Uiener 8!sät-Sil».iotneIl «4099 ^ ochbiichlein für knappe Zeiten Ida Schuppli und Betty Hinterer Wien und Leipzig Franz Deuticke I9l6 Kochbüchlein für knappe Zeiten Mit einer Anleitung ?um Einkochen der Hrü'chte ohne und mit wenig Zucker, ?um Dörren, Einsäuern und Einwintern von Obst und Gemüsen Lm Anhang?um Grabnerhof-Kochbuch verfaßt von Ada Schuppli und Betty Hinterer Leiterin tzaushaltungslehrerin der Bauerntöchterturse an der Landesschule für Nlpwirtschaft Grabnechof bei Ndmont (Steiermark) rn ^ rn Wien und Leipzig ^ran? Deu ticke 1916 'ne^ Verlags-Nr. 2372. Vorwort. Der Krieg mit seinen Begleiterscheinungen hat die Führung des Haushaltes überall in weitgehendster Weise beeinflußt. Unsere Ernährung ist von Tag zu Tag schwieriger geworden. Sie hat uns Haus- srauen vor Aufgaben gestellt, die nicht allein für unsere Familie, sondern für unser ganzes Volk von einschneidender Bedeutung sind, und von uns nur mit Einsetzung aller Kräfte erfüllt werden Können. Von der Ernährung hängen Gesundheit, Leistungsfähigkeit und damit auch Glück und Lebensfreude ab. Trotz des Mangels an Lebensmitteln müssen wir sie so zu gestalten suchen, daß unsere BolKsKraft in diesen schweren Zeiten möglichst wenig leidet. Gelingt es uns, diese hohe Aufgabe zu erfüllen, so werden wir nicht nur den Aushungerungsplan unserer Feinde zuschanden machen, sondern unser Volk und Vaterland vor Unglück bewahren und uns als gute Mütter und Bürgerinnen erweisen. Auch der Grabnerhof hat gegenüber der durch den Krieg entstandenen Not nicht lässig sein Können. Wir haben uns mit aller Hingebung um Mittel und Wege bemüht, wie dem Mangel an so vielem, was uns Hausfrauen einst unentbehrlich schien, erfolgreich begegnet werden Könne. Und wir hoffen, daß manche von den Neuerungen, die die nachstehenden Aufzeichnungen enthalten, und mancher einfache Wink nicht bloß jetzt vielen Hausfrauen helfen werden, diese sorgenvolle Zeit leichter zu überstehen, sondern Wert behalten werden auch für die Zukunft. Gesundheit und Kraft brauchen auch bei bescheidenster und sparsamster Lebenssührung nicht zu fehlen. Grabnerhof, im Juli 1916. Iöa Schuppli. Inhaltsverzeichnis. Nr. Seite Die Kochkiste........ 1 Fleisch und Fett...... 7 1. Schaffleisch oder Rindfleisch mit Kartoffeln........ 9 2. Schaffleisch mit Gemüsen . . 10 3. Fleisch mit Kohl und Kartoffeln. 10 4. Gulasch aus Rindsherz mit Kartoffeln........ 10 5. Fleischknödel ...... 11 6. SchinKenKnödrl...... 11 7. Ritscher......... 11 8. Gefüllte Milz....... 12 Heringe, Klipp- und Salzfische ......... 13 9. Gebratene Heringe..... 14 10. Rollheringe....... 14 11. Prinzeßkartoffeln..... 14 12. Heringsoße mit Kartoffeln . . 15 13. Fisch mit Sauerkraut und Kartoffeln ......... 15 14. Fischauflauf mit Gemüsen . . 15 15. Fischauflauf mit Nudeln und Kartoffeln........ 16 16. Fischauflauf mit Kartoffeln. . 16 17. Fischknödel....... 16 18. Fischpudding....... 17 19. Fisch mit Petersilie..... 17 20. Fischsulze........ 17 Suppen.......... 18 21. Buttermilchsuppe mit Kartoffeln 20 22. Dillsuppe........ 20 23. Erbsensuppe....... 20 24. Erbsensuppe....... 20 Nr. Seite 25. Faverlsuppe....... 21 26. Goldwürfelsuppe...... 21 27. Kartoffelsuppe ohne Fett... 21 28. Kartoffelsuppe mit Speck . . 21 29. Kartoffelsuppe...... 21 30. Käsesuppe........ 22 31. Kohlrabisuppe...... 22 32. Spinatsuppe mit Kartoffeln. . 22 33. Kohlsuppe........ 23 34. Kochsalatsuppe...... 23 35. Krautsuppe....... 23 36. Kriegssuppe....... 23 37. Linsensuppe....... 24 38. Geröstete Maissuppe .... 24 39. Weiße Maissuppe..... 24 40. Pilz-(Schwammerl-)suppe . . 24 41. Rollgerstensuppe...... 25 42. Sauerkrautsuppe..... 25 43. Feine Sauerkrautsuppe ... 25 44. Falsche Rindssuppe .... 26 Süße Suppen und andere süße Speisen........ 27 45. Birnensuppe....... 28 46. Äpfelsuppe........ 28 47. Apfelsuppe mit Brot .... 28 48. Feine Apfelsuppe..... 29 49. Himbeerensuppe...... 29 50. Holundersuppe...... 29 51. Schwarzbeerensuppe .... 29 52. Kürbissuppe....... 30 53. Süße Maismehlsuppe.... 30 54. Zwetschensuppe...... 30 55. Birnen mit Klößen .... 30 56. Äpfelspeise mit Maisgrieß . . 31 57. Apfelspeise........ 31 - VI — Nr. S«ite 58. Eiweißspeise....... 31 59. Rote Grütze....... 31 60. Milchspeise........ 32 61. Gestürzte Maizenaspeise ... 32 62. Gestürzter Mais...... 32 63. Gestürztee Milchkoch .... 32 64. Erdveersulze....... 33 65. Gebrannte Zuckersoße. ... 33 66. Eiermilch........ 33 67. Holundermilch...... 33 Rhabarber......... 34 68. Gedünsteter Rhabarber ... 35 69. Rhabarbermus...... 35 70. Rhabarbersulz...... 35 71. Rhabarberflammeri .... 35 72. Rhabarberspeise...... 36 73. Rhabarberauflauf..... 36 74. Rhabarberauflauf mit Weißbrot 36 75. Rhabarberauflauf mit Schwarzbrot .......... 37 76. Rhabarberstrudel..... 37 77. Rhabarberkuchen..... 37 78. Rhabarbertommerl..... 37 79. Rhabarbernockerln..... 38 Milch und Milchprodukte . . 39 80. Topfennudeln mit Kartoffeln . 40 81. TopfenhaluschKen..... 41 82. Topfennockerln...... 41 83. Topfenlaibchen...... 41 84. Topfenknödel....... 41 85. Topfentascherln ..... 42 86. TopfenpfannKuchen-Auflauf . 42 87. Topfentommerl...... 42 Maiöfpeisen........ 43 88. Maisauflauf ...... 44 89. Äpfelmais ....... 44 90. Maiskloß........ 44 91. Maisgrießnockerln..... 45 92. Maisnockerln...... 45 93. Maisnockerln...... 45 94. Maisnockerln mit Kartoffeln . 45 95. Maisnockerln mit Milch . . 46 96. Abgetriebene Maisnockerln . 46 97. Maisnudeln....... 46 Nr. Seite 98. Maisomeletten...... 46 99. Polenta auf siebenbürgische Art.......... 47 100. Polenta als Auflauf ... 47 101. Maispudding...... 48 102. Besserer Maisschmarren . . 48 103. Gebackener Maisschmarren . 48 104. Maisschmarren...... 49 105. Maissterz........ 49 106. Maistommerl...... 49 107. Maistommerl...... 49 108. Maistommerl mit Topfenfülle 50 109. Maisknödel mit Kartoffeln . 50 110. Maisknödel....... 50 111. Maisspeise....... 50 112. Schwedenknödel..... 50 113. Maiskuchen....... 51 114. Maiskuchen....... 51 115. Maiskuchen mit Germ ... 51 Kartoffelspeisen....... 52 116. Kartoffelauflauf..... 53 117. Bratkartoffeln...... 53 118. Kartoffeln mit Buttermilch . 53 119. Bratkartoffeln mit Speck . . 54 120. GebrateneKartoffelnmitLauch 54 121. Geröstete Maisgrießkartoffeln 54 122. Kartoffelfladen...... 54 123. Kartoffeln mit Käse .... 55 124. Kartoffelnudeln...... 55 125. Sauerkraut mit Kartoffeln . 55 126. Kartoffelnockerln..... 55 127. Kartoffeln mit Soße. . . . 56 128. Kartoffelschmarren .... 56 129. Kartoffelschmarren .... 56 130. Kartoffelnockerln..... 56 131. Kartoffelstrudel mit Kirschen . 57 132. Kartoffelkuchen...... 57 Gemüse.......... 58 Verschiedene Zubereitungs- arten der Gemüse während der Kriegszeit 133. Das Zusammenkochen von Fleisch und Gemüse in einem Topf.........59 — VII — Nr. Seit- 134. Kochen der Gemüse .... 60 135. Dünsten der Gemüse. ... 6V 136. Uberbacken der Gemüse in einer Auflaufform..... 60 137. Sprossen von Hopfen ... 61 138. Sauerampfer als Gemüse . . 62 139. Grüne Bohnen ohne Fett . . 62 140. Brennesselspinat..... 62 141. Gemüsesulze....... 62 Salate.......... 64 142. Grüner Salat...... 65 143. Gurkensalat....... 65 144. Bohnensalat....... 66 145. Rettichsalat....... 66 146. Selleriesalat....... 66 147. Randensalat (Rote Rüben) . 66 148. Kalter Krautsalat..... 67 149. Warmer Krautsalat .... 67 150. Kohlsalat (Wirfingsalat) . . 67 151. SprossenKohlsalat..... 67 152. Kartoffelsalat...... 67 153. Möhrensalat....... 68 154. Linsen- und Bohnensalat . . 68 155. Gemischter Salat..... 68 156. Warmer Endiviensalat ... 69 157. Gemüsesalat....... 69 158. Heringsalat....... 69 Bot........... 70 159. Schwarzbrot mit Kartoffeln . 73 160. Schwarzbrot mit Maismehl . 73 161. Kartoffellaibchen..... 73 162. Milchbrot von Mais- und Kartoffelmehl...... 74 163. Milchbrot mit Maismehl . . 74 164. Milchbrot mit Kartoffeln . . 74 165. Germkuchen....... 74 Über die Bereitung der fettlosen Speisen........ 75 Speisezettel für die Kriegszeit. 78 Speisezettel für fleisch- und fettlose Tage........ 79 Das Einkochen der Früchte . . 81 Das Einkochen in Flaschen ohne Zucker...... 82 Heidelbeeren in Flaschen . . 83 Seite Rhabarber in Flaschen ... 84 Johannisbeeren in Flaschen . 84 Himbeeren in Flaschen ... 84 Zwetschen in Flaschen ... 84 Zwetschenrester in Flaschen . 84 Zitronensaft in Flaschen... 84 Grüne Erbsen in Flaschen . . 85 Grüne Bohnen in Flaschen . 85 Das Einkochen vonOvstmus und Marmeladen .... 85 Zwetschenmus......85 Äpfelmus........85 Beerenmus.......85 Marillenmarmelade .... 85 Obstsäfte........86 Einmachen mit Saliznl . . 86 ZwetschenKompott.....87 Preiselbeeren......87 Preiselbeeren ohne Zucker . . 87 Preiselbeeren mit Äpfeln oder Birnen........87 Preiselbeeren mit Äpfeln und Möhren. ....... 87 Kürbis.........88 Kürbiskompott......88 Kürbismarmelade.....88 Kürbis mit Äpfeln .... 88 Die Verwertung von unreifen Falläpfeln .... 88 Äpfelgelee........88 Äpfelsaft........89 Apfelmus........89 Äpfelmarmelade.....89 Äpfelkäse........89 Apfelwürste.......89 Paradiesäpfel oder Tomaten .........89 Grüne Tomaten als Kompott 89 Grüne Tomaten in Essig . . 90 Reife Tomaten in Salz eingelegt ........90 Tomatenmus in Flaschen . 90 Getrocknete Tomaten ... 90 Getrocknetes Tomatenmark . 90 Gemüse in Essig.....91 Bohnen im Dunst.....91 VIll — Seite Senfgurken....... 91 Essiggurken...... 91 Mixed Pickles...... 91 Allgemeines über das Sterilisieren .......... 92 Das Sterilisieren von Obst 93 Heidelbeeren....... 94 Kirschen........ 94 Zwetschen als Prünellen . . 94 Zwetschen zu Kuchen.... 94 Das Sterilisieren von Gemüsen ......... 94 Bohnen........ 94 Das Trocknen von Obst und Gemüsen .......... 95 Das Dörren von Obst ... 95 Kirschen........ 95 Heidelbeeren....... 95 Birnen......... 95 Apfel......... 96 Zwetschen........ 96 Das Dörren von Gemüsen . 96 Das Dämpfen der Gemüse . 97 Das Trocknen an der Sonne 97 Seite Das Trocknen auf der Herdplatte ........97 In der Herddörre.....97 Die Vorbereitung der verschiedenen Gemüsearten . 97 Erbsen.........97 Die Hülsen der Erbsen ... 97 Junge Karotten.....97 Kohlrabi........97 Bohnen ........ 97 Zwiebeln........ 97 Pilze.........98 Küchenkräuter......93 DasDörrenvonApfelschalen 98 Apfelschalentee......98 DasEinsäuernvonGemüsen 98 Sauerkraut.......98 Saure Rüben......190 Eingesäuerte Bohnen... 100 Saure Gurken......100 Über das Einwintern von Gemüse und Obst......102 Benützt die losen Kohl- und Krautköpfe, sie geben uns ein gesundes Wintergemüse! . . 107 Alle Anweisungen sind für V Personen berechnet. Die Kochkiste. Das beste Hilfsmittel, bei Bereitung der Speisen Nahrungsmittel, Zeit und Brennmaterial in der teuern Kriegszeit zu sparen, ist die Kochkiste. Wer in der Familie spart, dient dem Vaterlande und hilft, den Aushungerungsplan unserer Feinde zuschanden zu machen. Deshalb gehört die Kochkiste in jede Familie und sie sollte jetzt auch da, wo die Hausfrau aus Nachlässigkeit oder Abneigung gegen Neuerungen dieselbe bisher nicht verwendet hat, angeschafft werden. Die Kochkiste hat folgende Vorzüge: 1. Durch das Kochen in der Kochkiste werden die in den Nahrungsmitteln enthaltenen, für unseren Körper so wichtigen Eiweißstoffe besser aufgeschlossen und leichter verdaulich gemacht. Außerdem quillt das Stärkemehl durch die lange Kochdauer viel besser auf und wird vom Körper besser ausgenützt. Durch dieses Aufquellen geben aber die Nahrungsmittel auch viel mehr aus und wir brauchen weniger davon, wie man sich leicht überzeugen Kann, wenn man z. B. die gleiche Menge Reis auf dem Herd oder in der Kiste siedet. Alle in der Koch- Kiste bereiteten Speisen, wie Nockerln, Knödel usw., Kommen so ausgiebig und dabei vorzüglich im Geschmack und Aussehen auf den Tisch, wie man sie auf dem Herd bei aller Sorgsalt niemals herstellen Kann. 2. Beim Kochen auf dem Herde verflüchtigt ein großer Teil der in den verschiedenen Nahrungsmitteln vorhandenen aromatischen Stoffe, und die Speisen verlieren dadurch an Geschmack. Dieser Fehler wird mit der Kochkiste vermieden. Aber auch die besonders in den Gemüsen enthaltenen Nährsalze schließen sich durch die lange, gleichmäßige Wärme viel mehr auf und sind dadurch für den Körper leichter aufnehmbar. 3. Bei der Kochkiste ist ein Anbrennen, Überlaufen, Einkochen und Zerkochen ausgeschlossen. Die Speisen hängen sich auch an den Topf nicht an und Können deshalb bis auf den Kleinsten Rest zu Tisch gebracht werden. Dadurch werden große Mengen von Lebensmitteln erspart, und das wenige Fett, das uns jetzt zur Verfügung steht, - 2 - Kommt dem Körper zugute und liegt nicht, wie es bei unachtsamem Kochen auf dem Herde durch überlaufen der Fall ist, auf der Herdplatte. -.j___ ^ I ^ - ^ —I Z <2> - - ^ 4. Durch das Kochen in der Kochkiste ersparen wir viel an Brennmaterial. Zur Bereitung von Hülsenfrüchten z. B, diesen wichtigen, das Fleisch ersetzenden Nahrungsmitteln, müssen wir das Feuer im Herde durch viele Stunden unterhalten. Bereiten wir sie in der Kiste, so genügt eine Kurze VorKochzeit auf dem Herde oder auf Gas, und die Hülsenfrüchte werden bei dieser Kochweise noch viel schmackhafter, — 3 — verdaulicher und quellen viel mehr auf. Das gleiche gilt vom Fleisch, von Gemüsen und allen schwer gar werdenden Gerichten. 