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Jean J. Pouuondra
Küchenchef und Restaurateur „zum goldenen Sieh“, Wien, IV. Panigigasse 17, Präsident der intern. h'ochkunstausstellung Wien 1906. Zentralvorstand des Verbandes der Köche Oesterreichs, Herausgeber uud Hedakteur des Faeh- iournales , Gastronom“, Ehrenmitglied des Unterstiilzungsvereines der k. k. Akademie der bildenden Künste, Besitzer vieler erster Preise für Kochkunst etc. etc.

„BUKETT“
Gecuidmet
P. T. Besucherinnen
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Internationalen
Kochkunstausstellung
= Wien 1906. =
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fiachdruckenel Radoll leb«, Wien, XXI. Floridsdorf.

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Voraiort.
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Motto: „Ist der Haushalt noch so klein,
Stets muss der Stolz die Küche sein !“ Powondra.
Meine liebwerten Samen !
Das kleine Werkelten, welches ich Ihnen als Souvenir der Kochkunstausstellung 1906 verehre, ist eine kleine Sammlung von erprobten Rezepten der Küche, welche sich jetzt nahezu in einem Stadium der Wissenschaft befindet,, deren Zierde und Stütze Sie, meine Damen, sind. Schreiten Sie vorwärts in dieser Kunst, denn alles Eßbare steht Ihnen zur Verfügung und ist Ihnen erschlossen. Nur die weise Verwendung des Rohmaterials dient der Menschheit zur Gesundheit, und schon unser vielgeliebter weiland Kronprinz Rudolf sprach: „Das kostbarste Kapital des Staates ist der Mensch ! “ Ist der Mensch gesund, so ist auch der Staat gesund, und deshalb haben Sie dafür zu sorgen, daß die Nahrung des Menschen, welche dem Magen zugeführt werde, auch derartig bereitet wird, daß sie die Kräfte

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des Menschen nach jedem Mahle zu weiterer frohen Arbeit anspornt. Seien Sie vorsichtig beim Zusammenstellen Ihrer Speisen, denn es erfordert gewiß Genauigkeit, die Speisen derartig zu ordnen, daß dieselben dem Magen nur ein Wohlbehagen, nicht aber Unbehagen oder gar Krankheitskeime zu führen.
Das Nährbedürfnis beherrscht und bestimmt das ganze Leben, vom ersten Verlangen des Säuglings nach der Mutterbrust bis zum letzten Labetrunke des Sterbenden. Es herrscht in der Hütte, wie im Palaste und macht sich geltend in tausend- und millionenfachen Formen.
Brillat-Savarin, der berühmte Gelehrte und Verfasser des Werkes „Physiologie des Geschmackes“, schreibt in demselben: „Der Mann muß Mut gehabt haben, der die erste Auster aß! tt Er mag recht haben, aber noch einen größeren Mut muß der Mensch gehabt haben, der die erste Kochkunstausstellung arrangierte. Es war dies unser alter, schon verstorbene Kollege Herr Ludwig Täubel. Derselbe hat in den Sälen der Sophieninsel in Prag, 1873, eine Kochkunstausstellung aktiviert, welche einen derartigen finanziellen und moralischen Erfolg hatte, daß sie sofort Nachahmer fand, da dann Ausstellungen auf Ausstellungen folgten, wie: Halle a. d. Saale, Leipzig, Berlin, Köln a. Rhein, Frankfurt a. M. etc. etc.
Der Umstand, daß das Kochen zur Kunst wurde, verdanken wir in erster Linie den Römern. Schon bei diesen hatte die Kochkunst den Glanz- und Höhepunkt erreicht, da ihre Prasser Tausende und Abertausende für Feste verausgabten, um

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der Tafel etwas Gediegenes, noch nicht Dagewesenes zu bieten. Der größte Prasser und Schwelger Lucullus war als Feinschmecker ebenso geachtet als gefürchtet. War er wo geladen, so fürchtete jeder die strenge Kritik dieses Mannes, und der Stolz war um so größer, wenn man auch ein wie immer lautendes Lob aus dem Munde Lucullus zu hören bekam. Dieser hatte in seinem Heim mehrere Speisehallen, und er durfte dem Koche nur den Namen der Halle, wo er zu speisen wünsche, nennen,-so wußte auch schon dieser, in welcher Laune sein Gebieter sei und welche Speisen ihn befriedigen. Und so wuchsen stets die Anforderungen an die Küche bis zum heutigen Tage. Mit dem Ende des römischen Reiches ging auch vieles von der Kochkunst verloren, bis sie dann wieder langsam von den Franzosen zur Höhe gebracht wurde und so Triumphe bis zum heutigen Tage feierte. Die Wiener Küche speziell dürfte als eine der beliebtesten wohl nicht übergangen werden.
Die diesjährige Kochkunstausstellung ist berufen zu zeigen, was die heutige Küche zu leisten imstande ist, daß manche nahezu ein Kunstatelier wurde und daß unsere Köche und Köchinnen dem Standpunkt huldigen, nicht nur den Magen, sondern auch das Auge zu befriedigen.
Der Tempel der „Gasterea“, welcher jetzt in den Hallen der k. k. Gartenbaugesellschaft aufgeschlagen ist, beherbergt manche kulinarische Genüsse, und wer etwas von dem Ausgestellten versuchen will, begebe sich ins Souterrain zu den Kostlogen, wo jedes Gourmands ein Leckerbissen harrt.

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Ich verweise da insbesondere auf die von der Brauerei „zum St. Georg“, Floridsdorf (Firma Mautner Markhof) errichtete Kostloge, wo Sie nebst manchem Imbiß nur ausnahmslos mit den höchsten Preisen ausgezeichnetes St. Georgs Märzen-Bier zu trinken bekommen.
Zum Schlüsse sei dies kleine Souvenir Ihrer Huld empfohlen.
Jean J. Pouiondra
Ehrenhauptmann und Ehrenmitglied der freiwilligen Feuerwehr Schleinbaeh, Ehrenmitglied des 1. niederösterreichischen Feuerwehr - IJnterstützungsvereines, Ehrenmitglied der freiwilligen Feuerwehren Obermeidling, Wirnitz, Groß- Ebersdorf und des 1. Militär-Veteranenvereines „Hofhund Deutschmeister“, Ausschußmitglied des Verbandes der freiwilligen Feuerwehren Bezirk Wölkersdorf, Mitglied verschiedener humanitärer Vereine, Jubilar des Wiener Schützenvereines.
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m, Philosophie der Küche.
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Einem Gierigen sei kein Genosse!
Khorda-A vesta.
Willst herrschen über dich selbst, so gebiete •zuerst deinem Magen, denn dieser gewaltige Despot treibt dich in Träume der Wollust!
Pythagoras.
Genügsamen Sinn preise ich, frei von Leid Führt er uns immer die Wege der Weisheit.
Aeschylos.
Besser ist’s, früher vom Mahl sich erheben,
Als ohne jegliches Maß und ohne Dank auch genießen.
Sophokles.
Siehst du nicht, daß die Genußsucht den Menschen von der Weisheit, so doch das größte Gut ist, entfernt hält, und ihn dafür ins Gegenteil stürzt?
Sokrates.
Beim Essen und Trinken das Maß überschreiten, Heißt Vergnügen daran zu Grabe geleiten.
Demokrit.
Unmäßigkeit ist die Mutter der Aufregung und Verwirrung, der Schwäche und Krankheit, der Furcht und aller übrigen Leidenschaften.
Aristoteles.

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Mit den Sei ni gen lebt glücklich, wenn der Väter Salzfaß auf dürftigem Tische blinkt. Weder Furcht noch schnöde Begier verscheuchen alsdann den Schlummer.
H o r az II, 16. Bd.
Der Hunger kostet wenig, teuer ist nur lockre Lüsternheit.
S e n e c a.
Mäßigkeit und Genügsamkeit gebären Willenskraft, diese aber geleitet auf den Weg zu den Sternen.
S e n e c a.
Lerne mit wenig zufrieden sein und rufe mutig das große Wort aus: „Wir haben Wasser, wir haben Brot.“ Seneca.
Arbeit, Mäßigkeit und Ruh —
Schließt dem Arzt die Türe zu.
Volksspruch.
Kälber- und Kindermaß müssen Stallknecht und große Leut’ wissen.
Volksspruch.
Der Mensch sollte nicht leben um zu essen, sondern nur essen um zu leben.
Volksspruch.
Der Hunger würzt auch die einfachste Speise.
Shakespeare.
Je fetter die Küche, je magerer das Testament.
F r a n k 1 i n.
Die Feinschmeckerin ist eine gute Dienerin, aber eine schlechte Herrin. B a c o.

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Die Mäßigkeit ist die Mutter der Mildtätigkeit»
Sterne.
Alle Kultur geht vom Magen aus.
Friedrich II.
Der Mensch ist, was er ißt.
Immanuel Kant.
Man kann mit Wahrheit behaupten, daß der größte Teil der Menschen viel mehr ißt, als er nötig hat.
Hufeland.
Der Mensch soll
aus Gesundheit freudig, aus Ueberzeugung mäßig, aus Verständigkeit gut
essen.
von Rumohr.
Seinen Leib durch Unmäßigkeit oder umgekehrt durch ein unnatürliches Kasteien mißhandeln, das eine kommt wie das andere einer Gotteslästerung gleich.
Donne.
Es fallen viel mehr Menschen durch die Messer der Küche und der Tafel, als durch die Schwerter der Krieger. .
Die Gewohnheit ist zuerst wie ein Spinnfädchen,. gepflegt, wird sie bald eine Schnur, nach und nach ein Seil und zuletzt ein Schiffstau.
Iß mäßig stets und ohne Hast,
Kau unablässig, sonder Rast,
So bleibst du ein gesunder Gast.

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Willst wehren du gar viele Not, Mußt, was du auch magst essen, Das Brot, das Brot, das liebe Brot Bei keinem Mahl vergessen.
Einen ausbleibenden Gast lange erwarten, heißt ■die schon anwesenden Gäste beleidigen.
^ Brillat-Savarin.
Pünktlichkeit ist das Unerläßlichste eines Koches oder Gastgebers; aber auch den Gästen soll sie heilig sein. Brillat-Savarin.
Die Nahrung darf dem Instinktgesetz und der Natur entgegen nicht geändert werden, ohne die Gesundheit, die körperliche und geistige Tätigkeit des Menschen zu gefährden. J. L i e b i g.
Willst du ein Leben an das Leben wagen,
Kind, lern entsagen. C. Müller.
Tu’ deinem Bauche nichts zu gut,
Er ist ein undankbarer Gast;
Wer ihm am meisten gütlich tut,
Dem fällt am meisten er zur Last.
F. R ü c k e r t.

Brillat-Savarin-Kraftbrühe.
Kraftbrühe, mit einer Einlage von Eier- Consommé, welches mit passiertem gebratenen Kalbsbries vermengt wurde, gekochtem Hühnerbrustschnittchen und Champignon.
Vögerl-Suppe mit Croutons.
In einer Kasserolle werden 25 Stück gereinigte kleine Vögerl mit Zwiebel, grüner Petersilie und 7 dkg Butter, nebst gebackenen Semmelschnitten braun und geschmackvoll geröstet und mit einem Kaffeelöffel voll Mehl gestaubt. Wenn dies geschehen, gibt man das Ganze in einen Mörser und stoßt es sehr gut, worauf man das Püree mit der nötigen Suppe in eine tiefe Kasserolle nebst Salz, Pfeffer, etwas Muskatnuß und einem Glase voll gutem alten Wein gibt und unter fleißigem Rühren und Abschäumen noch eine Stunde langsam kochen läßt.
Zum Anrichten passiert man die Suppe durch ein feines Sieb in eine passende Kasserolle, gießt noch ein wenig Madeira dazu, läßt sie heiß werden, gibt sie sodann in den Suppentopf und serviert schöne licht gebackene Semmelcroutons dazu.

