Es mutz reichen! Sparsame Volksernährung eine Bedingung unseres Sieges Von August Hink Mit dem Anhang Süddeutsche Hausmannskost (Kriegskost) von Hilde Hink G.Braunsche Hofbuchdruckerei und Verlag in Karlsruhe. UN.'. ^.v^t^ Inhalt Zeitc Einleitung. Die Feinde wolleil uns aushungern...... I Nährstoffe und Nahrungs bedarf............5 Perbrauch vor dein Kriege..............6 Nährstossmenge bei Beibehaltung der bisherigen Wirtschaftsweise . . 6 Die bisherige Nahrung und ihre Herkunft- 1, Getreide (Mehl), Neis, Hülsenfrüchte, Kartoffeln, 2. Gemüse, Obst, 4. Zucker, 5. Honig. 6. Pflanzliche Fette, 7. Kolonialwaren, 8. Alkoholische Getränke, 9. Fleisch und tierische Fette, 10. Fische und Fischereierzengnisse, 11. Milchwirtschaftliche Erzeugnisse. 12. Eier................7-9 Gesamtverbrauch an eigentlichen Nahrungsmitteln...... 9 Bedarf- und Verbrauchstabelle............. 10 Maßnahmen zur Sicherung der Volksnahrung........ 11 I. Staat und Gemeindeverwaltungen......... 11 II. Landwirtschaft................ 1>t III. Die Verwertung der landwirtschaftlichen Erzeugnisse (Getreide, Branntwein, Bier, Mehl und Brot, Kartoffeln, Gemüse, Obst, Wildsrüchte, Mucker. Milch, Fleisch, Fett)....... I«! I V. Was und wie sollen wir essen.......... 19 V. Die sparsame Hausfrau . . ....... 23 Tchlußmahnunsi...... ...... ^' Weitung. Die Heinde wollen uns aushungern. Einander und Franzosen lieben sich in die Absicht hineingeredet, nns Teutsche ansznhnngern. Ter englische .^riegsminister >! i t ch e n e r erklärte, daß der >irieg fortgesetzt ivürde, solange er anch danern »löge. Ter Erste Minister Asquith will, wenn nötig, zwanzig Jahre lang 5irieg sichren. Ein französischer (belehrter und — Friedensapostel, E harl e s R ichet, prophezeite schon Ende August v. I., daß die Teutscheu. ehe 9 Monate vergingen, auf deu Linien liege«, und. sosern sie nicht sprachlos vor Hunger wären, um Frieden betteln wurden. Tiese echt englischen Prahlhansereien und französischen Wahnsprüche werden, dessen sind wir gewiß, vor den deutschen biegen in West nnd Ost je eher, desto besser verstummen. Taß die Engländer auf ihrer eigenen Insel nicht mehr sicher sind, haben unsere Wasser- und Luftkreuzer bewiesen. Die „mächtige englische Kriegsflotte" wagte sich bis jetzt uur selten aus dem Schlupfwinkel heraus. Unsere eigentliche Zchlachtflotte ist nicht zu überrennen und unsere vorzüglichen Unterfeeboote liegen brav auf der Lauer nnd machen auch den großen englischen „Fürchte-Nichts", sobald sie an diese nahe genug unter Wasser herankommen, mit einem einzigen Torpedoschuß den Garaus. Ter lange schon ausgedachte Aushungeruugsplau uuserer „Vettern" überm Wasser ging dahin, dnrch eine tnnlichst vollständige Blockade des Ärmelkanals nnd eines Teiles der Nordsee, dnrch Beherrschung des Lzeans nnd Mittelmeeres unseren Anslandshandel. der sich auf 21 Milliarden jährlich bezifferte, lahm zn legen nnd die Zufuhr von überseeischen Nahrnngs- nnd Gennßmitteln zu verhindern. Letzteres be- I* 4 sonders euch dadurch, daß das englische „Kulturvolk" deu Begriff „bedingte Konterbande", d. h. der nicht nüttelbar oder unmittelbar dem deutschen Heere nutzbringenden Waren uns „Barbaren" und zugleich den enropäischen Neutralen gegenüber in unerhört frecher, völkerrechtswidriger Weise ausdehnte. Aber der gegeu uus geführte Schlag prallt bereits mächtig auf England selbst zurück. Die Preise der Lebensmittel stiegen in England weit stärker als bei uns, denn wegen der sehr geschwächten Landwirtschaft können sie drüben ohne eine beständige starke Zufuhr von Fleisch, Brotfrucht usw. gar nicht leben. Nun hat neuestens die deutsche Regierung, stolz auf die unüberwindliche Volkskraft, zürn gewaltigen (Äegenschlage ausgeholt, indem sie den habgierigen See- tyrannen die Blockade der englischen Gewässer und die Tor- pediernng ihrer Handelsschiffe ankündigte. Jeder Tag muß jetzt neue Überraschungen bringen. Empörend empfanden wir es fernerhin, daß die „neutrale" und — fromme amerikanische Regierung ihren großen Ausfuhrgeschäften nicht verbot, England nnd Frankreich nicht nur mit Nahrungsmitteln, sondern auch mit Waffen, Munition, Kriegspferden ufw. zn versorgen. Freuen durften wir uns aber über den flammenden Einspruch, den Millionen von Dentsch-Amerikanern in den Vereinigten Staaten selbst und in Europa gegen die Deutschfeindlichkeit der Englisch-Amerikaner erhoben. Doch allen Teufeleien gegenüber sind wir guten Miltes, nnd sollte der Krieg auch mehrere Jahre dauern. Ein so kraftvoll einiges, willensmächtiges Volk, wie das deutsche, kann nicht besiegt nnd klein gemacht werden, weder im Tonner der Schlachten, noch im wirtschaftlichen Kampfe. Durchs halten! ist die Losung draußen und drinnen. Das deutsche Volk weiß, daß es nm Sein oder Nichtsein geht, und da ist jeder auf feinem Posten, zu zähem Ausharren fest entschlossen. Ein Volk von 68 Millionen will vor allem g e g e s s e u haben, wenn es militärisch und wirtschaftlich siegen nnd den Feinden den Frieden vorschreiben soll. Wir sind bezüglich unserer Ernährung auf die eigene Kraft gestellt. Dank unserem Nährstande, der in 5tnrm nnd Wetter pflichttreuen Landwirtschaft werden wir nie verhungern. Aber es gilt, wie Minister v. Loebell mit Recht neulich an Prof. Sering schrieb, jeden Haushalt in Kriegszustand zu versetzen und mit vernünftiger Sparsamkeit zu wirtschaften. Und gegen die sorglose Unvernunft muß die 0;esetzgebnng ebenso scharf einschreiten, wie gegen die wucherische Ausbeutung. MWsse und MHMWveiMs. Unglaubliche Mengen von Nahrungsmitteln verzehrt solch ein Millionenvolk. Znm Leben nötig sind vor allem Eiweißstoffe, Fett, Stärkemehl, Zucker u u d Nährsalze (>i aIi, Natron, Kalk, Ei s e n , Pvosphor, Mangan usw.). Letztere sind in der gewöhnlichen Nahrung iu der Regel genügend vorhanden. Tas Eiweiß ist der Baustoff für den wachsenden Körper uud der Ersatzstoff für verbrauchtes Körvereiweiß. Tie lebende Körpermasse besteht in der Hauptsache ans Eiweiß, Salzen und Wasser. Fett, Stärkemehl und Zucker sind sog. E n e r g i e s p e n d e r, denn bei ihrer Zersetzung (Ver- breuuuug) im Körper mit Hilfe des eingeatmeteu Sauer- stosses entstebt Wärme nnd Arbeitskraft in verschiedener Form. Auch das Nahrungseiweiß kann bei reiche licher Znfuhr in Energie umae^vaudelt werden, was aber höchst verschwenderisch ist, denn das Eiweiß ist der weitaus teuerste Nährstoff und darf sich deshalb, namentlich jetzt nicht an der Schaffung der nötigen Körperenergie beteiligen. Überdies kmm eine zu reichliche Eiwcißzufuhr ae- sundheitsschädlich werden, indem die angehäuften Zerfallsprodukte der sehr verwickelt zusammeugesetzten Eiweißkörper im Blute geradezu vergiftend wirken. Mit deu eiweißreichsten Nahrungsmitteln (Fleisch, Milch, >iäse, Eier, Bohnen, Erbsen) müssen wir also äußerst sparsam umgehen. Man hat den Energiewert der Nährstoffe Eiweiß, Fett, Stärkemehl nnd Zucker geuau ermittelt nnd in Heizwerten (Kalorien) angedrückt. Unter einer Kalorie versteht man diejenige Menge von Wärmekraft, die im- l! smnde ist, die Temperatur eines Kilogramms Wasser um 1° zu erhöhen. So liefern 1 T Fett 9,3, 1 ^ Stärkeniehl oder Zucker, sowie 1 x Eiweiß je 4,1 Kalorien. Daraus erkennt man schon, daß das Eiweiß als Energiespender bei einer sparsamen Ernährungsweise ausscheiden kann. In einer überaus interessanten Arbeit, betitelt: „Tie deutsche Volksernährung und der englische A n s l? u n g e r u n g sp l a n" hat der Berliner Volkswirtschaftler Prof. Paul Eltzbacher, zusammen mit 15 anderen Autoritäten, in wissenschaftlich-statistisch unanfechtbarer Form den gesundheitlich nötigen Gesamtbedarf an Eiweiß und Heizwerten berechnet. Jeder erwachsene Mensch braucht bei ausreichender Ernährung täglich 80 ^ Eiweiß und 300V Kalorien. Unter Berücksichtigung der Bevölkerungseinbeiten voni Säugling bis zum Greis läßt sich der heutige jährliche Gesamtnahrungsoeoarf des deutschen Volkes in den zwei Zahlen ausdrücken: 1 Million KV5V00 Tonnen (je 20 Zentner) Eiweiß und 56 750 Milliarden Kalorien. Noch nie ist der Nährstoffbedarf eines Volkes so gewissenhaft errechnet worden? Wohlgemerkt: Es handelt sich um den zur Erhaltung der Gesundheit notwendigen Bedarf w ä h r end d e r K riegsjah r e. Verbrach Ml dem Kriege. Diesen Bedarfsziffern stellen wir nun an der Hand der genannten Denkschrift zunächst die üppigen Ziffern des wirklichen Verbrauchs vor dem Kriege gegenüber. Da ergibt sich ein Jahresverbrauch von 2 Millionen 307 000 Tonnen Eiweiß und 90 420 Milliarden Kalorien. Dieser Verbranch übersteigt also den „Bedarf" an Nährwerten (Kalorien) nm 59A, an Eiweiß um 44A. MMssinenge bei VeiWItW der bisherigen MirWstMise. Endlich wurde der Verbrauch berechnet, den die In- landserzeugung uns bei Beibehaltung der bisherigen Wirtschaftsweise während des Krieges gestatten würde; es ergaben sich hierbei 1 Million 554 000 Tonnen Eiweiß und 67 860 Milliarden Kalorien. Darnach stünden uns gegenüber dem Verbrauch v o r dem Kriege 25A> der Gesamtnährwerte (Kalorien) und 33^, Eiweiß weniger zur Verfügung. Verglichen mit dem gesundheitlich ausreichenden „Bedarf" würde die Nährwertsumme den Bedarf um 19A übersteigen, das Eiweißaberum 3A hinter dem Bedarf zurückbleiben. Ter Fehlbetrag an Eiweiß sogar im Vergleich zum „Bedarf", ist besonders bedenklich. Er ist verursacht durch die Verminderung der Fleisch- und Milcherzeugung infolge des Mangels an ausländischen Kraftfnttermitteln. Ten bisherigen Verbrauch vor dem Kriege erreichen wir weder im Eiweiß-, noch im Gesamtnährwertbetrage. Mit Recht heißt es in der Denkschrift: „Unser Defizit muß sich mit jedem Tage vergrößern, an welchem wir auf die bisherige Weise weiterleben." Es ist eine hochernste Aufgabe, zum mindesten d i e E i w e i ß z i f f e r b i s zu r H ö h e d e s „B e d a r f s" n steigern, dann aber sowohl den Gesamt- näl, rwert, als auch das Eiweiß den Verdi a u ch s z i f f e r n vor dem Kriege nach Möglichkeit anzunäher n. M bisherige Nahrung mi> ihre Serlmst. Die Nahrung des deutschen Volkes bestand bisher ans folgenden Stoffen: 1. Getreide (Mehl), Reis, Hülsenfrüchten, Kartoffeln. Aus dem Ausland stammten davon 14A des Eiweißgehaltes und 10A der Gesamtheizwerte. Ter Einfuhrüberschuß betrug u. a. bei Weizen rund 2 Millionen Tonnen, bei gewöhnlicher Gerste fast 3 Millionen Tonnen (davon aber 90A für Fütterungszwecke): bei Mais rund 1 Million Tonnen (dieser fast ganz als Viehfutter oder gewerblicher Hilfsstoff): bei Reis, unpo- liert, 132 000 Tonnen, bei Erbsen, Bohnen, Linsen zusammen 311000 Tonnen; sogar bei Kartoffeln (frühe) 373 000 Tonnen. Bei Roggen ein Ausfuhrüberschuß 5 von fast 600 000 Tonnen! Die Jnlandsernte der hauptsächlichen Nährfrüchte (Getreide, Hülsenfrüchte, Buchweizen, Hirse, Kartoffeln) stellte der menschlichen Ernährung rund 27 Millionen 300 000 Tonnen zur Verfügung. 2. Gemüse (Verbrauch 6 Millionen 272 000 Tonnen, davon Einfuhrüberschuß 272 000 Tonnen ^ 4A vom Ge- wmtverbrauch). 3. Obst (Einfuhrüberschuß 824 600 Tonnen, darunter mich Südfrüchte). Für den Gesamtverbranch von 3 367 600 Tonnen aus dem Ausland: 27A? vom Eiweiß und 30A, von den Gesamtheizwerten. 4. Zucker (aus Jnlandserzeugung von 1892 000 Tonnen Verbrauch rund 1200 000 Tonnen; Ausfuhrüberschuß im Durchschnitt der letzten Jahre fast 600 000 Tonnen, im Jahre 1913 bei höherer Jnlandserzeugung 1,1 Millionen Tonnen, wovon über 800 000 Tonnen nach England!). 5. Honig: Verbranch 17000 Tonnen (Einfuhrüberschuß 2000 Tonnen). 6. Pflanzliche Fette (Gesamtverbranch für menschliche Ernährung etwa 192 000 Tonnen; dabei Einfuhrüberschuß 165^/> Tausend Tonnen). 7. Kolonialw a r e n (hier nur Kakao und Schokolade, da Tee und Kaffee kaum Nährwert); Gesamtverbrauch 51,6 Tausend Tonnen. 8. Alkoholische Getränke (Bier, Trinkbrannt- wein, Wein): Gesamtverbrauch nahezu 72^/>, Millionen nl (davon Einfuhrüberschuß, Malzgerste und Malz in Bier umgerechnet, rund 10 Millionen KI). 9. Fleisch und tierische Fette (Gesamtverbrauch 3 622 662 Tonnen, wovon aus dem Ausland a) 227 262 Tonnen Fleisch und tierisches Speisefett, l>) eingeführtes lebendes Vieh im Schlachtgewicht von 108 400 Tonnen, e) am? eingeführten fast 3 Millionen Tonnen Futtergerste und Mais 585120 Tonnen Schweinefleisch). 10. Fische und F i s ch e r e i e r z e u g u i s s e (Gesamt- verbrauck 577 000 Tonnen; davon Einfuhrüberschuß 361400 Tonnen). 9 11. M i l ch w i r t s ch a f t l i ch e Erzeugnisse: Von nahezu 10^ Millionen Milchkühen, 2 609 000 Milchziegen und 3 320 000 Milchschafen für menschliche Nahrung, also nach Abzug der Menge für das Aufzuchtsvieh 19 601000 000 Liter Kuhmilch, 1248 000 000 Liter Ziegenmilch und 100 000 000 Liter Schafmilch (?). Von der Kuhmilch42Aals Vollmilch, 52A als Butter, dabei über 8 600 000 Tonnen Magermilch und 1282 000 Tonnen Buttermilch (beides zum größten Teil Viehfutter; je V5 von der Magermilch und Buttermilch genossen, Magermilch zu Quark und Magerkäse); 6A der Vollmilch zu Fettkäse; die Ziegenmilch in der Hauptsache als Trinkmilch; die Schafmilch verkäst. Gesamtverbrauch an milchwirtschastlichen Erzeugnissen rund 12,6 Millionen Tonnen (davon Auslandszuschuß: Einsuhrüberschuß von Erzeugnissen 136 200 Tonnen; d) eine aus eingeführten 4 377 000 Tonnen Kraftfuttermitteln mehr erzeugte Milchmeuge von rund 9 490 000 Tonneu. (Diese Zahl erscheint mir zu hoch gegriffen, sie ist fast die Hälfte der zum menschlichen Verbrauch gelangenden Kuhmilch, aber man erkennt daraus doch einigermaßen die Größe des Verlustes an Vollmilch infolge des Mangels an ausländischem Kraftflitter!) 12. Eier (auch Eigelb und eingeschlagene Eier): Gesamtverbrauch rund 426 000 Tounen; davon Einfuhrüberschuß 169 100 Tonnen — rund 40A! Für ein inländisches Huhu wurden aber im Durchschnitt nur 70 Eier jährlich und ein Eigewicht von 50 x gerechnet, was etwas zu niedrig bernessen sein dürfte. Allerdings sind ja viele noch nicht legende und ganz schlecht legende, zu alte Hühner mitgezählt. Unser G e s a m t v e r b r a u ch an e i g e n t l i ch e n N a d- rungs mittein betrug nach obigem 53659560 Tonnen; davon stammten unmittelbar oder mittelbar aus dem Ausland 14 202 580 Tonnen ^ 26A. Dazu kommeu noch die alkoholischen Getränke, von denen das Ausland 14A> lieferte. In Nährstoffe umgerechnet, bezogen wir bisher 20A von den Gesamtnährstoffen nnd 28A von Eiweiß aus dem A usland. I" Wir haben nun den ernährungsphysiologischen Bedarf, den Verbrauch an Eiweiß und Heizwerten vor dem Kriege, den Nährwertbetrag, der uns bei Fortdauer der bisherigen Wirtschaftsweise zur Verfügung bleibt, nachdem die Auslandszufuhr stockt, und schließlich die Nahrungsmittel, die wir in Friedenszeiten verbrauchten, kennen gelernt. Gerade aus dieser letzten Ermittelung konnte uns die mehr oder weniger beträchtliche Beteiligung des Auslandes an uuserer heimischen Nahrungsmittelversorgung zum Bewußtsein gebracht werden. Damit haben wir die Unterlagen zu einer richtigen Beurteilung der Maßnahmen gewonnen, die bei der Volksernährung während des Krieges allenthalben zur Durchfuhrung gebracht werden müssen, wenn es gilt, nicht nur ein, sondern allenfalls mehrere Jahre gewissermaßen als „isolierter Staat" durchzuhalten. Die mehrfach erwähnte Denkschrift gelangt nach genauester Prüfung aller Möglichkeiten zu dem Ergebnis, daß eine weitgehende Annäherung an den bisherigen Verbrauch bei vernünftiger Lebensweise jeder einzelnen Familie erreicht werden kann. Die aufgestellte Tabelle zeigt das sehr klar. Nährwerte Eiweiß in 1000 t Kalorien Milliarden 1. Bedarf nach physiologischer Berechnung...... 1005,0 56750,0 2. Verbrauch vor dem Kriege . 2307,0 90420,0 3. Zur Verfügung bei unveränderter Wirtschaftsweise. . . 1543,0 67860,0 4. Zur Verfügung bei Ausführung der empfohlenen Maßnahmen 2022,8 81250,8 Es wäre gewiß eine außerordentlich erfreuliche Tat, eiu folgenreicher wirtschaftlicher Sieg, wenn es gelänge — und es muß gelingen —, die Verbrauchsziffern während des Krieges jenen vor dem Kriege (Ziffer 2) derart anzunähern, wie unter Ziffer 4 angegeben ist. 11 MchWhMil zur KilhelW der WtMhllW. In Betracht konnnen Maßnahmen des Staates und der Gemeindeverwaltungen, der Landwirtschaft, des Gewerbes und des Handels, der Lebenshaltung im allgemeinen und der Hauswirtschaft im besonderen. i Staat und Gemeindeverwaltungen. Eine außerordentliche Zeit, wie die gegenwärtige, verlaugt von: Staat auch ein außerordentliches Eingreifen iu das wirtschaftliche Leben. Die Freiheit der wirtschaftlichen Betätigung war Beschränkungen zu unterwerfen im Interesse der Gesamtheit. Es waren zunächst Ausfuhrverbot e u. a. für Getreide und Zucker zu erlassen und Hoch st- preise festzusetzen. Leider war das Ausfuhrverbot für (Getreide und Zucker kein unbedingtes. Es konnten u. a. uach der Schweiz größere Mengen von Getreide ausgeführt werden und die Zuckerausfuhr wurde von Fall zu Fall bis zu einer Höchstgrenze von 1,1 Millionen Tonnen zugelassen. Dafür lag kein stichhaltiger Grund vor; nichts ist notwendiger, als eine beträchtliche Steigerung des Zuckerverbrauchs im Jnlande, da nn dem Energiespender Fett bedeutender Mangel ist (s. unten). Von unserem ausgeführten Zucker bezog