5. Die Kochkiste erspart viel Zeit und ermöglicht so auch der stark beschäftigten Hausfrau, täglich ein wohlschmeckendes Essen herzustellen. Für das Mittagessen z. B. werden die Speisen schon mit dem Frühstück vorgekocht, und der ganze Vormittag ist für andere Arbeiten gewonnen. Die Kochkiste erspart auch Geschirr, denn die Töpfe bleiben der Herdhitze nur Kurze Zeit ausgesetzt, sie werden deshalb auch weniger rußig und ihre Reinigung braucht geringere Zeit und Mühe. Die Einrichtung der Kochkiste ist so einfach und billig, daß sie sich jede Frau, auch die ärmste, anschaffen Kann. Als Kochkiste Kann jede beliebige gut schließende Kiste Verwendung finden, die wenn möglich einen übergreifenden Deckel haben soll. Die Kiste ist mit Heu, Holzwolle oder Papier zu füllen, und es Können je nach Größe 2 oder 3 Töpfe darin Platz finden. Der Boden muß 6 bis 10 cm hoch dicht mit Heu oder Holzwolle belegt sein, dann stellt man die Töpfe 8 bis 10 em voneinander entfernt hinein und füllt alle Zwischenräume bis an den Rand der Töpfe so sest als möglich mit Heu o. dgl. aus. Hierauf dreht man die Töpfe einigemal hin und her, damit das Heu eine genau passende Höhlung bildet, in die man sie immer wieder einsetzt. Zum Bedecken i* - 4 — der Töpfe verwendet man ein mit Holzwolle oder Heu gefülltes Polster, das in Länge und Breite ungefähr 4 bis 6 c?» größer sein soll als die Kiste, damit der Raum zwischen Tops und Kistendeckel möglichst dicht ausgefüllt ist. An Stelle von Kisten lassen sich auch Körbe verwenden. Diese müssen, bevor sie mit Heu gefüllt werden, dicht mit Zeitungspapier ausgelegt sein. Je nach Anzahl der Personen, für die gekocht wird, verwendet man größere oder Kleinere Kisten. Da die Speisen unter Einwirkung von Dampf gar gemacht werden, müssen die Deckel der Töpfe mit einem ungefähr 3 c>„ breiten, in den Topf hineingehenden Rande versehen sein und sehr gut schließen. Alle Vorbereitungsarbeiten für das Mittagessen, wie z. B. Gemüseputzen, Kartoffelschäler: usw., sind schon am Vorabend zu verrichten, damit die Speisen gleich beim Frühstückkochen aufgestellt werden Können. Macht man diese Arbeiten erst am Morgen, so muß das Feuer unnötig lange unterhalten bleiben. Beim Einstellen in die Kiste beachte man folgendes: a) Füllen der Töpfe. Die Töpfe sollen nur bis zu ^ ^ der Höhe angefüllt sein. Weniger darf allenfalls von solchen Speisen, die bald gar sind, hineingegeben werden. Bei Speisen jedoch, die eine längere Kochdauer erfordern, ist diese Regel unbedingt einzuhalten. Wenn der Topf mehr als zu ^ ^ seiner Höhe gefüllt ist, so Kann durch die starke Dampfentwicklung der Deckel herausgetrieben werden. — 5 d) VorKochzeit. Die Speisen sind in dem für die Kiste bestimmten Topf zum Kochen zu bringen. Von der Zeit an, wo die Speisen sieden, darf der Deckel nicht mehr geöffnet werden, sonst entweicht der Dampf und die Speisen werden nicht gar. Schnell zerfallende Gerichte, wie Knödel, Grießnockerln usw., werden rasch auf offenem Feuer, Fleisch, gedünstete und eingebrannte Speisen unter fortwährendem Rühren an der Seite des Herdes vorgekocht. Die VorKochzeit dauert je nach Art der Nahrungsmittel 1 bis 30 Minuten. Die vorgekochten Speisen werden dann schnell in die Kiste gestellt, mit dem Kissen zugedeckt, die Kiste geschlossen und erst wieder geöffnet, wenn die Speisen angerichtet werden sollen. c) Kochdauer. Als Kochdauer bezeichnet man die Zeit, wo die Gerichte in der Kiste stehen. Da die Speisen in der Kiste weder zerfallen noch einkochen, vorausgesetzt, daß dies nicht schon auf dem Herd geschehen ist, was bei unvorsichtigem Kochen, z. B. von Knödeln, — 6 — leicht der Fall sein Kann, dürfen die Gerichte ohne Nachteil auch länger als notwendig in der Kiste bleiben. Ein Mißlingen der Speisen in der Kiste ist gänzlich ausgeschlossen, wenn letztere richtig hergestellt ist, die Deckel der Töpfe gut schließen, die Speisen sorgfältig vorbereitet, genügend vorgekocht und wenn sie lange genug in der Kiste sind. Die Schwierigkeiten beim Kochen in der Kiste werden bald überwunden, und die Freude über das Gelingen der Speisen und die bald zutage tretenden durch diese Kochweise gemachten Ersparnisse begeistern jede denkende Hausfrau sehr schnell dafür. Noch ausführlichere Anweisungen und Anleitungen zur Herstellung der Kochkiste finden sich in dem im gleichen Verlage erschienenen Grabnerhof-Kochbuch. Fleisch und Fett. Das Fleisch. Das Fleisch ist für unsere Ernährung wichtig durch seinen hohen Eiweißgehalt und durch seinen Wohlgeschmack, der Appetit und Verdauung günstig beeinflußt. Ganz Kann sein Nährwert aber nur bei richtiger Zubereitung ausgenützt werden. Wird das Fleisch zu lange gekocht und zu hohen Wärmegraden ausgesetzt, so verhärtet sich das Eiweiß und ist in diesem Zustande für den Körper verloren. Bei dem durch den Krieg hervorgerufenen Mangel an Fleisch und bei seinem hohen Preise ist es aber dringend notwendig, das Fleisch so zuzubereiten, daß uns alle Nährstoffe zugute Kommen, und das erreichen wir am besten in der Kochkiste. Zur Ersparnis von Fleisch eignen sich besonders solche Gerichte, wo Fleisch mit Kartoffeln, Fleisch mit den verschiedenen Gemüsen, Selchfleisch mit Knödeln usw. zusammengekocht wird. Diese Gerichte haben bei sparsamstem Fleischverbrauch doch den Fleischgeschmack, sie werden deshalb Menschen, die vor dem Krieg täglich ein- bis zweimal Fleisch zu essen gewöhnt waren, noch den besten Ersatz bieten. Das wenige Fleisch, das heute auf unseren Tisch Kommt, soll gebraten und nicht gesotten werden. Siedet man ausnahmsweise Fleisch, so darf es nicht Kalt aufgesetzt, sondern muß in siedendes Salzwasser eingelegt werden. Die Fleischsuppe muß jetzt von Knochen und Suppenwurzeln zubereitet werden. Kleine Fleischstückchen salze man erst nach dem Braten, größere, nachdem sie auf allen Seiten überbraten sind, dadurch bleiben sie saftiger und nahrhafter. Damit der wertvolle Fleischsaft erhalten bleibt, soll gebratenes Fleisch vor dem Anrichten gut zugedeckt ein wenig stehen und dann erst geschnitten werden. Wenn auch Fleisch durch andere eiweißhaltige Nahrungsmittel, wie Fische, Milch, Topfen, Käse, Hülsenfrüchte usw., zu ersetzen ist, so fällt es doch, besonders geistig arbeitenden Menschen, die infolge ihrer sitzenden Lebensweise schwer verdauliche Gerichte nicht vertragen, schwer, sich an die fast fleischlose Kost zu gewöhnen. Die Hausmutter muß dem — 8 - Rechnung tragen und allen guten Willen und Scharfsinn aufwenden, um die von vielen weit über Gebühr geschätzten Fleischgerichte wenigstens ab und zu auf den Tisch zu bringen. Kinder und junge Leute brauchen dagegen Kein Fleisch. Der junge Organismus nützt die Kriegs- Kost besser aus, findet sich deshalb, ohne Schaden zu nehmen, leichter mit der durch den Krieg notwendigen Änderung in der Kost ab. Das Fett. Den Mangel an Fett empfinden wir noch einschneidender als den Fleischmangel. Durch die immer strenger werdende Absperrung vom Auslande ist auf eine Besserung der Fettbeschaffung vorerst Kaum zu hoffen, und es bleibt uns nichts übrig, als mit dem Wenigen, was wir haben, auszukommen. Wir brauchen Fett zur Entwicklung von Kraft und Körperwärme; dazu genügen noch wissenschaftlichen Untersuchungen täglich 60 9 (6 t/^Zs). Dies ist eine Kleinere Menge, als viele dem Körper in ihren Speisen zuzuführen gewöhnt waren. Eine teichlichere Fettbeigabe macht die Speisen zwar schmackhaft, aber sie werden dadurch auch schwerer verdaulich. Der zu große Fettoerbrauch, wie er in vielen Gegenden, besonders auf dem Lande, üblich, ist eine unbedingte Schädigung der Gesundheit und die Ursache von vielen Magenkrankheiten; während des Krieges ist er geradezu sträflich. Da in fast allen Lebensmitteln Fett enthalten ist, brauchen wir die angegebenen 60 Würflig geschnittenes Brot wird in der 50 ^ Weißbrot Milch aufgeweicht. Dann treibt man 2 ^ Fett gut ab, gibt den durch die Fleischhackmaschine getriebenen Fisch, das geweichte Brot, den Schnee der Eiweiß samt Salz und feingeschnittener Zitronenschale dazu, rührt alles gut durch, füllt die Masse in die mit Fett bestrichene Puddingform und verschließt sie mit dem angefetteten, gut passenden Deckel. Der Pudding wird Stunde vorgekocht und in die Kiste gestellt. Kurz vor dem Essen stürzt man ihn vorsichtig aus der Form und gibt ihn mit einer Soße zu Tisch. VorKochzeit 15 Minuten. — Kochdauer 2 bis 6 Stunden. IS. Fisch mit Petersilie. 50 ^ Fisch In der zerlassenen Butter läßt man fein- 8 ^ Butter gehackte Petersilie und feingehackte Schalotten Zubehör _i anlaufen, gibt den im Fischsud gekochten Fisch hinein, schwenkt ihn einige Minuten in der Butter und verziert ihn beim Anrichten mit Kleinen Salzkartoffeln. Der Fisch Kann mit Senf oder Salat gereicht werden. 50 Fisch 2 ck^ Gelatine Zubehör 2«. Fischsulze. Man bereitet mit I Wasser, Suppenwurzeln, ein paar Pfeffer- und Gewürzkörnern, Zitronenschale, Salz und Essig einen Fischsud und läßt ihn eine halbe Stunde sieden. Dann gibt man den vorbereiteten Fisch hinein und läßt ihn solange im Sude ziehen, bis er weich ist. Hierauf legt man den Fisch auf ein Sieb und zerteilt ihn in schöne Stücke. Den Fischsud läßt man mit den Gewürzen noch weiter eindünsten. Die gewaschene Gelatine löst man in etwas heißem Wasser auf und mischt sie zu einem halben Liter durch ein Sieb gegossenen Fischsud. Eine Schüssel wird mit Kaltem Wasser ausgespült, die Fischstücke und die appetitlich geschnittenen Suppenwurzeln (auch zerteilte, gekochte harte Eier) werden hineingelegt und der etwas ausgekühlte Fischsud darübergeschüttet. Am folgenden Tag wird die Sülze gestürzt und mit Essig und feingehackter Zwiebel zu Tisch gebracht. 2 Suppen. Man legt hierzulande viel zu großen Wert auf Klare Fleischsuppen. In der Kriegszeit, wo es unsere Pflicht ist, mit allen Nahrungsmitteln auf das gewissenhafteste zu rechnen, sollten statt der Fleischsuppen die gestaubten, gebundenen oder falschen Suppen auf den Tisch Kommen; sie sind nicht nur billiger, sondern auch ausgiebiger und Können, gut zubereitet und mit etwas Brot genossen, ein selbständiges Nachtessen bilden. Bei Bereitung dieser Suppen sollten vorerst die uns reichlicher zu Gebote stehenden Nahrungsmittel, wie Gemüse, Kartoffeln, Mais- grieß, Rollgerste, Hirse, Mais- und Gerstenmehl, Verwendung finden. Der teure Reis Kann durch den billigeren Bruchreis, Rollgerste und Hirse ersetzt werden. Das bei den nachfolgenden Vorschriften angegebene Mehl Kann Gersten-, Mais- oder Mischmehl sein. Die Hülsenfrüchte sind leider stark im Preis gestiegen; trotzdem sollten Bohnen- und Erbsensuppen wegen ihres hohen Eiweißgehaltes doch öfter gegessen werden, denn sie ersetzen uns zum Teil das Fleisch. Überhaupt sollten wir während des Krieges größere Suppenmengen essen, als wir sonst gewohnt sind, und auch zum Nachtessen stets eine dicke Suppe reichen. Dicke Suppen sättigen und wir brauchen dann viel weniger andere Speisen. An Tagen, wo der Speisezettel weniger nahrhafte Gerichte aufweist, sollte Suppen und Gemüsen etwas Nährhefe beigegeben werden. Nährhefe enthält viel Eiweiß und macht noch dazu die Speisen schmackhafter und verdaulicher; sie muß aber wenigstens zwanzig Minuten mit der Speise sieden. Fleisch Kommt zur Suppenbereitung Kaum mehr in Betracht, wir müssen dazu fast ausschließlich die dem Fleisch als Zuwage beigegebenen Knochen oerwenden. Wenn die Knochen gut ausgenützt werden und eine schmackhafte Suppe geben sollen, müssen sie nicht nur gut, sondern so zerkleinert werden, daß das Mark freigelegt wird. Ehe das geschieht, müssen die Knochen, ohne länger im Wasser zu liegen, schnell abgewaschen und mit Kaltem Wasser und Suppenwurzeln sehr langsam und ohne Salz zum Sieden gebracht und dann erst gesalzen werden. Salzt man sie sofort, so sättigt sich das Wasser zum Teil mit Salz und die Nährstoffe werden nicht so gut herausgezogen. Noch besser ist es, die Knochen einige Stunden in Kaltem Wasser mit den Suppenwurzeln stehen zu lassen, ehe sie gesotten werden. Alle Haut- und Sehnenteile sind mitzukochen, die Knochen stets ein zweitesmal zu sieden und die daraus gewonnene Flüssigkeit zum Vergießen von gebundenen Suppen, Soßen und Gemüsen zu verwenden. Die gekochten Suppengemüse dürfen nicht weggeworfen werden, sondern man gibt sie, fein geschnitten, in die fertige Suppe, deren Geschmack und Nährwert sie erhöhen. Steht eine größere Menge Suppenwurzeln zur Verfügung, so Kann mit einigen feinblättrig geschnittenen Kartoffeln und etwas Essig ein guter Salat daraus bereitet werden. Fette Suppen sind stets abzuschöpfen. Feine, teure Suppeneinlagen zu machen, ist bei dem Mangel an Nahrungsmitteln heute eine Sünde. Gute, einfache Einlagen finden sich im Grabnerhof-Kochbuch Nr. 6. 7, 8, 9. 10, 12, 13, 19, 21, 22, 23, 24, 26. 27, 29, 30, 32, 33, 34. Die meisten dieser Einlagen Können, ohne zu mißlingen, noch einfacher hergestellt werden. Auch feingeschnittene, in der Suppe mitgekochte Gemüse, denen man etwas Reis oder Maisgrieß beigibt, und seines, in Streifchen geschnittenes, im Rohr gebähtes Weiß- oder Schwarzbrot, über das auch ein Ei gegeben werden Kann, sind schmackhaft und ersetzen die Suppenspeisen. Alle Suppen sollen in der Kochkiste bereitet werden, denn die Suppen erhalten nicht nur ihren richtigen Wohlgeschmack, wenn sie länger gekocht werden, sondern sie geben auch viel mehr aus, weil in der Kochkiste alle Nahrungsmittel besser ausquellen; die Kochkiste hilft also Lebensmittel sparen. Dies sollte uns bei den teuren Lebensmittelpreisen und dem Mangel an Lebensmitteln immer wieder bestimmen, die Kochkiste täglich anzuwenden. Zu allen eingebrannten Suppen soll der Billigkeit halber Kernsett verwendet werden. Außer nachstehenden Suppen sollten die im Grabnerhof-Kochbuch enthaltenen Suppen Nr. 26, 28, 31, 33, 34. 36, 37, 38, 39, 40. 41. 42, 43. 44, 45, 46, 47, 48, 49 oft zubereitet werden. Diese Suppen sind verhältnismäßig billig und doch gut, dabei nahrhaft und ausgiebig und sind aus den leichter zur Verfügung stehenden Lebensmitteln, wie Kartoffeln und Gemüsen, hergestellt. Bei all diesen Suppen Kann die angegebene Fettmenge auf die Hälfte heruntergesetzt werden. 25 — 20 - SR. Bnttermilchsuppe mit Kartoffeln. 50 MF Kartoffeln 1 / Buttermilch Zubehör Die gekochten Kartoffeln werden gerieben oder durch die Fleischhackmaschine getrieben. Die Buttermilch wird mit 1 / Wasser, etwas Kümmel und Salz zum Sieden gebracht, die Kartoffeln beigegeben und in die Kiste gestellt. VorKochzeit 2 Minuten. — Kochdancr 2 bis 6 Stunden. 22. Dillsuppe. Aus Fett und Mehl macht man eine hellbraune Einbrenne, gibt 4 Eßlöffel feingewiegtes Dillkraut dazu, vergießt mit 2 ? Wurzelsuppe, Kocht vor und stellt das Ganze in die Kiste. Milch und Ei werden gut versprudelt und die Suppe darüber angerichtet. VorKochzeit 2 Minuten. — Kochdauer 2 bis 6 Stunden. 8 MF Mehl 2 MF Fett 1 Ei 1 6/ saure Milch Zubehör 2». Erbsensuppe. Von Fett und Mehl wird eine lichte Einbrenne gemacht, in der man seingehackte Zwiebel und Grünes anlaufen läßt. Dann vergießt man mit 2 / Wasser, salzt, gibt, wenn es siedet, die Erbsen hinein, Kocht vor und stellt die Suppe in die Kiste. Besonders nahrhaft und wohlschmeckend wird die Suppe, wenn sie mit einem Eidotter und etwas Butter abgezogen wird. VorKochzeit 2 Minuten. 40 MF ausgelöste grüne Erbsen 8 MF Mehl 2 MF Fett Zubehör Kochdauer 2 bis 6 Stunden. 24. Erbsensuppe. 60 MF ausgelöste grüne Erbsen 3 MF Mehl 2 MF Fett Zubehör Die Erbsen läßt man in 2 / siedendem Wasser einmal aufkochen. Aus Fett und Mehl bereitet man eine lichte Einbrenne, gibt einen Teelöffel feingewiegtes Petersilienkraut dazu und vergießt die Einbrenne mit dem Wasser, worin die Erbsen gesotten wurden. Nachdem die Einbrenne Klar gerührt und gut aufgekocht ist, salzt man, gibt die Erbsen bei, Kocht die Suppe vor und stellt sie in die Kiste. Vor dem Anrichten wird die Suppe durch ein Sieb gerührt und, mit Grünem bestreut, zu Tisch gegeben. Gebähte oder in Fett gebackene Weißbrotwürfel verbessern die Suppe. VorKochzeit 2 Minuten. — Kochdauer 2 bis 6 Stunden. — 21 — 13 c/^K Mehl 2 t/5F Fett 1 Ei Zubehör 25. Faverlsuppe. Mehl, etwas Salz und Ei bröselt man ab, röstet dies in Fett und schüttet die Masse in 2 i siedendes Wasser oder Wurzelsuppe, Kocht vor und stellt die Suppe in die Kiste. Das Ei Kann auch weggelassen und dafür etwas mehr Wasser genommen werden. VorKochzeit 2 Minuten. — Kochdauer 2 bis 6 Stunden. 2«. Goldwürfelsuppe. 8 t/^ Weißbrot 2 Butter 1 Ei Zubehör Die großen, gleichmäßig geschnittenen Brotwürsel werden mit einem Ei, das man mit einem Eßlöffel Milch und etwas Salz verrührt hat, beschüttet, schnell einigemal gewendet, dann in heißer Butter gebraten und mit 2 / siedender Fleischsuppe oder der falschen Rindssuppe Nr. 44 zu Tisch gegeben. 1 ^ Kartoffeln Zubehör 27. Kartoffelsuppe ohne Fett. Die Kartoffeln werden geschält, geschnitten, mit 1' -> ? Wasser, etwas Salz, seingehackter Zwiebel, Majoran, Thymian, Zitronenschale und Lorbeerblatt vorgekocht und in die Kiste gestellt. Vor dem Anrichten wird die Suppe durch ein Sieb gerührt und nach Belieben mit ein paar Löffeln Rahm oder Milch angerichtet. VorKochzeit 2 Minuten. — Kochdauer 2 bis 6 Stunden. 