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Rumfbrteràuppe.
1 Schale Ulmergerstl, 1 Schale ganze dürre Erbsen, die den Tag vorher eingeweicht waren, werden in Wasser mit etwas Salz sehr weich, jedoch ein jedes für sich gekocht. 1 Stück Sellerie, etwas Petersilienwurzel, einige gelbe Rüben und etwas Kartoffeln werden klein würfelig geschnitten, dann gibt man in eine Kasserolle ein wenig Fett, läßt es lau werden, schneidet 2—3 Stück Zwiebel sehr fein, gibt ihn in das Fett hinein samt dem würfelig geschnittenen Wurzelwerk, läßt alles zusammen weich dünsten ; ist das Wurzelwerk weich, so gießt man das Wasser von dem Ulmergerstl und Erbsen ab, vermengt alles gut untereinander, gießt alles mit der nötigen Suppe auf, gibt Salz, Pfeffer, etwas von Muskatnüsse hinein, damit es den gehörigen Geschmack hat. Dazu werden in kleine Stückchen geschnittene gekochte oder gebratene Bratwürste gegeben.
Suppe mit Reisnockerl.
Man reinigt 42 dkg Reis, dünstet ihn mit Suppe, 10 dkg Butter und Salz nach Erforderlichkeit weich, daß man ihn mit den Fingern zerdrücken kann und passiert ihn ganz warm durch ein Haarsieb in einen Weidling, gibt noch 5‘2 dkg Butter dazu und treibt ihn flaumig ab, während dem man nach und nach 3 Eierdotter und 2 ganze Eier mitrührt.
Sollte die Masse etwas zu flüssig sein, so kann man noch einen Löffel voll Mehl dazu geben.
Die Nockerl werden mit Hülfe eines Kaffee-

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löffels in eine kochende Suppe eingelegt, einige Minuten zugedeckt, aufgekocht, sodann mit einem Backlöffel herausgenommen, in den Suppentopf gegeben, gleich die nötige heiße Kraftsuppe darüber gegossen und zu Tisch gebracht.
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Branne Suppe mit Kartoffelknödel.
14 Stück Kartoffeln werden sehr weich ge* kocht, geschält und noch heiß durch ein Sieb passiert, wozu man dann 9 dkg Butter gibt. Hierauf röstet man zwei abgeriebene ganz klein würflich geschnittene Semmeln in etwas Butter, gibt nach Geschmack grüne gehackte Petersilie dazu, mengt sie nebst 3 Eierdottern und einem ganzen Ei zu den passierten Kartoffeln und arbeitet unter Hinzugabe von einigen Lötfein Mehl das Ganze zu einem festen Teig ab, wozu man noch Salz und Muskatnuß nach Belieben gegeben hat. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten kocht man die klein und rund formierten Knödel in siedendem Salzwasser ein, nimmt sie, wenn sie gut gesotten sind (nach 15 Min.), mit dem Backlöffel heraus, gibt sie in den Suppentopf und gießt die gute, kräftige Fleischbrühe darüber.
Gesundheitssuppe auf französische Art.
In eine Kasserolle gibt man würfelig geschnittenes Wurzelwerk, und zwar: 1 Stück Sellerie, 2 Stück dicke Petersilienwurzeln, 1 Kohlrübe und 4 dicke gelbe Rüben, ferner 1 große Rose Karfiol werden in kleine Teile geschnitten, sowie eine Handvoll grüne Erbsen, etwas Spargelspitzen und

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etwas fein geschnittene spanische Zwiebel dazu- gemengt, mit einer guten Fleischbrühe aufgegossen, gibt ein nußgroßes Stück Zucker dazu und läßt es zugedeckt eine Stunde weich dünsten,, und zwar so, daß man die Wurzeln mit den Fingern leicht zerdrücken kann. Dann gibt man sie in den Suppentopf, gießt die noch fehlende- Kraftsuppe darauf und serviert sie mit länglich, aus dem Schmalze goldgelb gebackenen Brot- Croutons.
Französische Kräutersuppe.
Eine Handvoll Sauerampfer, ebensoviel Kerbelkraut und etwas grüne Petersilie werden gewaschen und auf einem Brett mit dem Wiegmesser sehr fein geschnitten. Nun gibt man in eine Kasserolle 14 dkg frische Butter mit 3 Löffeln voll Mehl und läßt es bei mäßiger Hitze weiß an- laufen (rösten), worauf man gleich die geschnittenen Kräuter samt dem Saft, der sich gebildet hat, hineingibt und nur so viel röstet, daß die Kräuter den Geschmack und die Farbe behalten, gießt dann die Kräuter mit beiläufig 5 /-t Liter guter Rindfleischbrühe auf, deckt sie mit einem passenden Deckel zu und verkocht die Suppe zu zart fließender Konsistenz. Vor dem Anrichten vermengt man sie nach Bedarf mit Rindsuppe, rührt 6 Eigelb und 6 Löffel Obers in einer tiefen Schale gut ab, sprudelt diese Liaison in die heiße Suppe (jedoch darf die Suppe nicht mehr kochen), gibt sie in den Suppentopf und serviert sie mit getrockneten Semmelcroutons.

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Paradeis- Suppe.
In eine Kasserrolle gibt man einen guten Teil frische Paradeiser, schneidet das übliche Quantum Wurzelwerk in kleine Stücke, so auch einigen Zwiebel, gibt etwas Pfeffer, den Saft von einer ganzen Zitrone und etwas Thymian dazu und läßt alles zusammen gut verkochen, ungefähr 1 Stunde, gibt etwas Salz und ein gutes Stück Zucker dazu, auch l / A 1 Weißwein, mit Fleischbrühe verdünnt wird das ganze durch ein Haarsieb passiert.
Die Suppe muß sich durch eine schöne Farbe und angenehm gesäuerten süßlichen Geschmack auszeichnen.
Beim Servieren gibt man etwas körnig gedünsteten Reis in die Suppe. *
Eier nach Mautnerart.
Eierformen mit senkrechter Scharnier werden gefettet, mit Hühnersouflé - Masse hohl ausgestrichen, die Vertiefung mit einem Eidotter gefüllt, abermals mit Farce verschlossen und 5 Minuten wie Pudding gedünstet. Dieses maskierte Ei wird auf Brot-Croutons angerichtet, mit sauce suprême begossen und mit gehackten Trüffeln bestreut.
Eier nach Pallaviciniart.
Pochierte Eier werden auf Croutons in der Schüsselrunde angerichtet, in der Mitte kommt
* Bei allen klaren Suppen gedenket Maggis Suppenwürze.
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ein Ragout financière mit schönen ausgezackten Croutons und die Eier mit Trüffeln dekoriert.
Kalte Eier à la renioulard.
12 Stück Eier werden hart gekocht, abgeschält, mit frischem Wasser gut abgespült, in der Mitte der Länge nach durchgeschnitten, das Gelbe herausgenommen und letztere durch ein Haarsieb passiert. Dann schneidet man 4 Sardellen, 1 Eßlöffel voll Kappern, etwas Bertram sehr fein zusammen, gibt selbe zu den passierten Eiern, gießt etwas Oel und guten Essig dazu, nebst etwas Salz und Pfeffer, einen Kaffeelöffel voll französischen Senf, verrührt alles zusammen gut und füllt damit die halben Eier schön hoch, der Rest von der Fülle wird schön gleich auf eine Schüssel gestrichen, die Eier schön im Kranz daraufgelegt, mit etwas Mayonnaise schön gespritzt, resp. geziert, und mit Aspik garniert.
Eierflsclt.
8—10 Eier werden pochiert, aber nicht zu hart, mittelst Backlöffel herausgenommen, schön zugeschnitten, auf eine tiefe Schüssel gelegt, mit Semmelbrösel bestreut, langgeschnittener Zwiebel wird in gerösteter Butter, licht gelb, und dann über die Eier gegossen.
Fondus.
14 dkg Parmesankäse und 7 dkg Emmentaler werden fein gerieben und mit 14 dkg zerlassenem Butter, einer Messerspitze gestoßenen 1

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weißen Pfeffer, etwas feinen Zucker und Salz, nebst dem Gelben von 8—10 Eiern gut abgerührt, mit dem festgeschlagenen Schnee von den 8 Eiweiß licht vermengt, in mit Butter gefettete Papierkästchen gefüllt und langsam wie Biskuit gebacken. Diese Speise muß augenblicklich aus dem Ofen zu Tische gebracht werden.
Hummer nach Mautnerart.
Hummer wird mit Wurzelwerk, Salz, etwas Essig, Kümmel gekocht und erkaltet. Der Schw eif und die Scheren behutsam ausgelöst, der Körper sauber gereinigt, mit einem, mit Mayonnaise angemachten, in Faden geschnittenen Häuptelsalat ausgefüllt. Das Fleisch wird in Scheiben geschnitten und der auf die Schüssel postierte gefüllte Körper symmetrisch damit belegt, ferner mit gehacktem Aspik etwas bespritzt, resp. dekoriert. Serviert Sauce Tartar dazu.
Hinicroqnettes.
2 schöne Kalbshirne werden gut von den Blutfasern gereinigt, in die Kasserolle gibt man ein Stück Butter, röstet darinnen feingeschnittenen Zwiebel und etwas grüne Petersilie, gibt das Hirn dazu und röstet es fertig.
4 Eier werden auf einen Teller aufgeschlagen, gut gesalzen und gepfeffert, mittelst einer Gabel untereinandergerührt und dann mit der Hirnmasse auf dem Feuer gut gerührt, bis es dick wird.
Die Masse läßt man auskühlen, ist dies geschehen, bestreut man ein Brett mit Bröseln,

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formiert aus der Masse kleine Würstchen, paniert sie in Ei und Semmelbröseln gut ein, formiert sie nochmals schön gleich, backt sie aus heißem Butter lichtgelb, und serviert Zitronenspalten oder irgend ein grünes Gemüse dazu.
Tartin mit Schinken.
Von einem guten Hausbrot schneidet man dünne Scherzei und bestreicht sie mit Butter, auf welchen man dann feingeschnittenen, mageren Schinken streut, bespritztden Rand schön mitButter.
Matrosenfleisch à la minnt.
Feingeschnittene Zwiebel wird in Fett auf einer Flachpfanne lichtgelb geröstet; von einem Stück Lungenbraten werden messerrückendicke, kleine Stücke geschnitten, mit dem Zwiebel schnell auf dem Feuer gut abgeröstet, resp. gebraten, gesalzen, gepfeffert und etwas Majoran beigegeben, mit etwas Suppe oder Bratensaft zu wohlschmeckendem Saft aufgegossen.
Kalbsfilets mit Ragout.
Von einem Kalbsschlögel löst man das Bein aus, macht je nach Bedarf aus dem Fleisch fingerdicke Schnitzel, klopft sie gut und formiert sie herzförmig, worauf man sie spickt, in eine gut mit Butter geschmierte Pfanne legt, salzt und mit Papier bedeckt zur Seite stellt.
Man siedet nun zwei schöne Kalbsbries und 15 Stück rein geschälte Champignons in Salzwasser, worin man Zitronensaft und ein Stück

