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Praktisches
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962 Kochregeln
und
L« Speifenzetteln
gewidmet
v für Anfängerinnen
von
Wirthschafterin im Stifte Schotten.
Zu bekommen bei der Verfaßen».
--EAZ4S4
Wien 1851.
Gedruckt bei den P P. Mechitharisten.

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N o k k p d k.
Ä/^ciil innigster Wunsch wäre es, daß mein Buch mit dem Sinne ausgenommen würde, mit dem ich es gegeben habe; mein Bestreben war nur, denjenigen mit meinen wenigen, aber praktischen Kennt- nißen behilflich zu sein, welche nicht in der Lage sind, kochen lernen zu können, und doch kochen mäßen.
Daß ich meine Erfahrung mit Verläßlichkeit gewissenhaft vorgelegt habe, dafür bürge ich, deß- wegen bitte ich auch sich genau darnach zu hatten, und sich die Reinlichkeit der Küche und Küchenge- räthe, so wie der dazu erforderlichen Kochartikel besonders angelegen sein zu lassen.
Es wäre des Geschmackes wegen vortheilhaf- ter, Fleisch und Fleischgattungen nicht auszuwaschen, allein ich zog die Reinlichkeit jederzeit vor, und fand zu meinem Glücke durch die lange Reihe meiner Dienstjahre meine P. L. Dienstgeber aus verschiedenen Ständen mit meiner Kochmethode immer zufriedengestellt.

Zum Schlüße bitte ich meine verehrten Abnehmer im Vertrauen auf ihre Nachsicht, sich mit dem einfachen Inhalte meines Buches zu begnügen, da ich nicht auf den schönen Styl der Sprache, sondern auf die Verläßlichkeit meiner Kochmethode gesehen habe.
Katharina Schreder.

Erste Abtheilung.
Non dkli Lnppkli.
Fleisch-Suppen.
Olio-Suppe.
In einer Kasserolle wlrd der Boden mit Mark be- legt, blattweise geschnittener Zwiebel, klein zerhackte Suppenbeine, ein kleines Stück Saftfleisch, ein Stück Kalbsknochen, ein Stück Rindsleber, 1 Stück gelbe Rübe und Petersilie und von jeder Sorte Gewürz einige Körner dazugegeben, die Kasserolle mit einem Deckel bedeckt, und auf die heiße Maschine gestellt. Wenn es dann einzugehen anfängt, wird von Zeit zu Zeit eine Fleischsuppe zugegossen, und wenn es vollkommen eingegangen ist, mit einer gut verkochten Fleischsuppe voll aufgegoffen. Hierauf lasse man es einige Stunden langsam kochen, nehme das Fett und den Schaum rein ab, lasse es durch ein feines Sieb laufen, und übergieße es noch einmahl in einen Topf, damit der Satz zurückbleibe, und die Suppe vollkommen klar ist.
Kaiser-Schöberl.
Es wird r /4 K' Butter flaumig abgetrieben, 3 Löffel voll Milch" dazugerührt, und 7 Eierdötter, 7 Loth Mehl nebst etwas Salz eingerührt und von 7 Eierklar der Schnee leicht eingemischt; hierauf wird es in eine mit Butter ausgeschmierte und mit Mehl ausgefähte Minut-Casserolle fingerdick eingefüllt, in mittelmäßiger Hitze gebacken, gestürzt und ausgekühlt. Nun kann man es in beliebige Formen schneiden oder ausstechen und in die angerichtete Suppe geben.
Semmel - Schöberl.
10 Loth Butter werden flaumig abgetrieben und in selbe sechs abgeriebene würflicht geschnittene mit Milch ge-
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netzte Semmeln nebst 10 Eierdöttern, etwas Salz und 1 Messerspitze voll fein geschnittener grüner Petersilie eingerührt ; dann wird aus 10 Eierklar fester Schnee geschlagen und eingemischt; eingefüllt, gebacken und angerichtet wird es wie das Kaiser-Schöberl.
Leber-Buttin.
1 A Kalbsleber wird geschaben und fein geschnitten, dann grüne fein geschnittene Petersilie, Zwiebel und Majeran mit etwas Butter anpassirt, bis es riecht. Nun werden 4 abgeriebene, fein würflicht geschnittene mit Milch genetzte Semmeln mit der Leber und dem Anpassirten gestoßen, und durchpassirt, 1/4 K' Butter abgetrieben und in selbe diese durchpassirte Leber sammt 5 Eierdöttern, etwas Salz und Gewürz eingerührt; hat man in das Ganze den Schnee von 5 Eierklar leicht eingemischt, so wird es in eine mit Butter ausgeschmicrte und mit Mehl ausgefahte Form eingefüllt und in Dunst gekocht.
Anmerkung. Wird es in eine Melonenform gefüllt, muß man es 3/4 Stunden, in einer Reifform 1/2 Stunde, und in einer kleinen Wannelform V» Stunde in Dunst kochen lassen. Dieser Zeitraum gilt auch für alle übrigen Gattungen Suppen.
Reis-Buttin.
Es wird V 4 S Reis einige Male mit heißem Wasser ausgewaschen, auf ein Sieb geleert, damit er gut abläuft, und in ein Großseitel kochende Milch eingerührt, dick ankochen gelassen. Dann werden 4 Loth Butter eingerührt, der Reis in einen Weidling gegeben, und wenn er vollkommen ausgekühlt ist, 4 Eierdötter, etwas Salz und Muskatnuß eingerührt, der Schnee von 4 Eierklar leicht eingemischt und dann eingefüllt.
Das Backen und die Art der Formen wie oben.
Hirn Buttin.
Ein Kalbshirn wird in reines Wasser gegeben, rein abgehäutelt, mit Salzwasser blanchirt und durch ein Sieb passirt. Nun wird 1/4 S Butter flaumig abgetrieben, und

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das Hirn, 5 Eierdötter, etwas Salz, Muskatnuß und 1 Settel weiße, mit Milch genetzte Semmelbröseln in selbe eingerührt , auch der Schnee von 5 Eierklar leicht eingemischt und sodann gefüllt und gebacken.
Hasch«-Vuttin.
In 1/4 A Butter wird ein Teller voll feingeschnittenes gebratenes Fleisch nebst 4 mit Milch genetzten Semmeln, etwas k'ines tterlres *), 5 Eierdöttern, Salz und Gewürz eingerührt, und demselben der Schnee von 5 Eierklar leicht beigemischt.
Gries-Vuttin.
Es werden 12 Loth Butter recht flaumig abgetrieben und in diese 6 Eierdötter, i^ Settel Gries und etwas Salz eingerührt, der Schnee von 5 Eierklar leicht eingemischt und sodann in eine mit Butter ausgeschmierte und mit Bröseln ausgefahte Reifform eingefüllt. Hierauf läßt man es i/z Stunde backen, kalt werden, schneide es in beliebige Stücke, und gebe solche in die kochende Suppe, lasse sie einige Minuten aufkochen, worauf dann die Suppe angerichtet werden kann.
Kälber - Fasch - Consomme.
Eine abgeriebene Semmel wird feinblättrig geschnitten, mit Milch genetzt, und so lange am Feuer gerührt, bis sie wie ein Teig aussieht, worauf es auskühlen muß. Dann wird 1/2 A kälbernes Schnitzel abgehäutelt, fein wie ein Teig gehackt, sammt dieser Semmel, 2 Loth Butter, etwas Gewürz, Salz, 2 ganzen Eiern und Muskatnuß gestoßen, durchpassirt und in einen Weidling gegeben, wodann 3 Eierdötter und 1/2 Seite! Obers dazugerührt wird.
Das Ganze wird sodann in eine mit Butter ausgeschmierte, und mit Mehl ausgefähte Reifform eingefüllt, 1/2 Stunde in Dunst gekocht, gestürzt, in Stücke geschnitten und so in die Suppe gegeben.
*) Diese bei mehreren Speisen vorkommenden k'Ines Iisrdes werden bereitet, indem man mehrere Champignons, grüne Petersilie und Zwiebel oder Schalloten fein zusammenschneidet, und mit einem Stückchen Butter bis es riecht, anpassirt; und dieses Anpassirte wird dann den Speisen beigegeben.
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HaschL-Corisomme.
Es wird ein Teller voll gebratenes feingeschnittenes Fleisch mit etwas anpassirten kuies Iierbes und einer abgeriebenen , in Milch genetzten Semmel gestoßen und durchpassirt, dann 4 Eierdötter, etwas Salz, Muskatnuß und 1 Seite! kalte Suppe dazugerührt, hierauf in eine mit Butter ausgeschmierte und mit Mehl ausgefahte Form eingefüllt, und in Dunst gekocht.
Hühner - Consomme.
Von einem- gebratenen Huhn wird das Fleisch abgelöst, sammt den Beinen gestoßen und mit einer guten Sup- ge gekocht und abgeseiht. Hievon wird sodann Vz Seite! mit 2 Eierdöttern, 2 ganzen Eiern, Salz und Muskatnuß abgesprudelt, in eine sehr gut mit Butter ausgeschmierte und mit Mehl ausgefahte Form eingefüllt und in Dunst gekocht.
Hirn-Consomme.
2 Kalbshirn werden ins Wasser gegeben, rein abge- hautelt, in Salzwasser blanchirt und in Würfel geschnitten.
Dann nehme man ein drittes abgehäuteltes Hirn, gebe solches in mit Butter anpassirte Petersilie, und dünste selbes etwas ab, hierauf sprudle man es in einem Vz Seite! guter Suppe sammt 2 ganzen Eiern und 3 Döttern, etwas Salz, Muskatnuß, weißen Pfeffer gut ab, und rühre sonach das würflicht geschnittene Hirn behutskm ein, fülle selbes in die dazu bestimmte Form und koche es in Dunst.
Obers-Consomme.
Es werden 3 Loth Mehl, 3 Eierdötter und 4 ganze Eier sehr fein abgerührt, dann in L Großseitel Obers mit Salz und etwas Muskatnuß eingesprudelt, und in eine dicht mit Butter ausgeschmierte und mit feinem Mehl ausgefähte Form eingefüllt und in Dunst gekocht.

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Huhn er-Fasch Nokerl.
Es wird von einer großen Henne die rohe Brust aus- gelöst , eine abgeriebene in Milch genetzte Semmel am Feuer so lange gerührt, bis sie einem Teige ähnlich ist, und dann ausgekühlt. Hierauf wird dieselbe sammt der Hühnerbrust, einem ganzen Ei und 1 Dotter, etwas Salz, Gewürzund 4 Loth Butter gestoßen und durchpassirt.
Nun versuche man eines; sollte es zu fest sein, rühre man einige Löffel Buttersauce dazu, ist es aber zu weich, so gebe man 1 Eierdotter hinzu. Diese Nockerl werden, um eine schöne Form zu bekommen , mit zwei in heißes Wasser getauchten Caffehlöffeln ausgehoben, in eine mit Butter ausgeschmierte Minut-Casserolle nicht gar zu enge eingelegt, kochendes Salzwasser aufgegossen, daß es darüber zusammengeht, zugedeckt aufgekocht, dann mit einem Packlöffel herausgenommen, und in einer braunen angerichteten Suppe zum Tische geben.
Kälber Fasch-Nockerl.
Aus 1 K' kälbernen Schnitzeln, 2 mit Milch genetzten Semmeln, 5 Loth Butter, 2 Eierdöttern, 1 ganzen Ei, etwas Salz und Gewürz wird ein gewöhnlicher Fasch verfertigt. Ausgemacht, gekocht und angerichtst Werden selbe wie die Hühner-Fasch-Nockerl.
Fasch-Rollade.
Es wird ein gewöhnlicher Fasch gemacht, und hievon 2 Lheile auf einen Bogen weißes mit Butter geschmiertes Papier Messerrückendick aufgestrichen, der 3. Lheil entwe- der mit passirter Milz oder Leber oder Spinattopfen gefärbt überden bereits aufgestrichenen Fasch gestrichen. Hierauf wird selber mit einem in heißes Wasser getauchten Messer zusammengerollt, auf einem mit Mehl bestaubten Papierbogen gut eingerollt, und von diesem auf einen andern mit Butter geschmierten Papierbogen gerollt, in selben eingewickelt, und in eine Ovalpfanne gegeben.
Nun gieße man kochendes Salzwasser darüber, lasse es 1/4 Stunde kochen, seihe dann das Wasser behutsam weg,

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lasse die Rollade auf ein Brett Herausrollen uud einige Minuten in dem Papier eingewickelt liegen, damit es von der Luft keine braune Farbe bekomme; hierauf wird das Papier abgelöst, die Nollade in fingerdicke Scheiben geschnitten, und so in die angerichtete braune Suppe gegeben.
Erdäpfel Wannel.
4 Loth Butter werden flaumig abgetrieben, in dieselbe V 4 A gekochte passirte Erdäpfel mit 3 Eierdöttern, etwas Salz und Muskatnuß eingerührt, und der Schnee von 3 Eierklar leicht eingemischt, dann die Wannelform mit Butter ausgeschmiert, mit Mehl ausgefäyt , zur Hälfte eingefüllt, und in Dunst gekocht.
Brösel-Wannel.
Es wird 1/4 A Butter flaumig abgetrieben, und 8 Eierdötter, etwas Salz und Muskatnuß eingerührt; dann 4 Loth weiße trockene Semmelbröseln nebst dem Schnee von 8 Eierklar leicht eingemischt. Das Einfüllen und Backenist wie bei den obigen.
Mark-Wannel.
1/4 Pfund Mark wird fein würflicht geschnitten, in einen Weidling gegeben, weich werden gelassen und dann flaumig abgetrieben, in selbes 4 abgeriebene fein würflicht geschnittene mit Milch genetzte Semmeln, etwas Salz und 4 Eierdötter eingerührt so wie der Schnee von 4 Eierklar eingemischt, und sodann gefüllt und gebacken.
Krebs-Wannel.
Bon ungefähr 15 Stück Krebsen und Pfund Butter wird eine Krebsbutter*) gemacht, und in diese Vz Seitel weiße, mit Milch genetzte Semmelbröseln, die ausgelösten feingeschnittenen Scheeren und Schweife der Krebse, 4 Eierdötter, 1 Messerspitze voll seingeschnittener grüner Petersilie, etwas Salz und Muskatnuß leicht eingerührt, so wie von 5 Ei-
) Die Art der Zubereitung derselben siehe bei den Krebsspeisen.

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erklär der Schnee eingemischt. Hat man die Wannelform mit Krebsbutter ausgeschmiert und mit Mehl ausgefaht, so wird es eingefüllt und so in Dunst gekocht. (Gehört auch zu den Fastensuppen.)
Haschv Knödel.
3 Loth Butter werden flaumig abgetrieben und in diese 2 abgeriebene würflicht geschnittene und mit Milch genetzte Semmeln, 1 Teller voll geschnittenes gebratenes Fleisch, etwas anpasirte lines lierbes, 3 Eierdötter, 1 ganzes Ei, Salz, Muskatnuß und 1 Löffel voll Mehl eingerührt, woraus dann Knödel nach beliebiger Größe ausgemacht werden können.
Alle Arten von Knödeln und Nockerln müssen jedoch in weiße Suppe oder Salzwasser eingekocht werden, damit sie nicht beim Kochen schon eine braune Farbe erhalten.
Leber-Knödel.
Vs K' geschabte und fein geschnittene Kalbsleber, etwas grüne in Butter anpassirre Petersilie, Majeran und Zwiebel, 3 abgeriebene in Wasser geweichte und gut ausgedrückte Semmeln, nebst 12 Loth fein geschnittenes Mark werden mit einander geflossen, sodann passirt, ein ganzes Ei, Salz und Gewürz eingerührt, mit Semmelbröseln befestigt und daraus Knödel geformt.
Abgetriebene Speck-Knödel.
Man gebe V» K' fein würflicht geschnittenen Speck in eine Casserolle, und lasse ihn so lange auf der Maschine, bis er weiß zu werden anfangt; dann werden 6 abgeriebene, würflicht geschnittene Semmeln mit Milch genetzt, der Speck darüber gebrennt, und gut durcheinander gemischt. Nun werden 4 Loth Butter abgetrieben, diese Semmeln sammt dem Speck, 3 Eierdöttern, 2 ganzen Eiern, etwas Salz und 1 Eßlöffel voll Mehl in selbe eingerührt, und sodann ausgemacht.
Ordinäre Speck-Knödel.
3/4 A Speck werden fein würflicht geschnitten, und ausgelassen, bis der Speck glasartig aussieht, sodann über

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12 abgeriebene würflicht geschnittene, mit ^ Seite! Milch genetzte Semmeln darübergebrennt und gut durcheinander gemischt. Nun wird */» Seite! Milch mit 4 ganzen Eiern abgesprudelt, über die Semmeln gegossen, etwas gesalzen, das Ganze mit einem i/z Seit! Mehl gut durchgerührt, und daraus Knödel nach beliebiger Größe geformt.
Weiße Brösel-Knödel.
In 6 Loth abgetriebene Butter werden V, Seite! weiße, mit Milch genetzte Bröseln nebst 1 ganzen Ei, 3 Eier- döttern und etwas Salz eingerührt, anziehen gelassen, und daraus nußgroße Knödelchen geformt, die sowohl in die Suppe als auch zum Eingemachten verwendet werden können.
Hirn-Knödel.
Diese werden ganz aus derselben Massa wie die Bröselknödel gemacht, mit dem Unterschiede jedoch, daß Vs ab- gehauteltes blanchirtes und passirtes Kalbshirn nebst etwas weißen Pfeffer und 1 Löffelvoll weißer trockener Bröseln dazugerührt wird.
Mehl-Knodel.
V- K' Butter oder 6 Loth Schmalz werden heiß gemacht und über 6 abgeriebene, würflicht geschnittene mit Vs Seite! Milch genetzte Semmeln darübergebrennt; V-Seite! Milch mit 1 Eierdötter sammt 3 ganzen Eiern abgesprudelt, über diese Semmeln gegossen, gesalzen und mit r/s Seite! Mehl befestigt, woraus dann Knödel geformt werden können.
Werden selbe in Salzwaffer gekocht, und mit Butter und Semmelbröseln abgebrennt, so können sie mit verschiedenen Gattungen Gemüse, Saucen oder Obstspeisen angerichtet werden.
Abgetriebene Gries-Knödel.
Nachdem man Vt K' Butter flaumig abgetrieben, einen Löffel voll Wasser, 2 Eierdötter, 2 ganze Eier, etwas Salz nebst einem i/z Seite! Gries dazugerührt hat,

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wird es V» Stunde stehen gelassen, sodann, damit sie einen Kern bekommen 1/4 Beitel Gries nachgerührt und 1 V? Stunden anziehen gelassen.
Ist dieses geschehen, so werden sie als kleine Knödel- chen ausgemacht, 1/4 Stunde kochen gelassen, mit einigen Löffeln voll kalten Wassers abgeschreckt, einige Minuten zugedeckt, herausgenommen und so in die Suppe gegeben.
Abgebrenrrte Gries-Knödel.
Unter eine Halbe Gries wird 1 Seite! in Schmalz gelb gerösteter Semmelbröseln gemischt, dann feingeschnittene Petersilie und Zwiebel in 1/4 A Schmalz anpassirt und über diesen Gries gebrennt, gesalzen und gut durcheinander gerührt. Sodann wird 1 Seite! kochendes Wasser oder Rindsuppe darüber gebrennt und so gerührt, bis es einen festen Teig bildet, woraus Knödel in beliebiger Größe geformt und in Petersiliewaffer abgekocht werden, jedoch nicht viele in einem Behaltniß.
Werden selbe mit in Butter geröstetem Zwiebel abge- brennt, so kann man sie auch mit verschiedenem Gemüse, Obstspeisen oder Saucen serviren.
Reis-Knödel.
4 Loth Reis werden in heißem Wasser gut ausgewaschen, in einem starken i/z Seite! Milch blanchirt und aus- gekühlt, sodann in V 4 S abgetriebene Butter sammt 4 abgetriebenen, geschnittenen und mit Milch genetzten Semmeln nebst 2 ganzen Eiern, 3 Eierdöttern, etwas Salz und Muskatblüthe eingerührt und mit so viel Mehl als nö- thig, befestigt.
Mark-Knödel.
Nachdem man 1/4 S Mark fein geschnitten und ein wenig lau werden gelassen hat, wird es recht flaumig abgetrieben und 3 abgeriebene fein würflicht geschnittene, mit Milch genetzte Semmeln, 2 Eierdötter, 2 ganze Eier nebst etwas Salz und 2 Eßlöffel voll feines Mehl dazugerührt, und sodann ausgemacht.

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Erdapfel-Knödel.
In 1/4 K' abgetriebene Butter werden 2/4 A gekochte heiß passirte Erdapfel, 3 Eierdötrer, 2 ganze Eier nebst einem i/z Kaffeebecherl Gries, eben so viel Mehl und etwas Salz eingerührt, etwas anziehen gelassen und daraus Knödel geformt.
Semmel-Knödel.
^ -— Wenn man V 4 A Butter abgetrieben hat, werden 5 Semmeln fein würflicht geschnitten, mit Milch genetzt, und diese Butter mit 3 Eierdöltern, 2 ganzen Eiern, etwas Salz, einem Löffel voll Mehl und weißen Bröseln in die Semmeln eingerührt, sodann mit Mehl ausgemacht.
Mehl-Nokerln.
Es wird t /4 A Butter abgetrieben, 3 Eßlöffel voll kalter Milch, und nach jedem Löffel Milch ein Löffel voll Mehl eingerührt, dann 3 ganze Eier, 2 Eierdötter, etwas Salz dazu gerührt,mit Mehl befestigt, und mit einem Eßlöffel in die kochende Suppe eingelegt.
Leber-Nokerln.
Ein A Kalbsleber wird geschaben, fein geschnittene grüne Petersilie Zwiebel und Majeran in etwas Butter anpassirt und zu der Leber gegeben. Nun werden i/z A Mark fein geschnitten, 5 abgeriebene, würflicht geschnittene Semmeln mit Milch genetzt und sammt der Leber und dem Mark, etwas Salz, Gewürz, 3 Eierdöttern und 2 ganzen Eiern geflossen und durchpassirt, woraus dann die Nockerln in die kochende Suppe eingelegt werden; diese lasse man zugedeckt aufkochen, und nehme sie mit einem Packlöffel heraus.
Gries-Nockerln.
In 10 Loth abgetriebene Butter werden 5 ganze Eier eines nach dem andern, 1 Seite! Gries und etwas Salz eing'erührt, jedoch 2 Stunden vor dem Gebrauche, damit der Gries anziehen kann, sodann eingelegt.

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Hirn-Nokerln.
Wenn man r/- K' Butter abgetrieben und 5 abgeriebene, würflicht geschnittene Semmeln mit Milch genetzt, werden selbe mit einem i/z blanchirten und passirten Kalbshirn, etwas Salz und weißen Pfeffer, 2 ganzen und 3 Eier-Döttern nebst 2 Löffeln voll Mehl in diese Butter eingerührt, und aus diesem die Nockerln geformt.
Lungen-Strudel.
4 Loth Butter (auf ein A Bausche!) werden zerlassen, mit etwas Kues Ker1)68 und Majeran anpassirt, sodann 2 Eßlöffel voll Bröseln dazugegeben und ein wenig abgeröstet. Ist dieses geschehen, so wirdein weich gekochtes, fein geschnittenes Kalbs-oder Lammsbauschel nebst etwas Salz, Gewürz und 1 ganzen Ei dazugerührt und auskühlen gelassen.
Nun wird auf einem mit Mehl bestaubten Luche ein Strudelteig fein ausgezogen, und der äußerste Rand desselben mit aufgeklopften Eiern fingerbreit angestrichen, die ausgekühlte Fülle aufgestreut, jedoch so, daß der Rand handbreit leer bleibt. Ist nun der Leig zusammengerollt, mit einem in Mehl getauchten Kochlöffelftiel nach beliebiger Größe abgedrückt und geschnitten, so werden diese Stückchen auf ein mit Mehl bestaubtes Bret gelegt, und 10 Minuten vor dem Anrichten in die kochende Suppe gelegt, mit einem Packlöffel herausgenommen und angerichtet.
Anmerkung. Im Falle man ein gekochtes oder gebratenes Fleisch übrig hätte, wird dieses fein geschnitten und statt des Bauschels als Fülle verwendet.
Speck-Strudel.
Nachdem man dieselbe Masse Teig wie oben angemacht hat, werden 12 Loth Speck sehr fein würflicht geschnitten, und so am Feuer ausgelassen, bis er weiß zu werden anfangt, wo dannl starker Löffel voll grüner Petersilie hineingerührt werden muß. Wenn es ausgekühlt ist, werden 4 ganze Eier dazugerührt, und dann auf den ausgezogenen Teig aufgestrichen, eine Hand voll Gries daraufgestreut, und so behandelt, wie oben.

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Sellerie-PireeSuppe.
In Butter anpasssrten beibes wird eine bedeutende Menge fein blattlicht geschnittener Sellerie be^ege- ben, mit guter Fleischsuppe aufgegoßen und so weich gekocht. Hierauf mit einigen hartgekochten Eierdöttern durch ein feines Sieb passirt, Salz und Muskatnuß beigegeben, und mit in Butter gerösteten Semmeln angerichtet.
Grüne Erbsen-Piree-Suppe.
Die groben grünen Erbsen werden in Sakzwasserwekch blanchirt, abgeseiht, und durch ein feines Sieb passirt.Hat man nun eine gute Einmachsuppe*) gemacht, und gut verkocht, so wird selbe kurz vor dem Anrichten mit den grünen Erbsen nebst etwas Salz und Muskatnuß theilweise abgerührt, und mit in Butter gerösteten Semmeln angerichret.
Haasen-Piree-Suppe.
Von einem gebratenen Hasen werden die Knochen, von denen das Fleisch abgelöst ist, klein zerhackt, mit einer guten Suppe angefüllt und gut verkocht; dieses abgelöste Fleisch sammt einer abgeriebenen, in Blätter geschnittenen und in Butter gerösteten Semmel gestoßen, die Suppe darauf geseiht, und etwas Salz und Gewürz beigegeben. Hat man dieses sehr gut verkochen gelassen, so werden 3 harte Eierdötter dazugegeben, passirt und angerichtet.
Rebhuhn Piree Suppe.
Wird ganz so behandelt und angerichtet wie die obige.
Leber-Piree-Suppe.
Nachdem man 1 A blattlicht geschnittene in Mehl getauchte Kalbsleber in anpassirten Lnes K6i'b68 etwas abgeröstet hat, werden 2 blattweise geschnittene Semmeln in Butter geröstet und mit der Leber geflossen. Dieses gibt
*) Um die Einmachsuppe gut zuberekteu, wird Butter zerlassen, darin weißes Mehl anziehen gelassen bis es schäumt, dann mit guter Suppe abgerührt und verkochen gelassen.

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man in eine Casserolle, gießt es mit guter Suppe voll auf und laßt es mit etwas Salz und Gewürz gut verkochen; sodann wird es paffirt, und mit einigen Eßlöffeln voll Obers und 2'Eierdöttern legirt *), und mit gebähter Semmel angerichtet.
Gestossene Hühner - Suppe.
Es wird ein Huhn in mit Butter anpassirten iine« kerbe« und etwas Suppe weich gedünstet, ausgelegt, und die Haut abgenommen. Hierauf werden die ausgelösten Beine gut gestoßen, in die Casserolle, worin das Huhn gedünstet, gegeben, mit Suppe aufgegossen und gut verkocht. Wenn dann das abgelöste Fleisch feingeschnitten und mit 4 Loth weich gedünstetem Reiß geflossen ist, wird die Hühnersuppe darauf geseiht, in einer Casserolle mit etwas Salz und Gewürz gut verkocht und mit 4 harten Eierdöttern paffirt.
Der Topf, worin sich diese Suppe befindet, muß sonach in heißes Wasser gesetzt werden, jedoch so, daß die Suppe, welche mit einem Anrichtlöffel öfter gezogen werden muß, nicht mehr kochen kann. Beim Anrichten wird entweder gedünsteter Reis oder geröstete und ausgestochene Semmeln hinein gegeben.
Hirn-Suppe.
Man gebe ein frisches Kalbshirn in lauwarmes Wasser, und häutle es rein ab, gebe dann in ein Stück zerlassene Butter fein geschnittene Petersilie, passire selbe an bis sie riecht, und lege das Hirn hinein, worin es sodann gedünstet wird. Wenn man dann eine Einmachsuppe bereitet und das Hirn hineingelegt hat, wird es mit etwas Salz, Muskatnuß und weißem Pfeffer gut verkocht, mit 4 Eierdöttern und i/- Seitel Obers legirt, und mit gebähter Semmel angerichtet.
Löser-Suppe.
Nachdem man den Löser mehrmals kalt und warm gut ausgewaschen und fein nudlicht geschnitten hat, wird selber mit
*) Die Eierdütter werden entweder mit etwas kalter Suppe oder Obers abgerührt und mit der kochenden Masse einige Minuten am Feuer gerührt, damit sich das Ei bindet.

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einer Suppe weich gekocht, und eine Einmachsuppe dazugegeben. Nun wird grüne Petersilie, Majeran, und Scham- pignons fein geschnitten, in Butter anpassirt, mit Suppe auf- gegoßen und verkocht, sodann zu dieser Lösersuppe geseiht; hat man dieses sammt etwas Salz und Gewürz nochmals verkochen lassen, wird es mit gebähter Semmel angerichtet.
Raggout-Suppe.
Ein weichgekochter Kalbskopf oder Ohr nebst einem gekochten Kalbsbries wird in kaltes Wasser gegeben, und dann in nette Wünfeln geschnitten; anpassirte knes Kendos mit Suppe etwas ungefüllt und verkocht, und zu einer Einmachsuppe, die man vorher bereitet hat, dazugeseiht. Hat man es dann mit etwas Salz und Gewürz nochmals verkochen gelassen und das Ragout hineingegeben, kann es angerichtet werden.
Gansel-Suppe.
Der rein geputzte Ganselkopf, aus dem jedoch die Augen ausgestochen und der Schlund herausgezogen ist, der ausgeputzte Magen, die abgehautelten Füße, die von Stifteln befreiten Flügel werden rein ausgewaschen und mit einer Fleischsuppe weich gekocht, aus welcher sodann eine Einmachsuppe bereitet wird. Das Gansel wird dann ausgelegt, in nette Stücke geschnitten und wie die Ragout - Suppe ungerichtet.
Französische Suppe.
f Man nehme von jeder Gattung Wurzelwerk l Stück, ' 1 Stück weiße Rübe, 1. St. Kohlrübe, 1 St. Kohl, 1 Häuptelspanischen Zwiebel und einen großen Schampignon, und nachdem es rein geputzt ist, schneide man es fein und lasse es mit einer guten Suppe weich kochen. Hat man derselben etwas Salz und Gewürz beigegeben, wird sie mit gebähter Semmel in brauner Suppe angerichtet.
Frühlings-Suppe.
Ein Spargel wird geputzt und in Erbsengroße Stücke, grüne Bohnen in kleine schiefe, kleine Goldrüben in feine

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Blättchen geschnitten, eine Kohlrübe mit netter Form ausgestochen und alles, jedoch jede Sorte extra in Salzwasser schön grün blanchirt, das Wasser abgeseiht, und in kaltes Wasser gegeben. Wenn man sodann Schampignon fein, und Morcheln in kleine Scheiben geschnitten und etwas anpassirt hat, werden selbe nebst 1 Stück weich blan- chirten, in kleine Stückchen geschnittenen Karviol und grün blanchirten Erbsen in einem Suppentopf angerichtet, jenes Blanchirte, das im Wasser gelegen, dazu gegeben, und sodann mit ausgestochenen gerösteten Semmeln servirt.
Kräuter - Suppe.
Die gewöhnlichen Suppenkrauter werden, nachdem sie gut ausgewaschen und fein geschnitten sind, in Butter gedünstet , einige Löffel voll Mehl daran gerührt und noch etwas abgedünstet. Ist nun dieses mit einer Fleischsuppe aufge- goßen, gut verkocht und passirt, etwas Salz und Muskatnuß beigegeben, so wird es beim Anrichten mit etwas Obers und einigen Eierdöttern legirt.
Spargel-Suppe.
Der Spargel wird geputzt, und so weit es sich thun laßt, abgebrochen, in kleine Stücke zerschnitten und in Suppe weich gekocht; hierauf anpassirte 1in68 Ii6ib68 mit etwas Suppe aufgegossen, verkocht und zu dem Spargel geseiht, derselbe nebst etwas Salz und Muskatnuß sodann in eine Einmachsuppe gegeben und angerichtet.
Schlick - Krapfen.
Nachdem man eine Fülle wie zu dem Lungenstrudel bereitet hat, wird ein weicher Nudelteig fein ausgewalkt, mit aufgeklopften Eiern angestrichen, und von dieser Fülle löffelvoll Häufchen 2 Fingerbreit von einander darauf gegeben ; nun wird der Leig überschlagen, rings herum gut zusammengedrückt, (um das Herausfallender Fülle zu verhindern) mit einem Krapfenrädchen abgeradelt und eingekocht.

Gebackene Erbsen.
In i/z Seite! kochende Milch werden 2 Loch Butter und Mehl eingerührt und am Feuer so lange gerührt, bis der Leig (Brandteig) schön glatt ist, und sich von der Casserole löst. Nachdem er nun ausgekühlt und etwas Salz nebst 4 ganzen Eiern dazugerührt sind, wird selber in eine Spritze, woran ein federkieldicker Anstecker ist, eingefüllt, durch den Anstecker in heißes Schmalz eingeschnitten, blaßgelb gebacken, und diese Erbsen separirt auf einem Teller zur Suppe angerichtet.
Fridatten - Suppe.
Es wird aus einigen Löffeln voll Mehl, 2 Eiern und 1/2 Seite! Milch ein glatter Leig abgerührt; auf einer Fridatten Pfanne 1 Löffel voll Schmalz heiß gemacht, etwas von diesem Teig dareingegoßen, und so aus einander laufen gelassen, daß die ganze Pfanne sehr fein überzogen ist. Fängt es nun an beim Boden blaßgelbzu werden, so wirdes mit einem langen Messer umgewendet, auf der andern Seite ebenfalls gebacken und herausgestürzt. Aus diesen Flecken werden nun entweder Nudeln geschnitten oder kleine runde Fleckchen ausgestochen und angerichtet, jedoch müssen letztere früher im heißen Schmalz etwas ausgebacken werden, daß sie blaßgelb, aber doch resch sind.
Diese Suppe kann auch als Fastensuppe verwendet werden.
Fa ft e n s u p p e n.
Klare Fischsuppe.
Wenn eine Casserolle mit einem Stück Schmalz oder Butter eingerichtet, und 1 Häuptel Zwiebel in Scheiben geschnitten zum Boden gelegt ist, wird ein abgeschuppter Schlein (Fisch) aufgemacht, das Eingeweide herausgenommen, ausgewaschen, in Stücke zerhackt und nebst etwas Wurzelwerk und einigen Körnern Gewürz in die Casserolle gegeben und so braun eingehen gelassen.

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Wenn er braun geworden, wird gut verkochtes Erbsenwasser *) aufgegossen, etwas gesalzen und so einige Stunden nur langsam kochen gelassen, damit die Suppe klar bleibt, dann durch ein Sieb passirt, und wie eine Rindsuppe zum Einkochen verwendet.
Gestoßene Fischsuppe.
Es wird von einem Karpfen der Kopf mit Mehl und Semmelbröseln einpanirtund nebft einer geschnittenen Semmel, einem ganzen Häuptel Zwiebel und zwei ganzen Eiern in Schmalz gebacken, sodann alles mit einigen Körnern Gewürz geflossen, in eine Kasserolle gegeben und mit Erbsenwaf- ser ausgestellt. Nun wird es mit anpassirten tines tierbes, einigen Löffeln Buttersauce und Salz verkocht, passirt, und entweder mit gebähter Semmel oder Fridatten angerichtet.
FLschbäuschl -- Suppe.
Eine Casserole wird mit Schmalz, Zwiebel, Wurzelwerk, Petersilie, Beitzkräutel und etwas ganzem Gewürz eingerichtet, dieses braun eingehen gelassen, mit Erbsenwasser aufgegoßen und verkocht, und sodann abgeseiht. Hierauf wird eine dunkelgelbe Einbrenn gemacht, fein geschnittener Zwiebel und Limonicnschale hineingegeben, etwas geröstet und mit dieser abgeseihten Suppe nebst etwas Salz, Milchrahm und Essig wie eine Einmachsuppe eingerührt. Hat man dann ein Roggnerbauschel abgehautelt und extra in Erbsenwasser gekocht, wird es in einen Suppentopf gegeben und sammt der Suppe und gebähter Semmel angerichtet.
Krebs - Ragout - Suppe.
Es werden 20 Stück Krebse mit einem Kaffeelöffelvoll Kimm und einem Büschel grüner Petersilie iw kochendes Salzwasser gegeben und so lange gekocht, bis sie schön roth aussehen, und dann die Scheren und Schweife abge-
*) Anm erkung. Dieses Erbsenwasser, welches zu mehreren Gattungen Fastensuppen verwendet wird, wird bereitet, indem man auf 2 Maß hartes Wasser i /2 Seitel Erbsen nimmt und einigen Stunden langsam kochen läßt, damit das Wasser klar bleibt und nur der Geschmack aus den Erbsen herausgezogen wird.
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löst. Aus den Schalen r/^ A Butter wird eine Krebsbutter gemacht, die Eingeweide und Füsse werden mit 4 Loth gedünstetem Reis gestossen, mit anpssirten lin 68 Ii 6 il) 68 , etwas Salz und Muskatnuß in eine Casserolle gegeben, mit Erbsenwasser angefüllt und gut verkocht.
Wenn man sodann diese Krebsenbutter und weißes Mehl zu einer Einmachsuppe abgerührt, und selbe zu dem kochenden Erbsenwasser gegeben hat, läßt man es nochmals verkochen, passirt es, und richtet es mit gedünstetem Reis an, nachdem man die ausgelösten Krebs - Scheren und Schweife dazugegeben hat; hat man ein Milchnerbäuschel zur Hand, so kann man es abgekocht und in Würfel geschnitten ebenfalls in die Suppe geben.
Frösch - Suppe.
Abgeriebene Semmeln werden in feine Blättchen geschnitten und so mit Erbsenwasser angefüllt, daß sie Platz zum feinen Verkochen haben; während dieses geschieht, werden Champignons in Butter anpassirt bis sie riechen, die Frösche und etwas Erbsenwasser dazugegeben und so 1/4 Stunde gedünstet; sodann das Fleisch von dem Gerippe abgelöst, und in den Suppentopf, worin angerichtet wird, gegeben, das Gerippe jedoch gestossen und sammt der Suppe, worin selbe gedünstet haben, zu den kochenden Semmeln geseiht, etwas Salz und Muskatnuß beigegeben,, dann mit einigen Eierdöttern und 2 Löffelvoll Obers legirt, passirt, und mit dem Fleisch von den Fröschen und gerösteten Semmeln angerichtet.
Schwamm-Suppe.
Es wird eine bräunliche Einbrenn gemacht, mit Erbsenwasser wie eine Einmachsuppe abgerührt, und etwas Salz und Gewürz hinein gegeben; sodann Schwämme, wenn sie gut ausgewaschen sind, blattlicht geschnitten, mit grüner Petersilie in Butter anpassirt, und sammt etwas Milchrahm und Essig in die Suppe gegeben. Ist dieses mit einander gut verkocht, wird es mit gebähter Semmel angerichtet.
Die beste Gattung Schwämme für eine Suppe ist Pilzling, Nagelschwämme oder Morcheln.

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Erdäpfel-Suppe.
Fein geschnittener Zwiebel, grüne Petersilie und Maje- ran werden in Butter oder Schmalz anpassirt, bis sie riechen, sodann gekochte in Würfeln geschnittene Erdäpfel hineingegeben , mit heißem Wasser angesüllt und gesalzen dann kochen gelassen. Hat man dann Mehl in Butter oder Schmalz gelb geröstet und wie eine Einmachsuppe abgerührt, wird selbe mit den Erdäpfeln und etwas Gewürz vermengt, gut verkocht , sodann passirt und angerichtet. -
^ Sellerie-Suppe.
Grüne Petersilie wird in Butter anpassirt, mit etwas Erbsenwasser aufgegoffen, gut verkocht, abgeseiht, dann abgeschälte in Würfel geschnittene Sellerie hineingegeben, und weich gedünstet. Hierauf wird eine blaßgelbe Einbrenn gemacht, mit Erbsenwasser wie eine Einmachsuppe abgerührt, die gedünstete Sellerie, Salz, Gewürz, Muskatnuß und Milchrahm hineingegeben und so gut verkocht.
Erbsen-Suppe.
Nachdem man in weichem Wasser Erbsen weich gekocht und passirt hat, wird in Butter oder Schmalz eine blaßgelbe Einbrenn gemacht, feingeschnittener Zwiebel hineingegeben und etwas abgeröstet; mit Wasser wie eine Einmachsuppe abgerührt, die passirten Erbsen, etwas Salz und Gewürz hin- eingerührt und gut verkocht und dann passirt.
MLlchrahrn - Suppe.
1 Seitel Milchrahm, 2 Eßlöffel feines Mehl, etwas Salz und Kimm wird gut abgcrührt, in rine Maß kochendes Wasser eingerührt, verkocht und passirt. Das Behältniß, worin man nun diese Suppe gut verkochen läßt, muß jedoch noch einmal so groß, als die Massa sein, damit selbe, wenn sie zzr steigen anfängt, nicht herausläuft.
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ELnbrenn - Suppe.
Es wird eine braune Einbrenn gemacht , darin etwas Kimm abgeröstet und mit kochend heißem Wasser wie eine Einmachsuppe abgerührt, sodann mit etwas Salz und Gewürz gut verkocht, paffirt und angerichtet.
Geschäumte Mandelsuppe.
4 Loth Mandeln werden abgezogen, und mit Milch, damit sie nicht öhlig werden geflossen, hierauf mit einem Löffelvoll feines Mehl in eine Maß kühwarme Milch eingerührt und so lange fortgerührt, bis sie gut verkocht ist. Hat man dann in einem l^/z Maß großen Topf 4 Eierdötter, 4 Loth Zucker, etwas Zimmt oder Baniglie dazugerührt, so wird die kochende Milch hineingeseiht und gut gesprudelt, damit sie recht schaumig wird, sodann angerichtet.
Chocolade-Suppe.
In eine Maß kochende kühwarme Milch werden^Tafeln geriebene Chocolade nebst 3 Loth Zucker eingesprudelt und verkocht; sodann 3 Eierdötter mit etwas Zimmt abgerührt, diese kochende Chocolade in selbe eingerührt und angerichtet.
Wein - Suppe.
Wenn man in einem r/z Maß großen Lopfeine Messerspitze voll Mehl, 4 Eierdötter und einige Löffel voll Obers abgerührt hat, wird ein Großseitel mit 1 Stück Zimmt und 6 Loth Zucker verkochten Wein hinein gesprudelt, und wenn er zu steigen anfängt, angerichtet.
Bier-Suppe.
In einen Maßtopf werden 4 Eierdötter und einige Löffel voll Obers eingerührt, und in selbes eine halbe Bier, welche man mit 4 Loth Zucker und 1 Stück Zimmt verkochen laßt, eingefprudelt.

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Zweite Abteilung.
"Non dkN SgUlkN.
Warme Sauce».
Holländer Sauce.
6^s wird entweder mit einer Fisch- oder Rindsuppe eine Buttersauce gemacht, und mit etwas Salz und Muskatnuß gut verkocht. In selbe werden beim Anrichten 4 Eier- dötter und der Saft von 2 Simonien eingesprudelt und so in ein Saucair gegeben. Diese Sauce wird mit den feinen Gattungen Fische, welche als Assiett gegeben werden, servirt.
Melonen - Sauce.
Wenn man Mehl in Butter etwas geröstet hat (bis es nämlich zu schäumen anfängt), werden eingemachte oder frische Melonen mit einem Schneidemesser fein geschnitten und in der Einbrenn etwas abgedünstet. Hierauf wird mit Wein oder Suppe eine Sauce abgerührt, und mit etwas Essig, oder Saft, worin die Melonen eingesotten waren, nebst 1 Stück Zucker gut verkocht, passirt und zum Rindfleisch gegeben.
Paradaisäpfel - Sauce.
Um diese zu bereiten, muß man Paradais - Aepfel gut auswaschen, in der Mitte zerschneiden, und mit l Stück Zwiebel in Butter dünsten, bis der Saft ziemlich kurz ist, dann eine Buttersauce, dazugeben, mit Wein verdünnen mit etwas Salz und 1 Stück Zucker gut verkochen, sodann passiren und nachher anrichten.
Hätte man eingesottene Marmeladen, so gibt man selbe in eine Buttersauce, Wein, 1 Stück Zucker dazu, und läßt es so verkochen.

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Orangen-Sauce.
Man nehme Buttersauce, reibe auf ein Saucair voll Sauce ungefähr von 2 Orangen die Schale mit 4 Loth Zucker ab, gebe selben nebst dem Saft von einer Limonie und einer von Körnern befreiten, in Würfel geschnittenen Orange in diese Buttersauce, lasse sie dann aufkochen, und nachdem sie passirt ist, kann man sie anrichten.
Rothe Rüben-Sauce.
Die rothen Rüben werden weich gekocht, geschalt, mit einem Schneidmesser geschnitten und passirt; sodann wird eine Buttersauce gemacht, die Rüben nebst etwas rothen Wein dazugerührt, und mit einem 1 Stück Zucker und feingeschnittener Limonienschale aufkochen gelassen, dann passirt.
Senf-Sauce.
Es wird Mehl in Butter bis es zu schäumen anfängt anpassirt, feingeschnittene Petersilie und Kerbelkraut hineingegeben, und daraus mit Suppe eine Sauce abgerührt. Hat man dieser den Senf, feingeschnittene Simonien-Schale und etwas Muskatnuß beigegeben, so läßt man sie aufkochen.
Schn - Sauce.
Wenn man eine Casserolle mit Fett, Zwiebel, Wurzelwerk und ganzem Gewürz eingerichtet, wird ein klein zer- hakter Kalbsknochen hineingegeben und braun eingehen gelassen, und von Zeit zu Zeit einige Tropfen Suppe daraufgegeben. Ist es dann vollkommen eingegangen, so wird etwas Suppe und ein Glas Wein darauf gegossen, lange gekocht und dann abgeseiht. Aus diesem Saft nun und mit Butter anpassirten Mehl wird eine dünne Sauce abgerührt und fortwährend gerührt, bis selbe kocht. Um aber alle Fette und Haut abnehmen zu können, läßt man es sodann nur von einer Seite kochen, und unterlasse ganz das Rühren und passi're selbe.
Gurken-Sauce.
Zwiebel grüne Petersilie und etwas Limonienschalen werden in Butter anpassirt; abgeschälte in Fingerdicke Schei-

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ben geschnittene Gurken in Würfel geschnitten und nebft etwas Suppe dareingegeben, und so alles miteinander weich gedünstet.
Wenn man sodann aus einer brauen Einbrenn und etwas Suppe und Essig eine Sauce abgerührt hat, werden diese gedünsteten Gurken, Milchrahm und einwenig Salz dazugegeben, und so aufgekocht.
Gurken-Sauce mit DHe«8v
Nachdem die Gurken mit denselben Krautern und auf dieselbe Art wie oben, abgedünstet sind, wird eine Buttersauce gemacht und anpassirte Schampignons und Muskatnuß darin aufgekocht.
Wenn man diese Sauce anrichtet, werden 2 Eierdötter mit dem Saft einer Limonie abgerührt (legirt) die kochende Sauce eingerührt, und einige Minuten, bis sich die Eier binden, am Feuer gerührt, passirt, sodann die gedünsteten Gurken hineingegeben.
Champignon-Sauce mit Wein.
Grüne Petersilie und eine bedeutende Menge abgeschalter gewaschener Schampignons werden fein geschnitten, mit Butter abgedünstet, etwas Suppe darauf gegeben, so verkocht und dann bei Seite gestellt. Ist dann eine Buttersauce, gemacht, mit einer braunen Suppe und Wein aufgegossen so werden diese Schampignons sammt dem Saft von 1 Limonie dareingegeben, und so nochmals verkocht.
Weiße Champignons - Sauce.
! Abgeschalte blattlicht geschnittene Schampignons und grüne Petersilie werden in Butter anpassirt, und nebst etwas Salz und Muskatnuß in eine Buttersauce gegeben, mit welcher man sie aufkochen laßt.
I»erkv8-Sauce
Eine Hand voll Spinat und Sauerrampfen, 1 Büschel Kerbclkraut und Petersilie, einige Blatter Gundelreben und

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Bertram werden in Salzwasser grün blanchirt, dann in kaltes Wasser gegeben, abgeseiht und ausgevrükt, geschnitten und passirt. Nun wird ein wenig Buttersauce und anpassirte 1in68 Werkes dazugeseiht, ein Stück Glace, etwas Limonien- saft,Salz, einige Löffelvoll guten Wein dareingegeben und so mit einander gut verkocht.
Bertram - Sauce.
Etwas Mehl wird in Butter anpassirt, bis es schäumt, fein geschnittener Bertram und Petersilie dareingegeben, mit Suppe etwas Salz und Muskatnuß eine Sauce abgerührt, und so verkocht.
DLllenkrauL- Sauce.
Diese wird ganz so behandelt, wie die obige, nur wird nebst allen andern etwas Dillenkraut und Milchrahm beigegeben.
Sauerrampfen - Sauce.
In eine gelbe Einbrenn wird ausgewaschener und fein, geschnittener Sauerrampfer gegeben und etwas abgeröstet, hievon mit Suppe eine Sauce abgerührt, ein Löffel voll Bertram-Essig, etwas Salz, Muskatnuß, Milchrahm und ein wenig Limonienschale dazugegeben, und so mit einander gut verkochen gelassen.
ReLLLg-Sauce.
Nachdem man kleine Rettig geschält, fein blattlicht geschnitten, blanchirt und in kaltes Wasser gegeben hat, wird Mehl in Butter anpassirt bis es schäumt, fein geschnittene grüne Petersilie und Bertram dazugegeben, etwas anpassirt, hievon sodann mit Suppe eine Sauce abgerührt, und mit etwas Salz und Muskatnuß aufgekocht. Hat man sodann den Rettig abgeseiht und nebst etwas Milchrahm dazugegeben, so laßt man es nochmals verkochen, und sodann serviren.

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Sardellen Sauce.
Aufein Saucair voll Sauce werden ungefähr 4 geputzte Sardellen, ein kleines Häuptel Zwiebel, etwas grüne Petersilie, 1/4 Limonienschale fein geschnitten, mit einer dunklen Einbrenn durcheinander gerührt, und mit Suppe davon eine Sauce abgerührt; diese läßt, man gut verkochen, nehme das Fett und den Schaum rein ab, passire selbe, und servi- re sie.
Erdäpfel-Sauce.
Eine Casserole wird mit Fett, Zwiebel, Wurzelwerk, etwas Gewürz Rockambolen oder Knoblauch und etwas Beitz- kräutl eingerichtet, braun eingehen gelassen, dann mit Suppe und etwas Essig aufgegoffen und ausgekocht. Mit diesem abgeseihten braunen Safte und mit in Butter oder Schmalz blaßgelb geröstetem Mehl wird eine Sauce abgerührt, und gut aufgekocht. Hat man das Fett und die Haut rein abgenommen, werden würflicht geschnittene Kipfel-Erdäpfel, Milchrahm, fein geschnittene Limynienschale und etwas Salz darein gegeben, und nochmals gut verkocht. '
Zwiebel-Sauce.
^ 3 Löffel voll geflossenen Zucker werden in heißem Fett so anpassirt, bis der Zucker zu schwimmen anfängt , dann 1 großes abgeschältes fein geschnittenes Häuptel spanischen Zwiebel hineingegeben und etwas abgeröstet.
Hat man dann diesem einige Löffel voll Mehl beigegeben und etwas abgeröstet, so wird davon mit Suppe und etwas Essig eine Sauce abgerührt, gut verkocht und passirt 2 Eßlöffel voll geflossenen Zucker und etwas Salz dazugegeben, und so noch einmal verkocht.
Suppen - Kren.
Wenn man eine Buttersauce gemacht und gesalzen hat, wird eine halbe Kaffeetasse voll geriebenen Kren und etwas Muskatnuß darein gegeben, und so aufgekocht.

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Semmel-Kren.
Auf ein Saucair werden ungefähr 2 Stück abgeriebene Semmeln fein blattlicht geschnitten, mit Suppe aufgegossen, und entweder mit einer halben Kaffeetasse voll geriebenen Kren, oder 1 Eßlöffel voll feingeschnittenen Nockambol, etwas Salz und Muskatnuß aufgekocht; vor dem Anrichten wird selber in 2 Eierdötter und einige Löffel voll Milchrahm eingesprudelt.
Milch- oder Mandel -Kren.
3 Eßlöffel voll Mehl werden mit 1 Seitel kühwarmer Milch abgerührt, und dann in 1 Seitel kochende Milch, damit es nicht bröcklicht wird, eingerührt. Diesem werden nun ein Nuß großes Stück Butter, 2 Eßlöffel Baniglie- Zucker, einige Löffel voll geriebenen Kren beigegeben und so aufgekocht.
Beim Mandel-Kren jedoch wird um 1 Löffel voll Mehl weniger, aber 4 Stück abgezogene feingestossene mit Milch genetzte Mandeln eingerührt, und wie oben behandelt.
Milchrahm-Kren.
2 Loth Butter werden mit 1 Löffel voll Mehl anpas- sirt, hievon mit Suppe eine kurze Sauce abgerührt, mit etwas Salz und Muskatnuß, 1 Seitel Milchrahm, und Vs Kaffeeschale voll geriebenen Kren aufgekocht, und beim Anrichten mit einem Eierdötter legirt.
Limonien - Sauce.
Wenn man eine Limonie abgeschalt, in kleine fingerdicke Scheiben geschnitten, die Körner herausgenommen, und in Würfel geschnitten hat, wird selbe nebft dem Saft von einer ganzen, und der fein geschnittenen Schale von einer halben Li- monie, einem Stück Zucker, etwas Salz und Muskatnuß in eine Buttersauce gegeben, und dann verkochen gelassen.

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Kalte Saucen.
Sardellen - Sauce.
4 Stück geputzte Sardellen werden, nachdem sie mit 1 Stück Zwiebel und grüner Petersilie fein geschnitten worden, mit 6 harten Eierdöttern und einer halben abgeriebenen Semmel, welche man früher in Wasser geweicht und gut ausgedrückt hat, gestoßen, durchpassirt, und mit 2 Lheilen Essig und 1 Lheil Wasser so abgerührt, daß es die Dicke hat, um einen verkehrten Löffel zu decken. Diesem werden dann 1 Eßlöffel voll geflossenen Zucker, eine Messerspitze weißen Pfeffer, 2 Eßlöffel voll Oehl und eine Messer spitze Salz beigegeben.
Schnittlauch-Sauce.
i/z in Wasser geweichte und gut ausgedrückte Semmel wird mtt 4 Eierdöttern gestoßen, hievon so wie oben eine Sauce abgerührt, mit dem Unterschiede nur, daß derselben 2 Eßlöffel voll geflossenen Zucker mehr, und 1 Eßlöffel voll fein geschnittenen Schnittlauch beigegeben werden.
Gurken - Sauce.
Ein bedeutender Lheil grüner Petersilie, etwas Kerbelkraut und Bertram wird in Salzwasser blanchirt, in kaltes Wasser gegeben, abgeseiht , gut ausgedrückt, und mit 2 Stück gebeitzten Sardellen, Kappern und 4 Stück Essiggurken fein geschnitten; dieses sodann mit 4 harten Eiern gestoßen, und passirt; 1 Löffel voll Senf, feines Oehl, Bertram-Essig, etwas Grobpfeffer und Salz dazugegeben und alles dieses zu einer Sauce abgerührt, welche man zu verschiedenen kalten Speisen serviren kann.
Senf-Sauce.
6 Stück geputzte Sardellen, l Büschel Petersilie, Ker- belkraut, Bertram, 4 Büschel Schnittlauch und 2 Stück frische Schalotten werden mit einander sehr fein geschnitten,

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mit 5 harten Eierdöttern gestoßen und passirt. Ist dieses dann mit einem Kaffeebecher voll Senf, einigen Löffeln voll Lasel - Essig und Oehl nebst 2 Messerspitzen Grobpfeffer fein abgerührt, so kann man es mit verschiedenen kalten Speisen serviren.
Bertram-Sauce.
Wird so wie die Schnittlauch-Sauce bereitet, nur daß anstatt Schnittlauch ein Eßlöffel voll fein geschnittener Bertram eingerührt wird.
Kräuter-Sauce.
Die gewöhnlichen Suppenkrauter nebst einer Handvoll Spinat werden vom Stengel befreit, ausgewaschen, in Salzwasser weich blanchirt, dann abgeseiht und in kaltes Wasser gegeben. Nachdem sie nun abgeseiht, gut ausgedrückt und nebst 3 Stück Sardellen, etwas Bertram und einem Eßlöffeh voll Kapern fein geschnitten worden, werden selbe mit 4 harten Eierdöttern gestoßen, passirt, und kurz vor dem Anrichten mit 2 Lheilen Essig, 1 Lheil Wasser, 2 Löffeln voll feinem Oehl und 1 Löffel voll Zucker zu einer dicken Sauce abgerührt.
Orangen-Kren.
Wenn man mit 6 Loth Zucker von einer Orange die Schale abgerieben hat, wird selber in eine Kafferrolle gegeben, der Saft von dieser Orange und 2 Simonien dazu durch ein Sieb ausgedrückt, so etwas kochen gelassen und dann kalt gestellt. Dann wird eine Kaffehtasse voll Kren gerieben, fein geschnitten und mit einer abgeriebenen, in Wasser geweichten, jedoch gut ausgedrückten Semmel nebst 3 harten Eierdöttern gestoßen, passirt, und mit diesem Orangenzucker nebst einigen Löffeln voll Essig abgerührt. Sollte es zu dick sein, so wird mit etwas Wasser und Limo- niensaft nachgeholsen, damit es die Dicke erhält, um einen verkehrten Löffel zu decken.
Fricaft-Sauce.
Acht harte fein passirte Eierdötter werden mit einem Kaffehbecherl voll aufgelösten Glace oder Aspik sehr fein ab-

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gerührt, und einige Löffel voll feines Oehl und Bertram- Essig , etwas Salz und weißer Pfeffer am Eis dazugerührt. Dieses wird nun beim Anrichten entweder über kalte Hühner oder über einen weichgekochten Karviol gegeben. Beide können als Assietten servirt werden.
Grüne Pisquit-Sauce.
2 Büschel grüner Petersilie und Kerbelkraut werden in Salzwasser blanchirt und in kaltes Wasser gegeben. Nachdem nun selbe abgeseiht und gut ausgedrückt sind, werden sie mit 1 Löffel voll feingefchnittenen Bertram, 4 harten Eierdöttern, 1 Eßlöffel voll Spinattopfen und 12 Stück in Wasser getauchten und gut ausgcdrückten Pisquit fein gestoffen, passirt, und, damit selbe schön grün bleibt, erst beim Anrichten mit etwas Essig und Zucker zu einer Sauce abgerührt.
, > Aepfel-Kren.
Deutsche M a rschanzger-Aepfel werden geschält, in Spalten geschnitten, in warmes Wasser geworfen, herausgenommen und in eine Cafferolle gegeben, sodann einige Löffel voll warmes Wasser, 1 Stück Zucker, und damit sie weiß bleiben, etwas Limoniensaft dazugegeben. Hat man sie auf diese Art gedünstet, werden sie mit einer Kaffeetasse voll geriebenen Kren, welcher zugleich geschnitten sein muß, passirt, mit etwas Essig abgerührt, und so zum Rindfleisch gegeben.
Majonöse.
4 weiche Eierdötter werden in eine Kasserolle gegeben, etwas gesalzen, und am Eis dick angerührt, sodann i/- A feines Lafelöhl und einige Tropfen Bertram-Essig tropfenweise eingerührt, so daß es das Ansehen eines dicken Lliuuckenu bekommt , und so bis zum Anrichten am Eise stehen gelassen.
Selbe wird über seltene Gattungen Fische, abgekochte kalte Hühner oder über abgekochtes kaltes Hirn, welches mit Aspik garnirt ist, gegeben, und als Assietten servirt.

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Kräuter Majonäse.
Selbe wird ganz so wie die obige behandelt, mit dem Unterschiede, daß vor dem Anrichten fein geschnittene Gundelreben, Bertramblatter, grüne Petersilie, Kerbelkraut und etwas Pillenkraut, welches zusammen früher pas- sirt werden muß, «ungemischt werden.
Dritte Abtheilung.
Von dkli ZuspMli.
Blaues Kraut.
Nachdem man den Krautblättern die Rippen ausgeschnitten, werden selbe zusammengerollt, nudlartig geschnitten, kochender .Essig darüber gegossen und gut durcheinander gerührt.
Ungefähr auf 1 Häuptel Kraut wird 1/4 A Speck und 1 kleines Häuptel Zwiebel geschnitten, mitsammen etwas abgeröstet, und wenn der Zwiebel gelb zu werden anfängt, wird das Kraut, 1 Seite! rother Wein, etwas Salz, 4 Loth Zucker und i/z Kaffeelöffel voll Kimm hineingegeben und so gedünstet. Etwas Suppe wird dazu gegossen, und wenn es weich gedünstet ist, mit einigen Löffeln voll Buttersauce etwas aufgekocht, daß es kurz gebunden ist, und sodann größtentheils mit Kaiserfleisch oder Bratwürsten ungerichtet.
Braun gedünstetes Kraut.
In einem Stück heißer Schweinfette werden einige Löffel voll gestoßenen Zuckers braun gemacht, bis er zu schwimmen anfängt, dann ein Häuptel fein geschnittener Zwiebel hinein gegeben und nur etwas, bis er zu riechen anfängt, abgeröstet. Hat man sodann das Sauerkraut hinein und so viel Suppe daraufgegeben, daß sie darüber zusam-

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mengeht, so wird es gedünstet, mehrmalen umgerührt, und wenn sich die Suppe eingedünstet haben sollte, etwas von derselben nachgegoßen, mit einer Buttersauce und 1 Stück Zucker verkocht, und nachdem man es entweder mit Kaiserfleisch, Bratwürsten oder Schweinefleisch garnirt hat, angerichtet.
Ungarisches Kraut.
Das Kraut wird mit einem Stück frisches Kaiserfleisch aufgestellt, und wenn es weich gekocht ist, eine blaßgelbe Einbrenn , worin feingeschnittener Zwiebel mitgeröstet hat, gemacht, daraus mit Suppe, einem bedeutenden Theile Milchrahm, etwas Salz und gestoßenem Paprika eine kurze Sauce abgerührt , und das abgeseihte Kraut, aus dem man das Kaiserfleisch herausgenommen, in die Sauce gegeben, und damit aufkochen gelassen.
Beim Anrichten wird es mit dem in Stücke geschnittenen Kaiserfleisch garnirt.
Gefülltes Kraut.
Hiezu werden kleine Häuptel gewählt, von denen man die Stengel sammt den Kretzeln aushöhlt, und die groben Blätter wegnimmt. Diese Kretzeln nun werden in Salzwasser blanchirt, fein geschnitten, und mit etwas Kälberfasch, feingeschnittenem gekochten Schinken, fein geschnittenem Speck und Mark, Limonienschalen, Salz und Gewürz, einem ganzen Ei und etwas Milchrahm durcheinander gemischt.
Die auf diese Art zubereitete Fülle wird in die ausgehöhlten Häuptel eingefüllt, die Öffnung mit Blättern verschlossen und mit Spagat verbunden, in eine Casserolle gelegt, und kochendes Salzwasser oder weiße Suppe so aufgegossen, daß sie darüber zusammen geht. Wenn sie weich gekocht sind, wird das Wasser behutsam weggeseiht, die Häuptel auf einen Teller herausgestürzt und in eine mit Butter ausgeschmierte Casserole behutsam eingelegt, Milchrahm darüber gegossen, und nachdem sie 1/2 Stunde in der Röhre gedünstet haben, herausgenommen, auf eine Schüssel gelegt und der Spagat weggenommen.
Der Saft, worin selbe gedünstet haben, wird dazugegeben, das Kraut beim Anrichten mit Butter und Sem-

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melbröseln abgebrennt, und der Rand desselben mit in Stücke geschnittenen Bratwürsten garnirt.
Gewickeltes Kraut.
Wenn man die Krautblätter, damit sie welk werden, abgebrennt hat, wird Schinken (von dem man auf 1 Häuptel ungefähr i/z A nimmt), fein geschnitten; nun werden in anpassirte üne8 IierireZ 6 Loth abgetriebene Butter nebst einer in Milch geweichten und gut ausgedrückten Semmel eingerührt, und mit dem Schinken, einigen Löffeln voll Milchrahm, 2 ganzen Eiern, Salz und Gewürz auf diese Blätter aufgeftrichen.
Hat man nun diese zusammengerollt, in eine mit Butter ausgeschmierte Cafferolle eingelegt und etwas Milchrahm darübergegoffen, so werden sie in der Röhre gedünstet, eine Buttersauce darübergegeben und so nocheinmal aufgekocht.
Kraut Salat.
Auf eine Schüssel feingeschnittenes Kraut nimmt man ungefähr Vr K' Speck, dieser wird fein geschnitten, und wenn er gelb zu werden anfängt, mit 1 Lheil Wasser, 1 Lheil Essig, etwas Salz und Kimm aufgekocht, über das Kraut in einer Casserolle gebrennt, und dieses einigemahl wiederholt. Dann läßt man es bis zum Gebrauche auf einem warmen Orte zugedeckt stehen, und richtet es entweder mit einem Iungschweinernen Braten oder Cottelett an.
Braungedünsteter Kohl.
Zu diesem wird ein sehr fester kleiner Kohl gewählt, welchen man in 4 Theile schneidet, in Salzwasser etwas blanchirt, und mit einem Packlöffel in kaltes Wasser gibt.
Hierauf wird in einer breiten stachen Casserolle etwas Schweinfette heiß gemacht, einige Stücke Zucker darin braun werden gelassen, bis der Zucker schwimmt, 12 Loth Speck und 1 Häuptel Zwiebel fein geschnitten hineingelegt, und etwas geröstet, und dieses mit einem Schöpflöffel voll Suppe aufgekocht.
Der Kohl wird nun von dem kalten Wasser gut ausgedrückt, in das Gedünstete eingelegt weich gedünstet, eine

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Buttersauce mit etwas Gewürz darübergegeben Und damit verkocht. Beim Anrichten kann mätt denselben beliebig garnirem
Grün gedünsteter Kohl.
Grüner kleiner fester Köhl wirb in4Lheile geschnitten, rN Salzwasser grün und weich blanchirt und dann in kaltes Wasser gegeben. Wenn matt dann in einet flachen Kässerole ein Stück Butter mit Petersilie anpassirk hat, wird etwas Suppe hineingegossen, einige Minuten vor dem Anrichten der Kohl ausgedrückt und in die Casserole eingelegt, verkoche te Buttersauce mit etwas Salz und Gewürz darüber geges ben, und so nochmals ausgekocht.
Füschirter Kohl.
Feste kleine Häupteln desselben werden äusgehöhlt, Mit Kälberfasch gefüllt, und die Oeffnung mit einen Krautblatt vermacht und mit Spagat verbunden. Wenn dieß geschehen, wird er in eine Casserole, in welcher man grüne Petersilie aw- passirt hat, eingelegt, mit Suppe aufgegossen und mit ett was Salz und Gewürz weich gedünstet. Herausgenommen und von dem Spagat befreit, schneidet man das Häuptel in 4 Lheile, und richtet selbe mit Buttersauce, welche man mit diesem Kohlsaft verdünnt hat, an.
Blauer Kohl.
Die reinen Blätter werden vom Stenge! abgestreift, äusgewaschen, in Salzwasser weich blanchirt, und in kaltes Wasser gegeben. Nachdem man Nun eine Buttersauce gemacht, den Kohl ausgedrückt, sehr fein geschnitten und in die Sauce gegeben hat, wird selbe mit Dbers oder Suppe verdünnt, etwas Salz und Gewürz beigegeben, und wenn man es so üufkochen gelassen, noch gebratene, mit Suppe und Zucker- weich gekochte Kastanien hineingegeben. Beim Anrichten kann man denselben entweder mit Kaiserfleisch, Bratwürsten oder in Zucker getunkten Kastanien garniren.
Pflanzen.
Feine Kohl - oder Kohlrübenpflänzen werden, nachdem die Blätter vom Stengel abgenommen, ausgewaschen und
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grün blcrnchirt sind, kurz vor dem Anrichten in eine Buttersauce, welche früher mit Salz und Gewürz verkocht hat, hinein gegeben, noch einmal verkocht und dann angerichtet.
Koch - Salat.
Größtenteils Endivien-Salat wird in 4 Lheile geschnitten, diese Vierteln halbirt, und nachdem man die größeren Stengel beseitigt hat, ausgewaschen, blanchirt, und in kaltes Wasser gegeben. Hat man nachher grüne Petersilie in Butter anpassirt, den Salat gut ausgedrückt und nebst etwas Suppe hinein gegeben, so wird es mit einer Buttersauce und Gewürz aufgekocht.
Faschirter Häuptelsalat.
Dieser wird gewöhnlich im Frühjahre, wo er noch wenig Blatter hat, gewählt, in ganzen Häupteln, welche man rein ausgewaschen hat, in kochendes Salzwasser getaucht, aber, damit er nicht zerreißt, sogleich wieder herausgenommen und in kaltes Wasser gelegt.
Nun wird jedes einzelne Häuptel gut ausgedrückt, die Blätter auseinander genommen, und in die Mitte eines jeden Häuptels ein Löffel voll Kälberfasch gegeben, wornach man die Blätter wieder zusammenzieht, daß sie eine vollkommene Häuptelform bilden. Diese werden sodann in mit Butter anpassirte Petersilie eingelegt, Suppe daraufgegossen, und so zugedeckt i/- Stunde gekocht. Beim Anrichten wird eine Buttersauce darüber gegossen.
Spinat.
Der geputzte rein ausgewaschene Spinat wird in einem bedeutenden Theil Salzwasser grün blanchirt, in kaltes Wasser gegeben, abgeseiht, ausgedrückt, fein geschnitten und passirt. In eine gut verkochte Buttersauce wird derselbe kurz vor dem Anrichten hineingelegt, etwas heißes Obers, Salz und Gewürz dazugegeben, und so schön dick, jedoch nicht mehldick, angerichtet, und nach Belieben garnirt.

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Sprosseln.
/ Die geputzten Sprosseln werden in Salzwasser blanchirt, und in kaltes Wasser gelegt, von da in eine mit grüner Petersilie anpassirte Buttersauce nebst etwas Salz und Gewürz gegeben, und darin aufkochen gelassen, und sogleich angerichtet, damit sie grün bleiben.
Grüne Fisolen.
Sehr feine Fisolen werden auf beiden Seiten gestutzt, der Faden weggenommen, und wenn sie schief nudelartig geschnitten und weich blanchirt sind, abgeseiht, und im kalten Wasser bis zum Gebrauche stehen gelassen. Dann werden selbe in einer mit grüner Petersilie anpassirten Buttersauce, welche früher gut verkochen mußte, nebst etwas Salz und weißem Pfeffer aufgekocht bis sie kurz gebunden sind, und dann angerichtet.
Spargel-Erbsen.
Wenn die grüne kleine Gattung Spargel geputzt, in kaltes Wasser gegeben, und so weit er sich brechen läßt, abgebrochen ist, muß man die Köpfchen abschneiden, den Spargel Erbsengroß schneiden, in Salzwasser weich blanchiren, abseihen, und in kaltes Wasser geben; die angeschnittenen Köpfchen werden ebenso behandelt.
Hierauf wird mit grüner anpassirter Petersilie eine Buttersauce abgerührt, mit etwas Zucker und Muskatnuß verkocht, und mit einem Eierdötter legirt, wo dann kurz vor dem Anrichten die Spargel-Erbsen hinein, und die Spargelköpfchen mit einer legirten Buttersauce gemischt entweder von Außen oder in die Mitte der Schüße! gegeben werden.
Feine grüne Erbsen.
Die grünen Erbsen werden in Salzwasser blanchirt und dann einige Minuten in kaltes Wasser gegeben; sodann abgeseiht, in eine kurze, gut verkochte Buttersauce nebst etwas Zucker und Muskatnuß hineingegeben, aufkochen gelassen, und sogleich angerichtet.
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Faschirte Gnrken.
Vollkommen ausgewachsene jedoch schön geformte grüne Gurken werden geschält, ausgehöhlt und mit gewöhnlichem Kälberfasch fest gefüllt. Nun werden selbe in feine Speckblätter eingewickelt, in eine flache Casserole gelegt, und soviel kochendes Salzwasser dazugegeben, daß es darüber zu- sammengeht, in welchem man sie mehrmalen umwendet bis sie ziemlich weich gekocht sind; nun werden selbe behutsam herausgenommen, in fingerdicke Scheiben geschnitten, und entweder zum Garniren des Rindfleisches oder andern Gattungen Fleisch verwendet.
Faschirte Kohlrüben.
Hiezu wird die kleine Gattung von Kohlrüben gewählt, von denen man alles Grüne wegnimmt, selbe abschält, und gut abdressirt; sodann wird von der Wurzelseite ein Messerrücken dickes Blatt abgeschnitten, die Kohlrübe ausgehöhlt, und sammt dem Blatt in Salzwasser weich blanchirt, damit er nicht bricht, behutsam herausgenommen, in kaltes Wasser gegeben, und von da auf ein Sieb zum Abtrocknen gelegt. Hat man dann die Kohlrüben gefüllt, und das Blättchen darauf gelegt, werden sie in eine mit Butter ausgeschmierte flache Casserole eingesetzt, 1 Stück Zucker dazu, und kochende Suppe darüber gegossen; diese Casserole wird mit- einem mit Butter geschmierten weißen Papierbogen so zugedeckt, daß die Ränder desselben in die Casserole hineinstehen und so 1/4 Stunde gekocht; auf einer Schüßel die grüne Seite nach Oben gekehrt kegelförmig angerichtet, und eine gut verkochte Buttersauce, welche man mit dem Safte, worin die Kohlrüben gedünstet haben, verdünnt hat, darüber gegossen.
Die grün blanchirten Kohlrüben - Blätter werden mit Buttersauce gemischt, etwas gesalzen und gewürzt, und damit die Kohlrüben garnirt.
Weißgedünstete Kohlrüben.
Wenn die Kohlrüben nett abgeschält und in Scheiben geschnitten sind, werden selbe etweder ausgestochen oder in

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kleine Spalten dressirt, und mit heißem Wasser weich blan- chirt. Eine Casserole, in welche man die abgeseihten Kohlrüben nebst 1 Stück Butter und etwas Zucker gegeben, wird mit heißem Wasser angefüllt, zugedeckt, die Rüben weich gedünstet und etwas anpassirt, bis sie glänzen, wo sie dann mit einer gut verkochten dünnen Buttersauce übergossen, und kurz gebunden angerichtet werden.
Die Auflage ist beliebig.
Weißgedünstete weiße Rüben.
Die weißen Rüben werden abgeschalt, in fingerdicke Scheiben geschnitten, und mit einem fingerdicken Ausstecher ausgestochen, im übrigen aber wie die Kohlrüben zubereitet.
Braungedünstete Kohlrüben.
Diese werden geschält, in fingerdicke Scheiben, und aus diesen in Gliedlange Stücke geschnitten und chalb weich blan- chirt. Dann läßt man in heißem Fett einige Löffel voll Zucker etwas braun werden, röste darin ein Häuptel feingeschnittenen Zwiebel etwas ab, und gebe die Rüben hinein, wo dann die Casserole mit Suppe so angefüllt wird, daß sie über die Rüben zusammengeht, lasse es so dünsten, und gebe dann entweder eine Bultersauce oder eine andere weiße Sauce mit etwas Zucker darüber.
Die Kohlrüben-Blätter werden grün blanchirt, in kaltes Wasser gegeben, nachdem sie gut ausgedrückt sind, etwas überschnitten und so unter die Rüben gemischt, welche man nach Belieben garnirt.
Braungedünstete weiße Rüben.
Werden, wenn sie geschält sind, ebenso wie die brau« nen Kohlrüben behandelt nur mit dem Unterschiede, dass beim Abdünsten etwas Kimm dazukommt.
Scher - Rüben.
Werden, wenn sie geschält und in gliedlange federkiel- dicke Stücke geschnitten sind, so wie die braun und weiß gedünsteten Koh lrüben zubereitet.

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Gelbe Rüben.
Die geputzten Rüben werden in fingerdicke Scheiben geschnitten, mit einem Bleifederdicken Ausstecher ausgestochen oder nudelartig geschnitten, und mit einem Stück Butter und 1 Stück Zucker in eine Casserole gegeben, welche man mit heißem Wasser voll anfüllt, und die Rüben darin weich und kurz anpassiren laßt; sie dürfen jedoch nicht umgerührt werden, damit sie sich nicht abstossen, sondern es wird bloß mit der Casserole geschwungen.
Vor dem Anrichten wird etwas Buttersauce dazugegeben, und so miteinander, bis sie kurz gebunden sind, verkocht.
Schwarz-Wurzel.
Diese werden, nachdem sie rein geputzt sind, ins Wasser gegeben, herausgenommen, gleich lang abgeschnitten, zusammengebunden und in Salzwasser, dem man, damit die Wurzeln schön weiß bleiben, etwas Limoniensaft beigemischt hat, weich gekocht.
Aus der Suppe, worin selbe gekocht, wird eine Buttersauce gemacht, und damit die Wurzeln, welche man aus dem Wasser herausgenommen, auf eine Schüßel gelegt und den Bindfaden abgelöst hat, übergossen; jedoch ohne Auflage angerichtet.
Hospot.
Alle Gattungen Rüben, jede nach ihrer Art blanchirt und anpassirt, werden in eine große flache Casserole gegeben , dann Sprossen, seine grüne Erbsen, grüne Fisolen in schiefe Flecken, Spargel in halbgliedlange Stücke geschnitten, blanchirt; dieses alles wird in kaltes Wasser gegeben, abgeseiht, zu den gedünsteten Rübengattungen eingelegt, und erst kurz vor dem Anrichten mit einer gutverkochten kurzen Buttersauce aufgestellt, wobei man, damit es gut vermischt wird, die Kasserole öfters schwingen muß. Wenn es erhoben angerichtet ist, wird oben eine schöne weich blan- chirte Karviol-Rose eingesetzt.

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Wäl'sche Brockerl.
Diese müssen rein geputzt und wie Karviol in Salzwasser blanchirt werden, wo man sie dann auf einer Schüssel erhoben anrichtet, und entweder mit einer Holländer - Sauce oder mit in Sardellenbutter gerösteten Semmelbröseln servirt.
Karviol mit Butter-Sauce.
In einer Kafferole wird kochendes Wasser mit etwas Salz und Butter bereitet, und in selbes rein geputzter Karviol- von dem die halben Stengel abgeschnilten sind, eingelegt, und weich blanchirt.
Mit diesem heißen Karviol - Wasser, etwas Mehl und kalter Butter wird eine Buttersauce abgerührt, etwas aufkochen gelassen, und nachdem der Karviol behutsam herausgenommen und auf einer Schüße! erhoben angerichtet ist, die Buttersauce darübergegoffen und ohne Auflage servirt.
Karviol mit Beschamele und Parmesankäs.
Der Karviol wird ebenso wie der vorhergehende blanchirt, dann eine dicke Einmachsauce mit 1 Lheil Obers verdünnt, am Feuer etwas kurz verkocht, und mit einigen Eier- döttern legirt.
Der Karviol wird auf einer mit Butter geschmierten Porzellain - Schüße! erhoben angerichtet, und mit dieser Beschamele - Sauce überschüttet, so wie mit geriebenem Parme- sankase dicht bestreut, zerlassene Butter löffelweise darüber gegeben, und so m der Röhre gelb werden gelassen, jedoch ohne Garnitur auf derselben Schüße! angerichtet.
Faschirter Karviol.
Der wie gewöhnlich blanchirte Karviol wird auf ein Sieb gelegt, damit er abseiht, ausgekühlt und mit demselben eine dicht mit Butter ausgeschmierte Sturz-Kasserolle so ausgelegt, daß die Rosen zu Boden und auf die Seiten kommen. Die Kafferole wird nun mit Kalberfasch angefüllt, */r Stunde in Dunst gekocht, gestürzt, und der Karviol mit Butter und Semmelbröseln überbrennt.

Gestürztes Gemüse.
Verschiedenfarbige gelbe Rüben werden in beliebige Formen ausgestochen, und kurz mit Butter und Zucker anpassirt; weiße Rüben mit einem Schattenr-Messer in schöne Fyrnien zutressirt, blanchirt, und in Butter und Zu? cker anpassirt; so auch Sprossen, grüne Fisolen, grüne Erbsen, Spargelköpfchen und Karviolrosen grün blanchirt und abgeseiht.
Nun wird eine Kasserole dicht Mt Butter ausgeschmiert- ein Erdapfel abgeschält, in der Mitte zerschnitten, und die eine Halste mit der Flache in die Mrtte der Kassarole zn Boden gelegt. Von diesem Erdapfel angefangen wird wie der Boden so auch die Seitenwan.de der Kasserole mit den yerschißdenfärbigen Pflanzen nach beliebigem Öe88ain avsge- legt, mit Hascheefasch das Ganze fingerdick überftrichen, und in den entstandenen leeren Rauyr der ganze Rest Gemüse, Welches man jetzt durcheinander gemischt hat, eingefüllt,
Pie-in der Kasserole befindlichen Ingredienzen werden fetzt entweder mit in Blatter geschnittenem Schinken, Zunge oder Bratwürsten belegt, darüber ein Hascheefasch gegeben, gut zusammengedrückt, und sammt der Kasserole in heißes Wasser gestellt. Nach einiger Zeit nimmt man selbe heraus, überdeckt sie mit einem Deckel, auf welchen man Glut gibt, und stellt sie auf die heiße Platte.
Nachdem man es so 1/4 Stunde kochen gelassen hat, wird es auf die dazu bestimmte Schüße! herausgestürzt, um den Rand eine dünNe Buttersauce gegeben, der Erdapfel herausgenommen, und in diese dadurch entstandene Höhlung entweder feine grüne Erbsen, feiner grün passirter mit Butter und Salz abgerührter Spinat, oder eine schöne weiße- Karviol - Rose eingesetzt, und so zu Tische gegeben.
Spargel mit Butter Md Semmekbröselu.
Der geputzte Spargel wird ins Wasser gegeben, her? ausgenommen, mit Spagat gebunden, die Stengel gleich-. lang abgeschnitten, in eine Spargelwanne nebst einer Hand-, tzostSalz gegeben, kochendes Wasser darüber aufgegossen, sy

1/4 Stunde gekocht, dann mit etwas kaltem Wasser abgeschreckt, zugedeckt und auf die Seite gestellt.
Wenn die Zeit zum Anrichten kommt, wird derselbe herausgenommen, auf eine dazu bestimmte Schüßel gelegt, der Spagat abgenommen, und nachdem er mit in Butter gerösteten Semmelbröseln sehr flüssig überbrennt ist, ser- virt.
Spargel mit Buttersance.
Nachdem der Spargel so wie der obige abgekocht ist, wird mit dem Wasser, worin selber gekocht, eine Butter- sauce gemacht, mit 1 Eierdötter legirt, entweder über den Spargel gegossen, oder für ein feineres Diner in ein Sau- ciepe gegeben, der Spargel auf eine mit einer Serviette nett überzogene Schüßel gelegt und so servirt.
Spargel mit Morcheln (Mauerachen)
Von den Morcheln werden die Stengel abgeschnitten und beseitigt, die Köpfchen gewaschen, in Ringe geschnitten, und dann in Butter und Petersilie bis sie riechen, anpassirt. Hat man dann mit Spargel - Wasser und Milchrahm eine Buttersauce abgerührt und aufkochen gelassen, wird selbe über den auf gewöhnliche Art abgekochten Spargel gegossen, und sammt den Morcheln zu Tische gegeben.
Spargel mit Majonese.
Wird wie der obige behandelt, mit dem Unterschiede, daß anstatt Buttersauce eine Majonese auf bekannte Art (nämlich wie bei den Saucen) verfertigt, über den angerichteten ausgekühlten Spargel gegeben wird.
Spargel mit Essig und Oehl.
Der Spargel wird auf obenbeschriebene Art zubereitet und mit Essig und Oehl angerichtet.
Artischocken.
Die Artischocken werden vom Stengel gerissen, die untersten Blatter von der Krone bis auf das weiße Fleisch

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abgeschnitten und so lange in Salzwaffer blanchirt, bis man die Blätter aus der Krone leicht herausziehen kann. Dann werden selbe in kaltes Wasser gegeben, die bärtige Mitte mit einem Kaffeelöffel vollkommen ausgehöhlt und wieder in kaltes Wasser gegeben.
Vor dem Anrichten werden selbe sammt dem Wasser warm gestellt, herausgenommen und zum Ablaufen auf ein Sieb gelegt, und mit grünen Erbsen gefüllt; wenn dann der Boden der Anrichtschüßel mit einer leichten Buttersauce bedeckt ist, werden die Artischocken darauf zierlich angerichtet, und servirt.
Französische Erdäpfel.
Kleine Kipfelerdäpfel werden gekocht, ausgekühlt, und wenn sie geschält sind, in Scheiben geschnitten. Dann wird etwas Mehl in Butter geröstet, feingeschnittene grüne Petersilie, Zwiebel, Sardellen, und Limonienschalen hineingegeben, gut durcheinander gerührt, daraus mit Suppe eine kurze Sauce abgerührt, und nachdem man diese Sauce mit etwas Milchrahm, Salz und Gewürz etwas aufkochen gelassen hat, werden die Erdäpfel hinein gegeben, welche man darin nochmals etwas kochen läßt. .
Erdäpfel mit Majoran-Sauce.
Die gewöhnlichen Erdäpfel werden ganz auf die vorbeschriebene Art zubereitet, nur daß in das mit Butter geröstete Mehl fein geschnittene grüne Petersilie, Zwiebel und Majoran, aber kein Milchrahm gegeben wird.
Erdapfel sauer eingebrennL.
Wenn man eine braune Einbrenn gemacht, werden feingeschnittener Zwiebel und Limonienschalen dareingegeben, mit einander gut vermischt, daraus mit Suppe und Essig eine Sauce abgerührt, und etwas Salz und Beitzkräutel dazugegeben.
Nachdem es aufgekocht hat, wird das Beitzkräutel herausgenommen , statt diesem einige Löffel Milchrahm und die Erdäpfel hineingegeben, und noch einmal aufkochen gelassen.