28. .Kartoffelsuppe mit Speck. Die geschälten, feingeschnittenen Kartoffeln werden in 2 / Wasser mit Suppenwurzeln, Salz und etwas Kümmel vorgekocht und in die Kiste gestellt. Vor dem Anrichten wird feinwürflig geschnittener Speck mit einer gehackten Zwiebel gebräunt und auf die Suppe geschüttet. VorKochzeit 2 Minuten. — Kochdauer 2 bis 6 Stunden. 29. Kartoffelsuppe. Die Kartoffeln werden in Würfel geschnitten, mit Suppenwurzeln, etwas Kümmel und Salz in 2 / Wasser vorgekocht und in die Kiste gestellt. Vor dem Anrichten versprudelt man Rahm und Mehl, gibt dies 1 Kartoffeln 3 Speck Zubehör 1 /c^ Kartoffeln 5 c/^F Mehl V» / sauren Rahm oder Buttermilch Zubehör — 22 — unter fleißigem Rühren zur Suppe, läßt sie etwa 10 Minuten ziehen und gibt sie dann zu Tisch. Wenn Kein Nahm vorhanden ist, so Kann das Mehl mit Buttermilch oder Milch, der etwas Essig beigefügt ist, verrührt werden. Man gibt in diesem Fall zuletzt ein Stückchen Butter zur Suppe oder zieht sie mit einem Ei ab. VorKochzeit 2 Minuten. — Kochdauer 2 bis 6 Stunden. SV. Käsesuppe. Das Mehl röstet man mit Fett lichtbraun, vergießt erst Kalt, dann heiß mit Wasser (2 /), salzt und schlägt das Ganze mit dem Schneebesen, bis es Kocht, und stellt es in die Kiste. Die Suppe wird über dem geriebenen Käse angerichtet und, mit Schnittlauch bestreut, zu Tisch gegeben. VorKochzeit 2 Minuten. — Kochdauer 2 bis 6 Stunden. 10 MF Magerkäse 8 MF Mehl 2 Fett Zubehör »1. Kohlrabisuppe. 40 MF geputzte Kohlrabi 20 MF geschälte Kartoffeln 5 MF Mehl 2 MF Fett Zubehör Die geputzten, sein nudelig geschnittenen Kohlrabi werden mit etwas Zwiebel im Fett gedünstet, gestaubt, mit 2 / siedendem Wasser vergossen und gesalzen. Wenn die Suppe siedet, gibt man die in Würfel geschnittenen Kartoffeln dazu, läßt vorkochen und stellt sie in die Kiste. Wenn zum Vergießen Knochenbrühe zur Verfügung steht, dann schmeckt die Suppe noch besser. Anstatt Kohlrabi Können auch feingeschnittene grüne Bohnen oder Möhren verwendet werden. VorKochzeit 10 Minuten. — Kochdauer 3 bis 6 Stunden. »2. Spinatsuppe mit Kartoffeln. 30 MF geschälte Kartoffeln 25 MF Spinat 3 MF Mehl 2 MF Fett Zubehör Der Spinat wird fein gehackt und mit den in Würfel geschnittenen Kartoffeln in 12/4 i Salzwasser aufgesetzt. Aus Fett und Mehl bereitet man eine Einbrenne, in der man feingeschnittene Zwiebel und Petersilien- Kraut etwas dämpft. Dann vergießt man die Einbrenne mit V4 ? Wasser, rührt, bis sie ganz sein ist, schüttet alles zur Suppe, Kocht vor und stellt sie in die Kiste. VorKochzeit 2 Minuten. — Kochdauer 2 bis 6 Stunden. - 23 — S». Kohlsuppe. Der nudelig geschnittene Kohl wird mit einer feingeschnittenen Zwiebel im Fett gedämpft, gesalzen, mit Mehl gestaubt und mit 2 / Wasser oder Knochenbrühe vergossen. Wenn alles siedet, Kommen die Kleingeschnittenen Kartoffelwürfel dazu, dann läßt man die Suppe vorkochen und stellt sie in die Kiste. Vor dem Anrichten Kann man ein Paar gekochte, Kleingeschnittene Würstel hineingeben. VorKochzeit 10 Minuten. — Kochdauer 3 bis 6 Stunden. 20 MF geschälte Kartoffeln 20 MF geputzten Kohl 5 MF Mehl 2 MF Fett Zubehör S4. Kochsalatsuppe. Zwiebel und Grünes werden in heißem Fett gedämpft, dann gibt man den feingeschnittenen Kochsalat dazu, staubt, salzt; gießt mit 2 ? siedendem Wasser auf, fügt die in Würfel geschnittenen Kartoffeln dazu, Kocht die Suppe vor und stellt sie in die Kiste. Anstatt Kochsalat Kann auch Spinat oder Mangold verwendet werden. VorKochzeit 5 Minuten. — Kochdauer 2 bis 6 Stunden. 40 MF Kochsalat 20 MF geschälte Kartoffeln 4 MF Mehl 2 MF Fett Zubehör 35. Krautsuppe. Das geputzte, nudelig geschnittene Weiß- Kraut wird im heißen Speck, in dem man erst Zwiebel und Grünes anlaufen ließ, gedünstet, gestaubt, gesalzen und mit 2 / Wasser vergossen. Sobald die Suppe aufsiedet, gibt man die in Kleine Würfel geschnittenen Kartoffeln dazu, läßt das Ganze vorkochen und stellt die Suppe in die Kiste. VorKochzeit 10 Minuten. — Kochdauer 3 bis 6 Stunden. 25 MF Kraut 15 MF geschälte Kartoffeln 3 MF Speck 3 MF Mehl Zubehör 30 MF geschälte Kartoffeln 3 MF Schwarzbrot 6 MF Erbsmehl 6 MF Rollgerste 2 MF Fett Zubehör »6. Kriegssuppe. In 2 ? Wasser Kocht man Rollgerste, Erbsmehl und Schwarzbrot auf; unterdessen werden die Kleinwürflig geschnittenen Kartoffeln mit Zwiebel und Grünem im Fett geröstet, dann gibt man sie zur Suppe, salzt die Suppe, Kocht vor und stellt sie in die Kiste. VorKochzeit 2 Minuten. — Kochdauer 4 bis 6 Stunden. — 24 - 30 t/h? Linsen 3 Mehl 2 c/^F Fett Zubehör Z7 Linsensuppe. Die Linsen werden gewaschen, für einige Stunden in 2 ? lauwarmes Wasser gelegt, dann in dem Einweichwasser 15 Minuten vorgekocht und über Nacht in die Kiste gestellt. Das Fett wird heiß gemacht, eine Kleine Zwiebel, etwas Majoran, Thymian, Grünes und ein Lorbeerblatt darin gedämpft, dann gibt man das Mehl hinzu, rührt gut durch und fügt zuletzt die Linsen bei. Wenn alles nochmals gut durchgedämpft ist, wird mit dem Linsenwasser vergossen, gesalzen, die Suppe vorgekocht und wieder in die Kiste gestellt. Beim Anrichten Kann etwas Grünes beigegeben werden. VorKochzeit 15 Minuten. — Kochdauer 4 bis 6 Stunden. Z8. Geröstete Maissuppe. Das Fett wird heiß gemacht und Maisgrieß oder Maismehl licht darin geröstet. Dann gibt man etwas feingehackte Zwiebel und Mehl dazu, röstet alles noch einmal und vergießt mit 2 / Knochensuppe oder Wasser. Die Suppe wird vorge- Kocht und in die Kiste gestellt; beim Anrichten gibt man etwas Milch und Grünes dazu. VorKochzeit 2 Minuten. — Kochdauer 2 bis 6 Stunden. 10 ckkL Mais 3 Mehl 2 ^ Fett Zubehör SS. Weiße Maissuppe. / Wasser, Milch und Fett (am besten Butter) werden zum Sieden gebracht, gesalzen und Maismehl oder Maisgrieß langsam hineingestreut und fleißig gerührt. Das Ganze wird dann vorgekocht und in die Kiste gestellt. Die Suppe wird mit gehacktem Grün angerichtet und Kann mit einigen Löffeln Rahm verbessert werden. VorKochzeit 2 Minuten. 10 Mais 2 Fett ! 4 / Magermilch Zubehör 40 geschälte Kartoffeln S c/^F getrocknete Schwämme 5 Mehl 2 Fett Zubehör Kochdaucr 1 bis 6 Stunden. 40. Pilz-(Schwammerl-)suppe. Die getrockneten Schwämme werden in warmem Wasser gewaschen, darauf in 2 / lauem Wasser 5 Stunden eingeweicht, dann 5 Minuten vorgekocht und über Nacht in die Kiste gestellt. Früh nimmt man die Schwämme heraus, hackt sie fein und gibt sie wieder in — 25 — das Wasser zurück. Aus Fett und Mehl bereitet man eine dunkle Einbrenne, gibt seingewiegte Zwiebel hinein, läßt sie anlaufen, vergießt erst Kalt, dann heiß mit dem Pilzwasser, verrührt gut und gibt alles mit den in Kleine Würfel geschnittenen Kartoffeln zu den Schwämmen. Jetzt wird die Suppe gesalzen, vorgekocht und in die Kiste gestellt. VorKochzeit 5 Minuten. — Kochdauer 4 bis 6 Stunden. 4R Rollgerftensuppe. 10 Rollgerste Das Fett wird heiß gemacht und die 4 c/^ Mehl Gerste mit etwas Zwiebel darin gedämpst. Zubchd?" Darauf bestreut man sie mit Mehl, röstet alles _ nochmals, salzt, vergießt mit 2 / Wasser, Kocht die Suppe 5 Minuten vor und stellt sie über Nacht in die Kiste. Am nächsten Morgen wird die Suppe noch einmal vorgekocht und wieder in die Kiste gestellt. Durch das zweimalige Vorkochen quillt die Gerste sehr gut auf, gibt infolgedessen besser aus und ist auch schmackhafter und verdaulicher. Durch Abziehen mit einem Ei und einigen Löffeln Rahm wird diese Suppe noch feiner und nahrhafter. Hirsesuppe wird auf gleiche Art bereitet, braucht aber nur einmal oorgekocht zu werden. VorKochzeit 5 Minuten. — Kochdauer 6 bis 12 Stunden. 20 t//^ Sauerkraut 20 ck/cF geschälte geriebene Kartoffeln 1 Stück Speckschwarte Zubehör 42. Sauerkrautsuppe. Das Sauerkraut wird mit 2 / Wasser aufgesetzt, die Speckschwarte und die geriebenen rohen Kartoffeln hineingegeben, gesalzen, vorgekocht nnd in die Kiste gestellt. VorKochzeit 5 Minuten. — Kochdauer 2 bis 6 Stunden. 6 ^ Mehl 2 Fett 2 Eier 1 6/ saure Milch 1 / Krautsuppe Zubehör 4Z. Feine Sauerkrautsuppe. Aus Mehl und Fett macht man eine hellgelbe Einbrenne, vergießt sie mit 1 ? Krautwasser und 1 ? heißem Wasser, salzt, Kocht vor und stellt die Suppe in die Kiste. Vor dem Anrichten versprudelt man die Eier mit saurer Milch oder Rahm, richtet die Suppe darüber an und gibt sie, mit Schnittlauch bestreut, zu Tisch. VorKochzeit 5 Minuten. — Kochdauer 2 bis 6 Stunden. 26 — 44. Falsche Rindssuppe. 1 c/^F Nährhefe oder 2 Maggiwürfel 1 Kleine Kohlrabi 2 Kleine Möhren 2 Kleine Petersilienwurzeln samt Kräutel 3 Erbsenschoten 2 Kleine Zwiebeln Zubehör Das Gemüse wird geputzt und in 2 i Kaltem Wasser aufgesetzt, sobald es siedet, gesalzen, die Nährhefe beigegeben und die Suppe in die Kiste gestellt. Kurz vor dem Anrichten wird das Gemüse herausgenommen und die durchgegossene Suppe wie Fleischsuppe verwendet. Werden statt Nährhefe Maggiwürfel gebraucht, so löst man dieselben erst Kurz vor dem Anrichten in der fertigen Suppe auf. Das Gemüse Kann feingeschnitten der Suppe wieder beigegeben werden, oder man schneidet es mit einigen gekochten Kartoffeln und macht es mit Essig und Ol oder etwas zerlassener Butter zu Salat an. VorKochzeit 2 Minuten. — Kochdauer 2 bis 6 Stunden. Süße Suppen und andere süße Speisen. Die in Deutschland beliebten süßen Suppen, welche aus Milch mit Mehl, Mais, Grieß und den verschiedensten Obstarten hergestellt und warm oder Kalt genossen werden, sind bei uns wenig bekannt. Vielleicht sinden sie jetzt Anklang, wo wir viel weniger Abwechslung in den Speisezettel bringen Können. Weil sie meist ohne Fett zubereitet werden, haben sie den Vorteil, billiger zu sein. Durch die Zuckerbeigabe wird das Fett ersetzt, und sie sind trotzdem nahrhaft. Um Zucker zu sparen, ist es empfehlenswert, die Speisen erst vor dem Anrichten zu zuckern. Speisen mit Gelatine waren bisher nur auf dem feinen Tisch gebräuchlich; sie sollten jetzt, bei dem Mangel an Nahrungsmitteln, auch in einfachen Haushaltungen Eingang finden. Die Gelatine wird aus Bindegeweben, Sehnen, Knorpeln, Haut und Knochen durch Auskochen mit Wasser gewonnen. Nach Versuchen von Professor Münk sollen wir ' e. der in unserer Nahrung notwendigen Eiweißstoffe durch Gelatine ersetzen Können, so daß die Gelatine vielfach als Ersatz sür Fleisch empfohlen wird. Die Gelatine soll leicht vom Körper aufgenommen und im Darm vollständig ausgenützt werden. Inwieweit diese Angaben mit den praktischen Erfahrungen übereinstimmen, ist schwer zu sagen; auf alle Fälle haben die mit Gelatine hergestellten Speisen jetzt mehr denn je ihre Berechtigung. Gelatine ist, entgegen anderen Nahrungsmitteln, nicht im Preise gestiegen, und da zum Sulzen einer Speise wenig Gelatine genügt, Kann sie auch im sparsamsten Haushalte Verwendung sinden. Die Speisen sind schnell und leicht herzustellen. Man spült die Gelatine gut im Kalten Wasser ab und löst sie in wenig nicht zu heißer Flüssigkeit vollkommen auf, ehe sie den Speisen beigegeben wird. Da die Gelatinespeisen Zeit zum Erstarren brauchen, ist es gut, sie schon am Vortag herzustellen. Die Kleinsten Fleisch- oder Fischreste ergeben mit schön geschnittenen Gemüsen oder Gurkenscheiben, in Stücke geschnittenen Tomaten, hart gekochten zerteilten Eiern, Pilzen usw. appetitliche Gerichte, die mit grünem oder Kartoffelsalat ein vorzügliches und nicht teures Nachtessen bilden. Die Flüssigkeit stellt man aus verdünnter, etwas gesäuerter Bratensoße oder durch Auslösen eines Suppenwürfels her. Aber auch ohne Fleisch, nur aus Gemüsen hergestellte Sulzen sind vorzüglich. Zur Ergänzung der hier angegebenen Kalten Speisen sind die im Grabnerhof-Kochbuch verzeichneten Gerichte Nr. 302, 320, 321, 322, 325, 326, 502, 504, 505, 508, 509 zu empfehlen. Die meisten dieser Speisen Können, ohne daß sie mißlingen, noch einfacher zubereitet werden. Die aus Kalbsfüßen und Schweinsfüßen hergestellten Sulzen (Aspik) sind bekannt. Um diese guten Speisen mit wenig Knochen machen zu Können, gibt man zuletzt einige Blatt Gelatine dazu. Die Sülze wird leichter steif, wenn man sie nicht zu lange Kocht. Von den Schweinsfüßen alter Schweine wird die Sülze nicht steif, es muß da immer etwas Gelatine beigegeben werden. 45. Birnensuppe. In 2 / Kaltem Wasser verrührt man das Stärkemehl, bringt es mit Zimtrinde und Zitronenschale zum Sieden, gibt die geschälten geschnittenen Birnen hinein, Kocht vor und stellt alles in die Kiste. Beim Anrichten wird Zimtrinde und Zitronenschale entfernt, gezuckert und die Suppe mit etwas Zitronensaft gewürzt. VorKochzeit 1 Minute. — Kochdauer 1 bis 6 Stunden. IV« ^ Birnen 5 c//5F Zucker 3 Stärkemehl Zubehör 4«. Äpfelsuppe. Die Äpfel werden geschält, geschnitten, in 1 , / Wasser mit Zimtrinde und Zitronenschale aufgesotten, das in etwas Kaltem Wasser versprudelte Mehl beigefügt, ein wenig gesalzen, vorgekocht und in die Kiste gestellt. Vor dem Anrichten wird die Suppe gut versprudelt, Zimtrinde und Zitronenschale entfernt, gezuckert und angerichtet. Ein Stückchen frische Butter verbessert die Speise. VorKochzeit 1 Minute. — Kochdauer 1 bis 6 Stunden. 1 5.5 Apfel 5 c//c^ Zucker 4 all'F Mehl Zubehör 1 ^ Apfel 10 Brotreste 7 Zucker Zubehör 47. Äpfelsuppe mit Brot. Die Apfel werden geschält und die Schalen in 2^2^ Wasser gesotten. Dann wird die Masse durchgegossen, die in Stücke geschnittenen Äpfel mit dem Schwarzbrot, etwas — 29 - Zimtrinde und Zitronenschale darin vorgekocht, gesalzen und in die Kiste gestellt. Vor dem Anrichten wird Zimtrinde und Zitronenschale entfernt, die Suppe gezuckert und mit etwas Zitronensaft gewürzt. VorKochzeit 1 Minute. — Kochdauer 1 bis 6 Stunden. 48. Feine Äpfelsuppe. In 2 i Wasser wird der Reis aufgesotten, dann die geschälten, feingeschnittenen Apfel, etwas Zimtrinde und Zitronenschale beigegeben, alles vorgekocht und in die Kiste gestellt. Vor dem Auftragen werden Butter, - Eigelb und etwas Salz in der Suppenschüssel verrührt, die Suppe darüber angerichtet, gezuckert und mit Zitronensaft gewürzt. Eier und Butter Können auch weggelassen werden. VorKochzeit 1 Minute. — Kochdauer 1 bis 6 Stunden. 5F Apfel 6 MF Reis od. Maisgrieß 3 MF Zucker 2 M^ Butter 2 Eigelb Zubehör / Himbeeren 6 MF Weißbrot 5 MF Zucker 3 Zwieback Zubehör 49. Himbeerensuppe. Himbeeren und Brot werden in 2 / Wasser gesotten und durch ein Sieb gerührt, dann wird die Suppe gezuckert und über zerkleinertem Zwieback angerichtet. SV. Holundersuppe. Die von den Stielen gepflückten Holunderbeeren werden gewaschen und mit 2 / Wasser, Zimtrinde und Zitronenschale Vi-Stunde gesotten und dann durch ein Sieb gerührt. Aus Butter und Mehl wird eine lichte Einbrenne gemacht, mit der Flüssigkeit langsam vergossen, etwas gesalzen, gut gekocht, gezuckert und die Suppe zu Semmelknödeln gereicht. 2 / Holunderbeeren 8 MF Zucker 4 MF Mehl 2 MF Butter Zubehör IVü / Schwarzbeeren 10 MF Weißbrot 8 MF Zucker Zubehör warm zu Tisch gegeben. SR. Schwarzbeerensuppe. Die erlesenen, gewaschenen Schwarzbeeren werden mit IV2 ? Wasser, dem würflig geschnittenen Weißbrot, Zimtrinde und Zitronenschale gesotten, gezuckert und Kalt oder - 30 — 52. Äürbissuppe. Der Kürbis wird geschält, geschnitten und in V4 ^ Wasser, mit Zimtrinde und Zitronenschale gesotten. Dann sprudelt man Milch und Mehl gut ab, gibt es unter fleißigem Rühren dazu, siedet alles gut auf, zuckert und richtet die Suppe über etwas Kalter Milch oder Rahm an. Zucker und Zimtrinde Können auch weggelassen werden. 