 A (38 Butter, 16 Dotter, ^ Zucker, ^ Mehl, ein wenig Salz, eine Zitronenschale werden gut getrieben, von 8 Eiweiß Schne dazu gegeben, mit Biskuit bestreut und gebacken.

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615. Rahm- oder Schwarzbrot-Torte.
Mit 150 A (15 ckL^) gestoßenem, durchgefiebtem Hausbrot werden nachstehende Gewürze vermischt: für zirka 2 k (2 Pf.) Zimt, ebensoviel Nelken, 6 Körner Neugewürz, alles gestoßen und gut durchgesiebt, 140 § (14 Cädra fein geschnitten, Saft und Schale von 1 Zitrone und von 1 Pomeranze und 170 F (17 süße Mandeln, die zuvor mit der Schale auf einem Reibeisen gerieben wurden. Das Ganze begießt man mit etwas mehr als ^ ? süßen Schmetten und läßt es stehen. Inzwischen werden 4 Eier, 15 Eidotter und 280 A (28 ck^) Zucker recht flaumig abgetrieben und mit dem übrigen wieder tüchtig durchgerührt. Zuletzt kommt der Schnee von den 15 Eiweiß dazu. Me Torte wird in 2 Springformen gebacken. Nachdem beide Teile überkühlt sind, wird ein Teil mit Marmelade bestrichen, der andere Teil darauf gelegt und die ganze Torte mit einer Punschglasur überzogen.
616. Reis-Torte.
100 A (10 äLgH Reis wird gut gebrüht, fest in Mandelmilch gekocht; dann treibe man 1 Löffel Gansfett, 210 F (21 Zucker, Saft und Schale von 1 Zitrone,
1 Messerspitze Blüt, ebensoviel Zimmt und Salz, für 20 L (18 Pfennig) Vanille */§ Stunde gut untereinander, rühre dann den Reis hinein, jedoch so, daß er ganz bleibt, dazu von 8 Eiern Schnee und die Dotter, hierauf schmiere man
2 Tortenformen gut aus, bestreue sie mit Semmelbröseln, backe es Vz Stunde, fülle die eine Hälfte der Torte mit Obstmarmelade, decke dann die andere Hälfte darüber, bestreue sie mit Vanillezucker und verziere sie mit Obst.
617. Russische Lotte.
Man mache einen Biskuitteig wie folgt: Von 8 Eiklar schlage man einen festen Schnee, rühre nach und nach 12 Dotter hinein, 140 L (14 ^L^) fein gesiebten Zucker, nnd zwar immer nach 20 § (2 ^) Zucker ein Dotter;

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beschmiere einen Bogen Papier mit Tafelöl oder Fetten, lege es auf ein Barchesblech, schmiere diese Masse darauf, lasse selbes beim gelinden Feuer mehr trocknen als backen, entferne es sodann vom Blech, schmiere dann ein zweites Papier mit Tafelöl oder Fetten, stürze den gebackenen Biskuitteig darauf; dann nehme man 2 runde tortengroße Formen und schneide damit 2 gleiche Blätter hinaus; die Abfälle zerschneide man in schöne viereckige Stückchen, teile dieselben in 3 Teile, färbe einen rot mit Alkermessaft, den zweiten mit Schokolade und den dritten Teil lasse man gelb, mische alle diese 3 Teile gut in einer Kasserolle zusammen, nehme für 10 /r (8 Pfennig) weißen Punsch, gieße ihn auf den gemischten Biskuitteig, schüttle es gut durcheinander, lege einen Teil dieser Blätter auf einen Tortenteller, schichte die gemischten Teile egal darauf, drücke es fest zusammen und lege dann den 2. Teil oben darauf. Man mache schließlsch eine Glasur darüber. (Siehe im Register das Wort „Glasur".)
618. Sacher-Torte.
80 A (8 <^LA) Butter werden gut abgetrieben, 160 A (16 M^) feiner Zucker, 10 rohe Eidotter werden einzeln hineingerührt, 80 F (8 <U§) grob gestoßene Haselnüsse, aus 10 Eiweiß Schnee, 50 A (5 c^Lgl) Mehl, 80 F (8 Kakao. Dies sind die Ingredienzen, die zu dieser Torte verwendet werden; nachdem dieselbe gebacken und kalt geworden ist, wird sie mit einem scharfen Messer durchschnitten und mit auf nachstehende Weise zubereitetem Creme gefüllt. Fülle: Man läßt 120 F (12 c^A) Zucker spinnen, gießt denselben in aus 7 Eiweiß zubereitetem festen Schnee, und gibt 8 grob gestoßene Haselnüsse und 3 zerstoßenen Kakao dazu.
619. Sand-Torte.
140 A (14 ckLg) Rindschmalz wird V» Stunde recht flaumig verrührt, dann schlägt man nach und nach 2 ganze Eier und 2 Dotter darauf, gibt 70 F (7 c^F) abgezogene

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und sein gestoßene Mandeln, nebst ebensoviel Zucker und klein gehackter Zitronenschale. Zuletzt werden 160§ (16 sein gesiebtes Mehl damit vermischt. Von diesem Teig wird nun die Hülste auf eine Platte gleich verteilt, dann Eingesottenes daraus gestrichen und mit dem übrigen Teig bedeckt. Oben wird derselbe mit abgeschlagenen Eiern bestrichen, mit fein gestoßenem Zucker bestreut, ein Reifchen herumgemacht und in einem abgekühlten Ofen langsam gebacken. Während dieser Zeit wird von 3 bis 4 Löffeln sehr fein gestoßenem Zucker und einem Eiweiß recht fester Schnee geschlagen. Kommt nun die Torte aus dem Ofen, so werden damit kleine Plätzchen darauf gemacht, diese mit in dünne Stiftchen geschnittenen Pistazien besteckt und langsam im Ofen getrocknet.
620. Sauere Mandelfülle zu einer Linzer-Torte.
140 § (14 ä/rA) gebrühte getrocknete süße Mandeln werden sein gemahlen, mit */g Lg (^ Pf.) seinen Zucker vermengt, dann etwas Saft und Schale von einer Pomeranze und Zitrone dazu genommen und gut verrührt. Die Fülle darf nicht zu flüssig, auch nicht zu fest sein.
621. Schmalz-Torte.
180 F (18 Schmalz, 180 F (18 Zucker, 180 A (18 äL^) Mehl, 3 ganze Eier, von 1 Zitrone die Schale, etwas Zitronensaft, bittere Mandel, Vanille, ein wenig Punsch oder Liqueur werden 1 Stunde untereinander gerührt, in 2 Formen gebacken und mit Eingesottenem b eschmiert.
622. Schmalz-Torte (andere Art).
105 A( 10^/2 c?L§) Schmalz, 122^ A Mehl, ebensoviel Z ucker, 3 rohe Dotter, 3 Eiweiß Schnee gut gerührt, werden in einer tiefen Schüssel gebacken.
623. Schokolade-Torte.
4 Eiweiß werden zu festem Schnee geschlagen, mit ihnen werden 7 Dotter, 140 F (14 ä/r^) Zucker, Gewürz

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je nach Geschmack, Limoneschale, Zitronat ^ Stunden gerührt, zuletzt 52 ^ A (5^ ckLA) Mehl und 1*/z Tasel Schokolade hineingegeben und gebacken.
624. Schokolade-Torte (andere Art).
12 rohe Dotter, 16 Tafel Schokolade, 380 § (38 <2LA) geriebene Mandeln, 280 A (28 ciLA) Zucker an der Zitrone und Pomeranze abgerieben, ein wenig Punsch, Saft von einer Zitrone und 2 Orangen, Zimt, Vanille, 30 § (3 c?LA) Zitronat, alles das wird 1 Stunde gerührt, Schnee von 12 Eiweiß hinzugegeben und in zwei Hälften gebacken und zwar wird die eine Hälfte geschmiert, die andere daraus gegeben.
625. Schokolade-Torte (andere Art).
Aus 1/4 Mandeln, 8 Eierklar-Schnee, V 4 LA Zucker und 4 Taferl Schokolade macht man eine Masse. Diese wird in 3 Teile geteilt und gebacken, jeder Teil mit anderem Eingesottenen beschmiert, die Teile übereinander gelegt und mit Früchten geziert.
626. Schwarze Torte.
140 A (14 MA) Mehl, 140 A (14 ckLA) Mandeln mit Schale, 140 A (14 ckLA) Biskuit, 140 A (14 ckLA) schwarzer Zucker, 140 A (14 ckLA) Butter, Zimt, Nelken, 4 Dotter, alles das auf einem Brett geknetet und wie jede andere Torte zubereitet. In den Gittern wird Eis gelegt.
627. Spinat-Torte.
Etwa für 10 L (15 Pfennig) Spinat wird geputzt, gewaschen und in Salzwasser weichgekocht. Man gebe sodann eine Bohne groß Soda in Wasser, ehe man den Spinat hineingibt. Ist dieser weich, so wird er abgeseiht, ausgedrückt und durchs Haarsieb Passiert, sodann gebe man den

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Spinat in eine Schüssel dazu, 60 A (6 ckLA) feinen Zucker, 60 A (6 e?LA) Mandeln, 6 rohe Eidotter, etwas Limoneschale und treibe alles das eine gute Viertelstunde, nehme dann den Schnee von den 6 Eiweiß dazu, verrühre ihn langsam darunter und lasse es in einer Tortenform schön langsam backen. In einer anderen Schüssel mache man mit 60 A (6 ciLA) Mandeln, 60 § (6 <2LA) zerlassene Schokolade, 60 A (6 ckLA) Zucker, von V« Limone Schale und Saft, 6 rohe Eidotter eine zweite Masse, rührt sie ebenfalls Vz Stunde, nimmt den festen Schnee von den 6 Eiweiß, rührt ihn langsam unter die Masse und lasse sie gleichfalls in der Röhre langsam backen. Zur Mafsa 6 Eiweiß werden mit 60 § (6 ciLA) fein zermahlenen weißen Mandeln und mit 60 A (6 ckLA) Zucker ^ Stunde gut gerührt, 3 Kaffeelöffel feiner Punsch wird nach einigen Minuten mit getrieben, dann macht man mit 3 Eiweiß festen Schnee, rührt ihn unter die Masse und läßt sie so backen, damit sie weiß bleibt, man belegt das grüne Blatt mit weißem Creme, gebe das schwarze Blatt darüber, gebe darauf Ribismarme- lade (Johannisbeermarmelade), lege das weiße Blatt darauf und mache eine weiße Glasur darüber.
628. Stachelveer-Torte.
Ein Blätterteig, 1 Seidel (*/z ö) Stachelbeeren, 6 gebrühte Mandeln werden in '/y Seidel ('/§ ö) guten Wein gedünstet, 380 A (38 ckLA) Zucker ein wenig gerührt, sobald es kalt ist, gebe man noch ein wenig Zibeben und gestiftelte Mandeln hinein und mache darüber ein Gitter.
629. Sulz-Torte.
In LA gesponnenen Zucker wird LA gebrühte fein gehackte Mandeln, 4 eingelegte Nüsse, die so klein wie z. B. Hirsekörner geschnitten werden, ebenso 70 A (7 ckLA) Cädra, 70 A (7 ckLA) Quittenkäs, von 2 Limonen fein gehackte Schale hineingerührt, hierauf ein Tortenteller mit Oblaten belegt, die Masse fingerhoch darauf gedrückt, die Torte schön ausgeglichen, mit feinem Vanillezucker bestreut

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und nach Belieben mit kleinen Röschen, Obst rc. aufgeputzt. Diese Torte, die nicht warm zerschnitten werden darf, wird meistens zum Weine gegeben.
630. Torte ohne Eier.
Treibe 210 A (21 Butter flaumig ab, rühre
hinein 140 F (14 Mandeln, 210 g (21 Mehl, 140 § (14 Zucker, ein wenig Zitronenschale, Vanille, ein wenig Salz, gebe den Teig aufs Nudelbrett, mache 3 Blätter, bestreiche sie mit Wasser, bestreue sie dicht mit Zucker und fülle sie mit Eingesottenem.
631. Torte zum Kaffee.
Vs geriebene Mandeln werden mit 400 F (40 Zucker vermengt, Schale und Saft von Vs Limone wie auch von Vs Pomeranze. Von 2 k Zimt die Hälfte, 2 gestoßene Nelken, ein Stäubchen Blüte, 14 rohe Eierdotter, diese muß man 30 Minuten gut verrühren. Zuletzt kommt der feste Schnee von 10 Eiweiß, 100 F (10 tiLg) Puder wird in den Schnee gegeben, sodann wird alles lose durcheinander gerührt und wie jede andere Torte gebacken.
632. Traunkirchner Torte.
240 F (24 Butter wird mit 90 A (9
Zucker und etwas Vanille gut abgetrieben, 280 F (28 Mehl eingemischt und auf dem Brett gut äbgearbeitet. Diese Masse wird in 4 Teile geteilt und diese Teile werden zu schon runden Blättern gewalkt und auf dem Blech blaßgelb gebacken. Sind sie gut abgekühlt, so werden sie erst vom Blech vorsichtig abgelöst. 70 F (7 Zucker, 90 F (9 Marmelade und der feste Schnee von 2 Eiklar werden zu Schaum gerührt und 3 der Blätter mit diesem Schaum bestrichen, übereinander gelegt, das 4. oberste Blatt wird gezuckert. Zu bemerken ist, daß diese Torte 4—6 Tage vor Gebrauch gemacht werden muß, da sie durch längeres Stehen immer schmackhafter wird.

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633. Vanille-Törtchen (milchig).
125 F geriebene Mandeln und ebensoviel pulverisierter Zucker werden durch gewöhnliches Haarsieb gesiebt, dazu dann noch 30 A gesiebtes Mehl und ein wenig geriebene Vanille gegeben und das Ganze in den aus 6 Eiklar geschlagenen Schnee gegossen und damit zusammengerührt. Nachdem nun die Formen mit einem aus 100 F Butter, 200 F Mehl, 10 L Zucker, 5 § Salz und einem Tropfen Wasser gebildeten Teig ausgestrichen sind, gießt man den Tortenteig in die Formen und läßt ihn ans gelindem Feuer backen. Man bestreut sie dann mit Zucker und glasiert sie. Sie können kalt oder warm gegeben werden.
634. Viktoria-Torte.
Man nehme einen großen Kochlöffel voll Schmalz oder 210 A (21 frische Butter, wird gut abgetrieben, gebe dann dazu ^ Lg fein gestoßenen Zucker, 6 Dotter, 1 ganzes Ei, Zitronenschale, ein wenig Wein, 1 Seidel Mehl und zuletzt 6 Eiweiß Schnee.
635. Welsche Nußtorte.
250 § (25 fein gestoßener, an einer Limone abgeriebener Zucker wird mit 9 Dotter eine gute '/y Stunde getrieben, dann gebe man die fein gestoßenen Mandeln von 250 § (25 <2LF) welscher Nüsse hinein, dann Vanille nach Belieben, Seidel Rum, 70 A (7 gestoßenen Zwieback, treibe alles zusammen ^ Stunde und sobald es getrieben ist, rühre man von 9 Eiklar Schnee langsam hinein, lasse das Ganze in einer mit Schmalz ausgeschmierteu und mit Zucker bestreuten Form langsam backen. Wenn die Torte gebacken ist, wird sie mit Zucker, Vanille-Eis bestrichen, mit '/y oder ^ Nußmandel schön verziert und in der Röhre wieder ein wenig getrocknet. ^
636. Welsche Nußtorte (andere Art). 7
60 Nüsse werden fein gestoßen und mit 5 Eidotter, 140 § (14 c/LZs) Zucker, Saft und Schale von einer Zitrone

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1 Stunde getrieben, zuletzt wird fester Schnee von den 5 Eiweiß dazu gegeben und daS Ganze wie jede andere Torte gebacken.
637. Wein-Torte.
140 A (14 braune geröstete Semmelbröseln
werden mit Wein abgelöfcht, 8 Dotter mit 140 A (14 Zucker abgetrieben, zuletzt werden dazu genommen 5 Eiklar, welche zu Schnee geschlagen werden. Sobald die Torte gebacken ist, werden, mit ein wenig Wein ein wenig Zimt, Nelken, Neugewürz, Zucker, alles das gestoßen, vermengt und diese Mischung über die Torte gegossen. In diesem Zustande kann sie einige Tage stehen, auch kann die Torte gefüllt werden.
638. Wein-Torte (andere Art).
Man nehme einen Kochlöffel voll Schmalz, rühre es mit LA fein gestoßenen Zucker, 5 Dotter, ^ Seidel Wein, 1 Seidel Mehl, etwas bitteren Mandeln, Blüte, zuletzt von 5 Eiweiß Schnee. Die Torte kann auch gefüllt werden.
639. Zimt-Torte.
8 Dotter, 140 A (14 geriebene Mandeln, 20 A (2 älLA) Zimt, Saft und Schale von 1 Zitrone, Zucker soviel als bis alles süß genug ist, wird 1 Stunde gerührt, Schnee von 4 Eiklar dazu gegeben und das Ganze gebacken.
640. Zitronat-Torte.
4 Dotter werden mit 280 A (28 ckLA) Zucker und 4 ganzen Eiern 1 Stunde getrieben, dann mische man 280 A (28 ckLg) Mandeln, 140 A (14 ckLg) Pistazien, 210 A (21 ckLA) Zitronat, von 2 Zitronen die Schalen, welche fein gehackt werden, und lasse das Ganze backen. Man überziehe die Torte mit Pomeranzeneis und verziere sie mit Früchten.

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641. Aitronen-Torte (andere Art).
280 A (28 gestoßene Mandeln, Saft und Schale von 1 Limone werden gut getrieben, 280 § (28 ckLg) Zucker,
3 Eiweiß-Schnee, auf eine Schüssel wird eine Oblate, gelegt, die Hälfte darauf gestrichen und gebacken, wenn eS verkühlt, 5 Eier Schnee mit Vanille-Zucker.
642. Zitroueu-Torte.
4 Zitronen werden samt dem weißen rein abgeschält, in dünne Scheiben geschnitten und in 140 A (14 Zucker eingelegt. Den Saft davon gieße man auf 140 A (14 ckL^) Biskuit, gieße dazu ein wenig Wein, lege immer eine Schichte Biskuit und eine Schichte Zitronenscheiben übereinander, darauf eine dünne Decke und darüber eine Glasur.
643. Zucker-Torte.
280 § (28 Zucker wird auf der Platte in wenig Wasser aufgelöst, 280 § (28 geriebene Mandeln
werden getrocknet, alles das mit 6 Dotter, 2 ganzen Eiern, Limonefchale 1 Stunde gerührt.
644. Zwieback-Torte.
140 F (14 Butter wird mit 140 F (14 Zucker,
4 Dotter abgetrieben, dann gebe man hinein 140 F (14 geschälte und geriebene Mandeln, dann 140 A (14 gestoßenen Zwieback, um 2 k (2 Pf.) Zimt, Nelken, Neugewürz und Limonefchale; daraus mache man die Torte und lasse sie backen, gebe Eingesottenes, von 4 Eiweiß Creme und 100 F (10 ckLZO Zucker hinein, rühre alles das untereinander und verziere damit die Torte.
645. Zwieback-Torte (andere Art).
350 F (35 ckLA) Zucker werden mit 250 § (25 ck-i^) fein gestoßenem Zwieback gut vermengt, 14 rohe Dotter

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werden damit verrührt und 200 L (20 gebrühte
gemahlene Mandeln, Schale und Saft von einer Limone, 2 k (2 Pf.) gesiebter Zimt, 6 gestoßene Nelken, alles das wird 1/4 Stunde gut gerührt und ein fester Schnee von 10 Eiweiß geschlagen zu der Masse verrührt und in zwei Formen langsam gebacken.
XU. Mckerei.
646. Anis-Bäckerei.
90 A (9 tUg) Butter werden mit 70 § (7 o^g) Zucker gut abgetrieben, 1 rohes Ei, I rohes Eidotter, zirka für 1^(1 Pfennig) fein gestoßener Anis, die Schale von 1/2 Zitrone, 1 Prise Salz und zuletzt 140 F (14 cUg) feines Mehl werden ebenfalls damit abgetrieben. Aus dieser Masse werden Brezeln in beliebiger Form gemacht und auf ein Blech gegeben, nachdem man zuvor das Blech mit Papier belegt und das Papier mit roher Butter beschmiert hat. Die Brezeln werden mit rohem Ei bestrichen, mit zerhackten Mandeln bestreut und nicht zu heiß gebacken. Man kann dieselben zum Thee servieren.
647. Anisbrot.
Man nehme zu diesem Zweck 120 A (12 ^Lg) gestoßenen Zucker, ebensoviel feines Mehl, 3 ganze Eier, 1 Dotter und Anis. Man rühre nun den Zucker, die Eier und den Dotter so lange, bis die Masse dick wird. Diese wird, nachdem von den 3 Eiern der Schnee abgehoben wird, in das Mehl gegossen und gebacken. Sobald es ausgekühlt ist, wird es in Stücke geschnitten.
648. Ams-Krauzel.
140 K (14 äLF) feines Mehl, 80 A (8 äL§) Butter, 70 A (7 ä^A) Zucker, etwas Anis, ein wenig Eiweiß,

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Zitronenschale werden gut getrieben, Kranzel daraus gemacht, mit Ei und Zucker bestrichen und kühl gebacken.
ß649. Barches.*)
In einer Schüssel werden 1 Kilo Mehl, 140 F (14 Zucker, etwas Salz, etwas Muskat, 2 bittere Mandeln, sein gehackte Zitronenschale, um 8 ^ (7 Pfennig) Hefe (Bärme) separat mit etwas lauwarmem Wasser, Stückchen Zucker, etwas Mehl angemacht. Sobald alles das aufgegangen (Aufgehen siehe Register), wird der Teig nicht zu locker, aber auch nicht zu fest mit lauwarmem Wasser gemacht, einige Minuten geknetet, sodann zugedrückt. Man läßt ihn 2 Stunden aufgehen. Es werden dann davon nach Belieben 2 oder 3 Barches geflochten, unterste Lage 5, 3 und 2 oder 5, 3, 3, 2 , diese läßt man getrennt noch V 4 oder ^ Stunde aufgehen, dann wird jedes Barches einzeln auf einem Blech beschmiert, mit etwas Mohn bestreut, langsam gebacken, so daß es ^ oder 1 Stunde bäckt und schöne Farbe erhält.
650. Barches (andere Art).
Dazu nehme man entsprechend der gewünschten Größe soviel Weizenmehl, rühre in dasselbe Hefe**) (Germ, Bärme), gebe dazu warmes Wasser und mache daraus einen Teig, der nicht anklebt, stelle ihn dann verdeckt an einen warmen Ort. Ist er so aufgegangen, daß er doppelt groß geworden, als er war, so wird dann der Teig in 2 Hälften geteilt, von jeder derselben 3 größere und 3 kleinere Teile gemacht, jedes wird mit der Hand durchgeknetet und dann mit beiden Händen zu einer langen Strähne gerollt, die drei größeren neben einander gelegt und wie ein Zopf geflochten, dann mit den 3 kleineren ebenso verfahren, diese geflochten auf den größeren Zopf gelegt und an beiden Enden abgedrückt. Ehe sie in den Ofen kommen, werden sie mit weißem Mohn bestreut.
*) Siehe Register.
**) Preßhefe wird zuvor mit lauwarmem Wasser aufgelöst.
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651. Barches für Hochzeiten und Beschneiduugsmahl.
Dazu nehme man gewöhnlich 2^ Kilo feines Mehl, 80 A (8 Hefe, 280 F (28 Zucker, 10 Eidotter, von einer Limone die Schale fein gehackt, 5 bittere Mandeln, ein wenig Blüte, Salz, 140 g (14 ciLgs) gut geklaubte und gewaschene Sultan-Rofinen, sodann wird am Brette ein schöner Teig gearbeitet, den man zugedeckt mit einem reinen Tuche solange an einem lauen Orte stehen läßt, bis er gegangen ist, flechte dann ein schönes Barches daraus, lasse eS abermals gehen, mache dann von gebrühten süßen Mandeln Stifte, schmiere das Barches mit zerklopftem Ei, bestreue es mit den Mandeln und lasse es in einer Röhre eine Stunde backen.
652. Bäreupratzen.
210 Z- (21 ciLA) fein geschnittene Mandeln, 140 F (14 ckLZl) Zucker, ein Stückchen Butter werden in ein Reindl gegeben und so lange auf Kohlen gerührt, bis der Teig beisammenhält; dann wird ein wenig zerflossene Butter in die Form gegeben, in diese der Teig und mit beschwertem Löffel auseinandergedrückt; dann wird mit einem Messer untersucht, ob es überall locker ist. Die Butter wird dann abgeschöpft und ein wenig stehen gelassen, bis es kalt ist, sonst würde es zusammenfallen.
653. Baumwollspeise.
*/, Kilo frische Butter wird mit 8 Eidottern gut abgetrieben, 2 süße fein gestoßene Mandeln, fein geschnittene Schale von einer Limone, 140 § (14 fein gesiebter Zucker werden recht flaumig abgetrieben, von 4 Eiklar (Eiweiß) ein fester Schnee gemacht, in alles das Vorangeführte gerührt, 70 F (7 fein gestoßenes Biskuit langsam hineingerührt, 1 Form mit Butter ausgeschmiert, mit Semmelbrösel ausgestreut und 1 Stunde in Dunst gekocht. Dann wird ein Chaudeau gemacht.

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654. Bischofsbrot.
140 A (14 gesiebter Zucker, 5 Eidotter werden 1 Stunde mit 140 F (14 Mehl, ein bißchen Limoneschale gerührt, dann gebe man einen festen Schnee von 5 Eiklar hinein, rühre ihn leicht darunter, gebe 140 F (14 ckLZl) getrocknete, geklaubte und gewaschene Zibeben und auch 120 A (12 Mg) gebrühte Mandeln und dann erst den Schnee hinein. Man bestreiche die Form mit Ol oder mit Butter, bestreue sie mit Mehl und lasse es langsam backen. Dann lasse man es kalt werden und schneide Scheiben (Pritschen) daraus.
655. Biskuits.
Aus Biskuitteig, welcher gebacken ist, werden zwei Finger breite und spannenlange dünne Streifen geschnitten, selbe, solange sie noch lau sind, auf das Bogenblech gelegt und solange darauf gelassen, bis sie steif find.
656. Biskuit-Bögen.
Man treibe 2 Eier, 10 Dotter und noch 2 Eier, 280 L (28 tiLg) Zucker, rühre für 6 ä (5 Pfennig) Semmel ein, lasse es backen und gebe Schokolade und Eingesottenes darüber.
657. Biskuitteig.
Soviel die Eier wiegen, soviel F (<^F) Zucker und ebensoviel Mehl, ein wenig Zitronenschale, aus dem Weißen dieser Eier wird Schnee gemacht, und sobald das erstere genug gerührt ist, wird der Schnee hineingegeben. Dann wird es auf Papier, welches den Boden des Blechs bedeckt, gebacken und mit Butter bestrichen.
658. Bittere Magronen.
70 L (7 <NA) Zucker, 1 Eiweiß, 40 A (4^) Mandeln, 40 A (4 <7L§) Mehl, 7^ F (^ ^L§) bittere Mandeln, 7*/z A (b/z ä^F) süße Mandeln, alles das wird zusammen-
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gerührt, ginge die Masse in die Breite, so wird ein wenig Mehl zugegeben, wo nicht, so ein wenig Zucker und lasse ihn backen.
659. Brauntwein-Krcmzcl.
Aus 140 F (14 Butter, ebensoviel Zucker,
ebensoviel Mehl, 1 Löffel Branntwein, 2 Dotter und Zitronenschale werden Kranzel gemacht, mit Branntwein beschmiert, mit grobem Zucker bestreut und in einer lauwarmen Röhre gebacken.
660. Braune Stängel.
3/4 Pfund — 420 F (42 gebrühte Mandeln
werden auf einem Blech in der Röhre semmelbraun geröstet, dann mit 6 Eierklar gestoßen, 175 F (17^
1 Zitrone Schale und Saft dazu gegeben, bis es zu einem Brei wird. Man lasse jedoch das Ganze nicht so lange aus der Platte, lasse es dann verkühlen, mache auf mit Zucker bestreutem Blech Stangerl, glasiere sie, backe sie auf Papier nicht zu gelb. Der Teig wird recht ausgewalkt, glasiert und dann geschnitten/
661. Brezel.
3 Seidel Mehl und 140 F (14 äÜA) Butter werden gut durchgearbeitet, sodann dazu gegeben 70 F (7 Zucker, Zitronenschale, 2 Eier, ^ Seidel Schmetten, 70 F (7 gestiftelte Mandeln, 70 F (7 Hefe, etwas Salz.
Diesen Teig treibe man gut ab, lasse ihn aufgehen und forme daraus Brezel.*)
662. Brotkoch.
(Für 6 Personen.)
Man treibt 8 rohe Dotter mit 120 F (12 gestoßenen Zucker fein ab, rührt 60 F (6 feines, ge-
, *) Aus diesem Teig macht man auch Zwieback, jedoch läßt man ihn gebacken drei Tage stehen, schneidet ihn in Scheiben und läßt ihn noch in der Röhre backen.

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stoßenes, durchgesiebtes Hausbrot, für 2 H (2 Pf.) gestoßenen Zimt, 4 gestoßene Gewürznelken, von ^ Limone die fein gehackte Schale, ein kleines Gläschen Rum, von 8 Eiweiß Schnee, schmiert eine Form mit Schmalz, bestreut es mit Semmelbrösel, gibt die Masse hinein und backt es schön goldgelb in der Röhre. Zu dieser Speise kann man Himbeerguß servieren.
663. Brotkolatsche».
140 F (14 geriebene Mandeln mit der Schale, 140 F (14 ci/rF) gestoßenes Brot, 140 F (14 Zucker, 1 Ei, 4 bis 5 Lössel Wein, ein wenig Zimt, Nelken, Blüt, Ingwer, alles das wird untereinander gerührt, Oblaten werden kolatschenförmig geschnitten, darauf die Masse gegeben und obenauf Schnee von 4 Eiweiß vermengt mit 30 F (3 Zucker, der an einer Zitrone abgerieben wird. Das Ganze wird auf einem Blech gebacken.
664. Butterbrezeln.
Aus 280 F (28 Butter, 280 F (28 Mehl, welche gut abgetrieben werden, dazu 120 L (12 ckLg) Zucker, eine Zitronenschale, 70 F (7 gebrühte und gestoßene Mandeln, 3 Dotter, ein wenig Salz wird ein guter Teig gemacht und ausgewalkt, daraus Brezelsormen gemacht, diese mit Ei bestrichen, mit Mandeln bestreut, in ein ausgeschmiertes Blech gegeben und langsam gebacken.
665. Butter-Brot.
Man treibe 140 F (14 ckÜA) Zucker mit 6 Dotter ^2 Stunde lang, gebe dazu etwas Zimt, Nelken und fein gehackten Zitronat, gebe dann aus ein Nudelbrett Mehl, die Massa darauf, knete es durch und mache ein Laiberl, beschmiere es mit Ei, bestreue es mit geriebener Schokolade und lasse es backen. Wenn es ausgekühlt ist, schneide man es, mache ein Zitroneneis, bestreiche die Stücke und lasse es trocknen.

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666. Buttergeöäck.
140 A (14 Butter, 12 Lot — 210 A (21 Ä/rA) feines Mehl, 6 Lot — 105 F ( 10 ^ 2 ^A)Zucker, 2Lot —35 A ( 3^/2 werden, wenn gebacken, obenauf zum Streuen verwendet, 4 Lot — 70^(7 in den Teig geknetet, dann wird dieser ausgewalkt, mit einem Wäschen ausgestochen, gebacken, mit Eingesottenem beschmiert und aufeinander gegeben.
667. Butter-Platzel.
35 A ( 31/2 süße und ebensoviel bittere Mandeln stoße man mit Eiweiß fein, dann gebe man hiezu 125 F (12 i/y fein gestoßenen Zucker, mache wie eine Haselnuß Ringelchen, setze sie aus ein mit Wachs bestrichenes Blech 3 Finger breit auseinander und backe sie langsam.
668. Butterteig-Kolatschen.
Dazu vor allem 280 F (28 Mehl, 280 F
(28 Butter, die Butter wird mit 70 F (7 von dem Mehl geknetet, das andere teile man in zwei Teile, in einen gebe man 2 Löffel Hefe, 2 Dotter, Limoneschale, Salz und Milch, wie auf einen Gugelhopf, treibe alles das gut durch, walke es aus, ebenso auch die Butter und blattle es dann, mache Kolatschen, hülle sie mit Eingesottenem, bestreiche sie und bestreue sie mit Mandeln, das andere Mehl benützt man zum Unterstreuen.
669. Cakes (nach englischer Art).
Man nehme hiezu */§ Lg feine Butter, ebensoviel feinstes Mehl, ebensoviel Zucker und 6 Eier. Letztere werden schäumig geschlagen, mit der zerlassenen Butter gut untereinander gerührt. Allmählich gibt man das erwärmte Mehl und den sein gesiebten Zucker hinzu. Der so entstandene Teig wird gut durchgearbeitet. Man sticht nun aus demselben kleine abgerundete Teile ab und läßt sie auf einem mit Butter bestrichenen Blech bei mäßiger Ofenhitze eine Viertelstunde backen.