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Butter gegeben hat, recht weich und weiß, und schneidet sodann die Bries und die Champignons zu einem gleich großen Ragout (Schnittchen) zusammen, gibt es in eine Kasserolle und stellt es zur Seite.
Die gespickten Filets werden gebraten, und zwar gelbfarbig, wie glasiert, unter Beimengung von Glace, sodann auf eine runde Schüssel angerichtet, das Ragout in die Mitte gegeben, mit dem eigenen Safte maskiert und mit gebackenen kleinen Brotcroutons heiß zur Tafel gegeben.
Hühner mit Wurzeln im eigenen Salt.
Wenn man 5 junge Hühner flammiert und dressiert hat, werden sie in einer Kasserolle, in welche man zierlich ausgestochenes Wurzel werk, einige Champignons und eine klein geschnittene Kartiolrose gegeben, mit einigen Löffeln Suppe weich gedünstet. Sollten die Hühner früher weich werden, so gibt man sie in eine Dunstkasserolle und dünstet die Hühner noch weiter in dem Hühnersaft, dann staubt man sie mit zwei Messerspitzen voll Mehl und läßt alles nochmals aufkochen.
Zum Anrichten werden die Hühner in schöne Teile geschnitten, auf einer runden Schüssel angerichtet, mit den gedünsteten Wurzeln ringsum garniert und heiß serviert.
Junge Hühner gefüllt und gebraten auf bayerische Art.
5 junge Hühner werden gereinigt, Untergriffen, d. h. die Haut lose von dem Brustfleisch gelockert, und mit folgendem gefüllt :

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Zur Fülle wäscht man 14 Stück große Champignons rein, schneidet sie mit etwas Petersilie und einer kleinen spanischen Zwiebel mit dem Wiegmesser auf einem Brett recht fein zusammen, röstet sie in 10 dkg Butter, wozu man Salz nach Geschmack gegeben hat, zu kurzen Saft, gibt eine Handvoll geriehenes Mundbrot dazu und füllt die Fülle in die Hühnerbrüste, worauf man die Haut derselben mit einem Faden an den Hals bindet, sie in eine Bratpfanne gibt, salzt, mit Butter begießt und mit geschmiertem Papier bedeckt, worauf man sie schön braten läßt.
Zum Anrichten werden die Hühner aufdressiert, in 2 Teile geschnitten und mit dem eigenen Saft untergossen, auf eine lange Schüssel angerichtet: dazu Häuptelsalat serviert.
Kalbskotelettes auf griechische Art.
Man gibt in eine Schale etwas feines Tafelöl, Salz, den Saft einer Zitrone, etwas grüne, recht fein gehackte Petersilie und tunkt 15 Kalbs- koteleltes, die man schön rund formiert hat, darein, gibt sie auf eine Pfanne, bratet sie einige Minuten auf jähem Feuer, daß sie gut in Saft sind, kehrt sie auf die andere Seite um und beschwert sie mit einem flachen Deckel, auf den man ein Gewicht legt. Nun bereitet man von einer Gansleber oder Kalbsleber eine Farce, bestreicht damit ein jedes Kotelett auf der gebratenen Seite messerrückendick, drückt auf jedes ein dünn geschnittenes Scheibchen Trüffel darauf und schneidet nun doppeltes Papier so herzförmig aus, daß, nachdem man je dazwischen ein Kote-

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lett bis zum Bein gelegt hat, man die Ränder in Falten legen kann. Zehn Minuten vor dem Anrichten gibt man sie nur so lange in die Röhre, bis die Fasch ausgezogen ist, richtet sie sodann aut einer runden Schüssel samt dem Papier an und gibt sie heiß, mit in die Hälfte geschnittene Zitronen zur Tafel.
Kalbsriioken mit Salat.
Von einem Kalbsrücken löst man die Beine aus, häutet ihn gut ab, worauf man ihn mit einigen Reihen Speck spickt, salzt und den Saft einer ganzen Zitrone darauf drückt, sodann wieder, in ein gut geschmiertes Papier einrollt, in der Röhre eine Stunde lang dünsten läßt. Wenn der Rücken gut ausgedünstet ist, wird das Papier beseitigt und bei stärkerer Hitze die Außenseite recht mäßig bebräutet oder gebraten, um gleichzeitig durch Hinzugießen von Rahm eine lichtgelbe, wohlschmeckende Sauce bereitet. Zum Anrichten schneidet man die Rückenlende los, teilt diese in dünne Schnittchen und serviert dazu Salat oder Kompott.
Lammsbraten.
Von einem ganzen Lammshasen werden die Schlögel bis zum Rücken schön gespickt, gesalzen und von einer ganzen Zitrone der Saft darauf gedrückt, worin man ihn einige Stunden liegen läßt. Hierauf gibt man den Braten in eine lange Pfanne, begießt ihn mit heißer Butter, bedeckt ihn mit fettem Papier und läßt ihn eine

Stunde dünsten, nimmt dann das Papier weg und bratet ihn schön farbig, indem man den Rücken öfters mit Butter und die gespickten Schlö- gel mit Glacé bestreicht.
Der Braten wird dann in schöne Stücke zerschnitten und auf einer länglichen Schüssel mit gedünstetem Reis garniert zur Tafel gegeben, wozu man noch Salat oder Kompott servieren kann.
Lammsschulter mit Reis, gefüllt (Fareirt).
56 dkg Kalbfleisch werden sehr fein faschiert, mit 2 geweichten Semmeln, jedoch gut ausgedrückt, und einem kleinen Stück Butter im Mörser sehr fein gestoßen, hierauf mit kleinwürflig geschnittener Pökelzunge und Trüffeln gemischt, worauf man von dieser Farce die Lammsschulter, von der man das Schulterbein ausgelöst hat, so viel einfüllt, daß man die Haut gut darüber ziehen und mit einem Faden zusammennähen kann. Nun gibt man 42 dkg Reis und 14 dkg Butter, 1 ganze Zwiebel und Salz in eine Kasserolle, gießt 1 Liter Suppe darauf, legt die Schulter hinein, bedeckt sie mit fettem Papier und einem gut passenden Deckel und läßt sie gar dünsten.
Wenn sich die Suppe im Reis verdünstet hat, nimmt man die Lammsschulter heraus und glasiert sie in der Röhre.
Zum Servieren schneidet man die glasierte Schulter in schöne Teile, gibt als Aufputz auf das Bein eine Papiermanschette, legt die geschnittenen Teile wieder zusammen, so daß die Lammsschulter wie ganz aussieht, und gibt sie mit dem Reis garniert zur Tafel.

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Spanferkel auf ungarische Art.
Von einem gut gereinigten Spanferkel kocht man Lunge, Milz, Herz und Leber ziemlich weich und schneidet es mit einem Wiegmesser zu einem Haché. Dann röstet man ein Häuptel feingeschnittener Zwiebel mit würflig geschnittenem Speck und mengt dieses nebst 2 in Suppe geweichten Semmeln, von denen man aber die Suppe ausdrückt, sowie gestoßenem Pfeifer, Neugewürz, Majoran und Salz zu dem Haché, welches man in das Spanferkel füllt. Sollte das Haché zu dick sein, so darf man nur etwas Suppe dazu gehen. Das Spanferkel wird dann zugenäht und sodann unter immerwährendem Bestreichen mit Speck und Bier damit es eine resche Haut bekommt, gut ausgebraten. Es wird dann regelmäßig transchiert und mit Senf zur Tafel gegeben, wozu man noch Erdäpfel- oder Selleriesalat serviert.
Rostbraten auf ungarische Art.
Gut abgelegene Rostbraten werden geklopft, gesalzen und in eine tiefe Kasserolle derart gelegt, daß zwischen je 2 einige Scheiben Zwiebel, einige Scheiben Kartoffel, würflig geschnittener Speck und eine Messerspitze voll guter Paprika gegeben wird, worauf man sie mit etwas Suppe aufgießt, mit einem passenden Deckel gut zudeckt und auf langsamem Feuer dünstet, bis sie mürbe sind. Während des Dünstens kehrt man sie einige- male um, so daß die unteren hinaufkommen und sie vom Safte eine Farbe erhalten, zu dem man

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auch etwas Zitronenschale gibt, damit er einen guten Geschmack bekommt. Hierauf seiht man den Saft ab, gibt auf die Rostbraten etwas Suppe, fettet den Saft gut ab, macht ein wenig Einbrenn r gießt sie mit dem Rostbratensaft auf, gibt auch etwas Rahm dazu, läßt alles gut verkochen, gießt die Sauce auf die Rostbraten und läßt sie noch ein wenig aufdünsten.
Zum Anrichten werden die Rostbraten auf einer langen Schüssel angerichtet, die Sauce darübergegossen, mit Nockerl oder Reis dazu serviert.
Esc*alo]»]>es vom Reh in Saft.
voll
feir
gut
Ser
an
Sei
ist.
But
sim
Spi
seil
Saf
odr
Man löst von einem Rehrücken die Filets aus, häutet sie gut ab, schneidet dann aus dem ganzen Fleische fingerdicke Stücke, klopft sie jg ( mit einem Fleischschlögel breit und rund, salzt ^ sie, gibt in eine flache Pfanne etwas zerlassene eg
Butter, legt diese Schnittchen in der Rundung ^
darein, streut etwas feingehackte Bertramblätter j n darauf und bratet sie schleunigst zu gutem Saft. ^ Q] Sobald sie auf einer Seite schön braun sind, kehrt man sie um, bespritzt sie mit einigen Tropfen j j Bertramessig, sowie einige Löffel voll Glacé. VVe Die Escaloppes werden auf einer langen j (e Schüssel angerichtet, gibt den Saft darauf und j as serviert sie heiß mit gemischtem Kompott und Salat.
Gebratene Krammetsvögel.
Man reinige 20 Stück Krammetsvögel, flam- in miert und dressiert sie schön, stoßt einen Eßlöffel dr

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voll Wachholderbeeren mit ebensoviel Salz recht fein und streicht jeden Vogel damit inwendig gut ein. Hierauf schneidet man Speck- und Semmelschnitten in gleicher Anzahl und steckt an ein Spießchen je einen Vogel, Speck- und Semmelschnitten und so fort, bis alles angespießt ist. Während des Bratens begießt man sie mit Butter und richtet sie, wenn sie schön gebraten sind, so auf einer langen Schüssel an, daß die : Speckbarden und Semmelschnitten zwischen den-
i selben liegen bleiben, worauf man den eigenen Saft darübergießt und sie heiß mit Dunstfrüchten oder Gemüsen zur Tafel gibt.
ls Wildschweinenies mit Ribiselsaft.
111 Von einem schönen Stück Wildschweinernen
= ie löst man die Beine aus, wascht und trocknet es ilzt g U t ab, salzt und pfeffert die Fleischseiten, rollt es fest zusammen, die Haut nach außen, und mg bindet dieses Roulard mit einer Schnur, legt es tter i n e in langes Wandel, in welches man Wurzeln, ;aft. Lorbeerblätter, Kuttelkraut, ganzen Pfeffer, einige ,ind, Gewürznelken, ein Stück Zitronenschale, sowie pfen 1 l roten und 1 1 weißen gewöhnlichen Tischwein nebst 2 1 Wasser gibt und läßt es in ngen diesem Sude recht weich sieden, worauf man und las Fleisch wegstellt und bis zum Gebrauch in und îiesem Weinsude warm hält.
Hierauf macht man von passierten Ribiseln âne Salse, welche man mit dem Weinsude ver- iinnt und wozu man noch vor dem Aufkochen flam- inige Löffel voll guten Rahm gibt. Das Fleisch Eßlöffel fird in schöne Stücke geschnitten, auf eine lange