1' , / Kürbis 3 ^5 Mehl 3 c/^ Zucker '. / Magermilch Zubehör 5». Süße Maismehlsuppe. Maismehl oder Maisgrieß werden in der Milch mit einem Stückchen Zimtrinde und Zitronenschale 25 Minuten gesotten und Zucker und etwas Salz beigegeben. In der Suppenschüssel verrührt man Eigelb und Butter und schüttet die Suppe unter fleißigem Schlagen mit der Schneerute hinein. Das Eiweiß wird zu Schnee geschlagen, etwas gezuckert, davon Nockerln mit einem Löffel auf die heiße Suppe gelegt und die Speise zu Tisch gegeben. Diese Suppe ist für Kinder ein vorzügliches und gesundes Nachtessen. 8 c//c^ Maismehl 5 t/^F Zucker 3 c/^F Butter 2 Eier 2 / Magermilch Zubehör 2 /cF Zwetschen 8 Zucker 3 c/^F Stärkemehl Zubehör 54. Zwetschensuppe. Die Zwetschen werden entsteint, die Kerne in 2 / Wasser gesotten und alles durch ein Sieb gegossen. Inzwischen schneidet man die _^ Früchte fein oder dreht sie durch die Fleischhackmaschine, löst das Stärkemehl in 2 Löffel Kaltem Wasser auf, gibt es mit den Früchten und dem Zucker in die Flüssigkeit, salzt ein wenig, Kocht alles gut auf und reicht die Suppe Kalt oder warm zu Tisch. Durch eine Beigabe von in Fett gerösteten Semmelwürfeln wird die Suppe noch feiner. Im Winter Können Zwetschenrester oder gedörrte Zwetschen verwendet werden. 2 Birnen 8 Zucker 2 Stärkemehl Zubehör 55. Birnen mit Klößen. Gute, saftige Birnen werden geschält und in Viertel geschnitten. Die Schalen Kocht man in 1 / Wasser mit Zimtrinde und Zitronenschale und gießt alles durch ein Sieb. Darauf zuckert man die Flüssigkeit, Kocht die Birnen darin, rührt das Stärke- — 31 - mehl mit 2 Löffel Kaltem Wasser an, gibt es dazu und siedet alles, bis die Birnen weich sind. Kleine Semmelknödel werden in leichtem Salzwasser gesotten, zu den Birnen gelegt und das Gericht warm zu Tisch gegeben. 5«. Apfelspeise mit Maisgrieß. 1-«Apfelmus 15 c/^F Maisgrieß 10 Zucker 2 Stärkemehl Zubehör Dickes Apfelmus verrührt man mit Zucker, Stärkemehl, etwas Zitronengelb und bringt es zum Sieden. Der Maisgrieß wird langsam hineingestreut und unter fortwährendem Rühren 30 Minuten gekocht. Dann gibt man die Masse in eine gut mit Kaltem Wasser ausgespülte Schüssel, stürzt sie nach dem Erkalten und reicht gesüßte Milch oder gebrannte Zuckersoße dazu. Zu dieser Speise Können auch Erdbeeren, Schwarzbeeren, Holunder, Stachelbeeren, Rhabarber und Johannisbeeren verwendet werden. 1'/« Apfel 20 c/^F Zucker 3 t/^F rote Gelatine Zitrone Zubehör 57. Apfelspeise. Die Äpfel werden geschnitten und in 1 ? Wasser mit Zitronenschale gekocht und durch ein Sieb gerührt. Aufgelöste Gelatine und Zitronensaft werden gut darunter gemischt und die Masse in eine mit Kaltem Wasser ausgespülte Glasschüssel gegeben. Die Speise wird am nächsten Tag mit gesüßter Milch oder Vanillensoße Kalt zu Tisch gegeben. / eingekochten Himbeersaft 2 ^ rote Gelatine 9 Eiweiß Zubehör oder Vanillensoße zu Tisch gegeben. 58. Eiweißspeise. Das Eiweiß wird zu Schnee geschlagen, der eingekochte Himbeersast und die aufgelöste Gelatine unter fortwährendem Schlagen beigegeben, die Masse in eine Glasschüssel gefüllt, Kaltgestellt und mit gesüßter Milch SS. Rote Grütze. Der Obstsast wird mit der gleichen Menge Wasser zum Sieden gebracht, das Stärkemehl in etwas Kaltem Wasser aufgelöst, unter fortwährendem Rühren darin eingekocht und der Zucker beigegeben. Darauf spült man eine Schüssel mit Kaltem Wasser aus. schüttet die Masse hinein, stürzt sie erkaltet und gibt gesüßte ^. / eingekochten Obstsaft 10 Zucker 7 c/^F Stärkemehl Zubehör 32 Milch dazu. Rote Grütze Kann auch mit Weizenmehl bereitet werden, und werden zu 1 / Flüssigkeit 10 Weizen- oder Maismehl gebraucht. SO. Milchspeise. Milch, Zucker, Vanille oder etwas Zitronenschale bringt man zum Sieden, salzt und gibt das in einigen Löffeln Kalter Milch aufgelöste Mehl unter fortwährendem Rühren bei. Nachdem das Ganze 10 Minuten gesotten hat, zieht man die Masse vom Feuer, rührt die Eidotter hinein, zieht das zu Schnee geschlagene Eiweiß darunter und schüttet sie in eine mit Kaltem Wasser gut ausgespülte Form. Nach dem Erkalten wird die Speise gestürzt und, mit gedünstetem Obst verziert, zu Tisch gegeben. 12 MF Zucker 10 Stärkemehl 2 Eier - 4 / Vollmilch Zubehör «I. Gestürzte Maizeuaspeise. Milch, Zucker, Vanille oder etwas Zitronenschale bringt man zum Sieden, salzt und gibt das in einigen Löffeln Kalter Milch aufgelöste Maizena unter fortwährendem Rühren bei. Nachdem das Ganze etwa 3 Minuten gesotten hat, zieht man die Masse vom Feuer und gibt sie in eine mit Kaltem Wasser gut ausgespülte Schüssel. Nach dem Erkalten wird die Speise gestürzt und mit Obst oder einer Obstsoße zu Tisch gegeben. 9 MF Maizena 7 MF Zucker 1 / Vollmilch Zubehör «2. Gestürzter Mais. Milch, Zucker, .eine Prise Salz, etwas Zitronenschale oder Vanille läßt man aufsieden, fügt den Mais unter stetem Rühren langsam bei und Kocht ihn 30 bis 40Minuten. Dann wird die Masse in eine mit Kaltem Wasser ausgespülte Schüssel gefüllt, nach dem Erkalten gestürzt und mit gedünstetem Obst oder Obstsoßen zu Tisch gegeben. 24 MZ Maisgrieß 6 MF Zucker 2 / Magermilch Zubehör VZ. Gestürztes Milchkoch. , / Milch wird mit dem Zucker, etwas Salz und Zitronenschale zum Sieden gebracht. Unterdessen wird der Rest der Milch mit dem Mehl glatt angerührt und unter fortwährendem Rühren langsam in die siedende Milch gegossen. Das Milchkoch muß 20 Minuten am Rande des Herdes unter sorgsamem Rühren sieden, 30 MF Weizenmehl 10 MF Zucker 2 / Magermilch Zubehör — 33 — wird dann in eine mit Kaltem Wasser ausgespülte Schüssel gegeben, erkaltet, gestürzt und mit gedünstetem Obst oder Obstsoße zu Tisch gegeben. 64. Erdbeersulz. 1 Erdbeeren 10 c/^F Zucker 2 rote Gelatine Zubehör Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren oder Schwarzbeeren werden durch ein Sieb gerührt. Die in Kaltem Wasser abgespülte Gelatine wird in ? siedendem Wasser aufgelöst und die Erdbeeren und der Zucker darunter gerührt. Darauf gibt man die Masse in eine Glasschüssel und reicht sie erkaltet mit gesüßter Milch, Eiermilch oder Vanillensoße. 6». Gebrannte Zuckersoße. Der Zucker wird in einer Messingpfanne braun geröstet, dann mit der Kalten Milch vergossen, in der man zuvor das Stärkemehl glatt gerührt und Zitronenschalen oder Vanille beigegeben hat. Hierauf vermengt man die mit dem gut versprudelten Ei und schlägt weiter, 6 c/^F Zucker 3 Stärkemehl 1 Ei !/- / Vollmilch Zubehör Flüssigkeit langsam bis sie erkaltet ist. SS. Eiermilch. Der Zucker wird mit 3 Löffel Kalter Milch aufgelöst und der Dotter dazugerührt. Darauf siedet man die Milch, schüttet sie unter starkem Rühren zum Dotter und gibt sie warm oder Kalt für Kranke oder als Soße zu Obstspeisen. 2 Zucker 1 Ei / Vollmilch Zubehör 10 c/^F Zucker 2 mit Zucker und Zitronenschale im eigenen Saft weich gedünstet. Wenn die Masse erkaltet ist, rührt man die Brösel und Eidotter und zuletzt das zu Schnee geschlagene Eiweiß darunter, gibt alles in eine mit Butter ausgestrichene Form und bäckt es in einem nicht zu heißen Rohr. Der Auflauf wird mit Zucker bestreut oder mit heißer, gesüßter Milch zu Tisch gegeben. IV2 ÜF Rhabarber 20 MZ Zucker 5 MF Semmelbröseln 2 Butter 3 Eier Zubehör 74. Rhabarberauflauf mit Weißbrot. 70 MF Rhabarber 40 MF Weißbrot 20 MF Zucker 2 MF Fett 1 Ei -/s / Bollmilch Zubehör Man schneidet das Brot in lange Streifen und den Rhabarber in Kleine Würfel. In die Form, die mit Fett ausgestrichen ist, schichtet man nun abwechselnd die in Milch getauchten Weißbrotstreifen, Zucker und Rhabarber. Der Rest der Milch wird mit dem Ei versprudelt, mit etwas Salz und Zimt gewürzt, über den Auflauf gegossen und der Auflauf im heißen Rohr gebacken. Für diese Speise Kann jedes beliebige Obst Verwendung finden. - 37 — 7S. Rhabarberauflauf mit Schwarzbrot. 80 c/^F Rhabarber 75 6/^ Schwarzbrot 20 a^F Zucker 2 Fett ^/« / Magermilch Zubehör Das Schwarzbrot wird feinblättrig geschnitten, im Rohr gebäht und mit siedender Milch, der man etwas seingeschnittene Zitronenschale beigegeben hat, Übergossen. Eine Auflaufform wird mit Fett ausgestrichen, abwechselnd Rhabarber mit Schwarzbrot und Zucker in dieselbe eingeschichtet und die Speise im heißen Rohr gebacken. Anstatt Rhabarber Kann jedes beliebige Obst verwendet werden. 76. Rhabarberftrndel. Aus dem Mehl, etwas Salz und V8 ? lauwarmen Wasser macht man einen Strudelteig. Nachdem der Teig gerastet hat, walkt man ihn aus, streut den feingeschnittenen Rhabarber, die Brösel und den Zucker darüber und rollt ihn zusammen. Nun wird der Strudel auf ein bestrichenes Blech gegeben, im Rohr gebacken und mit Zucker bestreut zu Tisch gebracht. 1 Rhabarber 22 Mehl 18 c/^F Zucker 10 Bröseln 1 Fett Zubehör 75 ^ Rhabarber 35 ^ Mehl 15 Zucker 2 Fett 15 F Germ ^4 / Magermilch Zubehör 77. Rhabarberkuchen. Aus Mehl, lauwarmer Milch, Germ, etwas seingeschnittener Zitronenschale und Salz bereitet man einen Germteig und läßt ihn aufgehen. Ein rundes Blech wird eingefettet, der Teig gleichmäßig darauf verteilt und wieder zum Aufgehen an die Wärme gestellt. Der Kuchen wird mit Fett bestrichen, mit Rhabarberstückchen belegt und im Rohr gebacken. Aus dem Blech gegeben, Kommt der Kuchen auf ein grobes Tuch, wird mit dem Zucker bestreut und erkaltet zu Tisch gegeben. An Stelle von Rhabarber Kann jedes Obst oerwendet werden. 78. Rhabarbertommerl. Mehl, Milch, Ei und etwas Salz werden zu einem Teig fein versprudelt. Eine flache Pfanne bestreicht man mit Fett, schüttet den Teig hinein, streut die Kleinen Rhabarberstückchen mit etwas Zucker darauf, bäckt das Tommerl im Rohr und gibt es, mit Zucker 60 c//^F Rhabarber 30 Mehl 15 c/^F Zucker 4 MF Fett 1 Ei V2 / Magermilch Zubehör — 38 — bestreut, warm zu Tisch. An Stelle von Rhabarber Können Kirschen, Äpfel, Schwarzbeeren, Ribisel und Stachelbeeren verwendet werden. Bei den weniger sauern Obstarten Kann Zucker erspart werden. 7S. Rhabarbernockerln. 30 Mehl 2 MF Fett 1 Ei V, / Milch Zubehör Von Mehl, Vt? Milch, dem Ei und etwas Salz macht man einen Nockerlteig. Aus dieser Masse formt man Nockerln, die man in siedendem Wasser einkocht. Eine flache Pfanne wird mit Fett bestrichen, jedes in ein Stück Rhabarberblatt gedreht, die Nockerln aneinander in die Pfanne gelegt, mit V< ? Milch Übergossen und im heißen Rohr zirka 10 Minuten gedünstet. Die Nockerln Können gesalzen zu Salat oder süß gegeben werden. einzelne Nockerl Milch und Milchprodukte. Milch, Topfen, Käse, diese schmackhaften Nahrungsmittel, haben, seit uns das Fleisch fehlt, viel an Bedeutung gewonnen. Menschen, die vor dem Krieg Milch nur als für Kinder und Frauen geeignete Nahrung bezeichneten, wären jetzt dankbar, wenn sie ihnen in größerer Menge zur Verfügung stünde. Die Milch ist die Königin der Nahrungsmittel und bildet wegen ihrer vorzüglichen Zusammensetzung eine vollwertige Nahrung, die alle zum Aufbau des menschlichen Körpers nötigen Stoffe enthält. Infolge des großen Bedarfes an Schlachtvieh für das Heer nimmt leider die Zahl unserer Kühe stark ab, wir haben heute bedeutend weniger Milch und müssen den Ausfall durch den Bezug Kondensierter Milch aus dem Auslande zu ersetzen suchen. Die durch den Krieg gewonnene Einsicht vom Wert der Milchnahrung bleibt uns hoffentlich für immer erhalten. Wir Können alles eher entbehren als die Milch, denn Kein Nahrungsmittel ist mit einwandfreier Milch vollkommen gleichwertig. Auf dem Lande, wo wir jetzt auch mit jedem Tropfen Milch auf das gewissenhafteste sparen müssen, soll fast ausschließlich Magermilch gebraucht werden. Durch das Zentrifugieren wird der Milch nur das Fett entzogen, die wertvollen Stoffe, wie Eiweiß, Milchzucker und Salze, bleiben ihr erhalten. Die Magermilch ist ein ebenso vorzügliches wie billiges Nahrungsmittel und sollte zum Trinken und Kochen anstatt Vollmilch Verwendung finden. Wo die Milch sauber gewonnen wird und von gesunden Tieren Kommt, also einwandfrei ist, sollte sie zum Trinken nicht gekocht, sondern stets roh genossen werden. Nach Versuchen, die vor Kurzem in der Allgemeinen Davoser Kontroll- MolKerei, Schweiz, abgeschlossen wurden, sollen die Nährstoffe der roh genossenen Milch Vsmal besser vom Körper ausgenützt werden, als die der gekochten Milch. Im Grabnerhof-Kochbuch sind von Nr. 314 bis 326 verschiedene Milchgerichte verzeichnet. Viele dieser Speisen Können und sollen jetzt noch einfacher zubereitet werden. Topfen (Quark). Jeder, auch der allerkleinste Milchrest soll gesammelt und Topfen daraus bereitet werden. Zu diesem Zweck stellt man die sauer gewordene Milch an die Seite des nicht mehr heißen Herdes. Wenn sich die Molke von den festen Bestandteilen der Milch getrennt hat, schüttet man die Masse in ein weißes Leinensäckchen, hängt dasselbe an einem Kochlöffel über einen tiefen Topf und läßt die Molke vollständig abtropfen. Der Topfen wird darauf mit etwas Salz und Schnittlauch verrührt, zu Brot oder in der Schale gekochten Kartoffeln gegessen oder zu den nachfolgenden Speisen verwendet. Topfenspeisen sind ausgiebig, vorzüglich im Geschmack, sehr nahrhaft und ersetzen uns wegen ihres hohen Eiweißgehaltes das Fleisch vollkommen. Für den einfachen Haushalt Kommt von den Käsearten Magerkäse allein in Betracht. Von diesem guten Nahrungsmittel ist fast das gleiche zu sagen, wie von Magermilch und Topfen, nur finden wir hier die Nährstoffe in noch viel Konzentrierterer Form. Verschiedene Speisen mit Magerkäse finden sich im Grabnerhof-Kochbuch, und fast alle Suppen, Gemüse, gesalzenen Mehl- und Kartoffelspeisen Können durch eine Beigabe von geriebenem Magerkäse zu vollwertigen Mahlzeiten gestaltet werden. Durch den Mangel an Milchtieren, die jetzt sehr teure Beschaffung des nötigen Pflegepersonals und manches andere, sind auch Milch und Milchprodukte sehr im Preise gestiegen. Trotzdem gehören sie auch heute noch zu den billigen, nahrhaften und besten Lebensmitteln. 8V. Topfennudeln mit Kartoffeln. 30 MF Topfen 30 MF gekochte, geriebene Kartoffeln 20 MF Weizenmehl 4 Butter 1 Ei Zubehör Die Kartoffeln werden in der Kiste gekocht, geschält, gerieben und mit dem durch ein Sieb getriebenen Topfen, dem Ei und etwas Salz zu einem Teig verarbeitet. Daraus formt man fingerdicke Nudeln, die man nach und nach in siedendes Salzwasser einlegt und so lange ziehen läßt, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Dann gibt man sie mit dem Schaumlöffel auf eine erwärmte Platte, schmalzt sie mit heißer Butter, in der man feingewiegte Petersilie anlaufen ließ, ab und reicht sie zu Salat oder Gemüse. VorKochzeit 1 Minute. — Kochdauer 2 bis 6 Stunden. — 41 — 81. Topfenhaluschken. Aus Weizenmehl, Maismehl, einem Ei und reichlich 1 ck? Kaltem Wasser bereitet man einen Nudelteig. Nachdem der Teig eine halbe Stunde gerastet hat, wird er dünn ausgewalkt, einige Stunden getrocknet, dann zu groben Nudeln geschnitten und in Salzwasser gesotten. Hierauf spült man die Nudeln mit heißem Wasser ab, richtet sie auf einer warmen Platte an und streut den durch ein Sieb gerührten Topfen und den ausgelassenen Speck mit den Grammeln darüber. 