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670. Dotterbäckerei.
(Zum Kaffee oder Tce.)
V» Butter treiben, Vs Zucker, V« Mandeln, 12 gekochte durchpassierte Dotter, 2 ganze Eier, 3 rohe Dotter, V, Blut, Zitronenschale, 4 Seidel (iVz ö) Mehl, Salz werden gut abgetrieben, dann nach Belieben geformt, mit Ei, Mandeln und Zucker bestreut, in ein mit Mehl bestreutes Blech gegeben und gelb gebacken.
671. Dragant-(oder Tragant-) Teig.
280 A (28 Zucker wird mit 7 Vs F (V- geweichten, durch Leinwand geseihten Tragant und 1 Eiweiß gut gerührt. Aus dieser Masse werden verschiedene Figuren verfertigt.
672. Eierkränze.
Man mache aus V 2 feines Mehl, 120 F (12 ckLgf) Zucker, Vs Butter, das Eigelb von 5 hartgekochten Eiern, 2—3 Löffel Rum einen Teig, formiere ihn zu Kränzen und bestreue sie mit Zucker und Zimt.
673. Eierknchel.
Vs Butter wird gut abgetrieben, Vs sein gestoßener Zucker, 8 gekochte Eidotter werden paffiert, dies alles mit 70 A (7 gebrühten und gestoßenen süßen Mandeln, 2 rohen Eidottern, 1 rohen Eiweiß, der klein geschnittenen Schale von 1 Zitrone, um zirka 6 ^ (5 Pf.) Rum, einer Prise Salz, ebensoviel Blüt und 2 bitteren Mandeln gut verrührt. Zuletzt wird ^ Lg Mehl damit verrührt, dann stellt man den Teig in die Kälte, damit er hurtig wird, weil er sich so besser arbeiten läßt. Will man sodann die Kücheln machen, streut man ein bißchen Mehl aufs Nudelbrett, walkt den Teig fingerdick aus, schneidet mit kleinen Formen X-beliebige Figuren heraus. Ein Blech wird mit etwas Mandelöl beschmiert oder mit Mandeln bestrichen, auf dasselbe werden die Eierküchel gelegt, doch

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so, daß sie nicht zusammenfließen, man beschmiert sie obenauf mit Ei, bestreut sie mit gehackten Mandeln und backt sie schön bei mäßigem Feuer. Wenn man sie von der Pfanne nimmt, bestreut man sie mit Vanillezucker. Diese Küchel sind erst gut, wenn sie einige Tage alt sind.
674. Englisch Plewt.
3 rohe Eier und 12 rohe Eidotter werden mit 210 F (21 fein gestoßenem und gesiebtem Zucker gut abgetrieben, sodann werden 210 F (21 ciL^) süße Mandeln gebrüht und gerieben, die Schale von 1 Zitrone, um ca. 6 ^ (5 Pf.) fein gestoßene Vanille dazu gegeben, und das ganze eine weitere ^ Stunde gut getrieben. Aus 6 Eiweiß wird fester Schnee gemacht, der mit 70 F (7 M-g) feinem Pudermehl langsam mit der Masse verrührt wird. Dann bäckt man es bei lindem Feuer. Diese Plewe kann zu Thee, Kaffee oder Schokolade verwendet werden.
675. Englischer Teekuchen.
(Für 6 Personen.!
280 F (28 Zucker mit 10 rohen Eidottern,
140 F (14 geriebene Schokolade, 140 A (14 ckL^)
Sultanen, 280 F (28 eN^) zerlassene Butter (die überkühlt löffelweise zugegeben wird) werden gut gerührt. Zuletzt kömmt der Schnee von den 10 Eiweiß dazu, und zwar wird der Schnee mit 280 F (28 e^A) Mehl langsam hinein verrührt. Das ganze wird wie die früheren Tee- Archen gebacken.
676. Englischer Zwieback.
140 A (14 c^F) Mehl, 140 F (14 ÄL^) Zucker, ^4 ^ Zimt, 7^ </ (3/g c//rA) Nelken, 120 A (12 ckä-A) ungeschälte Mandeln und 1 Ei werden gut durchgearbeitet, mit Ei bestrichen und gebacken.
i

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677. Familien-Kipsel.
(Zum Tee.)
50 F (5 geröstete, geriebene Königsnüsse werden
mit 100 F (l0 Butter, 50 A (5 äkgl) Zucker, 130 A (13 Mehl auf dem Nudelbrett zu einem Teig angeknetet, dann macht man kleine Kipfeln daraus, nachher werden sie aufs Blech gelegt und sehr blaß gebacken. Man bestreut sie noch warm und stark mit Vanillezucker.
678. Französischer Mandelkuchen.
180 F (18 Zucker, 180 F (18 gebrühte
Mandeln und 4 Eiklar werden gestoßen, dann mit 10 Dottern, etwas Limoneschalen eine Stunde zusammen verrührt; zuletzt rühre man einen festen Schnee von 3 Eiklar leicht darunter, gebe es dann in eine Kasserolle, bestreiche selbes mit Schmalz, bestreue es mit Semmelbröseln und lasse den Kuchen in Dunst kochen.
679. Französische Stängeln.
160 F (16 Mehl wird mit 130 F (13
Butter aufs Nudelbrett abgetrieben, dazu 6 gekochte durchpassierte Eidotter, 3 rohe Dotter, 130 F (13 Zucker gegeben, etwas Limonegeschmack beigesügt, ein wenig Salz, alles das wird zu einem Teig, wie Figur « zeigt, gearbeitet, mit zerklopftem Ei beschmiert. Die Stängeln bestreut man reichlich mit gehackten Mandeln, diese mit Zucker vermengt und backt sie recht schön. Diese Stängeln kann man zur Theebäckerei mischen.
Fig. «.
680. Gewöhnliches Backwerk.
210 F (21 eUg) Zucker, 9 Dotter gut getrieben, 7^ A (^4 Zimt, Mehl nach Bedarf, alles das gut

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vermengt, wird zu verschiedenen Mustern formiert, auf Blech gebacken, mit Glasur beschmiert und färbigem Zucker bestreut und zum Übertrocknen gestellt.
681. Gewürz-Küchel.
140 § (14 ck/cF) Butter, 140 A Zucker, 140 § Mandeln, 175 A (17V» ä/cA) Mehl, etwas Schokolade, Zimt, Nelken, Limoneschale und 1 Ei werden zu einer Masse. Die Küchel werden mit Wasser bestrichen, mit Gries und Zucker bestreut und mit halben Mandelu belegt.
.682. Glas-Bögen.
Zu 140 a (14 Zucker und 2 Eiweiß Schnee
nimmt man 2 Löffel voll Mehl, von 1 Limone die Schale treibe alles das eine Stunde, beschmiere das Blech mit Wachs und dann wische es wieder leicht mit Fließpapier ab. Man gebe sodann den Teig messerrückendick, 2 Finger breit und Vg Elle lang auf das Blech und nachdem man ihn mit stiftligen Mandeln belegt hat, wird er kühl gebacken. Sie dürfen nur gebleicht werden. Wenn sie vom Blech herunter kommen, müssen sie gleich über den Nudelwalker gebogen und ausgekühlt werden.
683. Gugelhupf.
120 F (12 tUg) Butter, 3 Dotter, 3 ganze Eier gut getrieben, Vs Seidel (Ve Schmetten, 3 Seidel (1 Mehl, Hefe und Zucker lasse man gähren und backen.
684. Gugelhupf (biskuitartig).
(Für 6 Personen.)
6 rohe Eidotter werden mit 120 A (12 feinem Zucker gut abgetrieben, 50 F (5 geschälte gestoßene Mandeln, 30 A (3 <UA) Butter, 50 A (5 gereinigte Sultanen, eine Prise Salz, ebensoviel Blüt, etwas Vanille

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und Limonegeschmack, wenn das alles gut abgetrieben ist, macht man von 6 Eiweiß einen festen Schnee, rührt ihn langsam unter diese Masse, streicht eine Gugelhupfform mit Butter aus, bestreut sie mit gehackten Mandeln, gibt die Masse hinein und backt sie bei mäßiger Hitze langsam.
685. Gugelhupf (fein).
260 F (26 <M§) frische Butter wird in einer Schüssel recht flaumig abgetrieben, dann gibt man 2 ganze Eier und 3 Dotter dazu, 140 F (14 fein gestoßenen Zucker,
etwas Vanille, eine Prise Salz, ebensoviel Blüt, 2 geriebene bittere Mandeln, von einer halben Limone die feingehackte Schale, für 4 ^ (3 Pf.) Hefe, 70 L (7 ÄL§) gestoßene süße Mandeln, 70 § (7 ^Lg) rein geklaubte Sultanen, Vs feines Mehl, dieses alles wird mit guter lauer Schmetten gut abgetrieben, man schmiert die Gugelhupfform mit frischer Butter aus, bestreut fie gut mit gestoßenen süßen Mandeln, gibt den abgerührten Teig binein, läßt ihn gehen bis der Teig in der Hälfte der Form ist, gibt ihn in eine nicht zu heiße Röhre und läßt ihn eine Stunde langsam durchbacken, stürzt ihn dann langsam auf eine Schöffel, bestreut ihn, so lange er noch warm ist, mit Vanillezucker und hebt ihn zum weiteren Gebrauch auf. Zerschnitten darf er nur dann werden, bis er kalt ist.
686. Halbmonde.
120 F (12 <M^) gestoßener Zucker, 140 F (14 <^L^) ungeschälte geriebene Mandeln, ein wenig Nelken und Zimt, Schale von einer halben Zitrone, 70 A (7 äL^) fein gehackte Rosinen und zwei Datteln werden zu einem nicht dicken Teig gemacht, derselbe ausgewalkt und die Halbmonde daraus geschnitten. Dann werden sie auf ein mit Butter beschmiertes Blech gelegt und langsam gebacken, nachher glasiert und zum Trocknen gegeben.
687. Halbmonde (andere Art).
V4 ^ geriebene Haselnüsse, 140 F (14 ÄL^) fein gewiegte Sultanen, 1 Ei, 105 F (lO'/g ^^) Zitronen-

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schale werden durchgeknetet und zwei messerrückendick ausgewalkt. Nun steche man mit der Form Halbmonde uns und lasse sie in einer kühlen Röhre trocknen. Sind sie ausgekühlt, so werden sie dann mit Eis bestrichen.
688. Hamburger Teekuchen.
(Für 6 Personen.)
140 A (14 feiner Zucker wird mit 3 rohen
Eiern ca. Vs Stunde gut verrührt; dann kömmt (280 F (28 Mehl dazu, 70 F (7 kleine Rosinen werden
langsam hineingerührt und das ganze in einer Form gebacken.
689. Haselnuß-Lebkuchen.
Aus Nußkörner, */„ Zucker, 3 Eier, 105 A
10Vg Mehl, 17'/y F (1"/z Zimt wird Marzipan gemacht.
690. Haselnuß-Stangeln.
1/4 von der Schale befreite Haselnüsse werden fein gestoßen und mit ebensoviel Zucker vermengt aus ein Brett mit etwas Eiklar, was man nach und nach hineingibt, gut abgearbeitet, dann aus einem mit Zucker bestäubten Brett ausgewalkt und mit einem scharfen Messer, das in Zucker getaucht wird, fingerlange und daumenbreite Stängeln geschnittten, auf ein bestrichenes Blech gelegt und in der Röhre eines bereits abgefeuerten Ofens getrocknet, mit Marmelade gefüllt und in Limone-Konserve getaucht.
691. Hohe Bnbleuiua.
Soviel 4 Eier wiegen, soviel Butter, soviel Zucker und soviel Mehl nehme man, treibe 4 Dotter und Zucker dazu und rühre noch ein wenig Schnee von 4 Eiweiß und zuletzt das Mehl hinein. Die Masse wird auf ein Blech gegeben, mit Kirschen oder Weichsel oder fein geschnittenen Äpfeln belegt und mit ein wenig Zucker bestreut, hierauf gebacken.

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692. Holländische Brezeln.
Aus 200 F (20 ä/tA) feinem Mehl, ebensoviel Zucker, 2 Eidottern, etwas saure Sahne und etwas ganz gestoßenem Koriander mache man einen Teig. Von diesem breche man kleine Stücke ab, rolle sie mit der Hand und forme sie zu Brezeln. Bei mäßiger Hitze lasse man sie gelb backen.
693. Jngwerküchcl.
^2 Kilo Zucker, 8 Dotter, 2 ganze Eier werden eine Stunde durchgearbeitet, alles das so Durchgearbeitete mit einer Zitronenschale, 20 F (2 Ingwer, ^ Kilo Mehl zu einem einen halben Finger dicken Teig gemacht, diesen dann mit Formen ausgeschnitten, lasse man 2 Stunden abruhen und in einer schwachen Röhre backen.
694. Kaffee-Brezeln.
180 A (18 frische Butter wird gut abgetrieben,
dazu kommt 260 F (26 Mehl, 50 F (5 c/L^) gestoßener Zucker, ein Schmettenlöffel Schmetten, für 2 k (2 Pf.) Hefe, eine Prise Salz, alles das wird aus dem Nudelbrett gut verarbeitet, hernach formt man kleine Brezeln daraus, bestreicht sie mit einem Ei, läßt sie ^ Stunde gähren, bestreut sie mit grob gestoßenen Mandeln, bäckt sie goldgelb und bestreut sie, sobald man sie aus der Röhre genommen, mit gutem Vanillezucker.
695. Kaffee-Brezeln (andere Art).
Man mache aus seinem Mehl, ungefähr 60 A (6 ckLg) frischer Butter, in die man drei Eidotter geschlagen hat, ferner ungefähr 5 Löffel süßer Schmetten, 16 F (1^/g ckL^) frische, dicke Hefe und gestoßenein Zucker einen festen Teig an, setze daran die klein geschnittene Schale einer halben Zitrone, etwas Muskatblüte und etwas Salz, knete den Teig durch, bis er Blasen zeigt. Hierauf forme man kleine

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Brezeln, lege fie auf ein mit Butter beschmiertes Papier, und nachdem man sie mit aufgeschlagenen Eiern bestrichen hat, lasse man fie ausgehen und schön goldgelb backen.
696. Kaffeekuchen.
(Für 6 Personen.)
150 A (15 frische Butter werden mit 130 g
(13 ckLg) Zucker, 2 ganzen rohen Eiern, ein rohes Dotter 20 Minuten gut abgetrieben, dann 160 F (16 Mehl, 6 ^ (5 Pf.) gestoßene Vanille, eine Prise Salz, von V 2 Limone die feingehackte Schale, legt es in ein mit Butter ausgeschmiertes Tortenblech, beschmiert es mit zerklopftem Ei, bestreut es mit grob gestoßenen Mandeln mit Zucker vermengt, backt es eine Viertelstunde in einer warmen Röhre.
697. Kardinalküchel.
170 F (17 sein gesiebter Zucker, 3 ganze Eier, etwas Vanille werden eine Stunde lang zusammengerührt und zuletzt ein volles Seidel (V 3 §) Mehl recht darunter gerührt, man mache daraus kleine Küchel, gebe fie in ein mit Schmalz und Mehl bestrichenes Blech, gebe auf die Küchel geschnittene Zitronate und lasse sie kühl backen.
698. Karten.
140 F (14 Butter werden gut getrieben, 2 Dotter, 140 A (14 ckLZs) Zucker darin verrührt, man nehme sodann 140 F (14ckLA)Mandelngestoßen, 140g (14MZHMehl,Limoneschale, ein wenig Zimt, Nelken, walke aus allem dem einen Teig aus, schneide Stückchen wie Karten, lege an alle 4 Ecken gebrühte halbe Mandel, bestreue sie mit Zucker und lasse sie langsam backen.
699. Kauders-Küchel.
180 A (18 ÄLgf) fein gesiebter Zucker, 3 ganze Eier, etwas Vanille werden 1 Stunde recht durcheinander gerührt,

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zuletzt darunter ein volles Seidel (V3 §) Mehl leicht darunter verrührt, daraus kleine Küchel gemacht, die man in ein Becken gibt, das mit Ol beschmiert wird, und lasse sie kühl backen. Auch gebe man schmal geschnittenes Zitronat darauf. Das Blech muß auch mit Mehl bestrichen werden.
700. Kinder-Auisbrot.
5 ganze Eier und 280 F (28 äL^) Zucker werden gut getrieben, 280 § (28 feines Mehl, ein bißchen Anis, alles wird so lange gerührt, bis es Blasen wirft, eine Form wird ausgeschmiert und in derselben die Masse gebacken.
701. Kleine Bäckerei zum Dessert.
(Für 6 Personen.)
140 A (14 ckLgO süße Mandeln werden gebrüht und gerieben und mit dem festen Schnee von 2 Eiweiß, 140 F (14 feinem durchgesiebten Zucker, um ca. 10 ^(8 Pf.) gestoßene Vanille leicht verrührt, auf ein mit Butter beschmiertes Papier in kleine Formen gegeben und langsam gebacken.
702. Kleines Schokolade-Backwerk.
(Für 10 Personen.)
250 A (25 Zucker, 250 F (25 ÄLgO gebrühte und geriebene Mandeln, 250 F (25cUZ0 geriebene Schokolade, 115 A (11 *1, feines Mehl, 10^(1 cUg) Zimt werden mit dem Schnee von 8 Eiweiß verrührt und daraus kleines Backwerk zubereitet.
703. Küchel.
170 F (17 ckLZl) fein gesiebter Zucker, 3 rohe Eier, um 6 k (5 Pf.) Vanille wird zusammen eine Stunde getrieben, zuletzt kommt ^ ? Mehl langsam hinein gerührt; daraus werden kleine runde Laibchen gemacht; ein Bogen Papier wird auf ein Blech gelegt, mit Mandelöl beschmiert, und die Küchel, welche in schöne Kolatschen geformt wurden,

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darauf gelegt; dieselben werden obenauf mit zerklopftem Ei beschmiert, an den Rändern mit zerhackten Mandeln, welche mit Zucker vermengt sind, bestreut. In die Mitte jedes Kolatschen kommen eingekochte Weichsel oder ein anderes eingemachtes Obst, dann werden selbe langsam gebacken und mit Vanille-Zucker bestreut. Diese Kolatschen kann man zum Tee geben.
704. Laibel.
180 A (18 ciLA) frische Butter wird mit 4 rohen Dottern gut abgetrieben, dazu kommen 120 A (12 ^LA) Zucker, eine Prise Salz, von einer halben Limone die seingehackte Schale, 3 geriebene bittere Mandeln, 60 A (6 <^LA) süße gestoßene Mandeln und 60 A (6 ckLA) süße gestiftelte Mandeln, 1 LA feines Mehl, 8 L (5 Pf.) Hefe, Schmetten nach Bedarf und ganz zuletzt 100 A (10 <2LA) geklaubte Sultanen und 60 A (6 c^LA) fein geschnittenes Zitronat. Dieses alles wird gut durchgerührt; dieser Teig darf nicht locker gearbeitet werden, ungefähr so wie auf Barches. Man läßt ihn auf einem warmen Platz aufgehen, formt sodann ein rundes Brot daraus, macht oben einen Einschnitt, schmiert es dann in der Röhre oder im Backofen eine Stunde. Warm darf es nicht ausgeschnitten werden.
705 . Leipziger Brezeln.
Butter flaumig getrieben wird mit ^ LA Zucker, 6 Dottern, Muskatnuß, LA gestoßenen Mandeln, Zitrone, V4 LA Mehl verrührt, die Brezeln daraus gemacht und schön gebacken. (Man kann sie einige Zeit aufbewahren.)
706. Magronen.
140 A (14 eöLA) Mandeln, ^ LA Zucker an Zitronenschale abgerieben, zu 140 A (14 äLA) Mandeln nehme man 3 Eiweiß, davon 2 Eiweiß auf Schnee, 30 A (3 c?LA) Mehl, wenn als Passahspeise (jomro^viA), entfällt das Mehl, dafür aber 30 A (3 <2LA) geriebene Kartoffel, alles das zu

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einer Masse gemacht, wird auf Papier gebacken und in eine warme Röhre gestellt.
707. Magronen.
(Andere Art.)
V 4 HA süße abgeschälte Mandeln werden gestoßen, jedoch nicht zu fein, dann rührt man 2 Eiweiß mit ^ fein gestoßenem Zucker und etwas Zitronensaft so lange tüchtig durch, bis Blasen entstehen. Die gestoßenen Mandeln gibt man dann unter starkem Rühren hienzu. Von dieser Masse gebe man große Häufchen auf Oblaten, bestreue sie mit feinem Zucker und lasse sie in gelinder Ofenhitze auf einem Blech gelb backen.
708. Mandelbäckerei.
310 § (31 Zucker, 3 Eiweiß, Zitronensaft und Schale werden eine halbe Stunde getrieben, dann 380 L (28 fein gestoßene Mandeln gut hineingerührt, dann wieder 180 F (18 Mehl langsam eingerührt, die Masse mit Zuckermehl langsam in Formen gebracht, in gelinder Röhre langsam gebacken, dann mit Eis und Farb- zucker aufgeputzt.
709. Mandel-Becherl (-Becherchen).
Die dazu gehörigen Becherl (oder Becherchen) sehen wie Eibecher aus, nur haben sie in der Mitte einen dicken Zapfen. Man mache nur einen gerührten Mandelteig, fülle die mit Butter bestrichene Becher an und backe sie bei gelinder Röhre; wenn fie ausgekühlt sind, werden sie auf die Schüssel gerichtet und die Öffnung mit Eis gefüllt.
710 . Mandelbögen.
70 F (7 ckLg) gebrühte Mandeln, ^ Eiweiß und 140 A (14 ÄLZO fein gesiebter Zucker werden gestoßen, dazu noch ein halbes Eiweiß, Zitronenschale, sodann zum
16

Feuer gegeben und gerührt, bis es dick ist, dann schneide man Oblaten, die Form wird mit Butter und Mehl bestrichen und goldgelb gebacken.
711. Maudelbrod.
Man rühre 8 Dotter mit 210 Zs (21 Zucker, 180 A (18 ckLZs) Mandeln in einen Topf zu einer dicken Masse, verrühre hinein Blüt, 210 F (21 c^LZs) Mehl mit Schnee von 8 Eiern, lasse die Masse in einer ausgeschmierten Form backen, sodann werden Scheiben (Pritschen) geschnitten, mit Zucker und Zimt bestreut und übertrocknet.
712 . Mandel-Gebäck.
620 A (62 c/LZs) Zucker, ebensoviel gestoßene Mandeln, 140 Zs (14 <MZs) Mehl, Zitronenschale und 4 Dotter werden zu einem Teig gemacht, Verschiedenes daraus formiert und wenn es gebacken ist, mit Eis verziert.
713. Mandel-Gewürz Bögen.
140 A (14 ^Zs) Mandeln samt Schale werden gestoßen, 140 Z? (14 <MZs) Zucker, Zimt, Nelken, Neugewürz, Zitronenschale, Eiweiß flaumig gerührt, auf Oblaten gestrichen und, wenn sie steif sind, mit Eis verziert und im Ofen getrocknet.
714. Mandelkipferl.
170 Zs (17 ciLZs) geschwellte, geriebene Mandeln mische man mit 140 Zs (14 ciLZs) Zucker und 2 Eierklar unter einander, gebe auf ein Brett Zucker und forme aus der Masse Kipferl und lasse sie langsam auf einem mit Wachs bestrichenem Blech backen.
715. Mandel-Kranzel.
280 Zs (28 ckLZs) Mandeln, 280 Zs (28 a!LZ,) Zucker, 4 Dotter, Muskatnuß, Vanille, 280 § (28 Mehl

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werden fest gerührt, das Brett mit Zucker bestäubt, Kränzchen aus dem Teig gemacht mit verschiedenen Mustern und färbigem Eis verziert.
716. Mandel-Kranze! (andere Art).
Man treibe 140 F (14 Butter flaumig ab,
gebe dazu 4 gekochte Dotter, 140 F (14 c^L^) Mandeln, 105 F (lO'/y c/LZl) Zucker, etwas Limoneschale. Dies wird getrieben, dann gebe man dazu ein Ei, 210 F (21 ckLZO Mehl, wirkt es gut durch einander, mache Kranzel, welche mit Eiweiß bestrichen und mit groben Mandeln und Zucker bestreut werden. Man lasse sie hierauf langsam backen.
717. Mandel-Schnitte.
Aus 280 F (28 mit Schale geriebenen Mandeln, 280 F (28 Zucker, 2 Eiweiß (kein Schnee), ein wenig Limoneschale wird ein Teig gemacht, dieser ausgewalkt, nach Belieben geschnitten, beeist und darin ein wenig in lauer Röhre gebacken. Das Eis zu Pumpernickel und Mandelschnitte besteht aus 140 F (14 ^L^) Zucker, 1 Eiweiß und Saft von ^ Limone.
718. Mandel-Zwieback.
V 2 ^ Mandeln werden gebrüht und in einem Mörser gestoßen. Während des Stoßens werden allmählich 3 rohe Eiweiß dazu gegeben. Sind diese Eiweiß verbraucht und die Mandeln so sein gestoßen, daß das ganze einer Salbe ähnlich ist, gibt man es in eine Kasserolle, gibt 210 F (21 <^F) gestoßenen gesiebten Zucker, etwas Zitronenschale, etwas Vanille, beiläufig um 10 /r (7—8 Ps.), backt das ganze in einer nicht zu heißen Röhre, lasse es verkühlen und schneide schönen Zwieback daraus. Dieser Zwieback ist sehr schwer, daher Kindern nicht zu empfehlen.
719. Mandel-Zwieback (andere Art).
4 ganze Eier werden mit 180 A (18 ^A) Zucker eine Viertelstunde abgetrieben, dazu kommt ^ Pfund gelb*

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schälte, nicht sehr fein geschnittene Mandeln, ^ Lot Zimt und Nelken, 1 Lot geschnittene große Rosinen, 4 Lot Cedrat, 4 Lot überzuckerte Orangenschale, beides sein geschnitten. Alles wird mit den Eiern abgetrieben, Mehl wird auss Nudelbrett gegeben, das ganze kommt ins Mehl und wird mit diesem zu einem Teig gemacht und auf das mit Mehl bestaubte Blech gelegt und schnell gebacken. Gleich warm wird es zu dünnem Zwieback geschnitten und auf Papier getrocknet.
720. Mandorlatti.
Man hacke 140 F (14 tUg) Mandeln mit Schale grob zusammen, rühre sie in Schnee von 2 Eiweiß, 140 F (14 äLZO Zucker, 70 F (7 Mehl dazu, gebe das ganze aufs Brett, schneide nußgroße Stücke, formiere Würfel und lasse sie backen.
721. Mandorlatti (andere Art).
3 Eier, Zucker im Gewichte derselben, ebensoviel ganze Mandeln und Sultanrosinen, ebensoviel Mehl, Limoneschale, ein wenig Vanille, alles das wird zusammengetrieben, auf ein Papier gegossen und langsam gebacken. Die Mandeln bleiben im ganzen.
722. Mandorlatti (andere Art).
Man schlage Schnee aus Eiweiß, dazu 280 g (28 eU§) gestoßenen Zucker, 70 F (7 ckL^) Mandeln, 105 F (10^ c?L^) Haselnuß und Limoneschale, mische es tüchtig und schmiere es auf Oblaten nach Belieben, decke darauf gleichfalls Oblaten, gebe sie in die Röhre und lasse sie backen.
723. Marzipan.
Vr Kilo Zucker, 2 ^ Eier, 70 A (7 <2L§) Mandeln samt den Schalen gestoßen, 52^ F (5^ ^F) Sultanen, 245 A ( 241/2 ck/-A) Mehl, etwas Zitronenschale, ein wenig Neugewürz, Zimt und Nelken, 50 A (5 ÄL§) Zitronat,

245
ebensoviel stistlig geschnittene Mandeln von außen und gebacken.
724. Maultaschen.
Dazu: 700 A (70 Mehl, ^ Kilo Butter,
2 Dotter, 2 Eier, ^ Seidel Liter) Wein, Limoneschale, Blüt, die Butter mit dem Mehl einige Mal gewalkt und mit dem andern zu einem Teig gemacht, dann werden 4 fingerdicke Würste daraus gemacht und auf 12 Stunden in die Kälte gegeben. Fülle: ^ Mandeln, 570 F (57 tiLZ») Zucker, 4 Dotter, 14 Eier, Limoneschale, Blüt, gut gerührt, dann ein Stück Teig messerrückendick ausgewalkt, gefüllt, von allen 4 Seiten zugemacht und gebacken.
725. Maultaschen (milchig).
560 L (56 eNF) Butter 560 F (56 ÄL^) Mehl, 56o ^ (56 <UA) Quark, ein Stäubchen Salz, 140 A (14 ckL§) Zucker, 1 Ei werden zu einem Teig geknetet, etwas dicker als Nudelteig, ausgewalkt, viereckige Flecke geschnitten, mit guter Marmelade gefüllt in diese Form /X zusammengelegt, obenauf mit Ei bestrichen, mit gehackten Mandeln mit Zucker vermengt bestreut und schön gelb gebacken und mit Vanillezucker bestreut.
726. Melierte Kranzel.
Man nehme ^ Pfund — 420 A (42 e^A) Butter, 10 hartgekochte Dotter, von einer Zitrone den Saft und die Schale, 12 Lot — 210 F (21 ÄL^) Zucker, 12 Lot ^ 210 F (21 c//^) Mandeln, ^ ^ Mehl, dies alles wird gut geknetet, gut geschlagen und der Teig in zwei Teile geteilt. In die eine Hälfte kommen 4 Taferl geriebene Schokolade, dann nehme man stets ein Stückchen gelben und ein Stückchen schwarzen Teig und drehe Kranzel daraus.
727. Meringues.
Man schlage von 8—10 Eiern das Klar zu einem festen Schnee, rühre nach und nach V2 ^ feinen Staub-

246
zucker und abgeriebene Zitronenschale dazu, forme sie entweder länglich oder rund auf Papier, begieße sie mit siedendem Zucker und lasse sie bei ganz schwachem Feuer backen.
728. Mohnbrezeln znm Tee.
(Für 4 Personen.)
Man zerbröckelt 150 F (15 Butter auf kleine Stückchen, nimmt 200 F (20 Mehl, um 4 ^ (3 Pf.)
Hefe, wenig Salz, 40 A (4 Zucker, 2 bittere Mandeln, arbeitet dieses am Brett gut durch, formt daraus kleine Brezeln, beschmiert sie mit zerklopftem Ei, mengt, Zucker mit Mohn durcheinander und bestreut die Brezeln reichlich damit, läßt sie goldgelb backen und gibt sie zum Tee.
729. Mürbe Brezeln.
Aus 140 A (14 Mehl, 140 A (14 Butter, 2 Zitronenschalen, 5 Dottern wird ein Teig gemacht und Brezeln daraus formiert. Man bestreiche sie mit Eiweiß, backe sie und mache eine Zitronensauce darüber.
730. Nußbrot.
Man rühre 140 F (14 Zucker mit 3 Dottern, gebe dazu 140 F (14 fein geschnittene Nüsse, Schnee von 3 Eiern, 30 F (3 Bröseln und backe es langsam in einer Form.
731. Nußstreifen.
140 F (14 Nüsse werden gerieben und 70 F
(7 Mandeln darunter, 100 F (10 Zucker,
1 großes Eiklar, alles das zu einem Teig gemacht, auf einem Nudelbrett 1 Finger dick ausgewalkt und zu länglichen viereckigen Stücken geschnitten, obenauf mit weißem Eis bestrichen und langsam gebacken.
732. Oblaten.
Man nehme 160 A (16 Mehl und Schmetten, 1 ganzes Ei, 3 Dotter, Limoneschale, 105 A (10 Vy

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Zucker, etwas Salz, sprudele es tüchtig ab und lasse es dann auf der ausgeschmierten Form backen. Dann wird eine Oblate mit Butter beschmiert, mit geriebener Schokolade bestreut, wozu auch Zucker und Vanille gegeben werden kann. Dann lege man eine andere Oblate darauf und dann wieder kurzum mehrere und backe es ein wenig, dann bestreue man sie mit Zucker und Vanille.
733. Pariser Brezeln.
Von 350 F (35 Mehl treibe man die Hälfte mit 280 F (28 Butter gut ab, dazu 210 F (21 Zucker, 3 Dotter und 1 ganzes Ei, ein wenig Limoneschalen und auch ein wenig kalte Milch (einen Löffel voll), dann knete man alles zusammen so lange, bis das Mehl gut damit abgetrieben ist; dann mache man aus dem Teig Brezeln, fülle dieselben mit Eingesottenem, gebe sie in ein Becken, das jedoch zuvor mit Mehl oder Butter gut ausgeschmiert und mit Papier belegt ist, hinein, bestreiche selbe mit Eiklar, bestreue sie mit 50 L (5 c^F) Mandeln und 30 A (3 Zucker und lasse sie nicht zu heiß backen. Auch kommt eine Messerspitze Salz hinein.
734. Pariser Stängeln.
70 F (7 Mandeln mit 1 Eiweiß gestoßen, 140 F (14 cöLF) Zucker durchgesiebt, das zusammengemengt und wie Teig ausgewalkt. Daraus werden zwei Finger breite und ein Finger lange Streifen geschnitten, das Blech mit Butter beschmiert, mit Mehl abgeblasen, dann eine Glasur darüber aus 100 A (10 ÄL^) Zucker und 1 Eiweiß gegeben und bei lauer Röhre gebacken.
735. Pariser Stängeln.
(Andere Art.)
Zu 280 A (28 MZl) Zucker, 280 F M Mandeln wird 2 Klar Schnee nach und nach hineingegeben, die eine Hälfte der Masse wird ausgewalkt, mit Eingesottenem bestrichen,

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die andere Hälfte darauf gelegt, glasiert und auf dem Ofen zum Übertrocknen gelassen und kleine Stängel formiert.
736. Pfeffer-Bäckerei.
(Für 6 Personen.)
70 A (7 ckL^) Schmalz oder Mark wird gut abgetrieben mit 1 rohen Ei, 2 Vs A (V-r <^F) gestoßenem weißen Pfeffer, einem Stäubchen Salz, einem Stäubchen Zimt, 70 A (7 ck/iA) Zucker, die Schale von Vs Zitrone, 1 Seidel Mehl gut durchgearbeitet, Brezeln daraus geformt, mit Ei beschmiert, mit Zucker und Mohn bestreut, und ebenso gebacken wie die obigen.
737. Plewe.
15 Dotter werden sehr gut gerührt, V» LA Zucker wird an einer Zitrone abgerieben und fein gestoßen, mit den Dottern so lange gerührt bis es weiß ist, 280 A (28 ckLgs) geschälte Mandeln fein gestoßen und mit der Masse Vrr Stunde gerührt. Dann rühre man von 10 Klar Schnee langsam hinein.
738. Pumpernickel.
Man treibe 280 A (28 ciL^) fein gestoßenen Zucker mit 4 ganzen Eiern und der Schale von einer Limone Vs Stunde, füge dann 140 A (14 ci/cA) mittel gehackte Mangln mit der Schale, 50 A (5 c?LA) Zitronat, 30 A (3 <iLA) gleichfalls gehaÄe Pomeranzenschale, für 2 d (2 Pf.) Zimt, 1 L (1 Pf.) Nelken, 1 d (1 Pf.) Neugewürz hinzu, treibe das Ganze wieder '/g Stunde, gebe 1 Seidel (Vs H Mehl hinein und lasse es im Ganzen backen, dann wird es auf viereckige Stückchen geschnitten. DaS Blech wird mit Wachs bestrichen und dieselben darauf in der Röhre gebacken.
739. Quadersteine.
Aus 280 A (28 c^LA) fein geriebenen Mandeln mit der Schale, 140 A (14 o^A) Zucker, 50 A (5 ÄLZO ge-

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hackter Zitronat, einem Stückchen Limoneschale und einem ganzen Ei wird ein Teig gemacht, dieser ein wenig ausgearbeitet, dann auf ein mit Wachs bestrichenes Blech halbfingerhoch ausgearbeitet und langsam gebacken; sobald er gebacken ist, werden kleine Quadersteine daraus geschnitten, wovon dann ein jedes Stückchen mit Eis aus Zucker, Vanille und Wasser bestrichen wird, sodann wird obenauf ein Stückchen Zitronat gegeben und getrocknet.
740. Quark-Hörndl.
Aus 210 F (21 äL§) gut geknetetem und getriebenem Quark (weißen Käse), 100 g (10 Zucker, ein wenig Blüt, Salz, 3 Dottern, aus Schnee von dem Eiweiß und '/s Seidel ('/g ö) Mehl werden Kipfel gemacht und in Butter herausgebacken.
741. Rumänische .Brezel.
550 A (55 eU§) Mehl wird mit 400 A (40 Butter aufs Nudelbrett verarbeitet, man nimmt sodann 300 A (30 Zucker, ein ganzes rohes Ei, ein rohes Dotter, etwas Vanille und Limonegeschmack, eine Prise Salz, arbeitet es zu einem Teig, walkt diesen einen halben Finger dick aus, sticht runde Kränzchen heraus, beschmiert sie obenauf mit zerklopftem Ei, nimmt grob gestoßene, süße, gebrühte Mandeln, vermengt sie mit Zucker, bestreut die Kränzchen reichlich damit, bäckt sie in nicht zu großer Hitze goldgelb. Diese Brezeln sind zum Kaffee vorzüglich.
742. Schnee-Backwerk.
210 A (21 gesiebten Zucker, fester Schnee aus , 3 Eiklar, der Zucker ganz langsam verrührt und in die Papierdüte getan, nach Belieben Farbe gegeben und Muster gemacht, in einem mit Wachs bestrichenen Blech gelinde getrocknet.

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743. Schokolade-Magronen.
120 F (12 süße Mandeln, 210 F (21
Zucker, Schnee von 2 Eiklar, 2 Tafel Schokolade, obenauf mit */„ Mandel belegt, werden bei gelindem Feuer gebacken.
744. Schokolade-Schaumgebäcke.
Zu 120 A (12 abgeschälte süße Mandeln, welche mit einem Eiweiß sehr sein gestoßen werden, gebe man 120 F (12 Vanillezucker, 1 Taferl Schokolade und
Schnee von 2 Eiweiß, rühre alles das gut durcheinander, mache aus dieser Masse Häuschen auf Oblaten und lasse sie backen.
745. Spanischer Wind.
Man mache aus 2 Eiklar einen festen Schnee und gebe 140 F (14 (7LA) sein gestoßenen und gesiebten Zucker hinzu, zerrühre ihn leicht mit dem Schnee; man belege ein Blech mit Oblaten und lasse das Vorerwähnte kühl backen.
746. Spitzbuben.
Aus 280 F (28 Mehl, 370 F (37 ckLZf) Zucker, 250 A (25 ckLg) Butter, 1 Limoneschale, 4 Dottern, Saft von einer Halden Zitrone wird der Teig gemacht, in der Dicke eines halben Fingers ausgewalkt, in Formen gedrückt, ein bißchen Eingesottenes in die Mitte, wieder Teig darauf gegeben und in recht heißer Röhre gebacken.
747. Spritzkränzchcn.
Man reibe 150 F (15 Mandeln mit Eiweiß,
vermische die so fein geriebenen Mandeln mit 240 F (24 Zucker und etwas geriebener Zitronenschale, fülle diese Masse in eine Blechspritze und spritze sie in langen Streifen auf mit Zucker bestäubtes Papier, zerschneide die Streifen in lange Stückchen, bilde aus denselben Kränzchen, bestäube sie mittels eines Siebes mit Zucker und lasse sie bei mäßiger Hitze backen.