obendrein England allein 842 000 Tonnen, war also der Hauptabnehmer und wir haben wahrlich nicht nötig, unsern Feind England auf Schleichwegen mit unserem Zucker zu versehen. Das englische Einfuhrverbot für deutschen Rübenzucker ist deshalb eine Lächerlichkeit, weil für von Holland, Dänemark, Schweden und Norwegen eingeführten (deutschen) Zucker keiu Ursprungszeugnis verlangt wird. Jni übrigen ist es kein Unglück, wenn die Aktiengesellschaften für Zuckererzeugung jetzt keine hohen Überschüsse verteilen können, indem sie, durch die Ausfuhr angeregt, die inländischen Znckerpreise ungebührlich hoch halten. Die Festsetzung von Höchstpreisen für Getreide und Kartoffeln war leider nickt ausreichend, um die Bevölkerung bis zur nächsten Ernte genügend mit 12 nicht zu teuerem Mehl, Brot und .Viartoffeln zu versehen. Ewige wenige suchten die schwierige Lage in wucherischer Weise auszubeuten, indem sie it. a. Getreide aufspeicherten, um infolge verstärkter Nachfrage eine Erhöhung der Preise zu erzwingen. Brotgetreide wurde trotz dem Verbot vielfach doch verfüttert und der Verbrauch des Weizenmehls nicht eingeschränkt. Auch stiegen die Mehlpreise mangels von Höchstpreisen in ungerechtfertigter Weife. Tu blieb nichts anderes übrig, als sämtliche Vorräte von Weizen und Roggen, sowie von Roggen-, Weizen-, Hafe r- und Gerste n m ehl von N e i ch 5 wegen zu beschlagnahmen nnd neben einer „Kriegsgetreidegesellschaft" eine „R e i ch s v e r t e i - lnngsstelle" zu errichten (Verordnung des Bundesrats vom 25. Januar d. I. uud Ausführungsbeslimmun- gen). Mit den Kartoffeln wird wohl in Bälde in ähnlicher Weise verfahren werden müssen. Tie Geineindeverwaltnn- gen werden da vor eine schwierige, aber äußerst wichtige Aufgabe gestellt. Den Städten und größeren Landgemeinden (über 5000 Einwohner) ist überdies die Verpflichtnna auferlegt, Vorräte an F l e i s ch d a u e r w a r c n zu schaffen. Man konnte dies unmöglich den Metzgerinnnngen allein überlassen, da eine spätere ungebührliche Preissteigerung unbedingt verhütet werden mußte. Bei deu beschlossenen staatlichen Maßnahmen dachte man anch an die künftige Frieden5zeit und wollte dem deutschen Volke namentlich eine bleibende Verteuerung des Brotes ersparen, die kaum zu vermeiden gewesen wäre, wenn man statt der Beschlagnahme die Preise des Brotgetreides im Sinne eines merklichen Druckes auf den Verbrauch noch weit stärker erhöht hätte. An die Gemeindeverwaltungen tritt im allgemeinen die Verpflichtung heran, während des Kriegen mit allen Mitteln für eine ausreichende Zufuhr von Nahrungsmitteln zu forgen und in dieser Richtung auch auf deu Handel, das Gewerbe und die Kanfmannfchaft zweckdienlich einzuwirken. I,'! Ii Landwirtschaft. Eine ungeheuere Aufgabe lastet auf den Schultern der deutschen Landwirte. Ihnen, die 18--19 Millionen der deutschen Bevölkerung ausmachen, liegt es ob, die 50 Millionen der übrigen Bevölkerung mit den nötigen Pflanzlichen und tierischen Nahrungsmitteln fast onsschließlich zu versorgen. Mit den Zufuhren aus den benachbarten neutralen Staaten Holland, Dänemark, Schweden und Nor wegen, Italien können wir in weit geringerem Maße, als bisher, rechneu, Österreich-Ungarn muß die eigene Versorgung vor allem regeln und dürfte n. a. mich die Ausfuhr Rumäniens so ziemlich aufsaugen. Die Aufgabe des Bauernstandes ist umso größer, als Hnndertwniende lediger nnd verheirateter Landwirte im ^elde stehen, also gelernte Arbeitskräfte vielfach fehlen, die Zahl der Arbeitspferde durch die .Nriegsanshebnng wirk vermindert wurde nnd die Beschaffung der Düngemittel erschwert ist. Tie Verwendung von Gesang e n en für l a n d w i r t s ch a f t e A r beit e n, besonders auch sür Moorknltnr. wird sich sehr empfehlen nnd die natürliche Pferdekraft muß iu erhöhtem Maße durch billige Motorkraft ersetzt werden. Schmerzlich ist der Verlust an landwirtschaftlichen Erzeugnissen, der durch die >iiiegsoerheernngen in Ostpreußen nnd dem Elsaß vernr- socht wnrde. ^ürs Erste ist der Pflanzenbau nach Gräften zu heben- dieser innsaßt die Gewinnnng von Wiesen- nnd Ackerfutter, die Verbesserung der Weiden, den Anban von Getreide- und Hackfrüchten sdiese größere Ernten als Getreide, auch mehr Eiweiß im ganzen), darunter anch die Zuckerrüben, besonders anch den feldmäßigen Gemüsebau Girant. Hülsen- nnd Wurzelsrüchte). Die gewerbliche Verarbeitung von Zuckerrüben und Kartoffeln zu Zucker, Spiritus nnd Stärke, liefert wertvolle Rückstände für die Tierfütte- rnng (Melasse, Schnitzel, Schlempe, Rübenköpfe und -Blätter). Sehr wichtig ist die frühzeitige Beschaffuug besten Saatgutes, wobei anf dos Sommergetreide nnd die vossenden ^iartoffelsorten besonders zn achten itt. Äußerst notwendig ist eiue bessere Bebandlnng des S t a l ! d ü n- 14 gers und der Jauche (jährliche Ztickstoffverluste im Werte von Ml) Millionen!). Tann mutz für eine ausreichende Beschaffung nnd Verteilung k ü n st l i ch e r T ii n g e r lkalk. >iali, Phosphate, Kalkstickstoff, Ammoniaksalze, Norgesalpeter u. dergl.) gesorgt werden. Ter als Kopfdünger wichtige Chilesalpeter fehlt ganz. Tie oben schon erwähnte Moorkultur verwag erstaunliche Erträge zu schaffen. Wir haben noch 20 000 Quadratkilometer Moorfläche in Teutschland. Auch die sog. „innere .Kolonisation" und nicht zum geringsten die Aufteilung unwirtschaftlicher Großgüter muß in verstärkteui Maße durchgeführt werden. Bei allem bleibt aber noch eines zu wünschen, das der Landwirt nicht machen kann, von dem aber die Ernte wesentlich abhängt: Gntes Wetter! Zum zweiten handelt es sich niu einen den Verhältnissen angepaßten Betrieb der Tierzucht und Tierhal- t n n g. Tie Viehställe sind die hochwichtigen Sparkassen des Landwirts. Die Zucht ist gegen früher außerordentlich verbessert. Wir hatten rund 21 Millionen Rinder und 25 Millionen Schweine. Wegen des beträchtlichen Ausfalls an ausländischen Futtermitteln (Gerste und Mais), dann auch wegen des vermehrten Bedarfs an inländischer Brot- srucht (2 Millionen Doppelzentner Roggen jährlich der- süttert!) nnd Kartoffeln für die menschliche Ernährung während der .Kriegszeit ist eine Einschränkung der Bestände nötig. Da das Schwein nm stärksten Nahrungsmittel beansprucht, die auch den Menschen dienen können (besonders Kartoffeln) und bei der Mast mir 24A vom Eiweiß und 44,3A> der Kalorien des Futters dem Menschen in Form von Fleisch nnd Fett zurückgibt, hat man eine allmähliche planmäßige Verminderung der Schweinebestände um 0 Millioueu Stück (5 Millionen wegen des Fehleus von Gerste und Mais und 4 Millionen wegen der Milchkühe) vorgeschlagen. Tie dabei gewonnenen Fleisch- und Fettmengen wären in aufbewahruuasfähige Tauerwareu umzuwandeln. Tie Verminderung des Schweinebestandes ermöglicht die Erhaltung des unentbehrlichen K u h b e st a n d e s, denn 1,'. auch diese,. Bestand müßte um 3 Millionen Köpfe verringert werden, was wegen des Eiweißmangels im derzeitigen Nährstoffhaushalt bedenklich wäre. Die Milchkuh verwertet das Eiweiß im Futter um 50A besser, als das Schwein: 3,5 Schweine weniger ermöglichen die Erhaltung einer Kuh, 4 Millionen Schweine weniger die Erhaltung von 1 Million Milchkühen. Eine weitere Million Milchkühe wäre zu erhalten durch Gruppenfütterung nach Leistung, Vermehrung und Verbesserung des heimischen Futters, Ausmerzung schlechter Tiere. So brauchte schließlich der Kuhbestand nur um 3 — 2^1 Million Köpfe verringert )U werden, wobei wiederum in planvoller Weise mit Rücksicht auf Rassen und Gegend vorzugehen wäre. Die Kleintierzucht ist trotz gegenteiliger Anschauungen auszudehneu, ohne daß durch die verwendeten Futtermittel der Nahrungsvorrat für den Menschen nennenswert geschmälert wird. Zur Fütterung des Geflügels geeignete Gerste steht — allerdings verteuert — noch zur Verfügung, aber statt Gerste können auch Trockentreoer und statt Kartoffeln auch Trockenschnitzel, Melasseschnitzel u. dergl., neben Kleie, verwendet werden. Auch mit Melasse untermischtes feines Kleeheuhäckfel bietet guten Ersatz. Allerdings dürfen nur wirklich gute Leghühner behalten werden. Wir führten noch im ersten Halbjahr 1914 für über 100 Millionen Mark Eier ein (Rußland. Österreich-Ungarn, Italien). In London kosten frische Eier heute wohl 28—29 Pf., bei nns 14 Pf. (sog. Kisteneier aus Ungarn oder Italien billiger). Die Geflügelmast, bei der in der Regel viel Körnerfrucht verwendet wird, muß jetzt unterbleiben. Städtische Haushaltungsabfälle sind auch dem Geflügel von Nutzen. Für die ersten Wochen der Kückenaufzucht sind die nötigen geringen Menden von Futtermitteln vorhanden und es ist unrichtig (Denkschrift Erbachers), daß dazu Eier und Milch nötig sind. Eine durchgreifende Förderung verdient die Kaninchenzucht. Gerade bei dieser können Abfälle aller Art, Grünzeug, Wurzelwerk, Baumlaub u. dergl. sehr vorteilhaft verwertet werden. Kleinbauern- und Arbeiterfamilien'kön- 1«; uen sich damit viel billiges Fleisch verschaffen (eine Häsin in jährlich 5 Würfen bis zu IV2 Zentner Fleisch, das Pfund zu etwa 35 Pf.). Zu wievielen nützlichen Sachen können die Kaninchenfelle verarbeitet werden, und wie dankbar sind unsere Krieger für die aus den wärmenden Pelzen hergestellten Ohren- schützer, Hals-, Brust-, Arm- und Kniewärmer und Überschuhe? Wenn man für Gartenstädte, gesellschaftlichen Kleinwoh- nungsbau, Arbeitergärten u. dergl. eintritt, darf man dabei auch die Kleintierzucht nicht vergessen. in Die Verwertung der landwirtschaftlichen Erzengnisse. 