^ . ?V<>- . /? -fF . <. ' . f' 'k '' ^ ^ s "Z /> .. -z-^ 1 --cha» püh'n I?ieate^ am ^a>ntne^tm M ' v MGK „ . -^> -i ^ >?»Ä l >./ '' ^ W ' MÄH —... Ls-kE MchdH- H7EMAMÄWW WMSW MM -M5L' «LWSÄ-W --:E MM »M/ M« L?M UM Wienerisches bewährtes Kochbuch in sechs Abschnitten, welches Tausend sechshundert neunzehn Kochregeln, für Fleisch- und Fasttage, alle auf das deutlichste und gründlichste beschrieben/ enthalt. Nebst einem Anhänge in fünf Abschnitten, worin man einen allgemeinen Unterricht/ was man in der Küche/ beim Einkäufen, beim Anrichten der Speisen und Anordnung der Tafeln zu beobachten habe, findet. Mit bequemen Speise- und Suppeezetteln. Anfangs herausgegeben von Ignatz Gärtler, verbessert und vermehrt von Barbara Hikmann. Ein und dreißigste mit einem alphabet. Negister versehene Auflage. Wien 1817, 1 an alle Kocherei-Li^bhaber, welche sie nicht ungelesen lassen sollst erscheint abermals eine ganz neue umgearbeitete und vermehrte Auflage dieses Kochbuches. Die Verbesserungen sind hie und da angebracht, und betreffen bald genauere Bestimmungen in Maß/ Gewicht und Verhältnisse der Zugehöre, bald andere Vortheile im Kochen, bald die Ordnung und größere Deutlichkeit in den gegebenen Anweisungen und dergleichen. Die Vermehrungen betreffen die meisten Artikel/ wie der Augenschein und die Vergleichung dieser ein und dreißigstenAusgabemit der vorigen beweist. An dem Werthe desselben darf man nicht zweifeln, das beweisen die öfternAuft lagen, der Beyfall und die allgemeine Zufriedenheit, mit denen es immer ausgenommen worden. Man nennt es aus diesem Grunde das Wienerische Kochbuch, weil es allda gedruckt, verlegt, und nach hiesigem Maß/ Gewicht und Mundart eingerichtet ist. Da- Vorrede. mit aber hat es nicht die Meinung/ als wenn man es nur hier kaufen und brauchen müßte. Es werden mehrere auswärts bestellt und verschickt. Daher har man ungeachtet des Titels, auch auf Auswärtige Rücksicht genommen. Die französischen Wörter, welche in der Kochkunst gleichsam schon das Bürgerrecht erhalten haben, hat man ebenfalls bey- behalten, und sie mit deutschen Buchstaben gedruckt, damit auch diejenigen, so der französischen Sprache nicht kundig sind, sie recht nennen können. Ueberhaupt hat man solche Ausdrücke gewählt, die allgemein und Jedermann verständlich sind; denn man wollte nicht durch Worte, sondern durch den innern Werth des Buches glänzen. Man hat in sechs Abschnitten alle Speisen so geordnet, wie sie zusammen gehören, und gewöhnlich aufgetra- gen werden. Es gibt freylich der Kochbücher genug, besonders erschienen einige, die sich sehr m auffallenden Titeln anrühmten. Daher bittet man,dieses Kochbuch nicht in die Reihe der bis zum Ueberflüßigen schon gedruckten gewöhnlichen zu stellen. Aus eigener Erfahrung werden viele wissen, wie unangenehm es ist, durch vielversprechende Vorschriften htn- 'tergangen zu werden, Mühe und Kosten umsonst angewandt zu haben. Bey diesem Buche hat man solches zu befürchten nicht noth- wendig, denn man hat nichts niedergeschrieben, als was nicht vorher probirt und bewahrt besunden worden ist. Auch hat man bey jeder Speise und derselben Zugehöre genau das Maß und Gewicht brs auf das Kleinste gngemerkt; ja sogar die Zeit be- Vorrede. stimmt, wie lang jede Sache zu ihrer Zubereitung braucht. Auch wählte man von jeder Gattung Speisen mehrere, wovon einige theu- rer, andere sehr gering zu stehen kommen, damit von selben Jedermann, nachdem seine Einkünfte es zulassen, Gebrauch davon machen kann Es wird nur erfordert, daß man bei Verfertigung der Speisen sich in allen Stücken genau an die vorgeschriebene Ordnung halt, darauf sehe, ob bey Tische mehr oder weniger Personen sind, und darnach seine Maßregeln nimmt. Unmöglich kann alsdann emas fehlen, indem man keinen einzigen Vortheil verschwiegen, als auch auf alle Gattungen Stande Rücksicht genommen, und nicht nur allein auf das Wirtschaftliche, sondern ebenfalls aus das Geschmackvolle gesehen hat. Für Kunstverständige ist dieses Kochbuch nicht herausgegeben, obwohlen selbe viel Vorteilhaftes darin finden werden; diese mögen daher auch nicht tadeln, wenn sie glauben, daß man sich bei solchen Dingen zu lange aufhalt, die sie für Kleinigkeiten halten, und die, man gibt es gerne zu, auch Kleinigkeiten seyn mögen. Freilich, wer die Sache in ihrem ganzen Umfange kennt, alles davon in- und auswendig weiß, der mag manches für überflüssig halten; welches ein anderer, der sich erst in der Sache belehren will, mit Vergnügen ausgezeichnet findet. Für Letztere hat man sich die Mühe gegeben, vollständig, genau und bestimmt zu schreiben, welches in der That nicht so leicht ist, als mancher vielleicht denken mag. Besonders beherzigte man dabes den armem Theil der Dienstboten, V o r x e d e. und derjenigen Mädchen, die bei dem frühen Tode ihrer Mütter keine Gelegenheit haben, gründlichen Unterricht in der Kocherei zu erhalten, da es ihnen öfters weder an Talent noch Geschicklichkeit und Fleiß w a^gelt, um die besten Köchinnen zu werden- Aus diesem Kochbuche können nun diese Mädchen, ohne irgend eine Zuthuung und ohne einen Kreuzer auf die Erlernung der Köcherei verwenden zu dürfen, sich zu den besten Köchinnen üm- bilden, und im Stande feyn, jeden Dienst Mt aller Genugthuung zu versehen. Es bleibt also weiter nichts übrig, um den Zweck: nützlich zu seyn, ganz zu erreichen, als die fernere Bekanntmachung dieses Buches. Daher empfiehlt man es allen Liebhabern der Kochkunst, und besonders dem schönen Geschleckte zürgeueigten Aufnahme, und wünscht recht sehr/ daß alle diejenigen, denen dieses Buck in die Hände kommt, solches bestens zu empfehlen die Güte haben möchten Alle Pie daraus Nutzen ziehen, werden denselben für diese gefällige Wittheilung innigdanken. Uebrigens ist mgn mit der bisherigen gütigen Aufnahme zufrieden, und glaubt seinen Zweck durch die gemachten Zusätze erreicht zu haben, wenn selbe die erwünschten Früchte verschaffen. So wie man gewiß versichert ist, daß das Buch sein eigener und bester Lvbred- ner seyn wird. Nur empfiehlt man noch einmal den Fleiß bei der Vervendung, und dann bürgt man für den richtigen Erfolg einer ix-- den Speise. Erster Abschnitt. Von verschiedenen Fastensuppen, Eier-, Gries-, Milch-, Mehl- uns Reißspeisen, wie auch ordinäres Back.verk von Germ und Schmalz. Erste A b t h e i l u n g. Verschiedene Fastensuppen. i. Endivien suppe. Erstlich mache eine gelbliche Einbrenne, schütte Wasser daran, oder eine Schleinsuppe. Die Schleinsuppe wird also gemacht: Der Schlein wird geputzt, ausgewaschen, und mit einem Tuche abgetrocknet, mit Mehl eingestaubt, und nebst einer Semmel und zwei Eiern aus dem Schmalze gebacken, in einen Topf gegeben, gesalzen, ein wenig Gewürz daran gethan, und eine Stunde sieden lassen;' hernach rühre es recht klar ab, putze einen Endiviensalat, siede ihn irr Wasser ab; ehe du ihn in die Suppe legest, muß,er mit Butter gedünstet werden, gib alsdann in die Suppe Safran, und zwei Lössel voll Milchrahrtt. Dann den Salat hinein, und lasse'es gut sieden. 2. Biersuppe. Gib in einen Hafen eine Halbe weißes Bier, dazu nimm Zucker nach Belieben, auch Gewürze, Limonie* schalen, und laß es untereinander sieden. Nimm besori- dsrs ein halbes Seites gutes Dbers, siede selbes i» eilttk Pfanne und schlage sechs Eidotter in einen Topf, thue dazu das siedende Obers nach und noch hinein, untereinander gesprudelt, dann das siedende Bier; hernach Wenge , alles wohl untereinander, und thue gewürfelt geschnittene Semmeln nach Belieben darein. Z. Braune Suppe. , Nimm einen Hecht oder Schlein, mache ihn auf, , nimm das Eingeweide heraus, ohne cs auszuwaschen, > dann laß ein Schmalz heiß werden, lege langen und grob geschnittenen Zwiebel darein, und gib den zerschnit- j Lenen Fisch hinein, laß ihn braun angehen, oder dünste ! ihn, und gieße Erbsenwasser dazu; ist sie zu wenig braun, so kannst du zuletzt ein wellig gebrannten Zucker dazu geben, '' hernach gib eine gelbe Rübe und ein Stück Zwiebel dazu, backe auch ein Ei daran, daß es eine Farbe bekommt, dann gib eine ganze Muskatblüthe und ein Paar Peter- I silienwurzeln dazu; gieße die Suppe auf die Fische, laß ^ es gut zusammen sieden, seihe sie durch, und koche ein was du willst. I 4. Brennsuppc, geschmackvolle. ! Lege in eine Rein Butter oder Schmalz, und laß I es auf einer Glüht zergehen. Gib dann-so viel Mehl j darein, als nöthig ist. Dieses lasse langsam schön braun > werden, thue ein wenig Kümmel dazu, und fülle die ^ Rein mit klarer Erbsenbrühe oder Wasser an, gieße sie ' in einen Hafen, fetze sie zum Feuer, und lasse es gut > sieden. Gib Wurzelwerk auch einen ganzen Zwiebel darein, und lasse sie wenigstens eine halbe Stunde sieden, , damit das Mehl wohl verkoche; leidet es die Zeit, daß ^ sie noch langer sieden kann, so ist es desto besser Was zurück siedet, schäume ab, nachdem salze sie und gib etwas j Pfeffer und Muskatnüsse dazu, auch schneide die Semmel klein gewürfelt: um es noch besser zu machen, kann dieses Brot in Butter gelb geröstet, und in die Suppenschüssel . gelhan werden, worüber die Suppe durch ein Haarsieb geseihet wird. F. Brotsuppe. Bereite eine gute klare Erbftnörühe in den Sirppen- hafen, schneide dünnblatkrige Petersilienwurzel darrin, und lasse es sieden. Nimm klein geschnittenes schwarzes Brot, brenne ein heißes Schmalz darüber, die Suppe gut gewürzt und recht gesalzen, wenn es Zeit ist, gieße sie über das Brot, und . lasse cs aufsieden, sodann an- gerichter, und gib vcrlornoEier darauf. 6. CH ok oladesuppe. Erstlich nimm vier Löffel voll Mehl in eine Nein, und röste es gelinde ohne Schmalz, hernach durchgeseihet, in den Suppenhafen gethan, so viel du vonnörhen hast. Treibe es mit kalter Milch ab, alsdann bereite drei Seite! siedende Milch, so viel als du Suppe brauchst; rühre cs ab, und lasse es wieder aufsicden. Nimm gefahren Zimmt und Chocolade, rühre es abermal mit siedender Milch ab, und thue darein Zucker nach Belieben. Diese Suppe kannst du auch ohne Chokolade machen, es muß aber alsdann mehr Zimmt genommen werden. 8. Dotter suppe. Die Dottersuppe wird gemacht auf die Art wie die Weinsuppe Nro. §o, allein man nimmt picht so viel Wein, auch der Zucker und Zimmt wird ausgelassen. Sonst wird sie in allem derselben gleich gemacht. 8. Erbsensuppe, gewöhnliche. Setze die Erbsen zum Feuer. Schneide hernach unterschiedliche Wurzeln fein, wie die groben Nudeln, ein Glied l.,ng. Gib die Wurzel m eine Rein mit einem Stücke Butter, setze sie auf ein wenig Glüht, und lasse sie dünsten. Wenn mm die Erbsen rein sind, so seihe sie durch, welches man durchschlagen nennt; gieße sie auf die Wurzeln, und lasse die Suppe sieden, bis die Wurzeln weich sind. Salze sie, gib ein wenig Pfeffer dazu; bähe Semmelschnitten, richte sie in die Schüssel, reibe er» wenig Muskatnüsse daran, und gieße die Suppe darüber. A « 9. Erbsensuppe, grüne. Nimm junge grüne Erbsen mit den Schalen, laß solche weich in Bulker dünsten; hernach stoße sie klein mit etlichen 'gepfätzten^Semmelrindcu und zwei oder drei Stückchen von gebackenen Hechtlöpschen. Wenn dieses geschehen, bereite sie in eine Rein oder Kasserolc, gieße eine gute, lautere Erbsenbrühe daran, lasse es wohl sieden, hernach durchgetrieben, richte es in einen Hafen. Lasse es auffiedcn, recht gesalzen und gewußt mit Muskatblüthe oder Safran, und richte sie dann über gebähte Semmelschnitten an. 10. Erbsensuppen zu allen Fastenspeisen. Lhue in einen Hafen Erbsen, einen ganzen Imber, vier ganze Lorbeerblätter, eine Pctcrsilienwurzcl, drei Schnittchen in Schmalz gepfärzre Semmel, etwas Mus- katblüthe und Safran, gieße Wasser daran, und lasse es eine Stunde sieden, dann seihe die Suppe herunter, und schütte wieder anderes siedendes Wasser daran, und so verfahre, bis du genug zu deinem Gebrauche hast. ri. Eiergerstelsuppe mit Champignon. Nimm in einen großen Topf, für zwei Kreuzer feine Semmelbrofcn, acht ganze Eier, ein Stück Butter, salze es, und rühre es gut untereinander. Alsdann gieße ein gutes siedendes Erbsemvasser daran und lasse cs sieden, habe aber Acht, daß es sich nicht anbrenne. Schneide sechs geputzte Champignons mit grüner Petersilie, dünste sie in Butter, schütte sie in den Topf, nimm gestoßene Muskatblüthe, und siede es noch ein wenig. 12. Falsche Rindsuppe. Nimm einen Schlein- oder Hechtkopf, thue ihn einen Topf, wie auch ein wenig Erbsen darein. Hernach gieße Wasser daran und lasse es eine Stunde sieden, lege Petersilie, Sellerie und gelbe Rüben, auch etwas Muskatblüthe, Nelken und ein Paar Blüthen Safran daran, und lasse es wieder sieden bis du es brauchest; kannst auch darein kochen, was du willst. - Fkschbeischelsuppe. Erstlich siede das Fischbeischel in halb Essig und Halb Wasser ab, hernach nimm ein gutes Stück Butter in eine Rein, lasse sie zergehen, gib hernach zwei Koch- löffelvoll Mehl dazu und lasse es schön gelb anlaufen. Sodann ein wenig kleingeschnittene Zwiebel dazu gegeben, und ein gutes Erbsenwasser darüber geschüttet, dann ein StamelKudelkraut sammt dem Sude, was gesotten hat, ein wenig Muskatblüthe und Pfeffer dazu. Salz, was recht ist, lasse gut untereinander sieden, lege das Beischel darein, und lasse es nochmals eine halbe Stunde kochen. 14. Fischsuppe. Packe ein Paar Stücke Karpfen oder Schlesn, ^wie auch etliche Semmels.Hnitten und ein Paar Eier, und thue dieses in, ein Geschirr mit etwas Wurzeln. Fülle es an mit klarer Erbsensuppe, und lasse es kochen. Wenn alles wohl verkocht hat, so treibe die Suppe durch, gib sie darnach in ein Geschirr, um sie warm zu erhalten, und salze sie. Reibe ein wenig Muskatnüsse dazu , bähe od r backe Semmelschnitten, richte sie in die Suppenschüssel, gieße die Suppe darüber. Es kann auch eine braune Fastensuppe dazu genommen werden. rF. Fisolensuppe. Setze auf drei Seitel Wasser zwei gute Hände voll Fisolen in einem kleinen Topfe zu. Lasse sie weich sieden, decke selbe mit einem Stürze! zu, daß sie sich balgen. Du kannst solche ganz in der Suppe lassen, oder durchschlagen, nach dem es beliebig. Sie müssen gelblicht mit Zwiebeln eingebrennt, hernach gesäuert und ein wenig gepfeffert, hauptsächlich aber gut gesalzen werden. 16. Fryschsuppe. Nimm ein Stück Butter in ein Reindet, lass- etwas grüne Petersilie darin anlaufen, wasche die Frösche sauber aus, gib sie hinein und kaffe sie dünste»; hernach, wenn sie gedünstet sind, mache eine Buttersoße, gieße sie über die Frosche, schütte Erbsenwasser darein. Thue es in einen Topf, salze und würze es, richte ^e§ auf eine gebähte Semmel an. Geh a cksup p e von Hauseü. Nimm frischen oder gesalzenen schönen Hausen zu kleinen Stücken geschnitten. Lege in eine Nein ein Stück Butter, richte den^Hausen dqrein, mit zwei Zwiebelhap- pelnchclegt, gib unten und oben Glüht/ und schön weiß gedünstet. In dem Salzwasscr übersotten, und ausge- löftls Hechten und Karpfen, dann ausgclösete Krebs-- schwanze von gesottener Karpfenmilch, hernach ganz klein zu einem Gehacke zerschnitten, auch dazu genommen. Wenn dieses geschehen ist, so dünste das Gehack in Butter und grüner Petersilie, nimm klein geriebene Semmelbrosen, aber nicht zu viel^ Hierauf gieße eine gute und lautere Erbsenbrühe daran, so viel als du Suppe von- nöthen hast. Lasse sie aufstedcn, und gut gewürzt mit Muskatblüthe und Saffran. Nimm auch einen guten Milchrahm daran, und recht gesalzen, richte sie über ge- . bähte Semmeln an und gib einen gedünsteten Hausen darein. Du kannst sie mit Hcchtenleber und verlornen Eiern zieren. Lasse sie auf der Schüssel noch' einen Sud aufthun. iS. Gchacksuppe von Karpfen. Nimm das ansgelösete Breit von Karpfen, dünste es in Butler, die kleinen Graten thue weg. Hernach klein gehackt, und ein wenig Kapern darunter, röste dieses Gehack in Butter und grüner Petersilie, auch Semmel- broftn. Das andere von den Karpfen wird auch zu kleinen Stücken gehackt, in der Butter gedünstet. Gieße eine gute Erbsenbrühe daran, und lasse cs sieden, etliche gcpfarztc Brotrinden dazu, alsdann wird es durchgelrie- ben , so »iel Suppe, als du brauchest/ richte das Gehack darein und lasse es untereinander aufsteden. Gut gewürzt und recht gesalzen, ungerichtet auf gebähte Semmel. 7 ry. Terstensuppe mit Pilsling oder Champignons. Setze eine gerollte Gerste, welche nicht ausgewaschen wurde, zu, und lasse sie weich sieden. Schneide dann Pilsling oder Champignons fein, und lasse sie in Butter mit grüner Petersilie anlaufen, die gesottene Gerste gewürzt, gesalzen und ein Stückchen Butter daran gelegt, ist gut. 20. Gestoßene Suppe von Hechten oder ' Karpfcn. Bereite einen gebackenen Karpfen oder Hecht/ stoße denselben klein in einem steinernen Mörser mit gepfarztev Brotrinde. Richte solchen in ein Kasserole oder Rein mit geschnittener Sellerie. Gieße eine gute Erbsenbrühs daran, lasse es wohl untereinander sieden, hernach durch- gttrieben, in den gewöhnlichen Suppentopf gerichtet. Mit Buttereinbrcnn in der rechten Dicke eingebrennk, gewürzt und Milchrahm daran, recht gesalzen, und auf gebuhten Semmelschnitten angerichtet. 2i. Hacheesuppe. Läse ein Stückchen gebackenen Hecht oder Karpfen von Graten ab, putze dann Champignons oder Maurachen sauber, und schneide alles mit dem Schneidemesser klein, dünste sie mit grüner Petersilie in der Butter, und staube zwei Kochlöffel voll Äehl dazu, gieße ein gutes Erdsenwasser darauf, so viel nämlich, als du Suppe brauchst, thue es in einen Tops, nimm Muskatblüthe, lasse es gut sieden und richte die Suppe dann über ge- Pfarzte Semmelschnitten an; auch kann diese Suppe mit Eierdottcrn und Milchrahm abgegvssen werden. 22. Hechten schöberlsuppe. Schneide einen Hecht, geweichte Semmeln und ei» Stück Butler fein zusammen, schlage in enM Weidling zwei oder drei Ererdotter daran, salze und würze es, krache es in Form wie ein Schöberl, oder mache Kipfeln würze sie. Kannst sie auch mit Hechksasche und gebackener Semmel geben. Zi. Mandelsuppe, blinde. Rühre in einem Topfe zwei kleine Lössel voll Mehl mit kalter Milch ab und zuckere selbe nach Belieben; darnach nimm drei Seitel Milch, lasse sie sieden, und gib selbe siedend nach und nach in das gerührte Mehl. Dann koche es eine Viertelstunde, aber jederzeit wohl einge- rührl, vamit sich selbes nicht anbrenne. Hernach nimm sechs Eierdotter und ein wenig Butter in eineu Topf, fprudle die siedende Milch darin, und richte es in eine Schüssel aufgebährrr oder würflicht geschnittener Semmeln au. Z3. Mand elsuppe, gesäumte. Nimm eine Maß Milch und acht Loth Zucker, etwas Aimntt, lasse es sieden, auch sieben Loch geschwelte auf das feinste gestoßene Mandeln, und lasse einen Syd auf- kochen. Bevor mau anrichtet, sechs Eicrdotter in einen Tops geschlagen, elneu Löffel, voll Wasser daran gegeben. mit der siedenden Milch abgegossen. Gebäbte Semmeln in eine Schüssel gelegt, die Hälfte Suppe darauf gegossen, die übrige mit einem Chocoladesprudler zu Faum gemacht, und den Faum auf die angerichte.ten Schnitten gethan, bis die Schüssel voll Faum ist. Hernach in die übrige Suppe den Faum seitwärts hineingegossen, es muß aber auf einer Gluhrpfanne geschehen. ZZ. Mandelsuppe, gestoßene. Bereite vier Loth kleingestoßene Mandeln, nimm eine äbgeriebcne Semmel, gieße drei Scitel siedende Milch daran, richte die Mandeln und Semmeln in einen Durchschlag, treibe es mit so viel siedender Milch durch, als man Suppe vonuöthen hat; bestreiche eine Rein mit Butter, richte cs darein, lasse es alsdann aufsieden, gezuckert nach Belieben, ein Stück Butter darein und so ang reichtet. Z4. Mau rach ensupp-e. Diese Mamachen müssen von einander geschnitten, drei- bis viermal auf das reinste gewaschen werden, dann ühersolten mit drei Seite! guter Erbsenbrühe. Schneide es klein zu einem Gehacke, und dünste es in Butter und grüner Petersilie, auch fein geriebenen Semmelbrosen; alsdann nimm gute Erbftubrühe zu der andern Suppe, lasse es sieden, und die Maurachen darein gerichtete Nimm dazu fünf Eierdotter, drei Löffel Milchrahm, ein Stückchen -Butter, und sprudle es wohl untereinander, dann rühre es mit der siedenden Suppe ab, gut gewürzt ungesalzen. Milchrahmsuppe. Nimm ein halbes Seite! Milchrahm, fünfLöfset voll Mehl, ein wenig Essig, Pfeffer und Salz, rühre es wohl unter einander in einem Topfe, darauf gieße eine Halbe siedendes Wasser, und lasse selbes gelinde sieden, und bevor du es auf die Tafel sehest, so gib noch ein halbes Seite! gutenMilchrahm dazu, lasse es einen Sud aufthun, xichte es auf -ie Schüssel über gewürfelte Semmeln an. Z6. Milchsuppe. Sehe in e!nem Topfe drei Seite! Milch zum Feuer, gib eine gute Portion Koriander oder Zimw.c uni) ein wenig Zucker darein. Lasse es eine halbe Stunde lang sieden, richte die Semmelschnitten unterdessen her, bade sie schön auf dem Roste, rühre die Suppe mit fünf Eierdottern ab, gib sie über die Semmeln. Z 7 . Niederländer Suppe. Erstlich lasse drei Seitel Wasser mit etwas Pctep- silienwurzel und etwas Essig sieden; auf obiges Wasser nimm drei Sardellen, drei Stückchen Knoblauch, von einer halben Limonie die Schale fein geschnitten, etwas Petersilienkraut, die Sardellen von den Grälen gereinigt, alles auf das feinste zusammengeschnitten, das zubereitete Wasser ganz leicht eingebrannt. Hernach das Gehack mit einem halben Seitel Rahm gut abgerührt und in die abgebrannte Suppe gethan. Salz, was nöthig, auf gebähte Semmelbröckchen angerichtet, wenn es abgewürzt ist. Z8. Obers suppe. , Nimm eine Maß süßes Obers, lasse es in einem Reindel stcdcn, nimm eine Hand voll Mandeln, die stoße fein wie ein Mehl, zwei Schnitten in Milch geweichte Semmeln auch darunter; rühre es in das süße Obers, lasse solches ein wenig anfsicden, hernach durch ein härenes Sieb getrieben; in einen mit Butter bestrichenen Topf gerichtet, ein Stückchen frische Butter darunter; gezuckert nach Belieben. zy. Rygenfuppe. Schneide in den Suppentopf Petersilie, lasse solche sieden; hernach mache ein wenig Einbrenne, und röste eine Zwiebel darein, nimm ein halbes Seite! Milchrahm, ein wenig Essig, Lorbeerblätter und Kudelkraut darein, und lasse sie nicht zu dick werden, denn der Rogen macht sss auch dicker; schneide den Rogen, welcher im Salz- Misser übersotten, zu Stückchen; richte solche» in dip ekngebrennle Suppe, lasse es wohl sieden; nachdem recht gesalzen ynd gut gewürzt. 4«. Sa ft suppe. Backe etliche Stückchen Fisch recht braun, etliche Schnittchen schwarzes Brot, lasse ein Zwicbclhappel in Schmalz anlaufcn, auch Petersilie und Sellerie; stoße alles zusammen in einem Mörser, thue es in einen Topf, gieße Erbsensuppe darauf, lasse cs gut versieben, und brenne es ein wenig.brannlicht ein; wenn es genug gesotten ist, rühre es durch ein Siebchcn, thue ein wenig Muskat- blüthe und Safran, auch ein Stückchen Butter daran, lasse es mit diesem auch etliche Sude auslhun, richte es über gebackene Semmeln an; kannst auch von Karpfen- beischcl das Schwarze klein gehackt darauf streuen. 41. S alatsupp'e. Nimm ein Dutzend oder mehrere Stauden Salat, davon die Herzchen genommen, thue sie hernach im Wasser absieden, dann sauber ausdrücken; richte sie in eine Kasse- role mit einer Zwiebel, auch etwas Wurzeln, und ein Stück frische Butter; setze cs auf eine gelinde Glüht und lasse cs dünsteli; gieße hernach eine klare Erbsenbrühe darüber, und lasse es langsam kochen bis sie weich sind; Ist es Zeit zur Tafel, thue in ein Kasserol eine klare Erbsenbrühc, auch etwas Schüh, und die Suppe vom Salat; setze es zum Feuer, gieße den Salat auf ein Haarsieb, daß die Herzchen ganz bleiben, gib sie hernach in den Suppentopf; alsdann thue gebähte oder gebackene Semmeln in die Brühe und lasse cs aufkochen. 42. Schildkrötensuppe. Nimm drei Schildkröten, hacke ihnen den Kopf, Füße und Schwanz weg, überbrenne sie und löse sie aus, zergliedere sie schön klein; nimm ein Schmalz in eine Rein, mache eine Einbrenne, gib Erbsenwasser daran, lege die Schildkröten hinein, lasse solche ausdünsien. Drücke Limonicnsaft daran, Limonienschale und Gewürz, gib Safrgn dazu, gieße es über die gebähten Semmeln. 4Z. Schl einsuppe. Backe zwei Schlei« gelb in Schmalz, nimm zwei Zwiebelhappel, zwei geputzte Petersilienwurzcln, und schneide sie in der Mille auf vier Thcile von einander, zwei Stückchen Sellerie, zwei gelbe Rüben blattweis geschnitten, und zwei gebackene Eier: alles im Schmalze grpfarzl; lege es in den Tops, gieße Erbsensuppe d.aran, lasse sie eine Stunde langsam aufsieden, falze sie, gib ein wenig Muskatblüthe daran, hernach richte sie über gepsarzte Semmelschnitten an, oder mache einen Brandteig; schlage Nockerln in ein Schmalz und lasse sie backen; wenn sie gebacken sind, so lege sie in einen Topf und richte die Suppe darüber an. 44 . Schne ckenfuppe. Nimm übriggebliebene oder ubersottene Schnecken, schneide solche zu einem Gehacke, röste sie in Butter, Petersilie und Semmelbrosen; brenne eine gute Einbrenne, gute Erbftnbrühe nicht gar zu dick ein, das Gehackt macht es auch dicker; Gewürz und Milchrahm dazu, lasse es gut versieden mit den gerösteten Schnecken, und richte sie über gebähte Semmelschnitten an. - ^.^Schühsuppe. Stoße einen halben Vierling Mandeln oder Zirbelnüsse recht klein, und befeuchte sie mit Wasser, daß sie nicht öhlicht werden, und gib vier oder sechs harte Eier darunter; dann putze einen Hecht oder Schlei« und salze ihn; diesen backe alsdann, und stoße ihn auch mit gebackener Semmel und einem Stücke Butter; alles dieses gib in eine Kasserole, gieße Fastensuppe darauf, lasse es gut aufsieden, und lege Salz und Muskatblüthe daran, dann schlage es durch, und gib sic mit gebackener Semmel oder etwas Gebackenem. Z<5. Schwammsuppe. Uebersiede die Nagelschwamme, welche fünf- oder sechsmal im heißen Wasser vorher gewaschen sind, in einer guten Erbftnbrühe, seihe sie ab, dü iste sie m 1F Butter und grüner Petersilie, wie auch geriebenen Scm- melbrosen, richte gute Erbsenbrühe darüber, gib die obige Suppe dazu, und mit guter Buttereinbreunein der rechten Dicke eingebrennt; gib die gerösteten Schwamme darein, lasse sie aufsieden; hernach gewürzt und gesalzen. 47. Schwammgerstensuppe. Siede ein Seite! gerollte Gerste weich, schütte ein wenig Essig daran, daß sie schön weiß wird; schneide grüne Petersilie, gedörrte oder frische Pilsüngc fein zusammen, dünste sie recht gut in Butter; wenn die Gerste gesotten ist, so schütte die gedünsteten Schwämme darein; lege ein wenig Muskattublüthe darein und richte sie an. 48 . Semmelsuppe. Nimm runde glatte Semmeln, je kleiner je schöner, diese reibe ab, schneide den Deckel herunter, !höhle ste aus, > damit keine Schmolle darin bleibt, backe ste schön röslet aus Hem Smalze; hernach nimm wie die Jahrszcit gehr, kleine grüne Erbsen, Champignons, Nagelschwamme oder Mauracheu, dieses alles aus das beste gereinigt und gewaschen, die Champignons blattlkch geschnitten; die Maurachen ringle, und mit.Peterstlienkraut gedünstet, gesalzen, zu diesem gib gezupften Hecht, gedünsteten Hausen oder Visolen groß geschnitten, übersotteue Spargelköpfchm; dieses alles gut gedünstet und gewürzt, in die gebackene Semmel eingefüllt, den Deckel darauf gelegt, in die Schüft , sel gestellt und eine gestoßene Suppe laut Nr. 10 darüber gerichtet. An einem Fleischtage nimm statt des Fleisches ein Brüstchen oderEiterchcn, klein-geschnitten und wie die obigen gemacht; du kannst auch Rind- od?r Sastsuppe darüber anrichten, Krebsbutter machen, so sind ste schön anzusehen. 49. Spargelsuppe. Nimm ein Stückchen Butter in eine Rein, auch Spargel und Frösche, lasse es dünsten, und streue etwas Mehl daran, nachdem gieße eine Erbsensuppe darauf, lasse sie wohl sieden, würze und salze sie, ?.r,d richte solche aus gebähte Semmelschnitkeu an. Erstlich Lhue in einen Topf ein großes Seitel Wem, ein Haides Seitel Wasser: Zucker nach Belieben, Mus- katblmhe und ein Stückchen Zimrnt. Lasse es wohl untereinander sieden, dann sprudle in einem Topfe sechs Eierdotter ab, und gieße ein halbes Seilet siedendes Obers darein, und dann die oben verfallene Masse dazu, und rühre es wohl untereinander. Li. Sellerie suppe. Nimm fünf oder sechs Stückchen Sellerie, putze ihn sauber, lasse ein wenig Grünes daran, schneide ihn klein, seihe eine Suppe iu einen Topf, die Sellerie darein, lasse ihn gut sieden, brenne es schön bräunlich ein, würze es; wenn dn es anrichten willst, so nimm in einen Tops ein Stückchen Butter, ein Paar Löffel voll Milchrahm , fünf oder sechs Eicrdotker, sprudle sie gut ab, gieße die Suppe ab, und richte sie über gebähte Semmeln au. .52. Zisersuppe. Nimm Zisern, setze sie in einem kleinen Topfe zn, uud lasse sie so lange sieden, bis sie hübsch weich werden, hernach nimm ein Petersilienwasser in einen großen Topf, leere die Zisern darein, brenne sie schön gelblich ein. Lhue etliche Löffel Milchrahm darein, würze es, lasse sie gut aufsiedcn,, richte sie über gebähte Semmeln an. Zweite Abtheil nng. Allerlei Sachen in die Fastensuppen. LZ. Einbund in die Fasten suppe. Schneide um vier Kreuzer Semmeln sammt der Rinde klein gewürfelt in einen Weidling, nimm einen Topf, sechs ganze Eier ?und ein großes ^Seitel Milch, sprudle es ab, gieße alles über die Semmeln, lasse es erweichen, treibe ein «großes Stück frisches Schmalz im Weidling pflaumig ab, gib die geweichte Semmel, etwas Salz, geschnittene grüne Petersilie und gewürfelt geschntt- tenen fetten Hansen hinein, rühre es untereinander, schmiere ein Tuch mit Butter, lege es darein, binde es zusammen, lasse cs in einem Topfe Wasser eine gute Stunde sieden, hernach lege es in eine Schüssel und gieße die Suppe darüber. F4. Gebackene Erbsen in der Fasten suppe. Gieße in eine Pfanne nicht gar ein Seite! Wasser, und Lbue einer Nuß groß Schmalz dar», lasse cs sieden, "nimm in einen Weidling drei gme Kochlöffel voll Mehl, rübre das siedende Wasser mit dem Schmalze nach und Noch daran, dann mache einen festen Teig an, arbeite ibn m>t dem Kochlöffel gut ab, schlage drei ganze Eier, jedes am vcn hrt, daß der L«:ig schön feÄ wird, daran salw ihn, lasse ein Schmalz in der Pfanne heiß werden, nimm einen Teig ans einen hölzernen Teller, treibe ihn durch ein Nud^neb in das Schmalz, backe es sckön langsam , dann in die Schüssel, und gieße die Suppe darüber. Hechtei terchen in der Fasten suppe. Bereite drei oder vier Stückchen von Gräten eines wohl cursgelöselcn Hechtes, klin gehackt, mache von zwei Eiern ein Eingerührtes, reibe von einer Semmel die Rinde herunter, die Schmolle in Milch geweicht, gut ausgepreßt, darunter gehackt; treib»- frische Butter ab, rühre das Gehäcke und zwei Eierdotter gut darunter , salze es , nimm etwas Muskatenblüthe, binde es in ein ziemlich nasses Tuch nicht gar zu fest ein, damit es aussanfen kann; siede es in Erbsenwasser gut ms, alsda n richte es auf gebähte Semmeln ; schrcpfe es ganz Viereck gt, bestecke es mit gcstistelten Paketen; du kannst Scküh, S .ft- suppe oder abgegosscne Snppe auf die Semmeln gießen. F6. Hechtenklöscken in der Fasten suppe. Löse zweHoße^Stücke Heckte von Gräten, schneide, ste roh zusammen, löse die Häute sauber ab, hernach B 18 treibe um zwei Kreuzer in Milch geweichte Semmeln, von drei Eiern ein Eingerührtes, fein geschnittene, grüne Petersilie, alles untereinander geschnitten, mit einem halben Vierling Butter ab; dann nimm ein ganzes Er und drei Dotter, jedes gut verrührt, ein wenig Mus- katblüthe, zwei Löffel Obers oder Milch und Salz dazu; mache den Teig nickt gar zu fest an, formire kleine Klöschen. Du kannst sie backen, oder in der Erbsensuppe oder gesalzenem Wasser sieden. Gib was immer für eine Suppe darüber. F/. Karpfen klöschen in der Fastensuppe. Nimm einen Karpfen, eine geweichte Semmel und etwas grüne Petersilie, dies schneide schön klein, hernach treibe ein Stückchen Butter ab, schlage ein ganzes Ei und ein oder zwei Dotter hinein, dieses mische alles unter einander, hernach nimm ein wenig Semmclbrosen, daß sie lieber halten, gib Gewürz und Salz dazu, und mache Klöschen daraus, koche sie. in der Suppe und gib sie zur Tafel. KreL seilercken in -er Fastensuppe. Treibe einen Vierling Krebsbutter ab, hernach fünf ganze Eier, von drei Semmeln die Schmollen in Milch geweicht und klein geschnittene Krebsschwanzchen; rühre alles gut ab, salze cs, schmiere ein Tuch mit Butter, Linde cs fest darin zusammen, gib es in ein siedendes Wasser; lasse solches eine Viertelstunde sieden, hernach richte es anstatt des Suppenbrotcs in die Schüssel. Wenn die Suppe angerichtet, z°ere diese mit Hechtleber und gebackenen Schildkröten. Du kannst diese Suppe auch geben mit gebähten Scmmclschnitten. 69. Krebspfanzel iu der Fastensuppe. Nimm übcrsottene Krebse, darnach du die Pfanne groß haben willst, löse sie von den Schalen sauber aus, hacke sie und mache eine Krebsbutter, vorher aber nimm Semmeln und schneide die Rinde davon, und müche es mit der Milch rin wenig feucht, -aß cs ganz 19 röhricht bleibt, die Krebsbutker darf gar nicht lange ab^ getrieben werden, sonst wird sie wieder weiß. Rühre die gehackten Krebse darein, treibe die geweichten Semmeln darunter, mache es sodann mit ganzen Eiern an, und rhue ein wenig Muskatblüthe dazu und backe es also in riuer Torrenpfanrre ganz gemach, uud-aß es schön gelblich wird, gib unten und oben Glüht, und von den ausge- Zöfttcn Krebsen mache es wie zu den gemischten Spcrsen, und von den zerhackten Krebsen behalte die Scheeren , löse sie aus; richte das Pfanzel in eine Schüssel an und bestecke es mit den ausgelöleten Krebsscheeren. Nimm die gestoßene Schale von der Krebsbutker in ein Töpfchen und röste Scmmclschnitten aus dem Schmalze, lasse es dabei sieden, gieße Wasser dazu und treibe es durch. Nimm Milchrahm dazu und lasse es sieden, thue die aufgelöfeten Krebse darein und richte dieselben um das Pfanzel um und mn herum, gieße die Suppe darüber und lasse sie auf der Glüht noch einmal sieden. 60 . Ko n suM L.e Ln di e Faste nsuppe» Nimm zwei Stücke Fische, backe sie, nachdem du die Grate ausgelöftt, und schneide* sic klein; nimm dazu drei Champignons, grüne Petersilie, zwei ür Milch geweichte Semmeln, wovon die Rinde weggenommcn scpu muß, alles dieses schneide zusammen; jetzt nimm ein Stückchen Butter in eine Nein, Jassire sic, schütte ein Seite! Suppe daran , lasse es ein paarmal gut aufsieden, passire es durch ein Sicü gut durch; in diese durchgeschlagene Soße schlage hernach sechs Eierdotter und eineu Spinattopf, uud schlage das Konsumee mit den Dottern und dem Spinale noch einmal durch; schmiere n'.'n die Wandeln mit Butter und fülle sie zur Halste an, setze sie in eine Rein mit siedendem Wasser, gib unten und oben Glüht dazu, daß die Wandel» stocken; soll nun angeri luct werden, so gib die Wandel in einen Topf, gib»die Fastensuppe darüber und dann zur Tafel. B 2 61. Obersfcheberln in die Faftensuppe. Nimm in einen Topf ein Löffel voll Mundmehl, rühre es mit Obers ab, schlage drei Dotter und vier ganze Eier daran, gieße ein Scktel Obers darguf, rühre es gut ab, schmiere ein Rcindel mit Butter, thue das darein, unten gib nur ein wenig Glubt, lasse es gemach zusammen gehen, gib es in eine Schüssel und richte, was immer für eine Suppe, darüber. 62. Semmckklöße in der Fastensuppe. Treibe fünf Loch Schmalz pflaumig ab, rühre die Schmollen von zwei in Milch geweichten Semmeln, vier ganze Eier, jedes? gut-verrührt, und Semmelbrosen darunter^ daß der Teig nicht zu fest werde; salze ihn, mache ganz Arme Klöschcn, backe sie aus dem Schmalze. Eine halbe Viertelstunde vor dem Anrichten lasse sie in der Suppe aufsieden; richte eine Schlein- oder Erbsensuppe darüber. Dritle Abth e il un g. Allerhand Eierspeisen. 6z. E i e r a m u l e t t. Uebersiede ein Stückchen Heckt und zupfe ihn, lasse ihn mit Maurachen, Champignons und Krebsschwänzchen in der Butter anlaufen; salze und würze es, sodann mache zwei Frrdata, aber auf einer Seite braun , hernach lege das Nägon auf die weiche Seite eines solchen Fleckchens , und das andere mit der weichen Seite darauf, daß das Braune in die Höhe kommt, Hernachlasse es noch ein wenig backeu. 64. Eierbeckerl. Siede die Eier hart, schäle sie, schneide die Blättchen oben und. unten ab, nimm eine Krebsbutter, treibe sie ab; nimm ein ganzes Ei und vier Dotter, schlage es darein und rühre es ab, von einer Semmel reibe die sUnde herab, das Uebrige wird in Milch geweicht, aus- gedruckt und im Mörser klein gestoßen. Rühre es milder .Krebsbutter, gut gewürzt und gesalzen, was recyr ist. Nimm die Dotter von den harten Eiern, hacke sie klein darunter, nimm Mischrahm und Krebsbutter auf die Schüssel, stelle die Becherchen, wo die Dotter heraus genommen, darein; fülle sie mit dem Fasche sehr hoch. Du kannst auch eine Lage Ragou darein nehmen. Begieße es in der Höhe mit ein wenig Milchrahm und Krebsbutter; sie werden auch außen herum mit dem Fasche belegt. Besäe es mit Krebseiterchen und Schwänzchen, daß sie roth aussehen; thue unten und oben Glüht; backe sie schön. 6§. Eierbillete. Siede Eier hart, schneide sie mitten von einander, mache eine Fülle, nimm die Dotter, die Schmollen von einer in der Milch geweichten, ausgedrückten Semmel, ein Stückchen in der Butter gedünsteten und von Gräten gezupften Hecht, etliche Kreösschwänzchen: schneide alles unter einander, gib Salz und ein wenig Muskatblürhe dazu. Hernach fülle die Eierbecherchen, schneide Oblaten, so groß du sie brauchst, schmiere sie ein wenig mit Eierklar, alsdann wickle die Eier hinein, dunke sie in Eier- dotlcr ein, bestreue sie mit Sermnslbrosen und backe es aus dem Schmalze. 66^ E ier, e ingerührte. Ueberfiede Spargelköpfe in Salzwasser, alsdann lasse sie mit geschnittenen Trüffeln und Maurachen hr Butter angehen, Muskatblürhe und Salz dazu. Oder: nimm etwelche Eier, schlage sie in einen Topf, Gewürz und Salz, geschnittene Petersilie und Sardellen dazu, nimm in eine Rein ein wenig Milchrahm und Butter, gieße die Eier darein, setze sie auf die Glüht, rühre es beständig um, und lasse sie nur ein wenig fest werden; auf das Letzte gib das obige gedünstet dazu. 67. Eier, fasch irte. Schneide ein gutes Stück Fisch zu einem Fasche zusammen, nimm eine geweichte Semmel darunter, her- nach ein wenig Eierklar, salze und würze'es, backe alles fein zusammen. Hernach nimm Ekerbccherchen, netze die Bechcrchen ein wenig mit Wasser ein, gib den Fasch hinein, thu-e ihn hübsch von einander, damit die Doller hinein kann. Hernach mache die Dotter auf folgende Art: treibe ein Stückchen Butter ab, gib ein wenig in die Milch geweichte Semmel darein, verrühre es gut, gib etwelche Eierdotter darunter, gut gesalzen und gewürzt und mache Klöschen in der Größe einer Eidotter daraus, und Lhue sie in die Mitte hinein und oben darauf einen Fasche, thne die Bechercken zusammen; staube sie ein wenig mit Mehl ein, daß du ihnen die Form eines Eies geben kannst, alsdann lasse ein Wasser in einer Pfanne sieden, thue die Eier darein, nimm sie aus dem Wasser, d'n kannst sie in einer Mischcrl- oder Schwammsvße machen, thue sie darein und lasse cs gut sieden. 68. Eierfleckchen. Nimm in ein Töpfchen ein Kaffeelöffel voll Mehl und rühre cs mit Milch gut ab, hernach nimm zwölf ganze Eier hinein, rühre sie wieder ab und gib sechs gehackte Sardellen dazu. Lasse ein Schmalz heiß werden in einer Eierschmalzpfanne, gieße es darauf und lasse es backen: wenn es unfeiner Seite gebacken ist, so kehre es um und lasse es auf der andern Seite auch gut ausbacken. 69. Eie'r, gebackene^ Mache eine Fridata, nimm Champignons, grüne 'Petersilie und Zwiebeln, stoße es wohl in einem Mörser. Nimm süßes Obers, koche kleine ausgeschnittene Semmeln darein, daß sie gut versicden; nimm ein Stückchen Bulker, treibe sie ab; nimm die ausgekühlte Semmel darein, nnd treibe sie wieder recht fein mit der Butter ab, schlage zwei Dotter und zwei ganze Eier darein. Nimm das Gestoßene daran, besäe ste mit Semmelbrosen, salze und würze es, und formire Eier daraus, schlage Eier ab, kehre ste darin um und backe sie im heißen Schmalze. - 70. Eier, gefüllte. Siede die Eier hart, schale sie, schneide sie von ein'- -ander, die Dottex heraysgenommen und mit einem Stückchen in Milch geweichter Semmel klein gehackt; treibe eine frische Butter ab, rühre die gehackten Eierdottcr unter einander, thue Milchrahm, Gewürz und Salz, liebst grüner Petersilie dazu, schlage eine Eierdotter daran und verrühre es gut; fülle c§ wieder ein, und lege es in eine Schüssel mit Schmalz und Nahm bestrichen, begieße es mit Butter, bestreue es mit Semmelbroftn; nimm Milch- rahm und süßes Obers, gib nuten und oben Glüht und backe sie im Backofen. /r. Eier, gesetzte. Wasche Schwämme im warmen Wasser aus,, gib sie in ein Reindcl, ein Stück Butter, klein geschnittene grüne Petersilie dazu, lasse es ausdünsten, staube Mehl darauf, lasse es wieder ausdünsteu; gieße Schleinsuppe daraus, lasse sie aufsiedcn; hernach richte sie in eine Schüssel, schlage Eier darauf, doch daß sie ganz bleiben, stelle es auf eine Glüht und lasse es nochmals auffieden; oder nimm eine Schüssel, streiche Milchrahm darauf, thue auch Butter darauf bröckeln, schlage Eier so viel du willst darauf, setze sie auf eine Glüht, lasse sie aufsieden und salze sie. 72. Eier, gesprudelte. Nimm ein wenig Mehl, rühre es recht fein mit einem halben Seitel Milch ab, und sprudle fünf gim Wasser geweichten Scmmei, ein ganzes Ei, etwas Salz, Pftsftr, Kreosbutter und Milchrahm, alles im Zllvrftr; nimm in eine Schussel Krebsbutter, gib die Hälfte vom Fasche darauf; m.rche ein Ragou von klein gezupft jen Hechten, länglich! geschnittenen Krebsschwanzchen, SchwammÄen unt> grünen Erbsen; dünste alles in der Butter, fülle die Eier damit, stürze es auf den Kasche und streiche -die ander' Harste Fasche darüber; gieße Krebsbutter, Milchrahm und Semmelöroseu daraus und gib oben und unten Gluhr. 74. Eier, genannt Ochsenaugen. Nimm ein Ei, schlage es auf, salze es, bestaune es mit Mehl, lasse ein Schmalz heiß werden in einem kleinen Pfannchen, schütte das Ei hinein, daß es nicht zu stark aus einander rinnet, backe es, so ist es fertig. On kannst so viel Eier nehmen, als du willst, aber eins nach d^m andern. 7§. Eierro laten. Siede einen ganzen Karpftnrogen im Salzwasser, alsdann ziehe ihm die Haut ab und lasse ihn auskublen. Hernach treibe ein gures Stück Butter mit drei Eier- douern recht gut ab: jenes gut gerührt, gib den Rogen hinein, der aber vorher in der Butter oder im Schmalze gedünstet werden muh; pfeffere ihn und lasse ijhn aus- kadlen; wenn düfts geschehen ist, so mache vorher Fridatasteckchen, und gib vvn dem Gerührten ganz dünne darauf, rolle sie zusammen, schmiere eine Schüssel mit Butter, gib Milchrahm darauf, und die Rollen darein. In der Hohe gib wieder Mckchrahm, mit einem Eie verrührt, und säe ein wenig S.mmelbroscu daraus, thue »ulen und oben Glüht uud backe sie schon. 76. Eier in einer schwarzen Soße. Wenn du einen Karpfen schwarz gesotten hast, so gib vo> der nämlichen Ka pfensoße etwas in eine Schüssel, Otze sie auf ei«e Gluhr und schlage, wenn die Soße heiß -5 ist, so viel Eier hinein, jedoch daß sie ganz bleiben, als du nöthig hast; gib sodann ein wenig Salz und Pfeffer darauf, und lasse sie, wie die. verlornen Eier, auf« sieden, daß sie aber hart werden; du kann,st auch eine' heiße Schaufel oben darüber halten. .77. Eierspeise, aufgelegte. Vorher backe Eierflecken, herimch treibe ein Stückchen Butter mit einem 0". er zwei Eierdottern darein, rühre einen gesottenen und au§g-kühlten Rogen, einen Fasche von. einem Fische und geweichter Semmel, Salz und Pfeffer nach Gutachten und etwas Milchrahm darein. Von dem Gerührten gib auf die Flecken, alsdann noch einen Flecken darüber und so forr; in dft Höhe gib Milchrahm, backe sie auf einer Schüssel mit einem Reift; thue unten und oben Glüht. 78. Eierspeise auf englische Art. Nimm frische Eier, verliere sie wie gewöhnlich, dann nimm eine Schüssrl, schmiere dieselbe mit Butter, ranschire die Eier ordentlich darauf, bestreiche sie mit Eiern, dann nimm Sardellen, putze die Gräten heraus, schnrrde sie langlicht, und mache ein Gehacke auf die Erer davon. Endlich bestreue dieselben mit Semmelbrosen und begieße sie mit frischer Butter, bei dem Anrichten gib sie eine kurze Weile in den Backofen, bereite eine gute Champignons- oder Zitronensoße/ gib sie auf die Schüssel und die Eier garauf. 79. Eierspeise auf franzö fische Art. Nimm ganze Eier, siede sie hart, schneide sie von einander, thue die Dotter heraus und mache einen Fasch, nimm von einem Hechte das Breite, hacke es klein zusammen, nimm ein wenig geweichte Semmeln darunter, ein wenig grüne Petersilie, hernach nimm ein wenig Butter und ein Eierdolter, rühre es untereinander ab, fülle es ein, und mache sie wieder gut zusammen, daß sie nicht von einander fallen; schlage inn Paar Eier ab, schmiere sie ein, und besäe sie mit Semmetbroftn; backe «L 26 s sie im Schmalze, mache eine Champignons- oder Mau- rachensope darüber und lasse cs sieden. 80. Eierspeise auf holländische Art. Erstlich nimm einen gewasserten Häring, löse die Gräten heraus und zerschneide ihn zu Sö ckchen, weiche ihn ein wenig ein, und bccke ihn aus dem Schmalze heraus; hernach nimm eine Krapfenmilch. zerschneide sie auch zu Stückchen; melde sie ein und backe sie aus dem Schmalze: wach diesem siede sechs Eier hart, schäle sie und schneide jedes auf vier Spalten, nachdem nimm drei Löffel voll Milchrahm auf eine Schüssel, ein wenig Butter dazu, alsdann lege ein Stückchen Häring, eine Spalte Ei, ein Stückchen Karpfenmilch, und so fort, bis es gar ist, dazu; nach diesem gib auf der Höhe ein wenig Butter, ein wenig Milchrahm, und wenn es Zeit ist zum Anrichten, gib unten und oben Glüht und lasse es aufsieden. 81. Eierspeise auf lutherische Art. Nimm Gier, schlage sie auf und sprudle sie ab, gib etwas grüne Petersilie, Charlotten geschnitten, thue Satz und Gewürz dazu, hernach schneide gesottene Schinken, Austern, Trüffel nnd Champignons blättlicht, lasse es in der Butter dünsten, wenn cs ausgekühlt ist, rühre es unter die Eier, lasse in einer Pfanne Butter oder Schmalz heiß werden, gib das Gerührte hinein und lasse es nicht zu fest werden. 82. Eierspeise auf pohlnische Art. Backe zwei Fridatafleckchen, hernach schneide einen Hecht oder Karpfen uüt etwas geweichter Semmel zu ettrim Fasche zusammen; hernach treibe ein Stückchen Butter mit einem Elerdokeer ab, gib den Fasche hinein, auch etwas geschnittenen Spargel, den du in der Butter anlansen lassen-mußt; gib Salz und Gewürz dazu; übrigens schneide die Fridatafleckchen wie gewöhnlich, gib auf jedes etwas von dem Gerührten und wieder ein Fleckchen darauf. Dieses tunke in ein aufgeschlagenes Ei ein und backe sie aus dem Schmalze. 8Z. Schnee-Eierspeise. Nimm vier Löffel Mehl, rühre vier Dotter hinein, nimm von sechs Eiern das Klare und schlage sie zu Schnee, nimm Salz, ein wenig klein geschnittene Petersilie; dieses alles gut untereinander vermischt; lasse ein Schmalz rn einer Fridata - Pfanne heiß werden, und mache vo« diesem Quantum vier Fridata-Flecken, lasse unterdessen blättrig geschnittene Champignons in Buttes und Petersilie anlaufen, gib ein wenig Rahm darunter; gib auf eine blecherne Schüssel Milchrahm und etwas Butter; lege eine Fridata darauf, belege sie mit den gedünsteten Champignons, belege es wieder mit einer Fridata und Abermals die Champignons, und so mache cs immer fort; zuletzt muß aber eine Fridas kommen; gib dann etwas Butler darauf und bestreue es mit etwas Semmel- broscn; Hitze eine Tottenpfannc oder eine Rein, und backe es eine Viertelstunde; es muß hübsch gähe backen; dann gib es gleich auf die Tafel, sonst fallt cs zusammen. 84. Eierspeise mit Ragou. Nimm vier Eier, und mache ein Cingcrührtes, hernach backe von drei Eiern eine Fridata, gib es auch darunter ; du kannst auch ein Fisckbräd darunter nehmen, schneide es mit dem Schneidemesser gut untereinander und recht fein, nimm ein Paar Cierdotter und ein wenig Semmelbrosen darunter, hernach mache ein Ragou; nimm ein Stückchen Hecht oder Karpfen, was du hast, thue in ein Reindel ein Stückchen Butter, dünste den Fisch darin ab, hernach thue ihn heraus, schneide ihn klein gewürfelt, thue auch Krebsschwanzchen darunter, hernach nimm Schwämme und Maurachen, was du hast, und schneide es darunter; nimm auch grüne Erbsen, dann thue alles in ein Neindel zusammen, salze und würze cs, und wann es gedünstet ist, so lasse es auHkühlen, nimm den andern Fasch und streiche ihn von einander, thue m die Mitte einen Ragou darein und mache ein Ei, thue es zusammen und sormire es wie ein anderes Ei; backe es-aus dem Schmalze schön heraus, und mache eine gute Schwammsoße; salze und avürzr cs, und lasse es aufsiedcm 8F. Eierspinatwurffel. Nimm Ererfleckerln, siede einen Spinat, drücke ihn gut aus, schneide ihn klein zusammen, lasse ein Schmalz in der Rein heiß werden, gib eine Hand voll Gemmel- brosen , den gehackten Spinat, Salz, ein wenig gestoßene Muskatblüthe darein; wenn es gedünstet hat, so schlage ein Eierdotter darein, streiche es messcrrückendick auf die Fleckchen, alsdann schneide es kreuzweis auf vier Theile,. rolle jedes wie eine Wurst zusammen, schmiere eine Schüssel mit Butter, bestreiche den Boden auch oben mit gutem Milchrahm, lege dort und da ein Stückchen Butter darauf, bestreue es mit Srmmelbrosen, gib oben und unten Glüht, backe es saftig und semmelfarb. 86» Eiertanz. Siede vierzehn Eier hart, löse sie aus, schneide zwölf davon rundblattrigt, die andern zwei stoße im Mörser, hernach nimm die Schmollen von vier in Milch geweichten und ausgedrückten Semmeln, zwei frische Eier, klein geschnittene. Krebsschwanzchen, ein Seite! Milchrühm, Salz, gestoßene Muskatblüthe, einVierling weiße oder Krebsbutter; von Milchrahm und Butter lasse ein wenig übrig; stoße alles untereinander, und rühre den Fasche gut ab; mit der übrig gebliebenen Butter bestreiche die Schüssel, dann streiche den Fasche auf dieselbe, belege von/den geschnittenen Girr» um und nm die Schüssel, streiche wieder Fasche darauf, und so fort gemacht. Obenauf muß aber Fasche kommen, und bestreiche den Fasch mit dem übrigen Rahm, hernach lege etliche Stückchen Butter darauf, bestreue sie mit Semmel- brosen; gib unten und oben Glüht z hacke cs langsam. 8/. Cier mit Tartoffelv. Mache auf folgende Art ein Eingerührtes: schlage Gier in einen Topf, salze sie, gieße Obers daran, sprudlr eä gut ab, lasse eine Butter zergehen, gieße die Eier dar.in, stich es mit dem Löffel immer auf, damit es kein Zelten wird; hernach schäle Tartvffeln, schneide sie blättrig, nimm Butter in ein Reindel, thue die Tar» toffeln darein; lasse sie etwas dünsten in Butter; wenn das Eingerührte noch auf dem Feuer steht, so gieße die Tar- toffeln darein. 88-'Eier, verlorne, in einer Blutsoße. Mache eine reckt braune Einbrenne, thüe gehackte Zwiebeln darein, lasse sie anlauftn; demnach gieße Pe- tersilienwasser daran; salze es, auch ein halbes Zwiebelhappel mit drei oder vier Nelken besteckt darein; saure es mit Esstg, thue ein wenig Essig in das Blut; es kann Karpfen- oder Hechtblut seyn, alsdann gieße das. Blut auch darein. Hernach verliere Eier, wie bei den verlornen Eiern mit gedünsteten Champignons und Spargel; wenn die Eier fertig sind, so lege es auf eine Scküssel, und treibe die Soße durch ein Sieb auf die Eier, stelle cs auf eine Glüht, damit sie warm bleiben, bis du sie brauchst. 89. Eier, verlorne, mit Sauerampfer. Lasse in der Pfanne Wasser mit einer Eiergucke voll Essig sieden, falze es, schlage Eier in einem Schöpflöffel, jedes besonders in das siedende Wasser, lasse es drei Sekunden lang sieden; hernach thue es mit einem kleinen Schaumlöffel heraus, lasse es abftihen, legres auf eine Schüssel, die Soße dazu mache also: lasse ein Ei groß Butter im Reindcl zergehen, nimm zwei Hände voll sauber geklaubte und gewaschene Sauerampfer, -rücke sie gut aus, lasse sie in der Butter-ein wenig dünsten, hernach staube einen Löffel voll Mehl daran, lasse es noch ein wenig dünsten'; alsdann schütte einen kleinen Schöpflöffel voll Erbfenwasser und drei Löffel voll Milch- — — rahm darau, lasse alles gut sieden, bis es dick wird, dann schütte es über die Eier. Die Eier aber müsse» weich bleiben. 90. Eier, verlorne, in einer Soße mit Champignons und Spargeln Nimm ein Stückchen Butter in eine Mein, lasse sie zergehen, thue ein wenig Mehl darein, röste cs semmel- farb, daß es eher weiß als braun bleibt; gieße Pner- sllienwasser darauf, falze es, gib Muskatnüsse Larein, schneide Champignons gewürfelt, gib sie auch in die Soße, lasse es sieden. Nimm Spargel, schneide ihn zu kleinen Stückchen, siede ihn im Wasser, hernach lasse ihn auskühlen, lege ihn auch iy die Einmachsoße, wenn er ausgekühlt ist, nimm Eier, schlage sie in einen Löffel, sqsze sie ein wenig, lege es langsam in ein heißes Wasser, lasse es sieden, bis sie gut sind. Gib aber Arbt, daß sie nicht zerfallen, lege sie auf ein Sieb, damit das Wasser abseihe; hernach thue die Einmachsoße auf eine Schüssel, lege die Eier darein, stelle die Schüssel noch einmal auf eine Glüht, damit die Eier warm bleiben, bis du sie auf die Tafel brauchst. 91. Eier-Wildprät. Schlage Eier auf und nimm ein wenig Milchkahm darunter, auch einen halben Löffel voll Mehl, salze und würze es, sprudle es untereinander wohl ab; hernach schmiere ein Tüchelchen mit Butter dick an, siede veuher zwei Eier hart, schneide sie von einander, thue die Dotter heraus, hacke sie klein und thue sie unter das Obige; formire ein großes Ei, binde alles in dem Tüchelchen zusammen; lasse in einem Topfe Wasser sieden, mit Gewürz und Petersilie; thue-das zusammen gebundene Tüchelchen darein uud lasse es sieden, bis es ausgesotten hat. Nimm es alsdann heraus, und nimm das Weiße von hartgesottenen Eiern, schneide es klein länglicht wie ein Speck zum Spicken; spicke es damit, hernach stecke es an ein kleines Spießchen und^ brate cs ein wenig, daß es braun wird ; begieße es sodann mit Butter, kege es ik eine Schüssel, und mache von Mtlchrahm, Butter und Gewürz eine gute Suppe darüber. 92. Eierwürstchen von Krebsen, Erstlich nimm einen Topf, einen Löffel voll Mehl, rühre ?§ in der Milch ab, bei acht Lössel voll Milch; hernach schlage drei Eicrdotttr daran, sprudle sie gut durcheinander ab, nachdem nimm die Fridatapfanne, lege ein Stückchen Schmalz darein, lasse es heiß werden, seihe sie wieder ab in ein Rcindel, rhue bei drei Löffel voll von den Eiern hinein schütten, lasse .es schön dünn auseiuander rinnen, backe es auf dem Feuer, und dann lege sie ans ein Schneidbret heraus. BÄcke sie alle, ,bi§ die Eier gar sind, nach diesem schneide zwei fingerlange und zwei fingerbreite Streifchen darauf und mache die Fülle. Nimm von zwei in Milch geweichten Semmelndle Rinde weg, drücke sie fest ans, gib sie in einen Weidling und gieße drei Loth Butterdarauf, rühre es gut durch einen der ab , schlage ein Ei und zwei Dotter darein , rühre es gut ab; nach diesem nimm gedünstete grüne Erbsen, Champignons, Krebsschwanzchen, ein wenig gezupften Hecht, dieses schneide alles gewürfelt zusammen, gib cs in die grünen Erbsen, lasse es noch ein wenig aufdünsten, und dann lasse es auskühlen und schüfe es in die gerührte Semmel, salze es, was recht ist, alsdann streiche einen Messerrücken dick aus die Eierflecken, rolle es zusammen, hernach nimm eine Schüssel, gib zwei Löffel voll Milchrshm darauf, lege die Würstchen darein, nach dem nimm etwas Milchrahm in einen Topf, schlage ein Eierdotter daran, fünf Löffel voll Krebsbutter, spr- die es gut durck einander ab und' gieße es über die Würstchen, sehe die Würstchen auf ein Rastel, gib unten und oben Glüht, lasse es aufsieden bei eines kleinen Viertelstunde, sp sind sie fertig. Vierte Abteilung. Verschiedene Mehl-/ Milch-/Gries, und Reiß- speisen, meistens an Fasttagen. a) Fleckchen. yZ. Fleckchen mit Hausen. Mache gerädelte Fleckchen, siede sie ab und salze sie, übersiede ein Stückchen geselchten Hansen, schneide ihn blättrig, oder wie du willst, tbue ein Stückchen Butter in eine Rein, und ein wenig Milä rabm, gib eine Lage Fleckchen und wieder von den geschnittenen Hausen, und so fort, bis es gar ist; in die Höhe wieder Butter und Rahm; gib unten und oben Glubk, so sind sic fertig. Du kannst auch gebackene falsche Erbsen darunter, nehmen. 94. Fleckchen von Krebsbutter und Milchrahm. Nimm ein Mehl auf das Nudelbret, schlage zwei Eier daran, mache einen Teig schön an, walle ihn sch-ön dünn aus, rädle Fleckchen daraus und siede sie im Salz- roasser ab, hernach seihe sie ab, nimm ein Stückchen Krebsbutter in eine Rein, schütte die Fleckchen darein, salze, was recht ist, rühre sie durcheinander ab, schütte sie auf eine Schüssel; alsdann nimm ein halbes Seite! Milchrahm, schlage drei Eierdottcr daran, vier Löffel voll Krebsbutter, sprichst es durcheinander ab, dann schneide die Krebsschwänzchen gewürfelt, thue sie auch in den Milchrahm, und schütte sie über die Flecks en, setze die Fleckchen auf einen Rost, gib unten und oben Glüht; lasse es eine kleine Viertelstunde backen. 9F. Fleckchen mktRogen. Erstlich siede den Rogen in einem Salzwasser ab, nimm ein Stückchen Butter in ein Reindel, tbue eine grüne Petersilie und den Rogen darein, dünste ihn ab, lasse ihn auskühlen und backe Eierfleckchen. Nimm eine in die Milch geweichte und gut ausgedrückte Semmel darunter, wie. auch schon bewußten Milchrahm und Butter, treibe in einem Weidling ein Stück Butter ad, schlage vier Dotter daran und thue den Rogen darin ab- rühren, wie auch die Semmeln, fülle es in die Fleckchen ein, rolle sie zusammen, streiche auf eine zinnerne Schüssel einen Milchrai-m, lege die Fleckchen darauf und dünste sie aus. 96. Fleckchen mit Schadenmagen. Wasche zwei schöne Schadenmägen sauber ans, siede sie im Salzwaffcr weich und schneide sie wie Nudeln; dann lasse ein Stückchen Butter mit einem Löffel voll Mehl anlaufen, gib ziemlich viel geschnittene Petersilie darein, dann die ausgcdrückten Fleckchen, eine gute Schüh darauf, ein Stückchen Butter, vier Stücke Champignons und^um drei Kreuzer Maurachen geschnitten, Salz, Pfeffer, Muskatblüthe darunter, dieses lasse gut sieden, unterdesseniwasche fünfzig Müfchelchen, löse sie ans, gib sie in einen Topf, um zwei Kreuzer Milchrahm und drei Eicrdvtter dazu, sprudbe es gut ab: bei dem Anrichten gieße es über die Fleckchen und lasse es noch einen Sud auskhun. 1)) Kn'öd es. 97. Griesknödel. Nimm ein Seitel Gries, zwei gewürfelt geschnittene Semmeln, einen Vierling ausgelassenen Spe.ck, grün geschnittene Petersilie, alles unter einander, scvütte einen Schöpflöffel voll siedende Rindfuppe darauf, rühre es gut ab und decke es zu, daß es anzieht. Hernach salze es, lege fünf ganze Crer daran, rühre alles unter einander und mache Knödel, lasse sie in der Rindfuppe eine halbe Stunde sieden, alsdann ungerichtet, gieße Amdiuppe darüber, leqe Kaiser- oder frisches Schweinsteisch herum, und streue Schnittling darauf. 98. Hausenknödel. Schneide ein Stück Hausen mit einer'in Milch ge- weichien und ausgedrückleu Scmmelfchmolle recht fein. C Hernach lasse eine geschnittene Petersilie in Butter anlau- fcn und gib ihn samnit einem Stückchen Butter dazu. Alles dieses schneide recht fein; hernach treibe ein Stückchen Butter ab, schlage drei Eicrdotter und ein ganzes Ei, jedes gut verrührt; gib das Geschnittene dazu und staube etwas Mehl daran. Mache Knödel daraus, lasse sie in Petersilicnrvasser sieden und brenne sie mit Butter und Semmelbrosen ab. 99. I psi land i-Knödel. Nimm ein halbes Pfund Rindmarkt, dann ein halbes Pfund abgehäutelten Lungenbraten fein gehackt, drei ganz«! Eier und zwei Dotter, zehn Lothe Reiß, vorher etwas, aber nicht gar zu weich, gesotten, wenn es dir beliebig ist, kannst du etwas Sardellen oder geselchtes Fleisch nehmen, zusammengemacht gesotten und mit Semmel* brofcn abgebrennt. 100. Krebsknödel. Reibe von drei Semmeln die Rinde herab und schneide sie gewürfelt, diese feuchte mit Obers an, hernach siede zwanzig oder dreißig Krebse, löse sie aus und schneide - die Schwänzchen auch gewürfelt. Von den Schalen mache eine Krebsbutter, treibe sie recht pflaumig ab und rühre fünf ganze Eier und vier Dotter, eines nach dem andern, hinein, die Semmeln und KrebSschwanzchen gib dazu, ein wenig gesalzen, mische es unter einander, bestaube sie mit Mehl und mache kleine Knödel daraus, lege sie in eine siedende Milch, ein Stückchen Krebsbuttcr dazu, oben und unten Glüht, und lasse sie schön dünsten; beim Anrichten müssen sie etwas Milch haben. ^ c) Nockerln^ roi. Krebs nockerln. Heberbrenne Krebse und löse sie aus, khue etliche Schwänzchen hacken und etliche lasse ganz, diese schneide gewürfelt und weiche Scmmelschmollen in Milch oder Wasser ein, treibe eine Butter ab, rühre die gehackte» Krebse darein, schlage ein ganzes Eidotter dazu und drücke die Semmeln wohl aus/ rühre es auch darunter und binde es in ein Tüchelchen, siede es im Wasser, aber gesalzen, und wenn es ausgesottcn ist, so lege es in eine Schüssel und mache Nockerln daraus, hernach nimm eine Krebsbutter und Milchrahm, schlage ein ganzes Ei und ein Dotter darein, sammt den langlicht geschnittenen Krebsschwänzchen, sprudle es durch einander, gieße e- über die Nockerln und gib oben und unten Glüht. rvrr. Plilchrahmnockerln. Zu einem Seite! Milchrahm nimm drei Loth zergangene Butter und drei Eierdotter, schlage diese gut unter einander ab, nachher nimm in einen Weidling Mehl, mache einen guten Teig an, von dem Abgeschlagenen nimm ein Glied hoch Obers in die Rein, und wenn es siedet, so lege die Nockerln Hineimund gib unten und oben Glüht. 6) Nudeln. rvZ. Baumwollnudeln. Nimm drei Vierling Mehl und ein halbes Seite! Obers in einen Topf, auch sieben Eierdotter und drei Löffel Germ, gieße es unter das Mehl. Dann mache einen Teig an, schlage ihn ab, bis er Blattern macht, lege ihn auf das Bret; mache daumendicke Nudeln daraus, lasse sie geh«!; schmiere eine Rein, schütte ein Seite! Obers darein, lege die Nudeln hinein und backe sie schön kühl. 104. Baiersche Butternudeln. Lasse ein halben Seite! Obers sieden, schneide die Schmolle von von einer Mundsemmel klein und gieße cs darauf, lasse es weichen, schlage drei Eier daran und gieße zwei Löffel voll Germ und einen halben Vierling zerlassene Butter darein, rühre es wohl unter einander ab und gieße es in ein halbes Pfund Mehl; mache also einen ganz gelinden Teig an und lasse ihn gut gehen. Alsdann mache in einer glcichweiten Pfanne zwei Theile C 3 Butter und eine Theil Schmalz warm; aber -och nicht heiß ; schlage oder mache mit einem Löffel Nudeln darein, aber nicht zu viel, daß eine die aridere nicht anrührr, denn sie laufen groß auf. Backe sie langsam, kehre sie um, daß sie gleich werden. ioL. Biskoten nudeln mit Milch. Nimm ein Pfund Mehl, ein halbes Settel Milch und acht Loth Schmalz, lasse es in der Milch zergehen, schlage ein ganzes Ei und vier Dotter darein. Nimm drei Löffel Germ, ünache den Teig an, walke ihn drei Messerrücken dick anS, stich ihn mit dem Biskotenmodel aus, schmiere eine Rein mit Butter, lege allezeit eine Lage Nudeln und beschmiere es wieder, streue auch Semmelbrosen darauf und lasse'cs gehen; gib unten und oben Glüht und backe sie küh l. 106. Biskoten nudeln mit Zucker. Treibe einen Vierling frische Butter ab, rühre drei ganze Eier Md fünf Dotter, jedes gut verrührt, zwei Löffel voll Germ, drei Eßlöffel laulichtes Obers, Zimmt und Zucker ein, daß es süß genug ist, und einen halben Vierling fein gestoßene Biskorenbrosen hinein; mache von sechs Loth Mundmchl den Leig damit an; wenn er gut abgeschlagen ist, so thue ihn auf ein gemelktes Bret, walke ihn fingerdick aus, und stich ihn mit dem gehörigen Model aus, schmiere ein Tortenblatt mit Butter, lege die Nudeln darauf, lasse cs gehen. Hernach backe sie langsam in der gehißten Lortenpsanne semmelfarb und bestreue sie mit Zucker und ZimMt. 107. Buttern ud eln. Setze ein halbes Pfund Mundmehl in einen warmen Ort, nimm drei Loth zerlassene Butter, ein Ei und zmeiDotter, zwciLöM voll guten Germ, laulichte Milch, unter einander gerührt, den Leig angemacht, gesalzen und mache es wie die vorigen, Alsdann gieße, wenn sie gegangen sind, zerlassene Butter darüber und lasse sie im Backofen backen in einer gemachten Hitze. io8. Dampfnudeln. Nimm in einen Weidling ein Pfund Mehl, mache rin Dämpft! mit einem halben Seite! warmer Milch und einem halben Seite! Germ an, lasse es gut gehen; hernach nimm in einen Topf sieben Loth zerlassenes Schmalz, zwei ganze Eier, zwei Dotter, ein halbes Seite! warme Milch, Lyue Salz dazu, fprudle es und gieße es in das Dampfel, schlage den Teig ab, bis er vom Löffel fallt, gib Weinbeeren, dazu, walke solchen fingerdick aus, stich ihn mit dem Krebsbecherchcn aus, lege ihu auf ein Tuch und lasse ihn gut gehen. Nimm in"eine Rein Milch, ein Ei groß Schmalz dazu, lasse es sieden, lege die Nudeln darein, lasse sie dünsten, wenn sie gut find, fo gib gefahren Zuckep darüber, 109. D pkat e n rr ud e l n. Nimm in einen Weidling ein halbes Pfund Mehl und ein Viertelftilel laulich^es Dbers, zwei Löffel gewässerte Germ, einen halben Vierling zerlassene Butter, fünf Dotier, sprudle alles wohl ab, mache dcn>Teig damit an, salze ihn, was recht ist, walke ihn einen Messerrücken dick aus, stich^ihn mit dem Model aus und lasse ihn gehen. Fülle in eine Nein glicdhoch süßes Dbers, wenn es siedet, die Nudeln darein; schmiere sie in der Höhe mit Butter, bestreue sic gleich mit Zucker, gib unten und oben Glüht, aber mehr unten; backe sie schön. HO. E i e r d 0 k t e r tt u d e l m Nimm ein Pfund Mehl in einen Weidling, falze es, nimm ein halbes Seitel Milch, schlage zehn Eierdotter darein, nimm auch vier Löffel voll Germ dazu, -sprudle es gut durch einander ab, mache den Teig damit an, schlage ihn gut ab, mache Nudeln daraus, formfre sie wie die Topftnnudeln , lasse sie gehen; nimm in eine Rein einer Nagel hoch Milch, lege ein Stückchen Butter darein, gib uruen und oben Glüht, doch unten ganz wenig; wenn sie gebacken sind, so stich sie Mit einem Schäufelchen auseinander, richte sie auf eine Schüssel , gib besonders noch ein wenig warme Milch dazu. m. Faschirte Nudeln. Fülle eine Rein halb voll mit süßer Milch, mache von fünf bis sechs Eiern Nudeln, lasse sie in der siedenden Milch ein wenig sieden und alsdann auskühlen. Bestreiche den Boden von einer Schüssel mit Milchrahm, lege ein Stückchen Butter oder Krebsbutter, wie auch geschnittene Krcbsschwanzchen darein. Treibe in einem Weidling Krebsbutter in der Größe eines halben Eis ab, rühre die Schmollen von einer in Milch geweichten und ausgedrücklen Semmel nebst Krcbsschwanzchen darunter, rhue die Nudeln in die Schüssel, streiche oben Krebsbutter und alles, was im Weidling ist, darüber; gib unten und oben Glüht; lasse es also dünsten. 112. Kartchäuser Nudeln. Manschneidet von Fridata Fleckchennudeln, nimmt ein gutes Overs oder Milch, siedet die Nudeln darin aus, gibt Zucker und Zimmt darauf, so sind sie fertig. riz. Gerittnudeln, ausgedünstete. Nimm zwei oder drei Hände voll Mehl auf das Bret, salze es, schlage einen Eidotter darein, ein Paar Löffel voll Germ und ein halbes Seitel süßes Obers: lasse es laulicht werden, mache den Teig darnij an, daß er die Weiche hat, wie zu einer Milchrahmstrudek, arbeite ihn mit der Hand ab. Walke einen Flecken, lasse eine Butter zergehen und schmiere den Teig gut damit, schlage ihn wieder zusammen und stich die Germnudeln mit einem Krcbsbecherchen auf. Lasse sie gut gehen, hernach gib eine Halbe Obers in eine Rein auf die Glüht, und wenn es siedet, so lege die Nudeln darein; gib unten und oben Glüht, lasse cs also ausdünsten. 114. Germnudeln mit Mandeln. Siede zwanzig Krebse im Salzwasser ab, von den Schalen mache eine Butter, lasse sie auskühler,, die Schwänzchen schneide fein', stoße einen halben Vierling 29 / geschwellte Mandeln klein. Nimm in ein Töpfchen ein halbes Seite! Obers, einen Kochlöffel voll Krebsbutter, ein ganzes Ei, drei Dotter, zwei Kochlöffel voll gewasserte Germ; sprudle alles ab, lasse es warm werden, mache mit diesem einen Teig von einem Mundmehl an. Rühre den halben Theil von Mandeln und den halbe» Theil von klein gehackten K/ebsschwänzchen unter den Teig, salze ihn. Hernach mache Nudeln in der Größe eines Daumens, lasse es auf einem Tuche in einem warmen Orte gehen. Gieße in eine Rein gliedhoch süßes Obers und Krebsbutter, schütte die übrigen Mandeln und Krebsschwanzchen darein. Wenn die Nudeln gegangen, so nimm die Rein vom Feuer; lege die Nudeln darein, gib unten und oben Glüht, lasse es langsam ausdünsien. >iF. Geschnittene Nudeln auf gewöhnliche Art. Nimm Mundmehl, mache einen Teig an mit Eiern, schneide die Nudeln schön klein; wenn er dünn ausgetrieben ist, siede sie im Salzwasser, hernach abgerühlt mit frischem Wasser. Du kannst sie abgeschmalzen geben, auch ein Nudelschöberl davon machen, auch ein Schmalz rösten, wie es die Zeit zulaßt. Oder: Nimm ein Mehl, mache einen Teig an, netze ihn mit Milch und Eiern, ganz schön dünn; lasse ein Schmalz heiß werden in einer Pfanne, schütte es aber wieder heraus, nur daß die Pfanne vom Schmalze benetzt ist, schütte von dem Teige darein, lasse ihn recht auseinander rinn-m, daß er ganz dünn wird, backe lauter solche Flecken daraus, wickle sie zusammen, schneide Nudeln aus, koche sie in die Rindsuppe ein, oder an einem Fasttage in eine Erbsensuppe, du kannst sie auch in Milch, Zimmt und Zucker sieden lassen. 6. Geschnittene Nudeln, abgetriebene. Mache von eine.m ordinären Nudelteige mit drei Eiern geschnittene Nudeln, siede sie in der Milch recht dick, laste sie wohl auskühlcn, treibe eine,, halben Vierling Schmalz psiaumig ab, rühre fünf ganze Eier, jedes gut verrührt, alsdann die kalken Nudeln hinein, und gib Zucker ündZimmt, oder klein geschnittene Zitronenschale dazu, bestreiche eine blecherne Schüssel oder Reif mit Butter, thue sie darein und backe sie im Backofen. 117. Gcstuhte Nudeln. Mache ^>en Teig mit Eiern, lege ein Schmalz in die Milch , lasse es sieden , nimm es auch darunter, mache solchen schön fest an, treibe ihn messerrückendick aus; schneide die Nudeln dreimal größer, alsdie andern geschnittenen Nudeln, siede sie in Milch, kühle sie aus, schlage Eier darein, röste sie im Schmalze, wie die geschnittenen Nudeln. 118. Griesnu del n', gebackene. Lasse Schmalz in der Größe eines Eis im Reindel recht heiß werden, schütte ein halbes Seite! Gries daran, röste ihn gelblicht; wenn er gelb ist, so schütte eine halbe Maß siedende Milch daran; siede ihn recht dick, lasse ihn hernach im Weidling ausküh'len, rühre ihn aber recht gut, daß er nicht knoppericht wird. Wenn er kalt ist, so schlage vier Eier und vier Dotter daran, jedes gut verrührt. Alsdann rühre drei Kochlöffel voll gute Germ und Mehl darein,,salze ihn, tunke den Finger im Mehl ein, tupfe auf den Teig, wenn er sich nicht mehr anhangr, so ist es Mehl genug; schlage ihn mit dem Löffel glatt ab; nimm ihn auf ein eingemelbtes Bret.heraus, treibe ihn mit der Hand kn die Lange, schneide fingerbreite Nudeln, lege ein Tuch auf ein warmes Bret, melde es recht gut ein, lege die Nudeln auf den Schnitt darauf, stelle ste iu einen warmen Drt, decke ste mit dem Tuche zu, lasse sie nicht gar zu viel gehen. Hernach mache mit dem Messer nach der Länge einen Schnitt darein, backe sie langsam aus dem heißen Schmalze, richte sie auf eiu? Schüssel und bestreue sie mit Zucker, ny. Gries nudelu in der Milch. Nimm in eine Rein Milch, lasse sie sieden, rühre Gries darein , lasse solches gemach dünsten, danach man viel machen will. Hernach lasse cs völlig auskühlen, bereite ein Viertelpfund Schmalz, treibe es in einem Weidling ab, drei Eier darein gerührt und gesalzen. Mache Nudeln in der Größe eines Fingers, bereite sie in einer Rein oder Bratpfanne in Milch und Schmalz, lasse es darin aufsieden. Lege die Nudeln doppelt auf einander , e unter; und oben Glüht und lasse es eine halbe Smnde backen, und gib sie geschwind zum Tische, weil sie sonst gern fest werden. 120. Käse nudeln. Nimm schönes Mehl in einen Topf, gieße Schmalz in der Größe eines Eis daran, hernach nimm eine Milch, schlage vier oder fünf Eier darein, salze es und mache den Teig an wie zu einem Schmarren^ schmiere ein Lor- tenblattchen mit Schmatz und schütte löffelweis den Teig in selbes, so groß als ein Teller breit, setze es auf eine Glüht, lasse es schön backen, kehre cs um, hernach nimm es herunter, schmiere eine Schüssel mit Butter, lege es zeilenweis hinein, streue Parmasankase und Se'mmelbrs- sen darauf, und so fort, bis'alles in der Schüssel ist; gieße ein Viertelpfund zerlassene Butter darauf, ein wenig Rahm, gib ynten und oben so viel Glüht, daß sie recht heiß auf die Tafel kommen. Oder: Nimm geklaubten Reiß in eine Rein, brenne Schmalz darüber , was nöthig ist, gieße so viel gesalzenes Wasser darüber, damit sich der Reiß gut auskocken kann, aber nicht gar zu weich; schmiere eine'Schüssel mit Schmalz, lege das Drittel des gekochten Reißes auseinander, streue geriebenen Parmasankase darauf, und so fort, bis alles in der Schüssel ist, streue wieder Käse darauf und brenne Schmalz darüber. irr. Kindskochnudeln. ^ Mache einen Teig an, was zwei Eier liehen, walke dünne Fleckchen aus, hernach nimm drei Löffel voll Mund- mehl, mit -er Milch recht fein abgerührt, setze es auf eine Glüht, rühre es so lange, bis es anfangt zu fieden, dann lasse es ein wenig sieden, schütte es auf einen Teller, lasse es ein wenig abkühlen. Treibe einen halben Vierling Butter ab. Wenn das Koch kalt ist, so rühre es darein, schlage zwei ganze Eier und zwei Dotter daran, stoße ein wenig Mandeln und rühre es darunter. zuckere es, rühre es klar ab, hernach streiche es auf die Fleckchen auf, wickle sie zusammen und schneide sie viereckig ab; schmiere eine Rein mit Butter, lege es darein,' nimm ein halbes Seite! Milch, sprudle drei Eierdotter darein, schütte es darüber, gib oben und unten Gluht^ backe sie schön. 122. Krebsnudeln. Erstlich nimm zwölf Loth Mehl in einen Weidling, hernach nimm ein Töpfchen, schlage drei Eierdotter darein, wicr Eßlöffel voll laulichte Milch und vier Eßlöffel voll Krebsbutier, nimm einen guten Kochlöffel voll ge. wässerte Germ, sprudle alles gut durcheinander ab, schütte es an das Mehl, salze es ein wenig, schlage den Teig schön glatt ab, so lange, bis er sich vom Löffel löset, alsdann bestaube das Nudelbret mit Mehl, schütte den Teig darauf, walke ihn messerrückendick aus, bestreiche ihn mit Krebsbutter und streue die geschnittenen Krebsschwanzchen darauf. Radle zwei Finger lange und drei Finger breite Streifchen, rolle sie zusammen; schmiere eine Rein mit Kreösbutter, stelle die Nudeln darein, lasse sie bei einer Viertelstunde ganz gemach gehen, hernach nimm, was einen Groschen Obers ausmacht, Milch, lasse sie siedend werden, und schütte sie in die Nudeln; gib unten und oben Glüht, lasse sie eine steine Viertelstunde backen. - r2Z. Magen n ude lu n. Mache einen Teig von Mundmehl mit Eiern an, schneide wie gewöhnlich die Nudeln, siede sie im Salz- waffer, spühle sie mit frischem Wasser ab , lasse in einer Rein ein Stück Schmalz heiß werden, gib die Nudeln hinein, streue Magen darauf und rühre sie untereinander. Oder lasse ein Stück Zucker mit Wasser sieden, bis es sich spinnt, stoße die Magen, gib sie hinein, auch Zitronenschalen, Nagelein und neues Gewürz dazu; mache es wie oben. 124. Margaroninudeln. Erstlich mache einen halben Theil geschnittene und einen halben Theil geradelte Nudeln, diese im Sälz-- wasser übersotten und mit frischem Wasser abgekühlt, hernach recht gesalzen , das Wasser abgeseiht. Bereite unterdessen geselchten Hausen, übcrsotten und klein geschnitten, wie auch ausgelösete Krebsschwanzchen, solche zerschnitten, geriebenen Parmasankase. Nimm eine zerlassene Krebsbutter, auch guten Milchrahm, rühre es untereinander ab, bestreiche alsdann eine Pfanne oder Kasserole mit Butter. Bestreue es mit Semmelbrosen, richte von übersottenen Nudeln eine Lage, hernach nimm geriebenen Käse, zerschnittenen Hausen, Semmelbrosen, dann ein wenig Muskatblüthe, die Nudeln überstreuet. Alsdann mit der zerlassenen Krebsbutter und dem Milch- rahm wohl begossen, damit sie schön saftig werden, alle lageweis also gemacht, bis alles in der Pfanne ist, hernach backe es im Backofen, oder wie es dir beliebt. 22F. Nürnberger Nudeln. Mache einen Leig an, wie zu andern Nudeln, walke den Fleck so dünn, als es seyn kann, schneide ihn auf vier Theile und blanschire sie, lege sie in frisches Wasser, hernach nimm ein Stückchen Butter und fünf Eier, mache ein Eingcrührtes, gib eine Hand voll gedünstete grüne Erbsen, Krebsschwänzchen und drei Löffel Mrlchrahm darein, rühre alles unter einander, Muskatblüthe, Cham- 44 — pigrwlis, gezupften Hecht, vier Eierdotter, rühre alles gut. Hernach schmiere den Fasche auf die Flecke und rolle .sie zusammen, schmiere eine Schussel mit Krebs- butter, lege die Nudeln ordentlich darauf, dann nimm ein halbes Seitel Obers, schlage zwei ganzester darein, sprudle es gut ab und begieße die Nudeln damit, gib oben ein wenig Semmelbrosen und zerlassene Butter, wenn es Zeit ist zum Anrichten; gib sie eine halbe Stunde» vorher in den Backofen und backe sie nicht zu stark. 126. Pfla um nudeln. * NiiLrm in einen Topf ein Seitel laulichte Wsch, vier Löffel gewasserte Germ, zwei ganze Eier und Mi Dotter, ein wenig zerschlichene Butter, Salz, und sprudle alles gut ab. Mache mit so viel Mehl, als du dazu brauchst, den Teig an, daß er nicht zü weich und nicht zu fest wird; schlage ihn gut ab-, bestreue ein Tuch mir Mehl, walke den Leig darauf aus, stick ihn mit dem Krapfen- stecker aus, lege zwei ans einander und fülle sie. Die ' Fülle dazu mache also : schneide ein Stückchen von Graten ausgelösecer Hechte und etwas Krebsschwanzchen mit dem Schneidemesser zusammen, überdünste dieses mit Krebs- butter und fülle die Nudeln damit, stich sie mit dem kleinen Model ab, hernach lasse sie gehen. Nimm irr eine Rein gliedhoch Milch, lasse sie sieden, hernach lege die Nudeln darein, aber'nicht aufeinander, schmiere sie auf der Höhe mit Krebsbutter, gib unten und oben Glüht, bis sie semmelfarb werden, und gib sie gleich zur Tafel. 127. Geb ackeue Schmälznude ln. Nimm ein Schmalz in der Größe eines Eis, Lhue solches in frischem Wasser wohl auswaschen, alsdann IIUMN zwei Eidotter und zwei Löffel voll Milchrahm dazu, rühre es wohl durch einander ab und mache mit Mundmehl ein Teigchen an, welches sich milden Händen arbeiten laßt, darnach fingerdicke und fingerlange Stritzeln gemacht und solche kühl aus dem Schmalze gebacken. 12Z. Schupfnudeln. Mache den Teig wie zu den gestutzten Nudeln, allein etwas fester, mache kleine Schupfnudclu, übersiede sie mit Milch, dünste solche in der Butter, thue Semmelbrosen, auch ein wenig Miichrahm darein, daß sie schön amlel werden. 128. Topfen nudeln, abgetriebene. Nimm acht Loch Butter, treibe sie schön psiaumig ab, nimm um acht Groschen Topfen, treibe ihn durch ein Nndclrcirerl in die Butter, rühre es gut durcheinander, hernach schlage drei ganze Eier und vier Dotter daran, verrühre es gut durch einander. Mmm vier Löffel voll Germ, anderthalb Pfund Mehl und zwölf Eiergucken voll Milch; schlage ihn gut ab , mache langlichte Nudeln daraus, nimm in eine Rein einen halben Nagel hoch Milch und ein wenig Schmalz; wenn es siedet, so lege es hinein, wenn sie genug gegangen sind; gib unten und oben Glüht und backe sie schon braunlicht. i Zo. Topfen nudeln, auf gegangene. Treibe ein Stückchen Schmalz ab, schlage drei oder vier Eier darein, nimm auch ein wenig Milchrahm, rühre den Topfen, hernach das Mehl, darunter; der Teig muß ein wenig dicker, als zu den abgetriebenen Nockerln, gemacht werden; nimm Milch und Schmalz in ein Reindel, lege die Nudeln darein, gib unten und oben Glüht, backe sie also, es muß auch nicht zu viel Milch genommen werden, und wenn sie fertig sind, gib sie bald auf den Tisch. iZi. T^>p fe n n u d el n, ausgedünstete. Treibe in der Größe eines Eis ein Schmalz im Weidling pflaumig ab, rühre um acht Groschen Topfen oder sieben Eidotter, jedes gut verrührt, und Salz hinein, nimm so viel Mehl, daß der Teig nicht zu fest und nicht zu weich wird, mische es wohl untereinander. Hernach thue den Teig auf das Brct heraus, mache ihn an, arbeite ihn mit der Hand Hu einem Stritzel aus, drücke ihn ein wenig breit, schneide Nudeln in -er Breitt 46 »on zwei Fingern davon; schmiere eine Rein mit Schmalz oder Butter, thue Milchrahm darein, stelle Nudeln auf den Schnitt,-schmiere oben wieder Milchrahm darauf, gib unten und oben Glüht, dünste ste langsam. Diese Nudeln können auch mit Milch ausgcdünstet werden. 1Z2. Top fenyudeln, gebackene. Erstlich nimm ein Pfund Mehl in einen Weidling, drei Hände voll Topfen ausgedrückt, und darunter vier Loth Schmalz, nicht gar ein halbes Seite! Milch: lasse es warm werden, zusammen geschüttet drei Löffel voll Germ, zwei ganze Eier und zwei Dotter; alles zusammen in einen Topf gethan und abgesprudelt, hernach ' daran geschüttet, aber nicht alles zugleich; nach und nach, dis du stehst, daß es weich genug ist, schlage es gut ab. Hernach mache länglichte Nudeln daraus, mache in der Mitte einen Schnitt, lasse ste schön gehen und backe sie ganz kühl im Schmalze. iZZ. Wälsche Nudeln. Nimm ein Mnndmehl, darnach du viel machen Willst, zupfe eine Butler darein, nimm Milch und. Eierdotter, mache den Teig an, aber nicht gar zu fest, mache Nudeln wie die Kapaunennudcln; siede sie in der Milch, wenn sie gesotten sind; fasse sie heraus, bestreiche eine Schüssel mit Butter, bestreue sie mit Zucker und Zimmt; so oft eine Lage Nudeln ist, fo oft wird es wieder bestreuet, lege Butter darein und süßen Milchrahm, unten und oben Glüht, und schön gebacken. iZ 4 . Zimmtnudeln. Treibe einen Vierling Butter oder Schmalz im Weidling pflaumig ab, verrühre fünf ganze Eier und fünf Dotter darein, gieße ein halbes Seitel laulichtes Dbers und vier Löffel gewässerte Germ nach und nach daran, säe ein Pfund Mundmehl darein, schlage den Teig fein ab. Alsdann nimm ihn auf ein eingemelbtes Bret heraus, walke ihn fingerdick aus, stich ihn mildem Biskotenmodelaus, mische einen Vierling gesiebten Zucker «nd ein Loch gesiebten Zimmt unter einander, schmiere eine große Rein, oderein großes Tortenblättchen sawmt dem Reife mit Schmalz, lege den Boden von der Rem mit den Nudeln voll an, überstreue sie mlt dem gemischten Zucker und Zimmt, dann wieder eine Lage Nudeln, bestreue sie abcrmal, und sofort gemacht, auf die Höhe aber muß Zucker und Zimmt kommen; lasse es nicht gar zu viel gehen, gib unten und oben Glüht, backe es langsam, daß sie unten schöne Ramel haben. e) Reißspeisen. -ZF. Reiß, angelegten. Siede einen Vierling Reiß in der Milch, lasse ih» Buskühlen, treibe einen Vierling Butter ab, nimm zwei ganze Eier und vier Lotter, jedes wohl verrührt, schmixre ein Gugelhupf mit Butler, besäe ihn mit Semmelbrosen , mache eine Lage gehackte Schinken und Petersilie, gehackte Schwämmchen und Krebsschwänzchen, fülle den Reiß hinein, mache einen Ragou von eingemachten Herrsche», eine Lage Reiß und backe ihn gclblicht. iZ6. Reiß, falschen. Schneide das Brat von einem Hechte oder Karpfen recht klein, auch eine in Milch geweichte Semmel darunter, mache von einem Ei ein Eingerührtes, stoße es in einem Mörser recht fein, schlage zwei ganze Eier darein, treibe es durch einen durchlöcherten Löffel in eine siedende Suppe, lasse es einen Sud aufthun, dann nimm es heraus und mache es so fort, bis der Fasche gar ist. An einem Fleischlage mache ihn eben so, nur daß du statt dem Fische Kalbfleisch odep Leber nimmst. r^7. Reiß, faschirten im Netze. Siede ein halbes Pfund Reiß in süßer Milch weich »nd lasse ihn auskühlen, schneide ein halbes Pfund weich gesottene Schinken recht klein, trribe eine Butter in der Größe von zwei Eiern, zwei ganze Eier und zwei Dotter ab, rühre es gut unter einander, wasche das Netz au-, fülle es hinein, binde es rund herum Zusammen; schmiere eine Rein mit Butter, lege es darein, gib unten und oben Glüht und backe cs. iZ3. Reiß in Dunst mit Farben. Nimm anderthalb Pfund Reiß, zwei Maß gutes Obers, koche den Reiß recht weich und dick, hernach treibe ihn durch ein Sieb, lasse ihn auskühlen, nimm einen Vierling Butter, reibe zwei Zitronen auf dem Zucker ab, treibe die Butter ab, nimm einen guten Theil Reiß, damit du auf vier Abtheilungen genug hast, gib einen Theil von dem Reiß unter die abgetriebene Butter, und schlage von vier Eierweiß den Schnee, rühre es darunter, bestreiche eine Kasserole mit B.tttcr, gib den weiß abgetriebenen Reiß hinein, mache von zwei Eiern eine kleine Fridata, schneide es schön rund, damit es gerade den Reiß bedecken kann; nimm abermal einen Vierling Krebsbuttcer, treibe ste mit vier Eiern ab; nimm abgeriebene Pomeranzen mit Zucker darunter, damit der Reiß süß genug wird, mache es, wie das erste, gib es auf die Fridata wieder darauf, lege wieder eine Fridata auf den nämlichen Reiß, nimm abcrmal wieder einen Vierling Butter und vier Eier, drei Zeltchen Chokolade, mache es wieder, wie die andern zwei. Auf den schwarzen Reiß gib wieder eine Fridata darauf, nimm deu fetzten Theil von dem Reiß , dann wieder einen Vierling Bütter und vier Eier, treibe es wieder ab, mache einen Spinattopfen, gib ihn darunter, damit es schön grün wird, gib ihm den Geruch von der Vanille, mache ihn süß wie die andern, gib es wieder auf den schwarzen Reiß hinauf, mache es gleich, damit die Kasserole recht voll wird; bereite eine Kasserole mit Wasser, sehe es auf einen Windofen, damit es siede; gib oen Reiß mit der Kasserole in das siedende Wasser, gib aber wohl Acht, daß kein Wasser in den Reiß hineinkommt; gib auf die Höhe einen Deckel mit Glüht und lasse ihn eine Stunde — 42 —' langsam kochen. Nimm ihn aus dem Wasser, lasse ihn ctn Paar Minuten stehen, richte ihn auf eine Schussel, so ist er fertig. iZy. Reißmelaun. Nimm eine Maß gute Milch, ein halbes Pfund Reiß, siede ihn rechi dick, lasse ihn kalt werden, schlage vier ganze Eier und drei Dotter darein, salze ihn ein wenig, schmiere den Melaunmodel gut mit Butter, gib streifweise gehackte Schinken darein, streiche den Reiß halb hinein; dünste ein schönes weißes Hendel, gib es trocken hinein, schmiere den andern Lheil von dem Reiß darauf, lasse es eine Stunde in einer Rein im Wasser sieden, gib oben auf eine kleine Glüht, stürze ihn auf eine Schussele 140. Reißmeridon. Nimm ein halbes Pfund Reiß, siede ihn in der Milch schön dick, wenn er gesotten, thue ihn auf eine Schüssel, lasse ihn auskühlen, mache einen Ragou von Eiterl, Brüfeln undOchftnganm, treibe ein gutes Stück Butter ab. Hernach den Reiß gut darein gerührt, nimm zwei ganze Eier und drei Dotter, jedes wohl verrührt. Alsdann nimm eine Schüssel, richte den Ragou darein an, streiche den Reiß darauf, daß er in der Mitte hübsch hoch bleibt, dann Butter mit Mehl abgerührt, ein wenig Obers darauf geschüttet, ganz dick sieden lassen, in der Höhe bestrichen und schön braun gebacken. 141. Reiß mit Schinken und Parmesankäse. Erstlich nimm einen und einen hajben Vierling Reiß, blanschireihn im Wasser ab, hernach schütte ihn in eine Rein, gieße drei Seitel siedendes Obers darauf, lasse den Reiß schön dick sieden, nimm sieben Loth Butter in einen Weidling, schütte den Reiß darein, rühre ihn durch einander und lasse ihn auskühlen; wenn der Reiß kalt ist, so schlage zwei ganze Eier und sieben Dotter daran, rühre ihn bei einer Viertelstunde; nach diesem nimm ein halbes Pfund geschnittene Schinken, gib die Hälfte in den D -Reiß und die andere Hälfte lasse stehen; hernach gib sechs Loch geriebenen Parmesankäse auch dazu, und salze essein wenig; blanschire ein Hendel in der Rindsuppe ab, lasse es wieder auskühlen, nach diesem nimm den Melaun- model, schmiere ihn recht stark mit Butter, und belege einen Streif mit gehackten Schinken und einen Streif mit Speck, den andern Streif lasse leer, nachdem gib die Hälfte von dem gerührten Reiße in den Melaun- rnodel, lege das Hendel hinein, daß der Rücken auf der Höhe.ist, gib die übrige Halste Reiß auch darauf und überstrciche es mit dem Messer, daß man vom Hcn, del nichts sicht; hernach sehe eine Rein auf die Glüht, gieße ein Seite! Wasser darein, setze bas Melaunmodel darein, gib auf der Höhe ein Blatte! und ein wenig Glüht darauf, lasse ihu bei drei Viertelstunden sieden, und nach diesem stürze, den Reiß auf die Schusselt 1 )Schsickkrapfe 5 . 142. Schlickkrapfen von Hausen. Erstlich wird der Hausen zu kleinen Stückchen zerschnitten, alsdann in der Butter in einer Nein gedünstet, vben und unten Glüht gemacht; hernach schneide solchen schön klein zu einem Gehacke, dünste es wieder in der Butter, klein geschnittenen grünen Petersilie; würze cs und thue ein wenig Milchrahm, Salz, geriebene Semmel-, brvseu und einen Eierdotter dazu, mache cs in der rechten Dicke an, alsdann mache die Schlickkrapfen, sä malze sie Und gib klein geriebene und geröstete Scmmelbroseu darauf i4Z. Schlickkrapfen von Karpfenmilch. Bereite von den Karpfen die Milch, die Därme kommen weg, die Milch wird klein zusammen geschnitten, hernach in Butter und Scmmelbroseu gedünstet > wie auch in grüner Petersilie, damit sie schön weiß wird; nimm auch Milchrahm, ein wenig Muskatblüthe, gesalzen, und lasse es au^ühlen. Mache unterdessen den Leig mit Eiern und einem halben Theile frischem Wasser an, schön dünn ansgerieben und kleine Schlickkrapfen gemacht. Hernach im Peterfilienwasser abgesotten und abgeschmolzen, zur Lasel gegeben; sie sind so gut, als wenn sie von Fleisch gemacht wären. 144. Schlickkrapfen von Krebsen. Siede Krebse, löse sie aus und schneide sie klein, nimm auch in die Milch geweichte Semmeln, mache von etlichen Krebsen einen Krebstopfev und schneide ihn auch darunter; alsdann mache einen recht weichen Teig von Mehl, Eiern und Wasser und lasse ihn rasten; indessen rühre eine Krebsbutter mit zwei Eiern ab und gib das Geschnittene hinein, den Teig ziehe aus, gib von dem Gerührten ein wenig darauf und mache Schlickkrapfen, die nicht zu klein sind, dann seße eine. Milch mit den Schalen von Krebsbutter auf eine Glüht und lasse sie sieden, daß er roth wird; hernach seihx es durch ein Sieb und lasse die^ Krapfen darin sieders, gib unten und oben Glüht, daß sie brauy werden; gib oben zergangene Krcbsbutter darauf und richte sie schön braun an. 14F. Schlickkrapfen mit Spinat. Der Teig wird mit Eiern und einem halben Theile Wasser angemacht, schön dünn ausgetrieben, die Fülle wird wie bei den Krauterstrudeln gemacht, allein etwas dicker, sie werden auch so abgeschmalzen. 146. S ch li ck k ra p fe ln von Fleisch. Nimm ein Stück von einem gebratenen kälbernen Schlegel, Kapaun, oder ein kälbernes Berschel: dieses klein gehackt zu einem Gehäckel, röste es in Butter, mit grüner Petersilie, Semmelbrosen, Gewürz und Eiern; lasse es auskühlen, mache den Teig mit einem halben Thcilr Wasser und Eier, treibe ihn schön aus, mache die Schlickkrapfen, siede sie ab, und dann abge- schmolzen. Du kannst sie auch in die Suppe aber uuab- geschmolzen geben. D « »47» Schlickkrapfen von der Lunge. Nachdem die Lunge gesotten hat und fein geschnitten, ist, desgleichen auch eine Zwiebel, so lasse sie mit etwas frischer Butter oder Fette in einer Rein dünsten, und gib dazu etwa- fein geschnittene Petersilie, Salz, Pfeffer, nebst einem Paar Eierdottern; setze sie hernach »om Feuer und lasse sie kalt werden. Nimm nur eine Portion feines Mehl auf ein Backbret, salze es ein wenig, schlage ein Lanzes Ei dazu und erwas frische Butter, und mache den Teig so mit laulichtem Wasser an; verarbeite ihn wohl mit der Hand, bis er sich ftlbst vom Brete ablöset/ denn er darf nicht fest seyn. Treibe ihn hierauf mit dem Nudelwalker aus und ziehe ihn mit der Hand schön aus, daß er so fein wie ein Postpapier wird. Bestreiche ihn alsdann mit einem abgeschlagenen Ei, gib die Lunge mit dem Eßlöffel darauf, in der Größe wie die Lungenkrapfel seyn sollen, schlage den Teig darüber und schneide die Lungenkrapfel mit dem Backradel schön aus; fetze Wasser mit Salz auf das Feuer und tßue, wenn es siedet, die Krapfcl hinein; lasse sie etliche Sude auswallen und nimm sie hernach mit einem löcherichten Löffel aus dem Wasser. Das Wasser lasse recht gut davon ab laufen, dann richte sie auf eine Schüssel, gib eine gute Fleischsuppe darauf, aber nicht zu viel, setze sie warm, bestreue sie etwas fein mit xstschnittener Petersilie und gib ein wenig Pfeffer und Muskatnüsse dazck. Mache zuletzt eine Hand voll geriebene Semmeln in der Butter schön gelb und streue sie über die Lungenkrapfel. §) Schmarren. i48, Schmarrn von Gries. Nimm Milch und lasse sie in einer breiten Rein sieden; lege Schmalz oder Butter darein, mit Safran ein wenig gelb gemacht, wenn die Milch siedet, rühre den Gries darein, nach und nach ausgedünstet, er hat eine gute Stunde zu dünsten bis er gelblich wird. Oder «imm drei Seite! kalte Milch, giesse drei Seite! Gries darein, lasse es zwei Stunden stehen, falze es, dünste ihn wohl zugedeckt in einer Rein, damit er rühmlich wird. Bevor du obgedachten Schmarrn aufdie Tafel richtest, so gib drei Eier und drei Löffel voll Milchrahm sprudelnd dazu und lasse ihn einige Augenblicke dünsten. 149. Kapaunschmarrn. Nimm von vier Semmeln die Schmolle» mach« einen schönen feinen Semmelkoch, der aber nicht gar zu dick ist, schlage zehn Eierdotter und zwei ganze Eier, jedes wohl verrührt, hinein; schneide von zwei Kapaune» das Haschee darunter und sehe eine Butter auf die Glüht, lasse sie heiß werden, gib das Gerührte hinein und lasse eS langsam dünsten, auf diese Art wird derHcchtschmarr» «uch gemacht. iLo. Krebsschmarrn mit Mandeln. Siede dreißig Krebse im Salzwasser ab, die Schwänzchen schneide klein, von den Schalen mache ein halbes Pfund Krebsbulter, rühre einen Vierling geschwellte und klein gestoßene Mandeln, wie auch Mundmehl in einer guten Milch, fein ab; salze es, nimm acht ganze Eier, einen Vierling gut zerlassene Krcbsbutter und die klein geschnittenen Krebsschwänzchen: rühre alles recht gut unter einander, wenn es aber zu dick ist, so nimm noch ein wenig Milch, denn es muß so dünn seyn, daß es leicht vom Löffel rinnt, lasse die übrige Krebsbutter in der Rein zergehen, schütte den Teig darein, gib unten und oben Glüht, lasse ihn langsam ausdünsten, gib aber Acht, daß er sich unten nicht anbrcnnt, wenn er aus- gedünstet ist, so zerstoße ihn fein, dünste ihn nochmals, daß er schön bröselt und rahmlicht wird, und zuckere ihn. iLi. Krebsschmarrn mit Milch. Rühre in einen Topf Mundmehl mit einer halben Maß kalter Milch so fein, wie einen Kindskoch, ab, salze es, nimm einen Vierling zerlassene Krebsbutter, zehn ganze Eier und von dreißig Krebsen die klein ge- schniltencn Schwänzchen: rühre'alles darein, zerlasse in -er Rein einen Vierling Krebsbutter, schütte den Teig darein, gib oben mehr Glicht als unten, daß es sich nicht anbrenne, wenn er oben gelb ist, so zerstoße ihn und lasse ihn auskühlen; habe aber Acht, daß er nicht zu sperr wird. iL2. Mehlschmarrn. Nimm ein Mundmehl, mache den Teig nicht zu weich, noch zu fein mit kalter Milch an und rühre für eine Person, wenn solche für eine Haussxeife gegeben wird, zwei Eier darein, dann gesalzen und im heißen Schmalze schön ausgedünstet. iFZ. Reiß schm arrn. Siede in einer Maß Milch ein halbes Pfund Reiß nicht zu weich, verrühre ihn mit eiergroßem und schön pflaumig abgetriebenem Schmalze und acht ganzen Eiern: dann schütte den Reiß, aber nicht mehr stark gerührt/ darunter, schmiere eine Rein mit Schmalz, fülle den Reiß darein, gib unten und oben Glüht, backe ihn, daß er nicht zu braun wird; alsdann zerstoße ihn und bestreue ihn mit Zucker und Limmt. , 154. S emme l sch m a rr n. Nimm fünf altgebackene Semmeln, schnr'ttle selbe dünn in einen Weidling, dazu gib eine halbe Maß Milch und vier Eier, ein wenig gesalzen: sprudle alles wohl unter einander, gieße selbe in ein heißes Schmalz und lasse es rahmlicht werden. 1 i) Strudeln. iFF. Fleischstrudel mit Schinken. Mache den Teig an, wie bei der Milchrahmstrudel, hernach nimm ein Stück von einem gesottenen Schweinschinken, schneide es blättrig und gewürfelt; alsdann nimm eine Hand voll Semmelbrosen, röste sie schön leicht im Schmalze, ziehe den Teig auf einem Tuche aus, aber nicht gar zu dünn. Nimm ein gutes Seitel Milchrahm, schlage fünf Dotter darein, sprudle es wohl ab; streiche diesen Rahm auf den Teig., streue die größte Semmel, — FL — stammt das gewürfelt geschnittene Flusch, darauf, rolle ihv zusammen, binde ihn in ein sauberes Tüchel und siede ihn, aber nicht zu weich, hernach nimm ihn heraus auf eine Schüssel, welche mit Butter beschmiert isi, gib ein wenig Suppe darauf, und oben auf die Strudel in Butter braun gerostete Semmelbrosen, so sind sie fertig. iL6. Gehackstrudel. Nimm ein Breit von einem Kalbe, hacke es ganz klein, nimm ein Viertelpfund Schmalz, treibe es pssau- mig ab, schlage vier Eier darein, eine Hand voll Semmelbrosen und eine Hand voll Gehack und Pinoli, rühre alles schön säumig untereinander ab; übrigens mache den Teig und alles, wie bei der Aleischstrudel. iL/. Gri esst rüde t. Diese Strudel mache wie die Milchrahmstrudel, nur der Gries in der Milch wird dick gesotten, kalt mit Schmalz und Eiern abgetrieben, ein wenig Zitronen- oder Po- meranzcnschalen, klein darauf geschnitten, auf den Teig gestrichen und trocken oder iu sehr wenig Obers aus- Hedüustet. ^ > '' ILS, Hechtstrude ft ' Mache einen ausgezogenen Teig, wie zu der Milch- rahmstrudel, nimm einen in Salzwaffer übersotteken und von Gräten ausgelöseten Hecht, gezupft wie Erbsen groß, dünste solchen in Butter und Petersilie gewürzt. Wenn der Teig ausgezogen ist, mit Milchrahm überstrichen, streue den gedünsteten Hecht mit in Butter gerösteten Semmelbrosen darauf, rolle es zusammen und mache es- aufdie Art, wie die Krcbsstrudel. iLy. Kapaun enstrudel. Nimm vom einem gebratenen Kapaune das Fleische schneide es klein, gib gewürfelt geschnittene Semmeln dazu, passt« es mit Butter, grüner Petersilie, süßem OberS oder Suppe, legire es mit Ekerdottern, lasse es kalt werdet, mache einen Strudelteig an und gib das Passrrke darauf; rolle alles zusammen stnZ siede sie in ein Tuch gebunden in gesalzenem Wasser und gib geröstete Semmeln darauf. i6o. Kindskochstrudeln. Mache einen Strudelteig an, alsdann mache eine» dicken Kindskoch und treibe ein Stückchen Butter oder Schmalz pflaumig ab; nimm auch eine Hand voll geschwellte urch gestoßene Mandeln, gib ste in den Koch, schlage Eier daran, halb ganze und halb Dotter; ziehe den Teig aus, streiche den Koch darauf, rotte es zusammen, gib ste in eine geschmierte Rein, thue Milch darauf, oben und unten Glüht und backe ste schön. ,6i. Krebsstrudel. Nimm auf ein Bret Mundmehl, salze es, schlage ein ganzes Ei daran, mache den Teig mit einem laulichten Wasser ganz weich, daß du ihn ziehen kannst, an, arbeite ihn recht fein, bis er Blattern bekommt, ab, hernach decke einen warmen Weidling darauf, lasse ihn rasten bis die Fülle fertig ist. Diese mache also: schneide Krebsschwänzchen und Scheeren klein mit dem Schneidmesser, treibe ein halbes Pfund Krebsbutter im Weidlinge ab, rühre zwei in Milch geweichte Semmeln mit der Rinde darein, alsdann fünf ganze Eier, jedes gut verrührt; salze es, thue ein Scitel guten Milchrahm und zuletzt die klein geschnittenen Krebsschwanzchen darein., rühre alles unter einander, bestreue ein Bret mit Mehl; lege den Teig darauf, walke ihn aus, alsdann ziehe ihn, daß er aber nicht zerreißt, so dünn als es seyn kann, streiche die Fülle darauf, rolle ihn zusammen, hernach schmiere eine blecherne Schüssel und Reif mit Krebsbntter, lege sie rund darein , mache einen Reif herum, schütte siedende Milch und ein wenig Krebsbutter darauf, gib unten und oben Glüht, backe ihn langsam; wenn die Strudel zu trocken ist/ so schütte ein wenig Milch darauf, daß ste saftig bleibt. 1^62. Lumpesstrudel. Nimm auf zehn Personen fünf lämmerne übersottene Beischel, hacke sie schön klein, bereite geweichte Scm- rneln gehackt eine gute Fette und grüne auch klein geschnitten! PcM-filie, röste es mit dem Brote darein. Lasse es auskühlen, nimm klein geschnittene Kernfett daran, zwei Löffel voll Milchrahm, gemischtes Gewürz, Salz und mache hievon die Fülle an, aber nicht gar zu feucht. Nimm Mundmehl, ein Ei und von einem die Klare, in einem Topfe mit warmem Wasser abgerührt, das Mehl gesalzen und den Teig mit diesem angemacht, schön lind und wohl abgearbeitet, lasse ihn zugedeckt rasten, bis er zum Ausziehen ist. Alsdann nimm ein wohlein«- gemehlbetes Tuch, ziehe den Teig schön dünn aus, streiche die Fülle darauf, streue geriebene Semmelbrosen darüber, rolle es in der Dicke eines großen Daumens zusammen und rädle sie fingerlang ab, dann wieder zusammen gerollt, und so fort, abgesotten in eiyer siedcndeü Suppe, mit Semmelbrosen abgeschmalzen, so sind sie fertig. i6z. Mandelstrudel. Nimm ein halbes Pfund Mehl, vier Loth Butter, drei Eier, mache den Teig mit Wasser an, wie bei einer Milchrahmstrudel, lasse ihn rasten, nimm vier Loth klein gestoßene Mandeln, vier Loch Zucker, zwei ganze Eier und drei Dotter, die Klare zu Schnee geschlagen, nimm ein wenig Zitronenschale, rühre es eine halbe Stunde. Hernach ziehe den Teig dünn aus, reiß das Ort herum weg, streiche die Fülle darauf, rolle sie zusammen, schmiere eine Rein mit Butter, lege sie hinein , gieße eine heiße Milch darauf und schmiere sie oben mit Butter und backe sie schön. 164. Milchrahmstrudel. Der Teig wird wie der vorige gemacht, lasse ihn gasten, dann nimm zur Fülleßvier Loth Schmalz und treibe es in einem Weidlinge pflaumig ab, rühre dazu drei Dotter und ein ganzes Ei, nebst einem Seite! Milch- rahm. Ziehe den Teig dünn aus, das.Dicke von dem Teige abgerissen und die Fülle aufgestrichen, anstatt den Semmclbrosen säe vier Loth Weinberen hinein, h.rnqch rolle ste zusammen und lege sie in ein großes Seite! siedende Milch, in der Höhe mit Butter geschmiert und fchök gebacken. i6§. Nieren st rüdel. Hacke die gebratenen Nieren ganz klein, weiche um drei Kreuzer abgeriebene Mundscmmeln in die Milch, drücke sie gut aus, treibe ein Schmalz psiaumig ab, einen oder zwei Eierdotter, auch die mit den Nieren klein gehackte Semmel und etliche Löffel Rahm darunter gerührt. Salz und Muskatblüthe dazu, ziehe den Teig papierdünn aus, streiche die Fülle darauf, bräune cs auf. Man muß einen Nagel hoch Rindsuppe vorher mit eiwas Butter siedend machen und die Strudeln darin aufb raunen. 166. Rei ßstrudel. Mache einen weichen Strudelteig mit Mundmehl, zwei Eierdotter, laulichter Milch und etwas Salz an, lasse ihn rasten und mache die Fülle also: treibe, nicht gar einen Vierling Butter mit einem Ei und zwei Dottern gut ab, verrühre eins nach dem andern, nachdem siede einen Vierling Reiß schön weich in der Milch, bis die Milch ganz eingesotten ist, diesen gib abgekühlt auch hinein und rühre es gut untereinander ab, den Teig ziehe recht dünn aus, streiche die Fülle ganz dick darauf, und rolle es locker zusammen wie eine Strudel, lasse cs in der Milch sieden, gib unten und oben Glüht und lasse sie schön braun werden. 167. Schwammstrudel. Den Teig mache dazu wie bei der Milchrahmstrudel, die Fülle dazu mache also: puhe Schwämme, welche du willst, wasche sie sauber ,aus, hernach schneide sie fein nüt ei«em Schneidmesser, lasse Schmalz oder Butter in der Rein heiß werden, röste von einer Semmel die Bro- sen, gib die gehackten Schwamme darein und dünste sie gut aus, hernach lasse sie auskühlen, bestaube ein Tuch mit Mehl, ziehe den Teig nicht zu dick und nickt zu dünn aus, bestreiche ihn mit abgeschlagenen Eiern, streiche die Fülle darauf, rolle ihn zusammen, siede Wasser in der Rein; salze es, die Strudel darein, decke sie zu, lasse sie eine Viertelstunde sieden, wenn sie gesotten ist, so seihe sie auf der Butter ab, schmiere eine Schüssel und Reif mit Butter, thue Milchrahm darauf, die Strudel darein und wieder Milchrahm darauf, decke es zu nnd lasse es auf der Glüht aufsicdur. 168. Semmelstrudel. Mache den Teig wie schon bewußt. Zur Fülle aber nimm zwei Semmeln, weiche selbe in der Milch, nimm vier Loch Schmalz, treibe es recht psiaumig und gut ab, drücke die Semmeln fest aus, rühre sie auf das Schmalz, alsdann nimm vier Eier, ein wenig Mus- katblüthe, walke den Teig hinaus, streiche die gerührte Fülle darauf, rolle ihn zusammen, mit einem Kochlöffel drei Finger breit weit abgedrückt, in Salzwasser gesotten, auf die Schüssel gegeben, mit Butter und Sem- melbrofcn abgebrennt. 169. Sp i n atst ru d e l. Koche Spinat wie gewöhnlich, ohne einzubrennen, dann drücke ihn aus, schneide ihn klein zusammen, lasse ein Stückchen Schmalz heiß werden, gib Semmclbrosen darein, röste sie gelb; hernach nimm den Spinat dazu, schlage Eier daran, thue Salz und Muskatblüthe dazu, lasse ihn auskühlen, ziehe den Teig, der wie oben gemacht wird, gut aus, streiche den Spinat darauf, rolle ihn zusammen, siede ihn im Wasser, nachdem lege sie in die Schüssel, bestreue sie mit gerösteten Semmelbroftn, begieße sie mit Butter und gib sie auf die Tafel. 170. Top fen str udel. Mache einen mürben oder ausgezogenen Teig ) wie es die Zeit zulaßt. Die Fülle wird also gemacht: Nimm Butter oder Schmalz, treibe eS ab, schlage ganze Gier darein, darnach du viel machen willst, nimm geweichtes Semmelbrot, klein geriebenen Topfen, der schön trocken ist. Milchrahm, Salz, Weinbeeren, und mache es übrigens auf die Art, wie bei dem Milchrahmstrudel. 171. Tirolerstrudel. Nimm ein Pfund Mehl, ein halbes Pfund Schmalz, brösele e§ gut ab, salze es eiu wenig , schlage fünf Dotter und zwei ganze Eier daran, vier oder fünf Löffel voll Äerm und sechs Löffel voll Milch, walke den Teig zusammen, schlage ihn etlichemale wie den Butlerteig ab, daß er gut untereinander kommt, lasse ihn rasten, indessen mache die Fülle: nimm einen Vierling Mandeln, einen Vierling gefahren Zucker, rühre vier Dotter und vier ganze Eier daran, rühre es recht pflaumig ab, walke den Teig messerrückendick aus, schneide ihn nach' der Lange in der Mitte von einander, streiche die Fülle darauf, rolle ihn handbreit zusammen, lege ihn auf das beschwerte Papier, mache ihn rund wie eine Milchrahmstrudel, lege sie auf ein Blättchen mit einem Reife, bevor du sie in die Tortenpfanne thust, nimm heiße Butter, rühre einen Eierdotter darein, überstreiche die Strudel damit und bestreue sie mit Zucker. Du kannst sie aaH mit Salsen oder Ribiseln füllen. 172. Zitn-oncnstrudeln. Mache einen Strudeltcig, nimm ein wenig Schmalz und statt warmem Wasser lau licht- Milch darunter zum Anmachen; die Fülle mache also: nimm ein halbes Pfund gesiebten Zucker, zwölf Loth Zitronat, ein ha!bes Loch gestoßenen Zimmt, ein halbes Loth gestoßene Nägelein, von einer Zitrone die Schale: mische alles unter einander, i«a/?c es mit Zitronensaft etwas feucht, ziehe den Leig schön dünn ans, bestreiche den Flecken mit Butler und streue das- Abgewischte darauf, wickle ihu zusammen, schmiere ein Tortenblattchen mit Butter, die Strudel darauf, backe sie i.n Ofen, hernach mache ein Eis dar- 6i auf, bestreue es mitPkstazen, lasse cs im Ofen nochmals trocknen. E e) Wandeln. r/Z, Aepfelwandeln. Nimm sechs Maschanzgeräpfel, schäle sie und nimm die Botzen heraus, lasse solche im Wasser, bis sie weich sind, sieden, und wenn sie gut zusammen gesotten sind, so treibe in einem Weidling ein Stückchen Butter Maumig ab, schlage fünf Eierdotter hinein und rühre es recht gnk ab, hernach gib die Aepscl, die vorher gesotten, hinein, drei Löffel voll Semmrlbrosen, geschnittene Zitronenschale, Zucker so viel bis es süß genug ist ; dieses rühre gut unter einander, schmiere die Wandeln mit Butter, fülle sie halb an, backe sie in einer Tortenpfanne schö» gelb und besäe sie mit Zucker. 174. A u g §b urg er Wand eln. Nimm in einen Topf vier Loth fein gestoßene Mandeln, vier Loth gesiebten Zucker, drei Loth feine Sem- melbrosen und ein Seite! Obers, rühre alles gut ab, schlage zwei ganze Eier und zwei Dotter, jedes gut verrührt, daran, treibe zwei Loth Pistazen, zwei Loth Zitronat klein geschnitten, zwei Loth gewürfelt geschnittenes March, alles unter das Obige, schmiere die Wandeln mit Butter, füttere sie mit Butterteig aus, fülle sie halb an, backe sic langsam in der Tortenpfanne. 17F. A u ste rwa nde ln. Mache einen Butterteig, schlage ihn viermal, und lasse selben allzeit wieder stehen, die Wandeln werden damit ansgefüttert, hernach nimm einen Brüsel, über- brenne Eiterchen, schneide und richte sic in ein Reindel, putze Austern, gewaschene Maurachen und gewässerte Artoffeln darunter, gib auch ein wenig Wein und ein Stückchen Butter, Gewürz, Zitronensaft, lasse cs noch ein wenig dünsten, auch Brüsel Eiterl, fülle die Wandeln damit an, habe aberMcht, daß die Austern, wenn si< singefüllt werden, in die Mitte kommen; wenn es abgekühkt ist., mache einen Deckel darauf, bestreiche sie mit Eiern und backe sie schön. 176. Bi s ko te nw andel n. Treibe einen Vierling frische Butter mit drei Ekern und acht Dotttisi ab, nimm einen Vierling geriebene oder gestoßene Biskotenbrosen mit gutem Weine angefeuchtet, rühre sechs Loth Zucker, ein halbes Loth Zimmt, zwei Loth Zitronat darein, richte in den bestrichenen Wandelmodel mehr alseinen halben Theil, schön langsam gebacken. Oder: nimm in einen Topf acht Loth gesiebten Zucker, behalte etwas Zucker zu Eis auf, vier ganze Eier und vier Dotter: die Klare davon schlage zum Schnee, rühre alles gegen eine Stunde, nimm hernach von einer halben Zitrone klein geschnittene Schale, vier Loth Stärk- mehl und Hwci Loth Mundmehl: verrühre alles, das Mehl aber nur ganz gemach, schmiere die Wandeln mit Butter,' gieße sie hinein und backe sie schon. Die letzter» find besser als die erster». 17/. B l amascheew andeln mit Mandeln. Mache einen Buttertcig und füttere die Wandely damit aus, alsdann lasse vier Loth Butter zergehen, gib vier gute Kaffeelöffel voll Mehl darein, dieses lasse ein rveni g anlauftn, daß es aber nur nicht braun wird, hernach gib ein Seite! siedende Milch daran, rühre es auf dem Feuer so lange, bis es dick wird, und lasse es anskühlen ; alsdann treibe vier Loth Butter in einem Weidlinge ab, dann sechs Loth geschwellte Mandeln; wenn diese verrührt sind, gib den kalten Koch hinein und rühre es gut ab, schlage sechs Eierdotter hinein. Die Klare von den sechs Dottern schlage zu einem festen Schnee dazu. Dieses rühre noch drei Viertelstunden und gib von einer ganzen Zitrone die Schale geschnitten, ein Quinte! Vanille, mit einem Stückchen Zucker recht fein gestoßen, Zucker so viel, daß es süß genug ist, dazu; mache die gefütterten Wandeln nicht gar voll, besa-e sie oben mit Zucke?, setze sie in die geheizte Tortenpfanne oder Back- öschrn, backe sie mit einer halben Stunde ganz gemach. i/8. B la m afchecwandeln mit Topfen. Nimm in ein Töpfchen ein großes Scitel Obers, fünf ganze Eier und fünf Dotter-, salze es, was recht ist, lasse es bei der Glüht zum Topfen werden, alsdann , scehe ihn auf dem Siebe gut ab,, treibe einen guten Vierling Butter pflaumig ab, rühre hernach zwei ganze Eier Und zwei Dotter, jedes gut verrührt, uttd einen halben Vierling gestoßene Mandeln hinein, alsdann treibe den Topfen nach und nach hinein, daß es aber nicht bröckelt wird, nimm fein geschnittene Zitronenschale und Zucker, daß es süß genug ist, dazu , rühre alles untereinander ; hernach füttere die Wandeln auf Botkerteig aus. Me sie (sie werden aber nicht zugedeckt) und backe cs schöm 179. B l ansch i rw and eln. Schneide vier gewürfelte Semmeln gewürfelt, feuchte sie Mit Obers an, schneide frische oder dürre Schwamme gewürfelt, lasse sie in Butter anlaufen, gib gesottene Spargelpötzel, Kauli und grüne Erbsen, dazu, lasse vier Loch Butter» zergehen, gieße sic auf das Geschnittene. Du kannst auch Krebsbuttcr nehmen, schneide auch gesottene Brüstchcn oder Eiterchen und Krebsschwanz- chen dazu; schlage in ein Töpfchen fünf ganze Eier und drei Dotter, und sprudle es mit einem Seitcl Obers ab, gieße es auf das Geschnittene, gib Salz und Mnskat- blüthe dazu. Am Fasttage nimm anstatt Brüstchen oder Eiterchen einen gesottenen Hausen, fülle cs in die geschmierte Wandel und backe sie in der Tortcnpfannc. 180. Butter wände ln. Erstlich nimm ein Pfund frischen oder gesalzenen Butter, laß solchen zergehen, nimm ein Pfund Mundmehl, achtzehn Eierdotkcr, sechs Löffel voll Germ, ein Seitel laulichte Milch, rühre es unter einander ab, mache Mit diesen den Teig an, gesalzen, und ein wenig Wein- 64 Lerl, wenn es beliebt, bestreiche die Wandeln halben Theil, angefüllt, in einen warmen Ort gehen lassen, «nd gebacken. Du kannst auch Gugelhupf von diesem Teige machen. Oder: laß ein halb Pfund Butter zergehen, schlag zwölf Eierdotter, ein Viertel Seite! Oders laulicht gemacht, drei Löffel voll gewasserte Germ, und achtzehn Loch Mundmehl dazu, dieses rühre wohl unter Einander, schmiere die Wandeln mit Butter fülle sie halb voll an, laß sie gehen, und back sie in einer Tortenpfanne. iZr. Dukatenwandeln. Nimm Mehl nach Gutdünken, nachdem du viel »der wenig machen willst, vier Eierdottcr, und ein ganzes, lege es in eine Milch, auch ein Bröckel Butter, laß es laulicht werden, gieß/es in das Mehl, salz es. Gib drei Löffelvoll Germ auch dazu, mache einen festen Teig an, hernach gib ihn auf das Nudelbrett, walk ihn klein Fingerdick aus, sieche sie mit einem kleinen runden Ausstecher aus. Laß sie eine gute Stunde gehen, aber nicht Leym Feuer, daß aber auch keine Luft dazu kömmt. NiANN in eine Rein etwas Milch, aber ni^-t zu viel, lege sie schön hinein, und gib unten und oben Glüht, oben mehr als unten, laß sie nur ^keine Ramel bekommen. iZ2. Erb senw and eln. Nimm ein halb Pfund durchgetriebene und weich gesottene Erbsen, lasse sie auskühlen, treibe zehn Loth Schmalz oder Butter schön pfiaumig ab, von zwei Li- monie die Schale klein geschnitten, acht Eierdotter, zwei ganze Eier eines nach dem andern darein, zehn Loth Zucker, rühre auch die durchgetriebenen Erbsen darunter, eine halbe Stunde gerühret, und in die bestrichenen Wandeln geschüttet, ein wenig mehr als halben Theil voll, und schön langsam gebacken. Oder stoße gesottene Erbsen, treibe sie durch ein Reiterl, sie müssen aber wie Mehl trocken seyn, hernach rühre zwölf Loth gestoßenen Zucker, zwölf Eierdotter und das Erbsenmehl drei Viertelstunden wohl ab, gib Zitronenschale dazu, schmiere die Wandel, fülle sie halb.voll an und backe sie schön langsam. I8Z. Van illewandeln. Nimm vier gute Löffel voll Mnndmrhl in ein Töpfchen, tone vier ganze Eier und einen Dotter darein, rühre cs recht fernab, hernach gieße kaltes Obers darein, sprudle es gut durcheinander ab, siede ein Seite! Obers und gieße es darein, setze es zu und sprudle es allzeit, bis es schön dick wird; hernach nimm ein StMchen Vanille und zuckere es, bis daß du glaubst, daß es süß genug ist, th'ue klein geschnittene Zitronenschale darunter, lasse es auskühlen, nimm von einem Eie die Klare, schlage cs zu einem Schnee und thue es darunter, hierauf nimm bie Wandeln, schmiere sic mit Butter und bestreue sie mit Semmelbrosen, fülle den Teig hinein und backe sie schön. . r84. F lei schwand eln. Dünste ein Pfund kalberne Schnitzel schön weiß kn der Butter, schneide sie klein und gib auch 'Mark und eine in Milch geweichte Semmel, wovon die Rinde wcggeschnittcn ist, darunter; dann treibe einen Vierling Butter ab, schlage zwei ganze Eier und vier Dotter hinein und rühre cs gut ab, hernach füttere die Wandeln mit Butterteig, fülle sie mit dem Abgetriebenen und backe sie in der Tortenpfanne etwas gahe. i8F. Gehackwandeln von Fischen. Schuppe einen Karpfen, der schö« groß ist, ziehe ihm die Haut ab, löse das Breit herunter, dünste cs in Butter, hacke es klein, dünste auch den zu Stücken zusammen gehackten abgelöseten KarpfM in Butvr, schütte rine gute Erbsenbrühc daran und lW sie sieden. Tr/ibe sie durch, röste das vorbcmeldetc Gehack wieder in B/tter, grüner Petersilie und Scmmelbrosen, in die durch^etrie- bene Suppe gib ein wenig Kapern, Milchrahm, Gewürz und ein wenig Zitronensaft, daß es etwas ange auert wird; mache zudem Boden einen mürben Teig, die Wandel mit Schmalz bestrichen, das Gehack darein gerichtet, E zu dem Deckel mache eine» guten Butterteig und backe ihn schön langsam. 186. Gehackwandeln von Fleisch. Nimm ein Stück von einem gebratenen kalbernen Schlegel, klein gehackt, röste es in Butter und Sem- rnelbrosen, mit gutem Kernfttte. Nimm auch Wein und Essig, daß es angesäuert wird, Kapern, Milchrahm, Gewürz , Pinoli, Weinbeeren, wenn es beließt; mache es in der rechten Dicke an, schmiere mit Schmalz die dazu gehörigen Wandeln, mache den Boden von einem mürben Teige, fülle das Gehack darein, den Deckel aber mache von einem guten Teige, oben auf geschmiert mit Eiern; drei Viertelstunden gebacken. 187. Gehackwandeln, abgetriebene. Die Wandeln werden mit Butterteig ausgefüttert, dann schneide gebratenes Fleisch, was es immer für eins ist, aber von Kapaunen ist das beste, auch ein Stückchen geweichte Semmel darunter ; hernach treibe ein Stückchen Butter ab, schlage zwei Eierdotter und zwei ganze Eier daran, ein wenig Milch, Gewürz und Salz; dieses rühre gut ab und fülle es in die Wandeln; gib auch klein gestoßene Pistazen dazu, aber keinen Deckel darauf, backe sie schön. , 88 . Germw andeln, gewöhnliche. Nimm einen Vierling Butter und einen Vierling Schmalz, lasse es in einem Topfe zergehen; hernach gib zwei Löffel voll Milch daran: dieses rühre unter einander, und gib zwölf Eier, das ist, drei ganz^ und neun Dotter, eill jedes giOverrührt, hinein, drei Löffel voll Germ, Salz, was recht ist, ein halbes Pfund Mehl und ein halbes Seite! Milch, rühre es bis es nicht mehr bröcklicht ist, alsdann schmiere die Wandeln mit zerlassener Butter, und fülle sie halb an, lasse sie bei dem Ofen schön gemach gehen, und backe sie. Anfangs unten und oben Glüht, hernach nimm unten -ie Glüht alle weg. rz§>. Germ wandeln, gegossene. Nimm in einen Topf einen halben Vierling Mehl, zwei ganze Eier und vier Dotter, ein halbes Seite! laulichtts Obers, einen Vierling zerlassene Butter, fanme ihn ab, thue zwei Löffel voll Germ dazu, salze es, rühre den Teig recht fein damit ab, schmiere die Wandel mit Butter, fülle sie halb und backe ste. ryo. Gestoßene Wandeln. Nimm eitien Vierling Mundmehl, einen Vierling Butter, diesen lasse zergehen, gib etwas Overs dazur dieses gieße in Pas Mehl, schlage acht Eierdotter daran, und zwei Löffel voll Germ, schlage ste recht feinab, salze es etwas, dann schmiere die Wandeln mit Schmalz und fülle ste halb voll an, lasse selbe gehen und backe ste. in der Tortcnpfanne, gib auch unter dem Abschlagen Weinbeeren darunter. iyi. Hascheewan del n von Fischen. Erstlich mache einen Butterteig., so viel du brauchest, hernach einen Haschee von Hechten oder Hausen auf folgende Art: nimm ein Stückchen Hecht, löse ihn von der Haut und den Gräten, wenn dieß geschehen, so gib rin Stückchen Butter in ein Rcindel, dann den Hecht hinein, und lasse ihn ausdünsten. Hernach nimm ihn heraus und hacke ihn klein, dann gib Kapern und Zitronenschalen daran, macke in einer Rein ein Stückchen Butter heiß, gib erst das Gehack und dann das übrige darein, salze und würze es, drücke von einer Zitrone den Saft darein und lasse cs abdünsten, schlage hernach einen Eidotter darein, lasse es abkühlen und mache Haschcewan- deln wie gewöhnlich, backe ste in der Torlenpfanne. iy2. Ha sch e ewandeln von Fleisch. Nimm ein gebratenes Kalbfleisch und backe es klein, gib auch Pfeffer und Zitronenschale darunter, tbue ein Stück Butter in eine Rein, lasse das Gchackre darin abdünsten, salze und würze es. Hernach säure es mit Zitronensaft, schlage einen Eidotter daran, rühre es E s 68 untereinander ab, thue es auf einen Teller und lasse es abkühlen. Hernach mache einen Buttertcig und walke x ihn ans, stich den Flecken rund mit dem Krebsöcchrrl aus , thue ein Fleckel auf die Haschccschüssel und fülle die Haschee darein. Lege wieder ein Fleckel darauf, drücke es zusammen, schmiere es mit einem Eie und setze es in die Tyrtenpfanne unV backe sie schön. 195. Hasch e e w a u d e ln mit Mandeln. Mache einen guten Bnttcrteig von einem halben oder ganzen Pfunde, darnach man Leute hat, nimm auf ein halbes Pfund Butter ein halbes Pfund Mehl, mache einen Teig mit einem Eie und einem guten Löffel voll Nah man, thue eine halbe Zitrone und etwas Wasser dazu; rnache den Teig, an wie einen Strudelteig, treibe ihn aus, wasche die Butter recht gut ab, schlage stc in den Teig ein, lasse ihn rasten und so dreimal nach einander, Hernach praparire kleine Wandeln, lege sie mit Butterleig aus, mache ein Haschee, wie schon oben gesagt, gib ein wenig Mandeln dazu und legire es mit zwei Eicrdot-- lcrn und ein wenig Obers, gib,e§ in die Wandeln, lege gewürfelte Semmeln darein, decke cs mit Butterteig zu, bestreiche es in der Höhe mit Eiern , backe sie. 194. Hascheewandeln, grüne. Zupfe Spinat oder Petersilie nach Gutdünken von Stängeln, stoße ihn im Mörser klein, alsdann drücke den Saft durch ein Tüchel in ein Reindel, lasse ihn auf -er warmen Asche zum Topfen werden, seihe ihn gut ab, siede ein ganzes kalbcrnes Hirn in Salzwasscr, hernach lege es in ein frisches Wasser , daß cs weiß bleibt, haute es sauber aus. Weiche zwei Semmelschmollen in frischem Wasser, hacke sie unter das Hirn, treibe im Weidlinge vier Loch Butler ab, hernach rühre vier Loth geschwellte und fein gestoßene Mandeln darunter, dann das Geschnittene, alsdann fünf Eierdoltcr, jedes gut verrühre, die Klare, aber davon zu Schnee geschlagen, nach und nach hinein, nimm etwas klein geschnmcue Zr- tronenschale, und alsdann den Topfen dazu, verrühre alles gut, füttere die Wandel mit Bntterteig, fülle sie mehr als halb an, backe sie schön. NL. Diesen Topfen kannst du zu allen Backereien, die grün gemacht werden, nehmen. 19,5. Hechtwandeln. Mache einen guten mürben Teig einen Messerrücken dick ausgcwalkr, selber wird in die Wandeln gelegt; nimm einen überbrennten Hecht, Krcbsschwanzchen, gedünstete grüne Erbsen und Hechtleber: dünste dieses in der Butter, thue ein wenig Milchrahm darein, würze und salze es , fülle dieses in die Wandeln, thue den Deckel darüber, wenn es kalt ist, bestreiche es mit Eiern und lasse es drei Viertelstunden langsam backen. 196. Hirn wandeln, gewöhnliche. Mache aus einem Vierlinge Mehl einen Butterteig,a stelle ihn an einen kühlen Drt und lasse ihn ein wenig rasten, bis daß du ihn brauchst. Treibe in einem Weid- l.iige ein Stückchen Butter ab., schlage zwei ganze Eier und zwei Dotter darein, nimm eine in Milch geweichte Semmel und rühre es darunter, hernach siede das Hirn im Salzwasser ab, hacke cs klein und rühre cs auch darunter, wie auch geschnittene Pistazcn. Du kannst es auch zuckern, wenn du willst, hernach walke den Bui« terteig aus und füttere die Wandeln aus, thue die Fülle darein und stelle sic in die Tortcnpsanne; backe sie schön. 197. Hirnwandeln, gesottene. Siede ein ganzes Hirn in Salzmasser ab, haute 'es sauber aus, weiche um zwei Kreuzer Sem.n'clschmolle in frischem Wasser, schneide sie mit grüner Petersilie unter das Hirn, treibe im Weidling ein Vierling Butter fei» ab, rühre zwei ganze Eier und zwei Dotter, jedes güt verrühret. Alsdann das Geschnittene hinein, lege Salz, etwas Pfeffer, Muskatnüsse und neues Gewürz daran, Umüere die Wandel mit Butter, fülle sie halb an, ninju< in eine Rein Glied hochßsicdendeö Wässer, stelle die Wandel darein, und laß sie sieden. 198. Karpfen wandeln. Schuppe einen Karpfen gegen anderthalb Pfund schwer, löse die Gräten und Haut sauber weg, dünste das Fleisch davon in Butter. Hernach schneide es mit dem Schneid- messcr klein zusammen, die abgelöste Haut und Gräten dünste in Butler, schütte in die Gräten und Haut eine gute Erbsensuppe, aber nicht zu vie.l. Laß es sieden, alsdann treibe sie durch ein Sieb, darnach dünste den klein geschnittenen Karpfen wieder in Butter und grünen Pe- tersil, und eine Handvoll feine Semmelbrösel. Schütte die durchgetriebcne Erbsensuppe daran, und rühre ein Paar Eierdotter darunter, nimm darunter ein wenig Kapern, ein halbes Seittl Mischrahm, Gewürz, Limonie- schalen , etwas Essig, daß es ansäuerlich wird. Schmiere die Wandel mit Schmalz, und füttere sie mit mürbem Butter-teige aus, fülle.sie nicht gar voll am Alsdann mache von mürbem Teige einen Deckel darauf, bestreiche deu Deckel mit abgeschlagenen Eiern, backe sie langsam in der geheizten Tortt-npfamie. 199. Kap aun e rwan dcln. Löse dem gebratenen Kapaun von der Brust das Fleisch aus, und schünde es fein, dann stoße um einen Kreuzer in Obers geweichte Semmel, wovon die Rinde weg , und das Kapaunerfleisch recht klein geschnitten, darunter; auch nimm um drei Kreuzer Mark, drei oder viür halbgesottene Eier und vier Dotter, rühre es recht wohl untereinander. Hernach schmiere die Wandeln mit Butter, schneide Petersil oder Spinat, gelbe und rothe Rüben, aber jedes besonders, recht zart; alsdann bestreue etwelche Wandeln mit dem geschnittenen Grünen, und etwelche Wandeln mit den gelben und rothen Rüben, so bekommen sie allerlei Farben; dann fülle sie mit dem Gestoßenen, backe sie in einer Torleiipfanne oder Backofen, stürze sie um, daß die FarHen in die Höhe stehen.. 2vo. Kipfelwandel. Nimm ein Viertelpfund gefahren Zucker, schlage vier Eier und vier Dotter daran, rühre es eine ganze Stunde, vier Loch von einem gedörrten eiernen Kipfel gestoßene Bröseln, wurflichte Limonienschale, ein und ein halb Loch langlicht geschnittene Pistazen, rühre es untereinander, schmiere die Wandel, fülle sie halb voll an, und backe sie schön. 201. Kl eibenwandeln. Schlage von drei Eier das Klare pflaumig ab, dann nimm vier Dotter, ein halben Vierling gesiebten Zucker, gib die Dotter und Zucker zugleich hinein, schlage sie so lange in einem Topf, bis es dick wird, stoße einen halben Vierling schöne Mandeln sammt den Schalen, beutle sie durch ein Roiterl, hernach nimm Zimmet, Nägel, Li- monieschale und Zitronat nach Gutdünken, mische alles in den Meidling, aber schmiere bevor die Wand/ln mit Butter, dann fülle sie ein, und backe sie schön. 292. K onsu mee wände ln. Nimm drei Seitel süßes Obers in eine Kasseroll, siede es mit einem Stück Vanille, wenn es Geruch hat, nimm es vom Feuer. Bereite ein Ragou, nimm drei Biskoten, zwei Stücke Zwieback, zwei Stücke Maschanz- geräpfel, schneide alles klein würfligt, auch Zitronat und Zucker dazuH so viel bis cs genug ist; wenn das Obers ausgekühlt ist, rühre zehn Ererdotter darein, und pas» sire es zwei oder dreimal durch ein Sieb. Alsdann nimm svon dem Konsumee drei Vicrtelseitel weg, und in das übrige gib das Ragou, schmiere die Wandel mit Butter, und fülle sie mit dem Konsumee an. Wenn Zeit ist zum Anrichten ist, so gib die Wandel eine gute halbe Stunde vorher in ein heißes Wasser, und laß sie kochen. Wenn sie gut sind, so mache von dem übrigen Konsumee einen. Krem, richte die Wandel auf die Schüssel, und den Krem darüber. > 72 20Z..Krauste Wandeln. .Mache einen Butterteig, Mefferrückendick ausge- walkt, die beschmierten Wandeln unten und an der Seite rntt diesem Teige belegt, hernach bereite die Fülle von über- sottenen Hechten und ausgelösten Kresssschweifein, Austern, Karpfennfflch, Karpfenzungen, Schwammerln, dieses in Butter gedünstet, mit M hl ein wenig bestaubt, legirt mit einem Eicrdotter, und in die Wandel gefüllt, mache einen Deckel darüber, nimm auch ein wenig Milcbrabm, gewürzt, daß die Fülle schön saftig ist, und gebacken. 204. Krebs wände ln. , Treibe einen Vierling Krcbsbntter ab, dann nimm ein Ek, vier Dotter, zwei Löffel vyll Germ, geschnittene Krebsschweiftln, ein halbes Scitel Milch, und ein halbes Pfund schönes Mundmehl, gesalzen, und mache den Teig davon an, richte solchen in die bestrichenen Wandeln, fülle es halben Theil an, lasse es in einem warryknOrte gehen, und gebacken. 2o§. Kremwandeln von Milch. Mache von vier starken Kochlöffel voll Mundmehl, und einem Seitel süßen Obers ein dickes Kindskoch, laß es gut aufsieden, hernach mische unter das Koch vier Loth Krebsbutter, rühre es gut ab, und lasse auskühlen, dann schlage drei ganze Eier daran, rühre es bei, einer Haiden Stunde, und gib in ein Rcrndel zwei Loth Krebs- Lutter, schneide vier Champignons blattlicht, dünste sie ein wenig ab, laß sie auskühlen, hernach zweisLoth Mark Llüttlicht geschnitten, und von zwei Eiern Fleckerln gebacken, dieses wird wie Nudeln geschnitten, und unter das Koch gemischt, die mit Butterteig ausgefüttertcu Wandeln werden damit angefüllt, und ganz gemach gebacken. 206. Kremwandeln von Mandeln. Mache von einem Seitel Obers und vier guten Löffeln voll Mundmehl dickes Koch, laß es gut aufsieden, und hernach auf einem Teller auskühleu, alsdann treibe einen, Vicrhng Butter, und einen Pierling klein gestoß^ns Mandeln in einem Weidling gut ab, hernach gib sieben Eierdorter und sieben Löffel voll Koch wechselweise nach einander hinein, und rühre es immer; dann schlage von den sieben Eierweiß einen Schnee, gib ihn auch nach und nach hinein, Und rühre ihn schön pfiaumig ab. Nachdem stoße um zehn Kreuzer Vanille mir sieben Lokh Zucker, und gib Limonieschalen und um sechs Kreuzer Zitronat geschnitten hinein; füttere die Wandeln mit Butterteig, fülle sie nicht voll an, besäe sie mit Zucker, und backe sie ganz gemach, so werden sie gut und schön. 207. Mandelwandeln. Nimm ein Viertelpfund gestostene Mandeln, ein Viertelpfund Zucker, schlage vier Dotter und vier ganze Eier darein, aber allzeit ein ganzes, und ein Dotter, und so fort, bis sie alle gar sind; wenn es recht Wau- mig gerührt ist, so gib klein geschnittene Limonicnschake darein, verrühre sie, und fülle sie in mit Butter geschmierte Wandeln, mit Semmelbrösel besäet, hinein, und backe sic langsam. , 203. Markwandeln. Nimm in einen Weidling ein Vierling geschwellte und fein gestoßene Mandeln und ein Vierling geübten Zucker^ drei ganze Eier und vier Dotter, rühre cs gut eine halbe Stunde unter einander. Hernach nimm um drei Kreuzer gewürfelt geschnittenes Mark, und dr;i Loth länglicht geschnittenen Zitronat, mische alles auf die Letzt darunter, und rühre es nicht mehr, füttere die Wandeln mit Butterteig aus, fülle sie mehr als halb üu, mache einen Deckel vom nämlichen Teige darauf, bestreiche sie mit geschlagenen Eiern, und back sie schön. 209. Milchwau de ln. Nimm drei Loth weißes Mehl, und anderthalb- §oth Schmalz, brösle es wohl ab, njmm ein ganzes Eh und ein' wenig Wasser, Salz auch ein wenig. Mache den Teig nicht gar fest an, wirk ihn ab, daß er zähe wird, hernach walke ihn schön dünn gus-, thue die Wm.§. del mrt Butter schmieren, den Teig hübsch fest an die Wandel drücken. Hernach nimm ein Seitel Milch, vier ganzeEier, sprudle es wohl ab, zuckere es, daß es hübsch süß"wird, seihe es durch ein Sieb, fülle es in die Wandeln, laß aber die Wandel klein Finger hoch leer, denn sie gehen auf, backe sie hübsch heiß , setze sie weit von einander, daß sich alle braunen können, so sind sic fertig. 210. M i lch ra h mwandeln. Treibe einen Vierling Butter schön pflaumkg ab, rühre zwölf Eierdotter, einen nach dem andern, und eia halbes Seitel Milchrahm, dann drei Löffel voll Germ, und zwanzig Loth Mehl darejn, mache davon einen Teig, wie einen Nockenteig, schmiere die Wandeln, fülle sie halb voll, laß sie gehen, daß sie voll werden, und backe sie in der Tortenpfanne. 211. Nierenwandel n. Nimm gebratene Nieren, und hacke sie klein, wenn sie dir zuwenig sind, so kannst du auch gebräuntes Kalbfleisch darunter schneiden, weiche um einen Kreuzer Semmel in Milch und schneide sie recht fein darunter. Treibe in einen Weidling ein Stückel Butter ab, gib das Gehackte darein, schlage zwei ganze Eier und zwei Dotter daran, verrühre es gut, salze und würze es, schmiere die Wandeln mit Schmalz oder Butter, bestreue sie mit Sem- mclbröseln, und gib sie in die Tortenpfanne: backe sie schön. 212. Nudelwandeln. Mache von zwei Giern fein geschnittene Nudeln, siede sie schön dick in der Milch, und laß sie auskühlen, hernach treibe sechs Loth Butter oder Schmalz ab, schlage zwei ganze Eier und sechs Dotter daran, und zuckere es nach Belieben, gib die Nudel in das Abgetriebene, rühre es unter einander, füttere die Wandel mit Butterteig aus, fülle es hinein, und backe sie in der Tortenpfanne, hernach streue gefaßten Zucker darauf. 21Z. Oberswandeln. Sck>lage in ein Seile! Oders vier Eier, sprudle es ab, laß es auf dem Feuer wie einen Topfen zusammen gehen, laß es auskühlen, und zerdrücke es mit dem Messer, treibe drei Loth Butter pflaumig ab, nimm um einen Kreuzer in Milch geweichte Semmel, drücke sie gut aus, gib sie in die Butler, schlage zwei ganze Eier und drei Dotter darein, jedes gut verrühret, und hernach den Topfen, zuckere es nach Belieben. Du kannst auch gestoßene Mandeln und Zitronat darunter nehmen; füttere die Wandeln mit Buttertcig aus, und schmiere sie, fülle sie nicht gar zu voll an, backe sie in der Tortenpfanne, und zuckere sie. 214. P istazenwandeln. Mimm Lin halbes Pfund klein gestoßene Mandeln, ein halbes Pfund gefähten Zucker, zwei Loth gestoßene Pistazen, richte es in einen Weidling, fünf Eier und zehn Dotter,eines nach dem andern darein gerührt, drei Viertel- Stunde abgerühret. Du kannst auch Spinat stoßen, aus- gedrückt, das Wasser sieden lassen, bekömmst einen Topfen; durchgesichen unter die Mandeln gestoßen, so werden sie desto grüner, Zitronensl.c le klein geschnitten, in die Wandel- oder Tortenmpdcl geschüttet und langsam gebacken. 2i§. Rag^ou wände ln. Löse von zwanzig gesottenen Krebsen die Schweife! und Scheeren aus. Von den Schalen mache ein Vierling Krebsbutter, übersiede ein kalbernes Brüftl, zwei Kälber- ohrcn, ein Obergaum, putze vier Champignon sauber, schneide alles klein gewürfelt, dünste die Champignon mit einem Seite! grüner Erbsen und ein wenig fein geschnittener grüner Petersilie in Krebsbutter, wenn sie gedünstet,, laß das Geschnittene und die klein geschnittenen Kreos- schweifeldarein dünsten, salze es, nimm ein wenig fein gestoßene Muskatblüthe dazu, laß es auskühlen, schürte ein Scirel Obers auf drei Loth Semmelbröseln, rühre zwei gan^e Eier und zwei Dotter daran, rühre alles gut ab, und salze es ein wenig, thuc das Ragou darrmttr; schmie- re die Wandeln mit Krebsbutter, füttere es mit mürbem Teige aus, fülle sie nur hatpan, lege ein wenig Krebs- butter darauf, und backe es langsam. si 6 . Reißwandeln. Walke einen Butterteig schön dünn aus, bereite um und um schöne tieft Wandeln auS, schneide sie in der Höhe mit einem heißen Messer schief ab, siede einen R-.iß in der Milch. Wenn er genug gesotten, so laß ihn auf einer Schüssel kühl werden, treibe ein Schmalz ab, schlag: etliche Eier darein, so viel der Reiß vonnöthen hat, rühre es schön faumkg ab, rühre den kalten Reiß darunter, auch Zucker, damit es süß genug ist, ein wenig Zimmet. Fülle die Wandel damit ein, daß es nicht über den TeWaus- schaut, backe es schön, und gib es statt einer Mehlspeise oder Gebackenen; besireue es mit Zucker und Zimmet. 2 1 7. Schiuk e n wa n d e l n. -ch - Mache einen Butter- oder mürben Teig, füttere die Wandeln damit ans, schneide gesottene Schinken schön klein, mache von einem EZcrdotttr einen festen Teig, wal-- ke,solchen aus, und schneide ganz kleine Nudeln davon, diese si Nimm ein halbes Pfund Mehl auf ein Nudelbret, gib darein vier Eierdotter, drei Löffel voll Germ, ein wenig Schmalz, und mache den Teig mit Obers an, wie einen Milchrahmstrudelmg, würge selben, bis'er Blattern hat, und walke ihn fingerdick ans; lege ein halbes Pfund Butter in den Teig und walke ihn wieder groß aus, schlage ihn viermal gleich einem Butterteige und schneide selben in vier Theile, oder wie du willst, und walke ihn einen Messerrücken dick; radle dreieckrgte Flecken, fülle solche mit Ribiseln, Weichsel« oder Marillen, und rolle selbe wie ein Kipfel zusammen; lege es auf ein Papier und lasse sie gehen, bestreiche es mit siuem Eie und besäe sie mit Zucker; alsdann backe fie schön. Z42. Ger mkipfclau/Wiener Art. Treibe einen Vierling Schmalz im Weidlinge pflaumig ab, wenn das'Schmalz stark ist, so rühre etliche Tropfen Wasser darunter, hernach vier ganze Eier, jedes gut verrührt, alsdann rühre ein halbes Seite! laulichte Milch nach Und nach darein, gib auch drei ganze Löffel voll abgewasserte Germ, Salz, was recht ist, und ein Pfund Mundmehl dazu: schlage den Teig recht fein ab, hernach thue ihn aufein eiügemehltts Nudelbret/ walke ihn in der Dicke eines Messerrückens aus, radle die Flecket um und um gleich und viereckig!; lege ein Än- gesottenes oder eine andere gute Fülle darauf; mache Kipfel, schmiere die Tortrnblattel mit Schmalz, thue die Kipfel darauf; lasse sie gehen; backe es langsam iu der Tortenpfanne. 24z. Geschnittene Kipfel. Nimm auf ein Bret ein halbes Pfund Mehl und fö viel Butter, fünf Eierdotter, zwei Löffel voll Gerlnein wenig Salz, rühre alles gut ab, bestaube ein Bret mit Mehl, thue es darauf, walke den Teig aus, mache Kipfeln, fülle fie mit Eingesottenem. Bestreiche fie mit Eierdotter, streue Zucker darauf Und backe es schön. ^ — 87 244.. Kapuzinerkipfel. Mache mit einem Eie und Wasser einen Nudelteig an, walke ihn recht fein aus , hernach nimm überbrenn- ten Hausen oder Hecht, schneide ihn recht fein zusammen, mache von einem Eie ein festes Ekn^erührtes/ schneide es, rühre es mit einem Stückchen Butter und einem ganzen Eie ab, gib etwas Semmelbrosen dazu, gib das Geschnittene hinein, Salz und Muskatblüthe dazu, schneide vom Teige viereckigte Fleckel, gib den Faschee in die Mitte, schmiere die Ecke mit Eierdottern, rolle es zusammen, überfiede sie in Milch, gib sie in die Schüssel, mache einen Ranft von Teig, thue die Kipfeln darein, sprudle die-Milch, worin sie gesotten haben, mit Eiern ab und gieße ^e§ darüber, gib unten und oben Glüht, lasse sie schön gelb werden, schmiere sie in der Höhe mit Butter oder Krebsbutter und gib sie zur Tafel. L4z. Kittendipfel. Eine zeitige Kitte wird geschält und weich gesotten, der Kern herausgenommen und klein geschnitten; dann rühre ein Stückchen Butter recht pflaumig ab; gib ein Ei und einen Dotter, einen Vierling fein gestoßenen Zucker, die Kitten, etwas Zitronenschale, Älehl und Semmelbrvsen auf ein Bret, formire den Teig zu Kipfeln nnde backe sie aus dem Schmalze; lasse sie mit etwas Wein, Zucker und Zimmt aufsieden. 246 . Krumme Kipfeln. Nimm auf ein Bret ein halbes Pfund Mundmehl, schneide zwölf Loch Butter blattlicht darein^ arbeite es mit dem Walker ab, nimm in ein Töpfchen ein ganzes Ei, zwei Dotter, zwei Löffel voll gute Germ, fünf Löffel voll Milchrahm: sprudle dieses ab, mache ihn mit diesem an, walke ihn aus, radle dreieckigte Fleckel, fülle ^ sie mit gedünsteten Weinbeeren , Zibeben, geschnittenenen Mandeln / Zitronat und Zimmt, alles aber mit "Zucker vermischt, oder du kannst auch eine andere Fülle nehmen. Rotte sie mit einem krummem Kipfel zusammen, bestreiche sie mit Ekern, richte sie auf ein Tortenblattchen, lasse sie in einem warmen Orte gemach gehen, backe es langsam in der Tortrnpfanne oder in dem Ofen, alsdann mache ein weißes Zuckereis darauf, bestreue es mit Anis, dann lasse es in der Tortenpfannr heiß werden. 247. Mi lchra h m kipfel. Treibe vier eigroße Stückchen Butter oder Schmalz pflaumig ab, schlage drei Dotter und ein ganzes Ei daran, gieße zwei Löffel voll Milchrahm dazu, salze es, was recjht ist, rühre so viel Mehl dazü, daß du den Teig auswalken kannst; rädle viereckigte Fleckchen, fülle etwas Eingemachtes, oder auch Zibeben und Weinbeeren hinein, diese werden aber geschnitten: schmiere sie mit Eierdotter, bestreue sie mit Zucker , lasse es langsam gehen, hernach -acke sie schön. e) Krapfen. 243. Bauernkrapfen. Bereite ein Pfund Mehl auf die Tafel, nimm kn einen Topf drei ganze Eier und drei Dotter, ein halbes Seitel Milchrahm, zwei Löffel voll gewasserte Germ, rühre es unter einander ab, salze es und mache den Teig an, nicht gar zu fest; ni.mm ein halbes Pfund gewaschene Butter, treibe sie aus , so wie auch den Teig; schlage die ausgerriebene Butter auf den halben Fleck, wie einen andern Butterteig drei ° oder viermal geschlagen, ohne Rasten, hernach treibe den Teig einen halben Finger dick aus, bereite ein großes Glas, den Teig ausgestochen; fülle denselben mit gedünsteten Weinbeeren, klein geschnittenen Mandeln, mit Zucker und Zimmt vermischt; mache den Deckel von nusgeradeltem fingerbreitem'Teige, lege ihn herum wie einen Schnecken, damit die Fülle bedeckt wird, bestreiche es mit Eiern: setze die Krapfen in di. Warme, lasse sie schön ausgehen, backe sie auf einem flach, n Bleche. 24y. Brügelkrapfen, kleine. Nimm auf die Tafel ein Pfund Mnndmehl, zehn Loch frifche Butter blättlicht darein geschnitten, ein halbe .4 Pfund Mandeln, fo fein wie Mehl gestoßen, zwei Loch Zimmt, eine Muskatnuß, ein halbes Loch Nagelein, von einer Zitrone die Schale klein geschnitten, ein Ei, vier Dotter, einen halben Vierling gefahten Zucker. Erstlich rhue die Butter und das Mehl mit dem Walker wohl untereinander abarbeite.r, hernach nimm die ändert» Sachen dazu, mache den Teig zusammen, mit dem Nudelwalker, treibe ihn messerrückendick aus und radle ihn in der Lange und Breite ab, wie das dazu gehörige Blech ist, richte das Schmalz in ein Töpfchen, welches nicht gar zu heiß ist; binde den Teig auf das Blech mit einem kleinen Spagate; lasse es schön gelb'licht backen,, und zuckere es warm, oder gib ein Eis darüber; mache es nach Belieben. . 2Fo. Brügelkrapfen, große. Nimm in eigen Weidling ein halbes Pfund Mehl, ein Viertelseitel laulichtes Obers und so viel Germ, auch vier Loth zerlassene Butter, zwei ganze Eier und zwek Dotter; salze es, was recht ist; schlage es mit dem Löffel fein ab, lasse ihn gut gehen, wenn er gegangen ist, walke ihn in der Dicke eines kleinen Fingers aus, rädle zwei Strekfchen fingerbreit aus, schmiere den Brügel mit Schmalz, lasse ihn heiß werden, winde die Streifcherr darauf, so lang du den Krapfen haben willst, drücke ihn mit der Hand gut darauf, daß er nicht herunter fallt, schmiere ihn im Braten, brate ihn schön langsam und gelb, wenn er gebraten ist, nimm ihn herunter, bestreue ihn mit Zucker, und gib ihn zur Ta.ftl, 251. Faschingkrapfem Erstlich nimm cin Pfund laulichtes Mundmehl in einen Weidling, einen Vierling zerlassene Butter, neun Eierdotler und ein ganzes Ei, drei Löffel voll gewässerte Germ, ein halbes Scitel laulichte Milch, rühre es un- tereinander ab und mache mit diesem den Teig 'an, schlage ihn wohl ab und salze ihn, nimm ihn auf ein Nudelbret, treibe ihn einen Finger dick aus, nimm ein großes Glas und das dazu gehörige blecherne Model, drücke den Krapfen aus, lege sie auf ein eingemelbtes Tuch oder anfein Bret und decke es zu; lasse sie schön aufgehen; richte unterdessen ein Schmalz in eine heiße Pfanne oder Rein, aber nicht gar zu heiß, lege die Krapfen hinein, bäcke sie langsam, decke sie zu, gib sie langsam und gezuckert. Oder: Wage ein Pfund gefahtes laulichtes Mehl in einem Weidlinge, schlage zwei Eierdottcr i« ein Töpfchen, lasse ein Seite! Obers laulicht werden, thue vier Löffel voll abgewasserte Germ darein: alles untereinander durch ein Sieb in das gesalzene Wasser getrieben; schlage den Teig gut ab und mache den Krapfen. 2§2. G^rmkrapfeM Nimm ein Pfund Mehl in einen Weidling, zwölf Dotter, drei Löffel voll Germ, ein Seite! gutes Obers, vier Loch zerlassene Butter; salze es, aber nicht zu viel; den Teig angemacht und abgeschlagen, bis keiner am Löffel hängen bleibt; hernach lege den Teig auf ein ge- melbtes Bret, walke ihn in der Dicke eines kleinen Fingers aus, stich ihn mit dem Bleche, bestreiche es mit Schmalz, lasse sie gehen, backe sie. Willst du diese Krapfen füllen, so muß der untere Theil dünner seyn als der Deckel. Oder: Nimm ein Pfund Mehl, lasse es warm werden, hernach nimm ein halbes Seitel warme Milch und drei Loth Butter, und gieße es darauf; dann nimm Germ so viel du meinst, daß es genug ist, fünf Dotter und ein ganzes Ei; hernach nimm zwei Loth Schmalz, gieße es in den Teig und schlage ihn recht gut ab ; mache die Krapfen aus und lasse sie gehen; backe sie in einer Rein. 2LZ. Gew ürzbru g el kr a p fe n. Nimm eine Maß süßes Obers, drei ganze Eier und fünf Dotter, zwei Pfund Mehl, lasse drei Vierling Butter zergehen mH gieße sie darein; nimm allerhand Gewürz, Zitronenschale, einen Vierling Zucker und drei Vierling geschnittene Mandeln dazu: gib es in einen Teig, mische es gut unter einander, umwinde den Spagat und brate ihn beim Feuer; gieße den Teig darauf und setze etwas unter sich; hernach, wenn er braun ist, gieße wieder einen Teig darauf nnd brate ihn so fort, bis er gar ist; wenn er genug .gebraten ist, gib einen gesichten Zucker in einer Schüssel und mache mit ein wenig Wasser ein Eis, wie ein dünnes Köchel, rühre es eine Viertelstunde und gib 'geschnittene Pistazen darein, streiche den Krapfen damit an, brate ihn wieder, bis das Eis ausi- gegangen ist: daun schneide von den Krapfen unten und oben eiyen Finger breit weg und ziehe den Spagat heraus, so geht der Krapfen herunter; bevor man aber den Teig aufgießt, muß der Brügel und Spagat gut geschmiert und am Feuer heiß^ gemacht werden. 