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Erdäpfel- PLrve.
Eine sehr mehlige'z Gattung Erdäpfel weich kochen, schälen, heiß passiren, ein Stück Butter dazugeben, mit heißem Obers oder Milch wie ein Koch abrühren, dann salzen, aufkochen lassen, und anrichten.
Braunes Zwiebel-PLrve.
Zehn große Häuptel spanischen Zwiebel werden nud- licht geschnitten, in Salzwasser blanchirt, abgeseiht, einige Löffel voll geflossenen Zucker in Fette lichtbraun werden gelassen und der Zwiebel sammt einem Stück Butter hinein gegeben, weich und kurz gedünstet, von Zeit zu Zeit etwas Wein und Zucker zugegeben, und wenn es dick genug ist, zu verschiedenen feinen Fleischgattungen als Garnitur verwendet.
Sauerampfer - PLrve.
Der Sauerampfer muß in Salzwasser weich blanchirt, in kaltes Wasser gegeben, abgeseiht, gut ausgedrückt, fein geschnitten und passirt werden. Dann wird eine dicke Buttersauce dazugegeben, Salz, Muskatnuß und von Zeit zu Zeit etwas Obers, am Feuer dazugerührt, und dann angerichtet.
Kastanien-PLrve.
Weich gekochte, abgeschälte und passirte Kastanien werden in ein Stück zerlassene Butter gegeben, mit Obers verdünnt, und etwas Zucker, Zimmt und Muskatnuß dazugegeben.
Schampignons - PLrve.
Wenn die Schampignons von Wurzeln befreit, rein ausgewaschen und sammt den Stengeln fein zusammengeschnitten sind, werden selbe in einem Stück zerlassener Butter kurz gedünstet, einige Löffel voll Buttersauce mit l Seitel kochenden Obers, Salz und Muskatnuß tropfenweise am Feuer eingerührt , dann passirt und angerichtet.

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Erbsen-Pirve.
Fein geschnittener Zwiebel wird in Butter sehr blaß anpassirt, weichgekochte passirte Erbsen hineingegeben, und, nachdem man sie mit weißer Suppe verdünnt hat, laßt man selbe mit etwas Salz und Gewürz aufkochen, und richtet sie etweder mit Kaiserfleisch, Frankfurter Würsten, oder geselchter Schinke an.
Fisolen - Pirve.
Die Fisolen werden eben so behandelt wie obige Erbsen, dann etwas Butter eingerührt, und nebst allen oben angeführten Ingredienzen, wenn es beliebig ist, auch etwas Essig mit verkocht.
Linsen - Pirve.
Wenn es auf obenbeschriebene Art zubereitet ist, wird es mit gebratenen Repphühnern angerichtet.
Böhmische Erbsen.
Die Erbsen werden mit weichem Wasser zugestellt, und wenn sie halb gekocht sind, aufgeschüttelt, damit die Haute in die Höhe kommen. Hat man dann diese abgenommen , so werden die Erbsen in einen andern Topf gegeben, mit Wasser aufgegossen, gesalzen und ohne zu rühren gekocht. Dann leert man selbe auf eine Schüße-!, bestreut sie mit Semmelbröseln, brennt in Butter braun gerösteten Zwiebel darüber, und richtet sie entweder mit Selchfleisch oder Frankfurter Würsten an.
Eingebrennte Erbsen.
Es wird Mehl in Butter oder Schmalz sehr blaß abgeröstet, darin etwas feingeschnittener Zwiebel abgedünstet, und nachdem man hieraus mit Suppe eine kurze Sauce abgerührt hat, werden die weichgekochten Erbsen mit etwas Salz und Gewürz hineingegeben, aufgekocht und angerichtet.
Eingebrennte Fisolen.
In einer blaßgelben Einbrenn wird feingeschnittener Zwiebel und Knoblauch etwas abgeröstet daraus mit Suppe

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und etwas Essig eine kurze Sauce abgerührt, und nachdem man selbe mit Beitzkräutel, Salz und Gewürz aufkochen gelassen, nimmt man das Beitzkräutel heraus, gibt die weichgekochten Fisolen hinein und laßt es so mit einander aufkochen.
Eingebrennte Linsen.
Werden so wie die Fisolen behandelt, nur daß zu den Linsen eine dunkle Einbrenn genommen werden muß.
Faschirte Champignons.
Diese werden in der Größe eines Thalers gewählt, und nachdem man die Stengel herausgebrochen, das Schwarze ausgehöhlt, und die Schale nett abdressirt hat, werden sie nebst einem Stück Butter, damit sie weiß bleiben, in Limo- nienwasser geworfen.
Dann werden die Schampignons-Stengel, grüne Petersilie, ein ganzer Schampignon fein geschnitten, in Butter etwas geröstet, bis es zu riechen anfängt, und hieraus, nachdem man 1 Löffel voll in Butter gerösteter Semmelbröseln, etwas Salz, Gewürz und 2 Eierdötter dazugerührt hat, eine Fülle (Fasch) bereitet.
Dieser Fasch wird nun in die ausgehöhlten Schampignons erhoben eingefüllt, dieselben in eine Minut - Casserole eingesetzt, kurz vor dem Gebrauche in die Röhre gestellt, und wenn der Fasch fest zu werden anfängt, angerichtet. Man gebraucht sie entweder als Garnirung zu verschiedenen Fleischgattungen, oder in einer kurzen Buttersauce als Gemüse.
Auch können die Schampignons mit feinem Kalberfasch, den man mit dem vorbeschriebenen gemischt hat, gefüllt werden.
Faschirte Morcheln.
Es werden 4 Loth Krebsbutter abgetrieben und in dieselbe eine abgeriebene mit Milch genetzte Semmel, feingeschnittene grüne Petersilie, die ausgelösten feingeschnittenen Krebsscheeren und Schweife, 4 Eierdötter, 1 Eßlöffel voll

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Milch eingerührt, und die so zubereitete Fülle in die Morcheln, welche man früher vom Stengel befreut, gut ausgewaschen und etwas gesalzen hat, eingefüllt und guHzusam- mengedrückt.
Hierauf wird eine Schüße! mit Krebsbutter bestrichen, mit Milchrahm übergossen, und nachdem die Morcheln in dieses eingesetzt sind, wird wieder Milchrahm darübergegossen, mit Semmelbröseln bestreut, und so in der Röhre etwas gedünstet.
Morcheln mit MLlchrahmsauce.
Die Morcheln werden abgestutzt, in Ringen geschnitten, ausgewaschen, in grüner Petersilie und Butter anpassirt bis sie riechen, dann eine kurze Buttersauce darübergegeben, nebst etwas Milchrahm, Salz und Muskatnuß, und dann angerichtet.
Pilslinge.
Von diesen wird der Stengel abgeschnitten, das Rauhe abgeschalt das Wurmige weggeworfen, blattweise geschnitten, und wenn man grüne Petersilie in Butter etwas anpassirt hat, , werden die Schwämme dareingegeben und so kurz gedünstet, wo man sie dann entweder als Garnitur zu ver- schiedenen Fleischgattungen oder als Gemüse anrichtet.
Vredlinge.
Wenn man die Stengel ausgeriffen, inwendig gut aus- geputzt und gesalzen hat, werden sie so einige Minuten im Wasser liegen gelassen, dann ausgedrückt, in Butter getunkt, mit Semmelbröseln bestreut, dann in eine mit Butter ausgeschmierte Casserole eingesetzt, und so zugedeckt gedünstet.
Wahrend dem werden die abgenommenen Stengel und grüne Petersilie fein geschnitten, in Butter bis sie riechen anpassirt, Milchrahm, Salz und Gewürz dazugegeben und aufgekocht, und wenn dann die Bredlinge auf einer Schüße! angerichtet sind, diese Sauce darüber gegeben.

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Vierte Abtheilung.
Von dm Fleischgattmlgen.
Vom Kochen des gewöhnlichen Rindfleisches.
Man wählt ein schönes Lafelstück, löst hievon das Bein aus, klopft es gut, und nachdem es ausgewaschen ist, gibt man es in den dazu bestimmten Fleischtopf, füllt ihn über halbvoll, um es schneller zum Kochen zu bringen, mit Wasser an, und stellt eine mit Wasser gefüllte Casserole darneben auf die Platte. Wenn es zu kochen anfängt, wird es rein abgeschäumt, mit dem darneben stehenden Wasser voll angefüllt, und so unter fleißigem Abschäumen fortkochen gelassen, bis es rein verschäumt hat.
Dann wird 1 Stück geputzter Sellerie, 1 Stück gelbe Rübe, Petersiliewurzel, ein kleines Stückchen Kohl und Zwiebel, alles in kleine Theile geschnitten, nebst etwas Salz dazugegeben, und so einige Stunden langsam kochen gelassen , dann das Fett davon abgenommen. Dieses abgenommene Fett wird, wenn es so rein ausgekocht ist, daß es keine Feuchtigkeit mehr in sich hat, rein abgeseiht, und entweder zum Abtreiben von Suppenspeisen, hauptsächlich aber zum Einrichten der Suppen und Saucen verwendet.
Die von dem Fleisch ausgelösten Beine sammt der dabei befindlichen Zuwage werden rein ausgewaschen, klein zerhackt, und nebst einem Stückchen Leber entweder zum Einrichten einer braunen Suppe verwendet, oder, wenn diese nicht gegeben werden sollte, so kann man sie beim Zustellen des Fleisches auf den Boden des Fleischtopfes legen, und so mitkochen.
Rindfleisch » I» L«i>k I» i»»ockv.
Ein Ortschärzel von ungefähr 8 K' wird gut geklopft, von der untern Seite schiefe Löcher dareingeschnitten, und

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in selbe gtiedtange in Salz und Gewürz gewalzte Stückchen Speck hineingesteckt, das Fleisch in eine Oval - Casserole, die man mit Speckblattern ganz ausgelegt und den Boden mit Zwiebel und Wurzelwerk belegt hat, hineingegeben, eini^ ge Körner Gewürz öazugegeben, und so mit einem passenden Deckel zugedeckt eine Stunde dünsten gelassen.
Wenn es dann zu prasseln anfängt, wird einigemal etwas Suppe zugegossett, und nachdem es kurz zusammengedünstet ist, eine Halbe guten alten Weines oder Suppe daraufgegossen, der Rand mit Papierstreifen gut vermacht, und so 4 bis 5 Stunden gedünstet. Dann legt man das Fleisch in eine andere Casserole aus, schüttet den püssirten Saft, von dem man das Fett rein abgenommen hat, darüber, und laßt es bis zum Anrichten zugedeckt auf einem warmen Orte stehen, wo man es dann entweder mit Majoran oder feinem Gemüse garnirt zum Lisch gibt.
Stofad e.
Ein dem obigen ähnliches Stück Fleisch wird, nachdem Wan i/z A Schinken oder i/z Zunge, so auch Speck, den man jedoch in Gewürz einwälzt, geschnitten hat, so wie das vorhergehende behandelt, nur daß der Speck wechselweise mit der Schinke oder Zunge in die Löcher eingesteckt wird.
Nun wird eine Casserole mit Speckblättern ausgelegt, einige Häuptel spanischen Zwiebel, Wurzelwerk, ganzes Gewürz, Limonienschale und 8 Lorberblätter darauf gelegt, datz Fleisch, welches man früher mit Salz und Gewürz etwas eingerieben hat, dareingegeben, und an der Seite einige Schnitten Brot und eine Handvoll dürrer Zwetschken herumgelegt.
So zugedeckt laßt man es emgehen, gibt eine Maaß rochen Wein dazu, verpickt den Rand mit Papierstreifen, und nachdem es 4 bis 5 Stunden gedünstet hat, wird es wie das obige entweder mit Majoran oder Reis garnirt angerichtet.
Saftbratett.
Ein Lungenbraten, von dem die Beine' ausgelöst smd, wird abgehäutelt, und von der untern Seite gliedlange

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Speck, den man früher in Salz und Gewürz eingewälzt hat, eingesteckt.
Dann wird eine Cafferole mit Zwiebel, Wurzelwerk, Gewürz, Beitzkräutel, den klein zerhackten Beinen und der abgelösten Haut eingerichtet, der Lungenbraten gesalzen und in diese Cafferole gelegt. Wenn er braun eingegangen ist, wird rother Wein oder Suppe daraufgegoffen, weich gedünstet, und ausgelegt; der Saft passirt, das Fett rein abgenommen, und über den bereits tranchirten Braten ge« geben, so mit Maccaroni oder mit in Butter gerösteten Erdäpfeln angerichtet.
Gewickelter Rindsbraten.
Hiezu wird ein schönes Beirüthstück gewählt, die Beine ausgelöst, gut geklopft, eingesalzen, und nachdem man auf obenbeschriebene Ärt den Speck eingesteckt hat, mit Corian- der bestreut. Speck, Zwiebel, grüne Petersilie, Sardellen und Limonienschalen werden mit einem Schneidemesser fein zusammengeschnitten, und auf die innere Seite des Fleisches aufgestrichen, welches man dann mit einer Dressirnadel zu- dressirt, mit Spagat gut umwickelt, und in eine mit Zwiebel, Wurzelwerk, Beitzkräutel und ganzem Gewürz eingerichtete Cafferole so einlegt, daß die offene Seite nach oben gekehrt ist.
Wenn es braun eingegangen ist, wird so viel rother Wein und Suppe daraufgegoffen, daß es darüber zusammengeht, zugedeckt 4 bis 5 Stunden gedünstet, und wenn es mürbe ist, ausgelegt; nun löst man den Spagat ab, stellt das Fleisch mit etwas Saft auf einen warmen Ort, und gießt den übrigen passirten Saft, nachdem man das Fett rein abgenommen, über das tranchirte Fleisch, welches man mit Maccaroni garnirt.
Mostbraten.
Ein von Beinen gelöster Lungenbraten wird so wie der Saftbraten behandelt, nur daß anstatt Speck geschnittenes Mark verwendet wird, dann belegt man den Boden einer Oval-Cafferole mit blattlicht geschnittenem Mark, gibt
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so
Wurzelwerk-Gewürz und einige Lorberblätter dazu, uyd legt den Braten darauf.
Braun eingegangen wirden von Zeit zu Zeit einige Löffel voll Suppe zugegoffen, einige Brotschnitten und Limo- nienschalen um den Rand gelegt, mit Most oder frischem Weintraubensaft voll angefüllt, und nachdem man 1 Stück Zucker und Zimmt dazugegeben hat, zugedeckt, der Rand mit Papierstreifen gut vermacht, und so 3 bis. 4 Stunden weich gedünstet. Kurz vor dem Gebrauche wird, der Deckel weggenommen, der Braten tranchirt, mit dem passirten Saft, von dem man das Fett abgenommen, und dafür abgerebelte Weintrauben hineingegeben hat, übergossen, und mit feingeschnittener Limonienschale bestreut.
Esterhazi Lungenbraten.
Der Lungenbraten wird wie vorher ausgelöst und ab- gehautelt, dann von der untern Seite so von einander geschnitten, daß man selben auseinander doch nicht getrennt legen kann. Speck, Limonienschalen, Sardellen, und Kappern feingeschnitten, werden auf die innere Seite des Bratens, welcher früher gesalzen werden muß, aufgestrichen, das Fleisch zusammengerollt, und mit Spagat umwickelt.
Hat man dann eine Casserole mit Butter, Zwiebel, Wurzelwerk, Gewürz, Beitzkrautel, den klein zerhakten Beinen und der abgelösten Haut eingerichtet, wird das Fleisch mit der offenen Seite nach oben eingelegt, braun eingehen gelassen, von Zeit zu Zeit Suppe zugegossen, und wenn es kurz gedünstet ist, in eine andere Casserole ausgelegt.
Dann wird feingeschnittene Limonienschale, Zwiebel, Sardellen und grüne Petersilie in Butter anpassirt , etwas Milchrahm mit einem Löffel voll Mehl abgerührt, zu dem anpassirten gegeben und aufkochen gelassen; der vom Fett befreite und mit Milchrahm gemischte Saft wird zu dem Braten gegeben, etwas damit verkocht, und , nachdem das Fleisch tranchirt ist, die passirte Sauce darübergegossen. Als Garnitur hiezu werden kleine Erdapfel verwendet.

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FaschLrter Lungenbraten.
Dieser wird ganz so wie der vorige behandelt, mit Salz und. Gewürz bestreut, mit Bratwürsten-Fasch über- ftrichen zusammengerollt und verbunden, und in einer wie vor eingerichteten Casserole gedünstet. Dann wird Milchrahm und etwas Limonienschale dazugegeben, aufkochen gelassen, wenn er tranchirt ist, der Saft und fein geschnittene Limonienschale darüber gegeben, und mit kleinen Erdäpfeln garnirt.
Gewöhnlicher Lungenbraten.
Dieser wird von Beinen ausgelöst, abgehautelt, nett gespickt, gesalzen, und in eine mit Wurzelwerk, Zwiebel ganzem Gewürz, Beitzkrautel, den klein zerhackten Beinen und der abgelösten Haut eingerichtete Casserole mit der gespickten Seite nach Oben gelegt, so braun eingehen gelassen, mit Suppe und Essig aufgegossen.
Ist er dann weich gedünstet, so wird er in eine flache Casserole ausgelegt, mit Milchrahm überzogen, in die Röhre gestellt, und fleißig begossen; darnach wird der Saft sammt dem Wurzelwerk passirt, mit diesem und in Butter geröstetem Mehl eine Sauce abgerührt, bis selbe kocht, das vorhandene Fett und die Haut rein abgenommen, und nachdem es mit Mllchrahm, Kappern und feingeschnittener Limonienschale noch einmal verkocht hat, in ein Sauceire gegeben. Beim Anrichten werden um den Rand des tranchirten Bratens, welcher mit nudelartig geschnittener Limonienschale bestreut ist, in Butter geröstete Erdapfel gegeben.
Trocken gebratener Lungenbraten.
Der wie gewöhnlich zubereitete und gespickte Lungenbraten wird, wenn er gesalzen ist, in einen dicht mit kläri- sirter Butter*) ausgeschmierten Papierbogen und nebst diesem
*) Die Butter wird in einer Casserole auf die heiße Platte gestellt, und so lange gekocht, bis sich die ganze darin befindliche Säure zu Boden gesetzt hat, und die Butter wie ein reines Oehl aussieht. Diese so gereinigte (klärisirte) Butter wird zum Braten verwendet.
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in noch zwei andere weiße Bögen eingewickelt, mit Spagat gut verbunden, und in eine Bratpfanne gelegt. So laßt man ihn 3 bis 4 Stunden braten, begießt selben von Zeit zu Zeit mit verkochtem Breisesast, *) (den man vorher bereitet hat) löst vor der letzten 1/4 Stunde das Papier ab, und' läßt ihn noch bis der Speck gelb ist unter fortwährenden Begießen mil zerlassener diese 1/4 Stunde braten. Angerichtet wird selber wie der obige.
Englischer Rirrdsbrateri.
Ein schönes Beirüthstück von ungefähr 8 S, von dem die Beine ausgelöst sind, wird geklopft, gesalzen, mit Gewürz bestreut, in einen mit Butter geschmierten Papierbogen, und nebst diesem noch in 3 andere Papierbögen oder in Speck eingewickelt, gut verbunden und entweder in einer Bratpfanne oder am Spieß durch 4 Stunden gebraten.
Hat man es so mit Suppe oder klärifirter Butter von Zeit zu Zeit begossen, wird die letzte halbe Stunde das Papier abgenommen, das Fleisch noch etwas gelb gebraten und beim Anrichten der Saft und kleine in Sardellenbutter geröstete Erdäpfel dazugegeben.
Italienisches Rindfleisch.
Ein schönes gestutztes Läfelstück wird mit gliedlangen Stückchen Speck, welche in Gewürz eingewälzt sind, gespickt, und in Breisesast gedünstet; dann in eine Minut- Cafferole ausgelegt, mehrmalen mit Milchrahm überzogen und mit Parmesankäse bestreut.
Ist er dann in der Röhre so gebraten, daß er eine gelbe Kruste bekommen hat, so wird er mit Maccaroni garnirt und angerichtet.
*) Da dieser Saft bei vielen Flekschgattungen verwendet wird, und nicht jede Anfängerin die Zubereitung desselben wissen dürfte , so folgt selbe nachstehend.
Eine Casserole wird mit Fett, Zwiebel, Wurzelwerk ganzem Gewürz, Limonienschalen und Beitzkräutl eingerichtet, welches man nebst klein zerhackten Beinen braun eingehen läßt, mit Suppe aufgießt, und wo es anwendbar ist, etwas Essig oder Wein dazugibt, und so gut kochen läßt.

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Ungarisches Rindfleisch.
12 Loch Speck, etwas Lorberblätter, Petersilie, Limo- nienschalen werden fein geschnitten, und wenn sie etwas an- pafsirt sind, legt man einen dicken ausgelösten und abgehäu- telten Lungenbraten, welchen man vorher etwas geklopft, und in 2 fingerbreite Stücke zerschnitten hat, hinein, be- streut selben mit Gewürz, und dünstet ihn so auf beiden Seiten etwas. Hierauf wird ein Seitel rochen Wein darüber gegossen , einige Brotschnitten und etwas Kimm dazugelegt, und wenn er mürbe gedünstet ist, mit der durchpassirten Sauce angerichtet.
Beef Steake am Rost gebraten.
Der Lungenbraten wird in zwei fingerdicke Stücke zerschnitten , mit einem Messerrücken Salz und Gewürz eingeklopft, und nachdem er in eine nette Runde geformt, in Butter und am Rost gelegt ist, wird selber durch 10 Minuten auf einer jähen Gluth gebraten, und mit gerösteten Erdäpfeln servirt.
Beef Steaks mit Kräutern und Semmel- bröselu.
Bon einem abgehäutelten Lungenbraten werden wie oben Stücke geschnitten, halbfingerdick geklopft, mit einem Messerrücken Salz, Gewürz und Semmelbröseln eingeklopft, und kurz vor dem Gebrauche in klärifirter Butter auf beiden Seiten gebraten, dann ausgelegt.
In dieselbe Pfanne nun wird feingeschnittene grüne Petersilie, Zwiebel und Kerbelkraut hineingegeben, darin etwas anpassirt, mit Suppe aufgelöst, und nachdem das Beef Steake mit gerösteten Erdäpfeln garnirt ist, der Saft darübergeseiht.
Beef Steake mit Sauce.
» Der auf oberwähnte Art behandelte Lungenbraten wird in eine Minut-Casserole, worin sich heiße klärifirte Butter befindet, eingelegt, und auf beiden Seiten, bis er weiß zu

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werden anfängt, gebraten, geschnitten dann mit einer Buttersauce übergossen.
Hat man dann fein in Butter anpassirte grüne Petersilie, Schampignons und etwas Limoniensaft dazugegeben , und aufkochen gelassen, so wird die durcbpassirte Sauce mit dem Fleische angerichtet. *
Schwäbisches Fleisch.
Vier S Lungenbraten werden zu einem Fasch zerhackt, und mit i/r S geschnittenen Mark, 2 geweichten gut ausgedrückten Semmeln, anpassirten k'ines Verdes, Salz, Gewürz, Limonienschalen, und 3 ganzen Eiern geflossen, passirt, und auf ein mit Mehl bestaubtes Brett gelegt.
Aus dieser Masse nun wird ein Strüzel geformt, dieser in zweisingerdicke Stücke geschnitten, in Mehl eingewalzt, und nachdem es mit einem Messer Filetförmig zutressirt ist, nochmals einigemal in Mehl umgewendet, und dann in heißer klarifirter Butter auf beiden Seiten schnell gebraten. Hierauf wird fein geschnittene in Butter anpassirte grüne Petersilie, Limonienschale, Schampignons, Sardellen und Kappern in eine Braisesauce, welche man früher bereitet hat, nebst etwas Milchrahm eingerührt, aufgekocht und dann diese Sauce auf eine Schüße! gegeben „ auf deren Rand das Fleisch herumgelegt wird.
Gewöhnlicher Rostbraten mit Zwiebel.
Der abgelöste mit Fette unterwachsene Rostbraten wird geklopft, gesalzen, und in heißer klärifirter Butter oder Schweinfette jähe gebraten, dann nudlicht geschnittener Zwiebel darüber gestreut, und wenn dieser gelb zu werden anfängt, das Fleisch umgewendet, und wieder so behandelt. Ist er dann gebraten, so nimmt man selben heraus, und gießt in die Pfanne, worin er gebraten, etwas Suppe, welche man am Feuer auflöst und über den angerichte.ten Rostbraten gibt.
Rostbraten mit Knoblauch.
Wird ebenso wie der obige zubereitet, nur daß anstatt Zwiebel, feingeschnittene Rockambolen oder Knoblauch und
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zwar zu der Zeit, als man die Suppe zur Auflösung des Saftes aufgießt, in diesen Saft gegeben wird.
Rostbraten mit Sardellen.
Auch dieser wird auf die oberwähnte Art jedoch mit dem Unterschiede behandelt, daß in den Saft ein Stück Sardellen- Butter gegeben wird.
Rostbraten gedünstet
Aus den ausgelösten Knochen wird ein Braisesast gemacht; auf den Boden einer Casserole feingeschnittener Zwiebelgegeben, und der Rostbraten, der früher geklopft, gesalzen und gewürzt wurde, daraufgelegt, dann auf die heiße Platte gestellt.
Fängt er nun an etwas zu dünsten, so wird von Zeit , zu Zeit dieser Braisefaft darüber gegossen, der Braten öfters umgewendet, und so mürbe gedünstet, wo man dann etwas Mehl mit Milchrahm und den Rest von diesem Braisesast abgerührt dazugibt, und es so aufkochen läßt.
Schwedischer Rostbraten.
Wenn der Rostbraten wie oben ausgelöst, gesalzen, gewürzt und in 4 Theile zerschnitten ist, wird der Boden einer Casserole mit feingeschnittenem Speck, Sardellen, Petersilie Zwiebel und Limonienschalen bestrichen, und darinder Rostbraten schnell auf beiden Seiten gebraten. Dann seiht man das Fett ab, gib dafür etwas Milchrahm über den Braten und läßt ihn so zugedcckt in einer kurzer Sauce dünstet.
Beim Anrichten wird selber gewöhnlich mit Milchrahm- Nockerln garnirt.
Esterhazi - Rostbraten.
Der von Beinen ausgelöste Braten wird, wenn er geklopft, gesalzen und gewürzt ist, in eine mit feingeschnittenem Zwiebel eingerichtete Casserole eingelegt, und wenn er auf beiden Seiten gelb gebraten ist, mit feingeschnittener grüner Petersilie, Zwiebel, Kappern, Limonienschalen und Sardellen bestreut, und gut durcheinander gemischt. Hat man dann etwas Milchrahm dazugegossen, so wird aus den ausgelösten Beinen eine Braisesauce gemacht, der Braten

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darin etwas aufgekocht, und beim Anrichten mit weichgekochtem nudelartig geschnittenen Wurzelwerk garnirt.
Gespickter Rostbraten.
Dieser wird ein wenig geklopft, dann gespickt und ge- salzen, und wenn man ihn in Mehl eingetunkt hat, in eine mit einer Braisesauce eingerichtete Cafferole mit der gespickten Seite nach oben eingelegt.
Nun läßt man ihn in der Röhre braten, begießt ihn mit Milchrahm und mit dem dabei befindlichen Braisefast, und wenn der Speck gelb ist, laßt man ihn auf der Platte vollkommen weich dünsten, wo er dann mit kleinen Erdäpfeln beim Anrichten garnirt wird.
Faschirter Rostbraten.
Zu fünf auf die gewöhnliche Art zubereiteten Schnitzeln wird ein sechstes zu einem Fasch gehackt- 1/4 S Mark fein geschnitten, eine geweichte gut ausgedrückte Semmel, Zwiebel, grüne Petersilie, Sardellen Kappern und Limonifchalen sammt diesem Fasch und 2 ganzen Eiern gestoßen, gesalzen, gewürzt, und wenn es paffirt ist, auf diese Schnitzeln aufgestrichen , welche man dann zusammenrollt, und mit Spagat verbindet.
Hierauf wird in einer Cafferole ein Braisefast, zu welchem man das am Sieb zurückgebliebene gegeben hat, braun eingehen gelassen, der Braten, den man früher in Mehl getunkt hat, dareingelegt, und nachdem man etwas Bertram-Essig dazu gegossen hat, läßt man es so mit etwas Milchrahm in einen kurzen Saft dünsten. Hat man dann den Braten ausgelegt, den Spagat abgelöst, und den Saft sammt dem Wurzelwerk passirt, so nimmt man das Fett rein ab, gibt beim Anrichten diese Sauce darüber, und garnirt es mit Nokerln. Jedoch kann auch statt des Rindfleisch-Fasches ein Schweinefleisch-Fasch verwendet werden.
Gollasch-Fleisch.
Kernfetten oder Speck, Zwiebel und Wurzelwerk, alles fein geschnitten, wird etwas braun eingehen gelassen, und

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dann ein ausgelöstes Rindfleisch, welches man früher ab- gehäutelt, und in halbeiergroße Stücke zerschnitten hat, nebst etwas Kimm, Salz, Gewürz, Paprika, würflicht geschnittenes Wurzelwerk, Essig und Suppe darein gegeben. So zugedeckt läßt man es etwas dünsten, und wenn es weich zu werden anfangt, werden einige Löffel voll Mehl mit etwas Milchrahm abgerührt, zu diesem Fleisch gerührt, und nachdem es zu einer kurzen Sauce verkocht ist, mit Nokerln angerichtet.
Rindszunge mit Aspignol-Sauce.
Während man eine frische Rindszunge weich kocht, wird eine Cafferole mit Butter, Zwiebel, Wurzelwerk, ganzem Gewürz und Limonienschalen eingerichtet, dieses darin braun eingehen gelassen, und wenn man es mit Suppe und gutem Rufterwein aufgegossen hat, läßt man es zugedeckt aufkochen. Hierauf wird es abgeseiht, daraus mit Mehl und Butter eine Sauce abgerührt, welche man so lange rühren muß, bis sie kocht, woraufman das Fett und die Haut rein abnimmt, ein Stück Glace, einige Löffel voll Karmelzucker und von 1 Limonie den Saft dazugibt, und es nochmals verkochen läßt.
Nun wird die Zunge abgezogen, in nette Stücke geschnitten , in einen Kranz auf die Schüßel gelegt, und diese Sauce darübergegossen.
Pohlmsche Zunge.
Wenn man die Casserole so wie vorhin eingerichtet, mit dem daraus gekochten und abgeseihten Saft eine Sauce abgerührt hat, wird doppelt so viel Karmelzucker als bei der vorigen, Weinbeere, Rosinen, fein geschnittene Mandeln, Orangenschalen und etwas Zimmt dazugegeben, mit einander verkocht, und über die geschnittene Zunge gegeben.
Gespickte Zunge mit MLlchrahrn.
Eine eingepöckelte weichgekochte Zunge zieht man ab, läßt sie auskühlen, und wenn sie dann gespickt ist, legt man selbe in eine Minut-Cafferole, in welcher sich gut einge-

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kochter Braisesast befindet. Darin wird sie nun mit Milchrahm überzogen, mit Semmelbröfeln bestreut, und dieses so lange wiederholt, bis der Speck gelb ist, wo dann die Zunge auf eine Schüße! gelegt, der Saft auf den Rand derselben gegeben, und mit Llmonienschalen bestreut wird.
Zunge in Papilliots.
Eine eingepöckelte weich gekochte Zunge, von der man die Haut abgezogen hat, wird in fingerdicke Filetförmige Stücke geschnitten, und so wie die Cottelets in Papiliots zubereitet. Hat man dann in einer Casserole einen Braisesast mit einem Stückchen Glace und Limoniensaft kurz verkochen lassen, so wird diese Sauce in einem Sauceire zu der Zunge gegeben, welches man als Assiett servirt.
Pöckelzunge mit Kren
Wenn diese weich gekocht und abgezogen ist, schneidet man selbe in nette Stücke, legt sie auf eine Schüße! in einen Kranz zusammengestellt, und füllt die Mitte mit in Bänder geschabten Kren aus. Auch diese wird als Assiett servirt.
Vom Schöpsenfleisch.
Schöpsenschlägel.
Derselbe wird gut geklopft, abgehäutelt, und wenn man an der innern Seite desselben Löcher gestochen hat, in selbe Rockambolen gesteckt, gesalzen, und in eine mit Fett, Zwiebel, Wurzelwerk, Beitzkrautel, etwas Rockambolen und den abgelösten Häuten eingerichtete Casserole wenn alles dieses braun eingegangen ist, gelegt.
Hier läßt man ihn nun etwas dünsten, und gießt von Zeit zu Zeit etwas Suppe auf; fängt er dann zu braten an, wird er mit Suppe voll aufgegossen und dann weich gedünstet, worauf selber ausgelegt, der Saft sammt dem Wurzelwerk passirt, und hiervon das Fett rein abgenommen wird. Ist

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dann in Fett oder Butter etwas Mehl gelb geröstet, mit diesem Saft eine Sauce abgerührt, so laßt man selbe nur von einer Seite kochen, nimmt das Fett und die Haut rein ab, gibt feingeschnittene Limonienschale , Kappern und etwas Milchrahm dazu, und wenn es nochmals aufgekocht ist, wird die Sauce über den tranchirten Schlägel gegossen, welchen man mit kleinen Erdäpfeln garnirt.
Schöpsenschlägel mit Fisolen.
Der Schlägel wird wie der obige behandelt, dann eine gewöhnliche Zwiebelsauce gemacht, welche mit dem Schlägelsaft abgerührt, passirt, verkocht und sammt dem Schlägel angerichtet, welchen man beim Anrichten mit weichgekochten Fisolen garnirt.
Schöpsenschlägel mit Paradaissauce.
Auch dieser wir auf die oben beschriebene Art behandelt, mit dem Unterschiede jedoch, daß hiezu keine Rockambolen, und statt Bertram-Essig rother Wein und Suppe zum Aufgieffen verwendet wird.
Wenn er weich gedünstet ist, wird mit dem Saft eine gewöhnliche Paradais - Sauce abgerührt, verkocht, und nachdem das Fett rein abgenommen ist, mit dem Schlägel angerichtet.
Schöpseuschlägel auf Wildpretart.
In einer Casserole läßt man Fette, Wurzelwerk, Beitzkräutel, ganzes Gewürz, Zwiebel, Wacholderbeeren und die vom Schlägel abgelösten Häute braun eingehen, gießt selbe mit Bertram-Essig und Wasser auf und läßt es verkochen und dann auskühlen.
Der abgehäutelte und gespickte Schlägel wird dann in einen Weidling mit der gespickten Seite nach Unten gelegt, die ausgekühlte Beitze darüber gegossen, und darin einige Tage auf einem kühlen Orte liegen gelassen; dann wird selber herausgenommen, in eine Casserole mit der Speckseite nach oben gelegt, und in 1 Seite! rothen Wein sammt der Beitze weich gedünstet.

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Von da wird selber in eine flache Casserole ausgelegt, der Saft abgeseiht, und hievon etwas zu dem Braten gegeben, welchen man mit Milchrahm überzieht, in die Röhre stellt, fleißig begießt, mit dem andern Lheile des Saftes eine Sauce abrührt, und mit etwas Milchrahm und feingeschnittener Limonienschale verkochen läßt, in ein Sauceire gibt und mit dem tranchirten Schlägel anrichtet.
Gollasch vom Schöpsenfleisch mit grünen Fisolen.
Das Schöpsenfleisch wird in der Größe wie vorhin erwähnt geschnitten, in einen feingeschnittenen in Speck an- passirten Zwiebel und Rockambolen gelegt, etwas Kimm, Gewürz, Salz, Paprika und Suppe dazugegeben und weichgedünstet. Dann wird etwas Mehl in Milchrahm abgerührt, damit aufgedünstet, daß es kurz gebunden ist,so auch grüne Fisolen, welche in schiefe Stücke zerschnitten, blanchirt, in kaltes Wasser gegeben und dann abgeseiht wurden. Dieses unter einander gemengt wird angerichtet.
Schöpsen-Cote letts » I»
Die Coteletts werden nett zutressirt, etwas breit ge- klopft, in klärifirte Butter getunkt, auf einen Rost gelegt, einige Minuten vor dem Gebrauche auf eine jähe Glut gestellt, und etwas gesalzen, wo man sie dann auf beiden Seiten braten läßt. Nachdem man die Beine mit Papiliots besteckt hat, wird in die Mitte der Schüßel eine dicht eingekochte mit Bertram-Essig gesäuerte Braisesauce gegeben.
Selbe können auch als Assiett gegeben werden.
Gedünstete Schöpsen - Coteletts.
Mit klein zerhackten Beinen wird ein Braise - Saft gemacht, braun eingehen gelassen, und abgeseiht, worin dann die Coteletts gedünstet und ungerichtet werden.

er
Vom Fmnmsteisch.
Glasirter Lammschlägel
Eine Casserole wird mit Fett, Zwiebel, Wurzelwerk ganzem Gewürz und den vom Schlägel abgelösten Häutenein, gerichtet, der eingepickte gesalzene und gespickte Schlägel so darein gelegt, daß die gespickte Seite nach Oben zu liegen kommt. Hat man ihn darin braun eingehen gelassen, so wird etwas Suppe und Wein aufgegoffen, weich gedünstet, und sodann ausgelegt.
Mit der Hälfte des abgeseihten Saftes wird eine Schü« sauce gemacht, die andere Hälfte zu dem Schlägel gegeben, welchen man in der Röhre so lange braten läßt, bis der Speck gelb ist, ihn während dem fleißig begießt, und dann auf der Maschine glasirt; ist derselbe endlich tranchirt, und wieder zusammenstellt, so gibt man beim Anrichten die Sauce um den Rand der Schüße!.
Faschirte glasirte Lammschulter.
Das Schulterbein wird ausgelöst, in diese Höhlung Kälberfasch gefüllt, und wenn die Schulter mit Spagat zu- tressirt, und dadurch zu einer Schlägelform gebildet ist, in kaltes Wasser gegeben, dann aufgestellt und heiß werden gelassen, damit sie eine gewisse Steife bekommt. Hat man das Wasser abgeseiht und die Schulter abermals in kaltes Wasser gegeben, so wird sie gespickt, und so wie der Lammschlägel zubereitet, jedoch nur kürzer an der Zeit.
Holländer Schlägel.
Nachdem man Speck in Erbsengroße Stücke geschnitten und in Salz und Gewürz eingewälzt, werden Schampignons, Sardellen und grüne Petersilie sehr fein geschnitten, anpas- sirt in die Löcher, welche man mit einem Messer in dem bereits abgehäutelten Schlägel gemacht hat, eingesüllt und der Speck darauf gesteckt.

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Sodann wird der Schlägel gesalzen, in eine mit Butter, Zwiebel, Schampignons, Wurzelwerk und ganzem Gewürz eingerichtete Casserole gelegt, braun eingehen gelassen und mit rothem Wein und Suppe aufgegossen. Ist er dann weich gedünstet, so wird mit dem abgeseihten Saft eine braue Sauce abgerührt, damit ein Stück Glace ausgekocht, der Schlägel tranchirt, mit dieser Sauce übergossen und faschirte Schampignons auf den Rand der Schüße! gegeben.
Gebratener Lammbiegel.
Dieser wird Untergriffen, mit einer Fülle, welche aus einer abgeriebenen in Milch geweichten und gut ausgedrückten Semmel, 3 Loth Butter, 1 ganzen Ei, 1 Eierdötter, etwas Muskatnuß nebst einer Messerspitze feingeschnittener grüner Petersilie gemacht wird, gefüllt, mit Spagat zutressirt, gesalzen, und in eine Bratpfanne, deren Boden man mit einigen Holzspänen belegt hat, mit der Hautseite nach Unten gelegt. Darin läßt man ihn nun 1 Stunde braten, wendet ihn öfter um, und richtet ihn dann an, jedoch kannselberauch am Spieße gebraten werden.
BraungedünsteLer Lammbiegel mit Reis.
Nachdem man eine Casserole mit Zwiebel, Wurzelwerk und ganzem Gewürz eingerichtet hat, wird der gesalzene und eingepickte Biegel darein gelegt, braun eingehen gelassen, von Zeit zu Zeit mit etwas Suppe und Wein aufgegossen, mehrmals umgewendet, und so in einem kurzen Saft gedünstet. Beim Anrichten wird der tranchirte Biegel mit diesem passirten Safte übergossen und mit gedünstetem Reis garnirt.
Gebackenes Lämmernes.
Hiezu wird eines vom Vordertheile gewählt, welches man in kleine Stücke schneidet, salzt, und wenn es eine zeitlang gelegen ist, zuerst ins Mehl und dann ins Wasser taucht. Hat man es auch in Semmelbröseln einpanirt, so wird es in heißem Schmalz gelb gebacken.

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Lamm-Coteletts mit Fricassv gebacken
Wenn diese auf die gewöhnliche Art zubereitet sind, werden sie in eine mit klärifirter Butter überzogene Minut- Casserole eingelegt, auf beiden Seiten weiß soudirt, beim Umwenden gesalzen, und dann auf ein reines Tuch gelegt, damit das Fett hievon rein abtrocknet.
Dann wird ein Blech aufs Eis gelegt, die Coteletts darauf, welche man dann, wenn sie vollkommen kalt sind, in eine kalte dichte Fricassä, in welcher ein Stück Glace aufgelöst ist, tunkt, und abermals auf das kalte Blech legt. Sind sie dann vollkommen steif geworden, so werden sie gleichförmig bestrichen, in aufgeklopfte Eier getunkt, in Semmelbröseln einpanirt, und dieses noch einmal wieder- hohlt,damit sie eine Kruste bekommen: sodann schnell aus dem Schmalz gebacken, und auf einer mit einer Serviette bedeckten Schüße! angerichtet. Die Beine werden mit Papiliotts bestekt, die Mitte der Schüßel mit grüner Petersilie bedeckt, und so auch als Assietten gegeben.
Lamm - Coteletts mit Majonese und Aspik.
Diese werden so wie die obigen soudirt, und auf ein Blech gelegt, dann in Majonese, in welcher recht viel Aspik eingerührt ist, getunkt, und auf einen Platfond- Dekel, welcher durch längere Zeit am Eise gestanden ist, aufgelegt, und steif werden gelassen.
Hierauf werden selbe auf eine mit einer Serviette bedeckte Schüßel so gelegt, daß der ovale Lheil oberhalb, und der stäche jedesmal nach unten in einem Kranz fortlaufend zu liegen kommt. Die hervorragenden Beine werden mir Papiliotts besteckt, die Mitte der Schüßel mit klein gehacktem, der Rand aber mit dreieckig geschnittenem Aspik garnirt.
Griechische Lamm-Coteletts.
Auch diese werden wie die vorherbeschriebenen zubereitet, gesalzen, in Eiweis getunkt, in Semmelbröseln einpanirt , und in klärifirter Butter gelb gebraten. Dann wird

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die Butter abgeseiht, die Coteletts mit geschnittenen Scham- pignons, grüner Petersilie, Kerbelkraut, Limonienschalen und etwas Sardellen bestreut, und wenn selbe angerichtet sind, wird in die Mitte eine Sauce gegeben, welche man aus einigen Tropfen Tafelöhl, Limonienschale und einem Stück Glace, alles gut verkocht, bereitet hat.
Glasirte Lamm-Coteletts.
Nachdem man selbe auf oberwahnte Art in klärifirter Butter soudirt hat, wird die Butter abgeseiht, und mit aufgelöstem Glace verkocht. Gibt man dann die Sauce dar- über, und in die Mitte gedünsteten Reis, so können selbe als eine Speise für sich servirt werden, oder man gebraucht selbe auch als Garnitur zu feinem Gemüse.
Vom Kalbfleische.
Fricandeau.
Ein Kalbschlagel, von dem man die Nuß ausgelöst und diese von den feinen Häuten befreit hat, wird abgehau- telt, gespickt, gesalzen, und in eine mit Fett, Zwiebel, Wurzelwerk, ganzem Gewürz und den abgelösten Hauten eingerichtete Casserole gelegt, darin braun eingehen gelassen , und das Fricandeau mit der gespickten Seite nach oben daraufgelegt.
Dann wird etwas Suppe und ein halbes Seite! guten Wein aufgegossen, jedoch daß es nicht darüber zusammen- geht, ein mit Butter geschmierter weißer Papierbogen darüber gegeben, mit einem passenden Deckel zugedeckt, und weich gedünstet. Von da wird es sodann in eine Minut- Cas- serole ausgelegt, der Saft, worin es gedünstet, dazugeseiht, und eine halbe Stunde vor dem Anrichten in die Röhre gestellt , mit diesem Saft fleißig begossen, und wenn der Speck etwas gelb gebraten ist, herausgenommen, worauf man es mit dem Saft auf der Maschine schön glasirt.
Hat man es dann tranchirt, und auf eine Schüße! zusammengestellt, so wird um den Rayd desselben entweder eine Schüsauce oder feines Gemüse gegeben.

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Gewickelter Nirnbraten.
Man schneidet Schampignons, grüne Petersilie, Limo- nienschalen, etwas Zwiebel, Speck, und Sardellen sein zusammen , streicht es auf die von Beinen ausgelösten Nieren, rollt selbe so zusammen, daß die Hautseite nach außen kommt, verbindet selbe mit Spagat, und nachdem man sie gesalzen hat, legt man sie auf Holzspane in eine Bratpfanne mit der offenenj Seite nach oben.
Dann wird etwas Suppe dazugegofsen, die Nieren in der Röhre mehrmalen mit klarifirter Butter überzogen, umgewendet, und wenn man dieselben 1 1/2 Stunden gebraten hat, herausgenommen, der Spagat abgelöst, das Fleisch in Scheiben geschnitten und auf einer Anrichtschüßel zusammengestellt. Ist von dem Saft das Fett rein abgenommen und geseiht, so wird selber über die Scheiben gegossen, und mit etwas Petersilie bestreut.
Gewickelte Kalbsbrust.
Wenn man aus derselben die Beine ausgelöst, und die Knorpeln herausgrschnitten hat, wird selbe bis zum Fett vom Brustkern auseinander gelegt, mit einem gewöhnlichen Kalberfasch, den man mit feingefchnittener in Butter an- passirter Petersilie, Schampignons, dann mit feingeschnitte- nen Limonienschalen, Salz und Gewürz gut durchgerührt hat, bestrichen, mit der untern Seite nach innen zusammengerollt, mit Spagat verbunden und in eine Bratpfanne gelegt.
Sodann wird es mit Schwein fett oder klarifirter Butter- überzogen, etwas Suppe dazugegeben, mit diesem Saft wahrend des Bratens, welches 1^ Stunden dauern muß, übergossen, herausgenommen, und der Spagat abgelöft. Hat man es dann in Scheiben tranchirt und auf eine Schüße! zusammengestellt, so wird der Saft darüber gegossen, und mit beliebigem Pir6e garnirt.
Gewickelte Kalbsbrust mit PLkslLngfauce.
Die auf obige Weise zubereitete Brust wird in eine mit Butter, Schampignons, Zwiebel, Wurzelwerk und ganzem
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Gewürz eingerichtete Cafferole mit der offenen Seite nach oben gelegt, braun eingehen gelassen, und wenn man es mit Suppe und gutem Wein aufgegossen hat, weich gedünstet, und tranchirt.
Dann wird die Braise passirt, damit eine Sauce ab- gerührt, gut verkocht, das Fett abgenommen, und rein geputzte Pilslinge, welche man klein blattlicht geschnitten und in Butter anpassirt hat, dazugemischt. Diese Sauce gibt man dann über die angerichtete Kalbsbrust.
Gewickelte Kalbsbrust mit L'Zirvs
Die auf oben bemerkte Weise zubereite Braisesauce wird mit kines Korbes und Limonienschalen gemischt, in eine Cafferole gegeben, die in Scheiben geschnittene Kalbsbrust, welche man auf die schon beschriebene Art zugerichtet hat, darein gelegt, aufkochen gelassen, dann sammt dieser Sauce angerichtet, und mit faschirtenSchampignons garnirt.
Glasirte Kalbsbrust.
Man läßt die von Beinen und Knorpeln befreite und gesalzene Brust in einer Braise braun eingehen, begießt selbe mit etwas Suppe und gutem Wein, und dünstet sie weich; hat man sie dann ausgelegt und zwischen zwei Lranchirbret- tern, welche man mit einem Gewichte beschwert, eingepreßt, so wird aus der Hälfte des Saftes eine Schüsaüce bereitet, mit der andern Hälfte die gepreßte und in eine nette Form zudressirre Kalbsbrust glasirt, das Fleisch tranchirt, und wenn man es auf eine Schüßel zusammengestellt hat, mit dieser Sauce übergossen und mit faschirten Gurken garnirt.
Glasirte Kalbsbrust gespickt und mit Fasch garnirt
Diese wird von den Beinen und Knorpeln ausgelöst, in kaltes Wasser gegeben, mit diesem aufgestellt, und wenn es heiß geworden ist, herausgenommen und abermals in kaltes Wasser gegeben, damit das Fleisch eine gewisse Steife bekommt und man es spicken kann.
Ist'dieses geschehen, so wird es auf braun eingegangenes Wurzelwerk mit der gespickten Seite nach oben gelegt,

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mit Suppe und weißem Wein aufgegossen, weich gedünstet, dann ausgelegt. Hat man dann den Saft abgeseiht, und die Brust bis der Speck gelb ist, gebraten und mit dem Saft glasirt, so wird ein schon vorher bereiteter Kalberfasch in ein mit Butter geschmiertes Papier gegeben, in Gestalt einer RoÜade geformt, und i/s Stunde in Salzwasser gekocht, wo man dann selben herausnimmr, das Papier behutsam ablöst, den Fasch in Scheiben schneidet, und die angerichtete Brust damit garnirt.
Kalbsbrust mit Paprika.
Eine ausgelöfte und gesalzene Kalbsbrust wird in mit Butter anpassirte Schampignons, Zwiebel und Wurzelwerk eingelegt, mit weißer Suppe aufgegossen, und weich gedünstet. Dann legt man die Brust aus, dressirt selbe in eine nette Form zu, rührt mit dem abgeseihten Saft eine Buttersauce ab, welche man mit Milchrahm, Limonienschale, Limonien- saft und Paprika gut verkochen läßt. Diese Sauce wird über die angerichtete Brust gegeben und mit Milchrahm - Nokerln garnirt.
Gebratene Kalbsbrust.
Die gesalzene Kalbsbrust wird Untergriffen, mit einem Semmel- oder Reissilet gefüllt, zudressirt, mit Fett und Suppe übergoffen und 1 Stunde gebraten, worauf man selbe tranchirt und mit dem Saft nebst beliebigem Salat anrichtet.
Gespickter Kalbsschnitz mit Milchrahm.
Nachdem man einen Schnitz von beiläufig 2 A auf beiden Seiten gespickt und gesalzen hat, wird in einer Minut- Cafferole ^ Stunden vor dem Anrichten klärifirte Butter heiß werden gelassen, darin der Schnitz nicht zugedeckt auf beiden Seiten gelb gebraten, und die Butter abgeseiht. Statt dieser wird ein Seitel Milchrahm und etwas Limonienschale darübergegeben, in die Röhre gestellt und wenn er gelb zu werden anfängt, mit einer Gabel umgekehrt bis er mürbe ist, sodann mit diesem Milchrahm glasirt.
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Hierauf wird das Fleisch behutsam auf eine Schüße! ausgelegt, das ausgedünftete Fett rein abgenommen, und in die Casserole etwas Suppe aufgegossen, welche man in der Röhre auflösen läßt, und dann passirt. Ist dann das Fleisch beliebig tranchirt, so wird der Saft darübergegossen und mit feingeschnittener Limonienschale bestreut.
Kaiserschnitzel.
Von einer Kalbsnuß kleine fingerdick geschnittene Schnitzeln werden etwas geklopft, auf einer Seite mit sehr fein geschnittenem Speck gespickt, gesalzen, und, nachdem man sie in klärifirte Butter getunkt und mit Semmelbröseln ein- panirt hat, in eine Minut - Casserole so eingelegt, daß die Speckseite nach oben zu liegen kommt.
Hierauf werden sie in der Röhre einige Minuten gebraten, wenn der Speck gelb zu werden anfängt, herausgenommen, das Fett abgeseiht, und das Fleisch ganz mit Milchrahm überzogen, mit welchem man es während eines noch V- ständigen Bratens fleißig begießt, und dann auf eine Schüßel auslegt. Nun nimmt man das noch vorhandene Fett rein ab, gibt in die Casserole etwas Suppe, fein geschnittene Limonienschale, Limoniensast und ein Stückchen Glace, welches man darin auflöst, passirt, diese Sauce auf den Rand der Schüßel gibt, und die Schnitzeln mit feingeschnittener Limonienschale bestreut.
Niederländer Schnitzeln.
Werden so wie die vorhergehenden zubereitet, nur daß in die Casserole statt dem Limoniensaft 1 Stück Sardellen gegeben wird, und selbe mit fein geschnittenem Wurzelwerk, und verschiedenen Gattungen gelber Rüben, welche man früher in nette Würfel geschnitten und in Suppe weich blan- chirt hat, garnirt werden.
Kälberfasch-Rolladen mit Schüsance.
Man feuchtet ein Schneide - Brett mit Wasser an, legt einen von Beinen befreiten Kalbsschnitz darauf eng zusammen, klopft denselben mit einem schweren Messer, je-

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doch so, daß er nicht durchgeschlagen wird, zu einem großen Fleck auseinander und salzt selben. Nun wird ein Kalberfasch mit ans passirten Schampignons, grüner Petersilie, Sardellen und geschnittener Limonienschale gemischt, auf das Fleisch aufgestrichen, dieses mit einem MHser behutsam zusammengerollt, in Mehl eingewalzt, und in ein mit Butter beschmiertes Papier, welches man auf beiden Seiten gut vermacht, gewickelt.
Sodann legt man es in eine Ovalpfanne, gießt kochende Schü dazu und laßt es ^ Stunden langsam kochen, worauf man die Schü abseiht, das Fleisch auf ein Brett herausrollt, das Papier ablöst, und das Fleisch in schiefe Scheiben schneidet. Hat man dann selbe mir aufgelöster Glace überstrichen und angerichtet, so wird um den Rand der Schüße! diese Schüsauce gegeben.
Gewöhnlich gebratene Kalbsschnitzel.
Von der Kalbsnuß werden fingerdicke Schnitzel geschnitten, mit einem näßen Schlägel etwas breit geklopft, gesalzen, mit einem schweren Messerrücken etwas gehakt, in Salzwasser liegen galassen, dann in Eierklar getunkt, mit Semmelbröseln einpanirt, und einige Minuten vor dem Anrichten in heiße klärisirte Butter eingelegt.
Hat man sie darin aus beiden Seiten blaßgelb gebraten, so werden sie auf eine Schüße! ausgelegt, das Fett rein abgenommen, und der in der Cafferole angebratene Saft mit etwas Suppe und Limoniensaft aufgelöst, worauf man denselben abseiht, und über die Schnitzeln gießt, welche man mit feingeschnittener Limonienschale bestreut, und mit halben Limonienscheiben garnirt.
Mark - Schlägel.
Der Schlägel wird abgehäutelt, i/z A Mark und einige Sardellen in kleine Stücke geschnitten, und zuerst die Sardellen, dann der Speck in den Schlägel eingesteckt, welchen man dann salzt und in eine mit Butter, Zwiebel, ganzem Gewürz und Schampignons eingerichtete Eafserole einlegt.
Dann wird weißer Wein und Suppe daraufgegossen, der Schlägel weich gedünstet und ausgelegt, und mit dem passirten Saft übergossen.

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Kleine Kälberfasch Rollade.
Wenn man aus einer ausgelösten Kalbsnuß Schnitzeln geschnitten, dieselben geklopft und gesalzen hat, wird grüne Petersilie, Schampignons, Sardellen und Zwiebel geschnitten, in Butter anpassirt, bis selbe riechen, und hierauf mit einem Kalberfasch gemischt.
Dieser wird nun auf die Schnitzeln aufgestrichen, dieselben zusammengerollt, mit Spagat verbunden, und in eine Casserole, in welcher man Zwiebel, Wurzelwerk, Schampignons und Butter braun eingehen ließ, gelegt. Dann wird Suppe und weißer Wein aufgegossen, weich zu einem kurzen Saft gedünstet, sodann ausgelegt, der Saft passirt, und über die Rolladen, welche man in nette Stücke geschnitten und in die Mitte der Schüßel gedünsteten Reis gegeben hat, gegossen.
Kalbs- Coteletts in Papilliots.
Wenn man selbe auf die gewöhnliche Art zubereitet und gesalzen hat, wird grüne Petersilie, Kerbelkraut, Scha- loten, Schampignons und Limonieschalen sehr fein geschnitten in Butter anpassirt, bis sie riechen, dann auskühlen gelassen.
Nun wird aus weißem Papier eine Herzform ausgeschnitten, welche jedoch in der Mitte zusammengelegt, größer sein muß, als die Coteletts, die innern Seiten derselben mit Tafelöhl befeuchtet, und dann 2 Speckblatter in der Größe der Coteletts geschnitten. Das eine Speckblatt wird auf die befeuchtete .innere Seite der halben Herzform gelegt, mit wirres berb68 überstrichen, das Cotelett mit der Fleischseite nach einwärts daraufgelegt, und ebenfalls mit k'ines beides überstrichen, welche man dann mit dem 2. Speckblatt bedeckt.
Jetzt wird die 2. Hälfte der Herzform umgeschlagen, nach einwärts eingedreht, und auf einem Rost bei schwacher Gluth V- Stunde gebraten; jedoch wird die eingedrehte Seite zuerst nach unten gekehrt, damit der später durch das Braten sich erzeugende Saft nicht herausfließt, wenn die eingedrehte Seite dann erst nach unten gekehrt würde.

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Hat man sie dann mit Papiliots besteckt, so werden sie angerichtet.
Anmerkung. Auf diese Art können jedoch auch andere Fleisch-Coteletts behandelt werden.
Kalbs-Coteletts mit Schü.
Man tunkt die auf gewöhnliche Art zubereiteten und gesalzenen Coteletts in Eierklar, panirt selbe mit Semmelbröseln ein, und nachdem man in einer Minut - Cafferole klarifirte Butter heiß werden gelassen, werden selbe eingelegt, und auf beiden Seiten blaßgelb gebraten, worauf man die Butter abseiht, die Coteletts in einem von den abgehackten Beinen und der abgelösten Haut vorher bereiteten braunen Schüsaft einige mal umwendet; dann werden selbe mit Papiliots besteckt und der Schüsaft darüber gegeben.
Gespickte glasirte Kalbs - Filets.
Aus der Kalbsnuß werden klein fingerdicke Schnitzeln geschnitten, etwas geklopft, filetformig zudressirt, sehr fein gespickt, etwas gesalzen, und wenn man in einer Minut- Casserole kochendes Wasser bereitet hat, in selbes einzeln hineingeworfen, dann wenn sie weiß zu werden anfangen, herausgenommen.
Sodann werden selbe in eine Minut-Casserole mit der Speckseite nach oben eingelegt, mit einem kurz verkochten Schüsafte übergoffen, mit welchem man sie auch während des Bratens in der Röhre begießt; ist dann der Speck gelb gebraten, so werden sie auf der Platte fertig glasirt.
Selbe werden entweder als Auflage zu feinem Gemüse, oder als Eingemachtes gegeben, wenn man eine gute Schü- sauce mit fein blattlicht geschnittenen Trüffeln gemischt auf die Mitte der Schüße!, die Filets aber auf den Rand derselben gibt, und so servirt.
Kälberfasch - Filets.
Nachdem man einen gewöhnlichen Fasch gemacht, gesalzen und gewürzt hat, wird selber passirt, etwas Limo-

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nienschale dazugegeben, auf ein mit Mehl bestreutes Bret gelegt, und auf demselben in Mehl eingewälzt. Dann wird Mer fingerdick ausgewalkt, mit einer Filetform ausgestochen, und abermals auf ein mit Mehl bestaubtes Bret gelegt, wo man ihn dann mit aufgeklopften Eiern bestreicht, mit Semmelbröfeln bestreut, mit einem Messer umwendet, und auf der andern Seite eben so verfahrt.
Kurz vor dem Gebrauche bratet man selbe in klarisir- tex Butter auf beiden Seiten gelb, uyd gibt sie als Auflage zu feinem Gemüse.
Glafirte Kälberfasch - Filets.
Wenn selbe so zubereitet und in klärifirter Butter gelb gebraten sind wie die obigen, wird die Butter abgeseiht, etwas aufgelöste Glace dazugegeben, und darin die Filets glasirt, wo man sie dann als Auflage zum Gemüse anrichtet.
Hasch« - Filets.
Ein übrig gebratenes oder gedünstetes Fleisch wird sehr fein geschnitten, sammt in Butter anpassi'rten jedoch wieder ausgekühlten kines berbes, einer in Milch geweichten gut ausgedrückten Semmel, Salz, Gewürz, feingeschnittener Li- nMjenschale und 2 Eiern in 3 Loth abgetriebene Butter eingerührt, mit Semmelbröseln eingewalzt, und daraus Filets formirt, welche man mit einem Messer noch einigemal in den Semmelbröseln umwendet, und dann in klärifirter Butter gelb bratet.
Kalbs-Briese
Ein sehr weißes Kalbs-Bries wird in lauwarmes Wasser gelegt, aus dem Fleische ausgelöst, und damit es schön weiß wird, in kochendes Salzwasser gegeben, worin man es ziemlich weich kocht, und dann in kaltes Wasser legt.
Nun wird in einer Casserole Zwiebel, Wurzelwerk, Schampignons und einige Körner Gewürz in Butter anpas- sirt, mit guter Suppe aufgegossen, und darin das von der Kalbsbries abgelöste Fleisch weich gekocht, welches man dann abseiht, und zu dem Bries in kaltes Wasser einlegt.

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Mit dem Saft wird eine Buttersauce abgerührt, aufgekocht, das Fett rein abgenommen, und nachdem man einige Eier- dötter mit Limoniensaft abgerührt hat, wird die Sauce in selbe eingerührt und auf der heißen Platte einige Minuten gerührt, bis sich das Ei bindet, worauf man selbe durch ein feines Siebpassirt, und damit sie warm bleibt, in heißes Wasser einsetzt.
Das Bries wird nun, so wie die bessern Theile des Fleisches, in Würfeln geschnitten und in dieser Fricaffse angerichtet.
Kalbs - Ohr.
Dieses wird in Salzwasser halb weich gekocht, in kaltes Wasser gelegt, damit es weiß bleibt, vor dem Gebrauche in eine heiße Suppe gegeben und wenn man es auf einem Teller ausgelegt hat, mit Fricass^ angerichtet. Diese Fricass6e wird aus Mehl, Butterund weißer Braise abgerührt, aufkochen gelassen, und mit einigen Eierdöttern und etwas Limonien- saft legirt.
KalbshLrn mit Fricassve.
Das Hirn wird in lauwarmes Wasser gegeben, rein abgehäutelt, und nebst etwas Salz in kaltes Wasser gelegt, in diesem dann eine halbe Viertelstunde gekocht, und auf einem Teller mit einer guten Fricassee angerichtet.
Heißabgekochtes Hirn.
Wenn man eine Casserole mit Zwiebel, Wurzelwerk, ganzem Gewürz, Limonienschalen und Beitzkrautel eingerichtet und dieses Grünzeug mit 2 Theilen Wasser und 1 Lheil Essig weich gekocht hat, wird es abgeseiht, das Hirn, welches man wie das vorhergehende behandelt, aus dem kalten Wasser in diesen Sud eingelegt, darin Stunde gekocht, und sammt diesem kalt gestellt.
Zum Gebrauche wird es sodann herausgenommen, in nette Stücke geschnitten, auf einer Schüße! erhoben angerichtet, und wenn man es mit einer Majonese übergossen hat, mit gehacktem Aspick garnirt. Selbes wird als Ztssiett gegeben.

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Kälbernes Eingeschnitten.
Man macht eine Buttersauce, gibt etwas Braten fast, Milchrahm, feingeschnittene Limonienschale, Limoniensaft, einige Kappern, Muskatnuß, und etwas Ingber hinzu und laßt es verkochen.
Einige Minuten vor dem Anrichten gibt man einen übriggebliebenen Kalbsbraten, den man in nette kleine Fleckchen geschnitten hat, in diese Sauce, und servirt es dann als Eingemachtes.
Gewöhnlich eingemachtes Kälbernes.
Dieses wird größtentheils von der Schulter gewählt, in einer Casserole Zwiebel, Schampignons und 2 Körner Gewürz mit Butter anpassirt, und das Fleisch hineingelegt, mit Suppe aufgegossen, und in dieser Braise weich gekocht.
Nachdem man das Fleisch ausgelegt, den Saft abgeseiht und mit demselben eine Buttersauce abgerührt hat, wird selbe mit etwas Muskatnuß und Limonienschalen ausgekocht, das Fleisch in nette Stücke geschnitten, und in dieser Sauce angerichtet.
Simonien - Bäuschel.
Ein Kalbs- oder Lamms - Bäuschel wird weich gekocht, ausgekühlt und nudelartig geschnitten. Nun röstet man etwas Mehl in Butter, passirt darin fein geschnittenen Zwiebel und grüne Petersilie an, und wenn man daraus mit Suppe eine Sauce abgerührt hat, so wird etwas Salz, Limoniensaft, fein geschnittene Limonienschale, Muskatnuß, einige Löffel voll Milchrahm und das ausgekühlte Bäuschel dareingemischt, mit einander aufgekocht, und dann angerichtet. Jedoch kann der Milchrahm auch ganz weg bleiben.
Kalbs-Haschee.
Grüne Petersilie, Limonienschalen und Schampignons, alles fein geschnitten, wird in Butter anpassirt, einige Löffel voll Buttersauce, etwas Salz, Muskatnuß und Limo-

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niensast dazugegeben, und wenn man dann ein gedünstetes oder gebratenes Fleisch, welches man jedoch früher sehr sein zusammenschneidet, in diese Sauce gemengt hat, wird es so mitsammen aufgekocht, und entweder in einem Butterreif, oder mit Minut-Eiern und in Butter gerösteten Crodons garnirt.
Kleines RngoZit.
Ein abgekochtes Kalbsohr, Kalbsbries , Briesfleisch, Hühnerfleisch, Krebsschweifeln, Spargeilköpfchen nebst Schampignons schneidet man in Erbsengroße Würfeln, blan- chirt es, und mischt eS sodann mit einer gut verkochten Einmachsauce , welche man mit einigen Eierdöttern legirt hat.
So zubereitett wird es zum Füllen verwendet.
Kleines braunes Ragout.
Dieselben Gattungen Fleisch werden wie die obigen zubereitet, mit einer Schüsauce nebst etwas geschnittenen Trüffeln oder Schampignons vermischt und ebenso wie die vorhergehenden verwendet.
Geröstete Kalbsleber.
Feingeschnittener Zwiebel wird in heißer klärifirter Butter gelb werden gelassen, und dann die Leber, welche man früher abgehautelt, in Mefferrückendicke Blättchen geschnitten und in Semmelbröseln getunkt hat, dareingelegt, gesalzen, wenn sie gelb zu werden anfangt, umgewendet, und auf dieser Seite ebenfalls gelb geröstet. Hat man dann einwenig Suppe dazugegeben, so wird sie angerichtet.
Gebackene Kalbsleber.
Diese wird in eben solche Blättchen geschnitten, gesalzen, in Mehl getunkt, in Eiern und Semmelbröseln einpanirt, und in heißem Schmalz blaßgelb gebacken, wo man dann selbe als Auflage zum Gemüse anrichtet.

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Geröstete Nierdeln.
Während man Zwiebel in Butter oder Fetten gelb röstet; werden die abgehäutelten Nierndeln fein blattlicht geschnitten, in Mehl und Semmelbröseln, welches man zusammengemischt hat, emgewälzt, etwas gesalzen, und in diesem Zwiebel auf beiden Seiten gelb geröstet. Hat man sie dann etwas gepfeffert, so werden selbe sogleich angerichtet, und mit dem verbliebenen Saft, den man mit etwas Suppe aufgelöst hat, übergossen.
Nierndeln mit saurer Sauce.
Wenn man einen säuern Braisesaft mit Einbrenn zu einer Braisesauce abgerührt, und mit feingeschnittener Limonien- schale und Milchrahm aufgekocht hat, werden kurz vor dem Anrichten die wie die obigen gerösteten Nierndeln Mit dieser Sauce vermengt, und angerichtet.
Vom Schweinfleisch.
Spanferkel gebraten.
Ein abgestochenes Spanferkel wird ins Wasser getunkt, mit geflossenem Pech eingerieben, mit heißem Wasser abge- brennt, die Borsten aufwärts abgestreift, und in reinem Wasser abgewaschen. Nun schneidet man dasselbe am Bauche auf, nimmt das Eingeweide heraus, wascht es (das Spanferkel) rein aus, reibt es mit feinem Salz in-und auswendig gut ab, und nachdem man inwendig etwas Kimm, Gewürz und Majoran gegeben hat, wird die Höhlung mit einer Serviette ausgefüllr, zugenäht, und die Vorderfüße dressirt. Dann wird der Spieß von der After zum Rüßel durchge- fteckt, die Vorderfüße nach rückwärts und die Hinterfüße nach vorwärts gespeilt und so auf einem mittelmäßigen Feuer eine Stunde gebraten.
Während des Bratens wird es mit einer Serviette ab- gewischt und zugleich mit einer Speckschwarte geschmiert;

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wenn es halb gebraten ist muß am Halse ein Einschnitt gemacht werden, damit der Dampf ausströmen kann, und die Haut resch erhalten werde. Ist es nun vollkommen gebraten, so werden die Speile und die Serviette herausgenommen, das Spanferkel auf eine mit einer Serviette gedeckte Schüße! gelegt, und mit Krautsalat angerichtet.
Spanferkel faschirt.
Von diesem wird das Eingeweide ausgenommen, ausgewaschen und dann ausgelöst, und zwar ohne die Haut zu verletzten zuerst das Rückenbein, dann die Gelenke, die Schultern und die Füße bis zu den Klauen. Diese dadurch entstanden Höhlungen werden mit Kälberfasch oder Schweinfasch gefüllt, die vom Eingeweide verbliebene Höhlung jedoch zuerst zweisingerdick mit Fasch überstrichen, dann mit Ragout gefüllt und zugenäht.
Hat man dann den Boden einer Bratpfanne ganz mit Speckblättern belegt, so wird das Spanferkel ordentlich geformt mit der Bauchseite nach unten eingelegt, in die Röhre gestellt, und wenn es heiß zu werden anfängt, wiederhohlt mit Speck geschmiert, damit es keine Blasen, sondern eine glatte goldgelbe Farbe bekommt. Nack einer Stunde wird es angerichtet und gewöhnlich mit gedünstetem Kraut zum Tische gegeben.
Gesülztes Spanferkel
Das geputzte Spanferkel wird, wenn man den Kopf davon abgeschnitten hat, halbirt^ in einer, wie bei den gesülzten Schweinsfüßen zubereiteten Braise weich gekocht, dann in nette Stücke geschnitten, und auf fingerdicken gesülzten Aspick mit dem Rucken nach unten zusammengestellt. Hierauf wird der zweisinger breite Rand mit grüner Petersilie, schön ausgestochenen verschiedenfarbigen Rüben und Sellerie belegt, der übrige Aspick darübergegossen, und kalt werden gelassen. Ist dieses vollkommen geschehen, so wird die Form in heißes Wasser getunkt, die Maffa herausgestürzt und so angerichtet.

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Spanferkel mit Essig und Oehl.
Es wird so wie das obige abgekocht, in nette Stücke geschnitten, auf eine Schüßel aufgelegt, und mit Essig und Oehl übergossen, dann mit feingeschnittenem Bertram bestreut, und mit gehacktem Aspick garnirt.
Zungschweinernes mit Kren.
Wenn man hiezu einen Brustkern gewählt und selben gesalzen hat, wird er in eine Casserole, welche mit Wurzelwerk, Beitzkrautel, ganzem Gewürz, Rockambolen oder Knoblauch, etwas Wasser und Essig eingerichtet ist, gelegr, und darin gekocht.
Zugleich wird auch in einer andern Casserole 1 Häuptel spanischen Zwiebel, dreierleifärbige gelbe, Rüben, Sellerie, Petersilie, alles nudlicht geschnitten, in 1 Theil Wasser, 1 Theil Suppe und l Theil Essig gekocht, und dieser Saft zu dem abgekochten Fleisch geseiht, worauf man es dann anrichtet, mit dem nudelartig geschnittenen Wurzelwerk garnirt, und mit Kren bestreut.
FaschirLe Schweinsfüßel.
Die Füße werden bis zu den Klauen von den Beinen ausgelöst, die Höhlung mit Schweinefasch gefüllt, und in ein mit Butter geschmiertes Papier eingewickelt. Nun wird eine Casserole mit Wurzelwerk, ganzem Gewürz und Zwiebel eingerichtet, die Füße darein gelegt, mit Suppe aufgegossen, und weich gekocht, worauf man dann selbe abseiht, aus dem Papier auslöst und mit den Klauen aufwärts auf eine Schüßel anrichtet.
Zwischen jede Spalte des Füßels wird ein Blättchen gezackten Trüffel in der Form eines Hahnenkammes gesteckt, die Mitte der Schüßel mit einer kräftigen Braisesauce gefüllt, und mit Butte'rteig - Crodons garnirt.
Gesülzte Schweinsfüßel.
Von einem jungen Schwein werden die Füße mit Wurzelwerk, Beitzkräutel, Zwiebel, ganzem Gewürz, etwas Essig,

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Wein und Wasser weich gekocht, etwas gesalzen, und damit selbe weiß bleiben, in ein naßes Tuch eingeschlagen, die Brasse jedoch wird abgeseiht und kalt werden gelassen. Hat man dann von derselben das Fett rein abgenommen, so werden 3 ganze Eier hineingeworfen, mit einer Schneeruthe aufgepeitscht, i/» Stunde gekocht, und auch wahrend diesem gepeischt, dann mit einem Deckel, worauf sich glühende Asche befindet, zugedeckt, damit es die Eier in die Höhe zieht, und bei Seite gestellt.
Hierauf bindet man auf die Füße eines umgestürzten Sessels eine Serviette, legt ein weißes Fließpapier darauf, stellt eine Casserole darunter, und seiht die Brasse durch die Serviette; hat man dann die ausgekühlten Füße nudelartig geschnitten, so wird eine beliebige Form aufs Eis gestellt, in diese die Sülze fingerdick eingefüllt und fest werden gelassen, die geschnittenen Füßeln darauf gegeben und etwas Sülze darüber.
Ist auch dieses ausgekühlt, so wird es mit Sülze vollends aufgefüllt, wenn es steif geworden ist, die Form in heißes Wasser getunckt, gestürzt und angerichtet.
Ungarisches Repphuhn.
Kälber- und Schweins-Füßeln, ein Ochsenfuß und ein Untergaumen werden so wie die obigen gekocht, geklart, geschnitten , die Sulz sammt. den Füßen und fein geschnittenen Rockambolen, Pfeffer, Limonienschalen und Salz gemischt, in eine beliebige^Form eingefüllt, dann wie bekannt, gestürzt, in nette Stücke geschnitten, und mit Essig und Oehl und etwas Pfeffer angerichtet.
Vom Wildpret.
Rehrücken troken gebraten
Sowohl das Halsbein als auch die Seitenbeine werden abgehackt, die Flachsen am Rücken, damit derselbe gerade bleibt, ausgeschnitten, abgehäutelt, gespickt, und in eine irdene Ovalpfanne mit der gespickten Seite nach Unten eingelegt.

Hierauf wird eine Cafserole mit Zwiebel, Wurzelwerk, Beitzkräutel, ganzem Gewürz, einigen Wacholderbeeren, den abgelösten Häuten und abgehackten Beinen eingerichtet, das ganze darin braun eingehen gelassen, mit Wasser, Bertram-Essig aufgegossen, und nachdem es gut verkocht ist, ausgekühlt. Die ausgekühlte Beitze wird nun auf den Rehrücken abgeseiht, derselbe darin einige Lage liegen gelassen, oder aber auch gleich gesalzen, und in eine Casserole mit der Speckseite nach Oben eingelegt, wo man es mit weißem, dicht mit Buter geschmiertem Papier bedeckt, und so V» Stunden vor dem Gebrauche in die Röhre stellt.
Hier wird es fleißig über das Papier begossen, die letzte Viertelstunde abgedeckt, damit sich der Speck etwas gelb bratet, und so unter fleißigem Begießen fertig gebraten, worauf man auf beiden Seiten das Filet ablöst, in klein fingerdicke schiefe Fleckchen schneidet, auf einer Schüße! auf dem Rückenbein zusammenstellt und den kurzen Saft darüberseiht.
Selber wird sowohl mit süßem als auch mit saurem Salat angerichtet.
Nehrücken mit MLlchrahm.
Dieser wird ganz so wie der vorige bereitet, nur daß die Beitze i/z Stunde vor dem Gebrauche abgeseiht, und der Rehrücken wiederhohlt mit Milchrahm überzogen wird. Von dieser Beitze nun wird eine kurze Sauce gemacht, etwas Milchrahm, Karmelzucker, feingeschnittene Limonienschale und Kapern dazugegeben, und mit einander aufgekocht, dann das Fett rein abgenommen.
Wenn dann der Milchrahm kurz gedünstet hat, wird die Sauce in ein Sauceire gegeben, und der tranchirte Rehrücken entweder mit Butterteig - Crodons, Butterkrapfen, oder zackig geschnittenen halbew Drangenscheiben garnirt, und mit nudelartig geschnittener Limonienschale bestreut.
Neh - Schlägel.
Wird so wie der obgenannte zubereitet, nur daß ein großer Schlägel zwei, ein kleiner 1i/z Stunden gebraten wird.

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Rehläufelrr eingemacht.
Eine Casserole wird mit Butter, Zwiebel, Wurzelwerk, ganzem Gewürz, Beitzkräutel und den abgelösten Häuten eingerichtet, dieses darin braun eingehen gelassen, dann die Laufel darauf gelegt, mit Wein, Essig und Suppe aufgegossen, weich gedünstet, und sodann ausgelegt.
Hat man dann den Saft sammt dem Wurzelwerk pas- sirt, und etwas Mehl in Butter einwenig geröstet, so wird mit diesem Saft und Mehl eine Sauce abgerührt, aufkochen gelassen, und nachdem man das Fett rein abgenommen hat, etwas Milchrahm, feingeschnitteneLimonienschale und einige Lössel voll Karmelzucker darein gegeben.
Dann wird das Fleisch von den Beinen abgelöst, in nette Stücke geschnitten, in einen Butterreif gegeben, und die Sauce darüber gegossen.
Hirschziemer glacirt.
Selber muß von einem gut genährten fetten Thiere gewählt, gut eingefalzen und ^ Stunde liegen gelassen werden, woraufman dann eine Casserole mit Wurzelwerk, Zwiebel, Beitzkräutel, einigen Körnern Wachholderbeeren, einrichtet, den Ziemer einlegt, mit Essig, rothem Wein und Wasser von jeder einen gleichen Lheil aufgießt, und weich kochen läßt.
Hierauf wird derselbe auf einer mit einer Serviette gedeckten Schüße! tranchirt angerichtet, mit in Butter gerösteten Semmelbröseln, feingeschnittenen Limonienschalen, Zimmt, Zucker und Gewürznelken gut bestreut, nochmals mit geflossenem Zucker bestreut, welchen man mit einer glühenden Schaufel glacirt. Hiezu wird in einem Sauciere eine Ribiselsauce gegeben, welche daraus besteht, daß man eingesottene Ribisel mit rothem Wein auflöst.
HLrschrücken.
Derselbe wird eben so bereitet wie der Rehrücken, nur daß dieser gespickt, mit Holzspänen unterlegt, beim Braten mit der gespickten Seite nach unten gelegt, und um IStunde länger gebraten wird, aber angerichtet so wie der vorbenannte.
6

SS
Eingemachte Hirschschulter.
Selbe wird so wie die eingemachten Rehläufel zube- reitet und angerichtet.
Hasen gebraten.
Der Hase wird abgezogen, ausgenommen, die Vorder- theile abgelöst, der Rücken abgehäutelt und gespickt, dann ganz so wie das Reh eingerichtet, zubereitet, und nachdem er 2/4 Stunden gebraten hat, ebenso angerichtet.
Hasen eingemacht.
Werden ganz so wie die eingemachten Rehläusel zubereitet und angerichtet.
Sudve von Hasen mit Salmi.
Wenn der Hasenrücken abgehäutelt, die Schlägel abgeschnitten und die Filetts abgelöst sind, werden sie in nette Stücke geschnitten, etwas geklopft, und in eine Platfond, worin der Boden mit Butter bedeckt ist, eingelegt, und so zubereitet stehen gelassen.
Jetzt wird eine Casserole mit Speck, Zwiebel, Wurzelwerk, ganzem Gewürz, einem klein zerhackten Kälberknochen und dem verbliebenen Hasengerippe eingerichtet, braun eingehen gelassen, dann mit Suppe und Wein aufgegossen und so verkocht, worauf man den Saft abseiht, damit eine dünne braune Sauce abrührt, und sie so lange rührt, bis sie kocht; sodann läßt man sie nur von einer Seite kochen , nimmt das Fett und die Haut rein ab, gibt ein Gläschen Bordeaux- oder Rüster-Wein dazu, und läßt es aufkochen. Hat man es dann passirt, so wird es in heißes Wasser eingesetzt.
Einige Minuten vor dem Gebrauche werden die schon hergerichteten Filets mit Salz bestreut, schnell auf beiden Seiten sudirt, und wenn sie in einen gestürzten Polentarei- fen eingelegt sind, mit der Salmi übergoffen, jedoch nur die Filets, nicht zugleich auch der Polentaftreifen, wie dieß bei allen dergleichen Speisen zu beobachten ist.