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Schüssel gelegt, mit grüner Petersilie garniert und heiß zur Tafel gegeben. Die aufgekochte Ribiselsalse wird passiert und in einer saucière mitserviert.
Steirischer Kapaun mit Reis gefüllt.
Der Kapaun wird gut gereinigt und in- und
auswendig gesalzen, 28 dkg Reis wird mit 7 dkg Lo Butter und 0‘3 1 Suppe körnig gedünstet, dann De j wird die Leber und einige Champignons blätterig rei? geschnitten, daruntergemengt und mit dem Reis vor
noch eine Viertelstunde gedünstet.
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Mit dieser Fülle wird sowohl der Körper Na des Kapauns gefüllt, die Oeffnungen werden mit ge/ dünner Schnur zugebunden, und die Brustteile, da- Er] mit sie saftig bleiben, mit Speckparten gut belegt.
Unter fleißigem Begießen wird sodann der Kapaun schön gebraten, dann in Stücke geschnitten, auf einer langen Schüssel angerichtet, mit dem Reis garniert und heiß nebst gemischtem Salat serviert, die
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Jinigfernhrateii.
Man häutet die Schweinslungenbraten gu (
ab, salzt und pfeffert sie, belegt die obere Seit^ c mit Speckparden, worauf man sie in ein fettf / Papier einwickelt, auf den Spieß bindet und au, v offenem Feuer unter öfterem Begießen braten lä^. e
Zum Servieren werden die Jungfernbraten g^j schnitten, auf einer langen Schüssel im eigen r . Saft angerichtet und mit gedünstetem Kraut odf Salat zur Tafel gegeben. r .

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Hamburger Pökel-Rindfleisch.
Zu 25 kg Fleisch, Rindsbrust oder Kamm nimmt man 4 kg Salz, 180 g gereinigten Salpeter, 8 Händevoll Zwiebeln, 1 Handvoll Knoblauch, 1 Handvoll geschnittene Charlotten, 1 Handvoll Wachholderbeeren, 2 Händevoll Basili- L ü kum, 2 Händevoll Majoran und Thymian, 60 g Lorbeerblätter, 120 g weißen Pfeffer, 30 g Pfefferen nelken, 30 g Muskatblüten, alles grob gestoßen, Rg reibt mit dieser Mischung das Fleisch ein, streut iG is von ihr zwischen die Fleischschichten, legt das Fleisch in ein Faß und belastet es mit Steinen. r Nach 14lägiger Beize wird es gewaschen und gekocht. Zutaten sind Erdäpfelpuree, böhm. ^ a _ Erbsen, Sauerbohnen etc. etc.
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ipaun Eszterhaz y-Rostbrateu.
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Reis Von einer gut abgelegenen Ried werden erviert- die nötige Zahl Rostbraten daumendick geschnitten, ohne selbe zu klopfen, auf beiden Seiten gesalzen und etwas gepfeffert. In einer Kasserolle legt man am Boden dünne Speckscheiben, läßt sie heiß werden, legt dann eine d el1 ^Schichte blättrig geschnittenen Zwiebel darauf,. ere n»dann von jedem Wurzelwerk einige Blätter,, äa 1 e t was Pfefferkörner, wenig Neugewürz, 4—5 UÜ v t* ew ü rzne lk en > 3 Lorbeerblätter, etwas Thymian, raten iai )i eses ] a ßt man braun angehen, ohne es aufzu- ibraten führen, nur von Zeit zu Zeit, wo es anfängt x\\ eig en raun zu werden, mit etwas Suppe zu benässem tirant es gleichmäßig gefärbt, werden die Rostraten hineingereiht und zugedeckt, eine Stunde

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gedünstet, dann mit Sauer-Rahm und Essig aufgegossen, daß die Rostbraten überdeckt werden und so vollends weich gedünstet. Ist dies erreicht, werden die Rostbraten herausgenommen, in ein anderes Kasserolle gelegt, die Sauce durch ein .Sieb gut durchpassiert, ist selbe zu dünn, kocht man sie auf starkem Feuer unter beständigem Rühren dicktließend ein. (Sehr angezeigt ist etwas guten ßratensaft beizugeben.) Dann gibt man eine nicht zu fein geschnittene Julienne von Gelbrüben, Petersilie und Zeller, die man vorher in einer Suppe weichgekocht hat, hinein, vermengt es gut, gießt es über die Rostbraten, kocht es nochmals damit auf und serviert damit.
Ungar. Reinbraten.
Man schneidet Rostbraten etwas fett, besti'eut ihn mit Salz und Majoran, röstet den scheibenförmig geschnittenen Zwiebel an und gibt etwas Paprika hinzu, seiht das Fett ab, legt auf dem Boden der Rein rohe, geschälte und gevierteilte Kartoffel, gibt den Rostbraten und etwas von dem gerösteten Zwiebel, sowie scheibenartig ' geschnittene Paradeisäpfel darauf, legt wieder, eine Lage Kartoffel, Rostbraten, Zwiebel und', Paradeis übereinander und wiederholt dies bisj die Rein voll ist, deckt dies dann zu und läßt es kurz dünsten, bis es gar ist. Vor dem Ser 1 vieren fette man ab und serviere samt der Rein. '.Sollte man um diese Zeit keine frischen Paradeis haben, so nimmt man konservierte säuerliche Paradeispuree. '!

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Ungar. Rostbraten.
Die nötige Zahl Rostbraten werden herunter- gesehnitten und mit dem Knochen durchgehackt, werden wenig geklopft und beiderseits mit Salz und Paprika bestaubt. Ziemlich viel Zwiebel wird fein geschnitten, der Boden eines Kasse- rolles dicht belegt, darauf eine Schichte Rostbraten gelegt, überdies abermals geschnittene Zwiebel und wieder die Rostbraten, so wird fortgefahren bis alle Rostbraten untergebracht sind, oben bestreut man sie auch mit geschnittenem Zwiebel, worauf man sie gut zudeckt und dämpfen läßt. Oefters müssen sie aufgeschüttelt werden, daß die unteren nach oben kommen. Sollte die eigene Flüssigkeit verkochen bevor die Rostbraten weich werden, muß man etwas Suppe nachgießen und sie vollends weich dünsten. Diese werden auch dann so serviert, ohne den Saft zu passieren, samt dem Zwiebel, es darf keine Sauce, nur der eigene kurz eingekochte kräftige Saft sein.
Jachni. Griechisches Pörkölthuhn.
Man schneidet junge Hühner in 8 Teile, gibt Leber und Magen geputzt dazu, salzt es ein und läßt es einige Minuten stehen. Unterdessen röstet man mit fett feingehackte Rocam- büllen und Charlotten goldgelb an, gibt etwas Cayenne- und Cerrypfeffer hinzu, die Hühner hinein und dünstet sie weich. Wenn sie weich gedünstet sind, richtet man sie an und passiert die Sauce, die man mit einigen Löffeln süßen

Paradeispuree vermischt, auf die Hühner darauf. Man serviert immer mit ganzen weißen Zwiebeln, Gewürznelken und etwas Safran, halbgedünsteter Reis dazu.
Paprika-Huhn.
Hiezu wird in einer Kasserolle sehr klein geschnittener Speck geschmolzen und wenn dieser recht heiß ist, ziemlich viel feingeschnittene Zwiebel schön gelb geröstet. Während des Röstens muß der Zwiebel sorgfältig gerührt werden, damit sich selber gleichmäßig färbt, dann gibt man nach Belieben und Geschmack mehr oder weniger Paprika hinein und rührt es noch eine Weile bis der Zwiebel ziemlich dunkelgelb wird, aber ja nicht schwarz. Dann gibt man das in beliebige Stücke geschnittene rohe Huhn hinein, rührt es mit dem Zwiebel nebst Salz gut auf und läßt es bei anfangs schwachem Feuer gut zugedeckt dünsten, ohne eine Flüssigkeit darauf zu schütten, da das Huhn selbst Flüssigkeit zieht, muß aber öfters nachgesehen und aufgerührt werden. Hat sich die eigene Flüssigkeit verkocht, staubt man einen kleinen Löffel voll Mehl auf das Huhn, verrührt es gut und gibt etwas Sauer-Rahm dazu, kocht es gut auf. Sollte die Sauce zu dick sein, so kann man sie mit Suppe oder Wasser verdünnen, aber nicht mehr lange kochen, damit das Huhn nicht zu weich wird. Hierauf serviert man es in einer tiefen Schüssel und dazu Nockerl, Nudl oder Tarhomya. Man kann auch das Huhn aus der Sauce nehmen, die Sauce durchpassieren und wieder daraufschütten.

Pörkölt-Hulin.
Dieses wird ganz wie das vorhergehende bereitet, nur wird es nicht mit Mehl bestaubt, nur etwas Suppe oder Wasser daraufgegossen und verkocht, und in der Regel, ohne den Satt zu passieren serviert, kann aber auch ebenfalls passiert werden. Bei diesem darf keine Sauce, sondern ein ganz kurzer, kräftiger Saft sein.
Paprika-Lämmernes.
Ist ganz dieselbe Bereitung wie Paprikahuhn. Das Lammfleisch, vorzüglich Vorderes, wird in kleine Stücke gehackt. Ebenso auch das Lamms- pörkölt. Auch junges Schweinefleisch bereitet man in Ungarn auf dieselbe Art wie Pörkölt- Huhn, so auch Kalbfleisch und Rostbraten ; dann von Fischen (Karpfen und Störl), auf diese Art bereitet, wird auch gerne gegessen. *)
Ungarisches, gefülltes Kraut.
Dieses erfordert viel Zeit und Mühe. — Es ist überhaupt unrichtig wie man in Wien sagt: „Bis sich eine faule Dirne umdreht, ist das Kraut gekocht“. Allerdings je nachdem man es kocht. — Ich habe auch schon gesehen, daß
*) Ueberall, wo Paprika verwendet wird, empfehle ich Kotanyi Janos edelsüßen Rosenpaprika.
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das Kraut, kaum aufgekocht, schon angebrannt wurde. Ist auch ein Kraut gekocht; man kann es ja schließlich aus dem Faß schon genießen, mit viel Leinöl und Paprika angemacht. Bei uns in Ungarn wird das Kraut sogar sehr lange gekocht. Auch wenn man gefülltes Kraut macht, so stellt man eine Kasserolle mit dem nötigen Quantum Kraut, einigen frischen Schweinsschwarten oder frisches Jungschweinernes und einige Stücke Selchfleisch mit Wasser auf und läßt es kochen.
Unterdessen farciert man Schweinefleisch (roh) mit etwas Rindfleisch, auch sehr wenig Kalbfleisch. Die Menge richtet sich nach Bedarf, immerhin muß aber die Hälfte mehr Schweinefleisch als Rindfleisch und nur sehr wenig Kalbfleisch sein, oder auch nur Schweinefleisch allein, was allerdings sehr fett wird, aber für einen guten Magen doch verwendbar mit einer guten Flasche Wein.
Mit dem Fleische farciert man je nach der Menge 2—3, auch mehr abgeschälte, in Wasser geweichte und gut ausgedrückte Semmeln. Während dem schneidet man ein Stück Speck kleinwürfelig, läßt ihn in einer Kasserolle heiß werden und röstet darin ziemlich viel feingeschnittene Zwiebel (nach Geschmack auch etwas Knoblauch). Ist die Zwiebel schon gelb, gibt man etwas Majoran hinein und gießt es in einen Weidling, gibt das farcierte Fleisch, aber unpassiert, dazu und verrührt es gut damit, dann gibt man 2 — 3 ganze Eier hinein, salzt es und gibt etwas Pastetengewürz dazu (wieder nach der Menge des Fleisches auch mehr), verrührt es gut und gibt dann etwas rohen Reis dazu, vermengt ihn gut und füllt es