2^. Hirnkrapfen. Nimm ein halbes Pfund Butter, ein halbes Pfund Mehl: das Mehl zertheile auf zwei TheiLc. ,In einen Theil nimm ein ganzes Ei, einen Dotter und zwei Löffel völl Milchrahm: würge den Teig gut ab ; in den andern Theil würge die Butter, salze ihn, walke ihn gut ab, lhue alle zwei Theilc zusammen und schlage ihn wie einen Buttcrteig; unterdessen mache die Fülle. Nimm ein kalbernes Hirn, wasche es sauber aus, ziehe die Haut ab; hernach nimm eine Rein, thue Speck und Essig darein, lasse das ein wenig dünsten, gieße auch ein wenig Suppe daran, hernach walke den Teig aus, mache mit dem Krapfenradel viereckigte Fleckeln daraus, schneide das Hirn und lege cs auf die Fleckeln, auch ein wenig Petersilie; schmiere'alle vier Ecken mit Eicrklar: nachdem sie in die Höhe geschlagen, lege sie auf ein bestrichenes Papier und backe sic in der Lortenpfanne. 9 - s§5. Krebs krapfen. Nimm Krebse, siede sie ab, löse die Schwänzchen und die Scheeren aus, bis sie fünf Loth sind; hernach stoße sie in einem Mörser, nimm sechs Loth Mandeln, stoße sie auch darunter. Hernach nimm runde Oblaten/ streiche sie darauf, streue ein wenig Zucker und Pistazen darüber, und backe sie schön. 2§6. Mürbe Krapfen. ^ Nimm einen Vierling Mehl, schneide einen Pierling Butter darunter, walke sie mit dem Walker im Mehle gut ab, schlage ein ganzes Ei daran und mache den Teig mit mehr Wein als Wasser an, würge den Teig zu» sammen , schlage mit dem Walker darauf, alsdann walke ih r ganz dünn aus, schlage ihn drei- oder viermal über, fülle darein, was beliebt; alsdann mache schöne Krapfen, und backe sie so kühl als es ftyn kann« 257. M ilchrahmstrud el. Nimm ein Seite! Milchkahm in eine Rein, lege einer / Nuß groß Schmalz darein, lasse es unter einander zergehen, hernach nimm fünf Kochlöffel voll gefahte Starke und eilf Löffel voll Mehl: rühre es darein und setze es auf die Glüht; trockne es wohl ab, damit es ein zäher Teig wird, rühre darein drei ganze Eier und so viele Dotter, salze es. Nimm den Teig auf einen bistriche» nen Teller, mache nußgroße Krapfen in das heiße Schmalz und backe es langsam. 2FZ. N iernkrap fen. N'inM die kalbrrnen gebratenen Nieren und hacke sie ganz klein, sammt dem Fette und grün geschnittener Petersilie darunter, auch Gewürz, nebst zwei Semmeln; schneide die Rinde ganz dm.u hinweg, schlage an die Nieren ein Ei, nur das sie wohl naß'wird, schneide Schnitzel aus der Semmel, aber nicht dick, streiche die Niern und was mit gehackt,' auf beiden Seiten auf, bestreue es mit Semnelbrosen und backe es aus dem Schmalze schön geldlich! heraus. 9Z 2F9- Ordinarikrapfen. Nimm in einen Weidling ein Pfund Mehl, dreL Löffel voll Germ, ein ganzes Ei, einen Dotter, cinen^ halben Vierling zerschlichene Butter, ein Settel lau- lichte Milch und gesalzen. Mache den Teig an. schlage ihn, daß er sich vom Löffel schält, mache Krapfen daraus, wie bewußt: sic muffen auch geschmiert werden. §6o. Rahmkrapfen. Nimm Mundmehl, zerreibe ein wenig Butter darein und einen Eicrdottcr, netze ihn mit Milchrahm, aber mache den Teig nicht zu fest an, walke ihn ein wenig dicker, als zu den geschnittenen Nudel.«; fülle etwas Eingesottenes hineinGUnd radle sie wie Schlickkrapfel in der Größe ab. Backe es aus dem Schmalze und deute! es immer, gieße mit einem Löffel darauf, so laufen sie schön auf, aber decke den Teig zu, sonst wird er gar sperr. 261. Ribiselk-r ap fcn. Nimm Mundmrhl, salze cs, nimm Schmalz in ein Pfändet und Waffer darein, lasse es durcheinander sieden, mache den Teig damit an, aber ganz lind. Walke ihn so dünne, als du kannst, fülle eingefottene Ribiseln darein, mache sie wie die Schlickkrapfel und * backe sie im Schmalze. Wenn sie gebacken sind, zuckere sie auf der.Höhe, so sind sie fertig, 262. Rksolenkrapfen. Erstlich mache einen mürben Teig von zwei Eler- dottern uüd das Uebrige Mein und Milchrahm, so viel du machen willst. Mache einen Faschee von einem kal- brrnen Fleische in einer Rein; wenn es gebraten ist, so hacke eS klein, nimm Kapern darunter, hacke es auch gut mit dem Fleische, desgleichen Zitronenschale. Wenn es klein gehackt ist, so thue Butter in ein Reindel, lasse den Faschee darin abdnnsten und hernach auf einem Teller abkühlen; salze und würze ihn, und schlage einen Eier- dvtter darein. Rühre es untereinander ab, hernach ivalke den Teig hübsch dünn ans und thue die Fülle darein, wie bei den Schlickkrapfen. Rädle sie mit dem Krapfenradel ab und backe sie aus dem Schmalze. 2 6z. Roselkrapfen. Nimm einen Eidotter; ein ganzes Ei und einen Löffel voll Zucker, ein wenig Satz: rhue es in ein Töpfchen, rühre es ab; mache damit von Mundmehl einen Teig an, nicht zu fest, walke davon Blättchen aus, wie zu den geschmolzenen Rädeln, aber so c-ünn als es seyn kann, und daß er kein Loch bekommt: lege es doppelt zusammen und drücke cs mit dem Model aus, auf der Milte, klebe es mit Eierklar zusammen, und also fünf Blättchen auf einander ^klebt, drücke es auf der Mitte recht sauber zusammen, backe es also, aber nicht zu hart oder zu heiß, kehre sie oft um und gib allzeit auf, backe es auch nicht bzaun; der'Teig muß allzeit.zugedeckt seyn, sonst wird er zu sperr. . 264. jR o h r krap fe n. Erstlich nimm sechs Loth Mundmehl auf das Nu- delbret, hernach acht Loth gestoßenen Zucker, drei Loth gestoßene Mandesn, acht Loth Butter, um drei Kreuzer Zimmt, drei Kreuzer Nägelein, drei Kreuzer Muskatnüsse, klein geschnittene Zitronenschale: mische alles untereinander ab, schlage einen Eicrdotter darein, gib einen Löstet voll Wein, mache den Teig zusammen, walke ihn einen Messerrücken dick aus, radle einen Finger lange und vier Finger breite Fleckeln; nach diesem nimm das Rohrkrapfeneisen, binde die Fleckeln darauf, nach dem lasse ein Schmalz heiß werden bei drei Vierling, und backe sie schön gemach, lege sie auf eine Schüssel. 20F. R üben kr ap fc n. Nimm süße Rüben, hacke sie klein und dünste sie in Butter ,, bis sie weich sind, drücke das Feuchte davon ; dann stoße Mandeln, ein wenig geröstete Semmelbroftn, Zucker und Zimmt, mache von einem Eie ein Eingerühr- res, rühre cs untereinander ab, alsdann m.'che ein mürbes 95 Leigchenan, und schlage die Fülle darein, schmiere eine Schüssel mit Butter, lege die Krapfen aufeinander; dann gieße eine gute Milch darüber, und lege Butter darauf, gib oben und unten Glüht. Von dieftm Teige und dieser Fülle kannst du auch eine Nudelstrudel machen, und also in die Schüssel richten, wie die Milchrahmstrudel ; gib auch unten und oben Glüht. 266. Schüssel kr apfen. Erstlich nimm vierzehn Loth Mehl in ein Reindel, hernach nimm in ein Pfandel eine halbes Seile! Wasser rkkd Schmalz, in der Größe eines halbes Eis, lasse es güt durch einander sieden , nach diesem brenne es auf das Mehl, rühre den Teig schön glatt ab, daß er schön fein wird, nachdem schlage ein ganzes Ei daran und vier Dotter; alsdann rühre den Teig schön glatt ab, salze ihn, lasse ein Schmalz heiß werden, lege die Schüssel- krapfel darein, backe sie ganz gemach, und hautle sie oft in der Pfanne, daß sie auflaufen, und bestreue sie mit Hücker, so sind sie fertig. 2 6/^Schm^ie r k r a p f e n. ; Nimm einen Vierling Mehl und zwei Loth Butter; brösle e§ untereinander ab; hernach nimm zwei Loth Mandeln, schwelle sie und ziehe die Haut ab. Dann nimm Zixr Loth Zucker, um drei Kreuzer Zimmt, acht Nägelein, von einer Zitrone die Schale klein geschnitten, und brösle alles untereinander ab. Nimm einen Eierdotter, das übrige Wein, mache ihn damit an, aber recht fest; walke kleine Fleckchen einen Messerrücken dick, binde sie auf das gehörige Eisen, backe sie aus dem Schmalze schön braun, thue sie über einen Walker, bis sie starr sind, bestreue sie mit Zucker und gib sie auf die Tafel. , 268' Spritz krapfen. Nimm fünf Loth Schmalz und ein Seite! Wasser in eine Rein, lasse es sieden und rühre ein halbes Pfund Mehl daran, schlage den Teig recht gut ab.' Nimm §6 sechs Eier, lasse es laulicht werde», schlage sie nach einander gut verrührt darein, und rühre den Teig recht klar ab. Nimm eine Spritze, tunke den Stößel von derselben in Schmalz, aber es darf nicht gar zu heiß wer, den; spritze alles hübsch und beutle cs in der Pfanne, backe cs schön kühl und überstreue es zuletzt mit Zucker. 269. W asser krapfen. Nimm acht Loch Schmalz und acht Loth Butter in einen Topf, lasse es laulicht werden, schlage chrei ganze Eier und acht Dotter darein, aber nach und nach ver- , rührt, drei Löffel voll Germ, und nicht gar ein groß^^ Seite! Milch und drei Vierling Mehl darein, gutW- gerührt und an einem warmen Orte gehen lassen. Hernach ein Brockel Schmalz in das Waffeneisen und heiß werden lassen; gib darauf mit dem Kochlöffel einen Leig darein, und mache das Eisen zu und backe sie schön gelblich.. k) Kuchen. 270. Aepfelkuchen, mürbe. Nimm anderthalb Pfund Butter, schmelze sie aus und lasse sie wieder kalt werden; ferner eine gute Hand voll gestoßenen Zucker, zwei Eier, anderthalb Glas Wein, eine Messerspitze voll Muskatblüthe und ändert, halb Pfund Mehl. Das Mehl mußt du mit der Butter durchkncten, nachher auch den Zucker, die Eier und den Wein, welche beide letztere du aber erst dann zusammen sprudeln mußt, ehe du sie darunter knetest. Hierauf walke den, Teig dünn aus und lege ihn auf ein Papier- welches mit Butter bestrichen und mit Semm.lbrosen bestreuet worden-. Bei dem Walken Mußt du dich sehr " sorgfältig in Acht nehmen, damit der Teig, welcher sehr mürbe ist, nicht reißt; du mußt ihn daher so geschwind als möglich in der Butter walken und einen ungcrvllten Rand um dieselben machen, welchen du mit Butter bestreichen mußt. Alsdann schale Masbanzger- äpfel, so viel du brauchst, schneide sie in Scheiben und 97 lege sie auf den Kuchen, lege dünne Schnitzeln Butter dazwischen, streue klein geschnittene Mandeln und Weinbeeren darauf, auch gestoßene Nagelein, Zucker und Zimmt, daun zwei Eierdotter mir ein wenig Doers abgesprudelt und über dik^ Kuchen gegossen, hernach backe sie. Wenn der Kuchen aus dem Ösen kommt, wird er noch einmal mit Zucker und Ziwmk best euct. Die Masse gibt zwei Kuchen. Du kannst auch an die Stelle der Aepftl, Kirschen oder geschalte Zwischen nehmen. 271. Baierifcher Kuchen. Treibe ein Pfund Bulker gut ab, schlage acht ganze Eier und acht Dotter daran, treibe es gut ab, dann rühre einen Vierling Zucker, ein Pfund Mundmehl, ein halbes Seitel gut gewasserte Germ und etwas Muskalblütbe dazu:-fülle die mit Butter ausgestrichenen Formen halbvoll an,.^bestreue ste mit geschnittenen Mandeln; wenn ste voll gega«gcu sind, so. backe ste in einem sehr heißen Ösen. 272. Blatterkuchen. Nimm säuern Rahm, unter welchem aber keine' Milch scyn darf, ferner das Gelbe von drei Eiern, etwas Zucker und feines Mehl: rühre alles so lange, brs du es würgen kannst; mache daraus einen festen Tei^ und setze ihn in den Keller. Den andern Lag hole ihn wieder aus demselben, nimm fast so viel Butter als Teig ist, wasche denselben aus und trockne ihn wieder. Alsdann walke den Teig, mache die Butter breit auseinander und lege ste ans denftldc; hieraus schlage wieder eine Platte von dem Teige darüber, walke ihn wieder durch und fahre so fort bis der Teig gar ist; nur ist hierbei zu merken, daß du den Teig immer nach einer Seile schlagen mußt. Wenn er zum leotenmal,- gewalkt ist, s- sctze ihn wieder einen halben Tag in den Keller, und wenn er wahrend dieser Zeit recht kalt geworden, so walke ihn, schneide ihn mit einem Messer bogigt, stick) mit einer Gachet stnchcmselben hin und her, und backe ihn in G der Torkenpfanne langsam, welche aber warm seyn muß, ehe der Teig hinein kommt. 27Z. CH okoladekuch en. Nimm vier und zwanzig bis dreißig Eier, solche wohl abgesprudelt, dies in eine Zinnerne Schale gekhan und damit in einen Kessel mit kaltem Wasser gesetzt und nicht zugedeckt. Wenn es dann anfangt sich ein wenig zu harten, so mußt du es herausnehmen, dann läuft und zieht es sich vollends zusammen und wird ein . rechter Eierkäse. Dies alles auf einen Durchschlag gegossen, daß es rein ablauft, in ein Geschikr gethan und gut ab gerührt, hernach ein Pfund abgeklärte Butter, ein halbes Pfund klein gestoßenen Zucker, ein halbes Pfund klein gestoßene Mandeln, vier und zwanzig Eier- dotter. Dieses alles bei einer Stunde immer nach einer Seite wohl gerührt, dann ein halbes Pfund fein geriebene Chokolade, zwei Löffel voll Zitronensast»und von zwölf Eiern das Weiße zu einem steifen Schaume geschlagen und solches endlich ganz sachte gerührt. Auch mußt du vorher einen Boden zum llnterblatte oen Butterteig in eine Torkenpfanne verfertigt haben, den Rand sauber ausgekräuselt, und dann das Abgerührte gleich hineingethan und gebacken. 274. Grieskuchen. Nimm ein halbes Pfund Gries, lasse selben eine halbe Viertelstunde in lauwarmem Wasser stehen, bis er recht rein ist; alsdann koche anderthalb Maß Milch auf, thue den Gries hinein und lasse ihn dick kochen; thue etwa eine Messerspitze voll Salz dazu, lasse ihn wieder kalt werden und wohl zwei Stunden stehen. Bei dem Kochen muß der Gries wohl in Acht genommen werden, daß er nicht zu stark koche, sondern nur immer ganz sachte siedet. Hierauf rühre ein halbes Pfund ungesalzene, Butter zu Schaum, thue den Gries mit einem Lössel unter beständigem Rühren hinein, dann von zrhn Eiern das Gelbe, und von zweien dasWeiße, ein Viertelpfund 99 klein gestoßenen Zucker, und drei Löffel voll Zimmtwaf- ser. Dreß alles rühre bis es schäumt, gieße es in die Tortenpfanne, welche mit Butter ausgeschmiert, mit Semmelbrosen bestreut werden muß, und backe es. Du kannst es auch mit der Tortenpfanne zum Bäcker schicken, oder sie in den Backofen, wenn der Braten herausgenommen worden, hinein setzen; alsdann wird aber der Deckel nicht aufdieselbige gelegt Wenn dec Kuchen aus dem Ofen kommt, wird er mit Zucker und Zimmt bestreuet. 27L. Kuchen auf Florentiner Art. Laffe eine Halbe Milch mit einem Löffel voll Essig zum Topfen werden, seihe ihn durch und drücke ihn gut aus, treibe einen Vierling Butter recht pflaumig ab und thue den Topfen darein, schlage fünf oder sechs Eie: dotier und das gerührte Eierklare darein, verrühre es gut mir dem Abgetriebenen; mache von drei Eiern schöne dünne Kridatafleckel, streiche das Abgetriebene darauf, walke sie wie die Würstel zusammen, bestreiche dann ein Tortenblattel mit Butter, lege die Würstel schön gleich darauf, schiere sie oben mit Schmalz; mache" unren und oben Glüht und backe sie langsam. 26/. Mandelkuchen mit Weichsel». Nimm acht Loth abgezoffene gestoßene Mandeln, acht Lotb gefahren Zucker, treibe es inil vier ganzen Eiern und sechs Dottern ab, jedes gut verrührt, rühre es, bis es dick ist, nimm auch drei Loth gestoßene weiße Semmelbrosen, von einer Zitrone die klein geschnittene Schalen, rühre alles untereinander, schmiere ein flaches Tortenblattel mit Butter, bestreue es mit feinen Scm- melbrosen, füttere es mir Teig aus, lasse es eii-i wenig backen, hernach gib die Weichsel» lagenwerse darein, laffe es wieder ein wenig backen, und so fort, bis das Geschirr voll ist, decke es mit dem Gerührten zu, und backe es langsam, wie eine To-ue. G s rso 277. Orangenkttchen. Erstlich mache einen dicken Milchbrei, nämlich: rühre etwas feines Mehl in Milch klein, solches in kochende Milch gerhan, und also einen etwas dicken Brei abgekocht und abgerührt. Hernach treibe ein Pfund frisch ausgewaschene Butter mit zwei Eicrdortern ab; dann nimm ein halbes Pfund fern geriebenen Zucker und von sechs Orangen die Schale abgetrieben dazu gerhan, und immer nach einer Seite wohl gerührt, und zuletzt, wenn der dick gekochte Milchbrei gekühlt ist, davon nach Gutdünken zugerührt, daß es eine ziemlich dicke Masse wird; in einem Reife gebacken, aber langsam. 278. P r 0 p h etenk u ch en. Nimm ein Pfvnd feines Weizenmehl, vier Eier- dotter, drei Löffel guten Rahm, ein Viertelpfund Zucker und ein halbes Pfund Butter, welche letztere vorher so lange gerührt ftyn muß, bis er ganz dünn geworden und Blasen geschlagen. Dieses alles wird in eine Masse oder Teig g macht, worauf derselbe auf einem Bleche ganz dünn, ungefähr einen kleinen Finger hoch gewalkt, ein Rand um denselben gemacht, klein geschnittene Mandeln darauf gestreut und gebacken wird. Bestreue diesen Kuchen nachher mit Zucker und Zimmt. 279. Schmalzkuchen. Nimm ein gutes Obers, thue es in eine Rein, lasse es auf einer Glüht laulicht werden, rühre Mehl hinein, lasse es auf einer Glüht stehen, sehe zu, daß der Leig schön fest wird, mußt ihn aber oft umrnhren, schlage hernach ganze Eier hinein, so in warmem Wasser gelegen haben, so viel, bis der Teig die rechte Dicke hak; lege es in ein Schmalz rund wie ein Knödel und lasse es backen. 280. Spinatkuchen. Schlage etliche Eier in einen Topf und salze sie ein wenig, mache davon Eierpfanzel so viel als es gibt; hernach überbrenne einen Spinat, drücke ihn wieder aus. und hacke denselben ganz klein, khue auch klein geschult^ tene Zwiebeln darunter, röste ste-alsdann in Butter, mache ein wenig Eingerührtes und rühre es in den Spinat, wasche Weinbeeren sauber ans und überbrenne sic, darnach schmiere eine Schüssel mit Butter, lege ein wenig Muskatblüthe dazu, lege drei oder vier Eierpsanzel darauf. Hernach streiche den Spinat darüber^ Richte wieder so viel Eierpflanze! darauf und bestreiche es wieder wie vorher, das kannst du aufrichten bei vier oder fünf Lagen , oben auf wieder Butter und Gewürz, setze cs so auf ein Glüht, gib oben auch eine Glühe, doch also, daß es nicht aubrcnnt; auch wenn du Krebse hast, so kannst du sie auflösen, aber nicht gar zu klein hacken, und dazwischen streuen. 28 r. Weichselkuchen aufBrüuner Art. Nimm fünf Loth Schmalz, treibe es ab, nimm sechs Loth gestoßene Mandeln darunter, schlage sechs ganze Eier und sechs Dotter daran, Zucker, ZirnmL. und gestoßene Nägelein, nach Belieben, rühre es gut, hernach nimm einen Vierling ererne Kipfeln, reive sie^ Ihne die Brüsel darunter; du mußt aber unter der Zeit Weichsel» dünsten, so viel du willst, hernach wenn sie hübsch weich sind, so nimm die Weichseln heraus, lasse sic gut abseihen und abkühlen, thne sie darunter, aber rühre sie nicht mehr. Schmiere ein Blattel mir Butter sammt dem Reife, schütte es darein, backe es schön braunlicht; wenn es gebacken, so schneide cs stnckweis, schütte den Saft von den gedünsteten Weichseln darüber, besäe ihn mit Zucker, so ist er gut. Du kannst ihn auch ganz lassen, nach Belieben. 2 Zr. Weich selk u ch en a uf Gr ätze r Ar t. Nimm fünf Loth Butter, treibe sie pflaumig ab, vier Loth gestoßene Mandeln, sechs Dotter und füuf ganze Eier, das Klare zu einem Schnee wohl gerührt, hernach zwei Lössel voll Milchrahm auch darein gerühck, acht Loch Srmmelbroscn, einen Vierling Zucker feiu ge- 102 stoßen auch dazu, lasse es ein wenig sieden. Hernach ein Pfund abgczupfte Weichseln darunter; das Blattel und Reif mit Schmalz geschmiert, darein gefüllt und langsam gebacken. 28z. Weichstlkuchen auf Prager Art. Erstlich nimm ein halbes Pfund Mandeln, schale und stoße sie recht fein, hernach nimm ein halbes Pfund Zucker, stoße ihn auch recht fein; nach diesem nimm acht Loch Butter in einen Weidling, treibe sie pflaumig ab; nachdem tbue die Mandeln und Zucker darein; alsoann nimm acht ganze Eier, schlage sie nach einander hinein, verrühre ein jedes gut, und rühre es eine Halde Stunde, nach diesem wäge zehn Loth Suumelbrysen, ein halbes Pfund Wechseln, thue sie anch darein und mische cs durch einander ab ; hernach schmiere das Blattel sammt dem Reife mit Butter, gieße den Kuchen hinein, sehe ihn in den Ofen, lasse ihn eine ganze Stunde gemach backen; wer will, der kann Zimmt, Nägelein, Zitronenschale unter den Tckg nehmen, alsdann thue den Reif hinweg, besäe den Knchen mit Zucker und gib ihn auf die Tafel. l 234. Wcichselkuchcn auf Wiener Art. Nimm ein halbes Pfund Schmalz, treibe es gut ab, schlage vier ganze Eier und acht Dotter darein, thue einen Vierling gestoßenen Zucker daran, treibe es gut ab, thue von einer Zitrone die Schate klein zerschnitten anch dazu. Hernach nimm vierzehn Loth Mehl, abge- zi.pfte Weichftln, so viel vonnöthen sind, schmiere ein Blattel und Reif mit Schmalz, gib es darein und backe es langsam. Oder: nimm in einen Topf einen Vierling gestoßenen Zucker, acht Eier, das Klare zu einem Schnee geschlagen, rühre es eine Stunde, hernach gib ein Vier, tcl;.siurd gegebene Semmeln darein, rühre sie darunter mi- ein wenig klein geschnittene Zitronenschale, nimm We chftsn so viel, vonnöthen sind, ein Blatte! oder Reif mit Schmalz geschmiert snd gebacken; wenn er gebackem X 10Z so besäe ihn obenauf mit Zocker, und glasire ihn mit einer glühenden Schaufel. 8) Pfanzeln. 235. Arti sch 0 kenPfanzeln. Nimm Brüseleitcrl und überbrenne sie, nach dem gesottene Artischoken, Mark und geweichte Semmelschmollen, und ein heißes Eingerührtes: hacke solches alles untereinander, thue einen guten Theil Gewürz darunter, mache es mit Eiern an, schütte es in ein heißes Schmalz und backe es wie ein Psanzel; wenn es gebacken ist, so lege es in eine Schüssel, und nimm die Art schokenblattel, thne das Pfanzcl um und um darauf, daß es einer großen Artischoken gleich sieht und wohl besteckt wird; gieße die Brühe daran, lege Butter dazu und lasse es auf der Glüht sieden; die großen aber müssen unten her gestellt werden und die kleinen in die Höhe.- 236. Hechtpfanzel. Nimm Hechtbrat, hacke es klein, weiche Semmel, schmollen in Milch ein, stoße ein klein wenig Mandeln, rühre eine süße Butter ab, rühre die Mandeln darunter, schlage zwei Eierdottcr in das gehackte Bratel, und wieder zwei ganze nacheinander daran, rühre die geweichte Semmel darunter, thue ein wenig Milchrahm und wieder ein ganzes Ei und einen Dotter dazu, würze es mit Muskatblüthe und Salz, daß es ein dünnes Teigel wird, lasse in einer Pfanne Schmalz heiß werden, schütte diesen Teig darein, gib unten und oben Glüht, lasse es gemach backen, daß es schön gelb wird, seihe das Schmalz wieder davon, lege es auf eine Schüssel, nimm einen überbrennten Hecht, löse die Gräten heraus und hacke ihn ein wenig; nimm ein wenig Butter in ein Rekndel, < lasse ihn heiß werden, thue eine Muskatblüthe darein, geschnittene Petersilie und den gehackten Hecht; röste eS untereinander, gieße eine lautere Erbsenbrühe daran, lasse es sieden , lege ein Stückchen Butter daran, und > wenn du willst, so kannst du ganz dünne Hechtstückchen Lacken und um das Pfanzel legen, und es damit sieden lassen. 287. Karpfenrogen pfanzel. Nimm das Berschel von einem Karpfen, überbrenne es im Salzwasser, hernach streife die Daumen davon, scl läge fünf Eier in ein Töpfchen, schneide ein wenig Zwiebel und grüne Petersilie hinein, weiche eine Sem- m.lschmolle in Milch ein, drücke es wieder aus, brösle es auch hin-in; salze und würze cs; bröckelen Rogen darein; rühre es untereinander, schütte es in ein heißes Schmalz; gib oben und unten Glüht, und wenn es braun ist, so richte es an. 288. Krebspfanzel. Nimm überbrennte Krebse, darnach das Pfanzel groß w^den muß, löse sie von den Schalen aus, mache eine Krevsöntter und treibe sie ab; vorher aber nimm Semmeln und schneide die Rinde davon, mache sie in der Mckch ein wenig feucht, daß cs fein röhrig bleibt; die Krcbsbuttcr darf nicht lange abgetrieben werden, sonst wird sie wieder weiß. Rühre alsdann die gehackten Krebse darein und hernach die Scmmelbrofen, mache es sodann mit ganzen Eiern an; thue auch ein wenig Mus- katblüthe dazu, und backe es also Ln einer Tortenpfanne ganz gemach, daß es schön gelblicht wird; gib unten und oben Glüht, von de.n aysgelöseten Krebsen aber wache, wie bei den eingemachten Speisen, und von den gehackten Krebsen behalte die Schceren, löse sie aus, richte das Pfanzel in eine Schüssel und bestecke dasselbe mit den ausgelöfeten Krebsscheeren über und über; nimm die gestoßene Schale von der Krebsbutter in ein Töpfchen, und röste SemmelschniHel aus dem ^Schmalze; lasse sie dabei sieden, gieße Wasser dazu und treibe sic durch; uimm auch Milchrahm daran, lasse es sieden und lege die ausgelöfeten Krebse um und um in das Pfanzrl; 10L hernach gieße die Suppe darüber und lasse sie auf dev Glüht sieden. 289. Leberpfanzel. Hacke die Leber klein, aber sie muß eine kalberne Leber seyn; weiche eine Semmel in Wasser oder Milch ein, daß sie aber ganz röhrig bleibt; drücke sie wohl aus, rühre eine Butter ab, nebst zwei Eiern, eines nach dem andern, und rühre die Leber und Semmel darein, nimm noch mehr Eier, ein wenig Milchrahm: schneide Mark gewürfelt darunter, backe es in einer Pfanne in heißem Schmalze schön leicht, und gib es trocken oder in einer Suppe auf die Tafel. 29s. P i ckelh a ri n g p fanze l. Nimm Eier so viel du willst, thue den Pickelha- ringen die Haut abzirhen und nimm die Graten heraus, mache kleine Stücke daraus, schneide klein gewürfelte Semmel, weiche es in Milch, thue es hernach in die Eier, schütte cs in ein Schmalz und backe es wie ein Pfanzel; gib es geschwind auf den Tisch, an einem Fasttage gleich nach der Suppe. 291. S e min e lp fa n z eck. Nimm einen halben Vierling Schmalz oder Butter, ' treibe es schön pflaumig ab, rühre ein ganzes Ei und zwei Dotter darein, salze es / gib einen Löffel voll Milch und würflichte Mundsemmeln dazu, sehe ein wenig Schmalz in einer Rein auf, lasse es heiß werden, gib das Obige hinein, braune es auf beiden Seiten, siede es hernach in Fleisch oder Fastensuppe, und gib es mit der einen oder der andern; auch kannst du es in Milch sieden und geben. 262. Weichsel pfanzel. Treibe einen halben Vierling Butter recht pffaumig ab; rühre zwei Dotter und ein ganzes Ei, Zitronenschale, Zimmt und Weichsckn nach Gutdünken darein, feuchte um zwei Kreuzer Scmmrlbroscn mit süßem Obers an, rühre sie darunter, schmiere ein Rekndel mit Butter, fülle es ein und backe es schön. 29z. Weichselpfanzel auf andere Art. Löse die Weichseln aus und drücke den Saft davon, dämpfe sie hernach ein wenig im Schmalze, zuckere sie und Lhue den Saft wieder davon; dann schneide von einer Semmel die Rinde dünn weg, und mache von der Schmolle die Schnitzel. Kehre sie in Ziern um, und richtH es sodann in eine Schüssel oder Pfanne; letztere ist besser, und nimm dergleichen Schnitzel bei drei oder vier, streiche also die Weichseln darauf, kehre sie wie vorher in Eiern um, und lege sie auf die bestrichenen Schnitzel, und streiche wieder Weichseln darauf, und lege wieder die in Eiern umgekehrte Schnitzel darauf; diese kannst du drei- oder viermal auf einander richten: hernach brenne Schmalz darüber, aber nur so viel, daß «s darin weichen kann; setze es ans eine Glüht, gib oben auf auch Glüht, und backe sie also schön heraus; lege es in eine Schüssel, siede Weichseln und nimm den Saft davon; röste sodann Semmelschnitzcl und lasse sie in der Brühe sieden ; treibe es durch, zuckere es und thue Zimmt dazu; lasse es sieden, thue es hernach über das ganze Pfanzel gießen; lasse es dann noch ein wenig auf der Glüht sieden. K) S ch tt eeballen. 294. Schneeballen, gewöhnliche. Nimm auf ein Bret zwei gute Hände voll Mundmehl, thue es in der Mitte von einander, salze es, was recht ist, schlage vier Eierdotter daran, gieße drei Eiergucken voll Wein nach und nach hinein , gib einer Nuß groß Butter uud einen Lösfel voll Milchrahm dazu; mache den Teig nicht zu fest an, arbeite ihn gut ab, bis er Blattern bekommt; treibe ihn mit der Hand länglicht und schneide fünfzehn Stückchen, walke sie schön rund, nicht gar zu dünn aus, radle sie in der Mitte eines kleinen Finger breit, aber in den Ort nicht gar durch; lasse sie vom Kochlöffel in das heiße Schmalz rollen, Vacke es nicht gar zu heiß; wenn sie fertig sind, so bestreue sie mit Zucker. Zum Backen nimm eure kleine Pfanne, sonst wird der Batten zu groß. 295. Schneeballen, aufgerichtete. Erstlich nimm ein halbes Seilel aufgehauftes Mehl auf das Nudelbret, anderthalb Loch Butter, brösle c§ gut durcheinander ab, salze was recht ist; hernach schlage einen Eierdotter darein und einen Löffel voll Milchrahm, einen Löffel Wein und einen Löffel voll Wasser; arbeite den Teig schön fein ab, schneide sieben Stückchen daraus, walke ihn einen Messerrücken dick aus; radle sie mit dem Krapftnradel; nach diesem lege sie auf den Kochlöffel und backe sie aus dem heißen Schmalze; richte sie auf eine Schüssel; besäe sie mit Zucker und gib sie zur Tafel. i) Strauben. 296. Bran d straub en. Bereite ein gutes Mundmehl in ein Töpfchen, setze es warm, nimm Wein und Schmalz in eine Pfanne, lasse es unter einander sieden, gieße cs in das Mehl und mach: den Teig an; salze ihn, schlage ihn wohl ab: daß er schön glatt wird; bereite zu einer Straube ein Er, einen halben Dortcr^mache den Teig in einer Dicke, damit er durch den dazu gehörigen Srraubenlöffel lauft; backe es schön rcsch aus dem Schmalze und zuckere ihn. 297. Germstrudeln. Schneide einen Vierling Butter in ein Töpfchen lasse ein halbes Seite! Milch fast zum Sieden heiß werden, gicße sie unter die Butter und fprudle es gut unter einander ab, bis die Butter zerstoßen ist. Nachdem gib ein schönes Mundmehl, einen Löffel voll nach dem andern hinein; mache ein wenig Einbrenne mit Mundmehl, aber nicht sperr, diese und ein wenig laulichten Wein auch hinein; indessen lege Eier in heißes Waffer, daß sich das Weiße ein wenig anlegt, hernach schlage eins nach dem andern hinein, -aß der Teig nicht zu dünn wird, ungefähr auf so viel Teig fünf oder sechs Eier: salze es, gib einen'Löffel voll Germ darunter und setze den Topf zum Feuer; wenn man sieht, daß sich der Teig schon gehoben hat, so lasse ihn durch den zu Strauben gehörigen Trichter passiren und backe sie. 298. Mandelstrauben. Nimm Mandelmehl, brösle Butter darein, nimm auch Milchrahm , zwei Eier, einen Dotter und ein wenig Wasser dazu, mache also von diesem einen Teig, aber nicht zu fest an, walke ganz dünne Sm'tzel aus. Hernach stoße Mandeln/ und mache wie zu der gerührten Mandeltorte einen Teig davon, nimm auch Zitronenschale darunter, und wer will kann klein geschnittene Zitronen dazu nehmen, überstreiche die ausgcwalkten Stri- tzeln mit der Fülle, doch nicht gar zu dünn übereinander, thue sie auf einen Teller wie einen Schnecken, lege sie in das Schmalz und backe sie, so kannst du dergleichen Strauben so viel du willst, backen. 299. Milchrahmstraubeu. Rühre ein Seitel warmen Mllchrahm gut ab, gib zwei ganze Eier und sechs Dotter, und zwei Löffel voll gewässerte Germ daran, rühre alles wohl untereinander, nimm in einen Weidling ein Pfund Mundmehl. Brösle einen halben Vierling Butter, schütte das Abgetriebene darein, falze es, und mache den Teig in der Dicke, daß er durch den Straubeulöffel läuft, backe es langsam aus dem Schmalze, zuckere sie, und gib es warm zur Tafel. Zoo. Milchstrauben. Nimm ein halbes Pfund Mehl, lasse es ein wenig warm werden, nimm bei einer Nuß groß Schmalz, lasse es heiß werden, brenne es in das Mehl, reibe es mit den Händen wohl ab, laß die Milch warm werden, gieße ein wenig in das Mehl, hernach schlage vier Eier, eins nach dem andern daran, mit der Milch recht dick ange- ma bt, doch aber so, daß es durch deu Straubenlöffel rinuen kann, und aus dem Schmalze schön gelb gebackr». !09 ZOI. Wasserstraubett. Nimm in ein Weidling acht große Kochlöffel voll Mundmchl, siede Milch und Waffer in einer Pfanne, lege Ey groß Schmalz darein , brenne das Mehl damit ab, rühre es mir einem Kochlöffel recht fein, aber der Leig mlff: wie ein Brandteig scyn, (ege zehn Eier in ein laues Wasser, schlage cius nachdem andern daran, verrühre sie gut, daß der Teig recht sein wird, salze ihn, lasse Schmalz in einer Pfanne heiß werden, tunke den Straublöffel in das Schmalz, fülle ihn halb an, laß ihn schön langsam und rund in das Schmalz laufen, backe es langsam, sind sie anfciner Seite braun , so kehre sie um, sind sie gebacken, so richte sie aus eine Schüssel, und zuckere sie. Zv2. W ei chsclsi r aub en. Nimm Wechseln, und siede sie weich, schütte sie auf ein Reitcrl, laß sie abftihen, nimm ein schönes Mehl mache mit Wein einen Teig an, und schlage ein Eierklar wohl ab, nimm cs unter den Teig, daß er aber nicht dick wird, thue die abgcsiehcnen Weichsel in eine Schüssel, so viel du zu einer Strauben backen nehmen willst, gieße den Teig darauf, und kehre es darin um, backe es wie die Apftlstraubcn, und wenn du sie auf die Tafel gibst, so werden sie mit Zucker bestreut. ZOZ. Z u ck er st r a ub en. Nimm ein Seitelglas voll Mehl, vier Eierdottcr und vier Eicrgucken voll Waffer, salze es, und mache einen Teig an wie Nudelteig, diesen walke recht dünn in Klecken aus, radle solchen viermal, aber nicht ganz durch. Diese geradelten Flecke lege in ein heißes Schmalz, bewege sie ein wenig, kehre sie um, und wenn sie schön gebacken sind, so gib sie mit Zucker. Teige, ordininaire. Z04. Bnrterteig, feiner. Nimm ein Pfl/ud Mehl, wäge es auf zwei Theile von einander, nimm auch ein Pfund Buner, würge sie IIS «nter das halbe Pfunde Mehl, walke davon einen Flecken aus, lege ihn auf eine zinnerne Schüssel', lasse ihn zu- gedeckt rasten. Hernach nimm das andere halbe Pfund Mehl, nimm von diesem Pfunde Butter ein Bröckel wie eine Nuß groß, salze ihn, zupfe ihn recht klein und das Mehl, hernach nimm zwei ganze Eier und zwei Dotter und zwei Eiergucken voll Branntewein. Nimm so viel süßeMilch, daß der Teig schön weich wird, mache ihn so lange auf dem Nudelbrele mit dem Wasser ab, dis der Tug recht zähe wird; alsdann mache ihn zusammen, und rolle ihn unter den Händen so lang in der Länge und Runde, bis er so klar wird, daß er nicht mehr in der Hand hängen bleibt; es darf aber kein Mehl darauf gestaubt werden. Hernach walke ihn ein wenig aus, lege ihn aufei-ne zinnerne Schüssel, decke ihn zu, und lasse ihn rasten, nimm ihn wieder auf das Brrr, walke ihn aus; hernach lege die abgewürgte Butter darauf, und walke sie auch darüber, daß die Butter und t>cr Teig schön gleich auf einander kommt; hernach schlage ihn dreimal übereinander, dann walke ihn wiedes aus, schlage ihn vierfach. Wenn er in allem virrmal geschlagen ist, so lasse ihn ein wenig rasten, alsdann walke einen Messerrücken dick aus, und mache daraus w..s dir beliebt. Zo§. Butterteig von Germ. Nimm auf das Schucidebret einen Vierling Mehl, einen Vierling Butter, vier Eierdotter, zwei Lösstl voll Germ, einen Lössel voll Milchrahm und ein wenig Salz, schneide alles mit dem Schneidemesser fein ab, bestreue ein Bret mit Mehl, walke den Teig einen Messerrücken dick aus, rolle viereckigte Fleckel, hernach fülle etwas Eingemachtes hinein, rolle sie zusammen, lege sie auf das Blech, lasse es gehen; schmiere sie mit Ererklare und backe es schon. Zo6. Butterteig zu gefüllten Krapfen. Nimm ein Paar Hände voll Mundmehl, eines Eies groß süße Butter darein gebröselt, mit zwei Eterdotter« und kalter Milch ein zartes Tejgel angemacht, walke es dünn aus, fülle darein , was du willst, nur nichts naß/ hacke t§ ganz gah aus dem Schmalze, so sind sic fertig. Eon diesem Teige kannst da auch Schneeballeu machen. Walke einen Fleck ganz dünn aus, streiche streifweis eine Salsen darauf- zwischen den Salscn bestreiche es mit Eier klare, lege wieder einen dünn gewalkten Fleck darauf, schüttle es ab und backe cs; von diesem Teige kannst du auch die Mandelsirauben machen, allein die Mandeln werden gerührt wie zu den Mandeln. Z07. Butterteig, ordinäre. Nimm ein Viertelpfund Butter und ein Viertelpfund Mehl, mache den Teig, sprudle einen Dotter mit Wasser ab, salze es ein wenig, mache den Teig recht weich an, wie einen Milchrahmstrudelleig, und arbeite ihn fein aus; walke die Butter ein wenig zwischen zwei Tüchern, damit das Wasser herauskommt, und schlage ihn in den Teig ein, walke ihn dreimal, lasse ihn rasten; hernach mache daraus, was du willst. Z08. Milchrahmteig. Nimm fünf Vierlinge schönes Mundmehl aufdaL Bret, nimm eine Halbe Mischrahm und einen Eierdolter ; mache also den Teig an, salze ihn, und wenn du diesen Teig also nicht zusammen bringst, sy nimm ein wenig Wasser dazu, mache ihn wie ein Laibel und lasse ihn rasten; hernach walke den Teig aus, lege auf den halben Thcil des Teigs ein Pfund süße Butter und schlage ihn zweimal über; lasse ihn wieder in einem kühlen Orte rasten, alsdann schlage ihn noch dreimal über, lasse ihn aber inzwischen wieder rasten; je kalter er gemacht wird, und je öfter er rastet, desto schöner wird er. ^Du kannst ihn auch den Tag zuvor machen, Sommerszeit aber thue ihn in einen Keller. Mache daraus Torten oder Pasteten, Krapfen oder Wandeln; er ist zu allem gut und lauft schön aus. 11L l) Wespennester. Zoy« Wespennester, abgetriebene. Treibe einen Vierling Schmalz im Wei linge pssau- mig ab, schlage fünf ganze Eier und drei Dotter, jedes gut verrührt, darein; rühre drei Löffel voll g wasserte Germ, drei Eßlöffel voll laulichte Milch nach und nach daran, salze es, nimm nicht gar ein Pfund Mundmehr, schlage den Teig gut ab, lege ihn auf ein gemehltes Bret heraus, walke ihn so dünn als es seyn kann aus; schmiere ihn mit Schmalz ; hernach radle Streife von zwei Fingern iu der Breite, rädle sie mitten wieder von einander, bestreue sie mit Zibeben oder Weinbeeren; rolle sie zusammen; schmiere eine Rein mit Schmal;, / stelle sie hinein, lasse es gut gehen, gib oben mehr / Glüht als unten, backe es schön langsam und bestreue es mit Zucker. Zio. Wespennest mit Mandeln. Treibe zwölf Loth frische Butter ab, schlage ein ganzes Ei und drei Dotter darein, thue zwei Löffel voll Germ, drei Löffel voll Milch, ein halbes Pfund Mund-, rnehl, dazu; salze cs und schlage den Teig schön glatt ab. Nimm den Teig auf ein eingemehltes Nudelbret, ^ treibe solchen einen kleinen Finger dick aus, nimm , klein geschnittene Mandeln, Zimmt und Zucker: streue dieses über die Flecken.^ Radle Flecken in der Breite von drei Fingern; wahrend des Zusammenrollens bestreiche sie mit Butter, setze es in eine bestrichene Pfanne, lasse es in einem warmen Orte und backe es schön langsam. — HZ — Zweiter Abschnitt- Von verschiedenen Fische» und andern Gerichte» von Fischwerk, a!s auch Köche» uns Obstspetseu. Zweite Abt he i l u n g. F-sih-. Zii. Aale, gebraten^ ÄlimmAale, ziehe ihnen die Haut ab, den Kopf weg, mache sie auf, schneide sie zu Stucken über quer und nicht nach der Länge, an den Spieß allezeit ein Stückchen Aal, und dazwischen ein Blättchen Zitrone, nebst ein Paar Blättchen Salbei, Und wenn es beim Feuer ist, nimm in ein Pfandel Butter und Zitronensaft, lasse es durch einander aufsieden. Mit diesem begieße die Aale etlichemal, und wenn sie gebraten sind/ so ziehe sie vom Spieße, sammt dem Zitronensattel und Salbei. Du mußt die Stückchen fest beisammen lassen und dazwischen die Zitronen- und Salbeiblättchen legen, wenn die Schüssel etwas zu klein dazu ist, mache zwei Reihen und begieße es nochmal, Zi 2. Aal, gesottener. Erstlich ziehe dem Aale die Haut ab, schneide ihn zu Stücken; hernach nimm in eine Pfanne halb Essig und halb Wasser, Lorbeerblätter, Kudelkraut, eine Zitrone zu runden Blättchen geschnitten: dieses alles zu- > H sammen in die Pfanne, salze es gut und lege einen Aal stückweise hinein. Bevor du dc-n Aal hinein leg st, muß alles vorher ein wenig sieden, und wahrend dem Walle lege den Aal hinein, und lasse es wieder etliche Walle rhun; hernach setze es vom Feuer und lasse es noch einmal aufsieden; nachdem lege es auf eine Schüssel, besäe es mit Petersilie, so ist alles fertig. ZiZ. Asch fr i sch g e so tt en e r. Der Sud wird gemacht, wie zu den Forellen: bereite die Asche wie die Gelblinge, sie brauchen weniger zu sieden, als die Forellen, aber ein frisches Feuer, dum sie sind geschwind gesotten, absonderlich wenn du viel zu sieden hast. Zi 4. Asch, gebratener. Schuppe den Fisch, wasche ihn aus, salze ihn, lasse ihn ein wenig im Salze liegen ; hernach trockne ihn ab, schwüre ihrs mit zerlassenem Schmalze, schmiere auch den Rost, lasse ihn aber vorher auf der Glüht recht heiß werden, lege den Fisch darauf, lasse sie braten. Wenn sie auf einer Seile gut sind, so kehre sie auf die andere um; nach diesem lege sie aufcine Schussel, nimm in ein Pfandel Butter und Zitronensaft; lasse es durcheinander aufsieden und begieße den Fisch damit. ZiF. Biber, gebratener. Derviertheile den Biber wie ein Lämmel, nimm ein hinteres Bürte!, wasche es aus, lege in ein Rein Lorbeerblätter, Rosmarin, Zitronenschale, Nägeleinblüthe und Pfeffer hinein, salze den Biber ein, lege ihn in die Rein, gieße ein klein wenig Erbsensuppe, etwas Wein und Essig darauf; nimm ein wenig Zwiebeln, brenne ein Schmalz darauf, lasse ihn zugedeckt dünsten; hernach, wenn du willst, stecke ihn an einen Spirß, begieße ihn mit Butter, Rahm und Semmelbrosen, brate ihn schön röslet. Hernach lege ihn auf eine Schüssel, lege Butter auf eine Rein, lasse etwas Semmelbroftn und ein wenig Mehl Mausen, gieße von der Suppe, worin -er Biber gedünstet hat, darauf; wenn er zu wenig sauer ist, so drücke Zitronensaft daran; nimm noch ein wenig Gewürz, Zitronenschale, etwas Butter, lasse es 'sieden. Hernach nimm den Biber von dem Spieße, lege ihn auf die Schüssel, gieße die Suppe unter den Brber, überlege ihn mit Zitronenspalten, so ist er fertig. Du kannst auch die vordern Theile zerstückeln und dünsten, auch die obige Suppe darüber machen, nur daß du ihn nicht bratest. Zi 6. Blatteiseln, abgefchmalzene. Diese werden im Wasser übersotten und gesalzen, ein wenig Kümmel wird dazu genommen ausgelöset und angerichtet, mit Semmelbrosen bestreut und abgrschmalzen. Zl/. Braxen, gebratener. Mache den Fisch auf, das Inwendige heraus, thue Salz hinein, lasse ihn im Salze liegen, trockne ihn ab. Hernach tunke ihn in zerlassenes Schmalz, lege ihn auf den Rost; schmiere aber den Rost vorher mit Schmalz; lasse ihn braten, so ist er fertig. Zi 8. Dick, fri schg esotteuer. Dieser wird gesotten wie der Haussn, und abge- schröckt mit frischem Essige. ZI9. Fische, geselchte, gut zuzurichten. Nimm geselchte Fische, was immer für eine Gattung. Thue sie in einen Weidling, brenne sie mit siedend dem Wasser ab; decke sie zu, lasse sie weichen; nach diesem mache eine Buttersuppe, nimm grüne geschnittene Petersilie, auch etwas Milchrahm darunter. Ziehe dem geselchten Fische die Haut ab, gieße die Suppe darüber, lege ein Stückchen Butter mit Muskatblüthe dazu; lasse es einen Sud aufthun und gib sic zur Tafel, / Z20. ^F ischo tter, gebraten e/ Beize ein hinttres^ 5 iertel von einer Fischotter über Nacht ein, alsdann stecke es an den Spieß und brate es halb ab, dann spicke es mir langlichten Zitronenschalen, mache eine Soße »on Erbsensuppe, Zitronensaft und Essig, H 2 begieße ihn heiß damit einigemale: wenn er gebraten ist, gib ihn auf die Schüssel und lasse ihn mit der Soße und xtwas Milchrahm anfsieden. Z2r. Fischotter, gedünstete. i Lasse ein Schmalz heiß werden, gib etwas Mehl ! und geriebenes schwarzes Brot darein, lasse es darin ^ anlaufen, nimm Erbsensuppe, etwas Wein und Essig, Lorbeerblätter, Rosmarin, Kudelkraut und Gewürz dazu: ^ lasse die Fischotter darin dünsten, bis sie gut ist; richte sie auf die Schüssel und passire die Soße darüber. Z22. Fischotter in der Soße. I Nimm von einer abgezogenen Fischotter einige ! Stückchen , wasche sie ab und siede sie in Salz- ! wasser; hernach nimm in eine Rein etwas Erdsinsuppe, ! Wei-t und Essig, roste in heißem Schmalze geschnittene i Zwiebeln und schwarz geriebenes Brot schön braun, und brenne cs in die Suppe; gib ein Stückchen Butter dazu, und lasse ihn noch einmal aussieden. ^ Z2Z. Forellen oder Rutten, heißgesotten. Mache die Fische auf, wasche sie sauber aus, lege sie in frisches Wasser; hernach mache in eine Rein einen Sud von Essig; Wasser, Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeerblätter, Kudelkraut und Salz: lasse es sieden; nimm den Fisch auf einen Teller, und gieße Essig darüber, ^ wenn der Sud siedet, gib den Fisch sammt dem Essige darein; lasse ihn schön sieden und gib ihn mit grüner Petersilie. Z24. Forellen in einer Artoffelsoß e. Putze die Artoffeln recht sauber, schneide sie dünnblättrig, dann lasse in einem Reindel Butter zergehen, drücke von einer Zitrone den Saft darein, auch Muskatvlüthe, schütte die Artoffeln darein und lasse es dünsten; hernach siede die Fische in Salzwasser ab, du kannst auch ein wenig Essig dazu nehmen, sodan richte sie in eine Schüssel, lege noch Butter dazu und gieße die ! Artoffelsuppe darüber; wenn du willst, so kannst du auch ^ länqNcht geschnittene Zitronenschale daraüfstreuen. Oder: ziehe einer großen Forelle die Haut ad, spicke sie mit Slrtoffelu, salze sie und lasse sie mit Oel, Gewürz, Zitronen und rothem Weine gehen, und gib sie in ihrer Soße. Z2§. Forellen in Tokayerwein. Mache Forellen auf, schneide auf dem Rücken etlichemal, aber nicht zu rief, darein, salze sie ein; alsdann gieße so viel Tockayerwein in ein messingenes Becken oder Pfanne, bis der Wein über den Fisch geht; lege ein Lorbeerblattchen, eine ganze Muskalb lüthe, ganzen Safran, ein wenig Rosmarin, und etwas mit Mehl abgedrückte Butter darein, siede sie darin und beutle sie öfter. Sollte der Tokayerwein ziemlich süß scyn, so drücke Zitronensaft hinein, und nimm etliche Schalen davon dazu; wenn du aber glaubst, daß sie genug gesotten, so richte sie an und gieße die Soße darüber. Z26. Forellen in Papier gebraten. Schuppe die Forellen, mache sie auf und salze solche ein; dann brate sie auf dem Roste ganz saftig, lasse sie kalt werden, richte sie in ein geschmiertes Papier mit Gewürz, Kraute! und Zitronen ein, lege sie auf den Rost, brate sie langsam, daß sie recht gemach mit dem Gewürze ausdünstcn. Gib sie sammt dem Papier. Z27. Forellen mit süßer oder sauerer Soß. Die^Forellen werden schön blau abgesottcn, aus der Brühe, worin sie gesotten worden sind, heraus genommen, auf eine Schüssel gelegt, und fest zugedeckt. Nun mache man folgenden Sulz: koche ein paar Kat- berfüße mit einem halben Loth Hauseublauer in anderthalb Maß Wasser so lange, bis du merkst daß es gesteht; dann seihe es durch und ziehe Fließpapier darüber, damit sich das Fette, so an dem Durchseihteu schwimmt, daran hangt. Hernach koche es noch einmal, und zwar, wenn du süße Sulz haben willst, mit Zucker, Wein, ein wenig Essig, Zitronenschalen und Saft eine gute halbe Stunde. Dankt zerklopft vier Ekerweiß zu Schnee, und schüttle, wenn das Vorige in vollem Sude ist^, die geklopfte Eierrveiß dazu, rühre es wohl um, da sich dann aller Schaum hiueinzieheu wird. Endlich gieße diesen Sulz durch ein Paar reine Servietten über die Forellen, stelle sie an einen kühlen Ort, laß die Sulz gestehen, und gib di.ß Gericht so auf den Tisch. Du kannst auch Karpfen in dieser Sulz geben, anstatt der Sulz von Hirschhorn; und wenn du selben an Fasttagen gebrauchen willst, die Kal sfüße weglassen, und dafür zwei bis drei Loch Hauftnblasen nehznen. ' Z2Z. Frösche, eingemachte. Laß die Frösche eine Weste im Wasser liegen, putze daß unreine Hautwerk von den Füßen herunter, schneide die Krampel weg, hernach nimm sie heraus, besprenge sie mit Salz. Lasse in einem Reindl Butter heiß werden, gib ein wenig Mehl darein, und wirfdie Frösche hinein, lasse sie eine Weite rösten, thue dazu gehackte grüne Petersilie und Gewürz, lasse es also dünsten. Sie sind bald ausgekocht, richte sie an, und drücke von einer Zitrone den Saft darüber. Z 2 y. Frösche, frikassirte. Sicde die Frösche sauber ab , mache esn wenig gelbe ' Einbrenn, gib eiu kleines Zwiebelhappel und Zitronenschale darein, Erbsenwassrr, Salz, Gewürz und Safran dazu, lasse es gut versiedeu, gib in ein Haftrl zwei oder drei Eierdotlrr, ein wenig kaltes Wasser, und Zitronensaft, lege die Frösche in die Soße, wenn cs zum Anrichten Zeit ist, so gib die Glüht, und rühre sie, bis sie ganz dicklicht wird. Richte die Frösche auf die Schüssel, seihe die Suppe durch einen Sieb darauf, und ziere sie mit Krebsschweiftln. Auf diese Art kannst du auch einen Hecht, Schiel, wie auch Schildkröten machen. . ZZo. Frösche mit Maurachen. Die Frösche blanchirc anfangs ab, lege sie Ln ein kaltes Wasser, dann mache eine Buttersoße, dünste vor. her Maurachen iy Butter und grünem Pekersil, gib sie in die Buttersoße, drücke die Frösche sauber aus, und lege sie auch darein, dan lasse sic nur einen Aufsud thnn. Du kannst auch, um sie besser zuzurichten, Krcbsduttrr und Krebsschweifel darunter geben. ZZi. Grundeln, eingemachte. Siede Grundeln in einem ordinären Sude, gib sie demnach in eine Rein, Milchrahm, Butter und Zitronenschale darauf, und lasse sic anfsieden. Oder: Nimm schöne Grundeln, gib einen Essig darauf, und mache einen Sud wie zn andern Fischen, siede sie ah, lasse ein Stück Butter heiß werden, gib ein wenig Mehl daran, lasse e§ ein wenig anlaufen, gib geschnittene Sardellen und grüne Petersilie darein, Milchrahm und ein wenig Sud, auch ein wenig Erbsenwaffer, Salz und Gewürz, lasse es aussieden; wenn die Grundeln gesotten sind, thue sie in die Soße, uns gib sie heiß zur Tafel. ZZ2. Grundeln, frisch gesotten. Mache einen Sud mit Essig und Wasser, Salz und Lorbeerblätter in eine Nein oder Kasseroll, seihe die Grundeln ab, richte sie in ein Becken, gieße ein wenig Wein oder Essig darüber, das heißt man abtödten. Wenn der Sud siedet, so schütte die Grundeln darein, lasse sie so lang wie ein paar Eier, zugedeckt sieden, gieße etwas vom Sude weg, mit frischem Wasser abgeschröckt und zugedeckt, so werde» sie schön körnig. ZZZ- Gezupften Hecht oder Schiel. Man nimmt einen Hecht von drei oder vier Pfund übersiedet' ihn im Salzwasser, blattelt ihn sodann wie den Stockfisch; schmiert eine Schüssel mit Butter, und legt den gezupften Hecht darauf. Alsdann nimmt man vier oder fünf Sardellen, löst die G-äcen heraus, von einer Zitrone die Schale, etwas Knoblauch und Pcter- silienkraut, alles klein geschnitten, in ein Settel Milchrahm wohl verrührt, über den Hecht oder Sck)iel gegossen, etwas Pfeffer und Muskat'olüthe darauf gestreut, mit gutem Schmalz überbremtt und unken und oben Glüht gegeben. Man gibt rhu auch zum Kraute Statt des Stockfisches. ZZ 4 « Hausen in der Buttersoße. Schneide einen Hausen in Stücke, und siede ihn im Salzwaffcr; lasse in einem Häferl ErSsenwaffer mit Peterstliewurzeln sieden, lasse Butter heiß werden, staube ein wenig Mehl darein, etwas von dem Erbsenwasser und der Muskatblüthe dazu, richte den Hausen auf die Schüssel, gib die Soße darüber, ein Stückchen Butter dazu, laß es auffieden, und bestreue den Rand mit Semmelbröseln. ZZ;. Haufen, frisch gesottener. Mache den Sud von Wasser, Salz, Zwiebeln und Lorbeerblättern, lasse.es sieden , zcrtheile den Hausen zu Stücken, lege solchen in den Sud, wenn er gesotten ist etwas abgegossen von dem Sude, und mir frischem Essig abgeschröckt, du kannst auch einen frischen Kren dazu geben, oder grüne Petersilie nach Belieben. Zz6, Hausen, gebratener. Der Hausen wird zertheilt und eingesalzen; lasse ihn eine halbe Stunde im Sache liegen, trockne ihn sauber ab, bestreiche den Hausen, wie auch den Rost mit zerlassenem Schmalze oder Butter, brate ihn gemach, und wenn er gebraten ist, bestreue ihn mit Semmelbrösel, gieße eine gute Suppe darüber, und es ist fertig. Kannst ihn auch im Backofen braten, darnach du Zeit hast, doch darfst du ihn nicht länger braten lassen, als drei Dre tel - Stund, sonst wirrer weich. ZZ7- Hausen, gedünsteter. Wasche den Hausen sauber aus, salze ihnein, lasse ihn eine halbe Stunde im Salze liegen, und trockne ihn sauber ab. Nimm eine Rein, richte ihn schön ordentlich ein, lasse Schmalz oder Butter warm werden, brenne e§ darüber, nimm Zwicbclhapvrl mit Nägelein besteckt, Lorbeerblätter rrnh Zitronenschale, -ecke es zu, daß kein Dampf ausgehet, daß er aber nicht zu weich wird. Richte unterdessen eine gute Karpfensuppe, schön dick eingebrcnnt, gieße sie darüber und richte ihn an. ZZ8. Hausen, geselchter. Schneide den Hausen zu dünnen Stücken und salze ihn mit Karpfenblut daß er schön roth wird, lasse ihn eine gute Stunde im Salze liegen, und hänge ihn in Rauch; wenn er geselcht ist, überstcde ihn im Wasser; wenn er gesotten ist, kann er abgeschmalzen werden, oder eine Milchrahmsuppe darüber. Er ist auch gut in der Krautsuppe, oder auch mit Austern, nachdem es beliebt, oder die Zeit erfordert. ZZ 9 - Hausen in Kren. Siede den Hausen, halb in Essig und halb in Wasser mit Salz; hernach nimm süßen Kren, Milchrahm, geweichte Semmelfchmollen, rühre es mit einander ab, gieße ein wenig Suppe darein, worin der -Haufen gesotten hat, und lasse sie sieden, lege den Hausen auf eine Schüssel, gieße den Kren darüber, und lasse ihn aufsieden. Z4o. Hausen in der Müscherlso ß. Brenne Hausen, so viel du hast, in heißem Wasser ab, salze ihn, und brate solchen auf dem Roste, hernach mache eine braune Einbrenn, schneide Sardellen, Zwiebel , und ein wenig grüne Petersilie recht klein zusammen, gib alles in die Einbrenn, schütte ein Erbscnwasser daran, daß cs dick genug ist, dann lege den Hausen darein. Wasche Müscherl mit Wein aus, und gib sie zuletzt in die Soße. Z4r. Hausen in Ofen. Nimm ein Stück Hausen vom Schweif, wasche ihn sauber, salze ihn au§l> durchziehe ihn mit Sardellen, Gewürz und Kräuterwerk; richte ihn ein mit Butter, Litronenblätkern, auch Schalen, Gewürz und Milchrahm, bestreue ihn oben auf mit Semmelbröseln, gib ihn in Ossn bis er ausgezogen ist, alsdann Mache yyn dem Safte eine gute Soße mit Artoffeln, Anstern und Müscherln, richte ihn an, begieße ihn mit Butter und Zitronensaft, und gieße die Soße darüber. Z42. Hausen im Pfeffer. Der Hau en wird gesotten, du kannst auch über gesalzenen Hausen den Pfeffer geben, wegen der Veränderung. Der Pfeffer wird gemach! mit gedörrten Zwischen, mit Wasser odereingesottenen Most, weich gesotten, schwarz Brot darein gebäht, durchgetrieben, Wein, Zucker und Zitronenschale hinein, ein wenig Zwiebel geröstet, und bestreut mit gemischtem Gewürz und Nägelein über den Hausen angerichtet. Z4Z. Hausen in sauerer Suppe. Zerrheile den Hausen, siede ihn im Salzwasser ab, mit Essig abgeschröckt, wenn er gesotten ist, mache eine gute Sardellen- oder Zitronensuppe, seihe den»-Hausen ab, gieße die Suppe darüber, würze und salze ihn, und lasse ihn einen Aufsud thun. z44. H-rufen in süßer Suppe. Siede den Hausen ab, wie gebräuchlich ist, mache von einer Erbscnbrühe eine gute Suppe mit Zwiebelein- brenn ei'.igcbrenut, darein Wein und Essig-, mit Zitronenschale, Weinbeeren, Zibeben und geschnittenen Mandeln, würze ihn mit Nagelein, gib nach Belieben Zucker daran, richte dann den Haufen an, und gieße die Suppe darüber. Z 4 F- Hecht mit Austern. Nimm geselchte» Hecht, siede ihn in Wasser ab, lege solchen auf eine Schüssel, nimm die Austern aus den Schalen, lasse sie in einer frischen Butter quflaufen und dünsten. Nimm ein wenig klein geriebene Semmelbrö-- seln, zuletzt Milchrahm, Zitronenschale, Muskatblüthe, Zitronensaft, auch den Saft von den Austern, richte es über den Fisch, und lasse ihn einen Aufsuo thun. Z 46 . Hecht, faschkrter. Nimm einen Hecht, mache ihn auf, löse das Fleisch von den Graten, hacke cs klein , nimm eine Semmel, weiche sie in Milch, und drücke sie darunter; treibe ein Stück Butter ab, thue den Faschee hienein, schlage einen Eierdotler daran, rühre es durch einander, lege es aus den Weidling, lege auf beiden Seiten den Faschee auf den Hecht, daß er wieder ganz wird. Nimm geschwellte Mandeln, schneide sie mitten von einander, lege sie darauf statt den Schuppen, eine Rein mir Butter geschmiert, den Hecht darein gelegt , ein wenig Milchrahm, Butter und Semmelbrösel darauf, unten und oben Glüht, daß er ganz gelblicht wird. Hernach mache eine Kapernsuppe, gieße sie in die Schüssel, und lege den Fisch darauf. Z4/. Hecht in Frikasee. Bereite einen Hecht wie gewöhnlich zu, und mache Stücke so viel du willst, alsdann nimm in eine Rein ein Happel Zwiebel, Muskatblüthe, Petersilwurzeln, gelbe Rübe-n/"Sellen und Zitronenschale, von jedem ein Stückchen, lege den Fisch darauf, salze ihn, gieße halb Essig und Wasser darauf, und lasse ihn eine Viertelstunde dünsten. Das Frikasee dazu mache auf folgende Art: Nimm in eine Nein auf acht Stück Hechle drei Eierdotter , einen mittleren Kochlöffel voll Mehl , Eiergroß Butter, und den Saft von einer halben Zittone, rühre alles gut ab, lege den Fisch auf eine Schüssel, ziehe ihm die Haut ab, seihe die Soße von dem gedünsteten Fische in die Frikasee, rühre es gut durch einander, setze es auf eine Glüht, rühre es noch einmal bis es recht dick wird, alsdann schütte sie über den Fisch. ^ Z48. Hecht, frisch gesotten. Bereite den Sud in ein Kasseroll, gesalzen, alsdann zeriheile den Hecht zu Stücken, wasche ihn sauber, und wenn der Sud siedet, lege ihn darein und lasse solchen sieden, stich dann mit einer Gabel darein, wenn sie leicht herausgehet, so ist er gesotten. Dieses ist bei allen Fischen zu merken, nimm sie vom Feuer, ein wenig Sud abgeschüttet nnd abgeschröckt. Hecht, ganz ohne Gräten. Schuppe einen Hecht, mache ihn auf dem Bauche auf, nimm die mittleren Gräten sammt dem Fleische her» aus, mache von dem Fleische einen Faschee, ein Eingerührtes von einem Ei, eine in Milch geweichte Semmel, und ein Stück Butter, dieses mit einander recht fein geschnitten, und wenn es fein ist, wird ein ganzes Ei daran geschlagen, gesalzen, gewürzt, und wieder gut durcheinander geschnitten, hernach wird der Fisch damit ausgrfüllt; oder: mache ein Ragou von kleingewürfelt geschnittenen Schildkröten, Champignon oder Artoffeln, garnirt mit grünen Erbsen oder Krebsschweifen. Dieses alles zusammen in Butter gedünstet und mit Mehl bestaubt, grüne Petersilie, gesalzen, gewürzt, mnd zuletzt einen Eirrdotter dazu gegeben, und den Fisch ausgefüllr; nähe ihn zusammen, lege ihn in eine gute Soße vonKauli, Austern und Artoffeln darüber; du kannst auch Austern allein nehmen, ziehe den Spagat, mit dem er zugenäht ist, heraus, lege ihn auf die Schüssel, und gieße die Soße darüber. ^ ZLo. Hecht, gebraten. Nimm den Hecht, schuppe ihn sauber, schneide den Kopf ab, salze ihn, gib ihn in eine Bratpfanne, Zwiebel blättrig geschnitten; nimm den Hecht, schneide Löcher darein, ihue länglicht geschnittene Sardellen dazu, vnd lege den Fisch in die Bratpfanne. auf die Zwiebel. Nimm abermal klein geschnittene Sardellen; drücke Butter darunter, gib den L>isch in die Lorkenpfanne, lasse ihn langsam braten- alsdann lege ihn auf die Schüssel, s> ist er gut. ZZi. Hecht, gedünsteten. Schuppe den Hecht ab, schneide ihn in Stücke, wasche ihn, in- salze ihn ein wenig, hernach nimm r-5 Sardellen, gib sie in Butter, auf drei Pfund Hecht ei» Viertel-Pfund Butter, gib cs in eine Rein, von zwei Zitronen die Schale, und Muskatblüthe dazu, lasse rhn dünsten bis er gut ist, und gib ihn mit kurzer Soße. 362. Hecht, gerösteten. Schneide den Hecht zu Stücken, und siede ihn is Essig blau ab, lasse ihn hernach wieder abkühlen, wenn du ihn aber balh auf die Taf l geben willst, so röste ihn vorher schon gelblicht nus dem Schmalze, aber er darf nicht eingemchlt werden, du kannst ihn hernach anstatt einem Backfisch geben, und er ist gut und fertig. ZZZ. Hecht, gezupfter auf S tockfischart. Wenn der Hecht, welcher drei oder vier Pfund hak, in Salzwaffer abgesotlen, hernach so groß als der geblätterte Stockfisch blättrig gemacht ist, so lege idn schön zierlich in eine Schüssel, welche mit Butter geschmiert ist, und mache es also: löse vier oder fünf Sardellen aus, die Schale von einer Zitrone, etwas Knoblauch und Peter» filienkrant, dieses alles auf das Kleinste gehackt, und in einem Seite! Milchrahm gut gerühret, über einen geblätterten Hecht oder Schiel gegossen, etwas gestoßenen Pfeffer und Muskatblüthe darüber gestreut, mit einem guten Stück Butter oder Schmalz überbrennt, gib unten und oben Glüht. Diesen Fisch gib zum Sauerkraut anstatt des Stockfisches. ZF 4 . Hecht, gezupften, auf andere Art. Schneide den Fisch in Stücke und fiede ihn ab, zupfe hernach das Fleisch schön blatterweis von den Gräten herunter, lege hernach Butter, Muskatblüthe, ein wenig Pfeffer, und gewürfelt geschnittene Zitronenschale darüber, drücke auch Zitronensaft, und ein paar Tropfen Erbsensuppe darauf, alsdann si he es auf die Glüht, und lasse es geschwind aufsieden , gib es dann auf die Tafel, und kehre es in der Schüssel um; du kannst auch ansgelöste Krebsfchweiftln und ausgelöste Muscheln dazu nehmen, so ist er gut. ZF5- Hecht Ln einer Glaß. Siede einen geputzten und aufgemachten Hecht irr Wasser ab, hernach mache eine braune Soße mit gelben Rüben, Petersilie, Zwiebel und einem kleinen Hecht; dieses schneide klein, und dünste es schön braun im Schmalze, brenne dann Zucker darein, und gieße Erbsenwasser darauf, vorher aber streue ein wenig Mehl darein, daß sie etwas dick wird, gib den Fisch auf eine Schüssel, und schütte die Soße gut gesotten darüber. Nimm auch ein halbes Rosoglio - Gläschen Tvkaycr Wein dazu, und drücke etwas Zitronensaft Hinein, dann schneide Artoffeln, lege sic in rochen Wein, und lasse alles zusammen gut versieden. Z§6. Hecht in der Kakelsoß. Siede ein Stück Hecht ab; löse die Graten davon aus, nimm den Hecht, Kapern ausgelöste Sardellen ; hacke alles klein zusammen, lasse in der Rein ein Stücke! Butter zergehen, staube ein wenig Mehl darauf, gib etwas Gewürz darein, lasse es ein wenig dünsten , gib etwas Essig daran, und eine lautere Erbsensuppe, siede es alsdann, schneide einen geschuppten Hecht in Stücke, wasche ihn aus, lasse in der Rein ein Stück Butter zergehen, lege den Hecht darein, salze und würze ihn; lasse ihnein wenig dünsten, hernach schütte das Kakel darunter, lasse ihn noch ein wenig auf- steden, und richte ihn an. Z57- Hecht in Limoniesoß. Nimm einen Hecht, schneide ihn zu Stückchen, nimm dann eine Pfanne halb mit Ess-g und halb Wasser, Zitronenschale, Zwiebel, Kudelkraut und Lorbeerblätter dazu, alsdann lasse es sieden. Wahrend dem Sude lege den Faschce hinein, lasse ihn so lange sieden bis er gur ausgesotten ist. Hernach lege ihn aus, und mache die Limonicsoße auf folgende Art: Lasse in einem Rein Butter zergehen, wenn sie zergangen, rühre Mehl darein, lasse es gelblicht werden, gib Schleinsuppe daran. Gib Salz und Muskalblüthe dazu, drücke Zitronensaft daran, und lasse cs aufsteden. 258. Hecht mit Mandelkren. Wenn der Hecht im Salzwasser mit zwei Lorbeer» blättern gesotten Hat, so nimm ein halbes Seite! gutes Obers, sprudle es mit zwei Dottern ab, und ein wenig klein gestoßene Mandeln, sehe es auf die Glüht, rühre es aber immer gut, daß es nicht bröcklicht wird, wenn es dick genug ist, gieße ein wenig Kren darüber und richte es an. ZF 9 - Hecht mit Müscherln. Backe den Hecht schön, wasche die Müscherl wie gebräuchlich in Wein, nimm eine gute Erbftnbrühe, brenne sie mit Zwicbeleiiibrenn ein, thue den Wein darein daß es die rechte Dicke bekommt; die Müscherl auch darein, lasse sie einen .Aufsud thun, würze sie gut, und rühre das Geschnittene darunter wie bei den vorgeschriebeneu Sardellen. Du kannst ste auch über den gebackenen oder ungebackenen Hecht geben, auch kann die Hechtenleber gebacken, hernach geschnitten, und wie die Müscherl darunter genommen werden; auch kann er ohne Müscherl gemacht werden. Z 6 o. Hecht in Oehl. Der Hecht wird geschuppt und frisch abgcsotten, daß er schön körnig wird, wie 343 beschrieben. Die Sardellen werden ausgelassen; nimm von dem Sude all- wo der Hecht gesotten hat, Wein, dazu gemischtes Gewürz, lasse das Zusammcngesckuitlene darin sieden, seihe den Fisch ab, gieße die Soße darüber, wie auch das Baumöl, und lasse cs eine halbe Stunde gemach dünsten; wenn du anrichtest gieße die Soße darüber. Behalte nur so viel Soße, als zum Anrichten nöthig ist. 361. Hecht in Pasteten suppe. Der Hecht wird, wie gebräuchlich ist, gebacken; anstatt des Grieses mit Mehl bestreut. Richte ihn, wenn er gebacken ist, in eine Kasserolle oder Rein. Mache die Suppe, nimm eine gute Erbsenbrühe, brenne sie nicht gar zu dick ein, sie wird von dem Fischehernach dicker, gieße Wein daran, nimm ausgelöste Sardellen, e-was Knoblauch, Kapern, Zitronenschale, schneide es unter» einander, auch Rosmarin schön klein geschnitten, lasse es einen Aufsud thun, gewürzt, und Milchrahm auf den gebackenen Fisch geschüttet, und gemach sieden lassen, aber daß der Fisch nicht gar zu weich wird. Z62. Hecht in polnischer Soße. Schuppe den Hecht, zertheile ihn in Stückchen, salze ihn ein, lasse denselben eine halbe Stunde im Salze liegen, streife ihn ab, richte ihn in eine Rein, gieße gute Erbsenbrühe, Wein und Essig darauf, daß es darüber geht, lasse ihn schön langsam sieden; wenn er ge» gesotten ist, schrecke ihn ab, nimm von dem Sude, und brenne ihn mit Zwiebeleinbrenn in der rechten Dicke ein. Nimm gewaschene Weinbeeren, Zibeben, lang geschnittene Mandeln, Zitronenschale und Zucker daran, lasse es wohl sieden, gewürzt und überden Fisch geschüttet, lasse ihn noch einen Auffud thun, und richte ihn an. Z6z. Hecht, mit Sardellen gespickt. Ziehe einem Hecht die Haut ab, mache ihn auf, wasche ihn sauber aus, salze ihn nicht zu viel ein, löse ausgewaschene Sardellen aus, schneide sie langlicht wie einen Speck, und spicke den Hecht damit, stecke ihn an den Spieß, binde ihn bei dem Kopfe und Schweife zusam» men, daß er nicht herabfällt. Nimm in die Bratpfanne ein gutes Stück Butter, zwei oder drei Löffel voll Milchrahm, den Saft von einer halben Zitrone, und auch etliche Löffel voll Wein. Begieße den Fisch mit diesem während dem braten, brate ihn gelb, alsdann richte ihn auf eine Schüssel, und drücke noch einen Löffel voll Milchrahm, ein kleines Stück Butter , und ein wenig Muskatblüthe dazu, lasse es unter einander sieden, hernach richte es über den Fisch, und lege Zitronenschale darauf. Z64. Hecht in der Sar'vellensup p e. Der Hecht wird geschuppt und zu Stücken gehackt, frisch gesotten, daß er schön körnig wird, nimm eine gute Erbsenbrühe, so viel dn glaubst daß es genug ist zur Suppe. Mache eine Buttereinbrcnn mit Zwiebel und geriebenem schwarzen Brot, schön braunlicht geröstet, brenne es in der rechten Dicke ein, nimm die Schale von einer Zitrone, die Sardellen klein geschnitten, Wein, Milchrahm, gut^gewürzt, auch ein wenig G?würznagel seihe eine halbe Stunde vor dem Tische den Hecht sauber ab. Gieße die Suppe darüber, lasse sie ein wenig auf, sieden, damitdie Suppe einen guten Geschmack bekömmt, ein wenig Butter daran gegeben und angerichtet. 265. Hecht in der Schwamm suppe. Der Hecht wird geschuppt und in Stückchen gehackt, frisch abgesotten, nimm Schwämme oder Pils- linge in Erbsen übersotten, die Brühe nimm hernach zu der Supve. Die Schwamme werden aus dem heißen Wasser etlichemal gewaschen, daß der Sand weg kömmt, hacke sie schön klein 5 nimm auch darunter ansgelöste Sardellen, Kapern, Zitronenschale und grüne Petersilie, röste sie in Butter, nimm gute Erbsenbrühe, die andere Suppe auch dazu, würze ihn, und gieße Milchrahm darüber. 866. Hecht mit Schnecken. Schuppe den Hecht, mache ihn auf, und richte ihn her, siede ihn in halb Essig und halb Wasser ab, hernach lege ihn in eine Rein, gib Nagelschwämwe darein, wie auch ein Stück Butter , klein geschnittene Zwiebel, Muskatblüthe, lasse ihn dünsten, siede Schnecken, schneide sie blättrig , siede auch Krebse, nimm die Schweife!, schneide sie auch blättrig, nimm zwei hart gesottene Eier, hacke die Dotter recht klein, ebenfalls zwei Sardellen, hacke sie auch klein; alsdann nimm eine Rem mit Butter, lhue das Gehackte darein, lasse es ein wenig dünsten, nimm eineu sgueru Mitchrahm in die 3 1Z0 Krebsbutter, thue alles zusammen, k«sse es sieden, herrrach lege den Fisch auf eine Schüssel, richte den Faschee darüber, und lasse ihn noch einmal aufsieden. Z67. Hecht, weiß gedünstet mit Champignon. Mache einen Hecht auf, schneide ihn in Stücke nnd salze ihn ein; schmiere dann ei >e Rein mit Butter, lege etwas Petersilienwurzel, ein wenig chelbe Rüben und Sellerie darein, den Fisch darauf, gieß gutes Erbsen- wasser und etwas Essig, das rsüber den Frfch ausgehet, daran, lasse ihn weich auf der Glüht dünsten. Wenn er eine Viertelstunde gedünstet, so thue ihn auf eine Schüssel heraus, ziehe ihm die Haut sauber herunter, daß der Fisch schön weiß aussteht, lasse in der Rein ein gutes Stück Butter zergehen, dünste schöne Champignon nüt grüner Petersilie darein, staube zwei Löffel voll Mehl auf die Champignon, lasse sie noch ein wenig dünsten, hernach seihe die Soße vom gedünsteten Fisch durch ein Sieh Zu dem Champignon , lasse sie noch ein wenig auf- fieden, salze sie, richte sie über den Fisch, und lasse sie noch einmal aufsieden. Z63. Huch Ln Butter. Mache einen Huch auf, schneide die Flosse heraus, schneide und salze ihn, lasse ihn zwei oder drei Stunden im Salze liegen, alsdann siede ihn in einem guten Sude heiß ab, lasse ihn ein wenig stehen, so wird er körnig- ter rm Fleische; alsdann richte ihn aufeine Schüssel. lasse klein geschnittene Petersilie in Butter angehen, gib ihn auf den Huch, ein wenig Muskatblürhe, Zitronensaft, und etwas vom. Sude dazu, und gib ihn zur Tafel. Z69. Huch, frisch gesotten. Bereite den Sud in ein Kasseroll, und fahre so fort wie bei dem Asch, zerlheile den Fisch in Stücke, wenn der Sud siedet lege den Huchen darein, lasse solchen gemach sieden, und gieße, wenn er gesptte» ist, ein wenig von dem Sude weg, schrecke ihn ab mit Wassct und Essig, und lasse ihn zugedeckt stehen. Z/o. Karpfen auf böhmische Art. Mache einen Karpfen auf, thue alles Blut vom Fischern einen Hafen, schütte ein wenig Essig auf selben, damit alles Blut vom Fiche heraus kommt, schneide ihn in Stücke, salze ihn ein, lasse ihn ein wenig im Salz? liegen, (der Fisch darf nicht geschuppt oder ausgewaschen werden) lege in eine Pfanne anderthalbe Pctersilieuwur- zel, ein Stück Sellerie, eine Rübe, anderthalb Happel spanischen Zwiebel, drei Lorbeerblätter, etwas Kudel- kraut, eine ganze Zitronenschale, verschiedenes gestoßenes Gewürz, als: Pfeffer, Muskatblüthe, Nägelein und den Fisch darauf; schütte ein großes Seite! weißes Bier, und eben so viel Essig auf den Fisch, decke ihn zu und dünste ihn. Lasse Schmalz in der Pfanne heiß werden, thue m das heiße Schmalz drei Löffel voll Mehl und zwei Löffel voll Gemmelbröseln, und zwei mittlere Stücke Zucker, und lasse diese Einbrenne recht braun werden. Hernach gieße von dem Sude, worin der Fisch gedünstet^ aufdie Einbrenn, bis die Pfanne voll ist, siede sie dick/ alsdann seihe die Soße in eine andere Pfanne, gib das Blut darein, lasse es dick sieden, alsdann richte den Frsch auf eine Schüssel, und-gieße die Soße darüber. Ist es ein großer Fisch, so nimm eine halbe Maß rothen Wein, und eben so viel Essig. 172. Karpfen auf jüdische Art. Der Karpfen wird ordentlich geschuppt und anfge- risseu, in drei Thrile geschnitten, in eine Sck'ü.ss*l gelegt, mit Essig begossen, und Pfeffer nebst etwas Gewürznelken daran gelhan, doch von dem LeHtern mehr als von dem Erster,,. Alsdann gieße in eine Pfanne eine halbe Maß Essig, thue ein wenig Butter dazu, lass? es heiß werden, und schütte den Karpfen mit seiner cbigeu ersten Soße hinein, siede ihn eine halbe Stunde bis die 3 2 Soße dick wird, thue aber vorher noch Zibeben und Zitronenschale dazu. 'Z/2. Karpfen auf Tiroler Art. Schuppe den Karpfen, schneide ihn in Stücke und salze ihnein, dann backe ihn aus dem Schmalze, wie einen andern Backfisch, doch aber recht viel ausgebackcn, dann nimm Krebsschweifel und gepuhte Schnecken, kehre sie im Mehle um, und backe sie aus dem Schmalze, alsdann nimm Kohlbröckel, überbrenne sie, aber nicht zu weich, dampfe sodann die Fischsiücke in Butter, hernach lege die gebackenen Schnecken und Krebsschweifel dazu, würze sie, brenne das Ganze ein, und lasse es auf der Glüht sieden, wenn du aber keine Kohlbröckel hast, so nimm einen andern schönen Kohl, schneide ihn in vier Theile von einander und überbrenne ihn, nun richte alles wie vorgemeldet in eine Schüssel, richte die Fischstückel zwischen den Kohl, so ist es fertig. Z/Z. Karpfen auf walsche Art. Schuppe einen Karpfen sauber, mache ihn auf/ schneide ihn in Stücke, salze ihn ein, lasse ihn ein wenig im Salze liegen, schryiere eine Rein mit Butter, lege darein ein Zwiebelhappel, zwei Lorbeerblätter, allerlei gestoßenes Gewürz, und den Fisch darauf. Gieße halb Essig und halb Wasser/ das cs nicht gar über den Fisch ausgehet/ daran, lasse ihn eine halbe Stunde dünsten, dann lege ihn auf eine Schüssel heraus, schneide zwei Petersilienwurzeln klein gewürfelt, lasse in einem Reindel bei einer Nuß groß Schmalz heiß werden, lege zwei kleine Stückchen Zucker daran, wc«n dieß schön braun ist, so thue das Geschnittene hinein, und lasse es weich dünsten, mache eine Einbrenne, schütte sie in die Soße wo der Fisch gedünstet, wird dieselbe zu wenig, so ersehe das Nöthige mit Erbsenwasser, hernach seihe die Soße durch ein Sieb in das Reindel zu den gedünsteten Wurzeln, und lasse es sieden, alsdann schütte die 'ZZ Soße sammt deu Wurzeln^ über den Asch, «yd siede alles noch einmal auf. Z74. Karpfen, blau abgesotten. Der Karpfen wird ausgemacht, ein wenig ausgewaschen, stückweise geschnitten , und Effig darauf geschüttet, daß er schön blau wird, mache den Sud mir dem Kräuteressig und Wasser, daß er wohl geschmack sauer ist, etliche Nägelein, von einer Zitrone die Schale, Petersilienwurzel und Salz, lege den Fisch in siedenden Sud, decke ihn zu, lasse ihn langsam sieden, ist er gesotten, so gib Fließpapier darüber, und lasse ihnein wenig stehen, lege ihn dann aus eine Schüssel, und gib grün gezupfte Petersilie darüber, oder um die Schüssel. Der Spiegelkarpfen ist dazu am besten, weil er wenig Schuppen hat. Z/A. Karpfen in der Blutsuppe. Der Karpfen wird abgetödtet, der Schweif oder Kopf geschuppt und zu Stücken zertheilt gesalzen, und eine halb^ Stunde liegen gelassen, hernach wird das Salz abgcstrcift, das Ganze in eine Rein oder Pfanne ordentlich gerichtet, und mit ein wenig gemischtem Gewürz und Nagelein bestreut. Gieße Wein, Erbsenbrühe und Essig daran, daß der Sud darüber gehe, lasse ihn gemach sieden, richte unterdessen eine gute Einbrenn; schwarz geriebenes Brot und Zwiebel werden klein darunter geschnitten. Seihe den Sud vom Fische ab, und brenne ihn lick ein, gebe hernach klein geschnittene Zitronenschale, Gewürz und Nägelein dazu, seihe das Blut vom Karpfen durch, schütte es über den Fisch, und lasse es ein wenig aufsieden , hernach richte ihn an. Du kannst auch nach Belieben schwarz geriebenen und aufgelösten Lebzelten dazu nebmen. Z/6. Karpfen, frisch gesotten. Den Karpfen kannst du auf zweierlei Art sieden, du kannst ihn sieden wie die Hechte, in siedenden Sud legen, aber er muß länger sieden als der Hecht. Wenn der Karp/en in Stücke geschnitten ist, richte solchen in eine Rein oder Pfanne , mache den Sud , und gieße ihn darüber, lasse il>n gemach sieden, wenn er gesotten ist schrecke ihn ab mit Wasser und Essig, unH lasse ihn stehen. Zu merken ist, daß der Karpfen wohl gesalzen werden muß. 577. Karpfen, ganzer gedünsteter. Schuppe einen Karpfen, mache ihn auf dem Bauche «ns, schrcpfe ihn, löse die Galle vom Beischel, gib das Brischel wieder in den Fisch hinein, salze ihn, lege ihn in eine nicht gar zu kleine Rein, lasse Butter mit Mehl darin anlauftn, gib allerhand Gewürz , Lorbeerblätter, Rosmarin, ein Zwiebelhoppel mit Nägelein besteckt; Zitronenschale, und den Fisch darauf, belege ihn auf der Höhe wie auf dem Boden, lege aber auch noch Kapern und vier Zirronenblatter darauf, gieße ein Trinkglas Wein, drei Löffel voll Essig und eine lautere Erbsensuppe daran, gib unten und oben Glüht, unten aber uicht zu viel, lasse ihn dünsten, beutle ihn aber immer zu, daß er sich nicht anlegt, alsdann richte ihn auf eine Schüssel, und gieße die Soße darüber, so ist er fertig. Z/8. Karpfen, gebacken inder Suppe. Der Karpfen wird geschuppt, zertheilt und gesalzen, lasse ihn eine Stunde im Salze liegen, trockne ihn ab, bestreue ihn mit Mehl, und backe ihn schön resch. Richte ihn in eine Aule 'Erbsenbrühe, brenue sie nicht gar zn dick ein , schneide kleine Lorbeerblätter, Rosmarin , Zitronenschale, ein wenig Knoblauch und Kapern, lasse cs in der Suppe einen Aufsud thun, gib Gewürz und Milchrahm dazu, gieße alsdann die Suppe über deü gebackenen Fisch, und lasse ihu gemach aufsteden. Z79. Karpfen, gebratenen. Der Karpfen wird auf dem Rücken ausgemacht, die Galle herausgenommen und eingcsalzen; lasse ihn zwei Standen im Salze liegen, streife ihn ab, und trockne ahn sauber aus. Begieße ihn mit Baumöl oder Butter, bestreue ihn mit gemischtem Gewürz und Semmelbröseln, rmo b'gieße ihn wieder, schmiere den Rost wie auch den Karpftn, brate ihn auf dem Heerde oder im Backofen, aber die oben, Dampsiöcher müssen offen bleiben > sonst wird er weich und fisbell. mache eine gute Suppe, und gio selbe darüber. Du kannst ihn auch nach Belieben ohne Suppe zur Kollation geben. Z8a. Karpfen, geselchter. Nimm einen schönen großen Karpfen, zertheile ihn mitten von einander, doch aber daß er im Schweif ber einander bleibt, salze ihn ein, lasse ihn drei oder vier Stunden im Salze liegen, und hänge den Karpfen in den Rauch. Alsdann hacke ihn in Stücken, siede ihn ab in Wasser, und gib ein wenig Kümmel dazu. Du kannst ihn auch gefchmalzen, oder in einer Mrlchrahnt- suppe geben, auch ist er gut in der Krantsuppe, um eine Veränderung zu machen wenn er oft vorkömmt. Z8i. Karpfen, gesülzten. Nimm einen schönen Donankarpfen, schneide ihn in Stücke; nimm eine Halbe Essig, ein Seitel Wein, drei Halbe Wasser, Lorbeerblätter, gelbe Rüben, Pe- rcrfilienwukzeln, schneide einige Zwiebeln in kleine Stücke, und gib sie unter den Sud, gib auch drei bis vier Gc- würznagelein, und ein halbes Loth Hausenblaftn darunter, setze es in ein Kasseroll und lasse es aufsteden, gib den Gisch darein und lasse ihn kochen, hernach lege ihn auf eine Schüssel seihe den Sud davon ab, und lasse ihn auskühlen, schlage zwei ganze Eier mit samntt den Schalen darein, hernach setze ihn auf, und lasse ihn langsam sieden, spanne ein Serviet auf einen Stuhl, gieße die Sulz darauf und lasse es durchlaufen, damit es recht klar wird, hernach gieße die Hälfte in eine Kasserolle oder Model, lasse es stocken, lege es mit Blumen, Meerkrebsen und Oliven aus, gib den Fisch darauf, gieße die üdrige Sulz darauf, und lasse es fest werden, ber- «ach stürze es auf eine Schüssel, und gib es zur Tafel. 282 . Karpfen, heiß abgesotten. Nimm einen Karpfen, mache ihn auf, schneide ihn Zu Stückchen, nasche ihn aus, besprenge ihn ein wenig mit Salz, schütte Esfrg darauf, lcpe ihn auf die Schuppen und gieße in eine Pfanne Essig und Wasser; gib Salz, ein Loibeerblattcl, Rosmarin und Kudelkraut dazu. Halte es aus das Feuer; wenn es anfangt zu sieden, so lege den Fisch hinein, lege ein Fließpapier darüber, mit einem Topfdrckel zugedeckt; lasse ihn sieden, bis er gut ist. Z8Z. Karpfen in der Kackelsoße. Mache einen geschuppten Karpfen auf, schneide ihn in Stücke, lege sie in eine Run, gieße drei gleiche Theile Essig, Wasser und Wein darein, daß es nicht gar über den Fisch hinaus geht; lege ein Stückchen Butter, allerlei gestoßenes Gewürz, Zucker, Petersilienwur- zeln, gelbe Rüben, Kudelkraut, Lorbeerblättchen Zwiebeln und Zitronenschale, von jedem ein wenig, daran; salze alles, lasse ihn auf der Glüht langsam ausdünsten; löse von einem großen Stücke gebackenen Karpfen die Graten ans, schneide ihn mit kleinen Zitronenschalen klein zusammen,und dünste ihn in Butter, mache eine gelbliche Einbrenne, nimm die Soße vom gedünsteten Karpfen dazu, thue des Kackel in die Soße, lasse es gut aufsieden, richte den Fisch auf die Schüssel, schütte die Soße darüber, und lasse ihn nochmal aussteden. Z84. Karpfen mit Krautern. Schuppe einen Karpfen sauber ab, mache ihn auf, schneide ihn mitten nach dem Grade von einander, mache Stückchen, salze sie ein wenig ein,, schmiere eine Rein mit Butter, schneide verschiedene Krauter, als: ein wenig B.rtram, grüne Petersilie, Charlotten, Basilikum, Zwiebeln , zwei Zeherl Knoblauch , Kudelkraut, Lorbeerblätter, Zitronenschale: alles fein unter einander gerührt, lege, etwas von den Krautern in die Rein, den Fisch darauf; streue die übrigen Krauter und verschiedenes gc» ssoßenes Gewürz darüber, gieße ein Seite! Wein /'etwas Weinessig und ein wenig Milchrahm darauf, bestreue ihn n it Semmelbrosen, gib unten und oben Glüht, lasse ihn se ttn elfubig dünsten. Hernach richte ihn auf eine Schüssel, m che ein wenig Einbrenne, nimm Erbsenwasser dazu, ich,tte es in die Soße, wo der Fisch gedünstet hat; lasse F. Lachs, gebratener. Schuppe den Lachs, schneide ihn von einander und nimm die Mittelgräten heraus, schneide ihn in zwei Theile, beize ihn in Essig mit klein gehackten Krautern eine Stunde lang, trockne ihn ab, tupfe ihn mit einem Messer, bestreiche ihn mir Proocnccröl, und brate ihn auf dem Noste; unterm Braten mußt du ihn öfters um- rvenden, und allemal bestreichen; brate ihn so gegen eine halbe Stunde, und mache die Soße; hack.' Petersilie, Schnittling, Fenchel, Pimpernell, Basilikum nnd Char, lotten, klein unter einander; nimm einen VierUng Butter und einen Eßlöffel voll Mehl, rühre es unter das Gehackte, gieße eine Halbe Erbsenbrühe darauf und lasse cs gur sieden; hernach gieße sie mit Eierdottern ab, gib gestoßenes Gewürz daran und richte es über den gebratenen Lachs. Z96. Lachs, gesalzener. Wassere einen Lachs vier oder fünf Tage, darnach er stark gesalzen, alsdann siede in der Pfanne Wein und Wasser, schneide den Lachs zu Stücken, lege sie darein, lasse sie sieden (je dicker sie sind, desto langer müssen sie sieden); hernach lasse sie so lange im Sude stehen, bis du sie brauchst. Nimm in eine Schüssel Butter, Semmelbrosen, ein wenig Mehl, zwei Löffel voll Milchrahm, Zitronenschale, Gewürz; schuppe den Lachs, lege ihn darauf, lasse ihn' zugcdeckt dünsten, beutle ihn öfters, schütte ein wenig Erbsensuppe, ein wenig Wein und Zitronensaft daran ; lasse ihn sieden, seihe die Suppe zweimal ab, schütte es wieder darauf; wenn du Artoffeln dazu nimmst, so weiche sie vorher in warmem Weine, belege eine Nein mit Butter und etwas wenig Mehl, ein wenig Semmelbroftn, Zitronenschale; die Artoffel und den Fisch darauf, belege ihn oben wie unten, lasse ihn 142 —s ein wenig dünsten, beutle ihn ein wenig, hernach schütte einen Löffel voll Milchrahm, ein wenig Wein, Erbsen- waffcr und Zitronensaft darüber, und lasse alles auf der Schüssel noch einmal aufsicden. Z97. Lachs in der Krautersoße. Nimm drei gleiche Theile Wein, Wasser und Essig, gieße es in eine Rein, lege einige ganze Zwiebeln, Gewürznagelein, Pfeffer, ein Lorbeerblatt, Pimpernell, Basilikum, Petersilie, Körbclkraut, Majoran, Rosmarin, Thimian, Krausemünze, etwas Salz, wie auch gelbe und weiße Rüben, Sellerie und Petersilienwurzeln daran; gib den Fisch hinein, die Soße muß aber über den Fisch gehen; koche den Lachs darin drei Viertelstunden, dann richte ihn an und seihe die Soße durch ein Haarsieb darüber. Z98. Lachs in Milch rahm. Nimm einen gewasserten Lachs, überpresse ihn ein wenig, thue ihn schön blättcln, gieße einen Milchrahm in eine Schüssel, auch ein Stückchen Butter, ein wenig Muskatblüthe, Zitronenschale: thue den Lachs darunter, lasse ihn aufsieden, gib Acht, daß du ihn nicht zerrührest; streue gehacktes Petersilienkraut darauf, so ist er fertig. Z99. Lapperdou mit Butter. Gieße auf die Haut von Lapperdou siedendes Wasser, schuppe ihn nachher ab und lasse ihn im Wasser aufsieden. Lege ihn sodann auf eine Schüssel, gib fein geschnittene Petersilie, wie auch ein wenig Pfeffer und Muskatblürhe darauf, lasse frische Butter auf dem Feuer zergehen, säume die Butter ab, und gieße sie klar darüber, so ist sie fertig. 400. Lapperdou mit Petersilien wurzeln^ Siede ihn mit Wasser, wie schon gemeldet; hierauf schneide Petersilienwurzeln lang wie ein Glied und fein wie Nudeln, siede sie im Schmalze ab. Ä-Hrre in ein Geschirr ein wenig Butter, mit einer Zwiebel, mache einen Löffel voll Mehl gelb , gieße eine Erbsenbrühe daran. und lasse die Soße kochen, gib die PetersiliskiwurM dazu, lasse sie auch mitkvchen, damit die Soße dick wird, gib dazu Salz, Peffcr und ein wenig Muskatnuß, lege den Lapperdon trocken auf die Schüssel und gib die Soße darüber. 401. Lapperdon mit einer Sardellensoße» Den Lappe-rdon wasche sanber aus, siede ihn iw Salzwasser, lasse ihn im Wasser stehen bis du ihrr brauchest, hernach nimm in eine Rein Butter, Sardellen und Petersilie, lasse es aufsieden; dann nimm gesottene Erdapfel, schale sie, schneide sie blättrig, lege es auf den Fisch, gieße dir Sardellen darüber, so ist er fertig. 403. Meerfisch, frischen, zuzurichten. Der Pransimi und Purftmi müssen geschuppt werden, dann wasche sie mit laulickter Milch ab, schmiere sie ein paarmal mit Butter, trockne den Fisch gut ab, staube ihn ein wenig mit Mehl ein, lege ihn auf das Papier und brate ihn auf dem Roste. Wenn er aus einer Seite gebraten ist, so kehre ihn um, lasse ihn wohl ausbraten; dann drücke einige Pomeranzen aus, lasse den Saft in einem Pfandel sieden und gib ihn über die Fische, gib faumige Butter darauf und gib sie zur Tafel. ^ 40Z. Meer spinn er in zu kochen. Mache eine gute Lauge, daß nur der Aschen abge- brennt wird, lasse es sieden, bis es klar ist, wässere die Mecrspinnerin vier oder fünf Tage, und alle Tage eine frische Laug-, von der, so du anfangs gemacht, hernach wasche es bum Brunnen gut aus, und lasse es über Nacht in frischem Wasser wässern; wasche cs wieder aus und schneide es zu fingerlangen Stücken, salze sic und stecke sie an den Spi-ch, brate es herum, begieße es mit Del, Essig und Pfeffer; wenn sie fanmen und ein wenig gelblich werden, so sind sie auch ganz g. braten, und kön« nrn also angerichtet «erden, du kannst aber mir Zitronensaft, Butter, Zimmt und ein wenig Wasser, ein klci- — 244 —- ne Suppe darüber machen, und auf der Glüht zugedeckt einen Sud thun lassen; du kannst ste auch im Salzwasser ab sieden und auf dem Roste braten. 404. Otter zuzurichten. Lasse die Otter von jemanden, der es versteht, oder von einem Fleischhauer, ausziehen, doch müssen der Schwanz und die vier Füße ganz bleiben, so wie auch das Maul, damit der Balg nicht verdorben werde: hernach mache ihn auf, thue das Eingeweide heraus und brenne ihn zwei- oder dreimal mit siedendem Wasser wohl ab. Wenn er abgebrennt ist, thue ihn allzeit in frisches Wasser und lasse ihn eine Weile da liegen, so verliert er den sischichten Geruch, dann hautle ihn wie einen Hasen ab, beize ihn ein, lasse ihn in der Beize dünsten, so lange als du willst, alsdann nimm den hintern Therl der Otter, spicke ihn wie einen Hasen mit Sardellen und Zitronenschale, brate ihn am Spieße, begieße ihn mit Milchrahm und feiner Beize, die Suppe, welche vom Begießen übrig bleibt, gib darunter, und so gib sie zur Tafel. / 40 §. Parm, frisch gesotten. Dieser wird gesotten wie der frisch gesottene Hecht, mit frischem Wasser und Essige abgeschreckt. 406. Perschling!mit grüner Petersilie und Bukter. Erstlich siede die Perschlinge in halb Essig und halb Wasser ab, salze sie, was recht ist, nimm eine Zinn- schüssel, gib ein Stück Butter darauf, lasse ste zergehen, hernach ein kleines Kochlöffelchcn voll Mehl, ein wenig grüne Petersilie, lege die Perschlinge dareinthue ein wenig Wiskalblüthe dazu und lasse es aufsieden. 207. Nutten mit Austern. Die Rulten macke auf, speile sie, daß sie schön rund bleiben, schön körnig abgesotten, löse die Austern aijs den Schalen, dünste sie in Butter, du kannst auch übrrsotttne Hechtleber nehmen, geschnitten, wie die Au- sier«, auch mit gedünstet. Nimm eine gute Erbsen- brühe, Lu Butter geröstete Semmelbrosen , grüne Petersilie, 1 >cu Saft von den Austern, Zitronenschalen und den Saft, Muskatblüche und Milchrahm dazu; richte die Nutten schön zierlich auf die Schussel, gieße die Suppe darüber, lasse es einen Sud aufthun, und gib cs ans die Tafel. 405. Nutten, frikasirte. Nimm Nutten, rhne sie heiß absieden in Essig und Wasser, ein Happel Zwiebeln und ein wenig Kräutel- werk, hernach stelle es auf die Seiten, nimm in ein Rcindel ein Stückchen Butter uud ein wenig Mehl darein, lasse das Mehl anlaufen. Hernach thue zwei Löffel voll Milchrahm darein, zwei Eierdoner gut abgerührt, eine Zitronenschale gewürfelt geschnitten und daran gethan, dann schütte von dem Sude daran, aber daß er nicht gar zu sauer wird; anfdas Uebrige schütte Wasser, stelle es auf die Glüht und rühre es so lange, bis es auf- siedet. Hernach richte die Nutten auf eine Schüssel an, Frikasee darüber, so sind sie gut. Du kannst auch einen Hecht also machen, auch Frösche und Hühner. 409. Rutten, gebackene. Mache die Nutten auf und salze sie ein, hernach spelle sie, daß sie schön rund bleiben; lasse sie im Salze ein wenig liegen, trockne sie ab, bestreue sie mit Mehl, und backe sie schön, drücke Zitronensaft darüber, in Butter geröstete Semmelbrosen, Milchrahm, Zitronenschale , Muskatblüche und ein wenig Erbsenbrühe daran, daß es ausdünsten kann, und gib es auf die Lasel. 4>o. Nutten am Spieße gebraten. Schneide die Rutten zu Stückchen, wie den Aak- fisch, salze sie ein, brate sie am Spieße oder auf dem Roste; begieße sie mit Butter, wenn sie gebraten sind; , bestreue sie mit Semmelbrosen, aas eine Schüssel abgezogen, nimm Zitronensaft und Schale, ein wenig Milch- rahm, Muskatblüthe: lasse sie ein wenig ausdünsten und gib sie auf die Tafel. 411. Rutteu mit Muscheln. Eine ausgemachte Rütte wird in frisches Wasser gelegt, hernach nimm in eine Rein einen Theil Essig und Wein, und den dritten Wasser, aber nicht viel; gib Salz und ein Paar geschälte Zwirbelhappeln hinein, und lasse es sieden, aber nicht zu viel; dann sehe es vom Feuer und lasse es stehen; indessen nimm Artoffeln, wenn sie frisch sind, so werden sie subtil geschält; auf die Schale gieße eine lautere Erbsenbrühe und nur ein wenig Wein, lasse sie zugtdcckt bei dem Feuer sieden, hernach schneide die Artosseln sehr dünn, und dann belege ein Reindel mit Butter, Muskatblüthe, Zitronenschale und etwas Mehl. Darauf lege dünn geschnittene Artosseln, frische ausgelösete Muscheln, und lasse es ganz gemach dünsten, gib alsdann Zitronensaft, auch von der Artof- ftlsuppe dazu, und lasse cs ganz gemach sieden. Hernach . belege eine Schüssel mit Butter, etwas Muskatblüthe, Zitronenschale und ein wenig kleine Scmmelbrosen: richte die gesottenen Rutten darauf und lasse sie auf einer klci, nen Glüht ein wenig anlaufen, gieße ein wenig Suppe von den Artosseln daran: beim Anrichten gib die Artof- feln und ausgelösete Muscheln über die Rutten und lasse sie noch ein Paar Sude auflhun, die länglichten Zitronenschalen darauf, so ist alles fertig. L. Wenn die Artosseln ir/Oel sind, mußt du sie schälen, im siedenden Weine waschen, die Schale wegwerfen und die Suppt wie vorhin von Artosseln selbst machen. 412-. Rutten in der Sardellensoßc. Mache die Rutten auf, nimm die Galle heraus, wasche sie sauber aus, salze sie ein, und lasse sie ein wenig liegen, daun streiche sie wohl ab, bestreue sie mit Mehl, röste und backe sie schön licht im Schmalze , lege sie in eine Schüssel und mache eine Soße, darüber; röste Scmmclschnitten im Schmalze, nimm einige in Wein i47 ausgewaschene Sardellen und klein geschnittene Petersilie, gib in einen Topf die Halste Wein und die Hälfte Erbsensuppe und Gewürz; lasse es mitsammen sieden, treibe es durch ein Sieb über den Fisch, gib einen Löffel voll Milchrahm und Butter hinein, decke es zu, lasse es sieden, und gib. sie mit Zitronenschale bestreut auf die Tafel. '4iZ. Rulten in der Suppe. Die Rutten werden im Salzwaffer frisch abgesotten, daß sie aber schön förmig bleiben, nimm eine gute Erb- scnbrühe, brenne diese mit einer guten Buttereinbrenne ein, daß sie dre rechte Dicke bekommen; Gerpürz, Zitronenschale, Milchrahm, grüne Petersilie in Butter geröstet. Seihe den Rutten ab, gieße die Suppe darüber, lasse sie einen Sud ansthun, richte sie an, wenn die Rutten aufgemacht sind, sollen sie gtspeilt werden, so bleiben sie schön krumm. 414. Saiblinge, frisch gesottene- Bereite in einem Kessel oder Rein den Sud mit Essig, Wasser, Salz, Zwiebeln, Lorbeerblätter, Rosmarin, Zitronenschale: lasse es unter einander sieden, mache die Fische auf, zertheile sie, wenn sie groß sind, zu Stücken, lege solche, wenn sie gewaschen sind, in eine breite Schüssel, und gieße kaltes Wasser darauf; im Sommer kannst du Eis darauf-legen, so werden sie desto förmiger, spritze frischen Essig darüber, so werden sie blau; wann der Sud siedet, so gieße von selbem mit einem Löffel über de« Kisch, thue solchen in den Sud mid lasse ihn zugedeckt langsam sieden; stich öfters mit einer Gabel darein, wenn sie gerne heraus geht, so nimm ihn geschwind vom Feuer, schütte ein wenig Sud herunter, schrecke ihn mit frischem Essige und Wasser ab, dann decke ihn zu und lasse ihn stehen. 4 »F. Salm, gebratener. Der Salm wird in Stücke geschnitten, rein abgewaschen und mit einem Tuche abgetrocknet; alsdann wir- K s /rr mkt Butter bestriche« und mit Muskatnuß bestreuet, und über Kohlen auf einem Roste gebraten. Du kannst auch einen Schwanz oder ein Kopfstück ganz lassen, cs schuppen und braten. Die Brühe wird ans folgende Art - gemacbt: nimm zwölf dis vierzehn Sardellen, welche du fein schaben und sie in zwei Kaffeeschalen Wasser und in einem Stücke Butter zergehen lassen mußt; drücke den Saft von einer Zitrone dazu, lasse es mlt einander -urchkochen, und richte es hernach über den Fisch an. ^ 4»6. Schaden, gebacken. , : r Der Schaden wird wie der gebratene zubereitek, ! gesalzen, mit Semmelbrosen und Mehl eingewickelt, und ! nicht gar zu gähe gebacken; ist er wohl ausgebacken, so j gieße eine Suppe darüber, und er ist gut. ! 417. Schaden, gebacken. i Aertheile den Schaden in Stücke, salze ihn ein, aber nicht ausgewaschen, lasse ihn eine halbe Stunde im Salze liegen, trockne ihn sauber ab, schmiere den Schaden wie auch den Rost mit Schmalz; wenn er gebraten ist, be- streue ihn mit Semmelbrosen, und gieße eine gute Suppe darüber. Du kannst ihn auch im Backofen braten, aber auf dem Herde gebraten ist er besser, er wird nicht so weich und fischartig. 4*8. Schaden in der Suppe. Siede den Schaden frisch ab, aber nicht zu viel: er zerfällt sonst gern; wenn er angerichtet ist, gieße eine ! gute Kapern, oder Zitronensuppe darüber , und gib ihn ! auf die Tafel. V 4ry. Schiel, frikasirter» Den Schiel siede in Essig schön blau ab, hernach mache eine Buttersoße, gieße Erbsenwasser^ daran und lasse den Schiel darin sieden; alsdann sprudle zwei oder drei Lierdotter, ein Stückche« Butter und etwas Milch zusammen ab, und setze eS ein wenig zum Feuer, den Schiel gib auf eine Schüssel, die Frikassee darüber, wer will, kann auch ArLoffeln oder Champignon- dazw nehmen. 420. Schiel, frisch gesotten. Siede den Schiel ganz im Salzwasser ab, hernach ziehe ihm die Haut ab, bestreiche eine Schüssel mit Butter, lege ihn darauf; wenn der Schiel groß ist, so lasse einen Vierling Butter in einem Rcindel zergehen, und schneide, was du zwischen zwei Fingern halten kannst, grünr Petersilie, nimm zwei oder drei ausgelöfete, frier geschnittene Sardellen dazu, lasse sie ein wenig dünsten : alsdann richce es über den Fisch. 42t. Schiel, frisch gedünsteter. Lege ein Stückchen Burter und einen Löffel Volk Mehl in ein Reindel, rühre es untereinander, thue auch grüne Petersilie darein, schneide den Fisch stückweise und wasche ihn sauber aus und salze ihn. Lege ihn in das Reindel und lasse ihn dünsten; wenn er gedünstet ist, so schütte ein Erbsenwasser darauf, aber nicht zu viel, daß es eine ganz kurze Soße wird; lasse ihn also sieden, bi§ er gut ist, würze ihn, so ist er fertig, 422. Schiel auf Holländer Art. Mache einen zwei Pfunde schweren Schiel auf, salze, ihnein, lege ihn in eine Rein Klasse ihn zwei Stunden im Salze liegen, nimm in eine Pfanne eine halbe Maß Wasser, ein halbes Seite! Essig, eine ganze Muskat- blürhe, acht Pfefferkörner, eine Zwicbelhappel mit sechs Gewürznagetein: bestecke es; wenn es siedet, so gieße es über den Fjsch, lasse ihn eine gute Viertelstunde zu- gcdeckt sieden, stich mit einer Gabel hinein, wenn sie gerne durchgehet, so ist er gesotten, lege ihn hernach auf eine Schüssk l, gieße einen Vierling zerlassene Butter darüber und gib ihn zur Tafel. 42Z. Schiel mit Kräutersoße. Nimm Bertram, Pimpernell, Aörbelkraut, Sauerampfer, Charlotten, zwei oder drei Champignons, schneide sie fein zusammen , nimm drei oder vier Eierdotttr, ze»- malme sie fein mit Provenceröl, nimm Bertramessig, dünste es gut ab, gib Krauter darunter, falze es und gib es auf den Schiel, welcher vorher mit halb Essig und halb Wasser abgesotten wird, und lasse ihn noch damit aufsieden, so ist er fertig. Wenn du den Schiel hart und fest haben willst, so salze ihn, schlage ihn über ei» Luch und lasse ihn über Nacht liegen. 424. Schiel in einer Zitronensoße. Schuppe den Schiel ab, mache ihn auf, schneide ihn zu Stücken, siede ihn im Salzwasser ab, lasse ibn hernach etwas im Wasser stehen, bis du ihn brauchst. Alsdann mache eine weiße Einbrenne, gieße eine Schlein- fuppe daran, eine Muskatblüthe darein, drücke Zitronensaft daran, ziehe dem Fische die Haut ab, richte ihn an und die Soße darüber , so ist er fertig. 42L. Schlein, eingemachter. Wenn der Schlein abgeschleimt, so gib in eine Rein Erbsensuppe, etwas Wein, Petersilicwurzel, Pfeffer und Muskalblürhe: salze den Schlein, lege ihn in die Suppe, lasse ihn sieden, vor dem Abrichten lege ein Stückchen Butter hinein-, und lasse ihn noch einmal aufsieden. 426; Schlein, heißabgesottener. Macke den Schlein auf, nimm die Galle heraus und salze ihn ; nimm halb Essig, halb Wein, eine Zwiebelhappel, Rosmarin, Lorbeerblätter, lasse es sieden, lege den Schlein darein, wenn er genug gesotten ist, stelle ihn vom Feuer und lasse ihn eine Weile stehen; hernach nimm in eine Schüssel etwas Milchrahm und Butter, würze es, dann ein Paar Lössel voll von dem Sude, lege den Schlein hinein, streue geschnittene grüne Petersilie darauf, brenne ihn mit heißer Butter ab, lasse ihn noch ein wenig aufsieden. Auf diese Art werden die meisten Gattungen der Fische, als Barme, Pcrschlinge, Rutten u. dgl. heiß abgesottcn. 427. Schlein in einer Soße. Mache den Schlein auf, nimm alles heraus, gib den Schlein in einen Topf, gieße siedendes Wasser darauf, und lasse ihn eine Weile sichen; hernach nimm ihn heraus , schleime ihn ab, salze ihn und gib ihn mit halb Essig und halb Wasser in eine Pfanne, Kudelkraut Lorbeerblätter, Zwiebeln, ein wenig Nägelein dazu; lasse ihn sieden > dann nimm ein wenig von dieser Soße, brenne sie ein wenig ein, gib etwas Safran, ein Stückchen Butter, Milchrahm und Gewürz dazu, lasse es sieden, lege den Schlein auf die Schüssel, schütte die Soße darüber, und lasse ihn mit Zitronenschale noch einmal aufsieden. 428. Stirl, abgesotten. Diese werden wie der Hausen gesotten, aber nicht so lang mit frischem Essige abgcschreckt. 429. Stirl in einer Sardellens 0 ße. Siede die Fische ab, lasse sie im Sude sichen; unterdessen mache die Soße, gib in eine Rein Butter, Milchrahm und gehackte Sardellen, lasse es aufsieden, wenn es siedet, so gib abermal ein erngemehlrcs Stück Butter darein, ein wenig laues Erbsenwasser, daß es die rechte Dicke bekommt, und lasse es wieder aufsieden; hernach lege den Fisch auf eine Schüssel, schütte die Sar- delleusoße darüber, so sind sie fertig. 4Zo. Stockfisch in einer Erbsensuppe. Nimm eine durchgetriebene Erbsensuppe, den Stockfisch, der Zrecht gesülzt ist, i.n ein Reindel, und gieße die durchgetriebene Suppe darüber, thue Gewürz und Butter darein, lasse es sieden. Herrlach thue einen Löffel voll Milchrahm dazu nehmen und richte ihn also an. 4Zr. Stockfisch, gebackenen. Nimm einen guten Stockfisch, ziehe ihm die Haut ab, schneide denselben zu Stücken und salze ihn ein; hernach trockne ihn sauber ab, tunke ihn in ein Ei ein, bestreue ihn mit Mehl und Semmclbrosen, backe ihn schön gelb, richte ihn in eine Rein oder Schüssel, gieße dünnen Milchkahm darüber, nimm Muskatblüthc daran und"lasse ihn aufdünsten, daß er schön mürbe wird. 4Z2. Stockfisch auf dem Roste gebraten. Schuppe den Stockfisch, zertheile ihn zu Stücken, falze denselben ein, lasse ihn eine halbe Stunde im Sazle liegen, trockne ihn ab, lege ihn auf den Rost und brate ihn, damit das stinkende Wasser wegkommt. Alsdann bereite eine Rein mit Butter, richte den Stockfisch darein, nimm ein wenig Milchrahm und gutes Obers daran, lasse ihn dünsten, bis er mürbe ist, treibe indessen sine Butter ab, rühre Milchrahm darein, ausgc- lösete klein geschnittene Sardellen und klein geschnittene Zitronenschale. Wenn der Stockfisch schön weich gedüu» siet ist, rühre das Abgetriebene hinein, laste ihn noch ein wenig aufdünsien und gib ihn auf die Tafel. 4 ZZ. Stockfisch, gefüllten. Schuppe deu Schwanz von einem ganzen Stockfische, löse das Brät davon, überbrenne es : hernach nimm unter das Brät in Milch geweichte Semmelschmollen, grüne Petersilie, Charlotten, von zwei Eiern ein Einge- rührtes und zwei ausgelösete Sardellen ; hacke alles klein zusammen und brenne ein gutes Stück Butter darauf; hernach rühre ein wenig guten Milchrahm, Muskatblüthc, Salz, Pfeffer und drei ganze Eier gut untereiuandee ab, fülle es in die Haut, mache sie zu, daß nichts ausrinnt, lege ihn in eine Bratpfanne und Butter dazu, lasse ihn schön bräunen; wenn er gebraten ist, so lege ihn ans eine Schüssel, lhue Milchrahm und Muskatblüthc daraus und lasse es anfsicden. 4z4. Stockfisch aufHechkart. - Siede sechs große Stücke Stockfische in Salzwaf- fer, löse die Gräten ans, daß die Blätter ganz bleiben: nachdem lasse ein gutes Stück Butter in einer Rein mit Mehl anlaufen. Gib klein geschnittene Petersilie und Champignons blättrig geschnitten hinein, gieße Erb- ftnwasser darauf, rhue Salz und Muskatblüthc dazu; dann lasse den gezupften Stockfisch damit auffieden , aber nicht zu lange, damit er nicht zu sperr wird. 4 ZF. Stockfisch !n Hechtfasch. Siede zwei Pfunde Stockfisch ab, salze ihn ein und lasse solchen eine Stunde im Salze liegen; nachdem mache den Fafchee also: siede drei Stücke Heckte im Salz- wasser, zupfe ihn von Graten, nimm grüne Petersilie, ein Zeherl Rockcnbohl und Charlotte, eine in Milch geweichte Semmel gut ansgedrückt, von zwei Eiern ei» Eingerührtes: dieses schneide alles klein zusammen; hernach treibe fünf Loth Butter mit zwei ganzen Eiern ab, gib das Geschnittene darein , salze es; dann schmiere eine Schüssel mit Butter, besäe den Boden mit Semmelbro- ftn, lege den Stockfisch darauf, überstreiche ihn mit dem Fafchee, daß man nichts davon sieht; diese setze mit einem Reife auf eine mäßige Glüht, ein Blattet mit Glüht darauf, lasse es bei einer Viertelstunde backen, dann nimm den Reif weg, so ist er fertig. 4Z6. Stockfisch in der Krebssuppe. Bereite den Stockfisch wie den vorigen, nimm überbrennte Krebse, die Schwänzchen ansgelöset, die Schalen und gepfärztes Brot zusammen gestoßen, durch- getneben, daß es schön dick wird, nimm die Krebs» schwänzchen und die gebackene Hechtlcber, richte es auf eine Schüssel fammt dem ausgelöfetcn Stockfische, die Suppe gewürzt, über den StockfijH angerichtet, lasse es einen Sud austhun. 4I7- Stockfisch in Kren. IZebersied;. den Stockfisch, löse ihn schön blattweis ans, die Gräten und Haut weg, nimm klein geriebenen Kren, Semmelbrofen, Milchrahm und Muskat- blüthe, richte den Stockfisch in eine Rein, allzeit eine Lage von Stockfisch, mit dem Kren, Semmelbrofen, Milchrahm, Butter und Gewürz bestreut, decke il^n zu, lasse ihn wohl aufsie-en und gib ihn auf den Lisch. 4zz. Stockfisch in Milchrahm gedünstet. Zektheile den Stockfisch in Stücke, siede ihn im Wasser ab, laß ihn nicht zu viel sieben, wenn er ge- sotten ist, mit frischem Wasser abgeschröckt und gesalzen, schale thn sauber aus, damit Graten und Haut weg, kommt; röste in einer Rein klein geschittenen Zwiebel und Semmelbröseln, richte den Stockfisch lagenweis ein; hernach nimm Milchrahm, Muskatblüche, grüne Peter- filie, und so fort; decke ihrt zu, laß ibn gemach auffie- deu und richte ihn an. 4Zy. Stockfisch in der Müscherlsuppe. Uebersiede den Stockfisch, löse in sauber aus, mache eine gute Einbrenn mit Mehl, schön gelb geröstet, darein klein geschnittenen Knoblauch, auch Sardellen, gieße ein wenig Wein und gute Erbscnbrühe darein, klein geschnittene Limonieschalen und Gewürz, richte den Stockfisch darein, laß in einen Sud aufthun. 440. Stockfisch mit Sardellen. Nimm übersoktenen schön ausgelösten Stockfisch; richte eine Lage in eine Schüssel oder Rein, bereite gut ausgclöste Sardellen und in Butter geröstete Semmelbrösel, Limonieschalen, Muskatblüthe, frische Butter und Milchrahm; nimm dann immer eine Lage von diesen, decke ihn zu, laß ihn gemach ausdünsten und richte ihn an. Z4r. Stockfisch mit Senf. Siede den Stockfisch in Wasser ab, und klaube ihn sauber aus, nimm in ein Rein Butter und klein geschnittene Zwiebeln geröstet, auch Semmelbröseln, gieße Senf daran, darnach du viel Suppe brauchst. Laß es aufsieden, gut gewürzt, über den Stockfisch geschüttet, laß es einen Sud aufthun, und richte an. Zweite Abtheilung. Gerichte von Aischwerk wie auch Auster«/ Duck, enten/ Fröschen / Krebseu/ Rohrhühnern, Schildkröten und Schnecken. 442. Austern, faschirte. Lasse frische Austern sauber geputzt in Butter an- gehen, dann schneide blanschirte Brüsel, Mark, den Saft von Austern dazu, etwas Sardellen, Butter, Gewürz, grüne Petersilie, ein wenig Rockenbohl, dann nimm die Austernschaalen rein geputzt, gib den Faschee und noch zwei Eierdotter hinein, setze es in den Ofen oder auf den Rost, mit -er Gluthschaufel oben gebräunt, und gib sie warm auf die Tafel, die Austern kommen in die Milte. 44Z. Austern mit Ruttenleber in der Lim 0 nies 0 ß. Schneide die Leber blattlich, und laß sie mit den Austern in Butter ein wenig anlausen, gib sie in eine Schüssel, gib Butter darauf, Limoniesaft dazu, streue Semmelbrösel, und klein geschnittene Limonkeschalen daraus, laß es zugedeckt dünsten, gib Muskatblüthe dazu, und besäe den Ranft mit braunen Semmelbröseln. 444. Biberschlegel in einer Soß. Nimm einen Biberschlcgel oder andern Theil, spicke ihn mit dem Schweift, lasse ihn mit Butter, Wein, Essig, Wurzeln, Krautern, Lorberblättcrn, Gewürz, Limonieschalen und Salz angkhen, bis er weich wird; alsdann schlage ihn in einen Pastetenteig, oder gib ihn mit einer Soße von Austern, Artoffeln oder Müscherln. 44L. Biberschweif, gebraten. Erstlich putze und wasche ihn, hernach spicke ihn' mit Nelken und Zimmet, brate ihn schön gelb, begieße ihn mit Butter und Limoniesaft; wenn er gebraten ist, lege ihn ans die Schüssel, die Soße dazu, und Limo- uieschalen darauf/ so ist er fertig. -1FS —. 446. Ducke nten in einer braunen Söffe. Rupfe die Enten und senge sie ab, nimm das Eingeweide heraus, wasche sie aus, und salze sie ein; speile ße wie znm braten, mache eine Beize auf folgende Weise: nimm halb Essig und halb Wasser in eine Rein, salze es, gib Zwiebelhappel, Kudelkraut, Lorberblätter, Li- monischalen, Gewürznelken darein, lege alsdann die Enten hinein, lasse sie sieden, bis sie etwas weich werden, hernach mache eine braune Einbrenne , klein geschnittene Zwiebel darein, laff sie ein wenig anlaufen, gieße Beize in die Einbrenn; du mußt aber die Ein- brcnn sVihcn. Lege demnach die Duckenten in die braune Soße, laß sie gut aufsicden, wenn cs schon Zeit ist, auf die Tafel zu geben, so lege sie auf eine Schüssel, die Spcil heraus, treibe die Soße durch ein Sieb wieder darüber, so sind sic fertig. 447. Fi sch Haas. Schneide einen Hecht oder Hausen klein zusammen mit Karpsenmilch, schwarze Brischel, Sardellen, Kapern, Limonieschalen und Knoblauch, treibe ein Stück Schmalz ab, gib geweichte Semmeln darein, schlage zwei oder drei Eierdotter daran, gib das Geschnittene hinein, Salz und gestoßene Nelken dazu, rühre alles untereinander, formke einen Hasen, in die Füßel stecke eine Petersiliewürzel. Gib in eine Rein oder Bratpfanne heißes Schmalz, lege den Hasen hinein, bestreiche ihn mit Milchrahm, gib ein wenig Essig und Erbsenwasser daran, daß er nicht anbrennt, gib oben und unten Glüht, laß es ausdünstey und in der Höhe braun werden, gib ihn hernach ans die Schüssel, gib in die Suppe ein wenig Einbrenn, einen Löffel voll Milchrahm mache es pikant mit Limoniesaft, laß es aufsieden, seihe es durch das Sieb auf den Hasen, gib geschnittene Limonieschalen und Kapern dazu, laß es qufsieden, und gib ihn zur Tafel. 448 . Kroschkarbonadek. Nimm schöne große Frösche, schneide die Pratzel» ob, löse von den Schlangeln das Bein heraus, klopfe es wie ein Karbonadel, salze sie ein, laß sie eine Viertelstunde liegen, trockne sie mit einem Tuche ab, tunke sie ins Schmalz, bestreue sie mit Semmrlbröseln, laß in einer Rein Schmalz heiß werden, lege die Karbonadel darein, laß sie auf beiden Sekten recht braun werden, richte sie mit Butter, Liemoniesast und grüner Petersilie an. 449. Hausenmagen in der Soße. Nimm den Hausenmagen, scharfe in aus, und putze ihn sauber, übersiede ihn ein wenig, putze und schleime ihn in heißem Wasser mit Salz aus, und schneide ihn wie die Kudelflecke, nimm ein Erbsenwasser, laß geschnittene Petersilie mir Butter anlaufen, staube etwas Mehl daran, gib Gewürz und etwas Safran dazu. Lege den geschnittenen Hausenmagen darein, gib ein Stück Butter dazu, und laß ihn sieden, wenn er genug gesotten ist, so richte ihn auf eine Schüssel an, und belege den Ranft mit Petersilie. 4L«. Hausenrogen in der Buttersoße. Nimm den Hausenrogen, wasche ihn sauber auS, alsdann nimm halb Wein, halb Essig und Salz, laß es sieden, gib den Rogen darein, und siede ihn ab, hernach mache die Soße also: laß Butter heiß werden, staube ein wenig Mehl daran, etwas Erbsenwasser dazu, gib Len Rogen hinein, Gewürz und etwas Butter dazu, und laß es aufsieden. 4L». Hausenrogen, auf französisch. Siede den Hausen in einer halben Maß Essig und einer halben Maß Wasser ab; salze den Sud, wenn er genug gesotten ist, so gieße die Soße herunter: schabe damit den Rogen sauber ab, und lege ihn auf eine Schüssel. Löse das überflüssige Hautwerk davon weg, nimm ein Stück Butter in eine Pfanne, Gewürz und einen Lössel voll von den Soße, wo der Rogen ge, sotten hat, auch klein geschnittene Petersilie darunter. Halte es über das Feuer wenn es fast sieden will,. so gieße es über den Rogen, rühre ihn wohl auf und streue oben darauf grüne Petersiilie, rühre ihn hernach immer um, und gib ihn zur Tafel. Du kannst auch anstatt der obigen Soße den abgesoktenen Rogen in Essig und Oehl geben. Auch kannst du zu dem Sude Zwiebel, Butter, Milchrahm und grüne Petersilie nehmen, thue den Rogen auf eine Schüssel, und laß ihn so sieden. 4z 2 . He chLen bechert. Nimm Hechte, löse die Gräten schön weg, hacke es schön klein, drücke in Milch geweichte Semmel stark aus, mache ein Eingerührtes, und hacke dieses alles auf das Kleinste. Salz und Muskatblüthe dazu, treibe Butter mit zwei oder drei Eiern ab, rühre das klein Gehackte darein; schmiere die Becher mit Butter, überstrciche es inwendig zwei Messerrücken dick durch und durch aus, walke einen mürben Teig auf ein Tortenplattcl dünn aus, drücke die Becher, welche mit dem Faschee angestrichen sind, darauf; hernach mache ein Ragou mit Erbsen, klein geschnittenen Krebsschweifeln^ Champignon klein gewürfelte geschnittene Karpfenmilch, Hechtleber; diese Stücke dünste alle in Butter mit Petersilie und Muskatblüthe, fülle die Becher mit Ragou an, aber nicht gar zu voll, überstreiche es mit dem übergelassenen Faschee, das sie voll und schön rund in der Höhe werden. Backe sie in einer Tortenpfanne, oder in einem Ofen, schmiere sie einmal mit Butter, wenn sie gebacken sind, nimm sie von dem Tortenplattel herunter, daß aber der Teig vom Boden des Bechers nicht herunter geht, beutle sie durch den Becher auf eine Schüssel; gib acht, daß du sie nicht zerbrichst, gib sie auf die Tafel für ein Eingemachtes. ' 45Z. Hecht-Brissol. Schuppe den Hecht, und mache ihn am Bauche aus, thue das Beischel und alles heraus, schneide de» Kopf weg, und wie hernach der ganze Fisch ist, so schneide dünne Stücket oder Schnitzel davon, so viel du willst, und wenn der Fisch groß ist, so ist der Schweif das Beste davon. Die Schnitzel am Bauche biege hinein, und spät es mit kleinen Hölzchen, daß sie rund werden, wie die Schweifschnitzrl sind, salze es ein, und nimm Butter in ein Reindel und brenne die Brisole schön gelb darin, oder auf den Rost; lege es sodann in eine Schüssel, und mache von Kapern, Limonieschalen, Butterund Gewürz eine Suppe darüber, nimm auch einen Tropfen Essig dazu, lasse es auf der Gluth sieden, und gib sie auf die Tafel. 4L4. Hechtkarbo nadel. Schuppe einen Hecht von zwei bis drei Pfunden, mache ihn auf, nimm das Eingeweid heraus; hacke das Hechtfleisch klein mit dem Schneidemesser; schneide grüne Petersilie, Limonieschalen, jedes besonders, in Milch geweichte Semmelschmvlle, von vier Eiern ein Eingerührtes, einen Vierling in Mehl abgearbeitete Butter; schneide alles unter den Faschee fein zusammen, nimm ein wenig gestoßene Muskatblüthe, vier Löffel voll Milchrahm, rühre den Faschee ab, und mache davon Karbonadel, schneide von Petersilienwurzeln Bembel, stecke sie in die Karbonadel, schmiere eine Rein mit Butter, lege sie mit Semmelbröftl und dünste sie schön semmelfarb, du kannst sie in einer Champignonsoße, Buttersuppe, oder auf die Zuspeise geben. 4FF- Hech Nun genbrate l. Nimm das Hechtbratel, hacke es klein, und hacke drei oder vier geputzte Sardellen, die Graten aber davon gethan, darunter, treibe in Butter ab; rühre das Bra- tel darein, salze und würze es, mache einen langen Stritzel daraus, wie ein Lungenbratel, schmiere ein Tüchel mit Butter, lege den Stritzel darein oder darauf, siede es im Wasser mit Petersilie, Gewürz, und Salz, und wenn es gesotten ist, so lege es auf eine Schüs- se! «imm drei Sardellen, thue die Gräten davon, hacke sie nimm ein geröstetes Semmelfchnittel, hacke es unter einander, gieße ein wenig Weinessig und Wasser daran, lasse es sieden, cs muß nicht gar viel Suppe haben, und wenn es gesotten ist, so würze es ein wenig, thueMilch- rahm und Butter dazu, gieße es über das Hechtlungen» bratel, lasse es auf der Glüht sieden, bestecktes mitLor« berblatteln, dann ist es gut. 4z6. Karp fenlung enbratel. Mache einen Karpfen auf, schneide ihn von einarr» ander, löse alle Gräten und das Fleischssaaber von der Haut, schneide es recht klein, häutle es gut aus, hernach nimm auf einen halben Fisch um zwei Kreuzer sammt der Rinden in Milch geweichte und ausgedrückte Semmel, von drei Eiern ein lockeres Eingerührtes, schneide alles zusammen, alsdann schneide besonders grüne Petersilie, zwei Zehertl Knoblauch, Limonieschalen, aber nur wenig, allerlei gestoßenes Gewürz, etliche Kapern darunter, mische alles unter den Kaschee, salze ihn, und rühre ihn mit einem ganzen Ei ab, sollte er zu fest seyn, so nimm Obers dazu , hernach walke den Faschee ein, und mache das Lnngrnbratel davon, schmiere eine Rein mit Butter, lege Petersiliewurzel , gelbe Rüben, Zwiebel, alles blättelt geschnitten, und das Lungenbrattl darauf, gieße einen halben Schöpflöffel voll Erbftnwasscr daran, lasse es gegen eine halbe Stunde dünsten, bis es gelblicht wird, hernach lege das Lungenbratel auf eine Schüssel heraus, mache eine braune Einbrenn und schütte Erb- senwasscr darauf, gieße es in die Rein, wo das Lungen- bratel gedünstet ist, rühre es um, lasse es aufsieden hernach gib das Blut von dem Karpfen darein, und lasse es noch einmal aufsieden, alsdann seihe es über das Lungen- bratel, thue Kapern und Liemonieschalen darauf, und gib es zur Tafel. 4§7. Krebse, gefüllte. Wenn die Krebse zum Füllen schon geputzt sind, nimm die ausgelösten Krebsschweifeln, und hacke sie k!e!n, treibe ein Ei und einen Dotter ab, wenn du aber viel zu füllen hast, nimm zwei Eier und einen Dotter, und treibe sie mit so vielem Schmalze als Eier sind, ab, rühre auch die Krebsenschweiftln darunter, und treibe es mit gestoßenen Mandeln, Muskatblüthe, Nelken, Sem- melbröftln und Zucker gut ab, fülle damit die Krebse, und backe sie, lege sie dann auf eine Schüssel, mache von feinem Mehle eine semmelbraune EinbrenN, und brenne damit ein Erbsenwasser nicht gar zu dick ein, gib auch darunter Muskatblüthe richte hernach die Krebse ganz mit den Schweifeln und Scheeren auf eine Schussel au, oder lege, wenn wenig Platz wäre, die Scheeren herum, begieße sie mit der obern Soße, und recht vieler Krebsbutter. Du kannst sie aufdicse Art zumKar- viol nehmen, jedoch ohne Knödel 45s- Krebskärbonadel. Srede fünfzehn Krebse im Salzwasskr ab, löse sie' aus, von den Schalen mache ein Vierling Krebsbutter, Und von fünfzehn sauber gewaschenen Krebsen auf folgende Art einen Topfen: löse die Galle ganz heraus, stoße die Krebse recht fein zusammen, hernach schütte ein Seite! Milch in die gestoßenen Krebse, und drücke es durch ein Tuch, laß die Milch im Hafen, bei der Glüht zu Topfen werden, alsdann seihe ihn ab, schneide den To, pfen unter geweichte Semmeln, und mache von vier Eiern ein saftiges Cingerührtes mit Krebsbutter , und wie oben klein geschnittene Krebsschweife, hacke alles recht klein! zusammen, würze und salze es, aber nicht zu viel, alsdann mache von Faschee Karbonadel, stecke anstatt dem Beindek eine Petersiliewurzel hinein, tunke sie in Krebsbutter, bestreue sie.mkt feinen Semmelbröseln, schmiert rin Papier mit Krebsbutter, mache ein Häusel davon, tvickle die Karbonadel darein, lege sie auf einen kleinen Rost, schiere Glüht darunter, lasse es semmelsarb, aber Nickt braun braten, schmiere eine Schussel mit Krebs» butter, schütte süßes Obers darein, lasse es auf dev 1Ü2 Glüht, aber nicht lange sieden; wenn du sie willst auf -ie,Tafel geben, so thue mir einem Löffel immer die Milch über die Karbonade! gießen, und streue gehackte Pistazen darauf. 4^9. Krebsragou. Die Krebse werden erst in Weinessig mit weißem Pfeffer und Salz übersotien, dann nimm die Schweife und Scheeren davon, und thue sie mit feinen klein ge- hackien Krautern, geröstetem Mehle und Gewürz in rine Kasserolle, so mit Butter beschmiert, und röste solche über einem gelinden Kohlenfeuer, dann gieße Brühe von Champignonen darauf, lasse es gut aufgekochen, und belege den Rand der Schüssel mit gebacknen Eyam-> pignoncn. 460. Mü schert gut zu kochen. Nimm ein wenig Schmalz in eine Pfanne, wen» es heiß ist, so röste ein wenig geriebene Semmel und Persilie darein, gieße ein wenig Erbsensuppe und Li- moniesaft daran, würze es, und lasse es einen Sud machen, wasche hernach die Müscherl aus, wassere sie bis sie sauber sind, thue sie in eine Pfanne, lasse es kochen wie ein lindes Ei, nimm hernach in ein Töpfchen zwei oder drei Eidotter, Limoniesast und Butter, sprudle es ab, gib die Suppe von den Müschcrln daran, sprudle es durch einander ab, schütte es wieder in die Schüssel, lasse es einen Sud thun, und richte sie an. 46t. R0hrh ühnel in einer braunen Soße. Dem Rohrhühnel ziehe die Haut ab,. schneide es in Theilc, wasche es gut aus, mache eine Beize dazu auf folgende Art: nimm eine Rein voll halb Essig und halb Wasser, Kudelkraut, Lorberblatter, Limonieschalen und Salz; wenn die Beize siedet, so lege die Rohrhühner hinein , setze es auf die Glüht, und laffees weich sieden. Hernach mache eine braune Soße dazu, nimm Butter, mache in einer Rein eine Einbrenn, gib ein wenig klein geschnittenen Zwiebel daran, laß ihn anlauftn, gieße Schleinsuppe daran, laß sie aufsieden, lautre sie mit Weju, lege ein Rohrhühnel darnein, laß es noch ein wenig anfuden, treibe die Soße durch ein Sieb, lege sie hernach auf eine Schüssel. 462. Rohrhühnel in einer andern Soße. Ziehe ein Rohrhühnel aus, schneide es auf etwelche Theile, wasche es gut aus, schmiere ein Reindel mit Butter, gib gelbe Rüben Petersilienwurzel, spanische Zwiebel, Limonieschalen, Gewürznelken, Muskatblüthe, Lorberblatter, Basilikum darunter, und das Hühnel darauf, laß es auf der Glüht überdünsten, hernach gieße Essig und Erbsenwasser darauf, lasse es sieden, mache eine gelbliche Einbrenne; nimm aber Zucker dazu, damit sie geschmackvoller wird, dann schütte die Soße vom gedünsteten Hühnel und ein wenig Wein dazu, lasse eL aufsieden und richte es an. 46Z. Rollaten von Hausen. Brenne ein schönes Stück Haufen in heißem Wasser ab, schneide hernach schöne Schnitzel daraus, das Uebrige schneide mit Hecht , .geweichter Semmel, Li- monieschalen, grüner Petersilie, und einem Stück Butter klein zusammen, dann nimm ein Eidotter, Gewürz und Salz dazu; wenn alles recht fein ist, so gib ans jedes Schnitzel etwas davon, rolle cs zusammen, und speile es nur einem kleinen Speil; dann lasse sie im Schmatze schön braun werden, und mache eine gelblichte Einbrenn, gieße braune Suppe daran, lege die Rollen hinein und lasse sie sieden, gib auch ein Stück Zwiebel, ganze Limonieschalen, etwas Kudelkraut, erli Stück Butter und Limoniesaft hinein, alsdann richte sie auf eine Schüssel, und die Soße seihe darüber durch. 464. Rombo, gesotten. Nimm halb Milch und halb Wasser, gib ein Stück Butter, Zwiebel, Lorberblatter und Salz darein, den Rombo bindern ein Tüchel ein, und laß ihn gut sie-- den. Kehre ihn bisweilen in dem Kasseroll um , und gib ihn so zur Tafel. 46F. Rombo mit Söffe. Nimm ein Stück Butter, lege den Rambo darauf, staube etwas Mehl daran, binde grüne Petersilie und Zwiebel in ein Päckel und lege es dazu; Salz, Gewürz und ein paar Champignons ; lasse es dünsten, daß er die Soße selbst gibt/ den Fisch richte an, und die Soße darüber passirt. 466. Ruttenleber in einer Soße. Wasche die Leber aus, nimm in ein Pfandel guten Wein und Salz, siede die Leber bis sie säumt, säume sie ab, nimm die Leber heraus, brenne die Soße ein wenig ein, gib Gewürz und ein Stück Butter dazu, und lasse cs noch ein wenig sieden. 467. Schildkröten mit grünen Erbsen. Nimm Schildkröten, schneide ihnen den Kopf, die Füße und den Schweif ab, wasche sie sauber ab, setze sie in Wasser sammt den Füßen und einer Hand voll dürrer Erbsen zum Feuer, wenn sie gesotten sind, so löse sie aus, theile jede in vier Theile, putze sie sauber, löse die Galle sauber von der Leber, daß du sie nicht vergällst; hernach mache in einer Rein, eine gelb- lichte Einbrenne, backe grüne Petersilie, lasse ihn extra in einem Reindel in Butter anlaufcn, thue auch grüne Erbsen nach Belieben dazu. In die Einbrenn schütte warmes Wasser, die gedünsteten Erbsen darein, wie auch die Schildkröten, salze sie, laß sie sieden. 463. Schildkröten in einer Einmachsoße mit S e m m e l w ü r st e l n. Den Schildkröten hacke den Schweif, Füße und Kopf weg, und lasse sie so lange bluten, bis sie kein Blut mehr geben, lege sie in laulichtes Wasser, Petersilie daz», lasse sie sieden bis die untere Schale weggeht, alsdann zerlege sie in Stücke, und mache eine Einmach» soße. Laß in einem Reindel ein Stück Butler zergehen, gib Mehl darein, laß es gelblicht werden, gieße Pe, tersilienwasser daran, falze es und thue Muskatblüthe dazu. Treibe Butter ab, schlage Eier darein, thneSm- rnelbrösel dazu, und mache Wursteln', backe sie im Schmalz; wenn ste gebacken sind, so siede sic in Peter- silienwasscr, dann lege sie zu den Schildkröten. 469. Schildkröten in französischer Soße. Hacke von der Schildkröte den Kopf, die Füße und Schweif ab, laß sie eine Weile im Wasser liegen, alsdann laß 'sie sieden, bis die Schale herunter geht, puye die äußere Haut, Galle und Gedärme savber weg, reinige die Biegel, Leber und Eier , gib sie in ein Rein- del, nimm geschnittene Petersilienwurzeln, etliche Blä- ter Limonie, Wein und Gewürz dazu, brenne es ganz leicht ein, und laß es verdeckt sieden, gib noch ein Stück Butter dazu, richte es an, gib die Petersilienwurzel und Limoniespalten darauf und bestreue den Schüssel- laust mit Semmelbröseln. 470. Schildkröten in Frikasee. Siede Schildkröten, putze sie, löse die Biegel aus, behalte die Suppe von der Schale auf, belege eine Rein mit Butter, Muskatblüthe, Limonieschalen geschnittene grüne Petersilie, ein wenig Zwiebel, staube etwas Mehl darauf, richte die Schildkröten darein, belege sie auf der Höhe wie auf den Boden, decke sie zu, laß sie ein wenig dünsten. Alsdann gieße die aufbehal- tene Schildkrötensuppe, ein wenig lautere Erbsensuppe, ein kleines Gläschen Wein, und den Saft von einer Li- monie darauf, lasse es gemach dünsten. Du kannst auch Artoffeln, Austern, ausgelöste Müscherl, odrrim Sommer ausgelöste Krebsschwekfel und Artischokenkörner dazu nehmen. Diese Körner übersiede vorher und schneide sie in zwei oder drei Theile, darnach sie groß sind , du kannst auch Maurachen, Gurken, oder was die Zeit gibt, dazu nehmen, dünste alles und salze es. Wenn es Zeit ist zum Anrichten, so schlage drei oder vier Eierdotter in einem Hafen, nimm ein Stück Butter, Muskatblüthe und ein wenig Limoniesaft dazu, rühre alles ab , alsdann seihe die Suppe von den Schildkröten und von den andern gedünsteten Sachen daran, sprudle es beständig, daß es nicht zusammenlauft, fetze es von Ferne zu dem Feuer, richte alles ordentlich in eine Schüssel, die Fri- kafee darüber, streue Limonischalen oder gestiftelte Pista- zen darauf. 47:. Schildkröten in der Limoniesoß. Nimm die gesottenen und geputzten Schildkröten- Liegel, Eier und Leber in ein ReinNcl, nimm ein wenig von der Soße worin es gesotten hat, brenne es ein wenig ein, gib etwas Safran, Gewürz und.Limoniesaft dazu, laß es sieden; wenn es gut gesotten ist, richte sie mit der Soße an, ein wenig Butter dazw, und schneide langlichte Limoniesehalen darauf. 472., Schildkröten mit Oehl. Wenn die Schildkröten ausgelöfct sind, richte sie in die Schalen, gib ein wenig Butter, Provenzeröhl, Mpskatblüthe, Semmelbröfeln und Limoniesaft daran, daß es ansauerlich wird, setze es auf, laß die Schildkröten sieden, und richte sie sammt den Schalen an. 4 /Z. Schildkröten in ihren Schalen. Siede Schildkröten weich, damit das Schwarze alles heräb geht, putze sie sauber, nimm die Galle von der Leber, thue die Biegel in die Schale, hacke zwei ausgelöste Sardellen, lege sie in die Ochildkröten, wie auch den Saft von einer ganzen Limonie, ein Stück Butter, etwas Semmelbrösel, Limonieschalen, Muskatblüthe, Pfeffer und Safran, salze es, laß die Schate auf der Glüht aufsieden, hernach lege sie auf eine Schüssel. 474> Schildkröten in walifcher Soße. Bereite sie wie oben, sodann falze sie, bestreue die Biegel lpit Mehl, und lasse sie in heißem Schmalze an- laufen, nimm halb Wein und halb Erbsensuppe, gib einen Löffel voll leicht in Schmalz geröstete Semmel- — 16/ ' bröseln dazu, LimonieschalÄi und Gewürz, laß e§ ekm wenig sieden, gib die Schildkröten auf eine Schüssel, ein Stück Butter dazu, die obige Soße darauf, und laß cs verdeckt sieden bis es gut ist. 475. Schnecken, gefüllte. Siede Schnecken in Wasser, löse sie aus den Haufern, schneide die Beine und Schweiftln heraus, thue sic auf ein Bret, nimm in Butter zerdrückte Sardellen, ein wenig Muskatblüthe, grüne Petersilie und'etwas Li- nioniejchalen dazu, schneide Butter auch darunter, die Schneckenhäuser gewaschen, mit Salz gerieben und sauber abgebraten, drücke die Fülle immer mit dem Messer nieder, so sind sie gut. 476. Schnecken zu kochen. Lege die Schnecken des Abends ins Wasser, bis sie sich ziehen; die Schalen werden ausgewaschen und ausgekocht, das Unreine von den Schnecken ausgenommen, und diese rein ausgeputzt. Alsdann thue Butter in ein Neindel, laß denselben zergehen, auch geriebene Semmel, Majoran und Thimian, ein wenig Muskatnuß, und ein klein wenig Pfeffer hinein; (von allen aber ja nicht zu viel), dieses knäte zusammen und mache euren Leig davon; darnach thuechie gereinigten Schnecken in die reinen Schalen, nimm von dem Teige und schmiere d'ie Schneckenschale damit zu. Willst du sicher gehen , daß der Teig nicht aus den Schalen fallt, so schlage ein Ei zu dem Teige: es schmeckt aber besser, weun kein Ei dazu kömmt, auch kann man leicht vor, beugen, wenn man sich bei dem Kochen in Acht nimmt. Hierauf nimm Fischsuppe, laß sie kochen, thue darauf von allerhand Krautern und Gewürz .wie zuvor bei dem Teige in die Brühe, und laß siesochen, aber nicht allzu lange, sonst werden sie hart. 477. Schnecken auf dem Roste zu zu richten. Die Schnecken müssen gesotten werden, aber gleich mit siedendem Wasser zum Feuer kommen, damit sie nicht auskriechen, Hierauf nimm sie aus den Häuseln und putze sie, wie c§ sich gehört; es Muffen aber die Häuseln, so wie die Schnecken iu Salzwasser gewaschen werden, daß der Schleim davon kömmt. Thue sie in ein Geschirr, mit ein wenig frischer Butter, ein wenig t Salz, Pfeffer und einer Zwiebel, lasse sie auf dem Feuer etliche Minuten dünsten, dünste ein klein wenig Erbscn- brühe daran, lasse sie aufkochen und nachdem kalt werden. Nun nimm etliche Charlotten, Pctersilienkraut und ausgelöstk Sardellen auf ein Schueidebrek, schneide es fein zusammen, mische hernach, frische Butter und ein wenig Pfeffer dazu, fülle sodann diesSchnecken iu die Häuser, und gib das Zusammengeschnittene oben darauf, lege sie auf den Rost, lasse sie aber nicht gar zu stark braten, damit sie im Safte bleiben und sie werden auf solche Art sehr gut sehn. ^ 478. Schnecken in der Soße. Die Schnecken werden gesotten und geputzt, wie - schon gemeldet. Hirauf schneide eine Zwiebel fein in ein Geschirr, mit etwas frischer Butter, lasse es dünsten, gib hernach die Schnecken dazu, mif geschnittener Pe- ^ rersilie, ein Lorberblatt, Salz und Pfeffer, lasse alles ^ zusammen dünsten, staube sodann ein wenig Mehl daran, gieße Erbsenbrühe dazu, und laß sie kurz einkochen. Zuletzt schneide ein Paar Sardellen recht fein, mit ein we- nig frischer Butter gemischt/ thue sie in die Soße, drücke Limoniesafk dazu, mische nun alles recht wohl zusammen, und richte die Schnecken an. 47 y. Türkischer Bund von Fischen. Zu einem türkischen Bunde brauchst du folgende Fische: zwei-oder dreivierrelpfündige Forellen, ein-oder eine halbpfündige Nutten, ein halbes Seitel Gründern, ein halb Seitel Koppen, diese Fische werden blau ab- gefottcn und in ein Weidling gelegt; den Rulten werden, bevor sie gesotten sind, inwendig neben den Kopf die Rückgräten ausgedrückt; stark müssen sie aber nicht gesotten werden, sonst springt die Haut auf,'mit Fließpapier, werden sie anstatt dem Hafendeckel zugehüllt; wenn sie gesotten sind, werden sie alle in einen Weidling gelegt, den Sud darüber gegossen, daß sie schön blau bleiben, hernach siede Krebseier und andere Krebse schön roth ab; Pistazen Mandeln, länglicht geschnittene Li- monieschalen dazu genommen, ein Stück Hausen wird auch dazu gesotten. Hernach nimm Hechtköpfe, Hau- ftnkruspeln, Zwiebel, Ingber, Pfeffer, Nelken, alles zerquetscht; nimm ein Töpfchen so groß als du die Sulz haben willst, lege Limonieschalen darein, wie auch Lor- berblatter und Rosmarin, Kudelkraut, gieße eine Halbe Essig und eine Halbe Wein darauf, und laß es gut einsieden. Hernach laß die Sulz auf den Fisch auch zergehen, und gieße sie daran, laß es nochmal sieden; es kann auch eine geweichte zerriebenne Hausenblatter mit- gesotten werden, damit die Sülze starker wird- hernach seihe dieselbe durch ein Sieb, laß sie ein wenig sieden, nimm die Fette mitteinem Löffel herunter, schlage zwei Eier in eine Rein mit sammt den Schalen, stelle sie zwei Minuten lang auf die Glüht, rühre sie, gieße die Sulz darein, laß sie aufsieden, so läutert es sich. Hernach binde um die Fuße eines Lehnstuhls, wenn er umgekehrt ist, ein Tuch, stelle unter das Tuch e^i Weidling, damit die Sulz durchgelautert wird, aber an einem warmen Orte, damit die Sülze nicht gesteht; laß auch etliche Blüthe Ä afran mit sieden; dann nimm einen türkischen Bund von Kupfer, welches gut verzinnt seyn muß, gieße drei Finger hoch Sülze darein, stelle ihn in ein Schaffe! schön gleich auf ein Eis, damit es sich sülzet, hernach nimm alle Fische und zubereitete Sachen, lege es auf die.gefrorne Sulz, zuerst die Forellen auf den Sücken, alsdann die Rutten und andern Fische sammt Krebsen; alles auf den Rücken; Pistazen, Mandeln , Petersiliensträußel, Limonieschalen, alles schön untertheilter hinein gelegt, den Krebsen gib Pistazen oder Mandeln zwischen die Scheeren, mache also schön zierlich den türkischen Bund voll, gieße hernach die Sulz darüber und lasse es über Nacht auf einem Eise stehen. Vergiß das Salz und den kleinen zerstückten Hausen nicht. Den andern Lag schaue, daß du durch ein laulichtes Wasser oder warmes Tuch die Sulz sammt den Fischen aus dem Model herausbringst; da lege dann eine Schüssel auf den türkischen Bund und stürze ihn um, nur mußt du Acht haben, daß du die Sulz nicht zerbrichst. Dritte AbtheiIu n g. K'öche an Fast , und Fleischtagen. 480. Aepfelkoch. Reibe fünf oder sechs Aepfel auf einem Reibeisen,'treibe rin Stück Schmalz in der Größe eines Eies ab, schlage drei Dotter und drei ganze Eier nach einander darein, reibe zwei Semmeln, netze sie mit einem guten Meine, noch besser mit einem süßen, gut an, und gib sie, sammt den Aepfeln unter das Gerührte, gut gezuckert, nimm klein geschnittene Zitronenschale, alles dieses recht gut abgetrieben, in ein geschmiertes Reindel oder Rastel ge- than und gebacken; wenn du willst, so kannst.du auch Weinbeeren darunter nehmen. Ucberhaupt ist es sehr gut, wenn alles Eierweis, welches zu jedem Koche gebraucht, vorher zu Schnee geschlagen wird, und du sie dann zuletzt darunter rührst, denn die Köche fallen nicht so geschwind zusammen. 48 1. Ag raskoch. Nimm die Agras, wenn sie schön groß, aber noch nicht zeitig sind, je grüner je besser, richte sie in ein Reindel, gieße ein wenig Wasser daran, setze sie auf eine gemachte Glüht und rühre sie immer um, wenn sie weich sind, treibe sie durch ein Sieb, thue so viel Zucker als Salftn daran; siede den Zucker in einem messingenen Becken mit etwas Wasser schön dick, rühre die Salftn darein und lasse es wohl einsieden, und treibe es mit dem säumenden Ekerkiare eine Stunde ab, wieder Erö- bcerkoch; richte es schön hoch auf eine Schüssel und backe es schön langsam. - 482 . A rmen leu t k o ch. Nimm zwanzig Loth Butter, rühre sie mit vierzehn Loth Zucker und zehn Eierdottern eine ganze Stunde gut ab, nimm geschnittenes Zitronat darunter, schmiere eine Schüssel und Reif mit Butter und backe es kühl. 48Z. Arti schokenkoch. Nimm vier m'ltlere Artis.Hoken, siede sie weich, blättle sie ab, zerdrücke das Weiche mit einem Löffel, nimm ein halbes Settel Milch, schlage drei Eier daran, lasse es zu einem Töpfel zusammen gehen; alsdann stoße das Töpfel, gib die Artischokenkerne, drei Loth Butter und. ein wenig geweichte Semmeln darunter. Hernach' treibe drei Loth Schmalz mit einem Eierdotter ab, gib das Gestoßene und vier Pistazen dazu, rühre noch drei ganze Eier und drei Dotter daran; zuckere es, gib es in ein Rcindcl oder in eine Tortenpfanne und backe es. 484« Ausgelaufenen Koch von kalbern em Braten. Treibe einen Vierling Butter im Weidlinge recht pflaumig ab, rühre einen Vierling geschwellte und fein gestoßene Mandeln, zwei ganze Eier, acht Dotter, jedes - gut verrührt, darein; schneide den kälbernen Braten mit dem Schneidemesser fein, stoße es milden Schmollen von drei in Milch geweichten Semmeln im Mörser recht gut ab, hernach mische es unter das Obige, nimm ein Stück sauber geputztes und gewürfelt geschnittenes Mark, zuletzt einen Vierling fein gesiebten Zucker und von einer halben Zitrone die Schale kl in geschnitten, darunter; wenn alles darin ist, so rühre es noch eine Viertelstunde, schmiere eine Schüssel nnd Reif mit Butter , gib den Koch darein, backe es langsam in der Tortenpfanne, alsdann bestreue es mit Zucker und gib es auf die Tafel. 1/2 485 - Biskoten koch. Nimm ein halbes Pfund gestoßenen Zucker, schlage vier ganze Eier und zehn Dotter darein, rühre es eine Stunde lang, dann nimm acht Loth Mehl, verrühre cs ein wenig, nimm ein Breinblattel mit einem Reife schmiere eH mit Butter, schütte den Teig darein, oerpappe es gut um den Reif mit einem groben Teige, backe cs schön bräunlich, so ist es fertig. 486 . Brot koch. Treibe ein halbes Pfund Butter recht pflaumig ab, schlage sieben ganze Eier und -sieben Dotter nach einander daran, ein Pfund sammt den Schalen klein gestoßene Mandeln, klein geschnittene Zitronenschale, Gewürz, Zucker und ein halbes Pfund geriebene schwarze Brotschmolle dazu, rühre es bei einer ganzen Stunde, 'schmiere die Schüssel und den Reif mit Butter, gib es j hinein und backe es in der Tortenpfanne. 487. Butterkoch, aufgelaufenen. Nimm in einen Weidling vier Loth Butter, treibe sie pflaumig ab, schlage drei Eierdotter nach einander j darein, und von einem Eie das halbe Klare, rühre es ! so lange, bis der Löffel stehen bleibt, reibe eine Zitrone mit einem Stückchen Zucker ab, und gib es auch hinein, schmiere auch eine Rein mit Butter, fülle den Koch hinein , gib unten und oben Glüht, lasse es langsam backen, und wenn es gebacken ist, mache einen Kreuzschnitt darein, zuckere es und gib es zur Tafel. 483 . CH o ko lad e ko ch. Bereite für eine große Schüssel ein halbes Pfund klein gestoßene Mandeln in einem Weidlinge, anderthalb Vierlinge gefahren Zucker, fünf ganze Eier und fünfzehn Dotter langsam darein gerührt, eine Stunde abgetrieben, damit es schön anläufr. Auf die Letzt nimm neun Loth geriebene Chokolade und ein wenig gefahren Zimmt so viel vexrührt, daß es gut unter einander kommt; du kannst auch getriebene Zitronenschale dazu nehmen, und schön langsam backen, wie den Mandelkoch. 48 y. Chokoladekoch auf andere Art. Siede ein Seile! Obers mit zwei Zettel Choko- lade, von zwei Semmeln die Rinde weggeschnitten, die Schmolle und die Brosen mit der Chokolade gekocht, daß es ein dichter Koch wird; sollten die Brosen zu wenig seyn, so mußt du noch ein wenig dazu reiben, bis es die rechte Feste hat, lasse es abkühlen. Ferner treibe drei Loch Butter recht pstaumig ab, sechs Eierdotter nach einander in den abgekühlten Koch hineingerührt, -aß es recht pstaumig wird; dann drei Loch Zncker und das abgeklopfte Eierklar von den sechs Eiern, aber nicht mehr viel gerührt, in ein mit Butter geschmiertes Rein- del gethan; gib unten weniger Glüht als oben, backe es langsam, zuckere es und gib es auf die Tafel. 490. Citronatkoch. Rühre zehn Loch Butter Mit sieben Loch Zucker und acht Eierdottern nach einander eine ganze Stunde wohl ab, gib klein geschnittenen Citronat dazu, schmiere eine Schüssel und den Reif mit Butter, backe es in der Tortenpfanne ganz kühl und langsam, und besäe es mit gestoßenem Zucker. 491. Diente lkoch. Nimm ein halbes Pfund Dientelsalsc, rühre es ab, gib ein halbes Pfund Zucker dazu, und verrühre nach und nach den Schnee von acht Eiern, rühre es eine Stunde lang, gib klein geschnittene Zitronenschale dazu, belege eine Platte mit Oblate, gib das Gerührte darauf, und backe es langsam in der Tortenpfanne; vorher aber bestreiche es mit Eierklar und streue gefahren Zucker . darauf. 492. Dientelkoch, gesäumten. Nimm frische Diente!, thue sie in ein Reindel, fetze sie auf die Glüht und lasse sie sieden, bis sich der Saft eingesotttn hat, dann schlage sie durch ein Sieb. i/4 Auf ein Pfund solchen Saft nimm von zwölf Ekern die Klare, schlage sie zu Schnee/ und rühre sie mit einem Pfunde Zucker gut ab, dann gib den Saft darnnter und rühre es so lange bis es dick wird, alsdann backe es, gib aber oben mehr Glüht wie unten. 49A- Erdäpfelkoch. Treibe einen Vierling Butter recht pffaumig ab, schlage zwei ganze Eier und zwei Dotter daran, verrühre es mit einem halben Vierling Zucker, rühre fünf Loch Erdapfel, und von einer halben Zitrone die Schale, darein gerührt, fülle es in eine mit Butter bestrichenes Kasserolle, backees schön und langsam. 494. Erdbeerkoch. Bereite eine halbe Maß.Erdbeer, treibe sie durch ein Sieb in ein messingenes Becken, siede einen Vierling Zucker mit drei Löffel voll Wasser schön dick bis er sich spinnt, und nimm die durchgetriebene Erdbeersalse darein; dieses wird »wohl abgenchrt und eingefotten, bis es schön dick wird, und richte es alsdann in einen Weidling, damit es auskühlet, drücke von einer Zitrone den Saft darein, und einen guten Eßlöffel voll gestoßenen Zucker; bereite von sechs frischen Eiern ein Klare, rühre es in einer Schüssel zu einem Schaum aus; nun wird es nach und nach darunter gerührt, und eine Stunde abgetrieben; gib klein geschnitttne Zitronenschale darunter, richte es auf eine bestrichene Schüssel schön hoch auf, backe es in einer mittleren Hitze und gib es geschwind zur Tafel, denn es fallt gern zusammen. 49F. Eierdott.erkoch. Bereite.einen Vierling klein gestoßene Mandeln, die Dotter von sechs hartgesottenen Eiern, stoße sie in einem Mörser unter die Mandeln, treibe einen Vierling frischer Butter in einem Weidling schön pflaumig ab, gib die Mandeln und harten Eierdotter daran, und rühre es langsam/ dann gib vier ganze Eier, vier Dotttr und einen Vie !ku'. aesähten Zucker da;u, rühre es eine halbe Stunde, richte es in eine bestrichene Pa steten schösse?, ^ mache einen Reif herum und backe es. Die harten Eierdotter muffen allein gestoßen werden. 496. Ei er koch. Nimm Schmalz und Mundmehl, mache eine weiße Einbrenn schön dick, rühre es mit stedcnder Milch schön glatt ab, daß es ein dickes Koch wird, lasse es auskühlen, für eiue Hauptspeise gegeben, so kannst du mehrere Eier nehmen, bestreiche eine Pfaune oder Eierschmalz- reindel, und backe es im Ofen. 497. Fleisch koch. Nimm kalbernes Fleisch und Mark, schneide von den Semmeln die Rinde ab, weiche sie in Wasser, gib darunter grüne Petersilie und Zitronenschale und hacke es unter einander fein zusammen ; nun gib alles irr eine Schüssel, rühre ein Slück Butter ab, schlage zehn Eierdotter darein, ein Eierklar, ein wenig Zimmt, Weinbeeren und Zucker, rühre das Gestoßene darunter, bestreiche eine Schüssel sammt dem Reife mit Butter, und gib das Gerührte darein, alsdann gib unten und oben Glüht, doch oben mehr wie unten, und backe es eine Stunde. 498. Gesäumtes Koch. Nimm acht Loth Himbeer- oder Marillensalfen, acht Loth fein gestoßenen Zucker, uud das Klare von zwölf Eiern welche recht fein zu Schnke geschlagen werden müssen. Gib dann die Marillensalse in einen Weidling und rühre sic recht fein ab: Ist dieses geschehen, so verrühre zuerst den gestoßenen Zucker milder Marillensalse, dann den Schnee mit dem Zucker und der Salfc zugleich, und dieß durch eine ganze Stunde,' bis alles recht fein unter einander verrührt ist. Sodann gieße es auf eine blecherne Schüssel , lasse es langsam backen, und weyn es auffpringt, so ist es gut. 4y9» Gefrorenes Koch. ! Nimm ein halb Pfund Zucker, zwei Eierklar, rühre es bis es recht weiß wird, nimm klein gestoßene Mandeln, zwei Lolh Zitronat und zwei Loch Pistazen, von ^ einer Zitrone die Schale, schneide es dünn zu Blättern, und backe es schön gelb, schneide es herunter und richte es auf die Schüssel so ist es gut. Foo. Gelbes Rüben koch Putze gelbe Rüben, rühre sie schön fein zusammen, lege sie in eine Rein und gieße Milch darauf, setze die Rein auf die Glüht und lasse es aufsieden; treibe ein Stück Butter ab, drücke eine geweichte Semmel aus, treibe eS fein ab, schlage zwei Eierdotter darein, und stoße zwei Eierklarzu Schnee, gib cs dazu, zuckere es, und gib die Rüben darein; wenn es zu dick ist, so gieße Milch daran, schmiere ein Reindl mit Butter, fülle das Koch hinein, gib unten und oben Glüht, backe es lang-, sam.und zuckere es. Loi. Geschobenes Koch. Schneide ein halb Pfund Mandeln blätterweise, schlage zwei Eierklar sammt vier Messerspitzen geweichtem Tragant zu lauter Schaum, rühre ein halbes Pfund Zucker mit drei Eierklar wohl ab, nimm dann die Mandeln auch darein, streiche es schön dünn auf ein mikBnt- i ter bestrichenes Blatt, und backe es schön gelb, schiebe § es dann auf eine Schüssel, richte es schön zierlich wie einen Berg, und bestreue es mit Zucker und geschnittene«! Pistazen. F 02 . Gricskoch, ausgelaufenes^ Mache ein Grieskoch wie gewöhnlich, und lasse es l auskühteu; hernach nimm einen Vierling Butter, treibe sie pflaumig ab, und schlage fünf Eier eins nach dem l andern hinein. Nimm einen Vierling klein gestoßener - Mandeln , Zucker, klein geschnittene Zitronenschale und etwas Zimmt, rühre es eine halbe Stunde lang. Nimm alsdann eine Tortenplatte oder eine Schüssel mit einem Reif, schmiere es, vermache cs mit einem groben Teig, gib das Koch hinein, unten und oben Glüht, backe es langsam, und gib es mit Zucker bestreut. FOZ. Gricßkoch, ordinäres. Lasse die Milch sieden, rühre den Gries darein, und lasse es aufstcden, schulte es in ein anders Geschirr, damit es völlig ansknhle, treibe Schmalz ab, und gib es dazu; wenn das Koch abgekühlt ist, schlage etliche Eier darein, verrühre es gut, salze und backe cs wie das Eierkoch. 