30 c//^F Topfen 14 Weizenmehl 14 Maismehl 6 Speck 1 Ei Zubehör 40 c//c^ Topfen 20 c/^F Mehl 3 « i Wasser aufsieden, gibt die Nockerln hinein und stellt sie in das heiße Rohr. Nach zirka einer halben Stunde sind sie gebräunt. In ^ 4 ? Milch löst man Zucker auf, gibt etwas Vanille oder Zitronenschale dazu, gießt die Milch über die Nockerln und läßt sie im heißen Rohr einziehen. Man reicht die Nockerln mit Zucker bestreut zu Tisch. 8Z. Topfenlaibchen. Aus den Kartoffeln, den durch ein Sieb gerührten Topfen, Mehl, Ei und Salz macht man einen Teig. Aus der Masse formt man Kleine Laibchen und bäckt sie auf beiden Seiten im flachen Fett goldgelb. 84. Topfenknödel. Der durch ein Sieb gerührte Topfen wird mit den Eiern, 7 c^ 2 / Kaltem Wasser und V, ^ Milch, salzt, Kocht die Soße gut auf und gibt die geschälten, in Scheiben geschnittenen rohen Kartoffeln darunter, Kocht vor und stellt die Speise in die Kiste. VorKochzeit 1 Minute. — Kochdauer 2 bis 4 Stunden. 1 5F geschälte Kartoffeln 5 MF F«tt 5 MF Mehl ' 4 / Magermilch Zubehör 128. Kartoffelfchmarren. l'/z^F gekochte, geschälte Kartoffeln 7 MF Mehl 6 MF Fett 3 Eier Zubehör Die in der Kiste gekochten Kartoffeln werden zerdrückt, mit Mehl, Eiern und Salz zu einem Teig angemacht, im heißen Fett abgeröstet und mit einer Obstsoße zu Tisch gegeben. VorKochzeit 1 Minute. — Kochdauer 2 bis 4 Stunden. 12S. Kartoffelfchmarren. Aus Mehl, > 8 ? Wasser und Eiern macht man einen Teig und gibt die in feine Blättchen geschnittenen rohen Kartoffeln dazu. Die Masse wird in das heiße Fett gegeben und unter fortwährendem Stoßen mit der Schmarrenschaufel solange geröstet, bis die Kartoffeln gar sind. Man reicht den Kartoffelschmarren mit grünem Gemüse oder Sauerkraut. 1 5F geschälte Kartoffeln 30 MF Mehl 6 c/^F Fett 3 Eier Zubehör 1 ^F gekochte, geschälte Kartoffeln 30 Mehl 3 MF Fett 1 Ei Zubehör ISO. Kartoffelnockerln. Die Kartoffeln werden durch die Fleischhackmaschine getrieben und mit Mehl, Ei, Salz und etwas Muskat rasch zu einem Teig verarbeitet. Derselbe wird ausgewalkt, in Kleine Vierecke geschnitten, die man von beiden Seiten übereinander schlägt. Die - 57 Nockerln werden in siedendes Salzwasser gelegt, sobald sie an der Oberfläche schwimmen, herausgenommen und im heißen Fett (am besten Speck mit Grammeln) gut abgeröstet. 70 c/^F gekochte, geschälte Kartoffeln 60 Kirschen 30 ^ Mehl 5 c/^F Zucker 1 Ei Zubehör 1S1. Kartoffelstrudel mit Kirschen. Aus den durch die Fleischhackmaschine getriebenen Kartoffeln, dem Mehl, Ei, etwas Salz und Muskat macht man rasch einen Teig, rollt ihn Vs ^ dick aus, streut die Kirschen oder geschälte geschnittene Apfel oder ausgesteinte Zwetschen darauf, rollt ihn zusammen und bäckt den Strudel auf dem Blech im heißen Rohr. Der Strudel wird in Stücke geschnitten und mit Zucker bestreut zu Tisch gebracht. 132. Kartoffelkuchen. Die Kartoffeln werden geschält, gekocht und das Wasser recht sorgfältig abgegossen. Erkaltet drückt man sie durch eine Kartoffelpresse, damit sie recht locker werden. Die Dotter und den Zucker rührt man fein ab, salzt, fügt die Kartoffeln, die Zitronenschale nebst dem Saft und dem Schnee bei und bäckt die Masse in zwei gut ausgefetteten, ausgebröselten Formen. Kalt bestreicht man den einen Kuchen mit Eingesottenem, gibt den zweiten darauf und bestreut ihn mit Zucker. 75 gekochte, geschälte Kartoffeln 13 Zucker 4 Eier V2 Zitrone Zubehör Die im Grabnerhof-Kochbuch verzeichneten Kartoffelspeisen Nr. 1»4 bis 148 und 171 vermehren, teils als eigene Gerichte, teils als Zuspeisen, die Zahl guter Kartoffelgerichte. Gemüse. Die Beschaffung von Fleisch und Fett wird immer schwieriger und wir müssen unser Hauptaugenmerk auf die leider noch lange nicht genug geschätzte Gemüsenahrung richten. Wenn Gemüse aber ein wirkliches Nahrungsmittel sein soll, so muß es richtig zubereitet werden. Man darf es nicht, wie früher, in viel Wasser, das dann weggeschüttet wird, Kochen, sondern muß es so herstellen, daß möglichst alle Nährstoffe darin enthalten bleiben. In fast allen Gemüsen befindet sich neben Eiweiß (Spinat 3'71°/o, Blumenkohl 4 83°/«) auch Stärkemehl und öfter Zucker. Ihr Hauptwert besteht aber in dem hohen Gehalt an Nährsalzen, die wir zur Bildung des Blutes für jung und alt notwendig haben, aber in Keinem Nahrungsmittel, nicht einmal in dem besten, der Milch, in so reicher Menge und richtiger Zusammensetzung finden, wie im Gemüse. Mit der Gemüsenahrung werden die anderen Speisen auch besser verdaut und ausgenützt, und Verstopfung, die Ursache mancher Krankheit, wird gleichfalls dadurch vermieden. Ein weiterer Vorteil des Gemüses ist bei dem jetzigen Nahrungsmittelmangel die Tatsache, daß es satt macht. Wenn es auch sür unsere Gesundheit von großer Bedeutung ist, daß die Speisen richtig zusammengesetzt sind, also Nährstoffe in genügender Menge enthalten, so muß daneben doch auch darauf gesehen werden, das Gefühl der Sättigung herbeizuführen, und das ist bei jungen, wachsenden Menschen oft nicht leicht. In Friedenszeiten standen uns zu diesem Zweck große Brotmengen zur Verfügung, jetzt müssen wir an dessen Stelle Gemüse und Kartoffeln verwenden. Im allgemeinen essen ja die meisten Menschen zu viel, und man Könnte bei gutem Kauen und Einspeicheln nicht nur eine Menge Nahrungsmittel ersparen, sondern auch Magen und Darm die Arbeit erleichtern. Aber so weit Können wir die Ernährung anderer nicht regeln und es bleibt uns deshalb nichts übrig, als einen Ausweg zu suchen. — 59 — Der Gemüseverbrauch soll ferner gesteigert werden, weil wir dadurch viel Abwechslung in den Speisezettel bringen Können. Auf diese Weise wird der Appetit gefördert, und auch die Speisen werden viel besser ausgenützt. Das Schlimmste in der jetzigen schweren Zeit ist, wenn immer wieder die gleichen Gerichte auf den Tisch Kommen. Es wird dann, besonders bei älteren Leuten, die Eßlust bald schwinden und Unterernährung und Krankheit die Folge sein. Versteht es dagegen die Hausfrau, durch Umsicht und Einteilung die Nahrung möglichst abwechslungsreich zu gestalten, dann wird auch bei der einfachsten Kriegskost Gesundheit und Leistungsfähigkeit erhalten bleiben. Um den Gemüsen alle Nährstoffe zu erhalten, dürfen sie nie lange im Wasser liegen, sondern müssen schnell gewaschen, geputzt, geschnitten und in etwas heißem Fett gedünstet oder in wenig gesalzenem, siedendem Wasser aufgestellt werden. Gemüsewasser, das nicht zum Vergießen der Einbrenne gebraucht wird, muß zu Suppen und Soßen verwendet werden. Da gedünstete oder mit wenig Wasser zubereitete Gemüse leicht auf dem Herd anbrennen, ist die Kochkiste zu ihrer Herstellung bestens zu empfehlen. Die im Grabnerhof-Kochbuch Nr. 188 bis 214 angeführten Gemüse sind nach vorstehenden Grundsätzen zubereitet. Die darin angegebene Fettmenge muß aber jetzt vermindert werden. Rohe Gemüse, wie Salat, Radieschen, Rettiche, werden von vielen Menschen besonders gerne gegessen. Kinder essen mit Vorliebe rohe Möhren, deren Genuß ein Mittel gegen Würmer sein soll, und sind glücklich, wenn sie in der Küche ein Stückchen Blumenkohl, Kohlrabi oder Kohlstrunk erwischen. Dem Verlangen nach rohem Gemüse Rechnung tragend, ist ein Versuch mit geschabten rohen Möhren, denen etwas Zucker und Zitrone beigegeben wird, oder die mit etwas Salz und Zitronensaft zu Salat angemacht werden, zu empfehlen. Scheiben von rohen reifen Tomaten, Sellerie, Gurken oder Radieschen mit etwas Salz auf Butterbrot munden vorzüglich und ersetzen den Ausschnitt. Verschiedene Zubereitungsarten der Gemüse während der Kriegszeit. RS». Das Zusammenkochen von Fleisch und Gemüse in einem Topf. Das Fleisch wird in siedendem Salzwasser mit den zu verwendenden Gemüsen aufgestellt, vorgekocht und in die Kiste gestellt. — 60 — Beim Anrichten gibt man das Gemüse auf eine erwärmte Platte, schneidet das Fleisch in Kleine Stücke und legt es darauf. Nach Belieben Kann das Gemüse ein wenig gebunden werden. Zu diesem Zweck rührt man ganz wenig Mehl mit Wasser an und gibt es dem Gemüse bei, oder man Kocht zwei rohe geriebene Kartoffeln mit. Diese Art der Zubereitung läßt sich bei jeder beliebigen Gemüse- und Fleischart anwenden. Die Dauer der VorKochzeit richtet sich nach der Art des Gemüses und des Fleisches, Kann deshalb Kürzer oder länger sein. Kochen der Gemüse. Man gibt das gewaschene, nach Belieben vorbereitete Gemüse in einen Topf, vermischt es gut mit geriebenen rohen Kartoffeln, gibt etwas Salzwasser darüber, Kocht vor und stellt es in die Kiste. Vor dem Anrichten gibt man 1 ci^A Butter und etwas feingeschnittene Petersilie darüber, rührt das Ganze gut durch und richtet das Gemüse an. An fettlosen Tagen muß die Butter weggelassen werden. VorKochzeit 5 Minuten. — Kochdauer 3 bis 6 Stunden. RS5 Dünsten der Gemüse. Der Tops, in dem das Gemüse gedünstet werden soll, wird tüchtig mit einer Speckschwarte und etwas Knoblauch ausgerieben. (In Ermanglung der Speckschwarte mit 1 Fett). Nun wird das Gemüse hineingegeben, gesalzen, ab und zu gerührt, mit V« ? Milch oder Wasser vergossen, vorgekocht und in die Kiste gestellt. Sehr vorteilhaft ist es, in das Gemüse vor dem Anrichten ein Ei zu geben und es mit feiner Petersilie zu Tisch zu bringen. VorKochzeit 5 Minuten. — Kochdauer 3 bis 6 Stunden. IS«. Überbacken der Gemüse in einer Auflanfform. Hiezu verwendet man: Grüne Bohnen, Wachsbohnen, Erbsen, Spargel, Blumen- oder Sprossenkohl, Schwarzwurzeln, Kohl, Möhren, Kohlrabi und Kartoffeln. Das Gemüse wird ganz gelassen oder in Streifen geschnitten. Die Kartoffeln schneidet man in Scheiben. Das Gemüse und die Kartoffeln werden in Salzwasser weich gekocht, eine Auflaufform mit Fett ausgestrichen und die Kartoffeln und das Gemüse in die Form eingeschichtet. Zu unterst und zu oberst sollen Kartoffeln sein. Nun schüttet man V« ? sauren Nahm oder Milch oder eine nach Nr. 197 des Grabnerhof-Kochbuches bereitete Milchsoße darüber und stellt den Auflauf in das heiße Rohr. Salat steht uns auf dem Lande in großen Mengen zur Verfügung, und weil sich viele Menschen nicht mit den Olersatzmitteln befreunden Können, ist die Nachfrage nach diesem blutreinigenden Gemüse weniger groß. Umkommen darf aber in diesem Sommer Kein Blättchen, es empfiehlt sich daher, den Salat als Gemüse und zu Suppen zu verwenden. Nach den im Grabnerhof-Kochbuch Nr. 52 und 56 angegebenen Vorschriften Kann man aus Salat oder den Außenblättern des Salates gute Suppen bereiten. An Stelle von Reis gibt man Kartoffeln dazu. Für Gemüse eignen sich die Vorschriften Nr. 196, 208 und 210 des Grabnerhof-Kochbuches. Ein anderes feines Gemüse ergeben ganze SalatKövfe, die man, ohne sie zu zerschneiden, gut wäscht und in Salzwasser siedet. Dann nimmt man sie vorsichtig mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser und richtet sie auf einer erwärmten Schüssel appetitlich an. Die Salat- Köpfe werden mit Bröseln bestreut und etwas abgeschmalzen oder ohne Fett gereicht. Eine noch feinere Speise ergeben gefüllte SalatKövfe. Zu diesem Zweck werden die SalatKövfe geputzt, gewaschen und die Herzblättchen vorsichtig herausgenommen. Fleischreste verschiedenster Art dreht man durch die Maschine, gibt die roh gewiegten Herzblättchen, etwas gekochte, geriebene Kartoffeln, eingeweichtes Weißbrot oder Brösel und ein Ei dazu, salzt, würzt mit etwas Zwiebel, füllt die Masse in die SalatKövfe, bindet sie mit Garn zusammen und läßt sie in gesalzenem siedenden Wasser langsam dünsten. Nach 30 bis 40 Minuten werden sie mit dem Schaumlöffel auf eine Platte gelegt, mit Bröseln bestreut und mit Kartoffeln zu Tisch gegeben. Auf gleiche Weise Kann aus feingeschnittenen Würsten oder gedünstetem Reis, Speck oder Schwammerln eine Fülle bereitet werden. Die Blätter von aufgeschossenem Salat werden zu Kochsalat verwendet. Die Salatstrünke werden geschält, in feine Streifchen oder feinblättrig geschnitten und zu Gemüsesuppen verbraucht. 1S7. Sprossen von Hopfen. 1 junge Hopfensprossen 3 c/^F Semmelbrösel 2 ^ Fett Zubehör Die gewaschenen Sprossen werden in siedendem Salzwasser weich gekocht, mit dem Schaumlöffel herausgenommen, auf einer heißen Platte angerichtet, mit Bröseln bestreut und mit heißer Butter Übergossen. Die Sprossen der wildwachsenden Schwarzwurzeln ergeben, auf obige Art zubereitet, ebenfalls ein gutes Gericht. — 62 — 1 Sauerampfer 3 Mehl 2 c/^F Fett Zubehör 1S8 Sauerampfer als Gemüse. Der geputzte, gewaschene Sauerampfer wird in siedendem Salzwasser gekocht und grob gehackt. Aus Mehl und Fett bereitet man eine lichte Einbrenne, würzt sie mit feingeschnittener Zwiebel und Petersilienkraut, mischt den gehackten Sauerampfer darunter und vergießt mit V2 ? Wasser. Dann siedet man das Gemüse einmal auf und richtet es an. ISS. Grüne Bohnen ohne Fett. Die ganzen oder, nach Belieben, geschnittenen Bohnen werden in siedendem Salzwasser vorgekocht, in die Kiste gestellt und Kurz vor dem Essen auf einer heißen Platte angerichtet. Sauber geputztes Weiß- Kraut oder Kohl, Kochsalat, Möhren, Schwarzwurzeln, Kohlrabi wie auch Erbsen Können auf gleiche Art bereitet werden. Diese Kochart ist besonders zu empfehlen, wenn das Gemüse zu Fleisch gereicht wird. VorKochzeit 5 Minuten. — Kochdauer 3 bis 6 Stunden. R40. Brennesselspinat. 