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748. Striez (fein).
(Für 8 Personen.)
1 Kilo Mehl, 200 A (20 Zucker, 210 A (21 c/L^) Butter, eine feingehackte Limoneschale, eine Messerspitze Blüt, ein wenig Salz, 60 F (6 ckL§) gestiftelte süße Mandeln, 70 F (7 gestoßene Mandeln, 100 F
(10 geklaubte Sultanen, um 8 1i Hefe und die
nötige laue Schmetten, aus diesem allen knetet man aufs Nudelbrett einen nicht zu festen Hefenteig an, läßt ihn an einem warmen Ort gut aufgehen, dann nimmt man den Teig, zerteilt ihn in neun gleiche Stücke, walkt mit den flachen Händen 70 Zentimeter lange Rollen daraus, flechte aus vier derselben die Unterlage des Striezes, dann aus 3 Teilen die mittlere Lage und windet schließlich die letzten 2 Rollen gleich einem lockeren Strick zusammen läßt jedes Geflecht ^ Stunde gehen, bestreicht es mit zerklopftem Ei, setzt den Striez so zusammen und läßt ihn zusammengesetzt wiederum eine Viertelstunde gehen, bestreicht den ganzen Striez mit zerklopftem Ei, bestreut ihn gut mit gestiftelten oder zerhackten Mandeln und stellt ibn zum Backen in die Röhre oder im Backofen, der Striez muß eine ganze Stunde backen.
749. Teebiickerei (genannt Hausfreund).
2 Eier, 140 F (14 -^A) Zucker werden eine halbe Stunde getrieben, 140 F (14 ^L^) Mehl, Zitronensaft, Vanille, gestiftelte Mandeln und Schokolade dazu gegeben, alles das wieder getrieben, diese Masse auf Oblaten, welche auf einem Bleche liegen, gegossen, und wenn sie in Hälfte gebacken ist, zerschneide man sie in Stücke und lasse sie dann weiter backen.
750. Teebrezel.
(Für 6 Personen.)
260 F (26 c^F) Mehl arbeitet man mit 150 A (15c7LF) guter Butter so durch, als wollte man geriebenen

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Teig machen, gibt dazu 60 g (6 e/Lg) Zucker, von 1 Limone die feingehackte Schale, ein wenig Salz, 4 rohe Eidotter, arbeitet alles gut untereinander, formt kleine Brezeln daraus, bestreicht sie mit zerklopftem Ei, bestreut sie gut mit Mohn und bäckt sie schön gelb in der Röhre.
751. Tee-Brot.
(Für 6 Personen.)
6 rohe Dotter werden mit 260 g (26 ciLg) fein gestoßenem Zucker mit Vanillegeschmack Vs Stunde gut durchgetrieben, dann gibt man 180 g (18 <Ug) Zitronat, 120 g (12 äLg) Datteln, 40 g (4 ciLg) Pistazien 50 g (5 ciLg) überzuckerte Orangenschale, alles das wird fein geschnitten, nebst dem kommen 50 g (5 ci-eg) Sultanen und 30 g (3 <2Lg) Weinbeeren, mischt das mit der oberen Masse zusammen, nimmt 250 g (25 äLg) Mehl, macht von 7 Eiweiß einen festen Schnee, vermengt ihn mit der ganzen Masse und bäckt es in einer ausgeschmierten Theebrotform, die früher gut mit Butter ausgeschmiert und mit Mehl bestäubt wird, läßt es eine Stunde langsam backen und stürzt es dann und schneidet es, nachdem es gut verkühlt ist, und verwendet es zum Tee.
752. Teegebäck (Aniskolatschen).
5 rohe Eidotter werden mit 150 g (15 <2Lg) Zucker eine Viertelstunde gut abgetrieben, dann kommt der Schnee von 5 Eiweiß dazu, zuletzt 160 g (16 ckLg) feines Mehl. Einige Gramm Anis werden in der Röhre getrocknet und fein gestoßen und zur Masse gegeben. Daraus wird ein Teig gebildet und in einer niedrigen Blechform in der Röhre 30—35 Minuten linde gebacken, dann heiß herauS- genommen und kleine runde Kolatschen daraus geschnitten. Es muß noch warm geschnitten werden.
753 TeestangenZ
In ^ Seidel Milch gebe man etwas über 3 Löffel voll Butter, 2 aufgeschlagene Eier, 15 g (1*/„^g) Preß-

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Hefe, etwas gestoßenen Zucker und einige Stäubchen Salz, quirle alles das gut ab, nachdem man es in Vz feines Mehl gegosfen hat, mache man einen festen Teig an. Diesen gebe man auf ein mit Mehl bestreutes Nudelbrett, formiere lange, schmale Kipfel und nachdem man sie mit ausgeschlagenem Ei bestrichen hat, bestreue man fie mit Salz und lasse fie schnell backen.
754. Türkischer Turban in Kranzsorm (milchig).
(Für 6 Personen.)
Von einer Mundsemmel wird die Rinde ringsherum abgerieben und dieselbe in ^ ö Milch gegeben; 4 Eier, um 10 -r (7—8 Pf.) gestoßene Vanille, 70 § (7 ckL§) Zucker werden in einem Topf auf der Platte so lange gut abgequirlt, bis es zu kochen anfängt; stellt es dann in die Kälte so lange, bis es ganz kalt ist, sodann wird es mit 4 rohen Eidottern und der Schale von einer halben Zitrone sehr gut abgetrieben; zuletzt wird der feste Schnee von den 4 Eiweiß dazu gerührt. Eine Form wird gut beschmiert, mit gehackten Mandeln bestreut, dann gibt man die Masse fingerdick hinein und läßt sie 5 Minuten im Dunst kochen, gibt dann eine Schichte Obst darauf, dann wieder Masse und läßt es wieder 10 Minuten in Dunst backen, gibt dann die übrige Masse und läßt es eine halbe Stunde fertig backen; stürzt es auf eine Anrichtschüsselund gibt in die Mitte einen guten gekochten Creme, den man mit etwas Marmelade vermischt.
755. Banille-Bäckerei
wird auf dieselbe Art wie Anis-Bäckerei gemacht, nur wird anstatt des Anis um ca. 10 /r (7—8 Pf.) Vanille verwendet, und von einer halben Zitrone der Saft zu dem Teig gegeben. Will man diese Bäckerei füllen, so werden 40 F (4 cU^) geschälte, süße Mandeln und 40 F (4 ciL^) Zitronat fein geschnitten, 40 A (4 ckL^) Zucker und 1 Prise Zimt dazu gegeben. Mit dieser Fülle belegt man den Teig;

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man walkt nämlich den Teig aus, schneidet schöne Dreiecke (^X) aus demselben, füllt dieselben und rollt sie brezelartig zusammen, worauf sie ebenso wie obige Bäckerei gebacken werden.
756. Vanikle-Brvt.
Man rühre 140 A (14 c/LA) Zucker, 140 A (14 <FLA) Biskuitbröseln, 140 g (14 aL^) Mehl, Zimt gut durcheinander, mache mit Eiern einen mittelfesten Teig, arbeite ihn gut aus und lasse ihn dann in der Röhre backen.
757. Vanille-Kipfel.
Man nehme 1 Pfund ('/y L^) Mehl, ebensoviel Butter, V2 Pfund ('^ Mandeln, Vir Pfund (V4 L§) Zucker, für 20 L (15 Pf.) Vanille, knete diese Bestandteile zusammen. Nachdem der Teig gut gurchgearbeitet ist, formiere man Kipfel daraus und lasse sie backen. Dieses Backwerk darf nicht beim Feuer gebacken werden, sondern sehr blaß bleiben, aus der Röhre genommen werden. Es wird dann mit Vanillezucker gut bestreut und kann längere Zeit ausbewahrt werden. Diese Kipfel sind sogar schmackhafter, wenn sie einige Tage stehen.
758. Vanille-Kipferl.
Aus 250 A (25 c^LA) Mehl, 200 A (20 ckLZl) Butter und 120 A (12 c?LA) gebrühten, fein geriebenen Mandeln, 2 ganzen Eiern oder 4 Dottern wird ein Teig gemacht, kleine Kipfel werden geformt und blaß gebacken, dann werden sie mit Zucker und Vanille dick bestreut.
759. Vanille-Stängtl.
Man schlage 6 Eierklar zu Schnee, rühre darunter langsam 350 A (35 c/LA) Zucker und 25 A (2^ c^L^) Vanillezucker, setze von dieser Masse 5 e-n lange Streifen auf ein mit Butter ausgeschmiertes Blech lasse sie trocknen und bei schwachem Feuer backen.

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760. Vanille Wannerl.
Man nehme ^ ^ fein gestoßenen Zucker, 12 Dotter, um 10 Pf. oder Heller Vanille, stoße ihn darunter, treibe es ungefähr */§ Stunde gut untereinander, gebe es in die Wannerlform l—1 und lasse es bei gelinder Hitze hübsch backen.
761. Waffeln.
280 Zl (28 Butter wird gut abgetrieben, 9 Eidotter, 9 Löffel Mehl, immer 1 Eidotter und 1 Löffel Mehl werden zerrührt, ein wenig Salz dazu gegeben und dann verdünne man dies alles mit V» Seidel ('/§ H Milch, schlage aus den 9 Eiklar einen festen Schnee und zerrühre denselben sehr leicht darin. Dann gebe man ein Stück Butter in den Waffelreifen, schmiere denselben recht gut aus, lasse den Waffelreifen recht heiß werden, gebe den Teig hinein und lasse ihn dann gelblich backen.
762. Zigarren.
140 A (14 Zucker, 140 A (14 Biskuitbrösel, 140 F (14 Mehl und Zimt werden mit Eiern zu einem mittelfesten Teig gearbeitet, Würstl formiert, diese mit Ei bestrichen und mit Zucker und Zimt bestreut.
763. Zimt-Brezel.
100 F (10 Zucker wird mit 1 Eiweiß zu festem Schnee geschlagen, 20 F (2 Zimt hineingerührt und Brezeln daraus gemacht, und diese in lauer Röhre getrocknet.
764. Zimtgebäck (einfaches).
Dazu kommen 500 F (50 c^/c^) Mehl, 375 F (37 ^ Zucker, 65 F (6^ Butter und 3 Eier. Zuerst werden Zucker und Butter zusammen verrührt, dann fügt man die Eier, einen Teelöffel Zimt und gestoßene Nelken und zuletzt das Mehl hinzu. Der Teig wird aufgerollt und mit Formen ausgestochen, mit Eigelb bestrichen und gebacken.

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765. Zuckerbackwerk.
Schnee von 4 Eiweiß und 4 Dotter werden ^ Stunde gerührt, 140 § (14 Mg) Zucker, eine halbe Zitronenschale, 100 § (10 Mehl, Vanille mit Mandeln belegt, 70 § (7 Butter, 4 Dotter, 140 F (14 Zucker, eine halbe Zitronenschale, 4 Löffel Schmetten, 140 F (14 Mehl, Schnee von 2 Eiweiß, glasiert mit 140 F (14 Zucker.
766. Zucker-Brezel.
Aus mürbem Teig formiere man kleine Brezeln, bestreiche sie mit Dotter, bestreue sie mit Zucker und Mandeln und lasse sie rasch backen.
767. Zucker-Schiukeu.
Aus einem Eiweiß wird fester Schnee gemacht, in demselben werden Saft von einer halben Limone, 140 F (14 ganz fein gestoßener Zucker, 140 § (14 eHLZl) ganz fein geriebene süße Mandeln gegeben. Die Hälfte wird ganz weiß gestoßen und in die andere Hälfte gibt man Zimt, Nelken, Neugewürz, von jedem ein bißchen und dann das weiße auf das rote gelegt und Stückchen geschnitten, dann werden sie ganz dünn, so viel wie möglich mit dem Messer ausgebreitet und zum Trocknen gegeben.
768. Zuckerteig-Bäckerei.
Es werden 280 A (28 fein gestoßener Zucker mit ebensoviel feinem Mehl recht gut gemischt, dann 2 Eidotter und der aus dem Eiweiß geschlagene Schnee nebst fein gehackter Zitronenschale dazu gegeben und zu einem Teige geknetet. Diesen walkt man nun messerrückendick aus und gibt ihn entweder in Formen oder formiert kleines Backwerk und bäckt es mit abgeschlagenen Eiern bestrichen und mit grob gestoßenem Zucker bestreut langsam in einem abgekühlten Ofen.

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769. Zwieback.
In ^ Seidel (Vü H Mehl, 18 Dotter, 2 ganze Eier, 80 A (8 Zucker, ein wenig Salz, Fenchel, Limoneschale; 210 g (21 süße, 20 F (2 bittere gestiftelte Manheln werden mit Schmetten angemacht, dazu 380 F (38 Butter, 70 F (7 Hefe gegeben und bei gelindem Feuer gebacken.
XIII. Pasteten.
770. Ganspastete.
Von 2 Dichten (Gansbügel oder Gansschenkel) einer Gans wird das Fleisch herabgenommen, ohne die Häute zu zerschneiden, auch die Knochen werden weggenommen, soweit, daß nur ein Stückchen zum Halten bleibt, das Fleisch wird von dem Knochen gelost und mit dem Fleisch einer halben Gansbrust zusammengemahlen, dann ein Panatl gemacht, welches man lau werden läßt, dann wird es weggenommen, 6 Eier werden hineingegeben und gut verrührt, das gemahlene Fleisch wird hineingegeben und alles zusammen durchpassiert, dann wird das Fetten von den Häuten in Würfel geschnitten; und in die Fülle wird auch gegeben ein wenig Salz, gestoßene Blüt, 4 geriebene bittere Mandeln, ein wenig fein gehackte Zitronenschale, 140 F (14 in Würfel oder in dünne Scheiben geschnittene geräucherte Zunge. 1 Trüffel, 20 F (2 gebrühte, in Hälften geschnittene Pistazien, ein wenig Pastetengewürz, alles das gut verrührt. Die zwei Keule werden zusammengerührt, eine kleine Öffnung gelassen, die Masse hineingefüllt, zusammengenäht in eine Kasserolle gelegt, ^ Seidel Wasser darauf gegossen und in der Röhre eine Stunde dünsten gelassen, dann kalt in Scheiben geschnitten und mit Zitronen und Aspik aufgeputzt.
771. Leberpastete.
Zu ^ gemahlenem und passiertem Kalbfleisch gebe man 280 A (28 Kalbsleber, 2 weiße Zwiebeln, 140 g
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(14 ckL§) Schmalz, 60 A (6 ck/rA) Rindmark, 2 Stück Knoblauch, ein wenig grüne Petersilie, Saft von 2 Zitronen und Schale derselben, etwas weißen Pfeffer und 140 F (14 c/^F) Rindsspeck, alles das wird mit Fetten fein abgetrieben, von 6 Eiern und 2 Semmeln mache man ein Panatel, schlage die ganze Masse mit 2 Eiern und ein wenig Blüt hinein. In die Pastetenform wird rinn ein fleischiger Butterteig gegeben, in denselben etwas von der Masse, dann die gedünstete, in Scheiben geschnittene Gansleber, dazwischen einige Champignons, 2 Stamperl (Gläschen) Malaga, nachher wieder Masse und so lasse man das Ganze eine Stunde dünsten und sobald es kalt ist, ebenso servieren wie die Pastete.
772. Mlzpastete.
Aus einer großen Milz, die aber keine Löcher haben darf, wird das Blut hinausgeschabt und genau Acht gegeben, daß die untere Seite nicht zerrissen wird. Das Ausgeschabte wird in eine reine Kasserolle gegeben, mit einer geweichten Semmel, 3 ganzen rohen Eiern, etwas Salz, Stückchen zerriebenen Knoblauch, Stückchen fein gehackter Limoneschale, weißen Pfeffer, 2 Löffel Gansfett gut untereinander gerührt. Dann wird die ausgeschabte Milz, der Breite nach, zusammengenäht, eine kleine Öffnung gelassen, in diese wird das Abgerührte hineingefüllt und die Öffnung dann ganz zugenäht. Eine halbe Stunde wird das Ganze womöglich in einer schwachen Fleischsuppe aufgekocht, sodann in ein dazu passendes Kasserolle, dazu ein Stückchen Gansfetten, */§ Seidel (*/,2 ö) der Suppe gegeben, eine Stunde in der Röhre langsam gebraten; nachdem es ausgekühlt ist, werden schöne Scheiben (Pritschen) daraus geschnitten und dann zur Tafel gegeben.
773. Straßburger Leberpastete.
(Für 6 Personen.)
Man läßt ^ kg in Stückchen geschnittenes Kalbfleisch mit einem Eßlöffel Gansfett, je einem Stückchen

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Petersilie und Sellerie, etwas Neugewürz, Lorbeerblatt und Tymian eine halbe Stunde dünsten, dann wird ^ Kalbsleber dazu gegeben, das Ganze wiederum eine Viertelstunde gedünstet, dann wird dasselbe mit 140 F (14 rohem Innerst (Gansfett) durch ein Haarsieb durchpassiert. In diese durchgesiebte Masse werden 2 rohe Eier geschlagen, 3 Eßlöffel Rum und ebensoviel rother Wein gegossen, ^ Muskatnuß wird hineingerieben, um 1 ^ (1 Pf.) weißer Pfeffer und nach Bedarf Salz werden dazu gegeben; alles dieses wird gut verrührt. Sodann nimmt man eine schöne weiße Stopfleber, die nicht geweicht sein darf, schneidet dieselbe in fingerdicke Pritschen, so z. B. kann man aus einer großen Leber 10 Pritschen schneiden, nimmt Trüffeln, schneidet jede Trüffel in 4 Teile, spickt damit die Leber. Ein Zweiseideltops wird sodann mit Fett ausgeschmiert. Auf den Boden des Topfes wird eine Lage Fasch gegeben, dieselbe nnt einer Lage gespickte Leberstücke belegt; dann wird wieder Fasch gegeben und so weiter, bis die ganze Masse verbraucht ist; obenauf muß jedoch eine Lage Fasch kommen. Das Ganze wird mit einer genau passenden Stürze zugedeckt und in Dunst gestellt, wo es zwei Stunden dünsten muß. Bei dem Herunternehmen vom Feuer drückt man die Stürze fest darauf, und stellt es an einen kalten Ort zum Auskühlen. Den zweiten Tag begießt man es ganz gut mit GanSfett und stellt es zugedeckt in den Keller. — Die Pastete kann im Winter ein halbes Jahr aus- dauern. Bei jedesmaligem Herausschneiden wird das Fetten weggenommen, ein Blechlöffel wird in heißes Wasser getaucht und die Pastete in gewünschter Größe ausgeschnitten, dieselbe wird sodann bergartig auf eine Schüssel gelegt, mit Aspik, grüner Petersilie und Zitrone garniert.
774. Trüffklpastete.
Das Fleisch der Gans wird gut gemahlen, dann dazu 2 erweichte Semmeln, Zitronenschale, 6 Eier, ein wenig Fetten, 3 Mandeln, Blüt gegeben; alles dies wird ordentlich durchpassiert, darunter in dünne Scheiben geschnittene
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geräucherte Zunge, geschnittene Trüffel und ein wenig grüne Petersilie gemischt, alles das in die Haut der Gans eingefüllt, diese zugenäht, in einen feuchten, reinen Fetzen eingehüllt und in eine mit guter Suppe halb gefüllte Kasserolle auf der Platte zum Dünsten gestellt, dann nehme man sie heraus, lasse sie auskühlen, schneide sie in dünne Scheiben und verputze sie mit Aspik.
XIV. Pudding (Auftaufe).
775. Äpfelpudding.
100 F (10 eUg) Zucker und 6 Eidotter werden zu einer dicken Masse gerührt, 6 kleine oder 3 große geriebene Äpfel dazu gegeben, Schnee von 6 Eiweiß darunter gerührt, Semmelbrösel, Zitronenschale, Zimt, Vanille dazu gegeben, langsam gebacken und mit Zucker bestreut.
(776. Auflauf von Erdäpfelmehl.
Man nehme 8 Eier, 80 F (8 Erdäpfelmehl, 160 F (16 Zucker, von eine Limone Saft und
Schale. Der Eidotter, Zucker und das Mehl werden eine halbe Stunde gerührt, dann nimmt man die Schale und den Saft von der Limone, treibt es noch ^ Stunde. Jetzt wird Biskuit (etwa für 10 1i Pf.(j) sein gestoßen, von den 8 Eiweiß ein fester Schnee gemacht, in die gerührte Masse hineingegeben, das Zusammengemengte wird auf den Schnee gegeben und durchgerührt. Die Form wird gut geschmiert, mit Mehl bestaubt, die Masse wird dann hineingegeben und bei mäßigem Feuer Stunde gebacken. Dazu wird Himbeersaft in einer Sauciere gegeben.
777. Biskuitpuddiug.
(Für 6 Personen.)
280 Gramm (28 äkg) seiner durchgefiebter Zucker, von 1 Zitrone die fein gehackte Schale, 8 ganze Eier

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werden in einer reinen Schüssel eine halbe Stunde unaufhörlich getrieben, 180 F (18 feines durchgesiebtes
Mehl wird dazu gegeben und wieder ^ Stunde gut abgerührt. Das Ganze läßt man in einer gut ausgeschmierten Form langsam eine halbe Stunde backen und gebe es mit Obftguß zur Tafel.
778. Biskuitpudding (andere Art).
200 F (20 Puder werden mit 150 F (15 Zucker vermengt. Dazu werden 12 Dotter, 70 A (7 von gemahlenen Königsnüssen, Schale und Saft von einer Limone genommen. Alles das wird eine halbe Stunde gut getrieben. Sollte die Zitrone wenig Saft geben, kann man etwas Pomeranzensaft dazu nehmen. Nachdem die Form nun gut ausgeschmiert und bestreut ist, macht man einen festen Schnee, gibt obenauf von 6 gestoßenen Biskuits mit einem Löffel Zucker vermengt, rührt es langsam unter die Masse und läßt es goldgelb backen. Dieser Austauf soll mit Ribis sehr gut sein.
779. Braunkoch.
6 ganze Eier, 2 Dotter, 140 F (14 Zucker
werden in einem Topf gut getrieben, 140 F (14 ungebrühte Mandeln, gerieben Zitronenschale, Neugewürz, Zimt, Nelken werden mit einer Schneerute lange geschlagen und langsam gebacken.
780. Brotpudding.
(Für 6 Personen.)
8 rohe Eidotter werden mit 120 F (12 feinem durchgesiebten Zucker Stunde gut getrieben, Zimt halb so viel, als auf einen kleinen Kaffeelöffel geht, 3 gestoßene Nelken, von einer halben Zitrone die Schale, 60 F (6 äLg) geriebenes, durchgestebtes Hausbrot, 1 Liqueurglas feiner Rum; alles dies wird gut zusammengerührt; zuletzt kommt der Schnee von den 8 Eiweiß dazu. Alles dieses läßt

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man in einer ausgeschmierten Form zirka eine halbe Stunde backen.
781. Brötpudding (andere Art).
Dazu: 140 F (14 flaumig abgetriebene Butter, 140 F (14 c/LZs) gestoßene Mandeln mit Schale 140 F (14 ci^A) schwarzes Brot in rothen Wein geweicht, Limoneschale, Zimt, Nelken, Zucker, 7 Dotter gut gerührt, nachher Schnee vom Eiweiß hinzugegeben und gebacken.
782. Diplomatenpudding.
(Für 8 Personen.)
170 </ (17 Zucker, 8 Eidotter werden gut getrieben, sodann wird ein fester Schnee aus 8 Eiweiß gemacht und in das Ganze 150 § (15 c7LZs) Mehl hineingemischt. Der Teig wird sodann in drei Formen gegeben; 1 Teil hievon wird mit Schokolade und 1 Teil mit'Alker- messaft gefärbt und alles langsam gebacken. Nachdem eS gut ausgekühlt ist, wird jeder Teil der Breite nach in einige Teile geschnitten. Inzwischen wird nachstehende Fülle vorbereitet: Man mischt aus einem Teller 140 F (Ilc/L^) geklaubte Sultanen, 70 F (7 gestoßene süße Mandeln, 70 § (7 Zucker, die klein geschnittene Schale von 1 Zitrone und ein bißchen Zimt. Sodann wird eine Form mit Fetten ausgeschmiert, mit Papier belegt und dasselbe ebenfalls mit Fetten ausgeschmiert. Am Boden der Form wird aus Früchten eine beliebige Figur (Stern rc.) gemacht. Darauf wird ein Teil des Puddings nach dem andern gegeben, indem man in jede Schichte die zuvor bereitete Fülle ordnet. Nachdem alles früher Vorbereitete — Teig und Fülle — in der Form sich befindet, schlügt man in einen Topf 6 ganze Eier, gibt 1 Seidel weißen Wein, 1 Seidel Marasquino dazu, quirlt alles recht gut ab und gießt es über den Pudding, den mau sodann eine halbe Stunde in Dunst backen läßt.

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783. Englischer Pudding.
Man reibe 140 A (14 <7^) Fetten mit 2 Eiern und 4 Dottern, Limoneschale, 70 F (7 kleine, 70 L (7 großen Rosinen, 70 A (7 geschnittenen Mandeln, V4 Zitronat und Zucker so viel als nötig ist. Man gebe 4 Semmel gerieben dazu und lasse alles in Dampf kochen. Zu diesem Pudding gehört Chaudeau.
784. Englischer Plumpudding.
(Für 10 Personen.)
140 g (14 Rindmark treibt man flaumig ab,
12 rohe Eidotter, 140 F (14 Zucker, 1 Eßlöffel Rum, nochmals 140 F (14 <7/cF) aber bloß klein gewürfeltes Rindsmark, 6 Mundsemmeln, die, nachdem die Rinde abgerieben, eingeweicht und sodann gut ausgedrückt wurden, 70 A (7 Sultanen, 70 F (7 Weinbeeren. Dies alles wird '/^ Stunde gut verrührt, zuletzt wird der Schnee von 8 Eiweiß lose hineingerührt. Das Ganze gibt man in eine ausgeschmierte Form und läßt es eine Stunde in Dunst backen. Mit Chaudeau- oder Obstverguß kommt es sodann zur Tafel.
785. Erdäpfel-(Kartoffel-)Pndding (milchig).
(Für 10 Personen.)
210 F (21 geriebene, gekochte, kalte Kartoffeln, 1!0 F (11 Butter, 5 gekochte Eidotter, 70L (7 Sultanen, 120 F (12 eUg) Zucker, 40 F (4 geriebenes Zitronat, eine Prise Salz, 12 rohe Eidotter, Saft und Schale von einer Zitrone, 4 gestoßene Nelken, 70 L (7 tiLgl) gebrühte und geriebene süße Mandeln werden folgendermaßen zubereitet: Die Butter und der Zucker werden */4 Stunde gut verrührt, dann kommen die rohen Eidotter dazu, dann die geriebenen Kartoffeln und schließlich die übrigen Zutaten, doch werden die gekochten Eidotter zuvor durch ein Sieb passiert; zuletzt kommt der feste Schnee von den 12 Eiweiß dazu. Eine Form wird gut ausgeschmiert

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mit Semmelbröseln bestreut und das Ganze in Dunst eine Stunde gebacken.
786. Französischer Pudding (milchig).
Man nehme 40 F (4 feines Mehl, 100 L (10 Mg) Zucker, rühre dies in guter Milch auf der Ofenplatte zu einer dicken Masse, nehme 120 F (12 gute Butter dazu, 70 § (7 c/Lg) gestoßenen Biskuit, 70 A (7 Sultanen, 40 F (4 geriebenen Zitronat,
ebensoviel klein gehackte Pomeranzenzeltel, 10 rohe Eidotter, von 8 Eiweiß den festen Schnee, treibe alles */§ Stunde gut ab, zuletzt kommt der Schnee, gebe das in eine ausgeschmierte Auslaufform und lasse es eine Stunde langsam backen. Man kann Chaudeau oder Obstguß dazu geben.
787. Griespudding.
1 Seidel (^ ?) Gries wird in Milch gekocht, in diesen heißen Brei 280 F (28 Butter, 140 F (14 Mandeln mit ein wenig kaltem Wasser gestoßen, 140 L (14 eU§) Zucker, Zitronenschale, Salz, 6 Dotter und 8 Eier gut hineingerührt, ebenso Schnee vom Eiweiß. Alles das lasse man backen.
788. Griespudding mit Schokolade (milchig).
(Für 10 Personen.)
Vs ^ Gries wird mit 70 A (7 ^LZs) Butter in Milch recht fest eingekocht, dann nimmt man den Gries von der Platte und gibt ein Stückchen Vanille, 140 F (14 c?L§) Zucker, 140 F (14 ^A) Schokolade, 3 bittere Mandeln und 12 Eidotter hinein, und rührt das Ganze gehörig durch, bis derselbe ziemlich dick ist. Aus den 12 Eiweiß wird ein fester Schnee gemacht, der mit einem Gemisch von 1 Löffel Mehl und 1 Löffel durchgesiebte weiße Semmelbrösel bestreut wird und langsam unter die Griesmaffe Verrührt wird. Eine Form wird mit fester Butter aus-

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geschmiert, mit Mehl bestäubt und wird sodann die Griesmasse in dieselbe gegeben und 1 Stunde langsam backen gelassen. Zu dieser Speise kann man Chaudeau geben, extra in Sauciere.
789. Himbeeranflauf.
Man nehme 140 F (14 cU§) eingesottene Himbeer,. ebensoviel Zucker, Zitronenschale, rührt es sehr lange, von. 8 Eiweiß Schnee wird langsam eingerührt, die Form ausgeschmiert, gut bestreut und die Masse hübsch frisch gebacken.
790. Kartoffelpudding (milchig).
(Für 10 Personen.)
200 F (20 Butter wird mit 14 rohe Dotter gut abgetrieben, 210 g (21 feiner Zucker, von einer halben Limone die feingehackte Schale, eine Prise Salz, 40 A (4 ciLZs) gebrühte geriebene süße Mandeln, 600 L (60 gekochte, geriebene kalte Kartoffeln, zuletzt der feste Schnee von 10 Eiweiß, die Form wird mit Butter ausgeschmiert, mit Semmelbröseln ausgestreut, die Masse hineingegeben, eine Stunde im Dunst in der Röhre backen gelassen. Folgendermaßen werden die Speisen im Dunst gebacken. Man nimmt eine Kasserolle, etwas größer als die Form, wo die Masse darin ist, gibt ^ ö kochendes Wasser hinein, stellt die Form mit der Masse in das Wasser hinein, deckt es mit einer Stürze zu und stellt es in die Röhre, man muß darauf bedacht fein, daß das Wasser nicht hinauf zur Form reicht.
791. Kartoffelpudding (andere Art).
Man koche einige schöne (Erdäpfel) Kartoffel, beiläufig 8 Stück, lasse sie abkühlen und reibe sie mit 140 F (14 ^) Butter oder Fetten, gebe dazu etwas in Milch oder, wo Fetten hinzu kommt, bloß ein Wasser geweichte Semmel, 5 Dotter, ein wenig Salz. Limoncschale, etwas Vanille, Zucker und Semmelbröseln. Alles das wird

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eine Stunde gerührt, dazu Schnee van 5 Eiweiß und gebacken.
792. Kastanieu-Auflanf.
120 F (12 weich gekochte Kastanien werden von den Schalen befreit und passiert mit 2 Dottern und 2 Eßlöffel voll aufgelöstem Zucker zu einer Masse angerührt. Hierauf wird von 160 F (16 ä/«A) Zucker, 4 ganzen Eiern und 4 Dottern eine Bisknitmasse angeschlagen, zum Abkühlen gestellt, sodann nach und nach, also löffelweise, den angerührten Kastanien zugesetzt, damit gehörig vermengt und Vanille mit eingerührt.
793. Kirfchenanflauf.
Von 10 Eiern gebe man die Dotter in einen Topf, dazu 140 F (14 geriebene Mandeln, 175 F (17^ Zucker, von 2 Semmeln Geriebenes, alles das wird so lange getrieben, bis es weiß ist, dann wird der Schnee gemacht und hinein verrührt. Die Hälfte der Massa wird in eine ausgeschmierte und ausgebröselte Form gegeben, mit Kirschen gefüllt und mit der übrigen Masse bedeckt und gebacken.
794. Maudelpudding.
3 Dotter, 50 F (5 Zucker, 50 F (5 geriebene Mandeln, Zitronenschale und Saft werden gerührt, dann von 3 Meißeln der Schnee mit Mehl und bißchen Semmelbrösel dazu gegeben und in einer ausgeschmierten Form gebacken. i,
795. Mandel-Auflauf (andere Art).
200 F (20 , gebrühte, getrocknete Mandeln
werden gemahlen, dazu 100 F (10 ck/r^) feiner Zucker, 10 rohe Eidotter, Schale von Limone, wie auch der Saft voll einer ganzen Pomeranze genommen. Alles das wird eine halbe Stunde gut gerührt, die Form gut ausgeschmiert und ausgebröselt. Ans dem Eiweiß wird Schnee

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gemacht und von 8 Stangen gestoßener Biskuit mit einem Eßlöffel Puder vermengt auf den Schnee gegeben. So durchgerührt lasfe man alles das eine gute halbe Stunde backen. Es wird sodann mit Chaudeau*) zur Tafel gegeben.
796. Markpudding.
50 F (5 Mark wird getrieben, sodann zirka 20 A (2 c/L</) Mandeln, 100 F (10 c^A) Zucker, 6 Dotter,
5 Zitronat, Zitronenschale und Saft, Schnee von
6 Eiweiß, mit Semmelbrösel bestreut.
797. Mehlpudding (milchig).
(Für 6 Personen.)
In ö Schmetten werden 8 Eier geschlagen, 4 Eßlöffel seines Mehl, eine Prise Salz, etwas Zucker, beiläufig um 2 1i (2 Pf.) gegeben; alles dies wird gut abgequirlt, die Ecke einer reinen Serviette wird in kaltes Wasser eingetaucht, das Abgequirlte hineingegeben und, lose zugebunden, läßt man es in Salzwasser zirka 1 Stunde kochen. Sodann wird es aus eine Schüssel geschüttet, mit einem starken Zwirn werden schöne runde Scheiben geschnitten, die man mit in Butter gerösteten Semmelbröseln bestreut; wenn es nötig ist, gibt man noch braun geröstete Butter dazu.
798. Mehlpudding.
12 Dotter, 100 F 10 (c^) Zucker, 120 F (12 c/L</) Butter werden flaumig abgetrieben, 1 Seidel ('/^ ö) Mehl wird in 1 Seidel (^/z ?) Schmetten abgekocht, sobald cs fest ist, zum Auskühlen gegeben, diese Mehlmasse wird mit dem Vorangehenden und mit 14 <2/^ Mandeln, ein wenig Salz, Vanille und Zitronenschale abgetrieben, zuletzt
*- Zu Chaudeau wird 1 Seidel weiß-r Wein, 8 Dotter, V, Kilo (1 Pfund) Zucker genommen, alles das wird auf der Platte nmer fortwährendem Quirlen gekocht.

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wird Schnee von 12 Eiweiß hinzugefügt und gebacken, darauf entweder Zucker gestreut oder mit Schokoladeanfguß überzogen.
799. Mohnpudding.
Man nehme soviel Löffel Zucker und soviel Löffel Mohn, als man Eier dazu verwendet, ferner Limoneschale, Zimt und Nelken. Der Zucker wird ^mit dem Dotter gut getrieben.
800. Nockenpudding.
Dazu: 140 F (14 Butter. Aus der einen
Hälfte werden mit Hilfe von 3 Eiern und Mehl Nocken gemacht, in Schmetten eingekocht, dann ausgekühlt, dann gebe man die zweite Hälfte der Butter hinein, 6 Dotter, Schnee von dem Eiweiß, ein wenig Vanillezucker und lasse sie backen.
8 01. Nudelpndding.
(Nach französischer Art. Milchig.)
(Für 10 Personen.)
Aus ^ Mehl werden feine Nudeln gemacht, 70 F (7 Mehl wird mit V 2 ^ guter Milch gut abgequirlt, eine Kasserolle wird mit Butter ausgeschmiert und das Abgequirlte hincingeschüttet, die Nudeln dazu gegeben und zum Feuer gestellt, wo es ununterbrochen gerührt wird, bis es anfängt warm zu werden; auf der warmen Platte werden sodann 140 F (14 gute Butter, 140 L
(14 töL//) Zucker, 70 F (7 gebrühte und geriebene
süße Mandeln, die Schale von Vg Pomeranze, und nach und nach 12 rohe Eidotter dazu gegeben; auch kommt selbstverständlich eine Prise Salz. Nachdem alles verrührt und der Teig recht glatt ist, nimmt man es vom Feuer, treibt es bis es kalt ist, schlügt dann von dem Eiweiß einen festen Schnee, und verrührt ihn langsam in der Masse. Eine Form wird gut mit Butter ausgeschmiert, die abgetriebene Masse gibt man hinein und läßt sie langsam backen. Gebacken wird es mit Vanillezucker bestreut.

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802 .^ Obstschaum oder Souffle.
(Für 6 Personen.)
80 F (8 Aprikosen Marmelade, eben soviel feingesiebter Zucker wird mit einem Eiklar eine halbe Stunde getrieben, dann wieder ein Eiklar genommen und nochmals eine halbe Stunde getrieben, jetzt wird aus 5 Eiklar ein fester Schnee geschlagen, langsam verrührt mit der abgetriebenen Marmelade. Hierauf nimmt man eine runde Anrichtschüssel, legt eine Oblate auf den Boden derselben, gibt die Masse bergartig darauf, besteckt es ringsherum mit gestifteten Mandeln, gibt es in die Röhre, läßt es schön goldgelb backen und gibt es mit Vanillezucker bestreut zur Tafel.
803. Omelette-Auflauf.
Man rühre zu 5 Eidotter 75 F (7 Vs geriebenen Zucker, 5 gestoßene bittereMandeln, ein wenig gebranntesOran- genwasser und ein wenig Salz. Die zu Schnee geschlagenen Eiweiß werden dazu gerührt. Dann wird die Masse auf eine je nachdem man es fleischig oder milchig haben will, mit Fetten oder Butter ausgeschmierte Schüssel gegossen, in den Ofen geschoben und sobald es steigt, sofort zu Tisch gegeben.
804. Pudding (Auflaus) von Quark oder Weißkäse.
(Für 8 Personen.)
100 F (10 <^F) frischer Käse wird gerieben, 80 A (8 cö/cA) feiner Zucker, 40 F (4 frische Butter, 8 rohe Eidotter, von einer Zitrone oder Pomeranze Schale und Saft, sehr wenig Salz. Alles das wird eine halbe Stunde getrieben, dann gibt man 40 F (4 geklaubte Sultanen, macht von den 8 Eiweiß einen festen Schnee, gibt ihn in die Masse hinein, und nimmt 70 F (7 gestoßenen Biskuit mit 40 A (4 ckL^) Mehl vermischt, gibt dieses auf den Schnee, rührt es ganz langsam in die Masse ein, schmiert eine Form mit Butter, bestreut die Form

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ebenfalls mit gestoßenen: Biskuit und gibt die Masse hinein, läßt es eine halbe Stunde in der Röhre durchbacken, stürzt es auf eine Anrichtschüssel, bestreut es mit Vanillezucker, und gibt es als Mehlspeis zur Tafel. Extra in die Sauciere Vanillen-Crem, welcher folgendermaßen zubereitet wird: 1/4 ö Schmetten wird mit 4 rohe Dotter, 50 F (5 ckLg) Zucker, 1 Stückchen Vanille auf der Platte gestellt und unaufhörlich wie Chaudeau gequirlt, bis es anfängt dick zu werden, gibt es in der Sauciere zu Tische. Diese Sauce darf nicht bei jähem Feuer gekocht werden, sonst gerinnt sie.
805. Pudding aus welschen Nüssen.
(Für 8 Personen.)
Man klopft die Nüsse auf und wiegt 120^ (!2ck/rF) Nüsse ab, stoßt sie in den Mörser fein, treibt sie mit 90 ^ (9 frischer Butter ab, nimmt 120 F (12 fein gestoßenen Zucker, von einer Zitrone die feingehackte Schale, eine Tafel feine Schokolade wird gerieben, dieses mit 7 Dotter gut verrührt, man macht sodann einen festen Schnee von 7 Eiweiß, gibt ihn in die abgerührte Masse hinein, gibt 70 F (7 gestoßenen Biskuit auf den Schnee und rührt jetzt alles langsam durch, schmiert eine Form mit Butter aus, bestäubt sie mit Mehl, gibt die Masse hinein und läßt sie ebenfalls eine Stunde in Dunst kochen. Zu diesem Pudding kann man Chaudeau servieren.
806. Neispttdding (milchig).
(Für 6 Personen.)
Man kocht 130 F (13 Reis in */z ^ guter
Milch weich, nimmt 80 F (8 Butter, 6 Dotter, 90 F
(9 ck/rgl) Zucker, 1 Prise Salz, von ^Zitrone die Schale, alles das wird mit 6 rohen Dottern gut abgetrieben, zuletzt mit dem Schnee von 6 Eiklar, schmiert eine Form mit Butter aus, bestreut sie mit Semmelbrösel, gibt die Masse hinein, läßt es beim gelinden Feuer eine halbe Stunde

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backen, stürzt es auf eine Anrichtschüssel, bestreut eS mit Vanillezucker und gibt es als Mehlspeise zur Tafel.
807. Neispudding (milchig, andere Art).
(Für 6 P<n sonen.)
feiner Reis wird gut abgebrüht, in kaltem Wasser gewaschen und mit Milch weich, jedoch nicht dünn, sondern ganz fest gekocht. Man läßt denselben kalt werden, 70 A (7 ckL</) gebrühte und gestoßene süße Mandeln, 70 A (7 c/LA) gebrühte, länglich gestiftelte Pistazien, 70g (7 ck/rA) Zitronat klein geschnitten, in der Größe non Hirsekörner, 140 A (14 ck/.A) fein gestoßenen Zucker, 40 A (4 ck/cg) frische Butter, 10 rohe Eidotter werden eines nach dem andern mit den hier angeführten Sachen gut verrührt, sodann wird von 6 Eiweiß fester Schnee langsam hineingerührt. Auf einer Anrichtschüsscl wird der inzwischen ausgekühlte Reis schön bergartig angerichtet und ringsherum mit eingesottenen Weichseln und gestiftelten Mandeln besteckt, so daß ein Kranz von Weichseln mit einem Kranz von Mandeln abwechselt. Hierauf läßt man eS in der Röhre bei gelindem Feuer eine halbe Stunde backen, und bestreut es gut mit Vanillezucker.
808. Reispudding (milchig, andere Art).
(Für 6 Personen.)
140 A (14 eöLA) Reis werden gebrüht, in kaltem Wasser gewaschen und in guter Milch weich gekocht, doch so, daß derselbe recht dick ist, 70 A (7 Butter werden gut abgetrieben, der gekochte Reis, ferner 100 A (10 a!LA) Zucker, 8 rohe Eidotter und um ca. 6 L (5 Pf.) Vanille dazu gegeben, und alles V -2 Stunde gut abgetrieben; sodann verrührt man unter diese Masse den Schnee von den 8 Eiweiß recht langsam, und läßt den Auflauf ^ Stunde in der Röhre backen. Zu diesem Auflauf kann man Chaudeau geben.