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in eingesäuerte Krautblätter, in jedes einen Löffel voll, rollt es auf Wurstform zusammen, schlägt die Enden der Blätter gut ein und legt sie in das bereits kochende Sauerkraut. — Sollte das Schweinefleisch mittlerweile weich geworden sein, legt man es heraus und kocht die gefüllten Würste so lange, daß der darin befindliche Reis auch weich werden kann, dann legt man sie heraus, macht ein wenig lichte Einbrenn mit Schweinefett und feingeschnittener Zwiebel, gießt das Kraut hinein und sauren Rahm darauf, ziemlich viel geschnittenes Dillenkraut und kocht es noch gut eine halbe Stunde.
Die Schwartein und junges Schweinefleisch werden dann in großen Würfeln hineingerührt und damit das Kraut, angerichtet, die Fülle und Selchfleisch werden oben daraufgelegt, serviert. Sollte das Kraut in der Säure zu wenig gesalzen sein, salzt man es im Kochen.
Feiner Auflauf.
21 dkg Butter läßt man in einer Kasserolle schmilzen, gibt 26 dkg feines Mehl dazu, läßt es warm werden, gießt selbes mit 0'35 1 heißer Milch auf, rührt den Teig auf dem Feuer glatt ab, läßt ihn überkühlen, rührt 12 Eigelb, eines nach dem anderen hinein, gibt den nötigen Staubzucker dazu, Geschmack von Vanille oder Orangen, auch etwas Salz, zuletzt schlägt man den Schnee von 12 Eiweiß recht fest, verrührt ihn langsam, füllt die Masse in eine flache mit Butter geschmierte Pfanne und backt ihn bei mäßigem Feuer.
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Reisauflauf.
1*4 Liter Milch läßt man gut kochen, gibt 14 dkg Butter und eine Schale (35 dkg) Reis dazu, läßt ihn weich dünsten, überkühlt ihn,
rührt 9 Eigelb dazu, gibt den Geschmack von Vanille oder Orangen nebst dem nötigen Staubzucker dazu, schlägt von den 9 Eiweiß einen festen Schnee und verrührt ihn langsam mit dem Reis, füllt die Masse in eine mit Butter geschmierte Kasserolle und läßt ihn langsam backen.
Salzburger Nockerl.
12 Eigelb, 12 Kaffeelöffel voll gestoßener Zucker werden sehr flaumig gerührt, dazu kommen 3 - 5 dkg Mehl, von 10 Eiweiß der Schnee.
0‘35 Liter Milch und ein kleines Stück Butter
läßt man in einer flachen Kasserolle aufkochen, füllt die Masse hinein und läßt sie gut ausbacken, worauf löffelweise Nockerl aufgehäuft angerichtet und mit Vanillezucker bestaubt werden.
Kaiser-Pudding.
42 dkg Butter, 28 dkg Zucker, werden gut gerührt samt 24 Eigelb, welche man eines nach dem anderen hineinschlägt und schaumig rührt, ebenso kommen 28 dkg feingeschnittene: weiße Mandeln, 12 abgerindete, in kleine Würfel geschnittene Semmeln darunter, von 20 Eiweiß ein fester Schnee -leicht eingemengt. Eine Form wird gut mit Butter ausgestrichen, mit Zucker ausgestaubt, die Masse eingefüllt und im Dunste gekocht.

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Der Pudding wird auf eine runde Platte gestürzt und mit beliebigem Früclitensaft oder Crême-Saucen serviert.
Früchten - Pudding.
42 dgk Butter, 42 dkg Zucker werden sehr gut abgetrieben, dazu werden 24 Eigelb, eines nach dem anderen, hineingerührt, 14 dkg Weinbeeren, 14 dkg Rosinen, 14 dkg Orancinistück- chen, 14 dkg Zitronade klein würflig geschnitten und in die Masse nebst dem Geschmack von etwas gestoßenem Zimt und Gewürznelken gemengt, dazu kommt noch von 20 Eiweiß der feste Schnee langsam eingerührt.
Die Masse wird in eine gut mit Butter ausgeschmierte, mit Zucker ausgestaubte Form gefüllt und im Dunst gekocht.
Kipfel-Pudding.
10*5 dkg Butter, 14 dkg Zucker, 6 Eigelb, werden zusammen gut verrührt, 12 Stück Kipfeln werden in Schnittchen geteilt, in der Milch aufgeweicht, gut ausgedrückt, nebst 7 dkg fein- geschnittenen weißen Mandeln und dem festen Schnee von 6 Eiweiß unter die Masse vermengt. Die Masse wird in eine gut mit Butter geschmierte und mit Staubzucker ausgestaubte Form gefüllt und im Dunste gekocht. Beim Servieren stürzt man den Pudding auf eine runde Schüssel und serviert Chaudeau dazu.

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Schokolade-Pudding.
12 Semmeln werden abgerindet und in Milch aufgeweicht. 28 dkg Butter, 28 dkg Zucker, werden sehr gut abgetrieben, 16 Eigelb, eines nach dem anderen, dazugerührt, 28 dkg braune, feingeschnittene Mandeln, 3 Zeltchen geriebene Schokolade, und die ausgedrückten Semmeln werden mit der Masse zusammengemengt, zuletzt kommt der festgeschlagene Schnee von 10 Eiweiß darunter.
Die Masse wird in eine gut mit Butter geschmierte und mit Zucker ausgestaubte Form gefüllt und im Dunst gekocht. Zum Anrichten wird der Pudding auf eine runde Schüssel gestürzt und mit Schokoladecrême-Sauce serviert.
Faumkoch.
10 dkg Marillenmarmelade, 10 dkg Zucker,
5 dkg feingeschnittene Mandeln werden zusammen gut flaumig abgerührt, von 6 Eiweiß der Schnee daruntergemengt. Die Masse wird auf einer runden Schüssel schön hoch aufdressiert und langsam bei nicht zu großer Hitze gebacken.
Brauner Kirsehenkuclien.
28 dkg Butter, 28 dkg Zucker, etwas gestoßenes Zimt und Gewürznelken, etwas feingeschnittene Zitronenschalen werden zusammen sehr flaumig gerührt, 9 Eigelb, dazu kommen noch 28 dkg braune, geschnittene Mandeln und von
6 Eierklar der Schnee langsam eingerührt und zuletzt 10 dkg Semmelbröseln dazu. Die Masse wird

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in ein gut mit Butter geschmiertes, mit Semmelbröseln ausgestaubtes Tortenblecli zur Hälfte eingefüllt, mit schwarzen Kirschen gut bestreut, eine Oblate darübergelegt und die zweite Hälfte der Masse daraufgegeben, nochmals mit Kirschen bestreut, dann langsam, bei nicht zu großer Hitze, eine Stunde gebacken.
Scliokoladekuchen.
28 dkg Butter, 28 dkg Zucker werden recht flaumig gerührt, dazu werden 10 Eigelb, 3 Zeltchen geriebener Schokolade, 28 dkg schwarze, feingeschnittene Mandeln, 10 - 5 dkg Semmelbröseln und von 10 Eiweiß der festgeschlagene Schnee eingerührt.
Die Masse wird in zwei gut mit Butter geschmierte, mit Zucker ausgestaubte Torten- bleche in zwei gleiche Teile gefüllt, langsam gebacken. Wenn der Kuchen ausgekühlt ist, wird er mit Marillenmarmelade gut in der Mitte bestrichen, zusammengesetzt und mit Schokoladeglasur überzogen.
Sacher-Torte.
28 dkg Butter werden gut abgetrieben mit 28 dkg gestoßenem Zucker und 10 Eigelb, welche man eines nach dem anderen hineinrührt, dann gibt man 28 dkg geriebene Schokolade dazu und den festen Schnee von 10 Eiweiß und zuletzt mengt man ganz leicht 28 dkg Stärkemehl darunter. Ein passendes Tortenblech wird gut ausgeschmiert, mit Zucker ausgestaubt,

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die Masse schön gleich hineingestrichen und im Rohr bei langsamer Hitze gebacken.
Wenn sie gebacken ist, stürzt man sie auf ein Sieb zum erkalten, dann wird sie auf der geraden Seite mit Marillenmarmelade leicht überstrichen und mit Schokolade-Glasur überzogen.
Mürber Teig.
Auf ein Brett gibt man 28 dkg Mehl, etwas Zitronenschalen, Zimt, 1 ganzes Ei und 3 Dotter, 0'09 1 Rahm, 0'18 1 weißen Wein. Der Teig wird gut zusammengearbeitet, sodann beiseite gestellt und abgelagert.
28 dkg Mehl, 28 dkg Butter, wird mit einem Nudelwalker schön gleichmäßig verarbeitet, der Vorteig wird fingerdick ausgewalkt, der zweite Teig schön gleich in die Mitte gelegt, gleichmäßig eingeschlagen und wie Butterteig behandelt. Diesen Teig kann man zu den verschiedensten Früchten-Mehlspeisen oder Bäckereien verwenden.
Gefrorne Butter.
14 dkg Butter werden sehr flaumig abgetrieben. 3 dl Obers und 4 dkg Mehl werden auf dem Feuer dickfließend gerührt. Ist dies geschehen, so rührt man es kalt und mengt nach und nach 16 dkg Vanillezucker dazu, verrührt es mit der abgetriebenen Butter, füllt die Masse in eine mit Biskuit ausgelegte Form und stellt sie ins Eis.
Die Form wird auf eine runde Schüssel gestürzt und ohne allem serviert.