504. Hecht koch. Von einem guten Stück gebackenen Hecht zupfe das Fleisch von den Graten, doch wird die braune Haut vorher abgezogen, dann schneide es fein zusammen, siede die Schmollen von einer Semmel in der Milch wie ein Panadel, und lasse es üuskühlen, indessen treibe ein Stück Butter pflaumig ab, schlage drei ganze Eier und vier Dotter daran, gib das kalke Panade!, den geschnittenen Hecht, etwas Zitronenschale und Zucker nach Belieben dazu; dann schmiere eine Schüssel und Reif mit Butter, gieße das Koch hinein, bestreiche es mit geschäumtem Eierklar, bestreue es mit Zucker, und backe cs in der Tortcnpfanue. L0.5. Heisch epetschkoch. Bereite für eine große Schüssel drei Viertel - Pfund durchgeschlagene Salsen in einem Meidling, nimm ein halbes Pfund Zucker in ein messingenes Becken, und zwei Löffel voll frisches Wasser, siede den Zucker bis er sich spinnet; nun wird er aus die Salsen gegossen und schön glatt abgetrieben; alsdann lasse es auskühlcn, nimm von zehn Eiern das Klare , rühre es schaumig ab, und verrühre es nach und nach unter die Salsen; nun richte es schön hoch auf eine bestrrcheue Schüssel und backe es in einer gleichen Hitze. M — r/8 ^ zo6. Himbeerenkoch, Erstlich nimm einen Vierling Zucker in ein messingenes Becken, gieße ein Viertel-Seite! Wasser darauf, lasse ihn stehen bis er zergangen ist, hernach setze ihn auf die Glüht und lasse ihn sieden bis er schwere Tropfen wirft, hernach schlage dir Himbeeren durch ein härenes Sieb bis du einen'Seite! Salftn hast , alsdann gießk die Salftn in den gesottenen Zucker, rühre ihn glatt ab, setze ihn auf die Gluhr und lasse ihn schön dick ein-- sieden, nachdem gieße die Salftn in einen Weidling, lasse alles auskühlen und rühre es schön glatt ab; dann nimm das Klare von zehn Eiern, schlage zwei und zwei zu Schnee, thue es in die Salftn, und so fort, bis die Llcr gar sind; in allem mußt du es eine Stunde rühren; alsdann belege ein Blatt mit Oblaten, lege das Koch Löffelweise heraus, besäe es mit Zucker, mache einen Kreuzschnitt darein, setze es in den Backofen, lasse es eine Viertelstunde ganz gemach backen, und gib cs warm zur Taftl. L07. Hirnkoch. Lege ein ganz kälbernes Hirn in ein laues Wasser, putze die rochen Adern sauber weg, übersiede es ein klein wenig, seihe es ab, und schneide es fein; treibe ein halbes Pfund Butter in einem Wildling recht pflaumrg ab, rühre einen Vierling geschwellte und fein gestoßene Mandeln, sieben ganze Eier und fünf Dotter darein; zuletzt thue um vier Kreuzer mit einem Seite! Obers angefeuchte Scmmelbröftl sammt dem geschnittenen Hirn zugleich hinein, alsdaun zuckere es bis es süß genug wird; nimm auch von einer halben Zitrone die Schale klein geschnitten dazu, und rühre es, wenn alles darinnen ist, noch eine Viertelstunde; alsdann schmiere eine Schüssel und Reif mit Butter, thue das Koch darein, backe es langsam in der Tortenpfanne und zuckere es. Auch kann man langlicht geschnittenen Zitronat oder ge- stiftelt gcschnilleKe Pistazen darunter nehmen. F0Z. H i r sen b re i ko ch. Siede den Brei in einer guten Milch schön dick, treibe ihn durch, und lasse ihn auf einer großen Schüssel auskühlen; nimm einen Vierling frischer Butter in einen Weidling, treibe sie schön pflaumig ab, schlagevier ganze Gier und sechs Dotter darein, rühre es eine ganze Stunde und zuckere cs. Auf die Letzt drücke den Saft von einer Zitrone darein, richte alles zusammen in eine bestrichene Pastetenschüssel undchacke es. ^09. Kastanienkoch. Erstlich siede ein Pfund große Kastanien so lange, bis sie sich schälen lassen, und reibe sie auf einem kleinen Reibeisen; alsdaun treibe ein halbes Pfund frischer Butter in einem Weidling ab, und verrühre vier ganze Eier und sechs Dotter, einen Vierling gestoßene Mandeln, und anderthalb Vierling gefahten Zucker, wie auch die geriebenen Kastanien darein. Treibe alles eine Stunde gut ab, und nimm zuletzt auch ein wenig gefahren Zimmt und fein geschnittene Zitronenschale dazu, richte es in, eine bestrichene Schüssel mit einem Reif, und backe es langsam bis es schön hoch aufgeht. , Lio. Kapaunen koch. Bereite von einem gesottenen Kapaun das Breit, stoße es klein in einem Mörser, schneide «ine Semmel und weiche sie in Milch; gib darunter eine Handvoll gestoßene Mandeln, und stoße es qlles unter einander. Hernach nimm einen Vierling Butter in einen Weidling, treibe sie schön pflaumig ab, ein ganzes Ei und neun Dotter rühre langsam dazu, und nimm das Gestoßene darunter; alsdann rühre einen Vierling gefahten Zucker, und die Schale von einer Zitrone klein geschnit/en darunter; treibe es eine Viertelstunde ab, richte es in eine bestrichene Rxin, und backe es langsam durch eine Stunde. Zir. Kindskoch, aufgelaufenes. Nimm auf ein Settel Milch drei Kochlöffel voll Mehl, mache daraus ein festes Koch, richte es hernach M 2 auf einen Teller, daß es auskühset; treibe vier Loth Butter pflaumig ab, und rühre das Koch in die Bulker; verrühre auch ein ganzes Ei und vier Dotter, einen nach dem andern hinein, thue ein wenig klein geschnittene Zitronenschale darunter und zuckere es; alsdann schmiere ein Neindel mit Butter, gieße es darein, gib unten und oben mittelmäßige Glüht, lasse es langsam backen, wenn cs gebacken ist besäe es mit Zucker. § 12. Kindskoch von Eiern. ! Dieses wird gemacht wie das Eierkoch; nimm einen ! Lhcil ganze Eier und zwei Thcile Dotter, Zucker nach ! Belieben ; nun wird es gesalzen, in eine bestrichene Rein j geschüttet, drei Viertelstund gebacken, und gezuckert auf den Tisch gegeben. Auch kann man es in großen kupfernen Schüsseln auf die Tafel geben. FiZ. Kipfe lkoch. Nimm vier mürbe Kipfel, schneide sie gewürfelt, weiche sie in die Milch ein, nimm vier Loth Butter, treibe ! sie.ab, schlage zwei ganze Eier und vier Dotter daran, ! dann die geweichten Kipfel, Zucker, Zimmt, Weinbeeren, Zirbisnüsse auch darein gerührt, schmiere eine Rein mit Butter, schütte cs darein, gib unten und oben Glüht und backe es schön. Fi4. Kittenkych. Siede die Kitten schön weich, schäle die Haut weg, und treibe das Weiche durch einen Durchschlag, wäge ein halbes Pfund Salsen, treibe für eine Schüssel einen Vierling frischer Butter in einem Weidling ab, zwei ganze Eier und vier Dotter werden langsam darein abgerührt; gib auch die Kitten dazu und rühre es eine ganze Stunde. Dann rühre auch einen halben Vierling klein ^ gestoßene Mandeln, einen Vierling grfähtcn Zucker, dann ein halbes Seite! süßes Obers langsam darunter, damit es nicht zusammen läuft. Nimm von einer Zitrone die Schale klein geschnitten darunter, schütte es — iAr — in eine bestrichene Schüssel mit einem Reif, und backe es langsam. AIA. Koch von einer frischen Salfe. Nimm Dinkel, Marillen, Agras und grüne Zwischen, gkße ein wenig Wein daran, siede es und schlage es durch ein Sieb, lasse das Durchgeschlagene zu einer dicken Salse einsieden. Auf ein Pfund solcher Salfe nimm ein halbes Pfund gefaßten Zucker, zwölf Eierklar und ein wenig klein geschnittene Zitronenschale; rühre cs eine gute Stunde lang, schmiere die Schüssel und den Reif mit Butter, gib das Gerührte darein, bestreiche es mit Eierklar, besäe es mit Zucker, und backe es schön langsam in der Tortcnpfanne. Li6. Koch von harten Eiern. Nimm sechs Eier, siede sie hart, stoße ein Viertelpfund Mandeln klein, dann nimm von den sechs harten Eiern die Dotter, stoße sie zu den Mandeln, auch ein Viertel, Pfund süßer Butter, hernach thne es in ein Weidling und zuckere es so süß als du es haben willst. Nimm auch Zitronenschale dazu, schlage vier ganze Eier und vier Dotter daran, rühre es eine Stunde, schütte es in einen verpaphten Reif, und backe es im Ofen oder in -er Tortenpfanne; der Reif muß aber vorher mit Schmalz geschmiert feyn. Ai 7. Körbelkrautkoch. Bereite zwei gute Büschel Körbelkraitt, stoße sie klein im Mörser, treibe es mit einer Maß Milch durch eine Tifchserviet, schlage vier ganze Eier daran, und setze es zum Feuer bis es zusammen rinnt, seihe dann den Topfen ab, und lasse ihn auskühlen. Treibe zwölf Loch Butter in einem Weidling ab, rühre sechs Eierdotter, sechs Loch klein gestoßene Mandeln und einen Vierling gefaßten Zucker darunter, und treibe es eine Stunde ab; ui'mm alsdann den ausgekühlten Topfen, rühre ihn darein, richte es in eine bestrichene Schüssel und lasse cs lang- x sarn backen. Auf diese Akt Lärm auch das Kudelkrautkoch gemacht werden. LiZ. Krebseukoch. Schneide von zwei Semmeln die Rinde herab, und siede sie in einer Maß Obers oder Milch wie ein Kinds- - koch, hernach lasse es abkühlen. Mache ein halbes Pfund Krebsbutler, und lasse sie auskühten; thue einen Vierling Mandeln, sechs Eierdotter, vier und zwanzig Krebs- schweifel klein geschnitten und gestoßen unter das Koch, rühre es anderthalb Stunden gut ab, gib das ans Zucker Abgrriebene von einer Zitrone darein, und zuckere es nach Belieben. Mache auf eine Zinnschüssel von Teig einen Reif, backe ihn, schmiere die Schüssel und den Leig mit , Krebsbntter, gieße das Gerührte darein, backe es drei Viertelstunden, in einer gehihtrn Tyrtenpfanrre, und gib es gezuckert zur Tafel. §19. Kröskoch. Siede cm kalberues Krös recht weich, schneide die Drüsen weg, wasche das Kröse sauber aus, hacke es klein, .riebst den Schmollen von drei in Milch geweichten Semmeln, ein halbes Pfund fein geschnittene kälberne Leber, fünf ganze Eier und drei Dotter, jedes gut verrührt , zwei Lvth klein geschnittene Zitronenschale, Zucker, daß cs süß genug ist , ein wenig klein gestoßene Muskal- blüthe: rühre altts eine halbe Stunde, schmiere eine ble- j cherne Schüssel mtt Butter, mache von mürbem Teige ! einen Reif herum, und backe ihu auf der Schüssel; als- > dann schmiere ihn auch, gib den Koch darein , backe es > drei Viertelstunden, alsdann zuckere es. F2«. Leberkoch. Thue in einen Seiteltopf von zwei Zitronen den Saft und das übrige Wasser, etn Stück Zucker, eine Spalte ausgeschnittene Zitronenschale, lasse es gut oer- sreden, reibe von vier Mundsemmeln die Rinde hinweg, weiche diese abgcricbcncn Semmeln in die gesottenen Zitronen, die Spalte nimm heraus und thue dieses alles in ein Rcktidel, rühre es ab, Vis ein Koch daraus wird, hrrnach rühre fünf Eierbotter nach einander darein. Wenn es?zu dick ist, so gieße etwas Wein oder Wasser daran, darnach die Saure ist, stelle es auf die Glüht; wenn es nicht süß genug ist, so zuckere es, rühre gewürfelte Zitronenschalen darein, rühre es beständig um, bis es siedet und einem Kindskoche ähnlich ist; streue gehackte Pistazcn darauf, und lasse ein Stückchen Butter mit aufsieden. L2i. Limo nie koch. Thue in einen Selteltopf von zwei Limonien den Saft und das übrige Wasser, ein Stück Zucker, eine Spalte ausgeschnittene Lirnoniefchalen, lasse es gut ver- sieden, reibe vier Mundfemmeln die Rinde hinweg, weiche diese abgeriebenen Semmeln in die gesottenen Limonien, die Spalte nimm heraus und thue dieses alles in ein Reindel, rühre cs ab, bis ein Koch daraus wird, hernach rühre fünf Eierdotter nach einander darein. Wenn es zu dick ist, so gieße etwas Wein oder Wasser daran, darnach die Saure ist, stelle es auf der Glüht; wenn es nicht süß genug ist, so zuckere es, rühre es beständig um, bis es siedet, und einem Kindskoche ähnlich ist, streue gehackte Pistazen daraus und lasse ein Stückchen Butter mit aufsicden. L22. Lungenkoch. Treibe einen Vierling Butter schaumig ab, weiche die Schmollen von vier Sfmmeln in der Milch, siede die Lunge recht weich; schneide sie recht fein, hernach thue sie sammt der geweichten Semmel in die abgetriebene Butter, rühre es wohl, nimm zehn ganze Eier, jedes gut verrührt, auch Salz, was recht ist; rühre ein halbes Seitcl gutes Obers oder Milchrahm, ein wenig fein geschnittene grüne Petersilie und fein geschnittene Zitronenschale, wenn alles darin ist, so rühre es eine Viertelstunde , schmiere eine blecherne Schüssel und den Keif mit Butter, gib den Koch darein, und backe es langsam. i§4 Z2Z. Mandclkoch, abgetriebener. Nimm für eine große Schüssel ein halbes Pfund Zucker und drei Löffel voll frisches Wasser, in ein mes- sirigcnes Becken, siede den Zucker dick, bis er sich spinnt. Richte in einen Weidling drei Vierling klein gestoßene Mandeln: gieße den Zucker darein, schön glatt abgetrieben, fünf ganze Eier und fünfzehn Dotter nach einander barein verrührt, z>vei Stunden abgetrieben : nimm zuletzt klein geschnittene Zitronenschale und Zitronat, so viel verrührt, bis es unter einander kommt. Richte es in eine Schüssel mit dem Reife herum gemacht; thue das Abgetriebene darein, backe es schön langsam- zuckere es und gib es auf die Tafel. §24. Mandelkoch, gefrorner. Nimm ein Pfund abgezogene Mandeln, schneide sie dünnblattrig, thue sie in einen Weidling; nimm so viel gefaßten Zucker als Mandeln, mische es unter einander, nimm eine Messerspitze groß geweichten Tragant , schlage zwei Eierklar ab, treibe den Tragant damit ab, rühre es also unter die Mandeln und zuckere es. Auch von einer ganzen Zitrone die Schale; schmiere ein Plattel mit Wachs, richte die Mandeln schön blattweis mit einem Messer darauf, daß sie nicht dick liegen, setze sie in die geheizte Tortcnpfanne und gib oben mehr Gücht als unten. Wenn es nun anfängt sich oben zu bräunen, so ist es schon genug gebacken. Nimm cs also mit einem Hackmesser schielenweis herunter, richte es hernach auf einander, wie einen Berg, so ist es fertig. Will man es mit Lyrnifol oder Chokolade färben, so nimm auch Pistazm oder angemachte Zitronen darunter. F2L. Mandekkoch, geschobener. Nimm ein Viertelpfund Zucker in einen Topf, vo« drei Eiern die Klare zu einem Schaume abgeschlagen, rühre es eine Stunde; nimm ein Viertelpsund klein gestoßene Mandtln und von einer Zitrone die Schale, gib es darein, schmiere ein Platte! mit Butter, thue de» Teig darein und backe es schöu kühl, so ist es gut. §26. Mandel koch, gestiftcltes. Rühre ein halbes Pfund frische Butter in einem Weidlinge schön schaumig ab, nimm einen Vierling klein gestoßene Mandeln darein, fünfzehn Eierdotter nach einander, eine ganze Stunde abgetrieben. Nimm vier Loch langlicht geschnittene Pistazen, die Haut abgeschält, einen Vierling Zitronat, auch länglich! geschnitten, und einen Vierling gefahren Zucker; richte es in den abgetriebenen Koch; rühre es so lange, bis es untereinander kommt, fülle es irr eine bestrichene Pastetenschüffel. un- in einer gleichen Hitze gebacken. Lr/. Mandelmilch mit frischen Zitronen. Nimm ein halbes Pfund Mandeln, schwelle und stoße sie klein, gib anderthalb Vierling gefaßten Zucker dazu, rühre es untereinander,' nimm eine halbe Zitrone, schale sie ab; alsdann nimm sie in ein Tuch, hänge sie in ein siedendes Wasser und lasse* sie sieden wie ein Ei, seihe sie gut ab, schneide sie klein zusammen und gib sie in die Mandeln, schlage drei ganze Eier und sieben Dotter nach einander hinein, allezeit gut verrührt, rühre es eine ganze Stund^ lang auf einer Seite, gib klein geschnittene Zitronenschale dazu , schmiere einen Reif und Platte! mit Butter, vermache es mit einem groben Teige, gib den gerührten Koch hinein und backe es langsam. F2Z. Markkoch. Nimm um vier Kreuzer Mark, treibe es schaumig ab, schlage ein ganzes Ei und zwei Dotter daran, nimm ein halbes Settel kalten Kindskoch, rühre es darein, zuckere es und backe es wie andere Köche, vorher rühre blättrig geschnittene Pistazen und Zitronat darunter. L29. Marilleukoch. Bereite für eine große Schüssel ein halbes Pfund Zucker in einem messingenen Becken,, zwei Löffel voll Wasser, lasse es wohl versieben, nimm ein Pfund ge- 186 schälte Marillen, die Kerne heraus genommen, lege sie in Zucker, und lasse es schön dick einsiedcn. ^Hernach treibe es durch in einen Weidling, lasse es ausßrben und treibe es ab. Nimm von zehn Eiern die Klare, schlage sie schaumend auf, und rühre es eine ganze Stunde, die Eierkiare nach und nach darein gerührt, streiche es hoch auf die Schüssel und backe es; gib es geschwind zur ^ Tssel, sonst fällt es zusammen. . ! FZo. Marz ip a n ko ch, ^ Nimm drei Seitel gute Milch, schlage vier Eier darein, salze cs und setze es auf die Glüht , damit es zusammen lauft, seihe den Topfen ab, und lasse ihn ^ auskühlen. Bereite in einem Weidlinge ein halbes Pfund frische Butter, treibe sie schön schaumig ab, zwei ganze ^ Eier und neun Dotter nach und nach dareingerührt, ! auch ein und zwanzig Loth klein gestoßene Mandeln, ^ anderthalb Vierling gefähten Zucker, eine halbe Stunde abgetrieben. Nimm auch in den Topfen klein geschnit- s tene Zitronenschale, länglicht geschnittenenen Zitronat, i richte es in eine Schüssel und backe es drei Viertelstunden. FZ,. Mafchanzkeräpfelkoch. Bereite schön große, nicht gar zu zeitige Maschanz- ^ keräpftl, lasse in einem Topfe ein Wasser sieden, lege ! allzeit drei oder vier Aepfel darein, lasse sie weich sieden, ! nimm sie heraus und schabe die Schale herunter. Hernach ! wieder andere, und so fort; alsdann schlage sie durch j ein Sie-, nimm zu zwei Salsen ein halbes Pfund > Zucker in ein messurgeires Becken; gieße zwei Löffel voll 1 fnsches Wasser daran und lasse es schön dick einsieden, ^ rühre die Salsen darein und lasse es wieder gut ein- sieden; rühre es auch stets um, lasse es auSkühlen, thue,es in einen Weidling, nimm von zwölf Eiern das Weiße, rühre es schaumend auf, thue es nach und nach an die Salsen, verrühre es eine halbe Stunde, richte cs auf eine Schüssel schön hoch, und backe ihn wie den Kindskoch. AZ 2 . Milchrahm koch. Treibe einen Vierling frischer Butter in einem Weidling schaumig ab, rühre fünf ganze Gier und fünf -Dotter daran, vier in Milch geweichte und ausgedrückte Semmeln; brösle sie darunter und zuckere es, gib dann ein Settel süßen Milchrahm und klein geschnittene Zitronenschale daran, bestreiche dann eine Schüssel mit Butter, richte es därein, gib unten und oben Glüht, und backe es schön braun in der Tortenpfanne. AZZ. Nie renk och. Bereite ein oder zwei kätberne gebratene Nieren, hacke sie fammk dem Fette schön klein, nimm zwei in Milch geweichte und klein gehackte Semmeln zu einer Niere, treibe vier Loch frische Butter ab, zwei ganze Eier und zwei Dotter werden nach und nach darein verrühret, hernach nimm das Gehackte darein, zwei gute Löffel voll Milchrahm, auch ein wenig gestoßene Mus- karblüthe, salze es, und rühre es noch eine halbe Stunde gut um, richte es dann in eine bestrichene Schüssel, gib unten und oben Glüht, und lasse e§ schön braun backen. AZ4. Pfirsich koch mit Mandeln. Nimm zeitige Pfirsiche, schale sie, und schlage sie durch ein Sieb ; nimm vier oder fünf Kochlöffel voll davon, gib sie in einen Weidling, dann ein Viertel- Pfand geschwellte Mandeln» sieben ganze Eier, und zwölf abgeschlagene Eierdolter, rühre diese nach und nach mir drei Viertel-Pfund gefähten Zucker hinein, wie auch von einer Zitrone die Schale klein geschnitten, rühre alles eine ganze Stunde aufeiner Seite, und dann drücke von zwei Zitronen den Saft daran, schmiere eine Schüssel und Reif mit Butter, fülle das Koch hinein, oben viel, unten aber nur wenig Glüht, so ist es fertig, FZF. Pistazcnkoch. Nimm fünf Lvth Pistazen, schwelle und stoße sie so klein wie möglich, schlage sie mit ein Paar Löffel voll Milch durch ein haarenes Sieb; lasse ein Stück Butter i88 in -er Größe einer Nuß in einer Pfanne zergehen. Nimm einen kleinen Löffel voll Mehl, lasse es ein wenig rösten, dann gieße langsam die durchgelriebene Milch mit de» Pistazen daran, damit es schön glatt wird, und lasse es sieden, es muß immer gerührt werden, und darf nicht dicker seyn als ein Kindskoch. Wenn du willst, so kannst du es auch mit Zucker bestreuen. §Z6. Pomeranzenkoch. Dieses Koch mache in der ganzen Quantität, wie das Limvniekoch, als anstatt des Zitronensaftes zum Wasser nimm Wein, und lasse es um einer ausgeschnittenen Pomeranzenschale verstehen. Der Pomeranzensaft wird nach den Eicrdottern hineingedrückt, und dann das G anze auf die Glüht gesetzt. Wenn es gesotten ist, streue geschnittene Pomeranzenschalen darauf. FZ 7. Rei § koch. Nimm so viel süße Milch und Reis als vonnöthen ist, lasse die Milch sieden, thue den Reis darein, lasse ihn weich sieden, und stoße ihn im Mörser klein. Treibe Butter schön pflaumig ab, rühre einige Eierdotter einen nach den andern hinein, auch klein gestoßenen Reis und Mandeln, zuckere es nach Belieben. Rühre es drei Biertelstnnd ab, alsdann rühre klein geschnittenen Zitronat und Zitronenschale darunter. Bestreiche eine kupferne Schüssel oder Rein, richte das abgetriebene Koch darein und backe es langsam. FZ8. Nieren koch. Man treibe sechs Loth Schmalz pflaumig ab, schneidet die Nieren auf das kleinste, weiche vier Semmeln in einen Seite! Milch, die Rinde muß weggeschnitten werden, beides wird mit dem Schmalze pflaumig abgetrieben, schlage vier Eierdottcr, einen nach dem andern hinein, und flöße die vier Klare davon zu Schnee, sechs Loth Zucker, vier Loth Mandeln und Zitronenschale wird zuletzt hinein verrührt. FZy. Sch malz koch in Gries. Lasse erstlich Schmalz heiß werden, hernach röste Gries bis erschöu gelblicht wird, gieße siedende Milch daran bis er schön dick wird, nimm etliche Eierdvkter, salze sie, und gib ein wenig Milchrahm und abgetriebene Zitronenschale darunter, schlage es untereinander ab , schütte es über den Gries, gib unken und oben Glüht bis es Rameln bekommt, richte es an und zuckere cs. F4o. Sch üssel koch. Schlage in ein Häfel frische Eier auf, darnach die Schüssel groß ist, rühre so viel Milch darein, als cs Eier sind, gezuckert, klein geschnittene Zitronenschale und grfahten Zimmt, wohl untereinander abgesprudelr- Bestreiche eine Schüssel mit Schmalz oder Butter, richte das Abgerührte darein, gib unten und oben Glüht, backe cs langsam und gib es auf die Eier. L4i. Semmel koch. Nimm vier Mundsemmeln, diese werden geschält, blättrig geschnitten, gieße eine siedende Milch daran und treibe es durch ein Sieb; für eine große Schüssel treibe einen Vierling Butter ab und rühre einen halben Vierling klein gestoßene Mandeln, zwei ganze Eier und sechs Dotter darein. Hernach nimm die durchgetriebenen Semmeln, einen Vierling gefahren Zucker, von einer halben Zitrone die Schale klein geschnitten darunter; drei Viertelstunden abgetrieben, richte es in eine Schüssel und backe cs gelblich. L42. Semmelkoch auf andere Art. Nimm ein halbes Pfund schön grfahten Zucker, acht ganze Eier und acht Dotter, thue stein einen Weidling und rühre sie eine ganze Stunde, daß sie schön säumend werden; reibe Semmelbrosen schön fern und auch von einer halben Zitrone die Schalen, von der geriebenen Semmel sechs Loth, thue sie unter den Zucker, rühre sie nur so viel, daß alles unter einander kommt, und lasse es unter einander schön backen, nur mußt du es nicht lange stehen lassen.. F4Z. Spinatkoch. Nimm in ein Töpfchen die SctMvllen von zwei ge- ! weichten Semmeln, gib einer Nuß groß zerlassene But- j ter daran, ein Loth abgezogene und gestoßene Manoeln ! und ein wenig Spinatdampfc!: treibe es fein ab, schlage zwei ganze Eier und zwei Dotter darein, zuckere es, gib ' einen Schöpflöffel voll kalte Milch darein, rüffre es gut ^ ab, schmiere eine Nein mit Butter, fülle es ein und backe es. ! . > §44. Topfenkoch. Nimm eine Maß Milch, schlage sechs ganze Eier ^ darein, stelle es zum Feuer und rühre es bis es ein Topfen wird, drücke Zitronensaft darein, damit es zusammenläuft; wenn es ein Topfen ist, so seihe ihn ab und lasse ihn auskühlen; hernach treibe ein halbes Pfund Butter recht pfiaumig ab, schlage drei ganze Eier und vier Dotter darein, verrühre es gut. Nimm zwei altgebackene Semmeln, reibe die Rinden Herunter, und die übrige Semmel recht fein, thue es unter die Butter, thue auch ein wenig Zitronenschale darein und Zucker nach Belieben. Thue den Topfen ganz zuletzt hinein, gieße es in eine Schüssel und auf den Reis herum, oder in ein Reindel; backe es schön. Du kannst es auch mit Pistazen zieren, so ist er gut und schön. L4F. Torten koch, aufgelaufenes. Treibe ein halbes Pfund Butter wohl ab; schlage neun frische Eierdotler darein, rühre es eine halbe Stunde, schlage wieder drei Eierdotter daran und rühre . es dann eine ganze Stunde gut; zuckere cs, damit cs süß genug ist, fülle es in eine Schüssel, setze den Reif herum und vermache ihn wohl mit Teig, setze es dann in die . Tortenpfanne, gib oben mehr Glüht als unten, und lasse ' 5 s backen, es läuft sehr hoch auf. §46. Aepelkoch. Dünste geschalte Aepftl, hernach schlage sie durch, treibe auf ein halbes Pfund durchgeschlagene Aepftl anderthalb Vierling Butter recht pflaumig ab, rühre eineu Vierling geschwellte und fein gestoßene Mandeln, fein geschnittene Zitronenschalen, hernach zehn Eierdotter, jeden gut verrührt, dann die durchgeschlagenen darein, nimm von fünf Eiern die durchgeschlagene Klare und einen Vierling Zucker, rühre die zwei lehre» Stücke nach und nach hinein, schmiere ein Becken mit Butler und backe c§ langsam in der Torkenpfanne. §47. Weichsel koch. Nimm gedörrte Weichseln, sauber gewaschen, stede sie weich im Wasser und in ein wenig Wein, treibe sie durch einen Durchschlag und lasse sie auskühlen; treibe in Butter schön pflaumig ab, rühre etliche ganze Eier und Dotter darein, verrühre selbe wohl, nimm Sem- melbrosen, oder klein gestoßene Biskotenbrosen, j klein gefahren Zucker nach Beliebe«, bereite die ausgekühlten Weichseln, rühre sie darein und backe sie schön langsam. Oder: stoße ein und ein halbes Pfund Mandeln grob, nimm drei Hände voll Weichseln, löse ste aus, stoße sie unter die Mandeln, dann nimm vier Hände voll Wechseln, stoße sie sammt den Kernen, drücke den Saft aus, weiche in diesem Safte von zwei Semmeln die Schmolle ttn, drücke sie wieder aus, stoße ste unter die Mandeln, treibe ein halbes Pfund Butter ab, gib das Gestoßene mit zehn ganzen Eiern hinein, und rühre es eine Stunde, zuckere es nach Belieben und backe es langsam. § 48 . Weink 0 ch. Nimm in eine breite Rein gutes Schmalz, lasse es nicht gar zu heiß werden, bereite klein geriebene und gefaßte Semmelbrvftn, röste sie schön gelbliche. Lasse unterdessen zwei Theile Wein und einen Theil Wasser unter miandcr sieden, und gieße es ln die gerösteten ^emmelörosen, rühre sie mit diesem wie einen Kindskoch, lasse es wohl aufsieden und zuckere es gut, taffe es aus- kühlen. Sreibe eine Bukker schön pstaumig ab, rühre fünf ganze Eier und so viel Dotter darein, nach einander gut verrührt; wenn der Koch kalt ist, so rühre ihn darein ab, nimm Weinbeeren und gefahren Zimmt, eine halbe Stunde abgetrieben, fülle es in eine Rein, oder bestreiche eine Schüssel und backe es schön langsam. F49- Zimmt koch. Bereite ein halbes Pfund Mandeln, diese werden, sauber abgewischt und mit den Schalen klein gestoßen, mit Zitronensaft angefeuchtet, daß sie recht ölig werden. Dann ein halbes Pfund Zucker mit zwei Löffel voll frischem Wasser, schön dick eingesotten, die Mandeln in einen Weidling, den Zucker daran geschüttet, lasse es ein wenig auskühlen, rühre vier ganze Eier und zwölf Dotter nach einander darein, treibe es drei Viertelstunden ab. Zuletzt nimm darunter von einer halben Zitrone die Schale klein geschnitten, Zitronat und gefähten Zucker, richte es in eine Schüssel und backe es schön. FLv. Zwetsch enk och. Nimm zeitige Zwetschcn, schale diese und die Kerne heraus, dünste sie in Wein und Zucker, auch ein wenig gefähten Zimmt, treibe sie durch einen Durchschlag, lasse sie auskühlen, bereite ein wenig Butter, treibe sie pflau- mig ab, rühre Eierdotter nach einander darein, darnach du viel machen willst, wenn der Koch ausgekühlt ist, daran gerührt, wenn es zu dünn ist, nimm Semmelbrosen darunter, richte es in eine bestrichene Schüssel und backe es langsam. Vierte Abtheilung. Obslspeisen, allerlei. Aepfel, fa schirte. Schneide geschalte Maschanzker mitten von einander, nimm die Botzen heraus, backe sie im Schmalze, rhue sie in ein Rein, gieße Wein daran, siede sie gut, hernach aber lasse sie auskühlen, gib den halben Theil auf eine Zinnschüssel, den andern halben Theil hacke klein, feuchte die Brosen von zwei Semmeln mit WM am, rühre beides eine Zeitlang mit einem Stücke abgetriebener Butter, nimm Zrmmt, Zucker, drei Hanze Eier und Zitronenschale dazu, rühre alles eine halbe Stunde, streiche es über die Aepfel, wie bei einem Me» ridon, den Saft von den gedünsteten Aep'fcln auf die Schüssel, gib unten und oben Glüht und backe sie lang sanr. LL2. Aepfel, gebackene, mit gefüllten Weichsel«. Erstlich nimm schöne gleiche Maschanzkerapfel, schäle sie, hernach schneide auf der Höhe ein Blatt weg, höhle die Aepfel aus, fülle sie mit Weichsel», und gib den Deckel wieder darauf, bestreiche die Aepfel gut mit Er'crklar,, besäe sie mit feinen Semmclbrosen, backe sie schön semmelfarb aus dem Schmalze; nach diesem gib sie auf die Schüssel; besäe sie mit Zucker, so sind sie ferrig. FFZ- Aepfel, gefüllte. Nimm mittlere Aepfel, schale sie und thüe die Kapsel heraus, schneide vorher ein Blättchen oben auf herab, höhle sie aus, nimm andere schöne Aepfel, backe sie klein, röste sie auch ein wenig in Schmalz, hernach nimm Weinbeeren, geschnittene Zitronenschalen, Zrmmt und Zucker, mische es unter einander und röste die aus- gehöhtten Aepfel auch im Schmalze, und auch das obenauf gehörige Blättchen, das Schmalzaber muß brennheiss ftyn, daß sie geschwind braun werden, sonst zerfallen sie; denn sie dürfen nicht ansgeröstet ftyn; fülle hernach die Fülle darein und richte die Blättchen darauf, alsdann zuckere es und ilasse es auf der Glüht sieden, streue Zitronenschale darüber sind spicke es mit geschnittenen Mandeln oder Zirbelnüssen, vorher aber muß der Zucker darauf gestrentt werden. N »94 zz4- Aepfel, geschwemmte. Nimm große schöne Aepfel, die mürbe find, schale sie und schneide sie in der Mitte von einander, lhue die Kapsel sauber heraus, mache alsdann einen dünnen Teig von warmem Weine und Mundmehle an, salze ihn ein wenig, kehre dann die halben Aepfel darin um und backe sie aus dem Schmalze; beutle sie immer, bis sie schön auflaufcn, inwendig aber müssen die Aepfel hohl bleiben, und wenn die Haut schön resch ausficht, dann bestreue sie mir Zucker. FFF. Aepfelkompot. Treibe ein Loth Butter ab, stoße fünf Loth geschwellte Mandeln recht fein und lhue zwei harte Eierdotter darunter; dieses rühre mit Butter wohl untereinander, verrühre ein halbes Seite! Milchrahm löffelweis darein und auch acht Eierdottcr: rühre es eine Viertelstunde, gib fünf Loth Zucker, um sechs Kreuzer Zimmt, von einer halben Zitrone die geschnittene Schale darein, dieses rühre abermal gut ab, streiche es schön gleich auf eine Schüssel, stelle die vor diesem angezeigtcn gebackenen Aepfel darein, mache einen Reif darum rrnd backe sie in der Tortenpfanne. ' zL6. Aepfc lkn öd e l. Hacke Aepfel ganz klein, nimm ein wenig Scmmel- broscn, und feuchte es eiu wenig mit. Wasser an, mische sodann die Brosen unter die Aepfel, wie auch Zuckerund Zimmt, mache es alsdann mit Eierdoktern an und mache kleine Knödel davon, backe sie aus dem Schmalze und lege sie in eine Schüssel oder Reindel, und gieße Wasser oder Wein darauf; lasse sie auf der Glüht sieden; lhue noch mehr Zucker und Zimmt dazu und richte sie an. LZ/. A e pfclblat teln. Röste Mundmchl im Schmalze, darnach du viel Teig brauchst, nimm aber nicht viel Schmalz dazu, mische einul halben TheilungeröstctesMundmchl darunter, mache d§n Lelg mit kaltem Weine und mit abgeschlagenem Eierklare an, zuckere und salze ihn ein wenig, -aß er die rechte Dicke bekommt; schneide von großen Aepfeln die Blatteln; stich den Kern in der Mitte aus, kehre es in de^l Leige um und backe sie resch, damit sie hoch auf? laufen, dann zuckere sie, Aepfel, portugiesische. Nimm schöne Tafeläpfel, schale sie und höhle sie sauber aus, hernach mache einen Krem, zu diesem nimm einen Kochlöffel voll Mundmehl, vier Eierdotter, und gieße nicht gar ein Seitel kaltes Obers nach und nach daran, dann sechs Loch gestoßenen Zucker; vier Loch geschwellte und klein gestoßene Pistazen, dann reibe eine halbe Zitrone mit Zucker ab, rühre es auf der Glüht bis es schön dick wird, wie ein fstcr Kindskoch, so ist er gut. Lasse ihn kalt werden und fülle ihn in die Aepfel, klebe oben und unten eine Oblate darauf, Hervach tunke sie in die Eier, besäe sie mit Semmelbrosen schön dick; backe sie aus dem Schmalze; wenn ße gebacken sind, so streue noch Zuckerdarauf und brenne das Weiße mit der Schaufel, so sind sie fertig, ALy. Aepfel im Schlafrocke., Mache einen guten Buttertrig, schale Maschanzker- apftl, höhle den Kern bis auf die Kapsel heraus, dünste das Ausgehöhlte in einem Reindel, schlage es durch ein Sieb und mische es in eine Salse; fülle die Aepfel damit, schneide von andern Aepfeln runde Blättchen darauf, mache von Butterteig viereckig! große Meckel in der Dicke eines Messerrückens, stelle die Aepfel mitten darauf, bestreiche die vier Lheile von Flecken mit abgeschlagenen Eiern, lege die vier Theile gleich über die Aepfel zusammen, hernach mache auf die Höhe einM Busch oder Ring, bestreiche es um und um mit abgeschlagenen Eiern, backe es in einer gut geheizten Tortenpfanne semmelfarb, hernach richte sie auf eine SchüM K»d bestreue sie mit Zucker.. N 2 196 §60. A epfelfp eise. Nimm sieben ganze Eier, einen Kaffeebecher voll Pftfferwasser, eine Halbe Milch, Zucker und etwas Salz, sprudle alles wähl zusammen und gib um zwei Groschen Zwieback dazu, alsdann schale secks oder acht Zlepftl, je nach ihrer Größe; schneide sie in acht o-er sschs- zehn Theile, setze sie Mil anderthalb Vierling Z cker und- einem Vierling Butter auf Kohlen, und lasse sie en bis sie weich sind. Alsdann gieße die Hälft von Obig m in eine Form, lege die Aepftl rings herum dazu, gieße das Uebrige oben darauf und lasse sie bei gelindem Feuer backen. 261. Aepfelstraub en. Nimm Maschanzker - oder andere gute Aepfel schäle und schneide sie gewürfelt, mache von Mundmehl und Wein einen Teig an, nicht zu dünn und nicht zu dick, und gib die Aepfel darein; hernach nimm davon auf einen breiten Kochlöffel, breite sie aus und gib es in das heiße Schmalz. Wenn sie schön gebacken sind, so gib sie mit Zucker besäet zur Lasel. §62. Aepfelwürste l. Hacke die Aepfel klein, hernach nimm Semmel- broftn, und brenne ein wenig Schmalz -arein, hacke auch abgezogene Mandeln,-thue auch ein wenig Zucker und Simmr dazu, und mische es unter einander, mache es mit Eiern an, der Leig aber muß so dick seyn, daß er hält; dann mache Wurstel daraus, backe sie em wenig im Schmalze; alsdann nimm Zucker, ein wenig Zitronensaft und Wasser, und lasse es zu einer Sulz sieden, bis sie sich spinnt, und gib sie darüber; diese Sulz ist auch zu allen Obstft>e,isen zu gebrauchen» setze sie auf die Glüht und lasse sie sieden. §6Z. Aufgelaufenes von Obst zu machen. Koche von Erdbeeren, Maulbeeren, oder von sonst einem andern Obste in Zucker eine Marmelade, die aber dick sepu, und habet kein Zucker gespart werde muß. Diesen gib auf eine Schüssel, die nothweilglg kalt ftyn muß, und schlage sodann ein Eierweiß auf einen T>ller, welches mit einem säubern Holze wie-ein Messer geformt, gut avgeschnitten und mir einem Lössel unter die Marmolade gerührt wird. Es muß aber immer ein Ei nach dem andern abgeschlagen, und bei jedem allezeit etliche Minuten gerührt werden, bis nach und nach acht bis zwölf Eierweiß eingeschlagen find, und so muß es beinahe eine Stunde umgerührt werden, bis daß es recht schäumt. Hierauf rhue eimn Reif auf eine Schüssel, gieße die Marino lae Hirn in und lasse es nun im warmen Ofey langsam ausbacken. Es muß eine Stunde im Ofen anziehen. L64. Birne», faschirte. Nimm ein halbes Pfund Kalbfleisch, auch einen Vierling Rindsfttte, ficde es in einer, guten Rindsuppe, weiche vier Semmeln im Wasser, drücke fie aus^mache von zwei Eiern ein Eingerührtes und ein ganzes Ei, grüne Petcrfilie, Gewürz und Salz dazu; Hacke rs dann klein; stoße es im Mörser fein. Zur Fülle wird cm Ragou gemacht. Nimm Krcbsschwänzchen, Brösel und Maurachen, auch Spargel: schneide es klein gewürfelt zusammen, lasse dann die Fülle in Butter dünsten: staube ein wenig Mehl daran, und lasse es wieder dun-- sten: gieße Suppe darauf, würze und salze es und lasse das Ragou kalt werden. Nimm dann ein wenig Faschee, drücke es von einander, fülle es mit dem Ragou, und mache es wie die Birnen zusammen; tunke sie dann in Eier, streue Semmelbrosen darauf, mache von Petersilie Stengel und backe sie schön braun. Birnen, gedünstete. Nimm gute Birnen, schäle sie, sitze rochen Wein, worin man eir^Slück Zucker und etwas Zitronenschale thut, zum Feuer, lege die geschälten Birnen darein, und lasse sie dünsten: alsdann richte sie an, rhu? in die Soße etwas Zucker, lasse sie eine Weile ko len, und wenn sie ansgekühlt sind, so gieße sie auf einen Teller , lasse sie 198 Hanz kalt werden, dann schneide Zitronen blättrig darauf? Kü kannst auch an die Soße ganzen Zimnrt thun. ^66. Birnen, gefüllte. Nimm gute frische Birnen, die nicht weich sind; schneide das Kappel sammt dem Stengel weg , und höhle sie aus, alsdann nimm andere Birnen, und hacke sie klein, nimm auch gehackte Mandeln, Zibeben, Zucker darunter. Mache von einem Eie ein Eingerührtes, daß <§ aber weder z« fest, noch zu lind ist, mache die Fülle damit an- und röste die Birnen auch aus dem Schmalze, sammt den Blatteln, fülle es hernach mit der Fülle ein, und richte das Blatte! darauf, bestreue es mit geschnittenen Mandeln Und setze cs in eine Schüssel. Mache mit Wasser, Wein, Zucker und Zimmt eine Suppe darüber, und lasse es auf der Glüht sieden. ^67. Hollunder, gebackener. Bereite ein durchgefahtes Mundmehl in einem Weidling, ein wenig gesalzen, mache den Leig mit weißem Biere oder mit Milch und Eiern in der rechten Dicke an, nimm säubern und nicht gar viel ausgeblühten Hollunder, kehre ihn in dem angemachten Teige um, bereite ein Schmalz oder ein gutes Fett, backe ihn schön töslet, und beutle die Pfanne, damit er schön gekrausct wird, hernach zuckere ihn. . §63. Mänh el birttett. Nimnt Mandeln, stoße sie klein, vorher aber schwelle sie/ hernach nimm klein geschnittene Zitronenschale darunter, auch Zimmt und Zucker dazu, mache alsdann mit Eierdottern und ganzen Eiern einen festen Teig an, formire ihn dann, wie die rechten Birnen, anstatt des Stengels stecke Zimmtrinden und anstatt des Bötzens ein ganzes Nagelein darein: backe es aus dem Schmalze schön, gelb heraus, richte es in eine Schüssel, Und mache ein? süße Suppe darüber mit länglicht ge- schnittenen Zitronen und gestrftelt geschnittenen Mandeln, Zucker und Zimmt, und lasse es auf der Glüht sieden. A6y. Mandelrüben. Mache auch diesen Teig wie zu den'Mandelbirnen. Formier ihn wie eine Scheerrübe, von hinten schön dick, und von vorn schön gespitzt, in der Lange eines Fingers, backe sie aus dem Schmalze und richte sie in eine Schüssel, hernach mache eine Suppe darüber, wie über die Birnen. Wenn du sie willst anrichten, so richte die Rüben in einer Schüssel zierlich herum, und stecke in jede Rübe ein Büschchen Petersilie. A/o. Marillen, gebackene, gefüllte. Schale schöne Marillen, thue die Kerne heraus, nimm eine eingeweichte Zitrone, ein wenig Zitronenschale und Marillen, zuckere sie ein wenig, und lasse sie aus dev. Glüht etwas kochen, daß es dickliche wird, füll? dann die Marillen und speile sie in der Mitte mit Wein und etwas Zucker den Teig nicht gar zu dick an; kehre die Marillen darin um, backe sie im Schmalze und bestreue sie mit Zucker. . ^ A/v." Pflaumen, g ed ün stete. Die Pflaumen werden nach der Lange aufgeschnitten, die Kerne herausgenommen, alsdann mit einem Stückchen Butter und etwas Zimmt aufgesetzt und so dünsten lassen. Soße geben die Pflaumen von sich selbst, wenn es aber zu wenig seyn sollte, kann man etwas Wein daran gießen, ' A/2. Salbei, gebackene. Nimm in ein Reindel süße Milch, lege ein wenig Schmalz oder Butter darein, lasse es sieden, rühre ein gutes Mundmehl darein, trockne den Teig auf der Glüht wohl ab, lasse ihn abkühlen, rühre Eier darein und falze es; mache ihn in der Dicke wie einen Strauben- teig, kehre die Blättlein in diesem Teige um und backe es schön langsam. A/Z. Wekchsel n, gebackene. Bereite schöne frische Weichseln, binde sie in kleine Büschlein zusammen, nimm ein gutes Mundmehl in einen L00 Weidking, darnach du viel machen willst: mache den Teig mit weißem Biere vder Wein und Eiern, in der Dicke wie einen Straubentkig, an, gesalzen, wenn es beliebig ist, ein wenig geiahten Zucker, kehre die Weichsel» oder Kirschen in diesem Teige um; schön resch gebacken. Oder: Nimm einer Nuß groß Schmalz in ein Reindcl, laste cs heiß werden, nimm drei kleine Löffck voll Mundmrhl, röste es schön gelb und schütte es ! in einen Weidling, gieße sünf Löffel voll Wein darein, ^ schlage ein ganzes Ei dazu, und das übrige Klare, das i es die rechte Dicke hat; hernach setze es in ein warmes Master; daß es immer warm bleibt, tunke die Weichsel» darein und backe sie heiß heraus. . ! L74. Weichsel», gefüllte. ! Nimm eine Mundsemmel oder eine andere, schneide ^ die Rinde ganz dünn davon, und schneide oben auf das Platte! schön herab, höhle die Semmel aus, ! hernach nimm Wei-Hseln, thue di-e^Kerne davon heraus: l dann röste sie in Butter oder Schmalz, thue die Brühe ^ wohl davon und stoße Mandeln, aber nicht zu klein; z nimm von einem oder zwei hart gesottenen Eiern den I Dotter, und röste ein wenig Semmelbrosen aus dem Schmalze, thue solches alles unter einander und würze ^ es mir Zimmt, und fülle das Vorgcschriebene darein, ^ wenn die Weichsel» nicht zu sauer sind, so kannst du ein i wenig Wein und Master, auch noch mehr Zucker und ^ Zimmt dazu nehmen, hernach mache die Semmel mit j dem Deckel zu, und gieße die Brühe darüber, setze es > auf eine Glüht und laste sie sieden. Wekchselstritzel. Nimm eine Semmel, schneide die Rinde davon, hernach schneide von der Schmollen, dicker als ein Finger ist, Schnitzel daraus, und röste sie im Schmalze schön g-'lblicht heraus, dann nimm frische oder dürre Weichsel!, und setze sie im Master zu, lasse sie sieden und turbe sie durch; thrze auch Zimmt dazu und laste sie wieder sieden, und richte die Skritzel in eine Schüssel, gib die Suppe darüber und lasse sie auf der Glüht sieden, zuckere es oben auf wohl. z/6. Weichselwürstel. Löse Weichsel» sauber auS, hacke sie und thue die Brühe davon, brücke sie durch ein Sieb, nimm Sem- melbrofeu, dann ein wenig Schmalz darein, und thue ein wenig Zucker und Zimmt dazu, mache sie mit Eiern an und mache sodann Würstel daraus, wie eine aufgesetzte Pastete; backe/re aus dem Schmalze, aber nicht gar zu heiß; mache hernach eine Weichftlsusspe darüber, setze sic auf eine Glüht und lasse sie sichen. Du kannst auch von diesem Trlge Knödel macken , die auch gebacken werden, und ermahnte Suppe darüber schütten; lasse sie auch auf der Glüht sieden und gib sie auf die Tafel. Von Ribiseln kannst du auch alles dergleichen machen, als Kuchen von Weichsel»; wie schon beschrieben, auch Würstel, Knödel und dergleichen mehr; übrrdieß aber wird von Ribiseln die Suppe gemacht, welche aber gut gezuckert werben muß , wegen ihrer Saure kannst du auch die Ribiseln in Wasser sieden, und röste ein Paar Semmel- schnittrl in Schmalz, lasse es damit sieden, und treibe es durch, thue Zimmr und Zucker dazu, daß sic süß genug find, lasse also die Wursteln oder was cs ftp, auf der Glüht sieden ; die Ribiseln aber müssen ganz in den Teig fommen; es wird trefflich gut. Dritter Abschnitt. Von allerlei FlekschsuPpett/ Nm-fleischbrühen, Soßen, Gemüsen und Belegungen derselben. Erste Abtheilu ng. Fleischsuppen. A77. Die gewöhnlichen guten Fleisch- su p p e n. Um eine gute und klare Fleischsuppe zu sieden, mußt du den Tops, worin das Fleisch zugesetzt wird, vorher mit Wasser sauber auswaschen, wenn du ihn auch schon den Tag vorher gesäubert hast. Die Erfahrung lehrt, daß ein Geschirr, wenn es auch noch so sauber gereinigt ist, einen Geruch bekommt, sobald es einen oder mehrere Tage stehen bleibt. Wird nun in demselben, ohne es vorher noch einmal sauber ausgewaschen zu haben, Fleisch zugcsetzt, so bekommt die Fleischsuppe einen Geschmack, welchen zwar nicht alle Personen beobachten; allein Personen von feinem Geschmacks bemerken gleich, daß die Suppe einen Übeln Geschmack hat. Wenn das Fleisch sauber von der Fleischbank kommt, ist es nicht nöthig, selbes zu waschen, indem es viel besser ist, daß das Fleisch nicht gewaschen wird. Diese Probe ist schon gemacht. Sollte aber das Fleisch nicht sauber nach Hause gebracht werden, so ist nöthig es zu waschen : die Suppe 20Z wird aber nicht so kräftig ftyn, als die, wo das Fleisch nicht gewaschen wird. Viele denken, ein fettes Fleisch gebe eine kräftige Suppe; nein, die Probe ist vom Ge- gentheil gemacht und zu machen. Die Stücke, aus denen eine gute Suppe gekocht werden kann, sind folgende: alte Hühner, Kapaunen«? flügel, Kapaunenkrägen, Hahnenfleisch und Hahuenbeine, wie auch Kalbfleisch, Kalbsbeine und Leber von je^em Thiere, geben der Suppe sowohl Geschmack, als größere Kraft, wenn sie mit dem Rindfleische mitgesotten werden. Unter allen Fleischgattungen gibt das sogenannte Schwanzstückel, und auch dasjenige Stück, welches man die Rieth nennet, die beste und kräftigste Suppe. Um den Wohlgeschmack und die Kräftigkeit der Suppe zu vermehren, nimm Petersilie, gelbe Rüben, Sellerie und Bury. Wenn du eine gute Suppe kochen willst, so verfahre auf folgende Art: thue erst das Fleisch, Bein- werk, oder die Leber, woraus sie gesotten werden soll, in einen Hafen mit reinem Wasser. Fangt es an zu sieden und zu schäumen, so schöpfe den Schaum rein und sauber herab > und lasse es langsam fortsieden. Als- ^ dann erst thue das Grüne hinein, weil es, wenn es früher hineingelegt würde, zu weich ausfiele, und -ie ' gute Substanz desselben durch Abschöpfung des Schaumes weg käme. Ueberhaupt laß jede Suppe langsam und sachte sieden, sonst verliert sie den guten Geschmack und die schöne Farbe. Der Gebrauch einer solchen Suppe ist sehr mannigfaltig:' besonders dient sie zu den eingemachten und grünen Speisen, damit man nicht immer eine Schühsuppe, oder Saftsuppe machen müsse. Auch Mehlspeisen kocht man in selbe ein. §78. Ilbgegossene Suppe. Putze gelbe Rüben, Pastinak, Sellerie, Petersilien- tvurzeln, Kohlrabi, grüne Petersilie, und einen ganzen Zwiebel recht sauber, lege alles in das siedende Und abgefaumte Rindfleisch, laß cs mit demselben kochen, 2 04 — Vis alles weich ist; wenn Zeit zum Anrichftn ist, so schütte die klare Suppe herunter in einem Topfe lasse es sieden, verrühre auf eine Maß Suppe vier Eierdotter gut in einem kleinen Topfe, gieße die siedende Suppe damit ab, und richte sie über gepfarzle Semmel an. §79. Böhmische Suppe. Nimm Kauly, Kohlrabi, welsche Brockvly, gelbe Rüben, Spargel, Kraut, weiße Rüben, und schneide alles fein langlicht, dann übersiede und dünste es in Butter mit grünen Erbsen, hernach gieße eine Rind- süppe darauf, oder du kannst auch braune Suppe nehmen, damit sie eine Farbe bekommt, dann würze und falze sie, und gib es aufgebahte Semmel ungerichtet, zur Tafel. L80. Braune Suppe. Koche etliche Pfund Rindfleisch, dann nimm ek- nige Pfand anders Rindfleisch aus dem Schlegel, schneide davon Scheiben, wie eine Handgroß, klopfe dieselbe mit einem Messerrücken mnr e. Setze^Bmter in einer Rein auf das Feuer, thue die Scheiben Fleisch dazu, und laß sie ganz braun braten. Wenn sie braun sind, so gieße Suppe von dem gekochten Rindfleische dazu, rhue Wurzeln und Gewürz daran, laß es kochen, gieße es ab, schöpft die Fetten rein ab, und laß es sitzen. Dann kannst du entweder Fadeunudeln , Semmelsihnitterr, oder Grünes hinein ihun. §8r. Brotsuppe mit Vögerl. Nimm Hausörot, schneide es ganz dünn auf, laß es mir eurer guten Rindsuppe auffteden, hernach dünste klerne Vögel in Smalz, lege es auf die Suppe, röste eir e starke Hand voll Semmrlbröftl g,mz grlblicht, bestreue die ^uppe, thue Pfeffer darauf, blattelt geschnittene ^eraachertr Würstel, gewürfelt geschnittene Eiter und Bruset, etwas Mark, Leber und Magen, oder was du sonst von Kleinigkeiten willst darauf geben, und laste es sieden, gib Gier darauf, so ist sie fertig., LOA §82. Brüsel suppe/ ^ Nimm schöne frische B,üsel, überbrenne sie, aber nicht zu wenig, schneide sie blättlichk, auch ein halbes Zwiebelhappk! dazu, röste es in Butter, gieße Rindsuppe daran, lege ein wenig Petersilie darein, würze es, dann lege ein wenig Butter dm ein ^ laß es recht sieden , richte es über gebähte Semmelscknitten, so ist es recht, du kannst auch etwas von Brüstln klein gehackt darein legen. §8Z. Fasansuppe. Brate den Fasan schön gelb, lege ihn auf eine Schüssel, wenn er gebraten ist, so nimm vierzig Austern, d-cfe ausgelöst, auch das Meerwaffer von den Austern aufvehalkcn, röste sie in Butter, wenn sie geröstet sind, nimm von einer Limonic die Schalen klein geschnitten, auch den Saft daran gedrückt, gieße ei« Sei- tel guten rochen Ofnerwein, auch das Mecrwasser von Austern daran, lasse es durch einander sieden , gewünrze und über den Fasan angerichtet, lasse es auf der Schüssel aufsieden. § 84 . Französische Suppet Putze drei oder vier Petersilienwurzel^ so groß sie sind, Sellerie, gelbe Müben, Kohl, alles länglicht geschnitten , wasche es sauber aus, dann laß es weich in Butter dünsten, daß sich aber nichts anbrennt, hernach staube zwei Kochlöffel voll Mehl daran, dünste es ein wenig, nimm Salz, Muskatblüthe und Rindsuppe, so viel du brauchst, laß es gut aufsieden, und richte es über gebackene Semmel an. §8§. Gehacksupe. Nimm ein gebratenes Schnitzel, schneide es klein, lasse ein Stück Butter zergehen, gib ein wenig seine Semmelbröscl darein, lasse cs anlauftn, gib das gehockte Schnitzel darew, wenn cs abgedm stet ist, so schlage zwei Eierdotter und einen Lössel voll Milchrahm darein. Gib so viel Suppe darauf, daß es dick wird/ wie ein Faschee, laß es verstehen, nimm gepsarzteSem- mclschnitten, streiche das Gehackte darauf, und richte eine abgestoßenc Suppe darüber an. Oder: nimm ein Stück kälbernes Fleisch, siede es, hacke es recht klein, nimm eine Groschen-Mundsemmel, reibe die Rinde herunter, weiche sie in der Milch, hacke eineHaud voll Mandeln, schwelle und stoß sie klein. Nimm ein Stück Butler in eine Rein, laß ihn zergehen, thue das Gchackel darein, die Mandeln darunter, laß sie ein wenig rösten, j aber gut aufgerührt, daß es sich nicht anlegt. Säe ein Mehl darauf, laß cs wieder ein wenig rösten, dann rühre eine Suppe daran, recht klar abgerührt, gut ab* gesotten, gewürzt, und über die gebähte Semmel angerichtet, so ist sie gut. > §86. Gemischte Suppe von verschiedenem ^ Fleisch. Uebersiede zwei kalberne Brüs, ein Obergaum, ein Eiter, zwei Kalberohren, putze es, alsdann schneide es gcblattclt, so dünn als es scyn kann, übersiede gewürfelt geschnittenen Spargel oder Kauly, nimm in eine Rein ein Blcrling Butler, dünste dünne Blatte!, geschnittene Champignon oder Maurachen mit ein wenig ! grüner Petersilie darein, schütte alles obige hinein, nimm ! Salz, Muskatblülhe, dünste es, hernach staube einen ! Löffel voll Mundmehl daran, dünste es abermal, gieße z Nindsuppe darauf, so viel du brauchst, fülle es in den ^ Hafen, laß cs gut aufsicden; hernach lege ein wenig ^ Safran daran, richte es über gebähte Semmeln an. § 87 . Gemischte Suppe von allerlei Gränen. ' Mache einen Fasch von einem Stück Kalbfleisch, Mark, geweichte Semmel und einem Eierdotter, dieses schneide recht klein, dann stich von Petersilie, Sellerie oder gelben Rüben den Kern heraus, und fülle sie mit dem Fasch wieder an, dann gib in eine Rein ein Stück Butter, saß solchen zergehen, gib das Faschjrte hinein, lasse es braun werden, gieße eine Riudsuppe darauf, 20 / und laßr es sieden; hernach würze und salze sie, lege ein Stück Butter hinein, richte sie über gebähte Semmel an. L 88 - Gestoßene Suppe von gebackenen Hühnern. Nimm zwei Hühner die schön fleischig sind, zertheile sie in vier Theile, backe sie schön gelb, backe auch, etliche eierne Kipfelrinden, stoße sie klein zusammen, stoße auch vorher ausgelöste Zirbelnüsse, gieße eine gute Rindsuppe daran, lasse es wohl sieden. Treibe es durch einen Durchschlag, gut gewürzt, nimm kleine Hühner, fülle sie mit gedünsteten Brüseln undKrebsschweifeln, auch gesottenen Spargelspitzen, siede cs in einer Rindsuppe, richte es auf eine Schüssel, unten gebähte Schnitten, und die gestoßene Suppe darüber geschüttet. FL9. Gestoßene Suppe von gebratenen Hühnern. Brake die Hühner an dem Spieße schön langsam, wenn sie gebraten sind nimm sie von dem Spieße, löse das beste Fleisch herunter, das andere klein gestoßen mit gcpfarztem Brot, gieße gute Rindsuppe daran, laß cs wohl sieden, treibe es durch, nimm das ausgelöste Bratel, stoße es klein, Fichte es in einen Hafen, mit Milchrahm abLttneben, von der durchgetriebencn Suppe daran gerührt, gut gewürzt, laß es einen Sud auf- thun, angerichtct, und geziert mit gebackenen Krapseln. F90. Gestoßene Suppe von Kapaunen. Nimm einen übergeblicbencn Kapaun, hacke und stoße ihn klein zusammen, nimm gepfarztes Brot, stoße cs auch darunter, richte es in einen Kessel oder Hafen, gieße siedende Rindsuppe darauf, laß es wohl sieden, treibe es erstlich durch einen Durchschlag das andere- mal durch ein Sieb, daß es die rechte Dicke bekommt, laß es aufsieden, gut gewürzt, und ans gebähte Schnitten angericht. §9l. Grüne Erbsensuppe mit Reis. Nachdem du den Reiß sauber geklaubt, so wasche ; ihn mit siedendem Wasser gut aus, sitze ihn in einem war- , men Wasser zum Feuer, laß ihn etliche Su"e auichun, gieße das siedende Wasser nachher ab, wasche ihn abermahl mit frischem Wasser aus, brühe grüne Erbsen mit einem siedenden Wasser ab, schütte demnach die Erbsen und den Reiß in einen Topf, gieße eine gute ordinäre Rindsuppe oder braruie Schühsuppe daran, lege Kalbs- ! knochen oder ein gefülltes lammernes Brüsiel darein, ^ siede den Reiß, die Erbsen und Brüsel durcheinander bis es weich ist / und richte sie demnach an. ' ° - H92 Haschee-Suppe. . ! Schneide einen käldernen oder was immer für ei- ! neu andern Braten, so wie auch grüne Petersilie fein, ! dünste ihn in Butter, staube zwei Kochlöffel voll Mebl ^ daran, laß ihn ein wenig dünsten, fülle nun einen Topf l voll Rindsuppe an, gib das Gedünstete hinein, laß es noch ein wenig sieden, und richte si^ über gebähte Sem- . melschnitten an; auch kannst du um diese Suppe recht Ä gut zu machen, in einen Hopf drei oder vier Eierdotter, ein Stück Butter und etwas MLlchrahm absprudeln, midie Suppe damit abgießen. 59Z. Hirnsuppe. ^ Nimm das Hirn, übersiede es in Wasser, dünste es kn Butter, hernach lege es in einen Topf, thue zwei gcpfarzte Semmelschnitten darein, uyd eine'Hand voll gestoßene Mandeln, gieß eine Rindsuppe daran, laß es ' gut sieden, schlage es durch ein Sieb, gib ein Stück § Butter und Gewürz darein, mache Pafesen, und richte > sie darauf an. - > 594. Jager suppe. Nimm von einen gebratenen Kapaun oder Indian die Brust, backe sie klein, und laß sie in Butter anlau- fcn^; he-rna ch nimm schwarzes Brot, schneide ganz dünne Semmeschnitten, röste diese zwei Stücke schön röslet im > Schmalze; hernach nimm schwarzes Brot, lege es auf ^ eine Schüssel, streue klein gehacktes Petersilienkraut darauf, lege wieder Brot darauf, und auf dieses geröstete Semmel, und fahre so fort, bis eine Schüssel voll ist. Gieß eine gute Fleischsuppe darüber, würze es, laß es aufsieden - und gib verlorne Eier darauf > 595. Kaiserg erstel suppe. § Nimm zwei Löffel voll Mehl in einen Topf, schlage vier ganze Eier daran, ein gutes Stück Butter, dieses treibe gut ab. alsdann gib ziemlich Muskatblüthe, und ein wenig Salz; wenn alles fein abgerührt ist, so ! gieße nicht mehr als ein Seikel kalte RLndsuppe daran; j sprudle es ab, setze unterdessen einen Topf Wasser zum > Feuer; wenn das Wasser siedet, so setze den Topf mit dem Ssbgerührten hinein, der Topf muß in der Größe , von drei Seiteln seyn, un- mit einem Deckel zugedeckt werde», der recht paßt, dann lasse es zwei Stunde laug . sieden; während dieser Zeit mußt du öfters Wasser nach- N gießen, daß cs beständig bis an den Ranft des Lopfis l geht, jedoch das du daß Wasser nicht aus dem Sude l bringest; hernach nimm die Gerste Löffclweis heraus, I gib sie in den Suppentopf; du mußt aber schon vor- ^ hinein eine siedende Rindsuppe haben, die du darauf au- > richtest. j ^96. Kalbfleischsuppe. ^ Schneide Kerufette und Speck blattlich, belege eine ! Kassarolle damit, alsdann lege ein Stück geschnittenes , Kalbfleisch darauf, Zwiebel, gelbe Rüben, Sellerie, zwei oder drei Zeherl Knoblauch, Pctersilienwurzeln, etwas i Kudelkraut, Basilikum, ganzes Gewürz, Jmber, Pfeffer, Muskatblüthe und Nelken, dieses alles zusammen, lasse gehen / bis es braun wird , alsdann gieße braune Echüh, oder weiße Suppe darauf, und laß es sieden, bis es die rechte Farbe hat, staube etwas Mehl daran, und laß es noch einmal aufsiedeu, bis es in der rechten. Dicke ist. Diese Suvpe schlage durch, falze sie, und gebrauche selbe zu verschiedenen Speisen oder - oßen; wenn du tie zur Soße brauchest, so kannst du Wein anstatt der Suppe nehmen. F97. Kaulisnppe. Siehe den Kauli in einer Rindsuppe, aber nicht zu weich und nickt zu hart, dann mache eine Buttersoße, greß die Rindsuppe ron Konti da an , gib derKauli und ein Stück Butter hinein, würze-und salze sie, gib cmmclknödel hinein, oder richte sie auf gebähte Sem- mclfchnitten. ! 598. Kohlsuppe. - Nimm den weißen Kohl, thue ihn im Wasser ganz absicden, aber nur ein wenig , gib ihn hernach in ein frisches Wasser, und nachdem du ihn wohl ausge- drückr, so binde ihn mit Bindfaden zusammen, .und gib ihn in ein Kasserolle mit Wurzeln, als gelbe Rüben, Pastinat, Peterstlienwurzeln, Sellerie, und ein wenig Batilikum und Thimian, ein Lorberblatt, und einen ganzen Zwiebel, mit etlichen Nelken besteckt, thue ein Stück frische Butter dazu, ein wenig Salz und setze ihn auf eine gelinde Glüht und laß ihn kochen,, bis er recht lind ist, richte auch etliche gebähte Semmelschnit- len; ist es Zeit zur Tafel, so richte den Kohl in den ! Suppentopf, ohne Fett, schöpfe das Fett wohl von der Kühlbrühe «b, thue sie hernach auch durch ein Haarsieb an den Kohl durchseihen", gib die etlichen gebähten Schnitten in die Brühe, lasse sie aufkochen, und richte sie hernach über den Kohl, so viel du Suppen vonnöthcn hast an, und gib sie zur Tafel. . ^ §99. Kräutersuppe. --Wasche die Krauter, die zur Suppe gehören , rein, und schneide sie klein, alsdann lasse ein Stück Butter heiß werden, undhie Kräuter damit angehen, staube etwas Mehl daran, gieße die S ppe darauf, und laß es sieden. Alsdann sprudle sechs oder acht Ererdotter, eia wenig Milchrahm, und ein gutes Stück Butter mitsammen ab, dieses gib in die Suppe, und laß es beim Feuer stehen, und sprudle es beständig, bis es in Sud kommt und dicker wird, alsdann salze und würze sie, und gib sie mit gebähten S.mmelschnilten. Du kannst auch Kapaunen, Hühner, kälberne oder lämmerne Brust darein geben. 600. Kraft suppe. Nimm eine gure alte Henne, nachdem du selbe sauber geputzt und ausgewaschen, so schneide sie in allen Gelenken los; und schlage ihr alle Mark- und Rohrbeine entzwei, lege sie mit zwei Pfund Kalb- und Rindfleisch in einen Topf, gieße so viel du Suppe brauchest, Wasser darauf, gib ganz wenig Salz , eine Wurzel Petersilie, Zwiebel, gelbe Rüben, ein Stück Sellerie, Mus- karblüthe, Neugewürz und Gewürznelken darein: decke sie demnach zu, den Deckel aber verschmiere gut, daß kein Dunst herauskommt, setze es demnach in einen Kessel, mit siedendem Wasser- laß es fünf oder sechs Stunden darein kochen, gjeß kein kaltes Wasser in den Kesiel, damit es nicht aus dem Sude kömmt; hernach mache sie auf, und seihe sie durch ein Haarsieb. 601. Kranawctvögelsuppe. Nimm ein Bändel Kranawetvögel, wasche sie sauber aus, und thue den Magen heraus, lasse einen halben Vierling Butter in einem Reindcl zergehen, lege die Kranawetvögel darein und laß sie dünsten; wenn sie eine schöne gelbe Farbe haben, so nimm eine gute Hand voll Semmelbrösel, lasse sie auch dann schön gelblicht rösten, nach diesem nimm einen halben Vierling Mandeln in einem Mörser, vorhin mit-einem Tuche rein abgewischt, stoße sie klein sammt den Schalen, hernach nimm die Kranawetvögel stimmt den Vrüseln zu den Mandeln , und stoße alles klein untereinander, lasse nochmals Eiergroß Butter in cinem Reindel zergehen, thue das Gestoßene hinein, laß es ein wenig rösten, gieße ein wenig Sastsuppe O s SI2 daran", lasse cs wohl untereinander sieden. Hernach schlage es durch ein Haarsieb, die durchgeschlagene Suppe gieße wieder in ein Reindel, und würze sie mir etwas Mus- karblüthe und Nelken, dann lege ein oder zwei Rebhühner in Saft gebraten hinein; wer will kann sie auch spicken, oder einen gebratenen Fasan oder Kranawetvö- gel dazu geben; die Magen mußt du davon herausneh- t men, damit die Suppe nicht bitter wird. Diese Suppe lasse noch ein wenig sieden, und richte sie auf gebähte oder gepfärzte Semmeln an, lege die Rebhühner oder was darinnen ist, in die Mitte, und regulire den Ranft mit gemischter Semmel, halben Kranawetvögeln, oder kleinen gebratenen Vögeln von anderer Art. 602. Lebersuppe. Die Leber schneide schön blattlicht, staube ein wenig Mehl daran, backe sie in Schmalz, dann nimm ein Ei und ein Paar Semmelschnitten, stoße alles zusammen, thue es in einen Topf, gieße Rindsuppe daran, laß es gut auffieden, schlage es durch ein Sieb, würze, und salze sie; du kannst sie auch durch ein Paar Eierdot- lcr abgicßen, dann richte sie über gebähte Semmel an/ schneide Leber gewürflicht, backe sie und gib sie darein. 60Z. Marksuppe. Belege eine Rein mit ein wenig Speck, einem Happel blattelweis geschnittenen Zwiebel, geputzte Peter- . siliemvurzel, etwas gelbe Rüben, Sellerie, kälberne Beine oder Schnitzel, gieße auf alles ein wenig Rindsuppe/ laß es dünsten, gib aber acht, daß es nicht braun w-Ird, ! sondern weiß bleibt, wenn sie gedünstet, hat, so schütte die Rein voll mit guter Rindsuppe, laß es aufsieden, alsdann seihe es durch ein Sieb in den Topf, nimm um sechs Kreuzer geputztes Mark, laß es sieden, bises Zeit zum Anrichten ist, hernach richte es über gebähte Sem- ^ meln an. ' ^ 604. Maurachen suppe. Uebersie)e gedörrte Maurachen in der Nkndsupve, mache es auf die Art wie die Maurachensuppe am Fasttage; allein anstatt des Fisches nimm Kalbfleisch und Ochsenmark, oder gute Kapaunleber, zu selber nimm kleine übersottene sauber gewaschene Maurachen, die frischen find desto besser; diese an kleine Spieße gesteckt, auf dem Ro,*e gebraten, mit Butter und Milchrahm begossen, dir faschirten gib anstatt des Sappenbrotes, die gebratenen lege auf den Schüsselranft schön zierlich herum. 6 o§. Olio suppe auf deutsche Art. Nimm saftiges Rindfleisch, kalbernes Fleisch, einen zerhackten Kapaun, eine alte Henne, kälberne Knochen von schöpsencn Schlegel das Breite, Peterftlienwur- zetn, Speck, gelbe Rüben und Zwiebel, dieses alles in eine Rein schön ordentlich eingerichtet, laß es schön braun dünsten, gieße eine gute Rindsuppe daran, laß es wohl sieden, durchgetrieben, gut gewürzt, und auf gebähte Schnitten angcrichtet, geziert mit gebackenen Lämmerfüßen , gebackenen Hühnern, oder wie es die Zeit zuläßt. 6 oü. Oliosuppe auf wälscheArk. Nimm Peterstlienwurzeln, Sellerie, gelbe und weiß^ Rüben, Kohlrabi und Scheerrüben, alles fein geputzt, und schneide ein jedes besonders, blanschire es hernach, und bräune cs mit Zucker, hernach blanschire es aber* mal mit Zwiebel, Burk, Knoblauch, Rockenbohl, süßem Kraut, blauen Kohl, alles rein geputzt, und gieße es zu den obigen Kräutern, darauf gieße eine braune Schuh oder gute Svppe, hinzu gib ein Stück gebratenes Rindfleisch, einen schöpsenen Schlegel und Schinken, auch einen ganzen Schweinsfuß und Ohren, vorher aber rein übersotten, dieses alles laß sechs bis acht Stunden sieden, daß sich alles gut ausfledet, am Ende laß ganzes Gewürz, Safran, Muskatblüche, Nelken, Pfeffer, si4 — Ingber in einem Tüchel eingebunden, mitsieden, mache eine kleine Ernbrenn, damit sie etwas dicker wird. Wer sie ! noch besser haben will/ kann einen gebratenen Fasan, Haasen oder Rebhühner, junge Tauben, Kapaun, oder Euren mit sieden lassen, wenn sie gesalzen ist, seihe die Otto rein ab, und gib sie in Becher. 607. Panadel au fgelofenes. Schneide harte Semmel dünn in einen Topf, lege ! ein Stuck Burttr dazu, würze es ein wenig, gieße eine i siedende Rindsnppe daran, daß es darüber ausgeht, decke es geschwind zu, laß cs ein wenig stehen, bis die Semmel weich wird, zersprudle es mit einem Kochlöffel, auch drei oder vier Eier darunter, laß in einem Rein- del Schmalz heiß werden, schütte es darein, unten und oben Glüht, mache es schön rahmlicht. Für eine Person nimm ein Ei. 608. Pistazensuppe. Nimm kalbernes bratiges Fleisch ein schönes Stück, siede es in einer Rindsuppe, alsdann nimm Semmel- schnitze! und röste sie ganz weiß aus dem Schmalze, laß es auch bei dem Fleische sieden, stoße cs hernach in einem i Mörser, und laß es wieder sieden, treibe es also durch ein Sieb; hernach nimm Pistazen, so viel du willst, ^ und schneide den halben Theil länglicht,.den andern hal- ^ ben Theil stoße nnt einem Mark klein darunter, dann ^ thue es in ein Reindel und rühre drei oder vier Löffel voll Milchrahm darein, laß es also auf der Glüht, sie- ! den, und würze es. Die durchgetriebene Suppe aber laß in dem Topfe stehen, und laß es auch sieden, lege s Butter darein, und richte die Suppe auch darüber. Wenn alles darüber gerichtet ist, so schütte das Gehackte in dein Reindel erst darüber und oben auf. Hernach streue die geschnittenen Plstazen und gewürfelt geschnittene Li- ruonieschalen darüber, M"d wenn du es haben kannst, auch Krebsciter, so kommt es gar schön heraus. An einem Fasttage aber nimm anstatt dem Fleische gebackene Hecht- flückel in Wasser, worin Petersilienwurzekn und Gewürz gesotten hat, und damir ourchgetkieden. Mache es so ist am Fasttage wie am Flcrsdrage, und wenn es Zeit zum Anrichten ist, so last cs auf einer Hluyr ein wenig auficden, regulire sie um den Ranft mit was du willst, und was tauglich ist, Fleisch- oder Fastenspeise, daun Hib es auf die Tafel. 6op. Rebhühnersuppe. Stoße ein gebratenes Rebhühnel mit gebackener Semmel und einem Stück Butter, alsdann laß ein Stück Butter heiß werden, staube etwas Mehl daran, gib das Gestoßene hinein, gieße braune Schuh darauf, ynd laß es wohl aufsiedeu, alsdann streiche es durch ein Haarsieb, salze und würze sie, ^und glb sie mit gebähter Semmel. 6rc>. Rübensuppe, weiße. Nimm gute weiße Rüden, und schneide sie in vier Theile. Wenn sie bitter sind, müssen sie in einem siedenden 'Wasser ein Paar Siche auswallen, wenn sie aber süß find, so lege sie wie sie sind in eine Rein mit ein wenig Fette. Stelle sie auf eine Glüht, und last sie dünsten, bis sie gelbltcht werden; bernach fülle sie an mit Fleisch und brauner Suppe, gib sie in einen, Topf, so viel du Suppe vounörhen hast, laß es langsam sieden, und richte die gebähte Semmel in die S ppenschüssrl'; ist es Zeit zum Anrichten, so schöpfe die Fette davon, und seihe die Suppe auf die Semmel, salze wie es sich gehört. 6n. Saftsuppe, braune. Nimm schönes saftiges, dünn geschnittenes Rindfleisch, bereite in eine Run ein wenig Fetten , das Rindfleisch darein gerichtet, aber nicht ausgewaschen, zwei Z.viebelhappel' und et oas ^pe.L, laß es schön braun dünsten, gieß eine gute Rindsupne charaii, laß es wodl aufsieocn, treibe es durch, gewürzt und auf gebähten Schnitten augerichttt. Oder: Nimm ein Bteit, dick>§ si6 Rindfleisch, auch Kalbfleisch, schneide Schnitzel, lege ein Stück Schmalz in eine Rein, laß es heiß werden. Nimm ein Ziviebelhappe!, stecke ein Paar Gewürznelken darein. Dünste das Flr.-isch bis es braun wird, säe ein wenig Mehl daran, schütte eine Rindsuppe.darauf, gib eine gelbe Rübe, ein Paar Stück gebähte Semmel, und eine Hand violl Mandeln darein. Laß ein Paar Sud sieden, hernach schlage es durch ein Sieb, gib ein Stück Butter dareitt, oder pfarze eine Semmel, richte sic darüber an. 6r 2 . Sagosuppe. Siede ein Pfund Rindfleisch in einem mittelmäßigen Topfe, wenn das Fleisch halb gesotten ist, fo lege ein lämmernes Brüste! hinein, salze es, und lege Petersilie, Zwiebel, Sellerie und Buri daran, laß es so lange sieden, bis alles ganz weich ist, seihe die Suppe vom Fleische und koche den Sago darein ; koche ihn wie die gerollte Gerste-, es ist für Kranke.eine gute aufeuch- tende Suppe. 6iZ. Salatsuppe. Nimm drei oder vier Stauden Antivien, über- brenne sie mit siedendem Wasser. Hernach nimm Kalbfleisch oder Hühnerl^ber, ein Vierling Mark, hacke es klein, nimm geweichte Semmel im Wasser und thue sie auch darunter, falze und würze rs, nimm auch Sem- rnelbrosen, dami- auch deckKafch körnig bleibt. Schlage ein Paar Eierdotter darunter, hernach nimm den Salat ans dem Wasser-, schneide das Kretzel heraus, fülle den Salat mit dem Fasch, und binde ihn zusammen, damit nichts heraus geht,, gib ein Stück Butter in eine Rein, und lege den Salat darein, und laß ihn hübsch braun abdmrstcn, hennach staube ein wenig Mehl daran, und gieße die Rindsuppe darauf, und laß es sieden, salze und würze sie , richte sie aus gebähte Semmel, und gib es auf die ckLafel, so ist sie gut. 2.17 . 614. Scheerrübensuppe. Nimm kleine Scheerrüben, putze und wasche sie aus, und lasse sie weich sieden, hernach lege in eine Rein ein Stück Butter, gib die Scheerrüben hinein, du kannst auch ein Lämmernes, oder ein Schinkenfleisch mir hinein ! geben, und etwelche gebackene Semiuelschnitten; laß cs l . weich dünsten, so, daß,du es mit dem Löffel zerrühren kannst, hernach nimm ein in Mehl abgewirkles Stück Butter, gib sie in die gekochten Scheerrüben, rühre es noch einmal durch einander, und gieße es mit Fleisch- suppe an^ aber mit einer braunen, laß es wohl aufsieden, und schlage es durch ein Haarsieb, gib ein weiß gedünstetes zerschnittenes Brästcl oder Schlägel, und abgeschälte Semmel hinein. Schnepfensuppe. ' Nimm schöne Schnepfen, das Eingeweide heraus- genommen, hacke es klein, röste es in Butter, Sem- melbroscn und Milchrahm. Nimm gebähte Schnitten, weiche stein Milchrahm; streiche den Morast darauf, richte es m eine Rein, brate die Schnepfen am Spieße, wenn sie gebraten sind, nimm sie von dem Spieße, löse die i Biegel ans, das Vordere stoße klein, eine gute Rindsuppe und zwei Rinden geröstete Semmel daran, laß e§ l sieden, treibe es durch so viel Suppe du vonnöthen ^ hast, backe die Schnitten, unten und oben Glüht gemacht, I richte es schön zierlich auf eine Schüssel, die hintern ! Bicgel herumgelegt, die Sup^e darüber geschüttet., laß es ' gemach in der Schüssel aufsieden. k 616 Schühsuppe, braune. Schmiere eine Rein mit Butter oder abgeschöpfter Fette, leLe darein etliche Blattel Speck, blattlc geschult- > teucs Schaafsteisch; wenn das Grüne groß ist, so nimm - nur eine gelbe Rübe, ein Stück Sellerie, ist es aber klein, ( so nimm mehreres, und einen halben Schöpflöffel voll ! Suppe, laß es einsieden, bis es in der Fette prasselt, > hernach schütte immer etwas Suppe nach, bis es Ka- stamenbraun wird, wenn c§ braun genug ist, schütte die Rindsuppe darauf, so viel du brauchst, hernach laß es gut aufsieden, dann seihe es durch ein Sieb. Du kannst darein kochen was du willst, sie auch zü verschiedenen Eingemachten gebrauchen. 6i/. Schuh suppe, grüne. Stoße gereinigten Spinat, und drücke den Saft aus, hernach stoße ein Vierling abgezogene Pistazen, und fünf oder sechs harte Eierdotter darunter, feuchte es mit obigem Sasse an, alsdann nimm die Kalbfleifchsuppe, den Saft und das Gestoßene gib in die siedende ^uppe, und schlage es darch ein Haarsieb, salze und würze sie mit Muskatblüthe, und richte sie mit gebähter Semmel an. Du.kannst auch Kapaunen, Hühner, eine kälberne oder lammerne Brust nach Belieben darein geben. 6 r 3 . Schühsuppe, weiße. Stoße einen halben Vierling Mandeln oder Zirbelnüsse und befeuchte sie mit Wasser, daß sie nicht öhlicht werden, hernach schneide von einem Kapaun oder Huhne das Fleisch, und stoße es mit fünf oder sechs harten Eierdottern klein zusammen, ein Stück Butter dazu; hernach lasse Semmclschmollen in weißer Suppe sieden, bis es sich durchtreiben laßt, das Gestoßene gib alles hinein, lasse es noch einen Sud aufthun, und schlage sie durch ein Haarsieb, dann salze und würze sie mit Muskatblüthe, und gib sie mit gebähten Semmelschnitten. 619. Weiß gestoßene Suppe. Schmiere eine Rein wohl mit Butter, schneide ein Zwiebelhappel blätterweis, Petersilienwurz'ln, gelbe Rabe, einen kälbernen Fuß oder Kalbfleisch, was du hast, und eine alte Henne, dann gieße einen halben Schöpflöffel voll Rindssrppe darauf, decke es zu, laß es auf der Glüht dünsten, schütte öfters, bis alles weich ist, Suppe nach, das sie sich nicht anbrennt, daun gieße so viel du brauchst, Suppe darauf, schneide eine Sem- mel-lätlricht, siede'sechs Eier hart, löse die Dotter aus, stoße die Dotter und einen Vierling geschwellte Mandeln im Mörser, lege sie in die Rein, laß alles gut aussikden. Alsdann stoße die Henne und das Fleisch int Mörser, treibe es durch ein Sseb rechr gut durch, daß es aber dick wird, schütte in den Topf so viel Suppe als du brauchst, gib Salz und Mus katdlüthe dazu, stelle es zum Feuer, daß es warm blerör, es darf aber nicht mehr sieden, dann richte pe über gepfarzte Semmel an. 6ao. Wurzelsuppe mit Reiß. Nimm gelbe Rüben, Pastinak, Sellerie, Petersilien» wurzeln, Kohlrabi; putze die Wurzeln sauber, schneide sie langlichl, laß sie in siedendem Wasser aufkochcn , wasche den Reiß mit siedendem Wasser aus, siede demnach den Reiß sammt den geschnittenen Wurzeln in einer Rind» suppe ganz langsam, überbrenne eine grüne Petersilie mit siedendem Wasser, und wasche sie in frischem Wasser aus, wenn Zelt zum Anrichten ist, so lege die grüne Petersilie in die Reißsuppe, salze sie, würze sie mit Muskatblülhe, und richte sie an. Zweyte Abhandlung. Verschiedene Sachen in die Fleischsuppe. 621. Fleisch fasch in die Fleisch suppe. Schneide ein Stück Rindfleisch fein, stoße es in einem Mörser, nimm es dann heraus, schabe es, und nimm auch alle Fasern heraus; hernach nimm Mark, eine in Milch geweichte Semmel, von einem Ei ein Ein« gerührtes, thue dieß alles unter einander, stoße alles im Mörser fein, .nimm dann ein wenig Butter in einen Weidling, treibe ihn schön pflaumig ab, thue das Geschnittene hinein, schlage zwei ganze Eier darein, rühre es unter eipauder, und salze es; nimm dann ein Luch§ benetze eZ mit Wasser, binde den Faschee hinein, mache ihn länglicht, verbinde ihn, lege ihn in eine Suppe, und lasse ihn sieben; chevor du anrichtest nimm ihn heraus, schneide Stücke so viel du brauchst, lege sie in den Topf, und gieße die truppe darauf. Von diesem Faschee kannst du auch kleine Klöße machen, oder wenn du ihn mittelst des Reibeisens durch eine siedende Suppe treibst, so wlrd er wie ein Reiß. Auch ist dieser Faschte noch auf andere Art zu verbrauchen: zu kälbernen Karbonadeln, oder kälbernen Vögeln. 622. Fleischklöße in der Fleisch suppe. Nimm ein halbes Pfund bratiges Kalbfleisch auf das Schneidebret, schneide es recht fein zusammen, gib etwas Mark dazu, heryach weiche zwei Semmeln ein, drücke sie fest aus, und gib sie auch dazu; hernach schneide alles recht fein zusammen, gib den Faschee in einen Mörser, und stoße ihn so lange durch einander, bis er recht fei» wird; nimm ein Stück Bukker in einen Weidling, treibe sie ab; schlage zwei ganze Eier daran, gib den Faschee darein, rühre es gut durcheinander ab, und wenn er zu weich ist, so nimm noch ein wenig Semmelbrösel dazu, salze es, lege die Klöße in eine siedende Suppe, lasse sie eme Viertelstunde lang sieden, und gib sie warpr zur Tafel. 62Z. Gebackene Klöße in der Fleischsuppe. Nimm Kalbfleisch und Kernfttt, schneide es, und stoße es recht fein zusammen, hernach chchlage zwei oder drei Eier darein, und gib etwas Mehl und Butter dazu, mache nach Belieben Klöße oder Würstel daraus, backe sie im Schmalze, lege sie auf die Suppe, oder binde sie^. zusammen in eine Serviette, und lasse sie drei Viertelstunden in einer guten Rindsuppe sieden; dann kannst du sie schneiden, und die Schüssel damit ranschiren, oder auch ganz in die Schüssel legen; du kannst auch zu ob- bcmcldetem Teige Semmel, oder in Milch geweichte Sem- meldröftl nehmen, und Krebsschwänzchen darunter mische». Man pflegt auch kalberne Brüsel oder Eitern darunter zu hacken, würze und salze es, und mache auf diese Art allerlei in die Suppe. 624. Griespfanzel in die Fleischsuppe. Nimm einen halben Vierling Schmalz, treibe es wohl ab, verrühre zwei Eier, eins nach dem andern larein , rühre auch zwei Eßlöffel abgestrichenen Gries darunter; lasse es eine halbe Stunde sichen, nimm-sodann eine Nuß groß Schmalz in ein Reindel, lasse es heiß werden, gieße cs in das Schmalz und.lasse es backen, gib darunter so viel Glüht daß cs scmmelfarb werde, wende es mit der Nudelschaufcl um, daß es auch auf der andern Seite die nemliche Farbe bekomme, lasse hernach dre Suppe abkühlen, lege alles darein, und lasse es auf der Glüht kochen. 625. Hirn eit er in der Fleisch suppe. Hauke ein ganzes kalbernes Hirn sauber ab, siede es iw Salzwasser, treibe einen Vierling Butter ab, rühre das Hirn , drei in Milch geweichte und ausge- drückke Semmclschmollen, einen Vierling geschwcllte fein gestoßene Mandeln, alsdann vier ganze Eier und drei Dotter, alles gut verrührt darunter, salze es, schmiere ein Reindel gut mit Schmalz, bestreue es mit Semmelbröseln, fülle es halb an, gib unten und oben Glüht, doch oben mehr wie unten, damit es nicht anbrennr, lasse es eine halbe Stunde gut backen, hernach stürze es auf die Schüssel, und gieße, was immer für eine Suppe darüber. 626. Hühnerlebereiter in der Fl ei sch suppe. Nimm zwei oder drei Hühnerlcbern, zerhacke sie klein, niirkm ein Seite! Milch, lasse die gehackte Leber darin sieden, schlage fünf Eier gut ab, gib sie in die Milch mit der Leber, fünfzig geschwellte Mandeln kommen auch dazu; bevor aber gieße das zurückgebliebene Masser von dct Milch weg, dann gib das Ganze in einer Pfanne auf das Feuer, rühre es immer um, damit es sich nicht snbrennt; wenn es beisammen ist, so thue es in ein Sieb, drücke die Suppe aus, lege cs auf einen Teller und lasse es auskühlen; alsdann kannst du es blätterweise schneiden und in die Suppe geben; auch kannst du es in i die Suppe geben, oder in Milch eintunken und im ^ Schmelze backen. 627. Kälberne Fleischklöße in der Fleisch- . Suppe. Nimm kälbernes Fleisch, löse es aus, thue die Häute weg und hacke es klein, bereite geweichte Semmelschmollen, und hacke grüne Petersilie und gute Kern- fetten darunter, schlage einige Eier daran, würze und salze es, gib die Klöße in eine gute Rindsuppe, und lasse - es eine halbe Stunde zugedeckt sieden. 628. Kaiserklöße in der Fleischsuppe. Schneide drei Semmeln, und einen Vierling Kernfett recht klein, feuchte sie mit süßer Milch an, nimm fünf ganze Eier, ein wenig Salz und ein wenig Mehl, hernach rühre alles gut ab und mache Klöße. 629. Kernsettenklöße in der Fleisch suppe. Schneide ein halbes Pfund Kernfett klein gewürfelt, gib es in einen Meidling, schlage sechs ganze Eier daran, gib Salz und^ Muskatblüthe dazu, rühre es unter einander, gib Mehl darein damit sie halten, lege sie in eine flehende Suppe, und lasse sie eine Viertelstunde l sieden. i 6,30. Krebseiter in der Fleischsup pe. Nimm ein halbes ^Pfund kälbernes Schnitzel, hacke es klein, weiche eine Semmel in Milchrahm ein, drücke sie a»ber wieder sauber aus, nimm so viel Mark und Krebsschwänzchen als Fleisch ist, hacke es zusammen, ! salze es, treibe sodann die Krebsbutter ab, Mage zwei Eier darein-, und verrühre es mit Muskatblüthe und dem Gehackten. Dann binde das Gehackte in ein sauberes Tüchel, lasse es drei Viertelstunde in der Rindsuppe ^ kochen, dann schneide es in die Schüssel, gib Krebs- l 2 2Z Lütter und Milchrahm darüber, bestecke es mit Pistazeu, und lasse es aufsieden. - 6Zi. Leberknödel in der Fleisch suppe. Erstlich nimm eine lämmerne Leber, schneide sie ganz fein, und hantle sie schön sruber aus, hernach nimm um zehn Kreuzer Mark, ein halbes Zwiebelhappcl, drei Zcherl Rockenbohl, und eine^.- guten Theit Pelersilie, dieses schneide alles klein zusammen, uud thue es usiter die Leber; hernach nimm zwer in Wasser geweichte Semmeln, drucke sie fest aus, und schneide sic auch darunter, nach diesem thue den Fafchee in einen Weidling, thue ein wenig Majoran, Pfeffer, Salz, und eine geriebene Mundsemmel dazu ; schlage ein Ei daran, und mische es gut unter einander, hernach lasse eine Rindsuppe siedend werden, lege die Knödeln darein, uud lasse sie eine Viertelstunde sieden. 6z2. Markklöße in der Fleischsuppe. Putze um zwölf Kreuzer Mark sauber von den Beinen , schneide es blätterweise in einen Weidling, lasse es bei dem Feuer ein wenig zergehen, treibe es pflanmig ab, alsdann rühre drei in Milch geweichte Semmel- schmolleu, vier ganze Eier, Salz, Semmelbrösel und ein wenig Muskatblüthe dazu, rühre alles gut ab, mache kleine Klöße, seihein einem Hafen so viel Suppe ab als du brauchst, salze sie, t^e die Klöße darein, lasse sie eine Viertelstunde sieden, dann richte sie an. 6ZZ. Nockerl, eingeschlagene, in der Fleissch- Suppe. Nimm ein Stück Butter oder gutes Fett, röhre es mit zwei Eierdottern und einem ganzen Ei wohl ab, gib dazu eine Hand voll weißes Mehl, Salz, und ein wenig Muskatnuß. Nachdem es wohl abgerübrt, so streiche den Teig auf den Boden von dem Teller, lasse die Fleischsuppe in essem Hafen von Ferne langsam sieden, streiche die Nockerl mit dem Messer hinein, lasse F sie langsam aufsteden, schöpfe die Fette davon ab, und richte die Suppe an. 6Z4. Ragouwürstel rüder Flcischsuppe. Nimm zum Ragou Kälbereiter, Obergaum und Kälberohren, so viel du dazu brauchst, siede es, schneide solches hernach gewürfelt, salze und würze eS vorher, dann gib in eine Rein zwei Stück Butter, lasse es auf, dünsten, schlage hernach drei ganze Eier darein, schmiere die Oblaten mit Eierklar, streiche das Ragou darauf, rolle es zusammen, schneide es Fingerlang ab, tunke es in Eierklar und Semmelbröseln, und backe es aus dem Schmalze. Diese Würstel können auch auf die Zuspeise 'gegeben werden. 6ZL. Semmelklöße in der Fleisch suppe. Nimm eine Mundsemmcl, schneide die Schmollen so klein wie Erbsen,, treibe ein Stück Butter pflaumig ab, schlage ein ganzes Ei und einen Dotter darein, thue auch die gezupfte Semmel dazu, salze es, rühre es unter einander wohl ab, mache kleine Klöße und koche sie in der Rindsuppe ein. 6^6. Spargelklöße in der Fleischsuppe. Nimm uberbrannten Spargel, schneide die Spitze» nicht gar zu "klein, nimm überbrannte Brüsel, hacke sie klein, treibe frische Butter ab, schlage einige Eier darein, und hack: in Milch geweichte Semmel klein darunter; würze alles gut, gib Milchrahm dazu, mache kleine Klöße und siede sie. 6Z7. Gpeckklöße in der Flcischsuppe. Schneide drei Viertel-Pfund Speck würfiicht, lasse ihn schön gelb aus, seihe den ausgelassenen Speck in einem Meidling , daß er anskühlt, treibe ihn recht pflau- mig ab, schlage drei Dotter und zwei ganze Eier, eines nach dem andern, darein, nimm zwei klein gewürfelt geschnittene, und mit Obers ein wenig angefeuchtele Semmeln in das Abgetriebene hinein, rühre es nicht viel, damit die Semmel ganz bleibt, gib den ausgelassene» gewürfelten Speck darunter, salze es, bestaube es ein wenig mit Mehl, lege es in siedende Suppe und lasset sieden, du kannst auch Kaiserfleisch dazu geben. Dritte Abtheilung. Rindfleisch. 6z8. Rindfleisch auf baierische Art. Häute einen Lungenbraten sauber aus, schneide ihn dann schnitzelweise, klopfe ihn mit Salz, treibe von einer altgebackeucn Mundsemmel die Brösel, und gib ein wenig Wacholderbeeren darunter. Lasse Butter in einer Kasserolle zergehen, kehre die Schnitzel wenn die Butter zergangen ist, darin um, bestreue sie mit Semmelbröseln, lege sie auf den Rost, und brate sie wie die Karbonadeln ab. Schneide nun von französischen. Kapern oder Maurachen ein H ischee, schütte eine gute Schunkengolli darauf, säure es mit Zitronensaft und gib es unter das Rindfleisch; auch kannst du es ein wenig pressen, damit es schön mürbe wird, oder es in eigener Soße geben. 6Z9. Rindfleisch auf englische Art. Wenn ein schönes Stück Rindfleisch gebeizt und gesalzen ist, spicke es mit grobem Speck und Gewürz, stecke es an den Spieß, lasse es langsam braten, und bestreiche es mit Butter und Essig begossen; noch nicht gebraten, ziehe es von dem Spieße, lege es in ein dazu gehöriges Kasscroll, gieße die abgeronnrne Suppe daran wie auch ein wenig Wasser und Essig, decke es zu, vermache den Deckel mit grobem Teige, daß kein Dunst herausgehet ; setze es alsdann in einen geheizten Backofen, lasse es drei oder vier Stunden dämpfen, mache von einer guten Brühe eine gute Suppe mit Austern oder Gurken, gut gewürzt, oder auch ans eine gute Sat P 226 dellensuppe angerichtet. Oder: Nimm ein Stück Rindfleisch, ein Schwanz«!, spicke es mit fingerdickem Speck, > würze und salze es, stecke es in einen Hafen, gieße Wein, Essig und Wasser darauf, nimm ganze Zwiebelhappel, spicke es mit Gewürz, und lege Kudelkraut, Rosmarin Lorbeerblätter und Zitronenschale dazu; verpappe es eine halbe Stunde ehe es angerichtet wird mit Teig, hernach mache es auf, lege Schwamme oder auch klein geschnittenen Ochsengaum dazu, lasse es sieden, und regu- lire es beim Anrichten mit Schwämme», GauM und Zitronenschale; auch kannst du die Suppe mit Eierdottern abgießen. '640. Rindfleisch, koeuk a In. lVlocke. Nimm von einem Artscherzcl sieben Pfund, hernach ein halbes Pfund Schinken und ein halbes Pfund Speck, schneide länglichte, fingerdicke Schnitzel von Schinken und Speck; nimm alsdann auf «neu Teller ein neues Gewfirz, Pfeffer, Gewürznägel, und einen guten Theil Salz; mische es gut durch einander, walze den Schinken und Speck damit ein, nimm das Artscherzel, und ziehe cs mit Speck und Schinken der Länge nach durch; hernach nimm ein wenig Pfeffer, neues Gewürz, Mus- katblüthe, Nägelein und einen guten Theil Salz, mische es durcheinander ab, und treibe das Artscherzel recht gut damit an, alsdann nimm eine Kasserolle, belege es mit dem übrigen Speck, schneide zwei Happel spanische Zwiebel darein, und gib auch den übrigen Schinken dazu, sechs Zeherl Scharlotten, sechs Zeherl Rocken- bohl, zwei gelbe Rüben, zwei Petersilienwurzeln, ei» Stück Sellerie, ein Stück Buri- zwei Büschel Kudel- kraut, zehn Körner ganzen Pfeffer, die Schale von einer Zitrone, sechs Gewürznagelein, zehn dürre Zwetschgen vier Schnitte! gebähtes Brot und eine Muskatblüthe wird auch dazu gegeben; alsdann lege das Fleisch darauf, schütte zwei Seite! ordinären Ofnerwein und ein kleines Seite! guten Essig darüber; hernach lege den De- 227 ckel darauf, daß kein Dunst nicht herausgehet, setze eZ einen Lag vorher auf die Glüht, und lasse es gemach sieden; eine Stunde vor dem Anrichten mache das Kasse, rotte auf, lege das Fleisch in eine Rein, nimm das Fett von der Soße weg, und gieße dieselbe über das Fleisch, setze es dann auf eine kleine Glüht, lasse es eine ganze Stunde noch gemach eingehen, und hebe, wenn es Zeit zum Anrichten ist, das Fleisch auf eine Schüssel, gieße die Soße noch einmal darüber und gib es zur Tafel. 64 l. Rindfleisch, blauschirtes. Schneide Speck klein Fingerdick, walke ihn im Salze und gestoßenen Gewürz, ziehe ihn dort und da durch ein Geschneidschwanzel, und salze das Fleisch, belege eine Rein mit Speck, und lege das Fleisch darauf; Ku- delkraut, Lorbeerblätter, ein Zwiebelhappel, zwei Zeherl Knoblauch, Sellerie, gelbe Rüben, Petersilieuwurzeln, einige Gewärznagelein, Pfeffer und Ingber daran, schütte darüber drei gleiche Lheile Essig, Wasser und Wen, daß cs aber nicht gar über das Fleisch geht, darauf decke es zu, siede es weich , hernach lege es auf eine Schüssel heraus, lasse die Soße braun eingehen, staube etwas Mehl daran, daß es aber nicht zu dünn wird; rühre es um, und seihe es, wenn es gut gesotten ist, durch ein Sieb über das Fleisch, lege lauglicht geschnittene Zitronenschale daran, und lasse es noch einmal auf« sieden. 642.. Rindfleisch mit Erdäpfeln. . , Nimm das Stück Rkndsteisch eine Stunde bevor du es anrichtest, lege es in eine Rein, gib etwas Speck Schinken, Petersilie, gelbe Rüben, Kalbfleisch, einige Körndel Pfeffer, Muskatblürhe und Salz darann, gib zwei Schöpflöffel voll in Rindsuppe darauf, setze es auf ein Kohlenfeuer, und lasse es iu der Presse dünsten, gi6 aber acht d Mache eine gelbliche Einbrenne, schütte eine Suppe daran, thue Kapern dazu, säure und salze sie, thue auch ein Paar Löffel voll Milchrahm daran, lasse es aufsieden. Oder: rühre einen halben Löffel voll Milchrahm und das Gelbe von zwei Eiern mit einem guten Stücke wohl ausgewaschener Butter recht durcheinander, so, daß die Soße davon etwas dick werde; thue noch gestoßene Muskatblüthe, ein Lorbeerblatt, langlicht geschnittene Zitronenschalen dazu, und menge es ebenfalls darunter; dann kommt noch Zucker, ein guter Theil Kapern und Bouillon daran. Dieses alles setze auf Kohleufeuer, lasse es unter beständigem Umrühren dick werden. Diese Soße kann zu Braten und zu Fischen genommen werden. 660. Kuoblauchbrühe. Mache ein gutes Panadel von Semmeln und Rind- s«ppe, hacke grünen Knoblauch sammt dem Grüne» un- allem klein, rühre es darunter, salze es, lege ein Stück 2Z5 Butter und eine Safranblüthe hinein, laffe e^versieben. Oder: Nimm einen guten Theil Knoblauch, hacke ihn klein, röste ihn im Schmalze, aber nur so viel, daß ec anlauft, nicht aber braun wird, thue ihn mit den in Butter gerösteten Semmelbrosen in ein Reindel, gieße eine fette Rindsuppe daran und ein wenig Essig, daß es aber nicht zu sauer wird, würze es und lasse es zwei Stunden ganz gemach sieden, bevor du sie zum Rindfleische gibst, so thue ein Stückchen Butter daran, laffe aber die Suppe nicht zu dick werden. 66r. Kohl- und gelbe Rübensoße. ^ Nimm Kohl und gelbe Rüben, überbrenne jedes besonders, hernach koche es untereinander, wie du sonst einen Kohl kochst, doch vorher muß er wohl in Butter dampfen, dann gib es zum Rindfleische. 662. Krebssoße. Koche fünfzehn Krebse in Wasser und Salz ab, alsdann löse sie aus, mache von den Schalen eine Krebs- buttcr, schlage es durch ein Sieb und schütte Rindsuppe daran, drücke Zitronensaft hinein, nimm auch erwas Muskatblüthe daran, brenne sic ein und lasse sie noch ein wenig sieden. 66^. Kren mit Fleischbrühe. Den Kren schabe sauber, reibe ihn auf einem Reibeisen. Wenn du so viel, als du brauchst, gerieben hast, so reibe alsdann auch hartes weißes Brot auf dem nämlichen Reibeisen, damit dadurch zugleich dasjenige sich abledigt, was vom Krene im Reibeisen noch hangen geblieben ist. Thue ihn sammt dem geriebenen Brote in einen Topf mit Kleischsuppe, Butter und Muskatnuß, viel oder wenig, je nachdem drr von Kren - el oder wenig genommen hast. Lasse ihn eine Viertelstunde kochen. 664. Kren mit Milch. Schabe und reibe diesen auch eben so, wie den vorher beschriebenen, und etwas weißes Brot dazu. Dieses Geriebene wird in einen Topf oder Pfanne mit sz6 kalter Milch, einem Löffel voll Mehl und einer kleinen Hand voll zart gestoßene Mandeln zuerst umgerührt, darnach siedende Milch so viel daran gegossen, bis er so dick ist, als man ihn haben will, Zucker wird nach Belieben daran gethan, und lasse es eine Viertelstunde unter beständigem Umrühren aufkochen; beim Anrichten wird ein wenig Zimmt oder gestoßene Mnskatblüthe darauf gestreut. 66§. Kranawetbeerso ße. Nimm eine Rindsuppe, mache sie mit Essig etwas säuerlich, würze sie und thue Butter dazu, stoße eine halbe Hand voll Kranawetbeeren und drücke ein wenig Zitronensaft darunter; lasse es sieden, hernach richte.sie über das Gebratene an. 666. Limoniesoße. Nimm von einer Zitrone die Schalen, schneide sie länglicht, wie die geschnittenen Nudeln, röste Semmelbrosen und gieße Wein darauf, lasse es sieden, gieße hernach Rindsuppe dazu, gib die Zitronenschale sammt dem Safte, würze es mit Pfeffer und Muskatblüthe, grüner Petersiliewurzel, schneide sie klein gewürfelt; nimm auch klein gewürfelte grüne Petersilie darunter, lasse alles unter einander lange sieden, lege Butter daran, einen Löffel voll Milchrahm und gib es zum Rind» .fleische. 66/. Lungenbratenfoße, Nimm einen Lungenbraten, schneide ihn gewürfcll thue das Abgeschöpfte in eine Rein, lasse es heiß werden, thue den Lungenbraten hinein, schneide eine Zehe Knob^ lauch klein daran, lasse es verdunsten; alsdann streng Semmelbrost ü darüber, lasse es wieder ausdünsten ^ schütte Rindsuppe daran, salze und säure sie, lasse sie» gut sieden, so ist sie fertig; du kannst sie auch würzen und Zitronenschale daran legen. 663. Mandelbrühe. Nimm ein Paar Lössel voll Mundmehl, rühre es 2Z7 recht klar mit Milch ab, nimm eine Hand voll geschälte Mandeln, stoße fie klein, thue auch ein Stückchen Zuckes darunter, schabe einen guten Kren, thue ihn darein, schütte Rindsuppe daran, bis er dünn genug ist, lasse ihn gut sieden; wenn du ihn anrichtrst, so lege ein Stück Bulker daran. Oder: Nimm drei Loth abgezogenc Mandeln in einen Mörser, stoße sie recht ftin, ein fingerlanges Stück Kren, reibe ihm, nimm rin Stüc? Butter; und stoße^ es recht fein durcheinander ab, hernach thue es in einen Topf, einen Kochlöffel voll Mehl darauf, nimm ein Seite! Milch und rühre den Kren gut durcheinander ab, setze den Topf zu einer Glüht, lasse es sieden und zuckere es, was recht ist. 669. Marksoße. Schneide von Hausbrot ganz dünn und klein auf, nimm großes Mark, putze es sauber und schneide es ganz dünnblättrig, alsdann lege es auf die Schnitte! und würze cs; es muß alles in eine Schüssel gerichtet werden, lege Butter dazu und gieße hernach eine siedende Rindsuppe darüber, lasse es auf der Glüht sieden, sodann streue Zitronenschale darauf und richte es über das Gebratene an. 670. Margerantenkerncnsoße. Nimm Margerantenkerne in ein Reindel, und gieße Rindsuppe, Esstg und Wein darauf, würze es und lasse cs sieden, brenne es ganz dünne ein; du kannst es auch säuerlich oder süß wachen; lege Butter dazu und richte es über das Gebratene. 671. Muschelsoße, falsche. Wasche zwei oder drei Sardellen sauber aus und hacke fie klein mit etwas Zwiebeln,oder Knoblauch, rhue ez zusammen in ein Reindel, gieße Wein und Rindsuppe daran, würze und salze cs und lasse es sieden, thue auch grüne Petersilie daran. Bevor du ste zum Rindfleische geben willst, so lege Butter und gewürfelte Zitronenschale darein. Nägele in suppe über ein Gebratenes. Brenne eine gute Rindsuppe ein, und würze sie Mit Muskatblüthe und Nagelein, daß sie davon einen guten Geschmack bekommt» mache es von Essig säuerlich, rhue geschnittene Zitronenschale und Butter darein, lasse cs also sieden und richte es über das Gebratene an. 6/Z. Ordinäre Kren. Erstlich reibe eine große Wurzel Kren, gib sie in ein halbes Seiteltöpfchen, gieße einen halben Schöpflöffel voll recht gute Rindsuppe darauf, vier Eßlöffel voll abgeschöpftes Fett, salze es, was recht ist, setze ihn zu einer warmen Asche, bis es Zeit ist anzurichtcn. 674. Paradiesäpfelsoße. Dünste Paradiesäpfel in Buttee, bis sie versotten ! sind, dann treibe sie mit Rindsuppe durch ein Sieb, xfarze Semmelbrosen, lege sie in die Soße, daß sie dick ^ wird, zuckere sie und richte sie znm Rindfleische in eine ! Schale. Oder: Lasse ein Stückchen Butter heiß wer- I den und in selbe ein wenig Mehl anlauftn, dann gib ^ etwas Zucker darein, lasse es schön braun werden, her- ^ nach thue die Paradiesäpfel hinein und lasse sie gut dün- sicn, säure sie mit etwas Essig, gib Rindsuppe darein > und würze es; lasse es nochmals gut versiedcn, hernach seihe sie durch ein Sieb. Diese Soße ist auch gut zum ^ Schöpsflcische. 67L. Pasterialwurzelsuppe. ! Nimm Pasterialwurzel, schabe und schneide sie gewürfelt, wie die Semmelbrosen, siede sie also in einer Rindsuppe, daß sic weich genug sind, überbrenne Krebse, so wiel du vonnöthen hast, löse von solchen die Schwänze aus und schneide sie auch gewürfelt, nimm die Schalen von den Krebsen, geröstete Semruelscynitttl und süße Butter, stoße sie in einem Mörser, uns treibe es mit der Suppe durch, wo die Wurzeln darin gesotten haben, alsdann nimm Zitronen, schneide die Schale davon, dann schneide sie ganz dünnblättrig, doch oaß sie nicht , — 2Z9 —' zerrissen werden, thue die Kerne sauber heraus, dann nimm grüne Petersilie, mache auf die Pasterialwurzel Liuwnie und Krebse, und thue es in die vorbeschriebene durchgetriebene Suppen würze es es wohl, lege Butter dazu und lasse es.ein wenig aufsieden; dann richte solche Suppe über ein Rind - oder anderes Fleisch, und gib es auf die Tafel. 676. Pctersiliesoße. Nimm Petersiliewurzel, putze sie sauber, und schneide sie dünn blättrig, röste auch Scmmelbrosen; schneide auch Petersilie klein, thue es zusammen in ein Rerndel, gieße eine gute Rindsuppe dazu, lasse sie sieden, würze es, und bevor du es zum Rindfleische gibst, so thue Butter und Milchrahm dazu. Oder: Nimm eine Hand voll grüne Petersilie, Bertram und eine halbe weiße Zwiebclhappel, schale es und hacke alles recht klein zusammen, gib cs in eine Schale, gieße Essig und Pro- venzeröl darauf, salze und würze es, und gib es zum Fleische. 677. Porr- (Burr-) Soße. Nimm vi« Stämme Porr, schneide sie fein läng- licht wie Nudeln, lasse Fett oder Butter heiß werden, gib den Pari darein, lasse ihn stark goldgelb anlaufen, hernach gib ein wenig Mehl daran, lasse es noch ein wenig anlaufen; schütte Snppe oder Schüh daran, drei. Löffel voll gute Milchrahm, und salze es ein wenig. 678. Sardellen soße. Nimm Butter, mache eine braune Einbrenne, schneide Zwiebeln klein, lasse fie anlaufen, schneide Pttersiliewur» zelu länglicht, und hacke die Sardellen klein , lasse alles in der Einbrenne rösten, und streue Semmelbrosen daran, hernach schütte eine Rindsuppe daran, rühre es gut ab, säure und salze es. 279. S aueramp fersoße. Mache eine braune Einbrenne, nimm Sauerampfer, zupfe sie vom Stengel ad, thue sie in die Einbrenne, lasse ihn anlaufeu, schütte Rindfuppe daran, säurere sie mit Essig, salze sie, thue eiu Paar Löffel vollMi-lchrahm daran, lasse es aufsieden. , 6so. Scham pian- (Champignons-) Soße. Koche rein geputzte Champignons 'und schneide sic langlicht, mache eine braune Einbrenne, gieße etwas heißen Wein darauf, gib die geschnittenen Champignons darein, wie auch Zitronenschalen, salze es und lasse es aufsieden. 631. Schnittlingbrühe. Nimm Schnittling, wasche ihn und schneide ihn fein, dann mache einen Löffel voll Mehl in Butter braun, thue den Schnittling dazu, salze ihn und fülle alsdann Bouillon darauf und lasse es zusammen durchkochen. 632. Soße, blanschirte. Nimm ein wenig Butter, etwas Mehl, Milchrahm, Zitronenschalen, Gewürz, ein wenig Wasser, klein geschnittene Petersilie oder Schierling, salze es und lasse diese Soße aufsieden; es muß beständig aufgegosseu werden, du kannst Austern, Tartoffeln, Kapern, gewürfelten Spargel dazu nehmen. Diese Soße kannst du zu verschiedenen Fleischspeisen, auch Fischen geben. 6ZZ. Soße über Braten. Lasse in einem Piandet Schmalz heiß werden, und wieder abkühlen, gieße Rosen- oder sonst riechenden Essig darüber, thue Zimmt und Nägelein daran, ein wenig Rosmarin, und gieße es über den Braten. Oder: Lasse Schmalz heiß werden, röste ein wenig geriebene Semmeln darein, schütte Wein, Wasser und Zitronensaft oder Nägelein dazu, überbrenne Zitronenschalen, nachdem du es gezuckert und gewürzt, thue es auch dazu, lasse es untereinander sieden , thue ein wenig Butter daran, so ist cs recht. Oder: Nimm eine frische Zitrone, stupst sie mit einer großen Nadel eine Stunde lang, hernach lasse ihn eine Stunde lang in frischem Wasser liegen, uimm ihn her-us-, balle ihn iu der Hand hi» und her> schneide ihn zu kleinen Stücken , thue die Kerne weg,' laß ihn in einer Rindsuppe sieden, thue Butter daran; diese Suppe kannst du über alle gebratene Sachen gebrauchen, auch wenn von Braten was überbleibt, so ist es eine gute Suppe dazu. 634. Soße über einen sch öpsenen.Schlegel« Wenn der Schlegel gebraten wird, so gib ihn in eine 'Bratpfanne, nimm Essig, Suppe, Butter und Milchrahm, begieße den Schlegel damit, wenn er halb gebraten ist, so nimm frische eingemachte Gurken, schneide sie blattrich, wenn sie aber frisch sind, so müssen sie geschalt werden, lege sie in die Bratpfanne, laß es als» kochen, und wenn der Schlegel angerichtet wird, so gieße die Suppe darüber; du kannst es auch seihen, wie es dir beliebt. 68F. Spanische Soße. Nimm ein Kalbfleisch, von Hühnern die Mage« und Leber, ein guteHStück Rindfleisch, schneide Schun- ken, etwas Champignon, Sellerie, gelbe Rüben, Petersilie, und laß es in Butter anlaufen; hernach nimm eine recht gutej Rindsuppe, gieße sie darauf, laß cs unter einander anderthalb Stünde kochen, nimm in einen säubern reinen Topf eine gute Hand voll weißes Mundmehl, nimm eine gute kalte Suppe, rühre das Mehl damit ab, damit das Mehl nicht knopperlicht wird, wie zu einem Kindskoch, rühre es in die Suppe, und laß es eine Stunde kochen, so kannst du diese Soße zu allen Speiserr nehmen. 636. Specksoße. Nimm Semmelschnitten, backe sie aus dem Schmalze, hernach hacke sie klein;-dann schneide guten Speck klein gewürfelt, und überhach'e solchen ein wenig, schneide eine Zwiebel ganz klein, nimm klein geschnittene grüne Petersilie, thue alles zusammen in ein Reindel, gieße Rinds-uppe daran und ein wenig Essig, daß es säuerlich wird, würze es, und laß es sieden; thue auch Bur- 242 ter daran, gieße es über das Rindfleisch, schneide von Speck dünne Schnitzel, brenne es auf dem Roste geld- licht, und lege obenauf das Fleisch. 687. Gurkensoße. Nimm beiläufig sieben Gurken, schale und schneide fle ein, salze sie gut, und lasseste eine Weile im Salze liegen, gib in ein Reindel eine Fette, laß sie heiß werden, gib zwe' Lössel voll Mehl darein, laß es ein wenig gelblicht werden , einen guten Theil spanischen Zwiebel klein geschnitten, grüne Petersilie auch klein geschni'l» len, gib es in die Einbrenn, und laß es ein wenig an« laufen, gib zwei Löffel voll Milchrahm daran, und laß es noch ein wenig anlaufln, hernach drücke die Gurken gut aus, und gib sie in die Einbrcnn hinein, Pfeffer, Musratblüthc, neues Gewürz, von jedem etwas, und laß die Gurken eine gute Weile addünsten, daß sie den Gesuch verlieren, nach diesem gib einen Schöpflöffel voll Riudluppe daran, ein wenig Essig, und laß es gut siehm,, bis sie schön dick werden. 688. Weinsoße. Nimm ein halbes Seite! weißen Wein, mische ihn nh u so vielem Wasser, und setze ihn zum Feuer, H^nach thue ein Stück Citronenschal«,, abgegebenen Zucker und etliche Citronenscheiben, auch wohl etwas Butter hinzu,' und treibe die Brühe mit Eierdotter gut ab, oder knete ausgewaschene Butter, und das Gelbe Non drei oder vier Eiern durcheinander, gib Citronen- schalen, gewaschene und wohlvcrleseue Korinthen, etwas Muskatblüthe und ein wenig Zucker hinzu, dann rühre es mit dem Weine ab, wozu du etwas Weinessig gießen kannst. 689. Wälsche Soße. Nimm Körbelkraut, Brunnkreß und Sauerampftn, Von jedem eine Hand voll, wasche es sauber aus, und hacke es klein zusammen, gib es in die Anrichtschale, 2 4L gieße Essig utid Provenzeröhl darauf, salze und pfeffere es, und gib sie auf die Lasel. 690. Wildpretbcize. Nimm ein halbes Seiiel guten Essig und ein halbes Seilel Wasser in eine Pfanne, schneide vier Happet Zwiebeln darein, Lorberblatter, Kudelkraut, Limonie- schalen, Bertram - Rosmarin, etliche Körner Pfeffer, vier Gewürznelken, etliche Kranawetbeer, dieses alles zusammen in die Pfanne, laß es gut sieden, gieß es über das Wildpret, decke es zu, dann ist es fertig. 691. Wild pr et brühe. Lege das Wildpret in einen Topf, fülle selben mit gleichen Theilen Essig, Wasser und Wein voll an, salze es, gib Gewürznelken, Pfeffer, neues Gewürz, Jmber, Muskarblüthe, Kranawetbeer, Lvrberblätter, Kudelkraut, Zwiebel und ganze Limonieschalen. Den Kopf von einem Wildschweine mache also: löse das untere Bein voüi- Kops, das Krandel und den Rüssel aus, nimm das Hirn weg , reibe ihn mit Salz und grob gestoßenem Gewürz, lege die Haut übereinander, binde ihn mitAwirn zusammen, und siede ihn in diesem Absude. Auf diese Art mache das Norhwildpret: als Hafen, Rebhühner, Tauben ^ Enten und alles was zum Braten gehört, nur nimm Essig allein und Wasser. 692. Wildpretpfeffer. Nimm zwei dünne Schnitten trockenes Brot, und bähe es, thue es in einen Topf, nimm eine Hand voll gedörrte, Birnfpalten, eben so viel Zwetfchen und Wechseln, oder eines von den letzten beyden allein, hacke Zwiebel und Aepfel recht klein, röste sie in Swalz, thue sie auch hinein ; laß es sieden, bis es weich wird , schlage es durch, thue Pfeffer und Nelkensuppe daran, mache es mit einem Saft oder Zucker süß, so ist es recht, dü kannst auch die gerösteten Zwiebel» und Aepfel in das durchgeschlagene thun, und nicht vorder, daß du es mit durch-' schlagest: es ist auch so gut. Oder: Fange das Blut vön Q 2 244 einem, Kapaun oder zwei Hühnern auf, rühre es in Essig wohl ab, daß es nicht zusammen geht, nimm Aepfel und Zwiebel, hacke es klein und röste es in Schmalz, wie auch trockene Semmelbrosen; gieße das Blut daran, auch Wein und Essig, laß cs miteinander sieden ; schlage es hernach durch, mache es süß mit Zucker, thue Pfeffer und Nelken daran, eil» wenig Butter, wenn es etwa nicht fett genug ist, und laß es also aufsieden. 69 Z. Zimmetsoße. Nimm gerösteteSemmelbroftn, und gieße eine gute Rindsuppe daran, ein wenig Essig und Limoniesaft, ein wenig Muskatblüthe, Zimmet, bis die Suppe davon ganz braun wird ; der. Zimmet muß aber nicht zu klein gestoßen werden; Zucker so viel, daß es säuerlich bleu bet; schneide Limonieschalen klein gewürfelt, und laß es einen einzigen Sud machen; lege Butter daran, und gib es sodann zum Rindfleische. L94. Zwiebelsoße. Nimm acht oder neun Happel, putze und schneide sie blattricht, hernach nimm einen Löffel voll Fett in eine Rein, und laß es heiß werden, lege ein Stück Zucker darein, und laß ihn schön gelb anlaufen, nachdem werfe die Zwiebel darein, und laß sie dünsten, bis sie schön gelb wird, staube einen Kochlöffel voll Mehl darauf, laß sie noch ein wenig dünsten; hernach gieße ein wenig Rindsuppe darauf, einen Löffel voll Essig, und laß es gut durcheinander aufsieden. Fünfte Abhandlung. Gemüse oder Zuspeisen an Fast-und Fleischtage». 69F. Antiviefalat, faschirten. Putze Antiviefalat, so viel du brauchest, siede ihn aber nicht zu weich; hernach nimm ihn heraus, seihe ihn ab, und laß ihn auskühlen- dann schneidern in-er 245 Mitte nach der Länge von einander, aber nicht gar durch, hernach mache einen guten Fasch von Kalbfleisch, Hühn- rierleöcr, Mark, ein Eingerührtes von drei Eiern, und in Milch geweichte und ausgedrückre Semmel, salze es, rühre es ab, gib etwas Milchrahm dazu, streiche es auf den Salat, und binde es wiederum zusammen. Nimm Fett in eine Rein, und drei Blatter Speck, lege den Salat hinein, decke ihn zu, laß ihn eine Halde Stunde auf der Glüht dünsten, dann richte ihn in eine Schüssel, mache eine gute Buttersoße darüber, gib von der Soße dazu, wo er gedünstet hat, gib es darüber, und laß es noch einmal anfsieden: an Fasttagen werden Fleisch, Fische und Krebsschweife genommen, anstatt Mark, Krebs- butter. 696. Anti viesa la t, gedünsteter. Erstlich schneide den Salat von einander, blan- schire LH» ab, hernach nimm ein gutes Stück Butter in eine Rein, laß ihn zergehen, nimm einen Löffel voll Mehl darein, laß es schön gelb anlaufcn, nach diesem gieße einen Schöpflöffel voll gute Schüh darauf, hernach rin wenig Pfeffer, Muskatblüthe, salze es was recht ist, alsdann drücke den Salat schön fest aus, lege ihn hinein, gib ein wenig recht fette Rindfuppe darauf, beutle ihn durcheinander, setze ihn auf die Äluht, laß ihn eine Stunde gemach dünsten, und nach diesem richte ihn auf die Schüssel. NL. In die Einbrenn wirf ein wenig Charlotte und Rockenbohl. 697. Artifchoken, gefüllte. NimmArtifchoken, siede sie schön weich und blattre sie ab, hernach treibe eine Butter ab, schneide geweichte Semmel, den Kern von Artifchoken und Krebsschweiftn zusammen, rühre es mit der Butter ab, schlage ein Ei daran, Gewürz und Salz dazu, fülle damit eine Arti- fchoke, und lege ein Blatt darauf, gib die gefüllten Artifchoken in eine Schüssel, und laß es mit Butter- foße nochmal einen Sud austhun. Oder: überbrenne schöne Artifchoken, aber nicht zu viel, nimm das mitt- 246 -—- lere Herz heraus, daß es oben ganz bleibt, putze das Rauhe davon sauber, hernach schneide vom inwendigen ^ Kern ein wenig heraus, überdrenne Krebse, und auch ein Paar Brüstel, und hacke jedes besonders; treibe ein schönes Mark ab, und rühre die Krebse darein, hernach dir Brüsteln und auch den Kern. Schneide wiederum das Mark,klein gewürfelt, würze es, nimm auch ein weniss Milchrahm und geweichte Semmel, hacke alles untereinander, und auch etliche Mandeln darunter, mache es hernach mit Eiern an, daß die Fülle aber nicht zu dünn ist, fülle also die Artischoken damit ein, und richte das herunter geschnittene Herz darauf, binde es zusam, men nimm andere ausgelassene Krebse, stoße sie mit den gerösteten Semmel^-nitten und Butter unter einander, gieße ein wenig Rindsuppe dazu, und laß es Reden, treibe es durch ein Sieb, thue es zu den Artischoken, laß es auf der Glüht, bis die Artischoken ausgesotten sind, sieden, dann lege Butter und Gewürz dazu, und gib es auf die Tafel. Willst du sie aber auf den Fasttage machen, so laß das Mark aus, sonst mache es wie beschrik? brn, demnach kannst du es mit gebratenen Hühnern oder mir was anderm, so du nehmen willst, reguliren,r wie nach Fasten-Manier. 698. Artischoken auf dem Roste. Wenn die Artischoken nicht gar gelind gesotten sind, so putze sie sauber. Schneide dann etliche Charlotten mit Petersilie und ein Paar kleine Zeherl Knoblauch fein, sireue es in die Artischoken, wie auch Salz und Pstsfer, gieße Prvvenzeröhl oder frische Butter hineih, lege sie auf den Rost und lasse sie braten. Zuletzt wenn du sie anrichtest, drücke Limoniefaft darüber. 699. Artifchyken mit grünen Erbsen. Siede die Artischoken im Salzwasser ab, hernach putze das Inwendige sauber heraus, thue ein Stück Butter darein und ein wenig Muskatblüthe, nach diesem sehe ein Stück Butter in eine Rein auf, laß ihn zerge-- hen, schulte die Erbsen darein, und lasse sie'ein wenig dünsten, nachdem staube einen Kochlöffel voll Mehl darauf; lasse es noch ein wenig dünsten und gieße etwas Suppe darein; gib Muskarblüthe, Zucker und gehackte Petersilie hinein, decke die Erbsen zu, und lasse sie dünsten bis sie schön weich werden; alsdann ftye die Ärti- schoken darein, und lasse sie noch einen Aufsud lhun, so sind sie fertig. Oder: Dünste die grünen Erbsen wie oben gemeldet worden , bestaube sie mit Mehl u. s. w. lasse alles gut verkochen; unterdessen schneide die Arli- schoken oben gleich, putze unten die kleinen Blatter weg, und lege sie in ein siedendes Wasser, koche sie weich, kühle sie ab, wasche sie aus, lege sie in die grünen Erbsen, und lasse es noch einmal aufsiedcn, 700. Artischoken mit Zitronensaft. Siede die Artischokcn im Salzwasser, löse die Kerne schön heraus, putze sie sauber, und^legc sie in ein frisches Wasser, daß sic frön weiß bleiben- hernach nimm ein Stück Butter in eine Rein und lasse sie zergehen; gib einen Löffel voll Mehl darein, lasse es ein wenig anlaufen, gieße etwas Rindsuppe darauf, lege die Artischokenkcn darein, sauere es mit Zitronensaft, gib ein wenig Mus- katblüthe dazu, salze es, und lasse es noch einen Aufsud thun. 701. Erbsen, gelbe, auf böhmische Art. Nimm in ein Halbehafel ein Seite! schöne Erbsen, fetze sie zu, und lasse sie schön gemach sieden, decke sie zu, und balge sie ab; wenn sie weich gesotten sind, salze sie, decke sie wieder zu und lasse sie stehen, wenn es Zeit zum Anrichten ist, so schmiere eine Schüssel mit Butter, schütte die Erbsen darauf, bestecke sie mit gepfarzrer Semmel, brenne sie mit Zwiebeln ab, setze sie ein wenig auf die Glüht, und lasse sie dünsten. 702. Erbsen, grün gedünstete. Nimm Butter in eine Rein, gib die Erbsen darein, und lasse sie dünsten; hernach nimm in eine Pfanne ein 248 wenig Batter, und zwei Löffel vollMeh/, röste es gelb, licht, schneide ein wenig Petersilie klein, lasse sie snlaufen oder röste sie, und gib sie unter die Erbsen, salze es, gib Pfeffer, Muskatblüthe und ein Stück Zucker daran, und lasse es noch ein wenig dünsten; alsdann schütte gute Erbsenbrühe oder Petersilienwasser darauf, und lasse es noch einmal aufsieden. 70z. Erbsen, grüne, mit Lammfleisch. Nimm die Brüstel oder Karbonadelstückchen, schneide sie klein, thue sie hernach in ein Geschirr mit einem ganzen Zwiebel, ein Stück Butter, Salz und etwas Pfeffer. Hernach lasse das Fleisch dünsten, staube etwas Mehl > daran, fülle es mit Fleischbrühe aus, lasse es kochen, und gib die Erbsen auch dazu. Nachdem sie im Wasser gut gesotten haben, so thue ein wenig Zucker und klein geschnittene Petersilie darunter. 704. Erdäpfel. Die Erdäpfel werden gewaschen, in gesalzenem Wasser gesotten, reinlich geschält, und in Stücke geschnitten, dann lasse Butter in einer Rein heiß werden, röste geschnittenen Zwiebel darein, gib dann die Erdäpfel hinein . salze, pftssere und dünste sie, bis sie gelb werden; staube etwas Mehl daran, und rühre sie um, gieße eine gute Rindsuppe dazu, und lasse sie damit kochen. Oder: Putze und wasche die Erdäpfel sauber, siede sie in gesalzenem Wasser, schäle sie, und gib sie in einer Schüssel zur Tafel; gib aber in einer Syßschale frische Butter oder Senf dazu. 705. Fisolen, grüne. Putze Visolen, schneide sie, und brenne sie im Wasser ab , schneide frischen Schinken blättrig, lege ihn in eine Kasserolle mit einigen Schnitzeln Speck, lege die Visolen darauf, und lasse sie dampfen bis sie weich sind; dann gib eine gute Schuh, etwas Wein, Sardellen Butter, Pfeffer und Muskatblüthe dazu, und lasse sie .4 — 249 — auskochen; wenn sic zu dünn find, kannst du sic mit zwei Eiern legiren, und Schnittling und Petersilie dazu legen. Die Visolen müssen zwei Stunden vorher im Wasser liegen; oder: schneide erstlich die Visolen so klein du kannst, und gib sie in einen Hafen der aber nicht zu klein seyn darf; schütte heißes Wasser darauf, salze fie, und lasse fie schön weich sieden; hernach seihe fie durch ein Suppenkeb ab, nimm ein Stück Butter in eine Rein, und lasse sie zergehen; hernach schneide einen Happel spanischen Zwiebel, und einen guten Theil Peterfilierecht fein zusammen, hernach gib ein wenig Majoran dazu, 4 hue das Geschnittene alles in die zerlassene Butter, lasse es ein wenig ausdünsten, alsdana schütte die Visolen darein, thue ein wenig Pfeffer uud Muskatblüthe dazu, und lasse es eine Viertelstunde lang gemach dünsten, nachdem schütte zwei Löffel voll Bertramessig daran, und lasse es noch ein wenig auffieden. ?o6. Gemüse auf niederländische Art, Überbrenne grüne Erbsen und geschnittene gelbe Rüben, auch ausgelöste Krebsschwrifel, auch ganze Peter-, filienwurzeln fammt dem Grünen, und einen guten Theil gewürfelt geschnittenen Speck dazu; nur darf er keinen Geschmack haben, gieße eine gute Rindsuppe darauf und lasse es fieden, würze es und brenne es ein; lege beim Anrichten ein Stück Butter daran, und es ist fertig, 707. Gurken zu kochen. Putze sic sauber, schneide fie zu Stücken, wasche fie sauber aus, nimm eine Rein halb Schmalz und halb Oel, röste darin grünen Zwiebel, grüne Petersilie und ein wenig Mehl, gieße hernach halb Wein und halb Wasser daran, würze es, lasse es einen Aufsud thun, lege die Schwämme hinein, und lasse cs kochen. 708. Karviol. Erstlich putze den Karviol sauber, und gib ihn in ein Häfel, Hernach drücke ein Stück Butter im Mehl ab, gib es auch dazu, salze es, und gieße, siedendes Wasser j darüber; alsdann lasse ihn schön weich sieden, seihe ihn ^ ab, nimm ein Stück Butter in eine Rein, lasse sie zer- ! gehen, gib einen halben Löffel voll Mhl darein, lassö ! es ein wenig anlaufen; nach diesem gib einen halben Schöpflöffel voll Erbsenwasser darauf, ein wenig Mus- katblüthe und Salz, lege denKarviol darein, lasse ihn ! noch einen Aufsud thun, und er ist fertig. j 709. Kauli, fasch irter. Lasse in einer Rein vier Schnitzel Speck, einen halben Happel spanischen Zwiebel, und ein Pfund kalber- nes Schnitzel ein wenig eingehen; dieses schneide alles I zusammen, und gib etwas Mark, zwei Zeherl Charlotten und zwei geweichte Semmeln darein, diesen Fa- i schee stoße recht fein, und gib fünf ganze Eier dazu; ! salze dieses, und würze es mit ein wenig Pfeffer und Muskatblüthe. Hernach putze drei schöne Rosen Kauli, siede sie imSalzwaffer nicht zu weich, und lasse sie aus- kühlen; dann belege eine Kasscroll mit Speck, die Seiten werden stark mit Butter geschmiert, und mit dem Faschee daumdick ausgemacht, lege den Kauli hinein, die Rosen auf den Boden, überstreiche das Kasseroll mit dem übrigen Faschee, und stelle es so in siedendes Wasser, gib ^ obenauf Glüht daß er sich umkehrt, beim Anrichten nimm den Speck davon weg, und gieße Champignonfoße darüber. 710. Kohl, gefüllter, an einem Fasttage. Nimm Kohl, putze ihn sauber; hierauf thue ihn in einen Weidling, gieße heißes Wasser darauf, drücke ihn aus, lege ihn auf ein Bret und rheile die Blatter von einander. Alsdann mache einen Faschee, und fülle den Kohl auf folgende Art: Nimm einen rohen Schiff schneide ihn klein, drücke eine in Milch geweichte Semmel aus, schneidelsie darunter, mache ein Eingerührtes, nimm Butter in eine Pfanne, lasse sie zergehen, schlage ein paar Eier in die Butter, setze es auf die Glüht» —' -LI lasse alles aufsieden bis es dick wird. Hernacb gib es zu dem Schill, chne Muskatblütbe brreirr, ?alze es und schneide alles zusammen. Die Krötzel müsse» aus dem Kohl herausgeschnitten werden, und statt dessen lege den Fisch hrnein, die Blätter lege so »ade zusammen daß sie wie eine Staude ttissehen, und binde sie mit Spakat, damit sie den Fasche zusammen hatten. Nimm Petersilttnwaffer, salze es, lege die Kohlstauden darein, lasse sie sieden; hernach nimm Butter in eine Pfanne, lasse sie zergehen, und gib etwas Mehl darein damit es wie eine Embremr wird; gib es auf den Kohl, lasse ihn noch einmal sieden, schneide die Kohlstanden von einander und richte es an. 711. Kohl, gefüllter, an einem Fleischtage. Putze de» Kohl, höhle ihn ans, nbersiede ihn damit er aber nicht zerfallt; mache einen Faschee, schneide ein halbes Pjund kälberne Schnitzel klein, haute sie aus, nimm zwei in Milch g> machte und ausgedrückte Semmelschmollen , ein Eingeruyrres von drei Eiern, nbersiede das Ausgehöhlte vom Kohl, übersiehe sie, und drücke ihn gut ans. Nimm erwas Mark dazu, schneide alles fein zusammen, salze es, rühre den Faschee mir drei Kochlöffeln voll Milchrahm ab, und fülle den Kohl recht voll an. Nimm in eine Rein etwas Abschöpffett oder Speck, lege zwei Zrberl Knoblauch auf den Kohl, gieße einen Schöpflöffel voll Rmbsuppe daran, decke ihn zu, und lasse ihn auf der Glüht drei Viertelstunde dünsten. Alsdann mache in einer Rein eine gelblichre Einbrcnn, nimm die Soße vom gedünsteten Kohl; ist sie zu wenig, so nimm noch Rindsuppe dazu, lasse alles gut versieben, richte den Kohl auf eine Schüssel, gieße die Soße darüber, und lasse es noch einmal aufsieden. 712. Kohl, gefüllter, mit Bratwürsten. ^ Nimm schönen aber nicht gar zu frischen Kohl; schneide dre Krötzel heraus überbrenne sie, und mache daraus eine solche Fülle wie bei dem gefüllten Kohl; alsp dann wasche ihn sauber aus, fülle ihn schön zierlich ein, verbinde ihn mit Spakat, und lasse ihn in einer schmackhaften Suppe sieden; richte ihn dann, auf einen Teller, schneide den Spakat in der Mitte von einander, zerthcile den Kohl in mehrere Stücke, und gib Bratwürste so viel du willst, dazu. Mache daun aus einer Bratwurst zwei Stücke, und lege sie rings herum in den Kohl; siede Schnecken weich, pupe sie sauber, kehre sie im Mehl um, backe sie aus dem Schmalze und lege sie auch darauf; hernach mache eine gute Buttersuppe, würze sie, und lasse sie auf der Glüht langsam sieden; zuletzt lege noch ein Stück Butter dazu; kannst du Krebsbutter haben, so ist cs besser, diese lasse dann zergehen und gieße sie darüber. 7»Z. Kohl mit Kreb sen ge fü llt. Nimm drei schöne feste Kohlhappel, höhle sie aus, nimm dreißig Krebse, siede sie ab, und löse die Scheeren und Schwänzchen aus. Schneide dazu überbrannten Kohl, cingeweichte Semmelschmollen, ein Eingerührtes von zwei Eiern, und rühre alles gut unter einander. Alsdann stoße die Krebsschalen und mache Butter damit, von die- ^ ser Butter nimm den halben Theil, gib das Gehackte > darein, und lasse es ein wenig angehen; wenn es kalt ! ist, schlage ein Ei daran, salze und würze es; fülle alsdann den Kohl damit, binde ihn mit einem Faden zu, lege ihn in eine Rindfuppe und lasse ihn sieden bis er mürbe wird; dann nimm ihn heraus und lasse ihn auskühlen, schneide ein jedes Happel in vier Theile, gib die andere rothe Butter darauf, und brenne die Rindsuppe, worin der Kohl gesotten hat, schön licht ein, gieße sie auf denselben, decke es zu, lasse es noch einmal sieden und richte es an. 714. Kohl, blauer, mit Kastanien. Erstlich nimm einen schönen blauen Kohl, schneide hie KröHel heraus und mitten von einander, wasche ihn gut aus; hernach brenne ihn zweimal mit siedendem Waffcr ab, wirf ihn in eine Pfanne, und siede ibn wie ein weiches Ei; nach diesem, seihe ihn ab, spüle ihn mit frischem Wasser gut ab, und drücke ihn fest aus; nimm Butter in eine Rein, lasse sie zergehen, schneide einen Happel spanische Zwrebel, gib sie in die Butter, und lasse sie ein wenig anlaufen; hernach gib den Kohl darein, salze und pfeffere ihn; nimm dann die Nüdelschaufek und rühre den Kohl gut durcheinander; lasse ihn eine halbe Stunde gut abdünsten, bestaube thn mit Mehl, gib drei Löffel voll Gänsefett und gebratene Kastanien so viel du willst hinein, und lasse ihn noch eine Weilt langsam dünsten. 71L. Kohl, blauer, mit Reiß. Ueberbrenne den Kohl halben Theil, und siede etwas Reiß ganz reblicht; schneide Speck und Mark klein blättrig; lege von beiden die Hälfte in eine Rein; lege den übrigen Speck und das Mark darauf, salze und würze es, streue etwas Mehl darauf, decke es zu, und lasse es dünsten; rühre es einigemal um, doch so, daß . der Kohl und Reiß ganz bleibt. Wenn es schön gedünstet, so ziere es mit gebackener Leber, Magen, oder womit es dir beliebt. Auch kannst du gebratene Kastanien darunter nehmen. 716. Kohl, grüner, faschirter. Nimm einen grünen a^er kleinen Kohl, lasse die Stauden ganz, wasche sie aber sauber aus,. blanschire den Kohl ab und gib ihn auf ein Sieb. Den Fafchee dazu mache auf folgende Art: Nimm ein kälbernes Schnitzel, Speck, zwei in Milch geweichte Semmeln, drücke sie gut aus > nimm einen abblanchirten Kohl und schneide ihu recht fein; hernach treibe ein Stück Butter ab, gib den geschnittenen Fafchee hinein, schlage zwei ganze Eier und drei Dotter darein uud salze es; nimm hernach den Kohl ans ein Bret, löse die Blauer fein aus einander und gib den Fafchee darauf; dann lege es — 2§4 wieder mit Blättern zu, formire eine Kohlstaude daraus und kehre sie im Mehle um; hernach nimm eine Rcin> bestreiche sie mit Butter, nimm ein wenig Speck, ein Paar Schnitzel Schinken, lege es sammt dem Kohl hinein, und setze es auf eine gelinde Glüht; gib ein wenig Rmd- fuppe darauf, damit sich der Kohl nicht anlegt, deutle die Rein öfters, und wenn der Kohl weich genug midie Zeit zum Anrichten ist, so gib ihn'schön zierlich auf die Schüssel, ziehe das Km gut herunter, und gib die Soße oben darüber. Auf diese Art faschirt man auch den Endiviensalat- 717. Kohl, grüner, gestürzter. 'Nimm einen kleinen grünen Kohl, wasche und putze ihn sauber, schneide ihn in zwei Theile und blanschire ihn; hernach nimm eine Kasserolle, belege sie mit Speck und Schinken, und gib S alz uns Muskatblüthe daran; Hers nach nimm zwei oder drei Stauden Kohl, unh ein Stück Kaiserfleisch, oder lang geschnittene geselchte Schinken, und lo fort bis die Kasserolle voll ist; gib aber in die Mitte Speck, und einen Anrichtlössel voll Schüh, hernach gib unten und oben Glüht, oder setze es in einen Ofen; wenn es Zeit zum Anrichten ist, so stürze den Kohl um, den Speck und das>Fett seihe sauber ab, und gib den erstern in ein wenig Golly. 71.8. Kohlb rocken. Putze sie recht rein, setze sie mit Wasser auf, lasse sie damit kochen, gieße das Wasser ab, gieße Fleischbrühe darüber; thue Butter, Scmmelbrösel und Mus- katblüthe darunter, und lasse sie damit kochen. Dü kannst die Soße mit Eierdotternabsprudeln, auch eine Krebssoße daran machen. 719. Kohlrüben, geblätterte. Schneide sie schön dünnblättrig, siede sie im Salzwasser ganz weich, nimm in eine Schüssel Butter und Milchrahm, lege etwas von den geschnittenen K.hlrüben darein, dann den Faschee, wieder Kohlrüben und fort, bestreiche es auf der Höhe mit dem Faschee, und diesen bestreiche mit Milchrahm, gib ein wenig Suppe daran, daß es schön grlblicht wir-, und gib es in But- tersoße. 720. Kohlrüben, gefüllte. Erstlich schale sieben Stück Kohlrüben, schneide das Blatte! weg, höhle die Kohlrüben schön dünn aus, lege die Mattel darauf, und lasse ihn sieden; das Geschabene von den Kohlrüben siede schön weich; hernach drücke es sauber aus, und gib es auf das Schneidebret. Zwei Mundsemmeln werden in der Milch geweicht, thue die Rinden weg/ drücke sie fest aus, und gib sie auch zu den Kohlrüben; nach diesem gib ein gutes Stück gescha- benen Speck auch dazu, schneide alles recht fein unter einander ab, salze, und thue ein wenig Muskatblüthe, hernach zwei Eier daran; und mische es gut durcheinander; alsdann nimm ein Stück Butter in ein Neindel, lasse sie zergehen, schütte ein halbes SeitelErbsen darein, lasse sie schön weich dünsten; nach diesem schneide einige, Krebsschwänzchen gewürfelt, und gib sie auch darein; und wenn die Erbsen weich sind, so setze sie vom Feuer, nimm den Faschee, lege die Kohlrüben inwendig an, gib überall einen Löffel voll grüne Erbsen darein, und überstreiche es mit dem Faschee; hernach binde die Kohlrüben gut zu, siede sie in dem Salzwasser drei Viertelstunden; nachdem ^nimm ein S?ück Butter in eine Rein, lasse sie zergehen, gib einen halben Löffel voll Suppe darauf, lege ein gutes Stück Krebsbutter darein, ein wenig Muskatblüthe und salze es; thue die Blatter von den Kohlrüben weg, setze die Lezteren in die Soße, un- lasse sie noch ein wenig aufsieden. 721. Kohlrüben mit grünen Erbsen und gelben Rüben. Nimm schöne runde Kohlrüben, schale sie, aber nicht zu klein, und schneide eine Form wie ein Bratling daraus, blanschire ihn in Wasser, aber nicht zu weich 2§6 hernach sehe eine Rein mit Butter auf, richte die Kohl, rüben hinein, und gib eine Fleischsuppe daran, damit sie schön weiß bleiben, und lasse fle weich kochen; dann nimm ein Seitel grüne Erbsen, blanschire sie ab, gib sie auf ein Sieb, nimm gelbe Rüben, und sieche sie mit einem kleinen Ausstecher aus, blanschire sie im Wasser und seihe sie ab; ninttn sodann Ln eine Nein ein Stück Buttergib Grbsen und gelbe Rüben hinein, lege ein Stück Zucker daran und salze es; wenn es gedünstet ist, so gib ein wenig'Golly oder Butkersoße daran, nimm dann die Kohlrüben, und richte -die Erbsen und gelbe Rübe» darüber. 722. Kraut, angelegtes. ! Erstlich nimm zwei Happel süßes Kraut, schneide die Stengel heraus, hernach thue die ganzen Blatter > schön herunter bis aufdie Krötzel, siede es in einem Ha- ^ fel schön weich, hernach drücke die Pötzl gut aus, und gib sie auf das Schneidebret; weiche zwei Semmeln in Milch, thue die Rinden schön weg, drücke sie fest aus ! und gib sie auch dazu; hernach einen Happel spanischen ^ Zwiebel; schneide alles recht fein zusammen, nimm in einen Weidling drei Lolh Butter, treibe ihu ein wenig > ab, gib das Geschnittene hinein, schlage vier Eicrdotter daran, rühre es eine gute halbe Viertelstunde ab, gib ein wenig Muskatblüthe dazu, und salze es; hernach nimm einen ganzen Vierling gesottenes Kaiserfleisch, und zwei gebratene Bratwürste; schneide sie fammt dem Kaiserfleisch in kleine Stücke, hernach gib auf eine Schüssel ^ zwei Löffel voll Milchrahm, belege die Schüssel mit j Krautblättern , bestreiche es mit Faschee, alsdann über- ! lege es mit Kaiserfleisch und Bratwürsten, hernach lege > Kraut darauf, und so fort bis alles gar ist; alsdann ! decke es mit dem Krallte zu, gib zwei Löffel voll Milch- ^ rahm darauf, und ein wenig Butter; gib unten und ^ oben Glüht, backe es schön braun, und es ist fertig. 72.Z. Kraut auf französische Art. ^ Siehe das Kraut, nimm ein Stück gesottenes fctlc§ mürbes Rindfleisch, nimm eine kleine Leber, oder Bratwurst, löse ste von dem Darme, hacke das Rmdfleisch, alsdann hacke die ausgelösete Leber- oder Bratwurst darunter, schneide grüne Petersilie und Schnittling; siede ein Stück'Speck, schneide dünne Schnitzel, brate eine Bratwurst, schneide Stückchen daraus, lege in eine Schüssel Butter und Gewürz, dann Mrlchrahm, geschnittene Petersilie und Schnittling und gebähte Semmelschnitten; daun wieder eine Lage Kraut, und so mache Lagen so viel dir beliebt, doch aber ist zu merken, daß obenauf Speckschuitzel und Stückchen Bratwürste zu liegen kommen müssen; darüber lege sehr dünn Kraut, daß man alles durchsehen kann, streue Grünes darauf, alsdann schneide etliche Schnitten Semmel wie ein Dreieck, röste solche in Schmalz. Wenn das Kraut gedünstet hat, und du es anrichtcst, so stecke die gerösteten Semmel- schnitten um den Ranft herznnmit dem Spitze in die Höhe, und regulire den Ranft mit gebackenen Lebern. 724. Kraut, gedünstetes. Nimm in eine Rein einen guten Thcil Abgeschöps, tes oder Schmalz und' ein Stückchen g stoßeneu Zucker, lasse es schön braun werden, thue das Kraut hinein, dünste es schön braunstaube zwei Kochlöffel voll Mehl daran, lasse es noch ein wenig dünsten; alsdann gib einen Schöpflöffel voll Rindsuppe daran, daß es nicht zu dick und nicht zu dünn wird, so lasse es noch ein wenig sieden;,hernach richte es an, lege einen Fasan, Bratwürste, Kaiserfleisch, oder was dir beliebt, darauf. 72F. Kraut, gefülltes, an einem Fasttage. Nimm eine schöne Happel Kraut, das nicht gar zu fest ist, höhle es halben Theil aus, das ausgehöhlte Kraut überstede, nimm zwei hart gesottene Eier, von einem Gtückel Fisch das Fleisch, nimm fünfzehn ausge- kösete Krebse, hacke sie klein, vier Semmeln, weiche sie in der Milch, hacke sie auch darunter, lasse sie in Schmalz anlaufen, hernach lasse es abkühlen; thue Gewürz nach R 2§8 Belieben daran, rühre es gut ab, fülle es hernach ein, siede es schön weich, nimm geröstete Butter und mache die Suppe. 726. Kraut, gefülltes, an einem Fleifch- t a g e. Nimm Kraut/ höhle es inwendig aus, was du herausschneidrst, setze im Wasser zu / lasse es schön weich sieden, nimm ein Stück Speck, hacke ihn klein, hacke auch grüne Petersilie darunter. Hernach nimm das gesottene Kraut, was du inwendig heraus hast, aber etliche Blatter hebe auf, drücke es recht gut aus, und hacke cs darunter; wenn es klein gehackt ist, so treibe Rindsfett ab, thue das Gehacke darein; vier Löffel voll Milchrahm darunter, schlage fünf Eier daran, salze es, rühre es recht gut durch einander. Nimm Semmelbrosen, die ausgehöhlten Happel Kraut mußt du auch schön weich sieden, du mußt aber Acht geben, daß du sie nicht zerreißest. Hernach fülle cs ein, hange es in einen Topf mit Wasser und lasse es sieden. Wenn es gesotten ist, so richte es auf eine Schüssel, zerschneide es und mache eine Buk» lersuppe darüber. 727. Kraut, gefülltes, mit Kalbfleisch. ^ Nimm ein Happel Kraut, hölsche es aus, nimm von dem Herausgeschnittenen eine Hand voll, übn-brenne und schneide es mit Speck, Kalbfleisch und Mark, nimm Gemmelbroscn, Salz und Gewürz, schlage vier Eier daran, gib zwei Löffel voll Milchrahm dazu, rühre alles wohl durch einander und fülle das Kraut damit, lege ein Paar Blatter oben darüber, und verbinde es wohl, hernach lege es in eine Rindsuppe, decke es zu, lasse es sieden; wenn es mürbe ist, so löse den Faden auf. nimm die Blätter weg , schneide eine jede Happel in vier Theile, lege iu die Suppe, worin es gelegen. Milchrahm und Krebsbutter, und brenne es ein; lege das Kraut auf die Schüssel und schütte.die Soße darüber. 2F9 728. Kraut, gemischtes. Siehe das Kraut und lege ein Stückchen Speck darein, richte es in eine Schüssel, thue in die Schüssel Butter, Gewürz und Milchrahm, hacke ein wenig gesottenes Rindfleisch, auch Mark und Burter, schneide eine over zwei Pratwürite zu kleinen Stücken und aus dem im Kraule gesottenen Specke düune Schnitzeln. Richte es untermischt in eine Schüssel, so oft du eine Lage legest, so gib eine Lage Fisch darauf, Bratwürste, Butler, Gewürz und Milchrahm ; derSpeck muß aber auf dem Ran-e heraus liegen, gieße eine Kraftsuppe darüber, setze es auf die Glüht und lasse es dünsten. 729. Kraut, gestürztes. Nimm eine schöne runde-Krauthappel, löse die großen Blatter herunter, daß sie aber nicht zerrissen werden, blanschire es ab, schneide die groben Stengel heraus, und lasse sie hindann liegen, damit sie kalt werden, den Fasch dazu mache auf folgende Art: Blau- schire das inwendige Kraut, nimm ein Stück überdün- stetes Kalbfleisch, Mark, Speck, grüne Petersilie, ein Eingcrsihrtrs von zwei Eiern, und eine in Milch geweichte Semmel: schneide dieses alles sammt dem klein blanschirten Kraute zusammen, treibe ein klein wenig Butter ab, gib den Faschee hinein, schlage zwei ganze Eier daran, salze es und gib Muskarblüthe dazu , schneide etwas Kaiserfleisch gewürfelt, gib es unter den Faschee, und rühre es untereinander; hernach nimm die blanschirten Krautbläfter, bestreich/ sie kleinfingcrlick mit' Faschee, gib ein wenig Milch und Sunmeldrosen daran, decke es mit Blättern zu, und auf diese Au mache es so fort, dis der Faschee gar ist, und formire es wie eine Kasserole- pastete; schmiere eine Kasservle mit Butter, bestr-ue sie mir Semmelbrosen, gib Vas Kraut hinein, mache unten und oben Glüht, gib aber Acht, daß cs sieb nicht an- legt , wenn es um und um schön gelb ist, so stürze es heraus, ziehe das Fett gut ab, gib ein Nein wenig R » braune Golli darüber, und wenn du willst, so kannst du auch ein wenig Milchrahm und Semmelbrvsen daran geben; du mußt es aber noch einmal ausko^en lassen;, wenn du kein Kaiserfleisch hast, so nimm erweiche Krebs- schwanzchen unter den Faschee und die obü e Butter. 7zo. Kraut, gewickeltes. Nimm von zwei schönen Krauthappeln die Blätter, schneide die Stengel heraus und brenne sie mit siedendem Wasser ab. Wenn sic weich sind, so nimm sie heraus, schneide ein halbes Pfand kalberncs Fleisch klein, nimm eine halbe in Milch geweichte Semmelschmolle, von zwei Eiern ein Ekngerührtcs, Krebs- oder frische Butter und Krebsschwänzchen: schneide alles fein zusammen, falze es und fülle das Kraut. Wickle es zusammen, nimm in eine Rein mit einem breiten Boden etwas Butler und etwas Milchrahm, das Kraut darauf,'aber nicht aufeinander , gieße ein wenig Rindsuppe daran, lasse es ans der Glüht dünsten, staube etwas Mehl darüber, lasse es ein wenig sieden, richte es alsdann auf eine Schüssel und schütte die Soße darüber. 7Zi. Kraut, glasirtes. Belege eine Rein mit Speck, vier Schnitzeln Schinken, zwei Happeln spanischen Zwiebeln, zwei gelben Rüben, einem Stücke Sellerie, Pfeffer und neuem Gewürze; hernach schneide die Stengel heraus und lege die ganzen Happeln darein, jede Happel besäe mit Salz und Kümmel, und lasse es ganz gemach gehen; wenn cs anfängt zu prasseln, jo gieße ein wenig Schuh darauf und lasse es wieder eingehen. Das gedünstete Kraut lege in eine andere Rein, die vorige Rein setze auf eine Glüht, staube zwei Löffel voll Mehk darauf, lasse es eingehen, und gib noch einen Schöpflöffel voll Schuh darauf, die Soße lasse gut einsiedcn und passire sic über das Kraut; bestreue es stark mit Zucker und lasse es auch eine halbe Stunde eingehen, beutle es auch zuweilen, daß es sich nicht anlege, und. dann gib es auf die Schüssel und schütte die Soße darüber. 752. Kraut mit Kastanien. Schneide drei oder vier Happel Kraut als wie ein saures Kraut, gib es in eine Rein, auch ein Stück Butter darunter, und lasse es zugedeckt wohl dünsten, salze es und staube, wenn es recht weich ist, ein wenig Mehl darein; gieße ein wenig Milchrahm daran, schale eine gute Hand voll gebratene Kastanien, lege sie in das Kraut und lasse es miteiander dünsten. 7ZZ. Kraut mit Berrr am essi g. Schneide das süße Kraut wie den Krautsalat, hernach nimm ein Fett in die Rein, lasse sie heiß werden, nach diesem lege ein Stück Zucker darein, lasse ihn schön braun anlaufen, alsdann schütte das Kraut darein, lasse es schön langsam dünsten, daß es schön braun wird; hernach staube einen Kochlöffel voll Mehl darauf, lasse es noch ein wenig dünsten, nach diesem gieße ein wenig Schuh daraus, lasse es recht schön gemach eindünsten, daß das Kraut schön mürbe wird, alsdann gieße vier Eßlöffel voll Bertramessig darauf, lasse es noch ein wenig aufdünsten, und salze es, was recht ist, dann ist es gut. 724. Kraut mit Rahm. Thue etwas Braten - oder anderes Fett, oder etwas Butter in ein Geschirr, und lasse es auf dem Feuer zergehen, schneide hierzu eine Zwiebel blattweise, lasse sie dünsten, gib sodann das Kraut hinein, und lasse es auch langsam dünsten. Endlich mache einen Löffel voll Mehl gelb, gib'es daran und lasse es hernach gut auskochen, und gieße zuletzt etwas säuern Rahm daran, und thue etwas Fleisch von einem gebratenen Geflügel, ohne Knochen, in kleine Stücke geschnitten, dazu, und lasse es kalt werden. Hierauf mache einen Reif von Teig auf die Schüssel, gib das Kraut kalt hinein, streue oben ein wenig geriebene Semmel auf, sehe es in de» Ofen ünd lasse es eine Farbe bekommen, so iss es gut rmd fertig. Dieses Kraut kann auch au einem Fasttage gemacht werden. Änstakt des Fleisches nimm den ge» dackenen H-echt oder einen geselchten Fisch, wie es deren unterschiedliche gibt, die Gräten müssen aber davon kommen. Du kannst eben so allc-G-mnft , die au Fleisch« ragen zu kochen gelehrt worden stnd, auch an den Fasttage» machen, wenn du anstatt der Fleischbrühe eine Erbsensuppe nimmst; und übrigens auf die nämliche Art beim Kochen verfährst. 7Z§. Kraut mit Rebhuhn/ Schneide drei Happel Kraut wie Krautsalat, dann lasse in einer Rein ein Fett heiß werden, gib das Kraut hinein und lasse es eine Stunde dünsten, hernach staube Mehl darauf und lasse cs noch ein wenig dünsten, gib etwas Suppe, vier Löffel voll Essig, Salz und am Ende drei Loch Zucker dazu, lasse es schön mürbe dünsten ; bei dem Anrichten gib das Krank in die Schüssel und in die Mitte ein gebratenes Rebhuhn. 7Z6. Kraut mit Schinken. , Nimm zwei Happel Kraut, schneide es in der Mitte von einander, nimm den Stengel heraus, alsdann nimm eine Nein, belege sie'mit Speck, überlege es auch mit Zwiebeln, erliche Schnitzel Schinken, her« nach lege das Kraut hinein, daß das Ausgeschnittene in der Höhe liegt; salze es ein wenig, gib auch ein wenig Kümmel darauf, setze es auf die Glüht und lasse es gemach dünsten, bis der Speck schön braun wird; nachdem gieße ein wenig Schuh darauf, und lasse das Kraut dünsten, daß es schön mürbe wird; alsdann nimm eine Rein, lege das Kraut in die Runde hinein, nach diesem setze die Rein, wo das Kraut darin gedünstet hat, wieder auf die Glüht, einen guten Kochlöffel voll Mehl darein, lasse es noch ein wenig dünsten, thue einen guten Schöpflöffel voll Schuh darauf, lasse es gut durch einander ausgehen; alsdann nimm die Soße und seihe sie auf das Kraut; besäe das Kraut wohl mit Zucker, setze es auf die Glüht, lasse es bei drei Viertelstunden ganz gemach dünsten.; hernach richte die Suppe darüber, so ist es fertig. 72/. Krau t mit Speck. Nimm eine Krauthappel, blättere es ab, schneide Rädel davon und salze es; hernach lasse einen guten Theil Speck aus und seihe die Krammeln weg; gib ein Stück Zucker darein, damit es schön gelb wird, gib das gesalzene Kraut hinein und lasse es dünsten, so viel du glaubst, daß es Saft braucht; dann spritze guten Essig darauf, daß es aber nicht zu sauer wird und semen rechten Gsschmack hat, wenn cs weich genug und durch ruw durch braun ist, so staube einen Kochlöffel voll Mehl daran, rühre es wohl durch einander, damit es nicht papicht wird; wenn das Mehl verdunstet ist, so gib ein wenig braune Schuh daran und belege cs mit Kaiserfleisch oder Bratwürsten. 728. Kraut, rothes. Schneide das Kraut von der Hand, wie es sich gehört, desgleichen eine Zwiebel recht fein. Setze hernach ein Stückchen Schmalz oder Fett auf das Feuer, lasse es heiß werden; gib eine Zwiebel und das Kraut dazu, Salz, Pfeffer und ein wenig guten Esstg, stelle es auf eine Glüht und lasse es langsam dünste». Du kannst auch Kastanien dazu geben. Wen» die Soße zu dünn wird, so gieße ein wenig Fleischbrühe daran; zuletzt, wenn es bald fertig ist, so staube ein klein wenig Mehl daran und lasse es aus-ünsten, so ist es fertig. Auf diese Art kann auch das weiße Kraut gekocht werde», nu* daß kein Esstg dazu kommt; zu dem säuern Kraute kann aber nach Belieben ein wenig genommen werden. 72Y. Kraut, weißes. Nimm eine schöne runde Kraurhapvel, oder auch Mehrere, und höhle dasselbe mit dem Messer aus, dock> so, daß die Dörfer» oben nicht zerschnitten werden. Dies; 264 Happel thue nebst einer andern ganzen ins Wasser und lasse sie absieden, sodann nimm die ganze Happel heraus, lasse das Wasser Herallslaufen, drucke es gut aus, ^ schneide die Dorfen weg und lege es auf ein Schneide- ^ bret. Hierauf schneide ein mageres Stück Kalbfleisch, nebst einem Stückchen gutem Nierenfette, etliche Charlotten, ein wenig Basilikum, Thimian, Salz und l Pf sscr, alles zusammen recht fein in ein Geschirr; lasse . es mit einander dünsten, und gib es sodann zu dem Kraute» Nun gib ein Stückchen eingeweichte Semmel mit etlichen Eierdottern dazu, mische alles gut zusammen und fülle hernach die ausgeschnittene Happel damit; schneide ferner zwei dünne Schnitzel Speck, lege eines oben, das andere unten, und binde es mit einem Bindfaden in die Rundung zusammen. Hierauf thue in ein Geschirr et- ! was Zucker, nebst Butter oder gutem Fette, lässe den Zucker braun werden, gieße eine weiße oder braune Fleischbrühe daran, lasse es aufkochen, salze cs und lege ^ dre gefüllten Happel darein , nebst einer Zwiebel und einem j halben Lorbeerblatte, decke es mit einem Deckel zu, stelle k es auf eine Glüht, lasse es langsam kochen, mache einen u Löffel voll Mehl gelb und gib ihn dazu. Hierauf nimm fl die Happel heraus in ein sauberes Geschirr, schöpfe das ^ Fett wohl ab, seche die Brühe durch ein Haarsieb an v die Happ l, gieße eine Portion säuern Rahm oder Obers u dazu, und lasse es wieder kochen, alsdann ist cs fertig ß und zum Anrichten. Nimm nun den Bindfaden und den t Speck davon. k 74 i nische Zwiebel, und lasse ihn aulaufen; gib das Kraut ! auf ein Bret, und schneide es, gib es in den Speck und ^ in die ausgelaufene Zwiebel, lege einen Schinken, ^ oder was du sonst Gebratenes hast, hinein, damit das Kraut einen guten Saft bekommt; lasse es gut dünsten^ und wenn es braun genug ist, so gib einen Schöpflöffel voll Golly darauf, oder bestaube cs mit Mehl und begieße es mit einem Schöpflöffel voll Schuh. Wenn der Fasan gebraten ist, so nimm die Butter, womit er begossen worden, sammt dem Safte, der herausläuft,, gib es in das Kraut, daß es aber nicht zu fett wird; wenn du anrichtest, so mimm die Schinken, oder was du sonst > hast, heraus, lege den Fasan auf das Kraut oder extra. > Du kannst auch anstatt des Fasans Kaiserfleisch, Bratwürste oder gebackene Leber darauf geben. 74». Kraut, saures, mit Häring. Bereite das Kraut. Nimm gewässerte Häringe j und einen Hecht, schneide kleine Stückchen, backe sie im Mehle umgekehrt aus dem Schmalze, röste auch klein geschnittene Semmeln im Schmalze. Dann nimm eine Rri :, mache eine Lage Butter, Milchrahm, Gewürz, die andere mit Kraut, wieder eine mit Häring und Hecht, und so fahre fort, wie bei den vorigen. Du kannst ^ auch den Ranft mit den Häringen belegen. Röste einige ^ lange Scmmclschnitten im Schmalze, stelle sie zwischen ^ die Häringe und Schnitzel, doch so , daß der halbe Theil s auf den Rand heraus reicht, lasse es also auf der Glüht e gut sieden. Wenn du es auftragen lassen willst, so ^ backe Eier darauf, und nimm einen Pickelhäring, ziehe ^ ihm die Haut ab und schneide ihn ganz klein, lasse ihn ? in Butter dünsten, und streue ihn also darauf. Du ' kannst es also reguliren, mit was du willst. i 742. Kraut, saures, mrt Hechten. ^ Siede das Kraut, siede den Hecht ab, zupfe ihn und klaube die Gräten davon sauber weg, schmiere eine ! Schüssel mit Butter, thue Gewürz und Milchrahm dar- ! ein, und ein Paar ganz dünne Semmelschnitten, dann eine Lage Kraut und Fisch, und so fahre fort, zwischen jede Lage Kraut und Fisch, Butter, Milchrahm und Gewürz zu geben. Die Hechtleber lege in die Mitte, sitze sie auf eine Glüht, und lasse es aber nicht zu stark rinsteden; regulire es mit was du willst, ? 4 z. Kraut, saures, mit Kapaune». Siede das Kraut und in demselben ein Stück aber nicht schmirgelnden Speck. Nimm einen geputzten Ka» paun, fülle in denselben sauber gewaschene, geschnittene und von Graten gelöftte Sardellen, von einer Zitrone die geschnittenen Spalten , die Schale und Kern davon weg, gib Gewürz und Butter daran, salze ihn, aber inwendig nicht stark, und wenn du ihn^einzefüllt, so nähe ihn zu, stecke ihn an einen Spieß und brate ihn, aber so, daß er eher braun wird, als er ausgcbraten ist, ziehe ihn vom Spieße ab und stecke ihn in das Kraut, das Kraut würze mit Muskatblüthr und Pfeffer, thue ein Stückchen Butter darein und kaffe also den Kapaun mit dem Kraute gut ausdünsten. Wenn du anrichtest, so gieße Milchrahm darüber, und regulire den Rand mit gebackenen Pafesen, den Kapaun in der Mitte. 