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809. Schokoladepuddiug.
280 F (28 Schokolade wird gekocht, in 2 Seidel (Vs Schmetten dick eingerührt, über die Nacht stehen gelassen, dann nehme man 12 Dotter und 1 Lössel von der Schokolade recht ab und schlage Schnee von 10 Eiern, gebe nach Belieben Zucker und verfahre damit, wie mit jedem anderen Auflauf.
810. Schokoladepudding (andere Art).
V» ganz feiner Schokolade wird aus die Ofenplatte gestellt, läßt ihn zerfließen, man muß jedoch die Masse fortwährend rühren, sonst legt sie sich leicht anS Gefäß an. In eine Schüssel gibt man 160 A (16 feinen Zucker, 10 rohe Eidotter, von einer Zitrone Saft und Schale, treibt dieses recht gut ab, schüttet dann unter fortwährendem Rühren die Schokolade hinein, rührt es noch 1/4 Stunde gut ab, macht einen festen Schnee, gibt ihn in die Masse, streut darüber 4 Scheiben gestoßenen Zwieback, mischt jetzt alles gut durch, gibt es in eine gut ausgeschmierte Form und läßt es V4 Stunden langsam backen. Weichselguß ist sehr gut dazu.
811. Semmelpudding.
Für 6 Personen.)
5 abgeriebene Mundsemmeln werden in Schmetten «ingeweicht, und nachdem sie weich sind, ausgedrückt, nut 140 F (14 guter frischer Butter abgetrieben, sodann werden 6 rohe Eidotter nach und nach damit verrührt, und mit 70 F (7 süße gebrühte und gestiftelte Mandeln, 70 A (7 nudelförmig geschnittenen Zitronat, 70 A (7 äLg) fein gestoßenen Zucker, 70 F (7 rein geklaubte, gewaschene Weinbeeren, zwei Eßlöffel Rum abgetrieben; zuletzt kömmt der Schnee von den 6 Eiweiß dazu. Eine Form wird mit Butter ausgeschmiert, mit Semmelbröseln bestreut, die Masse hinein gegeben, und 1 Stunde

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in Dunst gebacken. Zu diesem Pudding wird extra Chaudeau gegeben.
812. Zimtpudding.
40 F (4 fein geriebene geschälte Mandeln
werden mit 1 Ei, 6 Dottern und 30 F (3 Zucker schäumig gerührt, dazu werden Zimt und Zitronenschale gegeben. Zum Schlüsse wird der von 4 Eiweiß geschlagene Schnee und 40 F (4 c?L^) sein gesiebte Biskuitbröseln eingerührt.
M3. Zitronatpudding (milchig).
(Für 6 Personen.)
80 F (8 Mg) frische Butter werden mit einem ganzen rohen Ei gut abgetrieben, 5 rohe Eidotter nach und nach hineingerührt. Drei kleine Mundsemmeln, von denen die Rinde abgerieben wurde, werden gerieben, fein durchgesiebt und mit der obigen Masse verrührt, und mit 120 A (12 ^Lg) fein gesiebten, 8 gebrühten, gestiftelten süßen Mandeln eine halbe Stunde gut abgetrieben; zuletzt kommt der Schnee von den 5 Eiweiß dazu. Die Form wird mit (kalter) Butter ausgeschmiert, mit Zitronatblätter ausgelegt, mit reinem Schreibpapier belegt, und dann gießt man die Masse behutsam hinein und läßt sie ^ Stunde in Dunst kochen. Diese Mehlspeise ist sehr gut.
814. Zitronenpndding.
Au 2 Zitronen werden 140 F (14 «M^) Zucker abgerieben, 8 Dotter, Schnee von 8 Eiweiß, Saft von einer Zitrone, um 10 /r (7—8 Pf.) Biskuit auf den Schnee gegeben.
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XV. Gelee (Luhe) FruchtsSste (Fülle), Creme und Marmelade.")
a) GeleeA.
815. Äpfel-Gelee (zum Füllen).
Die Äpfel werden zu einem Mus „verkocht, durch einen Seiher passiert, zu '/a ^ dieser Äpfel gebe man Vs Zucker und von 1 Limone Schale und Saft dazu,
dann lasse man den Mus bei gelindem Feuer kochen, bis er dick geworden; hierauf nehme man ihn von der Platte und laste ihn auskühlen.
816. Birnen-Gelee.
Man schäle gute Birnen, schneide sie in Stücke, koche sie, mit Wasser bedeckt, weich, schütte sie auf Siebe, damit der Saft rein ablaufe. Zu ^ ö Saft wird beiläufig ^ LZ- geläuterter und zum Flug gekochter Zucker genommen, der Saft hinzu gegossen und davon Gelee gekocht. Man kann denselben mit Cochenille färben.
817. Heidelbeeren-Gelee.
Reife Heidelbeeren werden mit etwas Wasser zer» kocht, der Saft durch ein Sieb in eine Schüssel geleitet, zu 1 ^ fügt man l'/ü Zucker hinzu und siedet beides zum Breitlauf.
818. Himbeer-Gelee.
Man presse die reifen Himbeeren aus und drücke sie durch ein Tuch. Hierauf lasse man (über ^ LZ- zu '/2 LZ- Saft) geriebenen Zucker auf gelindem Kohlenfeuer wärmen,
*) Marmelade heißt das Obst, wenn es durchpassiert ist, z. B. Ribis (Johannisbeeren) von den Körnern befreit; Fülle hingegen heißt das Obst, welches unpassiert gekocht wird, z. B. Ribis mit den Körnern, Weichsel, ganze Erdbeeren, eingekochte Zwetschken.

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jedoch nicht schmelzen, gebe dann den Saft hinzu, lasse ihn über dem Feuer unter fortwährendem Rühren stehen, bis sich an der Seite starke Blasen zeigen. Man gießt den Saft dann, sobald er etwas kalt geworden ist, in ein Glas, nachdem er darin gänzlich erkaltet ist, verschließe man es mit Wachspapier und binde mit demselben das Glas zu.
819. Hirschhorn-Gelee.
250 A (25 ä/cA) klein geraspeltes Hirschhorn werden, nachdem es solange im Wasser gewaschen wird, bis dieses sehr klar ist, in 3 ö Wasser über einem gelinden Feuer zu Gelee gekocht und, sobald es an einem Löffel hängen bleibt, in eine gut verzinnte Pfanne heiß filtriert, guter Wein (Rheinwein), 120 F (12 eNZl) Zucker und etwas Zitronenschale hinzugefügt. Hierauf mache man von 4 Eiklar Schnee, rühre ihn in das Gelee ein, koche dies 2—3 Minuten, gieße den Saft von 4 Zitronen hinzu und lasse es noch 2 Minuten kochen. Sobald das Gelee schön zusammengelaufen und weiß ist, so filtriere man es durch einen Beutel aus Barchent oder Schwaneboi in eine Porzellanschüffel und wiederhole diese Filtrierung, bis es krystallhell wird. Hierauf wird das Gelee in Gläser gegossen. Soll es rot sein, so rühre man Himbeer-Gelee darunter. Das Filtrieren des Hirschhorn-Gelees muß an einem recht warmen Orte geschehen.
820. Kittenkäs.
Man schäle die Kitte und gieße Brunnenwasser darauf, lasse sie weich kochen, hierauf gieße man das Brunnenwasser ab, passiere diese Masse durch ein Haarsieb, nehme etwas Zitronensaft, Zucker dazu, lasse selbes kochen, probiere es auf einem Teller und, sobald es nicht mehr klebt, ist der Käse fertig. Dieser wird bloß zur Zierde der Torten verwendet.
821. Pflaumen-Gclee.
Man kocht die Pflaumen, nachdem man sie entkernt hat, so lange, bis sie hinreichenden Saft geboten haben,
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nachher werden sie in Weinessig, in welchem Zucker aufgelöst wurde, gegeben und unter fortwährendem Abheben des Schaumes so lange ins Sieden gebracht, bis der Saft die genügende Festigkeit erhalten hat. Zu ^ ^ Saft nimmt man in der Regel 200 F (20 Zucker,
822. Punsch-Gelee.
3/4 Seidel (etwas über '/g ö) Punsch, V4 Seidel ('/,2§) Wasser, 35 § (3^ Zucker gut gewogen, ein wenig Zitronenschale, am selben Zucker abgerieben, werden gut vermischt und */§ Stunde gekocht. Durch eine Serviette wird hierauf die Masse passiert und in eine mit Mandelöl bestrichene Form gegeben. Man kann immer ein wenig von der Mischung aufgießen, sie färben, in der Mitte mit Obst oder Backwerk verzieren, und sobald sie gestanden ist, wieder anderes darauf gießen, aber kalt.
823. Schmetten-Gelee.
Dazu: 4 Seidel (1^ ö) guten Schmetten, gebe dazu 120 F (12 Zucker, ein Stückchen Vanille, lasse mit allem dem 120 F (12 geschälte und fein gestoßene Mandeln kochen, sprudle alles gut ab, spanne ein reines Tuch über ein Gefäß, seihe alles zusammen durch, gieße es in eine schöne Form, lasse sie auf einem kalten Ort einige Stunden stehen, tauche die Form in laues Wasser, bevor man sie stürzt, stürze sie dann und gebe die Sülze zur Tafel.
824. Schokolade-Gelee.
Man lasse 2 Seidel (^/g ö) guten Schmetten, 4 Tafelchen geriebene Schokolade, eine Schote zerstoßener Vanille, 140 A (14 Zucker gut aufkochen, seihe es durch ein reines Sieb und mische 3 rohe Dotter, die man zuvor mit etwas kaltem Schmetten absprudelt, und mische es unter die Schokolade.

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825. Banille-Gelee.
Man gebe zu 3 Seidel (1 ö) guten Schmetten ein Stück Zucker, ebenso ein Stückchen gestoßene Vanille und lasse alles bei gelindem Feuer recht gut kochen. Dann filtriere man den Saft durch, lasse ihn in eine Form fließen, stelle diese an einen kühlen Ort, bis die Sülze fest wird.
826. Wcichsel-Gelce.
Man passiere durch ein Sieb 1 Weichsel, gebe dazu 1 Seidel (*/g §) roten Wein, ein Stückchen Zimt und ^2 Zucker, Saft und Schale von einer Limone, Ge- latin, von 1 Eiweiß Schnee und lasse alles das einige Minuten aufkochen. Man filtriere dann den Saft durch, lasse ihn in eine Form stießen, stelle diese an einen kühlen Ort, bis die Sülze fest wird.
827. Zitronen-Gelec.
Auf feinem Raffinadezucker werden 4 oder ch Zitronen gerieben, das Geriebene wird mit Zucker abgeschabt und der Zitronensaft dazu gepreßt. Nunmehr werden 18—20 § (2 weiße Gelatine mit ^ 6 heißem Wasser aufgelöst, dazu wird der Saft gegeben, diesen versüße man mit feinem Raffinadezucker und lasse das Ganze aus Kohlenfeuer recht heiß werden. Daun lasse man die Flüssigkeit durch eine Serviette auf Porzellanschalen laufen und an einem kühlen Ort oder aus Eis zu Gelee werden.
d) F'ruchtfäfte.
828. ÄpselsaftU
Zu diesem Zwecke schäle man Borstofer (Mischansker) oder andere gute Äpfel ab, reibe sie auf einem Reibeisen, presse den Saft aus und seihe ihn durch ein wollenes Tuch. Dann gebe man zu 1 ^ dieses Saftes 280 A(28ck^) in kleine Stücke zerschlagenen Zucker, dazu ein paar Ge-

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Würznelken, Stückchen Zimt, die Schale einer Zitrone. Alles das wird gelinde gekocht, fleißig gerührt und abgeschäumt. Hierauf wird der Saft vom Feuer genommen, etwas erkaltet, durch ein Sieb in Flaschen gegossen, damit das Gewürz zurückbleibt und an einen kühlen Ort gebracht.
829. Himbeersaft.
In 1 ^ gesponnenen Zucker gebe man 1 saftige gute Himbeeren, lasse es so lange kochen bis Zucker und Himbeeren vermengt sind, gebe es in ein Passiersieb, stelle ein reines irdenes Gefäß unter das Sieb, bis alles gut durchgelaufen ist, fülle es in Gläser oder Flaschen, lasse es bis zum nächsten Tag so stehen und verkorke sie dann fest, lasse sie an einen kühlen Ort aufbewahren.
830. Himbeersaft (andere Zubereitung).
Große Gartenhimbeeren lasse man auf der Platte unter beständigem Rühren kochen, drücke den Saft durch ein Haarsieb oder durch feine Leinwand. Dann koche man auf V« Saft 380 A (38 Zucker zum Flug, gieße den Saft dazu, lasse ihn dann zum schwachen Faden kochen, schäume ihn sehr rein ab. Sobald der Saft kalt geworden, so wird er in reine Flaschen gegeben.
831. Himbeersaft (gegohren).
In einen hohen irdenen Topf gebe man gute gereifte Himbeeren hinein, drücke sie mit einem Kochlöffel ein wenig zusammen, lasse dieselben 30 Stunden auf der Sonne stehen, bis sie zu gähren beginnen, dann passiert man dieselben durchs Passiersieb, füllt den Saft in Flaschen, stellt jede Flasche aus ein Gefäß und abermals an die Sonne, und nachdem sich am Halse der Flasche eine Schaumhaube bildet, hebt man diesen Schaum herunter, gießt, wenn die Flasche nicht voll ist, Himbeersaft nach und läßt ihn aber-

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mals 3 Tage auf der Sonne stehen. Diesen Saft seiht man durch ein reines Tuch in eine Kasserolle, läßt es 5 Minuten aufkochen, nimmt so viel Zucker wie Saft, läßt ihn L Minuten aufkochen, rührt ihn mit einem reinen Kochlöffel gut durch, läßt ihn abermals 3 Minuten aufkochen, schäumt ihn gut ab, gießt ihn in kleine Glasfläschchen und läßt ihn bis zum nächsten Tage auskühlen, verbindet dann die Flaschen, bewahrt sie ans einem kühlen Ort gut auf. Man kann den Himbeersaft als Sauce zu Pudding verwenden.
832. Johannisbeersaft.
Reife Johannisbeeren zerdrücke man, lasse sie einige Tage stehen, presse sie aus, fülle den Saft in Flaschen, stelle diese einige Tage in die Sonne, damit er hell wird, filtriere ihn dann. Auf V 2 Saft wird ^ ^ Zucker genommen, dieser zum großen Flug gekocht, der Saft hineingegossen, einmal aufgekocht, gut abgeschäumt und in erwärmte Flaschen gegeben, diese fest geschlossen und aufbewahrt.
833. Maulbeersast.
Man presse die Maulbeeren aus und behandle den daraus gewonnenen Saft wie den Johannisbeersaft.
834. Nosensast.
Man gebe in eine Flasche mit weitem Halse oder in ein Glas eine Schichte Rosenblätter, streue fein gestoßenen Zucker darauf, gebe darüber wieder eine Schichte Rosenblätter und wiederhole dieses Verfahren, bis die Flasche oder das Glas voll ist, binde sie mit Blase ganz fest zu, setze sie der Sonne aus. Dadurch wird der Zucker schmelzen. Nach beiläufig 14 Tagen presse man den Saft durch eine Serviette und man wird finden, daß derselbe Geschmack und Geruch der Rosen angenommen hat.

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e) Creme.
835. Eier-Creme.
Man verrühre ö süße Milch mit 10 Eidottern, stelle sie mit etwas Zucker und ganzem Zimt aufs Feuer und lasse sie unter fortwährendem Rühren kochen. Dann gebe man eine Messerspitze Salz hinein und rühre schnell den Schnee des Eiweißes darunter. Die Creme wird in Assietten mit Zucker und Zimt bestreut und kalt gereicht.
836. Erdbeeren-Creme.
Man verrühre 4 Eidotter mit Zucker und einem halben Glase Wein, gebe dann 1 Seidel (*/g H von recht reifen Erdbeeren ausgepreßteu Saft hinzu und rühre dieses über Feuer bis zum Kochen; hierauf rühre man den Schnee des Eiweißes gut unter die Creme.
837. Himdeer-Creme.
70 A (7 Mandeln, 1 Seidel (Vg H Mandelmilch, 4 Eidotter, ^ Seidel (1 Deziliter) Himbeersaft und 35 A (3^2 Zucker werden zusammen gut abgesprudelt und erst zum Feuer gestellt, bis man die Zuspeise anrichtet, jedoch nur einmal abgekocht.
838. Kaffee-Creme.
17*/;, F (1^/4 Kaffee wird in Vs Seidel ('/« H Wasser abgekocht, aus 1 Seidel H Wasser und 70 F (7 ck/cA) Mandeln wird eine Mandelmilch gemacht, der abgekochte Kaffee hineingegeben, mit 35 F (3^ <^F) Zucker wird dieses so lange aus dem Feuer gesprudelt, bis es zu kochen beginnt.
839. Mandel-Creme.
1 ö Milch wird mit 100 ^ (10 gestoßenen
Mandeln, etwas klein geschnittener Vanille, 70 F (7

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Zucker und etwas abgeriebener Zitronenschale gekocht, 1 Löffel Mehl angerührt, hineingegeben und aufgekocht; hierauf quirle man 7—8 Eidotter gehörig durch, stelle den Topf vom Feuer und rühre die Eier schnell und vorsichtig durch. Dann wird die Creme noch gerührt, bis sie etwas erkaltet ist, damit sie nicht gerinne. Die Creme wird in Assietten angerichtet und mit farbigen Zuckermandeln belegt.
840. Marmorierte Creme.
6 Eidotter werden mit Vs ^ süßer Sahne, etwas abgeriebener Zitronenschale, 70 A (7 Zucker und etwas Zimt verrührt. Diese Masse wird über Feuer gestellt, bis sie zu kochen beginnt, das zu Schnee geschlagene Eiklar rührt man leicht durch. Die Creme wird in die dazu bestimmte Assiette gegossen, darüber Vs Tasse Himbeer- oder roten Johannisbeersaft geschüttet, mit einem hölzernen Stäbchen langsam durchgerührt, so daß die Masse marmoriert wird. Hierauf stelle man sie auf einige Minuten in einen heißen Ofen'und dann zum Erkalten.
841. Nrrß-Creme.
Man schäle 80—100 A (8—10 Haselnüsse,
röste sie und reibe sie fein. Man schlage sodann Vs ^ guten süßen Nahm, gebe etwas Vanille-Zucker dazu und mische alles das untereinander.
842. Oraugen-Creme.
Mau nehme zu 120 F (12 cö/rA) Zucker 8 Eigelb, V^ ^ Wein, 30 F (3 ^/<A) Puder, Saft von 3 Orangen, Saft von einer Zitrone und das Abgeriebene einer Orange, alles das wird zusammen abgekocht und 3 Eierklar zu steifem Schnee geschlagen, darunter gerührt.
843. Schmetteu-Cremc.
1 Seidel guter Schmetten wird mit 70 A (7 Zucker, etwas Vanille und 6 Dotter abgerührt, dann ans

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Feuer gesetzt und fortwährend gesprudelt, bis die Masse dick wird. Hierauf wird sie vom Feuer genommen und noch eine Weile gesprudelt.
844 . Schokoladen-Creme.
Man koche 1 Seidel (*/z ö) gute Mandelmilch mit 120 F (12 ckL^) geriebener Schokolade und etwas Zucker, je nachdem die Schokolade süß ist. Dies wird fortwährend gerührt, bis die Schokolade kocht; man kann auch, vorausgesetzt, daß man keine Vanillen-Schokolade nimmt, ein Stückchen Vanille hineiugeben. Dann rühre man 3 Eier, das Weiße zu Schnee, gut darunter, schlage es auf dem Feuer, bis es aufkocht, und lasse es dann erkalten.
845. Tiroler Creme.
3 Seidel (1 /) dichter Schmetten wird mit einer Schneerute zu festem Faum geschlagen, der Faum in 3 Teile geteilt, den ersten lasse man weiß und gebe bloß Zucker und Vanille hinein, den zweiten vermenge man mit 100 L (10 Zucker und ebensoviel Himbeersaft, der dritte Teil wird mit starkem schwarzen Kaffee und Zucker vermengt, es muß schön braun aussehen. Sobald alles überkühlt ist, gebe man in eine Form zuerst den Kaffee, lasse ihn auch gestehen, dann den roten Faum darüber und lasse ihn auch gestehen und zuletzt den weißen und, wenn auch der gestanden ist und man ihn auftragen will, so stelle man es auf eine Minute in heißes Wasser. (Es kann nach dem Kaffee aufgetragen werden.)
846. Vanille Creme.
120 A (12 welsche Nüsse werden fein gestoßen, dazu für 10 ^ (8 Pf.) Vanille, 140 A (14 ck^A) Zucker gegeben, und in 4 Eierschnee eingerührt und damit die Torte gefüllt.

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847. Zitronen-Creme mit Wein.
10 Eidotter werden mit V 2 Eßlöffel voll feinem Mehl, 170 F (17 Zucker, der abgeriebenen Schale, dem Saft einer Zitrone und einer Flasche Wein über Feuer stark gerührt bis zum Kochen. Die Creme wird in Gläsern gereicht und mit Himbeer-Gelee oder fein geschabtem Zitronat verziert.
ä) Marmeladen.
848. Äpfel-Marmelade.
Gute Äpfel werden in Scheiben geschnitten, mit etwas Wasser ganz weich gekocht und durch ein Haarsieb getrieben, dazu ein dem Gewichte ihres Markes entsprechendes Quantum Zucker zum Flug gekocht, darunter das Mark gerührt und unter beständigem Rühren recht steif gekocht. Nachher fülle man es in Büchsen oder Gläser, binde diese, nachdem die Marmelade ganz kalt geworden, fest zu und bewahre sie auf.
849. Aprikosea-Marmelade.
Ganz reife Aprikosen werden in zwei Hälften geschnitten, entkernt und durch ein Haarsieb gerieben, dazu ein dem Gewichte des Markes entsprechendes Quantum Zucker wird zu Flug gekocht, darunter das Mark gerührt und unter beständigem Rühren recht steif gekocht. Nachher fülle man es in Büchsen oder Gläser, binde diese, nachdem die Marmelade ganz kalt geworden, fest zu und bewahre sie auf.
8ö0. Erdbeer-Marmelade.
Ganz reife Erdbeeren werden durch ein Haarsieb getrieben, ein dem Gewichte des Markes entsprechendes Quantum Zucker darunter gerührt und nachher wie bei der Kirsch-Marmelade (Nr. 669) verfahren.

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851. Gefüllte Pomeranzen.
Pomeranzen werden ausgehöhlt, zu jeder Pomeranze das Fleisch von einer Zitronenschale, dieses auf Zucker abgerieben, alles gut abgetrieben, ein wenig guten Weines dazu genommen, die ausgehöhlten Pomeranzen wieder damit gefüllt und der Deckel wieder darauf gegeben.
852. Gemischte Marmelade.
1 LA schwarze Kirschen, 1 LA Ribis (Johannisbeeren), 1 LA Marillen, 1 LA Stachelbeeren, LA Schwarze Beeren, 1 LA Weichsel, 1 LA Himbeeren werden gewaschen und von ihnen die Kerner entfernt, legt sie sodann auf ein Sieb und läßt das Obst gut abtrocknen, schüttet alles zusammen in ein reines Gesäß, stellt dieses zugedeckt, bei schwachem Feuer, ans die Ofenplatte, es darf bloß öfters die Kasserolle hin und wieder bewegt werden. Nachdem man das eine Stunde ans der Platte langsam hat dünsten lassen, bereitet man 2 LA feinen Zucker, gibt ^ ^ Wasser darauf und läßt den Zucker spinnen. Der Zucker muß weiß bleiben und dick sein. Dann gibt man das Obst hinein, aber die Sauce, die sich davon gebildet hat, bleibt zurück. Diese Marmelade muß unaufhörlich gerührt werden und ist in einer Stunde fertig. Man benützt selbe auf Dalken, Liwanzen, auch kann man Buchteln damit füllen. Diese Fülle ist die billigste und auch am wenigsten mühsam, sie znzubereiten.
853. Hagebutten-Marmelade.
Recht reife Hagebutten entkerne man, gebe sie in ein Gefäß und lasse sie darin, bis sie ganz weich sind; zu diesem Zwecke rühre man sie öfter um. Hierauf reibe man sie durch ein Haarsieb und verfahre wie bei der Äpfel-Mar- melade (Nr. 848).
854. Himbeer-Marmelade.
Zu 1 LA Himbeer braucht man ^ LA Zucker. Die Himbeeren können gleich durchpassiert werden, wonach sie

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in den fest gesponnenen Zucker gegeben, und auf einer- heißen Platte unaufhörlich so lange gerührt werden, bis die Marmelade dick genug ist. Die Probe wird so gemacht wie bei den Marillen.
855 . Kirsch-Marmelade.
Ganz reife Kirschen werden, nachdem aus ihnen die Kerne entfernt wurden, unter fortwährendem Rühren, ohne Wasser zuzugießen, ganz weich gekocht. Hierauf reibe man sie durch ein Haarsieb, rühre ein dem Gewichte des Markes entsprechendes Quantum Zucker darunter, lasse es dann auf dem Feuer unter fortwährendem Rühren, das bei allen Marmeladen eine Hauptsache ist, einmal aufkochen, schäume sie rein ab, fülle sie in Gläser oder Büchsen und binde sie nach dem Erkalten zu.
856 . Marillen-Marmelade
Zu jeder Marmelade nimmt man ganz reifes Obst. Zu Marillen-Marmelade werden jedoch rohe Marillen und das halbe Gewicht Zucker verwendet, so daß zu 1 ^ roher Marillen ^ Zucker gebraucht wird. Die Marillen werden abgeschält, nachdem die Kerne herausgenommen, werden die Marillen auf eine nicht zu heiße Platte eine Stunde ohne Wasser stehen gelassen, und sodann durch ein Haarsieb durchpassiert. Der Zucker wird auf nachstehende Art gesponnen. Man verwendet hiezu eine reine Kasserolle, ein irdenes ist am besten, wenn ein eisernes verwendet wird, darf dasselbe nicht abgesprungen sein. Auf je Vg Zucker gibt man ö Wasser, und läßt es so lange kochen, bis eine Probe hievon, auf einen umgewendeten Teller gegeben, nicht mehr herunterläuft. Die durchpassierten Marillen werden in den gut durchgesponnenen Zucker gegeben, und auf einem ordentlichen Feuer so lange durchgerührt, bis sie dick werden. Die Probe, ob dieselben dick genug sind, macht man, indem man von den gekochten Marillen etwas auf einen umgekehrten Teller gibt und denselben etwas neigt;

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wann nichts herunterläuft, ist die Marmelade fertig; man läßt sie sodann kalt werden, gibt sie in ein anderes irdenes Gefäß, bindet es zu und bewahrt es in einer Speisekammer auf.
857. Pfirsisch-Marmelade.
Ganz reife Pfirsiche, nachdem man die Haut von ihnen entfernt und die Kerne herausgenommen hat, werden, mit Zucker bestreut, schichtweise gelegt und dann 12 Stunden oder noch länger an einem kühlen Orte stehen gelassen. Dann lasse man sie mit Zucker, zu 500 F (50 Früchten, 500 L (50 Zucker, auskochen und schäume aufmerksam. Von einigen Kernen laste man die innere Mandel in Wasser und Zucker kochen und mische sie unter die Marmelade, nachden dieselbe durch ein feines Sieb gerührt ist.
858. Ribismarmelade.
Der Ribis wird zuerst von den Stengeln und Blättchen befreit, dann einige Minuten aufgekocht, hierauf durch ein Sieb oder Organtin gepreßt. Soviel der Saft wiegt, soviel Zucker wird genommen, der durchgepreßte Saft wird ohne Zucker gekocht, bis er etwas dicker wird. Es wird ihm sodann der gestoßene oder in Stücke gehackte Zucker beigefügt. Man läßt das Ganze nur einigemal aufkochen, wodurch die schöne Farbe erzielt wird.
859. Ribis-(Johannisbeer-)Snlz.
Schöner gut gereifter Ribis (Johannisbeeren) wird von den Stengeln befreit, ausgewaschen und auf ein Sieb gegeben, um abzutropfen, dann wird der Ribis abgewogen, zu jedem Kilo Ribis (Johannisbeeren) nimmt man 2 Zucker. Man gibt eine Schichte Ribis, eine Schichte feinen gestoßenen Zucker in eine steinerne Kasserolle, stellt es aus die Ofenplatte, deckt es zu und läßt es unter öfterem Schütteln mit der Kasserolle ^ Stunde auf der Platte stehen. Wann sich der Ribis mit dem Zucker verkocht hat,
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nimmt man es von der Platte und passiert es schnell durchs Haarsieb in eine reine Kasserolle hinein, stellt es dann wieder aus die Platte, läßt es 10 Minuten kochen unter unaufhörlichem Rühren, stellt es dann in die Kälte, und wann es ganz kalt ist, füllt man es in weiße Porzellantiegel, bindet selbe fest zu und läßt sie in reiner Luft stehen. Diese Sülze hält jahrelang aus. Wenn man etwas von der Sülze nimmt, so wird sie mit etwas lauem Wasser verdünnt und kann dann in der Sauce zu allen Mehlspeisen verarbeitet werden.
860. Rosen-Marmelade.
Man nehme ^ Rosenblätter, schneide die Spitzen davon ab, lasse ein Glas Brunnenwasser kochen, gebe die Rosenblätter in das kochende Wasser, rühre sie mit einem neuen Rührlöffel durch, lasse sie 5 Minuten aufkochen, gebe 600 F (60 gestoßenen Zucker dazu, dann läßt man sie 15 Minuten kochen, gebe eine Prise Kleesalz hinein, nehme sie vom Feuer, rühre sie bis sie kalt werden, fülle sie, nachdem sie überkühlt ist, in Gläser, binde sie gut zu und hebe sie zu weiterem Gebrauch auf. Diese Marmelade wird bloß zu feineren Bäckereien verwendet.
861. Zwetschen-(Pflaumen-) Marmelade.
Man gibt Zwetschen, soviel man braucht, in ein Gefäß, schüttet kochendes Wasser darüber, wenn die Haut der Zwetschen zersprungen ist, so seiht man das Wasser ab, probiert aber früher, ob sich die Schale gut abziehen läßt. In diesem Falle schüttet man die Zwetschen auf ein Sieb, läßt das Wasser abtropfen, und passiert die Zwetschen mit einem Rührlöffel gut durch, so daß nur Haut und Körner Zurückbleiben. Zu 1 durchpassierter Zwetschen wird 1/2 Zucker verwendet. Der Zucker wird gesponnen, wie zu jeder Marmelade, dann kommt das Durchpassierte hinein, läßt es so lange kochen, bis es die Probe besteht, bis es nämlich nicht vom umgestürzten Teller herunterrinnt. Dann läßt man es kalt werden und verbindet

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es gut. Man kann diese Marmelade im Winter zu allem verwenden.
XVI. Obst eiMMliche», zu dünsten »nd Früchte rinMege».
862. Birnen einzumacheu.
Dazu verwende man reife, dach jedenfalls grüne, schöne Muskatellerbirnen. Dieselben werden abgeschält, die Hälfte des Stengels abgeschnitten, die andere abgeschabt. Sobald dies geschehen, lege man die Birnen sofort in Flußwasser, damit sie nicht braun werden. In dem Flußwasser, in das man einige Stückchen Alaun gegeben hat, blanchiere man die Birnen, und sobald sie weich sind, nicht zu weich, nehme man sie aus dem Gefäße heraus und lege sie abermals in frisches kaltes Flußwasser, bis sie vollends abgekühlt sind. Nun koche man aus Vs Birnen beiläufig 375 A (37 '/y c/Lg) Zucker dünnfädig, schütte ihn auf dieunter- deß in eine Schüssel gelegten Birnen, decke sie mit einem Bogen Papier zu und lasse sie bis zum anderen Tagen stehen. Nun lasse man den Zucker ablausen, koche ihn zum Breitlauf, gebe die Birnen hinein, lasse sie wieder 3—4 Minuten kochen und hierauf über Nacht zugedeckt stehen. Den folgenden Tag lasse man den Zucker wieder ablaufen, siede ihn zur Perle, gebe die Birnen hinein, lasse sie einigemal aufkochen, schäume sie ab, gebe sie in eine Schüssel und lasse sie wieder zugedeckt stehen. Dann lasse man den Zucker rein ablaufen, koche ihn zum Flug, gebe die Biruen hinein, lasse sie einmal aufkochen, schäume sie ab, lasse sie kalt werden, fülle die Birnen in reine trockene Gläser, gieße den Zucker darüber, binde sie zu und bewahre sie auf.
863. Dunst-Obst.
Zum Obst-Einkochen nehme man immer das schönste und nicht überreife Obst. Bevor man ans Dünsten schreitet,