1. Getreide. Weizen und Roggen dürfen nicht verfüttert werden. Hafer ist nur als Flitter für Einhufer zugelassen. Da bei gewerblicher Verarbeitung der Kartoffeln beträchtliche Nährstoffverluste eintreten, ist ^ 5 p i r i t u s e r z e u g u n g einzuschränken und die Gewinnung von Stärke nur im Hinblick auf die Verwertung des Stärkemehls als menschlichen Nahrungsmittels empfehlenswert. Schnaps aus Getreide zu brennen, ist ganz zu unterlassen. Der Branntweinverbrauch kann ans gesundheitlichen Gründen erheblich vermindert werden. Die Rückstände der Brennerei und Stärkegewinnung (Schlempe, Pülpe usw.) sind brauchbare Futtermittel, von deren Energiewerten bis zu V.- in Fleisch und Fett verwandelt werden. Bei dem oft sehr empfindlichen Mangel an Petroleum, besonders auf dem Lande, sollte man doch darauf bedacht sein, daß der Spiritus für Beleuchtnngszwecke nicht zu teuer wird. Die Azetylengasbereitung ans Carbid ist keine sehr sichere Sache, umso weniger, als das Carbid zur Herstellung des Kalkstickstoffes, eines wertvollen Düngemittels in erhöhtem Maße herangezogen werden wird. Bei der Bereitung des Bieres, von welchem Alkhol enthaltenden Getränke 101 Liter anf den Kopf unserer Bevölkerung kommen, zeigt sich die merkwürdige Er- 17 scheinung, daß die Nährstoffverluste der verwendeten Gerste dabei nur unwesentlich größer sind, als wenn die Gerste zu menschlichen Nahrungsmitteln verarbeitet wird (rund 40A-). Wenn aus diesem Grunde nach Eltzb acher die Bierbrauerei anch keine wesentliche Einschränkung zu erfahren braucht — das Bier enthält außer Alkohol auch andere Nährstoffe, z. B. Zucker — so ist doch ein übermäßiger Bier- genuß gesundheitsschädlich (Bierherz). Tie Herstellung von Mehl u n d B r o t ist jetzt, um bis zur nächsten Ernte auszureichen, strengen gesetzlichen Vorschriften unterworfen, die in der Beschlagnahme der Vorräte gipfelten. Das Weizenmehl muß mit 30A? Roggenmehl gestreckt und kann selbst teilweise (bis 20A) durch >iartoffelstärkemehl ersetzt werden. Der Verbrauch des Weißbrotes ist zugunsten des Roggenbrotes einzuschränken. Das sollten auch schon die Höchstpreise bewirken, es gelang aber nur ungenügend. Weizen und Roggen sind bis 80 bezw. WA auszumahleu. Bis zu 93A ausgemahlener Roggen bedarf zum Mehl keines Kartoffelmehlzufatzes, dagegen muß anderes Roggenmehl mit mindestens IVA Kartoffelmehl oder Kcirtoffelflocken, oder 30A gekochten und geriebeneu Kartoffeln versetzt werden. Bei stärkeren Zusätzen ist das Brot mit einem „X" zu versehen. Das „X"-Brot zum mindesten dürfte wegen seines geringeren Eiweißgehaltes aber billiger sein, als das bisherige Schwarzbrot. Die Bereitung von Kuchen ist auf die Samstage, Sonn- uud Feiertage beschränkt und es darf dabei nicht mehr als die Hälfte des Gewichts Weizenmehl verwendet werden. Die Nachtarbeit in den Bäckereien, Konditoreien usw. ist verboten. Weizenbrot darf nur in Stücken bis IVO ^ Ge wicht und Roggenbrot, mit Ausnahme der Brötchen unter 50 erst 24 Stunden nach beendigtem Backen abgegeben werden. Da der Verbrauch von K artoffeln für den menschlichen Genuß eine erhebliche Steigerung erfahren soll — bisher 200 auf den Kopf der Bevölkerung aus einer rund 5>00 Millionen Doppelzentner betragenden Ernte, von der ein reichliches Drittel in die Küchen wanderte —, muß eine gewissenhafte Aufbewahrung dieser Knollenfrucht zur Pflicht 1> gemacht lverden (trockene, frostfrcic Lagerung), denn alljährlich verfaulten 4 Millionen Tonnen Kartoffeln, abgesehen von den sog. Atmungsverlusten bei leichtfertiger Aufbewahrung. Ten Verlusten wird auch die in größerem Umfang zu betreibende Kartoffeltrocknung (Schnitzel mW Flocken) vorbeugen. 2. Gemüse. Hier können durch richtiges Überwintern, Lagern, Einsäuern, Dörren und Einkochen beträchtliche Verluste vermieden werden. 3. Obst, Wildfrüchte u. dergl. Auch hier spielt die sorgfältige Überwinterung und Aufbewahrung, das richtige Dörren und Eindünsten mit Zncker eine große Rolle. 4. Zucker. Es muß dafür gesorgt werden, daß der Zucker möglichst billig wird; zu diesem BeHufe ist die Ausfuhr zu verbieten. Der inländische Verbrauch kann bei Verbilli- gung noch wesentlich gesteigert werden (s. nnten). Die Rückstände der Zuckergewinnung aus Rüben, die Melasse und Schnitzel, sind heute unentbehrliche Futtermittel. 5. Milch. Bei der notwendigen Verminderung der Kiilie um ll)A? ist dafür zu sorgen, daß von den 18 Milliarden Liter Milch nicht wie bisher nur '/^ sondern mindestens Vs als Vollmilch zur Ernährung des Menschen verwendet werden. Eine Einschränkung der Buttererzeugung, welche die Hälfte der Vollmilch verschlang, erscheint auch deshalb geboten, weil die dabei verbleibenden 8—9 Milliarden Liter Magermilch mangels der nicht rasch zu schaffenden Versandvorkehrungen noch zum größten Teil verfüttert werden. Gerade das Eiweiß der Milch hat aber die Bevölkerung jetzt dringend nötig. Butterfett kann durch Zucker (Obstmus) und Stärkemehl (Brot, Mehlspeisen, Kartoffeln) ersetzt werden. Zum mindesten wäre dafür zu sorgen, daß ein größerer Teil der Magermilch All eiweißreichem Q n a r k und Magerkäse verarbeitet würde. Tie Bereitung von Fettkäse aus einem wie bisher kleinen Teile der Vollmilch (6A) wäre zu fördern. 6. Fleisch, Fett. Die Regelung des ausreichenden Angebots von Schlachtvieh ist eine hochwichtige Aufgabe. Es muß unter allen Umständen ein stürmisches Überangebot verhütet werden, damit wir nicht für knrze Zeit Überfluß Is' an Fleisch und später empfindlichen Mangel bei sehr hohen Preisen haben. Wir werden uns überhaupt mit etwas weniger ausgemästeten Tieren begnügen müssen. Der gute weibliche Bestand sowohl bei den Rindern, als auch bei den Schweinen darf nur mäßig angegriffen werden. Man bedenke, daß 3 Jahre vergehen, bis eine junge Milchkuh herangezogen ist und daß tüchtige Mntterschweine nur bei sorgfältiger Zucht zu erzielen sind. Es ist nicht zu bezweifeln, daß die angeordnete Versorgung der Städte und größeren Landgemeinden mit Fleisch-Dauerwaren ein verstärktes Angebot seitens der Landwirte und Händler herbeiführen wird, aber es wird Sache der Einkaufskommissionen sein, bei der Versorgung planmäßig und schonend vorzugehen. Das Enteignungsverfahren dürfte wohl nur in seltenen Fällen nötig werden. Tauerwaren werden durch Pökeln und nachheriges Räuchern, Einfrierenlassen, luftdichtes Ein- diinsten, geeignete Verwurstung hergestellt. Dabei ist dnc- Metzgergewerbe unentbehrlich, wenn nicht große Verluste eintreten sollen. Die Preisbildung für frisches Fleisch und Fleisch-Dauerwaren bedarf aber einer gewissenhaften Überwachung, damit die Spanuuug zwischen Ankaufs- und Verkaufspreis nicht zu hoch wird. Die Preise sollen gerecht sein, sowohl für den Landwirt und Händler, als auch für den Metzger, als Verkäufer des frischen Fleisches und der Fleischwaren, sowie für den Verbraucher. Die verstärkte Nachfrage nach brauchbarem Speise fett wird auf die Herstellung von Seife, Lichtern, Ölfarben u. dergl. beschränkend einwirken- auf der andern Seite wird aber auch die Preiserhöhung zn spar^ imnem Umgang anregen (s. unten). iv Was und wie sollen wir esien? Es ist nötig, uns einige Beschränkung im Fleischgenus', aufzuerlegen. Die Gefunderhaltung erfordert nicht, daß wir auf den Kopf, wie zuletzt, etwa 50 Fleisch verzehren. Vor 100 Jahren verzehrten wir nur den vierten Teil (13,6 K^) und vor 50 Jahren nur die Hälfte. Es war eine merkwürdige Erscheinung, wie bei der Stadt k o st allmäh- ^" lich und ganz von selbst das Fleisch eine bevorzugte Stellung errang und die städtische Gewohnheit sich mehr oder weniger auch aufs Land ausbreitete. Wie Rubner feststellte, zeigte sich dieser Vorgang in ganz Europa und