744. Kraut, saures, mit Rogen. Siede die Karpfenrogen in Essig ab, mache eine ^ Knoblauchsuvpe darüber, alsdann dünste das Kraut mit Butter, bestaube es ein wenig mit Mehl, gib die Brühe von dem Rogen wie auch den Rogen darunter, lasse es noch dünsten, hernach richte es an, wenn es Zeit ist, so ! gib gebackenen Rogen darauf. > 74 F. Krautrüben, gedünstete. ^ Nimm Krautrüben, schäle sie, schneide,sie nach ' einer beliebigen Faßon, lege in eine Rein ein wenig Fett, thue e,'n Stückchen Zucker darein, lasse sie braun werden, lege die geschnittenen Rüben alsdann in das Fett, dünste ste darin, streue erliche Löffel voll Mehl daran; dünste sie so lange, bis das Mehl gut verdünstet und nicht pappig wird; salze es, gieße ein wenig Suppe daran, würze ste, belege ste mit was dir beliebt. 746. Linsen» Golli. Siede schöne große Linsen recht weich, sv daß man I ste mit dem Löffel verrühren kann; hernach pfarze in einem Reindel etliche Semmelschnitten, nimm ein Paar Gier, panische Zwiebel, und wenn du etwa ein Gerippe von gebratenen Rebhühnern oder Kapaunen hast, so gib es auch d.azu hinein, wenn dieses alles zusammen geröstet ist, so stoße es in einem Mörser recht klein, und gib rs sammt den Linsen in einen Topf, gieße es mit Fleischsuppe an, gib Muskatblüthe und zwei Körner Pfeffer darein, lasse es wohl aufsieden, gib während dem Sieden ein wenig gelblichte Einbrenne, oder ein Stückchen in Milch umgekehrte Butter hinein; wenn es ausgesotkcn ist, so schlage cs durch ein Haarsieb, nimm Bratwürste, so viel du nöthig hast, brate es auf einer Seite ganz gäbe, damit sie in vollem Safte styn; gib sie in die durchgeschlagene Linsen - Golli, lasse es gar aussieden, und richte es auf gepfarzke Gemmelschnikten an. 747. Predling, gefüllte. Schneide von der Predling die Stengel herab und schneide sie recht klein, nimm grüne Petersilke dazu und dünste das Geschnittene in Butler und ein wenig Milchrahm, fülle es in die Schwämme hinein und lege es in eine Rein, worin ein Stückchen Butter ist, gib oben ein wenig Milchrahm, Semmelbrofen, wieder ein Stückchen Butter, dünste es gut, oben gebräunt. ' 748. Prokoli im O fen. Putze Prokoli, siede sie im Wasser schön weich und seihe sie ab, hernach schmiere eine Schüssel mit Butter, gib zwei Löffel voll Milchrahm und die Prokoli darauf; alsdann gib in ein Töpfchen für sechs Kreuzer Milchrahm, schlage drei Eierdotter hinein, ihue ein xvcnig Muskatblüthe daran und sprudle es gut ab; dieses gieße über die Prokoli, gib ein wenig Butter darauf, und lasse es, angerichtet im Ofen auffieden. 749. Prokoli auf wälsche Art. Putze die Prokoli sauber und ziehe die Haut bck den Stengeln herab, daß die Rose ganz bleibt, hernach lasse sie in einem Topfe schön weich sieden, gib Salz dazu; wenn sie gesotten sind, so lasse sie abftihen , schmiere 268 eine Schüssel mit Butter, richte die Prokoli zierlich darauf, mache eine gute Buttersoße darüber und lasse sie nochmal aufsieden. 7§o. Rüben, gelbe, gedünstete. Schneide die gelben Rüben klein auf beliebige Art, schneide hernach eine Zwiebel mit Petersiliekraut fein, lege sic in ein Geschirr mit Butter oder gutem Fette, lasse sie auf dem Feuer etwas dünsten, gib die gelben Rüben dazu, ingleichcn Salz, Pfeffer und etwas Bohnenkraut und lasse sie dünsten. Du kannst auch Schaffleisch halb gesotten und geselchtes Fleisch in kleinen Stückchen dazu geben und mit dünsten lassen. Zuletzt staube etwas Mehl daran, gieße Fleischbrühe dazu und lasse sie einkochen. ! 7§i. Rüben, saure. ^ Nimm gehackte saure Rüben, setze sie zu, -aß sie ! aber nur Wasser genug haben, lasse es also sieden, brenne ! es hernach mir Gries ein. Es muß über wohl zweimal so viel Gries seyn, als du sonst Mehl nimmst; lasse es hernach eine Zcitlang sieden, damit sich der Gries aus- siedet, du kannst zuletzt Milchrahm darunter nehmen, sie sind aber ohne Milchrahm auch gut. 7F2. Rüben, weiße, gedünstete. Nachdem die Rüben sauber geschält sind, so schneide sie gewürfelt in ein Gefäß. Thuc in ein anderes Geschirr ein Stückchen Zucker mit Butter oder gutem Fette, lasse den Zucker braun werden und gib die Rüben roh dazu, ! wenn sie von guter Art sind, wo nicht, so müssen sie ein wenig im Wasser gesotten werden; salze sie, gib auch Fleisch dazu nach Belieben, lasse die Rüben langsam dünsten, bis sie schön gelb werden, staube hernach ein wenig Milch daran, gieße Fleischbrühe dazu und lasse sie einkochen. ' 7SZ. Rüben, weiße, gefüllte. Schabe die Rüben und schneide die Happel davon ab, höhle sie gar schön aus, nimm das Ausgehöhlte und — 269 ,-u- lasse es schön weich sieden, drücke das Wasser daraus, lege es auf ein Bret, auch ein wenig Mark und ein wenig in Milch geweichte Mundscmmel gut ausgedrückt; hacke es klein, salze es, rühre eine Hand voll gestoßene Mandeln darunter; fülle es sauber in die Rüben, lege das Kappel darauf, binde es gut zusammen , lege es in eine Rein, gieße Rindsuppe daran, lasse es schön weich sieden, daß sie aber ganz bleiben; du kannst auch Fleisch an einem Fleischtage, oder Fische, auch Krebse an einem Fasttage unter die Fülle hacken, und dafür die Mandeln auslassen. Mache hernach eine lichte Einbrenne in das Reindel, thue in die Rindsuppe Salz, Muskatblmhe, ein Stückchen Butter dazu, so sind sie fertig. Du kannst auch ein wenig Rahm an die Suppe rühren. 7F4. Salat, gefüllten. Nimm einen Happclsalat, schneide die Grötzel heraus, überbrenne und hacke es klein, wie auch grün geschnittene Petersilie und grob geschnittenes Mark darunter, würze es gut, mache es mit Eiern an, fülle den ausgeschnittenen Salat, aber wasche ihn vorher aus; wenn es gefüllt ist, so binde ihn zusammen, daß es nicht ausrinnen kann; lasse ihn im Wasser sieden, und wenn er gesotten ist, so schneide ihn in der Mitte von einander, richte ihn in eine Schüssel, gieße Rindsuppe darauf und brenne ihn ein wenig ein; würze ihn, lege Butter dazu und lege auch gebratene kälberne Schnitzel oder kälberne Würstel darunter, lasse es aufsieden. 7 FF« Saubohnen. Erstlich löse die Saubohnen aus den Schalen, thue von denselben die Krone weg, hernach nimm ein großes Töpfchen voll siedendes Wasser, thue die Bohnen hinein, daß sie aber recht Platz haben; lasse sie sieden, bis sie recht schön weich sind, Hernachlasse die Bohnen auf einem Nadrlsiebe abseihen, nimm in eine Rein ein gutes Stück Butler, lasse siezergehen, nach diesem nimm einen guten Theil spanische Zwiebel, grüne Petersilie- ein wenig Salerei, dieses schneide alles aufdem Schneidebrete recht fein zusammen, alsdann thue es in die Butter, lasse es einen Sud aufthun, und lhue die Bohnen dareiu, nachdem nimm ein Stück rohen Schinken, thue ihn unter die Bohnen, decke die Rein zu und lasse ihn gut forldün- sien. Wenn sich die Bohnen gar stark anlegen, so nimm ein wenig Rindsuppe, es ist aber besser, wenn du keine nimmst. 7§6. Schampian (Champignons). Nimm acht schöne Champignons, schneide die Stengel weg und putze sie, hernach gib ein Stück Butter in eine Rein und lasse die Champignons ganz grmachweiß mit etwas Zitronensaft dünsten; dann schlage in ein halbes Seitel kalte Schuh vier Eierdotter, gib Salz und Muskatblüthe dazu, sprudle es gut ab, seihe es auf eine Schüssel: stelle die Champignons darein und setze es auf siedendes Wasser: wenn es außenher wie Salz ist, so ist es gut. 7F7. Schatore als Zuspeis. Nimm weiße und gelbe Rüben, stich sie mit einem Ausstecher aus, schneide sie blattweise, blanschire sie ab, nimm eine ruude Kasserole, belege sie mit feinem Specke lege die Rüben blattweise, eines nach dem andern, hiu- ein, bis die Kasserole voll wird/ bereite einen gut gemachten Spinat, in die Mitte ein gutes Frikaste von Kalbsrandro, mache den Spinat etwas hohl, gib das Frikasee hinein, decke es mit Spinat wieder zu, damit die Kasserole nicht zu voll wird, belege es auf der Höhe wieder mit geschnittenen Rüben, gib gute Saftsuppe darauf, gib es in den Ofen und lasse es gut dünsten. Hernach stürze sie auf eine Schüssel, nimm den Speck weg, gib gute Gollr darauf, so ist sie fertig- 7§8. Scheerrüben. Dämpfe Rüben in halb Butler und halb Schwcin- fchmalz, thue eine kleine Hand voll Mundmehl dazu, und gieße, wenn sie braun zu werde» ansaugeu, einen Schöpflöffel voll Flcischsuppe nebst einem säuern Rahm daran, und lasse es kochen. Oder: Die gar kleinen können ganz bleiben, die größern aber werden gevier- theilt; laß alsdann Butter in einer Rein heiß werden, rühre gestoßenen Zucker dazu, gib die Rüben hin«n, und laß sie aber öfters uMgerührt braun werden, schütte alsdann Rindsuppe darauf, und reibe, von einer schwär» zen Brotrinde die Brosen, streue sie daran, laß schön gedünstetes Schwcinflcisch, oder gebratene Schweins- karbonadel mit selben ausdünsien; oder laß einen gespickten und gebratenen Kapaun darunter dünsten, und gib es auf die Tafel. 7F9» Spargel, gefüllter. Nimm großen Spargel, überbrenne ihn ein we- §ig, lhuc den Kern inwendig heraus, daß aber der Spargel nichtzcrdricht, höhle ihn aus bis aufdas Weiche, nimm zwölf Krebse, schneide die Gatte und Adern hinweg, stoß sie klein in einem Mörser, hernach treibe es mit einer Milch durch ein Sieb, gib es in ein Reindel, schlage zwei Eier daran, sprudle es durch einander, laß es auf einer Glüht stehen, rühre es so lang, bis es zusammen geht, schütte es sodann auf ein Sieb, daß das Wasser wohl davon kömmt, rhue es auf eine Schüffet, schlage ein Ei daran, ein wenig geriebene und in der Milch geweichte Semmel ausgedrückt, und darunter gerührt, Gewürz, Salz; laß in einem Reindel eine Butler warm werden, schütte dieses hinein, laß es ein klein wenig darin rösten, fülle es in den Spargel, richte ihn ! alsdann schön gleich auf eine Schüssel, gieß Rindsuppe daran, laß ihn sieden, wenn er genug gesotten ist, so lege ihn auf eine andere Schüssel, thue Butter daran, und ein klein wenig Rindsuppe, würze es, und laß es einen Sud aufthun, so ist es recht. 760. Spargel mit Soße und Semmelbrosen, Binde den Spargel in ein Büschel, schneide ihn unten ein wenig gleich, siede ihn im Wasser ab, und lege ihn hernach ordentlich auf eine Zinnschüssel, gieße gute Fleischbrühe daran, thue Butter, Ingber, Pfeffer und Muskatblüthe dazu, und laß es auf einer Glüht ? mit einander aufsieden. Alsdann nimm das Gelbe von j einem Ei, gieße etwas Brühe daran, und schütte cs über den Spargel. Du kannst ihn auch noch auf. folgende Art zurichten: gib alles auf den Spargel wie schon gemeldet, streue auch geriebene Scmmelbrofen darauf, laß die Butter braun werden, und gieße sie heiß darüber, so ist er auch gut. 761. Spinat auf gewöhnliche Art. Nachdem der Spinat in vielem Wasser abgefottcn worden ist, so schneide ihn klein, nebst einem Zwiebel- Happel, thue ein Stück frische Butter in ein Geschirr, mache einen Löffel voll Mehl schön gelb, gib den Zwiebel dazu; laß ihn auf dem Feuer ein wenig anziehen, und rhue hernach den Spinat auch dazu, nebst Sulz, Pfeffer und ein wenig Muskatnuß; laß ihn ein wenig dünsten, gieße Fleischbrühe daran, und laß ihn kochen. 762. Spinat, gefüllter. Nimm große Spinatblätter, thue die Stengel davon, gieße siedendes Wasser darauf, und seihe cs wiederum ab, dann nimm andern Spinat, wasche ihn sauber, und drücke ihn gut aus, hacke ihn klein, und röste ihn Ln Butter, bis er nicht mehr grünlel; dann nimm geschnittene grüne Petersilie und eingeweichte Semmel, mache ein Eingcrührtes, nimm von einer gesottenen oder ungesottenen Henne das Brät, oder auch Ka.'dskrös, hacke solches klein, alsdann alles untereinander gemischt, und ! gut gewürzt, lege Butter dazu, mache es mit Eiern an, ^ fülle es in die Blätter, wickle es über einander, richte cs in eine Schüssel, welche mit Butter geschmiert ist, ^ mache eine Buttersoße darüber, würze es, und laß es auf der Gluhr sieden. An einem Fasttage aber kann von Fischen das Brät genommen weroen, und ausgelöste Krebsschweife, und auch gemacht wie vor gemeldet ist. 27Z 76z. Spiüat mit Muskatblüthe. Putze den Spinat, und koche ihn mit Wasser gut, gieße ihn in einen Durchschlag, und so viel kaltes Was. ser darauf, daß er kalt wird, drücke das Wasser von dem Spinat heraus, hacke ihn klein, lhue in ein Kasserolle ein Stück ausgewaschene Butter, lege den SpmaL hinein, rühre ihn gut ab, Lib Milchrahm oder Milch dazu, daß er die rechte Dicke bekommt, laß ihn gutver- sieden, mit ein wenig Muskatblüthe und Salz, und richte ihn an. Spargel klein geschnitten mit Erbsen, und gut gekocht, wird eben auf diese Art gemacht. 764. Tartoffeln. Nimm die Lartoffel, gieße einen siedenden Wein darauf, wasche sie darin sauber aus, daß das Sandige hinweg kommt, den Wein schütte weg, und gieße wieder einen andern siedenden Wein daran, wasche sie sauber, schale die schwarze Haut fein subtil davon, schneide sic schön dünnblattricht auf eine Schüssel, thue ein wenig Muskatblüthe und Pfeffer daran, gieße frisches Oehl und Butter darunter, und recht viel Limoniefast, laß es geschwind auf einer Glüht einen Sud austhun, und gib es sodann auf die Tafel. 76^. Wal sche Zuspeise. Nimm Kohlrabi, gelbe Rüben, grüne Visolen, grüne Erbsen, Antivie, Kauli oder Kohlrabi, gelbe Rüben, Kohl, grüne Erbsen werden in Mark gedünstet, zuvor aber alles gewürfelt geschnitten, die anderen Gattungen werden jedes nach seiner Art gesotten. Dann ! nimm übersoltenen Reiß, laß ihn mit dünsten, und gib alles in eine Rein zusammen, sae ein wenig Mundmehl daran, laß es mit vcrdünsten, hernach gib ein wenig ! Schuh daran, und laß es gut verstehen. Sechste A b t h c i l u n g.' Unterschiedliche Belegungen auf die Gemüse an Fast- und Fleischtagen. 766. Biberbratwurst. Nimm das Blut vom Biber, du kannst auch den Schweif putzen, weich sieden und gewürfelt schneiden mit Semmel in Obers geweicht, schneide auch Zwiebel, und laß solchen in Butter angehcn, und gib Gewürz, Majoran Satz und Butter, dazu , fülle dieses Geschnittene in die geputzten Gedärme, übersiede oder brate sie. 767. Biberleber wurst. Aedere die Leber sauber aus, das Bekschel übersiede, dann nimm in Obers geweichte Semmel, alles dieses schneide klein zusammen, laß geschnittenen Zwie- bei in Butter anlaufen, und gib ihn dazu, mit ein wenig Majoran, Gewürz und Salz, fülle das Geschnittene in Biber- oder Schweinsdarme, übersiede oder brate sie im Papier. 768. (Blunzen.) Nimm das Blut, und mische mehr Milch darunter als Blut ist, schneide Semmel gewürfelt, gib eine Milch daran, daß es anziehen kann, schneide auch überbranntes Fett gewürfelt, eines so viel als das andere, mische in ein Geschirr Pfeffer, Salz und Majoran untereinander, fülle es ein; wenn ein Paar Löffel voll hineingegossen, so fülle etwas von dem Fette, Semmel und gemischtem Gewürz hinein, und so fort, mache es nicht zu voll, überbre'nne es, aber laß es nicht stark sieden, weil sie gern aufspringen, thue hernach ein saubers Stroh aus ein Bret, lege ein Tuch darüber, die Blunzen darauf, decke sie wieder mit einem Tuche zu, und laß es also stecken , wenn dieses geschehen ist, so kannst du sie in der Suppe abgesotten, und mit Kren bestreuet, oder in der Fette abgebraten geben. Du kannst es auch gleich nach dem Sude in ein kaltes Wasser stoßen, und hernach — 47L auf das Bret legen, die Darme müssen gut mit Salz gerieben werden. 76p. Blutwürste. Erstlich nimm eine Halbe Obers in einen Hafen, schütte eine Halbe fchwcincnes Blut darauf, hernach nimm ein halbes Pfund schweinenes Bauchfleifch, üb-r- srede es, einen Vierling frischen Speck, thue ihn auch rin wenig überstedcn, nach diesem schneide das Bauchfleisch und den Speck schön gewürfelt, ein Viertel von einer Mundsemmel auch klein geschnitten, alsdann thue das Fleisch, den Speck und die Mundfemmcl in das Blut hinein, nach diesen ein wenig Majoran, ein wenig Pfeffer > ein wenig Mnskarblüthe und etwas Kndelkraut, salze was recht ist, und sprudle es gut durcheinander ab; hernach fülle es in die Bratwürste hinein, mache eme Viertel lange Wurst daraus, stede ste in Salzwasscr eine Viertel - Stunde, alsdann lege die Würstel auf eine Schüssel, säe eine gute Hand voll Kren darauf, gib sie auf die Tafel; wer will kann sie auch braunen. 770. Bratwürste ohne Darme. Es wird ein halbes Pfund Schweinfleifch recht klein gehackt, dann ein zwei Finger großes Stuck frischer Speck ganz klein gewürfelt geschnitten. Solches wird in einer Schüfftt mit dem Rührlöffel wohl gerührt, daun nach und nach ein Trinkglas voll Wasser, nebst ein wenig fein geschnittener'. Zwiebel, Pfeffer, Ingber und Salz, und wenn es beliebt, auch Majoran daran gerührt. Wenn der Teig recht durcheinander gemacht ist, so wird auf einen Deckel Mehl gesireuet, jedesmal einen Löffel voll von dem Gehack darauf genommen, und eine Bratwurst, ohngcfahr zwei Finger di^k und ein Finger lang, daraus gemacht. Alsdann wird Butter oder Schmatz m einer Backpfanne heiß gemacht, und die Würste werden schön gelb darinnnen gebacken. 771. Bratwürste vom Netz. Hacke ein Pfund Kalbfleisch vom Schlegel, nimm S 2 2/6 von einem weißen Brote die Brosen, weiche sie in Milch ein, drücke sie wieder fest aus, und thue sie zum Fleische, auch einen fein geschnittenen Zwiebel, ein wenig Zitro- > nenschaalen, ein. wenig Majoran und Petersilie dazu, hacke dieses alles mit einander nochmal recht fein, rühre es mit zwei Eiern, Gewürz, Salz und einem Stück zergangener Butter ab. Schneide von einem sanber ge- wasckeneiien Kalbsnetze zwei Finger lange und einen guten Finger dicke breite Glücke. Thue von der Fülle hinein, schlage sie in Gestalt einer Bratwurst zusammen, und brate sie in Butter schön gelb. 772. Faschwürste. Nimm ein Stück Kalbfleisch, vier oder fünf LoH Mark, etwas grüne Petersilie, etwas Charlotte, schneide es zusammen, dann mache von drei Eiern ein Eingerühr- tes, gib es dazrt, wenn es fein geschnitten ist, stoße es im Mörser, gib zwei oder drei Dotter, und zwei ganze Eier dazu, stoße es auch damit wohl ab, dann bestreiche die Oblaten mit Eier, fülle sie ein, rolle sie zusaznmtn, in Eier cingctunkt, mit Semmelbrosen besäet, und aus dem Schmalze gebacken. ^ 77Z. Fi sch brat würste. Nimm etliche Stück Karpfen, auch Schaden so viel du willst, hacke sie ganz klein unter einander, kannst auch Hechtleber dazu nehmen, salze sie, ein wenig Mus- katblüthe und Pfeffer, und etliche Zcherl Knoblauch dazu, dieses alles untereinander klein gehackt: schneide eine Mundscmmel gewürfelt, kleiner als Erbsengroß, laß sie in Smalz anlaufen, schneide auch die Milch von einem Karpfen, in Salzwaffer übersotten, treibe eine Butter in einem Weidling ab, rühre dieses allein darein. Thue ein wenig Majoran dazu, schlage zwei oder drei Eierdolter darein, und rühre es darunter, fülle cs in die schweinern Bratwurstdarme, brate sie auf dem Roste, und gib sie auf die Zuspeis. 774 . Fischleberwürsie. Nimm auf ein Bret Schadenleber, ein wenig Zwiebel, Charlotte ein wenig grüne Petersilie, um drei Kreuzer in Milch geweichte Semmelschmollen, ein wenig fein geschnittene Limonicschalrn, schneide alles klein zusammen, nimm in eine Rein ein Stück Butter, lege das Geschnittene hinein; dünste es. Wenn ^solches geschehen ist, so nimm alsdann ein ganzes Ei, und schlage es daran, laß es noch ein wenig dünsten, würze es was recht ist, alsdann nimm es vom Feuer, backe Fridatkafleckel, streiche Fülle darauf, schneide sie auf vier Theilc von einander, rolle sie zusammen, und schneide auf dem Ort ein wenig weg, tunke sie in abgeschlagene Eier, walze sie in Semmelbrosen, und backe sie aus dem Schmalze, du kannst sie auch auf eine Zuspeise geben. 7 /F. GänZfuß, gebacken. Dünste Gänsfüße in Wein, Speck und Schinken weich, hernach mache einen Fasch von geröstetem Kalbfleisch und Fett, ein wenig Semmel und Eierdotter, nimm die weichen Gänsfüße, schmiere, wenn sie kalt sind, den Fasch inwendig des Fußes Fingerdick auf, kehre sie in Eiern um, streue Semmelbrosen darauf, und backe sie im Schmalze. 7/6. Hecht leb erwürste auf das Kraut. Nimm Hechte, die nicht zu groß noch zu klein sind, schneide den Kopf und den Schweif weg, vorher aber muß der Hecht geschuppt werden, alsdann löse oben von.dem Fleische die Haut ab, daß sie aber nicht zerschnitten wird, hernach thue das Beischcl heraus, und nimm das Brat mehr als halben Theil, hacke es klein, das andere siede im Wasser ab/ und hacke es auch ein wenig, aber ganz grob, nimm ein wenig geweichte Semmel, mache mit einem Ei ein Eingerührtes, und mische das gesottene Brät, auch Muskatblüthe, Peffcr und ein wenig Majoran mit ein klein wenig Knoblauch unter einander, die Leber muß gesotten, gehackt und auch dazu gemischt werden, alsdann nähe die abgezogene Hechthaut an einem Ort zusammen/ und fülle die Fülle darein/ daß sie einer Leberwurst gleich sieht, und siede sie im Wasser ganz gemach, hernach kannst du sie auf dem Roste braten , oder in einem Neindel, dann lege sie auf das Kraut. 777. Hirnpafcsen zu backen. Nachdem das Hirn abgesotten ist, schneide etliche Charlotten wie auch Petersilie fein, gib in ein Reindel etwas Butter, laß sie zergehen. Hierauf gib das Hirn, wie auch die Petersilie, Salz, Pfeffer Und etwas Muskatnuß dazu, rühre es zusammen, und lasse es ein wenig auf dem Feuer noch anziehen, gib ein Paar Eier- douer darunter; und verrühre sie gut, und nimm es sodann davon. Unterdessen schneide die Semmelschnitten allezeit zwei gleiche, rund oder viereckicht, streiche auf die crue von dem Hirn Messerrückendick auf, und bedecke sie mir dem andern Lherle , eine nach der andern aufdieftlbe Art. Diese Schnitten tunke ein wenig in die Milch ein, rmd lege sie wieder trocken auf die Schüssel, schlage nun etliche Eier recht fein ab, und wenn cs Zeit ist anzu- richten, so sehe Schmalz auf das Feuer, bestreue die Pafesen mit etwas feinen Semmelbrosen, tunke sie ahcr vorher in Eiern ein, und backe sic schön gelb, doch nicht zu heiß heraus. Du kannst sie auch nur ringsherum in die Eier eintunken und ausbacken. 778. Hirnw irrste. - Nimm das Hirn, lege es in heißes Wasser, so geht die Haut hinweg, zertreibe es wohl mit emem Löffel, gib etwas grüne Petersilie, Salz und Pfeffer dazu, auch geriebene Semmelbrosen, rühre es untereinander; dann schneide Dblat in der Lange wie eine Wurst, fülle es mit dem Hirn an, rolle es übereinander, tunke sie in abgeschlagene Eier, besäe sie mit Semmelbrosen und backe sie aus dem Schmalze. 779. Kalbs süße, gebackene. Siede die Kalbsfüße weich, zerschneide sie in Stücke, stinke sic in abgeschlagene Eier; mau kann sie auch 279 mit Semmelbrosen bestreuen, dann backe ste aus dem S malze. 780. Kalbsleber, gebackene. Die Kalbsleber haute ab, wasche ste, und schneide Fingerdicke Stücke; dann lege sie etliche Stunde in Milch. Lasse in einem flachen Hafen Butter heiß werden» nimm die Leber gus der Milch heraus, trockne sie mit einem Tuche ein wenig ab, bestreue sie mit Semmelmehl, oder geriebenen schwarzem Brote, thue sie iy die heiße Butter nebst Pfeffer und Salz, und lasse sie auf allen Seiten schnell gelb werden, wenn siegebraten ist, mußt du sie erst mit Salz besprengen. Du kannst sie auf alle grünen Gemüse, besonders auf weißes Kraut geben. 781. Kälberne Würste. Nimm ein halbes Pfuüd Schnitzel, schneide es blatt- rich, und weiche es in der Milch; hernach nimm für vier Kreuzer Kcrnfett, schneide es gewürfelt, und weiche sie auch in der Milch, dann/ür vier Kreuzer Mark, und einen Speck ebenfalls, nimm alles aus der Milch heraus, stoße oder schneide es klein; wenn es geschnitten ist, so pfeffre und würze es recht, thue auch Majoran und Knoblauch darunter, salze es gut; nimm ein käl- bernes Netz, thue den Fasch darein, rolle es zusammen, verbinde es und brate es in einem Reinbek. 882. Karbonadel, kalberne, gebacken. Diese schneide schön rund, das Bein lasse ganz kurz, und das Fleischigte auf beiden Seiten, klopfe es mit einem nicht gar zu scharfen Messer gut ab, oder hacke darein, gib aber acht das es nicht durchgeht. Alsdann tunke es in heißes Schmalz, und ein wenig Pfeffer, und wenn sie eine Weile so gestanden sind, so kehre sie in einem abgeschlagenen Ei um, bestreue sie mit Mehl, und backe sie langsam aus dem Schmalze. 78 Z. Karbonadel, schweinerne, gebacken. Richte diese wie die vorigen. Wenn sie geklopfte gesalzen und gepfeffert find, so lasse fie ein Paar Stunde stehen. Dann mache in einer Pfanne eine Butter heiß, und lasse fie auf beiden Seiten gelb braten. Zuletzt thue Essig und fein geschnittenen Zwiebel darein, und lasse sie noch eine halbe Stunde damit, braten. 784 . Karpfenmilchpafesen. Ueberbrcnne im Salzwasser die Karpfenmilch, mache ein Eingernhrtes, und hacke fie darunter, thue geschnittene grüne Petersilie, Pfeffer und Muskatblülhe dazu, und nimm Eierdotter, gut verrührt; schneide von der Semmel die Rinden weg, und mache Schnitten daraus, streiche sie auf, und röste sie im Schmalze. Du kannst sie trocken geben , oder in eine Schüssel legen, dann Butter und Milch daran thun, aufsieden lassen, unten und oben Muht geben, oder in Eiern umkehren, und aus dem Schmalze backen. 78F. Karpfenwürste. Mache den Karpfen auf, ziehe ihm die Haut ab, salze ihn 7 schneide das Fleisch von dem Rückgrade, löse alle Grälen heraus, nimm Butter, Majoran, Salz, Petersilie, Limonieschalen, Pfeffer, Muskatblülhe, und von drei Kreuzer in Milch geweichter Semmel die Schmolle, von zwei Eiern das Eingerührte, hacke alles ftin durcheinander, rühre drei ganze Eier darunter, mische alles unter das klein gehackte Karpfenflcifch, gib in eine Kasse-, rolle Krebsbutter, und dünste die ganze Masse darin, spritze sie in Schafdarme, brate sie auf dem Roste, und gib es auf die Zuspeise. Man kann es auch nngeröstet in dre Darme füllen, Und langsam in einer Kasserolle oder Rein braten, sie werden auch besser. 786. Kohlwürste. Nimm von Kohl die schönsten Blatter, schneide von ihnm die Stängel ganz dünn hinweg, daß es aber ntwt durchgeht, überbrenne sie nicht zu weich, überbrenne auch die Krötzel von dem Kohle, hacke sie klein, auch eine geweichte Semmel, grüne Petersilie und Schnitt- lirg oder grüne Zwiebel dazu, mache ein Eingerühr- les oder Eierschmalz von einem Er. Hacke alles muer einander, wie auch Mark oder gute Fette, würze es, und mache es mit Butter und Milchrahm am Alsdann fülle den Fasch in die Blatter, wickle sie ein wenig zusammen, und lege es in eine Schüssel herum, rumze es, und mache eine Bntkersuppe darüver, lasse sie auf der Glüht sieden, und lege noch ein Stück Bauer daran. Zum Aeguliren kannst du überbrannte Krebsschweife backen, und darauf herum schön zierlich legen. 787- Krautwürst. Es wird ein schönes süßes Krauthappel genommen, solches geputzt, stich den Stengel sauber heraus und wasche eS rein, es wird in einem Topfe gesotten ; rhue ein wenig Speck und rin Stück Kalbfleisch hinein, und laß es schön weich sieden, und wenn es gesotten ist, so drücke es au§, lege es auf ein Bret, und schneide es zusammen; nimm eine grüne Petersilie, hernach mache von zwei Eier» ein Eingerührtes, treibe in einem Weidling ein Stück Butter ab, schlage ein ganzes Ei sammt Dotter hinein, würze es ab, nimm Bratwurstdarme, mache fingerlange Würste, nimm den Fasch und fülle ihn hinein. Auf das Salzen mußt du nicht vergessen, binde sie mit Spakat fingerlang, hernach nimm eine saubere Pfanne, und laß es ein Paar Sude aufsieden, sodann mache mit Champignon eine gute Goße, wozu auch Krebsschweife und kalberne Brülel kommen, putze es sauber auf, lege die Würste in die Einmachsoße, und lasse eS noch ein wenig sieden, wenn dn es zur Tafel gibst- so löse den Spakat auf, so sind sie fertig. 788. Krebswürste. Nimm vier und zwanzig mittlere Krebse, siede sie ohne Salz , löse sie aus, stoße die Schalen, mache eine Krebsbulter daraus, die ausgelösteu Krebse klein gehackt, zwei Mundsemmel in Milch geweicht, und ein halbes Pfund gestoßene Mandeln, auch ein halbes Pfund Mark, Fette yder Butter, thuc alles zusammen in eine Schüssel, 282 schlage drei oder vier Eier daran, auch von der gemachten Krebsbutter in der Größe eines Eis zerlassen daran gegossen, grüne Petersilie ein wenig daran geschnitten, würze und salze es, schneide alles klein zusammen und ^mische es untereinander, fülle es in die Darme, lasse in einer Rein Schmalz heiß werden, röste sie ganz gemach heraus ; sie müssen aber nicht gar zu voll gefüllt werden, sonst zerspringen sie im Rösten; mit diesen Würsten kannst du die Schüssel reguliren. 789. Lachswürste. Schneide von acht Pfunden geräucherten Lachs das Fleisch recht klein, reibe zwei Semmeln auf dem Reibeisen, gieße eine Halbe Wein darauf, lasse eine mit Gewürznagelein gespickte Zwiebel und Rockenbohl in Prooenceröl'weich anlauftn und schneide sie recht klein, gib Majoran und etliche Zehl gehackten Knoblauch da, zu, hacke einen Vierling klein geschnittene Sardellen, um zwei Groschen Kapern, Zitronenschalen, Charlotten, Basilikum, Fenchel und Thirman recht klein untereinander, mische diese ganze Masse wohl, fülle sie in Schweins- därme, aber nicht zu fest, sonst springen sie auf; mache, die Würste, siede sie im Wasser, brüte sie demnach mit Butter auf dem Roste. 790. Leber würste an Fasttagen. Backe Hecht» und Sckadenleber recht klein untereinander, nimm eine in Milch geweichte Semmelschmolle, fein geschnittene Zitronenschale und grüne Petersilie, hacke alles recht fein zusammen, lege in eine Rein ein Stückchen, dünste das Gehackte darin, würze es, mache unterdessen Flecken von Teig, bestreiche die Flecken mit dem Faschee, rolle sie zusammen, tunke sie in abgeschlagene Eier, streue Semmelbrosen darauf und backe sie aus dem Schmalze. 791. Leberwürste arr Fle i sch L a gen. Nimm das Eingeweide von einem Schweine und schneide die Leber daran; das andere thue nebst ein Paar Lorbeerblättern und Salz in einen Topf mit Wasser, und lasse es weich sieden und lege es sodann trocken auf ein Schneidebrel. Hierauf schneide ein Paar Zwiebeln in das Geschirr, lasse es mit dem Fette, die von der Lunge gesotten hat- auf der Glüht dünsten und gib sie hernach zu der Lunge mit ein wenig Basilikum, Thimian und Majoran. Man hautle dann die Leber ab, nimm von der Lunge mit dem Messer weg und schneide alles recht fein zusammen, salze und pfeffere es, gieße ein wenig fette Brühe dazu und mische alles wohl zusammen. Dies klein geschnittene Gemischte fülle auch in die fetten Gedärme hinein, unterbinde sie und lege die Würste in die von der Lunge siedende Brühe hinein, lasse sie etliche Sude aufkochen, nehme sie heraus und lasse sie kalt werden. Wenn du die Würste anrichten willst, so thue ein wenig Fett oder Butter in eine Rein, lege die Würste darauf, stelle sie auf eine Glüht und lasse sie auf beiden Seiten schön gelb werden. 792. Lungen wurste. Uebersiede die Lunge, schneide sie klein, nimm uber- sott.nes Kernfett und Mark dazu, mache ein Gerührtes von vier oder sechs Eiern, nimm ein Stück Butter dazu, lasse es kalt werden; treibe es schaumig ab, weiche eine Semmel in süßes Obers, schneide sie klein mit grüner Petersilie,' zwei Eierdotter, Salz und Gewürz; gib alles zusammen, fülle es in die Darme, übersiede sie und brate sie in Papier ungeschlagen, oder in einer Rein. 79Z. Netz würste. Nimm ein wenig kalbcrncn Braten, hacke ihn so klein, als es nur scyn kaun, thue Mark und in der Milch geweichte Semmeln darunter, auch Gewürz, mache cs mit Eiern an, nimm kalberne Netze und schneide sie in der Länge und in der Breite, wie die Leberwürste; nahe die Netze um und um bis zu dem Einfüllen zu und fülle es mit der Fülle/ aber nicht zu voll, daß sie nicht aufspringen können, nähs sie ganz zu, lege in eine Rein Butter, lasse sie zergehen, lege die Würste darein, und lasse sie gemach braten, und wenn sie gebraten sind, so gieße solche Butter, worin sie gebraten werden, darüber, ziehe die Faden langsam heraus und gib es sodann zur Tafel. Oblatewürste. Nimm ein lämmernes Beischel, siede es schön weich und hacke es schön klein, thue ein wenig Butter in ein Reindel, gib Semmelbrosen darunter, thue das Beischel darein, und lasse es ein wenig dünsten, salze und würze es, schlage ein Ei daran, thue es auf einen Teller und lasse es auskühlen, hernach nimm eine Oblate, tunke es in das Wasser und thue die Fülle darein, rolle es zu, sammen, tunke es in Eier ein, besäe sie mit Seemmel« brosen und backe sie aus dem Schmalze. 79§. Ochsenmagen, gedünstet. Siede den Magen im Salzwaffer ab, gib in eine Rein ein gutes Abgeschöpftes, lege etliche Lorbeerblätter, fein geschnittene Charlotten, Zwiebeln, Petersilickraul, ein wenig Basilikum und Thimian dazu, gieße etwas Essig darauf, lege den langlicht geschnittenen Ochsenma- gen hinein, salze und pfeffere ihn, dünste ihn darin und gib ihn zu was du willst. 796- Paulanerwürste. Nimm ein Stück Karpfen und ein Stück Hecht, löse sie von der Haut und den Gräten, nimm zwei in Milch geweichte Mundsemmeln, drücke und hacke es klein fammt dem Fische und einem Stücke Butter. Hernach salze und Pfeffere es, ein wenig Majoran, eine Zehe Knoblauch, Zitronenschalen, alles durch einander gerührt; alsdann mache ganz kleine Würste daraus, zum Ausmachen kannst du ein wenig Mehl dazu nehmen, sonst hängt sich der Faschee gern an, siede sie im Salzwaffer ab, hernach nimm in eine Bratpfanne Butter, bestreue die Würstel mit Semmelbrosen, backe sie in der Bratpfanne. 797. Pafesen an Fasttagen. Nimm etliche dünne Sellerie- und gelbe Rübenspal- len, diese dünste in Butter schön linde, hernach lege Karpftnmilch auch dazu, würze und salze es, lasse es auch gut dünsten; hernach nimm alles auf ein Bret, etwas Zitronenschalen, Salat, ein Zcherl Knoblauch, dieses mit einem Schneidemesser geschnitten, ganz wenig Semmelbrosen darunter und ein wenig Salz, nimm eine halbe Schnitte Semmel, walze es in Eiern, schneide zwei Finger dick von diesem Faschee auf die Mundsemmel, schön glatt / in der Mitte etwas höher, bestreiche es noch einmal durchaus mit zerklopften Eiern, besäe es mit Sem* melbrosen , backe es im Schmalze, lege es auf das Kraut, Kohl oder anderes Grünes. 798. Pafesen an Fleischtagen. Nimm überblicbenen kalbernen Braten, hacke ihn klein, würze ihn, mache ein gelindes Eingerührtes, hacke es auch darunter, nimm sodann die Semmelschnitten, wie man sonst zu den Pafesen schneidet; schmiere von dem Gehacke darauf, mache sie mit der Fülle schön hoch, tunke sie in Eier ein und legire sie mit Semmelbrosen. Hernach backe sie im Schmalze, setze es aber fein gemach in die Pfanne, sonst fallen, sie von einander, dann muß kein Semmelschnittel mehr auf die Fülle kommen, wenn sie braunlicht sind, so nimm sie heraus und gib sie auf die Zuspeise. 799. Rog-en w ürste l. Nimm ein Stückchen Karpfen, wie auch den Rogen von dem Karpfen, das Stück Fisch schuppe und siede den Rogen, wie auch das Stückchen Fisch im Salzwaft ser ab. Hernach ziehe dem Fische die Haut ab, ithue die Gräten heraus, hacke das Fleisch, nimm zwei Mund* semmeln, weiche sie in der Milch, drücke sie aus, hacke sie darunter', treibe ein Stückchen Butter ab, thue das Gehackte darein, schlage ein Ei daran, salze sie, rühre es gut durcheinander, hernach den Rrgtn darunter 286 Nimm Mehl auf ein Bret, thue den Faschee darauf, walze ihn im Mehle, daß er lang wird, schneide Brüstet herunter, mache sie zwei Finger breit und einen kjei- ncn Finger lang, tunke sie in Eiern ein, bestreue sie mit Scmmclbrosen und backe sie im Schmalze gedünstet. ^ 800. Spin atwürste. Nimm Spinal, siede ihn ab, thue ihn in kaltes Wasser drücke ihn aus und hacke ihn klein, thue in eine Rein ein Stückchen Butler, thue ein Paar Löffel voll Semmelbrvfen darein, lasse sie anlauftn, hernach gib den Spinat hinein, und lasse ihn dünsten, thue zwei Eier daran und zwei Löffel voll Milchrahm , Salz, lasse ihn auskühlen und backe Eierflcckel, fülle sie darein und rolle sie zusammen, nimm eine Rein, thue Milchrahm darein und lege die Würstel hinein, gib oben auch Nahm darauf; sprudlr einen Eicrdotter mit ein wenig Obers ab und gieße es darüber, sae em wenig Semmelbrosen darüber und gib etliche Brüste! oben darauf und backe sie. 8oi. Würste von Beschermehl. Lasse Bulker in der Rein zergehen, gib gestoßene Mandeln hinein und gib so viel Mehl, als du brauchst, lasse cs mit einander anlaufen, gieße nach und nach Obers daran, daß es ganz dick bleibt , rühre es stets, damit es fein werde, nimm es dm n vom Feuer weg, lasse es auskühlen, schlage scüs ganze Eier daran und verrühre sie wohl; backe dann Frid.uafleckel, streue Bc- schermehl darauf, rolle sie zusammen, schneide sie einen Finger lang ab: tunke sie in Eier und Senumlbrosen, und backe sie aus dem Schmalze; du kannst auch Zucker und Vanille in den Teig geben. 802. Würste, walfche. Nimm von einem kalbernen Schlegel lang geschnittene Schnitzel bei drei Fingern breit, klopfe sie mit einem Walker, aber nicht orel, alsdann welche Semmelfchmol'' len in Wasser, lasse sie aber nicht lange dann liegen, Hamit sie fein röhricht bleiben, backe sie ein wenig, mmm Speck, grüne Petersilie und ein Zeherl Knoblauch; auf watsche Manier muß auch ein wenig Pfeffer, Fenchel und Anis genommen werden, wie auch ein wenig Muskat- blüthe und Salz, mische alles untereinander und streue es also auf die Schnitzel, sodann wickle sie übereinander und binde sie Mit einem Faden zusammen, lege Butter in eine Rein, lasse sie zergehen, richte hernach die Würste darein, besprenge sie mit ein wenig Wein, decke sie zu und lasse sie ausdünsten; so kannst du sie also geben oder eine Speise damit reguliren. 802. Würste von Brüs und Eiterl. Ueberbrenne die Brüs und Eiterl, hacke alles klein, auch grüne Petersilie und Majoran darunter, salze und würze es, rhue auch ein wenig klein gewürfelte, in Obers geweichte Semmel und einen Eidotter darein, schlage sie in ein kalbernes Netzet ein , lang und wie eine Bratwurst in der Dicke; verbinde sie mit Faden um und um, daß sie nicht zerfallen können, du kannst fünf oder sechs auf eine Schüssel machen, lege sie in die Runde am Roste, aber besser in einem Reindel, so bleiben sie besser im Safte, und bestreiche sie unter dem Braten mit Butter. 288 Vierter Abschnitt. Verschiedene Nebenspeisen von gesottenem, gedünstetem, eingemachtem / gebackemmMeische und Geflügel/ wie auch Wilopräte. E r st e A b t h e i l ir n g. Verschiedene Nebenspeisen an Fleischtagen. 804. Artischoken eirer l. Eiede schöne Artischoken recht weich, löse den Kern aus und nimm ein halbes Pfund Schnitzel, schneide sie klein, nimm um zwei Groschen Mark, reibe von zwei Semmelscherzeln die Rinde weich, die Schmollen in das Dbers gethan und wieder ausgedrückt, schneide sie sammt einem von drei Eiern gemachten Eingerührlen darmtter. Treibe ein Stückchen Butter ab, gib den Faschee hinein, salze es gut, mache von Brüs und Tartoffeln ein wenig Ragou, schmiere eine Serviette mit Butter, streiche die Hälfte Faschee schön rund darüber, gib das Ragou darein und den übrigen Faschee oben daraust Binde es zusammen, hange es in ein heißes Wasser und lasse es sieden. Wenn es.ausgesotten ist, so nimm es heraus, bestecke es mit den Artischokcnblättern wie eine Artischoke, und gib es in eine gemischte Soße. zoL. Bolenta(Polenta)auf italienischeArt. Nimm drei Hände voll geriebene Semmeln und auch so viel schönes Mehl, mische es untereinander, schlage 2Z9 vier ganze Eier darau, nimm süßen Milchrahm, mache einen dicken Teig, wie den Straubenteig, binde ihn in eine Serviette, lasse ihn eine ganze Stunde im Wasser sieden, nach diesem nimm den Leig heraus, schneide runde Schnitten, lege so oft eine solche Lage geriebene Semmeln oder Parmesankäse, so oft eine solche Lage Schnitten, bis die Schussel voll wird, brenne sie mit heißem Schmalze ab. Die Semmelbrosen find besser, wenn sie gut in Butter geröstet werden. 806. Brüse mit Artischokenkern. Nimm dreißig Artischoken, siede sie im Salzwasser ab, hernach lege sie in frisches Wasser, löse die Kerne aus und putze sie rein; lege dieselben in ein Reindel und drücke von einer halben Zjtrone den Gast daran, daß sie schön weiß bleiben; hernach nimm vier Paar der größten und schönsten Brüs, wasche sie in laulichtem Wasser aus, blanschire sie bei einer Viertelstunde im Salzwasser, dann lege die Brüse wieder iu ein laulichtes Wasser, löse sie sauber aus und ziehe die Haute ab; nach diesem lege die Brüse zu den Arlischokenkernen und nimm ein Stück Butter, lasse sie zergehen, gib einen halben Kochlöffel voll Mundmehl daran, lasse es etwas anlaufen und gieße hernach so viel Rindsuppe darauf, daß es so dick ist, wie eine Einmachsoße; gib darein ein wenig Mus- katblüthe, salze es, was recht ist, und von einer halben Zitrone den Saft, dann lasse es noch ein wenig aufsieden und gib die Soße über die Brüse und Artischoken; wenn es Zeit zum Anrichten ist, so lasse sie noch einen Sud a»ifthun, hernach richte die Artischoken um und um, die schönen ganzen Brüse in die Mitte, alsdann ftl>)e die Soße darüber. 807. Brüse mit Maurachen. Lege zwei lämmcrne Vrüsetn in ein laulichtes Wasser, lasse sie eine Zeit darin liegen und weiß werden; hernach ziehe unten durch die Rippen einen Speil durch, und blanschire sie 'in der Rindsuppe, belege eine Nei» L 390 gut mit Speck, lege sie umgekehrt und ein ganzes blat- relweis geschnittenes Awiebelhappcl, eine Spalte Petersilienwurzeln, so viel Sellerie, gelbe Rüben und Rind- suppe, daß es über die Brüseln ausgeht, darüber; salze sie, nimm einer Nuß groß Butter und gestoßene Mus- katblüthe dazu; decke sie zu, dünste sie weich, kehre fit öfters um, daß sie nicht anlegen; wenn du sie umkehrst, so mu^r du den Speck in die Höhe auf die Brüseln legen - daß sie oben weiß bleiben; wenn sie weich sind, so lege sie auf eine Schüssel, decke sie zu, lasse ein Er groß Butter in einem Reindel zergehen, lege ein wenig grün geschnittene Petersilie und sauber gewaschene Maurachen daran, dünste sie ein wenig, salze sie, staube drei Löffel voll Mehl daran, lasse es noch ein wenig dünsten, seihe die Soße von gedünsteten Brüseln durch ein Sieb zu den gedünsteten Maurachen, drücke von einer Zitrone den Saft daran, lasse es gut sieden, richte die Soße über die Brüseln und lasse es noch einmal auf- sieden. L. Du kannst die Soße mit Artoffelu oder Champignons machen: nimmst du Champignons, so darfst du die Soße nicht mit Zitronensaft säuern, nimmß -u aber Artoffeln, so dünste sie sammt dem Weine, wo sie geweicht werden, ohne grüne Petersilie in Butter und saure die Soße mit Zitronensaft; das Uebrige macht wie vor. L08. Brust kern, braun ein g eg angenrr. Nimm einen kalbernen Brustkern auf zwei Pfunde, wasche ihn rein aus und salze ihn, dann belege eine Rein mit Speck, etliche Schnitzel Schinken, eine Happel spanische Zwiebel, eine gelbe Rübe, eine Petersiliewurzel und ein Stück Sellerie, erliche Pfefferkörner, auch ein Stück Ingber und ein wenig Muskatblüthe; dann lege den Brustkern darauf, setze ihn auf eine Glüht und lasse ihn schön braun eingehen, nachdem staube einen Kochlöffel voll Mehl darauf, lasse ihn noch ein wenig dün- sterr, schütte einen guten Kochlöffel voll gute Schüh -av r r r l ri c di n NI st R b> di § auf, auch eine Kaffeeschale voll Bertramessig, lasse sie bek einer Viertelstunde aufsieden, und lege den Brustkern in eine andere Rein, die Suppe gieße darüber; wenn es Zeit ist zum Anrichten, so lasse ihn noch einen Sud aufthun; richte ihn auf die Schüssel und gib die Soße darüber; wer will, kann in die Soße ausgelöfete Muscheln, Austern, Oliven, gedünstete Artoffcln und Champignon- geben, 809. Karhi zu machen. Nimm den Kardi, schneide ihn länglicht in Stücke, thue ihm sauber die Faden abziehen, hernach blanschire ihn im Salzwaffer ab. Nimm eine Zktroue, putze den Kardi wieder mit der Zitrone sauber ab, damit er weiß wird, und alle Fäden herausgezogen werden können; mache einen Blank mit etwas Rindsfctt, ein Stück Butter, ein wenig Speck, etwas gelbe Rüben, Peterfilie- wurzeln, alles würflicht geschnitten, von einer Zitrone die Schale, schneide sie blattwcis darunter nimm so viel Mehl als du mit fünf Fingern halten kannst, gib Wasser darunter, und rühre es ab, lege den Kardi darein und lasse ihn weich kochen, da wird er weiß und schön, hernach richte ihn auf eine Schussel, mache eine braune Soße, nimm vier Stückchen langes Mark, siede es in frischem Wasser ab, lege das Mark in die braune Soße, gib auch ein wenig von der Soße dazu, worin d-r Kardi gedünstet hat, lasse es damit vollends auskochen; richte den Kardi auf eine Schüssel schön an und gib die Soße mit dem Marke darauf. 8io. Faschee von Kalbs obren. Nimm sechs oder acht Ohren, siede sie ab, aber sie müssen ganz bleiben, nur die Spitzeln werden wegge- schnitten; mache einen s lchen Faschee und ein solches Ragou , wie zu dem Gaume, schneide Speck drei Finger breit, eine kleine Spanne lang und einen Messerrücken dick, streiche auf den Speck einen halben Finger dick Haschee und wickle die Ohreu ein, vermache sie unteu L 2 2Y2 — auch mit Faschee und gib das Ragou hinein^ gib ober» auch ein wenig Faschee, und richte sie ein, wie einen Ochsengaum, nimm in eine Kasserolle ein wenig Wein und Schuh, daß es nur rin wenig Feuchte hat, hernach gib sie iu den Ofen, aber auf einen Dreifuß, oben wenig Feuer, bis sie gut sind; mache eine gute Soße von Golli, wie zu dem Gaume. 8n. Faschee zu verschiedenen Sachen. Nimm ein Pfund Kalbsbraten, ein Viertelpfund Kernfett, ein Viertelpfund frischen Speck, schneide es klein und mache ein Eingerührtes von sechs oder acht Eiern, lasse es kalt werden, nimm von zwei Mundftm- Mlüi die Schmollen in Milch geweicht, auch grüne Petersilie, Zwiebeln und Zitronenschalen, alles klein geschnitten , Muskatblüthe und ein wenig Rockenbohl dazu, salze es; lasse alles untereinander, daß es recht fein wird; Lu kannst auch ein wenig Obers oder Milchrahrn dazu > nehmen, faschire damit, was du willst. §i 2 . Fülle von Hasen. Nimm einen Hasen, schneide das Fleisch von dem Rücken heraus, schneide davon kleine Stücke, klopfe es recht fein und dünn aus, hernach nimm etwas Charlotten, grüne Petersilie und zwei Champignons, schneide es recht fein, nimm einen großen Kasserottedeckel, gib etwas Provenceröl darauf und auch die Krauter darunter, lege die Fülle vom Hasen darauf und lasse es ganz geschwind auf einem Feuer angchen; hernach, wenn er gut augelau- fen ist, so gib ihn in eine Kasserolle und die Kräuter dazu, gib eine Golli darauf, ein halbes Glas rothen Champagner, und lasse es auskochen; hernach nimm alles Fett davon weg, legire es mit des Hasen Blut, und richte sie an. , 8rZ. Fülle von Kapaunen. Lasse vier in Saft gebratene Kapaunen- auskühlen, schneide die Brust heraus, ziehe die Haut ab, schreibe so groß als cs sepn kqnn, Schnitzeln davon, lasse ein Stuck Butter zergehen, röste einen Löffel voll Mehl'darin , schütte so viel gute Rtndsuppe darauf, bis es wie rine feine Einmschfuppe wird , salze es and gib ein we, uig Muskatblüthe daran, lege die Kapaunenfchnitzel in eine Rein, seihe die Suppe darüber, drücke von einer Zitrone den Saft darauf, lasse ein Stück Butter in einem Reindel zergehen, lasse fünf und zwanzig ausge- lösete Austern darin ein wenig anlaufen, gib sie in die Fälle; wenn es Zeit zumAnrichtcn ist, so lasse es aufsieden, richte es auf eine Schüssel. Die Fülle vom Indian wirb von Kapaunen gemacht, nur statt Austern nimm Artoffeln. * 814. Fleischb ccher l. Nimm gedünstetes Fleisch, nochmals so viel geweichte Semmel und Pistazen auf ein Bret, hacke es klein, hernach stoße alles gut im Mörser und thue etwas Gewürz dazu; treibe Butter ab, schlage Eier daran, lege das Gestoßene und Zitronenschalen in die Butter, salze es; willst du cs sauer haben, so drücke Zitronensaft daran, schmiere, die Becher! gut mit Butter, fülld sie ein und backe sie in der Tortenpfanve. 815. Fleischspeise, faschirte. Mache einen Faschee von einem gebratenen lammer» tien Biegel, schneide das Fleisch herunter, hacke es klein, hernach nimm eine Mundsemmel, reibe die Rinde ab, weiche sie im Wasser, nimm ein Seitel Obers 'und setze es auf die Glüht, lasse es wohl sieden,; drücke die Semmel wohl aus und gib sie in das Obels; lasse cs sieden, bis es wie ein Kindskoch wird; schlage acht Eierdotter darein, rühre es wohl ab, thue einen Vierling Butter darein, lasse es sieden, rühre es wieder ab, damit die Eier nicht zusammen gehen; wenn es abge- kühlt ist, so gib das geschnittene Fleisch hinein, schneide es wiederum untereinander wohl ab, thue ein wenlg Muskatblüthe und Salz hinein, schlage so viel Eier darein, daß es recht zu streichen ist, so ist der Faschee fertig. Alsdann mache Krebsbutter, gieße sie in den -94 halben Haschee, nimm Maurachen, lasse sie in Butter wohl dünsten, nimm Brüse bläuliche geschnitten und lasse sie in Butler anlauftn, nimm Spargel, schneide ihn würflicht, blanschire ihn, lasse ihn in Butter rösten; nimm eine Rein, schmiere sie auf beiden Seiten wohl, lege sie in selbe und mache zwei Felder von Maurachen und zwei Felder von Faschee, von rochen und weißen, unh..in die Krebsschwänzchen streiche den rochen Faschee fingerdick darauf, hernach streiche wieder einen weißen Aaschee darauf, dann eine Lage grüne Erbsen und einen rochen Faschee darauf; hernach den Obcrgaum in die Mitte und um den Rand grüne Petersilie, fingerdick die Krebsschwänzchen, alsdann auch einen weißen Faschee darauf, in die Mitte Spargel, und um den Rand drei Maurachen und wieder drei Krebsschwäuzcheu, dann wieder allen Faschee darauf gestrichen und in einen Paste- tenosen gesetzt. 8r 6. Fleischspeise, gemischte. Nimm Hühner- oder Kalbfleisch, Lämmernes oder was du willst, ficde cs ab, daß es weiß wird, gib es in ein frisches Wasser, daß es weiß bleibt, mache iu einer Rein eine gelbe Einbrenne mit Butter, gib das Fleisch zu kleinen Stücken hinein, salze und würze es, und gieße eine gute Rindsuppe daran, hernach nimm grüne Erbsen, Schwämme, Karviol, oder was beliebt, und lasse es sieden; wenn cs weich ist, so sitze es weg und lasse es kalt werden; hernach mache einen Faschee, nimm ein Ei groß Krrbsbutter, zweimal so viel andere Butter, treibe.sie nebst einem oder zwei Eierdottern, weiche anderthalb Mundsimmeln in Milch, drücke sie wieder aus und gib sie in die abgetriebene Butter, mit rin wenig Salz, rühre es gut ab, hernach richte die gemischte Speise auf eine Schüssel, gib ausgrlösite Krebse darunter und gib den Faschee oben darauf, sitze es in eine Lortenpsamie, backe es eine Viertelstunde und gib es zur Tafts. 2YF Li/. Fleisch, gebrachtes. Erstlich nimm ein kalbernes Schnitzel, schneide zwei und einen halben Finger breite Schnitzel daraus- klopfe es mit dem Messer schön dünn, salze es, hernach nimm ein gutes Stück Butter irr ein Pfandes, lasse sie zergehen, nach diesem nimm eine Rein, schneide eine Happel Zwirbeln hinein, alsdann nimm das geklopfte Kalbfleisch, tunke ein jedes Schnitzel in die Butter sowohl, als auch in das Mehl ein, und lege es,in die Rein, und so fort, bis das Kalbfleisch gar ist; thue ein wenig Muskatblüthe darauf, nach dem setze es auf eine gemache Glüht und lasse es dünsten, daß es schön mürbe wird, hernach schütte eine gute Schuh darauf/ von einer halben Zitrone den Saft, lasse cs noch ein wenig auf- sieden, alsdann lege das Fleisch in eine andere Rein, pafsire die Suppe darüber, so ist es fertig. 8l8. Fle ischmerid on. Brate Rebhühner, schneide ein Pfund kalberne Schnitzel fein, hantle es sauber ab, nimm die Schmollen von zwei in Milch geweichten Semmeln, um drei Groschen Mark, Krebsfchwänzchen, von vier Eiern ein Eingerührtes, schneide alles fein zusammen, gib Salz und Muskatblüthe dazu, rühre den Fafchee mit einem , halben Seircl Milchrahm ab, schmiere ein Melaunmo- del mit Butter, bestreue es mit Gemmelbrosen, belege cs mit Speck, streiche den halben Fafchee hinein, lege die gebratenen Rebhühner darauf, streiche den übrigen Fafchee schön gleich darüber, und backe ihn in der Tor- teupfanne. gegen eine Viertelstunde. 819. Frikando, braunes. Schneide von einem kalbcrnen Schlegel kleine dünne Schnitzel, klopfe und salze sie, dann nimm in eine Kasserolle Butter, kehre das Frikando in Milch um und lege sie darein, mache ein Paketchcn und lasse es dünsten, gieße braune Schuh nnd Wein darauf, belege es mit Zitronmblattchcn nnd lasse sie dünsten, bie sie weich sind, 6y2 hernach gib ste in eine andere Kasserolle und gieße die Soße darüber, auch kannst du Arroffeln, Maurachen, Champignons, Austern und Müscherl dazu nehmen, mit Butter braunen, und trocken in Butter und Zitronensaft oder mit Schüh geben. 820. Frikando, glasirtes. , Schneide von einem kälbernen Schlegel Finger dicke I Schnitzel in -er Breite, so groß sie werden können, j klopfe ste auf beiden Seiten, spicke sie «nt Speck, und ^ blanschire ste, thue ste hernach in eine Kasserolle, gib i Suppe, etwas Wein, gelbe Rüben und ein Stück H Schinken dazu, lasse es sieden bis es weich ist, nimm ^ dc:s Frikando heraus, und lasse die Soße einsteden bis ^ sie bräunlicht wird, dann seihe sie durch und lege das Frikando hinein, die gespickte Seite so anfangs in der Höhe war kommt unter sich, dann setze es wieder-auf Las Feuer, daß die Soße zu Glas wird, und der Speck nicht versiedet, du kannst sie nun ganz trocken mit Glas l oder mit eurer Soße von Müscherln, Austern, Artoffeln ^ oder Champignons geben. Auf diese Art glasire Jndia- ^ nen, Kapaunen, Fasanen, Hasen und Rebhühner, Po- ' lacken, Lämmernes u. d. gl. 82i. Frikando, weiße. - Nimm einen schönen weißen kälbernen Schlegel, z schneide kleine dünne Schnitzel davon, klopfe sie auf beiden Seiten, und blanschire sie; daun gib Butter in eine Kasserolle, lege die gewaschene Frikando darein , lasse sie mit etwas Suppe dünsten, und gib Pomeranzen- und Zitronenschale, wie auch Pomeranzen- und Zitronensaft dazu. 822. Frikando mit Sauerümpfen. Schneide von einem kälbernen Schlegel sieben oder acht runde dicke Schnitzel, spicke sic mit Speck, lege sie kn ein frisches Wasser, lasse sie ein wenig aufsieden, j schäume sie ab, und lege sie in ein frisches Wasser; her- '— 297 - nach nimm in eine Kasserolle etwas Speck, eine blättrig geschnittene Pttersilicnwurzel, gelbe Rüben, ein wenig Schinken, Ingber, Pfeffer, Muskatblüthe und Zwiebel: gib kalbernes Fleisch dazu, lege das gespickte Fleisch oben darauf,' und lasse cs ein wenig ans der Glüht an- ziehen; hernach gieße Suppe daran, lasse es weich dünsten, kehre es aber nicht um, und lasse das Gespickte Fleisch allezeit darunter liegen; seihe dann die Söße in eine Kasserolle, und lasse sie sieden bis sie dick wird; lege dann die Schnitzel mit der gespickten Seite in die Glasir, dünste zwei Hände voll Sauerampftn in Butter , taffe in eine^ Kasserolle eine Nußgroß Butter zergehen, nimm ein wenig Schinken, ein Mertel von einem Zwiebelhappel, Petcrfilienwurzeln, gelbe Rüben und einige Schnitzeln dazu, dünste sie ein wenig, staube einen halben Löffel voll Mundmehl daran, und lasse es wieder dünsten, hernach gieße eine halbe Maß kaltes Obers dazu, setze es gleich auf ein starkes Kohlenfeuer und rühre es so lange bis cs recht dick wird, hernach setze es in den gedünsteten Sauerampftn, lasse es gut aufsieden, und richte cs in die Schüssel an; die Schnitzel welche in der Glasir sind, müssen auf die Glüht gefetzt werden, damit sie auf der gespickten Seite eine schöne Farbe bekommen, und lege sie also hinein. L2Z. Frikasee von Kälberfüßen und Kälber; ungen. Wenn die Kälberfüße recht rein geputzt sind, so werden sie im Wasser mit etwas Salz gckocht, und müssen wieder kalt werden ; die Zungen werden auch gesalzen und gekocht, und alsdann in länglichke Stücke zerschnitten; auch wird lammernes Fleisch abgekocht, und in einer Rein etwas braun gebraten, dieses alles wird in eine Kasserolle mit etwas Fleischfuppe gekhan. Von fünf Krebsen wird die Schale gestoßen, und in einer Rein gedünstet; diese KrebsLutter wird an die Frikasee gegossen ; auch wird Zitronenschale, Krebsschweiftl und Scheeren, Kapern und Champignon dazu gcthau; wenu dieses alles gekocht ist, wird die Soße mit einigen Eiet» dottern abgerührt/ und angerichtet. 824. Frikasee von Kalbfleisch. Nimm eine schöne Kalberbrust, schneide stein Stucke setze sie in einer Rein auf, gieße Wasser darauf, daß es mit dem Fleische gerade steht, salze es, säume es rein ab, und thue alsdann neues Gewürz und Lorbeerblätter daran. Wenn es eine Viertelstunde gekocht hat, so nimm es heraus , lege es in kaltes Brunnenwasser, lasse es eine halbe Stunde darin liegen, wasche es mit Mehl/ und putze es rein ab. Alsdann thue es in einen Topf, gieße die Fleischbrühe durch ein Sieb dazu, thue ein Stück Butter nnd Zitronenschale daran, und sprudle endlich die Brühe mit ein Paar Eierdottern ab. Auf diese Akt kannst du auch Taubenfrikasee machen. 82A. Ga nseleber. Salze eine Leber ein, und lasse sie im Salze liegen, nimm zu einer Leber ein Seite! Milchrahm, und gieße ihn darüber; stecke etliche Gewürznägelein dakcin, lege ganze Maskatblüthe dazu, gib unten und oben Glüht, «nd lasse den Milchrahm bis auf ein wenig eiugehen. Dder: Nimm ein Viertel-Pfund Butter in eine Rein, und gib die Leber ganz hinein; dieses lasse ausdünsten, dann gib es auf die Schüssel, und lasse Artoffeln in Butter anlaufen; diese werden blättrig geschnitten, und auf die Leber mit etwas Zitronensaft gegeben. 826. Gänseleber mit ausgelösten Müschekln. Nimm zwei schöne junge Gänselebern, gib sie in eine Rein und gieße ein Settel Milchrahm darüber, bestecke jede Leber mit Nageleln und einigen Stücken Zimml; fetze sie ein? halbe Stunde vor dem Anrichte»! auf, gib unken und oben Glüht und nachdem cs eine halbe Stunde gedünstet, mache die Soße and folgende Art : Lasse ein Stück Butter in einer Rein zergehen, lasse darin einen Löffel voll Mehl schön braun anlaufen , gieße daun eine gute Schuh daran, daß cs die gehörige Dicke hat, drücke -99 von einer Zitrone den Saft hinein, salze es, und giß etwas Muskatblüthe dazu, wasche darin die Müscherl in Wein, löse sie ans, und gib sie, wenn die Anrichtezeik ist in die Soße; richte hernach die Leber in die Schüssel und gib die Soße unter sich hinein. Zu beobachten ist, daß die Leber gelblich! styn muß. 827. Gekröse, frikasirtes. Setze ein Gekröse mit Wasser zum Feuer, und lasse es so lange sieden bis es heiß zn werden anfängt; und mache dann eine weiße Brühe dazu. Lege ein kleines Stückchen frische Butter in eine Rein mit einem ganzen Zwiebel; lasse die Butter zergehen, gib einen kleinen Löffel voll feines Mundmehl daran, und lasse es ein wenig anzichen. Gieße sodann magere Fleischsuppe daran, und hasse es wohl verkochen. Salze darauf die Brühe, und thue etwas Pfeffer und Muskatblürhc dazu. Schneide nun das Gekröse in kleine Stücke, nimm die Drüsen und die viele Fette die cs gewöhnlich hak, davon, und lasse cs aufkochen. Schlage hierauf einige Eierdotter in ein Geschirr, wozu ein wenig frisches Wasser gegossen wird, und lasse sie durch ein Haarsieb, oder durchlöcherten Löffel laufen. Wenn c§ Zeit zum Anrichten ist, so thue etwas fein geschnittene Petersilie, und mit dem Knoblauch dazu. Wenn cs auskvcht so setze es etwas vom Feuer und gieße die Eierdotter daran. Es muß aber beständig geschwungen werden, damit es nicht zusammen lauft. Wenn cs ungezogen hat, so nimm cs vom Feuer, drücke den Saft von einer Zitrone darein, und richte es an so 'wird es gut scyn. Solltest du keine Zitrone Haben, so kannst du auch guten Weinessig dazu nehmen. 82 8. Gemischte Speise. Wenn du eine gemischte Speise machen willst, so nimm kleine Hühner, zcrtheile sie, wie auch junge Täubchen und j.unges Lammersseisch, übersicde es im Wasser oder guter Rindsuppe; die Suppe wird wcgge- rwmmen, bereite sauber gewaschene Maurachen, gebackene -oder gesottene Knödel, grüne Erbsen oder Kauli, demnach die Zeit ist, überbrenne Brüseln, dünste das über- br«mte Lämmerfleisch, Hühner und junge Täubchen in Butter und Petersilie, röste auch in einer andern Rein die Brüsel, Mauracheu und grüne Erbsen, brenne die Suppe gut ein, und gieße davon etwas an das Gedün- stete, lasse es auffieden, würze es, und richte es schön ^ ordentlich an; wenn es aber auf eine große Schüssel zu geben ist, kann alles unter einander gemacht werden. An Fasttagen kannst du auch gebackenen Hecht, Karpfen gebackene Rogen, Grundeln, Hrchtleber, kleine Ratten Hechtknödel, Kauli, Maurachen und g-ebackene Karpfen- Milch dazu nehmen, sie wird auf eben d-ie Art zubereitet wie die vorige. Du kannst auch die Speise in frischer Butter und mürben Pasteten geben. ^ 829. Gemischte Speise auf andere Art. ^ Nimm von einem gesottenen Huhn oder Kapaun die Brust, doch nur das Fleischige, (daH Bratige) und stoße es fammt einem frischen Mark; wenn es klein gestoßen ist, so sprudle es mit einer Suppe ab, schlüge es durch rin Sieb, welches aber nicht zu enge seyn darf, auf ein Seitel Suppe kommen zwei ganze Eier und zwei Dot-, ^ ter, welche auch darunter gesprudelt werden, würze und' ' salze es ein wenig, schütte es in eine Schale, und lasse ' es über einem siedenden Wasser, aber auf keiner Glüht j stocken; darüber kannst du auch klare Suppe, oder eine ! Soße von Eingemachtem geben. ^ 1 8Z9. Gemsenschleget zuzu bereiten. Zuerst mußt du selben gut auswaschen, sauber ab- häuteln, was recht ist einsalzen, und eine Stunde im Salze liegen lassen; dann spicke ihn, und mache die Beize, nimm ein halbes Seitel Tokayer- und eben so viel rothen Ofner Wein, etwas Essig , Gewürznägel und allerhand Krauter, siede alles dieses gut, gieße es über den Gemsenschlegel und lasse ihn in dieser Beize einige Tage gut zugedeckt liegen; auch kannst du einen Happel spanischen Zwiebel dazu nehmen. Wenn der Schlegel gebraten ist, gib in die Beize ein wenig Rahm, etwas Mehl und Zitronenschale, lasse es ein wenig aufsieden, und schütte es über den Schlegel. 8Zi. Graged von Fleischwerk. Nimm einen abgebratenen Kapaun, oder ein Stück von einem kalbernen Schlegel, schneide es recht fein zu. sammen, mache ein guteS Peschermehl, gib das Kalbfleisch darunter, legire es mit Eierdottern, damit es recht fest ist, uud lasse es kalt werden; hernach mache daraus kleine lange Stritzel, tunke es in Eiernein, gar- nire es mit Semmelbröseln, und backe es aus dem Schmalze, so ist es fertig. LZ 2 . Gr k lade von einer Wildbrust. Sehe die Wildbrust zum Feuer, und lasse sie kochen, säume sie gut ab, thue Lorbeerblätter, ganzen Zwiebel, Pfeffer und Ingwer daran, salze es, und lasse es kochen. Wenn dieses geschehen, schneide die Wildbrust in kleine Stücke, und kehre sie in Butter um , bestreue sie mit Semmelbröseln, lege sie auf den Rost, und brate sie braun ; richte es dann an, gieße heiße Butter und Zitronensaft darüber, so ist cs fertig. 8ZZ. Hahnenkamme, fasch krte. Erstlich nimm eine Rein, lege vier Schnitzel Speck darein, ein halbes Pfund bratiges Kalbfleisch, hernach drei Zeherl Charlotten, ein Zeherl Rockenbohl ein wenig Zitronenschale, und zwei Schnitzel Schinken, dann setze es auf das Feuer, und lasse es anlaufen bis es schön weiß bleibt; nachdem schütte alles auf'das Schneidebreh werfe den Schinken weg, und schneide es recht fein zu- sammen; nach diesem nimm die Schmolle von einer Mundsemmel, weiche sie ein, und drücke sie wieder fest aus, und schneide sie auch darunter; salze und würze es, schlage fünf Eierdotter darein, mische es gut durcheinander ab, nach diesem schmiere eine Schüssel mit Butter, gib zwei Löffel voll Rindsuppe darauf, putze die Hahnenkamme sauber bis sie schön weich werden, und siede sie im Salz- waffer so lange wie ein Ei, alsdann seihe sie ab, und setze sie schön zierlich aus den Haschee, gib unten und ob.cn Glicht^, und lasse sie eine Viertelstunde backen; oben lege ein Papier darauf, damit die Kämme schön weiß bleiben; dann nimm ein Stück Butter in ein Rein- del, lasse sie zergehen, gib einen Kochlöffel voll Mehl daran , un- lasse es schön braun anlaufen: hernach gieße ein wenig gute Schuh darauf, den Saft von einer Zitrone, und zwei oder drei Champignons hinein, chlsdann lasse es noch einen Aufsud thun, schütte es dann auf die Hahnenkämme, und gib sie auf die Tafel. Auch kannst du anstatt den Champignons Artoffeln, Oliven oder sonst was anders dazu geben. 6Z4. Hahnen kämme, frikasirke. Lasse die Hahnenkämme in einer Rind suppe stehen, hernach mache eine Buttersoße, nimm zwei oder drei Cierdotter, ein Stück Butter, Gewürz und Salz, und schütte die Soße darüber; dann stelle es auf kleine Glüht, sprudle es immer fort, richte die Hahnenkamme auf eine' Schüssel, und gib die Frikasee darüber. Oder: lege die Hahnenkamme in ein frisches Wasser, stelle sie auf den heißen Heerd, bis das Wasser so heiß wird daß die Haut von den Kämmen abgeht; dann stelle sie wieder auf, damit die andere Haut auch abgeht, und trockne sie alsdann sauber ab. Drücke Zitronensaft darauf, seyc sie in einer Rindsuppe zu, lasse sie sieden und dünste sie in Butter. 8ZF. Haschee von Lun gen muß. Nimm abgekochte Kalberlungen und Herz, hacke es klein, thue geschnittenen Petersil daran; röste ein Stück Butter mit Semmelbrösefn, gib die Lunge darein, würze und salze es, un- lasse es in ein wenig guter Rindsuppe dünsten, 8Z6. Indianen leb er mit Milchrahm. Nimm die ganze Leber, und salze sie; lasse Butter in einer Rein zergehen, lege die Leber darein, gib ein wenig Muskatblüthe, Nagelein, Wein, Mischrahm und Semmelb-ösel dazu, und lasse es sieden; »renn es gesotten ist, gieße die Suppe darüber, und streue Zitronenschale darauf, und lasse es mit der Leber langsam aufkochen, bis du glaubst daß sie ausgekocht ist. 8Z7. Kamp, gedünsteter. - Nimm ein schönes Stück Kalbfleisch, aber.es darf in keinMasser kommen, dieses wird schön dünn geschnitten, aber in kleinere Stücke als ein Rostbrakel; klopfe es wohl und salze es, belege eine Rein mit schön dünn' geschüttenem Speck, gib ein wenig spanisches Kudelkrauk, Gewürz, dann eine Lage von dem Fleische, wieder Speck und oben Kräuter und Gewürz darauf, und so fort bis daß alles hineingelegt ist. Alsdann bestreue das Ganze mit etwas Mehl, nimm ein Zwicbelhappel mit Gewürznägeln besteckt, Wein, -Rindsuppe und Wasser dazu, mache unten und oben Glüht, und lasse es zwei oder drei Stunden dünsten bis cs schön mürbe wird; sollte aber die Suppe zuwenig werden, so gieße so lange wach bis es die rechte Diche bekömmt. SZ8. Karbonadel schöpsene, mit Paradiesäpfel n. Erstlich nimm zwei Pfund schöpsene Karbonadeln, richte sie schön sauber zu, und salze sie ein; hernach nimm eine Rein, lege etliche Schnitzel Speck darein, ein Happel spanischen Zwiebel, drei Zeherl Rockenbohl, ein wenig Kudelkraut, Zitronenschale, drei ganze Gcwürznägel, vier Körner Pfeffer, eine gelbe Rübe, und ein halbes Stück Sellerie, gib dieses alles zusammen, lege die Karbonadeln darein, und lasse sic schön braun abdünsten; hernach staube einen Kochlöffel voll Mehl darauf, lasse es.auch ein wenig dünsten, alsdann schütte einen Schöpf- löffel voll Schuh darauf, säure sie mit Bertramessig, schneide zehn Paradiesapfel vou einander, gib sie auch hinein, und lasse alles durcheinander sieden bis die Karbonadeln mürbe werden; dann lege dieselben in ein anderes Reindel, seihe die Soße darüber, lasse sie noch einen Auffud thun, und sie sind fertig. > 8 Z 9 . Konsumee von Fleisch. Schneide zwei Pfund gut abgehäurelte kälberne Schnitzel recht klein; treibe sechs Loth Butter in einem Weidling pstaumig ab, rühre zwei in Milch geweichte und ausgedrückte Semmelschmvllen, sechs ganze Eier, ein wenig grüne Petersilie und die Schale oon einer ' Zitrone, beides klein geschnitten darunter; dann rühre auch nach und nach ein halbes Seikel Milchrahm mir eben so viel Rindsuppe daran, schmiere eine Melone mit Butter, lege das Gerührte darein, fülle eine Rein halb mit siedendem Wasser, stelle das Cousumee hin, decke I cs zu, und lasse es eine Viertelstunde sieden. Die Soße ^ dazu mache von grün gedünsteten Erbsen und Champignons, s (wer will, kann auch Ragou von Krebsschweifeln, Bröseln und Spargelköpfen machen) richte sie auf die Schüssel, ! M die Konsumee darüber, und lasse es gut durch ein-» l ander sieden; oder: schneide ein Stück Braten, und ein wenig Mark recht klein, treibe ein Stück Butter gut ab, ! gib das Geschnittene, ein halbes Settel Milchrahm, und ^ fünf Eierdotter, alles gut verrührt darunter, richte es ^ dann auf eine Schüssel, gib unten und oben Glüht, und zuckere es. 84a. Kore von Jungfernb raten. Ein schöner Jungferbraten von einem Hirsch wird gespickt , und dann eine Kasserolle mit Speck belegt, ei« Happel spanischer Zwiebel, eine gelbe Rübe, Kudelkraut, acht Pfefferkörner, sechs Körner neues Gewürz, Zitronenschale, und ein Stück Ingber, alles dieses kömmt i» die Kasserolle; hernach salze den Jungfernbraten, und lege es darauf, und lasse es eine Viertelstunde augehe«. — ZOZ >— darin gieße ein halbes Scittl guten Oestreicher Weis darauf, und lasse es völlig eingehen, damit es eine schöne Glas bekommmt, alsdann mache die Soße auf folgende Art: Nimm ein Stück Butter, einen Löffel voll Mehl, lasse es schön braun anlaufen, dann gieße die Schuh darauf bis es in der Dicke recht ist, salze sie und drücke von einer Zitrone den Saft dareindann blanchire vier und zwanzig geputzte Hahnenkamme, und gib sie auch in die Soße, wenn es Zeit zum Anrichten ist, lege das Kore auf die Schüssel, gieße die Soße darüber, und die Hahnenkamme schön zierlich Hennin ^84 i. Krebsbechen Nimm ein Viertelpfund Krebsbutter, treibe solche hfiaumig ab, schlage vier ganze Eier eins nach dem andern hinein und verrühre sie sawmt zwei in Milch gc^ tveichttn und ausgedrückttn Semmeln und einem Löffel voll Milchrahm. Alsdann mache ein Eingerührtes, stoße es unter die ausgedrückttn Semmeln, rühre es unter das Vorgemeldete, und gib, sollte es zu weich ftpn, etwas Semmelbrösel, Salz und Brühe darunter; nimm dann eine stäche Tortenpfanne oder Blech, und mache einen Mürben Teig; dieser wird in der Dicke eines Messers aus- getrieben, die Krebsbecherln bestrichen und darauf geschlagen ; die Fülle mache alsdann mit überbrennter Hechtleber, Karpfenzungeu, gesottenen Spargelköpfeu, grünen Erbsen, Nagelschwammen und Krebsschweiftln; dieses alles dünste in frischer Butter, würze es, nimm auch Milchrahm und Salz dazu, und lasse es dann auskühlem Nimm von dem Abgetriebenen in die Bechers, laste in der Mitte einen Platz, damit die Fülle hinemkou men kann, oben bestreiche es mit dem Ausgetriebenen, backe es im Ofen oder in einer Tortenpfanne eine Stunde, gib es anstatt des Suppenbrotes, oder zur Zuspeise. An Fleischtagcn nimm anstatt des Fisches Brüsel, Ochsen- kamp, grüne Erbsen oder Kauli, Ü — Zv6 —- 842. Krebsentopfen. Nimm fünfzehn lebende Krebse, schneide die Galle weg , ziehe die Schwänzchen heraus, stoße sie klein, und gib sie in ein Hasel, dann gieße ein halbes Seitel Milch daran, schlage fünf ganze Eier dazu, rühre es wohl unter einander, seihe es durch ein Haarsieb, lege Krebs- butter daran, und falze es. Nnn setze es gemach zum Feuer bis alles ein Topfen wird, hernach schütte es auf ein Tüchel damit sich das Wasser absondert, und binde es recht fest zusammen, damit es wie ein Eiter wird; du kannst es sodann zum Rcguliren der gemischten Speisen, wie auch zum Krebsstrudel brauchen. L4Z. Krebs meridon. Erstlich siede dreißig Krebse, mache von den Schalen ein halbes Pfund Krebsbutter, treibe sie ab, und rühre, wenn sie abgetrieben ist, vier ganze Eier und sechs Dotter darein; nimm dann sechs Semmeln, rindle sie ab , weiche sie in der Milch, und rühre sie, wenn sie weich genug sind, in Butter, schneide die ausgelösten Schweifet, hacke sie klein, gib sie auch in Butter, und rühre alles gut ab; zuletzt schmiere eine Melonenform mit Krebs- butter, gib den Teig darein, mache in die Dritte eine tiefe Krümme, fülle den Ragou darein, dann streiche es wieder zu, und schmiere es oben mit Krebsbutter, so ist es fertig. . 844 . Kud elfleck. Nimm zwei Pfund Löser, schneide sie sowie die geschnittenen Nudeln, wasche sie sauber aus, lhue sie in ein Hasel, salze sie und lasse sie eme Stunde sieden; hernach seihe sie ab, und lasse sie abermals sieden; nimm dann ein Stück Butter in eine Rein, lasse sie zergehen, gib einen Kochlöffel voll Mehl darein, und lasse es schön braun anlaufen; nimm ein guten Theil geschnittene grüne Petersilie, thue sie in eine Rein, schütte die Fleck darein und rühre es durcheinander um, schütte zwei Schöpflöffel voll braune Schuh darauf, einige Champignon und Mamachen gib Nein geschnitten mit Pfeffer und Mus, katblülhe ebenfalls in die Fleck, decke sie zu, und lasse es suden bis die Soße^ganz kurz wird; wenn es Zeit zum Anrichten ist, nimm anderrhalbe Seile! guten Milchrahm, schlage drei Eierdotter darein, rühre es gut durcheinander und gib es zur T^ftl. 84z. Kuheuter zu braten. Nimm eine Kuheuter, setze sie mir Wasser und Salz auf, und lasse sic recht weich kochen: alsdann schneide sie in Stücke, kehre sie im Mehle um und brate sie in Butter gelbbraun. Da es lange kochen muß, so setze es bei einer Gelegenheit zum Feuer, wo du ohncdieß eins haben mußt. 846. Leber auf französische Art. Nimm eine kälberne Leber, schneide davon Schnitzel so groß die Leber ist, und spicke sie auf beiden Seiten; lege in ein Reindel ein wenig Butter oder Schmalz, lasse es zergehen, lege die Leber darein, und röste sie schön gelb heraus; richte sie dann in eine Schüssel, nimm Sellerie, putze ihn sauber, und schneide ihn mit sammt dem Kraute zu einem Sallat; diesen übcrbrenne mit Rindsuppe, nimm ein wenig Gewürz und Nägelein dazu, und brenne es mit gewürfelt geschnittenem Speck gut ein.; den Sellerie richte um die Leber herum, schütte die Suppe darüber, uud lasse es auf der Glüht aber nicht zu lange keden, damit die Leber nicht zu sperr wird, und lege zuletzt noch Butter dazu. 847- Leber, mit Speck gedünstete. Hantle eine ganz kälberne Leber gut aus, schneide nicht gar kleinen fingerdicken Speck, walke ihn in Salz und Gewürz gut aus, ziehe ihn durch die Leber, belege eine Rein mit Speck, gib die Leber darauf und salze sie ein wenig; nimm Lorbeerblätter, Kudelkraut, Sellerie, gelbe Rüben, Petersilienwurzeln und Zwiebel, von jedem aber nur ein wenig dazu, gieße ein wenig Weinessig und Rirrdsuppe daran, gib unten und oben Glüht, und lasse. U 2 sie eine halbe Stunde dünsten, und lege sie hernach auf eine Schüssel heraus; lasse in einem Rrindel Nuß groß Butter zergehen, staube zwei Lössel voll Mehl darauf, lasse es schön gelb werden, gieße einen Schöpflöffel voll Rindsuppe daran, rühre cs ein wenig um, schütte es in eine Rein wo die Leber gedünstet hat, lasse cs noch ein wenig sieden, hernach seihe es durch ein Sieb über die Leder, hege Zitronenschale um den Rand von der Schüssel, und bestreue es mit gepfarzten Semmelbröseln. 848. Leberkäse. Mache von einer Hühnerleber Stritzel, wie dieLe- berstritzel sind, lasse sie ganz, richte sie in eine Schüssel, bestecke es mit geschnittenen Mandeln, richte außen herum ausgclöste Krebse, und mache eine Suppe darüber wie zu den Stritzeln, wenn man aber keine Krebse hat, oder solche nicht nehmen will, so kann man sie auch aus- lassen. 849. Leber in Sardellensoße. - Weiche dir Leber in Milch ein, ziehe die Haut ab, und schneide sie blätterweise, hacke die Sardellen ganz klein, thue ein Stück Butter, grüne Petersilie, kleine Zitronenschale und Gewürz darunter, schmiere es auf eine Schüssel, und backe die Leber aus dem Schmalze, und lasse sie mit ein wenig Essig und Zitronensaft auf der Schüssel sieden. 8L0. Leberstritzel. Nimm Hühnerleber und hacke sie schön klein, hernach nimm vier ganze Eier und sprudle sie mit einer Halben Milch wohl ab, salze es, gib die Leber darunter, und lasse es in einer Pfanne Zusammengehen; hernach lasse es ein wenig stehen, gib cs alsdann in ein Seihpfandel, lasse das Wasser davon ablaufen, drücke es zusammen, und lasse es kalt werden ; dann nimm es auf einen Teller, schneide Schnitzel heraus, richte sie in eine Schüssel, und gieße eine Buttersuppe, oder eine Suppe von Krebs, butter darüber, du kannst auch von der Krebsbutter die schön roch ist, eine Suppe machen. 8Li. Lendbraten. Den Lendbraten wasche sauber, und schneide ihn blättrig, nimm Ln ein Reindel ein wenig Fett, lasse lasse es heiß werden, gib zwei Löffel voll Mehl darein, und röste es, doch nicht gar zu braun; nimm ein wenig grüne Petersilie, und ein Zeherl Knoblauch, beides wird klein geschnitten und in der Eenbrenn ein wenig geröstet; gib ein wenig Suppe und Essig, Zitronenschale, Lorbeerblätter, etwas Salz und Nägelein, lasse dann die Suppe gut rersieden, gib den Lendbraten dazu, und lasse es noch einen Aufsud thun. 8 L 2 . Löser, gefüllte. Salze einen Löser ein, siede ihn recht weich, drücke ihn gut aus, und mache die Fülle dazu auf folgende Art: Nimm ein Pfund kalberne Schnitzel oder eben so viel Leber; oder ein Stück von einem Braten, schneide die Leber, ^oder was du sonst hast, zusammen, nimm drei in Milch geweichte Semmelschmollen, etwas Mark, und ein Eingerührtes von zwei Eiern; alles dieses rühre mit einem ganzen Eie unter das Geschnittene, und rühre es mit etwas Milchrahm gut ab, salze es, thue von dem Löser die Blätter aus einander, streiche die Fülle hinein und binde ihn unten in der Mitte fest Zusammen; belege dann eine Rein mii Speck, gib den Löser darauf, gieße einen Schöpflöffel voll Rindsuppe darüber, gib unten und oben Glüht, habe aber wohl acht daß nichts braun wird; wenn die Suppe eingchet, so schütte geschwind eine andere nach; ist erweich, so nimm ihn heraus, mache eine Einbrenn, nimm die Soße vom gedünsteten Löser dazu, und lasse es anfsieden; schneide daun den Erster» in Stücke auf eine Schüssel, seihe die Soße darüber, und lasse es noch einmal aussteden. 8FZ. Lungenbraten auf englische Art. Nimm ein Lungenbratel, häutle es ab, salze es, und thue es rn ein Rrindel , daun nimm ein gutes Stück Speck, ein halbes Pfund Mark, ein Piertclpfund Fette hacke fein, schneide eine gute Hand voll grünePtterstlie und eine gestoßene Muskatnuß, thue alles zusammen in eine R in, lege zwei Bogen Papier und einen hohen Haftn- deckel darauf, laß es dünsten, und wenn du anrichieu willst, so seihe die Fette hinweg , und nimm vier Löffelvoll Milchrahm, zwei Eierdotter, und von zwei ganzen Limonien den Saft, gieße die Suppe damit ab, richte das Bratel damit an. und die Suppe darüber. 8F4. Lungen bratel, gedünstetes Erstlich ziehe dem Lungenbrakel die Haut sauber ab, hernach nimm auf einen Teller ein wenig gestoßene Gewürznelken, ein wenig Pfeffer, Mischers durcheinander, salze das Lungenbratel damit ein, nimm eine Rein belege sie stark mit Speck, mit Zwiebel^ etliche Schnitzel Schinken, sechs Zeherl Rokenbohl, ein wenig Kudelkraut, Li- monieschalen, sechs Kerndel ganzen Pfeffer, vier Gewürznelken,, einen guten Theil gelbe Rüben, ein Stück Sellerie, ein Paar Peterstlienwurzeln, lege das Lungenbratel darauf, setze es auf eine Gluth, laß es schön gemach eingehen, nachdem gieße eine halbes Seite! Essig dar, auf, laß wiederum schön.eingehen, daß das Lun, grnbrakel, mürbe wird, hernach staube einen halben Löffel voll Mehl darauf, laß es noch ein wenig dünsten, nach diesem gieße zwei Löffel voll braune Schuh darauf, kehre das Lungenbratel um, laß es noch ein wenig dünsten, bis es würbe ist, nachdem lege es in eine andere Rein, paffire die Soße darauf, und wenn es zu wenig sauer ist, so drücke etwas Limoniesaft daran, zwei Löffel voll Milchrahm, und laß cs noch ein wenig aufsteden. > 8LL. Lun gen muß, gesottenes. Erstlich nimm ein halbes kalbcrnes Beischel, siede es schön weich, hernach schneide es recht fein zusammen, nimm ein Stück Butter in eine Rein, laß ihn zergehen, nach diesem thue einen Löffel voll Mehl darein, laß es anlaufcn, nachdem ein wenig klein geschnittene Char- lotten, thue das Gehackte hinein, gieße ein wenig Rindsuppe daran, salze was recht ist, ein wenig Muskat- blüthe, laß es noch einen Sud aufthun dann richte es an, bestecke cs mit gepfärzter Semmel, so ist es fertig. 856. Lungenmuß, gebackenes. Schneide das gesottene Beischclfleisch recht klein, treibe ein wenig Butter oder Rindfette ab, schlage zwei ganze Eier und drei Dötter daran, nimm auch klein geschnittene grüne Petersilie und Rockenbohl, in Milch geweichte Semmel Milchrahm, klein geschnittenes Mark, gib das geschnittene Beischel darunter, rühre alles unter einander recht gut ab, schmiere eine Rein oder Me- laun gut mit Butter , und backe es; du kannst cs in einer Limonie- oder braunen Soße, oder auch trocken geben, kleingeschnittene Schinken mußt du auch dazu nehmen. 857. Magaroni mit Schinken. Gib Magaroni in ein siedendes Wasser, und laß sie gemach fortsieden, bis sie weich werden; hernach wasche sie in kaltem Wasser ans, und laß das Wasser durch ein Sieb laufen; dann nimm eine Schinke oder geräucherte Zunge, siede und schneide sie klein, alsdann gib Butter in eine Kasserolle, laß ihn heiß werden, und gib die geschnittene Schinke oder Zunge hinein, laß es angehen, dann auch die Magaroni, und einen guten Milchrahm, dann laß es so aufsieden und kalt werden; hernach gib ein Vierling oder ein halbes Pfund klein geschnittenes Mark, geriebenen Parmesankäs und ein wenig Muskatblüthe dazu, mache einen Reif, und gib cs darein, setze es in den Ösen und laß es backen; du kannst es auch in eine Kasserottpastete einschlageu. 858. Maurachen, gefüllte. Lege große Maurachen in kaltes Wasser, salz sie, und laß sie ein wenig darin liegen, kdrücke sie dann sauber aus, und schneide sie nach der Länge auf, mache dann die Füll dazu: nimm gesottenes lämmernes Fleisch, grüne Petersilie, Krebsschwkife, und geweichte recht klein geschnittene Semmel; treibe dann etwas Krebs- butter ab, schlage ein Ei daran, gib' auch das Geschnittene darunter, und ein wenig Milchkahm, fülle mit diesem die Maurachen, schmiere eine Rein oder Kasserolle mit Krebsbutter ans, lege die Maurachen darein, gieße etwas Milchnahm daran und SemMclbrosen, mache unten und oben Glüht, und laß sie backen. Wenn etwas von der Fülle übrig bleibt, so streiche ste auch daraus An einem Fasttage nimm anstatt Fleisch einen übersot- lenen und ansgelöslen Fisch. 8F<). Mau rachen von kälbernem Berschels Schneide von einem recht weich gesottenen kalbcr- nen Beischel die Gurgel, Herz und wilde Haut weg; das Berschel, wie auch grüne Petersilie, Limonieschalen, um drei Kreuzer in Milch geweichte und ausgedrückte Semmelschmollen; schneide alles mit dem Schneidmesser recht klein, mische das Geschnittene untereinander; nimm in eine Rein ein Vierling Butter, röste um drei Kreuzer Semmelbrosen schön gelb hinein, wenn ste gelb sind, so thue das Geschnittene, Salz, und ein wenig gestoßene Muskalblülhe hinein, laß es ein wenig dünsten, alsdann schlage ein ganzes Ei und drei Dotter daran, rühre es geschwind untereinander 5 wenn die Eier darin sind, so nimm es vom Fener und rühre es ein wenig, daß die Eier gut verrühret werden; wenn alles kalt ist, so mache Maurachen davon die Stängel formire von geputzter Peterstlienwurzel, walze die Maurachen zuerst in abgeschlagene Eier, hernach Semmelbrosen, und backe ste aus dem schmalze. Du kannst ste trocken geben, und um die Lrchüssel herum grüne Petersilie legen; oder in einer Limonie- oder Champignonsoße, oder in einem Ragou, oder auf eine Zuspeise, oder auch in der An- richrjuppe; gibst du ste in die Soße, so mußt du dieselbe eher anrichten, hernach die Maurachen darein legen; gibst du sie aber in die Supp?, so kannst du schon die Suppe darüber anrichten. 86s. Meridon von Blut. Nimm eine alte Henne, laß sie weich kochen, dann um sechs Kreuzer Semmel, die Rinde davon weg, laß sie in einer Halben Obers kochen, bis sie fein gesotten ist, stoße das Fleisch von der Henne, und die gekochte Semmel, hernach passire es durch ein Sieb, darunter kommen vier Eierdotter, Salz, alles gut verrührt, und unter das Blnl; hernach nimm wiederum eine Semmel würflicht geschnitten und mit Obers angefeuchret, ein halbes Pfund frischen Speck würflicht geschnitten, und den Speck ein wenig zergehen lassen, hernach die Semmel darein, ein wenig Majoran, dann das Blut auch dazu, und laß es angehen: wenn alles kalt ist, so dressire es auf eine Schüssel, eine» jeden Lheil besonders, und im Ofen langsam gebacken. 861. Minuten flei sch. Nimm von einem kälbernen Schlegel Fingerlange und Messerrücken dicke Schnitzel, klopft sie wohl mit dem Messerrücken, salze und würze sie, besprenge sie ein wenig mit Wein, lege sie in einer irdenen^Schüssel auseinander, und laß es eine Weile so liegen, hernach schmiere eine Zinnschüssel mit Butter, kehre das Fleisch in Mehl ein wenig um, lege es auf die Zinnschüssrl, und gib die Soße von der irdenen Schüssel dazu, einen Löffel voll Wein, so viel Suppe und länglichr geschnittene Lk- monieschalen, decke es zu, stelle es auf eine Glüht, und laß es ganz gemach dünsten. 862. Mostfleisch auf französische Art. Lege ein schönes , den Tag zuvor eingesalzenes Lun- genbratel in eine Rein, gieß so viel Most hinein, daß er über den Braten zusammengeht. Lege Zimmet, Nelken, Limonie- und Pomcranzcuschalen darein, so oft es ein- ' siedet gieße frischen Most darauf. Backe sodann ein , schwarzes Brot, und lege den Braten auf eine Schüs- i^,. fll, schlage die Soße durch ein Sieb, wenn du willst einen Kren darunter reiben, gieße es über den Kren. - 86Z. Most fleisch auf malische Art. Nimm ein schönes Lungenbratel, hantle es sauber ab, gib in eine Rein Kernfette, ein Paar Happel spanischen Zwiebel, anderes Krauterwerk, wie zu einem andern eingerichten Fleische, lege das Lungenbratel darauf, gib ein wenig Essig und Rindsuppe dazu, und laß es dunsten; wenn das Fleisch weich ist/ und die Soße schön braun eingegaugen, 'so nimm das Fleisch heraus, streue auf das eingegangene Wurzelwerk ein wenig Mehl, und laß es mit angehen, hernach gib den übrigen Most darauf, hast du zu wenig Most, so gib etwas Suppe dazu, hernach gib Limonicschalen, ein wenig gestoßene Gewürznelken und Muskatblüthe, laß die Soße gut durcheinander steden, schlage es durch ein Haarsib, lege das Lungenbratel darauf, und laß es eine kleine Viertelstunde sieden, gib aber acht, das sich das Fleisch nicht anlegt. 864 . Nieren, sch w einen e, aufdemRoste. Zerschneide die Nieren nach der Lange in zwei Theile, richte sie mit Salz, Pfeffer und ein Paar Loiberblat- ter in ein Geschirr, und gieße ein wenig Butter oder Fett darüber, schneide nun etliche Charlotten und Petersilie fern, rhue sie in einen kleinen Tiegel mit etwas Salz, Pfeffer, ein wenig Fleischbrühe und Essig, und laß sie aufkochen. Ist es bald Zeit zum Anrichten, so lege die Nieren auf den Roste, und lasse sie auf beiden Seiten grilliren, bis sie fertig sind. Gieße sodann die wenige Soße auf die Schüssel, lege' die Nieren darauf, und drücke den Saft von einer Limonie darüber. 86F. Nieren, schweinene, in Senf. Zerschneide die Nieren, wie schon gemeldet, richte etliche Zwiebel blattcrweis in einem Tiegel mit einem Stück Butter, und lasse sie auf einer Glüht dünsten. Nun gib die Nieren nebst einem Lorberblatt, Salz und Pfeffer dazu, lasse alles zusammen einkochen, staube etwas Mehl daran, gieße rin wenig Fleischbrühe wie auch Essig dazu, und laß es kochen. Zuletzt gieße rin wenig Senf daran, und richte sie an. 866. Nieren, schweinene, in der Soße. Schneide die Nieren dünn blatterweis. Tbue nun eine Zwiebel, etliche Charlotten, und etwas Petersilienkraut fein geschnitten in einen Tiegel mit Butter, unlaß es ein wenig dünsien; gib die Nieren mit einemLor- berblatt, nebsi Salz und Pfeffer dazu, setze es auf eine Glüht, und laß alles zusammen einkochcn. Staube hernach etwas Mehl daran, gieße ein wenig Fleischsuppe, wie auch guten Essig dazu, und laß es kochen. Zuletzt gib etliche fein geschnittene Limonieschalrn dazu. 86/« Oblatrisolen. Schneide von einer großen Oblate drei Fingerbreite Streife, tunke sie in das Wasser, gib darauf ein kaltes Ragou oder Hasche, rolle sie zusammen wie die Würflet, vermache sie oben und unten gut, damit sie im Backen nicht aufgehen, tunke sie in Eier und Semmelbrosen ein, und backe sie aus dem Schmalze. 868. Ochsenfüße, gefüllte. Nimm einen halben Ochfenfuß, laß ihn so lange sieden, bis du das Fleisch von den Beinen ablösen kannst, alsdann schneide die Haut vom Fleische schön, ganz herunter; aber das Fleisch schneide dünn und lange blattlicht, sodann nimm dreißig Krebse, nimm die Schweife heraus, das Uebrige aber stoße zu Krcbsbutter, hernach nimm zwei kalberne Brüse, übersiede sie, und nimm um vier Kreuzer Mark, drei Loth Speck, von einer Semmel die Schmolle, etwas grüne Petersilie, von zwei hartgesottenen Eiern das Weiße, dieses alles wird würflicht geschnitten, hernach schlage in die Krebsbutter drei ganze Eier und zwei Dotter nacheinander hinein, ein wenig Muskatblürhe dazu, rühre alles durcheinander, hernach schmiere einen Bogen Papier mit obiger Butter, lege die Haut vom Ochfensuße darauf, mache bald eine Lage von dem blatklich geschnittenen Fleische; lind so fort, das es die Gestalt eines Ochsenfußcs bekommt; nur zuletzt müssen noch Schnitzel von den lang geschnittenen ober dem Fleische gelegt werden: hernach wickle das Papier um, verbinde cs, lege sie in eine Rein, gib Speck, Butter und Mark dazu, daß sie recht dünsten können, bis sie schön gelblicht werden, gieße ein wenig Rindsuppc noch dazu, und laß sie wohl sieden, wenn sie gesotten haben nimm sie aus der Rein, thue das Papier weg, lege 'sie auf die Schüssel, mache besonder eine Buttersoße, gieße sie darüber und laß sie noch einmal aufsieden. 869. Ochsen gaum, faschirter. Siede vier oder fünf Gaume weich , und putze sie rein, hernach mache einen Fasch von Kalbfleisch, Mark und geweichter Semmel, zwei Eierdotter, Gewürz, Salz etwas Basilikum, Zwiebel und Knoblauch: dieses alles schneide zu gutem Fasch, mache einen Ragou mit Mau- rachen, sechs Krcbsschweife, zwei Brüscl, etwas Euter, schneide er würflicht, passire es mit cher Golly zu einer kurzen Soße, daß es nur feucht ist, hernach nimm die Gaumen, streiche einen halben Fingerdick Fasch darauf, in einem jeden ein wenig Ragou in der Mitten rolle sie zusammen, wie eine Wurst, gib sie in eine Kasserolle, etwas Speck, Schinken, zwei Zwiebelhappel, Gewürz, etwas Wein, wie auch eine gelbe Rübe dazu, und laß sie gehen; wenn sie gut sind, mache eine Golly zu einer Soße mit Limoniesaft, Sardellen, Butter und Wein, und richte es über die Gaumen an. 870. Ochsen Hirn mit Austern. Nimm Ochsenhirn, binde selbes in ein Tuch und laß es eine Viertelstunde sieden, dann löse die Haut davon, und schneide mit einem Faden kleine Finger dicke Schnitzel, dann bereite ein Paar geputzte und geschnittene Sardellen, drücke es mit einem Stück Butter ab, auch bereite ein Stück frische Butter, welche gut mit Mehl abgedrückt ist, mit diesem schmiere die Schüssel, und drücke Limoniesaft darauf, dann eine Lage Hirn, dann etwas von -er Sardellenbutter, dann eine Lage Austern, und wiederum Limoniesaft, dann wieder das Hirn, und etwas von der in Mehl gedrückten Butter, und so fort, bis es gar ist, dann setze es auf eine gemachte Glüht, -ecke-es zu, und laß es nur so lang sieden , bis die Austern nicht mehr roth sind. 871. Ochsennieren in der Soße. Schneide die Nieren blattweise recht fein, wie auch ein Paar Zwiebeln auf die nämliche Art. Die Zwiebeln lege in eine Rein mit einem Stückchen Butter, lasse sie dünsten und gib dann die geschnittenen Nieten dazu, nebst einem Lorbeerblatte, Salz und Pfeffer, und lasse sie auch mildünflen. Sodann thue fein geschnittene Petersilie hinzu, lasse sie schnell einkochcn und gib zuletzt etwas Essig und fein geschnittene Zitronenschalen dazu, oder drücke Zitronensaft hinein, so find sie fertig. Die Ochsenfüße können mit Zwiebelbrühe auf die nämliche Art zugcrichtet werden, wie die Kudelfleckc in brauner Soße. 872. Ochsenschwanz. Zerhacke einen Ochsenschwanz in Stückchen, wasche ihn sauber aus, mache eine Beize auf folgende Art: Nimm in eine Rein halb Essig und halb Wasser, Salz, gib Zwiebelhappcln, Lorbeerblätter, Kudelkraut, Zitronenschalen, Gewürznägelcin dazu, setze die Beize auf die Glüht. Wenn selbe siedet, so lege den Ochsenschwanz darein, lasse ihn sieden, bis er recht weich ist, hernach mache ^itte braune Einbrenne, gieße Rindsnppe darauf, säure es mit Essig, lege den Schwanz darein, du mußt das Fett vorher von.der Beize hcrunterschöpfen, hernach treibe die Zwiebel und was noch von der Beize übrig ist, durch ein Sieb auf den Schwanz, lasse ihn noch fork- sicden, bis du ihn brauchest. Wenn du ihn.in eine Kaf- serollepastete brauchst, so schlage ihn die Pastetentücher ein und lasse ihn backen. Wenn es gebacken ist, so schneide den Deckel weg, thue den Schwanz hinein, und wenn du ihn in eine aufgesetzte Pastete machest, so schlage ihn gleich ein und lasse ihn mitbacken, aber ohne Soße. 87 Z. Ochsenzunge, frische, auf englische Art. Nimm eine Zunge und lasse sie so lange sieden, bis die Haut leicht herabzuziehen ist; dann schneide das > dicke Ort herab und spicke es mit Sardellen , welche aber, bevor in grün gehackter Petersilie eingcwalzt werden müssen, dann an dem Spieße gebraten und mit Milchrahm begossen, bis sie vollkommen braun wird, Gabri ^ Und Zitronenschalen darauf gesaet und mit dem übrigen f Begussc auf die Tafel gegeben. 874. Ochsenzunge mit Sardellen. j Die Zunge muß weich gesotten scyn, alsdann sauber geputzt und in der Mitte von einander, oder in kleine runde Stücke geschnitten werden. Nun schneide ^ eine Zwiebel blattweise in eine Nein, gib ein wenig Butter dazu, lasse sie auf der' Glüht dünsten, lhue auch einen , ' Löffel voll Mehl darein und lasse es miteinander schön j braun rösten; fülle es sodann mit Fleischbrühe an, gieße ^ auch ein wenig guten Essig dazu, wie auch Salz und > Pfeffer, und lasse die Soße wohl verkochen. Die Zunge ' lege in einen säubern Tiegel, seihe die Brühe oder Soße durch ein Haarsieb darüber und lasse sie kochen. Unter- ^ -essen wasche ein Paar Sardellen sauber, löse sie aus und hacke sie fein, mische etwas Butter dazu und schneide etliche Zitronenschalen fein. Willst du es anrichten, so ^ gib die Sardellen mit den Schalen daran, drücke den , Saft von einet halben Zitrone dazu, rühre sie herum, » daß die Sardellen mit Butter zergehen, und richte sie ^ warm in die Schüssel an. Die Kalbszungen können l auch auf die nämliche Art gemacht werden. ! 87L. Olla Potrida. > Nimm schönen Kohl und überbrenne ihn, dann nimm j schönes junges Fleisch, aber nur Füße, Ohren, Schwänzchen, geselchtes Fleisch und Bratwürste, die müssen aber ^ gebraten werden, und wenn du willst, so kannst du auch Servelatwürste blattricht geschnitten dazu nehmen, und auch gelbe Rüben oder Scheerrüben, Kohlrabi, Kauli, ausgelosete Krebse, Schnecken, Kastanien, spanische Aepfel, übcrbratene kleine Vögel, ein wenig lämmernes Fleisch, oder gebackene Knödel. Mache auch einen Teig von rothen Ziren, die geweicht, oder in Milch gesotten und durchgelrieben seyn müssen; die Schnecken werden in die Häuschen gelhan, und zwischen den Speisen gerührt und auch Schwämme, von welcher Art sie auch -seyn mögen; es muß alles überbrennt werden, aber nur iu der Pröll, daß nichts überstedet. Diese alle vorbcmel- dete Gerichte thue in eine Nein zierlich untereinander, gieße eine gute Rindsuppe darauf, würze es und lege drei oder vier geschälte Zwicbelhappeln dazu, lasse sie sieden, brenne es gut ein, doch nicht zu dick oder zu dünn; wenn du willst, so kannst du noch mehreres dazu nehmen, und wie es die Zeit erfordert, auch Hühner oder Tauben, diese nimm aber erst gebraten oder gesotten dazu. Wenn du anrichtest, so richte sie zierlich untereinander in eine Schüssel, das Beste aber muß in die Höhe und die Bratwürste alle ringsum gerichtet seyn, als wenn sie Brunnquellen waren, die Zwiebeln aber thue wieder davon, lege hübsch viel Butter dazu. Du kannst auch ein lämmernes Biegel oder einen vordern Schlegel dazu nehmen, dieses muß alles schön gebraten seyn, und oben darauf gelegt werden, aber richte nur alles auf das Zierlichste und Beste in die Schüssel, alsdann ist es recht. 876. Peschermehl zu machen. Schneide etwas Kalbfleisch klein gewürfelt, ein Stückchen Schneideschinken, ein Stückchen gelbe Rüben, ein Stückchen Petersilie, ein Paar Champignons, dieses alles gewürfelt zusammen geschnitten, passire es mit-einem guten Stücke Butter, gib zwei gute Löffel voll Mehl dazu, gießeeineHalbe Obers darauf, koche es so,lange auf dem Z2V Feuer, bis es so -ick wir-, wie ein Kindsk^ch, rühre es aber beständig mit dem Kochlöffel, damit es sich nicht anlegt; wenn es recht dick ist, so gieße einen kleinen Schöpflöffel voll gute weiße Suppe darauf, und rühre wieder so lange, bis er wieder so dick wird, hernach winde es durch ein Haartuch oder Serviette, damit das Fleisch und die übrigen Sachen davon wegkommen, da- f von kannst -u machen, was du willst. - 877. Pruckfleisch, gutes, ^ Erstlich nimm eine Rein, lege zwei Pfund Pruck- j fleisch ganz klein in Stückchen zerschnitten darein, sammt dem Blute; hernach schneide zwei Happeln spanische Zwiebeln darein, eine gelbe Rübe, ein Stück Sellerie und eine Petersiliewurzel, nach diesem ein wenig Kudek- kraut und Zitronenschalen , vier Pfefferkörnchen und vier r Gewürznägelein, alsdann schütte ein Seitel Wein dar- s auf, ein großes Seitel Essig, ein halbes Seitel Wasser, i hernach sehe es auf die Glüht und lasse es schön gemach ! dünsten, daß es schön mürbe wird, nach diesem bähe eine Brotrinde schön braun, lege sie auch darein und lasse es es gut versieben, alsdann lege das Pruckfleisch in eine andere Rein, seihe die Soße darüber, salze es, was recht ist, ein wenig neues Gewürz daran, und lasse cs auf der Glüht einen kleinen Sud austhun. Ragous- 878. Rag ou, br auNes, Erstlich nimm zwei Obergaumen, zwei kälberne Ohren ^ ein Paar Brüse, siede.es im Salzwasser schön weich, hernach schütte es in einen Weidling, putze es sauber, schneide alles länglicht nicht gar zu fein; nach ! diesem nimm fünfChampignons, putze sie sauber, schneide ^ sie blättrig, thue sie auch dazu, alsdann nimm cm Stück- , chen Butter in eine Reine, einen Löffel voll Mehl darein, lasse es schön gelb anlauftn; gieße eine gute Schuh darauf, salze es, was recht'ist, lege das Ragou hinein, ! ein wenig Muskatblüthe, saure es mit Zitronensaft- ! lasse c§ noch einen Sud aufthun, so ist es fertig. Wohl- zumerkcn: Du kannstauch Hahnerckämme, Artoffeln und Äußern dazu nehmen. 879. Ragou von Brüseln. Nimm Eiter! und Brüse!, siede sie in der Rind» suppe, schneide sie blättrig-; das Brüse! aber löse aus, und schneide es auch blättrig, aber lhue es allein; hernach nimm ein Stückchen Butter in eine Rein, lasse sie zergehen. Schneide Petersilie recht klein, lasse sie in Butter anlaufen; hernach nimm Schwamme, putze sie sauber, lasse sie in Butter anlaufen, dann das geschnittene Eiter! und das Fleisch von den ausgclöseten Brüsclne hinein. Lasse es ein'wenig anlaufen, dann säe etwas Mehl darauf, salze es, gib ein wenig Suppe darauf und lasse es sieden. ' 880. Ragou von Hasen. Nimm einen gebratenen Hasen und schneide ihn in singerdicke Stückchen, schneide ein wenig Zwiebeln klein, ,ünd nimm etwas Butter, lasse sie heiß werden, gib zwei Kochlöffel voll Mehl hinein, lasse cs anlaufen, thue den Hasen und die Zwiebel zusammen hinein. Gib Nägelein, Muskatblüthe, Salz, Kudelkraut, Zitronensaft, und von einer halben Zitrone die Schale dazu, gieße gute Fleischsuppe'daran und lasse eL zusammen kochen. Dri'-kamist auch Lungenbraten, Hirsch- und.Rehsteisch auf diese Art machen. 881. Ragou von Hirschlösern. Siede Löser, Graser und Läufe, und putze sie sauber; die Ohren schneide ganz klein, Zunge und Läufe etwas gröber; lasse in einer Kasserolle Butter beiß werden, gib das Ragou hinein, salze cs und lasse es ein wenig angehen; wenn du es frikassireu willst, so gib Staubtuch! dazu, auch ein Paket riechende Kräuter und Gewürz hinein, Wein und Suppe darauf, .und lasse es sieden. Am Ende gib Eierdotter, Sardellen, Butter, Zitronensaft, dazu, und lasse es auf dem Feuer dick werden; du kannst Maurachen, Champignons, Artoffelu- Schwämme uud Spargel nehmen. 8LL. Ragou von Kälberphren. Uebersiede weich zwei Kalbsohren, zwei Okergaumen, zwei kälberne Brüse, so löse ste aus und schneide sie blättrig, die Ohren aber und den Obergaumen läng- ^ licht, lasse einen guten Vierling Krebsbutter in einem Reindel zergehen, dünste das Ragou ein wenig, hernach staube zwei Kochlöffel voll Mehl daran, lasse es noch ein wenig dünsten , alsdann siede alles mit anderthalb Schöpf- ß löffel voll Rindsuppe gut, lege ein wenig gestoßene Mus- k katbläthe, ein wenig Safran und länglicht geschnittene Zitronenschalen, daran, wasche schszig Muscheln in j Wein aus, lasse einer Nuß groß Butter in einem Rein- del zergehen, dünste sie darin, bis sie aufspringen , hernach löse sie aus und seihe die Eoße davon über die Muscheln, dünste zwanzig ausgelöseke Austern in Butter uud Zitronensaft, putze von sechs Artoffeln die Höut weg, schneide sie blättrig, und dünste sie in Wein und ^ Butter, wenn sie gedünstet haben, so richte das Ragou ! auf eine Schüssel, lege die Austern, Muscheln und Artoffeln schön zierlich darauf, lasse cs nochwal auffieden. Wohl zu merken: Du kannst auch gedünstete Champignons darunter nehmen. i 88Z. Ragou von kälbernem Schlegel. Zerlasse ein Stück Butter, rühre dazu so viel Mehl, ! daß das Ragou dapon gut werden kann, thue klein geschnittene Zwiebel daran, rühre es nochmal und lasse es ^ zusammen zerprasseln , bis es braun genug ist, thue dazu i eine» pder zwei Löffel voll Weinessig, gestoßene Muskat- blüthe und Pfeffer, mache kleine Schnitzel von einem ! gebratenen Kalbsschlegel, thue alles in die Soße, auch eingemachte Champignons dazu, und lasse es kochen, . bis sie weich sind; es ist gut. 884. Ragou mit lämmernen Biege ln. , Nimm ein oder zwei lämmerne Bicgel, wassere ste ^ sauber aus, und spicke sie mit Speck ganz dünn und klein, alsdann siede sie bei einem Rindfleische, daß sie aber nicht versotten werden, dann nimm eine kätberne Lumpet, überbrenne und hacke sie, mache alsdann Mau- rachen daraus, mache auch ein Gehacktes von kälbernem Fleische, mit Kapern und Gewürz, aber nicht zu sauer, nimm hernach ein wenig geweichte Semmel darunter, daß es milde wird, schneide auch klein gewürfeltes Fett darunter, würze es gut, mache es also recht über die Maurachen an. Mache eine gute Buttersuppe, röste Sem- niklschnitzel aus dem Schmalze, gieße eine gute Rind- suppe darauf, siede sie recht welch, treibe sie Hernach durch ein Sieb, thue Butter, Milchrahm und Gewürz dazu, und lasse es sieden. Wenn die Speise recht angerichtet ist, so lege die Biegel in eine Schüssel und richte die Suppe darüber; um den Rand der Biegel richte den Koch, und zwischen den Koch richte die Maurachen, die aber nicht klein geschnitten seyn dürfen, gieße die Suppe von 'den Maurachen auf das Gehackte. Richte hernach um das Gehackte klein gebackene Kräpfchen oder Markpastelen, ans die Biegel aber streue geschnittene Pi- ftazcn; und wenn du willst, so kannn du auch auf das Gehackte klein geschnittene Zitronenschalen darauf streuen. 88§. Nagou mit Lämmer flei sch. Es wird ein schönes'Lammcrfleisch genommen, sblan- schire oder siede selbes ein wenig und richte es wie. zum Einfachen, hernach nimm Brirs und Ohren, wie auch Hahnenkämme, und richte es wie zu einem andern Ra- gou, nimm Champignons und putze sie sauber, hcrnach thue ein Stück Butter in eine Kasserolle, lege die Champignons hinein und lasse sie ein wenig abziehen. wenn sie abgezogen sind, so schneide sie stückweise und gib alles zu dem Ragou hinein; mache eine kurze Soße wie zu einem Hendel, seihe es durch ein Haarsieb und lasse es wohl . sieden, gib Gewürz und Salz, so viel du nöthig hast, dazu, richte cs auf eine Schüssel, drücke von einer Zi» rrone den Gast darauf und lasse es noch etliche Sude austhun. 886. Ragou von Reh. Schneide den Braten, düe Knochen haue in Stücke, thue selbe in eine Kasserolle, schütte die Soße vom Braten darauf, ein wenig Pfeffer, Zitronenschalen, Lorbeerblätter, gehackte Charlotten, Sardellen, Kapern, auch gute Rindfuppe dazu, und lasse es kochen; zuletzt thue Semmelnbrosen daran, daß die Soße dick wird; hast du keine Soße vom Braten, so brate die Charlotten in Butter und gib ein wenig geriebene Muskatnuß dazu. 887 . Ragou von Schnepfen. Nimm eine Rein, thue die Schnepfen mit gehackter Zwiebel darein, auch Pfeffer, Nägelein , Muskatblüthe und Salz daran, und etwas Kudelkraut. Gib gute Rmdsuppe darauf, lasse sie durchkochen und richte sie an. Auf diese Art kannst du auch Rebhühner und andere klein, geschnittene Hühner zurichten, es muß aber der Saft von einer Zitrone daran gedrückt werden. Auch kannst du Kapaunen so zurichteu. 88ä. Ri solle mit feinem Rag.on. Nimm zwölf Loth Mehl, sieben Loth Butter, walke cs gut untereinander, schlage ein ganzes Ei rrnd zwei Dotter darein, mache den Teig mit Obers an, decke ihn zu, lasse ihn rasten. Das Ragou mache also: nimm zwei Obergaumen, zwei Kalbsohren, zwei Paar Briese, ein Eiterl, zwanzig Krebsschwänzchen, alles weich, ge- sotten, acht Stücke Champignons und Maürachen, schneide alles gewürfelt, lasse ein Stück Butter im Reindel zergehen: falze sie, gib ein wenig Muskatblüthe dazu, dünste es; alsdann setze es vom Feuer und lasse es ans- küblen, schlage drei Eicrdokter daran und rühre es durch- eittander ab, hernach walke den Teig dünn aus , gib das Ragou darauf und radle es mit dem Krapfenradchen wie ein großes Schlickkrapfrl, vor dem Anrichten drücke die Risolle in ein abgeschlagenes Ei, besäe es mit Semmel- brosen, backe es aus dem Schmalze; oder: mache ein wenig mürbe» Teig und daraus kleine Moudscheinel, rhue gehacktes Kalbfleisch.darein , daß es wohl abgemacht ist, und wenn ste fertig sind, so backe sie in klarer Butter oder Schweineschmalz aus, so sind sie fertig. Es wird auch um die Schüssel zürn Garniren gebraucht. Rotlate n. 889. Rollaten von einer kalbe rnen Brust, Löse die Beine von einer kalbernen Brust, schlage das Fleisch auswendig auf der Brust mit einem Messer. sauber ab und salze es; hernach schneide Schinkenfleisch recht fein, nimm ein wenig Petersilie, Zitronenschalen, clliche Zehel Knoblauch , von einer in Milch geweichten Semmel dis Schnelle, um zwei Groschen Mark, ein wenig Speck, schneide alles recht klein, salze es , rühre den Faschee mit so viel Milchrahm ab, daß er sich gut streichen laßt, streiche ihn einen Messerrücken dick auf die ausgelüsete Brust; wickle sie zusammen, binde sic recht fest, hacke die Knochen von der Brust klein, belege eine Rrin mit Speck und den Knochen, auf diese letzte Pettr- siliewurzeln, Sellerie, gelbe Richen, Zwiebeln, Kudel- kraut, Lorbeerblätter, Muskatblüthe, gestoßene Ge- würznagelein, an die Brust gib drei gleiche Th eile Essig, Wasser und Wein, daß es aber nicht über die Brust ausgehr, darüber; siede sie darin, wenn sie gesotten, sy lege sie heraus, lasse die Soße gelblich ein- gehen, staube drei Löffel voll Mehl daran und dünste sie, schütte etwas Niudsuppe daran, lasse e§ nochmal aufsiedeu, dann schneide die Brust in Stücke, lege sie auf die Schüss-l, Zitronenschale darauf, uud gieße die Soße durch ein Haarsieb. 890. Rollaten von Ochsenmageu. Beize einen Ochsenmagen mit Salpeter und Salz ein, wasche das Satz rein ab, streue einen guten Thekl gestoßene Nägelein und Pfeffer, gehackte Charlotten und Zwiebeln darauf, und lege dünn geschnittene Scheiben von Schinken hinein, dann rolle sie dicht zusammen und wickle sie fest in eine Serviette, umwinde sie mit Spa- ! kat und koche sie in gesalzenem Wasser mit Zwiebeln, Petersilie, Basilikum, Majoran, Rosmarin und Thi- mian weich. 891. Rollaten von Schweinskopf. > Lasse alle Knochen aus einem Schweinskopfe, schneide die Ohren ab, salze das Fleisch mir Salz und Salpeter, Ohren und Zungen werden länglich! geschnitten, mit Salz eingebeizt, mtt Pfeffer bestreuet; der Schweiuskopf aufgerollt und mit Spakat gebunden; lege sie in eine Pökellacke, ungefähr acht Tage, hänge sie dann vierzehn Lage in Rauch, wickle ste hernach in eine Serviette, koche sie im Wasser mit Grwürznägelein, Zwiebclysp- peln und Basilikum weich, wenn du sie zum Gebrauche geben willst, so ziehe den Spakat aus und gib sic geschnitten in Scheiben zur Tafel. 892. Rostbraten, gefüllten. Nimm fünfSchllkhclÄostbraten, nimm ein Schnitzel davon, häutle es aus; schneide cs klein, zwei Zehel Knoblauch, vier ausgewaschene Sardellen, grüne Petersilie, Zitronenschalen, salze es, mache den Faschee mit Milchrahm, daß du ihn streichen kannst, bestreiche ein Schnitzel, mit dem andern zugedeckt, speil es ,'-af vier Theile, lege in eine Rein gelbe Rüben, Petersilie Sellerie, Lorbeerblätter, allerlei Gewürz, lege den Rostbraten darauf, halb Essig nnd halb Wasser daran, lasse es, bis cs weich wird, dünsten; hernach lege es auf eine Schüssel, mache eine braun? Einbrenne, lasse sie sieden; hernach seihe über den Rostbraten die Soße. Oder: Mmm ein Stückchen von einem Pfund ^'Lungenbraten, häutle es sauber ab, hernach schneide nach der Zwerch fingerdicke Schnitzel, salze sie ein, nimm auf das Schnei- debret ein Stückchen Speck, rin wenig grüne Petersilie, Zitronenschalen, drei Zehel Rockenbohl und vier Zehel Charlotten, um drei Groschen Sardellen, Wäsche es sauber ^ «*s, löse sie von den Graten, gib sie auch dazu, schneide alles recht fern zusammen, alsdann nimm ein Schnitzel Lungenbraten, streiche ein/venig Faschee darauf, lege wieder ein Schnitzel Lungenbraten darauf, klopfe es ein wenig mit dem Messer, daß allezeit zwei Schnitzel auf einander liegen, und so nach und «ach bis sie gar sind; nach diesem gimm ein wenig Fett oder Schmalz in die Fridatapfanne, lasse es heiß werden, nachdem lege die Schnitzel darcin und lasse sie ganz gähe auf dem Feuer anbraren, hernach nimm in ein Acindel ein gutes Stück Butter, lasse sie zergehen, gib einen Kochlöffel voll Mehl darein, grcße ein halbes Seite! Milchrahm darein, von einer halben Zitrone den Saft, alsdann lege den gebratenen Lungenbraten darein, lasse ihn noch einen Sud ayf- thun, richte es an und schütte die Suppe darüber, so ist es fertig. 8<)A. Rostbraten, gril Irrten. Nimm einen Rost- oder Lungenbraten, schneide ihn in Stucke, klopft ihn wft eln Karbonadel fein, daß sie die Runde wie einen Krapfen haben, nimm Charlotten, Zwiebel, Petersilie, grüne Champignons, Kapern, schneide dies alles recht fein zusammen, nimm einen Vierling Butter, passire die Krauter damit, tunke das Fleisch darein, passire cs mit Srmmelbrosen, schmiere einen Rost mir Butter, lege das Fleisch darauf, brate es ganz langsam, damit es gut ausgebraken wird; mache von den übrigen Kräutern eine gute braune Soße, säure e§ mit Vertramcssig, richte es auf eine Schüssel. 894. Rostbraten mit Soße. Nimm den gewöhnlichen Rostbraten, überstreue ihn mit Salz, richte ihn in eine Rein, gieße Rindsvppe und Essig daran, lasse es schön weich sieden. Brenne es mit Einbrenne in der rechten Dicke ein, rhue Gewürz und klein geschnittenen Knoblauch, wie auch Zitronenschalen und den Saft davon, damit es säuerlich wird, daran. Oder: Nimm einen guten Lungenbraten, schneide nach Z28 der Breite dünne Schnitzel, klopft sie wohl mit dem Messer, ein wenig gesalzen. Brare sie auf dem Roste geschwind , richte es in eine.Rein , gieße Rindsnvpe, ein wenig Essig und Wein daran, lasse cs zwei Stunden ge- mm:- dünsten, daß es, schön mürbe wird. Brenne es ein, würze es gut, Lhue ein wenig Milchrahm und Kapern dazu. 89F. Schnitzel, braun gedünstete. Erstlich nimm eine Rein, belege sie mit Speck, hernach mit Zwiebel, etliche Schnitzel Schinken, gelbe Rüben, ein wenig Kudekkraut, Zitronenschalen, nach diesem sülze das Schnitzel ein, lege es in die Rein, decke es zu und setze es auf die Glüht; lasse es eine kleine Stunde ganz gemach dünsten, daß es recht schön braun wird , alsdann nimm einen Kochlöffel voll Meh 5 und staube cs darauf, lasse es noch ein wenig dünsten, nachdem gießr einen guten Schöpflöffel voll Schuh darauf, lege das Schnitzel in eine andere Rein und seihe die Soße darüber, saure es mit Zitronensaft, lasse os noch er» wenig aufsteden, ss ist es fertig. 896» Schinken fleckel. Erstlich mache einen Teig von Eiern an, nimm aber reines Wasser dazu, walke Flecket aus, wie zu den Nudeln, schneide sie auf einen Theil von einander, siede , sie im Wasser ab, alsdann lhue sie auf ein Luch legen, lasse sie abtrocknen. Nimm ein halbes Pfund Schucken- flei sch, hacke es klein, nimm ein halbes Settel Milch- rahm, schlage Eier daran, fprndle sie gut ab; hernach schmiere eine Nein mit-Putter, thue ei/ie Lage Fleckeln hinein , gieße auch von dem Milchrahme und den Eiern darar/: wieder eine Lage Flecke! darauf, und so fort bis es gut ist. Hernach gib unten und oben Glüht, doch unten ganz wenig, dann backe sie schön. 897. S e m m e l:v ü r st e. Nimm ein altgebackenes Eierkipftl, reibe es, mische einen Löffel voll Zucker darunter, von einer Zitrone dft Schalen klein geschnitten, ein wenig Salz und zwei Lössel voll Weinbeeren, schneide abgeschalte Artoffeln, auch ein Ei, mache Wursteln daraus, backe sic aus dem Schmalze schön gelb, lege sie in eine Schüssel oder Rein, gieße halb Wein und halb Wasser daran, zuckere sie und thue ein wenig Zimmt dazu, lasse sie also sieden. 898. Spe ckfle ckel. Nimm sauber geputzte Glasflecke, die auf der an, dern Seite gekrauset sind, siede sie weich, wasche sie und drücke sie gut aus, lasse sie kalt werden, schneide hernach ein Pfund andere weich gesottene Flecke , ein halbes Pfund Speck und so viel geweichte Semmel, mache von vier oder sechs Eiern ein Eingerührtes, thue ein Stückchen Butter dazu, und lasse es kalt werden, treibe es pflau- mig ab, den Speck und die Flecke dazu klein geschnitten, thue grüne Petersilie, Zwiebel, Salz und Gewürz dazu, und fülle sie in ein jedes Blatte! ein, binde sie in ein Tüchel, lasse sie wohl sieden, schneide sie blattweis und gieße eine Buttersoße darüber. 899. Speise von kälbern ön Brüseln mit Artoffe ln. Nimm kälbcrne Brüscl, lasse sie ziemlich lange in laulichlem Wasser liegen, dann lasse sie übersieden, daß sich das Fleisch davon ablöset , hernach schrepfe die Brüse auf die Dicke eines Messerrückens über, thue zwei ganze Eier daran, ist cs aber zu dick, so nimm es schuitzel- weis und stecke in jeden Schnitt ein Blättchen Artoffel; alsdann lege sie in ein Geschirr, oben mit Speck zuge- dcckt und unten zwei Schnitzel Schinken mit zwei Happeln Zwiebeln gelegt, und gieße ein halbes Glas Wein daran, decke es gut zu, gib oben und unten immer Feuer und lasse es also ein wenig dünsten, daß es nicht braun werde. Wenn du anrichten willst, so nimm den Saft ohne Fett davon, thue einen Löffel voll Suppe, dazu und gieße es über die Brüse. — ZZo . Zoo. Speise von gebratenen Wachteln oder andern Vögeln. Wasche einen gelben Brein bis er sauber wird, siede ihn in einer guten Milch, bis ?r dick wird, hernach schütte ihn in eine warme Butter; lasse ihn dünsten, daß er schön rührig wird; wenn du ihn also anrichlen willst, so schlage vier Sierddkter in ein Töpfchen und klopfe sie wohl ab, rühre sie unter den Brein, auch abgezogene und abgestoßene Mandeln, alsdann wohl gezuckert und recht untereinander gerührt. Nichte ihn in eine Schüssel, lege gebratene Wachteln oder sonst andere gebratene Vögel rings herum daraus, und regulire ihn mit grüner Petersilie. 901. Spanferkel, gebraten. Wenn du das Spanferkel selbst schlachtest und abbrühest, so mußt du dabei bemerken, daß das Wasser dazu nicht heißer ftyN darf, als daß du zur Noch einen Finger darin halten kannst; wenn es dann rein ausge- schlachtet und ausgewaschen ist, so salze es inwendig gut, dresstre die Keule breit auseinander und stich einen hölzernen Speil quer durch das Schloß, daß solcher die Keule auseinander Halt, binde die Beine einwärts und die vortzern Beine schiebe indem Gelenke zusammen, daß sie rückwärts zu liegen kommen, und binde sie mit Spa'kat zusammen, daß es eine natürliche Lage erhalt, dann stecke es der Länge nach an den Spieß, daß solcher durch den Hals geht und zum Rüssel herauskommt, damit kein Loch dadurch verursacht werde, gib in den Bnuch ein sauberes Tuch und nähe ihn zu, und lasse es dann eine Stunde am mittelmäßigen Feuer braten; während des Bratens nimm ein Stück abgeschältrn Speck, stecke ihn auf ebnem Vogclspleße fest und bestreiche das Ferkel fleißig damit; in etlichen Minuten wieder mit einem säubern Luche abgewischt und bei einem starken Feuer geschwind nmgebrsten, so wird er recht schön werden, und bekommt keinelSlasen. Es maß schön gelbbräunlich gebraten und die Schwarte resch und glasartig seyn, so daß sie bricht, ^ nenn mau sie schneiden will; wenn es daun gebraten ist, ! so ziehe den Sprit und Bindfaden heraus und gib eS ! zur Tafel. i 902. Spanferkel, weiß gekocht. Nimm ein Spanferkel, schneide es ungefähr in acht oder zehn Srücke, wasche es fein ab, und setze cs zum Feuer, mit ein wenig Essig und Salz; lasse es gut kochen, thur Salz, ganze Nägelein, Pfeffer und Zwiebeln daran; wenn es gut ist, so richte es an, lege grüne Petersilie umher, so ist cs fertig. 90Z. Spanferkel, gesülztes. Putze cm Spanferkel sauber und schneide es auf vier Thule, der Kopf .aber muß ganz bleiben. Demnach lege cs in ein frisches Wasser, daß es frisch bleibt, nimm in ein neues Töpfchen eine Halbe Wasser, dine Maß Essig, acht Leitet Wein, verschiedene Kranker, eine . Happel Zwiebel: eine ausgehölschteZikronenschalc, einen kalbernen Knochen, ausgewaschene Kälberfüße, und falze es, lasse alles in dem neuen Topfe, es muß aber be- ^ ständig abgcschaumt werden, daß sich weder Schaum noch Fett HLneinsiedcr, wenn es ganz verschäumt hak, so lege das Spanferkel hinein, habe Acht, daß der Kopf glicht aufspringt. Wenn es weich genug ist, so lege es in frisches Wasser; das, was im Topfe bleibt, lasse forksieden, bis es sich sulzt, welches auf einer Kaffeeschale zu probiren ist, dann seihe es in einen andern Topf, schlage ein Paar Eier hinein, stelle es wieder zmn Feuer, lgsse es aber mehr sieden; wenn es eine Viertel- , stunde gestanden ist, so seihe es durch ein doppeltes Tuch auf eine erdene Schüssel, alsdann trockne das Spanferkel mit einem Tuche ab, lege es auf eine porZelauene ! Schüft und thcile die Sulz auf drei Theile. Einen T-Heil färbe roth, mir Alkermessast, den andern braun mit Zucker, den dritten mit Safran, den Kopf richte irr s die Mitte um die vier Theile herum, die Sulz gib mit — ZZ2 — einem Lössel, die gelbe auf den Kopf, die rothe auf ! zwei.Lheile, und diebraune auch auf zwei Hheile; daim i schneide geschwellte Pistazen klein gewürfelt, und bestecke ' die vier Lheile damit; den Kopf ziere mit Zirbelnüssen, . so ist es fertig. 904. S p a n f e r ke lb r e g e l aufandere A r t. Nimm einen Topf von vier Maß, gib darein sechs klein gehackte Kalberfnße, Schweinfüße, KudeLkraüt, ^ zwei Happel spanischen Zwiebel, zwei gelbe Rüben, Zi- ! tronenschale, vier Zeherl Aockenöohl, zehn Pfcsserkörner, j fünf Körner neues Gewürz, Ingber, ein Stuck Sellerie, ^ und ein wenig ganze Muskakblüthe dazu ; hernach gieße , eine Maß, Wasser, ein Seite! Essig, und eine halhe l Wein darauf, und lasse es gut aufsieden, biude dar» das Biegel in ein Tuch, lege es auch hinein, und lasse cs eine halbe Stunde sieden ; hernach nimm es heraus und drücke Zitronensaft darauf. Alsdann löse fünf , Loth Hauftublase auf, schütte es auch in das Häfen, lasse j cs noch einmal anfsteden, ab, ziehe das Fett weg , und lasse es ein wenig abkühleii; ! hernach schlage in eiu Hafen fünf ganze Eier säumt s den Schalen, und schütte sie in die Sülze hinein, sprudle s es recht gut ab, und siede es wie ein weiches Gi, dau" ^ seihe es durch rin Tuch: schütte die Hälfte Sulz in eint s Kasserolle, und lasse es sülzen, ziere es mir Austern, Oliven und Meerkrebsen, lege das Siegel darauf, uub gieße noch acht Löffel voll Sulz daran, lasse es aber- mal ein wenig sülzen, schütte alsdann noch die übrige ^ Sülze dazu, lasse es eine Nacht stehen und stürze es ' endlich heraus. K. 6. Die Sülze muß im Sieden g-ssal- zen.mnd dreizehn Blükhen Safran dazu gegeben werden, l damit sie eine schöne Farbe bekömmt. ^ 90F. Spanferkel mit Reiß und Blut. s 3 kimm ci:r schönes Ferkel, sch-reide cs auf dem Bauche ^ auf, löse das Gerippe auf beiden Seiten heraus, wasche es wohl aus, und trockne es mit einem Tuche ab, Hel- n< d< al hi C A d 'l u st L k! e, u h kl b st zi 0 a ö tr a ce Ul ei sä w u. Ul es di ÜI ! nach dünste einen Vierling Reiß auf folgende ArtMasche i den Reiß sauber aus, und trockne ihn mit einem Tuche ' ab, gib in eine Rein ein Stück Butter, gib den Reiß hinein, nimm ein Happel spanischen Zwiebel, einige Champignons, einen Vierling gewürfelt geschnittenes ^ Mark, und gib es auch dazu; mit diesem lasse den Reiß dünsten, und gieße ein wenig Saft und Suppe dazu; ist es nun auf diese Art gedünstet , so nimm cs vom Feuer ! und lasse es auskühlen; hernach nimm eine halte Maß j frisches Schweineblut, gieße anderthalb Seite! süßes ! Obers dazu, sprudlc es durch eine,- der gut ab, und lasse , es durch ein Haarsieb in den Reiß laufen; dann fange es gleich an zu rühren, gehe damit zu einem Windofcn, ' und sprudle es so lange bis es anfängt dick zu werden; hernach nimm cs vorn Feuer, salze und würze es, gib ! ein wenig fein geschnittenen Majoran und spanischen Zivie, ' bel hinein , und lasse es kalt werden; trockne das Span- ^ ftrkel gut ab, gib den Faschee hinein, und nah? cs gut i zu, belege es wie oben gemeldet mit Speck*, lege es schön / ordentlich mit dem Bauche in das Wandel, trockne es ^ auf dem Rucken gut ab, und bestreiche es mit Provencer- ' öl, setze es in den Ofen , und lasse es drei Viertelstunde bra» l trn bis cs eine schöne Farbe bekömmt. Du mußt es aber öfters hcrausnehmeu, > und schön düün pnit Provcn- ! ceröl bestreichen. ! 906. S p a u sc r k c lw ür sie. ! Nimm ein geputztes Spanferkel, schneide den Kopf s und die Füße davon; hernach schneide es am Bauche von z, einander, ziehe ihm die Haut ab, daß es aber nicht zcr- l schnitten wird, salze es dann ein, damit es schön roth j wird, sodann hacke es (mit Ausnahme der Haur) klein, j und würze es mit allerlei Gewürz, schneide Knoblauch l uud Rosmarin darein, mische alles unter einander, mache ^ es dann mit ein wenig Wein an, streiche es sodann über i die Haut so groß als sie ist, und nimm die' Fülle zum ! überstreichen. Mit demselben herausgeschnittenen Fleische 234 wird das Gewürz und alles andere vermischt, -und wenn du die Haut übersireichest, so wickle sie nach der Lange übereinander, und binde es ringsum zusammen, siede es hernach in einer Rindsuppe, und wenn es lang genug gesotten hat, so nimm es wieder heraus, und lasse cs kalt werdem; wenn du cs hernäch auf die Tafel geben willst, so schneide es dünnbsattrig, richte es in eine Schüssel, gieße Essig und Ochl darauf, salze und pfeffere cs. 907. Wurst, gesülzte. Mache einen Sud von Essig und Rindsuppe, gib Zwiebel, Knoblauch, Kudelkraut, Lorberblamr, Zitronenschale, ein Kalbsbcin und ein Stück von einem Kslbskopf dazu, lasse alles in einer Rein eine halbe Stunde sieden, und gib etwas Salz darein; wenn -er Kopf weich ist, lege ihn auf ein Bret zum auskühlen, schneide ihn länglicht wie die Rudeln , gib klein geschnittene Petersilie und Zitronenschale darauf, und dünste cs in dem Fette ; salze es dann, und gib etwas N'usküt- ülüche dazu; hernach nimm in den Sud drei Blüchcn Safran, und lasse ihn noch ein wenig sieden; hernach seihe ihn durch ein Sieb , und sche ihn wieder auf die Glüht; schlage von einem Ei das Klare zu Fäum, m>d thue es in die Sülze, nimm zu einem Seite! Sulz eia halbes Loth aufgelöste Hauscublase, und lasse es einen Aufsud thun, hernach seihe cs wieder durch ein Sieb, nimm das Geschnittene in ein Tuche!, formire eine Wurst, und lasse cs cs eine Viertelstunde sieden ; daun nimm die Wurst aus dem Sude heraus, lege sic in ein kaltes Wasser, aber nicht zu lange, lose sie aus dem Tuche, wenn sie schön fest ist, schneide sie, und lege sie auf eine Schüssel, gieße die Sülze darüber, und lasse es an einem kalten Orte sülzen. yo8. Zunge auf polnische Art. Siede eine Zunge weich, Hausse sie, schneide sie in der Mitte von einander, lege sie auf den Rost, streue Semmelbrösel darauf und lasse es braun werden; mache dann in einer Rein eine kastanienbraune Einbrenu, schütte Rindsuppe und ein wenig Essig daran, lege ein Loth Zucker, ein halbes Pfund Zibeben, ein halbes Pfund Weinbeeren, ein wenig Mandeln und von allen Gewürzen daran; lasse es aufsiedcn, gib die Zunge darein, und lasse sie noch einmal aufsieden. Oder: die Zungen müssen abqesotten, die Haut abgezogen, und auf dem Roste gebraten werden, und mache die Suppe auffolgendr Art: brenne gute Rindsuppe mit Zwiebcleinbrenn in der rechten Dicke ein, gieße Mein und Essig daran, nimm gewaschene Weinbeeren und Zibeben dazu, lasse es verfieden > und zuckere es, doch so, damit die Suppe eswas sauer ! ist, nimm Gewürz und Zimm! dazu, richte cs über die Zungen an, bestreue sie mit Zitronenschale, geschnüikenem I Ailrouat, gestifteltkn Manuln oder Pignoli, und gib sie zur Tafel. 909. Zunge, au fdem Roste gebrate v. > Nimm eine ftifche Ochsenzunge, schlage sie gut ah, wasche sie sauber aus, siede sie in einer guten Rivdsuppe l ganz mürbe, und seihe sic ab; dann schneide sie der Lange i nach von einander, schmiere sie mit Butter, lege ße auf i den Rost, drücke Zitronensaft darauf, nimm Zucker und Semmelbrösel, besäe sie damit, und begieße sie mit Zitronensaft und Butter; wenn sie schön säumig ist, lege sie auf eine Schüssel- und bestreue sie mir frisch geschnittener Zitronenschale. ^ 910. Zunge, am Spi'eße gebraten» Nimm eine rohe Zunge, siede sie in einem Häfen schön weich, und ziehe ihr, wenn sie gesotten ist, die Haut ! ab; du mußt sie aber nicht eher aus dem Häfen nehmen i als bis du sie zurichten willst, um sie an den Spieß zu stecken, eben so muß sie auch vom Spieße gleich auf die Tafel kommen; wenn die Zunge abgesotteu ist, schneide klein Fingerdick einen Vierling Speck, bestreue ihm mit, Pfeffer, Nägelein, neuem Gewürz und Salz, nimm »irr große Sardellen, wasche sie gut aus, löse die Grä- tcn aus, und schneide jede Halste von einer Sardellen in drei Thcile, dann nimm die Zunge und spicke sie der Lange nach durch, du mußt aber die Löcher nicht gar zu groß machen; dann nimm erstlich ein Stück Sardellen, dann wieder ein Stück Speck, und so fort, bis die ganze Zunge schön zierlich gespickt ist, und stecke sie so- ! dann an den Spieß; nimm eiu Stück Butter, ein wenig Rahm, lasse es in einem Pfandelzergehen, und begieße sie wahrend dem Braten drei bis viermal damit, dann bestreue cs mit Semmelbröseln, drücke von einer Zitrone den Saft dazu, und gib noch einigemal das, was in der Bratpfanne ist, darüber; sie muß gahe gebraten s werden, dann ziehe sie vom Spieße, lege sie auf eine ! Schüssel, und gieße die Soße darüber, die aber kurz ^ und goldfarbig sepn-muß.. 911/Zun ge, gefüllte. s Wenn die Ochscnzukge im gesalzenen Wasser weich ' gekocht ist, so ziehe sie ab, und schneide den Schlund i davon; schneide sie dann der Länge nach von einander, ^ höhle das Fleisch aus , hacke es klein, thue Eier, Zibc- ben, gehackte Petersilie, gestoßene Muskatblüthe und ! geriebene Semmel dazu; rühre alles wohl durch einander, § fülle es in die ausgehöhlte Ochsenzunge, schmiere dicSchüsstl ^ mir Butter aus, lege sie hinein, bestreiche sie öfter mit j geschmolzener Putter, und backe den Faschee schön braun; mache eine Soße dazu, richte sie au, und lege die Och« srnzunge hinein. - Fünfte Abhandlung. Verschiedene Speisen von Kalb fleisch. 912. Kalbs köpf in der Soße. Nimm einen schönen weißen Kalbskopf, dieser wird ganz weich gesotten, hernach nimm die Beine weg, und putze ihn sauber, zertheile ihn in zwölf Theile, und salze ihn. Hernach nimm ein Pfund kalbernes Fleisch von einem Schlegel, einen Vierling Speck und sieben Sardellen, hacke alles schön klein, bereite in einen Weidling ein halbes Pfund frische Butter, treibe sie schön pflaumig ab, schlage vier ganze Eier eins nach dem andern dazu, - gib das Gehackte darein, würze es gut, gib dazu klein- geschnittene Zitronenschale, von zwei Zitronen den Saft, und etwas klerngeschnittenes spanisches Kudelkraut, und nimm dann den zrrlösten Kalbskopf auf eine blecherne Schüssel. Mit diesem: Abgetriebenen wird er unterlegt, ' und obenauf übcrstrichcn; wenn es gebacken ist, mache ' in der Höhe eine kleine Oeffrmng, gieße die Suppe durch ' einen Trichter hinein, sitze es in eine Tortenpsanne oder i Backofen bis alles schön röslet gebacken ist, und gieße . eine gute Sardcllcufuppe darüber. ! yiZ. Kalbskopfinder Pfarz. ^ Nimm einen Kalbskopf, sicde-ihn im Salzwasse rab, l hernach löse ihn von den Beinen, schneide schöne Stücke . daraus, nimm ein Stück im Mehle abgetrockncte Butter dazu, und schmiere die Kasserolle damit ; dann gib zwei ! Happel spanischen Zwiebel, Zitronenschale, Pfeffer, Mus- ? katblüthe, drei Stück Schinken, ein Stück Kudelkraut , hinein, und den gesalzenen Kalbskopf darauf, und lasse i ihn angchen, drücke Zitronensaft und drei Löffel voll ! Rindsuppe darauf, und lasse es gemach dünsten; hernach lege den Kalbskopf auf eine Schüssel, gib ein wenig von der Soße darauf, dann nimm ein halbes Seitel Milch- ! rahm, schlage drei Eierdotter daran, schütte es üher den j Kalbskopf, gib ihn in den Ofen, und lasse ihss auf- Ücden. Wer will, der kann auch Parmesankafe darüber streuen. 914. Kälberne Brust mit Spargel», Kreb-, sen und Erbsen an ge füllt. Wasche die Brust sauber aus, und mache die Fülle also: Weiche nein .Stück Semmel ein, übersiehe einen ' 2 ) Spargel, siede auch Krebse, löse sie aus, und schneide sie klein gewürfelt; mache daun von den Schalen Krebs- Lutter an, drücke die Semmel aus, schneide es,,und lasse es mit grüner Petersilie inderKresbutier anlauftn, gib auch den Spargel sammt den Krebsschweiftln, Schwam- ^ men und grünen Erbsen darein; du kannst auch klein ge- ! würfelt geschnittene Champignons dazu nehmen. Wenn j es ein wenig überdünstet ist, so sehe es von der Glüht, würze und salze es, und schlage alsdann, wenn es ein wenig abgekühlt ist, ein ganzes Ei und einen Dotter ^ darein, rühre es durcheinander ab, fülle es in die Brust > ein, lege es in eine Rein aufSpeilen, gieße eine Rind- suppc darein, und lasse es schön weich sieden. Wenn du es anrichtest mache eine Champignonsoße mit grünen Erb- ! sen darüber./ - 9iF. zwei Kochlöffel voll Rindsuppe daran, lasse sie noch ein- ! mal aufsieden, schneide dann die Brust in Srücke,' richte sie ordentlich aufeine Schüssel, lege Zitronenschale darauf, ^ gieße die Soße darüber und lasse eS stehen, AI 6. Kälberne Brust mit Saueramp fensoßk, Nimm eine schöne kälberne Brust, sitze sie in einem kalten Wasser zu, und lasseste eine halbe Viertelstunde sieden, hernach nimm sie heraus, und lasse sie auskühlen, spicke sie mir Dpeck uud richte sie in eine Kasserolle, ein, dazu nimm ein Stück Schinken blättrig geschnitten, und spanische Zwiebel mit Nägelein gespickt, Zitronenschale, gelbe Rüben, Petersilienwurzel, auch ein wenig kälberne Schnitzel oder Kälberfüße und Kudelkraut; dieses alles gib in die Kasserolle zu der Brust, auf die Höhe lege drei schöne Schnitzel Speck, gieße Rindsuppe darauf, lasse es darn-i zwei Finger dick einsieden, bis du siehst daß cs sich glasirt, du mußt aber acht geben daß die Brust nicht anbrennt, und sie ist fertig; wenn du sie anrichteft seihe den Saft durch ein Sieb, uns gib ihn allein in eine Kasserolle, wenn er zu wenig braun ist, so brenne Zucker daran, und lasse ihn-sieden bis er sich spinnt; wenn du es anrichtest, gieße den Saft oben auf die Brust, damit sie schöu bleibt; hernach mache eine Saucrampfen- soße, wasche den Sauerampfen sauber aus, und schneide ihn klein; hernach nimm ein Stückchen Butter in ein Rrindel, staube etwas Mehl daran; lasse es ein wenig rösten, und rhue Milchrahm daran, wenn du es anrich- trfi so gieße es mit drei Dottern ab, gieße die Soße aus eine Schüssel, lege die glasirte Brust hinein, und es ist fertig. ^V^Kalberne Brüsk mit Schinken gefüllt. SHneide em"Aalbe^Pfund weich gesottene Schinken, nimm zwei in Milch geweichte und ausgedrückte Semmel- schmollen, ein Srück Speck, zwei Zeherl Charlotten recht klein zusammen; salze und pfeffere es, schlage zwei ganze Eier daran, und mische es mit dem Messer durcheinander, untergreift zwei Pfund kaibernen Brustkern, fülle ihn, und mache ihn locker zusammen, damit die Fülle nicht heraussällt, bel ge emc Rein mit Speck, gib dazu ein Happel spanische Zwiebel, eine gelbe Rüde, 2) 2 — Z4o — ein Stück Sellerie,- eine Petersilienwurzel, ein Stück ganzer Zitrone, ein wenig Kudelkraut, etliche Schnitzel Schinken, etliche Pfeffer- und Gewürzkörner, ein wenig Ingber, und ganze Muskatblüthe; lege den Brustkern hinein, und lasse ihn darin drei Viertelstunde dünsten; hernach staube einen Kochlöffel voll Mehl darauf, dünste ihn noch ein wenig,' gieße einen Schöpflöffel voll Schuh darauf, und lasse es noch ein wenig aufsieden ; lege dann deu Brustkern in eine andere Rein, gieße die Soße darüber, drücke von einer Zitrone den Saft darein, setze es dann, wenn es Zeit zum Anrichten ist, auf die Glüht, und lasse es aufsieden. Wenn du willst, kannst du in die Soße Butter, gedünstete Artoffcln, Austern oder ausgelöste Müscherln geben. yi8. Kalbfleisch, gebräuntes. Nimm schönes Kalbfleisch, schneide davon dünnt Schnitzel und rolle sie zusammen, dann lasse in einer Kasserolle frische Butter zergehen, alsdann nimm das Rottat, stecke selbes zu vier und vier auf hölzerne Speile, staube es mit Mundmehl ein, lege es in die zergangene Butter, setze es in einen Dreifuß, gib ein gemaches Feuer darunter, damit esstchschöu gelbaulegt, und kannst auch mit einer Shüh ein wenig Saft geben; wenn die Schnitzel braun sind, gib ein wenig Golly daran und lasse es gut sieden, hernach nimm es heraus, nimm die Speile davon weg, richte es in eine andere Kasserolle, seihe die Soße durch ein feines Haarsieb und gib Salz und Gewürz darein. ^ra^Kälberne Br^solle. Nimm s^neml^ne^esEene Brüse, schröpfe sie mit dem Messer viermal in einer Reihe, stecke in eines Krebsschweifel, in das andere Champignons, Maurachen und Spargelköpfe, lege stein eine Rein, gib eiu Stück Butler, Salz und Muskatblüthe dazu, und lasse es dünsten, mache eine gelbe Einbrenn, gib Rindfuppe da^u, lasse es sieden, seihe es auf die BrLfe, und lasse sie auf? Z4r sieden; bei dem Anrichten lege sie schön auf die Schüssel, rund umher ausgelöste Krebse, einige Rosen Kauli oder grüne Erbsen, 9S0. Kalbshirn. Nimm Kalbshirn, lasse es gut auswassern, blan-- schire es mit Scuzwasser, und wasche es mit kaltem Wasser aus, schneide es blatterweise, und richte es mit Faschee in die Kapsel ein. Gib zum Hirn etwas'Pfeffer, Muskatblüthc, Milchrahm, Eierdotter und Salz, schlage es gut ab, und gieße cs darauf, gib cs auf ein Blech, und lasse es im Dfen langsam backen. 921. Kalb eroh ren. Erstlich nimm vier Kälberohren, und siede sie im Salzwasser ab, wenn sie schön weich sind so putze sie sauber, und schneide Las Weiße schön zünglet heraus, hernach thue die Kalbrrohren in eine Rein, gieße eine gute Rtndsnppc darauf, salze sie, und setze sic auf eine kleine Glüht, damit sie warm bleiben; nach diesem mache die Soße: nimm ein gutes-Stück Butter in eine Rein, treibe es schön ab, und nimm einen Kochlöffel voll Mehl dazu; hernach nimm auf ein Schneidebret um drei Kreuzer Sardellen, Zitronenschale, fünf Zeherl Knoblauch, fünf Zcherl Charlotten, zwei Zeherl Rockenbohl, und einen guten Theil Petersilie; schneide alles klein zusammen, thue es in die abgetriebene Butter, nimm ein Sritel Milchrahm, und rühre es gut durch einander ab; alsdann setze es auf die Glüht, lasse es aufsieden, lege ein Büschel Kudelkraut daran, und den Saft von einer halben Zitrone, hernach richte die Kalberohren auf die Schüssel, schütte bie Soße darüber, und sie sind fertig. 922. Kalbsleber, gedampfte. Ziehe von einer kalbernen Leber die Haut ab, salze sie und spicke sie mit kleinem Speck, wenn du willst, kannst du auch den Speck unten durchziehen, lasse dann in einer Rein ein wenig Schmalz heiß werden, lege die Leber hinein, gib das Gespickte u"ten, damit der Speck gelb- sich wird, und gjeße dann ein wenig gut siedende Milch darüber; gib Rosmarin dazu, Wacholderbeeren, Lor, beerbtältcr, gestoßene Nägelein, und ein Stück Bulker, decke es zu, lasse es ein wenig dünsten, aber nicht zu lange, darmt es nicht zu hart wird; nimm es ganz her- ! aus auf eine Schüssel, und passire die Soße darüber. ^ 92Z. Kalbsleber mit Butter. . Nachdem du die Leber abgehäutelt hast schneide 6e zu mittelmäßigen Schnitzeln, gib Milch darauf, und lasse sie an einem warmen Orte stehen, gib auch etwas ! Presser dazu, und trockne sie mit einem Tuche ab; her- ! nach lass: in einer breiten Pfanne ein Stück frische Butter zergehen, kehre die Leber schnitz,lweise in einer geriebenen Semmel um, welche vorher gesalzen worden ist, lege sie in die Butter, und lasse stc auf beiden Seiten schön gelb backen. Einige Personen drücken Zitronensaft darauf, viel besser ist es aber, die Leber ganz allein zu geben, 924. Kalbsgekröse in weißer Soße. Wenn das Gekröse von der Bank kömmt, so wasche es sauber aus, und lege es hernach auf einen reinen Lisch, streue ein wenig Salz und Mehl darauf, reibe cs mit der Hand gut ab, damit der Schleim davon gehe, und wasche es hernach wieder im Wasser ein.Paarmal sauber aus. Richte es alsdann in einen Hafen, gib ein Lorbeerblatt, Zwiebel und etwas Wurzeln dazu, und ^ gieße Wass-.r daran; setze es zum Feuer, und lasse es langsam steden, bis .:s weich ist. Die Brühe oder Soße mache also: gib in ein Reindel ein kleines Stück frische Butter, lasse sie auf der Glüht zergehen, und thue einen Löffel voll feines Mehl dazu; lasse es anziehen, fülle dann die Rein mit Flcischsappe an, gieße etwas gute» Essig dazu,- und lasse die Brühe gut durchkochen; das j Mehl darf aber nicht mehr riechen. Wenn das Gekröse I weich ist, so lege es auf eine Schüssel, und schneide es ist kleine Stücke; nimm aber die Drüsen und das Fett Z4Z davon, lege es hierauf in die Brühe, salze es wie es sich gehört, gib ein wenig Pfeffer, Muskatnuß und Majoran dazu, lasse die kleinen Blatter etwas aufkochen un- richre es an. ^ §>2F. Kalbsmagen, gefüllter. Nimm eine Semmel, und weiche sie in Milch ein; zu gleicher Zeit siede ein halbes Happel weißes Kraut ge- lins im Wasser ab, drücke es gut aus,' und schneide es nebst eiuer Zwiebel recht fein zusammen. Gib beides in eine Rein mit etwas frischer Butter oder gutem Fett, und lasse es dünsten. Thue auch hierauf das Kraut, und die eingeweichten Schmollen zusammen, gib Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuß dazu, und lasse, es auf einer kleiuen Glüht wieder eine Zeitlang zusammen; gib noch klein geschnittene Petersilie; etwas Basilikum, Thymian, gleichfalls klein geschnitten dazu und schlage zwei ganze Eierdotter dazu. Unterdessen wird der Magen sauber gewaschen, die Fülle sodann hinein gegeben, der Magen zugenäht, und so das Gekröse gelind gesotten. Lasse sodann in einem Reindel ein Stück Butter zergehen, lege den Magen trocken hinein, salze ihn ein wenig und' lasse ihn auf beiden Seiten schön gelb rüsten. 926. Kalbsmilz, gefülltes. Steche in das Milz am dicken Theile desselben eil» Loch, und drücke sodann mit dem Rücken eines Messers das Innere eines Milzes auf ein Schneidebret heraus. Hiezu schneide ein paar Charlotten, ein wenig Petersilie, Basilikum, Thinnan, etwas guten Speck und Nicren- fett recht fein zusammen, gib ein wenig geriebene Semmel, etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuß dazu, und schlage ein Ei daran. Dieses alle^ fülle in das Milz; nahe es zu, und lasse es gelinde sieden; lege es sodann in ein wenig Butter, streue Salz und Pfeffer darauf, gib es auf den Rost, und lasse es auf beiden Seiten gelb werden. 92/. Kalbsfüße in weißer Soße. Lasse die Füße weich sieden, und lege sie in kleinen ---> §44 Stücken in ein Geschirr mit ein wenig Butter, schneide -sodann etliche Charlotten und Petersilie fein dazu, lhue Salz, ein wenig Pfeffer, und ein halbes Lorberblatt Karan, pnd lasse es auf einer Glüht,, indem du einen kleinen Löffck voll Mehl daran staubest, dünsten, gieße hierauf magere Fleischsuppe und etwas guten Essig dazu, lasse die Füße so kochen, und legire sie mit etlichen Eierdottern, die du hinein rührest, und auf dem Feuer etwas anziehen läßt, doch so, daß sie nicht Zusammenkäufen, Zuletzt drücke Limonicfast dazu, und richte sie am 923. Kalbsfüße auf dem Roste. Schneide etliche Charlotten mit Petersilienkraut, auch etwas Basilikum und Kudclkraut fein in ein Geschirr, gib ein wenig Butter dazu, und lasse es etwas dünsten. Gib sodann die Füße, wenn sie weich gesotten sind, balb zu den Kräutern, nebst Salz und Pfeffer, und lasse sie noch etwas dünsten. Hierauf bestreue sie mit fein geriebenen Semmeldrosen, lege sie auf den Rost, richte die Soße dazu, schneide ein wenig Bertram, Petersilien- kraut, und etliche Charlotten fein in ein Geschirr, gieße ein wenig weiße oder braune Flcischsuppe dazu nebst etwas Salz und Pfeffer , und lasse die Soße anfkochen. Wenn es Zeit ist, so stelle die Füße auf eine Glüht; lasse ste auf beiden Seiten schön grilliren, gieße die Soße auf eine Schüssel, lege die Füße darauf, und drücke einen Limoniesast daran. 929. Kälbernes Eingemachtes. Dieses Fleisch wird übersotten im Wasser, und gesalzen , daß es schön weiß bleibt. Richte es dann in eine Rein, gib ein Stück Butter dazu, laß es dünsten mit gelben Rüben, staube ein wenig Mehl daran, gieße gu:e Rinhfuppe darüber, auch Wein; Petersilienwurzeln länglicht geschnitten, klein geschnittene Limonieschalen, laß es sieden, gut gewürzt und angerichtet. 9Z0. Kälberne Vögel auf welsche Art. Schneide von einem kälbcrnen Schlegcl dünne Schui- Z45 Hel, klopft sie wohl mit einem Messer, dann hacke einen Speck, schneide grüne Petersilie und grüne Zwiebel, ein wenig Rosmarin, und ein wenig geweichte Semmel, Gewürz, und streiche es über die Schnitzel, wickle es übereinander, binde c§ mit einem Faden zusammen, den gehackten Petersilie thne in ein Neindel, lege die Schnitzel darauf, Butter und Gewürz dazu, und laß es also aus-^ dünsten. 9zi. Kälberne Zunge, faschirte. Nimm kälberne Zungen, wenn sie geputzt sind, lasse sie in der Presse ringehen, bis sie sich greifen lassen, mache zwei oder drei Schnitte darein, nimm gesottene Schinken dazu, blänschire Brüftl oder Entert, schneide sie blattlicht, bestecke die Zungen damit, mache einen bekannten Fasch, setze es darein, belege es mit Speck, setze es in den Ofen, und laß es gehen, mache ei» Gefäß darüber mit Limonie, oder sauren Pomerau- zcnsast, und gib es warm auf die Tafel. 9Z2. Kalbfleisch mrt Limo niesaft. Nimm in ein Rcindrl ein Stück Butter, lasse sie heiß werden aber nicht braun, gib das Fleisch darein, laß cs stark dünsten, h-.rnach staube zwei Löffel voll Mehl darauf, laß cs dünsten, dann, wann cs mit dem Mehle gut gedünstet ist , gieße eine Suppe darauf, Mus- katblüthe, Safran, Satz, ein wenig länglichke Limo- nieschalen, ein wenig Wein und Limoniesafk; wenn das Fleisch weich ist/ daran. Oder: Siede das Fleisch in frischem Wasser, und gesalzen soviel, daß cs versäumet. Nimm es vom Feuer, mache unterdessen eine gute But- lereinbrenu, röste darin kleingeschnittenes unterschiedliches Krautet, dünste das Fleisch in einer Einbrenn, ist aber kein Kräutel nicht, so nimm lauglicht geschnittene Petersilienwurzeln: und sauber gewaschene Nelkenschwam- me, gieße eine gute Rindsuppe und Wein darein, laß cs sieden, daß es die rechte Dicke hat, Gewürz, Milchrahm , und ungerichtet. Z46 9 ZA. Kalbfleisch mit Sardeln. Das Kalbfleisch hacke in Stucke, koche es in Wasser und Salz. Lege es in eine Kasserolle, gieße etwas von der Brühe dazu, lege ein Stück Butter und Mus, katblütbe dazu. und laß es eine Weile damit kochen. Dann nimm wohl gewässerte Sardellen, mache sie von den Gräten, hacke sie ganz klein, thue sie dazu, und laß es kochen , zuletzt thue Citronenscheiben dazu. Die Soße muß kurz eingekocht scyn. 9 ^ 4 . Kalbfleisch, übergeb li ebenes. schneide das übergebliebene Fleisch ganz klein, röste eik wenig Mehl in Butter gelb, dampfe damit Petersilie und Charlotten, thue die übrig gebliebene Bratenfoße dazu, würze es mit Pfeffer, Gewürznelken und Salz, in Würfeln geschnittene Zitronenschalen, thue auch Zitronensaft, gehackte Sardellen, Rosmarin und Lorberblät- ter, ein wenig Essig und Rindsuppe daran, und laß es miteinander kochen. . 9Z5> Kälbernes mit Speck. Nimm ein kälbernes Schnitzel, schneide ganz dünne Schnitzel; hacke Sardellen, schneide einen Speck länglicht wie zum Spicken, aber dicker, lege ein we-iig von den Sardellen auf die Schnitzes, wie auch von dem Speck, rolle, cs zusammen wie ein Wespennest; thue es mit einem hölzernen Speil zufpeilen, daß es nicht von einander fällt, thue einen klein geschnittenen Speck und ein Happel Zwiebel in eine Rein, das Fleisch darein, laß es dünsten, schütte aber beständig ein wenig Nindsuppe daran, daß es im Safte bleibt, ein wenig gesäuert, etwas Mehl daran gesäet, und schön braun gedünstet, wie yuch ein wenig Semmelbroftn, darüber gestreuer. Kälberne Karbonadel. 