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halte man bereit sogenannte Dunstgläser und etwas größer als die Öffnung des Glases aus Rindsblase geschnittene Fleckchen, die man einige Zeit lang in kaltem Wasser läßt und dann rein auswascht. Hieraus stelle man ein Kasserolle aus die nicht zu heiße Platte, lasse in demselben Zucker in Wasser auflösen und dann kühl werden. Hierauf fülle man das Obst, das man in Dunst kochen will, nicht allzu fest in die Gläser, von den Kirschen und Weichseln schneide man entweder die Stiele ganz ab oder schneide sie bloß zu, gieße dann in jedes Glas von dem überkühlten , Zuckerwaffer, so daß es ungefähr 5 Dezimeter von der Öffnung, demnach bis zu den Glashälsen reicht. Hierauf stelle man alle Gläser in eine mit kaltem Wasser gefülltes Kasserolle oder in einen Topf, diese dann auf die Platte, und sorge dafür, daß das Wasser schnell zum Sieden kommt. Das Öbst lasse man ungefähr 3 Minuten so in Dunst, nehme dann das Glas aus der Kasserolle oder Topf und verbinde hierauf die Öffnung luftdicht mit einem solchen vorerwähnten Rindsblasenfleck. Die Gläser stelle man hierauf in dasselbe Wasser und lasse sie solange darin, bis sie kalt sind, schüttle ein wenig mit dem Glase und stelle sie dann weg. Wenn die Blase sehr gespannt und nach innen eingedrückt ist, so ist das Einkochen gelungen, daher versäume man nicht, öfter nachzusehen, ob bei allen Gläsern dies der Fall ist. Nach dieser Art des Dunstkochens hält sich das Dunstobst 3 Jahre lang.
864. Erbsenschoten-Extrakt als Suppenwürze.
Die Erbsenschalen (Schoten), die man sonst wegwirst, koche man mit Wasser, dem man ein wenig kohlensaueres Natron zusetzt, aus, seihe das Ganze durch ein Tuch, koche das abgeseihte Wasser mit Zusatz von Zucker ganz dick ein, und man erhält ein Extrakt, das sich lange hält und von dem ein Teelöffel voll, einem Teller mit Fleischbrühe zugesetzt, genügt, letzterer den Geschmack nach frischen Schoten zu erteilen.
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865. Esrogim (Zederuäpfel) einzumachen.
Die Esrogim werden, jedoch nicht nach der Länge, in zwei Hälften geschnitten, 8 Tage hindurch täglich in erneuertes Wasser geweicht, nachher werden sie in nicht allzudicke Scheiben geschnitten, diese von allen Körnern befreit und müssen wieder in frisches Wasser kommen. Hierauf werden sie dreimal stets in frischem Wasser ungefähr je eine halbe Stunde abgekocht. Das Wasser muß die Früchte decken und nach jedem Wechsel des Wassers das Gefäß ausgewaschen werden. Nun wird Zucker gesponnen, entsprechend der Größe der Frucht das Gewicht des Zuckers bemessen ob z. B. 4, 5, 6 Lot, so daß der gesponnene Zucker die Früchte deckt, welche ungefähr 2 Stunden darin langsam kochen sollen. Die Früchte müssen nach dem dritten Abkochen, bevor sie in den gesponnenen Zucker kommen, genügend weich sein und keine Bitterkeit enthalten, sonst müßten sie noch ein viertes Mal kurze Zeit abgekocht werden.
866. Gedörrtes Obst dünsten.
Die gedörrten Früchte wie: Äpfel, Birnen, Zwetschen (Pflaumen), in heißem Wasser gewaschen, werden ausgeschnitten, die wurmstichigen weggeworfen. Die Birnen werden zuerst halb gar gekocht, nachher werden die Äpfel und Zwetschen in eine Kasserolle gelegt, zu diesen die Birnen gegeben. Den Früchten setzt man Wasser zu und alles, was bei frischem Obst daran getan wird, läßt es kochen, bis die Sauce dicklich wird und falls sie noch wässerig wäre, gießt man etwas mit wenig Wasser kalt verrührtes Mehlzucker zum Obst und läßt es über schwachem Feuer einige Minuten kochen. Rühren darf man die Früchte nicht, allenfalls die Kasserolle hin und her schwenken. Kalt gelten sie als Kompott und werden als solches mit Zucker und Zimt bestreut. Jede der obgenannten Gattung Früchte kann für sich gedünstet und als Kompott serviert werden.
867. Grüne Erbsen.
Die jungen grünen Erbsen werden in ein Glas mit Zucker eingelegt und in einen breiten Topf gestellt, dann

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wird Wasser darauf gegossen und alles zum Feuer gestellt und nur ein wenig gekocht. Das Glas wird herausgenommen, wenn das Wasser kühl geworden ist, mit Papier bedeckt, mit einer Blase umbunden und an einem kühlen Ort aufbewahrt.
868. Gurken in Essig einznlegen.
Die beste Zeit dazu ist im September, die mittelgroßen Einlegegurken werden gut abgewaschen aufs Sieb gelegt und gut abgetrocknet, sodann nimmt man ein hölzernes oder irdenes Gefäß, gibt die Gurken hinein, begießt sie ganz überdeckt mit rohem weißen Essig, läßt sie 2 oder 3 Tage kühl stehen, dann gießt man den Essig ab, stellt ihn aufs Feuer, gibt noch etwas Essig dazu und gießt ihn kochend über die Gurken, läßt selbe ü Tage stehen, gießt den Essig ab, schneidet eine Zwiebel in dünne Scheiben, scharrt eine Stange Kren, schneidet dünne Scheiben daraus, nimmt einige Weichselblätter, etwas Tille, gibt von dieser Mischung eine Schichte auf den Boden des Gesäßes, legt eine Schichte Gurken darauf, fährt so fort bis alles verbraucht ist, gießt dann den Essig, welcher nach Bedarf gesalzen ist, über die Gurken, gibt jetzt einige Pfefferkörner dazu, bindet, nachdem alles überkühlt ist, das Gefäß gut zu und stellt es auf einen kühlen Ort.
869. Himbeersaft mit Essig einsieden.
Man zertreibe 6 Seidel Himbeer in einem reinen Topfe gut, gebe 6 V 2 Seidel (*/§ H echten Weinessig und IV 2 Seidel Wasser darauf, lasse es im Keller zweimal 24 Stunden stehen, dann durch ein gespanntes Tuch laufen, ohne jedoch zu drücken; auf V 2 ^ Zucker gebe man, bis er spinnt, 2 Seidel vom Saft, lasse ihn einigemal aussieden, dann gebe man Tücher auf die Flaschen und stelle den so gewonnenen Himbeersaft in den Keller.
870. Johannisbeeren als Dessert.
Man wähle die schönsten Johannisbeeren recht frisch gepflückt. Auf einen Teller nehme man je nach Bedarf
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einige Eiweiß, zerklopfe es mit einer Gabel, auf einen zweiten Teller lege man feinen durchgefiebten Zucker, tauche die Johannisbeeren erst in Eiweiß, lasse es abtropfen und balliere es schnell in Zucker, stelle es womöglich zur Sonne und lasse es so trocknen, gebe es auf eine Konfektschüssel als Dessert zur Tafel.
871. Kastanien einzumachen.
Zu diesem Zwecke nehme man die größten Kastanien schäle die braune dicke Schale ab und lasse die Kastanien in siedendem Wasser, worin man mehrere handvoll Mehl gegeben hat, blanchieren, das Wasser jedoch nicht kochen. Sobald sie weich sind, was man erkennt, wenn sie sich leicht mit einer Nadel durchstechen lassen, werden sie vom Feuer weggestellt und die zweite dünne Schale rein davon abgezogen, in laues Wasser gelegt und sodann in frischem abgekühlt; wie sie wieder trocken sind, gebe man sie in geläuterten (rein und klar gekochten) Zucker*) und lasse sie mit diesem auf dem Feuer anziehen; dann gebe man den Saft von einer oder mehreren Zitronen, je nach der Anzahl der Kastanien und stelle sie 24 Stunden an einen trockenen warmen Ort. Nachdem nun der Zucker abgelaufen, lasse man ihn einige Minuten kochen, gieße ihn, sobald er etwas erkaltet ist, über die Kastanien und lasse sie bis den andern Morgen an einem warmen Orte stehen.
872. Kirbisse einzumachen.
Die Kirbisse werden geschält, das Innere herausgenommen, sie werden sodann in kleine Würfel geschnitten, diese in ein Glas gegeben und darüber Weinessig gegossen. Einige Stunden lasse man sie darin, sodann wird der Zucker gesponnen. (Auf 1 Kirbisse berechnet man 1^ Pfund 840 A (84 ckkA) Zucker). Die Würfel werden aus dem Weinessig herausgenommen und in den gesponnenen Zucker
*) Zum Kochen des Zuckers nehme man kein hartes Brunnenwasser, sondern reines Fluß- oder Regenwasser.

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hineingegeben, dazu etwas Nelken, Stückchen Zimt, l Zitrone mit Schale in Scheiben geschnitten ohne Körner, 1 Stunde läßt man das alles mitkochen, sodann werden die Würfel in Gläser gegeben und auf diese der Zucker gegossen. (Sollte der Zucker zu dünn geworden sein, so lasse man ihn einkochen, bis er dicker geworden.)
873. Kirschen einzumachen.
Die Kirschen (am besten dazu geeignet sind die Sauerkirschen oder Weichsel) werden ausgekernt und dann auf ein Sieb gelegt, damit der Saft ablaufe. Hierauf werden sie gewogen und dem Gewichte entsprechend ebensoviel Zucker genommen; dieser wird geläutert und zum Flug gekocht, dann die Kirschen hineingegeben, einigemal mit ausgekocht, gut abgeschäumt, in eine Schüssel gegeben und mit Papier zugedeckt bis zum andern Tag stehen gelassen. Den Zucker lasse man hierauf rein ablaufen, koche ihn zum starken Flug, gebe die Kirschen hinein, lasse sie einigemal aufkochen, schäume sie gut ab und, nachdem sie kalt geworden, gebe man sie in Gläser, binde diese zu und bewahre sie auf.
874. Kirschen in Essig.
Auf recht große, fleischige und schöne Kirschen gieße man scharfen Weinessig, jedoch so, daß dieser sie bedeckt, lasse sie so 24 Stunden stehen, hierauf seihe man den Essig ab und lege die Kirschen auf ein Tuch zum Abtrocknen. Währenddem lasse man 280 F (28 Zucker in 3 Seidel (1 H Essig aufkochen, gieße diese Flüssigkeit lauwarm über die unterdes in die Gläser gebrachten Kirschen und, sobald sie ganz kalt geworden, so verbinde man die Gläser fest und verwahre sie.
875 . Kleine Essiggurken.
Kleine grüne Gurken, etwa so lang wie der kleine Finger, auch etwas größer, werden gut gewaschen und mit

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Salz bestreut und bleiben so stehen bis zum anderen Tage, wo man sie gut abtrocknet und mit kochendem Weinessig übergießt und weiße Pfefferkörner hinzu gibt. Das Ganze wird mit einer Stürze zugedeckt und diese mit einem schweren Stein beschwert.
876. Kraut einzulegeu.
Die Krauthäupel werden kurz vom Stengel abgeschnitten, in 2 Hälften geteilt und diese am Krautschneider gehobelt. Währenddem werden Fässer oder Bottiche je nach der Menge Kraut vorbereitet, der Boden derselben mit frischen Nußblättern belegt, mit Salz, Kümmel und einigen Wachholderbeeren bestreut, darüber eine Schichte Kraut gelegt, auf diese wieder Salz und Kümmel gestreut und dieses Verfahren so lange wiederholt, bis das Gefäß voll ist. Dann wird es mit aller Kraft gestampft, nach und nach wieder eine Schichte Kraut darauf gegeben, ebenso wieder Salz und Kümmel gestreut, nachdem es recht fest gestampft ist, wird es mit einem sauberen Linnenlappen bedeckt, darüber ein passendes Brett gegeben und mit Steinen beschwert, einmal im Monat nachgesehen, abgeputzt, der Leinenlappen ausgewaschen, wieder darauf gelegt und wie früher beschwert. Wäre das Kraut zu wenig wässrig, so gieße man in dasselbe Wasser, in welches Salz aufgelöst wurde, jedoch nie so viel, daß das Wasser das Kraut bedeckt.
877. Melonen einzumachen.
Man nehme zu V» ^ Melonen 250 oder 380 § (25 oder 38 Zucker, lasse den Zucker spinnen, schneide die Melonen in kleine Würfel, lasse sie in dem siedenden Zucker so lange sieden, bis sie durchsichtig find, nehme den Saft heraus und lasse ihn kochen, bis er spinnt, ein wenig gestoßene Nelken, gieße den Saft darauf und verbinde die Gläser, in welche das Ganze gegeben wird, gut mit Papier.

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878. Mrabellen einzumachen.
Die Mirabellen, kleine, im Zustande der Reife schöne hochgelbe Pflaumen, müssen zum Einmachen hart sein. Sobald dieses vorgenommen werden soll, steche man sie einigemal mit einer Gabel bis auf den Kern, lege sie in frisches Wasser und blanchiere sie. Wieste weich find, lege man sie in frisches Wasser und, wenn sie darin abgekühlt, lasse man es rein ablausen, lege sie in eine Schüssel und gieße geläuterten, kalten Zucker (etwas mehr als das Gewicht der Mirabellen beträgt) darauf und lasse sie zugedeckt bis den andern Tag stehen. Den Zucker lasse man ablaufen, siede ihn auf und gieße ihn wieder kalt darüber; den folgenden Tag koche man den Zucker zum Breitlauf und gieße ihn lau über die Mirabellen, den nächsten Tag koche man den Zucker zum starken Faden, gebe die Mirabellen hinein, lasse sie einigemal aufkochen, schäume sie gut ab und bewahre sie auf.
879. Nüsse einzulegeu.
Eigentlich sind Nüsse kein Kompott, sie werden mehr zum Aufputzen der Torten oder Kompotte verwendet. Will man nämlich Kompote für eine größere Tafel anrichten, so nimmt man alle Farben Obst, damit das Kompott zierlich ausfieht, zum Beispiel: rote und weiße Birnen, Weichsel, Hagebutten, sowie auch eingelegte Nüsse. Je vielfarbiger eine Schüssel Kompott angerichtet wird, desto schöner ist sie; es genügt eben nicht, wenn die Speisen gut zubereitet sind, sie müssen auch schön und nett zu Tische kommen. — Sollen Nüsse eingelegt werden, so sticht man sie mit einer Nadel und wässert sie, d. h. man gibt sie in Brunnenwasser, welches täglich durch 9 Tage durch frisches Wasser ersetzt wird. Am 9. Tag werden die Nüsse auf ein Sieb gegeben, wobei man das Wasser ganz gut abtropfen läßt. Nun wird Zucker im gleichen Gewichte der Nüsse wie zur Marmelade versponnen und über die Nüsse geschüttet und das Ganze über Nacht stehen gelassen. Den zweiten Tag wird der Zucker abgegossen, nochmals

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gekocht und wieder über die Nüsse gegossen. Den dritten Tag werden Zucker und Nüsse so lange gekocht, bis man die Nüsse mit einer Stricknadel gut durchstechen kann, dann läßt man die Nüsse kalt werden; sollte sodann der Zucker noch sehr flüssig sein, so seiht man ihn herunter, läßt ihn dicker kochen, und schüttet ihn sodann wieder über die Nüsse. Hierauf werden die Nüsse, wenn sie ganz kalt sind, gut zugebunden und aufbewahrt; sie können jahrelang aufbewahrt werden und bleiben immer gut.
880. Nüsse (grüne) einzumilchen.
Man nehme am 24. oder 25. Juni die Nüsse von dem Baume, weiche sie in Brunnenwasser. Wenn sie 9 Tage (man nehme jeden Tag frisches Wasser) geweicht haben, kocht man sie in Wasser, bis sie weich sind, man muß aber, sobald sie ein wenig kochen, das Wasser abgießen, sodann frisches geben und weiter kochen lassen. Dann koste man das Wasser; wenn es noch bitter wäre, muß man es so lange abgießen, bis es nicht mehr bitter ist, dann bestecke man die Nüsse mit bitteren Nelken und Zimt, lasse auf Nüsse 20 Lot Zucker kochen, bis er
spinnt, dann gebe man die Nüsse hinein und lasse es kochen, bis die Nüsse dick werden, der Zucker aber darf nur ein wenig aufkochen.
881. Paradiesäpfel oder Tomaten in Dunst.
Paradiesäpfel oder Goldäpfel kleinerer Gattung mehr flach als tief eingeschniten, diese werden mit einem Tuche gereinigt, jeder auf 4 Teile zerschnitten und in Gläser eingelegt, dann mit weißem Dunstpapier fest verbunden und Vs Stunde in Dunst gekocht, beim Gebrauche wie frische behandelt.
882. Paradies-Äpfel in Essig.
Recht harte, jedoch reife Paradies-Äpfel werden in ein Gefäß, am besten in ein großes gläsernes gegeben, auf sie Essig, welcher mit ganzem Pfeffer und Gewürznelken

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gekocht wurde, heiß gegossen und zum Erkalten gestellt, sodann wird das Glas oder Gefäß verbunden und aufbewahrt. Sollte der Essig auf den Paradies-Äpfeln zu verderben anfaugen, so wird er rein abgeseiht, mit der Hälfte frischen Essig verschärft, gekocht und kalt über die Paradies-Apfel gegossen.
883. Pfirsiche in Dunst
Man schneidet die Pfirsiche, nachdem man sie dünn abgeschält hat, in zwei Hälften, entfernt den Kern, schlichtet sie sodann fest in die Gläser ein, gießt recht heißen geläuterten Zucker darüber, verbindet die Gläser mit Blase oder Pergamentpapier und stellt sie bis zur Höhe der Blase oder des Pergamentpapieres in ein großes Gefäß, das mit kaltem Wasser gefüllt ist, bedeckt mit einem feuchten Tuche die Köpfe der Gläser und kocht das Ganze je nach dem Inhalt der Früchte 1 bis !*/« Stunden.
884. Pfirsiche in Zucker cinzumachen-
Die Pfirsiche werden in Hälften geschnitten, aus ihnen die Kerne entfernt, sodann geschält und mit gestoßenem Zucker, dessen Gewicht dem der Früchte entspricht, in einen Topf geschichtet und zugedeckt, darin über Nacht gelassen. Tags nachher wird der aufgelöste Zucker, nachdem man die Früchte aus demselben herausgenommen, mit etwas Wasser gekocht und abgeschäumt. Die Pfirsiche läßt man hierauf einige Minuten in diesem Sirup kochen, legt sie in den Topf zurück und gießt auf sie die inzwischen erkaltete Flüssigkeit. An den nächstfolgenden beiden Tagen wiederholt man das Aufkochen und bindet die Töpfe mit Blase zu.
885. Pflaumen (blaue reife) einzumachen.
Zu diesem Zwecke nehme man schön große reife frische und etwas feste Pflaumen (Zwetschken), schneide von den Stengeln die Putzen, steche von allen Seiten mit einer

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Nadel Löcher in die Pflaumen, lege sie in Flußwasser, setze sie damit aufs Feuer und lasse sie heiß werden. Sobald das Wasser zu kochen beginnt, hebe man es ab, nehme die Früchte mit dem Schaumlöffel behutsam heraus und lege sie aus das Sieb. Sobald sie vollständig erkaltet sind, ordne man sie in eine Schüssel und verfahre mit ihnen wie mit den Mirabellen. (Siehe Nr. 878.)
886. Ribis-Fülle.
Der Ribis wird von den Stengeln abgeputzt, und wird zu 1 Kilo Ribis 1 Kilo Zucker genommen. Die Behandlung ist wie bei der Weichselfülle. Auch hier kann man Saft davon nehmen, nur muß man in denselben mehr Zucker geben, weil Ribis sehr sauer ist.
887. Ringloh (eigentl. K6IU68 dauä68) eiuzumachen.
i Vs reise Ringloh werden mit einer Nadel gestochen und in einen Topf gegeben; 1 Seidel Essig, ^ ^ Zucker, Nelken, Zimt wird gekocht, den Essig gieße man über die Ringloh und decke sie mit Papier zu und lasse sie 24 Stunden stehen, dann gieße man den Essig ab, lasse ihn wieder kochen und so verfahre man dreimal damit; falls sie nicht genug weich wären, so lasse man sie auswallen, nehme sie mit einem Löffel heraus und lasse die Sauce einkochen. Auch Pfirsiche und Zwetschken (Pflaumen) können so eingemacht werden.
888. Schwämme in Essig.
Kleine Steinpilze in Hälfte geschnitten oder Rötlinge werden im siedenden Salzwasser 3—4 Minuten aufgekocht, dann herausgenommen und in ein Gefäß gegeben. Sodann gießt man abgekochten heißen Essig mit Neugewürz, Pfeffer, Nelken darüber, läßt es kalt werden und das Gefäß wird zugebunden. Man kann auch dann mit den Schwämmen Dunstgläser füllen, diese müssen jedoch dann mit Perga-

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mentpapier zugebunden und noch 5 Minuten in Dunst bleiben.
889. Schwämme einzulegen.
Kleine frische Herrenpilze gebe man in einen Topf Wasser, dazu ein wenig Salz und ein wenig Weinsteinsäure, damit sie nicht sauer werden; sobald das Wasser kocht, gebe man die Schwämme hinein und lasse selbe ein wenig aufkochen, nehme sie dann heraus, gebe sie in kleine Gläser, was man auf einmal braucht, da sie geöffnet verderben. Das Wasser, in welchem sie gekocht, lasse man kalt werden, gieße es über die Schwämme, gebe obenauf zerlassene ausgekochte Butter, verbinde die Gläser, da keine Luft zutreten soll, und lasse sie 5 Minuten in Dunst kochen.
890. Waffergurken.
Weiche gesunde mittelgroße Gurken werden dazu verwendet. Man lege nun in einem Topfe zu Grunde Dillen- blätter und Weichselblätter, daraus eine Schichte Gurken, aus diese wieder eine Schichte Blätter. Man koche nun Brunnenwasser mit Salz und lasse es auskühlen, dann gieße man davon auf die Gurken soviel, daß das Wasser darüber geht. Obenauf lege man ein Brettchen beschwert mit einem Stein und stelle das Gefäß an einen lauen Ort. Sobald der Schaum sich verliert und eine weiße Haut sich bildet, was in 8—10 Tagen erfolgt, dann nehme man oben die Blätter samt der Haut ab, putze das Brettchen ab und lege es wieder auf die Gurken und auf das Brettchen einen kleinen Stein und stelle das Gefäß an einen kühlen Ort.
891. Welsche Nüsse einzulegen.
In der Hälfte des Monates Juni werden die grünen Nüsse vom Baum genommen, mit einem reinen Tuch ganz lose abgewischt. Dann durchsticht man jede Nuß mit einer starken Stecknadel und legt dann die Nüsse in einen irdenen Topf, gießt Wasser darüber und stellt sie an einen kühlen

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Platz. Zweimal des Tages wird das Wasser gewechselt, so läßt man sie 12 Tage stehen; nach dieser Zeit stellt man die Nüsse mit dem Wasser aufs Feuer, aber nicht in demselben Gefäß, wo sie geweicht waren, läßt sie 5 Minuten auskochen, gibt sie dann ins kalte Wasser, schüttet sie sodann auss -Papiersieb, läßt alles Wasser ablaufen, trocknet sodann die Nüsse mit einem reinen Tuch ab. Spinnt auf 1 Lg Nüsse 1 Zucker, läßt die Nüsse im gesponnenen Zucker 3 Minuten aufkochen, gibt sie sodann vom Feuer; nach 3 Tagen nimmt man die Nüsse aus dem Zucker heraus, läßt den Zucker abermals spinnen, gibt die Nüsse hinein und läßt sie 5 Minuten aufkochen; den anderen Tag dasselbe Verfahren. Sollte der Zucker noch flüssig sein, so schüttet man die Nüsse aufs Sieb, läßt den Zucker abtropfen und spinnt ihn abermals. Ist der Zucker nicht mehr flüssig, gibt man die Nüsse in ein reines Dunstglas, schüttet den gesponnenen Zucker, nachdem er ein wenig überkühlt ist, über die Nüsse, doch so, daß der Zucker über die Nüsse gehen muß, läßt selbe einen Tag verkühlen, verbindet sie dann gut und stellt sie aus einen kühlen Ort.
892. Weichsel einzmnachen
Gewöhnlich wird auf je ein Dunstglas 140 A (14 c/!LA) Zucker gerechnet. Man läßt den Zucker so spinnen, daß er nicht zu wässerig, aber auch nicht zu dick ist. Auf je 1 Lg zum Spinnen verwendeten Zucker wird 1 ö Wasser gegossen. Während der gesponnene Zucker auskühlt, füllt man das Obst in die Gläser. Die letzteren müssen selbstverständlich ganz rein sein; das Obst darf nicht überreif sein, da auf Dunstobst nur hartes, nicht ausgereiftes Obst verwendet wird. Zuerst wird das Obst blanchiert, d. h. man gibt das rein überklaubte Obst in eine Kasserolle, schüttet Brunnenwasser darüber, und läßt es auf der Platte so lange stehen, bis man das Obst herausnehmen kann, ohne sich zu verbrennen. Dann wird es in Flaschen eingefüllt. Dies geschieht folgendermaßen: Man gibt so viel Obst in die Flaschen, bis dieselben ganz voll sind, stürzt die Flaschen auf ein reines Tuch, damit das Wasser ab-

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läuft. Sind alle Flaschen gefüllt, so klopft man mit jeder Flasche auf ein recht dick zufammengelegtes Tuch, jedoch behutsam, damit die Flasche nicht zerbrochen wird, so lauge, bis das Obst sich zusammensetzt. Sodann stellt man die Flaschen in eine reine Kasserolle, seiht den Zucker durch ein reines Tuch, und füllt die Flaschen damit an, wobei man das Obst in der Flasche recht vorsichtig zusammendrückt, und so lange noch Obst in die Flasche zufüllt, als leerer Raum ist, jedoch muß der Zucker über das Obst gehen. Zum Zubinden verwendet man gewöhnlich reine Rindsblasen, dieselben werden früher in kaltes Wasser eingeweicht, und nachdem sie erweicht find, recht sauber abgewaschen. Auch wird Papier zum Verbinden verwendet, doch wird behauptet, daß das Obst sich besser hält, wenn es mit Blasen gebunden ist. Jedenfalls müssen jedoch die Gläser fest verbunden werden. Sodann werden sie in einen Topf gestellt; damit dieselben nicht zerbrechen, wird zwischen die einzelnen Gläser Heu gegeben. Sodann wird in den Topf Wasser gegossen, bis die Gläser beiläufig zur Hälfte im Wasser stehen. In diesem Zustande wird das Obst 20 Minuten gekocht. Sobald das Obst verkühlt ist, wird es an einem kalten Orte aufbewahrt.
893 . Weichsel-Fülle.
Zu 1 Lg ausgehöhlten Weichseln braucht man 1 Zucker. In den ebenfalls gut durchgesponnenen Zucker gibt man die ausgehöhlten Weichseln und läßt sie dann nicht gar zu lang kochen. Nachdem die Weichseln ca. Stunde gekocht haben, kann man etwas Saft davon wegnehmen und zu einer separaten Sauce verwenden; nur muß man zu derselben wieder etwas Zucker geben und damit verkochen lassen. Die Weichseln selbst müssen hübsch ganz bleiben und dürfen nicht zerrührt werden. Sie werden meistens zu Linzertorten verwendet, auch Krapfen werden mit Weichsel gefüllt. Wenn dieselben gut gekocht find, kann man sie jahrelang aufbewahren und schmecken sie immer gut.

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894. Zitronat oder Zitronenschale trocken einzumachen.*)
Die Schale von großen frischen Zitronen schneide man in 4 Teile, wässere sie mehrere Stunden lang in oft frischem Wasser, dann koche man die Schale weich, lege sie in kaltes Wasser, trockne sie mit einem Tuch, gebe sie in geläuterten Zucker, und lasse sie in demselben solange kochen, bis sie dick ist. Dann werden die Schalen auf dem Blech im Ofen getrocknet.
XVII. Londons, Zelt! und Überzuckertes.
S9S. Eis-Zeltl.
Fester Schnee von 2 Eiklar wird mit 120 F (12 Zucker 1 Stunde gut gerührt, dann 120 A (12 Mg) gestoßene Mandeln, 70 A (7 Zitronat dazu gerührt, dann schneide man aus Oblaten fingerlange und zwei Finger breite Streifen, streiche den Teig darauf und backe die Zeltl in einem kühlen Ofen.
896. Erdbeerspeise.
Dazu: Saft von 2 Seidel Erdbeeren, 120 A (12 Zucker, Schnee von 6 Eiweiß, Saft von einer halben Limone.
897. Geröstete Mandeln.
Nach Belieben werden Mandeln geschält, in kaltem Wasser sauber ausgewaschen, dann in eine Kasserolle gegeben, langsam geröstet und oft gerührt. Die Mandeln werden mit Salzwasser bespriht.
^ Beim Einmachen achte man darauf, daß 'die Früchte in den Gläsern mit Zucker völlig bedeckt sein müssen.

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898. Gewürzzelteln.
Man mache aus 140 F (14 Butter, 140 F (14 fein gestoßenem Zucker, 220 A (22 Mehl, 6 ^ (5 Pf.) Nelken, 6 /r, (5 Pf.) Zimt und einem Ei einen Teig, treibe ihn ein messerrückendick auf, schneide nach Belieben Stückchen und lasse sie langsam backen.
899. Kaffee-Bonbon.
70 F (7 eöLF) gemahlener Kaffee wird gekocht und langsam über den Zucker gegossen, der zur Bruchprobe gekocht wird.
900. Nüsse — die Kerne.
Aus 70 F (7 ckLZ?) geschälten und geriebenen Mandeln, 70 A (7 Zucker mit Vanille mit ein wenig Eiweiß wird ein Teig gemacht.
901. Nüsse — die Schalen.
70 F (7 ^L§) geriebene Mandeln (mit Schalen), 120 A (12 L?LA) Zucker mit Vanille, 2 Tafel Schokolade werden mit ein wenig Eiweiß angemacht. Aus dem Teig werden kleine Kügelchen geformt, die man in die mit Zucker leicht eingestreute Form legt, eingerückt, nachher bestreiche man die Schalen mit ein wenig Eiweiß, lege die Kerne darauf und lasse die Nüsse trocknen.
902. Paulaner Zeltl.
120 § (12 Zucker, 120 § (12 Mehl, 1 Löffel Zimt, 12 Nelken, klar gehackte Zitronen- und Pomeranzenschale werden auf einem Brett mit Malagawein zu einen Teig gemacht, der nicht weich sein darf; er wird messerrückendick ausgewalkt, in 2 Finger breite Streifen und aus diesen Schiffel geschnitten, in jedes Schiffel lege man '/z geschwellte Mandel, das Blech wird mit Wachs bestrichen, die Schiffel mit Zuckerwaffer benetzt und im Ofen getrocknet.
SS

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903. Pfefferminz-Zeltl.
Man treibe 4 Lot " 70 g (7 Zucker, ^ Eiweiß, 3 Tropfen Psefferminzöl gut ab, lasse die Masse durch eine Papierdüte tropfen und in einer lauwarmen Röhre backen.
904. Pfirstchkäs.
Man wählt hiezu die gelben Quitten-Pfirsiche, welche gut reif sein müssen, man spaltet sie, wenn sie weich sind, passiert man sie durch das Haarsieb, sind sie aber hart, dann kocht man sie einige Augenblicke in Wasser. — Auf 560 A (56 Pfirsiche kommt Vs ^ Zucker, der in
einem Einsiedebecken mit ^ Seidel Wasser so lang gekocht wird, bis es sich spinnt und im Kochen große Blasen wirft, dann rühre man die Pfirsiche, von denen man den Saft gut ablaufen läßt, hinein und lasse sie auf Kohlenfeuer unter beständigem Rühren fest einkochen, dann kalt werden. Man mache dann kleine Kugeln in der Größe eines halben Eies, lege sie auf ein mit Zucker dicht bestreutes weißes Papier, bestreut es dicht mit feinem Zucker und lasse sie mehrere Tage an einem trockenen warmen Orte stehen; drücke sie dann breit, bestreue sie wieder mit Zucker und wenn sie schon trocken geworden, walkt man sie mit einem Walker täglich etwas dünner, bestreue sie immer wieder mit feinem Zucker, bis die Scheiben in der Größe einer Oblate sind, sind sie so fein und trocken, lege man sie in eine Schachtel, bestreut sie mit Zucker und bewahrt sie an einem trockenen Ort.
905. Pomeranzen kandiert.
Man schält die Pomeranzen (Orangen) sein ab, zerlegt sie, ohne die Haut zu verletzen, in einzelne Teile und taucht sie in geklärten heißen Zucker-Sirup. Nachher lasse man sie auf Ölpapier erkalten.
906. Schokoladen-Bonbon.
70 A (7 äLgl) Schokolade werden in eine Tasse Wasser aufgelöst und zu dem bis zum starken Flug ge-

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kochten Zucker gegossen. Vorsicht ist dabei am Platze, weil der Zucker stark steigt, sobald die Schokolade dazu kommt.
907. Überzuckerte Kastanien.
Man brate die Kastanien, so daß sie sich schälen lasten, dann koche man 210 F (21 Zucker mit Taste Master, bis er dick wird, woraus eine Kastanie nach der andern hineingetaucht und auf einen Stein zum Abtrocknen gegeben wird.
908. Überzuckerte Mandeln.
Vs Zucker lasse man mit V« ^ Wasser gut kochen, 750 § (75 eUg) Mandeln werden dazu gegeben, bis es klebrig wird, dann wird 250 A (25 klare Stärke hineingerührt, auf grobem Zucker ausgeschüttet, untereinander gerührt und getrocknet.
909. Überzuckerte Orangenschalen.
Schöne Orangen (Pomeranzen) werden in vier Teile geteilt, aus diesen das Fleischige herausgeschnitten und die Schalen in frisches Brunnenwasser gelegt, dieses durch 4 Tage gewechselt; am 4. Tage gebe man die Orangenschale in eine reine Kasserolle, gieße frisches Wasser darauf, laste es eine ^ Stunde kochen, schütte es ins Passiersieb, laste es gut abtrocknen. Nun lasse man so viel Zucker, als Pomeranzenschale vorhanden sind, spinnen, gibt diese in den gesponnenen Zucker hinein, läßt sie 3 Minuten aufkochen und stellt sie vom Feuer; den anderen Tag nehme man die Pomeranzenschale aus dem Zucker, lasse den Zucker wieder spinnen, gebe die Pomeranzenschale hinein, lasse sie 2 Minuten aufkochen und stelle sie wieder vom Feuer, den 3. Tag verfahre man ebenso, nur lasse man die Pomeranzenschale länger kochen, jedoch sehr vorsichtig, damit der Zucker hell bleibt und die Pomeranzenschale sich nicht anlegt. Ist diese mit dem Zucker ziemlich überkocht, so daß sich eine Kruste herum bildet, hebt man die Schale aus dem Zucker
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vorsichtig heraus, legt sie auss Sieb, läßt sie trocknen und bewahrt sie dann an einem kühlen Ort auf. Diese Orangenschale kann als Zitronat zur Äpfelfülle verwendet werden.
910. Vanille Zeltl
werden wie Eiszeltl (Nr. 895) bereitet, nur kommt zirka I V 4 F C /8 Vanille hiezu.
911. Wiener Zeltl.
Vs gesiebter Zucker wird mit 6 Eiern ^ Stunde getrieben, auch ^ Mehl, dann bestreiche man ein Blech mit Wachs, streiche die Masse messerdick darauf, bestreue sie mit bezuckerten Pomeranzenschalen, backe sie und schneidet Zeltl daraus.
912. Zucker-Ingwer.
1 V 4 § C /8 Ingwer und 120 § (12 gesiebter Zucker werden mit einem ganzen Ei und 1 Dotter Vs Stunde gut getrieben, dann wird 120 F (12 rUg) Mehl hineingerührt, ^ Karbonikum zugegeben, dann schneide man den Teig vermöge der Form, gebe ihn auf ein mit Wachs bestrichenes Blech, lasse ihn 2 Stunden rasten und dann langsam backen.
913. Znckermandeln.
Man reinige die süße Mandeln, wische sie ab, dämpfe sie in gesponnenem Zucker, wende sie fleißig und lege sie endlich aufs Blech. Den Zucker kann man mit Alkermes rot färben.
914. Zuckerteig-Zeltl.
12 Lot — 210 F (21 Zucker, die Schale von einer Zitrone in Würfel geschnitten und Schnee von Eiklar werden zu einem Teig gemacht, wenn er ausgewalkt ist, werden Zeltl daraus geschnitten und auf ein mit Wachs beschmiertes Blech langsam gebacken.

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XVIII. Die wichtigsten Gattungen Eis oder Gefrorenes.
9! 5. Erdbeer-Eis.
Dasselbe wird mit und ohne Rahm bereitet. Sollte es mit Rahm bereitet werden, dann werden verhältnismäßig Erdbeeren, die durch ein Sieb gepreßt wurden, mit dem Safte einer Zitrone versehen, mit Wein oder Wasser verdünnt und durch geläuterten Zucker entsprechend versüßt, in die Gefrierbüchse gebracht. Sollte das Erdbeer-Eis ohne Rahm bereitet werden, dann werden die durch das Sieb getriebenen Erdbeeren auf 2 ö mit § Rahm oder Sahne versehen und durch gestoßenen Zucker zum Gefrieren gebracht.
916. Haselnuß-Gefrorenes.
200 A (20 ckLgl) Haselnüsse werden rein abgeputzt, von der braunen Haut ganz befreit und gemahlen. Dann nimmt man 100 § (10 ckLg) feinen Zucker, */„ § gute gekochte Milch, die überkühlt sein muß, 9 rohe Dotter, für 24 k (20 Pf.) Vanille, alles das wird gut abgequirlt. Dann passiert man es durch ein Passiersieb, gibt es in die Gefrierbüchse und wieder in Eiskübel und wird so behandelt wie jedes andere Gefrorenes.
917. Himbeer-Eis.
Hiezu: 4 Seidel (1*/z 0 Himbeersaft und 380 L (38 ckL§) Zucker. Den Zucker lasse man in 1 Seidel (Vz ö) Brunnenwasser aufkochen; sobald er kalt ist, wird er in den Himbeersaft hineingegossen, seihe den Saft von 2 Zitronen dazu, sprudle alles das recht gut ab, gieße es durch ein Haarsieb und gebe es hierauf in die Gefrierbüchse.
918. 'Orangen-Gefrorenes.
An '/zr kA Zucker wird von einer großen Pomeranze die Schale abgerieben, dann gießt man ^ ö Wasser
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darauf, läßt es kochen, nachdem dieser Zucker kalt geworden ist, drückt man von 5 Zitronen und von 5 Pomeranzen den Saft durch ein reines Tuch und schüttet ihn in de» kalten Zucker, rührt es 10 Minuten recht gut durch und verfährt ebenso damit wie mit den anderen.
919. Schmetten- und Banille-Eis.
Man sprudle 6 rohe Eier, 90 A (9 Zucker mit 1 Seidel (*/g /) gutem kalten Schmetten ab. Hierauf wird das Ganze auf der Platte unter fortwährendem Rühren gekocht, dann nehme man es vom Feuer und quirle es mit 10 ^ (10 Pf.) Vanille solange, bis es kalt wird, und gebe es hierauf in die Gefrierbüchse. Selbstverständlich darf dieses Eis (Gefrorene) ebensowenig wie das oben angeführte Erdbeereis nach einer fleischigen Tafel serviert werden.
920. Schokoladen-Eis.
In 1 2 guter Milch werden 120 F (12 Schokolade, 70 § (7 Zucker, etwas Zimt und Vanille
gekocht und dazu 5 Eidotter vorsichtig gerührt, damit die Mischung nicht gerinnt. Sobald dieselbe zu kochen beginnt, wird sie vom Feuer genommen und gerührt, bis sie fast erkaltet ist. Ganz erkaltet kommt sie in die Gefrierbüchse.
921. Tutti-Frutti-Eis.
Allerlei eingemachte Früchte wie: Ananas, Zitronat u. s. w. in kleine Würfel, mische sie unter das bereits halbgefrorene Zitronen- oder Vanille-Eis und läßt sie dann mit gefrieren.
922. Vanille-Gefrorenes.
1/4 r abgekochte Milch, ^4 klarer Zucker, 8 Eierdotter, für 20 /r (15 Pf.) Vanille werden in einem Topf zerquirlt, dann gibt man die Masse auf die Ofenplatte und läßt sie unter unaufhörlichem Schlagen mit der Schneerute

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kochen; wann es durchgekocht hat und dick wird, dann läßt man es überkühlen und gibt es in die Gefrierbüchse. Die Büchse muß */g Stunde nach allen Seiten gedreht werden. Nachher läßt man die Büchse in Eis stehen bis zum Gefrieren. Dann schneidet man es mit einem silbernen Löffel heraus und gibt es mit Oliven zu Tische.
923. Zitronen-Eis.
1 ? Wasser, ^ ? guter weißer Wein, ein Stück Zimt, Saft und Schale von 5 Zitronen werden gekocht, sodann vom Feuer genommen und 12 Eidotter eingequirlt. Abermals wird die Mischung auf Feuer gebracht, bis sie zu sieden beginnen will, wird sie vom Feuer weggenommen und gerührt, bis sie beinahe erkaltet ist. Die Zitronenschalen werden aus Zucker abgerieben und der Zimt herausgenommen, bevor die Masse in die Gefrierbüchse kommt.
XIX. Viktualien auftubewahren und frisch M erhalten.
924 . Butter, ranzige, wieder frisch zu machen.
Die ranzige Butter wird geschmolzen, abgeschäumt und in dieselbe eine geröstete Brotkruste getaucht. Nach Verlauf von einer oder zwei Minuten hat die Butter keinen unangenehmen Geschmack mehr, die Brotkruste hingegen, die man herausnimmt, hat ihn vollends angezogen.
925. Eier auszubewahreu.
Man löse einen Teil Wachs in zwei Teilen erwärmten Olivenöls auf. Mit dieser Lösung werden die Eier überzogen und sollen 2 Jahre lang sich frisch erhalten.