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Met ter ii ich-Kuchen.
84 dkg Mehl, 20 dkg Butter, 4 Eigelb,
2 Löffel Obers, 2 Löffel Rum werden zu einem Teig auf dem Brette abgearbeitet, stark messer- lückendick ausgewalkt, auf ein mit Butter bestrichenes Blech gelegt, mit Marillenmarmelade gut beschmiert, ein schönes Gitter darüber gelegt, mit Eiern bestrichen und schön gebacken.
Zimtnockerl.
28 dkg Butter wird sehr fein abgetrieben, 9 ganze Eier dazu gerührt, 3 Schalen Rahm und
3 Schalen Gries, auch etwas Zucker und ein wenig Salz dazu gegeben.
In eine passende flache Kasserolle läßt man Milch mit etwas Zucker nach Bedarf kochen, legt mittelst eines Eßlöffels von der Masse schöne gleiche Nockerln ein, deckt sie mit einem Deckel gut zu und stellt sie ins Rohr und läßt ihnen eine schöne gelbe Farbe geben.
Beim Anrichten werden die Nockerl mittelst Backlöffel schön auf eine runde Schüssel gelegt und, mit Zucker und Zimt bestreut, zur Tafel gegeben.
Gesülzte Yanillecrême.
10 Eigelb werden mit 21 dkg Vanillezucker, einem Glas Obers, auf dem Feuer so lange gerührt, bis es dick wird, dann durch ein feines Haarsieb gesiehen, dazu kommt noch 3 dkg aufgelöste Hausenblase und zuletzt der Obersschaum von 1 / 4 1 Schlagobers, wird alles gut ver-

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mengt, in eine mit etwas Oel ausgeschmierte Form gefüllt und ins Eis zum Stocken eingegraben.
Pariserstang].
10 dkg gestoßener Zucker, 10 dkg weiße feingeschnittene Mandeln werden mit etwas Eiweiß gut gerührt, die Masse auf Oblaten messerrückendick aufgestrichen, in gleiche längliche Stücke geschnitten, langsam gebacken ; wenn sie ausgekühlt sind, werden sie mit Zitronenglasur überzogen.
Ribisel-Kuchen.
56 dkg Mehl, 42 dkg Butter, 21 dkg Zucker, 4 Eigelb, etwas gestoßenes Zimt und Gewürznelken, etwas feingeschnittene Zitronsehalen werden gut zu einem Teig zusammengearbeitet. Der Teig wird dann messerrückendick ausgewalkt, auf das Blech gegeben und überbacken, sodann ■werden schöne frische Ribisel darauf gestreut, vom spanischen Wind wird ein schönes Gitter darübergespritzt und in der Röhre langsam fertig gebacken.
Pasta tlora.
35 dkg Butter, 35 dkg Mehl, 17 dkg Zucker, 17 dkg braune, feingeschnittene Mandeln, etwas gestoßenes Zimt, Gewürznelken, etwas feingeschnittene Zitronenschale, 5 Eierdotter, 3 Zelt- chen w r eicher Schokolade werden auf einem Brett gut untereinandergearbeitet und in zwei Teile geteilt, der eine Teil wird stark fingerdick der Länge nach ausgew'alkt, von dem zweiten Teile wird

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ein schönes Gitter darüber gelegt, mit Eiern bestrichen und langsam gebacken.
Wenn die Masse ausgebacken ist, wird in die Oeffnung des Gitters etwas Ribiselmarmelade eingefüllt. Beim Anrichten schneidet man es in schöne gleiche Stücke und gibt sie zu Tische.
Butterbretzelii.
14 dkg Butter, 7 dkg Zucker, 28 dkg Mehl, 3 Eiergelb werden auf einem Brette gut abgearbeitet, Bretzeln daraus formiert, mit Eier bestrichen, mit groben weißen Mandeln und grobem Zucker bestreut, langsam gebacken.
Blum-Büdding.
14 dkg Mark wird gereinigt, in kleine gleiche Würfeln geschnitten, 14 dkg geriebenes Schwarzbrot, 14 dkg gestoßener Zucker, 7 dkg Rosinen, 7 dkg Weinbeeren, 5‘2 dkg feingeschnittene Zitro- nade werden würflig geschnitten, ebenso auch 4 schöne geschälte Aepfel, gestoßenes Zimt und Nelken, eine halbe geriebene Muskatnuß, 0'5 1 guter Rum, 7 ganze Eier, 7 Eßlöffel voll Mehl, wird alles zusammen in einem Weidling gut abgemacht, die Masse wird gut zusammengedrückt in der Form einer langen, dicken Wurst. Eine Serviette wird stark mit Butter beschmiert, die Masse fest eingerollt, mit Spagat sehr fest eingeschnürt und in siedend heißem Wasser durch zwei Stunden gekocht.
Ist der Pudding ausgekocht, nimmt man ihn aus dem Sude heraus, läßt ihn ungefähr eine

halbe Stunde lang eingebunden liegen, damit er langsam überkühlt, dann schneidet man die Schnüre los und wickelt ihn aus der Serviette, schneidet ihn, gießt etwas guten Rum darüber und serviert ihn.
Kadettenbrot.
21 dkg gestoßenen Zucker, 4 Eiergelb gut verrührt, 14 dkg braune, lang gestielte Mandeln, von 4 Eiweiß den Schnee, 28 dkg Mehl, 7 dkg geriebene Schokolade mischt man gut untereinander, gibt die Masse auf ein Brett, formiert einen Striezel daraus und backt ihn langsam.
Mautner Reistortelettes.
In Ermanglung von körbchenartigen Tor- telettesformen bäckt man flache, 6 cm im Durchmesser, Scheibentortelettes * mit schmalem Rand, belegt diese Torteletts mit etwas kleineren, 2 cm dicken Scheiben gesülzten Reis à la Crème. **
Das ganze wird mit in Faden geschnittenen Ananas und Nußstückchen bestreut und mit klarer Curaçao-Sulz beträufelt.
* Mürber Teig zu den Tortelettes, 25 dkg Mehl am Teigbrett mit 17 dkg geriebenen Mandeln, 15 dkg Butter, 10 dkg Zucker, 2 Dotter und 1 ganzes Ei, möglich schnell zu Teig angeknettet.
** Reis à la Crème. 80 dkg Reis im siedenden Wasser überkocht, abgesiehen und in 1 1 Milch mit einem Atom Salz und Vanille weich gedünstet. Darnach mit 10 dkg Zucker, 10 dkg Butter und einem Löffel voll geschlagenen Schlagrahm vermengt und hierauf erkaltet. Wenn genügend erkaltet, mit 10 Blatt

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Tscherkesseii- (Kuchen) Tortelettes.
In kleinen Zylinderförmchen wird feiner fetter Germteig gebacken.
In denselben, gleichgroßen Förmchen, wird eine Topfenpastettenmasse* gebacken.
Nach dem Erkalten werden beide Teile in dünne Scheiben geschnitten, die Germteigschnitten mit Rumzucker leicht getränkt, mit Marmelade abwechselnd bis zu 6 cm Höhe zusammengepaßt,, mit dünner Rumglasur überzogen, mit Weinbeeren (Korinthen) und feingeschnittenen Orancini bestreut.
Stephanie-Roularde.
Sandmasse von 15 dkg Zucker, 7 Eier am Feuer schlagen, mit 15 dkg Mehl und Stärkemehl mischen und auf Papier streichen und backen, mit Marillenmarmelade füllen, zusammenrollen, rot überziehen, mit Pystazien bestreuen. In Scheiben schneiden.
NuÜ-Roularde.
10 dkg Nuß mit 2 Eier reiben, 20 dkg Zucker rühren, 6 Schnee, 5 dkg Mehl. Behandlung
gelöster Gelatine, etwas Curaçao, 3 / l0 1 Schlagrahm und einigen Löffeln Makkaronibröseln vermengt und' in Zylinderförmchen von 4—5 cm Durchmesser gesülzt, womach man sie in Scheiben von obengenannter Dicke schneiden kann.
* Topfenpastettenmasse: 20 dkg Butter, 15 dkg Butter werden mit 10 Dotter, jeder einzeln schaumig gerührt, mit 1 kg passiertem Topfen, 10 Eiweiß Schnee, letzterer mit 5 dkg Zucker kompakt geschlagen, und! 10 dkg Biskuitbröseln verrührt.

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wie Stephanie-Roulade, mit Nuß, welche mit etwas Honig abgerührt werden, füllen, rollen, mit Kaffeeglasur überziehen und Scheiben schneiden.
Crème- Krapferln.
Brandteig, 17 dkg Butter, l / 4 1 Milch aufkochen, 28 dkg Mehl dazu, bis es von der Pfanne geht, 10 Eier einrühren, rund oder oval. Die Krapfen dressieren, nachher hacken, in Caramel tauchen und mit Eiercreme füllen.
Ostmärkisclie Uronibeeren-Sulz.
Frische Brombeeren werden mit etwas Honig, Kognak und MakaronbrÖseln angemacht. Eine Form wird mit Erdbeeren-Sulz zur dickeren Schichte ausgeronnen, die Mitte der Form mit der Brombeerenmasse gefüllt, nach Erstarren entformt und mit Yanilleschaum-Gefrorenem serviert.
Marillen-Hulzkufheii.
Ein halber Liter Marillenmark mit dergleichen Quantität Läuter-Zucker, dann mit etwas Vanille, Mandelmilch, dem Saft von 2—3 Zitronen und 15 Blatt gelöster Gelatine vermengt, wird am Eis schaumig gerührt und in eine Sturzform gefüllt, welche mit Kompot-Marillen symmetrisch ausgelegt und mit klarer Maraschino-Sulze ausgeronnen wurde. Nach dem Erstarren am Eis entformt, wird der Sulzkuchen mit Biskuitchen gegeben. In derselben Weise können alle Frucht- Sulzkuchen gemacht werden.

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Kalte Reis-Creme.
30 dkg Reis im Wasser durch 15 Minuten schwimmend gekocht, abgesiehen, bis zum Erkalten in Läuter-Zucker gebeizt, darnach gut ab- geträuft, werden mit einer englischen Creme von 5 Dottern, die mit Gelatine kalt gerührt und mit Schlagrahm verfertigt wurde, vermengt, und in Formen zum Erstarren gestellt.
Dieses Reis-Gericht kann mit allen aromatischen Verbindungen ausgefertigt werden, überdies mit Frucht-, ja selbst auch mit Biskuitstückchen schichtenweise in klarer Sulzhülle gefüllt oder als Beigabe serviert werden.
Rahm-Gefrorenes.
Vanille-Gefrorenes.
Verhältnis: 1 Liter gute Milch, 10—12 Eidotter, 40 dkg Zucker und eine Stange Vanille. — Diese genau gemessenen Ingredienzen werden in einen Schlagkessel gut verpeitscht, und bei mäßigem Feuer unter fortwährendem Rühren bis nahe zum Siedegrade gekocht (bei eventuellem Aufkochen wird die Masse gerinnen. Eine sichere Probe ist mit Hilfe des Kochlöffels zu nehmen, welcher in die heiße Masse eingetaucht und sich bei Abtraufen eine schleierähnliche Hülle darüber festhaftet). Die Masse wird im heißen Zustande gesiehen und bis zum völligen Erkalten ab und zu aufgerührt. Das Gefrieren wird in der üblich bekannten Weise

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in Zink-Büchsen mit Hilfe von gesalzenem Eis unter fortwährendem Mischen und Rühren vollzogen.
Kaffee-Gefrorenes.
Die Masse und Bereitungsweise ist wie die vorher beschriebene, nur mengt man Kaffee- Essenz hinzu.
Schokolade-Gefrorenes.
Dem Vanille-Gefrorenen wird zum Kochen geriebene Schokolade beigemengt.
Nuß-Gefrorenes
ist gleich dem Vanille-Gefrorenen; durch Mitkochen von geriebenen Nüssen wird selbes aromatisiert.
Haselnuß-Gefrorenes.
Die Haselnüsse werden braun geröstet, fein gerieben, mit der Gefrorenen-Masse nach Vorschrift gekocht, gesiehen, erkaltet und gefroren.
Eis-Creme.
Eis-Crême nennt man die vorher beschriebenen Gefrorenes-Massen, in die man nach vorherigem Gefrieren ein gleiches Quantum geschlagenen Schlagrahm hinzumengt. Die Eis- Crêmes bestehen ferner aus geschlagenem, versüßtem resp. gezuckertem Schlagrahm, welch letzterem die Ingredienzen wie: Kaffee-Essenz, Ananas, Erdbeerpuree, Pfirsichpuree etc. einfach beigemischt werden, darnach in reine, gut verschließbare