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Junge Hasen mit Salmi.
Ein junger Märzhase wird abgehäutelt, in Stücke geschnitten und ebenso wie der obige eingerichtet und zubereitet.
Kalte Hasen mit Salmi.
Der Rücken wird abgehäutelt, sammt einem 1/4 Pfund fein geschnittenen Speck und einem Häuptel.Zwiebel in eine Casserole mit der Fleischseite zu Boden gelegt. Die abgelösten Schlägel werden in einer gewöhnlichen Beitze gekocht, mit dieser nebst etwas Milchrahm der Rücken begossen, welcher sodann ausgelegt, und damit er von der Lust keine braune Farbe bekommt, zugedeckt stehen gelassen wird.
Hat man nun 2 lämmerne Lebern geschadet, so wird ein Häuptel Zwiebel mit V 4 A feingeschnittenem Speck gelb geröstet, diese geschabte Leber darin gedünstet, und gut durcheinander gerührt; dann wird etwas Salz, Gewürz, und feingeschnittene Limonienschale zusammen geflossen, und sammt der Leber und dem Saft, worin der Hase gedünstet hat, passirt, worauf man es mit einigen Löffeln voll Milchrahm in einer Casserole aufkochen läßt, 1 Stückchen zerlassene Glace dazugibt, unv das Fett rein abnimmt.
Nach dem alles dieses mit der gehörigen Aufmerksamkeit geschehen, werden die Filets von dem Rückenbein abgeschnitten, fein blattlicht geschnitten, der Boden einer An- richtschüßel mit etwas Salmi bedeckt, die Filets schichtenweise daraufgelegt, mit der übrigen Salmi begossen und mit einem heißgetunkten Messer geglänzt, worauf dann oberhalb 1 Stück ausgestochenen Aspick gegeben, der Rand aber mit dreieckig geschnittenem Aspick garnirt wird.
Selbe können auch als Assiett gegeben werden.
Wilderet - Pudding.
Hiezu nimmt man entweder Reh-, Hirschen-oder Ha- senfleisch, und hackt es zu einem Fasch; auf 1 A solches Fleisch wird 1/4 A feingeschnittener Speck, 2 ganze Eier, 1 Eierdötter, eine im Wasser geweichte gut ausgedrückte Semmel, Salz und Gewürz sammt diesem Fasch geflossen , Hann
6 '

SÄ!
passirt, und in eine mit Butter ausgeschmierte mit Mehl ausgefähte Melonenform eingefüllt; so läßt man es durch ^ Stunden in Dunst sieden.
Wahrend diesem wird eine Cafserole mit Speck, Zwiebel, Wurzelwerk, Beitzkräutel, ganzem Gewürz, Wachholderbeeren und den gehackten Wildpretbeinen eingerichtet, darin braun eingehen gelassen und mit Suppe und Bertram- Essig aufgegossen; dann läßt man es aufkochen, seiht es ab, und rührt mit diesem Saft einp braune Sauce ab, läßt selbe aufkochen, und nachdem man das Fett rein abgenommen, und in die Sauce feingeschnittene Limonienschale und einige Löffel voll Milchrahm gemengt hat, wird sie nochmals aufkochen gelassen.
Jetzt wird der Pudding gestürzt, die Sauce darübergegossen und wenn man es mit Butter - Crodons garnirt hat, als Eingemachtes servirt.
Wildpret Haschv.
Ein übriges Wildpret wird sehr fein zu einem Haschä geschnitten, mit einigen Löffeln voll Wildpretsauce, Milchrahm, Gewürz, Salz, feingeschnittenen Kappern und Li- monienschalen aufgekocht. Wenn es dann angerichtet ist, wird es mit gezackten in Butter gelb gerösteten Crodons und Minut - Eiern, *) oder auch mit einem Butterteigreifen garnirt.
Schwarzwild.
Dasselbe wird von Beinen ausgelöst, gesalzen, wenn es ein Careist, zusammengerollt, mit Spagat verbunden, und in einer Casserole, die man mit Wurzelwerk, Zwiebel, Beitzkräutel, ganzem Gewürz, Wachholderbeeren, den klein zerhackten ausgelösten Beinen, nebst etwas rothem Wein, Essig und Wasser eingerichtet hat, weich gekocht, worauf selbes herausgenommen, in nette Stücke geschnitten, und auf emer mit einer Serviette zierlich gedeckten Schüßel an-
') Die Art der Zubereitung derselben siehe bei den Eierspeisen.

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gerichtet wird. Hiezu wird in einem Sauciere Hagebuttensauce servirt, welche man auf folgende Art bereitet:
Man laßt etwas Mehl in Butter schaumig werden, rührt daraus mit abgefetteter Wildpret - Braise oder rothem Wein eine Sauce ab, welche man dann mit der Hagebutten- Marmelade und etwas Zucker verkocht.
Soll es als Assiett gegeben werden, so wird es ebenso abgekocht, die Schwarte abgelöst, kalt in nette Stücke geschnitten, angerichtet, und wenn es mit einer kalten Senfsauce übergoffen ist, mit Äspick nett garnirt.
Faschirter WildschweLnkopf.
Dieser wird vom Halse abgeschnitten, die Haut unter dem Kinn aufgeschnitten, und unverletzt von dem Kopfe abgezogen, welchen man dann auseinanderlegt und den Rüßel zunaht. Nun werden 2 Pfund Schweinsfletsch und 2 A Fett, oder 4 A fettes Halsfleisch fein geschnitten, gesalzen, mit einigen Eiern und etwas Gewürz geflossen, und passirt.
Hat man dann Schweinsfleisch, Pöckelzunge und Speck in fingerdicke Stücke geschnitten, so wird die innere Seite der Kopfhaut gesalzen, gewürzt, und mit feinen Speckblat- teln belegt, worauf der bereitete Fasch fingerdick aufgestrichen, dann wechselweise mit der geschnittenen Pöckelzunge, Speck, Fleisch, und auch mit eingelegten Pfeffergurken, weißer Gansleber, und blattlicht geschnittenen Trüffeln belegt, über dieses wieder der Fasch, und so fort, bis die Haut ausgefüllt ist. Sodann wird selbe zugenäht und zwar so, daß sie die gehörige Kopfform bildet, der rückwärtige offene Theil wird mit einem Speckblatt bedeckt, verbunden, die Ohren ausgehöhlt, und der ganze Kopf in ein Tuch behutsam eingewickelt und mit Spagat verbunden.
So hergerichtet legt man selben in einen Topf, gibt etwas Wurzelwerk, ganzes Gewürz und Beitzkräutel dazu, und wenn der Topf mit Wein, Essig und Wasser aufgefüllt ist, wird der Kopf darin 4 bis 5 Stunden gekocht, mit heißem Wasser nachgefüllt, und sammt diesem Sud kalt werden gelassen.
Erst nach 2 Tagen wird selber herausgenommen, das Tuch abgelöst, der ausgesottene Fasch rein abgeputzt, und

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von der Halsöffnung ein Blättchen sammt dem daraufgelegten Speckblatt herabgeschnitten.
Hierauf bedeckt man eine Schüßel mit einer Serviette, legt den Kopf darauf, garnirt selben zierlich mit geschnittenem und gehacktem Aspick, besteckt die Ohren mit gekräuselten Papiliots, und wenn man die Augen aus Speck und nett ausgestochenen Trüffeln geformt und eingesetzt hat, wird er mit Essig und 'Oehl servirt.
Vom Geflügel.
Repphühner mit kalter Salmi.
Die Repphühner werden dressirt,in feine Speckblätter eingewickelt, mit Spagat verbunden, und in einer mit Speck, Zwiebel, Wurzelwerk, ganzem Gewürz und Kalbsknochen eingerichteten Cafferole braun eingehen gelassen, und wenn sie mit Suppe und rothem Wein ausgegossen sind, weich gedünstet.
Von hieraus werden sie, damit sie von der Luft keine braune Farbe bekommen, in ein reines nasses Tuch eingeschlagen, der Saft abgeseiht, hievon das Fett rein abgenommen, und mit dem Saft nebst in Butter ein wenig anpas- sirten Mehl eine dünne Sauce wie eine Einmachsuppe abgerührt, am Feuer bis zum Aufkochen fortgerührt.
Hat dieses wirklich statt gefunden, so läßt man sie nur von einer Seite kochen, reinigt selbe vom Fett und Haut, passirt sie durch ein Haarsieb in eine Minut - Cafferole, und wenn man 1 Stückchen Glace dazugegeben, wird selbe gäh am Feuer aufgekocht, bis sie die Dicke hat, um einen verkehrten Löffel zu decken, worauf man sie auskühlen läßt, jedoch aber öfters zieht, damit sie keine Haut bekommt.
Nun wird ein Platfond aufs Eis gesetzt, die Repphühner nett tranchirt und daraufgelegt, bis sie recht kalt werden, worauf man selbe auf eine Gabel aufspießt, in die verfertigte Salmi tunkt, und abermals auf dem Eis steif werden läßt. Sind dann selbe auf einer Schüßel zierlich ungerichtet und mit Aspick garnirt, so werden sie als Assiet gegeben.

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Repphühner-Salmi im Gansleber-Reifens
Diese werden so eingerichtet und verfertigt wie die obigen; die Talmi wird in heißes Wasser gestellt, die Repp- hühner nett tranchirt in eine Minut-Cafferole gelegt und darin einige Minuten vor dem Anrichten mit etwas Suppe übergossen, damit sie sich warm erhalten. Der schon früher verfertigte Gansleberreifen wird auf eine dazu bestimmte Schüße! gestürzt, die Repphühner in dessen Mitte angerichtet, und die Salmi mittelst eines Löffels darübergegossen.
Gespickte Repphühnerfilets mit Trüffelsauee.
Nachdem man die Brüste und Brustbein vom Rückenbein gelöst und bei den Flügelgelenken abgeschnitten hat, werden sie abgehäutelt, nett gespickt, und in eine Casserole, welche man wie die Repphühner Salmi eingerichtet hat, so eingelegt, daß die gespickte Seite nach oben zu liegen kommt. Die Casserole wird mit einem mit Butter geschmierten Papierbogen überdeckt, mit einem paffenden Deckel bedeckt, so die Hühner etwas braun eingehen gelassen, mit Suppe und Bordaux- Wein aufgegossen, daß es sich bloß zu einem kurzen Saft bildet, dann in die Röhre gestellt, um den Speck etwas gelb zu braten. Sind sie dann in eine Minut-Casserole ausgelegt, und der passirte Saft darübergegossen, so laßt man selbe aufder heißen Platte glasiren.
Wahrend diesem werden die Schlägel von den Beinen bis zum Gelenke abgelöst, mit Hühnerfasch gefüllt, zugenaht, und in eine gehörige Schlägelform gebildet,worauf man selbe in einer mit Speck, Zwiebel und Wurzelwerk eingerichteten Casserole etwas braun eingehen läßt, so die Brüste weich dünstet, dann auslegt und mit dem abgeseihten Saft eine braune Sauce abrührt, und wie obige Salmi verfertigt.
Nun werden die Filets auf die dazu bestimmte Schüßel in einen Kranz mit der Spitzseite einwärts, zwischen zwei Filets ein Schlägel mit dem Bein nach auswärts gelegt,« mit Papiliots besteckt, und der Rand mit Hühnerfaschnocken oder mit in Butter gerösteten Crodons garnirt. In die Salmi werden bei dem Anrichten blattlicht geschnittene Trüffeln eingemischt, und auf die Mitte der Schüßel gegeben.

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Gebratene Repphühner.
Diese werden, wenn sie ausgenommen sind, abflammirt, der Kopf weggeschnitten, selbe ausgewaschen, dressirt, gespickt, gesalzen und Stunde entweder am Spieß oder in der Röhre gebraten, dann tranchirt und ungerichtet.
Schnepfen-Salmi.
Von den Schnepfen werden die Augen und das Eingeweide beseitigt, die Schnepfen abflammirt, die Füffe zur Brust vorgeschoben, und der Schnabel durch Brust und Füffe dressirt, dann in ein Speckblatt eingewickelt, mit Spagat verbunden , und wie die Repphühner-Salmi eingerichtet, gekocht und ausgefertigt.
Hierauf werden die gereinigten Gedärme, Magen, Leber, nebst einem Stückchen Hühnerleber, Speck, Zwiebel, Petersilie, ganzem Gewürz fein geschnitten, nebst einigen Wachholderbeeren in einer Casserole etwas anpassirt, dann mit einigen Eierdöttern geflossen, gesalzen, und wenn sie ausgekühlt sind, passirt. Dann werden Brot-Crodons klein Filetförmig ausgestochen, in Butter blaßgelb geröstet, das Passirte auf eine Seite aufgestrichen, und wenn sie nett zu- dressirt sind, in eine Minut-Casserole so eingelegt, daß die aufgestrichene Seite nach oben kommt.
Einige Minuten vor dem Anrichten stellt man sie in die Röhre, und nimmt sie, wenn sie zu schäumen anfangen, heraus; die Schnepfen löst man nun aus den Speckblättern aus, tranchirt sie, und wenn der Kopf auf die Mitte der Schüße! aufgestellt ist, werden um denselben die tranchirten Hühner gelegt, mit den obigen Crodons garnirt, und die schon früher verfertigte Galmi darüber gegossen.
Gebratene Schnepfen.
Zuerst reinigt man selbe ganz wie die obigen, nur nimmt man das Eingeweide nicht heraus; wenn sie dann in die Speckblatter eingewickelt sind, werden sie durch die Lenden , jedes zwischen 2 Speckblätter auf einen Spieß angesteckt, durch 1/4 Stunde am offenen Feuer gebraten, und

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während desselben mit Salz und Gewürz bestreut, mit Butter und Suppe überzogen und dann herabgenommen.
Wenn man sie tranchirt hat, werden selbe auf einer Schüßel wieder zusammengestellt, der mitgebratene Speck in Streifen geschnitten darübergelegt, der ausgebratene und passirte Saft darübergegossen, und wenn sie mit in Butter gerösteten Erodons nett garnirt sind, mit einem beliebigen Compot servirt.
Gebratene Kibitzen.
Selbe werden so wie die Schnepfen behandelt, nur daß sie völlig ausgenommen, und dann entweder mit Salmi oder mit einem beigesetzten Compöt servirt werden.
Gebratener Fasan.
Ausgenommen, abflammilt, trefsirt, gespickt und gesalzen, wird selber in ein mit Butter geschmiertes Papier eingewickclt und durch i/? Stunde entweder am Spieß oder in der Röhre gebraten, fleißig mit Suppe begossen, und wenn sonach das Papier abgenommen ist, mit zerlassener Butter überzogen und gäh gebraten, damit er resch ist. Sodann tranchirt man selben, und richtet ihn entweder mit gedünstetem Kraut oder Compot an.
Faschirter Fasan.
Von diesem wird, wenn er gereinigt ist, die Haut am Rücken ausgeschnitten, das Gerippe, ohne die Haut zu verletzen, ausgelöst und von diesem ausgelösten Brustfleisch ein gewöhnlicher Fasch bereitet, den man mit Trüffeln und filet- förmig geschnittener Gansleber vermengt.
Nun breitet man die Haut auf ein Bret aus, steckt die ausgelöften Füße ein, füllt alles mit dem Fasch aus, und näht sodann die Haut in gehöriger Fasanenform zusammen, welche man in Speckblatter einwickelt und in einer flachen Casserole bratet, während dem aber fleißig mit Suppe und Butter begießt. Aus dem Gerippe und einem Kälberknochen wird eine kräftige Sauce bereitet, mit Bordeaux-Wein gut verkocht und sonach abgeseiht.

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Wenn dann der faschirte Fasan völlig ausgebraten ist, wird er aus den Speckblättern herausgenommen, und tran- chirt auf einer Schüße! angerichtet, dann die Sauce darübergegeben und mit abgekochten Fasanfasch-Nockerln, welche man mit ausgestochenen Trüffeln belegt, garnirt.
Gebratene Wildente.
Speck, Zwiebel, Wurzelwerk, ganzes Gewürz und Beitzkräutel läßt man in einer Cafferole braun eingehen, legt die geputzte, ausgenommene und gesplcke Ente darauf, und dünstet sie mit einem aufgegossenen rochen Wein und Bertram - Essig etwas weich. Hierauf legt man sie in eine flache Cafferole aus, überzieht sie mit Milchrahm, läßt sie in der Röhre schön gelb braten, und rührt dann mit dem abgeseihten Saft eine braune Sauce ab, welche man jedoch bis zum Aufkochen rühren und dann nur von einer Seite kochen lassen muß.
Nachdem man davon das Fett und die Haut rein abgenommen hat, mengt man feingeschnittene Limonienschale, etwas Milchrahm und einige Löffel voll Karmelzucker darein, läßt sie aufkochen und gibt sie in ein Sauceire. Die tranchirte Ente wird auf einer Schüße! zusammengestellt, und mit verschiedenförmigen Butterteig oder Limonienscheiben ganirt.
Wildenten mit Olivensauce.
Diese werden mit denselben Zugaben wie die obigen bereitet, nur kommt statt Beitzkräutel ein Kälberknochen dazu, und anstatt gespickt werden sie in Speck eingewickelt; wenn sie weich gedünstet und ausgelegt sind, wird mit dem abgeseihten Safte eine Sauce abgerührt und aufgekocht, das Fett abgenommen, und mit einigen Löffel voll Madaira-Wein nochmals aufkochen gelassen.
Die abgeschälten Oliven werden von den Körnern ausgelöst und zusammengerollt, wo dann die Hälfte derselben in die Sauce gegeben und über die tranchirte Ente gegossen, mit der andern Hälfte aber dieselben garnirt werden.
Gebratener Auerhahn mit WLldpretsauce.
Der Auerhahn wird so wie der Fasan geputzt, dressirt und in eine mit Speck, Zwiebel, Wurzelwerk und ganzem G

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Gewürz eingerichtete Cafferole mit der gespickten Seite nach oben eingelegt. Ist er darin braun eingegangen und mit Bertram - Essig und weißem Wein aufgegossen, so läßt man ihn weich dünsten, legt selben dann aus, und nachdem man die gespickte Seite mit Milchrahm überzogen hat, stellt man ihn in die Röhre. Aus dem Saft wird eine Wildpret- sauce abgerührt, und eben so wie die Wildenten angerichtet.
Ist jedoch der Auerhahn alt gewesen, so muß er in die oben beschriebene Beitze einige Lage früher eingelegt, und dann erst wie bekannt zubereitet werden.
Gedünstete Tuckente.
Nachdem diese mit den oben benannten Zugaben jedoch ohne Kalbsknochen und auf dieselbe Weise weich gedünstet und ausgelegt wurde, wird der Saft sammt dem Wurzelwerk passirt, mit in Butter etwas geröstetem Mehl abgerührt und aufgekocht, das Fett wie gewöhnlich abgenommen und mit etwas Milchrahm und feingeschnittener Limonien- schale nochmals aufkochen gelassen.
Sodann wird die Ente tranchirt, mit der Sauce angerichtet, mit nudelartig geschnittener Limonienschale bestreut und mit in Butter gerösteten Erdäpfeln garnirt.
Gebratene Wachteln
Die Wachteln werden abgeputzt, ausgenommen, ab- siammirt, und wenn sie mit einem Bindfaden zutressirt und gesalzen wurden, in ein feines Speckblatt eingewickelt, mit Spagat verbunden und eingelegt. Hier überzieht man selbe mit zerlassener Butter und Suppe, löst den Speck, wenn sie gelb gebraten sind, ab, legt die ganzen Wachteln auf eine Schüßel, und gibt den mitgebratenen in Streifen geschnittenen Speck darüber. Der ausgebratene Saft wird abgeseiht, von dem Fett befreit und zu den Wachteln gegeben, welche man dann mit einem beigesetzten Compot servirt.
Wachtel-Salmi.
Die wie vorhin zubereiteten Wachteln werden in Speckblätter eingewickelt, und in eine mit Speck, Wurzel-

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werk, ganzem Gewürz, Zwiebel, und einem Kälberknochen eingerichtete Cafferole gelegt, worin sie zuerst braun einge- hen gelassen, dann aber mit rothem Wein und Suppe aufgegossen und weich gedünstet werden. Hat man sie dann aus- gelegt, und den Saft abgeseiht, so wird mit dem letzteren eine braune Sauce abgerührt, verkocht, vom Fett gereinigt, und mit einigen Löffeln voll Rüster - Ausbruch nochmals aufgekocht. Hierauf werden die Wachteln aus dem Speck ausgelöst, in die Mitte eines gestürzten Polentareifens gelegt und die durch ein feines Sieb passirte Salmi darübergegeben.
Faschirte Wachteln.
Geputzt, abflammirt jedoch nicht ausgenommen, wird beim Halse angefangen das Rück-und Brustbein ohne die Haut zu verletzen abgelöst. Dann wird von einer Repphühnerbrust . ein Fasch geflossen, demselben einein Milch durch i/z Stunde aufgekochte ausgekühlre Semmeln, 4 Loth rapirten Speck, 1 ganzes Ei, 2 Eierdötter, etwas Salz und Gewürz beigemjscht, das Ganze zusammen passirt, und in die ausgelösten Wachteln eingefüllt. Diese naht man nun zusammen, richtet sie in die gehörige Form, wickelt sie in feine Speckblätter und läßt sie in einem Braisesaft durch Stunde braten.
Sind selbe dann fertig gebraten, so werden sie aus dem Speck ausgelöst, der Faden herausgezogen, auf eine Schüße! in einen Kranz aufgelegt, und mit einer Salmi, die man, wie es sich wohl von selbst versteht, schon vorher bereitet hat, übergoffen.
Nußgroße abdressirte Schampignons in Butter und Limonienwasser aufgekocht und mit etwas Salmi gemischt werden in die Mitte der Schüßel gelegt und so servirt.
Krammetsvögel gebraten.
Diesen werden die Augen ausgestochen, ausgenommen und abflammirt, die Füße abgehackt, die Haut über den Kopf abgezogen, der Schlund herausgenommen, der Körper bei der Oeffnung etwas abgestutzt, und nachdem man sie ausgewaschen hat, ein Speil durch die beiden Schenkel und Augenlöcher so durchgestochen, daß immer zwischen 2 Semmel- und Speckblatter ein Vogel aufzuspießen kommt.

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Diese, Speile bindet man nun auf einen Spieß, salzt selbe, überzieht sie mit Butter, bratet sie Stunde, und nachdem man sie wieder mit Butter überzogen und mit Semmelbröseln bestreut hat, werden sie abermals 1/4 Stunde gebraten, welch letzteres Verfahren man nochmals wiederholt, dann die Vögel abnimmt und selbe auf eine Schüßel auflegt. Ist dann der Speil herausgezogen und der ausgebratene Saft darübergeseiht, so können selbe zum Tische gegeben werden.
Krammetsvögel - Salrni.
Die Vögel hiezu werden nicht ausgenommen, übrigens wie die Wachteln verfertigt und angerichtet.
FaschirLe Krammetsvögel.
Werden ganz so wie die faschirten Wachteln bereitet und angerichtet.
Krammets - Filets mit Salmi Ln der Brotkruste.
Ein weißer Laib Brot von der Rinde befreit und in gerade Flächen geformt wird in 12 Theile zertheilt, in jeden derselben eine Höhlung ausgeschnitten, für die Mitte der Schüßel jedoch eine runde ausgezackte Form zutressirt, dann alle Theile in Schmalz gah blaßgelb gebacken und herausgenommen.
Nun werden die Brüste von den Vögeln abgelöst, so viele, nämlich Brüste, ganz gelassen, als Brotkrusten sind, davon die Haut abgelöst, mit einem MeffM etwas breit geklopft und in einen Platfond in klärisirte Butter eingelegt; von den andern Brüsten aber die Filets abgelöst, ebenfalls etwas breit geklopft und alle in klärisirte Butter eingelegt. Don den Gerippen verfertigt man auf bekannte Art eine Salmi.
Einige Minuten vor dem Anrichten werden die Filets auf einen Windofen aufgestellt, mit Salz besprengt, aus beiden Seiten weiß soudirt, dann in eine Casserole gelegt und mit der darübergegossenen Salmi gut durcheinander ge-

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mischt. Die getheilten Filets werden nun in die zubereiteten Krusten gefüllt, die ganzen Brüste aber mittelst einer Gabel in eine Salmi getunkt und auf die eingefüllten Krusten gelegt, so wie auch die gedünsteten mit Glace überzogenen Köpfchen daran angesetzt.
Die runde Kruste wird ebenfalls mit einem solchen Filet belegt, in die Mitte der mit einer Serviette bedeckten Schüßel gegeben, auf der man alle Krusten zusammenstellt und selbe entweder als feines Eingemachtes oder als warmes Assiett gibt.
Gebratene Dröscherl.
Selbe werden geputzt, abflammirt, ausgenommen, und so wie die Krammets-Vögel zugerichtet, gebraten und angerichtet.
Dröscherl-Salmi.
Wird so wie die Wachtel-Salmi behandelt.
Kleine Vögerl.
Wenn man ihnen die Köpfchen abgeschnitten hat, werden selbe ausgenommen, gesalzen, und in ein Eierspeis-Reindl, in welches man entweder Speck oder Butter nebst etwas Zwiebel zu Boden gegeben hat, eingelegt, so, daß die Brustseite auf den Boden zu liegen kommt. Eine Viertel Stunde vor dem Gebrauche werden sie auf die heiße Platte gestellt, wenn sie gelb zu werden anfangen, mit in Butter gerösteten Semmelbröseln bestreut. Hört man sie dann prasseln, so werden einige Eßlöffel voll Suppe dazugegeben und schnell servirt.
Gefüllte gebratene Tauben.
Die rein geputzten Lauben werden abflammirt, ausgenommen, die Flügel, der Kopf, Hals, und die Füße abgehackt, die Haut von der Brust und den Schlägeln losgelöst, die Füße eindressirt, und das Kropfloch mit einem Stückchen Semmel vermacht. ^
In 2 Loth abgetriebene Butter wird ^ von einer in Milch geweichten und gut ausgedückten Semmel, 1 Eier-

dötter, etwas Salz, i/s Messerspitze grüner Petersilie und etwas Muskatnuß eingerührt, dieses nun in die Lauben bei der Oeffnung eingefüllt, und dann die Haut vom Rumpf zum Rücken überschlagen.
Hat man dann selbe gesalzen, so werden sie eine starke Viertel Stunde vor dem Anrichten mit zerlassener Butter und etwas Suppe begossen, gelb gebraten, dann tranchirt und mit Compot oder Salat angerichtet.
Gespicke Tauben.
Diese werden, wenn sie gereinigt sind, dressirt, über die Brust gespickt, gesalzen, dann wie ein gespicktes Repp- huhn gebraten, und angerichtet.
Grillirte Tauben.
Diese müssen von junger und wohlgenährter Gattung sein, dann werden sie vollkommen gereinigt, in der Mitte nach der Länge in 2 Theile geschnitten, die Brust, Schlägel und Flügelbeine ausgelöst, dann mit einem Messer etwas breit geklopft, gesalzen in klärisirte Butter getunkt, und mit Semmelbröseln panirt. Jetzt wird weißes Papier mit Tafelöhl überstrichen, auf einen Rost gelegt, diese Lauben darauf, und Stund vor dem Gebrauch auf einer mittelmäßigen Gluth auf beiden Seiten gelb gebraten, und mit ünes 1i6L'b68 angerichtet.
Tauben mit pikanter Sauce.
Eine Cafferole wird mit Speck, Zwiebel, Wurzelwerk, 1 Kälberknochen, ganzem Gewürz, etwas Limonienschalen eingerichtet, die geputzten und dressirten Lauben darauf gelegt, braun eingehen gelassen, dann mit etwas Suppe, Bertramessig und Wein aufgegoffen und weich gedünstet.
Wenn sie dann ausgelegt sind, wird mit dem abgseih- ten Saft eine braune Sauce abgerührt, wie gewöhnlich verkocht und vom Fett gereiniget, dann mit einem Stück Zucker und Glace nochmals aufkochen gelassen. Die tranchirten Lauben werden beim Anrichten in einen gestürzten Reis - Reifen gelegt und mit der passirten Sauce übergoffen.

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Sauergedünstete Tauben.
Nachdem eine Casserole mit Speck, Zwiebel,. Wurzelwerk, Beitzkräutel und ganzem Gewürz eingerichtet ist, werden die gereinigten und dressirten Tauben darin braun eingehen gelassen, und in etwas Suppe und Essig nebst Limo- nienschalen weich gedünstet. Nun legt man selbe aus, rührt mit dem passirten Saft eine braune Sauce ab, laßt sie aufkochen, und wenn man ihr das Fett abgenommen hat, läßt man selbe mit etwas Milchrahm und feingeschnittener Limonien- schale nochmals aufkochen. Die Tauben werden nun tranchirt, entweder in einem Butterreifen oder Pastete angerichtet und mit dieser verfertigten Sauce übergoffen.
Glacirte Taubenfilets.
Von diesen werden die Brüste sammt dem Brustbein abgelöst, die Haut abgezogen, und nett gespickt; dann eine Casserole mit Speck, Wurzelwerk, ganzem Gewürz, einem Kalberknochen, und dem von den Lauben übrig gebliebenen Fleische eingerichtet, dieses darin braun eingehen gelassen, mit etwas Suppe und rothem Wein aufgegossen, und zu einem kurzen Saft gedünstet.
Mit der Hälfte dieses Saftes nun wird eine Sauce abgerührt, selbe ausgekocht, vom Fetten gereinigt, und l Stückchen Glace nebst einigen abgeschalten Trüffeln eingeschnitten; die andere Hälfte aber wird in eine Minut- Casserole gegeben, die ausgelösten Brüste mit der gespickten Seite nach oben dareingelegt und mit einem mit Butter geschmierten weißen Papierbogen verdeckt in die Röhre gestellt, wo man sie unter fleißigem Begießen 1/4 Stunde etwas dünsten läßt. Hierauf wird das Papier abgenommen > 1 Stück Glace in den Saft gegeben, und die Brüste nun gebraten, bis der Speck gelb ist, wo sie dann mit dem Safte glacirt werden.
Ist dieses geschehen, so werden die Brüste mit den Spitzen einwärts auf eine Schüße! kranzförmig angerichtet, der übriggebliebene Saft mit der Lrüffelsauce vermischt/ und in die Mitte der Schüße! gegeben.

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Glasirte Hühnerbrüste.
Werden so wie die Obigen hergerichtet und gedünstet, nur daß zum Aufgießen bloß Suppe, kein Wein verwendet wird, so wie auch die Einrichtung der Cajserole bloß aus Butter, blättrig geschnittenen Schampignons, Wurzelwerk, Zwiebel und ganzem Gewürz besteht.
Die Hühner werden dann in einem braunen Braisesast etwas gedünstet, und während des Bratens in der Röhre mehrmalen mit aufgelöster Glace überzogen, bis der Speck gelb gebraten ist, worauf man sie dann herausnimmt, den abgeseihten und vom Fett gereinigten Saft mit der Buttersauce vermischt, und selbes mit einigen Löffel voll Madeira- Wein aufkochen läßt.
Ist dann die Sauce durch ein feines Sieb passirt, so werden die sckön glasirten Hühnerbrüste auf einer runden Schüße! in einem Kranz so angerichtet, daß die spitzige Seite einwärts zu liegen kommt, und diese Sauce in die Mitte derselben gegeben. In das Kropfloch wird eine mit ausgestochenen Mondscheindeln von Trüffeln belegte Faschnocke zwischen LHühnerkämme passend gelegt. Die Außenseiten jeder einzelnen Brust werden mit blanchirten Kapaunernieren garnirt, in die Mitte des Kranzes aber ein nett gespicktes rund zu- dressirtes glacirtes Kalbsbries, welches man mit halbe Nußgroßen abdressirten in Limonie - Maffer abgekochten Schampignons garnirt hat, gestellt und so zu Tische gegeben.
Hühnchen mit Buttersauce.
Zn eine Cajserole wird 1 Stück Butter, 1 Stückchen spanischen Zwiebel, einige Stücke Champignons fein geschnitten, etwas Wurzelwerk, von jeder Sorte Gewürz 1 Körnchen gegeben und alles dieses mit einander anpassirt bis es riecht. Dann werden die rein abgeklaubten abflammirten ausgenommenen, und dressirten Hühner dareingelegt, mit weißer Suppe aufgegossen, daß sie darüber zusammengeht, und so weich gedünstet.
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Hat man dann die Hühnchen ausgelegt, und den Saft abgeseiht, so läßt man ihn, um ihn rein zu erhalten, setzen, rührt dann damit eine Buttersauce ab, und laßt sie so lange kochen, bis sie die Dicke hat, um einen verkehrten Löffel zu decken. Sind die Hühnchen tranchirt und auf einer Schüßel angerichtet, so wird die Sauce darüber gegeben.
Hühner-Ragout.
Die Hühnchen werden hiezu so wie die obigen eingerichtet und gedünstet. Hierauf gibt man ein Kalbsbries, um es weiß zu erhalten, mehrmals in lauwarmes Wasser, löst es aus, gibt es in kochendes Salzwaffer bis es weich ist, und dann in kaltes Wasser. Bon hieraus wird es zu den Hühnchen in die Casserole gegeben, mit denselben weich gedünstet, wo dann die Hühnchen in ein naßes Papier eingewickelt werden, damit sie weiß bleiben, das Bries aber in kaltes Wasser gegeben, in welches man auch ein etwas weich gekochtes Kalbsohr legt.
Einige nett zudressirte Hühnerkämme werden öfters in lauwarmes Wasser gegeben bis sie schön weiß sind, wo man sie dann mit diesem lauwarmen Wasser auf die heiße Platte stellt, und so lange rührt, bis sie sich abhäuteln lassen. Dann nimmt man sie schnell mit einem Packlöffel heraus, reibt selbe mit Salz gut ein, zieht die Haut ab, und läßt sie in kaltem Wasser auf einem warmen Orte so lange stehen, bis das Wasser lauwarm geworden, und dieses wird so oft wiederholt, bis sie vollkommen weiß sind, wo man sie dann weich kocht, etwas Limoniensaft dazugibt, und sie auf die Seite stellt.
Der Saft, worin die Hühncben gedünstet haben, wird jetzt abgeseiht, damit eine Buttersauce abgerührt, welche man, wenn sie kocht, in eine Casserole, worin man einige Eierdötter abgerührt hat, einrührt (legirt) und auf einer heißen Platte rührt, bis sich das Ei bindet, dann durch ein sehr feines Sieb, oder durch ein Haartuch passirt.
Das abgelöste Briessleisch wird in Würfel große Stücke, das Bries selbst aber abgehäutelt und in fingerdicke Scheiben geschnitten; das Kalbsohr in beliebige Formen aüsgestochen, und alles dieses nebst den schon bereiteten Hühnerkämmen, abgekochten Krebsscheeren und
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Schweifen, nußgroßen abdressirten, in Limonienwafser abgekochten Schampignons in die legirte Sauce gegeben und sammt dieser in ein heißes Wasser eingestellt.
Dann wird Karviol in kleine Stücke zertheilt und in Salzwasser etwas abgkkocht, die tranchirten Hühner in die Mitte einer Grustade, Voul au Vant oder silbernen Casserole angerichtet, das Ragout Löffelweise daübergegeben und mit dem abgekochten Karviol garnirt.
Hühnchen mit Paprika.
Wenn man eine Casserole mit einem Stück Butter, einem bedeutenden Lheile spanischen Zwiebel, einigen Körnern ganzem Gewürz, Wurzelwerk, etwas Schampignon und einigen Stücken ganzem Paprika eingerichtet hat, werden tressirte in feine Speckblätter ein gewickelte Hühnchen dareingelegt und anpassirt. Wenn selbe zu riechen anfangen, werden sie mit Suppe und etwas Limoniensaft aufgegossen, zu einem kurzen Saft weich gekocht und ausgelegt; mit dem abgeseihten und vom Fett gereinigten Safte eine Buttersauce abgerührt, mit etwas Milchrahm und feingeschnittener Limonienschale aufgekocht. Sind dann die Hühnchen aus dem Speck ausgelöst und tranchirt, so wird die Paprika- Sauce darübergegeben und mit Milchrahm-Nockerln garnirt.
Heißabgekochte Hühner.
Diese werden wie gewöhnlich gereinigt und dressirt, dann Wurzelwerk mit einem bedeutenden Lheile Goldrüben, einem Häuptel nudelartig geschnittenem Zwiebel in eine Casserole gegeben, die gesalzenen Hühnchen daraufgelegt, und mit Wein, Wasser und Essig aufgegossen. Wenn sie weich gekocht sind, wird Beitzkräutel mit ganzem Gewürz extra gekocht, dazu geseiht, und wenn sie dann vollkommen weich sind, herausgenommen. Nun werden selbe tranchirt, mit in Butter gerösteten Semmelbröseln überbrennt, auf den Boden der Schüßel etwas von diesem Saft, worin sie gekocht haben, gegeben, und mit Wurzelwerk garnirt, so wie auf einer Lasse Kren beigesetzt.
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Hühnchen mit Reis.
Das gereinigte und dressirte Hühnchen wird in einer Cas- serole mit Butter, Schampignon, Zwiebel, etwas Wurzelwerk und einigen Körnern Gewürz anpassirt, mit Suppe aufgegossen und gedünstet. Wenn der Reis heiß ausgewaschen ist, wird blattlicht geschnittener Schampignon, und 1 Häuptel spanischer Zwiebel, welcher mit Gewürznelken besteckt ist, in einem Stück Butter anpassirt bis er riecht, wo er dann mit 1/2 Seitel Milch aufgegossen und etwas verkocht zu dem Reis geseiht wird. Dieser wird nun gesalzen, V 4 Stunde vor dem Anrichten ziemlich weich gedünstet, und die Hühnchen tranchirt, welche man mit diesem Reis garnirt, und mit dem Saft übergießt.
Frikassirte Hühner mit Nudeln.
Zu den frikassirten Hühnern werden statt Schampignon Spagatnudeln beigemischt. Diese Nudeln werden etwas dicker, als die sonst gebräuchlichen in die Suppe geschnitten.
Sie werden in Fleischsuppe abgekocht, abgeseiht, das tranchirte Hühnchen mit Sauce übergossen, und mit diesen Nudeln garnirt.
Gebackene Hühner.
Hiezu wird eine sehr kleine Gattung gewählt, und wenn sie gereinigt, in 4 Lheile geschnitten, gesalzen und in Mehl eingelegt sind, so werden selbe in aufgeklopftes Eiweiß getunkt, mit Semmelbröseln einpanirt und erst kurz vor dem Gebrauche in heißem Schmalz gebacken. Beim Anrichten werden selbe mit grüner Petersilie, welche in das heiße Schmalz getunkt ist, garnirt.
Hühnchen mit kalter Frikaffe.
Die gereinigten Hühner werden dressirt, gesalzen, mit Suppe, Zwiebel Schampignons, Wurzelwerk und ganzem Gewürz weich gekocht, hierauf in 4 Lheile tranchirt, kalt werden gelassen , und dann in Mehl getunkt.

Von dem Saft, worin die Hühner gekocht haben, bereitet man mit 1 Stück Glace eine Frikasse, laßt selbe kalt werden, tunkt dann die Hühner-Viertel darein, und legt sie auf einen am Eis aufgestellte Platfond, wo sie steif werden müssen. Wenn sie steif sind, werden sie abermals ins Mehl gelegt, in aufgeklopfte Eier getunkt, in Semmelbröseln panirt, und wenn sie aus heißem Schmalz gebacken sind, gleich angerichtet.
Selbe können als Assi'ett gegeben werden.
Grillirte Hühnchen.
Junge Frühlingshühnchen werden gereinigt, gesalzen, in 2 Lheile geschnitten, das Brust-und Flügelbein ausgelöst und die Füßelbeine in die Brust eingesteckt. Sodann klopft man selbe mit einem Messer breit, tunkt sie in zerlasseneButtep und Semmelbröseln, und legt selbe auf einen mit Oehl bestrichenen Papierbogen, welchen man auf den Rost gegeben hat.
Hier laßt man sie auf einer schwachen Gluth durch ^ Stunde gelb braten, und wenn sie dann angerichtet sind, garnirt man sie entweder mit Spargel - Erbsen, feinen grünen Erbsen, oder mit Schampignons-Pirse.
Hühnchen mit Bertram-Schü.
Wenn man in einer Casserole Butter, Zwiebel, ganzes Gewürz, und Wurzelwerwerk anpassirt hat, werden Frühlingshühnchen, die man eben so wie die obigen zubereitet, und in ein Speckblatt eingewickelt hat, dareingelegt, mit einer guten Suppe aufgegoffen, darin weich gekocht, und dann ausgelegt.
Ein Lheil von diesem Braisesaft wird nun abgeseiht, mit einem Stückchen Glace und einigen Löffel voll Wein verkocht, und abgezupfte Bertramblatter dareingemischt. Wenn dann die Hühnchen aus dem Speckblatt ausgelöst, tranchirt und wieder zusammengestellt sind, wird dieser Braisesaft sammt den Blattern darübergegeben.
Gefüllte Brathühner.
Hiezu ist nur die kleine Gattung verwendbar; von diesen wird, wenn sie gereinigt sind, die Brust - und Schlagelhaut

losgemacht, das Kropfloch mit einem Stückchen Semmel verstopft, und dann mit der dazu bestimmten Fülle gefüllt. Nun werden selbe gesalzen, dressirt, und am Spieß eine kleine halbe Stunde unter fleißigem Begießen mit Butter gelb gebraten.
Nach Belieben können selbe auch früher mit Semmelbröseln bestreut, und dann erst begossen und gebraten werden.
Faschirte Hühnchen.
Junge Frühlingshühnchen werden gereinigt, gesalzen und mit einem Hühner-Fasch, welcher mit geschnittenen Krebsschweifen und mit feinen grünen Erbsen und Spargelerbsen gemischt ist, gefüllt, dann dressirt.
Sodann wird eine Cafferole mit Butter, Zwiebel, Wurzelwerk, ganzem Gewürz und Schampignons eingerichtet, die Hühnchen darin etwas anpassirt, und wenn man dann selbe mit Suppe aufgegossen hat, durch i/z Stunde gekocht. Mit dieser Brasse wird nun eine Buttersauce abgerührt, ausgekocht, vom Fett gereinigt, und wenn selbe mit einigen Eierdöttern legirt und mit etwas grünen Erbsen vermischt ist, wird selbe über die tranchirten Hühner gegeben.
Hühnchen marinirt.
Diese werden wie obige dressirt und eingerichtet, dann mit Suppe aufgegossen, weich gekocht, und ausgelegt. Sind sie nachher kalt geworden, so werden sie tranchirt, in Weinteig getunkt, und in heißem Schmalz gebacken.
Nun richtet man eine Cafferole mit grüner Petersilie, Körbelkraut, Bertram, Limonienschalen und Zwiebel ein, legt die Hühnchen darauf, begießt sie mit Bertram- Essig und feinem Oehl, und laßt sie darin eine zeitlang liegen, worauf sie herausgenommen, undangerichtet werden können. Der Essig und das Oehl werden darübergeseiht und mit nudelartig geschnittenem Zwiebel bestreut.
Kalte Hühner.
Auch zu diesen wählt man am liebsten junge Frühlingshühner, welche man reinigt, dressirt/ salzt und in ein Speck-

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blatt einwickelt. So bereitet werden sie mit Wurzelwerk, Schampignon, Zwiebel, ganzem Gewürz, Limonienschalen, Beitzkräutel, dann Wein, Bertram-Essig, und Wasser, von jedem dieser 3 letzten einen Theil, gekocht, hierauf ausgelegt und kalt werden gelassen.
Sind sie vollkommen ausgekühlt, so werden sie aus dem Speckblatt herausgenommen, tranchirt, und wenn man auf die Mitte der Schüße! einen Aspickreifen und in diesen die Hühner gelegt hat, wird eine Majonese oder kalte Frikassv darüber gegeben.
Poulard gebraten.
Ein Poulard wird gereinigt, gesalzen, dressirt, inwendig mit fein geschnittener Petersilie und Sardellenbutter eingerieben , und in einem mit Butter geschmierten Papierbogen Vs Stunde gebraten.
Poulard gespickt.
Wird so dressirt und gespickt wie ein Fasan, aber wie obiges Poulard gebraten, dann angerichtet.
Soudä von Poulard - Filets.
Man schneidet die Haut auf der Brust auf, löst die 2 großen und die 2 kleinen Filets, welche jedes Poulard hat, aus, und löst zugleich mit einem feinen Messer das feine Filet-Häutchen ab, worauf dann selbe mit einer Messerfläche, welches man in kaltes Wasser getuyK hat, etwas breit geklopft, und in eine nette FiletforM zugeschnitten werden.
Die Hälfte der Filets wird mit einem bereiteten Hühnerfasch überstrichen, und, damit sie schwarz aussehen, mit geriebenen Trüffeln dicht bestreut, welche man mit einem Messer darauf befestigt. Nun legt man die großen in einen Platfond, worin der Boden mit klärisicter Butter überzogen ist, so ein, daß die bestrichene Seite oben zu liegen kommt, die kleinen aber werden in eine mit Butter eingerichtete Minut-Casserole sichelförmig gekrümmt eingelegt, und beide unterdessen bei Seite gestellt.

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Hieraus werden in einer Casserole Wurzelwerk, Scham- pignons, ein wenig Zwiebel, einige Körner ganzes Gewürz und der ganze Rest von den Poulards in Butter anpassirt, bis es richt, dann mit einer Suppe aufgegossen, und einige Stunden kochen gelassen, worauf man mit der abgeseibten Braise und Mehl, welches man in Butter schaumig werden laßt , eine Sauce abrührt bis selbe kocht. Dann läßt man selbe nur von einer Seite kochen ohne sie mehr umzurühren, nimmt Haut und Fett rein ab, passirt selbe durch ein feines Sieb, und gibt fein blättrig geschnittene Trüffeln, Hühner- Kamme und Kapauner-Nierdeln, alles in nette Stücke geschnitten darein; so bereitet setzt man, damit sie warm bleibt, die Casserole zugedeckt in warmes Wasser.
Einige Minuten vor dem Gebrauche werden die Filets am Windofen soudirt, zugleich etwas mit Salz bestreut, und wenn sie weiß sind, schnell weggenommen, und in einem Kranz auf der dazu bestimmten Schüße! zierlich angerichtet, und zwar so, daß immer 1 leeres und dann ein mit Trüffel bestrichenes Filet neben einander zu liegen kommen, die kleinen Filets aber innerhalb des Kranzes zu einem entgegensetzten Kranze geformt. In die Mitte derselben wird eine fein gespickte und glasirte Kalbsbries-Rose gesetzt, nachdem man das früher bereitete Trüffel - Ragout dazugegeben hat.
Die dazu bestimmte Schüße! kann früher mit ausgefto- chenen Dessains von Tragantteig geziert werden; wenn dann die Schüße! heiß gestellt und die Dessains trocken geworden sind, Werdenselbe mittelst eines Tragant-Kittes oder feinen Kleisters geformt aufgepickt, wo sie sogleich trocken sein und festhalten werden.
Die Trüffel zum Gebrauche herzurichten.
Hiezu sind die romanischen die besten, man gibt selbe in frisches Wasser, bürstet selbe mit einer festen Bürste, bis sie vollkommen rein sind, wo sie dann abgeschalt, die Schalen in die oben erwähnte Braise gegeben und mit derselben aufgekocht werden, die Trüffel selbst aber werden meistenteils fein blättrig geschnitten oder ausgestochen und roh in die dazu bestimmte Sauce gegeben, jedoch können sie auch zu andern Verwendungen in Butter anpassirt werden, zu

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Saucen aber ist dieses nicht anwendbar; denn man würde mit diesen Trüffeln viel Fett in die Sauce bringen, ließe man aber das Fett zurück, so ginge sehr viel Geschmack verloren, da die Butter den Geruch an sich zieht.
Poulard mit weißer Muschel-Sauce.
Wenn das Poulard gereinigt, dressirt und etwas gesalzen ist, wird es in Speckblatter eingewickelt, mit Spagat verbunden und in eine mit Butter, Zwiebel, Wurzelwerk, einigen Körnern Gewürz eingerichtete Cafferole eingelegt. Hier läßt man es etwas anpassiren, bis es riecht, gießt es dann so mit Suppe auf, daß sie über das Poulard zusammengeht, und läßt es so weich dünsten, worauf es in einen Topf ausgelegt, und zugedeckt stehen gelassen wird, damit es von der Luft nicht braun wird.
Etwas Mehl wird in Butter schäumig werden gelassen, mit der abgeseihten Braise eine Sauce davon abgerührt, welche man, wenn sie bereits ausgekocht hat, nur von einer Seite kochen läßt, dann das Fett und die Haut rein abnimmt, und durch ein feines Sieb passirt. Die Muscheln werden mit Wein ausgewaschen, in etwas zerlassene Sardellenbutter gegeben, durcheinander geschwungen, und wenn sie mit Wein aufgefüllt sind, gekocht.
Ist nun das Poulard tranchirt, so wird von den Muscheln die halbe leere Schale abgelöst, und selbe sammt dem Wein, worin selbe gekocht haben, und der Sauce über das angerichtete Poulard gegeben.
Poulard mit brauner Muschel-Sauce.
Dieses wird ganz so wie das vorige bereitet, nur, anstatt daß man das Poulard mit dem Wurzelwerk anpassirt, läßt man selbes braun eingehen, oder man gibt in die eben verfertigte Sauce ein Stückchen Glace, und läßt selbe damit aufkochen.
Poulard mit Austern-Sauce.
Dieses wird zubereitet und eingerichtet wie das vorige, mit Suppe aufgegossen, und nicht in Speckblätter eingewi- ckelt. Von der Braise wird eine Buttersauce gemacht.

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Die Austern werden weich gekocht, aufgemacht, die Schale, worauf die Auster ist, auf einen Rost gelegt, ein Erbsengroßes Stück Butter und einige Tropfen Limonien- saft dazugegeben und einige Minuten braten gelassen, worauf man die Auster herausnimmt, selbe in die verfertigte passirte Buttersauce einlegt, und wenn das Poulard tran- chirt ist, die Sauce darüber gießt.
Heißgekochtes Poulard mit Milchrahm.
Das Poulard wird wie bekannt, gereinigt, gesalzen, dressirt, in Speck eingewickelt und in eine mit Zwiebel, Wurzelwerk, ganzem Gewürz und Beitzkrautel eingerichtete Cas- serole gegeben. Hier wird es mit Wein, Bertram - Essig und Wasser, von jedem 1 Theil, aufgegossen und in einer kurzen Brasse weich gedünstet. Von dieser Brasse und etwas Milchrahm wird eine kurze Buttersauce abgerührt, und nachdem man Schampignon, grüne Petersilie, Kerbelkraut und Bertram fein geschnitten und in Butter etwas anpassirt hat', wird es in diese Milchrahmsauce eingemischt, und nebst etwas Muskatnuß aufgekocht.
Hierauf wird das Poulard aus dem Speck herausgenommen, tranchirt, und beim Anrichten mit der Sauce übergossen.
Poulard als Galantine
Wenn das Poulard abflammirt ist, wird es am Rücken aufgemacht, ohne die Haut zu verletzen, ausgelöst, und auf ein Bret ausgebreitet. Nun werden die leeren Hautthei- le mit den gespalteten Bruftfilets bedeckt, und mit Papierdünnen Speckblattern belegt. Dann bereitet man sich aus einer großen halben weißen Gansleber auf folgende Art einen Fasch:
Die Gansleber nämlich wird mit 6 Loth feingeschnittenem Speck, V? in Wasser geweichten gut ausgedrückten Semmel, 4 Eierdöttern, Gewürz und Salz geflossen, und pas- sirt; die andere Hälfte der Leber, eine weich gekochte Zunge, soudirte Hühnerfilets, abgeschälte Pistazien und Trüffeln in Würfel geschnitten und unter den Fasch gemengt.

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Mit diesem Fasch wird sodann das Porlard gefüllt, am Rücken zusammengenäht und gehörig geformt, wo es dann, wenn es bereits in Speckblatter eingewickelt ist, noch in ein feines Tuch eingeschlagen und mit Spagat verbunden wird. So wird es in eine aus Zwiebel, Wurzelwerk, Beitzkräutel, Limonienschalen, ganzem Gewürz und den ausgelösten Gerippen verfertigte Braise eingelegt, ausgestellt, und mit Suppe so aufgegossen, daß sie darüber zusammengeht.
Hat es auf diese Art durch ^ Stunden langsam gekocht, so wird das Poulard herausgenommen, mit etwas Gewicht leicht beschwert, bis es auskühlt, wo man es dann aus dem Luch und den Speckblättern auslöst und in Stücke sämeidet. Ist es dann auf einer Schüßel schön geformt, so wüd es mit Aspick garnirt, und als Assiett servirt.
Faschirter Indian als Galantine.
Wird ebenso behandelt wie der obige, nur daß der Indian 2 Stunden zum Fertigkochen braucht, und statt dem Gansleberfasch ein Kälberfasch nebst allen obigen Zugaben dazu genommen wird. Ist derselbe tranchirt, so wird er ebenfalls mit Aspik garnirt.
Gebratener Indian.
Man bereitet hiezu eine Semmelfülle wie zu den gefüllten Hühnern angegeben, zuckert selbe, mischt Weinbeere, Rosinen, stiftlicht geschnittene Mandeln, Limonienschalen, und Muskatnuß dazu. Wenn nun der Indian so wie das Poulard gereinigt, und der Kropf aus der Haut ausgelöst ist, so wird das Kropfloch mit 1 Stück Semmel oder gebratener Kastanie vermacht, die bereitete Fülle in die Kropfhaut eingefüllt und dann in mit Butter geschmiertes Papier eingewickelt.
Man läßt ihn gewöhnlich 1 Stunde braten, begießt ihn während dem mit Butter und Suppe, nimmt dann das Papier weg, und läßt ihn nochmals Vz Stunde gelb und resch braten; worauf selber tranchirt und angerichtet wird.
Enten gebraten.
Wenn die Enten gerupft und genäßt sind, werden sie mit ge- stoffenem Pech dicht bestreut, in einen Weidling gegeben, und in

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diesen heißes Wasser von der Seite eingefüllt. Man hüthe sich das heiße Wasser gleich von oben darauf zu gießen, weil dadurch die Haut der Enten gänzlich zerreißt. In dem heißen Wasser werden sie mehrmals umgewendet, dann herausgenommen, mit der flachen Hand geklopft, abgestreist und in reines Wasser gegeben.
Hat man sie hierauf von den Stisteln gereinigt, so werden sie ausgenommen, gesalzen, inwendig mit Gewürz, Majoran und Salz eingerieben, eine Semmel eingelegt, und dann dressirt. Ist man damit fertig geworden, so wickelt man selbe in ein mit Butter geschmiertes Papier, gibt sie auf einen Spieß oder in eine Bratpfanne, und begießt sie wahrend des Bratens fleißig mit Butter und etwas Suppe, worauf dann das Papier weggenommen, die Enten resch fertig gebraten, tranchirt, und sammt dem ausgebratenen Saft angerichtet und mit in Butter abgeschmalzenen Nudeln garnirt werden.
Enten auf Wildpretart.
Die gereinigte Ente wird ganz so wie die Wildente zubereitet und angerichtet.
Gebratene Gans.
Wird so wie die Ente gereinigt und auch zubereitet, nur daß die junge ^ Stunden und die altere gegen Herbst 1 i/z Stunden gebraten werden muß. Angerichtet wird selbe wie oben erwähnt.
Eingemachte junge Gans oder Ente.
Dieser wird der Kopf, Hals, Flügel und Magen abgeschnitten, gereinigt, und gekocht wie bei der Ganselsuppe, mit welcher man dann eine Einmachsauce abrührt, das geschnittene Junge nebst Gansleber-Knödeln, grünen blanchir- ten Erbsen oder Spargelköpfchen einlegt, und dann anrichtet.
Gansleberfasch mit Aspick.
Eine große weiße Gansleber wird mit 6 Loth rapirten Speck, 3 Eierdöttern, 1 ganzen Ei, 1 abgeriebenen in Milch geweichten und gut ausgegrückten Semmel nebst

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Salz und Gewürz zu einem Fasch geflossen, passirt und in eine kleine mit Butter ausgeschmierte und mit Mehl ausge- fähte Sturz-Casserole eingefüllt. Hat man es darin durch 1/2 Stunde in Dunst sieden lassen, so wird die Rinde beseitigt und der Fasch in nette Stücke geschnitten.
Jetzt wird in eine in Eis eingesetzte Form fingerdick Äspick eingefüllt, wenn er steif geworden ist, mit ausgestochener Zunge und Trüffeln zierlich belegt, aus welche man einige Tropfen Äspick gibt und selbes steif werden läßt. Nun wird abermals fingerdick Aspick eingefüllt, steif werden gelassen, der Gansleber-Fasch in einem Kreis über einander herumgelegt so zwar, daß zwischen 2 Gansleber-Fasch ein Blättchen Trüffel kommt, und noch etwas Äspick darüber, damit es sich befestigt.
Sodann wird die Form vollkommen mit Aspick angefüllt, steif werden gelassen, kurz vor dem Gebrauche in lauwarmes Wasser getunkt und auf die dazu bestimmte Schüße! gestürzt.
Gedämpfte Gansleber.
In der Mitte einer großen weißen Gansleber wird ein Einschnitt gemacht, in diesen abgeschälte fein blättrig geschnittene Trüffeln eingesteckt, dann die Leber mit Salz und Gewürz etwas bestreut und in ein Speckblatt eingewickelt.
So wird selbe in eine Casserole eingelegt, 1 Gläschen Madaira - Wein dazugegeben, und gut zugedeckt durch 2 Stunden in Dunst langsam kochen gelassen, worauf man selbe auskühlen läßt, herausnimmt, den Speck ablöst, die Leber in nette Stücke schneidet, und zum Aspick einlegt. So zum Tische.
Gansleber-Soudv.
Man gibt die weiße Gansleber in kochendes Salzwaffer, nimmt selbe gleich heraus, schneidet sie in nette schiefe Stücke, läßt sie kalt werden, legt sie dann in eine Minut-Casserole, worin sich klärifirte Butter befindet, und stellt sie bei Seite.

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Dann richtet man eine Cafferole mit Wurzelwerk, Kalberknochen und ganzem Gewürz ein, läßt es braun eingehen, gießt es mit Suppe auf, und läßt es so einige Stunden kochen, worauf es abgeseiht, und mit diesem Saft eine braune Sauce abgerührt wird. In selbe gibt man etwas Madeira - Wein, läßt sie damit aufkochen, nimmt dann das Fett rein ab, und gibt ein Stück Glace darein. Hierauf wird die zubereitete Gansleber kurz vor dem Gebrauche aufeinem Windofen schnell soudirt, etwas Limoniensaft daraufgetraufelt, und auf einer Schüße! im Kranz angerichtet. Ueber dieselbe wird dann die Sauce gegossen, und abgekochte große Kälbersaschnockerln im entgegengesetzten Kranz dazu angerichtet.
Gespickte Gansleber.
Eine große weiße fleischige Gansleber wird in kochendes Wasser gegeben, schnell herausgenommen, und in kaltes Wasser eingelegt, woraus man sie, wenn selbe kalt geworden, herausnimmt, nett spickt, mit Salz und Gewürz bestreut, und mit Milchrahm übergießt. So zubereitet wird sie in eine kleine Braise eingelegt, in der Röhre durch Vs Stunde gedünstet und während dem fleißig begossen.
Ist selbe nun fertig gebraten, so bestreut man sie mit Semmelbröseln, läßt selbe noch etwas gelb werden, und richtet sie dann, wenn sie mit Maccaroni garnirt ist, an, und setzt den passirten Saft bei.
Kretam-Fasch.
In eine große Gansleber macht man mehrere Einschnitte, steckt in diese einige Blätter abgeschälte Trüffeln, wickelt sie in Speckblätter ein, und legt sie dann in eine mit Speck, Wurzelwerk, ganzem Gewürz, Beitzkräutel, Limonienschalen, Vs K' feinen Jungschweinernen, einem Gläschen weißen Wein und Suppe eingerichtete Cafferole ein, und läßt sie darin Vs Stunde das Fleisch aber so lange dünsten, bis selbes weich ist.
Ist es vollkommen weich, so wird das Fleisch von den Beinen, und die Leber von dem Speck ausgelöst, auf einem Bret fein geschnitten, und zu einem Fascb geflossen, welchen man dann passirt, in einen Weidling gibt, den vorhandenen

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Saft dazuseiht, etwas Salz und Gewürz, und einen An- richtlöffel voll zerlassenen Aspick dazu gibt. Von2 Eierdöttern und 1/4 A Taffelöhl wird eine Majonese abgerührt, und selbe sammt 4Loth abgeschalten fein würflicht geschnittenen Trüffeln in diesen Fasch eingemischt.
Nachdem man dann in eine in Eis eingesetzte Ziegelform fingerdick Aspick eingegossen und selben steif werden gelassen hat, werden ausgestochene Trüffeln oder Zunge in einen Kranz darauf gelegt, und mit Aspick befestigt, dann abermals Messerrücken dick Aspick aufgegossen, steif werden gelassen und der bereitete Fasch darauf eingefüllt. Ist auch dieses steifgeworden, so wird es ganz mit Aspick gedeckt, worauf dann, wenn dieses vollkommen steif ist, die Form in lauwarms Wasses getunkt, aufeine Ovalschüßel gestürzt, und mit dreieckig geschnittenem Aspick garnirt wird.
Die Form hiezu kann auch beliebig gewählt werden, jedoch bekommt die Ziegelsorm immer ein gefälliges Aussehen.
Aspik zubereiten.
6 Kälber-, 6 Jungschweinfüße, 1 ganzer Kälberknochen, ein ganzes Suppenbein, alles klein gehackt, wird mit 6 Häupteln spanischen Zwiebel, 1 Stück Sellerie , Petersilie, gelben Rüben, 3 Lorberblättern, etwas Kudelkraut von jeder Gattung Gewürz 10 Körnern in einen Kessel gegeben, etwas gesalzen, der Kessel mit kaltem Wasser voll angefüllt, und dieses durch 5 Stunden langsam kochen gelassen.
Hierauf wird es abgeschäumt, 2 Seitl Wein und ebensoviel Bertram-Essig dazugegossen, noch 1/2 Stunde gekocht, und wenn es dann durch ein feines Sreb geseiht und von allem Fett gereinigt ist, in eine andere Casserole jedoch mit Zurücklassung des Satzes eingegossen. Jetzt gibt man in selbes 6 Stück reingcwaschene ganze Eier sammt der Schale, eine Messerspitze voll Safran oder ewige Löffel voll gebrannten Zucker, peitscht es sowohl gleich als auch während des Kochens mit einer Schneeruthe auf und gibt von 2 Limonien die Schalen darein. Nun deckt man es mit einem Deckel, auf dem sich Kohlengluth befindet, zu, damit die Eier in die Höhe gezogen werden, und läßt es zugleich 1/4 Stunde kochen.

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Unterdessen wird auf die Füße eines umgestürzten Sessels ein reines Luch gebunden, ein Bogen Fließpapier darauf gelegt, eine Casserole daruntergestellt und diesen verfertigten Aspick so oft durchseihen, bis er vollkommen rein ist.
Bereitet man Aspick zur längeren Aufbewahrung, so wird er in Bouteillen oder Dunstgläser bis zum Halse eingefüllt, mit einer reinen Blase gut vermacht, einige Minuten in Dunst gesotten und dann auf einem kühlen Orte aufbewahrt.
Glace.
In einen Kessel werden folgende Ingredienzen eingelegt, und darin gekocht:4Kälber-, 10Lamms-,4junge Schweinsfüße, 1 alte Henne, 1 Kalbsknochen, 2 K' Supvenbeine,
2 Stück Schinkenknochen, alles fein gehackt, 4A Saftfleisch,
1 S Rindsleber in Stückchen geschnitten ; Petersilie, Sellerie, Zwiebel, gelbe Rüben blättrig geschnitten, von jeder » Gewürzgattung 10 Körner, 1 ganze Muskatnuß, und 1 Stück Ingwer.
Wenn sich alles dieses darin befindet, wird der Kessel s /4 voll mit reinem Wasser angefüllt, durch 12 Stunden langsam gekocht, darauf abgeschäumt und von dem Fett gereinigt; dann gibt man einen kleinen Eßlöffel voll Salz darein, seiht es durch einsehr feines Sieb, läßt es einige Minuten stehen und übergießt es jedoch mit Zurücklassung des Satzes in eine Casserole, worin man es nochmals aufkochen läßt und während dessen den Schaum abnimmt, bis es vollkommen rein ist.
Fängt es dann an dick zu werden, und zwar wie ein Koch, so wird es fleißig gerührt, in eine glasirte Casserole oder Blechform eingefüllt, und auf einem kühlen Orte steif werden gelassen; worauf die Form in lauwarmes Wasser getunkt, gestürzt, und auf einem lüftigen Ort getrocknet wird, jedoch muß es von allen Seiten frei liegen, damit es nicht anlauft.
Vom Braten überhaupt.
Obschon bereits bei den Vorschriften der Zurichtung verschiedener Fleisch- und Geflügel-Gattungen vieles von

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dem Braten berührt worden, ist doch damit bei weitem nicht alles erschöpft, und bleiben noch immer bei der zahllosen Ausbreitung derselben, und der Verfahrungsweise folgende wichtige Regeln aufzuftellen nothwendig.
Es versteht sich von selbst, daß die größeren Bratenstücke, als: englischer oder Rindsbraten, und Schlägel, Schöpsenfleisch, Indiane, Auerhühner und Wildpretschlägel mehr Grade der Hitze, und auch längere Zeit zum gehörigen Gar- braten bedürfen, als die kleineren Braten. Das Feuer wird in einem halben Kreis herum gerichtet, die Flamme muß nur sparsam auflodern, die Gluth aber um so starker sein, die man immer mit Hilfe des Schürrhakens in gleichem Grade der Hitze zu erhalten trachten muß.
Solche große Stücke werden immer einige Stunden lang sehr langsam, und meisten Lheils mit Papier, Speck oder Fett einpackirt (eingehüllt) und gebraten. Gegen Ende nimmt man aber diese Umhüllungen, oder den so genannten Ueberwurf ab, und richtet das Feuer näher und Heller, um eine schöne braune Farbe zu erhalten.
Alles, was gebraten wird, muß theils mit Fette, Schmalz oder Butter, oder mit eigens dazu verfertigter Marionade; das Wildpret mit seiner Beitze, und zuletzt auch mit Milchrahm fleißig begossen werden.
Die jungen Wildpretgattungen, besonders das Geflügel- Wittpret haben keiner Beitze nöthig, und werden gespickt, oder mit Speckplatten bedeckt, nur mit Fett oder Butter begossen gebraten.
Bei Allem, was auf dem Spieße gebraten wird, muß man die vorzügliche Sorgfalt anwenden, daß es fest auf demselben angesteckt und aufgebunden werde, damit es sich während dem Braten ja nicht aus seiner Lage verschiebe. Das kann man oft durch Ueberbindung eines darüber gelegten kleinen Spießches verhindern.
Man muß auch beobachten, daß des Bratens dickerer und schwererer Lheil immer in der Mitte des Feuers zu stehen komme; daher auch die Aufbindung desselben stets in der Mitte des Spießes angebracht werden muß.
Die kleineren Gattungen Braten, das sind: Kapaune, Poularde, junge Hühner, Repphühner, lämmerne Biegel, junge Hasen, und die übrigen in kleineren Stücken gebrate-
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nen Fleischgattungen gebrauchen viel weniger Zeit, längstens 2/^ Srunde, oder auch nur i/z Stunde, um vollkommen ausgebraten zu sein. Sie fordern ein lebhaftes, nach und nach näher rückendes Feuer, und fleißiges Begießen, dann die richtige Beurtheilung, um den Moment bestimmt zu treffen , in welchem die Wirkung der Hitze mit dem Verhältniß der Zeit steht, um das Bratstück gut, und nicht zu trocken auszubraten, und in seinem gehörigen Safte zu erhalten.
Die Schnepfen, Wachteln werden immer mit Speckplattenbedeckt und Überbunden. Beiden Crammets-Vögeln, Lerchen und Oröscheln wird der Speck mit einer in gleicher Größe geschnittenen Semmelscheibe an der Seite beigefügt, und sie gäh bei starkem Hellem Feuer, und zwar sammt den Eingeweide«, ohne sie erst aufzumachen, gebraten, welches in 1 Viertelstunde erzweckt sein kann.
Auch bei den kleineren Gattungen Vögel wird, ihrer Größe angemessen, eine Schnitte Speck und Semmel zwischen jeden Vogel an das kleine Spießchen gereiht, auf den großen Spieß gebunden, und dann bei dem helllodernden Feuer gebraten. Sie werden zuletzt mit weißen Semmelbröseln und Salz, aber ohne mehr zu begießen, bestreut.
Die allerkleinste Gattung aber wird nur im Reindl mit Zwiebel gebraten, und mit gerösteten Semmelbröseln bestreut, wie schon das Nähere bei der Lehre der Zubereitung der Vögel ist angegeben worden.
Die kleineren Gattungen Braten dürfen niemals zugleich mit den großen Stücken zum Feuer gebracht werden.
Alles Geflügel, das zum Braten bestimmt ist, muß trocken und mit der größten Reinlichkeit, vorzüglich am Halse geputzt werden. Erst, nachdem es abgeklaubt, über den Kohlenflammen von allen Seiten abflammirt worden ist, wird es aufgemacht, dann in eine schöne Form dressirt, meistentheils mit Speckplatten bedeckt, gesalzen und gebraten.
Es wird nicht nur das wilde Geflügel, oder anderes Wildpret, sondern auch das weiße Geflügel, so wie auch Kälbernes und Lämmernes fein und zierlich gespickt.
Ferner muß alles zum Braten Bestimmte, sei es Wildpret oder weißes Geflügel, oder was immer für eine Gattung vom Fleische, jung, fett und mürbe sein.

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Jene zum Füllen geeignete Braten vom Geflügel, als von anderen Fleischstücken, wie da sind: Kalbs-, lämmerne Brust, kleine junge Hühnchen und Lauben werden erst behutsam Untergriffen, und dann mit der allgemeinen verfertigten Bratevfülle gefüllt.
Vom Dressiren.
Die Dressur gibt allen Gattungen Fleisches und jedem Geflügel eine zierliche Form, und muß bei solchen sowohl in der Braise gesottenen, als bei gebratenen angewendet werden. Bei dem zum Dünsten oder Dampfen bestimmten weißen Geflügel, als auch bei Wildpret werden nach dem Aufmachen, Abflammiren und Abklauben die Füße sammt den Schlägeln dem Rücken gleich zurückgebogen. In dieser Lage halt man sie mit der linken Hand fest, und fährt mit der rechten, mittelst einer stählernen Dressir-Nadel mit feinem Spagat rückwärts unter dem an dem vordern Biegel stoßenden Bug auf der linken Seite des Stückes, das man zu dressiren hat, durch den Rücken hinein neben der Brust vorwärts wieder heraus, und den zurückgelegten Fuß umschlungen, wieder durch den Körper vorn gerade aus durchgestochen, auf der andern Seite den zurückgeschlagenen Fuß auch gefaßt, und an den hintern Biegel stoßenden Bug unter den rechten vordern Flügel rückwärts wieder heraus zu der ersten Lage, wo man ein Stück Spagat heraus hängen gelassen hat, durchgezogen , um beide Ende fest zusammen zu ziehen und binden zu können.
Die obere Haut, welche man sehr lang läßt, den Kopf aber sammt dem Halse kurz abschneidet, wird über die gemachte Ausfüllung mit frischer Butter überschlagen und mittelst rückwärts durchgezogenem Spagat in dieser Lage befestiget, der Steiß wird in die rein ausgeschnittene Leibesöffnung gebogen, und auch mit dem durchgezogenen Spagat festgehalten.
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Fünfte Abtheilnrig.
Von den Fischgattniigen.
Schill mit Holländer Sauce.
Der Schill wird wenn er einige Lage abgelegen ist, am Eis abgeschuppt , ausgenommen, ausgewaschen mit ein paar Hand voll Salz eingerieben die Flossen mit Spagat verbunden und so liegen gelassen. Eine Stunde vor dem Gebrauche wird nun der Fisch auf einen dazu bestimmten Einsatz festgebunden, in kochendes Salzwasser, in welches man auch einige Tropfen Bertram - Essig geträufelt hat, eingelegt, und zugedeckt auf die Seite gestellt.
Von diesem Fischsud wird hernach eine feine Buttersauce abgerührt, mit etwas Muskatnuß aufgekocht, und wenn man auf ein Sauceire ungefähr 5 Eierdötter mit dem Saft von 1 i/z Limonien abgerührt hat, so wird es mit der Buttersauce wie ein Chaudeau abgesprudelt, und in einem Sauceire angerichtet.
Der Fisch wird auf ein mit einer Serviette überzogenes Iischbret gelegt, welches auf eine Oval-Schüßel kömmt, der Spagat von den Flossen abgenommen und mit grüner Petersilie nett garnirt.
Schill auf ungarische Manier.
Dieser wird so wie der vorhergehende gereinigt, abgezogen, dann gespickt, und in eine Bratpfanne mit dem Einsatz eingelegt. Hier übergießt man ihn mit zerlassener Butter, läßt ihn i/z Stunde braten, und richtet ihn an, wobei er mit kleinen in Butter gerösteten Erdäpfeln garnirt, und in einem Sauceire eine Senfsauce beigsetzt wird.
Schillschnitten am Rost gebraten.
Von dem gereinigten Schill wird die Haut abgezogen, die Gräten ausgelöst, der Fisch in dreifingerdicke Stücke ge-

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schnitten, welche man salzt, dann in zerlassene Butter tunkt, mit Semmelbröseln bestreut und am Rost aus beiden Seiten gelb bratet.
Unterdessen wird von Gewürz, Beitzkräutel, Simonien- schalen und Limoniensaft eine Brasse bereitet, kurz verkocht, und über den angerichreten Fisch geseiht.
Soudv vom Schill.
Wenn der Schill auf die nämliche Art wie der vorige zubereitet ist, wird in einer Platfond der Boden mit kläri- firter Butter überzogen, die Fischstücke darauf gelegt, mit Salz bestreut, und so am Windofen gäh soudirt. Wenn sie weiß geworden sind, so werden sie mit einem Schäuferl umgewendet , und auf der andern Seite ebenfalls so behandelt, wo man sie dann auf ein reines Tuch auslegt, sie mit demselben von allem Fett reinigt, und dann mit einem genäßten Fließpapier bedeckt, damit sie keine braune Farbe bekommen.
Beim Anrichten werden selbe entweder in die Mitte eines gestürzten Aspickreifens gegeben und mit Maionese übergossen, oder man häuft sie in der Mitte der Schüßel auf, garnirt sie mit in balbe geschnittenen harten Eiern, die mit der stumpfen Seite zum Boden gelegt werden. Um das Ei herum wird ein schmaler Streifen von Sardellen gegeben, der Fisch mit Majonese überzogen und der äußerste Rand der Schüßel knit dreieckig geschnittenem Aspick garnirt.
Schill Fasch.
Dem Schill oder auch Hechten wird die Haut abgezogen, das Fleijch von den Gräten abgelöst und fein geschnitten, dann auf 1 S dieses Fleisches ungefähr 2 abgeriebene Semmeln blättrig geschnitten, mit Milch geweicht und am Feuer zu einem Koch gerührt. Hat man dieses auskühlen gelassen, so wird es sammt dem Fleisch und 1 / 4 S Butter nebst 4 Eierdöttern, etwas Salz und Ingber geflossen, passirt, und sowohl an Fasttagen statt des Hühnerfasch als auch an Fleischtagen statt des Kälberfasch und zu eben denselben Speisen verwendet.

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FLschschmtzel mit Sauce.
Einem Schill, Hechten oder Karpfen wird die Haut abgezogen, das Fleisch von den Graten abgelöst, und mit etwas Kappern, grüner Petersilie, einer geputzten Sardelle, Limonienschalen, und zu einem ganzen Fisch mit ungefähr i/r halben geweichten und wieder gut ausgedrückten Semmel nebst 2 Eiern geschnitten und geflossen, dann gesalzen und gewürzt und auf ein mit Mehl bestaubtes Bret gelegt.
In diesem Mehl wird es eingewalzt, in Stücke geschnitten, mit der Breite des Messers auseinander geklopft, in Schnitzelform gerichtet, und nachdem man selbe einigemal umgewendet hat, damit sie haltbar sind, mit aufgeklopften Eiern mit einem Mehlspeis - Pinsel überstrichen, mit Semmelbröseln dicht bestreut, mit einem Messer umgewendet und auf der andern Seite eben so verfahren. So zubereitet werden sie mit einem Packlöffel auf ein trockenes Bret übergelegt, und bei Seite stehen gelassen.
Unterdessen wird eine Casserole mit Butter, Zwiebel, Wurzelwerk, ganzem Gewürz, Beitzkrautel, dem Kopfstück, den Graten und der Haut des abgehautelten Fisches eingerichtet, darin braun eingehen gelassen, und entweder mit Suppe oder Erbsenwasser nebst etwas Essig und rothen Wein aufgegossen. Hat es auf diese Art recht gut verkocht, so wird es abgeseiht, und mit diesem Saft eine braune Sauce abgerührt, welche man mit etwas Milchrahm und einem Nußgroßen Stück Zucker nebst feingeschnirtener Limonien- schale bis zum Aufkochen umrührt, und selbe dann nur von einer Seite kochen laßt, ohne sie mehr zu rühren.
Das Fett und die Haut werden hierauf rein abgenommen, etwas Milchrahm und Kappern, und wenn es nicht für Fasttage ist, auch ein Stück Glace darein gegeben. Kurz vordem Anrichten wird in einer Platfond Schmalz heiß werden gelassen, die bereit.ten Schnitzeln darin auf beiden Seiten gelb gebraten, auf die dazu bestimmte Schüße!, deren Boden man mit der verfertigten Sauce bedeck hat, angerichtet, und mit nudelartig geschnittener Limonienschale bestreut.

Abgekochte Rohrhühner mit Sauce.
Wenn man den Rohrhühnern die Haut abgezogen, selbe aufgemacht und dressirt hat, wird in emer Casserole Butter, Zwiebel, Wurzelwerk, ganzes Gewürz und Beitzkräu- tel braun eingehen gelassen, und sodann entweder mit Erbs senwasser, oder Suppe und etwas Wein und Essig aufge» gossen und darin die Hühner weich gedünstet.
Hierauf werden die Hühner ausgelegt, der Saft abgeseiht, und mit demselben eine braune Sauce abgerührt, welche, wenn man ein wenig Milchrahm, feingeschmttene Limonienschale, 1 kleines Stückchen Zucker dazugegeben hat, aufgekocht und dann wie gewöhnlich rein abgenommen werden muß.
Wollte man selbe als schwarze Sauce geben, so müßte der Milchrahm wegbleiben, und statt dessen Karpfenblut eingerührt und einwenig verkocht werden. Jst'dic Sauce nach Belieben bereitet, so werden die tranchirten Rohrhühner auf einer Schüßel angerichtet und die Sauce dazugegeben.
F o k o s ch.
Wird eben so zubereitet, und auf eben die Art und Weise gegeben wie der Schill.
Huchen.
Auch dieser wird wie der Schill zubereitet, nur daß Wurzelwerk, Bertram-Essig und Beitzkräutel beigegeben wird.
Angerichtet wird selber entweder mit Essig und Oehl, warmer Limoniensauce, Holländersauce oder kalter Senfsauce.
Hecht abgekocht.
Der abgeschuppte Hecht wird ausgenommen, ausgewaschen, gesalzen, wie der Schill gekocht, angerichtet und mit gerösteten Erdäpfeln und Petersilie garnirt. Auch wird in einem Sauceire Sardellenbutter beigesetzt.

Hecht gebraten.
Fein geschnittene Limonienschalen, grüne Petersilie und Zwiebel werden mit einem Stück Butter abgedrückt, und in den Fisch, den man früher gereinigt, mit nudelartig geschnittenen Sardellen gespickt und gesalzen hat, eingefüllt. Hierauf wird selber vernäht, in eine Bratpfanne mit dem Bauche zum Boden auf einige Holzspane aufgelegt, mit Milchrahm ganz überzogen, und durch i/z Stunde in der Röhre gebraren. Hat man ihn auch während des Bratens fleißig mit Milchrahm begossen, so wird er dann behutsam herausgenommen, beim Anrichten mit in Butter gerösteten Erdäpfeln garnirt, und mit zerlassener Sardellen - Butter überbrennt.
Hecht mit picanter Sauce.
Bon einem Kälberknochen, Wurzelwerk, Beitzkräute, ganzem Gewürz und Lirnonienschalen wird eine Sauce eingerichtet, braun eingehen gelassen, mit Suppe aufgegossen, gut verkocht, und mit diesem abgeseihten Saft eine braune Sauce abgerührt, welche man mit einigen Löffel voll Karmelzucker aufkochen läßt, dann das Fett rein abnimmr und mit etwas Limoniensaft vermischt über den auf gewöhnliche Art abgekochten und angerichteten Hecht gibt, und mit Fischfasch - Nockerln garnirt.
Dieses grlt für die Fleischtage, für die Fasttage aber kommt nebst allen übrigen Zugaben statt des Kälbsknochens ein feingehaktes Schleindel, und es wird statt Suppe mit Erbsenwasser aufgegossen.
Es kann auch ein übrig gebliebener Schill oder Hecht mit benannter Sauce gegeben werden.
Faschirter Hecht.
Der auf bekannte Weise gereinigte Hecht wird am Rücken ausgeschnitten, die Haut vom Kopf bis zum Schweif abgezogen und das Fleisch vom Gerippe abgelöst. Auf ungefähr 1 A von diesem Fleisch werden 2 in Milch geweichte gut ausgedrückte Semmeln, 6 Loth Butter, 3 ganze Eier, 2

irr
Dötter, Salz, Gewürz, Limonienschalen und Sardellen genommen, sammt dem Fleisch geflossen, und dieser Fasch in die Fischhaut eingefüllt.
Wenn man nachher die Oeffnung vernäht, und es nett geformt hat, wird es in eine Bratpfanne gelegt, mit Milchrahm, Limoniensaft und Suppe überzogen, */z Stunde gebraten, und das Ueberziehen wiederholt. Ist er dann fertig gebraten, so wird er behutsam aus eine Schüßel ausgelegt, der Faden herausgezogen, und der Schnitt am Rücken mit in Butter gerösteten Semmelbröseln und Butter überftri- chen. Der passirte Saft wird in einem Sauceire beigesetzt.
Hecht mit Fricassve.
Wenn derselbe gereinigt und auf bekannte Art in Salzwasser abgekocht ist, wird die Haut abgezogen, der Fisch in Stücke zerschnitten, und auf eine Schüßel angerichtet. Von dem Fischsud wird zugleich eine Frikassee bereitet, welche man über den angerichteten Hecht gibt.
Hecht gebacken.
Man schneidet den gereinigten Fisch in Stücke , salzt sie, tunkt dann selbe in Mehl und Eiweiß, panirt sie mit Semmelbröseln ein, und richtet sie, wenn sie in Schmalz gelb gebacken sind, an.
Marinirter Hecht.
Der Hecht wird zuerst wie oben gebacken, dann L THeile Weinessig 1 Lheil Wasser, etwas Pfeffer, Salz und feingeschnittene Schalotten mitsammen aufgekocht, und über den Fisch gegossen.
In dieser Beitze läßt man ihn durch 5 Stunden liegen, und richtet ihn dann sammt den Schalotten an; auch wird feines Oehl beigesetzt.
Abgekochter Romb«.
Selber wird wie die andern gereinigt in einer Ovalpfanne wie der Schill in Salzwasser abgekocht, und ebenso angerichtet.

ISS
Blau abgekochte Forellen.
Wenn man dieselben aufgemacht und ausgenommen hat, werden sie in eine Forellenwanne gegeben und mit 1 Seite! kochenden Weinessig übergossen, damit sie schön blau werden. Dann wird Salzwasser mit ganzem Gewürz, Zwiebel und Beitzkräutel gekocht, von der Seite zu den Forellen geseiht, daß es über sie zusammengeht, mit Fließpapier bedeckt und auskühlen gelassen. Vollkommen ausgekühlt werden sie dann herausgenommen, beim Anrichten mit grüner Petersilie oder Aspick garnirt, und Essig und Oehl beigesetzt.
Sie werden gewöhnlich als Assiett gegeben. ^
Abgekochter Hausen.
Ein Stück von beiläufig 3 A wird gesalzen und in einer Casserole mit 4 Lheilen Bertramessi'g, und 1 Theil Wasser, dann ganzem Gewürz und Wurzelwerk, welches man kochen gelassen, überbrennt. Darin laßt man es dann l Stunde kochen, stellt es dann kalt, und wenn es beim Anrichten mit grüner Petersilie garnirt ist, wird Essig und Oehl oder eine kalte Senfsauce beigesetzt.
Gebratener Hausen.
Derselbe wird in Daumdicke Stücke geschnitten, gesalzen in zerlassener Butter und Semmelbröseln einpanirt und entweder am Rost oder in heißem Schmalz gebraten; beim Anrichten wird etwas Limoniensaft darübergegeben.
Hausen mit MLchrahm.
Dieser wird so wie der vorige gebraten/ dann in eine Easserolle gegeben, mit etwas Milchrahm, Limonienschale und Limoniensaft aufgekocht, und angerichtet.
D i ck.
Wird auf alle Arten dem Hausen gleich behandelt

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Scheiden gebraten.
Hievon wird die Haut abgenommen, das Fleisch in Daumdicke Stücke geschnitten, gut eingesalzen, in aufgeklopfte Eier getunkt und mit Semmelbröseln einpanirt. Hierauf werden selbe in heißem Rindschmalz schnell gelb gebraten, auf der dazu bestimmten Schüße! angerichtet, und wenn man Limoniensaft darübergedrückt hat, mit nudelartig geschnittenen Limonienschalen wenn es beliebig ist bestreut.
Scheiden mit Milchrahm.
Wird so wie der Hausen mit Milchrahm zubereitet.
Stör mit kalter Gurkensauce.
Wenn man den Stör so wie den Hausen abgekocht hat, wird er in nette Stücke geschnitten, angerichtet, mit Petersilie garnirt, und die Gurkensauce in einem Sauceire beigesetzt. Selber kann auch mit Essig und Oehl gegeben werden.
Gebratener Lachs.
Der Lachs wird abgescbuppt, in daumdicke Scheiben geschnitten, mit Salz und Pfeffer bestreut und so einige Minuten liegen gelassen, dann auf einer Schüße! in aus feingeschnittenem Zwiebel, einigen Lorberblattern, und feinem Oehl verfertigter Bcitze einige Stunden gebeitzt, und darin öfters umgewendet, worauf man ihn am Rost gelb bratet und beim Anrichten entweder eine Kappern - oder Senfsauce beisetzt.
Abgekochter Lachs.
In 3 Theilen Wasser und 1 Lheil Bertram - Essig, dann Wurzelwerk, Zwiebel, Beitzkräutel und ganzem Gewürz wird der vorher abgeschuppte und gesalzene Lachs durch V 4 Stunden langsam gekocht, dann mit Essig und Oehl oder einer Holländer Sauce angerichtet. Man kann ihn auch mit Majonese serviren, nur muß er hiezu früher ausgekühlt werden.