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926. Erbsen für den Winter zu trocknen.
Zu 1 Seidel (V» ?) Erbsen wird 2^ A Zucker genommen, denselben lasse man in einer irdenen Kasserolle auflösen, gebe ein wenig Wasser, sodann die Erbsen hinein und lasse sie solange dünsten, bis kein Tropfen Wasser mehr vorhanden ist; die Erbsen rühre man, daß sie nicht anbrennen, und gebe Acht, daß sie ganz bleiben. Dann gebe man sie auf eine mit Papier belegte Siebplatte, stelle diese auf einen Sparherd, der nicht zu heiß ist, und lasse selbe solange liegen, bis sie trocken sind. Man muß sie oster vom Papier ablösen, damit selbe nicht anbrennen. Die Erbsen gebe man dann in ein Glas, verbinde dieses mit Papier, in das man Löcher sticht. Jeden Monat muß man sie aufbeuteln.
927. Grüne Erbsen auszubewahren.
Zu jedem Maß Erbsen stoße man 120 F (12 Zucker, verrühre die Erbsen damit, lasse sie dünsten, bis sie trocken sind und dann an der Sonne trocknen.
928. Gurken
werden auf dieselbe Art aufbewahrt, nur muß man die Gurken ö Minuten einbrühen und muß Salz dazu nehmen.
929. Gurkensalat auszubewahren.
Man schäle ganz rohe Gurken, schneide sie, salze sie, lasse sie 2—3 Stunden schwitzen, gieße dann das Wasser ab, breite dre Gurken auf einem Tuche aus und trockne sie ab, nun vermenge man sie mit starkem Essig und gebe sie in Gläser. Der Essig muß die Gurken bedecken, nun übergieße man sie noch 1 om hoch mit Öl, verbinde die Gläser und bewahre sie an einem kühlen Orte auf.
930. Kartoffeln aufzubewahren.
Alte Speisekartoffeln bis in den Monat Juni und Juli hinein gut zu erhalten, werden schon im Jänner sorg-

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faltig aus- und in einen trockenen und ganz dunklen Keller auf einen Haufen geschüttet, wo sie mit gesiebter und trockener Steinkohlenasche oder Holzasche gehörig untermischt werden und zwar derart, daß eine jede Kartoffel mit solcher Asche umgeben ist. So aufbewahrte Kartoffeln werden weder glasig noch im Innern schwarz und haben noch in den spätesten Frühjahrsmonaten eine angenehme Farbe und guten Geschmack.
931. Kopr
wird auch auf dieselbe Art ausbewahrt. Die Wurzel des Kopr wird vor der oben angeführten Behandlung gut ab- geschnitten und dann wie Paradiesäpfel behandelt.
932. Mandelmilch aufzubewahren.
Man stoße feine Mandeln und gebe Wasser dazu, drücke die Mandelmilch gut aus. Ins Kasserolle gebe man gestoßenen Zucker, gieße die Mandelmilch darauf und lasse sie abkochen. Das Ganze seihe man durch ein Tuch, fülle es kalt in die Flasche, binde sie zu mit Papier, steche in dasselbe Löcher und man bewahrt so die Mandelmilch zum Gebrauch.
933. Margarine von Butter zu unterscheiden.
Margarine oder sogenannte Kunstbutter darf, weil sie Fleischbestandteile enthält, zur jüdischen Küche nicht verwendet werden. Um sie nun von Naturbutter genau unterscheiden zu können, bedient man sich folgenden Verfahrens: Man bestreiche ein unbeschriebenes Briefpapier mit der betreffenden Masse und zündet es an; ergibt sich ein unangenehmer brandiger Talggeruch, so hat man es mit Kunstbutter zu tun, ist jedoch der Geruch ein aromatischer, so weiß man, daß es Naturbutter ist. Überdies ist beim Auslassen und Braunbraten der Margarine der Bodensatz ein fester brauner, der sich am Gefäß sestsetzt, während die oberen Fetteile hellgelb bleiben.

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934. Paradiesäpfel über den Winter aufzubewahren.'
Die nicht überreifen Paradiesäpfel werden in einen irdenen Topf gegeben. Wasser mit Essig, in welches man ein Stück ganzen Zimt, einige Körner Neugewürz, einige ganze Nelken gibt, wird gekocht und nachdem es überkühlt ist, über die Äpfel gegossen. Das Ganze läßt man dann an einem kühlen Orte stehen. Sodann werden zwischen die Äpfel dünne Scheiben Kren gegeben. Schließlich wird das Ganze mit Rindsfett übergossen. So zubereitet können die Äpfel den ganzen Winter stehen. Will man sie in Brauch nehmen, wird in dem Fette eine Öffnung gemacht, nachdem einige Äpfel herausgenommen wurden, übergießt man die zurückgebliebenen wieder mit Fetten.
935. Schmetten vor dem Gerinnen zu schützen.
Hätte man Schmetten oder Milch zu kochen, bei der man voraussetzt, daß sie gerinnen könnte, so füge man ihr, bevor man sie zum Kochen stellt, feine Soda u. zw. auf 1 Seidel (*/g ö) eine Messerspitze derselben bei, rühre es um und lasse die Schmetten oder Milch kochen.
936. Schwämme aufbewahren.
Um Schwämme den ganzen Winter über aufzubewahren, so daß sie den frischen Geschmack behalten, soll man eine Lage gereinigter und halbierter Schwämme in ein Gefäß geben, darauf eine Lage Salz und wiederholt dies, bis das Gefäß voll ist. Man kann immer davon nehmen, jedoch vor dem Gebrauch muß das Salz von den Schwämmen abgewaschen werden.
937. Schwämme zu trocknen.
Von Herrenpilzen, die nicht wurmig sein dürfen, schält man die obere Haut vorsichtig ab, inwendig wird das schwammige lose heruntergeschabt und die Schwämme sodann in schöne Scheiben geschnitten; die Scheiben werden dann

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auf einen Baumwollfaden wie eine Korallenschnur aufgefädelt, und diese Schnur über die Platte gehängt. Die etwas getrockneten Schwämme werden an der Sonne fertig getrocknet. Die trockenen Schwämme werden in einem reinen Leinwandsackel an einem kühlen Ort aufbewahrt, und können im Winter zur Bereitung von Saucen rc. sehr gut verwendet werden.
Gebrauch der trockenen Schwämme. Bevor getrocknete Schwämme verwendet werden, müssen sie ausgewaschen werden, dann werden selbe mit schwacher Suppe zugesetzt, V« Stunde läßt man sie kochen, dann abgeseiyt, und etwas zerhackt. Mit einem guten Einbrenn wird Sauce gemacht. Dazu kommt eine Prise Blüte, etwas gehackte grüne Petersilie, wenn nötig etwas Salz, zuletzt einige Körner Kümmel. Dies alles läßt man aufkochen, die Schwämme werden hineingegeben, man läßt sie einige Minuten durchziehen und die Sauce ist fertig.
938. Weintrauben auszubewahren.
Weintrauben, welche weder überreif noch beschädigt find, lege man in große steinerne Töpfe derart, daß die Beeren sich nicht berühren können, die Zwischenräume fülle man mit Hirse aus. Der steinerne Deckel wird so luftdicht wie möglich auf den Topf geschlossen. Zu diesem Zwecke streiche man die Fugen so dicht wie möglich mit Glaserkitt aus und klebe über diese Fugen starkes Papier.
S3S. Zitronen und Pomeranzen frisch zu erhalten.?
Man löse Schellack in Weingeist auf und tauche die Früchte in diese Flüssigkeit. Durch diesen leichten Harzüberzug werden sie konserviert und behalten ihren Saft und ihr Aroma.
940. Zwetschken (frische) für den Winter aufznbewahren.
Man pflückt die Zwetschken (Pflaumen) mit den Stengeln und schlichtet sie in einen reinen größeren Glasbehälter recht fest. Dann läßt man das Glas von einem Binder mit einem Holzdeckel recht fest vermachen und mit

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Binderpech vergießen, wobei man darauf achten muß, daß kein Pech in das Glas hineinkommt. Hierauf macht man im Garten eine Grube, beiläufig so groß wie das Glas ist, stellt das Glas hinein, legt noch ein Brett auf das Glas, und schüttet wieder Erde darauf. So können die Zwetschken bis Ostern ausbewahrt werden.
XX. Getränke,
u) Liköre.
941. Apfelsinen-(Pomeranzcn-)Likör.
Von 4 Apfelsinen wird die dünne Schale in kleine Stückchen geschnitten, diese in eine Flasche gegeben, darauf ö Spiritus (Wein), ^ ö Wasser gegossen und noch 280 A (28 Zucker dazu gegeben. Dies läßt man 2—3 Wochen stehen und durch ein feines Siebchen passieren.
942. Kirsch-Likör.
Reife Sauerkirschen (Weichsel) werden, nachdem aus ihnen die Kerne entfernt wurden, zu Brei gequetscht und nach Verhältnis Branntwein hinzugefügt, 3—4 Wochen in einem verdeckten Glase gelassen. Die Flüssigkeit wird sodann abgegossen, der zurückgebliebene Teil durchzepreßt und die daraus gewonnene Flüssigkeit zu der anderen gegeben. Dann fügt man noch für jeden Liter Likör hinzu: 280 A (28 ^A) Zucker, ^ / bitteres Mandelwasser, 70 A (7 c/L^) Zimtessig, 120 A (12 Nelkenessenz und 35 F (3*/g ckLgO Muskatenessenz. Diese Mischung lasse man stehen, bis sie sich geklärt hat, dann wird sie abgezogen, der zurückgebliebene Teil wird ausgepreßt und schließlich alles filtriert.
943. Nelken-Likör.
Man mische 2 ö Mutter Likör mit 19^ A (1^ eU§) Gewürznelkenöl und ein wenig Muskatenöl.

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944. Pfirsich-Likör.
Dazu Pfirsichkerne (ungefähr 120) von reifen Früchten, stoße sie jedoch so, daß sie zerknicken, lasse sie dann in 1 LZs Weingeist 6 Wochen lang stehen und schüttle täglich die Flasche. Nach Ablauf dieser Frist filtriere man die Flüssigkeit durch, gebe dann den Zucker dazu. Soll der Likör vorzüglich werden, so kläre man den Zucker, ehe man ihn unter die Flüssigkeit mengt.
945. Pomerauzen-Likör.
Hiezu nehme man Kornbranntwein, an einer Zitrone geriebenen Zucker, geschnittene Pomeranzen, gebe alles das in ein Glas, welches man gut verschließt, lasse es 20 Tage stehen, schüttle es jeden Tag, dann gieße man den Likör in Flaschen, verschließe diese gut und lasse sie 6—7 Monate stehen.
946. Schokoladen-Likör.
In Vs ^ Franzbranntwein werden 70 F (7 ckLgs) feine Schokolade, 35 F (3^ kleine Rosinen und ein wenig Zimt aufgelöst und filtriert.
947. Vanille Likör.
50 F (5 zerkleinerte Vanille, 13—15 Tropfen Zimtöl, 8 Tropfen peruvianischer Balsam, etwas Zitronenöl werden mit 4 ö Weingeist verdünnt, filtriert und ausgepreßt. Zu dem Ganzen wird verhältnismäßig Zuckerwasser gegeben.
948. Weichselbranutwein.
Zu diesem Zwecke gebe man 2 ^ schöne Weichseln, 3 Seidel (1 ö) Heidelbeeren, 3 Seidel (1 L) Himbeeren in eine große Flasche, dazu: in Stücke geschnittene Limone, aus der die Kerne entfernt werden, 2*/« </ ('/» Nelken, 2 V 2 § (V 4 Neugewürz, 20 § (2 Zimt und
beiläufig 1 LZs Zucker mit V 4 Seidel Wasser gekocht, der

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Zucker muß jedoch lau sein. Hierauf gieße man guten echten Kornbranntwein oder Perlbranntwein bis an den Hals der Flasche, verkorke sie, beutle sie um, lasse sie 3—4 Tage an der Sonne stehen, stelle sie dann weg und gieße nach 12 bis 14 Tagen den klaren Weichselbranntwein in Flaschen ab, verstopfe sie gut und bewahre sie auf. Auf die Weichseln wird wieder Branntwein mit einer Zugabe von Zucker gegeben.
949. Zitronen-Likör.
2 F Mutter-Likör werden mit 25 F (2*/z ckLg?) Zitronenöl und etwas Pomeranzenöl vermischt.
Ir) Andere Getränke.
950. Eier-Grog.
Auf ein Glas Grog nehme man ein Eidotter, welches mit dem Rum zerquirlt wird; der Zucker wird mit dem Wasser aufgekocht und heiß zu dem Ei und dem Rum gegossen, welches während des Zugießens stark gequirlt wird.
951. Eier-Puusch.
Man nehme dazu 2 Eier, 100 § (10 Zucker, 1 Orange, 1 Zitrone, 4 Eßlöffel Rum, einen Kaffeelöffel Tee. Man brüht nun diesen im Schneekessel auf, gibt alles andere hinein und schlägt es gut am Ofen, den Saft von Orange und Zitrone gibt man in die Kaffeegläser und gießt dann die Masse hinein.
952. Eier-Schokolade.
In die kochend heiße Milch-Schokolade wird 1 Ei mit einem Kaffeelöffel voll Zucker und mit 2 Eßlöffel voll kalter Milch verrührt, dies in die Schokolade gegossen und auf der heißen Platte dicklich fließend gesprudelt.

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953. Glühwein.
Man koche in gutem Rotwein Zucker, Orange- und Zitronenschale, ein Stückchen Zimt und Nelken, gieße dann den Glühwein durch ein Haarsieb in ein Glas und serviere ihn.
954. Grog.
I V 2 ö kochendes Wasser, 2 /z einer Flasche guten Arrak und 240 A (24 Zucker lasse man zusammen kochen und gieße dann noch, wenn er zu stark ist, heißes Wasser nach.
955. Kaffee.
Viele behaupten, daß der Kaffee am besten ist, wenn er auf der Maschine üb ergossen wird, es ist aber nicht immer der Fall. Besser ist der Kaffee, wenn man Brunnenwasser in einem reinen Geschirr kochen läßt, während das Wasser sprudelt, den Kaffee hineinwirft, ihn eine Minute aufkochen läßt, ihn zudeckt, von der Platte nimmt, ihn 10 Minuten abstehen läßt und dann langsam abseiht. Wird der Kaffee auf der Maschine gekocht, so raucht derselbe bei jedesmaligem Wasserausguß aus; wird derselbe sodann in einem Säckchen geseiht, so lehrt vielfache Erfahrung, daß, wenn das Säckchen noch so rein gewaschen wird, der Kaffee einen Geschmack behält, während derselbe, wenn er auf die oben angeführte Art abgeseiht wird, seinen natürlichen Geschmack behält. Selbstverständlich soll ein guter Kaffee verwendet werden, dann wird das Aroma ein gutes sein.
956. Maiwein (Maitrank).
Der Waldmeister wird vor dem Aufblühen gepflückt, 5 Stunden im Schatten liegen gelassen, dann gereinigt und aus jede Handvoll Kraut 2 Seidel Wein gegossen, Zucker dazu gegeben, Pomeranzen in Scheiben geschnitten und dazu gegeben. Eine Stunde wird es am kühlen Orte stehen gelassen, dann in Gläser gefüllt und mit den Pomeranzenscheiben serviert.

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957. Mandelmilch.
250 F (25 eUF) abgeschälte süße und 15^(l Vs^S') abgeschälte bittere Mandeln werden mit Wasser sehr fein gerieben, mit 1*/^ ö kaltem Wasser nach und nach verrührt und einige Zeit stehen gelassen. Hierauf wird die Mandelmilch durch eine reine, gut ausgewässerte Serviette gegreßt, die Mandeln wieder mit etwas Wasser verrührt und nochmals gepreßt. Sie wird dann mit ^ Pfund gestoßenem Zucker gut verrührt, nochmals geseiht und in eine weiße Flasche gefüllt ins Eis gestellt. Man kann auch etwas wenig Orangenblütenwasser dazu geben.
958. Milchschokolade.
Man setze die Schokolade mit wenig Wasser aufs Feuer, sobald sie weich geworden ist, rühre man sie zu einer breiartigen Masse und frische Milch dazu, die mit einem Drittel Wasser verdünnt werden kann. Dann gebe man den nötigen Zucker dazu und lasse sie ungefähr 10 Minuten unter fortwährendem Quirlen kochen. Man nimmt in der Regel von guter süßer Schokolade 80 F (8 zu 1 ^ oder 10 A (1 zu einer Tasse.
959. Punsch, gewöhnlicher.
Zucker wird an Orangen abgerieben und in eine Terrine gelegt, dazu noch 380 F (38 Zucker hinzugefügt, aus diesen der Saft von 2 Zitronen durch ein Sieb gepreßt. Sodann gieße man auf das Ganze 4 Seidel (1*/^ kochendes Wasser und setze etwas über Vg § guten Rum oder Wein zu.
960. Sorbet.
Man presse reise Erdbeeren oder Himbeeren, gebe Wasser dazu, passiere es, gebe dann weißen Wein dazu, Zucker, Zitronensaft, lasse es auskühlen und gebe es in die Gläser.

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961. Tee.
Nachdem die Teekanne heiß ausgespült ist, schüttet man die Teeblätter, zirka 3 Kaffeelöffel, auf die Portion von 3 Taffen hinein, gießt den dritten Teil kochendes Wasser darauf und läßt den Tee warmgestellt 5 Minuten ziehen, fügt dann noch das nötige kochende Wasser hinzu und läßt den Tee noch 3 Minuten damit stehen, zu lang darf der Tee nicht ziehen, sonst verliert er an Geschmack, man nimmt dazu nach Belieben Rum, Limone oder Schmetten.
962. Warm-Bier.
Man koche 1 ö Bier mit 120 F (12 Zucker, etwas Zitronenschale und einem Stückchen Zimt einmal auf; unterdessen werden 3—4 srische Eidotter mit etwas gutem Rahm oder Milch verrührt, das Bier nach und nach dazu gegossen, zusammen gut abgequirlt, geseiht und dann in Gläsern gegeben.
963. Weinpunsch.
Eine Flasche Rotwein wird mit 4 Seidel (1*/z ö) Punsch vermischt, in dieser Mischung */» ^ Zucker gekocht und Rum oder Arrak zugesetzt.
964. Weinpunsch, kalter.
2Vi Zucker werden mit Wasser abgekocht. Sobald dieses Zuckerwaffer abgekühlt ist, füge man hinzu: ?
Arrak, 1 Flasche Champagner, 1 Flasche weißen Wein, 4 Flaschen Rotwein und den Saft von 2 ausgeschnittenen Zitronen und einigen ausgeschnittenen Orangen, worauf Zucker gestreut wurde.

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XXI. Passah- (jomtowige) Speisen.
Suppe«
werden so zubereitet, wie alle anderen Suppen, nur daß man anstatt der Semmeln Mazzos, anstatt des Einbrenns aus Mehl und Fett Mazzosmehl (geriebene Mazzos) und Fett verwendet. Butter, Bier, Hülsenfrüchte, Reis, Gräupel und Brot selbstverständlich dürfen nicht einmal während der 8 Passahtage im Hause sein, geschweige damit gekocht werden. Die üblichen Suppen, die man an den Passahtagen hat, find: Bouillonsuppe, Erdäpfelsuppe, Magronensuppe, Knöderl-(Klößchen-)Suppe, Fanzelsuppe und Leberfanzel- suppe; es seien überdies angeführt:
965. Fläumchen-Suppe.
Man nimmt 2 bittere Mandeln, ein wenig Salz, 3 ganze Eier, 3 Löffel gestoßene Mazzos oder Ostermehl, rührt alles gut durch, läßt gute Fleischsuppe kochen, schneidet mit einem Löffel kleine Stücke hinein, während die Sup!ne kocht, läßt sie 5 Minuten aufkochen und gibt sie zu Tische.
966. Gemüsesuppe.
(Für 6 Personen.)
1 ö gute Rindsuppe wird ebenso mit Einbrenn verkocht, wie bei der Hirnfuppe, passiert sie ebenfalls durchs Sieb, bereitet folgende Sachen vor: 1 Rose Karfiol (Blumenkohl) wird rein abgeputzt, 10 Minuten läßt man ihn in Salzwasser kochen und zerteilt dann die Rose in kleine Röschen; gibt es frische Champignons, werden sie rein geputzt, nudelartig geschnitten und gedünstet, auch kann man geputzte Spargelköpfe dazu nehmen, welche 5 Minuten früher in Salzwaffer gedünstet werden. Überbleibsel von weißem Braten werden ebenfalls klein geschnitten, nun gebe man alles das in die Suppenterrine

und gieße die kochende Suppe darüber und gebe es sogleich zu Tische.
967. Hirusuppe.
(Für 6 Personen.)
In 1 ö Helle Rindsuppe wird ein gewässertes geputztes Kalbshirn gegeben, dann macht man ein Helles Einbrenn von l Löffel Gansfetten und 1 Löffel Ostermehl, weicht eine blaßgebackene Mazze in Wasser, drückt sie, wenn sie geweicht ist, recht fest aus, gibt sie zu dem Hirn in die Fleischsuppe, gibt eine Prise weißen Pfeffer, läßt Hirn, Mazze und Einbrenn gut durchkochen, passiert es durchs Sieb, stellt es wiederum ans Feuer, läßt es einige Minuten aufkochen, legiert die Suppe, ehe man sie zu Tafel gibt, mit 3 rohen Eidottern.
968. Ragoutsnppe.
Dazu kann man von allem Geflügel Magen und Herz, Kalbsleber und Kalbsbrust nehmen. Dieses alles wird, nachdem es rein gewaschen, in Salzwasser weich gekocht, Kalbsbriese braucht nur ^ Stunde zu kochen, dann nimmt man Karfiol, Champignon, läßt es ebenfalls jedes extra weich dünsten und schneidet, nachdem alles kalt ist, viereckige Würfel, nimmt 2 Eßlöffel Puder, treibt es mit */g Seidel einer kalten Rindssuppe ab und schüttet es unter fortwährendem Rühren in die kochende Fleischsuppe, läßt es V 2 Stunde kochen, auch macht man ganz kleine Knödel, die man früher in reiner Fleischsuppe aufkochen läßt, gibt alles auf einige Minuten in die kochende Suppe, läßt es aufkochen, quirlt die Suppe kurz vor dem Anrichten mit 2 rohen Dottern ab und gibt sie zur Tafel.
969. Schleimsuppe.
(Für 6 Personen.)
'/i ö Ostermehl wird in 1 Seidel kalter, reiner Fleischsuppe geweicht und dann ganz gut zerquirlt, rührt es dann in gute Helle kochende Fleischsuppe ein, läßt es

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unter beständigem Rühren */§ Stunde kochen und gibt die Suppe mit 2 Dottern abgequirlt zu Tische.
Man kann weichgekochte Abfälle von Braten Hineinschneiden.
Fleischspeise«, Beaten und Geflügel
werden so zubereitet, wie alle anderen, nur daß man anstatt der Semmeln Mazzos, anstatt des Einbrenns aus Mehl und Fett, Mazzosmehl (geriebene Mazzos) und Fett verwendet. Bei den Saucen dürfen selbstverständlich nicht Brot, Lebzelten (Lebkuchen, Lekvar), Sensu, s.w. gebraucht werden. Käme Wein zu der Sauce, so muß es Passah- (jointo^vjAsr) Wein sein.
970. Eingemachtes Kalbfleisch.
Dazu werden 2 LA breites Rückenfleisch, nicht Brust auch nicht Pletze genommen, das Fleisch wird gut gewaschen, sehr wenig gesalzen, mit einem Lössel Gansfett und ^ ^ Wasser unter einer Stürze gedünstet, wenn es dreiviertel weich ist, nimmt man einen Eßlöffel Mazzesmehl voll, quirlt es mit ^ Seidel nicht sehr gesalzener Fleischsuppe ab, nimmt ein wenig fein gehackte Petersilie dazu, gießt es auf das Fleisch und läßt es '/^ Stunde aufkochen. Das Fleisch darf nicht braun sein, sondern muß schön weiß bleiben.
Ebenso kann man junge Ziegen wie auch Hühnchen einmachen.
971. Fleischkaul (Fleischkugel).
(Für 10 Personen.)
I LA mageres Rindfleisch (Pletze oder Schlegel), 1 LA Kalbfleisch, I Gansbrust und '/§ LA geräucherte Zunge werden auf der Fleischmaschine einigemal gemahlen, bis die Masse fein und von allen Fasern frei wird. Sodann werden 3 feine Mazzen geweicht, gut ausgedrückt und zuletzt einmal mit der Fleischmasse gemahlen. Alles das

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gibt man in ein Gefäß, dazu 4 Löffel gutes Gansfett, 6 ganze Eier, Salz nach Bedarf, Z bittere Mandeln, etwas Limoneschalen, ein wenig gestoßenen Pfeffer, ein gestoßenes halbes Lorbeerblatt, eine Messerspitze geriebenen Ingwers, verrührt alles gut durch. Nachdem man sich nun überzeugt hat, ob es genügend gesalzen ist, gibt man es in eine gut ausgeschmierte Kasserolle, welche mit Semmelbröseln gut bestreut wird und läßt es 1 Stunde langsam backen. Mit kleinen Kartoffeln garniert wird es zur Tafel gegeben.
972. Kalbsroulade.
Man nehme eine schöne Kalbsbrust, entferne von ihr die Beine und schneide alles Fleisch heraus, daß bloß die Haut ganz bleibt, nehme I Kalbfleisch, womöglich von selbstverständlich rituell gereinigten (getrieberten) Schlegel oder von Pletze, mahle es aus der Fleischmühle einigemal durch, weiche 2 Mazzen in Wasser, drücke sie fest aus, nehme eine Kasserolle mit 3 Eßlöffel guten Gansfetts, gebe die Mazzos hinein, rühre es auf der Ofenplatte, bis es anfängt warm zu werden, dann gebe man es von der Platte, schlage 4 ganze Eier hinein, rühre es durch, gebe es zu dem gemahlenen Fleisch und passiere alles durch ein Papiersieb. Das Fleisch muß sehr fein gemahlen fein, sonst geht viel verloren und man hat wenig Masse. Dann rührt man alles gut durcheinander, nehme Salz, soviel nötig ist, auch 3 geriebene bittere Mandeln, Schale von V» Limone, einige Blätter fein gehackte Petersilie, nehme ferner Räucherzunge, schneide sie in ganz feine
Stücke, wie auch von einer guten Stopfleber, die gut gebraten und kalt gestellt ist, 10 bis 12 dünne Scheiben, mischt alles das unter das gehackte Fleisch, lege die Kalbsbrust aufs Brett mit der Haut nach unten und bestreue das Ganze mit der Masse. Jetzt rollt man die Brust wie eine Wurst zusammen, wickelt sie in ein Stück Organtin ein, legt es in einen Becken, gibt ein Stück Gansfett darauf und */r Seidel Wasser, läßt es schön gelb dünsten, nachdem es auf einer Seite ^ Stunden gedünstet
21 *

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hat, wendet man es um und läßt es auf der anderen Seite ebenfalls so lange dünsten. Sodann nimmt man den Organtin herunter, stellt die Speise zum Kaltwerden und schneidet, wenn es ganz kalt ist, schöne runde Scheiben und garniert es mit Limonescheiben.
Auch kann man diese Speise mit Zitronensauce einmachen. Zu diesem Zwecke lasse man das Fleisch ebenfalls weich dünsten, nehme 1 Löffel Mazzos-Puder, ^ Seidel leichte Fleischsuppe, quirlt den Puder gut damit ab, damit keine Stückchen Zurückbleiben. Man nehme hierauf von einer Limone den Saft dazu, wie auch 1 oder 2 ckLA Zucker, lasse alles gut auskochen, gebe es über das Fleisch und koste es. Es darf nämlich weder zu dick, noch zu dünn sein, auch nicht zu sauer oder zu süß. In beiden Fällen muß man mit dem, was fehlt, nachhelfen. Sollte man die Speise für eine größere Tafel benötigen, so nehme man von allem das Doppelte.
973. Leberkaul (Leberkugel).
(Für 6 Personen.)
1 Kalbsleder und LA Rauchfleisch, das auch fett sein kann, werden fein gehackt, 2 weiße dünne Mazzen in kaltem Wasser aufgeweicht, fest ausgedrückt und mit 2 Löffel Gansfett in einer Kasserolle auf der Ofenplatte gut durchgewärmt. Dann werden 4 ganze Eier zwischen den gewärmten Mazzen gerührt. Man nimmt sie hierauf von der Ofenplatte, rührt sie gut durch, gibt sie zur gehackten Leber, verrührt alles, reibt eine kleine Zwiebel hinein, auch ein Stückchen Knoblauch, fein gehackte Limoneschalen, zwei bittere Mandeln, ein wenig gestoßenen Pfeffer, schmiert sodann eine Kasserolle mit Schmalz gut aus, bestreut es mit Semmelbröseln, gibtdas Abgeriebene hinein, läßt es eine gute halbe Stunde langsam backen und gibt es warm zur Tafel.
974. Rostbraten (gerollter).
(Für 1 Person.)
Hiezu nehme man ^ LA schönen runden Rostbraten, womöglich die Rose vom hohen Schuß, schneide ringsum

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alles ab, klopfe es zu Rostbraten gut, nur gebe man acht, daß es ganz bleibt. Sodann nehme man zu je einem Rostbraten ein Stückchen mageres Rindfleisch, ein Stückchen mageres Rauchfleisch, Stückchen aufgeweichte ausgedrückte Mazzes, hacke alles sehr fein, nehme 1 Eidotter, eine bittere Mandel, Salz als nötig ist, etwas Limoneschale, ein wenig gehackte Petersilie, treibe alles gut ab, füge ein Stückchen Ganssett und zuletzt einige klein gewürfelte Stückchen Rindsmark hinzu, lege die Rostbraten aufs Brett und beschmiere sie mit dieser Masse, rolle sie dann zusammen wie eine Wurst, gebe in eine Kasserolle geschnittene Zwiebel, lasse sie mit einem Stückchen Schmalz gelb werden, lege die Rostbraten hinein und lasse sie auf jeder Seite Vs Stunde dünsten. Beim Anrichten seihe man die Sauce durch, schöpfe das Fett ab und gebe sie dann zu den Rostbraten.
Gemüse.
Mit Ausnahme von Bohnen, Graupen, Erbsen, Linsen und Sauerkraut dürfen alle anderen in diesem Buche angeführten Gemüsearten an den Passahtagen gekocht und genossen werden. Da wo sonst Semmelbröseln dazu kommen, bediene man sich des Mazzosmehl (geriebene Mazzos).
Salate.
Mit Ausnahme des Bohnen- und welschen Salat dürfen alle anderen in diesem Buche angeführten Salate, sofern dazu jomto^1§6r Essig genommen wird, an den Passahtagen genossen werden. Der Zubereitung halber sei beispielsweise angeführt:
975. Kartoffelsalat für Ostern (^>vs).
Eine Zwiebel wird in feine Scheiben geschnitten, diese werden in ein Töpfchen gegeben, darüber wird weißer Essig gegossen, das Töpfchen dann zugedeckt. Nun nehme man gekochte ausgekühlte Kartoffeln, schneide sie ebenfalls

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in dünne Scheiben, gebe etwas Tafelöl darauf, salze sie, schütte den Essig darüber, arrangiere es auf einer Salatschüssel. Man kann auch fein geschnittenen Schnittlauch wie auch weißen Pfeffer dazu geben.
Kompotte,
wie sie in diesem Buche angeführt sind, können sämtlich an Passahtagen zubereitet und genossen werden. Ein sehr gutes Kompott bildet auch:
976. Kompott für Ostern (liOD).
Man schneidet schöne rote Möhren, zirka 6 Stück, zu feinen Nudeln, wäscht sie aus, gibt sie in eine irdene Kasserolle, gießt 6 weißen Wein, V8 ^ Wasser, drückt von 2 Pomeranzen den Saft dazu, schneidet die Schale von den 2 Pomeranzen ebenfalls zu kleine Nudeln, vermengt sie mit den Möhren, gibt ^ LA Zucker dazu, läßt alles das unter einer Stürze langsam dünsten, sobald es weich ist, nimmt man es vom Feuer weg, läßt es kalt werden, gibt es auf eine Kompottschüssel, garniert es ringsherum mit frisch geschnittenen Pomeranzenscheiben, sollte der Saft nicht genug eingekocht sein, so läßt man ihn noch extra einkochen und schüttet ihn sodann über die Möhren.
977. Kompott (andere Art).
10 Stück Borstofer Äpfel werden abgeschält, nachdem man aus ihnen das Kerngehäuse entfernt hat, schneidet man sie in Blätter, und diese dann auf feine Nudel, gibt sie auf eine Kompottschüssel, preßt den Saft von 2 Orangen darauf, nimmt 100 A (10 fein gestoßenen Zucker, gießt */s ^ weißen guten Wein darüber, reibt von der Orange die Schale hinein, läßt dieses Kompott zugedeckt V» Stunde beim gelinden Feuer auf der Platte durchziehen (nicht kochen), läßt es dann kalt werden und gibt es mit Pomeranzenscheiben garniert zur Tafel.

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978. Marmelade und Dunstobst für Ostern
Alle Obstgattungen können als Marmelade, wie auch als Dunstobst zu Ostern verwendet werden, nur muß man nach unseren Speisegesetzen die Platte früher kaschern, und hiezu neue oder eigens für die Osterfeiertage aufbewahrte Geschirre verwenden. Auch kann man von Ostern hiezu Osterzucker aufbewahren. Dann kann man auch Ostern alle Torten mit Marmelade füllen, Livanzen damit schmieren und zum Braten Kompotte verabreichen.
979. Fische.
Von den in diesem Buche in der Abteilung IX angeführten Fischen dürfen ihrer Zubereitung nach an Passahtagen nur Blaufisch, gesülzter Karpfen, Maudelfisch, Lachs jedoch ohne Mayonnaise serviert werden. Mandelfische sind am üblichsten.
Mehlspeise«, Pudding, Torten.
980 . Äpfelpudding für Ostern
10 Stück Borstofer Äpfel werden geschält und gerieben, 200 A (20 feiner Zucker dazu genommen,
120 § (12 süße, geriebene Mandeln, für 2 Heller- gestoßenen Zimt, von einer Pomeranze und von 1 Limone die abgeriebene Schale, 10 Eidotter, alles dieses wird 20 Minuten in einer Schüssel gut abgetrieben, zuletzt wird ein fester Schnee von 10 Eiweiß geschlagen und 70 A (7 Ostermehl wird langsam damit vermengt, eine
Form wird gut mit Fetten ausgeschmiert und mit geriebenen Mazzen bestreut, die Masse hineingegeben und 1 Stunde langsam backen gelassen, dazu gibt man einen Wein-Chaudeau oder Obstguß.
981. Äpfelpudding (andere Art).
Zu 6 Stück geschälten und geriebenen Äpfeln werden 120 A (12 gemahlene Mandeln, für 1 Heller (i Pf.)