1 geputzte Brennesseln 3 6/55 Mehl 1 Fett 1 Maggiwürfel Zubehör Die gewaschenen jungen Brennesseln werden in siedendem Salzwasser 5 Minuten gekocht und dann durch ein Sieb getrieben. In die aus Mehl und Fett bereitete Einbrenne gibt man Kleingeschnittene Zwiebel und Grünes, fügt die Brennesseln bei, läßt sie überdünsten und gießt V2 ? Wasser, worin man einen Maggiwürfel aufgelöst hat, hinzu. Etwas Rahm verbessert das Gemüse. All die wildwachsenden Pflanzen, wie Hopfensprossen, Gänsefuß, Ziegenfuß, Vogelmiere, Schwarzwurz und Brunnenkresse, Können auf gleiche Art zubereitet werden. Gemüsesulze. Die geputzten Gemüse werden mit zwei Kleinen Petersilienwurzeln samt Kraut, einem Stückchen Zwiebel, einigen Erbsenschoten, dem Maggiwürfel und etwas Salz in I V4 ? Wasser vorgekocht und in die Kiste gestellt. Die Gemüse werden dann auf ein Sieb gelegt und in zierliche Stücke geschnitten. Die Flüssigkeit, 15 Erbsen 15 Möhren 15 Blumenkohl 15 c/^F Kohlrabi 2 c/^ Gelatine 1 Maggiwürfel Zubehör — 63 — die jetzt etwa ^? beträgt, wird durch ein feines Sieb gegossen, die aufgelöste Gelatine beigemischt und alles einmal aufgekocht. Eine Schüssel oder Sulzform wird mit Kaltem Wasser ausgespült, die Gemüse in hübscher Anordnung eingeschichtet und die ausgekühlte Flüssigkeit darübergegeben. Die Sülze wird bis zu ihrer Verwendung Kaltgestellt und dann gestürzt. Mit gerösteten Kartoffeln und Salat gereicht, ergibt dies ein gutes Essen. Auf gleiche Weise Können die verschiedensten Gemüse eingesulzt werden. VorKochzeit 5 Minuten. — Kochdauer 5 bis 6 Stunden. Salate. Salate, diese guten, blutreinigenden und appetitfördernden Zuspeisen, sollen wir trotz des fehlenden Oles, das vor dem Kriege als Hauptsache bei der Zubereitung eines schmackhaften Salates angesehen wurde, nicht aus unserm Speisezettel streichen. Salat soll im Sommer und Winter auf den Tisch Kommen, er wird auch, sorgsam zubereitet, stets gerne gegessen. Außer Kopf-, Schnitt-, Feldsalat, Brunnenkresse und den verschiedensten wildwachsenden Pflanzen Kann man aus feingeschnittenem rohen Kohl, Weißkraut, Rotkraut, Tomaten und Gurken gute Salate herstellen. Diese Salate hält man meist für schwer verdaulich und ißt sie aus diesem Grunde nicht. Dr. Lahmann schreibt darüber: „Es ist eine Tatsache, daß grüne Blattsalate und als Salat zubereitetes ungekochtes Rot-, Weißkraut und Kohl leicht verdaulich sind, wenn sie mit wenig Essig oder, noch besser, mit Zitronensaft zubereitet werden." Aber auch aus gekochtem Kohl, Sellerie, Pastinak, Sprossenkohl, gelben Rüben, Kohlrabi, Randen, Kartoffeln und Hülsenfrüchten Können ausgezeichnete Salate hergestellt werden. Wenn man verschiedene Gemüse einzeln mit etwas Essig zu Salat anmacht und dieselben dann auf einer Platte schön anrichtet, so erhält man eine Auge und Gaumen erfreuende Speise für fettlose Tage. Aus feinblättrig geschnittenen Radieschen mit Kartoffeln, Gartenkresse mit Kartoffeln, gekochten, feinblättrig geschnittenen Randen mit Radieschen und Kartoffeln erhält man vorzügliche Salate. Wenig bekannt ist der in Norddeutschland sehr beliebte Heringsalat, der so nahrhaft und ausgiebig ist, daß er, mit etwas Brot genossen, eine vollständige Mahlzeit bildet. Der Krieg macht erfinderisch und hat uns die verschiedensten Ersatzmittel für Ol gebracht. Regierungsrat Heß in Wien empfiehlt eine Abkochung von Eibischwurzeln. Man läßt die Eibischwurzeln mit heißem Wasser Übergossen einige Stunden stehen, siedet sie Kurz ab, läßt das Ganze eine Weile ziehen, seiht es und verwendet es erkaltet mit Essig — 65 — zur Salatbereitung. Auf gleiche Weise zubereitet soll eine Abkochung von Carrasgen, einer Moosart, eine dicke Flüssigkeit ergeben, die, mit Ol vermischt, gute Dienste leisten soll. Die „Rohö" in Salzburg empfiehlt für Salat folgende Bereitungsart: 1. Man verrührt einen Eßlöffel Senf mit einem Eidotter, fügt Salz bei und vergießt mit Essig. Man Kann das Ei auch fehlen lassen und nur Senf allein dem Essig beimengen. 2. Man läßt Butter ziemlich heiß werden und fügt unter fleißigem Rühren Essig bei. 3. Der Sast einer Zitrone wird mit Wasser vermengt, unter Sauermilch gerührt und der Salat mit dieser Mischung angemacht. Im Grabnerhof bereiten wir den grünen Salat mit Essig oder Zitronensaft und einigen Löffeln Buttermilch oder Rahm, den wir durch Abschöpfen der Milch erübrigen. In Deutschland ist mit Rahm und Essig angemachter Salat, der mit etwas Staubzucker überstreut wird, allgemein bekannt und beliebt. Die Herstellung verschiedener Salate ersieht man aus nachfolgenden Vorschriften. 142. Grüner Salat. 50 MF Salat Häuptel-, Endivien-, Schnitt-, Rapünzchen-, ' »/ Buttermilch Löwenzahn-, Garten- und Brunnenkressesalat Zubehör^ wird verlesen, schnell gewaschen und zum -_ Abtropfen auf ein Sieb gelegt. Unmittelbar vor dem Essen wird der Salat mit Essig, Buttermilch oder 3 Löffel sauerm Rahm angemacht. Als Gewürz Kann beim Häuptel- und Schnittsalat feingeschnittener Schnittlauch verwendet werden. Vorteilhaft ist es, Rahm und Buttermilch zu mischen und damit den Salat anzumachen. In Deutschland gibt man noch etwas Staubzucker bei. 143. Gurkensalat. 1 Gurken 3 Eßlöffel saure Milch oder Rahm 2 Eßlöffel Essig Zubehör Die Gurken werden gewaschen und vom Stiel aus geschält. Um ein Mißlingen des Salates zu vermeiden, Koste man an jedem Ende, ob die Gurken einen bitteren Geschmack haben. Ist dies der Fall, so entfernt man die Enden, die allein das Bittere enthalten, und hobelt oder schneidet die Gurken fein. Die feingehobelten Gurken werden Kurz vor dem Anrichten gesalzen, mit Essig und Rahm angemacht und sofort zu Tisch gebracht. Als Würze Kann feine Petersilie, Schnittlauch, Kümmel, Zwiebel oder etwas Knoblauch beigegeben werden. — 66 — Bohnen 2 c/^F Speck 4 Löffel Esfig Zubehör 144. Bohnensalat. Zarte, junge grüne Bohnen werden in IVs? gut gesalzenem Wasser weich gekocht. Nachdem das Wasser abgetropft ist, werden die Bohnen mit Essig und dem gebratenen Speck angemacht und zu Tisch gegeben. Der Bohnensalat Kann mit seingehackter Zwiebel. Petersilie, Schnittlauch, Bohnen- oder Pfeffer- Kraut oder etwas Knoblauch gewürzt werden. Der Salat Kann auch mit Buttermilch oder Rahm oder auch nur mit Essig angemacht werden. 145. Rettichsalat. Die gewaschenen, geschälten Rettiche werden gerieben oder fein gehobelt, gesalzen und nach einer halben Stunde mit Essig angemacht. Der fertige Salat soll 1 bis 2 Stunden stehen, ehe er gegessen wird. 1 tz? Winterretttch 5 Eßlöffel Essig Zubehör 14«. Selleriesalat. t Sellerie 5 Eßlöffel Essig 1 Ei Zubehör Nachdem der gut gereinigte Sellerie in der Kochkiste gesotten worden ist, wird er in dünne Scheiben geschnitten und mit dem fein zerschlagenen, mit Essig und Salz verrührten rohen Ei vermischt. Pastinak gibt, so zubereitet, gleichfalls einen wohlschmeckenden und billigen Salat. Auch Kohlrabi Können auf diese Weise Verwendung sinden. Es ist vorteilhaft, den Salat einige Stunden vor der Mahlzeit fertig zu machen. Alle diese Salate Können auch mit Rahm bereitet werden. VorKochzeit 10 Minuten. — Kochdauer 3 bis 6 Stunden. 147. Randensalat (Rote Rüben). 1 Randen V./ Essig Zubehör Die Randen werden vorsichtig gewaschen (durch Abbrechen der Wurzel oder Verletzen der Schale verlieren sie an Saft und Farbe), in der Kochkiste im Salzwasser weich gesotten und im Wasser gelassen, bis sie erkaltet sind. Dann erst werden sie geschält und feinblättrig geschnitten. Hierauf schichtet man sie mit Salz, Kümmel, etwas Zucker und einigen Krenscheiben in einen irdenen Topf, gießt den Essig darüber und läßt sie zugedeckt an einem Kühlen Ort einige Tage stehen, ehe man sie verwendet. VorKochzeit 15 Minuten. — Kochdauer 5 bis 6 Stunden. — 67 - 148. Kalter Krautsalat. Das fein nudlich geschnittene oder gehobelte Kraut wird gesalzen und in einer irdenen Schüssel einige Minuten ins warme Rohr gestellt. Nach dem Erkalten wird das Kraut mit sauerm Rahm, Essig und Kümmel fertig gemacht. Rotkraut oder Kohl werden ebenso zubereitet. IV2 Weißkraut 6 Eßlöffel Esfig 2 Löffel sauern Rahm Zubehör R4S. Warmer Krautsalat. Das Kraut wird sein nudlig geschnitten, gesalzen und in einer irdenen Schüssel ins warme Rohr gestellt. Der feinwürflig geschnittene Speck wird lichtbraun gebraten, mit dem Essig einmal aufgesotten und unter das Kraut gemengt. Der Salat muß warm zu Tisch gebracht werden. Rotkraut und Kohl Kann gleich bereitet werden. 1'/z5F Weißkraut 3 c/^F Speck 6 Eßlöffel Essig Zubehör IS«. Kohlsalat (Wirsingsalat). Die Kohlköpfe werden geputzt, gewaschen, in siedendes Salzwasser gegeben, 5 Minuten vorgekocht und in die Kiste gestellt. Nach dem Erkalten schneidet man jeden Kohlkopf in vier Teile, gibt sauern Rahm und Essig darüber und macht den Salat mit etwas geriebener Zwiebel fertig. VorKochzeit 10 Minuten. — Kochdauer 3 bis K Stunden. 1'/- Kohl « Eßlöffel Essig 2 Eßlöffel sauern Rahm Zubehör 1 ^ geputzte Sprossen « Eßlöffel Essig 2 Eßlöffel sauern Nahm Zubehör KZI. Sprossenkohlsalat. Die Sprossen werden in siedendes Salzwasser gegeben, vorgekocht und in die Kiste gestellt. Nach dem Erkalten bereitet man sie mit sauerm Rahm und Essig zu Salat. VorKochzeit 5 Minuten. — Kochdauer 1 bis 6 Stunden. ISS. Kartosselsalat. Die Kartoffeln werden in der Kiste gesotten, dann geschält, feinblättrig geschnitten und gesalzen. Das Stärkemehl rührt man mit Vg? Wasser an und läßt es einmal aufsieden. Darauf gibt man die feingeschnittene Zwiebel, den Essig und 5* l'/z^F Kartoffeln Stärkemehl V»/ Essig Zubehör — 68 — wenn möglich etwas Fleischsuppe hinein und zieht das Ganze unter die Kartoffeln, jedoch so, daß die einzelnen Scheibchen ganz bleiben. Der Kartoffelsalat Kann mit Schnittlauch bestreut zu Tisch gegeben werden. Der Kartoffelsalat ist besonders gut, wenn er mit 5 Eßlöffel sauerm Rahm, Essig und viel Schnittlauch angemacht wird. Vielerorts bringt man den Kartoffelsalat mit feinwürflig geschnittenem Speck (ZtikA), Essig und Zwiebeln warm zu Tisch. Kartoffelsalat zur Hälfte mit Pastinak oder Sellerie gemischt, gibt gleichfalls ein gutes Gericht. Der Salat muß einige Stunden stehen, ehe er zu Tisch Kommt. VorKochzeit 2 Minuten. — Kochdauer 2 bis 4 Stunden. 1 Möhren 1 Maggiwürfel Zubehör IS». Möhrensalat. Die geputzten Möhren werden in der Kiste weich gekocht, in feine Scheiben geschnitten und gesalzen. Den Maggiwürfel löst man in einem Löffel heißen Wasser auf, vermischt ihn mit 3 Löffel Zitronensaft, vermengt dies mit den Möhren und gibt den Salat, mit Schnittlauch bestreut, zu Tisch. VorKochzeit 5 Minuten. Kochdauer 3 bis 6 Stunden. 154. Linsen- oder Bohnensalat. Die Linsen werden mittags eingeweicht, abends vorgekocht und über Nacht in der Kochkiste weich gesotten. Am Morgen macht man die Linsen mit Salz, Essig, sauerm Rahm, feingeschnittener Zwiebel oder Schnittlauch fertig. Bohnensalat wird ebenso zubereitet. VorKochzeit 15 Minuten. — Kochdauer 6 bis 10 Stunden. 50 c/^F Linsen 5 Eßlöffel Essig 2 Löffel sauern Rahm Zubehör 50 a'kF Kartoffeln 25 Linsen 25 l/^F Bohnen 3 c/^F Speck 6 Eßlöffel Essig Zubehör Nudeln oder Nockerln Salat schmackhaft sein angemacht werden. 155. Gemischter Salat. Die wie zum Kartoffelsalat vorbereiteten Kartoffeln werden mit den in der Kochkiste gesottenen Linsen, den Bohnen, etwas Salz und dem gebratenen Speck gut vermischt und mit Schnittlauch oder feingeschnittener Zwiebel gewürzt. Gemischter Salat mit bildet ein nahrhaftes Abendbrot. Wenn der soll, muß er einige Stunden vor dem Essen — 69 — KSK. Warmer Endiviensalat. Der Salat wird verlesen, gewaschen und zum Abtropfen auf ein Sieb gelegt. Der fein würflig geschnittene Speck wird gebraten, das Mehl licht darin geröstet und unter fleißigem Rühren mit 3 Löffel Kaltem Wasser vergossen und einige Minuten gekocht. Dann mischt man den Essig dazu, salzt und läßt es abkühlen und macht den geschnittenen Endiviensalat damit an. 50 Salat 2 Speck 5 F/- Mehl 5 Eßlöffel Essig Zubehör 157. Gemüsesalat. 30 Rotkraut 25 gekochten Sellerie 25 t/^F gekochte Kartoffeln 3 c/^F Speck 5 Eßlöffel Essig Zubehör Das nudlig geschnittene Rotkraut wird 10 Minuten in Salzwasser gesotten und auf ein Sieb gelegt. Nach dem Abtropfen salzt man das Kraut, läßt es einige Stunden ziehen, gießt die Flüssigkeit, die sich gebildet hat, ab und mischt das Kraut mit dem Essig. Inzwischen schneidet man den Sellerie und die Kartoffeln in Scheiben, mischt Kurz vor dem Anrichten alles zusammen und macht den Salat mit gebratenem Speck oder mit etwas Ol an. 158. Heringsalat. Der gut gewässerte, entgrätete Hering wird feinwürflig geschnitten, ebenso die abgekochten, erkalteten Kartoffeln. Die geschälten Apfel und Gurken werden gleichfalls in Kleine Würfel geteilt und alles mit Salz, sauerm Rahm, Essig, etwas Zucker, 2 feingeschnittenen mittelgroßen Zwiebeln und einigen Löffeln guter Fleischsuppe vermengt. Der Salat ist schon am Vortage zuzubereiten und Kann durch eine Beigabe von feingeschnittenem Schinken, Wursteln oder Fleischresten zu einem sehr guten Gericht gestaltet werden. 3 Heringe 50 c/^ Apfel 25 c/^F Kartoffeln 2 Essiggurken 5 Eßlöffel Essig 3 Eßlöffel sauern Rahm Zubehör Brot. Unsere Hauptnahrung ist das Brot. Brot ist Gottesgabe. Wir Landleute, die wir unser Brot selbst erzeugen und all die Mühe Kennen, die aufgewendet werden muß, ehe das Samenkörnlein als fertiges Brot auf dem Tisch liegt, betrachten das Brot mit Ehrfurcht. In der Stadt wurde es dagegen vor dem Krieg nicht immer als Gottesgabe angesehen, das bewiesen die vielen Brotstücke, die in Schulklassen, Gasthäusern, ja sogar oft auf der Straße herumlagen. Die Ansprüche gingen oft so weit, daß reich und arm frisches Brot, frische Semmeln und frisches Gebäck als tägliche Notwendigkeit ansah und Kuchen nicht Festtagsessen blieb, fondern alltägliches wurde. Durch die verminderte Einfuhr und den Verlust großer Getreidemengen sind nun einerseits unsere Borräte stark vermindert, anderseits ist der Verbrauch, besonders an Roggenmehl, ein viel größerer, weil unsere Soldaten im Felde viel mehr Brot brauchen als in Friedenszeiten. Sie müssen sehr gutes, nahrhaftes Brot und auch in genügender Menge erhalten, wenn sie bei den oft übermenschlichen Anstrengungen gesund und leistungsfähig bleiben sollen. Um nun der ganzen Bevölkerung trotz des stark geschmälerten Vorrates eine wenn auch Kleinere Menge Brot und Mehl sicher zukommen lassen zu Können, entschloß sich unsere Regierung zur Herausgabe von Brotkarten. Die uns damit zugeteilte Brotmenge ist für Körperlich arbeitende Menschen gering und unsere Bauern, die noch dazu mit ihrem eigenen Fleiß das Getreide gebaut haben, Können sich nur schwer an diese Verordnung gewöhnen. Aber so schwer diese Einrichtung den Arbeiter und Bauer, die in erster Linie große Mengen Brot zu essen gewohnt sind, auch trifft, so müssen wir trotzdem von Herzen dankbar dafür sein, denn nur auf diese Weise ist es möglich, unserem ganzen Volke das Brot zu sichern. Die so viel verlästerte Brotkarte bringt uns außerdem auch etwas Gutes, sie macht uns alle gleich, sie Kennt nicht reich noch arm, sie gibt nicht dem einen mehr, — 71 — dem anderen weniger, sie verwischt olle Standesunterschiede und sieht in jedem von uns nur noch den Bürger. Jetzt Kann der Reiche trotz seines Geldes nicht mehr als die vorgeschriebene Menge Mehl und Brot erhalten, und anderseits sorgt die Brotkarte dafür, daß auch dem Ärmsten unter uns sein bescheidener Teil nicht fehlt. Nun muß man sich aber fragen: Kann der Arme denn wirklich mit dem wenigen Brot und Mehl leben und dabei arbeiten? Durch hier angestellte längere Versuche sind wir zu der Überzeugung gekommen, daß es möglich ist, wenn die Hausfrauen ihre Kochweise danach einrichten. Keines unserer Nahrungsmittel ist unentbehrlich, jedes Kann durch andere ersetzt werden. Das gilt auch vom Brot. Auf früheren Entwicklungsstufen hat der Mensch das Brot gar nicht gekannt, und noch heute soll es ganze Völker im hohen Norden wie in heißen Himmelsstrichen geben, die ohne Brot leben, und so Können auch wir ohne gesundheitlichen Schaden das fehlende Brot durch Kartoffelspeisen, dicke Suppen und manches andere ersetzen. Jeder einzelne Kann seinen Brotverbrauch vermindern, indem er andere Nahrungsmittel zu sich nimmt, und reiche Leute, denen noch die verschiedensten, für uns zu teure Lebensmittel zur Verfügung stehen, sollen davon ausgiebig Gebrauch machen, damit mehr Brot und Mehl für die weniger Bemittelten bleibt. Man hört vielfach Klagen über das jetzt oft sehr schwarze Brot. Die dunklere Farbe hat ihre Ursache darin, daß das Getreide besser ausgemahlen wird als früher. Dadurch wird aber das Brot nicht schlechter, sondern im Gegenteil nahrhafter. Das im Getreide enthaltene Eiweiß liegt unmittelbar unter der Schale und ging bei unserem früheren Mahloerfahren mit der Kleie zum größten Teil für die menschliche Nahrung verloren. Mehr Beachtung verdient die Klage, das Brot sei zu schwer, es werde besonders von Menschen mit sitzender Lebensweise nicht vertragen. Auch diese Schwierigkeit ist zu beheben. Am Grabnerhof backen wir aus