9Z<5. Kälberne Karbonade l. Nimm kälberne Karbonadel, schmiere eine Rein m4t Butter, lege ste darein, laß es dünsten. Wenn sie gut gedünstet sind, lege sck heraus, unterdessen mache den Z47 Fasch auf folgende Art: nimm Lämmernes oder Kälbernes, schneide cs klein zusammen. Speck und Krebsschwesse auch dazu, thue cs zu dem Fasch, mache ein Eingerührtes, gib es auch danm.e-, Salz und Muskatblürhe dazu, auch in Milch geweichte Semmel daran. Thue es in einen Weidling, schlage ein Paar Eier daran, rühre es gut durcheinander ab, streiche die Karbonade! um und um mir Fasch an; schmiere abermal eine Rein mit Krebsbutter, lege die Karbonadel darein, thue auf jedes Karbonadel ein Stück Krebsbutter, und etwas Milchrahm, stelle cs auf den Hecrd, gib unten und oben Glüht. 9Z/. Kälberne Karbonadel mit Milch- rahmsuppe. Das Karbonadel wird gesalzen, ein wenig mit Essig besprengt, abgetrocknet, und mit Mehl bestreuet, backe es aus der Fette oder im Schmalze, gieße eine gute Rindsuppe daran, Wein und ein wenig Effig, laß es sieden, wenn es weich ist, eingebrennt, mache eine gute Milchrahmsuppe mit Kapern und Limonieschalen darüber, gut gewürzt und angcrichtet. 92 8. Kälberne Karbonadel auf Wiener Art. Nimm ein kälbernes Rücke!, schön dünn gehackt, geklopft und eingrsalzen, ein wenig Kümmel darüber ge- strcuer, mit Fette begossen, und auf dem Roste gebraten. Richte cs auf eine Rein, darnach du viel hast, gieße eine gute Rindsuppe, Wein und ein wenig Essig daran. Laß es sieden, hernach eingebrennt, gut gewürzt, Milchrohm, Limonieschalen, Karpern dazu und ange- richtet. Oder: Bereite das Karbonadel wie das vorige, allein mit Butter begossen, mit Semmelbrosen bestrenc-t, schön gemach gebraten, und öfter mit Butter begossen. Hernach etwas wenig Muskatblüthe und Limoniksastdar- auf gedrückt. Gib cs auf die Suppe, oder in die Mitte eine Suppen - Speis, das Karbonadel herum zu reguli- Z48 —< reu. Du kannst es auf unterschiedliche Art brauchen, dv kannst es auch geben mit Milchrahm, Butter Limonir, fast, und eine Suppe darüber. 9Zy. Kälberne Karbonadel gespickte. Nimm kälberne Karbonadel, spicke es auf einer Sekte, und salze sie, lsge sie in eiu Reindel und gieße eine braune Suppe daraus, laß es sieden. Nimm ei» Reindel/ lege ein Stück Putter darein, und ein Paar Löffel voll Mehl, laß es gelblicht werden. Nimm die Suppe von den Karbonadel», und gieße es darein, hernach, wenn du willst anrichten, schlage in einen Topf vier Eierdotter, und drücke von einer Limonie den Saft darein, fprudle es gut durch einander ab, und richte die Karbonadel auf eine Schüssel, und gieße die Soße darüber. 940. Kälberne Karbonadel, grillirt. Nimm kälberne Kerndel, schneide das Schütter! davon herunter, schneide cs nach den Nippen, klopft es schön rund, und salze es, laß einen Butter zergehe», tunke cs darein, besäe es gut mit Gcmmelbrosen, lege es auf den Rost , und brate es; wen es gebraten ist, ft mache eine Suppe in ein Reindel nach Belieben. Du kannst eine Pomeranzen- oder Limoniesoße darüber machen, was du willst. 94 r. Kälberne Karbonade! in Papier. Klopft lämmerne oder kälberne Karbonadel, und salze sic, dann laß sie in Butter angehen und kalt werden, hernach mache einen Fasch von Speck, Kernftttt, grüner Zwiebel, Petersilie, Kräutel, Gewürz, geweichte Semmel, Eicrdotter und Rockenbohl, und gesalzen; dann nimm die Beine heraus, mache eine Kapsel von Papier, die Karbonadel hinein, oben und unten Fasch, und brate sie-im Ofen. 942. Kälberne Karbonadel mit einer Rockenbohlsoße. Klopfe die Karbonadel-und richte sie, thue in Z49 eine Rem Rockenbohl, lege die Karbonadel in die Rein, ein Stück Butter darauf, und ein wenig Essig. Stelle sie auf eine Glüht, laß es dünsten bis der Rockenbohl braun ist. Hernach scharre den Rockendohl sauber auf, und nimm ihn heraus, gib Milchrahm darauf, rühre ihn gut ab, daß der Nahm ganz braunlicht wird. Stelle es nochmal auf dir Glüht; lasse rs stehen bis du sie brauchest. 94Z. Kälberne Karbonadel mit Spargel f a sch i r t. Erstlich schneide ein Pfund Kalbfleisch, und ein halbes Purnd Speck oder Mark, mache von zwei Eiern rin Eingerührtes; schneide es auch darunter, schneide um zwei Kreuzer in der Milch geweichte Semmel auch dazu, salze es, gib Mnskatblülhe darein. Mache es zusammen wie die Karbonadel, statt des Beins nimm- eine Petersiliewurzel, lege es in ein siedendes Wasser, laß es sieden; wenn sie gesotten sind, so tunke sie in eine zerlassene Butter ein, besäe sie mrt Semmelbroftu, lege sie aufden Rost, laß cs braten. Nun mache den Spargel, siede ihn im Wasser ab, wenn er gesotten ist, so lege ihn auf eine Schüssel, mache eine Buttcrsoße, richte sie über den Spargel, und lege die Karbonadel darauf. Kälberne Schnitzel. 944. Kälberne Schnitzel in Frikase. Schneide von einem Kälbernen runde kleine Schnitzel, spicke sie ans einer Seite,' salze sie ein wenig, mache alsdann eine Buttersoße in eine Rein, lhue sie darein, laß es sieden. Bevor du sie anrichtest, so schlage zwei oder drei Eierdotter in einen Topf, gib ein Stück Butter dazu, und ein wenig Milchrahm und Muskatblnthe, drücke auch einen Limonicsast darunter, und gieße die Soße daraufvon den Schnitzeln, sprudle sie gut bei einer Glüht, richte die Schnitzel guf eine Schüssel, gib die Frikassee darüber. 94 F. Kälberne Schnitzel, glasirt. Schneide von einem kälbernen Schlegel schöne runde Schnitzel, spicke sie auf einer Seite,, salze sie ein wenig, thue Butter in ein Reindel, lege die Schnitzel darein, lasse sie anlaufen und gieße eine braune Suppe darauf, wie bewußt, würze sie und lasse sie sieden. Lege ein Stück Butter in ein kleines Reindel, thue zwei Löffel voll Mehl darein, lasse es schön gelb werde»?, hernach nimm die Suppe von den Schnitzeln, seihe sie darein, alsdann sauere es mit Zitronensaft; wenn du Erdäpfel hast, so kannst du auch einige darein geben; gieße die Soße über die Schnitzel, lasse sie einen Sud anfthun. Hernach , wenn du den Schnitzeln einen Glanz geben willst, so säe ein wenig Zucker darauf, lasse eine Schaufel recht heiß werden und fahre darüber, so bekommt es einen schönen Glanz. 946. Kälberne Schnitzel, gedruckte. Nimm ein kalbcrnes SDnitzel, schneide ganz dünne Fleckel, wie zu Rollet, drücke sie mit dem Messerrücken ganz dünn, nimm in eine Rein klrin gehackten Speck, und zwei ganze Happeln Zwiebeln von Gewürznägelein besteckt, lege das Schnitzel darauf, lasse cs wiederum > ein wenig dünsten, schatte Riydsuppe daran, sal,e und säure sie; lege auch Zitronenschalen daran, und lasse es gut sieden. , 94/. Kälberne Schnitzel, gespickte. ' Nimm ein brariges Kalbfleisch, schneide es Zwei Finger breit und vier Finger lang, nicht gar zu dick, spicke sie durch und durch mit Speck, salze sie ein wenig ein, lege es in ein heißes Fett, lege eine Zwicbclhappel mit Nägelein besteckt, darein , lasse es röslicht werden; nimm ein wenig Mehl und Semmelbroftn, streue es darauf, lasse es ein wenig düMm, daß cs braunlicht , wird. Gietze Suppe darauf, so siel vonnötheu ist, ein wenig Essig, aber daß es nicht gar zu sauer ist, ein ^ wenig klein geschnittene Zitronenschale, thue zwei klein- , —' 25 » — gehackte Sardellen und etwas Muskatblüthe dazu, lasse es aufsieden, ehe sie aber gesotten sind, so thue Muscheln mit Wein ausgewaschen, darunter, und lasse es aussieden. Wenn du keine Muscheln Haft, so können sie ausbleiben, dir Muscheln können ausgelöset sepn. 948. Kälberne Schnitzel, gefüllte. Nimm drei oder vier Pfund kälberne Schnitzels schneide das Fleisch auf vier Thcile, löse den Knochen in der Mitte heraus, schneide vom Schnitzel zum Faschee gegen ein halbes Pfund weg. Das weg geschnittene Fleisch häutle ab,, nimm dazu grün geschnittene Petersilie, die Schmollen von zwei in Milch geweichten Semmeln, von vier Eiern ein Eingeruhrtes, Zitronenschalen, um zwei Groschen geputztes Mark, ein wenig gestoßene Muskatblüthe; schneide alles recht fein zusammen, salze den Faschee und rühre jhu mit ein wenig Milchrahm ab, klopfe die Schnitzel mit dem Messer, salze sie ein. Alsdann bestreue einen Theil der Schnitzel mit dem Faschee, dm andern Theil lrge darüber, spcile es auf allen vier Seiten zusammen. Belege eine Rein mit Speck, Sellerie, Pctersiliewurzeln, gelben Rüben, lege die Schnitzel darauf, nimm drei gleiche Theile Essig, Wasser und Wein, gieße davon so viel darauf, daß der halbe Theil über die Schnitzel geht/ lasse es eine Viertelstunde dünsten. Hernach kehre sie um, wenn sie weich find; alsdann lege sic auf eiue. Schüssel, ziehe den Spett davon. Wenn die Soße braun ist, so staube drei Kochlöffel voll Mehl darauf, nimm zwei Schöpflöffel voll Suppe, rühre sie um, lasse sie gut aufsieden, alsdann seihe es durch ein Sieb über die Schnitzel, nimm Zitronenschalen dazu, lasse es noch einmal sieden. RL. Zur Soße kannst du auch Artosseln oder Oliven nehmen. 949. Kälberne Schnitzel in der Zitronen-- suppe. Schneide dünne Schnitzel von einem kälbernen Schlegel, gesalzen und ganz subtil gespickt, bestreue sie Ulkt Semmelbroscn und Mehl, backe sie schön gelblich im Schmalze, schmiere eine Schüssel mit Butler, lege die Schnitzel schön ordentlich darein, drücke Zitronensaft ! .darauf, wie auch die Schalen klein geschnitten, Mus- s katblüthe, ausgelöftte Sardellen, Milchrahm daran gc- lhan, lasse c§ ausdünsten. 6^0. Kälberne Schnitzel mit Parmesan-' , käse und S e m me t sch ni tt en. j Nimm einen guten Schlegel, schneide dünne Schm- > Hel, klopfe sie schön breit, salze sie, bestreue sie mit i Mehl und kacke sie schöii gelb; richte auch kleine gebähte Scmmelschnitten, bereite es lageweise mit den gc- bückcnen Schnitzeln und dem geriebenen Parmesankäse auf eine Schussel, bestreue c§ mit grünem Gewürze. Große eine gute Hühnersuppe daran, und lasse es wohl sieden, daß es schön mürbe wird. yAi. KälberNe Scheritzel, gcdünsteLe. Nimm Schnitzel so viel du willst, spicke sie mit Speck, wie auch Zwiebel, lege die Schnitzel darauf, setze sie auf eine Glüht und lasse sie schön braun dm-sicm wenn sie gedünstet sind, so mache in eine Nein eine braune Einbrenne. Thue Sardellen darein, lasse sie ei» l wenig rösten, aber du mußt, wenn die Schnitzeln brau» ' genug !md, eine Suppe darauf gießen, wie auch salze» nnd säuern; hernach schütte von dieser Suppe in dir Einbrenne, rühre es schön klar ab, schütte es darüber und lasse es gut sieden. Oder: Nimm die Schnitzel, salze sie nicht gar zu stark, mmm in ein Reindel drei Löste! voll Milchrahm, von vier Loch Speck die Hälfte klein gewürfelt geschnitten auf den Milchrahm , lege das Schnitzel darauf, in der Höhe wieder einen Rahm und den übrigen Speck, gib unken nnd oben Glüht und lasse es dünsten. §F2. Kälberne Schnitzel auf Vögelakt. Bereite die kalbernen Schnitzel von dem Schlegel, wie die gespickten Schnitzel, klopfe und salze sie, aber i I ^ E >- / , . .X ^ / X) ^:.-5 L? MM cOIMM'8 ! VV8 1 o 3 VOX VLL - 7IW6^ LX7KXL7 Of N7L7^0^?^7, 7UI7L0, tOlivOkl fM evtvc«c «icoLktk» bei den ^usslellvNFSn ^BKVVL^ PVlliÜ. 188/ (rwLl); Milk, 1 888 ; «I08^U. >872 ; PKNI8, 1878. XVktK r-vsnikc .la-^nirr. okk! ktt»c»«v!p!.üMr VMSILLVVVl, 186 S; VVHI 8,1878 WILVl, 1873 »VK8 L0«cvU88 1 .^ 01 ^, 1872 LRLi^iirriiNA >Vir DnteiLeiobnete, Brofessor 1),-. NVX VOX BLIIDXLOM mul BVBOX DKLNiXV vmv i i. .- l'nblikum die Drkläruug, dass das biöbig'seliv klvisob-Brtraot aus Prsk-Beutos naeb cvie vor unter°uebt V»'/ ' "000" kwrmit dem muss, ebe dasselbe in den Handel kommt, und dass somit das Ilxtraotzenau naeli den Voi-svbriflen -einp°- V ^ ^ Ess».heissen vvei-den und gleiobw^igor Qualität in den Pensu m gelangen wird , als es In^äei- Vall gewesen Mt ^^rs stets in so vollendeter M'ü-r^e-r, Z/crr 187^. _ >>, »- - LI'ISNV'I'LN ^ LIs Lürgsobakt kür äie Xoebtlitzit und 6üte äss biöbig'sobsu KsisolßrtrLotos, aolits mau dssonäers auf äi« odsusttzlisuäsu Ilntar^brittsn ^ ivr« auk dsu NLurMsrux äs8 LMäsrs 7. v.BIBLIK iu blauer Lobrikt. - «usvvnenuon butorsvannvu, wie die , Vs- llsdix'-M ?I««Ii-LtrM »US riL7-L»lltW ist äi- rem» L-s- üer riei-sv»»»,«, ockei sinrekoelire vmvisn vi . "^°Uu"e ?k°°ä°- '«°-»i««m L-w«» »i«, uiokI-,1- « kkMi °ck« « kiw« Dleiseberladen es liefern, ob ne irgend weleben Iremdeu 2usatL verwende! "" ' lvisc.ii L»s «MM vv-nS- krtrsst ,i°"> ttr-s-kr ü-it IM W b»°„ Lomüo» L-r-teliM NM as BiMg'soko BIsisoli-BrtrLot ist lose mit Lork, oder selbst M mit Bopier bedeekt, oueb lnnge oukbewobrt, niemnls dem Verderben rlusgssetrt. weil es gonr krvi von k'stt, Biweiss und bsiwstokk (Oelotine)». . 6LökMcll8«VLI8tIIl6 Lin Visr>ts1 IDsslSsksl Lxtr-scrt in sisclSnäsrn Gösser^Hln, Osmüse. etv., gewinnen cjurvk 6sn 2usst/ von ^leiseli-Lxti-Lvt rcufgelöst mir KInr'siekEViclSrn 2 nss.t 2 von KocBssilL (sslir^Äsvso viel, ols wenn ein cler Lxirnütmenge entspreetien^ grosses TlÄurfiN nirnrnt rnsri (davon LN wsnig), geniigtrur sngsn- Äiüek l^leisek darin nusgekootit würde. Ls ist selkstverstündlivti, dass 'ol iolO ioksn NersteUung einer Basse lcr-Ättigsr', lclar-6i>, 5stt- .mittelst k'Isiseli-Lxtraot ganr. dieselbe Lonillon und die kräftigsten nncd leirnkr'sisr- Sonillon. I-'ügt man etwas 8uppenfetr, etwas imd woblselimeekendsten Luppen, nur i'ssolvsi'und Dillissn sls Drod oder eine gekoetrte Lartoitel liinru, so erbält damit die Sonil-. ms frisebem Meisebe, berrustellen sind und dafür das gswötinliok Ion ganz, denjenigen Öesekmaok, an welelisn wir bei der gewölm-i nur k'leisvbdrübe bestimmre Llsiseln lossssr? und vontlisil- iiellen k'leisvbbrütie gswolint sind. Ois Lsr'ds cdSN Vonillon soll cdnnlcslNsllo, nielit lor-ann sein; nirnrnt rnan Luvlsl Lxieaet, so wir'cl nur k'leisvbdrübe bestimmte Llsiseli lossssi? baftee /.u Lnatsn verwendet werden kann. Keliliesslieb möobien wir eine von vielen Familien (suvtr von» verstor lisnen Laren dustns von Biebig) angenommene Oebrauebsweise des —.. -^7 "."""'Ti'^-.^i^B^travtesempfelilen, um 6s bei T'iseli so bequem und so beliebig ver- cdsr- OsseliNisolc Nir> visls 2 N stanlc nncl weniges 2u künnen, wie Lalr und LkeMroder Lenk. Vas Lleisok-Lxtraot, aNgSNSliNi. Line ausgereiobnete bereitet, erbält man, Knooben oder Ovbsenmsrk. eine Ltunde lang) koobt, ----- ^V'asserund stellt die dioklivbe Flüssigkeit in einem passenden OL:?0iiIKl -VNI'W LNx-L ^s UMk MLIEIM LMLKUV8 VLL-LÜWM^,-^,^ , XI»xMx«kü!>rt«der iU° ru xr«« L-r7öxk«,««I°k» t«»-!>»>i»xMiix«LS »E d«j ,ws«rsv .. vis ksssUMkLkt «ilMdi Mv i»!Mk -L v-w-rll«», ä»ss »!° «vvr MV K^BL.X7IB7, äs.88 «8 ».bsr wsgou tsobui8vlivr Bebvisrigkoiteu bei äscuforliguue äer ML8 /LVLN goliokort .u orbaltou. Xusserätm äbkorirt -u^ilou ä.s Volumen äo8^otoi uuä mu88^ eb dioso all vou gAU5 wslobo uiobi immor äi«8«lbs ist, Looduuug g«trLgou wsräou. äissom vmstLuSo, sowio äor vioks ^ R. V. Ilmstsdeuä versüdlsrie praetikolie Loolirvoextv wsloks äsr vsksnnwa SsiNmIcriI voll LI-LX^NOLK. »^.VLL^^r.I.DsLir. Lvvti iri äsn LlriFSSSliSHStSii V/isrisr I^otsls britrivinirien. UN 64 kri 8 LNL 60 L.I.^ 8 c:tt 8 v??L. Ran selinvido /wiebeln toi», lasse selbe licktkraun rüsten» «laude sie dann mit Paprika ; undenlesscn sclineidv man sicli Lindlleiscb würdig, gebe selbes so wie etwas RHoran »ml Lümmel so auck 8alx in nein, decke es x», 1,188« e« eine balde 8tun Vergleicli xu der personenxalil Vassor dar», und lasse es weieb verkockon. — l'ulcilessen scbneide man rok gescbältv Lrdäpfei würdig, koebe «io bail»w>ick in kal/.wasser ad, un,l gel>« sie sowie etwa» Liebig's kloiscb-Lxtraet xu der klviscb-8uppv dinein und lasse gut verkoeben. LrrLr-T'LrrsvppL. Die kirüuler werden rein ausgewas« I>on und fein gesebnitton. Ran stelle sieli etwa« tiisclio Lutter auf, staube selbe mit -leid «ml lasse es etwas anrüsten, gel»o dann die xosebnittvnen liräuter binein, rüliro selbe gut untereinander, xiesso mit 8upj»o auf, lasse es eine ball»« 8l»»«Ie gut Koebe», salxe es, gelie etwas Liebig's Lieiscit-Lxti'ael «laxu, sidilage einige Lidetter mit Kaller 8»>>pe al, und legiere sie vor dem dnriebtvu. Die 8u>>i»e seiwire man mit 8emmelcroulons. 8 Ö»LLI 8 QHLLXir'r 0 I!'k'LlLV?!»L. -kan nebe le rok gescbältv Lärtolkoin, gelbe külaru, peioi-siliewurzeln, sowie/ello^^ dig zusrnumen, lasse dies» mit 8alx und 8upi«e ko« den, ist Letztere amdil vorbamleii, mit Vasser. gelie etwas fein gesebnitlouea Lnol«Iam/ daxu, rüste etwas Relik liebtgelk, gebe dioss sowie verkvekeiW^^WMl bst «atze sedr NM^Mltigv 8 ^vMEk»k'M?rkirLL. Ran lasse /-wiebeln mit etwas Lutter »»laufen ; der 8auerrampsen wird ausgvwasebvn und klein gessse mit in beissem Vasser aukgelüstea Liebig's Lleiscb-fixtraet auf, lasse dlies sebueli koeben, damit der 8auer- rampfe» grün bleibt und Yassire die Suppe dann dureb. — Ls werde» sedr oft posckirw Lier daxu servirt. Ls wird etwas reines kett mit blättrig gesebnittenon gelben Lüden, petvrsilivwurzeln, /ekler sowie aued /wiebeln krau» gerüstet. Die Leder ^ wird kein gesebnitton und in das Vurxelwerk gegeben, mitgerSstvt, gestosson». ferner mit drsua gerüstetem Redl verrükrt, mit 8upp« wie etwas rotbem V Vein autzegossen und gut verkoeben lassen, dann. durek ein Sied passirt; > xur Uvdung de» Kesedmaekv», wobei 8alz nickt kellleu dark, gebe man einen kleinen Lsslülkel voll Liebig's kleiseb-Lxtrset daxu und lasse die 8uppe noek einmal aukkocken. vi«6Airi8c:ttLkr ^nv'r^688kr^'rLi«. Derselbe deskebt aus Lungenbraten, wvlekor der Länge naek dur».d- gesebnitten, gesalxon und gewürzt wird ; g«It>e Lüben, pebrsiliowurzeln, /.eller und /.wiebeln werden fein vudlig gesebnitton, gesalxon und gut üngerdick auf den gespaltenen Lungenbraten gelegt, weleder sieb in einer Pfanne detinclet. Dann wird er mit etwas Labm üiwrgossvn und in die kübrv gegeben ; später streue man 8emmelbrüso!n darüber, damit er sieb krustiren kann ; ist derselbe fertig, so seid» man den 8»lt al», gebe etwa» braunes Redl sowie Liebig's Lloisek-Lxtract daxu, lasse dies» gut verkoelzen, und servire beim ^nr'nliton den 8akt separat. sottv^LslsenLS. . Ls werden aus dom Lungenbraten kleine Leeksteaks gescbnitteti. geklopft, gespickt und gesalx«». leiclit übermalen ; /wielieln, Petersilie, Sunlollen, kapern und k.iti »nens, luialen werden kein gesebnitton, mit Pott »»laufen lassen, die vberbratenen Leofstenk» dinein gegolten. mit Lssig and Ladm aufgegossen, uml in «ler Lüdrv Z/4 Stumlen dünste«! lassen ; wenn ^sellu» gesell, den ist, gede nmn braunes Rvbl, etwas Lielng's LIeisck-Lxtraet xur Loduug dos kesedmaek« biuru und bisse es gut rergedea. Venn der Lungeubidien al,gezogen uud^xesi»iekt ist, wird derselbe io eine Pfanne mit kett. Vurxelwork LordcvrM U«^ kr^s^^A^LNWio Liel»ig's Llciseb Lxtraet x.^Et, gut vorkoedt und passirt. Htä Lauee wird beim dnriedton Über den Lungenbraten gegossen oder aued separat servirt. kÖRLL^Los'rLir^'rLi». /wiebeln werden braun gerüstet, mit Paprika gestaubt; die Lostbralen, wen» sellre gesalzen sind, werden in die gerüsteten /wiebeln gegeben» etwas 8up,»e und Liebig's Lloiscb-Lxtract aufgegossen und eine 8tundo in der kvkre dünsten lassen, nur dark es «in kurzer 8akt »ein. L^l.SSpÖRLLL.'r. Rann lasse kein gesednirrone /wielmln braun aniaufon, staube sie mit Paprika, gebe dann das würdig gesebuitlonv Laldüoised dinein, salze dasselbe und lasse es zugedeekt dünsten ; gebe dann zur Verbesserung des Dosekmackes etwa» Liebig's kleis« b-Lxtraet dazu, äut dieselbe drt werden Ilükner-, 8cdüpfen- oder Lamm»i>ürke>r ixrreitet, nur dass man ^zum 8ebüpkeu etwas kein gescbvittonvn Lnvblaueb^äazu^nimmt » z Ls wird Redl braun gerüstet, die rode Lurke wird gosekäit, von den .. ^ «enn selbe kräftig Spin sollen, ist die Verwendung des ,Lürnern befreit, in Vürkvi gesebnitton, mit etwa» Ladm und 8akz, sowie !,' ' I-'Ieiscd-Lxtractes sedr zu ompfelilon ; denn das Vässerige der ; VkeelüSel voll Liebig's kleiseb-kxtraet gedünstet, dann die Liakrenn Liemg senea . . . ^ ^ - ^jgmit, sowie etwas Lssig aukgvgosson und vorkoedt. 8^OLQI.LI«8^veL. /wiebeln und 8ardvllea werden kein ^gosebnitten» Redl wird braun Oemüsen wie bei Düifvnfrüebten sekr gut verwendbar, indem dieselben dadurck bedeutend kräftiger und woklsebmvekender werden. Lkenso auek bei k-emüsesuppen, sogenannter juiivnne oder auek kranzüsiseko 8uppe genannt, ist Liebig's klvisek-Lxtract ganx vortrvülied xu verwortken. OLQÜ«S1'LCL SOllWLIKSQOI'LULI^LS. . iimöl /wiebeln leiekt anlauken, gebe dann die abgetÜAtonen Lotelet^ etwas Lssig, Suppe und einen Vkcelülkei voll Liebig's fleiscd-Lxtract «laxu und lasse sie kurz eiudüusten. etwas _ — icin Hvscnnitten, Redl wird j ! xerüstet, das /usammeogesednittenv kiineingegeden, mit Wasser und Liebig's kieisek-Lxtraet gut verkorkt E MSN i V dinei n, ein liebtgelbes Rel«! gerüstet; da« Vülinkraut sein gesebnitten, , in das gerüstete Redl geneben, "vorräbrk. m>« «»».». —r-- . i i" das gervsteto^ Redl gegeben, vorrabrt. 'mit Ladm aufgegossen und ^-twas Liedigs «-ieisek.kxtract gut Verk«»eb,^ , una Mil ohne sie zu backen noch Mehl darüber zu streue». Mache einen guten Faschee, hacke kälberncs Fleisch schön klein, hernach stoße cS, auch geweichte Semmeln von zwei bis drei Eiern und ein wenig Milch; alsdann ein Eiugcrühr- tes gemacht, zwei Sardellen, ein wenig Kapern, Zi, rronenschalen, dieses ebenfalls klein gestoßen. Trübe Butter ab, schlage etliche Eier daran, niylm das Gestoßene; rühre es darunter, thue grüne Petersilie, Gewürz, MilchrahM/ Salz daran; bestreiche-von diesem Faschee auf die schon vorbereiteten Schnitzel mit kälber- nen Netzen, belege sie auf dem Boden, wickle sie zujam- men; stecke sie an die Spieße und brate sie schön langsam. Wenn es Zeit ist, so ziehe sie ab, bestreue sie mit Semmelbrosen, richte vorher eine gute Sardellensuvpe in eine Schüssel, richte sie an und streue kleingeschuitrene Zitronenschalen darüber. , Schlegel. ^9FZ. Kälberne Schlegel, faschirte. ^MmM^n^äMrnes Schnitzel, hacke es klein und weiche drei Semmeln in der Milch ein, drücke sie aus, hacke sie darunter, treibe ein Stückchen Butter ab, gib den Faschee darein, schlage ein Ei daran und von einem Eie mache ein Eingerührres, das schneide klein darunter, salze es, rühre es gut durcheinander: formire zwei Schlegel daraus. Anstatt dem Knochen nimm eine dicke Petersiliewurzel, schneide sie in die Höhe gewürfelt darein. Schmiere eine Rein mit Butter und Milchrahm, streue gebähte Semmelbrosen daaruf, gib unten und oben Glüht, unten sehr wenig, daß es sich nicht anbrennt, backe sie schön braun in einem kleinen Reindel, schütte eine Kapernsoße darüber; die mache also: mache eine gelbliche Einbrenne, schütte eine Rindsuppe daran, säure sie mit Essig, thue Kapern darein und Zitronenschalen, salze sic auch , gib einen Löffel voll Milchrahm daran, lasse es gut aufsieden, rhue auch eine Happel Zwiebel darein, richte sie über die Schlegel an. Z —' 254 -- 9^4« Kälbernen Schlegel auf französisch. Bracke einen kälbernen Schlegel, hernach nimm ein Seitel Essig, eine Zwiebelhappel, Lorbeerblätter, brenne es zweimal über den Schlegel, alsdann seihe den Essig sanber ab, nimm ein Seittl Muskat- oder spanischen Wein in ein Töpfchen, lege die Zwiebel und Lorbeerblätter, wie auch Kudclkraut und anderes Gewürz dazu, und siede es, hernach gieße cs über den Schlegel, lasse ihn über Nacht stehen, den andern Lag nimm ungefähr ein halbes Pfund Mark, aber ohne Butter, einen Vierling ausgelösete Sardellen, und die Zwiebel von der Beize, hacke alles klein zusammen, stich in den Schlegel mit einem Messer große Löcher, fülle es ein und sprile es zusammen, alsdann stich ihn an, lasse ihn braten, begieße ihn mit Butter, nimm den Wein und Milchrahm, begieße ihn damit, brate ihn mehr bei -er Glüht, als bei dem Feuer, zwei Stunden lang; wenn du ihn anrichtest, so nimm die Beize, lege Butter und Zitronenschale dazu, lasse es aussieden und gieße es über den Schlegel. 9FF. Kälberne Schlegel auf österreichisch. Blanschire einen kälbernen Schlegel und spicke ih» mit Schinken und grobem Specke, nämlich eine Reihe Schinken; dann nimm einen Theil Wein, den andern Essig , den dritten Suppe, auch Speck, Fett, ein Stück Schinken, Zwiebel, Knoblauch, gelbe Rüben, Sellerie, Petersilie, Lorbeerblätter, Kräutel, Gewürz, Pfeffer, Ingber, Muskatnuß, Nägelein und Salz, mit diesem lasse ihn verdeckt sieden, bis er weich wird, dann gib ihn mit einer Soße von Artoffeln, Maurachen, Champignons, Muscheln, Austern, Sardellen, oder was Beliebt. Oder: Nimm einen schönen Schlegel, der schön weiß ist, dieser wird gehäutelt, gespickt und eingebeizt, lasse ihn einen Tag in der Beize liegen, hernach schön langsam gebraten, begossen mit Butter und Milchrahm. Hacke Kapern klein zusammen, ausgelösete Sar- 355 Hellen, sauber gewaschene Bilsling oder Gurken, ZK tronen schalen, und nach Belieben ein wenig Knoblauchs dieses in einer Rein in Butler geröstet. Gieße darein ein wenig Wein und Rindsuppe, Gewürz und Milch- rahm; wenn der Scklegel gebraten ist,- abgezogen, lasse ihn,in der Soße dünsten, ungerichtet und auf die Tafel gegeben, 956. Kälberne Schlegel, so mit Breit auf die Schüssel angelegt wird. Wenn der Schlegel genug gesotten ist, so schneide das Fett davon, nimm das obere Fleisch herunter, über den halben Theil bereite übersomnen Speck, auch das Fleisch, Ochsenmark, kälbernc Euterl, spanisches Ku- delkraut, geweichte Semmeln, zwei Eier, zwei Dotter, gut gewürzt, alles klein zusammen gehackt und gestoßen, feine Eemmelbrosen darunter gerührt, damit der Fascbee anzieht. Richte den Schlegel auf eine Schüssel oder Kasserolle, formire ihn mit diesem Fasche, begieße ihn mit Butter und Semmclbreftn, überlege ihn mit Speck, und koche ihn im Ofen aus: gib unten ein wenig Suppe, daß er sich nicht anbrcnnt, und mache eine Weiusoße darüber. 9 L/. Kälbernen Schlegelsammt dem Nieren braten. Nimm ein hinteres Viertel, nicht gar zu groß, hacke vorn bis zu den Nieren ein Stück herunter, da§ Hintere an dem Schlegel bleibt. Nimm ein langes Messer, untcrgreifc den Braten sammt dem ganzen Schlegel ziemlich tief in das Fleisch, mache folgende Füller Nimm sechs ansgelösete Sardellen, Rosmarin, Zitronenschalen- Salbei, grüne Petersilie, das abgehackte Stück Fleisch klein gehackt, wie auch ein wenig Zwiebel; dieses alles klein gehackt und hernach unter einander gestoßen, wie auch ein gutes Ochsenmark, gutes Gewürz Und Milchrahm dazu genommen; du kannst auch au^gc- löst'te Austern und Artoffel» nehmen; wie es die Zeit zm Z « 256 läßt, fülle den Braten mit einer. großen Spritze, Du kannst auch etwas von dem Schlegel spicken, schön zierlich , spcile die Löcher zu und brate sie langsam, lasse Butter und Milchrahm untereinander auffieden, begieße es mit diesem und brate es schön. Wenn c§ dir beliebt, so kannst du auch von dem abrinuenden Safte eine gute Soße machen, mit Austern oder Artoffeln. 9F8« Kälbernen Schlegel mit Ragou Putze und spicke einen kälbernen Schlegel, dann schneide einen guten Finger dick von dem Gespickten weg, dann mache einen Faschee, wie bei Kalbfleischrellaten, und ein Ragou von Austern, Muscheln, Artoffeln, Maurachen, Schwämmen, Krebsschwänzchen, Brüseln und Euterln ; mit diesem Faschee und Ragou belege den Schlegel, gib da- Gespickte wieder alles hinein und thue den Deckel darauf; bestreiche ihn mit Eiern, umwinde ihn mit Spakat und lasse ihn langsam am Spieße braten; gib ihn.mit einer Soße. 959. Kälbernen Schlegel, gespickt. Nimm einen Mittlern Schlegel, wasche ihn aus und salze ihn. Bereite gesottene geselchte Zungen, diese geschält in Finger lang kleine dünne Stücke geschnitten, ausgelösete Sardellen sauber gewaschen^ Nimm auch Ochsenmark, stich in den Schlegel Löcher und spicke denselben ordentlich. Wenn dieses geschehen, so überlege eine Rein mit Butter und ein wenig Muskatblüthe, die Zwiebelhappel mit Ragelein besteckt, von einer Zitrone die Schale und den Saft, zwei Gläser Wein und ein wenig Rindsuppe daran gethan; decke ihn zu, lasse ihn zwei Stunden dünsten, mache unten und oben Glüht, kehre ihn bisweilen um. Wenn er schön mürbe ist, sa nimm eine Hand voll Kapern, hacke sie klein, thue Milch- rahm und Gewürz daran, rühre sie daran, lasse es noch rin wenig aufdünsten, dan richte die Brühe darüber. Dritte Abtheilung. Verschiedene lammerne Fleischspeisen. 960. Lämmernes Biegel, faschirt. Mache einen Faschee von einem gebratenen lämmer- uen Biegel, schneide das Fleisch herunter, schneide cs klein, hernach nimm Mundsemmeln, reibe die Rinde ab, weiche sie in Wasser, nimm ein Seite! Obers, und setze cs auf die Glüht, lasse es wohl sieden, drücke die Semmeln wohl aus und gib sie in das Obers, lasse sie sieden, bjs sic wie ein Kindskoch werden, schlage acht Eierdotter und einen Vierling Butter darein, lasse es sieden, rühre es wohl ab, daß die Eier nicht zusammen gehen; wenn es abgekühlt ist, so gib das geschnittene Fleisch hinein, schneide es wiederum unter einander wohl ab, ein wenig Muskatblüthc und Salz darein, schlage so viel Eier darein, daß es recht zum Streichen ist, so ist -er Faschee fertig. Alsdann mache Krebsbutter, gieße sie in den halben Faschee, nimm Maurachen, lasse sie in Butter wohl dünsten, nimm blättrig geschnittene Brüse und lasse sie in Butter anlaufen, nimm Spargel, schneide ihn würfiicht, blanschire ihn, lasse ihn in Butter rösten, grüne Erbsen in Butter gekocht, von den Krebsen die Schwänzchen in Butter geröstet, nimm eine Rein, schmiere sie auf beiden Seiten wohl, lege sie in dieselbe; mache zwei Felder von Maurachen und zwei Felder von Faschee: vom rothen und weißen, und in die Krebsschwänz- chen streiche den rothen Faschee fingerdick darauf; hernach streiche wieder einen weißen Faschee fingerdick darauf, dann eine Lage grüne Erbsen und einen rothen Faschee darauf, hernach den Obergaum in die Mitte und um den Rand grüne Petersilie, fingerdick die Krebsschwänzchcn gethan, alsdann auch einen weißen Faschee darauf gestrichen, in die Mitte Spargel und um den Rand Maurachen, drei und wieder drei Krebs schwanzchen gelegt, hernach allen Fasche? darauf gestrichen und in einen Paste- tenofen gesetzt. , 258 '961. Lämmernes Bieg el/gefüllt. Nimm zwei Sardellen und Kapern, ein wenig grüne Petersilie, Zitronenschalen, ein Stückchen in Milch geweichte Semmel, hacke sie klein, gib sie in einen Weidling, schlage drei Eier daran, salze es, nimm auch ein wenig Muskatblüthe, fülle sie in das Biegel. Oder: ?i„ vorderes Biegel wird gesalzen und an den Spieß gcsieckt, wenn es Zeit ist anznrichtcn , so lege das gebratene Biegel auf eine Schüssel, löse die Schüller über die Hälfte ab, darunter lege etwas frische Butter, gestoßenen Pfeffer, klein geschnittene Petersilie, Charlotten, junge Zwiebel, Zitronensaft und Salz dazu; dieses alles zwischen die Brust und Schulter gelhan, und die Schulter wird darauf gedeckt, unten wird etwas Schuh gegeben. . ' 962. L am m e rflei sch, gebräuntes. Uebersirde das Fleisch schön weich, richte es auf den Rost, begieße es mit Fett oder Butter, bestreue cs mit Semmelbrosen, brate es schön gelb und begieße es, richte es auf gebähte Schnitten, oder nach Belieben auf andere gute Suppe, an. 96Z. Lämmer fleisch in Frikassee. Nimm Fleisch, so viel du brauchst, schneide es in - vier Theile, wasche es sauber aus, lasse Butter in der Rein zergehen, salze das Fleisch, lege es in zerlassene Butter, dünste es mir ein wenig Muskatblüthe, einer halben Petersiliewurzkl, einem halben Stücke Sellerie ^ und ein wenig gelben Rüben , auf der Glüht weich, hernach staube einen halben Kochlöffel voll Mehl daran, laß es ein wenig dünsten, gieße einen halben Schöpflöffel- voll Rindsuppe darauf, siede sie ein wenig, dann nimm in eine Rein Ekerdotter, rühre sie gut ab, gib ein Stück Butter und einen kleinen Schöpflöffel v.-ckl Mehl darein, drücke von einer ganzen Zitrone den Saft darüber und ein wenig vor dem Anrichten schütte die Soße von dem gedünsteten Fleische daran; rühre alles gut ab, sitze sie Z59 auf eine Glüht, rühre sie beständig, bis sie dick wird, sic darf aber nicht sieden; richte das Fleisch auf eine Schüssel und die Frikassee darüber. 964. Lämmer fl ei sch mit Kapern. Haue das Lammfleisch in Stücke, wasche es gut aus, lasse Butter in einer Rein zerschmelzen, lege das Flelsch hinein, nebst einer ganzen Muskatblüthe, etliche Gewürznägeltin, ein Paar , ganze Zwiebeln und einige Lorbeerblätter und ein wenig Basilikum; decke es zu und lasse es auf gelindem Kohlrnfeucr langsam kochen; sehe aber nach/»daß cs sich nicht ansetze; sollte die Brühe zu knapp werden, so gieße ein wenig kochendes Wasser dazu. Wenn es fast gut ist, so thue Kapern und Zitronenscheiben, woraus die Kerne-genommen worden sind, dazu, etliche gewässerte und recht fein gehackte Sardellen, ein wenig Wein , lasse cs gut kochen, und wenn die Brühe nicht genug ist, so nimm ein wenig geriebene Semmel, auch Salz, wenn es nöthig ist, 96L. Lämme.r fleisch in der Zitronensuppe. Dieses wird gemacht, wie das Vorige , eine gute Einbrenne allezeit frisch gemacht, wie man zu sagen pflegt, wieder eine gute Suppe, gewürzt, ein wenig Milchrahm .und klein geschnittene Zitronenschalen dazu, eingerichtet. . 966. Lämmer fleisch mit Mau rachen. Das Lämmerfleisch wird sauber gewaschen, in Butter und grüner Petersilie, klein geschnitten und gedünstet, gieße eine gute Rindsuppe daran, und lasse es sieden, mache eine Einbrenne mit Mehl und Fett, schön gelb geröstet, hernach gefähte Semmetbrofen darein. Wenn das Fleisch gesotten ist, so brenne es ein; bereite die Maurachcn, sind sie frische, in heißem Wasser sauber gewaschen, sind sie aber gedürrte, übersotten in Rindsuppe. Diese Suppe zn dem Faschee genommen, die Maurachen wohl gewaschen, in Butter und grüner Pe- ttrsilie^ geröstet, auch ein wenig Semmclbrosen; zu- letzt Mllchrahm, das Fleisch gut gewürzt, richte die Maurachen darüber an. 967. Lammfleisch mit Nä g eleins'chwäm men. Das Lammfleisch wird übersatten, richte es in eine Rein; gieße gute Riudsuppe daran, auch ein wenig Wein, lasse es sieden, brenne es ein, übcrsiede die Nä- gcleinschwamme in -er Riudsuppe, und nimm hernach die Suppe dazu. Wasche die Schwämme etlichemal in dem heißen Wasser, damit der Sand wegkommt, röste sie in Butter, grüner Petersilie, Semmelbroscn, hernach gieße Milchrahm und Suppe daran, lasse es sieden und richte es über das Lammfleisch an. Das Fleisch ist auch mit grünen Erbsen und Kauli, darnach es die Zeit gibt, gut. 963. Lammfleisch in der P astet ensuppe. Das Fleisch wird sauber gewaschen, ein wenig gesalzen und mit Essig besprengt, schneide es klein zusammen, thue zwei Zchel Knoblauch, Zitronenschalen, Kapern, Rosmarin, spanisches Kudelkraut, grüne Pe, tcrsilie. Richte das Fleisch in einen Kessel oder Rein, mit Butter oder gutem Fette belegt, nimm daS Geschnittene lageweis dazu, würze es gut, schütte ein wenig Essig und Wein daran, gib unten und oben Glüht, dünste es schön, gieße eine gute Rindsuppe daran, lasse es sieden , brenne cs ein und würze es gut. 969. Lammfleisch i.n Petersiliesuppe. Wasche das Lammfleisch sauber, daß die Haare wcgkommen, richte es in einen Kessel oder Rein, gieße gute Riudsuppe und Wein daran, gch Petersiliewurzel, länglicht geschnitten dazu, lasse es sieden, schanme es sauber ab, brenne es in der rechten Dicke ein, würze es, thue grüne Petersilie daran und röste es. 970. Lammfleisch in Sardcllensuppe. Das Lammfleisch wird in frischer Butttrübersotten, rkck-te cs in eine Rein, schütte gute Riudsuppe und Wein daran, lasse es fuden, brenne es mit Zwiet eleiubren-er ein, würze es. Treibe gutes Fett oder Butter ab, rühre M-lchrahm daran, thue auch ausgelöftte klrlngeschniltene Sardellen und Zitronenschale, auch den Saft und grüne Ptterfilie dazu; eine Viertelstunde vor dem Tische richte dieses Abgetriebenem in das Fleisch nur daß es zergeht. 871. Lammfleisch in einer Soße. Ueberfiede das Lammfleisch in Salzwasser, daß es schön weiß bleibt, dünste es in einer Rein oder Kessel, in Butter und Semmelbroftn, grüne Petersilie, Körbelkraut , Bertram und Sauerampfer kieingehackt, Schnittling , von jedem etwas weniges. Gieße gute Rtndsuppe daran, lasse es weich sieden, brenne es ein, würze es gut, schütte Mrlchrahm dazu und richte es an. Du kannst cs auch sibcr gebähte Schnitten geben. 972. Lammfleisch mit Spargel und Spinat. Das Lammfleisch zerhaue in Stücke, wohl ausgewassert und ausHepuyt, und mit ganz wenig kochendem Wasser, einem kleinen Stücke Butter und Salz-zum Feuer gebracht. Es muß aber nicht mehr Wasser darauf gegossen werden, als darauf bleiben soll, daun sauber abgeschäumt und kochön lassen, den Spinat im Wasser einmal aufgekocht und ausgegosseu, reiu ausgedrückr, ein paarmal durchgeßackt, und wemi es über halb gar ist, an das Lammfleisch gethan; ingleichem auch den Spargel. Von solchem brich das Mürbe ab, schneide es ein wenig klein, koche es auch vorher einmal auf und thue cs mit dem Spinale daran, mit einem Stücke Butter im Mehle umgekehrt,- und mit Muskatdlüthe noch ein wenig zusammen durchkochen lassen, zuletzt ein Paar Eürdotter mit Rahm klein geschlagen und abgerührt. 97Z. Lamm fuße, eingemacht. Senge die Füße über dem Feuer wohl ab, sch/ere und reinige sie sauber, hernach stutze sie ab und blan> schire sie; wenn sie gut abgesucht find, so siede die Füße mit Speck, Wein und Zwiebeln, wie ein weiß gesottenes Hühnel weich, dann nimm sie aus dem Sude , lasse Butter zergehen, ein wenig geschnittene Charlotten darein. — Z62 — staube etwas Mehl daran und lasse es dunsten, gib die Fuße darein, einen Löffel voll Suppe dazu und lasse es erne kleine Weile kochen, wenn du ste anrichten willst, so legire ste mit Eicrdotlern und Zitronensaft. 974. Lämmerne Karbonadel, angelegt. Schneide von zwei schönen Kerndeln Karbonade!', salze ste ein, hantle ein Pfund käibernc Schnitzel sauber av, zerschneide siefein, nimm dazu zwei in Wasser ge» weichte Semmelschmollen, vow zwei Eiern ein Eiu.ge- rührtes, grüne Peterstl-'e, schneide alles klein zusammen, salze es, gib ein Paar Eierdvtter daran und streiche unten und oben vom Faschee über die Karbonadel, belege eine Rein mit Speck, gelbe Rüben, Petersiliewurzeln, alles blattweise geschnitten, die Karbonade! darauf, decke es zu, lasse es ftmmelfarb dünsten, mache in einer Rein eine Buttcrsoße, säuere sie mit Wein, richte die Karbonadel auf eine Schüssel, die Soße darüber, lasse cs noch einmal aufsteden. 97L. Lämmerne Ka r bo na del, fa schi rle. Schneide vpn lammernen Karbonadeln die Knochen rückwärts weg, schiebe das Fleisch zurück, daß die Knochen hcrvorschauen; hernach pracke es, alsdann mache de» Faschee von kälbernem und lämmernem Fleische, häulle es gut ab, nimm dazu Mark, in Milch geweichte Sem- nrclschmollen, von drei Eiern ein Eingerührtes, schneide alles zusammen und salze es, fülle den Faschee in die Karbonade! und drücke das Fleisch von den Karbonadeln über den Faschee, schmiere eine Rein mit Butler, belege ste mit Speck, lege die Karbonadel darauf, gib unten und oben Glüht, lasse es mit Zwiebeln, gelben Rüben, Petersiliewurzeln, Sellerie und ein wenig Rindsuppe gelb ausdünsten; alsdann lyache ein Ragou mit kälbcrncn Brüseln, Kalbsohrcn, Kalbseuterl, Obergaum, Spargel oder Champignons, schneide alles gewürfelt, überbrenne und uberdünste es in Butter, lege in eine Mi" ciu Stück Butter, lege das Ragou wie alles, auch acht oder zehn Kkebsschwänzchen, Sülz und Muskatblüthe darein, überdünste alles, bestaube es mit Mehl, schütte gute Riudsuppe daran, lasse es aufsteden; wenn die Karbonadel gedünstet stnd, so richte sie auf eine Schüssel, gib das Ragou darüber, lasse cs noch einmal aufsteden. 976. Lämmerne Karbonädel im Schlafrocke. Nimm schöne lammerne Karbonade!, schneide das Fleisch vom Knochen, salze es, lege es in ein Reindel, Kalbfleisch, etwas Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblätter, Kudelkraut und Esstg dazu, lasse alles sieden; wenn es weich ist, so schneide das Fleisch mit etwas Zwiebel, Knoblauch, Sardellen, Kapern und Zitronenschale fein zusammen, lasse Fett heiß werden, thue das Geschnittene hinein, zwei oder drei Löffel voll Milchrahm dazu, ein wenig neues Gewürz und ein wenig Soße vom gedün» ! steten Fleische daran, lasse es auskühlen, hernach walke ! Butterleig aus, lege in die Mitte Faschec, das Karbonadel darauf, wieder Faschee, daun schmiere es und ! schlage vom ober» Theile darüber, drücke es ein wenig ^ zu, schneide cs mit einem warmen Messer, lege es auf ein Platte!, bestreiche es mit Eiern, ritze cs mit einem Messer ein wenig oben auf, und backe es in der Tor- kclipfanne. ' 977« Lämmerne Kerndel, braun gedünstet. Schneide von lammcrnen Kcrndeln unten den Grad weg , schiebe das Fleisch von den Knochen mir dem Messer ^ zurück, spicke die Kerndel, salze sie ein, belege eine Rein mit Speck, zwei Spalten Pctersiliewurzeln, so viel Sellerie und gelbe Rüben, allerlei gestoßenes Gewürz, die Kerndel darauf gelegt, gieße drei gleiche Theile Esstg, Wasser, Wein, daß es über die Kerndel ausgeht, dar- ! über, decke sie zu und dünste sic weich, hernach lege sie ! auf eine Schüssel, lasse die Soße braun eingehen, staube zwei Löffel voll Mehl daran, dünste ste ein wenig, stede ^ ste mit zwei Schöpflöffel voll Rindsnppe, hernach seihe ste durch ein Sieb in eine andere Rein, alsdann gib — Z64 Artoffeln oder Oliven daran, lasse eine Nuß groß Schmalz warm werden und bräune ein Es groß gestoßenen Zucker darein, gieße eLnen halben Schöpflöffel voll Rindsuppe darein , lege M gespickten Kerndel in den gebräunten Zucker, lasse sie Glasir bekommen ; wenn es Zeit zum Anrichten ist , so richte die gehörige Soße auf eine Schüssel, lege die Kerndel darein, gib dir übrige Glasir auch über die Kerndel, lege Zitronenschalen um die Schüssel; wenn die Soße zu wenig sauer ist, so drücke auch Zitro- saft dazu, 6 äm ni e r n e Schlegel. 978. Lämmerne Schlegel, fasch irt. Schneide von einem lämmcrnen Schlegel das Fleisch vom Knochen , nimm zwei in Milch geweichte Semmel- schmollen, um drei Groschen Mark, um zwei Groschen Sardellen, von einer halben Zitrone die klein geschnittene Schale, ein wenig Mnskarblüthe, grüne Petersilie, von drei Eiern ein Eingerührtes, schneide alles untereinander, salze de» Faschee und rühre ihn mit einem halben Seite! Milchrahm ab, mache den Schlegel über den Knochen, belege eine Rein mit Speck, thue gelbe Rüben, ein Stück Sellerie, eine Zwiebelhappel, zwei Petersiliewurzeln , den Schlegel darauf, und dünste ihn mit einem halben Schöpflöffel voll Rindsuppe, gib unten und oben Glüht, bis er semmelfarb ist, nimm den Schlegel ber- aus, staube in die Rein zwei Löffel voll Mehl, dünste es ein wenig, hernach gieße anderthalb Schöpflöffel voll Rindsuppe daran, lasse es ein wenig sieden, salze es, fetze es auf eine Schüssel, säuere es mit Zitronensaft, oder lege Champignons hinein, alsdann lege den Schlegel darauf und lasse es noch einmal auffieden. 979. Lämmerner Schlegel glastet- Dünste einen lämmernen Schlegel nicht gar zu braun, mache wie gewöhnlich eine braune Soße dazu» wenn die Soße fertig ist, so schlage sie durch ein Sieb, den Schlegel darein; gib aber acht, daß es oben nicht 1 Z6L saß wird; die Glasir dazu mache also: Nimm in einen Topf eine gute Rindsuppe, ein Pfund Kalbfleisch, ein Happel Zwiebel, eine Pettrsilkwurzel, eine gelbe Rübe, laß es gemach sieden, daß es nicht trübe wird, die S«pe muß aber so lange sieden, bis alles gut ausgesotten ist, dann stelle sie vom Feuer, wenn es sich gesetzt hat, so seihe sie durch ein Sieb in das Kasserolle, setze sie auf die Glüht, laß es bis ein halbes Seite! anffieden, lege zwei Eßlöffel voll Schuh darein, laß es einsieden, bis er sich zieht, wenn es anfangt Blattern tzufzurverfen, s» schirre das Feuer aus, sonst verbrennt es sich, der Schlegel muß immer heiß bleiben, hernach richte die Glasir oben über den Schlegel. 980. Lämmernen Schlegel in Ragou. Nimm einen lämmernen Schlegel, wasche ihn sauber aus, und salze ihn ein, hernach thue in ein Rein- drl ein wenig Fette, lege den Schlegel darein, bräune ihn um und um wie g braten, nimm einen Topf, gieße rin Seitel Suppe und Essig daran, thue Lorberblättcr, Limonieschalen, ein Happel Zwiebel, grüne Petersilie, Gewürznelken dazu, lasse alles gut sieden, auch zwei Zeherl ganzen Knoblauch dazu, wenn der Schlegel ge- braten ist, seihe die Suppe darauf, und laß es weich slrden; hernach brenne es ein, lege Nuß groß Zucker daran, laß es noch ein wenig sieden. Du kannst auch den schöpsenen Schlegel so machen. 981. Lämwernen Schlegel mitGurken. Hacke von zwei lämmernen Schlegeln das grobe Bein rückwärts weg, damit das weiße Bein herausgehet, wasche die Schlegeln aus, salze sie eiu, belege eine Rein mit Speck, Kudrlkraut, Lorberblättcr , ein Happel blätt- *ich geschnittene Zwiebel, Petersilienwurzeln, Sellerie, gelbe Rüben/zwei Zeherl Knoblauch, allerlei gestoßenes Gewürz, die Schlegeln darauf, gieße drei gleicheTheile Essig, Wasser und Wein darüber, daß es über die Schlegeln gehet, und dünste sie weich. Die Soße dazu mache NM Z66 also: putze schöne Gurken; schneide sie in der Mitte nach der Länge auf vier Theile von einander, löse die Kern alle davon aus, hernach dünste sie weich in Butter, wenn die Schlegel weich sind, so lege sie auf eine Schüssel, schütte mehr als die Hälfte von der Soße auf die gedünsteten Gurken, die ührige Soße laß sammt der Fette braun eingehen, staube zwei Löffel voll Mehl daran, rmd dünste es, hernach gieße einen Schöpflöffel voll Rindsuppe daran, seihe die Soße von.den Gurken durch ein Sieb in die Rein, siede sie noch ein wenig, dann seihe sie über die Schlegeln, und laß es nochmal auf« sieden. 982. Lämmerne Schlegeln mit Weinschad l i n g. Hacke von den Schlegeln das grobe Bein weg, schiebe düs Fleisch zurück, damit das weiße Bein hervor schauet, lege sie in ein warmes Wasser, daß sie weiß werden, belege eine Rein mit Speck, und etwas Schinken, ein Zwiebelhappel, und allerlei ganzes Gewürz, salze die Schlegeln ein, lege sie darauf, schütte ein wenig Essig und Wasser daran, daß es nicht gar über die Schlegeln gehet, belege dieselben auf der Höhe mit Speck/ schneide ein Fließpapier der Rein gleich, decke sie mit .einem Hafendeckel zu, daß sie weiß bleiben, laß sie weich dünsten, zupft eine halbe Maß Weinschadling ab, nimm in ein messingenes Becken ein Stück Zucker, siede ihn dick, lege die Weinschadling darein, laß sie sieden, daß sie aber nicht zerfallen, nimm sie auf ein Teller heraus, laß die Soße einsieden, pfarze wenige Semmelbrosen darunter, daß es aber nicht zu dick wird, lege nochmal die Weinschadling hinein, siede sie ein weuig» wenn die Weinschadling weich sind, so schütte ein wenig von der Soße in dieselben, und richte die Soße über dte Schlegeln auf eine Schüssel an. 983- Lämmernen Schlegel mit kleinen Zwiebeln, Hacke von zwei lämmernen Schlegeln rückwärts § das grobe Bein weg, schabe das Fleisch mit einem Mes. ftr zurück, damit das Bcin weiß ist, wasche es'sauber aus, salze es gut, belege eine Rein mit Speck, etwas Butter, Zwiebel, gelben Rüben, zwei Petersilrenwnrzeln, ein Stück Sellerie, allerlei ganzes Gewürz, die Schlegel darauf, schütte halb Essig, und halb Wasser darauf, dünste sie weich, putze kleine Zwiebel sauber, laß in ei^ ncr Rein ein Stück Schmalz heiß werden, lege ein Stück Zucker daran, rühre ihn, bis er braun wird, alsdann lege die Zwiebel darein, dünste sie weich, lege die Schlegeln heraus, laß die Soße recht braun einge- hen; staube zwei Lössel voll Mehl darauf, dünste sie ein wenig , schütte zwei Lössel voll Rindsuppe daran, laß es gut sieden, hernach seihe sie durch ein Sieb, lege die Zwiebeln darein, schütte sie über die Schlegeln, und laß es gut avfsieden. ^ 984. Lämmernes Brüssel, gefülltes, mit ! Ragon. . 1 Ein lammernes Brüssel wird rein ausgewaschen, ^ und zum Zullen ausgehöhlet, hernach nimm acht abge- ! brennte lämmerne Brüsel, einen weich gesottenen Ober. gaum, und mit grünen Erbsen gedünstet, mehrere j Krebse, und mehrere Champignons, die Hälfte blätt- ! licht, die Halste würflicht geschnitten, ein Stück ! Semmel in Wasser geweicht, eine Krebsbutter mit zwei Eiern gut abgesprudelt; hernach gib das würflicht Geschnittene in die Fülle, salze es und fülle das Brüssel damit, nähe es zu, lege es in eine Rein, gieße eine Suppe darauf, salze cs, laß es schön mürb sieden, und mache die Soße also: nimm ein Stück Butter, einen Löffel voll Mehl, und von der obigen Suppe so viel dazu, daß es in der rechten Dicke ist, hernach gib das blaitricht geschnittene Ragou hinein, auch ein wenig Krebs- butter, lasse es noch rin wenig aufsiedcn, Salz und Muskatblüthe dazu, das Brüssel, lege auf die Schüssel, das Ragou darüber. Nö. Das würflicht geschnittene ! Ragou muß auch in Butter anlaujen. ' Z68 98A. Lämmernes Brüstel, glafirt. Lege in ein Neindel etliche Schnitzel Speck, drei Spalten spanische Zwiebel, drei Schnitzel Schinken, ein Stück frisches Kalbfleisch, ein wenig Lnnonieschalen, ein Zeherl Rockenbohl, ein Skammlem Kudelkraut, dieses setze auf das Feuer, und laß es ein wenig anlaufeu, darnach schütte cs auf das Schneidbret, nimm ein wenig geweichte Semmel dazu, schneide alles recht fei» zusammen, schlage einen Eierdotter daran, und mische es, mit diesem fülle das Brüstel, blanschire cs ein wenig, .und spicke das Brüstel so fein als möglich. Hernach belege eine Kasserolle mit Speck, spanischer Zwiebel, etwelche Spalten gelbe Rüben, Peterfilienwurzeln und etwas ganzer Muskatblütde; das Brüstel lege daraus, gieße ein gutes Glas Wein, und einen Schöpflöffel voll Rindsuppe darüber, dann setze es auf die Gluhr, und lasse es schön gemach dünsten, das es recht mürbe wird, hernach nimm das brüstel heraus; seihe die Soße in einer Kasserolle, und laß es sieden, bis sie schön gelb iß, dann glasiere das Brüstel damit, hernach nimm ein / Stück Butter, und staube ein wenig Mehl in eine Rein, laß es schön gelb anlaufen, gib ein wenig Schuh darauf, lege ein Stück Schinken, und ein frisches Stück Kalbfleisch darein, und laß es gut durcheinander aussre- den, drücke Limoniesaft daran, hernach gieße die Suppe auf die Schüssel, lege das Brüstel darauf. 986. Lämmernes mit Kapern. Haue das Lammfleisch in Stücke, wasche es gut aus, laß Butter in einer Rein schmelzen, lege das Fleisch hinein, nebst ganzer Mnskatblüthe, etliche Gewürznelken, ein Paar Happel ganze Zwiebel, und einige Lorberblätter, und ein wenig Basilikum, decke es zu und laß cs auf gelindem Kohlenfeuer langsam kochen. Siehe ja nach, daß es sich nicht ansctzt. Sollte die Brühe zu wenig werden, so gib etwas kochendes Wasser dazu. Wenn es fast gut ist, so thue Kapern, Zitrc« nenscheiben, woraus die Kerne genommen sind, dazu, erliche gewasserte und recht fein gehackte Sardellen, ein wenig Wein, laß es gut kochen, und wenn die Brühe nicht dick-genug ist, so thue ein wenig geriebene Semmel und Salz was nörhig Ist, dazu. Sch'öpsene Schlegeln. 987. Schöpsener Schlegel auf portu- ^ gi fische Art. ' Klopfe einen Schlegel, daß er mürbe wird, danrr schneide groben Speck, diesen walze in geschnittenem Kudelkraut, Majoran, grüner Zwiebel, Petersilie, Li- monieschalen, zwei Zeherl Rockenbohl, und gestoßenen Jmber, Pfeffer, Nelken, Muskatblüthe und Muskatnuß, alles zusammen vermischt; mit diesem bestreuten Speck, und eben so mit Schinken spicke den Schlegel, auf diesen gib ,cin Seikel Essig und Gewürz, ein Stück Schinken, Speck, spanischen Zwiebel >, zwei Zeherl Koblauch, Kräuterwerk, Lorberblätler und Salz, das Uebrige Suppe, daß es darüber gehet, und also lasse ihn verklebt sieden, bis er weich wird, dann lasse ihn kalt werden, nimm ihn heraus, reinige ihn, wasche und löse Sardellen aus, und laß ihn auf einem Siebe wiederum trocken werden, lege sie auf den Schlegel wie ein Gitter; hernach nimm ein halbes Pfund Oliven, zwei , Zeherl Charlotten, einen Rockenbohl schön klein, und mache mit feinem Oel, Limoniesaft, etwas Essig, Pfeffer, Muskatblüthe und dem obigen Geschnittenen eine kalte Soße, drcse muß darüber, so ist er fertig. 988. Schöpsener Schlegel auf österreichische Art. Nimm einen schöpsenen Schlegels diesen mußt du wohl abklopfen, daß er schön mürbe wird. Hacke Speck klein zusammen, Sardellen, Lirnonieschalen, Knoblauch, spanisches Kudelkraut, spicke den Schlegel, und gut ge- > beize. Lasse ihn ein oder zwei Tage liegen; wenn du ihn brauchest, richte ihn in die zugehörige Bratpfanne, vorher, schütte Beize daran, dünste ihn im Backofen, A a oder wie es dir beliebt, und gieße eine gute Suppe darüber. Oder: Der Schlegel wird geklopft, gebeizt und gespickt wie -er vorige, stecke ihn au den Bratspieß, brate ihn schön langsam, hernach ziehe ihn ab. Richte ihn in eine Rein, gieße Wem daran, Essig und Rindsuppe, gib auch Zwiebel, Rosmarin, Zitronenschale, spanisches Kudelkrant dazu. Mache unten und oben Gluht- dünste es schön mürbe, mache von der gedunsteten Suppe eine gute braune Lardellsuppe. 989. Schöpse ne Schlegel mit Paradies, a p fc l n. Wasche einen schöpftnen Schlegel sauber aus, salze ihn gut ein, schneide Knoblauch auf'vier Theile, spicke den Schlegel damit, belege eine Rein mit Speck, thne eine halbe Zwiebelhappel, eine gelbe Rübe, ein Stückchen Sellerie, zwei Peterfiliewurzeln, Kudelkraut, Lorbeerblätter, Gcwürznagelein, Ingber, neues Gewürz, M^skatblüthe, dazu, den Schlegel darauf, dünste ihn mit halb Essig und halb Wasser. Die Soße mache also: dünste Paradiesapfel in Butter; bis sie zersotten find, dann treibe sie mit Nindfuppe durch ein Sieb, pfarze Semmclbrosen, lege sie in die Soße, daß sie dick wird, süße sie mit Zucker, richte die Soße auf eine Schüssel und den Schlegel darein. 990. Schöpsener Schlegel auf walsche Art. Ziehe von einem schöpftnen Schlegel die Haut ab, wascke ihn' sauber aus, salze ihn ein, stoße etliche Gewürznagelein, hacke allerhand Krauter, als: Basilikum, Salbei, Körbelkraut, Kudelkraut und Lorbeerblätter, zusammen, bestreue den Schlegel damit und spicke ihn mit Speck, mache eine Beize darüber und stelle ihn über Nacht in den Keller, den andern Tag lasse ihn mit der Beize eine Stunde dünsten, alsdann brate ihn an dem Spieße und begieße ihn mit der nämlichen Soße, Butter und Milchrahm, daun ist er fertig. - Z/L - 991. Schöpseuer Schlegel mil Zwiebel und Speck. Klopfe einen schöpsenen Schlegel recht gut, salze ihn ein, belege eine Rein mit blattriggeschnittenen Zwiebeln, Sellerie, gelbe Rüben und Petersiliewur- zeln, etwas Kud elkraut, zwei Lorbeerblättern, allerlei gestoßenem Gewürze, lege den Schlegel darauf, alsdann gieße gleichen Theil Essig, Wasser und Wein, daß es über den Schlegel geht, daran; decke ihn zu, lasse ihn auf der Glüht weich dünsten, kehre ihn öfters um, daß er sich nicht anlegt; unterdessen richte in ein Reindel einen halben Finger langlicht geschnittenen Speck, eine große rund geschnittene spanische- Zwiebelhäppel; lasse den Speck gelblich aus, lege die Zwiebel darein, röste sie braun; wenn der Schlegel weich ist, so richte ihn auf eine Schüssel, lasse die Soße braun werden, hernach staube drei Löffel voll Mehl daran, lasse es noch ein wenig dünsten und mit drei Schöpflöffeln voll Rknd- suppe gut aufsieden, dann seihe es durch ein Sieb über den Schlegel, lege die Zwiebel und den Speck darauf und lasse es nochmal aufsieden. 992. Zimmer, schöpsenen, zuzurichten. Den schöpsenen Zimmer richte, wie dcnHirschzim- mrr, zu, siede ihn im Weine, Essige und Wasser, in Lorbeerblättern, Rosmarin, Zwiebel, ein wenig Knoblauch und Zitronenschalen schön mürbe ab, richte ihn dann auf eine Kasserolle oder Schüssel; begieße denselben mit Butter, gib schwarz geriehenes Brot dazu, auch Zimrnt und gefahren Zucker, bestreue damit den Zim- urer , begieße ihn wieder mit Butter und gib rhu in den Backofen, daß er schön braun wird. Richte den Zim- luer hernach entweder so, oder mit Soßen au. Aa 2 Vierte Ab theilung. Geflügelwerk. YYZ. Auerhahn, gebratener. Rupfe den Auerhahn, und blanschire ihn sauber, ist er jung, so spicke ihn -mit Speck uud Schinken, beize ihn einen, zwei oder drei Tage ein, brate ihn schön langsam mit Speck eingebunden; wenn er gut ausgebraten ist, so richte ihn an, gib Kranawet- oder sonst eine gute Soße darunter, ist er aber gar jung, so binde ihn mit Speck ein, und brate ihn wie einen Fasan oder ein Rebhuhn. 994. Auerhahn, kalter. Putze den Auerhahn sauber und blanschire ihn, du kannst ihn mit Schinken und Speck ordentlich spicken, oder nur durchziehen und wieder auslösen; binde ihn mit Speck und Fett ein, lasse ihn angehcn mit Wein, Essig, Wasser, Krautern, Wurzeln, Gewürz, Lorbeerblättern, Zitronenschalen, Zwiebeln, Knoblauch und Salz binde ihn in eine Serviette ein, oder lasse ihn in einem tauglichen Geschirre zngedeckt gehen, bis er weich wird; lasse ihn kalt werden, putze ihn sauber und richte ihn in eine Serviette, mit brauner Sulz, oder ohne Sulz, ziere ihn mit Pommeranzenblattern oder etwas anderen. .99F. Auerhahn mit Soße. Putze den Auerhahn und blanschire ihn sauber, ziehe ihn mit Speck und Schinken durch, oder spicke ihn und lasse ihn dünsten, bis er weich und schön in der Farbe ist; mache eine Soße von Oliven, Kapern oder Krau»' wetbeeren, und richte sie darüber < n. 996. B i r ke n hüh n e r. Diese müssen sanber abgerupft, aufgemacht, ausgewaschen, was reckt ist eingesalzen, gm abgespielt und mit der nämlichen Beize, wie der GemsensHlegel begösse» und zugerichlet werden. 997. Enten mit Reiß faschkrt. Nimm sauber geputzte Enten, schneide sie auf dem Rücken auf und löse die Knochen heraus, hernach nimm ein halbes Pfund Reiß in eine Kasserolle, wasche ihn sauber aus und gieße einen Schöpflöffel voll fette Suppe darauf, gib eine mit Nägelein gespickte Zwiebel, ein Stück Schinken, ein halbes Pfund aüsgelösetes Mark, dazu, und lasse es kochen, bis es gar ist, wenn der Reiß fertig und gut gesalzen ist, so nimm die Schinken und die Zwiebel weg, rühre ein Paar Eierdotter daran, faschire die Enten damit uud nahe sie wieder mit Spagat zusammen, forrnire sie schön und lege sie in die Presse, gib oben und unten Glüht und lasse es dünsten; wenn du aurichten willst, so ziehe den Spagat heraus un- gib ein wenig guten Saft oder Schuh darunter, 998. Gans, gefüllte. Nimm eine Gans oder Ente, schneide die Haut auf dem Buckel von einander und löse die Knochen heraus; hernach nimm Kohl, weiße und gelbe Rüben, schneide sie stückweise in der Dicke eines Fingers, blanschire alles dieses, lasse es zusammen in einem Fette dünsten und salze es; du kannst auch geselchtes Fleisch und Bratwürste dazu nehmen; bestaube es eiu wenig mit Mehl und gib nnr etwas weiße Soße darauf, lasse es gut dünsten; wenn es weich ist, st- legire es mit zwei Eierdottern, dieses alles wird in die ausgelöseke Gans ge- than, dieselbe.wieder zusammen gemacht und alsdann im Specke und Fette gedünstet, damit sie auf der Brust eine schöne Farbe bekommt; nimm etwas ganzes Gewürz ""d Zwiebel dazu, aber nichts Saueres, weil inwendig grüue Sachen sind, richte sie auf eine Schüssel, gib eine braune Soße darüber. Hühner. 999. Hühner im Blute. Erstlich stich die Hühner ab, lasse das Blut in ein wenig Essig rinnen und behalte cs auf. Wenn die Hüh- Z74 ner geputzt sind, so zertheile sie zu vier Theilen, salze sie ein wenig ein. Belege eine Rein mit Butter, Muskat- blüthe, gestoßene» Nagelein, Rosmarin, Lorbeerblättern, Zitronenschalen, Mehl und spanischem Kudclkraute. Lege die Hühner darein, gieße Wein, auch ein wenig Essig daran, und lasse es dünsten. Wenn die Hühner weich sind , so nimm das Kraut weg , bereite das Blut in einem Topfe, nimm Milchrahm, frische Butter von der Hühnersuppe, gieße es darein und rühre es darein, das Abgerührte gieße auf die Hühner, lasse cs einen Sud mitsiedeltt iooo. Hühner in der Butterfaß e. Nimm sauber geputzte Hühner, schneide die Kragen weg, zerviertheile sie, löse das Fleisch von den großen und kleinen Knochen; hernach formire einen Schlegel davon, binde es mit Zwirn zusammen, belege eine Rein mit Speck, Petersiliewurzrln, gelben Rüben, Zwiebeln, den kleinen Knochen von Hühnern; salze sie ein wenig und lasse sie dünsten; wenn die Hühner gedünstet sind, so lege sie auf eine Schüssel, mache eine Vuttersöße, nimm aber die Soße von gedünsteten Hühnern dazu; du kannst auch gedünstete Champignons mit grüner Petersilie darunter nehmen ; alsdann richte die Soße darüber und lasse es nochmal aufsieden. ioot. Hühner auf wälsche Art. Wenn die Hühner zcrtheilt sind, so schneide Speck würflicht, salze die Hühner ein, röste den Speck gelblicht, gib eine Majoransuppe und Gewürz dazu, lasse es sieden; bei dem Anrichten nimm zwei Eierdottcr, zwei Löffel voll Essig, ein wenig geriebene Semmel, sprudle es in einem Topfe gut ab, gieße die Soße daran; hernach wieder auf die Hühnerhund lasse es damit nochmal einen Sud auflhun. r 002. Hühner mit Vrüseln und SParget. Zertheile die Hühner, nimm in eine Rein ein wenig Butter mch dünste die Hühner, daß ste schön weiß bleiben, gieße eine gute RinLsuppe daran, laffe sie sieden; gebähte Semmrlbrosen, röste sie in Butter schön gelb- licht, brenne die Hühner mit diesen in der rechten Dicke ein. Nimm übcrsottene Brüsctn, schneide sie schön dünn, dünste sie in Butter und grüner Petersilie. Bereite über- fottenen Spargel, schneide die Schnitzeln und das Weiche herab, röste es auch mit den Brüftln, würze es gut. Thue Milchrahm daran, und lasse es ein wenig aufsieden. Wenn die Hühner gewürzt sind, so richte sie auf die Brüftl und lege Spargel obenauf; richte sie schön zierlich an. ' 100Z. Hühner, faschirte. Schneide ein kalbernes Schnitzel recht fein, weiche rin Stückchen Semmel ein, schneide sie auch darunter. Löse die Hühner aus, schneide das Fleisch von den Schnitzeln auch darunter, auch Mark, einen Eierdotter und ein Stückchen Butter daran gethan. Wenn alles recht klein geschnitten ist, so fülle eS in die Hühner, mache cs wieder schön geformt, stecke aber den Kragen hinein, lege weißes Papier in eine Rein, so groß als der Boden ist, schmiere es mit Butter und lege die Hühner darauf, lege obenauf auch rin eben so geschmiertes Papier; hernach- gib Suppe darauf, salze und würze sie, und lasse sie sieden, decke sie aber zu; wenn sie ganz gemach ousgesotten sind, so mache eine Champignonssoße darüber mit grünen Erbsen. Du kannst auch die Hühner mit Nagou füllen auf eben diese Art. 1004. Hühner in Frikassee. Bereite gute Hüpner, zertheile sie in vier Theile, klopfe und -salze sie. Nimm in eine Rein Butter und bestecke sie mit geschwellten Zwiebeln und Gewürznagelein, Lorbeerblättern, Rosmarin, Zitronenschalen, Müskat- blüthe. Richte die Hühner darein, gib unten und oben Glüht und lrsse cs schön weiß dünsten. Nimm die Zwiebeln und Lorbeerblätter weg, gieße eine güte Rrndsuppe und so viel Wein darein, lasse es weich sieden. Nimm — 276 — Eierdotter in einen Topf, Milchrahm, Zitronensaft, klein geschnittene Zitronenschalen, Muskatblüthe und Safran. Gieße es eine Vientelstunde vor dem Tische mit der siedenden Hühnersuppe ab, daß es die rechlt Dicke bekommt. Lasse es nicht mehr sieden, es rinnt gern zusamen. iooL. Hühner mit grünen Erbsen. Bereite die Hühner zu, wie die Hühner mit Brü- sein und Spargel, brenne sie mit guter Bultereinbrenne in der rechten Dicke ein, dünste die grünen Erbsen in Butter also, daß sie schön grün bleiben. Wenn sie weich find, nimm von der gewürzten Hühnersuppe darauf, lasse es einen Sud aufthun, richte die Hühner an vnd richte die Erbsen oben daraus. (^oo6^H ü h y e r, abgesottene. Erstlich nimm^in >inen Topf ein halbes Seite! Wein , ein halbes Seite! Essig unb nicht gar ein halbes Seite! Wasser, hernach zwei Happeln spanische Zwiebeln darein, drei Zeherl Rockenbohl, ein wenig Kudelkraut, Zitronenschalen, etliche Spalten gelbe Rüben, eine Pe- ^ tersiliewurzel, ein wenig ganze Muskatblüthe, setze den Sud zu und lasse ihn sieden; nach diesem zerschneide die Hühner ans vier Theile, lege sie in ein Reindel, schütte den Sud darüber, setze ihn,auf die Glüht, lasse ihn bei einer guten Viertelstunde sieden, nachdem richte die Hühner an, den Sud darüber, so sind sie fertig. 1007. Hühner, gebacken. Bereite gute Hühner, zertheile sie zu sechs Theklen, salze sie ein, bereite ein gutes Schmalz, nimm Mehl, Scmmelbroftn, mische es untereinander, kehre die Hühner darin um und backe sie schön gelb heraus. Auch mit grün gebackener Petersilie besäet. Oder: Zertheile die Hühner, nimm ein gutes Mehl und Bier, zwei Eier, mache einen linden Teig an , salze ihn, kehre die Hühner in dem Teige und backe sie schön gemach aus dem Z77 Schmalze, besser aber sind kleine Hühner, weil sie schön auflaufen. 1008. Hühner, weiß gedünstet, Nimm geputzte Hühner, löse das Brüsilein heraus, speile und salze sie. Belege eine Rein gut mit Speck, Peterfiliewurzeln, Sellerie, gelben Rüben und einem Stückchen Muskatblüthe, lege die Hühner darauf, bedecke sie oben mit Speck, schütte gliedhoch Rindsuppe daran, lege auf die Rein ein weißes Papier, decke sie zu, lasse sie weich dünsten. Hernach lege sie heraus und bedecke sie mit allem Specke, der in der Rein ist, daß sic weiß bleiben; staube etwas Mehl daran, trimm Rindsuppe, lasse sie gut aufsieden, hernach lege die Ar- löffeln oder Oliven in die Soße, sauere dieselben mit Zitronensaft , oder lege Champignons daran, dann darfst du aber die Soße nicht mehr säuern. Nimm den Speck von den Hühnern, lege sie auf eine Schüssel, seihe die Soße darüber und lasse sic nochmal aufsieden. 1009. Hühner, glasirte, in einer Pomeranzensoße. Nimm vier Hühner, putze sie sauber, Nimm selben die Kragen, die Flügel und Füße ab, nimm in eine blattricht geschnittene Zwiebel, kleingehackten Speck, Zitronenschale; Gewürznägelcin, ein wenig Basilikum, rin Abgeschöpftes. Lege die Hühner also ganz darauf, decke sie zu, stelle es auf die Glüht und lasse sie dünsten. Wenn sie weich sind, so mache in einem Reindel eine Pomeranzensoße. Mache eine schöne braune Einbrenne, Süße eine Rindsuppe daran, sauere es mit Essig; thue von einer Pomeranze die Schale wie auch den Saft davon hinein, salze es und lasse es gut aufsieden. Hervach schütte die Soße auf eine Schüssel und lege dip Hühner darein. 10 io. Hühner, grüne. Klein geputzte Hühner werden aufgemacht, die Le- dern und Magen werden gehackt, gib ein wenig Mark, Z78 Zitronenschalen, Kudelkraut, Sardellen und etwas Mus- katblüthe darunter, mit diesem Faschee fülle die Hühner , blanschire sie in der Rindsuppe, hernach belege eine Kasserolle mit Speck) lege hie Hühner -auf den Bauch hinein und bedecke sie wicder.mit Speck, Schinken, Zwie- ,bcln, drei Zirronenblnttern, sammt dem Safte, dann gieße rin halbes Gläschen Wein, ein halbes Seite! gute Suppe daran, lasse es aber nicht zu wcrch sieden, dann mache ein wenig Buttersoße, drücke von einer Hand voll Petersilie den Saft hinein, thue die Soße von den Hühnern dazu, blase das Fett davon- richte die Soßen über die Hühner an'. ioii. Hühner auf j unge Hasenart, Nimm schöne große und fleischige Hühner, bereite Essig und gemischtes Gewürz, lasse es untereinander sieden, gieße es den lebendigen Hühnern durch einen Trichter in den Hals, geschwind mit einem Spakatc zusammen gebunden, damit sie todt werden, fange bei den Füßen an und ziehe ihnen die Haut ab, wie den Hasen; schneide sie auf, mmm das Eingeweide heraus, das Blut aber lasse in einen Topf mit etwas Essig rinnen und auföehalten. Schneide er durch die Rippe auf, belege das Brüsel vorne, damit sie herauskommen, w'.e die'Hafen, zweimal gespeilt, die Flügel und Füße bei dem ersten Glicdc weggeschnitten. Nimm klein gestoßene Kranawclbeeren und Kümmel, salze sie und bestreue sie mit diesen, mache eine gute Beize und richte die Hühner in einen Weidling, gieße sie siedend darüber und decke sie zu; schneide sie schön zierlich, brate sie, wie die jungen' Hasen, begieße sie mit Butter und Mitchrahm, daß sie schön gelb werden. Richte unterdessen das auf- behaltene Blut, rühre es in einem Topfe ab, nimm guten Milchrahm, schwarzes geriebenes Brot in Butter ge» röstet, thue Zitronensaft und ein wenig Rindsuppe daran, dann würze cs gut, richte die Hühner schön zierlich auf eine Schüssel, thue die braune Soße darunter, streue Z79 kleingefchnittene ZiLroneufchalen darauf, lasse es ein wenig aussünsten und belege den Schüsselrand mit grüner Petersilie. 10r2..Hühner mit Kauli. Nimm die geputzten Hühner, thcile sie auf vier Thcile, falze sie ein wenig, nimm Butter in ein Reindel, lege die Hühner darein, lasse sie dünsten, staube einen Löffel voll Mehl in einen Topf, gieße ein wenig Rindsuppe darauf, lasse, ihn sieden, thue ein wenig Muskat- blnthe und Safran daran; wenn ber Kauli weich ist, so lege ihn auf einen Teller, gieße die Suppe über die Hühner; wenn sie weich sind, so lege den Kauli daran; mit ein wenig Butter, lasse es einen Sud aufthun. Du kannst sie mit Champignons oder grünen Erbsen machen, aber die Champignons müssen allezeit in Butter gedünstet werden. roiZ. Hühner mit Krcbsfaschee. . Drei ge, atzte Hühner werden blanschrrt in der Nindsrrppc und in frisches Wasser gelegt, dann zervier- theile sie, gib in eine Rein ein Stück Butter, einen Löffel voll Mehl und.lasse cs anlaufen; gieße eine gute Rindsuppe darauf, daß es in der rechten Dicke ist; her, nach gib gedünstete Erbsen und Champignons hinein, .salze und würze cs, und lege die Hühner darein; dann mache von Eierwclß Semmelcnödel, welche in der gesalzenen Rindsuppe gesotten werden muffen, lasse es hernach noch einen Sud aufthun, richte es auf eine Scbüffel an, und lasse es auskühlcn, daun mache den Faschee also: nimm drei in Milch geweichte Semmel und drücke sie gut aus, dann stoße sie mit sechs Loch Krebsbuttcr, vier Eiern und salze es nur ein wenig; mit diesem Faschee wird die ganze Speise überstrichen und mit einem feuchten Messer gleich gemacht; in die Höhe lege ausgclöscle Kecbsschwanzchen, mache einen Reif um die Schüssel, gib uutcu und oben Glüht, oben — Z80 — aber mehr, lasse es ganz gemach auszieheu und trocknen, damit es eine schöne Röche bekömmt. 10/4. Hühner mit Krebsen gefüllt. Nimm -ie Hühner, putze sie sauber und unter- greise sie, alsdann nimm überbrannte Krebse, löse sie aus und hacke den halben Theil davon ab, den andern halben Theil Krebse aber behalte so, hernach stoße die Schalen ganz klein und nimm von selbigen den halben Theil heraus unter die andern, röste es in einem Pfau* dil, rühre es immer, daß es sich nicht anbrennt, oder thue es in ejn Reindel und gieße siedendes Wasser darauf, lass-' es wohl sieden, bis sich die rothe Butter aus« siedet, hernach nimm kaltes Wasser in einen Weidling und drücke die gesottenen Schc-len durch ein Tuch aus, dann weiche Semmekschmollen in siedender Rindsuppe, drücke sie hernach wieder warm aus, und hacke sie unter die Krebse; nimm auch von der gestandenen Krebsbutter darunter, würze es, und mache cs mit Eiern an, fülle es auch in die Hühner und siede sie gemach in einer Suppe, daß sie aber nicht aufspriugen, alsdann nimm die andern gestoßenen Krebsschalen und treibe sie mit Rindsuppe durch, würze es und drücke ein.wenig Zitronensaft dazu, daß du ihn aber nicht viel spürst, nimm wieder von der rothen Butter und brenne sie ein, nimm auch die andern Krebsschtvanzchen und schneide sie läng« ^ licht, ziehe Pistazen ab und schneide sie eben so, lhue sie in die Suppe und lasse sie aufsiedcn; richte die Hühner in eine Schüssel und gieße die Suppe darüber; nimm wieder rothe Butter, lasse sie zergehen und gieße sie auch darüber. Diese beschriebenen Hühner kannst du auch auf großen Mahlzeiten zum Regulircu auf eine Schüssel geben. ioi§. Hühner in der Leb er suppe. Bereite die Hühner, wie die vorigen, dünste sie und siede sie in Rindsuppe, nimm auch Wein daran, backe die Hühuerlebcr, wie auch gepsarztes Brot, etliche gebackene Eier und Petersilicwurzeln. Dieses kleknge- fioßcn, rrcibe es mit der siedenden Htthnerssppe durchs daß es die rechte Dicke bekommt. Gewürz und Limonie- schalen daran, lasse es wohl aufsieden und richte cs. ,Jn dieser Suppe ist auch gut das Lammerffeisch, wie auch das kalberne 10 ick. Hühner, gefüllte', gebratene. Wenn die Hühner sauber geputzt sind, so untergreife sie auf dem Rücken und auf der Brust, salze sie, weiche zwei Scherze! Semmel ein, drücke sie fest aus in ein Häscrl, hacke die Leber recht klein, gibs ans die geweichte Semmel, brenn ein heißes Schmalz oder Butter darauf, rühr es gut gut untereinander, ein wenig Pfeffer, Salz, Safran Muskatblüthc; schlage zwei oder drei Eier daran, schoppe, mit einer Petersilie den Kopf zu, daß die Fülle nicht Hera,lsrinnet, fülle die Fülle ein ,, binde es nut einem Faden zu, stecke es'an den Spieß und be- Sitße es mit Butter. 1017. Hühner in der Lim 0niesuppe. Wenn die Hühner sauber geputzt sind, zerrheile sie, richte sie in eine Rein, gieße eine gute Rindsnppe und Wein daran, lasst es sieden, und sauber abgesaumt. Brenne es mit guter Buttereinbrenn in der reckten Dicke kin, röste grüne Petersilie? klciugeschnittm in Butter, 6>>t gewürzt, klein geschnittene Limonieschalen, und geröstete Petersilie daran, ein wenig Milchrahm, und lasse, es einen Sud aufthun. 1013. Hühner mit Mandeln gefüllt. Putze die Hühner, untergreife sie, und stoße Mandeln, aber nicht zu klein, zuckere sie ein wenig, und schlage ein ganzes Ei und einen Dotter d?zir, mache ein gelindes Eingerührles, und rühre es auch darunter, schlage hernach noch mehr Eierdotter daran, und auch ganze, bis die Fülle recht wird, alsdann verschoppe die Hühner inwendig, und fülle sie also ein, aber nicht gar SU viel, damit sie nicht ausspringcn können, brate sie Z82 also gemach, und begieße sie mit Bulker, sie müssen gar schön röslet werden. 1019. Hühner mit Maurachen. Bereite sauber geputzte Hühner, zenhelle sie in vier Thcile, dünste sic in Butter, gieße eine gute Rindsuppe daran, laß sie sieden, und brenne sie ein, in der rechten Dicke; .nimm frische oder gedörrte Maurachen, ein wenig übersotten, und sauber gewaschen. Dünste sie m Butter und grüner Petersilie, ein wenig Semmclbrosen, zuletzt nimm Milchrahm, gut gewürzt, wie auch dre Hühner, richte sie an, die Maurachen darüber, lasse sie auf einer Glüht einen Sud austhuu. 1020. Hühner in der Müscherlsuppe. Erstlich zertheile die Hühner, salze sie ein, hernach nimm Zwiebeln, grüne Petersilie, hacke es klein, nimm eine Rein, belege sie mit Butter, Semmelbroscn, Mus' katblüthe, von einer halben Limonie klein, geschnittene Schalen wie auch den Saft, und vier Löffel voll Wein, lasse die Hühner in diesem schön weich dünsten, schütte eine gute Rindsuppe darüber, zuletzt zwei Löffel voll Milchrahm und gut gewürzt. 102 l. Hühner mitgeschnittenen Nudeln. Bereite die Hühner wie die vorigen, gieße eine güte Rindsuppe daran, lasse sie sieden, auch Petersilienwurzeln dazu, damit die Suppe desto besser wird; mache die ordinär klein geschnittenen Nudeln; wenn die Hühner gesotten sind, seihe die Suppe ab in den gewöhnlichen Topf, laß es sieden, rühre die Nudeln darein, lasse sie einen Sud aufthun, gut gewürzt, die Hühner an- gerichett, und die Nudeln darüber gegossen. Auf diese Art werden auch die Hühner mit Reiß gemacht, auch die alten Hühner, diese werden aber im Wasser zugesetzt, weil sie ohnedem eine gute Suppe geben. 102s. Hühner in der Pa steten suppe. Bereite sauber geputzte Hühner, thcile sie von einander, ein wenig gesalzen, und mit Essig besprengt. Richte ein Rein oder Kessel mit ein wenig Fette belegt, eine Lage Hühner, schneide es klein zusammen, Limonie- schalen, Kapern, Rosmarin, Lvrberblätter, spanisches Kudelkraut, streue es über die Hühner, und gut gewürzt, wiederum Hühner gelegt, und so fort. Gieße auch ein wenig Essig und Wein daran, gib uuten und oben Glicht, und schön gedünstet. Hernach gjeße gute Rindsuppe daran, und lasse es steden, eingebrennk und gut gewürzt. io2Z. Hühner mit Ragou' Schneide geputzte Hühner auf dem Rücken ganz dirf, nimm das Eingeweide sammt dem Kropfe heraus, löse die Beine alle bis auf den Kopf, Flügel und Halse aus, das Fleisch muß aber an der Haut bleiben, alsdann mache das Ragou: nimm kleingeschni^enen und überbrannten Spargel, gewürftltgeschnittene Champignons, dünste diese zwei Stücke mit grüner Petersilie in Butter, nimm einen Obergaum, sechs lammerne Brüselu, zwei Kälberohren, Krebsschweift, alles klein gewürfelt, die Ohren aber länglicht geschnitten, dünste diese vier Stücke in Krebsbutter, und mische den gedün- ! steten Spargel und Champignons darunter, wenn es gedünstet hat, so fülle es in die Hühner, nahe sie zu, binde die Füße ans die Brust, belege eine Rein mit Speck, ! gelben Rüben, Sellerie, Petersrlienwurzeln, ein Happel , Zwiebel, Eiergroß Butter, die Beine von Hühnern, ^ und die Hühner darauf, gieße einen halben Schöpflöffel voll Rindsuppe daran, und lege drei Gewürznelken und rin Blatt Muskatblüthe hinein, decke es zu, dünste es auf der Glüht eine Viertelstunde, alsdann lege dieHüh- mr auf die Schüssel, ziehe die Fäden heraus, sehe daS übergebliebene Ragou auf die Glüht, staube zwei Löffel voll Mehl daran, dünste es ein wenig, hernach schütte einen halben Schöpflöffel voll Rindsuppe in die Rein, wo die Hühner gedünstet haben, seihe es durch ein Sieb in das Ragou, siede es ein wenig, dann schütte es über die Hühner, und laß es nochmal aufficden. 1024. Hühner mit Champignon. Putze Hühner, speile sie, belege eine Rein mit Speck, spanischer Zwiebel, Limonieschalen; die Hüh, ^ ner-darauf, braune sie schön gelb, hernach nimm grüne Petersilie, Charlotten, Rockenbohl, lasse alles klein ge. schnitten in Butter dünsten, bestaube es mit Mehl, nimm geputzte und geschnittene Champignons, gieße gute Rind, suppe, und den Saft von den gedünsteten Hühnern daran, lasse es gut dünsten, und richte sie an. 102F. Hühner kn der Sardellen suppe. Wenn die Hühner zcrrheilt sind, richte sie in eine Rein, gieße eine gute Rindsuppe und Wein daran, laß sie sieden. Wenn sie gesotten find/ brenne fie ein mit guter Zwübeleinbrenn in der rechten Dicke, wenn es Zeit ist, gut gewürzt, treibe einen Butter ab, Milchrahm darein gerühret, sauber gewaschene und ausgelöste klein geschnittene Sardellen, grüne Petersilie, klein geschnittene Limonieschalen und den Saft. Eine Viertelstunde vor dem Tische lege das Abgetriebene in die Hühner, nur daß cs zerfchleiche, und nicht mehr siedet, richte es an. 2026. Hühner mit Gurken. Putze die Hühner sauber, wenn es trocken sepn kann, so ist es besser, schneide ihnen die Kragen, Flügel und Füße ab, drücke die Brust em, speile und salze sie ein, belege eine Rein mit Speck', Butter, geraucher- tes Fleisch, Kalbfleisch, Lorbeerblätter, Basilikum, Ku- delkraut, ein Zwiebelhappel, Pttersiliewurzcln, Limo- nieschalen , ein Blatt geschnittene Limonie, ganze Mus- katblüthe, Pfeffer, Ingber, Nelken, die Hühner darauf, schütte ein Glas Wein und einen Schöpflöffel voll Rindsuppe daran, dünste fie, schale vier große Gurken, schneide sie blatterweis, und dünste sic im Butter, hernach gieße eine gute Rln-suppe, Limoniesast, und von ZS5 >» gedünsteten Hühnern die Soße daran, lass alles gut auf- sieden; nimmdie Hühner aus der Rein, und richte die Soße mit den Gurken darüber. 1027. Hühner auf Mieuer Art. Nimm die geputzten Hühner, und schneide sie zu kleinen Stückeln, es können auch Tauben seyn, besprenge sie mit Salz und nimm überbrennte Brüftl, röste sie in Butter, dann nimm gewürfelt geschnittene Pctersilie- wurzeln, auch Rosmarin, Kapern^ ganzen Pfeffer, ganze Nägelein, etliche Muskatblüthe und Ingber; thue dieses alles in eine Rein und gieße eine gute Suppe daran und ein wenig Essig, lasse es gut mit den Hühnern dünsten, wenn sie anfangen weich zu werden, so nimm Butter und lasse damit Mehl anlaufen, gieße sie darunter, daß es ganz dick wird, und lasse es auf der Glüht auf- sieden. , ^ 2 n dtettt e ir. ELZ.^n^d i awzlr braten. Wenn der Indian Vollkommen zum Braten herge- richtet ist, so mache von zwei Eierdotlern eine Fülle, wie du es zum Hühnerfüllen machst, rühre etwas Weinbeeren, wenig geschnittenen Zitronat, Zitronenschale und Zucker darunter; die Fülle muß nicht zu weich werden. Vermache inwendig das Brustloch gut Mit einer Semmel, tbue rückwärts die Fülle hinein, nahe ihn zu ,, brate ihn schön, und ehe du ihn auf die Tafel gibst, so löse den Zwirn heraus. 1029. Indian mit Magaroni nudeln zu fü llen. Nimm ein halbes Pfund Magaroninudcln, koche sie im Wasser mit Salz gelind, seihe das Wasser davon, schneide ein Stück gekochten S chinken öder Zunge in rin Geschirr, mit einem Stücke frischer Butter uud lasse es ein wenig auf dem Feuer dünsten, hierauf gib die Magaroni mit etwas Pfeffer unfeiner starken Hand voll geriebenen Parmesaukase dazu, mische es wohl und fülle das Stück damit in -cn Kropf, wie auch inwendig; B b Z86 nahe es zu, stecke es an den Spieß, salze es und brate es schön aus. Zuletzt gieße einen Löffel voll braune Suppe in die Bratpfanne und begieße es damit. Wenn -u es anrichtest, so seihe die Soße von der Bratpfanne, durch ein Haarsieb, schöpfe das Fett wohl davon ab, und gieße den Ueberrest über den Indian. Kapaunen. roZo. Kapaunen m i t Austernsoße. Brate die Kapaune schön langsam und begieße sie öfter, daß sie schön braun werden; nimm dreißig Austern, löse diese aus, hebe das Meerwasser auf. Nimm auch weich gesottene Kalberfüße in der Größe wie die Austern. Bereite Butter in einem Reinbek, lasse sie zergehen , die Austern darein und dünste sie. Nimm klein- geriebene Semmelbrosen, Milchrahm, Zitronenschalen, Zitronensaft, das Meerwasse^ von Austern § unter die geschnittenen Kalberfüße. Lasse sie untereinander aufsieden, würze sie gut, ziehe die Kapaune ab, lege sic auf eine Schüssel, richte die Austern darüber an; lasse sie wohl untereinander aufsiedeu. ioZi. Kapaune, faschirte, mit Austern am Spieße gebraten. Ein schöner fetter Kapaun wird aufgemacht und blanschirt, daun nimm geputzte Austern und lasse sie mit Sardellen und Butter angehen: du kannst auch die Leber damit angehen lassen, es wird alles klein geschnitten und Mark und Gewürz daran gethan, und der Kapaun damit gefüllt und zugemacht, und an einem Spießt schön langsam saftig gebraten; du kannst ihn trocknen, oder mit einer Soße von Austern, Muscheln und Artof- feln geben, wie es beliebt. ioZ3. Kapaune, gefüllte. Nimm einen guten Kapaun oder Indian, dieser wird, wenn er sauber geputzt und ausgenommen iss cingesalzen. Daun nimm ein kälbernes Breit, hacke es klein, drücke auch in Milch geweichte Semmeln aus und h r s n n b 6 e s l t l l l r k < s ! h u a k n ei r k 28 - hacke sie auch darunter. N,lmm ausgelöfete Sardellen, Austern und gedünstete Artoffeln, auch ein wenig spanisches Kudeikraut und Ochsenmark; rühre dieses alles utnereinander ab, rühre zwei ganze Eier darein und würze es gut. Fülle den Kapaun, speile Hn zu und brate ihn schön langsam. Mache gute Saftsuppe und gieße sie darunter; dann ist er gut.. ^ ioZZ. K apaun, gesülzten. Nimm vier Pfund Saftfleisch, zwei Pfund gute Suppenknochen, drei Pfund Kalbsknochen, vier Kalbs- süße und eine Henne, richte es in einer Kasserolle ein, lasse es auf dem Feuer angehen; damit es nicht zu braun wird, so gieße gute Rindsuppe darauf; lasse es sieden, damit alles recht weich wird; hernach seihe es ab und lasse es kalt werden, damit du siehst, ob es fest genug wird, zu stürzen; nimm das Fett sauber davon, ist cs zu wenig fest, so lasse es noch besser einkochen, lasse es kalt werden; hernach nimm zwei ganze Eier' sammt den Schalen, gib ein halbes Seite! Bertramessig darunter, falze es und lasse es langsam aufsteden; spanne eine Serviette auf einen Stuhl, gieße die Sulz so lange aus, bis sie so klar wird, wie ein Wasser; hernach nimm men Kapaun, löse ihn aus, mache einen feinen Faschce, gib unter den Fafchee schön kleingewürfelte rohe Schinken, eine gelbe Rübe, grüne Pistazcn, einen schwarzen Trüffel, mische es hernach unter den Fafchee, fülle damit den Kapaun; nahe ihn zu, damit der Fafchee nicht herauskommt, richte ihn in eine Kasserolle mit Speck und Wurzelwerk, gib ein Glas Wein darauf, setze ihn auf das Feuer und lasse ihn dünsten, hernach lasse ihn kalt werden, gieße in eine Kasserolle von der Sulz nicht gar die Hälfte, lasse es gestehen, belege die Sulz mit Blumen, oder mit grünem Strauchwerke unV lege Hahnenkämme darauf, hernach gib den Kapaun darauf und etwas Sulz darüber, damit es die Blumen nicht zerbeißen kann, und lasse es gestehen, gib die übrige Sulz B b s — S8S — darauf; damit sie vsll wird, kaffe es gestehen, bis es recht fest ist, hernach stürze es auf eine Schusses, ioZ4. Kapaun, gewickelter. Mache emcn Faschec von Kalbfleisch, geweichter Semmel, Mark, Speck, Zitronenschalen, einem gan«. zen Eie ultd einem Dotter; würze und salze den Faschee, lege die Kapaune in eine Rein, gieße Rindsuppe daran, decke sic zu, lasse es weiß dünsten; wenn du glaubst, daß sie aedünstet sind, so nimm sie heraus, wickle fit in den Fasset ein und überlege sie mit Buttcrteig, schmiere den Teig mit einem Eie, backe sie in der Aortenpfanne; wenn du sie auf die Tafel gibst, so mache von der Schuh eine Cbampignonssoße, oder eine andere, gib sie auf die Schüssel, die Kapaune darauf. Kapaunen, weiß gedünstete. Nimm schöne Kapaunen; lege sie in eine Rein, und salze sie. Gib einen Theil Wein, etwas Esfig, Suppe, Zitronenschale, Zwiebel, gelbe Rüben und etwaZ Gewürz darein, lege in der Höhe eine Lage Speck darauf. Stelle sie auf die Glüht, decke sie gut zu und lasse sic dünsten,/bis sie weich genug sind, dann nimm sie aus der Soße heraus. Nimm Butter in eine Rein, und ein wenig Mehl, lasse cs anlaufen, gib Suppe darauf, dünste Champignons in Butter, gieße sie auch darein, wie auch Zitronensaft und etwas Gewürz, daß es weiß bleibt, lege die Kapaunen ganz oder zerlegt hinein. 10^6. Kapaunen mit Linsen. Nimm einen Kapaun oder Fasan, der sauber ge« putzt ist, richte in eine Rein oder'Kasserolle gewürfelt geschnittenen Speck/ besprenge den Kapaun mit Mehl und lege ihn in > die Kasserolle, gib unten Glüht und lasse ihn langsam braun werden, du kannst ihn auch mit Mehl bestreut am Spieße braten. Die Linsen werden sauber abgewaschcn und vorher geklaubt; siede sie nut Fieischsuppe, maHe sie ein wenig säuerlich, und brenne A5Y sie mit einer guten Zwiebeleinbrenne ein wenig ein; gib auch ganz wenig Zwiebel darunter. Die Linsen dürfen nicht gerührt, sondern nur überschüttet werden, daß sie ganz bleiben, dann richte sie über den Kapaun an.^ ioZ 7 . Ka v a u n en m i L M ü sch er l. Nimm einen sauber geputzten Kapaun, spahl ihn wie einen andern, aber ganz wenig Salz, stecke ihn an, und brate ihn hübsch braun, aber daß er dennoch im Saft bleibet. Hernach mache eine schöne gelbe Einbrenne, laß Scmmelbrösel darin anlauftn, hacke grüne Petersilie klein, auch Sardellen und ein kleines Stück Zwiebel, laß ihn in der Einbrenn rösten, schütte eine Rindsnppe darein, wasche die Müscherl mit Wein ans, schütte den Wein davon herunter, Laß ihn setzen, schütte auch davon an die Sutzpe, würze es, auch Limonischalcn klein gewürfelt geschnitten darunter, dann die Müscherl darein, laß ihn mit aufsieden, richte ihn auf eine Schüssel, die Muscheln darüber, sammt der Suppe, so ist er fertig. ioZ8. Kapanndel im Schlafrocke. Nimm Kapäundel, richte selbe, wie zum Braten, die Füße dürfen aber nicht weggcschnilten, sondern lang ausgcspeilt werden, hernach wasche sie ans; besprenge sie mit Salz und richte sie in eine gute Beize von Kalorisch, Speck, Fett, Schinken, Kräutcrwerk, Zitronenschalen, Muskatblüthe, ganze Nagelein, Wein und Essig, lasse alles wohl mitsammen sieden ; hernach lege die Kapäundel oder Hühne! hinein, und lasse sie dann ein wenig anziehen, bis du glaubst, daß sie durch und durch warm sind; alsdann nimm sie heraus, lasse sie kalt werden und schlage sie in einen guten Butlerteig ein, die Füße aber müssen heraus bleiben. Hernach nimm Papier, schmiere es mit Butter ganz subtil und wickle es um den Leig herum, sodann nimm einen starken Vogelspieß, stecke die Kapäundel oder Hühner daran, binde sie auf einen Bratspieß, gib sie zum Feuer, Zyo lasse sie schön braten, hernach trimm sie herunter, thue das Papier weg und. richte he auf eine Schüssel. 10Z9. Most Huhn er mit Austern. Putze vier Mollhühme, fiammire sie über dem Feuer, daß die Haare wegkommen, schneide den Kopf, die Flügel und die Füße weg, mache sie auf, wasche sie aus und mache sie ein, speile sie schön, belege eine Rem mit Speck, eine Happel spanische Zwiebel, eine gelbe Rüche, ein Stück Sellerie und eine ganze Muskatblüthe, lege die Hühner mit der Brust in die Höhe hinein und decke sie mit dem Specke zu, gieße ein gutes Glas öfter» reicher Wein darauf und ein wenig Suppe, setze den Deckel auf und lasse es ans der Glüht ganz gemach dun- slen, bis die Hühner schön mürbe sind, dann mache die Soße also: Lasse ein Stück Butter zergehen, gib darein einen Löffel voll Mehl und gieße dann eine gute Golli darauf, säuere es mit Zitronensaft und lasse es auffteden, lasse hernach vierzig Austern in Butter ankauftn, pas" sire die Soße darüber, gib die Hühner zur Anrichtzeik auf die Schüssel und gieße die Soße darüber. 140. Schneehühner, gut zubereiteke. Putze Schneehühner, so viel du brauchst, sauber ab, mache sie auf und wasche sie gut aus, falze sie gut rin und lasse sie hernach eine halbe Stunde in dem Salzt liegen. Bereite eine Beize darüber, nimm hierzu Ber- tramefstg , Wasser- allerhand Kräuter, spanische Zwiebel und Gewürz, lasse die Schneehühner eine Stunde in der Beize liegen, spicke sic dann gut aus, brate sie schöu semmelfarb- und begieße sie mit dieser Beize und mit Milchrahm. 1041. Polackel mit Austern. Nimm schöne Polackel, formire diese und löse ftt aus, fülle sie mit gutem Faschee an und mache sie wieder ganz, richte sie in einer guten Soße ein, thue ein wenig guten Wein dazu, und lasse es stets in der Presse gehen, bis sie eingegangen sind, nachdem nimm ein -- 29 * Stückchen frische Butter, Staubmehl, guten Rockenbohl und den Saft von der Presse von den Polackelu dazu, dann die Austern geputzt, in der Soße ausgesotten, pi» kaut gemacht und über die Polackel angyrichtet. 1042. Polackel in Frikassee. Putze die Polackel sauber, stecke die Füße ein und schneide die Flügel sammt dem Kragen weg; blanschlre es, daß es schön weiß bleibt, und gib es schön zerlegt in eine Rein. Mache dann die Soße, lasse ein Stück Butter in einer Rein zergehen, staube einen Löffel voll Mehl darein und lasse es ein wenig anlaufen, gieße dann eine gute Suppe daran, salze cs, was recht ist, und lasse es mit ein wenig Muskatblüthe aufsieden, seihe es hernach auf die Polackel, gib fünf in Butter gedünstete Champignons dazu und drücke von einer Zitrone den Saft darein, lprudle dann in einem Topfe drei Eierdotter, drei Löffel voll Rahm und einen guten Theil grüne PeterMe gut ab, seihe von dem Polackel die Soße darauf, setze es zum Feuer und sprudle es, daß es dick wird; lege hernach die Polackel auf die Schüssel und richte die Frikassee darüber an. Tauben. 104Z. Tauben mit Artosfeln., Schneide geputzte Tauben auf vier Theile, belege eine Rein mit Speck, thue gttbe Rüben, spanische Zwiebeln, Zitronenschalen, die Tauben darauf; nimm ein wenig Salz, Muskatblüthe und Gewürznagelein dazu, überdüuste es gut, alsdann schütte Riudsuppe darauf, lasse es noch ein wenig sieden; mache eine gelbliche Einbrenne, gieße die Soße von gedünsteten Tauben dareiu, weiche die Artoffeln in ein wenig Wein, gieße sie in die Soße, lasse es gut aufsieden. 1044 T a u ben i m B l ute. Erstlich nimm drei Lauben, tödte sie ab, lasse das Blut in Essig laufen und hebe sie auf. Putze sie sauber und schneide sie in vier Theile. Hernach schneide ei» Z92 Stückchen Speck ganz klein, auch Kapern und Sardellen, jedes um einen Groschen. Thue es in ein Reindel, die Tauben auch dazu, und setze sie auf eine Glüht und lass" sie dünsten, bis sie ganz gelb wird, rühre cs aber beständig auf Hernach schütte ein wenig Suppe daran, lasse cs wieder ein wenig gehen, staube ein wenig Mehl darauf, setze sie noch ein wenig auf und lasse sic dünsten. Darnach thue auch ein wenig Rosmarin, Lorbeerblätter, Kudelkraut, Zitronenschale, Zwiebel, Knoblauch und ne cs Gewürz daran, wie auch Semmelbrosen; wenn sie schön bräunlich gedunstet sind, so schütte das Blut mit dem Essige gemischt daran; salze cs, gieße auch Rcndsuppe daran, so viel du meinst genug Suppe zu haben. Lasse sie sieden, bis sie weich genug sind; lege auch ein Stück Zucker daran. 104,5. Tauben, dropirke. Nimm kleine fette Täubchen, löse die Beine und die Brüste davon aus, daß aber die Tauben ganz blei, ben; hernach mache einen Hühnerfud, siede die Lauben darin und lasse sie kalt werden, dann tunke sie in Eier, bestreue sie mit Semmelbrosen und Mehl-, backe sie schön gelblich und gib sie auf einer Serviette zur Taftl. 1046. Tauben, eingemachte, mit grünen Erbsen. Die jungen Tauben werdrn in dem Fette abgedünstet, gieße Wein und Rindsuppe daran, lasse sie schön weich sieden, brenne sie in der rechten Dicke gut ein, dünste die grünen Erbsen, wie schon öfters gemeldet, in Butter schön weich, würze die Tauben, schütte auch Nulchrahm dazu, gieße von der Suppe auf die Erbsen, lasse ne aufsieden, seihe die Suppe von den Erbsen auf die Tauben, damit sie den Geschmack bekommen, richte sic an, schütte die Erbsen darüber. 1047. Tauben, gedampfte. Diese werden zubcrcitet, wie die Tauben in der Pasteteusuppe , nimm ein Stückchen Speck, Zitronen- — 39Z —- ftbaleri, Kapern, Rosmariu, etliche Lorbeerblätter, grüne Pettrsilie, dieses alles ganz klein geschnitten. Richte es in eine Rein oder in einen Kessel, die Tauben darein tageweise mit dem Zusammengeschnitttnen bestreuet^ nimm unter das Gewürz gestoßene Nagelein, lasse sie langsam dünsten; wenn sie keine Spuren mehr haben, so gieße ein wenig darauf, daß sie nicht anbrennen; wenn sie ganz weich sind, so werden sie angcrichtet. 1048. Tauben in einer Glöße. Nimm schöne Tauben, richte sie zum Traten zu, spicke sie. Richte eine Kasserolle ein- wie bei der glasieren Brust, lege die Lauben dareiu, und gieße eine Nind- snppe daran und lasse sie sieden, bis sie weich genug sind. Hernach nimm sie heraus und lege sie an einen Ort, wo sie nicht kalt werden. Seihe die Soße durch ein feines Sieb davon, gib cs wiederum in eine Kasserolle und lasse es einsiedcn, bis sic dick wird. Gieße alles über die Tauben. Du kannst auch ein Olivcnfaß darüber machen, wenn du willst. 1049. Tauchen iu braunem Compot. Schneide jede Taube in zwei Theile und spicke sie mit Speck. Nimm Mehl Ln Butter braun gemacht und Zwiebeln, daß die Tauben zugedeckt darin dünsten; wenn sie nun bald gar sind, so gieße etwas rochen Wein und etwas Wasser dazu; thue klein geschnittene Zitronenschalen etliche Scheiben und gestoßene Nägelein hinein, und so lasse die Soße ganz kurz einkocheu. ioLo. Tauben mit Linsen, Salze geputzte Tauben ein und speile sie, lasse'in einer Rein ein Fett heiß werden, thue ein wenig Zucker dazu, lasse sie braun werden, gib dazu ein Schnitzel blättricht.geschnittene gelbe Rübe und Zwiebel, lege die Tauben hinein, lasse sie dünsten, wenn sie braun sind, so gib Essig und Rindsuppe daran, auch Lorbeerblätter, Kudelkraut, zwei Zchel Knoblauch, sasse sie sieden, bis sie weich sind, hernach mache eine braune Einbrenne, gih 294 dke Suppe mit den gelben Rüben hinein, lasse sie sie« den, gib die Tauben in ein Neindel, seihe die Soße darauf, siede Linsen im Wasser schön weich, gib sie auf die Tauben, klein geschnittene Zitronenschalen: ein wenig gestoßene Nägelein dazu; mache es pikant mit Zitronensaft; lasse es gut aufsieden und gib sie zur Tafel. Du kannst auch Rebhühner auf diese Art machen. ioFi. Tauben im Netze. Putze die Tauben sauber, die Knochen löse heraus und mache einen guten Faschee, mache ein gutes Ragou, fülle es in die Tauben, bevor aber überstreiche sie inwendig mit Haschee und lasse sie gehen-, bis sie gut und schön in der Farbe sind; gib eine Soße darüber, wie beliebt; du kannst sie auch in Papier eingemacht an dem Spieße braten. roL2. Tauben, in Ochsenganm gedünstete. Putze die Tauben und schneide sie in der Mitte von einander, salze und würze sie gut, und lasse sie ein wenig Heizen. Dünste sie hernach schön gelb in Butter, den Ochsengaum überbrenue aber, alsdann bräune ihn auf dem Roste. Er muß, wenn er schön lind gebräunt ist, zu Stücken geschnitten und sodann erst schön gelb auf dem Roste gebräunt und mit Butter, Gewürz und Zitronensaft begossen werden; hernach lege ihn zu den Lauben, thue wieder Butter, Gewürz und Zitronensaft dazu, auch ein Lröpflcin Essig und Rindsuppc; lasse es auf der Glüht sieden, daß es eine kurze Suppe bleibt; thue auch brektgesimittene Zitronenschale dazu, aber überbraunt, gib sie schön warm auf die Tafel. L vLZ. Tauben in der Pastete «suppe Nimm ganze Tauben, stecke die Füße ein, salze und spritze sie ein wenig mit Essig ein; nimm in eine Rein ein wenig Butter, geschalte und ganze Zwiebel- hapveln, bestecke sie mit Gcmürznagelein, Lorbeerblättern, spanischem Kudelkraute, Rosmarin, ganzen Zitronenschalen, richte die Tauben schön ordentlich rin, Z95 unten und vben Glüht gemacht und schön gebräunt. Nimm hernach das Kraut weg , gieße gute Rindstrppe daran, wie auch Wein und em wenig Essig, daß es säuerlich wird, und brenne cs ein:, wenn sie weich gesotten sind, so würze sie gut, thue kleingeschnittene Zitronenschale, auch Kapern und Milchkahm dazu. ioL4. Tauben in der Sardellensoße. Nimm die ganzen unzerschnittencn Tauben in eine Rein über gelindem Kohtenseuer, lasse sie in zuvor gelbbraun gemachter Butter, gut dünsten; lege sie alsdann heraus, lasse feingehackte Sardellen und Zwiebeln, nebst ein wenig Mehl in Butter anlaufen; nimm kochendes Wasser und ganz wenig Weinessig, lasse es zusammen sieden und gieße diese Soße über die Tauben in die Schüssel. roF.5« Taube nsiasadie. ' Putze und blanschire junge Tauben, dann nimm Butter und Speck in eine Kasserolle, salze die Tauben und lege sie darauf, mache ein Paketchen von Zwiebel, Petersilie, gelben Rüben, Lorbeerblättern, Krautern, Zitronenschalen, Gewürz und Nagelein, lege es zusam, men gebunden darauf und lasse es dünsten, daß sie braun werden, thue ein wenig Staubmehk, auch Suppe und Wein dazu; nimm anfangs etwas Wein zum Dünsten, auch Kapern, Maurachcn, Muscheln, Austern, Artof- ftln, Champignons, Schwämme, oder was du willst; falze und würze es. Zünfte Abtheil u n g. Wildprät. rvL 6 . Fasan auf englische Art. Nimm einen schönen Fasan, löse ihn aus,.nimm die Knochen heraus, gib einen Faschee hinein und for- «ure ihn wieder, binde ihn mit S^eck, Schinken und Zitronenschalen in ein Papier ein, lege ihn auf einen geschmierten Kasserolledeckel, und stelle ihn in den Ofen. Um die Soße zu machen, gib etwas Butter in eine Rein, gib Schinken, Gewürznägctein, Lorbeerblätter., Rocken- boh.l und Champignons hinein, schneide alles gut, lasse cs passiren, staube etwas Mehl darauf und mache es mit Zitronensaft etwas pikant; vorher mußt du Schuh darauf gießen. Nach allem diesen lasse es stedcn, schöpfe das Fett ab und richte die Soße über den Fasan/ an. *0^7. Hasen Hühner in der Beize. Schneide von geputzten Hasenhühnern die Flügel und schneide sie bn den Fußen ein, formire einen Hasen, auch kommt der Kragen weg; hernach speile sie, wie einen Hasen, spicke ste mit Speck, salze sie ein und beize sie wie einen Hasen, hernach brate sie in Butter und begieße ste mit der Beize; wenn sie gebraten sind, so mache eine braune Einbrenne im Reindet, gib die Beize darauf, zwei Löffel voll Milchrahm dazu, seihe es durch ein Sieb, thuc Kapern, Zitronenschalen und ein wenig gestoßenes neues Gewürz dazu; lasse cs aufstcdcn, lege die Hühner auf die Schüssel und die Soße darüber. io§ 8 . Haselhühner zu braten. Frische und schöne Haselhühner müssen sauber ab- gcrupft, aufgemacht und ausgewaschen, was recht ist, eingesalzen und die Brust Untergriffen werden, worrn ein Blatte! Speck unter die Haut gesteckt wird. Dann werden sie gespickt und semmclfarb gebratene Ziehe sie dann auf eine Schüssel ab, gib in ein Rcindel ein Stück Butter, etliche Austern, Artoffeln, Zitronensaft, etwas Muskatblüthe; lasse solches mit etlichen Zitronenschalen gut dünsten und begieße damit die Haselhühner. lOLy. Haselhühner. Von drei geputzten Haselhühnern werden die Füße eingesteckt, der Kopf und die Flügel weggeschnittcn; dann salze ste gut, binde sie in Speck gut ein und lasse sie bei einer halben Stunde augehen; hernach lege ste her- — ZY7 — aus und lasse sie auskühlen; nachdem lasse drei Halbe Ofner Wein sieden, gib um drei Groschen Zimmt, zehn Pfefferkörnlein, von einer halben Zitrone die Schale und sechs Loth Hausenblase hinein; wenn es gesotten hat, so setze es vom Feuer und lasse es stehen-, dann seihe es durch, daß die Sulz schön klar wird, die Hälfte davon schütte in einen Meloncnmodcl: lasse sie sülzen, lege die Hühner auf die Brust hinein, ziere sie mit Oliven, Artoffeln und Austern, und schütte noch sechs Löffel voll Sus; darauf, daß der Model voll ist; lasse es über Nacht stehen, dann tunke ein Tuch ln heißes Wasser, .stelle den Melonenmodel darauf, daß sich die Sulz ablöset ; stürze sie auf einen Teller und gib sic zur Tafel. 1060. Hasen oder ein Wildprat zuzurichten. Zerschneide das- Wildprat oder den Hasen in Stücke und lege es in ein Geschirr. Thue ein Stück guten Speck in einen Mörser/ein Paar kleine Köpfchen Knoblauch, ein wenig Basilikum und Thimian, stoße es fein und gib es hernach zu dem Hasen, nebst einer Zwiebel, einem Lorbeerblatte, etlichen Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer, etwas Muskatblüthe und einem Glase rochen Weine. Lasse nun alles wohl dünsten, bis es bald keine Soße mehr hat. Machd sodann einen Löffel voll Mehl braun, gib etwas Zucker dazu, fülle das Geschirr mit brauner oder weißer Fleischbrühe, und lasse das Fleisch kochen, bis es weich ist. Nimm hierauf das Wildpräl oder den Hasen schön stückweis in, ein sauberes Geschirr heraus, schöpfe das Fett davon, seihe die Soße durch ein Haarsieb an das Wildprät und gieße ein wenig guten Essig und Zitronensaft daran, wie auch etliche Zitronenschalen, so ist cs zum Anrichten fertig. Diese Soße kann auch mit Blut gemacht weroen, besonders, wenn es ein Hase ist; schütte uamllch das Bl it zuletzt hinein und lasse cs einkochen, schüttle es aber beständig, damit es nicht zusammen laust., Z98 ^ Hirs ch fl er s ch. 1061. Hirschfleisch in einer Nelkcnsuppe. Nimm das Hirschfleisch, salze es mit gestoßenen Wacholderbeeren und mit Kümmel bestreuet, wohl beschweret, absonderlich, wenn 'es langer aufbehalten wird, siede das Wittprat im Wasser, auch etwas von Essig, Zwiebel, Lorberblätter schön weich, mache eine gute braune Einbrenn mit Mehl, zuletzt Zwiebel und schwarz geriebenes Brot. Nimm eine gute Rindsuppe, brenne sie schön dick ein: mache es ansauerlich mit Wein und Essig, würze es mit gemischtem Gewürz und gestoßenen Gewürznelken. Richte das Fleisch in eine Rein oder Kasserolle, gieße die Suppe darüber, nimm klein geschnittene Limonieschalen,> laß sie aufsieden, und gib sie auf den Tisch. 1062. Hirschfleisch in der P a stetensuppe. Nimm das Hirschwildprat, wenn es gebeizt ist, richte eine Lage in eine Rein oder Kasserolle: schneide es klein zusammen, Kapern, Limonieschalen, Rosmarin, spanisches, Iudelkraut streue es über das Wildprat, wieder eine Lage Fleisch, und so fort, mache unten und oben Glüht, schön braun gcdünsi, bestaube es ein wenig mit Mehl, beutle es recht dm'ch einander, und laß es noch einmal ein wenig überdünsten, gieße eine guteRindsuppe , und Wein daran, lasse es schön mürbe sieden, würze es mit Muskatblüthe, Nelken und Safran. 106Z. Hirschfleisch mit Pfeffer. Das Hirschfleisch wird auf die Art zugerichtet, wie das Hirschfleisch in der Nelkensuppe. Mache den Pfeffer, nimm gedörrte Zwetschken, siede sie im Wasser oder gesottenen Most, darunter bähe schön weich etliche Schnitzel schwarzes Brod, treibe die gesottenen Zwetschen durch, und lasse es damit versieden, nimm auch Wein, Zucker und Limonieschalen, richte das Wildprat darein, lasse es ein wenig aufsieden, und hernach angerichtet. Wenn es dir beliebet, so bestreue cs mit kleky gestistelten Mn* deln, und länglicht geschnittenem Zitronat. Auf diese Art wird auch das schwemme ÄZildprar gemacht, ,und mit gestoßenen Nelken gewürzt. 1064. Hirschfleisch mit Salseu. Siede das Hirschfleisch schön weich in einer säuern Beize, nimm Hetschepttschsalseu, soviel du vermeinst, daß von nöthen ist. Nimm Zucker, guten Wein und Wasser, lasse es wohl cinsteden, rühre es an die Sal- sen glatt ab, daß es die rechte Dicke bekommt; wenn das Hirschfleisch gesotten ist, richte sie darüber an. Bestreue es auch wie das Vorige, mit Mandeln, Pistazen, Linwnieschalcn und Zitronat nach Belieben. io6§. Hirschfleisch in polnischer Suppe. Das Hirschfleisch wird gesotten, wie das Wild- pret in der Sardellensuppe. Brenne gute Rindsnppc mit Zwiebeleinbrcnn in der rechten Dicke ein, gieße Wein darein, wie auch ein wenig Essig. Nimm Zibeben, gewaschene Weinbeere, laß sie in der Suppe wohl sieden, gezuckert, so wie es beliebet, doch so, daß die Lup^e ansamrlich wird, gut gewürzt, und über das Fleisch angenchtkt. Streue Limonieschalen, geschnittenen Zitronat, und Beschnittene Mandeln darüber. Auf diese Art ist auch das schweinerne Wildpret in dieser Suppe zu geben. 1066. Hirschfleisch in der Sardellen suppe. Das Hirschfleisch wird schön weich gesotten, und zugerichtet, wie bei der Nelkensuppe, mache ein gute Einbrenn mir Mehl, klein geschnittene Zwiebel , und schwarz geriebenem Brot schön braun, brenne eine gute Rindsuppe ein, gieße Wein und ein wenig Essig daran, gut gewürzt, klein geschnittene Limonieschalen, und ans- gelöste Sardellen klein geschnitten. Nimm einen Lösiel- voll Milchrahm, richte das Fleisch darein, laß cs noch einen Sud austhun, und alsdann richte es an. In die-, ser Suppe ist auch das schweinerne Wildpret gut. 1067, Hirschleder. Schneide die Leber in Stücke, laß in einem Kasse- 4oo rolle oder Rem Schmalz heiß werden, schneide sparst« schen Zwiebel ganz dünn scheibenweis hinein, lasse es angehen, lege die Leber darein, laß sie rösten und dünsten, bis sie nicht mehr blutig ist, hernach gib Essig, Salz und Gewürz, auch etwas Rockenbohl oder Knoblauch dazu, so bald es siedet, so ist es gut, sonst mird sie zu speer. 1068. Hirschohren, gedünstete. Nimm den unabgezoaenen Hirschkopf, sehe ihn zum Feuer, und laß ihn so lange kochen, bis daß sich die Haare wegputzen lassen, alsdann schneide das Fleisch, die Ohreil und Maul von den Knochen, putze es sauber ab, und schneide es zu kleinen Stücken, wie Speck zu einem Hasen. Gib daran Nelken, ganze Muskatblüthe, Zibc- ben ,. Limonirsckalen, ein halbes Settel Mein, ein Viertel- Seitel Essig, ein halbes Seite! Wasser, Zuckerund Salz, laß sie damit langsam kochen, bis cs gut ist brenne sie dann braun ein, laß sie noch einen Sud aufkochen. Dü kannst die Hirschohren auch znncbren mit Muskatblüthe, Bntter, Semmelbrosen, drei ganze Nelken, und guter Rindsuppe. Dreß laß zusammen gut kochen, Die Zunge von den Wildköpfen schneide vorne ab, und zu runden Schnitzeln, lhue sie unter die Hirsch-- ohren, aber dünstesie und belege sie auf den Schüffel- rand herum. 1069. Hirschz immer, gebrannt. Nimm einer, ganzen, halben, oder Viertel - Zimmer, alsdann Wein, Wasser und Essig, gleiche Lheile, auch Salz, Lorbeerblätter, Krautel, gelbe Rüben, Limonie- schalcn, Zwiebel, Knoblauch, Kranawetkeer, ein ganzes Gewürz, setze ihn in einem Hafen oder Kessel zu, du kannst ihn iw ein Tuch ernbinden, damit du ihn ganz heraus bekömmst, und lasse ihn sieden bis er weich wird, daun röste geriebenes schwarzes Brok schon braun, und laß es abkühlen, darunter mische gestoßene Limo« nieschalen: dann nimm den Zimmer heraus, belege ih» mit dem Brote, gib von der Fette vom Zimmer dar- imf, setze ihn in -en Ofen, undglasire ihn mit dE Gluhtschaufel von oben, gib auch geriebenes schwarzes Brot ohne Zucker und Zimmer darauf, mir der Fette vom Zimmer begossen) und im Ofen gebräumt, auch gib ihn in einer Serviette frisch gesotten, ohne ihn zu belegen : also richte auch die Brust belegt, oder glatt in einer Serviette an, gib gefalzte Ribisel, Ingber, Weichsel oder Kranawetbcersoß dazm 1070 Hirschzimmer gebraten. Nimm einen Hirschzimmer, hacke den rauhek Schweif weg, und wasche ihn ab. Lege ihn in ein Geschirr; gieße Wasser , Essig und Wein daran , eines so viel als das andere, laß ihn schön mürbe sieden. Hernach nimm viel geriebenes schwarzes Brot, Nelken, Muskatblüthe und Pfeffer dazu, bestreue den Zimmer damit, brate ihn auf dem Roste mit starkem Feuer, daß er überall schön braun wird, begieße ihn einigemal mit Butter, streue wieder gewürztes Brot schön dick darauf, I und wieder begossen; richte ihn auf eine Schüssel, gib von der Soße, worin er gesotten etwas daruntrr und Lirrronie dazu. ro?r. Hirschzimmer, gedünstet. Nimm die Rückbratel von dem Hirsche, wie auch von dem Schlegel, sauber gehäutet und gespickt,; richte ße in eine Rein oder Bratpfanne, nimm dazu Zwiebel, I Rosmarin, spanisches Kudclkraut, groß geschnittene I Kernfette und Speck, gieße von derselben Beize da» I "der, brate sie im Backofen, oder dünste sie in einer Rein, mache unten und oben Glüht daß es schön mürbe wird, mache eine Kapersuppe oder Sardellensuppe, was ^liehet, und gieße es darüber in dem Anrichten. *072. Hirschzimmer kn der RiSifelsoße. Binde den Hirschzimmer in ein Tuch ein, siede ihn M Wasser, Wein und Essig, Zwiebel, Lorberhläklcr> Rosmarin und Limonieschalen, wenn er schön weich, LOtteu ist, so richte denselben auf eine Kasserolle ,Hbs» streue ihn mit schwarz geriebenem Brote, Zucker und Zim- Diet, mit klein geschnittenen Limonieschalen vermischt, begieße den Zimmer mit Butter, setze denselben in einen Backofen, daß er eine schöne braune Rinde bekommt, oder zu dem Feuer und öfters umgekehrt. Mache die Soße von frischen oder eingesottenen Ribiseln, nimm ganz klein gcfähtc Gemmelbrosen, röste sie schön bräunlich in Butter, gieße einen guten rothen Ofnerwein darän, wie auch die eingesottenen Ribiseln, laß es zusammen einen Sud aufthun, nimm auch dazu kleingeschnkttenen Zitronat, richte eZ auf eine Schüssel an, und den Hirschzimmer darauf. Du kannst auch Len Zimmer in Sardellen- oder Nelkensuppe, oder auch in Pfeffer geben. 2 o/Z. Kranawetvögel fasch irre. Schneide von den frischen Vögeln den Kopf midie Flügel weg, nimm das JnnLe heraus, hcrnacff mache den Fasch Mit überdünsterew Kalbfleische, frischen Schinken , Speck, grüner Petersilie, in Obers geweichte Semmel, Champignons, einen vön zwei oder drei Eierdottern und Milch gemachten Eingerührtem, und einigen Kranawetbecrcn; schneide die Vögel auf dem Rücken auf, würze und salze den Fasch, fülle sie ein, mache sie gut zusammen, spicke sie ganz klein, nimm eine Kasserolle mit Butter beschmiert, belege es mit Kalbfleisch und Speck, ein Zwicbelhoppel mit Nelken besteckt, gieße einen Wein darauf, laß es völlig ekn- dünsten, eine gute Golly darauf geschüttet; die Vögel müssen umgekrhrt in das Kasserolle gelegt werden, und erliche Kranawelbere zerstoßen, laß sie mit etlichen Süden aufiieden, richte die Vögel auf die Schüssel, und die Soße darüber passirk. 1674. Lerchen auf dem Roste gebraten. Den Lerchen werden die Köpfe entweder abgeschnitten oder gelassen, dann werderr sie am Lerchrnspieße auf dem Roste gebraten. Die kleinen dünnen Gedärme kannst du herausmhmcn, aber behutsam, damit du die Kette nicht heraus ziehest, die Lerchen werden dann eine Vier- 4VZ H Munde ins Wasser gelegt, auf dem Roste werden sie gesalzen, fleißig mir Butter begossen und mit Semmel- brosen bestreuet. Du kannst sie auch in der Pfanne auf diese Art braten, und die Köpfe daran, auch die Ge- darme darin lassen. io/L. Lerchen, faschirte. ' Schneide von einem brakigen Kalbfleisch kleine dünne Schnitzel, klopfe sie üuf beiden Setten, mache einen bekannten Faschee von Leber und faschire die Lerchen, welche vorher passirt seyn müssen, die Rollaten überstreiche vorher mit dein nämlichen Kaschee, die Lerchen ihne hinein, rolle sie zusammen und lasse sie gehen, wenn sie gut sind, so mache eine Soße dazu. ^ Rebhühner. 1076. Rebhühner mit Austern gefüllt. Bereite schöne frische Rebhühner, die nicht zrrris- sm sind, nimm ausgelösete Austern, diese in Butter gr» löstet, ausgelöste Krebsschweife, geschnitten m der Größt wie die Austern, nimm auch die Leber von den Rebhühnern, dieses alles gedünstet, auch ein wenig Milch- lahm und gut gewürzt; fülle die Rebhühner indem untern Theil, dann zugenäht und schön langsam gebraten, damit sie nicht aufspringen; alsdann mache eine gute Sardellensoße und gieße sie darunter. Die Kapaunen sind auch gut auf diese Art zu füllen, du kannst auch Muscheln darunter geben, wie es die Zeit zulaßt, oder zu- lichten nach den Gasten, die du zu traktireu hast. 1077^ Rebhünev, bergig te^. Wgsche geputzte Rebhühner aus, salze Und brate sie im Safte, schneide sie auf der Brust ans, löse das Fleisch aus, nimm Kalbfleisch, in Wasser geweichte und üusgedrückte Semmel und ein Eingerührtes, schnerde Ees klein, treibe Fett ab, das Geschnittene hinein. Mch, ausgelöftte -Sardellen, Salz Muskatblüthe.: ein Mizes Ey, zwei- Löffel voll Milchrahm , treibe alleS iL c 2 4v4 gut ab, nimm Butter ., gedünstete Artosseln, schneide sie unter den Faschee, lege mit demselben das Rebhuhn auf der Brust an, streiche auf die Höhe Milchrabm, lasse Fett heiß werden, gib dazu blätterige gelbe Rüben und Zwiebel, das Huhn darauf, oben und unten Gürth; wenn es braun ist, schütte Essig und Saflsuppe darauf, lasse es weich sieden , hernach mache eine braune Einbrenne, schütte die Suppe mit den Rüben darauf, mache es pikant mit Zitronensaft, laß es aufsieden, bey dem Anrichten lege auf die . Höhe breit geschnittene und in Butter gedünstete Artosseln und Muscheln. 1078. Rebhühner mit Linsen. Nimm gute Rebhühner, schneide den Kopf, die Flügel und Füße weg, stecke es ein wie bei den Pasteten, brate es schön langsam, nimm breite Linsen und siede sie schön weich, daß sie aber ganz, bleiben. Brenne sie mit Kapaunfett , etwas Zwiebel unbZitronensaft ein, wenn dre Hühner gebraten sind, richte sie auf eine Schüssel, die Linsen darsrber angerichtet. Lasse sie einmahl akssreden, du kannst äuch nach Belieben Artosseln dazu riehmen. , 1079. Rebhühner mit O lkven. - - Lege in eine Reine Speck und Kalberfüße blätterig geschnitten, die Rebhühner darauf, decke sie zu und lasse sie dünsten; wenn sie gedünstet sind, so gieße Rindsuppe daran, siede sie darin, und mache von einem Stück Butter eine Soße , schütte in die Suppe , worin die Rebhühner gedünstet haben, einen Löffel voll Provenzeröhl, lasse es gut versieben , richte die Hühner auf die Schüfst lu'nd schütte die Svßedarüber. „ roZa. Rebhühner mit Orangensoße. - Ein gerupftes Rebhuhn besprenge mit Salz und lasse es ein wenig liegenhernach hacke Kalbfleisch, ein Stückchen gesottenen Speck, Rindfett und ein Happel Zwiebel unter einander, dazu kömmt noch Zitronensaft, 40F Muskatblüche, Nelken", Pfeffer und Salz; mit diesem Faschee wird das Rebhuhn unter sich vollgefüllt, auch wird des Kopf gefüllt und verspeiset, dann belege eine Rein mit Rindfett, Butter, ein Paar Zwübelhappeln, Kudelkraut, Lorbeerblättern und Rosmarin, setze das Rebhuhn in die Mitte, laß es schön gemach dünsten, kehre es dann und wann um, bis es ganz weich ist. Alsdann mache die Soße also: Nimm Rindfleisch, ein Stück Speck, Rindfett, ein gutes Stück Butter, drei oder vier Havpel ZLviebel und Petersilie, alles geschnitten , daun Lorberblatter, Rosmarin und Kudelkraut- lasse es bräunlicht dünsten, hernach einen Löffel voll Rmdsuppe, etwas Wein und Zitronensaft darauf, und lasse es wohl versieben, alsdann mache eine braune Einbrenne mit Butter, lche einige Zeherl Charlotte» hinein und röste sie mit, die brauick Suppe wird damit eingebrennt und durch ein Sieb geschlagen. Wenn d» anrichten willst, so nimm ein halbes Ey groß Butter, wälze ihn ^ irr Mehl, schneide die Orangenschalen klein, drücke den Saft auch in Butter, dieses alles lasse zusammen aufdünstrn, nimm die Hühner aus der Rein und schütte die Soß d«rübcr^ 4031. Rebhühnqr in der TarLöffels»lz. Richte die Rebhühner als wenn du sie braten woll» tcst, hernach gib sie in eine^ckr?Pttd gieße eine braune Suppe darauf und lasse sie sieden, wenn sie gesotten sind, so mache die Soße: Nimm ein Stück Butter in ein Reindel, gib ein Paar Löffel vollMehl darein, lasse es ganz gelblicht werden, hernach gieße die Suppe darein, wö die Rebhühner gesotten haben, schneide die Tcrr- wffe'ln blätterig darein, und lasse es sieden, bis es Zeit ist anzurrchten. 1032. Rebhühner auf wallische Art. Brate die Rebhühner am Spieße saftig; von den ?cbern und Magen mache eine Soße, lasse sie in einer» Löse die.Beine von einem Rchlaufel aus, salze es ein und spicke eS recht gut, alsdann binde es mit einem Bande so, daß es einen Schlegel formiret, belege eine Rein mit Speck, spanischem Zwiebel, gelben Rübe», Lorbeerblättern, ein wenig Pkmperncll, Basilikum, Körbelkraut, Zitronenschalen, Gewürznelken, Muskatblii- tben, den Schlegel darauf, gieße drep gleiche Theile Essig, Wasser und Wein, daß es über »den Schlegel/ ausgehet, daran, und lasse ihn völlig damit einsie-en; wenn er weich ist, so lege ihn heraus, staube in die Soße einen Löffel voll Mehl, lasse es ein wenig anlau- fen, schütte einen Schöpflöffel voll Rindsnppe daran, lege den Schlegel ans eine Schüssel, gieße die Soße dar- über, und lasse es nochmahl aufsieden. 1084. Rehlaufel in einer braunen Soß. Hacke ein Rehlaufel in Stücke, wasche es sauber aus, thue in eine Kein Speckblattel, Zwiebelhappel, Zitronenschalen, Gewürznelken, lege das Fleisch darauf, stelle es auf das Feuer, lasse es so lange dünsten, bis der Speck braun ist, damit es keine Suppe gibt. Hernach staube M hl darauf, lasse cs noch ein wenig dünsten, alsdann gieße Riudsuppe daran, salze es, sauere es mit Essig, lasse es so lange sieden, bis du es schon brauchest. Hernach trLibe es durch ein Sieb, stelle cf -uf die Gluth, bis du anrichtest. L 08 L. Reh sch legel auf n ieder ländische Art. Nimm einen Rehschlegel, haute ihn ah, hernach mache eine Bche von Wein , Essig und Wasser, jedes 4«7 gleiche Theile, Salz, Zitronenschalen, Nelken, Zimmer, Ingber, Muskatölüthe und Pfeffer, Lorbeerblätter, Kabelkran! und Rosmarin, begieße ihn einigemal heiß damit und laß ihn beizen, hernach spicke ihn und brate ihn schön gemach im Safte, wenn er gut gebraten uud öfters mit Beize begossen ist, so richte ihn an und gib entweder die eigene Soße dazu, oder mache eine üßeSoße von Johannisbeeren- oder Weichselsaft, und elege ihn mit Zitronenspalten. Schnepfen. 1086. Schnepfen im Bettelkotter. Weide eineschön geputzten Schnepfe aus, nimm den Magen davon, das andere schneide zusammen, die Schnepfen brate in Saft, hernach lasse ihn auskühlen, schneide einen schönen Kapaun auf dem Rücken auf, löse hie Beine sammt dem Fleische von der Haut ab, schneide die Flügel, bei dem Gliede ab, wie auch den Kragen, salze die Haut ein, löse das Fleisch von den Rippen ab, dieses schneide mit wenigem Kalbfleisch klein zusammen, mache ein Ek-gerührteS, drücke es sein mit dem Messer, hernach schneide ein wenig Mark, treibe Fett ab, ein wenig geweichte Semmel, das Fleisch und Ein- gernhrte darein, treibe es fein ab, ein ganzes Ti, das Mark, den geschnittenen SOnepftnkoth, Sardellen, klein geschnittene Zitronenschalen, Salz, Gewürz und würflicht geschnittene in Butter gedünstete Artoffeln dazu, rühre alles gut ab, so ist der Faschee fertig; hernach nimm die Kspaurrhant, belege inwendig die Brust mit Butter, gedünstete Austern und Artoffeln blätterig geschnitten, dann üöerstreiche cs mit dem Faschee, lege die Schnepfe auf dir Brust daraus, daß derselbe in der Mitte ist, nähe den Kaupaun zusammen, lasse den Kragen mit dem Schnabel in der Höhe heraussehen, hernach spelle den Kapaun wie zum braten., belege ihn mit Speckblattel und binde, ihn in ein Papier, lasse Tttt Ln chier Hein heiß werden, gib blätterige Zwiebel —- 4o§ und gelbe Rüben hinein, lasse es eine Zeit dünsten, gib Rindsuppe und Zitronenschalen darauf, lasse ihn sieden, bis er weich genug ist, hernach löse ihn aus i dem Papier, mache eine gelbe Einbrenne, gib die Suppe ! von den gelben Rüben hinein, lasse es rinmahl aufsie- l den, seihe cs durch ein Sieb, lege den Kapaun auf den Rücken hinein; ist es zu wenig sauer, so gib Zitronen- ^ säst dazu; bei dem Anrichten belege den Kapaun mst i» Butter gedünsteten Austern und Anoffcln, geschnittenen Zitronenschalen und die Soße darüber, log/. Schncpfen,garnirt, ineinerbraunen Soße. Erstlich l-ge in eine Rein Speck und Zwstbcl- Llatlel, Zitronenschalen, Gewürznelken und ein Stückchen RtichfleW- Dieses alles stelle auf cineGluth, decke cs zu , lasse es bräunen bis -er Speck braun ist, hernach staube Mehl darauf, lasse cs dünsten, aisdann gib eine Riudsuppe darauf, säuere es mit Essig, salze es und lasse es sieden. Unterdessen richte die Schnepfen, rupfe und planste sie, wasche sie demnach in kaltem Was" ser aus, mache sie auf, nimm den'Schmpftnkoth in kirre Rein, gib Butter dazu, salze die Schnepfen ein, speist sie, stecke sie an den Spieß und brate sie. Wenn sie gebraten sind, so lege Ke in eine Rein, treibe die Soße durch ein Sieb darauf, säure sie mit Essig und Wein, lasse sie sieden, wenn du sie brauchest, so schneide von einer Semmel Würfeln, röste sie im Schmalze, hernach richte die Vögel qn und lege die Würfel darauf, wie auch den gerösteten Schnepftnkoth. j . 10ZZ. Schnep feu, g ebrateu. Nimm Schnepfen, rupfe sie sauber und wasche sie aus, stecke sic an einen Spieß und brate sie ganz gemach, lege in eine Bratpfanne drei oder vier Semmelschnikreu, und sehe sie. unter die Schnepfen. Nimm halb Salz und halb Zucker , bestreue die Schnepfen damit; nimm in -in Psandel halb Butter und halbMlchrahm, lasse es 409 heiß werden und begieße öfter-,die Schnepfen damit, -aß alles auf die Semmel tropfet. Nimm von den abgetropften Schnepfen, richte sie auf eine Schüssel, wenn die Semmclschuitten nicht recht gepfarzet sind- so pfarze sie in Schmalz, und g'b das Abgelropfte darüber und lege die Schnepfen darauf, dann gib sie warm zur Ta» fel. Oder: Die Schnepfen werden gerupft und gewa» schen, aber nicht ausgenommen, dann an den Spieß gesteckt. Sie werden gleich mit Blut begossen. In die Pfanne werden Semmclfchnitten gelegt, auf welche der Saft aus den Schnepfen tropfen muß; sie müssen wohk in Acht genommen werden, daß sie saftig bleiben. 1089. Schnepfen im Ponad. Nimm die Schnepfen, rüpfc sie, wasche sie sauber aus , nimm das Gedärm heraus, salze sie untz stecke sie an, brate sie ein wenig; wenn sie gebraten sind^ schneide sie von einander, thue sie in ein Rcindel, pfarze ein Paar Schnitten Semmel, thue sie in einen Mörser, auch den Morast hinein. Nimm ein "wenig Zwiebel, stoße alles zusammen, hernach nimm ein Stückchen Butler in ein Rcindel, thue einen Löffel voll Mehl darein und lasse es gelblicht werden, dann gieße auch da- Gestoßene darein, lasse es auch anlaufen und gieße eine braune Suppe darein, säure sie mit Zitronensafts gieße diese Soße über die Schnepfen und lasse sie' gut sieden. Du kannst auch Artoffcln darunter nehmen. 1090. Schnepfen mit Faschee. Nimm schöne Schnepfen; überbrenne sie etwas, nimm den Koch heraus, zerlege sie in Stücke, gib Butter in eine Rein, lasse Mehl schön braun werden und gib eine Schuh, frischen Tartoffel, Zitronensaft und etwas Gewürz darauf und lege die Schnepfen darein. ^ Den Koch dünste in Butter, mit. etwas Scmmelbrofen, gib ihn auf die gepfarzte Semmel und lege ste auf die Schüssel herum. 109L. Schnepfenkoth zuzurichtett. Nimm den Schnepfenkoth auf ein Gchncidebret, drei oder vier Zeherl Charlotten darunter, schneide es recht fein zusammen, den Magen davon wrrf weg, hernach nimm eine Nuß großes Stückchen Butter in eine Rein, lasse ihn zergehen, gib einen halben Löffel voll Semmelbroftn darein, lasse cs anlaufen, nach diesen gib den Schnepfenkoth darein, lasse ihn noch ein wenig dünsten, und dann streiche ihn auf die gepfarzte Semmel, so ist er fertig. 1092. Trefcherl in einer Soße. Rupfe die Trefcherl und wasche sie rein aus, dann salze ste und gib Rindfleisch, kälbernes oder geselchtes schweinenes, gelbe Rüben, Speck, Zwiebel, Zitronensaft und etwas Kudelkraut dazu, die Gedärme aus den Vögeln nimm heraus, lege die Vögeln darauf und lasse che dünsten, hernach gieße eine braune Suppe daran und lasse ste steden. Dann nimm ein oder zwei röche Trefcherl, schneide das Fleisch von den Brüsteln herab, das andere stoße und gib es nebst zwei oder drei gepfarz- tctt Senrmelschnirken in das Reindel zu den andern und lasse es müsicdrn; hernach schneide die Gedärme von den Vögeln zusammen und gib Huhu - oder Taubenleber, das ausgeschnittene Fleisch von den Krüsteln und ein Paar gepfarzte Semmelschnitten darunter; alsdann gib es in ein Reindel, gieße Suppe oder Soße darguf, lege die Trefcherl hinein und lasse ste wieder sieden. Wenn du anrichtest, so lege um die Schüssel etliche ge- pfarzre Semmelschnitten , richte die Vögel au und gieße die Soße darüber. 109z. Vögel zu braten. Rupfe die Vögel nnd puhe sie sauber, stecke ste an den Spieß; wenn sie starr werden, satte und begieße sie mit Butter, wenn sie schön pflarrmig sind, so bestreue sie mit Zucker und begieße ste mit süßem Obers ; wenn sie fast gebraten sind, so bestreue ste wieder mit Seitt- melbroftn und Zucker, begieße sie mit Obers und Bub» tcr, röste zwei Semmelschnitten im Schmalze, lege sie in die Schüssel, gieße heißen Butter darauf, lege die Vögel darauf, begieße sie über sich mit süßem Obers und gib sie schön warm auf die Tafel. Oder: salze sie und stecke sie an ein kleines Vögelspießel, begieße sie im braten fleißig mit warmer Butter, und wenn sie ausgebraten sind, so nimm in Butter schön gelb geröstete Semmelbrosen und besäe damit die Vögerl um und um, hernach gib sic auf die Tafel. 1094. Vögel in einer süßen Soße. Nimm dir Vögel, putze sie sauber, setze sie im Wasser zum Feuer und lasse sie kochen, salze sie, mache eine braune. Einbrenne mit Zitronenschalen, Wein- berln und Zibeben. Nimm ein halbes Seite! Wein und ein halbes GeitelEssig, Pfeffer, Nelken, Muskatblüthe und Zucker dazu , lasse cs zusammen kochen und lege die gekochten Vögel darein, und lasse sie. nochmals auf- kochen. royF. Wachteln, gebraten. Butze und salze die. Wachteln, mache sie erstlich in eine Weinlaube und dann in Speck ein, und brate sie am Spieß, gib sie wie sie sind, oder mit einer starken Schinkenbrühe, mit Koriander und Zitronensaft. Oder: Wenn die Wachteln wohl gerupft sind, so wasche sie gut aus und salze sie ein, lasse sie eine Weile im Salze liegen, gieße eine Halbe Wein und eine Halbe Essig daran, lege ganzen Zimmet und Nelke» daran, lasse sie in der Beize über Nacht liegen, brate dieselben hernach schön im Safte, auch kannst du von der Beize eine Suppe darüber machen. 1096. Wildente, gedünstete. Nachdem die Wildente sauber geputzt ist, kannst du von, der Leber auch eine Fülle machen, dieselbe in dir Wildente hineinsütleu, und die.Brust mit etwas grobem 4 4^2 Speck, um sie recht gut zu machen, bespicken. Hierauf richte sie in eU Geschirr mit Speck, nebst einer Zwiebel, einem Lorbeerblatte, ein wenig Basilikum, Lhirrriau, Salz, Pfeffer und einem Glas voll weißen Wein, stelle sie auf das Feuer und lasse sie dünsten« Run mache einen Löffel voll Mehl in Butter ^clb, fülle -as Gefäß an mit brauner oder weißer Fleischbrühe, «nd lasse, die Ente kochen, bis sie weich ist. Thue sie sodann in ein sauberes Geschirr und schöpfe das Fett ab. Die Soße seihe durch ein Haarsieb an die Eure, gib etwas Kabri, etliche fein geschnittene Zitronenschalen, auch dm Saft oder Mark davon blätterig dazu und lasse alles allfkochcn, so ist sie fertig zum Anrichten. Anstatt der Kapri kannst du auch eine bittere oder süße Orange nehmen und diese mit dem Messer in frischem Wasser abkappeln. Hierauf lasse etwas frisches Wasser am Feuer sieden, thue die Schalen hinein und lasse sic nur einmahl aufkochen, gieße das Wasser davon, thue sie wieder in frisches Wasser, seihe sie ub, gib sie in die Soße und -rücke den Saft von der Orange dazu, ft ist es gut. 4097., Wi ldsch we knfleisch in einer S 0 ße.. Wenn das Fleisch ausgewässert ist, so koche es im Wasser und salze es. Wenn es weich gekocht ist, ft thue es in eine Kasserolle, gieße etwas von der Soße darauf, darin das Fleisch gekocht worden, aber ohne Fett, thue dazu einen guten Theil Wein, Butter, ganzen Pfeffer, Gewürznelken, Muskalblüthe, Zitronenschalen, ein Paar Lorbeerblätter, und lasse dieses zusammen kurz einkochen. 1093. Wi ld schwein § k 0pf zuzurichtcn. Löse von einem Schweinskopfe die Zunge und Knochen aus, auch die Haut vom Rüssel ab, aber ohne sie wegzuschneiden, wasche ihn sauber aus, hernach nimm einen Theil Wein, Essig und Wasser, gib Salz, Kräu- zrl, Lorbeerblätter, Zwiebel, Knoblauch, gelbe Au- L ben, Sellerie, Petersilie, Zitronenschalen, Wacholderbeeren und Gewü'z dazu, lasse ihn darin sieden, bis er weich wird, und dann gib ihn in eine Serviette mit Blumen und Orangenblättern gezieret, gib auch eine warme Soße von Wacholderbeeren oder eine Weinsoße mit gebräunten Zucker oder Zitronen, oder eine Salsc, oderauch ein Eiogesottenes dazu. 109?. Wie man alles Wildprät zum braten zurichtet. Rehrücken, Rnckbraten, Rehschlegel, Jungferbra- ten und Hirschkalbrücken, von allen diesen Braten trak- rirt man eines wie das andere. Erstlich nimm den Reh- rücken und hautle ihn sauber ab , hernach spicke ihn schön zierlich, nach diesem mache eine Beize, nimm halb Essig und halb Wasser in eine Pfanne, dann nimm Zwiebel, einige Zeherl Knoblauch, Kudelkraut, Lorbeerblätter, Zitronenschalen, etliche Körner Pfeffer und Gewürznelken, gelbe Rüben, Petersiliewurzeln, überall etwas weniges; hernach salze den Rehrncken ein, lasse die Beize sieden, und wenn sie gut gesotten ist, so schütte sie über den Reh rücken und seihe es wieder und mache es noch einmal siedend, und schütte es abermals darüber ab, und so zwei bis drei Mal; alsdann nimm den Rehrückcn, stecke ihn an den Spieß und brate ihn, nach diesem nimm ein wenig Beize in die Bratpfanne, ein gutes Stück Butter oder Kett, was du hast, lege darein, thue den Rücken gut damit begie-kn, und wenn der Rücken gebraten ist, so ziehe ihn ab und seihe die Syße darüber, dann gib ihn zur Tafel. M. Zuletzt gib drei Löffel voll Milchrahm in die Soße und übcr- Sieße den Braten. Sechste Abtheilnng. Pasteten an Faste und Fseischcagen. 1100«, Aalpastete. Mache dir eine selbstbclkebige Pastete, belege des Boden einer runden Pastete mit gutem Teige, mit Zitronenscheiben, Kapri, klein geschnittenem Rosmarin und Sardellen, auch Lorbeerblättern und Charlottenzwkebekv; reibe den Aal mit Pfeffer und Salz, schneide ihn in beliebige Stücke, solche in die Pastete , so zwar , daß der Schweif in der Mitte, die übrigen Stücke im Ring, der Kopf aber zu äußerst, und immer zwischen zwei Stücken Aal, ein abgesottener Edelkrebs zn liegen komme« Belege den Aal mit allen erst erwähnten Sachen, beschließe die Pastete und lasse sie backen« t ror. Austdr npaste te« Lasse die frisch aus den Schalen genommenen Austern am Feuer in einem Topfe, ohne Wasser, nur mit ihrem eigenen Moose brav heiß werden. Nimm ße trocken aus dem Topfe heraus, bestreue sie mit Pfeffer, Salz, Nelken und Muskatblüthe/ legt sie in eine selbst beliebige Pastete und frische Zitronen nut Butter dazu, und backe die Pastete damit. Indessen nimm die Brühe, in welcher die Austern gewesen, lasse sie mit geriebener Semmel, Butter und Zitronensaft aufkochen, und gie- ße sie in eine gebackene Pastete« no2.^ V utt e rpastete au Fleischtagen. Den Butterteig mache, wie Nr. Z04 beschrieben; walke ihn Messerrückendick aus, lrge ihn auf die Pastetenschüssel, schneide ihn mit einem Messer ein wenig breiter als die Schussel ab, bestreiche den Teig so weit der Rand der Schüssel g.ht mit einem abgeschlagenen Ei, hernach lege auf den bestrichenen Rand, so weit als derselbe ist, wieder einen Teig um die Schüssel herum, bestreiche den Rand wieder mit Eiern, hernach wickle um die Hand eine Serviette, lege es schön gleich und mitten in die Schüssel hinein, lege den abgeschnitttnen Teig zusammen, walke ihn rund aus ; lege ihn über den andern Teig gleich über die Serviette, schneide den Teig mit einem heißen Messer rund herum ab, bestreiche die Lanze Pastete wieder mit Eier, du mußt aber acht ge- ««- ben, daß du den Schnitt nicht bestreichest, sonst geht die Paste/e nicht auf, radle vom übrigen Teige singer- breire Streife, lege sie zickzack um die Pastete herum und drücke mit einem Fingerhute kleine Schuppen, und lege sie zwischen dse Zickzack, radle ein rundes Fleckchen in Form einer Rose, lege es oben mitten auf die Pastete, wache auf dem Deckel oben rund herum schöne glricke Schnitte, vier Finger breit von einander, bestreiche die Pastete wieder mit Eier, backe sie in der ge- hitzren Tortenpfanne, hernach schneide oben das runde Blattel weg, nimm die Serviette langsam heraus, alsdann fülle die gemischte Speise oder Ragou darein, decke das ahgeschnitteneBlattel wiederdarauf, und gib sie zum Essen auf die Tafel. Die gewischte Speise mache also: Zümm drei Hühner, oder lammerne Brüssel, oder lam- nrernc Körndcl, was du willst; nimmst du Hühner, so schneide sie in vier Theile, die Brüssel oder Körndel aber in Stücke, hernach dünste sie in Butter, wenn sie gedünstet sind, so staube drei Löffel voll Mehl daran und lasse sie noch einmal ein wenig dünsten, gib einen und einen halben Schöpflöffel voll Rindfuppe, ein wenig Muskatblüthe und Safran daran, und siede es, zuletzt dünste in Butter grüne Petersilie, Champgnions, über- sottenk Kauli oder Spargel, oder auch grüne Erbsen, wie es dieZeit gibt, in Salzwasser übersottene und aus- gelöftte Krebse, lege alles darein, lasse es noch einigemal aufsieden, auch kannst du es, wenn du willst, mit zwei Eicrn legiren, alsdann gib es in die Pastete. rioz. Butter Pastete an Fasttagen. Diese mache wie vorher die Butterpastete am Fleischige: aber statt des Fleisches nimm einen in Salzwasser ubersottencn Hecht oder Schildkröte, diese mache Ln eine Buttcrsvße, und gieße das oben genannte alles darein» noch. Erdäpfelpastete. Nimm in eine Rein ein Stück Butter, lasse ih« zergehen,, gib ein Seite! grüne Erbsen darein, lasse sie schöy weich dünsten, hernach gib würflicht geschnittene Champignons dazu, siede einen Obergaum recht weich, schneide ihn würflicht und gib ihn unter die Erbsen und Champignons, auch zwölf übersottene lämmerne Brüsel gib geschnitten darunter, dünste dieses recht gut, salze es und gib etwas Muskatblüthe dazu, stelle es vom Feuer und lasse es auskühlen, dann schlage zwei Eierdotier darein, rühre es um und lasse es stehen, alsdann sehe in einem Hafen acht Kartoffeln zu und lasse sie sieden wie ein weiches Ci, seihe sie ab, ziehe die Haut ab, und schabe die Kartoffel mit einem Messer auf einem Schneidebrete, gib um einen halben Kreuzer in Wasser geweichte Semmelschmollen darunter und schneide sie mit dem Schneidemesser recht fein zusammen; hernach treibe ein Viertelpfund Butter in eintm Weidlksig recht pflaumig ab, gib das Geschnittene hinein, rühre es gut ab, schlage vier ganze Eier und einer» Dotter darein, und verrühre ein jedes gut, dann belege die Fascheeschüssel mit Butter- teig , er muß aber etwas größer seyn als die Schüssel, ^ Zwicke den Teig rund herum auf, alsdann gib einen Löffel voll Ragou darauf, und überstreiche es schön hoch mit dem Gerührten, hernach schlage zwei Eierklar zn rinem festen Schnee, bestreiche die Pastete damit, bestreue sie mit Zucker und backe sie ganz gemach beinahe *ine Viertelstunde in einer gehißten Torttxpfamie. rroF. Fasanpastetk Die Fasane putze sauber und nimm sie aus, stecke die Füße ein, spicke sie sauber und beize sie, mache ei- «en Fasan wie bei der Rebhirhnpastete. Mache einen ab* gebrennten Pastetenteig, nimm vier Pfund Mehl, ein halbes Pfund Buster, wenn mehrere Fasanen sind, ist aber nur einer, so nimm nur die Hälfte, bereite das Mehl auf diej Tafts, mache in die Mitte eine Grube, schneide die Butter oder das Schmalz blätterig darein, nimm so viel siedendes Wasser, und gieße es ans die Butter; gib Salz dazu, mache den Leig zusammen, aber nicht zu weiche treibe jchn aus, streiche von de-k -- 4^7 — Haschee darauf, mache die Form wie einen Fasan, mit Kopf, Flügel und langem Schweife, wie auch die Füße, hernach gebacken, und wohl Acht gegeben, damit der Backofen nicht zu heiß und nicht zu kalt ist. Lasse es zwei und eine halbe Stunde backen. no6. Fischotterpastete. Lasse eine Fischotter angehen, bis sie weich wird, mache einen guten Faschee von Karpfenbrei, Otterlebek und Berschel, lasse ihn mit Butter, Zwiebel, Kraute! und Zitronenschalen angehen, schneide es klein und gib Kapri, Sardellen und Gewürz dazu, hernach mache einen mürben Teig, schlage die Otter sammt dem Faschee hinein, formire es wie du willst, gib eine gute Soße und Zitronensaft dazu; eben so mache sie von einem Biber. 1107. Fl eck pastete. Schneide ein Pfund Fleck langlicht, wasche sie recht gut aus, lasse sie recht weich sieden, hernach wasche sic iv kaltem Wasser, drücke sie, damit kein Wasser dabei bleibt, aus; setze eine Krebsbutler in einem Reindel auf, gib Fleck darein, nimm von drei Krebsen die Schweife und schneide sie langlicht, wasche Maurachen m heißem Wasser aus, schneide die Stängel davon ab, und gib die Maurachen mitten von einander, auch kak- berne Brüfel; lasse alles dünsten, staube ein wenig Mundmehl darauf, lasse es noch ein wenig dünsten, schütte Rindsuppe daran, daß es aber nicht zu dünn wird, gib Muskatblüthe und Salz dazu, hernach lasse es auS- kühlen, schmiere die Kasserolle mit Butter, bestreue es mit Semmelbrosen, futtere es mit mürbem Pastettnteige Messerrücken dick aus, gib die Fülle darein, decke sie ju, mache den Auftrieb, und backe sie schön langsam. no8. Fleisch pastete. Nimm einen Ochsenschweif, Lungenbraten, geputzte Tauben oder Hühner, was du willst, lege es in eine Rein, gib Kalbfleisch, Zwiebel, Knoblauch, Lor- Leerblatter und Küdelkraut dazu, Essig darauf, und lasse es dünsten, bis alles weich ist; hernach schneide das Kalbfleisch mit etwas Zwiebel, einkm Z, Herl Knoblauch, einem Stück Speck, ein wenig Mark, Sardellen, Kapri, Zitronenschalen fein zusammen, Milchrahm, Salz, gestoßene Nelken und neues Gewürz daran , mache die Pastete wie cs bekannt ist, richte das, was du ein- schlagen willst, hinein, den geschnittenen Faschee unten und oben darüber, backe es, mache eine Soße von d:r übriggcöliebrncn Beize, und gib sie darüber. 1109. Gans lebe rpast ete. Nachdem dieLeber rein ausgewaschen worden, lege ste in warme Milch und streue etwas weißen fein gestoßenen Pfeffer darüber , lasse ste also einen bis zwei Lage stehen, gieße aber unterdessen immer alle zwei Stunden frische Milch darauf. Diese so vorbereitete, Gan- ftlcbcr wird auf folgende Art in eine Pastete geschlagen: Seihe die erste dünne Brühe davon, formire eine Pastete aus einem dünne» Teige, lege unten auf den Boden. Butter, Zitronenscheiben, ein Stück Speck, eine ganze Zwiebel, und wenn du willst, auch/rische Austern, gieße, etwas Wein hinzu, lege die Leber auch darauf, streue Muskatblüthe darüber, mache die Pastete zierlich zu, und lasse ste in einem nicht gar zu heißen Ofen back. n. Inzwischen schlage an die zuvor abgeftihete und nun wieder an das Feuer gesetzte Brühe cin Paar Eierdotier sa, daß sie nicht zusammenlaufen, und mache, wenn die Pastete ausgebacken und ans dem Öfen genommen ist, ein Locssin dieselbe, gieße die dünne So^e hinein , rühre ste gehörig durch einander, und gib sie also zugemacht zur Lasel. Denn wenn die Pastete eher ausgeschnitten und der Dampf herausgelassen wird, sa werden die Lebern hart und verlieren ihre Delikatesse. mo. Gehäck pastete. Schneide gebratenes Fleisch und Kapri recht klein, auch Zitronenschalen darunter, gib Butter in ein Rcindcl, — 419 ----- thue Semmelbroftu darein, lasse sie ein wenig anlaufen. Hernach thue das Geschnittene daran und lasse es ein wenig dünsten, dann gieße eine Rindsuppe daran, würze und salze es, mache einen Butterdeckel, - so groß als die Pastemischüssel ist. Lege inwendig in die Schüssel Papier, thue die Abschnitte darein, herrrach den Deckel darüber; schmiere es mit einem aufgcklopsren Eie, backe es schön in der Toreenpfanne; hernach, wenn es angerichtet wird, gib das Gehacke auf die Schüssel, stürze den Butterdeckel um auf die Hand, daß er aber nicht zerbricht; gib ihn über das Gehacke. mi. Genueser Pastete mit Vögeln. Mache einen mürben Teig wie bewußt, hernach nimm kleine Vögel, putze sie sauber und-nimm die Gedärme heraus, Thue Butter in ein Reindel, die Vögel daran und lasse sie braun werden. Hernach mache einen guten Faschee von Kalbfleisch, schneide es fern, nimm ein wenig Kapern darunter, hernach thue Butter i» ein Reindel, gib den Faschee hinein, würze und salze ihn und lasse ihn dünsten. Wenn er gedünstet.ist, so schlage einen Eierdokter daran und rühre ihn durch ein- ander, richte ihn auf einen Teller an, damit er kalt wird. Hernach stich den Teig mit einem Krapfenstecher aus, thue einen Faschee darein, lege die Vögel darauf; hernach gib den andern Fleckentcig darauf und mache eS wie eine Pastete. Mache einen Auftrieb herum, bestreche es mit Eierdottern und backe cs schön; thue oben mit einem Trichter Soße hinein, statt einem Eingemachten. l,i2. Haselhühnerpastete. Nachdem die Haselhühner fiammirt und ansgeputz^, »auch ausgenommen find, ss thue sie mit kleinen Schm- ken und Speck spicken und auf die nämliche Manier ein- nchlen, als wie Schnepfen zum Faschee. Nimm aber ün wenig Kalbfleisch in eine Kasserolle, wie auch Speck, seine Kräuter, Salz und Pfeffer, thue cs auf dem Feuer passren, bis das Fleisch weich wird, hernach thue,e§ auf Dd » 420 -a§ Schneidcbret. Thue die Leber von den Haselhüh» ncrn roh dazu, schreibe sie fein, hernach mache dir eine selbstbeliebige Pastete und lasse sie alsdann im Lftn backen; mache auch eine gute Soße. 11iz. Hafenpastete. Erstlich wird ein Hase ar.sgezogm und gehäutelt, gespickt und eingebeizt; mache einen mürben Butter- oder Brandteig, diesen, wie gebräuchlich ist, ausgetrikben; belege den Boden mit Butter, Zitronenschalen, Kapern, Semmelbroscu, Rosmarin, gemischtem Gewürze; richte den Hasen darauf, also belege auch den Hafen obenauf mit diesem, und mache die Pastete in der Form eines Hasen, richte den Backofen in einer gleichen Hitze; schneide die Pastete mit Eiern und lasse sie zwei Stunde backen; wache unterdessen eine gute SarLelleusuppe und richte sie darein. 