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Zimt, Schale von 1 Limone, 10 Eidotter, 10 Stück gestoßene Biskuits, 140 F (14 feiner Zucker genommen, alles das wird Vs Stunde gut gerührt. Dann wird eine Form mit festem Schmalz ausgeschmiert und mit geriebenem Mazzes bestreut. Von Eiweiß macht man unterdeß einen festen Schnee, gibt ihn in die Mafia, verrührt ihn mit dieser und auch den aus 5 Stangen gestoßenen Biskuit mit 1 Kaffeelöffel voll Puder und lasse alles Vg Stunde backen.
982. Apfelstrudel für Ostern (NOD).
Eine Kasserolle wird gut mit hartem Gansfetten ausgeschmiert, mit geriebenen Mazzes gut bestreut; auf einem Teller bereitet man folgendes vor: man schneidet 10 Äpfel in feine dünne Scheiben, von V 2 Limone die feingehackte Schale dazu, von 2 Heller (2 Pf.) Zimt die Hälfte, 140 A (14 gestoßenen Zucker, 12 gebrühte, geriebene süße Mandeln, man nimmt auf einen Teller ^ ö süßen Wein, gibt 40 F (4 feinen Zucker hinein, sucht 6 hell gebackene Mazzos aus, tunkt jede Mazze auf den Boden des Kasserolle, belegt diese Mazze mit einer Schichte, diese mit ein bißchen Salz, verfährt so fort, bis Äpfel und Mazzes verbraucht sind, stellt es in die Röhre und läßt es ^ Stunde langsam backen, stürzt es auf eine Schüssel und gibt es mit Zucker bestreut zur Tafel.
983. Dalken für Ostern (NOD).
Aus 8 Eiweiß wird ein fester Schnee geschlagen, dazu kommen 70 F (7 fein durchgesiebter Zucker, von Vs Limone die fein geschnittene Schale, 40 F (4 Ostermehl und 10 Dotter; alles das wird in den festen Schnee lose eingerührt, auf einem reinen Barches-Blech wird ein Stückchen Gansfett gegeben und in die warme Röhre gestellt, dann wird die Masse auf dem Blech fingerdick aufgestrichen, in die Röhre gegeben und goldgelb gebacken. Nachdem es kalt geworden ist, nimmt man einen Krapfenstecher, formt aus jener Masse Dalken, welche dann mit Marmelade

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beschmiert, mit süßen geriebenen Mandeln bestreut, und so zur Tafel gegeben werden.
984. Grimserl.
(Für 6 Personen).
Man weiche 3 Mazzos, drücke sie gut aus, treibe sie gut ab, nehme 1 LA ausgekochten Hochbalg, lasse ihn kalt werden, ferner */» Zucker, ^ LA Sirup, für 2 L (2 Pf.) gestoßenen Zimt, ebenso viel Pfeffer, Schale von einer Zitrone, 6 ganze Eier, 3 Seidel (1 ö) geriebene Mazzos, rühre alles das recht gut zusammen, stelle es ein wenig in die Kälte, formiere jetzt eine Art Kolatsch, lege darauf gedünstete Zwetschen, mache dann wieder einen Kolatschen, decke den ersten damit zu und formiere eine Art Krapfen, schmiere dann eine Kasserolle gut aus, gebe dieselben hinein, lasse sie ^ Stunde backen und bestreue sie dann mit Limone- oderZimtzucker. Dieselben gebe man warm zur Tafel.
985. Knödel.
210 A (21 ÄLA) (gestandenes) Abschöpffetten (für 6 Personen) treibe man recht flaumig ab, dazu 3 geweichte und recht fest ausgedrückte Mazzos, etwas Salz, 6 ganze Eier, 3 Seidel geriebene Mazzos, treibe alles das recht flaumig ab, fülle die Knödel mit Zwetschen, koche sie */§ Stunde in Salzwaffer, hebe sie mit einem Schaumlöffel behutsam heraus, lege sie aufs Brett, lasse sie einige Minuten überkühlen, bestreue sie sodann mit Zucker und Zimt, schmelze sie mit gutem Gansfetten ab und gebe sie dann zur Tafel. Auch kann man selbe ungefüllt machen, wo man sie dann mit in Schmalz gebräunten Zwiebeln abschmalzt.
986. Kugel.
Die Rinde von den Reibmazzos wird einige Stunden früher eingeweicht, sobald sie weich ist, ausgedrückt; zu einer Kugel für 6 Personen nehme man ungefähr 3 Händevoll

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geweichte Reibmazzos, welche mit 1 ganz fein zerhacktem Micker gut abgetrieben werden, dazu gebe man 6 ganze rohe Eier, Vr Sirup, beiläufig 130 F (13 Zucker, für 2 k (2 Pf.) Pfeffer, für 2 /r, (2 Pf.) gestoßenen Zimt, von 1 Zitrone die Schale, 2 Seidel geriebene Mazzos, etwas Salz, alles dies wird gut durchgeknetet, dazu noch ein gekochter geriebener Kartoffel. Nunmehr wird eine Kasserolle dick mit Schmalz ausgeschmiert, mit geriebenen Mazzos bestreut. Die Hälfte der Masse wird nun hineingegeben, man fülle mit Äpfelscheiben, die mit Zucker, Zimt, Zitronenschale gut vermengt werden, die Kugel, gebe die andere Hälfte darauf und lasse sie 3 Stunden in mäßiger Wärme backen.
987. Livanzen.
(Für 6 Personen.)
Man reibe vorerst 2 kalte Erdäpfel, treibe 10 Eidotter, 180 F (18 Zucker ^ Stunde gut ab, reibe 1 Zitrone am Reibeisen ab und gebe die abgeriebenen Zitronenteilchen dazu, richte von 10 Eiweiß einen festen Schnee an, rühre diesen in den Zucker hinein, rühre jetzt die geriebenen Erdäpfel hinein, gebe 70 A (7 äL§) Mozzosmehl dazu, stelle Schmalz auf die Platte, lasse es heiß werden, schneide mit einem Löffel aus obiger Masse Stückchen hinaus und gebe sie in das Schmalz hinein und lasse sie auf beiden Seiten schön goldgelb backen, beschmiere sie, sobald sie kalt sind, mit eingesottenem Obst, bestreue sie mit Mandeln und gebe sie dann zur Tafel.
988. Magronen.
Man nehme 140 A (14 äLg) Mandeln, */» Zucker und 30 A (3 ck/A) geriebene Kartoffeln. Der Zucker wird an Zitronenschale abgerieben, aus 2 Eiweiß mache man Schnee und 1 Eiweiß gebe man zu den Mandeln. Alles das wird zu einer Masse gemacht, in Größe von Taler oder Markstücken auf Papier gespritzt, in eine warme Röhre gestellt und gebacken.

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989. Mazzeloksch.
(Für 8 Personen.)
4 weiße Mazzes werden in Wasser geweicht, nachdem sie weich sind, recht fest ausgedrückt, in einer Schüssel mit */§ LA Zucker so getrieben, daß von den Mazzes nichts zu sehen ist. Hierauf nehme man 3 große Eßlöffel gestandenes Gans fetten, 1 Likörgläschen (Stamperl) guten Wein, ein wenig Salz, ein wenig gestoßenen Zimt, Saft und Schale von ^ Zitrone und ^ Pomeranze, 6 gebrühte Mandeln werden gestiftelt, 2 kleine Äpfel geschält und Hineingetrieben, 7 c?LA reiner Micker wird in kleine Vierecke geschnitten und hineingeworfen, 7 durchgefiebte geriebene Mazzos, 15 ganze Eier, alles das wird gut getrieben, eine Kasserolle mit gutem Gansfett ausgeschmiert und mit geriebenen Mazzes gut ausgestreut, die Masse hineingegeben und 1 Stunde lasse man sie langsam backen.
990. Biskuit-Torte.
12 Eidotter, 140 A (14 Mazzos-Puder, 200 A (20 cöLA) Zucker, Schale und Saft von einer Limone, von den 12 Eiweiß der feste Schnee. Der Zucker wird löffelweise mit einem Dotter verrührt, bis Zucker und Dotter verbraucht ist kommt die an einem Reibeisen geriebene Limoneschale wie auch der Saft dazu, dann wird diese Masse ^ Stunde gut getrieben. Zuletzt kommt der feste Schnee löffelweise dazu je auf 1 Löffel Schnee ^ Löffel Puder. Dieses wird langsam in die Masse eingerührt und dann in 3 Formen gebacken. Diese Torte darf nicht bei schnellem Feuer gebacken werden. Füllen kann man sie mit Marmelade und macht dann eine Glasur wie folgt: */s Pfund Staubzucker wird mit ^ Eiweiß, von V<r Pomeranze Saft, 1 Löffel Wasser vermischt, treibt es recht ab und begießt die Torte damit, läßt es an der Luft oder an der Sonne trocknen.
991. Johannisbrot-Torte.
140 A (14 <2LA) Johannisbrot wird gerieben, ebensoviel gebrühte getrocknete gemahlene Mandeln, von einer

332
Zitrone die Schale, 150 F (15 seinen Zucker, eine
Messerspitze Zimt, von einer Pomeranze der Saft und etwas Schale, 4 Dotter, von 8 Eiweiß Schnee, aus dem Schnee 40 § (4 ckLZ) gestoßener Biskuit werden wie jede andere Torte gebacken, womöglich wird sie mit guter Marmelade gefüllt und obenauf ein Pomeranzenguß gegeben.
Pomeranzenguß wird folgendermaßen zubereitet: */. ^ Staubzucker, von einer durchpassierten Pomeranze der Saft, V» Eiweiß und einige Kaffeelöffel Wasser werden V4 Stunde gut gerührt, über die ausgekühlte Torte gegossen und auf der Luft getrocknet.
992. Oster- (slOO) Torte.
7 rohe Eidotter und 250 F (25 <ZLA) Zucker werden zirka 15—20 Minuten abgetrieben; die Schale von 2 Pomeranzen und 200 § (20 Mg) gebrühte Mandeln werden hineingerieben und das Ganze wieder */§ Stunde getrieben, dann gibt man den Saft von den 2 Pomeranzen und treibt es wieder gut ab. Schließlich verrührt man in diese Masse den festen Schnee von den 7 Eiweiß, bestreut das Ganze mit 6 ÄLA Biskuitbröseln, und rührt es nochmals langsam ab. Hierauf wird die Torte langsam goldgelb gebacken und nach Belieben verziert.
993. Oster- (i^OO) Torte (andere Art).
10 rohe Eidotter werden mit 140 A(14ckLA) feinem Zucker gut gerührt, Saft und Schale von einer Pomeranze, für 1^(1 Pf.) Zimmt, 140 A (14 gestoßene Mandeln werden */s Stunde gut abgetrieben, von 8 Eiweiß fester Schnee gemacht, auf den Schnee, ehe man ihn mit der Masse verrührt, 4 gestoßener Biskuit gegeben. Dann wird alles langsam verrührt und wie jede andere Torte gebacken, mit Zucker bestreut und zur Tafel gegeben.
994. Oster- (NIO2) Torte (noch eine andere Art).
3 ganze Eier werden mit 125 F (12'/y ciL^) Gansfett gut getrieben, dann nehme man 3 gekochte Dotter, von

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*/s Limonie Saft und Schale, ebenso von */„ Pomeranze, 1 Messerspitze Salz, 60 ^ (6 gebrühte, gestoßene
Mandeln, 1 Stamperl (Gläschen) Ruster-Ausbruch, 3 geriebene bittere Mandeln, zuletzt 125 F (12*/, ciL^) Paffah- Howto^iA68) Mehl, wird dann ebenso gearbeitet, wie die Linzer Torte. (Siehe Nr. 581.)
Hat man keine Oster-Marmelade, so kann man jede Torte mit Schokolade füllen. Man nimmt feine Schokolade, reibt sie, mischt etwas Limoneschale darunter, feuchtet die Schokolade mit einigen Tropfen guten Wein ab und füllt die Torte damit.
995. Plewe.
15 Dotter werden sehr gut gerührt */§ Zucker wird an einer Zitrone abgerieben und fein gestoßen mit den Dottern so lange gerührt bis es weich ist, geschälte Mandeln fein gestoßen und mit der Masse Stunde gerührt, dann gibt man von 10 Klar Schnee und rührt ihn langsam hinein und bäckt es bei gelindem Feuer.
996. Schokoladen-Soufflee.
(Für 6 Personen.)
Hiezu nimmt man */§ großen feinen Biskuit und */s ÜA feine Schokolade. Letztere wird in einem Töpfchen auf die Ofenplatte gestellt, zwei Kaffeelöffel Wasser hineingegeben und unaufhörlich gerührt, damit ja keine Stückchen Zurückbleiben. Die Masse muß ganz glatt sein, dann schmiert man damit die glatte Seite von einem Biskuit, legt die andere darauf, je 2 glatten Seiten zusammen. Wenn alles geschmiert ist, nimmt man eine runde Schüssel, schlichtet von den gefüllten Biskuit einen Scheiterhaufen auf der Schüssel, betropft das Ganze mit einem guten Wein. Von 8 Eiweiß wird ein fester, schöner Schnee geschlagen, 80 A (8 fein gesiebter Zucker, 80 g (8 ÄL§) geriebene Schokolade werden lose mit dem Schnee verrührt und damit wird der Scheiterhaufen bergartig bestreut, dann mit gestiftelten Mandeln kranzförmig besteckt oder mit eingesottenen Weichseln ebenfalls in Kranzform belegt, schön

334
goldgelb gebacken, mit Zucker bestreut, wird es zur Tafel gegeben.
997. Schokolade-Torte.
8 rohe Eidotter werden mit 140 A (14 <^) feinem Zucker gut verrührt, von einer Limone die Schale, 140 § (14 cNA) fein gemahlene süße Mandeln werden hineingerührt, 140 § (14 feine Schokolade, welche man in einem Töpfchen auf der Ofenplatte zergehen läßt, rührt man in die Massa und zuletzt den Schnee von den 8 Eiweiß. Ehe man den Schnee verrührt, gibt man 100 A (10 eUZs) gestoßenen Biskuit darauf, dann verrührt man alles zusammen und läßt die Torte langsam backen.
998. Überschlagene Mazze.
Mazzen werden in zerquirlten Eiern gewälzt, auf beiden Seiten gelbbraun in der Pfanne gebacken und wenn sie noch heiß sind, mit Zucker und Zimt bestreut. Man kann dasselbe nochmals wiederholen.
999. Überzogene Mazze.
Man breche einige Mazzos in 4 Teile, tauche jedes Stück in Wein ein, klopfe einige ganze Eier auf einem Teller auf, siebe einige geriebene Mazzos zu einer Art Mehl, tauche die Mazzos dann in Mazzosmehl ein, balliere sie in Ei ein und bestreue sie mit den geriebenen Mazzos. Man backe jedes einzelne Stück aus gutem Gansfett goldgelb hinaus, beschmiere immer ein Stück mit eingefottenem Obst, lege ein zweites Stück darauf und fahre so fort, bis alles verbraucht ist, richte es schön zierlich auf eine Schüssel, nehme Vz Seidel (*/,2 H guten Wein, koche sie mit einem Stückchen Zucker gut auf, bespritze die gebackenen Mazzos damit, bestreue sie mit Zucker und gebe sie dann zur Tafel.
1000 . Welsche Nußtorte.
160 A (16 gestoßene Nußkerner werden mit
ebensoviel gesiebten Zucker ^ Stunde gut verrührt, 1 /r.

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(1 Pf.) gestoßener Zimt, von einer Limone die Schale, 8 rohe Eidotter werden dazu genommen, alles wird noch Stunde gerührt, dann kommt der Schnee von 8 Eiweiß und zuletzt 8 gestoßener Biskuit.
Man beobachte genau: wenn man den Schnee zur Massa gibt, wird der gestoßene Biskuit auf den Schnee gestreut, sodann wird alles lose verrührt.
Anmerkung. Man kann jede Torte füllen, muß aber nicht. Will man sie füllen, so muß man sie in zwei Formen geben, wo der eine Teil geschmiert und der andere Teil darauf gelegt wird.
XXII. Arrangieren einer Tafel.
Auf dem langen, mit weißer Tischdecke bedeckten Tische werden die Kuverts (Gedecke) folgendermaßen geordnet: Für jede Person 3 Teller übereinander, der oberste, als Suppenteller, sei der tiefste, an der rechten Seite eines jeden Tellers Löffel, Messer und Gabel auf Rasteln. Hinter den Tellern die Gläser und zwar stufenweiseneben- einander das Weinglas, Bierglas und das Glas auf Wasser. In letzteres wird, insolange nicht das Wasser eingeschenkt wird, die zu einer Figur schön geformte Serviette gegeben. In der Mitte des Tisches werden Bukets in Vasen, durch die ganze Länge im mittleren Raum Brotkörbe, Zuckertorten, Konfiserie auf etageartigen Gestellen, die Flaschen Weines gruppirt aufgestellt, ferner zu jedem Kuvert ein kleines Bukett gelegt. Die Sitze werden nicht enge aneinander gereiht, in den Gläsern nie voll eingeschenkt.
Reihenfolge der Speisen: Suppen, Assietten, Fleisch, Gemüse, Eingemachtes, Braten (dazu Kompott oder Salat), Torten, Mehlspeise, Pudding (Auflauf), Obst, Eis.
Zn den Assietten gehören: Aspik, Backfische, Blaue Forellen, Blaufische, Bratfische mit Sardellen, Farzierte Gansbrust, Farzierte Fisch, Fische mit Butter-

336
sauce, Gallantin von Kapauner, Gansleber in Aspic, Gesülzter Karpfen, Gespickte Gansleber, Hechte, Hühnermayonnaise, Kalbskottelets in Aspik, Kalbsroulade, Lachs mit Mayonnaise, Leberpastete, Mayonnaise von Lachs, Mandelfisch, Marinierter Fisch, Psefferfisch, Ragout in Muscheln, Trüffelpastete, Welscher Salat, Warme Räucherzunge.
XXIII. ObservanM für den Haushalt.
i.
Einrichtung des Haushaltes nach jüdischem Ritus.
Kurz bevor die jüdische Jungfrau in den Stand der Ehe tritt, soll sie darauf bedacht sein, einen den religiösen Satzungen entsprechenden Haushalt einzurichten. Sie möge sich von der modernen Bildung, welche zuweilen eine ungerechtfertigte Aufklärung in religiöser Beziehung hervorruft, nicht beirren lassen und wohl erwägen, daß Wissenschaft und Religion ruhig nebeneinander bestehen können, daß die eine die andere nicht ausschließt und daß Religion eine gewisse innere Beruhigung erzeugt. Die jüdische Hausfrau möge die ihr vorgeschriebenen Pflichten nicht für überflüssig ansehen, die Erfüllung derselben wird ihr gewiß nicht schwer fallen, so sie bedenkt, daß eine echt religiösjüdische Richtung von ihr eingeschlagen, das Fundament ihres glücklichen Familienlebens bildet. Zur Einrichtung des Haushaltes wird sie vor allem zweierlei Geschirr, das eine zu Fleischspeisen, das andere zu Milchspeisen anschaffen, von denen sie jedes entweder in einen der zwei besonderen Küchenschränke oder in ihnen eigens zugewiesenen Abteilungen eines Schrankes einreihen wird. Es müssen somit sämtliche Küchengeräthschaften, als: Schüssel, Teller, Löffel, Messer, Gabeln, Näpfe, Salzbecher, Töpfe, hölzerne Löffel, Quirlen, Blechformen, Bretter, Abspül- oder Aufwaschgefäße, Walzbretter, Messerlappen, Küchenhandtücher in doppelter Anzahl angeschafft und, um jeder Verwechs-

337
lung vorzubeugen, entweder durch die Form und, wo diese nicht möglich wäre, durch ein Abzeichen kenntlich gemacht werden. Ferner wären in der Küche zwei Tische anzuschaffen und für den Speisetisch in der Stube zwei Tischtücher, eines zu Fleisch-, das andere zu Milchspeisen zu verwenden.
II-
Das Koschermacheu
ist nicht nur ein religiöses Gebot, sondern auch in sanitärer (gesundheitlicher) Beziehung sehr notwendig. Es geschieht in folgender Weise: Das Fleisch oder Fett, sei es vom Rind oder Geflügel oder Wild (vom jüdischen Schlächter geschlachtet), wird vor dem Kochen oder Braten in ein dazu bestimmtes Gefäß gegeben, sodann soviel kaltes Wasser hineingegoffen, daß von demselben das Fleisch überdeckt wird. Nachdem es eine halbe Stunde darin gelegen, wird von dem Fleische das daran noch befindliche Blut abgewaschen, das Fleisch oder Fett in eine Korb- oder Holzschwinge gelegt, und nachdem darin das Wasser gut abgelaufen, wird das Fleisch oder Fett an allen Stellen mit Salz, jedoch dünn bestreut; hierauf lasse man es eine Stunde liegen und begieße es dreimal mit frischem Wasser und wasche es nochmals gut ans. Sollte das Fleisch oder Fett bereits Tags vorher koscher gemacht worden sein, so muß es über Nacht nur wenig gesalzen stehen.
III.
Behandlung des Geflügels vor dem Kochen oder Braten.
Das Geflügel wird von einem jüdischen Schlächter geschlachtet, dann gerupft, über einem Strohfeuer oder einer Spiritusflamme gesengt, geputzt und in kaltem Wasser gewaschen. Kopf und Füße werden von allem Geflügel, nur nicht von der Gans, weggeworfen. Der Bauch wird bis zum Brustknochen ausgeschnitten, das Fett und Eingeweide herausgenommen, die Galle vorsichtig von der Leber gelöst, damit sie nicht zerdrückt werde, und die Leber auf einen
22

338
Teller mit Wasser gelegt. Vom Herzen schneide man die Spitze ab und mache in ihm Quereinschnitte. Der Magen wird ausgeschnitten, gut gereinigt, die innere harte Haut abgezogen, der Kopf wird der Länge nach gespalten, der Schnabel abgehauen, aus ersterem das Gehirn und die Augen, aus dem Unterkiefer zwei feine Knochen herausgenommen, die Zungenspitze abgeschnitten und von den Füßen die Nägel abgehackt. Aus dem Halse ziehe man Schlund und Gurgel und schneide die vom Schlachtschnitte bis zur Brust sich hinziehende sogenannte Hauptader vorsichtig heraus, indem man sie nach und nach von der Seite loslöst, die Flügel, deren Spitzen man gleichfalls abhackt, knicke man ein. Bon den Därmen löse man nur die zwei kleinen sogenannten trefenen, welche nicht genossen werden dürfen, entferne von ihnen das Fett, welches man gewöhnlich abgesondert ins Wasser gibt. Nachdem dies alles geschehen, mache man alle diese Bestandteile des Geflügels (ganz so wie in II angegeben) koscher, die Leber ausgenommen, welche man, wie schon vorhin bemerkt, auf einen Teller mit Wasser legt. Dagegen wird die Leber (ebenso auch Rinds- und Kalbsleber) auf einem Roste gebraten, gesalzen und nachher mit frischem Wasser begossen. Nachdem nun alles koscher gemacht worden ist, wird es, bevor es zum Kochen oder Braten gestellt wird, abgebrüht, von etwa zurückgebliebenen Federnstiften (Stoppeln) gereinigt, von den Füßen der Gänse jedoch die Haut abgezogen. Von den Därmen wird das Fett abgelöst, diese, falls man sie verwenden wollte, aufgeschlitzt, vom Schmutze sauber befreit, in warmem Wasser gewaschen und über Nacht in kaltes Wasser gelegt.
IV.
Behandlung der Fische vor dem Kochen oder Braten.
Bei vielen, die von der Empfindlichkeit der Tiere einen ganz eigenen Begriff haben und den Schmerz bei diesen nur dann vorhanden wissen wollen, sofern die Tiere

339
denselben durch Heulen oder ähnliche Laute zum Ausdrucke bringen, ist die Ansicht vorwiegend, daß der Fisch, der bekanntlich lautlos ist, keinem Schmerz unterworfen sei. Auf diesen Glauben hin wird von manchen, bewußt oder unbewußt, gegen dieses Tier, sobald es zum Genüsse vorbereitet wird, hart verfahren, die Milde ist jedoch bei dem Fische nicht minder wie bei jedem anderen Tiere am richtigen Platze und aus diesem Grunde hüte man sich, den Fisch vor dem Schlachten abzuschuppen. Man töte ihn zuvor durch einen tiefen Schnitt dicht hinter dem Kopfe. Diese Art der Tötung hat auch noch den Zweck, daß das Fleisch der Fische sich länger frisch erhält. Nach diesem Schnitt werden sie geschuppt, die Floßfedern gehörig abgekratzt und dann der Fisch durch frisches Wasser gezogen. Hierauf wird der Bauch der Länge nach ausgeschnitten, das Fett von den Därmen, welche man wegwirft, abgelöst, desgleichen die Leber von der Galle, wobei man darauf zu achten hat, daß diese nicht zerplatze, wodurch der ganze Fisch einen nicht mehr wegzuschaffenden bitteren Geschmack erhalten würde; das Fett nebst der Leber, dem Rogen oder der Milch gebe man in frisches Wasser. Hierauf wird der Fisch und zwar der Karpfen vom Rücken herunter in zwei Hälften gespalten und dann in Stücke geschnitten; wäre er mittelgroß, so wird er nicht gespalten, sondern nur zerschnitten, wäre er ganz klein, so werden mit dem Messer an verschiedenen Stellen Einschnitte gemacht. Gesalzen werden alle Fische, bevor man sie zum Absieden stellt. Vom Karpfen wird das Blut aufgefangen und in Essig zerrührt, der Fisch selbst mit diesem ausgespült und die Eingeweide, welche beisammen bleiben, in den Essig gelegt und ein wenig gesalzen. Schleie wird gar nicht geschuppt, sondern öfter mit Salz abgerieben, der Schleim mit dem Messer herabgekratzt und der Fisch gut gewaschen. Seefische, insbesondere getrocknete, werden gewässert, Lachs wie überhaupt Weißfische werden gleich mit etwas Essig begossen und nicht scharf gesalzen, weil sie vor dem Kochen nicht nochmals gewaschen werden dürfen. Auch lasse man sie nicht über Nacht in Salz, sondern koche sie ab.
22 *

340
V.
Behandlung aller Gemüsearten und Hülsenfrüchte vor dem Kochen.
Das Reinigen des Gemüses und der Hülsenfrüchle sowie des Obstes ist von großer Wichtigkeit, weil sie nicht selten Würmer oder andere kleine Insekten oder Eierchen derselben enthalten. So werden alle Kohlarten, nachdem sie entblättert, ihre Strünke und starken Hauptadern aus den größeren Blättern, vvm Blumenkohl die kleinen Blüten geschnitten worden sind, in kaltem Wasser gewaschen, damit der Sand und die unreinen Teile abfließen, dann gebrüht, Petersilie und alle Suppenkräuter werden abgewaschen, und dann sein gehackt. Spinat wird von dem Kopfe abgeschnitten, so daß die Blätter einzeln abfallen. Spargel wird der Länge nach geschält, ohne daß man die Köpfe berührt, vor dem Kochen werden mehrere Stangen zu einem Bündel gebunden. Wurzeln und Rüben werden geschabt oder geschält. Pon Pilzen werden die Stiele ab- und das Wurmstichige herausgeschnitten, sie werden erst mit kaltem, dann mit heißem Wasser gewaschen. Morcheln müssen geputzt und zweimal gewaschen werden. Schoten werden mit dem Zeigefinger und Daumen durch einen Druck an den Kanten gespalten, die Körner heransgenommen, diese geklaubt, die wurmstichigen weggeworfen und in frischem Wasser gewaschen. Hülsenfrüchte werden geklaubt, die wurmstichigen Erbsen weggeworfen, Linsen und Bohnen find nie wurmstichig. Alles wird gewaschen. Reis, Hirse und Gräupchen werden zuerst in kaltem Wasser geweicht, dann gebrüht, auf einem. Sieb zum Abtrocknen ausgebreitet und mit kaltem Wasser abgespült.
VI.
Vorbereitungen znm Freitag-Abend und zum Vorabend eines Festtages.
Am Vorabende des Sabbaths, sowie eines jeden Festtages zündet die Hausfrau zwei auf dem gedeckten Tische

341
stehende, in Leuchter gesteckte Kerzen an, vor denen sie die flachen Hände breitet und folgende Segenssprüche spricht, und zwar am Freitag-Abend:
am Vorabende jedes Festtages:
Ml. l'My? ^ ,17>dr
Ferner legt sie auf das Gedeck des Gatten oder des Hausherrn zwei weiße Brote, Lurekög genannt, welche sie, womöglich, selbst bereits am Vormittag des Freitags oder des Rüsttages eines Festtages gemacht und von denen sie 6ka1ad (,-,7N) d. i. ein Opferstück genommen und unter dem Segensspruche:
Ml l'Nl2V2 M'-ls) "IlLN 271PN ^ ,-lPliZ 7ji-l2
ins Feuer geworfen hat. Auch stellt sie vor das Gedeck des Gatten oder Hausherrn ein Fläschchen mit Wein und einen Pokal oder ein Weinglas. Am Vorabende des Versöhnungstages, wo bereits vor dem Gange in die Synagoge das Abendessen eingenommen wird, unterbleibt die Beistellung des Weines.
VII.
Vorbereitungen zum Passahseste (>iOD).
Die jüdische Hausfrau entfaltet an den Tagen vor dem Passahfeste in wirtschaftlicher Beziehung eine Rührigkeit und Gründlichkeit, die ihr nur zur Ehre gereichen, sie steht ein, wie wohltätig unsere religiösen Institutionen sind, und daß alle religiösen Vorschriften ihre Begründung haben. Die Vorbereitungen, welche da zu treffen sind, werden von

342
der jüdischen Hausfrau nicht oberflächlich behandelt. Die ganze Wohnung, weiß sie, muß von Grund aus gereinigt, die Kleiderschränke gesäubert, die Speiseschränke, die Küchentische, die Holzgefäße gescheuert, erstere mit Holzplatten oder starkem reinen Papier belegt, Brot, Mehl, Hülsenfrüchte, Gräupchen, kurz alles, was während der 8 Tage des Passahfestes nicht genossen werden darf, muß entfernt werden. Das im Laufe des Jahres verwendete irdene Speisegeschirr, Messer, Gabeln, gußeiserne Geräte müssen auf die Dauer des Passahfestes an einen Ort, wohin man während dieser Zeit nicht mehr gelangt, gebracht werden. Das Porzellan-Geschirr, Gläser und Flaschen können jedoch benützt werden, nachdem man sie vor dem Feste drei Tage hindurch an jedem derselben mit frischem Wasser gefüllt hat. Eisengeschirr (nur nicht gußeisernes) muß geglüht, nachher dreimal mit kaltem Wasser begossen werden. Hölzerne Gefäße werden gründlich gescheuert, nachher mit Wasser gefüllt, in welchem man ein glühendes Eisen oder einen glühenden Kieselstein verlischt. Silber- und andere metallene Geräte werden geputzt oder gescheuert, dann an einander gebunden, in siedendes Wasser getaucht, in welchem man zuvor drei glühende Holzkohlen verlöscht hat. Hierauf werden sie wieder mit kaltem Master begossen und sodann abgetrocknet.
VIII.
Vorbereitung zum Sederabeud.
An den ersten beiden Abenden des Pastahfestes wird zum Abhalten des Seder dieser von der Hausfrau angerichtet. Zu diesem Zwecke verwende sie eine große flache Schüssel und eine in Quadrat fachförmig gelegte Serviette; in jedes der durch das fünfmalige Übereinanderlegen derselben entstandenen Fächer wird eine Mazze gelegt. Die hiezu verwendeten Mazzos sollen die größten, fehlerfrei und ganz sein. Auf den obersten Teil der Serviette, welcher die oberste Mazze zudeckt, wird eine flache Schüssel mit folgendem Inhalt gestellt: 1. Brunnenkreste, wo diese nicht vorhanden wäre, grüner gewaschener Lattig, 2. ein

343
Stück Kren (Meerrettich), woran das Grüne ist, 3. Monatrettiche, 4. ein Gefäß mit Salzwasser, 5. ein in Asche gebratener Knochen, 6. ein hart gesottenes Ei, wo mehrere Personen, mehrere hart gesottene Eier, 7 0boro868 (5M1N). Dieses wird in folgender Weise zubereitet: Geschälte und fein gehackte oder geriebene Äpfel werden mit Zucker, gestoßenem Zimt, gestoßenen Mandeln oder Nüssen, zuweilen auch mit etwas Wein vermischt zu einem Teige gemacht und in ein kleines Gefäß gegeben. Dieses kann, falls es auf der Sederschüssel keinen Platz haben könnte, neben derselben stehen. Die Sederschüssel wird an derselben Stelle placiert, wo sonst das Gedeck des Hausherrn ist. In der Nähe der Sederschüssel wird ein mit Wein gefüllter Pokal, vor jedem der Tischgenossen, also auch vor dem Hausherrn, ein mit Wein gefülltes Glas gestellt. Nach der ersten Hälfte des Seder erhält jeder einen Teil des gesottenen Eies. Hierauf wird die Tafel gedeckt.

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Menu.
(Auch für die Tage der anderen Wintermonate geltend.)
1. Jänner.
Mit 3 Hängen: Mit 4 oder 5 Hängen:
Suppe mit Eiergräupchen. Leberreißsuppe.
Schöpsenfleisch mit Kartoffeln. Warme Räucherzunge mit
Äpfelstrudel. Spinat.
Rindsbraten mit Kartoffeln. Griesbrezeln mit Chaudean.
2. Jänner.
Suppe mit Ei und Brotschnitten. Brotsuppe.
Farzierte Gansbrust mit Roh- Fleisch mit Sardellen-Sauce.
scheiben. Karlsbader Kolatschen.
Schunkenflecke (bestehend aus ge- Gebratene Ganskeule,
räuchertem Fleisch).
3. Jänner.
Griessnppe. Schwämme-Suppe-
Gedünstete Zunge mit Kren. Abgeschmalzene Linsen.
Abgeschmalzene Nudeln. Rindsmagen mit Erdäpfeln.
Deutscher Kuchen.
4. Jänner.
Suppe mit Mehlnocken. Panatel-Suppe.
Fleisch mit Pomeranzenkren. Eingemachtes Kalbfleisch.
Gebräunter Gries mit Stopf- Apfelstrudel,
leber. Gebackene Kalbsleber.
5. Jänner.
Erbsensuppe. Suppe. *)
Kalbsbraten mit Kompott. Hirn mit schwarzer polnischer
Buchtel. Sauce.
Erdäpfelpüree mit Bratwürstel». Nudelfranseln.
*1 Wenn bei Suppe keine niihere Bezeichnung steht, so ist darunter beliebige Suppe verstanden.

348
6. Jänner.
Mit 3 Hängen: Wit 4 oder S Hängen :
Gräupchensuppe. Graupensuppe.
Rindfleisch mit Gurkensauce. Erbsen mrt geselchtem Fleisch.
Abgeschmalzene Linsen. Spritzkrapfeu mit Obstguß.
Kalbsbraten.
7. Jänner.
Erdäpfelsuppe. Weinsuppe.
Gansbraten mit Kraut. Rindsgulasch.
Griesknödel. Gansrücken mrt Melange
(Scholit).
Biskuit-Livanzen.
8. Jänner.
Suppe mit Fleischtascherl. Erdäpfelsuppe.
Fleisch mit Remouladeusauce. Farzierte Gansbrust.
Omelette. Erbsen mit Rauchfleisch.
Mohnbaba.
Nudelsuppe.
Pfefferfische.
Dukatenbuchtel.
Gräupchensuppe. Gedünstete Gansbrust. Gesalzene Mehlspeise.
Paradiessuppe.
Eingemachte Gänseklein mit Kastanien.
Lammbraten.
Mohnpolenta.
10. Jänner.
Suppe.
Gewöhnliches gekochtes Rindfleisch.
Gebratener Kapaun mrt Krr- schenkompott.
Hobelspäne mit Chaudeau.
Kuödelsuppe.
Fleisch mit Zwiebelsauce. Semmelbaba.
11. Jänner.
Suppe.
Farzierte Gansbrust.
Rostbeef.
Reispudding mit Himbeerguß.
Chiliensuppe.
Fleisck mrt Gemüse. Bisknit-Kolatschen.
12. Jänner.
Suppe.
Fleisch mit Senfsauce. Gebratenes Rebhuhn. Maultaschen.

349
13. Jänner.
Mit 3 Hängen; Mt 4 oder 5 Hängen:
Suppe. Suppe.
Fleischherzel m. polnischer Sauce. Haschee von Bäusche!.
Erbsenpnree. Kalbskoteletts mit Limone.
Kirschkuchen.
14. Jänner.
Konsommee-Suppe. Suppe.
Fleisch mit sauren Gurken. Fleisch mit Pomeranzenkreu.
Knödel mit Schwämmensauce. Gebratene Ganskeule mit Kartoffeln.
Hefenknödel mit Weichselsauce.
Sago- Suppe. Beefsteak mit Ei. Sauere Linsen.
Tropfteigsuppe. Fleischkugel. Tiroler Strudel.
15. Jänner.
Suppe.
Blaufisch.
Rostbraten mit Rohschnitten. Mohntorte.
16- Jänner.
Suppe.
Ragout in Pastetchen.
Fasan mit Weinkraut. Semmelbaba.
17. Jänner.
Suppe a la Reine. Suppe.
Gebratene Kalbsbrust. Farzierter Beefsteak.
Lempel. Junges vom Indian mit Nudel.
Reisstrudel.
18. Jänner.
Suppe mit Griesnocken. Suppe.
Fleisch mit Sardellensauce. Fleisch mit Znaimer Gurken.
Powidel'l-Tascherl. Ganskeule mit großen Erbsen.
Sauere Mandeltorte.
19. Iänner.
Suppe mit Semmelnocken. Suppe.
Fleisch mit gedünsteten Möhren.**) Eingelegte Gansbrust als Wild.
Gebackene Loksch. Esterhazy-Rostbraten.
Krapfen.
*) Powidel — Zwetschkenmuß. — **) Möhre — gelbe Rüben.