darüber hinaus. Die schmackhafte Darbietung der Nährstoffe im Fleisch, dessen leichte Verdaulichkeit, dann auch die erleichterte Beschaffung in den verschiedenen Sorten und Zn- bereitnngsformen waren wohl die Hauptursachen. Erinnern wir uns auch, daß es iu unserem Gesamtvoranschlag siir die Kriegsnahrung an Eiweiß fehlt, daß letzteres nur als Bau- und Ersatzstoff in Betracht kommt, uicht aber alo Energiespender. Damit will ich also keineswegs sagen, daß wir reine Vegetarier werden sollen. Der Mensch steht seinem Bau nach zwischen Fleisch- und Pflanzenesser. Das zeigen uns die Zähne und Verdanngsorgane, besonders die verhältnismäßige Kürze des Darms und das Schwinden des Blinddarms. Es ist ja wohl richtig, daß man sich aus Nüssen, Hülsenfrüchte«, Obst und Südfrüchten in ausgeklügelter Weise eine ausreichende 5iost znsanunenstellen kann, aber diese ist kaum billiger als die gemischte Kost, Von den gewöhnlichen pflanzlichen Nahrungsmitteln müßten wir jedoch bei alleiniger Ernährung damit so große Mengen aufnehmen, daß die Verdauungsorgane Ali sehr belastet würden und vieles unverdaut bliebe. Darüber liegen bereite genaue Versuche vor. Auch der Japaner nnd der Chinese sind keine reinen Pflanzenesser, sondern sie verzehren auch tierische Nahrungsnüttel. Die gemischte Kost gestattet eine reiche Abwechslung nnd diese fördert die Eßlnst nnd die Verdauung. E i w e i ß r e i ch e N a h r nngSmittel sind außer dem Fleisch die frische Voll- nnd Magermilch, die verschiedenen Käse, die Eier und Hülsenfrüchte, Nüsse, die eßbaren Kastanien nnd Pilze. Vorwiegend Stärkemehl enthalten! das Brot, die Mehlspeisen und -Suppen, Kartoffeln, Grützen und viele Gemüse. Wir müssen das oben schon erwähnte eigentliche Kriegsbrot und das „X"-Brot essen und auf das Weißbrot, das zweifellos am leichtesten zu verdauen ist, tunlichst 21 verzichten. Man rühmt nun besonders das sog. Vollbrot: Schlüterbrot, Simonsbrot, Schrotbrot als „Kraftbrot" und Nährsalzspender. Es sind dies Brote, die auch die sog. Kleie enthalten und deshalb, je nach dem Mahlverfahren und der sonstigen Zubereitung, mehr oder weniger schwer verdaulich sind. Auch spricht die Individualität der Verzehrer dabei mit. Sie schmecken meist sehr gut, einige aber etwas fade. Ein großer Teil davon geht nachweislich unverdaut ab; auch wirken diese Brote derart anregend auf die Darmbewegung, daß die Ausnützung der Eiweißstofse dadurch gemindert wird. Bei möglichst feiner Vermahlung und guter Aufschließung der Kleiebestandteile sind solche Roggenbrote natürlich leichter verdaulich. Von den Nähr- salzen kommt lediglich die Phosphorsäure in Betracht, währen alles Getreide sehr kalkarm ist. Kalkreich sind u. a. die Hülsenfrüchte. Diese, mit Roggenvollbrot zusammengeges- fen, können die Knochen und Zahnbildung befördern, aber erst im Alter des Zahnwechsels der Kinder, wo deren Ver- dciunngsorgane mehr vertragen können. Im früheren >Nn desalter liefert die Vollmilch die Nährsalze besser als andere, beim Säugling die Muttermilch. Kartoffeln sind sehr nährsalzarmzusammen mit Milch genossen, sind sie aber auch für Kinder zuträglich. Billige Fische sind neben dem Fleisch gute Eiweißspender. Die Nordseefischerei ist allerdings bedeutend beeinträchtigt, aber wir bekommen auch'Fifchereierzeugnisse au? den neutralen nordischen Staaten. Der Handel findet da Mittel und Wege für die Zufuhr und sollte dabei weitgehend gefördert werden. Vollmilch, Magermilch, Milchspeisen und Käse sind jetzt hochwichtige Nahrungsmittel, die im Verhältnis zu Fleisch sehr billig sind. Man sollte für die Zufuhr und Verteilung dieser das Möglichste tun. Die Magermilch eignet sich am besten zur Bereitung von Speisen. Die Eier sind zwar etwas teuer, aber zu so vielseitiger Verweuduug geeignet, daß sie wohl keine Küche unsseu möchte. Die eigentlichen grünen Gemüse (Kraut, Rüben) und Salate sind in ihrem Nährstoffgehalt sehr verschieden, in der Regel sehr eiweißarm, mitunter fast nur Reiz- und Genußmittel, aber meist nährsalzreich. Spinat enthält z. B. ziemlich viel Eisen. Sehr empfehlenswert ist die stärkere Verlvendung von frischem Obst, Dörrobst und mit Zucker eingekochten Früchten (O b st mu s). Die Nährsalze des Obstes in Verbindung mit dem Zucker werden so zu guten Wärme- und Kraftspendern und befördern überdies auch die Darmtätin- keit. Unbedingt nötig ist eine wesentliche Erhöhung des Z u ck e r v e r b r a u ch s. Es ist mehr als lächerlich, wenn manche Aktionäre von Zuckerfabriken in den Zeitungen Klageartikel über „Erschwerung des Zuckerabsatzes" veröffentlichen lassen. Die derzeitigen Zuckerpreise sind zu hoch; gleich bei Kriegsbeginn fand eine rein willkürliche Steigerung statt. Fürdas gegenwärtigeBetriebsjahr1914/15i rechnet man einschließlich des Vorrates mit rund 30 Millionen Doppelzentner Zucker. Nun jammern gewisse Leute darüber, daß einsichtige Volkswirtschaftler sich gegen die Zuckerausfuhr, die 1913 noch 11 Millionen Doppelzentner betrug, wovon, wie schon erwähnt, das meiste nach — England ging, aussprechen. In Amerika kommen auf den Kopf der Bevölkerung 36 K^, in England 40 1<^, bei uns n n r 16 I Zucker, halbstündlich genossen, die Kräfte auffallend beleben und die Leistungsfähigkeit erhöhen. Kein Nährstoff entwickelt im Körper so rasch seinen Heizwert, wie der Zncker. Die Erhöhung des Zuckerverbrauchs wird auch wegen Mangels an Speisefett unerläßlich. V Die sparsame Hausfrau Wenn man mich die Pflanzenkost gegenüber der Fleischkost jetzt bevorzugen muß, so können doch die Speisezettel für billiges Frühstück, Mittag- und Abendessen mit einer erstaunlichen Mannigfaltigkeit zusammengestellt werden. Znm frühstück eignen sich prächtig Milch-, Mehl- oder Kartoffelsuppen, anch Kartoffeln mit Milch (gezuckerte Magermilch). An Kuffee wird es so bald nicht fehlen, dagegen wird der Tee etwas seltener werden und auf den >iakao wird man ganz verzichten müssen. Wer ein Zivischenfrühstück nötig hat, begnüge sich mit Käsebrot oder Obstmns und Brot. — Wie iu Süddeutschland vielfach üblich, gibt es in der Woche mindestens, zwei Tage ohne Fleisch um Mittag- an diesen Tagen tischt man dann abends den eiweißreichen >iäse mit Kartoffeln oder Roggenbrot auf, oder auch schmackhaft zubereitete Fleischreste bezw. billige Wurst oder Hering. Werden für Mittag eiweißreiche Hülsenfrüchte zubereitet, dann braucht man dazn kein Fleisch. Sanerkraut und durchwachsener Speck oder Pökelfleisch passen recht gut zusammen, es ist ober gauz unnötig, noch Erbsenbrei beizugeben. ^ Das Abendessen richtet sich, wie erwähnt, nach dem Mittagessen; im allgemeinen soll es in Der Menge mäßig nnd leicht verdaulich sein. ^m übrigen möchte ich die >iüche dem Crsindungs- nnd ^parsamteitsgein der tüchtigen Hausfrau überlassen. Tüchtige Hausfrauen sind in gegenwärti- g e r K r i e g s zeit auch am Siege beteiligte Heldinne n. Zur ineiteren Belehrung diene die fnrzgefaßte 5t M- anleitnng im Anhang S. 27. Zum Schlüsse uoch ein Wort über einige besondere Arten von Sparsamkeit. Ta ist zunächst das vernünftige Eint a u s en und die Beeinflussung der Kauf - l e u t e, Metzger, Backe r und Lebensbedürfnis- v e r e i n e im Sinne der billigen Zufuhr der jetzt bevorzugten Nahrungsmittel zu erwähnen. Will man Vorräte aufspeichern, so beschränke man sich dabei ans gntznberei- tetes Rauchfleisch und Tauerwurst, auf eingemachtes des gesamten Nahrungsbedarfs beiech nen. Weiter: Allein beim leichtfertigen Schälen der rohen und der gekochten Kartoffeln ergibt sich ein Verlust von der Nährstoffe. Auf den ganzen Verbrauch umgerechnet, beträgt dieser Verlust 2 Millionen Tonnen Kartof 25 feln! Dabei ist der Verlust insolge schlechter Aufbewahrung gar nicht gerechnet. Einen solchen haben wir aber bei allen Gemüsen zu beklagen. In der Küche nicht mehr verwendbare Speisereste, G e m ü s e a b f ä l l e u. d e r g l., sollte man sorgfältig sammeln und Ende der Woche an kleine Leute, die Schweine mästen, abgeben. Wenn in einein Hanse mehrere Familien wohnen, könnten diese für die Abfälle ein gemeinsames Sammelgefäß (älteres Faß, Bottich oder wasserdichte Kiste) Herrichten. Wo eine städtische Müllabfuhr besteht, haben die Stadtverwaltungen jetzt vielfach die Einwohner ersucht, die zur Fütterung von Schweinen noch geeigneten Küchenabfälle von den übrigen Abfällen (auch Knochen und Gräten) getrennt aufzubewahren und an die auf ihre Anmeldung ihnen bezeichneten Tierhalter zu verabfolgen. Ich möchte es für besfer halten, wenn die Stadt die Sammlung der fraglichen Abfälle allgemein anordnen und für deren Abholung selbst sorgen