1114. Hascheepasteten. Walke Butterteig einen halben Finger breit aus, stich ihn mit dem Krapfenstecher aus, lege einen Theil auf das Hascheeschüsserl, lege Faschee in die Mitte, der ein wenig pikant ist, schmiere den Deckel mit Eiern, lege es auf Leu Faschee, drücke es mit eben dem Faschet zusammen, bestreiche es mit Eiern, daß es aber nicht auf den Schnitt kommt, backe sie schön langsam, daß sie schön aufgehcn. »nF. Haufe np asteten. Bereite den Hausen, dieser wird zu Stücken ge- chnitten, wird auch eingebeizt, hernach nimm eine Ibreite Rein mit Lutter gelegt, lasse den Hausen darin anlaufen, daß er schön weiß bleibt, behalte den Saft auf, nimm von einem Stücke Hauseo das Breit, hacke es klein, nimm darunter Kapern, Zitronenschalen, drei oder vier Sardellen und geweichte Semmeln, treibe ein wenig Butter ab und rühre das Gehackte darein, wie auch den aufbehaltenen Saft von den ausgedüusteien Hausen, gut gewürzt und gesalzen, ei« wenig Milch« rahm, und von der Beize dazu, daß es säuerlich wird ; mache den Pastetenteig. Nimm drei Pfund Mehl, bereite es auf die Tafel, nimm ein Pfund gesalzene Butter, schneide sie mitten in das Mehl und salze es, bereite ein siedendes Wasser, gieße es ans die Butter und mache den Teig Zusammen; dazu kommen aber keine Eier. Diesen Leig kannst du zu vielen Pasteten brauchen; er ist gut zu essen und bleibt in der Pasteten der Form, streiche aon dem Fasche: auf den ausgetriebenen Teig, richte den Hausen darauf, den andern Faschre oben sufgestrichen und so verfertige die Pastete; mache ein Herz oder Viereck, was dir beliebt, hernach streiche es mit Eiern an und backe es. Diese Pastete gibt ohnedem dit' Suppe von selbst. m6. Hechtpastete. Schuppe einen Hecht, schneide den Kopf weg, oder schneide ihn in Stücke, salze ihn ein und lasse ihn eine Weile im Salze liegen; dann lasse ihn mit heißer Butter, Zwiebel, Petersilie, Kräutern, Zitronenschale, Wein, Zitronenblattern, Gewürz, auch Artoffeln und Champignons «»gehen; hernach mache einen guten Fa- schee von einem Stücke Karpfen, Hecht, Sardellen, Kapern, Zitronenschalen, Zwiebrl, Kraut und Gewürz; dann schlage den gedünsteten Hecht stückweise in eineu mürben Teig, gib oben und unten Faschre, formire chn nach Belieben, oben zugedeckt, schön gebacken und eine gute Soße darein gethan; du kannst auch Austern, Muscheln, Artoffeln und Champignons dazu nehmen; am Ende drücke Zitronensaft darein. in/. Hühnerpastete. Die Hühner werden sauber geputzt und gespickt, auf zweierlei Art kann sie gemacht werden, wie die Hau- benpastete vorgeschriebe« ist. Allein es ist hauptsächlich -u merken, daß der Paftetenteig zp der Hühuerpasttte dünner aufgerieben werden muß, sie brauchrauch nicht so lange zu backen, als die Taubenpastete. Die Form kannst du machen, wie es dir beliebt. iiiZ. Jndianpastetc. Nimm ein gutes Indianisch, bereite es also zu, wie die Kap ainpastete; allein da sie länger zu backen braucht, so kannst du sie mit oder ohne Faschce machen, die Form mache, wie das Indianisch ist, mit Federn, und auf einem gebogenen Zaine, mache den Kopf schön zierlich, wie auch die Flügel und den Schwanz; wenn es dir beliebt, so kannst du auch einen Pelikan machen. Mache auch Junge, die an der Brust saugen, backe ihn in einer guten Hitze, damit er nicht zusammenfallt; auch nicht zu zähe, damit die Federn und der Kopf nicht verbrennt werden. Zu diesen Pasteten kann ein Butter- teig auf folgende Art gemacht werden : Nimm vier Pfund Mehl, sieben ganze Eier und ein Pfund Schmalz in eine Kasserolle, gieße so viel Wasser daran, als du für hinreichend glaubst, lasse es mit einander aufsicden, salze das Mehl und mache den Teig mit siedendem Wasser und Schmalz schön fest an. Diese Pastete kann drei Stunden backen; mache eine gute dicke Kapern- oder Sardellensuppe, und wenn die Pastete gebacken ist, so gieße sie darein. m 9. Kalbsschlegelpastete. Nimm einen schönen weißen kalbernen Schlegel, dieser wird gehäntclt und der Knochen gehackt, sauber gespickt und eingebeizt, lasse ihn einen oder zwei Tage liegen, brauchst du aber den Schlegel geschwind, so lasse die Beize zwei- oder viermal sieden und allezeit wieder auf den Schlegel gegossen (dieses kann in allem Fleischwcrke, was eingeschlagen wirdin die Pastete gemacht werden, wenn es die Eile erfordert); mache einen guten, mürben Pastetenkcig, nimm den Schlegel aus der Beize , lasse ihn in einer Rein mit Fett belegt dünsten, treibe den Teig aus, belege denselben mit Butter oder Ochsenmark, Zitronenschalen, Rosmarin, Lorbeer- blättern, gemischtem Gewürze. Auch obenauf belege den Schlegel mit diesem Vorgcschriebencn, alsdann mache die Form, wie ein kalberner Schlegel ist. Richte unterdessen den Backofen in eine gleiche Hitze, backe die Pastete über drei Stunden. Mache unterdessen eine gute Kapcrnsuppc und richte sie darnach ein. riss. Kapaun pastete. Die Kapaunen werden sauber gerupft und ausgenommen, schlage die Füße, Flügelund das Rückgrad entzwei, eingebcizt und gespickt. Wenn es große Kapaune sind, so können sic einen oder zwei Tage in der Beize liegen; mache einen guten Faschee/nimm Kalbfleisch, Ochsenmark, Kapernd Zitronenschalen, spanisches Happclkraut und geweichte Semmeln, dieses wird klein gehackt, gut gewürzt und gesalzen und untereinander gerührt;. gib auch Zitronensaft und etwas Essig, daß es säuerlich wird, dazu; dann mache einen mürben Teig, treibe ihn aus- wie gewöhnlich, streiche von dem Faschee darauf, das andere auf die Kapaune, schütte auch ein wenig Milchrahm darüber. Mache die Pastete zusammen, formire ein Herz oder Viereck und mache einen schönen Ausschnitt, backe sie in gleicher Hitze zwei oder drei Stunden, darnach die Pastete groß ist. Die Suppe gibt cs ohnedem selbst. ^ 112 1. Karpfen Pastete. Nimm einen schönen großen Karpfen, dieser' wird geschuppt und auf dem Rücken ausgemacht, die Galle herausgenommen, dann wohl eingesalzen, und lasse ihn eine Stunde im Salze liegen. Die Forme kann auf diese Art gemacht werden: mache unterdessen einen guten Faschee , nimm Fischbrcit, hacke es klein, wie auch geweichtes Brot, Kapern, Zitronenschalen und Sardellen, treibe Butter ab, rühre die Soße vom gebeizten Karpfen, daß es säuerlich wird, wie auch ein wenig Milchrahm, darei-i. Streiche von diesem ans den geriebenen Teig, lege den zubereitetru Karpfen darauf, das andere streiche 424 oben auf denselben und formire sie,swie der Karpfen ist, schön zierlich, und backe es drei Stunden im Backofen. Du kannst auch den Karpfen zu Stücken schrepfcn, doch aber so, daß die Haut beisammen bleibt; es :st leichter vorzulegen. 1122. Kasserollepastete. Nimm ein Pfund von feinem Magaroni, siede es im Wasser ab; hernach nimm eine gute substantiöse Rindsuppe, einen guten Löffel voll Golli, ein Stück Schneideschinken; lasse es mit dem Magaroni weich kochen, damit sie nicht gar zu weich wirdcn; hernach schneide die Schinken recht fein zusammen, treibe ein Stück Parmesankäse, rühre dieß alles unter die Ma- garoni zusammen und lasse es kalt werden, mache Butter oder einen mürben Teig, lege mit dem Teige eine Kasserolle oder ein Model aus, gib die Magaroni darein, decke sie mit Leig in der Höhe wieder zu, gib ,sic in deu Backofen und lasse es backen, so ist sie fertig. ri2Z. Krebspastete. Der Faschee wird gemachr, wie bei den Krebsbe- cherln, aber mehrere Krebsschwauzchen werden genommen. Du kannst sie in einer bestrichenen Kasserolle machen, oder auf einer Schüsselpastete formtreu. Im Backen muß es etlichemal mit Krebsbutter bestrichen werden; ist die Schüssel groß, so nimm mehr Krebsbutter, Eier, ein EingerührkeS, geweichte Semmel; die Fülle wird gemacht, wie zu den Krebsbechern ; du kannstauch überbräunte Euterl, ausgelöfttcs Hühner- und Lammfleisch nehmen. An Fasttagen aber übersottenen Hecht, Kar- pfenmilch, kleine Knödel; die Pastete formire vorher von dem Faschee zum Deckel und backe es eine Stunde. 1124. Mürbe Pastete. Nimm auf das Bret ein Pfund Mundmehl, schneide drei Vierling Butter, oder ein halbes Pfund Schmalz ein , arbeite es mit dem Walcher gut untereinander, salze rs, schlage in einen Topf zwei g eine halbe Stunde vor dem Tische in die Pastete, daß sic noch warm auf den Tisch kommt. Auf diese Art kannst du es auch ohne Pastete für eine Speise geben. Es kann auch in diese Pastete e.ne gemischte Speise mit Schildkröten gemacht werden. 11Z6. Schnepfenpastete. Die Schnepfen werden erstlich sauber gerupft und abgesengt; nimm das Eingeweide heraus, und hacke alles klein, stecke die Füße in die Schnepfen ein, und laß es in einer Kasserolle inkt Butter belegt anlausen, damit sie schön weiß werden. Salze sie ein, und drücke von einer Limonie den Saft darauf, nimm den gehackten Morast, röste ihn in Butter, streue Semmelbrosen, grüne Petersilie und Gewürz darauf, auch Milchrahm dazu. Nimm gebähte Semmelschnitten, weiche sie in süßem Milchrahm, machenden Pastrtenteig, nimm gutes Mundmehl, Butter und Schmalz, mit dem Nndelwal- cher untereinander abgetrieben. Nimm drei ggnze Eier und sechs Dotter, Wein und Wasser, salze es , mache den Teig recht fest an, treibe ihn wie gewöhnlich aus, richte die Schnitten mit dem halben Theile Prorast darauf, nimm vier Schnepfen, und mache die Form drei- oder viereckicht; streiche andern Morast darauf, und verfertige die Pastete. Richte die Schnepfenköpfe auf die Schnirkel schön zierlich herum, und zwei Stunde gebacken, die Suppe gibt es ohnedem selber. HA/. Schüsselpastete mit Milchrahmbutterteig. Auf eine mittlere Pastete wage ein Pfund Mehl, theile es von einander, schneide darrin ein Pfund Butter blatkrich, salze sie, dann zwei ELerdotter, sechs Löffel voll Milchrahm, sechs Löffel voll Wein, mache den Teig mit dem Nudelwalcher zusammen, viermal geschlagen, wie den Butterteig , und allezeit ein wenig rasten lassen. Nimm die gewöhnliche Pastetenschüffel oder ein Tortenblech, mache sie auf die Art, wie die Butterpastete, mache eine gemischte Speise, als gebackenen Hecht, Kauli, Schwämme, Schildkröten, Grundeln, kleine Knödel, Krebse und grüne Erbsen. Wenn die Pastete schön gebacken 'ist , so richte die gemischte Speise darein. iiZ8. Schrnkenpastete mit Sulz. Nimm eine geraücherte Schinke, schneide das Scbwarze und die Haut sauber weg, und wohl ausge- waffert, lege sie hernach vier und 'zwanzig Stunde in ein Weinlager, mache einen Brandteig , wie zu einer andern Pastete, belege den Boden mit einem saftigen Rindfleische. Nimm die Schinken, sauber abgewischt, und ! darauf gerichtet, belege sie auch oben mir diesem Fleisch, ! verfertige die Pastete, und gute drei Stunde gebackeri« j Wenn die Pastete ausgeschnitten ist, so nimm das Rind- j fleische weg , und mache viererlei Sulzen, bereite drei ! oder vier kälbcrne Knochen, dieses klein gehackt, und gieße sie in den Hafen hinein, allwo sie gesotten wird> Wasser und Wein, auch etwas von Essig, Limoniescha- len, ein Zwrebelhappcl, geraspeltes Hirschhorü, laß es wohl cinsieden, nimm auch ein wenig geweichte Hauseri- blasen dazu, seihe sie hernach durch, und laß es einsie- , den, so viel dn Sulz vonnöthen hast. Nimm von zwei Eiern das Weiße und rühre es darein, nimm ein sauberes wollenes Tuch, und laß es durchlaufen, damit sie schön klar wird, theile es ausssünf Theile ab, mache es mit Limoniesaft ansauerlich, und Zucker darein. Mache die Farben also: erstlich roth, mache sie mit ein-' gesottenem Alkermes oder Turnesvl. Die gelbe mache so: nimm eine Pomeranze, reibe den Zucker imdie Schalen, das Gelbe schabe in die Sulzen, und daß Weife mache also: nimm klerngcstoßene Mandeln in ein sauberes Tüchel, und treibe sie mit der Sulz durch, daß sie schön weiß wird. Das Grüne von Spinaltopfrn. Die Schwarze von Chokolade, und eine laß wie es an sich selbsten ist; bereite eine Kasserolle, und gieße eine dar- weg, schneide die Semmel auf der Höhe auf, hole die Schmolle schön heraus, hernach bestreiche die Semmel mit Milchrahm außen herumm, besäe es mit Semmel- ; brosen, backe sie aus dem Schmalze heraus, macke das ^ Ragou, nimm sieben lämmerne Brüsel, ein kalbernes Ohr und einen Obcrgaum; überbrenne alles, daß es schön weich wird, nach diesem putze sie sauber und schneide > sie gewürfelt. Hernach Krebsschweife, Champignons, Mau- ! rachen, alles gewürfelt geschnitten, und Spargclbötzcl j dazu; alsdann nimm ein Stück Butter in eine Rein, j laß ihn zergehen, thue einen halben Löffel voll Mehl darein, laß es anlaufen, gieße einen halben Schöpflöffel voll Rindsuppe darauf, ein wenig Muskatblüthe, Salz was recht ist, thue das Ragou darein, laß cs gut auf- cheden , und wenn es Zeit ist zum Anrichten. fülle das Ragou in die Semmelpastete mit sammt der Soße, un- gib sie auf die Tafel. »140. Spanferkelpastete. Putze die Spanferkel nett und sauber, und hacke die Füße ganz hinbei ab, schneide hernach die Ohren ebenfalls ganz weg, und am Bauche mitte» von einander; darnach löse die Beine heraus, daß das Fleisch an der Haut hängen bleibt, wenn an'einigen Orten das Fleisch der Haut zu -ick wäre, so schneide dünne Schnitzel weg, putze das, und die Haut lege über Nacht in Essig, salze und würze sie, mache einen Pastetenteig von Mund- mehl, das Wasser dazu muß siedend ftyn, wenn dLe Teig gemacht ist, so walke daraus zwei Flecken, nimm die Haut aus der Beize, und das weggkschnittene Fleisch, wo die Haut dünn iss, vorn Fleische, so lege das Weg- geschnittene darauf, würze es, und wickle es fest übereinander, und lege es auf ein Blatt Teig , aber krumm ; nimm das andere Blatt, und forniirc es wie eine Achweiu, sammt dem Rüffel gemacht, und auch Lyren, zwei Füße, und von dem Teige mache Laurer dünne Flecket. Walke sie aus, und schneide sie also, daß ste Leu-Borsten gleich scheu, hernach überlege dus ganze Spanferkel bis auf dm Kopf, als wenn es lauter Haare wären, bestreiche es, und backe die Fuße. Nimm halb Wem und halb Wasser, und ein wenig Essig, daß es ausäuerlich blerbt, lasse es also sieden, wen» es versäumt ist, so lege ganzes Gewürz dazu, haß es schmackhaft wird, du kannst einen anderen schweinernen Fuß dazu nehmen, daß die Sulz desto kräftiger wird , es muß nicht gelb werden, sondern schön weiß bleiben; wenn die Pastete gebacken ist, so gieße die Sulz darein, lasse sie kalt werden, daß die Sulz darin gestehet. Es ist eine gute Pastete, wenn es recht gemacht ist. 114-r. Stockst schpa stete. Nimm mürben und schön weißen Stocksisch, ziehe ihm die Haut ab, schneide ihn zu Stücken,, und gesalzen, lege ihn auf einen Rost, und gebraten , damit das stinkende Wasser heraus kommt. Alsdann mache einen guten mürben Teig, darnach die Pastete groß wird, nimm ein Pfund Mehl, zwei ganze Eier und zwei Dotter, einen Löffel voll Milchrahm, Wein und Wasser. Den Teig angemacht, nimm ein halbes Pfund Butler, sauber gewaschen, in den Teig geschlagen, wie der Butterteig, so oft ausgetrieben , und wieder geschlagen. Nimm einen halben Vierling Butter, diesen abgetrieben, zwei Löffel voll Milchrahm, drei klein gehackte Sardellen, von einer halben Lmronre die Schalen, klein geschnittene Petersilie und Muskaiblürhe; diese Stücke in Butter ab- 43 4 gerührt, treibe den Teig aus, und oben von den Abgetriebenen darauf gelegt. Hernach nimm den Stockfisch und das Abgetriebene, streiche es oben auf denselben, Mache die Pastete auf eine Schüssel oder Blech, wie es beliebet, backe sie im Backofen; die Suppe gibt es ohnedem selbst. 1142. Taubenpastete. Erstlich nimm ein Pfund Mehl, einen Vierling Autter, und einen Vierling Schmalz, brösle es unter, einander ab. Nimm ein ganzes Ei, und einen Dotter dazu, netze ihn mit Wein und Wasser, was es noch braucht, mache den Teig zusammen, aber würge ihn nicht zu viel, sondern schneide ihn in zwei Theile, walke in aus, nimm einen Theil zum Boden. Laß ihn halben Fingerdick in der Höhe. Nimm drei Tauben, beize sie, mache einen Fasch auf folgende Art: Nimm ein Stück übersottenes Rindfleisch, oder ein Paar Bratwürste, hacke sie klein; wenn du Rindfleisch nimmst, so mußt du ein Stück Speck darunter hacken. Nimm auch ein Paar Sardellen, für sechs Kreuzer Kapern, halben Theil Limonieschalen, Lorberblatter, Rosmarin, Kudelkraut, ein Stück schwarzes Brot, und weiche es in die Beitze. Wenn es schön weich ist, so nimm es heraus und hacke alles recht klein, nimm die Tauben aus -er Beize, laß sie abkühlen, lege sie auf den Teig, kn -er Form eine^Herzes, oben zwei und unten eine, und nun den Fasch auf die Tauben. Thue die übrigen Kapern, Limonieschalen, langlicht geschnittene und gestoßene Ge, würznelken einen guten Theil dazu, den Deckel darüber. Mache sie nach dem Auftrieb um und uw. In der Höhe mache eine Attischste, bestreiche sie mit einem Ei, backe sie langsam; wenn sie gebacken ist, so mache eine Suppe dazu« Schneide die Attischoken auf, gieße eine Suppe hinein, thue sie wieder darauf, und gib es auf den Tisch, so ist es gut. 1143. Wandelpastete. Mache einen Butterteig, oder einen mürben, mal-» 4ZL --- ke dünne Blatte! daraus, ist der mürbe Teig gut- fs schmiere die Wandel ein, aber Nkchr von Butterteig; drücke die Flecke! in das Wandel, du kannst Kackel ein- fullen, oder andere Sachen, wie in die,Krebspastete eingefüllt wird, die Köchel kannst auch ansäuerlich mai chen von Limoniesaft und Kapern oder auch ein süßes Köchel von Zirbisnüsse, Weinbeere, und was du noch Süßes da^.u nehmen willst; das saure Köchel mache also: dünste das Schitzel in einem Reindel; oder brate es saftig auf einem Roste, hacke es klein, laß einen Bareer heiß werden, thue Muskatblüthe darein, und Limoniesaft dazu gedruckt, oder ein wenig Essig, ein klein wenig Zwiebel, aber gar klein geschnitten kannst auch Kapern dazu nehmen, unter das Köchel schneide Mark oder Fttt ganz klein gewürfelt- und also mit einander geröstet, das es saftig wird- würze es recht- daß sie kalt werden- fülle sie halben Theil voll ein, mache den Deckel darauf, schneide mit dem Messer den Leig herum ab, kannst es also glatter lassen, oder ciaschneiden, wie eine Torte, bestreuche es, und backe cs recht. Zu dem süßen Köchel aber nimm Limoniesaft, Zucker und Butter, Gewürz, We.nbeere- auch ein gewürfeltes geschnittenes Mark vder gute Fette, alles unter einander gedünstet, aber da darf kein Zwiebel da m genommen werden, dasKöchek muß süß, und ansanrrlich seyn 1144. Wildanteilpastete. -Die Wil-xinteu werden sauber geputzt und ausge^ nommen- die Füße eingesteckt, mache eine gute Beize- laß sie darin anlausen; wenn die Beize siedet, so werden sie gespickt, und laß sie etliche Stunden in der Beize liegen. Nimm Hühnerlcber, wie auch Leber von Leuten, wenn sie frisch sind- hacke sie klün, nimm in eine Rein Butter, und laß die Lenken darin dünsten. Nimm sic heraus, damit sie auskühlen, rühre die gehackte Leber in denselben Saft, allwo die Lenken gedünstet haben, nimm ein wenig Butter dazu, wie auch geriebene Sem- Melbryfen, grüne Petersilie, Milchrahm, Gewürz , klein Le 2 — 4Z6 geschnittene Lkmonieschalen, ein wenig von der Beize, allwo die Lenken gelegen ßnd, damit es ausäuerlich wird; mache einen mürben Teig, einen Fleck ausgetrie- trieben, richte die Aenten darauf, schütte den Morast darüber, verfertige die Pastete, und schön gebacken, die Suppe gibt es ohnedem selbst. Zu merken ist bei ollen Pasteten, was eingeschlagen, in derselben Form äußerlich zu zeigen, wa§ darin ist, das Innere aber muß allezeit schön mürbe sky». . § n 4 L. Wildpratp astete. Nimm von einem Hirsche das Rückbratel, dieses wird gchautelt und sauber gespickt, mit gestoßenen Kümmel und Kranawetdcercn bestreuet, eingesalzen, und mit Essig besprengt; laß es ein oder zwei Tage liegen, hernach in der Nerze gut überdünsten. Mache einen gutes Brandteig, treibe denselben aus, wie gebräuchlich ist, belege den Boden mit kleingeschnittenen Limonieschalen, Butter, Kapern, Rosmarin, Lvrberblätter, Gewürz, und richte das Rückbratel darauf, belege es auch oben auf wie unten, mache den Form wie ein lateinisches 8.Rache die zwei Schnirkel schön mit Lauben, richte den Backofen in eine gute Hitze, und drei Stunden gebacken, mache eine gute Kapernsuppe, und richte sie darein. 427 Fünfter Abschn Gon verschiedenen Torten, feinen Backereien, süßem und saurem Sallate, Salsen, Gefrorenen, Sulzen, Cingefottenen wie auch Saften. Erste Abtheilrriig. Verschiedene Torten. 1146. Abgetriebene Torte. 3 ^iinm drei Vierling Schmalz in einen Meidling, treibe es schön pflaumig ab, und schlage hernach ein ganzes Ei und fünf Dotter, alles wohl verrührt, daran. Dann nimm vierzehn Loch gestoßenen Zucker darein und salze es Nimm ein Pfund Mehl, einen Vierling Mandeln und gewürfelt geschnittene Zitronenschale dazu, lasse es im Weidling ein wenig sieden, daß es anzieht; hernach nimm es auf ein Bret, schneide es in der Mitte voneinander, schmiere ein Blatte! mit süßer Butter, und walke einen Theil in der Dicke eines Messers aus, lege ihn auf das Blattrl, und streiche was Eingemachtes darauf. Mache von einem Teige fingerdicke Stengel, lege ste schön darauf, bestreiche sie mit säumigem-Gierklgr, fetze sie in die Tortcnpfanne und bäcke sie schön langsam heraus, gib oben mehr Glicht als nuten. Bevor du sie das dkt Tafel gibst, zuckere sie. 1 ---- 4 ZS — ii 47 . Aepfel- oder Oui ttentorte. Nimm ein Pfund Zucker in ein messingenes Becken, schütte ein Scrttl Wasser daran, und lasse es zusammen ^ ein wenig sieden; sodann schneide ein gutes Pfund sauber geschälte und geputzte Tafct- oder Alaschanzgerapfel klein gespalten darein, und lasse es zusammey sieden, bis es schön sülzet, und die Kitten oder-Aepfel ganz glatt gekocht und geruhret find, alsdann nimm zwölf Lorh gestiftet: geschnittene Mandeln, vier Loch klein geschnittene Zitronenspqlte, die Schale von zwei Zitronen, und den Saft dazu, lasse alles zusammen kochen, und wenn es genug gefulzet, so überlege eine Tortenplatte mit Oblaten , gib das Gesülzte darauf, und streiche es schön glatt darüber; wenn es starr geworden, so nimm von einer oder von zwei Zitronen den Saft, thue gesichten Zucker darein, daß es in der Dicke wie ein Knöchxl wird, und rühre es, daß es ein schönes weißes Eis werde, alsdann streiche eß über die Torte, und lass? es trocknest- so ist sie fertig. > Nur mußt du die Torte, wenn selbe ober dem Feuer ist, öfters aufrühren, damit sie nicht anbrenni. Du kannst auch ein Paar Ouitten, und vier Loth klein geschnittene Pomeranzenzellein dazu pehmen. 1148. Bergtorte. Nimm ein Pftmd geschwellte Wandeln, schneide sie klein, schneide ernenn halbest Vierling Zitronat, und die Schale von einer Zitrone darunter, nimm dann Alker- mes und fülle es an; gib eist halbes Loth Zimmt, und drei Vierling Zucker dazu, schlage ein ganzes Ei, mrh einen Dytter daran, und rühre es durcheinander; belege hernach ein Bergplattel mit Oblaten, streicht den Teig darauf, lege den Reif herum; es muß aber unter sich höber als oben ftyn, dann hackf die Tyrte fchöst kphl, pnd mqcke darauf allerhand Eis« 1149. Bis kotentorte. Nimm fünf ganze Eixr und sieben Dotter in ein Hafen, und schlage sie eine guse Weise ab. Hernach rühre e!« halbes Pfund gefähten Zucker darein, und schlage es eine halbe Stunde wohl ab, nimm gewürfelt geschnittene Zitronenschale, und auf die Letzt zwölf Loch gcsahles Stärkemehl, und rühre es so lange, bis alles untereinander kommt. Dann schmiere ein Plattel oder Model, und gieße den Teig geschwind hinein, gib es in eine gut gchitzte Tortenpfanne, und lasse sie ganz gemach backen. In der Höhe darf es gar nicht viel Glüht haben, sonst wird es gleich braun, und geht dann nicht gnt auf. Es hat eine ganze Stunde zu backen, weil es sehr langsam gebacken werden muß. iiFo. Blättertorte. Nimm zwei Pfund harte Butter, wasche dieselbe Abends zuvor in kaltem Wasser, schlage sie in kleine breite Flecken, lege ihn in ein anderes kaltes Wasser, und lasse sie über die Nacht darin liegen ; hernach nimnr zwei Pfund Mehl, und vier ganze Eier, gieße sie ab in einem halben Seitel Wasser, und einem Viertel-Seitel Rosenwasser, knete mit diesem zwei Pfund Mehl zu einem festen Teige, rolle ihn aus, trockne die ausgewaschene Butter mit einer weißen Serviette ab, lege sie auf den Teig, und schlage diesen an allen vier Ecken kreuzweis über einander/ rolle ihn dann halb Fingerdick aus, lege ihn wie eine Serviette in sechs Theile zusammen/ rolle ihn wieder auf, und lege ihn abermal in sechs Theile zusammen, und daß so lange, bis er dreimal ausgerottt ist. Es muß aber jedesmal Mehl untergestreut werden, damit sich der Teig nicht anhänge; nimm alsdann eine große Schüssel, schneide nach derselben den Teig rund, und lege ihn auf einen Bogen Papier. Von dem übrig gebliebenen Teige schneide einen Streif zwei Fingerbreit lege ihn rund in den zerschnittenen Boden eine Handbreit von dem Rande, und feuchte ihn mit Wasser an, lege eins auf das andere, und formire einen Rand auf dxn zerschnittenen Boden. Hernach nimm eingemachte Drfchcn, Hkmbeer oder was dir beliebt, lege es fingerdick in die Mitte, schneide fingerbreite schmale Streife 44o mache ein Gitter darüber, wie die hinten angezeigke Zeichnung zeiget, (siehe Taf. r. Fig. Z) sodann bestreiche es mit zwei Eierdottern, und ein wenig Wasser, vermittelst eines Pinsels die Lorke, und lasse sie in starker Hitze backen. iiFi.Boaeotorte. Nimm zwei und ein Viertelpfund Mandeln, ein Viertelpfund davon schneide klein gesiiftelt sammt einem halben Pfund klein geschnittenen Ptflazen. dann kannst du die geschnittene Mandeln bis zur Hälfte roch färben und trocknen. Die übrigen Mandeln stoße klein, netze sie mit ein wenig Wasser, damit sie nicht ölig werden, nimm auch zwei nnd ein Viertelpfund Zucker, und anderthalb Seitrl Wasser in ein Becken, und lasse es sieden dis es sich spinnet; hernach gib die gestoßenen Mandeln darein, rühre es gut um, daß es sich nicht anbrennk, und lasse die Mandeln trocken werden: wenn Hefts geschehen ist, schlage vier Eierklar zu Faum, rühre stedar- unter, und lasse es noch ein wenig trocknen, gib auch ein wenig klein geschnittene Zitronenschale darein ; wer will, kann auch Gewürz nehmen, Nägelein, Zimmt, Muskatnuß, und ein wenig weiß gestiftelte Mandeln; hernach belege ein hohes Tortcnplattel mit Oblaten, streiche von dem getrockneten Teige klein fingcrdickdarauf, mache den Reif herum, schmiere ihn mit Butter, setze es in die Tortenpfanne, und lasse es schön backen, daß es nicht zu braun wird; wenn es die rechte Farbe hat, so nimm es heraus, nimm den übrigen getrockneten Teig setze ihn wieder ans die Glüht, schlage von drei Eiern das Klare schön säumig ab, und drücke von anderthalben Zitronen dan Saft hinein ; nimm es von der Glicht, rühre die gefärbten Mandeln und Pisiazen, wie auch von einer Zitrone die Schale klein gewürfelt darunter; wer will, kann auch ein Viertelpfund eingemachte Nüsse, einen halben Vierling eingesottcne Pomeranzenschalen gestiftelt ge» schnitten dazu thun; alsdann lasse alles zusammen treck*, pm, dann schneide Oblat drei fingerbreit, und' etwas langer als ein Kalbes Viertel, bestreiche es mit Ekerklar, streiche etwas von dem Getrockneten nicht gar zu dünn, kräuslicht darauf, hernach schmiere die blechernen Bogen mit Butter, lege die anfgerichtete Oblate darauf, und backe es in der Torkenpfanne, aber untck sich nicht zu braun; wenn sie oben ein wenig Farbe bekommen haben, so mache ein dickes Eis darauf, setze es wieder hitkrin und gib oben mehr Glüht, daß es aufgeht; wenn noch von dem Teige etwas vorhanden ist, so mache mehr Au^gestricheres und wieder Bogen; sobald sie gebacken find, so mußt du sie biegen; richte es mit dem Eingeyrachten in die Höhe und gib oben einen Buschen darauf. iiFS. Brottorte, gefüllte. Nimm ein halbes Pfund Mandeln, schwelle ste und stoße sie recht klein , lhne ein halbes Pfund gefahren Zucker darunter, schlage zwölf ganze Eier und zwölf Dotter darein, rühre es eine Stunde, dann nimm einen halben Vierling Zitronat, klcingcfchnikten, auch kleingeschnittene Zitronenschalen, gestoßenen Zr'mmk, Nägelein und zwölf Loth schwarze, ein wenig mit Wein angefeuchtcte Brotbrosen darunter; rühre es nun rin wenig untereinander, mache einen Reif um das Platte!, schmiere den Reif mit Butter, schütte den Teig daran und lasse es schön gemach backen. Wenn es gebacken ist, so lhne den Reif herunter, schneide mit dem Messer die obere blinde ganz fein herunter und lege eingemachte Weichsel» darauf. Oher: Schwelle ein halbes Pfund Mandeln "nd stoße sie recht fein. Nimm einen Spinattopfen und stoße die Mandeln, daß fie schön grün werden. Nimm Mi halbes Pfund gefähten Zucker und kleigeschuitlene Zitronenschale, schlage sechs ganze Eier und zehn Dotter aacheinandcr darein. Rühre cs alsdann so lange, bis die Torte gebacken ist. Mache den Reif wieder um die Torte und schütte das Grüne darauf. Setze die Torte aas em feuchtes Tuch, und wieder auf ein Platte!, ^ 442 es unter sich nicht viel Hitze hat, und lasse es in der Höhe schön backen. Mache hernach ein rokhes und weißes Eis darauf, bestreue es mit gehackten Pistazen. Setze es von dem feuchten Tuche herunter und lasse das Eis gut trocknen. "FA. Brottorte, schwarze. Nimm ein halbes Pfund gestoßene Mandeln und ein halbes Pfund Zucker, eilf ganze Eier und zwölf Dotter nach einander verrührt. Hernach zwölf Lolh schwarze Brotbroftn gefäht, von einer Zitrone und einer Pomeranze die Schalen, ein halbes Loth gestoßene Gewürznägelein , ein halbes Loth Zimmt und von den Pomeranzen drücke auch den Saft darein. Mische, alles gut durcheinander, hernach feuchte sie mit Wein gut an, und wenn die Mandeln und der Zucker schön dick gerührt sind, so rhue das angefeuchtete Brot, fammt allem, was darin ist, hinein. Rühre es mit durcheinander: hernach das Platte! und den Reif gut mit einem groben Teige s gemacht. Schütte es darein, backe es schön braun; wenn es gebacken ist, so bestreue es mit weißem und rothem Eise. Streue kleiugefchnittene Pistazen darauf, lasse es noch ein wenig trocknen. Wenn du willst, fo kannst du auch zwei Zelrel Chokolade unter das Brot nehmen, so wird sie noch schwarzer. ,iL4. Brottorte,.schwarze, auf andere Art. Nimm acht ganze E er und acht Dotter in eine" Topf, schlage sie eine Viertelstunde gut ab, daß ste recht schäumen und dick sind, dann ein halbes Pfund ftiki' gestoßenen und gefähten Zucker; rühre es wieder eine Viertelstunde, alsdann thue ein halbes Pfund abgez?* gene und kleingestoßene Mandeln auch darunter, rührt es noch eine Viertelstunde ; hernach nimm drei Loth recht trockene schwarze Brotbroftn, ein Loth Zimmt, ein hgl* bes Loth Nägelein, ein halbes Loth Muskatnuß, alft§ kleingcstoßen, dann vier Loth eingemachteu Zitronat, von 443 einer Zitrone und einer Pomeranze die Schalen, alles dieses gewürfelt geschnitten und gut darunter gerührt; hernach drücke von einer und einer halben Zitrone den Saft darein; schütte es auf ein geschmiertes Plattet mit einem Ueise, backe sie gemach pnd mache ein Eis darstuf. iiFL. Brosentorte. Crstlick nimm auf die Tafel anderthalb Pfund Mehl, ein Pfund Butter blattricht darein geschnitten und ein halbes Pfund Zucker untereinander mit dem Nudelwalker abgearbeitet; nimm ein ganzes Ei und vier j Dotter, salze es sin wenig und mache den Teig zusam- > men. Bereite eine Torttnschussel; treibe von dem Teige - de« Boden aus, fülle ihn mit Eingemachtem, mache von ! dem andern ein doppeltes oder geflochtenes Gitter, be- i streiche sie mit Eiern und backe sie. ^ 11.56. Buttert orte, j Nimm ein halbes Pfund Mehl, ein halbes Pfund I Butter und von einer halben Zitrone die Schalen; brösle 1 es untereinander, nimm ein Viertelpfund gefahren Zucker, j Mache den Teig mit zwei Ejern au; hernach walke ihn aus, fyrmire ihn wie dn willst, gib etwas Eingemachtes > darein und backe sie in einer geliud geheizten Lorteu- ^ ^ Pfanne. ^ Eh 0k0 lad et 0 r te. j Bereite einen Vierling Butter in einem Weidlinge, ' treibe sie schön schaumig ab, rühre sechs Eierdotter dar- n ^ ein, mache die Ksarr von diesen Eiern schaumig und e ^ lührc sie gemach darein. Nimm zwölf Lyth küingesto- » ßene Mandeln, einen Vierling gefachten Zucker, vvfl >e kiner Zitrone den Saft darein gerührf, drei Lorh gerke- >« j drne Chokolade, ein Lorh Zimmt. Nimm ein flaches Tortenplatte!, schmiere es sstmmt dem Reife, helege eß lnit Oblaten, schütte es schpn langsam in einer gemachen s- i^iße und mache ein Eis darauf. ^ i»F8. Erbse ntorte. Nimm ein Pfund Butter, treihe sie zu Schanz — 444 —- thue in denselben zwanzig Eier, aber nur von zehn Eier» da§ Weiße; rühre es wohl und thue noch ein halbes Pfund Zucker, ein wenig Zitronenschale, etwas Zimmt vvd Muskatblüthe dazu. Unter diese Masse nimm ein Pfand gefochle und so trocken wie möglich durchgeschlagene Erbsen und rühre eS noch eine Viertelstunde zusammen. Alsdann mache einen dünnen Boden von Bntterteig, lege denselben auf ein Tvrtcnblech, streiche die Erbfenmasse darauf und lasse es langsam backen. irLy. Erdäpfeltorte, Siede die Erdäpfel, gib aber Acht, daß sie nicht aufsprkngen, dann seihe sie in einer Reiter ab, wenn ste recht abgelaufen sind, so schäle sie und reibe selbe auf ein^i Reibeisen. Nun nimm zu einem halben Pfund geriebenen Erdäpfeln ein halbes Pfund Zucker , gib drei ganze Eier in eine Schüssel und schlage sie recht gut ab. Hernach schütte zuerst den Zucker und dann die Erdapfel dürein ; rühre alles mit einander eine halbe Stunde lang recht stark, bestreiche ein Tortenmodel mir Butter und bestreue ihn mit Semmelmehl. Ehe du den Teig in daZ Model einfüllst, so thue von einer auf dem Reibeisen abgetriebenen Zitrone die Schale^dazu. Das Mark derselben kannst du gewürfelt schneiden und auch vor dem Einfüllen darein lhun. Sobald die Torte eingefüllt ist, so stelle sie in den Ofen und lasse sie schön gelb backen. ii 60. Ei ertorte, harte. Nimm auf ein Bret ein halbes Pfund Mehl und anderthalb Vierling Zucker, auch anderthalb Vierling geschwellte und gestoßene Mandeln; stoße in einem Mörser hart gesottene Eierdotter recht klein, nimm anderthalb Vierling Butter darein, stoße cs gut untereinander; hernach nimm sie heraus; zu dem Mehle und Zucker auch geschnittene Zitronenschale darunter, thue Gewürz nach Belieben daran, sieben Eierdotter darein; mache den Teig zusammen, aber wirte ihn nur nicht, daß er nicht fiüßig wird, walke den halben Teig aus auf das zuge- ^- 7 - 445 ' — hörige Plsktel, fülle das Eingesottene darein, mache Stengel darüber; auf der Höhe zuckere sie ein wenig, backe sie langsam, so ist sie fertig. N. L. Du kannst auch von diesem Teige Biskoten und Ringel ausstechen. ' 1161. Feldtorte. Nimär zwei Pfund Mandel», schwelle und schneide ße gestiftclt, stoße rin Pfund Zucker klein, thue selben in eine Rein, gieße ein Seite!,Wasser darauf, lasse ihy so lange sieden, bis er schwere Tropftu wirft; rhue die Mandrin darein, lasse sie gut trocknen, thue auch von zwei Zitronen Len Saft und von einer die Schale daran, einen halben Vierling Zitronat gcstisrelt geschnitten, auch etwas gestoßenen Zimmt und Nägelein. Dieses alles lasse untercinauder trocknen, und zrckcht ein wenig abkühlen, und rühre von vier Eierklaren den Schnee darunter, mache um das Bergplatrel einen Reif, diesen schmiere mit Butter, den Boden überlege mit Oblaten, fülle das Tortenplatte! ringsum mit den getrockneten Mandeln, in der Höhe lege es zwei Finger dick hivauf, daß inzwischen sechs FeHer bleiben. Alsdann thüe es in die Tortenpsanne, damit es oben und unken schön röslet wird, hernach nimm sie heraus. Indem sie'backt, mache dir Stücke, welchem die Felder gefüllt'werden; alsdann nimm einen Vierling Mandeln, stoße oder schneide sie ge» siisielt, mache sie mir Alkermesfast roth, lasse sie mit diesem Safte und einer Hand voll gestoßenem Zucker auf einer Glüht in einem Reindel trocknen, färbe wieder Mandeln mit Spinattopftn, thue sie in ein Reindel, etwas Zucker darauf, etliche Wassertropfen; lasse sie wie die Vorigen trocknen, oder nimm anstatt dieser Mandeln gehackte oder gestistelte Pistazen; hernach nimm zwei Po- mrrauzrn, reibe die Schalen darunter, thue das Mittlere schön heraus in ein Reindel; lasse es auch ein wenig übertrocknen; von dem obigen Vierling Mandeln kannst du Lheile machen, so viel du willst, und färbm nach Belieben. Nimm -je rMW Tpllr, Me in ein Zeltz 446 die rothett Mandeln die Hälfte, in das zweite Feld die Pomeranzen, in das -ritte die grünen Mandeln oder Pistazen, in das vierte weiße Mandeln, in das fünfte das Braune von der Chokolade- in das sechste wieder grüne Mandeln. Mache auf die Torte ein weißes Eis, in die Felder darf kein Eis kommen; doch aber von Ako» ziteig mache Schwämme oder Rettig in die Felder, laß es ein wenig übertrocknen, ehe die Früchte darauf kom- men, daß aber die Felder die Farbe nicht verlieren. 1162. Germtdrte. ^ Erstlich wäge drei Loth Butter und eben so viel Schmalz, treibe es untereinander recht schaumig ab; rühre ein halbes Seite! laulichteS Obers nach und nach hinein und wieder gut ab. Hernach schlage zwei ganze Eier uud drei Dotter darein, verrühre eines nach dein andern recht gut. Hernach nimm zwei gute Löffel voll , Germ darein, verrühre sie ebenfalls gut darunter. Dann i ; nimm ein Viertelpfund Mehl und zuckere es, so viel du ! willst, mische es nur ein wenig untereinander; hernach ! 1 streiche es auf ein Platte! und fülle etwas Eingemachtes , darein, waS du hast. Mache von dem übrigen Teige 1 Stengel darüber und den Reif heruni. Sehe sie in die ! Tortcnpfanne und backe sie schön, so ist sie gut. < rr6H. Ger Mt orte auf andere Art. ^ Treibe ein halbes Pfund Butter mit vier Eßlöffeln i voll süßem Obers- daun zwei ganzen Eiern und sechs . Dottern nacheinander recht schaumig ab, hernach thue zwei Löffel voll Germ, und ein halbes Pfund Mund» mehl darein und schlage den Teig so lange, bis er sich vom Löffel schalt; streiche den halben Theil desselben auf s ein Tortenplatte! und fülle ein trockenes Eingesottencs j darein, von dem übrigen Teige mache Stengel, lasse sie e gehen und backe sie langsam. s 1164. Geschobene Torten * Rühre ein Pfund gefahren Zucker mit sechs zir t Schnee geschlagenen Eierweißen so lange- bis es recht s 447 dick wird; hernach gib ein Pfund abgezogene und geschnittene Mandeln, Zitronenschalen, gestoßene PoMe- ranzenblüthe oder Vanille; alsdann schmiere das Platte! mit Butter oder Wachs, streiche von dem Gerührten etwas darauf und backe es in der Tortenpfanne; wenn es gebacken ist, so schneide es in der Mitte von einander und mache drei fingerbreite Stengel, diese schiebe zusammen, gib es auf ein Bergplattel, und so verfahre durchaus mit dem Uebrigen; wenn alles so gebacken ist, so stelle es noch in die Tortenpfanne und lasse es besser auszie- hen; backe es nur leicht scmmelfarb; mache ein Eis dar» auf, oder besad es mit Pistazen. n6§. Gespritzte Torte. Nimm zwei Pfund Mandeln und ein Pfund Zucker, stoße cs klein, dann schlage die Klare von vier Eiern auf einem zinnernen Teller, daß fie schön schaumig wird; dieses alles rühre untereinander ab, sodann thcile den x Teig auf zwei Theile, nimm zum Boden eine Muskatnuß und noch einmal so viel Zimmt; stoße es und rühre es unter einen Lheil Leig ; schmiere ein Platte! mit Butter, lege Oolaten darauf und streiche den gewürzten Teig darüber, fülle ihn mit Zitronat; den Teig fülle in rin Spritzkrapfenmodel und drücke ihn schön ordentlich darauf, lasse cs über Nacht stehen, den andern Tag backe es; wenn es gebacken ist, so streue gefärbte Mandeln, Pistazen und Zucker darauf; lasse cs ganz backen, so ist fie fertig. i r66. Gesülzte Torte. Nimm anderthalb Pfund Zucker in ein Becken, gib. statt Wasser Pomeranzen und Zitronensaft darauf, lasse ihn sieden, bis er sich vom Löffel spinnt, sodann nimm rin Pfund geschälte Maschanzgerapftl in Spalten, gib ste in den Zucker, rühre sie wahrend dem Sieden immer um, daß sie wie ein Koch werden, ohne sich anzubren- üru, alsdann nimm sie vom Feuer und rühre folgende schöne breite Stücke hinein; nimm von sechs Pomeranzen 448 und drei Zitronen die Schalen, schneide sie großgewür- felt, einen Vierling Pistazen und einen Vierling geschwellte und abgezogene Mandeln, schneide auch einen ' Vierling eingemachten Zitronat und sechszehn eingemachte Nüsse, die schneide grob: wenn die Aepfei schon dick genug sind, so gib alles dieses hinein, sabald es vorn Feuer kommt; sodann belege ein Tortenblatt mit Oblat und mache einen Reif herum, überziehe ihn auch mit Oblat, fülle die Sulz hinein, wenigstens drei, Finger dick oder hoch; überstreiche es mit Wasser und besäe eZ mit gestoßenem Zucker, fttze es in einen Drückerofcn, daß > es. langsam anzieht; lasse es über Nacht stehen, nilnul , den Reif hinweg, überlege cs mit eingemachten Sache» ^ und gib sie zur Tafel. Wenn du sie aufbewahren will'l, i so stelle sie an den kalten Ort, so kann sie eine geraume ! Zeit anfbehalteu werden. * ^ - § n6/. Gewürztorte. ! Nimm zwei Pfund gestoßene Mandeln, drei Mer- ^ lrng gefahren Zucker, von einer Zitrone den Saft und ! die Schalen, drei Loth gewürfeltgefchnittenen Zitronat, eine Hand voll Pistazen, von einer Pomeranze die Scha- ! len, Nägelein und Zimmt nach Belieben alles zusammen, Von zehn Eiern die Dotter, eine» nach dem andern wohl verrührt und das Klare zu einem Schaume geschlagen, ! diese auch darunter gethan; uud eine halbe Stunde ge- l rührt; schmiere das Blatt, lege Oblaten darauf, thut , den Teig hinein, hacke ihn schön langsam und mache ein Eis darauf. . , ! HL8. Gewundene Torte. ^ Nimm ein Pfund geschwellte Mandeln, stoße ße l klein, rühre drei Viertelpfund gefahren Zucker mit viel Eierklaren ab, nimm auch um einen Groschen geweichte» Tragant darunter; rühre alles untereinander wohl ab/ ^ lhue von einer Zitrone die Schalen darunter, streiche es auf ein mit Wachs beschmiertes Bl.rtt in der, Dicke eines Messerrückens, streue Zucker darauf, backe es^schb» 449 gelb, schiebe mit einem Messer viereckigle Kleckcl Herrin, ter, biege es über einrn Walker; und so fort; richte es schön hoch auf. 1169. Gemischte Torte. Nimm anderthakb Pfund Mandeln, einen Theil davon stoße gröblicht; den zweiten sae, so bleibt ohnehin das Gelbliche zurück; den -ritten schneide gestifrelt, das Gestoßene rühre in einem Weidlinge mit einem Pfund Zucker, vier ganzen Eiern und acht Dottern, eine halbe Stunde auf einer Seitr; die Geschnittenen röste auf einem Platte! schön semmelbraun, gib es in eine Schüssel mit gestifteten Pistazen, Zitronat; von zwei Zitronen die Schalen und Gewürz daran gethan, gieße auch einen Vierling dick eingesottenen Zucker darüber, und wenn es kalt ist, so gib es in das Gerührte, fchmjere eia Platte! sammt dem Reife, gib das Gutgerührte hinein und backe es langsam; wenn es gebacken ist, so mache ein Zitronrneis, das ist: mache von gestoßenem Zucker und Zitronensaft rin dünnes Koch, bestreiche die Torte damit und lasse ste wieder backen. 1170. Glast orte. Nimm? ein Pfund Zucker, sto ße ihn fein, nimm von sechs Eiern das Klare, schlage es zu einem Schaume, gib ste in den Zucker und rühre es eine Stunde. Nimm ein Viertelpfund Mehl, gib es daran, rühre es aber nicht mehr, schmiere ein Blatt mit Butter, streiche den Teig in der Dicke eines Messerrückens darauf, nimm ein Viertelpfund Mandeln und Pistazen, schneide fic gestiftet, Ihne ste darauf, backe es schön kühl; wenn sie gebacken iß, so löse sie warm vom Blatte ab, und richte sie auf eine Schüssel. Das Blatt belege aber vorher mit Oblaten. i»7i. Goldene Torte. Nimm ein Viertelpfund Sckmalz. rühre es fein ab, rin halbes Pfund Mandeln und eben so viel Zucker, zwei ganze Eier und drei Dotter: diese rübre eine Stunde, If hernach, wenn du sie .anstreichen willst, rühre ein Vier» telpftrnd Mehl darein, fülle etwas ein, mache einen Dackel oder Stängel darauf, mache einen Reif herum und backe sie schön. L. Die Mandeln müssen fein gestoßen fcyri, und von einer ganzen Zitrone die geschnittene Schale dazu genommen werden. 1172. Grüne Torte. Stoße ein halbes Pfund geschwellte Mandeln fein, unter dem Stoßen benetze sie mit Zitronensaft, hernach lhuc sie in einen Weidling, nimm Spinattopfen dazu, ein halbes Pfund gesiebten Zucker: rühre alles wohl un- tereinänder, nimm in einen Topf sieben ganze Eier und acht Dotter, rühre alles wohl ab, und so lange nach und nach daran, bis es gar ist, rühre so lange, daß der Teig dick und schaumend wird, nimm von einer halben Zitrone kleingewürfeltgeschnittene Schalen ; wenn du willst, so kannst du auch Zimmt und geschnittenen Zitronat dazu nehmen; rühre aufdie Lage ein Lvrh Semmel, brosen darunter, belege das Tortenblatt mit Oblaten, schmiere den Reif gut mit Schmalz, fülle ihn nicht gar zu voll an, und gib unten mehr Glüht, als oben, und backe sie schön. ri/Z. Holländer Torte. Nimm ein halbes Pfund Butter unk rin halbes Pfund Mehl, treibe die Butter recht schaumig ab; nimm von einer halben Zitrone die Schale, kleingeschmtten, und rühre sie darunter. Hernach rhue das Mehl darein und zuckere es, wie du meinst, daß cs süß genug ist, streiche es auf ein Blatt, lasse dir aber etwas übrig, fülle es mit etwas Eingesottencm und nimm den übriges Teig in einen Spitzkrapftnmodel; streiche es oben auf das Eingemachte hin und wieder und backe sie in der Tvrtenpfanne. n/ 4 . Kaiscrtorte. Nimm kin Pfund fein gestoßenen Zucker und eben so viel feingestoßene abgezogene Mandeln, nachdem stoß* unter eln Pfund Butter dreißig hartgesottene Eierdotler; dann nimm den Zucker, die Mandeln, die Eierdotter mit Butter, von einer Zitrone die Schale klcingeschnit- ten und zwei Hände voll Kehl; rühre es eine gute Weile in einem Weidlinge; du kannst auch Zimmt dazu nch- j men, dann in ein Tortenreiftl eingefüllt. 117F. Karmelitertorte. ! Schlage in einen Topf sechs ganze Eier und sechs Dotter; rühre es eine Viertelstunde, hernach rühre ein halbes Pfund gefähten Zucker darein, rühre cs eine j halbe Stunde, schneide einen Vierling geschwellte Man- ! drln auf ein Bret, thue einen halben Theil davon dar- ! rin, nimm auch sechs Loch gesiebtes Starkmehl und i sechs Loch Mundmehl, ein wenig Zitronenschale; schmiere ! einen Rrif und Platte! mit Butter, thue den Teig dar- I auf, die übrigen Mandeln streue darüber und backe sie ! schön. ! r»/6. Kastanientorte. Nimm vierzehn schön gebratene Kastanien, schäle und schneide sie klein, dann treibe anderthalb Vierling Butter mit einem Viertelpfund kleingestoßenen Mandeln ! wohl ab, zwölf Loch gcfäht n Zucker dazu, dann drei ganze Eier und fünfDotter nach und nach hincingerührt; kleingeschnittene Zitronenschale nnd Zitronat dazu; wenn dieses gut abgerührt ist, so schmiere.ein Platte! und Reif, streiche die Torte zierlich darauf, ziere sie mit Ein- gesottenem und backe sie schön. § i»77. Kirschentorte. ! Die Kerne mußt du erst aus den Kirschen lösen, j sie dann mit einem guten Tbrile Zucker in eine Kasse- ! rolle thun, dann ein wenig kochen lassen, so geht der Saft heraus, dann die Kirschen mit einem Schaumlöffel herausgenommen, die Kirschensuppc oder den Saft mit ein wenig gestoßenen Zwieback, gestoßenen Zimmt und klringehackte Zitronenschalen, ei» wenig kurz und dick Ff » eingekocht; hernach -Le Kirschen wieder dazu gethan, einmal zusammen -urchgekocht und hineingesetzt, daß sie abkühlen, dann ferner einen feinen Leig zu einer Lorke verfertigt. 1173. Kitten- (Quitten-) Torte. Nimnr ein Pfund Zucker in ein messingene- Becken, gieße ein Seite! Wasser darauf und siede e- zu einem Safte. Hernach schneide ein gutes Pfund Maschanger- oder Tafeläpfel, oder Quitten kleingespalten darein; lasse es zusammen sieden und verrühre es, bis es schön sulzt; alsdann nimm zwölf Loch geftistelte Mandeln, vier Loch geschnittenen Zitronat und von zwei Zitrone» die Schalen und den Saft, lasse es zusammen ein wenig kochen, und wenn es sich gesülzt hat, so überlege ein Tortenplattel mit Oblaten, gieße eS zusammen darauf und streiche es schön glatt darüber; wenn er starr geworden, so nimm von einer oder zwei Zitronen den Saft, rühre gefähten Zucker darein, daß es^dick wird, und rühre es zu einem weißen Eise; streiche es über dir Torte und lasse es trocknen. 1179. Kleientorte. Nimm ein Pfund Mandeln > wische sie schön sauber ab,^hernach stoße sie nicht gar klein, seihe sie durch ein Nudelreiterl. rühre drei Viertelpfund gefähten Zucker auf die Mandeln, vierzehn Eierdotter nacheinander darein gerührt; rühre es eine ganze Stunde auf einer Seite. Die Eierklare schlage schön schaumig ab und rühre es auch damit ab; hernach ein Loth Zimmt, ein Quintchen Nägelein, ein Quintchen Muskatnuß, von einer Zitrone -Le Schale, alles unter die Mandeln gerührt; alsdann nimm ei« Blatt, setze einen Reif darauf, vermache es mit Teig, schmiere es ein wenig und schütte das Gerührte hinein; backe sie ganz langsam, so ist sie fertig. rrzo. Krcb störte. Nimm zwanzig Krebse, ziehe ihnen das stinkende Sederchen und Schwänzchen heraus, stoße sie zusammen. 45Z gib ein Seitel Milchrahm dazu, rührr es ab, seihe es durch, sehe es zum Feuer, lasse es zu einem Topfen zusammen laufen, bereite von vierzig gesottenen Krebsen die Schwänzchen, löse fie aus und schrleide sie gewürfelt, stoße sie im Mörser fammt dem Topfen, von den Krebs- schalen mache Krebsbuttcr, nimm einen Vierling davon in einen Weidling, treibe es schön pflaumig ab . rühre darein drei ganze Gier und drei Dotter, einen Vierling kleingestoßene Mandeln und eine Ln Milch geweichte und ausgedrückte Semmel, rühre auch das Gestoßene darein, rühre es eine ganze Stunde. Nimm ein flacheS Tortenplattel fammt dem Reife geschmiert, streiche den Teig zwei Messerrücken dick auf, fülle es mit eingemachten Weichsel«, vondem andern Teige mache ein gespritztes Gitter 4md backe es schön langsam. irZr Krebstort« auf andere Art. Nimm dreißig Krebse, ficde sie nn Salzwasser ab, löse die Schwänzchen und Scheeren aus, zerhacke sie klein, mache von den Schalen ei» Viertelpfund Krebs- butter, treibe fie ab; dann nimm ein Viertelpfund abgezogene und kleingestoßene Mandeln; treibe fie unter die Krebsbutter. Nimm drei oder vier ganze Eier, die Klare klopfe auf einem Teller gut ab, daß fie schön schaumig wird , rühre sie darunter; hernach nimm einen Eßlöffel voll schönes Mehl, rühre es auch darunter, zuckere es nach Belieben und thue auch die gehackten Krebs- schwänzchen und Schweren dazu, schmiere ein Plattel, streiche diesen Teig fingerdick darauf und lege.trocken eingemachte, geschnittene Zitronen darauf; streiche den übrigen Teig darüber; streue Zucker darauf und danu backe sie. rrgs. Linzer Torte. Treibe ein Pfund süße Butter mit einem Pfunde gestoßenen Wandeln schaumig ab, gib zwölf Eierdotter nach einander hinein, mache ein Pfund gefähten Zucker, Ziteoncy- oder Pomeranzenschalen, oder was du zum Gebrauche willst, ein halbes Pfund Mehl langsam hin- ringerührt auf ein geschmiertes Lortrnplattel gestrichen, mir Ribiseln gefüllt, Stengel darüber gemacht und schön gebacken- so ist es gut. i» 8 Z Linzer Torte, gebröselte. Nimm auf ein Bret ein halbes Pfund Mehl, ein ! halbes Pfund Butter, ein Viertelpfund geschwellte klein- ! gestoßene Mandeln, ein Viertelpfund gestoßenen Zucker, ! von einer ganzen Zitrone die Schale klcingeschnitten, ^ dieses alles abgercbelt. zwei ganze Eier und drei Dotter; ^ von einer halben Zitrone den Saft dazu genommen, und den Teig so angemacht: mache von selben zwei j Lheile: behalte ein wenig mehr als einen Theil auf das ' Platte!, lege einen fingerdicken Stengel, das Eing» ^ sottene darein, mache von dem übrigen Teige Stengel oder Ringel, bestreiche sie mit Wasser, überzuckere und " backe sie schön.- ri84. Linzer Torte, geringelte. ! Zu einer großen Torte nimm drei Vierling Butter j in einen Weidling, treibe diese eine halbe Stunde schön schaumig ab. Rühre darein ein halbes Pfund kleinge- - stoßene Mandeln, rühre es wieder eine halbe Stunde, nimm ein halbes Pfund gefahren Zucker, rühre es eine Viertelstunde. Zuletzt bereite drei Vierling gefahtes Mundmeh!, von einer Zitrone die Schale kleingeschnitten, ! rühre es so viel, daß es wobl untereinander kommt; ^ salze es ein wenig, bereite ein flaches Tortenplatte!, de- - streiche eS sammt dem Reife mit Schmalz, streiche den > Boden auf, fülle es mit Eingemachtem, vom andern ! Leigr spritze schöne in einer Mittlern Hitze gebackene Ringe, mache ein weißes und rothes Eis, von Alkcrmes und Pistazen, länglicht geschnitten darüber gestreut. ^ 118 F. Linzer Torte, gerührte. Nimm ein halbes Pfund Butter in einen Weidling, treibe ste schaumig ab; hernach nimm zwölf Loch, ge* > schwellte und klmgestoßene Mandeln, rühre ste in Butter hernach zwek ganze Eier und vier Dotter, die Klare zu einem Schnee geschlagen, auch von einer ganzen Zitrone die Schalen klemgeschnitten, auch zwölf Loch gestoßene» Zucker dazu, rühre es gut, hernach ein halbes Pfund Mehl darein gerührt, rühre es wohl un rreinander ab; hernach nimm ein Platte! mit Reif, streiche die Halste auf das Platte! einen Finger dick und auch um den Reif, hernach fülie das Eingefotteue eiu, was du willst, thuo den übrigen Lheil darauf, streiche es schön gleich, backe sie eine Sure Stunde schön langsam, dann ist sie gut. 1136. Linzer Torte mit Mandeln. Treibe ein Pfund Butter im Weidlinge recht schau* mig ab, hernach verrühre recht gut ein Pfund geschwellte und feingestoße Mandeln und vier Eterdorter, jeden gut verrührt; alsdann rühre ein Pfund gesiebten Zucker, ein Ouintchen gestoßene Gewürznägelein, eine halbe gerie, bene Muskatnuß, ein halbes Lot) feiugestoßenen Zinrmt, von einer ganzen Zitrone die Schale kleingeschnitten darein; zuletzt verrühre recht gut ein Pfund Mehl, alsdann thue die Hälfte vom Leige auf ein mit Butter beschmiertes Tortenplatte! und streiche ihn mit einem Messer auseinander, alsdann streiche Salfen, was für eine eS ist, darauf, schmiere einen Reif mit Butter, mache ihn um das Platte! herum: von dem übrigen Teige mache ein gestcngrltes Gitter darauf, backe sie fünf Viertelstunden in der Tortenpfannc, alsdann mache ein weißrs und ro- thes Eis darüber, streue ftingeschnitlene Pistazen darauf, Und lasse cs noch einmal in der Tortenpfaune trocknen. 118/. Linzer Torte mit Aimmt. Bereite drei Vierling Butter in einem Weidlinge, diese wird wohl abgetrieben, rühre neun Eierdotter nach einander darein, nimm auch ein halbes Pfund gcfähtcn Zucker, zwei Loth gefahren Zimmr eine ganze Stunde gerührt; hernach wäge drei Vierling Mundmehl, darei, geschüttet, daß es wohl untereinander kommt. Nimm ein flaches Tortenplatte!, bestreiche cs sammt dcm Reife . streiche den Boden halb messerrückendick auf, nimm eingesottene Ribiseln, vom andern Teige mache ein abge- ra'eltts Gitter oder Ringel, backe es langsam und mache ein Eis darüber. n88- Mandeltorte, geläuterte. Nimm ein Pfund sauber geschwellte Mandeln, schneide sie mit einem krummen Messer auf einem säubern Brete schön klein; hernach richte sie in einen Weidling, schneide auch einen Vierling Zitronat, thue es auch darunter, nimm in ein messingenes Becken drei Vierling Zucker, ein halbes Sertel frisches Wasser, siede den Zucker, bis er sich spinnt, schön dick, gieße ihn in die Mandeln und abgerührt schlage vier Eierdotter darein, und die langsam schaumig gemachte Klare rühre darein , rühre es drei Viertelst»» >en in allem, bestreiche ein Tortenplattel sammt dem Reife mit Schmalz und mit Oblaten belegt, schütte das Abg t iebene darein und backe es in einer Mittlern Hitze. Mache ein Eis, streiche es darauf und bestreue es mit langlichtgeschnittenen Pistazen z wenn das Ci§ hart ist, so ist es gut. H89. Mandeltorte, gerührte. Nimm ein halbes Pfund Mandeln , schwelle sie, thue die Haut herunter, stoße ein halbes Pfund Zucker, thue es in einen Weidling zusammen, rühre es gut untereinander ab. Hernach nimm acht ganze Eier und acht Dotter nach einander gut verrührt, von einer Zi" trone die Schale kleingeschnitten auch darunter, und verrühre es recht gut; hernach nimm ein dazu gehöriges Plattel mit einem Reife, vermache es gut mit einem groben Teige; schütte den Teig darein, backe es schön lang» sam; hernach kannst du ein Eis darauf machen. 1190. Mandeltorte, geschobene. Nimm in einen Weidling ein halbes Pfund Zucker, von sechs Eiern die Klare, rühre es in den Zucker und treibe es drei Viertelstunden lang aus. Bereite auch ein halbes Pfund feingestoßene Mandeln darein, du kannst 4L7 > such blättrichte und gestiftelte nehmen, und eine Viertel" stunde gerührt, von einer Zitrone die Schale kleinge" schnitten darunter thun; bestreiche ein Tortenplatte! mi' Wachs und rühre es wieder ab, theile das Abgetriebene in fünf Theile. Den ersten mache mit Älkermes roth, den zweiten mit geriebener Chokolade braun, den dritten mit Spinattopftn und kieingeschnittenen Pistazen grün, den vierten mit abzeriebenem Zucker von Pomeranzenschaken gelb, den fünften lasse weiß. Hernach nimm ein Tortenplatte!, schmiere es ein wemg mit Schmalz und streiche den Leig einen starken Messerrücken dick darauf ^ begieße es in der Höhe, streue Pistazen und ein wenig gefähten Zucker darauf und beize es ein wenig, damit es schön gelblicht wird. Hernach nimm ein Hackmesser, schneide den Teig auf drei Theile und nimm ihn mit de« Hackmesser herunter, lege ihn auf einen Nadelwal» ker, daß eS ruydartig wird, lasse ihn kalt werden und lege ihn nach der Länge auf ein Bergplattel; also mache es fort, bis du keinen Teig mehr hast. Lege ihn aber schön ausgechrtlt anf das Platte!, damit die Farbe» grün, roth und weiß neben einander kommen. nyi. Randeltorte, gestiftelte. Nimm ein Pfund Zucker in einen Topf, sechs ganze kier und sechs Dotter, rühre sie drei Viertelstunden. Nimm ein halbe- Pfund Stärke, fetze sie und nimm ein Viertelpfund Mandeln, ziehe die Haut davon ab und «nen halben Vierling Pistazen. Schneide die Mandeln und Pistazen gestjftelt, schneide auch drei Loch Zitronat darunter und von einer schönen Zitrone die Schale. Mische alles untereiander, nach diesem schmiere das Bergplattel und backe es langsam. Mache ein HjS d-rayf und bestreue sie mit Pistazen, so ist fie gut. »192. Mandeltorte mit Farben. Nirüm ein Pfund Mandeln, ziehe die Haut herun- kr, theile fie auf vier Theile, stoße einen jeden befon- drrS, färbe fie im Stoßen, einen Theil roth, mit ge- weichtem Turnisol, einen Theil grün mit Spinat, einen Theil braun mit Zimmt und einen Theil schwarz mit Chokolade. Nimm ein Pfund Zucker, theile ihn auf vier Lhnle, mische ihn unter die Mandeln. Nimm von vier Eiern die Klare, schlage sie zu einem Schaume ab, gib sie auch zu einem jeden Theile besonders, schmiere bas Plaml mir Butter, lege Oblaten darauf, backe ihn > schön kühl, mache ein Lis darüber und bestreue ihn mit Pistazen, lasse sie ein wenig anziehen, so ist sie fertig. tryz. Mandeltorte, gestoßene. l Bereite Zu einer großen Torte ein Pfund kteinge- ! sioßene Mandeln in einem Weidlinge oder Topfe, ein j halbes Pfund gefahren Zucker, rühre langsam acht ? ganze Eier und zwei Dotter darein, dieses rühre zwei ! Stunden ab, daß es schön aufgeht, bestreiche den dazu gehörigen Rodet mit Schmalz, nimm von einer Zitrone die Schale kleingeschnitten nnd rühre sie darunter; gieße sie in den bestrichenen Tortenmodel und backe sie in einer Mittlern Hitze. Der Backofen muß unten wohl ausgekühlt werden, damit sie sich nicht verbrennt. »194. Randeltorte, getrocknete. Nimm ein Pfund Mandeln, stoße sic klein, nimm drei Vierling Zucker, schütte ein halbes Seite! Wasser darauf, lasse ihn sieden, bis er starke Tropfen wirft; thue die Mandeln darein und nimm von einer Zitrone den Saft und die Schale, gib Zimmt und Zitronat daran, vier Dotter und sechs ganze Eier; schlage die § Klare zu einem Schaume, rühre es eine ganze Stunde, ! streiche den Teig darauf und formire ihn, wie du willst, j IL9F. Marbe (mürbe) Torte. Nimm aüf ein Bret Mehl, brösele es mit einem halben Pfund Butter ab, nimm gesiebten Zucker, so viel du willst, ein wenig geschnittene Zitronenschale und drei Eierdotter dazu, mache den Teig zusammen, walke ihn in der Dicke eines Messerrückens aus, gib etwas Einge- soktenes dgrauf, mache Stengel darüber, feuchte sie mit — 4F9 — ein wenig Wasser an, bestreue sie mit Zucker und backe sie schön. 1196. Marktorte. Stoße ein Pfund Mark sauber geputzt und aus- gclöset recht fein, und treibe es mir einem Vierling Butter gut ab, schlage drei ganze Eier und fteben Dotrex I hinein, rühre ein halbes Pfund Biskoten, mit ein wenig Wein angenetzt, aber nicht zu feucht, daun einen Vierling gestoßenen Zucker, seinen Vierling geschnittene j Mandeln und etwas Zitronenschale; alles dieses rühre ^ eine ganze Stunde, beschmiere ein Reifplattel, gib es j hinein, besäe es mit Zucker und backe sie schön. 1197. Marzipanlorte. ^ Nimm zu einer Torte ein halbes Pfund kleinge» sioßene Mandeln, lasse zwei Vierling Zucker mit zwei Löffeln voll Wasser in einer messingenen Pfanne sieden, bis er dickartig wird; rühre dann die Mandeln darein und lasse ^s wohl anziehen; drücke von einer Zitrone den Saft darein und rühre cs mit zwei Eierklaren ab; bestreiche hcrnach das Lortenplattel mit Butter und die Oblaten mit Gerklar, belege damit das Platkel, streiche von dem Teige darauf und belege es mit eingemacht«« Salsen; von dem andern Leige mache schöne Ringe oder aufgesetzt geflochten, es kann auch mit der Spritze zierlich gemacht werden, dann backe die Torte in einer gemachen Hiye; mache ein weißes und rothes Eis darauf, oder , richte sic auch mit Mandelbogen schön hoch auf, und ! ziere sie mit eingemachten Sachen. ! ity8. Melonentorte. § Mache einen recht schönen Butterteig, nachdem du ! die Torte groß haben willst, walke denselben aus und lege ihn auf ein mit Butter bestrichenes Papier. Die Melonen aber bereite auf folgende Art: Nimm eine recht reife Melone und hange sie an einem Bande noch etliche Tage in der Sonne, daß sie recht überreif wird, alsdann schneide sie in Stücke und koche sie mit etwas weißem Weine, Zucker und Zimnuzn einem Muße, rühre dieses Muß zu einem Durchschlage und lasse es kalt werben. Hierauf stoße zwei bis drei Zwieback und rühre sie unter das Muß, damit es die gehörige Konsistenz be« kommt; streiche dann die Masse auf den Butttrteig, be« decke sie mit einem Blatte Leig, streiche die Torten mit dem Gelben von Eiern, und lasse sie langsam backen. La kannst auch auf folgende Art eine sehr schöne Melo« u.ntorte machen: Mache einen mürben Butterteig von einem Pfund ansgeschmolzener Butter, eurem Pfund Mehl, zwei Eiern, einem Glase Wein und einem Viertel« i Pfund kleingestoßenen Zucker, wie ich denselben bei den Lepftlkuchen beschrieben habe. Alsdann nimm eine recht reife Melone, schäle dieselbe, schneide sie in länglich» Schnitten, lege sie auf einru Teller und koche weißen W:iu mit Zucker, auch etwas gestoßenen Zimmt auf. Koche den Zucker und Wein so lange, brs er etwas dick ^ wird, alsdann gieße ihn über die Melone und lasse es so etliche Stunden stehen. Dann walke den Teig zu einer runden Unterplatte, mache einen ungerollren Rand um denselben, welchen du mit dem Gelben von Eiern bestreichst; lege den Teig auf Papier in die Tortenpfanne, die Melonen darauf und streue hin und wieder etwas ge« §.>5erie Nägelein. Backe hierauf die Mrlonentorre in der Tortenpfanne und bestreue sie, wenn sie gebacken sind, mit Zimmt und Zucker. Für Personen, die den Meto« r'mgcfchmack lieben, ist dieses eine sehr delikate Tprte, die wenig Umstände macht; allein sie muß oben nur langsame Hitze haben, weil die Melonen sonst zu seht ^ trocknen. nyy. Mu skatz onert orte. Au einer mittleren Torte nimm ein Pfund Mandeln/ schwelle ein halbes Pfund davon, und stoße sic klein, das ander* halbe Pfund wische sauber ab, und stoße sic fammt der Schale»; alsdann bereite drei Vierling gefahren Zucker, ein Loch Zimmt, rin halbes Loch gestoßene Rä- gkl:i:r, eme geriebene Muskatnuß , vou zwei Zitrone» die Schale klein geschnitten, und acht Lolh Mundmeh! dazu. Richte dieses alles zusammen aufeine Tafel, nimm sechs Eicrweiß zu Schnee geschlagen darunter, und mache den Leig zusammen. Bestreiche ein siaches oder umgekehrtes Tortenplatte! mit Schmalz, belege es mit Oblaten, treibe von diesem Teige einen dünnen Flecken aus, vnd richte ihn darauf, nimm zu der Fülle eingemachte Ribiseln, von dem andern Teige mache kreuz,veis ein Gitter, nimm den Muskatzonermvdel, drücke den andern Teig darin aus, und lege überall dazwischen , oder auf- gebogen, bis der Teig gar ist, mache den blechernen Reif herum, lasse es schön gemach backen, und macht rin Waffcreis von Zucker darüber. 1200. M us katzo n e rtorte auf andere Art. Nimm ein Pfund Mandeln, ziehe sie ab und hacke ste klein, .dann ein Pfund gestoßenen Zucker, vier Loth Zimmt, zwei Loth Muskatblüche klein gerieben, zwei ganze Eier, hernach so viel Dotter, daß es ein Teig wird, der sich walken läßt; lege sie auf die Oblaten, lasse es über Nacht trocknen, den andern Tag backe es ganz langsam, thue oben mehr Glüht als unten, so ist sie fertig. i2oi. Nudeltorte. Erstlich nimm für eine große Torte drei Vierling abgezogene Mandeln, einen halben Lheil stoße klein, benetze ihn mit Zitronensaft, den andern halben Theil schneide grstiftclt, nimm ein halbes Pfund gefahren Zucker in einen Weidling, die gestoßenen Mandeln thue dazu. Rühre daran vier ganze Eier und drei Dotter, «ne halbe Stunde gerührt, mache vorher von zwei Eiern und Mehl, mit ein wertig Zucker vermischt, geschnittene Nudeln, backe sie schön weiß aus dem Schmalze, zerbrich sie, wie die gestiftelten Mandeln und rühre alle beide Stücke in das Abgetriebene, daß es wohl untereinander kommt. Nickm ein geschmiertes flaches Tortenplatte! mit Oblaten bnlegt, schufte bas Abgr- — 462 — rührte darein, mache den Reif herum und backe es^ langsam. 1202. Pastrrialtorte. Nimm drei Viertelpfund Zucker und ein halbes Seite! Wasser in ein Becken , lasse cs sieden; zur Probe, ob es recht gesotten ist, lasse einen Tropfen in ein frisches Wasser fallen, wenn er kracht, so ist er recht; schwelle ein Pfund Mandeln, stoße sie wie Mehl, gib sie in den Zucker, trockne sie auf der Glüht, schmiere ein umgekehrtes Platte! mit Butter, belege es mit Oblaten, mache einen Reif herum, gib rothes und weißes Eis darauf und backe sie langsam. 120Z. Paulanertorte. Nimm ein Pfund gestoßene Mandeln in einen Weidling, treibe von zwei Zitronen die Schale dazu, auch drei Viertelpfund getriebenen Zucker dazu, arbeite ihn mit den Händen zusammen. Hernach lege Oblaten auf ein Plattet, streiche den Teig darauf; alsdann streue gehackte Zitronen, grün oder roth darauf und wache von dem übrigen Teige ein Blättchen darüber; schneide Aiera- then darauf, mache von Papier einen Reif herum, lasse es über Nacht stehen, hernach backe es; du kannst auch ein Eis darauf machen, oder mit Eingemachtem zieren. 1204. Pistazentorte. Nimm drei Vierling kleingestoßene Mandeln, mit Spinattopfcn; wenn sie gestoßen sind, so benetze sie, daß sie schön grün werden; bereite einen Vierling Pista- zen, schwelle sie und und ziehe ihnen die Haut ab, und stoße sie auch klein. Nimm die Mandeln und dieses in einen Weidling, zwei und einen halben Vierling gefahren Zucker dazu, rühre es ab, wie die Mandeliorte, eine halbe Stunde. Schlage die Eier nach und nach hinein, neun ganze und zehn Dotter; zuletzt nimm von einer Zitrone die Schale kleiu darunter geschnitten; schmiere mit Schmalz einen Mandeltortenmodel oder ein flaches Tortenblech sammt dem Reife; schütte das Abgerührte darein und kacke sie langsam; sie hat esne gute Stunde zu backen. 120L. Polnische Torte, Nimm vier Pfund Butter, treibe sie wohl ab; dann rin halbes Pfund Mandeln geschwellt und gröblich! ge? stoßen, rühre sie in die Butter wohl ab; hernach nimm ein halbes Pfund gefahren Zucker und vier Loth geriebene Semmelbrosen; selbe durch ein Nudelbret gefäht, damit das Grobe davon kommt, rühre es auch darunter; alsdann schlage zwölf Eierdotter in einem Topfe wohl ab; nimm nur allezeit so viel, als ein Ei austragt, in die gerührten Mandeln ; verrühre es damit, und dies so oft, bis alle Eierdotter gar sind. Hernach nimm ein halbes Loth Zimmt, ein Ouintchen Nagelein, eine ganze Muskatnuß und Zitronenschalen. Dann wird ein Tortenplatte! mit Oblaten belegt, der Teig darauf und vom Papiere einen Reis herum gemacht; dann backe es langsam. Hernach mache ein Eis von Mandeln und Pista-- zen oder Zitronen darauf; lasse es noch ein wenig anzie- hen, so ist sie fertig. 1206. Pome r an zentorte. Bereite zu einer Torte ein Pfund kleingestoßene Mandeln und ein halbes Pfund gefahren Zucker: siede achtzehn Eier hart und löse die Dotter heraus; nimm fünf Stücke Portugieser oder süße Pomeranzen, reibe die Schalen oder das Gelbe an einem Reibeisen ab, bis auf das Weiße, stoße die Schalen in einem Mörser schön klein, auch die hartgesottenen Eierdotter darunter gestoßen. Nimm sechs Loth frische Butter, treibe diese schön schaumig iu einem Weidlinge ab, rühre sechs Eier- dvtter schaumig darein, wie auch die gestoßenen Mandeln, eine halbe Stunde abgcrührt. Hernach den ge- fähten Zucker wieder eine Viertelstunde gerührt, alsdann nimm die Pomeranzenschalen, Eierdotter und vier Loth Mundmehl, dieses so viel gerührt, daß es wohl untereinander kommt. Bestreiche ein flaches oder umgekehrtes 464 Lortenplatttl mit Schmalz oder Butter; streiche von diesem H Abgetriebenen den Boden auf, fülle es mit Hetsche- petschsalsen, den andern Teig spritze ringetweiS herum, mache den gewöhnlichen Reif herum, bestreiche rhn mit Schmalz und backe es schön langsam. Wenn diese Torte auf eine Ruzrdtafel gegeben wird, so mache sie auf ein umgekehrtes Tortenblech mit schönem Else Mandclbvgcu aufgerichLet und geziert. »2o8. Rahmtorte. Mache von einem Pfund Zucker, einem Pfund Mehl und Milchrahm, wie auch zwei ganzen Eiern, einen nicht gar zu festen Teig an, kleingestoßenes Gewürz und geschnittenen Zitronat darunter; von diesem Teige walke Flecken, lege sie über eine Schüssel und mache Stengel kreuzweis darüber; wenn sie halb gebacken ist, so bestreiche sie mit Eierschaum, besäe sie mit Zucker «nd setze sic wieder hinein, daß sie sich färbt; die leeren Flecke fülle mit Eingemachtem. »sog. Reißtorte, kurländische. Nimm zwölf Loch recht guten Reiß, wasche ihn anfangs mit heißem Wasser recht ab und brühe ihn mit kochendem Wasser, welches man eine Viertelstunde auf dem Reiße sieden läßt, damit er recht weiß wird. Wenn dieses geschehen ist, so lasse denselben im Wasser weich ^ kochen, gieße ihn in einen Durchschlag, daß das Wasser reicht rein abläuft; nimm alsdann ein halbes Pfund fei- ^ nell Zucker, der recht klein gestoßen ist, »nd schlage den- ^ selben mit dem Safte von sechs Zitronen eine Viertel- j stunde lang. Die Schalen von den Zitronen und ein j Stück bittere Pomcranzcnschale koche im Wasser weich, j gieße hierauf da- Master ab und schneide di; Zitronen- ^ und Pomeranzcnschalen recht fein. Wenn du.dieses ge- ihan hast, so thue sie zum Reiße and rühre alles mit demselben recht durch. Einen Buttertekg mache alsdann dazu auf folgende Art: Nimm drei ganze Eier und von drei Eieru das Gelbe, ein Glas voll Wem, ein Stuck 465 frisch ausgewaschene Butter und so viel Mehl, daß es ein guter Teig wird. Hierauf nimm den Teig, mache ihn breit von einander, die Butter auch ganz breit und dünn. Lege die Butter auf den Teig und lege denselben darüber, wie du es bei andern Buttertcigen machst; walke ihn zusammen und schlage den Teig immer nach einer Seite über, , bis du ihn zehnmal gewalkt und eben so oft zusammen geschlagen hast. Alsdann nimm die Tortenpfanne und lege zuerst einen Finger hoch trockenen ^ grauen Sand in dieselbe, ein Papier, darauf das Tor- tenblech mit einem mit Butter besa-mierlen Bogen Papier und auf dieses den Buttertcig, und schneide denselben mit einem scharfen Messer in Bogen aus. Hernach thue die eingemachte Reißmasse darauf und ziere die Lorten mit Blumen davon aus. Dann backe sie recht lang- ^ sam und gib unten nur schwache, oben aber stärkere Kohle. Wenn die Torte gut ist, so lege sie auf einr ! Schüssel und bestreue sie mit Zucker und Zimmk. 1209. Ringeltorke. ! Nimm ein Pfund abgetriebene Mandeln, diese wer- l den gerebelt gestoßen und drei Vierling gcfähten Zucker ! richte sie in einen Weidling, schlage vier ganze Eier und vier Dotter daran, rühre sie eine Stunde, nimm auch ! von einer Zitrone die Schale kleingcschnitten darunter, einen Vierling Pistazcn langlicht geschnitten, gestoßenen Zimmt und Nägelein. Schmiere ein Tortenplatte!, so umgekehrt ist, sammt dem Reife mit Butter, belege es mit Oblaten, schütte das Abgerührte darein und backe sie gemach. Mache das Mandeleis auf folgende Art: Nimm ein halbes Pfund Mandeln, die schön weiß geputzt sind, stoße sie klein, und im Stoßen feuchte sie mit Zitronensaft an; wenn diese klein gestoßen sind, so bereite anderthalb Vierling gefahren Zucker, von zwei Eiern die Klare, und treibe sie in ernem Mörser wohl untereinander ab. Nimm diesen Teig in eine zinnerne bpritze mit einem kleinen Rohre; wenn die Torte ge- G g ö u backen ist, so spritze obenauf kleine Ringe schön zierlich, fetze sie in die Tortenpfanne und mache nur obenauf Glüht, damit das Eis hart wird, ziere es mit aufgesetzten Mandelbogen und incm schöne» Busche in der Höhe. 1210. Rosentorte. Nimm drei Pfund Mandeln, schwelle sie, ziehe ihnen die Haut ab, schneide sie recht klein; nimm zwei and ein halbes Pfund Zucker und stoße ihn auch klein. Thue es zusammen in eine Rein und trockne es. auf der Glüht; daß er nicht mehr klebt, aber immer gerührt, daß es sich nicht anbrennt. Hernach nimm sie in zwei Lheile, nicht gar die Hälfte, drücke es auf das Plattes Du mußt aber vorher von acht Eiern die Klare zum Schnee schlagen und darunter rühren, bis du meinst, daß es weich genug ist. Hernach, wenn du auf das Platte! Oblaten gelegt und aufgestrichen hast, so nimm zwei Pomeranzenschalen, eine mache roth mit Alkermrs- fast, eine grün mit Spinattopfcn, eine schwarz milCho- kolade, eine braun mit Zimmt, eine lasse weiß und alles mache Mit abgeschlagenem Schnee an, daß es hübsch weich wird ulld sich spritzen laßt; spritze zuerst das Weiße, mache Ringe daraus und lege fieringsum auf das Platte!, hernach das Schwarze und schattire es; dann im Ofen oder in der Pfanne recht austrocknen lassen und hernach mit ausgelassenen Zirbelnüssen besteckt. 1211. Safttorte. Nimm ein Pfund geschwellte Mandeln, hacke sie klein, hernach stoße ein halbes Pfund Zucker, treibe sechs Loch Butter gut ab, schlage ein ganzes Ei darein und verrühre es gut, gib von einer Zitrone den Saft und die geschnittene Schale darein, alsdann den Zucker und die Mandeln, zuletzt vier Loth Mehl nur darunter gemischt; belege ein Platte! mit Oblaten, schmiere den Reif mit Butter, gib den halben Theil darauf, fülle ein trockenes Eingemachtes ein; von dem übrigen Leige mache Ringe, Muscheln oder Schlegel, ü Z L ei ll! dl es dl , ö tu S G sr. ! Z> ! ko die htn dir! ! klei ^ Lot gan lind Sq beschmier^ sie mit einem Eie, backe sie eine halbe Stunde und gib Eis darausi L2L2. Schmatzkörte. Nimm ein halbes Pfund Mandeln, schwelle sit und stoße sie recht klein , thue ein halbes Pfund gefähten Zucker darunter, schlage zwölf ganze Eier und zwölf Äotter, rührt alles eine Stunde , bann nimm einen halben Vierling klcingeschnittenen Zitronat, auch kleine geschnittene Zitronenschalen, ZestößrNen Zimmt und Nägelein darunter, und zwölf Loth schwarze Brvrdrofen, ein wenig mit Wein angefeuchtet- Rühre es nur etwas untereinander, mache einen Reif UM daS Platte!, schmiere denselben gut mit Butter, schütte den Teig darein, laß es schön gemach backen» Wenn sie gebacken ist, so thue den Reif herunter- schneide mit dem Messer die obere Rinde ganz subtil herunter. Hernach lege eingemachtt Weichsel» darauf. i2iz Semckelbröseiitörtr. Schlage vier ganze Eier und vier Dotter in einetü Häfen gut ab, thue einen Vierling Zucker in die Eier, tiihre sie tine halbe StLnde lang; gib vier Loth gesiebte. Semmelbrosen, um drei Gkoschen Zimmt und um drei Groschen Zitronat darunter; schmiere das Platte! und Reif mit Butter, gieße die Torte darein, bestreue sie mit Zucker und backe sie; 1214. Semmelbröfetitarte äuf andere Ärkr Nimm ein halbes Pfund gefähten Zucker in einen Topf und gib vierzehn Eierdotter und von sechs Eiern die Klare zü einem Schnee geschlagen, alles auf einmal ! hinein, Mit dem Zucker so lange gerührt, bis er recht dick ist; hernach nimm ein halbes Pfund geschwellte und kleingestoßene MandelN, gib sie auch hinein, dann drei Evth grfähte Semmrlbrosen, demnach mußt du es eine ganze Stunde rühren, dann werden vier Loth Prstazen i>ad drei Loth eingesottene Pomeranzenschalen mit dem Schneidemesser klringcschmtten hineingegeben und nur so Gg s 468 viel gerührt , daß es untereinander kommt; das Platte! und der Reif wird mit Butter geschmiert; gieße die Torte hinein und backe sie langsam. Wenn du willst, so kannst du auch ein halbes Loch Nägelein, ein Loth Zimmt und statt den Semmetbeosen schwarze Brotdrosen nehmen, die recht hart seyn müssen; dann mit einem starken, guten, süßen Weine angefeuchtet, so ist sie eine Brodtorte. irriL. Spanische Torte. Nimm auf eine mittlere Schüssel drei Vierling frische Butter, lasse sie laulicht werden und kühle sie wieder ab, daß sich das Saure zu Boden seht, seihe sie durch ein Sieb und lasse sie kalt werden, schlage darein drei abgeklopfte Eierdotter, eine halbe Viertelstunde gerührt, ein Loth gefahren Zimmt, von einer Zitrone die Schale klein geschnitten, zwölf Loth gefähten Zucker und drei Vierling Mundmehl; mache den Teig an, treibe ein Blatt aus, bereite eine trockene Fülle darein'; gib cs in ein flaches bestrichenes Tortenplatte!, mache von dem ändern Teige Gitter darüber, bestreiche es mit Ererbst- lern, gezuckert und backe es hernach in mittlerer Hitze. 1216. Spi nattorte. Nimm viel Spinat, stoße ihn roh im Mörser fein, thue ihn in ein sauberes Tuch und presse den Saft davon in ein Geschirr; diesen Saft sehe auf das Feuer und gieße »hrr, wenn er anfangen will zu sieden, und wie ein Topfen ist, auf ein Haarsieb, daß das Wasser davon anlaufe. Nun gieße wieder ein wenig frisches Wasser darauf, daß e§ grün bleibt/ nimm ein Stück Butler in ein Geschirr, rühre diese mit etlichen Eierdottern und ein Paar ganzen Eiern ab; gib auch etwas feingestoßcne Mandeln und eine in Milch geweichte Semmel dazu. Auf den Spinattopfen thue etwas Zucker, nebst ein wenig Muskatnuß; rühre alles zusammen wohl ab und mache die Torte mir Butterteig. 469 i2!/. Specktorte, Nimm ein halbes Pfund frisch eingesalzenen Speck, schabe und treibe ihn wie Schmalz ab, weiche von Mundsemmeln die Schmollen in Milch, drücke sie wieder aus und rühre sie unter den Speck, eine gute Weile ab, schlage vier ganze Eier und vier Dotter nach einander darein, auch einen Löffel voll Milchrahm; zuckere ffre nach Belieben; geschnittene Zitronen, Zimmt und Nagelein ein wenig gestiftelt, auch ein halbes Pfund kleingestoßene Mandeln mitgerührt. Mache einen Butterteig, walke fingerdicke Fleckel, lege sie in den Tortcnmodel, gieße das Gerührte hinein, aber nicht zu. voll, und backe sie. Schneide deu Teig ein, wie eine Butterleigrortr; du kannst auch Wandeln eben so machen. 1218. Spritztorte. Stoße ein halbes Pfund abgezogene Mandeln ganz klein, Hernach mache von vier Eierklaren einen Schnee und netze die Mandeln dreimal damit; dazu kommen noch drei Pfund gefahten ^Zucker und Zitronenschalen, auch etwas Mehl wird darunter gestoßen; diesen Teig walke oblatendick aus, lege ihn auf Oblaten und backe ihn schön kühl, fülle ein, was sich darein schickt , zwei Kreise von Marillen, zwei von Ribiseln, den übrigen ^eig drücke durch eine Spritze, formire ihn nach Belie» den.; backe ihn semmelbraun, gib ihn auf das Eirige- fottene, mache ein Eis darauf, besäe sie mit Pistazeu. 1219, Statt gelt orte. Nimm ein Pfund Butter, treibe sie pstaumig ab, uimm fechszehn Eier, siede-sie Hart, löse die Dotter heraus, stoße ste in einem Mörser, treibe sie darunter. Nimm ein Pfand Zucker und ein'Pfund Mehl, rühre cs gut untereinander ab, streiche es auf das Planet in der Dicke eiries kleinen Fingers , thue auch Fülle darunter, eiugesottcue Weichsel,», Ribiseln, oder was du Est. Mache schöne kleine Stengel darüber und einen Reif um das Platte!, backe sic schön gelblich. 470 ft ist sie stetig. In die Höhe kannst du ein rothes und ein weißes Eis dqrauf machen; du kannst sie auch mit Zucker bestreuen. i22o. Tarte von rothen Rüben. Mache zuerst einen guten Butterteig, alsdann nimm von den dunkeln rothen Rüben, koche dieselben in Scheiben geschnitten zu einem Muße, ftue etwas Zucker, etwas Zimmt, ein wenig Salz, auch etwas Wein dazu, und lasse es wieder zu einem Muße kochen. Hierauf streiche ^ie Masse, wenn sie kalt ist, auf den Butterteig / lege , 1 ne Oblate darauf, schneide es eckigt aus, bestreiche die Torten mit dem Gelben von Eiern und lasse sie langsam backen. Du kannst sie mit einem Eise überziehen, oder auch nur Zucker darauf streuen, wenn sie noch in der Tortenpfanne ist, und denselben austrocknen lassen, 1221. Weichseltorte. / Nimm vier und ein halbes Loth SchmalK'treibe es gut ab, acht Loth gestoßene Mandeln darunter gerührt, schlage vier ganze Eier und vier Dotter daran, verrühre sie nach einander schön, Nimm drei Löffel voll Milchrahm daran, Zitronenschale, gestoßene Gewürznä- gekein, Zimmt und Zucker, von jedem einen guten Theil. Wenn dieses alles gut verrührt ist, und es anfängt schön dick zu werden, so nimm acht Loth gefühlt Kipfclbrösel darauf, wie auch gedünstete Weichsel«, rühre es gut durcheinander. Nimm ein glattes Tortenplattel und einen Reif, schmiere denselben mit Butter, gieße sie darein, bacfe sie schön braun, so ist sie gut. Du kannst sie auch zerschneiden und den Saft von den gedünsteten Weichseln darüber schulten und mit Zucker bestreuen, 1222. Wurst torte. Stoße ein Pfund Mandeln, schneide sechs Loth Ptssazen gestiftet, auch Nägelnn und Zimmt, nimm ein Pfund Zucker in eine messingene Pfanne, gieße ein halbes Seite! Wasser darauf, siede ihn ganz gesprudelt, hernach lhuc die gestoßenen Mandeln in den Zucker, zer-- — 47 » —' treibe sie auf der Glubt, daß es keine Knopern gibt, alsdann drücke von einer Zitrone den Saft daran, lasse es ein wenig auf der Glüht, hernach nimm eS herunter und thue rin oder zwei ganze Eier daran, und rühre die Pistazerr und Gewürz darein, lege Oblaten auf ein Tor- tenplattel, überstreichc dasselbe einen Finger dick von diesem Teige, mache einen Papierreif herum und backe sie schön gelb; sodann nimm den andern Teig und mache dicke Würsteln darauf, wie Butter, und backe sie noch einmal; hernach mache ein Eis darauf; du kannst ein rothcs oder weißes machen, dasselbe mache auf folgende Art: sähe einen Zucker schön klar, thue ihn in einen Weidling, gieße Wasser darauf, daß es in der Dicke eines Kindskochs ist; wenn die Torte gebachen und noch warm ist, so übergieße dieselbe damit, und thue sie gleich wieder in die Tortenpfanne; thue obenhrr viel Glüht, daß sie schön blättlicht wird, dann ist sie gut, und gib sic auf die Tafel. i22A Zimmttorte. Nimm acht und zwanzig Loth Mehl, drei und zwanzig Loth Butter, vierzehn Loth Zucker und Zimmr, daß es ganz braun wird. Brösele alles untereinander, schlage sechs Eierdotter darein, mache den Teig damit an, schmiere d s Blat mit Butter, walke den Teig nicht gar zu dünn aus, fülle darein, was du willst, mache Stengel darüber, backe sie schön kühl und beschmiere sie mit Eiern. Oder: Nimm anderthalb Pfund gestoßene Mandeln, auch anderthalb Pfund gefählen Zucker dazu, und drücke von drei Zitronen den Saft daran, wenn sie schön groß und saftig sind, sonst aber vier, rühre es, daß die Mandeln nicht kuprig sind, hernach schlage von vier Eiern die Klare schön schaumig ab, rühre sie eine gute Weile darunter, thue sodann gestoßenen Ai mmt darein, daß es schön braun wird; lege Oblaten auf das Tortenplaktel, macke sie wie eine andere Mandel- lotte; fege in die Höhe halbe Mandeln, mache eines papierenen Reif herum, und backe sie schön gelb; wenn U du sie aus dem Ofen nimmst, so bestreiche sie gleich mir ! Zilroneneis, dann darfst du sie nicht mehr backen. 1224. Zucke r tort e, Zu einer Torte nimm in einen Weidling ein halbes Pfund Butter, treibe diese schön schaumig ab, rühre > darein vier Cierdotter, ein halbes. Pfund kleingestoßene ^ Mandeln, ein halbes Pfund gefahren Zucker, wohl ab- ! gerührt, von einer halben Zitrone die Schalen kleingt- I schnitten, ein halbes Pfund Mundmehl, so viel abgerührt, daß es untereinander kommt; bereite ein flaches Tortenplattel, bestreiche ihn ssmmt dem Reife, streiche den Boden in der HUe eines Messerrückens aus, fülle es mit Hetschrpelschsalsen, den andern Teig darüber gespritzt, gebacken. 122^. Z wie backt orte. Nimm ein halbos Pfund Schmalz in einen Weid- ! ling, treibe es schön schaumig ab. Schlage fünf ganze ! Eier und einen Dotter daran, ein jedes wohl verrührt, , hernach von einer Zitrone die Schale gewürfelt; dann > nimm einen Vierling klemgestoßerren Zwieback hinein/ rühre es noch eine Weile, Nimm zwölf Lolh Mehl da- zu, rühre es nur ein wenig untereinander; schmiere eia ! umgekehrtes Platte! und den Reif mit Butter, mache ; den Reif herum und fülle den Teig halben Theils dar- eiu, mache sie schön gleich, setze sie in die Tortenpfanne und backe sie schön gelb. Wenn sie gebacken ist/ so > nimm sie heraus, streiche von eingemachten Sachen darauf , was du willst, aber nichts Nasses. Hernach streiche den andern Teig schön gleich darauf, setze sie wieder in die Lortelivfanrrc und backe sie schön gelb. Zweite AbLheilung. Feine Zuckerbackereien. 1226. A n i s b r e tz e l. Nimm auf das Bret einen Vierling Butter, drücke sie mit dem Walker ab; hernach mische einen Vierling Zucker, kleingeschnittene Zitronenschale und Anis so viel du willst darunter, schlage ein ganzes Ei daran, mache den Teig an , formire Bretzeln, oder was du willst , d^- von; wenn sie fertig sind, so sckmiere sie mit Eicrklar, bestreue es mit Zucker und backe sie schön. 1227. Anisbrot. Nimm sechs ganze Eier in einen Topf, rühre sie eine Stunde, ein halbes Pfund gefähten Zucker, wieder 'mit dem gerührten Eiern eine halbe Stunde gerührt, hernach ein Loth Anis, ein Viertelpfund Mehl gut verrührt, mache St ritzeln nnd backe sie, schneide sie, wie die runden, harten, kleinen Zwiebacke formirt sind, und mache es ans beiden Seiten etwas röslet. 1228. Aniskrapfen. Nimm in einen Topf vier ganze Eier und fünf Dotter und ein hglbcs Pfund Zucker, rühre es eine ganze > Stunde ab; hernach nimm ein halbes Pfund gefählcs ^ Rundmchl, und so viel gerührt, daß es wohl unterein- ! ander kommt; bereite Oblaten, gieße von diesem Teige schöne runde Krapfen, bestreue sie obenauf mit Anis und geschwind schön scmmelfarb gebacken. I 29. Anis sch arten. Ninm einen Vierling gefähten Zucker in einen Weid- ling, schlage von einem Eie das Klare schön schaumig ab, hernach gib cs in den Zucker, rühre es eine ganze halbe Stunde, daß es schön dick wird; nach diesem gib zwei Loth Mundmehl darein, mische es gut durch einander, nachdem zwei Finger breite und einen Finger lange Oblaten; alsdann streiche das Eis in der Dicke ' eines starken Messerrückens darauf, besäe sic mit Anis, backe sie bei einer Viertelstunde, so sind sie fertig. 474 r 2 Zo. Aufgelegte Zuckerbackereien. Nimm anderthalb Pfund Zucker und ein halbes Pfund Mandeln, auch Pistazen und Zirbelnüsse, den Lucker stoße und sähe ihn fein, thue ihn in einen Weidling und schlage von vier und zwanzig Eiern die Klare zu einem Schnee, thue solches in den Zucker; rühre ein Eis, wenn es gut gerührt ist, theile es auf drei Theile. gib unten einen Theil Mandeln, sie müssen aber vorher abgezogen und blättlicht geschnitten werden; mische es untereinander, streiche es auf eine große Oblate, gib blättlicht geschnittene Zitronen darauf, thue noch ein wenig weißes Eis darauf, setze es alsdann in die Tortenpfanne und überbacke es fchöit. Hernach mische unter andern die Pistazen, die müssen auch vorher abgezogen und blättlicht geschnitten werden. Streiche es wieder auf, wie das andere, wenn es vorher überbacken ist/ so streiche wieder ein wenig Eis darauf, setze es wieder in die Tortenpfanne, lasse es wieder überbacken, nimm cs wieder heraus, mische unter den dritten Theil die Zirbelnüsse, rösle es vorher mit einem Tuche ab, gib Fenchel oder Zimmt darunter und wieder ein weißes Eis darauf/ setze es wieder hinein, lasse es überbackeN, mache ein grünes und rothes Eis mit einer grünen Petersilie daraus, diese stoße klein in einem Mörser, stoße ein Stückchen Zucker darunter, drücke den Saft durch ein Tüchelchen in das Eis; doch mußt du noch ein Eis übrig lassen, mache mit einem Eise kleine Ringe darauf, schneide es langlicht, wie die Anisschnitten, setze sie nochmal in die Tortenpfanne, lasse es übertrocknen, so ist sie fertig; du mußt es also auf zwei oder drei Oblaten streichen^ daß es hoch wird. Thue diese drei Abtheilungen eine, auf die andere, das ist: wenn alles überbacken ist, so streiche allzeit das andere darauf. i3Zi. Austern von Zucker. Nimm vier Loch abgezogene und kleingestoßene Mandeln, vier Lochgefähten Zucker, ein wenig geröstetes Mehl, ZlMttA und Nagelein, daß es aber nicht zu braun wird, und ein we -ig geschäumtes Eierklar und geweichten Tragant, Zitronenschalen dazu; mache yo» diesem allem einen Teig auf dem Brete an, aber nicht zn wenig; bestreue das Model mit kleingeschnittenen Pistazen und Zucker, drücke den Leig schön dünn hinein, daß es aber kein Loch bekommt, lasse es zwei Lage liegen, hcrnach mache ein weißes Eis, bestreue sie inwendig, lasse es in der Tortcnpfanne trocknen; mache die Schalen von einem trock nen Leige, wie man es zu dem Hasen macht; muß aber weiß dteibeu, lege die Austern in die Schale, alsdann nimm gefähten Zucker und Zitronensaft, daß es dick bleibt, lasse es über Nacht stehen, gib es hernach auf die Austern, lang geschnittene Zitronenschale dazu; lasse es in der Tortenpfanne trocknen und gib oben mehr Glüht, als unten. 12Z2. Bacht, schwedisches. Schlage in einen Topf ganze Eier und zwei Dotter tvohl ab, gib ein halbes Pfund Zucker darein, der ge- fäht seyn muß; rühre es eine halbe Viertelstunde; gib klriugeschnittene Zitronenschale, Zimmt, Nagelein, Muskatnuß, eingemachte Nuß, oder überzogene Pomeranzen recht kleingkschnitteu, und noch eine Viertelstunde gerührt; zuletzt gib ein halbes Pfund feines Mundmehl darein, dann nimm den Teig auf ein Bret, walke ihn aus, drücke ihn mit verschiedenen Modeln aus und backe es kühl. i2ZA. Bänder von Zucher. Zermalme feinen Kanarienzucher auf einem Reibsteine, hernach durchgesiebt, alsdann ein wenig vorher im Rosen- oder Pomeranzenblüthewasser eingeweichten und zergangenen Tragant darunter gemacht, und zwar also, daß es mit dem Rollholze gewalkt werden kan». Wenn dieses geschehen ist, so mußt du diesen Teig in gleiche Theite, als dy diese Farben in dem Bande ha- hrn willst, abtheilen, sodann jeden Theil zuvor mit den Farben besonders vermischen, und es mit dem Walker so dünne, als es möglich ist, zu machen sehen; ferner schneide lange Streift wie Bänder, und thue jeden Streif an den Enden, wenn sie noch feucht sind, zusammen fügen., Wenn nun die Bänder formirt und fertig sind, so werden ste mit einem Walker ordentlich, und bei der Zufammenfügurig ganz gemächlich gewalkt, damit ste desto besser beisammen bleiben. Endlich thue von diesen Bändern unten ausgeschnittene und abgebogcne Kartenblättcr legen, damit die Rundung desto besser ste, Heu bleibt, bis daß sie trocken stnd, welches ungefähr in zwei Stunden geschehen kann; alsdann kannst du die Kartenblätter unten wieder hervor thun. Von diesem Teige können allerhand Sachen, die man in gewissen Formen abdrückt, gemacht werden. 12Z4. Bau e r n kr ach fe n, gestiftelt. Nimm ein Viertelpfund Mandeln, schwelle ste und schneide ste in zwei Theile, daß ste viercckigt werden; hernach röste ste gemach auf der Glüht, daß ste durch und durch gelb werden; nimm ein halbes Pfund gefähten Zucker, rin ganzes Er und einen Dotter darein, thue drei Löffel voll Wein dazu, rühre ste eine gute Viertelstunde, schneide Zitronenschalen, eine ganze Muskatnuß, Gewürznägelein, thue alles zusammen mit den Mandeln, nimm sechs Loth gut gewogenes Mundmehl, rühre es nur so viel, daß cs untereinander kommt, gieße es auf runde Oblaten und backe es schön gemach. Bauern kr apfen. Nimm ein halbes Pfund gestoßenen Zucker, vier frische Eier und klopfe es unter einander gut ab, alsdann nimm ein halbes Pfund Äehl und eine ganze geriebene Muskatnuß, dieses nach und nach hineingerührt; mache Leibe und auf Oblaten nnd Wachs geschmiertem Bleche schön warm gebacken, so stnd ste fertig. -- 477 — i2Z6. Bienenkorb von Makronen teig auf eine Torte zu setzen. Nimm ein halbes Pfund süße und vier Loth bittere Mandeln, lege sie in heißes Wasser und ziehe sie ab. Hierauf stoße sie so fein als es möglich ist; und nimm rin halbes Pfund Zucker dazu, denselben süsse auf Kohlen in Brrnnwasser getaucht zergehen und einigemal aufkochen. Alsdann rühre die Mandeln darin um und nimm es gleich ab, rühre hernach sechs geschlagene Eierklare dazu und mache einen Teig davon ; sollte derselbe von dieser Masse zu dünne feyn, so kannst du ein wenig Starkmrhl dazu thun. Von diesem Teige mache immer runde Reife, backe stc gelblicht und lege sic aufeinander, daß sie die Form eines Bienenkorbs bekommen. Du kannst diefen auf eine Form von Holz, die wie ein Bienenkorb gemacht ist, abdrucken, damit sie recht gleich werden. Inwendig befestige sie mit Eierklar; oben mache den Korb rund und lasse die Reife rund zulaufen, daß die völlige Gestalt eines Bienenkorbs herauskommt; mache auch ein Flugloch hinein und an den Seiten von demselben Teige etliche Bienen, denen du Flügel und Augen verfertigest und die du an kleine Drälhe befestigest. Wenn der Korb zusammen geformt ist, so lasse ihn in dem Backofen vollends fertig backen. Alsdann kannst du einen Zuckerguß darüber machen, welchen du sorgfältig aufstreichen mußt, damit du die Fugen nicht verdirbst, welchen Guß du denn abtrocknen lassen mußt. Es ist dieses ein sehr mühsames, aber wohlschmeckendes Gebackenes, welches zur Zierde auf ein Biskuit oder andere Torte gesetzt wkd. I2Z/. Biskotenbogen. Nimm vier Loth gestoßenen Zucker, schlage ein ganzes Ei und zwei Dotter daran, rühre cs gut ab, bis es dick wird, schneide einen halben Vierling Mandeln gestreifrlt; wenn dm es schön ausmachen willst, so thne die Mandeln darein, rühre auch drei Loth Mehl gut 4/8 — durcheinander, schneide Oblaten drei Finger dick, streiche cs auf, lege es auf die Bogen und backe sie. i2ZZ. Blskoten von Chokolade. Nimm von fünf Eiern die Klare, schlage sie in einem Weidlinge ein wenig ab, hernach nimm ein Pfund gefähten Zucker, gib rhn in die Eierklare und rühre es drei Viertelstunden; alsdann nimm ein Pfund nicht gar kleingestoßene Mandeln, einen Vierling Chokolade, und rühre cs darunter, aber nicht lange, nur daß es untereinander kommt; streiche es auf Oblaten, formire Biskoten und backe sie in der Tortenpfanne; gib oben mehr Glüht als unten. räzy. Biskoten, französische. Nimm auf ein Pfund gefahren Zucker zwanzig Eick und zehn Dotter, schlage das Ganze wohl ab, laste fit in ein messingenes Becken an den Zucker seihen, dann setze das Becken auf eine Glüht, daß es immerzu so warm ist, daß du die Hand darin leiden kannst, und rühre solches beständig, so wird es schön- weiß und dick» artig; es Muß aber nicht sieden, sondern nur ganz warnt seyn, und wenn es ganz weiß und dick ist, so rühre ein schönes Semmelmehl darein, so viel, biS es ein rechter BiSkotcnteig wird, und thue Anis oder Pisen darein; hernach mache von Papier ungefähr so große Fetzen, daß du acht aus einem Bogen Machen kannst; den Teig mische darein, streue Zucker darauf und backe sie demnach im Ofen, und wenn sie kalt find, so ziehe das Papier mit Rosenwaster ab, dann dörre sie auf einem Ofen. 1240. Biskoten, geschäumt^ Nimm zwölf Eier, schlage sie in einem Topfe wohk ab, gib ein Pfund gefähten Zucker nach und nach hinein und schlage es eine halbe Stunde ab, gieße zuletzt ein halbes Pfund feingetrocknetes Mehl darein, gieße Biskoten auf ein Papier besäe sie mit Zuck,r und backe s'e schön. 1L41. Biskoten, gegossene. Nimm zwölf ganze Eier und drei Vierling gesiebten Zucker, schlage die Klare von den Eiern zu festem Schnee; rühre es eine ganze Stunde, mische zuletzt drei Vierling Starkmehl darunter; rühre es untereinander, bestreue das Papier wohl mit Zucker, gieße den Teig durch einen Trichter, zwei Bäzel neben einander darauf, bestreue sie mit Zucker und backe sie gelb. 1242. Biskoten, gtoße. Nimm ganze Eier, und einen Löffel voll alten Wein, oder Rosenwasser, schlage es'eine Viertelstunde wohl ab, schütte ein und ein Viertelpfund gefähten Zucker darein, und rühre es sieben Viertelstunden, alsdann nimm acht Loth schön gefähte Stärke, acht Loth Mundmehl, und schütte es darein, rühre es wohl unter einander ab, gieße die Biskoten mit einem Trichter oder Straubenlöffel auf rin Blatte! oder Papier (siehe Tafel 1. Fig. 4.) da§ Platte! muß aber mit weißem Wachs geschmiert, und immer sauber gewischt werden, gieße es fein geformt, und backe es bei einer gähen Hitze und wenn sie gebacken sind, nimm sie herab, und wenn sie auch noch so warm sind, dann sind sic gut. i24z. BiSkoten von Kitten. Nimm drei Viertelpfund Zucker / läutere ihn, und siede ihn ganz dick ein, nimm anderchalben Vierling gut durchgeschlagene Kitten, gib sie in den Zucker, rühre i- immer auf der Glüht, nimm es vom Feuer, und lasse es auskühlen. Schlage von vier Eiern das Klare zu Faum, rühre eS nach und nachhinein, daß es hoch anläuft und schön weiß wird, formire sie wie Oblaten, und lege sie trocken in den warmen Ofen. 1244- Biskoten von Marillen. Nimm ein Pfund Marillen sammt den Kernen, schäle sie und lasse sie dünsten, rühre sie aber immer um daß sie nicht anbrennen, hernach rühre ein halbes Pfund gefähten Zucker mit einem ganzen Ei eine Stunde lang. dann schlage die Marillen durch ein Sieb hinein, mache von dieser Salse die Biskoten, und backe sie schön kühl. 124F. Biskoten in Papier. Bereite einen Hafen, zwei ganze Eier, und zwölf Dotter, rühre es eine Viertelstunde ab, nimm darein ein Pfund gefaßten Zucker, und rühre es noch zwei Stunden lang. Richte unterdessen das Papier, nimm ein Pfund gefähte Starke darein, und rühre es so lange bis alles untereinander kömmt, ehe du die Starke darein rührest., nimm einen Eßlöffel Österreicher Wein, gieße ihn darauf, und rühre es öfters, damit sich die Starke nicht auf den Boden setzt , und backe es schön semrnelfarb. 1246. Bissen kr apfen. Bereite ein kleines Häfel, ernnl Vierling Mehleinen Vierling gefähten Zuckrr, vier Loth klein gestoßene Mandeln, vier ganze Ger, und die klein geschnittene Schale von einer Zitrone; alsdann drücke den Saft und süßen Milchrahm darein, schlage es gut ab, und mache den Teig schön glatt an. Mache dann das Eisen warm, nimm allezeit einen Lössel voll darauf, backe es schön resch wie die Hohlehippen, und so fort bis kein Teig mehr da ist, alsdantt rotte sie geschwind zusammen. 1-^47. Bögen, gerührte. Nimm auf anderthalb Pfund Zucker drei abgeschlagene Cierklar, und rühre es zu Schnee; alsdann nimm anderrhalbes Pfund geschwellte Mandeln, hacke die eine Hälfte, und mische sie mit der andern Hälfte, die lang- licht geschnitten werden, muß, darunter; gib auch die Schale von. einer halben Zitrone klein geschnitten, Zitronat und Pistazen dazu, streiche alles auf die Oblaten, bestreiche es obenauf mit Zucker, backe sie recht langsam und bleich, und mache alsdann rothes und weißes Eis darauf. 1243. Bögen, mürbe. Nimm auf ein Bret ein Pfund Mehl drei Vierling Butter darein , arbeite diese mit dem Walker gut ab, UN- zerreibe sie sammt dem Mehle Ln der Hand, dann nimm vier Dotter, und von zwei Eiern das zu Schnee geschlagene Eierklar, drei Vierling gesiebten Zucker und von einer ganzen Zitrone die Schale klein geschnitten dazu, alsdann arbeite den Teig wohl zusammen, daß alles gut untereinander kommt, wenn er gut abgearbeitet ist, so lasse ihn ein wenig rasten, dan walke ihn Messer- rückcndick aus, schneide Bögen davon, streiche sie mit einer gesäumten und abgeschlagenen Eierklar, belege die Fleckeln mit blättrig geschnittene Mandeln, bestreue sie mit Zucker, belege sie auf das Mattel, backe es Semel- färb aus der Torkenpfanne, hernach halte sie über dem Walker, und lasse es krumm und starr werden. 1249. Bogen, süße. Nimm zwölf Loth geschwellte Mandeln, kheile sie auf drei Theile, einen Lheil schneide langlicht, den andern blättrig, und den dritten schabe; schlage von drei Eiern dir Klar zu Schnee, nimm zwölf Loth gesiebten Zucker in einen Weidling; drücke von einer halben Zitrone deu Saft nach und nach hinein, rühre alles so lange untereinander, bis es schön dick und weiß wird, alsdann nimm die Mandeln, überzuckerte Pomeranzen- schalen, länglicht geschnittenen Zitronat, etwas Zimmt, klein geschnittene Zitronenschale hinein, rühre alles untereinander, schneide Oblaten länglicht, schmiere sie mit Eiern, streiche es darauf, schmiere die Bögen mit Butter, lege es darauf und backe sie. nFo. Brandmufch. Erstlich nimm ein Pfund Zucker, und stoße ihn, hernach weiche einen Vierling Mandeln, schwelle sie, und ziehe die Haut ab, schneide sie länglicht, mische den Zucker und die Mandeln in ein messingenes Becken, spritze ein wenig Wasser daran, thue von einer halben Zitrone den Saft darein, hernach setze es auf die Glüht, und lasse es sieden bis es schön braun wird, hernach schmiere die Musch mit Butter, und thue ein Batzel darein, drücke Hh > es mit der Hand aus, und lasse sie heiß darin bis sic starr sind, hernach thue sie heraus auf einen Teller. iLFi. Bretzeln, englische. Nimm in einen Weidling ein Pfund Mehl; zwei Löffel voll Germ, ein halbes Seile! lauwarme Milch, ein Viertelpfund zerlassene Butler, etwas Salz und ein wenig Zucker, schlage es eine Viertelstunde ab, stelle es an einrn warmen Ort, und lasse es zwei Stunden sieden. Hernach nimm wieder ein Viertelpfund Butter, und schlage sie eine Viertelstunde, thue sie auf ein Blatt, drücke den Teig breit, und stelle ihn auf das Eis, laste ihn recht hart werden, und Mache, wenn er hart genug ist, die Bretzen daraus, backe sie nicht zu heiß, und sie sind fertig. 12^2. Bretzen, mürbe. Nimm ein halbes Pfund Mehl, fünf Lokh Butter, sechs Loth Zucker, ein wenig Anis und zwei ganze Eier, mache den Teig an, und formire Bretzen daraus, bestreiche sie mit Eierklar und Wasser, besäe sie mit Zucker und backe sie schön. v ' 1 2§Z. Bretzen, spanische. Nimm vier Eierweis, schlage sie recht stark zu Schaum, hernach rühre einen Vierling geschwellte unfein gestoßene Mandeln, auch Zucker so viel vonnöthe» ist, darunter, bis es eine rechte Maß ist, formire daraus Bretzen, und backe sie auf Oblaten, bei nicht gar zu starkem Feuer. i2F4. Busserl. Nimm von einem neugelegten Ei das Klare, klopfe sie auf einem Zinnteller zu Schnee, vimm ein Viertel' pfund gesähten Zucker, schlage ihn nach und nach darunter, gib ihn mit Zimmlgeist oder Wasser einen Geruch, schmiere das Torrenblattel mit Wachs, mache kleine Bretzen darauf, und backe sie kühl; es muß aber nur oben Glüht sryn, weil sie bei doppelter Hitze auseinander rinnen. i2LA. Butterbög^l, Nintnr auf rin Bret sechs Loth Wutter, wie auch acht Loch Mehl, und acht Loch sein gesiebten Zucker, walke alles mit dem Walker ab, mache den Teig mir zwei Eierdvttern, wie einen Nudelteig an, walke ihn Messerrückendick an, schneide zwei fingerbreite und fingerlange Flecke!, bestreiche sie mit Eiern, streue Zucker und gehackte Mandeln oder Pista en darauf, lege sie schon zierlich auf dem Tortenplattel herum, backe sie, und lege sie geschwind über den Walker, sonst zerbreche» sie. 12^6. Butterri n^el. Mische ein halbes Pfund Zucker, und crn halbes Pfund Mehl unter einander, nimm ein ganzes Ei und fünf Dotter, und sprudle,es wohl ab, dann lasse fünf Loch Butter zergehen, gib sie hinein, gib auchZirronen- schale darauf, und mache Ringel daraus, bestreiche sie mit Ercrklar backe sie schön braun, und zuletzt bestreue sie mit Zucker. 12A7. Butterschnitten. Ein Vierling abgezogene und fein gestoßene Man» drln werden mit einem Vierling Zucker, einem Zelte! geschnittener Ehokolade, und einem Eie wohl abgerührt, hernach schneide Oblaten in Form der Butterschnitte, streiche den Teig darauf, backe sie, überstreiche sie mit Eis, und lasse sie trocknen. i2L8. Chokoladebrot. Rühre acht Loth klein gestoßene Mandeln, acht Loth gefahren Zucker mit drei ganzen Eiern eine ganz Stunde auf einer Seite, bis es recht dick wird ein Ouintel gestoßenen Zimmr, ein Loth geriebene Ehokolade die Schale von einer Zitrone, olles dieses rühre darunter, schmiere dann ein Becken mit Butler, und backe es schön kühl , hernach lasse es auskühlen , schneide langlichte Schnitten daraus, sehe vs wieder iu dir Lorten» Pfanne, bis es beiderseits bräunlicht wird. — 484 i2Ly. § h o k o la de bu sser l. ^ Nimm ttir Viertelpfund Mandeln, und ein Vier- ^ telvfund Zucker, stoße es klein, rhue sie in einen Weid- f ling, schade ein Zeltet Chokvlade darunter, gib ein we- s uig Zitronenschale dazu, schlage zwei Enrklar daran, rühre es recht stark untereinander, mache Batzeln auf die Oblaten wie ein Slebner groß, und backe sie in der . Lortenpfanne. 1260. Cho k 0 lad ekrapfe n^ Nimm rin halbes Pfund Zucker, stoße ihn klein, sähe ihn durch rin o»5ieb, und gib ihn in einen Weidling, schlage zwei Eier zu Schnee, Ihne sie auch darein, und rühre es, bis alles recht schön dick ist, hernach nimm ein Viertelpfund Mandeln, schneide sie gejiistelt, und Ihme sie samwt einem Zelte! fein geriebener Chokvlade darunter, hernach grb üe auf runde Oblaten, so sind sie fertig. Du kannst auch Schnitte!» davon machen. 1261: Chokolad eteig. Nimm einen Vierling gesiebten Zucker, und einen halben Vierling Chokvlade in den Mörser, stoße von dem ! Zucker den halben Theil darein, nimm ein wenig Eier- I klar dazu, und stoße es im Mörser wohl ab, alsdann ^ würge den Teig mit Zucker, mache davon was du willst, lege es auf ein Papier, und backe es, aber nicht gar zu warm. 1262. Dotter krapfen. Nimm ein Viertelpfund Mandeln, ein Viertelpfund ! Zucker, stoße beides, gib es in ein Becken, schlage vier Eierdotter daran, gib es auf die Glüht, und lasse es so lange stehen^ bis es trocken wird, und du den Finger darin erleiden kannst, bestaube es mit ein wenig Mehl, streiche es auf Oblaten, schön länglicht, besäe es ^ mit Pistazen, und backe sie. schön. ! 126Z. Eis von allerlei Farben. i Nimm von drei Eiern das Klare, schlage es fanmig ab, iführe gefählen Zucker darein, daß es in der Dicke ^ 485 i wie ein Kindskoch ist, rühre es in einem irdenen Geschirr eine Aieiketiruude, daß es schön zähe wird, thcile es ab, so vielerlei Farben du machen willst, das eine lasse weiß,, das andere mache roch mit eingesotteneM Alkermessaft das dritte grün mit Spinattopfen, das vierte braun mit klein geriebener Chokolade, das fünfte gelb, mit ganzen ausgesotkeriem Safran oder Pymeranzuischalen mit Zucker abgetrieben und gegossen, in das andere EiS gelhan, da§ sechste blau, mit eingefottenem Veilchcnsast. Wenn die Torten gebacken sind, streiche ein jedes besonders schön zürlich, oder nach Belieben, eins aus das andere, das erstere muß aber immer grbarken werdeu, ehe das andere darauf kömmt. In der Höhe kannst du es mit gcfard, tem Zitronat und gcstiftelren Pistazen bestreuen, und die Torte mir eingemachten Weichsel», Marillen und Hersche- petschcu zieren. 1264. Eisbusserl, Mache ein Eis an, thue auf den Oblat Batzel heraus, fülle es mit eingesotteuen Weichsel» , oder was du willst, streiche ein wenig Eis darüber, backe ste ganz weiß und sie sind fertig. 1.265. Eis, durchsichtiges. Stoße schönen Tragant, und gieße ziemlich viel Rosenwasser daran, daß er wohl zergcher, und drücke ihn dann durch ein Tuch, damit er pick wird wie ein Kindskvch, und sich gießen läßt; hernach rühre Zucker hinein, und lasse es stehen; wenn du etwas machen willst, und ein solches Ers nvthweudig hast, mache deu Teig zuvor, so zergehet der Zucker, wem-du es aufstrei- chen willst, setze es in ein heißes Wasser, ohne zu rühren, sonst wird es dick und trübe.. 1266. Eis, gezogenes. Nimm drei Eierklar in ein Häftl, von einer Zitrone bm Taft, vier Lössel voll gefahren Zucker, rührr es mit einem hölzernen Lössel drei Vmtclstund auf einer 486 Hand, daß er weiß wird, wie ein Kindskoch, hernach streiche es über die Torte. 1267. Eiskrapfen. Bereite ein halbes Pfund gelabten Zucker in einen Weidling, rühre von drei Eiern das Klare darein, treibe es eine Gründe ab, nimm einen Vierling kleingeschnittene, gestiftelte Mandeln, zwei Lolh Zitronat, zwei Loth Pi- stazcn, auch so geschnitten dazu, nimm diese vier Stücke in das abgetr ebene Eis, rühre es recht gut untereinander , mache kleine Krapfen auf die Oblaten und backe es geschwind. 1263. Eis leb zellek. Bereite von zwei oder drei Eiern die Klare, je nachdem du viel machen willst, in einen kleinen Topf, nimm einen Vierling gefahren Zucker darunter, und rühre es eine Stunde ab, damit cs wie ein Kindskoch wird; nimm einen Vierling schön kleingestoßene Mandeln darein, auch kleiugeschnittencn Zitronat, damit es ein dicker Leig wird, daß du ihn streichen kannst; schneide von einer Oblate eine Form von der Lange eines Fingers und von der Breite von zwei Fingern; streiche von diesem Teige in der Breite eines halben Fingers darauf und dycke es schön langsam, 1269. Eismandeln. Bereite für eine Torte einen Vierling schön klein« gestoßene Mandeln, die schön weiß find, nimm sie in einen kleinen Weidling, nimm darein einen Vierling ge- fählen Zucker, verrühre von zwei Eiern die Klare gut; wenn die Torte gut gebacken ist , so fülle den Teig in eine kleine Spritze, die ein kleines Rohr hat, mache schöne Ringe und Zierarhn, setze die Torte in die To rtru-- pfanne, mache obenauf Glüht, unten aber ist es nicht uöthig; weil die Torte ohnedem schön gebacken ist, cs braucht nur das Eis ein wenig röslet zu backen. Dieses Eis kann auf verschiedene Torten gemacht werden. Auf diese Art kann auch das Pistazenliis gemacht werde», au- 487 statt der Mandeln Pistazen mit Spinattopsen angefeuchtet, daß sie schön grün werden. Kann auch gelb gemacht werden, mit dem Zucker in Pomeranzenschalen abgetrieben und mache es bestmöglichst auf die Lorten. 1270. Eis von Tragant. Nimm kkeingrstoßenen Tragant, rühre ihn mit Rofenwasser oder frischem Wasser schön glatt ab, wie einen dünnen Kindskoch, lasse ihn stehen, daß der Tragant wohl zergeht, drücke ihn durch ein Tuch und rühre es zweimal durch, gib gefähten Zucker darein, daß es so diF ist, wie ein Grieskoch. Dieses Eis wird einen Tag zuvor gemacht, damit der Zucker wohl zeucht; wenn du es auf die Torten aufstrcichen willst, so setze es in ein heißes Wasser, es laßt sich desto besser streichen. 1271. Englisches Brot. Vorher mußt du drei ganze Eier und vier Dotter in zwölf Loch feingestoßenen Zucker schlagen, eine halbe Eierschale voll Rosenwasser daran schütten, und es mit eii-em Kochlöffel eine Viertelstunde recht gut untereinander rühren. Hierauf wird ein Achtelpfund seingestoßene Mandeln, nebst zwölf Loth gestoßenem und gut gesiebtem Zucker dazu gethan; rühre alles dieses recht untereinander, mit Zimmt, Muskatblüthe nnd Cardemomen gewürzt , doch daß der Zimmt um ein Merkliches Vorschlägen möge; endlich acht bis zehn Loth Mehl darein gerührt, daß es wie ein dicker Straubenteig wird. Nach diesem kannst du irdene Model mit Butler bestreichen, den Te:g hingegen füllen; du mußt aber selbige nicht gar zu voll machen; thue sie auf ein Blech und setze sie in einen heißen Ofen; lasse ste eine halbe Stunde lang darin schön gelb werden, hernach thue sie nieder aus dem Model heraus; wenn es beliebt, so kannst du es auch vergolden. Das Gewürz kann auch davon wegbleiben. 1272. Erbsen mit verschiedenen Farben von Zucker. Thüe ein S z, ? Koriander in ein Einsiedebret, das zwei Henkel an der Seite hat; befestige eine Rolle oben am Balken, lege einen Strick herum und befestige die Ende desselben an die Henkel des Einstedebeckens (Me Tafel I. Fig. i). Du kannst das Ernsiedebecken auch nur auf einen Dreifuß seyen. Dann koche vier Pfund' Zucker zum starken Fluge, gieße einen großen Löffel voll Zucker unter den Koriander und verarbeite ihn, nachdem du zwei Hände voll Mehl hinzu gethan hast, mit beiden Händen wohl untereinander, fasse das Einftedebecken bei dem Griffe an und schaukle solches hin und her, daß die Körner trocknen, und so fahre fort, bis die Körner die gehörige Große haben; zuletzt nimm aber statt des Mehls zwei Hände voll Puder; dann koche drei Pfund Zucker zum starken Fluge, nimm einen kleinen Trichter (siehe Tafel I. Fig. i.), mit einem ganz feinen Tille, wie einen Strohhalm weit, mache an jeder Seite ein Loch a —' a; ziehe durch jedes Loch einen Bindfaden, knüpfe beide bis b zusammen und mache einen Haken daran; ziehe unter die Rolle von einer Wand zur andern eine Schnur, —c; und hänge den Trichter, nachdem du ihn mit Zucker gefüllt und das Einsicdebccken an den Strick ck—ä gehangen, an die Schnur so, daß der Zucker gerade in- die Mitte des Einstedebeckens wie ein Strohhalm dick läuft; wirf das Becken hin und her, daß die Körner stets Bewegung haben, und der Zucker beständig wahrend der Bewegung der Körper hinläuft, davon werden sie kraus. Wenn dieses geschehen ist, so setze sie an einen warmen Ort, daß sie trocknen, und lasse sie drei Tage stehen; alsdann gib ihnen verschiedene Kouleuren. Zur rochen rühre wenige mit Branntewein untereinander; dann nimm einen Theil Zuckererbsen, nachdem du rothes hast, setze beides in einem Becken über ein gelindes Koh- lenfcuer, und rühre es mit einer Kelle ganz sachte, damit das Krause nicht abgeht, bis sie trocken sind; thue sic dann in ein Sieb und stelle sie an einen warmen Ort. Zur blauen Farbe koche Lackmuß mit Wasser stark, schütte einen Lüeil Auckererbftn hin.Ll und färbe sie wie § 439 die rochen; zur gelben weiche Safran mit Branntwein vier und zwanzig Stunden ein; gieße den gelben Brannte- wein ab, thue ihn in ein Becken, nebst einem Theile Zuckererbsen, und färbe sie wie die rochen; zu den grünen nimm Lackmuß, welches im Wasser gekocht, und Safran, welcher im Brannteweine eingeweicht wurde; melire beides, thue sie in ein Becken und färbe sie, wie die rochen. Hierauf melire alle gefärbten, wie auch ei^cn Theil weiße Zuckererbsen untereinander. 127z. Erdbeeren von Zucker. Mache den Teig an, nimm acht Loth abgezogene und feingestoßene Mandeln, eben so viel gefähtcn Zucker, ein wenig Mehl, kleingefchnittene Zitronenschalen und ein wenig geschäumtes Eierklar dazu; gib alles in ein Reindel; lasse es auf der Glüht trocknen, daß es wie ein Brandteig wird; hernach lege ihn zwischen zwei Schüsseln, lasse ihn auskühlen; alsdann mache Erdbeeren, spieße sie an die Holzel, tunke sie in Alkermes- fast, in diesen gib Zitronensaft, daß es höher i» der Farbe ist; bestreue es mit weißem, gelblich gestoßenem Zuckerkandis , lasse es zwei Tage trocknen und mache das Laub also: Nimm Zucker, ein wenig geweichten Tragant, ein wenig Spinattopfen, stoße alles untereinander, wie einen Teig, walke ihn in der Dicke eines Messerrückens aus, und lasse es austrocknen; hernach siede Zucker in Wasser schön dick, tunke die Erdbeeren hinein und stelle sie auf das Laub, 1,274. Fanillebogen^ Nimm ein Viertelpfund Zucker und um drei Groschen Vanille, von zwei Eierklaren den Schnee in ein Geschirr grthan und einen halben Löffel voll Zitronensaft dazu, und das so lange gerührt, bis es dick wird, dann gib zwei Loth Mehl dazu, bestreiche die Oblaten und gib sie in den Ofen. 127L. Fanille bufserl. Nimm acht Loth gefahren Zucker und sieben Loth 4§o Mehl auf ein Bret, ein wenig gestoßenenc Vanille, Zitronenschalen, von drei Eiern die Klare zu, Schnee geschlagen und den Teig damit angemacht; schneide kleine Zweckerl und mache sie mit den Händen und mit Zucker aus auf ein mit Wachs beschmiertes Blech; sie werden gasz heiß gebacken. 1276. Fing erhohlchipp cn. , Nimm Butter in der Schwere eines Eies, sisße sie in einem Topf, nimm von einem Eic das Klare dazu, rühre es recht gut, drücke ein wenig Zitronensaft darein, bis es recht schön dick wird; hernach nimm einen Eier- dotier und Mehl von der Schwere eines Eies dazu, rühre es gut durcheinander, schmiere ein Platte! mit Wachs, lasse es in der Größe eines Thalers auf das Platte! rinnen, aber daß sie nicht zusammenrinnen, schabe Zu- cker darauf, säe Anis darslber und backe sie ganz weiß; thue sie mit einem Messer von dem Platte! herunter, biege sie mit dem Finger. Oder: Nimm zwei Eier und Zucker von Zwei Eiern Schwere, rühre sie bis sie recht dick sind, rühre auch Mebt von der Schwere eines Eies hinein, thue kl.-jugeschluttene Zitronenschalen oder ein wenig gestoßene Vanille dazu, rühre es untereinander, schmiere das Platte! mit Wachs und mache Flecke! in -er Größe eines Thalers; backe sie und biegr sie über einen Kochlöffel oder Finger. 1277. Genueser Zeltel. Zuerst sieee schöne Ouitten im Wasser ab, hernach schäle sie und reibe sie unfeinem Reibeisen, oder schneide sie würflicht. Hierauf nimm ein Pfund Ouittenmark und eben so viel ftingestoßenen Zucker, schütte es in einen Kessel, thue solches so lau-te sieden, bis es auf einem zinnernen Teller zergeht, hernqch thue Muskat- hlüthe, Muskatnuß, Gewürznägelein, Zimntt, Kardamomen, ingleichen Zitronen, Pomeranzenschalen, Zitronat nach Belieben dazu ; schneide alles klein und mische es darunter, lasse es noch einen Sud auflhun, Der- langst du es säuerlich; so thuc, wenn es gesotten hat, eine oder zwei Zitronen darein; hernach schneide wurf- licht geschnittenen Zitronat, und rühre ihn hinein. Zuletzt thue es in blecherne Model, welche hohl sind und keine Boden haben, so sind sie fertig. 1278. GewürHzelte l. Nimm in einen Topf fünf ganze Eier, rühre sie eine gute Viertelstunde, schneide von drei Zitronen die gewürfelten Schalen, stoße Nägelein, und Zimmt bei drei Ouiiitchen; auch ein Pfund gefahren Zucker, und so viel Mehl; rühre alles darunter, gib ein wenig geriebene Muskatnuß dazu; drücke es in die Model aus, fthmiere ein Tortenplatte! mit Wachs oder Butter, lege die Zelte! darauf und backe sie in der Tortenpfanne wenn sie gebacken sind, ss bedecke sie mit Papier und lasse sie bräunlicht werden. 1279. Glanztorte. Nimm vier Loch Zucker, drei Loch kleingestoßene Mandeln, den Zucker rühre mit abgeschlagenem Eier- flare gut ab, hernach gib die Mandeln hinein, rühre es wieder eine Weile; hernach lasse cs auf der Glicht warm werden und rühre es, bis es so ist, daß du den Finger nicht darin erleiden kannst; dann nimm es von der Glüht und rühre es schön glatt ab, daß es weiß wird; gieße es auf runde Oblaten, schmiere ein Tortenblech mit Wachs und backe sie etwas resch. 1280. Glasb 0 geu. Nimm acht Loch feingesiebten Zucker, schlage von zwei Eiern die Klare schön schaumig ab, rühre sie in Zucker, nimm zwei Löffel voll Mundmehl, von einer Zitrone die Schale kleingeschnitten, rühre es eine ganze ^ttrude fang, schmiere das Platte! mit Wachs, wische es mit Fließpapier ab, streiche den Teig darauf, streue geschwellte und blattrichtgeschnittene Mandeln darauf und backe es sh fühl, als eS seyn kann, semnlclfarb§ und mache Bogen davon. i 28 r. Grilarboqen. Schneide ein halbes Pfund geschwellte Mandeln ge- stiftelt, mische ein halbes Pfund gesiebten Zucker darunter, schneide von einer Mittlern Pommeranze und Zitrone Schale fein zusammen, mische sie, sammt dem Safte von beiden, darunter, daß der Zucker und die Mandeln l recht naß werden; wenn sie nicht naß genug sind, so ^ nimm auch Zitronensaft, lasse es also eine halbe Stunde anziehen; lasse einer Nuß groß Schmalz im Psandel heiß werden, gib drei mittlere Kochlöffel von den obigen I in das heiße Schmalz, röste es schön braun, daß es sich ! aber nicht anbrrunt, und gleiche Farbe hat, alsdann ^ nimm es löffelweis auf einen mit Wasser benetzten Nudelwalker heraus, streiche es mit dem Messer in Form l eines Bogens schön dünn auseinander, bestreue es mit klcingeschnitkenen Pistazen, hernach nimm es herunter, so sind sie fertig, und mache es so fort. N, L. Auf dem Walker dürfen sie nicht krumm werden. i2Z2. Hasen von Zucker. Nimm ein Pfund abgetrocknete Mandeln und ein Äuintchen allerlei feines Gewürz, stoße die Mandeln fein, ^ mache sic mit Eierklar und Zucker zusammen und for- mire einen Hasen, lasse ihn vier und zwanzig Stunden > trocknen, alsdann mache eine Farbe von einem halben Quiittchen Gewürznägelein und Zimmt, einen Löffel voll ! Gummi, einen Löffel voll Armenischen Bolus gcnom- ! men und in drei Tropfen schwarzer Farbe angemacht; > bestreiche den Topf damit; wenn es trocken ist, so be- I streiche ihn mit Gummi und spicke ihn mit lang ge« < schnittenen Mandeln. 128z. Herzeln mit Zucker. Nimm Mehl und thue es auf ein Bakbrct, schlage zwei oder drei ganze Eier darein, lege ein Stückchen Butter wie ein Er groß daran, reibe sechs Loch Zucker ^ daran, mache einen nicht ganz zu festen Teig davon, . daß er wie ein Nudelteig wird, und treibe ihn aus. 493 Hierauf schneide mit einem Backradel über quer zwei fingerbreite Stücke, doch so, daß der eine Schnitt nicht gar durchgeht, der andere aber durch und durch geschnitten wird. Nach diesem ziehe die beiden Ende rücklings zusammen, so wird ein Herz daraus, dieses drücke zu. ) sammen und mache ihrer so viel, als Teig vorhanden *1 ist. Wenn solches geschehen ist, so nimm Schmalz und setze cs in einer Backpfanne aufs Feuer; wenn es heiß ist, so lege die Zuckerherzeln hinein, laffe sie aber nicht ! zu heiß backen, sonst, wird der Zucker schwarz; backe sie ' alsdann schon gelblicht, richte sie an und bestreue sic mit ! Zucker. 1284. Hetschepctschzeltel. ! Streiche durchgeschlagene Hetschepetschsalsen zwei Finger' hoch auf einen Teller, laffe es vier Tagen sie- hen, kehre es alle Tage um, hernach arbeite so viel ge- sähten Zucker und Zitronenschalen hinein, daß cs ein fester Teig wird; dielen walke aus, drucke die Model daraufInd laffe sie auf einem Papiere trocknen. 1285. Hobelschaiten. Nimm einen Vierling kleingestoßcne Mandeln und noch einen Vierling klein gestiftelr geschnittene, richte sie ' in einen Weidling, nio m einen Vierling gesähten Zucker darunter, von drei Eiern das Weiße, von einer Zitrone die Schale Nemgcschnitten dazu, auch den Saft darein gedrückt; schneide lange Stücke von Oblaten^ > zwei Finger breit, streiche den Teig in der Dicke eines I Messerrückens darauf, streue Anis darüber und backe es < in einer geschwinden Hitze; hernach mache ein Waffereis, ! bestreiche es damit und lasse cs wieder trocknen. ! 12K6. Hokische Leltel. § Nimm in einen Topf acht ganze Eier, schlage sie ab, siede ein halbes^ Pfund Zucker hinein, rühre es eine halbe Stunde, daß es schön schaumig wird, mische ' alsdann ein halbes Duinkchen geschnittenen ZimMt, so ! viel Nägelein, um drei Groschen Zitronen, von einer 494 Zitrone die Schale kleingeschnitten dazu, zulehr schlage ein halbes Pfund gesiebtes Mundmehl darin ab, bestreue das, Bret und den Teig mit Zucker und Mehl, walke ihn in der Dicke eines halben Fingers aus , drucke es mit dem Model aus, schmiere das Platte! mit Wachs, mische es wieder ab, lege es darauf und backe es gelb» 1287 . Hohlehippen, gewöhnliche. Erstlich nimch in einen Weidling sechs Loth schönes Mundmehl, das gcfaht ist , vier Loch zerlassenes Schmalz, vier Loch gefähten Zucker, von einer halben Zitrone die Schale kleingeschnitten, gefähten Zimmt, gestoßene Nägelein, kleingeriebenc Muskatnuß, dieses untereinander abgerührt; hernach schlage drei ganze Eier darein, eine Viertelstunde abgetrieben, nimm das dazu gehörige Eisen und fange es an zu hacken, rolle es geschwind über eine kleine Walke, und also fort, bis kein Teig mehr das ist. 1288. Hohlehippen mit Milch. ^ Nimm anderthalb Seite l Mundmehl, thue darein vierzehn Loth gefahren Zucker, schneide schön klein Gewürz, als: Zimmt, Nagelein, Muskatblüche, Ingber, Pfeffer, von einer ganzen Zitrone die Schale herabgerieben, vier oder sechs Loth kleingestoßrne Mandeln, mit der Milch angemacht und in das Mehl gestoßen; schlage darein vier oder sechs Eierdotter, mache mit süßem Obers den Teig an, rühre ihn wohl ab, daß er schön glatt ist; alsdann lege das Hohlehipp eneisen auf die Glüht, daß es wohl heiß ist, hernach mit Schmalz oder Wachs geschmiert und von dem Teige einen Löffel voll darauf gegossen ; das Eisen zusammengedrückt, und laß es über der Glüht geröstet werden; wenn aber der Teig zu dick ist, so kannst du ihn dünner machen; danU wickle die Hohlehippen über den Walker. Oder: Nimm fünf Kochlöffel voll Mehl, drei Kochlöffel voll Zucker, Vanille nach Gutachten , rühre es mit gutem Obers fein ab, gib vier Loth zerlassene Butter darein, verrühre es gut- 495 schmiere das Eisen mit Butler und backe sie; hernach werden sie über eine kleine Walke zusammen gerollt. iü 89. Hohlehipi) en von Milckrahm. Nimm eine Halbe Milchrahm, drei Eierschalen voll Wein und f uns ganze Eier, sprudle es wohl untereinander ab. Hernach nimm schönes Mundmehl, mache einen Teig damit an; in der rechten Dicke, zuckere sie, gib ihnen mit Geist oder Anis, auch Zitronenschalen, einen Geschmack und backe sie, wie die andern, 1290. Kaiserbrot, Nimm sechs Eier, sechszehn Loth Zucker, vier Loth Mandeln, acht Loth Mehl, von einer Zitrone die Schale, rühre alles eine halbe Stunde untereinander, zuletzt das Mehl, gib es in papierene Model und backe es langsam. 1291. Karten von Zucker. Treibe einen Vierling Butter recht schaumig ab, schlage hernach zwei Dotter und zwei ganze Eier nach einander Hinein, von einer Zitrone die Schale, einen Vierling kleingestoßene Mandeln, einen Vierling Zucker, gute acht Loth Mehl: dieses rühre wohl untereinander, gib Zimmt und Nagelein nach Belieben dazu; walke den Teig in der Dicke eines kleinen Fingers aus, schneide Flecke wie eine Karte, belege sie an den vier Ecken mit Mandeln; beschmiere sie mit Eierklar, besäe sie mit Zucker und backe sie langsam. "92. Kastanien von Mandeln, welche mir eingesottenen Weichsel« oder Ribiseln gefüllt werden können. Nimm ein Viertelpfund Zucker in einen Topf, gib Zwei Eierschalen voll Wasser daran, siede denselben so . lange bis er sich spinnt; hernach nimm zwölf Loth abgewogene fehr feingestoßene Mündeln darunter, von einer nicht gar großen Zitrone den Saft auch daran, den Teig so lange getrocknet, bis er sich ausmachen läßt; bestreue das Model mit Zucker, drücke die Kastanien aus, in der Mille lasse so viel leer, als zum Füllen nolhwendig ist, fülle eingesottene Wechseln oder Ribiseln hinein, klebe sie mit Zucker zusammen; wenn sie trocken sind, so spieße sie an eine Nadel, hatte sie über eine Glüht, bis solche wie andere Kastanien gebraten sind» i2yZ. Kastanien von Zucker. Schwelle drei Vierling Mandeln, ziehe ihnen die Haut ab, thue sie in frisches Wasser, damit sie schön weiß bleiben. Hernach stoße sie recht klein, im Stoßen befeuchte sie mit frischem Wasser, daß sie nur nicht braun werden, hernach nimm zwei Viertelpfund gefähten.Zucker in ein messingenes Becken, mische die Mandeln und Zucker gut durcheinander ab, hernach setze sie auf eine Gluht- pfanne und trockne sie ein wenig ab, aber beständig gerührt, daß sie nur nicht anbrennen. Hernach nimm sie wieder von der Glüht, lasse sie ein wenig auskühlen, setze sie wieder darauf, trockne sie noch ein wenig, danu ^ nimm sie wieder von der Glüht, rühre sie so lange, bis sie nur laulicht ist; nimm auch um einen Groschen küin- gcschnittcne Zitronatschalen, von einer Zitrone die Schale kleingeschnitten; drücke ein wenig Saft daran, daß sie nur nicht braun werden, rühre st? in den Teig, schlage von einem Eie das Klare auf dem Teller zu einem Schnee, rühre ihn auch in den Teig, setze ihn nach und nach ein > wenig auf die Kohlen und lasse ihn trocknen. Alsdann feuchte rin sauberes Tuch in frischem Wasser an, thue den Teig warm hinein und drücke ihn auf einem Ballen fest zusammen. Hernach mache Kügelchen, so groß als das Model ist; bestreue den Model mit Mehl, damit sie ! nicht kleben bleiben; drücke die Kastanien darin aus; ferner schmiere eine nach der andern mit einem Eierdotter, hernach stecke es auf eine Gabel und halte sie über die Glüht, daß sie kastanienbraun werden. 1294. Kitten- (Quitten.) Käse. ^ Nimm ein Pfund durchgeschlagene Quitten, einen Vierling Zucker, gib ein Seite! Wasser darauf, lasse 497 ihn sieden, bis er sich spinnt; hernach stelle rhu vom Feuer, gib die Quitten hinein, wie auch von einer Zitrone die Schale, trockne ihn auf der Muhr eine Viertelstunde, hernach gib ihn in ein Model, stelle ihn irr einen warmen Ofen, der aber nicht zu heiß ist; hernach thue ihn hera-us und lasse ihn trocknen. Oder: Nimm schöne Birnquitten, blanschire sie in heißem Wasser, bis sie schön weiß werden (du kannst von einer Zitrone den Saft in das Wasser drücken, so bleiben sie weiß); die Schalen herunter gelöftt und die Quitten mit einem hölzernen Messer von der Kapsel herunter geschahen. Darnach nimm auf ein Pfund Quitten ein Viertelpfund dick gelauterten Zucker, gieße ihn nach und nach in die Quitten und trockne ihn auf dem Feuer so lange ab, bis es sich vom Kessel ablöset, zuletzt kann man auch abgetriebene oder kleingeschnittene Zitronenschalen hinein rühren. Willst du ihn mit Gewürz machen, so nimm etwas Nägelein und Zimmt, schneide sie recht fein und rühre sie sammt den Zitronenschalen darunter; hernach in den blechernen Reif eingestellt und an einem warmen Orte stehen lassen, bis sie trocken genug sind und du sie herausnehmen kannst; hernach kehre sie um und lasse sie wieder recht gut abtrocknen, mit gestoßenem Zucker ringsum bestreut, und wieder an einem warmen Orte stehen lassen, so sind sie in einigen Tagen fertig. 129F. Kitten- (Quitten-) Schnee. Nimm sck öne frische Quitten, siede sie ganz recht weich, schäle sie und schneide das Fleisch herab; schlage sie durch, nimm so viel Quitten als Zucker, auf ein Pfund Quitten nimm drei Eicrklare und rühre sie in ein irdenes Geschirr, nur auf einer Seile schlage ein abgeklopftes Eierklar nach und nach darein, und nach diesem einen Löffel voll Zucker, bis darin alles schön weiß und schaumig ist; ie besser du es rührst, desto schöner wird es, streue es hernach ans Oblaten, was für eine Form, als du haben willst; lasse sie bei dem Ofen trocknen, vergolde sie hernach oder wie du sie sonst haben willst. Ji 498 1L96. Kitten- (Quitten-) Zettel. Röste einen Vierling durchgeschlagene Quill?» und vier Lotl) gefähtcn Zucker auf der Glüht, bis er sich von dem Becken schalt; hernach arbeite auf einem Brctr fo viel Zucker hinein, bis daß es wie ein Leig wird; wie auch geschnittenen Zimmt, Nägelein, Zitronenschalen; walke den Teig aus, drücke das Model darauf, lasse cs auf einem Papiere trocknen. 1297. Klekenbrot. Stoße anderthalb Vkcrlmg abgezogene Mandeln mit Roscnwasser ganz fein, rhue anderthalb Vierling gefähten Zucker, vis-r Loth so klein als möglich geschnittenen Zitronat, vier Loth Pomerarrzenschalen, die Schale von einer halben Zitrone klein geschnitten, ein Quinlchcn kleingestoß'-ne Nägelein und eben so viel Zimmt dazu, rühre dickes alles mit dem Weißen von drei Eiern, welche aber vorher zu Schaum geschlagen werden u-üs' sen, eine Viertelstunde rcchl stark ab. Hieran.> wird ein Blech mit Butter ganz dünn bestrichen, von dem Teige Böcklein in der Größe einer walfchen Nuß darauf gesetzt und schön gelb gebacken. Qder: Du kannst auch einen Teig von einem Vicrlig Mehl, einem Vierling Butter, einem halben Vierling gestoßenen Mandeln, eben so viel Zucker, einem ganzen Eie und zwei Dottern anma- chrn. Wenn dieser ein wenig gewürgt und einen guten Messerrücken dick ausgewalker ist, Lhuc mit einem Tnnkglase runde Patzel ausstecheu, vom vorigen Teige zwei gute Messerrücken dick darauf streichen, stenvie die erstm backen und weun sie aus dem Qssn kemmen, mit Eis auszieren. 1298. Kletzenbrot, feines. Nimm sechs frische Eier und so viel Zucker, als sie schwer sind, schlage die Eierklare zu einem festen Schnee, hernach rühre die Dvtttr und d«ri g-stoßenen Zucker hinein; wenn dieses hinringerührl ist, so nimm nickt gar zu kleingeschnirrcnc eingrsotlrue Weichseln, Nüsse, Zitto- 499 «4t und Zitronenschalen nach Belieben gleich viel, von verschiedenem Gewürze gestoßen und von einer Zitrone die Schale kleingeschnitten, rühre alles zusammen hinein, hernach mache es mit dem Mundmehle so fest an, daß du lange Srrißcl machen kannst; wenn du sie noch im gestoßenen Zucker nmwalzest, dann auf ein mit Mehl bc- saetes Blech legest, und in mittelmäßiger Hihe backest; wenn es ausgrbacken ist, so nimm es heraus, und wenn du es zur Tafel geben willst, so schneide es kalt stückweise herunter. 1299. Konfekt. Nimm von zwei frischen Eiern das Weiße, oder nimm Eier, so viel du brauchst, treibe sie schaumig ab. Dann nimm feinen Zucker, nach Quantität der Eiersähe ihn auf das schönste und rühre ihn mit einem Lössel gut in die Eierklarr, daß es ein feiner , fester Teig wird, würge ihn dann auf dem Tische aus, mache runde oder viereckigke Stücke daraus, in der Dicke eines Zwergfingers , drücke sie in einen schönen Model ein, schlage sie dann auf ein Kupferplattel und backe sic schön. »Zoo. Kranzel, süße. Schneide ein halbes Pfund geschwellte Mandrin länglicht, thue sie in eine Rein, röste sie mir etwas Zucker, schlage von drei Eiern die Klare zn Schnee, rühre sie ftiu ab, drücke von einer ganzen Zitrone den Saft nach und nach hinein, alsdann die gerösteten Mandeln und etwas Zitronenschale, rühre alles untereinander, schneide runde Oblaten, mache in der Mitte ein Loch, lege daS Gerührte ringsherum darauf, bestreue cs mit kleingchacktcn Pistazen und backe sie schön. 1Z01. Krebse von Zucker. Nimm Mandelzeug und drücke ihn in Krebsmodel, schneide es neben herum sauber ab und lasse es trocknen, machen eine Farbe von Gummi und Fernambuck an. Wenn dieses geschehen ist, so streiche die Krebse dreimal, Ii s bis sie hübsch roth sind. Hierauf nochmals mit Gummi überfahren, damit sie glänzen. iZ02. Kra nawetv ö g el von Zucker. Mache den Teig wie zu Erdbe/ren, hernach bestaube das Model mit Zucker, drücke den Teig hinein, ^ schlage den andern Lheil von Vögeln darauf, schneide sie gleich ab und schlage sie schön heraus; lasse sie zwei Tage liegen, daß sie fest werden, dann siede Zucker mit Wasser schön dicklicht, mache Chokolade im Wasser und gib . ein wenig in den Zucker, lasse cs untereinander aufßc- den, streiche die Vögel damit an, streue geschnittenen Zitronat darauf und trockne sie in der Torlenpfanne. iZoZ. Lebzeltel von Zimmt und Mandeln. Nimm rin Viertelpfund gestoßene Mandeln, ein ! halbes Pfund gefahren Zucker, einen Löffel voll gefahte Starke und so viel Zimmt, daß es gleich eine braune 'Farbe bekommt, zwei Eierklare und einen Dotter, etwas RofenwaHer; du mußt aber wohl Acht geben, er ist gleich verdorben; mache einen.festen Teig an, walke ! ihn nicht zu dünn ans und drücke es in ein Plodel, dann ^ in ein mit Wachs beschmiertes und wieder ab gewischtes ^ Tortenplaktel und die Lebzeltel darauf gelegt und gut ^ ausgebacken. 1Z04. Limoniekrapfel. Nimm einen halben Vierling Zucker, stoße ihn und tbue ihn bernach in einen Weidling, nimm von zwei Eiern die Klare, von einer Zitrone den Saft und dir Schale: rühre es zu einem Eise, nimm einen halben Vierling Mandeln, rühre sie darunter, nimm Oblaten, streiche den Teig darauf, mache runde Krapfcl daraus, thue sie auf ein Platte!, backe sie in der Torlenpfanne. 1^05. Limouiescheiten. Nimm Zucker und drücke Zitronensaft darauf, daß es wie ein Koch wird, rübre es wohl ab, die Hälfte, färbe mit Alkermessaft, schneide fingerbreite Oblaten, streiche von dem Eist darauf; würde sie über ein Stäbchen Und trockne sie bei gemacher Glüht. 1Z06. Li mo n ie sch iffel. Nimm in ein Nemdel ein halbes Maß Honig, laß es sieden, schäume es ab, alsHann. nimm aus ein Brek ein halbes Pfund Mundmchl, von drei Zitronen die Schalen kleingeschnitttn, ein halbes Loch Nägelein; mische alles untereinander; wenn der gesottene Honig rin wenig abgekühlr ist, so mache den Teig an, gib ihn in einen Weidling, lasse ihn vier Stunden rasten, noch besser ist es aber, wenn du ihn einen Lag vorher machst; schmiere ein Platte! mir Wachs, walke den Teig vier- rckigt drei Messerrücken dick, schneide sie groß ooer klein, wie du sie haben willst, und backe sie schön gelb. »Zo/. L imoniezeltcl. Nimm fünf Eier, schlage sie eine Viertelstunde in einem Topfe ad; hernach nimm ein halbes Pfund gefäh- tm Zucker und rühre cs eine Stunde; nimm cm halbes Pfund Mundmchl, von einer Zitrone die Schale, ein halbes Loth Zk'mmt und Nägelein, mrsche alles durcheinander; besäe das Bret mit Mehl und Zucker, walke den Teig fingerdick, schmiere ein Plattet mit Butter, lege sie darauf, backe sie ganz kühl. iZoZ. Linzer Brot. Nimm zwei und vierzig ganze Eier, schlage sie in einen Topf und rühre sie eine halbe Stunde, hernach wage fünf Vierling Zucker, gib sic in Eier und rühre es eine Stunde auf einer Seile; ein Pfund Mundmehl und einen Vierling langgeschnittene und in der Torten- Pfanne gebräunte Mandeln, die aber schön gelb sind, und Zitronenschalen dazu, rühre alles untereinander, fülle es in die papierenen Häusel und backe es, wie Zwieback. iZoy. Magenstritzein. Nimm ein Pfund Zucker, vier Loth eingemachte» Zitronat, drei Loth eingemachten Ingber, fünf Loth Mandeln, rin Loch ZLmmL, ein Oumtchen Nägelein, ein Quinkchen Muskarblitthe; diese Stücke müssen geschnitten werden, das Gewürz gröblich und die Früchte länglich, lasse den Zucker mit einem Seite! Wasser siedm, so lange, bis er stießt , alsdann nimm es vom Feuer, gib anfangs die Früchte und hernach das Gewürz hinein, gieße es in papiernen Häusel oder'in die Model mir Wasser befeuchtet. . iZ 10. Man de lb a ch. Nimm ein Pfund gefahren Zucker und von fünf Eiern die Klare, schlage sie zu einem Schaume, thue es in den Zucker, rühre es eine halbe Stunde, nimm ei» Pfund kleingestoßene Mandeln, von zwei Zitronen die Schalen und den Saft, rühre alles untereinander ab, schneide die Dblaten, formire auf selbe was du willst, klebe es aufdie Lortenpfünne ganz gemach. zu. Mandelberg. Schwelle ein Pfund Mandelu und stoße sie gröb- ficht, nimm ein Pfund gefahten Zucker, von drei Zitronen den Saft, rühre cs wohl untereinander, daß es zu schäumen anfängt, rhne auch die Schalen davon geschnitten dazu; beschmiere ein Platte! mit Butter und streiche das Gerührte schöu darauf; backe es schön röslicht und rühre es hoch ans, wie einen Berg. iZ 12. Mandelbogen, aufgestrichene. Nimm vier Loch Mandeln, schwelle sie, schneide sie blaktricht, mache sie mit einem Eise an, schmiere ein Platte! mit Wachs, streiche sie darauf, schabe Zucker darauf, trockne sie recht gut im Ofen, oder in einer Torrenpsanne, nimm ein Hackmesser, schneide drei Finger breite Flecken herunter, scherre sie mit dem Messer herab, biege sie um den Nudelwalker, so find sie fertig. iZiZ. Mandel bogen mit Farben. Nimm acht Loch Mandeln, schwelle sie, ziehe ihnen die Haut ab, schneide sie blattricht, nimm acht Loch Zucker, rühre es mit drei Eierweißen und von eine? halben Zitrone den Saft recht dick; zuletzt rühre die geschnittenen Mandeln darein; mache einen Theil davon mit Eis an, einen Lherl mit Alkermessaft, daß ße roch werden, einen Theil mit Spinattvpsen, daß fte grün werden, und hernach schneide Oblaten, mache fte darauf aus einen halben Finger breit weiß, nimm einen halben Finger breit roch, auch so viel grün, daß fte schön schattier werden, und so fort rühre fte auf die Bogen und backe sie. 1Z14. Mandel bogen, braune. Nimm ein halbes Pfund Mandeln, löse die Schalen sauber weg und reibe sie mit einem Tuche ab ; schneide fte mit einem Schneidemesser, und seihe sie durch ein Nudelreiterl; hernach nimm ein halbes Pfund Zucker, stoße und seihe ihn und mische ihn unter die Mandeln; alsdann nimm gestoßenen Zimmt, Nagetein und Zitronenschalen, dann fünf Eierklare nnd mache einen Teig daraus. Nimm Oblaten, schneide sie zwei Finger breit und einen Finger lang; schmiere die Oblate mir Eier- klar und gib den Teig auf die Oblaten und schmiere die blechernen Bogen mit Butter, alsdann lege die gemachten Bogen darauf und backe sic schön kühl; mache einMs darauf, bestreiche die gebackenen Bogen, streue rtwas kleingeschriitsene Pistazen daraus. iZiF. Mandelbogen, weiße. Nimm ein Viertelpfund Zucker, gieße ein wenig Wasser darauf, lasse ihn sieden, bis er sich spinnt, nimm ein Viert! l pfund gestoßene Mandeln darein, auch von einer Zitrone die Schalen und den Saft, von einem Ey die ausgeklopfte Klare, trockne den Teig auf der Gluth, bis er sich.schön biegen läßt, laß ihn kalt werden, schneide so breite Oblaten als du willst, streiche den Teig darauf, und biege sie über den Nudelwalker. 1316. Mandelbrot. Nimm in einen Hafen dreizehn ganze Eier, und -- §04 zwölf Dotter, rühre sie eine halbe Stunde, ein Pfund gefahren Zucker darunter nimm ein halbes Pfund, klein gestoßene Mandeln, und wiederum drei Viertelstunde ge- rüyrr, aufdie Letzt nimm von zwei Limonicn die Schalen klein geschnitten, ein Pfund Mnndmehl, und so viel gerührt, daß es wohl untereinander kommt, gieße es hernach in das dazu gehörige bestrichene Geschirr, und schön langsam gebacken; alsdann laß es auskühsen, schneide es schön dünn, und auf einem Roste gebräunt. 1317« Ma n d e lb u sserl. Nimm sechs Loch gesiebten Zucker, schlage von einem Ei die Klare zu Schnee, rühre sie mit dem Zucke»' ab, drücke von einer Limonie den Säst nach und nach hinein, rühre es so lange, bis es schön dick wird, alsdann nimm einen Vierling fein gestoßene Mandeln dazu, thue sie auf rund geschnittene Oblaten, lege sie aus ein Mattel, und backe sie schön, oder auf ein mit Wachs geschmiertes Blatt, anstatt auf Oblaten, und mir einem Messer herabgenommen. iL,8. Mande! go tätscheln. Nimm von zwei oder drei Eiern die Klare, und ein halbes Pfund gestoßenen Zucker, rühre es eine ganze Stunde, hernach nimm ein Pfund klein gestoßene Mandeln, von einer Limonie die Schalen klein geschnitten darunter, rühre sie wieder eine halbe Stunde, alsdann aus die Oblaten gestrichen, und geschwind gebacken. LZ ly. Mandeln, gebackene. Nimm zehn Loch gutes Mundmehl auf einem Brck, vier Loch klein gestoßene Mandeln, fünf Loch Butler, und vrei Loch Zucker, dieses untereinander abgenusch!, geiahten Zimmet dazu, damit der Teig schön braun wird, vier Eierdotter, den Leig angcmacht, würge ihn schon glatt ab, walke ihn Messerrückeudick aus, stich die Mandeln mit dem dazu gehörigen Model aus, und backe sie schön rösler aus dem Schmalze, mit Zucker und Zmi- inet bestreuet. — 8^5 — »Z2o. Mandeln, geröstete. Nimm em Pfund Zucker rn ein messingenes Becke», schütte ein Settel Wasser daran,, laß ihn sieden, bis er sich spinni, hernach nruttn ein P,uno Manoeln, rühre sic in ciu"lrr Tuche recht sauber ad, gib sie in den Zucker, trockne sic auf der Glüht ms sie ha-t sind, hernach gib sie aus ein Pl.-ttrl, ,und laß sic kalt werben. iZ2r. Mandel'Käs. Nimm acht ^-'oth abgezogene Ma-'deln, stoße sie so kl in als möglich, nimm anderthalb Maß gutes Obers, trnbe sie wohl ad, nimm ein Lorh Hausenbtase, schneide sie klein, und wasche sie im Wasser sauber aus. Hernach thue sie in eine zinnerne Schussel, g eße Wasier darauf, setze sie auf die Glüht, nnd laß sie zergehen, rühre aber immer zu, daß es nicht siedet, und wenn es zergangen ist, so seihe es durch ein sauberes Tuch, gieße es nach nnd nach in die Milch, alsdann serhe es noch einmal durch ein Luch, und drücke es wohl aus, daß die Kraft aus den Mandeln kommt, zuckere cs nach Belieben, gieße es in einen Topf, schiere Glüht herum, rühre cs so lang dis es Hein ist, aber nicht siedet, sonst wird es schwarz, lumm es heraus, und fülle cs in die dazu gehörigen Rodel, setze es auf Eis, daß es gestehet. 1322. Man del krap fel, gesti stelle. Schneide anderthalb Pfund geschwellte Mandeln klein gestiftelt, nimm in ein messingenes Becken und anderthalb Vierling Zucker, zwei Lösielvoll frisches Wasser, lasse es schön dick einsieden, hernach schütte die Mandeln darauf, rühre sie beständig, und laß sie so aufsieden, bis die Mandeln den Zucker an sich gesogen haben; nimm klein geschnittenen Zitronat dazu, mache auf Oblaten kleine gekraust« Krapfel. backe sie in einer mittelmäßigen Hitze, alsdann mache ein rochgefärbtes Eis von Alker- Ms, bestreiche sie damit, streue klein geschnittene Pistazen darauf, und laß es wieder backen, damit das Eis hart wird. IZ2Z. Ma 11 dellcbzelteln. Nimm ein halbes Pfund klein gestoßene Mandeln in einen Weidling, nimm von fünf Eiern die Klare in eine Schüssel, schlage sie schäumet ab rühre sie nach und nach in die Mandeln, hernach nimm ein Vierling gefah- ten Zucker, rühre ihn nach und nach darein. Alsdann nimm den Teig in ein messingenes Becken, laß ihn auf einer Glicht wohl aastrocknen, daß er schön weiß wird, laß ihn kalt werden, lege einen Teig auf die Oblate», obenauf mit Zucker bestreuet, drücke allezeit den gehörigen Model oben auf und laß cs schön langsam backen. iZLch. Mandelmaultaschen. Nimm ein halbes Pfund Mehl, ein halbes Pfund Butter; nimm die Butter auf ein Bret, bestaube sie mit Mehl, und walke sie so lange, bis sie fein ausfteht; dann lege sie wieder zusammen, und walke sie gut aus, daß nicht gar der vierte Theil Mehl darunter gewalkt wird; herum b lege sie auf die Seite, und mache von dem andern Theile den Teig an, nimm einen Dotter, und ein gutes Obers, salze cs nur ein wenig, und mache den Teig so fest wie zum Milchrahmstrudcl, würge ihu bis er Blattern bekömmt, walke ihn klein fingerdick aus, lege die Butter darauf, walke sie mit dem Butterteige zw-imil und allezeit gleich, ohne Falten, wenn er fertig ist zerrkerle iyn, und walke daraus ganz dünn dreißig Fleck n heraus, h-rnach mache die Fülle also: Nimm vier Loth elein gestoßene Mandeln, vier Loch gestoßenen Zocker in einen Weidling, vier ganze Eier, und von zwei Eiern die. Klare zu Schnee geschlagen, auch ein wenig klein geschnittene Zitronenschale darunter, rühre es eine halbe Stunde, hernach fülle auf ein jedes Fleckel einen kleinen Löffel voll ein, lege es auf zwei Theile reble sie unten und oben ab, lege sie auf ein Blatt Papier, bestreiche sic mir einem Ei, backe ste schön gelb, und besäe sie mit Zucker, -- Fo/ »Z2F. Mandelmuschel. Nimm einen Vierling Mandeln, einen Vierling Zucker, Zimmt und Zitronenschale, mache es mit Eierklar an, daß der Teig weich genug ist, gib auch Nagelein darein, fülle die Muscheln mit Mehl ein, drücke den Teig darein, schmiere sic in der Höhe mit Eiswasser, und backe sie schön braun. Oder: nimm ein halbes Pfund 4 Mandeln, schäle und hacke sie klein; ein halbes Pfund klein gestoßenen Zucker, ihue beides in einen Weidling, rühre es mit zwei oder drei Löffeln voll, frischem Wasser untereinander, zwei geschabene Muskatnuß, noch eimr at so viel Zimmt, Gewürznelken nach Beliebe», rühre es unter die Mandeln, und lasse es ein wenig stehen, nimm ein wenig Schmalz in ein Pfandel, lasse es heiß werden, ihue zwei Löffel voll Mandeln hinein, lasse sie rösten, dis sie in der Farbe wie eine dunkle Semmel ist, nimm sie mit einem Faumlöffel heraus, tunke die Form und den Silberlöffel in frischem Wasser ein , drücke die gerösteten Rändeln geschwind in die Form, weil sie noch warm sind, trockne hernach auch mit einem Tuche die Faden heraus, röste die andern Mandeln auch so, und mache es allezeit so, bis sie gar sind. Der Model muß allzeit in das Wasser, getunkt werden. ,Z26. Mand elsche iten. Nimm einen halben Vierling Mandeln, schwelle sie, -iehe ihnen die Haut ab, schneide sie blättrig, mache sie mit einem Zuckereise an, schueide viereckige Blätter aus Oblaten, streiche sie schön dick darauf, bestreue sie mit Pisiazen, thue sic auf ein Platte!, und backe sie. 1427. Mandeln im Schlafrock'. Nimm von drei oder vier Eiern die Klare in einen Hafen, und immerzu einen Löffel voll gefahren Zucker darein gerühr, rühre es drei Viertelstunden ab, in der Oicke muß es seyn, wenn du das Hasel umkehrest, damit »ickts heraus rinnet. Nimm schöne, große und geschwellte Mandeln, diese sauber abgetreckuet, stecke sie an Steck- nadeln, und tunke sie allezeit in das abgerührke Eis, bei streiche ein Tortenblattel mit Wachs oder frischem Schmalz setze sie ordentlich darauf, und backe sie geschwind. Oder: Nimm ein Viertelpfund gefähten Zucker, in einen Weidling, klopfe von zwei Eiern die Klare gut auf, rühre es wieder so lange wie zum erstemal, hernach nimm ein halbes Pfund abgeschälte Mandeln, tunke eine nach der andern in den gefähten Zucker, lege sie anf ein mit Wachs geschmiertes Tortenplatte!, backe sie in der Tortenpfanne schön langsam heraus, gib aber oben mehr Glüht als unten, lasse sie also trocknen, so sind sie fertig und gut; wer will, kann auch gerostete Mandeln zum Eintunken nehmen. ^ 1423. Mandelschkffeln. Nimm neun Loth Zucker, fünf Loth Mehl, ein Viertelpfund geschwellte und gewürfelt geschnittene Mandeln , Zitronenschale, gröblich gestoßene Nägelein, Muskatnuß, Zimmt, daß es bräunlich wird; gib zwei Eierweiß zu Schnee geschlagen darunter, damit der Teig angemacht werden kann; walke ihn dann aus, mache Schiffet daraus, und backe sie schön braun uud resch i« der Tortenpfanne. 