1L4
Karpfen gebacken.
Wird so wie die übrigen zuerst gereinigt, in dreifingerbreite Stücke geschnitten, gut gesalzen und einige Minuten liegen gelassen, dann in Mehl, welches mit Semmelbröseln gemischt ist, getunkt, eingerieben bis er völlig trocken ist, und erst kurz vor dem Gebrauche in heißem Schmalz gebacken.
Wenn er gebacken ist, wird er herausgenommen und angerichtet.
Marinirter Karpfen.
Zu diesem wird 1 Theil Essig und eben soviel Wasser mit etwas Salz und Pfeffer nebst einigen Löffel voll Schalotten vermengt und mit einander verkocht.
Ist schon vorher der Karpfen auf bekannte Art gebacken , so wird er durch einige Stunden in dieser Beitze liegen gelassen und dann mit feinem Oehl angerichtet.
Blauabgekochter Karpfen.
Dieser wird nicht abgeschuppt, übrigens aber ganz so wie die Forellen abgekocht.
Sauer abgekochter Karpfen mit Kren.
Mit 2 Theilen Essig, 1 Theil Wasser, etwas Gewürz, Beitzkrautel, und Zwiebel wird ein Sud bereitet, wenn dieser kocht, der gereinigte, gesalzene in 3 fingerbreite Stücke geschnittene Karpfen dareingelegt, einige Minuten kochen gelassen und sodann auf eine Schüße! ausgelegt. Nachdem man von diesem Sud etwas dazugegeben hat, wird er mit geriebenem Kren garnirt.
Böhmischer Karpfen in schwarzer Sauce.
Wird wie gewöhnlich gereinigt, inwendig mit Essig ausgewaschen und in 6 Stücke zerschnitten. Jetzt wird eine Kasserole mit Butter, Zwiebel, Wurzelwerk, ganzem Gewürz, Beitzkräutel, einer Handvoll ausgelöster Nüße, einem Stücke braunem, und 1 Stück schwarzem Lebzelten,

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einigen Schnitten Brot, und dem Karpfenkopf eingerichtet, selbes darin eingehen gelassen, und mit Fleischsuppe oder Erbsenwasser, Verträum - Essig, rothem Wein, aufgegossen.
Hat man dann in selbes 1 Stück Zucker und etwas Li- monienschale gegeben, so läßt man es langsam aufkochen, und passirt es. Der wie bekannt sauer abgekochte Karpfen wird dann beim Anrichten mit dieser Sauce übergossen, und entweder mit Mehlknödel oder Griesstrudeln beigesetzt.
Karpfen auf pohlnische Art.
Die Casserole hiezu wird so wie die vorige eingerichtet, der geschnittene und gesalzene Karpfen darin etwas braun eingehen gelassen, dann mit gutem böhmischen Bier aufgegossen und 1 Stunde langsam gekocht; auch wird ein Stückchen Zucker dareingegeben. Ist dann der Karpfen gehörig gekocht, so wird er auf eine Schüße! äusgelegt, die Sauce mit in Essig und Erbsenwasser aufgekochten Rosinen, Weinbeeren nebst ftiftlicht geschnittenen Mandeln gemischt und darübergegossen.
Gebackene Grundeln.
Wenn diese früher 1 Stunde in Milch gelegen sind, werden die größeren aufgemacht und ausgenommen, die kleinen aber gesalzen und in einem Luch, worin Mehl und Semmelbröseln gemischt sind, gut geschwungen. Gebacken werden sie dann zum Garniren der Fastengemüse verwendet.
Abgekochter Aal.
Diesem wird die Haut beim Kopfe ausgeschnitten, und abgezogen, derselbe dann ausgenommen, ausgewaschen und in Stücke geschnitten.
Von 2 Lheilen Wasser, 1 Theil Essig, etwas Wur- zelwerk, Beitzkräutel und ganzem Gewürz bereitet man einen Sud, kocht dann die eingelegten Stücke durch i/z Stunde, und wenn man sie hierauf ausgelegt, und mit grüner Petersile garnirt hat, wird beim Anrichten eine kalte Gurken- oder Senfsauce beigesetzt.

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Gebratener Aal.
Der wie der obige bereitete Aal wird auf einen Speil gestekt, zwischen jedes Stück ein Blättchen Semmel gegeben, so auf einen Spießgebunden, und beiläufig durch 20 Minuten auf einem offnen Feuer jähe gebraten, während dessen man sie mit Pfeffer bestreut.
Sind dann die Stücke schön gebraten, so nimmt man sie vom Spieß und Speil ab, richtet sie an, und garnirt sie mit Limonienscheiben.
Stockfisch mit Sardellenbutter.
Eine Stunde vor dem Gebrauche wird der gebeitzte, gut ausgewäfferte und gesalzene Stockfisch in eine gut verzinnte Cafferole, worin sich kochendes Wasser befindet, eingelegt, und zugedeckt bei Seite gestellt.
Bevor selber angerichtet wird, wird die Haut abgezogen, das Fleisch von den Gräten abgelöst, in Blätter zer- Lheilt, auf einer Anrichtschüßel mit Semmelbröseln bestreut und mit zerlassener Sardellenbutter überzogen.
Stockfisch mit Zwiebel.
Wenn derselbe verfertigt und angerichtet ist wie der vorhergehende, wird er mit nudlartig geschnittenem in Butter geröstetem Zwiebel überbrennt, und gewöhnlich mit Sauerkraut servirt.
Stockfisch mit Milchrahm und Erdäpfeln.
Man überstreicht den Boden einer Schüße! mit Sardellenbutter, gibt geschnittene Erdäpfel darauf, und auf diese eine Lage von dem auf oben genannte Art abgekochten und zertheilten Stockfisch, welchen man dann mit Milchrahm überzieht.
Dieses wird so oft wiederholt, bis die Schüße! erhoben angerichtet ist, wornach dann die letzte Lage mit Erdäpfeln gemacht, diese mit Milchrahm überzogen und mit Semmelbröseln bestreut werden. Sind auch die Semmel-

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bröseln mit Sardellenbutter übergossen, so wird das Ganze in der Röhre gelb gedünstet und dann zum Tische gegeben.
Laperdon.
Wird auf alle 3 Arten so wie der Stockfisch zubereitet und angerichtet.
GrilirLes Rohrhühner - Filet.
Von diesen wird das Brustfleisch sammt dem Flügelbein abgelöst, gehackt und wenn es zu einem Filet geformt ist, auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer bestreut, mit zerlassener Butter überstrichen, mit Semmelbröseln bestreut und am Rost gelb gebraten.
Dieses gibt man gewöhnlich als Auflage zu feinem Gemüse, oder als eine Speise für sich, dann muß von den übrigen Lheilen des Rohrhühnchens eine Braise bereitet werden, indem man es nämlich klein zerhackt, in einer Cafferole mit Zwiebel, Limonienschalen, ganzem Gewürz und Wurzelwerk braun eingehen laßt, und mit Essig, Wein und Erbsenwasser aufgießt. So aufgegoffen wird es kurz gekocht, der Saft sodann abgeseiht und in einem Sauciere scrvirt, die Filets aber mit Papilliots besteckt und angerichtet.
Krebsen abgekocht.
Zn kochendes Wasser gibt man etwas Kimm und Salz, kocht darin die rein ausgewaschenen Krebsen bis sie roth sind, und verwendet sie dann nach Belieben.
Krebsen mit Milchrahm.
Grüne Petersilie, Kerbelkraut, Schampignons, Schalotten und Rockambolen werden, sehr fein geschnitten, in Butter etwas anpassirt, mit etwas Essig, Kimm, Salz und Milchrahm aufgekocht, und sonach die ausgewaschenen Krebsen dareingegeben. So gut zugedeckt, laßt man sie durch Vs Stunde kochen, wahrend dessen man die Cafferole öfters schwingt, und richtet dann selbe mit dieser abgeseihten Sauce an.

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Schildkröten abgekocht.
Man legt der Schildkröte eine glühende Eisenplatte auf den Rücken, wo sie dann die Füße und den Kopf zum Vorschein bringt; diese hack man sogleich ab. Nun wird die Schildkröte öfters in lauwarmes Wasser gegeben, um das Blut völlig abzusondern, wornach man sie mit kaltem Wasser zuftellt, salzt und durch 1 Stunde kochen laßt.
Wenn sie abgekocht ist, wird die Schale sammt der Haut abgelöst, die Galle aus der Leber so wie das Eingeweide behutsam ausgenommen und das Fleisch in 4 Lheile zerschnitten. Hat man dann in einer Cafferole Zwiebel, Wurzelwerk, und Schampignons in Butter etwas anpassirt, mit der ausgekochten Schildkrötensuppe aufgegoffen und aufkochen gelassen, so wird selbes abgeseiht, damit eine Buttersauce abgerührt und mit etwas Muskatnuß noch einmahl aufkochen gelassen. Diese Sauce wird dann über die zertheilte Schildkröte gegeben.
Schildkröten -Ragout.
Schildkröte und Sauce werden wie bei der vorigen zubereitet, nur wird die Schildkröte in Würfeln geschnitten, wozu man noch ausgelöste Schildkröten-Eier, Krebsschee- ren, Karpfenzungen, ein abgekochtes Milchnerbauschel, Fröscbschenkel, abblanchirte grüne Erbsen oder Spergelköpfchen gibt. Die von der Schildkrötensuppe gemachte Buttersauce wird mit 3 Eierdöttern und dem Saft von 1 Limonie fricassirt, das Ragout in selbe eingemischt und in einem Butterteigreifen angerichtet.
Frösche gebacken.
Von den Fröschen werden nur die 2 Schenkel in Gebrauch genommen, (welche man schon von der Haut abgelöst zu kaufen bekömmt) selbe von den Kreuzbeinen abgelöst, und dann die Klauen an den Gelenken weggefchnitten. Sonach werden selbe gesalzen, in Mehl eingewälzt, abgeschüttelt, in aufgeklopften Eiern und Semmelbröseln einpanirt,

und so in heißem Schmalz gebacken. Man verwendet selbe gewöhnlich als Auflage zu grünem Gemüse.
Frosch-Coteletts.
Hiezu werden auch nur die 2 Schenkel verwendet, und zwar der Art, daß man von dem einen das Fleisch ablöst und zu dem andern gibt, dann dasselbe behutsam so klopft, daß es zusammenhält und eine Cotelettsform bildet, wozu man das Bein darnach richtet.
Ist es dann mit Salz und Pfeffer bestreut und auf einem mit Mehl bestaubten Flecken mehrmals umgewendet, so werden beide Seiten derselben mit aufgeklopsten Eiern bestrichen, mit Scmmelbröseln bestreut, und in heißer klärifir- ter Butter auf beiden Seiten gelb gebraten. Auch diese werden als Auflage zu Fasten - Gemüse verwendet.
Gefüllte Schnecken.
20 Stücke derselben werden durch */- Stunde in Salz- waffer gekocht, dann aus dem Häuschen ausgenommen, abgezogen, und nachdem man die Schweifchen beseitigt hat, zn einem feinen Haschs geschnitten.
Grüne Petersilie, Schampignons, Limonienschale und 1 Sardelle werden sehr fein geschnitten, in Butter anpas- sirt, einige Löffel voll Semmelbröseln dazugegeben und in dieses Haschs eingemischt, welches man dann mit etwas Ges würz, Salz, 1 Löffel Milchrahm und 2 Eierdöttern aufdünsten läßt, sonach aber kalt stellt.
Die Häuschen werden mit Salz und warmen Wasser gut gereinigt, auf ein Sieb gestürzt, und wenn sie auf einem warmen Orte getrocknet sind, mit diesem Haschs gefüllt. Hat man sie dann in einer kleinen Platfond mit Milchrahm überzogen und mit Semmelbröseln bestreut, so stellt man selbe durch 1/4 Stunde in die Röhre nimmt sie dann heraus und richtet sie an.
Schnecken mit Kren.
Wenn sie so wie die vorigen abgekocht und angerichtet sind, werden sie mit Kren garnirt, und Essig und Oehl beigesetzt.
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Schnecken eingemacht.
Zuerst kocht man die Schnecken wie bekannt ab. Dann wird in einer Casserole Zwiebel, Schampignon, und Wurzelwerk etwas anpassirt, mit einer Rindssuppe aufgegossen und gekocht, und nachdem es abgeseiht ist, damit eine Buttersauce abgerührt, welche man, wenn sie gut ausgekocht und vom Fett gereinigt ist, mit einigen Eierdöttern und Li- moniensast legirt.
In diese verfertigte Sauce werden die ausgelösten Schnecken eingelegt und angerichtet.
Gebratene Austern.
Wenn man selbe zum Gebrauche nehmen will, so dürfen sie nicht offen sein, selbe werden in Salzwasser ausgewaschen, ausgebrochen, und die Schale, worauf sich die Auster befindet, auf einen Rost gelegt. Hier gibt man etwas Limoniensaft, ein Erbsengroßes Stück Butter und ein wenig Semmelbröseln darauf, läßt sie einige Minuten braten, und richtet sie dann als Assiett an.
Faschirte Austern.
Diese werden ebenso wie die vorigen bereitet, und jede Auster mit einem Löffel voll Buttersauce und einer Messerspitze voll Sardellenbutter gedünstet.
Sodann wird ein Hühner - oder Kälberfasch verfertigt, mit etwas Buttersauce und Gewürz vermischt, und mit diesem die Austern überstrichen, worauf man selbe in die Röhre stellt, nach 1/4 Stunde herausnimmt, und auf einer mit einer Serviette bedeckten Schüßel anrichtet.
Häring als Assiett
Nachdem von dem Häring die Haut abgezogen, der Kopf und Schweif beseitigt ist, wird derselbe eine kurze Zeit in Milch eingelegt, dann in reinem Wasser ausgewaschen und von den Gräten ganz ausgelöst. Nun schneidet man selben in nette zweifingerbreite Stücke, und stellt ihn so zusammen,

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daß sich die beiden Rückentheile berühren, so wird auch die Häringmilch geschnitten und auf den Häring gelegt.
Wenn man den Kopf dazugeftellt, und in dessen Mäulchen den Schweif eingesteckt hat, so wird selber zuerst mit französischen Kappern dann mit hartgekochten feingeschnittenen Eierdöttern, dann abermals mit diesen Kappern und hartgekochtem feingeschnittenem Eiweis, und auf dieses nochmals mit Kappern, der Kopf aber bloß mit fein gehacktem Aspick garnirt.
Häring mit Marschansker-Aepfeln.
Sowohl die abgeschälten Aepfel als auch der auf obige Art zubereitete Häring werden in Würfel geschnitten, mit Limoniensast befeuchtet und mit dem Häring unter einander gemengt, welches man dann aus einer Schüßel anrichtet.
Häring mit Aepfeln und abgetriebener Häring-
Milch.
Auf vorbeschriebene Art zubereitet wird der Häring aufei- nem Assiett - Teller im Kranz angerichtet. Nun wird ein Apfel abgeschalt, ausgehöhlt, und damit er weiß bleibt, mit Simonie abgerieben, in welchen man die passirte Milch, welche man mit etwas weißem Pfeffer abgerührt hat, einfüllt.
Dieser Apfel wird dann in die Mitte des Kranzes gestellt , und als Asst'et servirt.
Gebratener Häring.
Dieser wird auf bereits bekannte Art gereinigt, in Milch gelegt, dann in Mehl eingewälzt, in aufgeklopfte Eier getunkt, mit Semmelbröseln bestreut, und auf beiden Seiten gelb gebraten. Beim Anrichten wird selber mit grüner Petersilie garnirt.
Häring in Papier gebraten.
Der auf bekannte Art zubereitete Häring wird in ein mit Butter geschmiertes und mit Lafelöhl überstrichenes Papier eingewickelt, und wenn er durch ^Stunde am Rost
9 *

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auf beiden Seiten gelb gebraten ist, von dem Papier ausgelöst und mit einer Senfsauce als Ässiett servirt.
WäWfcher Salat.
1 Stück Häring, 1 eingelegter Aal, mehrere Sardellen, ein Rheinlachs und ein Tunfisch werden sehr rein geputzt, in nette Stücke geschnitten und zierlich auf einer Schüße! angerichtet. Hat man auch einige Sardinen beigelegt, so wird es dann mit Oliven, französischen Kappern, Meerkrebsen und gehacktem Aspick verziert, und als Ässiett gegeben.
Sardinen als Asstett.
Die blecherne Büchse, worin sich die Sardinen verwahrt befinden, wird mittelst glühenden Eisens entzinnt, die Sardinen mit einer 3 zackigen Gabel behutsam herausgenommen, und auf einer Oval-Schüße! gleichförmig so angerichtet, daß sich die Köpfchen in der Mitte der Schüße! berühren. Nun wird diese Mitte mit gröblich geschnittenen Kräutern, der Rand aber mit halben Limonienscheiben garnirt.
Sardellenbutter.
Hiezu werden die Sardellen sehr rein geputzt, fein ge- stoffen, und während dessen 1 Stück Butter dareingegeben. Hierauf wird selbes durch ein feines Sieb passirt, auf einem Dessertteller nach beliebiger Form zierlich angerichtet und dann als Asstett servirt.
Krebsbutter.
Von den abgekochten Krebsen wird das Fleisch aus der Schale herausgenommen, und diese Schalen fein geflossen. Auf 14 Stück Krebsen wird ungefähr V- S Butter mitge- ftossen, dieses sonach in eine Cafferole gegeben, mit Wasser voll aufgefüllt, gekocht und dann durch ein feines Sieb oder Luch in kaltes Wasser geseiht, damit es kalt wird. Wenn dann die Butter steif geworden ist, wird sie nach Belieben verwendet.

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Krauter-Butter.
Bertramblätter, etwas Schnittlauch, junger grüner Zwiebel, Kerbelkraut, Petersilie, Brunnkreß und Pimpernel werden sehr fein geschnitten und dann passirt. Hat man auch eine frische Butter abgetrieben, und etwas Limoniensaft dazugegeben, so werden die passirten Kräuter nebst etwas wer» ßem Pfeffer und Salz in die Butter eingerührt. Dieses Zusammengemengte wird sodann auf eine Schüßel oder Teller passirt, und mit dreieckig geschnittenem Milchbrot garnirt.
Diese Butter kann auch vor dem Anrichten zu verschiedenen Speisen eingemischt werden.
Vaniglie-Butter.
1/s Stängel Vaniglie wird mit einem 1/4 S Zucker geflossen, durch ein feines Haarsieb gefäht, und hiernach in
sehr frische abgetriebene Butter eingerührt, und diese sodann durch 1 Stunde am Eis stehen gelassen. Wenn es dann steif geworden ist, wird es in eine mit schönem Dessain versehene Zückerbäckerspritze eingefüllt, und auf eine Schüßel nett und zierlich aufdressirt, worauf man selbe mit feinen Milchbrot-Crodons garnirt und mit gesprudeltem Obers servirt.
Sechste Abheilung.
Von den Eierspeisen.
Gefüllte Eier.
Von 12 hartgekochten Eiern, welche man in der Mitte zerschnitten, werden die Dötter behutsam ausgelöst, mit einer halben in Milch geweichten gut ausgedrückten Semmel, und 2 geputzten Sardellen, geflossen, passirt, und selbes nebst 2 Eierdöttern, einem ganzen Ei, 1 Löffel voll Milch-

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rahm, etwas Salz, Muskatnuß und weißen Pfeffer in 4 Loth abgetriebene Butter eingerührt.
Diese Fülle wird nun in jede Halste des Eies erhoben eingefüllt, und mittelst Streichens zu einer ganzen Eiform gebildet, welche man dann in eine mit Butter geschmierte Casserole einsetzt, mit Milchrahm Löffelweise überzieht, mit Semmelbröseln bestreut, und dann durch V- Stunde in der heißen Röhre blaßgelb backt, dann selbe sammt dem dabei befindlichen Milchrahm anrichtet.
Italienische Eier.
Man löst von 10 hartgesottenen Eiern, welche in zwei Halsten zerschnitten sind, die Dötter aus, stoßt diese mit einer halben in Milch geweichten und ausgedrückten Semmel, und rührt es, wenn es passirt ist, nebst 3 Döttern, 1 ganzen Ei, Salz und Muskatnuß in 3 Loth abgetriebene Butter ein.
Mit diesem werden nun die ausgehöhlten Eier gefüllt, und dann mit 4 Sardellenstreischen, welche man von rein geputzten Sardellen ihrer Länge nach nudelartig geschnitten hat, so überzogen, daß sich die Enden derselben an den Eierspitzen berühren. So überzogen setzt man die Eier auf eine mit Butter geschmierte Porzelain-Schüße!, und gibt auf den Boden derselben V-Seite! Obers, welches man mit 2 ganzen Eiern, 2 Döttern nebst etwas Salz und Muskatnuß abgesprudelt hat.
Hat man sie dann durch Stunde sehr kühl gebacken, so werden selbe sammt der Schüßel angerichtet.
Gestürzte Gier mit Ragout und Krebsbutter.
Von 10 hartgekochten Eiern wird die dünnere Spitze bis zum Dötter abgeschnitten, von hieraus die Dötter behutsam ausgelöst und ebenso wie vor, mit einer halben in Milch geweichten und ausgedrückten Semmel gestoffen und passirt. Hat man es dann in 2 Loth abgetriebene Krebsbutter nebst einem Löffel voll Milchrahm, etwas Salz und Muskatnuß, 1 ganzen Ei und 2 Döttern eingemischt, so wird von einer mit Krebsbutter ausgeschmierten und mit Mehl ausgefähten Eierspeis - Schale der Boden mit der einen Half-

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te der oben beschriebenen Mafsa bestrichen, die ausgehöhlten Eier daraufgesetzt, und mit einem kleinen Fasten-Ragout, in welchem weich blanchirte Spargelköpfchen oder grüne Erbsen eingemischt sind, gefüllt.
Die andere Hälfte der Massa wird darübergestrichen, dann das ganze durch^Stunde in Dunst gebacken, gestürzt, und anaerichtet.
Aufgelaufene Eierspeise.
2 Eßlöffel voll Mehl werden in */- Seite! Obers nebst 12Eierdöttern, Salz, und Muskatnuß fein abgerührt, in selbes der Schnee von 12 Eierklar eingemischt, und selbes dann auf eine Fridatten-Pfanne in 4 Loth klärifirte heiße Butter ausgegossen. Hat es beim Boden eine Haut bekommen, so laßt man es von hieraus auf eine mit Butter geschmierte Schüße! abglitschen, und stellt es in eine mittelmäßigheiße Röhre, wo sie durch eine halbe Stunde gebacken und sammt der Schüßel angerichtet werden. Wenn es in der Röhre trocken zu werden angefangen hat, wird es mit klärisirter Butter überzogen und gelb gebacken.
Blatter-Eierspeise mit Parmesan-Käse.
Wenn man 12 Dotter und etwas Salz in einem Weidling pflaumig aufgerührt, in selbes den Schnee von 12 Eierklar eingemischt, und 2 Lorh klärisirter Butter heiß werden gelassen hat, wird ungefähr der sechste Theil des Abgerührten in diese Butter gegossen, und wenn es beim Boden eine Haut bekömmt, auf eine Schüßel herabgerutscht, und mit Parmesankäse bestreut. Ist man bis zu dem sechsten Theile so verfahren, so wird es in der Röhre eine Viertel Stunde gebacken und sammt der Schüßel angerichtet.
Jedoch können hiezu auch Krebsschweife statt des Parmesan-Käses genommen werden.
Erdäpfel - Eierspeise.
Gekochte Kipfel-Erdäpfel werden blättrig geschnitten, in zerlassener Butter etwas geschwungen, gesalzen und sodann ausgekühlt. Nun wird der Boden einer ausgeschmierten und ausgefähten Lorten - Platte oder Sturz - Casserole mit diesen Erdäpfeln belegt, mit klein geschnittenen Sardel-

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len bestreut, dieses sonach mit harten in Scheiben geschnittenen Eiern belegt und mit Milchrahm überzogen, dann aber Erdapfel aufgelegt, und so fort wiederholt, bis es erhoben angerichtet ist.
Die letzte Lage müssen Erdapfel sein, wonach das Ganze mit Milchrahm überzogen, mit Semmelbröseln bestreut, und bis zu einer gelben Kruste gebacken wird. Werden selbe auf einem Torten-Plattl gebacken, so wird dieses Platte!' in eine Platfond eingesetzt, um das Auslaufen des Fettes zu verhindern, hierauf der Reif abgenommen und sammt dem Platte! ange-richtet, ist es aber in einer Sturzkasserole, so wird es vor dem Anrichten herausgeftürzt.
Eier - Omelette.
Hierzu werden ungefähr 8 Eier mit Salz und Gewürz abgesprudelt, und nachdem man einige Löffel voll Rindschmalz auf einer Fridatten - Pfanne heiß werden gelassen, dieses Abgesprudelte darauf gegossen. Wenn es beim Boden gelblicht zu werden anfangt, so werden verschiedene Gattungen Meer- oder gewöhnlicher Fische, ausgelöste Krebsen, seinge- schnittes Milchnerbäuschel oder grüne abblanchirte Spargelköpfen, oder würfelartig geschnittene Kalbs-Nieren darüber gestreut, wo aber von dem Vorgenannten nur eine Gattung gewählt werden darf. Sonach rollt man es mit einem Messer zusammen, und richtet es an.
Gesetzte Eier in Milchrahm.
In einer Eierspeis - Schale wird etwas Sardellenbutter zerlassen, etwas Milchrahm, Salz und Gewürz dazugegeben und wenn man es gut durchgerührt hat, die Eier leicht dareingeschlagen. Hier läßt man sie aufkochen bis sich das Eiweis bindet, der Dötter aber weich bleibt, und richtet es dann an.
Eier Ln Sauerampfer.
Man läßt Mehl in Butter gelb anpassiren, gibt einen bedeutenden Lheil sehr fein geschnittenen Sauerampfer hinein, und rührt es gut durcheinander.

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Hat es dann etwas abgedünstet, so laßt man es mit etwas Milchrahm, Salz und Gewürz aufkochen, gibt es sonach in die Eierspeise-Schale, und schlagt wie bereits bekannt, die Eier darein. Wenn sie darin wie oben erwähnt, aufgekocht haben, so werden sie aus dieselbe Art angerichtet.
Eier Ln Bertramschü.
Zuerst wird von Fleisch oder einem Fisch eine Braise zubereitet, selbe rein abgeseiht, und, nachdem man selbe mit einem Stückchen Glace, einigen Tropfen Wein, und einigen Bertram-Blättern aufgekocht hat, auf einer dazu bestimmten Schüße! angerichtet und heiß gestellt.
Nun werden die Eier in einen Anrichtlöffel aufgeschlagen, von da in kochendes Salzwaffer, welches man mit einigen Tropfen Essig vermengt hat, behutsam eingelegt, und sobald sich das Eiweis zusammengezogen hat, mit einem Packlöffel herausgenommen. Sind sie dann mit einem runden Ausstecher ausgestochen, so werden selbe in die zubereitete Schü eingelegt und servirt.
Eier
Ganz frische Eier stellt man mit kaltem Wasser zu, läßt sie Z Minuten kochen, nimmt sie dann schnell heraus, damit sie innerlich ganz weich bleiben, und legt sie in kaltes Wasser. Wenn sie aus diesem herausgenommen und die Schale mittelst eines Messerrückens geklopft ist, so werden sie abermals in kaltes Wasser gegeben, nach einiger Zeit herausgenommen und behutsam abgeschält. Um selbe warm zu erhalten, legt man sie hierauf in ein lauwarmes Wasser, und verwendet sie zu verschiedenen Gattungen Pirses oder Haschees/indem man jedes Ei zwischen zwei in Butter geröstete kammförmige Crodons einsetzt.
ELngerührte Eierspeise.
Eine beliebige Anzahl Eier werden aufgeschlagen, mit etwas Milch, Salz und Pfeffer abgesprudelt und in eine Eierspeis- Schale, in welcher sich heißes Rindschmalz befindet, eingegossen. Hier werden sie etwas aufgerührt und beim Anrichten, wel-

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ches aber sogleich geschehen muß, mit in Streifen geschnittenen schneckenförmig eingedrehten Sardellen belegt, und mit feingeschnittenem Schnittlauch bestreut.
Eierspeise mit Schnecken.
Die hiezu abgekochten Schnecken werden in kleine Würfel geschnitten, mit grüner Petersilie und Schampignons anpas- sirt, und über die wie oben bereiteten Eier gestreut.
Siebente Abtheilnng.
Von den Teigen.
Butterteig.
1 A Butter wird in frisches Wasser gegeben, fein wie ein Leig geknettet, dann auf einem Brett zu einem Ballen geformt, dieser mit der flachen Hand fingerdick zu einem Flecken getrieben, und hierauf in kaltes Wasser, im Sommer aber zwischen zwei Platfonds, welche man früher aufs Eis eingesetzt hat, gelegt, damit er steif wird, oder man thut es auch im Eiswaffer.
Auf ein Nudelbrett wird 1 S Mehl gefaht, 1/2 Kaffeelöffel voll Salz, r /4 K' Butter, 1 ganzes Ei, 2/4 Seitel kaltes Wasser darein gegeben, dieses mit beiden Händen bearbeitet, bis der Leig Blasen bekommt, worauf derselbe auf ein mit Mehl bestaubtes Brett gelegt und 1/4 Stunde rasten gelassen wird. Unterdessen wird die gekältete Butter mit einem Luche abgetrocknet, der gerastete Leig sodann in einen um 2 fingerbreit größeren Flecken als die Butter ist, ausgewalkt und die Butter daraufgelegt. Jetzt werden die Leigseiten sammt der Butter so gegeneinander geschlagen, daß sich daraus ein Viereck bildet, dieses aber in einen Streifen so lange als möglich jedoch der Länge nach ausgewalkt, und dann in 3 ganz gleiche Lheile übereinandergelegt, wo dann die Länge in die Breite ausgewalkt, selbes wieder in 3 Lheile überschlagen,

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und bloß so viel gewalkt wird, daß sich der Leig bindet, worauf man denselben 1/4 Stunde rasten laßt. So wird es auf die beschriebene Art noch zweimal bearbeitet daß der Leig im Ganzen 6 Mal überschlagen, und nach jedem Auswalken i/i Stunde rasten gelassen wird.
Ist er dann zuletzt in ein Biereck gewalkt und mit der Hand gehoben, damit er zusammenschlüpft, so laßt man ihn nochmals 1/4 Stunde rasten und verwendet ihn zu beliebigem Gebrauche.
Englischer Teig.
Zuerst wird 1 S Butter mit einem halben A Mehl zu einem Leig bearbeitet und in ein Viereck geformt, dann auf ein Brett */? A Mehl gegeben, in die Mitte desselben eine Grube gemacht, in welche man eine starke Messerspitze voll Salz, 4 Eierdötter, 1/4 Seite! Dbers und 1 Löffel Ruhm gibt, und dieses zu einem Leig bis er Blasen macht bearbeitet.
Hat man ihn durch ^ Stunde rastengelaffen, so wird selber zu einem noch einmal so großen Biereck, als die Butter ist, ausgewalkt, die vorherbereitete Butter darausgelegt, die Enden des größeren Leiges gegenseitig überschlagen und nach der Lange des in die Mitte fallenden Streifens so fein als möglich ausgewalkt, worauf man selben auf 3 Lheile zusammenlegt, so wie den Butterteig aber nur um 2 mal weniger zusammenschlägt und auswalkt.
Dieser Leig wird größtentheils zu Strudeln verwendet.
Mürber Teig. !
Man gibt auf ein Brett 1 S gefähtes Mehl, schneidet ^
in selbes 2/4 A Butter ein, gibt i/z Kaffeelöffel voll Salz da- zu und drückt dieses sodann mit einem Walker gut ab. Nun -
macht man in die Mitte desselben eine Grube, gibt in selbe l
4 Eierdötter, r/z Seite! Obers oder Milchrahm und 2 Löffel r
voll Wein, worauf man das Ganze mit einem Messer gut k
durchmischt, mit beiden Händen so schnell als möglich zu einem Strüzel formt, und diesen Strüzel sonach dreimal mit einem .Messer gut durchstreift.

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Hat man es dann wieder zu einem Strüzel geformt, und in ein mir Mehl bestaubtes Luch eingewickelt, so läßt man es durch 1 Stunde auf einem kühlen Orte rasten, walkt es hieraufin einen Streifen aus, legt es in 3 Theile zusammen, und wiederhohlt dieses wie bei dem englischen Leig dreimal. Sodann kann man selben nach Gebrauch verwenden.
Butterteig mit Germ.
In 1 S Mehl wird 1 S Butter eingeschnitten, mit einem Walker gut abgedrückt, mit beiden Händen gebröselt, und zu einem Häufchen geformt, in dessen Mitte man eine Grube macht. In diese Grube werden 8 Eierdötter, 1 Loth Preßgerm, welche mit Seite! lauwarmen Obers abgerührt ist, r/z Kaffeelöffel voll Salz, 1 Eßlöffel voll Zucker und etwas Muskatnuß gegeben. Alles dieses mit einander mischt man mit einem Messer gut durch, formt es mit beiden Händen zu einem Strüzel, der ganz so wie der vorhergehende behandelt wird.
Wie er sich etwas zu heben anfängt, wird er in einen Streifen ausgewalkt, wie vor bearbeitet und zu seinem Gebrauche verwendet.
Risollen - Teig.
Auf ein Brett wird 1 F Mehl gegeben, in selbes Vz K' Butter eingeschnitten, etwas gewalkt, mit beiden Händen abgebröselt und in die Mitte des geformten Häufchens eine Grube gemacht, in welche man ^ halben Kaffeelöffel voll Salz, 3 Eierdötter und 2 ganze Eier, Vs Seite! Milchrahm und 2 Löffelvoll Wein gibt. Im übrigen wird er ganz so wie die vorhergehenden behandelt.
Zwetschkenfleken Teig.
Zu diesen werden 20 Loth Butter in 1 A Mehl einge- schnitten mit einem Walker wie bei den übrigen abgedrückt und hergerichtet.
In die gemachte Grube werden 1 Messerspitze voll Salz, 6 Eierdötter, 11 Loth Limonienzucker, etwas Zimmt und Nelken nebst i/^ Seite! Obers gegeben. Sammt diesen Zugaben wird ,

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nun das Mehl mit einem Messer gut durchgemischt, mit beiden Händen schnell zu einem Strüzel geformt, rasten gelassen, und darnach zur Verwendung genommen.
Strudelteig.
1/s Maß Mehl wird auf einem Brette mit 1/2 Kaffeelöffel voll Salz, 1 Loth Butter, 2 Eiern und etwas lauwarmen Wasser mittelst eines Messers zu einem ziemlich weichen Teig abgerührt, welchen man dann mit beiden Händen bearbeitet bis er Blasen bekommt, und zu einem Ballen formt. Diesen Ballen legt man dann auf einen mit Mehl bestaubten Ort, deckt ihn mit einer warmen Cafferole zu, und läßt ihn so durch ^ Stunden rasten.
Hat man dann ein Tuch auf eine Lasel ausgebreitet, und mit Mehl besäht, so wird der gerastete Teig in dessen Mitte gelegt, etwas ausgewalkt und mit beiden Händen sehr fein ausgezogen. Sollte er jedoch zum Abkochen verwendet werden, so müßte in die angegebene Massa um 1 Ei mehr genommen werden. «
Nudelteig.
Ungefähr 1/2 A Mehl, in welches man 3 mittelgroße Eier eingeschlagen hat, wird mit einem Messer durcheinander gemischt, mit beiden Händen zu einem Strüzel bearbeitet, aus welchem man dann Stücke schneidet, und diese zu Laib- chen formt.
Sodann werden selbe fein ausgewalkt, etwas getroknet und hieraus entweder Nudeln oder Fleckerln geschnitten.
Brandteig.
In einer Cafferole wird ein Seitel Milch mit 4 Loth Butter ausgestellt, wenn es kocht, 1/2 K' feines Mehl dareingerührt, und auf der heißen Platte, so lange gerührt, bis sich der Leig von der Cafferole löst, worauf man selben in einen Weidling gibt, und unter öfterem Umrühren kalt werden laßt.
Nun werden 8 Eier in lauwarmes Wasser gegeben, von da eines nach dem andern nebst etwas Salz in den Leig eingerührt, und dieser sodann zu seinem Gebrauche verwendet.

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Harter Zuckerteig.
Von 1 A feinem trockenen Mehl wird auf einem Nudelbrett mit K' Zucker und 3 Eierklar ein ziemlich fester Leig angemacht, wenn er bearbeitet ist, etwas rasten gelassen, und dann zu seinem Gebrauche genommen.
Meistenteils wird selber als Garnitur verwendet, wo er dann ausgestochen, und sehr blaß gebacken wird.
Wemteig.
Zu diesem wird in 1 Seite! weißen Wein, 2 Tropfen feines heißes Oehl und 1 Seite! feines Mehl eingerührt, und hierauf der von 4 Eierklar geschlagene Schnee nebst einer Messerspitze voll Salz und einem Kaffeelöffel voll Zucker eingemischt.
Bierteig
Ein Seite! Bier wird mit 1 Seite! feinen Mehl abgerührt, und in selbes 4 Loth heiße klarierte Butter nebst dem Schnee von 4 Eierklar eingemischt.
TraganLteig.
Man nimmt zweimal so viel Wasser als Tragant- Gummi, läßt es durch 24 Stunden auf einem lauwarmen Orte auflösen und drückt es dann durch ein genetztes Leinwandläppchen durch.
Sodann nimmt man auf einen Löffelvoll gepreßten Tragant /sechs Löffel Stärkmehl und sechs Löffelvoll feinge- stossenen Zucker, gibt es auf eine Marmorplatte, und knet- tet es hier mit den Ballen der Hand zu einem feinen Leig ab, bis er sich elastisch von der Platte löst, worauf dieser runde Klumpen mit Stärkmehl leicht bestaubt, und in einem gut zugedeckten glasirten Erdengeschirr an einem kühlen Orte rasten gelassen wird.
Bei dem Auswalken zu seinem Gebrauche wird er ein wenig mit Stärkmehl bestaubt, und seiner Bestimmung nach nett entweder ausgestochen oder geschnitten, und wenn es benö-

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thigt wird, getrocknet. Auch kann selber gefärbt werden, jedoch mäßen die dazu bestimmten Farben gleich bei der Bearbeitung eingemischt werden.
Marcipanteig (AI«88vL»vii»8 )
1 A Mandel läßt man 24 Stunden in kaltem Wasser weichen, damit sie sich abschälen lassen, worauf selbe mit einem reinen Luch abgewischt und dann fein geflossen werden, wobei man selbe mit Limoniensaft netzt, und geflossen selbe mit einem Pfund ebenfalls sein gegestossenen Zucker in ein Einsiedbecken gibt.
Aier werden selbe am schwachen Kohlenfeuer mit einem Kochlöffel damit sie sich an das Becken nicht anlegen, fleißig gerührt, und zwar so lange, bis es einen Klumpen formt und sich vom Becken und dem Kochlöffel löst, worauf dieser Leig mittelst Schwingens des Beckens zu einem Strüzel geformt wird. Während des Schwingens wird derselbe mit Mehl bestaubt, dann in einem glasi'rten Erdengeschirre 24 Stunden zugedeckt auf einem kühlen Orte rasten gelassen.
So zubereitet wird er zu verschiedenen ausgestochenen oder geschnittenen Bäckereien verwendet.
Achte Abtheilung
von den Dirckwerken.
Trüffel-Pastete.
Zu einer großen Pastete werden 2 Maß Mehl auf ein Brett gefaht, in der Mitte eine Grube gemacht, i/z Pfund Butter in feine Blätter eingeschnitten, etwas Salz, 7 Döt- ter, 1 ganzes Ey dazugegeben und daraus mit kaltem Wasser ein Teig zubereitet, der die Feste eines geriebenen Gerstelteiges hat, und so lange bearbeitet, bis er Blasen macht, wornach er in ein Luch eingeschlagen, und über Nacht rasten gelassen wird.

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Nachdem wird der dritte Lheil des Teiges von dem Ganzen abgeschnitten, zu einem runden Laib geformt, und dieser auf 4 über einander gelegten, mit Butter bestrichenen Bögen Papier, und auf einer stachen Kupfer-Platfond liegend, mit der geballten Faust vom Mittelpunkt an auseinander getrieben, bis man aus dem Ganzen einen Bogen von einer Fingerdicke, im Durchmesser aber nach beliebiger, und doch proportionirter Größe erhält.
Der weichende Teig, der rundherum einen gleich dick aufsteigenden Rand macht, wird mit Daumen und Zeigefinger der beiden Hände durch ein zusammenschiebendes Drücken zur graden Höhe, ungefähr zweier aufeinander stehenden Hände von unten auf etwas dick, und gegen oben zu etwas verloren dünner gehalten (künstlich aufgetrieben), sodann auswendig mit abgeschlagenen Eyern bestrichen.
Bon den übrigen zwei Lheilen des Teiges wird die Hälfte in einen langen, und sehr breiten Fingerdicken Streif gewalkt, der, zur Einfassung bestimmt, in ein langes regelmäßiges Biereck geschnitten, zu beiden Enden aber schief verlierend zügeschnitten wird: so daß wenn man den nach der Lange ausgewalkten Streif aufstellt, und in die Rundung um die Bodenplatte zusammen liegt, die beiden schief geschnittenen Enden, gerade über einander spielend, der ganzen Runde eine gleiche Dicke geben.
Auf solche Weise wird der ausgewalkte Streif an den künstlich in der Höhe zweier aufeinander stehender Hände aufgetriebenen Boden, welcher auswendig, wie schon gesagt wurde, mit abgeschlagenen Eyern bestrichen worden ist, daran rund herum fest aufgestellt, von außen und von innen mit beiden Händen fest darauf gepreßt, daß man die Zusammenfügung nicht leicht daran gewahr werden kann.
Der Sicherheit des bessern Zusammenhaltens wegen, wird ein kleinen Fingerdickes, ausgewalktes und Daumenbreites Band von Leig mit abgeklopften Eyern gut bestrichen, inwendig beim Schlüße des aufdressirten Bodens rund herum aufgeklebt, niedergepreßt, und dem fest- oder hochstehenden Teig von Außen eine schöne Form gegeben.
Diese Form wird mit sehr feinen Speckblättern ausgefüttert.

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Nun werden 3 große weiße Gansleber in der Mitte von einander geschnitten, sollten diese von der Galle etwas gelb sein, so wird es abgenommen, dann die Leber in eine Niernform zudressirt, Messerrückenbreit durchgeschnitten, in diese Einschnitte abgeschälte fein blattlicht geschnittene Trüffeln, welche mit etwas Salz und Gewürz bestreut werden, eingelegt.
Der Rest von der Leber und eben so viel rapirten Speck, 8 Eyerdötter, Salz, Gewürz, eine geweichte gut ausgedruckte Semmel und etwas feines Jungschweinfleisch sehr fein gestoßen, passirt, in diesen Fasch Pfund abgeschälte feingeschnittene Trüffeln gemischt.
Nun wird der Boden der Pastete Fingerdick mit diesem Fasch und der zudressirten Leber dreimal wechselweise belegt, wo sodann die letzte mit geschnittenen Trüffeln belegt wird.
Jetzt werden die Seitenspeckblätter überschlagen und auf diese eine rundes hineinpassende Speckplatte gegeben.
Aus dem übrigen Rest des Teiges wird eine kleine fingerdicke Platte gewalkt, der Oeffnung der Pastete gleich und rund geschnitten, und über dieselbe gelegt.
Beide Ränder der Pastete und des Deckels werden mit aufgeklopften Eyern bestrichen, in einen kleinen fingerdicken passenden Rand zusammengedrückt, rundherum gut schließend gleich geschnitten, das ganze mit einem Pasteten- zwicker in geschmackvoller Form gezwickt, und die geglättete Außenseite des Deckels der Pastete willkührlich durch Auflegen verschiedener, aus dem übrigen dünngewalkten Teige geschnittenen Dessains verziert.
In der Mitte des Deckels wird eine Gulden große Oeffnung angebracht, welche durch eine aus dem Leige ge- formte Rose unbemerkbar gemacht wird.
Die ganze Pastete bestreicht man mit abgeschlagenen Eyern, und stellt sie auf einen kalten Ort zum Uebertrocknen.
Zum Schlüße wird sie mit Handbreiten, stark mit Butter bestrichenen Streifen Papier, welche auf der Seite etwas eingeschnitten sind, doppelt genau bedeckt. Ueber dieses Papier werden wieder andere drei, aber statt mit Butter mit abgeschlagenen und mit Mehl vermischten Eyern bestrichene Papierstreifen gelegt, und über einander geklebt, wovon
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ein Streif den andern halten muß, damit die Pastete genau eingeschloffen wird, und dadurch eine schöne Form erhält.
Die völlige Sicherheit der Zusammenhaltung bekommt sie dann schließlich durch ein mehrmaliges leichtes Uiberbin- den mit Spagat.
Dann wird sie auf einen Platfond in einer stark geheitz- ten, und wieder überkühlten Röhre durch 2 Stunden gebacken, die sich erzeugende Fette aber von dem Platfond abgenommen.
Nach dem Fertigbacken wird durch die Oeffnung etwas feiner Ruhm eingegoßen, dann nach Belieben wieder die Oeffnung verdeckt, und auf einem kalten Ort aufbewahrt.
Nach zwei oder drei Lagen, wenn sie angerichtet werden soll, wird der Deckel ringsherum behutsam ausgeschnitten, herausgehoben die Speckplatte abgenommen, und der Deckel wieder darauf gegeben.
Dann wird sie auf einem dazu bestimmten Teller mit Abspick servirt.
Casserol-Pastete.
Zu dieser wird vorerst eine Sturz-Casserole mit kläri- sirter Butter etwas ausgeschmiert, mit nach beliebigen Des- sains ausgestochenem Leig zierlich ausgelegt, selber mit Eiern angestrichen, und wenn man aus Leig eine 2 Meffer- rückendicke Platte in der Größe des Cafferole-Bodens ausgeschnitten, selbe auf das angestrichene darauf gelegt, und etwas niedergedrückt.
Nun wird ebenfalls aus Leig ein Streifen geschnitten, welcher Daumbreit langer als der Umfang der Casserole, und eben so breit, als die Höhe derselben ist. Die äußersten Enden des Streifens werden mit Eiern angestrichen, damit selbe fest Zusammenhalten, der Streifen in der Casserole an der Seitenwand ausgestellt und die angestrichenen Ecken über einandergeschlagen.
Sodann wird ein 3 fingerbreiter mit Eiern angestrichener Leigstreifen innerhalb des großen Streifens so auf die Bodenfugen gelegt, daß die eine Breitehälfte auf dem Boden, die andere Hälfte aber an der Seitenwand hinaufsteht, um so das Ausfließen des Saftes zu verhindern.

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Zugleich bereitet man einen Lungenbraten, in dessen Saft läßt man einige Minuten eine in kleine Stücke geschnittene Kalbsleber, wie auch den in nette Stücke geschnittenen Lungenbraten, Vz abgeriebene Semmel weichen, nachdem werden die Abfälle von dem Lungenbraten, die geweichte Semmel, die Leber, ein Stück Sardelle, etwas Kappern und Limonienschalen sehr fein geschnitten, gestoßen und passirt, mit einigen Löffel voll Milchrahm aufgekocht, und auskühlen gelassen.
Nun wird der Boden der Cafferol-Pastete mit diesem Fasch Fingerdick bestrichen, darauf der Lungenbraten gegeben, und sofort verfahren, bis die Cafferole gefüllt ist.
Nachdem wird der Leig umgeschlagen, mit einer von diesem Teig verfertigten darauf paffenden Platte zugedeckt, welche mit aufgeklopften Eiern überstrichen wird, dann wird die Pastete 1 Stunde gelb gebacken, nach diesem gestürzt, auskühlen gelassen, und wenn sie in Stücke geschnitten ist, mit Aspick servirt.
mit MavvttL «I»L
Eine Sturzcafferole wird mit Mefferrückendick gewalkten Mürben- oder Butterteig ausgefüttert, mit Erbsen voll aufgefüllt, der obere Rand mit Eiern angestrichen, und mit eben so großer aus diesem Leig verfertigter Platte bedeckt, befestiget, gleich geschnitten, sodann gelb gebacken, gestürzt, und kalt werden gelassen.
Nun wird der Boden rings herum eingeschnitten, abgenommen, und die darin befindlichen Erbsen ausgeleert.
Diese Pastete wird sodann mit französischen Macca- roni gefüllt, mit dem Deckel zugedeckt, und auf einer runden mit einer Serviette gedeckten Schüßel angerichtet.
Warme Cafferol-Pastete.
Diese wird der vorigen Cafferol-Pastete ganz gleich behandelt, nur wird aus diesem Saft, worin der Lungenbraten gedünstet hat, eine gute Sauce gemacht, und wenn die Pastete gebacken und gestürzt ist, der Deckel rings herum eingeschnitten, abgenommen, und diese Sauce über
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den in der Pastete befindlichen Lungenbraten gegeben, mit dem Deckel wieder zugedeckt, und ungerichtet.
Butter-Pastete.
Der Butterteig ^wird klein Fingerdick ausgewalkt, mit einem heißen Messer in eine runde Platte geschnitten, und auf eine Pasteten Schüße! oder auf ein mit Wasser genetztes Blech gegeben. Der Umfang derselben wird zwei Finger breit mit aufgeklopften Eiern angestrichen, dann eine runde zwei Finger breit größere Platte eben von diesem Leig geschnitten, auf die Bodenplatte, auf welche man Servietts in eine Kuppelform über einander gestellt hat, über diese Servietten darüber gegeben, mit der untern gut verfügt, und ein zwei Finger breiter Rand gelassen, das andere mittelst eines heißen Messers nett ringsherum abgeschnitten.
Das Ovale wird mit aufgeklopften Eiern angestrichen, und darauf eine runde Platte in der Größe einer Kaisersemmel, bis zur Hälfte der Dicke des Teiges eingeschnitten.
Der verbliebene Teig wird dünn ausgewalkt, und beliebige Deffeins davon ausgestochen, wo sodann die eingeschnittene runde Platte in der Form einer Rose damit belegt, mit aufgeklopften Eiern angestrichen wird, und anfangs in einer etwas stärkern spater in einer etwas schwächer» Hitze gebacken. Nach diesem wird die bis zur halben Dicke eingeschnittene Platte vollends durchgeschnitten, abgenommen, die Servietten behutsam herausgezogen, und dann das dazu bestimmte Eingemachte hineingefüllt und angerichtet.
HL L»U»
Wird von einem Pfund Butter ein Butterteig gemacht, zwei Finger dick ausgewalkt, und eine Platte in der Größe einer Anrichtschüssel geschnitten, und mit aufgeklopften Eiern überstrichen.
Nachdem wird mit einem feinen heißen Messer ein Kreis ^ tief eingeschnitten, so daß noch ein zwei Finger breiter Rand verbleibt, sodann wird es auf ein mit Butter geschmiertes Papier gegeben und auf einem Backblech in eine

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ziemlich heiße Röhre eingestellt, mit einem Bogen Papier bedeckt, und wenn es in dieser durch 5 Minuten gestanden ist, auf einem Rost vollkommen ausgebacken.
(Es soll vier Finger breit zur Höhe haben).
Nun wird die eingeschnittene Platte abgenommen, das Vol aü Vent ausgehöhlt, sodann ein beliebiges Ragout eingefüllt, mit der Platte wieder zugedeckt, und angerichtet.
Vutterreisen.
Von dem Butterteig wird eine Schüsselgroße Platte klein Finger dick ausgewalkt, daraus ein zwei Finger breiter Reifen gebildet, und mit aufgeklopstem Eierweiß angeftrichen.
Von den Abfällen des Teiges werden beliebig schöne Deffeins ausgestochen, der Reifen damit belegt, abermals mit Eiweiß angestrichen, sodann auf ein mit Wasser bestrichenes Blech behutsam gelegt, und anfangs etwas gäh, später aber etwas schwächer gebacken , dann mit einem Papier zugedeckt.
»TL Vvirt Pasteteln mit Nagotit.
Von dem fein Messerrücken dick ausgewalkten Butterteig werden mit einem runden Ausstecher Platten ausgestochen, auf ein mit Wasser genetztes Blech fingerbreit auseinandergelegt, und mit Eiweiß angestrichen. Auf diese werden dann Messerrücken dick, kleinsingerbreit ausgestochene Reifen gegeben, wieder mit aufgeklopsten Eiern angestri- chen, sodann gelb gebacken.
In diese Pasteteln füllt man ein beliebiges Ragout und richtet selbe auf einer mit einer Serviette gedeckten Schüssel hoch an, und servirt sie als Assiett.
Haschee-Pasteten.
Werden Messerrücken dicke Platten mittlerer Größe ausgestochen, auf ein min Wasser genetztes Blech wie die vorigen gelegt, mit Eierweiß angestrichen, auf dessen Mitte wird ein Löffel voll gekühltes Haschee gegeben. Dieses wird mit einer eben so großen Platte wie die untere bedeckt, etwas befestiget, sodann mit der stumpfen Seite eines kleinen Ausstechers jedes Haschee etwas niedergedrückt, mit Eier-

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klar angestrichen. Ist es dann gelb gebacken , so wird selbes auf einer mit einer Serviette gedeckten Schüssel erhoben angerichtet, und als Assiett gegeben.
Pagariini Haschve-Pasteten
Wenn man Messerrücken dicke Luadratflecken bereitet selbe mit Eiern angestrichen, und auf deren Mitte das Haschee gegeben, so wird ein eben so großes Luadrat- fleckchen schräg so darüber gelegt, daß es ein Achteck oder einen Stern bildet. Das Haschee wird nun mit dem Rücken eines Ausstechers etwas niedergedrückt, mit Eiern an- gestrichen, und so wie die vorigen gebacken.
Bratwürstel- Rollade-Pasteten.
Werden Messerrücken dicke Flecken gewalkt, ein drei Finger breiter und zweimal so langer Streifen geschnitten, und mit aufgeklopften Eiern angestrichen.
Nach dem werden halbgebratene Bratwürsteln von der Haut abgelöst, das Ausgelöste auf die Mitte des Streifens nach dessen Breite gelegt, und so eingerollt, daß an beiden Enden das Bratwürste! sichtbar ist, worauf man die Ecken des Teiges mit Eiweiß bestreicht und selbe schön gelb backen laßt.
Krustade- Pasteten mit Ragout
Kleine Wandeln werden mit mürbem, oder Butterteig ausgefüttert, mit Erbsen voll angefüllt, gelb gebacken, hiernach die Erbsen ausgeleert.
Diese gebackenen Wandeln, welche mit einem beliebigen Ragout gefüllt sind, werden mit auf die Wandeln passenden, von eben diesem Teig verfertigten und gebackenen Deckeln gedeckt, und auf einer mir einer Serviette gedeckten Schüße! angerichtet.
Risollen mit Haschve.
Wird ein Risollen-Mürber-oder Butterteig Messerrücken dick ausgewalkt, und ein Ha nd breiter Streifen mit aufgeklopften Eiern angestrichen; auf dessen Halste werden von

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einem beliebigen Haschee Häufchen Eßlöffel voll drei Finger breit von einander aufgelegt, sodann die andere Hälfte über diese umgeschlagen, gut befestiget, und halbrund abgeradelt.
Nachdem wird jedes einzeln in aufgeklopfte Eyer getunkt, mit Eemmelbröseln panirt, in heißem Schmalz gebacken, sodann auf einer Serviette angerichtet, auf dessen Mitte ein Sträußchen Petersilie, und als Assiett gegeben.
Hirn-Risollen.
Der Risollen- oder Butterteig wird so wie der vorhergehende zubereitet.
Nun wird das Hirn in reines Wasser gegeben, dann abgehäutelt, in mit Butter gedünstete keines tierbes eingelegt, darin abgedünstet, etwas weißen Pfeffer und Muskatnuß dazugegeben, nachdem mit einigen Eierdötternlegirt, und ganz so wie die vorigen verfertiget und auch angerichtet.
Früchten Risollen.
Werden ganz so wie die vorigen behandelt, nur daß eine beliebige Gattung Eingesottenes als Fülle genommen wird.
Wenn sie auch wie die vorigen gebacken sind, so werden sie mit Zucker bestreut und als eine Mehlspeise gegeben.
Crem Risollen mit Mandeln.
Hiezu wird ein sechs Finger breiter von Butterteig gewalkter Streifen gemacht, auf diesen wie schon aus dem vorigen bekannt ist, von beliebiger Crem Häufchen gemacht. Wenn sie dann verfertigt, und mit aufgeklopstem Eierweiß angestrichen sind, werden sie mit Grobzucker und fein geschnittenen Mandeln bestreut, auf ein mit Wasser genetztes Blech aufgelegt und in mittlerer Hitze blaßgelb gebacken.
Germ-RLsollen mit Schinken.
Hierzu muß man Vs Pfund feines, gefähtes Mehl warm stellen, hiernach 4 Loth Butter pflaumig abtreiben, in selbe 4 Dotter einrühren z dann Loth Germ mit Vs Seidel lauwarmer Milch abrühren, sonach immer einen Lös-

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fel voll Mehl und einen Löffel voll Milch wechselweise in einen Weidling einrühren, und darin aufgehen lassen.
Ist dieses geschehen, so wird es auf ein mit Mehl bestaubtes Brett herausgegeben, in Mehl eingewälzt, und dann Messerrücken dick ausgewalkt.
Jetzt wird in i/z Pfund feingeschnittene Schinke 2 Löffel Milchrahm, 2 Eierdötter, etwas Salz und Gewürz gegeben, und daraus ein Schinkenhaschee gebildet, welches als Fülle dienen muß.
Der ausgewalkte Leig wird wie vorhin behandelt, und mit diesem Schinkenhaschee gefüllt, nach diesem nochmals aufgehen gelassen, dann in Schmalz gebacken, und auf einer mit einer Serviette zierlich gedeckten Schüßel angerichtet.
Ragout-Hütchen.
Es wird ein gewöhnliches Ragout verfertigt, Erbsengroß geschnitten, in einer kurzen Buttersauce mit blan- chirten Spargelköpfchen und etwas Glace aufgekocht, mit einigen Eierdöttern legirt, und kalt gestellt; dann wird es auf ein mit Mehl bestaubtes Brett gelegt, davon zwei Finger dicke, und einen Finger lange Stücke abgeschnitten.
Nachdem nun Oblaten in drei Finger breite, und eben so lange Spalten geschnitten, mit Eiern angestrichen, und das Ragout, welchem man mittelst des Walzens die Form eines Zuckerhütchens gibt, in diese eingewickelt ist, so werden sie in aufgeklopste Eier und Semmelbröseln getunkt, in heißem Schmalz gah gebacken, nnd wenn sie auf einer Serviette angerichtet sind, mit Petersilie garnirt.
Ragout-Coteletts.
Das Ragout wird ganz so wie das vorige verfertigt.
Die Oblatten werden siletförmig geschnitten, mit aufgeklopften Eiern angestrichen, sodann mit Ragout Messerrückendick belegt, und mit einer eben so geschnittenen Oblatte bedeckt.
Dann wird dessen Rand in Bier- oder Weinteig getunkt, die beiden Seiten mit aufgeklopften Eiern angestri-

ISS
chen, mit Semmelbröseln bestreut, und so in heißem Schmalz gäh gebacken.
Um ihnen aber das gehörige Aussehen zu geben, schneidet man von einer Petersilie-, Wurzel ähnliche Cotoletts- Beine und steckt sie ein.
Sodann werden sie wie bekannt, in einen Kranz angerichtet, mit Papiliots besteckt, und in dessen Mitte ein Sträußchen Petersilie gegeben.
Man verwendet selbe gewöhnlich als Affiett.
Ragout-Crocetten.
Das verfertigte, legirte und ausgekühlte Ragout wird auf ein mit Mehl bestaubtes Brett gegeben, davon ein Finger langes, und zwei Finger dickes Würstchen gedreht, in mit aufgeklopften Eiern angestrichene Oblatten eingewickelt, worauf sie in Eier und Semmelbröseln zweimal panirt, in heißem Schmalz gäh gebacken und als Affiett gegeben werden.
Kalbshirn-Coteletts.
Diese werden so wie die Ragout-Coteletts verfertigt, die Fülle aber so wie bei den Hirn-Risollen zubereitet, und auch so gebacken und angerichtet.
Kalbshirn - Pofeseri.
Von der ganzen Größe einer Semmel werden Fingerdicke Scheiben geschnitten, diese dann zu einem Viereck geformt, und dessen Dicke über eingeschnitten, in welche man das Hirn, welches wie gewöhnlich zubereitet ist, einfüllt, und sodann zuerst in Milch, dann in aufgeklopfte gesalzene Eier tunkt, (oder mit Semmelbröseln panirt) und in heißem Schmalz backt.
Dieses wird gewöhnlich als Auflage zum Gemüse verwendet.
Suppenpofesen mit Hirn.
Die^ Fingerdick geschnittenen Semmelscheiben werden ausgestochen, wie oben eingeschnitten, und mit Hirn gefüllt;

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dann werden 4 Eierdötter mit i/z Seite! Obers abgesprudelt, die gefüllten Pofesen darin getunkt, dann ganze Eier mit einigen Dottern gemischt, die Pofesen darin abermals getunkt, hierauf wie die vorigen gebacken, auf einer Serviette erhaben angerichtet, und mit brauner-Suppe gegeben.
Fischmilch - Pofesen.
Das Karpfen - Milchnerbauschel wird abblanchirt und passirt, die gewöhnlichen k'ines berbes in Butter anpafsirt, und nebst 1 Löffel voll Milchrahm und etwas weißen Pfeffer dazu gegeben.
Sind sie dann wie die vorigen gefüllt und verfertigt, so werden sie gewöhnlich als Auflage zu Fastengemüsen verwendet.
Kalbshirn mit Beschamele.
Das abgehäutelte Kalbshirn wird gereinigt, in einer Braise blanchirt, gesalzen, und auf einen Platfonddeckel, der am Boden mit klarsirter Butter bestrichen ist, gelegt.
Ist es hier mit Beschamele, welche mit einigen Eier- döttern abgetrieben ist, überzogen, und mit Semmelbröseln bestreut, so wird es mit klarisirter Butter übergoffen und blaßgelb gebacken.
Selbes kann entweder trocken oder mit aufgelöster Glace und Limoniensaft gegeben werden, wo es mit halben Limonienscheiben garnirt als Affiett gegeben wird.
Gebackenes Kalbshirn.
Dieses wird wie das obige gereinigt, in Mehl und aufgeklopfte Eier getunkt, mit Semmelbröseln panirt, und wenn es in heißem Schmalz gebacken ist, als Auflage zum Gemüse gegeben.
Kann aber zuvor auch blanchirt werden, wo es dann nicht ins Mehl getunkt wird.
Kalbshirn-KroketLen.
Zu diesen wird das Hirn eben so zubereitet, wie zu den Hirn-Kottelets. Dann werden von Oblatten 3 Finger

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breite und zweimal so lange Streifen geschnitten, das Hirn darauf gestrichen, zusammengerollt, mit Eiern und Semmelbröseln panirt, in heißem Schmalz gebacken, und als Affiett oder als Auflage gegeben.
Kalbsgekröse - Kroketten.
Das weichgekochte Kalbsgekröse wird nudlicht geschnitten, in eine kurze mit 4 Eierdöttern legirte Buttersauce gegeben, gesalzen dann, ausgekühlt, und so wie die Ragout- Kroketten verfertiget und angerichtet.
Erdäpfel-Kroketten.
Auf ein Pfund heiß pafsirte Erdapfel werden Ungefähr 6 Loth Butter abgetrieben, die ausgekühlten Erdapfel eingerührt, sodann 2 ganze Eier und zwei Dötter, eines nach dem andern ebenfalls damit verrührt, etwas Muskatnuß und fein geschnittene Lemonienschalen eingemischt. Hat man sie dann auf ein Brett herausgegeben, so werden daraus 2 Finger dicke und 1 Finger lange Würstel geformt, und in heißem Schmalz gebacken.
Selbe können entweder als eine Speise für sich dienen, wo sie dann mit Zucker und Zimmt bestreut oder auch mit Chaudeau gegeben werden, oder sie werden auch als Auflage zu grünem Gemüse und als Garnirung zu feinen Fleischgattungen, oder als Assiett verwendet.
Nudel-Kroketten.
Von einem kleinen Ei wird ein Nudelteig gemacht, fein gewalkt und daraus kurze Nudeln geschnitten.
Diese werden in 1 Seidel kochenden Obers eingekocht, dick ankochen gelassen, mit 3 Eierdöttern gebunden, und eine Messerspitze Vanigliezucker nebst etwas Salz hineingegeben. Sind sie dann auf ein mit Mehl bestaubtes Brett herausgelegt, und kalt geworden, so werden 1 Finger lange und 2 Finger breite Kroketts daraus geformt, diese in aufgeklopfte Eier getunkt, mit Semmelbröseln panirt, dann in heißem Schmalz gebacken, nachdem sie mit Zucker und Zimmt bestreut sind, als eine Mehlspeise angerichtet.

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Zwetschken-Kroketten.
1 Pfund getrocknete Zwetschken werden weich gekocht, /ehr fein geschnitten, V- Pfund abgezogene Mandeln fein gestoßen, 4 Loth Zucker mit 4 Loth Butter abgetrieben, Vz Semmel in Milch geweicht und gut ausgedrückt. Dieses Benannte wird unter einander gerührt, in selbes 4 Eierdötter, Limonieschalen, Zimmt und Gewürznelken eingemischt, und daraus Finger dicke Würstelchen geformt.
Sind diese in mit Eiern angestrichene Oblatten eingewickelt, in aufgeklopfte Eier getunkt, und mit Semmelbröseln panirt, so werden sie in heißem Schmalz gebacken, mit Zucker und Zimmt bestreut, und als eine Mehlspeise gegeben.
Mandel-Kroketten.
4 Loth abgezogene Mandeln werden mit einem Eierklar sehr fein gestoßen, nachdem werden 4 Loth Geruchzucker mit 4 Eierdöttern durch Vs Stunde recht flaumig gerührt, und von 2 Eierklar der feste Schnee leicht eingemischt. Dann werden von Oblatten 4 Finger breite und doppelt so lange Streifen geschnitten, die gerührte Mandelfülle darauf gestrichen, zusammengerollt, sodann in einen Weinteig getunkt, aus diesem in heißem Schmalz gebacken, mit Zucker und Zimmt bestreut und angerichtet.
Reis-Kroketten.
Zu diesen wird 1/4 Pfund Reis heiß ausgewaschen, abgeseiht, wo man dann selben in 1 Settel kochenden Obers dick ankocht, 3 Eierdötter, 1 Messerspitze voll Salz und 1 Kaffeelöffel voll Zucker in selben so lange er noch heiß ist, einrührt, und ihn dann auf ein mit Mehl bestaubtes Brett auslegt und auskühlen läßt.
Ist er hier kalt geworden, so wird daraus mit etwas Mehl ein Strüzel geformt, aus diesem Kroketts gebildet, und wenn selbe in Mehl eingewälzt wurden, in heißem Schmalz gäh gebacken.

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Wenn sie wie die vorigen angerichtet sind, wird entweder ein Chaudeau oder aufgelöstes Eingesottenes beigesetzt.
Reisbirnen.
Der Reis wird wie bei den vorigen zubereitet, sodann die Form einer Birne oder eines Apfels gebildet, die Mitte derselben mit Eingesottenem gefüllt, und dann zweimal mit Eiern und Semmelbröseln panirt.
Sind sie dann in heißem Schmalz gebacken, so wird unten ein Gewürznagerl, an der Spitze aber ein Stängel von einer Zimmtrinde eingesteckt, und angerichtet wie die vorigen.
Gebackene Cremnudeln.
In 1 Seite! Obers werden 1 Kaffeelöffel voll Mehl, 8 Eierdötter und i/- Pfund Vaniglie-Zucker eingerührt, dann eine glatte Form mit Butter ausgeschmiert, und mit Mehl ausgefäht, Diese Crem eingefüllt, und in Dunst Vs Stunde gesotten. Sodann wird selbes gestürzt, daraus Finger lange und eben so breite Stücke geschnitten; dann werden von einery Ei feine Nudel gemacht, und die geschnittenen Cremstücke in die Nudeln eingewälzt, in heißem Schmalz blaßgelb gebacken, und heiß angerichtet mit Vanigliezucker bestreut.
Gebackene Schwämme von Schmarnteig.
Hiezu wird i/z Seite! Milch mit 7 Eßlöffel voll Mehl sehr fein abgerührt, dazu 3 ganze Eier, eine Messerspitze voll Salz, ein Kaffeelöffel voll Zucker eingerüht; sodann wird die dazu bestimmte Form in heißes Schmalz, aus diesem aber die Außerseite derselben in den Leig so getunkt, daß V- Lheile derselben vom Leig bedeckt sind, inwendig aber kein Leig eindringt.
Nun wird selbe sammt dem anklebenden Leig abermals in heißes Schmalz gegeben, darin gelb gebacken und die sich bildende Schwämmeform abgeschüttelt, und nach Bedarf so wiederholt verfahren.

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Diese werden dann beliebig gefüllt, oder zu einem glacirten Aepfel-Piree mit den Stängeln zu Boden als Garnitur gegeben. Auch können Sie mit Ragout gefüllt, als Assiett gegeben werden.
Gebackene Schwämme von Mandelteig.
4 Loch abgezogene Mandeln werden mit i/z Eierweiß sehr fein gestoßen, 4 Dötter und 3 Loch Geruchzucker sehr flaumig gerührt, dann 4 Eßlöffel voll Mehl, Seitel Obers, von 3 Eierklar der Schnee leicht ein- gemischt, sodann gebacken wie die vorigen, mit Wein oder beliebigem Obers-Chaudeau angerichtet.
, Rosenkrapfen.
/. TWird i/z Pfund Mehl auf ein Brett gegeben, darein 4 Loth Butter mit 3 Döttern, i/z Seitel Milchrahm, einer Messerspi-tze voll Salz, und einem Kaffeelöffel voll Zucker- gegeben, und daraus ein Leig mit beiden Händen abgearbeitet bis er Blasen macht, sodann eine Stunde rasten gelassen.
Nach diesem wird er Messerrücken dick ausgewalkt, mit einem dazu bestimmten Ausstecher ausgestochen, wo für einen derlei Krapfen vier solche Blätter so aufeinander gelegt werden, daß die Zacken die Einschnitte des untern Blattes decken, und so eine Rose bilden. Jede Mitte wird mit Eiern angestrichen, damit sie zusammen halten, wo man mit einem Finger noch darauf drückt.
Hierauf werden sie in heißem Schmalz blaßgelb gebacken, dabei etwas geschüttelt, dann mit Baniglie-Zucker bestreut, in jedes Grübchen oben ein Stückchen Eingesottenes gegeben, und angerichtet.
Schneeballen.
Man muß i/s Pfund Mehl mit 12 Loth Butter ab- drücken, mit beiden Händen abbröseln, in der Mitte eine Grube machen, darein 3 Dötter, einen Kaffeelöffel voll Zucker, eine Messerspitze voll Salz, 1/4 Seitel Obers geben, mit einem Messer gut vermischen, und mit beiden Händen

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gut bearbeiten bis es Blasen macht, dann etwas rasten lassen. Hat er genug gerastet, so werden Lhaler große Laib- chen daraus geformt, Messerrücken dünne Fleckchen ausgewalkt, und mittelst eines Krapfenradels Finger breite Streifen eingeschnitten, doch aber der ganze Flecken gebunden gelassen. Diese Streifen nun werden auf einen Kochlöffelstiel wechselweise ausgenommen, in heißes Schmalz so eingedreht, daß sie eine Ballenform erhalten, dabei auch noch die Pfanne etwas geschüttelt, blaßgelb gebacken, sodann mit Vanigliezucker bestreut und gleich angerichtet.
Schneeballen in der Form gebacken.
Es wird für fünf Dotter Mehl auf ein Brett gegeben, dazu ein Kaffeelöffel Obers, eine Messerspitze voll Zucker, und Salz; dieses rührt man zu einem Leig, bis er Blasen macht, woraus dann 10 Laibchen geformt, diese Messerrücken dünn und rund ausgewalkt und in halb so breite Streifen wie bei den vorigen geradelt werden, dieStreifchen dann von einander gelöst, zu Häufchen geformt, und in die dazu von Blech bestimmte Ballenform, welche zuvor in Schmalz heiß gemacht wird, eingelegt. Hierauf muß man die Form schließen, und gleich in dem heißen Schmalz unter mehrmaligem Wenden backen, dann selbe öffnen und den Ballen Herausrollen lassen, welcher mit Vanigliezucker bestreut und angerichtet wird.
Zuckerstrauben.
Zur Bereitung derselben muß man in einen Lopf 3 Eßlöffel feines Mehl, 2 Löffel Zucker, 3 Löffel voll Obers, und 1 Löffel Wein geben, dieses sehr fein abrühren, und von 4 Eierklar den festen Schnee einmischen, sodann diesen Leig durch einen Straubentrichter in ein heißes Schmalz eintropfen lassen. Sind dann die Strauben auf beiden Seiten gebacken, so werden sie mit einem Packlöffel herausgenommen, über einen Walker gebogen, angerichtet, und mit Zucker bestreut.
Schnürkrapfen.
4 Loth abgezogene Mandeln werden mit i/x Eierweiß sehr fein gestoßen, dann 4 Loth Butter flaumig abgetrie-

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den die gestoßenen Mandeln in selbe eingerührt, nebst V» Pfund Geruchzucker, 5 Dottern, 2 Löffel Milchrahm und Vs Pfund Mehl, der daraus bereitete Teig etwas anziehen gelaffen, worauf selber auf ein mit Mehl bestaubtes Brett herausgegeben, zu einem Strüzel geformt, Messerrücken dick ausgewalkt, daraus Daum lange und zwei Finger breite Streif- chen geradelt, und an das dazu bestimmte Eisen aufgelegt werden. Hat man sie mit Spagat gleichlaufend Fingerbreit von einander Überbunden, und frei in heißem Schmalz gebacken, so wird der Spagat behutsam abgenommen, die Krapfen angerichtet, und noch heiß mit Zimmt und Zucker bestreut.
Sie können auch von Butterteig gemacht werden.
Spritzkrapfen.
Zu diesen wird der gewöhnliche Brandteig in ein Spritzkrapfenrohr eingefüllt, der Stößel in heißes Schmalz getunkt, in runde Reifchen der Leigin heißes Schmalz eindreffirt, die Pfanne gut geschüttelt, so auf beiden Seiten gelb gebacken und dann herausgenommen, mit Zucker bestreut und gleich angerichtet.
Gebackene Erbsen.
Ebenderselbe Leig wird in die Spritze , welche jedoch nur einen Federkiel dicken Anstecker haben darf, eingefüllt, daraus die Erbsen unter fortwährendem Bewegen der Pfanne am Feuer in das heiße Schmalz eingeschnitten, mit einem Packlöffel öfter gerührt und sonach, wenn sie schön gelb gebacken sind, herausgenommen und zu einer braunen Suppe auf einem Teller beigesetzt.
Obersschnitten.
1 Seitel Obers, 5 Eierdötter, 4 Loth Vanigliezucker werden mitsammen abgesprudelt, darein von 2 abgeriebenen Semmeln die weißen Bröseln gegeben und etwas ansaugen gelassen. Dann wird eine Sturzkafferole mit Butler ausgeschmiert, mit Mehl ausgefäht, die Massa einge- füllt r/z Stunde in Dunst gekocht, sodann auf ein Nudel- brett gestürzt. Hat man davon Finger breite Schnitten

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geschnitten, diese in aufgeklopften Eiern und Semmelbröseln panirt, so werden selbe im heißen Schmalz gelb gebacken, dann herausgenommen und mit Vanigliezucker bestreut.
Cremkrapfen.
1 Seite! Obers mit 6 Dottern, 4 Loth Orangenzucker, 1 Eßlöffel Mehl sehr fein abrühren, in eine ausgeschmierte Sturzcafferole einfüllen, Vz Stunde in Dunst backen, dann stürzen und auskühlen lassen. Aus diesem werden nun mit einem Ausftecher nach beliebiger Größe Krapfen geformt, diese in Eier getunkt, mit Semmelbröseln panirt, dann in heißem Schmalz gäh blaßgelb gebacken, und mit Banigliezu- cker bestreut.
Gebackene Apfel.
Bon deutschen Maschansker-Äpfeln wird der Stengel rund herausgeschnitten, die Kerne ausgehöhlt, und wenn die Äpfel abgeschalt sind, sammt den Stengeln in Mehl eingewälzt, in aufgeklopste Eier getunkt, und in Semmelbröseln einpanirt.
So zubereitet werden selbe in heißem Schmalz gebacken, darauf mit beliebigem Eingesottenen gefüllt, die Stengel wieder in ihre frühere Lage eingesetzt, und wenn selbe mit Zucker bestreut sind, angerichtet.
Gebackene Apfelscheiben.
Hierzu werden entweder deutsche Maschansker-, Rosen- oder Ranettäpfel gewählt, abgeschält, in Fingerdicke Scheiben geschnitten, dieKerne mit einem kleinen runden Ausstecher ausgestochen, die Scheiben in Zucker eingewalzen, und eine Stunde liegen gelassen, worauf sie in Weinteig getunkt, in heißem Schmalz gebacken, herausgenommen und mit Zucker bestreut angerichtet werden.
Sie können auch glacirt werden, indem man sie nämlich dicht mit Zucker bestreut, selbe in eine gäh erhitzte Röhre stellt, bis der Zucker schmilzt, und dadurch glaceartig wird.
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Gebackene Zwetschken.
Von aufgeschwellten düren oder frischen Zwetschken werden die Kerne ausgelöst, dafür Mandelkerne eingesetzt, nachdem in Bier - oder Weinteig getunkt, in heißem Schmalz gebacken, und entweder bloß in Zucker oder in Chocolade mit Zucker vermischt eingewälzt und angerichtet.
Gebackene Mandeln.
Werden 6 Loth Mandeln mit einem Luch abgewischt, mit den Schalen fein geflossen, dann auf ein Bret 10 Loth Mehl, 4 Loth Geruchzucker, 5 Loth Butter, Zimmt, Gewürznelken, Muskatnuß und die gestossenen Mandeln gegeben, mit einem Walker abgedrückt mit beiden Händen abgebröselt, dann4Eierdötter mit einem Messer eingemischt, und zu einem Strüzel geformt. Hat man diesen mit einen Messer durchstachen, so wird er abermals zu einem Strüzel geformt, steif werden glassen, Fingerdick ausgewalkt, mit einer Mandelform ausgestochen und nachdem es in heißem Schmalz gebacken ist, mit Zucker und Zimmt bestreut und angerichtet.
Früchten - Pofesen.
Hiezu werden die Semmelscheiben wie bei den Hirn- Pofesen zubereitet, mit Eingesottenem oder zubereiteter Zwetschkenfülle gefüllt. Hierauf wird rother Wein, mit Zimmt, Gewürz-Nelken und Zucker gekocht, ausgekühlt, die gefüllten Semmeln darein getunkt, etwas ansaugen gelassen, herausgenommen dann entweder mit Eiern und Sem- melpröseln panirt, oder in Milch und darauf in Weinteig getunkt, sodann in heißem Schmalz gelb gebacken, mit Zucker und Zimmt bestreut und ungerichtet.
Zwetschken-Fülle zu bereiten.
Diese Fülle wird bereitet, indem man weichgekochte Zwetschken auslöst, fein schneidet, mit etwas Zwetschkensaft, Zucker, Zimmt, und Limonienschalen abrührt, und dieses zum Füllen verwendet.

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ZweLschkerifleöken.
Wird der vorbeschriebene Teig Messerrückendick gewalkt, zu einem Viereck geschnitten, in dieses auf ein mit Butter geschmiertes Backblech gelegt, darauf einige unbemerkbare Einschnitte mit einem feinen Messer gemacht, dann der äußere Rand regelmäßig aufgebogen, der Boden mit Zucker dicht, wie auch etwas mit Gewürznelken, Zimmt, fein geschnittenen Liemonieschalen bestreut, mit frischen von den Kernen ausgelösten Zwetschken dicht belegt, der Rand mit aufgeklopften Eiern angestrichen, nachdem auf den Boden der Röhre gestellt, damit es von Unten mehr Hitze erhält, so gelb gebacken, mit Zucker bestreut, in nette Stücke geschnitten und angerichtet.
Früchten-DatLeirr.
Wird derselbe Leig wie oben genommen, in einen runden Flecken zweifingerbreit größer, als das dazu bestimmte Lortenplattel gewalken, auf dieses geschmierte Platte! aufgelegt, in der Mitte mit der Messerspitze wie bei den vorigen Einschnitte gemacht, worauf man jden Rand zwischen dem Daumen und Zeigefinger in nett dressirteLFinger breite Falten aufbiegen, mit ausgelösten Zwetschken, Pfirsichen, Kirschen, abgerebelten Ribiseln, Stachelbeeren, Himbeeren oder Erdbeeren belegen, den Rand mit aufgeklopften Eiern anstreichen, sodann in einen Reifen einsetzen, wie die obigen backen, mit Zucker bestreuen und anrichten.
Bei saueren Früchten wird doppelt so viel Zucker zum Boden, dagegen wenn eingelegte Compots gebraucht werden, sehr wenig Zucker gegeben.
Französische Guiche.
Hiezu wird 1 Pfund gegangenen Semmelteiges genommen, in diesen */- S Butter eingeknettet, etwas rasten gelassen; dann wird ein Blackblech mit Butter geschmiert, der Teig Messerrükendick und so groß als das Blech ausgewalkt, darauf gegeben, sodann einige Einschnitte in der Mitte gell *

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macht, wie beim vorigen der Rand dressirt und gefaltet. Hat man dann 1/2 Maß Milchrahm mit 10 Eierdöttern abgesprudelt, gesalzen, und auf die Mitte aufgegossen, so wird es mit etwas-Butter belegt, gelb gebacken, heiß in Stücke geschnitten, und zum Lhee gegeben.
Aepfelstrudel vom Englischen Teig.
Der vor beschriebene Leig wird Messerrücken dick, zwei Hände breit und Backblechlanq ausgewalkt, daraus ein Streifen geschniten, auf das mit Wasser genetzte Backblech gelegt, der Boden von dem Teig dicht mit Zucker und etwas Zimmt, feingeschnittenen Limonienschalen bestreut; dann werden entweder geschalte deutsche Maschansker- oder Ranetäpfel in kleinen Spalten geschnitten, geputzte Rosinen und Weinbeere aus die Hälfte des Teiges nach der Länge gelegt, der Rand mit aufgeklopften Eiern angestrichen, sodann die andere Hälfte überschlagen, daß beideEnden zusammenpassen, mit einemMesser aufdem Rand mehrere Einschnitte gemacht, oben mit Eiern angestrichen, gelb gebacken und in Stücke geschnitten angerichtet.
Mandelstrudel. '
Zu diesem wird der Teig wie vor zubereitet, dann V- A Geruchzucker, */- A abgezogene gestoßene Mandeln, welche beim Stoßen mit etwas Eierweiß genetzt werden, und 8 Eier- dötter mitsammen t/zStunde gerührt, dazu etwas Zimmt, Muskatnuß, von 2 Klar der Schnee leicht eingemischt, sodann auf den Teig aufgestrichen, wie die vorigen überschlagen, am Rand einige Einschnitte gemacht, nachdem wie bekannt gebacken und angerichtet.
Butterteig - Torte.
Werden aus dem Messerrükendick ausgewalkten Butterteig drei Blätter Schüßelgroß geschnitten, auf ein mit Wasser genetztes Blech nebeneinander gelegt und in der Mitte der Blätter einige Einschnitte gemacht, daß es kleine Blasen bekömmt und mit aufgeklopften Eiern angestrichen.
Auf das eine angestrichene Blatt wird von Fingerbreit geradelten Butterteig-Streifen ein Gitter geflochten, mit

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aufgeklopften Eiern angestrichen, der Rand mit einem fingerbrei- ten Butterteigreif bedeckt, welcher ebenfalls mit Eiern angestrichen wird, befestigt und gebacken. Die andern zwei Blatter werden entweder mit Eingesottenem oder Aepfelpir6e überstrichen, sodann auf einander gelegt, daß das mit dem Gitter belegte nach oben kommt.
Dann werden in diese Luares eingesottene Ribiseln oder Weichseln eingefüllt, mit Zucker bestreut und angerichtet.
Brrtterreifen - Torte.
Wird 1S Butterteig Mefferrückendick gewalkt, 8 Reifen daraus geformt, und zwar jeder um eine Fingerbreite kleiner, dann mit aufgeklopften Eiern angestrichen und auf einem mit Wasser genetzten Blech gelb gebacken. Nachdem wird Schnee geschlagen, der Rand der Reife damit bestrichen, darauf in fein geschnittene Mandeln, welche mit Grobzucker gemischt sind, eben eingerollt und getrocknet, sodann muß man vier Reifenkanten in mit Alkermessaft gefärbten Grobzucker, die andern Vier in fein geschnittene mit Grobzucker gemischte Pistazen einwalzen, auf einem warmen Orte trocknen, und wechselfärbig aufeinander legen. Von jedem der Reifen wird die obere Fläche mit beliebiger Marmelade bestrichen, der letzte mit Zucker-Glacur überzogen, getrocknet, und mit Früchten zierlich belegt.
Englische DaLLem.
Vom englischen Teig wird ein Messerrückendicker Handbreiter Streifen gewalkt, auf ein mit Wasser genetztes Blech gelegt, mit aufgeklopften Eiern angestrichen, und etwas durchgestochen. Sodann werden deutsche Maschansker Aepfel in feine Spalten geschnitten, der Boden der Teigplatte Messerrückendick mit Zucker und Zimmt bestreut, mit den Spalten belegt, und mit einem harten Linzerteig überflochten. Hat man den Rand mit einem Reifen vom englichen Teig, welcher mit Eiern angestrichen ist, befestiget, so wird die ganze Oberfläche mit Eiern angestrichen, gelb gebacken, in beliebig große Stücke geschnitten und mit Zucker bestreut.