würde. Am Hanvtlager könnten dann die Abfälle an die Tierhalter gegen geringes Entgelt abgegeben werden. Breiig-flüsfige Abfälle würden da allerdings einige Schwierigkeiten bereiten. In Frankfurt a. M. z. B. läßt man teils aus diesem, teil? ans gesundheitlichem Grnnde nnr Kartoffel- und Apfelschaleu, noch frischen Gemüseabfall nnd Brotreste zu nnd schließt Fischreste, Knochen, Fleischreste, gekochte Speisen- und Suppenreste an?.. Knochen können die Schweine nicht fressen und Gräten bleiben ihnen gerne im Schlünde stecken. Ferner ist sorgfältigst darauf zu achten, daß keine Näh- nnd Stecknadeln, Trahtstücke und Nägel, Glassplitter n. dergl. in diese Abfälle gelangen, denn sie könnten bei den Tieren tödliche Verletzungen der Verdanungsorgane vernr- sachen. Auch verschimmelte, gärende oder faulige Abfälle, salpeterhaltige Pökelbrühe oder Häringslake, können le bensgefährliche Erkrankungen hervorrufen. Befindet sich in der Nähe der Stadt eine Kadaververnich- tnngsanstalt mit Kesseln zur Bereitung von Fleischmehl, dann könnten die Küchenabfälle, einschließlich der Knochen nnd Fischgräten, der Anstalt zugeführt und dort zu trockeuem Futtermehl verarbeitet werden. In Norddentschland sind 20 derartige Versuche schon gemacht worden und die chemische Untersuchung und sonstige Prüfung dieses Trockenfutters hat ergeben, daß es einen hohen Nährwert besitzt. Unter Umständen eignen sich zur fraglichen Verarbeitung auch die in großen Schlachthöfen befindlichen Apparate zur unschädlichen Beseitigung ungenießbaren Fleisches. Allgemein läßt sich sagen, daß die Abholung der Abfülle iu der kälteren Jahreszeit leichter ausführbar ist, als in der wärmeren; im ersteren Falle würde eine wöchentlich ein- malige Abholung genügen, im letzteren Falle wäre eine zweimalige Abholung nötig. Bei Einzelabholung in den Häusern wären die Tierhalter auch zu ermahnen, fern zu bleiben, wenn ansteckende Krankheiten in ihren Familien auftreten, und umgekehrt dürften die Abfälle auch nicht abgegeben werden beim Ausbruch solcher Krankheiten in den betreffenden Stadthäusern. Früher wurde fchou betout, daß mau iu deu Haushaltungen auch fparsam mit Seife, Lichtern und Spiritus umgehen müsse. Tie Verwendung von Stärke für die Bügelwäsche aufzugeben, dürfte eine vorerst nicht leicht erfüllbare Forderung sein. Wo es den weniger bemittelten Familien schwer wird, namentlich das Mittagessen abwechslungsreich und schmackhaft zuzubereiten, da können gut geleitete Volksküchen außerordentlich segensreich wirken, Tiefe kaufen die Nahrungsmittel im großen ein, können eine zweckmäßige Einteilung vornehmen und n. a. neben vorzüglichen ^nvpen und Gemüsen auch saftiges Fleisch verabreichen. Wohlan denn! Laßt uns auch zu Hause eiuig uud tapfer sein bei der Befolgung der Maßnahmen, die eine ausreichende Volksernährung auch bei mehrjähriger Tauer des Krieges aus eigener Kraft gewährleisten. Ter wirtschaftliche, im Bewußtsein der sozialen Pflicht errungene Sieg im Innern wird den schließlichen gewaltigen Sieg unserer unvergleichlichen, todesmutigen Heere erst recht ermöglichen, und uns in die Lage versetzen, den niedergezwungenen Feinden einen T a n e r f r i e d e n vorzuschreibeu, der unserem Vaterlande zn bleibendem Heile gereichen wird. Anhang Süddeutsche Hausmannskost (Kriegskost) Jeweils für 6 Personen berechnet Von Hilde Hink Staatlich geprüfte Haushaltungslehrerin Jurzeit Vorsteherin der Küche des Werder-Lazaretls in Freiburg i, Br Inhalt. Zcite 1 Morgenesse», Frühstück 1. Gebrannte Mehlsuppe . . 29 2. Weiße Mehlsuppe ... 29 3. Brotsuppe...... 29 4. Rahmsuppe..... 30 ,I>. Gerstensuppe..... 30 6. Kaffee mit Milch oder Kakao 30 7. Milch mit gerösteten Kar- tosfein ohne Brot ... 30 Mittagessen ^ Suppen 1. Kartoffelsuppe . . , 30 2. Gemüsesuppe ... 31 3. Falsche Eiergerstensuppe 31 4. Klare Brotsuppe . - 31 5. Lauchsuppe .... 31 ö. Fleischspeisen mit den dazu gehörigen Gemüsen und Beilagen I. Gekochtes Ochsenfleisch mit abgeschmatzten Kartoffelschnitzen oder Rotrüben oder sauren Kartoffeln od.Salzkartoffeln und Meerrettig. . . >2 2. Schmorbraten mit gerösteten Kartoffeln. . 3:; 3. Pickelsteiner .... 33 4. Sauerbraten aus Rindoder Schweinefleisch mit Spätzle oder Nudeln . 33 5. Schweinefleisch mit Rotkraut und Kartoffeln in der Schale .... 34 6. Schweinepfeffer mit gerösteten Kartoffeln oder Spätzle oder Salzkartoffeln ......34 Seit« 7. Sauere Lunge mit Kartoffelklößen .... 35 8. Leberklöße mit Sauerkraut und Kartoffelbrei 35 9. Schweinefleischwürstchen mit Petersilienkartoffeln oder Kartoffelsalat . . 36 10. Schellfisch oder Kabeljau 36 11. Stockfisch.....36 12. Suppenhuhn.... 37 13. Kaninchen .... 37 14. Bratwurst mit Bayrisch- Kraut oder Kartoffelsalat ......37 c. Fleischlose Mittagsspeisen 1. Eingemachte oder gedörrte Bohnen und Pfannkuchen.... 37 2. Spätzle und gekochtes Frisch- oder Dörrobst . 37 3. Ausgestochene Grieß- . klöße und Apfelmus . 37 4. Eierhaber (Kratzete) mit Kümmelkraut oder Blumenkohl oder Ackersalat ......37 5. Kartoffelküchle mit Wirsingkraut oder Obstmus 38 6. Kartoffelnudeln . ' . . 33 Iii. Abendessen Nach Fleischmittagen 38 L. Nach fleischlosen Mittagen .....38—39 I V. Neun- oder Hehnnhr-Brot (vormittags)..... 39 V. Nachmittags (Bier«hr-Brot) 39 Schluß-Mahnworte .... 39 Borbemerkung: 1 glattgestrichener CHI. Mehl Z Eßl. Grieß (glatt gestrich., - 1V 8 15 x 1 Eßl. Fett (stark gemessen) 1 Etzl- Gerste (glatt'gestriäi^ -45 8 --18s I Eßl.Fettischwachgemcssen) Zt. — Zubereitungszeit - 35 ? I. Morgenessen, Frühstück 1. Gebrannte Mehlsuppe: 3 Eßl. Fett (Mischfett, Margarine), 80 x „Mehl", Salz, 1 kleine Zwiebel, 3 Liter Wasser, 80 T Schwarzbrotreste. — Das „Mehl" (Kriegsmischung von Weiß- und Roggenmehl) wird im heißen Fett hellbraun geröstet, die feingeschnittene Zwiebel dazu gegeben, mit kaltem Wasser abgelöscht und glatt gerührt. Dann füllt man die Suppe mit heißem Wasser auf, gibt Salz und das in feine Scheiben geschnittene Brot zu und läßt die Suppe mindestens noch 1 Std. durchkochen; sie wird dann mn so schmackhafter. Zt. 1—2 Stunden. Das Mehl kann übrigens anch tags zuvor geröstet werden. 2. Weiße Mehlsuppe: 40 x Fett, wie oben, 80 x Mehl, Salz, Brot, Wasser, Schnittlauch oder Muskat. Mehl im Fett ^ Std. auf der Seite des Herdes lichtgelb dünsten, dann die Suppe wie oben fertig machen. Das Brot kann mich gebäht und beim Anrichten zur Suppe gegeben Vierden. Zt. 1 Std. 3. Brotsuppe. 300 ^ Schwarzbrot, Suppengrün (Petersilie, Lauch, Sellerie. Gelbrübe), Wasser, Knochen- oder Wurst- bezw. Kloßbrühe (vom Tag vorher), Salz, 1 Stück' chen Fett. Das gebähte Schwarzbrot wird mit kalten? Wasser, Suppengrün und Salz aufgestellt. Ist das Brot weichgekocht, treibt man es durch ein Sieb (einfaches Emailsieb), füllt mit der nötigen Flüssigkeit auf und läßt die Suppe nochmals aufkochen. Fett wird nur dann zugegeben, wenn nur reines Wasser nachgefüllt wird. Zt. 1^—2 Stunden. Man kann das Brot, um das Durchtreiben zu vermeiden, vor der Zubereitung reiben, das Suppengrün fest zusammenbinden und es nachher entfernen. 4. Rahmsuppe: 2 Liter Wasser, 1/2 Liter Milch, Salz, 60 ^ Brot, 4 Etzl. saurer Rahm. Brot in Scheiben geschnitten, dem kochenden Wasser mit Salz und Milch zugegeben und aufgekocht. Beim Anrichten wird die Suppe mit dem Rahm abgerührt. Zt. 1/2 Stunde. 5. Gerstensuppe: 6 Eßl. (gehäuft) grobe Gerste (Graupen), 1 Eßl. Fett, Wasser, Salz, Schnittlauch oder Petersilie. Gerste gewaschen, mit wenig kaltem Wasser und dem Fett aufgestellt, nach und nach mit heißem Wasser aufgefüllt und langsam unter Umrühren weichgekocht. Damit die Suppe recht sämig (schleimig) wird, darf man das Wasser nicht auf einmal zufüllen. Die Suppe wird gesalzen und beim Anrichten mit Schnittlauch oder Petersilie überstreut. 6. Kaffee mit Milch oder Kakao oder Malzkaffce, mit Zucker und Schwarzbrot. Kakao wird selten und teuer werden. 7. Milch mit gerösteten Kartoffeln ohne Brot (in manchen Gegenden sehr beliebt). II. Mittagessen ^ Suppen Außer den oben beschriebenen Suppen (in Abwechslung): 1. Kartoffelsuppe: 2 Pfund Kartoffeln, Suppengrün, Wasser, Salz, 40 x Schwarzbrot, 2 Eßl. Fett, Zwiebel. Die Kartoffeln gewaschen, dünn geschält, in Würfel geschnitten, mit Suppengrün und Wasser aufgestellt. Sind sie halbweich, gibt man das fein geschnittene Brot und das Salz zu. Die weich gekochten Kartoffeln werden entweder mit dem Suppengrün durchgetrieben oder nacb Entfernung des Grüns (wie bei der Brotsuppe) im Topfe zerdrückt, mit Wasser aufgefüllt und nochmals gut durchgekocht. Beim Anrichten wird die Suppe mit der kleingeschnittenen, im Fett gerösteten Zwiebel abgeschmälzt. Zt. 1 Stunde. 