1Z29. Mandelschnitten. Zerklopfe vier Eier recht stark. Dann sähe ein halbes Pfund Zucker, und rühre es eine halbe Stcknde. Indessen wird ein Vierling Mandeln abgezogen, und gröblich geschnitten; und wenn alles dieses geschehen auch ei» halbes Loth Zimmt, ein halbes Loth Muskatblüche, ein rin halbes Loth Kardamomen, auch ein halbe- Loth Zi- beben werden fein geschnitten, dann nimm vier Loth Zi« tronat, eben soviel Pomeranzenschalen, auch Zitronenschale so klein wie möglich geschnitten, und nebst dem vorigen in die Eier und Zucker gethan. Nun rühre schönes Mehl darein, bis du den Teig zu länglichten Stengeln walken kannst; du mußt aber Acht geben, daß sie nicht verlaufen. Dann lege sie auf ein mit Mehl- bestreutes Blech, nicht gar nahe au einander, «nd backe sie in einem nicht gar zu heißen Ofen. Sobald sie aus dem Ofen kommen, mußt du sie sogleich warm schneiden, denn sonst gibt es lauter Brocken. Die Schnitteln lege noch einmal auf ein Blech, und backe sic im Backofen ein wenig gelblicht. iZZv. Mandelteig. Nimm drei Viertelpfund Mandeln, schön klein gestoßen, sechs Eierdotter, einen Vierling Butter und einen Vierling Zucker, alles in einem Mörser gestoßen,, und auch eine Schüssel recht Lick bestrichen, lasse es schön kühl backen, hernach kannst du Eingemachtes darauf geben, oder Eis darüber machen. iZZi. Mandeln, überzogene. Bereite ein halbes Pfund schön ganz abgcschwellte Mandeln, richte ein halbes Pfund Zucker in ein messingenes Becken, sammt einem halben Seite! frischen Wassers, siede dann den Zucker, daß er recht dick ist, und stiegt, und schütte hernach die Mandeln in den Zucker; diese lasse darin so lange sieden , bis der Zucker völlig eingesolten ist, und rühre ihn stets um. Wenn sie zusammen kleben, mußt du sie von einander lösen , schütte sie dann ans ein Papier, und lasse sie auskühlen. Auf gleiche Art mache auch Anis, Fenchel und Kümmel. 1ZZ2. Marillenkrapfen. Nimm zwölf Loth schönes Mehl, einen Vierling süße Butter, und einen Vierling gefähten Zucker, dieses brösle auf dem Breie wohl ab, hernach nimm einen Vierling gewürfelt geschnittene Mandeln, einen halben Vierling Pistazen, zwei Eierdotter, und das übrige. Mache einen festen Teig an, walke ihn klein fingerdick aus, drücke mit einem Glas runde Fleckel aus, schneide um und um ein, auf einen Theil lege Marillensaft, auf den andern Theil Zitronen, backe sie schön in der Torten^ Pfanne, mache von einem Eierklar rin Eis darauf, besäe es mit gehackten Pistazen, sehe es wieder in die Tor- tenpfanne, und lasse sie trocknen, iZZZ. Marillenzeltel. Nimm sechs Stück Marillen, siede sie sauber, nimm die Kerne heraus, treibe sie durch ein Sieb, lasse ein Pfund Zucker mit einem Seitel Wasser sieden, bis die Tropfen gesulzet abfallen; hernach gib die durchgeschlagenen Marillen darein, lasse sie sieden bis es sich vom Becken löset, gib dann gefahten Zucker hinein, übertrockne es auf dem Feuer, walke große Flecken daraus, und drücke die Model daraus. iZZ4. Marsch ellen. Nimm einen Vierling Zucker, gieße soviel Wasser, daran, daß er zergehen kann, hernach lasse ihn sieden, bis er sich an den Löffel kandirt oder resch wird, nach diesem nimm drei Messerspitzen voll klein geschnittene Zitronenschale, Mandeln, Muskatnuß, Zrmmt, Ingber, Zibeben, Nagelein, thue von einem jeden eine Messerspitze voll darein, rühre es es auf der Glüht geschwind hinein, und lege zwei mit Butter geschmierte Messer auf einen geschmierten Marmorstein; drei Zwerchfinger von einander, und gleich rach einander; nach diesem schütte den Zucker mit den Mandeln geschwind zwischen dir zwei Messer hinein wie hoch und wie lang du sie haben willst, und lasse sie ein wenig stehen; hernach nimm die Messer hinweg, und wenn sie ein wenig fest sind, schneide sie, wie breit du sie haben willst, lasse sie bei einem warmen Ofen trocken werden , und dann ist es recht; es muß aber alles geschwind in dem Gießen geschehe», sonst wir- der Zucker hart. ^ Marzipan. Nimm ein Pfund Mandeln, uvd lasse sie in kaltem Wasser weichen, daß du die Schalen davon abziehen kannst, wenn sie abgezogen sind wasche sie mit frischem Wasser aus, und reibe sie auf einem kleinen Reibeisen, , mit Rosenwaffer rein ab, alsdann stoße ein halbes Pfund ^ Zucker, und rühre ihn unter ein Pfund Mandeln, thue , es in ein messingenes Becken, und setze es auf ein Kohlen» feuer, rühre dm Zucker und Mandelteig immer zu, damit er sich nicht anlegt , und trockne solchen so lang-ab, bis er nicht mehr an den Fingern kleben bleibt; schütte ihn hernach auf ein Brer heraus, daß er ein wenig ans- kühlt, und würge ihn endlich mir etwas Mehl und Zucker gut aus. iZZ6. M^serinnen. Mache einen guten Blätterteig; lege damit oval blecherne Masnne rfönnchen (siehe Taf. r. Fig. 8 ) aas, macke eine Mandclmasse auf folg.'nde Art: nimm ein halbes Pfund Mandeln, gib sie in heißes Wasser. und ziehe ihnen die Haut ab, alsdann wasche und trockne sie mit einer Serviette. Stoße dir Mandeln mit einem halben Pfund Zucker, mir vier ganzen Eiern ganz fein, lhue sie dann in einen Weidling, schlage noch drei Eier dazu, ncdst einem Viertel - -Loch Muskatblüthe von drei Zitronen das Gelbe, und rühre es wohl, du kannst auch vier bis sechs Löffel voll süßes Obers dazu gießen. Alsdann fülle in jede ausgelegte Form einen Löffel voll Mandelmasse, bestreiche den Rand ob ca mit Eiergelb, und backe sie bei starker Hitze. 1ZZ7. Maurachen von Zucker. Weiche Tragant über Nacht im Wasser ein, hernach nimm einen Löffel voll Zucker, stoße einen Zelte! Chokolade, drücke von dem Tragant durch ein Lüchel dazu, daß es sich zu einem Teige stoßen läßt, drücke den Leig in die Model, und sormire die Maurachen, dann nimm gestoßenen Zucker und geweichten Tragant, mache einen weißen Teig an, und formire die Stängel stecke sie feucht hinein, und lasse sie trocknen. iZZ8 Mehlkranzel. Nimm auf ein Brett einen Vierling gesiebten Zucker, sechs Loth Mundmchl, klein geschnittene Zitronenschale, Gewürz nach Belieben, schlage in ein Hafer! ein ganzes Ei und einen Dotter, rühre es gut durch einander, mache den Teig damit ab; mische etwas wenig Mehl und Zucker Hi 2 — untereinander, bestreue den Model damit, drucke sie ^ schön sauber aus., schmiere ein Blech mir Bauer, lege sie daraus, backe es so kühl als es ftyn kann. iZZy. Mu sch c l n. Mache aus einem Nandeleig Muscheln, und drucke sie hohl, trockne sie ein wenig im Ofen, bestreue ser auswendig mit Kandelzncker oder Zimmt, inwendig überziehe sie mit weißem Zuckereis. iZ4o. M uska tnu ß krap fen. Nimm in einen Weidling ein halbes Pfund geliebten Zucker, non drei Eiern die Klare, nnd rühre es gut drei Viertelstunde darin ab, nimm zwanzig Lolbat- ^ schwellte, und fein gestoßene Mandeln, und eine klein- geriebene Muskatnuß dazu, mack e runde Bahel aukObla- ten , lege sie auf ein Blattet, backe es nickt gar zu heiß, mache kleine Tupfer! von weißem Zitronencis darauf. iZ4». Muskazoni. Nimm ein halbes Pfund geiahten Zucker in einen , Weidling, von drei Eiern die Klare, ein halbes Pfund , geschwellte und fein gestoßene Mandeln, auch danuittk genommen, gestoßene Nägelein, Zimmt und Muskatnuß; . dieses wohl abgerührt, ans die Lenk zwei Loch Mnnd- mehl, damit es ein schöner brauner Teig wir-, schneide kleine Stück , und drücke sie in den zugehörigen Model und auf Oblaten gelegt, bestreiche ste mit Eierklar, bestreue sie mit gefähtem Zucker, und schön langsam ge» backen. 1Z42. M uske tierb ro t. Nimm eine halbe Maß Honig, lautere es schön, stoße Nägelein, ZimMt, Pfeffer, Koriander, und Muskatnuß, jedes ein Loth, alles dieses gröblich gestoßen, und in den warmen Honig getban; von zwei Zitronen die Schale klein geschnitten dazu, lasse es ein wenig sichen, hernach nimm ein Pfund Mehl, thue es unter den Honig, mache einen festen Teig an, arbeite ihn wohl ab, so lange er noch warm ist, lege ihn in die Tortett- pfanne, und lasse ihn drei oder vier Stunden backest, gib oben mehr Gtuht wie unten. iZ 4 Z- Nonnenkrapfen« Nimm ein Pfund Mandeln und stoße ste gröblich, stede drei Viertelpfund Zucker ziemlich dick, gib die Mandeln hinein, gestoßenes Gewürz und Zimmt nach Belieben , gewürfelt geschnittenen Zitronat, von zwei Zitronen die Schale , mische alles untereinander, und mache kleine Batzeln daraus, aber nicht zu fest, der Teig wird also gemacht: Nimm auf ein Pfund Zucker zwölf ganze Eier, und zwölf Löffel voll Wein, schlage es in einen Hafen, rühre es eine Viertelstunde und mache einen Teig an, walke ihn dünn aus, schlage die Fülle darein, drücke es mit dem Eisen ab, richte es in die Tortehpfanne, backe es bei einer gleichen Hitze, der Teig ist besser, wenn dn weniger machst. iZ44. Nürnberger Lebzektenteig. Siede eine Maß Honig in einer messingenen Pfanste so lange wie ein Paar weiche Eier, nachdem du es vom Feuer thust, lasse es ein wenig verschaumen; ist es nun etwas erkaltet, so nimm ein Pfund des besten Zuckers fein gestoßen, und lasse ihn ^arin abermals so lange sieden, wie ein weiches Paar Eier, denn thue es vom Feuer, lasse es erkalten, thue das Gewürz hinein, und vom Mehle so viel, als der Teig annimmt, doch muß der Teig in der Pfanne angemacht, und nicht gewalkt werden : nun überstreue ein Nudelbrett mit Mehl; schütte alsdann deu Teig darauf, mache Stücke, und formire Scheiben, Figuren, oder was du willst; das Übrige walke Mefferrückrndick aus, radle es wie die Schiffet, schmiere ein Blatt mit Wachs, lege die Schiffe! darauf, und backe sie femmelfarb ans; von dem Gewürz nimm folgendes dazu: Nägelein ein Loth, Zimmr ein Loth, Ingber zwei Loth, Pfeffer ein Quiutel, Cürdimil eist K k Qnkntel.Nebst diesem kannst du noch die Schale von Zitro- .nen geschnitten dazu nehmen. iZ4§. Nüsse von Zucker. Schwelle einen Vierling Mandeln, stoße ste gleich mit Zitronensaft ab, siede einen Vierling Zucker mit ein wenig Wasser, bis er sich spinnt, gib die Mandeln darein, und trockne sie auf der Glüht; nimm sie heraus, lasse die Hälfte weiß, und die andere Hälfte mache mit Zimmt braun, unter den weißen Teig nimm Zitronen, schale, bestreue die Model mit Zucker, drücke die Schale und die Kerne aus, und lasse sie trocknen. Die Nußkerne überstreiche mit Eierdottereis, die Kerne klebe in die Schalen zusammen, oder lasse sie zur Hälfte, und trockne sie gut. 1546. Gebackene Oblaten. Nimm schönes Mehl, gieße ein wenig Wasser daran, und rühre es glatt ab, hernach mache es mit Wasser gar an, in der Dicke eines Hohlehippenteiges, schmiere das Eisen mit Wachs, halte es über das Feuer, und wische es wieder ab, thue das Eisen wieder über das Feuer, damit es heiß wird, gieße einen Löffel voll Teig darauf und backe es nur so viel, daß sie trocken und weiß bleiben. iZ4/. O blatkr apfen. Nimm ein halbes Pfund klein gestoßene Mandeln in ein messingenes Backen, anderthalb Vierling gefachten Zucker, gib von vier Eiern die Klare aufgrrührt darunter, wie auch die kleingeschnittene Schale von einer Zitrone, und röste es auf der Glüht, bis es ein wenig dick wird. Hernach mache runde Krapfen auf die Oblaten, backe sie schön semmelfarb; es kann auch ein Eis darüber gemacht werden. iZ48. O liven kr apfen. Nimm zehn Loth Zucker, stoße ihn fein, und sähe ihn durch ein Sieb, thue den Zucker in einen Meidling, schlage von zwei Eiern die Klare zu Schnee, rhue sie in — — -kn Zucker hinein, und rühre es gut, damit 'es schön dünn wird. Thue ein wenig Zitronensaft darein, damit es schon weiß bleibt, und ein Viertelpfund Zirbel- ' nüsse, rühre es durcheinander, nimm runde Oblaten, und thue sie darauf aber schön rund. Backe sie in der Tortenpfanne recht kühl, daß sie schön weiß bleiben, hernach, wenn du dir ein Eis übrig gelaffen, so über« streiche sie, thue klein gehackte Pistazen darauf, thue sie wieder in die Tortenpfanne, nur so viel/ damit sie übet« trocknen. iZ4y. Paste rial leb zelten. Nimm auf ein Pfund Mandeln ein Pfund Zucker, stoße es klein: alsdann lautere ein halbes Pfund Zucker hinein, trockne sie, und lasse sie abkühken, hernach gib das andere halbe Pfund Zucker hinein, mache einen Teig an , walke und drücke ihn in Modeln aus, und lasse sie zwei Stunden an einem warmen Orte stehen, damit sie ausziehen können. iZLv. Penatzucker. Nimm Zucker, lasse ihn sieden , bis er die Probe hält/ das ist: wenn ein Tropfen in ein frisches Wasser gelassen wird, d. ß er kracht und springt- gib auch vorher ein wenig Zitronensaft dazu, schmiere den Stein mit Mandelöl, und das Messer zum Abklopfen, klopft ihn wohl ab, bis er nicht mehr heiß ist; alsdann ziehe ihn mit den Händen auseinander, so lang du kannst/ willst du ihn aber rolh haben, so färbe ihn Mit Alker- messask. - P firsich ob late. Nimm zwei Pfund Pfirsiche, welche durch ein härenes Sieb durchgeschlagen werden / und nicht überflüssig Zeitig sind; nimm ein halbes Pfund Zucker, gieße ein halbes Seitel Wasser darauf, siede ihn ganz dick/ bis er vom Löffel fällt; hernach gib die durchgeschlagenen Pfirsiche darein', und lasse sie so lange sieden bis alles ganz dick wird, uud sich vom Löffel schalet, lasse es über- Kk 2 kühlen , nimm etwas davon heraus, und walke es, daß es in der Dicke eines starken Messerrückens bleibet. Drücke cs mit einem runden Blech oder Gl-i§, so groß als du es haben willst; wenn es an das Bret anklebt, so hilf dir mitgefahlem Zucker; wenn dieses ausgedrückt ist, so ßcde den Zucker in einem Pfandel, bis er sich spinnt, und überstreiche die abgedrückten Blatter auf beiden Seiten, der Zucker darf aber nicht gar zu heiß seyn, sonst wird es zu dick. 1Z52. Pistazcnteig. Nimm ein Pfuud fein gestoßene Mandeln; eine Nuß groß eingeweichten Tragant, stoße solchen unter die Mandeln; wenn er gestoßen ist, so nimm rin Pfund Zucker dazu, lheile es auf vier Theile, einen Theil mache roth mit Alkermcs oder Tarnisol, einen Theil grün, und einen Theil braun mit Zimmt, einen Therl lasse weiß; würge einen jeden Theil Zucker hinein, daß er sich walken läßt, drücke ihn in verschiedene Model, lege ihn auf Oblaten, und backe ihn schön kühl. -ZFZ- Pistazenbretzen. Nimm auf ein Bret acht Loch schönes Mundmehl, fünf Loth Butter, drei Loch gesiebten Zucker, vier Loch gestoßene Pistazen, walke alles gnt ab, putze es mit der Hand zusammen, mache deu Teig mit zwei Eierdvttrrn geschwind an, formire kleine Bretzen, bestreiche sie mit Eierklar, streue Zucker darauf, und backe sie in der Tortenpfanne schön gelb, damit sie das Eis beibehalten. iZL 4 - Pomeranze nbrot. Nimm ein Viertelpfund durchgesiebten Zucker, sammt einem Ei, und rühre es eine gute Weile; alsdan reibe eine Pomeranzenschale klein, oder schneide sie würfiicht,, nimm ein wenig gestoßenen Anis, nebst zwei Loth klein gestoßenen Mandeln, wie auch vier Loth Mehl dazu, rühre dieses alles wohl untereinander, hernach schneide Stücke von Oblaten, so groß als es dir beliebt, und streiche von dem Teige in -er Dicke eines Messerrückens auf die Oblaten, setze es in einen nicht gar zu heißen Ofen, und lasse es backen. Pomeranzentei g. Nimm ein halbes Pfund Zucker, ein halbes Pfund Mandeln, alles klein gestoßen, vierzehn Eierdotter und sechs ganze Eier, die Klare zu Schnee geschlagen, von vier Pomeranzen den Säft und das Gelbe abgetrieben, thue alles i» einen Weidling, und rühre es eine Stunde; mache davon was du willst, und backe es schön kühl. iZL6. P o meran z e n z e lt e l. Reibe das Grüne von Pomeranzen auf einem Reibeisen ab, binde es hernach in ein Tüchel, und stoße cs in siedendes Wasser, lasse es einen Sud aufchun, gib es in rin kaltes Wasser daß rs die Bitterkeit verliert, hernach trockne es ab, und stoße es in einem steinernen Mörser, gieße Zitronensaft darauf, und immer einen Löffel voll gestoßenen Zucker, daß cs wie ein Teig wird; dann mache Lebzclteln und trockne sie. R i ng e l kr ap fen. Nimm ein Pfund Zucker in einen Hafen, sähe ihn recht fein, nimm zwei ganze Eier und sechs Dotter, und rühre es alles eine halbe Stunde. Hernach nimm ein Pfund Starke, fahe sie fein, nimm von einer Zitrone die Schale, auch Zirnmt, und mache es nach deinem Belieben. Nach diesem lasse das Holz warm werden, und gieße ihn breit auf, brate ihn allezeit gut, bis du wieder eineu aufgießcn kannst, nach diesem mache ein Eis darauf. iZF8. Salamiwurst von Zucker. Nimm acht Loch abgezogene und fein, gestoßene Mandeln in ein Reindel, acht Loch gefahren Zucker, un- klein geschnittene Zitronenschale, ein wenig Mehl, sehe rs auf die Glüht, trockne es als wie einen Brandteig, gib ein wenig gesäumte Eierklar darauf, rvenn er schön fein ist nimm ihn vom Feuer weg, gib Zim nt und Nägelein nach. Belieben, vier Loch klcingrschnilttnru Zi- tronat, zwei Loth qbgezogene mrd blättrig geschnittene Mandeln, ein wenig geweichten Tragant, und Aikermcs- sast nur so viel, daß es roch wird wie eine Salamiwurst; rühre es gut untcremandkr, bestreue sie mit Zucker, gib den Teig daran, mache Würste daraus, walze sie in Zucker, lasse sie zwei Tage liegen, und schneide sie auf wie eine Wurst. Salscnkrapsen. Nimm von einem Ei die Klare, und sechs Loth gefahren Zucker, von einer Limonic die Schale, langlicht geschnitten, nimm auch ein feines Mehl, was du zwischen zwei Fingern halten kannst, zweimal so viel, mische alles untereinander, hernach streiche eine Salse auf Oblaten ganz dünn, und schneide sic nicht gar drei fingerbreit und einen Finger lang, und streiche alsdann das Eis darüber, lege sie auf ein Blakt, backe sie schön lichtftmmelfarb, sie gehen schön hoch auf, das Eis muß aber ganz dünn sehn, und sie müssen ganz kühl gebacken werden. iZcko. Schnecken von Zucker. Nimm Mandelttig und röste cs , formire Schnecken und trockne sie, alsdann mache eine Farbe von zwei Löffel voll Wass/r, vierzehn Tropfen Gummi, einen Tropfen schwarzer Farbe, und ein wenig armenischen Bolus dazu, rühre es wohl untereinander, mahle die Schnecken damit, überstreiche sic nur Gummi, ein wenig Zuckrreis , bestreue sie zuletzt mit Muskarblüthe. 1.56 r. Stan gelb rot. Nimm ein Viertelpfund Zucker in einen Weidling, schlage zwei ganze Eier und zwei Dotter hinein, nimm ein Beertelpfund gestoßene, und einen halben Vierling gcstistelte Mandeln, einen halben Vierling gestiftete Pi- stazeri, Zitrouüt, zwei Loth gcstiftclte Nüsse und gestiftete Pomeranzenfchalen, rühre dieses alles mit ein wenig Mehl untereinander, mache von Papier Kapseln, fülle r§ hinein, und backe cs kühl; wenn es gebacken ist, K nimm es heraus, schneide es Stangelweift, und backe cs noch einmal. LZ62. Stritzelbrot, kleines, ohne Starkmehl. Nimm drei kleine Eier, zwei ganze und einen Dotter, die Dotter gerührt, die Klare aufgeklopft, auch hkrna h sammt den Dottern so lange gerührt bis er recht dick ist; hernach nimm ein Viertelpfund gefahtcn Zucker darunter, rühre eS solange, bis es die rechte Dicke hat, ein Viertelpfund Mehl, ein wenig Limonieschale und Anis darauf m, damit sie durchaus austrockncn; du mußt sie «cher dicht eher machen, bis die Tortenpfanne heiß ist, und niemals mehr nachmachen, als von zwei Eiern, sonst sind hie andern verdorben. iz6y. Zelteln- braune. Stoße ein halbes Pfund Mandeln fammt den S.cha« §22 len nicht gar zu klein, Lhue sie auf ein Nudelbret, mische zwei Vierling Zucker, klein geschnittene Zitronenschale und Gewürz nach Gutdünken darunter; nüt Eierklar angemacht, walke ihn ein wenig dicker als Messerrückendick aus, schneide lange Zetteln davon, lege sie auf einen Bogen Papier, und backe es nicht zu gäh; wenn sie fertig sind, so lasse sic auskählen; hernach mache ein Was- fereis mit gesiebtem Zimmt darauf, und lasse es nochmal trocknen. 1Z70. Zimmt brot. Bereite in einen Hafen sechs ganze Eier und zwölf Dotter, dann ein halbes Pfund, gefahten Zucker, rühre es anderthalb Stunden ab, damit es schön psianmig wird; hernach nimm ein Loth gefahren Zimmt, einen Vierling gefähte Starke, und einen Vierling Mundmehl s,» viel gerührt, daß es wohl untereinander kömmt. Bestreiche die dazu gehörigen Geschirre mit Schmalz und darren geschüttet, halb voll angefüllt, schön langsam gebacken, geschnitten, und auf dem Roste gebräunt, wie dgs Mandelbrot. ^ iZ7i. Zimmtkarten. Nimm einen Vierling gesiebten Zucker, und eben so viel Mehl; ein ganzes Ci, ein Loth Butter, von einer gan- zm Limonie die fcingeschnittcne Schale, mache den Teig am, walke ihn Messerrückendick aus, schneide kleine vier- eö.'ige Fleckel, thue in die Mitte zwei halbe geschwellte D sandeln, und backe sie schön. 1Z72. Z immtkranzet. Nimm Marzipan, treibe ein wenig feinen Bolus mi>! Rosenwasser in einem Mörser darunter, würge alles recht gut untereinander, thue ein wenig Zimmt, nachdem die Masse viel oder wenig ist dazu, formiere die Kranze daraus, beschneide sie ein wenig, sehe sie ans die Obli- tcu, auf ein mit Papier belegtes Blech, und backe sie schön langsam. iZ7Z. Zim mtkrapfe n. Schneide ein halbes Pfund Mundmehl, zwölf Loch Butter einen Vierling geschwellte und klein geschnittene Mandeln, zwei Vierling gesiebten Zucker, Zimmt und Gewürznagel, von einer halben Limonie die klein geschnittene Schale; mache den Teig an, walke ihn aus, stich ihn mi einem Glase aus, lhue in die Mitte ein Ein- gesottenes; bestreiche es auf der Seite mit Eiern, mach? > einen Deckel darauf, fülle sie im Hascheewandcl, bestreiche ! sie mit Eierklar und backe sie. ! 1A74. Z i mmt l eb zc l t el. ! Nimm in ein messingenes Becken ein halbes Pfund ! gesiebten Zucker, und ein halbes Pfund fein gestoßene i Mandeln, trockne sie auf der Glüht, wenn sie laulicht * sind, so nimm von zwei Eiern die Klare hinein, nimm rin Loth Zimmt, von einer Limonie die Schale, thue es auf das Nudelbrct, mache Zelte! davon, backe es so kühl als es seyn kann, und mache ein Eis darüber. rZ 7 F. Z iMML m an d e ln. Diese Mandeln werden gemacht, wie die Mandeln, im Schlafrock, allein wenn das Eis dick genug abgerührt ist, so nimm gefahren Zimmt darunter, und wache sie auch wie die Mandeln im Schlafrock, nimm auch von einer Limonie die Schale klein geschnitten darunter. Die Chvkolademandeln mache auch auf diese Art; nimm klein genebenen und gefahren Chokolade darunter, wenn das Eis dick abgcrührt ist. iZ/6. ZimriiLrinden. i Nimm acht Lorh gestoßenen Zucker, zwei Loch Zimmtstup, ein Halbes Quinte! Paradicskyrner, ein Quintel Tragant, in zwei Loth frisches Wasser eingeweicht, und zulcHt sin.Quentchen Zimmtwassec dazu ge- lhan, alsdann in einem Mörser zu Teig gestoßen, und i Zimrutrinden daraus gemacht; zu dem Ausmachen mußt öu süßes Mandelöl nehmen, und sie bei einem warmen . ^fen trocknen, iZ77. Zkrbelnüfselkrapfen. ! Nimnf rin Viertelpfund Zirbelnüsse!, ein Viertel- Pfund Zucker, der schön gefäht ist, zwei aufgeklopfte Eierklar von recht frischen Eiern, rühre den Zucker und die aufgeklopfte Eierklar eine gute Stunde um, daß fre schön dick wird, dann gib die ganzen Zirbelnüsse! und von einer Liemonie die länglicht geschnittene Schale darein, ruh »e es untereinander, schmiere das Tortenplatte! mit Wachs, und lege es blatteiweise darauf, backe sie schön j kühl, daß sie nicht viel braun werden. ! iZ/8. Auckerbrezeln. ^ Nimm ein halbes Pfund gefahren Zucker, ein we- j mg geschnittene Limonieschale, kleingesioßenes Gewürz, ein Seite! Mehl, einen Vierling Butter, und sechs Eierdotter, mache den Teig an, fyrmire Bretzen, oder aus- gestochene Krapfen. lege sie auf rin mit Butter geschmiertes Blech, schmiere sie mit Butter, bestreiche sie mit Eierklar, bestreue sie mit Zucker, und backe sie schön semmelfarb. 1679. Zuckerbrot. Nimm ein halbes Pfund füries Mebl zehn Eier, zerklopfe sie gut, nimm zuerst ein halbes Pfund gestoßenen Zucker; rühre hernach das Mehl darein, menge es wohl untereinander, thue diesen Teig in papierne, mit Butter bestrichene Kapseln, setze es in die Tortenpfanne, und backe es bei gelindem Feuer; wenn es recht ange- gelaufen ist, gib oben starkes Feuer, daß es eine recht harte Rinde bekömmt; rühre ein Ei unter ein wenig Wasser, bestreiche das Zuckerbrot, damit es sich nickt j anbrennt, schneide längliche Stücke!daraus, weil es noch warm ist, und lasse es trocknen. iZ8o. Zuckergalatschen. Nimm sechs Loth Mehl, drei Lolh Butter, eben so vkrl Zucker; zwey Loch gestoßene Maudelü, einen Löf- felooll Limoniesaft, auch geschnittene Schalen dazu, uud einen Eierdotter; mache den Teig auf dem Bret zusammen, walke jhu einen halben Fingerdick aus, stich , ihn dem Krebsbeherl aus, lege sie auf ein Blatt, weuu . sie genug gelb gebacken sind, so lege in die Milte etwas von einem Eingesottenen, mache ein weißes und ein ro- lhes Eis darauf, und trockne sie. iZ8i. Zuckerkipfel. Nimm fünf ganze Eier, und ein Viertelpfund gestoßenen Zucker dazu, rühre sie eine Stunde lang ab, zuletzt gir> eiu halbes Pfund Mehl und Gewürz hinein, mache Kipfel daraus, und backe sie schön. iA 82 . Zuckersch«ee. Erstlich nimm ein Pfund ganzen Zucker, und gieß rin Seite! Wasser daran, und lasse ihn über Nacht weichen; alsdann wann du ihn brauchst, so nimm von einem frischen Ey die Klare, und rühre einen Schnee durch einen in Schleyer gefahren Zucker darein, und klopfe es wohl ab; es muß die Dicke haben, daß, wenn du es auf einen Löffel thust, cs kaum herabfallen kann. Nachdem setze den Zucker auf, und laß ihn sieden, wie zu dem Panadel; der Zucker und die Eyer müssen immer durch einander gerührt werden ; du mußt auch eine kleine Viertelstunde eher anfangen zu rühren, ehe du den Zucker auf die Glüht setzest, auch mußt du immerfort abschlagcn, bis der Zucker genug gesotten ist; alsdann nimm den Zucker vom Feuer, und rühre geschwind mit einem hölzernen Stößel das Abgerührrr in d-7r Zucker darein, rüh- re es etlichemal um und um , und dann geschwind sn den Model, und ihn in den Model gehen, und wenn er gehet, so ist ex recht, aber du mußt auf alles sehen, osmir, wenn d» ihn in den Model saunest, kline Luft pder Athen» dazu kommt; den Model mußt du niit Paprer futtern, und wenn du den gehörigen Model nicht hast, so nimm eine Schachtel, derselben stoße den Boden aus, futlre sie mit Papier, und schütte den Schnee darein, so D er reche. iZ3Z. Zuckerst?,«. Nimm von fietzen Eiern das Weiße, sprudke es zu Schnee, und thu-e es in eine flache Schüssel. Alsdann L26 nimm sechszehn Pfund Mehl, und vier Loch fein gestoßenen Zucker, streue zuerst jenes nach und nach auf den Ra d der Schüssel, und dann den Zucker. Hernach nimm einen hölzernen Löffel, und schlage das Eierweiß so lange, bis sich das Mehl und der Zucker ganz ringe» schlagen hat; wenn du es recht klar schlägst, so wird es recht schön. Nimm hernach einen etwas weitem Durchschlag , oder einen hiezu gemachten blechernen Teller mit Löchern, in diesen rhue ein bis zwey Löffelooll von der Masse, und halte es'in siedende Butter, die du vorher in einer riefen Pfanne' über starkes 'Kohlenfeuer aufgesetzt hast. In derselben laß es herumlaufen, und wenn es auf einer Seite gut gebacken ist, so wende cs auf eine andere, und backe es auch gut; alsdann lege es aus ein rundes Holz, bis es kalt ist, und bestreue es mit Zucker. Diese Masse gibt eine Schüssel voll Gebackenes, das eia gutes Ansehen hat, und auch gut schmeckt. iZ84, Zuckerwaffen. Erstens nimm zehn Loth Schmalz, schön pflaumig Abgetrieben, vier Loth gestoßene Mandeln, acht Loth gestoßenen Zucker, alles darein gerührt. Zimmt nach Be« lieben, vier Eiergugen voll Wein unter den Teig. Nimm ein dazu gehöriges Eisen, thue ein wenig Schmalz darauf, laß es heiß werden, lasse ein weniff Teig darauf, backe ihn schön, wenn er gebacken ist, so biege ihn um den Nudelwalker.' Zucker werk.. ,, Weiche weißen Tragant in Rosenwässer , drücke ihn durch ein Tuch, daß er nicht gar zu ftst ist, und stoße ihn mit sehr feinem Zucker zu einem festen Teige/ walke ihn auf einem Pgvker mit Stärkemehl Fingerdick aus, schneide den Model aus, und backe es in derTortenpfan- ne, aber nicht zu heiß, daß es nicht braun wird, und hoch ausgeht. rZ66. Zwibackbrot, kleines. . Nimm zwölf Loth Zucker in ein Häfen, mrd stM — §27 — ge vier ganze Eier daran, von zwei Eiern die Klare, schlag es bey einer Stunde, daß es in der Dicke ist, wie ein Kindskoch; darnach nimm vier und zwanzig Loch Mehl auf ein Bret; schütte es in das Mehl, alles übrige nämlich, wie auch eine Handvoll Anis; mache den Leig an, und mache Stängel nach deinem Bedünken; backe sie in der Tortenpfanne, hernach laß sie auskühlen,. und schneide sie Messerrückendick, dann laß es ein wenig gelb werden. IZ87. Zwidackbrot, weichest Nimm einen halben Vierling gestoßenen Zucker, schlage ein ganzes Ei und zwey Dotter daran, rühre es so lange, bis es recht schön dick wird ; hernach nimm einen halben Vierling Mehl, rühre es untereinander) rüa- che einen halbem Bogen Papier zusammen, unten und öberr zusammen genadelt,' und den Teig darein geschüttet, hernach gebacken. Wenn es gut gebacken ist , so schneide die Zwiebäcke daraus: wenn sie geschnitten sind, stelle sie mch einmal in die Pfanne, und lasse sie noch ein wenig austrocknen.- 1Z88. Zwiback, französisches. Nimm zehn ganze Eier mit sammt den Schalen, u.ch wiege so viel fein gefähten Zucker, dann sieben Eier schwer feines Mundmehl, schlage die Eier auf; von allen zehn Eiern die Dotter weggethan, die Klare in einen Weidling gut zu einem Schnee geschlagen, und hernach rühre die Dotter auch darunter; alsdann schütte den gefähten Zucker hinein, rühre es wicher eine halbe Stunde mit einem großen Kochlöffel auf einer Seite; hernach rühre das gewogene Mehl, welches schon trocken ftyn muß, geschwind hinein, daß cs nur vermischt wird, schmiere d>e blechencn Model mit zerlassener Butter, und fülle den Leig hinein; legire es oben mit gefähtem Zucker, backe es in einen kühl geheizten Ofen zehn bis zwölf Mit Men. Aber in einer Tortcnpfanne, die oben aufgehct, W es nicht backen. N.L. Du kannst auch von diesem' L28 Teige die französischen Bkskoten machen, aber nur, daß geriebene Limonischalen darunter genommen werden müssen. , rZ89^ Zwieback von Chokolade. Nimm von acht Eiern die Klare, und schlage sie zum starken Schnee, alsdann nimm die Dotter, rühre ein Pfund gestoßenen Zucker darein, rübre es eint gute halbe Stunde. Gib nack und nach den Schnee himin, alsdann mische ein Pfund feines Mundmehl darunter, ohne lange zu rühren, fülle es in die von Papier ge» wachte Kapsel, und backe es, wenn es gebacken ist so > lasse es auskühlen, alsdann nimm ein Pfund Zucker, ^ setz« ihn auf das Feuer, und lasse ihn sieden bis tr fliegt gib 'kl-kngcschnirtene Chokolade hinein, und lasse ihn nur ! ein wenig sieden, bis er zergeht, rühre es ein wenig ab bis es dicklich wird, und tunke den Zwieback ein. Dritte Abtheikung» -5 Süße und sauere Sallate. ' ' iZyo. Aepfel su einer rothen Sülze. Erstlich nimm vier Taffetckpfel, stich sie mit decil dazu gehörigen Eifel aus: hernach laß in einem messini gencn Pfandcl Wasser sieden, wirf die Arpftl darrin, und ! laß es einen Sud aufthun, nach diesem seihe sie ab, ziehe das Häutel weg, und fetze sie ganz manierlich m die dazu gehörige Schalen; drücke von einer halben Simonie den Säst darüber, daß sie schön weiß bleiben, alsdann mache die Sülze auf folgende Art: nimm ein großes Seite! Wein, dreißig Gewürznagel darein, ein halbes Loth ganzen Zimmct, von einer halben Limonie die Schalen, nachdem sttze sie auf eine Glüht, und laß sieden, als wie ein Paar weiche Eier, hernach lege zwölf Loth Zucker darein, nach diesem nimm ein Loth Hausenblatter in ein Reindel, wasche sie dreimal sauber aus, gieße eilt gieße ein halbes Seidel Wasser darauf, sehe sie aufeiue Glüht und laß sie schön auflöscn; wenn die Hansenblat- 1er völlig zergangen ist, so gieße sie in den Wein und Zucker, laß es noch ein wenig aufsieden, hernach seihe es durch eine Serviette, gib ihm die Farbe mir Alker- mesfaft, daß es schön hell bleibt, lasse es noch zweimal durch die Serviette durchlaufen, und wenn die Sulz ^ recht klar ist, so gieße acht Löffelvoll auf die Aepfel, laß sie, bis es fest wird, stehen, alsdann gieße die übrige Sulz darüber, laß sie über Nacht stehen, und dann gib ^ sie zur Tafel. iZyi. Artischokcnfalat. ! Die Artischoken wie gebräuchlich ist, werden sauber gewaschen, die Spitze weggeschnitten, und schön weich gesotten, nimm dann den Krotzen heraus, richte es aufeinen bestrichenen Rost mit Baumöhl begossen und mit gemischtem Gewürz bestreuet, schön langsam gebraten, richte sie auf die Schüssel, mache sie mit Essig und Baum- öhl an, und gib es kalt, oder wenn es beliebig ist, warm ^ zur Tafel. 1Z92. Birnsalat. Schäle die Birnen so dünn als es seyn kann, lege sie in ein kaltes Wasser, daß sie nicht schwarz werden, fülle das Kaffrrol halb mit Wasser, lege ein gutes Stück j Zucker, ein Stück Zimmet, und eine ganze Limonie- schale darein; wenn es anfängt zu sieden, so leg- die . Birnen hinein, decke sie zu, und lasse sie recht weich sieben, hernach lege sie in die Sulzschale, mit den Stängeln aber in die Höhe heraus, dann lege noch ein gutes Stück Zucker in das Kasserol, und laß es so lange sieden, bis sich der Zucker spinnt, gib ihn über die Birnen, sulze sie an einem kühlen Hrte, und gib sie statt einem süßen Sa? lat auf den Tisch. Nk. Auf 13 Birnen nimm ein Pfund Zucker; und wenn du die Birnen in eine Melone thust, so schneide sie mitten von einander, und lege sie umgekehrt in denselben, die Sulz darüber, und laß sie an einem kal- , len Orte sulzcn. ' iZ9Z» Bohnensalat. Nimm Bohnen, ziehe ihnen die Haut auf Heyden Seiten ab, schneide sie recht schief und fein, nimm Salz- waffer, Ihne sie hinein, und koche sie weich, alsdann lasse sie kalt werden, und mache sie mit Essig, Baumöhl und Pfeffer an. 1A94. Brunnenkreßsalat. Nimm Bi unnenkresa, klaube die gr ößeren Stiele davon Herab, wasche ihn sauber aus, alsdann mache ihn mit Essig und Oehlau, und zuckere ihn ein wenig, oder wenn cs beliebig ist, so kannst du diesen Salat auch mit Wegwarten und Krautsalat vermischen, und richte ihn zierlich zusammen in eine Schüssel an. 1595. Cichorienfalat. Nimm Cichorienwurzrl, reinige sie sauber, spalte sie in der Länge von einander, thue den Kern heraus, und lege sie einige Stunden ins Waffer, daß es das Bittere herauszieht, übergieße sie alle Slundemit frischem Wasser, koche sie hernach, und richte sie mit einem Spar- gklsalat zurechte. 1^96. Gemischten Salat. Bereite unterschiedlichen grünen Salat, wie ihn die Zeit gibt, als näbmlich grünen Happelsalat, übersoltenen Seilerei, gekrauste Endivien, spanische Rabunzel, Feldsalat,, Cichori, übersottcne und klein geschnittene Wurzeln, und übersottene Kaulirosen. Nimm v»l diesen, wie es die Zeiten geben; richte von diesen Gattungen auf eine große Schüssel, mit einem umgekehrten Teller, von einer Gattung Kränzclweis, schön zierlich wie ein Berg hoch auf, lege auch auf und auf Stückelweis geschnittene Bucken, Oliven, Metrkrebse und Meerfädcl schön in der Ordnung aufgerichtet. Nimm in eine Schüssel Baumöhl, Essig, Salz, und gezuckert, wenn es beliebig ist. Rührt es unter einander ab, und gib es über den Salat Zwei- oder dreimal, Und allezeit wieder abgestehen, und daran gegossen, dann auf die Tafel gegeben. IZY7' Gemischten Salat auf andere Art« Nimm schöne Bricken, einen großen Häring, und ein Vierling Sardellen, dann um sechs Kreuzer Kapri, um vier Kreuzer Erdapfel, um vier Kreuzer grünen und krausten Salat zusammen, und etwas Rüben. Alsdann > nimm ein gutes Stück kalten Kalbsbraten, und einige Maschanzkeräpfel. Alles dieses schneide klein gewürfelt, ! und mache es mit Essig und Qrhl an. ^ iZ98. Italienischer Salat. ! Nimm Servelatwürste, schneide sie in recht dünne Scheiben, lege sie auf einen Teller, alsdann könnensrische Austern, Müscherl und Citronenscheibrn daran geschnitten, auch Sardellen genommen, selbige vorher gewaschen, die Gräten herausgelöst, Bricken, Kapern, Oliven und die Kerne von Granatäpfeln dazu gethan, Weinessig und ein gutes Baumöhl daran geschüttet werden. 1Z99. Kaulisalat. Bereite schönen weißen Kauli; die ganzen Rosen werden im Salzwasser übersotten, wenn sie gesotten find, so schütte das Wasser weg, und gieße wieder frisches daran, gesalzen, damit sie schön weiß bleiben, mache ihn Hernach mit Effig und Baumöhl an, richfe ihn auf eine Schüssel, und Zur Tafel gegeben. 1400. Oni tten - S a la t. Bereite schöne große Quitten, diese werden geschält, und mitten von einander geschnitten, die Kerne heraus-- gestochen, übersiehe sie im Wasser, bis sie sich greifen ^ lassen , gieße das Wasser weg, nimm guten Wein und Zucker daran, lasse sie schön weich sieden, richte sie hernach auf die Schüssel, damit sie schön weiß bleiben; so 4 egc in die Soße Limonieschalen, ganzen Zimmer und 'Gewürznägeln, laß es schön dick einsieden, seihe sie durch, und gieße cs an die Quitten, die Quitten werden gespickt mit länglich! geschnittenen Pistazcn, Mandeln und Zitronat, auch mit spanischen Weichseln belegt. 1401. Kräutersalat. Nimm frische und gesunde Kräuter, z. B. Löffel- L l 2 d>,i' ^' ? —- LZ« — kraut, Gartenkresse, Saucrampfeu, Boragen Pfefferkraut, Tausendschön, Pinellen, Melissengipfel, Fenchelkraut, Kaisersalat, Zuckerrüblein, Schlüsselblumen, gelben Viol, dicke Nagleinblumen u. s. f., durchklaube, wasche und mache sie mit Essig und Oehl wie einen andern Salat an. Willst du diesen Salat recht gut machen, so kannst du auch anstatt Weinessig einen Rosenessig nehmen, zuckere selbigen ein wenig in der Mitte, und lege andere Salate herum. 1403. Krautsalat. Nimm zu diesem Salat zarte, sowohl rolhe als weiße Krauthappeln, schneide die starken Adern heraus, wickle dieselben fest zusammen, schneide sie so klein alsnur- immer möglich. Hierauf kannst du in einigen Stunden den Essig daran schütten, diesen Salat pfeffere, und gib nach Gutdünken Oehl dazu. ichvZ. Rabunselsalat. Klaube und wasche die Rabunseln aus, bestreue sie mit Salz, gieße Weinessig und Baumöhl darauf, und menge den Salat. Bei allen Salaten mußt du darnach sehen, daß das Wasser rein ablauft, und daß du den Salat nicht zu scharf salzest. Du kannstauch Zucker darüber streuen. Oder: der sauber gewaschene Rabunselsalat wird auf einen Letter gelegt, in die Mitte eine weißgesottene Karviolro sieden, lege die Aepfel darein, und laß sie schön grnach ! sieden. Zu merken ist, daß nicht alle Aepfel gut sind, zum Einsicd n, einige Aepfel zerfallen gern. Wie die Aepfel gesotten sind, richte sie auf die Schüssel, nimm zu dem Sude Limonieschaten, ganzen Zimmct, Gewnrz- nägel, laß den Sud so viel e.infieden, damit du Soße genug hast, seihe, sie durch, und mache sie roth mit Alkermes. ,412. Agrassalse. Nimm Agras, wenn sie schön groß, aber nicht — LZS — zeitig sind, je grüner desto besser. Richte sie in ein neues Reindel, das doch ausgesotten ist, gieße nur ein wenig Wasser daran, decke sie zu, und setze sie auf heiße Asche, röhre sie bisweilen um, daß sie nicht anbrennen, wenn sie lind genug sind/ so treibe sie durch ein härenes Sieb. Nimm dann so viel Zucker, als das Durch- gctriebene ist, lautere ihn mit Wasser, aber nicht zn dick, richte alsdann die AgraH darein, setze sie auf das Feuer, und laß sie schön gemach sieden, gib wohl acht, daß es nicht anbrennt, wie auch die rechte Dicke bekommt, und fülle sie in die Glaser zum Gebrauche für das Agraskoch. »4lZ. Dkentelfa lse. Schlage die Diente! durch ein Sieb, und wage so viel gefahren Zucker dazu, als du Salse am Gewicht hast, rühre es durcheinander, und laß es sieden, bis cs sich von der P-anne schalt, und fülle sie ein. 14,4. Erdbeepensalfe. Nimm zeitige Erdbeeren , zerstoße sie in einem steinernen Mörser, und seihe sie durch; hernach thue so viel gestoßenen Zucker, als dieselben wäge«, dazu, laß es mit einander sieden, bis cs gestehet, und gib sie zum Gebratenen mit auf die Tafel. 141L. Hetschepetsch salse. Nimm auf ein Pfund Salse, fünf Viertelpfund Znckrk in ein Becken, gieße ein Seite! Wasser darauf, laß ihn dick sieden, rühre ihn gut mit der Salse auf dem Feuer ab, bis sie dick genug ist, dann gib von einer Limonie die kleingefchnittenen Schalen dazu, drücke den Saft hinein, und laß sie sieden; wenn sie dick genug ist, so laß sie abkühlen, und fülle sie in die Gläser. 1416. Hollersalse. Nimm reine Hollerbcere, gib sie in eine Rem, und laß sie siedend werden, zerquetsche dieselben, und seihe den Gast immer durch rin Haarsieb, das Zurückgeblie- x- §§6 -- Vene gib wieder in eine Rein, und so fort, so lange es einen Saft gibt. Von diesem Safte nimm auf ei» neu Sud zwey Maß in ein messingenes Becken, laß ihn langsam sieden, und rühre ihn dabey beständig um, bis er ganz wenig und dicklicht wird, hernach gib ein halbes Pfund gestoßenen Zucker dazu, und laß ihn noch ganz gemach abrauchen, bis etwas auf Fließpapier gethan, Nicht mehr durchschlägt, 14,7. Kitte n- (Qu it t e n.) Salse. Rühre ein Viertelpfund durchgeschlagene Kitten, mit einen Viertelpfunde gefähten Zucker auf der Glüht ab, und laß sie sieden brs sie sich von der Pfanne schält, thue Limonieschalen darein, und fülle die Glaser damit an. r4t§. Mar illensalse. Nimm ein Pfund schönen Zucker, gieße ein Settel Wasser darauf, und laß ihn so lange sie en, bis er große Blauen, macht, und schwer vom Löffel fallt, hernack gib ein Pfund durchgeschlagene Marillen hinein, und laß sie wieter sieden, bis sie schön gesülzt ist; du Mußt sie aber stets umrühren, damit sie nicht braun wird, oder sich etwa gar anbrennt, und faume sie dabey sauber ab, so ist sie fertig. ich 19. Nußsalse. Nimm Kerne von wälschen Nüssen, das Weiße von b »^gesottenen Eyern, und Semmelmehl unter einander gestoßen, treibe es mit gutem Weine durch, gesalzen und gewürzt nach Belieben, und gib sie mit Gebratenem auf den Lisch. ichso, P omeranzeusalse. Nimm vier Genueserpomeranzen, ziehe ihnen dit weiße Haut ab, und theile sic in vier Lheile; hernach schneide von der Schale das Weiße heraus, schneide die Schalen länglicht, und laß sie wie ein weiches Ly sieden, daß sie die Bitterkeit verlieren , dann seihe sie ab, Nimm in ein messingenes Becken drei Viertelpfund Zucker, gieße em halbes Scittl Wasser darauf, laß alles so laue 537 ge sieden, bis es schwere Tropfen wirft; hernach lege die Spalten von Pomeranzen hinein, kehre sie mit dem Silberlöffel um, und daß sie eine schöne Glas bekommen, dann lege sie schön zierlich auf die Schüssel, setze den Zucker auf das Feuer, laß ihn dick sieden, daß er sich snlzt, gib die Schalen hinein, kehre es einigemal um, mache die Spalten einen Kreis damit, und gib den gesülzten Zucker darüber. Auf diese Art kannst du auch die Limoniesalse machen. 1421. Wei ch scl salse. Nimm saure Kirschen oder zeitige Weichsel» sammt den Kernen, stoße und presse sie durch, siede sie mit Zucker ss dick wie eine Sülze, bevor du den Zucker dazu nimmst, gieße ein wenig Wein daran. 1422. Weinbeersalse. Nimm abgerebeltc schwarze Weinbeere, und auf vier Pfund derselben nimm ein Pfunb gestoßenen Zucker, richte es in ein Becken, eine Lage Weinbeere, eine Lage Zucker, und fo fort; hernach setze sie anfdie Gluth, und laß sie sieden, bis sie dicklich wird, währenddem Sieden mußt du sie jmmer abfaumcn, daß die Kerne wegkommen , denn sie gehen immer in die Höhe; wenn es so dick einge,otten ist, daß es sich sulzt, so laß es abkühlen, , nd fülle sie in Glaser; wer will, kann such Zimmer und Limonieschalen mitsieden lassen. Du kannst sie zum Wildpret geben, oder etwas damit füllen. 1422. Zwctschenfalse. Nimm vier Pfund geschwellte Zwetschen, schlage sie durch ein feines Nudelrciterl, dann nimm ein Pfund Zucker, gib es in ein Becken reine Lage Zwetschen, eine Lage Zucker u. s. si; wer will, kann auch Zimmer und Limonieschalemitsiedcn; laß cs recht dick einsieden, über- kühlen, und fülle es in die Gläser; aber imn er fort müssen sie gerührt werden, dann nimm sie znm Oehg» Arien füllen, vder zum Wildprst FZ 8 Fünfter Abschnitt. Unterschiedliches Gefrornes. 1424. Buttergefrornes. Nimm eine halbe Maß Obers, laß es sieden, gib vier Loth Pomeranzen oder Limonien, abgeriebenen Zucker, und sechs Eyerdotter dazu, gieße die siedende Milch hinein, sprudle es beständig, daß es nicht zusammenlaust, passire es durch ein Haarsieb, gieße es in die Butterbuchse, und sprudle es. Nimm klein gestoßenes Eis, vermische es mir Salz, stelle die Buchse in das Eis, vermache sie überall, setze sie tief hinein, und drehe sie beständig um, wenn sie durchaus gefroren ist, so stoße die Büchse in ein warmes Wasser, und stürze sie auf eine Schale. 142L. C h 0 k 0 l a d eg efr 0 rn e §. Sprudle vier Eyerdotter, ein Viertelpfund geriebene Chokolade, und ein halbes Pfund Zucker untxrciu- ander ; koche ein Seite! Obers mit einem Viertel» Ouinttl ganzer Vanille einmal auf, rühre die Eyer mit dem kochenden Obers, und schlage es durch ein Haarsieb: übrigens verfahre wie zuvor. 1426. Erdbeergefrornes. Zerdrücke die Erdbeeren, seihe den Saft durch, mache ihn mit Zucker angenehm; gieße ihn in die Gefrierbüch» se, setze es in das Eis, rühre es mit dem Löffel auf, daß es durch und durch gefriert, auf diese Art wird das Himber-, Ribisel- und Maulbccrgefrorne gtwachl. 1427. Fanille» (Van i lle -) G efr 0 rnc §, Siede Vanille mit Obers, und laß es auskühlrn, gib Zucker dazu, daß cs angenehm wird, gieße es in die Büchse, setze es in das Eis, und mache cs wie das Chokolüdcgcftorue auf folgende Art: schlage es durch « ein Haarsieb I und verfahre übrigens wie vor. r428. Kitten-(Quitten-) Gefrornes. Die Quitten lasse erst im Wasser weich kochen, dann lasse sie ablaufeu, und streiche sie durch, auf ein Pfund solche durchgestrichcne Quitten nimm drei Viertelpfund gelauterten Zucker, drei Weingläser Mallaga, die gelbe Schale von einer Citrone, und den Saft von zweien, dieses streiche noch einmal durch, und mache es wie i4zr. 1429. Limoniegefrornes. Reibe auf ein Viertelpfund Zucker zwölf Limonie ab, gib den gelben Saft in eine große Schale, und drucke den Saft von der Limonie dazu. -Der übrige Zucker wird mitzwey Theetassen Wasser gelautert; wenn er verkühlet, wird er zu der Masse gethau, und alles durch ein Haarsieb gestrichen. 14Z0. Maraschinogefrornes. Dieses wird wie 14z 1 gemacht. Wenn die Masse bald gut gefroren ist, so gieße noch zwei kleine Theelas- sen Maraschino dazu, und arbeite sie mit dem Löffel noch vollends gut ab. i4zi. Papinagefrorncs. Ein Seite! Obers wird abgekocht wenn es wieder kalt ist, mit neun Eyerdottern, abgcsprudelt, die Schale von einer Limonie wird auf Zucker abgerieben und dazu gethau, auch nach Gefallen ein Stück ganzen Zimmet, ungefähr ein Viertelpfund Zucker wird wie bei i4Z/, gelautert, dann das Obers dazu gegossen, und auf Kohlen so lange gerührt, bis cs dicklich wird; hernach wird es durch ein Haarsieb gestrichen, in die Frierbüchse gethau- Wenn das Gefrorne meist fertig ist, so kannst du einen Tropfen Bergamotteuöhl dazu thun, du mußt aber ja nicht mehr nehmen, sonst wird der Geschmack unangenehm; tröpfle daher zur Sicherheit die Tropfen auf eine'Messerspitze, und l-isse sie so hinein. Wer das Süße nicht liebt, kann etwas weniger Zucker nehmen, das kömmt auf den Geschmack an. i4Z2. P firfi ch g efr orn e §. Schäle gute reife Pfirsich, schabe das Fleisch von den Kernen ab, und streiche es durch ein Haarsieb. Dann nimm ungefähr auf ein Pfund Pfirfichfieisch ein halbes. Pfund Zucker, welcher nach 1437, gelautert wird, drei Theetassen Rheinwein, und den Saft von drei Limonicn; rühre dieses untereinander; von einer Limonic werden die Schalen abgerieben, und mit einer Theetasse voll kochendem Waffer durch ein Haarsieb, wie oben behandelt. 14ZZ. P istazengefrornes. Nimm eine halbe Maß Obers in einen neuen Hafen, siede es, nimm einen guten halben Vterling Pistazen, stoße sie klein, sprudle sie mit Zucker, einem ganzen Ey und fünf Klaren ab, gieße das heiße Obers darein , sprudle es beständig bis es stark faumet, setze es in das Eis, und lasse es wie die übrigen Gefrornen fest werden. r4Z4. Pomeranzengefrornes. Reibe sechs Pomeranzen und vier Limonre auf ein Pfund Zucker ab, gieße zwei Theetaffen Maderawein, und eine Theetaffevoll ausgekochtes Wasser darauf, den übrigen Zucker, worauf die Pomeranzen abgerieben wer» den, geläutert, und dann zur Masse gethan, und wie Nro i 4 Zr verfahren. 14ZF. Weichselgefrornes. Nimm spanische oder ordinaire Weichsten, stoße sie sammt den Kernen, laß sie über Nacht stehen, daß der Geschmack besser wird, alsdann laß sie durch ein Tuch laufen, zuckere sie, und mache sie wie Rro. 14z e. 1436. Zuckergefrornes. Nimm ein Viertelpfund Zucker und siede ihn so lange bis er braun wird, hernach schütte ihn aufein Blech, daß vorher mit grünem Oehl bestrichen worden, und laß ihn kalt werden, alsdann rühre vier Eyerdotter in eine Kasserolle gut ab, gieße eine halbe Maß Obers darein. sehe auf einen Windofen oder Glüht, bis es siedet, gut gerührt; wenn es dann gesotten, so nimm es vom Feuer und gib von dem gebrannten Zucker nach Belieben darein, der gebrannte Zucker aber muß gleich von dem Sude weg hinein kommen, denn dünsten, wenn die Milch schon etwas kalt wäre, zergienge der gebrannte Zucker nicht so gern, auch mußt du so lange rühren, bis es nicht mehr heiß ist, denn sie zerrinnt gern; wenn dann dieses alles geschehen ist, so mache es mit dem weißen Zucker, welcher auch gestoßen seyn kann, nach Beilieben süß, paffke cs durch ein Sieb, und laß es gefrieren. r4Z?. Zucker zum Gefrornen zu lautern, und alles herzurichten. Du brauchst keinen ganzen Eimer Eis zu einer Portion von einem Seitel Gefrornen. So viel Eis als du zu Anfang brauchst, wird auf einen reinen Ort, oder Steinpflaster, mit einem starken Stück Holz klein gestoßen, je kleiner cs ist, desto bester dient es zum Frieren. Dieses Eis wird ungefähr eine Handhoch in einen Frier- eimer gethan, und mit Küchensalz vermischt, in allem brauchst du ungefähr einen halben Metzen dazu, aber nicht aufeinmal. Die Büchse (stehe Tafel. I. Fig.Z.) mit der zum Frieren bestimmten Masse wird in den Eimer gesetzt und mit dem Deckel zugemacht. Von dem mit Salz vermischten Eise wird so viel um die Büchse herum gethan, als nur noch in den Eimer hineingeht, dann werden noch einige Handvoll Salz darauf geftreuek, welches das Frieren sehr befördert. So lasse es ungefähr acht Minuten stehen, »nd schütte di? Büchse oben beym Henkel einigemal Herum, dock muß ste dabey im Eise bleiben; dann Mache sieauf; halte den Geftierlössel, die Kelle (stehe Tafel. 1 Fig. 6.) und laß die Büchse (welche aber immer im Eimer bleiben muß) von der einen Han-zur andern, immer um den Oefricrtöffel berum laufen, indem du oben was hineinfassest, ni-d sie so herumschleuderst' Die eine kantige Sem des Gefricrlöffels muß stets die innere Seite >— §42 und die kolbigte Spitze desselben den Boden der Büchse berührten, um das Gefrorne, welches sich ansetzt, abzu- stoßen; fühlest du aber, daß es sich zu stark ansctze, so halte mit dem Drehen ein, stoße es mit dem flachen Löffel los, und drücke die Stücke entzwei). Ueberhaupt bearbeite es nach eigenem Gutdünken, genaue Vorschrift laßt sich dazu nicht geben; wenn die Stücke klein- gearbeitet werden, so hast du deinen Zweck erreicht; dann laß.die Büchse wieder um den Löffel L.rufen. Die Hauptsache beym Frieren ist, daß das Gefrorne nicht stückig, nicht eisig, sondern so zart als Butter ist. Das schnelle Herumlaufcn der Büchse (siehe Tafel. I. Fig. 4) tragt viel dazu bey; nicht allein das die Masse stark stiert, sondern auch daß sie zart wird. Bearbeite dieses nun, so lang auf diese Art, bis es eine ganz feste steife Masse ist, welche du wie Butter schneiden kannst; wenn du willst, so kannst du sie in der Frierbüchse lassen, ziehe dann den Löffel heraus, mache das Gefrorne zusammen, mache die Büchse zu, nnd setze sie mit dem Frierekmer in den Keller; das noch übrige Eis wird klein gestoßen, mit in den Friereimcr gethan, so Haltes sich drei bis vier Stunden, mit Salz vermischt, mid wenn es gut gefroren ist, auch wohl noch länger. Sonst hat man auch blechene Formen, wie eine Käst'Forme (siehe Taf. l, Fig. 7.) oder sonst mit Früchten, als Melonen, Aepfeln und dergleichen. Zn diese streiche die gefrorne Masse recht fest und voll, decke den passenden Deckel darauf, wickle zwei Bogen Papier darum, umwickle dieses recht fest mit Bindfaden, schlage noch Papier darum, und lege die Frierbüchse so oder wie sonst in Eis. Soll es aufgetrageu werden, so nimm laulichles Wasser zur Hand (am besten ist cs, du machst dieß im Keller), die Form wird aufgewickclr und gutab- Hetrocknet, dann einmal durchs warme Wasser gezogen, und wieder abgetrocknet; beive Deckel macke dann geschwinde ab, und setze das'Gefrorne auf den Teller. Läßt du es in der Büchse, so gib es auf kleine Tassen, ju dazu gemachten kleinen Gläsern, rhue es aber nicht eher hinein, als bis es gegeben wird. Hierzu brauchst, du nicht so viel Eis, als wenn du es in der Forme noch einmal frieren laßt, indessen putzt es bey großen Tafeln den Tisch freilich besser. Der Zucker wird hiezu auf folgende Art geläutert: Du läßt ein Paar Theeschalen Wasser aufkochen, und schäumst ihn gut ab, dann mußt du ihn so lange aufkochen lassen, bis er sich wie ein Faden zieht, wenn du einen Löffel oder Holz hineinstccken kannst, alsdann ist er zum Frieren gut. Sechste Abtheilung. Sulzen. i4Z8. Amarille nsulz. Nir^m zeitige Amarrllen, die Stängel abgezupft, halben Theil in einem steinernen Mörser gestoßen, hernach nimm sie in einen Weidling, und gieße unten Wein darein, soviel du Sulz vonnöchen hast, nimm sie in ein messingenes Becken, und laß sie eine Viertelstunde sieden, hernach drücke sie durch ein sauberes Tüchel; auf eine Maß Saft, nim ein halb Pfund Zucker, zwep Loch aufgelöste Hausenblattern, laß sie durch den Sulzfack laufen, damit sie schön klar wird, fülle sie in die Schalen oder Schüssel, oder in ein kleines Glasel, setze sie auf ein Eis oder an einen kalten Ort. 14.Z9. Blama scheesu lz von Mandeln. Nimm ein halbes Maß süßes Obers, laß cs sieden, ziehe ein halbes Pfund Mandeln ab: stoße sieklein, schütte sie in ein siedendes Obers, lege ganzest Zmmet, Limonie, Pomeranzcuschalen, oder was du für einen Geruch haben willst, hinein, laß es gut sieden; seihe esdurchein Tuch, und drücke es gut aus, setze es wieder zum Feuer, laß es ein Paar Sude austhun, nimm ein halbes Loch Hausen- blattern, weiche sie über Nacht ein, wasche sie sauber 544 aus, und lasse sie auf einem Kohlenfeuer mit etwelche« Löffelnvoll Wasser zergehen, zuckere die Milch, und seihe die Hausenblattern durch ein Tüchel, dann nimm die Milch v.om Feuer, rühre die Hausenblatter darunter, fülle sie in die Schalen, stelle sie an einen kühlen Ort, daß sie stockt, so ist sie fertig. Oder: nimm ein Vierling geschwellte und sein gestoßene Mandeln, schütte eine Maß siedendes gutes Obers daran, rühre es mit einem Silberlöffel durcheinander, seihe es in einen Weidling; alsdann in das messingene Becken, löse in frischem Wasser ein Loth Hausenblatter aus, hernach gieße in das Becken etwas Vanille darunter, alsdann sehe sie auf eine Gluth, rühre alles durcheinander; es darfnur heiß werden, aber nicht mehr sieden. Hernach seihe sie durch ein sauberes Tuch in einen Weidling, du mußt sie niemals stehen lassen, sonst bekommt es eine Haut, alsdann gieße es in eine Sulzschale, laß e§ an einem kühlen'Orte sülzen; Zucker kömmt auch dazu, daß es süß genug ist. Oder : Nimm ein halbes Muß Obers in ein neues Ha- fcrl, laß es heiß werden, nimm ein Vierling recht klein gestoßene Mandeln, auch ein Vierling Zucker, lege es in das Obers, laß es beym Feuer stehen, bis es einen Faum hat, rühre es recht gut ab, drücke es durch ein Sieb, nimm ein wenig Hauscnblatter, und lasse es stehen. »440. Blamascheesulz von Maraschino- Rosoglio. Nimm eine Maß gutes Obers, setze es aufdas Feuer und laß cs eine halbe Stunde sieden, nimm einen halben Vierling Mandeln, ziehe die Schalen davon ab, stoße sie recht sein; feuchte sie mit Obers an, damit sie nicht öhlig werden; nimm ein Seite! gutes Obers, siede die Mandeln darin, und laß sie hübsch dick einkochen, gib beide Obers zusammen, mit sammt den Mandeln in eine Kasserolle, nimm ein gutes Stück Zucker, und laß es aufsiedcn, paffkre das Obers mit den Mandeln durch ein Haartuch in einen Weidling, oder in eine Schüssel; her- 545 nach gib in ein kleines Trinkglas Maraschino - Rosölko- und ein Loth aufgelöste Hausenblatter darunter, gib es in eine porzellanene Schüssel, lasse es sülzen. i44i. Brunnen kr eßsulze. Nimm saubere Brunnenkresse, der rothe Stängel hat, stoße ihn in einem steinernen Mörser schön klein, drücke den Saft aus, auf ein halbes Maß Saft bereite anderthalb Vierling zerklopften Zucker in einen Weidling, -rücke von vier Limonen den Saft darauf, gieße auch den Brunnenkreßsast dazu, ein Seite! guten Tokayerwein, ein Loth aufgelöste Hausenblattern genommen, wie es schon öfters gemeldet, fülle es in Schalen oder Schüsseln, so wird es schön roch. 1442. CH okoladesulzL Nimm fünf Zelte! Chokolade, und ein Maß Obers -der Milch, siede die Chokolade darin und rühre ihn ab, wenn er dick wird, so löse ein, Loth Hausenblattern in Wasser auf, und seihe sie daran; laß sie ein wenig mit» sieden, zuckere sie, daß sie süß genug ist, hernach seihe sie eben durch ein Luch, setze stein den Keller, oder auf ein Eis, daß sie sich sülzt, i44Z. Dientelsulz. Nimm eine halbe Maß frische Diente!, ein Maß Fisches Wasser darein, laß sie in einem messingenen Becken sieden, so lange wie ein weiches Ei, bis daß du stehest, daß die Diente! die Farbe verlieren; hernach seihe den Saft herunter durch ein Tuch, nimm Zucker darein , so viel du vermeinst, daß es süß genug ist; nimm auch von sechs Limoilien den Saft dazu. Auf eine Maß Sulz nimm zwei Loch Hausenblatter, vorher aber laß die Sulz durch ein wollenes Lüchel laufen, hernach nimm die aufgelöste und durchgeftihle Hausenblatter, gieße sie sodann in eine Schüssel oder breite Schale, und laß sie kalt werden.- ,444 Erdbeersulz. Bereite schöne wohlzeitige Erdbeeren, treibe sie durch ein Sieb, nimm dann so viel Zucker, läutere ihn, un-' Mm 546 siede ihn mit Wasser schön dick, richte hrrnach die durchgeschlagenen Erdbecr dazu, Liwonicsaft, ein Loch Hovsen- blatter auf drei Seitel Erdbeersaft, siede sie, und gib sie in die Schalen. i44F. Erdbeersulz zu machen. Nimm schöne zeitige Walderdbeeren und drücke sie mit einem hölzernen Kochlöffel in einen säubern glasinen Weidling, alsdann schlage sie durch ein feines Sieb; auf ein Seitel Erdbeersaft nimm ein Viertelpfund Zocker, und laß es alsdann in einem messigenen Becken sieden, bis2s anfängt ein wenig dicke Tropfen zu bekommen; wenn es ein wenig abgekühlt ist, so fülle es in die Glaser, und wenn es völlig kalt ist, so kannst du es verbinden, das Papier aber muß gestupst werden, damit es Lust hat. 1^46 Eier käse als Sulz. Schlage vier ganze Eier in ein Häfrl mit einer halben Map Milch gut ab, zuckere es, so süß du sie haben willst; nimm aus klein gestoßene Mandeln darunter, rhue alles zusammen in eine messingene Pfanne, und laß e§ ans einer Glüht zergehen, schütte es hernach in rin sauberes Tuch, und laß es alsdann in den Model, Laß sie darin zu Käse wird; dann nimm ein Seitel Milch, sei lag zwei Eierdotter daran, und zuckere es, laß es in einem messingenen Pfandel heiß werden, aber nicht sieden, sodann laß es abkühlen, schütte es übrr den Eierkäs, und sche es auf das Eis. 2447. Fanilie-(Vanille-)Becherl als Sülze. Auf ackt Becher! nimm drei Seitel Obers, urige- stoßenen Vanille und fünf Loch Zucker; laß es in einem reinen Geschirre recht zusammen sieden, alsdann laß es abkühlen, sprudle acht frische Eierdotter mit etwas Milch ab und schütte sie dazu, sprudl» sie dann wieder ab, und leihe sie durch ein härenes Sieb, fülle damit acht Ehe-' koladebecherl, aber nicht ganz voll an, damit sie nicht überlaufen können, gib diese Becher! in eine Kasserolle mir siedendem Wasser, sehr behutsam hilieingesetzt, damit wenn sie alle bepsammen sind, das Wasser nicht über des Ranft gehe, die Kasserolle alsdann zugedeckt, etwas Glüht auf den Deckel gelegt, und ganz gemach sieden lassen, damit dos Wasser nicht übergeht; wenn die MUch fest geworden, so nimm die Kasserolle vom Feuer hinweg, und lasse nur oben und unten ckwaS Glüht, daß sie warm bleiben, bis sie anfgekragen werden sollen. Statt Banille kannst du Nach Belieben Pomeranzen, Limonieschale, Veilchenihee, Kaffee und Chokolade nehmen; wenn du Kaffee nimmst, so muß er recht stark gemuckt werden, mit obigem Obers gemischt, und um zwei oder drei Eierdotter mehr genommen werden, davon werden auch mehr Bccherl. 1448. G ewurzfu lze. Nimm fünf Seirel rothrn Wein, gieße ihn in eilt Becken, nimm drei Loth gezupfte HauseublaUern gib es in den Wein, auch Limoniefchalkn, das Weiße weggeschnitten, Gewülznogelein, Aimmt und Vanille, wenn du eine hast, darein, damit es vom Gewürz riecht; auch Zucker darein, damit es (üß genug wird. Gib es aufeiucn Zinnteller, und beobachte ob es sich fulzet, sonst lasse es noch langer sieden, binde zwei Tücher auf di/ Sisselu/ lige überall einer. Bogen Fließpapier, Und seihe die Sülze durch wie sie von selbst durchlauft, hernach wieder so auf den zweiten Sessel, gieße es in die Schalen oder Schüssel, setze sie auf ein Eis, damit sie sich sülzet, so ist ste fertig. Du kannst aber auch weißen Wein dazu nehmen. 1449 Grüne Sulz s. Nimm ein halbes Seite! Brunnenkrcsse oder Spinat» siaft, das andere Wasser, zwei Lord Hauienblatrer, damit sie stch sülzet, zuckere es gut, und seihe es, so ist es fertig. Es kann ans diese Art auch die gestreute Snlzr gemacht werden. Nimm in den dazu gehörigen Model, eine blaue oder grüne, die andere weiß die dritte roth, die vierte gelb, aber eine jede c^tra gegossen, und Me- Mm s F48 — zeit wieder übersulzt, und so fort bis du damit fertig, bist« Wenn alles gesülzt ist, so mußt du acht gebeu: wenn du es heraus thust, lasse sie nur einen Stoß im warmen Wasser thun, stürze sie dann geschwind aufeineu umgekehrten Teller heraus, und gib sie dann warm zur Tafel. i4§o. Hetschepetschsulz. Nimm die wohl mit Reif überbrannten Hetfchepet- scheu, die schön roch find, cheile sie von einander, und putze sie recht sauber aus, die Kerne und das Rauhe davon, und behalte sie hernach in einem warmen Zimmer, so werden sie weich, hernach treibe sie durch ein härenes Sieb, und nimm Zucker so viel, als das durchgetriebene Mark ist, gieße Wasser daran und lautere es, daß es wohl dick ist, wenn es in der rechten Dicke ist, so gieße nur immer zu in das Hetschepetfchmark, so in einem Weidlinge muß abgerührt werden, du kannst es sonst nicht zerreiben, rühre es also nach und nach hinein, zuletzt drücke Limoniesaft daran, rühre ihn darunter, und leere es dann in ein Glas; wer will kann auch Limonie- schale darunter nehmen. Oder: nimm ausgelöste Htt- schepetsch, lege solche ganz dünn auf eine erdene Schüssel und decke Ke zu, so bleiben sie zwei Tage stehen, hernach gib ein Paar Hände voll in ein Nudelreiterl, schütte siedendes Wasser darüber, daß ste recht gut abgewasHeir werden, daun lasse sie abseihen, und nimm wieder andere, bis Ke gar sind; hernach wenn alle gut beisammen sind, so schütte zu den newaschemn Beeren mde» Weidling ein wenig sudendes Wasser, damit sie feucht bleiben; her» vach schlage sic durch ein feines Sieb; von dieser Sulz nimm fünf Vierling auf ein Pfund gelauterten Zucker, welcher aber nicht zu lange darf gesotten werden, es darf wenn er gut seyn soll, nur ein schwerer Tropfen von dem Löffel fallen. Hernach setze die Sülze auf die Glüht, uno grd den Zucker Löffelweise nach und nach hinein, doch mußt dlt wohl acht geben, daß sie keine Brockel bekömmt 549 sie muß beständig aufgerührt werden, damit sie stch nicht anbrennt, sie darf nur etwelche Sude aufthuu, sonst verliert sich die Farbe, auch mußt du sie nicht um und um rühren, weil das nehmliche erfolgt; so gehört sie zum Füllen. Zn einem Braten oder zum Wildpret nimm fünf bis sechs Loch gesiehcnen Lkmoniesaft hinein, und lasse sie noch einen Aufsud thun -4§i. H i mbeeren su lz. Nimm die Himbeeren, drücke sie durch ein Sieb, gib ein wenig von dem Safte in ein messingenes Becken, wie du meinst, daß die Sülze süß genug ist, und lasse es zusammen sieden, bis alles schön dicklich wird. Hernach löse anderchalbes Loth Hauscnblattern im Wasser auf; irjl Winter aber ist ein Loth gen:ig, und lasse sie auch mitsieden, wenn es dicklich wird, so gieße den Saft auch darein, es muß in allem eine halbe Maß Saft seyn, lasse es noch ein Paar Aufsude thun, stelle es dannjvon der Glüht; und seihe cs durch die Tücher, setze es auf ein Eis, oder in den Keller. 14^2. Kirsch ensulz. Nimm Kirschen so viel du willst, thue die Stengel und die Kerne heraus, hernach stoße ste zusammen wenn du glaubst, daß es zu wenig Saft ist, so kannst du einen rochen Wein darunter gießen; hernach thue sie in ein Reiudel, zuckere ste, bis daß du meinst, daß sie süß genug sind; nimm ein halbes Lorh Hauscnblattern, auf «ine gute Maß, lasse sie auflösen, und seihe sie; thue sie in den Saft, hernach schlage deinen Schnee, gieße ihn auch hinein, damit sie sich, läutert. Lasse den Saft gut sieden, binde auf eine Schüssel ein Tuch, gib den Saft darauf, und lasse ihn zwei oder dreimal durchlaufen damit es schön klar wird, hernach schütte den halben Theil auf eine Serviette, und den übrigen lasse stehen. Nimm Kirschen, lasse sie im rothen Weine sieden, lege aber Zucker darein, daß sie süß werde», lasse sie ans- kühlen, und stecke sie in die Sülze, damit es aber nicht imifältt, wenn alle darin stehen, so gieße den andern Saft darüber, und stelle sie auf ein Gt§, oder in den Keller damit sie sich sülzen. ^ i4§Z. Kitten. (Quitten-) Sülze. Setze in einen neuen, doch ausgesonenen Hafen, ein frisches Wasser zu; wenn es siedet, so lege ein Paar Quitten hinein, lasse sie unoerdcckt recht lind sieden, alsdann nimm sie heraus und lege wieder ein anderes Paar hinein, schäle die gesottenen, und schabe das Gute herab; und das so viel du Salsen haben willst, allezeit, so Hleibt es desto weißer. Treibe es durch ein Sieb und wäge so viel Dest, und so vjel Zucker, und läutere es mit Wasser, aber nur schön dick, hernach rühre den Dest, setze es wieder über das Feuer, und lasse es sieden, du mußt es aber fleißig rühren, damit es nicht anbrennt; probier es aufeinem Zinnteller, wenn es nicht rinnt, sonder» gestehet, so ist es gut, richte es gleich in ein Geschirr weil es noch warm ist. Wer will, kann auf das Pfand Dest, fünf Vierling Zucker nehmen so wird er weißer. Oder: Nimm drei Theile Quitten, und einen Theil Tastet-, oder Maschanzkeräpfel, schneide sic in kleine Brockel, und siede selbe in einem reinen Wasser bis sie gänzlich gesotten, hernach schütte sie auf ein Sieb, und lasse den Saft durchseihen; du kannst ihn dann auch noch einmal durch ein feines Luch oder Salzsack gehen lassen; hernach nimm drei Gläser von dem Safte, ein Glas voll dick geläuterten Zucker, schütte es unlereinaklder, und lasse es so lange sieden, bis es sich sülzet. Dieses kann man mit einem heransgenommenen Tropfen sehen. Hernach gieße es in die Gläser oder Schachteln, lasse sie an einem warmen Qrte stehen, so ist sic fertig. Nach dem Ein- gießen mußt du den Schaum mit einem Löffel h nwegnehmen. 1454. Limo nie, gefüllte. Schneide die Limome in der Mitte von einander; hßhle das Weiße sauber heraus, hernach wässere die aus- gehöhlte Schale, dis das Bittere davon kämmt, hernach stoßr Mandes.i und ein wenig gewejchte Semrnelbröseln§ auch Limonteschale und kleingehackten Zitronat darunter, zuckere alles und mache es mit Lunonlesaft uno Weinbeeren an, fülle es in die ausgehöhlte gewährte Schale, richte cs in eine Schüssel, und mache eine Salze vos Zucker darüber, sitze es auf die Glüht, und lasse es sieden. r4HF. Limoniesulz. Nimm in halbes Geitcl Wasser, und ein großes Seitel Wein, thue es in ein sauberes Reindel, thue Zucker darein, hernach die Limonie. Schalen und ganzen Zimmt ein Paar Nagelein und lasse es sieden, hernach nimm schöne Limonie, schneide sie auf, undgid den Sufiaufeinen T-llcr. Hernach nimm ein halbes Loth Hausenblaltern in ein Reindel, und gieße laulichtcs Wasser darauf, damit sie sichauflösek, seihe sie, wenn sie aufgelöst ist, durch ein Remdel, lasse sie aufsirden, und schlage von zwei Eierst einen Schnee, lasse sie sieden, daß sich die Suize läurert, gib hernach den Limoniejaft darein, lasse ihn nur einen guten Aufsud lhun, heruach nimm .ein Luch, serhe sie durch. Binde ein Luch auf Sesseln, und siche sie wieder, damit sic schön fein wird, hernach stelle sie auf ein Eis, oder in den Keller, damit sie sich schön suizer. r4§6. Mandelmilchs« lze, rot he und braune. Nimm eine Maß gures Overs oder süße Milch und setze sie in einem säubern Hafen zu, lasse sie recht sieden; nimm ein Pfund schöne Mandeln < schwelle sir, und stoße sie klein, und gieße wahrend dem Stoßen kalte Mitch daran , damit sie nicht öhlig und schwär z werden; stoße sie so klein als es immer seyn kann, hernach nimm die gestoßenen Mandeln darein, und treibe es durch ein doppeltes Tnch, bis es sechs Lotb sind, die nicht durchgehen, alsdann nimm zwei Loth Hausenblattcrn, schmioe sie klein, und wasche sie sauber aus, thue es in eine Schasst!, gieße Wasser darauf, setze cs auf die Glüht, und lasse cs zergehen, rühre es immer um, d.mit sie nicht sieden, wenn sie zergangen ist, seihe sie in der Milch und lasse es stehen, er muß aber nicht v- n der Hausenblat- ker riechen; auch kannst da sie roth färben, und nur Chokölade braun macken; du kannst sie auch von Pjsta- zen machen, nur daß du mehr nimmst. Luckern kannst du sie nach Belieben. r 4 F 7 » Mandel milch sulze, grüne, Selbe und weiße. Treibe gestoßene Mandeln mit Wasser durch, darin Hauscnblattcrn gesotten werden; nimm von der Petersilie das Grüne, hacke es klein, nimm von der Mandelmilch den dritten Theil gezuckert, und seihe es durch, so wird es grün. Nimm die andern zwei Theile, siedesie und gut gezuckert , gieße die Hälfte davon in eine Pfanne, lasse sie weiß, davon, die andere Hälfte mit Safrangelb ge- gemacht, also werden dreierlei Farben, und wenn sie eine Zeitlang gestanden, so gib es in heißes Wasser, stürze sie auf ein blechenes Plattst, und schneide sie auf einer Schüssel nach Belieben. 14.58. Maschanzkeräpfel. Schale Maschanzker, lege sie in frisches Wasser, daß sie nicht schwarz werden, nimyt in eine Rein oder Kasserolle halb fingerhoch Wasser, einen Vierling Zucker, eine ganze Limonieschale, ein Stück Zimmt, wenn es zu sieden anfängk, so lege die Aepfel darein, gib aber acht Laß du den Stengel nicht abbrjchst, wenn sie auf einer Seite weich sind, so kehre sie behutsam um, damit sie nicht zerfallen, dn darfst sie aber nicht mehr zudeckeu, sonst versieben sie sich; wenn sie gesotten und, lege sie auf eine Schüssel heraus; bestecke oder bestreue sie mit gestifttlten Pistazen, lege in die Kasserolle ein gutes Stück Zucker, lasse es recht dick, bis der Zuckerfarimet, einsieden, hernach schütte es darüber, und lasse es an einem kalten One sülzen. 14^9. Milchsll lz, glatte. Bereite so viel Milch als du glaubst, dazu vonnö- then zu haben, gieße sie in eine bestrichene Kasserolle oder Pfanne, und lasse sie ftcden, nimm in einen Häfen ein wenig Mundmehl, treibe solches schön ab mit kalter Hilch, ninrm'quch daran gbgeschlagene Gierklar, weW die Milch siedet, rühre sie darein, gezuckert nach Belieben, damit es einen guten Geschmack bekömmt. Reibe in den Zucker das Gelbe von einer oder zwei Limonieu ab, hernach gieße es wieder in eine bestrichene Pfanne. Lasse es gemach sieden, richte es in eine große oder kleine Schüssel, und setze es in den Keller, damit es sich schön dick sülzet. 1460. Milchsulze, gezierte, Nimm von sechs oder acht Eiern die Klare, und eine gute Milch, wovon auf eine Maß fünf Eirrklar kommen , sprudle es lange untereinander ab, seihe es hernach durch ein Sieb und zuckere cs; wenn du willst, so kannst du auch Rosenwasser dazu nehmen, und lässe es sieden; wahrend dem Sieden aber klopfe es immer, alsdann schütte cs gleich in eine Schüssel, lasse es gejle» hen, streue dann ein wenig Weinbee recn darauf, und ziere es mit Pomeranzenblattern, wie du sonst die Lor- becrkranze machst, 1462. N 0 ck er lm i l chsu lz Erstlich wird von fünf Eiern die Klare zu Schließ geschlagen, und ein wenig feingestoßener Zucker darunter genommen, dann eine halbe Maß Obers in einer Rein auf die Glüht gesetzt, mit ein wenig Vanille gesotten , dann die gesäumte Eierklar wie große Nockerl darein geschlagen, und sieden lassen, bis sic fest genug sind, dann nimm sie heraus, und lege sie auf eine Schale; von acht Eiern die Dotter mit ein wenig kaltem Obers abgesprudelt, und in das wacme Obers unter beständigem Rühren gegoffep, lasse es aus dem Kohlenfcuer so lange stehen, bis es dick wird, wie zu einem Gefrorenen, gieße es dann über die Deckel, und lasse es ganz kalt werden. Vi. V. Gezuckert kann es nach Belieben werden. 1462, Obers kaffeefulze. ' Nimm ein Viertelpfund Kaffee, brenne ihn aber §ux halb, daß er gebräunt ist; hernach stoße ihn gryh und siede ihn mit einer halben Maß Obers, seihe sie durch, gib Zucker dazu, und lasse ihn kcttt iverden, dann löse Hausenblattern mit ein wenig Wasser auf, gib sie warm in das Obers mit Kaffe, und lasse sie alsdann auf dem Eise sülzen. 1465. P firsichsulze. Schäle Pfirsiche, schneide sie von einander, und nimm die Kerne heraus. Die halben Pfirsiche lege auf zubereite Schalen, bestecke sie mit Pistazcn, drücke Li- rnonirsaft darauf, daß sie weiß öleiben. Nachdem reibe sechs Limonie auf Zucker ab, uud gib noch fünfzehn Lölh gestoßenen Zucker, in einem Weidlinge dazu, alsdann löse ein halbes Loth Hausenblattern m einer halben Maß siedenoem Wasser auf, gieße sie ruf den Zucker und Limoniesast, der von sechs Limonien ausgepreßt werden muß. Wenn dieses gesülzt ist, gieße solchen auf die Tücher, und alsdann die Hälfte klare Sülze auf die Pfirsiche. Wenn dieses gefulzct ist, gieße die andere Hälfte darüber, und lasse ihn sieden. 1464. P ista z enmi lchsulz. Nimm zwei Loth Pistazcn, ziehe sie ab, und stoße sie ganz klein, hernach mit einem Seittl guten Obers abgetrieben, zuletzt auch zwei ganze Eier darunter gerührt, gezuckert und einen beliebigen Geruch gegeben, dann in einer Sulzschale gefeihet. 146^. Pomeranzensulze, ordinaire. Nimm ein Seite! Wasser und ein Seite! Wein, gieße es in ein neues Reindel oder Siedbeckeu, reibe ein Paar Pomeranzen mit Zucker ab, und drücke von sechs Limonien den Saft darein, du kannst auch ein Paar Li- monie dazu nehmen. Zuckere den Wein und Wasser, daß es süß genug wird, und lasse es wieder sieden, bis cs dicklich wird, hernach löse anderthalb Loth Hautt"* blättern im Wasser aus, .und seihe sie auch darein.; wmy es also gut gesotten ist, so gib auf die Letzt den Saft darein, und lasse ihn nur einen Auffud thurr, binde Tücher aufdie Sesseln, seihe es durch, und fetze es auf ein Eis. 1466. Pom o>anzensulze mit Farben. Schneide von schönen dicken Pomeranzen ein keines Eck herab, lege das Inwendige heraus; lege die Pomc^ ranzen ins Wasser, und mache die Sülze also: Die Weiße mache Blamafchee von Mandeln, Zucker und Obers, auch elwas wenig Hausenblasen, mit diesen fülle die Pomeranzen Vierrheile voll; hernach mache die zweite roth, nimm rochen Wein, Zucker, ganze Nägelein, Zimmt, und lasse es gut sieden; gib auch Haufen- blättern und zuletzt Alkermesfaft dazu, dieses lasse durchlaufen . und fülle die Pomeranzen halben Theil damit an, wenn das andere schon gesulzetist, gib wieder weiße darauf; alsvann mache von dem Pomeranzcnsaste die dritte, und fülle sie ganz voll an. Wenn nun alle Sulzen gut abge.sulzet sind, so schneide sie in der Mitte von einander Und gib sie zur Tafel. Dir Sulzen probjre vorher, wenn sie sich nicht sülzen, so hilfst du mit der Hau, senblatrer. 1467. Ribiselsulze. Nimm ein Srktel Ribisel, zerdrücke sie, und gib ein halbes Sritel Wasser darauf, lasse sic über Nacht 'stehen, seihe den Saft durch eine Serviette § auf ein Seite! Saft ein halbes Loch Haufendlattern, und zwei Loch abgeschlagene Eierklar, macht sie wie die Weich- stlsulze. 1463. Rumelsulze. Nimm zwei Maß guten Oefferreicherwein, ein Seite! Wasser, zwölf Löffel voll Weinessig, von drei Li-» monien den Gast) von einer die Schale, zwei Gewürz- nägelcin, zwanzig Pfefferkörner, ein ganzes Stück Him- beer) zwanzig Blüchen Safran und ein Pfund Zucker, dieses alles thue in ein messingenes Hecken, und lasse es kochen ; nimm auch zwei. Loch ausgelöste Hauscnblaftu dazu, lasse sie wohl einstedrn, seihe es durch eä» wylle- nes Tuch, hernach lhcile es auf drei Thekle ab, gieße den ersten Theil in die Schalen, oder Schüsseln, lasse es stehen, spicke es mit geschwellten und halb geschnittenen Mandeln und Pistazen , gieße die andern wieder darüber, und so fort; setze es an einen kalten Ort, damit es recht kalj wird. 1469. Veilchcnsulze. Zupfe die Stängel von den blauen Veilchen, nimm eine Kaffeetasse voll Veilchen , balle sie in ein Tuch, gieße Heißes Wasser darüber, damit das Wasser blau wird, thcke es daun in eine Zi'nnschüsskl, drücke von einer Li- monie den Saft darein, zuckere es, stelle es auf eine Glüht, und lasse es heiß werden. Wenn es heiß genug ist, so schlage ein Eicrklar zu Schnee, gib es in die Sülze , stelle es von d-.r Glüht, lasse es kalt werden; wenn es kalt ist, so seihe sie durch ein Tuch, drücke sie aber nicht aus, sondern lasse sie nur durchtropfen, Niyrm zwei Loth Hausenblattern , siede sie im kalten Master lasse es rittkochen; wenn es eingesotten ist, so stelle es von der Glüht, wenn es kalt ist, so seihe es durch ein Sieb in die Sülze, gieße dieselbe in eine Sallatschcle; stelle es an einen kühlen Art, nnd lasse es so lange stehen, dies sich schön sülzet. 1470. Wej chsel sulze, frische. Nimm die zeitigen Weichsel», zupfe die Stängel weg, und stoße sie in einem steinernen Mörser schön klein, hernach richte sie in ejnen Weidling zugedeckt, und zwei Stunde stehen lassen, damit sie von den Kernen den Geschmack bekommen ; alsdann drücke es durch ein Tuch, und nimm Zucker daran nach Belieben, nimm anderthalb Loth aufgelöste Hausenblatter dazu, und lasse sie durchlaufen, damit die Sülze schön klar wird, richte sie in die Schalen, und setze sie an einen kalten Ort. 1471, W e i ch se l sn lz e, dürre. Wasche ein Pfund Weichseln zweimal in laulich- tem, und eben so oft in frischem Wasser aus, hernach im — FL7 — guten Mekn in ein messingenes Becken gethau, ein Pfund feinen Zucker mit Limonilschale abgetrieben, und den Saft davon hineingedrückt, gib auch ein wenig Zimmt dazu; siede es, seihe es durch, und sulze sie mit Hau- sknblattern. Wenn sie gestanden ist, stecke etwas trockenes Eingemachtes, oder Zitronat blätterwrise geschnitten darauf. ,472. Wein sulze. Zerschneide ein Loth Hauscnblatter, wasche sie sauber aus, und seihe das Wasser ab: hernach binde etwelche Blüthen Safran, etwas Himbecr und Nager! in eine Leinwand , und laß es in einer halben MaßOesierreicher- wein eine Stunde wieder weichen, dieses nimm heraus, und gib die Hausenblatter hinein, lasse sie mit stetem Aührrn in ein Becken ein Paar Sude aufthun, gib vier und zwanzig Loth gestoßenen Zucker, und von vier Li- monien den Saft hinein, seihe es einigemal durch ein reine Serviette, und lasse cs dann an einem kalten Orte sülzen. 147F. Zimmetsulze. Nimm auf eine Drei» Seitelschale von neun Limo- uirn den Saft in einen Weidling, das übrige Wasser oder Wein, nimm drei Viertelpfund Zucker, laß ihn darin zergehen, laß es durch ein Tuch, daß es schön klar wird, färbe ste mit Alkermes, gib sechs Tropfen Zim- wergeist hinein. Als: nun nimm zwei Loth Hausenblatter, löse sie mit ein wenrg Wasser auf, mische sie darunter, seihe es noch einmal durch cm Luch, und laß es in der Schale sülzen. 1474. Z w etsche nsu lze. Nimm schöne x.roße Zwetschen, sechszig auf cm Seike 5 Wein, gieße von di.s m ein wenig in ein messingenes Becken, lege ein Stück Zucker daran, lasse ihn sieden, gieße den andernWein auch darein, koste es, ob'es genug süß ist. schäle die Zwetschen, laß aber den Stengel und die Körner darin, lege sie in Wem, und lasse fte ein wenig sieden,. rHrie Liw-nieschalen, ein wenig Gewürznelken und Zimwet daran, aber nicht zuviel, löse eine Hausenblatter auf, und thue sie darein, wenn die Zwetschen heraus sind; hernach wenn sie noch fulzet, so schlage von ^zwei Eiern einen Schnee, gib ihn auch darein, binde Tücher auf die Sessel , lasse die Sülze durchlaufen/ gib endlich auch die Zwetschen darein, und setze sie auf ein Eis, damit sie sich sülzen. / -- §S9 k. Sechster Abschnitt. Von eingemachten und eingesottenen Früchten und Saften, ebenfalls Getränken, wie auch von Aufbewahrung verschiedener, zur Kochkunst und Haushaltung nöthigen Sachen. Erste Abtheilnng. Eingemachte und eingesottene Früchte. 147F. Agras cinzusieden. 3 ^imm schöne grüne Agras, die nicht zeitig sind, thlre sie schön putzen, hernach tupfe selbe durch und durch mit einer Stecknadel klein ab. Nimm ein kupfernes Becken mit einem Deckel, treibe es mit Essig und Salz ab, ^ lasse es zwei Stunde siehen, hernach nimm ein heißeS Wasser, gieße es in ein Becken, lasse es sieden, alsdann schütte die Agras darein, und lasse sie darin, bis sie in der Höhe schwimmen. Wenn solches geschehen, so nimm sie vom Feuer, und lasse sie über Nacht in demselben Wasser sichen, alsdann gieße solches herab, und gieße tin frisches daran, und so zwei Lage hintereinander. Nach diesem nimm ein Pfund Agras und ein Pfund gefahren Zucker, gieße ein halbes Seite! Wasser darauf, lasse ihn sieden, wenn er über und über gesotten hat, so thue die dtgras darein, sie müssen aber nicht sieden, sondern nup --- §6o — weich werden, hernach lasse sie abkühlcn und fülle solche in die Gläser. 1476. Zitronenschalen «inzuMachen» Nkmm schöne Zitronen so nicht viel mahlicht sind, schneide sie zu Spalten, wie du willst, aber gemeiniglich werden sie vier fingerbreit geschnitten, aber schön gleich- das Saure muß sauber herausgeschnitten werden, da»» gleich in einen Hafen gelegt, das mit frischem Wasser gefüllt ist, und lasse sie neun oder zehn Tage wässern, aber alle Tage in der Früh und auf die Nacht mußt du frisches Wasser darauf schütten, die ersten drei Tage müssen sie allezeit gesalzen werden- hernach lasse in einer messingenen Pfanne Wasser sieden, thüe die Spalten hinein, und lasseste eine halbe Viertelstunde sieden - dann probiere sie also: nimm eine saubere Gabel, spieße ein Stückel an, und wenn es gern herunter gehet, so sind sie genug gesotten, nimm sie aus dem Wasser, lege sie in einen Hafen, schütte kaltes Wasser darauf, und lasse sie in diesem eine gute Viertelstunde lang stehen; alsdann seihe dieses wieder herunter, gib nochmal frisches Wasser darauf, und seihe es wieder ab, hernach bereite ein sauberes Tuch, zwei oder dreimal auf, lege eine nach der andern darauf, decke sie wieder mit einem Tuche Zu, und lasse sie trocknen. Dann lege Zucket in ein messingenes Becken, und gieße so viel Wasser darauf, daß es genug Saft wird; setze ihn dann über ein Kohlenfeuer, und lasse ihn so lange sieden, bis rr eine mittlere Dicke bekömmt, damit er sich in die Schalen scheu kann seihe ihn durch ein Tüchrl, und schütte ihn k-ltauf trockene Zitronen, daß er darüber gehet, den andern Tag seihe den Saft in ein messingenes Becken, lege ein Stück Zucker daran, und lasse ihn einsieden , und schürte ihn, wenn er dicker wird als das erstemal, kalt darüber. Dieses mußt du drei oder viermal machen, allezeit de» andern Teig abftihen, und wieder dicker gesotten, zuletzt lege sie in ein Glas, beschwere sie mit einem Kieselsteine, vkrbinde sie mit einem Papier, stich Löcher darein, und' behalte sie an einem kühlen Orte auf. 1477. Diente! einzusiedetn Nimm Dienteln so nicht weich, doch schön roth find, wasche sie sauber aus, nimm auf ein Pfund Dien- dkln ein Pfund Zucker, und siede ihn, daß erschwere Tropfen wirst. Schütte die Dienteln darein, lasse es gemach sieden, bis sie sich ein wenig sülzen, fasse sie mit einem Zuckerlöffel in die warmen Gläser. Laß den Saft noch dicker sieden , bis er sich fast sulzt, gieße ihn laultcht darüber, verbinde es mit Papier, worin Löcher sind. 1478. Feigen clnzusieden. Nimm Fergen, wenn sie noch grün und hart sind, die im Herbste sind besser, als die im Frühjahre, schneide sie in der Lange nach von einander, und thue die Kerne und das Rauhe heraus. Wenn du sie lang schneiden, willst, mußt du sie zuvor liegen lassen, damit sie zähe werden, sonst thun sie gern zerspringen. Alsdann lege sie in ein Wasser, nimm eine kupferne Rein mit einem Deckel, reibe solche mit Salz und Essig aus, thue sie darein, und gieße Wasser darauf, auch einen oder zwei Löffelvoll Essig, und eine Messerspitzvoll Salz, decke sie mit dem kupfernen Deckel zu, setze sie auf ein Kohlen- feuer , und lasft>es sehr langsam sieden, manchmal chue es ein wenig schütteln, und mit einem Zuckerlöffel abgießen, und wenn/sie auf einer Seite grün werden, so kehre sic auf die andere um. Nur mußt du hauptsächlich acht geben, daß sie nicht zu heiß haben, sie werden sonst weichi Wenn sie alsdann hübsch grün sind, so lasse sie kn einer. Rein überkühlen, und fülle sie sodann in die Gläser. > 479 » Hetschepctsch einzusieden. Nimm die Hetschepctsch, wenn sie der Reif schon «berbrannl hat, putze die Kerne und das Rauhr sauber heraus; schneide die Stängel halb §b, was aber Knospen Nn §62 sind, laß beysammen, wenn sie also gerichtet, so decke sie zu, und lasse sie einen halben Tag im Zimmer stehen, daß sie so weich werden, daß man sie ein wenig greifen kann, läutere dann einen Zucker nicht zu dünn, und rhue die Hctschepetsch in den siedenden Saft, kehre sie etlichemal aufdem Feuer um, du darfst sie aber nicht lange darüber lassen, alsdann schütte sie aus dem Pfandel in ein Geschirr, daß es abkühlt, hernach richte sie in ein Glas, uno gieße die Soße darüber, einige thun sie anstatt im warmen Zimmer stehen zu lassen, mit einem warmen Wasser abbrennen, dann zudecken, und eine Viertelstunde siehe» lassen, nach diesem machen sie es wie oben gemeldet worden ist. Du mußt auch bei dem Aufmachen Acht geben, daß sie nicht zu viel auseinander gedrückt werden ; wer will, kann sie anstatt des Putzens zuvor in mit Wasser über- brannte Gcwürznägel stecken, den Zucker mußt du auch nicht zu hart noch zu weich sieden lassen; durch ersicres wird sie zu fest, und durch letzteres zu pappel, und lassen sich nicht gut kandiren, du mußt also genau beobachten, daß sie die mittelmäßige Feste behalten. H i 48 o. Quitten einzusieden. Schäle Quitten , und schneide sie in vier Theile, hernach lautere den Zucker, laß ihn im Wasser sieden, gib abgeschlagene Eierklar hinein, den Faum nimm weg, und lege die Quitten in den siedenden Zucker, laß selbe sieden, daß sie nicht zu weich werden, diese nimm heraus, und lege andere hinein; wenn auch diese gesotten und heraus genommen sind, so laß den Zucker einsieden, bis es schwere Tropfen wirft, die Quitten bestecke mit geschnittenen Zimmet und Nägrrln, und gieße den Saft darüber. t48i. Lkmonie-oder Pomeranzenschalen, gelbe, einzumachen. Schneide die Schalen, wie du willst, aber das Weiße muß herausgeschnilten werden, wässere sie etlichc- Mai ab, daß das Bittere »egkommt, überbrenne sie her- — §6z — nach mit siedendem Wasser, nimm sie dann heraus, und leg sie wieder in ein frisches, laß sie wieder zwischen zwei Tüchern ablrockrrcn, schütte einen kalten, aher nicht gar zu dick gelauterten Zucker darüber, siede sie wie die Ci- rrouen, daß aber auch der Saft darüber geht. i482> Marillen einzusieden. Nimm rechtzeitige Marillen, drücke sic km härenen Siebe aus, wenn sie durchgeschlagen sind, so rhue sie in ein messingenes Becken, nimm auf ein Pfund Salsen ein Viertel-Pfund gestoßenen Zucker in das Berken, sehe sie auf die Glüht, und laß es' sieden, bis cS sich sülzen thur, aber immerzu aufrühren, daß es nicht anbrennt, und wenn es sich recht sulzt, so setze sie von der Glüht, laß es ab kühlen, und fülle sie ein. 1483. Maulbeeren einzusi edrn. Nimm zwei Thelle Beeren, und einen Theil Zucker nach dem Gewichte. Der Zucker wird gekocht, bis er sich ziehen laßt ; alsdann werden die Maulbeeren hinein gtthan und gekocht, bis es dick ist; sollte der Zucker noch nicht dick seyn, und die Maulbeere wollten entzwrikochen, so thue dieselben in Einmachgläser, und laß den Zucker noch kochen, bis er dick genug ist, wird er nach etlichen Tagen wieder dünne, so koche solchen noch einmal auf, und Oue ein frisches Stück Zucker dazu. Dieses wußt du bey allen Eingemachten beobachten, auch mußt du die Zu- ckergläser erst über den Dampf halten, daß ste warm werden. 1484. Muskatellerb irn einzumachen. Nimm die Birnen, wenn sie zeitig sind, über ^e grüner , desto besser, auch die maligt oder steinigt sind, schale sie recht subtil, stich die Doyen aus, und lege die Birnen in ein frisches Wosser; unterdessen du sie schälst, so siede in einem andern den Zucker fein, und seihe ihn, laß ihn dann abkühten, und wenn er laulicht ist, so seihe das Wasser von den Birnen ab, und thuc sie in drnZu- ^er, laß sie ganz weich sieden, bis sie sich ein wenig grer- Rn« sin kaffen, alsdann thue fie heraus, laß sie ein cheW abkühlen, und richte sie in die Gläser, den Saft laß noch! ein wenig dicker steden, alsdann laß ihn kalt werden, ,w.d gib ihn darüber, lege ein Glas darauf, und schwere es mir einem kleinen Sreinchen ein wenig ein, du mußt wohl dazn sehen; wenn es iväffericht ist, dann lege noch rin wenig Zucker nach, und siede sie also wieder ab. - i48A. Nüsse, grüne/ einzu machen, Nimm Nüsse u« Johannis Zeit, stich kreuzwrls > durch und durch hinein, und rupfe ße klein ab, hernach lasse Ke vier und zwanzig Tage wässern, und gieße alle Lage dreimal frisches Wasser darauf. Laß sie hernach in eir em säubern Wasser wie ein hartes Ei sieden, wässere sie mu frischem Wasser wieder ab, trockne sie mit einem Luche sauber ab, spicke sie mit geschnittenem Zimmet, und Nägcrl, nimm auf ein Pfund eine halbe Wasser, daß es hübsch dick wird, richte die Nüsse in ein Glas, und den Zucker kalt darauf, und laß sie zwei Tage stehen, seihe sie wieder ab, lege zu den abgefiehencn ein Brö> ekel Zucker dazu, übersiehe sie, dazu gieße ihn wieder kalt daraus, und so fort, bis der Zucker die rechte Dicke hat, lege allezeit ein Papier darauf, und schwere sie ein wenig. i 486 . Pfir scheu einzu sieben. Nimm sehr große und gute Pfirsichen, da sie noch ganz grün sind / siede sie in einem Becken, bis sie sich das Häutchen ganz fein abziehen lassen, lege sie hernach in rin frisches Wasser, putze eine kupferne Pfanne mit Salz und Essig aus. Thue sie hinein, decke sie gut zu, und Vermache sie mit einem Tuche; laß sic auf einem Koh- ' levfeuer gemach aufstedcn, wenn sie recht heiß find, sitze selbe zwei Tage tü ven Keller. Läutere den Zucker, thue > die abgesteblen Pfirschen hinein, laß fie in einer Pfanne .gemach aufstedeu, und hernach Ln selber abkühlen. 1487. P omeranzen einzumachen. ' Durchstich die Pomeranzen einigemal mit einer gro- *>- ßen Stecknadel, lkge solche in ein frisches Wasser, kaß'ste über Nacht darin liegen, dann laß sie im Wasser gut sieden. Wenn das Wasser gelb iss, sp nimm ein anderes, und laß sie wieder sieden. Das thue also fünfmal, daß das Häutige davon kommt; dann lasse selbe über Nacht im frischen Wasser liegen. Am alwern Tage siede sie wiederum, bis sie müror werden, und das Wasser sich nicht mehr gielbt, sondern schön grün färds; dann nimm auf ein Pfund Pomeranzen fünf Vierling Zussrr, den halben Theil löse also mit einem Halden Settel Wasser auf. Wenn er gesotten und ausgekühlet iss, richte also die Pomeranzen in ein Glas, und gieß den kalten Saft darauf, laß ihn über Nacht stehen, den andern Lag seihe den Saft herunter, nimm den übrigen Zucker darunter, laß ihn wieder dick eknsieden, und dieses, so oft als es nöthjg iss, daß sich die Pomeranzen recht einsaugen, und -ep Aast hick genug ist. »488. Ribisel einzuskeden. Nimm auf rin Pfund Ribisel, ein Viertel - Pfund Zucker, grob gestoßen, die Ribisel reble ab, wasche sie sauber mit frischem Wasser aus, thuc sie in eine messingene Pfanne, den Zucher darauf, setze sie auf die Glüht, lasse es recht lang sieden, bis sie sich völlig sülzen- und recht dick werden, hernach laß sic abkühken, und fülle sie in ein Glas ein. »489- Weichsel einzufieden. * Erstlich nimm ein Pfund Zucker, und ein Pfund Weichsel», stoße den Zucker in ein Wasser, wie du die Dblaren einstoßest, gib ihn in ein messngenes Becken, und laß ihn sieden bis er zergangen ist, hernach zupfe oie Stängeln von den Weichsel», thue sie in den Zucker, laß es eiv halbe Viertelstunde sieden, aber nicht länger. Nimm die Weichsel» heraus auf ein Teller, lasse sie auskühlen, hernach thue ein halbes Loth Rägerl in den Saft, lasse " sie mitfieden, bis es schwere Trovfen wirft, gib die Weich, sel» in das Glas - und seihe den Gast durch ein Tüchrl, daß das Gewürz heraus kommt, stelle ihn mit dem Be« rken in ein Waffer, daß er auskühlet. Hernach, wenn er kühl ist, fo gieße ihn über die Weichfeln in das Glas, und binde es zu. 1490. Weichsel» einzumachen. Nimm ein Glas oder Zuckerhafen, streue schönen geföhten Zucker wohl dick an den Boden, richte die Weichsel ganz fest zusammen, bis der Zucker überlegt ist, dann streue wieder dick Zucker darauf, und wieder Weichsel», und das so oft, bis das Glas, doch nicht gar voll, > angerichtet ist, zuletzt streue den Zucker darauf; doch iß KU merken, daß du den Weichfeln die Stängel halb abschneidest, und wenn der Zucker an den Boden , und die Weichsel daraufgerichtetstnd, m rßt du ein wenig Essig, dazu gieße», darnach erst wieder Weichfeln, Zucker und Essig, und fo. fort, hernach das Glas wohl vermachen, . und bey einem Vierteljahr lang an der Sonne distilliren s Lassen, sie bleiben fo völlig und schön, als ob du sic erst > gebrockt hättest. ! Z w e y t e A b t h e i l u n g. Säfte. 1491. Aepfelsaft. Nimm Borstorfträpftk, reibe sie ans einem Reibeisen, presse den Saft aus, laß ihn über Nacht stehen, seihe das Helle davon ab; auf eine Maß Saft nimm rin Viertel- Pfund Zucker, siede solchen in rechter Dicke, drücke ein wenig Zitronensaft darein, und laß es noch einige Sude rhun. Wenn du willst, ss kannst du auch diesen Saft ohne Zucker sieden , welches ebenfalls recht sepn wird. 1492. A l k ermessaft. Reble zwei ein halbes Maß recht zeitige Alkermes- ^ L67 — beere ab, nimm in ein messingenes Becken ein Halbe- Pfund Zucker und ein halbes Seite! Wasser, laß ihn sieden, säume ihn ab , hernach thue die Alkermes darein, laß sie gemach sieden, daß sie sich auflösen, hernach schütte sie auf ein seines Sieb oder Tuch, drücke sie aus, nimm den Saft wieder in ein messingenes Becken, und noch ein halbes Pfund Zucker dazu, laß es sieden, bis es die rechte Dicke hat', säume sie sauber ab, hernach fülle den Saft in die Gläser oder Geschirre. ichyZ. Birnensaft. Dieser kann auch wie der Aepfelsaft bereitet werden. Jedoch nimm die besten und saftigsten Birnen, stoße sie zu einem völligen Muse, presse den Saft aus, lasse solchen sieben Stunden lang sieden, und schäume ibn wohl ab. Wenn dieser Saft so dick wie Honig wird, und bräunlicht aussieht, so ist er recht. 1494. B 0 ckshö rnerfaft. Nimm fünfzehn weiße große Magenköpfe'fammt dem Saamcn, schneide die Botzen und Stängel sauber heraus, und schneide sie klein, auch drei frische Bockshörner, und vier Loth süßes Holz, das geschrben und geschnitten ist, dazu; dieses siede in einem Becken mit zwei Halbe Wasser eine halbe Stunde, hernach seihe es'durch ein Tuch. Nimm zwey Pfund Zucker in ein Becken , gib den Saft darauf, gib zwei abgeschlagene Eierklar hinein, fetze sie auf hie Glüht, und laß sie gemach sieden, bis es die Dicke eines Saftes bekommt, und seihe sie durch ein wollenes Tuch oder Flanell. i49F. Erdbeersaft. Die Erdbeeren müssen recht zeitig, und von denklei- nen Felderdbeeren seyn. Er känn auch wie der Himbeersaft bereitet werden, so bekommst du einen recht gesunden Saft und Julepen. 1496. Gelber Rübenfaft. Reibe geputzte gelbe Rüben, und drücke den Saft durch ein Tuch; hernach gib selben in eine glasitte Reiu, uud faume ihn während dem Sieden öfters ab, laß ihn so lange sieden/ bis er nicht mehr säumet,^und so dick yM§ daß er doch durch ein Tuch gehet. 1497. Granatäpfelfaft. Lhue vorher die Körner aus de» Granatäpfeln heraus, und zerreibe sie auf einer Schüssel recht gut, seiht sie sodann durch rin Sieb. Wenn du nun drei Loth von -ieftm Safte hasi,sp kannstdu ein halbes Pfund Zucker dazu sthun, siede aber vorher diesen Zucker r^cht drck/ bis er an einem Löffel hangt» bleibt, gieße die durchgeiaufeney Granatapfel fast in den Zucker. 1498. Himbeersaft. Nimm gute, zeitige Himbeer, thue sie Ln einen Hafen, zerdrücke sie mit einem Kochlöffel, stelle sie übe? Nacht in den Keller: den andern Tag drücke sie durch cirt Tuch, daß der Saft heraus kommt. Auf eine Maß Saft gehört ein Pfund Zucker, und von zwei Limonierz den Saft, alsdann den Zucker gut auf die gelben Limo- mieschaleu gut abgeriebcn, gieße den Satt sammt dem. Zucker in eil» Becken, stelle ihn guf die Glüht, und lasse ihn eine halbe Stunde sieden, verrühre ihn gut; laß den Saft ein wenig abkühlen, und fülle ihn in die Glaser, den andern Lag gieße ein wenig süßes Mandelöhl darauf. 1499,. Kirschen fast. Pflückt saure Kirschen vom Stielt ab, thue sie so wie sie sind in den Einmachkessel, rühre sie- und lasst sie auf dem Kohknfcuer zur Supp kochen, dann seihe den Saft durch ein Tuch in ein porzelainenes Geschirr, und wäge ihn, rechne davon ab, was das leere Geschirr vorher gewogen hat, und nimm auf ein Pfund Saft ein halbes Pfund Zucker, thue beydes in einen recht reinen und trocknen Esnmachkcssel, rühre es, und laffe es kochen, bis der Saft recht dick ist, daun lhue es in eiü Einmachglas. r§oo. K o rnb l umen saft. , Gieße auf acht Loth gezupfte Kornblumen, tin gutes Seile! «redendes Wasser, Vieles lasse zugedeckt zehn odep zwölf Standes! stehen^ hernach drücke sie durch; auf ein- Skitel von diesem Safte nimm laß ihn damit abkühten, yorhero aber schneide etwelche Limvnieschalen darein, er bekommt einen sehr angeneh- men Geschmack davon. Wenn er kalt ist, so thue die Schalen heraus, und fülle ihn in die Einmachgläser. 1507. Psirfchen blüh fast. - Nimm zwölf Loth abgezupfte rothe Pfirfchcnblüthe, > stoße sic in einem steinernen Mörser, gib sie in ein zin- ! L76 «ernes Geschirr und gieße ein Seitel siedendes Wasser darauf, lasse sic vier und zwanzig Stunden zugedeckt stehen, und seihe sie durch ein Tuch, lasse ihn mit einem Pfunde Zucker sieden, bis er sich sülzt, laß ihn ausküh- lcn, und gib ihn in die Gläser. iFo8. Pomeranzensaft. Nimm ein Pfund Zucker, läutere ihn, und lasse ihn hernach solange sieden, bis er dick wird, dann nimm von zwölf Pomeranzen den Saft, und gieße ihn in den geläuterten Zucker, reibe die gelben Schalen an einem Reibeisen ab, binde sie in ein Tüchel, lege es in siedendes Wasser, und laß cs sieden, daß das Harte weg- geht, hernach lege die gesottenen Schalen in den Zucker, lasse drei Sud aufthun, dann kalt werden, fülle ihn in ein Glas, und verbinde es. r§oy. Punschsaft. Nimm Pomeranzen und Limonien, reibe die Schalen an einem Stücke! Zucker von drei Viertel- Pfund bey beyden ab, und drücke den Saft ans, daß es zwey halbe Seite! werden, von beyden gleiche Theile; gib drei Viertel-Pfund Zucker mit dem Safte in ein Becken ,und lasse es einen einzigen Sud aufthun, seihe den Saft durch, und laß ihn abkühlen; du kannst den Rack entweder gleich darunter mischen, daß er nicht zu stark und nicht zu schwach ist, oder du kannst ihn allein lassen, mit Holländerthee, und mit diesen zwei Stücken einen Punsch verfertigen. iLio. R ibisclsaft zum W asse r ab g ieß e u. Zerstoße die Ribisel, und presse sie durch ein Tuch, ziehe den Saft schön klar ab, und nimm auf ein Seite! Saft ein Pfur d Zucker, dieß zusammen in das Ein- machbecken, lasse, bis es gesülzte Tropfen macht, sieden, ein wenig abkuhten, und also in die Gläser gefüllt, oben ein wenig Mandelöhl darauf. iLii. Rosensaft. Auf eine Halbe Honig nimm vier Lylh rcthe Und Pier Loth weiße Rosen, vier Loth Salbeibluthe, und vier Loth Brunellcnblüthe. Dieses alles klein gestoßen, und wennjder Honig schön geläutert ist, darein geschüttet, so lange sieden lassen, als wie ein Zuckersaft. Hernach durch ein Tuch gedrückt, und den Saft aufgehoben; ay das Dicke kannst du ein Paar Löffelvost Honig thun, so ist es gut zu gebrauchen. iFi2. Rüben fast. Nimm den Saft, der im Herbste abrinnl, wenn du die Rüben eingehackt hast, seihe ihn sauber, rmd thue ihn in eine messingene Pfanne, oder sauber erdenc Rein, setze ihn auf ein Kohlfeuer, und laß ihn gemqch sieden, bis er ganz dick wird, er darf aber nicht gar so dick seyn, als der Aepfel - oder Birnsaft, für den Husten ist denselbe köstlich. Wenn du willst, kannst du ihn auch so machen, du kannst einen Rübensaft, und einen Vierling Zuckerkandes nehmen, ihn stoßen, den Saft daran gießen, und finden lassen, bis er ein wenig dick wird, damit er sich aufbehalten läßt« iFlZ. Veilchenfaft. Zupfe das Blaue aus den Veilchen, von diesen nimm sechszehn Loth in ein zinnernes Geschirr, und gieße ein halbsiedendes Wasser darauf; diese lasse übe? Nacht stehen, drücke sie alsdann wohl durch ein Tuch; und nimm auf ein Seite! von diesem Safte ein Pfunh seinen Zucker, laß es mitsammen in einer zinnernen Schüssel aufsieden, seihe den Saft durch eine Leinwand; und fülle ihn kalt in Gläser. 1514. Weichselfaft. Reble die Weichseln yone dem Stängeln, stoße sie in einem steineneu Mörser, bis die Kerne ganz tvcken find; hernach rbue sie in einen resney Hafen, laß ihn acht und vierzig Stunden auskühlen mache leinene Säckchen, thue sie darein, und presse sie recht stark durch, daß die Kerne ganz trockm sind, alsdann spanne ein Tuch über den Hafen, seihe den Saft durch, habe acht, daß nichtß ßöm Dicken dürchkömmt, nimm auf ein halbes PürnV zerschlagenen Zucker darein, fülle ihn in eine Flasche; sie darf aber nicht gar voll seyn, stoße drei Quinrel Zimmet, und ein halbes Lolb Nägel, fülle sie in ein neues leinenes Säckchen, und hange es in die Flascheverbinde ste gut Mit einer Blase, laß es vierzehn Tage ander Sonne kochen, so ist der Saft gut, alsdünll kannst du ihn mit Wein oder Waffrr abgicßen. iLiL. Wein beer fast- Nimm Weinbeere, die schon etwas weich sind, zupfe sie ab, und stoße sie in einem hölzernen Mörsek, drücke sie durch ein grobes Tuch, laß sie in einem glasir- ten Hafen über Nacht stehen, daß sich das Trübe auf den Boden setzet, hernach seihe cs durch einen wolle. Neu Sack, gieße es in ein Becken, und setze es auf die Glüht; nimm einen Mittlern Zitronats oder darnach du viel Weinbecrsaft hast, alsdann reibe auf einem Reibeisen das Gelbe von der Zitrpne ganz herab, nimm das Weiße und Saure, siede es dünn in den Saft, laß ihn so lange sieden, bis er ganz weich wird, daß du alles zerreiben kannst; alsdann seihe den Saft durch ein sauberes Tuch in ein glasirtes Geschirr, laß es wieder über Nacht stehen, hernach nimm ein Kandel Saft, ein Pfund schönen Zucker, gieße ihn in ein Becken, laß ihn sieden bis er etwas dick wird, und sich behalten läßt. Ehe du ihn vom Feuer lhust, nimm das Gelbe von den Zitronen, und schneide es hinein, laß ihn fünf oder sechs Walle thun, alsdann ist er recht gesotten, Zuckersaft. Nimm eine beliebige Menge Eper, koche sie mil den Schalen imWastrr, bis sie hart sind. Daraus sondere die Schalen, schneide die Eper quer durch, mmm das Gelbe heraus; und fülle 6ie Hohlen des Eyerwej- ßes mit gestoßenem feinen Zucker ganz voll. Hieraus lege die Hälfte wieder aufeinander, stelle sie in ein er- — F74 — denes Gefäß auf hölzern? Stäbe, so, daß unten ein ziemlicher Raum bleibt, und setze solches an einen kühlen Ort, oder vier und zwanzig Stunden in den Kel. ler. So findest du auf den Boden des Gefäßes densehr fußen Saft, der eigentlich der geschmolzene, und durch das Eyerweis filtrirte Zucker ist. Nimm davon von Zeit zu Zeit zwey Therlöffelvoll. Dritte A b t h e i l u n g. Verschiedene Baum- und Feld fruchte frisch und lange aufzubehalten, wie auch verschiedene Vik- tualien zu erkennen, ob sie gut find, und wie selbe aufzubewahren. 1F17. Aepfel und Birnen zu konserviren. Die Aepfel und Birnen können auch im Wasser eine lange Zeit den Winter über konservirt werden. Nimm bloß ein altrs Weinfaß, schlage dessen Boden heraus, setze solches aufrecht im Keller hin, fülle es ungefähr bis auf einen halben Fuß mit einer schicklichen Sorte Aepfel oder Birnen an, lege den herausgenom- menen Boden auf diese, beschwere solchen mit einem Steine, und gieße sodann so viel Wasser darauf, daß der obere Boden ganz damit bedeckt ist, so ist die ganze Arbeit geschehen. So oft du einige Aepfel oder Birnen herausnimmst, so mußt du immer die zurückgebliebenen wieder gut zudecken, denn fo bald solche auf dem Wasser schwimmen, werden sie schwarz, und verderben. i§i8. Aep fe l zu dö rren. Die Aepfel werden gemeiniglich ungeschält in vier Lheile, oder wenn sie klein seyn möchten, nur in der Mitte entzwei- geschnitten, thue selbige entweder in den Backofen, oder auf Siebe und Hurten schütten, rmd setze sie über den Ofen, und lasse sie also bey gelinder Wärme abdörren, -och darf nicht alles überhaupt 575 -ick aufeinander geschüttet, sondern wohl auseinander gctheilct werden, damit die Warme allenthalben ein- dringen, und das Obst nicht übereinander weich werde, ersauren und verfaulen möge. Wenn aber etwas von schönen, großen, süßen Aepftln aufge^örrt werden soll, so müssen die Aepftl geschalt, halbirt, oder in Viertel geschnitten, die Botzen und die Kernhäusrl hrrausge- machr, die Aepftl aber in Zucker gesotten, hernach bel- ganz gelinder Wärme gedörrt, mit Zucker bestreuet, und aufgehoben werden. 1L19. Artischoken aufzubehalten Schneide das Rauhe aus den Artischoken, fülle sie, nimm fte dann aus dem Wasser, und lege sie auf ein Tischtuch, daß sich das Wasser darausziehrt, und sie kalt werden, packe sie dann in ein kleines Fäßlein, daß cs ganz voll wird, laß es von dem Binder wieder zuschtagen, koche dann einen Lack von Wasser, Weinessig und Salz, die nicht zu scharf ist, du mußt aber zu einem Kandel Wasser ein Seitel Weinessig nehmen. Wenn sie kalt ist, so gieße sie auf die Artischoken, schlage sie dann fest zu, und kehre oder schüttle das Fasse! alle acht Tage um, so verderben sie nicht« Wenn sie sollen gebraucht werden, so wässere sie erst aus, und koche sie alsdann Türkische Bohnen können auch auf diese Art zuge- richlet werden. iL2o. Artischoken zu dörren. Die Artischoken müssen also vorher ihrer Blätter beraubt, das an den Kern Hangende Rauhe herausgenommen , und der Kern selbst lind aufgedörret werden; da es dann gleich viel ist, ob es in einem Siebe, auf einer Hurte, oder an dem Faden geschehe. Einige haben im Gebrauche, daß sie etwas von den äußern Blättern an dem Kerne hangen lassen, ihn in zwey oder auch vier Theile, nachdem er groß oder klein ist schneiden, ihnen die Haut abziehen, und sie ganz kurz hinweg schneiden, daß kaum eines Fingerbreit daran bleibt. Diese gedörrten Arrischoken kannst du in Oehl oder Butler backen- iLsr. Butter zu kon serv ireti. Nimm in einer guten Jahrszeit frische Butter, Masche solche so lange bis das Wasser klar und hell davon üblauft (wie du es beymEinsalzenzu thun pflegst) solche Butter rhue in einen steinernen Hasen, (wenigstens muß er recht wohl gebrannt und geglast seyn) doch so, Laß das Gefäß oben in etwas leer bleibt. Diesen Topf mit Butter ftclle in ein anderes großes weißes Gefäße mit Wasser , und zwar also, daß das Wasser höher als die Butter steht; dieß ist die Ursache, warum der Topf etwas leer bleiben muß: denn wegen des Ueberlaufcns hat es keine Gefahr, -wie bey dem Aus- sieden. Nun wache auf das allerlangsattiste das Wasser laulicht, und auf das höchste Milchwarm, in solcher Warme unterhalte es dura- Herausnehniung eines Theils kalten und Zngießun.g etwas warmen Wassers, bis das dei Butter sich so langsam avflößr, das Schwere und Feuchte sich zu Boden ängefttzt hat, und. du durch die klare Butter, als durch einen klaren alten Wein hindurch sehen kannst. Nun hebe das Gefäß aus dem > laulicht warmen Wasser, stelle es an einen kühlen Ort, klopfe öfters so lange wider das Gefäß, bis der Butter nur ebenbald gestehen will, gieße sodann das Obers, z. ein Drittel, die Halste, oder drei Viertel, nach dem Verhältnisse der Güte der Butters ab, und verwahre sie in bequemen Gefäßen zum Gebrauche. Das Ue- bnge kannst du wie andere Kochbuttcr aussteden, daß also bey dieser Arbeit nichts zu Schaden oder verloren geht. Daß diese Arbeit am besten im May oder Brach- ^ Monate, weil die Butter zu dieser Jahrszeit am ge> schmackvollesten ist, verrichtet werde, ist fast überflüssig zu erinnern, und die Erfahrung lehrtt, daß dle Winterhutter kaum ein Drittel gereinigte Butter gebe. Es ist zu bewundern, was für eine Menge Unreinigkeit in der Butter steckt, die sich hier zu Boden seht, ^ man kann kaum ohne Ekel frische Butter essen, wer ^ diese Arbeit einmal zu machen versucht. Es werden bep ! Z77 sechs Stunden erfordert, diese Arbeit zu verrichten^ Man kann es nicht genug einschärfen, daß das Wasser in dem Hafen worein das Geschirr mit Butter gefetzt wird, nicht warm, sondern nur lau seyn soll, und es steckt hierin der Hauptvortheil die Annehmlichkeiten zu erhalten. Es ist übrigens so vernünftig als leicht zu begreifen, daß du beym Kochen sehr wenig solcher gereinigter Butter nöthl'g hast, im Vergleich mit dem, was du sonst von gemeiner Butter zu einer Speise zu nehmen gewohnt bist. Sie ist sehr fett und leichtflüssig; du kannst ste auch, wenn du die Butter hernach mit süßer Ättlch abrührcst in eine beliebige Form geben, und wieder in der Kühle erhärten lassen, und der frischen Butter sehr gleich machen^ 1L22. Butter aufzufrischen. Diejenige Butter muß aufgefrischt werden, die verdorben ist; solches geschieht durch oft wiederholtes waschen mit frischem Wasser, daß man ste zum Kochen wieder gebrauchen kann. Es geschieht auf folgende Art: die Butter wird in ein reines Gefäß gelegt, recht frisches Wasser auf selbige gegossen, dann wird ste durch- gcarbeitct, und alsdann das Wasser sechs Stunde an einem kühlen Orte auf ihr stehen gelassen, dieses wird zehn bis drcizehnmahl so wiederholt. Cichorien aufzubehalten. Zum Gebrauche in der Küche werden die ausge- grabcuen Wurzeln im Keller in Sand gelegt. Man laßt auch das junge Kraut daran sitzen bleiben, weil solches, wenn cs gelb geworden, wie die Äntivien zum Salat gebraucht werden kann. Es läßt sich auch den ganzen Winter hindurch das Cichorienkraut als ein sehr gesunder Salat erhalten; wenn du im spaten Herbste ein Fäßchen nimmst, solches mit guter Erde und den halben Theile Klnßsand vermischt, anfürlst, auf allen Seiten und auch im Boden Löcher eines Danmrs stark «inbohrst, und vor jedes Loch eine Cichorienwurzln legst, O o F78 so, daß der Keim gerade vor ein Loch zu liegen kämmt. Dieses Fäßchen setze in eine warme Stube, und halte es gehörig feucht. Die Wurzeln treiben alsdann bal- zu den Löchern heraus, da du denn das Kraut öfters abschl/eideu und verspeisen kannst. Die Wurzeln selbst werden gereinigt, die Kerne herausgenommen, das Ue- brige im Wasser abgesotten, mit Baumöhl, Essig, Pfeffer und Salz zu einem Salategemacht, und also gegessen. Du kannst sie auch uoch auf viele andere Art zubereiten. 1^24. Erbsen, grün e, anfzvbehalten. Nimm die ausgelösren Erbsen und übersiehe sie im Salzwasscr, seihe sie ein wenig ab, und thue sie auf eine Retter, stelle sie in die Sonne, und laß sie dörren. Thue sie in eine Schachtel, und bohre in drr Höhe Löcher darein, damit sie Luft haben. Du kannst sie aufbehalten so lange du willst. Oder: Nimm zeitige Erbsen, laß sie aus, setze Wasser zum Feuer und laß es wohl sieden; sodann schütte die Erbsen hinein, und ziehe sie zurück, laß- sie zwey, längstens drei Va- tkrunserlang stehen, seihe sie ab, schütte sie auf ein Papier, und laß sie geschwind trocknen, und wenn sie übertrocknet sind, so laß sie ganz langsam an einem kühlen Orte oder Backofen dürr werden, wenn du sie alsdann kochen willst, so mußt du sie voher in ein laulichtes Wasser entweichen, und ein Stücket Speck oder Butter daran legen. ^ iF2F. Erdapfel aufz u b ew ah r en. Sie werden am besten in Sandgruben und zwar in hohen Gegenden aufbewahrk, worin sie am besten den Geschmack erhalten. Fehlt cs einem Orte an Sand, ft mußt du da Gruben anlegen, wo wegen genügsamer .Höhe kein Grundwasser einsteigen und das Gewächs zur Fäuluiß bringen kann. Die Erdäpfel werden eine der Gesundheit nachteilige Speise, wenn sie bloß meinen feuchten Keller auföewahrel werde«; der davon entstehen» de kalmichte Geschmack macht sie bald verdächtig. Die- 579 fern Nebel komm du zuvor, wenn die Erdäpfel, sobald aus der Erde gekommen sind, in aufwarkssteherr-e Tonnen einschüttest, ohne sie vorher in einer Kammer abtrvck- nen zu lassen. Es ist nicht nörhig daß die vom Ausheden noch ansiHende Erde oder Sand abgenvmmcn werde, nur die schadhaften Erdapfel müssen vorher ausgesucht werden. ^26. Essig gut zu erhalten und zu verstärken. Der Weinessig ist immer der Vorzüglichste., wer! er einen angenehmen und reinen Geschmack hat. Er kann aber durch eine Unachtsame Behandlung leicht schwach werden; und es hat schon Manchem, viele Mühe und Zeit gekoster, wieder zn'einem guten Essig su gelangen. Das leichteste und wohlfeilste Mittel, einen schwach gewordenen Essig zn stärken, und ihm eine größere Sänke zu geben ist, daß dn von etlichen unzeiligen Tranben- wenn sie eben anfangen weich zu^werden, die Beere von dem Kamme aözuvftst, sie ein wenig zerdrückst, und in das Gefäß, worin der Essig anfbehalten wird, wirfst. In, kurzer Zeit wird sich dadurch der geschwächte Essig wieder verstärken. Der Haupkvorrherl aber, den Essig N«t zu erhalten, bestehet darin , daß dn das Essigfäß- chen oder den Essigkolbcn niemal zu fthr ausleerest, sondern immer, wenn etwas daraus geholt worden, sobald möglich das geholte mit gutem Wein wieder ersehest. Je besser der Wel-^ ist, womit der cssig angeftht wird- desto besser und kräftiger wird auch der Essig. 1^27. Eyer lau g e a usz u b ew a h r e n. Einige legen sic in Kleien oder Spreucn, andere rn Häckerling oder Heu, oder nur auf Srrvh im Keller Unfein hölzernes Lager, daß keines das andere beruhte, welches ans eines hcrauskommt. Die beste Art aber, die Eyer lange und gut aufzubchalten, ist diese: Wen« du nemlich solche Eyer die zwischen den drei sogenannten Frauentagen', als Maria Heimsuchung, Maria Hirn- Oos F8o - melfahrt usd Maria Geburt, vom zweyten July an, bis auf den dritten September fallen, sammelst, ein Füßchen zur Hand nimmst, es am Boden eine Hand hoch mit recht trockenen Sagmehl anfüllst, die Eyer dergestalt mk der Spitze darein steckst, daß keines das andere berühre, diese abermal mit einer guten Hand- hoch trockener Sägspäne überdeckst, wieder andere Eyer mit der Spitze darein steckst, und damit also fortfahrst, so werden sie recht lange frisch und gut aufbehalten werden können, besonders die zu Ende des Augusts oder im Anfänge des Septembers gesammelten, halten sich für den ganzen übrigen Rest des Jahres durch, wie es die Erfahrung hinlänglich genug gelehrt hat. -F2Z. Germ zuprobiren, ob sie gutist. Nimm ein wenig'Germ in ein warmes Wasser, laß sie ein wenig stehen, wenn sie über sich steiget, so ist sie gut, bleibt sie aber am Boden, so ist sie nicht- nutz. Wenn du die Germ abwässerst, so mußt du sie allezeit mit frischem Wasser abseihen, und wieder ein frisches daran gießen, sonst wird es nur über sich gewässert, und unten bleibt es schwarz. , LF29. G erste au fzub e h alten. Alle diese Arten lassen sich gar wohl einige Jahre anfhcben, besonders in hölzernen wohlgcmachtcn Schubladen und Kästen; doch sollen sie noch langer gut bleiben, wenn sie ein wenig ausgewachsen und wiedcrumauf- getrocknel werden, damit die Gerste hübsch dürre wird; und das Mehl davon kommen möge. Sodann ist auch dabep anzumerkrn, daß die Gerste, wenn sie allzunaß und fexcht aus der Mühle kommt, und ungetrocknet auf- bchaltcn wird, gar leicht erstickt, anlauft und sauer wird. iLZo. Gewürz aufzubewahren. Es wird selbiges am besten in Schachteln oder hölzernen mit ihren Deckeln wohlverwahrtem Büchsen aufbehalten; den Safran aber pstegk man etliche Pfefferkörner und kleine Zwiebeln bepzulegen, baß er da- durch in einer Riudblatter, und diese wiedersm in einer bleiernen Büchse, welche noch zum Ueberfluß in eine hölzerne gesetzt wird, bewahrt werde. iLzi. Gugu mucken (Gurken) einzumache». Nimm schöne Gurken, die noch beysammen sind, putze sic sauber in einem frischen Wasser, hernach setze in einem Hafen Wasser zum Feuer, laß es sieden, salze es, und thue die Schwamme hinein, lasse es so lange wie ein Paar harte Eyer sieden, und seihe sie durch ein sauberes Tuch herab. Unterdessen nimm Essig, so viel du glaubst, daß cs genug ist, über die Schwamme; in eiy Hasel, lege etwelche Kerne weißen Pfeffer, etwelche Muskalblüchen und ein wenig Lorbeerblätter darein; laß dieses alles ein wenig mitsammen sieden, hernach abkühlen, richte sie in ein Einmachglas sauber ein, wenn die Sur ganz kalt ist, so gieße noch halb Essig und halb Mein darauf; nimm ganzes Gewürz, gib es auch oben auf, damit sie nicht anlausen: du kannst auch zerlassenes Schmalz oder Oehl obenauf geben. ->>5Z2. Hausen blättern aufzulösen. Nimm zu einer Sulz zwey Loth geschnittene Hausenblatter, wasche sie sauber aus, gib sie in eine Rein, gib ein halbes Seite! Wasser darauf; gib ein kleines Srückel Zucker dazu, setze sie aufeiue gcmacheGluht,daß sie sich langsam auflöst, rühre sie immer mit einem reinen Kochlöffel um, damit sie sich nicht anbrcnnct; wenn sie wohl aufgelöst ist, so seihe sie durch ein dickes Tuch, drücke sie aber nicht aus, sonst wird sie trüb. Auf diese Art gib sie unter die Sulzen; sie muß aber nur so viel warm seyn, daß sie laufen kann. iFZZ. Honig zu läutern. Der Honig wird in ein messingenes Becken gechan, über ein Kohlftuer gesetzt und abgcschaumt, hernach thue ein ganzes Ey darein; sobald es zu Boden sinkt, so ist es genug gekocht und geläutert- Du mußt aber immer rühren, daß sich selbes nicht anblcnnt. §82 rFZ 4 . Käse aufzubewahren. Zur Verwahrung wird kein gar zu feuchter, damit fie nicht faul werden, auch kein allzukrockener Ort erfordert, wenn sie nicht dürre, spröde und trocken werden sollen. Diesem nach thust du wohl, wenn du sie in den Keller vermauerst; incnn sie aber bereits angeschnitten sind, werden sic am füglichsten in Papier ein- gebunden, oder aber, wenn sic etwas spröde oder trocken geworden, so kannst du der! Abschnitt mir weißen Kraurblaltern bedecken. Gieße auch guten weißen Wein über Salpeter, den du vorher hast verpuffen lassen, lasse beides aufhrausen, und gieße so lange nach/-bis das Aufbrausen vorbei) ist. Nun schlage die Käse in Tücher, die o/n dem flüssigen recht durch nässet find, und lege siessn einen Keller. Nach vier und zwanzig Stunden feuchte die Tücher wieder an, kehre die Käse wieder um, und so fahre nach Beschaffenheit des Käses so lange fort, als es zur Bcsscryüg desselben nöthigist. Ganz trockne und verdorbene Käse können dadurch wieder verbessert und schmackhaft gemacht werden. iLZL. Kapern ein zumach en. Es werden die Kapern, nachdem zuvor die Stiele abgcschnitten worden, in frisches Wasser gelegt, einen Tag oder auch nur einige Stunden darin liegen lasscn- Wenn dieses geschehen ist, so gieße, das Wasser ein-oder zweymal hinweg, gieße frisches darüber, seihe sie alsdann durch einen Durchschlag, damit das Wasser davon ablausen fönne, und lege also diese gewasserte Kapern in eine Schüssel oder Schaale, mache sie wie einen Salat mit Essig und Baumöhl ab, so sind sie recht. i§Z6. Kirschen in E ssi g c r nz u m achen. Suche die schönsten Kirschen oder Weichseln, welche recht groß und fleischig sind, aus, gieße scharfen Weinessig daran, daß er eines Daumes breit darüber gehen möge, lasse fie also Tag und Nacht stehen, selhk, dxn Essig ab, und wenn die Kirschn; auf eimW sauber» Luche trocken geworden sind, nimm den zuvor angegossenen Essig , wirf in eine halbe Maß desselben ein Viertelpfund Zucker, lasse den Zucker nebst dem Essig aufsieden, schütte es zusammen etwas laulicht über die Kirschen , verbinde das Geschirr worin sie aufbehalten werden sollen, recht wohl, verwahre sie. »557- Kitten (Quitten) aufzubehalten. Die Quitten können auf den Ohstlagcrn aufbehalten werden; nnr ist dabei zumerken, daß du sie ja nicht dahin legst, wo etwa Aepfel oder Birnen liegen, weil sie selbigen mit ihrem starken Gerüche schädlich sind; auch dürfen sie in keiner Kammer, wo Weintrauben aufgehangrn sind, oder sonst zu liegen kommen, aufbehalten werden, indem die Quitten von dem ausdünstenden Gerüche , der ihnen ganz zuwider ist, vor der Zeit zu faulen beginnen. Am besten sollen sic sich hingegen halten, wenn man sie in Hirsen, Spreuen.und Häckerling legt. Kohl und Kraut au fz »bewahren. Den grünen Kohl oder das sogenannte weiße Kraut, welches man zu dem bei uns bekannten Sauerkraut einzuschneiden, oder auch in Winter als einen Salat hübsch zart und langlicht geschnitten zu verspeisen pflegt, kannst du beyde den ganzen Winter durch, frisch und gut auf- behaltrn, wenn du sowohl die Kraut-als weißen Kraut- haupter, ehe sie noch ein kalter Reif oder Frost trifft, nebst der Wurzel aus der Erde ziehen, und entweder in eine mit Sand ungefüllte Grube verdeckst, oder auf gleiche Art in einem Keller sehest, wofern aber nur einige Blätter von einem scharfen Reife der Frost ein wenig betroffen worden siud, beginnen sie alsobald im Keller oder in der Grube schwarz zu werden, fangen an zu faulen, und es werden zugleich die andern auch mit angesteckt. >559- Kohlrabi zu erhalten. Die im Winter zu verspeisenden Kohlrabi werden im Herbste ausgehvbcn, die Blatter biH an das Herz ausf §8.4 geschnitten, im Keller in trocknen Sand gesetzt, oder im Garten Gruben gemacht, wo sic hinein gelegt, und mit Erde wieder bedeckt werden; letztere bleiben frischer und schmackhafter, als diejenigen, welche man im Keller anfbrhalten hat. FL4o. Kraut, saures, einzumachen. Tyue ein jedes Kraurhappel in der Mitte von einander, und ganz kurz vom Stängel Hinwegschneiden, glsdann thue die starken Rippen und Dorschen heraus machen, doch also, daß jede Hälfte des Kraurhappleins ganz bleibt. Wenn nun dieses geschehen, so gib es dem Krautschneider. Inzwischen werden Doding oder Fässer, nachdem man. deren viel oder wenige benothigt ^st, im Keller in Bereitschaft gehalten, alsdann b-dc- cke den Boden mit Nußlqub, schütte eine gewisse Lage von solchem geschnittenen Kraute darauf, bestreue es mit Salz und Kümmel, oder auch mit Wacholderbeeren, mache abermals eine frische Lage, streue wieder Kümmel, Salz und Wacholderbeeren darein, rmd fahre damit so lange fort, bis das Geschirr voll ist. Hierauf muß sich ein Knecht oder Magd die Füße rein waschen, und solches recht fest zusammen treten. Endlich wird das Kraut mit einem sauberen neuen Tuche und einem Bret, so sich in das Geschirr schickt, bedeckt, mit darauf gelegten Steinen beschwert, alle Monate oben, her fleißig besehen, abgcputzt, das leinene Tuch reinlich ausgewaschen,wiederum frisch darüber gelegt, undgleich wie zuvor beschwert, so kann es ein ganzes Jahr lang aufbehalten werden. Nur einen Vortheil muß man noch mitthcilen, der dabey zu beobachten ist, und durch den ein wohlschmeckendes Sauerkraut erhalten werden kann. Ist, das Kraut, das gesäuert werden solle, in der Ordnung gehörig gesalzen und gestampft, so wird es entweder mit einer an den Kraulständer angebrachten Scl-raube und Preßwerk, oder mit schweren Steinen gepreßt. Hierin kannst du «uu laicht zuviel thurr^ sonderhekt wenn das stärkere Pressen beständig fortgesetzt werden sollte. Diejenigen, welche mit dem Pressen ein Uebermaß gebrauchen, haben gemeiniglich die Absicht dabei, recht viel Wasser daraus hcrvorznbringen, und diese begehen den zweiten Fehler dabei, daß sie sogar, wenn das Kraut nicht selbst viel Wasser zieht, frisches, oder mit Salz geschwängertes Wasser hinzugießen. Sauerkraut muß nun freilich Wasser ziehen und haben, wenn es erhalten werden, »nd gut bleiben soll, aber zu vick Wässerung schwächt seine Kraft und guten Geschmack, macht es zu weiß, und benimmt ihm seine erforderliche gelbe Farbe. Anfänglich und bald nach dem Einmachen sollst du es stark wässern, und daher muß cs auch im Anfänge stärker gepreßt werden, damit es genug Wasser zieht. Dieses muß von Zeit zu Zeit ^'geschöpft, nach und nach aber, um die häufige Wässerung, wenn sie an- halten sollte, zu vermindern, auch die Beschwerung nachgelassen und gelinder gemacht werden, sonst würde es, wenigstens in der obersten Lage, anlauftn, faulen nnd verderben. Du mußt aber nur besorgt seyu, damit das Wasser nie sehr hoch über dem Kraute stehe. iL4i. Küchenkräuter zu dörken. Selbe müssen von ihren Stielen gereiniget, und entweder in einem Siebe, oder auf dem Ofen bei gelinder Wärme, oder auf einem in der Stube ausgebreiteten Tuche ganz gemächlich ansgcstreut, oder auch in einem Siebe in freier Lust abgedörrt werden, und es kömmt also auf eines jrdnr Belieben an, inMnr von einigen diese, von andern jene Art für besser gehalten wird. Don dem Rosmarin, Majoran und Petersilicnkraut kannst du auch ganze Sträußchen abzupsen, und also abdörren; damit du auch zur Winterzeit, in Ermangelung frischer Kräuter und Blumen, ein und andere Speisen damit zu bestecken im Stande seyn mögest. Die Pcmcranzerischa* ftn anbelangeud, dürfen solche nicht gedörrt seyn, son« Hern nur so wie sie an sich selbst beschaffen sinh, aufbe- L86 halten werden, und können selbe gleich allen andern Küchenkräutern am besten in Schachteln verwahrt werden, deren Fugen, sowohl am Deckel als am Boden, mit Tuch oder Papier verleimt sind, damit durch die Fugen die Warme nicht so leicht hineinkommen, die Krauter aus- fressen und beschmeißen, sondern nur allezeit gut und sauber bleiben mögen. iF4s. Linsen, ob sie gut sind, zu erkennen. Die Linsen kommen mit den Erbsen darin überein, daß solche, wenn sie alt, gar hart, und nicht recht weich zu sieden sind, daher man sich beim Ankäufe derselben diejenigen zu wählen Hot, welche ^schön leicht und hell von Farbe sind, indem die rochen gemeiniglich alt, und nicht viel nu^ sind. . iL4Z. Mandeln aufzubewahren. Das beste Kennzeichen guter Mandeln ist, wenn sie an Geschmack nicht ranzig oder herbe, sondern süß un- annehmlich, auswcndiKeirie schöne, hellbraune glatte und zarte Rinde haben, nicht löchrig oder wurmstichig,,nicht feucht, schimmltcht oder angrlaufen, inwendig nicht gefleckt, sondern hübsch weiß und glanzend, und wenn du sie mit den Fingern zerreibst, wohl öhlrchr find. So mußt du die Mandeln, wenn sie nicht anlaufen, und den Würmern zur Speise dienen, dadurch ungeschmack und untauglich werden sollen, an einem trockene» Orte aufbehalten und verwahren. i^ 44 . Mehl aufzll bewahren. Das Mehs soll einige Jahre gut bleiben, wenn es im Marz und November, und zwar die nächsten Tage nach dem Vollmonde gemahlen wird. Die Verwahrung geschieht/ am täglichsten in hölzernen Kisten, oder noch besser in Fässern eingeschlagen, und fest aufeinander em- gestoßen, doch müssen sowohl diese als jene, an einem trockenen Orte aufbehalkcn werden, wo sich das Mehl nicht puyen soll, und Würmer darin wachsen mögen. UN dg§ Mehl vy.r Würmern zu bewahren, ist das sicherste 587 ,/ Mittel, daß du fleißig darnach siehst, pnd so-u bemerkst, daß Würmer sich melden wollen, das Mehl durchsicbst, pnd neuerdings in die Fässer schlägst. 1545. Melonen in Essig cinzu machen. ^ Schale Melonen, die noch nicht ganz zeitig sind, r schneide sie in länglichte Stücke, entledige sie yon Kernen; schneide auch das weiche Mark heraus, damit nur ! das eigentliche Fleisch, das man von den Zeitigen zu essen pflegt, übrig bleibt. Lege sie ln ein irdenes Geschirr, gieße guten Weinessig darüber, und lasse sie ungefähr acht oder neun Tage stehen, nimm alsdann die M-dnen heraus, koche sie halb mit Essig, und halb in Wasser so lange, bis sie etwas weich werden, so, daß bu sie mit einem Strohhalme durchstechen kannst. Fasse sie hierauf mit einem Schaumlöffel heraus, lasse sie er- i falten, bringe sie gelegweis in eia gläsernes Gefäß, bestreue jedes Grleg mit gröblich*gestoßcnen Gewürznägeln, Zimmt und Muskatblüthe, gieße recht scharfen Weinessig darüber, -aß er die Melonen völlig bedeckt, binde das Gefäß mit einer Blatter wohl zu, und stelle sie ei- mge Zeit iu die Sonne. iL46. Milch, das Zerrinnen zu verhüten. Wenn du ein wenig Kananenzucker in die Milch wirfst, so zerrinnt sie nicht, du magst solcheso langender drm Feuer halten, als du willst. Wenn du ein Stück Kananenzucker irr die Buttersoße wirfst, wird der Rahm ! nicht Zusammengehen, wenn du gleich vier Tage hintereinander butterst. ^47. Nüsse, wälsche, frisch zu erhalten. Du mußt sie mit den grünen Schalen schichtweise mit getrocknetem Salze, recht fest in einen Sttinropfpa- ckrn, einen Deckel darauf legen, und den Topf in die Erde graben, daß sie vorn Froste nichts leiden können, so kannst du sie ziemlich lange weich erhalten. Du mußt ^ sie aber nicht gar zu lange aufbewahren, sonst fangen sie, jenes Frische, das sie hgben müssen, zu verlieren^ werden durch das lange, Stillstehen halb faul, und erzeugen eine Gauche, welche zwar das Meiste zum Weichlichen der Nnßkerne beitragt, ihnen aber zugleich einen ^ fatalen Geschmack mittheilt. Von einigen werden fie auch in ihren noch grünen Schalen, wie fie von dem > Baume gebrochen find, in einen Haufen feuchten Sand, i fo in einen Keller aufgeschüttet, oder in Fässer gefüllt ^ worden, gesteckt. ^ r§ 48 . Obst, grünes, sauber einzu machen. Nimm grünes Obst, welches du willst, lasse es abtrocknen, etwelche Tage liegen, daß es welk wird, lasse in einer kupfernen Pfanne Wasser sieden, lege das Obst in ein Geschirr, und überbrenne es mit diesem Wasser, lasse es vier und zwanzig Stunden darin liegen, sehe hernach in dieser Pfanne das Obst mit einem andern Wasser auf ein starkes Feuer, lasse es einen einzigen Aufsud rhun, nimm es heraus/ lasse es mit diesem Wasser in einem andern Geschirre über Nacht stehen, nimm das Obst aus dem Wasser, und lasse es von sich selbst abtrock- mn, lege sie lageweis in ein Fäßchen, gib auf jede Lage grüne Visolen, Fenchel, grob gestoßenen Pfeffer, geriehene Muskatnuß und Salz, dieß mache so fort, bis > das Fäßchen voll ist, keile es dann zu, damit cs nicht ausraucht, nimm einen guten Essig, lasse ihn in einer kupfernen Pfanne sieden, und wiederabkühlen, gießrihn hernach bei dem Beil hinein, bis das Fäßchen voll wird, verbeile es gut, setze es in den Keller, lasse es alle Tage uMwälzen, daß es nicht anlaufi; zur Lösungszeit mußt du es aufbeilcn, und den Essig herunter gießen, und ' mit dem gesottenem Mose anfüllen, beile es wieder zn, walze es alle Tage um wie mit dem Essig, bis es gut znm Essen ist. L. Du mußt acht haben, daß das Obst im Ueberbrenncn nicht aufspringe. 1.549. Reiß, guten, zu erkennen. Vom Reiß hat man zweierlei Sorten, diese wachst ^ in Italien, und zwar meistens um Florenz und Mailand, die andere wird aus Indien zu uns gebracht, besonders sott die beste Art desselben in China wachsen. Die Kennzeichen eines guten Reißrs find folgende: wenn er schön g oß und dick von Körnern, mit kleinen Spalten hau» stg untermischt; nebstbei hart, am Geschmack nicht säuerlich, und von Farbe hübsch weiß ist, wornach man sich ! beim Erkaufung desselben zu richten hüt. I iFAo. Reißschleim zu machen. Reibe vier Loth Reiß in einem marmornen Mörser zu Pulver; lasse ihn hernach in einer Maß Wasser kochen, bis er zu einer wahren Brühe geworden, die du dann ganz heiß durch ein Tuch drücken und es ausprcssen kannst. Er hat die Conüstenz einer Galerte, und du kannst auch einen, oder etliche Löffel oott mit warmem Wasser oder? Finschsuppe vermischen. ! rFLi. Rüben aufzubewahren. Du kannst eine oder mehrere große Rüben, nach dem du viel oder wenig derselben aufzubchalten gedenkst, ins Erdreich legen, alsdann stecke die Rüben Stück für Stück dicht aneinander hinein, oder vielmehr legen, ^ Nachdem nun mit einer solchen Lage der unterste Theil ! drr Grube ringsumher angefülüt worden, so mußt d» sie mit Saud bewerfen, hierauf abermals die Rüben so lange in die Runde herum an einander setzen, bis wiederum eine vollkommene Lage gemacht ist, diese wird j gleich wie zuvor mit Saud bedeckt, und damit so lange ! ^gefahren, bis die Grube voll ist. Wenn nun solche ! oben mit Erde zugrmorfen ist, so überdecke sie mit Stroh und einigen Vrctcrn; lege aber auf diese noch etwas Stroh, mithin verwahre sie auf den Winter über vor der Kälte aufs beste, und sott ja selbe noch so durchdringend senn, so würden doch nur meistens die ober« Rüben lchgrgrjsstu werden. Aus diesen Gruben kannst du auch, wenn es dir beliebt, einige Lagen hervorlangen, selbige wieder schließen, die Rüben nach und nach verspeisen, i Mid weil sich nicht wohl weniger als eine ganze Lage auf «inmal herausnchmen läßt, den Rest derselben , welcher nicht alsobald verkocht wird, bis auf eine andere ^eit inzwischen in einem guten Keller verwahren und aus- behalten. ^ Rüben eknzumachen. Diese werden gekocht, oder besser in einem Back^ osen trocken gemacht; wenn sie auf diese oder jene Art ! weich sind, so ziehe ihnen die Haut ab, schneide sie in Scheiben, beydes wird nun in Gefäße gethan, streue i Kümmel dazwischen, und thue Essig, welcher zuvor ab- gesotten und wieder abgekühlt ist, darauf gießen. Au manchen Orten pflegt man auch rothe und weiße Rubcu durcheinander einzumachen. Die weißen Rüben werden gesckalt und gekocht, und über Nacht auf einem Bret getrocknet, ferner werden auch die rochen Rüben gekochtj > Und abgeschabt; beyde müssen nun erst in Scheiben ge» 1 schnitten werden. Vermische beydes noch mit würflich! geschnittenen Mcerrettig, Salz, Anis und Kümmel- thue sie tn ein Gefäß, gieße abgesottenen Essrg, worunter noch ein wenig von der weißen Rübenbrühe gemischt wird- darauf- decke sie zu und beschwere sie. iFZZ. Safran, und was bei demselben zü beobachten ist. . ES ist ein merklicher Unterschied unter dem Safran- und zwar sowohl in Ansehung der Landesael- wo er gewachsen, des Geruchs und der Farbe, als auch smer Kraft und Wirkung, ja selbst des Werthes und der Kosten; daher auch dir Kaufleute selbige gar ftinzu formen, und ihm zehnerlei sonderbare Namen beyzulegen wissen, als! Oesterrricher- orientalischer Gaftinon, Roscha, Ouerel, j Lisle, Orange, Maglian, Condat und Cima, unter ^ welchen allen der Oesterreichrsche den Preis öchält, deß- ^ wegen auch der theuerste, anbei aber der allerausgiebigsie i ist, indem mit einem ganz wenig und geringen Tbene desselben so viel ausgerichtet werden kann, als mir vier dis fünfmal so viel von einer andern Gattung. Daher sM er auf folgende Art beschaffen srpn, wenn er für gut gehalten werde» soll. Er muß an Geruch durchdringend , von Farbe röthlich, und ja nicht mit hellgelben Blumen untermischt, anbei recht trocken, auch die Blumen an sich selbst groß und vollkommen seyll. 1554. Salz aufzu bewa hren. Das Salz wird am sichersten an trockenen Orten aufbehalten, und mit Holz überlegt, damit es unten hohl, und nicht auf den Boden zu stehen kommt, um zu verhüten, daß, wenn der Boden feucht ftyn sollte, nicht so gar bald solche Feuchtigkeiten in die Scheibe eindringe, das Salz zerfließe, und großen Abgang verursachen möge. Wenn es dem Ansehen nach schön weiß, lieblich und doch scharf ist, mbstbey bald zergehet, auch im Reiben schön trocken, auch nicht gar zu knoppericht fallt, so ist es gut. Sauerampsen einzumachen. Nachdem du den Sauerampfen gesäubert, und rein abgespüler hast, wirf ihn in ein siedendes, und nachher in frisches Wasser, laß ihn anlaufen, thueihn in ein Fasset, fülle es mit Lack an, mache es fest zu , und hebe ihn also an einem kühlen Orte auf. iLZ6. Schmalz auszulafsen. Nimm einen kupfernen inwendig wohl verzinnten Hafen, rhue Butter darein, und lasse ihn bey gelindem Feuer zergeh,», hernach ganz gemächlich abgesotten, und zwar so lange, bis er sich läutert, und hell wird wie ein Oehl, schöpfe alsdann den Schaum oben herab, thue das Laurere in einen sauberen irdenen steinernen Hafen oder hölzernen Schmalzkübel durch ein reines Tuch geschüttet, aber mit großer Vorsichtigkeit, daß im Abgicßen das Milchigte und Unreine, das sich auf den Boden gesetzt hat, nicht aufbuttert, und mit unter das Ausgefchüttere kommt, rühre es fleißig um, bis es -ich allgemach fetzt und kalt wird, verwahre hernach das besagte, reine Schmalz au nilem kühlen Orte. ^ F2? tZL/- Schwämme zu erhalten. Du kannst dich hiezu der Champignons bedienen, .selbige abbrechen, wenn sie unten noch zu find, die Haut davon nehmen; das Rauhe so unten ist, daran lassen, sie mit Wasser und etwas Pfeffer einen Sud thun lassen, aber nicht zu viel, das Wasser davon gießen, solchen in einer Schüssel erkalten lassen, hierauf sie in einem steinernen Geschirre oder Glase mit gutem Weinessig, Baum- öhl, Pfeffer und Salz verwahren, und an einen kühlen Ort setzen, so wirst du ein gutes Essen zum Braten bekommen. Senf zu machen. Rimm acht Maß Most in einen neuen Hafen, laß den dritten Theil davon einsieden, hernach nimm einen säubern Weidling, thue zwei ein halbes Maß häutiges Senfmehl und eine Halbe süßes in den Weidling, mische dieses gut durcheinander, nach diesem schütte de» siedenden Most nach nnd nach auf das Mehl, rühre dcn Gast recht fein ab, daß keine Bröckcl darin bleiben, alsdann lasse den Saft über Nacht in dem Weidling stehen, den andern Tag thue das Gelbe was sich auf den Senf gefetzt, mit einem Silberlöffel herunter; nachdem fülle den Senf in weiße Tiegel, binde sie mit Papier zu, stupse das Papier mit einer Nadel, daß er Luft hak. *559- Spargel mit Essig einzumachem Schneide das' Harle davon, thue ihu in ein Ge-> schirr, schütte Essig, der zuvor gesotten und wieder kalt geworden ist, darüber, lasse ihn eine Weile darin stehen, lege den Spargel hernach auf ein sauberes Tuch, laß ihn- darauf trocken werden, schütte ihn daun in einen steinernen Topf oder in ein Fasse!, gieße frische» Essig darüber, daß er wohl darüber geht, wie auch eilt wenig Oehl, und mache das Faßchen und den Topf recht gut zu. Wenn du ihu nun gebrauchen willst, nimm vo» selben nach Belieben heraus, siede ihn in Wasser, — L9Z -- bis er recht weich wird, und mache ihn mit Oeh! und Essig an. r§6o. Spargel zu dörren. Es ist am besten wenn du denselben mit einer Nadel durchstichst, einen Faden durchziehest, und so am Ofengeländer herumhangest, auch fleißig nachstehst, daß er nicht heiß werde, indem er sonst schwarz wird, undbepm Kochen gar keinen Geschmack hat; ist er aber zu wenig gc- dörrek, so geht er bald in Faulung, laust an und verdirbt , besonders wenn er an einem feuchten Orte aufbehalten wird. Demnach muß er rccht^art, aber doch langsam und bey gelinder Warme gedörret seyn. iL6i. Speck aufzubewahren. Nimm frischen Speck, reibe ihn über und über stark mit Steinsalz, und presse ihn stark in einer Presse, thue ihn aber alle Tage aus selber hrtaus, und reibe in die obere Schwarte Steinsalz hinein, und darauf wieder in die Presse. Dieses muß also vier Wochenlang wiederholt werden, alsdann hange denselben nur in der Küche auf, wo Luft durchstreichen kann, so wird er sich zwei bis drei Jahre gut erhalten. Wenn du das Fleisch mit Steinsalz bestreuest, wird es unvergleichlich schön roch, wie auch die Zungen. i§6s. Stockfisch zu wassern. Lege den Stockfisch in Röhrbrunn Regen-oder Do- nauwasser vier und zwanzig Stunde lang, hernach muß er derb geklopft werden, und dann kömmt er wieder in bas nemliche Wasser, ^worin er noch drei Tage liegen bleiben muß; nach diesen drei Tagen bekömmt er eine kalte scharfe Lauge, mit etwas Kalk vermischt, worin er drei oder vier Lage liegen muß, hernach muß er täglich zweimal, in der Frühe und auf die Nacht, frisches Röhr- brunnenwasser bekommen. Streichkäse zu machen. We(nn der Käs zuvor zu kleinen Stücken zerbrochen, oder hart gerieben worden ist, so kannst du ihn in einen wir seinem eigenen Deckel versehenen Topf, einem guten P — 594 .— Theil frischen Milchrahm und frischer Butter darunter mischen, nachdem -u den Käse gerne fett und mild haben willst, alsdann auch eine geriebene Muskatnuß, nebst gröblicht gemahlenen Ingwer, nach Proportion des Käses dazu thun, alles wohl unter einander mengen, verwahren, an einen kalten Ort setzen, bis es sich zusammen abgezehrt hat, hierauf zuweilen darnach sehen, und > ihn ferner unter einander rühren. 1^64. Um urken (Gurken) in Essig einzumachen. Sammle eine beliebige Menge kleine und noch jnn- ^ ge Gurken, die du bey trockner Witterung abbrechen mußt. Reibe sie mit einem weißen Tuche Stück für Stück gelinde ab, daß du die Haut nicht beschädigest, thue sic in eine Schüssel, salze sie so viel als es nöthig ist, lasse sie über Nacht in dem Salze stehen, und schütte sie ein Paarmal wohl untereinander. Das Salzwasscr, das sich inzwischen gesammelt haben wird, lasse davon ablanfen, und gieße einen guten starken Essig, den du siedend ge» macht hast, darüber, decke sic in dem Gefäße zu, und lasse sie übermal über Nacht stehen. Siede noch einmal ^ frischen Essig mit etwas ganzem Zimmet, Gewürznägerl und Lorbeerblättern, gieße den an den Gurken gestandenen Essig ab, und dagegen diesen zweiten Essig daran, lasse alles erkalten, und bringe sie mit grünem Till oder Fenchel, der immer zwischen die Gurken gelegt werdrn muß, in die gläsernen oder steinernen Gefäße, wobeyaber in Acht genommen werden muß, daß die Gurken immer mit Essig bedeckt bleiben, daher sie von Zeit mit Essig angefüllt werden sollen. Die Gefäße werden mit Papier, worein mit einer starken Stecknadel Löcher gestupst werden, bedeckt, mit einem Bindfaden zugcbunden/ und an einem kühlen Orte aufbewahret. Je stärker der Essig, desto besser ist es. Oder: Nimm auf zweitausend kleine Gurken, zwey Maß Essig und zwei Maß Wasser, sitzt sie zu , und laß sie sieden, hernach putze die GmktN, wasche sie sauber aus, trockne sie mit einem Tuche wieder ab, §95 salze fie ein, lege sie in das dazu gehörige Geschirr, unterlege sie mit Gurkenkrautel, etwas türkischem Pfeffer, etliche Stückel Ingwer, schütte den Sud darunter, laß sie auskühlcn; nachdem decke sie zu, und laß sie neu» Tage stehen. »§6^. Gurken im Salzwasfer zu sieden. Wasche halbgewachscnt Gurken recht rein, belegt ein Faßchen auf dem Boden mit etwas Trauben - Kirschen- ,oder Lorbeerblättern ziemlich viel grünem Till oder Fen^ chel, Dolden, ^ganzen Pfeffer, Modcgewürz, Ingwer, und genugsam Salz, dann thue ein Geleg Gurken darauf, bedecke diese mit einem Geleg von den vorigen Blättern und Gewürz, und fahre auf diese Weise fort, bis das Fäßchen angefüllt ist, gieße so viel Wasser daran, bis eS über die Gurken geht; schlage das Fasse! mit dem Deckel gut zu, und verwahre es wohl, daß es in dem Keller, wo es gelegt werden muß, öfters hin und her gewälzt werden kann, fülle zuweilen Salzwasser nach, wozu auf eine Maß Wasser eine Handooll Salz genommen wird. Es kommt alles hauptsächlich darauf an, daß das Wälzen und Bewegen des Fäßchens nicht versäumet wird, sonst wird die Brühe schleimicht, und die Gurken ver« derben. i§66. Gurken, geschnittene, einzumachen. Schäle und schneide erwachsene Gurken in dünne Scheiben, wie es zum Gurkensalat gewöhnlich ist, salze sie, gieße etwas Essig daran, lasse sie in einer irdenen Schüssel einige Zeit stehen, drücke sie wohl aus, bringe sie in ein gläsernes oder steinernes Gefäß, würze sie mit gestoßenem Pfeffer, schütte genugsam Essig daran, Unfälle oben darauf so viel gutes Baumöhl, daß die Gurken ganz damit bedeckt werden. Binde über das Gefäß Papier, und stelle es in den Keller. Sie halten sich lange, und schmecken so gut als die frischen. 