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Aepfel im Schlafrock
Diese werden ausgehöhlt, abgeschält, in Zucker eingewalzt und mit Eingesottenem gefüllt. Der Butterteig wird Messerrückendünn ausgewalkt, in Quadrate geschnitten , dann werden ebenfalls ein fingerbreiter für jeden Apfel aber zwei Streifen, welche über dieselben kreuzweise eingeschlagen werden, ganz mit Eiern angestrichen, auf die Mitte des Quadratfleckchens, welches so groß sein muß, daß es den ganzen Apfel deckt, befestigt, und die 4 Ecken aufgebogen, welche an den angestrichenen Streifen festhalten müssen.
Die vier übereinander zu liegen kommenden Spitzen werden mit einem kleinen mit aufgeklopften Eiern angestrichenen Fleckchen befestigt.
Nachdem wird die ganze Oberfläche mit aufgeklopften Eiern überstrichen, mit fein gefähtem Zucker überstreut, gelb gebacken und angerichtet.
Butterteig - Kipfeln.
Hierzu wird der Butterteig Messerrückerdick gewalkt, in Dreiecke geschnitten, auf deren Mitte ein Kaffeelöffelvoll Eingesottenes gegeben, ringsherum mit Eiern angestrichen, dann so zusammengerollt, daß das Eck nach außen zu liegen kommt, und das Ganze die Form eines Kipfels erhält. Ist es sonach ganz mit Eierweiß angestrichen und mit Grobzucker oben bestreut, so wird es gelb gebacken.
Maultaschen.
Wird der Butterteig Messerrücken dick gewalkt, in Fingerlange und drei Finger breite Streifen geschnitten, mit Eiern ringsherum angestrichen, aus dessen Mitte ein Kaffeelöffelvoll Mandelfülle gegeben, die Lheile gegen einander so überschlagen, daß die Kanten in die Mitte fallen, sich zugleich kreuzen, und durch ihre kleine Oeffnung die beim Backen aufgehende Fülle zum Vorschein kommt. Die ganze Oberfläche wird mit Eiern angestrichen, mit Zucker bestreut und sodann gelb gebacken.

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Butterkrapfen.
Wenn der Butterteig Papierdünn gewalkt, und daraus runde Blättchen gestochen sind, so werden sie auf ein Blech Fingerbreit von einander gelegt, mit aufgeklopften Eiern angestrichen. Sodann werden etwas kleinere Reifchen als das Blättchen ist, ausgeftochen, mit Eiern angestrichen und auf das Blättchen gelegt, auf dieses kommen abermals aber mit einem Dessein ausgeftochene Reifchen zu befestigen, wo es sodann mit etwas Eierweiß bestrichen, gelb gebacken, mit Zucker bestreut und mit Eingesottenem gefüllt wird.
Butterteigkrapfen mit Mandeln.
Der Butterteig wird Messerrücken dick ausgewalkt, mit einem Rosetten-Ausstecher Blätter, und zwar für jeden Krapfen zwei, ausgestochen. Nun wird das untere mit Eiern angestrichen, mit Marillen - Marmelade gefüllt, passend aufeinander gelegt, etwas niedergedrückt, oben mit Eiern angestrichen,, mit feingeschnittenen Mandeln und Grobzucker bestreut, gelb gebacken, mit eingesottenen Weichsel» belegt und mit Zucker bestreut.
Pariserstangel.
Der Butterteig wird Messerrücken dick ausgewalkt, darauf eine Eierglacur gestrichen, sodann mit einem heißen Messer fingerlange und daumbreite Streifen herabgeschnitten , mit Hilfe eines Messers auf das Backblech gelegt, in einer unteren überkühlten Röhre blaßgelb gebacken und dann in einer Serviette im Kranz angerichtet.
Glacirte Butterteigfilets mit Mandeln.
Der Leig wird wie der obige ausgewalkt, eben so glacirt und mittelst einer heißen Filetform Filets ausgestochen, worauf man auf die Mitte eines solchen Filets eine abgezogene Mandel einsetzt, sodann wie die vorigen bäckt und anrichtet.

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Glacirte FrüchtenschnitLen.
Zu diesen wird der Butterteig Papierdick ausgewalkt, mit Aepfelpiräe dünn überstrichen, ein eben so großes Butterteigblatt darüber gelegt, und etwas auf einander gedrückt. Hat man es mit Eiern angestrichen, gelb gebacken, mit beliebiger Marmelade überzogen und in einer überkühlten Röhre etwas getrocknet, so wird es mit einer Wafferglacur überzogen, getrocknet und in Fingerlange, zwei Finger breite Streifen geschnitten.
CrernschriLtten.
Nachdem der Butterteig wie der obige gewalkt, auf das Backblech gegeben, und darin einige Einschnitte gemacht sind, werden 2 Eßlöffel Mehl, 6 Eierdötter, 1 Seite!
Obers, ^ Pfund Vaniglie- oder Orangenzucker in eine Cas- serole gegeben, sehr fein und glatt abgerührt, nachdem am Feuer gerührt, bis es dick wird. Hierauf wird es ausgekühlt, von 6 Klar der Schnee eingemischt, die Leigplatte damit überstrichen, eine eben so große Leigplatte darauf gegeben, etwas niedergedrückt, dann mit Eiern angestrichen, blaßgelb gebacken, wie die vorigen geschnitten und mit Zucker bestreut.
Gewundene Butterteigstangeln.
Der Mefferrückendick ausgewalkte Leig wird in Daumbreite beliebig lange Bänder geschnitten, die Bänder gewunden, mit beiden Enden auf das Backblech befestiget, mit Eiern angestrichen, mit Zucker bestreut und gelb gebacken. Sodann wird es von dem Backblech abgenommen, die beiden Enden in Eierschnee getunkt, und wie bei der Butterreif - Lorte gefärbt und über zwei etwas erhabenen Gegenständen z. B. Kochlöffel rc. getrocknet.
Zwischen die Oeffnungen kommt Ribisel- oder Aepfelfülle, ^
dann werden sie in ein Viereck über einander gelegt.
Flampinerl.
Zu selben muß man i/z Pfund Mehl auf ein Brett geben, 2 Loth Butter einfchneiden, etwas salzen, mit

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leichtem kaltem Obers emen Leig anmachen, selben sehr fein bearbeiten und zu einem Striezel formen. Von diesem Striezel werden zwei Kreuzer große Laibchen gemacht, mit Mehl besäht, auf einander gelegt und so zugedeckt eine Stunde rasten gelassen. Nun werden daraus kleine runde Fleckchen ausgewalkt, auf ein Brett gelegt, mit einem d Messer bestrichen, mit feingeriebenem Salz oder Zucker bestreut, oder auch ohne diesem gelb gebacken.
Von diesem Leig können auch Bretzen oder Stängeln gemacht und zum Lhee gegeben werden.
Wasserteig - Salzflecken.
Ein Seitel Wasser wird mit 4 Loth Butter kochend werden gelassen, dann Vs Pfund Mehl eingerührt, am Feuer bis es sich von der Casserole löst, gerührt, sodann auf ein Brett heraus gegeben, und zugedeckt auskühlen gelassen. Ist es dann Papierdünn ausgewalkt und Lhalergroß rund ausgestochen, so wird es auf ein dicht mit Butter geschmiertes Backblech gelegt, jedes in der Mitte etwas gestupst, ^ mit Eiern angestrichen, mit sehr fein gefähtem Salz bestreut und gelb gebacken.
Salzstarigeln.
Der Butterteig wird fein Mefferrückendick und zwei Handbreiten lang gewalkt, mit Eiern angestrichen und mit . feinem Salz bestreut. Hat man dann mit einem heißen Messer Streifen daraus geschnitten, so werden sie mit den Kanten auf das Backblech gelegt, gelb gebacken, von diesem sodann abgenommen und zum Lhee servirt.
Brioche.
? Vr Pfund Mehl, 2 Loth Germ, etwas lauwarmes
Wasser und Salz; diese Masse wird auf einem Brett mit beiden Händen sehr fein wie. ein Strudelteig bearbeitet, sodann auf ein mit Mehl bestaubtes Brett gegeben und mit einem gewärmten Weidling zugedeckt. Wenn er sich zwei Finger breit gehoben hat, wird er klein zerbröckelt.

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In ^ Pfund Butter wird 1 Pfund Mehl, Salz, 12 Dötter und 6 ganze Eier, i/z Seitel dickes Obers, 2 Löffel Zucker hineingegeben, selbes zu einem Leig bearbeitet, auf kleine Stücke abgebröckelt, mit dem früher zubereiteten Leige gemischt und gut abgeknettet. Hat man es zu einem Laib geformt und in eine Serviette eingeschlagen, so wird es in einem irdenen Geschirr auf einen kühlen Ort oder aufs Eis zugedeckt gestellt, bis es doppelt so hoch aufgegangen ist, dann abermals auf ein Brett herausgegeben und für ein kleines Laibchen davon ein Stück abgenommen. Hierauf wird das andere zu einem flachen runden Laib ausgewalkt, in dessen Mitte eine kleine Vertiefung gemacht, mit Eiern angestrichen und auf ein mit Butter geschmiertes Papier in einen Platfond eingesetzt. Von dem abgenommenen Leig wird ein gespitztes Laibchen geformt, in die Vertiefung des großen eingesetzt, dann nochmals mit Eiern angestrichen, mit einem Messer ringsherum Einschnitte gemacht, sehr langsam durch IV» Stunde gebacken und zum Lhee gegeben.
MLlchbrot.
Um selbes gut zu bereiten, muß man 12 Seitel Mehl in einen großen Weidling geben, 5 Loth Germ mit 3 Seite! Milch darin glatt abrühren, klein schlagen, aufgehen lassen, 6 Dötter mit i/z Seitel lauwarmer Milch absprudeln, 1/2 Seitel klarisirte lauwarme Butter, ^Pfund Limonie- zucker, etwas Ingber, etwas Salz, dieses ebenfalls absprudeln und in den Leig einknetten. Sodann läßt man selben aufgehen, gibt etwas Weinbeere und Rosinen darein und legt ihn dann auf ein Brett, wo man daraus Laibchen nach beliebiger Größe formen, auf ein mit Schmalz bestrichenes Backblech legen, etwas aufgehen lassen, mit Eiern anstreichen und langsam backen muß.
Mohnstrüzl.
Zu diesem wird der vorige Leig genommen, ein Stück in zehn Lheile getheilt und zu beliebig langen Streifen gewalzt. Von diesen werden zuerst fünf, dann drei mitsammen geflochten, die zwei letzten werden bloß gedreht, mit Eiern

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angestrichen, aufeinander gelegt, nochmals aufgehen gelassen, dann mit aufgeklopften Eiern angestrichen, mit Mohn bestreut und so wie obige gebacken.
Erdäpfelbrod.
3 Pfund Mehl, 18 Loth Butter werden mitsammen abgedrückt, dann 16 Loth passirte trockene Erdapfel, 3 . Loth Germ, 3 Seitel lauwarme Milch, 3 Loth gestoßenen Vanille-Zucker, 8 Dotter, dieses alles mitsammen abgesprudelt, ein halber Löffel voll Salz wie auch die Erdäpfel und das Abgesprudelte in das Mehl gegeben und mit einem Messer gut durchgemischt. Hat man es mit beiden Händen fein bearbeitet und in dreiLheile getheilt, so werden daraus drei Laibchen geformt, in mit Mehl ausgefähte Backsimperln eingelegt, aufgehen gelassen, dann auf ein mit Butter beschmiertes Backblech gestürzt, mit Milchwaffer überstrichen und langsam zwei Stunden gebacken.
Feines Kletzenbrod.
1 Pfund Feigen, 1 Pfund ausgelöste große Rosinen,
1 Pfund abgezone Mandeln, 1 Pfund abgeklaubte Weinbeere, t/s Pfund ausgelöste Datteln, i/? Pfund Citronade, ^ Pfund Pignoli, Pfund Pistazen, 2 Pfund geschwelte ausgelöste Zwetschken, Vs Pfund getrocknete Birnen, 1 Pfund Amarellen, ^ Pfund ausgelöste Nüsse, dieses alles wird nudlicht geschnitten, mit Maraschino-, Rosoglio oder Punsch-Essenz angefeuchtet und so über Nacht stehen gelassen. Dann wird eine Drangen- und Limonienschale sehr fein geschnitten, Pfund Vanillezucker, Zimmt, Gewürz-Nelken, Muskatnuß und Ingber unter einander gemischt, mit allem diesem Benannten 2 Pfund brauner Brodteig vermengt.
Nun wird 21/2 Pfund Milchbrodteig auf so viele Lheile getheilt, als man Strüzeln oder Laibchen formen will, diese werden dann Messerrückendick ansgewalkt, mit Eiern angestrichen, die obige Masse darauf gegeben und vermacht. Hat man ihnen die beliebige Form gegeben, auf ein mit Butter geschmiertes Backblech gelegt und aufgehen gelassen, so werden sie mit aufgeklopften Eiern angestrichen, lang-

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sam eine habe Stunde gebacken und nach einigen Lagen erst zum Gebrauch genommen.
Kimm - Kolatschen.
Man muß i/z Maß Mehl mit 12 Loth Butter abdrü- cken, 1/4 Seite! lauwarmes Obers mit 1 Loth Germ und etwas > Salz dareinrühren, den Teig gut abschlagen, auf ein mit Mehl bestaubtes Brett geben, und zu einem Striezel formen.
Aus diesem werden Halbeiergroße Laibchen gemacht, diese auf ein mit Butter geschmiertes Blech gelegt, daselbst aufge- chen gelassen, mit Eiern angestrichen, worauf man mit einem Kochlöffelstiel in jedes drei Lücken eindrückt, in jede ein Erbsengroßes Stückchen Butter gibt, selbe sodann mit Kimm und Salz bestreut in mittlerer Hitze backt, und noch im heißen Zustande zum Lhee gibt. -
Käsekuchen.
3/4 Pfund Mehl werden in einen Weidling gegeben, , i/r Seite! Obers mit 1 Loth Germ, 1 ganzem Ei 3 Döt- tern, 2 Loth klärifirter Butter, etwas Salz, 1 Kaffeelöffelvoll ^ Zucker mitsammen abgesprudelt in das Mehl eingerührt, der Leig festgehalten, fein abgeschlagen, und aufgehen gelassen. Hierauf wird selber auf ein mit Mehl bestaubtes Brett herausgegeben, fingerdick ausgewalkt, mit einem Krapfenstecher ausgestochen, diese ausgestochenen Kuchen auf ein mit Butter geschmiertes Backblech gelegt, nochmals aufgehen gelassen, worauf man in jeden einige Grübchen eindrückt, mit Eiern anstreicht, in die Grübchen etwas Butter gibt, sodann mit geriebenem Parmesankäs bestreut, gah backt, und heiß zum Lhee gibt.
KLmmstangeln.
Hiezu wird r/z A feines Mehl etwas gesalzen, mit 4 Loth Butter abgedrückt, i/z Loth Germ mit 1/4 Seitel lauwarmen Obers abgerührt, in das Mehl eingemischt, fein wie ein Strudelteig bearbeitet, und zugedeckt aufgehen gelassen. Hat man dann selben in Nußgroße Stückchen geschnitten, diese zu Stängeln geformt, und auf ein mit

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Butter geschmiertem Papier gedecktes Blech aufgelegt, so werden sie nochmals gehen gelaffen, dann mit Eiern angestrichen, mit Kimm bestreut und langsam gelb gebacken.
Germschnitten.
Wenn man 1/4 K' Butter flaumig abgetrieben, 3 Dotter, 1 ganzes Ei, eines nach dem andern eingerührt hat, so werden 4 Löffel, lauwarmes Obers mit 1 Loth Germ abgerührt, 12 Loth Mehl nebst etwas Salz theilweise in das Ganze eingerührt, und diese Maffa auf ein mit zerlassener Butter bestrichenes Backblech gestrichen, aufgehen gelassen, mit aufgeklopften Eiern angeftrichen, mit Mandeln, welche mit Grobzucker gemischt sind, bestreut, und langsam gebacken und beliebig geschnitten.
Thee - Bretzeri.
Zu diesen muß man 20 Loth Butter flaumig rühren, darein 4 Dotter, 4 ganze Eier, 6 Loth Vaniglie - Zucker einrühren so wie 1 t/s Loth Germ mit ^ Seite! lauwarmen Obers, und 1 Pfund Wehl in das obige theilweise einrühren, dieses nebst etwas Salz zu einem Leig bearbeiten und selben aufgehen lassen. Nun werden davon kleine Bretzen geformt, auf ein mit Butter bestrichenem Papier gedecktes Blech aufgelegt, nochmals aufgehen gelassen, und mit Eiern angestrichen langsam gelb gebacken.
Germkipfeln mit Mohn.
Zuerst wird 1/4 S Butter flaumig abgetrieben, 5 Döt- ter und ein Löffelvoll Geruchzucker eingerührt, dann 1 Loth Germ mit i/z Seitel Obers abgerührt, und in das Ganze 18 Loth Mehl theilweise eingerührt und aufgehen gelassen.
Hat man dann 1 Seitel Mohn mit etwas Honig oder Sirup genetzt geflossen, und in 2 Loth zerlassene Butter gegeben und gut durcheinander gerührt, so wird 1/2 Seitel kochende Milch darüber gebrennt, sodann 1/2 Seitel Honig, fein geschnittene Limonienschalen und etwas Zimmt eingerührt, und selbes gut auskochen und auskühlen gelassen. , <

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worauf selbe zusammengerollt, ihnen die Form eines Kipfels gegeben, auf ein geschmiertes Backblech gelegt, nochmals aufgehen gelassen, mit aufgeklopften Eiern bestrichen und schön gelb gebacken werden.
Westphälinger Kipfeln.
Wenn man 1/4 A Butter und 1/4 A Mehl auf einem Brette gut abgedrückt, in der Mitte des Häufchens eine Grube gemacht, 2 Dötter, und 3 Eßlöffel lauwarmen Obers, welches man mit Vs Loth Germ abgerührt hat, nebst einer Messerspitze voll Salz barem gegeben hat, so muß man selbes mit einem Messer gut vermischen, mit beiden Händen zu einem Strüzel bearbeiten, denselben 1 Stunde rasten lassen, dann der Länge nach auswalken. Dieses Ausgewalkte wird auf drei Theile überschlagen, und so dreimal wiederholt verfahren, worauf man dann selbes fein Messerrückendick auswalken, Fingerlange, zweifingerbreite Streifchen abradeln, und mit aufgeklopften Eiern ringsherum anstreichen muß. Die Hälfte von jedem Fleckchen wird entweder mit Verschon bekannten Mandelfülle oder Eingesottenem bestrichen, dabei einzurollen angefangen, sodann mit der oberen Seite in einen schwachen Eierschnee getunkt, mit feingestoffenem Zucker dicht bestreut, sodann auf ein Backblech gelegt und lang- samm kühl gebacken.
Zwetschkentascheln von Germteig.
2 Vs Loth Butter und 2 1/2 Loth frisches Rindschmalz muß man flaumig abtreiben, 4 Dötter, 2 Löffel geflossenen Zucker, mit 1 Kaffeebecherl lauwarmen Obers oder Milch und I 1/2 Loth Germ abrühren, von 2 Klar den festen Schnee, 1 Löffelvoll Milchrahm, Vs Kaffeelöffelvoll Salz mV» S Mehl einrühren, aufgehen lassen, sodann aus ein Brett gegeben und Mefferrückendick auswalken. Ist dann der Teig in Fingerlange zweisingerbreite Fleckchen geschnitten, auf diese 1 Löffelvoll schon bereiteter Zwetschkenfülle gegeben, so wird die Hälfte des Fleckchens überschlagen, auf ein geschmiertes Blech gelegt, nochmals aufgehen gelassen, dann mit zerlassenem Schmalz bestrichen und schnell gebacken, nach diesem aber gleich vom Blech abgenommen.

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Karlsbader Kolatschen.
1/4 Pfund Butter wird flaumig abgetrieben, in selbe 4 Dötter, 1 Loch Germ, welche man mit 2 Löffel lauwarmen Obers abgerührt hat, und 12LothMehl theilweise eingerührt, aufgehen gelassen, sodann auf einem Brett zu einem Strüzl schnell geformt. Aus diesem Strüzel werden halb Eiergroße Stückchen herabgeschnitten, Laibchen daraus gemacht, diese auf ein geschmiertes Blech gelegt, in die Mitte eines jeden ein Grübchen eingedrückt, welche mit Eingesottenem gefüllt, etwas gehen gelassen, und dann mit aufgeklopften Eiern bestrichen werden.
Hat man dann das Eingesottene daraufgelegt, so wird von 2 Eierklar der Schnee mit 4 Loch Zucker und 4 Loth feingeschnittenen Mandeln vermischt in einen zierlichen Kranz aufgetragen, und selbe dann langsam gebacken.
Böhmische Kolatschen.
V» ^ Butter und 1 Loth Rindsschmalz werden flaumig gerührt, 5 Dötter, I.Kaffeebecherl lauwarmes Obers mit 1 Loth Germ abgerührt, und sammt diesem theilweise 22 Loch Mehl, 1 Messerspitze voll Salz in die Butter eingerührt, etwas aufgehen gelassen, und auf einem Bret Fingerdick ausgewalkt. Hat man selbe mit einem Krapfen-Ausstecher ausgestochen, und auf ein geschmiertes Blech 2 fingerbreit auseinander gelegt, aufgehen gelassen, so wird Ln jedes Fleckchen ein Grübchen gedrückt, mit einer Zwetschkenfülle belegt mit Eiern bestrichen, ziemlich gäh gebacken, und mit Zucker bestreut.
Tropparrer Kolatschen.
Hiezu wird 1 Pfund Mehl in einen Weidling gegeben, darin eine Grube gemacht, einige Löffel Milch, und 1*/s Loth Germ eingerührt, (welches man Dampfel nennt) so aufgehen gelassen bis die Grube voll ist; dann wird 1/4 K' Rindschmalz mit i/s Seitel lauwarmer Milch abgesprudelt, nebst 3 Döttern l ganzes Ei, 1 Löffel Zucker, und eine Messerspitze voll Salz zu diesem Dampfel eingerührt, recht fein geschlagen bis der Leig vom Löffel fällt, sodann aufgehen gelassen.

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Der aufgegangene Leig wird Messerrückendick gewalkt, in Dreiecke geschnitten, auf diese die Mohnfülle gestrichen. Ist dieses geschehen, so wird der Leig auf ein Bret ausgelegt, Fingerdick ausgewalkt, mit einem Semmelgroßen Ausstecher ausgestochen, der Rand von diesem Ausgestochenen mit aufgeklopften Eiern angestrichen, die Mitte mit Zucker, Zimmt und feingeschnittenen Limonienschalen bestreut, mit ausgelösten Zwetschken oder Kirschen belegt. Sodann wird jedes Fleckchen mit einem etwas größer ausgestochenen Flecken bedeckt, mit dem ersten Ausstecher nochmal nachgestochen und auf einem geschmierten Backblech etwas aufgehen gelassen, worauf sie mit zerlassener klärifirter Butter oder Schmalz bestrichen, mit Semmelbröseln und Zucker bestreut und gelb gebacken werden.
Die Germspeisen mäßen alle auf geschmiertes Backblech 2 Fingerbreit auseinander aufgelegt werden.
Ungarische KolaLscheri.
V» Pfund Butter flaumig abtreiben, 4 Dotter, */- Seite! Milchrahm, 1 Loth Germ mit einem Löffel lauwarmen Obers abrühren, dieses nebst 1 Seitel Mehl einrühren, zu einem Teig machen, und aufgehen gelassen. Hat man es dann zu kleinen Knödeln geformt, mit dem Finger glattgedrückt, mit Zwetschkensülle bestrichen, und aufgehen gelassen, so werden sie mit aufgeklopften Eiern bestrichen, mit fünf gespalteten Mandeln belegt, und gah gebacken.
Gebackene Töhfermirdelrr.
Zn 6 Loth flaumig gerührte Butter werden zwei Handvoll pasirten Topfen, 6 Dötter, 1 ganzes Ei, 1/- Seitel Obers, welches alles man mit 1 ^ Loth Germ abgerührt hat, nebst 1 Pfund Mehl theilweise eingerührt, 1 Kochlöffel voll Zucker und eben so viel Salz dazugegeben, der daraus bereitete Leig aufgehen gelassen, und aus diesem auf einem mit Mehl bestaubten Brett Fingerdicke und eben so lange Würstchen geformt. Diese legt man auf ein mit Mehl bestaubtes Luch, läßt sie nochmals aufgehen, worauf sie in heißem Rindschmalz gebacken, mit Zucker bestreut und warm angerichtet werden.

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Pisquit-Nudeln.
Zu diesen muß man Vs K' Butter flaumig rühren, 5 Dötter, 3 ganze Eier, 8 Löffel lauwarmes Obers mit 1 Loch Germ abrühren, V» Pfund Mehl, 1 Mefferspitzevoll Salz und 1 Löffel Vaniglie - Zucker einrühren, in einem Weidling aufgehen gelassen, dann auf ein mit Mehl bestaubtes Brett ausle^en und klein fingerdick auswalken. Sind sie mit einer Pisqmtform ausgeftochen, das Ztusgestochene auf ein mit klärisirter Butter geschmiertes Blech gegeben, Mit -erlassener Butter überstricken, und dicht mit VanigliHucker bestreut, so werden sie mit einem zweiten ausgestochenen Blatt gedeckt, nochmals aufgehen gelassen, mit Eiern bestrichen, mit Zucker bestreut und blaßgelb gebacken.
Gewickelte Crmmt-Nudeln.
Zur Bereitung derselben muß man 1/4 S Butter abtreiben, 5 Dötter einrühren, Vs Seitel lauwarmes Obers mit 1 l/z Loth Germ abrühren, dieses sammt 1 Pfund Mehl, Vs Kaffeelöffel Salz einrühren, und in einem Weidling aufgehen gelassen', worauf der Leig aufein mit Mehl bestaubtes Brett ausgelegt, Messerrückendick ausgewalkt undFingerbreite, 3 Fingerlange Streifen davon herabgeschnitten, und dicht mit Zucker und Zimmt bestreut werden. Sind sie zusammengerollt, so werden sie in eine gut ausgeschmierte Casserole oder Bratpfanne eingelegt, inzwischen mit etwas Butter befeuchtet, aufgehen gelassen, eine Halbe kochessder Milch darüber gegeben, langsam in der Röhre gebacken, und zuletzt mit Zucker bestreut.
Zwetschken - Buchteln.
Wenn man V- Pfund Butter, 3 Loth frisches Ltind- schmalz recht flaumig gerührt, und in selbe 4 Dötter,. 1 ganzes Ei, V» Seitel Milch mit 1 Loth Germ, welches man früher abrührt, nebst guten »/- Pfund Mehl, 1 Messerspitzevoll Salz und 1 Kaffeelöffel Zucker eingerührt hat, so wird es meinem Weidling aufgehen gelassen, dann auf ein mit Mehl bestaubtes Brett gegeben, Mefferrückendick ausgewalkt, dar-
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aus 3 Finger breite und 2 Finger lange Streifen geschnitten, auf diese eine gut bereitete Zwetschkenfülle gestrichen und zusammengerollt. So zubereitet werden sie in eine gut ausgeschmierte flache Casserole eingelegt, zwischen jedes etwas Schmalz eingeschmiert, und darin aufgehen gelassen, worauf selbe gelb gebacken, gestürzt, heiß auseinander gelöst und mit Zucker bestreut werden.
Gewöhnliche Buchteln.
Zu diesen wird 1 Pfund Mehl in einen Weidling gegeben, 1l/s Loth Germ mit 1/4 Seitel lauwarmer Milch abgerührt, das Dampfet damit eingerührt, und aufgehen gelassen.
Wenn dann 4 Loth zerlassenes Schmalz mit i/z Seitel Milch, 2 Dottern und zwei ganzen Eiern abgesprudelt und nebst Vs Kaffeelöffel Salz in das Dampfet eingerührt sind, so wird es recht fein abgeschlagen, bis der Leig vom Löffel fällt, sodann mit einem großen Anrichtlöffel, welcher in Schmalz getunkt wird, Stücke herausgefaßt, in eine geschmierte flache Casserole eingelegt, und gut mit Schmatz bestrichen. Hat man sie darin nochmals aufgehen gelassen, so werden sie gelb gebacken, gestürzt, im noch heißen Zustande auseinander gelöst, und mit Zucker bestreut.
Wespennest. c
Zuerst muß man 6 Loth Butter, und 6 Loth Schmalz recht flaumig rühren, 4 Dötter und 1 ganzes Ei, 3 Löffel voll Zucker, Vt Seitel Milch mit IVs Loth Germ abrühren, selbes nebst 1 Pfund Mehl einrühren, und in einem Weidling aufgehen lassen, dann den Teig auf ein mit Mehl bestaubtes Brett herausgeben, und fein Messerrücken dick auswalken. Hat man dann daraus zwei Finger lange, und 3 Finger breite Streifen herabgeschnitten, selbe mit Simonie- Zucker und Zimmt gemischt bestreut, so werden stift- licht geschnittene Mandeln, Rosinen und Weinbeere darüber gegeben, dann zusammengerollt, und in eine gut ausgeschmierte Casserole eingesetzt. Wenn dann jedes gut mit Schmalz bestrichen, und nochmals aufgegangen ist, so wer-

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den sie gelb gebacken, gestürzt, dann heiß auseinander gelöst und mit Zucker bestreut.
Dampfnudeln.
Man wird 1 Pfund Mehl in einen Weidling geben, mit */- Seite! lauwarmen Obers und 1/2 Loth Germ ein Dampfe! setzen, und aufgehen lasten; dann ^ Seite! lauwarmes Obers mit 5 Döttern und 1 ganzen Ei, 6 Loth zerlassener Butter, 1 Eßlöffel voll Zucker mitsammen absprudeln, in das Mehl mit 1/2 Kaffeelöffel voll Salz einrühren, den Leig fein abschlagen, und etwas aufgehen lassen. Hat man ihn dann auf ein mit Mehl bestaubtes Brett gegeben, Daumdick ausgewalkt, mit einem mittelgroßen Krapfenstecher oder Owal-Stecher ausgestochen, so wird eine flache Casserole mit lauwarmen Obers dünn überzogen, einige Löffel Zucker, einige Löffel zerlassener Butter darein gegeben, das Ausgestochene nicht zu enge zusammen eingelegt, und nochmals gut aufgehen gelassen. Ist dieses geschehen, so wird es 1/4 Stunde vor dem Gebrauche in die Röhre gestellt, blaßgelb gebacken, dann angerichtet, dann 2 Dötter, i/s Seitel Obers und Vanigliezucker mitsammen abgesprudelt; und in einem Sau- ceire beigesetzt.
Diese dürfen erst eine Stunde vor dem Gebrauche zu machen angefangen werden, wenn man sich nämlich überzeugt hat, daß die Germ gut ist, so wird sie mit Mehl und Milch abgerührt, und gehen gelassen, geht selbe, so ist sie zum Gebrauche gut.
Dukatennudeln.
V» Pfund Butter und'/- Pfund Schmalz sehr flaumig rühren, 2V Dötter, 1/2 Seitel Obers mit ir/g Loth Germ abrühren, ^ Pfund Mehl , 1 Löffel voll gestoßenen Vanigliezucker, 1 Messerspitze voll Salz einrühren, aufgehen lassen, dann erst auf ein mit Mehl bestaubtes Brett geben, Daumdick auswalken. Sind sie dann mit einem Kreuzer großen Ausstecher ausgestochen, so wird ein Großseitel Obers in einer flachen Casserole nebst 4 Loth Krebsbutter und 4 Loth Zucker lau werden gelassen, diese ausgestochenen Nudeln eingelegt, nochmals aufgehen gelassen, und mit zerlas-
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sener Butter bestrichen. 1/4 Stunde vor dem Gebrauche werden stein die Röhre gestellt, gut zugedeckt, daß sie von oben nicht backen können, dann herausgenommen, angerkchtet, und ein Oberschaudeau beigesetzt.
Ordinäre Germnudeln.
Wenn man 1 Pfund Mehl in einem Weidling mit lauwarmer Milch und l'/s Loth Germ abgerührt, ein Dampfel damit gesetzt, und aufgehen gelassen hat, so werden 4 Loth Rindschmalz mit '/z Seite! Milch lau werden gelassen, mit 4 Dottern abgesprudelt, in das aufgegangene Dampfel nebst 2 Messerspitzen voll Salz eingerührt, der Leig fein geschlagen, bis er Blasen macht und nochmals gehen gelassen. Dann werden selbe mit einem Anrichtlöffel, der in Schmalz zuvor getunkt wird, in Nokenform herausgefaßt, in eine ausgeschmierte Casserole eingesetzt, jedes mit Schmalz gut befeuchtet , die Casserole voll angesetzt, und abermals gut aufgehen gelassen. Hat man dann ein großes Seite! gezuckerte kochende Milch mit einem Löffel behutsam darüber gegeben, so werden sie '/-Stunde vor dem Gebrauche in die Röhre gestellt, darin gelb gebacken, und mit Zucker bestreut zum Tische gegeben.
Böhmische Dalken.
Hiezu 1 Maß Mehl warm stellen, ^ Maß lauwarmes Obers, 3 Loth zerlassener Butter, 1^/s Loth Germ und 10 Dötter sehr gut absprudeln und in das Mehl mit 1 Eßlöffel voll Zucker nebst L Kaffeelöffel voll Salz einrühren. Ist dann der Leig abgeschlagen, so wird er doppelt so viel aufgehen gelassen, dann ein dazu bestimmtes Dalkenreindel mit Schmalz bestrichen, der Teig Löffelweise in die auf dem Reindel befindlichen Schüsseln gegeben, auf beiden Seiten gelb gebacken, worauf sie mit einer eingesottenen Zwetschkenfülle u. f. w. bestrichen, ein zweites Dalkerl darauf gelegt, heiß angerichtet und mit Zucker bestreut werden.

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Ordinäre Dalken.
Nachdem man 1 Maß Mehl in einen Weidling gegeben, dann ein großes Seite! lauwarmer Milch mit 2 Loth zerlassener Butter, 3 ganzen Eiern abgesprudelt und das Mehl gesalzen ist, so wird das Abgesprudelte eingerührt, ^ der Leig recht fein abgeschlagen, doppelt so viel aufgehen
gelassen, und auf eine heiße mit Schmalz bestrichene Plat- fond Löffelweise aufgetragen, warauf selbe auf beiden Seiten gelb gebacken, mit Eingesottenem bestrichen und mit Zucker bestreut heiß zum Lisch gegeben werden.
Zwetschken Strudeln.
1/r Pfund Schmalz oder 20 Loth Butter recht flaumig rühren, 6 Dotter und 2 ganze Eier, 2 Loth Germ mit 1 Seite! lauwarmer Milch abrühren, theilweise mit 1^/t Pfund Mehl, 1 Eßlöffel voll Zucker, 1 Kaffeelöffel voll Salz einrühren, den Leig sehr fein abschlagen und in einem Weidling gehen lassen. Wenn er aufgegangen ist, ^ wird selber auf ein mit Mehl bestaubtes Brett gegeben, ein
Messerrücken dicker Hand breiter und Blech langer Streifen ausgewalkt, dicht mit guter Zwetschkenfülle überstrichen, zusammengerollt, und aufein mit Schmalz geschmiertes Backblech aufgelegt, worauf er nochmals etwas gehen gelassen, mit aufgeklopften Eiern bestrichen, dann gelb gebacken, und kalt angerichtet, wenn er in Stücke geschnitten und mit Zucker bestreut ist. Diese Maß gibt 6 Strudeln.
Tiroler-Strudeln.
Zu diesen muß man 1/4 Pfund Butter flaumig rühren, 5 Dötter, 6 Löffel lauwarmes Obers mit 1 Loth Germ . abrühren, 1/2 Pfund Mehl, 1 Löffel Zucker, 1 Messerspitze
voll Salz theilweise einrühren, im Weidling aufgehen lassen. Ist er dann auf ein mit Mehl bestaubtes Brett gelegt, Finger dick ausgewalkt, so wird er mit der schon vor gesagten Mandelfülle bestrichen, mit Rosinen, Weinbeeren, kleingeschnittener Citronade und Orangenschalen bestreut, dann zusammengerollt, auf ein geschmiertes Blech gelegt, und

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nochmals etwas aufgehen gelassen, worauf er mit aufgeklopften Eiern bestrichen und wie die vorigen zubereitet wird.
Baumwoll-Strudeln.
Zu diesen wird vorerst 1 Pfund Mehl in einem Weid- lig warm gestellt, 1 Seite! lauwarmen Obers mit IVs Loth Germ und 8 Eierdöttern abgesprudelt, nebst i/z Kaffeelöffel Salz in das Mehl eingerührt, dann sehr fein geschlagen, etwas gehen gelassen.
1/2 Pfund Butter wird flaumig abgetrieben, V» Pfund Limoniezucker, 4 Dotter eingerührt, und von 4 Klar der feste Schnee eingemischt.
Hat man den Leig auf ein mit Mehl bestaubtes Brett gegeben, Messerrücken dick ausgewalkt, und das vor Abgetriebene aufgestrichen, so wird er dicht mit Zimmt bestreut, zusammengerollt, und meiner dicht mit Butter ausgeschmierten Cafferole nochmals aufgehen gelassen. Zuletzt wird es mit klarifirter Butter angestrichen, blaßgelb gebacken, gestürzt, in beliebige Stücke geschnitten mit Zucker bestreut, und warm angerichtet.
Germ-Kuchen.
V» Butter abtreiben, 5 Dotter einrühren, 1 Loth Germ mit t/z Seite! lauwarmer Milch abrühren nebst ^ Pfund Mehl, 1 Eßlöffel Zucker, i/z Kaffeelöffel Salz theilweise einrühren, den Leig aufgehen lassen, sodann in zwei Lheile theilen. Jeder Lheil wird daun zu einem Laibchen geformt, diese nach ihrer Größe ausgewalkt, und 1 hievon in eine ausgeschmierte und mit Mehl ausgefähte große Minut- Cafferole eingelegt, ausgeglichen, der Rand Fingerbreit mir aufgeklopften Eiern, die Mitte aber mit Eingesottenem bestrichen und mit der andern Platte gedeckt. So läßt man sie aufgehen, worauf sie mit aufgeklopsten Eiern angestrichen, mit geschnittenen Mandeln und Grobzucker bestreut, gelb gebacken, mit Zucker bestreut und ziemlich warm servirt werden.
Von dieser Massa können in einer gewöhnlichen Lortenplatte drei verfertigt werden.

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Germ-Torten.
Wenn man 1 Pfund Butter flaumig gerührt, und in selbe 14 Dotter nebst 2 Löffel Vanigliezucker eingerührt hat, so werden 6 Löffel lauwarmen Obers mit 1 Loth Germ abgerührt, 28 Loth Mehl, 2 Messerspitzen voll Salz theilweise in die Butter eingerührt, etwas aufgehen gelassen, und dann auf ein mit Mehl bestaubtes Brett gegeben. Ist dann der Teig in 4 Stücke zertheilt, und 2 Tortenplatten ausgeschmiert und mit Mehl ausgefäht, so wird der in der Größe der Platten ausgewalkte Teig dareingelegt, jedoch nur 2 Blätter der Rand Fingerbreit mit aufgeklopften Eiern angestrichen, die Mitte aber mit Eingesottenem belegt. Von der anderen Hälfte werden Stängeln gemacht, und darüber geflochten, mittelst eines Teigreifes das Geflochtene befestigt, nochmals aufgehen gelassen, dann mit aufgeklopften Eiern angestrichen, gelb gebacken, kalt geschnitten mit Zucker bestreut und angerichtet.
Ordinärer Gugelhupf.
1 Maß Mehl wird in einen Weidling gegeben, 1 großes Seitel lauwarme Milch mit I 1/2 Loth Germ abgerührt, 5Dötter, 1 ganzes E! und 1/4 Pfund zerlassenes Schmalz mitsammen abgesprudelt und nebst 1 Kaffeelöffel voll Salz in das Mehl eingerührt. Der daraus bereitete Leig wird dann sehr fein abgeschlagen, etwas Weinbeeren und Rosinen hineingegeben, und damit eine gut ausgeschmierte, mit einem Zapfen versehene Gugelhupfform, die mit Mehl oder Semmelbröseln ausgefäht wird, halbvoll angefüllt, sodann etwas über voll aufgehen gelassen, und zuerst etwas gäh dann langsam vollkommen ausgebacken, gestürzt, mit Zucker bestreut und kalt geschnitten.
Der Versuch des Fertigbackens geschieht dadurch, daß man eine Stricknadel in den Leig einsticht; ist selbe beim Herausziehen vom Leige frei und ganz trocken, so ist er auch vollkommen gebacken.

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Gebröckelter Gugelhupf. ^
In 1 Pfund Mehl wird'aufeinem Brett i/z Pfund Butter darein geschnitten, mit einem Walker gut abgedrückt, mit beiden Händen abgebröselt und in einen Weidling gegeben, warauf man 1 Seite! lauwarmes Obers mit 1^ Loth Germ abrührt, 2 Eßlöffel Zucker, 6 Dötter und 2 ganze Eier gut absprudelt und in das Mehl nebst i/s Kaffeelöffel Salz einrührt, gut abschlagt bis sich die Butter ganz glatt geschlagen hat, Rosinen und Weinbeeren einmischt, und so wie den Obigen verfertigt.
Feiner Gugelhupf.
Nachdem man 18 Loth Butter sehr flaumig gerührt, II Dötter und I Loth Germ mit einem schwachen Seite! lauwarmen Obers abgerührt, selbes theilweise mit 1 Pfund Mehl, 2 Löffel voll Vaniglie-Zucker und von 2 Eierklar den Schnee, nebst 2 Messerspitzvoll Salz, */- Pfund Rosinen und Weinbeeren eingerührt hat, so wird er verfertigt wie der vorige.
Kaiser-Gugelhupf.
Zu diesem muß man */- Pfund Butter sehr flaumig rühren, 14 Dötter, 4 Löffel lauwarmes Obers mit 1 Loth Germ abrühren, 3 Löffel Vanigliezucker, 1 Messerspitze Salz, von 7 Eierklar den Schnee, und zugleich mit diesem Vs Pfund Mehl einmischen. Ist die Gugelhupfform mit abgetriebener Butter ausgeschmiert, und mit stiftlicht geschnittenen Mandeln ausgelegt, so wird etwas mehr als die Hälfte mit obigem Teig eingefüllt, langsam aufgehen gelassen, langsam gebacken, dann gestürzt und dicht mit Baniglie-Zucker bestreut.
Kommt größtentheils zu Lhee's oder Kaffee; kann auch seiner Feine wegen nicht gefüllt werden.
Germ-Wandeln.
Zu diesen wird nur Vi Pfund Butter recht flaumig abgetrieben, 8 Dötter und 1 ganzes Ei eingerührt, V-- Sei-
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lauwarmen Obers mit 1 Loth Germ abgerührt, </- Pfund Mehl, 3 Eßlöffel Vaniglie-Zucker, 1 Messerspitze Salz teilweise eingerührt, dann die Wandeln mit Butter ausgeschmiert, mit Mehl ausgefäht und halbvoll eingefüllt. So läßt man sie aufgehen, bis die Form voll ist, worauf sie langsam gebacken, mit Vaniglie-Zucker bestreut und zum Thee gegeben werden.
Ordinäre Fasching-Krapfen.
Zur Bereitung derselben muß man 2 Pfund Mehl in einen Weidling geben, 10 Loth zerlassenes Rindschmalz und 1/2 Halbe lauwarmer Milch mit 2 Loth Germ abrühren, 6 Dötter und 1 ganzes Ei mitsammen absprudeln, in das Mehl nebst 1 Kaffeelöffel voll Salz einrühren, und diesen Teig sehr fein schlagen, bis er Blasen macht, worauf man denselben in einem Weidling aufgehen läßt, dann auf ein mit Mehl bestaubtes Brett legt und kleinfingerdick auswalkt. Die Hälfte muß man dann mit einem runden Ausstecher betupfen , in die Mitte der sich bildenden Kreise beliebige Haselnußgroße Stückchen Eingesottenes geben und mit der andern ausgeftochenen Hälfte so decken, daß die mit Mehl bestaubte Seite auf das Eingesottene kommt. Nachdem wird es um die Fülle herum etwas niedergepreßt, mit einem um ein Numero kleineren Ausstecher, als der erste, Krapfen ausgestochen, auf ein mit Mehl bestaubtes Tuch mit der oberen Seite nach unten gelegt, mit einem lauwarmen Luch zugedeckt und gut aufgehen gelassen. Ist dieses geschehen, so werden sie in 2 Pfund nicht gar heißes Schmalz mit der obern Seite nach unten eingelegt, zugedeckt, wie sie gelb zu werden anfangen, mittelst einer Dressiernadel schnell umgewendet; dann wird auf sie etwas geblasen, nicht mehr zugedeckt, wodurch sie einen schönen weißen Reifen in der Mitte bekommen, mittelst eines Packlöffels auf Flußpapier ausgelegt und mit Zucker bestreut.
Feme Krapfen.
1 Pfund Mehl und 10 Eier werden durch mehrere Stunden nebst dem dazu gehörigen Geschirr auf einem war-

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men Orte gehalten, dann 1 Seitl lauwarmen Obers mit 1i/z Loth Germ abgerührt, von den Eiern die 10 Dötter und 1 Löffel voll Zucker mitsammen abgesprudelt, in das Mehl 2 Messerspitzvoll Salz und das Abgesprudelte durch ein Sieb geseiht. Ist dann der Teig, damit er feine Blasen bekommt, klein geschlagen, und darein 1/4 K' klarisirter Butter nachgeschlagen, so wird selber sehr fein fertig geschlagen und etwas aufgehen gelassen, worauf man ihn auf ein warmes mit Mehl bestaubtes Nudelbrett herausgibt, klein Fingerdick auswalkt, und wie die Vorigen verfertigt.
Selbe werden mit feiner Marillen- oder Himbeer-Mar- melade gefüllt.
Mittelfeme Krapfen.
Selbe werden wie die Uebrigen behandelt, nur daß auf ein Pfund Mehl sechs Loth klarisirter Butter mit einem Seitl lauwarmer Milch und ein und ein halb Loth abgerührter Germ und sechs Eierdötter mitsammen abgesprudelt in das etwas gesalzene Mehl hineingeseiht, eingerührt und sehr fein geschlagen, auch im Weidling etwas aufgehen gelassen, dann verfertigt werden wie die Uebrigen.
Waffelkrapfen mit Germ.
1 Pfund Butter flaumig rühren, 24 Dötter, 1 Löffel Zucker, 14 Kaffeelöffel Salz, 24 Löffel Mehl, 24 Löffel lauwarmen Obers mit 1 Loth Germ abrühren, in die Butter einrühren, 1 Stunde aufgehen lassen und von 8 Klar den festen Schnee leicht einmischen.
Sodann wird das Waffeleisen heiß gemacht, mit warmen Rindschmalz ausgeschmiert, ein Anrichtlöffel voll Teig hineingegeben, worauf das Eisen zugemacht, auf beiden Seiten die Waffelkrapfen in dem Windofen gelb gebacken, beschnitten und herausgenommen, dann mit Zucker bestreut werden. Bei dem äußern Rande drangt sich gewöhnlich etwas Leig heraus, dieser muß also, bevor das Eisen aufgemacht wird, weggeschnitten werden.

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Feiner Kaiserschmarrn
Nachdem man in 1/4 Pfund fein abgetriebene Butter 8 Löffel Mehl, 8 Dötter, 8 Löffel Zucker, 1 Seitel Obers eingerührt, und von 8 Klar den festen Schnee, Zimmt, Weinbeeren und Rosinen eingemischt, so werden Vs Stunde vor dem Gebrauche in einer flachen breiten Cafferole 4 Loch klärisirter Butter heiß gemacht, dieser Leig eingegoffen, dann in die Röhre gestellt, darin gelb gebacken, klein zerstoßen und mit Zucker und Zimmt bestreut angerichtet.
Gewöhnlicher Kaiserschmarrn
8 Eßlöffel Mehl mit 1 Seitel Obers, 6 Eierdöttern, 1 Löffel Zucker, Vs Kaffeelöffel Salz abrühren, von 6 Klar den festen Schnee leicht einmifchen, mit 6 Loth Butter wie den vorigen backen und anrichten.
Mehlschmarrr.
Eine Halbe Mehl in einen Weidling geben, mit 8 ganzen Eiern, 1 Halbe Milch, 1 Eßlöffel Salz sehr fein abrühren, mit V- Pfund Schmalz heiß wie vor backen und anrichten.
Milchrahmschmarn.
Wenn man 10 Löffel Mehl mit 6 Döttern, 4 ganzen Eiern, einer Halbe Milchrahm, 1 Löffel Zucker, etwas Zimmt und Salz sehr fein abgerührt hat, so wird es mit 4 Loth klärisirter Butter wie vor gebacken und angerichtet.
Mandelschmarrr.
1/4 Pfund Butter flaumig rühren, 4 Loth abgezogene feingestoßene Mandeln, 8 Dötter, 8 Loth Mehl, 8 Löffel Zucker, 1 Großseitel Obers einrühren, von 8 Klar den festen Schnee leicht einmifchen, mit 6 Loth klärisirter Butter backen und anrichten.
Diese Gattungen Schmarn dürfen erst eine starke Viertelstunde vor dem Anrichten in die Röhre gegeben werden.

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Kipfelschmarri.
Zuerst müssen 8 Kipfel fein blattlicht geschnitten, mit L Seitel Milch genetzt, dann Vz Seitel Milch mit 5 ganzen Eiern, 1 Löffel Zucker und etwas Zimmt abgesprudelt, über die geweichten Kipfel gegeben und gut durcheinander gemischt werden. Hat man sie dann in ^ Pfund heißes Rindschmalz eingelassen, so werden sie aus der Maschine gelb abgedünftet und mit Zucker bestreut.
Semmelschmarrr
Hiezu 6 Semmeln blattlicht schneiden, 1 Großseitel Milch mit 4 ganzen Eiern, 2 Eßlöffel Mehl, nebst i/z Löffel Salz glatt abrühren, die Semmeln mit ^ Seitel Milch netzen, mit dem Abgerührten gut mischen, in 1/4 Pfund Schmalz wie den Vorigen abdünsten, daß selber schöne Krusten bekommt, mit Zucker und Zimmt bestreuen und an- richten.
Griesschmarn mit Eiern.
3 Seitel Gries werden in einem Weidling mit 6 Döt- tern gut mit Heiden Händen abgerieben, mit einer Maß kalter Milch gut abgerührt, 1/2 Seitel Milchrahm, 1 Eßlöffel Salz und 2 Löffel Zucker eingerührt, durch 2 Stunden geweicht , und dann in 1/2 Pfund heiße klärisirte Butter eingegossen. Hier läßt man ihn durch 1 Stunde gelb ausdün- ften, gibt einige Minuten vor dem Anrichten 1/4 Seitel Milch darüber, damit er recht saftig ist, woraus man ihn mit Zucker und Zimmt bestreut und anrichtet.
Griesschmarn ohne Eier.
1 Maß Gries wird mit 5 Seiteln kalter Milch und 1 Löffel Salz abgerührt, durch 2 Stunden geweicht, in */? Pfund heißes Schmalz eingegoffen und wie der Vorige verfertigt.
Erdäpfelschmarn.
Wird eine beliebige Quantität Erdäpfel i/? Stunde vordem Gebrauche kochen gelassen, noch heiß sehr fein blattlicht

geschnitten, in mit Zwiebel geröstete gesalzen, gelb abgedünstet und gleich
Gelinder Sterz.
Ein braunes Mehl wird in einer Casserole gesalzen, und sehr heiß gerührt, zugleich in selbes eine Grube bis auf den Casserolboden gemacht und in diese sehr gut kochendes Wasser gegossen. Sodann wird von der Seite das Mehl über das Wasser gehäuft, so einige Minuten kochen gelassen, dann gut durcheinander gerührt und mit kochendem Wasser nachgeholfen. Auf diese Art wird es zu einem festen ganzen Klumpen gebildet, mit einer Schmarnschaufel sehr klein zerstoßen, Mit sehr heißem Schweinefett oder geschnittenen Speck überbrennt, abgedünstet und angerichtet.
Nudeln mit Parmesankäs.
Wenn man den Mefferrückendick ausgewalkten Nudel« teig in kurze Nudeln nach Verhältniß der Dicke geschnitten, im kochenden Salzwasser abgekocht, und in frisches reines Wasser gegeben hat, so werden sie gleich abgeseiht, in heißer Butter heiß werden gelassen, dann gesalzen und beim Anrichten mit geriebenem Parmesankäse bestreut.
Nudeln mit Gries.
Diese muß man abkochen, abseihen und abwässern, dann etwas Gries in heißes Schmalz geben, refch, jedoch nicht gelb rösten lassen und mit einem Löffel kalter Milch abschrecken. In dieses werden die Nudeln gegeben, gesalzen, etwas geröstet und ungerichtet.
Von demselben Leig und auf selbe Art werden die Fleckchen mit Gries verfertigt, nur daß selbe in Fleckchen geschnitten sind.
Nudeln mit Mohn.
Die Nudeln wie die Vorigen zubereiten, mit etwas trockenem Mohn und Zucker bestreuen und gleich an- richten.

Die MMI» werden, wie bekannt/ abgekocht, in zerlassene Butter gegeben, in eine gut ausgeschmierte Sturz- cafferole eingefüllt, gelb gebacken, gestürzt und zu Tische gegeben.
Nudelfanzel.
Ausgedünstete Nudeln.
Um selbe gut zu bereiten, muß man Vz Maß Mehl, 2 Loth Butter, etwas Salz, 3 ganze Eier, 2 Dötter, mit etwas Milch zu einem Nudelteig knetten, Messerrückendick auswalken, daraus Nudeln schneiden, diese in 3 Halbe kochender Milch, i/t Pfund frisches Rindschmalz, 1 Handvoll gestoßenen Zucker geben, mit einem Ko chlöffelftiel rühren, damit sie sich nicht aneinander kleben. Hat man sie so dick ankochen gelassen, so werden sie in einer flachen Casserole in die Röhre gestellt, mit einer Schmarnschaufel behutsam gehoben, gelb abgedünstet, mit Zucker und Zimmt bestreut, dann angerichtet.
Ausgedünstete Mohnnudeln.
In 1 Halbe kochender Milch wird man 4 Löffel voll Gries einkochen, aufkochen lassen, darein 6 Loth Butter, ein Pfund Mehl und etwas Salz einrühren, wie einen Brandteig rühren und selben auf ein Brett herausgeben. Sind dann davon sehr kleine Nudeln geformt, und in ein Stück zerlassene Butter gegeben, so werden sie dicht mit gestoßenem Mohn und Zucker bestreut und angerichtet. Die Nudeln werden nicht gewalkt, sondern kleine Stückchen Leig genommen und mit den Ballen geschupft-
Erdäpfelnndeln.
Mit einer Maß heißpassirter Erdäpfeln wird 1 Halbe Mehl abgerieben, mit 2 ganzen Eiern und 1 Löffel voll Salz zu einem feinen Leig geknettet und wie oben Nudeln davon geformt, welche man in bedeutend viel Salzwasser abkocht, wenn sie schwimmen, mehreremale taucht, dann abseiht, in ein frisches Wasser gibt, sodann sie von hieraus

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sogleich abseiht, wenn unterdessen Semmelbröseln oder Gries in Butter geröstet ist, so werden die Nudeln dareingegeben, gesalzen, ein wenig abgedünstet und angerichtet.
Sie können auch ohne Eier gemacht werden, nur muß dann mehr Mehl beigesetzt werden.
Ausgedünstete Crdäpfelrmdeln.
Aus 1 Pfund Mehl, I 1/2 Pfund passirten Erdäpfeln, 1 Dotter, 2 ganzen Eier etwas Salz werden wie oben Nudeln verfertigt, selbe in 3 Seitel kochender Milch nebst V 4 Pfund Butter eingekocht, dick ankochen gelassen, dann in eine andere Casserole gegeben, wo sie hierauf in der Röhre trocken ausgedünstet, und mit Zucker und Zimmt bestreut werden.
Milchnndeln.
Von 2 Eiern und 1 Großseitel Mehl einen Nudelteig machen und Walzen, etwas salzen, dann Nudeln schneiden, selbe in 3 Halbe kochender Milch mit 4 Loth Butter und 4 Loth Zucker einkochen, ziemlich dick ankochen lassen und beim Anrichten mit Zucker und Zimmt bestreuen.
Ausgedünstete Regenwürmernudelu.
Wenn man von einer Halbe Mehl, 6 Döttern, etwas Milchrahm und Salz einen gewöhnlichen Nudelteig gemacht, diesen 1 Stunde rasten gelassen, dann Regenwürmerlange und ähnliche Nudeln davon mit den Ballen geformt hat, so werden selbe in 1 Maß kochende Milch nebst 4 Loth Butter und einer Handvoll gestoßenen Zucker ausgekocht, wie bekannt, in der Röhre ausgedünstet und angerichtet. Sie können jedoch auch von Brandteig verfertiget werden.
Maccaroni mit Käse.
Diese werden in Stücke gebrochen, 1/4 Stunde in Salzwasser gekocht, dann ins kalte Wasser gegeben, nach einer Viertelstunde abgeseiht, in heißer Butter heiß werden gelassen, dann mit geriebenem Parmesankäse bestreut und angerichtet.

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Maccaroni auf französische Manier.
Werden so wie die obigen abgekocht, dann mit einem Theil aufgelöster Glace und geriebenem Parmesankäse gemischt, in einem Limbal angerichtet, mit Käse bestreut und zugedeckt.
Maccaroni mit Beschamele und Parmesankäse.
Auch diese werden wie die Vorigen zubereitet, in der zerlassenen Butter kalt werden gelassen, hierauf eine gute Einmachsauce mit Obers zu einer Beschamele eingekocht, mit einigen Eierdöttern legirt und etwas Parmesankas in selbe eingemischt.
Nun wird eine Porzelain-Schüssel mit Butter ausgeschmiert, ein Theil von der Beschamele darauf gestrichen, darauf ein Theil Maccaroni, so zweimal wiederholt, daß es eine erhabene Form bekömmt, dann abermals mit Beschamele überzogen, dicht mit geriebenem Parmesankäse bestreut, und zerlassene Butter Löffelweise darüber gegeben. Sind sie dann 1/4 Stunde in der Röhre gestanden, daß sie eine Kruste bekommen, so werden sie mit der Schüssel zu Tische gegeben.
Maccaroni mit Schinken.
Nachdem man i/z Pfund Maccaroni wie vor bekannt abgekocht, mit Butter abgeschmalzen und kalt gestellt hat, so wird 1 Pfund gekochte Schinken fein geschnitten, 1 Seitel Milchrahm mit 3 Döttern abgerührt, die Maccaroni und Schinken dareingegeben und gut durchgemischt, worauf man den Boden einer gut ausgeschmierten Sturzcasserole mit einem von Maccaroni geflochtenen Gitter belegen, den Rand aber mit Streifen verzieren, die Massa einfüllen, gute 2/4 Stunden backen, stürzen und zu Tische geben muß.
Brösel - Fleckeln.
Hierzu wird der gewöhnliche Strudelteig sehr fein ausgewalkt, daraus große Fleckeln im Quadrat mit einem Krapfenradel verfertigt, in Salzwaffer abgekocht, abgeseiht

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und in mit Butter gelb geröstete Semmelbröseln gegeben, worin sie etwas geschwungen und dann angerichtet werden.
Schmkenfleckeln
Man walkt von einem Ei einen Nudelteig fein aus, schneidet daraus Fleckeln größer wie die obigen, gibt sie in heiße Butter, salzt selbe und laßt sie auskühlen. Sodann muß matt 1 Pfund Schinken, welcher zuvor gekocht ist, sehr fein schneiden, 1 Seite! Milchrahm mit 4 Döttern abrühren, die Schinken darein geben, und die Fleckeln ein- mischen, dann eine Sturzkasserole dicht mit Butter ausschmieren, mit groben Bröseln ausfahn, die Fleckeln einfüllen, langsam durch drei Viertelstunden backen, zuletzt stürzen und zu Tische geben.
Holzhacker - Nokerln.
Nachdem man 1 Maß Mehl in einem Weidling mit 1 Löffel voll Salz, 3 ganzen Eiern und Milch zu einem Leig abgerührt und selben fein abgeschlagen hat, so wird er auf ein naßgemachtes kleines Brett herausgegeben , mit einem Messer nach beliebiger Größe ins kochende Salz-Wasser Nokerln eingeschnitten und gut ausgekocht, worauf man sie ins kalte Wasser gibt, abfeiht und in heiße Butter einlegt. Selbe werden als Garnirung zu Klesschfpeisen oder als Speise für sich gegeben; wo dann 4 ganze Eier mit i/z Seite! Milchrahm abgesprudelt und darüber gegeben, und selbe eine Viertelstunde zugedeckt dünsten gelassen werden.
Milchrahm Nockerln.
Auf 1 Halbe Mehl, 1 Großseitel Milchrahm mit 6 Döttern und 1 Esslöffel Salz absprudeln , einrützren, den Leig fein schlagen, mit einem Löffel in kochendes Salz-Wasser schön geformte Nokerln einlegen, zugedeckt kochen, dann felbe abseihen, auf eine Schüssel geben, und mit Butter und Semmelbröseln überbrennen.
Sie können zu Garnirungen der Paprikahühnev und schwäbischen Rostbraten gegeben werden.
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Schinkenstrudeln.
Bon 1 Halben Mehl muß man einen Strudelteig machen, selben ausziehen, mit zerlassener Butter bestreichen , 1 Pfund feingeschnittene Schinken mit 8 Dottern und 1 Halben Milchrahm abrühren und auf den ausgezogenen Teig aufstreichen. Ist er dann zusammengerollt und in eine Schnecke eingedreht, so wird er in eine mit Butter geschmierte Casserole eingesetzt, mit zerlassener Butter bestrichen, eine halbe Stunde gebacken, dann angerichtet.
Krautstrudeln.
Zu diesen werden 2 Häuptel Kraut von den Rippen befreit, sehr fein geschnitten, dann in i/z Pfund Butter etwas feingeschnittener Zwiebel gelb geröstet, das Kraut darin etwas gedünstet, gesalzen und ausgekühlt.
Nun wird von 1 Halben Mehl ein gewöhnlicher Strudelteig gemacht, ausgezogen, mit Butter bestrichen, das gedünstete und ausgekühlte Kraut darüber gegeben, mit Semmelbröseln bestreut, dann zusammengerollt und wie die vorigen gebacken.
Abgebrennte Griesstrudeln.
Die Bereitung derselben geschieht auf folgende Art:
Von 1 Halben Mehl wird ein gewöhnlicher Strudelteig gemacht und rasten gelassen.
Zn r /4 Pfund heißem Schmalz wird feingeschnittene Zwiebel geröstet, in ein Großseitel Gries ^ Seitel Bröseln gemischt und etwas geröstet, in 1 Seitel kochendem Salzwaffer grüne Petersilie blanchirt, damit der Gries überbrennt , gut durch einander gerührt und ausgekühlt.
Ist der Leig wie bekannt ausgezogen, ein Handbreiter Rand mit Eiern bestrichen und die Mitte mit dem überbrennten Gries bestreut, so wird selber gegen die mit Eiern angestrichene Seite zusammengerollt, mit einem Kochlöffel Fingerlange Strudeln abgedrückt, selbe in Petersilie-Wasser abgekocht und mit einem Packlöffel herausgenommen, wo-

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rauf sie mit in Schmalz gerösteter nudelartig geschnittener Zwiebel überbrennt und angerichtet werdem
Semmelstrudeln.
In 1/4 Pfund heißem Schmalz wird feingeschnittene Zwiebel gelb geröstet, 1 halbe Maß Semmelbröseln mitgeröstet und auskühlen gelassen.
Eben so viel Leig wie vorher wird ausgezogen, mit Eiern bestrichen und mit den Semmelbröseln bestreut, dann 1/4 Seitel Milchrahm mit 2 Eierdöttern abgesprudelt, über die gerösteten Semmelbröseln Löffelweise gegeben, sonst wie die vorigen verfertigt.
Milchrahmstrudeln.
^ Wenn man 1/4 Pfund Butter abgetrieben, darein 8 Eierdötter, 6 Loth Geruchzucker, und 1 Halbe guten Milchrahm eingerührt hat, so wird von 6 Klar der feste Schnee, Vs Kaffeelöffel Salz und 1 Messerspitze voll Zimmt eingemischt.
Von 1 Halben Mehl wird der Strudelteig wie gewöhnlich gemacht, rasten gelassen und ausgezogen. Ist dann die Fülle aufgestrichen, mit feinen weißen Semmelbröseln und geputzten Weinbeeren bestreut und sehr leicht zusammengerollt, so wird der Leig in eine mit Butter ausgeschmierte Cafferole eingelegt, oben mit zerlassener Butter bestrichen, und entweder trocken gebacken, oder wenn er halb gebacken ist i 1 Seitel kochender mit Zucker gemischter Milch darüber gegeben, und fertig gebacken, dann mit Zucker bestreut.
1 Seitel gekochte mit 2 Eierdöttern, Zucker und Zimmt abgesprudelte Milch wird in einem Sauceire beigesetzt.
Abgetriebene Griesstrudeln.
Zu diesen muß man 10 Loth Butter flaumig abtreiben, 5 ganze Eier, 1 schwaches Seitel Milchrahm und 1 Seitel Gries einrühren, und diese Fülle auf das obige Quantum ausgezogenen Leiges aufstreichen, dann mit Vs Seitel weißen in Butter gerösteten Semmelbröseln bestreuen, leicht
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zusammenrollen, so i wie die obigen verfertigen upd mit Butter und Semmelbröseln überziehen.
Süße Griesstrudeln.
In 6 Loth abgetriebene Butter werden 3 Dötter, */- Pfund Geruchzucker, 1 Seitel Milchrahm und ^ Seite! Gries eingerührt, von 3 Klar der Schnee und etwas Zimmt leicht eingemischt, und von einer Halben Mehl ein gewöhnlicher Strudelteig gemacht, welcher! ausgezogen , die Fülle darauf gegeben und */- Pfund gereinigte Rosinen darüber gestreut werden. Ist er dann leicht zusammengerollt und eingedreht, mit zerlassener Butter überzogen, so wird er 1/4 Stunde gebacken, sodann ein Großseitel gekochter und gezuckerter Milch darüber gegeben, so noch eine Vierterstunde gebacken, dann mit Zucker bestreut und angerichtet.
Topfenstrudel.
Zur Bereitung desselben muß man i/- Pfund Butter flaumig abtreiben, ^ Pfund passirten Topfen, 6 Dötter, 6 Loth Geruchzucker, 1 Seitel Milchrahm, etwas Salz und Zimmt einrühren, und von 6 Klar den Schnee leicht einmischen.
Hat man von einer Halben Mehl einen gewöhnlichen Strudelteig gemacht, selben ausgezogen, die Fülle darauf gestrichen, und mit 1/4 Pfund geputzten Weinbeeren bestreut, so muß man ihn leicht zusammenrollen, wie oben aber trocken backen und mit Zucker bestreut anrichten.
Eine mit 2 Döttern, Zucker und Zimmt gesprudelte Milch wird dazu servirt.
Mandelstrudeln.
Nachdem 4 Loth Butter abgetrieben sind, werden 6 Loth abgezogene Mandeln mit einem Eierklar fein gestoßen, nebst 6 Loth Geruchzucker, 6 Döttern, i/z Seitel Milchrahm in die Butter eingerührt, von 4 Klar der Schnee leicht eingemischt, und auf das bekannte Quantum ausgezogenen Teiges diese Fülle aufgestrichen, worauf man den Teig, zn- sammenrollt, in eine geschmierte flache Cafferole einlegt, mit

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zerlassener Butter überzieht, dann eine Mertelstunde backt, 1 Seitel gekochter, gezuckerter Milch darüber gibt und nochmals etwas backen läßt.
Krebsstrudeln.
In 4 Loch abgetriebene Krebsbutter werden 6 Loth abgezogene, mit einem Eierklar feingestoßene Mandeln, nebst 6 Loth Zucker, 6 Dottern und Vs Seitel Milchrahm eingerührt und von 4 Klar der feste Schnee leicht eingemischt.
Ist das bekannte Quantum Teiges ausgezogen und mit der Fülle bestrichen, so werden feingeschnittene Krebsschweif- chen und Scheren darübergeftreut, der Teig leicht zusammengerollt, in eine mit Krebsbutter ausgeschmierte Cafferole eingelegt und in der Röhre einige Minuten anziehen gelassen, worauf Man */- Seitel gekochte, gezuckerte Milch darüber gibt, selbe mit Zucker bestreut, anrichtet und eine mit 2 Döttern abgesprudelte gezuckerte Milch beisetzt.
Grdäpfelstrudeln.
Wenn 10 Loth Butter flaumig abgetrieben und in selbe i/z Pfund heißpassirte Erdapfel, 6 Dötter, 6 Loth Limonie- zucker, 1 Messerspitze voll Zimmt, i/z Kaffeelöffel Salz, und 1/2 Seitel Milchrahm eingerührt, dann von 6 Klar der Schnee leicht eingemischt ist, so wird diese Fülle auf den von einer Halben Mehl gemachten und ausgezogenen Strudelteig aufgestrichen, darüber i/- Pfund gereinigte Weinbeeren , r/4 Pfund Rosinen gegeben, der Leig leicht zusam- mengerollt und in eine mit Butter ausgeschmierte Cafferole eingelegt. Hier wird er mit zerlassener Butter überzogen, eine Viertelstunde gebacken, ein Seitel gezuckerte Milch darüber gegossen, fertig gebacken und mit Zucker bestreut zu Tische gegeben.
Chokoladestrudeln.
Man bereitet zuerst eine Fülle und zwar auf folgende Art:
8 Loth Butter werden flaumig zerrührt, 6 Loth abgezogene Mandeln sehr fein mit einem Klar gestoßen , selbe

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nebst 8 Loth Baniglie-Zucker, 8 Döttern, 8 Loch geriebener Chocolade in die Butter eingerührt, von 9 Klar der Schnee und einige Löffel Obers eingemischt« Diese Fülle nun wird auf den von einer Halben Mehl ausgezogenen mit Butter bestrichenen Mudslteig aufgestrichen, der Leig leicht zusammengerollt, und so wie der obige gebacken, sodann eine mit Vaniglie-Zucker gesprudelte Milch dazu servirt.
Reisstrudeln.
Hat man i/- Pfund Reis heiß ausgewaschen , einige Minuten in heißem Wasser blanchirt und abgeseiht, so wird selber in 3 Seitel kochender Milch langsam dick ankochen gelassen, ^ Kaffeelöffel Salz und */- Pfund Butter darein gegeben und dann kalt gestellt, worauf man 8 Dötter, von 8 Klar den Schnee, eine Messerspitze voll Salz und r/- Pfund Geruchzucker leicht einmischt.
Sodann wird der von einer Halben Mehl ausgezogene mit Butter bestrichene Strudelteig mit der Fülle belegt, ^ Pfund geputzte Weinbeere, V4 Pfund Rosinen darüber gestreut, und wie die vorigen verfertigt und angerichtet.
Auflauf-Strudeln.
Zu selben müssen 4 Esslöffel Mehl mit 1 Seitel kalter Milch abgerührt werden, am Feuer gerührt bis die Milch kocht, dick ankochen gelassen, dann auf einem Teller ausgekühlt. Dieses Koch wird dann in 1/4 Pfund abgetriebene - Butter nebst 6 Döttern und 8 Loth Geruchzucker eingerührt, von 6 Klar der Schnee leicht eingemischt, die Fülle auf den von einer Halben Mehl verfertigten und ausgezogenen Strudelteig, welcher mit Butter bestrichen ist, aufgestrichen, zusammengerollt, gebacken und angerichtet.
Aepfelstrudeln
Der von einer Halben Mehl verfertigte und ausgezogene Strudelteig wird mit in 1/2 Pfund Butter gerösteten und ausgekühlten i/z Seitel Semmelbröseln löffelweise bestrichen, darauf blattlicht oder würflicht geschnittene Mar- schansker-, Rosen- oder Ranett-Aepfel gegeben, dicht mit

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Zucker, Weinbeeren, Rosinen und etwas Zimmt bestreut, darauf der Leig zusammengerollt, in eine dicht mit Butter ausgeschmierte flache Cafferole eingelegt, mit zerlassener Butter überzogen, durch eine halbe Stunde kühl gelb gebacken und mit Zucker bestreut angerichtet.
Französische Strudeln.
Zuerst muß man von einer Halben Mehl gewöhnlichen Strudelteig verfertigen und sehr fein ausziehen.
Sind dann 4 Loth Butter abgetrieben, 4 Dotter, 1/4 Pfund Geruchzucker, 1 Seite! Milchrahm in selbe eingerührt und von 3 Klar der Schnee leicht eingemischt, so wird der Leig mit dieser Masse sehr fein bestrichen, dicht mit würftlicht geschnittenen Aepfeln bestreut, darüber eine aufgelöste Himbeer - Marmelade löffelweise gegeben, der Leig zusammengerollt, und wie der vorige gebacken, so auch angerichtet.
Italienische Strudeln.
Zu diesen werden auch 4 Dötter, */» ^ Geruchzucker und 1 Seite! Milchrahm in 4 Loth abgetriebene Butter eingerührt, so wie von 3 Eierklar der Schnee leicht eingemischt, und diese Fülle auf den fein ausgezogenen Strudelteig aufgestrichen; dieses mit etwas würflicht geschnittenen Orangen, von Körnern ausgelösten nudlicht geschnittenen großen Rosinen, sehr fein stiftlicht geschnittenen Mandeln, sein, geschnittener Citronade und nudelartig geschnittenen Feigen bestreut.
Ist dieses geschehen, so wird der Leig zusammengerollt, kühl, schön gelb gebacken und mit Zucker bestreut zu Lische gegeben.
Topsentascheln.
Ein weicher Nudelteig wird ausgewalkt, mit Eiern angestrichen, 4 Loth Butter abgetrieben, r/z S passirten Lo- pfen, 4 Dötter 1 ganzes Ei, einige Löffel voll Milchrahm und etwas Salz in diese Butter eingerührt, und davon auf die Hälfte des ausgewalkten Leiges Häufchen gemacht. Die

soo
andere Hälfte wird nun überschlagen, um den Topfen herum niedergepreßt, und abgeradelt, die Stückchen in Salzwaffer abgekocht, behutsam mittelst eines Packlöffels herausgenommen , mit in Butter gerösteten Semmelbröseln überbrennt und angerichtet.
Zwetschkeritascheln.
Werden so wie die obigen verfertiget, aber nur mit einer Zwetschkenfülle statt des Topfens gefüllt.
Zwetschenknödel.
Zn eine Halbe Mehl 3 Eier etwas Milch und Salz einrühren, sehr fein wie einen Strudelteig bearbeiten, davon Stückchen abnehmen, damit sehr reife Zwetschken fein überziehen, in kochendem Salzwaffer abkochen, abseihen, und mit Butter und Semmelbröseln überbrennen.
Topfenknödel.
Hat man dazu r/- Pfund Butter abgetrieben, 2 S Topfen, 6 ganze Eier, Salz, und eine Halbe Mehl eingerührt, so werden daraus Knödel in mittlerer Größe geformt, insehr wenig gesalzenem, kochenden Wasser abgekocht bis selbe noch einmal so groß werden, dann mittelst eines Seihlöffels herausgenommen, auf einer Schüße! mit geriebenem Lebzelten und Zucker bestreut, mit heißer Butter überbrennt. Sie können auch statt des Zuckers und Lebzelten mit in Butter gerösteten Semmelbröseln überzogen werden.
/ Salzburger Nokerln.
Man macht von ^ A Mehl einen gewöhnlichen Brandteig, füllt selben in eine mit einem Fingerdicken Anftecker belegte Spritze, gibt ^ Stunde vor dem Anrichten in eine flache Casserole 3 Seite! Obers. Wenn dieses kocht, werden die Nockerln eingeschnitten, kochen gelassen und dabei mehrmalen die Casserole geschwungen.
Einige Löffel von diesem Obers werden mit 4 Döttern und 6 Loth Vaniglie-Zucker abgesprudelt, über die Nockerln

roi
gegeben, die Eafferole etwas geschwungen und in der Röhre einige Minuten eingehen gelaffen. Ist die Anrichtschüßel mit Schmankerln belegt, und darauf die Hälfte von den Nockerln gegeben, so wird abermals eine Lage Schmankerln und darauf die übrigen Nockerln gelegt, worauf sie dicht mit Zucker bestreut, mit einerglühenden Glacirschauselglacirt, und mit Schmankerln bedeckt werden.
Schnee - Nockerln.
Von 12 Eierweiß wird ein sehr fester Schnee geschlagen, darein etwas Zucker gegeben, daraus mit einem Eßlöffel Nokerln in kochendes Obers eingelegt. Wenn sie abgekocht sind, werden sie auf ein Sieb zum Ablaufen gegeben; 1 Seitel von diesem Obers wird mit6Loth Vanigliezucker und 6 Döt- tern abgesprudelt, ein Lheil von dieser Crem auf eine mit Butter geschmierte Schüßel, und daraufdie Nokerln gegeben und so wiederhohlt verfahren bis die Schüßel voll ist, wo- rauf selbe in die Röhre gestellt, die Nockerln etwas überbacken und sammt der Schüßel zu Tische gegeben werden.
Schmankerl-Koch.
6 Eßlöffel Mehl muß man mit einer Maß kalten Obers und 2 Löffelvoll Zucker abrühren, und am Feuer so lange rühren, bis das Mehl gut verkocht ist.
Ein Lheil davon wird zu Schmankerln verwendet und zwar auf ein mit Butter bestrichenes Blech Mefferrückendick aufgestrichen, gelb gebacken, hierauf der überflüßige Leig abgenommen, glatt gestrichen, mit Butter überfahren, bis sie eine schöne gelbe Farbe bekommen. Dann werden sie herabgeschnitten, der Boden einer Anrichtschüßel damit belegt, darüber das Koch und so zweimal wiederholt verfahren, die letzte Lage mit Zucker bestreut, und mittelst einer glühenden Glacirschaufel glacirt und mit Schmankerln, welche in Düten geformt sind, besteckt.
Milch-Reis.
Man läßt 3 Seitel kühwarme Milch kochen, gibt dann 4 Loth Butter, 4 Loth Zucker, 1 Messerspitze voll Salz,

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nebst 1/4 S gut ausgewaschenen und abgelaufenen Reis darein, laßt ihn dick ankochen, worauf er auf eine dazu bestimmte Schüße! angerichtet, und mit Zucker und Zimmt bestreut wird.
Gries - Koch.
In 3 Seite! kühwarme kochende Milch werden 4 Loch Zucker, 1 Messerspitze voll Salz und i/z Seite! Gries gegeben, dick ankochen gelassen, angerichtet, und mit Zucker und Zimmt bestreut.
Hirsebreu in der Milch.
Wenn man 1 Seitel Hirsebreu heiß ausgewaschen, abgeseiht und selbe in 3 Halbe kochende Milch mit V- K' Butter, t/-Pfund Zucker, 1 Messerspitze voll Salz gegeben, und dick ankochen gelassen hat, wird der Boden einer Schüße! dicht mit Lebzelten bestreut, der Hirsebreu darauf angerichtet, und mit geriebenem Lebzelten bestreut.
Gries-Nocken in der Milch.
JnlOLoth flaumig abgetriebene Butter werden lEßlöffel voll Wasser, 3 ganze Eier, 3 Dötter, Vz Kaffeelöffel voll Salz und 1 Seitel Gries eingerührt, eine Stunde anziehen gelassen, dann mittelst eines Eßlöffels in 3 Halbe kochender Milch Nokerln eingelegt, welche man aufkochen laßt, dann in die Nöhre stellt, daß sie oben etwas gelblicht werden, sodann anrichtet und mit Zucker und Zimmt bestreut.
Gries-Schöberln.
Hiezu muß man 12 Loth Butter abtreiben, 6 Dötter, i/s Kaffeelöffel Salz, und 1/2 Seite! Gries einrühren, von 6 Klar den Schnee einmlschen, eine flache Casserole dicht mit Butter ausschmieren und den Leig 3 Fingerdick auffüllen. Ist er dann in der Röhre gelb gebacken, so wird er gestürzt, auskühlen gelassen, in nette Vierecke geschnitten, diese in eine Casserole geben, und darüber 1 Maß gezuckerte kalte Milch gegossen, worauf sie in der Röhre V 4 Stunde gekocht, dann mit Zucker und Zimmt bestreut angerichtet werden.

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Zimmt - Gerstel.
Don einem Ei wird ein geriebenes Gerstel gemacht, in ein Großseitel kochendes Obers eingekocht, dick ankochen gelassen, dann 2 Eierdötter und etwas Salz eingerührt, auf einem mit Mehl bestaubten Brett mittelst eines Walkers auseinander gedrückt, und mit einem Krapfenstecher ausgestochen. Dieses Ausgestochene wird in aufgeklopften Eiern und Semmelbröseln panirt, in heißem Schmalz gah gebacken, in einer Casserole der Boden mit diesem belegt, darüber Zucker und Zimmt gestreut und so wiederholt verfahren, bis die Casserole ganz voll ist, worauf dann eine Halbe kochendes Obers darüber gegeben, selbes in der Röhre aufkochen gelassen, mit'Zucker und Zimmt bestreut und angerichtet wird.
Reisreifen mit Aepfelpirve.
Wenn man Reis mehrmalen heiß ausgewaschen, selben in einem großen Seite! kochenden Obers nebst 2 Loth Butter, 4 Loth Vaniglie - Zucker und 1 Messerspitzevoll Salz dick einkochen gelassen hat, wird es in eine mit Butter ausgeschmierte Reifenform eingefüllt, gut zusammengedrückt, auf eine Anrichtschüßel gestürzt, die Mitte desselben mit einem Aepfel- pirse belegt, mit Zucker bestreut, und mit einer Glacir- schaufel glacirt.
Simonie - Gerstel mit spanischer Wind-Kruste.
Von einem Ei wird ein geriebenes Gerstel gemacht, in 1 Großseitel kochender Mi!ch dick ankochen gelassen, 4 Loth Butter eingerührt, kalt gestellt und 4 Loth Limonie- zucker, 4 Dötter nebst dem Schnee von 2 Eierklar leicht eingemischt. Hierauf wird diese Massa auf eine mit Butter aus- geschmierte Porzelain- Schüße! gelegt, Stunden vor dem Anrichten in einer sehr abgekühlten Röhre gebacken, wenn es oben etwas trocken ist, mit dem Schnee von 3 Klar und 6 Loth Zucker gemischt, schön gleich überzogen, ein Kreuzschnitt darüber gemacht, dann langsam vollkommen gebacken und angerichtet.

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Gebackene Fridatten.
Hierzu muß man i/s Seite! Mehl mit einem Seite! kalter Milch abrühren, 3 ganze Eier und etwas Salz einrühren, eine heiße Fridatten - Pfanne mittelst eines Federpinsels, welcher in Rindschmalz getunkt ist, bestreichen, einige Löffel von diesem Leig darauf geben und damit die ganze Pfanne überziehen. Wenn es auf der einen Seite gelb zu werden anfängt, wird es mit einem Messer in der Mitte gefaßt, umgewendet, ebenfalls gelb gebacken, und dann zum Gebrauch genommen.
Schinken - Melonen mit Fridatten.
Von voriger Massa werden Fridatten - Flecke! verfertigt, und mit diesen eine geschmierte Melonenform ausgefüttert.
In 6 Loth abgetriebene Butter werden 4 Dotter, L Seite! Milchrahm, 1 Pfund feingeschnittene Schinken und von 3 Klar der Schnee eingemischt, auf die Fridatten gestrichen, darüber abermals eine Fridatre, und so wiederholt voll ausgefüllt, worauf sie zugedeckt, gelb gebacken, gestürzt , und zu Lische gegeben werden.
Die Form hiezu kann auch mit Butterteig gefüttert werden, dann werden aber die Fridatten nudlicht geschnitten, mit der Schinkenmassa gemischt, und wie oben eingefüllt.
Fridatten-Pudding.
Wenn man von der vor gesagten Fridattenmaffa Fridat- tenfleckeln verfertigt, nudlicht geschnitten, und in eine beliebige mit Butter ausgeschmierte Form eingefüllt hat, wird darüber 1 Seitel Obers mit 8 Eierdöttern, Pfund Zucker und etwas Zimmt abgesprudelt gegeben, Stunden Ln Dunst gesotten und gestürzt. Dann wird entweder ein Chadeau', oder 4 Loth Sasse mit4 Loth Zucker, von 2 Klar dem Schnee , zu einem festen Schaum gerührt, in eine Spritze eingefüllt, über das Gestürzte beliebige Desains geformt einige Minuten in der Röhre trocknen gelassen, dann zu Lische gegeben.