350
20 .
Mt 3 Hänge«: Suppe mit Leberknödel.
Fleisch mit Reis.
Weintorte.
Jänner.
Mit 4 oder 5 Hängen:
Suppe.
Fleisch mit Majoransauce. Geräucherte Gansbrust mit Kraut.
Zwetschkenbuchten.
Linsensuppe.
Gespickter Riudsbraten. Dalken.
21. Jänner.
Suppe-
Rindfleisch mit Gurkensauce. Dichten mit Kastanien. Griesbrezeln mit Marasquin- sauce-
Suppe mit Gräupchen. Fleisch mit Koppersauce. Spritzkrapfen.
22. Jänner.
Suppe mit Ei.
Fleisch mit Suppenkren. Lammbraten nnt Kartoffeln.*) Griesknödel.
Kuttelslecksuptze.
Fleisch mit Kohlrabi. Mandelkuchen.
23. Jänner.
Suppe.
Fleisch mit Selleriesauce. Gefüllte Kalbsbrust mit Zwetschkenkompott.
Schkubanken mit Mohn.
24. Jänner.
Braune Suppe mit gebackenen Suppe.
Erbsen. Fleisch mit Frühlingssauce..
Polnische Zunge. Poulard als Braten mit Äpfel-
Semmelknödel mit Koppersauce. kompott.
Kirschenknödel.
25. Jänner.
Selleriesuppe. Suppe.
Gewöhnliches Rindfleisch mit Rindsgulasch.
Knoblauchsauce. Gebratene Tauben mit Weichsel-
Geriebener Teig als Mehlspeise. kompott.
Hefenknödel mit Zwetschkensauce.
26. Jänner.
Gulasch-Suppe. Suppe.
Gebratene Kalbsbrust mit Gansrücken mit Gräupchen.
Zwetschkenkompot. Gebratenes Rindfleisch.
Schkubanken. Linzer Torte.
*) Mus heiß zu Tische kommen.

351
27. Jänner.
Mit 3 Hänge»: Mit 4 oder 5 Hängen:
Suppe. Suppe.
Farzrerter Rostbraten mit ge- Rindfleisch mit Gemüse.
dünstetem Reis. Gebratene Gans.
Mandelstrudel. Knödel mit Sauerkraut.
28. Jänner.
Suppe. Fleischkrapfelsuppe.
Lungenbraten mit Krokets von Beefsteak mit El.
Kartoffeln. . Kalbsbraten.
Chadeau-Körbchen. Pomeranzenpudding mit Chan-
dean.
29. Jänner.
Suppe. Reissuppe.
Gebratene Gansleber mit Erb- Kalbsfrikassee.
senpüree. Rindfleisch mit kalter Sauce.
P fannkuchen m. polnisch. Sance. Taubenbraten.
Knödel mit Ei-
Jänner.
Schwämme-Suppe.
Wiener Bäuschel.
Schöpsenkeule mit Kartoffelpüree. Süßer Reis.
Maultaschen.
Jänner.
Suppe.
Welscher Salat.
Garnierter Rindsbraten. Gespickte Gansbrust mit Selleriesalat.
Zwetschkenknödel.
30.
Suppe.
Ueisch mit Remouladensauce. Überzogene Apfel.
31.
Suppe.
Rindfleisch mit Mixpickles. Gebackene Locksch.
Als einfache Nachtmahle können dienen:
Gulasch nnt Mehlnocken garniert.
Kalbskoteletts mit Limone. Dichten (Gansbügel) mit Reis. Junge Gans mit Klößchen- Hirn mit Ei.
Rostbraten mit Kartoffeln. Paprika-Gulasch-
Tauben mit Zwetschkenkompott. Krenwürstel.
Rindermagen mit Kartoffeln. Englischer Rostbeef.
Eingemachte Dichten mit Kasta- mensauce.
Kapaun mit Selleriesalat. Kalbsleber eingemacht.

352
Milchpastete.
Backfische.
Geselchtes Fleisch.
Schill mit Butter u. Hollandais.
Gebratene Ente. Kalbsfrikassee. Pöckelzunge. Ganspastete.
Nachtmahl für Freitag Ästend.
Nudelsuppe. t
Junge Gans eingemacht mit Knöderl. .. !
Jndianbraten mit Äpfel- <
kompott.
Dazu Barches?) '
Suppe (beliebig).
Kalbsbraten.
Fische gesotten entweder mit Mandel- oder Pfeffer- oder polnischer Sauce.
Dazu Barches?)
Mittagwahl für Samstag.
Suppe. Suppe.
Kaiserfleisch mit Erbsen. Rindsbrüten.
Kugel. Gebratene Gans.
Dichten mit Melange (Scholit). Sauere Mandeltorte.
Suppe.
Kalbsbraten.
Erbsen mit Rauchfleisch. Loksch.
Diner für ferne Tafel
Schleimsuppe mit gebackenen Maccaroni.
Mandelfische.
Rostbeef a la Wellington, dazu Gemüse.
Brauner Ragout. Gebratene Rebhühner mit Kompott.
Schwarze Torte.
*) Rezept für ein gewöhnliches Barches: V 2 Mehl, um 4 K (5 Pf.) Hefen, 2 Eidotter, 7 äks Zucker, ein wenig Salz, ein wenig Blüte, 3 geriebene bittere Mandeln, ein wenig Limoneschale. Zubereitung: Man gebe das Mehl aufs Nndelbrett, gebe in einen tiefen Löffel laues Wasser, nehme */, cUr-r Zucker, gebe ihn in das Wasser und dann für 4 Ii Preßhefe hinein, stelle es auf einige Minuten zur Seite, und wann die Hefe nach oben gegangen ist, macht man den Terg damit er nicht zu fest, aber auch nicht zu locker, man laßt den Teig auf einem Platz zubedeckt mit einen weißen Tuch aufgehen und sobald er zur Genüge gegohren hat, flechtet man ein BarcheS, läßt es geflochten nochmals gähren, setzt es dann zusammen, schmiert es mit Ei, bestreicht es mit Mohn, läßt es abermals gehen, und gibt es dann in die Röhre oder in den Backofen zum Backen. Gewöhnlich wird Barches ein Tag früher gebacken, weil man cs fnschgebacken nicht gut schneiden kann.

353
(Falsche) L-childkröteiisuppe.
Lachs mit S->uce-Tcirtare.
Filet mit Trüffeln und Madeira. Kotelettes mit Gemüse. Rehrücken mit Preiselbeeren. Figuriertes Eis.
Sacher-Torte.
Mokka.
Suppe n ln isius.
Blauer Hecht mit Sardellensauce.
Salme von Tauben.
Gespickter Rinderbraten mit Mixpickles.
Steyrifiber Kapaun als Braten mit gemischtem Kompot. Kaffeetorte.
Mokka.
Leberreissupve.
Farzierter Karpfen.
Gedämpftes Rindfleisch. Lammskoteletts mit konsumierten Erbsen.
Lendenbraten.
Russische Torte.
Fleischnockensuppe.
Blaufisch.
Englischer Rostbeaf. Ragout in Pastetchen. Lammbraten. Krakambusch.
Konsommee-Suppe. Galantin vom Kapaun.
Rindsfilet garniert.
Weißes Ragout in Krustaten. Fasanbraten mit gemischtem Kompott.
Klößchensuppe.
Pfefferfische.
Boeuf ü lg. Nocks.
Backhuhn mit grünen Erbsen. Gansbraten mit Kraut.
Linzer Torte.
Ragoutsuppe.
Kalbsroulade.
Tauben als Wild. Indianerbraten mit Salat. Charlottenmuß.
Suppe.
Lachs in Aspik. Lendenbraten.
Fasan mit Preiselbeeren. Figuriertes Eis.
Mokka.
Suppe.
Leberpastete.
Nostbeef.
Backhuhn mit Gemüse. Viktorracreme.
Suppe.
Trüffelpastete,
Gespickter Rindsbraten, ilet mit Gemüse, rakambusch.
23

354
Souper.
Ulmer Gerstel-Bouillon mit Limone in Becher.
Lachs mit Mayonnaise. Entenbraten mit Weinkrant. Creme mit Waffeln.
Braune Bouillon in Becher. Forellen in Aspik.
Zunge Hühuchen als Braten. Figuriertes Eis.
Spargel.
Gansbraten mit Gurkensalat. Hamburger Eistorte.
Frisches Obst.
Sckill mit Hollandais. oulard mit Kompott, ußtorte.
Geflügelsuppe.
Hecht mit Mayonnaise. Gerollter Rinderbraten.
Ruffischer Tee. Kalter Braten. Farzierte Kalbspletze.
Menu für
Eintropfsuppe.
Fleisch mit Radieschensauce. Eingemachte Gansleber. Erbsenpüree mit Bratwürsteln.
Grüne Erbsensuppe.
Junges Huhn mit Spargel. Kalbsbraten mit Kartoffeln. Lempel. _
Spargelsuppe.
Gefüllte Taube. Rauchzunge mit Kren. Reisstrudel.
Karfiolsuppe.
Leberpastcte.
Rostbraten s, la miuuts. Chaudeau-Körbchen.
Leu Sommer.
Morchelsuppe.
Junge Gans mit Karfiol. Rindfleisch mit Erdapfelsalat. Frittel-Torte.
Suppe.
Hirn mit Limonesauce. Mohnbuchtel. Rindfleisch mit Salat.
Karfiolsuppe.
Gebackenes Hirn mit Limone. Frittel-Torte.
Lammbraten.
Leberfanzel-Suppe.
Junge Gans mit Reis- Kalbskoteletts mit Spinat. Mohnwürstel-

355
Griesfanzel-Suppe. Kalbszunge mit Pfeffersauce. Datteltorte.
Gebratenes Huhn mit Salat.
Suppe.
Lammkoteleits mit grünen Erbsen. Gebratenes Huhn mit Tutti- frutti in Kompott. Kirschstrudel.
Grüne Erbsensuppe.
Junge Gans mit Knöderl (Klößchen). Rindfleisch garniert mit Reis.
Souffle von Ribis-Marmelade.
Nachtmahl
Gebackenes Zickel mit Spinat. Nierenbraten mit Gurkensalat.
Suppe.
Farzierter Karpfen.
Weißes Ragout von Hühnchen. Gansbraten mit Salat.
Suppe.
Forellen in Aspik. Rindsfilet. Kapauner. Stephaniecrcme.
im Sommer.
Suppe.
Fleisch mit Erdäpfelsalat. Schöpsenfleisch m. gelb. Rüben. Kalbspletze gebraten mit Häupel- salat.
Suppe.
Gedünstetes Rindfleisch. Schunkenfleck. Gansbraten mit Salat.
Suppe.
Fleischkimel.
Junge Gans mit Karfiol. Weintorte.
Herrenpilze mit Ei. Gerollter Rostbraten. Punschrumee.
(Juni bis Juli.)
Suppe.
Ganssteak.
Schokoladekranz mit Bischofmütze.
Truthahn als Braten, dazu Marillenkompott.
23 *

366
Menu für
Panatel-Suppe. Gesülzte Fische. Quarkknödel. Schwämme gedünstet.
Milchsuppe.
Bratfisch.
Semmelbaba.
Milchspeisen.
Einbrennsupve.
Fische mit Buttersauce. Hefenknödel mit Weichselsauce.
Karlsbader Suppe. Schwarze Fische. Quarkstrudel.
(Für den Sommer.) Fischsuppe.
Backfisch mit Häupelsalat. Buchtel mit Vanillecreiue. '
Arrangieren eines kalten Griffet.
Farzierter Kalbsschlegel. Pastete von Kalbskotelette in Aspik Krokets belegte.
Kalter Indian.
Kalter Rostbees-
Henne in Nest. Konfekt.
Torte.
Obst.
Punschrumee.

Register
drr in der Kochkunst im allgemeinen, in diesem Koch- imche insbesondere vorkommenden, wichtigsten technischen Ausdrücke und Erklärungen der Namen mancher Speisen.
Abklären, klar machen.
Abschäumen, den Schaum mit dem Löffel abnehmen.
Absrhöpfsetten, das Fetten, welches von der ersten Suppe abgehoben wird.
Abschrecken, einen erhitzten Körper mäßig mit Wasser oder Wein besprengen, z. B. den Fisch mit Essig schrecken.
Abtreiben, rühren (zur Sahne rühren).
Atkrrlnessaft, ein aus Alkermes idie amerikanische Scharlachbeere) gewonnener Saft, aus dem man eine rote Farbe macht.
Anlaufen, anschwellen, leicht in Fett oder Butter schwitzen.
Arrangieren (franz. sprich arran- schieren), ordnen, die Tafel arrangieren.
Artischoke, eine im zubereiteten Zustande genießbare Frucdt, welche nur in südlichen Gegenden wächst.
Aspik besteht darin, daß man Sellerie, Petersilie und gelbe Rüben, Neugewürz, Thymian, Gelatin (siehe Gelatine), Essig und Schnee zusammen in einer Kasserolle auf der Platte kocht, hierauf im warmen Zustande filtriert. Will man den Aspik gefärbt haben, so gebe man ein wenig Anilin dazu.
Assiette (franz.), Zwischenschüssel mit irgend emer feineren Speise.
Auflauf (Puddings, ein Gebackenes, welches hoch aufläuft.
Aufgehen, wenn der Teig durch eine innere Gährung ausgedehnt wird.
Saba (böhm.), eine große runde, oben und unten flache durch - gebackene Mehlspeise mit Fülle in den Schichten.
Sähen (Rösten und Backen der Semmeln). Geröstet wird die Semmel in einer Pfanne mit Fett. Zum Backen werden frische Semmeln genommen, in Würfel

358
geschnitten, sodann in heißes Rmdschmalz gegeben und gelb gebacken.
Barches (auch Berches), aus werßem Mehle gebackene, längliche und geflochtene Brote. Siehe S. 225.
Lärme, Hefe.
Lecken, ein flaches, meist langrundes Gefäß, welches breiter als tief ist.
Gestecken, spicken (siehe dieses Wort).
Beuschel siehe Peuschel.
Biskuit (lese Bisquit), eine Art trockenen, süßen, schmalen, kleinen, länglichen Brotes, welches zweimal gebacken wird.
Blanchieren, weich kochen.
Bouillon (spr. Bulljong), Fleischbrühe, Kraftbrühe.
Boulrtten, flache Klößchen.
Brägen (nordd.), das Gehirn.
Braise (klare), durchgeseihte Brühsuppe.
Braisteren, dämpfen oder dünsten; besteht darin, daß etwas in einem verdeckten Geschirr mit ein wenig Flüssigkeit, von welcher sich Dunst entwickelt, gekocht wird.
Brritlaus, wenn der Zucker beim Kochen gehörig geläutert ist, so läßt man ihn so lange fortkochen, bis daß er vom Schaumlöffel, wenn man denselben in die Höhe hebt, in breiten Dropsen abläuft. Zum Breitlauf wird der Zucker gekocht, wenn man ihn zum Einmachen gebrauchen will.
Brezel oder Prezel, ein Gebäck von Weizenmehl, welches die Gestalt zweier ineinander geschlungenen Ringe hat.
Brosen (Brosamen), der innere weiche Teil des Brotes oder der Semmel.
Bröseln siehe Brosen.
Bruch ist der sechste Grad beim Kochen des Zuckers.
Bublenina (vom böhm. bubenöti, Blasen werfen, sprudeln), eine Art Mehlspeise.
Buttersauce, jedes weiße Einbrenn.
Charlotten, eine Art kleine Knoblauch.
Chaudeau (sprich Schodoh), der warme Aufguß über Pudding (Auflauf). Wird folgendermaßen zubereitet: Man läßt Weißwein mit Zucker, Zimt und dünn geschälter Zitronenschale in einer Kasserolle heiß kochen, gießt dann diese Flüssigkeit durch ein Sieb in den aus Weißwein, ganzen Eiern und Eidotter über dem Feuer bereiteten Schaum und schlägt fortwährend diese Mischung brs sie fast kocht. Dem so fertigen Chaudeau kann man dann etwas Rum beifügen.
Couvert, Gedeck für eine Person.
Creme, Milchrahm, Schaumgericht. Sie wird entweder von Sahne, Schlagsahne (siehe das.) oder Wein durch Eier verdickt.
Croquette, gebackene Fleischklöße.
Dichte, Ganskeule, Gansbügel.
Dmer auch Dine, Mittagsmahl.
Dinieren, zu Mittag speisen.
Dragant siehe Tragant-
Dressieren, zurichten.
Gierklnr, das Weiße im Ei, das Eiweiß.

339
Einbrenn, besteht aus einem Stückchen Fett und etwas Mehl, welches in einer Kasserolle auf der warmen Ofenplatte zerlassen und verrührt wird. Das Einbrenn kann hellgelb oder braun sein.
Gis, das zn Schnee geschlagene Eiweiß. Auch wird mit dem Ausdrucke „Eis" das Gefrorene bezeichnet.
Fanxel (suppe), eigenst. Pfanzel-, das verkleinerte Wort Pfannkuchen von Pfanne, einem stach vertieften Gefäße.
Larre (spr. Farß) klein gehacktes, mit Semmel, Gewürz rc. vermengtes Fleisch zur Füllung.
Farzieren (faschieren unrichtig), ans dem Französischen tarcs, füllen, spicken.
Faum, Schaum.
Fenchel (unrichtig Fenigl), der Name einer doldenartigen Pflanze.
Filet, Lende, auch ein wie Nudeln länglich geschnittenes Backwerk, auch Mürbebraten.
Filtrieren, durchseihen, durch den Seiher laufen lassen.
Flug (oder Blase), wenn man beim Kochen des Zuckers den Schaumlöffel heraushebt, ihn erst etwas ablaufen läßt und dann auf der inneren Seite dagegen bläst, sich hinter den Löchern auf der äußersten Seite des Löffels Blasen ansetzen oder auch ganz kleine abfliegen.
Frirandeau, ein gespicktes und gedämpftes Stück Kalbfleisch.
Frikasstrren besteht darin, eine lichte Sauce mit Limonensaft gesäuert, mit mehr Dotter als
beim Legieren auf dem Herde schaumig zu sprudeln. Das Fleisch wird vorher aus der Sauce gelegt, diese geseiht und heiß zu den etwas mit kalter Brühe schon gesprudelten Dottern gerührt.
Galantine, Zwischengericht von fettem Hinterfleisch und Fischen.
Gallerte, ein zu einer schleimigen zähen Masse verdickter Säst (Sulz).
Gehen, anfgehen oder gähren.
Gelatine (sprich Schelatihn), Dicksaft, Geronnenes, besteht eigentlich aus aufgelöster Hausenblase, die mit einem großen hölzernen Hammer so weich geklopft wird, daß sie sich zer« schneiden läßt, sie wird dann in kaltes Wasser gelegt und eine Nacht Weichen gelassen, hierauf aufs Feuer gestellt und V4 Stunde gekocht. Sie muß sich beinahe ganz auflösen und wasserhell sein. Die Flüssigkeit wird dann durch ein loses Tuch getrieben, die in Wasser geweichte Hauienblase kann gleich in Milch, Wein u. s. w. gekocht werden. Zu 2 Liter Gelee werden etwas über 8 Deka gute Hausenblase gebraucht. Bei Zubereitung der Speisen nach ritueller Vorschrift darf Hausenblase nicht verwendet werden, wogegen man sich Hirschhorn (vom geschlachteten Hirschen) oder Kalbsfüße bedienen kann. Hirschhorn muß in diesem Falle recht klar gewaschen werden. Man stelle davon V, Kilo mit etwas über 2 Liter Wasser aufs Feuer und lasse es, ohne darin zu rühre«, langsam kochen, bis es recht fest wird. Vs Kilo Hirschhorn

360
gibt V« Kilo festen Rückstand, von dem etwas über 1 Liter Gelee bereitet werden kann. Das billigste Material zur Bereitung des Gelees sind die Kalbsfüße. Will man sich derer bedienen, so nehme man 2 . 4 oder 6 Kalbsfüße, koche sie in Wasser bis sie zerfallen, 3 bis 4 Stunden, während des Kochens schäume man sie gehörig ab, die gut eingekochte Brühe wird durch ein Haarsieb getrieben und bleibt bis znm anderen Tage stehen. Sodann werden Fett und Bodensatz abgenommen, wonach die weitere Verwendung erfolgen kann- Die Gelatine wird nur in Wasser über Kohlenfeuer aufgelöst und kann dann Weiler verwendet werden.
Grlre (sprich Schelä) die durch die Beimischung des Gelees entstandene feste Masse, wie Fruchtgelee, auch Gallerte, Dicksaft.
Germ, Hefe (siehe das.).
Gestehen, gerinnen oder eine flüssige Masse durch Kälte fest werden lassen.
Glasieren (mit einer Glasur versetzen) nennt man bei Fleischspeisen das glänzend Braunmachen durch Bestreichen des dicklicht eingekochten, oder mit Glace oder Fleischextrakt gemischten Saftes. Feine Gemüse glasiert man durch Dünste mit Butter, Zucker u. s. w. Mehlspeisen durch dickes Bestreichen mit Zuckerglasur oder Eis (siehe Glasur).
Glasur, ein glasähnlicher Überzug. Zur Erzielung desselben nehme man V, Eiweiß. 8 V 2 Deka fein gesiebten Zucker,
1 Kaffeelöffel Punsch, treibe alles dies ab, bestreiche die Torte damit und stelle sie auf fünf Minuten in die Röhre zum Trocknen. Oder: der Saft von einer Pomeranze wird mit 14 Deka Staubzucker sehr lange gerührt. Man kann, wenn die Pomeranze zu wenig Saft gibt, einen Eßlöffel kaltes Wasser dazu nehmen. Man begießt die Torte damit und läßt sie t'vcknen.
Grammel, Griebe oder Griefe, ein übrig gebliebenes Stück von dem ausgelassenen Fette.
Griebe siehe Grammel.
Griefe siehe Grammel.
Grimferl auch Chrimserl, eine spezifisch jüdische, rund geformte und braun gebackene Mehlspeise (Klöße) mit Fülle.
Gulyasfleisch (ungarisch, sprich Gulasch), eine Fleischspeise.
Hachee, fein gehacktes Fleisch.
Hafen, eigentl. Hafen (von haben, in sich fassen), ein Geschirr, ein Gefäß, Topf; daher der Hafner, Töpfer.
Hefe, der Bodensatz des Weines oder Bieres, der durch die Gährung desselben entsteht. Siehe Bärme, Germ.
Hörndl (das verkleinerte Wort „Horn"), ein hornförmiges Gebäck (siehe Kipfel).
Ingwer, eine Pflanze, besonders die getrocknete scharfe Wurzel derselben, welche als Würze an die Speisen gebraucht wird.
Kandieren, einen Überzug von Zuckerkristallisation geben.
Kapern, die Blumenknospen des Kapernstrauches, welche an Speisen genoffen werden.

361
Karaffinr (eigentl. eine kleine Flasche), ein Gestell, aus dem sich eine kleine Flasche Ol, eine mit Essig, ein kleines Gefäß mit Pfeffer und eines mit Salz befindet.
Karamel, auch Karmin, der durch das Kochen etwas bräunlich gewordene Zucker, von dem ein Geruch aufsteigt. Sobald dieser wahrgenommen wird, muß der Zucker sofort vom Feuer weggenommen werden.
Karfiol, Blumenkohl, eine im zubereiteten Zustande genießbare Pflanze.
Karmin siehe Karamel.
Karotten, kleine gelbe Rüben.
Keule, das Hintere Dickbein bei lebendigen und geschlachteten Tieren.
Kipfel, für Hörndl gebraucht. Siehe daselbst.
Klauben (von dem Worte Klaue), nach und nach mit
- den Fingern wegnehmen zu dem Zwecke, etwas von fremden Körpern zu entfernen, z. B. Erbsen klauben, die guten von den wurmstichigen, wie überhaupt von nicht dazu gehörigen Dingen absondern.
Glabs, ans gehacktem Kalb- und Rindfleisch, rohem, gehacktem Fett, Senimelbrösel, fein gestoßenem Gewürz, Salz und Eiern gut durcheinander gekneteten Masse, zu ovalen Klößen geformt und in Schmalz gebacken-
Klöße siehe Knödel.
Knödel (oberdeutsch so viel als Klöße, in nicdersächsischer Mundart Klump), eine rund-
! liche, aus Mehl bereitete eßbare Masse.
Goch, gebackene oder in Dunst gekochte Speisen.
Gollatsch (böhmisch von Kolo, ein Rad), ein kleiner runder Kuchen.
Konfitüren, eingemachtes Zuckerwerk.
Konsommee, Kraftbrühe.
Koscher, nach jüdisch religiösen ! Gesetzen zulässig, zubereitet,
genießbar.
Koschern (kaschern), reinigen.
Goteletten, eigentlich Nippen- stückcken.
Krapfen (auch Krüppel oder Kräppchen), eine Art kleiner, i runder, lockerer, rötlich ge-
! backener Kuchen.
Kren, eine lange, dünne, scharfe, eßbare Wurzel; auch Meerrettich genannt.
Krume, die Rinde des Brotes oder der Semmel.
! Küchel, ein kleiner Kuchen, z. B. Eierküchel.
! Kuttelflrcke (Kaldaunen), die
i eßbaren Eingeweide (Wampe)
- größerer Tiere.
^ Kuvert siehe Couvert.
! Lage, Schichte.
Lottig, Gartensalat.
Legieren, das Vermischen roher Dotter mit einer Sauce, Suppe oder dgl. gerade vor dem Anrichten. Mischt man die Dotter etwas Heißem bei, so muß man sie vorher mit etwas kalter Suppe, Milch oder Wasser absprudeln.
Lrmprl, ein jüdisches Backwerk mit Fülle in Dreieck oder eckiger Quadratform.

362
Limone, Zitrone.
Livanxen (böhm- livansc), eine gegossene Talke oder Dalke.
Locksch (wahrscheinlich von dem Worte „Locke" herrührend), eine breitgebänderte Mehlspeise zu einem runden, hohen, oben und unten flachen Kuchen gebacken.
Murcaroni (ital.), gerollte Nudeln.
Magrsnen, rund geformte talergroße, aber auch größere aus Mandeln, Zucker und Eiweiß gemachte Bäckerei.
Majoran, eine gewürzhafte Pflanze.
Mandelfülle, man lasse 7 Deka gestoßene Mandeln, 7 Deka Zucker, 7 Deka geschnittene Cedra, 7 Deka Rosinen in Weißwein (ungefähr ein Glas) aufkochen.
Mandelmilch wird zu Speisen, die mit Milch gemacht werden sollen, aber fleischig sind, anstatt der Milch verwendet.
Mandelsciure, 21 Deka geriebene Mandeln, 7 Deka geriebener Cedra, 10Vs Deka an Zitronenschale abgeriebener Zucker und Saft von einer Zitrone und Orange zusammengerührt.
Marinade, scharfgewürzte Sauce zum Einlegen, namentlich von Fischen.
Mark, das Fett in den Knochen.
Marmelade, ein mit Zucker zu einer Gallerte eingekochter Saft mancher Früchte.
Matte siehe Quark.
Mayonnaise (sprich Majonnähs), Gericht aus kaltem Fisch, siehe S. 120, Nr. 337.
MaWs, aus rituell zubereitetem Weizenmehl zu dünnen Scheiben gebackene, ungesäuerte Brote.
Meerrettich siehe Kren.
Melange (franz., sprich Me- lansch), Mischung von Erbsen und Graupen oder Bohne» und Graupen, oder Erbsen und Reis, oder Bohnen und Reis. Unter Melange versteht man auch Scholit (siehe daselbst).
Melieren, mischen.
Meringue (sprich Meräng), mit Schlagsahne gefülltes leichte- Gebäck-
Mischansker- oder Maschansker- Äpfel sind Borsdorfer Äpfel, welche diesen Namen von Borsdorf bei Meißen haben.
Mirker, ein gewisses Rindsfett.
Morchel, eßbarer Schwamm-
Mostrich, Senf (siehe daselbst).
Mus, eine zu einem Brei gekochte Masse wie Apfelmus, Pflaumenmus.
Nocken, Klößchen von gehacktem Fleisch oder von Mehl und Eiern.
Nudel, eine aus Mehl und Eiern dick- oder dünnfadenartige Speise.
NudelbretL, ein Brett, auf welchem der Nudelteig mit dem Nudelholze gewalkt wird.
Obers, Sahne (siehe daselbst).
Oblate, ein aus Mehl und Wasser bereitetes, sehr dünn Gebackenes, wird zum Boden für allerlei Konfekt benützt.
Omelette, Eierkuchen.
Panachee (sprich Panasch), buntstreifiges Gefrorenes.

363
Panieren, mit geriebenerSemmel- krume bestreuen.
Passieren (durchtreiben) besteht darin, etwas Dickeres mit einem Löffel oder schwammförmigem gerippten Passierholz durch ein grobes Haarsieb streichen, welches man mit dem schmalen Rande in der Höbe über eine Schüssel gestellt hat.
Pastete, eine in einen kuchen- förmigen Teig geschlagene und gebackene Speise.
Prnatel, die von Semmeln abgeschnittene Rinde, die in Wasser geweicht und nachher gut ausgedrückt, in eine Kasserolle mit gutem Gansfett (zu einer Semmel 7 Deka Gansfett) auf die Platte gestellt wird. Sobald es warm ist, schlage man 3 ganze rohe Eier dazu, nehme es sogleich von dcr Platte und rühre es gut untereinander. Penateln werden zu Pasteten verwendet.
Perle, hat der Zucker beim Kochen den Breitlauf (siehe das.) durchgemacht, so lasse man ihn noch so lange kochen, bis daß er sich beim in die Höhe heben des Schaumlöffels von demselben in einem Faden herabzieht, an welchem ein Tropfen oder eine Perle hängt, dieser Tropfen muß abfallen und der Faden sich wieder an dem Schaumlöffel zurückziehen.
Peuschl auch Paischl (eigentlich das Eingeweide), gehackte Lunge.
Pigment, ein Färbestoff.
Pistazie, der eßbare Kern des Pistazienbaumes.
i Planchieren (sprich planschieren), früher mit kaltem Wasser ab- kochen.
Pletze (aus dem böhm. plecko), das Vorderfleisch beim Ochsen, Kalb, Schaf, Kerngab u. s. w-
Polenta iital.), ein Breigericht aus Maismehl mit Butter, Ol und Parmesankäse.
Pritsche, Scheibe.
Pudding (engl.), ein engl. Kloß, ein Auflauf (siehe daselbst).
Puder, entweder Mehlstaub oder feinst gestoßener Zucker.
Püree, durchgeschlagene Erbsen, durchgeschl. Linsen und durch- geschl. Kartoffeln.
Purgieren (porschen), das Hinterfleisch oder den Schlegel reinigen, d. h. bei diesen gewisse Adern nach ritueller Vorschrift entfernen.
Mark (auch Topfen, - Matte, Weißkäse genannt), der dicke zusammengeronnene Teil der Milch nach den davon geschiedenen Molken.
Merl, ein Holz, um welches an dem einen Ende Äste rund herum abgeschnitten sind und welches dazu dient, um durch Drehung des Stiels zwischen den Handflächen flüssige Körper in Bewegung zu setzen.
Gurrten (das Verkleinerungswort von Queren), wenden, überhaupt schnell im Kreise herumdrehen, etwas Flüssiges durch starkes Bewegen mit dem Sprudler, mit etwas anderem gut mischen oder auch schäumig machen.
Radieschen, kleine Rettiche.
Rasten, stehen lassen.

364
Rribnmrxos, aus rituell zubereitetem, jedoch schwärzerem Mehl zu dicken Scheiben gebackenes ungesäuertes Brot.
Reindl, eine kleine Kasserolle.
Nagout, ein wohlschmeckendes Mischgericht.
Rrrne-Claudrs, Ringloh.
Rose, der obere blumeuartige Teil des Karfiols, auch wird das Wort „Rose" bei jenen Fleischteilen angewendet, die von der Rippe abgclöst, au einem Teile mit ihr noch Zusammenhängen.
Roastbeef (engl., sprich Rostbiff), engl. Rostbraten.
Roulade, ein gerolltes Backwerk.
Rumstraks (engl., sprich Rom- stehks), Rind fleischstücke aus dem Lendenstück.
Sahne siehe Schmetten.
Salami, eine Wurstgattung.
Salme, Ragout von gebratenem Geflügel.
Lautieren, auf beiden Seiten in Fetten oder Butter schwitzen und gar machen.
Schaff, ein hölzernes Gefäß.
Lchkubanken (böhm. sllubLneK, Mehrzahl ZkubLnk^), Sterz, eine Art Knödel (Klöße).
Schlagsahne wird aus dickem Rahm von Milch hergestellt, welche 12 bis 15 Stunden gestanden hat. Die abgehobene Sahne bleibt nach einigen Stunden auf Eis stehen und wird dann mit einem Schneebesen in einer Schüssel zu Schaum geschlagen, versüßt
und mit etwas Vanille versetzt.
Schlegel (von schlagen), die Hintere Keule eines geschlachteten vierfüßigen Tieres. (Siehe Keule.)
Schmetten (Rahm, Sahne), der fetteste Teil der Milch, der sich oben ansetzt (s. „Obers").
Schmolle, die Krume der Semmel.
Schneerutr, ein einfaches Instrument, das aus übereinander gelegten Drähten besteht, deren Enden in der Öffnung eines Stieles festsitzen.
Schnee schlagen, aus Eiweiß Schnee machen. Dabei ist vor allem notwendig, daß man frische Eier nimmt und beim Aufichlagen der Eier nichts von den Dottern zum Eiklar kommt.
Schollt (aus dem franz. abmut, warm, und lit, Bett, in welches vor Alters die Juden am Samstag den aus dem Wärmofen gebrachten, zugedeckten Topf mit Melange, damit sie nicht wieder erkalte, bevor sie zu Tische gegeben wurde, gesteckt hatten), siehe übrigens „Melange".
Schöpsenkeule siehe Keule.
Schüßli, eine Form zum Ansstechen des Teiges.
Schwinge, eine flache runde Scheibe aus Weidenruten geflochten oder ein viereckiger Holzrahmen mit geflochtenem Holzboden, auf welchem das ausgesalzene Fleisch zum Ablaufen des Blutes gelegt wird.

365
Seihen, eine dickere Suppe, Sauce und dgl. durch ein Passiersieb, klare Brühen durch ein feineres Sieb fließen lassen, Säfte oder Sülze jedoch durch Leinwand (gewöhnlich ältere Serviette), die man vorher mit heißem Wasser befeuchtet und wieder ausdrückt, rohe Säfte durch Flanell oder einen Filzsack, den man befeuchtet.
Sellerie, eßbare Wurzel eines Gewächses aus dem Geschlechte der Petersilie.
Semmel, weiße aus Weizenmehl gebackene, kleine, zumeist rund geformte Brote.
Senf, der mit Weinessig zubereitete Senfsamen.
Sieb, eine löcherige Fläche mit einer Einfassung» die feinen Teile eines trockenen Körpers damit durch Hin- und Herbewegen von den gröberen abzusondern. Haarsieb, wenn die Löcher sehr klein sind.
Siebrn, mit dem Siebe reinigen.
Sieden im Dunst, die Speiseform samt der Speise in einer Kasserolle mit Wasser kochen lasten.
Soiree (französ., sprich Soareh), Abendgesellschaft, Abendfest.
Sorbet, ein Kühltrank von Wasser, zerstoßenen Rosinen, Zitronensaft, Zucker, Ambra u. s. w.
Louflers, leichte Schüffelgebäcke.
Souper auch Soupe (spr. Supeh), Abend- oder Nachtessen.
Soupieren, zu Abend speisen.
Speck, alles Fett unter der Haut, besonders aus den Rippen der Tiere-
Speisern, einen Speiler (spitzig zugeschnittenen Span) durchstecken.
Spicken, ein Verfahren, bei dem man mit der Messerspitze in das Fleisch fährt und in diese dadurch entstandene Öffnungen Knoblauch oder Trüffeln oder Gewürze st.ckt.
Spinnen wird vom Zucker gesagt und besteht darin, daß mau ^2 Seidel Wasser auf den Zucker gießt und ihn bei gelindem Feuer so lange kochen läßt, bis er sehr dickflüssig geworden.
Spreizen (von spreiten, soviel als breiten), ausbreiten, ausdehnen.
Sprudeln, quirlen.
Stärke, soviel als Reisstärke.
Stifte, wenn Mandeln in längliche Teile geschnitten werden.
Strähne, eine bestimmte Anzahl von Fäden aus gesponnenem Garn, zuweilen auch Faden selbst.
Striez, eine Art feine Barches.
Sultanen, Rosinen.
Terrine, ein Suppennapf, eine Suppenschale.
Tomate, Goldapfel, Paradiesäpfel.
Topfen siehe Quark.
Tragant, kleines gummiartiges Zuckerwerk zum Verzieren der Torten.

366
Tranchieren (aus d. franz.), zerschneiden, verschneiden.
Trefe (vom hebr.), das Zerrissene, das nach jüdischen religiösen Gesetzen Ungenießbare.
Triekern, purgieren. (Siehe daselbst.)
Vanillezucker, getrocknete Vanille mit Zucker (ungefähr für 40 ü ---- 32 Pf. Vanille auf V 2 ^8° Zucker) fein gestoßen und gesiebt.
Verkühlen, kühl werden lassen.
Walken (unrichtig Walgern oder wälgern), ein längliches rundes Holz auf dem weichen Teige hin und her rollen.
Zibebe, Rosine.
Zickel, eine Ziege.
Zuretsche oder Zwetschke, Pflaume.