1567. Weintrauben zu Erhalten. Nach der allgemein bekannten Art binde fie, entweder einzeln, oder zwei und zwei an einen Faden, und Pps 596 hänge sie an einen trockenen, und vor. dem Froste sicher» Orte auf. Allein es ist noch eine andere und bessere Art vorhanden, solche frisch aufzubehalten, und zwar folgende: Bestreue ein Faß oder Kiste mit warmen trockenem Sande am Boden, bedecke selbißrn mir ebenfalls tro» ^ ckcnem Weinlaub, belege ihn mit Trauben, decke solchen abcrmal mit gleichem Laube zu, streue sodann ein bis > zwei Finger hoch Sand darauf; fahre damit fort, bis das Faß oder die Kiste angefüllt ist, und verwahre sie vor dem Froste. ' ,§68. Weizen, türkischen, einzumachen. Brich ganz lange Nehren, wenn sie kaum die Dicke eines kleinen Fingers erreicht haben, ab, reinige fie recht wohl, lege sie nebst genügsamem Salze in frisches Wasser, setze die Salzwasserung, die du alle Tage frisch machen mußt, sieben Tage fort, koche sie hierauf am achten Tage mit einer Handvoll Salz im Wasser, aber nur wenig, und lasse sie kaum drei oder viermal aufivallen. Nimm sie mit einem Schaumlöffel aus dem siedenden Wasser, laß sie kalt werden, siede guten starken Weinessig mit einer Handvoll Pfefferkörner ab, lasse ihn wieder kalt werden, bringe die Aehren in ein steinernes Gefäß, schütte den erkalteten Essig darüber, binde das Gefäß mit einer Platte wohl zu, und stelle es an einen trockenen kühlen Ort. Gib sie auf Tellern zum Braten, du kannst auch Gebrauch zu verschiedenen Soßen machen. 2569. Zimmet, was dabei zu beobachten. In Auslesung des Zimmet, wollen einige die in- ^ nere zarte Rinde, für besser halten, als die äußere grv- Lr, denn der Zimmetbaum besteht aus einer doppelten Ninde; einige loben die hellere Farbe vor der bräune- ven r andere hingegen ziehen die bräunere der helleren vor; eS ist aber auf solches ganz und gar nicht zu gehen, da denn derjenige, so scharf daher, aber auch nicht hol" zichl, sondern milde und Wohlgeschmack, unwidersprechlich der beste ist. Ferner,ollst du auch die kurzen Stücke vom ^ Zimmer nicht kaufen, es ftp dann, daß d« sie NM halbes F97 Geld Häven kannst, und zum Ueberstreuen gebrauche« willst. rL/o. Zwetschen frisch zu erhalten. Die Zwetschen kannst du lange Zeit frisch und gut erhalten, wenn du solche in einem wohlverwahrten Gefäße, wo kein Wasser eindringt, in einem tiefen Brun- «en unter dem Wasser mit einem Stricke aufhängst. Zwetschen zu dörren. Die Zwetschen, welche auf dreierley Art gedörrt werden, erfordern absonderlich eine gelinde Wärme, indem sie sonst aufspnngen, und mit dem Safte die beste Kraft herauskommt, selbige sodann also hart zusammenschrumpfen, daß auch die schönsten ^ und fettesten Zwischen ganz klein und dürre anzusehen sind, r.) Werden sie so, wie sie an sich selbsten find, gedörrt, entweder in dem Backofen, oder aber besser und reinlicher in einer Dürrstube. allein sie dürfen weder auf Hurten noch Siede gelegt werden, indem sie sonst daselbst ankleben. verderben, und der Saft herauslaufen würde, da es denn weit besser getban ist, wenn du hiezu besondere, auf der Seite mit Leisten versehene Breter anschaffest, welche verhüthen, daß sie im Umwenden nicht sobald hinab fallen. 2.) Pflegst du die Zwetschen zu schalen, sodann eine kleine Leffnung an der Seite zu machen, die, Kerne heraus zu nehmen, die geschälten Zwetschen etwas breit zu drücken, solche auf die Bretter zu legen, sie ganz gelinde und hübsch gelb an der Farbe abdörren, mit untermischten Lorbeerblättern in ein Fäßchen oder Schachtel zu richten , ein Bret darauf zu legen, sie mit einem Gewichte zu beschworen, damit sie fest beisammen bleiben, und so bekommen sie alsdann den Namen der Brunellen, welches zwar eine ganz fremde und besondere Art von Pflaumen ist, die aber mit Zwetschen auf solche Art gemacht werden können. Z.) Müssen diese, entweder wie sie an sich selbst sind, oder aber geschält, ganz entzwei geschnitten, oder doch so, daß beide Theile nur noch ein wenig aneinander Han- Sen bleiben, mit einem hölzernen Spieße durchstochen F98 »nd so viele, als die Lange des Spießes erleide» mag, daran gesteckt, mit Anis bestreuet und abgedörrct werden. r§72, Zwetschen in Essig einzumachen. Nimm zeitige Zwetschen mit dem Stiele so viel du 'einzumachen gedenkest. Stecke in eine jede ein ganzes Gewürznägerl und ein Stück Zimmek, lege sie in eine Schüssel, bis sie alle auf die Weise zubereitet sind. Siede ! eine Maß guten Weinessig mit einem Viertelpfunde Zucker und schütte ihn also heiß über die in der Schüssel > liegenden Zwetschen. Wiederhole dieses zum dritten Male. ^ Nun lege endlich die Zwetschen in den aufs neue siedend gemachten Essig, und lasse sie darin nur,, eine' kurze Zeit sieden, oder einen Watt thun, nimm sie möglichst geschwind mit einem Schaumlöffel heraus, daß sie nicht aufspringen. Thue diese also zubereiten: Nimm Zwetschen ? in ein beliebiges Gefäß, gieße den gesottenen Essig dar- s über, verbinde das Gefäß mit Papier, worin einige Löcher mit einer großen Stecknadel gestochen worden, stelle es in einen trockenen Keller, oder an einen andern kühlen, aber nicht feuchten Ort, so werden sie sich lange gut erhalten. Sie sind auch sehr wohlschmeckend, und du kannst sie daher zu einem Braten, oder zum gesottenen Rindfleische aufstetten. iF7Z. Zwiebeln aufzubehalten. Die Zwiebeln pflegen einige an Fäden anzufassen, und sie also in der Luft aufzuhängen, damit solche trocknen und abdörren mögen, welches eben so gut. geschieht, wenn du sie also nur frei in die Luft legst, und verhütest daß sie nicht gar zu nahe an einander zu liegen kommen, dann bisweilen umwendest; alsdann kannst du sie an einem solchen Ort verwahren, wo sie nämlich nicht gefrieren, oder wegen allzuvieler Feuchtigkeit faulen oder ausrvachst" können, wodurch sie sonst ihre beste Kraft verlieren. LYS Vierter Ablheilung. Allerlei Fleisch, Geflügelwerk und Fische elnzuma- riniren, zu räuchern, einzusalzen, ^und überhaupt gut zu erhalten. 1L74. Aalzumariniren. Es wird derselbe gehörig vorbereitet, aber nicht in Stucke zerschnitten, sondern es werden, einige Kerbe darein geschnitten; hierauf wird er auf dem Roste mit Baumöhl adgebraten, und nach demselben wieder, wenn er recht kalt geworden, in ein reines wohlverwahrtes Faßlein eingelegt, auf dessen Boden eine Lage Lorbeerblätter, etwas Rosmarin, Zitronenschalen und ganzes Gewürz geleget wird; darauf folgt eine Lage Aal, hierauf wieder eine Lage Aal, und das so lange, bis das Faßlein voll wird. Doch müssen oben wieder die vorigen Gewürzarten überleget werder; wenn dieses geschehen ist, dann wohl »erpicht, auch täglich umgestürzt, damit nichts davon verdirbt. Nimmst du aber von dem Fäßlein heraus, so muß der übrige Aal bald nach einander verbraucht werden. r§7F. Augsburgcn Cerveladc zu machen. Nimm rinderne Brarel vom Halse, wenn es noch warm ist, zwei Pfund, hacke eS aufs allcrkleinste, besprenge es mit Salz, was du mit fünf Fingern erhalten kannst; wenn es völlig gehackt ist, so salze cs überall, thue es auf einen Tisch, knete es gut ab, nimm eine Halbe Wasser, spritze solches im Kneten nach und nach darunter; wenn es eine halbe Stunde also abgearbeitet ist, so laß es über Nacht stehen, den andern Tag nimm ein halbes Pfund Speck, schneide ihn kleingewürfelt, dann ein Loch grobgestoßcnen Pfeffer, mische alles durcheinander, und fülle es in rinderne Därme, die kleinsten hänge in den Rauch, aber recht hoch, und laß sie zwei Lag hängen, hernach häuge das un- tete oben und laß es wieder zwei oder Tage hangen; stk müssen aber fest eingefüllet werden. iL/6. Bratwürste zu verfertigen. Nimm etliche Pfund Schweinefleisch, welches von der'z Schooße, oder vom sogenannten abgideckren Stück am besten ist. Zu ohngefahr vier Pfund Fleisch, brauchst du drei Vi riing fnschen Speck, schneideihn ganz klein ge< würfelt, thue das Brät (Gehackte) in eine Schüssel, und knete es sammt einer Halbe gutem Wasser mit der Hand »echt durcheinander; so lasse cs über Nacht stehen. Den andern Tag thue nach Gutdünken Salz, Pfeffer, Ingwer , Majoran uud Coriander dazu; und knete es mit noch ohngefahr eben so viel Wasser recht untereinander, daß das Brat recht locker wird. Hierauf wird es in beliebige Därme gefüllt. Du kannst die Würste braten, oder über Nacht in den Schornstein hängen; oder: nimm ein Pfund Schweinefleisch, ein Pfund Speck, dieses zu« sammengeschnitten, hernach Semmel gewürfelt geschnitten, und gut in Milch naß gemacht, und unter das Geschnittene genommen, wie auch Zitronenschale, Majoran, Ge- würz und Salz, alles untereinander geschnitten, zuletzt auch ein Paar Eierdotter darunter, und in die Darme gefüllt. N L. Wenn das Fleisch fett ist, so darfst du keinen Speck nehmen, sonst werden sie zu fett. *577« Federvieh lang zu erhalten. Um dieses zu bewirken, nimm aus dem geschlachteten Stücke, ohne dasselbe zu rupfen, das Eingeweide rein heraus, und hange es in ein großes weites Glas. Dieses vermache oben mit einer Blätter so weit, daß du durch eine Tabackspfeife Rauch von solchen Kräutern, die einen feinen wohlriechenden Geruch geben, in das Glas hineinbringen kannst. Wenn dieses hinlänglich geschehen ist, vermache auch diese kleine Oeffnung mit einem Stück aufgelegter Blatter. In diesem Glase hält sich das Geflügel viele Monate, und schmeckt, wenn man die rechte Wahl der Kräuter trifft, nicht nach Rauch. r Eine andere Art, sowohl Federvieh als Wlldprät lang-e Zeit frisch und gut zu erhalten, ist diese: Du muß solche bis an den Kopf ausneyrnen, jedoch es in seinen Federn oder Felle lassen, mit Salzen ausfüllen, den Leib gut zunahen, und es in einen Kornhaufen vergraben. r§ 78 . Fischen den moderigen Geschmack zu benehmen. Dieses kann dadurch geschehen, daß du sie vor dem sieden lebendig in ein frisches Brunnenwasser thust, darein etwas Salz schüttest, und die Fische in diesem Wasser wohl umrührest. Dieses thue drei bis viermal, wobei jedesmal frisches Wasser genommen wird, denn der modrige Geschmackist nur in der Haut der Fische, und dringt also bei dem Sieden zuerst in das Fleisch. Da der nö- drige Geschmack der Fische hauptsächtlich irr den sogenannten Ohren steckt, so müssen diese auch gut ausgeschnitten werden. *579» Fische, gebackene, gut einzumari- n iren. Nimm kleine Hechle, schuppe sie, salze sie ein, und schleime sie wieder ab, nimm halb Schmalz und halb Baumöl, lasse es in einer Pfanne heiß werden, walze die Fische im Mehle um, backe es gelblich heraus, lege es in ein Geschirr , hernach nimm Essig , und von dem Orhl und Schmalz, worin die Fische gebacken worden, einen Brocken Schmalz, und ein wenig frisches Oehl und Limonieblätter, Lorbeerblätter, Rosmarin, ganze Mus- karblüthe und Pfeffer, wie auch Nagelein, lasse sie untereinander sieden, und gib cs über den Fisch, schwere es ein wenig ein, sie bleihen ein halbes Jahr, du kannst es mit andern Fischen eben, so machen. Fische zu räuchern. Die Fische welche du räuchern willst, müssen sauber aufgemacht werden, wasche sie etlichemal mit frischem Wasser, damit sie nicht blutig bleiben, aus, hierauf auf ein gewaschenes Tuch gelegt, gut abgetrocknet, in- wendig stark eingesalzen, in ein Fäßchen gethan, und mit Steinen beschwert; alsdann herausgenommen, und drei Tagelang mit lauter faulem Holze geräuchert so sind sie gut. Fleisch vorteilhaft zu wählen. Nicht jeder Fleischtheil des geschlagenen Viehes ist gleich nutzbar, gleich ansehnlich und schmackhaft, gleich leicht zu verdaurn und nahrhaft. Es muß einer guten Köchin oder Koch sehr viel daran gelegen seyn, die Beschaffenheit und Brauchbarkeit der einzelnen Fleischstückc von der oder jener Gegend des Thierkörpers zu kennen, um in der Auswahl für den mancherlei Bedarf nicht zn irren. Auch brauchst du anderes Fleisch zum kochen, braten und dünsten. Es muß auch jedem Koche oder Köchin wichtig seyn, die Bennennung der einzelnen Lheile in welche das geschlachtete Thier zerlegt wird, zu wissen, damit sie nicht andere Stücke erhalten, als sie verlangen. An viele vornehme Häuser liefert des Fleischhauer das Fleisch selbst in die Küche, man mnß ihm daher wissen lassen was er liefern soll, und also Keuntniß der Fleischhaueranatomie, und der dabei üblichen Namen haben, seine Sprache verstehen, und dann- wenn das Fleisch gebracht wird, muß man beurtheilen können, ob es derselbe Theil ist, den man begehrte, und ob es gut und brauchbar ist. Junges Rindfleisch ist das beste, das zarteste und nahrhafteste. Es läßt sich nicht leicht kochen, leicht kauen; und schmeckt, wenn es nicht zu sehr gekocht ! oder zu dürr gebraten ist, dem Gaumen sehr wohl. Die Junge des Rindfleisches erkennt man an der schönen frischen Fleischröthe, an der Zartheit der Äluskelfasern und an der Farbe des Fettes. Junges Fleisch hat allemal ein weißes reines Fett, dahingegen das Fett des alten gelb aussieht- und mit sogenannntem Harz verwachsen ist. Die Muskelfasern der letzterer sind hart, stark, lösen sich gerne voneinander, die Farbe dessen ist matt, und , fällt mehr ins Blaulichte. Das beste und angenehmste Rindfleisch ist, wenn es recht mit Fett durchgcwachse» ist, und die Stücke an den Adern sind die schmackhaftest n. Die Brust ist der zarteste Fleischtheil am ganzen Rinde, hat das meiste Fett , und schickt sichamvor- theilhaftesten zu Taftlsiücken. LL82.' Fleisch zu bewahren. Außer den bekannten Arten, das Fleisch lange Zeit durch Einbökeln Rauchern und Einsäuern zu erhalten, ist es, besonders zur Sommerszeit, auf dem Lande daran gelegen, daß man frisches Rindfleisch auf einige Tagein seinem natürlichen Zustande erhalte, um es theils zur Suppe und zur Pokage noch gebrauchen, theils es aber natürlich, oder mit mancherlei Vorkosten kochen zu können ; Eisgruben find wohl unstreitig am dienlichsten, um das darem gehängte Fleisch zur Sommerszeit auf einige Wochen gut zu erhalten; da dergleichen aber von den wenigsten gehalten werden können, so packe das Fleisch in ein Gefäß von Porzellain oder Holz, dessen Deckel gut verpicht werden muß, daß kein Wasser durchdringen kann. Dieses verpichte Gefäß wird in einen Brunnen, der recht tief seyn muß, hinunter gelassen, nachdem es vorher an einem Stricke befestigt worden, um es zum Gebrauche wieder herausziehen zu können. Fleisch zu beizen. Durch das Einbeizen können alle Arten des Fleisches, Rindfleisch, Schöpsenfleisch, Kalbfleisch, auch einiges Geflügel, Enten, Tauben, vornehmlich aber Wild- pret, wilde Enten, Gänsen, a. m. lange Zeit, selbst im Sommer, am längste^ aber zur Winterszeit gut erhalten werden. Man bedient sich hier verschiedener Ver- fahrungsarttn. Die gewöhnlichste Art des Einbeizens des Fleisches besteht darin, daß du es in einen Weidling, Schüssel, oder wenn du dessen viel hast, in ein großes Gefäß legest, guten Weinessig darüber gießest, und um es nicht gar zu sauer zu machen, etwas Wein dazu schüttest, auch mit einem Luche vor Staub, und vor- -- ,6o4 «ehmlich vor den Mücken wohl verwahrt haltest. Zm Sommer halt sich das auf diese Art eingesäuerre Fleisch mehrere Tage, im Winter aber "ziemlich lange, doch muß manchmal frischer Essig dazu gegossen, und wenn die Witterung sehr warm ist, der alte weggrrhan, und ganz frischer aufgegoffen werden. Hast du keinen Weinessig so kannst du auch Bier- oder Obstessig dazu gebrauchen. i§84. Forellen zu mariniren. Reiße sie an beiden Seiten auf, salze sie in ein Geschirr ein, und lasse sie eine Weile im Salze; trockne sie hernach ordentlich ab, und bestreiche sie mit Butter, lege sie auf den Rost, der auf einem gelinden Kohlenfeuer steht, und lasse sie schön braten. Sind sie gebraten, so nimm sie weg, und lasse sie kalt werden. Nimm dann ein Fäßchen das so breit als eine Forelle lang ist, netze es ein, reihe es durchaus mit Pfeffer, lege unten auf den Boden Lorbeerblätter, Rosmarin, ganze Zitronenschalen, ganze Nägelein, und ganzen Pfeffer. Auf dieses Gewürz und Krauter kommt^ wieder eine Lage Forellen , auf diese allorral Gewürz und Kräuter. So fährst du fort bis das Fäßchen voll, und die letzte Lage das Gewürz ist. 'L8F. Gänse eLnzusalzen. Die Gänse, nachdem du sie zuvor gesäubert, auch Kopf, Füße und Flügel abgehauen hast, mußt du sie in der Mitte von einander thun, den Rückgrad heraus hauen, einige Tage einsalzcn, in Papier eimvickeln, und in den Rauch hängen; doch mußt du sie nicht schwarz räuchern. Indem die geräucherten Gänse sowohl im braunen alS weißen Kohl, wenn sie nicht recht geräuchert sind, ein gutes Essen ausgeben. Willst du aber eine gute Speise davon zurichten, so müssen sie im Frühlinge oder im Winter verspeiset werden, weil sie im Sommer zu dürr ausfallen. Die Gänse können noch auf folgende Art eingemacht werden ; wenn du sie in Stücke zerhauest, kochst und wohl salzest, in ein mit kaltem Wasser ungefülltes / — 6o§ — Geschirr thust, sauber putzest, in ein oder mehrere Hase« legst, einen nicht gar zu starken Essig, oder halb Essig und halb Wasser daran gießest, und aufkochen laßt, alsdann das Blut nebst Gewürznelken und Pfeffer dazu nimmst, solche so lange bis das Blut gar ist, kochen laßt, und wenn sie erkaltet, die Hafen mit Teig verklebst. In je mehr Hafen sie gethan werden, je besser ist es, damit es nicht mehr aufgebrochen werd, als du zu verbrauchen Willens bist, denn so lange es zu ist, so lange bleiben sie gut: wenn sie aber zu oft geöffnet werden, so pflegen sie leicht zu schimmeln. iL86. Häringe e in zu m ar i n i r en. Wässere die Häringe drei Tage ein, gib ihnen des Morgens und Abends frisches Wasser, und räuchere sie drei Tage, dann brate sie auf dem Roste, und mache sie in einem Neunaugengefäße mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern , und englischem Gewürze ein; kannst auch Zitronenschalen dazwischen legen ; koche Bertramessig ab, und gieße ihn darüber, sollte der Essig trübe werden , so koche ihn nochmals auf. Öder: die Häringe müssen durch vier und z wanzig Stunden -st mit frischem Wasser abgewässert werden, doch mußt du sie nicht mit der Hand berühren, sondern bei dem Schweife aus dem Wasser Herausschleudern; hernach lege sie aus ein Bret, und lasse sie zwei bis drei Stunden gut abtropfen. Auf fünf und zwanzig Härfnge nimm drei Halbe Essig, lasse solchen mit Ingwer, Pfeffer, Nägelein, dann drei Lorbeerblätter, und ei» wenig Rosmarin mitsiedcn. Wenn der Sud kalt ist, so lege die Häringe mit dem Gewürz, welches grob gestoßen, ja fast nur zerquetscht seyn darf, in ein hölzernes Gifchirr, schütte den Sud darüber, und presse es mit zwei Hölzern übers Kreuz ein wenig ein, daß der Sud darüber geht, dann lasse sie so zehn Tage im Keller stehen, so sind sie gut. r§87. Häringe zu räuchern. Nimm fette Häringe, lasse sie vier und zwanzig Stunden wässern, und lege sie hernach^vier und zwanzig Stunden in Milch, räuchere sie gehörig, und gib sie mit Essig zur Tafel, so schmecken sie wie geräucherter Lachs. 3588. Hausen ein ganzes Jahr aufzu behalten. Nimm einen frischen Haufen, schneide schöne breite Stücke davon, wasche ihn mit Salzwasser so stark, daß du ihn essen könntest, hernach lege ihn mit einem Tuche auf ein Bret, in das Wasser aber muß ein guter Brocken Schmalz gelegt werden; lasse den Häufen Ln der Suppe kalt werden, nach diesem schöpfe das Fett von der Suppe ab, thue es in einen guten scharfen Weinessig, lasse cs sieden, nimm den Hausen, lege ihn in ein kleines Faß- chcn enge zusammen, daß kein Loch bleibe, 'schütte den Essig heiß darüber, und lasse es kalt werden, den Essig mußt du zuvor kosten, ob das Salz vorschlagt, wo nicht, so salze ihn nach Belieben, schlage das Fäßchen zu, beschwere es, so ist es recht. 1L89. Kalbcrbraten frisch zu erhalten. Es ist dieses oft im Sommer eine nölhige Sache, weil du doch nicht immer alles gleich verbrauchen kannst; so nimm alsdann in Ermangelung eines lüftigen Behält- ters eine Serviette, und schlage sie um die kalten Kälberbraten recht dicht zu, daß keine Luft dazu kommen kann, und setze ihn dann an einen kühlen Ort, so halt er sich recht gut. 1F90. Kalbfleisch, gutes zu erkennen- Das Kalbfleisch ist am besten, wenn es nichrmehr zu jung, sondern wenigstens sechs, acht bis zwölf Wochen alt ist. Man läßt zuweilen Kälber von guten Kühen bis in die sechszehn Wochen saugen, dann ist ihr Fleisch Vortrefflich, zart und doch kraftvoll, und mit einem fei* uen Fette durchwachsen. Man trifft es nur selten in der Fleischbank, weil die Landleuke das Kalb ungern so lange an der Kuh lassen, denn diese wird von der Wohlbeleib- theit bis zur Magerkeit abgefaugt. Am geschlachteten Kalbe ist das Nierenstück das schmackhafteste zum braten, sowohl in Rücksicht des Fleisches, als auch de^ weichen zarten Fettes. Der eigentliche Nierenbraten ist eben nicht groß, und reicht nur für eine Gesellschaft. Ist selbe aber zahlreich, so nimmt man das beliebte Nierenstück mit sammt dem Stoß, dann heißt es ein ganzer Kalbsbraten, das ist: ein Hinterviertel mit anhängendem Nierenstück. Das Rückstück gibt die Karbonaden. Die Brust wird gemeiniglich zum Kochen, noch mehr aber zum Frikafi- ren angewandt. Ihr Fleisch ist weicher, als das Fleisch der Hintertheile, und es vertragt daher das Braten nicht gut. Der Hals wird als Zulage mitgegeben. Der Kalbskopf ist zwar kein Stück für große Tafeln, er ist doch nicht minder sehr schmackhaft und brauchbar. In England wird er auf die vornehmsten Tafeln gebracht. Er vertragt mancherley Zurichtungen. Die Füße stehen bald auf der Tafel des Wohlhabenden, als etwas vorzügliches, bald auf dem Tische des Armen , als etwas ungeachtetes. rL9>. Kalbfleisch zu verwahren. Obschoü das Kalbfleisch, wie jedermann bekannt ist, zart und nicht lange zu verwahren ist, so find doch gewisse Mittel vorhanden, zum wenigsten etwas davon aufzubehalten. Das Fleisch betreffend, so können die Keulen oder Schlegel, wie anderes Fleisch eingesalzen und geräuchert werden, allein sie dürfen nicht über vier Tage im Salze liegen, und müssen im Räuchern wohl in acht genommen werden, daß es nicht zu viel Rauch hat; auch ist cs höchst nölhig, daß man solche in einen Beutel stecken, damit sie nicht zu schwarz werden mögen; was das übrige Fleisch anbelangt so ist zu wissen, daß es sich nicht wobt verwahren lasse, indem es zum Safte zu zart ist, mithin muß es eingekocht werden, und zwar folgendermaßen: Es wird halb gar gekocht, aus der Brühe in einen Hafen Mhan, Essig darauf gegossen, so hält es sich ein we- vig, und kann hernach ganz gekocht werden. Man pflegt es halb zu kochen, und gleich mit Essig, Zitronen, Gewürznelken, Pfeffer, Butter und Safran zurechte zu machen und zu verwahren, doch darf es nicht mehr denn halb gar seyn, indem es der Essig, wenn es ein wenig gesteht, mehr als zu mürbe macht. Die Keulen oder Schlegel werden auch wohl in den Essig gelegt, alsdann können sie in der stärksten Hitze acht Tage lang dauern, der Kopf aber, und das übrige, muß je eher je lieber, gekocht werden. iL92. Krebse aufzubewahren. Hast du reines Brunnen- oder anderes Wasser zur Hand, so kannst du dir folgender Behandlung bedienen: Lhue die Krebse in einen geräumig geflochtenen Korb, bespritze sie stark mit frischem Wasser, bestreue sie mit Weizen oder Kleyen über und über, und mit einer kleinen Handvoll Kümmel, lege überdieß noch einen Feuer- stahl auf den Boden des Korbes, der zur Erhaltung ihres Lebens vieles beyträgt, wie dieses die geübtesten Krebs- Händler aus ihren Erfahrungen behaupten, ohne daß man die Ursache davon zu erklären weiß. Ueber dea Korb muß ein leinenes Tuch fest gebunden werden, da^it die Krebse nicht auskriechen können, und stelle sie auf die bloße Erde (nicht auf Bretrr) in einen kühlen Keller« Alle -wey, oder längst in drei Tagen müssen die Krebse aufs neue mir Wasser bespritzt, und mit Kleyen und Kümmel bestreuet werden, welche sie zu fressen, und sich damit zu ernähren pflegen. Auf diese Art lassen sich die Krebse vierzehn Tage und noch länger ohne Verlust, und ohne mager zu werden, ohne Wasser aufbehalten. LL9Z. Lachs aufzubewahren. Es wird selber zu mittelmäßigen Stücken geschnitten, in Wasser und Salz gesotten, in einen säubern Durchschlag gelegt, und abgetrocknet; hierauf die Brühe davon genommen, Weinessig darein geschüttet, und untereinander eiu wenig gesotten. Wenn dieses geschehen ist, so mußt du die Stücke Lachs in einen reinen Hafen thun, die Brühe darüber gießen, bis das Geschirr voll ist, daß es über den Lachs gehr. Den Wein und Essig aber gießt 6oy kr arm darüber-, und verwahre das Geschirr wohl vor der Luft'. iLy4. Mastschweine zu schlachten. Diese werden auf zweierlei Art geschlachtet; erstens wenn siefrisch hinwcggekocht, zweiten«, wenn sie riugcsal- zen und gedörrt werden sollen. Diejenigen, welche frisch 'gekocht werden sollen, müss-n, wenn ihnen erstlich die Kehle abgestvchen worden, mit heißem Wasser abgebri-hek von den Börsten gerciuigct, mit dem Messer abgchaare', vorne her aufgeremset, die Zunge hcrausgeschmittkr , n-it den hintern Füßen wohl ausgcstrcckt, an einen Recte» gehängt, an dem Bauche in zwei halbe Theile ausgchaucü die Gedärme hcrausgenommen, selbige umgcwendet, gesäubert, und sie um Würste davon zu Machen; wohlverwahrt werden. Einige pflegen auch solches in zwei Theile zerstückeltes Mastschwein noch ferner zu zertheilen; indem sie die beiden vorder» und hintern S chinken ab lösen, sodann das knospige und vordere Theil von dem Kopfe und dem Rüssel hinweghauen, die Ohrbackcn ablöft«, oder auch, so es begehrt wird, den Kopf ganz lassen, zumal lvenn er wie ein wilder Schweinskops soll zugerichlrt aufs tzesetzt werden. Prscken (Brrcken) zu mariniren. ^ Brate sie langsam aufdem Roste, belräufc sie immcie Hit gutem Bauüröl, bestreue den Boden eines rciuesi Fäßchens mit Pfeffer, lege die Blicken schichtweise nacheinander darein, bestreue sis mit untereinander gemischtem Pfeffer, Nägelein und Zimmirindek,, und so fort; his das Fäßchen voll ist. Endlich gieße Weinessig däraUft daß er darüber geht, und beschwere sie. 1L96. Rindfleisch einzupökeln. Das beste , und hiezu dienlichste Stück Fleisch ist hon einem wohsausgemasteten Dchfen der Schlegel; m s solchen werden alle Knochen ausgelöst , auch das in der -Mttte des Schlegels befindliche Uuschlitk ansgeschpitfen, das übrige Fett aber wird darau gelassen, sodann das Q q Fleisch in beliebige Stücke getheilt, jedoch sind die großen besser zu konseroiren. Wenn nun dieses geschehen, so werden die Stückx mit recht gutem Salze stark eiugerieben, unter vier Hände voll Salz, wird vorher vier Loch gereinigter Salpeter gemischt, und hernach das Reiben so lang fortgesetzt, als das Salz am Fleische trocken bleibt. Wenn es nun anfangt zu ztrgehen, wird solches recht fest in ein Fäßchen gelegt und beschwert; auf den untern Boden des Füßchens muffen vorher un, gefähr drei ganze Gewürznelken, etwas Lorbeerblätter und Rosmarin gelegt werden, und dieses w rd bei jedem Stücke Fleisch Lagweise wiederholt, so daß immer ein Stück Fleisch auf eine Lage Gewürz zu liegen kommt. Du mußt aber dabei alle Mühe anwenden, daß zwischen dem Fleische kein Raum bleibt; auch muß das Faß so voll gelegt werden , daß der obere Bogen mit großer Mühe zuzumachen ist. Hierauf wird das Faß an einen kühlen Ort, oder in den Keller gesetzt, und täglich umgewendek; damit aus demselben auch keine Brühe oder Saft dringen kann, so werden die Fugen mit Charlotten verwahrt. Welches Fleisch dann in Zeit von zehn bis vierzehn Tagen köstlich und annehmlich zu essen ist. Je länger solches aufbehalten wird, desto schmackhafter wird es. Rindfleisch und Schweinefleisch zu räuchern. Das Fleisch, welches geräuchert werden soll, kannst § du vorher mit Salz einreiben, salzen, und es drei bis > vier Tage liegen lassen, alsdaun in den Rauch hangen, gemächlich räucheru, und damit es nicht zu schwarz werde mit Papier oder alten Lumpen verbinden, uno so hängen lassen, bis es genug ist. Dieses Fleisch nun wird in der Rauchkammer in eine Ecke gehängt, da nicht viel Rauch hineinkommt, bis man ungefähr im März einen Hellen und trockenen Tag hat, hierauf heruntergenormmn, in reinem Wasser abgebürstel, und hiugehängt daß es trocken wird; wenn aber die heißen Tage kommen, in Einschläge zwischen gutes Heu gepackt. Die dünnen Rippenstücke hingegen mußt du sechs Wochen früher aus dem Rauche nehmen. Mir den Ochsen- oder Rindszungen hat eS gleiche Beschaffenheit, doch oarfst du sie nicht voneinander schneiden, und sie vor allem, wie auch das Fleisch nie zu niedrig über das Feuer hängen, daß es nicht heiß werde. Bom Schweinefleische werden nur geräuchert, die Schinken , der Speck, die Würste, alsdann die Köpfe, auch große Rückstücke und die Rippen. Das dünne darf aber nicht länger als sieben Tage, dagegen das dicke vierzehn Tage im Salzegelaffen, hernach in einen gelindcu Rauch gehängt werden; der Rauch muß aber nicht zu stark seyn, daß -er Speck und die Würste davon nicht warm werden, denn sobald solches geschieht, sind alle Würste verdorben, auch die Schinken und das übrige Fleisch wird ganz unschmackhaft. »698. Schnecken einzumachen, daß sie lange bleiben. Nimm Weizen - Kleye, streue sie in das Geschirr, wo du sie behalten willst, setze die Schinken nach einander hinein, daß die Blätter über sich stehen, streue wiederum die Kleien darauf, daß nichts von den Schnecken gesehen wird, streue auch Salz darunter, und lasse sie an einem kühlen Orte stehen. *699» Schöpsenfleisch zu erkennen, ob es gut seye. Unter dem Schöpsenfleische versteht man nicht allein das Fleisch von geschnittenen Hammeln , sondern auch das Fleisch vom Schafe. Das Fleisch der alten Schöpsen koche und brate. Das Schöpsenfleisch muß Fett haben, muß gemästet ftytt, wenn es gut schmecken soll, doch muß Man bei dem Letzten dahin sehen, daß es nicht gelb, son- oern mehr weiß von Farbe sey. Fleisch mit gelber Fette lst zwar nicht ungenießbar und unschmackhaft, doch ist das weiße fette Fleisch auf jeden Fall besser. Der Schle- gel ist das beste Stück zum Braten, nachdem folgt das * Ä q s —' 6 12 —- Nierenstück, welches meistens zum kochen angewen-ek wird. Sodann folgt das Rückenstück, welches die Karbonaden liefert« Die Brust wird zum kochen nnd traten ongewendet. Der Hals nnd der Kopf wird von dm Fleischhauern als Zuwage gegeben. 1600. Schinken zu erhalten. Diese nimm nachdem ste vorher sauber abgewaschm ^ Morden, und lasse sie in einem Hafen mit Wasser sieden, alsdann lhue sie wieder heraus; reibe sie mit Salz und gestoßenen Wacholderbeeren, aber nicht gar stark, lasse fie kalt werden, alsdann lege sie in ein Füßchen, streue Rosmarin, Majoran, und Lorbeerblätter dazwischen, schütte Essig und Wein darüber, daß solcher recht darüber geht. Setze es hierauf an einen kühlen Ort, wo aber ^ Lein Frost dazu kann, so erhalten sie sich ein halbes Jahr Wenn fie verspeiset werden sollen, so müssen sie vorher gewassert werden, sonst sind sie sauer. 1601. Schweinefleisch cinzpökeln. Nimm Kudclkraut, Pfeffer, Gewürznelken, Lorbeerblätter, etwas Knoblauch, Makaronie, Kranawet- beeren, etwas Saliter und Salz so viel du Fleisch hast. Dieses alles vermische und stoße untereinander, hernach reibe das Gestoßene in das Fleisch recht hinein, und lasse es vierzehn Tage liegen', während welchen man es eins mal umkehrt, damit das Untere in die Hohr kömmt. Man hängt es fünf bis sechs Tage in einen Rauckfaug, Es braucht keinen andern, als den gewöhnlichen Rauch, außer, daß du des Tages einmal Krnawcrholz rarct-st. , Nach den obgesagten sechs Tagen hänge es in die Luft, ! und lasse es hängen, bis du es brauchst. Du kannst auch Ibas Gepökelte, ohne es bevor geselcht zu haben, zur Lasel geben. , 1602. Spanferkel zu mariniren. Wenn das Spanferkel schön geputzt ist , so schneide ts zu Stücken, den Kopf zerspalte, lhue das Hirn hinweg, nimm halb Essig, halb Wasser und Salz, lege die Stücke hinein, gib ein wenig Rosmarin und Lorkeerblak- 1er dazu, lasse es weich sieden, thue es auf eine Schüssel nimm eine Pfanne, gieße von der Suppe, worin es gesotten hat hinein, nimm so viel frischen Essig dazu, als es Suppe ist, thne wieder ein klein wenig Rosmarin und Lorbeerblätter darein, dann ein wenig Ingwer, Pfeffer und Muskatblüthe, lasse es in einer Pfanne sieden, so lange als ein Paar Eier, nimm frische Zikronenblatter- v.on rin oder zwei Zitronen, nachdem du viele Spanferkel hast, lasse cs einen Sud mitthun, gieße zuletzt etliche Löffel voll frisches Baumöl daran, thue es vom Feuer, lege das Spanferkel in eine Reiff, und unterlege es mit dem mitgesottenen Rosmarin. Lorbeer, Limynichlatter vnd Gewürz, das Gewürz muß ganz genommen werden, gieße hernach die Suppe darüber, decke ein Bret darauf, beschwere es mit einem Steine, setze es in einen Keller oder kühlen Ort, in fünf oder sechs Tagen kaust du es brauchen. ' i6o.g. Vögel zu bewahren. Diese werden wie gewöhnlich sauber geputzt und die Gedärme herausgezogen, und an deren stakt Wacholderbeere und etwas gesalzener Speck hineingrsteckt. Es müs- l§n aber selbige recht frisch und erst gefangen worden seyn, alsdann kannst du sie braten, aber nur so viel, baß Ke recht durchaus heiß werden, auch salzen, wie sonst; lasse sie wieder kalt werden, und lege es in echrcm Hafen aas den Boden, streue aber Salz und Wacholderbeeren, auch etwas von den Beeren zwischen die Vögel, hierauf lasse Butter zergehen, schütte selbe aus die Vögel, becke sie gut zu. Wenn du sie wohl in acht nimmst, bleiben sie lange Zeit gut. Einige haben auch im Brauche baß sie die Vögel anstatt der Butter mit Salz bestreuen. 1604. Westphälifche Würste zu machen. Nimm sechs Pfund Rindfleisch und zwei Pfund Rin- bernierenfektc, das Rindfleisch koche, die Nierenfetteabev lasse nur überwallen. Hierauf hacke beydes so klein witz Hhglich^ nimm hernach verhältniffmäßig. Semmeln dazu. welche in der Rindsuppe vorher geweicht und wieder avs- gedrückl worden sind, auch Salz, gestoßenen Pfeffer, gk- sioßne Nelken und abgetriebenes Wurstkraut. Wenn du die ganze Masse fertig hast, so fülle sie in fette Rin- derdarme, die recht rein sind; die Würste lasse etwas überkocken, und räuchere sie alsdann gelblicht. Man speiset sie zu Zuspeisen, oder steckt sie in Kohl, und laßt sie mit demselben warm werden, oder macht sie in Butter warm. Sie müssen aber bald verspeiset werden. i6o§. Wildpret lange zu erhalten. Siede dasselbe in Essig, lasse es kalt werden, und setze es in den Keller, schneide die großen Knochen davon, so wird es sehr lange Zeit gut bleiben. Oder: Nimm frisches Wildprat, lege cs in einen Hafen, würze es wohl mit Pfeffer, schütte guten Weinessig darüber, beschwere es ziemlich stark mit Steinen und setze es in den Keller, so bleibt es sehr lange auch in der größten Hitze gut, Oder: Bestreue einen Wildzimmer oder Keule mit ein wenig Salz, tunke eine Serviette in Essig und schlage es um das Wildprat so dicht, daß keine Luft dazu kann. Alsdann hange es an einen trockenen luftigen Ort, und wenn du das Wildprat braten willst, so nimm es aus der Servierte, wässere es, und brate es wie anderes Wild arn Spieße, Fünfte Abtheilung, Unterschiedliche meist in der Küche zu verfertigende ' Getränke und andere zu einer Haushaltung nützliche Sachen zuzubereiten. 1606. Barbaroise zu verfertigen. Nimm etwas Kapissariekraut, koche es mit einem halben Seite! Wasser in eine Viertelstunde, gieße das I Wassr nebst dem Kraute durch ein Sieb in ein Gefaßt -ih auch ein Pfund Zucker dazu, kpche es zum starken Fluge, nimm den Schaum davon ab, so ist es Syrop- Kapillarie. Wenn du ein Glas Barbaroise haben willst, so gieße nach Belieben von diesem Syrop Kapittaire unter ein Glas kochende Milch; bey einem starken Husten trinke Thee mit Syrop» Kapillaire, so legt sich derselbe. 1607. Bischof zu verfertigen. Um in der Geschwindigkeit warmen Bischof zu machen, weichen zu drei Seitelboutcillcn Pontak, oder andern; rochen Wein drei bis vier Stück bittere Pomeranzen mit einem Messer in die Schale ringsumher etwas eingekerbt, auf einem Roste über gelindem Kohlenfeuer ziemlich braun gebraten, alsdann aber in einen mit einem Deckel versehenen hinlänglich großen Topf von Porzellam oder anderer Masse, warm zerdrückt, und anfänglich ungefähr mit ein Viertelpfund Zucker versüßt. Der Wein dazu muß noch ehe die Pomeranzen aus den Rost gelegt werden, in einen Theckessel gethan, und zum Aufkochen über Helles Feuer gesetzt werden, wobei) die Einrichtung zu treffen ist, daß, wenn die Pomeranzen gebraten und zerdrückt find, der stedende Wein sogleich darüber in den Topf gegossen werden kann. Weil inzwischen das Getränk solchergestalt stark und hitzig aussallen würde, wenn man dessen Geist nicht in etwas zu dämpfen suchte, so zünde den kochende Wein während dem Hineingießcn in den Topf mit einem brennenden Papier an; alsdann rühre mit einem Löffel unter Hinzuthuung noch mehreren Zuckers, alles zusammen so lange um, bis es genug ist. Denn sobald das Umrühren und die Bewegung aufhört, sobald erlischt auch die Flamme des angeznndeten Weins. ' Wenn alles fertig ist, wird dieses Getränk nach Art des Punsches nach und nach in Gläser eingeschenkt und warm getrunken. 1608. Caffee zu mache». Nimm die Coffeebohnen östlich in ein eisernes länglicht rundes cylinderisches Gefäß, welches man an einigen -Orten Caffeebaukcn zn nennen pflegt, oder in eine Pfanne, —-ff- 616 und halte sie über glühende Kohlen unter beständigen» Uh« drehen oder Herumrühren so lange gebrannt oder geröstet, bis sic ziemlich schwitzen und eine kastanienbraune Farbe bekommen. Hernach werden dieselben auf befondern zu diesem Gebrauche verfertigten Caffeemnhlen kleingemah.- len. Von dieftm Pulser nimm gemeiniglich zwei Loch zu einer Kanne siedenden Masters, welches entweder über das Caffeepulver gegossen wird, oder thuc dieses, wenn das Wasser siedend heiß ist, in den Kasscckcssel, oder Kaffeekanne, laß cs iiachgehens noch einmal über die Kohlen anfkochen, und ziehe, wenn es überlaufen will, das Gefäß von den Kohlen Hinweg , gieße sogleich damit sich der Caffee bald setze und klar wird, ein klein wenig frie fches Wasser hinein, oher wirf auch nur etwas gestoße, rien Zucker in die Kanne, und trinke denselben, wenn er klar ist. ans Schälchen mit etwas Zucker, schwarz oder v-it warmer Milch vermischt. ' Ehokölade zu verfertigen. Auf eine halbe Naß Milch nimm vier Zettel Cho- kolade, schneide denselben klein, und wenn die Milch kocht, gib ihn hinein; alsdann wenn der Schokolade gekocht hat, gieße ihn ach, und sprudse ihn gut. Einige nehmen auch pon drei Eiern das Gelbe dazu, es ist sich aber dabey sehr gut in acht zu nehmen, daß das Weiße von den Giern nicht mit sn die Chokokade kömmt, das würde ihn ganz verderben; daher ist cs besser, du nimmst gär teige Gier ; wenn der Chokvlade gut ist, ist es Ulinöthig. Nnn haben auch einige den Glauben , daß der Chokvlade eigentlich nicht schön ft»), wenn man ihn nlcht zu Schaum sprudelt, aber dcr Sck aum ist Schaum, das heißt über- flüssige Luft in den Magen bekommen, unnölhiger Weise Blähungen verursachen. Etwas aufrühren'kannst du ihn. y)vl)l , damit sich der Chokvlade nicht zu Boden setzt, wie wohl du das auch nicht lh.uy mußt, »venu er recht gemacht und fein geschnitten ist, und mit der Milch gekocht hat, pyd daher mag wohl die falsche Meinung entstanden ftW haß man darum strudle, um Schaum zu haben. »W— 6t 7. r6tv. Ei erb rot, kleines, zu backen. Nimm zwei Achtel Mundmehl, setze es zu einem Ofen, daß es laulicht wird, nimm ein halbes Seite! Biergerm, und ein wenig lauchte Milch, mache einen Teig, und laß ihn gehen, hernach nimm Milch, lasse sie lanlichr werden, schlage zwanzig Eier darein, sprud- les wohl untereinander, mache den Teig damit gar an, laß ein halbes Pfund gesalzene Butter zergehen, und. knete ihn anch darunter ab, laß ihn bey einem warmen Ofen recht ausgehcn, mache hernach Leibe! daraus: schmier« es über sich mit Butter, damit es keine sperre Rinde be- ^mmt, und gib es in den Backofen. 1611. Himbeer-oder Bertramessig zu machen. Suche die Himbeeren gu! aus, daß keine dürre darunter sind, und lhue sic in eine große Flasche, gib guten Essig darauf, und setze ihn an die Sonne, daß er distil- liret; wenn die Beeren weiß geworden, so kannst sie heraus und andere hinein khnn, so wird er desto starker, du mußt ihn auch, so lang er an der Sonne stehet, nicht zu fest binden; wenn du ihn aber von der Sonne thust, müssen die Beeren heraus, sonst verdirbt er. Oder: N mm fünf Maß Essig, fünf Handevoll abgezupften Berq ir m, vier Happel Zwiebel, vier und zwanzig Scharletten, achzig Pfefferkörner, vier und zwanzig Kerurwei- ßes Gewürz und etwas Himbeer; lhue alles in eine Flasche, l. ß > s vier Wochen an der Sonne distilliren, noch bcffer aber ist es auf der Hcrdstalt. L imonadepulver zu machen. Nimm drei Viertelpfund Zucker, womit du von drei his viex Zitronen das Gelbe der Schaale abrcist. Düsen Zucker reibe auf einem Reibeisen ganz sein in eine Schüssrl und drücke darauf den Saft von den ab- äetriebenen Zitronen, laß diese Masse in einem warmen Oscn trocken werden; daß du sie zu einem feinen Pul- reihm kannst. Unter dieses mische ein halbes Pfund Weinsteinrahm. Von diesem Pulver kannst du täglich etwa zwei Loth oder mehr unter das Waffer mischen, so wie jeder nach seinem Geschacke es für gut findet. Oder: Mische zwei und eine halbe Unze Oclzucker, der durch Abreiben des Zuckers von dem Gelben der Zitronen erhalte» wird, und drei Skrupel Sauerklersalj untereinander, und thue davon so viel Thcelöffelvoll in ein Glas Waffer, daß es einen angenehmen Geschmack erhalt« Diese Limonade schmeckt beinahe lieblicher als die erste. 161.Z. Mandelmilch zu machen. Nimm drei Pfund Zucker, gieße drei Sritel Was» fer darauf, und laß ihn so lange stehen, bis er sich spinnt; hernach nimm zwölf Loth ausgrlöste Melonen, kerne, vier Loth bittere Mandelkerne, dieses alles wie ein Mehl kleingestoßen, gieße ein halbes Maß Waff?r darauf , und drücke es durch ein Tuch gut aus, alsdann gieße solches durch obgrdachten Zucker, und laß es mit einander so lange sieden, als ein hartes Ep, hernach klopfe von einem Ey die Klare darauf, thue solches darunter, laß sie ein wenig sieden, und seihe sie durch ein feines Tuch, laß sie kalt werden, und fülle sie in ?ine gläserne Flasche, so ist sie fertig. 1614, Mandelmilch, warme. Nimm ein Pfund Mandeln, schwelle sie, ziehe ße ab, und stoße sic so fein als möglich, gieße zwölf Schalen voll siedendes Waffer darauf, rühre es so lange, bis dre Mandeln mit dem Waffer abgekühlt und durchge- preßt werden können. Wenn sie gestehet, so zuckere sie, daß sie süß wird; wie du sie willst; setze sie auf ein Kohlenfcner, und rühre sie immer auf einer Seite um, bis sie dick wird; auf die Letzt gib so viel Pomeranzen- waffer hinein, als nothwendig ist, und gib sie in Kaf- feeschaaien. Wenn du einen angenehmen Geruch haben Mlstj mußt du vorher Limynieschalen, Zimmet ode? Vanille in dem Wasser sieden lassen, welches du mit den Mandeln durchgepreßt hast. i6iF. Mil chbrot zu backen. Nimm ein Achtel schönes Mundmehl, stelle es vor den Ofen, daß cs durch und durch warm wird - nimm ein halbes Settel gut gewasserte Biergerm, und ein Maß frisch gemolkene Milch; nimm von dieser Milch ein wenig, laß sie laulicht werden, gieße sie in die Germ, und rühre sie durcheinander, mache mit diesem einen Mehldampf an, laß es gehen; wenn das Dampfs ein wenig gegangen ist, so mache den übrigen Teig mit der andern Milch an, so auch laulicht seyn muß, arbeite ihn durcheinander, aber doch nicht so stark, als ein anderes Brot, nimm hernach ein halbes Pfund frifchgesalzene Putter, der nicht sauer oder schmirglet ist, knete ihn zuletzt auch darunter, mache den Teig zusammen , lass ihn wieder gehen, und wenn er genug gegangen ist, so mache Leibe in Größe nach Belieben, laß sie wieder ein wenig vor dem Ofen gehen, bestreiche es mit frischem Wasser und schiebe es in den Backofen, 1616. Milch zum Waffe rabgießen zu machen. Nimm ein Achtel-Pfund Pignoli, sin Achtel- Pfund Mandeln und ein Achtel-Pfund ausgelöste Me- lonenkern, stoße alles so klein, als es seyn kann, hernach siede ein Pfund feinen Zucker mit einem Seitel Wasser, so lange bis ein schwerer Tropfen fällt, thue das Gestoßene darein, laß es nicht mehr sieden, rühre es wohl untereinander, treibe es durch ein Haarsieb in einen Weidling, und rühre es darein eine gute Stunde ab, daß es schön weiß wird; wenn du einen angenehmen Geruch haben willst, sy reibe Pomeranzen oder Limonie auf Zucker subtil herunter, -und gib von obiger Masse einen Löffelvoll hinein, und treibe sie mij dem Stößel ab, sodann in den Weidling alles urW? emqnder gerührt, so ist es fertig. 1617. Osterfleckeu zu backen. Nimm in einen Weidling ein Pfund Mehl, stelle es zum Ofen, daß es ein wenig warm wird; hernach gib in ein Häfel vier Eyerdotter, nicht gar eine halbe Maß laulichtes Obers, ein Viertelpfund zerlaffenen Butter , eia halbes Seite! gewasserte Germ, sprudle es durcheinander, salze das Mehl, und gieße das Abgesprudelte darein, schlage den Teig gut ab, hernach walke ihn vier Fingerdick aus, lege ihn auf Blatteln und laß ihn gehen, und wenn er gegangen ist, bestreiche ihn mit Eyern und backe ihn schön. 1618. Punsch zu machen. Um einen recht guten Punsch zu verfertigen, mm« auf eine Maß Theewasser von Hollanderthee, ein Viertelpfund feingestoßenen Zucker, welchen du vorher mit Limonie abreibcn kannst; von acht tzimonien drücke den S ft mit einer Limouienprcsse durch ein Sieb zu dem Zucker in einen Topf. Dann wird Ther und eine halbe Bont.'ille Rack dazu gegossen; laß es e'uc Meile stehen, wenn es du erst recht untereinander gerührt hast. Willst du aber daß, der Spiritus nicht verflöge, so dc? A den Topf fest zu. Willst du hir aber unrein Sei- telglas voll machen, so nimm den Saft von zwey Limo- r-iien, Zucker ungefähr von dem zwölften Theilen des Glases, und drei EßlöPlvotl vom Rack, gieße- ihn darauf, und rühre alles gut untereinander, so ist es fertig. ^ 1619. Schatto zu machen. Nimm auf ein Senkel guten Wein zehn Cyerdot- t-r^ ein gutes Stück Zucker, ein Glück Zimmrt, eine ganze Limoru'eschale, dieses alles gib in einen reinen Hafen, sprudle es gut durcheinander, setze es zu einer Glüht und sprudle es, bis es zu steigen und dick zu werden anfängt, gib cs in esu Becher!.. Oder: Reibe von einer großen Pomeranze und einer halben Limoine ' auf ein Vierling Zucker, die Schaale sauber ab, Da- ^ be ihn in ein Häferl, drücke den Saft, von bcpdem daran-. gieße sechs Eyerdotter, vier Byergugen Wein, -rer Ey- eigugen Waffer, oder noch von einer Pomeranze den Saft daran, sprudle alles gut ab, stoße den übrigen Zucker darunter, setze das Häferl auf eine Glüht, sprudle es beständig, bis er recht dick wird, und schön auf- gehet / alsdann schütte es in die Chokoladebechcrl, und bähe Semmel dazu. 5 X !I Anhang welcher allgemeine Regeln, so in der Küche, beym Einkäufen, Anrichten der Speisen und Anordnung der Tafel zu beobachten sind, enthalt. Nebst Speise- und Supp eeze ttelv. In fünf Abschnitte eingetheilt. . 62§ Erster- Abschrritt. Vom Kochen überhaupt, den Küchengerakhen, von der Reinlichkeit Ln der Küche und andern in dieses Fach einschlagenden Sachen. Kochkunst lehrt die einfachen und roh en Spei» sen, so zu bereiten, daß che der Gesundheit zuträglicher, theils dem Geschmack angenehmer werden. Daher läßt sich ohne mancherley nolhwendige Einrichtungen, vieler- ley Ge rathschaften und ohne eine nahmhafte Zecht von Hilfsmitteln und Vorbereitungen, manche einfache Speise, zum Genüsse fertig, nicht zu Tische bringen; wie viel weniger also kann man ihrer bey den mehr Zusammengesetzten entbehren. Eine Küche muß ge- r äum i g und insonderheit heil seyn; sie muß mit deu nöchigerr Schränken, Tischen, Bänken zum Aussteller und Haken zum Anhängen, versehen seyn, und ein^in gutem Stande befindliches Feuerzeug immer ln Bereitschaft haben. . Und so wie jeder Künstler zu seiner Arbeit, außer seinen Händen des Werkzeuges bedarf, muß auch der Koch wieder auf tägliche Einrichtungen rechnen können, wenn ihm seine Arbeit zur Zufriedenheit dessen, der Nutzen habenwill, gelingen soll. Cs sind also, um diesen Zweck davon zu erreichen, verschiedene K üchengeräthe nvlhwendig, als: Suppentöpfe, Sossiere, flache Teller, tiefe Suppenteller, durchgebrocheueDeffertteller. Frucktkörbe, Feucht- schüffeln, Senfbüchsen Konfektblatter, Bouillonschalen, ovale, drey-und viereckigtc Schüfst ln, und runde mit Glocken versehene groß und kleine, wie auch Bratenschüsseln, Salarieren, Salzfässer, Servtteur oder Platte Menage, Zuckerkörbchen, Eierbecher, Butterbüchsen, Punschtöpfe, Kasserollen, Möbeln, Laugekcss»!, Kühlwaudeln, Mörser, Formen zu mancherley gebackenen Einsiedbecken , Gefrierbüchsen , Waagen, Kaffeemaschine, Pastetenfchüffeln, Reibeisen, Krapfenradesn, Salzdesseln, Zimmenter, Trichter, N r Ü2Ü Gprktzkrapftnmohel, Tortenreif, Wandeln, Nudelriiter!, Krapsenausstecher, Feuerz'ug, Kochlöffeln, Straumlös- feln, Feuerhund, Bratspieße, Feuerzangen, Rost, Bratpfannen, Schaumlöffel, Kuchctmesser, Schneidemesser, Fleischgabeln, Kuchelleuchtcr, Dreyfuß, Brakelbrater, Herdschaufeln, Pfannen, Tvetcnpfanne, Messerstreicher, Hackmesser, Spicknadelv, Holzhacken,Fleischhacken,SpetLka- sten, Mchlbesseln, Geschirrstellen, Wasserbehälter, Speis- dreier, W6ker,Chokoladrsprudler, Hackstock, Transchier- tellcr, Brügclkrapfenholz, D'ehlrruhen, Mehlschauftln^ Bänke, Nudelbretcr, Kochlöffeln,Onvurzschachtel, Kaffeemühle, Blasebalg, Waschtag, Mistbutel, Adwaschschaffel, Hafen, Reinen, Schüsseln, große und kleine Teller, k»a- fendeckcl, Butt^rwandeln, Suppenschalen, Effigblützer, Gugelhupfbeck, Werdling, Waffe, krug, Handlavoir, Deckelkorb , Bartwisch, Handtücher, Abwischfetzen, Kucheltücher- Markfackeln rc. Das Kochen ist unter allen Operationen, der Küche die nützlichste. Die ganze Kochkunst hat den Namen davon, weil man unter dem Kochen den höchsten Grad der Hitze versteht, welchen die Flüssigkeiten, /ede nach ihrer Art, aUnehmen; und auf )eden Grad der Hitze bringt, rmdps dann stz lange zu erhalten sucht, als es dem vor- habendel/^Endzwkck gemäß ist. Weiches Wasser ist besser zum Gebrauche beym Kochen, besonders bey Hülfenfrüch- ren, zum Sieden der Flußfische ist aber hartes besser. Je mehr man die Speisen erweichen, und ihre Safte aüsziehen will, desto langsamer muß selbes geschehen, daher müssen solche mit kaltem Wasser aufgesetzt, und nach und nach ins Kochen gebracht werden. Hauptsächlich ist es nothrrendig bey den Erbsen und Stockfisch, weil beyde sonst nur immer härter werden, auch alles alte und zähe Fleisch Muß so gekocht werden. Das Gemüse, die weichen Wurzeln, die Früchte: die kleinen Fische werden aber nur so lange im Wasser gelassen, bis das solches ins Aufwallen gekommen ist, bewürben sonst im Wass-r zergehen, und sich mit denselben vermischen. Weßwegen man auch die ganz wachen und zarten mit heißem Wasser begießt, und dann nur einmal ausßeden muß. Kocht man das Fleisch gleich in siedendem nnd vie- kein Wasser, so bleibt es saftig; man verfahre übrigens wie schon vorher bey den Suppen Erwähnung tharr worden. Eine Hauptregel öeym Kochen ist, daß man die Töpfe wohl zudeckt, weil sonst viele nahrhafte Lheile verfliegen. Uebrigens verschließt und verklebt man die Gefäße ganz und hat nur wenig Wasser darin, so heißtdas, das Dämpfen, und dadurch wird alles viel schmackhafter und weicher. Und hier kommt es darauf an, ob man das Fleisch selbst, oder die Brühe schmackhafter haben will. Im ersten Falle muß man es nicht lange, im letztern aber eine geraume Zeit kochen lassen. Salz und Butter befördern die Erweichung der Speisen brym Kochen. Jenes zertrennt die Fasern und macht siemübe, und die Butter Macht besonders die Pflanzen miloer und wohlschmeckender. Weil sich aber Feit und Wasser nicht mit einander vermischen lassen, und solches doch oft uöthig ist, so nimmt man zu dessen Bcyhülfe Zucker und Eierdotter. Menu man pon dem Fleische eben nicht eine Suppe verlangt, und vielmehr verlangt, daß der eigcnchümliche Saft in demselben bleiben soll, so mache einen Braten davon. Hier durchdringl bloß durch die Hülfe des Feuers der waffericht-gallertartrgc Thcil das Fleisch, und macht es mürbe. Es ist schwer , für einzelne Fälle etwas genau Bestimmtes vom braten darüber zu sagen , weck der zu jedem Braten nölhige Grad Hitze nicht bestimmt werden kann, doch wollen wir hierüber einige Bemerkungen mittheilen. Zuerst ist unumgänglich notwendig, daß alles Fleisch, Wildprat und Federvieh so zum Braten bestimmt ist, gehörig modifiicirt ftp, daß ist: daß es im Winker wenigstens 5 bis 6 Lage, und im Sommer, nach Maßgabe der Hitze, 2 auch 3 vorher geschlachtet sey; sowie es überhaupt gut ist, wenn einige Art Braten etwelche Tage gehangen haben, im Sommer in einem guten Keller, im Winter in der Luft. Zweitens ist zu einem guten Braten nöthig, daß daS bazu bestimmte Fleisch oder Federvieh an sich sehr gut und ftn ftp. welches schon ein Beweis seines inncrnWerlhes ist. Ist es aber nicht gar fett, so muß cs nach Verhältniß gehörig gespickt werden. Die Hauptsache ist immer, daß man den Braten fleißig begießt und darauf acht gibt, daß kr leine gehörige Zeit bratet, nicht zu lange und nicht zu kurze Zeit; erstrrer Fall ist fast schädlicher als letzterer. St r Besonders muß man darauf sehen, daß der Braten anfänglich bey mäßigem Feuer durch und durch heiß wird, ist bieß geschehen, so kann man sodann rascher zu braten anfangen; nur sorge man dafür, daß der Braten der Flamme des Feuers nicht zu nahe, sondern wenigstens eine Viertel-Elle davon entfernet sey, damit er nicht ei- ncn rancherichter» Geschmack annehme. K Drittens richte man sich pünktlich nach der Zeit, wen» der Braten auf die Tafel gegeben wird ; denn es ist ihm unstreitig nachrheilkger, wenn es entweder zu lange gebraten oder irgend auf eine andere Art warm gehalten wird, deßwegen will ich hier so ungefähr bestimmen, wie viel Zeit man auf verschiedene Braten rechnen kann. Vorher muß ich aber erst noch erwähnen, daß es nochwendig ist, dass ft'wohl große Stück Fleisch als Federvieh, mit einem sichern Gleichgewicht am Spieße befestiget werden, weil solches sonst, es mag nun durch einen Menschen, oder vermittelst eines Federbrakeps am Feuer gedrehet werden, durchaus fehlerhaft gebraten wird, vermöge des auf keine Air zu vermeidenden Schwungs, den ein jeder grosser Braten in dem Fall ausgesetzt bleibt, unddie gewöhnlichste Folge davon ist, daß er an einer Seite roß blribt, wenn er auf der andern verbrennt, und wenn er gar einmal los geht, hält es schwer ihn wieder zu befestigen, ohne ihn zu verunstalten. Am Spieße braten, ist allen andern Methoden vorzu- ziehen, weil man es da gleichsam mehr in Händen hat, richtig zu braten; man kann die Hitze mindern oder vermehren , je nachdem es die Umstände erfordern, und sein Geschmack ist weit reinlicher und vorzüglicher. Es gibt auch noch eine andere Methode einen Braten in Gefäßen zu braten, welches um viel wohlfeiler zu stehen kommet und besieht in folgender Art: Das Fleisch oder Braten (welches ober nicht gar groß seyn darf) wird in brauner Butter in eine Bratschüssel gelegt und darin durch Hülfe des Feuers bey einer Hitze wobey die Butter siedet, gl" gebraten; wvbey das Fleisch öfters umgewendet werden muß. Will der Braten onbrennen, so gieße man ein War Tropfen Wasser zu der Butter. Große Stucke werden am Spieß in folgender Zeit gebraten. Ein Rindbraten, so ungefähr ,^ Pfund hat, muss drei gute Stunde am braten, und mit seiner Fette begossen werden. Der Schöpf 6sy braten ebenfalls drei Stunden. EinLammsbraten braucht nur r Stunde, und wird mit Butter begossen. Ein Kalbsbraten braucht zwey Stunden. Ein Haase i Stunde. Ein Rchrücken eine halbe,Stunde. Ein Indian zwei Stunden. Ein Kapaun und Fasan » 1/2 Stunde; Hühner, Tauben und Enten drei Viertel Stunden. Eine Gans zwei Stunden. Spanferkel weicht in manchen Dingen von andern Braten ab, und ist unterm vierten Abschnitt Rro. 897. zu ersehen, wie es gebraten wird. Auf Reinlichkeit und Ordnung gute Aufsicht tragen, ist ebenfalls eine der nothwendigsten Eigenschaften in der Küche, die ihre Wertschätzung nie verlieren kann. Das gemeinste und wohlfeilste Essen erhall von der Reinlichkeit einen mehrern Werth, so wie Schmutz und Untauber- keit daS theuerste Gericht verderben, und unter allenWerth Herabfetzen können. Jede Sveise muß dergestalt in der Küche ihre Vorbereitungen erhalten, daß gar nichts fremdes und zur Speise nichts gehöriges, so wenig in den Hafen oder Geschirr rum Mitkochen als in die Schüssel, und mit dieser auf den Tisch kommt, und wie nachlässig wird oft dieses Geschäft betrieben. Es sollte freylich immer eines der vorzüglichsten Sorgen seyn, das Leute, die sich diesem Geschäft widmen, darin mit Genauigkeit zu Werke gingen; allein wer klagt nicht über die Nachlässigkeit die in der Küche herrscht ?Worin hat cs wohl ihren Grund? in nichts anderm, als in der wenigenSorgfaltder Köchinnen. . Daher muß altes Küchengeschirr rein gehalten und kkin unsauberes gebraucht werden. Um in dieser Absicht Ordnung und Genauigkeit in der Küche herrschend zn machen, so müsse» Teller, Schüssel, Reinen, Häfen und alle übrige Geschirre, sie mögen aus Ton, Zinn, Messing vdev Kupfer bestehen, von der Küchenmagd sauber abgewaschen, gesäubert, getrocknet, und jedes an seinen Ort hingcstellt werden. Kupferne Gefäße sollte man aus der Küche ganz verbannen. Die Verzinnung ist von kurzer Dauer, wird durch das Putzen abgescheuert; der leidige Grünspan fetzt sich in die Ritzen ein, vermischt sich mit den Speisen, und schadet der Gesundheit s hr. Man sollte also, wenn man es vermeiden könnte, Kupfer undMes« sing gar nicht gebrauchen. Aber was soll man an seiner Stelle nehmen? Glas und Porzellakn, sind ffreylich das 6Z0 — sicherste : ersteres ist zu zerbrechlich, und letzteres aher zu kostbar. Zinn ist zwar welliger schädlich , und kann, wenn es ganz rein ist, zu kurzem Gebrauche, und wenn mau > nichts darin aufbcwahret, wovon es ausgelöst werden kann, angewandt werden. Aber es ist zu weich, folglich nicht dauerhaft genug, und größtentheils mit Bleyvermischft und muß also niemals was darin aüfgewärmt und keine Butter darin geschmolzen und braun gemächt werden: Das weiße Kupfer wird gar nicht leicht in der Küche in Gebrauch kommen ; indessen muß man doch dafür besonders warnen, weil es seine weiße Farbe von nichts an- derm, als einem Gifte hat. Es bleibt also nur das Eisen übrig. Man sollte also das unschuldige wohlfeile Eft seugesundheitsgeschirr allgemeiner in unfern Küchen ein- führen: und es ist wahr, daß das eiserne Geschirr in so ferne/ als es zum Kochen dienen sollte, wohl aben übrigen vorzuziehen seyn möchte. Nur schwärzen sie manche Speisen, und sind nicht ganz so dauerhaft, als die kn. pferuen. Aufbewahren läßt sich in selben wegen, des Rostes nichts. Will und muß man aber die kupfernen fcr-i uerhin gebrauchen: so muß man nur Acht haben, daß nichts länger darin bleibt, als es kocht, und daß sie gut mit Salmiak und seinem Zinne inwendig vsrzsnne! werden , damit die Verzinnung nicht so hoch, voll Wasser ist, als die Flamme daran hinauf schlägt; noch daß sie mit Sande abgcricbcn werden, nnd ist solches geschehen, man sie alsogleich neu verzinnen lasse. > Alle in der Küche sich befindliche Personen müssen im Anzuge soviel immer möglich ist, sauber und rein seyn. Besonders müssen die Kucheltücher nicht schmutzig ausse- hen. So wie auch das Gestell und die Schränke zu den Häfen, Schüsseln, Lettern von Zeit zu Zeitü'mmer sauber abqerieben werden müssen, damit die dahin gestellten Gefäße, von und auf ihrem Stande nicht wieder verunreiniget werden können. Uebrigens sollen auch das Gestell oder Schranken eben dieser Gefäße an keinem dunklen Orte stehen, damit die alsbald ins Auge fallende Reinlichkeit der Küchenmagd AnMeb seyn muß. So muß auch die Küche nach jedem Abwaschen des Geschirrs überall ,gereinigt, und nirgends Unralh aus dem Fußboden gelitten werden. Hauptsächlich aber muß man besondere Rückst^ auf die Reinlichkeit des Wasserbehältnisscs nehmen, mess 6zr — sich die schleimigen Theile häufiger-auffetzen, faulen und hem Wasser einen Übeln Geruch geben. Daher sollen die Wafferständer auf einem Schemmel etwas von der E-de erhöhet stehen und um vor dem Hineinsallcn von Unreinigkeit gesickert zu seyn, mit einem hölzernen Decke! versehen werden. Uebrigens ist apch bey dem Zöchen darauf zu sehen, daß die Speisen nicht räucherig werden, welches meistens geschieht, wenn die Hafen oder Töpfe nicht mit gehörig passenden Deckeln versehen sind, oder wenn nasses H?lz brennt, oder wenn man wahrend dem Kochen mit einem Löffel, welcher vor dem Rauch nicht in acht genommen worden, darin rührt, wie auch wenn die Flamme in die Töpfe schlagt Daher ist es am besten, wenn man hartes Hotz, als Eichen und Buchen nimmt, selbes brennt länger, und spritzt nicht so sehr, und gibt bessere Glut. Miss man Abends noch Glut finden, so bedecke man die Kohlen mit Aschen. Uebrigeus sind zu Backwerkcn am besten hie Holzkohlen, sic gehen ein gleichförmiges Feuer, nur. müssen sie nicht zu groß seyn , sonst wird die Hitze ungleich. Auch muß man trachten, allzeit das beste einzukaufen, und uicht um einen Groschen zu ersparen einen Gulden hinwegwerfcn; das will so viel sagen, man bringt etwas schlechtes in die Küche, der Koch oder die Köchin richtete es zu, so gut es seyn kann, die Sache ist aber schlecht, und alsdann kann man keine Wunder mchr damit wirken, fett ist sie nicht mehr zu machen. Die Speise kömmt auf die Tafel, die Herrschaft isi heikel, rührt nichts davon on. da ist ein Gulden .vo nicht mehr weggeworfen, um einen Groschen zu ersparen, weil die Herrschaft nichts genießen kann. Diejeuigen also, die das einkaufen über sich haben, sind schuldig , bev Zeiten auf den Markt zu gehen, damit sie das Bessere haben können , und dadurch sich und den Kochenden, den vielen Verdruß zu ersparen. Unter andern ist besonders Rücksicht zu nehmen, daß Vorräkhe nicht unnütz, nicht ohne Maß verbraucht wer- den; denn sicher und gewiß ist es , daß in diesem Falle von vielen sehr unw.irthscbaftlkh umgcgangen wird. Möch- doch manche diese Wahrheklen beherzigen. Welcher Schade bliebe nicht manchmal entfernt! und welch' Vergnügen ist es nickt, in eine/ solchen Küche arbeiten zu sehen^ in welcher Ordnung, Reinlichkeit und Fleiß Herr- schet, noch' so viel Appetit macht es den Herrschaften za speisen, Ruhe und Gesundheit ist dafür der sichersteLohM «> Zweiter Abschnitt Allgemeine Regeln der Kochkunst, und bon dep uothwendigsten Sparsamkeit^ in der Küche. ie Küche ist für eine Haushaltung immer der Ort, worauf man genaue Aufsicht haben soll; wenn man auch gleich nicht selbst bey den darin vorkommenden Geschäften Hand anlegen darf. Alles muß einem darqn liegen, -aß das Kochen der Speisen auf das beste besorgt werde, weil die Erhaltung des Lebens und der'Gesundheit darauf beruhet. Man muß essen, um zu leben, und man will nicht alle Tage einerlep essen. Die Bereitung so mancherlei) Speisen, ein gewisses Maß oder Ordnung, erfordert sowohl Wiss-rischa Len als Uebung. Di? Kochkunst ist daher immer eine der wichtigsten Theile der Kenntnisse, mitder sich das weibliche Geschlecht bekannt machen, und in welcher sie sich fleißig üben muß; sie ist auch nicht so leicht, als es sich manche, die die Sache noch nicht selbst angegriffen haben, vorsteklen möch- len. Es kommt dabey nicht sowohl darauf an, daß eine Speise sv gekocht werde, daß sie genossen werden kann, es muß vornehmlich bey Bereitung derselben darauf gesehen melden, daß sie wohlschmcck nd, der Gesundheit nicht nachtheilig, nutz mit der möglichsten Sparsamkeit zuge- richtet seye. In Ansehung des Maßes der zu einem Gerichte erforderlichen Zubehörden, können nur allzuleiclit die beträchtlichsten Fehler begangen werden, wovon sowohl her Gesundheit als dem Beutel Nachtheil zuwächst. All- zvfett gekokte und mit Gewürzen überhäufle Speisen sind nicht für jeden wohlschmeckend, und der Gesundheck sehr schädlich. Das rechte Maß hiebey kann nur durch > eigene Uebung und Erfahrung erlernt werden: am m"- j 6ZZ sien wich das Maß des Zuckers, Gewürzes, der Eyek überschritten, weil die ersten beyden Stücke in der Güte und letztere in der Größe sehr unterschieden sind, auf welche Verschiedenheit die erforderliche Rücksicht nicht allettial genommen zn werden pflegt. Es ist alsonolhwendig, daß man bey Verfertigung der Speisen sich genau in allen Stücken nach dem Kvchbuche richtet. Doch ist eine Köchin herzlich zu bedauern. die bey Bereitung der gewöhnlichsten und alltäglich vorkommenden Speisen das Kochbuch in der Hand oder neben sich liegen haben muß. Bey gewissen Speisen, welche nicht oft genug verkommen, ist es uoth- wendig, weil man nicht alles was zu ihrer Zurichtung erfordert wird, im Gedächtnisse behalten kann. Zum Kochen gehört aber nicht nur Wissenschaft, die Speisen zuzm-ichten, sondern auch ein bereiteter Vorrath der Materialien für die Küche. Diese besteht in Zeit- und Dauerspeiscn, und in den Gewürzen und übrigen Znthu» ten, wodurch einer Speise der gute Geschmack gegeben wird. Zeitspeisen sind diejenigen, die nur in einer bald kürzeren, bald längeren Jahrszeit zu haben sind, und worunter alle Gartengewächse, die grün und frisch verspeiset zu werden pflegen, die sich nicht in Gewölben, Kellern, Einsatzplätzen, oderauch im freyen Boden durch den Winter frisch erhalten lassen, zu zahlen, Spargeln, Brockel, grüne Erbsen, Sallat, Bohnen , Karviol« Spinat rc. gehört in die Klasse. Auch die Fleisch- und Fischartm sind in gewissem Verstände hicher zu rechnen. Gewisse Gattungen von Wildprät werden nur zu gewissen Zeiten geschossen. Das Lammfleisch schrankt sich nur in eine gewisse Periode ein, eben jo das Kalbfleisch, und manches Geflügel. Dauerspeiftn sind hingegen solche, welche das ganze Jahr hindurch aufgehoben und in der Küche gebraucht werden können, Hierher gehören die Artikel aus dem Pflanzenreiche, vornehmlich der Saame dieser Gewächse, die gegessen werden, als Erbsen, Bohnen, Linsen, Grütze von mancherley Fruchtarten, Gersten, alles gewelkte oder gedörrte Obst, Zwetschen, Birn- und Apfelschnitze, gewelkte oder gedörrte Gartenpflanzen, Spinat, Winter- oder Braun- kohl, Bohnen, Karviol rc. mit Salz eingemachte Produkte aus dem Pflanzenreiche, Sauerkraut, weiße Rüben, Mangold und Salatstiele rc.; allerley geräucherte und gedorrte Fische, geräuchertes oder geböckeltes Fleisch Schin- ?en, Speck, Würste, Käse und so weiter. In allen oder doch in vielen Artikeln von haltbaren Dauerspeisen muß man zu rechter Zeit sich einen Vorrats) nicht nur sammeln,son-.» dern ihn auch zu bewahren und zu Rathe zu halten wissen/ Gedörrtes Obst dauert am längsten, und laßt sich mehrere Jahre aufbehalken, gerakh auch nicht alle Jahre, daher muß man den in einem fruchtbaren Jahrgang gemachten Vorralh nicht gleich ganz gebrauchen, sondern eine vor^ sichtige Eintheilung davon machen, damit man in Mißjahren oder bey andern widrigen Zufällen nicht genöthiget seye, solches für doppelte Preise einzukaufen. Kann man sich seine Provision aus seiner eigenen Wirthschaftanschaf- fen, so hat man nur darauf zu scheu, daß alles zur rechten Zeit gesammelt, und das, was noch einer besonder» Zubereitung bedarf, aufdieerforderliche Artzugerichtet un!> wohl aufbewahrek w,erde. Hat man diesen Vortheil nicht, und muß man sich feine Provision um baares Geld an- fchaffen, welches der gewöhnliche Kall für die Bewohner grö ßerer Städte ist: so hat m m vornehmlich daraufzu sehen, daß man sich dasBienöthigtezürechterZeit uu) wenn dieZVaa- ren gm wohlfeilsten sind, anschasse. Manches und vor« nehmlich dasjenige, was die Verkäufer besser aufbehalten, können, als man im Hause aus Mangel der Gelegenheit nicht kann , kauft sich vortheilhafter, erst zur Zeit, wenn ! man es'gebrauchen will, z. B, Braunkohl rc. Wohnt rvu, > in der Stadt., wo man das benöthigte Gewürz täglich , aus dem Kaufladen holen lassen kann, so hat man nicht j nothtg, sich einen beträglichen Vorrqth davon anzuschaf- feu , jedoch soll mau es auch nicht in ganz kleinen Portionen, und etwa nur so viel , als man auf einmal gebraucht, oder Kreuzerrveise kaufen , weil man es allemal theuerer bezahlen müßte. Zucker und solche Erfordern jst M der Oekonomie, wovon eine stärkere Consumtlon gemacht wixd, müssen immer in größerer Quantität ange- kguft werden, weil der Kaufmann in diesem Falle allemal wohlfeilere Preise macht. ' Bey einiges, vornehmlich den Dauerspeksen, ist eS auch nicht ökonomisch gehandelt, wenn der Aorrath, den Mau sich gemacht hat, znbald und in kurzer Zeit äufge- zthrt wärde. Man muß daher durch einen etliche Jahre hindurch erfolgten Ertrag dieser öder jener Artikel sich mHt verleiten l rss'n, verschwenderisch umzugehen, sondern iyiyrer eine wohlbesetzte Speisekammer haben, m welcher sich eine gewisse Anzahl Schubladen mit allerhand angesüllt Gesinden, z. B. Mehl, Salz, Linsen, Erbsen, Gersten, 'Hl'rieß, Reiß u. s. rv. Ferner muß man auch Schmalz, Butter, Käse in gehörigen Gefäßen haben. Auch muß selbe Mit verschiedenen Stellen zu Äpfeln, Birnen, Quitten, chch andern Sachen versehen ftyn. Haup-rsachlich muß sich allda befinden eine gute Wage, Schneiomesser rc. Oben an der Höhe der Speisekammer müssen Haken Und Ringe seyn, damit man an selbige geselchtes Fleisch, Zungen, Schinken', Wurste rc. daran hangen kann. Die Lage derselben muß nahe an der Küche seyn, doch darf sie schlechterdings der Sonne nickt ausgefttzet seyn, ihre Fenster müssen öfters eröffnet werden, damit die Kammer nicht dumpfig werde, die da ausbehaltenen Sachen nicht verderben, und wenn man sich eine Zeitlang darin erhalten muß; die Gesundheit wegen des großen Gemisches von Gerüche»' und Ausdünstungen nicht leide. Inwendig müssen aber die Fenster mit Drahlgitter versehen seyn, damit man aus selber nichts herauSlrngen kann. In Absicht aüf die Art zu kochen , lassen sich keine allgemeine Vorschriften ertheilen. Einige l eben seit gekochte,, stärk gewürzte und gesalzene Speisen , audcre gerade von > allem das Gegentheil. Einige wollen alle Gerichte sehr l lveich gekocht haben, andere dagegen alles noch etwas ^ hart, und selbst die Braten noch zum Theil roh auf ! Tische haben. Wenn man hiebest allein auf die Gesundheit sehen wollte, so würde freylich derselben doch Weniges fettes, sparsamer gewürztes Essen besser gerathen werden. Aus- und inländische Gewürze sollen möglichst vermieden, oder wenigstens die allzustorken nur in geringem Maß in unfern deutschen Küchen gebraucht werden. Es gibt Hauser, wo alle Speise» ungemein schmockhaft zuge» § richtet werden, und die außer dem. Zucker und Z-mmck, ! kein ausländifckeK Gewürz erhalten, sondern denSpeisen der gute Geschmack bloß mjt selbst erzogenenwohlriechendenKräu- ^rn, und vorzüglich mkt dein Bafilikum gegeben wird. Allzufettes schwächt und verschleimt den Magen und die Ein- gkweitze ^ und'benimmt nach und nach die Eßsust. Die Er- fthrung kann einem jeden lehren, daß Dienstboten, welche aus einer magern Küche zu einer fetten Kost kommen, anfänglich starke Esser sind, und sich, der ihrer Mer- — 6Z<5 — nungnach, besser gekochten Speisen ekneZekt lang ungemein wohlschmecken lassen, aber die Eßlusi bald verlieren und sparsame Esser abgeben. Die Erfahrung scheint doch zu^ beweisen, oder wenigstens wahrscheinlich zu machen, daß allzufettgekochtes Essen den Magen und die Verdauuogs- kräfte schwächt. Inzwischen muß sich ein Koch oder Köchin hierin nach dem Geschmacke der Hauptpersonen im Hause zu richten suchen. Ist die Herrschaft an fette oder wohlgewürzte Speisen gewohnt, will es alles etwas derb, und nicht weich gekocht haben, so werden sie wohl thun, wenn sie wenigstens den Mittelweg einschlagen, und unter möglichster Gorge für ihre Gesundheit, ihren Geschmack zu befriedigen suchen. Da sowohl bey gewöhnlichen Essen als Gastmahlen noch manches übrig bleibt, so muß eine haushälterische Frau das was noch zu gebrauchen ist, reinlich und sorgfältig aufbewahren, und nicht alles gleich dem Gesinde Preis geben. Dieß erfordert sowohl die Sparsamkeit, als auch die Vorsicht, daß das Gesinde nicht durch den Genuß bloß leckerhafter Speisen zur Nascherey gewöhnt werde, wodurch alsdann auch Untreue entstehen kann. Zn dem guten Gebrauche des sogenannten Abhubs oder der aufder Tafel übrig gebliebenen Speisen, besieht ein sehr wesentlicher Theil einer guten Oekonomie und Eintheilung; diese ^ können auf so mancherlei) Weift für die Herrntafel selbst, als auch für die im Hause zu speisenden Tische mit Nußen verwendet werden. Einige Beyspieie hievon! als von gebratenen Haasen, Hühnern, Kapaunen, Indian, Reh, und dergleichen kann man Tages darauf, Fillets, Ra« gvvs u. s. w. geben. Kommen ganz unangeschnittene Hühner, Kapäunel und dergleichen von der Tafel, so kann man sie wärmen und eine Brühe darüber machen, oder in ! eine Pastete einschlagen, und auf solche Weise laßt sich ^ vieles in Ersparung bringen. Eine gute Wirthin muß sich, wenn mehrere Geschäfte in ihrem Hause vorfallen, als durch ihr Gesinde verrichtet werden können, vor den, sogenannten Helferinnen oder Kuchelweibcrn, die oft zmar ohne Lohn oder Geld bshstlstich sind, aber mit allerley Haushaltungsartikeln und Ueberblsibftln beschenkt fty" wollen, äußerst hüten. Lieber hatte man sich kn nöthigen > Fällen an bekannte redliche Personen, und gebe ihnen ge- . wöhnlrcheu Lohn an Gelbe ohne ihnen täglichen Zutritt 627 ins Haus zu erlauben, wodurch sie sich berechtiget glaube», sich als Bekannte des Hauses durch Zueignung aller Din- , ge, die sie vorsinden, selbst bezahlt zu machen. Denn eine " solche Bezahlung kommt immer dreyfach höher, als der gewöhnliche Taglohn. Arbeiter und daS Gesinde mit Speisung und Lohn aufdie billigste Weise behandeln, ist einewirklicheSparsamkeit, den» einsolcherBehandelter arbeitet uns gerne mitTreueundFleiK, wenn wir uns einmal sein Vertrauen, Zuneigung und Dankbarkeit erworben haben. Uebrigens kann durch nichts eine Haushaltung leichter und geschwinder in einen gänzlichen Zerfall gebracht werden, als durch zu großen Aufwand in der Küche. Unordnung in der Haushaltung ist die größte Quelle der Verschwendung ; hingegen kann durch eine güte und anhaltende Ordnung vieles erspart werden. Eine jede Arbeit, alle Vorfälle in der Qekvnvmie muffen eine bestimmte Ordnung haben, so weit es die Zufälligkeit menschlicher Dinge gestattet. Eine gewisse Zeit z. B. zu der Mahlzeit, bringt einen vielfältigen Nutzen. Man will mir den Verbrauch des Holzes auführen, der nothwendig viel größer aus-allen muß, wenn die Köchin das Effen aufzwölf Uhr zubereitet, und csda keine festgesetzte Ordnung inr Speisen ist, bis ein Uhr, ja spater warm erhalten muß. Sparsamkeit ist ein herrliches Mittel unser Vermögen zir verviklfälrigen und dem Mangel vorzubeugen. Alles dieses, was über die Sparsamkeit in der Küche gesagt worden, sind nur Winke für die Wirtschafterinnen, denn alle die möglichen Falle wo eine Haushälterin durch gute Einrichtung, Ersparung bewirken kann, einzeln anzuführen, erlaubt der Raum nicht; wir ermahnen nochmals mit herzlicher Aufrichtigkeit unsere gegebenen Anweisungen als Hauptregeln zu betrachten, und sie so v-el möglich anzuwenden und zu benutzen, wir sind vergewißt, daß sie i» gewissen Fällen Nutzen daraus ziehen werden. I 6zS Dritter Abschnitt. DtrzeichNiß Arten von Fleisch, Fischen, Obste und Pflanzen, in welchen Monathen sie am geschmackvollsten zu haben und zu genießen sind. ^Ä'ewkß ist es, daß in jedem Monate Felder, Gärtetl, Flüsse und Wälder etwas neues darreichen, welches sowohl unsere Gesundheit, als auch die uns so angenehme Ver» Änderung im Geschmacke erhält. Es ist also dieses Verzeichniß sehr vortheilhast und bequem, um des Nachdem kenS übethoben zu seyn. Man saugt also mit dem Anfänge des Jahres-au. Im Jänner. In diesem Monate kann man an Fleischarten nebst dem Rindfleische folgendes haben: Kalbfleisch. Schöpsenfleisch, Schweinfleisch, roth und schwarzes Wildpr.at, Hasen, Fasanen, Indianen, Rebhühner, Kapaunen, Hühner, Tauben und allerhand Arten von Vögeln. An Fischen erhält man Karpfen, Hechte, Perschling, Schleyen, Aals, Platteisel, Lachse, Stockstsch, Lavcr- don, Fischotter, Häringe, Bricken, Pückliuge, Austern, Schnecken. An Kohlgewächsen liefert uns eine sorgfältige Aufbewahrung für den Winter noch Kohlrabi, Rüden, gelbe Rüben, blauen Kohl, weißen Kohl, rothe Sellerie, Petersilie, Antivien, Retlig, Erdäpfel, Brunnenkresse, Mmterrabunzeln. Das gedorrte Obst ist zu jeder Zeit zu haben. Im Februar. In diesem Monate erhält man noch alle die Arten vom Fleische und Farkchen in Menge. Hafen sind gegen das Ende.dieses Monats nicht mehr gut. An Fischen besonders Lachse, Karpfen, Forellen und so weiter; dann alle übrigen Fische wie im Jänner, eben so alle Gattungen Kohl und Wurzelgewächse; in der Hälfte des Monats ist schon zu haben: Lrunneakresse, jungerPe- tersilie und Sellerie, Retkig, Löffelkraut, Antt'vken, Kör- belkraut, Rabunzeln, Spinal, Zwiebel und Knoblauch.' Im März. Nebst den bekannten Fleischartcn, Mt ^ es schon gegen Ende dks Monars junge Hasen oder so« genannte Marzenhaftln und junge Hühner, wilde Gänse und Enten. An Fischen nebst dem Lachse, Karpfen, Hechte- Schleyen und Aale, auch Grundeln, Frösche. Aus den j Gärten erhalt man noch alle Arten von Saltzar, darin Sauerampfeu, Spinat, Spargel, Salbey, Majoran, Schnittling und Petersilie i dann Erdschwamme und verschiedene Kräuter. Im April. Lammfleisch, junges Schweinfleisch, junge Helfen, Hühner und Tauben, gegen Ende des Mo- ^ nals sind schon zu haben junge Ganse und Aenten. An Fischen sind besonders gut die Aale, Weißfische und Gründeln, dann Stör. Wrldprat ist nünmehro seltener. An Gartengewächsen: guten Retkig, Sellerie, Petersilie, jun> he Arlischoken- Happetsallar, junge Gurken, dann junge Kohlrüben und Champignons, nebst Anismttrzcln. Zm Play. D.a gibt es Schöpsen - und Kalbfleisch, Hasen, Gänse, Aenten, Hühner, junge Kapaunen und Indian, Tauben, Wachteln; von Fischen sind vorzüglich Hut: Lachse, Forellen, Weißfische, Verschlinge, Aale, Hech- . te, Karpfen, dann Frösche und Krebse, besonders find nunmehr die Wasserhühner oder Dukanten sehr gut. Von Küchciigesvachsen erhalt man rothe, weiße und gelbe Rüben, Kohlbrockeln, Krank-frischen Meerrttlig, Sellerie und Petersiliewurzsln, dann Steckrüben, Happelsallat, guten Ntttig, Saueramvfen, Gurken und Spinat. Auch ist die Butter in diesem Monate am besten. Im I u n y. In diesem Monate hat man Kalbfleisch, ! Schweinfleisch, Ganse, Aenten, Hühner, Kapaune, Ir,dran, ^ Tauben und Wachteln; Fische erhält man jcßt von al- !llrley Art. Es gibt auch schon wilde Gänse und Aenten. ^ie Garten liefern uns Kraut, rotbe, weiße und gelbe diuben, und alles wie im vorigen MöNate. Von Obst nnd zn haben: Erdbcer, Kirschen, Amerillen und Mus-r katellerbirnen. Es gibt auch schöne grüne Erbsen. > . 3m July. Alle in vorigen Monaten angezeigte ! o'effcharten und Fische sind auch noch in diesem Monate ! »u haben; nur ist zu Merken, daß es mehr Fische gibt, ! ^eil die Fischekey viel chätigc? anfängt. Aus den Küche, gärten erhalt man in Menge allerhand Kohl, Rüben, Sal- lat, Visolen, besonders den schwarzen Rettig. Die Obstgärten geben Früchte an Birnen, Wcichseln re. Im August. Nebst dem Kalbfleisch und Schweinfleisch, sind jetzt die Spanferkel am besten, so wie jedes Flügelwerk am fleischigsten und sehr geschmackvoll ist; es gibt auch schon frisches, schwarz und rothes Wildprat: der Hirsch ist um diese Zeit am besten. Hasen werden um diese Zeit nicht geachtet. Desto besser sind die Rebhuhn . nir, Wachteln und Lerchen. An Wurzelgewächsen ist gar f kein Mangel, besonders ist das weiße Kraut gut. Das Dost ist in diesem Monat am besten im Safte, so wie eS auch Melonen und Zwelschen gibt. Die Schwämme sind zum Trocknen zu sammeln. Im September. Man hat in diesem Monate -as Rindfleisch am besten, das Kalb - und Schöpsenfleisch ist besonders fett, Spanfärkel sind nun nicht mehr so gut. Wildprät gibt es nun schon genug, am meisten aber gibt es Vögel, als Schnepfen, Drosseln, Krametsvögel, Lerchen, Finken, Masel und Haselhühner. Die Fische sind nunmehro auch besser als in den Sommermonaten, die Krebse hingegen sind nicht mehr gut. Die Garten liefern noch immer ihre Früchte, wie im vorigen Monat, und das Obst dauert ebenfalls fort, bis auf die Wechseln, hingegen hat man schon Weintrauben, Pflrschen und Sepfel. Im Oktober. Auch in diesem Monate hat man am Fleische kehren Mangel, schwarz- und rothes Wild- prät ist in der Menge vorhanden. Vögel gibt es noch immer im Ueberfluß, Fische ebenfalls. Auch an Kuchenge- wächsen-und Gartenfrüchten leidet man keine Noch, auch hat man noch Obst genug, nebst den Wrivtrauben und Pfirsichen gibt es noch Mespeln, Bergamot - und Kaistrbirn. Im November. Man hat in diesem Monate Rind-und Schöpsenfleisch, das Kalbfleisch wird schon > selten , und das Schweinfleisch ist nicht mehr dienlich, ^ hingegen hat man um so mehr geräuchertes Fleisch, als . Schinken, Zungen, Schweinfleisch, Würste, Wildprät j mangelt keines, Hasen gibt es nunmehro gering, eben st auch noch Vögel. An Kohlgewächsen hat man guten BrE j kohl und Weißkraut. > Im December. Hat man gleichfalls noch alle Gattungen Fleisch und Wtldprär, das Flügclwcrk ist in dieser Zeit körnicht. Es gibt jetzt gute Schnecken, Austern, die Fische sind nun am besten von aller Art, so hat man auch frische Häringe, Pncklinge, Lachse werden jetzt mit Vor. theck einmannirt, so wie Forellen. Obst-gibt es gedörrtes, und Kohl und Wurzelgewächse dasjenige, so im Keller aufbewahret wird. Auf diese Art hat man nun von allem dem, was in jedem Monate zu allerhand Speisen zu haben ist, allegenau ausgezeichnet. Man darf nur in jedem Monate nachfthen / was man in selbem vorzüglich erhält, und die Speisen verfertigen. Wozu man die Zubereitung aus die-- Hm Werk ersehen kann. Vierter Abschnitt. Von der Zierlichkeit im Anrichten der Speisen, und Aufträgen derselben. dluf das Anrichten der Speisen kömmt viel an, und man beurtheilt die Geschicklichkeit und Reinlichkeit einer Köchin danach. Daher muß man bey dem Anrichten und Aufträgen der Speisen darauf sehen, daß die Schüsseln auf dem An- richllisch nicht unterwärts Unreinigkeiten annehmen, und damit an den Tisch gebracht werden. Man muß daher He Schusseln vor den: Hiireintragen in das Speisezimmer, mit einem säubern Tuche abwlschen, und die etwa ab- gesetzte Asche, Kohlen, oder andere Unreinigkeiten abneh- men. Wenn eine Hausfrau ihren Karakter recht be- haupten will, so darf ste nicht nur ihre Geschicklichkeit dey Gasiereyen zeigen, nein, sondern sie muß auch den täglichen Tlsch mit gehöriger Abwechslung herzurichten wissen, denn man ißt sich der besten Speisen zuwider, wenn man sie zu oft erhält, oder wenn sie nicht so gewählt werden, wie sie zusammen passen. Es sind Beyspiele bekannt,^daß Personen für gewisse Speisen, die sie sonst SS ' 64s fehj? geliebt- einen Ekel bekommen haben, weil sie solche allzuhäusig haben essen muffen. Hauptsächlich ist daran gelegen, daß alles wohlschmeckend zugenchtet werde; daher kömmt es nicht allemal darauf an, daß es sehr rheure, und prächtige Speisen sind, denn zwischen Pracht und Niedlichkeit ist ein großer Unterschied, ersicres kostet viel, letzteres nicht, sondern bestehet nur in der kleinen Geschicklichkeit, jede Speise, das ihr eigene Ansehen, mit einer kleinen Verschönerung, die in der Speise selbst liegt, zu geben; dazu kann die Wendung des auszutragerrdcn Gesichts, und manche Kleinigkeiten, die man sonst eben nicht, hier aber sehr bemerkt, beytragen. Das ganze Kunststückchen gut anrichren zu können, beruht auf fvl- genden Grundsätzen, als: Erstens. Ist der Hauptgrundsatz, daß man sucht diejenigen Theile des Gerichts dem Auge gleich merkbar zu machem- die gemeiniglich für die schönsten gehalten werden, um den Appetit der speisenden Personen desto schneller erwecken zu können. Daraus folgt denn im Gegentheil, daß man alle diejenigen Theilr, die das nicht bewirken, entweder ganz verdeckt, oder mit gewissen andern Gegenständen verschönert., und ihnen so zu Hülfe komcke. Die Hausfrau muß,mit ihren Speisen so umgehe«, wie manche Schöne mit ihrer Figur an der Toilette, wenn sie stch fehlende Reize zu geben, oder die- die sie nicht hat- zu geben sucht. Zw eptens. Don der Suppe. Ist selbe eine Semmelsuppe, so müssen die Scheiben ganz dünnwürflichl und endlich geschnitten werden. Man muß die Semmel nicht trocken über die Brühe heräusragen scheu. Man tanchl sie daher mit einem Löffel unter, daß sie sich dadurch auf der Oberfläche der Suppe recht niedlich vertheilen. Ist es eine Brotsuppe, so kann man srlbe mit Epern, Wursteln - gebackener Leber von Hühnern zieren. Geriebene Muskatnuß pflegt man nur auf Suppen zu streuen, die von Fleischbrühe gemacht werden. Zucker undZimmet auf Suppe von Milch und Wein. Drittens. Von dem Fleische. Besonders muß rtra» allezeit ein schönes Taftlstück zum Rindfleische nehmen, trnd darauf sehen, daß die äußere fleischreichere Seite die oberste in der Schüssel sey; gemeiniglich rpird es so wie es ist, ohe alle, oder doch nur mit mit sehr weniger Brühe t 642 aufgetragen, weil die Brühen und Soßen Meistens dazu gegeben werden, welche meistens in Krenen, rochen Rüben, Gurken, Senf und andern Brühenvon Milch bestehen, zu selben legt man auch auf die Schüssel gelbe Rüben, Sellerie, und der Rand der Schüssel, so wie das Fleisch wird mit Psttrstlie bestreuet. Pökelfleisch wird auch gern mit Petersilie garnkrt, und man verfahrt- wie bey dem frischen Rindfleische. Auch gibt man nebst dein Rindfleische noch frische bder gepökelte Ochsenzungen- Viertens. Von Zuspeisen. Selbe bestehen meistens in saurem und süßem Kraut, Kohl, Rüben, Erbsen, Kohlrabi rc., und es ist darauf zu scheu, daß sie gut zuge- ' richtet werden, übrigens pflegt man selbe mit allerley Zu- , thaten und Nebenii'.gredienzien zu belegen und zu garni- j ren, welche man .zur Erhöhung ihres Geschmacks bryfügk. So machen zum Beyspiel, bey dem Sauerkraut die Bratwürste und Schweinefleisch, bey dem Kohl die gebratenes Kesten und gebackenen Pasesen die Garnirüng aus. Fünftens. Beym Braten ist vor allen Singen darauf zu sehen, daß selbe warm, mithin wenn fle fertig- ^ zugleich zu Tische kommen, wozu denn nöthig ist, daß man seine Zeit wohl abmißt Mnd überlegt, wie lange ein ! jedes zu braten hat, und solches muß gegen dik Zeit, da ste zu Tische sollen, berechnet werden. Bep dem Geflügel ist besonders zu merken, daß die Brüst oben, der Kopf i auf dem Rande der Schüssel, und die Füssk unten liegett müssen. BeyM Dpicken ist eine gewisse Shmetrie zu beobachten, -ie sich beym Aufträgen ganz wohl ausnimmt. Der kälberne Brüten wird also gelegt, daß die Nierenseite als eines der schönsten Stücke, oben liege und ins Auge falle; Anders ist es mit dem Schöpsenbraten, das Fell davon ! ist nicht allen angenehm, darum wird er auf die fleisch» j reichste Seite gelegt. Aer Schweinsbraten muß so gelegt ! werden, daß die Rippen unten liegen und verdeckt sind. Ein gebratener Hase liegt mit dem Rücken oben. seine > größte Zierde erhält er durchs Spicken, man kann ihn l auch mit Limoniescheiben belegen. Zimmer von rstbem tmd schrvarzeki Wildprät find Braten vom ersten Range, , ße werden ebenfalls mit Limoniesckkiben garnirt- und kehren die inivendige Seite sowohl als die Keulen r ach ilnken, die äußere aber nach oben zu. Man pflegt auch Ss » 644 noch einige Braten zu garntren: z. B. einen Kehrücken mir Lerchen und Kranawetsvögelu, womit der Rand der Schüsseln zierlich belegt wird. Sechstens. Vom Dessert oder Nachlisch. Dieses ist der letzte Aufsatz auf der Tafel, welcher hauptsächlich aus allerley Fruchten, trocknen oder feuchten Konfitüren, Gelecs und so fort bestehet. An große« Tafeln, als: bey Hochzeiten, Priminzen rc. verbindet man mit dem Dessert viele Sinnbilder ur d figürliche Vorstellungen, welche auf die Lustbarkeiten oder das Festin Bezug haben. Die meisten Vorstellungen bey großen Dessert- sind Tempel, Lust« gärten mit Spaziergängen, Gebäude, ländliche Gruppen, Springbrunnen, Parieren, Vasen und Statuen, zu welchen letzteren in der Porzettainfabrik die schönsten und zierlichsten von allen nur erdenklichen Stellungen zubereitet, und zu haben sind. Das Mittelstück eines Aufsatzes ist auch wohl aus Spiegelglas, oder auch nur auS weißem Glase, auch sind die architektonischen Verzierungen von Glas anwendbar. In vornehmen Häusern hat man insgemein hinlänglichen Vorralh von Pvrzellan- ssguren und Glaswerk zu den Dessertaufsätzen. Um den Aufsatz herum wird das Konfekt gestellt. Um das Konfekt herum kommen die Kompoten zu stehen, und müssen daher die besten Früchte, auch öfters solche, die außer der JahrSzeit durch Kunst zur Reife gebracht worden sind, herbcygeschafft werden. Die gefrornen Sachen, Kremes, Gelees, Blamaschee, Sulzen müssen kurz vorher aus den Form, Modellen und Eisbüchsen herausgenommen werden, wenn sie bey dem Genuß des Desserts ihre größte Güte haben sollen. X Fünfter Abschnitt. > Von der Anordnung der Tafeln, nebst Beyspielen . einiger Speis- und Suppeezetteln für Fleisch- ! und Fasttage. ! eine Köchin nicht nur allein zu kochen, sondern § auch eine Tafel anzugebcn wissen muß, so hat man hier j ohngefähr die Speisen angeben wollen, wie es in Wien ' in den meisten wohlhabenden Hausern üblich ist, die Tafel zu besehen. Auch hat man einige Zeichnungen hinzugefügt, welche den Numern nach zeigen, wie die Schüsseln angesetzt werden müssen, welches den Anfängerinnen, die in Zusammensetzung der Mahlzeiten noch nicht hinlänglich genug geübt sind, sehr willkommen seyn wird. Die Speisezettel sind aach alle so eingerichtet, daß man für so viel Personen, als man nur immer will, ohne erst viel nachzudenken nach Belieben eineu wählen könne. H'crbey muß man sich nur nach der Jahrszeit richten, ! was in jedem Monate vor Speisen im Gange sind, als in diesem Monate ist am rarsten das Schöpsenfleisch, in einem andern das Kalbfleisch. Zu dieser Zeit hat man Hasen, Gänse u. s. f.;. überhaupt muß eine vernünftige Hausfrau den Tisch sowohl nach Verhältniß ihrer Einkünfte als nach Beschaffenheit der Lebensart und den Arbeiten derjenigen, welche sie zu speisen hat, besorgen, und sie muß bey der Wahl der Speisen auf ihr Ver- i wögen und auf die Gesundheit ihrer Angehörigen immer j ihre Rücksicht nehmen.. Und eben bey Anordnung und Besorgung des Tisches kann sic eine wahre Sparsamkeit ! zeigen. Wenige und gutgekochte Speisen sättigen immer ! besser, und sind im Geschmacke und der Gesundheit-angemessener, als viele Schüsseln, die Gerichte enthalten, j beren Zubereitung so beschaffen ist, daß man im Voraus ! uon ihrem Genüsse Uebelkeiten und Zerstörung der Gesundheit befürchten muß. so müstdn auch di- Speise», ^ wenn d-rey mehrere sind, allezeit kleiner seyn, Kon der Herrichtung der Tafel. Von der Veschaf» frnheit der Tische ist nicht viel zu sagen, denn an manchen Orten sind sie oval, an manchen rund, meistens aber lang, weiche die besten sind, nur muffen sie nicht Aber zwei) Esten breit seyn. Man theile st) auf 8, 12, 16 und 24 Personen, und nach dieser rechnet wanseine Ordnungen. Die Tafel muß hauptsächlich so ges- tzt seyy, i daß die Aufwärter könnett rund herumgehen, und einer ohne den ändern zu beschweren, aufstehcn kann. Das i auf d>nn Lisch kommende Gedecke muß mit einer schneeweißen Farbe prangen. Ein schönes weißes glänzendes Tischgedecke ist gemeiniglich der Vorbothe einer reinlichen Mahlzeit. Das Tischtuch »nd die Servietten müssen immer zusammen gehören, und eines und eben desselben Musters ftyn. Bey grochcn GastereyM wird gemeiniglich Damastzeng genommen, so wie die Löffel und Messer von Silber stnd, und nicht nur astein abgewaschen, son- dern Helle gemacht, und polirt werden müssen, besonders muß darauf geachtet werden, daß die Messer scharf i sind. Die übrigen Vorkehrungen sind ohnehin bekannt; j z. B. daß die Gläser gut ausgewaschen werden, daß die Tafel so gerichtet werde, daß alles bequem stht, daß die ! Teiler bey jeder Speise gewechselt, und besonders zur . ' falte»Jahreszeit mit seinem reinem Tuche abgewischt wer- § den müssen. Am besten ist es, wenn mit Porzellain, wie bey >ey meisten Tafeln gebräuchlich, seroirt wird. Auch j daß man sich beym Vorlegen nicht schon gebrapM* LöHel bedient u. f. f. Abwechslung von Speisezetteln an Fleisch - und Fasttagen nach den Monaten zu Speisen auf jeden Tag in der Woche *), wo jede Schüssel für sich auf die Tafel gegeben wird. Monat Jänner. So n »tag. Braune Suppe mit Nudeln. Rindfleisch mit Kavernsoß. Faschirten Kohlrabi. Tauvenpastele. Kälbernes Bratel mit Salat. Montag. Gehäcksuppe. Bouf a la Mode. Saure Rüben mit Augsburger Würstenl S.peckknödk-l mit Kaiserfleisch. Gebratenen Hasen. Dienstag. Reiß mit gefülltem Brüste!. Rindfleisch mit Knoblauch- kren. Scherrüben mit Kaiserfleisch. Rostbratel in d?r Soß. Kapaun mit Salat.' Mittwoch. Lebersuppe. Rindfleisch mit Sardellensoß. Sauerkraut mit gebäckner Leber. Angegangene Karbonade!, Zchweiucnes Bratel mit Salat. Donnerstag, fleisch kn öd cl in der Suppe. Rindfleisch auf cnglische'Brt. Blauen Kohl mit Kesten und Bratwurst. Gewickelte kalberne Brust. Kranawetvögel. Frey tag. Chokoladesuppe. Gefüllte ffridata, Gelbe Rüben mit gebacheney ^ Fröfchen. Wespennest. Schiel mit Butter. Samsta g. Champignon suppe. Eyer mit Sauerampsen.' Spinat mit gebackenenGrun- dely. Hausen knöderln. Gebackene Acpsel. *) ttyi nicht weitläufig zu werben, bat man nur ei.n,e Woche für jedes Monat angesetzt; durch kleine Abänderungen lasse» sich leicht dje übrigen drep Wochen m jedem Monate angebea. ' 643 Monat Februar. Sonntag- Schlickkrapfeln in der Suppe. Rindfleisch mil Oberskren. GrünerKohl mir schwcinenen Karbonadeln. Schnitzel auf Niederländer Art. Rchschlegel mit Pomeranzensalat. Montag. Leberknödel inderNindsnppe. Rindfleisch auf französische Art. EelbeErbsen mitSelchfieisch. Gedünstetes Wildprät. Spanferkel. Dienstag. Brotsuppe mit Eyern. Rindfleisch, blanschirtes. Gelbe Rüben mit Leber. SchöpsenenSchlegel mitErd- äpfeln. Gehackenes Lämmernes. Mittwoch. Sauerampfensuvve, Rindfleisch mit kaltem Kren. Weiße Rühen mir Spaniger. Fleckpastete. Fasan. Donn erstag, Speckknödel in der Suppe. Rindfleisch, gedämpft. Süßes Kraut mil Paftsen, Frikando. Schnepfen. Freytag. Wälschen Reiß. Eyer im Nest. Rogenkraut mit Stockfisch. Pflaumnudeln. Gebackene Krapfen. Samstag, Milchrahmsuppe. Ragou von Eyern. ' Gehackte Rüben mit Sem- mclfisckeln. Griesknöderln. Pcrschling. Monat März. Sonntag. Abgegossene Suppe. Rindfleisch aufbaierifche Art. Gedünstetes Kraut. Fleischbccherl. Lämmernen Hafen. M o u t a g. Hirneiterlsuppe. Rindfleisch gedünstetes. Kohl, grüner, mit Lebcrwür- sten. Kälberne Schnitzel. Märzenhasel. Dienstag. Böhmische Stippe. Rindfleisch mit Oberskern. Weiße Rüben, gedünstete. Reißmeridon. Gebratene Meridon. Mittwoch. Schühsuppe, weiße. Rindfleisch, gewickeltes. Kraut, gefülltes. Faschirtcn Kalbskopf. Kälberne Schlegel. Donnerstag. Jägersuppe. Rindfleisch, aekraustes» 649 Spinat mit gebackenen Kal- bcrfüßen. Hascheewandeln. Schweinenes Bratel. Freytag. Erbsensuppe. Eyerspeis, französische. Kohl mit Krebsen gefüllt. Kipfelkoch. Braten, gebraten. Samstag. Schlcinsuppe mit Knödeln. Gefüllte Eyer. Scheerrüben mit Biberbrat- würst. Dampfnudeln. Gebackenen Hecht. Monat April. Sonntag. Rindfleisch mitChampkgnon- soße. Spargel mit Butter. Ragoupasteten. Gebratenes Gansel mit Salat. Montag. , Marksuvve. Rindlleisch auf holländisch. Antivie, gekochten. Lämmernes Eingemachtes. Geb'a ene Hühner. Dienstag. Saftsuppe. Rindfleisch in der Gurkeu- soße. Krank, gefülltes Dchscnschwanz. Gebackenes. Lämmernes Kerndcl. Mittwoch. Gestoßene Suppe.. Spinat mir Kalbsleber. Gedünstete Tauben. Donn erstag. Hirnsuppe. Rindfleisch mit Saueram- pfannsoße. Artischoken. Schinkenfleckel. Aenten. Frey tag. Fifchbeifchelsuppe. Eycrrolaten. Hechtkraut. Biskotenwandeln. Gebratene Aale. Samstag, Biersuppe. Eycrfleckcln. Köhkbrockeln. Kindskochnudeln. Gebackene Grundeln. Monat May. Sonntag. Reiß mit einem Hahn. Rindfleisch auf wälscke Art, Sauerkraut milBratwürsten, Gansleberpasteten. Schöpfenen Schlegel. Montag. Markknödc-suppe. Rindfleisch mit Gurken. Köhkbrockeln mit Pafesen. FrikandoschniHel. Gebackene Hübner. Dienstag. Kaulifnvpe. Rindfleisch auf ruffisch. Kraut, gewickeltes, süßes- 650 Kälbernes Eingemachtes. Gebratene Wachteln. Mittwoch. Wurzelsuppe. Rindfleisch in der Kasseroll- snpoe. Gelbe Rüben mit gebackener Leber. Eingemachte Hühner. Indian, kieiner. Donnerstag. Gemischte Suppe von aller- lcy Grü:en. Rindfleisch mit Artischoken- soße. Kohlrabi mit Leber. Nieren, schweinene, auf dem Roste. Gansel mir Salat. Freyrag. Mandelsuppe. Eyerwürstel. Grüne Erbsen mit gebackenen Früschnr. Gugelhupf. Hausen, gebraten. Samstag. Fröschsuppe. Eyerschmal;. Arrisckoken. Daumwoilnudetn. Lachs mit Essig und Oehl. Monat Juny. Sonntag. Sakserg erste. Rindfleisch, mit Knoblauchkren. »Kohl, gefüllter. Pasteten mit Tauben. Gansel mit Salat. Montag. Lebcrpfanzel. Rindfleisch mit Mostkren. Kraut mit Bratwürste. Makaroni mit Schinken. Gebackene Hühner. Dienstag. Französische Suppe. Rindfleisch mit Petersilie* brühe. Grüne Erbsen mit Artistiken. Schweinene Karbonadel. Gebratene Aenten. Mittwoch.' . Schlickkrapselsuppe. Rindfleisch mit Artoffelsoße. Spinat mit gebackener Leber. Fleckclspeise. Lungelbratel, gebraten. Donnerstag. Braune Saftsuppe. Rindfleisch mit Artischokerr. Kraut, baierisches. Gespickte kalberne GchniKel. Wachteln, gebraten. Frey tag, Erbsenbrühe, grüne, mit Kreöseitcrl. Eyerwürstel. Gelbe Rüben mit gebackene« Fröschen. Mlchrahmsirudel. Aale. 6 §i Samstag. Falsche Rmdsnppe. tzyerbecherlmit Krebsfaschee. Kraut mit Stockfisch. Semmelkoch. Forellen. Monat 3vly. Sonntag. Reiß in einer braunen Suppe, Rindflusch mit Saperram- vfen. Zuckererbsen. Gansleberpastete. I Gebratene Hühner mit Salat. I Montag. ^ Brotsuppe mit Eyern. R ndfleisch mit Milchkren. Kohl mit Rostbratel. Eingemachte Zungen. Kälbernen Schlegel. Dienstag. Gemmelsuppe. Rindfleisch, gedämpfte-. Sauerkraut mit Selchfleisch. Brüse mit Artischokenkren. Aenten, gebraten. Mittwoch. Ganselsuppe. Rindfleisch mit kaltem Kren. Antiviesalat, gekochten. Fleckpastete. Gebratene Tauben. Donn erstag. Markkrchdelsuppe. Rindfleisch, gekraustes. Kraut, glasrrt.es. Eingemachte kalberne Brust. Gebratenes Hirschfleisch. Freptag. Schleinsuppe mit gezupften Hechtenknödeln. Gesetzte Eyer. Spinat mit gebackener Kar- pfenmilch. Ausgedünstete Gersten^ Gesülzter Karpfen. Sam sta g. Weinsuppe. . Eperamulet. Gesnlltea Kohlrabi. Krebsstrudrl. Gebackene Grundeln mit Salat. Monat Augu st. Sonntag. Gemischte Suppe. Rindfleisch, aufgewickelleS, Kohlrabi, gefüllten. Fleischmeridon. Aapaunnudel. Montag. Gestoßene Suppe. Sauerkraut mit Bratwurst. Gedünstetes Wildprät. Aenten mit Salat. Dienstag. Maurachensoße. Rindfleisch auf Strofadieari. Spinat mit Karbovadelu. Gemischte Speise. Kälberne Brust mit Salatz. Mittwoch. Leberelterl. Rindfleisch auf englische Art. GelbeErbsen mitSelchfleisch. Markpasteten. Niereabrarel mit Salat. Donnerstag. Gchlickkrapfeln in derSuppe. Rindfleisch mit Obcrskren. Gelbe Rüben. Weiß eingemachte Hühner. Kälbernen Schlegel. Freytag. Krebssuppe. Weichgesottene Eyer. ' Visolcn. Hausenknöderln. Gebackene Karpfen. Sam sta g. Schleinsuppe mit Habernudeln. Eyerwürstel. Rogenkraut mit gebackenen Grundeln. Gegossene Fleckes. Gebratenea Hausen. Monat September. Sonntag. Markknödelsuppe. Rindfleisch auf russisch.- Süßes Kraut mit Karbonadel. Hasscheewandeln. Wildänten, gebratene. Montag. Brotsuppe mit Eyer. Gefüllten Kohlrabi. Schwarz-Mildprät mit Hel- schepetsch. Gausel. Dienstag. Braune Saftsuppe. Rindfleisch mit Soße. Kohl mit Pafesen. Äausleber. Gebratene Schnepfen. Mittwoch. Gehäcksuppe. Rindfleisch mit rothenRüben. Spinat mit Bratwürsten. Schinkenfleckelpastete. Gebratene Vögel. Donnerstag. Aentensuppe. Rindfleisch mit Knoblauchkren. Sauerkraut mit Leberwürst. Rottat von Obergaum. Spanferkel. Freytag Hechtknödelsuppe. Eyer auf holländische Art. Gefülltes Kraut. Aufgelaufenen Reiß. Gebackene Grundeln. Samstag. Schwammsuppe^ Eyer mir Ragou. Linsen ryit Semmelstschela. Topfennudeln. Gebratene Braxen. Monat Oktober. Sonnt a,g. Hirnsuppe. Rindfleisch mit Gurken. > Spinat mit gebackenen Frö» Blauen Kohl mit Bratwür-) schen. flen. Reißwandeln. Witdschweinskopf. Forellen. Gebratene Äenten. Montag. -ebcrsuppe. Rindfleisch mit Milchkren. Süßes Kraut. Rebhühner, bergigte. Kälbernen Schlegel. Dienstag. Reiß mit gefüllter Brust. Rindfleisch mit Sardelnsoße. Kohlrabi mit Zungen. Hirschohren. Indian. Mittwoch. Gcmischle Suppe. Rindfleisch Böuf a la Mode. Sauerkraut mrt Schweia- fteisch. Kälbernes Eingemachtes. Gebratene Gans. Donnerstag. Brotsuppe mit Vögerf. ^ Rindfieischstafadie. * Kraut auf französisch. Eingemachtes Wildprät. Vögel, gebraten. Monat November. Sonntag. Rebhühnersuppe. Rindfleisch mit Mostkcrn.' Kraut, gestürztes, Schöpfenen Schlegel mit Erdapfel. Kapäundel. Montag. Abgrgvffene Suppe. Rindfleisch mit Kapernsoße. Blauen Kohl mit Kesten. Pohlnische Zunge. Gebratenen Hasen. Dienstag. lWurzelsuppe. Rindfleisch auf englisch. Kauli faschirter. Hirschfleisch in der Pasteten- suppe. Gebratene Lauben. Mittwoch. Fasansnppe. Rindflkisch, blanschirtes. Gelbe Rüben mit Bratwür» Freytag. Erbsensuppe. Eyerschwalz. Gekochten Salat. Wespennest. Gebackene Aepfel. Samstag. Sellericsuppe. EperrvUalen. sie». , Schwarz-Wildprät mitHet» schepelfch. Spanferkel. Donnerstag. Kranawetvögelfuppc. Rindfleisch mit Mostkren. Erbsen mit Selchfleifch. Haselhühnerpastete. Aemeo, gebraten. Freytag. Chämpignonsuppe. Wand leyer. Blauen Kohl mit Kesten. Gugelhupf. Schiel, gedünstet. Samstag. Biersuppe. Geletzte Eyer mit Sardellen. Scheerrüben mit GrunSeln. Germnudeln. Schaden, gebraten. Monat Dezember. Sonntag. Reiß mit gefüllter Brust. Rindfleisch, auf wälsche Art. Sauerkraut mit schweineNen Karbonadeln. Gedünsteten Hirschzimmcr. Kranawetvögel. Montag. Gestoßene Suppe vonKapau- nen. Rindfleisch mit Senf. Kohl mit Kesten und Zungen. Rostbratel in der Soße. Kleine Vögel. Dienstag. Pafefensuppe. Rindfleisch mit Artoffelsoße. Süßes Kraut. FrikandofchMel. Gebratenen Schlegel. Mittwoch. Marksuppe. Rindfleisch, gewickeltes. Gelbe Erbsen mit Ltlch- fleisch. Fleischmeridon. Gebratenen Hasen. Donnerstag. Schnepfensuppe. Rindfleisch mit rochen Rüben. Kohlrabi, gefüllt. Rehlaufel in einer braunen Soße. Wildanten. Frey tag. Falsche Rindsuppe mit Nockerln. Gebackene Eyer. WerßesKraut mit Schnecken. Semmclschmaren. Gebratene Karpfen. Samstag. Linsensuppe. Eyerwürstel. Hechlkraut. Milchrahmstrudel. Hausen, gebraten. Allerlei 'Speisezettel an Fleisch- und Fasttcigen von mehreren Speisen, wie selbe bloß allein in runden «nd ovalen Schüsseln ohne Assietten in Gängen auf die Tafel aufgetragen, und sodann öfters hintereinander ausgewechselt werden. Tafel an Aleischtäge». r. Antkviesuppe. Rindfleisch mit Limoniefoß und Knoblauchkren. Kohl, mit glaflrter kalberner Brnfl. Lämmerne Karbonadel mit Sauerampfen. Rrißmeridone Gebratene Lauben. Salat nach Belieben. Mandelwandel. ^ 3 » Marksuppe. ! > Rindfleisch auf englische Art. ! Kohl mit geselchtem Fleisch. Butkerpafleteu. Fnkasirtes Kalbfleisch. Gebratene Hühner. Lerchen. ! Biskytenkrapfel. Z. Habernudelsuppe. Rindfleisch mit Milchkren und rochen Rüben, bpjnat mit KarboUadeltt. ^rikasirtr Hühner. Kalbsfrikando. GeLrakene Rebhühner. Spargelsalat. Biskotenbvge». 4 - Schlickkrapfelsuppen. Rindfleisch mit Golifoß und Umurkett. (Gurken.) Vrennessel mit gebackenem Hirn. Haschee von lämmernen Bek scherl. Kapaunerknödel mit kalber» neu Brüstel. Gebackene Hühner. Salat Nach Belieben. Loltoletteln. 5 - ^ Reißsuppe mit Gugumuckctr- (Gurken.) Rindfleisch mit Semmelkren. Linsen und ein gebratenes Hasenhuhn darein. EingemachtesLämmernes mit Spargel. Tauben in einer braunen Sdß. Gefüllte Hühner mit Salat. Mandelwattdeln. 6z 6 6 . Suppe mit Leberkuödeln. Rindfleisch mit emer Wurzelsoße. Kohl mit gebratenen lämmer- nen Karbouadeln! Eingemachte Hühner mrt Li- moniesoße. Wildpret mit einer Soße. Ein gebratenes lämmernes Biegel mit sauerm Salat. Rebhühner mit süßem Salat. Geflifclte Maudelkrapfel. 7 - Olivsnvpe mit Lumpenzelteln Rindfleisch mir Saueram- pftnkren. Sauerkraut, gedüafletes, mit einem Fasan. Lämmernes Biegel in Fri- kasee. Spargel mit Butter. Gefülltes Rostbratel. Gebratene Gansel mit Salat. Garnirte Penoly. 8 - Hirnsuppe. Rindfleisch mit Sardellensoß und Umurken. dlntivie - Galat mit Spargel, Grüne Erbsen. Mandeln - Bntterkaig. Lämmern esSchlegcrlinbrau- l«ec Soße. > GebrateaeHühner mit Salat y. Braune Saslsuppe über gebähte Semmel. Rindfleisch mit OberSkren, und rokhen Rüben. Böhmische Erbsen mit Kaiserfleisch. Hascheepastete!. EingemachteBrühe mktSpar- gel. Rolad in einerbraupen Soß. Gebkatenen Hasen oder Rebhühner. Ausgehende Mandelebzelten. Rumelsulz. io. Gestoßene Suppe von jungen Hühnern. Lungelbratel statt dem Rindfleisch. Spinat mit Kaiserfleisch und gebackeneläMmernen Kar- bonadelkr. Gebratene Brus. K älberne Bögel in einer braunen Soße. Eingemachte Hühner. Ein lämmernes Biegel gebraten. Gebratene Aenken mit Salat. t». Eine Hühnersuppe mit Pa- fesen. Rindfleisch sammt warmem und kaltem Kren. Sauerkraut mit Kaiserfleisch und Bratwürsten. Eine Kaffero tpaflete mit Schinkeufleckeru undMr- caroni Spargel in einer Buttersoße. Ragau. Kälbernes Nierenbratel. Gebrate e Schnepfen. Eine gerübrce Maudeltorte sanamt Pomeranzen und Audiokensalat. 12 . . . Line braune Suppe mit Kno- derl. — 657 —- Ein Rkndsteifch mitzwek Soßen. Weiße Rüben mit Bratwurst- Karbonadeln mit Saueram» pfer. Hascheewandeln. Schncpfenponat. Einm Kapaunen. Maultaschen und Tortvletteln Kleinen Salat mitSardellen. Eine ftanzöstsche Kräuter- suppe. Boeuf a la Mode. Kasan u. Bratwürste darauf. Kälberne Schnitzel in der Soß. Schwarz Mildpret mit Het- fchepetsck. Gansleber in einer Artoffel- loß. Rehrücken mit Lerchen. Eine Stangelbuttertorte. Kleinen Salat mit Bricken. 14. Eine braune gestoßene Lebersuppe, Kauli aufdie Semmel. ! Rindfleisch mit Kren. ! Ein gefülltes Kraut mit ge-! backenen Spaninger und, Bratwürsten. Reißmelon mit einem Pola- ckel. * Gedünstete Wildenten mit einer Pastetensvße. Einen kälbernen Brustkern Mit Champignons. In der Mitte eine französische Bntterrvrte mit Eingesol-- lencm. Einen Kapaun. Einen Hasen, 'Salat nach 'Belieben. 15. Eine weiß gestoßene Suppe Mit Kapannenknöderl. Rindfleisch mit Sardellensoße , und kalten Gurken Pökelzunge u. frische Zunge. Kohl unt Kaiserfleisch und lämmcrnen Karbonade!. Gespickte Kapaune! auf Fasanart. Süße Krebswandeln mit Ra- gou. Ein lammernes Eingemachtes. Einen Hirschzimmer. Gebratenen Indian. Einen gebratenen HaseN. Pistazentorle. Gebratene Lerchen. . Süßen und säuern Salat. Blamaschee. 1 6 . Eine Suppe mit fafchirtem Schlegel. Rindfleisch mit rochen Rüben und Gurken. Sauerkraut und Fasan. Grüne Erbsen nur Tlrtischo- ken. Hirschzimmer. Weiß eingemachte Hühner. Eine weiße Ragou mir einem Krebsmeridon. Haschcewandeln. Kauli in einer Butterfaß. Praunglafirte Schnitzel. Zwei Kapaunen. Einen Rehfchlegel. Eine Bergtorte. Ein gesäumtes Koch. Lt 6§8 Ektien Spargelsalat nebst Pomeranzensalat. 17. Weißgestoßene Suppe mit fa- schirte Eiter! und gebähter Semmel. Heißabgesottenes Rindfleisch mit zugehör. Zwei Zungen. Sauerkraut mit Selchfleisch. Blauer Kohl mit Kesten und Bratwürsten. Rebhühnerpasteten in einer Kasserolc. Ein weißes Ragou. Einen englischen Pudding mit Schatto. Polackel mit Müscherl. Ein schwarzes Wildpret, mit Hetscheprtsch, Essig und Oehl zur Seite. In die Mitte eine geschobene Mandel - oder Muschtortc. Ein kalbernes Milchbratel. Einen Indian oder zwei Kapaunen. Zwei Fasanen oder Waldschnepfen. Einen Rehschlegel, Salat mit Sardellen und Bri- cken. Pomeranzensalat mit Eingesottenem, zwei Teller Austern setzt matt zur Seile. r.8. Eine weißgestoßene Hühnersuppe mit gepfarzter Sem- mel. Eine braune Kräutersuppe. Zwei Pökelzungea. Ein schönes Stück Rindfleisch mir Soßen nach Belieben. In der Mitte eine Pastete mit Tauben. Einen grünen Kohl mit Kaiserfleisch und gebackener Leber. Ein Sauerkrat mit Bratwürsten, und lämmernen Karbonadeln. Hühner in einer Frika^e. Lämmernen Schlegel braun gedünstet. In der Mttte einen Weichsel» kuchen. Einen kätbernen Schlegel. GebrateneGansel oder Aenlel. Einen Rehrücken. Fasanen samml süßenSalat. Antiviensalak, geschälte Ma- rillen-oder Kirschenrötzel. »9. Eine Marksuvpe. Eine braune Suppe mit Reiß oder kalbernen Knödeln. Lungenbratcl in der Soße. Rindfleisch mit Sardellen und Gurken. Sauerkraut mit Fasan. Kokl mit Kaiserfleisch und BraUvürsieu. Hühner heißabgesotten. Aufgelegte Karbonadekn in ei- " ner braunen Soße. Ein weißes Ragou. Schnepfen in einem Pönal. Kauli in einer Buttersoße. Semmclpastete mit Razou gefüllt. Große Gansleber in einer braunen Soße Mit Oliven. Gebratene Lerchen in d»'k Mitte. Schunkeusteckerl cmfPasteten- art. Ein Wildschweinernes mit Ribisel. Einen Rehrückem Einen Indian. Krauaw etter. Einen lammernen'Hasen. Eine holländische Torte. Mandelwandel, Eiiien Lerchensalat. Sulzen mit allerhand Farben. Konfekt von Obst nach Belieben. Tafeln an Fasttage«. 26. Eine falsche Rindsuppe. Fäschirte Eier. Rogenkraut mit Fröschen und . Schnecken. Einen glasieren Hausen mit SchälVeumageu gespickt. Germnudeln. Einen gedünsteten Schiel. Gebratene Rohrhühncr. Eine Brottorte. Einen Happelsalat. 21. Eine bränne Schühsuppe mit Pafefen. Spinatwürstel. , . Rogenkraut, Hechtenwürstel und gebacke Karpfen dar- auf. Heißabgesotkene Forellen'^ Krebspasteten. Eingemachte Frösche mit Schwammerl. Gebratenen Hasem ^ Anisschattcn. Lerchensalat mit Bricken Und Austern. 22. Erbsensuppe mit gebähter Semmel. Gefüllte Eier. Wälschx Brockerl mit gebg- ckenem Schieü . Anfgelaüftnen Reiß. Gegossene Fleckerl. Gesottenen Dönaukarpfen. Geselchten Häufen. Adgesottene Krebse. Gebratenen Hecht mit Sa» lar. 2Z. Erbsensuppe. Verlorne Eier mit Sardellen. Schildkröten mit Kohlrabi. Gründeln mit Krebs^ße. Gezupften Hecht. Aufgelaufenes Grieskoch. Gebackenen Karpfen. Seibljng. Biskotenkrapfel. . 24. Zwiebelsuppe. Amulet von Eiern. Karviol mit Hechtkarbona« , del.. Gebackene Frösche. Biber mit Champignons. Pomeranzenkoch. Gebratenen Hausen. Veikchensalät mit Eier. Zuckerbreßeln. Antioiesuppe. Tt» 66c> Eittgerühkte Eier mit Spargel. Grbackne Grundeln auf den Spmat. Stockfisch mit Oberskren. Reißtvürstel. Gebackenen Schiel. Gesottenen Seibling. Maudelbögen. 26. Reiß mit Schildkröten. Eyerfieckel. Linsen mit gebackenen Karpfen. Rambo mit Soß. Fischotter mit Zwiebel. Krebsnudeln. Gesottene Forellen. Germkivfel. Lnrzerwrten. 2/. Fischsuppe. Gefüllte Eier. Spinat mit gebacknen Fröschen. Rohrhühner im einer Soße. Gesottene Grundeln. Milchrahmftrudel. Gebackene Rutten. Spargel in einet Soße. Mandeltorrem 23 Mandelsuppe. Gestürzte Eier. Antiviesalat mit gebackenen Schnitten. Stockfisch mit Senf. KrcbSnudeln. Verschling, grkllirt. Gebackenen Hecht. Seibling, frisch gesotten. Tortolettelu. sy. Kaulisuppe. Eierspeis, aufgelegte. Kohlrabi mit gebackenem Hecht. Schiel mit Buttcrfoß. Dukatennudeln. Krebskoch. Gebackene Rutten. Lachs mit Essig und Oehl. Mandelwandeln. ZV. Fischbeischelsnppe. Eierspris mit Ragoii. Stockfisch mit Butter. Kohl mit Hechtwürfieltt. Dampfnudeln. Ausgelaufenes Kindskoch. Grundeln, gebacken. Weichselkncheu. Zl. Brotsuppe mit Ekern. E-erspeiS, auf holländische Art. Spinat Mit gebackenen Semmeln. Reißnudeln. KrebsfirUdel. Gebratenen Hallsell. Spargel mit Buttersoße, Forellen. Butterkrapfel. Z2. Wckßgestoßene Suppe. Eierrolatsn. Grüne Fisolen mit gebackenen Karpfen. Rogenkraut mit Schnecken. Schildkröten in Frikasee, Gehäckwandeln von Fischen. Topfennudeln. Gebratene Hausen. Lachsforellkn. Butterbackerek. Brottorten. Chokoladesuppen. Verlorne Eier mit Sauerampfer. Rüben mit faschirtem Salat. Schildkröten in derLimonic- soß. Aufgelaufene Nudel. Rambo mit kalter Butter. Gebackene Verschling. Germkipfel. Biskotenwandeln. ' Falsche Rindsuppe mit Hecht- knöderl. Saure Eier. Spinat mitt gebackenen Fröschen. Maultaschen von Germtekg. Milchrahmstrudel. Karpfen auf jüdische Art. § Gebackenen Hecht. i Gesottener Lachs. j Tortoletteln. Krautersupve. I Eierwürstel. Rogenkraut mit gebackenen Grundeln. Stockfisch mit Oberskren. Schildkröten eingemachte, Fischpastetel. Ausgelaufenes Reißkoch. Schiel gebraten. ö6. Saftsuppe tttU Krebsckterl. Eierrolaten. Weiche Eier. GrüneVisolen mit gebackenen Karpfen. ' Stockfisch auf Hechtart. Krebsstrudel. Gebackene Gareissel. Englische Bretzel. Wcinsuppe. Eierspeis, aufgelegte. Liuftn mit gebacs. Pafesen Rohrhühnerpasteten. Gugelhupf. Gebackener Hecht. Karviol. Walschcn Salat. Mandeldögen. Z8. Erbsensuppe. Eierschmalz mit Sardellen. Stockfisch mit Zwiebel. Milchrahmst: udel. Schildkröten in Frikasee. Gebratene Linquatolr. Tortoletteln von Buttertekg Mandclwandeln. Z9. Salatsuppe. Eierspeis, französtscke. Ganze Fischel mir Butter. Risolen von Hechtleber. Rohrhühner ineinerSosse. Dampfnudeln. Griesnockerl. Gebackene Hechten. Spanischer Wind. 40. Mandelsuppe,gefaumte. Eierspeis, aufgelegte. Grüne Erbsen mit Faschkar- bonadel. Käßnudeln. Ausgelaufenes Kkndskoch. Rambo mit klarer Butter. Fischlungenbratel. Gebackenen Heckt. Spargel mit Essig undOehl. Hohlehippcn. 66s - 4 ^- Gpeiszetteln an Fleisch - und Fasttagen bey vornehmen Gastereien für viele Personen wo mehrere Speisen in runden, ovalen, -rer - und viereckigten Schüsseln, wie auch Assietten auf die Tafel gegeben werden. Tafeln an Fl erschlagen. r. Schüsseln. In der Mitte eine braune Saftsuppe mit Reiß. Rindfleisch. Spinat mit lämmernen Kar- bonadeln und Wursteln. Assietten. Ein gesottenes Huhn» Eine PHkelzunge. Einen Mandelkren. Roths Rüben. ! Schüsseln. Einen heißabgesott. Hirschzimmerin der Mitte. Ein yieißesRagou mnEham- pi^nons.' Eine braune, glastrte kälher- ne Brust mir Saueram-- pfensoß. . Assietten. Haschec'.vandeln. Gebackenes lämmernesKernc- del/ ' " ' Ribisel,oße. Gansleber. Schüsseln. Brottorte in die Milte. ^ Ein Paar junge Günsel. Einen Rchrücken. Assietten. Happclsalar mit Speck. Gesülzte Aepfel. Gesülzte Mijch- Gcröstete Mandelmusch. 2 . Schüsseln. Nudel in der Suvpe. Rindfleisch mit ZuqehKr. Gedünstete weiße Rüben mit gebacken er Leber undSelch- fleisch. Assietten. Hasch ermangln. E«ne Böke^zunge. Ein lammcrnes gcfülltesBie- ael. Soße zum Rindfleisch. Schüsseln. In der Mittt einen Krebs- meridon. Ein Paar Po.lackel in einer Frikasee. ' , . Ein schwarzes oder rothes Wildpret heiß gesotten» 66z Assietten. Eine Ribiselsoste. Gedünstete Pilsling. Vanlllenwandel. Cardi in der Bnttersoße. Schüsseln. Ein kälberncs Nierenbratel. Zwei Fasanen. Einen Indian. Assietten. Gesülzte Zwerschen. Einen säuern Salat. Gebratenen Bretlinq. Heißabgesottene große Krebse. Torten, Konfekt und Obst nach Belieben. Sch/sseln. Einen Reiß mit einer Scküh und einem lammerne« Bieget. Rindfleisch und eine Ochsen» znnge. Grüne Erbsen mit Wurstel und Karbonadeln. Assietten. Eine Sardellcnsoße. Kalte Gurken. Oberskren. Schattosemmeln. DieAstietten vom ersten Gang bleiben stehen. Schüsseln. Karbonadcln in einer Cham- vignonsoße. Gespickt? Brüs in einer Soße mit Hühnerkamm garnirl. Falebirre Artischoken mit Krebsen. Eine Pastete mit Wildenten. Werden auch die Astietter) abgenommen. Schüssel n. Gebratene Kapaunen. Gebratenen Fasan. Gebratene Hasen. Ein gesäumtes Marillcnkoch. A ssi e t t e n. We'chftlsulz. Eine Brottorte. Grünen Visolensalat. Pomeranzensalat. 4 - Schüsseln. In der Mitte der Tafel eine Beschautorte mit Figuren. Fleischkriöderl in einer weißen Suppe. Sqftluppe mit Reißnudeln. Ein heißabgesott. Rindfleisch. Zungen, frisch gesotten. Assietten. Rotbe Rüben. Gurken. Oberskren. Sardellensoße. Einen gesottenen Kapaun. Eine Pökelzunge. Haschccpalieteln. Schüsseln. Sauerkraut mit Fasan. Kohl mit Kesten. Eine gefüllte kalö.Brnst ln einer weiß. Chamvignonsoß. Wildschnepscn in einem Po- nat. Assietten. Bratwürste. Lämmerne Karbonadel. Markwandeln. ^alberne Vögel. Pfennig - Semmel mit Brüst ln einer braunen Soste. Hühnerkamm. 6^4 Ein faschirkeS Polackel in einer Wgrzelsoße. Schüsseln. Einen kälbernen Schlegel. Zwej Kapaunen. Vier Rebhühner. Einen Rchrücken. Assi etten. Lerchensalat mit Bricken. Gekrauster Salat mitAlcker Gesülzte Acpfel. Kandirte Birnen. Lüstern. Gebratene Lerchen. Gebratene Gausleber. Sulzen, Konfekt und Obst nach Belieben. F. Schüsseln. FranzöstscheKrautersuppe mit faschirten Semmerln. Saftsnppe mit Reiß. Hirnsuppe mit Pafesen. Abgegvssene Suppe mit Brüß auf die Sunmeln. Heißabgesottenes Rindfleisch. Boeuf a la Mode. Englische Braten. Frische Bvkelzungen. Assietten. Zwei mit lämmernen Biegel. — mit gesottenen Kapaunen. — mit Sardellen. — mit Man^elkren. — mit Gurken. — mit rotben Rüben. — mit Halcheewandeln. — mit Fisolen kr apfcln. S ch ü sse l n. Faschkrter Kehl. Spargel in einer Soße. Gedünstetes Sauerkraut. Gedünstete Scheerrüöen. / Kasserolpastete mkt Wildpret. Butterpastete mit Hühnern. Einen schwarzenWildschwein» köpf. Einen heiß abgesott. Zimmer. Assietten. Zwei mit Bratwürsten. — mit Kälberohren. —' mit Nierenwandeln, — mit Vaaillenwandeln. — mit Ribiselsoß, — mit Gansleber. — mit lämm. Karbonadeln. — mit Hühnerkamm. Schüsseln. Kälbernen Schlegel. Lämmernen Hasen. Zwei Fasane. — Kapaunen. Einen Rrhschlagel. Vier Rebhühner- Assietten. Zwei mit Lerchensalat und Bricken. — mit gekraustem Salat und Zucker. — mit gesülzten Aepfeln, — mrt kandirten Birnen. — mit Austern. — mit Krebsen. — mit gesäumtem OberS. — Pomeranzensalat. Torten, Konfekt, Sulzen und Obst nach Belieben. 6 . Schüsseln. Eine braune Saftsuppe mit Rciß. Eine weiß gestoßene Suppe mit Hühner darein. In der Mitte einen englischen Braten. r — 66z Heißgssülicnes Rindfleisch. BöckclMsch oder Zangen. , Assietten. Zwei mir Mandeln. — mi? Risolenkrapftln. — mit Ragou. — mit kalter Sardellensoße. — mit Mandelkern. In der Mttre eine Schüssel, mir Spargel in einer But- tersoße. Grünen Kohl. Gefüllten Kohlrabi. Eine Pastete mir Wildenten, oder Ochstnschwanz. Eine Pastete mit fnkastrtcm lämmernen Eingemachten. Assietten. Zwei mit Bratwürsten. — lämmerne Karbonade!. — gebackener Gansleber. -7- mit Pafescn. — Grüne Erbsen mit gebackener Semmel. —-faschirte Artischoken. Zn der Mitte einen Krebsme- ridonvon englischem Pudding. ' Weiße Hühner ganz in einer Champigtwnsoß. Ein wfißes Ragou. Feinen weißen Hirschzimmer. Einen braunglastrten kalber- nen Schlegel. Assietten. Zwei mit Vanittenwandeln. — gefüllte Nesthühner. — kalberne Vögel, --durchgeschlagene Marillen — Rjbistlsoß zumWildprät. Zn die Mitte einen lammer- nen Hasen. Gebratene Kapaune!. Gebratene Aenten. Einen Rehschlegcl. Ein Paar junge Hafen mit Schnepfen. Assietten. Zwei mit Amiviensalat. — mit Gurkensalat. — mit falsche Birnen, gesetzte. — mit gesäumtem Weichsel- koch. — gesäumtem Oberskoch. -7. Hohlehippen mit Vanille. Uebrigens Torten, Konfekt und Obst nach Belieben. 7. Zwei Suppenlöpfe. Suppen mirKapaunenknödel. Braune Suppe mit Eyterl. Vier Ortefer. Bratwurst. Kälberne Kruspel mir Krebs- schweifel und Spargel. Nebhühnerpastetel. Spinat mit lämmernen Karbonadeln. In derMitke eine ovale Schüssel zur Auswechslung. Gebackene Hühner. Vier Otogoll. Kälberne Karbonadel mit Milchrahmsoße. Frikasee von Hühnern. Hasche von lammer. Berschel.. Fülle von Hühnern mit feinen Kräutern. Zwei ovale Schüsseln. Drei Polartel. Zwei Fasanen. Vier Salat r er s. Trüfel. Prokolr. Kleine Risolen. Eingesvltcne Ouittem Zwei Suppen. Habernudelsuppe. Gemischte Suppe. Vier Ortefer. Pastete! mit Risolen. Kohl mit geselchtem Fleisch. Gebackenes lämmernesKern- del. Chamvignon wir Semmel brösel garnirt. In der Mitte eine ovale Schüssel zur Auswechslung. Faschirtes Lämmernes Brü- stcl. Pier OLogo! l. Reiß im Kasserole. Kavauuerknöderl mit weißer Soße. Kälberne Kerndel yrit Sauer- ampfensoße. Rebhühner, bergichte. Eine runde große Schüsse! zum Auswechseln. Pasteten mit Fasan. Vier ovale kleine Schüsseln. Gespickte Frikando. Ganze Hühner mit Austern- soße. x Ragou von Kälberohren, Tauben mit Ärtoffel. Zwei mittlere ovale Schüsseln zur Auswechslung. Ein Nierenbratel. Ein R'hrücken mit Pome» runzensoße. Zwei große runde Schüsseln. Ein Rosche von Mandeln, Vier ovale Schüsseln. Gespickten lämmeruen Hase». Ein Indian. Kranawetvögel. Hasenhühncr. Vier AnlrementS.. Spargel, x Carviol. Hahnenkamm. Lrtischoken. Vier Salatiers. Eingesottene Quitten. Limoniesulz. Zwei mit feinen Bgckereyen. y. Vier Terrinen Supen. Weiße Golisuppe. Hirnsnppe. Frikasee von Hühnern. Blauen Kohl mit Kesten. Vier Qrtefer. Hirschfleisch a la minut. Fülle von Polackelu. Risolenkrapfel. Kleine Pasteteln. Vier Qtogol. Kalberohren mit Austern Mb Knhderln. Rebhühner mit Trüffelsoße. Schnepfen mit Fasch. Rehläufel, ausgelöste. Vier klein? Schüssel. Frikando, glasirt. Ncsttauben. Tempal von Nudeln. Fasan mit Pomeranzensoße. Vier mittlere ovale Schüsseln. Einen Hasen. — R.hsHlegel. Lerchen. Gefüllte Hühner. > Vier A ntreme ntS. Chokoladesulz. Blamaschee. Biskoten. ! Tragant. 66 / is. Zwei Terrinen Suppen. Reißsuppe mit Brüßel. Scbühsuppe, grüne. Zwei yv ale große Schüsseln. Pasteten mit Sauerkraut. Kohlradi mit grünen Erbsen Mer runde kleinere S ch ü sse l n. Fülle von Polaffeln. Fülle vom Reh Fnkaflrte Hühner. Glasirre kälberne Schnitzel. Sech- Assietten. Zwei mit kleinen Rettig. Umurken. Risolcn. Pasteteln. Lämmerne Karbonadeln. Zw^i große runde Schüsseln zur Auswechslung. Rindfleisch mitSardellensoße. Schwarzes Wildprat glasirr.^ Zwei große ovale Schüsseln. Kälbernes Nierenbratel. Einen Rehschlegel. Vier Antrements. Fleisch becherl, Consume. .Spatel. Karviol. Zwei große rund e Schüsseln. Hasenpastete. Biskote, Torte mit Kranze! garnirt. Assietten. Zwei mit Chokolqdekren. — mit Vanrllc Krem ^ —- mit gebratenen Austern. —- mit Backerei. Zwei runde Schusseln. Eine mit kalten Austern. Eine mit gebratenen Austern. Tafeln an Fasttagen. Schüsseln. Eine braune Suppe mit fasch« rten Semmeln. Eier mit Krcbsschweifcln. Kohl mit gebackenen Fröschen. Assietten. Weichgesottene Eier: Hascheewaudeln. Hechtenwürstel. ^ Fischleber ig Butter gedünstet. Schüsseln. Die Asswtten bleiben. Einen gespickten Hasen mit Tarloffelsoß. Krebsstrudek. Schildkröten in der Limonie- soße. - Schüssel n. Es werden auch mit den Schüsseln die Assietten ab- genommen. Heißa'opesoklene Salblinge. Eine Torfe nach Belieben. Gebratene Aale. Assietten. Lerchcnsalat. 'Limoniesulz. Zwei mit Austern. 12 . Schüsseln. Schühsuppe mit faschkrter Semmel. Eier mit Krebsschweifeln. Rogenkraut mit geselchtem Hausen. Assietten. Gezupften Hecht. Fisch-Karbonadel. Hascheewaudcln. Kauft in einer Butter soße. Schüsseln. Nachdem die Schüsseln bis aus die Assietten abgenommen worden. Germnudeln. ^ Eingemachte Schildkröten. Gedünsteten Schiel. SchüssLl n. Die Assietten Miben stehen. Gebackenen Hecht. Gebratenen Hauftn. Gebratene Rohrhübuer. Nachdem die Schüsseln und auch die Assietten abgenommen worden. Geschobene Torte. Heißabgsottene Forellen. Gebratene Aale. A ssi etten. Gesülzte Eier. He'ßabgesottene Krebse. Kleinen Salat. Hechlenknödel. Lingerührte Eier mit Artys- feln. Rutten mit Soße. Knglischen Pudoing. Schatoe von Schiele mit Trüffel. Faschierte Amulet im Ofen. Verschling auf genue fisch eArt. Zwei große Schüsseln. Schmalzkoch. Schildkröten in Frikasee. Zur Auswechslung. Schiel qufHotlander Art- Karpfen in schwarzer Soß. ^ Vier Sglatiers. Faschine Frösche. Hascheepastete. Hasenrogen auf französische Art. ! Schnecken, gefüllte. Zwei große Schüsseln- Gugelhupf. Aufgelaufenes Koch- . Assietten. Blamascheefulz. Pomeranzensulz. Gebackenen Hecht. Blan gesottene Forellen. Geratene Aale. Frkschgesottenen Lachs. - Ragou. Prokoli. Vier Salatiers. Schatto. Zwey mit Austern. Das Eonfekt und Obst nach — mit Salat. Belieben. 14. Zwei Suppentöpfe. Zwey Suppentöpse. Schleinsuppe. Schlcinsuppe. Weintnppe. Maurachensuppe. Acht kleine runde Schüsseln. Zwey große rundeSchuiM, Sauerkraut mit geselchtem Frösche in Frikasee. Hausen. iKohl mit Hechtwürstelir. i I 1 1 66 § Vier kleine runde Schüsseln. Eingerührte Eyer. Geselchten Hecht mit Soß. Nudel - Pfanzel. Rutten mir Soß. Vier Salatiers. Hascheepasterel. ^ Schnecken. Zwei mir Rksolen. Zwer große Schüssel. K^ebsstrudel. Werchselkuchen. Vier Oriefer. Ausgelaufenes Koch> Pömeranzensulz. Gesülzten Reiß. Blau gesottene Forellen. Zwei Schü sseln. Gebackenen Hecht. Frisch gesottenen Lachs. Z u rn Aus »vechseln. Pastete von Laverdön. Schiel mit Butter. Assi e Item Gebackene Nutten. Ragou mit Karpfenzüngcn- Zwei mit Salat. Backerei nach Belieben. * 5 . Zwei Terrinen-Schus. . seln' Schildkröten in Frikasee. Sauerkraut mit gezupften Hechten. Se chs Assietten. Gebackene Eyer. Dukatennudeln. Perschling auf holländische Art. ^utttrkrapfel. Weich gesottene Eper. ! , Gesülzten Reif. 'Zwei großeSchüsseln. Rohrhühner. Gebratenen Hausen. Sechs Assietten. Grüne Erbsen. Ragou. Gebackene Artkschoken. Man gesottene Saibling. Tortolettelm Wandeln. 16. ZweiSuppentöpfe. Fröfchsuppe. Salatsuppe. Zwei Schü sselm Eye-billet. Faschine Nudeln. Vier Drteser. Stockfisch mit Sardellen. Eiswandeln. Gefüllte Krapfen. Schildkröten mit Petersilie. Zwei Otogollovall. Rvhrhnhner mit Scheerrü- ben. Meerfisch mit Haschee. Zwei große ovale Schüssel« zur Suppen Auswechslung. Rombo, gesotten. Duckanten, gebraten. Vier Assietren. Fischotter in einer Soße. Gesottenen Schiel. Margaroni mit Parmesan- käs. Germnudel. § Zwei große ovale Schüssel» zur Auswechslung. Pomeranzentorte. Butterkrapftln- Vier Otögoll. Linquatoli, gebacken. Forellen, gesotten. Spargel. Artischokest. Zwei Salättiers.- Kompor mit Nepfeln. Brunnenkreßsulji -j / Kleine Süppeezetkcln an FleischtägkN ohne Assietten. i. Sieben Schüsseln. Za dieMitte eine drauneSup- pe niit Habernudeln. Einen faschirten Kalbskopf. Einen Kapast oder einen Fa san. Kranarvter, Lerchen oder Trescheln. Lerchensalat mit Rabunzeln und Sardellen. Ein aufgelaufenes Aepfelkoch. Hascheewändelm 2^ Acht Schüsseln, ßlüdel in der Suppe. Spinat mit Würstel m läni- mernen Korbonadeln^ Ragoü mit Pfennigsemmelst. Ein faschirtes Schlegerl. Einen englisch Pudding mit Schsttto. Gebratene Ganseln. ' Einen Rehschlegel. Salat nach Belieben. 3 . Neun Schüffelm Kaisergerste. Fasanen mit Kraut. . Ein^ gemischte Speise mit Krebsschweiferln, Kauli- knödeln. ^ ^ Kärbonadel in einer Mir- ^ scherlfoße. Ein Nierenbratel. Einen Indian. Rehrücken mit Lerchest gar- nirt. Krapfen. Zichorisalat oder einen welschen Salar. 4 - Zehn Schüsseln. Suppe von Kräutern. Einen schönen Spargel mit emer Buttersoße. Einen faschirten Antioiesalat^ Eine Kasserollpastete mit Ma- caroni. . . ^ Einen Äeißmelon mit einem Kapäundel. Weiß eingemachte Hühner. j Tinebraunglastrte Zungemit Artischoken und Tarkoffeln^ Gebratene Gagselst. . Einen Rehrücken mit Mol^ schnepfen. Salat nach Beliebest. ^ t i Zwölf Schüsseln. Ulmergerstel mit einem vor- dern Siegel. Weißgedünstete Rüben m't Karbonadeln und Wursteln. Eine kälberne Brust glasirt. Risvlenkrapfeln. Weiß eingemachte Hühner mit Champignon. Einen Rehräcken Einen lamrrurneu Hafen oder Indian. Schnepfen und Lerchen. Einen kleinen Salat mit Ra- bunzeln^ Bricken und Sar» detten. Gesülzte Eycr statt des süßen Salats. Eine Lorre nach Belieben. Kleine Hohlchippen. ! Suppeezetteln an einem Fleischtage mit ^ Assietten. 6 . Reiß mit Kapaunen. Braune Safti'uppe und Habernudel. Sauerkraut mit Fasan. ^ Gefülltes Kraut mir Krebsen. Vanillebögen. Chokoladebusserl. Lebzelteln. Geröstete Mandeln. Gebackene Mandeln. Hobelschkuen. Butter mit Ragou. Einen Krebsmeridon. Kaupaune mit Müscherln. ^ LämmernesEingemachtesmit Kauli. Hierzu acht große Assietten. ! Vlamaschee. Pomerarzensulz. ^grassulz. ^hvkoladesulz. kölschen Salat- Lttchensalat. ! ^vmeranzensalat» ^ rrustern. Hierzu zwölf kleine Ässiettett Aufgelegte Backerey. Brandmusch. Anis kr apfel. Mandelkrapfel. Torlctettetn. Zimmetkranzeln. Biskotenbrot. Zwiebackbrot- Zweyte Tracht. Es werden üur die Schüsseln des ersten Ganges abgc- nommen, die Assietten abet bleiben. Eine Linzcrtorte« Eine Brottorte. iEinen gebeizten kälberne« Schlegel. Einen Indian. Ein Paar Kapaunen. Sechs Rebhühner. Acht Waldschnepfen. Euren Reh» ücken mit Lerchen. In die Mitte der Tafel kömmt ein schöner Aufsatz zu stehen. 6/2 Speiseretteln für eine Faschingstafel auf zwölf Personett. Schüsskl n- Braune Suppe mit Reiß und lämmernen Brüstet. Blauen Kohl mit Kesten und Kaiserfleisch. Poulard mit Muscherl. Assietten. Heiß abgesottene Hühuel. Markrvandeln. Schüsseln. Lastete mit Rebhühner. Magou von Ohren und Brkeß. mit Obergaum u. Krebsen. Bratwurstsuppe» Boeufa la Mod. Saures Kraut mit Fasatt. Schwarzes Wil^prät mit Hetsch-petschsalsen. Kälbernen Schl gel. Fasan mit Kranawettcn. Eine Schüssel mit Austern» Assietten. Meichselsulz. Wälschen Salat. Krapfen zum Dessert. 6?Z Beyspiel einer Tafel zu Mittag an einem Fleischtage mit 13 Schüsseln ohne Assietten. Nro. I. Erster Gang. Kleine Hascheepasteten. Fülle von Kapaunen Kälberne Brust mit mit Austern und Artoffcln Sauerampfensoß. Braune Suppe. Karbonadel, Rindfleisch, zum Aus, Kohl, blauer, grilljrt wechseln. mit Bratwurst. Lämmernen Schlegel, Rebhühner mit faschirt Pomeranzensoße. Risolen mit feinem Ragou. Zweiter Gang. Fasan zum Braten. Maurachen von kälber» nen Beischel. Peschermehl Konsume von Eine Biskoten. Torte Fleisch Rollslen. Rogou von Schnepfen Karviol mit Soß-Klar Indian. U u Beispiele einer Tafel ru Mittag an einem Klerschtage mit ig Schusseln und 8 Assietten. I^ro. II. Erster Gang. Französische Krautersuppe. Rindfleisch zum Auswechseln. Butter Rettig Zunge Hasen Polackel mit mit Bertram Portulak. Gefüllter Kohlrabi Aussatz Reismeri-on mit Brüß Frikando mit Sauerampftn Fülle mit fri' schen Umurken Krapfeln Bratwurst Weiße'Suppe mit Mehlspcks. Milchbraten zum Auswechseln. Zweiter Gang. Französische Torte, Kompot Backerei Visolen, grüne, Ragon mit Maurachen Gansel Apfsatz. ' Rehrückcn Himbeerkoch Karviol. Blamaschee Pomeranzen Manbeltorten. 675 Beyspiel einer Tafel zu Mittag an einem Fasttage mit i6 Schüsseln ohne Assietten. Aro. I!I. Erster Gang. Wiße Suppe Huechen zum Auswechscln. Mehlspeise Rohrhühuer Syerspekse Aufsatz Gemüse Weißen Fisch Mehlspeise Braune Suptze. Schildkröten zum Auswechseln. I Zw eit er Gang. Torte Duckaiittln, gebraten Backfisch Krebsmeridon Aufsatz Kompot I , Lachsfifch Blgu gesottener Fisch Kleine Backereyen. » I Ul» 6?<5 Beyspttl einer Take! zu Mittag an einem Fasttage mit 20 Schüsseln und 8 Assietten. Pro. IV. ErsterGang. Abgegossene Krävterfuppe Kleine Pasteten Krebsmeridon Fröschkarbonadel Lachs Brockerln mit Fisch- Aufsatz würsteln Vtrlorne Eyer mit Sauerampfen Frikafee von Schildkröten Rebhühner in einer.Soße. Laverdon mit Erdapfel Schiel Frische Heringe - Risolen Braune Suppe mit Krapfelu. Anisbretzeln Hausen Spargel Mehlspeisen mit Vanille Forellen Kompor von Aepseln Artischoken-Salat Perschling Krapstln Ausgelaufenes Kindskoch Krebse Spanischen Wind Zweiter Gang. ZLrizertorte. Aufsatz . Staugelbackerey. Alphabetisches Verzeichniß, der in diesem Kochbuche vorkommenden Koch- regeln mit der beygefügten Nummer der Regel oder Speise. N. der Regel. Aale zuzubereiten zu Zi2 — zu mariniren. 1.574 Aepfel auf versch. Art zu verfertigen. LLi b. L62 Koch. 480 zu dörren. 1.518 — konserviren. iL»7 — zu sülzen. iZoo Aefch zuzubereiten. Zi§ Z »4 Agras einzusieden. 147F ^lueisbreHely z. m. r ^26 — Brod von Zucker. 1227 -7- Schaken zu verf. »229 Antivie zuzuricht. 96L ^96 Artischokeneiterl z. m. 805 «7- auf versch. Art zuzu» richten. ^67 b. 70,0 — aufzubewahren. ,519 — zu dörren. 1.520 Auerhahn auf versch. Art zuzubereiten. 99z b. 995 Aufgelaufenes von Obst. z6g Austern auf versch. Art zu kochen. 44« b. 44Z N. der Regel. Austern v. Zucker z. m. 12z» B. Backt, schwedisches. 1SZ2 Backwerk ord. auf versch. Art z. m. 224 b. Zio Bänder v. Zucker z. m. ,2>ZZ Barbaroise zu verf. 1606 Belegungen, versch. auf d. Gemüse. 767 bis 802 Boeufa la Mode z. m. 64a Biber zu braten. Z»5 — Schlegel in einer Soß 444 — Schweif zu braten. 44 s Bienenkorb v. Kakronieig a. eine Torte z. m. 12^6 Bkrkenhühner. 996 Birn auf versch. Art zuzurichten. L64 b. 565 Bischof zu verf. 1607 Biskoten auf versch. Art z. machen. 1257 b. 124z Vlamaschee aufversch. Art zu verf. » 4 Z 9 b. «441 Blaiterselu abgefchmalz. Z«6 Blunzen zu machen. 769 6/8 der Regel Bögen vonZucker a. versch. Art'z. m. 1247, 1249 1274, 1280,123»/ 15-2, 1315, 1466. Bolenta a italien. Art. 806 Brandmusch z, m. 1250 Bratwurst auf versch. Ar! zuzuber. 77», 772, »57 ' Broxen zu braten. 31- Brezeln aufversch. Art z. M.I2Z,,I2,5Z, lZ5Z,l.Z78 Brot, englisches. > 1271 Brühen auf versch. Art zu machen. 649 b. 69! Brüse auf versch. Art zuzurichten. 807 b. 8o8 Brustkern brauneingegan- gener. 809 Buddr'ug aufversch. Art u verf. 224 b. 2ZZ Busserl, v. Eis u. d. gl. »254, »275, l.8'7 Butter anfzusrischen. 1522 — Bögen. 1255 — gut zu erhalten. 152, — Ringel. 1256 — Schnitten. 1257 C. . Cervelade auf Augsburger Art zu machen. 1.575 — Busserl. 1259 — Krapfel. 1250 — Teig. 126, — zu mache». 1609 Cichorien aufzubehalt. 1425 Citronenschalen einzum. 1476 Caffee zu machen. 1603 D Dick frisch abzusteden. ZiSj M ^ lis. der Regel. Oienteln einzusieden. 1477 )ötterkrapfel. 1262 Ouckenten in einer Soße. 446 C rinbund in die Fastensup- pe zu verf. 53 Lls von Zucker zu machen 1265 bis 1171 Enten zu faschiren.4 997 Erbsen, grüne, auszub. 1524 — zu backen. 54 — zu kochen. 701 b. 703 — vou Zucker z.m. 1^72 Erdäpfel aufzubew. »525 — zu kochen. 704 i-Erdbecr v. Zucker z. m. 1275 rssig gut zu erhalten. 1526 Zyeraufzubehalten. 1627 — Brot zu backen. 1619 — Speisen aufversch. Art zu verf 63 b. 92 Ziterl aufversch, Art z. m. 5L,5L, 025, 626, 750, S05 F Fasan zuzurichten. 1056 Fasch zu machen. 3i» b. 312 Fasteusuppen auf versch. Art zu kochen. 2 b. 52 Federvieh lange z.erhal. 1577 Feigen einzusieden. 1478 Fingerhohlehippen z. m. 1276 Fisch aufversch. Art z. kochen. ZU, 4-1» — Bratwurst z. verf 774 — Leberwürst egenf 775 — den modrigen Geschmack zu benehmen. 1578 — zu marimren. 157^ — geselchte zuzurichten. M 6/9 der Regel. Fischhaas z machen. 447 — Otter auf versch. Art zu kochen. Z20 b. Z22 — zu räuchern. Fisolen, ^rüne,zu kochen. 70z Fleckerl auf verfch. Art zu machen.. 63. 92 b. 96 Fleisch aufzubehalten. 1^82 — Becher! zu machen. ZlZ '— Fasch, ebenst 62» Meridon zu verf. 819 — Speise auf versch. Art zu machen. 816 b. 818 — Suppen auf versch. Art zu kochen. ^77 b. 620 — zu beizen. i§8Z — vorlheiIhaftzuwähl.,L8i Forellen auf versch. Art zu kochen. Z2Z b. 827 — zu manniren. i^L4 Frikando auf versch. Art z. machen. 819 b. 82Z Frikasee auf versch. Art zu kochen. 824 b. Z2§ Frösche auf versch. Art zuzurichten. Z 28 b. ZZV — Karbonade! z. m.. 448 Fülle auf versch. Art zu kochen. ZiZ b. 8 «4 G Galatschc« zu backen. 2^3 2.^9. iZ,9. ,»80 Ganse einzusalzen. 11,85 — zu füllen. 998 -- Füße zu backen. 776 — Leber znzur. 826 b. 827 Geflügel,zahmes, a. versch. Art zuzur. 964 b. ,075 Gefrornes auf versch. Art zu machen. 1424 b. »4Z6 Ä. der Regel. Gekröse zu frikastren. 828 Gemisch. Sp. z.m.829, 8Z0 Gemfenfchlegel. Gemüse an Fast-u. Fleifch- tagen auf versch. Art zu kochen. 695 b. 766 Gerichte v. Fifchweik auf versch. Art z. m. 442 b. 476 Germ zu probiren, 1528 Gerste aufzubewahren. iZ2<, Gewürz ebenf. ^ i^Zo Grageckv. Flcischwerk. 882 Grillade v. einer Wtldbrnst zu verf. Grundeln auf verfch. Art zu machen. ZZi b. Gugelhupfa. versch. Art zu macheu. 2Z4 b. ^7 Gugumucken zu kochcn. 707 —- cinzumachen. H Häringe einzum. izZ6 zu räuchern. ^87 Habueukämme. 8Z4 b. 8^'.5 Haschee zu machen. 826 Haaftuhühner auf versch. Änzuzuber. ivz8b. 1059 Haascn gut zuzurichr. r^6c> — von Zucker z. m. ,282 Hausen auf versch. Art zu kochen. ZZ4 b. ^,44 — auszubehalten. «^38 Blatter aufzulösen. rZZi — Magen in der Soße. 449 Rogen auf versch. Ar» zu kochen.' 450 b. 4^1 Hechien auf verfch. Art zu kochen. Z4L b. Z67 — Becher! zu machen. 4ZL — Brisolezujurichken. 4,52 der Regel.! HechLettkakbonadelz.verf.4L4 — Leberwürste. 777 Lungenbratelzuzur. 4.5L Herzeln v. Zucker z. m. 1288 Hetschepetsch einzüm. 1479 -u- Zettels 1284 Himbeerefftg anzus. , 6 n Hirnpafefen zu backen^ ' 778 — Wurste. 77y Hirschfleisch auf versch. Art zu kochen. 1^61 bi 1072 Hobelscheiten z. m. r,8L Honig zu lautern. i-»ZZ Hahlehippett zu machi »276 1287 b. ^289 Hotter zu backen. §67 Huechen auf versch. Art zu kochen. 363 b. 369 Hühner aufversch. Art zuzubereiten. 999 b. 1027 I Indian Herz;ir. 1028^1029 — Leder in Milchrahm zu kochen^ 8Z7 K Käse aufzußehalteni iLZ4 Kaiserbrot zu machen. 1290 Kalbfleisch a. versch. Art zu kochen. 91z b. 959 --- gebratenes, frisch zu erhalten. »588 — gutes zu erkennen. »§90 — aufzubewahreu. 1^9» Kalbsfüße, gebackene. 780 —- Leber. 78» Kamm zu dünsten. 8Z8 Kapaunen auf versch. Art zuzubereiten, l oza b. rvZZ Kapern einzumachen. »LZL der Regel. Karbonadel, kalberne, auf versch. Art zu kochen. 78z 784, 9Z7, 944 — lammerne 976 bis 97F — schweinene. 784 — schöpsene ebenst 8Z9 Kardy zu machen. 800 Karviolzuzurichten. 70s Karpfen aufversch. Art zu kochen. Z70 bis Zyo — Lungelbratel zu m. 4^6 — Milchpafksenzuba. 70L Karten v. Zucker zu m. »291 Kastanien v. Mandeln, r 292 — vön Zucker. 129z Kauli Zu faschiren. 709 Kerndest lämmerne, zu k. 977 Kipferl aufversch. Art zu machen. 240, 247, iz8» Kirschen in Ess. einzum- 1^36 Kitten aufzubewahreu. 1537 — einzustedcu. ,430 — Käse von Zucker zu machen. . 1264 — Schnee ju machen. 129^ Zeltes »296 Kleienbrot zu backen. »297 Klctzenbrot zu machen. »298 Knödeln aufversch. Art zu kochen, L6,L7,öL, 97, r00, 622,627,629,6ZI,6Z2,6ZS ÜZ7 Köche an Fast-und Fleischlagen auf versch. Art zu machen. 430 b« Kohl auf versch. Art zu kochen. 710 b. 7^ — u. Kraut aufzubch. »538 — Brockerl zu kochen. 7'8 — Rabizukoch. 719 b. 72t —— vLr —- der Regel Kohlrabi aufzubewahr. »L 48 Kollmarfisch. Zy» Konfekt. »299 Konsume von Fisch. 60 — von Fleisch. 840 Koree von Jungferbratel zu verf. 84 ' Kranze! v. Ancker zu verf. »Zoo, iZZ8, »Z72 Krapfeln, seine, auf versch. Art zu backen. »22z, 12Z4 I2ZZ, »246, »26o, 1262, >Z04, »ZZ2, 1Z4V, »Z47- '848, »8.97/ «899, 'ZdL, '878, '^74 — ordinäre aufversch. Art zu verf. 24z b. 269 Kraut aufversch. Art'zu kochen- 722 b. 74z —- einzumachen. 1^40 —- Rüben gedünstete. 74z Krebsen. Becherl zu m. 844 — gefüllte. 4^7 Karbonade! zu m. 4^3 Meridou ebenf. 848 — Ragou. 459 — aufzuhebalten. 1^92 von Zucker zu m. »Zo» — Topfen Zu m. 848 Kren a. versch. Art z. m. 6z4, §L7, 66Z, 664, 6 /Z Kranatwetvögel von Zn- cker zu macken. »zoL — zu faschiren. 10/Z Kuchen auf versch. Art zu machen. 270 b. 284 Kudelfleck zu kochen 84 S Kuffsteinfteisch zu m. 644 Küchenkräuter zu dörr. »L4' Küheuter zu braten. L46 der Regel. L Lachs auf versch. Art zuzu- bereiten. Z92 d. Z98 — aufzubewahren. 1.59Z Lammfleisch aufversch. Art zu kochen. 960 b. 986 Läoerdon a. versch. Art zu- znrichten. Z99 b. 40» Leber aufversch. Art zu kochen. 847 b. 8z» — Würste auf versch. Art zu machen. 79» b. 792 Lebzeltel zu mach. »ZoZ Lendenbraten zuzuricht. 8zs Lerchen auf versch. Art zuzurichten. '074, »07A Limonadepulverz.verf. »612 Limonie od. Pomeranzenschalen gelb einzum. »43» — Kravfeln. »^04 Schatten zu mach. »Zo§ — Schrffeln ebenf. »zo6 — Zetteln. iZv/ ^ zu füllen. ,41z Linsengolly z. M- 747 -- zu erkennen ob sie gut sind. IF42 Linzerbrot z. Mach. iZOL Löftr, gefüllte, zuzuricht. 85z Lungenbratel auf versch. Artzu machen. 8L4b.89L Muß zu koch. 8z 6 b. 8§7 M MagenstrkHeln Z. m. »27.9 Mandeln anfzubemah. 1L4A — Bachl von Zucker. iZ»v Berg ebenf. izn — Birn. -- Böge». »Z»» b, . N. der Regel. Mandelbrot. ig,6 — Busserl. 1^17 — von Eis zu rn. »269 — gebackene, , rziy — geröstete. »z,o -— Galatschen. »g,8 — im Schlafrock. '827 — Milch zu machen. ,6,Z — — warme. »6,4 — Käs zu machen. »Z2* — Krapfel, gestiftelle. 1Z22 — Lebzeltcln. 1825 Maultaschen. 1Z24 — Muscheln. >8 2.5 — Rüben. §6y — Scharten. Z27 — Schiffeln. rz28 — Schnitteln. 'Z2K — Taig. — überzogene. iZZ' Macaroni mit Schinken ^ zu verfertigen. 858 Marillen einzusieden. 1432 — gebackene, gefüllte. L70 — Krapfel. 'ZZ2 — Zclteln. iZAZ Marfchcllen von Zucker zu machen. ,Ag4 Marzipan. ,ZZ§ Masserinnen. 18Z6 Mastschweine, wie selbe zu schlachten. '.504 Manlbeer einzustedcn. »483 Maurachen von Berschel. 360 — gefüllte. 8.58 — von Zucker. ,^7 Mecrfische zuzurichten. 402 —> Svinnerin. 40Z Mehlspeisen aufversch. Art zu machen. 9Z b. 22Z der Regel. Mehlkranzel v. Zucker. ,ZZ 8 — wie solchen zu bew »544 Melonen in Essig einzumachen. ».545 Meridon aufversch.Art zu verf.» ,40, 844 , 86, Milchbrot zu backen. 1614 — z. Wasser abgreßen. ,6,6 — Speisen aufversch. Art zu machen. yZ bis 228 — das Zerrinnen zu verhüten. 1546 Minnteufleisch zuzur. 862 Mostfleisch auf versch. Art zu machen. 86Z b. 864 — Hühner m. Austern. ivZ«- Müfcherl gut zu kochen. 460 Muscheln v.Zucker z. m. »ZZy Muskatellerbirn einzuma- chen. »484 Muskatnußkrapfel. ,340 Muskazoni v. Zucker zu machen. , 48 »' Musqueticrbrot. ,z 42 . N Nebenspersen v. Fleisch auf vers. Art z. verf. 80.9 b. y 12 Nieren, schweinene, aufver. Art zu kochen. 86^.867 Nockerln auf versch. Art juzub. 10,, ,02, Nonnenkrapftlz. verf. r-z 4 Z Nudeln auf versch. Art zu machen. 108 b. »34 Nürnberger Lebzeltenteig »844 Nuß aufzubehalten. '§47 — einzumachen. '4s — von Zucker zu machen, ,84 der Reges. O OberSscheberl zu m. 6, Oblaten gebackene. i 846 — Krapfel. *847 — Risolen zu verf. 868 Döst, grüneS, sauer eivzu- machen. i§48 — Speisen aufversch. Art zuzubereitcn. 551 b. 576 Ochfenfleisch auf versch. Art zu kochen. 8«9 b. 87z — Magen zu dünsten. 796 Oliokrapfel. IZ48 Ollapornda zu machen. 876 Osterflecken zu mache«. 1617 Otter zuzurichten. 404 4s3 — Krapfel. » 3 ^y Salbey zu backen. §72! Salz auszudewahren. »§§4 Saubohnen zu kochen. 7.40 Sauerampfeaeinz. »§§§ Schaden aus versch. Art zuzuber. 416 L. 413 Schampignon zu koch. 7.57 Scpatoe zu machen. 7§8 Schekrüben zu kochen. 759 Schiel auf versch. Art zu- zrchereiten. 419 b. 424 «Schildkröten aufversch. Art gut zuzur. 467 b. 4/4 Schlegel, kalber., auf vers. Art zuzur. 954 b. 950 -- lämmernes,ebenf. 878 bis 98Z N. der Regel. Schlein auf versch. Art zu kochen. 42L b. 427 Schlickkrapfen auf versch. Art z. m. »42 b. »47 Schmalz auszulassen. »§§6 Schmarren aufversch. Art zu machen. »43 bis >64 Schnecken aufversch. Art zu kochen. 475 b. 47- — einzumachen. »§99 — von Zucker zu verf i 36 c> Schneeballen zu b. 294, 29S Schneehühner. »041 Schnepfen auf versch. Art zuzub. »036 b. 109» Schnitzel braun zu dünsten 896 — kälberne aufversch. Art zuzurichten, 94§, 9^3 Schöpfenfleijch auf versch. Art. 987 b. 992 — zu erkennen ob es gut ist. »§99 Schotts zu verfert. 1609 Schunkenficckerl zu k. 897 ^— zu erhalten. »600 Schwämme zu erhalt. »§§7 Schweinfleisch eittzupök.1602 Senf zu verf. ' » 5§8 Soßen auf versch. Art zu machen. 649 b. 6 y 4 Spargel zu kochen. 760,76» — zu dörren. »56» — einzumachen. »§69 Speck aufzubcwahren. »§6» Fleck zu kochen. 899 > Speisen, gemischte, zlt machen. 829, 83 » — von gebrat. Vögeln. 902 68L der Regel. Speise von kalbernen Briefen Mit Artoffeln. 900 Spinat aüf versch. Art zu koche». 762 b. 764 Spanfärkel aufversch.Art zuzurichten. 902 b. 906 zu mariniren. »602 Srafadifleisch auf versch. Art zu kochen. 647, 648 Stangelbrot zu machen * 36 * Gkirlaufversch.Art zuzurichten. 428,429 Stockfisch auf versch. Art zu kochen. 480 b. 44* — zu wässern. 156» Strauben auf versch. Art zu Backen. 296 b. 3 o 3 Streichkas zu machen. »L 63 Spriyelbrod. 1862 Strudeln auf versch. Art > zu verfert. i §5 b. 172 Sulzen auf versch. Art zu ^ machen. »483 b. »474 Suppen au Fasttagen zu kocken. » bis L2 — an Fleifchtagen zu fie- den. A77 b. 620 T. Teige von Mehl auf versch. Art zum. Z04 b. 3 o 8 — feine, v. Zucker zu verf. »26», »480, »344, »3L2, » 3 zA Lartoffel zu kochen. 765 Lauben auf versch. Art zu- zurichtea. »04z b. »049 Torten auf versch. Art zu verf. »»46, »22^ b. 1279 Lortoletteln zu machen »363 X. der Regel. Tragantkrapfel. »36S — machen. »864 Trefcherl zuzurichten. »092 Türkischen Bund zu m. 479 U. Umurken inEffig einzumachen. »§64 in Salzwasser eb. »zo^ — geschnittene zuzur. »567 V. Vögel zu bewahren. »o 63 — zuzurichten. » 098 , »094 W. Wachteln zu braten. » 09 z Wandln aufversch. Art zu machen. 176 b.,223 Weichsel aufverfch. Art zuzurichten. L73 b. z66 — Bögen. »Z66 einzumachen. »49» -» eknzusieden. »489 Weintrauben lange Zeit zu erhalten. »§6/ Weizen, türkischen, rinzumachen. »568 Wespenneste z. verf. 3o9,3 »c, Wiegenbrodzu baöken. »36/ Wildenten zu dünsten. »078 Wildpret auf versch. Art zuzurichten. »0^6 b. 1099 — zu erhalten. 100F Wildschweinfleisch gut zuzubereiten. »097, roy8 Wind, spanischen, von Zucker zu machen. »368 Würste auf versch. Alt zu- zuber. 767, 768 770 bis 777,779,782,786 bis 795 797,800 bis 804.L98, 907 903,» 3 § 8 ,» 57 L, »L 77 ,' 604 6g6 »!»» X der Regel. L- Zeltcl auf versch. Art zu machen »2/7 1278 »234 1296 IZS7 ZZZZ IZ56 1Z69 1286 Zkmmekbrot zumach. 1^70 <-— Karten. iZ7» — Kranzel. 1Z72 — Krapfel. iZ7Z Lebzelten. 1374 — Mandeln. iZ7A — Rindeln. 1Z76 — was bevm Einkäufen zu beobachten. 1^69 Zirbeloüsselkrapfel. »Z 77 Zuckerbackereyen, feine, auf versch. Art zu verf. 1226 bis »Z 89 — Bretzeln. 1^78 R, der Regel. Zuckerbrot. iZ/y — Galatschen. rzZo — Kipfeln. " iZ8> Schnee. iZgr — Streu. ,Z8Z — Waffen, »A84 — Werk. iZ8F — zu lautern. 14z/ Zungen aufversch. Art zuzurichten. 908. y»» Zuspeisen an Fast- und Flcischtagen auf versch. Art zu kochen. 694. H. 76S Zwetschen zu dörren. 157» — in Essig einzum. 1572 — frisch zu erhalten. 1L70 Zwiebel zu bewahren. IL7Z Zwiebackbrot auf versch. Art zu mach. »Z3ü b. 1Z89 2 ^^ ! ^ ^ ^ ^ ^ /V^5L/-. ^^//L . E^s- -Ä >x^x xX^ . >- X' ^ /X »^> . >^x^. Xx^x?>4- S^- x-r^ , ^ . >»x X 7^'äÄr^ >x^x -L^E.