Gefüllte Fridatterr
Es wird ein beliebiger Auflauf gemacht, auf die Fridatten gestrichen, darüber Weinbeeren, stiftlicht geschnittene Mandeln und Rosinen gestreut, zusammengerollt, dann in Gliedlange Stücke geschnitten, und in eine dicht ausgeschmierte Sturzcafferole eingelegt. Hier wird es mit einer Halbe Obers, welche man mit 5 Dottern, Zucker und Zimmt abgesprudelt hat, begossen, und in der Röhre oder in Dunst gebacken.
Faschirter Erdäpfel - Pudding
In 10 Loth abgetriebene Butter werden ^ Pfund heiß passirte Erdapfel nebst feingeschnittenen Limonienschalen und etwas Salz eingerührt, der Schnee von 5 Eierklar ein- gemischt, und von dieser Massa in eine mit Butter ausgeschmierte Form die Hälfte eingefüllt, darüber ein beliebiges Haschse (wie vorn gesagt) gestrichen, daß jedoch ein fingerbreiter Rand bleibt, dann die andere Hälfte der Massa darüber gegeben, gleich gestrichen, daß der Fasch gut gedeckt ist, durch 3/4 Stunden kühl gebacken, gestürzt und zu Tische gegeben.
Erdäpfel - Polenta mit Käse.
In V4 Pfund flaumig abgetriebene Butter werden wie vor i/s Pund heißpassirte Erdäpfel, 4 Dötter, feingeschnittene Limonieschalen, Muskatnuß und etwas Salz gegeben, von 4 Klar der Schnee leicht eingemischt, damit eine beliebige mitButter ausgeschmierte Form ^4 voll aufgesüllt^/2 Stunde in Dunst gebacken dann gestürzt. Ist es dann in Stücke geschnitten, so wird es auf eine Schüße! lageweise gegeben, jede Lage mit geriebenen Parmesankäse bestreut, mit heißer Butter überbrennt, und servirt.
Mehl-Polenta mit Käse.
Hiezu wird man 6 Eßlöffel Mehl mit 6 Döttern, 4 ganzen Eiern, 1 Seite! Obers, nebst Salz und Muskatnuß abrühren, dann wird eine Serviette dicht mit Butter geschmiert, mit Mehl besäht in einen Weidling gelegt, und die

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Maffa darauf gegossen, worauf man die Enden zusammennimmt, sehr locker bindet, daß der Leig genug Raum zum Aufgehen hat. Sodann wird selbe eine Stunde in Salzwasser gekocht, herausgenommen, in Fingerdicke Blätter geschnitten, und so wie der obige verfertigt, und angerichtet.
Käse-Auflauf.
Mit 2 Dottern und 2 ganzen Eiern 4 Loth Mehl nebst 1 Seitel guten Obers glatt abrühren, dazu 6 Loth Butter, etwas Salz geben, und dann am Feuer rühren, bis es dick wird, worauf man es in einem Weidling auskühlen laßt, 4Dötter einrührt, 4 Loth geriebenen Parmasankäse, von 6 Klar den Schnee leicht einmischt, in eine beliebige mit Butter ausgeschmierte Form einfüllt, dann 2/4 Stunden backt, und wie gewöhnlich stürzt und anrichtet.
Italienischer Reis mit Käse (Nisotta).
In 12 Loth Butter wird ein Häuptel fein geschnittener Zwiebel etwas anpaffirt, 1 Pfund mehrmals ausgewaschener gut abgeseihter Reis nebst einem Seitel weißer Suppe, einer Handvoll geriebenen Parmesankäse, wie auch etwas Salz, auch von in Butter anpassirten, und in einer Suppe abgekochten Champignons der Saft dazu geseiht, dann gedünstet, und von Zeit zu Zeit ein Löffel Suppe nachgegeben, und beim Anrichten mit Käse bestreut.
Pfannen-Kuchen.
Nachdem man 6 Eßlöffel voll Mehl mit 6 ganzen Eiern, Vs Seitel Obers, 1 Eßlöffel voll Zucker und ^ Kaffeelöffel Salz sehr fein abgerührt hat, wird 1 Ei großes Stück Rindschmalz auf einer Fridattenpfanne heiß werden gelassen, i/z von diesem Teig daraufgegoffen, diePfanne damit geschwungen, und wenn selbes auf der untern Seite gelb ist, mit einem langen Messer (wie bekannt) umgewendet. Sodann wird in der Mitte etwas eingeschnitten, mit Zucker und Zimmt bestreut, der Leig zu einem Viereck eingeschlagen, und mit den umgeschlagenen Enden zum Boden gelegt, wor-

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auf mau ihn mit Zucker und Zimmt bestreut, und anrichtet.
Diese obige Maffa muß 3 Kuchen geben.
Spanischer Reis. ^
Zu diesem muß man Pfund Reis heiß reinigen, in einem Großseitel Obers langsam dick ankochen lassen, jedoch ohne zu rühren, dann mit kalter Milch auf einem Sieb abschwemmen, und eine Orange und eine Limonie mit 1/4 Pf. Zucker abreiben. Dieser Zucker wird fein gestoßen, zu dem Reis nebst dem Saft von zwei Orangen gegeben, eine mit Butter geschmierte Porzelain-Schüßel mit dem Reis aufge- gesüllt, der Rand mit einem Streifen von spanischer Wind- massa oder Faumkochmaffe garnirt, so kühl gebacken und angerichtet.
Früchteri-Rolladen.
Wird wie bei den Pfannen-Kuchen die Massa genommen, von diesem Quantum aber 6 solche Kuchen statt 3 gebacken, mit verschiedenem Eingesottenen oder gedünstetem Obst überstrichen, dann zusammengerollt, in Fingerlange Stücke geschnitten, mit Zucker und Zimmt bestreut und aufgehäuft angerichtet.
Dalken ohne Germ.
In Pfund flaumig abgetriebene Butter werden 8 Dotter, 1 Großseitel Mehl, 1 Seitel Obers, 4 Loth Zucker und 1 Messerspitze voll Salz eingerührt, von 6 Klar der Schnee leicht eingemischt, dann wie schon bei den Germ- Dalken angegeben worden, gebacken, verfertigt und ange- . richtet.
Gebackene Strohnudeln.
Von 4 Eierdöttern wird ein Nudelteig gemacht, etwas gesalzen, ausgewalkt, und daraus sehr feine Nudeln geschnitten , mit welchen man eine mit Butter ausgeschmierte Porzelain-Schüßel leicht bestreut, mit gezuckertem Obers befeuchtet, mit klärifirter Butter überzieht, selbe dann gelb backt, dann abermals mit Nudeln bestreut, und sofort verfährt, bis die Schüße! oder Schale ganz voll ist, worauf sie
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mit Vaniglie-Zucker bestreut, und sammt der Schale angerichtet werden.
Kipfel-Koch.
8 Stück Kipfel werden jedes in drei Lheile getheilt, und jeder Lheil nach der Lange zweimal durchgeschnitten, dann mit 1 Settel Milch angefeuchtet, der Boden einer mit Butter ausgeschmierten Cafferole damit belegt, mit Weinbeeren und Rosinen bestreut, worüber man einige Löffel zerlassener Butter, dann wieder eine Lage Kipfel gibt, und so wiederholt verfahrt, bis die Cafferole ganz voll aufgefüllt ist. Nun wird ein Großsettel Milch mit einem Viertel Pfund Zucker, 4 Dottern, 4 ganzen Eiern und etwas Zimmt abgesprudelt, darüber gegossen, einige Löffel Butter darüber gegeben, durch 2/4 Stunden kühl gebacken und mit Zucker und Zimmt bestreut angerichtet.
Gries-Auflauf.
Wenn man 3 Seitel Milch kochend werden gelassen, und darein 1 Seitel Gries eingekocht hat, wird es wahrend des Kochens gerührt, und dick ankochen gelassen, dann eine Messerspitze Salz und */- Pfund Butter eingerührt und ausgekühlt. Wenn dieses geschehen, sodann */- Pfund Limonie- Zucker nebst 12 Döttern eingerührt, und von 12 Klar der Schnee leicht eingemischt. Das Drittel von der Maffa kann auch mit 2 Tafeln geriebener Chokolade gemischt werden Dann kommt zum Boden einer mit Butter ausgeschmierten Form eine Lage von der gelben Mafsa, auf die Mitte die mit der Chokolade gemischte, darüber wieder eine Lage von der gelben Maffa, wo es dann durch ^ Stunden in Dunst gesotten, gestürzt, mit einem beliebigen Guß überzogen, oder gebacken und mit Zucker bestreut wird.
Gerstel-Auflauf.
Hiezu muß man von einem Ei ein geriebenes Gerstel machen, in einem Großseitel kochender Milch dick ankochen lassen, 4 Loth Butter einrühren. In die ausgekühlte Maffa werden dann 5 Loth Geruchzucker, etwas Zimmt, 1 Messerspitzevoll Salz, 9 Dötter eingerührt, von 5 Klarder Schnee

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leicht eingemischt, dann gebacken oder in Dunst gesotten wie der obige.
Vaniglie-Nudeln oder Fleckchen
Die aus 2 mittelgroßen Eiern und etwas Mehl verfertigten Nudeln oder Fleckeln werden in einer Halben kochenden Obers ziemlich dick ankochen gelassen, 6 Loth Butter eingerührt und auskühlen gelaffen. Hat man dann in selbes 6 Loth Vaniglie-Zucker und 4 Dötter eingerührt, und von 4 Klar den Schnee leicht eingemischt, so wird es wie das obige verfertigt.
Aufgelaufener HLrnmelsthau.
V- Pfund Himmelthau wird in einem Seitel kochender Milch dick ankochen gelassen, dann ^ Pfund Butter eingerührt und auskühlen gelassen. In die ausgekühlte Massa werden 6 Dötter, 6 Loth Vanigliezucker eingerührt, von 6 Klar der Schnee leicht eingemischt, damit eine mit Butter ausgeschmierte mit Mehl ausgefähte Form zur Halste angefüllt. Nun wird eine Oblatte um eine Fingerdicke schmäler geschnitten, als die Form ist, mit beliebigem Eingesottenen bestrichen, darauf gelegt, und die andere Halste darüber ge- gegeben, worauf selbes gebacken und angerichtet wird wie das obige.
Falsches Mandelkoch.
Ja einem Großseitel kochender Milch ^ Seitel Gries dick ankochen, auskühlen, 5 Loth Butter abtreiben, in dieses Koch theilweise einrühren, nebst 5 Loth abgezogene fein gestoßene Mandeln, 5 Loth Limoniezucker, 5 Dötter, von4Klar den festen Schnee leicht einmischen, dann entweder kochen oder backen wie das vorige.
Sago-Auflauf.
Zur Bereitung desselben wird 1 Pfund Sago mehrmals ausgewaschen, aus einem Sieb gut ablaufen gelassen, in einer Halbe kochenden Obers unter beständigem Rühren dick
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angekocht, 12 Loth Geruchzucker, 12. Dötter, 1 Löffel voll Semmelbröseln und von 10 Klar der Schnee eingemischt, darauf in eine beliebige gut auegeschmierte Form eingefüllt, 1 Stunde kühl gebacken, und mit Zucker bestreut angerichtet.
Reis-Auflauf.
V» Pfund in heißem Wasser gereinigter Reis wird in einer Halbe kochender Milch dick ankochen gelassen, in selben ^ Pfund Butter eingerührt, auskühlen gelassen; worauf man 8 Dötter, V» Pfund Geruchzucker, von 8 Klar den Schnee, 1 Messerspitze voll Salz und eben so viel Zimmt einmischt, in eine ausgeschmierte Casserole ein- füllt dann backt oder in Dunst siedet.
Reis-Auflauf mit Äpfeln.
Wird so die Maffa wie die obige zubereitet, nur daß selbe in ein Großseitel Milch eingekocht, und beim Füllen in die Mitte eine Lage fein blattlicht geschnittener Ma- schansker-Aepfel mit Zucker bestreut zu liegen kommt, und auf die Äpfel die andere Hälfte der Maffa.
Reis-Sulber.
Hiezu wird 1/4 Pfund Reis gestoßen, in einer Halben kochender Milch dick angekocht, wahrend diesem gerührt, dann auskühlen gelassen. In selben werden dann 1/4 Pf. abgetriebene Butter, 4 Stück bittere fein gestoßene Mandeln, 12 Dötter, 1/4 Pfund Zucker eingerührt, von 4 Klar der Schnee leicht eingemischt, hierauf eine Melonenform mit Mandelöhl ausgeschmiert, mit Karmelzucker überzogen, das E)hl auslaufen gelassen, die Maffa eingefüllt, und V 4 Stunden in Dunst gesotten, gestürzt, und zu Tische gegeben.
Kaiser-Koch.
V» Pfund Reis, den man gereinigt und in einer Halben Milch dick ankochen gelassen hat, wird gestoßen, ^ Pfund abgetriebener Butter, V 4 Pfund gestoßene Mandeln

8 Loth Geruchzucker und 8 Dötter in selben eingerührt, von 8 Klar der Schnee leicht eingemischt, und das ganze in eine mit Butter ausgeschmierte Casterole eingefüllt, eine Stunde kühl gebacken dann gestürzt, und mit Zucker bestreut angerichtet.
Türkischer Reis.
Deutsche Maschansker-Äpfel werden inj Scheiben geschnitten, die Kerne ausgestochen, die Scheiben in gestoßenen Zucker getunkt, und in heißer klärifirter Butter auf beiden Seiten gelb gebraten.
Dann muß man 1/4 Pfund Reis heiß auswaschen, seihen, und in einer Halben kochenden Obers dick ankochen, 4 Loth Butter einrühren und auskühlen lasten, dann Pfund Vaniglie-Zucker einmischen, in einen Kranz auf eine Schüße! erhaben anrichten, so daß zwischen zwei Häufchen Reis die Hälfte der gebratenen Apfelscheiben ins Auge fällt, dann mit spanischer Windmassa durch eine Spritze gewunden aufdrestiren, eine Stunde in einer kühlen Röhre trocknen, mit Marmelade durch -eine Dutte zierlich aufdres- siren und anrichtell.
Aepfel-RLgou.
Wenn man 4 Loth Butter flaumig abgetrieben, werden 6 Loth mit einem Eierklar feingestoßener Mandeln, 8 Dötter, 8 Loth Geruchzucker, und 1/2 Seite! Milchrahm eingerührt, und von 6 Klar der feste Schnee eingemischt. Dann werden deutsche Maschansker-Aepfel geschält, ausgehöhlt, mit beliebiger Marmelade gefüllt, in ein halb pfün- diges Tortenplatte!, welches gut ausgeschmiert, und mit Mehl ausgefäht ist, Fingerbreit voneinander eingesetzt, und die Massa darüber gegeben. Diese läßt man eine Stunde kühl backen, nimmt dann den Reifen ab, und wenn sie mit Zucker bestreut sind, werden sie sammt dem Platte! auf einer Schüße! angerichtet.
Sonflee mit Aepfeln.
Eine Melonenform wird mit Butterteig ausgefüttert, dann 4 Loth Butter, 4 Loth Mehl und 4 Loth Vani-

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glie-Zucker zusammen abgebröselt, zu einem Laibchen geformt, in dessen Mitte man ein rundes Loch macht. Dieses Laibchen wird in ein Seitel kochendes Obers eingelegt, langsam kochen gelassen, ohne umzurühren, bis die Butter sich herauszusieden anfängt, dann einige Mal gerührt, in einen Weidling gegeben, und gerührt bis selbe kalt ist. Dann werden 8 Eierdötter eingerührt, von 6 Klar der Schnee leicht eingemischt, und von diesem ein Lheil in die mit Butterteig ausgefütterte Melonenform gegeben, auf welches man dann die abgeschälten, ausgehöhlten und mit Marmelade gefüllten Maschansker-Aepfel wie beim vorigen einsetzt, den andern Lheil von der Massa darauf gibt, den Butterteig ringsherum überschlagt, und die Mitte mit einer Platte Butter- teig zudeckt. Dann wird es zuerst r/z Stunde in einer heißen, und darnach eine Stunde in einer etwas gekühlten Röhre gebacken, gestürzt, und mit Zucker bestreut.
Mehlauflauf mit Aepfeln
Hiezu wird ein Seitel kalter Milch mit Pfund Mehl abgerührt, V- Pfund Butter eingerührt, und am Feuer so lange gerührt, bis es recht dick ist, worauf man es auskühlen läßt, 9 Dötter, Pfund Geruchzucker einrührt, und von 9 Klar den Schnee leicht einmischt. Hierauf wird der Boden eines mit Butter ausgeschmierten mit Mehl ausge- fähten Tortenplattelsmit abgeschälten, ausgehöhlten und mit Marmelade gefüllten deutschen kleinen Maschansker-Aepfeln belegt, so daß fingerbreite Zwischenräume bleiben, die Massa darüber aufgefüllt, gute V- Stunden gebacken, mit Zucker bestreut, der Reifen abgenommen, und sammt dem Platte! angerichtet.
Pisquit-Koch mit Aepfeln.
12 Loth Limoniezucker mit 12Döttern Vs Stunde rühren, von 8 Klar den Schnee mit 6 Loth Pisgurt-Mehl leicht einmischen, die Aepfel wie oben einlegen, die Massa darüber geben, eine Stunde kühl backen und mit Zucker bestreut an- richten.

Aepfel Koch
10 Stück abgeschalte fein blattlicht geschnittene deutsche Maschansker Aepfel werden mit Zucker und etwas Wasser sehr trocken gedünstet, passirt und ausgekühlt, worauf man 4 Loth abgetriebene Butter, 8 Loth Limoniezucker, und 8 Dötter in selbe einrührt, von 4 Klar den Schnee leicht einmischt, und in ein mit Butter ausgeschmiertes, mit Milch ausgefahtes Tortenplatte! einfüllt, darin Vs Stunde backt, mit Zucker bestreut, und ohne den Reifen anrichtet.
Aepfel mit Mandel-Crem.
2 Kaffeelöffel voll Mehl, 8 Dötter, 1 Seitel Obers und r /4 Pfund Geruchzucker werden mitsammen abgerührt, am Feuer gerührt bis es dick wird, und in diese ausgekühlte Maffa, 8 Loth abgezogene mit einem Eierklar gestoßene Mandeln nebst 4 Döttern eingerührt, dann von 4 Klar der Schnee leicht eingemischt. Hierauf wird eine beliebige mit Butter ausgeschmierte Schüße! mit gefüllten Maschansker Aepfeln (wie vor) belegt, die Crem darüber gegeben, V- Stunden sehr kühl gebacken, und wie die vorige mit Zucker bestreut sammt der Schüßel zu Tische gegeben.
PorLugiser-Aepfel.
10 Stück deutsche abgeschalte Maschansker muß man aushöhlen, in Mehl und aufgeklopfte Eier tunken, mit Semmelbröseln paniren, dann in heißem Schmalz gelb backen, mit beliebigem Eingesottenen füllen, und auf eine mit Butter bestrichene Anrichtschüßel auflegen.
Dann werden deutsche Maschansker-Aepfel mit Zucker und Waffer sehr dick gedünstet, passirt, in einen Weidling gegeben, mit 8 Eßlöffel feingestoßenen Zucker und von 8 Klar dem Schnee aufgerührt, und zwar so dick, daß der Löffel darin stehen bleibt. Diese Maffa wird, über die gefüllten Aepfel erhöht gegeben, mit Zucker gut bestaubt, V? Stunde in einer sehr kühlen Röhre gebacken dann sammt der Schüßel zu Tische gegeben.

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Russische Aepfel.
Ein gehäuftes Lellervoll schwarzes geriebenes Hausbrot wird in V4 Pfund zerlassener Butter nebst 1/4 Pfund Zucker, einer ganzen feingeschnittenen Limonieschale, Gewürz Zimmt, Muskatnuß, Nelken etwas abgedünstet, ausgekühlt und in eine mit Butter ausgeschmierte mit Zucker ausgefähte Melonenform ein Theil von diesem Brot eingefüllt, welches man fest zusammendrückt, dann mit geschalten gebratenen Kastanien belegt, abermals mit etwas Brot besäht, dann ein mit Weinbeeren und Rosinen gemischtes Aepfelpir6e darüber streicht. Hat man es abermals mit Brot bestreut, und mit Kastanien belegt, so wird es mit dem übrigen Brot gedeckt, fest zusammengedrückt V4 Stunde gebacken, gestürzt und mit Zucker bestreut.
Aepfel - Charlotten.
Abgeschälte in Spalten geschnittene deutsche Maschans- ker Aepfel muß man mit Zucker dünsten, passiren, dann von Semmeln oder von Milchbrot Messerrücken dünne Schnitten schneiden, in klärifirte Butter tunken, in eine mit Butter gut ausgeschmierte Sturzcasserole mit selben stehend übereinander geben und so die Cafferole zusammenpassend ausfüttern. Die oben zubereitete Aepfelmassa wird eingefüllt, mit eben diesen Schnitten gut gedeckt, eine Stunde gelb gebacken, dann gestürzt, mit Zucker bestreut, oder mit einer aufgelassenen Marillen-Marmelade überzogen.
Sehr zierlich kann man selbe machen, wenn von Milch- brot, ein eben so großer Kreis, als der Boden der Sturzcasserole ist, geschnitten wird, dieser durch seine Mitte in acht Lheile getheilt, die Theile in Butter sehr blaß gelb geröstet, dicht mit weißem Aepfelpirse überzogen, durch ein Skarnitzl zierlich mit einer Eierglacur aufdressirt, und etwas getrocknet werden, woraufman selbe mit beliebiger Marmelade verziert etwas troknen läßt, auch die gestürzten Aepfel - Charlotten auflegt, und zu Tische gibt.

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Pisquit-Charlotten mit Rosmarinäpfeln.
Nachdem man 1 Pfund Zucker mit i/z Seitel Wasser schwer gekocht, geschälte Rosmarin -Aepfel in nette Spalten geschnitten und davon einige Stücke nebst den Saft einer- ganzen Orange hineingeben hat, wird es so lange gekocht bis die Aepfel durchsichtig werden, worauf man sie auf ein Sieb auslegt, und so wiederholt mit den andern verfährt; dann wird eine reine und trockene Sturzcasserole mit französischen Pisquits ausgefüttert, so daß die glänzende Seite nach Außen kommt, und eine über der andern das Drittel deckt.
Mit diesen bereiteten Aepfeln wird der Boden ganz belegt, darauf Pisquit, mit Himbeer- oder Erdbeersaft angefeuchtet, dann wieder Aepfel, und sofort verfahren, bis die Casserole ganz voll ist, kurz vor dem Gebrauche etwas in die Röhre gestellt, damit sie warm werden, dann gestürzt und zu Tische gegeben.
Chokolade-Koch.
4 Loth Butter abtreiben, 4Dötter, 4 Loth Zucker, eine Halbe in Milch geweichte, gut ausgedrückte Semmel einrühren, durch eine Halbe Stunde rühren, dann 4 Loth geriebener Chokolade mit dem Schnee von 4 Klar leicht ein- mischen, i/s Stunde in Dunst sieden oder backen, dann stürzen, und mit Zucker bestreut anrichten.
Baumwoll Koch.
Hiezu wird man 4 Eßlöffel voll Mehl mit 4 Dottern und einem Seitel kalter Milch fein abrühren, am Feuer rühren bis es dick wird, dann Pfund Butter hineingeben und auskühlen lassen. Zn dieses Ausgekühlte werden 6 Loth Limoniezueker und 5 Dötter gegeben, ^ Stunde gerührt, von 5 Klar der Schnee leicht eingemischt, eine Schüße! mit Butter ausgeschmiert, die Massa darauf gegeben, und 3/4 Stunden sehr kühl gebacken, bis es anfängt aufzuspringen, worauf man es mit Zucker bestreut sammt der Schüße! zu Tische gibt.

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Cremkoch mit Pisquits.
2 Eßlöffel Mehl, 8Eierdötter, 1 Seitel Obers, V» Baniglie-Zucker fein abrühren, und am Feuer so lange rühren, bis es dick wird, dann auskühlen lassen, und von 8 Klar den Schnee leicht einmischen.
Nun wird Eine Schüße! mit Butter ausgeschmiert, der Boden mit in Stücke geschnittenen Pisquits belegt, darauf die obige Massa eingefüllt, mit einer solchen Lage wie die untere ist, und dann mit ganzen Pisquits bedeckt, i/z Stund sehr kühl gebacken, und sammt der Schüße! servirt.
Limonie - Koch.
i Zu diesem^Pfund Zucker aufeiner Limonie abreiben, selben fein flössen, in einen Weidling nebst dem durchgeseihten Limoniensaft geben, etwas abrühren, dazu 8 Eierdötter geben und das Ganze durch i/z Stunde rühren. Hat man dann von 8 Klar den Schnee leicht eingemischt, so wird es in eine mit Butter ausgeschmierte Melonenform eingesüllt, ^Stunde sehr kühl gebacken, dann gestürzt und mit Zucker bestreut angerichtet.
Negie - Koch.
In 4 Loth zerlassener Butter werden 5 Loth feines Mehl auf der Platte anpassirt, bis es schäumt, dann mit 1 Seite! kochenden Obers abgerührt, und gut auskochen gelassen, bis es sich von der Casserole löst, worauf man es auskühlen läßt dann in4Loth abgetriebene Butter das Koch einrührt, und II Dötter, r/» Pfund Vaniglie-Zucker, und von 6 Klar den Schnee !eicht einmischt. Nun wird ein Lheil von der Massa in eine ausgeschmierte mit Mehl ausgefähte Melonenform eingefüllt, mit Marillenmarmelade bestrichene Pisquits in Vaniglie-Liqueur getunkt und die Massa damit belegt, worauf man die andere Hälfte der Massa darüber gibt, so V» Stunden in Dunst kocht, dann stürzt, mit aufgelöster Marillen-Marmelade überzieht, und zu Tische gibt.

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Gestürztes Marillen-Koch.
Zur Bereitung dieses muß man 2 Loch Butter abtreiben, 4 Loch Marillen-Marmelade,3Loth Zucker und 5 Dotter einrühren, so 1/2 Stunde rühren, dann von 5 Klar den Schnee leicht einmischen, eine beliebige mit Butter ausgeschmierte Form mit Pisquit auslegen, die Maffaeinfüllen, ^Stunde in Dunst sieden, dann stürzen und mit beliebigem Ueber- guß anrichten.
Milchrahm - Koch mit Mandeln.
Wenn man i/z Pfund Mandeln mit einem Eierklar ge- goßen, mit 1/4 Pfund Zucker und 14 Dottern Vs Stunde gerührt , so wird eine halbe Maß Milchrahm mit 4 Eßlöffel Mehl zugleich eingerührt, von 12 Klar der Schnee leicht ein- gemischt, diese Maffa in eine mit Butter ausgeschmierte Por- zeleinschale eingefüllt, dann 1/2 Stunde kühl gebacken, mit Zucker bestreut und sammt der Schale zu Tische gegeben; oder in einem Lortenplattel gebacken und der Reif abgenommen.
Ordinäres Milchrahmkoch.
ISeitel Milchrahm mit3Eßlöffel Mehl und8Eierdöttern, 6 Loth Limoniezucker gut abrühren, von 8 Klar den Schnee leicht einmischen, in eine ausgeschmierte Casserole einfüllen, Vs Stunde kühl backen,dann mit Zucker bestreut anrichten.
Vaniglie-Koch.
Zu diesem muß man 1 Großseitel Obers mit 1 Eßlöffel voll Mehl sein abrühren, am Feuer rühren bis es kocht, dick ankochen lassen, dann auskühlen; worauf man 4 Loth Vaniglie-Zucker und 5 Dötter einrührt, von 5 Klar den Schnee leichteinmischt, in eine beliebige Form füllt, 1/2 Stunde in Dunst kocht, stürzt, und mit Erdbeerensaft übergoßen anrichtet.
Beschamele-Koch.
, ISeitel Obers läßt man kochend werden, nach welchem Hran 5 Loth Butter, 5 Loth Mehl und 5 Loth Geruchzucker

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mitsammen abbröselt, in das kochende Obers einrührt, dick an» kochen und auskühlen läßt. In dieses Äusgekühlte werden 5 Dötter eingerührt, von 4 Klar der Schnee leicht eingemischt, selbes gute A Stunden in Dunst gekocht, dann gestürzt, und mit Chokoladenüberguß angerichtet.
Wenn 4 Loth geflossene Mandeln in obige Massa eingerührt werden, so kann man selbe als Beschamele - Koch mit Mandeln geben.
Nuß-Koch.
1/2 Pfund frische abgezogene mit einem Eiweis gestos- ,ene Nüsse werden nebst 14 Dottern und 1/4 Pfund Geruchzucker in 12 Loth abgetriebene Butter eingerührt, so wie von 10 Eierklar der Schnee leicht eingemischt. Diese Massa nun wird in eine mit Butter gut ausgeschmierte Form eingefüllt, i /2 Stunde in Dunst gesotten oder gebacken, dann gestürzt, und mit Zucker bestreut angerichtet. Selbes kann auch mit Ueberguß gegeben werden.
Krebsen - Koch.
Zuerst muß man 1/4 Pfund Krebsbutter flaumig abtreiben, dann 2 abgeriebene Semmeln mit Milch netzen, am Feuer rühren, dann auskühlen lassen, und in die Krebsbutter einrühren, so wie auch 4 Loth geflossene Mandeln, 1/4 Pfund Zucker, 4 harte passirte Eierdötter, 6 rohe Eier- dötter, sein geschnittene Krebsschweifchen und Scheeren, von 6 Klar den Schnee leicht einmischen. Ist dann eine Form mit Ärebsbutter ausgeschmiert und mit Mehl ausgefaht, so wird die Massa eingefüllt, 1/4 Stunde in Dunst gesotten, auf die dazu bestimmte Schüßel gestürzt, und mit Zucker bestreut angerichtet.
Topfen-Koch.
In 1 Seite! Obers werden 2 Dötter und von i/z Lie- monie der Saft gegeben, auf einen warmen Ort gestellt damit es zusammenrinnt. Ist dieses geschehen, so wird es auf ein Sieb ausgeleert, ausgedrückt, durchpassirt und in 1/4 Pfund abgetriebene Butter eingerührt nebst 4 Loth abgezo-

ris
genen gestoßenen Mandeln, 7 Döttern; sowie von sKlar der Schnee leicht eingemischc, worauf man es in eine mit Butter ausgeschmierte Form einfüllt, 1/4 Stunde in Dunst siedet, dann stürzt, und mit einem Salsenguß servirt.
Semmel-Koch.
Zu diesem werden 4 Loch abgeriebene Semmeln fein blattlicht geschnitten, mit Obers genetzt, am Feuer gerührt, daß es wie ein Koch wird, dann «uskühlen gelaffen, und in 1/4 Pfund abgetriebene Butter eingerührt so wie auch 1/4 S Limoniezucker/ 10 Dötter, von 5 Klar der Schnee leicht eingemischt. Diese Massa muß man in eine mit Butter aus- geschmterte mit Mehl ausgefähte Form einfüllen, Vz Stunde in Dunst sieden, dann stürzen, mit beliebigem Ueberguß, oder wenn es gebacken ist, mit Zucker bestreut anrichten.
Zirrrmt-Koch.
V- Pfund unabgezogene mir einem Luch abgeriebene Mandeln werden sehr fein gestoffen, in 1/4 Pfund abgetriebene Butter nebst 1/4 Pfund Zucker Vs Kaffeelöffelvoll Zimmt, 8 Eierdöttern eingerührt, von 4 Klar der Schnee leicht eingemischt, und in eine ausgeschmierte Form eingefüllt, welche man Vs Stunde backen, oder in Dunst kochen laßt, mit beliebigem Guß überzieht, beim ersteren aber mit Zucker bestreut anrichtet.
Aufgelaufenes Kinds - Koch.
Nachdem man 4 Löffel Mehl mit 1 Seitel kalter Milch abgerührt, und am Feuer so lange gerührt hat, bis es kocht und dick wird, so läßt man es auskühlen, rührt V4 Pfund abgetriebener Butter, nebst 6 Döttern, 8 Loth Limoniezucker darein, so wie man von 6Klar den festen Schnee leicht einmischt. Ist dann diese Massa in eine ausgeschmierte Cafferole eingefüüt, wird sie wie die vorige gebacken und angerichtet.
Weinkoch.
Zur Bereitung desselben muß man 3 abgeriebene Semmeln blattlicbt schneiden, 1 Seitel Wein mit Zucker, Gewürz und Limonieschalen kochen, Vs davon einkochen lassen

rso
dann abseihen, selbes über die Semmeln geben, am Feuer rühren und dann auskühlen lassen. Dieses wird dann in V- Pfund abgetriebene Butter eingerührt, nebst 8 Döttern, 1/4 Pfund Orangenzucker, von 8 Klar der Schnee leicht eingemischt und wie die vorigen eingefüllt, gebacken und angerichtet.
Citronade-Koch
Wenn man Pfund geschalte Mandeln mit einem Eierklar fein gestoßen, selbe in Vi Pfund abgetriebene Butter nebst 6 harten, paffirten Eierdöttern, Vr Pfund Limo- niezucker, drohen Döttern, 5 Loth fein geschnittener Citro- nade eingerührt, und von 5 Klar den Schnee leicht einge- mischt hat, werden es wie die vorigen verfertiget.
Weichsel-Koch.
8 Loth Limoniezucker mit 8 Döttern Stunde rühren, von 8 Klar den Schnee mit 6 Loth weißen Bröseln leicht einmischen, in ein Tortenplatte! einfüllen, die eingesottenen Weichsel» darauf geben, daß sie langsam versinken, sonst wie die.vorigen verfertigen.
Mandel-Koch.
V 4 Pfund abgeschälte Mandeln werden fein gestoßen, m Vt Pfund abgetriebene Butter eingerührt, nebst einer halben in Milch geweichten gut ausgedrückten Semmel V» Pf- Geruchzucker 10 Dötter, und von 10 Klar der Schnee leicht eingemischt, dann wie die übrigen verfertigt.
Schaum-Koch.
Um selbes schmackhaft zu bereiten, muß man Vi Pfund beliebiger Marmelade mit V» Pfund feingestoßenen Zucker abrühren, 8 Klar eines nach dem andern einrühren, eine Stunde so fort rühren, daß der Löffel darin stehen bleibt, dann auf eine mit Butter bestrichene Porzellain-Schüßel mit einem Löffel zierlich erhaben anrichten, und in einer sehr kühlen Röhre Stunde backen.

LSI
Harlekin-Koch.
Die bekannte Beschamele-Maffa wird in zwei Lheile ab- getheilt, und in den einen Lheil 2 Zetteln Chokolade eingemengt.
Nachdem wird eine ausgeschmierte Form zuerst mit weißer Beschamele, dann mit der vorigen Schaummaffa und über diese die mit Chokolade gemischte Beschamele eingefüllt, »/- Stunden in Dunst gesotten, dann gestürzt und mit Zucker bestreut angerichtet.
Haselnuß-Koch.
8 Loth Butter abtreiben, in selbe 6 Loch geschalte feingestoßene Nüsse einrühren, nebst Vt Pfund Zucker, 8 Döttern, von 4 Klar den Schnee leicht einmischen, eine mit Butter ausgeschmierte Schüssel damit anfüllen, V- Stunde kühl backen, und wie die obigen anrichten.
Erdäpfel-Koch.
Auch hiezu muß man 10 Loch Butter flaumig abtreiben, 8 Dötter, 12 Loch Geruchzucker, 24 Loch passirte Erdäpfel einrühren, von 8 Klar den Schnee leicht einmischen, und wie die obigen backen.
Grdäpfel-Koch mit Mandeln.
4 Stück mittlere gekochte und heiß passirte Erdäpfel in 6 Loth abgetriebene Butter nebst 24 Stück abgezogenen seingestoßenen Mandeln und 4 Döttern einrühren, von 4 Klar den festen Schnee leicht einmischen, und wie die obigen backen.
Erdäpfel-Koch ohne Butter.
Zu diesem wird man 3 Loth gestoßenen Limoniezucker mit 4 Döttern V- Stunde rühren, 6 Loth heiß passirte Erdäpfel einrühren, von 4 Klar den Schnee leicht einmischen und wie die obigen backen.
Kastanien-Koch.
In 4 Loth abgetriebene Butter werden 4 Loth gebratene passirte Kastanien eingerührt, nebst 4 Loth Zucker, 4 Döt-

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kern; V- Stunde so fort gerührt, dann von 4 Klar der Schnee leicht eingemischt, und wie die obigen gebacken.
Dötter-Koch.
In 10 Loth abgetriebene Butter 7 Loth Geruchzucker, 8 Dötter einrühren, dann in eine ausgeschmierte Porzelain- Casserole einfüllen, wie die übrigen backen, und sammt dieser Casserole mit Zucker bestreut zu Tische geben.
Butter-Koch
Zu diesem Vr Pfund Butter flaumig abtreiben, in selbe 16 Dötter, 8 Loth Geruchzucker einrühren, sofort durch eine Stunde rühren, dann von 8 Klar den Schnee leicht einmi- schen, in ein Tortenplatte! einfüllen, V« Stunden backen, dann anrichten.
Limoniekoch mit Butter.
Auch hiezu Vi PfundButter abtreiben, von Vs Limonie den Saft, 8 Dötter, 6 Loth Limoniezucker einrühren, von 4Klar den Schnee leicht einmischen und wie das andere verfertigen.
Crem-Koch.
4 Löffel Mehl, 10 Dötter, Vi Pfund Vaniglie-Zucker, eine Halbe kalten Obers werden mitsammen abgerührt und am Feuer gerührt bis es dick wird, dann auskühlen gelassen, von 10 Klar der Schnee leicht eingemischt, und wie das vorige gebacken und angerichtet.
Glacirte Crem mit Pfirsichen.
Wenn man 1 Löffel Mehl mit 1 Seite! Obers, 10 Döt- tern, Vi Pfund Banigliezucker abgerührt und am Feuer gerührt hat, bis es dick geworden, so läßt man es auskühlen, und mischt von 10 Klar den Schnee leicht ein. Dann wird mit abgeschalten von Kernen ausgelösten Pfirsichen der Boden einer dazu bestimmten Schüße! belegt, die obige Crem- maffa darüber gefüllt, dicht mit Zucker bestreut, und in der Röhre V- Stunde kühl gebacken.

2S3
Pisquit mit Crem.
12 Loch gebackenes Pisquit wird in Würfeln geschnitten, und auf eine mit Butter bestrichene Schüße! erhaben darauf gegeben. Dann muß man Vs Seite! Obers, 5 Eier- dötter, und 4 Loch Vanigliezucker mitsammen abfprudeln, und Löffelweise über das Pisquit geben, mit Marmelade überziehen, dann von 5 Eierweiß einen festen Schnee schlagen, 10 Loch feingefähten Zucker darein mischen, und in fünf Lheile abtheilen. Vier'Lheile davon werden gefärbt, und zwar mit Cyokolade, Spinattopfen, Ztlkermessaft und der letzte mit Orangenschalensaft. Nun wird jeder in eine dazu bestimmte Spritze eingefüllt, und über das Pisquit in schönen Formen aufdresstrt, Vs Stunde in kühler offener Röhre trocknen gelaffen, dann sammt der Schüße! zu Tische gegeben.
Crem mit spanischer Windkruste.
Eine Halbe Obers, welches man mit 2 Löffel Mehl, 15 Eierdöttern und Vi Pfund Vanigliezucker fein abgerührt hat, wird in eine dicht mit Butter bestrichene und mit Mehl aus- gefahte Form eingefüllt, Vs Stunde langsam in Dunst gekocht, auf die dazu bestimmte Schüße! gestürzt, und wenn es ausgekühlt ist, mit Marillen-Marmelade überzogen.
Von 'V Pfund Zucker und 4 Eierklar wird man eine spanische Windmaffa verfertigen, selbe darüber geben, durch eine Spritze beliebige Desseins aufdreffiren, und bei offener Röhre trocknen.
Kaffee Souflve.
1 Seite! kalten guten Oberskaffee muß man mit 6 Loch Mehl fein abrühren, 2 Dötter, 2 ganze Eier, und 12 Loch Zucker darein geben, und so lange am Feuer rühren bis es dick wird, worauf man 6 Loth Butter darein rührt, und selbes auskühlen laßt. Dann werden 8 Dötter und von 6 Klar der Schnee leicht eingemischt, das Ganze in eine gut ausgeschmierte mit Mehl ausgefähte Form oder Tortenplatte! eingefüttt, Stunden kühl gebacken, und mit Zucker bestreut angerichtet.

224
Kaffeegeschmack-Soufle« mit spanischem WLrrd-
aufpuH.
Hiezu wird 1/4 Pfund Kaffee gebrannt, sogleich in ein . Großseitel kochenden Obers gegeben, zugedeckt und bei Seite gestellt. Wenn es kalt ist, wird das Obers durch ein Luch geseiht, und damit ein Koch wie oben verfertiget, eingefüllt und 1/4 Stunde gebacken; dann wird spanische Wind- maffa durch eine Spritze in beliebigen Dessains aufdressirt, noch i/s Stunde kühl gebacken, der Reifen weggenommen und sammt dem Platte! angerichtet.
Orarigenblütherr-Souflve.
Wenn man 6 Loth Mehl nebst 2 Döttern, 2 ganzen Eiern und 1 Seite! Obers fein abgerührt, dazu r, 4 Pfund Butter und ^ Pfund Zucker gegeben hat, wird selbes am Feuer gerührt bis es dick ist, dann auskühlen gelassen. Ist dieses geschehen, dann werden 4 Dötter, 1 Eßlöffel voll gestoßene Orangenblüthen eingerührt, von 4 Klar der Schnee leicht eingemischt, selbes in einer ausgeschmierten Silber- oder Porzelainschüßel oder Casserole ^ Stunden kühl gebacken und sammt dieser Casserole mit Zucker bestreut zu Tische gegeben.
Holländer-Thee-Souflee.
Zu diesem wird 1 Kaffeelöffel Hollanderthee in 1 Seite! kochendes Obers gegeben, zugedeckt bei Seite gestellt; wenn selbes kalt ist, durch ein Tuch geseiht, dann 4 Loth-Mehl, 3 Dotter, 1 ganzes Ei in eine Casserole gegeben, der Holländerthee darein fein abgerührt, 5 Loth Butter und V« Pfund Zucker dazu, am Feuer gerührt, bis es dick wird, worauf man es auskühlen läßt, 4 Dötter einrührt, von 4 Klar den Schnee leicht einmischt, einfüllt, und Wie das obige backt.
Mandel Maccaroni-Souflve.
4 Loth Mehl werden mit einem Seite! kalten Obers M gerührt, am Feuer gerührt bis es kocht und dick wird, dann auskühlen gelassen. Ist dieses geschehen, so wird V» Pfund

2ZZ
Butter abgetrieben, dieses Koch theilweise nebst 2 Stück feingestoßenen bittern Mandeln, 10 Döttern und Vi Pfund Zucker eingerührt, von 6 Klar der Schnee leicht eingemischt, 4 Loth Mandel-Maccaroni etwas überschnitten und unter diese Massa gemischt, welche man einfüllt und backt wie das obige.
Karmelzrrcker-Soustve.
4 Loth Zucker werden gah ins Wasser gegeben, gleich herausgenommen in einer Casserole gelb schaumig werden gelassen, ohne jedoch umzurühren, dann einige Löffel weiches Wasserdaraufgegeben und auskühlen gelassen. Ist dieses geschehen, so wird es mit I Seite! kalten Obers gemischt, mit 4 Loth Mehs 3 Döttern, und 2 ganzen Eiern fein abgerührt, 6 Loth Butter, '/* Pfund Zucker am Feuer dazu gerührt bis es dick ist, wornach man es wieder auskühlen laßt, 6 Dotter einrührt, von 5 Klar den Schnee leicht einmischt, dann mit Butter eine Melonenform ausschmiert und mit Mehl ausfäht. In dieser wird die Massa gute V« Stunden in Dunst gesotten, auf die dazu bestimmte Schüße! gestürzt, dann etwasSchaumkoch in eine Spritze eingefüllt, der Lange nach Streifen darüber dreffirt, einige Minuten in der Röhre trocknen gelassen und dann angerichtet.
Omelette-Souflee.
Man muß mit einem Eßlöffel voll gestoßenen Zucker 4 Dötter flaumig rühren, dazu von 4 Klar den Schnee leicht einmischen, auf eine Fridatten-Pfanne einige Löffel heiße klarifirte Butter geben, heiß werden lassen, und die Halste von dieser Massa eingießen. Wenn es auf der untern Seite eine Haut bekommt, muß man es auf eine dazu bestimmte Schüße! stürzen, mit aufgelöstem Eingesottenen überstreichen, die andere Hälfte der Massa ebenso behandeln und auf das Gefüllte von der Fridatten-Pfanne abglitschen lassen, so daß sie sich decken, worauf das Ganze V« Stunde in der Röhre gebacken, und sammt der Schüße! mit Zucker bestreut ange- " richtet wird.
1s

SL6
Ornelette-Souflee auf englische Art.
Die Massa hierzu wird von 8 Eiern genommen, die Dotter mit 2 Löffel voll Zucker gerührt, darein von 8 Klar der Schnee eingemischt, ein viertel Lheil davon auf der Fridattenpfanne wie oben gebacken, dann gestürzt, dicht mit Danigliezucker bestreut, und 1 Löffelvoll Maraschino-Ro- soglio darüber gegeben. Mit den andern 3 Lheilen wird wie mit den Obigen verfahren, dann übereinander gedeckt, eine kleine 1/4 Stunde in die Röhre gestellt, mit Zucker bestreut, sammt der Schüßel zu Tische gegeben.
Pisquit Souflee.
Nachdem man Vs Pfund Danigliezucker mit 12 Döt- tern durch Vz Stunde gerührt, dann 4 Loth Mehl und von 12 Klar den Schnee leicht eingemischt, und Vs Seitel Schlag- Obers zu Schaum geschlagen und ebenfalls leicht darein eiugemischt hat, wird es dann in kleine Papierkapseln V» voll angefüllt, dicht mit Zucker bestreut, dann auf einem mit Papier gedeckten Blech, V» Stunde kühl gebacken, und sammt den Papierkapseln auf eine mit einer Serviette gedeckten Schüßel angerichtet.
Champagner Chaudeau-Auffauf.
Zur Bereitung desselben muß man Vs Seite! Champagner mit 4 Loth Zucker zugedeckt heiß werden lassen, in einen glasirten Topf 5 Eierdötter geben, und den Champagner auf der heißen Platte in selbe einsprudeln, bis er dick wird und steigt, dann so lange abseits sprudeln bis er kalt ist, worauf 2 Loth abgetriebene Butter und 3 Dötter in dieses eingerührt, von 3 Klar der Schnee leicht eingemischt, dann eine Form mit Butter ausgeschmiert und mit gefüllten Pisquits ausgelegt wird. Die Hälfte von diesem Chau- deau wird nun hineingegeben, mit gefüllten Pisquits abermals belegt und die andere Halste der Maffa dann vollends daraufgegeben, eine viertel Stunde in Dunst gekocht und einige Minuten in die Röhre gestellt, dann gestürzt, und mit Zucker bestreut angerichtet.

227
Kaiserin and el mit Chaudeau.
In Vs Pfund flaumig abgetriebene Butter werden 8 Dotter eingerührt, 8 Loth feingestoßenen Limoniezucker, 4 Löffelvoll kalten Obers, 10 Loth Mehl eingerührt, von 4 Klar der feste Schnee leicht eingemischt, und nachdem man die dazu bestimmten Wandeln mit Butter ausgeschmiert, mit Mehl ausgefäht hat, dieselben über halbvoll angefüllt; worauf sie 1/4 Stundein der Röhre gebacken, gestürzt, heiß auf eine Schüße! gehäuft angerichtet, und ein Chaudeau darüber gegeben wird.
Markwandeln
8 Loth abgezogene Mandeln werden mit einem Eierklar fein geflossen, 8 Loth Liemoniezucker, 6 Eierdötter Vs Stunde mitsammen gerührt, dann wird 8 Loth frisches Mark nebst 4 Loth Citronade würflicht geschnitten, und darein von 6 Klar der Schnee leicht eingemischt.
Sind die Wandeln mit fein ausgewalktem Butterteig ausgefüttert, so wird die Maffa eingefüllt, gebacken und mir Zucker bestreut angerichtet.
Brösel - Wandeln.
Nachdem man 6 Loth Butter abgetrieben, in diese 16 Dötter und 12 Loth Limoniezucker eingerührt, von 8 Klar den Schnee mit weißen Semmelbröseln eingemischt hat, wird die Maffa in die mit Butter ausgeschmierten mit Mehl ausgefähten Wandeln eingefüllt, V» Stunde gebacken, dann gestürzt und ebenfalls mit Zucker bestreut angerichtet.
Burgunder - Schnitten.
Die Bereitung derselben geschieht auf folgende Art:
8 xrbgenebene Kaisersemmel werden in Messerrücken dicke Blätter geschnitten, in der Röhre mit heißer klärifirter Butter gelb geröstet, mit Eingesottenem bestrichen mit einem zweiten Semmelblattel bedeckt , und damit der Boden einer ausgeschmierten Cafferole belegt. Ist dieses mit Wein-
15 *

228
beeren und Rosinnen nebst stiftlicht geschnittenen Wandeln, fein geschnittener Citronade bestreut, so kommt darauf wieder eine Lage von Semmeln, und so wird wiederhohlt verfahren, bis es ganz voll ist. Dann wird eine Halbe Burgunder Wein mit 12 Loth Zucker, Limonieschalen, Gewürznelken, Zimmt und Muskatnuß zugedeckt kochend werden gelassen, und abseits gestellt. Wenn sie ausgekühlt und abgeseiht ist, wird sie mit 8 Dottern abgesprudLlt, darüber gegeben, */2 Stunde gebacken, und mit Zucker bestreut angerichtet.
Blanc rnanger - Pudding.
1 Maß Obers mit 1/2 Pfund fein gestoßenen Mandeln und einem Stängel Vaniglie auskochen, seihen und auskühlen; 1 Eßlöffel Mehl mit 24 Dottern abrühren 1/2 Pfund Vaniglie-Zucker und dieses Obers mitsammen absprudeln, dieses dann in eine mit Butter ausgeschmierte mit Mehl aus- gefähte Form einfüllen, ^ Stunden in Dunst sieden, dann stürzen und einen Salsenguß darüber geben.
Kaiser-Pudding.
Auch hier muß man 1/4 Pfund Butter flaumig abtreiben, 6 Loth abgezogene mit einem Eierklar fein gestoßene Mandeln einrühren, nebst 7 Dottern und 6 Loch Limonie- zucker, so durchs Stunde rühren, von 4 Klar den Schnee leicht einmischen, 1/2 Stunde in Dunst kochen, dann stürzen und mit Chaudeau überzogen anrichten.
Spanischer Windpudding.
Hat man von 8 Klar den Schnee mit Vs Pfund Vaniglie - Zucker leicht durchgemischt, selbes in eine mit Butter bestrichene Melonensorm eingefüllt, und mit einem Flußpapier zugedeckt, so wird es V4 Stunde in Dunst gesotten, gestürzt, und mit einer aufgelösten Ribisel - Gelee überzogen.
Blump-Pudding.
Von 6 Loch Geruchzucker und 6 Dottern muß man ein Pisquit rühren, von 6 Klar den Schnee mit 8 Loth Mehl

22S
leichteinmischen, das Ganzem eine ausgeschmierte Bischofform einfüllen, gelb backen, stürzen, und auskühlen. Hat man es dann in klein fingerdicke Blätter geschnitten, den Boden einer ausgeschmierten Sturzkasserole damit belegt, und 1 Seite! Obers mit 8 Dottern und 4 Loth Zucker abgesprudelt, so werven von diesem einige Löffeln über das Eingelegte gegeben, selbes mit feingeschnittener Citronade, Rosinen und Weinbeeren bestreut, dann abermals mit diesen Pisquits belegt, und so wiederhohlt verfahren, bis die Casserole voll ist, worauf man das Ab gesprudelte darüber gibt, ^ Stunden in Dunst siedet, dann stürzt, und ein Chaudeau darüber gibt.
Englischer Blunch - Pudding.
Um selben schmackhaft zu bereiten , wird man ^ Pfund Butter flaumig abtreiben, 12 Dotter , und V 4 Pfund Limo- nienzucker einrühren, durch ^ Stunde rühren nebst 1 Eßlöffel Ruhm, 1/4 Pfund fein würflicht geschnittenem Mark, 8 abgeriebenen fein würflicht geschnittenen mit Obers genetzten Kaisersemmeln, Rosinen und Weinbeeren, von 12 Klar den Schnee leicht einmischen, worauf die Maffa in eine ausgeschmierte Form eingefüllt, 1 Stunde in Dunst gesotten, gestürzt, darüber entweder ein rothes Chaudeau oder Himbeeren - Marmelade gegeben und angerichtet wird.
Omelette Pudding.
Von 3 Eiern werden Fridatten gemacht, gebacken, sodann in fingerbreite Streifen geschnitten, gah in heißem Schmalz gebacken, dann in einer Halbe kochenden Obers dick ankochen gelassen, und ausgekühlt. Hat man dann in 4 Loch abgetriebene Butter 3 Dötter, 1 ganzes Ei nebst den ausgekochten Fridatten, Pfund Banigliezucker eingerührt , und von 3 Klar den Schnee leicht eingemischt, so wird eine mit Butter bestrichene mit Mehl ausgefahte Sturzkasserole mit einem abgetriebenen Nokerlteig Messerrücken dick ausge- füttert, diese Maffa eingefüllt, 1 Stunde kühl gebacken, dann gestürzt und mit Vanigliezucker bestreut servirt.

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Gewürz-Pudding.
Hiezu muß man 8 Loch Butter abtreiben, dann i/z S Mandeln sammt den Schalen abwischen und fein stoffen, selbe in diese Butter nebst 12 Loth Vanigliezucker , 10 Döt- Lern, Zimmt, Gewürznelken, Muskatnuß, feingeschnittene Limonieschalen einrühren, 4 Tafeln geriebener Chokolade und von 6 Klar den Schnee leicht einmischen, worauf dann eine Form mit Butter ausgeschmiert, mit stiftlicht geschnittenen Mandeln zierlich ausgelegt, und die Maffa eingefüllt wird. S o laßt man es «^Stunde in Dunst kochen, stürzt es dann, gibt um den Rand ein Burgunder-Chaudeau und richtet es an.
Schmankerl - Pudding.
Wenn man ein Teller voll Schmankerln in ^ Seite! kochendes Obers eingerührt, und sehr dick ankochen gelassen hat, werden sie ausgekühlt, darein 10 Dotter, und 1/4 A Baniglie-Zucker eingerührt, von 5 Klar der Schnee leicht eingemischt, und selbes in eine mit Butter ausgeschmierte mit in Dreiecke geschnittenen Schmankerln zierlich ausgelegte Melonenform eingefüllt, i/? Stunde im Dunst gebacken, dann gestürzt, und entweder eine Orangen-oder Vaniglie- Crem herum gegeben und servirt.
Mandelpudding mit Maraschino.
In 1/4 Pfund flaumig abgetriebene Butter wird 1/4 Pfund sammt den Schalen fein gestoßene Mandeln, nebst V4 ^ Zucker, 10 Döttern, und einem Gläschen - Maraschino eingerührt, 1/2 Stunde sofort gerührt, dann eine Handvoll gebröckelte Schmankerln nebst dem Schnee von 6 Klar leicht eingemischt, und in eine ausgeschmierte mit Mehl ausgefäh» te Form eingefüllt. In selber wird es 1/2 Stunde in Dunst gekocht, gestürzt, und entweder mit Salsenguß oder mit Chaudeau gegeben.
Pisquit-Pudding
Zu diesem muß man 12 Loth Limoniezucker mit 10 Döttern V4 Stunden rühren, von 5 Klar den Schnee mit 5

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Loch Pisquit-Mehl zugleich einmischen und in eine mit Butter ausgeschmierte mit Mehl ausgefähte Melonenform die Hälfte von dieser Massa einfüllen. Hat man dann eine Oblatte etwas kleiner als die Form ist, geschnitten, und mit Eingesottenem dicht bestrichen, so wird selbe auf die eingefüllte Maffa aufgelegt, die andere Hälfte der Massa darüber gegeben, ^Stunden in Dunst gebacken, gestürzt, und mit Marillen - Üeberguß oder Chaudeau angerichtet.
PLskoten-Pudding.
Man bestreicht V4 Pfund mittelfeine Piskoten auf der untern Seite mit Marillen - Marmelade, legt sie zu Zweien auf einander, und sprudelt dann6Loth Vanigliezucker, 1 Großsei- tel Obers und 9 Dötter zusammen ab, worin dann die Piskoten getunkt, in eine mit Butter ausgeschmierte mit Mehl ausgefähte Melonenform eingelegt, das übrige Abgesprudelte darübergegeben, und dann 3/4 Stunden in Dunst gebacken werden, woraus man sie stürzen, und einen Salsenguß oder Chaudeau darüber geben wird.
Gebackener Mandelpudding.
In V4 Pfund flaumig gerührte Butter werden 1/4 Pfund abgezogene mit 2 Eierklar gestoßene Mandeln nebst 1/4 S Vaniglie - Zucker und 8 Döttern eingerührt, von 6 Klar der Schnee leicht eingemischt, diese Massa, in eine ausgeschmierte Melonenform eingefüllt, ^ Stunde kühl gebacken, gestürzt, und mit Zucker bestreut angerichtet.
Krebs - Pudding.
4 Loth Krebs-Butter zerlassen, in diese 4 Eßlöffel voll Mehl geben auf der heißen Platte schaumig werden lassen, dann mit 1 Seitel kochenden Obers abrühren bis es sich von der Casserole löst. In diese ausgekühlte Massa werden 9 Dötter, 1/4 K' Zucker, feingeschnittene Krebsschweife und Scheeren eingerührt, von 4 Klar der Schnee leicht eingemischt, dieses dann in eine mit Krebsbutter ausgeschmierte mit Mehl ausgefähte Melonenform eingeWlt, wo man es

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gute ^Stunden in Dunst sieden laßt, dann stürzt, um den Rand der Schüße! eine Drangen-Crem gibt, dann anrichtet.
Krebs-Pudding mit kleinem Ragout.
Wird ganz so wie der obige verfertiget, nur statt des Zuckers kommen feine grüne blanchirte Erbsen oder Spargelköpfchen nebst abgekochten fein würflicht geschnittenen Briese ln, etwas Salz zum Einrühren, und um den Rand der Schüße! wird ein kleines legirtes Ragout gegeben.
Gerstel-Pudding.
Von einem Ei ein gewöhnliches Gerstel reiben, in 1 Seite! kochende Milch dick ankochen lassen, 6 Loth Butter, darein rühren, auskühlen lassen. Hat man dann? Döt-
ter i/i Pfund Vaniglie-Zucker eingerührt, y§n 7 Klar den
Schnee leicht eingemischt, so wird es in eine mit Butter ausgeschmierte mit Mehl ausgefahte Form eingefüllt, 1/2 Stunde in Dunst gesotten, gestürzt, und darüber ein Cho- koladeüberguß gegeben.
» Brandteig - Pudding.
Wird von 1/2 Pfund Massa ein Brandteig gemacht, in eine Spritze eingefüllt, in heißes Schmalz kleine Nockerln eingeschnitten, blaßgelb ausgebacken, mit einem Packlöffel herausgenommen. Dann wird 1/4 Pfund Butter abgetrieben, lO Dötter, 1/2 Pfund Geruchzucker in diese eingerührt, 5 Klar der Schnee leicht eingemischt, zugleich aber auch die verfertigten. Nockerln, selbes in eine mit Butter ausgeschmierte mit Mehl ausgefahte Form eingefüllt, 1/2 Stunde in Dunst gebacken, gestürzt, und ein Ribiselguß darüber gegeben.
Crdäpfel - Pudding.
Hiezu V» Pfund Butter abtreiben 1/4 Pfund passirte Erdäpfel nebst 6 Loth Limoniezucker und 12 Döttern einrühren, von 10 Klar den Schnee einmifchen, selbes in eine ausgeschmierte mit Mehl ausgefahte Form einfüllen, ^ Stunde in Dunste chacken, stürzen, und einen Burgunder- Chaudeau dazugebM.

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Semmel - Pudding.
' Die Bereitung dieses geschieht auf folgende Art:
V» Pfund abgeriebene Semmeln werden fein blattlicht geschnitten, mit Milch oder Obers genetzt, am Feuer zu einem Leig gerührt, ausgekühlt. Iw ^ Pfund abgetriebene Butter muß man die Semmeln, V- Pfund Geruchzucker, 10 Eierdötter einrühren, von 6 Klar den Schnee? 4 Loch Weinbeeren, eben so viel Rosinen, 4 Loch fein nudlicht geschnittene Citronade und 4 Lotb ftiftlicht geschnittene Mandeln ein- Mischen, das Ganze in einer ausgeschmierten beliebigen Form, welche mit stiftlicht geschnittenen Pistazen, ausgestochener Citronade, Weinbeeren und Rosinen zierlich ausgelegt ist, ^ Stunde in Dunst backen, dann stürzen und um den Rand ein Chaudeau geben.
Französischer VLätterpirdding.
Zu diesem wird man V 4 Pfund Geruchzucker mit 7 Dottern i/z Stunde flaumig rühren, 5 Loth Mehl, von 5 Klar den Schnee leicht einmischen, dann 2 Backbleche mit Butter bestreichen.
Nun werden nach der Größe der dazu bestimmten Sturzkasserole runde Flecken von dieser Massa auf das Blech aufgestrichen, kühl blaßgelb gebacken, dann erst passend für die obenerwähnte Casierole beschnitten.
Ist die Casierole mit Butter ausgeschmiert und mit Mehl ausgefäht, so muß man ein Blatt mit der glanzenden Seite zum Boden der Casierole legen, mit einer aufgerühr- ren Faumkoch - Massa von 6 Loth Fingerdick überstreichen, mit einem zweiten Blattel zudecken und so wiederholt verfahren, dann die letzte Lage mit dem Sechsten decken, wo es dann ^4 Stunde in Dunst gebacken, gestürzt, und mit einem Erdbeerensaft übergossen und angerichtet wird. Auch kann Chaudeau darüber gegeben werden.
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Uebergüjse für Mehlspeisen.
Chaudeau.
1 Seitel guten Wein, 12 Loth Geruchzucker kochend werden lassen, V* Stunde vor dem Gebrauche in einen gla- cirten drei hcklbe Lopf 12 Eierdötter einschlagen, mit einem Sprudler diesen kochend heißen Wein einsprudeln, auf der heißen Platte sprudeln bis er steigt und dick wird, dann zu seinem Gebrauch nehmen.
Burgunder-Chaudearr.
Wird 1 Seitel Burgunder-Wein genommen, mit Pfund Zucker, Aimmt und Gewürznelken kochend werden gelassen, abgeseiht, mit 12 Eierdöttern wie oben abgesprudelt. Wenn er seine gehörige Dicke hat, kommen einige Tropfen Alkermessaft hinein, um die frühere Farbe wieder zu erhalten. ,
Wasser-Chokolade-Übergüsse.
Wenn man V 2 Seitel Wasser mit V» Pfund Zucker gekocht hat, daß er die Dicke wie Syrup erhält, so werden 2 Tafeln Vaniglie- und 1 Tafel doppelt gebrannter Zuckerbäcker - Chokolade damit aufkochen gelassen und zum Gebrauch genommen.
Chokolade-Crem.
Hierzu werden 2 Tafel Vaniglie - und 1 Tafel Zucker- bäcker-Chokolade ebenso wie oben gekocht, mit 5 Eierdöttern und 1 Großseitel Obers gemischt, am Feuer gesprudelt bis es dick ist, dann wie die übrigen verwendet.
Haselnuß-Crem
V 4 Pfund ausgelöste Haselnußkerne werden fein gestoßen, dabei mit Obers etwas genetzt, dann mit 1 Großseitel Obers etwas aufkochen gelassen, durch ein "Tuch ge-

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seiht, 5 Eierdötter und 6 Loch gestoßenen Zucker hineingegeben, wie die übrigen abgesprudelt und gleich zum Gebrauche genommen.
Bittere Mandel-Crem
Werden 10 Stück süße und 2 Stück bittere Mandeln abgeschält, gestoßen, und wie oben ausgefertigt.
Kaffee-Crem.
1 Seitel guten Obers-Kaffee muß man mit 5 Dottern und '/< Pfund Zucker am Feuer sprudeln, bis es dick wird, dann gleich über die Speise geben.
Karmel Crem.
Man läßt 6 Loth Karmel-Zucker mit 3 Löffel voll Wasser kochen bis es zu schäumen anfängt, und eine schöne lichtbraune Farbe erhält, dann werden 3 Löffel voll warmes weiches Wasser darauf gegeben, auflösen und auskühlen gelassen, mit 1 Seitel Obers, 5 Döttern und 3 Loth Zucker gemischt und wie die obigen verfertigt.
Orangen-Crem.
Wird auf Vr Pfund Zucker die Schale von einer Orange abgerieben, in ein Seitel Obers nebst 5 Döttern gegeben, verfertiget und verwendet wie die obigen.
Vaniglie-Crem.
5 Dötter, 1 Seitel Obers 4 Loth Vanigliezucker mischen und wie die vorigen verfertigen.
Früchten-Überguß.
Eine verfertigte Marmelade wird mit einigen Löffelvoll lauwarmen Wassers einige Minuten vor dem Gebrauch auflösen gelassen, und dann verwendet.
Ribisel-Kuchen.
Nachdem man Vr Pfund Butter recht flaumig gerührt, 6 Dötter, 12 Loth Geruchzucker V- Stunde gerührt, und

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von 6 Klar den Schnees 6 Löffel voll weißer Bröseln leicht eingemischt hat, wird eine Kaffeetaffe abgerebelter Ribiseln mit feingestoßenem Zucker gemischt, mit dieser Maffa leicht vermengt in ein ausgeschmiertes mit Mehl'Üusgefähtes Tortenplatte! eingefüllt, sehr kühl gebacken und kalt angeschnitten.
Braune WeLchselkuchen.
Man wird V 2 , Pfund Mandeln mit einem Tuch rein abwischen, fein stoßen, und sahen, selbe mit V 2 Pfunff Geruchzucker, 16 Dottern durch V 4 Stunden rühren, von 12 Klar den Schnee mit 5 Loth Mehl, Zimmt, Gewürznelken und Muskatnuß leicht einmischen. Hierauf werden von spanischen Weichsel» die Kerne mittelst einer Nadel ausgelöst, die Weichsel» dicht mit Zucker bestreut, geschwungen, leicht in diese Maffa eingemischt, sodann wie die obigen gebacken und zu Tische gegeben.
Weichsel-Kuchen mit Mehl und Butter.
V 2 Pfund Butter flaumig rühren, selbe mit 10 Döt- tern und Vs Pfund Limoniezucker durch V 2 Stunde rühren, von 8 Klar den Schnee mit Vs Pfund Mehl leicht einmischen, die Weichsel» wie oben auslösen, einmischen, und ebenso backen.
Kirschenkuchen mit Mandeln und Bröseln.
Pfund geschwellte Mandeln werden mit einem Eierklar gestoßen, mit V^ Pfund Geruchzucker und 10 Eier- döttern '/s Stunde gerührt, von 5 Klar der Schnee mit 3 Loth weißer Bröseln leicht eingemischt, so wie eine Kaffeetasse von Kerne ausgelöfter schwarzer Kirschen; diese Maffa eingefüllt und gebacken wie die vorige, dann kalt mit Zucker bestreut.
Stachelbeeren- (Agras-) Kuchen.
Zu diesem muß man V» Pfund Geruchzucker mit 6 Döttern flaumig rühren, von 4 Klar den festen Schnee mit 5 Loth weißen Bröseln leicht einmischen, eine Kaffeetasse
§
1.

237
ausgelöster mit Zucker bestreuter Stachelbeeren einmengen und wie die obigen einfüllen und backen.
ÄLrschenkuchen mit Mandeln und Mehl.
Zu diesem, werden 4 Loth abgezogene Mandeln mit dem Saft von einer halben Limonie beim Stoßen genetzt, selbe in Vs Pfund abgetriebene Butter mit 12 Loth Geruchzucker und 8 Dottern gegeben//- Stunde gerührt, 14 Loth Mehl, von 5 Klar der Schnee leicht eingemischt, ein Teller voll ausgelöster Kirschen eingemengt, dann einge- füllt und gebacken wie die übrigen.
WeinLraubenkuchen.
Wenn man 4 Loth abgezogene mit Eierklar genetzte feingestoßene Mandeln in Vi Pfund abgetriebene Butter nebst 'V Pfund Geruchzucker, 8 Döttern eingerührt, und selbes V- Stunde gerührt, sowie von 3 Klar den Schnee mit 3 Loth Bröseln leicht eingemischt hat, wird auch eine Kaffeetasse voll abgerebelter Weintrauben leicht eingemischt, die Maffa eingefüllt und gebacken wie die übrigen.
Marillenkuchen mit Pisquit-Massa.
Zur Bereitung derselben wird man V- Pfund Geruchzucker mit 12 Döttern Vs Stunde rühren, von 12 Klar den Schnee mit 12 Loth Mehl in selbe leicht einmischen, die Marillen in Scheiben schneiden, dicht mit Zucker bestreuen, schwingen, leicht in die Maffa einmischen, diese dann einfüllen und backen wie die übrigen.
Marillenkuchen mit Mandelmassa.
1/4 Pfund abgezogene Mandeln werden mit Eierklar genetzt, gestoßen, in ^4 Pfund abgetriebene Butter nebst 1/4 Pfund Geruchzucker eingerührt, durch Vg Stunde gerührt, dann von 4 Klar der Schnee, 2 Loth Bröseln, eine Kaffeetasse in Zucker geschwungener Marillen-Spalten leicht eingemischt, diese Maffa eingefüllt und gebacken wie die vorigen.
ff
1.

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Mandel-Torte.
Man gibt ein halb Pfund abgezogene Mandeln in frisches Wasser, damit sie schön weiß bleiben, dann werden selbe mit einem Luch getrocknet, feingestoßen, dabei mit 4 Eierklar genetzt, und wenn man sie mit 12 Loth fein gestoßenem Geruchzucker und 16 Dottern durch ^ Stunden gerührt hat, von 6 Klar der Schnee mit 1 Loth Pisquit- Mehl leicht eingemischt. Dann wird ein ausgeschmiertes Tortenplatte! mit der Mafia halbvoll angefüllt, sehr kühl gebacken, wenn sie ausgekühlt ist, der Reifen abgenommen, mit Eierglacur zierlich aufdreffirt, oder mit einer beliebigen Glacur überzogen, dann mit Früchten nett belegt.
Brot-Torte.
Ein halb Pfund Geruchzucker, ein viertel Pfund nicht abzogene gereinigte Mandeln werden fein gestoßen und ge- faht, dann eben so viel abgezogene Mandeln mit 2 Eierweis gestoßen, mit einem halben Pfund Geruchzucker und 16 Dottern gemengt, ein halbe Stunde flaumig gerührt, 4 Loth geriebenes Hausbrot mit einem Löffel voll Ruhm oder Liqueur genetzt, eine Messerspitze voll Zimmt, Muskatnuß, Vaniglie, 2 Tafeln geriebener Chokolade eingerührt, und von 8 Klar der feste Schnee leicht eingemischt. Dieses wird in ein Tortenplatte! wie oben eingefüllt und gebacken.
Schwarze Torte.
Es wird ein halb Pfund abgetriebene Butter mit 9 Eierdöttern und 1 Pfund Geruchzucker eine halbe Stunde gerührt. Wenn dann ein halb Pfund abgezogene Mandeln fein gestoßen und gefäht, 1 Pfund feiner Chokolade etwas weich werden gelassen, mit einem Walker zerdrückt, 9 Loth Mehl dazu gegeben und dieses zusammen abgebröselt ist, wird der Schnee von 9 Eierklar in die obige erstere Masse eingemischt, die gemischte Chokolade in selbe theilweise nachgerührt, und dann in ein mit Butter ausgeschmiertes Lor- tenplattel fingerdick eingefüllt und gebacken.

23S
Von dieser angegebenen Maffa werden nur 3 Blätter gebacken, jedes mit Marillen oder Himbeermarmelade gefüllt, aufeinander gegeben und mit Chokolade-Gla- cur überzogen.
Butter-Torte.
. Hiezu muß man 16 Dötter in 1 Pfund abgetriebene Butter nebst 1 Pfund Geruchzucker einrühren, selbes eine halbe Stunde rühren, dann von 12 Klar den Schnee mit 1 Pfund Mehl leicht einmischen, und das Ganze auf2 Blätter abtheilen, und backen. Ist es dann mit Eingesottenem gefüllt und übereinander gegeben, so wird es mit Marillen- Marmelade ganz überzogen, in einem Wärmekasten getrocknet, dann mit einer Wasserglacur überzogen und abermals trocknen gelassen.
Sand-Torte.
- Zu dieser muß man ein halb Pfund Butter abtreiben, darein ein halb Pfund Geruchzucker nebst 7 Dottern, den Saft vonMer halben Limonie einrühren, ein halb Pfund Pis- quit-Mehl mit dem Schnee von 6 Eierklar leicht einmischen, und dieses dann in ein ausgeschmiertes Tortenplatte! einfüllen. Hat man es dann eine Stunde recht kühl gebacken, und mit Eierglacur überzogen, so wird es mit stiftlicht geschnittenen Mandeln bestreut und getrocknet.
Orangen-Torte mit Butter
12 Loth Zucker werden auf einer Orange abgerieben, selbe in ein viertel Pfund abgetriebene Butter, nebst dem Saft von der Orange, 8 Dottern, 10 harten passirten Eier- döttern eingerührt, von 2 Eierklar der Schnee mit 4 Loth Mehl eingemischt, sodann aber eingefüllt, sehr kühl gebacken und glacirt.
Orangen Torte ohne Butter.
Um selbe zu bereiten muß man drei viertel Pfund Zucker auf 3 Orangen abreiben, dann 1 Pfund abgezogene

24«.
Mandeln mit dem Orangensaft netzen und stoßen, selbes in den Zucker nebst 24 Dottern geben, drei Viertel Stunden rühren, von 12 Klar den festen Schnee leicht einmischen, dann selbes einfüllen , sehr kühl und langsam backen, und glaciren.
Nuß-Torte mit Butter.
Zu dieser muß man 12 Loth abgeschalte Nüsse mit einem Eierklar netzen, sehr fein stoßen, in ein halb Pfund abgetriebene Butter nebst ein halb Pfund Zucker, 6 Döttern, ein halb Pfund Mehl und etwas Zimmt einrühren, dann einfüllen, drei Viertel Stunden backen und glaciren.
Nuß-Torte ohne Butter.
Ein Viertel Pfund ausgelöster Hasel- und eben so viel gewöhnlicher Nüsse werden sehr fein gestoßen, mit einem halben Pfund Geruchzucker und 12 Döttern eine halbe Stunde gerührt, 4 gebrannte und gestoßene Körner Kaffee, eine Tafel geriebener Chokolade dann von 6 Klar der Schnee eingemischt. Nun wird selbes in 2 Blättern gebacken, dann mit Eingesottenem gefüllt, mit spanischer Windmaffa aufgeputzt, und trocknen gelassen.
Holländer-Torte.
In ein halb Pfund abgetriebene Butter werden von einer halben Limonieder Saft,6Loth Limoniezucker und 20 Loth Mehl Löffelweise, dann Zimmt, Gewürznelken und Muskatnuß eingerührt, der Teig auf ein mit Mehl bestaubtes Brett gegeben und daraus ein Strüzel geformt. Diesen Strüzel theilt man in 3 Theile, formt daraus Laibchen, und walkt diese zu gleichen runden Flecken aus, worauf selbe auf mit Butter geschmierte Tortenplatteln gelegt, mit Eiern angestrichen, und in mittlerer Hitze gebacken werden. Zwei dieser Blatter werden mit Eingesottenem überzogen, sodann aufeinander gegeben, mit dem dritten Blatt bedeckt, dann die ganze Torte glacirt.
Chokolade-Torte mit Brot.
Ein halb Pfund gefähten Vanigliezucker mit 16 Döttern eine halbe Stunde rühren, 8 Loth geriebenes Haus-

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brod mit 11 Loch geriebener Chocolade einrühren, von 8 Eierklar den festen Schnee leicht einmischen, selbes dann einfüllen, sehr kühl langsam backen und zuletzt glaciren.
Muscazonen - Torte.
Wenn man Pfund gestoßenen Geruchzucker, 4 Loch geschalte und eben so viel ungeschälte mit 2 Eierklar gestoßene Mandeln, Muskatnuß, Gewürznelken und Zimmt auf ein Brett gegeben, 2 Loch Mehl mit einem Messer unter diese Masse gemischt und gut durchstreift hat, so wird es eine Stunde anziehen gelassen, dann auf ein Platte! ein Theil von dieser Masse gestrichen. Von der übrigen wird immer ein kleines Stückchen genommen, in Zucker gewälzt und in eine, dazu bestimmte Muscazonenform eingedrückt, dann aus dieser herausgenommen, wieder ein zweites Stückchen eingedrückt, und dieses so oft wiederholt, bis man so viel Stückchen hat, daß man das Aufgestrichene ganz damit belegen kann. Sodann wird das Ganze mit Eiweiß bestrichen, mit Zucker bestreut, sehr langsam gebacken und dann nochmals mit Zucker bestreut.
Schaum - Torte.
Von einem Linzer- oder Zuckerteig wird ein Messerrückendicker Flecken ausgewalkt, auf einem Tortenplatte! gebacken und mit Eingesottenem überstrichen. Hat man spanische Windmasse 3 Finger hoch aufgestrichen, einen Reifen herumgegeben und mit Zucker bestreut, so läßt man es von oben jäh trocknen.
Chocolade-Torte mit Mandeln
Jn16Dötter, welche man mit Vz Pfund Vanigliezucker flaumig aufgerührt hat, werden Pfund ungeschälte, gereinigte, feingestoßene und gefähte Mandeln nebst Vs Pfund geriebenex Chocolade, von 12 Eierklar der Schnee und 2 Loth Mehl eingemischt, dieses dann eingefüllt, sehr kühl gebacken und beliebig glacirt.
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L4S
Brösel-Torte.
Zu dieser muß man s/ 4 . Pfund abgetriebene Butter, 1/4 Pfund Geruchzucker nebft dem Saft von einer halben Limonie, 20 Loth abgezogene feingestoßene Mandeln, 3/4 Pfund Mehl, Zimmt, Gewürznelken und Muskatnuß einrühren, von dieser Masse zwei Blätter machen, das eine mit Eingesottenem bestreichen und das zweite darauf legen und mit Eiern anstreichen. Won dem noch übrigen Leig wird ein Gitter über das obere geflochten, mit Eiern bestrichen, langsam gebacken, und mit Zucker bestreut ungerichtet.
PLsquit-Torte.
Wenn man i/z Pfund Geruchzucker mit 12 Döttern eine halbe Stunde gerührt, in selbe von 10 Eierklar den Schnee und 10 Loth Pisquit-Mehl leicht eingemischt hat, Wird selbes eingefüllt, kühl gebacken und beliebig glacirt.
Kann auch, wenn sie gebacken ist, in Blätter geschnitten oder gleich in Blättern gebacken werden, wo dann selbe mit Eingesottenem bestrichen, aus einander gelegt und glacirt werden.
PLsquit-Torte mit Chocolade.
Zu dieser wird in die oben bestimmte Masse r/- Pfund geriebener Chocolade vor dem Eier-Schnee eingerührt, sonst aber wird sie wie die obige verfertigt.
? Genas-Torte.
Hierzu wird so viel Pisquit-Mehl, Butter und Geruchzucker genommen, als 6 Eier von jeder Gattung im Gewicht betragen. Die Butter wird abgetrieben, der Zucker löffelweise nebst einem Eierdötter in selbe eingerührt, und der Schnee von diesen 6 Eierklar nebst dem Pisquit-Mehl leicht eingemischt.
Bon dieser Masse werden auf ein mit Butter geschmiertes Tortenplatte! Messerrückendicke Blätter aufgestrichen und sehr kühl gebacken. Wenn dann 8 solche Blätter gebacken

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sind, so werden sie mit Eingesottenem bestrichen, auf ein- ander gelegt und glacirt. Jedoch kann auch die ganze Masse aus einmal eingefüllt und gebacken werden.
Wiener Zrrökerteig-Torte.
3/4 Pfund Mehl werden auf ein Brett gegeben, i/z Pfund Butter darein eingeschnitten und dieses mit 1/4 Pfund Geruchzucker, etwas Zimmt, Gewürznelken, Muskatnuß und 4 Dottern zu einem Teig und Striezel verarbeitet, welchen man dreimal abknettet und daraus rasten laßt. Nun wird- der gerastete Striezel der Länge nach ausgewalkt, abermals zusammengelegt, nochmals so gewalkt und daraus eine Fingerdicke Platte geschnitten, welche man auf ein geschmiertes Lortenplattel legt, den äußern Rand Fingerbreit mit Eiern, das andere mit Eingesottenem bestreicht und darüber ein nettes Gitter von eben diesem Teig siechtet. Hat man dieses mit einem Reifen darauf befestigt und mit Eiern angestrichen, so wird es langsam gebacken.
Diese Masse wird auch zu verschiedenem kleinen Gebäck verwendet.
Linzer Torte von harten Eierdottern.
Zu selber muß man V 4 Pfund abgezogene Mandeln fein stoßen, mit Eiweiß etwas dabei netzen, dann werden 10 harte, passirte Eierdötter und i/z Pfund Butter mitgestoßen, dieses sodann auf ein Brett gegeben, dazu i/z Pfund Mehl, etwas Zimmt, Gewürznelken und von einer halben Simonie der Saft. Diese Masse wird hierauf zu einem Teig bearbeitet, Fingerdick ausgewalkt, daraus eine Platte in der Größe eines Tortenplattels ausgeschnitten und auf ein Lortenplattel gelegt. Hat man dann den Rand mit Eiern bestrichen und die Mitte mit Eingesottenem gefüllt, so werden selbe wie obige mit einem Gitter belegt und gebacken.
Gerührte Linzer Torte.
18 Loth Butter werden sehr flaumig gerührt, 1/4 Pfund abgezogene mit einem Eierklar gestoßene Mandeln, 12 Loth Geruchzucker, 4 Dotter und i/Z Pfund Mehl nach
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einander eingerührt und auf ein bestrichenes Tortenplatte! kleinsingerdick aufgestrichen, worauf selbe gefüllt und wie die obige verfertigt wird.
Gerührte Linzer Torte mit Schnee.
Wenn man ein halbes Pfund Butter sehr flaumig gerührt, ein halbes Pfund abgezogene , gestoßene Mandeln, 8 Dötter, ein halbes Pfund Geruchzucker, von 8 Klar den Schnee, ein halbes Pfund Mehl, Zimmt, Gewürznelken und Muskatnuß eingerührt hat, so wird die Hälfte von dieser Masse in ein zubereitetes Tortenplatte! eingefüllt, darüber Eingefottenes und über dieses die andere Hälfte der Masse gegeben, eine Stunde kühl gebacken und mit Zucker bestreut angerichtet.
Braune Linzerteig - Torte.
Ein halbes Pfund Butter, ein halbes Pfund Mehl, ein halbes Pfund unabgezogene, feingestoßene, feingefähte Mandeln, Zimmt, Gewürznelken und Muskatnuß gibt man auf ein Brett, drückt es mit einem Walker ab, und wenn man mit 4 Eierdöttern daraus einen Teig angemacht hat, wird selber so schnell als möglich zu einem Striezel geformt, und klein Fingerdick ausgewalkt. Davon wird ein Blatt ausgeschnitten, auf ein geschmiertes Tortenplatte! gelegt, sodann wie die obige verfertigt.
Französische Zuckerteig - Torte.
In drei Viertelpfund abgetriebener Butter werden 7 Eierdötter, 1 Viertelpfund Limoniezucker und 1 Pfund Mehl eingerührt, der Teig auf ein Brett herausgegeben, zu einem Striezel geformt und aus diesem drei Laibchen gemacht. Aus diesen werden sodann drei Blätter gewalkt, jedes wie bekannt gebacken, mit Eingesottenem gefüllt, auf einander gelegt und glacirt.
Englische Zuckerteig-Torte.
Wenn man 4 harte, passirte Em dötter in ein halbes Pfund abgetriebene Butter nebst 1 Viertelpfund Limonie-

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Zucker und Pfund Mehl eingerührt und diesen Leig aitz ein Brett herausgegeben hat, so wird daraus ein Striezel geformt, dieser klein Fingerdick ausgewalkt, davon ein run, des Blatt ausgeschnitten und sonst wie die Linzerteig - Lorte verfertigt.
Bairische Torte.
Zu dieser muß man i/z Pfund Butter flaumig rühren- von einer Limonie den Saft, 1/4 Pfund gestoßene mit Eier, klar genetzte Mandeln, 1/4 Pfund Geruchzucker, 6 harte- passirte Eierdötter und 18 Loth Mehl einrühren, selbe in 3 Blattern backen, mit Eingesottenem füllen und glaciren.
Gemischte Torte.
Bon verschiedenen Lortenmassen können ungefähr Daumendicke Blatter gebacken werden, welche dann beliebig zusammengestellt und zwischen jedes Eingesottenes aufgestrichen wird.
Sodann wird mittelst eines feinen Messers die Rinde von dem äußern Rande der zusammengesetzten Lorte fein abgeschnitten, glacirt und mit beliebigen Früchten zierlich belegt.
Spanische Windtorte.
Wenn man in den Schnee von 7 Eierklar i/z Pfund feingefähten Vaniglie - Zucker leicht eingemischt hat, werden von Papier acht bis zehn Fingerbreite Reifen in der Größe eines Halbpfund-Lortenplattels geschnitten, und zwar jeder um etwas kleiner als der Unterste.
Diese werden mit heißer klärisirter Butter bestrichen, mit der angestrichenen Seite auf ein Backblech gelegt, die Windmasse in eine dazu bestimmte Spritze eingefüllt und auf die Papierreift anschließend in gleicher Größe Lupfen aufdressirt und mit feinem Zucker dicht bestreut.
Dann wird ein ebenso großes Papierblatt als der unterste Reifen ist geschnitten, mit klärisirter Butter bestrichen, die verbliebene Masse auf diesen so wie auf die Reife aufdressirt und dessen Mitte bloß mit der Masse bestrichen, und alles in einer abgekühlten Röhre bloß getrocknet, wonach das Papier behutsam abgelöst wird.