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Zinn- oder Zinnblech-Formen gefüllt und in gesalzenes Eis gestellt, fest gefroren wird. (2 Stunden). Das Entleeren, sog. Stürzen des Formgefrorenen geschieht, indem die Form durch kaltes Wasser gespült, die Deckeln entfernt und so die Creme auf Schüssel angerichtet.
Frueht-Gefrorenes.
Zit ron-Gefrorenes.
Verhältnis: Saft von 5 Zitronen, 25 dkg Zucker, '/.^ Liter Wasser, ein rohes Eiweiß ; die Masse gut vermengt, gesiehen und gefroren.
Orange-Gefrorenes
ist in derselben Art zuzubereiten wie Zitron- Gefrorenes.
Erdbeer-Gefrorenes.
25 dkg passierte Erdbeeren, 25 dkg Zucker. Der Saft von 2 Zitronen und l / 2 Liter Wasser wird vermengt, passiert und gefroren.
liimbeer-, Ananas-Gefrorenes
sind im Verhältnis und Bereitungsweise dem Erdbeer-Gefrorenen gleich, nur
Ribisel-Gefrorenes
erfordert weniger Zitronensaft.
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Marillen-Gefrorenes
im Verhältnis wie Erdbeer-Gefrorenes, empfiehlt sich der Geschmack von bitteren Mandeln oder Maraskino.
Indianischer Milch-Punsch.
Dieses Getränk ist als Likör bei Abendgesellschaften sehr empfehlenswert und dabei nicht kostspielig, sehr gesund und von dem lieblichsten Geschmacke. Die Art, denselben zu bereiten, ist folgende: Von 18 Stück Zitronen den Saft, 1 Stück geriebene Muskatnuß, ein kleinwenig Zimt, von 12 Zitronen die Schalen fein geschält, in eine Flasche Rum gegeben und 24 Stunden stehengelassen.
Hierauf löst man in 2 Flaschen Rum, 2 Flaschen Wasser 56 dkg Zucker auf, von 9 Zitronen den Saft dazu, rührt dasselbe bis zum Kochen auf .dem Feuer, gibt auch den oben angeführten Zitronen-Rum dazu, wenn es beinahe kocht, gießt man langsam zwei Liter frische Milch hinein, läßt es etwas aufkochen, stellt es dann gut zugedeckt beiseite zum Auskühlen: wenn es ausgekühlt ist, fdtriert man bis es rein wird, füllt es dann in Flaschen, verkorkt sie gut und bewahrt sie auf einem kalten Ort bis zum Gebrauche auf.
Dieser Punsch kann nur kalt genossen werden oder gefroren und gibt ein herrlich schmeckendes Sorbets.

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Englischer Whips.
25 dkg Zucker reibt man auf 2 Zitronen und 2 Orangen gut ab, drückt den Saft über dem abgeriebenen Zucker, damit er sich auflöst, einstweilen gibt man 12 Eigelb in einen Schneekessel, gießt 8 Eßlöffel voll guten Wein dazu, seiht den zergangenen Zucker dazu, diese Masse wird am Feuer so langsam geschlagen, bis es anfängt dick zu werden, dann beiseite gestellt, öfters aufgerührt, bis es ganz kalt ist ; von 10 Eiweiß wird ein fester Schnee geschlagen, mit 3 dkg gut aufgelöster Hausenblase, 6 Eßlöffel feinem Rum gut vermengt und die obige Masse dazugerührt, in Gläser gefüllt und ins Eis gestellt, mit Biskuit oder mit einer kleinen Bäckerei serviert.
Weißer Whips.
Ein Glas Weißwein, 21 dkg gestoßener Zucker, 13 dkg aufgelöste Hausenblase, zwei Eiweiß werden auf dem Eis solange geschlagen, bis es dick und weiß wird, dann rührt man ein gutes Glas Rum dazu, füllt die Hälfte in Gläser, läßt es stocken, die zweite Hälfte färbt man rot und füllt die Gläser damit aus.
Römischer Eis-Punsch.
Ein Liter fertiges Zitron-Gefrorenes wird mit 4 Eiweiß, Kognak, Rum und Champagner verarbeitet und neuerlich zum Gefrieren gebracht.
4 *

52
Ananas-Eis-Pimseh.
Ein Liter Ananas-Gefrorenes wird mit etwas Windmasse und einer halben Flasche Champagner (oder Selterswasser) und 2 dcl Punsch-Essenz aromatisiert und aufgefroren.
Gefrorener Mai-Pnnseh.
Ein Liter Erdheer-Gefrorenes, vermischt mit Orangensaft, wird mit 3 Eiweiß, einer halben Flasche Champagner oder mit Selterswasser, einem Atom Waldmeister-Extrakt und Vanille- Likör aufgefroren.
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Warme Süssgeriehte.
Wein -Crème -Sauce.
10 Dotter, 15 dkg Zucker, Vanille und 0’4 Liter Wein in einem Schlagkessel am Feuer kochend, mit der Schlagrute zur kompakt schaumigen Masse verpeitscht. Kann auch als „Friih- lings-Chaudeau“ mit Waldmeister aromatisiert und mit Wald-Erdbeeren untermengt werden.
Auflaufe.
In einer Kasserolle werden 14 dkg Mehl, 0‘3 Liter Milch, 7 dkg Butter und 7 dkg Zucker am Feuer unter Rühren zur Teigmasse geröstet, darnach in der Schüssel mit 7 dkg Butter und 5 dkg Zucker, 8 Dottern, Salz und Vanille verrührt und von 8 Eiweiß Schnee beigemengt. In

einer Porzellan- oder Metall-Flachsehüssel sodann bei mäßiger Temperatur gebacken und mit Vanille-Grême-Sauce serviert.
Zu Tee-, Kaffee-, Schokolade-, Nuß-Auf- iaufen etc. muß die Milch der vorgenannten Masse vorerst mit den aromatisierenden Ingredienzien vermengt oder verkocht werden. Der Aromatisierung des Auflaufs entsprechend, wird die gleichschmeckende Creme-Sauce mitserviert.
Wind -Aufläufe.
Es werden 3 Dotter in einer Schüssel mit 5 dkg Zucker und Vanille sehr schaumig gerührt und mit sehr kompakt geschlagenem Schnee von 3 Eiweiß mit 5 dkg Zucker untermengt. Die Masse wird sodann in eine Porzellanschale gefüllt und bei mäßiger Temperatur gebacken.
Schokolade- sowie Haselnuß-Auflauf wird ebenfalls so gemacht, nur muß erstere warm gelöst, letztere nach vorhergegangenem Rösten mit den Dottern feinst gerieben werden.
Marillen-, Himbeer- und Erdbeer-Auf laufe werden gemacht, indem Frucht zu Mark passiert, mit Zucker gerührt und mit kompakter Schneemasse untermengt wird.
Oraiige-Mousseliiien-Kutlien.
Eine zylindrige Backform, in der sich ein Hohlzylinder befindet, wird gefettet, mit Mehl bestaubt, mit Germteig halb gefüllt, gegabt und gebacken. Im halbwarmen Zustande wird der Kuchen in der Form noch mit heißem Läuterzucker, welcher etwas dicker gekocht und mit

Mandelmilch und Curaçao aromatisiert ist, getränkt und eventuell mit einer mit Curaçao aromatisierten Orange-Crême-Sauce serviert.
Genau so kann der Kuchen als kaltes Süß- gericht gegeben werden, indem derselbe nach dem Erkalten entformt, mit einer Orange-Schmelz- Glasur überzogen, der Zylinderhohlraum aber mit Orangen-Gefrorenem oder Schlagrahm mit Curaçao und Orange aromatisiert, angefüllt wird.
In derselben Art kann ein Germteigkuchen mit Ananas-, Rum- oder Maraschino-Syrup getränkt, mit der gleichschmeckenden Schmelz- Glasur überzogen und mit passendem Frucht- Gemengsel angerichtet werden. Beim Servieren im warmen Zustande werden Schokolade-Saucen, Punsch-Greme-Saucen u. a. m. mitgegeben.
Gries- Pudding;.
20 dkg Gries in siedender Milch (0*7 Liter) bei beständigem Rühren dick gekocht und mit 20 dkg Zucker fertig gedünstet, darnach in eine Schüssel geschüttet, schleunigst mit 10 dkg Butter, einem Atom von einer Zitronenschale, 6 Dottern, 2 ganzen Eiern und überdies mit Schnee von 4 Eiweiß eingerührt, und in einer Slurzform in Dunst gekocht, hiezu können alle Crême-Saucen oder Frucht-Saucen verwendet und selbst auch schmeckende Frucht-Gemengseln mitgegeben werden.
Gebackene Kaiserbirnen.
Große, geviertelte Kaiserbirnen werden in einer Flach-Kasserolle, mit etwas Staubzucker und

Chartreuse - Likör bedeckt, überdünstet. Nach dem Erkalten wird der Saft mit Biskuit- und Makkaronbröseln gebunden, die Birnen damit paniert, die Stücke in Halb-Butterteig eingehüllt und aus dem Fette gebacken.
Gebackene Aepfel.
Geschälte, geviertelte oder ringartig gespaltene Aepfelstiicke werden in Backteig getaucht und resch krustig aus dem Fette gebacken. Besser ist es, wenn die Aepfel vorerst mäßig gezuckert, mit Likör aromatisiert, leicht überdünstet, nach dem Erkalten mit ihrem sulzigen Saft und Biskuit- oder Makkaronbröseln paniert, in Backteig gehüllt aus dem Fette gebacken werden.
Wiener Frnchtscheiben.
Von Anisbrotmasse werden Scheiben gebacken, etwas ausgehöhlt, mit Aepfelmarmelade gefüllt, mit Vanillezucker bestaubt und am Backblech im Rohr gelbglänzend kanneliert. Angerichtet wird hiezu ein mit dick gekochtem heißen Zucker gebundenes Gemengsel von nach Bedarf klein geteilten Früchten, wie Ananas, Birnen, Himbeeren, Stachelbeeren, Johannisbeeren etc., die auch mit Maraschino aromatisiert werden können.
Oberösterreichische Krustbrote.
Salzburger Birnen werden geschält, halbiert und mit Vanillezucker, etwas Butter sowie Kräuter-

56
likör überdünstet. Milchbrotscheiben von 5 cm Durchmesser werden in Süßrahm getaucht, ab- geträuft, mit Eier und Bröseln paniert, gebacken, mit Himbeer-Püree bestrichen, mit Grillage- Mandelbröseln bestreut und zu den warmen Birnen gehäuft angerichtet.
Marillen nach Colbert.
Geschälte, halbierte, in dickem Zucker kernig gedünstete Marillen werden erkaltet, mit einer Heismasse zur Kugel gefüllt, mit Makkaronbröseln eingehüllt, mit Eiern und Bröseln paniert, gebacken, in Vanillezucker gewälzt, dann der Stengel durch Angelika imitiert und mit Marillen-Sauce serviert.