Kriegsmehl mit Mais oder Kartoffeln ein vorzügliches Brot. Die ersten Versuche mit Maisbrot fielen nicht befriedigend aus, bis wir das Maismehl in siedendes Wasser einkochten und über Nacht in der Kochkiste aufquellen ließen. Am leichtesten streckt man das Brotmehl durch eine Beigabe von Kartoffeln, die uns trotz des Mangels an Lebensmitteln immer noch am ehesten zur Verfügung stehen. Da die Kartoffeln sehr wasserhaltig sind, müssen sie nach dem Kochen schnell gut abgegossen und zum Abdünsten aufgedeckt auf den Herd gestellt und einigemal so — 72 — geschüttelt werden, daß die oberen nach unten und die unteren nach oben Kommen. Auf diese Weise verdunstet ein Teil des Wassers und die Kartoffeln werden mehliger und schmackhafter. Durch die Knappheit an Lebensmitteln ist die Kartoffel zu einem Hauptnahrungsmittel geworden, und man sollte sich diese Kleine Mühe nicht nur bei der Brotbereitung, sondern stets machen. Noch besser ist es, die sauber gewaschenen Kartoffeln im heißen Rohr auf einem Blech zu braten. Im Herbst braucht die Schale nicht entfernt werden, sondern man dreht die gebratenen, erkalteten Kartoffeln ungeschält durch die Maschine und verwendet sie zur Brotbereitung. Wie aus nachfolgenden Vorschriften ersichtlich, geben wir dem Mehl ziemlich viel Kartoffeln bei, trotzdem gelingt das Brot und ist vorzüglich im Geschmack. Durch die Beigabe von Kartoffeln und gekochtem Mais wird der Teig weich und man muß ihn in Formen backen. Kartoffel- und Maisbrot hält sich nicht solange wie reines Roggenbrot, und man sollte es deshalb nicht im Backofen backen, sondern öfters Kleine Mengen im Rohr herstellen. Trotzdem sollte man stets für Vorrat sorgen, damit das Brot nicht ganz frisch, sondern erst etwa drei Tage nach dem Backen auf den Tisch Kommt. Mit Kartoffeln gebackenes Brot ist frisch viel zu naß, schmeckt nicht gut, ist schwer verdaulich und man braucht auch viel mehr davon. Das gleiche gilt auch von anderem frisch gebackenen Brot. Um den Platz im Rohr gut auszunützen, lasse man sich Formen, wie die obige Abbildung, aus Schwarzblech anfertigen. Dieselben sollen so breit und lang sein, daß zwei Formen nebeneinander im Rohr Platz haben. Wir backen am Grabnerhof auf diese Weise für 80 Personen Brot und ersparen, da das Brot neben dem Kochen hergestellt wird, viel Holz, was zur Kriegszeit doppelt wichtig ist. — 73 — 5 Mehl 4 /cF gekochte, geriebene Kartoffeln 30 c/^F Sauerteig Zubehör R5S. Schwarzbrot mit Kartoffeln. Der Sauerteig wird mittags mit Vs ^ lauwarmem Wasser und Mehl angerührt und an die Wärme gestellt. Abends gibt man das Mehl, die gekochten oder, noch besser, im Ofenrohr gebratenen, geschälten, durch die Fleischhackmaschine getriebenen Kartoffeln auf das Nudelbrett und gibt den Sauerteig bei, vermischt ihn gut mit Mehl und Kartoffeln, gibt Salz, Anis und Kümmel dazu und Knetet die Masse mit IVs? gut warmem Wasser zu einem seinen Teig, den man, mit einem Tuch bedeckt, über Nacht in der Küche gehen läßt. Am folgenden Morgen formt man aus der Masse 4 bis 5 gleichmäßige Striezel, gibt sie in eine ausgestrichene längliche Form und stellt sie zum Aufgehen, bis sie die doppelte Größe erreicht haben, an einen gleichmäßig warmen Ort. Die Striezel werden im heißen Rohr 1 Stunde gebacken. 4 Roggenmehl 1 Maismehl 30 c/^F Sauerteig Zubehör ISO. Schwarzbrot mit Maismehl. Das Maismehl wird am Morgen in 2/ siedendem Wasser eingekocht und bis zum Abend in die Kiste gestellt. Den Sauerteig rührt man in Vs ^ lauwarmem Wasser an und stellt ihn an die Wärme. Am Abend vermischt man den Sauerteig gut mit dem Mehl, gibt das aus der Kiste genommene Maismehl nebst Salz und Anis dazu, Knetet das Ganze mit 1 ? lauwarmem Wasser gut ab und läßt den Teig über Nacht in der Küche aufgehen. Die weitere Behandlung ist wie beim Schwarzbrot mit Kartoffeln. 1«R. Kartoffellaibchen. Die Germ wird in der lauwarmen Milch mit etwas Mehl versprudelt und zum Aufgehen in die Wärme gestellt. Mehl, Kartoffeln, Zucker, zerlassenes Fett, etwas Zitronenschale und Salz vermischt man mit der ausgegangenen Germ zu einem Teig, Knetet denselben - und läßt ihn gut aufgehen. Hierauf wird der Teig ausgewalkt, zu runden Laibchen ausgestochen, zu Kipferln oder Kleinen Striezeln geformt, die man auf dem Blech aufgehen läßt und im Rohr schön hellbraun bäckt. Werden die Laibchen vor dem Einstellen in das Rohr mit Ei oder Milch bestrichen und mit 40 ck^F Weizenmehl 40 c//^F gekochte, geriebene Kartoffeln 4 6^ Zucker Germ V» / Magermilch Zubehör - 74 — Kristallzucker bestreut, so gewinnen sie wesentlich an Aussehen und Geschmack. ISS. Milchbrot von Mais- und Kartoffelmehl. 50^ Weizenmehl 20 Stärkemehl 20 Maiemehl 2 c/^F Germ Vs i Magermilch Zubehör 60 Mehl 30655 Maismehl 2 c/^F Germ V« / Magermilch Zubehör Das Maismehl wird in Wasser weich gekocht, dann mit Stärkemehl, Weizenmehl, mit der aufgegangenen Germ und etwas Salz zu einem Teig verarbeitet. Der Teig muß in einer gut ausgefetteten Blechform aufgehen, ehe er bei guter Hitze gebacken wird. ISS. Milchbrot mit Maismehl. Das Maismehl wird in Wasser weich gekocht, dann mit Mehl, etwas Salz und der aufgegangenen Germ verarbeitet und das Brot weiter behandelt wie Milchbrot mit Kartoffeln. 1V4. Milchbrot mit Kartoffeln. 60 Mehl 40 6/cA gekochte, geriebene Kartoffeln 2 c/^F Germ 2/«/ Magermilch Zubehör Die mit Milch und etwas Mehl aufgegangene Germ wird mit Weizenmehl, Kartoffeln, Salz und etwas feingewiegter Zitronenschale zu einem Teig verarbeitet. Der Teig wird gut geknetet und auf ein eingefettetes Blech oder in eine Form gegeben. Man läßt den Teig aufgehen und bäckt das Brot bei guter Hitze. ISS. Germkuchen. Aus Mehl, Kartoffeln, Milch, Germ, etwas Salz und feingeschnittener Zitronenschale macht man einen Germteig und läßt ihn aufgehen. Ein Blech wird mit Fett ausgestrichen, der Teig darauf verteilt und abermals zum Aufgehen gestellt. Der Teig Kann mit Rahm oder Fett bestrichen und mit Zucker bestreut gebacken werden. Man Kann ihn auch mit Topfenfülle Nr. 85 vor dem Backen bestreichen oder mit irgend einem Obst, Obstmus, Gemüse-, Käse-, Fleisch- oder Fischsülle backen. 35 c/^ Mehl 15 gekochte, geriebene Kartoffeln 2 Fett 2 Germ Magermilch Zubehör Über die Bereitung der fettlosen Speisen. Die fettlosen Tage machen der Hausfrau noch viel mehr Kopfzerbrechen als die fleischlosen Tage. Die Hausfrauen müssen hier neuerdings umlernen, wenn sie diese Schwierigkeiten siegreich überwinden wollen. Das fettlose Frühstück erfordert weniger Mühe, denn das beliebte Butterbrot ist ja schon lange verschmerzt und die fehlende Butter Kann da ja auch sehr gut durch Honig, Obstmarmelade usw. ersetzt werden. In der Stadt muß Brot mit Kaffee, Tee oder Kakao die erste Mahlzeit bilden, und wir auf dem Lande beHelsen uns mit Magermilch und essen gebratene Kartoffeln oder Maissterz oder Kartoffelbrei dazu. Mehr Nachdenken erfordert das Mittagessen, aber auch da Können mit gutem Willen Mahlzeiten bereitet werden, die schmackhaft und nahrhaft sind. Bei fast allen gebundenen Suppen — und diese Kommen ja für die fettlosen Tage allein in Betracht — Kann man das Fett entbehren. Zu diesem Zweck wird das zur Einbrenne verwendete Mehl in einer Eisenpfanne recht sorgsam ohne Fett unter fortwährendem Rühren hell oder dunkel abgeröstet, dann eine seingeschnittene Zwiebel oder andere Würzen beigegeben, und das Ganze mit Wasser oder, noch besser, mit einer Flüssigkeit, in der Suppenwurzeln gekocht wurden oder in der man einen Maggiwürfel aufgelöst hat, erst Kalt und dann warm vergossen und glatt verrührt. Bereitet man Suppen aus Kartoffeln. Gemüsen oder Hülsenfrüchten, so verwendet man zum Vergießen das Wasser, worin diese Nahrungsmittel gekocht wurden. Die im Grabnerhof- Kochbuch verzeichneten Suppen Nr. 35, 38, 39, 40, 48, 49, 54 Können ohne Fett bereitet werden. Bei den in diesem Büchlein angegebenen Suppen Nr. 24, 25, 30, 37, 40 und 41 Kann das Fett gleichfalls wegfallen. Beim Gemüse ist das Fett schon schwerer entbehrlich, besonders wenn mit dem Gemüse sehr gespart werden muß und man gezwungen — 76 — ist, die Portionen durch eine Einbrenne zu vergrößern. In diesem Falle muß die ohne Fett hergestellte Einbrenne unter fleißigem Rühren mit dem Gemüsewasser vergossen und gut aufgekocht dem Gemüse beigegeben werden. Auch ist es empfehlenswert, das Gemüse mit der Einbrenne noch gut durchzukochen oder, noch besser, auf einige Stunden in die Kochkiste zu stellen. Vor dem Anrichten wird das eingebrannte Gemüse mit einigen Löffeln Milch verrührt. Ein schmackhaftes Gemüse Kann man auch bereiten, wenn man einige Löffel Mehl mit Milch gut versprudelt, die Masse zu dem weichgekochten Gemüse rührt, alles nochmals gut aufkocht und mit feingewiegtem Petersilienkraut würzt. Steht uns mehr Gemüse zur Verfügung, so ist das Gemüse in gut gesalzenem Wasser weich zu sieden, abzugießen, anzurichten und mit etwas seingewiegtem Petersilienkraut zu Tisch zu bringen. Diese Bereitungsart ist bei allen zarten Gemüsen, wie jungen grünen Bohnen, Wachsbohnen, zarten Kohlköpfen, Sprossenkohl, Kochsalat usw. zu empfehlen. Das Gemüsewasser findet zum Vergießen von Suppen Verwendung. Bei vielen Gemüsen, z. B. feinblättrig geschnittenen gekochten Möhren, Kleinen Kohlköpfen, blättrig geschnittenen Kartoffeln, geschnittenen grünen Bohnen usw., Können wir uns mit einer Milchsoße helfen. Zu dem Zweck wird Mehl in einem Emailgeschirr gedämpft (es muß aber weiß bleiben) und mit Kalter Milch unter fleißigem Schlagen mit der Schneerute vergossen und so lange weiter geschlagen, bis die Soße glatt und gut aufgekocht ist (6ck^ Mehl und reichlich Milch). Zuletzt wird die Soße gesalzen und mit etwas Muskatnuß gewürzt. Das gekochte, abgegossene Gemüse wird mit der fertigen Soße gemischt oder man gießt das Gemüse ab, richtet es auf einer Schüssel an und gießt die Soße darüber. Auch die verschiedenen Salate bringen uns Abwechslung in die fettlosen Tage. Die Salate Nr. 144, 148, 150, 151, 154 Können auch ohne Rahm nur mit Essig, etwas Zwiebel und Schnittlauch angemacht werden. Mischt man dem Essig etwas Kräuteressig bei, so wird der Geschmack aller Salate verfeinert. Nach einer Anleitung von Thekla Friedländer bereitet man Kräuteressig auf folgende Weise. Eine Kleine Handvoll zartes Petersilien- und Selleriekraut, einige Stengel Estragon, 4 bis 5 geschälte Schalotten, 2 Zehen Knoblauch, 2 Lorbeerblätter, Thymian und Rosmarin werden in einer großen Glasflasche mit 4 ? Essig Übergossen und 3 bis 4 Wochen in die Sonne gestellt. Dann gießt man den Essig durch ein feines Sieb, füllt ihn in Kleine Flaschen, - 77 — die man gut oerkorkt, und verwendet ihn löffelweise zu Salat, Kräutersoßen usw. Zur Bereicherung des fettlosen Speisezettels sind die in diesem Büchlein angegebenen Obstspeisen Nr. 43 bis 79 zu empfehlen. Das wenige in einigen Borschriften angegebene Fett Kann weggelassen werden, nur wo es zum Ausstreichen der Formen verwendet werden soll, ist es unentbehrlich. Speisezettel für R Woche. Montag. Früh: Geröstete Kartoffeln und Milch. Mittag: Maissuppe, Grüne Bohnen ohne Fett und Bratkartoffeln, Topsentascherln. Abend: Gestürzter Mais und gedünsteter Rhabarber. Dienstag. Früh: Maissterz und Milch. Mittag: Kartoffelsuppe ohne Fett, Brennesselspinat und Mais- Knödel. Abend: Buttermilchsuppe mit Kartoffeln, Rhabarbernockerln. Mittwoch. Früh: Geröstete Kartoffeln und Milch. Mittag: Kochsalatsuppe, Fleischknödel und GurKen- sotze. Kartoffeln in der Schale. Abend: Äpselsuppe und Schweden- Knödel. Donnerstag. Früh: Polenta aus siebenbürgische Art und Milch. die Kriegszeit. Mittag: Kriegssuppe, Kartoffelnockerln und Salat. Abend: Schwarzbeerensuppe und Maisnockerln. Freitag. Früh: Geröstete Kartoffeln und Milch. Mittag: Rollgerstensuppe, Fisch auslaus mit Kartoffeln, Salat. Abend: Weiße Maissuppe, Rhabarbertommerl. Samstag. Früh: Maisgrießkartoffeln und Milch. Mittag: Spinatsuppe mit Kartoffeln, Topsennockerln. Abend: Kartoffellaibchen und Kaffee. Sonntag. Früh: Milchbrot mit Kartoffeln und Milch. Mittag: Falsche Rindsuppe mit Frittaten, Fleisch mit Kohl und Kartoffeln, Grüner Salat, Rote Grütze und gebrannte Zuckersoße Abend: Gemüsesulze, geröstete Kartoffeln und Salat, Apfelschalentee. Früh: Mittag: Abend: Früh: Mittag: Abend: Früh: Mittag! Abend: Früh: S. Woche. Montag. Geröstete Kartoffeln und Milch. Eingebrannter Kohl und Salzkartoffeln, Nhabarberauslaus mit Weißbrot. Faverlsuvve, Kartoffelsladen und Kalter Krautsalat. Dienstag. Maisgrießkartoffeln und Milch. Kohlsuppe, Schinkenknödel und Salat. Zwetschensuppe und gestürztes Milchkoch. Mittwoch. Maissterz und Milch. Bohnensuppe, Germkuchen mit Äpfeln. Kochsalat und Maisnudeln. Donnerstag. Geröstete Kartoffeln und Milch. Mittag: Erbsensuppe, Maistommerl mit Tovsen- sülle. Abend: Prinzetzkartoffeln und Salat. Freitag. Früh: Maisgrießkartoffeln und Milch. Mittag: Schwammerlsuppe, Maiskuchen und Holundermilch. Abend: Birnensuppe mit Kartoffelnudeln. Samstag. Früh: Maissterz und Milch. Mittag: Dillsuppe. Äpselmais. Abend: Rhabarberstrudel und Äpselschalentee. Sonntag Früh: Milchbrot mit Maismehl und Milch. Mittag: Goldwürselsuppe, Gefüllte Milz. Kartoffelnockerln und Bohnensalat. Abend: Fischsulze, Kartoffeln und Salat, Tee. Speisezettel für fleisch- und fettlose Tage. 1. Tag. Früh: Kartoffelbrei und Milch. Mittag: Buttermilchsuppe, Eingebrannten Kohl und Kartoffeln, Topfenknödel. Abend: Milchnudeln und gedünstetes Obst. 2. Tag. Früh: Brot mit Obstmarmelade und Milch. Mittag: Kartoffelsuppe, Nockerln und Salat, Apselspeise mit gesüßter Milch. Abend: Bauernkraut und Kartoffeln. S. Tag. Früh: Gebratene Kartoffeln und Milch. Mittag: Einbrennsuppe, Maisnudeln und Gemüsesalat. - 80 — Abend: Gestürzter Mais und Apfelbrei. 4. Tag. Früh: Maissterz und Milch. Mittag: Sauerkrautsuppe, Gesottene Wachsbohnen mit Kartoffeln, Maizenaspeise mit Obst. Abend: Obstsuppe und Kartosselbrei. S Tag. Früh: Hirsebrei und Milch. Mittag: Bohnensuppe, Kartosfelnockerln und Gurkensalat. Abend: Maisnudeln und Obstsotze. V. Tag. Früh: Gekochte Kartoffeln und Milch. Mittag: Erbsensuppe, Möhren mit Milchsoße und Semmelknödeln. Abend: Kartoffellaibchen und Kaffee. 