31 ^. Gemüsesuppe: Gemüse (Gelbrüben, Kraut, Bohnen, Kohlraben, Blumenkohl, Lauch, Sellerie, Petersilie, Kartoffeln) in verschiedener Mischung und genügender Menge, 2 Eßl. Fett, 3 Liter Wasser und 2—3 Eßl. (glattgestrichen) Salz. Das gepichte, gewaschene Gemüse wird klein geschnitten und im Fett gedämpft, mit warmem Wasser aufgefüllt, gesalzen und 1 Stunde gekocht. 3. Falsche Eiergerstensuppe (Ersatz für die zu teuere „Einlaufsuppe"). 1—2 Eier, 3 Liter Wasser, 1 Eßl. Fett, 3 Eßl. Mehl, 1 Kaffeelöffel Salz, Muskat oder Schnittlauch. Das Ei mit wenig kaltem Wasser gut verrühren, das Mehl im Fett dämpfen, mit dem Eierwasser ablöschen, mit heißem Wasser auffüllen, salzen, ^—^ Stunde durchkochen und beim Anrichten mit Muskat oder Schnittlauch versehen. Zt. ^ Stunde. t. K lare Brotsupp e: 120 5? Brot, 2 Eßl. Fett, 1 Ei, >Tasse Milch, heißes Wasser, Knochen- oder Grünzeugbrühe, Salz, Muskat oder Schnittlauch (Petersilie). Das Brot wird in kleine Wiirfel geschnitten, im Fett gelblich geröstet und mit dem in Milch verrührten Ei Übergossen, dann so lange gedämpft, bis das Ei geronnen ist, heißes Wasser aufgefüllt, mit Salz gewürzt, einmal aufgekocht und beim Anrichten mit Muskat oder Schnittlauch überstreut. Zt. 1/2 Stunde. >. Lanchsuppe: 1—2 Lauchstengel, 45 ^ Fett, 80 x Mehl, 1—2 Eßl. Salz, 3 Liter Wasser, etwas geriebenes Schwarzbrot. Der Lauch geputzt, gewaschen und in feine Scheiben geschnitten, mit dem Mehl 20 Minuten im Fett gedämpft, abgelöscht und mit heißein Wasser aufgefüllt. Die Suppe wird nun gesalzen und ^2^^ Stunden durchgekocht. Beim Anrichten überstreut man sie mit wenig geriebenem Brot. Zt. 3/^—1 Stunde. Bemerkung: Bei kleinem Haushalt sind die Suppenwürfel u- dergl- von Maggi (Singen a. H.) und Knorr lHeilbronn) zur Suppen- beieitunn sehr zu empfehlen: sonst zu teuer. IS. Fleischspeisen mit den dazu gehörigen Gemüsen und Beilagen (3—4 mal wöchentlich) 1. Gekochtes Ochsen-(Rind-) Fleisch mit abgeschmälzten Kartoffelschnitzen oder Rotrüben (Rahnen) oder saueren Kartoffeln oder Salzkartoffeln und Meerrettig später auch grüner Salat. a. Fleisch: 1^—1^ Pfd. Fleisch, Suppengrün, Zwiebel, Salz, Wasser. Knochen gewaschen, zerkleinert und mit kaltem Wasser ausgesetzt. In das warme Wasser das gewaschene, geputzte und zusammengebundene Suppengrün und die auf der Herdplatte geröstete Zwiebel. In die kochende Brühe kommt zuerst das Salz, dann das geklopfte und rasch gewaschene Fleisch und dieses wird langsam in geschlossenem Topfe weichgekocht. Zt. Stunden. Die übrig bleibende Brühe wird zur Suppe verwendet. d. Abge schmälzte Kartoffelschnitze: Tie gekochten Schnitze werden beim Anrichten mit wenig Fleischbrühe Übergossen und mit in Fett gedämpften Zwiebeln überschmälzt. c. Sauere Kartoffeln: 21/2 Pfd. Kartoffeln, 45 A Fett, 80 x Mehl, Wasser, 1 große Zwiebel, 3 Nelken, 1 Lorbeerblatt, 1—2 Eßl. Salz, je 1 Prise Zucker und Pfeffer, 2 Eßl. Essig. Kartoffeln gewaschen, dünn geschält und in ^ cm dicke Scheiben geschnitten. Von Fett, Mehl und Wasser (Fleischbrühe) bereitet man einen nicht zu dicken brennen Beiguß*, gibt die Gewürze zu und läßt gut dnrä> kochen; eine halbe Stunde vor dem Anrichten mengt man die Kartoffeln darunter und läßt sie, ohne daß sie zerfallen, langsam weich dämpfen. Zt. 1^—2 Stunden. cl. Salzkartoffeln: 3 Pfd. Kartoffeln, Wasser, Salz. Die gewaschenen und geschälten Kartoffeln in große Stücke geschnitten, nochmals gewaschen, mit kaltem Wasser (gleichstehend mit den Kartoffeln) und Salz aufgestellt, weichgekocht und abgeschüttet, dann aufgeschüttelt und zum Durchdampfen kurze Zeit auf den Herd gestellt. — Der * Beifluß statt Sauce. „Soße" zu schreiben, ist mehrals undeutscli. 33 geriebene Meerrettich wird am besten in Mehl und Fett gedünstet und mit Salz, Zucker und Fleischbrühe zu dickflüssigem Beiguß hergerichtet. 2. Schmorbraten mit gerösteten Kartof- s e l n. a. Rindfleisch (Schwanzstück) Pfd., Salz, Pfeffer, Fett, Bratenzutaten: (Brotrinde, Zwiebel, Gelbrübe), 1 Eßl. Mehl, Wasser, 3 Eßl. saurer Rahm oder 1 Kaffeelöffel Essig. Fleisch geklopft, mit dem Messer abgeschabt, mit Salz und Pfeffer eingerieben und in: heißem Fett mit den „Untaten" angebraten, dann herausgenommen. Mehl hellbraun geröstet, abgelöscht. Rahm zugegeben und das Fleisch in diesem Beiguß bei geschlossener Bratpfanne auf der Seite des Herdes etwa 2 Stunden langsam gedämpft. Zt. 2^ Stunden. 3. Picke! sie in er: ^—1 Pfd. Ochsenfleisch, 2 Pfd. Kartoffeln, 1—1 Pfd. Gelbrüben, 1 Sellerieknolle, 2 Lauchstengel, 2 Eßl. Ochsenmark oder Fett, Salz, Pfeffer, 1'^.. Tnsieu Wasser. Ein gut schließender Topf wird mit Fett belegt. Tie geseilten Kartoffeln und die Gelbrüben, desgleichen Sellerie und Lauch in Scheiben und das Fleisch in mundgerechte Würfel geschnitten. Diese Zutaten dann lagenweise in den Topf, zwischendurch mit Salz und Pfeffer gewürzt (oben und unten sollen Kartoffeln fein), mit Fett belegt und mit Wasser Übergossen. Die Speise soll dann 1 >... stunden im fest geschlossenen Topfe weichdämpfen. l. Sauerbraten aus Rind- oder Schweinefleisch („gebeiztes Fleisch") mit Spätzle o d e r N udeln (auch Makkaroni): N/2 Pfd. Fleisch, 1/4 Liter Essig, 1/4 Liter Wasser, Zwiebel, Pfefferkörner, Nelken, Lorbeerblatt, Salz. Zum Braten: 21/. Eßl. Fett, Bratenzutaten, 1 Eßl. Mehl, Beize, Wasser. Fleisch geklopft, rasch gewaschen, drei Tage iu Essigwasser gelegt unter Zugabe der Gewürze und täglichem Wenden; vor der Zubereitung salzen, ans beiden Seiten bei starker Hitze anbraten, herausnehmen. Mehl rösten, mit Beize ablöschen und heißem Wasser auffüllen, dann den Braten im Backofen bei fleißigem Übergießen weich dämpfen. Zt. iz^ Stunden. 3 3-l d. Spätzle: 11/4 Pfd. Mehl, Wasser, 1 Eßl. Salz, 1—2 Eier. Zum Kochen: kochendes Wasser, 2 Eßl. Salz; zum Abschmälzen 1 Eßl. Fett, etwas geröstetes, geriebenes Brot. Mehl mit kaltem Wasser, Salz und Ei zu einem zähen glatten Teig anrühren und diesen solange schlagen, bis er Blasen wirft. Einen Teil des Teiges auf ein nasses Brettchen nehmen, mit dem Messer lange, dünne Spätzle in kochendes Salzwasser schaben und, wenn sie heraufkommen, herausnehmen. Das Wasser darf dabei nicht zu stark strudeln. Man schmälzt die Spätzle dann mit in Fett geröstetem Brot ab. Zt. 1 Stunde. 5. Schweinebraten mit Rotkraut und Kartoffeln in der Schale. a. 1 Pfd. Schweinefleisch, Salz, Pfeffer. Bratenzutaten, 5 Wacholderbeeren, kochendes Wasser (1—1^ Tassen). Fleisch geklopft, abgeschabt, mit Salz und Pfeffer eingerieben, in die Pfanne gelegt, mit dem Wasser Übergossen, in den Bratofen gestellt und nach Verdunsten des Wassers die Bratenzutaten zugegeben. Ist der Braten fertig, Beignß durch ein Sieb getrieben, entfettet und nochmals aufgekocht. Das zugegebene Brot ersetzt das Mehl zum Sämigmachen des Beigusses. Zt. 1—iz4 Stunden. d. 1 Kopf Rotkraut, 2 Eßl. Essig, 1 Eßl. Salz, 2 Eßl. Fett, V2 Zwiebel, 1 Eßlöffel Zucker, 1 Prise Pfeffer, 2 Tassen heißes Wasser, 21/2 Eßl. Mehl. Das feingeschnittene Kraut mit Essig und Salz anmachen, zudecken, beschweren und einige Stunden (über Nacht) stehen lassen. Im Fett feingeschnittene Zwiebel dünsten, Kraut, Wasser, Pfeffer und Zucker zugeben und langsam weichdämpfen; Stunde vor dein Anrichten das Mehl darüberstreuen. Zt. 3 Stunden. Auf die gleiche Weise wird aus Weißkraut das sog. „bayerische Kraut", zubereitet. 6. Schweinepfeffer mit gerösteten Kartoffeln oder Spätzle oder Salzkartoffeln: I1/2 Pfd. Schweinefleisch (Bug oder Schlegel), 2 Eßl. Fett, 4—5 Eßl. Mehl, Wasser, 1 Zwiebel, 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt, 1 Eßl. Salz, 2 Prisen Pfeffer, 2 Eßl. Essig. — Das vorgerichtete Fleisch in Stücke schneiden, in heißem Fett leicht anbraten, herausnehmen, dann mit Mehl, Walser, Essig und Gewürz den Beigutz zubereiten und darin dcis Fleisch weichdämpfen. Zt. 1V^2 Stunden. 7. Sauere Lunge mit Kartoffelklötzen (Knödel): ^. M. Kalbslunge, Suppengrün, Zwiebel, Nelken, Salz; zum Beigutz: 4 Etzl. Fett, 1 Zwiebel, 1 Etzl. Mehl, Kochbrühe, 2 Etzl. Essig, 1 Prise Pfeffer. — Lunge wie Ochsenfleisch mit Nelken und Zwiebeln kochen, abkühlen , in feine, kleine Würfel schneiden, in der aus Fett, Mehl und Zwiebel bereiteten braunen Mehlschwitze kurze Zeit mit dämpfen, so mit Kochbrühe ablöschen und auffüllen, datz der Beiguß dickflüssig wird. Man würzt mit Salz, Pfeffer, Efsig und lätzt das Ganze Stunde kochen. d. Klötze (Knödel): 3 Pfd. Kartoffeln, 8 Etzl. Mehl, 4 Etzl. Grietz, 40 x Brotwürfel, 1 Etzl. Fett, 2—3 Etzl. Salz, 1 Prise Pfeffer, etwas Muskat, 1—2 Eier; zum Kochen: Wasser, Salz. Die am Abend zuvor gekochten, geschälten Kartoffeln werden gerieben und mit dem beigesetzten Mehl, gerösteten Brotwürfeln, der fein verwiegten gedämpften Zwiebel, Salz, Pfeffer und Eiern gut durcheinander gemengt. Hierauf formt man einen Probekloß (etwa 6 cm im Durchmesser), wendet diesen in Mehl um, legt ihn in kochendes Salzwasser und läßt ihn 10—15 Minuten ziehen. Nicht kochen? Bleibt er gut beisammen, so werden alle Klötze auf diese Weise fertig gemacht. Beim Anrichten kann man sie mit in Fett geröstetem Brotmehl überschmälzen. Zt. I^, Standen. 