-
= Brauerei s
„zum Sî. Georg
mautiur=markbof
CUicn=Tloridsdorf.
N ^ ^ - —
u
Erzeugung
im zwölften Befriebsjahre :
253.200
Hektoliter
und zwar
stets mit den höchsten Preisen ausgezeichnete Märzen- u. Schank-Biere
(hopfenbitter)
Eager-Biere
- 1 - Etbzug-Biere.

58
Mrcs-örngmig
der
Brauerei „zum 5t. Georg“
Mautner-Markhof
W ien = Floridsdorf.
1. Betriebsjahr 1893 106.500 Hektoliter
2. „ 1894 140.111
3. „ 1895 160.010
4. „ 1896 174.010
5. „ 1897 180.079
6. „ 1898 186.096
7. „ 1899 191.765
8. „ 1900 207.006
9. „ 1901 209.063
10. * 1902 203.882
11. „ 1903 231.414
12. „ 1904 253.191
G
O

Verzeichnis
der \ievven Wirte in Wien, die „Original St. Georgs JVlärzen-Bier“ zum Ausschank bringen:
Albrecht Franz, XVII. Hernalser Hauptstraße 123. Angelmayer Johann, III. Hetzgasse 28.
Barth Viktoria, XVIII. Schumanngasse 9.
Bumgarten Johann, XVII. Bergsteiggasse 37.
Binder Leopold, VIII. Albertgasse 25.
Biribauer Karl, VII. Bandgasse 1.
Bliiml Andreas, XVIII. Lustkandlgasse 3.
Bock Alois, XXI. (Floridsdorf) Pragerstraße 9. Böhmer Johann, V. Reinprechtsdorferstraße 12. Boschek Leopold, IV. Wiedner Hauptstraße 78. Dobritzhofer Karl, XXI. Gr.-Jedlersdorf.
Eckert Amalie, XIII. Vitusgasse 12.
Etthofer Gustav, XVIII. Währingergürtel 91.
Fitz Hubert, XXI. (Jedlesee) Pragerstraße 68.
Frieben Friedrich, XV. Neubaugürtel 5.
Friedmann Alexander, II. Stephaniestraße 2.
Gill Katharina, XX. Wallensteinstraße 21.
Glatzer Lorenz, XIX. Mooslackengasse 6.
Grabner Franz, XIII. Ameisengasse 7.
Gregsamer Leopold, XVIII. Währingergürtel 12. Gruber Leopold, XVII. Veronikagasse 42.
Grünauer Johann, XXI. Hauptstraße 57.
Hager Franz, IV. Große Neugasse 20.
Hannakamm Ludwig, XVI. Kirchstetterngasse 26. Haselherger Anna, IX. Georg Siegelgasse 12.
Hilgarth Anna, XV. Märzstraße 11.
Holzer Marie, XXI. (Floridsdorf) Franz Josefstraße 19. Huher Anton, II. Prager Reichsstraße 3.

60
Kaufmann Anton, XXI. (Floridsdorf) Schloßhoferstraße 12.
Kleeweiß Ferdinand, XVIII Staudgasse 28.
Klein Fanni, XIII. Penzingerstraße 94.
Krenn Franz, III. Löwengasse 35.
Langer Richard, XXI. (Floridsdorf) Pragerstraße 2. Lehner Rudolf, XXI. (Floridsdorf) Hauptstraße 30. Lehninger Leopold, IV. Karolinengasse 14.
Lehninger Leopold, XII. „Hetzendorfer Kasino“ Schönbrunner Allee 39.
Leicht Ferdinand, II. k. k. Prater 14.
Leitgeb Franz, IX. Liechtensteinstraße 61.
Leipert Anton, XXI. (Floridsdorf) Angererstraße 18. Lorenz von Karl, II. Engerthstraße 213.
Mayer Heinrich, IV. Wiedner Hauptstraße 52 Novak Franz, III. Hauptstraße 45.
Nowak Karl, XXI. (Floridsdorf) Hauptstraße 61. Osang Marie, XXL (Floridsdorf) Schwaigergasse 15. Patzelt Adolf, XIV. Goldschlagstraße 79.
Pfeiffer Josef, VI. Dreihufeisengasse 7.
Powondra Johann, IV. „zum goldenen Sieb“, Panigigasse 17.
Pfewor Adolf, XXI. Hauptstraße 38.
Rath Georg, XXI. (Leopoldau).
Rath Hermann, IV. Wiedner Hauptstraße 60 b.
Reich Johann, XVI. Neumayergasse 15.
Reichel Georg, XVII. Taubergasse 23.
Reim Michael, II. Praterstraße 63.
Riedl Gustav, XVIII. Währingerstraße 126.
Riedel Karl, III. Reisnerstraße 2.
Rohrer Elise, XXI. Stadlau.
Rotter Johann, XVII. Calvarienberggasse 4.
Rudolf Josef, XVIII. Canisiusgasse 18.
Renner Franz, II. Taborstraße 98.
Sammer Ludwig, XX. Kaiserplatz 17.
Sendler Karl, I. Renngasse 14.
Simmeth Leopold, XXI. Leopoldau 183.
Solaf Anton, VII. Neustiftgasse 66.
Schick Michael, IX. Liechtensteinstraße 98.
Schierl Ferdinand, II. Engerthstraße 206.
Schmidt Johann, III. Rasumofskygasse 1.
Schrauf Michael, XXL (Floridsdorf) Hauptstraße 45.

61
Schreiber Josefine, III. Untere Viaduktgasse 25. Stanitz Michael, XVIII. Wäliringergürtel 41. Steiner Karl, XIX. Sieveringerstraße 171.
Stindl Karl, II. Tandelmarktgasse 13.
Strasser Josef, XVIII. Witthauergasse 5.
Tiller Johann, IX. Schlickgasse 4.
Vonäsek Franz, XXI. Leopoldau 208.
Wallner Anton, XXI. Leopoldau 208.
Weitzer Josef, XXI. „Rathauskeller Floridsdorf“. Wen Anton, IX. Liechtensteinstraße 2.
Wessely Franz, II. Große Pfarrgasse 9.
Wölfl Anton, XIX. Gymnasiumstraße 60.
Ziffer Ferdinand, XXI. Hirschstetten 5.

Verzeichnis
der Hewen WiPte in Wien, die „St. Geopgs bager- Biep“ zum Ausschank bpingen:
Arnold Wilhelm, IX. Hörigasse 4.
Barschak Aron, II. Obere Donaustraße 81.
Bauer Josef, XXI. Stadlau 69.
Binder Leopold, VIII. Albertgasse 25.
Blaschek Josef, XIII. Gloriettegasse 13.
Böhm Josef, XXI. (Groß-Jedlersdorf) Brünnerstraße 360. Boschek Leopold, IV. Wißdner Hauptstraße 78. Breuer Karoline, II. Herminengasse 8.
Breustedt Wilhelm, XIII. Auhofstraße 42.
Bruckner Josef, XXI. (Floridsdorf) Hauptstraße 58. Brunner Josef, II. Lilienbrunngasse 18.
Dobritzhofer Karl, XXL Groß-Jedlersdorf.
Eckert Amalie, XIII. Vitusgasse 12.
Etthofer Gustav, XVIII Währingergürtel 91.
Frank Johann, I. Wallnerstraße 5.
Frieben Friedrich, XV. Neubaugürtel 5.
Göschl Heinrich, IX. Wasagasse 23.
Gregsamer Leopold, XVIII. Währingergürtel 12. Gurtner Heinrich, VII. Kandigasse 5.
Haar Philipp, XX. Wolfsaugasse ]0.
Hager Franz, IV. Große Neugasse 20.
Heissig Kornelius, XVII. Urbangasse 3.
Hollik Alois, I. Schönlaterngasse 8.
Holzer Alois, VI. Engelgasse 8.
Hösch Johann, XXI. Stammersdorf.
Jaschke Josef, XXI. Stadlau 47.
Just Konrad, I. Ballgasse 4.
Kapeller Georg, XXI. (Floridsdorf) Donaufelderstraße 1.

Lehninger Leopold, IV. Karolinengasse 14.
Lehninger Leopold, XII. „Hetzendorfer Kasino“ Schönbrunner Allee 39.
Mayer Martin, XXI. Strebersdorf.
Mayer Heinrich IV. Wiedner Hauptstraße 52.
Mayer Karl, II. Valeriestraße 28.
Mayerhofer Josef, XXI. (Floridsdorf) Bahnsteggasse. Medosch August, XXI. Hirschstetten.
Mötz Johann, III. Pragerstraße 7.
Nothhacksberger Leopold, XXL (Stadlau) Kloster gasse 142.
.Nowotny Karl, III. Marokkanergasse 5.
Panzer Johann. XXI. (Floridsdorf) Pragerstraße 55. Pfeiffer Josef, VI. Dreihufeisengasse 7.
Pitzinger Martin, XXL Hirschstetten 66.
Powondra Johann, IV. „zum goldenen Sieb“, Panigigasse 17.
Raschenberger Johann, XVII. Geblergasse 1.
Rath Hermann, IV. Wiedner Hauptstraße 60 b. Rauscher Magdalena, Hirschstetten 33.
Reim Michael, II. Praterstraße 63.
Riedl Karl, III. Reisnerstraße 2.
Safar Richard, VI. Liniengasse 44.
Seidl Leopold, XX. Streffleurgasse 11.
Simson Johann, XVII. Ottakringerstraße 24. Schäfböck Hermann, XV. Märzstraße 19.
Schlesinger Josef, III. Streichergasse 7.
Schmidt Johann, III. Rasumofskygasse 1.
Schmidt Jakob, XIII. Hietzinger Hauptstraße 50. Schmutzer Adolf, III. Hörnesgasse 17.
Schöberl Stephan, XXI (Floridsdorf) I^eopoldauer- straße 2.
Schöffmann Josef, VII. Kandlgasse 5.
Schön Gustav, I. Riemergasse 10.
Schönbeck Leopold, IX. Kolingasse 6.
Schröder Marie, XXL Groß-Jedlersdorf Schwarz Jakob, II. Mühlfeldgasse 1.
Stadlbauer Albert, XVII. Hernalser Hauptstraße 140. Stanitz Michael, XVIII. Währingergürtel 41.
Stegbauer Alfred, XIV. Sechshauserstraße 53.
Thür Franz, XVII. Promenadegasse 77.
Trümmel Susanna, II. Schüttelstraße 83.

64
Uehlein sen. Leopold, II. Weintraubengasse 1. Weiß Ghume, II. Hammer Purgstallgasse 3. Weitzdorfer J., XXI. Stadlau 8.
Wen Anton, IX Liechtensteinstraße 2.
Witz Josef, II Zirkusgasse 30.
Wlazny Karl, IX. Tendiergasse 3.
Zöchmann Ambros, I. Stubenbastei 2/4.
Flaschenbienhändler :
Glaser Josef, XX. Jägerstraße 35 a. Kansky Jakob, VIII. Stolzenthalergasse 8. Krönus Johann, XXI. Kagran Stingl Georg, XIII. Speisingerstraße 31.