7. Tag (Sonntag). Früh: Milchbrot und Milch. Mittag: Grüne Erbsensuppe, Gesottener Kohl mit Kartoffeln, Rote Grütze mit gebrannter Zuckersotze. Abend: Kartoffeln mit Topfen, Äpselschalentee. Das Einkochen der Früchte. Die reichliche und gut verwertete Obsternte des Jahres 1915 hat uns über den Mangel an Fleisch und Fett leicht hinweggeholfen. Inzwischen ist aber die Zuckerkarte gekommen, die uns Hausfrauen nicht allein wegen unserer fettärmer gewordenen Nahrung manche Sorge macht, sondern vor allem auch im Hinblick auf die Einsiedezeit. Denn die Hoffnung, auch in diesem Jahre ein größeres Zuckerquantum dafür zur Verfügung zu haben, hat sich nicht erfüllt, und es müssen nun Wege gesunden werden, mit wenig oder ohne Zucker möglichst große Vorräte an Eingesottenem herzustellen. Der Ernst der Zeit macht es uns zur strengen Pflicht, nicht das Geringste unbenützt zu lassen. Obst und Gemüse werden diesen Winter eine noch wichtigere Rolle einnehmen als sonst, sie sind unbedingt notwendig, um uns vor Einseitigkeit und Mangel in der Ernährung zu schützen. Wenn Obst auch nicht viel Nährstoffe enthält, so macht es doch satt und ist wegen der darin enthaltenen Nährsalze und Säuren für unsere Gesundheit von größter Bedeutung. Die im Obstsaft enthaltenen Nährstoffe werden leicht vom Blut aufgenommen, die Säuren befördern die Verdauung und sorgen dafür, daß die Speisereste nicht zu lange im Darm bleiben, dort in Fäulnis übergehen und das Blut vergiften. Das ist bei unserer oft schwer verdaulichen Kriegskost außerordentlich wichtig. Obstspeisen bringen auch Abwechslung in unseren Speisezettel, und sie tragen ferner dazu bei, daß die anderen, zugleich mit ihnen genossenen Nahrungsmittel viel besser ausgenützt und zur Blutbildung verwertet werden. Bei Herstellung von Obstkonserven und Obstsästen sollen wir auch unserer tapferen Kranken Krieger gedenken, denen sie manche Erfrischung und Erleichterung gewähren Können. Beim Einkochen beachte man dieses Jahr folgende Ratschläge: 1. Der wenige uns zur Verfügung stehende Zucker ist weise einzuteilen; und all die Obstsorten, wie Schwarzbeeren, reife und unreife »; — 82 — Stachelbeeren, Johannisbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Holunder, Kirschen, Rhabarber, Zw tischen und Zwetschenrester, sind in Flaschen ohne Zucker einzumachen. 2. Ferner Können Beerenobst und auch Marillen, Pfirsiche, Birnen, Apfel, Kürbisse, allein oder gemischt, ohne Zucker dick zu Marmeladen und Mus eingekocht und bei Gebrauch mit Zuckersirup verdünnt werden. Dabei ist das Mischen süßer und saurer Früchte vorteilhaft; z. B. Preiselbeeren mit süßen Äpfeln oder Birnen usw. 3. Bei Herstellung von Fruchtsäften ist der Zucker gleichfalls zu entbehren; er wird erst bei Gebrauch in Wasser aufgelöst und dann mit dem Saft vermischt. Die Säfte müssen dann aber etwas länger gekocht werden. Eine Ausnahme macht der Erdbeersast; er verliert, ohne Zucker eingekocht, an Geschmack und Farbe. 4. Ferner sei auf das sehr einfache Einmachen der Früchte mit Salizyl und wenig Zucker hingewiesen. Man Kann auf diese Weise schnell große Mengen von Früchten haltbar machen und die Kleine Beigabe von Salizyl (auf 10 1 Stunde, gibt die gut abgetropften Kürbisse portionenweise hinein, läßt sie so lange sieden, bis sie glasig sind, und füllt sie heiß in Gläser. Nach dem Kochen schüttet man den Sirup darüber. Kürbismarmelade. Man schneidet den halbierten, geschälten, von Kernen und Fasern gereinigten Kürbis in große Würfel und siedet sie ohne Wasser V2 Stunde. Dann Kocht man den Brei noch einige Stunden ein, mischt zu 2 /.F Brei V2 ^.7 Zucker und 5 5 feingestoßenen Ingwer und Kocht die Masse unter mehrfach wiederholtem Rühren zu Marmelade dick ein. Wenn Kürbismarmelade ohne Ingwer eingekocht wird, eignet sie sich zum Verlängern der verschiedensten Marmeladen, z. B. Marillen-, Orangenmarmelade usw. Kürbis mit Äpfeln. Die Kürbisse werden geschält, vom Kernhaus befreit und zu einem Brei gekocht. Die Äpfel werden gewaschen, in Kleine Stücke geschnitten, in etwas Wasser weich gekocht und passiert. Man mischt Kürbis- und Apfelbrei zu gleichen Teilen, läßt alles nochmals 1 bis 2 Stunden einkochen, gibt darauf zu 2 Brei V2 ^ 7 Zucker, etwas Zitronensaft und -schale, Nelken und Ingwer und Kocht die Masse zu dickem Brei ein. Die Marmelade wird heiß in mit Schnaps ausgespülte Gläser oder Töpfe gefüllt und mit Pergament verbunden. Die Verwertung von unreifen Falläpfeln. Apfelgelee (Sülze). Dazu verwendet man in erster Linie Fallobst. Die Apfel werden gewaschen, vom Faulen und Wurmstichigen befreit, in Spalten geschnitten und mit wenig Wasser weich gekocht. Ein reines Tuch wird an den Füßen eines gestürzten Küchenstuhles festgebunden und eine Porzellanschüssel darunter gestellt. Nun gießt man die gekochten Apfel auf das Tuch und läßt den Saft, ohne zu — 89 — rühren, ablaufen. Der Saft wird dann vorsichtig abgegossen und je nach der Menge V2 bis 1 Stunde gesotten. Dann gibt man auf 1 Saft 30 Zucker und läßt den Saft sieden, bis er breit vom Löffel fließt. Das Gelee wird heiß in Kleine Gläser gefüllt und sofort verbunden. Nimmt man auf 1 Saft 10 Zucker und läßt den Saft 15 Minuten sieden, so erhält man, wenn siedend in reine Flaschen gefüllt, einen haltbaren Apfelsaft. Die im Tuch zurückgebliebenen Apfel werden durch ein Sieb getrieben, mit beliebigem Gewürz (Zitronenschale, Zimt) versehen und ergeben, unter fortwährendem Rühren sehr dick eingekocht, ein haltbares Apfelmus. Wird der durch ein Sieb getriebene Rückstand mit Zucker gemischt und Stunden unter fleißigem Rühren eingekocht, so erhalten wir eine gute Apfelmarmelade. Kocht man diese Marmelade noch weiter ein, und streicht man sie dann auf ein feuchtes Pergamentpapier, wo sie unter wiederholtem Umwenden bis zum Trockenwerden verbleibt, so erhalten wir einen dauerhasten Apfelkäse. Der getrocknete Apfelkäse Kann, zu einer Wurst gerollt und in Pergament gewickelt, noch eine Weile weiter an der Luft getrocknet werden. Diese Apfelwürfte sind sehr saftig und eignen sich gut, ins Feld geschickt zu werden. Paradiesäpfel oder Tomaten. Der Paradiesapfel, der leider hierzulande viel zu wenig geschätzt wird, zeichnet sich nicht nur durch sein schönes Aussehen und den frischen Wohlgeschmack, sondern auch durch große Bekömmlichkeit aus. Er enthält neben gesunden Pflanzensäuren auch viel Schwefel, einen Baustoff des Eiweiß. Ein hervorragender Kenner empfiehlt allen Personen, die eine mehr sitzende Lebensweise führen, recht viel Paradiesäpfel zu essen, weil sie alle Organe, besonders die Leber, Kräftigen. Die Tomate Kann sehr verschiedenartig verwendet werden; man Kann Suppen, Soßen, Gemüse, Salate, Fleischgerichte und Kompott daraus herstellen. Ferner ist sie eine herrliche Würze, die als Beigabe zu Fleischspeisen, Soßen u. dgl. Geschmack und Farbe verbessert. Die Tomaten Können nach angegebenem Verfahren reif und unreif für den Winter aufbewahrt werden. Grüne Tomaten als Kompott. Kleine Tomaten läßt man ganz, große schneidet man entzwei, und läßt sie über Nacht in Essig- — 90 — wasser stehen. Zucker, Weinessig und Gewürze werden gekocht (1 i Weinessig, 1 /c-/ Zucker und, in einem Stückchen Mull eingebunden, Zitronenschale, Zimt, Nelken), und wenn die Flüssigkeit ein wenig eingekocht ist, die Tomaten darin weichgesotten. Zuletzt wird der Zuckersirup über die in Gläser eingeschichteten Tomaten gegossen. Grüne Tomaten in Essig. Hiezu verwendet man Kleine grüne Tomaten, wäscht sie, überbrüht sie mit siedendem Salzwasser und läßt sie in einem irdenen Topf bis zum Erkalten stehen. Unterdessen Kocht man 3 Teile Weinessig und einen Teil Wasser mit Zwiebeln, Salz und Pfefferkörnern ^ 2 Stunde. Die Tomaten werden dann abgeseiht, abgetrocknet, zusammen mit Wein- oder Kirschblättern, Dillkraut und einer rohen Paprikaschote hübsch in Gläser gefüllt und mit dem warmen Essig Übergossen. Reife Tomaten in Salz eingelegt. Fehlerlose, reine, reife Tomaten gibt man in einen neuen Steinguttopf und übergießt sie mit Salzwasser. Auf 1 ? Wasser nimmt man 5 ck^ Salz, Kocht die Lösung auf und gibt sie über die Früchte. Der Topf wird dann mit Pergament verschlossen. Die Früchte Kann man nach Bedarf herausnehmen, muß aber dafür sorgen, daß das Wasser stets über denselben steht. Wenn nötig, müssen die Früchte mit einem Porzellanteller oder runden Holzbrettchen beschwert werden. Tomatenmus in Flaschen. Die reifen Tomaten werden abgerieben, in Stücke zerschnitten und in einem irdenen Topf unter häufigem Rühren im eigenen Saft weich gekocht. Hierauf treibt man den Brei durch ein Haarsieb, Kocht ihn unter beständigem Rühren dick ein und füllt ihn in reine Flaschen, welche, verkorkt und verbunden, 30 Minuten im Dunst gekocht werden. Man Kann die rohen Tomaten auch durch die Fleischhackmaschine drehen, läßt sie dann Vs Stunde sieden und füllt sie Kochend in Flaschen, die man sogleich verschließt. (Flaschen vorher auf den Rand des Herdes stellen.) Getrocknete Tomaten. Die Tomate eignet sich trotz des hohen Wassergehaltes sehr gut zum Dörren. Die Früchte dürfen nicht sehr reif sein, weil dann das Fleisch zu weich ist und die Dörrware ankleben und unansehnlich würde. Die reifen, noch harten Tomaten werden mit einem reinen Tuch abgewischt, halbiert, mit der Schnittfläche nach oben auf reine Tücher oder Bretter gelegt und an der Sonne oder im Backofen oder im Rohr gedörrt. Getrocknetes Tomatenmark. Die reinen Früchte werden zerkleinert, eingekocht, durch ein Sieb getrieben und zu einem festen Brei — 91 — eingekocht. Dieser Brei wird auf flache Teller oder mit Pergamentpapier belegte Bleche oder Brettchen messerrückendick aufgestrichen und an der Sonne oder im Rohr solange getrocknet, bis er eine trockene, zähe Masse bildet, die dann zusammengerollt in Säckchen aufbewahrt wird. Gemüse in Essig. Bohnen im Dunst. Grüne Bohnen werden abgezogen, Kleingeschnitten, in siedendem Salzwasser 3 Minuten gesotten und ohne Abspülen zum Erkalten auf ein Sieb gelegt. Unterdessen Kocht man Essigwasser (1 Teil Weinessig und 3 Teile Wasser) mit Salz und Bohnenkraut Stunde, füllt die ausgekühlten Bohnen in reine Dunstgläser und schüttet das Essigwasser darüber. Die Gläser verbindet man zuerst mit Leinwand, dann mit Pergament und Kocht sie, wie auf Seite 83 angegeben, ^. Stunde im Dunst. Senfgurken. Große Gurken werden gewaschen, geschält, halbiert und das Kernhaus mit einem Löffel herausgenommen. Dann schneidet man sie in Spalten, salzt sie ein und läßt sie in einem irdenen Topf 24 Stunden stehen. Nachdem sie gut abgetropft sind, füllt man sie mit Senfkörnern, blättrig geschnittenem Kren und Kleinen Zwiebeln in den Topf und schüttet verdünnten siedenden Weinessig darüber. Nach dem Erkalten gießt man den Essig wieder ab, siedet ihn neuerdings auf und übergießt die Gurken mehrmals damit. Am folgenden Tage wiederholt man das Verfahren. Am übernächsten Tage gießt man den Essig nochmals ab, süllt die Gurken in Gläser oder auch Töpfe und gießt den wieder aufgesottenen Essig erkaltet darüber und verbindet mit Pergamentpapier. Essiggurken. Hiezu verwendet man Kleine grüne Gurken, wäscht sie, ohne sie an den Enden abzuschneiden, überbrüht sie mit siedendem Salzwasser und läßt sie in einem irdenen Topf bis zum Erkalten stehen. Unterdessen Kocht man 2 Teile Weinessig und 1 Teil Wasser mit Ziebeln, Salz und Pfefferkörnern ^ 2 Stunde. Die Gurken werden dann abgeseiht, abgetrocknet, mit Wein- und Kirsch blättern, Dillkraut und einer roten Paprikaschote hübsch in Gläser gefüllt, mit dem Essig warm Übergossen und verbunden. Mixed Pickles. Hiezu eignen sich grüne Bohnen, Blumenkohl, Karotten, Kleine Zwiebeln, Erbsen, Kohlrabi und Kleine Gurken. Die Zwiebeln werden geschält und mit den blättrig geschnitten Gurken in einem Porzellantopf eingesalzen und so eine Weile stehen gelassen. Grüne Bohnen, Kohlrabi und Karotten schneidet man und läßt sie weich — 92 — Kochen. Die Blumenkohlrosen werden zerteilt und ebenfalls nicht zu weich gekocht. Grüne Erbsen werden erlesen und halbweich gekocht. Mittlerweile Kocht man 3 Teile Weinessig und 1 Teil Wasser mit etwas Salz auf, füllt das Gemüse samt den Zwiebeln und Gurken appetitlich und in hübscher Farbenzusammenstellung in Gläser, übergießt mit ausgekühltem Essigwasser und verbindet mit Pergamentpapier. Bei allen Essiggemüsen muß der Essig über dem Gemüse stehen. Allgemeines über das Stertlisteren. Die Frischerhaltung in Sterilisiergläsern ist leicht und einfach auszuführen, sie gelingt auch stets, wenn man folgendes beobachtet. 1. Alle zu Konservierenden Nahrungsmittel müssen frisch und tadellos sein. 2. Gläser, Glasdeckel, Gummiring und Bügel müssen tadellos rein und unversehrt sein und gut aufeinander passen. 3. Der Kochtopf, in welchen die Gläser eingesetzt werden, muß mit einem gut schließenden Deckel versehen sein. Den Boden des Topfes belege man mit einem Drahtrost oder Holzbrettchen oder einem durchlochten Blech, damit die Gläser den Boden nicht unmittelbar berühren. Sind diese Behelfe nicht zur Hand, so lege man ein mehrfach gefaltetes Tuch hinein oder Heu und stelle die Gläser darauf. Diese Topfeinlagsn verhindern das Springen der Gläser. 4. Zum Sterilisieren füllt man den Topf mit Kaltem Wasser so hoch an, daß dasselbe die Gläser bedeckt. Nun stellt man den zugedeckten Topf auf den Herd und bringt das Wasser langsam zum Sieden. Der Deckel des Kochtopfes soll während des Kochens nicht unnötigerweise geöffnet werden. Bei Gebrauch eines Thermometers ist dies überhaupt zu unterlassen. 5. Ist man mit dem Sterilisieren fertig, so gibt man den Topf vom Feuer, nimmt die heißen Gläser heraus, stellt sie auf eine hölzerne Bank o. dgl. und läßt sie, anfangs vor Zugluft geschützt, auskühlen. 6. Nach dem Abkühlen hebt man den Verschluß (Bügel) vorsichtig ab. Sollte bei einem oder mehreren Gläsern der Deckel nicht festsitzen, so ist das ein Zeichen, daß nach dem Kochen Luft in das Glas eindringen Konnte. In diesem Falle würde der Inhalt verderben. Man suche nach der Ursache, fülle den Inhalt in ein anderes Glas um und sterilisiere nochmals 10 bis 15 Minuten. 7. Alle zum Sterilisieren bestimmten Gläser werden mittels Gummi- — 93 — ring und Glasdeckel luftdicht verschlossen. Während des Kochens und Abkühlens müssen die Deckel durch Federn oder Bügel festgehalten werden; man darf sie erst nach dem vollkommenen Erkalten abnehmen. Das Sterilisieren von Obst. 1. Möglichst frisches, reines Obst verwenden. 2. Die zum Einlegen in die Gläser bestimmten Früchte roh einfüllen. 3. Das Einfüllen hat so zu geschehen, daß möglichst wenig Hohlräume entstehen, also so fest als möglich, damit das Obst seine Form nicht verändern Kann und das Glas möglichst voll bleibt. 4. Das Obst Kann nach Belieben geschält oder ungeschält, ganz oder zerteilt in die Gläser Kommen. Beim Einlegen halbierter Früchte hat man darauf zu achten, daß die innere Fläche der Frucht nach innen, die Außenseiten nach außen Kommen. Will man Früchte, z. B. Zwetschen, schälen, so hält man die Früchte mit einem Schaumlöffel einen Augenblick in siedendes Wasser und zieht die Schale schnell ab. Die geschälten Früchte legt man dann sofort in die zu verwendende Flüssigkeit, Zuckersirup oder Wasser, da sie an der Lust die Farbe verändern. Zur Verbesserung des Aromas der Früchte sügt man jedem Glas etwa 6 entsteinte und geschälte Fruchtkerne bei, bringt sie aber versteckt im Glase unter, so daß sie von außen nicht wahrnehmbar sind. 5. Die Gläser sollen dicht bis an den Rand mit Obst angefüllt werden. 6. Um den Geschmack der Früchte zu erhöhen, Kann Zucker in Form einer Zuckerlösung oder als Staubzucker beigegeben werden. Die Zuckerbeigabe richtet sich natürlich nach dem Zuckergehalt der Früchte und nach dem persönlichen Geschmack. Der Zucker dient lediglich zur Verbesserung des Geschmackes, Keineswegs jedoch zur Haltbarmachung der Früchte. Obst Kann ohne jeglichen Zuckerzusatz sterilisiert werden, was uns jetzt bei dem Mangel an Zucker zustatten Kommt. Für süßes Obst nimmt man zum Anfüllen nur frisches, Kaltes Brunnenwasser. Solche Konserven Können auch von Zuckerkranken genossen werden. Verwendet man Zuckersirup, so gibt man auf 1 / Wasser 20