8. Leberklötze mit Sauerkraut und Kartoffelbrei: a. 1 Pfd. Rindsleber, 160 x gebähtes Schwarzbrot (Reste), 1 Ei, 1 Zwiebel, 1 Kaffeelöffel Fett, Salz, Pfeffer, Muskat, gebähtes und geriebenes Brot, 1 Etzlöffel Fett. — Leber gehäutet (nach Einlegen in lauwarmes Wasser), geschabt oder durch die Hackmaschine gelassen. Das eingeweichte, ausgedrückte und zerzupfte Brot, welches gebäht sein mutz, da es als Kriegsbrot zu natz ist, die feingeschnittene gedämpfte Zwiebel, die übrigen Gewürze und soviel U'-. Röstmehl (— früher Weckmehl) zugegeben, daß die Klöße gut zu formen sind. Man sticht sie mit einem Eßlöffel aus, legt sie in kochendes Salzwasser und läßt sie 10—15 Minuten ziehen. Anrichten und überschmälzen mit in Fett geröstetein Brotmehl. Zt. 1^ Stunden. l>. Sauerkraut und Kartoffelbrei in allbekannter Zubereitung. Bemerkung! Zu Sauerkraut uud Kartoffelbrei paßt bekanntlich auch Salz- oder Rauchfleisch; diese Fleischsorten sind aber jetzt ziemlich teuer und empfehlen sich deshalb eher bei eigener Schlachtung. 9. S ch w e i n ef l e i s ch w ü r st ch e n mit Petersilie n l a r t o f f e l n oder Kartoffelsalat. a. ^ Pfd. Schweinehackfleisch (mager), 160 gebähtes Schwarzbrot, 2 Eier, Salz, 1 Kaffeelöffel Fett, Zwiebel, Petersilie, Pfeffer, Muskat, Backfett, gebähtes und geriebenes Brot. Fleisch mit dem eingeweichten, ausgedrückten und oerzupften Bähbrot, in Fett gedämpften Petersilie und Zwiebeln, Eiern, Salz und Pfeffer gut vermengen, mit feuchten Händen zu gleichmäßigen Würstchen formen; diese leicht in? Röstmehl wenden und im heißen Fett unter Begießen schon braun backen*. Zt. Stunden. d. 3 Pfd. Kartoffeln, Wasser, Salz, 2 Eßl. Fett, 4 Eßl. Mehl, Muskat, Petersilie, Kartoffeln, gekocht, warm geschält, in dicke Scheiben geschnitten; Fett, Mehl und Wasser zu einem dickflüssigem Beiguß gerührt, mit Salz und Muskat gewürzt, durchgekocht und ^ Stunde vor dem Anrichten die Kartoffeln und feinverwiegtc Petersilie dorunter- gemengt. Zt. 1^ Stunden. 10. Schellfisch oder Kabeljau (gekocht), 2^. bis 3 Pfd., mit abgeschmälzten Kartoffelschnitzen oder Sauerkrallt und Kartoffeln in der Schale. 11. Stockfisch (sauber und blütenweiß gewässert, nach dem Kochen reichlich mit Zwiebeln überschmälzt). Ta^u Sinerkraut und Kartoffeln. ° Bei allem derartigem Backen ist eine reichliche Verweuduug von Fett sparsamer, als eine zu knappe, so widersinnig dies auch klingen mag. Das übrige Fett ist ja nicht verloren. 12. S u p P e n l, n Ii n ibei eigener flickt»! Gekocht älm- lich wie Rindfleisch, dann mit einen« aus Hiilmerbrühe bereiteten weißen Beignß und Spätzle oder ^ciideln auftischen. 13. K ci n i n ch e n ibei eigener Zucht): a. wie .Kalbsbraten oder eingemachtes Kalbfleisch'. Ii. wie Sauerbraten (in die Beize einige Tmmenzweigchen nnd Wacholderbeeren). Tazn (>;elbriiben (bei Braten), Spätzle oder Nudeln. 1 ! B r a t lv n r st m it Bayrisch- Kr a ut od e r >i artoffeIsala t. Beul er tun .Kalbfleisch in feinen verschiedenen ^nvereitungen und auch >talvslel'er ivurde weggelassen, da zu wenig ausgiebig und deshalb zu teuer- L Fleischlose Mittagspeisen 1. E i n g e ui achte oder g e d ö r r t e B o b n e n (später frifch) nnd Pfannkuchen (1 Pfund Mebl. 2 ü Eier). Enthülste Bobnen und Minsen, die sich auch eignen, jetzt selten uud teuer. 2. Spätzle n u d aek o ch t e s ris ch- o der T ö r r- obst. 3. Ausgestocheue ^rießklöße uud Apfel- i» u s. l^iter Milch, ^ Pfuud (^rieß. 1 Eßl. Salz, 1 Eßl. ^ett. Milch mit Salz gekocht, Grieß langsam einrühren, zu eiuem dicken Brei kochen, mit einem in ,^ett getauchten Eßlöffel .Ulöße m-sstechen uud diese mit wenig ^ett iiberschmälzen. I. E i e r I, a d e r l „>i r a tz e t e") mit >i ü m m e l t r a u t oder B l u m e n kobl oder A ck e r s a l a t. :l) Tie selben Zutaten, wie zu Pfaunkucheu, aber der Teig dickflüssiger, fingerdick in die Pfanne gegeben uud wäbrend des Backens in 2—3 eni große Stücke zerschnitten. I') >t ü m m e l k r a n t: Weißkraut. Wasser, Salz. bis 60 x Mehl, 30 ^ Fett, ^ Zwiebel. 1/2 Kaffeelöffel Kümmel. Kraut gewaschen, geputzt, in großen Stücken in kochendem Salzwasser weichgekocht uud > , Stunde Nor dem Anrichten in einen mit Zwiebel und Kümmel bereiteten weißen Beiguß gegeben. Zt. N/2 Stunde. -V 5i a r t o f f e l k n ch l e m i t W i ls i n g k r (1 Ii t o d e r Ob st »ins. Z Pfund Kartoffeln, 1 Ei, 00 -Kl) ^ '.'.'iedl^ Salz, etwas Pfeffer, Backfett. — (Gekochte, geschälte, kalte Kartoffeln werden gerieben, Eier, Mehl mW (Gewürz zugegeben, vermengt, mit Hilfe von Mehl Büchlein geformt und diese in heißem ^ett goldgelb gebacken. Ta5 Wirsing- lrant schmeckt fein verwiegt am besten. 6. 5t a r t o f f e l n n d e l n (ans der gleichen Mifchnng Nne oben fingerlange Nudeln geformt und in reichlich ^ett gebacken), mit grünem Salat, Krautsalat oder gemischten« Salat ans Sellerie und Rotruden. III. Abendessen ^ Nach Fleischmittagen l. (Geröstete Kartoffeln mit e i n g e d ii n st e- ten oder gedörrten ^ w e t s ch g e it. 0i eback e n eGrießklöße ls. Il. . ^iff. i art off el schul ar reu mit Salat <^> Pfilnd Kartoffeln, gekocht und gerieben. I ^> Eier, wenn solche billig, 60 ^ Mehl, Salz- alles gnt vermengt, in die Pfanne gebracht und wie Eierbaber behandelt). s Nach fleischlosen Mittagen 1. Warme Wurst, auch heiße B l n t w n r st und Kartoffelsalat. 2. Heiße Leberwürste mit Sauerkraut vom Tog zuvor »ud Schalenkartoffeln. .'>. 5 ii l z e (in sauerem, braunem Beiguß) mit Salz- oder schalen- bezv'. gerösteten Kartoffeln. l. Quark (weißer oder ,.Bibbele5"->iäse> mit Schnitt- ^9 tauch, Kümmel lind Salz- dazu Schalenkartoffeln. Allch andere Käsesorten ohne Butter, mit Schwarzbrot, o^n Tee oder Kaffee. .">. S ei n e r m i l ch nnt Schalenkartoffeln. li. Ticke K a r t o f f e l s n p p e mit Schwarzwursträdchen. 7. G e w ö hnIi cli e Salz- od e r in arinierte H e- r i n g e nnt Schalenkartoffeln. ^. Ten K inde r n gebe man abends leicht verdauliche Milch-Mehlspeisen, wozu n. a. anch Kartoffelmehl nnd Maiserzeugnisse sdas amerikanische Maizena, Maismehl, Zeanin n. dergl.) verwendet werden können. IV. Neun- oder Zehnuhr-Brot (vormittags) Roggenbrot mit weißem Topf- oder anderem billigen Käse belegt' seltener Wnrst' für Kinder anch Milch ode> Brot mit Obstmns. V. Nachmittags (Vieruhr Brot) (Gewöhnlich Kaffee mit Milch und Zucker! dazu mit Obstmns oder schwach mit Butter bestrichenes Krieasbrot, Ten Kindern Milch nnd „Schlecksel"-Brot. Tchlus;-Mal?nworte 1. Seid in allem sparsam uud haushälterisch. ^, Vermeidet eine verschwenderische Verabreichung von eiweißreichen Nohrungoniitteln «fleisch, ^iselie, Wurst». .1. Zorgt dafür, daß Milch al5 Poll- uud Zentrifugen- Magermilch, fowie hillige Käse reichlich zugesührt loerden. l. Perwendet die Gemüse nnd das Obst so, wie sie die Jahreszeit dielet. -V Eßt Kriegsbrot. -l" l». Spart nicht am Zucker lind an mit Zucker eingekochten Früchten uud siißen Mehlspeisen. Schränkt aber das Backen von Knchen ein, oder verwendet dazu nur mit toffelmehl vermischtes Roggenmehl. 7. Sorgt für die gehörige Abwechslung in den Speisen «Fleisch- und fleischlose Speisezettel). Verwendet bei passenden Gerichten auch die K ochkiste. 8. Schränkt den Verbrauch alkoholischer Getränke auf ein Maß ein, das die Gesundheit nicht schädigt, oder vermeidet ihn ganz. 9. Achtet streng auf die Verwertung der noch eßbaren Reste (Fleisch, Fett, Brot usw.) und laßt die übrigen Abfälle der Ernährung der Haustiere zugute kommen. 10. Bewahrt die Kartoffeln, das Frischobst und die eingedünsteten Früchte, das frische und getrocknete Gemüse in luftigen Räumen, trocken auf und seht häufig nach. Mindert die Verluste beim Schälen von Kartoffeln nnd ^bü. 11. Kauft Eier iu den Frühjahrsmouateu, wo sie am billigsten sind, nnd legt sie in Wasserglaslösung (1:9) oder in >ialk ein (halten so gut 6—9 Monate). 12. Seht darauf, daß nicht zu viel Seife verbraucht uud au den Kerzenlichtern gespart wird, denn e5 verbleibt dann mehr Fett für die menschliche Nahrnng.