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Das Bodenblatt nun wird auf ein Tortenplatte!, die anderen Reife verlierend auf einander gegeben, mit Eiergla- cur befestiget, die letzten drei oder vier ohne diese bloß auf einander gelegt, sodann die Mitte mit beliebigem Obers- Schaum oder Gefrornem gefüllt, die letzteren Reife aufgelegt und angerichtet.
Spanische WLndtorte mit Mandeln.
Wird ganz so wie die vorige verfertigt, nur daß Pfund gut getrocknete stiftlicht geschnittene Mandeln in die Masse eingemischt und mittelst eines kleinen Löffels auf die Papierreife aufdressirt werden.
Conserve - Glacur.
Dazu muß man in eine Zuckerpfanne 1 Pfund gestoßenen feinen Zucker, darauf Vs Seitel reines kaltes Wasser geben, selbes kochen lassen, daß es sich wie Faden ziehen laßt, dann sammt der Pfanne in ein Eiswasser setzen. Wenn es etwas überkühlt ist, wird von 1 Simonie der Saft und 2 Eßlöffel voll Wasser hineingegeben, fleißig gerührt, (tablirt, und zwar mit dem verkehrten Löffel an dem Seitenrande), damit siekeine Kruste bekömmt.
Ferner bekommt die Conserve nach der Substanz, welche eingemischt wird, den Namen.
- Wenn von groben Orangen die Schalen auf einem feinen Reibeisen abgerieben, der Saft ausgedrückt und in die Conserve eingemischt wird, so ist es eine Orangen-Consorv, — so auch wird Maraschino, Rhum, Himbeeren-, Erdbeeren-, Ribisel- oder Weichselsaft eingemischt.
Wird aber Kaffeeessenz oder Karmelzucker eingemengt, so bleibt der Limoniensast gänzlich weg.
Limonie-ELs.
Sehr fein gefahter Zucker wird in einem Weidling mit etwas Limoniesaft und Wasser gerührt, daß es die Dicke haben muß, den verkehrten Löffel zu decken.

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Für eine Marmelade - Glacur muß es mit etwas Wasser verdünnt werden.
Orangen-Eis.
Hierzu wird feingefähter Zucker mit Orangensaft und dem ausgepreßten Orangenschalensaft abgerührt, daß es den verkehrten Löffel deckt und wie die Conserve gemischt.
Wasser- Glacur.
Die vorige Conserve wird bloß mit etwas wenig Wasser verdünnt.
Chocolade - Glacur.
*/4 Pfund doppelt gebrannter Zuckerbäcker - Chocolade muß man mit einem Kaffebecherl Wasser kochen lassen und sehr fein verkochen; 14 Loth feinen Zucker mit Vs Seitel Wasser zu einem sehr dicken Syrup kochen lassen, die Chocolade einrühren, noch etwas aufkochen, bis sie die Dicke hat, den verkehrten Löffel zu decken und nebstbei fleißig tabliren, bis sie einen schönen Glanz hält. Sodann wird die bereitete Torte auf einen Bogen weißes Papier gesetzt und die Glacur darüber gegeben.
Eier-Glacur
Zuerst durch eine Trommel 12 Loth sehr sein gefähten feinen Zucker mit einem großen Eierklar und einigen Trop.fen Limoniesaft durch eine Stunde rühren und selbe dann zum Gebrauch nehmen.
Zu Verzierungen der Torten oder kleinen Gebäcke erhält sie durch die Beimischung des Orangenschalensaftes eine gelbe, von Alkermes eine rothe, von geriebener Chocolade oder Karmelzucker eine braune, von Spinattopfen grüne, und von Veilchensaft eine blaue Farbe.
Carmel-Zucker verfertigen.
12 Loth gestoßenen Zucker mit einem Kaffeebecherl voll Wasser in einer Zuckerpfanne kochen, bis er anfängt

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goldbraun zu schäumen, dann einige Löffel weiches warmes Wasser darauf geben und auflösen und nach Gebrauch verdünnen.
Die Art Torten zu glaciren.
Lorten werden glacirt, indem man sie auf ein mit Papier gedecktes Blech stellt, die Glacur darüber gießt, das herabgefloffene wegnimmt, sie dann in einem Wärmkasten trocknet, mit beliebigen Früchten zierlich belegt, oder die gefärbte Eierglacur in Skarnitzl (Dutten) einfüllt und beliebig aufdressirt.
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Kleine Packerei.
Glacirter Zuckerteig.
Wird eine Messerrückendicke Platte von Zuckerteig gewalkt, auf ein Backblech gelegt, mit Eingesottenem bestrichen, eine ebenso dicke und große Leigplatte darüber gelegt, gut zusammengedrückt, mit aufgeklopften Eiern angestrichen und gelb gebacken, worauf es mit Glacur überzogen, getrocknet und in schiefe Stücke geschnitten wird.
Mandel-Krapfen.
V4 Pfund abgetriebene Butter , 1/4 Pfund mit einem Eierklar gestoßene Mandeln, 1/4 Pfund Limoniezucker, ein ganzes Ei und 3 Dötter, */- Pfund Mehl, etwas Muskatnuß müssen nacheinander eingerührt, und zwei Stunden kalt gestellt werden, wo es dann auf einem mit Mehl bestaubten Brett zu einem Strüzl geformt, selber klein Fingerdick ausgewalkt, mit einem Krapfenstecher ausgestochen, mit aufgeklopften Eiern angeftrichen, und mit Mandeln und Grobzucker bestreut wird. Wenn sie sehr kühl blaßgelb gebacken sind, werden sie heiß mit einem größer» Ausstecher ausgestochen, die Böden mit Eingesottenem bestrichen, und zu Zweien aufeinander mit der gefüllten Seite gegeben. Da selbe beim Backen ausein- der fließen, so würden sie nicht gleich zusammenpaßen, wenn sie nicht nachgestochen würden.

Genas Krapfen.
Hiezu wird die vorn angegebene Genas-Maffa in eine mit Butter ausgeschmierte Minutkafferole klein Fingerdick eingefüllt, blaßgelb gebacken, dann glacirt, getrocknet und ausgestochen.
Glacirte Genas- Filets.
Zu diesen muß man die vorige Maffa nehmen, ebenso backen, mit einem kleinen Filetform - Ausstecher ausstechen , mit Marillen - Marmelade bestreichen, trocknen, und mit Wafferglacur überziehen. Sind sie dann abermals getrocknet, so werden darauf um den Rand mit einer weißen Eierglacur Linsengroße Lupfen gemacht nicht gar zu eng zusammen, so zwar, daß zwischen 2 solche Lupfen eine kleine Weinbeere mittelst einer Nadel eingesetzt werden kann.
Karten.
4 Loth abgetriebene Butter, 2 Dötter, ein ganzes Ei, 4 Loth Geruchzucker, 4 Loth Mehl, Zimmt, Gewürznelken, und Muskatnuß geben, am Eis steif werden lassen, Messerrücken dick auswalken, in Kartenform schneiden, mit aufgeklopften Eiern bestreichen, mit gespalteten Mandeln belegen, dann mit Grobzucker bestreuen und blaßgelb backen.
Karten von MandelteLg.
In 1/4 A abgetriebene Butter werden 1/4 Pfund abgezogene mit einem Eierklar gestoßene Mandeln, ^4 Pfund Li- moniezucker, 3 Dötter und ein ganzes Ei, 1/4 Pfund Mehl, Gewürz eingerührt, dann wie die obigen verfertigt.
Zucker - Kolatschen.
In 18 Loth abgetriebene Butter 6 Loth Geruchzucker, 4 Dötter und 20 Loth Mehl einrühren, den Leig auf ein Brett herausgeben, zu einem Strüzl machen, halb Eiergroße Stücke davon abschneiden, von diesen kleine Knödel formen und auf ein Blech geben. Hat man sie etwas plattgedrückt,

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nebstbei ein Grübchen eingedrückt, so wird der Rand mit aufgeklopften Eiern bestrichen, mit Mandeln und Grobzucker bestreut, mit Eingesottenem gefüllt und sehr kühl blaßgelb gebacken.
Karlsbader Ringel.
Zur Bereitung derselben werden in 18 Loth abgetriebene Butter 10 Loth Geruchzucker, neun hart gekochte pas- sirte Eier, 20 Loth Mehl, Zimmt, Gewürznelken und Muskatnuß eingerührt, auf ein mit Mehl bestaubtes Brett herausgegeben, und klein Fingerdick ausgewalkt. Hieraufwerden sie mit einem Ausstecher ausgestochen, in der Mitte aber mit einem etwas kleinern Ausstecher ausgestochen, so daß es ein Ringel formt; diese Ringe werden mit aufgeklopften Eiern angestrichen, mit Grobzucker bestreut und sehr kühl gebaken.
Berliner Tafeln.
In i/z Pfund flaumig abgetriebene Butter werden 14 Loth Geruchzucker, 4 Loth sammt den Schalen gestoßene Mandeln, 7 Dötter, ein ganzes Ei, 20 Loth Mehl, Zimmt, Gewürznelken und Muskatnuß nacheinander eingerührt und steif werden gelaffen; dann wird es auf ein mit Mehl bestaubtes Brett herausgegeben, Mefferrückendick ausgewalkt, mit einer zakigen Ovalform ausgestochen, mit schwachem Eierschnee überstrichen, dicht mit Zucker bestreut, und auf dessen Mitte eine große Mandel gelegt.
Niederländer Krapfen
In i/s Pfund abgetriebene Butter 8 Loth abgezogene mit einem Eierklar gestoßene Mandeln, 6 Loth Limonienzu- zucker, von 1/2 Limonie den Saft, 9 harte, passirte Eierdöt- ter, 18 Loth Mehl ^inrühren, den Teig auf ein Brett herausgeben, und etwas steif werden lassen. Ist er dann zu einem Strüzl geformt, klein Fingerdick ausgewalkt, so muß man selben mit einem Krapfenstecher ausstechen, mit Eiern bestreichen, auf einem Blech langsam gelb backen, den äußern Rand mit spanischer Windmassa aufdressiren, trocknen und die Mitte mit beliebiger Marmelade füllen.

SSI
Sie können auch Filetförmig ausgestochen, gebacken und glacirt werden wie die Genas - Filets.
Gele« - Stängeln.
4 Loth Mandeln werden sammt den Schalen fein gestoßen, 4 Loth Mehl, 4 Loth Butter, 4 Loth Vanigliezu- cker auf ein Brett zusammen gegeben, dazu etwas Muskatnuß, Gewürznelken, feingeschnittene Limonieschalen, dieses alles mit zwei Eierdöttern zu einem Teig, dann zu einem Strüzel geformt und dieser klein Fingerdick ausgewalkt. Hat man dann daraus Fingerlange und daumenbreite Stängeln herabgeschnitten, mit Eiern bestrichen, so wird es mit Ribiselgel^e überzogen, durch ein Starnizl spanische Windmajsa in der Form eines Gitters aufdressirt und getrocknet.
Vaniglie -Bretzen.
16 Loth Mehl, 12 Loth Butter und 18 Loth Vani- gliezucker mit einem Walker gut abdrücken, mit einem Dötter zu einem Leig ausmachen, diesen in einen Strüzl formen , davon Nußgroße Stückchen abschneiden, daraus Bleistiften dicke Stängeln und aus diesen Bretzen formen, welche mit aufgeklopften Eierdöttern bestrichen, mit Grobzucker bestreut und sehr kühl gebacken werden.
Bretzen von harten GLerdöttern.
Hierzu 1/4 Pfund Butter mit 5 harten, passirten Eierdöttern stoßen dann 1/4 Pfund Mehl auf ein Brett geben, dazu 1/4 Pfund Limoniezucker und die gestoßene Butter, dieses zu einem Leig ausmachen, wie oben Bretzen formen und verfertigen.
PLsquit-Waffeln.
Auch zu diesen muß man 6 Loth Zucker mit 6 Döttern 1/2 Stunde rühren, von 6 Klar den Schnee mit 6 Loth Mehl leicht einmischen, das heiße Waffeleisen etwas mit weißem Wachs überstreichen, von der Massa einen Löffel voll einfüllen, das Eisen zumachen, dann auf einem Windofen gelb

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backen, den äußern Rand beschneiden, selbe herausnehmen, und so fort bis die Maffa aufgeht, Waffeln verfertigen.
Mandel-Waffeln.
Vs Pfund abgezogene mit einem Eierweiß gestoßene Mandeln in r/4 Pfund Geruchzucker und 8 Eierdötter flaumig einrühren, von 6 Klar den Schnee und 3 Loth Mehl leicht einmischen, und backen wie die obigen.
Butter - Waffeln.
In 4 Loth klärifirte abgetriebene Butter 4 ganze Eier, 4 Loth abgezogene geflossene Mandeln, 8 Loth Limonie-Zucker, 6 Loth Mehl einrühren und verfertigen wie die obigen.
Brandteig-Ringel.
Zuerst muß man 1 Seite! Obers mit 1/4 Pfund Butter kochen, darein 1/? Pfund Mehl einkochen, rühren bis es sich von der Casserole löst, dann auskühlen, 4 ganze Eier, 4 Dotter, feingeschnittene Limonieschalen hineingeben. Die Maffa wird nun in eine Spritze gefüllt, auf ein geschmiertes Backblech Ringeln in der Größe eines Krapfenstechers aufdressirt, diese mit aufgeklopften Eiern angestrichen, mit Mandeln und Grobzucker bestreut, in mittelmäßiger Hitze gebacken, der Außenrand mit einem Messer etwas aufgeritzt, und darein Eingesottenes gegeben.
Thee-Stängeln.
Die obige Maffa wird auf ein Brett gegeben, davon Fingerdicke und Bleistiften lange Stängeln gemacht, auf ein geschmiertes Blech gelegt, mit Eiern bestrichen, mit Mandeln und Grobzucker bestreut, dann langsam gebacken.
Crem - Krapfen.
Kann der obige oder der gewöhnliche Brandteig gewählt werden. Von diesem muß man Halbeiergroße Stückchen abschneiden, zu kleinen Laibchen formen, diese auf ein geschmiertes Blech auflegen, mit Eiern bestreichen, mit Grobzucker be-

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streuen, blaßgelb backen, an der Seite mit einem Messer aufritzen, und Vaniglie - oder Orangen - Crem mit einem Eßlöffel einfüllen, und so heiß als möglich anrichten.
Schwedische - Tortleteri.
Nachdem man in 10 Loth flaumig abgetriebene Butter 12 Loth Geruchzucker eingerührt, und von 8 Klar den Schnee eingemischt hat, wird mit Mehl ein fester Leig ausgemacht, klein fingerdick ausgewalkt, mit einem Krapfen- Ausstecher ausgestochen, mit Eiern bestrichen , dann blaßgelb gebacken. Hierauf wird i/- Pfund Zucker bis zum Faden gesotten, darein 4 Loth ftiftlicht geschnittene Mandeln, ebenso geschnittene Pistazen, nudlicht geschnittene Critronade und Orangenschalen nebst einem Tropfen Alkermessast eingemischt, von diesem auf jedes Lortlet ein Kaffeelöffel voll gegeben und etwas trocknen gelassen.
TortleLerr ohne Zucker.
In 1/2 Pfund flaumig abgetriebene Butter werden 5 harte, passirte Eierdötter, von 1/2 Limonie der Saft, etwas feingeschnittene Limonieschalen, eine Messerspitze voll Salz, Muskatnuß und Gewürznelken und 1/2 Pfund Mehl eingerührt, auf einem mit Mehl bestaubten Brett zu einem Slrüzl geformt, Messerrücken dick ausgewalkt, woraus mit einem Ausstecher Blätter und eben so große Reifchen ausgeftochen, die Blatter mit aufklopften Eiern bestrichen, die Reifchen daraufgelegt, und ebenfalls mit Eiern bestrichen werden.
Von dem Abfallteig muß man ein nettes Laub ausstechen, die Reifchen damit zierlich belegen, und abermals mit Eiern bestreichen, dann mit Grobzucker bestreuen, langsam gelb backen, und die Mitte mit beliebigem Eingesottenen füllen.
Grätzer Tortleten.
V» Pfund Mandeln sammt den Schalen sehr fein stoßen, dazu Pfund Geruchzurker 1/4 Pfund Butter, 1/4 Pfund Roggenmehl, Zimmt, Gewürznelken und Muskatnuß gebe, mit einem Walker gut abdrücken, mit einem ganzen Ei den Teig ausmachen, welcher zu einem Strüzl geformt mit einem

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Messer mehrmal durchgestreift, dann abermals zu einem Strüzel geformt auf einem kühlen Orte anziehen gelassen, und dann Messerrücken dick ausgewalkt wird.
Jetzt werden nach der Form der dazu bestimmten Oval- Schüßelchen Fleckchen ausgestochen, in die ausgeschmierte Schüßeleingelegt, der Rand mit Eiern bestrichen, mit eingesottenen Ribiseln gefüllt, darüber von dem verbliebenen Teig ein beliebiges Flechtwerk gemacht, welches man mit Eiern bestreicht, gäh backt und dann mit Zucker bestreut servirt.
Tortleten von hartem LLnzerteLg.
Der schon früher angeführte Linzerteig wird Messerrücken dick ausgewalkt, rund beliebig groß ausgestochen, der Außenrand mit Eiern bestrichen, die Mitte mit beliebigem Eingesottenen gefüllt, darüber ein Gitter gestochten, dieses aber mit einen Reifchen befestiget, mit Eiern bestrichen dann sehr langsam blaß gelb gebacken, und mit Zucker bestreut.
Tortleten von gerührtem Linzerteig.
Wenn der schon angegebene Leig Mefferrückendick gewalkt, in Blatter ausgestochen, in die ausgeschmierte Lorte- letenschüßel eingelegt ist, wird der Außenrand mit Eiern bestrichen, dann ein Reifchen darauf gelegt, welches ebenfalls mit Eiern bestrichen wird, die Mitte aber mit Himbeer Marmelade gefüllt, dann blaßgelb gebackenherausgenommen und mit Zucker bestreut.
Aneis-Bretzen.
In ^ Pfund abgetriebene Butter muß man 6 Loth Limoniezucker, 5 Eierdötter, Vz Pfund Mehl einrühren, etwas steif werden lassen, daraus Bretzen formen, diese auf ein Blech legen, mit Schnee anstreichen, mit Grobzucker und Aneis besahen, dann selbe gelb backen.
Chocolade-Kugeln mit Mandeln.
4 Loth abzogene Mandeln werden mit etwas Eierklar und 4 Loth Zucker so geflossen, daß es sich zu einem Klotz bildet. Von diesem werden dann Nußgroße Kugeln geformt,

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diese auf einen Spiß angesteckt, in eine Chocolade-Glacur getunkt, gleich getrocknet, und in die dazu bestimmten Papierkapseln jede einzeln eingesetzt.
Haselnuß mit Chocolade.
An einem warmen Orte wird eine doppelt gebrannte Zu- ckerbäcker-Chocolade weich gemacht, mit der Hand und Beimischung von Zucker zu einem Strüzel bearbeitet, davon Halbnuß große Stücke abgenommen, ein ausgelöster Haselnußkern mit beiden Händen in dieses Stückchen schnell eingedreht, und wenn der Kern ganz mit der Chocolade bedeckt ist, gleich in Kügerlzucker eingewälzt.
Chokolade-Zelteln.
Die Chokolade wird wie oben zu einem Strüzel bearbeitet , von diesem Nußgroße Kügelchen in beiden Händen gedreht, diese dann auf ein warm gemachtes Blech jedes einzeln gelegt, wo sie sodann durch die Wärme in eine Zel- telform übergehen, dann werden sie schnell mit Kügerlzucker bestreut und kalt gestellt.
Pignoli-Krapfeln.
Die abgeschälten Pignoli muß man mit 3 Eierweiß netzen, beides stoßen, ein viertel A gestoßenen Zucker einmischen, und zu einem Klotz stoßen; von diesem entweder mit einer Spritze oder einem Löffel aufein mit weißem Wachs bestrichenes Blech Häufchen aufdreffiren und in einer abgekühlten Röhre trocknen lassen.
Butterbrod von Mandelteig.
Zu diesem werden 8 Loch abgezogene Mandeln mit Eierklar fein gestoßen, in ein viertel Pfund abgetriebene Butter 6 Loth Limoniezucker, 2 Dötter, 1 Zeltel geriebener Chocolade, etwas Zimmt und Gewürznelken, 4 Loth Mehl nacheinander und flaumig gerührt, worauf der Leig auf ein mit Mehl bestaubtes Brett herausgegeben, klein Fingerdick ausgewalkt, mit der dazu bestimmten Form ausgestochen, mit Eierglacur bestrichen dann sehr kühl gebacken wird.

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Haselrmß-Kranzel.
Hierzu ein viertel Pfund Haselnußkerne mit Eierweiß sehr fein stoßen, ein viertel Pfund Zucker mit 2 Eierklar zu Eis dick aufrühren, die gestoßenen Haselnußkerne darein rühren, auf Oblatten Nußgroße Häufchen von der Maffa auftragen, mit einem Kochlöffelftiel zu Reifen ausdrehen, dann trocknen, und zuletzt das Grübchen mit einer eingesottenen Weichsel füllen.
Mandelbögen von feingeschnittenen Mandeln.
Wenn man ein viertel Pfund abgezogene Mandeln gut getrocknet, dann sehr feingeschnitten; ein viertel Pfund Zucker mit dem Schnee von 4 Klar durch eine halbe Stunde gerührt hat, so werden die Mandeln darein gegeben, und noch eine halbe Stunde gerührt, diese Maffa auf ein mit Wachs überzogenes Blech Messerrückendick aufgestrichen mit Eierweiß bestrichen, und mit feinem Zucker bestreut , woraufman sie trocknet, daraus Fingerlange und 2 Fingerbreite Slreif- chen schnell herabschneidet, über die warm gemachte Bogenform legt, kalt werden läßt und dann beeiset.
Mandelbögen von stistlicht geschnittenen Mandeln.
Die Bereitung derselben geschieht auf folgende Art: Zuerst werden 4 Loth abgezogene Mandeln stiftlicht, 4 Loth aber wie gewöhnlich, sehr fein geschnitten, dann 12 Loth Zucker nebst dem Schnee von 4 Eierklar in ein Messingpfan- del gegeben, und am Feuer sehr heiß gerührt. Dann werden 1 Loth gezuckerte Orangenschalen, eben so viel Citronade, etwas Limonieschälen sehr fein geschnitten, nebst etwas Zimmt, Muskatnuß und Gewürznelken eingemischt, dann vom Feuer abgestellt und gerührt, bis die Maffa etwas überkühlt hat, worauf von Oblatten Fingerlange und 2 Fingerbreite Streifen geschnitten, die Maffa darauf Mefferrückendick aufgestrichen, mit Zucker bestreut und auf die warmgemachte Bogenform aufgelegt werden.

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Hat man sie in eine abgekühlte Röhre gestellt, so werden sie daselbst mehr getrocknet als gebacken.
ZuckerschnitLen.
Ein viertel Pfund abgezogene Mandeln werden mit einer Eierklar fein gestoßen; 12 Loth Geruchzucker, 6 Dotter, 2 ganze Eier, 12 Loth klärisirte Butter zusammen durch eine halbe Stunde gerührt, einige Löffel Ruhm oder Liqueur nebst 12 Loth Mehl eingerührt, und diese Maffa auf ein mit Butter bestrichenes Blech Messerrücken dick aufge- ftrichen, worauf sie mit Eierklar überzogen, mit Zucker besäht, dann mit stiftlicht geschnittenen Mandeln, Pistazen, Rosinen, Weinbeeren und länglich geschnittener Citronade bestreut, sehr kühl gebacken, in schiefe Stücke geschnitten und zum Lhee gegeben werden.
Zuckerstrützel.
1 Pfund Mehl mit l Pfund gestoßenen Zucker mischen, mit 2 Döttern und zwei ganzen Eiern einen Teig darauf machen, zu einem Strüzel formen, diesen auf ein geschmiertes Blech auflegen, mit Eierdöttern bestreichen, mit Mandeln besäen, backen, heiß inStücke schneiden, und dann trocknen.
Chokolade-Busserln.
Hiezu ein viertel Pfund abgezogene Mandeln mit eines Eierklar sehr fein stoßen, in einen Weidling geben, ein viertel Pfund Banigliezucker, 1 Zeltet Chokolade, von 2 Klar den Schnee, alles dieses mitsammen abrühren, auf Oblatten halbe Nußgroße Häufchen austragen, und sodann trocknen lassen.
Mandelbäckerei.
1 Pfund abgezogene Mandeln werden nebst einigen bittern getrocknet, sehr fein geschnitten, dann gefäht, daß sie fein wie Gries sind.
Dann wird 1 Pfund gestoßenen Limoniezucker in einer Pfanne nebst 16 Klar am Feuer sehr heiß gerührt, die Man?,
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deln darein gegeben und abermals gerührt bis es sehr heiß wird, worauf man etwas Muskatnuß, Zimmt und Gewürznelken einmischt, es weg stellt und rührt bis es kalt wird, dann in eine Spritze einfüllt auf ein mit Wachs beschmiertes Blech in beliebigen Formen aufdressirt, blaßgelb backt bis es sich vom Blech selbst ablöst.
In diese Maffa kann auch Chokolade eingemischt werden, dann muß es aber mehr getrocknet als gebacken werden.
WLndmassa.
Bon Oblatten werden Fingerlange und 2 Fingerbreite Streifen geschnitten, die obige Maffa Mefferrückendick auf- gestrichen, in einem abgekühlten Ofen blaßgelb gebacken, dann mit spanischer Windmassa dünn überzogen. Von derselben Maffa aber muß man einen Rand und zwischen diesen schiefe Spangen aufdressiren und es dann trocknen, den Rand sehr schwach mit Eierdöttern nur oben bestreichen, mit Grobzucker bestreuen, und trocknen. Zwischen die Spangen wird Ribisel-Gelee gegeben.
Harte Mandelbäckerei.
1 Pfund abgezogene Mandeln nebst einigen bittern werden mit 1 Eierklar sehr fein gestoßen, dann ein PfuLd gestoßenen Zucker nachgestoßen, daß es einen Leig bildet, welchen man auf einem Brett Mefferrücken dick auswalkt, die Hälfte davon mit Himbeermarmelade bestreicht, die andere Hälfte überschlägt und gut zusammendrückt. Darauf wird es mit Eierglacur überzogen, davon Stängeln oder Zetteln geschnitten und blaßgelb gebacken.
Grillage.
Hiezu muß man 1/4 Pfund gestoßenen Zucker nebst etwas Limoniesaft in eine Messingpfanne geben, gelb schäumen lassen, 1/4 Pfund gut getrocknete stiftlicht geschnittene Mandeln einrühren, dieses dann in eine mit Mandel-Ohl ausge- fchmierte beliebig große Muschelform einfüllen, sodann mit einer ganzen Limonie die Maffa in die Form gut eindrü-

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cken, um das Formdejsein zu erhalten, die andere Massa wird unterdessen warm gestellt, und so nach einander verfertiget.
Tortleten von Linzerteig ohne Mandeln.
In Vz Pfund flaumig abgetriebener Butter werden 12 Loth Limoniezucker, 18 harte passr'rte Eierdötter, und i/z Pfund Mehl eingerührt, der Leig etwas anziehen gelassen, dann gewöhnliche Lortletten daraus verfertigt.
Brotschnitten.
Wenn man */» Pfund Geruchzucker, 8 Dötter, Vs Pfund abgezogene und mit Eierweiß gestoßene Mandeln untereinander durch r/z Stunde gerührt, 8 Eierweiß, 3 Loth Brotbröseln, 3 Loth Mehl, Zimmt, Gewürznelken und Muskatnuß eingerührt hat, so wird dann eine Mandelbogenform mit Butter ausgeschmiert, mit Mehl ausgefäht, der Leig eingefüllt und langsam kühl gebacken, darauf gestürzt , in Messerrückendicke Stücke geschnitten, mit Marme- ' lade bestrichen, etwas getrocknet, mit Wasserglacur überzogen und abermals getrocknet.
Thee Bretzen.
Es werden in ein Großseitel kochendes Wasser V4 S Butter, 3/4 Pfund Zucker, 2/4 Pfund Mehl eingerührt, dick ankochen gelassen, und sehr fleißig wie ein Brandteig am Feuer gerührt. In diese ausgekühlte Massa werden 24 Dötter eingerührt, daraus Bretzen geformt, mit Wasser bestrichen und mit Grobzucker bestreut, dann gebacken.
Französische Pistolen.
' Bei Bereitung derselben verfährt man auf folgende
Art:
13 Loth Zucker und 2 Löffel voll bis zum Faden gekochten Zuckers werden in den Schnee von 5 Eierklar ein- gemischt, 2 Dötter mit einer Gabel gut aufgepeitscht, 2i/z Loth Pisquit-Mehl mit den Dottern zugleich eingemischt,
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und diese Mafsa in eine dazu bestimmte Spritze eingefüllt, mit welcher man auf ein weißes Papier Piskoten auf- drefsirt, mit sehr feinem Zucker durch ein Haartuchsackel dicht bestaubt, und in der ersten Ofenhitze backt. Äuf der rückwärtigen Seite werden sie mittelsteines mit Wasser genetzten Schwammes befeuchtet, nach einer Stunde erst von dem Papier abgenommen, auf ein Sieb gelegt, und im Wärmekasten getrocknet.
Vaniglie-PLskoten.
r/z Pfund feingefätzten Vanigliezucker muß man mit 15 Dottern 1/2 Stunde rühren, ^ Pfund Pisquit-Mehl, und von 10 Klar den Schnee leicht einmischen, so wie die obigen aufdressiren und bestauben, dann blaßgelb backen und mittelst eines Messers vom Papier sogleicb ablöfen, da selbe sonst zerspringen.
Glacirte Pisquit-Krapfen.
Hiezu wird die obige Massa in Lhalergroße Häuschen auf ein weißes Papier wie oben aufdreffirt, bestaubt, und eben so gebacken, sodann abgelöst.
Die Böden werden mit Marillen-Marmelade bestrichen, getrocknet, mit Wasser-Glacur überzogen, und abermals getrocknet.
Gefüllte Pisquit-Krapfen.
Diese werden wie die obigen verfertiget, die Böden mit Marillen-Marmelade überzogen, und zu Zweien zusammengegeben. Sie müssen in gleicher Größe aufdressirt werden, so daß sie mit dem Boden nett aufeinander passen.
Pisquit-Krapfen mit spanischer Windmassa.
Von obiger Massa werden Krapfen Ein Guldenstück groß wie die vorigen aufdressirt und gebacken, mit Marmelade überzogen, mit gebackenen eben so großen spanischen, Windmassa-Reifchen belegt, und deren Mitte mit einer Weichsel ausgefüllt.

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Zndianer-Krapfen.
Zur Bereitung derselben muß man ^ Pfund Geruchzucker mit 7 Dottern '/z Stunde rühren, von 5 Klar den Schnee mit ^ Pfund Pisquit-Mehl leicht einmischen, Thalergroße Krapfen dressiren, und backen wie die obigen.
Bon der Hälfte wird der obere Lheil ausgehöhlt, mit Obersschaum gefüllt, mit der zweiten Hälfte, wenn die Böden ausgehöhlt sind, gedeckt, jede dieser Krapfen mit einer dreizackigen Gabel beim Boden oder von Unten aufgefaßt, durch eine Chokolade-Glacur schnell durchgefahren, auf einen weißen Bogen Papier gegeben, und sodann trocknen gelassen.
Punsch-Krapfen.
Selbe werden von der obigen Maffa und eben so verfertiget, die ausgehöhlten Böden mit Eingesottenem, welches mit Punsch-Essenz aufgelöst ist, gefüllt, je zwei aufeinander gelegt, dann mit Punsch-Maffa-Conserve wie die vorigen glacirt.
Finger-Hohlhippen.
3 Eier, ebenso viel Limoniezucker im Gewichte werden mit einander durch 1 Stunde gerührt, 2 Eierschwer Mehl dazugemischt, daraus auf ein mit Wachs geschmiertes Blech durch eine Spritze Guldenftück große Häufchen auf- dressirt, mit Anais bestreut, blaßgelb gebacken, und über einen Kochlöffelstiel sehr schnell zu einer Hohlhippe gebogen. Sollten selbe durch längeres Aufbewahren weich geworden sein, so werden sie nochmals in eine heiße Röhre gestellt, wo sie sogleich wieder resch werden.
(Sind selbe zu resch, so brechen sie, am besten gelingen sie aber, wenn man sie einzeln backt).
Kleine Pisquitten.
11 Loth feingestoßenen Zucker wird man mit dem Schnee von 4 Klar und 8 Loth Mehl leicht mischen, auf ein Papier

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durch ein Skarnitzl in der Größe einer kleinen Haarnadel aufdressiren, mit Zucker bestauben, in einem Wärmekasten eine Stunde trocknen, dann erst backen und wie die französischen vom Papier ablösen.
Katalarn-BroL.
Wenn man 12 Loth Zucker mit 8 Döttern, selbes eine hal- Stunde gerührt, dann von 5 Klar den Schnee mit 5 Loth Pisquit-Mehl leicht eingewischt hat, so wird der Teig entweder in einen Bischofmodel oder in Papier-Kapseln eingefüllt gebacken, in nette Vierecke geschnitten, von der untern Seite mit einer dreizackigen Gabel aufgefaßt in beliebige Glacuren getunkt, und auf einem weißen Papier getrocknet.
Pisquiten - Rollade.
Ein viertel Pfund Geruchzucker wird mit Z Döttern eine halbe Stunde gerührt, von 5 Klar der Schnee und Z Loth Mehl leicht eingemischt, und diese Maffa auf ein mit Wachs geschmiertes Blech Mefferrückendick aufgestrichen, woraus man es blaßgelb backt, mit einem Messer losmacht, schnell wendet, und mit aufgelöster Marmelade sehr dünn überstreicht.
Nun gibt man es noch durch einige Minuten in die Röhre, damit es weich wird, rollt dann selbes zusammen, und trocknet es in der Röhre. Ist dieses geschehen, so wird es in kleine fingerdicke Scheiben geschnitten, der Außenrand entweder mit Eierweiß oder Karmelzucker bestrichen und gleich entweder in feingeschnittenen Mandeln, Pistazen oder in gefärbten Streuzucker eingewälzt, getrocknet, die Schnittfläche aber mit Wasser-Glacur überzogen und getrocknet.
Punsch-Brot.
Zu diesem wird die obige Massa etwas dicker aufgestrichen, eben so gebacken; dann wird eine Pisquiten - Massa verfertiget, in drei Lheile getheilt, mit Chokolade, Alkermes - fast und Spinattopfen gefärbt, gebacken, dann in Würfeln geschnitten mit Punsch - Massa genetzt, auf die schon verfertigte Platte gleichmäßig vertheilt, wo sie mit Weinbeeren, Ro-

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si'nen und geschnittener Citronade bestreut, zusammengerollt, nochmals in der Röhre etwas anziehen gelassen, dann in zweisingerdicke Scheiben geschnitten und mit Zucker bestreut werden.
Hiezu können allerhand verbliebene Backereien, wenn sie wie oben in Würfeln geschnitten, und mit Punsch genetzt sind, verwendet werden.
Vaniglie-Brot.
Ein halbes Pfund Vaniglie-Zucker, 12 Dötter, 2 ganze Eier muß man in einem Schneedecken zu einem sehr festen Schaum aufklopfen, 18 Loth Pisquit-Mehl darein geben, auf einem mit Mehl bestaubten Brett zu einem dünnen Strüzel formen, dann auf ein mit Wachs geschmiertes Blech auflegen, schnell mit Eierdöttern bestreichen, ziemlich gah backen, heiß vom Blech abnehmen, und in feine Messerrückendicke Streifen schneiden.
Anais - Brot.
Wird ganz so wie das obige verfertiget, nur daß statt Vaniglie, Anais eingemischt, der Leig dann mit der Schnittseite auf ein weißes Papier gelegt, und in der Röhre etwas gebäht wird.
Cibeben-Vrot.
Wenn man ein halb Pfund Limoniezucker mit 10Dottern und 2 ganzen Eiern eine gute halbe Stunde gerührt, ein halb Pfund feines Mehl nebst einem Viertel Pfund ausgelöster Rosinen leicht eingemischt hat, wird der Teig in eine ausgeschmierte mit Mehl ausgefähte Bischofform eingefüllt, mit Eiern bestrichen, sehr kühl gebacken, und wie das vorige geschnitten.
Weichsel-Brot.
Wird ganz so verfertiget wie das obige nur daß statt. . der Rosinen ausgelöste eingesottene Wcichseln eingemischt werden.

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BLschofbrot.
Zu demselben werden 12 Loth Geruchzucker mit 6 Döttern eine halbe Stunde gerührt, 12 Loth feines Mehl rnit dem Schnee von 3 Eierklar eingemischt, dann 4 Loth abgezogene Pistazen, 8 Loth ausgelöste große Rosinen, 6 Loth abgezogene Mandeln, 2 Loth nudlicht geschnittener Citronade und 2 Loth Weinbeeren eingerührt, worauf es wie das vorige eingefüllt, gebacken, und am 2 Lage in Messerrücken dicke Stücke geschnitten wird.
Bischof-Brot mit Butter.
In 14 Loth abgetriebene Butter 14 Dotter, 14 Loth Geruchzucker, von 10 Klar den Schnee mit 14 Loth Mehl, einer Handvoll ausgelöster Rosinen, stiftlicht geschnittenen Mandeln, Weinbeeren und 6 Loth nudlicht geschnittener Citronade einmischen, diese Maffa einfüllen und backen wie das obige.
Hartes Zwieback.
Zu diesem wird ein viertel A Vanigliezucker mit 4 ganzen Eiern eine Stunde gerührt, in eine ausgeschmierte mit Mehl ausgefähte Mandelbogenform eingefüllt, mit Eiern bestrichen, langsam gebacken, am zweiten Lage in Messerrückendünne Blatter geschnitten, und auf weißem Papier gebäht.
Prügel - Krapfen.
Um selbe gut zu bereiten muß man 12 Loth Geruchzucker mit 16 Döttern eine halbe Stunde rühren, von 8 Klar den Schnee, und ein halb Pfund Pisquit-Mehl einmischen.
Der dazu bestimmte Prügel wird ganz mit Spagat eng umwunden, sodann in ein weißes Papier eingemacht, und dieses mit klärificter Butter überzogen.. Nun läßt man den Prügel heiß werden, überzieht ihn beim brennenden Feuer mit dieferMassa unter zunehmend schnellerem Drehen desselben, da- mitsi'ch die Massa, welche aufgetragen wird, in Zapfen formt, wo es dann gebraten wird, bis es gelb ist. Während des Auf-

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tragens und Bratens der Majsa muß man eine Pfanne unterstellen.
Wenn es vollends gebraten ist, dann wird der Spagat von einem Ende abzunehmen angefangen wie auch das Papier abgelöst, dann der Krapfen genommen, auf beiden Seiten gleich geschnitten, darauf beeiset, und zierlich mit Früchten belegt.
Anar's - Pisquit.
1 Pfund feingestoßenen Geruchzucker mit 26 Dottern eine halbe Stunde rühren, 20 Loth Mehl mit dem Schnee von 13Klar, und eineHandvoll reingeklaubten Anais einmischen die Massa in eine beliebige flache Form Fingerdick einfüllen, blaßgelb backen, in Fingerlange Mefserrückendicke Stängeln schneiden, und auf weißem Papier in der Röhre bähen.
Hobelscharten.
Selbe werden bereitet, inden man in den Schnee von 2 Eierklar 3 Eierschwer feingestoßenen Geruchzucker, 3 aufgeklopfte Dötter und 2 Eierschwer Mehl einmischt, selbes auf ein mit Butter geschmiertes Blech sehr dünn aufstreicht, seingeschnittene Mandeln darüber streut und blaßgelb backt. So lange es noch heiß ist, wird es in Fingerbreite Streifen geschnitten, und schnell über einen Kochlöfselstiel aufgewickelt, daß es das Aussehen einer Hobelscharte erhalt, worauf man es von dem Stiel abzieht.
Sie können aber auch gleich in Streifen gebacken werden, indem man auf ein geschmiertes Backblech von dieser Majsa Fingerbreite und 2 Fingerlange Streifen ausstreicht, und selbe so wie die obigen einzeln backt.
Pisquit-Stängeln.
Nachdem man 12 Loth Geruchzucker, 10 Dötter und 2 ganze Eier eine halbe Stunde flaumig aufgerührt, in selbes 12 Loth Mehl eingerührt hat, wird es auf ein mit Butter geschmiertes Blech aufgestrichen, langsam gelb gebacken, mit Karmelzucker überzogen, mit geschnittenen Mandeln, oder Pistazen oder groben Orangen-Zucker bestreut, noch-

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Müls in der Röhre weich werden gelassen, sodann in Fingerlange und 2 Fingerbreite Streifen geschnitten.
Mandelschnitten.
Ein viertel Pfund abgezogene nebst 2 Stück bittere Mandeln sehr fein mit 1 Eierklar stoßen, mit einem Viertel Pfund Geruchzucker, und 1 Eierklar durch eine Stunde -rühren, 4 Loth geriebener Citronade einmifchen, die Maffa auf Fingerlange und 2 fingerbreite Oblatten aufstreichen, mit Eierglacur überziehen, und lichtbraun backen.
Anais - Schnitten.
Zu diesen wird von 8 Klar sehr fester Schnee mit drei Viertel Pfund gestoßenen Vaniglie-Zucker gemischt, 6 Loth Starkmehl und 6Loth gewöhnliches Mehl eingemischt, aufOb- latten Messerrücken dick aufgestrichen, und rein geputzter Anais darüber gestreut. Hat man es auch mit Zucker und feinge- schnittenen Mandeln bestreut, so wird es in Fingerlange und 2 Fingerbreite Streifen geschnitten, und sehr kühl blaßgelb gebacken.
Mandel-Rollade.
Hiezu muß man ein halbes Pfund Geruchzucker mit einem halben Pfund abgezogener mit einem Klar gestoßener Mandeln, 16 Döttern eine halbe Stunde aufrühren, von 8 Mar den Schnee und 4 Loth Mehl leicht einmifchen, die Massa auf ein mit Butter geschmiertes Blech Messerrückendick aufstreichen, langsam gelb backen, mit Eingesottenem überstreichen, zusammenrollen noch etwas in der Röhre trocknen, und sodann in Fingerdicke Scheiben schneiden.
Spanische Windbäckerei.
10 Loth Vaniglie - Zucker wird man in den Schnee von 4 Klar leicht einmifchen, auf ein mit Wachs geschmiertes Blech durch eine Spritze diese Massa entweder in Reifchen, Kipfeln, Bretzen oder Häufchen und s. w. aufdressiren, mit Grobzucker und Mandeln bestreuen, sehr blaß in einem überkühlten Ofen

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backen, so daß, wenn man auf das Backblech klopft,-sie sich von selbst ablösen.
Zucker-Salami.
Ein Viertel Pfund abgezogene Mandeln werden mit einem Eierklar sehr fein gestoßen, ein halb Loth Tragant in ein halb Seitel lauwarmen Wasser aufgelöst, durch ein Luch gedrückt, selbes in eine messingene Pfanne nebst einem Viertel A Zucker, den gestoßenen Mandeln und von I Klar den Schnee gegeben, auf einem Windofen diese Maffa so lange gerührt, bis sie sich von der Pfanne löst, worauf man 1 Loth Alkermessaft einrührt, selbes aufein Brett herausnimmt, darein Zimmt, Gewürznelken, Muskatnuß, 4 Loth feinge- schnittene Pranellen, 4 Loth Citronade, 4 Loth würflicht geschnittene Mandeln gibt, selbes mit der Hand einarbei- tet, dann zu einem Strüzel formt, und ihm das Aussehen einer Salami gibt. Diese wird dann in feingestoßenen mit geriebener Ehokolade gemischten Zucker eingewalzt, und über Nacht in einem ganz abgekühlten Ofen getrocknet
Sie lassen sich sehr lange aufbewahren, wo sie wie eine Salami fein blattlicht geschnitten ein sehr täuschendes Aussehen bekommen.
Mandel - Maccarom.
Man muß 8 Loth feingestoßene mit einem Klar genetzte Mandeln, 12 Loth Geruchzucker und ein Eier-Klar durch eine Stunde im Weidling rühren, etwas Muskatnuß, fein- geschnittene Orangenschalen einrühren, auf ein mit Wachs geschmiertes Blech entweder durch eine Zuckerbackerspritze oder mittelst eines Löffels Häufchen aufdressiren, und sehr kühl backen, bis sie sich selbst vom Blech lösen.
Schnee-Bäckerei.
Zuerst muß man 1 Pfund feinsten Zucker sehr fein stoßen, sähen, in den sehr festen Schnee von 8 Eierklar leicht einmischen, in eine Zuckerbäcke-Spritze einfüllen, auf ein mit Wachs geschmiertes Blech in beliebiger Form kleine Desseins aufdressiren, und selbe sodann in einem sehr überknhl- ten Ofen trocknen.

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Diese obige Massa kann auch in verschiedenen Farben Vorkommen, wo es dann durch Beimischung des Orangenschalensaftes eine gelbe, des Kochenill eine rothe, von doppelt gebrannter Chokolade, Karmelzucker oder Kaffeeeffenz eine braune Farbe bekommt.
Quitten - Schueebäckerei.
I Pfund Ouittenmarmelade mit 1 Pfund feingestoßenen Zucker und 3 Eierklar zu einem sehr festen Schaum aufrühren, dann mittelst einer Spritze oder Löffels auf Oblatten kleine Häufchen aufdressiren und selbe trocknen.
Quitten - Zetteln.
Nachdem man ein Viertel Pfund Ouitten - Marmelade und 4 Loch Zucker in einer Messing-Pfanne auf einem Windofen so lange gerührt, bis es sich von der Pfanne löst, dann wird es auf ein Brett heraus gegeben, etwas geriebene Citronade, Zimmt und Muskatnuß darein gegeben, darauf mit feinem Zucker bearbeitet, daß es die Feste eines Teiges bekömmt, wo man es dann in einer Zeltelform ausdrückt, auf ein weißes Papier gibt, und trocknen läßt.
Kastanien von Mandeln.
Hiezu werden 12 Loch Mandeln mit Limoniesaft etwas genetzt, sehr fein gestoßen, ein Viertel Pfund Zucker mit Wasser bis zum Faden gekocht, die gestoßenen Mandeln eingemischt, darauf am Feuer gerührt, bis es sich von der Pfanne löst und trocken ist. Nun wird der Kastanien-Model mit Zucker ausgefäht, die Massa eingefüllt, die geformten Kastanien herausgenommen, auf eine Dressirnadel aufgc- spießt und über eine Feuergluth gehalten, daß sie das Aussehen einer wirklichen gebratenen Kastanie erhalten, worauf man sie in kleine weiße Papierkapseln einsetzt.
Sie Können auch in gesponnenen Zucker getunkt werden.

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Karmel-Bäckerei.
Aufl Pfund feinen Zucker muß man 1 Seitel Wasser geben, zum Faden kochen lassen, dann von 6 Klar einen sehr festen Schnee schlagen; während diesem sehr heftigen Schlagen wird der Zucker von einer zweiten Person langsam in den Schnee eingegossen, mit Zurücklassung eines geringen Lheiles, welcher mit Kaffeeessenz, Cochenille oder braunem Karmelzucker gemischt, dann in die obige Masse abgetheilt eingeschlagen wird.
Wenn diese Masse vollkommen geschlagen ist, muß man sie auf weißes Papier durch eine Spritze in beliebigen Des- sains aufdressiren, mit Bonbons belegen, auf nasse schon dazu bestimmte Bretter mit dem Papier auflegen und in einem sehr abgekühlten offenen Ofen trocknen lassen, wonach sie mittelst eines Messers vom Papier abgelöst, in die weißen und rochen durch ein Skarnizel Marillen- oder Ribisel- Geche eindressirt und zwei gleich große mit dem Boden aufeinander gegeben^ sodann auf ein Sieb gelegt und in einem Wärmekasten getrocknet werden.
Die Andersfärbigen werden ebenso behandelt, aber nicht gefüllt, z. B. die mit Kaffee, Karmelzucker oder Chocolade.
WLndkipfel mit Mandeln.
Es wird eine spanische Windmasse genommen, fein geschnittene Mandeln auf einem Brett ausgebreitet, immer ein Löffel voll von dieser Masse in denselben eingerollt, sodann zu einem Kipfel geformt und behutsam mittelst eines breiten Messers auf ein mit Wachs bestrichenes Backblech gelegt, und in einer überkühltey Röhre getrocknet.
Hohlhippen.
9 Loth feingestoßenen Zucker, i/z Pfund Mehl, 1 Halbe Obers, 4 Dötter und 2 ganze Eier , etwas Zimmt, Muskatnuß zusammen sehr fein abrühren.
Hat man das dazu bestimmte Hohlhippeneisen heiß werden gelassen und etwas mit Wachs überzogen, so wird ein Löffel voll von dieser Masse immer eingefüllt, die Form zu-

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gemacht, braun auf beiden Seiten auf einem Windofen gebacken, ringsherum gleich beschnitten, auf eine Fingerdicke Rolle aufgerollt, sodann abgenommen und sofort bis zu Ende verfahren.
Rolleaux.
Zu selben wird die obige Masse genommen, in ein mit größeren Vertiefungen versehenes viereckiges Eisen wie oben gefüllt, gebacken, indem man es auf eine doppelt so dicke Rolle wie das obige aufrollt.
Vaniglie-Butter.
1/4 Pfund Vaniglie - Zucker mit 6 Döttern durch eine Stunde aufrühren, in kleine Papierkapseln oder in Mehl eigesetzte Papier-Skarnizeln einfüllen und sodann trocknen.
Kleine Konserve-Bäckerei.
Eine beliebig verfertigte Konserve wird in Papier-Kapseln eingegossen, sodann getrocknet und in beliebig große Zetteln oder Stängeln geschnitten. Selbe kann auch wie die obige Vaniglie - Butter in Skarnizel eingefüllt werden.
Damit die Skarnitzel beim Füllen stehen bleiben, werden sie in eine Masse Mehl eingesetzt und gefüllt.
Marillen-Bäckerek.
Von fein gestoßenem Zucker wird ein Häufchen gemacht, in selbes eine Grube, darein mit einem Messer Marillen- Marmelade eingearbeitet wie in einen festen Leig. Aus dieser Masse kann man mit feuchten Händen Bretzen, Kipfeln u. s. w. beliebig formen, wozu die Dessains mit kleinen Ausstechern bewirkt werden. Dann werden sie in Grobzucker eingewälzt, auf ein weißes Papier gelegt, und in einem ge- heitzten Zimmer oder Wärmekasten getrocknet.
Zuckergetmrkte Früchte.
Es wird 1 Pfund gestoßenen Zucker mit */» Seite! Wasser in einer messingenen Pfanne bis zum Faden gekocht. Otz

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dieser genug resch ist, erfährt man, wenn man ein Holzspießchen zuerst darein und dann ins kalte Wasser tunkt; ist dieses beim Herausziehen glacurartig, so ist der Zucker zum Gebrauch tauglich.
Die Früchte werden beim Lunken gewöhnlich auf ein Holzspießchen, welches schon bereitet sein muß, angesteckt, in den Zucker getunkt, beim Herausnehmen etwas gedreht, daß die Frucht keinen Zapfen bekömmt. Z. B. geschalte gebratene Kastanien, ausgelöste Nußkerne, in Spalten auseinander gelöste Pomeranzen, nett zudressirte Birnen, Aepfel u. s. w.
Früchte aber mit Stängeln behalten selben beim Lunken, z. B. Kirschen, kleine Birnen, Ribiseln.
Wenn die Früchte getunkt und gedreht sind, werden sie auf ein mit Mandelöl geschmiertes Blech gelegt, die Spießchen abgenommen und die Früchte in Papier - Kapseln eingesetzt.
Marcipan-Bäckerei.
In i/z Pfund Marcipanteig wird man Zimmt, Gewürznelken, Muskatnuß, 1 Löffel voll fein geschnittene verzuckerte Orangenschalen, eben so viel Citronade, Vs Pfund feingestoßenen Zucker und von 4 Eierklar der Schnee nebst so viel Mehl einrühren, daß man es zu einem leichten Leig knetten kann, welcher dann Messerrückendick ausgewalkt, in beliebige Stücke oder Formen geschnitten oder ausgestochen, mit Eierwels bestrichen, mit Grobzucker bestreut, mit einem dünnen Blättchen Citronade belegt und in einer abgekühlten Röhre gelb gebacken wird.
Spanische Winde.
Die gewöhnliche Windmasse wird in eine Zuckerbäcker- Spritze eingefüllt, daraus auf ein mit Wachs geschmiertes Blech Guldengroße, oder mittelst eines Löffels Norkenförmige Häufchen aufdressirt, welche mit Zucker bestaubt und in einem ganz abgekühlten Ofen getrocknet werden.

Neunte Abtheilung.
Von den Cremen.
Crem in Vecherln.
Auf ein gewöhnliches Crem-Becherl Obers wird ein Löffel voll Baniglie - Zucker und 2 Eierdötter eingesprudelt, das Becher! voll aufgefüllt, im kalten Wasser zugestellt und so eine Viertelstunde zugedeckt in Dunst sehr langsam gesotten , dann ausgekühlt. Erst dann wird es aufs Eis gestellt, damit es vollkommen kalt wird, worauf man es sammt dem Becher! zu Tische gibt.
Das obige Quantum Obers kann auch mit Chocolade, Kaffee, gestoßenen Hasel- und gewöhnlichen Nüssen, bittern Mandeln, früher aber aufgekocht und durchgeseiht, dann wie oben mit 2 Eierdöttern und gewöhnlichem Zucker abgesprudelt und verfertigt werden.
Dann führt die Crem nach der Beimischung z. B. von Chocolade, Kaffee u. s. w. den Namen.
Auflösung der Hausenblase.
1 Loth klein geschnittener, reingewaschener Hausenblase in 1 Seite! Wasser dreioierte! Theil davon einkochen, und nachdem durch ein feines Haartuch laufen lassen, aber ja nicht ausdrehen.
Geschäumte bittere Mandel-Crem.
Fünf bittere und -20 süße abgezogene Mandeln werden sehr fein gestoßen, mit i/z Seite! Obers kochen gelassen, ausgedrückt und dieses Obers mit 5 Eierdöttern und 1/4 Pfund Zucker am Feuer gerührt, bis sich die Eier binden, und es die Dicke hat, um einen verkehrten Löffel zu decken, worauf es durch ein feines Sieb in einen Weidling passirt, 1 Loth aufgelöster Hausenblause zu der obigen Crem dazu ge-

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geben, und selbe so lange gerührt wird, bis es anfängt dick zu werden und vollkommen kalt ist.
Zuvor wird ein Großseitel Schlag-Obers in einem Becken eine Stunde ins Eis gestellt, sodann zu einem sehr festen Schaum geschlagen, in die Crem eingerührt, worauf eine Cremform mit Mandelöl ausgeschmiert, ins Eis eingestellt, die Crem eingefüllt und so einige Stunden an einem kalten Orte im Eis stehen gelassen wird. Einge Minuten vor dem Gebrauch wird die Form in lauwarmes Wasser getunkt und auf die dazu bestimmte Schüssel gestürzt.
Karmel-Crem.
Wird die obige Masse genommen und mit einigen Löffeln voll augelöstem Karmelzucker gemischt.
Vaniglie-Reis mit Erdbeeren.
Hierzu muß man 1/4 Pfund Reis mehrmals heiß aüs- waschen, selben nebst einem Stängel Baniglie in 3 Seitel kochendes Obers einkochen und sehr dick ankochen lassen, dann die Baniglie herausnehmen und den Reis in eine genetzte Meifform einfüllen, worauf es ausgekühlt, auf die dazu bestimmte Schüßel gestürzt wird.
Nun wird auf 1 Seitel passirte Erdbeeren 3/4 Pfund fein gestoßenen Zucker genommen, beides in eine Gefrierbüchse, welche am Eis eingesetzt ist, eingefüllt, welches man dann 1/2 Stunde am Eis rührt , und in die Mitte des vorbenannten Reifens anrichtet und servirt.
Reis mit Crem.
r/4 Pfund Reis muß man in heißem Wasser auswaschen, in einem Seitel kochenden Obers weich dick ankochen und auskühlen lassen, dann 1/2 Seitel Obers, 6 Eierdötter, 12 Loth Baniglie - Zucker darein geben, am Feuer rühren bis sich diese binden und wie vor 2 Loth aufgelöster Hausenblase zu der Crem in einen Weidling geben, dick rühren, dann erst den ausgekühlten Reis dazu einrühren. Hat man ein Seitel Obers am Eis zu Schaum geschlagen und in das
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Ganze eingerührt, so wird es wie vor eingefüllt, sülzen gelassen und gestürzt.
Kann auch, wenn er gestürzt ist, mit passirten am Eis mit Zucker aufgerührten Erdbeeren überzogen werden.
Englische Crem.
3/4 Seite! sehr guten Wein, 13 Eierdötter und »/z Pfund Zucker zu einem Chaudeau sprudeln bis er zu steigen anfängt, dann abstellen, sprudeln bis er kalt wird, worauf 2 Loth aufgelöster Hausenblase eingesprudelt, von ^ Seite! Schlag-Obers am Eis ein Schaum geschlagen und in das Chaudeau gut eingerührt und in eine Cremform wie die vorigen eingefüllt wird.
Whybs mit Rhum.
Nachdem man 2 Orangen und 1 Limonie auf V- Pfund Zucker abgerieben, selben gestoßen und in ein Schneedecken nebst 4 Orangen und von 4 Simonien dem Saft, 18 Eier- döttern, Vs Seite! weißen Wein und 1/4 Seite! Rhum gegeben hat, wird es am Windofen zu einem sehr dicken Schaum geschlagen, von 6 Eiweiß ein sehr fester Schnee eingerührt und vom Feuer weggestellt. Hierauf werden 1i/s Loth aufgelöster Hausenblase eingemischt, mit der Schneeruthe geschlagen bis es kalt wird, und wie die vorigen in die Cremform eingefüllt, sülzen gelassen und gestürzt.
Kaffee-Schaum.
1 Loth aufgelöster Hausenblase in einen Weidling seihen, 12 Loth sehr fein gestoßenen Zucker, 1 Löffel voll Kaffee- Essenz einrühren, 1 Seitel zu Schaum geschlagenen Schlag- Obers ebenfalls einrühren, sodann wie die übrigen einfüllen.
Maraschino-Schaum.
Man gibt 1 Loth aufgelöster abgeseihter Hausenblase mit 12 Loth Zucker in einen Weidling, rührt 1 Kaffeebecherl Maraschino nebst 1 Seite! Schlagobersschaum ein, und behandelt es wie das obige.

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Maraschino mit Tutti frutti.
Der Schaum wird ganz so wie der vorige verfertiget, darein 1 Kaffeetasse voll würflicht geschnittener schwer in Zucker gesottener Früchte eingemischt, sodann wie die andern eingefüllt.
Erdbeer-Schaum.
Eine Kaffeetasse durch ein feines Sieb passirter Erdbeeren in einen Weidling geben, i/r Pfund feingestoßenen Zucker nebst 1 Loch aufgelöster Hausenblase und Vs Seitel Schlag-Obersschaum einrühren, und wie vor einfüllen, sülzen lassen, und stürzen.
Marillen-Schaum.
Hierzu wird i/z Pfund Marillen-Marmelade mit 6 Loch feingeftoßenen Zucker und 1 Loch aufgelöster Hausenblase zusammen aufgerührt, bis es anfangt dick zu werden, wo dann 1 Seite! Schlag-Obersschaum eingerührt und er so wie die obigen verfertigt wird.
Obersschaum Ln PLsquit-Kruste.
Von 1/4 Pfund Vanigliezucker, 6 Döttern, 6 Loth Mehl, von 6 Klar dem Schnee wird eine Pisquit-Maffa verfertigt, auf zwei Backbleche Messerrücken dick aufgestrichen, das eine mit geriebener Chokolade dicht bestreut und beide blaßgelb gebacken. Dann werden selbe vom Backblech gelöst, und auf einem kühlen Orte mehrere Stunden vor dem Gebrauch etwas feucht anziehen gelassen, damit siedieResche des Backens verlieren und sich besser schneiden lassen.
Hierauf wird von einer der beiden eine Sternform in der Größe des Bodens der einzufüllenden Sturzkasserole geschnitten, und mit der Glanzseite zum Boden gelegt, mit der zweiten werden die verbliebenen Dreieckflächen ausgefüllt, und zwar müssen diese gelb sein, wenn der Stern schwarz ist. Sodann werden von beiden beliebig breite Streifen geschnitten, und aus diesen durch gegenseitig schiefe Schnitte gleich
18 *

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große Dreiecke geformt, (je kleiner diese sind, desto besser nehmen sie sich aus) mit welchen die ganze Sturzkafferole ausgefüttert wird, so daß immer ein weißes und schwarzes Dreieck sich mit den Kanten berühren.
Wenn die Casserole ausgefüttert ist, wird sie-ins Eis eingesetzt, mit beliebigem Obersschaum gefüllt, und so durch mehrere Stunden im Eis stehen gelassen, sodann wenn der Schaum abgeseiht ist, zum Gebrauche gestürzt.
Vaniglie-Schaum ohne Hausenblase.
Hiezu muß man 1 Maß Schlag-Obers eine Stunde vor dem Gebrauch ins Eis einsetzen, kurz vor dem Gebrauche mil 1/4 Pfund Vanigliezucker zu einem Schaum schlagen, dann diese Maffa in eine ausgehöhlte Pisquit-Torte, spanische Windtorte oder Grittage einfüllen und sogleich zu Tische geben.
Obers »I»irv >»r»»KvL mit Schaum.
t/s Pfund Mandeln abziehen, sehr fein stoßen, mit Obers etwas netzen, 2 ^ Seitel Obers mit diesen unterche- ständigem Rühren kochen, dann auskühlen und ausdrücken. Hat man darein 2 Loth aufgelöster Hausenblase, 12 Loth seingestoßenen Vanigliezucker, und eine halbe Schlag-Obersschaum eingerührt, so muß man es in eine in Eis eingesetzte Form wie bekannt einfüllen, sülzen und stürzen.
Schattirte Mandel-irianv «»»»Svr
1 /s Pfund abgezogene Mandeln werden gestoßen, mit etwas Obers genetzt, mit einer Maß Obers, einem ganzen Stängel Vaniglie, */- Pfund Zucker gekocht, dann durch ein Luch gedrückt und 2 Loth aufgelöster Hausenblase eingerührt. Hat man dann die Maffa in 5 Lheile abgetheilt, einen mit Alker- mesfaft, einen mit Chokolade, einen mit Kaffeeessenz, und den vierten mit Orangenschalensaft gefärbt, so wird eine Dessain-Sulzform mit Mandelöhl ausgeschmiert, ins Eis eingesetzt, sodann diese Massen beliebig nett eingefüllt, und jede dieser Einfüllungen gut sülzen gelassen, ehe eine zweite darauf kommt.

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Lklanv i»ttUKvL » L» LLttlkvv
Zu dieser muß man 1 Seitel kalten Obers mit 4 Loth feingestoßenen Zuckers und 1 Seitel schwarzen abgeseihten Kaffee mit einem Viertel Pfund Zucker jedes abgesondert, in einen Topf geben; 2 Loth aufgelöster Hausenblase nehmen, wovon 2 Lheile in den Kaffee und 1 Theil in das Obers eingerührt werden.
Dann wird eine mit Mandelöhl ausgeschmierte Sulzform ins Eis eingesetzt, und von einer dieser Gattung Massa Fingerdick eingefüllt, sülzen gelassen, sodann die zweite Fingerdick darauf gegeben, uud so wiederholt verfahren, bis alles beendet ist, wo es dann ungetunkt gestürzt wird.
Mandel-Milch «lauv
1 Pfund Mandeln, worunter 20 bittere sind, muß man 24 Stunden im Wasser weichen, abziehen, sehr fein stoßen, mit Wasser etwas netzen, mit 3 Seitel Wasser durcheinander rühren, und durch ein Tuch durchpressen; dann^ Pfund feinge- ftoßenen Zucker, 2 Loth aufgelöster Hausenblase gut einrühren, wie gewöhnlich einfüllen, sülzen, und stürzen.
Gesülztes Chaudeau.
Wenn man 12 Eierdötter und 2 Loth aufgelöster Hausenblase in einen glasirten Topf gegeben, 1 Seitel Wein mit '/s Pfund Zucker kochend heiß werden gelassen, und in diese die Eierdötter eingesprudelt, und so lange gesprudelt hat, bis selbes steigt, so wird es weggestellt bis es kalt ist, und wie gewöhnlich eingefüllt, gesülzt und gestürzt.
Demselben kann bei dem Durchmischen auch ein Kaffee-, becher voll Rhum beigegeben werden.
Orangerr-Schaurn.
Pfund Zucker wird mit 1 Seitel Wasser gekocht, daß es wie ein Syrup dick ist, von 3 Orangen und 3 Limo- nien der Saft eingemischt, aufgekocht, und bevor es vom Feuer weggenommen wird, von einer Orange die Schale sehr fein

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geschnitten, Hineingeber,, worauf man es zugedeckt überkühlt, seiht, und L Loth aufgelöster Hausenblase dazu gibt. Sodann wird es in ein Schneebecken gegeben, dieses ins Eis eingesetzt, diese Maffa mit einer Schneeruthe darein vollkommen zu Schaum geschlagen, und dann in eine in Eis eingesetzte Form eingefüllt, gesülzt, und wie bekannt gestürzt.
Von klaren Sulzen. Maraschino-Sulz
Diese wird auf folgende Art bereitet: Auf eine halbe Maßform werden 2 Loth Hausenblase wie gewöhnlich aufgelöst, sodann in eine gut verzinnte Casserole eine halbe Wasser und i/z Eierklar mit einem Silberlöffel gepeitscht, bis es schäumt, worauf man 1 Pfund von dem feinsten Zucker darein gibt, und bis zur Hälfte verkochen läßt.
Dann wird es mit der Hausen blaseinein Porzelain-Ge- schirr, welches eben so viel hält, als die Größe des Models benöthiget, durch ein Haartuch so auch von 1 Limonie der Saft ohne zu pressen eingeseiht, dann das Tuch abgenommen, Bouteille Maraschino eingegossen, dieses mit einem Silberlöffel durchgemischt, und das noch Fehlende mit sehr reinem Wasser nachgegossen. Nun wird diese Maffa Löffelweise in eine in Eis eingesetzte Sulzform eingefüllt, und durch 4 Stunden auf einem kühlen Orte gesülzt, dann vor dem Gebrauche in lauwarmes Wasser getunkt, und auf die dazu bestimmte. Schüssel gestürzt.
LLrnonie-Sulz.
Wird so wie die obige zubereitet, und wenn der Zucker schon fertig gekocht ist, wird von einer Limonie die äußerst gelbe Schale abgeschält, in den Zucker gegeben, eine Viertel Stunde abseits stehen gelassen, geseiht wie die obige, dann von zwei Simonien der Saft eingemischt, gut durchgemischt, eingefüllt und gesülzt.
Orangen-Sulz.
Mann nimmt hiezu auf eine halbe Maßform 5 Orangen, welche nicht bitter sind.

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Wenn der Zucker wie oben gekocht ist, wird von 3 Orangen die äußerste Schale mit einem feinen Messer abgenommen, in den Zucker gegeben und sonst aber ganz wie die vorhergehende verfertigt, nur mit dem Unterschiede, chaß von diesen 5 Orangen der Saft durch einen Filzsack laufen gelassen, und mehrere Stunden stehen gelassen wird, damit er sich setzt und nicht trübe wird.
Dann wird der geseihte Saft, der Zucker, die Hausenblase und von i/z Simonie der Saft zusammen durchgemischt, eingefüllt, und gesülzt.
Früchtensaft-Sulz.
Auf eine halbe Maßform ein halb Pfund Zucker wie vor kochen, 2 Loth aufgelöster Hausenblase, von 1 Simonie den Saft wie vor darein geben, gut durchmischen, abseits stellen, dann eine Seitel-Bouteille beliebigen Frücktensaftes nebst einigen Tropfen Alkermessaft einmischen, und wie bekannt verfertigen.
Rhum-Sulz.
Wird wie die Simonie-Sulz verfertiget, nur wird hiezu beliebig viel Rhum eingemischt.
Punsch-Sulz.
Wird auch wie die Orangen-Sulz aber nur von 3 Orangen zubereitet, abseits gestellt, dann 4 Kaffeelöffel feinen Hollander-Thee darein gegeben, und so einige Minuten zugedeckt stehen gelassen, darauf abgeseiht, und ein Kaffeebech- lein Rhum gut eingemischt, dann auf bekannte Art verfertiget.
Vaniglie-Sulz.
1 Pfund Zucker und das oben angegebene Quantum Hausenblase muß man wie oben angegeben kochen, 2 Bani- glie-Stangeln in Stücke schneiden, in den Zucker hineingeben, und zugedeckt bei Seite kalt werden lassen.

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In selbes wird dann von 1 Limonie der abgeseihte Saft, so wie auch der von einer fein aufgelösten Cochenille rein abgeseihte Saft gegeben, und gut durchgemischt, wo selbes von letzterem eine schöne hochrothe Farbe erhält, worauf es entweder in den dazu bestimmten Sulzgläsern oder wie die übrigen in Formen gesülzt wird.
Gesülztes Compot.
Es werden Pfirsiche, Birnen und Aepfel in nette Spalten dressirt, bei einigen die Stängel belassen, in Limonie- wasser mit bedeutend viel Zucker sehr weiß und weich, wie auch die Zwetschken, Marillen und Ringlottenaber bloß mit Zucker und Wasser gekocht, zugedeckt, kalt gestellt, dann auf ein Sieb ausgelegt, abtropfen gelassen, und eine Limonie- Sulzmassa bereitet.
Hierauf wird eine beliebige Sulzform ins Eis eingesetzt, Messerrücken dick von dieser Limonie-Massa eingefüllt, gesülzt, dann mit rohen Ribiseln, Erdbeeren, Himbeeren Weichsel», Kirschen, Stachelbeeren (Agras) oder grünen Mandeln sehr zierlich belegt, und mit einigen Tropfen Sulz befestiget, dann erst ein größerer Lheil Sulz darüber gegeben, gesülzt, sodann mit den obigen Früchten an der Sei- tenwand zierlich Farbenpassend belegt, darüber eine Sulz- massa gegeben und steif werden gelassen, und dieses so oft wiederholt, bis der Model voll ist, worauf es gesülzt und gestürzt wird.
TuttL frntLL-Sulz.
Es wird eine Maraschino-Sulzmassa wie vor angegeben, bereitet, in eine Sulzform 1 Theil davon eingegoffen, gesülzt, mit nett zugeschnittenen schwergekochten Zucker-Früchten z. B. Schwarzen und braunen Nüssen, rothen und gelben Luittenspalten, Melonen, Stachelbeeren, Weichsel», Hagebutten, Dürrlingen, Angelien, Ringlotten, gelben Mirabellen u. s. w. der Boden zierlich belegt, mit einigen Tropfen Sulz befestigt, sodann ganz mit Sulz überzogen, sülzen gelassen, und so wiederholt verfahren, und gänzlich verfertig^ wie die andern.

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Gesülzte Aepfel.
Deutsche Maschansker Aepfel muß man abschälen, aushöhlen, mit Limoniesaft abreiben, daß selbe weiß werden, dann t/s Pfund Zucker, 1 Seite! Wasser und von 1 Limonie den Saft kochen, den Schaum rein abnehmen, die Aepfel ein- legen, etwas weich kochen, sodann auslegen und zugedeckt kalt stellen.
Der Zucker wird mit 1 Loth aufgelöster Hausenblase geklärt, in ein Geschirr geseiht, ein Theil davon in einen gläsernen in Eis eingesetzten Salateur Messerrückendick eingefüllt, gesülzt, darauf die mit hellfärbigem Eingesottenen gefüllten Apfel Fingerbreit von einander nett aufgelegt, mit der übrigen Sulz-Massa gedeckt, gesülzt, und sammt diesem Salateur zu Tische gegeben.
Gefrorenes.
Gefrorener Schaum.
1 Maß Schlag-Obers wird mit 1 Pfund feingestoßenen und gefähten Zucker zu einem festen Schaum am Eis geschlagen.
Dieser kann dann mit Vanigliezucker, 1 Teller voll passirter Erdbeeren oder einigen Löffel vollaufgelösten Karmelzucker oder Kaffeeessenz durchgemischt werden.
Nach diesem muß man es in eine Ziegelform oder Gefrierbüchse einfüllen, diese in stark gesalzenes Eis einsetzen und ebenfalls mit Eis decken.
Die Ziegelform wird aber in Flußpapier zuerst eingewickelt und dann ins Eis eingesetzt.
Gestürzt wird es wie die Sulzen.
Vaniglie -Gefrorenes.
In 1. Maß guten Obers gibt man 15 Dötter, 1 A Zucker, ein halbes Stängel in kleine Stücke geschnittener Vaniglie, rührt es am Feuer bis sich das Ei bindet, paf-

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siert es durch ein Sieb, und peitscht es mit einer Schneeruthe bis es kalt wird.
Die Gesrierbüchse wird früher in ein dazu bestimmtes Eisschaffel in sehr stark gesalzenes Eis eingesetzt, die ausgekühlte Massa eingefüllt, so durch eine halbe Stunde stehen gelassen, wo man dann nach rechts und links zu drehen anfängt.
Wenn sich das Eis setzt, so wird der Schaffelzapfen abgenommen, das Wasser ablaufen gelassen, und abermals mit klein zerhacktem gesalzenen frischen Eis nachgefüllt.
Wenn es anfangt auf den Seitenwanden der Büchse eine Messerrücken dicke Kruste zu bekommen, so wird es mit einer dazu bestimmten Holzschaufel herabgeschert, sodann zugemacht und abermals gedreht; wenn es anfangt dick zu werden, wird es sehr fein gerührt, und abermals gedreht, dann von dem Seiten-Rand herabgekrazt und gleich gestrichen, der Deckel mit Eis bedeckt, und so durch mehrere Stunden frieren gelassen.
Karmel - Gefrorenes.
Wird wie das obige bereitet, nur statt der Baniglie kommt aufgelöster Karmelzucker darein.
Kaffee-Gefrorenes.
Bei diesem wird in die obige Massa statt der Baniglie Keffeeeffenz eingemischt.
Chokolade - Gefrorenes.
12 Zetteln Chokolade in einem halben Seitel Wasser aufgelöst und statt der Baniglie in die oben bestimmte Massa eingemischt gibt oben benanntes Gefrorenes.
Schmankerl - Gefrorenes.
1 Löffel feines Mehl wird mit 1 Maaß Obers am Feuer gerührt bis es zu kochen anfangt, gut auskochen gelassen, 1 Pfund gestoßenen Zucker darein gegeben nebst einer Handvoll zusammengebröselter Schmankerl, sodann auskühlen aelasten und wie die andern verfertigt.

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Gefrorenes mit Obers und Erdbeeren.
Hiezu wird man 1 Pfund Zucker mit 1 Seitel Wasser kochen bis es anfangt dick zu werden, wo es dann ausgekühlt, 2 Teller voll passirter Erdbeeren nebst einem Seitel guten Obers darein eingemischt, sodann mit einer Schneeruthe das Ganze aufgepeitscht, und wie bekannt frieren gelassen wird.
Früchten - Gefrorenes.
1 Pfund Zucker kochen wie den obigen, auskühlen, dann eine Halbe Frucht z.B. Erdbeeren, Himbeeren, Ribiseln oder mit den Körnen gestoßene passirte Weichseln nebst dem Saft von 2 Simonien einmischen, mit der Schneeruthe aufpeitschen, und etwas Alkermessaft darein geben, und sodann wie bekannt frieren lassen.
LirnonLe - Gefrorenes.
Zu diesem 1 Pfund Zucker wie vor kochen, von einer Simonie die äußersten Schalen darein geben, sodann auskühlen lassen, nachdem von 6 Simonien den Saft einmischen, und das Ganze durchseihen, und frieren lassen wie die übrigen.
Orangen - Gefrorenes.
Wenn man 1 Pfund Zucker wie oben gekocht, von 2 Orangen die äußerst feinen Schalen wie auch von 2 Orangen und 6 Simonien den Saft eingemischt hat, so wird es wie die andern geseiht und frieren gelassen.
Tutti frutti-Gefrorenes.
Man kann Orangen - oder Ananas-Maffa nehmen; wenn diese anfängt dick zu werden, so gibt man Nüsse, Ouitten- spalten, grüne Mandeln, Weichseln, Marillen in Würfeln geschnitten in die Massa hinein, und läßt es vollends frieren.
Ananas-Gefrorenes.
1 Pfund Zucker wird wie gewöhnlich gekocht, wenn selber etwas abgekühlt ist, wird eine aus einem Reibeisen geriebe-

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ne Ananas mit dem Safte von3Limonien vermengt, in den Zucker gegeben, selbes geseiht, und wie die übrigen frieren gelassen.
Rosmarin - Aepfel-Gefrorenes.
In 1 Pfund gekochten Zucker, 12 Stück geschalte geriebene und passirte Rosmarien-Aepfel nebst dam Saft von 2 Limonien abrühren, und wie die andern verfertigen.
Melonen - Gefrorenes.
Eine passirte Melone wird mit dem Saft von 2 Limonien und 1 Pfund Zucker eingerührt und frieren gelassen.
Alle diese Gefrornen können in beliebigen Formen, Früchten- oder Blumendessains, Pfeifen - oder Ziegelformen eingefüllt, diese dann in Fließpapier eingewickelt, in gesalzenes Eis eingesetzt, und mit demselben auch gut bedeckt werden.
Nachdem sie steif gefroren sind, wird das Papier abgenommen, die Form in ein lauwarmes Wasser getunckt, das Gefrorene mittelst einer dreizackigen Gabel behutsam herausgenommen und auf einen Eiskorb oder Eis - Schale oder Schüße! aufgelegt, und mit Orangen - oder Kamelien- Blattern zierlich belegt.
Gefrorenes Ln Rolleaux.
Die Rolleaux, welche von der Hohlhippen-Massa in größerer Form gebacken und aufgerollt sind , werden mit Schmankerl-Gefrornem mittelst einer Zuckerbäckerspritze, welche einen Fingerdicken Anstecker hat, wie eine Wurst eindres- sirt, bis selbe voll sind.
Dann wird eine große schon bereitete Gefrierbüchse ins Eis eingesetzt, ein Bogen Papier, der zu einem eben so breiten Streifen als die Rolleaux lang, zusammen gelegt ist, hineingegeben, sodann diese Rolleaux darauf gelegt, um sie leichter und unbeschädigt herausnehmen zu können.
Wenn sie vollkommen gefroren sind, werden sie auf eine Glasschüßel, welche mit ausgestochenem gezackten Papier belegt ist, aufgelegt, und sogleich zu Tische gegeben.

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Eisschale verfertigen.
Eine große Gefrierbüchse, welche im Umfang die Größe einer Schüßel hat, in ftarkgesalzenes Eis einsetzen, ein drittel voll mit reinem Wasser füllen, nur eine Zeitlang stehen lassen, so daß ein Papierdicker Rand anfriert; jetzt wird das Wasser ausgeleert, die sich bildende Schale mit frischen kurz vom Stengel gepflückten Blumen und Laub in einem Kranz zierlich ausgelegt, wo man beim Einsetzen die Blumen etwas anhaucht, und sie so mit dem Stengel nach einwärts um den Eisrand herum fest anfrieren läßt.
Nun wird die Schale eben so voll wie früher mit Wasser aufgefüllt, und frieren gelassen, bis es eine fingerdicke Rinde bekommt, worauf man das Wasser ausleert. Zum Gebrauche wird die Gefrierbüchse in schwachwarmes Wasser schnell getunkt, auf eine mit einer Serviette gedeckte Schüße! gestürzt, die Schale mit beliebigem Gefrornen gefüllt, und mit Laub zierlich belegt, wo dann die Blumen wie eingewachsen aussehen, wenn durch das Lunken der feine Eisrand schmilzt, und die Blumen aus dem Eis heraussehen. Jedoch sind größtentheils solche Blumen zu wählen, wie die Georginen, Astern oder kleine in Kelch geformte Blumengattungen.
ELskorb.
Wird ganz wie das obige behandelt und verfertiget, nur wird hiezu eine Korbform gewählt.
Compots.
Aepfel -Compot mit Aepfelgel«e
Deutsche Maschansker- oder Laset-Aepfel werden in zwei Stücke geschnitten, die Kerne ausgestochen, mit Limonie- saft die Stücke abgerieben, in Limoniewaffer, welches mit sehr viel Zucker gemischt ist, blanchirt, dann herausgenommen und auf einer Schüßel zugedeckt auskühlen gelassen.

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In den verbliebenen Saft wird eine halbe Limonie- schale, 1 Stückchen ganzen Zimmt gegeben, und so kurz zusammenkochen gelassen bis er sich zu setzen anfangt. Dann wird er auf eine Schüße! geseiht, gesülzt, die Aepfel in einen Kranz auf die dazu bestimmte Compotschüßel angerichtet, und der abgelaufene Saft darüber gegeben, damit sie ein glanzendes Aussehen bekommen. Nun wird immer zwischen zwei Aepfel ein Streifen ron einem geschnittenen Gelse gelegt, daß es wie gewunden aussieht..
Birn - Cornpot.
Hierzu muß mün Kaiser- oder Firgeles - Birnen Wahlen, selbe zertheilen, aushöhlen, schalen und abreiben wie die Aepfel, dann blanchiren, den verbliebenen Saft aber kurz dünsten, die Birnen im Kranz anrichten und den Saft darüber geben.
Die Schmalz- oder Dukaten - Birnen werden nicht zer- theilt, sondern bloß von unten ausgehöhlt, sonst ganz so behandelt.
Pfirsich - Compot.
Werden ebenfalls in 2 Theile zerschnitten, vom Kern befreit, mit Limoniensaft und Zucker wie obige gekocht, so auch Marillen und Zwetschken, und eben so angerichtet.
Französischer Aepfel - Salat.
Rosmarin- oder Lasset - Aepfel sehr fein blattlicht schneiden und ins Limoniewasser geben.
In den Saft von 1 Orange und 1 Limonie werden einige Löffelvoll Lokayer Wein gegeben, mit feingestoßenem Zucker abgerührt, ausiösen gelassen, dann die blattlicht geschnittenen Aepfel auf ein Sieb aufgelegt, daß sie gut ablaufen, worauf man sie in einen Weidling gibt, den Saft darauf gießt, gut durcheinander mischt oder schwingt, dann auf einem dazu bestimmten Salateur anrichtet, und den Rand mit geschnittenen halben Orangenscheiben belegt.
Orangen-Salat.
Die Orangen muß man in Messerrücken dicke Scheiben schneiden, mit feingestoßenem Zucker dicht bestreuen, einige

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Minuten zugedeckt stehen lassen, damit sich der Zucker ein« saugt, dann die größeren Scheiben auf einem Salateur im Kranz übereinander, die kleinen entgegengesetzt eben so legen, die Mitte aber mit den kleinsten belegen, und auf deren Mitte eine in Zucker gekochte Weichsel geben so wie den abgelaufenen Saft Löffelweise darüber auftragen.
Gefülltes Orangen - Cornpot.
Orangen, von denen man oben ein Blättchen abgeschnitten und selbe ausgehöhlt hat, werden aufs Eis gegeben, mit einer Orangensulzmaffa gefüllt, gesülzt, sodann in beliebige Spalten oder Scheiben geschnitten, angerichret und mit Orangen-Laub belegt.
Diese können auch in Streifen eingefüllt werden, wenn man die Hälfte der Massa beliebig färbt, und immer, wenn von einer Gattung Massa der eingegossene Streifen steif geworden ist, den andern darauf gibt und so voll anfüllt und sulzt, dann auf einer Schüßel mit in Spalten geschnittenem Orangenlaub belegt.
Eingesottene Compots.
Birnen - Compot.
Die halbreifen Kaiserbirnen muß man in der Mitte durchschneiden, so daß an jeder Hälfte der Stängel daran bleibt, die Kerne aushöhlen, abschälen, mit Limoniesaft abreiben, zuerst in reines und dann in kochendes Wasser werfen, kochen, bis sie weich zu werden anfangen, worauf man sie mittelst eines Packlöffels herausnimmt, in kaltes Wasser gibt, und dann auf einem Sieb ablaufen läßt, 1 Pfund Zucker mit 1 Großseitel Wasser bis zur Hälfte einkocht, und überkühlt.
Sind die Birnen in die dazu bestimmten Dunstgläser mit einem Silberlöffel bis zum Halse des Glases eingelegt, so daß der Stängel aufwärts und die Schnittseite einwärts kommen, so wird von dem gekühlten Zucker so viel darüber gegeben, daß selber darüber zusammen geht, worauf es mit

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einer geweichten, gut ausgewaschenen, mit einem Luche abgetrockneten Herzblase gedeckt, mit Spagat fest verbunden, die Gläser in die dazu bestimmten Lainwandsäckel, oder in Ermanglung dieser in Heu eingesteckt, sodann in einen Kessel gestellt, mit kaltem Wasser so weit als die Frucht geht, aufgefüllt und zugedeckt auf die heiße Platte gestellt werden. Wenn es aber zu kochen anfangt, wird bloß der Deckel abgenommen, damit die Blase nicht springt, eine Viertel Stunde kochen gelassen und dann zugedeckt bei Seite gestellt. Wenn sie abgekühlt sind, muß man sie herausnehmen, rein abwischen und auf einem sehr lüftigen trokenen Orte aufbewahren.
Die Dukaten-, Schmalz- und Muskateller-Birnen werden aber nicht zertheilt, sonst aber ganz so behandelt wie die obigen.
Kirschen und Weichsel«.
Beide Gattungen müssen von guter Qualität, frisch und bei trockener Witterung gepflückt, die Kirschen sehr schwarz, und die Weichsel« große Waldweichseln sein, dann muß man aus ihnen die Stängel ausziehen, in Dunftgläser geben, auf ein Glas voll Kirschen 3, und auf ein Glas voll Weichsel« 6 Löffel voll schwer gekochten Zucker geben, und wie die vorigen verfertigen.
Pfirsiche.
Hiezu müssen halbreife Garten-Pfirsiche genommen werden, da die Weingarten Pfirsiche gerne braun werden, selbe in der Mitte von einander schneiden, die Schalen nett abdressiren, mit Limonie abreiben, in kaltes dann in kochendes Wasser geben und auf der heißen Platte blanchiren. Wenn sie zu schwimmen anfangen, werden sie herausgenommen, in kaltes Wasser gelegt, von da auf einem Sieb ablaufen gelassen, und wie die Birnen gefüllt. Sind sie auch mit Zucker voll angefüllt, so werden sie gesotten, und eben so auch die Marillen behandelt.
Melonen - Spalten.
Das weichste aus der Mitte und die Schale von einer halbreifen Melone abnehmen, das feste in nette Spalten zu- dressiren, und ganz so wie vor die Pfirsiche behandeln.

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Rosmarin - Aepfelspalten.
Diese muß man in nette Stücke oder Spalten schneiden, zudressiren, auf 12 Stück Aepfel 1 Pfund Zucker mit einem halben Seite! Wasser bis zu einem Syrup schwer kochen, die mit Limonie abgeriebenen Aepfel theilweise darein legen, kochen, bis sie durchsichtig werden, sodann auf einem Sieb auslegen und auskühlen, wie auch den zurückgebliebenen Zucker. Dann werden die Aepfel in Dunstglaser gefüllt, der Zucker darüber gegeben, wie vor in Dunst gekocht und verfertigt.
Grüne Melonenspalten mit Essig abgekocht.
Wie bei den vorigen die Kernschale, woran das grüne bleiben muß, herausnehmen, in kochendem Wasser blanchiren, auslegen, auf ein Pfund solche Spalten 1'Halbe Wasser, ebensoviel Essig, etwas ganzen Zimmt, Gewürznelken undLimo- nienschalen dick ankochen lassen, dann den Zucker seihen, in einem Einsi'edbecken aufstellen, die Spalten darein legen, und bis sie durchsichtig sind, kochen lassen, dannauskühlen und wie die vorigen in Dunst verfertigen.
Schwer - Eingesottenes.
Qmttenspalten als Compot.
Zu diesem muß man Luitten-Aepfel oder Birnen abschalen, nett zudressiren, ins Lemoniewaffer einlegen, dann in " Limoniezuckerwaffer weich blanchiren, sodann in kaltes Wasser geben, aus diesem auf einem Sieb ablaufen lassen, in Gläser füllen, schwergekochten Zucker darüber geben und wie die andern in Dunst verfertigen.
Auch können selbe beim Kochen in Zucker mit Kochenillen roth gefärbt und in weißen schweren Zucker eingelegt werden.
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Ananas - Spalten.
Diese werden mit Zucker abgerieben, etwas blanchrrr, in Messerückendicke Scheiben geschnitten, in Gläser gefüllt und wie die Obigen verfertigt.
Ringlotten.
Von den halbreifen Ringlotten werden die Stängel etwas gestutzt, dann die Ringlotten mit einer Federkielspitze etwas gestupst, damit sie Oeffnungen bekommen, worauf wan selbe zweimal ins kalte Wasser geben, mit dem zweiten Wasser aber in ein heißes Messing-Einsiedbecken einfüllen und warm werden lassen muß.
' 1 Pfund Zucker wird hierauf mit 1 Seitel Wasser bis er Blasen macht, gekocht, durch eine halbe Stunde überkühlt, die Ringlotten auf einem Sieb ablaufen gelassen, in den warmen Zucker hineingegeben, in welchem man sie durch 4 Stunden auf den warmen Herd stellt und wechselweise heiß werden, dann auf einem Sieb ablaufen läßt, in Dunstgläser füllt, darüber einen schwergekochten Zucker gibt und wie die Vorigen verfertigt.
Grüne Mirabellen.
Selbe werden wie dieRinglotten eingesotten.
Gelbe Mirabellen.
Diese in Dunstgläser füllen, darüber schwergekochten Zucker geben und wie die Vorigen verfertigen.
Zwetschken in Essig.
Hierzu muß man 5 Pfund schöne frische Zwetschken sammt den Stängeln nehmen, mit einer Federkielspitze stupsen und in ein irdenes Geschirr geben.
Sodann wird IVs Pfund Zucker mit L Seitel Essig, etwas Zimmt, Muskatnuß, Gewürznelken und Neugewürz gekocht, auf die Seite gestellt, abgeschreckt, kalt werden gelassen und über die Zwetschken gegeben. So stellt man sie

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über die Nacht abseits, seiht sie dann ab, wornach es dick eingekocht und überkühlt, die Zwetschken darein gegeben, heiß gemacht und abermals kalt gestellt werden. Sind sie dann in Glaser gefüllt und verbunden, so werden sie wie die Andern verfertigt.
Sie sind zu Wildpret-Compots verwendbar..
Nüsse.
Diese müssen vor Johanni gepflückt, dann mit einer Nadel durchstochen, in ein frisches Wasser gegeben, so durch 12 Tage jeden Lag zweimal frisches Wasser darauf gegeben, daß sie ganz schwarz werden, worauf sie in einem Einsiedbecken mit kaltem Wasser durch 25 Minuten gekocht, abgeseiht, dann in frisches Wasser und aus diesem in einen gla- sirten Topf gegeben werden.
- 1 Großseitel Wasser muß man mit Muskatnuß, Bani- glie, Gewürznelken, Neugewürz, welches man in ein Leinwandsäckel bindet, kochen; dann das Gewürz herausnehmen, 1 Pfund Zucker mit diesem Gewürz bis es Blasen macht, kochen, dann über die Nüsse geben, welche man über Nacht abseits stellt, dann abseiht, zu dem abgeseihten Saft jedesmal ein Stück Zucker gibt, sodann kochen laßt und so durch drei Lage jeden Lag wie oben kocht. Am 5. Lage werden die Nüsse mit dem Zucker vollkommen aufgekocht, ausgekühlt, in Dunstgläser gefüllt und wie die Andern in Dunst gesotten.
Stachelbeeren (Agras.)
Nachdem man die grünen halbreifen großen Agras der Länge nach ausgeschnitten, mit einer dazu bestimmten Höhl- Nadel die darin befindlichen Körner ausgelöst hat, muß man den Agras in ein Einsiedbecken, worin kochendes Wasser ist, darein tauchen und durch 4 Stunden am Herd stehen, von Zeit zu Zeit kochend heiß werden lassen, zugleich damit etwas schütteln, dann mittelst eines Packlöffels herausnehmen , in kaltes Wasser geben und abseihen.
Hat man dann 1 Pfund Zucker mit 1 Seite! Wasser bis er Blasen macht, gekocht und überkühlt, so werden die
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abgeseihten Agras hineingegeben, über Nacht auf einen lauwarmen Herd gestellt und wie die Nüsse verfertigt.
Schwergekochte Qmttenspalten.
Die Quitten - Aepfel oder Birnen abschalen, in nette Spalten zudressiren und kochen bis sie ziemlich weich sind, dann abseihen und in einen glacirten Topf einfüllen.
Nun wird 1 Pfund überkühlter schwergekochter Zucker über die Frucht gegeben, und so über Nacht auf einem warmen Orte stehen gelassen, dann abgeseiht, in den Saft I Stück Zucker gegeben, selber gekocht, überkühlt und über die Frucht gegeben, so durch 6 Tage verfahren, das letzte Mal aber mit dem Saft vollkommen gekocht, dann ausgekühlt, in Glaser gefüllt, und in Dunst gesotten.
Sollen die Quittenspalten roth werden, so wird aufgelöste Kochenille beim letzten Aufkochen eingemischt und gut verkochen gelassen.
Dürrlinge.
Halbreife große Dürrlinge muß man in kochend heißes Wasser einige Minuten geben bis sie etwas weich sind, die Kerne etweder ausdrücken oder aushöhlen, (selbes kann auch vor dem Kochen geschehen), dann abseihen, in 1 Pfund schwergekochten ausgekühltenvZucker geben, so durch drei Tage mit Beigabe eines Stück Zuckers wiederholen, das letzte Mal aber vollkommen aufkochen, auskühlen, sammt dem Saft in^Glaser füllen und wie bekannt in Dunst sieden.
Spanische Weichsel«.
Von diesen werden die Kerne ausgehöhlt, auf l Pfund Weichsel», 1 Pfund Zucker mit 1/2 Seitel Wasser schwer gekocht bis er Blasen macht, sodann auskühlen gelassen, die Weichsel» darein gegeben und so durch einige Stunden auf einem warmen Herde stehen gelassen.
Ist dann der Saft abgeseiht, so wird ein Stück Zucker in denselben gegeben, sehr gäh gekocht, damit er seine schöne Farbe hält, die Weichsel» darein gegeben, einige Minuten kochen gelassen, so heiß als möglich in Gläser gefüllt, nach

drei Lagen mit gelöchertem Papier verdeckt oder in Dunst gekocht.
Schwergekochte Pfirsiche, Melonen und Marillen.
Ziemlich reife Pfirsiche, Melonen und Marillen werden in nette Spalten zudressirt, in einen Porzelaintopf gegeben, dann 1 Pfund schwergekochter Zucker auf 1 Pfund solche Frucht überkühlt, darüber gegeben, zugedeckt stehen gelassen, und den andern Lag abgeseiht. In den abgeseihten Saft wird 1 Stück Zucker gegeben, kochen gelassen, der Schaum abgenommen, etwas überkühlt über die Frucht gegeben und so durch 3 Lage wiederholt, am 4. Lage aber die Früchte mit aufgekocht, auskühlen gelassen, in Glaser gefüllt und wie die Vorigen verfertigt.
Marmelade von Marillen.
Die Marillen müssen besonders reif sein, dann werden sie abgeschalt die Kerne ausgelöst, die Marillen paffirt, auf 1 Pfund solcher Marmelade 1 Pfund feinen Zucker etwas gestoßen, in ein Einsiedbecken gegeben, und auf einem Windofen unter immerwahrendem Rühren gekocht, bis sich überkühlte Tropfen von dieser Massa sülzen, worauf es etwas überkühlen gelassen, so heiß als möglich in Einsiedglafer gefüllt, und so drei Tage offen stehen gelassen wird, damit selbe oben eine Haut bekommt, dann werden sie mit lückelicht gestochenem Papier verbunden und an einem kühlen Orte aufbewahrt.
Himbeeren-Marmelade.
Diese werden passirt, gekocht und aufbewahrt ganz wie die obigen.
Ribisel-Marmelade.
Wird ebenso wie die vorige verfertigt.
Zwetschken Marmelade.
Diese werden etwas blanchirt, damit sie sich leichter passiren lassen, dann wird auf l Pfund solcher Marmelade

12 Loth Limoniezucker genommen, gekocht und wie die andern verfertigt aufbewahrt.
Dürrling-Marmelade.
Wenn die reifen Dürrlinge passirt sind, wird auf 1 A solcher Marmelade li/z Pfund Zucker mit 1 Seitel Wasser gekocht, bis er Blasen macht, sodann die Marmelade darein gegeben, gekocht, und aufbewahrt wie die obige.
Ananas-Marmelade.
Die ganz reifen Ananas am Reibeisen reiben, auf 1 A passirte Ananas A Zucker mit 1/4 Seitel Wasser bis am Faden kochen, die Marmelade darein geben, dann in Dunstgläser füllen, und eine Viertel Stunde in Dunst kochen.
Melonen-Marmelade.
Von reifen Melonen wird das wässerige abgenommen, das reife aber passirt, auf 1 A solcher Marmelade ein halb A gestoßenen Zucker gekocht und eingefüllt, und wie das vorige in Dunst gekocht.
RinglotLen-Marmelade.
Die reifen Ringlotten werden passirt, und auf 1A solcher Marmelade ein Viertel A gestoßenen Zucker eingemischt, unter fortwährendem Rühren gäh gekocht, und wie die Zwetschken - und Marillen-Marmelade aufbewahrt.
Weintrauben-Marmelade.
Blaue Weintrauben werden abgerebelt, gäh gekocht, dann passirt, auf 1 K' hievon ein Viertel Pfund Zucker gäh gekocht, und aufbewahrt wie schon oben gesagt wurde.
Ribisel-Gelee.
Diese werden ausgepreßt, der Saft durch einen Filzsack laufen gelassen und auf 1 Pfund solchen Saftes drei Viertel Pfund feinen Zuckersehr gäh gekocht, Sodann läßtman zur

Probe einige Tropfen auskühlen; wenn sich diese gleich'sülzen, so werden die Ribiseln wie oben in Gläser gefüllt, 3 Tage offen ausgekühlt, und dann mit Papier verbunden.
Ganze Ribiseln.
Diese muß man großkörnig wählen, und mittelst einer Scheere vom Stängel abstutzen, dann mit einer dazu bestimmten Nadel die Körner aushöhlen, (können aber auch darin bleiben) auf 1 A Ribiseln 1 A schwer gekochten Zucker nehmen, und überkühlen. Hat man dann die Ribiseln hineingegeben, und etwas aufgekocht, so werden sie behutsam auf ein Sieb ausgelegt, der Saft gäh eingekocht, wenn er anfängt sich zu Übersulzen, die Ribiseln hineingegeben, und nochmals etwas aufgekocht. Sind sie überkühlt, so werden sie so heiß als möglich in Gläser gefülltund wie die vorhergehenden verwahrt; nämlich 3 Tage offen gelassen und dann verbunden.
Erdbeersaft zum Gefrorenen.
Die frisch gepflückten Walderdbeeren muß man durch ein Sieb passiren, auf 1 Seite! solchen Saft drei Viertel K' fein gestoßenen Zucker geben, durch eine Stunde rühren, dann in Dunst sieden.
Himbeer-, Marillen- und Ribiselsaft wird ebenso wie das obige behandelt.
Erdbeersaft zu Sulzen.
Wenn man 1 K' frische Wald-Erdbeeren in 1 A schwer gekochten, jetzt wieder kochenden Zucker gegeben hat, wird selber durch 1 Stunde überkühlen, sodann durch einen Filzsack laufen gelassen.
Dieser paffirte Saft wird in Gläser gefüllt und in Dunst gesotten. Auf eben diese Art kann der Säst von Himbeeren, Ribiseln und Dürrlingen verfertiget werden.
Weichselsaft.
Wald-Weichseln werden sammt den Kernen gestoßen, sonst wie der vorige Saft in Zucker eingekocht und verfertiget.

Gegohrener Himbeersaft.
Der aus Hirn - oder Erdbeeren gepreßte Saft wird in einem Keller gahren gelassen, dann durch einen Filzsack geseiht. Auf 1 S solchen Saftes wird 1 Pfund Zucker eingemischt, sehr gäh gekocht, sodann überkühlt, und in Glaser gefüllt, wenn er kalt ist, mit Stopeln und Blasen vermacht, und im Keller gut aufbewahrt.
Himbeer-Abguß.
Zu diesem muß man 1 Maß reife Himbeeren mit 1 Seite! Essig abrühren, einige Lage auf einen kühlen Ort stellen, durch einen Filzsack seihen, ein Seite! solchen Saft mit drei Viertel Pfund Zucker gäh kochen, bis er dicklicht wird, darauf abschäumen, kalt stellen, und wie die obigen in Bouteillen einfüllen, verstoppeln und im Keller aufbe- wnhreu
Himbeer-Saft in Natura.
Auf ein Pfund Himbeeren wird 1 A Zucker genommen die Himbeeren in Dunstglaser gefüllt, der feingestoßene Zucker darauf gegeben, die Oeffnung mit einer Blase verbunden, sodann drei Viertel Stunden in Dunst gesotten. Wenn es kalt geworden, so wird es auf ein Sieb ausgeleert, der abgetropfte Saft durch einen Filzsack passirt, dann in Gläser gefüllt, versiegelt und im Keller aufbewahrt.
Angesetzter Weichselsaft.
Nachdem man die Waldweichseln von den Stängeln befreit, sammt den Kernen gestoßen und an einem kühlen Orte durch 48 Stunden in einer gut verzinnten Casserole stehen gelassen hat, werden sie durch einen Filzsack laufen gelassen, die Bouteillen drei Viertel voll aufgefüllt, und auf eine Halbe solchen Saftes dreiViertel K'gestoßenen Zucker, etwas Gewürznelken und Zimmt in ein Stückchen Leinwand gebunden, hineingegeben, in der Sonne durch 14

2S7
Lage distilieren gelassen, dann selber wie die vorigen ver wahrt und zur Verfertigung des Weichselweines verwendet.
Alkermes-Sast.
Zur Bereitung desselben muß man die reifen Alkermes- beeren abrebeln, pressen und durch einen Filzsack laufen lassen. Auf ein Seitel solchen Saftes wird 1 Pfund gestoßenen Zucker genommen, etwas auflösen gelassen, von zwei Simonien der Saft darein gegeben, sehr gäh gekocht, und wenn er dicklicht zu werden anfängt, in Gläser gefüllt, zugestopst mit Blase Überbunden, und wie die andern verwahrt.
Maschansker - Aepfelsast.
40 Stücke deutsche Maschansker werden abgeschält, in Spalten geschnitten, in einem Einsiedbecken mit 2 Maß Wasser weich und sehr gäh gekocht, durch ein Luch geseiht, dann dareini/zPfundZucker gegeben, worauf man ihn nochmals sehr gäh bis er dicklicht wird, kochen, den Schaum abnehmen, nachdem in Gläser füllen und in Dunst sieden muß.
Llmtten-Käse.
Die Quitten - Aepfel oder Birnen werden hiezu abgeschält, in Spalten geschnitten, in Simonie-Wasser mit Zucker etwas überkochtund passirt. Auf ein Pfund Ouittenmar- melade wird man ein Pfund schwergekochten Zucker nehmen, 1/2 feingeschnittene Limonieschale darein geben, durchmischen, unter fortwährendem Rühren sehr gäh kochen, so daß es sich zu einen Klumpen bildet, welchen man in eine mit Man- delöhl ausgeschmierte mit Zucker bestaubte Bischofform einfüllt, oben dicht mit Zucker bestreut, über Nacht in einer bereits überkühlten Röhre trocknet, sodann stürzt und auf einem kühlen sehr lästigen Orte nochmals vollkommen austrocknen läßt.
Soll dieser Saft roth sein, so wird er vor dem Einfüllen mit etwas Kochenille oder Alkermessaft gut gemischt.

298
Paradeis Marmelade Ln Dunst gekocht.
Sehr frisch gepflückte Paradeis - Aepfel werden vom Stängel abgenommen, in kochendes Wasser gegeben, mittelst eines Packlöffes gleich herausgenommen, auf ein Sieb gegeben, und jeder mitelst eines kleinen Druckes von dem in sich haltenden Wasser befreit, dann passirt in Gläser gefüllt, und in Dunst gekocht.
Paradeis-Marmelade mit Zucker.
Die von Stängeln abgelösten Aepfel blanchiren, passiven wie die obigen, auf 1 Pfund solcher Marmelade V- Zucker geben, selben kochen, dann wie die Marillen - Marmelade einfüllen und verwahren.
Paradeis-Aepfel Ln Essig eingelegt.
Die srischpflückten Paradeis - Aepfel werden in ein Einsiedglas gegeben, gekochter und ausgekühlter Essig darüber aufgefüllt, mit ausgelassener Kernfette überzogen, und mit einer Blase vermacht.
Paradeis-Aespel in Wasser eingelegt.
Hierzu werden die Paradeis - Aepfel in Weinblätter eingewickelt, in ein dazu bestimmtes Fasse! gegeben, mit frischem Wasser aufgefüllt, sodann alle Lage zweimal mit frischem Wasser gewechselt.
Weichsel-Essig.
Wenn die Wald - Weichsel» vom Stängel befreit sind, werden sie geflossen, eine Flasche i/z aufgefüllt, nebst etwas Zimmt einige Gewürznelken und darauf ein echter Weinessig gegeben, gut vermacht, dann in der Sonne distiliren gelassen bis sich die Frucht zum Boden legt, worauf man es durch einen Filzsack seiht, in Bouteillen füllt und gut verbindet.

299
Himbeer-Essig.
Die Flasche ^/z voll mit Himbeeren füllen, und wie oben bloß mit Essig ansetzen.
Bertram-Essig.
Auf 10 Maß echten Weinessig muß man 50 Büschel Bertram, 2 Büschel Pimpernel, 2 Büschel Körbelkraut, 2 Büschl Limoniekrautel, etwas Prominzen, einige Büschl Petersilie, 2 Stück Hollunderblüthe nehmen, dieses auf einem Bret ohne Sonne etwas trocknen, damit sie etwas zähe werden, worauf die Blatter von den Stängeln befreit, in eine große Flasche nebst 20 Körnern Neugewürz, eben so viel Gewürznelken, Pfeffer, einer Muskatnuß und Ingber, einer Limonieschale, einer Messerspitze Allaun gegeben wird. Nun wird der Essig daraufgefüllt, gut verstopft, und so an der Sonne bis sich diese Kräuter zum Boden setzen, distilirt, darnach durch einen Filzsack geseiht, in Gläser eingefüllt und verwahrt.
Senf einzukochen.
Drei Halbe Weintrauben - Most muß man in einem neuen gut ausgebrennten Topf mit 4 Loth Zucker bis zur Hälfte kochen, den Schaum abnehmen, dann eine Limonieschale, 10 Stück Gewürznelken, eben so viel Neugewürz und Pfeffer, 1 Stückchen Zimmt und Muskatnuß in ein Leinwandfleckerl einbinden, in den kochenden Most geben, 5 Minuten mit aufkochen lassen, dann 7 Loth süßes und eben so viel Bitteres Senf-Mehl (welches schon zuvor gefäht sein muß) in einen glasirten Topf oder Weidling geben, die Hälfte von dem kochenden Most einrühren, und sehr fein abrühren, darnach die andere Hälfte kochend einmischen, und rühren bis er kalt ist, worauf er in Flaschen gefüllt, gut verstopft und auf einem kühlen Orte verwahrt wird.
Kleine Gurken einlegen.
Diese müssen bei trockener Witterung gepflückt, rein abgewaschen, mit einem Luch etwas getrocknet, sehr stark

300
gesalzen, gut durcheinander geschwungen und so 2 Stunden in Salz liegen gelassen, dann auf ein Sieb ausgelegt werden, damit das Salz abläuft.
Nun werden drei Lheile Weinessig, ein Lheil Wasser, auf eine Maß 3 Stück Charlotten, 3 Stück Rockambolen gekocht, und dann herausgenommen, statt diesem aber von jeder Gattung Gewürz 10 Körner hineingegeben und mitkochen gelassen. Nach diesem muß man zum Boden der einzufüllenden Gläser etwas Gurkenkräutig, mehrere Stückchen Paprika und darauf eine Lage Gurken geben, sofort über halbvoll anfüllen, dann wieder mit Kräutern und Paprika decken, und die Gläser bis zum Halse anfüllen, wieder mit Kräutern decken, den gekochten ausgekühlten Essig sammt dem Gewürz darüber geben, gut verbinden und verwahren.
Spatrie einlegen.
Der halb reife Kukurutz wird von den Blättern und Fransen abgelöst, in Salzwasser schwach blanschirt, dann herausgenommen und in kaltes Wasser gegeben.
Bon hieraus muß man ihn auf einem Sieb ablaufen lassen, eben so Karviol behandeln, dann nett zudressirte Champignons in Limoniewasser abkochen, kleine Goldrüben mit einem Schaterirmesser zudressiren und kochen, kleine Gurken reinigen, salzen, und den Essig wie vor bei den Gurken kochen, so wie auch Charlotten, Rockambol und kleinen Zwiebel etwas mit aüfrollen lassen.
Nun wird in die dazu bestimmten Dunstgläser zum Boden Gurkenkräutl und Papricka gegeben, das vorbenannte in das Glas nett eingelegt, so auch die Charlotten und Rockambol nebst etwas blanchirten groben Erbsen, sodann wie die Gurken behandelt und vermacht, und,'zum Rindfleisch verwendet.
Grüne Fisolen in Salzwasser eingelegt.
Feine Fisolen muß man abfäden, in ein Fasset, dessen Boden mit Weinlaub ausgelegt ist, zwei fingerdick auffüllen, mit etwas Salz bestreuen, und so wiederhohlt voll auffüllen, dann mit einem Deckel zudecken und mit einem Stein beschweren.

301
Wenn diese gebraucht werden, müssen sie früher ausgewaschen werden.
Fisolen Ln Essig.
Die Fisolen werden nudlicht geschnitten, in Salzwasser weich blanchirt, in kaltes Wasser gegeben, abgeseiht, hierauf Essig wie bei den Gurken gekocht, ausgekühlt, die Fisolen in Gläser gefüllt, der gekochte Essig darüber gegeben und oben mit feinem Oehl überzogen, worauf sie verbunden und auf einem kühlen Orte aufbewahrt werben.
Sie werden zum Rindfleisch mit Oehl und Pfeffer gegeben.
Feine grüne Erbsen trocknen.
Feine und frische Erbsen muß man in kochendes Wasser, wenn sie ausgelöst sind, geben, gleich abseihen, mit kaltem Wasser abschwämmen, dann auf ein Luch herausgeben, auf einer warmen Herdplatte mit einem Luch reiben, daß sie vollkommen trocknen, dann in eine Schachtel geben und mit einem gelöcherten Deckel zudecken.
Wenn selbe verwendet werden, mäßen sie nochmals blanchirt, in die kurze mit grüner Petersilie und Zucker verkochte Buttersauce gegeben, und bevor sie zu Tische kommen, auch einige Löffel voll Spinattopfen dazugegeben werden.

1. Für 24 Gedecke, auf zwei Schüsseln.
1. Braune Suppe mit Hühner-Fasch-Rolladen;
2. Wällischer Salat;
3. Westphälinger Schinken mit Aspik;
4. Kalte Hühner mit Majonese;
5. Frikassirte Lamms - Cottelets gebacken mit Papiliots;
6. Gedämpftes Fleisch, garnirt mit Gemüse und glacirte
Kälberfilets mit Schüsauce und Spatrie;
7. Glacirte Hirschziemer mit Ribisel-Sauce;
8. Weißes Ragout;
9. Salmi von Repphühnern in Polenta-Reifen;
1V. Karviol mit Buttersauce und Crodons;
11. Trüffel-Pasteten mit Aspick;
12. Rehrücken mit gestürztem Compot;
13. Poulard mit Salat;
14. Orangen-Kren mit spanischem Wind;
15. Vaniglie mit Erdbeerschaum in Pisquit-Krufte;
16. Sulz von Maraschino;
17. Pariser Stängeln;
18. Feines Gebäck;
19. Gefrornes;

303
s Für SS Gedecke, ans zwei Schüsseln.
1. Austern mit Limonie;
S. Braune Suppe mit Obers-Konsomme;
3. Sardellen-Butter mit Rettig;
4. Kretainfasch in Aspick;
5. Kalte Krammets-Salmi mit Aspick;
6. Ragout-Pastetteln;
7. Fogosch mit Senf-Sauce;
8. Italienisches Rindfleisch, garnirt mit Schwarzwürsten und
Reis, Braise-Sauce und Pisquit-Sauce;
9. Schwarzwild mit Hagebutten-Sauce;
1V. Poulard mit Frikasss;
11. Glacirte Repphühner-Filets mit Trüffel-Sauce;
12. Spargel-Erbsen mit Krodons;
13. Kässouflee Ln Papierkapseln; >
14. Fasan, garnirt mit Brunnkreß, nebst Compot;
15. Indian mit Salat;
16. Regiekoch mit Marillenguß;
17. Sulz von Vaniglie;
18. Kleine Bäckerei.
3. Für 20 Gedecke, auf zwei Schüsseln.
1. Hühner-Suppe mit Crodons;
2. Sardinen mit Limonie;
3. Gedämpfte Gansleber in Aspick; -
4. Krustade-Pastetten mit Krebs-Ragout;
5. Rombo mit Holländer-Sauce;
6. Glacirtes Rindfleisch, garnirt mit faschirten Gurken, Sardellen- oder kalter Kräuter-Sauce;
7. Soudirte Poulard-Filets mit Trüffel-Sauce und Fasch-
Nocken garnirt;
8. Schnepfen-Salmi mit Crodons;
9. Grüne Erbsen mit Hirnfilets;
10. Maccaroni im Timbal;
11. Rehschlägel mit Compot;

304
12. Gefüllte Brathühner mit Salat;
13. Harlekin-Koch mit Melonenguß;
14. Vaniglie-Schaum mit ganzen Erdbeeren, mit Pisquits
garnirt;
15. Mandelschnitten mit spanischem Wind;
16. Gefrorenes.
4. Für 18 Gedecke, auf zwei Schüsseln.
1. Suppe mit Hirnwandel;
S. Salami;
3. Caviar mit Limonie;
4. Gestürztes Aspick mit eingelegten Lachsschuitten;
5. Schinken-Risollen;
6. Beef üla moäemitMaccaroni, Limonie-Sauce, Senf-Sauce;
7. Poulard mit Austern-Sauce;
8. März-Haasen-Salmi im Reisreifen; faschirte Kohlrüben;
9. Kalte Pastetten;
10. Hirschrücken mit Compot;
11. Gebratene Ganseln mit Häuptel-Salat;
12. Kaiser-Koch mit Chocoladguß;
13. Orangen-Sulz;
14. Mandelkrapseln;
5. Für 16 Gedecke, ans zwei Schüsseln.
1. Hühner-Fasch-Nockerl in die Suppe;
2. Häring mit Aspick und Kräutern;
3. Glacirtes Kalbshirn mit Beschamele;
4. Kalter Carviol mit kalter Frikasss;
5. Abgekochter Hecht mit Sardellen und Erdäpfeln;
6. Glacirtes Fleisch, garnirt mit Kohl und Goldrüben,
Champignon-Sauce, grüne Fisolen in Essig und Del;
7. Glacirte Kalbsbrust mit Morcheln;
8. Tauben im Butter-Reifen;
9. Spargel mit Butter und Semmel-Bröseln;
1V. Erdäpfel-Polenta mit Käse;

305
11. Rehrücken mit Compot;
IS. Limonie-Koch;
13. Kalter gestürzter Reis mit Erdbeerguß;
14. Gefüllte Pisquit - Krapfen.
6. Für 14 Gedecke, auf zwei Schüsseln.
I. Braune Suppe mit feinen Pofesen;
S. Rheinlachs mit Caviar;
3. Eingelegte Forellen in Aspick;
4. Vol-a-Vent-Pastetten mit weißem Ragout;
5. Gedämpftes Fleisch mit grünen Fisolen und gläcirtem Rettig
Braise-Sauce und Gurken - Salat;
6. Gespickte glacirte Poulardbrüste mit Fasch-Nockerln und
Kapaunernieren.
7. Wildenten mit Oliven;
8. Kastanien-Piröe mit Crodons;
9. Kapauner mit Salat und Wachteln gebraten, .
10. Orangenblüthen-Souflee mrt-Salat; . ^,
11. Sulz von Ribiseln; ^ ' ./
12. Genas-Bäckerei, glacirt.
7. Für 12 Gedecke, auf einer Schüssel.
1. Suppe mit Kälberfasch-Consomme;
2. Schwarzwürste mit Kren;
3. Haschse-Pasteten;
4. Rindfleisch, mit Gemüse garnirt. Finesherbes-Sauce und
Orangen-Kren;
5. Lämmerne Schultern mit Champignon-Piröe;
6. Hühner mit Trüffel-Sauce;
7. Wälsche Brockerln mit Sardellen-Butter und Semmelbröseln;
8. Maccaroni mit Beschamele;
9. Repphühner mit Compot;
10. Chocolade-Koch;
II. Maraschino Schaum;
12. Glacirte Mandelschnitten.
20

306
8. Für 12 Gedecke.
1. Suppe mit Hühner-Consommee;
2. Hirn mit Aspick und Majonese;
3. Lamms-Coteletts in Papiliots;
4. Bratwürsteln-Roladen von Butterteig;
5. Gewickelter Rindsbraten mit Maccaroni; Braise-Sauce
und kleine Gurken;
6. Poulard mit Muschel-Sauce;
7. Gestürztes Gemüse;
8. Mehl-Polenta mit Käse;
9. Indian mit Salat;
10. Blumppudding mit Burgunder-Chaudeau;
11. Liane msn^er a Is tüasto;
IS. Beliebige Bäckerei.
9. Für 12 Gedecke.
1. Geflossene Krammets-Suppe;
2. Sardinen mit Limonie und Kräuter-Butter;
3- Zungen in Papiliots;
4. Haschee-Pafteteln,;
5. Saftbraten mit Maccaroni; kalter Schnittlauch-Sauce
Gurken-Sauce;
6. Gespickte und glacirte Lammsbrust mit faschirten Champignons;
7. Französische Erdäpfel mit Schnitzeln a la !Uinut;
8. Indian mit Salat;
9. Kaiser-Pudding mit Chaudeau;
10. Westphälinger Kipfeln.
1V. Für 10 Gedecke.
1. Suppe mit Leberwandeln;
2- Hirn - Risollen;
3. Fleisch mit Schinkenreis, Melonen-Sauce, kleinen Gurken;
4. Wildenten mit Butterreifen;

307
5. Grüne Erbsen mit Kälberfasch-Fülle;
6- Französische Pisquits-Pudding mit Erdbeerguß;
7. Brathühnchen mit Salat.;
8. Schneeballen.
11. Für 10 Gedecke.
1. Spargel-Suppe;
2. Fisch mit Essig und Del;
3- Ragout-Hütteln;
4. Fleisch mit kleinem Rettig und Kapern-Sauce;
5. Kälberfalch-Rolleaur mit wälschem Reis;
6. Grüne Fisolen mit Lamms-Coteletts;
7. Schinkenfleckeln;
8. Gebratene Enten mit Salat;
9. Rosenkrapfen.
12. Für 8 Gedecke.
1. Suppe mit Markknödeln;
2. Gebackene Schwämme mit Ragout gefüllt;
3. Fleisch mit faschirten Gurken garnirt; Zwiebel-Sauce und
kaltem Erdäpfel-Pirse;
4. Wildpret-Haschoe mit Erodons und mit Minut-Eiern;
5. Rothes Kraut mit Kaiserfleisch; b. Brathühner mit Salat;
7. Schaum-Koch;
8. Ribisel-Kipfeln.
13.
1. Nudelsuppe;
2. Sardellen-Butter mit Erodons;
3. Fleisch mit Erdäpfelschmarn;
4. Braun gedünsteter Kohl mit Leber;
5. Schwäbischer Rostbraten mit Milchram-Nockerln;
20 *

308
6. Back-Hühner mit Salat;
7. Germ-Waffeln.
14 .
1. Semmelschöberl-Suppe;
2. Butter und Rettig;
3. Fleisch, garnirt mit Erdäpfel-Piroe, Champignon-Sauce,
Essigkren;
4. Schöpsen-Schlägel mit Fisolen;
5. Limoniegerstel mit spanischem Wind;
6. Nirnbraten mit Salat;
7. Spritzkrapfen.
15.
1. Suppe mit Reksknödeln;
2. Pöckelzuge mit kalter Senf-Sauce;
3. Fleisch mit Sauerampfer-Sauce und Orangenkren;
4. Kalbs-Coteletts in Papiliots;
5. Gefülltes Kraut;
6. Hasen mit Kirschen-Compot;
7. Gerührte Linzertorten.
16
1. Brot-Suppe mit Eiern;
2. Omelette von Nieren;
3. Fleisch mit Gurken-Sauce, geriebener Rettig in Essig
und Oel;
4. Spinat mit gebackenen Nieren;
5. Gedünstete Tauben mit Sauce in Butterreifen;
6. Falsches Mandelkoch;
7. Gebratene Gänse mit Salat.
1, Suppe;
2. Bratwürsteln mit Senf;
17 .

30S
3. Fleisch mit Tillenkräuter-Sauce und grünen Fisolen;
4. Gewickelte Kalbsbrust mit Pilsling-Sauce;
5. Pflanzen mitHirn-Pofesen;
6. Braune MandelbozM mit VanigliekrerH
7. Gebratene Wildenten mit Orangen-Salat;
8. Karten.
18.
1. Suppe mit Speckknödeln;
S. Fleisch mit Milchrahmkren und Senf;
3. Gedünstetes Kraut mit Schweins-Coteletts;
4. Gespickter Kalbsschnitz mit Milchrahm;
5. Aepfelstrudeln vom englischen Teig.
19.
1. Abgegossene Reissuppe;
S. Fleisch mit frikaffirter Gurken-Sauce und Kren;
3. Grünen gedünsteten Kohl mit gebackenem Kalbsohr;
4. Hasen mit Sauce und Butterkrapfen.
so.
1. Braune Suppe mit Haschee-Knödeln;
5. Fleisch mit rother Rüben-Sauce und Rettig;
3. Schwäbisches Fleisch mit Sauce;
4. Sauere Rüben mit Zungen;
5. Gebratene Hirschfilets mit Saft und Compot;
6. Mandelkrapfen von Butterteig.
21 .
1. Suppe mit Leberschöberl;
2. Fleisch mit Semmelkren und Gurken-Salat;
3. Grüne Fisolen mit griechischen Lamms - Coteletts;
4. Mostbraten mit gestürzten Nudeln;
5. Gebackene Aepfelscheiben.

310
22.
1. Hirn-Nockerln in der Suppe.
2. Schweinszunge mit Kren;
3. Esterhazy-Lungenbraten mit Erdäpfeln, Braise-Sauce und
Bertramgurken;
4. Weißgedünstete Hühner mit Reis;
5. Koch-Salat mit gerösteter Leber;
6. Fasanen mit Compot;
7. Kaiserwandeln mit Chaudeau.
23
1. Hirnsuppe;
2. Gesülzte Jungschweinsfüsseln in Wandeln;
3. Beefsteake mit Erdäpfeln;
4. Zunge mit Aspinol-Sauce;
5. Sprossen mit Bratwürsteln;
6. Butterkoch;
7. Gebratenen Rehschlägel mit Compot;
8. Torteletten ohne Zucker.
24.
1. Kaiserschö.berl-Suppe;
2. Häring mit Eiern;
3. Fleisch mit faschirtem Häuptelsalat, Paradeis - Sauce und
Linsen-Piree;
4. Kohlrüben mit Leber;
. Kaiserschnitzel;
. Glacirte Crem mit Pfirsichen.
25.
1. Suppe mit Schlickkrapfeln;
2. Hirn-Crocetten;
3. Fleisch mit kleinen Erdäpfeln, falscher Muschel-Sauce und
Aepfel - Crem.

311
4. Paprika-Huhn;
5. Pfannen-Kuchen.
26
1. Ganselsuppe;
2. Pökelzunge mit Crem;
3. Fleisch mit glacirter Zwiebel, kalter Bertram- und Orangen - Sauce;
4. Faschirter Kohl;
5. Frikassirter Kalbs-Kopf;
6. Schmankerlpudding mit Vaniglie-Crem;
7. Gefülltes gebratenes Lämmernes mit Salat;
27.
1. Suppe mit Mehlnokerln;
2. Hascheefilets im Netz gebraten;
3. Fleisch mit Pilsling-Sauce und Rettig;
4. Schwarz-Wurzeln mit Buttersauce;
5. Jungschweinernes mit Crem;
6. Pisquit-Koch mit Aepfeln;
7. Gespikter Poulard mit Salat.
Fasten-Speis - Jeltel.
1. Für Lv Gedecke auf 2 Schüsseln.
1. Kräuter-Suppe;
2. Kalter Hansen mit Fisch-Aspick;

312
3. Gefüllte Schnecken;
4. Eier-Rolade mit Sardellen;
5. Fisch-Haschee-Pasteteln;
6. Huchen mit Oelsauce;
7. Spargel mit Buttersauce;
8. Salzburger Nokerln;
9. Gebackene Hechten mit Salat;
1V. Gebrannte Zuckerkrem kn Becherln:
11. Glacirte Früchten - Schnitten;
12. ^Butterteig.
2. Für 16 Gedecke.
1. Krebs-Ragout-Suppe;
2. Faschirte Austern;
3. Butter und Rettig;
4. Gebackenen Aal mit kalter Senf-Sauce;
5. Blatter-Eierspeise;
6. Erdapfel-Kroketten;
7. Faschirter Karpfen;
8. Rohrhühner-Coteletts mit Fines herbes;
9. Grundeln mit Roggenkraut;
10. Mandel-Maccaroni-Soufls;
11. Gebratenen Hausen:
12. Sulz von Limonien;
13. Schaum-Torte;
14. Kleine Bäckerei.
3. Für 16 Gedecke.
1. Gestoßene Fischsuppe mit gebackenen Erbsen;
2. Kaviarschnitten mit Sardellen;
3. Englische Eierspeise;
4. Gesülzter Hecht;
5. Häring in Papier gebraten;
6. Paganini-Pasteten mit Schneken-Haschse;
7. Rheinlachs mit Essig und Del;

313
8. Frikasstrte Schildkröten in Reis-Reifen; 9- Krapfen mit böhmischer Sauce;
19. Schampignon-Piröe mit Frosch-Coteletts; 11. Maccaroni mit Beschamele;
IS. Gebratene Scharen mit Salat;
13. Dukaten-Nudeln mit Vaniglie-Crem;
14. Liane a la 6aüvs;
15. Holländer-Torten.
4. Für 12 Gedecke.
1. ^Karviol-Suppe mit Fridatten;
2 . Sardinen mit Limonie;
3. Fischhaschee-Risollen;
4. Eingerührte Eier;
5. Hechten mit Frikassee;
6. Linsen-Piree mit Milchner-Bäuschel;
7. Topfen-Auflauf;
8. Gebackene Karpfen mit Salat;
9. Mandel-Maultaschen mit Butterteig;
1V. Gesülztes Lliauävau.
5. Für 10 Gedecke.
1. Erbsen Piree-Suppe;
2. Marinirter Aal mit Kräutern;
3. Gesetzte Eier mit Milchrahm;
4. Faschirter Hecht mit Büttersauce;
5. Spinat mit Fisch Haschee-Kroketten;
6. Vaniglie-Crem in Kapseln;
7. Gebratener Lachs mit Salat;
8. Gesülzte Orangen;
9. Mandelkrapfen.
6. Für 8 Gedecke
1. Klare Fisch-Suppe mit Krebsknöderln;
2. Gestürzte Erdäpfel-Eierspeise;

3l4
3. Stockfisch mit Zwiebel und Roggenkraut;
4. Ausgedünstete Nudeln;
5. Gebratener Dik mit Salat;
6. Chocolade-Crem in Becherln;
7. Topfen-Kolatschen.
7
1. Sellene-Piree-Suppe;
S. Marinirter Karpfen;
3. Aufgelaufene Eierspeise;
4. Erbsen-Piree mit Grundeln;
5. Fisch-Fasch-Schnitzeln mit brauner Sauce;
6. Italienische Strudeln;
7. Gebratener Lachs mitLimonie;
8. Englischen Whybs;
9. Gratzer Tortleten.
8 .
1. Fisch-Ragout-Suppe;
S. Omelette mit feinem Gemüse;
3. Gebackene Frösche mit Kohl-Piree;
4. Karpfen in schwarzer Sauce mit Griesstrudeln;
5. Dampfnudeln;
6. Schill mit Sardellen und Erdäpfeln.
9.
1. Frosch-Suppe;
S. Häring mit Aepfeln;
3. Gefüllte Eier;
4. Linsen mit Milchner-Pofesen;
5. Heiß abgekochter Karpfen mit Crem;
6. Französische Strudeln;
7. Tukenten mit Erdäpfeln;

8. Haselnuß-Crem in Becherln;
9. Zuckerteig-Torten.
10 .
1. Milchrahm-Suppe;
S. Eierspeise mit Schnecken;
3. Faschirte Schampignons mit Butter-Sauce;
4. Hecht mit Orangensauce;
5. Böhmische Dalkerln mit Ribiseln.
Souper.
1
1. Boullion in Becherln;
S. Kalte Pasteten;
3. Hühner-Filets mit Trüffel-Sauce;
4. Fasan mit Kompot und Salat;
5. Punsch-Sulz;
6 Bäckereien;
7. Gefrorenes.
2 .
1. Gerstenschleim in Becherln;
2. Sudee vom Schill mit Majones und Aspick;
3. Krustade-Pasteteln mit Ragout;
4. Salmi von Repphühnern;
5. Galantine mit Aspick;

3l6
6. Rehrücken;
7. Gestürztes Kompot;
8. Gefrorener Kaffee,Schaum;
9. Bäckereien.
3.
1. Boullion in Becherln;
2. Sardellen-Butter-Crodons;
3. Schinken mit Aspick;
4. Hühner mit Frikassee;
5. Crem mit Pisquit;
6. Kapauner mit Salat;
7. Geschäumtes Liane msnger;
8. Bäckereien.
4.
1. Braune Suppe in Becherln;
2. Kalte Hasen-Salmi mit Aspick;
3. Forellen mit Majonese;
4. Hühner mit Auftern-Sauce /
5. Rehschlägel mit Compot;
6. Maraschino-Sulz;
7. Bäckereien.
5.
1. Braune Suppe in Becherln;
2. Kretainfasch mit Trüffeln in Aspick;
3. Grillirte Hühner-Filets mit Fines herbes;
4. Weißes Ragout;
5. Gestoickter Poulard mit Salat;
6. Marillen-Schaum;
7. Bäckereien.

317
6 .
1. Reisschleim in Becherln;
2 Kalter Hausen mit kalter Senfsauce;
3. Kalkter Rehrücken mit Aspik;
4. Trüffel-Pasteten;
5. Gebratenes Poulard;
6. Champagner- Sulz;
7. Bäckereien.
Soiree.
1.
1. Thee mit gesprudeltem Obers und Rhum; L. Butter-Schnitten mit Schinken;
3. In Butter gebähte Semmel mit Zucker;
4. Brioche;
5. Theestangeln von Cremteig;
6. Kimm Kolatschen;
7. Salzplatteln;
8. Crem-Krapfen;
9. Torteleten;
1V. Vaniglie - Butter - Crodons;
11. Getunkte Kastanien;
12. Gefrorenes;
13. Obst.
S.
1. Thee mit Ruhm; - /
2. Butterschnitten ^nS-Liramk^u/,

318
3. Gezuckerte Butterteig-Schnitten;
4. Salz - Stängeln;
5. Sardellen-Butter-Schnitten mit geriebenem Wildpret;
6. Thee-Bretzen;
7. Kleine Käsekuchen;
8. Flampinerl;
9. Zucker - Kolatschen;
1V. Kantirte Früchte;
11. Gefrorenes;
12. Obst.
3.
1. Thee mit Punsch und Obers;
2. Salami:
3. Brioche;
4. Germ-Mandeln;
5. Germ-Bretzen;
6. Vaniglie-Schaum;
7. Conserve-Bäckerei.

Inhalt.
>
Erste Abtheilung.
Fleisch- und Fastensuppen
Fleisch-Suppen.
Olio-Suppe .... Kaiser-Schöberl in die Suppe . Semmel-Schöberl „ /,
Leber-Pudding „ /,
Reis-Pudding „ „ „
Hirn-Pudding „ „ „
Haschöe-Pudding „ „
Gries-Pudding „ „
Kälber-Fasch-Consommee in die Suppe
Haschee-Consommöe Hühner-Consommee Hirn-Consommee Obers-Consommee k Hühner-Fasch-Nokerl, Kälber-Fasch '
^ Fasch-Rolladen Erdäpfel-Wandel ^ Brösel-Wandel Mark-Wandel Krebs-Wandel Haschee-Knödel Leber-Knödel
„ // „ "
/, // // //
„ // „ //
5 / // ,, //
Abgetriebene Speckknödel „ „

820
Ordinäre Speckknödel in die Suppe Weiße Bröselnknödel „ „ „
Hirn-Knödel „ „ „
Mehl-Knödel „ „ „
' Abgetriebene Gries-Knödel „ „
Abgebrannte Gries-Knödel. ,/ „
Reis-Knödel // „ .>1
Mark-Knödel „ „ „ "
Erdäpfel-Knödel „ ,/ „
j Semmel-Knödel „ „ /,
Mehl-Nokerln /, ,, . „ .
c Leber-Nokerln „ - „ -
Gries-Nokerln „ ,/ „
Hirn-Nokerln „ „ „
' Lungenstrudeln „ „ /,
Speckstrudeln'i „ „ „
Sellerie-Pir«e-Suppe Grüne Erbsen-Piree-Suppe Hafen-Piree-Suppe
Gestoßene Rebhuhn-Pir^e Leber Pkröe-Suppe Gestoßene Hühner-Suppe Hirn-Suppe . Löser-Suppe Ragout-Suppe. Gansel-Suppe Französt'sche-Suppe Frühlingssuppe / Kräuter-Suppe Spargel-Suppe Schlickkrapseln ^Gebackene Erbsen kFridatten
Suppe
Fasten-Suppen.
Klare Fisch-Suppe ^Gestoßene Fisch-Suppe Fifchbäuschel-Suppe s Krebs-Ragout-Suppe Frösch-Suppe -Schwamm-Suppe .
Seite
7
8
0
10
11
12
13
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15
16
16
17
- 18

Erdäpfel-Suppe Sellerie-Suppe Erbsen-Suppe Milchrahm-Suppe Einbrenn-Suppe . Geschäumte Mandelsuppe Chokolade-Suppe Wein-Suppe Bier-Suppe .
Zweite Abteilung.
Warme und kalte Saucen.
Warme Saucen.
Holländer-Sauce Melonen-Sauce Paradeis-Aepfel-Sauce . Orangen^Sauce Rothe Rüben-Sauce Senf-Sauce » . .
- Schü-Sauce . .
Gurken-Sauce
Gurken-Sauce mit Frikassee Champignon-Sauce mit Wein Weiße Champignon-Sauce kines Kerdes-Sauce . Bertram-Sauce - Lillenkraut-Sauce .
/ Sauerrampfer-Sauce Rettig-Siruce ' Sardellen-Sauce . ! Erdäpfel-Sauce ^ l , Zwiebel-Sauce Süppcn-Kren ^ Semmel-Kren Milch- oder Mandelkren . Milchrahm-Kren bkmonie-Sauce
3ri
Seite
1V
20
2t
22
23
2»
25
LI

322
Seite
Kalte Saucen.
Sardellen-Sauce . . . .
^ Schnittlauch-Sauce Gurken-Sauce . ....
Senf-Sauce - . . - ...
Bertram-Sauce . - » »
Kräuter-Sauce . . . -
Orangen-Kren ..... Frikasss-Sauce Grüne Pisquit-Sauce
! Aepfel-Kren . . . - - '
Majonese . . -
Kräuter-Majonese ....
Dritte Abtheilung.
Von den Zuspeisen.
Blaues Kraut . . . . . . . .
Braun^ gedünstetes Sauerkraut . .
Ungarisches Kraut . . . . . . . ^
Gefülltes Kraut ..... . . .
Gewickeltes Kraut . ... . .
Kraut-Sallat . . 7 ' . .
Braungedünsteter Kohl . . . .
Grüngedünsteter Kohl .......
Faschirter Kohl ........
Blauer Kohl . . . . : »
Pflanzen . '.. . .
' Koch-Salat -. .
Faschirter Häuptel-Salat ......
^ Spinat . . .......
- Sprößeln - - ......
Grüne Fisolen . . . . . ,. - .
Spargel-Erbsen ......
Feine grüne Erbsen . . . - . .
Faschirte Gurken . . . . - -
Faschirte Kohlrüben . . . -
27
28
29
30
30
3t
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33
34
35
36

Wcißgedünstete Kohlrüben . .
Weißgedünstete weiße Rüben . »
Braungedünstete Kohlrüben Braungedünstete weiße Rüben . .
Scherr-Rüben .... Gelbe Rüben ...» Schwarz-Wurzeln
Hospot . . . . -
Wälische Brokerln
Karviol mit Butter-Sauce
Karivol mit Beschamele und Parmesan-Kch
Faschirter Karviol
Gestürztes Gemüse
Spargel mit Butter und Semmelbröseln Spargel mit Buttersauce
Spargel mit Morcheln
Spargel mit Majonese .
Spargel mit Essig und Oehl -
Artischoken .... -
Französische Erdäpfel Erdäpfel mit Majeran--Sauce . Erdäpfel-Sauce eingebrennt Erdäpfel-Piree . . ' -
Braunes Awiebel-Piree . - »
Sauerampstr-Piree Kastanien-Piree . '
Champignon-Piree
! Erbsen-Pirse . . . -
Fisolen-Piree . .
Linsen-Pirse ....
Böhmische-Erbsen .... Eingebrennte Erbsen Eingebrennte Fisolen Eingebrennte Linsen ? Faschirte Champignon Faschirte Mörcheln Morcheln mit Milchrahm-Sauce
Pilslinge.
Brelinge.

S«4
Vierte Abtheikmg.
Von den Fleischgartungen.
Vom Rindfleisch.
Rindfleisch .......
Stosade. Saftbraten ........
> Gewickelter Rindsbraten . . ...
Mostbraten
Esterhazy-Lungenbraten . .
? Faschirter Lungenbraten ......
! Gewöhnlicher Lungenbraten ...» -
Trocken gebratener Lungenbraten ....
Englischer Rindsbraten ......
Italienisches Rindfleisch . - . - .
Ungarisches Rindfleisch .... ,
Beefsteak am Rost gebraten .....
„ mit Kräutern und Srmmelbröseln „ „ Sauce ......
i Schwäbisches Fleisch - . . ' . .
Gewöhnlicher Rostbraten mit Zwiebel Rostbraten mit Knoblauch .....
„ „ Sardellen . . . - .
Gedünsteter Rostbraten . ...
Schwedischer ..
Esterhazy- „ . - . - -
Gespickter ,/ ......
Faschirter ..
Gollasch-Fleisch .......
Rindsbraten mit Aspignolsauce.
Polnische Junge ..
Gespickte Junge mit Milchrahm ....
Junge mit Papiliots . . .
Pöckelzunge mit Kren . . . . . - .
Vom Schöpsenfleische.
Schöpsen-Schlägel .
detto mit Fisolen .
detto mit Paradeissauce

1
3N
Schöpfen-Schlägel auf Wildpret-Art .
Gollasch von Schöpsenfleisch mir grünen Fisolen Schöpsen-Coteletts n In Minut Gedünstete Schöpsen-Coteletts .
Seite L S9 60
Vom Lammfleisch.
Glacirter Lammschlägl Glacirte Lammschulter Holländer Schlägl ..... Gebratener Lammbiegel - Braungedünsteter Lammbiegel mit Reis Lämmernes gebacken Lamm-Coteletts mit Frikasse gebacken
61
62
68
detto mit Majonese und Aspik .
—
Griechische Lamms-Coteletts ....
—
Glacirte detto ....
64
Dom Kalbfleisch.
Frikandeau . ... . .
64
E
Gewickelter Nierenbraten . . . .
65
Gewickelte Kalbsbrust . . .
—
detto detto mit Pilslingsauce
—
-
detto detto mit Finesherbes .
66
Glacirte detto.
—
detto detto gespickt und mit Fasch garnirt
—
Kalbsbrust mit Paprika .
67
s
Gebratene Kalbsbrust ....
—
Gespickter Kalbsschnitz mit Milchrahm
—
Kaiser-Schnitzel . . ^ . . .
68
Niederländer-Schnitzeln ....
—
l
Kälberfasch-Rolladen mit Schüs.ulce
—
Gewöhnlich gebratene Kalbsschnitzeln i.
6«
Mark-Schlägel 7 . . . .
—
Kleine Kälberfasch-Rolladen
70
Kalbs-Cotletts in Papiliots ^
—
i
detto mit Schü . . .
7t
!
Gespickte glacirte Kalbsfilets ....
—
Kälberfasch-Filets . - - . .
—
!
Glacirte Kälberfasch-Filets ....
72
!
Haschee-Filets - - . . ...
Kälber-Bries.
—

326
Kalbsohr ... . . . .
Kälberhirn mit Frikassee.
Heißabgekochtes Hirn.
Kälbernes eingeschnitten.
detto gewöhnlich eingemacht
Limonie-Bäuschl.
Kälber-Haschee.
Kleines Ragout, weiß . . . . .
detto braun.
Geröstete Kalbsleber.
Gebackene detto .
Geröstete Nieren . . . . . .
Nieren mit saurer Sauce ....
Dom Schweinfleisch.
Spanferkel gebraten detto faschirt . Gesülztes Spanferkel Spanferkel in Essig und Oel Jungschweinernes mit Kren Faschirte Schweinsfüsseln Gesülzte detto Ungarisches Repphuhn .
Vom Wildpret«
Rehrücken, trocken gebraten detto mit Milchrahm Rehschlägel
Rehläufeln eingemacht Hirschziemer glacirt Hirschrücken - Eingemachte Hkrschschulter ^ Hasen gebraten Hasen eingemacht .
Soudee vom Hasen mit Salmi Junge Hasen-Salmi Kalte detto Wildprct-Pudding - detto Haschee Schwarzwild .
Faschirter Wildschweinskopf

Vom Geflügel
Repphühner mit kalter Salmi
detto in Gansleber-Reif... Gespickte Repphühnerfilets mit Lrüsselsauce Gebratene Repphühner . . . .
Schnepfen-Salmi . . . - .
Gebratene Schnepfen . . .
detto Kibitz.
Gebratener Fasan.
Faschkrter Fasan . . .
Gebratene Wildente - > - .
Wildenten mit Olivensauce . .
Gebratener Auerhahn mit Wildpretsauce . Gedünstete Duckente . . .
Gebratene Wachteln . ...
Wachtel-Salmi . ... . '
Faschkrte Wachteln . . - - '
Krammetsvögel gebraten » . >
Krammets-Salmi . « . - «
Faschirte Krammetsvögel .... Krammets-File mit Salmi in der Brotkruste Gebratene Dröscherln . - - »
Dröscherl-Salmi . . . .
Kleine Vögerln ... .
Gefüllte gebratene Lauben . -> .
Gespickte Lauben . . . »
Grillirte Tauben . « . . -
Lauben mit pikanter Sauce . .
Sauergedünstete Lauben Glacirte Laubensilets . . . .
Glacirte Hühnerbrüste . .
Huhn mit Buttersauee . . - -
Hühner-Ragout . . . .
Hühnchen mit Paprika . . . -
Heißabgesottene Hühner . . .
^ Hühnchen mit Reis . . .
Frikassirte Hühner mit Nudeln
Gebackene Hühner.
Hühnchen mit kalter Frikasse ... Grillirte Hühnchen . . . ...
Hühnchen mit Bertram-Schü .

328
Seite
Gefüllte Brathühner . . ...... toi
Faschkrte Hühnchen ......... WS
Hühnchen marim'rt . . —
Kalte Hühner. . —
Poulard gebraten. . . W3
detto gespickt . . . ..—
Saudse von Poulard-Fklets ....... —
Trüffeln zum Gebrauche herzurichten . . . . . - 104
Poulard mit weißer Muschelsauce.los
detto brauner detto ...... —
detto Auste.rnsauce ....... —
Heißabgekochtes Poulard mit Milchrahm ... . . . 106
Poulard als Galantine ........ —
Faschirter Indian als Galantine ...... 107
Gebratener Indian . ... . . . . . —
Enten gebraten ......... —
detto auf Wildpretart. . . 108
Gebratene Gans . —
Eingemachte junge Gans oder Ente ... . . . —
Gansleberfasch mit Aspick . . . . . . . —
Gedämpfte Gansleber. . . W9
Gansleber-Soudse . . . . . - . . . —
Gespickte Gansleber.Ilo
Cretain-Fasch. . . —
Aspick zubereiten..
Glace . . . . . - . . . . . lts
Vom Braten überhaupt . . . . . . . . —
Vom Dreffiren . . . . . . ? . . iis
/ünsle Abtheilung.
Von den Fisch-Gattungen.
Schill mit Holländer-Sauce . . . . . . . IIS
Schill auf ungarische Art.. . —
Schillschnitten am Rost gebraten.—
Saudee vom Schill . . . . - . . . 117
Schill-Fasch .—
Fischschnitzel mit Sauce . -.. 118
Abgekvchte Rohrhühner mit Sauce . . . - . .118

Fogasch . ...
Huchen .
Hecht abgekocht . .
. Hecht gebraten .
' Hlcht mit pikanter-^Sauce Faschirter Hecht .
Hecht mit Frikassee.
Hecht gebacken -. >.
Marinirter Hecht .
Abgekochter Rombo Blau abgekochte Forellen .
Abgekochler Hausen
Gebratener Hausen-. . . .
Hausen mit Milchrahm
Dick..
^ Schaiden gebraten .... Schaiden mit Milchrahm . .
Stör mit kalter Gurkensauce .
Gebratener Lachs - . .
Abgekochter Lachs .... Karpfen gebacken .... Marinirter Karpfen . . .
Blau abgekochter Karpfen Sauer abgekochter Karpfen mit Kren Böhmische Karpfen in schwarzer Sauce Karpfen auf pohlnische Art Gebackene Grundeln Abgekochter Aal . . .
Gebratener Aal - Stockfisch mit Sardellen-Butter /. Stockfisch mit Zwiebel , Stockfisch mit Milchrahm und Erdäpfeln
Laperdon .
Rohrhühnchen-Fülle krilirt Krebsen abgekocht .... Krebsen mit Milchrahm . .
Schildkröten abgekocht Schildkröten-Ragout . .
Frösche gebacken . . .
Frosch-Coteletts - . . .
Gefüllte Schnecken . ...
Schnecken mit Kren
M

Schnecken eingemacht .....
Gebratene Austern.
Faschirte Austern . . . - ...
Häring als Assiett . ... . -
Häring mit Maschansker-Aepfeln Häring mit abgetriebener Häring-Milch und Äepfeln
Gebratener Häring.
Häring in Papier gebraten ....
Wällischer Salat.
Sardinen als Asskett . . »
Sardellen-Butter - . . -
Krebsbutter -.
Kräuter-Butter - - . .
Vaniglie-Butter.
Sechste Abtheilung.
Bon den Eierspeisen.
Gefüllte Eier .... ...
. Italienische Eier.
Gestürzte Eier mit Ragout und Krebsbutter . ,
^Ausgelaufene Eierspeise - Blätter-Eierspeis mit Parmesankäse . . . -
Erdäpfel-Eierspeise . - - ' - > »
Eier-Omelette . . - -
Gesetzte Eier in Milchrahm . . - ' .
Eier in Sauerampfer ......
Eier in Bertram-Schü.
Eier s I» Minut
, Eingerührte Eierspeise ....»- Eierspeise mit Schnecken ... ...
Siebente Abteilung.
Von den Leigen.
! Butterteig -.
Englischer Teig . - » . >
-s Mürber Teig
Butterteig mit Germ."

Nisollen - Leig Zwetschkenflecken-Leig Strudelteig . Nudelteig Brandteig
Harter Zuckerteig - Weinteig Bierteig Tragantteig - Marzipanteig .
Achte Abtheilung.
Von den Back werken.
Trüffel-Pastete - ..
Cafferol-Pastete -.
Limbale mit Maccaroni - - -
Warme Cafferol-Pastete
Butter-Pastete.. '
VoI-su-Ve»t - - - ' '
Butterreifen --
Vol-su-Vent-Pasteteln mit Ragout - ^Haschee-Pasteten - . --
Paganini-Haschee-Pasteten - - - . . >
Bratwürstel-Rollade-Pasteten .
Krustade - Pasteten mit Ragout .... Risollen mit Haschee . - - - -
Hirn-Risollen . - . - ' . . . : . -
Früchten-Risollen -.
Crem-Risollen mit Mandeln.
Crem-Risollen mit Schinken - - - -
Ragout-Hütchen - - . - -
Ragout-Coteletts.
Ragout-Kroketten.-
Kalbshirn-Coteletts
l Kalbshirn-Pofesen ......
i Suppenpofesen mit Hirn.
- Fischmilch-Pofesen - . > . - -
Kalbshirn mit Beschamele ... - -
Gebackenes Kalbshirn - . - -
^ Kalbshirn-Krokctten -.

Kalbsgekröse-Kroketten
.
155
Erdäpfel-Kroketten . - . .
.
—
Rudel-Kroketten ....
.
—
Zwetschken-Kroketten . .
.
156
Mandelkroketten ....
-
—
Reis-Kroketten
. .
—
Reisbirnen . .....
157
Gebackene Cremnudeln
' -
—
Gebackene Schwämme , . .
—
Gebackene Schwämme von Mandeltng
.
158
Rosen krapfen.
.
—
Schneeballen.
—
Schneeballen in der Form gebacken .
. .
15S
Zuckerstrauben ....
.
—
Schnürkrapfen ....
.
—
Spritzkrapfen . . ...
>
160
Gebackene Erbsen ....
.
—
Obersschnitten ....
,
—
Crem-Krapfen ....
-
>61
Gebackene Aepfel . - . .
.
—
Gebackene Aepfelschriben .
-
—
Gebackene Zwetschken
..
162
Gebackene Mandeln ....
-
—
Früchten-Pofesen . . ^
-
—
Zwetschkenfülle zu bereiten
.
—
Zwetschkenfleckeln - . - .
.
163
Früchten-Dattain ...
-
Französische Guiche ....
.
—
Aepfelstrudeln vom englischen Leig .
.
>64
Mandelstrudel ....
.
—
Butterteigtorte .....
.
—
Butterreifen-Torte .
>65
Englische Dattain ....
.
—
Äepfel im Schlafrock
-
166
Burterteig-Kipfel . . ...
.
—
Maultaschen
.
—
Butter-Krapfen ....
167
Butterteig-Krapfen mit Wandeln
. .
—
Pariserstangl.
-
Glacirte Butterteigfilets mit Wandeln
. .
—
Glacirte Früchtenschnitten
.
168
Cremschnitten.
167

333
Gewundene Butterteigstangeln
. .
Seite
168
Flampinerl
-
—
Wasserteig-Salzfleckeln
169
Salzstangeln
-
—
Brioche
-
—
Milchbrol
. -
170
Mohnstrützel
-
—
Erdäpfelbrot . .
--
-
171
Feines Kletzenbrot
. -
—
Kkmm-Kolatschen »
>
172
Käsekuchen ....
-
—
Kimmstangeln
-
—
Germschnitten
>
173
Lheebretzen ....
-
—
Germkipfeln mit Mohn
.
—
Westphäliger Kipfeln
174
Awetschkentascherln von Germteig
.
—
Karlsbäder-Kolatschen
.
175
Böhmische detto
-
—
Lropauer detto . .
—
Ungarische detto
176
-- Gebackene Topfennudeln
—
Pisquit-Nudeln
-
177
) Gewickelte Jimmt-Nudeln .
-
- —
Zwetschken-Buchteln
-
—
Gewöhnliche Buchteln
-
178
Wespennest
-
—
Dampfnudeln ....
-
179
Dukatennudeln
.
—
' Ordinäre Germnudeln . «
.
180
Böhmische Dalken
-
—
Ordinäre Dalken
-
181
» Zwetschken-Strudeln«
-
181
Lyroler - Strudeln .
- --
Baumwoll - Strudeln
- - '
182
'Germ-Kuchen-
—
Germ-Lorten-
183
Ordinärer Gugelhupf
Gebröckelter dto
184
Feiner dto
—
Kaiser- dto
- ^ -
—
Germ-Wandeln
- <
-
—

S34
Ordinäre Faschings -Krapfen
Feine Krapfen » , . . -
Mittelftine Krapfen -
Waffelkrapfen mit Germ ...»
' Feiner Kaiserschmarn - > - 7
Gewöhnlicher Kaiserschmarn Mehlschmarn - '
Mklchrahmschmarn ......
Mandelschmarn
Kipfelschmarn.- . . . . -
Semmelschmarn » « . ,
Griesschmarn mit (Ziern ....
detto ohne Eier .... Erdäpfel - Schmarn . - . ' '
Gelinder Sterz . . . . ^
Nudeln mit Parmesankäse . -
Nudeln mit Gries . .
Nudeln mit Mohn . . - - '
Nudelfanzel - ... . .
Ausgedünstete Nudeln - . . -
detto Mohnnudeln Erdäpfel-Nudeln ..... Ausgedünstete Erdäpfelnudeln .
Milch-Nudeln . . . . -
Ausgedünstete Regenwürmer-Nudeln . Maccaroni mit Käse .... detto auf französische Manier .
detto mit Beschamele und Parmesankäse
detto mit Schinken ....
Brösel-Fleckeln ..... Schinken - Fleckeln ..... Hvlzhacker-Nokerln. . - . -
Milchrahm-Nokerln .... Schinkenstrudeln . . .
Krautstrudeln ..... Abgebrennte Griesstrudeln Semmelstrudeln . . - . -
, Milchrahmstrudeln . . : . .
' Abgetriebene Griesstrudeln Süße Griesstrudeln . . -
Lopfenstrudeln ' ....
t Mandelstrudeln - .
Seite.
>85
IM
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196

Krebsstrudeln.
Erdäpfelstrudeln . . . .
Chocoladestrudeln . . . - .
Reisstrudeln ......
Auflaufstrudeln . . . «
Aepfelstrudeln.
Französische Strudeln . . .
Italienische Strudeln . . «
Topfentascheln. . -
Iwetschkentalcheln.
Iwetschkenknödel.
Topfen-Knödel . .
Salzburger Nokerln .... Schnee - Nokerln . . . '
Schmankerl-Koch . - .
Milchreis.
Gries-Koch.
Hirsebreu in der Milch .... Gries - Nokerln in der Milch . . -
Gries-Schöberln ..... Zimmt - Gerstel. ..... Reisreifen mit Aepfel-Piree Lkmonie - Gerstel mit spanischer Wind-Kruste Gebackene Fridatten .... Schinken-Melonen mit Fridatten . Fridatten - Pudding . . .
Gefüllte Fridatten ..... Faschirter Erdäpfel - Pudding . . .
Erdäpfel-Polenta mit Käse Mehl-Polenta mit Käse . . . -
Käseauflauf ..
Italienischer Reis mit Käse (Risotta)
Pfannen-Kuchen ..... Spanischer Reis ..... Früchten - Rollade . -
Dalken ohne Germ.
Gebackene Strohnudeln ....
Kipfel - Koch.
- Gries-Auflauf.
Gerstel-Auflauf ..... Vaniglie-Nudeln oder Flekeln - Anfgelaufener Himmelthau

33 «
Falsches Mandelkoch ... Sago-Auflauf
' Reis-Auflauf - . .
^ Reis - Auflauf mit Aepfeln Reissulber 7 - - -
Kaiserkoch . - .
Türkischer Reis
Aepfel-Rigau ... -
Soufle mit Aepfeln - - .
Mehl - Auflauf mit Aepfeln Pisquit-Koch mit Aepfeln Aepfel-Koch - Aepfel mit Mandel-Crem Portugieser - Aepfel . - . -
Russische Aepfel ... 7
Aepfel - Charlotten .... Pisqukt-Charlotten mit Rosmarin - Aepfeln Chocolade-Koch » . . ?
Baumwoll-Koch 7 . 7 .
Crem - Koch mit Pisquit 7 . ,
Simonie-.Koch » - -
Regie-Koch . . -
Gestürztes Marillen-Koch Milchrahm - Koch mit Mandeln - Ordinäres Milchrahm-Koch . Vaniglie-Koch
Beschamele-Koch , . . ,
Nuß - Koch
Krebs-Koch . . . .
Topfen-Koch . , . » .
Semmel-Koch
Aimmt-Koch , , - . . .
Aufgelaufenes Kinds - Koch Wein-Koch ..... Citronade-Koch ....
Weichsel-Koch ....
Mandel-Koch ....
Schaum-Koch ....
Harlekin - Koch ....
Haselnuß-Koch ....
Erdäpfel-Koch » . . . .
Erdäpfel - Koch mit Mandeln .

337
Erdäpfel-Koch ohne Butter.
Kastanien-Koch.
Dötter-Koch . . . - > - - ' -
Butter-Koch - . . - - - ' '
Simonie-Koch mit Butter - . - . - -
Crem-Koch . . .
Glacirte Crem mit Pfirsichen .... . .
Pisquit mit Crem . . . > . . .
Crem mit spanischer Windkruste ....
Kaffe-Sousle'e ..... - -
Kaffeegeschmack - Sousle'e mit spanischem Windaufputz - Orangenblüthen-Sousle'e ... . ^ '
Holländer Lhee-Souflee.
Mandel - Maccaroni - Sousle'e.
Karmelzucker - Sousle'e.
Omelette - Sousle'e . - . . . - .
Omelette - Sousle'e auf englische Art .....
Pisquit - Sousle'e . ..
Champagner - Chaudeau - Auflauf.
Kaiserwandl mit Chaudeau.-
Markwattdeln. . . - -
Brösel-Wandeln.. . .
-Burgunder-Schnitten. . - - - - .
LIsnv msnxer - Pudding . . ....
' Kaiser - Pudding.
Spanischer Wind - Pudding.
Blump-Pudding . . .
Englischer Blump - Pudding.
Omelette-Pudding
- Gewürz-Pudding.- '
Schmankerl-Pudding . . ...
Mandel - Pudding mit Maraschino ...
Pisquit-Pudding . . . - . ...
Piskoten - Pudding . - - . - ...
Gebackener Mandel-Pudding ......
Krebs - Pudding.
Krebs - Pudding mit Ragout .... . .
Gerstel-Pudding.
Brandteig-Pudding ......
Erdäpfel - Pudding . . . . . .
Semmel-Pudding . . ... . . .
Französischer Blätter »Pudding . . . .
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338
Uebergüffe für Mehlspeisen.
Chaudeau
Burgunder-Chaudeau Wasser - Chocolade - Ueberguß Chocolade-Crem . - .
Haselnuß - Crem Bittere Mandel-Crem Kaffee-Crem Karmel - Crem Orangen-Crem Vaniglie - Crem . Früchten - Ueberguß
Ribisel-Kuchen .... Braune Weichsel-Kuchen.
Weichsel-Kuchen mit Mehl und Butter Kirschen - Kuchen mit Mandeln und Brösel Stachelbeeren-Kuchen .
Kirschen-Kuchen mit Mandeln und Mehl Weintrauben - Kuchen . . .
Marillen-Kuchen in Pisquit-Masse . Marillen-Kuchen in Mandelmaffa Mandel-Torte
Brot-Torte . . . ...
Schwarze Torte . .
Butter-Torte .....
^ Sand-Torte.
Orangen-Lorte mit Butter Orangen-Torte ohne Butter Nuß-Torte mit Butter . .
Nuß-Torte ohne Butter Holländer-Torte . .. . ^
Chokolade-Lorte mit Brot . .
Muskazonen-Lorte . .
Schaum-Torte . . - .
- Chokolade-Lorte mit Mandeln Brösel-Torte . .
! Pisquit-Torte
'Pisquit-Torte mit Chokolade - - - .
Genas-Torte . .
Seite.
234
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2W
24 t

»SS
Wiener Juckerteig-Torte
Linzer-Torte von harten ELerdöttern - -
Gerührte Linzer-Torte . . i . . -
Gerührte Linzer-Torte mit Schnee . - - - .
l Braune Linzer-Torte - . ^ ^ ^
^ Französische Jückerteig-Torte - - - - - -
Englische Zuckerteig-Torte ' -
Bairische Linzer-Torte ..
Gemischte Torte . . ......
Spanische Wind-Torte . . . . - -
Spanische Wind-Torte mit Mandeln - - - .
Conserve-Glacur
Limonie-Eis ..... - -
Orangen-Eis ... . . . - .
Wasser-Glacur
Chokolade-Glacur - - . ! > -
Eier-Glacur . . . . - - -
Karmel-Zucker verfertigen . . ^ - -
Die Art Torten zu glaciren . - - -
Kleine Bäckerei.
Glacirter Juckerteig . . . , . . .
- l-Mandel-Krapfen . . . - - . -
Genas-Krapsen . . - - - - -
Glacirte Genas-FiletS.-
Karten ... - ....
Karten von Mandelteig. -
Jucker-Kolatschen . - . - .
Karlsbader-Ringel . . . - -
Berliner-Tafeln - - . . . - -
r. Niederländer-Krapfen
Gelee-Stangeln . . . . - .
Vaniglie-Bretzen - . - -
Bretzen von harten ELerdöttern - - . . .
Pisquit-Waffeln - - . . . - - .
Mandel-Waffeln - . .
Butter-Waffeln - - . - . - . -
Brandteig-Ringel ......
Thee-Stangeln ........
Crem-Krapfen - . . . . . . .
Schwedische Lrotletten. .
L2 *
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25 l
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I

340
Seite
853
Lortletlen ohne Zucker .... Gratzer Tortletten , . .
Lortletlen vom harten Linzer Teig .
Tortletten vom gerührten Linzerteig Anais-Bretzen » ? , -
Chokolade-Kügeln mit Mandeln Haselnuß mit Chokolade Chokolade-Ielteln ..... Pignoli-Krapseln , . . . .
Butterbrot von Mandelteig Haselnuß-Kranzel ..... Mandelbögen von ftingejchnittenen Mandeln Mandelbögen von stiftlicht geschnittenen Mandeln Juckerschnitte a ..... Juckerstrützel
Chokolade-Busserln .... Mandelbäckerei ..... Windmassa
Harte MandelbLckerei . > - -
Grillage - - . . . .
Tortletten von Linzerteig ohne Mandeln . Brotschnitten ..... Lhee-Bretzen ..... Französische Piskoten » .
Vaniglie-Piskoten .... Glacirte Pisquit-Krapfen Gefüllte Pisquit-Krapfen Pisquit-Krapfen mit spanischer Windmassa Indianer-Krapfen ....
Punsch-Krapfen . .
Finger-Hohlhippen ....
Kleine Piskoten .....
Katalanibrot .....
Plscotcn-Rolladen . - . -
Punsch-Brot . ...
Vaniglie-Brot . . . - -
Anaks-Brot . . . .
Rostnen-Brot .....
Weichselbrot .....
Bischof-Brot ....
Bischof-Brot mit Butter Hartes Zwieback.
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Prügel-Krapfen
341
Seite
264
Anais-Pisquit
. - '
265
Hobelscharten
—
Pisquit-Stangeln
-
.
—
Mandelschnitten
.
.
266
Anais-Schnitten
-
- - .
' --
Mandel-Rollade .
.
. .
—
Spanische-Windbäckerei .
.
—
Zucker-Salami
.
267
Mandel-Maccaroni
.
- —
Schnee-Bäckerei
. ^
-
—
Quitten-Schneebäckerek
.
.
26«
Quitten-Zelteln
« .
.
—
Kastanien von Mandeln
. .
" —
Karmel-Bäckerei
.
.
269
Windkipfeln mit Mandeln
. ^
—
Hohlhippen . - .
—
Rolleaux
270
Vaniglie-Butter
.
—
Kleine Konservbäckerei
. .
.
—
Marillen-Bäckerei .
—
Zucker getunkte Früchte
.
.
—
Marzipan-Bäckerei
.
-
27 l
Spanische Winde .
.
-
—
Neunte Abtheilung.
Bon den Cremen.
Crem in Becherln - - - . . . . - - - 272
Geschäumte bittere Mandel-Crem - . - - . . —
Auflösung der Hausenblase . - > . - . . —
Karmel-Crem . ... . 273
Vaniglie-Reis mit Erdbeeren - - - - - - « —
Reis mit Crem.. , —
Englische Crem . - . . . . . . > 274,
Whybs mit Rhum Kaffee-Schaum Maraskino-Schaum Maraskinoschaum mit Lutti frutti
275

34S
Er beer-Schaum - - ;
Marillen-Schaum - Obersschaum in Pisquit-Kruste Baniglie-Schaum ohne Hausenblase Obers-Llsno msvxer mit Schaum Schattirte Mandel-Llsno msvxer LIsne msnxer s In kslfes » Mandelmilch-SIsne msnxer Gestürztes Chaudeau Orangen-Schaum - Maraskino-Sulz Limonie-Sulz Orangen-Sulz Früchten-Sast-Sulz Rhum-Sulz Punsch-Sulz Baniglie»Sulz
Gesülztes Compot . -
Lutti frutti-Sulz - - -
Gesülzte Aepfel
Vom Gefrorenen.
Gefrorener Schaum - -
Baniglie-Gefrorenes
Karmel-Gefrorenes.
Kaffee-Gefrorems.
Chokolad-Gefrorenes.
Schmankerl-Gefrorenes.
Gefrorenes mit Obers und Erdbeeren Früchten Gefrorenes .....
Limonie-GefroreneS .....
Orangen-Geftorenes . . -
Lutti frutti-Gefrorenes.
Ananas-Gefrorenes - - . >
Rosmarin-Aepfel-Geftorenes ....
Melonen-Gefrorenes.
Gefrorenes in Relleaur - > 7 -
Eisschale verfertigen .....
Eiskorb verfertigen . - . -

343
Siete
Von den Compots.
,Aepfel-Compot mit Aepfelgelee - - ^5.
Kirschen-Compot . - « - - 28«
Pfirsiche-Compot.' ^
Französischer Aepfel-Salat.. '
Orangen-Salat - > . - - —
Gefülltes Orangen-Cvmpot ..287
Eingesottene Compots.
Birnen ....
Kirschen und Weichsel» -
.
288
Pfirsiche - -
.
Melonenspalten
-
-
289
Rosmarin-Aepfelspalten .
.
- i
Grüne Melonenspalten mit Essig abgekocht
Schwer Eingesottenes.
Quitte Spalten als Compot
289
Ananas-Spalten
290
Ringlotten ....
Grüne Mirabellen -
. ' . . . -
Gelbe Mirabellen . - -
... - l—
Zwetschken in Essig
—
Nüsse.
29l
Stachelbeere (Agras)
Schwer gekochte Quittenspalten
292
Dürrlinge ....
- —
Spanische Weichsel»
> - —
Pfirsiche, Melonen und Marillen
293
Marillen.Marmelade -
- —
Himbeer-Marmelade
- —
Ribisel-Marmelade
Zwetschkeu-Marmelade
... . —
Dürrling-Marmelade
- - 29'4
Ananas-Marmelade
-., - . —
Melonen-Marmelade
.... —
Ringlotten-Marmelade
.
Weintrauben-Marmelade
Ribisel-Gelee
—
Ganze Ribiseln
295

344
Serke
Erdbeersaft zu Gefrorenen.295
Erdbeersaft zu Sulzen ........ —
Weichselsaft .......... —
Gegohrener Himbeersaft . . '. .... 296
Himbeerenabguß ......... —
Himbeersaft in Natura ........ —
Ungesetzter Weichselsaft ........ —
Ulkermes-Saft ......... 297
Mascha» sker-Uepfel-Saft ....... —
Quitten-Käse
Paradeis-Marmelade in Dunst gekocht ..... 296
Paradeis-Marmelade in Zucker ...... —
Paradeis-Aepfel in Essig eingelegt ..... —
Weichsel-Essig ......... —
Himbeer-Essig ......... 299
Bertram-Essig ......... —
Senf einkochen ......... —
Kleine Gurken einlegen ...... —
Spatrie einlegen.300
Grüne Fisolen in Salzwasser einlegen ..... —
Fisolen in Essig.- —
Feine grüne Erbsen trocknen - . . - 30l
Speisezetteln ... - ..302